Oido cocina volumen 6

ÂĄ OĂ­do cocina !

Las recetas de la Ventana

Volumen Rafa C.R./2016

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Árboles de Navidad con conos de helado Arroz caldoso con borrajas y almejas Bizcocho de naranja Bocata de calamares (siglo XXI) Bolitas crujientes de borraja, patata y jamón Canelón de piña colada Cardo con crema de almendras Chupa-chups de chorizo y maíz Corazones de alcachofa rellenos Corona de patata y vieira Crema de cigalas con vieiras Crema de lentejas rojas Crema de sobrasada vegana Crema Madame Cuscús de anchoas con puré de guisantes a la menta Ensalada de bulgur Falso risotto Falsos “cherrys” de queso trufado y fresa Foie micuit casero con sus sacramentos alrededor Galletas de coco y cumpleaños de Luisa Galletas de mantequilla Hojaldre de frutos rojos Lacón con grelos Marmitako de salmón Mazapán casero Mazapanes caseros Menestra a los cinco minutos Menestra de verduras rebozaditas Merluza rellena de mousse de gambas Milhojas de chocolate y turrón Olleta Pan de ajo 3

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Pasta fresca al huevo con tinta de txipi Pechugas de pollo rellenas Potaje de garbazos (a la americana) Quinoa con setas y calabaza Raviolis de champiñones al pesto Risotto verde Rulo de confit de pato con escolta Salmón Wellington con espinacas San Jacobos caseros Sandwich de champiñones y bacon Sopa de cebolla con filete ruso Strudel de carbonara Tacitas de turrón de Jijona (on the rocks) Tarta de arroz con leche Tarta de fresas Tarta mousse de menta y chocolate Tierra de migas extremeñas Tostas de crema de queso Txangurro a la donostiarra

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Árboles de Navidad con conos de helado

Hoy os dejo una receta facilita para el postre de Nochebuena y que podéis hacer incluso con los más pequeños.

Ingredientes: - Chocolate blanco - Conos de helado - Colorante verde - Chuches - Galletas redondas - Fideos de colores, lacasitos, perlas de azúcar... (para el adorno) Preparación: Derretimos el chocolate blanco en el microondas (yo lo pongo unos 20 segundos... remuevo, otros 20 segundos... remuevo, así hasta que está deshecho del todo). Una vez que lo tenemos, le echamos unas gotitas de colorante verde, para darle un buen tono a nuestro árbol de navidad.

Cogemos los conos de helado y los rellenamos de chuches (o de lo que vosotros prefiráis). Una vez rellenos, con el chocolate blanco derretido, pintamos el borde del cucurucho y le unimos una galleta, de forma que el cono quede cerrado y no se salga el rellenos que hemos puesto. Lo dejamos secar un poquito para que la galleta no se despegue.

Una vez seco, con una cuchara pintamos el cono con el resto del chocolate blanco derretido y teñido de 6

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[Oído Cocina “Volumen -6”] verde. Una vez que lo tenemos teñido, le ponemos por encima el adorno que deseemos: los lacasitos, los fideos de colores, las perlas de azúcar... y lo dejamos en la nevera para que se endurezca el chocolate de nuevo.

Estoy segura de que será un éxito. Ya me contaréis.

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Arroz caldoso con borrajas y almejas

Ingredientes 300 gr de arroz Ajo Perejil 500 gr de almejas 1 mata de borrajas

Fumet de pescado Aceite de oliva Sal Vino blanco

Elaboración En un bol, metemos las almejas con agua, sal y una cucharada de harina, para que expulsen la tierra que pudieran llevar.

Limpiamos bien los tallos de la borraja (reservando las hojas mejores) y los cortamos en bastoncitos de más o menos igual tamaño.

Ponemos una perola al fuego con agua y sal, cuando está hirviendo escaldamos los bastones de borraja durante 2 o 3 minutos. Cuando están al dente, los sacamos y enfriamos en agua helada rápidamente para que mantengan el color y la textura.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Escaldamos, en la misma agua de las borrajas, las hojas de la misma y cuando están escaldadas, las sacamos, le ponemos hielo y trituramos. La pasta resultante la pasamos por un colador y este jugo lo reservamos.

Cocemos el arroz en agua 9 minutos y lo enfriamos. Reservamos.

Picamos el ajo y lo echamos en una sartén con un poco de aceite de oliva al fuego y añadimos las almejas.

Las abrimos con un poquito de vino blanco.

Conforme se van abriendo, las vamos sacando y reservando.

Una vez hayamos retirado todas las almejas, añadimos un poco de fumet, dejando que empiece a cocer y a continuación le añadimos el arroz cocido, los bastoncitos de borrajas escaldados, un poco del jugo de borrajas, dejando cocer hasta que el arroz esté en su punto y espolvoreamos con un poquito de perejil fresco picado, rectificamos de sal y por último, añadimos las almejas.

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Bizcocho de naranja Ingredientes 190 gr. de mantequilla 190 gr. de harina 190 gr. de azúcar 3 huevos 3 naranjas 1 cucharadita de levadura Royal en polvo Azúcar glas

Realización Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar, añadir los huevos de 1 en 1 (después de añadir cada huevo mezclar antes de añadir el siguiente) A continuación, añadir la harina previamente mezclada con la levadura, la ralladura de las naranjas y el zumo de 1 naranja y media.

Verter toda la mezcla en un molde redondo de 24 cm. de diámetro y meterlo en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos.

Para saber que está hecha si se introduce una aguja debe salir limpia y los bordes deben haberse despegado del molde, sino dejar un poco más en el horno Dejar enfriar. Una vez se haya enfriado ponerla boca abajo y emborrarcharla con la mitad del zumo de la naranja y media que restaba.

Mezclar el zumo de naranja que nos queda con azúcar glas hasta que se forme una glasa espesa con la que cubrir el bizcocho.

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Bocata de calamares (siglo XXI)

Ingredientes 2 pax.

2 txipis harina de freir (mejor de garbanzo)

Mahonesa: 1 huevo 250 ml de aceite de girasol ½ diente de ajo 1 cucharada de mermelada de limón

Para los crackers de tinta: 220 gr de harina 75 ml de aceite de oliva 60 ml de agua bien fría ½ cucharadita de tinta de txipi sal en escamas clara de huevo

Para el crumble de ibérico: 100 gr de harina 100 gr de mantequilla 100 gr de nueces trituradas 50 gr de sal de ibérico 10 de azúcar

Para la mermelada de limón: 2 limones la mitad de su peso en azúcar agua

Elaboración: 11

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Limpiamos y cortamos en anillas finas los txipis, los salamos bien y reservamos.

Preparamos la pasta de crackers amasando bien todos los ingredientes para que quede bien uniforme de color. La estimamos bien con el rodillo entre dos papeles de horno, y para que sea más fácil de trabajar la metemos un ratito en el congelador. La cortamos con un cortapastas cuadrado y las colocamos sobre un papel de horno, las pinchamos un poco con el tenedor y la pintamos con clara de huevo batida. Ponemos unas escamas de sal y horneamos 12 minutos a 180º. Reservamos.

Para la mermelada de limón cortamos en brunoise la piel de los limones y la pulpa (quitar el blanco para que no amargue demasiado) y lo ponemos en un cazo al fuego con la mitad de su peso en azúcar, si no ha soltado suficiente zumo le añadimos un poco de agua. Dejamos que se haga la confitura, con cuidado de que no se queme el caramelo. Reservamos.

En un bowl amasamos todos los ingredientes del crumble. La sal de ibérico la hacemos horneando en el micro en intervalos de 30 segundos unas lonchas de jamón para que pierda todo el agua, se pude triturar o se rompe con las manos. Amasamos con las manos bien y la extendemos en una placa de horno para hornear 15 minutos a 180º.

Preparamos una mahonesa con el huevo, aceite de girasol, medio diente de ajo y una pizca de sal, cuando esté montada, le incorporamos una cucharada de mermelada de limón y batimos bien. Reservamos fría en un biberón.

Enharinamos bien las tiras de calamar y las patitas, y las freímos en abundante aceite de oliva. Cuando estén bien doradas se sacan a una fuente sobre papel absorbente.

Emplatado: sobre el crumble de ibérico desmenuzado se ponen un par de tiras de mahonesa, ponemos los crackers de lado y en el espacio intermedio el calamar frito. Si no conseguimos que se mantengan las crackers, las ponemos horizontal con unas gotas de mahonesa y el calamar dentro. Decoramos con unos brotes frescos.

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Bolitas crujientes de borraja, patata y jamón

Ingredientes Para el toffee de ajo 4 dientes de ajo 100 gr. de azúcar Aceite de oliva 100 ml. de nata

Para las bolitas 1 kg de patatas Borrajas 2 dientes de ajo Jamón serrano Aceite de oliva Sal Pimienta Harina Huevo Pan rallado Sésamo

Elaboración Del toffe de ajo En un cazo, ponemos al fuego con un poquito de aceite de oliva ½ cabeza de ajos pelados y partidos por la mitad, dejamos que se doren bien, sin que se nos quemen, y añadimos 5 cucharadas de azúcar.

Dejamos que caramelicen, y cuando empiezan a tomar color de caramelo tostado, cubrimos todo con nata.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Dejamos cocinar un par de minutos, trituramos, pasamos por un chino o colador, y dejamos reducir al fuego hasta obtener la textura deseada.

De las bolitas Para el jamón crujiente ponemos un plato cubierto con papel absorbente y lo cubrimos con lonchas de jamón sin tocino muy finas. A su vez, volvemos a tapar el jamón con el papel absorbente y lo metemos un minuto al microonda.

Repetimos esta operación hasta obtener un jamón totalmente seco; una vez frío lo rompemos con las manos o con un mortero y reservamos.

Limpiamos las borrajas y las cortamos en bastones, las escaldamos de 2 a 3 minutos en agua hirviendo, prefiero dejarlas al dente y notar luego el trozo de borraja en boca.

Aparte, doramos un par de ajos picados y salteamos las borrajas con ellos.

Asamos un kilo de patatas, las pelamos y las machacamos. Las mezclamos con las borrajas, el jamón crujiente y las rectificamos de sal y pimienta.

Formamos bolas con la farsa y las pasamos por harina, huevo y una mezcla de pan rallado y sésamo y freímos en abundante aceite caliente.

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Canelón de piña colada

Ingredientes Para el canelón de piña y ron

Para la mousse de coco

20 gr. de gelificante vegetal 50 ml. de ron tostado 75 gr. de azúcar 300 ml. de zumo de piña

300 gr. de nata 2 hojas de gelatina 200 ml. de leche de coco 75 gr. de azúcar

Elaboración Para la mousse de coco Montamos la nata y la reservamos en frío.

Mientras, ponemos al fuego 100 gr de leche de coco junto a los 75 gr de azúcar.

Una vez disuelto el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las colas de pescado (previamente hidratadas en agua fría), disolvemos y añadimos la parte de leche de coco que faltaba, dejamos que pierda calor y la mezclamos con la nata montada.

Dejamos enfriar.

Si queremos más sabor a coco, podemos añadir coco rallado al gusto.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Para el canelón de piña y ron Juntamos todos los ingredientes: azúcar, zumo de piña, ron y gelificante.

Batimos todo y llevamos a ebullición, extendemos la mezcla en una bandeja, dando el grosor deseado (no más de de medio centímetro).

Dejamos que enfríe y gelifique el conjunto.

Cortamos en rectángulos o cuadrados, según nos guste y ponemos en un lado un poco de relleno con ayuda de una manga pastelera, enrollamos y decoramos con una hojita de menta, unas virutas de chocolate y un poco de coco rallado.

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Cardo con crema de almendras

Ingredientes 4 pax.

