REVISTA ART-E-SANS LA XOCOLATA by Art-e-sans

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

XOCOLATA XOCOLATA, XOCOLATERS i ARTISTES Preu 3,95

Núm.13

Agraïments

Subscripcions

Noel Martí Antoni Betran Albert Adrià Elies Miró Xavier Martínez Joan Baixas Jaume Fàbrega Francesc Ventura Sergi de Meià Maria Antònia Martí Escayol Xavier Cordomí Ramon Morató Josep Maria Ribé Carles Mampel

subscripcio@art-e-sans.com

Sumari 4 5 6 8

EDITORIAL

10 12 13 14 16 18 19 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 65 66

HISTORIADORA

PRESENTACIÓ PROFESSIONALS PROFESSIONALS

LITERATURA PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS FUNDACIÓ ESTABLIMENTS LITERATURA CUINER ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS ELABORADORS PROFESSIONALS PROFESSIONALS PROFESSIONALS ELABORADORS ESCOLA PRODUCTORS MUSEU

Records de xocolata... La xocolata el pecat de Déu perdona Cacau i xocolata: què contenen? És tot xocolata el que mengem? Breu recorregut per la història de la xocolata La senyora Xocolata Catànies Via Xocolata a la pedra Jolonch Xocolata Creo Xocolata Aynouse l’artesà Xocolata Ferrer Xocolata Blanxart Xocolata Solé Xocolata Simón Coll El Salt del Colom, la xocolata rural! Amazing Chocolata. Joan Baixes Pastisseria Miró Fundació Kabh’uh UtilCentre Xocolata a desdir La xocolata, un petit viatge per les papil·les gustatives Bombons Blasi Neules.com Xavier Santapau. Serigrafies per a xocolata Genescà Xocolaters Chocolat-Box Brunni... bombons, torrons... Valrhona Toni Viñas de La Vienesa Carles Mampel Els Escribà. Artistes o pastissers? Enric Rovira Pastisseria Uñó Chocolate Academy Bio Lluch MX Museu de la Xocolata 3 01 ABRIL/MAIG 2012

Editorial És ben sabut que la xacolata, xicolata o xocolata ve del cacau. De mar enllà la va portar en Cristòfor Colom i més tard un monjo que viatjava amb Hernán Cortés. El cacau també era moneda de canvi. Amb poquetes faves de cacau es podia comprar de tot, fins i tot esclaus. Segurament ens ho imaginem com una escena d’Apocalypto, però malauradament el cacau en alguns racons del planeta encara serveix per malcomprar l’àpat del dia per a una família indígena. De l’origen del cacau hi ha prou documentació i per aquest motiu no vull estendre’m sobre això, però havia d’esmentar aquest fet, que no és pas un fet aïllat. Així i tot, gràcies a Déu, cada dia més pobles s’organitzen en cooperatives i reaprenen a cultivar, a fermentar i assecar el cacau. Les millores qualitatives són el fet diferencial que els grans xocolaters busquen. Els arbres del cacau són delicats de cultivar i les pinyes no es poden collir a la babalà, sinó que cal tallar-les bé per no danyar l’arbre. És cabdal fer una bona fermentació de les faves, que és el que li donarà la dolçor i les aromes, tant les bones com les dolentes. Per això cada cop es tendeix a fer plantacions més petites per poder controlar tot el procés. L’ofici de xocolater es pot considerar que va néixer a Barcelona. La ciutat va viure un gran episodi socioeconòmic que va durar diversos segles. La xocolata a Amèrica era considerada la beguda dels déus, i a Europa la beguda dels reis. La xocolata era,

per als aristòcrates, una qüestió d’estatus, el que ara anomenem postureo. Els xocolaters eren homes molt musculats, a causa de la mateixa feina de moldre el cacau sobre la pedra (metate). Anaven, per encàrrec, de casa en casa, a moldre el cacau fins a obtenir una pasta que servia per elaborar la xocolata desfeta, que es prenia beguda. Va ser un tal Fernández qui el 1777 va construir la primera màquina per moldre el cacau de forma mecànica. Potser aquesta màquina va ser el primer motiu d’espionatge industrial de la història. Les corts de França i Anglaterra hi varen estar molt interessades. Sembla mentida que en aquests més de 230 anys no hagi transcendit gairebé gens aquest fet, i que la fama de xocolaters la tinguin els belgues, els suïssos... Això demostra, una vegada més, com som de deixats amb les nostres coses. Posaria la mà al foc que si aquesta màquina l’haguessin inventat els francesos, el món sencer ho sabria. En les pàgines següents ens posarem al dia de tot el que tenim avui escampat per casa nostra. Tindrem l’oportunitat de saber qui són els xocolaters. Vàrem ser pioners amb la màquina d’en Fernández i també a donar forma a la xocolata, i fa uns anys vàrem inventar el disseny de la xocolata. Espero que arribeu a l’última pàgina amb orgull xocolater i amb desig de xocolata. La xoco és bona en tots els sentits!

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Impuls 45, impressió Col·laboradors Noel Martí Antoni Betran Sergi de Meià Jaume Fàbrega Francesc Ventura Maria Forns Maria Antònia Martí Escayol Enric Rovira Christian Escribà Carles Mampel

Núria Valentí i Arbós

SECCIÓ PRESENTACIÓ

Darrers números

Núm. 12

Núm. 11

Núm. 10

Núm. 09 Facebook Revista art-e-sans http://issuu.com/art-e-sans CONTACTE

art-e-sans@art-e-sans.com nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346 Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts

Records de xocolata... Si repassem el nostre àlbum de records segurament el primer que recordarem seran els berenars de pa amb xocolata. Quina combinació tan bona, oi? La meva mare em donava una llesca de pa de quilo i una presa de xocolata, i em deia que havia de fer una mossegada ben grossa de pa i una de ben petita de xocolata. Mirava de fer-ho al peu de la lletra i així quan ja havia acabat el pa encara tenia un bon trosset de xocolata, que deixava que se’m fongués a la boca. Cal no oblidar els cromos que sortien a cada rajola, i també el paper de plata que l’embolcallava. Aquest normalment el guardàvem ben aplanat amb el dit per embolicar algun ramet de flors que portava a la “senyoreta” de l’escola. Ho fèieu vosaltres? Quins temps! Després segueixen les mones. A mi me la portava la tieta Teresa, que és la meva padrina. Me la va regalar fins que vaig fer 22 anys. Recordo la darrera: tenia un immens ou de xocolata amb unes flors incrustades fetes de xocolata de colors. Era preciós! Crec que en bona part ella és responsable de la il·lusió que encara em fa quan la padrina dels meus fills els la porta. I els bombons? Uf! Que bons! De ben segur que sempre van ser un obsequi entranyable. La xocolata forma part de tots i cadascun de nosaltres i també de la nostra història. Sabeu que Barcelona durant segles va ser una potència xocolatera? Doncs sí, tot i que si us hagués preguntat quin o quins són els països xocolaters per excel·lència, potser ningú hauria dit Catalunya, oi? Doncs, sobretot a Barcelona i més tard a tot Catalunya, la xocolata va suposar un episodi socioeconòmic molt rellevant. Crec que seria just compartir mèrits amb França, Anglaterra, Holanda, Suïssa, Bèlgica... tots tenen fama menys nosaltres. A Agramunt tenim la fàbrica de xocolata més antiga que queda a Europa. Tenim cases modernistes dels prohoms de la xocolata, tenim xocolaters de sisena generació, és a dir que els seus avantpassats eren els xocolaters que molien les faves de cacau amb els metates (pedra per moldre la xocolata). També va ser un català, anomenat Fernández, l’inventor de la primera màquina per moldre el cacau de forma mecànica. En les últimes tres dècades els nostres pastissers han donat forma a la xocolata fins a transformar-la en autèntiques peces de disseny. En aquest aspecte també hem estat els pioners!

Dipòsit Legal B-5643 2013 Publicació associada:

Actualment la xocolata està vivint una autèntica edat d’or. És present en la pastisseria pública i en les postres de restaurant com mai, així com en la restauració en general, en forma de mousses, coulants, pastissos amb tres xocolates, brownies, Sacher, fruita banyada amb xocolata, pastes i petit fours, etc., mentre que els prestatges dels súpers bullen amb noves presentacions. Si al segle XVIII -com explico al meu llibre La cuina modernista- va ser el segle de la xocolata desfeta, ara estem al segle de la xocolata en forma de rajola, postres, bombons i xocolatines -fins i tot energètiques. La xocolata fou, durant un temps, un plaer prohibit, un pecat... fins que els mateixos prohibidors, l’Església, la varen tastar i s’adonaren que era millor degustar-la que no pas condemnar-la a l’infern. Menjar-ne, certament, és com tastar un trosset de paradís. Els seus debel·ladors es convertiren en el seus més acèrrims consumidors (canonges, capellans i rectors sempre s’han delit per la xocolata desfeta), i els convents, en els llocs sagrats on es fabricava xocolata.

Avui, hi ha talibans de l’alimentació -en nom de la dietètica, de l’alimentació natural i altres galindaines- que també voldrien prohibir-la. És impossible, tenint en compte, d’una banda, el poder persuasiu de les multinacionals de l’alimentació (pensem, per exemple, en la Nestle) i, de l’altra, que menjar xocolata és un plaer tan extraordinari que sospitem que la teobromina i la cafeïna que contenen aquestes rajoles diabòliques no solament són excitants, sinó addictives. Qui pot renunciar a un plaer com aquest? A més, dóna autoestima i combat la depressió. I, més curiós encara, un dels seus components, la feniletilamina -un conjunt de proteïnes- és una substància que el nostre cervell, quan estem enamorats, també segrega. La xocolata, és clar, enamora i crea addicció, i follia, si hem de fer cas de Ferran Adrià, amb les seves famoses “bogeries” de xocolata. Es recomana en casos de baixa autoestima, depressió, maldecaps... o simplement pel gust de menjar-ne. Sempre ens farà sentir bé, si no tenim remordiments... 7

TEXT JAUME FÀBREGA

LA XOCOLATA, EL PECAT QUE DÉU PERDONA

Cacau i xocolata: què contenen? És tot xocolata el que mengem? Hi ha alguna cosa a la xocolata que fa que ocupi una posició especial a la nostra dieta. Més enllà del seu gust dolç i l’aroma característica, és l’únic aliment que és fràgil en mossegar-lo i que després es fon ràpidament a la boca fins a formar una pasta suau i cremosa. És aquesta combinació de sabor i sensació a la boca el que fa que la xocolata sigui un aliment tan anhelat. La xocolata conté mínimes quantitats de substàncies naturals responsables de fer-nos sentir bé: el triptòfan, un aminoàcid que regula la serotonina, o hormona del benestar; la anandamina, una substància que també pot fer-nos sentir tranquils i contents, i la feniletilamina, una substància del grup d’endorfines que milloren l’estat d’ànim i produeixen un efecte estimulant en el cervell. Produeixen una energia positiva i uns sentiments que van des de la felicitat a l’eufòria. ÉS BONA NUTRICIONALMENT LA XOCOLATA? La xocolata té enormes beneficis per a la salut quan es menja amb moderació. El cacau, el principal ingredient de la xocolata, és en general ric en flavonoides de sabor amarg, i en particular en prociadina i epicatequina, els quals són antioxidants beneficiosos que protegeixen el cos de les malalties del cor, els problemes de circulació sanguínia, la diabetis i el càncer. Aquests antioxidants no són exclusius de la xocolata i també es troben en abundància en fruites, verdures, cereals integrals i vi. Els atributs otorgats al cacau ja han estat reconeguts per la EFSA (European Food Safety Authority) sempre que es superi el

Francesc Ventura Coll fventuracoll@gmail.com Enginyer Agrònom i en Ciència i Tecnologia dels Aliments. ACCA - Institut d’Estudis Catalans. Centres de recerca (IRTA). 8

mínim contingut d’epicatequina. Els flavonoides del cacau poden reduir el colesterol LDL (dolent), i la seva acció antiinflamatòria redueix temporalment la viscositat de les plaquetes de la sang, reduint el risc potencial de coàguls. A més, la mantega de cacau tampoc eleva els nivells de colesterol a la sang a causa del seu alt contingut d’àcid esteàric i d’àcid oleic, el mateix tipus de greix no saturat de l’oli d’oliva. Per tant, nutricionalment són recomanables aquelles xocolates amb continguts de cacau del 70% i superiors. QUÈ CONFEREIX AL CACAU I A LA XOCOLATA EL SEU GUST I AROMA? El tipus de varietat –crioll, foraster–, el lloc de cultiu, la fermentació del fruit un cop recol·lectat, lássecatge i la torrada de les faves de cacau: cada etapa dáquestes és decisiva per obtenir un cacau sensorialment diferent. En aquest sentit, es van fer estudis que han permès conèixer més sobre les substàncies que donen les notes característiques: amargor –teobromina i cafeïna–, astringència –polifenols–, els precursors de les aromes i les mateixes aromes generades –pirazines. Aquests estudis han estat publicats en revistes americanes i angleses per en Josep Serra Bonvehí i láutor dáquest escrit. Per a la producció de xocolata hem dáfegir a la pasta de cacau i a la mantega de cacau altres ingredients, bàsicament sucre, en la xocolata negra, i sucre i llet en pols, a la xocolata amb llet, i posteriorment dur a terme les etapes de refinatge, conxatge, temperat i modelatge. El conxatge, agitació de la xocolata amb airejament i temperatura, és bàsic en la generació de lároma final, també en les xocolates amb llet, en les quals es poden obtenir gustos de llet caramel·litzada junt amb els propis del cacau. La fase de temperat és decisiva en la brillantor i correcta solidificació de la xocolata.

base d’oli de palma, illipé (procedent de Borneo), karité (Àfrica) o kokum (Índia). Els anomenats ”reemplaçants de la mantega de cacau” (CBR = cocoa butter replacer), que són olis vegetals, per exemple, de soja, cotó o cacauet, que només es poden afegir en molt petita quantitat per barrejar amb la mantega de cacau. Finalment tenim els pròpiament “substituts de la mantega de cacau“ (CBS = cocoa butter substitute), principalment oli de coco i palmist, que són químicament diferents de la mantega de cacau i no s´hi poden barrejar. Per tant, els productes que es fan amb aquests olis no es poden anomenar xocolata i sánomenen, per exemple, “cobertura de cacau”. Com a conclusió, no existeix cap altre greix natural com la mantega de cacau, la qual confereix les característiques úniques a la xocolata. Tenim la sort que la legislació distingeix entre xocolata i productes substituts, que podem identificar ràpidament a la llista díngredients si veiem que indica greixos vegetals. Per tant, és totalment recomanable que cerquem aquelles xocolates artesanes dórigen genuí. 9

