ESTE SOY YO Conversación secreta

Mister X*

INSPECTOR DE LA GUÍA MICHELIN, Edad y ciudad desconocidas

Por ÁLVARO LUENGO

DESDE 1981, año en el que comencé este trabajo, he comido en España, Portugal, Italia, Francia, Holanda, Brasil... Y en todo tipo de restaurantes. He disfrutado mucho, pero las cifras, a mi edad, ya pueden darme qué pensar, así que no llevo la cuenta.

_ ¿CUÁNTOS INSPECTORES MICHELIN

TRABAJAN EN EL MUNDO?

Las cifras a nivel global van evolucionando y, por otra parte, los inspectores ya no se dedican con exclusividad a un país determinado, pueden trabajar a lo largo del año en destinos diferentes. Como orientación, en el mundo trabajan en torno a 90 inspectores.

AL AÑO, CADA UNO DE NOSOTROS

come cerca de 250 veces en restaurantes. Y también duerme alrededor de 150 noches en hoteles. Los inspectores de la guía visitan –también personalmente–más de 800 establecimientos, escriben 1.100 informes y recorren alrededor de30.000 kilómetros. Es un trabajo apasionante, pero solo para apasionados.

ESTE SOY YO

EL INFORME QUE HACEMOS de cada restaurante ocupa un folio a dos caras. Una parte se dedica al confort, a la relación calidad-precio y a la conclusión. La otra parte, a la gastronomía, con la descripción de cada plato y su valoración. El tiempo que le dedicamos depende de la complejidad de las instalaciones, del número de platos degustados y sus elaboraciones, más o menos complejas. Podemos hablar de entre una hora y media y dos horas.

UNA PERSONA COMIENDO o cenando sola ya no levanta sospechas. Me encuentro con muchos clientes solitarios en buenos restaurantes. En el último, el problema lo tuvo el chef para adivinar quién de nosotros, los solitarios, era el inspector. Además, con las tecnologías actuales no hay problemas para tomar notas, y hoy las personas interesadas en la gastronomía suelen hacer buenas fotos de comida, así que nosotros no levantamos muchas suspicacias. Lo vemos todos los días en la mayoría de los restaurantes.

A LOS CHEFS, EN PRINCIPIO,

no les avisamos que vamos a visitarlos, porque queremos que trabajen tranquilos y sin presión. El profesional que está seguro de su trabajo, para optar a nuestras distinciones, en general solicita que se realice una comida en su restaurante. Sabe que se hará de incógnito, que nuestro sistema de evaluación es el que le interesa y que, en caso positivo, será el único en el mundo que le será beneficioso. El buen profesional de verdad tiene que decir que existe para que todo el mundo pueda disfrutar de su cocina y nosotros podamos divulgar su existencia en la forma que dicten nuestros criterios de evaluación.

LLEGO A LOS RESTAURANTES

DE INCÓGNITO... y me voy de incógnito. Una vez que termino de comer, pido la factura, la pago y después me marcho. Solamente me identifico en algunas ocasiones, por ejemplo en los casos en que sea necesario actualizar datos o para hacer algún comentario sobre mi vivencia o la de otros usuarios de nuestra publicación en ese restaurante.

MUCHA GENTE PIENSA que tengo el mejor trabajo del mundo, pero lo que ocurre es que el trabajo del vecino siempre nos parece mejor que el nuestro. Es la propia persona la que, en muchos casos, hace que su trabajo sea bueno o no. Como dije antes, es un trabajo para apasionados. Por lo tanto, como se suele decir, el que corre a gusto no se cansa. En los meses con eventos gastronómicos nacionales o internacionales llegan más solicitudes para trabajar aquí. Hay meses con una docena de demandas y otros con ninguna.

LOS INSPECTORES QUE TRABAJAN

en la Guía Michelin somos técnicos de turismo o poseemos formación similar, impartida en las escuelas de hostelería, y contamos con una experiencia profesional en el sector de cinco a 10 años. El nuevo inspector se inicia con un periodo de formación de seis meses, durante el cual se formará con inspectores sénior en los distintos criterios para atribuir estrellas, así como en los criterios para asignar categorías de confort o evaluar otros servicios.

EN MI TIEMPO LIBRE también como o ceno fuera de casa. El cuerpo no tiene otra raíz para alimentarse. Los fines de semana, por supuesto, también salgo y hasta disfruto más al estar con la familia y con los amigos. Estoy más relajado y controlo muy bien la deformación profesional. Por lo tanto, perdono un poco más.

TODO EL MUNDO SABE QUE EXISTEN, PERO POCOS LOS HAN VISTO. HEMOS CONSEGUIDO HABLAR (EN SECRETO) CON UN INSPECTOR DE LA GUÍA MICHELIN SOBRE SU TRABAJO