Para el tataki de atún:

1 cardo morado 1 cucharada de harina Almendra molida Pimienta Sal Nuez moscada

2 trozos de atún Salsa de soja Zumo de 1 naranja Sal Sésamo tostado Aceite de oliva

Elaboración: El lomo de atún lo ponemos a marinar al menos durante unas 8-10 horas en salsa de soja, zumo de naranja, sal y una pizca de azúcar (jengibre fresco rallado le va muy bien).

Limpiamos el cardo con una puntilla quitándole bien todos los hilos. Lo cocemos en abundante agua con sal, desde el agua fría, durante 30 minutos desde que rompe a hervir. Sacamos el cardo y reservamos el agua de cocción. Cortamos trozos cuadrados.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Preparamos una veloutte de almendras con un chorrete de aceite de oliva, una cucharada de harina que cocinamos, y luego añadimos almendra molida, cocinamos el conjunto y vamos añadiendo el agua de cocción del cardo hasta darle la consistencia deseada, rectificamos el punto de sal y le ponemos un poco de nuez moscada y pimienta. Dejamos que cocine todo junto unos minutos.

El lomo de atún lo marcamos a fuego fuerte por todos sus lados y luego lo recubrimos con sésamo tostado.

Cortamos unos escalopines no demasiado gruesos.

Emplatamos el cardo en salsa y encima un par de lonchas de tataki.

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Chupa-chups de chorizo y maíz

Ingredientes Mini-chorizos frescos 200 gr de harina 65 gr de azúcar 5 gr de sal 10 gr de levadura química 25 gr de harina de maíz gruesa 1 huevo 150 ml de leche Elaboración En primer lugar, freímos los choricitos en una sartén a fuego medio, sin aceite, ligeramente, para que suelten un poco de grasa.

Los secamos bien en papel absorbente y los pinchamos con un palo de brocheta en forma de chupa-chups.

En un bol mezclamos los sólidos, (harina, harina de maíz, levadura, sal y azúcar). Por otro lado, batimos bien la leche junto al huevo.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Mezclamos todo hasta obtener una pasta homogénea.

Dejamos reposar durante una media hora.

Posteriormente, bañamos los choricitos insertados en el palo de brocheta y pasados previamente por harina en la mezcla que hemos hecho, hasta que queden totalmente cubiertos.

Freímos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados.

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Corazones de alcachofa rellenos

Ingredientes: 8 alcachofas

Queso tronchón Vino blanco Harina Nata Sal Pimienta Nuez moscada

Para el relleno: 1 cebolla 2 dientes de ajo Bacón Elaboración

Limpiamos las alcachofas, y las vaciamos con ayuda de una cucharilla o un sacabocados. Las cocemos en abundante agua con un poquito de harina y limón en una olla, tapadas con un paño o una tapa más pequeña que la olla para que no floten y se cuezan enteras y no se pongan negras.

Cuando las tengamos cocidas, las escurrimos y las dejamos enfriar.

Picamos la cebolla y el ajo y los ponemos a pochar en una perola con un poquito de aceite.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Cuando esté bien pochado le añadimos el bacón picadito, mojamos con un poco de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.

Ligamos todo con una pizca de harina y a continuación le agregamos un poco de nata, rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada y le añadimos unos daditos de queso de Tronchón.

Rellenamos los corazones de alcachofas con la farsa de bacón y queso, rallamos un poco de queso Tronchón por encima de cada corazón y gratinamos a fuego fuerte.

En mi caso, he puesto queso de Tronchón de oveja, que es de un pueblo de Teruel, situado en el Maestrazgo.

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Corona de patata y vieira

Ingredientes 1 patata 4 vieiras Aceite de oliva Sal

1 huevo 1 ajo negro Aceite de girasol Sal Vinagre Miel (opcional)

Para el alioli de ajo negro Elaboración:

Pelamos la patata, la lavamos, la recortamos en forma de cilindro y la cortamos en rodajas lo más finas posibles. En un trozo de papel de horno, formamos una corona con las rodajas de la patata; con ayuda de una rasera o una espátula la ponemos en una sartén y la freímos en aceite de oliva, dorándola por los dos lados y la pasamos a un papel absorbente y salamos la corona.

Por otro lado, hacemos un alioli tradicional, pero con ajo negro. Ponemos en un vaso batidor, el huevo, el ajo negro pelado, sal, vinagre y tres partes de aceite de girasol, tomando como referencia el volumen del huevo.

Metemos la batidora a máxima potencia en el fondo del vaso, contamos 10 segundos y vamos emulsionando poco a poco, rectificamos de sal. (También podemos agregar un poquito de miel, le va muy bien a la salsa.)

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Colocamos las coronas de patata en una bandeja con papel de horno, las cubrimos con unas láminas muy finas de vieira, que a su vez cubriremos con un poquito de alioli.

Gratinamos hasta que estén doraditas.

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Crema de cigalas con vieiras

Ingredientes Para la crema:

Pimienta negra

1puerro 1 cebolla 1 o 2 zanahorias Cabezas de cigalas Ketchup Brandy Tomate triturado Nata Sal

Para la guarnición 4 vieiras Pasta brick 8 colas de cigalas Cebollino Polvo de regaliz de Zara Sal Pimienta blanca

Elaboración Salteamos las cabezas de las cigalas en aceite y las reservamos. En ese mismo aceite, rehogamos las verduras: el puerro, la cebolla y las zanahorias, cortadas a groso modo, una vez bien rehogadas, les añadimos las cabezas de cigala que teníamos reservadas.

Flambeamos con un poquito de brandy y añadimos un poquito de ketchup, el tomate triturado y fumet de pescado o agua hasta cubrir y dejamos cocer unos 30 minutos.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Después trituramos, pasamos por un chino y levantamos la crema, añadiendo una chorradita de nata, para dar más cremosidad. Dejamos reducir hasta obtener la textura deseada y salpimentamos.

Por otro lado, insertamos las colas de las cigalas en un palo de brocheta, las salpimentamos y espolvoreamos con cebollino picado. Las enrollamos en pasta brick aceitada y las doramos al horno a 180º C o freímos en abundante aceite caliente.

Las vieiras las pasamos por la plancha ligeramente.

Montamos el plato colocando en el centro de un plato hondo la vieira plancheada, vertemos a su alrededor la crema de cigalas y decoramos con un poco de regaliz y las cigalas crujientes.

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Crema de lentejas rojas

Una rica y apetitosa receta totalmente vegana, realizada con productos repletos de antioxidantes y anti cáncer. Un plato saludable, sin duda, y con un sabroso sabor.

Ingredientes para 2-3 personas 1 remolacha 2 zanahorias 1 vaso de lentejas rojas Una rama de perejil fresco 2 dientes de ajo

Sal marina Pimienta y negra Cúrcuma Aceite de oliva virgen extra

Preparación Pela, lava y corta en trozos la remolacha y las zanahorias.

En una olla, pon agua y añade las lentejas, la remolacha, las zanahorias, el perejil, el ajo troceado y la sal marina. Rectifica de agua, ya que debe de cubrir de forma escasa los ingredientes para que no quede demasiado liquida.

Deja que cueza unos minutos y cuando veas que la verdura más dura está ya un poco (al dente) apaga el fuego.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Rectifica de sal, añade la cúrcuma, la pimienta negra y el aceite de oliva. Deja un minuto y apaga el fuego.

Luego solo quedará batirlo bien hasta que se convierta en una crema homogénea.

Para servir puedes decorar la crema con una ramita de perejil, rúcula o un poco más de pimienta negra.

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Crema de sobrasada vegana

Los nostálgicos de algunos sabores tradicionalmente elaborados con carne animal, pueden probar algunas versiones muy parecidas a esas recetas que tomaban antaño y que ahora no pueden hacerlo. Como es el caso de la receta que nos ocupa, una crema de tomates secos, que asemeja a la sobrasada.

El sabor es muy similar, en cualquier caso, aunque no te lo parezca tanto, es un plato muy sabroso y que gustará a la mayoría de personas.

Ingredientes

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50 gramos de tomates secos 25 gramos de piñones 25 gramos de almendras o cualquier otro fruto seco Un poco de orégano, perejil y eneldo 1 diente de ajo (optativo)

• • • •

3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente.

Pimienta negra (al gusto) Sal marina (al gusto) 1 cucharada pequeña de pimentón

Preparación Primero debes rehidratar los tomates con agua filtrada o mineral.

Cuando estén ya listos, corta a pedazos para que se trituren mejor y vierte en la batidora o picadora. (A mí me sale mucho mejor en la picadora porque tiene unas cuchillas más grandes).

Añade también el resto de ingredientes y un poco del agua sobrante de haber rehidratado los tomates.

Tritura bien hasta que tenga la consistencia deseada. Puedes añadir más aceite o agua, hasta lograrlo.

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Crema Madame

Ingredientes 125 ml. de leche entera 2 yemas de huevo ( “talla” XL ) 1 vaina de vainilla 80 gramos de azúcar 15 gramos de maicena ( fécula de maíz ) 15 gramos de mantequilla 200 ml. nata de montar Elaboración Primero haz la crema pastelera : Pones la leche fría con la mitad del azúcar en un cazo.

Disuelves la maicena, le añades la ramita de vainilla abierta a lo largo y lo pones a calentar .

Cuando esté a punto de hervir, retiras el cazo del fuego y lo tapas para que infusione un poco la vainilla.

En un bol mezclas las yemas con el resto del azúcar, le añades unas cucharadas de la leche caliente , mezclas bien y luego lo pones todo en el cazo y remueves con las varillas hasta que espese.

Cuando pierda el calor, retiras la vaina de vainilla y le añades la mantequilla, tras otra pasadita de varillas y la guardas tapada en la nevera.

Luego, montas la nata.

Por último, mezclas todo con cuidado.

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Cuscús de anchoas con puré de guisantes a la menta

Para comenzar el año y desearos un muy feliz, prospero, maravilloso.... y demás, una receta de cuscús, que por aquí en la delegación, me piden porque hay bastantes compañeros que son aficionados al cuscús.

Esta receta es muy sabrosa, según mi hija no podía parar de comerla.

Ingredientes Para el cuscús

Aceite de oliva virgen extra

200 gr de cuscús 3 dl de caldo de verduras 12 anchoas en aceite de oliva 1 cebolla 1 puerro 1 pimiento verde 1 zanahoria.

Sal Pimienta negra

Para el puré de guisantes 1 diente de ajo 400 gr de guisantes congelados 3 dl caldo de verduras 150 gr mantequilla 20 hojas de menta fresca

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Elaboración Para el puré de guisantes, doramos el ajo laminado en un poco de aceite, agregamos la mantequilla y cuando esté fundida los guisantes y cocemos a fuego suave 10 minutos, vertemos el caldo (pongo la mitad del caldo, y reservo para el triturado) y cocemos otros dos o tres minutos más; trituramos bien fino junto a la menta, un chorrito de aceite, y un poco más de caldo si fuese necesario.

Aparte, ponemos el cuscús en un bol amplio y añadimos el caldo muy caliente, casi hirviendo, hasta cubrirlo un dedo por encima. Tapamos con papel film y dejamos reposar hasta que lo absorba.

En un wok o una sartén, sofreímos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento, todo picado finamente.

Agregamos las anchoas picadas muy finas, el cuscús y salteamos todo durante 2 minutos.

Para emplatar, servimos en la base del plato el puré de guisantes y, sobre éste, el salteado de cuscús.

Decoramos con unas anchoas y con unas hojas de menta fresca.

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Ensalada de bulgur

Ingredientes Para la ensalada: 200 gr de bulgur 250 ml de agua Sal Unas hojas de hierbabuena o menta Media bolsita de canónigos 1 pimiento verde 5-6 rabanitos

Para el aliño: 100 ml de leche de coco Zumo de medio limón Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Elaboración En una cacerola ponemos el agua y un poquito de sal a hervir y en ese momento añadimos el bulgur que mantendremos cociendo durante 12 minutos. Después, sacamos del fuego, escurrimos y dejamos templar.