TEXT FRANCESC VENTURA COLL

ÉS TOT XOCOLATA EL QUE MENGEM? En una xocolata o cobertura de xocolata genuïna, la matèria grassa és únicament la mantega de cacau i un petit percentatge de greix lacti en les xocolates amb llet o blanques. No haurien de contenir greix de cap altre origen. És important saber que a Europa s’ha aprovat en els últims anys la incorporació parcial de fins a un 5% d´altres olis o greixos vegetals a la mantega de cacau, i s’accepten aquests productes com a xocolates, sobretot pel fet que són difícilment detectables en aquest percentatge. D´altra banda, en el cas dels substituts de xocolata, coneguts també com a banys de rebosteria, es reemplaça totalment o parcialment la mantega de cacau per olis vegetals hidrogenats d’un altre origen, principalment pel menor cost i menor temps de procés. La varietat de qualitats és molt àmplia i depèn del substitut utilitzat. Així, trobem els “equivalents de la mantega de cacau” (CBE = cocoa butter equivalent), que es poden barrejar amb la mantega de cacau en certa proporció, fets principalment a

Breu recorregut per la historia de la xocolata Maria Antònia Martí Escayol

Dins del fruit de l’arbre Theobroma Cacao s’amaga el secret de la xocolata: són unes llavors que, mòltes, ens parlen d’una història de llargs viatges i grans llegendes, espesses receptes o petites xicres i culleretes. Quan va arribar a Europa la xocolata va triomfar, tot i que els primers testimonis a Amèrica no són gens afalagadors. El comerciant Girolamo Benzoni va escriure l’any 1565 que la xocolata era una beguda per a porcs i l’any 1588, segons el jesuïta i naturalista José de Acosta, “algunos que

no están hechos a él les hace asco, porque tiene una espuma arriba y un borbollón como de heces (…)”. Això no obstant, ben aviat i a partir de la convivència diària amb els nadius els europeus establerts a Amèrica s’afeccionaren al gust de la beguda. Els indígenes americans l’elaboraven de maneres molt diverses. Podia ser amarga o endolcida amb mel, freda o calenta, i la recepta que va triomfar a Europa va ser la de la xocolata calenta, endolcida amb sucre i aromatitzada amb canyella, anís, pebre o vainilla. La producció i consum de xocolata és considerable a la Catalunya del segle XVII on, com a la resta d’Europa, anirà preparant els paladars per a altres begudes també estimulants, fosques i dolces, com són el cafè i el te. La gran passió que despertà entre els feligresos fins i tot va iniciar, al segle XVII, el debat eclesiàstic per decidir si trencava o no el dejuni i, encara al segle XIX, segons Honoré de Balzac, el seu consum en excés explicava la decadència de l’imperi espanyol. Fins al segle XVIII la xocolata era un producte adreçat principalment a les elits. Podem veure perfectament retratat l’ambient de les xocolatades burgeses a la ceràmica de l’any 1710 titulada “La xocolatada” del taller de Llorenç Passoles, on s’aprecia amb detall el component socialitzador de la beguda, així com la rellevància de la cultura material

“—Todos los viajeros se quejan de que es muy caro el chocolate en esta estación. ¡Una peseta una jicara! ¿No podría rebajarlo algo, aunque no fuera tan bueno? —Mire usted, por complacer á la empresa, rebajaré á tres reales la jícara. En cuanto al chocolate, peor que es, no puedo darlo ya.”

La llarga tradició xocolatera catalana va possibilitar que al segle XX el país fos capdavanter en les transformacions del cacau. A principi de segle es crea el Phospo-Cacao, xocolata en pols per dissoldre a la llet, i als anys trenta Joan Viader aconsegueix elaborar el primer batut industrial de llet i cacau del món, el Cacaolat. Als anys seixanta i als setanta mestres com Antoni Escribà, Joan Giner o Miquel Comas van ser reconeguts internacionalment pel seu treball artístic amb la xocolata, i una evidència de la sòlida tradició catalana xocolatera a nivell europeu va ser la inauguració, l’any 2000, del Museu de la Xocolata, impulsat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona. I encara que aquí d’història ja n’hi ha prou, de xocolata, com escriu Miquel Martí i Pol: “En xicra on en tassa, prou que ho diu la gent, mai no n’hi ha massa.”

TEXT MARIA ANTÒNIA MARTÍ ESCAYOL

que n’acompanya l’elaboració i el consum. Per al ritual eren imprescindibles les xocolateres d’aram, on cacau i sucre es fonien sobre una font de calor, el llarg molinet de fusta per treballar la pasta i aconseguir l’escuma, els platets i les xicres de plata, ceràmica o porcellana, les culleretes per recollir l’escuma de la xicra o les safates per servir els dolços que s’hi sucaven. Durant anys la gran demanda de xocolata a Catalunya va motivar greus rivalitats entre els diferents gremis que la fabricaven, mentre la tecnologia n’anava canviant la textura, el sabor i les formes. Si primer s’elaborava a la pedra, després van arribar els molins mecànics moguts amb força humana o animal i, ja al segle XIX, amb vapor. Al segle XIX el consum de xocolata a Catalunya es popularitza. És el segle dels grans xocolaters, com els Amatller o els Juncosa, però també de les adulteracions i els fraus. Com passà a Anglaterra i França, molts jugaren brut per obtenir el màxim benefici fabricant un producte barat de molt baixa qualitat. Segons el metge higienista barceloní Pere Felip Monlau, s’aconsegueix l’abaratiment incorporant ingredients que transformen la xocolata en un beuratge infernal, nociu i verinós, i per això exigeix que pel bé de la salut pública se’n reguli estrictament la fabricació. Pel tema és significatiu l’acudit de La Vanguardia del desembre de 1885:

El diccionari defineix xocolater-a com la persona que fabrica, ven o li agrada la xocolata. Per tant, podríem fer la conjugació del verb i cada persona podria tenir un significat diferent: Jo sóc xocolatera (mmmm...). Tu ets xocolater (?). Ell és xocolater (perquè té una fàbrica de xocolata...). Nosaltres som xocolaters (com a país). Vosaltres sou xocolaters perquè treballeu la xocolata (els que apareixen a Art-e-sans). Ells són xocolaters i en tenen la fama (suïssos, belgues...) Uf! No era fàcil d’explicar. El xocolater, és a dir el que transforma les faves de cacau en rajoles de xocolata, al llarg dels segles ha anat evolucionant tecnològicament. D’aquests xocolaters, en tenim uns quants que fan unes xocolates amb personalitat pròpia. També hi ha el xocolater que fa xocolata a partir de cacau pur, però que no transforma la fava. Aquest igualment prepara les seves receptes pròpies. També hi ha els que treballen amb cobertures a partir de les quals fan blends per obtenir el sabor desitjat o fan bombons.

Els més nous en aquest ofici són els artistes xocolaters. La majoria vénen de pastisser i en moltes ocasions encara ho són. Gràcies a la tradició de la mona de Pasqua, a Catalunya varen sorgir pastissers agosarats que, desafiant fins i tot la llei de la gravetat, varen convertir els típics ous de Pasqua en fantàstiques figures per guarnir la mona del padrí. D’uns anys ençà, per tot Europa, i també a Amèrica, han començat a substituir els ous, les gallines i els conills que havien estat les úniques figures de Pasqua tradicionals per altres d’originals com les nostres. De nou ens hem quedat sense el protagonisme del canvi. Hem de prendre bona nota de tot plegat i descobrir i redescobrir què tenim a casa nostra. Hi ha una bona col·lecció de xocolaters que fan rajoles, bombons, torrons i figures de xocolata. I sabeu quin és el gran secret de tots ells? Doncs la qualitat de la xocolata. De xocolata, n’hem aprendre molt per gaudir-ne més! Us hi animo!

TEXT N. VALENTÍ

La senyora Xocolata

Catànies Via SECCIÓ PRODUCTORS

Joan Trens i Ribas neix a Vilafranca l’any 1877. Hereu de can Catani, esdevé un important xocolater. La seva xocolata a la pedra encara avui la recorden els més vells de Vilafranca com a berenar deliciós de pa amb oli i xocolata. Va ser Joan Trens el primer que va elaborar les catànies, tot i que en aquell moment no tenien nom encara. Popularment s’anomenaven catanis, pel nom de la casa, i finalment catànies. En Francesc Sánchez, a qui tothom anomena Sisco, és la quarta generació, encara que no és descendent directe de la família Trens. El seu pare i la Rosa treballaven a l’empresa que per aquells anys havien heretat les nétes de Joan Trens. Com que no tenien descendència, la varen vendre als dos treballadors que tenien. No sempre ha estat fàcil elaborar i vendre

llepolies. Les catànies han sobreviscut moments molt durs d’escassetat i mancances, però gràcies a la tenacitat de tots plegats encara en podem gaudir. Al carrer de l’Alguer número 9 de Vilafranca hi ha l’actual obrador de Catànies Via. No cal trucar, la porta està sempre ajustada. En obrir-la ens ve a rebre l’aroma de xocolata. En el mateix obrador tenen la botiga. Catànies, bombons i xocolata a la pedra... Des de darrere dels vidres de la botiga es pot veure com les elaboren. En Sisco va aprendre l’ofici del seu pare i s’ha fet l’hereu d’aquest dolç d’ametlla recoberta de crema i xocolata. Amb els anys les catànies han esdevingut tota una tradició vilafranquina, però també una tradició que, més enllà de la ciutat i la comarca, és un dolç català universal. Són tan bones i cremoses que ja estic desitjant trobar el moment d’anar a Vilafranca per comprar-ne. De passada segur que trobaré algun vi, negre, blanc, escumós... dolç o sec que hi maridi de meravella. A mi a les postres m’agrada molt el vi negre... Ho dic per si algú s’atreveix a combinar les catànies amb un bon Penedès!

CATANIES VIA Carrer de l’Alguer, 9 VILAFRANCA (Penedès) Tel. 938 90 21 02 cataniesvia@gmail.com

TEXT N. VALENTÍ

Les catànies han sobreviscut moments molt durs d’escassetat, però encara en podem gaudir

Xocolata a la pedra Jolonch Els orígens de la civilització es remunten a l’edat de pedra, i la història de la xocolata neix amb la recepta de la xocolata de pedra SECCIÓ PRODUCTORS

El primer lloc d’on es té documentació de fabricació de xocolata és, curiosament, el Monestir de Pedra, a Nuévalos, l’any 1534. Fra Jerónimo de Aguilar, que havia viatjat amb Hernán Cortés, fou qui féu arribar a l’abat del monestir cacau i una recepta de com l’elaboraven en els països d’origen. Aquest fet explica la gran tradició xocolatera dels monestirs del Císter. A casa nostra la xocolata va tenir un impacte socioeconòmic molt important i va ser un dels primers motius d’afers internacionals XOCOLATA JOLONCH Av. Marià Jolonch, 5 AGRAMUNT (Urgell) Tel. 973 39 01 13 info@xocolatajolonch.com www.xocolatajolonch.com

entre regnes a Europa. Tot semblava succeir a la ciutat de Barcelona, ja que era del tot prohibit que cap artesà de fora de la ciutat i que, a més, no estigués agremiat en pogués fabricar. Arreu de Catalunya anaven sorgint xocolaters que, desafiant el potent gremi d’adroguers, començaven a produir xocolata terra endins. Avui Jolonch és la fàbrica més antiga de xocolata d’Europa i la segona del món. Dit així sembla un antic vestigi conservat, però és molt més que això: és un testimoni palpable que vàrem ser els primers de tenir xocolaters

i fàbriques de xocolata! Es fa evident que Jolonch va ser hereva de tantes i tantes generacions de les quals no es poden trobar referències, en bona part perquè, al seu inici, estaven fora del gremi. La xocolata, fins fa relativament pocs anys, sempre s’havia pres líquida. Per aquest motiu la xocolata a la pedra porta farina d’arròs, en aquest cas del Delta. De la recepta original dels monjos amb ara, hi ha poca diferència, i en la manera d’elaborar-la també. Podríem dir que l’electricitat, en l’elaboració d’aquesta xocolata, va significar un abans i un després. Aquesta tradició xocolatera tan important, que la majoria desconeixem i la tenim com a assignatura pendent, és a per la vila d’Agramunt la meitat de la seva identitat, compartida amb el torró. La fàbrica de xocolata va tocar hores baixes, molt baixes; a més, les vendes d’aquest tipus de xocolata havien caigut, i això feia del tot insostenible la continuïtat de la fàbrica. Feia pocs anys que a Agramunt l’Àngel Velasco, pare, i l’Àngel Velasco fill, havien comprat la fàbrica de torrons Vicens. Els Velasco anteriorment ja tenien una forta vinculació amb el món xocolater, tot i que elaboraven un pro-

ducte molt diferent: trufes de xocolata i bombons. Tan bon punt es varen assabentar que la fàbrica de xocolata Jolonch corria el risc de desaparèixer, varen decidir comprar-la. Aquesta adquisició no podia pas considerar-se un acte especulatiu, ja que la xocolata a la pedra té molta competència amb la xocolata fina, i quedava fora del rànquing de ser un rècord de vendes. El fet que els Velasco la compressin era més un gest romàntic que altra cosa. Jo per la meva part vull expressar des d’aquí el meu agraïment personal a aquesta empresa, gràcies a la qual tenim un patrimoni salvaguardat. En el mateix edifici on hi ha la fàbrica han fet un agradable espai on podem comprar xocolata i torrons, i també degustar la xocolata desfeta, tal com originàriament es prenia. Si tenim sort i és dia d’elaboració, es pot veure tot el procés de fabricació, el mateix que s’ha fet durant segles! Segurament tan bon punt acabeu de llegir, més d’un anirà a buscar un trosset de xocolata, i potser es preguntarà: quin gust té la xocolata a la pedra Jolonch? Ho deixo de deures pendents, el tast i la visita a Agramunt, on a més, hi ha el museu de la xocolata i el torró!

