Melmelades i conserves

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

MELMELADES i CONSERVES ALMÍVAR, LLEGUMS, ANXOVES, OLIVES, CALÇOTS, FOIE...

Preu 3,95

Núm.15

Agraïments

Subscripcions

Noel Martí Antoni Betran Sergi de Meià Fina Puigdevall Silvia Fernández Albert Adrià Álvaro Montero Georgina Regàs Pere Castells

subscripcio@art-e-sans.com

Sumari 4 5 6 8 10 12 14 16 18 19 20 22 23 24 26 27 28 30 31 32 33 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66

EDITORIAL PRESENTACIÓ LITERATURA PROFESSIONALS PROFESSIONALS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS PUBLICITAT ELABORADORS CUINER CUINERA PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS PRODUCTORS ESTABLIMENTS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS

La vida és dura si no hi ha confitura Conserves, confitura i fruita assecada La importància de l’envàs Taula periòdica de les confitures Confitures de Torrent a Ziguinchor Melmelades i vinagres Maria Soler Can Bech... l’evolució Melmelades les Fonts Les melmelades de l’Èric Fruita Blanch Melmelades Montserrat Rull Melmelades la Calada El Rebost de l’Empordanet Les Filos Priorat Natur Melmelària Hinomaki, sucs i melmelades El Rebost de Ponent Els Pirineus de Catalunya són casa teva El Llépol Al pot petit hi ha la bona confitura Les conserves a la cuina Les olives vives de Blai Peris EncantAran Salses Fruits S&P Cuits, els calçots a punt!

Mar-Tret Cal Valls, conserves biodinàmiques L’Hort del Silenci Bolets i tòfones Cap d’Urdet Donum Deus Foie artesà Munnar Espai Tonyina... Quina llauna!

Seitons i anxoves Pujadó Solano La Cala Sosa Ingredients Conserves Ferrer 3 01 ABRIL/MAIG 2012

Editorial Arreu del món, des de l’inici dels temps s’havien buscat maneres de conservar aliments de temporada, sobretot per tenir recursos per a l’hivern, que abans devia fer-se molt llarg. Des de les últimes collites de setembre i fins ben entrada la primavera era vital tenir un bon rebost. El blat i els llegums es conservaven de forma natural tan sols amb un bon assecat al sol. Amb la sal es van poder conservar molts productes, sobretot carn i peix. Cada societat trobava diferents sistemes amb el que teniaen a l’abast.

A primers del segle XVIII, amb les guerres napoleòniques, va sorgir una gran necessitat de fer arribar menjar en bones condicions a les tropes que eren al front. La carn i el peix sec eren un recurs, però calia subministrar prou aliments per poder suportar les llargues campanyes. Tanta era la necessitat de resoldre aquest problema que el mateix Napoleó va convocar un concurs amb un premi substanciós: 12.000 francs. Nicols Appert era un pastisser que va enginyar-se-les per posar dins un flascó de vidre carn i verdura que va fer coure al bany maria, que en aquella època encara no tenia nom, i després el va tapar hermèticament amb un tap de suro lacrat amb cera. Va guanyar el premi, tot i que científicament no sabia explicar amb exactitud per què es conserven els aliments després del procés. Calia fer molts canvis, ja que per una banda el vidre era fràgil i els taps de suro no eren del tot

fiables per garantir la conservació. Al cap de pocs anys, seguint el mètode Appert, va sortir la primera llauna. Les llaunes tenien avantatges de transport, però molts problemes de conservació a causa de l’oxidació. La història de la llauna és interessant. Des d’Appert fins que es va poder donar per bona va passar gairebé un segle.

La guerra i les llaunes han estat associades a l’imaginari de molta gent que va lluitar a l’última guerra mundial. Per sort, i toquem fusta, han passat molts anys i molts de nosaltres no n’hem patit cap. Per aquest motiu les generacions que mai hem passat gana, veiem la llauna com una comoditat, i no com un recurs de supervivència. Tonyina, préssecs o pinya en almívar, paté, tomàquet... També llegums en pot de vidre en algun indret d’Espanya la famosa favada, a França la cassoulet de Tolouse i el confit de canard, i a Alemanya la xucrut. Aquestes són les conserves de la nostra vida!

En èpoques de bonança econòmica les llaunes d’escopinyes i cloïsses van ser les primeres conserves que es consideraven de luxe. Ara, en llauna o pot de vidre tenim una infinitat de productes que ens alleugereixen el dia a dia, però també tenim veritables plaers guardats dins de llaunes. Amb la nova tendència que avança des d’Europa, i que ja s’ha fet un lloc a casa nostra, les conserves aviat prendran més protagonisme a la nostra cuina i a la nostra taula.

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Impuls 45, impressió Col·laboradors Noel Martí Antoni Betran Sergi de Meià Jaume Fàbrega Francesc Ventura Pere Castells Georgina Regàs Fina Puigdevall

Núria Valentí i Arbós

4

SECCIÓ PRESENTACIÓ

Darrers números

Núm. 14

Núm. 13

Núm. 12

Núm. 11 Facebook Revista Art-e-sans http://issuu.com/art-e-sans CONTACTE

nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346 Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts Dipòsit Legal B-5643 2013 ISSN: 2462-4446 Publicació associada:

La vida és dura si no hi ha confitura!

Aquesta frase la meva àvia la deia sovint, i jo també, perquè és ben veritat, oi? Res millor que menjar coses bones per endolcir una mica la vida. Tant se val si són dolces o salades; si són bones, totes ens fan sentir sensacions que ens fan més feliços.

Com sempre, encara que soni molt tòpic, diré que el nostre territori, rebregat en alguna zona i pla com una post en altres, ens dóna tantes coses bones que hauríem d’estar agraïts al sol o al cel, tant se val. El cas és que a més de tenir moltes coses bones les tenim en abundància i per això des de tots els temps, i amb un sistema o un altre, hem intentat fer reserva de fruita, verdura, peix o carn. En la majoria de casos, la manera ha estat pràcticament la mateixa arreu del món. Fruita, llegums, verdura, sardines, foie... cadascú a la seva manera i tots més o menys igual. Ens sal, sucre, oli, vinagre...

Els catalans no ho sabem, però som el territori del món on es mengen més conserves. A mi també em va sorprendre quan m’ho varen explicar, però pensant-ho bé és cert que, en conserva o no, mengem una gran varietat d’aliments: llenties, cigrons, mongetes, melmelada, sofregit, préssec en almívar, tonyina, escopinyes, musclos, espàrrecs, carxofes, pebrot escalivat, sardines, anxoves, paté... i encara més coses!

Aquest estiu he anat per les terres de Lleida per poder parlar amb alguns conservers i melmeladers. Sort que els dies eren molt llargs ja que sempre havíem de quedar cap al tard. Anaven de bòlit! La majoria són pagesos i de dia cullen fruita i de nits fan melmelada. Bé, de nit no, però ja m’enteneu. Això vol dir que la fruita i verdura que trobem dins de pots de conserva és recollida i cuinada. De l’hort o del camp a la cassola passen tan sols hores. He vist fer moltes conserves de començar a acabar, i m’he sorprès de com és de “senzill” fer-ho. Ho he posat entre cometes perquè no parlo de dificultat sinó que hi ha conserves que un cop pelada la fruita, o remullats els llegums, o triada la verdura es posen crues dins els pots de vidre que ompliran amb aigua i sucre o sal i es couran dins el pot a l’autoclau. Quan en els pots llegim “sense conservants ni colorants” ens ho podem creure. No hi han posat res d’això, almenys els que surten a la revista.

Amb la qualitat de la nostra fruita i de la nostra verdura per força hem de ser un dels millors productors de conserves. Llàstima que sempre trobem algú que ja té més fama. Però... que tremolin les melmelades angleses quan els nostres mestres melmeladers surtin de les nostres fronteres! Llavors sabran el que és bo!

5

Conserves, confiturescon onserves, i fruita assecada fruita asseca -

-

-

-

-

-

masseria

6

-

nfitures ada

Llibre -

-

marmelo marmelade de-

-

-

Confitura de meló i síndria

-

jam

-

-

de la marmelade preserves

jelly

7

TEXT JAUME FÀBREGA

-

marmelada

La importància de l´envàs i de l´etiquetatge en les conserves Melmelades i confitures de tota mena de fruits i combinacions de fruits, gelees, xútneis, fruites en almíbar, conserves de tomàquet i tomàquet de penjar, bolets, olives, llegums cuites, vegetals, plats cuinats, productes càrnics, productes de la mar i molts altres que degudament envasats configuren el que anomenem conserves.

UNA MICA DE HISTÒRIA L´any 1795, un pastisser francès, Nicolas Appert , va descobrir que l’aplicació de l’escalfor, al bany Maria, per preservar el aliment dins d´envasos de vidre, evitant a descomposició. Així va obtenir una recompensa de Napoleó, el qual es trobava a la campanya de Rússia i precisava mantenir els aliments per a les tropes llarg temps i en bon estat. El nebot d’Appert, Raymond Chevallier Appert, va inventar, l’any 1851, l’autoclau, un recipient de parets resistents apte per a suportar pressions internes elevades, que permet d’aconseguir temperatures de l’aigua continguda superiors a 100 °C sense que hi hagi ebullició.

El primer que va patentar el procés d’envasat en recipients de vidre, llautó, estany, ceràmica o altres materials, va ser l’anglès Peter Durand, que l’any 1810, utilitzant el mètode d’Appert, va començar a posar menjar en diferents envasos al buit, beneficiant la conservació d´aliments en els llargs viatges del sector de la navegació.

Francesc Ventura Coll fventuracoll@gmail.com Enginyer Agrònom i en Ciència i Tecnologia dels Aliments.

ACCA - Institut d’Estudis Catalans. Centres de recerca (IRTA).

8

Louis Pasteur, científic francès, va descobrir que els aliments tractats amb un procés d’escalfor en un temps i temperatura concrets, el que anomenem pasteurització, s´aconseguia inactivar o matar els principals microorganismes perillosos per la salut o que el farien malbé l´aliment .

Una mica més endavant en el temps, als Estats Units, i a través de la “National Canners Association”, es va iniciar l’autèntica època de la conserva a escala industrial i amb els més alts índex de seguretat alimentària, usant processos d´esterilització.

D´aquesta forma es va cobrir la necessitat d ´enviar aliment a les tropes americanes durant les dues Guerres Mundials.

L´ENVÀS Un cop descoberta històricament la funcionalitat bàsica de com preservar aquests aliments dins un envàs sense alteració microbiològica, el consumidor actual exigeix satisfacció en aspectes com ara higiene, requisits nutricionals, qualitat, confiança, conveniencia, funcionalitat o innovació. Actualment s’usa l’esterilització en absència d’oxigen en envasos plàstics flexibles d’alta barrera, que permeten esterilitzar els aliments i al mateix temps millora en sabor, preservació de textura i elements nutritius, menors temps de cocció. També hi ha línees d´innovació dels materials plàstics dignes de destacar com són els biopolímers obtinguts a partir de matèries primeres renovables, és a dir, que procedeixin de materials i tecnologies respectuosos amb el medi ambient.

De fet els envasos totalment ecològics no són nous, des de l´antiguitat n´existeixen fets a partir de la terra, l’aigua i el foc. El fang, la matèria primera, s’extreu directament de la natura, és abundant i no contamina. En l´acabat de les terrines o recipients de fang o porcel.lana actualment s´ utilitzen esmalts i vernissos que compleixen les normatives europees i internacionals, en relació al respecte al medi ambient.

específic o opcionalment del seu número E. Els productes catalans amb Denominació d’Origen Protegida, Denominacions Geogràfiques, Indicacions Geogràfiques Protegides i Marques de Qualitat que han d’estar, com a mínim, en català.

En el cas dels productes ecològics , que són aquells que provenen de les explotacions que segueixen la normativa ecològica autoritzada, i en la seva elaboració no s’han fet servir productes químics, ens hem de fixar en l ´etiqueta per saber si realment comprem productes que provenen de l’agricultura o ramaderia ecològica. Hi haurà d’aparèixer l’etiqueta ecològica de la Unió Europea i, a Catalunya, haurà d’anar acompanyada del segell del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE). Els productes hauran de portar el nom de l’últim operador que el va gestionar, ja sigui el productor, el transformador o el venedor, així com el nom i el codi de l’organisme d’inspecció i certificació. Es pretén així garantir que els consumidors rebin aliments d’alta qualitat que protegeixen el medi ambient, la biodiversitat i el benestar animal.

9

TEXT FRANCESC VENTURA COLL

L´ETIQUETA L’etiqueta d’un aliment és normalment la primera font d’informació que ens arriba i hauria de proporcionar-nos unes dades mínimes que facilitessin la tria d’un producte o d’un altre.

Sabem llegir una etiqueta? Entenem què vol dir cada concepte, data de caducitat i lot?.

Hi ha un aspecte principal: l’etiquetatge no ens ha d’induir a error. Les dades de les característiques del producte, l’origen, la composició, la forma d’obtenció i la caducitat han de ser molt clares. Per això, no es permet d’atribuir al producte alimentari propietats que no tingui, ni destacar-ne propietats especials, si tots els productes del seu tipus les tenen, les informacions de tipus preventiu, terapèutic o curatiu estan prohibides.

L’etiqueta dels productes alimentaris envasats ha d’indicar, com a mínim: a) La denominació de venda del producte; b) Els ingredients en ordre decreixent dels seus pesos; c) La data de duració mínima o data de caducitat; d) El pes net; e) Les condicions de tractament del producte (per exemple, atmosfera protectora); f) Les condicions especials de conservació i utilització quan la seva indicació sigui necessària per tal que no s’alteri el producte; g) La manera de consumir el producte; h) La identificació del lot del producte; i) El país d’origen del producte, quan sigui de fora de la Unió Europea; j) La identificació de l’empresa – nom o raó social del fabricant o envasador amb el seu domicili. En alguns productes, com ara la fruita envasada, s’ha d’indicar el número de registre sanitari de l’envasador; k) El codi dels additius, en el cas que en portin, inclús en productes artesans. Els additius han d’estar indicats en la llista d’ingredients: obligatòriament amb el nom de la categoria, seguit del seu nom

FOTOGRAFIA MONTSE GIRALT

Els pots de vidre amb tapa a pressió o tapa de rosca “twist-off” és un dels tipus d´envàs més extés per les conserves industrials o artesanes, però també casolanes. El pots de vidre més aconsellables són els que es venen al mercat amb tanca de seguretat i anell de goma, però és habitual en conserves casolanes el reciclatge de pots de conserva. Quan es fan servir aquests pots hi ha el perill que la tapadora no tanqui hermèticament i el producte es pugui fer malbé. Al mercat es troben tapadores noves de diverses mides que garanteixen un tancament més segur.

La presentació en llauna de diferents formes i dimensions permet una llarga conservació després de processos d´esterilizació en autoclau. Per afavorir la màxima hermeticitat de les juntes de tancament poden tenir una fina capa de resines epoxi que actualment tendeixen a evitar substàncies perilloses com el BPA –bisfenol A-, essent molt més segures. El serigrafiat final i el artwork amb el disseny de la imatge poden ser decisius en la presentació del producte.

1

Taula periòdica de les confitures

1. Confitura, melmelada i gelea Al Diccionari català-valencià-balear, d’A. M. Alcover i F. de B. Moll, trobem les definicions següents:

Confitura Fruita confitada, especialment la que forma una pasta; cast. confitura, jalea.

Etim.: derivat de confir. CONFIR v. tr. Ant: Confeccionar, compondre una substància de diversos ingredients.

Melmelada Confitura de fruita amb mel o sucre; cast. mermelada. Etim.: derivat del llatí melimelum, ‘poma dolça’.

Gelea Preparat alimentós de consistència blanca i elàstica a causa de contenir gelatina; preparat similar obtingut fent bullir suc de fruites amb sucre; cast. jalea. Lo such del agre del matex poncem inspissat e congelat ab sucre a manera de gelea, Bernat Mas, Ordre breu 30 (ap. Balari Dicc.). De confitures la conserva de la arrel de la escurçonera y bovina, la melmelada, la gelea, la carn de codony, Libre de la Peste, 70 (ap. Aguiló Dicc.). Etim.: pres del fr. gelée, ‘gelada’ i mat. sign.

