Sześć wieków browaru miejskiego w Cieszynie

Wacław Gojniczek

Browar miejski w Cieszynie powstał prawdopodobnie w XIII wieku, ale trudno zrozumieć jego znaczenie bez kontekstu, czym dawniej było piwo. A złocisty napój był najpowszechniejszym trunkiem w Europie.

PIWO NA PRZESTRZENI STULECI

Piwo towarzyszy człowiekowi co najmniej od sześciu tysiącleci. Najpewniej zostało odkryte przez przypadek na Bliskim Wschodzie. Być może jego ojczyzną było państwo Sumerów istniejące na obszarze południowej Mezopotamii. Właśnie w tym starożytnym państwie powstał Epos o Gilgameszu. Tytułowy heros wysyła kobietę do pierwszego człowieka o imieniu Enkidu, która mu powiedziała: Jedz teraz chleb, o Enkidu, ponieważ to należy do życia, pij także piwo […]. Enkidu wypił wtedy 7 pucharów piwa i stało mu się lekko na sercu. I w ten sposób stał się człowiekiem.

Znajomość produkcji tego trunku rozpowszechniła się na inne kraje starożytnego Bliskiego Wschodu. Wielką popularnością cieszył się np. w Egipcie. W Grecji i Rzymie piwo ustąpiło miejsca winu, choć i tu było znane. W tym czasie za rzymskim limes, wśród Celtów, Germanów i Słowian piwo dzierżyło palmę pierwszeństwa.

Upadek Rzymu w V wieku spowodował wielkie przemiany Europy, której centrum przesunęło się z basenu Morza Śródziemnego na północ. Odbudowująca się na gruzach Rzymu Europa powoli przywracała świetność swojej cywilizacji. Jednymi z intelektualnych ośrodków stały się klasztory. I właśnie wśród zakonników piwo zyskało największe uznanie. Pito je codziennie (pewne od VIII wieku). Fakt ten przyczynił się do rewolucji w produkcji piwa. Przez ponad dwie trzecie dziejów piwa proces jego wytwarzania był prymitywny. Wytwarzano je od czasu do czasu wykorzystując początkowo ziarna dzikich traw, później jęczmienia i prosa. Zakonnicy udoskonalili produkcję, opanowując kolejne etapy fermentacji oraz dodali do piwa chmielu (poświadczone w 1079 roku). Przykładem wielowiekowej tradycji warzenia piwa jest klasztor Weihenstephan w Bawarii, uznawany za najstarszy na świecie produkujący złocisty napój. W 1040 roku otrzymał przywilej na warzenie i nieprzerwanie działa do dzisiaj. W części klasztorów piwo produkowano ciągle. Z czasem sprzedawano je także nabywcom z poza murów klasztornych. Do kolejnego przełomu w upowszechnianiu piwa produkowanego

wg najnowszej technologii przyczyniły się miasta, które z czasem wytwarzały jeszcze więcej tego złocistego trunku. Ważnym wydarzeniem w dziejach piwowarstwa był dyplom księcia Bawarii Wilhelma IV Wittelsbacha z 1516 roku w sprawie prawa czystości piwa – określający z jakich składników składa się piwo. Ciekawostką jest, że tę zasadę zlikwidowano dopiero w 1987 roku decyzją EWG, poprzedniczki Unii Europejskiej. W świetle dokumentu z 1516 roku dzisiejsze belgijskie piwa nie spełniają norm piwa!

PIWOWARSTWO CIESZYŃSKIE

Gdy ziemia cieszyńska stała się częścią państwa polskiego, piwo już było znane jej mieszkańcom. Ale było to piwo wyrabiane według starego zwyczaju. Zmiana nastąpiła w XIII wieku, kiedy na Śląsku osiedliło się wielu Niemców podczas tzw. kolonizacji niemieckiej. Nowi mieszkańcy sprowadzani przez książąt śląskich przynosili ze sobą wiele nowinek. Przede wszystkim było to prawo niemieckie, ale również były to nowości gospodarcze, w tym i produkcja piwa. Cieszyn lokował na prawie niemieckim książę opolski Władysław (†1281) najpewniej w latach sześćdziesiątych XIII wieku. Można domyślać się, że wtedy też w mieście rozpoczęto produkcję piwa według nowej technologii. Źródła wprawdzie milczą na ten temat. Pierwszą wiadomość pisaną o cieszyńskim piwie znamy z przełomu XIV/XV wieku o sprzedaży cieszyńskiego piwa w Kazimierzu pod Krakowem. W XV stuleciu ogłoszono dwa doniosłe dokumenty regulujące zasady produkcji i dystrybucji cieszyńskiego piwa. Najpierw w 1416 roku książę Bolesław I wydał przywilej na mocy którego Cieszyn otrzymał prawo 1 mili, gwarantujący monopol na składowanie i wyszynk piwa w karczmach w odległości mili od murów miejskich. Łącznie wyłączność objęła 50 okolicznych wiosek. Drugi dyplom z 1468 roku księcia Przemysława II dawał zgodę na produkcję piwa pszenicznego oraz regulował zasady organizacji produkcji, co wiązało się z koniecznością określenia wielkości warzenia piwa.