En la ensaladera, ponemos los canónigos, previamente lavados, las hojas de menta y los rabanitos cortados en rodajas muy finas. También cortamos el pimiento verde en tiras y lo añadimos al recipiente. A continuación, añadimos el bulgur y mezclamos bien.

Para hacer el aliño, en un recipiente mezclamos los 100 ml de leche de coco, el zumo y la ralladura (solo la parte amarilla) de medio limón y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Con una cuchara mezclamos bien y emulsionamos.

Se puede tomar con el bulgur templado pero también se puede servir todo en frío. El regusto a coco es muy sutil y el limón aporta un toque ácido que combina perfecto.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Falso risotto

Ingredientes Pasta de trigo con forma de piñones Setas variadas Lonchas de jamón serrano Queso parmesano Ajo

1 cebolla Vino blanco Nata Sal Pimienta

Elaboración Para el falso risotto: Con unas pocas setas y agua hacemos un caldo.

En una sartén ponemos a dorar el ajo picado con un poco de aceite de oliva, una vez esté dorado añadimos la cebolla picada, salamos ligeramente y dejamos que poche.

Cuando la tenemos bien pochada le agregamos las setas y rehogamos hasta que expulsen y evaporen toda el agua.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] A continuación, vertemos un poquito de vino blanco y dejamos de nuevo que evapore, echamos un poco del caldo de setas (que teníamos reservado) y la pasta escurrida que habremos cocido en agua hirviendo con sal durante 5 minutos.

Mezclamos bien y vamos añadiendo queso parmesano, caldo y nata sin dejar de remover hasta conseguir la textura deseada.

Por último, rectificamos de sal y pimienta.

Para el jamón crujiente: Ponemos un plato cubierto con papel absorbente y lo cubrimos con lonchas muy finas de jamón sin tocino y volvemos a tapar el jamón con otra hoja de papel absorbente.

Lo metemos un minuto al microondas, repetimos esta operación hasta obtener un jamón totalmente seco.

Una vez frío lo molemos en un molinillo o picadora o lo rompemos con las manos y espolvoreamos encima del falso risotto.

La decoración es una teja de queso.

Ponemos un poquito de queso en polvo o rallado extendido en una bandeja de horno (el queso a elegir), sobre papel de horno.

Dejamos que se dore a 180º y una vez que esté dorado, lo sacamos y cuando se enfríe, lo cortamos en trozos a nuestro gusto.

Si lo pones antes de enfriar sobre una superficie curva, (un botellín, un rodillo, etc) le puedes dar forma de teja.

Antes de meter al horno puedes espolvorear el queso con semillas de amapola, sésamo negro.....

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Falsos “cherrys” de queso trufado y fresa

Ingredientes: Para los tomatitos: Queso trufado Philadelphia

Para la cobertura: 250 gr de mermelada de fresas 250 gr de agua 25 gr de gelificante vegetal

Elaboración Para los tomatitos

Con ayuda de papel film le damos forma al queso de pequeños tomatitos, cogemos una porción de queso del tamaño de un tomatito y envolvemos con el film, girándolo hasta apretarlo totalmente. Congelamos.

Para la cobertura En un cazo mezclamos y turbinamos, (¿os acordáis del palabro?), la mermelada de fresa con el agua y el gelificante vegetal. Llevamos a ebullición.

Quitamos el plástico de los tomatitos, los pinchamos con un palo de brocheta o palillo, y los bañamos con la mezcla 2 o 3 veces.

Quitamos el palillo y ponemos el pedúnculo de un tomate cherry verdadero y dejamos descongelar. .

Dependencia de Gestión Tributaria de Zaragoza.

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Foie micuit casero con sus sacramentos alrededor

Para el pan de nueces y pasas Ingredientes 2 pax.

425 gr de harina 10 gr de levadura seca / 30 gr si es fresca 1 huevo 45 gr de aceite 180 ml de leche templada 5 gr de azúcar 10 gr de sal 2 buenos puñado de nueces picadas 1 puñado de pasas Elaboración Calentamos 20 segundos la leche en el microondas y añadimos la levadura (seca o fresca) y dejamos reposar un poquito. NO debe estar muy caliente, ya que si está demasiado la masa no va a fermentar. En un bowl ponemos el resto de los ingredientes, lo mezclamos y le añadimos la leche con la levadura, amasando bien con las manos e incorporamos las nueces y las pasas bien picadas. Pasamos a la mesa y seguimos amasando, aplastando con la palma de la mano y luego recogiéndola con los dedos dándole media vuelta, hasta que la masa quede bien homogénea. Ponemos la masa en el bowl y la tapamos con un trapo o film (para que no se haga costra) y le hacemos la primera fermentación: 1 hora aprox a temperatura ambiente o 25 minutos en horno a 50º. Hecha la primera fermentación, le sacamos el gas a la masa aplastándola y la cortamos en dos 37

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[Oído Cocina “Volumen -6”] porciones, engrasamos con aceite un par de moldes de cake pequeños y metemos la masa en los moldes para la segunda fermentación, igual que la anterior: 1 hora a temperatura ambiente o 25 minutos en horno a 50º.

Cuando haya vuelto a subir bien la pintamos con nata o yema de huevo y horneamos a 200º otros 25 minutos.

Dejar enfriar y desmoldar.

Para el foie micuit: Ingredientes 2 pax.

200 gr de foie fresco en puntas (ya limpio!)

Sal Pimienta Brandy u otro licor a elección (se le puede aromatizar con lo que se quiera: trufa, pimentón, azafrán, zumo de naranja …)

Elaboración Salpimentamos bien el foie por todos sus lados y le echamos un chorrete de brandy/ron/licor de naranja, dejando que se impregne bien. Extendemos el papel film y ponemos en el centro el foie, lo cubrimos, y empezamos a darle la forma de rulo, lo cerramos bien girando los lados (cierre de un caramelo) y lo volvemos a cubrir con film, no le puede entrar nada de agua, por lo que lo mejor es cocerlo en una bolsa zip.

Para cocerlo, podemos hervirlo 7 minutos a 85º con algo de peso para que esté bien sumergido, o podemos usar la vaporera de cualquier cazuela, en cuyo caso se hace 6 minutos por cada lado con la tapa puesta.

Nada más transcurrido el tiempo lo metemos en agua bien fría con hielos para cortarle el hervor, y lo guardamos en la nevera, mejor de un día para otro. Justo en el momento de servir se pasa el rulo por kilos/pepes triturados (de color naranja).

Gominolas de patxaran Ingredientes 2 pax.

250 gr de patxaran (cualquier licor, combinado nos vale!!!)

50 gr de azúcar 6 colas de pescado Azúcar para rebozar (opcional) Elaboración En un cazo ponemos el patxaran con el azúcar y se hierve fuerte para que pierda parte/todo el alcohol le añadimos las colas de pescado rehidratadas y lo vertemos en una fuente sobre papel film para que se pueda desmoldar bien. Lo metemos a la nevera para que gelatinice y lo cortamos en cuadraditos, que si queremos, se pasan por azúcar. Reservamos.

Carrot cake jam (mermelada de pastel de zanahorias):

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Ingredientes 2 pax.

2 zanahorias Azúcar Pizca de canela Pizca de nuez poscada Pizca de jengibre seco Agua Elaboración Pelamos y cortamos la zanahoria en discos finos, la pesamos y le incorporamos la mitad de su peso de azúcar, media cucharada de canela, pizca de nuez moscada y pizca de jengibre seco. Cubrimos de agua y lo cocinamos 20 minutos a fuego fuerte. Trituramos, colamos y reservamos.

Emplatado Trituramos los kikos y rebozamos el rulo para que se forme una costra crujiente. Ponemos un caminito de polvo de kilos, en un extremo un par de rebanadas de pan de nueces (tostadito?!?!), la mitad del rulo de foie cortado con gracia, una cucharadita de mermelada de carrot cake (el resto en un bowl pequeñito) y un par de gominolas de patxaran.

Delegación Especial del País Vasco

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Galletas de coco y cumpleaños de Luisa

Receta de las galletas: La medida que vamos a usar es un vaso de los de agua de 250cc . En un bol batid 2 huevos. Añadid 1 vaso de azúcar moreno y seguid batiendo. Ahora añadid un bloque de mantequilla de 225 gr- que estará a temperatura ambiente - y lo mezcláis bien. En este momento añadid el coco rallado - yo he puesto sólo medio vaso porque a mi hija no le va mucho el coco-y 5/6 vasos aproximdamente de harina - yo usé integral de marca hacendado que es la me más me gusta para repostería- . En este momento ya tendreis que amasar sobre una mesa enharinada hasta que tengáis una masa homogenea. La cantidad de harina es siempre orientativa, porque depende de la temperatura exterior, de la de tus manos... Dejad la masa reposad al menos media hora en el frigo y ya podéis poner el horno a precalentar al máximo. Luego formar bolitas y decorar con chispitas de choco negro - en algunas ocasiones le meto unas poquitas a la masa- y al horno con ellas. Hornearlas a 180 grados y aproximadamente 15 minutos cada bandeja. Sabréis que están listas si las veis dorarse por los laditos. Una vez fuera del horno dejar enfriar - yo lo hago el rato que tengo la otra bandeja dentro del horno- sobre una rejilla y listas!!!. Espero que os gusten tanto como a mi hijo y a mi. Son las favoritas nuestras.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Galletas de mantequilla

¡Buenas días a tod@s!. ¡Qué temporadilla de no salir de la cocina llevo!.

Cuando llegan estas fechas y tenemos las tropecientas reuniones pre-navideñas, siempre me encargan a mí que lleve galletas. ¡Y me encanta!

Eso es señal de que les gustan, ¿no?.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Mirad las últimas que he hecho. Son de mantequilla y fondant. La receta es la misma que usé para las de Halloween. Se las hice a mi hija para su Santo e, ilusa de mi, pensé que iban a llegar a Navidad, por aquello del día de Reyes, pero... ni de broma.

Bueno... las mismas las mismas no son... en estas usé harina integral. Algo me gustan los experimentos …. jajajaja , ¡y salió bien !.

De hecho, han gustado muchísimo, pero si os digo si las vais a hacer, que es mucho más difícil cortar la masa para formar la galleta. La masa es un rollo para trabajarla, pero desde luego no lo es para comérsela. ¿Sabéis que? . En el horno tengo preparadas galletas de coco y chocolate. Mmmmm, ¡De esas que huelen y saben de muerte!.¡Ya os cuento i Besosss

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Hojaldre de frutos rojos

¡Ummmm que olorcito tenía ayer en casa!. No tenía claro que llegase a hoy. Total... no he dije que fuera a llevarlo, jajajaja.

Mirad que pinta nada más salir del horno.

Os cuento como se hace.

Vais a necesitar: -Una lámina de hojaldre ( yo he usado de Mercadona) -Algo más de media tarrina de queso Philadelphia -Aproximadamente medio bote de mermelada de frutos rojos ( la que yo uso es de la vieja fábrica9 - Para darle brillo una cucharada de mermelada de melocotón y 1/4 de vaso de agua caliente - un poco de azúcar glass Modo de hacerlo: Precalentar el horno a 250º.

Extender sobre la bandeja de horno - aprovechando el mismo papel de horno que trae el hojaldre- .

Con ayuda de un cortador de pizza dividirla a lo largo por la mitad y extender una generosa capa de queso Philadelphia.

Después cubrir con la mermelada Al hojaldre. que no tiene nada, hacedle pequeños cortes horizontales en el centro sin llegar a los extremos y cubrir con ella la parte que ya está montada con el queso y la mermelada.