Orígens i etimologia dels mots segons el Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana, de J. Coromines.

Confitura A partir de confit. 1507, Busà-Nebr.

1546…confitures: dulciaria, mel…confitures: dulciaria, confitures seques: hypotrimmata, pot de confitura, 1640. El mot confit en català apareix per primera vegada al segle XIII en Llull. En castellà no apareix fins el 1552.

Melmelada Del portuguès marmelada, pròpiament ‘codonyat’, derivat de marmelo (‘codony’), si bé en català i altres llengües romàniques, que també el manllevaven del portuguès,

10

el mot fou alterat en la síl·laba inicial per una influència del mot “mel”. El portuguès marmelo ve del llatí melimelum, en el qual es confongueren dos compostos del grec (mel) i (poma).

Gelea Del francès gelée, cap 1389. La paraula catalana “gelea” no apareix fins el s. XVII en cites de Bernat Mas i del Llibre de la Pesta.

Pel que fa a la legislació, la UE permet la distinció que fan els anglesos, per als quals les melmelades son només de cítrics, i anomenen confitures les de totes les altres fruites i verdures. La distinció es basa en el procés d’elaboració, que és completament diferent.

A Catalunya, popularment, la diferència principal entre la confitura i la melmelada és que en la primera la fruita encara és identificable mentre que en la melmelada no ho és.

3

2

2. El triangle màgic de les confitures

3. Productes

EL SUCRE És l’element conservador essencial i que produeix un gust dolç més o menys intens. S’extreu de la canya de sucre o de la bleda-rave sucrera. El més habitual és el sucre blanc cristal·litzat o refinat. El sucre moreno o negre de canya surt de la cristal·lització del sucre abans del blanquejat.

Té un color i un gust característics, que pot dominar sobre el gust de la fruita, i enfosqueix les confitures.

Un 50% de sucre (500 gr) per quilo de fruita és suficient perquè la confitura es conservi i no sigui massa dolça; a més, la majoria de fruites ja porten entre un 5 i un 15% de sucre. Si hi poseu menys sucre, heu d’allargar el temps de cocció, la fruita perd sabor i la confitura agafa un color més fosc.

LA PECTINA

Utilitzeu fruita, verdura o flors de bona qualitat, encara que no cal que tinguin el millor aspecte, sinó que han de ser madures perquè tinguin tot el seu sabor, però no passades. Renteu sempre la fruita sencera, abans de treure-li la cua, el pinyol o la pell, per evitar que s’omplin d’aigua. El pes de la fruita o altres productes en una recepta s’entén que és pes net: fruita neta, pelada i sense pinyol. Hi ha fruites que no tenen pinyol o no s’han de pelar.

L’estacionalitat dels productes és molt important per la seva repercussió en el sabor final. La manipulació agressiva i la permanència en càmeres frigorífiques o altres conservacions afectarà l’organolèptica del producte final.

4

És un producte gelificant que porten la majoria de fruites especialment la grosella, el codony, la poma o els cítrics com ara la llimona o la taronja. La presència de pectina fa que durant la cocció la confitura s’espesseixi i agafi consistència.

Si a les fruites que tenen poca pectina, com són les maduixes, les peres o els tomàquets, hi afegiu una poma per quilo de fruita, donarà consistència a la confitura. També podeu lligar dins d’una mussolina les llavors de la poma, de la llimona o de la taronja i coure-les amb la confitura.

4. Procés LA COCCIÓ El temps exacte de la cocció d’una confitura és difícil de precisar, perquè depèn de com sigui de madura la fruita, de la seva acidesa, de la pectina que porta o de la intensitat del foc. Per saber quan una confitura està al punt es pot fer servir un termòmetre especial, però la prova del plat és un mètode clàssic i tradicional que no falla mai; consisteix a tirar unes gotes de confitura sobre un plat fred, i si en inclinar el plat la confitura no rellisca, vol dir que està al punt; si no, s’ha de continuar la cocció. En aconseguir el punt, la confitura ja està feta; apagueu el foc, traieu l’escuma i ompliu de seguida els pots.

OMPLIR ELS POTS

La majoria de fruites contenen àcid cítric, màlic o tartàric, que són els que fan possible l’actuació de la pectina, ajuden a la conservació de les confitures, eviten la cristal·lització del sucre i potencien el sabor de la fruita.

La confitura de fruita pobra en àcids, com són les figues, el meló, la síndria, les peres o els préssecs, millora en afegir-hi el suc d’una llimona per quilo de fruita.

Escolliu pots petits, de 125 gr o 250 gr. Podeu reutilitzar pots, però és indispensable que estiguin molt nets i completament secs. Renteu-los en aigua calenta i deixeu-los eixugar de cap per avall sobre un drap de cuina. Reutilitzeu només les tapes que estiguin en perfecte estat; si tenen algun cop, és possible que hi entri aire i es faci malbé la confitura.

11

TEXT PERE CASTELLS I GEORGINA REGÀS

L’ACIDESA (PH)

Confitures de Torrent a Ziguinchor Àfrica... en fi, un projecte sens dubte molt dolç!

SECCIÓ ELABORADORS

MUSEU DE LA CONFITURA S.L Plaça Major s/n TORRENT D’ EMPORDÀ (Baix Empordà) Tel. 972 30 47 44 info@museuconfitura.com www.museuconfitura.com

12

La Georgina ha explicat en tantes ocasions com va començar el seu projecte del Museu de la Confitura ara fa dotze anys, quan ella ja en tenia mes de 70, que dubto que encara hi hagi algú que no la sàpiga. En aquella ocasió va ser un llimoner que feia tantes llimones que al final moltes es malmetien. Ara un altre arbre, el mango, ha estat la causa que la Georgina hagi embarcat cap al Senegal, concretament a Ziguinchor, i hagi cooperat en un projecte de confitura, amics, confiança, valor, educació, lectura i escriptura, dones, nens, Àfrica... en fi, un projecte sens dubte molt dolç!

A Ziguinchor els mangos són uns arbres que abunden pertot arreu. Donen molta quantitat de fruita i n’hi ha molta que s’acaba fent malbé, ja que madura tota de cop, i per més que en mengin de fresca no donen l’abast a aprofitar-la tota.

En aquest poble hi ha nens de famílies tan pobres que no poden ni pagar el mínim cost que té l’escola. A l’Àfrica, i on sigui del món, que hi hagi un nen sense saber llegir i escriure en ple segle XXI no es pot permetre. La Georgina no ho sabia, que a Ziguinchor passava això.

De fet passa a molts altres pobles del Senegal i països veïns. Va ser en Mamadou Saliou qui va veure que potser la confitura seria una gran solució per evitar que es malmetés tanta fruita,

amb la qual es podria fer bona conserva per vendre, i d’aquesta manera obtenir recursos per fer possible l’educació dels nens.

A la Georgina li varen faltar cames per activar cos i ànima i posar fil a l’agulla per planificar l’estructura per ajudar a crear una cooperativa de confitura.

Com sempre, res és senzill, encara que si es té l’energia i la fortalesa que té la Georgina acaba resultant senzillíssim!

Les grans experiències no són els viatges a grans distàncies, ni tan sols a l’altra punta del planeta. Les grans experiències són coses senzilles que es van descabdellant i creixent, es van envoltant de gent que t’acompanya, d’altra que coneixes pel camí... De tot aquest projecte, tant del Museu de la Confitura com de la cooperativa de Ziguinchor, se’n podria fer una gran pel·lícula que es podria titular Confitura. Si s’hagués de jutjar pel nom, ningú podria endevinar-hi tanta valentia ni tantes ganes de treballar i de fer feina, que, com deia sempre la meva àvia, tant se val fer una cosa com l’altra.

La confitura... un llimoner, una bona amiga anglesa, una família i uns amics sempre a punt de donar un cop de mà, una llista inacabable

d’idees de coses pendents. Un mango, dos mangos... molts mangos. Dones i nens pobres, ganes d’aprendre, pocs recursos però moltes ganes i imaginació per fer-ho tot... Crec que en aquesta llista d’arguments ja tan sols falta el director i el productor. Els actors poden ser reals, els guions ja se’ls saben... La meva àvia, que era molt refranyera, sempre deia que la vida és dura si no hi ha confitura. Estic segura que tot Ziguinchor hi estaria d’acord!

La Georgina ha estat i és la mestra de molts melmeladers i melmeladeres, una mestra que ha gaudit ensenyant.

Del Museu de la Confitura... ja no ens queda espai per parlar-ne. Així doncs, haureu d’anar-hi i triar entre les més de 125 confitures i melmelades que, una a una, va imaginar la Georgina i que tancades dins un pot hermètic estan esperant que, com si fossin una llàntia màgica, algú les obri i satisfaci el seu desig.

Torrent no té pèrdua i el Museu està just a l’entrada del poble. L’entorn acompanya... és Baix Empordà, tampoc calen gaires explicacions per poder gaudir d’una bona caminada pel Montgrí o per la platja de Pals. Hi ha tantes coses boniques! La més dolça, la confitura.

13

TEXT N. VALENTÍ

A Ziguinchor els mangos són uns arbres que abunden per tot arreu

Melmelades i vinagres Maria Soler SECCIĂ“ ELABORADORS

La Maria, de petita, segur que havia sigut d’aquelles nenes que tothom diu que semblen una nina. Cabells rossos amb un ris gran que donen joc que sempre quedin bonics i una expressió d’il¡lusió a la cara. Sí, així Ês encara la Maria, i quan la descobreixes una mica mÊs, la sensació de persona apassionada per les coses que fa Ês realment molt notable.

Amb la seva mare, els agradava molt fer confitura de móra. Aquesta confitura Ês una de les que tenen mÊs litúrgia, ja que cal anar a recollir les móres una a una sabent, a mÊs, que segur, segur, que acabarem amb mÊs d’una esgarrinxada.

Alguns anys la melmelada els quedava bona, boníssima i alguns altres nomÊs bona. Això Ês normal, ja que una fruita silvestre, com Ês la móra, depèn molt de com hagi estat el sol i la pluja. La Maria ja hi rumiava en aquest detall i cada vegada que feien la confitura casolana experimentava amb mÊs o menys sucre. El tema de les melmelades sempre l’havia encantat. Ja de mÊs gran, just acabada de casar, sovint arribava a casa amb una o dues caixes de peres, prÊssecs, maduixes... Era clar i evident

que aquella quantitat era impossible que se la poguessin menjar, i ĂŠs clar... la Maria en feia melmelada. El temps passava i la vida anava canviant; va tenir fills i, això sĂ­, sempre feia melmelada. Mireu si li agradava el tema que quan es varen comprar la casa van deixar un espai “per si mai... feien un obradorâ€?. Al final tot arriba.

Animada per la Georgina Regàs va decidir-se a fer melmelades per vendre. Va passar un any sencer fent tots els cursets que feia el Museu de la Confitura. Totes aquelles preguntes que tenia al pap, com la de la melmelada de móres, va poder resoldre-les i va començar el seu projecte de Al Pot Petit Hi Ha, el nom que fins fa poc tenien les seves melmelades, que ara trobareu amb el seu nom: Maria Soler.

Aquella genuïnitat d’infantesa que jo intuïa anava prenent cos a mesura que m’anava explicant la seva evolució. He parlat de les seves melmelades, però ella buscava mÊs. El nostre país, culturalment, no Ês gaire consumidor de melmelada. Sovint deixem per al dissabte i diumenge un bon esmorzar, sense pressa, de torrades amb mantega, o sense, i bones melmelades. A Anglaterra, en canvi, la melmelada podríem dir que forma part de la pròpia cultura, i tant en poden menjar al matí com amb el te de la tarda, o bÊ acompanyant un rosbif. El concepte de melmelada i conserva, per als anglesos, s’entrellaça i aconsegueix enriquir molt la cuina. És el cas del pickles. A casa nostra no som gaire avesats a cuinar-hi, però a la Maria li va fer grà cia fer-ne de figa. Els pickles són frui-

El vinagre amb el que havia fet la maceraciĂł de les figues va ser una troballa!

0LAÂĽA -ARE DE $Ă?U DEL 2OSER s GUIALMONS (Conca de BarberĂ ) 4ELS s INFO ALPOTPETITHIHA COM

14

ta o verdura confitada en vinagre. La fruita es sol fer prèviament en un almívar lleuger que li donarà un xic més de consistència. Tradicionalment els pickles de figa s’han de macerar un parell o tres de mesos i normalment es mengen amb els rostits de Nadal. La nova creació va tenir un èxit relatiu ja que, com he dit, és molt nou a la nostra cuina. En canvi, el vinagre amb què havia fet la maceració va ser una troballa! Ben aviat tothom li’n demanava, així que va començar a fer invents. Barrejar productes és la cosa més senzilla del món i està a l’abast de tothom, però trobar la combinació perfecta i equilibrada ja és més complicat. Cada un dels seus vinagres ha significat un fer i desfer de provar diverses fruites i a més diverses coccions i temps de maceració, i alhora també les proporcions de sucre i fruita, segons la consistència i l’aroma. Vaja, que tan fàcil, tan fàcil tampoc va ser!

Tota fruita té la seva millor temporada; això

no és cap novetat. Si ho comento és perquè la Maria ha fet un vinagre per a cada estació, i el de mango i el de fruita vermella durant tot l’any.

El de maduixa a la primavera; préssec, a l’estiu; figa, a la tardor, i pera, a l’hivern, a més de mango i fruita vermella.

Els elabora pensant a tenir-ne una bona provisió que li duri fins a la nova temporada, però en el cas que se li acabin, doncs... paciència.

Per la influència que he rebut del sud-oest de França, això dels vinagres amb diferents sabors fa molts anys que ho practico, i no tan sols en amanides. En podeu posar un raget al trinxat de col, al foie... De fet, la Maria, a les etiquetes, ja dóna moltes idees, però no us estigueu pas de fer experiments. Ja veureu com canvia tot amb un toc dels vinagres Maria Soler. Ah! I continua fent melmelades i gelees, i... sempre rumiant coses dolces. Dins cada pot i dins cada ampolla hi ha bona fruita i molta il·lusió. La passió també és dins el pot!

15

TEXT N. VALENTÍ

La Maria ha fet un vinagre per a cada estació

Can Bech‌ l’evolució SECCIÓ ELABORADORS

Les figues confitades van ser la primera conserva que varen fer a Can Bech Era l’any 1981 quan el restaurant Can Bech va obrir les portes de la seva masia. Eren bons cuiners, tenien el bon fer de la cuina de territori i, per sort, vivien en un territori ric i ben assortit. Feien cuina de producte; era un restaurant de bon peix, faves, pèsols, rostits de bona carn i tambÊ un bon assortiment de postres.

Tenien la mà trencada a preparar el recuit de drap tan característic de la comarca, que a mÊs servien acompanyat de figues confitades que elaboraven ells mateixos. Aquell maridatge era extraordinari. Eren unes postres de temporada, però ben aviat van haver de fer-ne mÊs provisió per poder oferir-ne tot l’any. A mÊs, als seus clients tambÊ els agradava endur-se’n

Can Bech C/Major, 12 FONTANILLES (Baix EmpordĂ ) Tels. 972 761 812 - 902 934 569 CANBECH CANBECH COM www.canbech.com

16

cap a casa per gaudir-ne. Les figues confitades van ser la primera conserva que varen fer a Can Bech, i tambÊ van ser els primers de fer el maridatge d’un formatge fresc amb fruita confitada. Qui els havia de dir que tot plegat seria la punta de llança d’una trajectòria de sabors agosarats i que serien pioners en aquest tema!

En Gerard Bech Ês la segona generació i amb ell va venir el primer canvi. Amb el relleu va ser el moment en què varen preferir fer un tomb al negoci, que ja tenia una bona col¡lecció de melmelades, i varen tancar el restaurant per centrar-se en el món de les conserves. A mÊs de fer melmelades clà ssiques, varen començar a fer sabors nous i tambÊ bones salses. Les

l’elaboració de les receptes, hi va participar en Pep Nogué, que a més de ser un gran cuiner és un veritable especialista en formatges. En sap un niu!

