Top chef by GROC, Soluciones gráficas

COCINA CREATIVA En estos libros hemos recogido los platos más conocidos, admirados y degustados en nuestro país. Son guisos con sabores tradicionales, que tanto gustan y que nunca cansan por su gran valor gastronómico. Esperamos que estos libros se conviertan en la guía más útil y práctica para la cocina en todos los hogares.

Este libro será un imprescindible en tu biblioteca si eres un fiel seguidor del programa televisivo TOP CHEF. En sus páginas encontrarás todo lo necesario para sentirte como otro más de los dieciséis participantes de esta tercera edición. Si te gustan los retos culinarios, atrévete a cocinar sus recetas y aprende los trucos de los profesionales de la alta cocina. Y para que todo sea perfecto y el resultado final inmejorable, cada receta va acompañada de una magnífica fotografía que te dará ideas para una presentación que sorprenda a todos. ¡Anímate y acepta el reto TOP CHEF!

Las mejores recetas para ser un TOP CHEF

Otros títulos publicados

Un alto nivel gastronómico es la característica principal de esta tercera temporada de TOP CHEF, en la que dieciséis grandes profesionales de la cocina se enfrentan a trepidantes pruebas y complejos retos.

s e r o j e m s La a r a p s a t e rec ser un

Para juzgarlos, tres grandes chefs, Alberto Chicote, Susi Díaz y Paco Roncero. Ellos irán decidiendo cuáles de todos los aspirantes que inician la andadura llegarán al último y decisivo programa final. Y por primera vez, el público elegirá al que está destinado a convertirse en el nuevo TOP CHEF de la cocina española.

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sumario Introducción 4 El jurado 6 Concursantes 10 Recetas TOP CHEF 14 Entrantes 16 Primeros 40 Guisos 64 Arroces y pastas 88 Carnes 112 Pescados y mariscos 136 Postres 160

TOP CHEF es una licencia de ATRESMEDIA para “LOGINTEGRAL 2000, S.A.U.”. Based on the `Top Chef´ series by Bravo Media LLC. Produced in Association with NBC Universal International Television Production. © 2015 Atresmedia

Los juegos de TOP CHEF

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Glosario

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Índice alfabético

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Diseño, Redacción, Edición y Maquetación: KARAKTER Servicios Editoriales SL

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introducción Si eres un apasionado seguidor del programa de televisión TOP CHEF, el talent de los profesionales de la gastronomía, no puedes perderte este magnífico libro. EL JURADO Y LOS CONCURSANTES

Os presentamos a tres reconocidos chefs que son los encargados de pronunciar esa famosa frase que ninguno de los concursantes quiere escuchar: “Recoge tus cuchillos y vete”. También, breves notas sobre la trayectoria profesional de cada uno de los aspirantes y los motivos que les llevaron a presentarse al programa. LAS RECETAS

Y lo más importante para que puedas emular a los aspirantes a TOP CHEF: una selección de 84 recetas cocinadas en el programa, explicadas con detalle y acompañadas de unas espectaculares fotografías que te ayudarán a conseguir una presentación profesional. Las recetas se han agrupado según el tipo de preparación, pero también las encontrarás ordenadas alfabéticamente en el índice que hay al final del libro. Y ESO NO ES TODO

Para que puedas entender bien las explicaciones de las recetas y repetirlas con éxito en tu propia casa, el libro incluye un glosario que explica todos esos términos culinarios que son habituales en la cocina profesional y no tanto en la casera. Además, como pensamos que la cocina también es diversión, en las páginas finales hemos incluido un divertido juego con el que podrás comprobar tus conocimientos como chef aficionado y competir con tus amigos. No esperes más. ¡Coge tus cuchillos y prepárate para disfrutar con este libro y convertirte en otro protagonista más de la cocina de TOP CHEF!

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el jurado Un implacable jurado, integrado por tres grandes chefs, Alberto Chicote, Susi Díaz y Paco Roncero, juzga el resultado de las pruebas culinarias a las que se somete a los 16 aspirantes que participan en la tercera temporada de TOP CHEF. En ocasiones, ese jurado no está solo y cuenta con la colaboración y la valiosa opinión de invitados especiales, grandes chefs de la gastronomía de dentro y fuera de nuestras fronteras.

tut ALBERTO CHICOTE De talento sobradamente demostrado, exigente y perfeccionista, Alberto Chicote está considerado como uno de los chefs pioneros en mezclar la cocina tradicional con las técnicas culinarias más innovadoras. Tras estudiar hostelería y trabajar en algunos de los mejores restaurantes de Madrid, su reconocimiento definitivo como chef lo obtuvo al frente de Nodo, al hacer una cocina de fusión española y japonesa, y más tarde, de Pandelujo, que fue galardonado con el premio al Mejor Restaurante del Año en 2010 por “Metrópoli”, el suplemento de ocio y tendencias de El Mundo. Hasta 2014 no abrió su propio restaurante en Madrid, Yakitoro, un establecimiento inspirado en las tabernas japonesas de yakitori, donde se cocina en directo y al carbón. Mencionar todos los premios y reconocimientos que Alberto Chicote ha recibido en su carrera resulta imposible, pero hay uno especialmente prestigioso: el premio al Mejor Cocinero del Año en 2006, otorgado por la asociación madrileña de restaurantes y cafeterías.

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el jurado

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PACO RONCERO

SUSI DÍAZ

Dos estrellas Michelin, tres soles de la Guía Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía 2006 son algunos de los logros más destacados en el brillante palmarés de Paco Roncero, jefe de cocina del restaurante del Casino de Madrid y propietario de Estado Puro, donde actualmente desarrolla su actividad. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y después se integró en el equipo de Ferrán Adriá. Uno de sus trabajos más conocidos fue la creación y elaboración, junto con Adriá y Juan Mari Arzak, de la cena de gala previa al enlace de los Príncipes de Asturias, don Felipe y doña Leticia. El reconocimiento logrado le ha permitido no limitar su actividad a España y dar el salto internacional abriendo otro Estado Puro y el Barbarrossa by Paco Roncero, ambos en Shangai, y Versión Original by Paco Roncero en Bogotá.

No son muchas las mujeres que en España ostentan alguna estrella Michelin y Susi Díaz es una de ellas. Cuenta que su amor a la cocina se lo inculcaron sus dos abuelas y con ese bagaje, sin formación en escuelas de hostelería, pero con mucho trabajo y esfuerzo y no pocas dificultades, ha logrado convertirse en una chef respetada y reconocida dentro del mundo de la alta cocina. Desde hace más de treinta años dirige su propio restaurante, La Finca, en Elche. En él trabaja, con acierto y gran creatividad, los productos locales, sin olvidarse de los pescados y mariscos y de algo que se ha convertido en su toque personal, las flores, que cultiva en su propio jardín. Su estilo de cocina aúna creatividad con innovación y un exquisito gusto por los detalles. Unas cualidades que no solo le han valido una estrella Michelin, sino también dos soles Repsol.

Además, ha publicado varios libros de gastronomía y ha creado un software de gestión de cocina.

Además de su trabajo como chef, ha participado en diferentes programas de televisión y ha publicado el libro Sentidos.

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concursantes

MARI PAZ MARLO

LUCA RODI 38 años Autodidacta y muy creativo, su cocina es fresca, sencilla y con influencias italianas, japonesas y peruanas. Sorprender y tratar los productos con mimo son sus principales señas de identidad. Es propietario y jefe de cocina del restaurante Dabbawala de Madrid y del catering Quilicuá, e impulsar esos negocios ha sido una de las razones para presentarse a TOP CHEF.

SERGIO BASTARD 36 años Su cocina busca la tradición, sin hacer incursiones, por ahora, en el «universo de la química culinaria». Quizá por eso, el programa puede suponer un gran reto para su estilo. Es chef y copropietario de Casona del Judío (1 sol Repsol), en Santander. Impulsar su negocio es lo que le ha movido a presentarse a TOP CHEF.

ORIOL LOMAS 26 años Después de formarse en escuelas de cocina y trabajar en prestigiosos restaurantes de España, México y Sudamérica, hace cinco años pudo abrir su propio restaurante, Bocca Regencós, en Girona, donde ofrece una cocina creativa de fusión multicultural. Participa en TOP CHEF para dar a conocer su trabajo y su forma de entender la cocina, aunque, por supuesto, también le gustaría ganar.

IVÁN SERRANO VANESSA MERINO 37 años Tras formarse en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils y trabajar en prestigiosos restaurantes, como El Bulli, Hacienda Benazuza o Charlie Trotter (Chicago), entre otros, ahora es segunda jefa de cocina y jefa de catering de Les Magnòlies (1* Michelin), en Arbucies, Girona. Su ilusión es ganar TOP CHEF porque sería un buen respaldo para abrir su propio negocio.

CARLOTA BONDER 27 años Su cocina puede definirse como «de mercado», con un estilo que fusiona lo asiático y lo mediterráneo. En la actualidad es chef privado y jefe de catering de Bonder & Co., en Ibiza, una empresa que ha montado con su hermana para ofrecer servicios de lujo. Se presenta a TOP CHEF para buscar el reconocimiento para las mujeres cocineras.

40 años Su vocación por la cocina no sorprende, ya que su infancia transcurrió entre los fogones de los restaurantes Marlo que tenía su familia y que, ahora, regentan ella misma junto con sus hermanos. Su entrada en TOP CHEF tiene un objetivo muy claro: ganar y poner en valor la cocina que le enseñaron su padre y su hermano Pedro.

23 años El deporte, la música punk y la cocina son las tres pasiones de este joven, que ya es segundo jefe de cocina del restaurante Tierra del hotel Valdepalacios (1* Michelin y 2 soles Repsol), en Torrico, Toledo. Con su entrada en TOP CHEF quiere demostrar a sus padres que la cocina se ha convertido en su vocación y está preparado para hacerse un nombre en ese mundo.

ÁLEX CLAVIJO 31 años Desde sus inicios como friegaplatos en el restaurante Sant Bartomeu, Álex ha recorrido un largo camino, formándose de manera autodidacta hasta llegar a hacerse un hueco en la alta cocina. Actualmente es jefe de cocina en Vadebacus (Sant Cugat del Vallés, Barcelona). Participa en TOP CHEF para demostrar que se ha convertido en un cocinero con mayúsculas.

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concursantes

BORJA ALDEA ALEJANDRO PLATERO 32 años Afirma que para ser un buen cocinero hay que comer y que, cuanto más prueba, mejor cocina. De su trayectoria profesional se siente especialmente orgulloso de la nominación a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2015. Confiesa que no es un cocinero de recetario y que sabe adaptarse bien a las adversidades.

MONTSE ESTRUCH 57 años Sin pasión no se puede cocinar. Esa es la norma que guía su cocina, de estilo mediterráneo, con toques de autor y una excelente presentación. Dirige el restaurante familiar, participa en ponencias nacionales e internacionales e imparte clases. Se presenta a TOP CHEF para buscar mayor reconocimiento a su trabajo.

CARLOS CABALLERO 37 años Director de una taberna de cocina tradicional con toques de alta cocina, en Málaga, docente en escuelas de hostelería, ponente en congresos y componente del equipo de chefs de la talla de los hermanos Roca o Dani García, en eventos en España y en el extranjero. Desea ganar TOP CHEF para ser embajador de la cocina española por el mundo.

MARÍA ESPÍN MARCEL RESS 26 años Formado en escuelas de cocina de Alemania y participante en stages en varios restaurantes de Centroeuropa con estrellas Michelin, Marcel llegó a Mallorca hace seis años para trabajar como chef en Simply Fosh, que el año pasado consiguió una estrella Michelin. Ganar TOP CHEF sería un sueño y no lo consideraría un triunfo individual, sino el de todo su equipo.

JULIO VELANDRINO 31 años Hijo de cocinero, su vida siempre ha estado ligada a ese mundo. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Jaén, ha trabajado con famosos chefs, como Quique Dacosta (3* Michelin), y viajado por el mundo para completar su formación. En TOP CHEF busca probarse a sí mismo y el reconocimiento dentro de la profesión y, si gana, montar su propio restaurante para promocionar la cocina de Murcia, donde nació.

23 años Define su cocina como unión entre tradición e innovación. Quiere ganar TOP CHEF para demostrar sus cualidades y devolver a su familia los esfuerzos que ha hecho para que él pudiera ser cocinero. Ha trabajado, entre otros, como jefe de I + D de Etxanobe (1* Michelin), en Bilbao, hace asesorías en el restaurante madrileño The Table y, en Ecuador, en Maitale.

39 años Según ella misma afirma, tiene un don especial para crear e improvisar en la cocina. Su estilo es tradicional y de mercado, e incluye tanto cocina mediterránea como internacional. Ha desarrollado su carrera, principalmente, en servicios de catering y restaurantes de prestigiosos hoteles. Quiere ganar TOP CHEF para abrir un restaurante en el que la gente disfrute.

JESÚS VEGA CABAÑAS 49 años Mantener durante más de treinta años su cargo como chef en el lujoso hotel Ritz de Madrid, habla de su experiencia y preparación, unas cualidades que le han llevado a formar parte del equipo de cocineros que atiende a los visitantes oficiales en el Palacio de El Pardo. Para él, entrar en TOP CHEF ha sido cumplir un sueño.

RECETAS

ENTRANTES

PRIMEROS

GUISOS ARROCES Y PASTAS CARNES PESCADOS Y MARISCOS POSTRES

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Ajoarriero

con bacalao ahumado Ingredientes 1 kg de patatas cocidas 750 g de bacalao fresco 1 huevo crudo 3 huevos cocidos 2 dientes de ajo 1 cucharada de mahonesa 400 ml de aceite de oliva virgen Sal Pan de nueces Carbón Romero Serrín de roble

10 min

Fácil

ELABORACIÓN

Ahumar el bacalao con carbón y romero. Picar el ajo y los huevos cocidos y triturar las patatas para hacer un puré. Mezclar con el resto de los ingredientes. Poner una campana y ahumar con una pipeta y serrín de roble. TERMINACIÓN

Servir el ajoarriero con bacalao sobre una tostada de pan de nueces.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Anchoa,

aguacate y caviar de tomate Ingredientes 3 anchoas en salazón 1 aguacate 1 tomate raf 1 diente de ajo laminado Brote de cebolla Brote de ajo Lima Cilantro picado Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta

30 min

Fácil

ELABORACIÓN

Eliminar la piel y las espinas de las anchoas, limpiarlas y desalar levemente. Introducirlas en aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo laminado. Con ayuda de un tenedor, chafar el aguacate, salpimentar y agregar cilantro picado. Extraer las pepitas del tomate y reservar la pulpa para otra elaboración. Las pepitas serán el caviar de tomate. Pelar la lima al vivo y congelar varios gajos. Romperlos en un mortero para utilizar las vesículas del cítrico. TERMINACIÓN

Emplatar poniendo una pequeña quenelle de aguacate, arropar la anchoa y añadir el caviar de tomate. Terminar con las vesículas de lima y los germinados de cebolla y ajo.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Anchoa

con encurtidos a la vergonzosa Ingredientes

10 min

Fácil

PARA LAS ANCHOAS RELLENAS

2 lomos de anchoa en aceite 1 piparra 1 aceituna 1 pepinillo 1 alcaparra 1 ⁄6 de tomate 2 puntas de espárrago triguero PARA LA CREMA DE AJOS

2 dientes de ajo Tocino de jamón ibérico Agua Sal

PARA LAS ANCHOAS RELLENAS

Sacar dos lomos de anchoas del aceite. Picar los encurtidos y quitar las pepitas al tomate. Dorar las puntas de espárrago a la plancha. PARA LA CREMA DE AJOS

Rehogar lentamente los ajos en el tocino, triturar, ligar con agua y poner a punto de sal. TERMINACIÓN

Poner los lomos de anchoa en un plato, enrollarlos y rellenar con el picadillo de encurtidos. Colocar una punta de espárrago encima de cada lomo de anchoa enrollado y salsear con la crema de ajos.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Bocadillo vegetal

de espárragos, espinacas y lámina de tocino ibérico Ingredientes PARA LOS ESPÁRRAGOS Y LAS ESPINACAS

4 espárragos blancos 4 espárragos trigueros 20 hojas de espinacas Mantequilla noisette Aceite de oliva Sal y pimienta Agua helada PARA EL ACEITE DE ESPINACAS

30 hojas de espinacas Aceite de oliva PARA LA LÁMINA DE TOCINO IBÉRICO

20 g de tocino ibérico

20 min

Fácil

PARA LOS ESPÁRRAGOS Y LAS ESPINACAS

Cortar las yemas de los espárragos blancos en láminas finas y reservarlas en un bol con un poco de aceite. Se utilizarán como crudités. Cortar por la mitad los espárragos trigueros. Saltear con un poco de aceite. Escaldar las hojas de espinacas, sumergirlas en agua helada y saltear con la mantequilla noisette. PARA EL ACEITE DE ESPINACAS

Escaldar las espinacas y después, licuarlas. Agregar aceite de oliva al licuado, pero sin mezclar, solo romper con una cuchara. PARA LA LÁMINA DE TOCINO IBÉRICO

Congelar el tocino ibérico. Luego, cortar en láminas muy finas.

OTROS

1 panecillo Tomate Aceitunas negras Brotes de tahón

TERMINACIÓN

Abrir el panecillo y untar la base con la mostaza. Después, colocar los ingredientes por este orden: el tomate cortado en tiras, los espárragos trigueros salteados, las yemas de espárrago blanco como crudité, las espinacas salteadas, las aceitunas negras, los brotes de tahón y las láminas de tocino ibérico, que se derretirán en el momento con un soplete. Aliñar con el aceite de espinacas y cubrir con la otra parte del panecillo.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Boletus en texturas, cebollita enana y patata Ingredientes

30 min

Fácil

PARA LA PATATA CONFITADA

8 patatas Clavo Comino Aceite de oliva Aceite de oliva virgen extra Arbequina Sal y pimienta

PARA LA PATATA CONFITADA

PARA LAS CRUDITÉS

4 espárragos trigueros 4 boletus Aceite de oliva Sal y pimienta

Con una mandolina, cortar los espárragos trigueros y los boletus. Aliñar con un poco de aceite, sal y pimienta.