TEXT N. VALENTÍ

On hi ha la fàbrica han fet un agradable espai on podem degustar xocolata

Xocolata CREO Cacau 100%, sucre, midó de blat de moro, farina d’arròs del Delta, mantega de cacau, canyella, vainilla i... res més! SECCIÓ PRODUCTORS

A Tortosa, a primers del 1900, hi havia hagut 11 fàbriques de xocolata. Ara a tot Europa, de totalment artesanals, en queden... molt poques, menys que els dits d’una mà, i CREO n’és una. En Josep Benet i Matheu, pare d’en Xavi Benet, va ser el fundador de la fàbrica de xocolata S Y B el 1942. De llavors ençà, sota el nom de Xocolates S Y B, Xocolates Benet i finalment Xocolates CREO la família Benet s’ha dedicat en

C/ Mas de Barberans, 3 TORTOSA (Baix Ebre) Tel. 626 20 83 99 comercial@xococreo.com www.xococreo.com

cor i ànima a la xocolata. Molts de nosaltres podem dir que ens agrada la xocolata, i fns i tot podem dir que ens torna bojos, o que en som esclaus... Doncs en Xavi supera el més enllà imaginable amb la seva actitud de mantenir-se fermament fidel a la recepta mare de fer la xocolata a la pedra tal com l’elaboraven segles enrere els monjos del monestir de Pedra, que foren els pioners. Truco al timbre, i en un moment en Xavi obre la porta i m’envaeix una posseïdora olor de xocolata de la bona. Em moro de ganes d’entrar en acció. Per començar, en Xavi m’explica els orígens de l’empresa, i repassem antics albarans i factures de quan la fàbrica servia xocolata a dojo per les terres de l’Ebre i més enllà! Hi va haver una època en què tenien més de vint-idues referències diferents. A l’obrador la maquinària encara és més antiga que la mateixa fàbrica, però està en perfecte estat! Justament avui ho tenen tot a punt per elaborar rajoles de xocolata... Mmmm! Primer cal barrejar el cacau 100% amb el sucre, midó de blat de moro, farina d’arròs del delta de l’Ebre, mantega de cacau, canyella i vainilla. Tot plegat (en les proporcions secretes, és clar) es posa en la barrejadora, que

l’anirà batent durant hores fins que estigui del tot barrejat. Un cop està al punt la fa passar per la màquina de corrons, per afinar-la una mica i deixar-la menys granelluda. La pasta de xocolata giravolta entre els ràpids corrons i en van sortint fines escames que... tèbies es fonen a la boca i envaeixen tots els sentits. Crec que poques vegades he gaudit tant en menjar xocolata com en aquell moment. Un cop la xocolata està prou afinada la posaran a l’artefacto (en Xavi va trobar un article de l’any 1892 on el periodista anomenava així la màquina de pesar, i val a dir que el nom li escau d’allò més bé, ja que té certa semblança amb el carregador d’una pistola). N’aniran sortint boles amb el pes exacte que aniran col·locant en els antics motlles de llauna que han fet servir tota la vida. L’aplanen una mica amb la mà, sobretot perquè arribi als quatre cantons del motlle, i els posaran a la batedora. Sembla una taula de metall però quan en Xavi l’engega per ensenyar-me com va, els motlles es posen a saltar com si fossin pilotes de malabars i a cada salt la pasta de xocolata es va aplanant i omple tots els forats. L’obrador ha d’estar molt temperat per tal que la xocolata no perdi la textura tova. Un cop els motlles plens els aniran posant en uns altres calaixos de fusta que són una nevera i una vegada ben

refredats els trauran per l’altre costat ja a punt de desemmotllar i embolicar. Fa poc temps que vaig descobrir la xocolata CREO. Em va impressionar tant que em varen venir unes ganes enormes de fer el monogràfic de xocolata per poder-la descobrir ben de prop. Em sorprèn que aquesta xocolata no sigui una de les més populars i emblemàtiques, no tan sols per la seva antiguitat, sinó perquè és realment extraordinària, tant pel gust com per la textura. Tenim sort que els millors cuiners estrellats de la zona ja estan fent postres sorprenents: coulis, escuma de sifó, coulants i gelats... Aquesta xocolata ofereix un sabor del tot nou i diferent de xocolata antiga, un sabor que ja tan sols reconeix la gent gran de la zona o la que havia elaborat xocolata a casa. En aquesta ocasió la troballa i el descobriment de la xocolata CREO és també el retrobament d’una part de la nostra història, quan la xocolata era un element molt important socialment. En Xavi ha estat guardià d’aquest producte i de la seva essència. Ara que la coneixem ja és un xic deure de tots mantenir aquest patrimoni. Per aconseguir-ho tan sols hem d’endolcir la nostra vida i la dels altres amb xocolata. Uau! Quin plaer!

TEXT N. VALENTÍ

En Xavi ha estat guardià d’aquest producte i de la seva essència

Xocolata Aynouse l’artesà

Aquesta és una trajectòria curta i intensa, com ho és la xocolata que fa en Xavier Rodríguez. És químic de formació tot i que ha fet moltes altres coses.

C/ Pompeu Fabra, 2 AGRAMUNT (Urgell) Tel. 973 392 842 xocaynouse@hotmail.com

En Xavier va viure en un poble molt petit de Catalunya on també vivien uns mestres xocolaters que li varen donar feina. Va ser una gran sort, ja que es tractava d’uns grans experts a fer xocolata artesana de qualitat. En Xavier, a qui sempre li havia agradat la cuina, va trobar en la xocolata una autèntica vocació i després de treballar en altres fàbriques de xocolata artesana va decidir posar la seva. Bé, dir-ne fàbrica és exagerar, ja que és un senzill obrador on ell i la Maria Àngels, la seva dona, són tot el personal. L’olor de xocolata era... bestial quan vaig entrar. Feia catorze hores que estava conxant xocolata. Tenia una comanda pendent de servir i això em va donar l’oportunitat de veure com treballava. Mentre omplia els motlles un a un amb destresa m’explicava que fer xocolata no és pas difícil; la qüestió són els ingredients que s’hi posen i la paciència. Llavors vaig posar els ulls com unes taronges i en Xavier va dir: “Jo només hi poso cacau pur i sucre de canya. En algunes varietats hi poso cafè, llet... però res més.” “Res més?” vaig exclamar. “No, res més”, va repetir. “Llavors com t’ho fas per fer-la tan bona?”, vaig tornar a preguntar. I en Xavier va respondre que... evidentment aquest és el seu secret: pocs ingredients, però molt bons, per obtenir intensitat de sabor. A més, Aynouse va ser la primera fàbrica de xocolata de Lleida a obtenir el certificat d’apte per a celíacs. Heu tastat la xocolata Aynouse? Doncs... tasteu-la, perquè és una explosió de gust i textura. M’encanta! (sobretot la de cafè, però això és off de record!) Després de l’experiència mai més podreu dir: Ay-no-u-se sense sentir un enorme desig de xocolata.

TEXT N. VALENTÍ

SECCIÓ PRODUCTORS

Xocolata Ferrer Es respira xocolata ja abans d’entrar SECCIÓ ELABORADORS

L’avi d’en Jordi Ferrer va ser deixeble del senyor Moliné, el pastisser d’Olot. Era a principi del 1900 quan el mestre i l’avi marxaren a França a aprendre dels grans pastissers francesos. Tot i que ha plogut molt des d’aleshores ençà, tant en Jordi com el seu pare, que també ha estat pastisser tota la vida, encara fan servir algunes receptes que conserven en la llibreta de notes que el senyor Moliné va escriure el 1930. Entre pastissos de crema, mantega, nata... i altres llepolies, els Ferrer es lluïen de valent amb les mones per Pasqua. A en Jordi li agradava molt treballar la xocolata, tot i que l’ofici de pastisser li encanta, i com que és molt creatiu va començar a pintar quadres amb xocolata, i d’una cosa a l’altra va decidir fer un obrador i una botiga exclusivament dedicada a la xocolata. És al bell mig d’Olot, just al costat de la pastisseria de tota la vida. Es respira xocolata ja abans d’entrar. La façana, jugant amb les finestres com a preses, recorda una rajola de xocolata. Quan s’obre la porta l’olor de cacau ens envaeix i davant nostre trobem un taulell ple de bombons d’infinitat de sabors que ens fan venir aigua a la boca. El sostre simula uns regalims de xocolata que sembla ben bé que caiguin de l’obrador. És una botiga molt bonica i original, però sens dubte el millor és el producte.

A més de bombons, també té 19 xocolates diferents fetes amb receptes pròpies. Si l’una és bona les altres també. Costa molt decidir-se només per una! Per Pasqua en Jordi està preparant la mona grossa. Aquest any la dedicarà al circ i per celebrar-ho, farà una festa a la plaça amb una petita carpa i un espectacle de circ. Quina energia, oi? Els Ferrer sempre han estat gent de molta empenta. Ara en Jordi amb la xocolateria ha creat un espai per gaudir i degustar, on també fa tallers per a petits i grans. Aprendre a assaborir xocolata és un plaer deliciós! Ja us ho deveu imaginar, oi?

Plaça Mora 6 - Olot (Garrotxa) Tel. 972 26 08 93 - www.ferrerxocolata.cat

TEXT N. VALENTÍ

A més de bombons, també té 19 xocolates diferents fetes amb receptes pròpies

Xocolata Blanxart SECCIÓ PRODUCTORS

Des del carrer es sentia l’olor de cacau torrant-se. És una olor peculiar: evidentment es nota la fragància de la xocolata, però també té un punt com quan es torren avellanes. Blanxart es va fundar l’any 1954. En aquella època principalment feien bombons, que segurament han estat els bombons de referència per a molts de nosaltres. Sempre que penso en bombons se’m fa aigua a la boca. M’encanten.

C/ Tambor del Bruc, 17 SANT JOAN DESPÍ (Baix Llobregat) Tel. 934 77 78 24 www.blanxart.com

A més no saps mai què hi trobaràs dins: praliné, licor, cafè... Els bombons sempre tenen el cor tendre! Fa quinze anys que Blanxart va començar a buscar cacaus ecològics de petites plantacions i va començar a fer rajoles de xocolata. En el tema de la xocolata, al nostre país anem una mica endarrerits pel que fa a distingir una xocolata d’una altra. Fins no fa gaires anys pensàvem que hi havia xocolata blanca, amb llet i negra, i hi ha un munt de matisos molt més ampli. El cacau, igual que el raïm en el cas del vi, ens donarà sabors i aromes diferents segons el seu origen. Però en xocolata quan parlem d’origen no ens podem confondre i pensar que estem parlant d’un continent ni tan sols d’un país. El fruit de cacau canvia segons com sigui el terreny on creix, la latitud, el sol, el clima... fins i tot una mateixa varietat pot ser ben diferent quan ha crescut en unes condicions o unes altres. A més, cada any la collita és diferent. Aquest és un aspecte que distingeix la xocolata Blanxart; cal ser una empresa molt atrevida per no buscar sabors de tarifa plana. Vull dir que a mesura que la gent hi entengui una mica més no es sorprendrà que d’una rajola a l’altra es notin aromes més o menys amargues, dolces, afruitades... Les fàbriques normalment prefereixen no arriscar-se i per això busquen sabors continus, sense diferències. Un altre tema molt important és el torrat. A Blanxart el procés de producció es fa en petites quantitats, des del torrat de les faves de cacau fins al modelat i envasat. Això els permet escollir el punt de torrat del cacau. Quan es treballa amb cacaus diferents cal tenir en compte molts factors, la mida, la humitat.. i així conservar el màxim d’aromes. El bean to bar és una filosofia d’empresa que consisteix en la recerca de cacaus de qualitat, de plantacions petites, on es coopera amb els agricultors

creant relacions de tracte just. Al llarg d’aquests quinze anys ha buscat cacaus de petits racons on habitualment les plantacions les treballen petites comunitats que cuiden el cultiu i el procés de fermentació i assecatge amb molta cura. No cal que digui que la qualitat de la fava de cacau serà el més important si el que es busca és fer un producte màxim. En aquest moment Blanxart és una fàbrica que combina a la perfecció l’experiència de treballadors que la van veure néixer i les noves generacions. Estan ben preparats i saben que poden fer xocolates extraordinàries. Encara ens queda molt per descobrir en el tema de la xocolata. A Blanxart van un pas o dos avançats. Aquí encara no tenim gaires tastadors de xocolata. El tastador seria el que és el sommelier en el món del vi. És una persona experta, amb un paladar ex-

cels, que sap distingir pel sabor, l’olor i el color la procedència del cacau. Blanxart, com que té rajoles de xocolata tan variades, tant en l’origen com en la recepta, s’ha anat fent un forat en països on la degustació és molt més apreciada. Blanxart com a empresa em recorda una mica la descripció que feia abans del bombó. És una empresa intensa, que vol fer arribar la bona xocolata a tothom. Volen que es pugui trobar a les petites botigues i també als supermercats, ja que fer qualitat no està renyit amb fer quantitat. Però per dins és tendra i té ànima, és jove i vital. És incansable i es mou per continuar trobant joies, és a dir cacaus per fer-nos delir. En fi... queda dit. Si sou exploradors de paladar i busqueu noves sensacions, heu de tastar les xocolates d’orígens singulars. A més són eco! Què més es pot demanar?

TEXT N. VALENTÍ

Blanxart coopera amb els agricultors creant relacions de tracte just

Xocolata Solé SECCIÓ PRODUCTORS

Tot i que la fàbrica de xocolata Solé es va fundar a Barcelona l’any 1946, la història comença molt abans a Itàlia

Chocolates Solé Edison, 7-9 BARBERÀ DEL VALLÈS (Vallès Occidental) Tel. 937 290 018 www.chocolatessole.com

En Quirino Baldassari era encara un vailet quan va decidir venir des del seu poble natal de la regió del Laci amb els oncles cap a Barcelona. En Quirino havia treballat en una fàbrica de caramels i també de pasta. Eren temps en què les coses estaven remogudes i va esclatar la guerra civil; en Quirino va retornar a Itàlia, on va conèixer la que seria la seva esposa, la Pierina, filla d’un italià i una catalana. Estava escrit que Catalunya havia de ser la terra de futur per a la nova parella. En Quirino havia treballat la xocolata i va veure que aquí en aquells temps la xocolata es feia una mica barroera, i juntament amb el seu soci, el senyor Solé, varen obrir un petit obrador al barri del Clot. Al cap de pocs anys, en Quirino va comprar la part del senyor Solé, encara que va preferir mantenir el nom de la xocolata. A la fàbrica del Clot els Baldassari van fabricar les rajoles de xocolata que la majoria de lectors d’una certa edat ens vàrem menjar per berenar. Recordeu el pa amb xocolata? Encara el trobo boníssim! Fa uns anys aquell obrador va quedar petit i vell i varen traslladar-se a Barberà del Vallès. La nova fàbrica els permet fer moltes més xocolates, en tenen de tots els sabors que us pugueu imaginar! L’Alessandro és la tercera generació d’aquesta família. Diu que de petit ja volia ser xocolater! Al seu despatx té una impressionant col·lecció de xocolateres. Deu haver buscat per tot el món, ja que en té de veritablement antigues, de senzilles, de sofisticades, de deli-

cades... en fi una preciositat totes. Es nota devoció pel producte i per l’ofici. No cal gaire estona per notar el respecte que té pel món de la xocolata. Estic segura que a mi també m’hauria agradat ser xocolatera, ja que la xocolata ho té pràcticament tot: és bona, és sana, fa una olor que enamora, brilla i sempre és màgica, fa somriure i té moltíssimes possibilitats! Xocolates Solé ha mantingut intactes les receptes tradicionals de les xocolates clàssiques, i fins i tot en manté l’embolcall. A casa teníem el costum de dir xocolata Bitter, ja que era la que ens agradava més i la que comprava la meva mare. Últimament destaquen per la seva línia de xocolata ecològica. A Catalunya tenim un passat xocolater del qual tant l’Alessandro com jo ens fem creus que hagi passat del tot desapercebut i que no ens n’hagin parlat ni a l’escola. Avui encara no tenim pas consciència de ser una terra xocola-

tera. La xocolata també és un producte nostre, malgrat que l’origen del fruit sigui llunyà. La xocolata Solé és un retall de la nostra història. Aquesta fàbrica s’ha mantingut ferma a fer bona xocolata. La seva xocolata es pot trobar en petites botigues d’alimentació, tal com s’ha venut tota la vida. Curiosament, però, en venen tanta o més fora de les nostres fronteres. Això és una bona prova del que us deia que tenim poca consciència xocolatera. A les nostres llars és més fàcil trobar rajoles de xocolata francesa, italiana, belga, suïssa... que no pas catalana. Som un cas! Tenint com tenim xocolata Solé qui ens fa menjar-ne una altra? A més, en tenim una bona pila per triar: dolces, amargues, picants, blanques, negres, amb fruita seca... En fi, us deixo pensant en tot plegat mentre jo assaboriré la xocolata amb bitxo. La picant, la trobo especialment bona i divertida per fer un toc abans de sopar amb una mica de vi negre. Us hi apunteu?