Les melmelades Just for Cheese tenen una aroma suau, una textura elegant i un gust potent i discret alhora. Tanqueu els ulls i imagineu una melmelada feta amb gerds, pètals de rosa i un pols de pebre de Sichuan... Mmm! No m’he pogut resistir a parlar-ne perquè és la meva preferida i m’encanta, amb formatge i sense, però la de poma i festuc amb un toc de canyella també és boníssima. Totes, totes són boníssimes i és clar no podia faltar la de figa amb nous de macadàmia i un toc de l’aromàtic pebre de Jamaica, que amb formatge blau combina de meravella.

Ja ho veieu: aquell recuit de drap amb figues ara s’ha convertit en una experiència fenomenal per degustar una bona taula de formatges.

Ah! Però les figues confitades encara les fan! Can Bech no ha perdut res pel camí: ni l’ofici, ni el rigor de la qualitat ni el bon paladar; ni tan sols ha perdut ni una mica les ganes de continuar buscant noves idees per continuar fentnos gaudir!

Just for Cheese, el nom ja ho diu tot: especial per a formatge

17

TEXT N. VALENTÍ

venien en mercats i fires els caps de setmana.

La qualitat a la cuina del restaurant havia començat sempre a partir del producte i amb les melmelades feien el mateix. Qualsevol de nosaltres, encara que ens posin una bena als ulls, si ens donen a tastar quelcom amb el paladar en tenim prou per saber si allò és bo de veritat. Les melmelades de Can Bech no cal dubtar que són bones. Haver fet el salt d’una parada de mercat a ser una empresa que ven les seves melmelades arreu i també fora del nostre país i a gent de paladar fi i bon criteri ha estat, sens dubte, gràcies a la seva bona qualitat.

Sovint es repeteix la història quan parlo de gent com en Gerard. Vull dir persones que sempre rumien noves idees, que fan proves, que algunes vegades no els surten a la primera, però així i tot continuen buscant fins que finalment aconsegueixen el que havien imaginat.

Això és el que va passar amb el Just for Cheese. El nom ja ho diu tot: especial per a formatge. Per aconseguir-ho varen haver de fer un munt d’assajos per trobar la fruita que combinava millor amb cada formatge i trobar l’equilibri just per tal que la melmelada no emmascari o tapi el gust del formatge amb el qual ens proposen el maridatge. En

Melmelades les Fonts

Vila-rodona és un topònim que a mi sempre em transporta a la infantesa, a l’edat que m’explicaven contes. Ara us ho explicaré com si es tractés d’un conte...

Hi ha un poble a tocar del riu Gaià, on viu la Mireia amb la seva família. La Mireia sempre està entre cassoles perquè té un petit restaurant on cada migdia serveix uns dinars boníssims. El seu marit cuida i rega un hort on creixen uns esplèndids tomàquets, pebrots, carbassons, pastanagues, enciams, albergí-

LES FONTS C/ de la Font, 82 VILA-RODONA (Alt Camp) Tel. 658 25 42 80 lesfonts@lesfonts.cat www.lesfonts.cat

18

nies... A l’hort també hi ha un albercoquer que fa uns albercocs blancs, dolços com la mel, una prunera antiga, una figuera, un magraner, una perera, un ametller i un codonyer.

La Mireia, que encara conserva la cara de nena entremaliada, va a collir fruita i verdura a l’hort. L’olor de fruita madura la torna llaminera. A vegades la collita és tan abundant que n’ha de fer conserva i melmelada. Moltes de les melmelades són de fruita de collita pròpia, però també en fa amb productes de pagesos de l’entorn.

A la Mireia, a la cuina, no hi ha qui l’aturi. Li agrada molt la cuina senzilla, la de tota la vida, la cuina honesta del receptari català. Com que té tantes melmelades de gustos diferents a mà, li agrada fer-les servir en algunes de les seves receptes. Un dels plats que tenen més èxit al restaurant és una amanida feta amb vinagreta dolça de tomàquet, o el ja clàssic mató amb melmelades. Aquestes receptes i d’altres, les trobareu al llibre La melmelada a la cuina, que ha escrit conjuntament amb dues amigues.

Per conèixer el final del conte, aquella part que diu: i tots van ser feliços i menjaren molts anissos, haureu d’anar a Vila-rodona, al restaurant Les Fonts. Potser no hi menjareu anissos però el que és segur és que us tractaran a cos de rei.

TEXT N. VALENTÍ

SECCIÓ ELABORADORS

Les melmelades de l’Eric M’havien parlat de l’Eric Delessert, d’origen suís, i de les seves melmelades ecològiques. En arribar al mas de la Roda, on viu l’Eric, va ser una agradable sorpresa descobrir que és una preciosa casa de turisme rural, recomanada des de fa anys per la guia del Routard, entre altres.

L’Eric és ceramista d’ofici i cuiner apassionat. Des de ben jovenet ja guanyava concursos de cuina a Suïssa. D’uns anys ençà, també és mestre melmelader. Suposo que es traçut de mena. La relació amb la terra, els conreus, els fruiters i l’elaboració acurada de productes naturals ja li ve de mena –com bé diu ell.

L’Eric és un buscador inquiet tant en la recerca per descobrir i associar nous gustos i combinacions com en la recerca de fruita ecològica de primera qualitat, i adapta la producció en funció del que el mercat li ofereix. En aquest tema és del tot impecable i si no troba bona fruita, no produeix.

Després de tants anys dedicat al cultiu ecològic i a la cuina vegetariana, tant a Suïssa com a

MELMELADES DE L’ERIC BORDILS (Gironès) Tel. 635 47 30 90 edelessert@gmail.com www.deleric.net

Bordils, “sintetitza experiència i coneixements” i es llença a l’elaboració de nous productes.

Així com podem trobar melmelades per acompanyar dolç i salat, les seves salses es poden servir fredes i calentes per poder gaudir de forma pràctica de plats ben diferents, i també dels deliciosos tomàquets secs, tant en salses com en aperitiu.

També fa tallers de cuina, on combina tot el que ha après en la seva formació al llarg del temps amb la seva pròpia inspiració.

Sabeu quina cosa em va encantar, a més de l’extraordinari sabor de les melmelades? Els colors. Són colors intensos i nets, translúcids i tot.

Les melmelades de l’Eric són fàcils de trobar en diferents indrets de tota la província de Girona i de Barcelona. Actualment s’està expandint a la resta de Catalunya.

Teniu la possibilitat de passar un bon cap de setmana al Mas de la Roda per tastar les melmelades en l’esmorzar i proveir-vos-en tant com en voldreu.

19

TEXT N. VALENTÍ

SECCIÓ ELABORADORS

Fruita Blanch SECCIĂ“ PRODUCTORS

PlĂ cido es diu el rei dels prĂŠssecs de fer conserva. TambĂŠ van bĂŠ els risol i els tardibell.

Són prÊssecs tardans de carn dura i mÊs aviat eixuta. Estan al punt entre finals de setembre i primers d’octubre, just quan s’acaba la temporada de pomes i peres, que són les darreres fruites de l’any. Per tradició moltes famílies de Lleida, coincidint amb aquestes dates, celebren el que en altres indrets es fa amb la matança del porc. És a dir que tota la família, amics i veïns passaven tot un cap de setmana pelant prÊssecs mentre les à vies preparaven l’almívar en què els farien coure. Per fer prÊssec en almívar tan sols els calia bona fruita, un almívar

FRUITA BLANCH Partida Granyena, 18 LLEIDA (SegriĂ ) Tel. 669 458 323 INFO FRUITABLANCH COM www.fruitablanch.com

20

al punt, pots de vidre de boca ampla, bones olles on fer coure els pots i sobretot bona companyia.

A casa d’en Joan Blanch la festa del prÊssec s’havia fet sempre fins que, suposem, coincidint amb quan la gent va començar a tenir cotxe, televisió, etc., aquesta i altres tradicions familiars van començar a estar passades de moda. En Joan sempre ha fet de pagès. Els camps són els que ja havien conreat el seu avi i el seu pare; els arbres, però, els ha anat canviant, ja que els fruiters són arbres que tenen una vida mÊs o menys llarga; quan tenen al voltant de deu anys cal renovar-los.

Això us sonarĂ estrany però els arbres passen de moda. SĂ­, sorprèn però ĂŠs aixĂ­. A vegades hi ha algun arbre “nouâ€?. Per exemple, hi va haver una varietat de paraguaians, uns arbres que donaven una fruita maca, molsuda i gustosa, però a l’hora de collir-la per mĂŠs que s’anĂŠs amb compte la tija estava tan subjecta a l’arbre que en collir-los s’arrencava una mica de pell.

Aquests paraguaians no podien competir al mercat, ja que encara que eren mÊs gustosos que altres varietats, aquesta ferida era determinant i no tenien sortida. Hi ha aspectes de l’agricultura dels quals la majoria no en tenim ni idea. Aquest exemple que us he posat, per a en Joan, ha significat mÊs de cinc anys de feina esporgant i fent crÊixer nous arbres que trigaran a donar fruita. Aquesta qßestió, entre altres, li va servir per plantejar canvis a l’empresa. Val a dir que a en Joan no li calen gaires motius per obrir-se a nous projectes. És d’aquelles perso-

nes que aviat han muntat una botiga o dues, o... en fi és un emprenedor nat. Un dia sentint certa enyorança de les tardes a la vora del foc pelant préssecs, va sorgir la idea de fer-ne per comercialitzar. Ell i la Rosa, la seva dona, varen treballar fent més feina de la que es pot fer treballant una jornada sencera. Hi van dedicar tota l’energia que feia falta i varen omplir pots de préssec, pera i nectarina en almívar, i també de melmelada de moltes fruites. Els pots feien delit. La millor fruita per fer conserva és la més madura. A vegades trobar-la al mercat és una mica complicat, ja que la madura és molt més fràgil, però com que els Blanch la cullen ells mateixos, escullen el moment òptim, que evidentment cada any varia. Tan sols per aquest motiu ja tenen molt a favor seu, tant dels almívars com de les melmelades. La Rosa té la mà trencada fent melmelada. En Joan té assumit que a la Rosa, com que té molta paciència, li queden millor i ell la deixa fer, és clar.

Pots plens de fruita... Ai, que bons! Però un cop al mercat n’hi ha molts. Sempre volem comprar els millors productes, però en un prestatge el que ens crida més l’atenció és

l’etiqueta. Ells se les feien, i eren prou bufones, però força convencionals. El germà d’en Joan és dissenyador gràfic i veient que les melmelades Fruita Blanch eren tan bones, es va animar a fer-los un bon vestit. La va encertar de ple!

Va fer una imatge molt elegant i austera, amb la qual va guanyar diversos premis de disseny, i ben aviat en revistes, blogs i altres mitjans d’arreu del món podien sortir comentaris de les melmelades Fruita Blanch.

El que va néixer com una diversificació agrària per fer una mica més sostenible l’agricultura, s’ha convertit en un producte gourmet, i no tan sols per aquesta imatge tan bonica. Tots podem caure a la temptació de comprar una cosa tan sols per l’ampolla, el pot o la llauna, però si el que hi ha dins no és bo justament recordarem molt bé que no ens ha agradat. Per sort amb Fruita Blanch quan tenim un pot a l’abast ja se’ns fa aigua a la boca.

Abans, per postres, es menjava molts almívars, sobretot pels dies de Nadal. Retrobem de nou aquesta magnífica manera de menjar fruita de casa nostra. Préssecs plàcido, nectarines blanques, peres... tant se val. Tot és molt bo!

21

TEXT N. VALENTÍ

A casa d’en Joan Blanch la festa del préssec s’havia fet sempre

Melmelades Montserrat Rull

Ja fa més de vint anys que a causa de la forta crisi de l’avellana, a Alforja i a tota la comarca del Baix Camp, molts pagesos van haver de deixar les terres o van haver de replantejar-se l’activitat. A casa de la Montserrat Rull van decidir emprendre un projecte ben nou: dedicar-se a fer codonyat. Va començar a la cuina de casa fent diverses receptes i ben aviat va trobar el punt, tant de color com de textura, que li va agradar i que dóna personalitat al seu codonyat, un codonyat gustós, suau, que recorda el de les àvies, com fet a casa.

El codony és l’última fruita de la temporada, i la taronja la primera. Així va ser com va co-

ALIMENTS ARTESANS MONTSERRAT RULL C/ Hospital, 5 ALFORJA (Baix Camp) Tel. 686 767 737 info@montserratrull.com www.montserratrull.com

22

mençar el seu primer calendari de melmelades: taronja, maduixa, cirera, albercoc...

Ja fa anys que el fill petit de la Montserrat li ha pres el relleu al capdavant del projecte. Ara tenen un bon equipament que els permet treballar molt còmodament, i de forma el màxim de sostenible. Per a ells és molt important treballar amb productes de qualitat, sense additius, amb fruita de temporada i sempre que sigui possible de pagesos de l’entorn que els puguin proveir d’aquests productes, ja sigui de Riudoms, de Cambrils o del poble mateix.

Avui els seus productes els podem trobar per tot el país, en comerços delicatessen, en agrobotigues i també en un lloc tan emblemàtic com la plaça del Pi, on són un dels productors del mercat d’artesans que s’hi celebra quinzenalment.

Amb el temps, han fet una variada col·lecció de melmelades, reconeguda per la seva qualitat, sabor i aromes de fruita, tant aquí com a Anglaterra, bressol de les melmelades. A part dels sabors clàssics, hi van incorporar nous sabors, com ara el pebrot o la ceba, i en van recuperar de tradicionals, com ara la confitura de tomaca.

En Joel té traça imaginant sabors i és agosarat i creatiu alhora; melmelada de gin tònic, de móres i gerds... Fins i tot, per Sant Jordi fa una sèrie especial de pètals de rosa vermella. Tot, tot, molt bo!

TEXT N. VALENTÍ

SECCIÓ PRODUCTORS

Melmelades Calada L’Imma i la Marta, mare i filla, fa anys que treballen plegades. Fa gràcia perquè per saber els anys que fa ho compten per embarassos (crec que moltes dones ho fem).

Al jardí de casa seva l’Imma tenia un cirerer d’arboç, un arbre que no escatima la fruita; fa les cireres a ramell. Que maques són les cireretes d’arboç, i bones! La fruita madurava, i com que no donaven l’abast a menjar-la va començar a fer gelea, que regalava a amics i família. Era divertit i com que li sortia molt bona va començar a provar de fer-ne d’altres fruites. En poc temps el cercle d’amics va créixer tant que l’Imma va començar a fer melmelades i vendre-les.

A la Calada fan tantes melmelades que és impossible descriure-les. En tenen una cinquantena de diferents, però a més en fan d’especials ja sigui per a algun productor, per a algun restaurant o botiga o com a detall en algun casament o comunió. En una ocasió un productor de pèsols del Maresme les va animar a fer melmelada de pèsol. Era difícil imaginar-la i més encara trobar-li el punt i la textura. També en fan de maduixes de totes les varietats que es cultiven a la comarca. Pèsols i maduixes no podien faltar!

Alguns restaurants els en demanen sobretot per combinar-les amb formatges o amb postres, i també amb algun plat de carn o peix.

C/ Tobella, 42 SANT POL DE MAR (Maresme) Tel. 93 760 37 10 calada@melmeladescalada.com www.melmeladescalada.com

A Sant Pol hi ha el Sant Pau. La Carme Ruscalleda sempre busca el bo i millor i si ho troba al seu poble o o la rodalia no dubta a tenir-ho al seu restaurant. Justament el dia que vaig anar a la Calada li estaven preparant uns potets amb una melmelada de sabors imprevisibles que realment sorprenien el paladar. La sorpresa és justament el que sempre volen els grans cuiners. Tenir la confiança de la Carme Ruscalleda és un bon aval.

Entre la seva col·lecció de melmelades n’hi ha per combinar amb tot. Algunes de fàcils i tradicionals; algunes de molt sofisticades per combinar amb plats de carn o peix, i també amb verdures. Amb un xic d’imaginació podem fer que un toc de melmelada doni un aire nou a un plat.

Melmelades per esmorzar, per fer tastets, per decorar barquetes, per acompanyar un bon bistec o un tall rostit... Jo diria que menys per a l’escudella en tenen una per a cada cosa.

Animeu-vos a tastar-les!