PARA LAS CEBOLLITAS ENANAS

Poner las cebollitas en papel de aluminio, añadir un poco de aceite y envolver cerrando el paquete. Hornear a 180 °C durante 5 minutos.

4 cebollitas enanas Sal PARA LOS BOLETUS

4 boletus Aceite de oliva Sal y pimienta

Cortar las patatas en láminas de 2 cm de grosor, cubrir con aceite de oliva y confitar durante 15 minutos. Escurrir el aceite, aplastar las patatas en un bol con un tenedor. Condimentar con clavo, pimienta, sal y aceite de oliva Arbequina. Finalmente, ahumar todo con comino. Reservar.

PARA LAS CEBOLLITAS ENANAS

PARA LOS BOLETUS

Cortar los boletus por la mitad y saltear con aceite, sal y pimienta a fuego muy fuerte. PARA EL ACEITE DE CLAVO Y SIDRA

PARA EL ACEITE DE CLAVO Y SIDRA

Clavo Aceite de oliva virgen extra Arbequina Vinagre de sidra

Rallar el clavo y mezclar con una proporción de 3 de aceite de oliva Arbequina por 1 de vinagre.

OTROS

TERMINACIÓN

Germinados de apio Germinados de guisante Nueces troceadas

Poner en la base del plato una quenelle de patata confitada. Colocar encima los trigueros y los boletus en crudité, los boletus salteados y las cebollitas enanas asadas. Adornar con nueces troceadas y los germinados. Por último, regar con el aceite de clavo y sidra.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Canelón de aguacate

con quinoa y gambas, salsa de maíz y tierra de kikos Ingredientes

40 min

Fácil

PARA EL CANELÓN

1 aguacate Aceite de oliva Sal PARA EL RELLENO DE QUINOA Y GAMBAS

300 g de quinoa 4 gambas ½ cebolla ½ puerro 1 diente de ajo Caldo de marisco Aceite de oliva Sal y pimienta

PARA EL CANELÓN

Pelar y cortar el aguacate con el pelador. Colocar en forma de canelón sobre un papel film para luego facilitar el enrollado. PARA EL RELLENO DE QUINOA Y GAMBAS

Hacer un sofrito con la cebolla, el puerro y el ajo. Cuando estén dorados, añadir las gambas peladas y cortadas. Aparte, cocer la quinoa durante 20 minutos en el caldo de marisco. PARA LA SALSA DE MAÍZ Y LOS KIKOS

Triturar el maíz dulce y añadir su propia agua hasta conseguir una crema con el espesor deseado. Colar y reservar.

PARA LA SALSA DE MAÍZ Y LOS KIKOS

Triturar los kikos en el robot de cocina hasta que adquieran textura de tierra.

Maíz dulce Kikos

TERMINACIÓN

OTROS

Colocar el relleno dentro del canelón de aguacate y enrollar.

Flores Brotes tiernos Germinados

Extender la tierra de kikos por el fondo del plato, colocar encima el canelón relleno y aliñar con un poco de salsa de maíz. Decorar con flores, brotes tiernos y germinados.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Cebolleta ahumada, tomate, encurtidos y frutos secos Ingredientes

25 min

Fácil

PARA LA CEBOLLETA AHUMADA

4 cebolletas Comino Aceite de oliva Sal Pipa de humo PARA EL TOMATE, LOS FRUTOS SECOS Y LOS ENCURTIDOS

250 g de tomate verde y maduro 20 g de aceitunas 20 g de alcaparrones 20 g de piñones tostados 20 g de aceite de oliva aromatizado con eneldo Sal y pimienta negra

PARA LA CEBOLLETA AHUMADA

Poner las cebolletas en papel de aluminio, regarlas con un poco de aceite de oliva y cerrar el paquete. Asar en el horno a 180 °C durante 15 minutos. Poner comino en la pipa de humo y ahumar las cebolletas, asadas y peladas, durante 5 minutos. PARA EL TOMATE, LOS FRUTOS SECOS Y LOS ENCURTIDOS

Cortar en brunoise los tomates, las aceitunas, los alcaparrones y los piñones. Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva. A continuación, ahumar durante 5 minutos. TERMINACIÓN

Poner en el plato una base de tomate, encurtidos y piñones ahumados. Romper un poco de pimienta negra y espolvorear sobre esa base. Colocar encima la cebolleta asada y aliñar con aceite aromatizado con eneldo.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Dos yemas: espárrago y huevo Ingredientes

1 h y 15 min

Media

PARA LA YEMA DE ESPÁRRAGO

8 espárragos de calibre superior Azúcar Clavo Aceite de oliva Sal PARA EL JUGO DE LAS PIELES

Pieles de espárragos Agua PARA LA YEMA DE HUEVO

4 huevos PARA LOS MINI HINOJOS

8 mini hinojos Sal OTROS

Brotes de shiso rojo

PARA LA YEMA DE ESPÁRRAGO

Quitar las pieles a los espárragos y reservarlas. Separar las yemas de los troncos de los espárragos. Cortar los troncos en trozos y cocer en agua, sal y azúcar durante unos 12 minutos. Por otro lado, con un cortafiambres sacar láminas de yemas de espárragos y aliñar con sal, clavo y aceite. PARA EL JUGO DE LAS PIELES

Cubrir con agua las pieles de espárrago reservadas y cocer durante 10 minutos. Colar y reducir 1 hora a fuego suave. PARA LA YEMA DE HUEVO

Meter los huevos en un roner a 65 °C durante 40 minutos. Pasado ese tiempo, refrescar, abrir los huevos, separar las claras de las yemas y reservar ambas. Meter las yemas en el jugo de las pieles de espárrago para que cojan temperatura. PARA LOS MINI HINOJOS

Cocer durante 1 minuto y cortar en trozos pequeños. TERMINACIÓN

Poner en cada plato siete trozos de troncos de un espárrago y una yema de huevo en el centro. Encima de cada tronco colocar un mini hinojo, láminas de yemas de espárragos, brotes de shiso rojo y clavo rallado. Regar con un poco del jugo de las pieles.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Gazpacho con tartar de vieiras Ingredientes

20 min

Fácil

PARA EL GAZPACHO

1 kg de tomate en rama ½ pepino 1 pimiento verde 1 diente de ajo Piñones Vinagre de manzana Aceite de oliva Sal PARA EL TARTAR DE VIEIRAS

Carne de vieiras Cebolleta tierna Fruta de la pasión Uvas peladas Mandarinas Aceite de oliva Sal OTROS

Cebollino Picatostes Tomate cherry

PARA EL GAZPACHO

Majar en el mortero todos los ingredientes. Al final, añadir aceite, vinagre y la sal. Pasar por el chino y guardar en la nevera. PARA EL TARTAR DE VIEIRAS

Pelar las mandarinas. Reservar unos gajos y exprimir el resto. Picar bien fino la carne de las vieiras, la cebolleta tierna y las uvas peladas. Mezclar estos ingredientes con la fruta de la pasión desgranada. Aliñar con aceite, el zumo de las mandarinas exprimidas y sal. OTROS

Picar el cebollino. Cortar el tomate cherry en rodajas. TERMINACIÓN

Montar en el plato el tartar de vieira, decorar con los gajos de mandarina, el cebollino picado y las rodajas de tomate cherry. Verter encima el gazpacho o servirlo en una jarra aparte. Colocar los picatostes en un lado del plato.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Salmón ahumado cítrico con hinojo braseado y enoki Ingredientes

45 min

Media

PARA EL SALMÓN

400 g de salmón 1 g de azúcar 1 g de pimienta 1 g de sal Ralladura de piel de naranja Ahumador 5 g de serrín

PARA EL SALMÓN

PARA EL HINOJO Y LOS ENOKIS

Encender el ahumador, poner el serrín y un poco de ralladura de naranja. Llenar la bolsa del salmón con el humo, envasar al vacío al 50% y mantener de 10 a 15 minutos, dependiendo de la intensidad de sabor que se le quiera dar.

1 pieza de hinojo 1 bandeja de enoki negro Aceite de oliva Sal Caja para ahumar Carbón Madera de whisky OTROS

1 naranja Campana

Limpiar el salmón, desescamar, sacar los lomos y desespinar. Racionar un lomo (100 g por ración), quitar la piel (reservar) y cortar en carpaccio muy fino. Ir colocando las láminas de salmón sobre papel sulfurizado previamente recortado del tamaño de una bolsa de vacío mediana. Condimentar con sal, azúcar, pimienta y las pieles ralladas. Meter con cuidado dentro de una bolsa.

PARA EL HINOJO Y LOS ENOKIS

Cocer el hinojo en agua hirviendo con sal, unos 5 minutos, luego enfriar en agua con hielo y cortar finamente. Reservar. Saltear los enokis. En la caja para ahumar, poner carbón y madera de whisky, encender, hacer brasa y colocar encima las setas salteadas y el hinojo cocido y cortado. Mantener unos 5 minutos, tapando con papel de aluminio para conseguir un ahumado homogéneo. TERMINACIÓN

Sacar el salmón de la bolsa de vacío, poner en un plato, capa sobre capa. Colocar encima el hinojo braseado y alrededor, las setas. Condimentar con unas gotas de aceite de oliva virgen y unas gotas de naranja exprimida. Tapar con la campana y ahumar con el ahumador, el serrín y la ralladura de naranja.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Sardinas marinadas

con cítricos, cremoso de zanahoria, curry, aceite de albahaca y yema de espárrago blanco Ingredientes

50 min

Fácil

PARA LAS SARDINAS MARINADAS

4 sardinas 20 g de piel de pomelo 20 g de piel de naranja 20 g de piel de lima 500 g de azúcar 350 g de sal

PARA LAS SARDINAS MARINADAS

Limpiar las sardinas, descamar, quitar las espinas, filetear, cortar los lomos verticalmente en dos y sacar de cada pescado 4 medios lomos. Mezclar el azúcar, la sal y las pieles del pomelo, la naranja y la lima. Marinar los lomos de sardina en esta mezcla durante 15-20 minutos. Pasado ese tiempo, sacar del marinado, limpiar con agua y secar.

PARA EL CREMOSO DE ZANAHORIA

300 g de zanahorias Aceite de oliva 100 g de cebolla tierna 300 ml de caldo de verduras 100 ml de leche de coco 2 g de curry Sal y pimienta

PARA EL CREMOSO DE ZANAHORIA

PARA LOS ESPÁRRAGOS

Cocer los espárragos blancos unos 5 minutos en agua con sal. Enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar.

½ manojo de espárragos blancos Agua con hielo Sal PARA EL ACEITE DE ALBAHACA

1 manojo de albahaca fresca 300 ml de aceite de girasol

Pochar la cebolla tierna y, cuando esté, añadir las zanahorias y dejar unos minutos. Mojar con el caldo de verduras y cocer. En los últimos minutos de cocción, agregar la leche de coco y el curry, dejar cocer unos minutos más, triturar y colar. Condimentar con sal y pimienta. PARA LOS ESPÁRRAGOS

PARA EL ACEITE DE ALBAHACA

Poner el aceite de girasol con el manojo de albahaca en una bolsa mediana de conservación. Envasar al 100% y cocer al vapor o al roner unos 20 minutos. Después, enfriar en agua con hielo, colar y reservar.

TERMINACIÓN

Antes de montar el plato, cocinar un poco las sardinas con un soplete, solo por el lado de la piel, para realzar el sabor. Poner los lomos de sardina en un plato, extender el cremoso de zanahoria y acabar con el aceite de albahaca y los espárragos.

tut RECETAS TOP CHEF. ENTRANTES

Torrija de gazpacho con cereza Ingredientes

35 min

Fácil

PARA EL GAZPACHO

5 tomates maduros ¼ de pepino 1 pimiento verde ½ cebolla ½ diente de ajo 120 g de aceite de oliva 40 g de vinagre Sal

PARA EL GAZPACHO

PARA LA TORRIJA

TERMINACIÓN

75 g de pan por torrija OTROS

Cerezas Uvas Cebolla morada

Pasar todos los ingredientes por el pasapurés, colar y reservar en frío. PARA LA TORRIJA

Quitar la corteza al pan, dejando solo la miga. Poner en un plato y cubrir con el gazpacho. Dejar que empape durante 30 minutos para que la miga quede jugosa.

Poner en el plato como base un poquito de gazpacho, encima la torrija y sobre ella, las uvas y las cerezas laminadas finas y unos aros de cebolla morada para obtener un crunch.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Carpaccio de zamburiñas sobre ceviche de gambas y cítricos con aire de limón Ingredientes

30 min

Fácil

PARA EL CEVICHE

150 g de gambas peladas 10 g de gajos de naranja pelada sin piel 10 g de gajos de mandarina pelada sin piel 10 g de gajos de lima pelada sin piel 10 g de gajos de limón pelado sin piel 10 g de gajos de pomelo pelado sin piel El jugo de los restos sobrantes de estos cítricos ½ chalota ½ diente de ajo Aceite de oliva virgen Sal y pimienta blanca PARA EL CARPACCIO

10 zamburiñas Sal y pimienta PARA EL AIRE DE LIMÓN

4 g de lecitina de soja 150 ml de zumo de limón 100 g de almíbar TPT 250 ml de agua

PARA EL CEVICHE

Picar la chalota y el ajo. Mezclar con el jugo de los cítricos, el aceite de oliva, las gambas y todos los gajos troceados medianamente. Rectificar el punto de sal y pimienta y colocar en el fondo del plato de servicio. PARA EL CARPACCIO

Cortar las zamburiñas lo más finamente posible en lonchitas circulares y colocar sobre el ceviche, cubriéndolo por completo. Salpimentar. PARA EL AIRE DE LIMÓN

Colocar en el vaso de una batidora de mano el zumo de limón, el almíbar TPT, el agua y la lecitina de soja. Colocar el brazo de la batidora de manera que al batir introduzca aire en la mezcla y se formen multitud de burbujas. TERMINACIÓN

Con una cuchara, recoger las burbujas del aire de limón y colocar sobre las zamburiñas. Decorar con trocitos de limón y mandarina y unas ramitas de eneldo.

OTROS

Gajos de limón y mandarina pelados y troceados Ramitas de eneldo

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Crema de maíz dulce, coliflor y emulsión de arroz y puerro Ingredientes PARA EL CALDO DE PUERRO Y PATATA

4 puerros 4 mini patatas 150 ml de agua y sal PARA LA CREMA DE MAÍZ DULCE

500 g de maíz dulce 100 ml de leche fresca 40 g de mantequilla Sal y pimienta

Fácil

PARA EL CALDO DE PUERRO Y PATATA

Pelar las patatas y cubrirlas con agua. Cocer. Retirar del fuego y cortar en cubitos. Cortar los puerros. Cocer durante 30 minutos en la misma agua que las patatas; luego, colar y dejar reducir el caldo unos 5 minutos. PARA LA CREMA DE MAÍZ DULCE

Triturar el maíz con la leche, la mantequilla y 50 g del caldo de puerro y patatas. Colar y poner a punto de sal y pimienta.

PARA EL CALDO DE ARROZ

200 g de arroz 400 ml de agua y sal PARA LA EMULSIÓN DE ARROZ Y PUERRO

100 ml de caldo de arroz 100 ml de caldo de puerro y patata 50 ml de aceite de oliva Sal y pimienta OTROS

1 coliflor y 2 rabanitos 100 g de enoki 20 g de nueces 20 g de trigo sarraceno suflado 2 mini mazorcas de maíz Mantequilla noisette

PARA EL CALDO DE ARROZ

Cocer el arroz con agua y sal. Una vez cocido, colar y reservar el agua. PARA LA EMULSIÓN DE ARROZ Y PUERRO

Con la ayuda de una batidora, emulsionar 100 ml de caldo de arroz, 100 ml de caldo de puerro y patata y el aceite. Salpimentar. OTROS

Cortar finamente la coliflor y los rabanitos, como un cous-cous. Trocear las nueces. Saltear los enokis. Cocer las mini mazorcas de maíz durante 2 minutos con mantequilla noisette y luego saltear. TERMINACIÓN

Poner una base de crema de maíz y después los cubitos de patata cocida. Seguir con la coliflor, los rabanitos, los enokis, las mini mazorcas y las nueces. Terminar con la emulsión de arroz y puerro. Adornar con el trigo suflado y romper un poco de pimienta negra por encima.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Crema de puerro

ahumada con pimientos asados y langostinos Ingredientes

40 min

Fácil

PARA LA CREMA DE PUERRO

3 puerros 1 cebolla Cabezas de langostinos Caldo de pescado Aceite de oliva Sal Carbón PARA LOS PIMIENTOS ASADOS

Pimiento rojo para asar Pimiento verde para asar Pimiento amarillo Cebolleta tierna Aceite de oliva Sal PARA LOS LANGOSTINOS

4 langostinos Aceite de sésamo Sal Carbón

PARA LA CREMA DE PUERRO

Pochar la cebolla con el aceite y añadir los puerros hasta que queden blandos. Mojar con el caldo de pescado y dejar que hierva. Triturar. Saltear las cabezas de los langostinos y exprimirlas para sacar el jugo. Añadir ese jugo a la crema de puerro y darle el punto de sal. Poner la crema en un bol y en el centro colocar un carbón prendido sobre papel de aluminio. Verter sobre el carbón unas gotas de aceite para que ahume y rápidamente tapar con papel film. PARA LOS PIMIENTOS ASADOS

Limpiar los 3 tipos de pimientos. Quemar la piel con un soplete, pelar y cortarlos en brunoise. Cortar la cebolleta también en brunoise y saltear con un poquito de aceite y sal hasta dejar al dente. PARA LOS LANGOSTINOS

Encender un carbón y sofocarlo con aceite de sésamo. Poner encima los langostinos pelados y cocinar muy poquito. Dar el punto de sal.

PARA LOS FIDEOS CHINOS

Fideos chinos Agua Aceite de oliva Sal

Llevar a ebullición agua con sal y aceite. Añadir los fideos y cocer durante 5 minutos. Escurrir y enfriar en agua con hielo. Saltear con un poco del aceite de los langostinos.