Antes de meterlo en el horno y para que quede brillantito y más atractivo lo pinto con una especie de almíbar hecho diluyendo una cucharada de mermelada de melocotón en 1/4 de vaso de agua caliente y se mete en el horno - activando también el grill – durante, aproximadamente, 15 minutos. Yo no le he bajado la temperatura y ha estado 12 minutos.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Y tiene este aspecto tan rico que , como os decía antes, te lleva a plantearte la duda hamletiana ¿ lo llevo? ¿o no lo llevo? …. Jajajaja ¿A ver quien se anima?

Además de rápido no es una bomba de calorías, por si algún@ ya está pensando en la Operación Bikini Besossss

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Lacón con grelos

Siempre está ahí, mira que das vueltas, mira que ella(parce que )cambia, pero siempre está ahí, da igual las veces que vayas y vengas, las veces que reniegues , las veces que la pongas por las nubes. Como si tal cosa, ahí está, no te echa nada en cara, siempre te acepta.

Sabe que la llevas puesta … ¡Bendita sea! …

Miña terra galega ….

Todo me la recuerda, allá donde esté, estoy allí. No me cabe la menor duda. Cualquier cosa, por banal, me la trae … Como, por ejemplo ….

Ingredientes Un trozo de lacón fresco bien desalado , digamos 12 horas antes o así (en agua fría, claro) Costilla salada (más o menos kilo y medio “Cacheira"(careta de cerdo) de cerdo 4 chorizos 8 patatas enteras Un par de kilitos de grelos.

200 g de garbanzos (a remojo la noche anterior) Instrucciones Pongamos la carne en una olla, junto a los garbanzos (en una bolsita de red de las que hay en los chinos) cubrimos con agua fría y lo dejamos suelto, por ahí, a fuego medio.

De 20 minutos (en olla a presión) a una horita larga (en olla sin presión) abrimos la olla y vemos como va el negocio.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Quizás haya que apartar lo ya cocido (léase costilla, etc.) y echar un vistazo a los garbanzos y continuar la cocción.

Catamos el caldo y, si se tercia, rectificamos.

Venga. Ya domados carne y garbanzos , los retiramos Al caldo que han tenido a bien dejarnos incorporamos (limpitos) los grelos y, ya que estamos , las patatas enteras y los chorizos. Subimos el fuego y dejamos cocer (en olla a presión un cuartito de hora y en de siempre, una media horita).

Comprobamos el punto de cocción pinchando una patata (truco: en cuanto estén las patatas la verdura estará en su punto.

Presentamos en fuentes separadas las distintas cocciones. Si vemos que fallecen, las regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Servimos en casa, claro, a los nuestros y compartimos con todos…

Si no lo hacemos así, por muy bien que se haga, nunca sabrá a Gloria

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Marmitako de salmón

A petición de mi compañera y , sin embargo, gran amiga, Teresa, remito esta receta de marmitako.

Sí, sí, ya sé, los puristas dirán que el marmitako es de bonito, pero esta es una variación, que también está deliciosa.

Así aprovechará mi compi el salmón que ha comprado.

Ingredientes 400 gr de salmón 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 pimientos verdes 1 puerro 3 patatas 150 gr de tomate triturado

½ bote de carne de pimiento choricero Aceite de oliva Vino blanco Caldo de pescado Sal Pimienta Laurel

Elaboración En una perola ponemos al fuego un poco de aceite de oliva, doramos el ajo laminado. Una vez dorado, le añadimos la cebolla, los pimientos y el puerro, todo cortado en cuadraditos, y dejamos pochar.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Cuando la verdura esté pochada, le agregamos el tomate, rehogamos y añadimos las patatas cortadas ( estilo cascadas) y, a su vez, incorporamos la carne de pimiento choricero y el vino. Cubrimos todo con caldo de pescado o agua y echamos también el laurel.

Dejamos cocer a fuego medio hasta que tengamos las patatas a nuestro gusto, en ese momento incorporamos el salmón salpimentado y cortado en daditos, dejándolo cocer uno o dos minutos, dependiendo del tamaño del salmón. Por último, rectificamos de sal y pimienta, si hiciese falta.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Mazapán casero Ingredientes 500 gr de azúcar 500 gr de almendra molida 50 ml de agua ralladura de limón 1/2 cucharadita de canela 1 huevo (para pintar)

Elaboración Ponemos el azúcar y el agua en un cazo a fuego fuerte. Añadimos la ralladura de limón y la canela.

Removemos hasta obtener un almíbar sin que llegue al punto de caramelo. Cuando el almíbar esté listo, lo echamos sobre la almendra molida. Mezclamos bien y dejamos enfriar la masa.

Cuando la masa esté fría, cogemos una pequeña porción y y la trabajamos con las manos hasta calentarla para poder darle la forma que deseamos sin que se rompa.

Hacemos una figurita con ella y la colocamos en una fuente apta para horno (coloca debajo papel de hornear).

Repetimos esta operación con el resto de la masa, creando figuritas de diferentes formas. Dejamos reposar 24 horas las figuritas antes de meterlas al horno para conseguir que se forme una costra y evitar que se rompan al hornearlas.

Pintamos las figuritas con huevo batido y horneamos con el horno precalentado a 200ºC, unos 2-3 minutos, hasta que estén doradas.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Mazapanes caseros Ingredientes 250 g de almendra cruda.

250 g azúcar glas.

Ralladura de limón.

Unas gotas de esencia de vainilla.

1 huevo.

Un poco de agua ( opcional )

Elaboración El primer paso sería picar las almendras. Las almendras deben ser crudas y estar peladas. La almendra quedará como harina.

Según vamos picando, añadimos en un bol la almendra y añadimos el azúcar glas para mezclar muy bien los dos ingredientes. Ahora añadimos la ralladura de limón y la esencia de vainilla, mezclamos.

Según mezclamos observaremos que el aceite de la almendra ira aflorando.

Añadimos la clara de un huevo y mezclamos muy bien. La clara de huevo debería añadir suficiente líquido para que la masa se ligue, sino, añadimos una cucharadita de agua y mezclamos bien hasta que se forme una masa homogénea.

Cuando esté bien ligada la masa la cubrimos con papel film y guardamos en el bol durante dos horas.

Transcurridas las dos horas preparamos una bandeja de horno con papel de hornear. Creamos las figuras y vamos colocando en el papel de hornear.

Encendemos el horno a 180 grados. Ponemos la función grill arriba. Metemos los mazapanes durante 3 minutos aproximadamente. Cuando veamos que empiezan a dorar los sacamos inmediatamente.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Menestra a los cinco minutos María Ángeles Ruiz Losantos

Receta tomada de Restaurante: CHEF NINO. Basconia, 4.- CALAHORRA Ingredientes > 4 alcachofas > 40 g. de lonchas de jamón > 4 puntas de espárragos verdes > 1 dl. de aceite > 4 puntas de espárragos blancos > 2 dl. de espuma de cuajada > 20 g. de guisantes > 20 g. de habitas baby > 20 g. de borraja Elaboración Confitamos las alcachofas en aceite de oliva a fuego lento.

Las dejamos enfriar y las partimos en cuatro trozos.

Escaldamos los guisantes.

Freímos la borraja para que nos quede crujiente.

Marcamos a la plancha los espárragos para que quedan crujientes.

Secamos en el horno, con calor seco suave, las láminas de jamón.

Calentamos ligeramente las habitas baby.

Colocamos las verduras de forma graciosa en un plato hondo con un punto de la espuma de cuajada, el jamón machacado como si fuera la sal y un chorro de aceite de oliva.

María Ángeles Ruiz Losantos Delegación del País Vasco

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Menestra de verduras rebozaditas

ingredientes 4 pax 1 berenjena pequeña 1 calabacín pequeño ½ pimiento rojo 8 acelgas 4 alcachofas 4 zanahorias 2 tomates 300 gr de guisantes finos 150 gr de habitas frescas 150 gr de seta cardo o champiñón 4 lonchas gruesas de jamón harina huevos

sal aceite Para la salsa española: 1 cebolla 1 zanahoria 1 puerro 2 tomates ½ cucharada de harina Agua de cocción de las verduras Opcional: chorrete de brandy y chocolate negro

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Preparación: (¡Eso, eso, ya te puedes preparar a currar!)

La berenjena, cortada en rodajas y luego cuartos, el calabacín en rodajas no muy finas, el pimiento rojo en bastones, y el tomate en rodajas gruesas, los salamos y reservamos para rebozarlo directamente.

Con las acelgas separamos las hojas de las pencas, limpiamos bien y quitamos bien los hilos. Las hojas las cortamos por la mitad y las pencas en bocaditos de unos 3 centímetros de largo y las cocemos: las hojas 3 minutos desde agua hirviendo, y las pencas 4 minutos. Guardamos el agua de cocción. Las hojas las escurrimos bien de agua y hacemos unas bolitas que después rebozaremos, junto con las pencas.

Limpiamos bien las alcachofas hasta quedarnos con los corazones, los metemos en agua con limón inmediatamente. Las cocemos desde agua fría con dos cucharadas de harina y medio limón, 20 minutos evitando que salgan a la superficie con una tapa. Una vez cocidas las cortamos en cuartos y reservamos para rebozar.

Las zanahorias las cortaremos en bastoncitos de unos 3 centímetros y las cocemos junto con las habitas y los guisantes, 4 minutos desde el agua hirviendo, reservamos bien escurridas y guardamos el caldo de cocción.

Preparamos la salsa española cortando toda la verdura en juliana, doramos bien primero la cebolla, puerro y zanahoria, y cuando haya cogido buen color echamos el tomate. Añadimos un poco de harina que cocinamos un poco Añadimos un poco de harina que cocinamos un poco (opcional el mojar con brandy (flambear o no … a gusto) y un par de onzas de chocolate negro) y mojamos bien con el caldo de cocción de las verduras.

Dejamos cocinar a fuego medio durante 15 minutos, trituramos y reservamos caliente.

Cortamos la seta en tiras y las salteamos en aceite de oliva (con un poquito de ajo?), le añadimos el jamón cortado en taquitos y las zanahorias, guisantes y habitas. Reservamos.

Pasamos por harina y huevo todas las verduras que van a ir rebozadas: berenjena, calabacín, pimiento rojo, tomate, las pencas de las acelgas y las bolitas de las hojas y las alcachofas. Las freímos en abundante aceite. Las vamos sacando sobre papel absorbente, y reservamos.Preparamos un crujiente de jamón con unas lonchas finas que colocamos en un plato y hacemos al micro 2 minutos y medio.Emplatamos la salsa, después el salteado de setas, verduritas y jamón, y luego vamos colocando las verduras rebozadas. Terminamos con el crujiente de jamón para dar volumen.

Delegación Especial del País Vasco

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Merluza rellena de mousse de gambas Ingredientes Para la merluza 1 lomo de merluza Aceite de oliva Sal Pimienta Vino blanco Para la mousse de gambas Harina Brandy Ketchup Ajo Sal Pimienta Cebolla Gambas peladas Para la salsa marinera Mejillones de roca Perejil Ajo Azafran Tomate frito Vino Blanco Sal Pimienta

Cebolla Pan rallado AjoAzafrán Tomate frito Vino blanco Sal Pimienta Cebolla Pan rallado

Elaboración Para la mousse de gambas Doramos el ajo picado en un poquito de aceite y añadimos la cebolla picada, dejamos pochar. Cuando está pochado le añadimos las gambas picadas. Dejamos que cambien de color y las flambeamos con un chorrito de brandy, dejando que se evapore el alcohol. Lo ligamos todo con un poco de harina para absorber la grasa y le añadimos el ketchup.

Para la merluza Quitamos la piel al lomo de merluza. Cortamos en raciones y abrimos la merluza en dos. Colocamos un poquito de relleno en el centro y enrollamos. Salpimentamos y pasamos por harina y freímos en abundante aceite de oliva. Reservamos.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Para la salsa marinera En una sartén ponemos al fuego la cebolla picada con un poquito de aceite.