23

TEXT N. VALENTÍ

SECCIÓ ELABORADORS

El Rebost de l’Empordanet SECCIÓ ELABORADORS

La Carmen Díaz estava feliç i contenta. El dia anterior a la meva visita li havien donat un premi per la seva melmelada de pebrot. Qualsevol que la tasti li donaria un premi, perquè Ês realment molt bona.

Va estudiar administratiu. La veritat Ês que ser administrativa mai li havia fet ni fred ni calor, però als seus pares els havia semblat adequat, i ella, bona minyona i aplicada, ho va fer. Va tre-

C/Oliva, 4 EL FAR D’EMPORDÀ (Alt Empordà ) Tels. 972 510 696 - 638 419 038 INFO SPHEEROS COM rebostempordanet@gmail.com CARMEN SPHEEROS COM www.cantuiessl.com

24

ballar diversos anys en una gestoria. La feina no l’entusiasmava (jo l’entenc perquè a mi el tema de papers i números tampoc m’agrada gens).

Per casualitat va conèixer en Manel, que volia traspassar el seu obrador de melmelades per anar-se’n a viure a la Xina. Fer-se melmeladera no se li hauria acudit. Va treure de dins la dona emprenedora que totes tenim i va posar fil a l’agulla. De melmelada, no hi entenia pas gaire.

Tan sols n’havia fet alguna vegada de casolana.

Al principi pensava que seria bufar i fer ampolles, però no li va semblar pas tan senzill quan va començar a formar-se de la mà d’en Manel.

Les melmelades, com el vi, tenen categories. De tot en diem melmelada, però en canvi tenim: confitura, confitura extra, marmalade, gelea, melmelada i melmelada extra, depenent de la proporció de fruita i sucre, i de si es fa amb fruita sencera o amb purÊ; i la marmalade, que són totes aquelles que tenen un gust amarg i sempre són fetes amb cítrics. La Carmen ja d’entrada va començar a fer melmelada extra,

fem anar la cullera els podem assaborir un a un o tots alhora.

Aquesta noia és un pou sense fons. Igual que un mag treu del barret conills i tórtores ella amb unes carxofes, albergínia, pebrot vermell i verd, una mica d’oli i unes fulletes d’alfàbrega, n’ha tingut prou per fer una melmelada. Per no parlar de les seves llàgrimes de boira, mar, terra, foc i... Unes gelees de textura molt fina i colors veritablement màgics que donaran perfum i gust a plats delicats.

Tot això passa a can Tuies, la casa on viu i on té l’obrador, al Far d’Empordà, i on la Carmen somia noves melmelades i espera nous reptes.

Si la voleu posar a prova estic segur que aconseguirà fer qualsevol encàrrec, per més que sembli impossible.

Segur que us encantarà la Carmen, les seves llàgrimes de boira, les melmelades extra fetes amb agave, i les SpheeroS!

25

TEXT N. VALENTÍ

o sigui més fruita i sencera. Encara que compra fruita a “l’engròs”, ho fa com si agafés el cistellet i anés a comprar pomes, préssecs, cireres... per posar a taula. Les receptes de melmelada, confitura o marmalade són secretes i cada mestre o mestressa melmeladera té receptes pròpies. Però el veritable secret per fer un bon producte és fer-ho amb fruita de qualitat. La Carmen fa melmelada artesana i tot el procés d’elaboració passa per les seves mans. No me la puc imaginar pelant pomes de Girona una a una i trossejant-les per posar-les a macerar, o préssecs o la fruita que sigui, i que no sigui bona, sana i gustosa. Seria impensable! Tanta feina per jugar-se el resultat per culpa de la fruita, que és l’única cosa que no depèn d’ella! Impensable!

De la mà del Manel va entendre la màgia de les melmelades. És pura alquímia.

En una ocasió un client li va proposar fer una cosa que no existia. Li va preguntar si sabria fer boletes de gelea, les famoses esferificacions. La seva resposta va ser que segur que sí, i es va posar mans a l’obra. Va fer boletes, o i tant! I li varen sortir boniques i bones. Tan boniques i tan bones li varen quedar que va començar a fer-ne de molts sabors i colors. Les SpheeroS són un producte tan divertit que dóna per fer aplicacions infinites. Les podem fer servir en aperitius, pastissos, per a guarnir un bon rostit i fins i tot per a posar en còctels!

La Carmen es diverteix treballant. Les hores corren en el rellotge mentre ella està immersa en el seu món, l’obrador, on el temps es converteix en melmelada i la melmelada en idees dolces amb què omplirà pots i els farà bons i bonics. Fa melmelades de diferents colors dins un mateix pot. És una idea divertida tenir tres melmelades de tres sabors que segons com

Les Filos

La família Olivella està arrelada al territori des d’abans que es descobrís Amèrica. Sempre han estat lligats a la vinya i al territori. De pares a fills han heretat la terra, la masia i la cultura pagesa. Els agrada tant que en Josep Maria, el pare de l’Esther i l’Imma, diu que si tornÊs a nÊixer voldria tornar a ser pagès! És molt afortunat de viure gaudint.

Quan en Josep Maria va agafar les regnes de la vinya ja feia anys que havien deixat d’elaborar vi i nomÊs venien el raïm. El valor del raïm recollit pels Olivella es desdibuixava amb els altres i en Josep Maria va pensar que si plantÊs fruita, la gent podria apreciar-la peça per peça. El municipi de Subirats, territori d’on surt el prÊssec conegut com a prÊssec de l’Ordal, en altres èpoques era ple de camps de presseguers. A aquest fruiter li encanta el clima i el terreny de Subirats i, agraït, dóna uns prÊssecs

LES FILOS Tel. 649 99 35 94 ESTHER LESlLOSMARKET COM www.lesfilosmarket.com

26

boníssims. De mica en mica aquests presseguers prenien personalitat pròpia.

La nova generació, l’Esther i l’Imma, són germanes, una rossa i l’altra morena, i tothom les coneix per les Filos. L’Imma i l’Esther mai s’havien plantejat ser pageses, però el vincle amb el prÊssec era molt fort. El seu pare va ser qui va lluitar per donar valor a l’origen del prÊssec a la finca familiar, i les filles per donar un valor afegit se’ls va acudir elaborar melmelada i almívar com havien vist fer a la seva à via.

Fan melmelada de prÊssec, de prÊssec i de prÊssec! Ho he escrit per triplicat a posta, i segur que heu somrigut. Però Ês la veritat: nomÊs fan elaboracions amb els tres prÊssecs que tenen als camps, el de vinya, el vermell i el pla, o paraguaià .

Quan tenim un prĂŠssec a la mĂ no ens imaginem pas tota la feina que hi ha darrere.

Durant tot l’any l’home i l’arbre fan un equip.

Cal vetllar-lo ja quan tĂŠ flors i saber aclarir-lo.

Als camps de secà quan les flors s’han convertit en un fruit, cal estar atents ja que la pluja no Ês sempre generosa i per tal que l’arbre pugui donar una fruita grossa a vegades encara cal fer una segona aclarida de fruita. Les Filos fan visites als camps de presseguers, on ens fan cinc cèntims de la feina al camp i del valor que representa haver creat una marca, com ho Ês el PrÊssec d’Ordal, que identifica el territori on creix (Subirats i Avinyonet), la comarca i tambÊ tot Catalunya.

El prÊssec d’Ordal no Ês una varietat, el que el fa diferent són les característiques que li aporta el terreny, el clima i l’amor amb què el cuiden.

Bons quan Ês temporada, però tambÊ la resta de l’any en almívar o en melmelada de les Filos. Ummm!

TEXT N. VALENTĂ?

SECCIĂ“ PRODUCTORS

Priorat Natur Melmelades, garapinyades, olives... i sobretot molt Priorat!

SECCIÓ PRODUCTORS

Enguany farà 20 anys que va començar aquest projecte de Priorat Natur. En Xavier Buil i l’Anna Cuadrat tot just havien acabat la carrera.

En aquell moment, en Xavier, fill de Falset, veia la seva comarca erma i poc treballada. Era una terra que havia donat de menjar a moltes famílies i, en canvi, en aquell moment estava deixada de la mà de Deu. Era com si s’hagués aturat el temps i el Priorat s’hagués quedat adormit.

No només les vinyes, que per sort s’han recuperat i ara són, fins i tot, un reclam turístic, sinó que també calia recuperar l’olivera, els horts i els arbres fruiters que cada família tenia escampats al tros... La seva mare, la Maria, sempre havia fet molta melmelada amb fruita de collita pròpia.

Un sol arbre fruiter dóna tanta fruita que és difícil consumir-la tota.

La Maria agafava un bon cistell i l’omplia de préssecs, albercocs... ben macos i madurs. Un cop a casa, pelava la fruita, la deixava macerar i l’endemà la feia coure en una cassola. Aquesta melmelada tenia solament bona fruita, sucre, llimona i molta traça. El veritable secret era que, per l’evident abundància de fruita, la Maria sempre havia triat la més grossa i maca. Heus aquí el seu secret.

PRIORAT NATUR, S.L C/ de la Font, 11 Pradell de la Teixeta (Priorat) Tels. 977 830 885 - 678 653 076 anna@prioratnatur.com www.prioratnatur.com

L’Anna va aprendre a fer la melmelada amb la seva sogra i encara avui la fa igual. Les melmelades Priorat Natur es continuen fent en cassoles petites (cassoles com les que tots tenim per fer dinar per a tota la família) i amb fruita grossa i maca. Fan tota la melmelada que poden durant la temporada. A vegades fan curt, però els seus clients estan tan acostumats a la seva que no els fa res esperar que en tornin a fer. Prefereixen esperar que canviar.

Les melmelades fetes a casa, com les que fa Priorat Natur, cada temporada són iguals i diferents, com ho és la fruita; a més, també el seu color pot canviar dins el pot, ja que no porten antioxidants.

Priorat Natur és un concepte estrictament territorial i només tenen coses de l’entorn: fruita pròpia i de pagesos veïns, taronges i llimones de les terres de l’Ebre, olives, fruita seca, vermut, oli... Tot allò que dóna aquell territori, Priorat Natur ho posa dins un pot.

A Falset l’Anna ha obert una botiga on a més de trobar tots els productes Priorat Natur trobareu complements per a la llar.

Un esmorzar o un berenar amb les seves delicioses melmelades servit en les tassetes i plats que tenen a la botiga... és un espectacle.

27

Melmelària SECCIÓ ELABORADORS

Fa melmelades de fruita i verdura de temporada amb tocs d’espècies, algues, fruita seca...

Amb la Cristina havíem parlat durant hores per telèfon. Ens foníem en converses i sentíem que era molt fàcil entendre’ns i la confiança fluïa per si sola. Per rebre’m havia preparat un berenar. La taula feia molt goig de tan ben parada. Cafè, suc de taronja, llet, croissants minis, torradetes i, evidentment, melmelades!

Al jardí de casa tenen un hort amb tomàquets i altres verdures. Fa unes quantes primaveres que havien plantat unes maduixeres en un petit parterre. La planta de la maduixera treu uns brots que per si sols arrelen i donen

MELMELÀRIA TIANA (Maresme) Tel. 654 106 465 melmelaria@gmail.com

28

lloc a noves maduixeres. Era gairebé una invasió! La menta, que també és una planta molt gitana i arrela com el gram, no volia deixar-se conquerir el seu espai, però les maduixeres avançaven i la menta no es quedava curta. Al final les dues plantes vivien juntes i van fer-se molt amigues. Les maduixeres van florir exuberants i en poques setmanes estaven farcides d’uns grossos maduixots que feien delit.

Poques fruites són tan seductores com la maduixa. La Cristina i la seva família no donaven l’abast a menjar-ne tantes. Allò era un veritable espectacle. Un dia, ja amb caràcter d’urgència, varen arreplegar tantes i tantes maduixes que la Cristina va decidir fer-ne melmelada. Una vegada les va tenir netes i ensucrades va veure clar que a les maduixes els faltava quelcom.

D’una revolada va sortir al jardí i va collir unes fulles de menta fresca que va posar a la maceració i va coure; així va obtenir una melmelada de maduixes i menta. Una combinació del tot lògica en aquest cas. Qui li havia de dir, a

melades que té a la seva carta deu tenir almenys dues idees per cadascuna. Us ho imagineu? Podríem passar-nos una bona temporada tastant idees i melmelades. I de ben segur que en el temps que nosaltres passaríem menjant ella ja n’hauria creat més!

Mentre berenàvem m’ensenyava la nova melmelada que traurà per Nadal. Encara no la té definida del tot. Fer una melmelada no té res de senzill. Ella té una veritable habilitat i sovint afina a la primera, però no totes les combinacions són bones i a més cal, sobretot, que quedin equilibrades.

La Cristina i el seu món de melmelada... Viu a Melmelària. Al cap de poca estona de parlar amb ella és fàcil sentir-se submergit en aquest món seu, dolç i fragant, amb sabor de mandarina, poma, figues... i maduixes amb menta!

Les distingireu per la boleta de fusta que porta cada pot. Pots de Melmelària!!!

29

TEXT N. VALENTÍ

Amb una olor, un sabor i un color ja imagina una nova melmelada

la Cristina, que aquells pots de melmelada donarien un tomb a la seva vida!

La Cristina és molt imaginativa i també molt creativa.

Amb una olor, un sabor i un color ja imagina una nova melmelada. En tan sols dos anys i mig que fa que va començar en té setanta-dues de diferents! Són melmelades de fruita i verdura de temporada que, amb tocs d’espècies, algues, fruita seca..., es transformen en veritables delícies, sabors nous, no catalogats, que al mateix temps que els crea ja els imagina formant part de plats senzills i altres de ben sofisticats.

La Cristina, amb una llesca de pa lleugerament torrat amb una mica de formatge fos, hi posa al damunt uns espàrrecs verds lleugerament saltejats i acompanyats d’un chutney de calçots al romesco... Això servit calent és un pecat!

Fent càlculs, amb les més de setanta mel-

Hinomaki, sucs i melmelades

En Bru Forns, la seva família i les seves maduixes, els vàrem presentar en el número anterior, dedicat a productes de la terra. Móres, gerds, crespinells, cassís, maduixes de diferents varietats... Us en recordeu?

A l’hort, a primer cop d’ull, només veiem maduixeres, però quan ens hi fixem veiem que són diferents. Passa com a la vinya, on trobem ceps de diferents varietats de raïm.

Hi ha maduixeres de fulles més o menys grosses, de diferents colors de verd. Hi ha plantes més robustes i altres que donen fruita gran part de l’any. Per força cada maduixa té un gust diferent. Totes són molt bones, però n’hi ha de més dolces, grosses, vermelles, sucoses... Totes gustoses, això sí!

Aquest hort preciós de fruita vermella ecològica, a vegades quan el sol pica perd el con-

HINOMAKI VILAMARÍ (Alt Empordà) Tel. 634 533 425 info@hinomaki.com www.hinomaki.com

30

trol, i la fruita madura tota de cop. Va tan ràpid que del matí a la tarda poden arribar a fer dues passades pel mateix rengle, i les maduixes que al matí gairebé eren madures a la tarda ja estan a punt. No us exagero, és així!

«Mare meva!», exclama el Bru en més d’una ocasió, «Què faré de tantes maduixes?» Doncs suc i melmelada.

La melmelada de maduixa és un clàssic. És la preferida entre les melmelades. Us la imagineu feta amb maduixes collides pel mateix productor? Una passada!

Els Hinomaki, com ho diria..., són una mica friquis de la maduixa i de la resta de fruita vermella. Tenen imaginació. El suc de maduixa artesà no existia a casa nostra. El suc no és pas un invent seu, però els ha costat una bona feinada aconseguir fer-lo. És dolç i bo, i sobretot, té un color que enamora. Fresquet, es pot servir tot sol en un got o en una copa com a aperitiu per a grans i petits, tot i que els grans poden posarhi un raget d’algun licor sec, una fulla de menta i una rodella de llima, i fer un còctel boníssim.

Els sucs i melmelades fets amb maduixes de l’hort del Bru tenen diferents sabors depenent de la varietat de maduixa amb què estan fets: la Charlote, l’Agathe i sobretot l’Anaïs. D’algunes d’aquestes varietats, fins fa poc no en teníem a Catalunya. Per sort s’han aclimatat molt bé.