TERMINACIÓN

Extender la crema de puerros en la base del plato. Poner en el centro los fideos chinos y alrededor los pimientos, la cebolleta tierna y los langostinos cortados en tacos.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Ensaladilla de cigalas con crema de limón Ingredientes

45 min

Fácil

PARA LA ENSALADILLA

4 cigalas 4 cebolletas tiernas Zumo de mandarina Mascarpone Aceite de oliva Sal

PARA LA ENSALADILLA

PARA EL CALDO DE POLLO AROMATIZADO

Poner en un cazo el caldo de pollo y reducir con las cabezas de las cigalas, la citronela y la lima kéfir.

Caldo de pollo Las cabezas de las cigalas Citronela Lima kéfir PARA LA CREMA DE LIMÓN

Caldo de pollo Piel de limón Mantequilla Azúcar OTROS

Endivia Arándanos Cerezas

Pelar la cigalas, reservar las cabezas y picar los cuerpos. Picar las cebolletas tiernas. Mezclar las cigalas y las cebolletas picadas. Agregar el mascarpone y aliñar con zumo de mandarina, aceite y sal. PARA EL CALDO DE POLLO AROMATIZADO

PARA LA CREMA DE LIMÓN

Blanquear tres veces la piel del limón, dejándola 25 minutos la tercera vez. Escurrir. Mientras, hacer un almíbar tanto por tanto de azúcar y agua. Reservar. Triturar juntos la piel de limón blanqueada, el almíbar, la mantequilla y el caldo de pollo. OTROS

Cortar la endivia en juliana. Cortar en rodajas los arándanos y las cerezas deshuesadas. TERMINACIÓN

Disponer en la base del plato una lágrima de crema de limón. En un lado, colocar la endivia en juliana y, sobre ella, la ensaladilla. Decorar con los arándanos y las cerezas.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Gazpacho

con su guarnición y tomatitos cherry Ingredientes 2 tomates de cabeza de monje 6 tomatitos cherry pelados 80 g de pimiento verde 1 pepino 30 g de cebolla 80 g de pan 2 rebanadas de pan 1 diente de ajo ½ l de agua 100 ml de vinagre de Jerez 200 ml de aceite de oliva Sal

15 min

Fácil

ELABORACIÓN

Pelar y lavar los tomates de cabeza de monje, el pimiento verde, el pepino y la cebolla. Picar todo finamente a cuchillo, junto con los 80 g de pan y el diente de ajo pelado. Mezclar con el agua, el vinagre y el aceite y pasar por el pasapurés. Rectificar de sal. TERMINACIÓN

Servir el gazpacho en un plato hondo y colocar encima una rebanada de pan con 3 tomatitos cherry pelados. Por último, regar todo con unas gotas de aceite de oliva virgen.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Humo aliñao

Ingredientes

25 min

Fácil

PARA LA ESPUMA DE PATATA

300 g de patata ratte 100 ml de caldo de carne 1 ramita de romero Bayas de enebro Aceite de oliva Sal

PARA LA ESPUMA DE PATATA

PARA LOS CHAMPIÑONES

2 champiñones grandes Aceite Sal y pimienta

Limpiar la piel de los champiñones. Hacerlos a la planchar por los dos lados, cortar en láminas y reservar

OTROS

2 yemas de huevo Agua y sal

Cocer las patatas en agua con sal. Ahumarlas con el romero y las bayas de enebro. Triturar las patatas ahumadas con el caldo de carne y aliñar con aceite y sal. Pasar este puré a un sifón con una carga de gas.

OTROS

Introducir las yemas de huevo en agua con sal a 62 °C durante unos minutos. TERMINACIÓN

Poner en el fondo del plato una base de la espuma de patata ahumada. Incorporar unas láminas de champiñón a la plancha y aliñar con la yema de huevo rota. Volver a ahumar el conjunto y salpimentar.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Mejillones y langostinos

a la cerveza rubia con tempura de berenjena y curry Ingredientes PARA LOS MEJILLONES Y LOS LANGOSTINOS

400 g de mejillones de buena calidad 8 langostinos pelados Las cabezas de los langostinos 1 escalonia 1 botella de cerveza rubia belga 2,5 l de caldo de pescado Aceite de oliva Sal PARA LA TEMPURA

1 berenjena Harina para rebozar 50 ml de aceite de oliva Curry Pimienta Sal

25 min

Fácil

PARA LOS MEJILLONES Y LOS LANGOSTINOS

Poner en un cazo los mejillones para que se abran, incorporar un poco de cerveza, reducir y reservar el líquido. Saltear las cabezas de los langostinos, incorporar la escalonia bien picada, el caldo de pescado y el jugo de los mejillones. Reducir y colar. Reservar esta salsa de mejillones y langostinos. PARA LA TEMPURA

Cortar la berenjena en palitos regulares. Mezclar en un bol harina, sal y la cerveza necesaria para formar una masa ligeramente espesa. Rebozar en ella los palitos de berenjena y los langostinos y freír con aceite de oliva. Escurrir sobre papel absorbente. TERMINACIÓN

Napar el fondo de un plato sopero con un poco de la salsa de mejillones y langostinos pelados. Colocar los mejillones, los langostinos sin cáscara y la berenjena en tempura. Espolvorear con un poco de curry. Servir el resto de la salsa en una jarra aparte.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Pimiento de piquillo con salsa de langostinos Ingredientes

35 min

Fácil

PARA LOS PIMIENTOS RELLENOS

4 pimientos de piquillo 500 g de langostinos 200 g de migas de bacalao desalado 50 g de harina ½ l de leche Aceite de oliva Nuez moscada rallada Pimienta Sal

PARA LOS PIMIENTOS RELLENOS

Pelar los langostinos. Conservar las cabezas y las cáscaras para la salsa. Saltear 1 minuto los cuerpos de los langostinos, agregar la harina y dorarla. Ir añadiendo la leche sin dejar de remover y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Cocer bien la bechamel y, por último, incorporar las migas de bacalao y mezclar bien. Rellenar los pimientos de piquillo con esta farsa y la ayuda de una manga pastelera.

PARA LA SALSA DE LANGOSTINOS

Cabezas y cáscaras de langostinos 500 ml de nata ½ l de leche 1 cebolla 1 puerro 2 tomates 2 patatas ½ pimiento rojo Aceite de oliva Perejil Sal

PARA LA SALSA DE LANGOSTINOS

Cortar la cebolla y sofreír hasta que esté transparente. Añadir entonces el puerro, los tomates, las patatas, el pimiento rojo y las cabezas y cáscaras de los langostinos. Salpimentar y agregar la leche y la nata. Triturar y colar. TERMINACIÓN

Formar dos círculos de salsa de langostinos en la base del plato. Colocar sobre cada uno de ellos un pimiento relleno. Regar con un poco más de salsa y decorar con una ramita de perejil.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Pimiento de piquillo relleno de bacalao y bechamel Ingredientes

35 min

Fácil

PARA LOS PIMIENTOS DE PIQUILLO

8 pimientos de piquillo 1 cabeza de ajo Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta PARA LA FARSA DE BACALAO

1 lomo de bacalao desalado 1 l de leche 60 g de harina 80 g de mantequilla 40 ml de aceite de oliva virgen extra Nuez moscada rallada Sal OTROS

4 dientes de ajo confitados

PARA LOS PIMIENTOS DE PIQUILLO

Poner los pimientos de piquillo y la cabeza de ajo partida por la mitad en una bandeja de horno. Rociar con aceite y hornear durante 30 minutos a 70 °C. PARA LA FARSA DE BACALAO

Preparar la bechamel. Dorar la harina en mantequilla y aceite. Ir añadiendo la leche sin dejar de remover y condimentar con sal y nuez moscada rallada. Dejar cocer unos 20 minutos. Mientras, cocer el bacalao. Desmigar el bacalao cocido y mezclar con 100 g de la bechamel. Triturar, colar y meter en una manga. TERMINACIÓN

Rellenar los pimientos con la farsa de bacalao, colocar en un plato de servir y napar con el resto de la bechamel. Adornar con unos trocitos de ajo confitado.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Puré de patata cremoso, habitas baby con jamón y yema de huevo fluida Ingredientes PARA EL PURÉ DE PATATA CREMOSO

500 g de patatas cascadas y cocidas en leche 300 ml de nata caliente 200 g de mantequilla a temperatura ambiente Sal PARA LAS HABITAS BABY CON JAMÓN

2 tarros de habitas baby fritas Jamón Ibérico en taquitos 1 cebolla Aceite de oliva extra virgen PARA LA YEMA DE HUEVO FLUIDA

4 huevos Aceite de oliva Sal PARA LA YEMA DE HUEVO FLUIDA

Lascas de jamón serrano Cebollino picado

20 min

Fácil

PARA EL PURÉ DE PATATA CREMOSO

Una vez que la patata esté cocida y escurrida, ponerla en la Thermomix. Triturar bien e incorporar, poco a poco, la mantequilla y la nata caliente. Mantener a 60 °C. PARA LAS HABITAS BABY CON JAMÓN

Cortar la cebolla en brunoise y ponerla en una sartén con aceite de oliva. Sofreír hasta que esté transparente. Agregar las habitas escurridas y saltear. Incorporar los taquitos de jamón en el último momento. PARA LA YEMA DE HUEVO FLUIDA

Cascar cada huevo dentro de un envoltorio de papel film que previamente se ha untado con aceite y un poco de sal. Cerrar el envoltorio con un nudo y darle forma de huevo. Cocer estos paquetitos en agua hirviendo durante 4 minutos. Quitar el film y, con cuidado, sacar la yema. También se pueden separar las yemas y cocerlas solas 2 minutos en agua hirviendo. TERMINACIÓN

Extender el puré de patata cremoso por el fondo del plato. Colocar encima las habitas salteadas con jamón y, para terminar, la yema de huevo fluida. Decorar con un poco de cebollino picado y unas lascas de jamón serrano.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Tartar de gambas del Nuevo Mundo Ingredientes

40 min

Fácil

PARA EL CALDO DE POLLO

800 g de pollo 1 cebolla 1 zanahoria 1 tomate 1 l de caldo de ave 300 g de vino oloroso Aceite de oliva Sal PARA EL JUGO DE GAMBAS

100 g de cabezas de gambas PARA LOS CACAHUETES CON CACAO

40 g de cacahuetes 6 g de cacao PARA EL TARTAR DE GAMBAS

300 g de gambas peladas 2 tomates concassé cortados en brunoisse 40 g de aguacate 200 g de fresas Sal y pimienta

PARA EL CALDO DE POLLO

Rehogar las verduras junto con el pollo y desglasar con el vino. Mojar con el caldo de ave, cocer durante 30 minutos, colar y reducir. Reservar este caldo de pollo. PARA EL JUGO DE GAMBAS

Saltear las cabezas de las gambas y apretarlas para extraer todo su jugo. Colar y reservar. PARA LOS CACAHUETES CON CACAO

Triturar los cacahuetes y mezclar con el cacao. PARA EL TARTAR DE GAMBAS

Cortar los ingredientes. Mezclar con 15 g de caldo de pollo y 20 g de jugo de gambas. Añadir la mezcla de cacahuetes con cacao. Salpimentar y reservar. TERMINACIÓN

Darle forma estética al tartar y aliñar con el resto del jugo de gambas.

tut RECETAS TOP CHEF. PRIMEROS

Vichysoise de manzana y anchoa del Cantábrico Ingredientes ½ kg patatas 6 puerros ½ l de leche ½ l de nata para cocinar 2 manzanas Granny Smith 6 anchoas del Cantábrico Aceite de oliva Pimienta molida Sal

20 min

Fácil

ELABORACIÓN

Limpiar y trocear las patatas y la parte blanca de los puerros (conservar la parte verde). Sofreír en aceite de oliva. Añadir la leche y la nata y dejar hervir durante 15 minutos. Rectificar de sal y pimienta. Triturar, colar y enfriar. Mientras, pelar las manzanas y cortarlas en dados. Trocear las anchoas. Hacer algunas tiritas finas con las partes verdes de los puerros y freírlas. TERMINACIÓN

Emplatar la vichysoise y decorarla con los trocitos de anchoas, los dados de manzana y algunas tiritas de puerro fritas.

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Canelones

de acelga, carne, setas y piñones Ingredientes

Media

PARA LA BECHAMEL

1 l de leche 100 g de nata 40 g de harina 60 g de mantequilla Nuez moscada Sal y pimienta

PARA LA BECHAMEL

PARA LA GLASA DE CARNE

Rehogar y sazonar las verduras y la carne. Desgrasar con el vino de Oporto, añadir el caldo y cocer durante 30 minutos. Reducir durante 20 minutos más.

200 g de carne de babilla 4 cebollas, 2 zanahorias 2 tomates 1 l de caldo de carne 80 g de vino de Oporto Aceite de oliva, pimienta y sal PARA LOS CANELONES DE ACELGA

4 hojas de acelga verde 300 g de carne de babilla 150 g de secreto ibérico 80 g de amanita caesarea 80 g de cebolla roja 80 g de tomate rallado 20 g de piñones 80 g de vino de Oporto Aceite de oliva, pimienta y sal PARA LA BASE

80 g de amanita caesarea 90 g de acelga roja Mantequilla, pimienta y sal

Fundir la mantequilla, añadir la harina y rehogarla un poco. Agregar la leche y la nata y cocer, removiendo, durante 25 minutos. Sazonar y añadir nuez moscada rallada. Reservar. PARA LA GLASA DE CARNE

PARA LOS CANELONES DE ACELGA

Rehogar y sazonar los tomates, las cebollas y las setas. Reservar. Pasar las carnes por la picadora, rehogarlas y desgrasar con el vino de Oporto. Añadir 80 g de la bechamel preparada y salpimentar. Mezclar. Escaldar las hojas de acelga y cortar al tamaño de una lámina de pasta. Rellenar las láminas de acelga con las carnes con bechamel, las verduras rehogadas y los piñones. PARA LA BASE

Rehogar la amanita caesarea, escaldar la acelga roja y saltear con mantequilla. Salpimentar todo. TERMINACIÓN

Colocar en un plato el rehogado para la base, situar encima el canelón y pincelarlo con la glasa de carne. Napar con la bechamel.

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Cocido madrileño Ingredientes PARA LOS GARBANZOS Y LAS VERDURAS

1 kg de garbanzos ½ kg de patatas 300 g de zanahorias 1 col 1 rama de apio Sal PARA LAS CARNES

600 g de morcillo 1 gallina 1 pollo 500 g de panceta 6 chorizos PARA LA SOPA

Caldo de cocer la carne 200 g de fideos Pimentón Aceite de oliva

Media

PARA LOS GARBANZOS Y LAS VERDURAS

Cocer en una olla los garbanzos (en remojo desde la víspera) con las patatas, las zanahorias, la col y la rama de apio. Cubrir con agua y salar. Separar los garbanzos y las zanahorias cocidos y triturarlos con un poco del caldo para aligerar el puré. Formar varias quenelles con el resto de las verduras. PARA LAS CARNES

Cortar en brunoise el morcillo, la gallina, el pollo, la panceta y los chorizos. Cubrir con agua y cocer. Colar el caldo y reservar las carnes por separado. PARA LA SOPA

Calentar el caldo de cocer las carnes y añadirle un sofrito de pimentón. Dejar reducir un poco el líquido. Después, agregar los fideos y dejar cocer durante 12 minutos. Reservar el caldo y los fideos por separado. TERMINACIÓN

Montar el plato con un aro de carne, una quenelle de verdura y una lagrima de puré de garbanzos. Colocar sobre el puré unos cuantos fideos cocidos. Servir el caldo de la sopa en una jarra aparte y agregarlo al plato en el momento de servir.

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Crema de alcachofas

con rustido de alcachofas, berberechos y espárragos Ingredientes

Fácil

PARA LA CREMA DE ALCACHOFAS

8 corazones de alcachofas Agua Sal PARA EL RUSTIDO DE ALCACHOFAS

4-6 alcachofas 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 tomate Vino de Jerez Aceite para freír Sal PARA LOS BERBERECHOS

PARA LA CREMA DE ALCACHOFAS

Poner a hervir agua con sal y cocer las alcachofas hasta que estén tiernas. Triturar con parte del agua de la cocción hasta conseguir la textura deseada para la crema. PARA EL RUSTIDO DE ALCACHOFA

Cortar todas las verduras en brunoise. Rustir la cebolla y añadir los dos tipos de pimientos. Una vez bien sofrito, agregar las alcachofas, el vino de Jerez y, por último, el tomate. PARA LOS BERBERECHOS

Cocer los berberechos al vapor para abrirlos. Desechar las cáscaras y reservar la carne.

Berberechos TERMINACIÓN OTROS

Espárragos Brotes tiernos

En un plato bonito disponer el rustido, dándole forma con un aro de emplatar. Colocar encima el espárrago laminado y alrededor, los berberechos. Decorar estos con unas hojitas de brotes tiernos. Servir la crema de alcachofas en una jarrita aparte.

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Lomo de rape y mejillones en salsa verde con vinagreta tibia y verduritas Ingredientes

40 min

Fácil

PARA EL RAPE Y LOS MEJILLONES

300 g de lomo de rape limpio 2 mejillones 1 diente de ajo 100 ml de vino blanco 3 l de caldo de pescado 1 manojo de perejil Sal PARA LA VINAGRETA TIBIA

2 tomates pelados, sin pepitas y cortados en cuadraditos Unas hojas de cebollino picado 100 ml de vinagre de Jerez 200 ml de aceite de oliva Sal PARA LAS VERDURITAS

PARA EL RAPE Y LOS MEJILLONES

Con el ajo, el vino blanco, el caldo de pescado y el perejil picado, hacer una salsa verde sin ligar. Poner a hervir en ella el rape y los mejillones. PARA LA VINAGRETA TIBIA

Poner en un recipiente los tomates, el cebollino picado, el vinagre de Jerez y 200 ml de aceite de oliva. Dar un pequeño hervor y reservar. PARA LAS VERDURITAS

Limpiar y cortar la yuca y el puerro, freír en el aceite de oliva y reservar. TERMINACIÓN

Colocar el rape y los mejillones en el plato. Bañarlos con la vinagreta tibia de tomate y cebollino y colocar encima las verduritas fritas.