Produkcja złocistego napoju w Cieszynie, podobnie jak w innych miastach śląskich, była jednym z najważniejszych źródeł dochodów mieszkańców. Piwo przez kilka stuleci, obok wody, było podstawowym trunkiem, pitym przez starych i młodych przez cały rok, od rana do wieczora. Piwo spożywały wszystkie warstwy społeczne: książę, szlachta, duchowieństwo, mieszczanie i chłopi. Nie wszystkich bowiem było stać na urozmaicenie jadłospisu o wino, którego cena była dużo wyższa. W Cieszynie warzone były piwo jęczmienne i pszeniczne, pierwsze zwane jasnym, drugie marcowym lub czarnym. Do produkcji tego napoju potrzebne były jak i dzisiaj: woda, jęczmień lub pszenica oraz chmiel. Chmiel uprawiany był na Małej Łące, na gruntach należących do komory książęcej koło cieszyńskiego zamku (1563, 1648). W innych źródłach dotyczących Księstwa Cieszyńskiego brak jest informacji na temat uprawy tej rośliny, stąd można domyślać się, że sprowadzano go też z Gliwic, bowiem w jego okolicach znajdowały się największe uprawy chmielu na Górnym Śląsku. W większości przeznaczone one były na eksport do miast śląskich oraz do Rzeczpospolitej.

Prawo warzenia piwa w Cieszynie przysługiwało tylko wielkomieszczanom, tak nazywanemu wówczas patrycjatowi, czyli tym właścicielom domów, do których było przypisane prawo warzenia piwa. Nie posiadamy źródeł pozwalających określić liczbę uprawnionych. Ich liczba w 1547 roku zwiększyła się, gdy książę Wacław III Adam nadał prawo warzenia piwa również mieszkańcom Nowego Miasta, powstałego na miejscu ogrodów dominikanów. Można domyślać się, że w 1652

Portret Wilhelma IV Wittelsbacha pędzla Hansa Wertingera

roku uprawnionych było stu dziesięciu, gdyż tylu wielkomieszczan posiadało wówczas prawo wyszynku wina. Organizację warzenia piwa, a następnie jego sprzedaż czyli porządek piwowarski zorganizowano, jak można to ocenić, w sposób przejrzysty i sprawiedliwy. Kolejka do browaru, a następnie wyszynku, była z góry ustalona i publicznie dostępna, miała postać spisanego dokumentu zawierającego listę uprawnionych mieszczan. Zgodnie z tą listą w browarze warzyło kolejno po dwóch mieszczan, przeważnie przez dwa tygodnie, w zależności od liczby posiadanych warów, zwanych wówczas porzadkami. Jeden war na wczesnonowożytnym Śląsku składał się z od 900 do 1100 litrów i dawał około 25% zysku, w przeliczeniu na dochód bogatego mieszczanina posiadającego kilka warów dawało rocznie nawet 200 złotych, za co można było kupić w Cieszynie średniej wartości dom. Gdy piwo było już gotowe, następował jego wyszynk, zgodny z przyjętym porządkiem. Często jednak miały miejsce manipulacje w warzeniu, np. niektórzy mieli prawo warzenia w lepszych terminach (podczas świąt). Pominięcie uprawnionego było możliwe jedynie w sytuacji, gdy nie posiadał przygotowanego słodu, np. z powodu braku pieniędzy na składniki do jego wyrobu. Sytuacja taka zmuszała mieszczanina do sprzedaży wara w danym roku, a że sytuacji takich było wiele, świadczy fakt zachowanej ewidencji tych transakcji z XVII wieku. Wojna trzydziestoletnia (1618–1648) spowodowała chaos w produkcji piwa, jego warzeniem zajęła się gmina Cieszyn, która następnie oddawała piwo do szynkowania mieszczanom.

Do około połowy XVI wieku nie funkcjonował jeszcze miejski browar i produkcją piwa zajmowało się kilku mieszczan posiadających w swoich domach odpowiednie urządzenia. W 1526 roku tzw. domów słodowniczych znajdowało się sześć. Jeden z nich, największy, należał do mieszczanina Wacława i znajdował się przy Rynku. Książę Wacław III Adam po przejęciu nieruchomości należącej do dominikanów w 1545 roku przekazał miastu niewielki browar klasztorny istniejący przy klasztorze (najpewniej przy dzisiejszym Placu Dominikańskim), później nazywany mniejszym browarem. W następnym roku kolejną donacją książę oddał na rzecz gminy plac narożny u zbiegu ulicy Głębokiej i Starego Targu, gdzie wcześniej znajdowały się jatki rzeźnicze z przeznaczeniem na wybudowanie nowego miejskiego browaru. Skoncentrowanie procesu warzenia piwa w dwóch obiektach pozwoliło na lepszą jego kontrolę i ukrócenie nadużyć. Jednak kilka słodowni nadal działało, ale ich zadanie ograniczało się do przygotowania słodu, niemniej zapewniały one duże korzyści majątkowe najzamożniejszym i wpływowym rodzinom. Dwie z nich, które funkcjonowały w okolicy furty miejskiej na Nowym Mieście, w 1624 roku należały do Jakuba Wierzmirzowskiego i Fryderyka Reisa.