TEXT N. VALENTÍ

Xocolates Solé ha mantingut intactes les receptes tradicionals de les xocolates clàssiques

Xocolata Simón Coll Una llarga i deliciosa història que comença el 1840 SECCIÓ PRODUCTORS

Us puc ben assegurar que si em tapessin els ulls amb un mocador ben lligat, em donessin tres voltes i em portessin a Sant Sadurní d’Anoia, ho endevinaria. Algú s’hi juga alguna cosa? Segurament us preguntareu com podria saber que sóc a Sant Sadurní, oi? Doncs ho sabria per l’olor de xocolata que s’escapa de la fàbrica Simón Coll i omple els carrers. Simón Coll és una de les nissagues xocolateres més antigues que tenim a Catalunya, una llarga i deliciosa història que comença el 1840. Tot i ser molt temptador explicar-la des del seu inici em centraré en els últims deu anys. El senyor Xavier Coll, xocolater de naixement, és la cinquena generació. Fa més o menys deu anys, pensant en el relleu generacional, va plantejar-se quin hauria de ser el camí que hauria de seguir Simón Coll en el futur, i va arribar a la conclusió que era necessari revisar tot el que sabia de l’ofici, per diferenciar allò que s’havia

SIMÓN COLL C/ Sant Pere, 37 SANT SADURNÍ D’ANOIA (Penedès) Tel. 978 91 11 00 www.simoncoll.com

fet sempre i s’havia de seguir fent d’aquella manera, del que calia canviar. Tenia la sospita que hi havia moltes coses a fer a l’entorn del cacau i de la xocolata, i com aquell que no vol la cosa va desfer el seu ofici per tornar-lo a aprendre. El senyor Coll és curiós i creatiu de mena. Gaudeix i estima l’ofici de xocolater i la xocolata; a més, la Maria Coll, la seva filla, l’acompanya i empeny per seguir avançant i innovant i ser el seu relleu de continuïtat. La Maria, a més de ser la sisena generació, és la primera dona xocolatera d’aquesta família! Simón Coll és una fàbrica moderna i amb tecnologia puntera. Tot i així l’esperit artesà no l’han perdut, ja que en cada producte, fins i tot en l’adaptació de cada màquina, hi ha darrere un munt d’hores, dies i fins i tot anys per poder aconseguir fer el que s’han proposat. Ho comencen fent a mà i van perfilant què necessiten per aconseguir el mateix resultat fent-ne

centenars amb una màquina. La tecnologia ens ajuda moltíssim a tots. Jo ja no m’imagino fent un suc de taronja giravoltant la taronja i pressionant amb força. Amb l’espremedora elèctrica és molt més senzill i en cap cas es perd ni una mica de sabor. Estareu d’acord que el més important és la taronja, oi? Doncs amb la xocolata el més important és el cacau. Simón Coll és una fàbrica on es gestiona tot el procés, des de l’origen de la fava de cacau fins a la venda. El cacau arriba en sacs des de Ghana i Equador. Aquests cacaus tenen aromes i sabors diferents, però també el torrat els donarà caràcters diferents. Les faves de cacau, un cop torrades i espellofades, es trinxen fins a obtenir una pasta oliosa que s’anomena licor de cacau. Pocs xocolaters treballen directament a partir de la fava de cacau. La majoria ho fa a partir de cobertura de xocolata ja formulada, o bé, en menor grau, amb pasta de cacau, a la qual afegeixen la resta d’ingredients fins a elaborar la xocolata. A Simón Coll elaboren la xocolata a partir de la fava de cacau crua, i en fan ells mateixos el torrat, que permet donar a la xocolata una personalitat pròpia.

Amb aquesta pasta i un percentatge de sucre ja tindríem la xocolata. També s’hi pot afegir llet. A Simón Coll tenen 90 fórmules diferents de xocolata! El món xocolater a nivell mundial està canviant per moments, i Simón Coll és una de les empreses pioneres en aquest canvi. El bean to bar, que significa «de la fava a la rajola», és un dels grans canvis. El cacau, igual que passava amb les plantacions de cafè, fins fa poc estava en poder de poques mans. Avui hi ha petits productors que treballen les llavors de forma molt més artesana i controlant el procés. Això és vital per conservar i també per potenciar tot el que ens pot oferir la fruita del cacau. Aquesta família i la seva empresa són una combinació de romanticisme i tecnologia. Uns enamorats del món del cacau que treballen per divulgar-lo i, sobretot, per poder oferir un gran producte i posar-lo a l’abast de tothom. El podem trobar a tot arreu, però és tota una vivència anar a Sant Sadurní i visitar l’Espai Xocolata. És una experiència que ens farà sentir el cor i el batec del cacau! No us ho podeu perdre!

TEXT N. VALENTÍ

Simón Coll és una fàbrica moderna i amb tecnologia puntera

El Salt del Colom, la xocolata rural! SECCIÓ ELABORADORS

Us sona l’Espunyola? És un poble molt proper a Berga on va anar a viure la Marta Rigall

SALT DEL COLOM Tel. 636 200 833 Camí Serrat · 08614 L’Espunyola (Bergadà) www.saltdelcolom.com/xocolata-artesana/

La Marta és empordanesa, de Cabanelles, un poble de quatre cases que per a ella és el més gran del món, perquè se l’estima molt. La Marta durant deu anys va treballar amb un xocolater belga. Era tot un mestre xocolater que en sabia molt. Diu que el primer any se’l va passar observant com treballava, perquè el mestre volia estar segur que quan la Marta poses els dits a la xocolata ja sabés què havia de fer, i així va ser. La Marta aprofitava totes les ocasions que se li posaven davant per explorar i fer alguna cosa creada per ella mateixa: aprofitava algun encàrrec familiar o

les vacances per preparar figures de xocolata, nous bombons... En fi que de tant mirar, flairar i llepar-se’n els dits, a la Marta se li va tornar el cor de xocolata. La família d’en Pep, el seu marit, fa anys que tenen vedells. Per la seva filosofia, varen començar a tenir-ne uns quants en ecològic reconvertint part dels seus camps de cereal a cultiu ecològic. Ben aviat es varen adonar que els agradava molt més aquesta ramaderia, sobretot perquè tenen l’oportunitat de tancar el cercle. Es fan el farratge, les lleguminoses, els cereals... en fi, tota l’alimentació per als vedells. També tenen una sala d’especejament i venda directa de carn de vedella ecològica. En un negoci familiar tothom té un paper, i a la Marta també li’n tocava un, però va ser condició sine qua non que, si l’ajudava amb la carn, ella tindria la seva pròpia xocolateria. Ja podeu veure com la xocolata se li havia posat ben endins. La xocolateria es diu Salt del Colom, com la casa, que a més és de turisme rural. Al petit obrador la Marta va produint bombons, torrons i figures de pasqua en petites quantitats, per tal que sempre estiguin frescos i tinguin

les mils aromes que té la xocolata. Per sort meva, quan hi vaig estar la botiga era plena de bombons i barres de torrons, i havia fet unes quantes figures de pasqua. Em va fer molta gràcia ja que eren totes animalons de bosc (eriçons, llebres...) i de granja (conills, gallines, xais, vaques) i també tractors. No hi havia ni princeses amb castells de xocolata, ni pilotes de futbol, ni cotxes de Fórmula 1: tot era rural, integrat en l’entorn. El Berguedà és una comarca privilegiada que té fama per la Patum, pels bolets, pel Pi de les Tres Branques, pels càtars i pel Pedraforca. Us imagineu quantes ocasions podeu trobar per anar al Salt del Colom? A més de gaudir de bones excursions, sigui o no temps de bolets, podeu allotjar-vos a la casa rural i menjar bona vedella ecològica i sobretot, xocolata a dojo! Us puc ben assegurar que la Marta fa uns bombons boníssims. Cal tenir en compte que s’ha d’anar fins allà expressament per comprar-ne. Si no ho fes molt bé, ja hauria hagut de plegar. Si voleu una mona rural... els animalons de la Marta us estan esperant! 27

TEXT N. VALENTÍ

La xocolateria es diu Salt del Colom, com la casa, que a més és de turisme rural

Amazing Chocolate Joan Baixas SECCIĂ&#x201C; ELABORADORS

En Joan ĂŠs una mica somia-xocolates... ha creat les Rialles de patata! Amazing... sona bĂŠ, oi? Doncs quĂ¨ us sembla Rialles de patates? Uf! Segur que esteu un xic intrigats. Us ho explico: en Joan Baixas va nĂŠixer en el si dâ&#x20AC;&#x2122;una famĂlia de llarga tradiciĂł pastissera i grans xocolaters. Tot i que el projecte Amazing Chocolate ĂŠs molt nou, en Joan sempre ha estat treballant amb cacau per fer xocolata, bombons i moltes coses imaginatives, i sobretot amb molta curiositat. Per a mi les patates fregides sĂłn irresistibles i la xocolata una veritable temptaciĂł; no podia

imaginar-me juntes dues de les meves passions! Sentia molta curiositat i tenia unes ganes boges de tastar-les. En Joan ĂŠs rialler, fins i tot diria que ell tambĂŠ ĂŠs amazing. Va oferir-me una capsa, per cert molt bonica, de Rialles. De dins va treure una bossa que contenia les patates banyades amb xocolata. No va ser fĂ cil aconseguir-ho, ja que lâ&#x20AC;&#x2122;oli que quedava de fregir les patates, per molt que lâ&#x20AC;&#x2122;escorreguessin, desfeia la xocolata que les cobria. PerĂ˛ amb tenacitat sâ&#x20AC;&#x2122;acaba aconseguint

Joan Baixas !MAZING #HOCOLATE 3 , s 4ELS $OS DE -AIG ÂąTIC Â&#x160; s SANT CUGAT DEL VALLĂ&#x2C6;S (VallĂ¨s Occidental)

tot allò que un imagina, i així va ser: va deshidratar les patates un cop fregides. Són cruixents i un punt salades, estupendes per fer un aperitiu sorprenent. A més, està creant altres combinacions de xocolata per acompanyar aquest moment relaxat del vermut o a mitja tarda amb una copa de vi blanc o cava. En el projecte Amazing Chocolate, l’acompanya en Javier Monerris: un hi posa la música i l’altre la lletra. En Joan és una mica somia-xocolates, i en aquest moment està avançant molt en el tema del Bean to bar. El Bean to bar és la nova revolució del món del cacau. Per sort, en aquest moment s’estan plantant molts camps amb arbres de cacau, i això ja és una gran notícia, però encara ho és més per més raons. Una perquè es planten en antics camps de coca i segon perquè en ser plantacions més petites es pot controlar molt millor l’origen del cacau. Igual que el cafè, la xocolata, o més ben dit, les faves del fruit del cacau tenen sabors i matisos diferents segons quina sigui la varietat i el país d’origen. Com en el món del vi, la latitud, el vessant nord o sud... i també les característiques del terreny són elements diferencials del cacau. A més, les faves de cacau han de fermentar per obtenir tot el sucre i les aromes de la polpa, i també hi ha el torrat. Tot això, fet d’una manera o d’una altra, fa variar el producte final. En Joan està apostant per treballar amb aquests cacaus que tenen tota la traçabilitat controlada. En tenia unes mostres que em va deixar tastar. Eren cacau pur, però per començar els colors eren molt diferents entre ells i els sabors també. Alguns d’aquests cacaus semblava que portessin fruites vermelles; alguns altres, panses; algun era de paladar eixut... en fi, un tema molt interessant aquest del Bean to bar. A en Joan sempre li ha agradat jugar amb els sabors (ja us he dit que és un somia-xocolates). Fa uns torrons que poden menjar-se tot l’any i a tota hora, i que són divertidíssims al paladar. Cada un és fruit de molts assajos i proves, ja que en Joan té molt clar que qui pensi que amb xocolata es pot

fer tot va ben equivocat. Per obtenir un equilibri entre xocolata i sabors salats, dolços o àcids, cal molt ofici i traça per saber combinar tot això i a més trobar les textures que acabaran de fer interessant el producte. Aviat sentirem a parlar d’en Joan Baixas, ja sigui per ser un pioner del Bean to bar, per les Rialles de patata o per alguna altra de les idees que li volten pel cap. Segur que a més en Javier farà un disseny ben bonic per fer que sigui encara més atractiu. Ja ho sabeu: a Amazing Chocolate, en Joan hi posa la idea, en Javier el disseny i jo la gana. Us apunteu a tastar? A més, si alguna vegada heu d’anar a dinar o sopar a casa d’algun amic i voleu ser originals, porteu Rialles de patata i un cava. Segur que us marcareu un punt! 29

TEXT N. VALENTÍ

Són cruixents i un punt salades, estupendes per fer un aperitiu sorprenent

Pastisseria Miró Elies Miró, pastisser? xocolater?... Un enamorat de la xocolata! SECCIÓ ELABORADORS

Polígon industrial El Vapor C/ Esplugues, nau 1 CASTELLTERÇOL (Moianès) Tel. 93 866 84 02 exquisitem@exquisitem.com www.exquisitem.com

Igual que un escultor treballa i esculpeix la pedra o forja el ferro, en Domènec se les enginyava per fer figures de xocolata i, què millor que les mones de Pasqua per poder fer que tot plegat L’Elies havia vist com el seu pare, que era el fill gran d’una família pastissera, es va haver de fer càrrec del negoci familiar. A en Domènec, el pare, li agradava l’ofici, però sentia un gran desig per l’art. Era vocacional, aquell sentiment irrefrenable que cadascú manifesta per alguna cosa. L’art hauria pogut ser la seva gran frustració si no hagués estat perquè va fer de la xocolata la seva matèria a modelar. Igual que un escultor treballa i esculpeix la pedra o forja el ferro, en Domènec se les enginyava per fer figures de xocolata i, què millor que les mones de Pasqua per poder fer que tot plegat (l’ofici, la tradició i la seva vocació artística) lligués de meravella. Heu d’anar al museu de la xocolata, el MX, i admirar les peces que hi ha exposades d’en Domènec. Al·lucinareu! L’Elies té una història ben diferent, si no fos que la xocolata també forma part de la seva vida. Ell és el petit de sis germans, la qual cosa vol dir que l’ofici li agradava. Si no, el més probable és que hagués triat alguna altra cosa a fer. Quan l’Elies va començar a fer-se càrrec de la pastisseria ”de tota la vida”, en un poble petit com és Castellterçol, on va molta gent i estiuejants de Barcelona i altres ciutats, es va adonar

que no podia perdre l’aire de pastisseria de poble. Tota la vida ha tingut l’anomenada de ser una de les més bones, d’aquelles que tenen fama molt més enllà de la contrada, i el desig dels clients és trobar-hi el de sempre: bons pastissos. La xocolata, a la família, no cal dir que era el pa de cada dia, i revistes i llibres d’arreu queien a mans dels Miró. Així doncs, l’Elies va començar a experimentar noves tendències amb els bombons. Diu que no va heretar la vessant artística, però va trobar en els bombons la seva expressió sensorial. Els bombons, a casa nostra, eren diferents: de cornet. Els recordeu? Fets amb màniga de bona xocolata, però durs. Tot i que la gran fama de xocolaters la tenen els suïssos i els belgues, els francesos són els qui fan la xocolata més semblant a la que ens agrada a nosaltres els catalans, més amarga i gustosa. A l’Elies el van captivar les noves tendències que es començaven a fer a França, amb textures més

toves i sabors més intensos, i tot plegat recobert de xocolata. Vaja... una meravella per als sentits. A la pastisseria, els dimarts i els dimecres, per regla general, són dies fluixos, no tenen gaire feina, i per comptes de dedicarse a descansar l’Elies feia bombons al seu obrador. D’això ja fa molt temps i encara fa bombons, però ara en fa cada dia i ja té un obrador dedicat tan sols a la xocolata, però els pastissos... els de can Miró continuen sent tradicionals i bons. És que quan es té manya per una cosa... sempre surt bé, i els Miró, de pastissos i xocolata, en saben un niu! Castellterçol i rodalia, una meravella ja sigui estiu, temporada de bolets o d’espàrrecs, un poble on els llaminers poden trobar mil excuses per anar-hi. Això sí, no hi aneu tots de cop! N’hi ha per a tothom, de bombons i pastissos, dolços i coques... Vinga! No sigueu els últims, que tot allò que és bo, s’acaba!