1 yuca 1 puerro Aceite de oliva Pimienta molida Sal

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Marmitako

de trucha asalmonada Ingredientes

45 min

6-8

Fácil

PARA LA CREMA DE MARMITAKO

5 pimientos verdes 2 cucharadas de carne de pimiento choricero 5 cebollas 4 dientes de ajo ½ botella de vino blanco Aceite de oliva Sal PARA EL GUISO

4 truchas 10 patatas medianas 4 l de caldo de pescado Aceite de oliva Sal OTROS

20 pimientos de Padrón Tomate seco en polvo Brotes de tajón Sal en escamas

PARA LA CREMA DE MARMITAKO

Cortar los ajos en láminas finas y dorar en aceite de oliva. Retirar y reservar los ajos fritos. En el mismo aceite, pochar las cebollas y los pimientos verdes cortados en brunoise. Incorporar la carne de pimiento choricero y rehogar unos minutos. Agregar el vino blanco y dejar reducir. Cuando esté, triturar con un poco de caldo. PARA EL GUISO

Pelar las patatas, cortarlas en cachelos y salar. Rehogar con un poco de aceite y cubrir con caldo de pescado. Dejar cocer durante 20 minutos. En el mismo caldo del guiso, escaldar el pescado limpio y sin piel. Cortar en dados y reservar. TERMINACIÓN

Freír los pimientos de Padrón, pelar y quitar las pepitas. Colocar en el centro del plato tres trozos de patata y cuatro de pescado. Repartir con gusto y armonía los pimientos de Padrón, el ajo frito, los brotes de tajón y una pizca de tomate en polvo. Salsear con generosidad con la crema de marmitako. Para terminar, adornar con unas láminas de sal en escamas.

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Merluza

en sopa de mejillón Ingredientes

20 min

Fácil

PARA LA MERLUZA

2 lomos de merluza, de unos 150 g cada uno 2 espárragos trigueros Aceite Sal

PARA LA MERLUZA

PARA LA SOPA DE MEJILLONES

Cocer los mejillones, quitar las conchas y reservar la carne y el líquido de cocer por separado.

50 g de carne de mejillones cocidos al vapor 200 g del líquido de cocer los mejillones 200 g de agua 6 g de azafrán Goma xantana PARA EL GEL DE ALGA WAKAME

100 g de alga wakame Agua templada Goma xantana OTROS

Huevas de salmón Hojas verdes

Poner cada lomo de merluza sobre un trozo de papel film. Añadir un espárrago y 1 cucharada de aceite. Cocer al vapor durante 5 minutos. PARA LA SOPA DE MEJILLONES

Calentar en una cazuela el líquido de cocer los mejillones, el agua y el azafrán. Picar la carne de los mejillones y añadir a la sopa. Ligar todo con una cucharada de goma xantana. PARA EL GEL DE ALGA WAKAME

Infusionar el alga en agua templada durante 5 minutos, colar y ligar con una cucharada de goma xantana. TERMINACIÓN

Poner en la base del plato el gel de alga y encima, la merluza. Bañar con la sopa de mejillones y adornar con las huevas de salmón y unas hojitas verdes.

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Morralla en escabeche, infusión de algas y cous-cous de coliflor Ingredientes

30 min

Fácil

PARA EL ESCABECHE

60 g de chalota 2 dientes de ajo 10 g de pimentón dulce 25 g de vinagre de manzana 500 g de aceite de oliva PARA LA INFUSIÓN DE ALGAS

15 g de judía de mar 10 g de lechuga de mar 250 g de agua PARA LA VINAGRETA

5 partes de aceite de oliva 1 parte de vinagre de Jerez 10 g de miso PARA EL COUS-COUS DE COLIFLOR

200 g de coliflor Algas de la infusión

Rehogar los ajos, añadir la chalota cortada en juliana y, cuando esté bien dorada, retirar del fuego e incorporar el pimentón. Darle dos vueltas y mojar con el vinagre. PARA LA INFUSIÓN DE ALGAS

Infusionar las algas en el agua a fuego lento durante 15 minutos. Colar y reservar las algas. PARA LA VINAGRETA

Mezclar bien todos los ingredientes y reservar. PARA EL COUS-COUS DE COLIFLOR

Rallar la coliflor, agregar la vinagreta y las algas picadas en brunoise. PARA LA MORRALLA

PARA LA MORRALLA

Limpiarla bien, desespinarla y marcar en la plancha por la parte de la piel. Sumergirla en el escabeche.

1 morralla Aceite para freír

TERMINACIÓN

PARA DECORAR

Corteza de cerdo triturada.

PARA EL ESCABECHE

Extender el cous-cous de coliflor por el fondo de un plato negro. Hacer una montaña con el pescado y pintar el plato con el escabeche. Espolvorear la corteza de cerdo triturada y servir la infusión de algas en una jarrita aparte.

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Pepitoria de la abuela Adori Ingredientes

45 min

4-6

Fácil

PARA EL POLLO

1 pollo Harina Aceite para freír Sal PARA LA PEPITORIA

PARA EL POLLO

Limpiar y trocear el pollo, añadirle sal, pasarlo por harina y dorarlo con un poco de aceite. Reservar. PARA LA PEPITORIA

1 cebolla 1 puerro 2 tomates 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel Agua Sal

En el mismo aceite de freír el pollo, sofreír todos los ingredientes de la pepitoria. Salar.

PARA EL MAJADO

Cocer los huevos. Una vez cocidos, picar las claras y reservar. Dejar aparte las yemas.

3 huevos Higaditos de pollo Almendras Pan tostado Aceite para freír Sal OTROS

Almendras picadas Patatas fritas

Cuando las verduras estén sofritas, agregar el pollo reservado y cubrir con agua. Dejar cocer durante 30 minutos o hasta que la carne esté tierna. PARA EL MAJADO

Aparte, dorar los higaditos de pollo, previamente limpios y salados. En el mortero, hacer un majado las yemas de huevo cocidas, las almendras, los higaditos de pollo dorados y pan tostado. Agregar un poco del caldo de cocción de la pepitoria. TERMINACIÓN

Verter el majado en la cazuela con el pollo en pepitoria y dejar cocer un minuto más. En un plato hondo colocar 3 o 4 tajadas de pollo y decorar con la clara de huevo cocida y picada y con trocitos de almendras. Acompañar con patatas fritas.

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Raya en salsa de cangrejos, con emulsión de pimentón dulce de la Vera Ingredientes 1 raya fresca de 1 kg aprox. 4 cangrejos de mar 2 dientes de ajo Pimentón dulce de la Vera Algas dulces Flores comestibles Fumet de pescado blanco Brandy Vermut blanco Mantequilla Aceite de oliva Pimienta Sal

30 min

Fácil

ELABORACIÓN

Limpiar la raya, retirando las partes laterales y dejándola en supremas muy finas con su piel (si se desea, se puede retirar la piel). Salpimentar y pintar con aceite de oliva. Reservar. Saltear las puntas de la raya en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Mojar con el fumet de pescado y dejar en ligera ebullición. Aparte, saltear los cangrejos con los dientes de ajo. Flambear con brandy y vermut blanco. Reducir. Triturar y colar. Pasar el caldo a una cazuela y dejar hervir. Incorporar una nuez de mantequilla y el pimentón dulce de la Vera y emulsionar. Infusionar las algas en una parte de caldo. Saltear ligeramente la raya y dejar en su punto. TERMINACIÓN

Montar en un plato tres puntos de la infusión de algas dulces. Colocar en el centro la raya salteada y darle un ligero toque de salsa de cangrejo. Servir la salsa restante en una jarrita para salsear. Dar un toque de aceite de oliva y adornar con pétalos de flores comestibles.

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Sinfonía de setas con gambas templadas Ingredientes

45 min

Fácil

PARA EL CONSOMÉ DE SETAS

100 g setas secas mix 1 cebolla 1 ajo tierno Verduras para sofrito Laurel y tomillo Vino blanco Caldo de pescado Vino de Jerez Aceite de oliva, pimienta y sal

PARA EL CONSOMÉ DE SETAS

Cortar la cebolla, el ajo y las verduras para sofrito. Salar y sofreír con un poco de aceite de oliva. Añadir las setas secas, el vino blanco, el caldo de pescado y dejar hervir. Agregar el laurel y el tomillo e infusionar durante 20 minutos a fuego lento. Colar el caldo y aromatizarlo con un poco de vino de Jerez. Ponerlo a punto de pimienta molida y sal. PARA LAS GAMBAS TEMPLADAS

PARA LAS GAMBAS TEMPLADAS

8 gambas Aceite de avellanas Sal y pimienta PARA LAS SETAS DE CARDO EN AGRIDULCE

4 setas de cardo 50 g azúcar 50 g agua 50 g vinagre de manzana 1 limón, 1 naranja Cardamomo PARA LA GUARNICIÓN

Limpiar las gambas y marcarlas con un poco de aceite de avellanas a fuego lento. Poner al punto de sal y pimienta. PARA LAS SETAS DE CARDO EN AGRIDULCE

Laminar las setas de cardo. Aparte, poner a hervir el resto de los ingredientes para el agridulce. Añadir las setas laminadas y dejar cocinar en el agridulce caliente. Tienen que enfriarse dentro del caldo. TERMINACIÓN

En un plato hondo verter el consomé de setas y añadir las gambas y las setas de cardo en agridulce. Adornar con el ajo tierno, los picornell y las láminas de ceps.

3 picornell por plato 2 ajos tiernos 3 láminas de ceps

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Verduras

de temporada y ternera Ingredientes

Media

PARA EL PARMENTIER

3 patatas 1 cebolleta 1 puerro 2 dientes de ajo 50 g de grasa de jamón ibérico Aceite de oliva virgen extra Sal PARA LA EMULSIÓN DE ALBARICOQUE

3 albaricoques pelados y sin hueso Aceite de oliva virgen, sal PARA LAS VERDURAS

4 espárragos blancos frescos 10 espárragos trigueros 3 alcachofas 2 setas de cultivo Aceite de oliva virgen extra Mantequilla, azúcar, sal PARA EL LOMO

1 entrecot de lomo de ternera OTROS

Hojas de cilantro Láminas de albaricoque crudo Pimienta

PARA EL PARMENTIER

Cortar en dados las patatas, la cebolleta y el puerro. Cocer juntas estas verduras con la cantidad justa de agua y un poco de sal. Por otro lado, rehogar, casi confitando, los dientes de ajo con la grasa de jamón ibérico y un poco de aceite de oliva. Cuando las verduras estén cocidas, triturar e incorporar los ajos con la grasa. Emulsionar y poner a punto de sal. PARA LA EMULSIÓN DE ALBARICOQUE

Triturar la carne de los albaricoques y pasar por un colador fino. Con ayuda de unas varillas, emulsionar el puré con un poco de aceite de oliva virgen extra y ponerlo a punto de sal. PARA LAS VERDURAS

Limpiar las alcachofas y cortar en láminas finas. Cocerlas en agua con sal durante 10 minutos aproximadamente, hasta que queden al dente. Pelar los espárragos blancos y sumergirlos en agua hirviendo con sal y azúcar. Cuando el agua vuelva a hervir, retirar el recipiente del fuego y tapar. Dejar que los espárragos se terminen de cocer con el calor residual. Laminar las setas y pasarlas por la sartén con un poco de aceite. Añadir un poco de agua y algo de mantequilla a la misma sartén. Incorporar los espárragos trigueros y las alcachofas cocidas. Glasear con la mantequilla reduciendo.

PARA EL LOMO

Limpiar el lomo dejándolo en dos tacos. Dorar a fuego vivo y dejar reposar 5 minutos antes de filetear. TERMINACIÓN

Extender el parmentier por el fondo del plato. Repartir alrededor varios puntos de la emulsión de albaricoques y, encima de cada uno, colocar una hojita de cilantro. Repartir las verduras, las láminas de albaricoque crudo y la carne sazonada con pimienta y sal.

tut RECETAS TOP CHEF. GUISOS

Zarzuela

de rape y marisco Ingredientes

Media

PARA EL CARPACCIO

500 g de gambas Sal y pimienta PARA EL FUMET

1 cabeza de rape 200 g de peladuras y cabezas de gambas 1 cebolla 1 cabeza de ajo 1 zanahoria, 1 puerro 1 ramita de apio Aceite de oliva, sal

PARA EL CARPACCIO

Pelar las gambas (reservar las peladuras y las cabezas). Cubrir con sal y pimienta y dejar 2 minutos. Lavarlas, meterlas en una bolsa y aplastar con una espumadera. Congelar para, posteriormente, cortar con un cortapastas. PARA EL FUMET

Tostar la cabeza de rape en el horno junto a 200 g de peladuras y cabezas de gambas. Mientras, limpiar las verduras, sofreírlas añadiendo un poco de sal. Juntar todo, cubrir con agua y dejar cocer 20 minutos. Debe obtenerse 2,5 litros de fumet.

PARA EL CALDO DEL SUQUET

400 g de patatas 2 tomates maduros 2 dientes de ajo 5 g de pimentón 2 l de fumet Aceite para freír, sal PARA LA SALSA AMERICANA DE GAMBAS

200 g de peladuras y cabezas de gambas 1 cebolla 1 guindilla 30 ml de vino fino ½ l de fumet 0,5 g de goma xantana Aceite para freír, sal

PARA EL CALDO DEL SUQUET

Sofreír los ajos, los tomates y el pimentón. Añadir el fumet y las patatas peladas y chascadas. Cocinar y dejar que ligue con el almidón de la patata. Si no liga, chafar alguna patata. Colar y reservar el caldo. PARA LA SALSA AMERICANA DE GAMBAS

Pochar la cebolla y añadir la guindilla. Sofreír las cabezas y peladuras de gambas, desglasar con vino y reducir. Mojar con el fumet y cocer 15 minutos, presionando las cabezas para sacarles el jugo. Colar, reducir y texturizar con la goma xantana.

PARA LAS PATATAS CONFITADAS

PARA EL TARTAR DE MEJILLONES

2 patatas para cocer Aceite de ajo, sal

Picar los mejillones y aliñar con pimienta y su caldo.

PARA EL TARTAR DE MEJILLONES

Mejillones cocidos al natural Caldo de cocer los mejillones Pimienta PARA EL RAPE

PARA LAS PATATAS CONFITADAS

Con la ayuda de un descorazonador, sacar cilindros de patata, salarlos y confitarlos en aceite de ajo a fuego suave.

2,5 kg de cola de rape 1 l de agua 40 g de sal, aceite

PARA EL RAPE

Limpiar la cola de rape y dividir en porciones. Introducirlas en una salmuera junto con hielo durante 30 minutos. Secar y marcar el rape por ambos lados en la sartén. Lacar con la americana de gambas. TERMINACIÓN

Disponer en la base del plato el tartar de mejillones y el carpaccio de gambas, encima el rape lacado con la americana de gambas y alrededor las patatas confitadas. Servir el caldo del suquet aparte.

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Arroz caldoso con lechazo Ingredientes

Media

PARA EL CALDO DE CORDERO

Manitas y huesos de cordero 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 cebolla 1 cayena 25 gr de gelatina vegetal Sal PARA EL ARROZ

400 g de arroz bomba 2 dientes de ajo 1 cebolla Tomate rallado Pimentón dulce Aceite de oliva Sal PARA EL LECHAZO

Costillar de lechazo ½ limón Aceite de oliva Sal

PARA EL CALDO DE CORDERO

Poner a cocer en agua las manitas y el resto de los huesos de cordero, con un par de dientes de ajo, un pimiento rojo, uno verde, una cebolla y una cayena. Cuando las verduras estén tiernas, triturar con un poco de caldo y sal. Colar, pasar a unos moldes de semiesfera de silicona y congelar. Calentar un poco de caldo en otra olla y añadir la gelatina vegetal, removiendo hasta llegar a ebullición. Cuando alcance 80 °C de temperatura, bañar de una en una las semiesferas con las verduras, ayudándose de una aguja. Reservar a temperatura ambiente. PARA EL ARROZ

Hacer un sofrito con el ajo y la cebolla. Cuando esta tenga color dorado, añadir el tomate rallado y dejar sofreír hasta que el aceite se separe. En ese momento, incorporar el arroz y mantener 2 minutos a fuego vivo sin dejar de remover. Agregar el pimentón y, rápidamente, el caldo de cordero en proporción 2 x 1. Dejar cocinar unos 18 minutos. PARA EL LECHAZO

Hacer con las costillas unos carrés de dos unidades y envasar al vacío con sal, aceite y un chorrito de limón. Introducir en la roner 20 minutos a 90 °C. Después, marcar en la sartén y rectificar de sal. TERMINACIÓN

Emplatar el arroz en unos moldes cilíndricos, situar encima las semiesferas gelatinizadas y en un lado el carré o chuletillas de lechazo.

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Arroz con cabracho y salsa romesco Ingredientes

Media

PARA EL CABRACHO

1 cabracho Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta PARA EL CALDO DE PESCADO

Cabeza y espinas del cabracho 1 cebolla Sal PARA EL ARROZ

400 g de arroz bomba 12 mejillones 1 diente de ajo 1 cebolla 1 tomate maduro rallado 1 cayena Sal PARA LA SALSA ROMESCO

El hígado del cabracho 10 almendras 2 rebanadas de pan 4 tomates 2 cebollas ½ cabeza de ajo Aceite de oliva virgen extra Sal

PARA EL CABRACHO

Limpiar y sacar los lomos del cabracho. Quitar la cabeza y las espinas y reservar para el caldo. Cortar la carne en cubos y salpimentar. Dorar en una sartén por el lado de la piel y reservar. PARA EL CALDO DE PESCADO

Limpiar la cebolla y cortarla gruesa. Sofreír en aceite y, cuando esté dorada, añadir la cabeza y las espinas del cabracho y fondear unos minutos. Verter agua hasta cubrir y sal. Dejar cocer. PARA EL ARROZ

Elaborar un sofrito en una cazuela de barro con aceite de oliva, la cebolla, el ajo y el tomate rallado. Añadir la cayena. Cuando se haya separado el aceite del sofrito, agregar el arroz bomba y sofreírlo unos instantes. Mojar con el caldo de pescado y rectificar de sal. Cuando lleve 12 minutos hirviendo, incorporar los cubos de cabracho (por el lado de la carne) para que terminen de hacerse y los mejillones. PARA LA SALSA ROMESCO

Dorar las almendras en una sartén. Freír un par de rebanadas de pan en aceite de oliva. Hacer a la plancha el hígado del cabracho. Asar las cebollas, los tomates y la media cabeza de ajo en el horno a 180 °C durante 20 minutos. Pelar las cebollas y los tomates y sacar la carne de los ajos. Triturar todo junto a las almendras, el pan frito y el hígado del cabracho. Rectificar de sal.