Cuando está bien pochada, añadimos una mezcla de ajo perejil con aceite batido (ponemos 3 o 4 dientes de ajo con un manojo de hojas de perejil, cubrimos con aceite de oliva y turbinamos hasta que quede una mezcla verde espesa), dejamos que fría levemente.

Añadimos el azafrán, el vino blanco, un poco de tomate frito y los mejillones.

Dejamos que se abran y una vez abiertos los sacamos de la salsa (los quitamos de las conchas y reservamos).

Agregamos un poco de pan rallado para que ligue la salsa e introducimos la merluza, rectificamos de sal y pimienta, y dejamos cocer un par de minutos.

Por último añadimos los mejillones.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Milhojas de chocolate y turrón

Para aprovechar esas tabletas de turrón de Jijona, que se nos quedan por casa y no sabemos que hacer con ellas, os mando esta receta que ha hecho mi santa este año y el pasado. A mí no me resulta especialmente atractivo el turrón, pero con esta elaboración no me puedo resistir. Está de rechupete.

Ingredientes -130-150 gr. chocolate fondant - Almendra crocanti -Azúcar glas -1 hoja gelatina -500 gr. nata de montar -130 gr turrón Jijona

Elaboración Fundimos el chocolate en el microondas o al baño maría. Dibujamos sobre papel de hornear círculos, de la medida de un vaso. Ponemos en el centro de cada círculo media cucharadita del chocolate fundido, e vamos extendiéndolo haciendo círculos concéntricos, del centro hacia fuera. Salen unos 24, y a 6 de ellos, antes de que solidifiquen, espolvoreamos un poquito de almendra crocanti. Serán las "tapas" superiores.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría.

Montamos 400 gr. de nata bien fría, con varillas. Reservamos en un bol amplio en el frigorífico.

Calentamos en un cazo el resto de nata (100 gr.) junto al turrón troceado hasta que se funda éste último.

Añadimos la gelatina bien escurrida y mezclamos bien, dejamos templar.

Mezclamos con la nata reservada con movimientos envolventes. Llenamos una manga pastelera con boquilla rizada y llevamos al frigo un par de horas mínimo.

Montamos los milhojas, poniendo un poco de la mousse en una tapa, e ir alternando chocolate y turrón.

Podéis hacer las capas que deseéis, terminamos con la de crocanti, espolvoreamos con un poco de azúcar glas y adornamos al gusto.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Olleta

Si quieres hacer una buena olleta tienes que esmerarte. Vete a la playa a pasar unos días, porque si estás deprimido o bajo de forma nadie te aguantará. Te dejarán solo o te llamarán quejica. Y no es que la gente no comprenda que perder la salud es algo terrible. No, si eso lo comprenden, pero se les olvida. Tampoco es porque no te quieran, sino porque están en sus cosas. Y si por ejemplo te dicen: “Raúl, sube del garaje las botellas de cerveza, o el garrafón de aceite, o el detergente de la lavadora”, no es que no sepan que tú ya no puedes soportar el peso porque ahora sientes como si te fueras a ahogar, es que se les ha olvidado. Igual que cuando te riñen porque andas demasiado despacio. “Quieres ir un poco más deprisa, hombre”. Y lo dicen así porque no se hacen a la idea de que ya no eres el mismo, de que tú, que ayer estabas fornido y sano, ya no puedes con tu alma.

Por eso te digo que lo mejor para hacer una buena olleta es que te vayas a la playa, que te alejes unos días para que ellos y tú os vayáis acostumbrando a la nueva situación. Aprovecha la baja que te ha dado el médico para pasear tranquilo y sin agobios.

Los ingredientes de la olleta son sencillos. Tienes que comprar un poco de calabaza y también un boniato.

Los boniatos tienen la dificultad de que son dulces y hay mucha gente a la que no le gusta la mezcla del dulce y el salado. Porque uno de los que vas a invitar a comer es a tu amigo Alberto, que es un entusiasta de los sabores tradicionales. Y tú no querrás que se vaya desilusionado. Aunque te advierto que una vez cocido todo junto, casi ni se nota.

Invitarás a comer a tres amigos, tus tres mejores amigos de toda la vida, y aunque en el fondo te habías ido a la playa para estar solo, para no dar la lata a todo el mundo con tu enfermedad recién diagnosticada, de pronto, mientras estés paseando por la orilla, notarás que el mar se te hace inmenso y el rumor de las olas te sonará a manguitos para los brazos, a cubos, a palas, a gafas de bucear y a castillos de arena. Es por eso, y no por otra cosa, por lo que te descubrirás llamando por el móvil a tus amigos de siempre. Les dirás que estás allí, “fíjate tú qué casualidad, que me han dado una baja y me gustaría que nos reuniéramos para tomar una olleta como la de entonces, oye, que me sale de cine”, fanfarronearas. Ellos te dirán que mañana no, pero que el sábado sí, porque… Y al final habrás logrado que un día os podáis reunir los cuatro de nuevo.

Y aunque te habías prometido a ti mismo que no ibas a llamar a nadie, que dedicarías el tiempo a pescar y a pasear por la playa, te encontrarás metido en ese compromiso. Los habrás llamado a todos, a los tres. Pero te recuerdo que la olleta lleva tiempo, quiero decir, que necesitaras mucha paciencia, porque si no la haces con cariño no sale igual. Y tú querrás que salga mejor que nunca. No sabes a ciencia cierta por qué, pero lo querrás. Porque lo inexplicable es que jamás te gustó cocinar, pero sin embargo ahora…

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[Oído Cocina “Volumen -6”] No te olvides de comprar las verduras a Yolanda. Yolanda es el segundo puesto a la izquierda, entrando por la puerta principal del mercado. Lo conoces de sobra porque siempre la evitabas. Sí, era tan pelmaza que se enrollaba con todo el mundo y hasta ponía sillas para que la gente esperara tranquila, sin prisas, para que hablaran de cualquier cosa. ¿Dónde se ha visto una verdulería con sillas y revistas?, pensabas entonces. Y es que entonces no podías soportar a Yolanda porque tardaba un montón en atender y la gente no paraba de hablar de sus cosas, como si le importaran a alguien. Y mientras, Yolanda despachaba el boniato y los tomates. “Yolanda, que tengo prisa. Que ya está bien de charlas”. Pero eso era antes, cuando tenías muchas cosas que hacer. Ahora estás enfermo y te gusta que Yolanda te pregunte por ti o por tu vida, y que los que esperan también lo hagan. Ni siquiera te importará que la señora que está delante de ti cuente que ella le fríe la cebolla a su marido muy fina, porque le gusta que se quede un poco doradita. Te gustará que el otro señor, el de la barba entrecana y las alpargatas negras, le cuente que ha ganado ya dos campeonatos de Mus en una semana. No sé como explicarte, en ese momento te parecerá que en la frutería de Yolanda pasan cosas y el tiempo no se alarga tanto. La gente hablará de asuntos que ni te van ni te vienen, pero se escuchará ese murmullo que aleja tanto los pensamientos negros. Porque en casa te has cansado de escuchar la tele. La tele es otra cosa, más fría, impersonal. Y tu necesitarás saber de los demás y que los demás sepan de ti.

Al final te llegará el turno y le pedirás los boniatos, el trozo de calabaza y, por supuesto, las acelgas, unas ramitas, no más. No se te olvide echar el nabo que le da mucho sabor. Luego lo tiras a la basura, no es que te lo vayas a tener que comer, pero el guiso sabe de otra forma.

Espero que hayas dejado a remojo la noche anterior las lentejas y alubias, porque si no, adiós olleta. Las puedes comprar de bote, ya hervidas, pero eso nunca sería lo mismo, y tú querrás hacer la mejor olleta de tu vida. El arroz, por ejemplo, no hace falta dejarlo a remojo. Eso no se hace nunca. Se le echa al final, unos minutos antes de servirlo. Pero es el que le da toda la gracia. Ah, se me olvidaba; cebollita para el sofrito, una ñora, cuatro ajos y un trozo de pan para freírlo. También almendras; unas ocho, más o menos. Mira, yo también le echo algo de cardo. Porque las acelgas solas se quedan como desangeladas. Además como no sabrás de qué forma te vas a sentir al llegar a casa y encender la televisión, es mejor que olvides el cardo, por ejemplo, o la ñora, así lo recordarás y tendrás que volver a bajar a pedir de nuevo la vez en la tienda de Yolanda, y te podrás sentar a escuchar a los que esperan, porque seguirán contando historias, y hasta te reirás de las cosas que a ella se le ocurren. Luego, cuando te toque a ti, le cuentas que se te había olvidado el cardo o la ñora porque andas últimamente muy despistado.

Ella te preguntará por qué. Tú entonces, si quieres, le cuentas lo de tu enfermedad, pero no se lo cuentes en plan trágico, que a lo mejor esto no tiene solución y esas cosas. Tú lo cuentas de pasada, convencido de que todo se va a arreglar y de que dentro de unos meses volverás a comprar nabos y acelgas con toda tu salud. Ella te mirará un rato y bajará sus gafas. Te preguntará por tu familia, por tu ánimo, y a ti te entrarán unas ganas locas de volver a sentarte y derrumbarte en esas sillas que ella pone para que la gente espere, pero no lo harás, porque ella te contará algo gracioso y los que esperan contigo reirán, y tú te sentirás mucho mejor.

Luego volverás a casa, te pondrás el delantal y sofreirás las ñoras, un poco, lo suficiente para que no se te quemen, pero sin que queden crudas. Es decir, vuelta y vuelta. Luego las apartarás y las dejarás en un plato para que se enfríen. Aprovecharás ese aceite para freír los ajos, el pan y las almendras, y mientras se enfría, harás otro sofrito de cebolla muy picadita para mezclarla luego con un bote de tomate. Pero puede que a esas alturas ya estés tan cansado que no entiendas por qué una simple olleta te ha podido dejar sin resuello. Por eso te aconsejo que te prepares una cervecita con almendras mientras descansas. Tus amigos aún tardarán en llegar y tú estarás ilusionado con el reencuentro. Luego te llamará tu mujer para decirte que no puede con los niños, con la casa, que menuda excentricidad esa de irte a la playa en pleno febrero, 59

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[Oído Cocina “Volumen -6”] justo cuando más trabajo tiene. Pero tú no le hablarás de tu cansancio porque eso te hará sentirte como un niño que reclama atención, y tú eres un hombre hecho y derecho.

De pronto mirarás el reloj y te darás cuenta de que se te ha echado el tiempo encima. Pondrás a hervir las habichuelas y las lentejas. Y lo harás junto con las acelgas, el boniato, el cardo y la calabaza. Cuando hayan hervido un rato, le echaras el sofrito y machacarás la ñora con las almendras, con el ajo, con el pan frito. Lo dejaras hervir todo junto, sin tiempo. Porque a ti ahora no te importará el tiempo, es más, te gustará perderlo mientras ves cocer tu guiso. Pensarás en cambiar de médico, elegirás ese que tarda tanto con cada paciente, ese que no se quita el trabajo de encima. Porque así hablarás con él, le preguntarás qué piensa y te sentirás mejor después de haber permanecido en la consulta tanto rato, porque no te importará esperar a que otros hablen y hablen.

Mientras decides todo eso, la olleta empezará a despedir un olor que te recordará a la infancia, a las comidas en tu casa, a entonces, cuando tu madre te preguntaba qué habías hecho en el colegio, si tenías algún amigo nuevo.

No se te olvide que debes echar el arroz en el último momento y que si sacas un poco de caldo de la olla y lo hierves aparte, evitarás que se te engache el guiso, porque el arroz tiene tendencia a chupar el agua.

Tus amigos llegarán por fin, y disfrutarán de esa olleta tan rica y tan antigua como vuestra amistad.

Beberéis vino y recordaréis cosas de entonces, de las que hacen que el tiempo se convierta en algo valioso.

Hasta que se den cuenta de que se ha hecho tarde y se marchen.