TEXT N. VALENTÍ

La xocolata, a la família Miró, no cal dir que era el pa de cada dia

Fundació Kabk´uh

En Quim Capdevila és d’aquelles persones que desdibuixen els límits SECCIÓ FUNDACIÓ

Neix a Vic, on fa de pastisser i ben aviat destaca com a gran xocolater. L’ofici i el cacau els porta arrelats molt endins del seu cor, on es barregen amb una pila de sentiments que el fan actuar amb justícia i valentia. Encara que de les moltes coses que ha fet el que explicaré sembli una anècdota, servirà per començar a conèixer aquesta gran persona. És ben sabut que el temps de la Pasqua és el moment que els pastissers es llueixen amb la mona grossa. En Quim en va fer una amb el lema de l’Assemblea de Catalunya: «Llibertat, amnistia i estatut d’autonomia». El millor del cas és que la va fer en plena època franquista, i és clar que la policia la va confiscar. En Quim estima la llibertat de les persones tant com estima la xocolata. Per aquesta raó quan es va jubilar va crear la Fundació Kabk´uh, una fundació que té com a fil conductor de la seva activitat la xocolata i el cacau. Les plantacions de cacau, encara avui, són treballades per persones del territori que només coneixen el seu medi i fan les coses com

les han vist fer als seus avantpassats, però el comerç el fa gent de fora que mai s’ha ajupit per res. En Quim fa anys que vetlla per donarlos eines i ajudar-los a organitzar-se contra el Coyote, que és com anomenen a qui els compra, a baix preu, el cacau. El Coyote sol ser una persona sense gaires escrúpols que els mal compra allò que ara, gràcies a la creació de cooperatives, han après que poden vendre ells mateixos. La fundació també els ha ensenyat a treballar millor els cacauers i com fermentar i assecar les faves per tal d’augmentar-ne la qualitat. A Cuba va fer la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, on podien aprendre l’art de la xocolata i alhora prendre consciència del cacau. A més, també han recuperat antigues varietats de cacaus autòctons que enriqueixen l’origen. La Fundació Kabk´uh ha fet molta feina en tot Amèrica Llatina. De persones com en Quim Capdevila, n’hi moltes, però per salvar aquest món boig on vivim tots plegats farien falta molts milions més de Quims, gent que està disposada a no reposar mai mentre pugui fer quelcom per ajudar algú. Des d’Art-e-sans agraïm al Quim i al seu cor de xocolata pel llegat que ens ha deixat i que encara ens deixarà, ja que no hi ha pas qui el pugui aturar! Gràcies, Quim Capdevila.

Plaça Major, 28, 2n, 4a Vic (Osona)Tel. 938 890 976 info@kabkuh-fangs.org www.kabkuh-fangs.org

TEXT N. VALENTÍ

En Quim estima la llibertat de les persones tant com estima la xocolata

C/. Joan Armengol, s/n SANT SADURNÍ D’ANOIA (Alt Penedès) Tel. 938 91 31 41 www.utilcentre.com

bombons o per a ous de Pasqua, corrons, pales de forner...), fins a sofisticades màquines per a banyar bombons, amassadores, geladores i tot tipus d’utillatges i maquinària, però el que ha fet que UtilCentre sigui un establiment reconegut ha estat el seu tarannà de servir tothom, ja sigui una gran comanda o una comanda petita. Encara que està situada a Sant Sadurní d’Anoia, UtilCentre és la botiga de proximitat, la Km0 de les màquines! UtilCentre té la solució ideal per a totes les bones idees. Ells hi posen l’estri i vosaltres la imaginació!

TEXT N. VALENTÍ

UtilCentre és un establiment que va fundar en Xavier Martínez i Sans fa 15 anys. Tenia experiència en aquest sector i veia com canviaven les necessitats dels petits i grans obradors de forneria i pastisseria. Per això UtilCentre va centrar el seu màxim potencial a proveir els forners, pastissers, i sobretot els xocolaters, de tots els estris i la maquinària que necessitessin. Escampats per pobles i comarques, hi ha petits artesans que gràcies a UtilCentre poden tenir les novetats que van sortint i també poden tenir resolt el manteniment de la maquinària. A UtilCentre es pot trobar des de l’estri més petit, original o punter (motlles per a

Xocolata a desdir

A casa nostra, el cacau i la xocolata són elements essencials d’una gran varietat d’elaboracions i productes de pastisseria, des de begudes, fredes o calentes, com ara el brasiler (gelat de nata i xocolata), el cubà (orxata amb gelat de xocolata), el caputxino (cafè amb llet escumosa o nata batuda, empolsat amb xocolata) o el suís (xocolata desfeta amb nata al damunt), fins a pastes o pastissos de mides i formes diverses, entre els quals el tiramisú (pastís format per capes alternes de pa de pessic de cafè, i capes de clares batudes amb nata, sucre i mascarpone, tot cobert de cacau en pols), la berlina (pasta d’origen alemany, rodona, farcida de melmelada o xocolata), el bòer o galeta napolitana (composta per capes alternes de galeta i d’una pasta de xocolata), el brownie (pastís de xocolata i nous o una altra fruita seca, amb textura de bescuit), el búlgar (pastís cilíndric petit, recobert de xocolata i farcit de nata o crema), el coulant de xocolata (pastís petit de bescuit farcit de xocolata desfeta, que se serveix calent), els encenalls (dolços en forma d’espiral fets amb ametlla, farina i sucre i recoberts de xocolata), l’eriçó (pastís de pa de pessic, farcit amb una capa de trufa, recobert de xocolata i decorat amb palets d’ametlla caramel·litzada), el Sacher (pastís rodó d’origen austríac, de pa de pessic de xocolata farcit de melmelada d’albercoc i cobert de xocolata), el 36

selva negra (pastís de pa de pessic de xocolata farcit amb nata i cireres macerades en kirsch i cobert d’encenalls de xocolata) o les trufes (dolços petits i rodons, elaborats amb nata i xocolata i recoberts de xocolata ratllada). A més, entre els productes propis de la tradició de diverses poblacions catalanes, n’hi ha uns quants que també inclouen el cacau o la xocolata entre els seus ingredients: les catànies, de Vilafranca del Penedès (ametlles marcones torrades caramel·litzades i revestides de xocolata blanca i cacau en pols); les palaudines, de Terrassa (fetes amb ametlles, avellanes, ous, sucre, xocolata i ratafia); les pedres del Montsec, de Benavarri (ametlles torrades i caramel·litzades, banyades amb una capa de xocolata blanca i una capa de xocolata negra, i empolsades amb cacau amarg); els rocs de Sant Benet, de Navarcles (ametlles ensucrades, banyades amb xocolata negra i empolsades amb cacau, o els tosquigets, de Vilobí d’Onyar (galetes de xocolata amb fruita seca i farcides amb melmelada).

Maria Forns

CORRANDES DE LA XOCOLATA Xocolata, si sabessis el que jo sento per tu ben segur que et desfaries ni que fossis un roc dur.

Si és que una depressió et ronda o et sents massa decaigut, no hi ha pastilla que valgui: xocolata i turutut!

Fem treballar la memòria: ja en el temps més antic servia de cobertura per a coca i pa de pessic.

I aquesta cosa que sento l’arrossego de petit, que preferia menjar-te més que no llepar-me el dit.

Hi ha dòping de moltes menes -n’hi ha per a grans i petitsperò si ho fas amb xocolata fins podràs llepar-te els dits.

Amb la motxilla ben plena: bombons, trufes i torrons; això no hi ha qui ho aturi: ja pots anar per aquests mons.

I quan era criatura, amb prou feines caminar, volia pa amb xocolata cada tarda per berenar.

Però no en fem un gra massa, diuen que crea addicció: tres rajoles cada dia és la millor proporció.

Com t’estimo, xocolata, presa, desfeta o en pols; valga’m déu, que bé que et poses amb un traguet de vi dolç.

Ja més gran, si és que els meus pares em donaven el permís jo sortia de parranda a la granja a fer un suís.

Hi ha metges que la prohibeixen, d’altres diuen que és pecat, però és bona de tota manera, amb el dolç i amb el salat.

Mai no n’he perdut les ganes, tantes ara com abans; es veu que ve de família: fan igual els meus germans.

Hi ha qui cuina amb xocolata conill, llebre o senglar, però per mi és amb els dolços que té més bon paladar.

Jaume Arnella

SERGI DE MEIÀ

La xocolata, un petit viatge per les papil·les gustatives del producte més valuós del descobriment Sergi de Meià Tel. 931 255 710 sergi@restaurantsergidemeia.cat www.restaurantsergidemeia.cat

La xocolata arriba a Europa el segle XVI després del descobriment d’Amèrica, tot i que fins a finals del segle XVIII no comença a calar en la societat. Primer entra al regne de Castella i després s’estén per tot Europa, en especial a França i Flandes. En un primer moment, com a beguda, considerada afrodisíaca, estava totalment demonitzada per l’Església. Es feien festes al camp, que eren les xocolatades, on hi havia, balls, riures i entremaliadures. De fet, a Barcelona es feien festes que eren perseguides per obscenes. Després proliferen les xocolateries, cases on es servia xocolata calenta, amb nata, espècies, mel i d’altres condiments. El carrer Petritxol encara manté algun local on anar a degustar-la, mostra del passat gloriós i d’arrelament del producte. Després que l’Església n’accepta l’ús, es popularitza i esdevé un preuat dolç, comencen a sortir locals on serveixen tasses de xocolata calenta i es regala als pobres com a almoina.

La xocolata, però, estava només destinada a les elits que podien pagar el seu alt preu. Embolcallat de misteri, es creu que el rei Moctezuma prenia molta xocolata, i això va fer que tingués més de 500 fills, cosa que es pot discutir... El mercat del cacau mou milers de milions i el seu cultiu és extens en tota l’àrea de l’equador, on l’arbre, creix i dóna els millors fruits. Precisament m’han portat una fava de cacau de Vietnam i he pogut degustar les llavors fresques, amb textura gelatinosa i un gust floral delicat i deliciós; en mossegar-la, dóna els tocs amargants suaus, una experiència meravellosa. A la nostra cuina salada, té una importància relativa: s’utilitza bàsicament en estofats i civets de caça, als quals dóna un caràcter vigorós i una potència de gust fantàstica. També la podem trobar en guisats de marisc, com la llagosta a la Costa Brava, un civet marí, amb espècies i xocolata. Després inunda les pastisseries amb aquella

MANDONGUILLES DE SÍPIA I GAMBA A LA CATALANA 320 gr. de carn de sípia fresca la melsa de les sípies • 200 gr. de carn de gamba vermella o llagostinera • sal de Gerri de la Sal • pebre • oli d’oliva verge extra • 500 ml de brou de peix de roca • 100 gr. de sofregit de ceba, all i tomàquet • •

5 gr. de pebre vermell de Mallorca c/s farina • safrà de la Conca de Barberà • picada d’ametlles torrades de Can Galderic, de Santa Eulàlia de Ronçana, i avellanes torrades de Reus • julivert • ½ branquilló de canyella • •

Piqueu la carn de sípia i gamba fins que quedi quasi puré, i barregeu-ho tot, afegiu-hi julivert picat i sal. Feu les mandonguilles, unes 5 per persona, i enfarineu-les, fregiu-les ràpidament, perquè si no la farina es torna humida, i reserveu-les en paper assecant. Feu el sofregit de ceba, all i tomàquet, amb oli, que quedi ben daurat i reduït, afegiu-hi el pebre vermell, el safrà i la canyella. Mulleu-ho amb el brou, poseu-hi les mandonguilles, la xocolata i un toc de pebre. Coeu-ho durant uns 15 minuts, que lligui, i afegiu-hi la picada i el julivert picat. Que vagi de gust.

TEXT SERGI DE MEIÀ

flaire tan punyent que fa salivejar des del primer minut que s’accedeix al local. A mi particularment, m’agrada pensar que aquests civets i guisats són una derivació del mole mexicà, una recepta amb més de 5.000 anys d’història i que és una salsa d’espècies, xocolata i verdures, per acompanyar bàsicament el pollastre, però que funciona de pel·lícula amb porc, vedella i d’altres ingredients, una recepta que ens prendrà temps per fer-la però un plaer gastronòmic incomparable.

Bombons Blasi SECCIÓ ELABORADORS

La nissaga Cordomí és la més antiga de les famílies xocolateres en què l’ofici ha anat passant de pares a fills En Xavier és una persona realment enamorada de la xocolata, de l’ofici de xocolater i de tots i cadascun dels somriures que la gent li regala quan mosseguen un dels seus bombons. Va ser inevitable... Tan bon punt vaig obrir el Word per posar-me a escriure vaig sentir la imperiosa necessitat d’escoltar la música de Rachel Portman. M’encanta! Els violins

Xavier Cordomí Font BOMBONS BLASI, S.L Obrador. 931 598 927 Tenda. 934 155 279 www.blasi.es

m’apassionen, i sobretot les seves composicions, però d’entre totes les seves peces és fàcil endevinar que vaig escollir la banda sonora de Chocolat. No m’estendré en elogis sobre aquesta pel·lícula, tan sols diré que és una de les meves preferides. Em vaig aturar a pensar per què just en aquest moment havia sentit aquesta necessitat i, després de rumiar-hi un xic em vaig adonar que en Xavier Cordomí, igual que la Vianne Rocher, el personatge protagonista, tenien realment imprès en el seu codi genètic l’ofici de xocolater. Fa poc més d’un any que en Sergi, la cinquena generació dels Cordomí, s’ha incorporat a formar part d’aquest llegat. És la primera cosa que em va dir en Xavier. Per la seva expressió vaig endevinar que se’n sentia orgullós i feliç. La nissaga Cordomí és la més antiga de les famílies xocolateres en què l’ofici ha anat passant de pares a fills. El rebesavi, en Joaquim, es va establir com a xocolater a la que era la vila de Gràcia, en aquella època un poble al costat de Barcelona. Eren temps molt diferents, els xocolaters anaven a les cases adinerades amb el seu metate de pedra a fer la xocolata. Aquest llarg episodi de la història de Barcelona és molt interessant, a més d’evocar fantasies novel·lesques de personatges forçuts que feien delir les dames. La trajectòria dels Cordomí és molt i molt interessant, però em permeto fer un salt fins al segle XXI i parlar d’en Xavier Cordomí, d’en Sergi i de la Montse, la seva dona.