TERMINACIÓN

Servir el arroz con 3 cubos de cabracho y 3 mejillones por ración. Al lado, extender un cordón de salsa romesco.

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Arroz de bogavante Ingredientes

1h y 15 min

Media

PARA EL CALDO Y EL BOGAVANTE

1 bogavante 200 g de cangrejo 250 g de pescado de roca 3 tomates de colgar 1 cebolla 1 cabeza de ajo 1 hoja de laurel Aceite de oliva Sal PARA EL SOFRITO Y EL ARROZ

350 g de arroz bomba 100 g de cebolla cortada en brunoise 30 g de ajo picado fino 150 g de tomate maduro, rallado 2 hebras de azafrán 1 hoja de laurel Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta

PARA EL CALDO Y EL BOGAVANTE

Preparar un recipiente con 2 litros de agua, poner 5 g de sal y llevar a ebullición. Introducir el bogavante vivo en el agua hirviendo durante 30 segundos. Retirar y enfriar en agua y hielo. Despiezar el bogavante y volver a cocinar solo las pinzas 2 minutos más en el agua hirviendo. Conservar el agua de cocción. Deshuesar el bogavante, reservar por un lado el coral, la carne de la cola y la carne de las pinzas y, por otro, las cáscaras y la cabeza. En una olla, dorar bien todos los ingredientes para el caldo, incluidas las cáscaras y la cabeza del bogavante. Cuando estén bien dorados, añadir 1,5 litros de agua, la misma de escaldar el bogavante, y dejar hervir a fuego medio durante 30 minutos. PARA EL SOFRITO Y EL ARROZ

En una cazuela, poner un chorrito de aceite de oliva virgen extra y hacer un sofrito con todos los ingredientes (excepto el arroz). Cuando tenga un bonito color dorado, agregar el arroz y sofreír todo junto 4 minutos más. Mojar con 900 ml del caldo preparado, caliente y previamente colado. Dejar cocinar 12 minutos. Pasado ese tiempo, incorporar la carne de las pinzas y los codillos del bogavante y la de la cola troceada y seguir cociendo unos 8-10 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto.

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Arroz negro

de guisantes, sepieta y gamba en salazón Ingredientes 200 g de arroz bomba 100 g de sepietas 15 g de tinta de sepia 12 gambas 50 g de salmorreta 100 g de guisantes ½ cebolla 0,6 l de caldo de pescado y marisco Brotes verdes Aceite de oliva Sal

20 min

Fácil

ELABORACIÓN

Primero, nacarar el arroz con la tinta de sepia. Aparte, pochar la cebolla, añadir la salmorreta y sofreír. Agregar el arroz nacarado y mojar con el caldo de pescado. Cocinar 16 minutos sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón. Pelar las gambas y ponerlas en salazón 2 minutos. Reservar a temperatura ambiente. Marcar las sepietas en la sartén a fuego fuerte. Escaldar y pelar los guisantes. TERMINACIÓN

Emplatar colocando las gambas y las sepietas en círculo. En el centro poner el arroz negro meloso y terminar con unos guisantes y unos brotes verdes a modo de decoración.

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Arroz rosa

con merluza y cigalas Ingredientes

45 min

Fácil

PARA EL CALDO

Recortes de merluza Cabezas de cigalas Tomate Pimiento rojo Cebolla Ajo Aceite

PARA EL CALDO

Cortar las verduras. Marcarlas junto con las cabezas de cigala y los recortes de merluza. Hacer un fondo oscuro de pescado y marisco. PARA LA VINAGRETA

Cortar las alcachofas y el tomate en cubos pequeños. Añadir las habas y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta.

PARA LA VINAGRETA

Alcachofas Habas fritas y peladas 1 tomate concassé Sal, pimienta y aceite de oliva

PARA EL PESCADO Y EL MARISCO

Hacer una picada de ajo y perejil. Marcar los medallones de merluza y poner por encima la picada. Marcar las cigalas a fuego lento e introducirlas en la vinagreta.

PARA EL PESCADO Y EL MARISCO

4 medallones de lomo de merluza 4 cigalas limpias Ajo, perejil y aceite PARA EL ARROZ DE PESCADO Y MARISCO

400 g arroz arborio 1 pimiento rojo Cebolla Ajo Sal y pimienta

PARA EL ARROZ DE PESCADO Y MARISCO

Cortar las verduras en brunoise fina y sofreír. Agregar el arroz, dar unas vueltas a todo junto y mojar con el caldo de pescado y marisco. Poner a punto de sal y pimienta. TERMINACIÓN

Colocar un lecho de arroz en el plato y, sobre él, una cigala y un lomito de merluza. Regar con la vinagreta.

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Ensalada de pasta con falsas aceitunas Ingredientes 200 g de espaguetis verdes 1 l de caldo de pescado 250 ml de caldo de pollo 200 g de aceitunas verdes con su agua 100 g de almendras 1 manzana 1 lechuga romana picada 50 g de gelificante vegetal 50 g de vinagre Cabernet Sauvignon Sal

30 min

Fácil

ELABORACIÓN

Hervir los espaguetis con el caldo de pescado. Reducir el caldo de pollo con el vinagre. Agregar 10 g de gelificante vegetal a la reducción y cocer. Triturar las almendras con la manzana hasta conseguir una pasta lisa. Hacer unas bolitas con esta pasta y congelar . Triturar las aceitunas con su agua. Colar y poner a cocer con 20 g de gelificante vegetal. Llevar a ebullición y retirar. Pasar las bolitas de almendra y manzana por el baño de aceitunas. Serán las falsas aceitunas. TERMINACIÓN

Con la ayuda de un aro, colocar en el fondo del plato una pequeña porción del caldo de pollo reducido y gelificado. Situar encima un montoncito de espaguetis y, sobre ellos, unas hojas de lechuga picada. Adornar el plato con 3 falsas aceitunas.

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Fusilli con almejas, tomate, berenjena y albahaca Ingredientes

30 min

Fácil

PARA LA SALSA DE TOMATE

5 tomates 2 cebollas 2 dientes de ajo 200 g de tomate entero pelado 200 ml de caldo de marisco Salsa kimchi picante, al gusto Sal y aceite PARA LOS FUSILLI

400 g de fusilli 500 g de almejas 2 berenjenas 200 g de tomate cherry 1 calabacín 1 cebolla roja 1 diente de ajo Vino blanco Hojas de laurel Albahaca fresca Sal y aceite de oliva

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PARA LA SALSA DE TOMATE

Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo. Agregar los tomates a este sofrito y dejar cocinar. Mojar con el caldo de marisco y añadir salsa kimchi al gusto. Triturar. PARA LOS FUSILLI

Abrir las almejas con un poco de vino blanco, laurel y aceite de oliva. Reservar el caldo para cocinar la pasta. Cocer la pasta en el caldo de las almejas y añadir un poco de sal. Cortar todas las verduras en cubos de 1 cm aproximadamente. Marcar el ajo y la cebolla en una sartén y después, añadir el resto de las verduras. Mojar con el caldo de las almejas y los fusilli y un par de cucharadas de la salsa de tomate. Por último, incorporar la pasta y mezclar todo bien. TERMINACIÓN

Emplatar la pasta y repartir las almejas por encima. Decorar con unas hojas frescas de albahaca.

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Penne rigate con pollo, bechamel y bacón Ingredientes

25 min

Fácil

PARA EL SOFRITO

200 g de bacón ahumado 1 pimiento verde 1 cebolla 2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen extra Sal PARA LA BECHAMEL

70 g de harina 1 l de leche caliente 60 g de aceite Sal y pimienta PARA LA PASTA Y EL POLLO

600 g de penne rigate 2 pechugas de pollo 50 g de salsa pesto Sal y aceite

PARA EL SOFRITO

Cortar las verduras y el bacón. Sofreír y sazonar. PARA LA BECHAMEL

Dorar la harina en el aceite. Mojar con la leche caliente y remover sin parar hasta conseguir la densidad deseada; debe quedar ligera. Sazonar. PARA LA PASTA Y EL POLLO

Cocer la pasta 11 minutos en abundante agua con sal. Mientras, cortar en tiras las pechugas de pollo, sazonar y saltear para dar la cocción justa. TERMINACIÓN

Mezclar las tiras de pollo salteadas con el sofrito y añadir la salsa pesto. Agregar la pasta cocida y mezclar. Emplatar y napar con la bechamel ligera.

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tut RECETAS TOP CHEF. ARROCES Y PASTAS

Ravioli de cordero,

infusión de setas de temporada y cebolleta Ingredientes

35 min

Fácil

PARA EL RELLENO DE CORDERO

100 g de cordero picado 35 g de hígado de cordero 30 g de foie 30 g de cebolla 30 g de zanahorias 1 diente de ajo Aceite de oliva Sal PARA LOS RAVIOLI

250 g de harina 1 huevo 45 ml de leche Sal

PARA EL RELLENO DE CORDERO

Rehogar la verdura lentamente, agregar la carne de cordero picada, el hígado y, finalmente, el foie. Dejar sofreír y triturar. Reservar. PARA LOS RAVIOLI

Poner la harina sobre una mesa y darle forma de montaña. Hacer un agujerito en el centro, tipo volcán, y añadir en él la yema de huevo. Amasar uniformemente, incorporando la harina poco a poco. Agregar la leche y seguir amasando. Reservar en un lugar fresco y seco durante 20 minutos, como mínimo. Estirar con un rodillo hasta conseguir una capa fina. Cortar en cuadrados, añadir una cucharadita de relleno en el centro y cerrar los raviolis. Cocer al vapor durante unos minutos.

PARA LA INFUSIÓN DE SETAS

200 g de setas de temporada 40 g de cebolla 2 dientes de ajo Aceite de oliva Sal

PARA LA INFUSIÓN DE SETAS

OTROS

Verter 100 ml de infusión de setas en el fondo de un plato hondo. Disponer encima, con sumo cuidado, los raviolis y, por último, los pétalos de cebolleta, los germinados y las mini cebollitas. Servir.

Pétalos de cebolleta Mini cebollitas Germinados

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Rehogar la cebolla y los ajos, incorporar las setas y cubrir de agua. Dejar cocer hasta reducir a la mitad. Colar y clarificar. TERMINACIÓN

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Ravioli relleno de manzana

y champiñón, con gambas y huevas de salmón Ingredientes

35 min

Fácil

PARA LOS RAVIOLI

100 g de harina 1 yema de huevo Aceite de oliva Sal PARA EL RELLENO

Manzana Champiñones Mantequilla Sal

PARA LOS RAVIOLI

Poner la harina sobre una mesa y darle forma de montaña. Hacer un agujerito en el centro, tipo volcán, y añadir en él la yema de huevo. Amasar uniformemente, incorporando la harina poco a poco. Para que la masa quede más esponjosa y ligera, echar un chorrito de aceite. Reservar en un lugar fresco y seco durante 20 minutos, como mínimo, para que la masa se asiente. Estirar con un rodillo y dar la forma deseada. PARA EL RELLENO

PARA EL ACEITE DE ALBAHACA

Albahaca Aceite de oliva virgen extra Sal

Partir la manzana en rodajitas finas y confitar lentamente en la mantequilla, dejando que la fruta suelte su propio azúcar. Hacer lo mismo con los champiñones, pero en este caso añadir sal al final del proceso.

OTROS

PARA EL ACEITE DE ALBAHACA

Gambas Huevas de salmón

Batir todos los ingredientes y colar. Reservar. TERMINACIÓN

Pelar las gambas y pasar por la plancha brevemente. Rellenar cada ravioli con un trozo de manzana y otro de champiñón y darle la forma deseada. Cocer los ravioli en agua hirviendo durante un par de minutos o hasta que estén al dente. Acompañar cada ravioli de una gamba, unas poquitas huevas de salmón y rociar con el aceite de albahaca.

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tut RECETAS TOP CHEF. ARROCES Y PASTAS

Risotto de setas, verduritas y gambas al aroma de trufa y nube de queso

Ingredientes 400 g de arroz arborio 16 gambas frescas peladas 120 g de cebolleta picada 16 mini cebolletas 200 g de setas boletus 200 g de setas trompetilla de la muerte (deshidratadas) 200 g de setas shimeji 20 puntas de espárragos verdes 200 g de queso parmesano rallado 1¼ l de caldo de verduras 1¼ l de caldo de gambas 400 ml de nata líquida 400 ml de vino blanco seco 1 nuez de mantequilla 400 ml aceite de trufa 400 ml de aceite de oliva Sal y aceite para freír

40 min

Media

ELABORACIÓN

Calentar los 400 ml de aceite de oliva en una cazuela, añadir la cebolleta picada y sofreír. Agregar los boletus troceados y limpios, las trompetillas de la muerte (después de hidratarlas) y las setas shimeji (lavadas sin la raíz). Saltear bien para que suelten el sabor y mojar con el vino blanco. Dejar reducir a la mitad. Entonces, añadir el caldo de verduras y el de gambas y dejar cocer. Cuando comience a hervir, incorporar el arroz y bajar el fuego. Mientras, en una sartén con aceite, cocinar los espárragos, las mini cebolletas y las gambas. Reservar. Cuando el arroz esté en su punto, añadir, sin parar de remover, la nata, la mitad del queso rallado, la mantequilla y el aceite de trufa. Rectificar de sal. TERMINACIÓN

Cuando el arroz esté meloso y agradable al paladar significa que está listo para comer. Servir con las verduras y las gambas y una nube de queso rallado.

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tut RECETAS TOP CHEF. ARROCES Y PASTAS

Tagliatella de calamares, brócoli y coliflor con pesto de tomates secos Ingredientes

25 min

Fácil

PARA LA SALSA

1 calamar grande 1 puerro 2 ramitos de brócoli 1 coliflor pequeña 1 cebolla 1 diente de ajo Sal y aceite para freír

PARA LA SALSA

PARA EL PESTO

100 g de avellanas 6 tomates secos 1 manojo de albahaca 1 manojo de cebollino 1 manojo de cilantro Aceite de oliva PARA LA PASTA

400 g de tagliatella negros de sepia Sal y aceite de oliva

Picar y pochar el puerro, la cebolla y el ajo. Limpiar el calamar, cortar en dados y saltear junto con las verduras que se acaban de pochar. Sacar arbolitos de brócoli y coliflor. Cocer al vapor dejándolos al dente. Añadir al sofrito de calamar.

Triturar juntos todos los ingredientes. PARA LA PASTA

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal, escurrir y reservar untada con un poco de aceite. TERMINACIÓN

Mezclar la pasta cocida con el sofrito y añadir el pesto. Emplatar y adornar con los alcaparrones.

OTROS

4 alcaparrones

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tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Albóndigas Ingredientes

Fácil

PARA LAS ALBÓNDIGAS

500 g de carne picada mixta 1 panecillo Leche Cebolla Ajo, perejil Harina Pimentón Sal y pimienta Aceite para freír

PARA LAS ALBÓNDIGAS

Remojar el panecillo en leche. Pelar y picar ajo y cebolla y mezclarlo en un bol con la carne picada. Añadir el panecillo remojado y volver a mezclar todo. Condimentar al gusto con perejil, pimentón, sal y pimienta. Hacer pequeñas bolas con la mezcla y pasarlas por un poco de harina. Freírlas en una sartén con aceite caliente. PARA LA SALSA DE TOMATE

PARA LA SALSA DE TOMATE

5 tomates naturales 200 g de tomate entero pelado 2 cebollas 2 dientes de ajo 200 g de caldo de marisco Salsa kimchi (picante), al gusto OTROS

Berenjena Cebolla Queso parmesano Aceitunas negras Alcaparras Piñones Albahaca fresca Perejil fresco Tomillo

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Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo. Agregar los tomates naturales y los de lata y dejar cocinar el conjunto un cuarto de hora. Añadir el caldo de marisco y la salsa kimchi. Triturar la salsa de tomate. TERMINACIÓN

Cortar y marcar la berenjena y la cebolla. Agregar estas verduras a la salsa de tomate. Añadir también aceitunas negras, alcaparras y piñones y condimentar con perejil, albahaca y tomillo. Verter la salsa sobre las albóndigas. Finalmente, cortar el queso parmesano en finas láminas y repartir por encima para adornar.

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tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Conejo

al ajillo con patatas a lo pobre Ingredientes

35 min

Fácil

PARA LAS PATATAS A LO POBRE

1 kg de patatas 1 cebolla 2 dientes de ajo Vinagre Perejil picado Aceite de oliva virgen extra Sal

PARA LAS PATATAS A LO POBRE

PARA EL CONEJO AL AJILLO

2 costillares de conejo Ajo Pimienta Sal Aceite de oliva virgen extra

Cortar las costillas de dos en dos y salpimentar.

Pelar las patatas, salarlas y cortarlas en dados. Comenzar a freírlas en abundante aceite. Cuando ya estén blandas, añadir la cebolla cortada en brunoise. Una vez frita, escurrir el aceite. Freír 2 dientes de ajo y agregar a las patatas y la cebolla fritas. Condimentar con un chorrito de vinagre y el perejil picado.

Confitar unas láminas de ajo en aceite de oliva virgen extra, agregar las costillas y dorarlas. TERMINACIÓN

Colocar en el centro del plato un aro con patatas a lo pobre y situar encima tres costillas y unas láminas de ajo confitado.