Si les voleu tastar, cap a l’Empordà haureu d’anar. Maduixes acabades de collir sempre són una temptació, i si a algun melmelader el tempta fer melmelada amb maduixes bones i ecològiques de casa nostra, en Bru estarà encantat, i de passada podreu visitar el seu hort de maduixeres!

TEXT N. VALENTÍ

SECCIÓ PRODUCTORS

Rebost de Ponent Calçots i melmelades de verdura

La collita de cebes entrava en una espiral de preus a l’alça i a la baixa i la feina d’un any a l’hort començava a ser una incògnita.

En Jordi Llanes començava a dubtar que viure d’aquest cultiu fos sostenible; va fer un cop de cap i va provar sort amb els calçots. La temporada va anar perfecta i la Magda, la seva dona, va pensar que podrien fer salsa de calçots per a qui volgués endurse-la a casa feta. Tenia la mà trencada amb una recepta que havia fet amb petits trucs de la seva mare i de la seva sogra. La cara de felicitat que feia la gent de poder endur-se aquella salsa tan bona feta va donar una idea al Jordi.

I si també oferíssim els calçots cuits i calents?

Què us sembla? Doncs sí, la idea va ser molt i molt bona. Gent de la comarca, de Lleida,

EL REBOST DE PONENT C/ Camí Bellpuig, s/n CASTELL NOU DE SEANA (Pla d’Urgell) Tels. 608 652 521 - 637 812 030 info@elrebostdeponent.com www.elrebostdeponent.com

Tàrrega... en fi, gent de tot arreu van a buscar calçots al rebost de Ponent. N’han arribat a coure 23.000! És clar que varen haver de començar a la nit per tenir-los a punt a l’hora de dinar. En Jordi va idear una mena de màquina per coure’ls. És un bon invent: poden alternar treure i posar els calçots de la graella fent un gir com si fos el rotor d’un helicòpter, de manera que mentre uns es couen poden treure els cuits i posar-ne de crus.

Conreen tots els calçots que preveuen per a la temporada, i també panís. Però entre una cosa i l’altra també tenen un hort ben variat. En Jordi no està fet per avorrir-se; diu que per fer quelcom tan sols cal llevar-se més d’hora, així que a la temporada baixa de calçots es dedica a fer melmelada de verdures. Són genials, originals i boníssimes! Pebrot verd i vermell, carbassó, albergínia, tomàquet, ceba... amb això, sucre i traça en té prou per donar un nou horitzó al món de la melmelada. Genial!

31

TEXT N. VALENTÍ

SECCIÓ PRODUCTORS

El Llépol La Bet va estudiar filosofia.

Un cop acabada la carrera va anar a viure a Vila-rodona. El seu marit és pagès i a ella li va agradar compartir algunes feines del camp. Suposo que d’alguna manera va ser com si hagués trobat la seva filosofia de viure.

La fruita i la verdura, quan es té la possibilitat de collir-la un mateix, és una experiència que no té preu. D’un arbre fruiter o d’un hort a vegades hi ha més collita de la que es pot consumir i és clar que no es pot pas llençar. Seria un pecat! D’una cosa va anar venint l’altra i al final la Bet i una altra mare de l’escola dels seus fills es varen associar per fer melmelades. Ja fa uns quants anys de tot plegat!

Ara fa poc que la Bet ha estrenat el seu nou obrador. Ara comença una nova etapa en solitari, el Llépol.

Les melmelades del Llépol són noves en imatge i, tot i que segur que cada temporada en traurà alguna de nova i també en edició limitada, la majoria són receptes que la Bet ja feia abans.

Això de les melmelades d’edició limitada és divertit. Cada dia hi ha més afeccionats a

C/ Gaià, 3 VILA-RODONA (Alt Camp) Tel. 609 78 99 20 bet@llepol.cat www.llepol.cat

menjar melmelades, gelees i confitures. La Bet fa creacions adequades per a tot l’àpat, començant per l’aperitiu, continuant pel primer i segon plat i acabant per les postres. Una de les característiques de les melmelades d’edició limitada és que en ocasions la Bet té alguna fruita excel·lent, potser d’un arbre d’algun veí, però en una quantitat minsa que no pot garantir una continuïtat. A més, això li permet fer creacions diferents i donar la possibilitat als seus clients més experts de tastar coses diferents i també d’experimentar fent maridatges.

Si us ve de gust saber-ne més, cada mes la Bet organitza una jornada de portes obertes on fa tastos diferents.

Per fer-vos dentetes us diré que hem fet un tast d’agredolç de cirera, una gelea de cúrcuma amb formatge, de bitxo amb tomàquet i per acabar un gelat de vainilla amb gelea de vermut! Temptador, oi?

33

TEXT N. VALENTÍ

SECCIÓ ELABORADORS

SERGI DE MEIÀ

Al pot petit hi ha la bona confitura Sergi de Meià Tel. 931 255 710 sergi@restaurantsergidemeia.cat www.restaurantsergidemeia.cat

únics i els hem de protegir. Nosaltres, al restaurant, cada any fem conserves de tòfona, tomàquet, figues, mongeta tendra i altres productes, però pel volum que necessitem, sempre tenim els nostres proveïdors de confiança.

Reivindico també entrar a la cuina i deixar-nos seduir pel fet de fer-nos la nostra pròpia reserva de melmelades i conserves. Així, aprofitem el temps de cuina per socialitzar-nos i compartir temps, des d’anar a recollir el producte, salvatge o de productor, netejar-lo i cuinar-lo, fins a deixar la casa preparada per a qualsevol dia de gana.

Nosaltres som país de conserves. N’hi ha de dolces, de salades, en pot, en salmorra, al buit, en vinagre, etc. Antigament, totes les cases en feien per preparar l’hivern i disposar sobretot de verdures i fruites, però també en feien amb carn i peix. Recordo el rebost de cal Savi, a Vilanova de Meià: era una biblioteca de verdures, bolets, fruites, carns i salaons. Sempre hi havia de tot.

Els bolets en conserva són una bona manera de consumir-los com a aperitiu o com a complement i per tenir-ne reserva si, com aquest any, ve un mal any de recollida. En països de fred (els nòrdics, Rússia, Alemanya i d’altres), les conserves tenen una gran importància, a causa de l’escassetat de productes durant els llargs mesos de fred. Tot i que ara sempre es pot trobar de tot, els seus gustos no han variat gaire i per això tenen diversitat en aquest aspecte.

Actualment, al país tenim grans professionals que dediquen els seus esforços i passions a proveirnos de meravelles gastronòmiques durant tot l’any. Aquests artesans de les petites coses són

Així doncs, la cuina en conserva és un bon recurs, una bona manera d’omplir el rebost i de gaudir de productes que, d’altra manera, no podríem menjar fora de la seva temporada.

34

TEXT SERGI DE MEIÀ

La tradició de les conserves comença de ben antic, quan l’ésser humà comença a tenir cura de conservar els productes perquè durin més temps.

La gran revolució en les conserves arriba amb Nicolas Appert, que fou el creador de la tècnica del buit i l’esterilització. En els anys de guerra, Napoleó féu una crida per trobar la manera de poder conservar el menjar per a les tropes, i aquest propietari de botiga de queviures, investigant, va trobar la manera de conservar aliments durant un llarg període de temps a través de l’esterilització.

D’aquesta manera, els aliments podien arribar i conservar-se al front de manera duradora, i en conseqüència això representà una revolució posterior en la venda de productes.

35

fina puigdevall Les conserves a la cuina

A la cuina sempre s’han fet servir conserves, sobretot de tomàquet, pebrot, ceba... però la relació de la Fina amb les conserves és molt diferent, sobretot perquè fa servir sempre peix en conserva, malgrat que Olot està a tocar de mar, comparat amb altres indrets de Catalunya.

- Com, quan i per què comença la relació de la teva cuina amb les conserves per elaborar plats?

Per concepte, la nostra cuina és de Km0; per coherència vam prescindir del peix fresc, i vam decidir utilitzar-lo com es feia antigament a muntanya, enllaunat o salat.

Per exemple, al menú degustació de Les Cols sempre hi ha un arròs de pagès amb calamars de llauna i allioli suau. La recepta porta calamars de llauna amb oli i calamars en la seva tinta, tot de molt bona qualitat.

- Què li cal a una conserva per tal que a tu et sembli interessant?

Ha de ser de qualitat. Les conserves, igual que els productes frescos, han de ser d’immillorable qualitat.

- Hi ha algun cas, per exemple tonyina o anxoves, que pel fet de formar part d’una picada o esmicolades en salsa es pugui prescindir de l’excel·lència? A la teva cuina evidentment que no, però pel dia a dia a casa com ho veus?

Penso en tonyina que no sigui llom de primera, sinó una mica esmicolada…

Depèn de l’ús que se li vulgui donar. Per exemple per fer l’ou amb tonyina utilitzem l’oli d’una llauna de tonyina; per tant, és bo que sigui de bona qualitat.

36

- La conserva, l’hauríem de considerar imprescindible, sobretot per poder tenir productes de confiança fora de temporada: tomàquets, pebrot...

Però tu elabores plats amb llaunes que la majoria obriríem i menjaríem, com els calamarsets en salsa que fas servir per fer el famós arròs. Com se’t va acudir? Fas més plats amb conserves similars?

L’arròs de pagès és un plat de cuina d’alta muntanya.

Quan el peix fresc no arribava la gent utilitzava la conserva. Utilitzem també la tonyina per a l’arròs; ens agrada mantenir aquest concepte i tradició.

- De carn en conserva, també en tenim molta: pernil cuit, confits, paté... Què consideres conserva?

Sí, utilitzem aquests productes en comptades ocasions al restaurant, així com les melmelades o confitats de verdures, com ara bròquil, bitxo, rovellons, escarlots, tomàquets, espàrrecs de llauna…

- Creus que la conserva a la cuina és un tema per descobrir? Últimament s’ha posat de moda i es troben conserves de molt bona qualitat.

37

Les olives vives de Blai Peris SECCIÓ PRODUCTORS

Sí… olives vives. A mesura que aneu llegint descobrireu per què he titulat així aquesta història.

Els Peris són de Bot, a la Terra Alta. El iao Blai (iao és la forma més corrent a la Terra Alta d’anomenar l’avi, però també fan servir iaio) treballava la terra que els seus avantpassats ja havien treballat: camps d’oliveres, una feina dura i no sempre agraïda. La Terra Alta en aquell temps estava molt i molt lluny de tot arreu i, a banda de ser pagès, hi havia poques altres opcions. No eren anys de bonança per a l’agricultura, i a més l’oli d’oliva en aquella època no tenia ni tan sols bona fama, així que en Blai, desitjant el millor per als seus fills, es va vendre els oliverars per poder pagar-los una bona carrera. Els fills, i més endavant els néts d’en Blai, continuaven lligats a Bot i quan era època de collir olives tots ajudaven a recollir-ne als pocs oliverars que encara tenien en propietat.

Ja havia passat molt de temps i els germans varen voler recuperar els oliverars que havia venut el seu pare i tornar a treballar aquelles oliveres velles que mai havien deixat de fer olives. Eren oliverars d’oliveres empeltre i arbequines.

Els Peris sempre havien salat les seves olives.

Ho feien a la manera tradicional, amb salmorra i molta paciència. Dic paciència perquè el procés sense un bany de sosa és molt i molt llarg. Les olives han d’estar, com a mínim, quatre mesos submergides per tal que perdin l’amargor i es tornin dolces. Fetes només amb salmorra les olives continuen vives i van transformant-se, com també passa amb el most o suc de raïm fins que arriba a ser vi. El bany de sosa els treu la majoria d’aromes, per no parlar del sabor. Per això moltes olives convencionals tenen més gust de peix que no d’oliva.

Tradicionalment, amb la tardor arriba el temps del verdeix, que vol dir anar a collir olives verdes. Les olives arbequines sempre s’han collit i elaborat ben verdes. En canvi les empeltre es cullen ben madures; quan són negres com el sutge és quan estan al punt. Heu tastat mai les olives empeltre de la Terra Alta?

Ai... em temo que la majoria direu que ni les de la Terra Alta ni cap, que no n’heu menjat mai, d’empeltre. Aquestes oliveres fa segles que viuen en aquesta comarca i també a les comarques veïnes. Com que Bot és tan a prop de l’Aragó i les oliveres no entenen de fronteres, tant en trobem en una banda com a l’altra.

D’olives mortes d’Aragó segur que sí que n’heu menjat, oi? I que bones que són! Doncs sorpresa, les olives d’Aragó són olives empeltre, però ningú n’havia reivindicat el nom fins que Blai Peris ho va fer.

Els Blai Peris, com a empresa, es varen constituir després d’haver viscut tota la vida a ciutat,

Sempre han salat les seves olives a la manera tradicional, amb salmorra i molta paciència

BLAI PERIS C. Ferreries, s/n BOT (Terra Alta) Tel. 938 997 237 info@blaiperis.es www.blaiperis.es

38

on havien fet l’ofici per al qual s’havien preparat i que havia costat tant esforç al iao Blai.

Suposo que per aquesta raó, entre d’altres, Blai Peris ja buscaven quelcom més. Elaboren olives pròpies i també altres de pagesos que fa anys que cultiven les oliveres sabent que la collita serà per a ells. Per obtenir bones olives per fer conserva, les oliveres s’han de tractar diferent. Igual que els ceps dels quals es pretén fer un vi d’alta qualitat, cal que les oliveres per a olives de conserva facin bona fruita, grossa i maca, i per aconseguir això cal renunciar a la quantitat. Les oliveres s’han de podar pensant que en el moment de la recollida el fruit no ha de sofrir cops. Tot ha de ser molt més delicat, perquè si no les olives quedarien amb cops negres que les farien poc atractives a la vista. Un cop les olives arriben al trull, es submergeixen en salmorra dins uns cups que antany havien sigut de vi. Durant els mesos que reposaran cal controlar molt bé el procés. Tot i que les condicions en un cup varien poc, sempre hi ha factors, tant de la fruita com de la temperatura, que poden provocar

canvis. Hi ha anys que estan a punt una mica abans o una mica després. Les olives Blai Peris, com que ja hem dit que estan vives, fan el seu procés natural, que evidentment no és matemàtic.

La temporada passada, a més de fer el verdeix de les olives arbequines, per primera vegada varen fer verdeix d’olives empeltre. Seran les primeres d’aquesta varietat que sortiran al mercat verdes, i ja estan a punt! Com que són més grosses, han hagut de reposar més temps dins el trull i fa pocs mesos que les tenen a la venda. Han quedat boníssimes! Grosses, maques, verdoses... bé, grosses i algunes de més petites, perquè els arbres en fan de totes mides!

Els Blai Peris fan coses molt bones: diverses olivades i també algunes salses amb molt de tomàquet. Molt! Vull dir que no hi posen coses que donin volum, sinó que tot és tomàquet.

Ja sabeu, les olives vives ho són perquè estan preparades de forma natural, perquè donen vida i nom a un territori, perquè reivindiquen la seva identitat i... perquè us asseguro que vicien!

39

TEXT N. VALENTÍ

Heu tastat mai les olives empeltre de la Terra Alta?

EncantAran, tomĂ quets secs en oli SECCIĂ“ ELABORADORS

En Robert va deixar el Maresme ara fa 11 anys per anar a viure a la Vall d’Aran. Va ser una aposta de canvi de vida, i en aquell moment va ser difícil

fer el salt. Ara, desprÊs d’aquests anys, somrient i orgullós, diu que Ês el millor que ha fet mai. DesprÊs d’una lesió al genoll va decidir tornar a Cabrera de Mar per ser operat i posteriorment fer la rehabilitació. Sense saber-ho, en aquests mesos que va passar a casa dels pares, Ês on va engendrar el que avui Ês EncantAran. Durant aquests temps va aprendre a assecar i elaborar els tomà quets secs amb oli d’oliva.