Mientras recojas los platos, los vasos y el mantel, te beberás el último chupito de vino que quede en la botella. Y como ya habrá oscurecido, te notarás muy cansado y querrás que amanezca pronto para regresar al puesto de Yolanda a comprar cualquier cosa con tal de poder contarle que ayer estuviste comiendo olleta con tus amigos de la infancia, y que te salió maravillosa. Esperarás lo que sea necesario hasta que te toque la vez, y luego le contarás todo eso y mucho más mientras compras tomates, lechuga, calabazas y boniatos.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Pan de ajo

Ingredientes Barra de pan duro Ajo Hierbas Aceite Elaboración Conviene hacerlo con baguette de pan de tres o cuatro días.

Cortamos rebanaditas lo más finas posible, yo lo hago con un cortafiambres, cortamos un diente de ajo por la mitad y con una de las mitades, frotamos las rebanadas por los dos lados.

Las ponemos en el horno y vigilamos hasta que estén doraditas.

A partir del primer paso, se puede hacer las variantes que queramos, a parte del ajo se puede añadir hierbas provenzales, orégano o tomillo; yo también he probado a untar con aceitunas , con uvas pasas y otras con aceite de oliva con albahaca.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Pasta fresca al huevo con tinta de txipi

Ingredientes 2 pax.

200 gr de harina 2 huevos grandes 1 cucharadita de tinta de txipi 2 cucharaditas de aceite de oliva ½ cucharadita de sal

Elaboración Para preparar la pasta ponemos la harina en un bowl, y hacemos un volcán. En el hueco ponemos el resto de los ingredientes, los huevos, la tinta, el aceite y la sal. Comenzamos a amasar con los dedos y luego con toda la mano, cuando haya cogido consistencia seguimos trabajándola en la encimera con un poco de harina hasta que quede bien ligada.

Tiene que quedar una masa dura y que se despegue de los dedos. En el proceso puede que tengamos que ir añadiendo un poco más de harina si está muy húmeda, o de agua si está muy seca. La filmamos y dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos.

Pasado el tiempo de reposo la estiramos en la encimera enharinada y la vamos trabajando con el rodillo hasta que quede bien fina, con cuidado que no se pegue a la encimera. Una vez que la hayamos extendido bien comenzamos a doblarla poco a poco para poder cortarla bien, echando bien de harina en cada doblez para que no se pegue. Una vez doblada la cortamos con el cuchillo de forma uniforme con el ancho deseado, y desenrollamos la pasta.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Si queremos hacer pasta verde, cocemos unas espinacas, las trituramos y añadimos una cucharadita al preparado. La pasta roja la haremos con una cucharadita de tomate concentrado o de remolacha triturada ¡Imaginación al poder!!!

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Pechugas de pollo rellenas

Ingredientes Para las pechugas:

2 dientes de ajo 200 gr de champiñones 1 cebolla 1 vaso de cava (Benjamín) Nata Sal Pimienta Yuca o patata

2 pechugas de pollo 4 filetes de jamón 4 trigueros 4 ajetes tiernos Sal Pimienta Para la crema de cava: Elaboración De las pechugas:

Abrimos las pechugas lo más finas que podamos, pero sin romperlas.

Las extendemos sobre papel film, las salpimentamos, las cubrimos con el jamón serrano.

En un extremo ponemos dos trigueros y dos ajetes, previamente pasados por la plancha. Enrollamos, presionando lo más posible para no dejar huecos, en forma de caramelo.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Cerramos herméticamente en forma de rulo con ayuda del papel film y lo cocemos en una perola con agua hirviendo, hasta que se haya cocido la pechuga.

Enfriamos rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción. Una vez frío, lo pasamos por la plancha o sartén muy caliente para dorar el exterior de la pechuga, cortamos en rodajas y servimos acompañados de la crema de cava y unas tiras de yuca crujiente o patatas fritas.

De la crema de cava: Ponemos al fuego un poquito de aceite con los ajos laminados, cuando estén dorados añadimos la cebolla picada finamente.

A continuación, agregamos los champiñones en cuartos y dejamos que expulsen toda el agua.

Vertemos el cava, cubrimos con nata y dejamos cocer ligeramente, rectificamos de sal y pimienta.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Potaje de garbazos (a la americana)

Ingredientes 2 pax.

150 gr de garbanzos cocidos 1 bogavante 1 ½ cebolla 2 dientes de ajo 1 puerro 2 tomates

1 zanahoria 115 gr de harina de tempura 150 gr de agua muy fría hojas de espinaca fresca aceite de oliva y de girasol

Elaboración Comenzamos con la americana picando en brunoise la cebolla, el puerro y la zanahoria, lo pochamos y dejamos que cojan bien color. Añadimos el tomate cortado en brunoise y rehogamos. Reservamos.

Escaldamos los bogavantes en agua hirviendo durante 3 minutos, los introducimos en agua bien fría y los despiezamos. Sobre un bowl para recoger todos los jugos, separamos la cabeza, la vaciamos bien y cortamos en 2 trozos, con cuidado de echar todo el coral y los jugos. La cola la sacamos entera y usamos también la cáscara. Las pinzas grandes las partimos primero por la articulación y las abrimos, quitando el dedo y luego dándole un golpe seco con la base del cuchillo y girando levemente, así sale la carne entera de la pinza. Los otros trozos los sacamos con ayuda de unas tijeras para que salgan lo más enteros posible. Reservamos la carne y usaremos la cabeza y las patas pequeñas y cola para la salsa.

Incorporamos la cáscara de bogavante a las verduras bien pochadas (deben tener buen color tostado) y dejamos que coja bien calor. Incorporamos el vasito de brandy y flambeamos, dejamos que se apague la llama y cubrimos con el agua en la que hemos escaldado los bogavantes hasta cubrir, y cocinamos a fuego medio alto (8) durante 20 minutos. Trituramos en vaso batidor no en exceso, para que la cáscara del bogavante no se quede muy fina y se cuele por el colador. Levantamos la salsa (que vuelva a hervir fuerte) y rectificamos punto de sal. Reservamos.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Picamos fino el ajo y lo rehogamos, cuando coja color le añadimos la cebolla finamente picada y dejamos que coja color, tapamos y dejamos cocinar unos minutos. Añadimos los garbanzos y lo cubrimos con salsa americana. Dejamos que se cocine a fuego medio fuerte, teniendo cuidado que no quede muy espesa.

Preparamos la tempura cortando la cola de bogavante en medallones gruesos, las pinzas las dejamos enteras. Lo salamos y preparamos la masa de tempura siguiendo las instrucciones del paquete. Echamos el bogavante en la pasta y lo freímos en abundante aceite de girasol bien caliente. Lo reservamos en papel absorbente.

Freímos (con mucho cuidado!!) las hojas de espinaca fresca, ya que tienen mucha agua y salta mucho el aceite, con cuidado de que no se quemen, las reservamos sobre papel absorbente y las salamos ligeramente.

Emplatamos en plato hondo, con los garbanzos de base, la tempura de bogavante y las hojas más bonitas y transparentes de espinaca.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Quinoa con setas y calabaza

La quinoa o quinua en realidad es un grano de una planta, aunque se le denomina pseudocereal por la similitud con los cereales en la forma de cocinarlo y utilización. Es muy rico en proteínas de alta calidad biológica y un alimento muy completo. Recomendado para deportistas y enfermos. Por otra parte el resto de ingredientes poseen también muchas propiedades y efectos anticáncer, como es el caso de la calabaza, las setas y la cúrcuma, entre otros.

Cuando me refiero a alimentos anticáncer, no quiero decir que vayan a sanar el cáncer por sí solos, pero sí previenen y ayudan en el proceso curativo de la enfermedad. Aclarado este punto, vamos a ver esta rica y saludable receta.

Ingredientes 250 gramos de quinoa o quinua, a ser posible de procedencia ecológica.

150 gramos de setas o champiñones.

100 gramos de calabaza.

3 o 4 dientes de ajo.

1/2 cucharadita de cúrcuma. un poco de pimienta negra. aceite de oliva virgen extra.

Sal marina Un poco de perejil.

Preparación Primero lava bajo del grifo la quinoa para eliminar la saponina, un componente perjudicial para la salud.

Puedes observar si contiene mucha si al lavarla se forma espuma. En ese caso, deberás hacerlo más veces, hasta que la espuma desaparezca.

Pon agua a hervir con un poco de sal marina y vierte la quinoa enjuagada. Deja que hierva de 15 a 20 minutos. Después escurre y reserva.

Trocea las setas, la calabaza y el ajo.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y cuando esté caliente vierte las verduras troceadas, deja que se cueza, no demasiado, intenta que esté "al dente" es la mejor forma de aprovechar las propiedades de los vegetales.

A continuación, vierte la quinoa, la cúrcuma, la pimienta negra y un poco de sal marina. Remueve unas cuantas veces y apaga el fuego.

Prepara unos moldes sin fondo y ve colocando la quinoa con verduras, aprieta bien y desmolda.

Para servir pon encima un poco de perejil picado. ¡Bon appétit!

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Raviolis de champiñones al pesto

Ingredientes Para los raviolis:

Pimienta Perejil picado

32 láminas de pasta fresca wonton 300 g de champiñones 1 puerro 4 tomates deshidratados 1 yema de huevo batida 150 ml de vino blanco Agua Aceite de oliva Sal

Para el pesto: 20 g de albahaca fresca 2 dientes de ajo 50 g de piñones 50 g de queso parmesano rallado Aceite de oliva Sal

Elaboración Para el relleno, picamos el puerro y los tomates deshidratados, vueltos a hidratar, (yo los pongo con té, porque así no pierden sabor, pasándolo al agua clara) y los ponemos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite.

Limpiamos bien los champiñones (normalmente empleo portobellos que son más gustosos), eliminamos la parte terrosa del tallo, picamos y añadimos. Condimentamos con sal, pimienta y un poco de perejil picado.

Regamos con el vino blanco y cocinamos a fuego suave durante 15 minutos hasta que se evapore el vino y el agua de los champiñones.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Pasamos el conjunto a un bol y dejamos enfriar al natural o en el frigorífico.

Para el pesto, ponemos en un mortero los dientes de ajo laminados, una pizca de sal, las hojas de albahaca, los piñones y el queso parmesano rallado.

Majamos bien.

Añadimos un buen chorro de aceite y diluimos hasta conseguir una salsa homogénea. Dejamos reposar.

Para hacer los raviolis, extendemos la mitad de las láminas de pasta sobre una superficie lisa y las pintamos con la yema de huevo batida. Repartimos en el centro de cada una el relleno y tapamos con el resto de las láminas. Presionamos los bordes para que se peguen bien.

Cocemos los raviolis en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal durante 2 minutos (no le pongo aceite, porque si no se impermeabilizan los raviolis y luego el pesto se resbalaría).

Escurrimos sobre un paño limpio y seco.

Para llevar a la mesa , servimos los raviolis de champiñones en el plato y salseamos con el pesto.

Aderezamos el plato con un chorrito de aceite y una pizca de pimienta.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Risotto verde

Ingredientes (2 personas) 200 g de arroz arbóreo 1 manojo de albahaca o de menta 2 chalotas 1 mozzarella de búfala 2 anchoas 2 tomates semisecos 4 nueces Aceite de oliva virgen 400 ml agua caliente Sal Elaboración En primer lugar, en una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos las chalotas picadas muy finas.

Salpimentamos.

En el momento en que las chalotas empiecen a dorarse, añadimos el arroz y rehogamos todo durante unos minutos a fuego fuerte.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Cuando el arroz empiece a estar brillante, incorporamos a la sartén el agua. Dejamos cocer durante unos 10 minutos como mínimo.

Mientras, en el vaso de la batidora disponemos la albahaca o la menta, un chorrito de agua, un poco de aceite de oliva y trituramos.