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tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Foie con reducción de naranja,

zumo de lima, cerezas y tierra multicereal Ingredientes

45 min

Fácil

PARA LA REDUCCIÓN DE NARANJA

1 l de zumo de naranja 8 g de salsa Perrins Pimienta Sal PARA LA TIERRA MULTICEREAL

500 g de pan multicereal PARA LAS CEREZAS

80 g de cerezas naturales 80 g de cerezas confitadas Sal y pimienta PARA EL FOIE

400 g de foie Zumo de 2 limas Pimienta Sal Aceite de oliva virgen extra PARA LA DECORACIÓN

Caviar

PARA LA REDUCCIÓN DE NARANJA

Calentar el zumo de naranja hasta reducirlo a la mitad de líquido. Mezclar con la salsa Perrins, salpimentar y reservar. PARA LA TIERRA MULTICEREAL

Secar el pan en el horno durante unos 10 minutos a 100 °C. Sacar del horno y triturar hasta conseguir una tierra fina. PARA LAS CEREZAS

Deshuesar y cortar las cerezas naturales en gajos. Salpimentar. Cortar las cerezas confitadas en láminas, salpimentar y cocer en horno a 90 °C durante 30 minutos. PARA EL FOIE

Cortar el foie en trozos regulares y desangrarlo en agua y sal. Sacarlo del agua y secarlo, salpimentar y marcar en una sartén caliente. Aliñar con el zumo de lima y cocinar 3 minutos en el horno a 180 °C. TERMINACIÓN

Extender una raya de tierra multicereal en un plato hondo. Colocar encima el foie y decorar con las cerezas y el caviar. Servir la reducción de naranja en una jarrita aparte.

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tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Hígado de cordero en ensalada templada Ingredientes

Media

PARA EL HÍGADO

1 pieza de hígado de cordero Ajo y perejil Aceite de oliva, sal PARA LAS PATATAS CONFITADAS

4 patatas medianas Ajo, laurel Aceite de oliva, sal

PARA EL HÍGADO

Cortar el hígado en trozos y marinar con una picada de perejil, ajo y aceite de oliva. Marcar en la plancha y salar. PARA LAS PATATAS CONFITADAS

Pelar, cortar las patatas en rodajas y salar. Confitar a fuego lento en aceite de oliva, con ajo y laurel.

PARA LA EMULSIÓN DE PIMIENTO ROJO, AZAFRÁN Y CARDAMOMO

4 pimientos rojos Cardamomo, azafrán Goma xantana

Mezclar un poco de goma xantana con agua. Añadir los pimientos, azafrán y cardamomo. Triturar, colar por el chino y especiar más si se desea. PARA EL PURÉ DE CEBOLLA BLANCA

PARA EL PURÉ DE CEBOLLA BLANCA

2 cebollas blancas 1 patata 100 ml de nata Anís, pimienta y sal PARA LA VINAGRETA DE PIMIENTO ROJO Y TOMILLO

1 pimiento rojo, tomillo Aceite de oliva, sal OTROS

Berenjena de Almagro Cebolleta asada Brotes de shiso

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Verter unas gotas de anís en la nata y cocer en ella las cebollas y la patata. Triturar y poner a punto con sal y pimienta. PARA LA VINAGRETA DE PIMIENTO ROJO Y TOMILLO

Cortar el pimiento rojo en brunoise. Confitar con aceite y tomillo y poner a punto de sal. TERMINACIÓN

Colocar en cada plato unas rodajas de patata confitada, encima dos gajos de berenjena de Almagro y dos trozos de hígado. Al lado, una cebolleta asada y brotes de shiso. Adornar con puntos de la emulsión de pimiento rojo y del puré de cebolla blanca. Regar por encima con la vinagreta de pimiento rojo y tomillo.

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Jarret de cordero

con pan de tomate, berenjena y alioli manchego Ingredientes

Fácil

PARA EL CORDERO

Paletillas de cordero Aceite de oliva Sal PARA EL ALIOLI MANCHEGO

Huevos Queso manchego Aceite de hierbas OTROS

Pan Tomate Ajo Berenjena de la Mancha Azafrán

PARA EL CORDERO

Sacar jarret de las paletillas con la ayuda de un hacha de carnicero o pedir que lo hagan en la carnicería. Salar, pintar con aceite y asar en el horno a 180 °C durante 50 minutos aproximadamente o hasta que estén doradas. PARA EL ALIOLI MANCHEGO

Triturar el queso manchego con los huevos. Emulsionar la mezcla con aceite de hierbas. TERMINACIÓN

Tostar pan y untarlo con ajo y tomate. Cortar la berenjena en trozos y aliñarla con azafrán. Poner en la base del plato el pan de ajo y tomate y untarlo con un poco de alioli manchego. Colocar encima el cordero asado y napar con su propia salsa. Acabar con la berenjena aliñada al azafrán.

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tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Pechuga de pato

glaseado con miel de caña y especias Ingredientes

45 min

Media

PARA EL PATO GLASEADO

4 pechugas de pato 200 g de grasa de pato 50 ml de miel de caña Cardamomo Canela AnÍs estrellado Pimienta de Sechuan Sal PARA EL PURÉ DE CEBOLLA BLANCA

2 cebollas blancas 1 patata pequeña 100 g de nata 50 g de caldo de verduras 25 g de mantequilla

PARA EL PATO GLASEADO

Salar las pechugas de pato y confitar en su grasa, a fuego lento, durante 20 a 25 minutos. Mientras, infusionar la miel de caña con las especias. Cuando las pechugas estén en su punto, eliminar la grasa sobrante y marcar la piel hasta que quede bien dorada y crujiente. Pintar la piel de las pechugas con la miel de caña infusionada y glasear en el horno de 2 a 3 minutos. PARA EL PURÉ DE CEBOLLA BLANCA

Cocer las cebollas y la patata en el caldo de verduras y la nata. Cuando estén en su punto, agregar la mantequilla, remover y triturar. Pasar por un colador. PARA LAS VERDURAS A LA PLANCHA

PARA LAS VERDURAS A LA PLANCHA

1 cebolla blanca 1 cebolla morada 1 ajo tierno Tomates cherry Sal

Cortar y blanquear las verduras. Es muy importante que queden al dente. Enfriar en agua con hielo y marcar a la plancha. Salar. PARA LA EMULSIÓN DE HIGOS

Cocer el vino de Oporto y el vino de Madeira hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Agregar los higos pelados y troceados.

PARA LA EMULSIÓN DE HIGOS

4 higos 50 ml de vino de Oporto tinto 20 g de vino de Madeira

122

TERMINACIÓN

En el plato, hacer una base de puré de cebolla blanca. Colocar encima la pechuga de pato fileteada y adornar con las verduras a la plancha. Agregar un poco de la emulsión de higos alrededor del conjunto.

123

tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Pechuga de pollo

a baja temperatura ahumada con salsa hoisin Ingredientes

Media

PARA EL POLLO

600 g de pechuga de pollo Humo (pipa) PARA LA SALSA HOISIN

Salsa hoisin Especias chinas PARA LA TIERRA DE BOLETUS Y ACEITUNAS

40 g de boletus deshidratados 40 g de aceitunas negras deshidratadas 80 g de aceite de oliva Cenizas calientes OTROS

Huevas de tobiko Brotes tiernos Flores pequeñas

PARA EL POLLO

Envasar el pollo con el humo de la pipa en una bolsa especial, teniendo cuidado de que no se salga el humo. Introducir en una ronda o ahumador a 61 °C durante 25 minutos. Reservar. PARA LA SALSA HOISIN

Mezclar todos los ingredientes y reservar. PARA LA TIERRA DE BOLETUS Y ACEITUNAS

Infusionar el aceite de oliva con cenizas calientes durante 45 minutos. Después, colar. Aparte, triturar los ingredientes deshidratados. Mojar con el aceite de humo y reservar. TERMINACIÓN

Marcar el pollo en una parrilla a fuego muy fuerte, glaseándolo al mismo tiempo con la salsa hoisin. Cortar el pollo en dados. Colocar en el plato una base de salsa hoisin, luego la tierra de boletus y aceitunas y encima, el pollo. Para terminar, adornar con las huevas de tobiko, los brotes tiernos y algunas flores pequeñas.

124

125

tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Pichón con cereales Ingredientes

Difícil

PARA LOS PICHONES

4 pichones de calidad PARA EL CALDO DE PICHÓN

Las carcasas de los pichones 1 zanahoria, 1 puerro 1 cebolla, 1 diente de ajo 1 vasito de vino blanco PARA EL ARROZ

Los muslos y los contramuslos de los pichones 200 g de arroz bomba 1 zanahoria, 1 puerro 1 cebolla, 1 diente de ajo 1 copa de brandy 1 vaso de vino blanco PARA EL SALMIS Y LA CREMA DE MAÍZ

Los hígados y los corazones de los pichones 6 chalotas Brandy, vino blanco 250 g de maíz cocido 100 g de mantequilla PARA LAS ROCAS DE SÉSAMO

100 g de sésamo 50 g de azúcar, 40 g de agua

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PARA LOS PICHONES

Limpiar los pichones y reservar por separado: alas y carcasas; pechugas con su solomillo; muslos y contramuslos; hígados y corazones. PARA EL CALDO DE PICHÓN

Tostar en el horno las carcasas de los pichones. Mientras, limpiar las verduras, cortarlas en juliana y pochar. Añadir las carcasas tostadas y el vino. Salar y cubrir con agua. Cocer durante 40 minutos. Colar y reservar la mitad del caldo. Reducir la otra mitad para salsear. PARA EL ARROZ

Dorar los muslos y los contramuslos de los pichones. Cortar las verduras en noisette y rehogar. Incorporar los muslos y contramuslos dorados, mojar con el brandy y flambear. Incorporar el vino blanco y reducir. Salpimentar, cubrir con el caldo de pichón reservado, tapar y guisar 45 minutos. Deshuesar los muslos y contramuslos y volver a incorporar la carne. Añadir el arroz y cocer removiendo. Calentar un poco de aceite en una plancha y agregar el arroz en cuatro porciones, darle forma rectangular y dejar que haga costra. Dar la vuelta y reservar. PARA EL SALMIS Y LA CREMA DE MAÍZ

Pelar, cortar y rehogar las chalotas. Incorporar los hígados y los corazones y rehogar. Mojar con el brandy y el vino blanco y flambear. Salpimentar, triturar y colar. Dorar la mantequilla a noisette. Incorporar el maíz, rehogar, triturar, colar, poner a punto de sal y reservar.

PARA LAS ROCAS DE SÉSAMO

Calentar el azúcar con el agua hasta 120 °C, incorporar el sésamo y remover lentamente, pero sin parar. Seguir removiendo a fuego medio hasta que el sésamo se garrapiñe. Sacar y hacer roquitas con los dedos. TERMINACIÓN

Cocinar las pechugas de los pichones en una parrilla. Colocar una costra de arroz, y encima las pechugas cortadas en trozos. Adornar con puntos de salmis y de crema de maíz, rocas de sésamo y brotes de rúcula.

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tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Pollo al pimentón, el plato favorito de mi abuela Ingredientes

4-6

Fácil

PARA EL POLLO

1 pollo ecológico Aceite de oliva Sal PARA EL CALDO DE POLLO AL PIMENTÓN

2 pimientos rojos 2 cebollas 1 ajo 1 tomate ½ l de caldo de pollo 1 cucharada de pimentón ahumado Aceite de oliva Sal PARA LAS VERDURAS

3 patatas 2 pimientos rojos 2 pimientos amarillos 1 manojo de verduras para sofrito Aceite de oliva Sal OTROS

Perejil picado Ralladura de limón

128

PARA EL POLLO

Sacar las dos pechugas del pollo y limpiarlas. Cocer las pechugas al vacío durante 25 minutos a 62 °C. Cuando estén hechas, marcarlas en la sartén y filetear. Reservar. Cortar el resto del pollo en trozos. PARA EL CALDO DE POLLO AL PIMENTÓN

Cortar las verduras en cubos. Marcar los trozos de pollo reservados y añadir las verduras troceadas. Sofreír un poco. Agregar el pimentón ahumado, remover y verter el caldo de pollo. Cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasar el caldo por un colador. PARA LAS VERDURAS

Pelar las patatas y sacar bolas con la cuchara especial. Salar y confitar en aceite de oliva a fuego muy lento. Cortar los pimientos y las verduras para sofrito en cubos. Marcarlas y juntarlas con las patatas confitadas. Mojar con el caldo de pollo al pimentón. TERMINACIÓN

Colocar en un plato los filetes de pechuga de pollo y las verduras guisadas. Espolvorear con perejil picado y ralladura de limón.

129

tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Solomillo de ternera

con pistachos, crema de boletus y calabaza Ingredientes

Media

PARA LAS CEBOLLETAS ASADAS

2 cebolletas PARA LA CREMA DE BOLETUS

300 g de boletus congelados 500 g de caldo de pollo Aceite de oliva virgen Sal y pimienta PARA LA CREMA DE CALABAZA

400 g de calabaza 620 g de caldo de pollo 300 g de leche 70 g de bulbo de hinojo Sal PARA EL SOLOMILLO

800 g de solomillo de ternera 400 g de pistachos 200 g de harina 3 huevos Aceite de oliva virgen Sal y pimienta PARA LA GUARNICIÓN

Crudité de boletus Cebolleta Rabanito Zanahoria Cebollino

130

PARA LAS CEBOLLETAS ASADAS

Envolver las cebolletas limpias en papel de plata y asar en el horno durante 20 minutos a 190 °C. PARA LA CREMA DE BOLETUS

Sofreír los boletus para quitarles el exceso de agua. Agregar el caldo de pollo, un poco de aceite, sal y pimienta. Turbinar y colar. PARA LA CREMA DE CALABAZA

Infusionar la leche, el bulbo de hinojo y 20 g de caldo. Hervir durante 10 minutos. Colar y reservar. Cocer la calabaza en los 600 g restantes de caldo de pollo. Turbinar y agregar la leche colada. Rectificar de sal. PARA EL SOLOMILLO

Machacar los pistachos (que no queden en trozos muy pequeños). Mezclarlos con los huevos batidos. Salpimentar el solomillo, pasarlo por harina y después, por la mezcla de huevos y pistachos. Freír de modo que el interior de la carne quede poco hecho. Cortar en cuatro porciones. TERMINACIÓN

Colocar una porción de solomillo en cada plato. Dibujar alrededor una “Z” con la crema de calabaza. Deshojar las cebolletas asadas y colocar 3 hojas en cada plato; rellenar con la crema de boletus. Decorar con la guarnición.

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tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Steak tartar con especias turcas Ingredientes PARA EL STEAK TARTAR ESPECIADO

170 g de solomillo de ternera, picado muy fino Pan de pita tostado Tahina 1 piparra 1 pepinillo 1 cebolleta 1 yema de huevo Ralladura de limón Cayena picante picada Comino Canela Pimienta negra Sal

15 min

Fácil

PARA EL STEAK TARTAR ESPECIADO

Picar la piparra, el pepinillo y un trozo pequeño de cebolleta (1/8 aproximadamente). Dejar reposar la tahina para poder extraer dos cucharadas del aceite de sésamo que queda en la parte superior y añadir a la picada. Incorporar a la mezcla una pizca de comino, una cantidad generosa de pimienta negra recién molida y algo de canela rallada; también un poco de ralladura de lima y un punto de cayena picante. Mezclar estas especies con la carne picada y con dos tercios de una yema de huevo. Remover, batiendo, con una cuchara para que vaya montando la yema con el aceite de sésamo y poner a punto de sal. TERMINACIÓN

Servir el steak tartar inmediatamente junto con el pan de pita tostado. En este plato es muy importante la temperatura de servicio, que debe ser ligeramente fresca, sin llegar a estar fría. Durante la elaboración hay que probar repetidas veces para encontrar el equilibrio de tantos aromas y el punto de sal y picante.

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133

tut RECETAS TOP CHEF. CARNES

Zorzal,

mi obra de arte Ingredientes

30 min

Fácil

PARA LA SALSA

10 uvas verdes 10 uvas rosadas 1 pera 200 g de mantequilla ½ vaso de vino tinto Aceite de oliva virgen extra Sal

PARA LA SALSA

PARA EL ZORZAL

Majar las bellotas para hacer una tierra. Agregar el perejil, el tomillo y un poco de aceite de oliva virgen extra.

1 zorzal 4 bellotas 2 ramas de perejil 1 rama de tomillo Aceite de oliva virgen extra Sal

Trocear las uvas y la pera. Reservar. En un cazo, calentar la mantequilla con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadir la carcasa del zorzal y dorarla. Agregar el vino tinto y las frutas troceadas y cocer a fuego lento. PARA EL ZORZAL

Pasar las pechugas del zorzal por la mezcla, marcar en la sartén y reservar. TERMINACIÓN

Colocar en el plato las pechugas del zorzal, napar con la salsa preparada y repartir por encima el resto del majado.

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tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Berberechos y carabinero ahumado con caldo de tomate verde y albahaca Ingredientes PARA EL CALDO DE TOMATE Y ALBAHACA

250 g de caldo de pescado 1 cebolla morada 1 diente de ajo 2 tomates verdes 1 tomate rojo 2 manojos de albahaca baby Aceite de oliva virgen Sal PARA LA VINAGRETA DE HORTALIZAS

1 cebolleta tierna 1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo Aceite de oliva virgen extra Vinagre Sal PARA LOS BERBERECHOS Y EL CARABINERO

20 berberechos pelota de golf de Cádiz 4 carabineros de Huelva 1 tabla de madera hidratada durante 24 horas Barbacoa o fuego de carbón

136

30 min

Fácil

PARA EL CALDO DE TOMATE Y ALBAHACA

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, salar y pochar con un poco de aceite. Cuando las verduras estén pochadas, añadir el caldo de pescado, dejar que hierva y cocer unos minutos. Dejar enfriar. Mientras, licuar los tomates verdes y el rojo y espumar el zumo obtenido. Poner en un robot de cocina el caldo, el zumo de tomate y la albahaca (reservar unas hojas), a velocidad máxima. Colar por una malla muy fina para obtener un líquido similar a un consomé y volver a poner en el robot, manteniéndolo a unos 30 °C (no sobrepasar esa temperatura para evitar que se oxide). PARA LA VINAGRETA DE HORTALIZAS

Picar las hortalizas en una brunoise fina. Mezclarlas con aceite de oliva, vinagre y sal para hacer una vinagreta. PARA LOS BERBERECHOS Y EL CARABINERO

Preparar una barbacoa. Sobre las ascuas, a unos 30 cm de ellas, poner una tabla de madera hidratada. Colocar los berberechos encima de la tabla para que se abran. Colocar el carabinero encima de la tabla, pero solo para atemperar. TERMINACIÓN

Para el emplatado, hacer pequeños montículos de vinagreta. Sobre ellos, posar los carabineros, pelados y con un brochazo de aceite de oliva virgen extra, y los berberechos. Decorar con las hojas de albahaca reservadas. Mojar con el caldo tibio.