Dir que en Xavier va néixer entre xocolata o que li corre xocolata per les venes és quedar-se curt. En Xavier és una persona realment enamorada de la xocolata, de l’ofici de xocolater i de tots i cadascun dels somriures que la gent li regala quan mosseguen un dels seus bombons. He vist molta gent apassionada, i posaria la mà al foc que ell és un dels que ho són fins a l’infinit i més enllà. Dir que els seus bombons són bons és massa fàcil. En Xavier no els crea per engrandir el seu assortiment, sinó pensant a conquerir el cor de la gent que els menjarà. Quan crea un nou bombó espera que entri una persona a la seva botiga i l’hi dóna a tastar. Si li agrada li demana que bategi aquest bombó. Em va semblar entranyable, ja que totes i cadascuna d’aquestes persones, al llarg dels anys, han escrit en una llibreta preciosa un sentiment, que en el fons és molt íntim, de per què han escollit el nom. En Xavier és generós en excés i un xocolater empedreït i vol que totes les persones puguin gaudir del plaer de la xocolata. Per això ha fet caps i mànigues per aconseguir fer una xocola-

ta que tant els diabètics com els celíacs i els intolerants a la lactosa puguin menjar sense que els faci mal. Els bombons Blasi sempre s’han fet amb cacaus de primera qualitat que els Cordomí han escollit personalment. En Xavier diu que té proveïdors des de fa tres generacions. La història de la xocolata és un munt d’històries de temps i gent. Des del 1877 fins avui els Cordomí les han viscudes totes. Des de l’obrador, i amb els dits bruts de xocolata, han sobreviscut totes les guerres i han estat testimonis de tots els episodis històrics. Se m’ha acabat l’espai, i queda un munt de coses per explicar! No podria acabar sense fervos una pregunta de part d’en Xavier: tot el que mengeu i doneu als vostres fills és xocolata? Us podeu sorprendre, però potser hi ha més d’una persona que encara no ha menjat mai xocolata bona i sana. Busqueu l’ocasió per anar a buscar bombons a can Blasi. Els podeu regalar o degustar vosaltres mateixos; sé del cert que serà una meravellosa experiència. Alerta! Només la bona xocolata crea addicció!

TEXT N. VALENTÍ

En Xavier Cordomí és una persona realment enamorada de la xocolata

Neules.com SECCIÓ ELABORADORS

Hi havia una vegada... l’Héctor Galizia, un xicot de 14 anys que vivia a Terrassa. Per aquella època tothom li preguntava què voldria ser de gran. L’Héctor no s’acabava de decidir, estava despistat com tots en aquesta edat. La seva germana un dia va tenir la bona pensada de regalar-li un llibre que es deia Los 1001 oficios. L’Héctor el va fullejar i entre els mil oficis va escollir el seu. Volia ser pastisser. Els seus pares hi van estar d’acord, però li varen dir que primer havia d’acabar el BUP i el COU, i tan bon punt

C/ La Rasa,115 TERRASSA (Vallès Occidental) Tel. 616 406 116 www.neules.com

va acabar va entrar a l’escola de pastisseria i va aprendre l’ofici. Després va seguir formantse en diferents obradors, on feia campanya d’hivern, fent torrons, tortells i neules, i temporada d’estiu, fent gelats i pastissos frescos. L’Héctor té el cap ple d’idees i la gosadia no l’atura pas per res, així que un bon dia va posar un córner en un centre comercial, on feia les neules davant de la gent i les venia. Pel seu quiosquet varen passar gent de paladar fi, com el mateix Ferran Adrià, el qual es va quedar meravellat de les neules de l’Héctor. Finalment va decidir obrir una botiga al centre de Terrassa on només ven coses fetes amb neules i xocolata, una altra de les seves grans especialitats.

TEXT N. VALENTÍ

“Una nit freda de primers de gener va trucar a la seva porta un emissari dels Reis Mags. Venia cansat, estava esgotat i gelat. L’Héctor de moment no entenia pas res, però l’emissari li va entregar un pergamí escrit de pròpia mà pels Reis. L’Héctor quan el va llegir va obrir uns ulls com unes taronges i va fer passar l’emissari. Veia que la cosa aniria per llarg. L’Héctor passejava amunt i avall de l’obrador amb una cella més alta que l’altra, i mentrestant l’emissari s’atipava de valent de xocolata i neules acabades de fer. De cop la cara de l’Héctor es va il·luminar. Va fer venir els seus grans amics i col·laboradors per tal que entre tots poguessin fer l’important encàrrec. L’havien de tenir a punt per la nit de

Reis. Va fer-se portar un carregament de torró de xixona que va esmicolar fins a fer-ne una pasta esponjosa. La va posar en una màquina del buit i... ho va aconseguir! L’emissari, que no sabia quin era l’encàrrec secret que li havien fet els Reis es mirava l’Héctor amb cara de no saber què carall passava. Suposo que vosaltres també esteu encuriosits, oi? Doncs... els Reis que tot ho veuen, i tot ho saben, porten regals als nens que s’han portat bé i carbó als dolentots. Aquell any els Reis havien rebut una carta d’un nen que s’havia portat d’allò més bé però volia carbó. Aquest era l’encàrrec que li varen fer a l’Hector: havia de fer carbó per als nens bons. Aquest és un carbó de color os que es fon a la boca. No té res a veure amb el carbó negre enterrossat i dur...” Aquesta història és certa i tots els nens de Terrassa que es porten bé reben, a més de regals, l’obsequi d’aquest deliciós carbó que els reis encarreguen cada any a Neules.com. És xula, oi, aquesta nova tradició que es va inventar l’Héctor? A més, fa més carbons: el de xocolata amb llet, que és per als nens bons que potser han fet alguna trapelleria; el de xocolata negra, per als que... estan al límit, i un de negre i amarg per als nens dolents. Però l’Héctor d’aquest últim ja no en fa perquè diu que no hi ha nens dolents! Per als pares i les mares que es porten bé, els fa dragees de xocolata de mil sabors: xocolata amb maduixa, amb cafè, amb figa, amb curri... De tots els sabors i per a totes les ocasions. A Terrassa tothom coneix l’Héctor i Neules. com. La resta ja sabeu on trobar delícies per a tot l’any i sobretot no us oblideu d’anar a comprar el carbó per als vostres fills. Bé, nomes si s’han portat bé, és clar!

Xavier Santapau Salvador, serigrafies per a xocolata SECCIÓ PRODUCTORS

XAVIER SANTAPAU SALVADOR C/ Cartagena, 271. Baixos BARCELONA (Barcelonès) Tel. 934 552 128 www.santapau.org

Avui he conegut la història d’un artista tan interessant que no sé ni per on començar. Catalunya sempre ha tingut fama de ser bressol de grans artistes. Alguns els tenim en llibres d’història i fins i tot tenen fundacions on poder reviure la seva obra. En aquest cas presentarem un artista, Lluis Santapau Egea, que feia les seves obres amb farina, ous i xocolata. Per sort gràcies a la fotografia tenim el testimoni del que va ser tota una celebritat en el món pastisser. Un creador i innovador que va canviar l’escola i va fer un gir a la pastisseria. Va ser un visionari. La pastisseria va tenir un abans i un després de Lluís Santapau. De la seva obra de xocolata, en tenim testimoni al Museu de la Xocolata i de la seva vessant pictòrica s’han publicat llibres. Tot i que la història va començar quan en Lluís Santapau (avi) tenia 15 anys, avui parlarem del seu fill, en Lluís, i del seu nét, en Xavier. En Lluís, pare, va començar a treballar en el món xocolater. El seu pare era exigent i volia que el seu fill conegués tots els aspectes d’aquest món. Però a en Lluís, que també tenia ànima d’artista, li agradava molt la fotografia. Segurament també tenia els gens emprenedors del seu pare i va decidir dedicar-se a la fotografia professionalment. Durant uns anys va ser un fotògraf de renom a Castelló (s’havia establert al poble de la Vall d’Uixó, on vivia i treballava). En Lluís va tenir cinc fills quan va

tornar a Barcelona per reincorporar-se al món de la xocolata, ja que el seu pare es feia gran i volia jubilar-se. Els seus fills van créixer entre xocolata i papers fotogràfics, càmeres i ous de Pasqua... Quina combinació, oi? Doncs mai millor dit, perquè en Lluís va saber fusionar les dues tècniques creant serigrafies per a la xocolata. Mai ha dit que en fos l’inventor, però en el moment en què se’ls va acudir, ells no tenien cap notícia que aquesta tècnica s’apliqués. Avui en dia amb Internet ens assabentem de tot just en el moment en què passa quelcom, però no fa tants anys les novetats sortien al telenotícies, i evidentment la serigrafia de xocolata mai va ser notícia. Els Santapau són de tarannà senzill i modest, però crec que puc considerar-los els iniciadors d’aquesta nova tècnica al nostre país. Tot i que l’obrador fa olor de bona xocolata, és ben diferent dels obradors xocolaters. És ple d’ordinadors i màquines de serigrafiar, i també de temperadores de xocolata i altres estris. Tècnicament, la serigrafia de xocolata és exactament com la resta, amb l’única diferència que en comptes de fer servir tinta fan servir xocolata i tinys naturals. Fan des de les lletres del nom d’una pastisseria que signa els pastissos amb una moneda de xocolata, a tot tipus

de decoracions, i dissenys que els mateixos pastissers poden crear i en Xavier fa possibles. El seu avi va crear dinamisme amb ous de pasqua. Partint d’ous de diferents mides creava figures que tenien moviment. En Xavier també ha conservat l’ou de pasqua com a base de creacions. Per exemple, per a aquesta pasqua està preparant un ou de la Guerra de les Galàxies, i altres personatges. A més de treballar la xocolata plana, treballa la xocolata tridimensional amb una alta precisió. Tot i treballar amb molta tecnologia, en Xavier és un artesà. Deu ser que manté l’ànima de xocolata com el seu pare i el seu avi, ja que dóna recolzament a tot allò que els pastissers necessiten, encara que li’n demanin poca quantitat. Aquesta manera de treballar és l’autèntica d’aquelles persones que estimen el seu ofici, en aquest cas ben nou, i la tradició que de pares a fills i néts han sabut mantenir. Recordeu el nom de Lluís Santapau, un gran artista, pastisser infatigable i pintor, que va ser el mestre de tota la nova escola pastissera i xocolatera. En aquest país on vivim, i que m’estimo tant, sovint ens oblidem de deixar testimoni dels grans mestres. En el món professional Santapau és reconegut per tothom. Espero que pels qui llegiu aquest article també!

TEXT N. VALENTÍ

Tot i treballar amb molta tecnologia, en Xavier és un artesà

Genescà Xocolaters SECCIÓ PRODUCTORS

GENESCÀ XOCOLATES Rambla, 152 SABADELL (Vallès Occidental) Tel. 937 25 81 40 www.xocolatesgenesca.com

Des del carrer estant es flairava l’olor de xocolata que sortia de la botiga Genescà. Darrere els vidres de l’aparador, les safates de bombons semblaven una catifa de Corpus feta de retalls de colors de diferents xocolates. Quan vaig arribar en Joaquim Genescà (nét) estava traient del forn unes plates de belgues, unes galetes especialitat de la casa. La família Genescà han estat pastissers des del 1928, i tant l’avi com el pare també es deien Joaquim. Són els Joaquims Genescà de la xocolata! Tenien una pastisseria a Sabadell. El pare d’en Joaquim, l’actual xocolater, va ser qui va començar a treballar la xocolata. Els nostres pastissers són molt traçuts i els pastissos són les seves petites i grans obres mestres, però per Pasqua, amb les mones, és quan poden desplegar el seu potencial. En Joaquim, de ben jove, va anar a Bèlgica per aprendre l’ofici de xocolater. Bèlgica és un dels països amb més fama i tradició xocolatera; tot i que la xocolata va néixer al nostre país i també les primeres màquines per treballarla, els suïssos i els belgues, que es varen espavilar molt, ens varen prendre molt avantatge. En Joaquim m’explica que va estar a diferents obradors que en aquella època ja estaven molt mecanitzats. L’actual obrador dedicat únicament a xocolata, amb l’excepció de les belgues, gelats i alguna delícia més, és un obrador ben equipat, semblant als de Bèlgica. El dia que vaig fer la visita era un dilluns, i estaven fent preparatius per començar a pro-

duir bombons i altres dolços. Quan vàrem entrar a l’obrador, dins el forn hi havia avellanes de Reus torrant-se, i se sentia molt bona oloreta. La fruita seca acabada de torrar és deliciosa. En Joaquim m’explica que la compra amb closca per mantenir-la fins a l’últim moment amb el seu embolcall natural, que és el que la conserva millor. La torra al forn perquè li agrada torrar just la que necessita, i així no perdre ni gust ni aroma. A Genescà es preparen pràcticament tots els ingredients. M’agradaria tornar-hi al temps de les taronges, que compren a Vinaròs i les confiten ells mateixos! De les moltes combinacions amb xocolata, la taronja confitada és una debilitat que tinc! En Joaquim és un bon deixeble de les nostres tradicions, i per això ja fa anys que pel

temps de les mones omple la seva botiga de figures infantils per guarnir mones. En fa per encàrrec, a l’engròs i al detall. Amb la inspiració d’aquestes figures un dia se li va ocórrer fer números de xocolata per als pastissos d’aniversari. En fa de totes menes de xocolata i de totes mides, i també amb espelma incorporada. Són genials! També fa piruletes de xocolata per a nens o grans, perquè la xocolata és una debilitat que no es supera amb l’edat! Ah! Una altra especialitat de Genescà són els bombons. Es poden comprar a granel, en capses de tota mida i també es poden personalitzar. En Joaquim pot crear el vostre regal d’empresa, o el més petit detall individual. Genescà xocolaters fa que els pastissos siguin una festa!

TEXT N. VALENTÍ

De ben jove, va anar a Bèlgica per aprendre l’ofici de xocolater

Chocolat-Box SECCIÓ ELABORADORS

Els establiments Chocolat-Box, tot i que neixen de l’obrador de Cervera, els trobem a la ciutat de Barcelona i també a Igualada

CHOCOLAT-BOX C/ Combat, 37 CERVERA (La Segarra) Tel. 973 53 32 86

Ja que l’origen de la Meritxell, en Toni i la Sílvia és la ciutat de Cervera, no em puc estar de fer una petita sinopsi de la seva història. Després de la guerra de successió, el poble de Cervera havia quedat molt malmès. A canvi de donar suport al rei van presentar a Felip d’Anjou 30 peticions, entre les quals la de fer una universitat. La ciutat va tenir una època esplendorosa. A la universitat de Cervera varen estudiar personatges molt importants de la nostra història: Joan Prim, Narcís Monturiol, Jaume Balmes, Milà i Fontanals... Cervera viu entre tradicions mil·lenàries i altres de molt recents: festes de foc, aigües miraculoses, bruixeria, danses, processons, romeries... Estan ben distrets. Els rebesavis d’aquesta família tenien una botiga de comestibles. Tradicionalment les botigues havien de cobrir moltes de les necessitats dels seus clients i era normal que també fessin pa, dolços, xocolata... una mica de tot! En un mal atzar la botiga es va incendiar i entre les coses que es varen salvar de l’incendi hi havia un document que acreditava que el 1888 ja remenaven xocolata.