Les primeres elaboracions les va fer amb la varietat de tomà quet pera i assecats al sol per ell mateix; actualment ja el compra sec, de la varietat San Marzano. Un cop tÊ el tomà quet assecat al sol, el rehidrata durant unes hores. No Ês una operació matemà tica, ja que el remullat pot tenir variables importants. En ocasions el tomà quet pot ser lleugerament mÊs prim o mÊs molsut, i segons l’estació la temperatura tambÊ hi pot influir. El remullat Ês un procÊs simple, però cal que estigui molt al punt, ja que Ês la clau. DesprÊs s’ha d’escórrer bÊ i envasar-lo un mínim de vuit setmanes amb OVE (cupatge arbequina i piqual), amb les seves herbes aromà tiques i, en el cas dels picants, un polsim de caiena.

En Robert, que seguia de baixa, en va fer una gran producció. Dic gran perquè va passar d’elaborar cinc o sis pots a una quarantena, i la veritat Ês que li van semblar molts. En tornar a la seva estimada Vall d’Aran, ja recuperat, es va endur uns quants pots de tomà quet per passar l’hivern. Va tenir l’oportunitat de participar en una fira d’artesans que es celebra cada any a

Elabora cada pot com si fos per a ell, amb el temps i la calma que tenen al Pirineu ENCANTARAN C/ Era Carrera, 16 LES (Vall d’Aran) HOLA ENCANTARAN COM Tel. 666 366 585 www.encantaran.com WWW FACEBOOK COM %NCANTARAN

40

diu això agafa un pot de tomàquet amb la mà i em diu: «Fixa’t que ben posats estan els tomàquets, i el romaní sempre dret al costat oposat de l’etiqueta.» Ai... s’ho estima tot i m’explica que les mates de romaní d’on agafa branques es veuen més boniques d’ençà que ell hi va. Talla les branques amb estisores, n’agafa de diferents llocs. És com si d’alguna manera aquell tros de terra fos el seu jardí particular.

Encant, Aran... tomàquets secs, en Robert, herbes aromàtiques de muntanya, oli del bo i molt d’amor... Tot això dins un pot és EncantAran. Ah! I en oli també elabora una conserva de formatge curat de cabra que per maridar amb el tomàquet és... massa bo!

41

TEXT N. VALENTÍ

Les (Vall d’Aran). Tan sols li quedaven onze pots i els va vendre tots amb molt poca estona. Tothom feia una expressió de satisfacció mentre degustava els tomàquets! En Robert no es treia del cap els comentaris i els “Ummm, que bo!” que havia exclamat la gent i sense donar-hi gaires voltes va veure que valia la pena provar de fer tomàquets secs, pensant ja a comercialitzar-los. Va ser un dit i fet.

EncantAran és un producte molt i molt pròxim; per expressar-ho millor hauria de dir que és un producte proper. Més enllà de les distàncies quilomètriques que tenim en el territori català, en Robert treballa els tomàquets pot a pot, tros a tros... Escull cada meitat de tomàquet i el posa ben posat dins del pot de manera meticulosa, i la branca de romaní, que haurà anat a buscar expressament al Pallars (al congost de Collegats, al congost d’Erinyà o al port de Comiols) els dies abans d’envasar, la posarà ben posada i a la vista. De romaní, a la Vall d’Aran no n’hi ha! Us imagineu amb quina delicadesa ens arriba cada pot d’EncantAran? Doncs encara us diré més: en Robert selecciona l’establiment, ja sigui un restaurant o una botiga, on deixarà pots per vendre.

Vol estar ben segur que apreciaran el producte i sabran transmetre-ho.

No podem dir que EncantAran és una conserva d’edició limitada, si entenem per això un número a l’etiqueta, però sí que ho és perquè en Robert l’elabora amb paciència i cura.Mentre em

®

Ctra. De Cabra del Camp s/n Figuerola del camp (Alt Camp) Tel. 977 63 13 33 www.fruitssp.com

42

43

Cuits, els calçots a punt!

SECCIĂ“ PRODUCTORS

Tot i que la idea va sorgir motivada pels turistes, Ês evident que els calçots ens identifiquen

CUITS Tel. 678 595 219 xalagarda@sentlaterra.cat www.cuits.cat WWW FACEBOOK COM CALÂĽOTSCUITS @ccuits

44

Per explicar-vos el principi d’aquesta història tan divertida ens hem de situar prop de Reus, a Mont-roig del Camp. El nostre protagonista, en Xavier, estava relacionat amb la promoció turística al Baix Camp. L’allau de turistes de l’Europa de l’Est era força important, i estaven desitjosos de trobar noves experiències.

La zona dóna per a molt: mar i muntanya , peix, verdures, oli, vi... Un munt d’oportunitats per donar a conèixer aquest país tan ric que tenim.

Volent fer viure als turistes algunes de les nostres tradicions, una agència especialitzada organitzava rutes d’enoturisme, de les quals sovint els viatgers tornaven una mica contents i marejats. Tot buscant alternatives, als organitzadors se’ls va acudir portar una colla de viatgers a gaudir d’un tast de calçots. L’experiència els encantava, tant els calçots com la cerimònia de posar-se el pitet i sucar la salsa. Molt feliços i unes quantes fotografies desprÊs, marxaven mÊs contents que un gínjol. A en Xavier això li va fer encendre el llumet. Si es trobÊs alguna manera de poder oferir-los emportarse calçots cap a casa seva els agradaria molt, sobretot per compartir i explicar l’experiència als seus amics o familiars. Així doncs, es va posar de cara a la feina per trobar com podria ferho. Primer va preguntar a tècnics que li van dir que no es podria fer conserva de calçot, ja que en cas contrari ja faria temps que la trobaríem

al mercat. No es va pas desanimar i va continuar indagant fins que va obtenir uns resultats prou positius. La conserva de calçots resulta tan curiosa que un dia quan preguntava per legislació sobre conserves, després de buscar una bona estona en un llibre tan gros que rivalitzaria amb el de Petete, un funcionari li va recomanar fer una conserva d’un altre vegetal, ja que no en trobava cap referència en els llibres oficials.

Cuits és més que una conserva vegetal. Tot i que la idea va sorgir motivada pels turistes, és evident que els calçots ens identifiquen, també, com a país. Nascuts doncs del turisme, dins el pot trobem la possibilitat de gaudir de calçots durant tot l’any i poder fer i crear un munt d’idees a la cuina. De fet, ja hi ha cuiners a qui els encanta el joc que donen, i a partir d’aquesta temporada Cuits també fa uns formats especials per a l’hostaleria.

Els calçots en conserva poden servir d’aperitiu, ben amanits i freds; passats per la paella, just fins a enrossir-los una mica, són un excel·lent acompanyament, en truita, per fer montaditos, sobre un dau de bacallà... Ai! Ja se m’ha obert la gana! És clar que també es poden degustar de forma tradicional. Ho tenen tot previst. L’embalatge és original i pràctic, i

per postres solidari. Varen idear un pitet amb una cremallera que un cop cordada es transforma en una bossa per posar el pot de vidre dels calçots i el de la salsa. És una forma pràctica i molt bonica, sobretot si es vol regalar, tant si anem a sopar a casa d’uns amics i volem ser originals, com si ens ho volem endur a l’altra banda del món i fer país.

Són solidaris i veureu si fan país! Els pitets, els fan al Centre Ponent de Lleida; la salsa cuita amb productes ecològics, la fa una empresa d’inserció social a Montblanc (amb la recepta original de Cuits), i la salsa fresca una empresa de Figuerola del Camp.

A en Xavier mai li havia passat pel cap que es dedicaria al món de la conserva. Ja veieu que tot plegat va ser una pila de coses que anaven incentivant la creativitat d’aquest xicot inquiet.

Jo tinc una mica d’avantatge, perquè ja he tastat els calçots de Cuits i m´han semblat molt bons; a més, els he fet en diverses versions i ha estat divertit. Però a banda del producte en si, que repeteixo, és molt bo, m’agrada valorar aquest esperit humà que ha anat adquirint Cuits. Calçots i amor a la terra!

Aquest Xavier tossut l’ha fet grossa amb tot plegat!

45

TEXT N. VALENTÍ

Gaudir de calçots durant tot l’any i poder fer i crear un munt d’idees a la cuina

Mar-Tret, conserves artesanes SECCIÓ ELABORADORS

L’Anna Martí vivia immersa en aquest ritme boig que no ens deixa respirar. Sembla mentida com els dies s’atapeeixen de tal manera que no ens queda ni temps per cuinar, que és la cosa més vital i bonica del món, i que gaudim tots sense excepció. Per fi van arribar les vacances que li van permetre fer una pausa en una casa rural de Navarra. Era la casa pairal d’una família arrelada al territori. Els fills, tots amb carrera, havien abandonat els seus oficis per tornar a viure a l’entorn rural. A la mateixa casa havien muntat una formatgeria. L’Anna va veure clar que ella també volia fer un canvi semblant, un gir d’aquells que es mesuren per graus. Volia trobar quelcom que li permetés

treballar i al mateix temps gaudir. Un seu amic un dia li va dir que els desitjos a vegades es fan realitat, i li va presentar un senyor que volia jubilar-se i es traspassava el negoci. Era un obrador artesà de conserves. A l’Anna no se li hauria acudit mai, però li va semblar un ofici molt bonic que la vinculava a la natura i, amb sort, a un ritme més natural. De conserves, no n’havia fet mai, però la cuina l’encantava, era una de les seves aficions.

Mongetes del ganxet, cigrons, escalivada, sofregit, sopa de ceba... Aquestes eren les conserves que sempre havien fet, però ben aviat l’Anna hi va incorporar l’allioli, el romesco i altres salses que donen vida i joc als plats. També varen fer conserves de productes recuperats, però que a banda del pèsol negre no van acabar de reeixir.

L’Anna mentre treballa pensa, és inquieta i sempre vol fer una passa més. Mentre la Rosa, la treballadora, escalivava pebrots vermells, que, per cert, anaven perfumant tot l’obrador, l’Anna m’explicava que va arribar un moment que més que buscar fer la conserva més original del món va sentir la necessitat de fer coses que a ella mateixa li haurien anat molt bé. Volia oferir coses bones per a la salut i alhora pràctiques, com ara l’arròs integral amb llenties.

Aquesta combinació és molt nutritiva i saludable. Aquestes conserves són un àpat sa i cò-

Les llegums Mar-Tret tenen el color i el sabor com les que coem a casa

MASIA CAN CORTADELLES Ctra. C-55 Km.2 ESPARREGUERA (Baix Llobregat) Tel. 937 773 180 info@mar-tret.com www.mar-tret.com

46

mode que tranquil·lament ens podríem endur a la feina com si es tractés d’una carmanyola. Ara està preparant novetats: quinoa amb verdures, també amb bolets, soja verda... plats molt diferents que a més estan pensats per a vegans o vegetarians.

Les conserves Mar-Tret són del tot artesanes. Els llegums un cop remullats, només amb aigua, es posaran dins els pots amb un pols de sal, un xic d’aigua i res més. Un cop ben tapats els pots, es couran a l’autoclau i quedaran del tot esterilitzats i amb una durabilitat garantida.

Les mongetes Mar-Tret són d’un color molt semblant a les que coem a casa, igual que els cigrons o les llenties. Tenen color de llegum cuit perquè no hi ha cap tipus de blanquejant ni colorant. Cada cosa és com és. Massa sovint trobem coses que ens les pinten més boniques i acolorides; les de Mar-tret són sense maquillatge.

L’Anna volia fer unes conserves top; de fet estan considerades gourmet. És un bon reconeixement a la feina ben feta, però per damunt de tot volia que les seves salses, llegums, escalivades... i ara la quinoa cuita siguin plats que la gent pugui gaudir tal com surten del pot, però que amb una mica d’imaginació en un moment es puguin transformar en un àpat delicat i original, sense tenir gaire feina i sempre pensant a menjar sa.

L’olor de l’obrador m’havia obert la gana.

Per dinar vaig fer una hamburguesa feta de mongetes amb una mica de pebrot escalivat.

La vaig marcar un xic a la paella. Era... boníssima. Aquesta recepta no és idea meva, la vaig veure a l’embolcall de Mar-Tret. L’Anna és imparable. Fins i tot el temps lliure el dedica a les seves conserves! Tasteu-les. Siguin llenties beluga, cigrons, pebrot escalivat, o... és tot tan bo com fet a casa. Això si, molt més pràctic!

47

TEXT N. VALENTÍ

Tenen color de llegum cuita perquè no hi ha cap tipus de blanquejant ni colorant

Cal Valls, conserves biodinàmiques SECCIÓ PRODUCTORS

El tràfec a l’hort ja anava a la baixa. Cal Valls gairebé havia recollit tota la ceba, carbasses, tomàquets i altres verdures i fruita que conreen.

Quan vaig arribar, l’obrador emanava una oloreta de menjar que tot i que no feia gaire estona que havia esmorzat m’obria la gana. El Pla d’Urgell és una comarca bàsicament de fruita i cereal. L’horta no és pas un cultiu gaire comú, però els Valls fa una pila d’anys que varen canviar pomeres i pereres per verdura.

Tot despunta l’any 1930, aviat farà un segle, quan en Manuel Valls, sabater d’ofici i fill de Vila-

Camí la Plana, s/n VILANOVA DE BELLPUIG (Pla d’Urgell) calvalls@calvalls.com Tel. 973 32 41 25

48

nova de Bellpuig, va prendre la decisió de fer-se vegetarià. Era bon esportista, li agradava molt anar en bicicleta i caminar. Plàtans, pa, pomes, llegums... El seu fill, també Manuel, i pare del Daniel, el Rubén i la Maria, seguint la tradició de la seva mare, va fer-se pagès. Era l’època en què els tractaments químics estaven en ple auge.

Per filosofia, i no tan sols pel fet de ser vegetarians sinó per respecte, volien tractar el seu hort com tractaven el seu cos. No volien omplir-lo d’insecticides i plaguicides que afeblien els arbres fins a arribar a fer-los dependents. Per treballar respectuosament la terra van pensar que, segurament, seria més senzill tenir un hort. No va ser fàcil aclimatar-lo, ja que els estius són molt càlids i secs i els hiverns congelats i amb molts dies de boira baixa.

El ple de la verdura, quan podien recollir l’esforç de l’any, coincidia amb les vacances d’agost de la immensa majoria, i la venda de tanta verdura era una missió impossible! Calia fer un replantejament o un canvi. A Lleida i arreu, les famílies pageses havien fet conserva de fruita i verdura per menjar-la a l’hivern. Ja tenien la solució; tan sols faltava posar-la a la pràctica.

En obrir la porta de l’obrador l’olor ja no era de carbassó, sinó de sofregit. Això volia dir que feia molta estona que xerràvem. Cal Valls té tants aspectes interessants i la família ha estat tan pionera que escoltant la seva història he perdut el món de vista. El Rubén em diu: aquest obrador et semblarà molt gran perquè els que has vist fins ara són molt i molt petits, però aquest també és petit comparat amb la indústria conservera. Sí que em va sembla gran, el més gran!

Per una tremuja arribaven pomes acabades de collir. De la primera tremuja passaven a una altra on les renten. Tot seguit salten a una taula de selecció on sis persones separen aquelles pomes que poden tenir un cop o una nafra. Seguidament aniran a una liquadora gegant i en un moment seran suc de poma, que deixaran decantar de forma natural en uns dipòsits d’acer inoxidable. El suc envasat, després d’una decantació natural, encara tindrà partícules i llevats que faran un pòsit. Tan sols cal donar un parell de tombs a l’ampolla abans de servir-lo.

El mercat ens té acostumats a coses cristal·lines, i aquests més naturals són... doncs això, més naturals. Igual passa amb el tomàquet sofregit o les altres conserves, que es busca l’homogeneïtat, però mai sacrificant la qualitat. Cal Valls treballa per oferir verdures fetes amb planter propi i que han conreat amb agricultura biodinàmica.

Verdura que va de l’hort a l’obrador, on, sí, tenen maquinària, però per cada màquina hi ha les persones que calen per garantir un procés ben fet. Algú s’atreviria a dir que un arròs fet amb una paella de grans dimensions és una paella industrial? Per a mi una paella industrial seria la que es fa amb concentrats o productes

processats. Aquesta és la impressió que vaig tenir, ja que a més de veure com les pomes es convertien en suc, també, per un altre costat entraven simultàniament tomàquets que feia tan sols una estona encara eren a la mata. El procés era el mateix: neteja, selecció, cuita i envasat. Per fer aquesta conserva tan sols cal sal i temperatura, que és el mateix que faríem nosaltres a casa.