Cuando el arroz esté al dente, añadimos la albahaca o la menta triturada y cocinamos durante 4 minutos más.

Después, cortamos la mozzarella en 2 partes y la ponemos en el centro de un plato hondo, la rodeamos con el risotto verde y acompañamos con los tomates semisecos, las anchoas y las nueces troceadas.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Rulo de confit de pato con escolta

Ingredientes

4 confit de pato 100 gr de foie mi-cuit

Para el parmentier de boniato:

Para la salsa de Oporto:

1 boniato Jengibre Mantequilla Sal Pimienta

1 cebolla Zumo de una naranja Oporto 1 cucharada de azúcar

Elaboración Para la salsa de Oporto a la naranja: Pochamos la cebolla muy picadita, una vez bien pochada le añadimos el Oporto, el zumo de una naranja y una cucharadita de azúcar, dejamos reducir.

Si queremos podemos triturar y pasar por el chino.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Para el rulo de confit y foie: Templamos, y una vez templado, deshuesamos, pelamos y desmigamos el confit de pato.

Lo mezclamos bien y lo extendemos sobre una lámina de papel film.

En el centro, más o menos, del confit extendido, colocaremos el foie y cerraremos a modo de rulo el confit dejando en el centro de foie, presionamos bien y sacamos todo el posible aire atrapado pinchando el rulo de film, dejamos enfriar bien, cortamos en rodajas al gusto y calentamos en horno.

Para el parmentier de boniato al jengibre: Cocemos el boniato pelado con agua y un poquito de sal, lo escurrimos (guardando un poco de agua de la cocción por si nos hiciera falta) y lo trituramos con unos daditos de mantequilla, lo ponemos al fuego y lo rectificamos de sal, pimienta y jengibre al gusto.

Montamos el plato con un poquito de parmentier de base, encima una rodaja de confit y bañamos al gusto con la salsa.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Salmón Wellington con espinacas

Ingredientes 4 lomos de salmón 2 láminas de hojaldre 2 dientes de ajo 1 huevo 1 puerro 1 bolsa de espinacas frescas Aceite de oliva 150-200 gr. de queso crema Sal Pimienta

Elaboración En una sartén doramos los ajos picados con un poquito de aceite; a continuación, añadimos el puerro cortado en cuadraditos.

Dejamos pochar y una vez bien pochado, agregamos las espinacas, dejamos cocinar hasta que expulsen todo el agua y añadimos el queso crema (he puesto 150 o 200 gramos porque cada cual puede echar a su gusto la 77

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[Oído Cocina “Volumen -6”] cantidad, para que quede más o menos cremosa la farsa), mezclándolo todo bien y rectificando de sal y pimienta.

Por otro lado, quitamos las espinas y la piel, si las tuviera el salmón y lo salpimentamos.

Cortamos las láminas de hojaldre por la mitad, ponemos en el dentro una parte de las espinacas cremosas, sobre éstas colocamos el lomo de salmón.

Cerramos el hojaldre herméticamente, lo pintamos con huevo batido, podemos rociarlo con sésamos, semillas de amapola, etc... y horneamos a 180º C hasta que esté bien dorado.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

San Jacobos caseros Ingredientes

4 lonchas de jamón york gruesas o 8 finas 6 lonchas de queso tierno 1 huevo 2 cucharadas de harina Pan rallado grueso Aceite de oliva Elaboración

Coloca sobre la superficie de trabajo una loncha de jamón de york (usa dos si son muy finas). Coloca encima 3 lonchas finas de queso tierno o queso de fundir, si lo prefieres. Tapa el queso con jamón.

Corta en dos o en cuatro partes, según el tamaño que desees.

Pasa cada cuadrado de San Jacobo por harina, teniendo cuidado de que quede cubierto por toda su superficie. Insiste también en los bordes.

Pasa cada San Jacobo por el huevo (bien batido) y luego rebózalo por el pan rallado. Insiste bien en los bordes para que queden bien sellados.

Calienta aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego moderado y fríe los San Jacobos con cuidado de que no se quemen porque se doran enseguida.

Cuando tengan el color dorado que te guste, retíralos del fuego y déjalos en un plato sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Sírvelos bien calientes para que al cortarlos el queso esté fundido y el rebozado bien crujiente. Verás qué ricos!

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Sandwich de champiñones y bacon

Ingredientes Champiñones ( laminados ) Bacon Queso havarti en lonchas Cebolla caramelizada ( de bote ) Margarina Pimienta negra molida Aceite de oliva , sal Elaboración Pones un poquito de aceite en la sartén y fríes los champiñones con un poquito de sal y pimienta a tu gusto.

Ahora fríes el bacon y lo reservas Prepara el pan de sandwich untando una de las caras con margarina.

Deshaces un poco de margarina en la sartén Pon la parte de la rebanada untada con margarina tocando la sartén y aprovechas para poner encima un poco de cebolla caramelizada Colocas bacon , queso , una camita de champiñones y otra loncha de queso .

Tapas con otra rebanada con la parte de la margarina hacia arriba , luego le das la vuelta y lo dejas hasta que lo oigas crujir...

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Sopa de cebolla con filete ruso

Ingredientes 2 pax.

3 cebollas 100 gr de mantequilla 150 gr de queso Edam ralladp 1/2 bollito brioche 700 ml de caldo de pollo Ajo y aceite 1 lámina de hojaldre 1 huevo

1 cebolla 1 zanahoria 2 litros de agua Para los filetes rusos 1 muslo de pollo cocido 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 1 yema de huevo ½ bollito brioche sal y pimienta harina y huevo para rebozar

Para el caldo de pollo 1 muslo de pollo 1 puerro

Preparación Cortamos la cebolla, el puerro y la zanahoria y los rehogamos bien con el pollo para que cojan bien de color, cubrimos con el agua y dejamos cocinar a fuego medio alto durante 25-30 minutos. Colamos y reservamos 700 ml.

Cortamos muy finas las 3 cebollas en juliana y las vamos a saltear en la mantequilla hasta que cojan buen color, a fuego suave durante unos 30 minutos (tapamos y vamos removiendo bien para que no se queme).

Añadimos el queso rallado y bajamos el fuego, mezclando bien con la cebolla, y le incorporamos medio brioche bien picadito, que hemos tostado al horno con ajo frotado y un chorrete de aceite, y sal y bien de

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[Oído Cocina “Volumen -6”] pimienta. Mojamos con el caldo de pollo y cocinamos la sopa unos 30 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Picamos muy fino la carne del pollo cocido, y en un bowl lo mezclamos con ajo en brunoise, perejil picado, el medio brioche restante y una yema de huevo. Lo mezclamos bien con las manos y le damos punto de sal y pimienta. Hacemos unas bolitas medianas, las pasamos por harina y hacemos unas mini hamburguesas, que pasaremos por huevo y freiremos en aceite caliente.

El emplatado tradicional de esta sopa es en un recipiente de barro o una mini cocotte o mini sopera, con el filete ruso y luego lo cubrimos con el hojaldre que previamente habremos estirado, a modo de tapa.

Pintamos con huevo batido y lo rallamos con el tenedor, con cuidado de que no se rompa el hojaldre.

Horneamos 20 minutos a 180º.

La otra opción es cortar el hojaldre con la forma y tamaño del plato en el que vamos a servir la sopa, lo pintamos con huevo, rallamos con un tenedor y horneamos 20 minutos a 180º hasta que esté bien dorado.

Echamos la sopa en el plato, colocamos encima el filete ruso y encima el hojaldre recién horneado.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Strudel de carbonara

Ingredientes 1 huevo 1 lámina de hojaldre 1 cebolla Bacón ahumado Aceite o mantequilla Nata

Queso parmesano Sal Pimienta Orégano Champiñones Sésamo

Elaboración: En una sartén pochamos una cebolla muy picada.

Una vez bien pochada, añadimos el bacón picado en daditos o tiras (al gusto), rehogamos ligeramente y ponemos los champiñones laminados.

Dejamos evaporar el agua que sueltan y los cubrimos con nata, agregamos el queso parmesano (según nos parezca).

Dejamos que funda el queso, salpimentamos y echamos un poco de orégano.

Cortamos la lámina de hojaldre en dos rectángulos; luego dividimos mentalmente el rectángulo en tres partes y en la parte central la cubrimos con la carbonara con champiñones.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] A las dos partes que nos quedan, una a cada lado, les hacemos unos cortes en horizontal, desde la brandada hasta el final de la masa del hojaldre, dejando entre corte y corte unos 2 cm. (como si fueran las teclas de un piano).

A continuación vamos cerrando en forma de trenza, tira a tira, toda la superficie de la carbonara.

Pintamos toda la superficie trenzada con huevo batido y espolvoreamos con queso o sésamo. Introducimos en el horno precalentado a 180º hasta que se dore.

Con motivo de mi onomástica, les he traído a mis compañeros iveros y demás allegados esta receta, junto al falso maki de salmón, surimi, queso y aguacate (que está en la Ventana con fecha 04/12/15) y una tarta de lima y chocolate. La receta de la tarta la pondré en fechas venideras.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Tacitas de turrón de Jijona (on the rocks)

Otra forma de reciclar esa tableta de turrón que se nos ha quedado perdida por el armario y no sabemos qué hacer con ella.

Ingredientes Para el turrón

Para las rocas 100 gr. de chocolate de postres Copos de maíz tostados Oro en polvo Arroz inflado

300 gr. de turrón de Jijona 250 ml. de nata 250 ml. de leche 50 gr. de azúcar 4 láminas de gelatina Elaboración Para el turrón

Ponemos en un cazo el azúcar, la nata, la leche y la tableta de turrón al fuego, dejamos que se disuelva bien el azúcar y el turrón, y si hiciera falta lo turbinamos. Esperamos que pierda un poco de calor.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría, se las añadimos a la mezcla del turrón, previamente escurridas, y removemos hasta que esté bien disuelta y vertemos en las tacitas hasta más o menos la mitad de las mismas. Dejamos enfriar hasta que solidifiquen.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Para las rocas Fundimos el chocolate y le añadimos a partes iguales, copos de maíz tostados y arroz inflado, hasta conseguir cubrir los cereales con el chocolate y que no quede chocolate líquido. Con ayuda de un par de tenedores hacemos pequeños montoncitos de cereales y chocolate. Los colocamos encima de un papel de horno en una bandeja y los enfriamos bien. Una vez están bien sólidos los pintamos con polvo de oro con ayuda de una brocha de maquillaje (obviamente nueva o usada únicamente para cocinar).

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Tarta de arroz con leche ¡Mirad que tarta le he hecho a mi hijo para su cumple!.

Pensaba hacerle una tarta de fondant, pero quería arroz con leche.

Así que pensé ... “¿Arroz con leche? … ¡pues te hago una tarta de arroz!”.

La verdad es que fue un acierto. Es muy resultona. Fácil. Relativamente rápida. Muy fresquita y ligera de comer.

Os cuento como se hace: Ingredientes Un vaso de arroz.

Un vaso de agua 12 cucharadas de azúcar ( yo he puesto 8 , y está dulce pero no empalagoso ) La piel de medio limón Una ramita de canela 1,5 litros de leche 3 o 4 sobres de preparado de cuajada Canela en polvo A ver... yo la he hecho con cuajada, porque a mí la gelatina no me gusta, y el experimento me ha salido bien, pero la receta de origen era de la misma cantidad de sobres de gelatina.

Elaboración Primero ponemos el agua a calentar y, en cuanto rompe a hervir, echamos el arroz.

Lo dejamos cocer hasta que se pone al dente (tiene que evaporar todo el agua). Reservamos.

Mientras tanto, ponemos a hervir la leche con la cáscara de limón, la canela y cuando rompe a hervir añadimos el arroz que teníamos reservado. Lo tememos, a fuego lento, una hora, vigilando constantemente para que no se pegue.