Średniowieczna sława cieszyńskiego chmielowego napoju sprzedawanego wówczas w Krakowie, w XVI i XVII wieku nieco przygasła. Chociaż ówcześni kronikarze, Jakub Schickfuss i Mateusz Merian, wychwalali je, jednak jego sprzedaż miała miejsce tylko w Cieszynie oraz w kilkudziesięciu miejscowościach tworzących milę miejską. Mieszczanie cieszyńscy posiadali monopol w tych miejscowościach na podstawie książęcych dyplomów z 1416, 1523 i 1608 roku. Handel cieszyńskim piwem w owych wsiach nie przebiegał bezkonfliktowo. Zwłaszcza w miejscowościach należących do szlachty dochodziło do łamania prawa mieszczan, poprzez warzenie i sprzedaż piwa przez właścicieli. Czasami dochodziło do sporów ze względu na sprzeczne decyzje dynastów cieszyńskich, jak to miało miejsce w 1568 roku, kiedy książę Wacław III Adam nadał szlachcicowi Kasprowi Borkowi z Roztropic prawo warzenia i szynku piwa w Dzięgielowie, Nydku i Lesznej, mimo że wioski te wchodziły w skład cieszyńskiej mili. Liczne sytuacje łamania uprzywilejowanej pozycji Cieszyna, powodowały skargi włodarzy miasta do władz zwierzchnich książąt cieszyńskich, Urzędu Zwierzchniego we Wrocławiu, a nawet do cesarza.

Wojna trzydziestoletnia (1618–1648) wstrząsnęła Europą Środkową, ten tragiczny okres można jedynie porównać z II wojną światową. Działania wojenne objęły również Księstwo Cieszyńskie i jego stolicę. W efekcie doszło do wielu zniszczeń infrastruktury miast i wsi oraz zmniejszenia liczby ludności. Po tym czasie władze

Książę cieszyński Wacława III Adam (kolekcja Lobkowiczów, Praga/Wikimedia Commons)

Cieszyna przez wiele dziesięcioleci borykały się ze znacznym długiem. Ucierpiała również produkcja piwa w mieście. Zniszczenia, naruszanie miejskiego monopolu przez szlachtę, a także uruchomienie pod koniec 1653 roku początkowo niewielkiego browaru zamkowego, stwarzały zły klimat i poważną konkurencję. Po śmierci księżnej Elżbiety Lukrecji w 1653 roku urzędnicy nowych władców Księstwa Cieszyńskiego, czyli Habsburgów, dla ograniczenia kosztów zaczęli warzyć piwo tylko na własne potrzeby, z czasem piwo sprzedawano we wsiach kameralnych, a w końcu i w samym Cieszynie. W tych okolicznościach piwo z browaru miejskiego było coraz gorszej jakości, aby konkurować cenowo z innymi oferowanymi piwami. Nie pomogło nawet jego wydzierżawienie. Próbowano reformować produkcję aby podnieść renomę cieszyńskiego piwa oraz zyski. Podjął się tego ksiądz Leopold Jan Szersznik, znany cieszynianin przełomu XVIII i XIX wieku. Zaproponował ponowne przejęcie przez miasto zarządzanie browarem, lecz inflacja w czasach napoleońskich spowodowała, że przynosił straty, dopiero po upadku Napoleona sytuacja się poprawiła. Jednak w dalszym ciągu na skutek konkurencji piwa z browaru zamkowego dla władz miejskich dochody ze sprzedaży nie były zadawalające. Ponownie w 1865 roku miasto oddało browar w dzierżawę właścicielom prawa warzenia piwa, których było 157, a wielkość produkcji wynikająca z przywilejów miała wynosić 161 warów. W praktyce możliwy był zbyt jedynie połowy wspomnianych warów. W efekcie w krótkim czasie browar miejski upadł, gdyż ukształtowane jeszcze w średniowieczu zasady produkcji nie były w stanie sprostać nowym kapitalistycznym zasadom produkcji i dystrybucji piwa. Nie dość, że piwo z browaru zamkowego było konkurencją, to jeszcze dostępna była wielość różnych trunków i napojów. W ten sposób zakończyła się 600-letnia historia browaru miejskiego w Cieszynie.

Dokument Kazimierza II, księcia cieszyńskiego, z 1523 roku, w którym nakazuje wyszynk piw cieszyńskich (Archiwum Krajowe w Opawie [Zemský archiv v Opavě])