Les conserves Cal Valls fa molts anys que les consumeixo. M’agraden perquè són ecològiques, i moltes també biodinàmiques. Després de la visita i de conèixer la família Valls, estic convençuda que tots plegats els devem molt.

Al llarg d’aquests 85 anys, des del padrí Manuel, els Valls han estat sempre uns capdavanters en el cultiu ecològic. Molt abans que no sé qui s’inventés aquesta paraula ells al camp ja eren respectuosos; la biodinàmica va venir més tard.

Tota la família treballa junta i per això fa uns anys que van decidir tornar a intentar la comercialització d’hortalisses fresques.

Cal Valls no cap dins de cap pot, però el que hi ha dins un pot de Cal Valls és molt més que verdura, és filosofia i també antroposofia. Apa, us deixo deures...

49

TEXT N. VALENTÍ

Cal Valls no cap dins de cap pot, però el que hi ha dins és molt més que verdura

L’Hort del Silenci SECCIÓ PRODUCTORS

Si els llegums són tan bons i sans i la pasta tan fà cil de cuinar, per què no fer una pasta feta de farina elaborada amb mongetes, llenties i cigrons de l’Hort del Silenci?

HORT DEL SILENCI SL Carrer Major s/n MULLER - Els Plans de SiĂł (La Segarra) Tel. 644 55 03 85 RAMON HORTDELSILENCI CAT www.hortdelsilenci.cat

50

Ahir en obrir el Facebook vaig veure un vídeo on es veia el vol d’ocells acompanyat d’una música relaxant. Llavors em vaig adonar que fa unes quantes temporades que no he vist marxar les orenetes. M’encanta mirar al cel els estols que dibuixen i desdibuixen formes espectaculars. Em vaig entristir i vaig entendre en Ramon Pons, que, engolit pel soroll de la ciutat, ha acabat prenent la decisió d’anar a fer de pagès.

La seva mare era de Muller, un poblet, al límit dels Plans de Sió, tan petit que per situar-lo al mapa hem d’ampliar molt l’escala. En Ramon ha viscut sempre des de petit a cavall entre la masia i el Vallès. L’agricultura de la comarca de la Segarra ja feia anys que havia substituït els ametllers, vinya, llegums i oliveres per cereal.

Tot i així, en poques dècades molts indrets varen acabar convertits en monocultius de cereal intensiu. Viure de la terra Ês dur, i hi va haver una època que les ciutats oferien moltes possibilitats i semblava que la vida hi havia de ser molt fà cil. Avui, per sort, i esperem que demà i demà passat tambÊ, mÊs gent va tornant als orígens, a cultivar la terra.

En Ramon fa mÊs de tres anys que lluita per aquest nou projecte de vida. El primer va ser reconvertir part de la finca en ecològic (per filosofia ho tenia molt clar). Seguint els principis de l’ecologia, el que fa Ês sempre amb el propòsit

que sigui bo per a totes les persones, la terra i l’entorn.

Als horts de la masia Trilla, en Ramon hi cultiva les verdures, mongetes, tomacons...; als Plans de Sió, l’espelta petita, el blat egipci, els llegums, la civada, el sègol... En Ramon hi posa treball, molta il·lusió i dedicació al producte que ha plantat o sembrat, regat, recollit i elaborat. Amb la seva feina vol ser honest amb la terra i amb el producte i des de la llavor fins a la collita ha vetllat i gaudit de tot el procés. Ven els productes de l’hort, verdura de temporada i també elabora brous i cremes de verdura; dels cigrons, llenties i mongetes, en fa conserva, sempre tan pràctica, i a més saludable. També fa farina de cigró, ideal per a arrebossats, i també farinetes i hummus. Del blat i l’espelta, en fa pasta: macarrons, espaguetis, cabell d’àngel, espirals...

Mmm, bona, bona la pasta. En Ramon rumiant,

rumiant va tenir una gran idea: si els llegums són tan bons i sans i la pasta tan fàcil de cuinar i menjar, per què no fer una pasta feta de farina elaborada amb mongetes, llenties i cigrons de l’Hort del Silenci? La idea és bona i el resultat més encara, sobretot per als nens, que a vegades arrufen el nas a l’hora de menjar llegums, i en canvi els encanta la pasta.

Els productes de l’Hort del Silenci són productes fets des del cor i amb el cor. No pretenen altra cosa que obtenir el millor de la terra, i per aconseguir-ho la cuiden amb respecte. Quan comprem productes de l’Hort del Silenci ens estem fent accionistes d’aquell paisatge i quan ens els mengem valorem la feina ben feta.

L’Hort del Silenci, ara mirat a vol d’oreneta, torna a ser verd. Segur que els estols hi fan una o dues tombarelles per admirar-los millor. Ramon, gràcies pel teu esforç!

51

TEXT N. VALENTÍ

Amb verdura de temporada també elabora brous i cremes de verdura

Bolets i tòfones Cap d’Urdet SECCIÓ PRODUCTORS

En aquest petit país on vivim tenim boscos de nord a sud, alzines, pinedes, roures, faig... boscos diferents que a la tardor donen la seva especialitat de bolets. La nostra història culinària ha estat sempre lligada a la cuina del bolet i també a la seva conserva. A la tardor, a casa dels meus avis, recordo que, damunt de papers de diari, estenia un drap blanc on faria

assecar moixernons, ceps tallats a làmines, rossinyols i trompetes de la mort, i un cop ben secs els guardava en pots de llauna. També salava carlets i feia rovellons en vinagre. Suposo que qui més qui menys feia el mateix, ja que els bolets han estat presents en el nostre receptari les quatre estacions de l’any.

Els boscos de Sant Llorenç de Morunys són uns dels més productius de bolets. Per tradició, a la tardor, molta gent feia un forat per anar a buscar-ne. El bolet, en aquest indret, era una font d’ingressos, com en altres llocs podia ser la fusta, les mines... El poble i la comarca sempre han estat lligats al bolet.

En Jaume Torrabadella, l’any 1989, va fundar una petita empresa, Cap d’Urdet, dedicada a la conserva de bolets i especialitzada principalment en la tòfona salvatge. Aquest bolet capriciós creix sota terra i només el poden collir experts que saben les tofoneres i que van amb gossos molt ben ensenyats que les flairen. Els tofonaires tenen un gran competidor, el senglar. Si hi ha passat el senglar, difícilment haurà deixat cap tòfona.

La tòfona és molt apreciada a la cuina. La seva aroma perfuma des d’un ou ferrat a plats sofisticats. Fresca és boníssima, però poder-ne gaudir durant tot l’any és un gran avantatge.

Fan conserves de forma artesanal, tal com s’havien fet sempre a les cases de pagès

URDET S.L. C. Anselm Clavé, 21 ST. LLORENÇ DE MORUNYS (Solsonès) Tel. 973 49 21 83 urdet@urdet.com www.urdet.com

52

munt un bon bistec és per llepar-se’n els dits.

La de tomata amb tòfona la podem combinar amb pasta o per enriquir qualsevol sofregit, i la Tartufata, feta de tòfona, xampinyons i olives negres, és... exquisida! A més, la podem combinar amb tot i més!

Les conserves de bolets són ideals per al fricandó, en truites i en molts plats de pasta. Les noves salses de Cap d’Urdet van una mica més enllà. Podem fàcilment sofisticar qualsevol plat ràpid i fer-lo especial amb una sola cullerada de salsa.

Bolets secs, en conserva, salses, tòfona de totes les maneres... tot bolet, tot boníssim!

Només tenen una conserva sense bolets, l’escalivada. Tasteu-la! És fins i tot més bona que feta a casa.

53

TEXT N. VALENTÍ

Cap d’Urdet, encara avui, fa conserves de forma artesanal, tal com s’havien fet sempre a les cases de pagès. Les seves conserves les fan a volum humà i en plena temporada continuen comprant els bolets de l’entorn. És una empresa inquieta que ha anat evolucionant en productes sempre vinculats al bolet.

Amb bolets secs fan uns preparats d’arròs que són un recurs fàcil, pràctic i bo i que en qualsevol moment ens solucionen un bon àpat. Només cal posar-lo a coure i si volem podem donar-li un toc personal afegint-hi una mica de costelló, trossets de botifarra o una bona picada, però el que realment els fa sentir satisfets són noves salses, totes amb tòfona, que si una és bona l’altra més.

La de formatge parmesà amb tòfona, da-

Donum Deus L’estofat, un cop a la cassola, feia una oloreta que obria la gana SECCIÓ ELABORADORS

La majoria de nosaltres no hem menjat mai de carn de cabra

C/ Canvis, 1 BOT (Tarragona) Tels. 977 428 022 - 607 50 33 77 dominus@donumdeus.com

54

El 4x4 d’en José Luis Todó s’enfilava per la dreta pista que ens portaria en una petita clariana, on el camí s’acaba i des d’on, si anéssim de cacera, muntaríem el camp base per localitzar la cabra hispànica.

La cabra hispànica actualment només viu als ports de Beseit. Havia estat un animal salvatge que vivia en diversos llocs de la Península, però fa uns anys la seva població es va veure molt reduïda i tan sols en varen quedar als Ports, a Gredos i a Andalusia. L’home, el seu únic depredador, n’havia caçat en desmesura i aquest greuge va haver de ser corregit. Ara, per sort, als Ports ja fa anys que està del tot estabilitzada, però per mantenir una població sana cal regular-la. Per això cada any es dóna un nombre determinat de permisos per caçar-ne només alguns exemplars.

Si no es fes aquest control, probablement en pocs anys tindríem tantes cabres com senglars o, com va passar amb els isards, que de tanta població varen acabar emmalaltint.

La cacera de la cabra hispànica sempre havia estat un trofeu. Caçadors d’arreu del món vénen expressament als Ports per caçar-la, i alguns ho fan, des de fa més de 25 anys, de la mà del José Luís.

El seu revesiao (revesavi) ja era caçador. En José Luis ha viscut la caça des de ben petit; son pare i son oncle li van transmetre el sentit del gran respecte vers l’animal abatut i sobre el valor i el significat de consumir la seva carn... El seu pare havia estat pagès i carnisser. Ell havia ajudat a l’excorxador i a l’obrador i, per aquesta raó, va pensar que es podria fer quelcom amb

a l’altra banda del planeta, el territori nostre al cor, productes Donum Deus i també bon vi de la Terra Alta. En José Luis els transmet l’esperit del bosc. Ep, que nosaltres tenim la Terra Alta a tocar de casa! Podreu aguantar gaires dies sense tastar alguna d’aquestes elaboracions de Domun Deus? Podreu?

Tan sols una ultima cosa: com que en un sol dia potser no tindreu temps de gaudir-ne com cal, podeu fer nit al Refugi de Federico Estrella, un bandoler de la Terra Alta. Ara és un confortable allotjament rural. Contacteu amb en José Luis. Us encantarà tot!

Domun Deus significa Regal dels Déus...

55

TEXT N. VALENTÍ

l’extraordinària carn de cabra. La majoria de nosaltres no n’hem menjat mai, de carn de cabra. Els grans cuiners l’aprecien molt i en fan grans elaboracions: bistec tàrtar, estofat, plats creatius, ragut o el simple i deliciós tomba i tomba a la planxa. Els cuiners no tenen límits! I menys encara quan tenen a les mans un bon producte, més ben dit, un excel·lent producte, que a més és escàs, i això els estimula encara més.

A més, a en José Luis li agrada que els cuiners vagin fins a Bot, el seu poble, on els pot ensenyar el seu territori, tan magnífic i esplèndid. És una bona manera de donar valor al producte i també d’entendre la consciència amb què es caça des de fa uns anys cap aquí.

A més de vendre la carn a restaurants, en José Luis, juntament amb mestres xarcuters, han elaborat embotits i conserves: sobrassada, llonganissa, mousse i ara també un estofat per escalfar i menjar!

L’excursió va ser magnifica. El relleu abrupte que envolta Bot és tan esplèndid, però tant!, que vaig marxar cap a casa amb la impressió que em costaria molt d’oblidar aquest simulacre de cacera. De tota manera, me’n vaig endur uns pots d’estofat en conserva, mousse i unes sobrassades. Ja tenia ganes de compartir-les amb la família. Les meves expectatives emocionals es varen complir.

L’estofat, un cop a la cassola, feia una oloreta que obria la gana. A casa tothom estava emocionat de menjar estofat de cabra hispànica, i jo la primera. Estava per sucar-hi pa! D’aquells plats que tenen gust de poc.

Crec que una vegada més us he de recomanar anar al territori del qual parlo. És un paratge magnífic de veritat.

Vénen caçadors d’arreu del món amb l’únic objectiu de caçar una cabra, però quan se’n van cap a casa, amb cabra o sense, s’enduen,

Foie artesà Munnar Es salpebren i també hi posen una barreja secreta de fines herbes, moscatell, brandi i garnatxa SECCIÓ PRODUCTORS

Hi ha ocasions en què sembla que es compleixi aquell tòpic dels destins que s’uneixen, o que estava escrit... Sí, a vegades sembla ben bé que sigui així.

CAN MUNNAR C/ Comerç, 55 COLOMERS (Baix Empordà) Tel. 972 768 240 foie@canmunnar.com www.canmunnar.com

56

La Muntsa és de Barcelona, on treballava de cuinera. Es dedicava a fer patés. En Narcís és de Colomers i tenia una granja d’ànecs. Quina coincidència, oi? L’elaboració de foie produït per ells mateixos va venir ben bé rodada. Ara ja sabem com va començar Munnar i ara us explicaré la resta, perquè és realment interessant!

Les primeres referències d’embocar ànecs són de l’antic Egipte i més tard també ho farien els romans. El foie gras, de ben segur, agrada a molta gent, perquè és una menja realment excepcional. A Catalunya, tot i que se n’elabora de molt bo, no som un país de gaire tradició.

Per això la Muntsa i en Narcís es varen haver d’instruir preguntant, viatjant, fent i desfent... i sobretot llegint llibres, sempre en francès, de mètodes d’elaboració. Ara, acostumats com estem a tenir tota la informació en un clic, se’ns faria una muntanya fer qualsevol recerca com la que varen fer ells en el seu moment.

Els ànecs viuen a l’aire lliure fins que arriba el moment idoni en què, durant quinze dies, els embocaran. A Munnar aquest procés és del tot manual i adaptat a cada ànec. Dos cops al dia els donen blat de moro bullit. Abans d’engorjar-los els palpen el pap, un a un, per veure si cal donar-los més o menys menjar i per vetllar que l’ànec estigui bé.

La producció que tenen a Munnar és petita, però encara que hi suméssim la resta de produccions d’altres productors, al nostre país se’n consumeix molt i molt més. I segur que

us pregunteu d’on prové, oi? Doncs la majoria ve de Romania, Hongria i altres països de l’est d’Europa. Allà la producció és extensiva. Són granges molt mecanitzades i són robots els que alimenten els ànecs de forma automàtica i tots igual. De fet, allà, el tema del benestar animal encara no impera.

En Narcís és molt curós amb els seus ànecs, i la Muntsa ho és a l’obrador.

El dia de la meva visita elaboraven micuit. Umm, tan sols de pensar-hi ja se m’obre la gana!

Un cop tenen els fetges ben esvenats s’ajunten l’un al costat de l’altre per tal de poder amanirlos. Es salpebren i també hi posen una barreja secreta de fines herbes; després, amb el fiu-fiu, que és com anomenen familiarment el polvoritzador que conté moscatell, brandi i garnatxa, faran unes quantes ruixades i l’aniran emmotllant per posar-lo al forn i deixar-lo a punt de menjar. Amb el fetge també fan mousse i terrines de paté.

L’ànec, a més del fetge, té una carn boníssima que s’aprofita tota. Dels pits, en faran perni-

let curat o magret. Només es pot anomenar magret els pits dels ànecs d’embocar. Si els ànecs són criats de forma tradicional s’ha d’anomenar simplement pit d’ànec. Amb les cuixes i les cuixetes també fan confit. És tan bo el confit! I encara fan una altra exquisidesa, le cou de canard farci. És un embotit fet amb trinxat de carn de porc i d’ànec i tòfona, tot ben ben amanit i cuit dins la pell del coll de l’ànec. És bo de debò.