En los últimos 15 minutos le añadimos el azúcar y los sobres de cuajada mezclando muy bien para que no hagan grumos.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Seguimos removiendo sin parar.

Apartamos el arroz del fuego, lo dejamos reposar unos 15 minutos antes de ponerlo en un molde previamente engrasado y, cuando esté tibio, se mete en el frigorífico durante al menos 3 horas.

Será entonces cuando termine de cuajar.

A ver quien se anima ...

Besossss ... ¡Y feliz semana!

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Tarta de fresas

Ingredientes 1 masa de hojaldre Fresas Crema madame Brillo para tartas Corteza de limón 2 cucharadas de azúcar Elaboración Engrasamos el molde con mantequilla y ajustamos el hojaldre Lo pinchamos con un tenedor y lo metemos un rato en el congelador...esto se hace para que el hojaldre no encoja en el horno , pero así y todo algo encoge Lo pincelamos con leche y llevamos al horno precalentado a 180º hasta que esté dorado .

Preparamos el brillo de tartas según las instrucciones del fabricante. Yo cuando lo hago le añado además la corteza de medio limón y dos cucharaditas de azúcar. Esto hará que el brillo tenga un gustito más rico.

Cuando enfríe el hojaldre, ponemos encima la Crema Madame , las fresas lavadas y cortadas y rematamos la faena con el brillo de tartas.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Tarta mousse de menta y chocolate

Esta tarta la hizo mi santa para celebrar el cumpleaños de nuestra hija y con ella quiero felicitar a todos los compañeros de la Agencia estas fiestas, de parte de todos los Iveros Saldubienses y de la mía en particular.

El año próximo seguiré poniendo alguna que otra receta, con esta cerramos 2015.

FELIZ AÑO 2016 para todos.

Sed buenos.

Ingredientes 2 bases bizcocho cacao 400 ml. nata montar fría 5 hojas gelatina 200 gr. azúcar 120 ml. leche 40 gr. mantequilla 40 ml. pipermín ó sirope de menta Colorante verde 10-12 gotitas de aroma de menta 1 cucharadita de postre de vainilla líquida

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Elaboración Colocamos una base de bizcocho en un molde desmontable.

Montamos la nata con varillas y la reservamos en un bol.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.

En un cazo calentamos el azúcar, la leche, la mantequilla, el pipermín, colorante, aroma de menta y la vainilla, hasta que dé un hervor removiendo con varillas.

Añadimos la gelatina bien escurrida y mezclamos bien.

Dejamos enfriar completamente, tapado con film.

Mezclamos con la nata, con movimientos envolventes y volcamos sobre la base de bizcocho.

Llevamos a la nevera durante 1 hora hasta que solidifique un poco.

Colocamos la otra base de bizcocho, apretando para que se pegue y volvemos a llevar al frigo.

Cobertura 2 hojas gelatina 75 ml. nata montar 75 ml. agua 75 gr. azúcar 30 gr. cacao puro en polvo Elaboración Hidratamos la gelatina en agua fría 5 minutos.

Emulsionamos en frío, hasta que no queden grumos la nata, agua, azúcar y cacao en polvo, después, llevamos al fuego sin que llegue a ebullición. Añadimos la gelatina bien escurrida y mezclamos.

Ponemos en un bol tapado con film a temperatura ambiente hasta que temple.

Volcamos sobre el bizcocho y metemos de nuevo a la nevera durante unas horas.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Tierra de migas extremeñas

Ingredientes para 2 pax Para las migas: 100 gr de pan de leña de un par de días 2 huevos 4 dientes de ajo ½ cucharada de pimentón de la Vera (mezclar dulce y picante) 50 gr de papada ibérica/panceta/bacon 75 gr de morcilla ibérica 1 pimiento choricero aceite de oliva sal agua

Para el solomillo macerado: 1 solomillo de cerdo sal zumo de naranja/mandarina tomillo salsa de soja azúcar Para la emulsión de tartar: 1 yema de huevo 1 cucharada de mostaza salsa Perrins aceite de oliva

Para los bokabitx de bacalao: Piel de bacalao Aceite de girasol

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Preparación: Cortamos los solomillos en medallones gruesos y los salamos bien, los ponemos en un bowl con una cucharada de azúcar, una de tomillo, el zumo de naranja y la salsa de soja, dejamos que macere en la nevera un par de horas.Sacamos los solomillos y colamos el macerado que vamos a reducir a fuego bien fuerte hasta que caramelice bien.Los solomillos los marcamos en una plancha a fuego bien fuerte y los colocamos en una bandeja de horno, los terminaremos 7 minutos a 180º. Cortamos en láminas finas y reservamos.

Para las migas, laminamos el ajo y lo doramos en abundante aceite de oliva. Separamos del fuego e incorporamos el pimentón de la Vera. La papada/panceta/beicon lo picamos muy fino y lo incorporamos y rehogamos bien. El pan lo cortamos en dados pequeñitos y lo mojamos con un poquito de agua, lo echamos a la sartén, rehogamos, bajamos a fuego medio y dejamos cocinar 10 minutos removiendo bien.

Pasados los 10 minutos echamos la morcilla bien picada y sin piel y el pimiento choricero que previamente hemos rehidratado (o cucharada de carne de choricero). Seguimos cocinando 15 minutos a fuego medio bajo. Deben quedar bien tostaditas y crujientes, y sin excesiva grasa. Reservamos.

La emulsión de tartar la preparamos con una yema de huevo, una cucharadita de mostaza y unos toques de salsa Perkins que vamos a emulsionar con aceite de oliva.

Los Bokatxik los preparamos friendo la piel de bacalao en abundante aceite de girasol bien caliente, hasta que queden crujientes.

Emplatado: Pintamos el fondo del plato con la emulsión de tartar, colocamos las migas haciendo un hueco en uno de los extremos, en el que ponemos la yema de pollita con unos cristales de sal y le damos un toque de soplete, en el otro extremo el solomillo cortado y que napamos con la reducción del macerado, y terminamos con los bokatxik de bacalao.

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Tostas de crema de queso

¡Hola compañer@s!.

No siempre los mejores platos son los más elaborados, y os traigo un claro ejemplo de ello. Veréis, esta receta me la ha pasado mi amiga Ame, una venezolana que es un sol.

Solo necesitáis : 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde - de esos que se usan para asarUna tarrina de Philadelphia 8 cucharadas soperas de azúcar moreno 3 0 4 cucharadas de agua Y tenéis que hacer lo siguiente: .

Poned el agua y el azúcar moreno en el fuego y remover hasta hacer un almíbar.

Añadid la mitad del pimiento rojo y la mitad del pimiento verde finamente picados y removed a fuego lento hasta que se haga una especie de mermelada.

En un bol, poned el queso Philadelphia y haced como una especie de cráter y volcad la mezcla aún caliente pero no recién sacada del fuego- y entremezclar un poco y ya la tenéis lista.

Ahora poned en la mesa tostaditas tipo Tuc o similar porque cuando empecéis no vais a parar hasta que os quedéis sin crema. Ya ha pasado el test de calidad.

Todo el que las ha probado me ha pedido la receta ¡y mi marido ha repetido!!! jajajaja

Besosssss

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Txangurro a la donostiarra

Ingredientes 4 pax.

1 centollo/buey de mar Para la salsa americana: 1 cebolla 1 puerro 2 zanahorias 2 tomates grandes 6 langostinos brandy/whisky aceite sal Elaboración En una sartén con bien de aceite pochamos la cebolla, puerro y zanahoria hasta que cojan bien de color, salamos ligeramente e incorporamos el tomate picado. Rehogamos bien y le echamos los langostinos con cáscara y cabeza, cortados en trozos. Cuando hayan cogido buen color lo flambeamos con un chorretón de 95

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[Oído Cocina “Volumen -6”] brandy/whisky, cubrimos con agua y dejamos cocinar a fuego vivo durante unos 25 minutos. Trituramos, colamos, rectificamos punto de sal y reservamos. (esta salsa es, en sí, una deliciosa crema de marisco: unos langostinos/gambas/cigalitas salteados, unos calamares cortados en aros, unas almejas … y tenemos un primer plato de lujo!)

Para el txangurro: Ingredientes 4 pax.

1 centollo/buey de 1 kilo 1 cebolla 1 puerro 1 tomate manzanilla/fino/amontillado pan rallado mantequilla Elaboración La centolla/buey la cocemos desde agua fría bien salada (60 gr de sal por litro de agua), debe tener la salinidad del agua de mar. Se cuece desde agua fría todo marisco vivo, mientras que la marisco muerto se cuece desde agua hirviendo. Para el centollo/buey, una vez de que rompe a hervir, el tiempo va en función del peso, 1 minuto por cada 100 gr. Una vez pasado el tiempo de cocción, se refresca en agua con abundante hielo, para cortar la cocción y que sea más fácil sacar la carne.

Sobre un bowl, para recoger todos los jugos, empezamos quitándole las pinzas y patas, después lo abrimos desde la parte de atrás del caparazón, con cuidado de que no se pierda el coral ni los jugos internos.

Quitamos bien las agallas y la partimos por la mitad el cuerpo y luego de nuevo por la mitad para poder sacar las hebras de carne más largas posible. Las patas las vamos vaciando también sobre el bowl.

Reservamos.

Preparamos un sofrito con una cebolla y el blanco de un puerro finamente en brunoise. Lo pochamos a fuago medio para que no coja color, con sal desde el principio. Le añadimos el tomate pelado y finamente picado y rehogamos bien, bajamos fuego y dejamos cocinar tapado 10-15 minutos, mientras vaciamos el centollo.

Incorporamos toda la carne, coral y jugos al sofrito, cocinamos un par de minutos y le damos un toque de manzanilla y un par de cucharadas de salsa americana. Dejamos que evapore el alcohol y que se mezclen bien los sabores.

Rellenamos los caparazones de centollo o lo ponemos en un cuenco de barro, espolvoreamos con pan rallado y le ponemos una nuez de mantequilla. Gratinamos hasta que quede bien dorado.

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Árboles de Navidad con conos de helado Mazapán casero Olleta Potaje de garbazos (a la americana) Bocata de calamares (siglo XXI) Cardo con crema de almendras Foie micuit casero con sus sacramentos alrededor Menestra de verduras rebozaditas Pasta fresca al huevo con tinta de txipi Sopa de cebolla con filete ruso Tierra de migas extremeñas Txangurro a la donostiarra Galletas de coco y cumpleaños de Luisa Galletas de mantequilla Hojaldre de frutos rojos Tarta de arroz con leche Tostas de crema de queso Crema de lentejas rojas Crema de sobrasada vegana Quinoa con setas y calabaza Menestra a los cinco minutos Bizcocho de naranja Arroz caldoso con borrajas y almejas Bolitas crujientes de borraja, patata y jamón Canelón de piña colada Chupa-chups de chorizo y maíz Corazones de alcachofa rellenos Corona de patata y vieira Crema de cigalas con vieiras Cuscús de anchoas con puré de guisantes a la menta Ensalada de bulgur 97

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[Oído Cocina “Volumen -6”] Falso risotto Falsos “cherrys” de queso trufado y fresa Merluza rellena de mousse de gambas Milhojas de chocolate y turrón Pechugas de pollo rellenas Raviolis de champiñones al pesto Risotto verde Rulo de confit de pato con escolta Salmón Wellington con espinacas Strudel de carbonara Tacitas de turrón de Jijona (on the rocks) Tarta mousse de menta y chocolate Marmitako de salmón Crema Madame Mazapanes caseros San Jacobos caseros Sandwich de champiñones y bacon Tarta de fresas Pan de ajo Lacón con grelos

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[Oído Cocina “Volumen -6”]

Gracias a: Alicia Carmen Charo Catalina Lola María Ángeles Mª José Pedro Petri Rafa Susana Rafa C.R. 2016 99

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