Amb els anys la botiga es va anar transformant en pastisseria, però sense deixar mai de fer rajoles i altres coses de xocolata. A Cervera s’havia fet la romeria de la Mare de Déu del coll de les Savines. Era un pelegrinatge llarg i la gent arribava esgotada i afamada. Era típic repartir uns panets que s’anomenaven savines. La família Colom, veient que es perdia la tradició, va ressuscitar les antigues savines, però amb una fórmula més llaminera. El seu gust recorda molt els carquinyolis per la gran quantitat d’ametlla que contenen. Essent pastissers i de la Segarra havien de fer un dolç amb ametlles! Els establiments Chocolat-Box, tot i que neixen de l’obrador de Cervera, els trobem a la ciutat de Barcelona i també a Igualada. Amb antigues i tradicionals fórmules han donat forma de xocolata a la ciutat de Barcelona.

Els seus establiments es poden trobar a llocs molt emblemàtics de la ciutat, com ara la catedral, la rambla del Poblenou, la plaça Sant Jaume, la Sagrada Família... Hi podem prendre un bon cafè amb un pastisset, una bona xocolata desfeta amb xurros, comprar xocolates diverses... És una mica l’ambaixada de les tradicions de terra endins, encara que amb un aire molt modern que dóna una imatge de qualitat i actualitat. Al cap de l’any, passen per Chocolat-Box milers de persones, moltes de les quals són d’arreu del món. Persones que s’enduen un trosset d’una de les tradicions més arrelades a casa nostra, com ho és la xocolata. Suposo que de mica en mica això ens anirà donant fama de país xocolater: xocolates amb un concepte nou fetes amb receptes tradicionals, perquè tant a la ciutat de Barcelona com terra endins tenim arrels de xocolata!

TEXT N. VALENTÍ

Amb antigues i tradicionals receptes han donat forma de xocolata a la ciutat de Barcelona

Brunni... bombons, torrons... i aviat mones de pasqua SECCIÓ ELABORADORS

C/ de l’Estret de Sant Cristòfol, 4 VIC (Osona) Tel. 938 89 19 86 C/ del Pla de Balenyà, 36 VIC (Osona) Tel. 938 86 67 74 www.brunni.cat

En cada bombó ha recreat un lloc on s’ha sentit molt i molt bé. Àfrica, un racó de bosc, una posta de sol... petits moments que podrien ser una bona foto o una poesia, ell els transforma en un bombó! Recordo perfectament quan de petita, amb la mare, fèiem la ruta de compres de Nadal. El pollastre de pagès, les botifarres per a la pilota... i els torrons, que els compràvem a Tona en una pastisseria que m’encantava. Era una botiga d’estil clàssic que sorprenia per esplèndida. Si hagués estat una pastisseria de Barcelona segurament m’hauria semblat més normal, però en un poble com era Tona fa uns anys realment no era el més habitual. Aquells torrons tan preciosos que compràvem i abans d’encetar-los ens els miràvem per decidir per on començàvem a tallar-los, ja que eren una obra d’art, un bon dia van deixar d’existir. De llavors ençà tan sols guardava aquell record deliciós d’infantesa. Vaig posar el GPS per tal de trobar l’adreça de l’obrador de Brunni, la botiga de bombons de Vic, que des de fa temps ja té dos establiments que són poc menys que la vuitena meravella. L’obrador era a Tona, i evidentment aquell record que us esmentava em va venir a la memòria; tan bon punt vaig entrar els vaig preguntar si sabien què se n’havia fet dels meus torrons. Sorpresa! Eren ells els qui en aquells anys tenien la pastisseria La Confiança i creaven aquelles delícies, per a mi nadalen-

ques, però que feien durant tot l’any. Vaig sentir-me molt feliç. Brunni va néixer fa 25 anys. La família Buxaderas feia generacions que eren pastissers. Des de sempre tots havien estat vinculats a la pastisseria, ja fos a la botiga o a l’obrador. En Ramon, un dels fills, des de ben jove l’havia atret molt el món de la xocolata i havia anat a fer cursos a Suïssa i França per aprendre noves tècniques i tendències. En les seves estades i viatges veia que en algunes ciutats d’Europa hi havia botigues on tan sols venien xocolata, en totes les seves formes i possibilitats i durant tot l’any. Això s’anava convertint en un somni i un dia, amb la família, compartint un dinar fora d’hores per la feina de l’obrador, van plantejar-se obrir la botiga de xocolata que feia temps els voltava pel cap. Ben aviat el primer Brunni va obrir les portes a la ciutat de Vic, i... ja fa temps que varen obrir una segona botiga i varen traspassar l’antiga pastisseria per dedicar-se exclusivament a la xocolata. Aquesta empresa encara continua sent familiar, però el mestre xocolater continua sent

en Ramon. Podria tranquil·lament anomenar-lo artista xocolater i encara em quedaria curta. Tenen una extensa gamma de bombons i més de 25 torrons diferents, tot fet de forma artesana. De debò que són petites joies creades una a una per les sàvies mans d’en Ramon. Com que m’encantaria saber com les crea, li ho pregunto. Somriu i m’explica que primer cal triar els millors cacaus i altres ingredients, com poden ser pètals de flors confitats, fruites deshidratades... i després deixar anar la imaginació. En cada bombó ha recreat un lloc on s’ha sentit molt i molt bé. Àfrica, un racó de bosc, una posta de sol... petits moments que podrien ser una bona foto o una poesia, ell els transforma en un bombó! Quina passada, oi? El pretext de la xocolata és suficient per anar a Vic i gaudir i admirar tots els petits bombons que segons la temporada fan a Brunni. També l’olor de xocolata és un plaer, però un cop hagueu fet la tria i trobeu el moment esperat d’assaborir els bombons, serà just en aquest moment... que veureu que no exagerava gens! 51

TEXT N. VALENTÍ

En cada bombó ha recreat un lloc on s’ha sentit molt i molt bé

Toni Viñas, de La Vienesa SECCIÓ ELABORADORS

És gener i en Toni Viñas encara no té del tot decidit quina serà la mona grossa que farà aquest any. L’obrador es va omplint, dia a dia, d’ous de xocolata. L’olor s’escapa cap al carrer i des de la cantonada estant ja s’endevina que hi ha un bon obrador.

PASTISSERIA LA VIENESA Rambla Antoni Vidal, 33 SANT FELIU DE GUÍXOLS (Baix Empordà) Tel. 972 32 60 03 www.lavienesa.cat

El seu avi, l’Arcadi Viñas, tenia una fleca que, amb el temps, va anar esdevenint pastisseria. La majoria de pastissers eren, en origen, forners i els artistes xocolaters, molts, per no dir tots, han estat o són pastissers. A en Toni, quan era petit i s’acostava el temps de les mones, era quan li agradava més anar a l’obrador a ajudar el seu pare. La xocolata és un producte que a la majoria ens sedueix per la seva olor i el seu increïble sabor, però hi ha algunes persones a les quals, a més, les sedueix per la seva textura i mal·leabilitat. En Toni va ser una d’aquestes persones. Era ben jove quan va formar part de l’equip que representava Espanya a la copa del món de pastisseria. Com en qualsevol torneig mundial, només els millors hi tenen opció. En Toni s’hi va presentar en dues ocasions i en les dues va quedar el millor del món! La xocolata li donava la possibilitat de crear, aplicar el disseny a la xocolata i també buscar la màxima dificultat; reptes entre ell i la xocolata, que no han deixat mai de ser uns grans aliats. En Toni ja fa anys que a més fa classe de tècniques xocolateres per tot el món. També, òbviament, és un gran coneixedor del producte i per això és molt exigent en la xocolata amb la qual farà el més petit bombó, els ous de xocolata, el Sacher... i les mones! Amb els bombons en Toni gaudeix tot l’any. Segons la temporada en fa uns o uns altres. També en fa un de molt original, el bombó ge-

lat d’Estomacal Bonet. Sí... el mateix licor que ara per qüestions legals hem d’anomenar Gran Licor Bonet. És un maridatge divertit i a més al ser gelat resulta molt diferent. El tresavi de la Maribel, la seva dona, va ser el fundador d’aquest licor, que des de Sant Feliu de Guíxols es va transformar en tota una tradició. També per Nadal es llueix fent torrons, però com quan era petit, és al temps de les mones quan gaudeix més de la xocolata i les seves possibilitats. Sant Feliu antigament havia estat la capital dels taps de suro. Gairebé totes les famílies tenien algun parent que hi treballava. L’Albert, el pare d’en Toni, va crear un bombó en forma de tap de suro per retre homenatge a aquesta gran tradició santfeliuenca. El nostre suro sempre ha estat un dels més ben valorats. Ben a prop de Sant Feliu, a les Gavarres, hi havia unes alzines de les quals es treia

un suro d’una qualitat molt superior, amb el qual es feien uns taps especials, que guardarien els millors vins de guarda. Per la seva finor no tenien pràcticament forats. En deien trefins. Era un nom genial! Del francès très fins. I els trefins de la Vienesa són, també, finíssims i boníssims, fets amb praliné d’ametlles i avellanes i xocolata. En aquesta ocasió, sí que us poso deures ineludibles, perquè és del tot obligat que tothom conegui la Vienesa, la pastisseria d’en Toni. A més de fer un producte boníssim, en Toni va ser un dels pastissers que van fer un gir a la pastisseria, van fer que evolucionés i canviés tècnicament, uns canvis que han tingut repercussió a nivell mundial. Els nostres pastissers, i en aquest cas també xocolater, han estat durant segles uns pioners. Tant se val si sou llaminers o no, a la Vienesa gaudireu segur!

TEXT N. VALENTÍ

És molt exigent en la xocolata amb la qual farà el més petit bombó, els ous de xocolata, el Sacher... i les mones!

Carles Mampel

La xocolata és un dels meus productes preferits, fins i tot diria que és el meu producte preferit, el que no canviaria, ni puc canviar, per cap altre que m’aporti coses tan exclusives. Un altre ingredient molt important i bàsic en la pastisseria és el sucre, o sigui el germà de la sal. Un és el rei a la cuina i l’altre a la pastisseria. A primer cop d´ull semblen dos productes innegociables a les receptes (sucre i/o sal), però jo sóc dels que creuen que el que no es negociarà mai és la xocolata, perquè és única, té sabor, textura, matisos, propietats bones per al cos i propietats que els professionals busquem a la xocolata i que milloren les nostres receptes. Podria canviar el sucre per altres elements per endolcir (mel, fructosa, glucosa, estèvia, xarop d’auró, etc.), però si em plantejo buscar un producte que pugui substituir la xocolata, en cas de necessitar-ho o per simple curiositat, no aconsegueixo sortir-me’n. Quin? Renoi, ni m´hi acosto! La xocolata, és clar, és única. El seu aspecte és mat o brillant, i si està ben trempada quan es trenca fa aquell crac tan net i clar. Després, a la boca, quan es va fonent al paladar i la llengua, entre una golosa mossegada

i una altra, ens impregna tota la boca de textura, de sabor i de matisos que trobem entre les diferents xocolates, procedències, barreges, percentatges de cacau, les alquímies xocolateres dels grans xocolaters, etc. També la seva flexibilitat en treballar-la, modelar-la, ens ha donat la possibilitat de fer grans i espectaculars creacions que han engrandit la fama d’aquest únic producte, i ens ha permès descobrir grans xocolaters i artistes xocolaters dins del nostre país, que són reconeguts a nivell mundial i engrandeixen la nostra gastronomia. La xocolata és un producte que ja fa moltíssims anys que les nostres àvies utilitzaven en els seus receptaris i era molt habitual d’utilitzar-lo a la cuina del nostre país. També podem descobrir una història des del seu descobriment i la seva evolució a través dels anys, que fa que la xocolata sigui tan exclusiva i única. Jo recomano que cada vegada que li fem una mossegada pensem en tot el que conté, en tot el que ens ha aportat i ens aporta, per poder gaudir-la amb tots els sentits posats en aquest únic moment de glòria, un moment únic per un increïble i insubstituïble producte: la xocolata.

TEXT CARLES MAMPEL

La xocolata, un producte únic entre els millors

Els Escribà, artistes o pastissers? www.escriba.es Si en alguna ocasió em fessin definir com som els individus, probablement em mancaria coneixement i llenguatge. Això no obstant, per encapçalar aquest article voldria fer una reflexió respecte a això. Per a mi les persones som com les boles de miralls que giravolten al capdamunt de la pista de ball. Segons com els toca la llum, els reflexos es multipliquen i el moviment fa que tot plegat es transformi en immensitat. Crec que hi ha persones que són com boles de mirall, i per poca llum que els toqui s’il·luminen i busquen més llum i demanen més moviment. Tal vegada tot plegat és el que jo sento, però en parlar amb en Christian dels seus projectes i en veure l’obra del seu pare he pensat que ells eren d’aquestes persones. Diuen que si ets pagès, ets pagès tota la vida o si ets del Barça també. L’Antoni Escribà, el pare d’en Christian, va néixer artista i ho va ser tota la vida. De jove havia estudiat a la Llotja pintura, escultura i policromia, però un tomb en la vida familiar el va portar a l’obrador de la pastisseria del seu pare i va començar a treballar

ga... Crec que de tot plegat en va fer un remix i a més hi va afegir llaminadures, fondants i sobretot molta imaginació. Ha fet pastissos bojos que exploten o es pengen a la paret, anells de caramel, bombons en forma de llavis... També ha fet performances artístiques amb cossos plens de xocolata. Tot plegat amb l’estil propi i agosarat que el caracteritza. L’any passat va fer un muntatge a Singapur de grans dimensions. Destaca un elefant de mida real fet de xocolata (Uf!), una cascada de vuit metres d’alt que rajava xocolata (Espectacular!), una girafa que portava collarets al coll fets amb tota mena de dolços, un tigre amb plomes de paó... tot comestible. Realment tot un espectacle, i això li ve d’herència: ja ho eren les creacions del seu pare. Per a mi, que estic tocada pel món de l’art, m’apassiona l’imaginari que cada artista crea i que l’acompanya on vagi com una aurèola. Escribà: colors, sabors, formes, pim pam pum... pastissos i mones... Xocolata!