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tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Congrio al vapor

con berberechos en su agua y mini verduras al dente Ingredientes 1,200 kg g de congrio 1 kg de berberechos Piel de limón Espárragos blancos Mini tomates Mini zanahorias Mini ajos tiernos Pimienta Sal

20 min

Fácil

ELABORACIÓN

Cocer el congrio al vapor para conservar todo su aroma y textura. Aparte, escaldar las mini verduras, cada una con su tiempo de cocción apropiado. Enfriar en hielo y reservar. Poner los berberechos en una cazuela con la piel de limón y tapar para cocer con su propio aroma y agua. TERMINACIÓN

Poner en el fondo del plato los berberechos sin cáscara, colocar encima los trozos de congrio y las mini verduras alrededor. Bañar con el caldo de la cocción de los berberechos.

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tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Escorpa

ahumada en all i pebre Ingredientes

Fácil

PARA EL ALL I PEBRE

600 g de patatas lavadas Cabezas de carabineros 4 dientes de ajo, 1 cayena 10 g de pimentón ahumado 1,5 l de fumet 40 g de aceite de oliva virgen extra, sal

PARA EL ALL I PEBRE

Sofreír los ajos pelados, la cayena y las cabezas de los carabineros. Agregar las patatas peladas y cortadas en dados y rehogar. Por último, añadir el pimentón ahumado, remover un poco y mojar con el fumet. Dejar cocer unos 20 minutos. Triturar, colar y meter en un sifón. PARA EL ALL I OLI

PARA EL ALL I OLI

1 yema de huevo 4 dientes de ajo confitados 125 ml de aceite de oliva virgen extra, sal PARA LA SALSA BRAVA

700 g de tomate triturado 2 dientes de ajo, 1 cebolla 1 chile chipotle 2 guindillas cayena 80 g de aceite de oliva virgen extra, azúcar y sal PARA EL MAJADO

Patatas y aceite Avellanas picadas PARA LA ESCORPA AHUMADA

600 g de escorpa fileteada y desespinada 4 carabineros Serrín de haya Astillas de madera Sal gorda marina

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Mezclar todos los ingredientes y montar el all i oli con una batidora. PARA LA SALSA BRAVA

Sofreír los ajos y la cebolla, casi hasta quemar. Agregar el chile, las guindillas y los tomates. Condimentar con sal y un poco de azúcar. PARA EL MAJADO

Cortar las patatas en brunoise y confitar. Mezclar con avellanas picadas. PARA LA ESCORPA AHUMADA

Cubrir ligeramente la escorpa (por la parte de la carne) con la sal marina. Dejar durante 8 minutos, lavar y secar. Poner en un rondón las astillas y darles calor, pero sin que llegue a prender. Cuando comience a humear, añadir el serrín. Colocar una vaporera de bambú con la escorpa y los cuerpos de los carabineros. Ahumar durante 25 minutos. TERMINACIÓN

Emplatar en este orden, de abajo hacia arriba: all i oli, salsa brava, majada, espuma de all i pebre, escorpa y carabineros ahumados.

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tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Langostinos y cebolla

ahumada al azúcar moscovado y fresas a la vainilla Ingredientes

30 min

Fácil

PARA LA CEBOLLA AHUMADA

1 cebolla Azúcar moscovado PARA LOS LANGOSTINOS

6 langostinos frescos Aceite de oliva Pimienta Sal Maldon PARA LAS FRESAS

4 fresas Vainilla Regaliz OTROS

Flores de tomate cherry

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PARA LA CEBOLLA AHUMADA

En una sartén, poner la cebolla con el azúcar moscovado hasta que quede ligeramente ahumada y en su punto de caramelo. PARA LOS LANGOSTINOS

Pelar y salpimentar los langostinos. Ahumar en una sartén y, al final, añadir aceite de oliva. PARA LAS FRESAS

Asar las fresas en una sartén con un toque de vainilla y de regaliz. TERMINACIÓN

En un plato poner de base la cebolla ahumada, encima los langostinos ahumados y las fresas asadas. Acabar con flores de tomate cherry, aceite de oliva y sal Maldon.

143

tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Lenguado meunière

con carpaccio de gambas y aire de berberechos

Ingredientes

Media

PARA LAS GAMBAS

500 g de gambas Unas gotas de zumo de limón Aceite de oliva, pimienta y sal PARA EL FUMET

La espina de 1 lenguado Cebolla, ajo Puerro, tomate Aceite de oliva, laurel y sal PARA LAS VERDURAS

Coliflor Espárragos verdes Zanahorias Tomates cherry, sal PARA LOS BERBERECHOS

1 kg de berberechos Piel de limón PARA EL LENGUADO

1 lenguado en filetes Mantequilla, sal Aceite de oliva virgen extra PARA LA MEUNIÈRE

100 g de mantequilla Zumo de limón Perejil picado OTROS

PARA LAS GAMBAS

Pelar las gambas y quitarles el intestino. Reservar las cabezas y las peladuras para el fumet. Poner los cuerpos en un bol y aliñar con aceite, sal, pimienta y unas gotas de limón. Envasar al vacío y congelar. Una vez congeladas, golpear con un mazo para formar una capa muy fina. PARA EL FUMET

Sofreír cebolla, puerro, tomate, ajo, laurel, la espina del lenguado y las cabezas y las peladuras de las gambas reservadas. Sazonar. Cubrir con agua y cocer 20 minutos. Colar y reservar. PARA LAS VERDURAS

Hervir por separado la coliflor, los espárragos y las zanahorias. Dejar las verduras al dente. Enfriar en agua con hielo. Escaldar los tomates cherry y pelarlos. PARA LOS BERBERECHOS

Poner los berberechos en una cazuela con agua y piel de limón. Dejar que se abran. Eliminar las conchas y reservar los cuerpos. PARA EL LENGUADO

Aderezar los filetes de lenguado con sal y mantequilla. Enrollarlos y pincharlos con una brocheta para que no se abran. Colocar en una bandeja de horno pintada con aceite de oliva virgen extra y hornear 8 minutos a 180 °C.

Lecitina de soja, lima

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PARA LA MEUNIÈRE

Poner en una sartén la mantequilla, añadir zumo de limón y perejil picado. Terminar con el fumet y emulsionando. TERMINACIÓN

Colocar en la base del plato el carpaccio de gambas, rallar un poco de lima, poner encima el lenguado y dentro de este la carne de los berberechos. Decorar alrededor con las verduras. Salsear el lenguado con la meunière y terminar con el aire de mar obtenido de turbinar el agua de los berberechos y la lecitina de soja.

145

tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Lomo de bacalao

con crema de coliflor torrefacta y mini verduritas Ingredientes PARA EL CALDO DE JAMÓN IBÉRICO

Hueso de jamón Recortes de jamón ibérico 1 cebolla Aceite de oliva virgen extra PARA LA CREMA DE COLIFLOR

1 coliflor 3 dientes de ajo Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta

Fácil

PARA EL CALDO DE JAMÓN IBÉRICO

Cortar la cebolla en rodajas y tostar en la plancha. Blanquear el hueso de jamón para quitar impurezas. Sofreír levemente los recortes de jamón, añadir la cebolla tostada y el hueso de jamón blanqueado, cubrir con agua y dejar cocer a fuego suave. PARA LA CREMA DE COLIFLOR

PARA EL BACALAO

Trocear la coliflor y pelar los ajos. En un rondón, dorar los dientes de ajo y sofreír la coliflor hasta conseguir un tostado uniforme. Triturar con la cantidad necesaria de caldo de jamón para obtener una crema.

4 lomos de bacalao desalado Aceite de oliva virgen extra

PARA EL BACALAO

PARA LAS MINI VERDURITAS

Zanahorias Nabos Espárragos PARA LAS CEBOLLETAS ASADAS

4 cebolletas tiernas pequeñas Aceite de oliva virgen extra

Envasar el bacalao con un chorrito de aceite y cocinarlo al vapor durante 10 minutos a 50 °C. PARA LAS MINI VERDURITAS

Escaldar las mini verduras en agua con sal. Escaldar las puntas de los espárragos y sacar tallarines de los tallos con la ayuda de un pelador. PARA LAS CEBOLLETAS ASADAS

Quemar lar cebolletas tiernas a la llama y envolverlas en papel de aluminio. Hornear a 180 °C durante 20 minutos. Cuando estén asadas, separar las capas como si fueran pétalos.

146

TERMINACIÓN

Disponer la crema de coliflor torrefacta en la base del plato. Colocar en el centro unas lascas de bacalao y, alrededor y por encima, las verduras escalibadas y los pétalos de cebolletas asadas.

147

tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Lubina

a la pimienta con almendra fresca Ingredientes

40 min

Fácil

PARA LA LUBINA

2-4 lubinas, dependiendo del tamaño Aceite de oliva Pimienta Sal PARA EL JUGO DE POLLO

2 kg de pollo 4 cebollas 4 zanahorias 8 tomates cherry ½ l de vino oloroso 1 l de caldo de ave Aceite de oliva Sal OTROS

8 almendras frescas 4 tirabeques 4 nabos daikon Mantequilla

148

PARA LA LUBINA

Envasar las lubinas al vacío y cocinarlas durante 5 minutos a 60 °C. Mientras, calentar aceite. Cuando las lubinas estén hechas, verter por encima aceite hirviendo para dar la sensación de un pescado frito. Conservar el jugo de cocer las lubinas. PARA EL JUGO DE POLLO

Rehogar las verduras, añadir el pollo y seguir rehogando. Mojar con el vino oloroso, desglasar y agregar el caldo. Cocer durante 30 minutos. Colar y reducir. TERMINACIÓN

Mezclar un 70 % del jugo de pollo y un 30 % del jugo de cocer las lubinas para preparar la salsa. Abrir las almendras y cocer durante 1 minuto. Cortar los tirabeques y los nabos, escaldar y saltear con mantequilla. Emplatar poniendo en la base las verduras salteadas y las almendras, colocar encima la lubina y napar con la salsa.

149

tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Rapiño con sofrito de caldero, zamburiñas y el jugo de su coral

Ingredientes

45 min

Fácil

PARA EL RAPIÑO

4 rapiños 12 zamburiñas Aceite de oliva Sal PARA EL SOFRITO DE CALDERO

600 g de morralla 12 corales 250 g de ñora limpia 2 dientes de ajo, grandes Limón Agua Aceite de oliva Sal

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PARA EL RAPIÑO

Limpiar los rapiños y envasar con aceite de oliva y sal. Cocinar 12 minutos a 69 °C. PARA EL SOFRITO DE CALDERO

Hacer un caldo con la morralla, agua y sal. Mientras cuece, sofreír la ñora con los dientes de ajo y los corales. Añadir al caldo el sofrito y unas gotas de limón y reducir hasta que quede una glasa. TERMINACIÓN

Marcar las zamburiñas en el último momento. Colocar en un plato el rapiño y, encima del pescado, las zamburiñas recién marcadas. Abrillantar con el sofrito de caldero glaseado.

151

tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Salmonete con berenjenas asadas a la

brasa, aceite de humo y corazón de tomate espetado Ingredientes

25 min

Fácil

PARA LOS SALMONETES

4 salmonetes Agua con hielo PARA LA BERENJENA

1 berenjena Aceite de oliva suave Sal PARA EL ACEITE DE HUMO

Aceite de girasol Carbón PARA LA SALMUERA

500 g de vinagre 250 g de agua 20 g de sal PARA EL CORAZÓN DE TOMATE

Tomates Aceite de oliva suave Sal

PARA LOS SALMONETES

Limpiar los salmonetes y meter en agua fría con hielo durante unos minutos para desangrar. Sacar, secar con papel y desespinar. Sacar los lomos. Reservar. PARA LA BERENJENA

Asar la berenjena a la llama hasta que la piel esté quemada y la carne de la verdura asada. Una vez asada y aun tibia, pelar y cortar a cuchillo para obtener un puré basto. Aliñar con aceite de oliva suave y sal. PARA EL ACEITE DE HUMO

Poner el aceite de girasol en un recipiente resistente al calor. Quemar el carbón al fuego. Cuando esté incandescente, echar en el recipiente del aceite y tapar con papel film. Dejar unos minutos y colar. PARA LA SALMUERA

Mezclar todos los ingredientes y dejar homogéneo. PARA EL CORAZÓN DE TOMATE

Pelar los tomates y coger los corazones de las pepitas. Aliñar con aceite de oliva suave y sal.

TERMINACIÓN

Meter los lomos de salmonetes en la salmuera durante 8 minutos. Pasado ese tiempo, secar bien y poner en una bandeja de metal. Quemar la piel con ayuda de un soplete. Aliñar con sal y el aceite de humo. Disponer un poco de las berenjenas asadas en la base del plato, poner encima los lomos de salmonete y acompañar con el corazón de tomate aliñado.

152

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tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Tartar de bonito con cebolleta al horno Ingredientes

30 min

Fácil

PARA EL TARTAR DE BONITO

Filetes de bonito Tomates concasse Aceitunas verdes Uvas rojas Cerezas Cebollino Aceite de oliva Pimienta Sal

PARA EL TARTAR DE BONITO

PARA LAS CEBOLLETAS AL HORNO

TERMINACIÓN

10 cebolletas Papel de aluminio

Cortar el pescado, los tomates, las aceitunas, las frutas y las hierbas aromáticas en brunoise. Mezclar bien y aliñar con aceite, sal y pimienta. Dejar marinar. PARA LAS CEBOLLETAS AL HORNO

Hornear las cebolletas durante 10 minutos a 180 °C. Después, cortar y marcar a la plancha.

Emplatar el tartar con un aro. Poner encima la cebolleta asada. Decorar con eneldo fresco.

OTROS

Eneldo fresco

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Tataki de salmón, tomate de árbol,

ciruelas campari, tierra de turrón y salchichón

Ingredientes

Difícil

PARA EL SALMÓN

500 g de salmón salvaje limpio PARA EL MARINADO

400 ml de aceite de girasol 100 ml de soja 50 g de ajo seco 2 g de laurel seco 5 g de jengibre

PARA EL SALMÓN

Limpiar el salmón y cortar en tacos de 100-120 gr por persona. PARA EL MARINADO

Mezclar bien el aceite con la soja, el ajo, el laurel y el jengibre. Introducir en esta mezcla los tacos de salmón y dejar marinar de 20 a 30 minutos, dependiendo de si se quiere que tenga más o menos sabor.

PARA LAS ROCAS DE TURRÓN Y SALCHICHÓN

100 g de turrón de Jijona 50 g de salchichón 30 g de maltosec

Poner el maltosec en un bol y añadir el turrón. Ir trabajando hasta hacer un polvo. Entonces, agregar el salchichón cortado fino y formar unas rocas con las manos.

PARA LAS CIRUELAS AL CAMPARI

4 ciruelas maduras 50 ml de campari 100 ml de almíbar TPT

Enfríar el almíbar. Mientras, cocer las ciruelas, pelar y hacer unas bolitas. Envasar al vacío las bolitas de ciruelas con el almíbar y el campari y dejar infusionar 20 minutos.

PARA GELATINA DE TOMATE DE ÁRBOL

10 g de gelatina vegetal 100 g de tomate de árbol 100 ml de almíbar TPT

Mezclar el almíbar con el tomate de árbol y hacer una confitura. Colar, agregar la gelatina vegetal, extender en una bandeja y enfriar.

PARA LA FRUTA CONFITADA

50 g de kumquat Almíbar 20 g de citronella, 1 anís

Cortar el kumquat por la mitad y blanquearlo tres veces, luego confitarlo con el almíbar, el anís y la citronella. Dejar infusionar y reducir.

TERMINACIÓN

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Escurrir el salmón del marinado y marcar en una sartén antiadherente. Cortar la gelatina del mismo tamaño que los tacos de salmón y poner en la base del plato. Colocar encima el salmón y, sobre él, la fruta confitada. Repartir las bolas de ciruelas y las rocas de turrón y salchichón.

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tut RECETAS TOP CHEF. PESCADOS Y MARISCOS

Ventresca de bonito y tres humos Ingredientes PARA LA CREMA DE PIMIENTO ROJO AHUMADO

4 pimientos rojos frescos 3 ñoras 1 diente de ajo 1 cebolleta Goma xantana Aceite de oliva virgen Sal

40 min

Fácil

PARA LA CREMA DE PIMIENTO ROJO AHUMADO

Lavar los pimientos rojos bajo el chorro de agua fría, limpiar y eliminar las pepitas. Limpiar las ñoras. Licuar los pimientos e hidratar las ñoras en ese licuado durante unos minutos. Mientras, en una sartén con un poco de aceite, dorar intensamente el diente de ajo y la cebolleta. Añadir estas verduras al licuado de pimiento con las ñoras y hervir todo durante 15 minutos.

PARA LOS AJETES Y LA CEBOLLETA CARBONIZADOS

Colar. Agregar una cucharada de aceite de oliva, sal y ligar con una pizca de goma xantana si fuera necesario.