TEXT N. VALENTÍ

amb la xocolata com a matèria per fer les seves creacions. En aquells anys la pastisseria Escribà era més aviat modesta i no podia permetre’s fer viatges per Europa, sobretot a França, i comprar motlles d’última generació, però l’Antoni en tenia prou fent ous de xocolata de diferents mides i utilitzant papers per donar formes planes a la xocolata, per fer pètals de flors, orelles de gos, mans de pallasso... Havia tingut un bon mestre, en Lluís Santapau, i aprofitant els coneixements a l’Antoni no l’aturaven ni els reptes, ni la dimensió de les figures que volia fer. Els Escribà eren un referent en l’època de Pasqua i, evidentment la resta de l’any. A en Christian no li calen gaires presentacions. Hi haurà gent que el reconeixerà per les ulleres que du, sempre originals, però la majoria saben de sobra qui és. Va aprendre l’ofici de ben jove, tot i que confessa que al principi no li sortia bé ni una magdalena. Havia après coses a l’obrador de can Móra, amb el seu pare i l’avi matern. De l’un havia après a treballar el caramel setinat, i de l’altre la xocolata, la meren-

Enric Rovira Presentar l’Enric Rovira pot ser molt fàcil o molt difícil. Pel meu tarannà, he triat la segona opció, la difícil. Explicar que és considerat un dels millors xocolaters del planeta no cal, perquè ja ho sap tothom; que va crear la rajola de xocolata per on ell havia caminat tota la vida, la rajola modernista, i va marcar un punt d’inflexió en el disseny de la xocolata, també ho sap tothom. Jo prefereixo parlar-vos de l’Enric revolucionari. Sí, ja de jovenet, quan tenia 20 anys, i treballava amb el seu pare, un pastisser de tota la vida, va decidir emprendre el seu camí sol. Volia fer coses, tenia el cap ple d’idees i no tenia ni temps ni ganes d’haver-les d’explicar i menys encara de convèncer ningú que eren bones idees. Ell volia posar-se mans a l’obra i així ho va fer. Va trencar esquemes, formes i fins i tot va desafiar l’univers. Sí, en va fer un de nou, tot de xocolata. Aquest univers era tant a nivell personal com estructural i una petita porció de totes les seves passions es varen anar convertint en col·leccions creades per assaborir-les. Això sí, per menjar mentre es viu una experiència. No ha estat en va que he parlat de l’univers, ja que va ser una de les seves col·leccions més espectaculars. Obrir la capsa ja era una sensació. Cada planeta lluïa la seva personalitat. Quedava clar que allò era més que xocolata i calia concentració per menjar-la. Les peces de xocolata que fa l’Enric són joies, són obres d’art que no ens permeten cap altra opció que fer una petita litúrgia, una cerimònia en 60

què tots els sentits actuen. Així i tot, no es tracta pas solament del concepte estètic, perquè tot comença a la jungla. Les primeres imatges del curt Making of chocolate recorden una mica la pel·lícula de l’Indiana Jones quan viatja amb avió i, sobre el mapa, entre cel i mar, es dibuixa l’itinerari. L’Enric havia volgut ser director de cinema, i evidentment va fer les seves pròpies creacions. En aquest petit documental, s’explica com, on, quan i qui cultiva, recull, fermenta i asseca el cacau que l’Enric ha escollit com el seu preferit. L’avió aterra a São Tomé. L’obra d’art més perfecta, la millor idea del món, el disseny més desafiant perden tota la importància si el material en què es conceben i es creen no és també, tan bo o millor del que serà la seva pròpia transformació. Per fer una bona feina cal posar-hi els cinccents sentits i no deixar que s’escapi ni el més petit, ni el més minúscul detall. Així és el treball de l’Enric: exigent amb ell mateix i amb els altres. L’entristeix aquest món on tots plegats vivim, aquest món on ell diu que s’ha perdut el sentit del que és bo. Un món on l’exigència ja ha desaparegut en l’horitzó i la valoració de l’excel·lència encara s’ha perdut més enllà. Aquest món on tan sols, i únicament, som capaços de valorar una sola cosa: una marca de telèfons i ordinadors. Però això no el farà canviar. De fet, no crec que pugui canviar, i tampoc cal. Una persona com ell, que arriba a aquest nivell, el món sencer és el seu univers. L’univers...

TEXT N. VALENTÍ

www.enricrovira.com

Pastisseria Uñó Claudi Uñó SECCIÓ ELABORADORS

Tot comença als anys 60 després d’una llarga estada a Suïssa. En Claudi Uñó, pare, havia fet d’aprenent en una pastisseria de tota la vida al centre de Mataró. Seduït per la xocolata, va buscar on podia aprendre’n més. En aquella època aquí encara no existia l’escola de pastisseria, i aquest va ser el motiu pel qual va anar a estudiar i treballar pastisseria en un dels països on es menja més xocolata del món. En aquella època aquí el consum de xocolata era molt minso, mentre que allà la gent menjava xocolata a tota hora i a tot arreu. Encara avui la mitjana és de 14 quilos l’any mentre que aquí tan sols en mengem 2 per

PASTISSERIA UÑÓ C/ de la Riera, 84-86 MATARÓ (Maresme) Tel. 937 55 24 40 www.pastisseriauno.com

cap. En tornar, la pastisseria on ell havia fet els seus primers aprenentatges estava en traspàs. Potser va ser una casualitat o una conjunció d’estrelles, però sigui com sigui va néixer la pastisseria Uñó, que des de fa uns any la porten en Claudi fill i la seva germana Rosa M. En Claudi, fill, des de ben menut trastejava per l’obrador i... inevitablement l’encanteri de la xocolata el va posseir! La xocolata, a més de ser bona de sabor i per a la salut, a les mans de persones amb idees es transforma en el material que permet donar corda a la creativitat. Entre un pastisser i la xocolata es crea un vincle que mai es pot trencar. Era gairebé un vailet quan preferia, sobretot pels volts de Pasqua, anar a l’obrador a ajudar el seu pare que anar a jugar a futbol. I pitjor encara, quan era tot un noi ben plantat deixava d’anar de farra per fer la mona grossa. Quan els seus amics veien el que havia fet amb xocolata es meravellaven. Tant era així que cada Pasqua esperaven impacients per veure la nova creació. A Mataró en Claudi és molt més que un pastisser. A mi m’havien dit que era un 10, però jo diria que és un 11. Us ho explico: després de viure i viatjar durant una bona època per poder formarse entre els grans mestres francesos, va tornar a casa amb empenta pròpia i va dedicar-se a l’alta competició. El món sencer s’ha quedat bocabadat amb els nostres pastissers ja que tenim l’elit. Tots aquests concursos són veritables reptes que emocionen i pels quals s’obtenen títols de reconeixement, però en Claudi estima l’ofici per

damunt de qualsevol cosa, i per més reconeixements mundials que hagi tingut, per a ell la creació comença, fins i tot, en un diminut bombó. A la pastisseria Uñó cada pastisset és una joia. A més de sentir-se molt xocolater es sent molt mataroní. En Claudi ha fet una cosa molt bonica i tot Mataró està orgullós que els hagi tocat a ells tenir aquest bon pastisser. Ara fa 23 anys va tenir una idea, que en aquella època alguns pensaven que era una mica escabellada, però va sortir bé. A Mataró hi ha artistes pintors i escultors, i en Claudi és pastisser. Se li va acudir de proposar a un dels artistes que fes una obra que després en Claudi reproduiria en torró. L’artista, a més de crear la forma, triaria els sabors que creia que hauria de tenir aquella obra d’art. Cada una d’aquelles obres d’art prenia forma comestible amb la complicitat del creador i en Claudi. Reproduir la forma i les textures és un repte, però més ho és encara interpretar l’esperit del seu creador. En una ocasió una artista va fer una marina i li va dir que volia que tingués gust de mar. El més sen-

zill hauria estat fer un torró de xocolata i un xic de sal, però en Claudi notava que el gust havia de ser més encisador, més sorprenent. Després de donar-hi moltes voltes finalment va tenir una idea brillant: no hi posaria gust de mar, sinó que hi posaria sorra! I va crear una sorra feta amb praliné assecat amb avellana trinxada, i el gust es va convertir en textura. Cada Nadal Mataró es revoluciona per veure què ha creat en Claudi. Amb els anys gent de tot arreu es desplaça per anar-ne a comprar, fins i tot ve gent de França expressament! En Claudi m’ha ben convençut... És un artista altruista que es passa mig any pensant en quin serà el motiu de Pasqua i l’altre mig pensant en el torró, i tot això sense deixar de crear bombons de temporada, pastissos preciosos que fan delit de veure i menjar, i donar classes a nous xocolaters. Us recomano que per anar fent boca, tot esperant el Nadal, aneu a la pastisseria Uñó al més aviat possible a descobrir i degustar el que fan. És tot un descobriment, ja ho veureu!

TEXT N. VALENTÍ

Passa mig any pensant en quin serà el motiu de Pasqua i l’altre mig pensant en el torró

Chocolate Academy

Visita la Chocolate Academy™, una experiència al teu abast única al món de la xocolata. Tenim una experiència de més de 150 anys en el món del cacau i la xocolata. Aquesta experiència es basa en el nostre coneixement des de l’inici, en la selecció i el tractament del gra de cacau fins a la producció de xocolates d’alta qualitat. Aquest saber fer ens serveix per establir les bases i construir el nostre bagatge

CHOCOLATE ACADEMY™ Ctra. Barcelona-Puigcerdà, Km. 71 GURB (Osona) Tel. 938 89 34 19 www.chocolate-academya.com/es/es

de coneixements i experiència en la indústria. El nostre esforç per ampliar coneixements i desenvolupar noves receptes i tècniques ens permet oferir una àmplia gamma de productes d’alta qualitat per donar resposta a les necessitats dels nostres clients. El grup Barry Callebaut, des de fa anys, hem observat un gran interès dels professionals per aprofundir en l’aprenentatge de les tècniques de la xocolata, i per respondre a aquest interès creem les Chocolate Academy™. Actualment ja tenim 20 Chocolate Academy™ que s’imparteixen a les instal·lacions de la Chocolate Academy™antiga Aula Chocovic a Gurb, Barcelona.Es tracta d’un espai on podrà adquirir tot el coneixement de les nostres tres marques Premium en el mercat nacional: Chocovic, Callebaut i Cacao Barry.

Les nostres activitats es reparteixen entre cursos i seminaris amb una durada d’1 a 3 dies. Generalment els cursos estan dissenyats per a un màxim de 14 alumnes, cosa que ens permet crear equips de treball reduïts, per afavorir la participació i la interactivitat dels alumnes. En els cursos l’assistent participa activament, i per això és imprescindible portar roba de feina. Els seminaris són teòrics i demostratius, amb una capacitat màxima de 80 persones i consisteixen en una conferència o classe magistral a càrrec d’un gran xef. La Chocolate Academy™ és un lloc al servei dels artesans, pensat perquè puguin tre-

ballar braç a braç amb els professionals que formen la nostra xarxa mundial de xefs. La passió dels nostres col·laboradors i la nostra vocació de servei fan que durant els cursos es creï un ambient de treball professional i proper per gaudir d’una experiència única. Els seminaris són teòrics i demostratius, amb una capacitat màxima de 80 persones. L’objectiu dels seminaris és el de fer una conferència o classe magistral realitzades per un gran xef. La Chocolate Academy™és un espai al servei dels artesans, pensat perquè puguin treballar braç a braç amb els professionals que formen la nostra xarxa mundial de xefs.

TEXT CHOCOLATE ACADEMY

Tenim una experiència de més de 150 anys en el món del cacau i la xocolata

Bio Lluch Xocolata ecològica L’Àngel Lluch és el fill petit de l’Àngel Lluch fundador de la marca de torrons que porta el seu nom. De molt jove el pare va entrar a treballar a l’obrador de torrons Puig. El propietari era un dels grans torronaires d’Agramunt, i així fou com el senyor Puig va esdevenir el gran mestre del jove Àngel, que va saber aprofitar l’aprenentatge com el millor dels deixebles. El 1967 el senyor Puig es va jubilar i l’Àngel va adquirir l’empresa. Durant anys a l’obrador es seguien elaborant torrons, xocolata i també pastissos. L’Àngel fill, quan tenia 15 anys, es sentia més atret per seguir les passes del seu pare que per continuar els estudis. Era evident que des de petit havia vist, flairat i tastat els dolços que sortien de l’obrador, però al mateix temps sabia com era l’ofici i sabia del cert que allò li agradava. La Mercè, la seva germana, va estudiar enginyeria agrícola ecològica. L’ecologia era una convicció ferma d’aquest parell de germans. Un bon dia, i després d’haver-hi reflexionat molt, varen decidir reconvertir els seus torrons i xocolates en productes 100% ecològics.

TORRONS ÀNGEL&LLUCH Camí Vell de Tàrrega, 17-19 AGRAMUNT (Urgell) Tel. 973 39 00 30

Quina bona pensada, oi? Com que l’Àngel dominava molt bé l’ofici de xocolater i la Mercè sabia molt de productes ecològics, no els van caldre gaires arguments per convèncer el pare de fer el canvi. Fa uns anys que l’empresa va passar a formar part de Torrons Vicens, però l’Àngel continua al capdavant de la producció dels seus torrons i xocolates. El dia que vaig visitar l’empresa estaven elaborant xocolata amb nous. L’Àngel duia el barret protector de fliselina, com tothom que treballa en un obrador, i la bata, que segurament al matí era blanca immaculada, i ara tenia taques de xocolata. Semblava talment un nen trapella d’aquells que surten als anuncis de sabó, però en realitat era una bona mostra que treballar amb les mans i palpar xocolata és taca segura. A la fàbrica per elaborar ecològic tenen una línia especial, fan servir tots els ingredients ecològics i també sucre de canya, que els dóna un sabor un xic més potent i molt equilibrat. Boníssimes!

TEXT N. VALENTÍ

SECCIÓ PRODUCTORS

EL MUSEU DE LA XOCOLATA C/ del Comerç, 36 Barcelona (Barcelonès) Tel. 932 68 78 78 www.museuxocolata.cat

medicinals i el seu valor nutritiu, que relacionen tradició amb futur i que formen part del nostre imaginari col·lectiu. La missió del Museu de la Xocolata és facilitar a la comunitat l’accés al coneixement de la història d’aquest producte, per tal que s’hi reconegui, a través d’una política d’adquisició i d’acolliment de diferent material i de la difusió del patrimoni de la tradició artística del treball amb xocolata, la memòria de la cultura i els valors artesanals de la pastisseria catalana. El Museu ofereix una gran varietat d’activitats: escolars, infantils (Artistes de la Xocolata, taller de pastisseria infantil), familiars (piruletes, Artistes de la Xocolata familiar) o per a adults (maridatge de vins i caves amb xocolata, xocolating, maridatge amb cervesa i xocolata). 673

TEXT MX

El Museu de la Xocolata és un equipament dinàmic impulsat pel Gremi Provincial de Pastisseria de Barcelona, ubicat a l’antic convent de Sant Agustí. El Museu presenta un recorregut pels orígens de la xocolata, la seva arribada a Europa i la seva difusió com un element situat entre el mite i la realitat, entre les propietats

www.xocolatajolonch.com X O C O L ATA J O L O N C H A v. M a r i à J o l o n c h , 5 . 2 5 310 A G R A M U N T ( L l e i d a ) . Te l . 9 7 3 3 9 01 13 L A C A S A D E L A XO C O L ATA P l a ç a d e l P o u , 8 . 2 5 310 A G R A M U N T ( L l e i d a ) . Te l . 9 7 3 3 9 21 0 53