2 ajetes tiernos 1 cebolleta Aceite de oliva

PARA LOS AJETES Y LA CEBOLLETA CARBONIZADOS

PARA LA VENTRESCA DE BONITO AHUMADO

1 ventresca de bonito Aceite de oliva Sal

Dorar los ajetes a fuego medio hasta que cojan un intenso color. Tratar de que queden muy tostados, pero no quemados. Cortar la cebolleta a lo largo y hacer lo mismo que con los ajetes, pero solo por una de las caras, la otra cara debe quedar al punto. PARA LA VENTRESCA DE BONITO AHUMADO

Limpiar la ventresca eliminando las espinas, la piel y el “velo” que recubre la carne. Untar con aceite de oliva y sal. Asar en el horno precalentado a 180 °C durante unos pocos minutos, lo justo para que se desprendan con facilidad las lascas de la ventresca. TERMINACIÓN

Poner en el fondo del plato una cucharada de la crema de pimiento rojo ahumado, colocar encima la ventresca y alrededor, con armonía, un poco de los ajetes y la cebolleta carbonizados.

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Arroz con leche turco

Ingredientes 115 g de arroz 1 l de leche fresca 300 ml de nata para cocinar 100 ml de nata fresca 250 g de azúcar moreno de caña 35 g de mantequilla fría 70 g de almendra tierna con piel 6 higos secos 6 orejones 6 dátiles sin hueso 1 ⁄3 de bote de miel caliente 85 ml de licor de anís turco Piel de naranja Piel de limón 1 grano de anís estrellado 1 ⁄3 de barra de canela turca 1 grano de cardamomo Pimienta

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45 min

4-6

Fácil

ELABORACIÓN

Hervir la leche con la nata para cocinar, incorporar el azúcar, la piel de limón, la piel de naranja, la barra de canela y el arroz. Dejar cocer a fuego muy suave hasta el punto deseado. Enfriar e incorporar un poco de nata fresca, remover bien. Al final añadir la mantequilla fría para dar textura lisa y brillante. Por otro lado, cortar los frutos secos a tamaño pequeño y dejar en un bol. Incorporar el licor de anís turco y, al final, la miel caliente, el anís estrellado, el cardamomo y un toque de pimienta. Tapar el bol y dejar infusionar. TERMINACIÓN

Llenar los cuencos hasta la mitad de arroz con leche, espolvorear con azúcar moreno y quemar con soplete. Esparcir por encima la mezcla de frutos secos aromatizados y un poco de su jugo. Servir.

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Banana split Ingredientes PARA LA ESPUMA DE VAINILLA Y OREO

15 min

Fácil

PARA LA ESPUMA DE VAINILLA Y OREO

600 g de helado de vainilla El relleno de un paquete de galletas oreo

Derretir el helado de vainilla y mezclar con la crema de las galletas oreo. Colar e introducir en un sifón con dos cargas de gas.

PARA LA TIERRA DE OREO

1 paquete de galletas oreo

Triturar las galletas y hacer tierra de galleta oreo.

PARA EL MELÓN Y EL PLÁTANO CARAMELIZADOS

¼ de melón 4 plátanos Azúcar Agua

Cortar el plátano en cuadrados. Sacar bolas de melón con la ayuda de una cuchara parisien o de un sacabolas. Mezclar agua y azúcar en la sartén para hacer azúcar caramelizada. Caramelizar los trozos de fruta en la mezcla.

OTROS

Helado de chocolate

TERMINACIÓN

En un plato llano disponer la tierra de oreo en diagonal, colocar en el centro una quenelle de helado de chocolate y otra de espuma de vainilla. Terminar con el plátano y el melón caramelizados.

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Bizcocho de zanahoria Ingredientes

Media

PARA EL PURÉ DE ZANAHORIA

Zanahoria pelada Zumo de naranja PARA LA ARENA DE ALMENDRAS

500 g de harina de almendras 500 g de harina de trigo 500 g de azúcar, sal 500 g de mantequilla Almendra en granillo tostada PARA EL ESPONJOSO DE ZANAHORIA

250 g de harina de almendras 80 g de harina de trigo 120 g de azúcar 1¼ l de zumo de zanahoria 6 g de impulsor, sal PARA LOS CRUDITÉS DE ZANAHORIA

Bastones de zanahoria Piel de naranja Zumo de 1 naranja y 1 limón Azúcar, canela Anís estrellado PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE

400 g de chocolate blanco 1 l de nata 240 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 5 hojas de gelatina hidratada Pimienta de Jamaica

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PARA EL PURÉ DE ZANAHORIA

Poner la zanahoria cortada en rodajas en una olla y cubrir con agua. Dejar cocer a fuego suave hasta que el agua se haya consumido. Pasar por la batidora y después por un chino fino. Añadir un poco de zumo de naranja si la mezcla queda muy espesa. PARA LA ARENA DE ALMENDRAS

Mezclar las harinas, el azúcar y una pizca de sal. Agregar la mantequilla y trabajar hasta obtener una masa homogénea. Estirar sobre papel de horno. Hornear a 160 °C durante 5 minutos. Dejar enfriar. Triturar para obtener una arena fina. Mezclar con las almendras. PARA EL ESPONJOSO DE ZANAHORIA

Mezclar las harinas, el azúcar, el impulsor y una pizca de sal. Incorporar el zumo y triturar. Colar y meter en sifón con dos cargas de gas. Repartir en vasos y cocer 1 minuto a máxima potencia en el microondas. Dejar enfriar los vasos boca abajo. PARA LOS CRUDITÉS DE ZANAHORIA

Hacer un jarabe con agua y azúcar a partes iguales. Añadir piel de naranja, el zumo de una naranja y un limón, un poco de anís estrellado y canela. Cuando rompa a hervir el jarabe, introducir los bastones de zanahoria. Dejar infusionar.

PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE

Infusionar la nata con la pimienta. Batir las yemas con el azúcar y mezclar con la nata poco a poco. Poner al fuego y, cuando espese, añadir la gelatina y el chocolate, mezclar. Estirar la crema en bandejas planas para que enfríe y proteger con papel film. Reservar en frío. TERMINACIÓN

Extender una línea de puré de zanahoria y encima la arena de almendra. En un lado colocar un trozo de esponjoso de zanahoria y en el otro, una quenelle de cremoso de chocolate. Terminar con unos puntos de puré de zanahoria, sobre los que se colocan las crudités.

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Cítricos, té y especias Ingredientes

35 min

Difícil

PARA EL BIZCOCHO DE TÉ MACHA

125 g de yogur 20 g de harina 20 g de azúcar 4 huevos 7 g de té macha PARA LAS PALOMITAS NITRO DE MANDARINA

500 ml de pulpa de mandarina 50 g de azúcar 5 g de albúmina PARA EL YOGUR SALADO DE CURRY

125 g de yogur 5 g de curry de Madrás PARA LA PIEL DE KUMQUAT CONFITADA EN ALMÍBAR

4 kumquat 100 ml de agua 100 g de azúcar OTROS

Crema de lemon curd Frambuesa liofilizada Yogur liofilizado Brotes de hinojo salvaje Gominolas de jengibre

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PARA EL BIZCOCHO DE TÉ MACHA

Mezclar todos los ingredientes y pasar por un colador para que quede una masa fina. Meter en un sifón con 2 cargas de gas y repartir en vasos de plástico llenos hasta la mitad. Cocinar al microondas durante 45 segundos. PARA LAS PALOMITAS NITRO DE MANDARINA

Mezclar todo, e introducir en un sifón con 1 carga de gas. Utilizar nitrógeno líquido para hacer palomitas con el sifón. PARA EL YOGUR SALADO DE CURRY

Mezclar los ingredientes e introducir en una manga pastelera. PARA LA PIEL DE KUMQUAT CONFITADA EN ALMÍBAR

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Pelar los kumquat y aprovechar la piel, sin parte blanca. Cortar en juliana muy, muy fina y cocer en el almíbar. TERMINACIÓN

Colocar el bizcocho de té macha en el fondo del plato, repartir alrededor unos puntos de lemon curd (encima de ellos, las gominolas de jengibre) y unos puntos de yogur salado de curry. Repartir sobre todo ello las palomitas de mandarina y las tiras de piel confitada de kumquat. Acabar la presentación con unos toques de yogur liofilizado, frambuesas liofilizadas y unos brotes de hinojo.

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Cremoso de chocolate Victoria y Pablo Ingredientes

30 min

más 12 h de enfriado

6-8

Fácil

PARA LA SOPA DE FRESAS

1 kg de fresas Vinagre de vino tinto Azúcar Miel Hierbabuena Aceite de oliva Arbequina

PARA LA SOPA DE FRESAS

Mezclar bien todos los ingredientes y triturar. Colar y reservar. PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE

Mezclar todo y cocinar a 180 °C en la Thermomix. Dejar enfriar durante 12 horas.

PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE

800 g de chocolate 800 g de leche 200 g de nata 225 g de azúcar 10 yemas de huevo

PARA LA ESPUMA DE COCO

En un plato hondo, cubrir la mitad de la base con un poco de sopa de fresas. En la otra mitad desmigar unas galletas tipo oreo y algo de crumble. Encima del desmigado colocar una quenelle de cremoso de chocolate y, a su lado, unas bolitas de espuma de coco. Finalizar con unos trocitos de fresa y unas hojas de hierbabuena.

250 g de leche de coco 250 g de nata montada 100 g de azúcar Vainilla

Mezclar todos los ingredientes y meter en un sifón con 2 cargas de gas. TERMINACIÓN

OTROS

Fresas Hierbabuena Galletas tipo oreo Crumble

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Explosión de cítricos Ingredientes

45 min

más la congelación

Fácil

PARA LA ESFERA DE MANDARINA

200 g de zumo de mandarina 2,5 g de gelificante vegetal PARA LA SOPA ACIDULADA DE COCO Y LIMA

Zumo de lima 10 g de coco 4 g de lecitina de soja PARA EL BIZCOCHO DE FRUTA DE LA PASIÓN

75 g de fruta de la pasión 4 huevos 20 g de harina Sal PARA LA TIERRA DE FRAMBUESA

30 g de frambuesas

PARA LA ESFERA DE MANDARINA

Rellenar un molde de esfera con 175 g de zumo de mandarina y congelar. Mezclar el resto del zumo con gelificante para hacer un baño. Pasar las esferas por el baño y reservar. PARA LA SOPA ACIDULADA DE COCO Y LIMA

Infusionar el coco con la lima durante 37 minutos. Añadir la lecitina y emulsionar hasta obtener aire. Reservar. PARA EL BIZCOCHO DE FRUTA DE LA PASIÓN

Mezclar todos los ingredientes, triturar e introducir en un sifón. Rellenar un vaso por la mitad e introducir en el microondas durante 45 segundos a potencia máxima. Reservar. PARA LA TIERRA DE FRAMBUESA

Triturar las frambuesas y reservar. TERMINACIÓN

Extender por la base del plato una línea de tierra de frambuesa y, sobre ella, en el centro, la esfera de mandarina. A un lado colocar el bizcocho de fruta de la pasión y al otro, el aire de sopa acidulada de coco y lima.

170

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Hojaldre caliente

con sorbete de manzana y macedonia de frutas Ingredientes Lámina de hojaldre Zumo de manzana Café Caramelo líquido Fresas Frambuesas Arándanos Fruta deshidratada Bastones de chocolate Pipas caramelizadas

172

30 min

Fácil

ELABORACIÓN

Cortar el hojaldre en varias planchas y hornear. Hacer un sorbete con el zumo de manzana. Reducir el café y el caramelo al fuego hasta conseguir una textura para poder decorar con un biberón. TERMINACIÓN

Poner una pieza de hojaldre en cada plato, colocar encima las fresas, las frambuesas y los arándanos, así como los bastones de chocolate troceados. Cubrir con una quenelle de sorbete de manzana y las pipas caramelizadas. Con ayuda del biberón, decorar el plato con la crema de café y caramelo.

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Mundo dulce, regaliz, Coca Cola y ácido Ingredientes 3 gominolas de regaliz 6 gominolas de Coca Cola 4 tiras de gominolas ácidas 50 g de kikos 200 g de azúcar 200 g de sandía Mermelada de higos 4 fresas picadas 1 nectarina picada 4 g de agar-agar 1,3 g de goma gellan

30 min

más el reposo

Fácil

ELABORACIÓN

Hacer un almíbar tanto por tanto de regaliz y azúcar. Preparar otro almíbar con las gominolas de Coca Cola y otro con las tiras de gominolas ácidas. Elaborar un velo con el agar-agar y la goma gellan y dejar enfriar. Una vez cuajado, cortar con el cortapastas redondo en forma de disco para formar unas empanadillas. Rellenar la mitad con las fresas picadas y la otra mitad con la nectarina picada. Cortar la sandía en cubitos y hacer tres envases al vacío, cada uno con un almíbar diferente. Infusionar durante 6 horas. Triturar los kikos hasta hacerlos polvo. TERMINACIÓN

Extender por el fondo de cada plato una cucharada de mermelada de higos. A un lado, colocar una falsa empanadilla de fresa y otra de nectarina. Colocar unos dados de sandía y espolvorear los kikos.

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Postre

con sal y azúcar Ingredientes

20 min

más la congelación

Fácil

PARA EL PURÉ DE OREJONES

Zumo de naranja Orejones PARA EL SORBETE DE ACEITE DE OLIVA Y YOGUR

Bebida de yogur y naranja Aceite de oliva PARA LA MEZCLA DE FRUTOS SECOS

Avellanas Almendras tostadas Semillas de girasol Sal Maldon

Hervir los orejones en zumo de naranja. Triturar en la batidora y pasar por el chino. Reservar. PARA EL SORBETE DE ACEITE DE OLIVA Y YOGUR

Mezclar la bebida de yogur y naranja con un poco de aceite de oliva y congelar. PARA LA MEZCLA DE FRUTOS SECOS

Trocear los frutos secos y mezclar con un poco de sal Maldon. PARA LAS CEREZAS

PARA LAS CEREZAS

Cortar las cerezas por la mitad y marinar con aceite de oliva.

Cerezas Aceite de oliva

PARA EL PAN DE ESPECIAS

Fundir el chocolate con un poco de aceite de oliva. Bañar el pan de especias en el chocolate fundido.

Pan de especias Chocolate Aceite de oliva

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PARA EL PURÉ DE OREJONES

TERMINACIÓN

Disponer todos los elementos estéticamente al gusto.

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Roca

de melocotón Ingredientes

30 min

Fácil

PARA LA ROCA DE MELOCOTÓN

200 g de melocotón natural 100 g de melocotón en almíbar 75 g de azúcar moreno 50 g de albúmina PARA EL CRUMBLE DE GALLETA

50 g de harina de trigo 50 g de harina de almendra 50 g de mantequilla 50 g de azúcar moreno OTROS

Yogur Germinados

PARA LA ROCA DE MELOCOTÓN

Hacer una compota de melocotón con los 2 tipos de melocotones y el azúcar moreno. Triturar e incorporar la albúmina. Meter en un sifón y añadir dos cargas de gas. En el momento del servicio, cocinar en nitrógeno líquido. PARA EL CRUMBLE DE GALLETA

Mezclar todos los ingredientes. Estirar la mezcla entre dos papeles sulfurizados. Cocinar en el horno durante 25 minutos a 160 °C. Una vez fuera del horno romper las galletas en trocitos pequeños con las manos. TERMINACIÓN

Disponer la tierra de crumble de galleta en el fondo del plato y colocar encima la roca de melocotón. Finalizar con un toque de yogur y germinados.

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Souflé

de nueces y naranja Ingredientes PARA LA EMULSIÓN DE YEMAS DE HUEVO

4 yemas de huevo 40 gramos de azúcar PARA LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE

45 min

Media

PARA LA EMULSIÓN DE YEMAS DE HUEVO

Batir las yemas con el azúcar hasta conseguir que su volumen crezca 3 veces el volumen inicial. PARA LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE

3 claras de huevo 20 gramos de azúcar 1 pizca de sal

Montar las claras a punto de nieve con el azúcar y la sal.

PARA LA CREMA INGLESA

Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta 78 °C, sin dejar de remover durante todo el tiempo. Una vez cocinada, dejar enfriar.

150 ml de nata 4 yemas de huevo 40 gramos de azúcar Piel de naranja, piel de limón Canela en polvo PARA LAS MANZANAS SALTEADAS Y LAS NUECES

Manzanas golden Mantequilla Nueces peladas OTROS

Piel de naranja cortada en juliana Hojas de menta

PARA LA CREMA INGLESA

PARA LAS MANZANAS SALTEADAS Y LAS NUECES

Pelar las manzanas, cortarlas en brunoise fina y saltear en una sartén con un poquito de mantequilla. Aparte, rallar las nueces muy finas. TERMINACIÓN

Mezclar la emulsión de yemas de huevo con la crema inglesa, muy lentamente y con ayuda de una lengüeta (no con varillas). Incorporar las claras a punto de nieve con mucha delicadeza, mezclando con movimientos envolventes. Añadir las nueces ralladas. Untar con mantequilla los ramequines y verter en ellos la mezcla para el souflé. Hornear de 12 a 15 minutos a 180 °C. Servir inmediatamente, adornados con una juliana de naranja y hojas de menta.

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Yogur griego,

frutos rojos y granizado de melocotón y regaliz Ingredientes 500 g de yogur griego 8 cerezas 8 moras 8 frambuesas 50 g de arándanos 1 gelatina de fresa 1 zumo de melocotón 2 barras de regaliz negro Galletas con chocolate

15 min

más la congelación

Media

ELABORACIÓN

Poner a calentar el zumo de melocotón y añadirle el regaliz troceado. Dejar cocer a fuego suave durante 5 minutos. Colar y reservar el regaliz. Con el zumo de melocotón de esta cocción hacer un granizado. Con el yogur griego hacer un frappé. Para ello, ir congelándolo en un bol metálico con trocitos de hielo y batiéndolo con unas varillas hasta quedar cremoso. Triturar la gelatina con la batidora hasta dejarla muy fina, como un gel. Una vez hecho, meterla en un biberón. Hacer “espaguetis” de gel con el biberón sobre una bandeja de congelación y congelar. Trocear los frutos rojos. Rascar las galletas con un cuchillo para sacar las virutas de chocolate. Trocear el resto de la galleta para hacer una arena gorda. TERMINACIÓN

Emplatar poniendo unos puntos de regaliz cocido, la mitad de los frutos rojos, la arena de galletas, el frappé de yogur y el granizado de melocotón. Adornar con las virutas de chocolate y los “espaguetis” de gelatina de fresa.

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