Els productes Munnar els serveixen bàsicament a bons, i a molt bons restaurants, així que és possible que més d’un de vosaltres ja n’hagueu menjat. Però per a qui vulgui gaudir-ne a casa, la Muntsa i en Narcís tenen les portes obertes.

Podeu anar a comprar-ho a casa seva, à la ferme, com es sol fer a França. És molt interessant poder conèixer directament els productors, sobretot en aquest cas, perquè el foie és una exquisidesa però el procés és força desconegut.

Els Munnar són encantadors! El seu foie és... espectacular!

57

TEXT N. VALENTÍ

Només es pot anomenar magret els pits dels ànecs d’embocar

Espai Tonyina… quina llauna!

SECCIÓ ESTABLIMENTS

Tot comença amb passió pel peix i pel mar.

La família Ramon viuen capbussats en aquest món des de fa tres generacions.

En Salvador Ramon és una persona molt afortunada, ja que la seva feina és la seva vida i, tot i que té clar que a la vida hi ha moltes més coses que la feina, ell té

debilitat per tot el que envolta al peix. La feina el fa viatjar arreu del món i, com que és un curiós inesgotable, de cada lloc s’endú alguna idea, un retall de la cultura, un trosset de cada lloc. Potser per aquest motiu el logotip d’Espai Tonyina és un tangram, però amb moltes més peces del compte per tal que sigui infinit.

Per a en Salvador, imaginar Espai Tonyina era com destapar un bagul ple d’idees, de coses de les quals s’havia enamorat al llarg del temps. Calia trobar un lloc per a cadascuna! Jo vaig veure aquest bagul imaginari del qual us parlo, perquè vaig tenir la sort de veure néixer aquest projecte. Els convencionalismes no són el fort d’en Salvador, així que a Espai Tonyina hi ha coses que segurament no trobareu enlloc més. Tot és peix, això sí!

Tinc un amic que té una col·lecció de llaunes antigues que m’encanta. Moltes vegades comprem les coses per la capsa, l’ampolla... i també per la llauna. Espai Tonyina, abans d’obrir, ja tenia un prestatge de llaunes de conserva, totes de peix, que en Salvador m’ensenyava amb un somriure de satisfacció. Eren llaunes d’arreu del món, algunes de peixos dels quals no havia sentit parlar mai. Feien goig i em despertaven molt la curiositat. Les llaunes, sobretot les de peix o marisc, sempre són un principi de festa.

Escopinyes, cloïsses, musclos... Ara, a Espai Tonyina és per parar boig! Tenen tantes conserves i de tantes coses bones en llaunes precioses que no saps quina triar.

Tenen tantes conserves, de tantes coses bones en llaunes precioses, que no saps quina triar

ESPAI TONYINA Torrent d’en Puig, 1-3 ARENYS DE MUNT (Maresme) Tel. 93 795 05 58 info@espaitonyina.cat www.espaitonyina.cat

58

segur que es posen a tremolar. Ja m’agradaria veure on es poden trobar tantes especialitats, i no només en conserva de llauna, sinó també en conserves fumades, congelades...

L’Espai Tonyina ho pot resoldre tot, des de l’aperitiu fins a les postres. Posats a dir, fins i tot tenen resolt l’aparcament, ja que sempre es troba un forat o altre. És perfecte perquè cada vegada hi va gent de més lluny que n’han sentit parlar.

Amb quatre llaunes podeu fer un sopar molt original i diferent, i també un aperitiu. Hi ha qui amb una bona conserva té un àpat a la feina. En fi... si el que busqueu és de peix, cap a Arenys de Munt heu d’anar.

59

TEXT N. VALENTÍ

A Catalunya sempre hem menjat moltes coses en llauna, sobretot per la nostra tradició de fer el vermut. Les nostres conserves preferides no han canviat gaire al llarg del temps. No en som conscients, però hi ha coses que sempre les hem menjat en llauna. Parlo sobretot de la tonyina. És més, fins fa pocs anys poca gent n’havia menjat de fresca, i mira que és bona!

Sobretot les hamburgueses d’Espai Tonyina, que són per llepar-se’n els dits! La tonyina és la seva especialitat, of course!

Cada país té les seves conserves. Hi ha tantes elaboracions extraordinàries que tastar-les s’ha convertit en una mena de joc per a molta gent.

Hi ha qui busca Pokémons i qui busca emocions. De Pokémons, a Espai Tonyina no en vaig veure cap, però mirant els prestatges de llaunes perdia el món de vista: són totes tan boniques que, per força, havien de contenir coses molt bones. Obrir una bona llauna continuarà sent sempre una festa. Fer àpats deliciosos només amb conserves és l’última tendència gastronòmica. Europa i els Estats Units, en aquest tema, ens porten una mica d’avantatge però quan descobreixin que aquí tenim Espai Tonyina

Seitons i anxoves Pujadó Solano SECCIÓ ELABORADORS

La Milagros Solano va néixer a Santoña.

El seu pare era el patró del vaixell de pesca El Roma. La mare, quan arribava el Roma agafava una cistella, que es posava al damunt del cap, i l’omplia de peix, que anava a vendre casa per casa als pobles de la rodalia. La Milagros va créixer entre peix i salaons, ja que finalment la mare havia muntat “un fabriquín”, un petit obrador on salaven anxoves. Sempre havia estat espavilada; no hi havia altre remei, ja que eren set germans i la vida no era pas fàcil per a ningú. De

A Sant Adrià del Besós: Joan Miró, 21 SANT ADRIÀ DE BESÒS Tel: 93 381 36 50 www.pujadosolano.com

60

I a Santoña: Avenida Lons, 5 Pol. Ind. Las Marismas SANTOÑA Tel: 942 628 375

joveneta va venir cap a Barcelona a treballar a la pesca salada dels Pujadó, i al cap de quatre anys es va casar amb un dels fills, l’Alfons. La Milagros era espavilada com la seva mare i després de treballar al mercat, a casa preparava anxoves que després vendria a la parada. Rentava ben netes les anxoves salades i les posava en oli dins de pots de vidre reciclats de les clientes.

Moltes vegades feia servir els gots de Nocilla (encara avui mantenen aquest envàs com un petit homenatge d’emprenedoria). Tenia molt èxit i cada vegada la demanda d’anxoves era més important, així que va posar un parell de senyores que l’ajudessin fins que va decidir que havien de fer un obrador, que varen obrir a Sant Adrià de Besòs l’any 1984. Ja havien passat uns anys i els fills de la Milagros i l’Alfons, l’Alfons, en Joan Carles i l’Olga, varen incorporar-se a l’empresa en aquesta nova etapa.

Els Pujadó Solano sempre han comprat els seitons a Santoña. Coneixen bé els vaixells i això és molt important quan es tracta de comprar bon peix. Gaudeixen treballant bé el producte bo. Volen que la seva marca sigui al mercat sigui un referent de garantía de qualitat.

Finalment, ara fa catorze anys, varen fer un nou obrador a Santoña, just al costat del port, des d’on la vista a les maresmes és realment bucòlica i, a més, poden elaborar el peix tan bon punt arriba a port. Quan algun vaixell de pesca s’acosta al port de Santoña per tot el poble sona una sirena que es repeteix quan el vaixell entra per la bocana. Al segon toc tothom corre cap al moll perquè comença la subhasta. El seitó, com la resta de peix, com més fresc s’elabora millor serà. Per fer les anxoves cal esganyar el

seitó i anar-lo col·locant en bidons plens de sal on haurà de madurar entre un o dos anys.

Llavors encara faltarà rentar-lo ben net de sal, treure-li l’espina i posar-lo en oli per conservarlo fins a servir-lo directament a taula. És un procés llarg i laboriós i és clar que la feina és la mateixa tant si s’elabora peix de primera o... però el resultat mai serà el mateix! La Milagros això ho sabia molt bé i els seus fills també. La qualitat del producte està per sobre de tot!

La Milagros va ser la mestra de la salaó i tenia la seva manera de fer. Era com ho havia après dels seus pares, gent de mar, que saben molt bé quan el peix és bo i que ni es plantegen fer res amb seitó que no sigui molt i molt fresc.

El seitó té una gran temporada, la primavera-estiu, que és quan té els ous. La conserva feta en aquest moment té un sabor molt més aromàtic. Podríem dir que en aquest moment precís puja a la categoria de Jabugo. El seitó d’hivern, també molt bo, té més greix, per protegir-se del fred, i les anxoves tenen un gust més intens i són més carnoses. Totes són bones de veritat, però amb matisos diferents.

Una altra especialitat és la conserva de bonítol en oli. També és un peix de temporada i és molt saborós. Poques conserveres el treballen

de manera tan artesanal (paraules textuals de les treballadores, que coneixen de primera mà moltes conserveres de la zona).

L’elaboració de l’anxova és llarga i complexa, i per això hi he dedicat un bon tros d’aquest article, però encara falta una part molt i molt bona (pel meu gust boníssima): els seitons en vinagre. Fa molts anys que, per sort, al meu poble hi ha una botiga de “coses bones” que venen els “boquerones” dels Pujadó Solano. En menjo moltes vegades perquè, a més que m’encanten, són una solució ràpida i sana de menjar peix i no tenir feina. Els seitons en vinagre, a més, solen agradar a petits i grans i tant poden servir d’aperitiu com d’acompanyament. Amb un xic d’imaginació se’n poden fer coques, un empedrat amb seques fredes, amb escalivada... ummm! De tota manera són boníssims!

Ja veieu com l’eixerida de la Milagros, que va arribar a Barcelona ben joveneta i amb ganes de treballar, amb quatre pots de vidre i un bon oli per conservar les anxoves a la cuina de casa, va acabar fent una gran empresa de productes de primera qualitat. Són històries que m’encanta divulgar. No sé si a vosaltres també us passa, però a mi després de saber qui hi ha darrere d’un producte encara el trobo més bo!

61

TEXT N. VALENTÍ

Els seitons en vinagre estàn fets com a casa, només amb aigua, sal i vinagre. Això els fa ser inigualables al paladar

La Cala SECCIÓ ELABORADORS

L’Albert Adrià i l’Alvaro Montero es varen conèixer en una conversa al voltant de les conserves. L’Alvaro pràcticament es va criar entre llaunes. El seu pare seleccionava les conserves per a un important establiment de Barcelona. L’Alvaro va passar de jugar a fer equilibris apilant llaunes per fer torres molt altes, que com tots els nens feia caure amb un gran terrabastall, a dedicar-se professionalment al sector de les conserves. Com tot bon expert va començar, com se sol dir, des de baix, fent de venedor. En pocs anys va ser director comercial i general de diverses empreses importants.

Catalunya és el lloc del món on es consumeixen més conserves. En el passat els catalans varen fundar grans empreses a Galícia i Andalusia. Avui encara tenim moltes marques amb cognoms catalans. L’Alvaro ha passat mitja vida entre Barcelona, Galícia i Cadis, on fins i tot va fundar el museu de la tonyina.

Tot i el seu tarannà discret, la trajectòria de l’Albert la coneixem molt bé. Postres, el Bulli,

Tickets, estrelles Michelin... A vegades he pensat que la inspiració estètica un xic cabaretera del Tickets deixa entreveure la seva mentalitat oberta. Vull dir que les variedades, tan típiques del cabaret, on diferents disciplines podien compartir un mateix escenari, és l’imaginari de l’Albert. Ell és més que multidisciplinari, i a més sovint li hem sentit dir que voldria morir en una vermuteria; per aquest motiu aquella conversa amb l’Alvaro va acabar a la Cala.

La Cala és on comencen moltes coses.

L’Albert a la cala Montjoi i l’Alvaro revivint un record d’infantesa quan, amb els seus pares, anaven a fer el vermut en una petita cala. Era inevitable que el projecte dugués aquest nom.

El local és del tot atípic. Està en un cinquè pis, no té cap rètol més enllà de la petita referència al costat del timbre. Cal saber-ho, cal que algú ens n’hagi parlat per conèixer-lo.

L’afany de recerca de productes de qualitat és evidentment el que fa l’Albert, com tots els bons cuiners. L’Alvaro és un dels més grans experts que tenim en aquest sector. D’aquí ve que la combinació d’aquests, ara bons amics, fos inevitable. L’Alvaro sap on i qui treballa amb productes excel·lents. Quan ja té una bona selecció de productes els tasten amb l’Albert i acaben d’escollir: navalles, musclos, escopinyes, cotnes, patates xips, olives, ametlles, salses, sardines... i també vermut i sangria. La Cala és una mica de tot això i més encara... Quan tenen el producte llavors comença un treball conjunt amb el fabricant. A vegades és tan simple com que les llaunes de navalles que fabricaran per a la Cala, es faran amb navalles de primera, això segur, però

Navalles, musclos, escopinyes, cotnes, patates xips, olives, ametlles, salses, sardines...

LA CALA Roger de Llúria, 113 5ª planta BARCELONA (Barcelonès) Tel. 93 566 94 12 www.lacalaalbertadria.com

62

les escopinyes. Per més que va intentar donarlos un toc personal, les tradicionals són tan bones que no els cal res més. En els altres productes fan la selecció abans d’acabar la conserva, i amb les escopinyes trien la partida. Així com entre uns préssecs i uns altres trobem diferència de gust, amb el peix i el marisc també passa.

Ja sabeu que la lluna plena el mar remena, i els cicles marins també són rotatius, i tot té la seva temporada per excel·lència. A la majoria de mortals ens passarien per alt les diferències, sobretot perquè mai fins ara les hem buscat, però l’Albert busca la diferència en tot.

He tastat diversos productes de la Cala, i hi ha un abans i un després. Probablement penseu que és el que toca dir, però tinc l’esperança que tots aquests anys fent recomanacions hagin servit per guanyar-me la vostra confiança.

De tota manera, res millor que comprovar-ho personalment. Us deixo l’adreça i vosaltres mateixos: La Cala, 5è pis, vermuts, conserves... Roger de Llúria, 113.

63

TEXT N. VALENTÍ

els hauran tret l’estomac. Aquestes navalles no seran verdoses ni tindran el regust un xic amargant que els va donant la tripa a mesura que passa el temps. Hi ha qui diu que menjades senceres són millors; poc hi ha a dir entre gustos, però probablement aquest argument encobria un rendiment, ja que sense tripa cal posar més navalles a la mateixa llauna. Continuant amb les navalles, un cop ja són netes unes les elaboraran amb un cupatge d’oli d’oliva que ha creat expressament l’Albert i unes altres amb un retoc personal. Així és la Cala, cent per cent de complicitat entre el nostre gran cuiner i els millors experts en cada producte. En cada llauna, pot o bossa de productes la Cala hi ha el nom del seu productor. Tot plegat, tant l’Albert com l’Alvaro consideren que és un mèrit compartit.

Els musclos en escabetx són una delícia.

M’encanten! Els gallecs en són grans experts; l’única cosa que fa l’Albert és fer ell l’escabetx.

Així a dues mans, els musclos estan per lleparse’n els dits. Només un producte se li va resistir:

Sosa ingredients SECCIÓ ELABORADORS

SOSA INGREDIENTS, S.L. C/ Sot d’Aluïes, s / n Pol. Ind. Sot d’Aluïes MOIÀ (Moianès) Tel. 93 866 61 11 sosa@sosa.cat www.sosa.cat

64

A vegades em deixo portar per una inèrcia de fantasia amb una estètica una mica tronada, barreja de records infantils. Quan pensava en l’empresa Sosa, involuntàriament, dins el meu cap, com si fossin diapositives, em venien imatges de la pel·lícula Chiti Bang Bang i també de la Fábrica de chocolate de Jonny Deep. Sosa és una empresa que fabrica bàsicament ingredients per a professionals, pastissers, cuiners, gelaters, licoristes, mixòlegs... Quan veia el seu estand a les fires al·lucinava (perdoneu que sigui tan col·loquial però és el terme més exacte). Pots petits, grans... flascons de melmelades de tots els colors i sabors, extractes, pols d’or...

Uf! Molt màgic tot plegat. Feia molt de temps que tenia ganes de poder parlar d’aquesta empresa de Moià.

En Quico Sosa em va rebre amb el seu tarannà obert i tranquil, tot i que el seu dia a dia és més que atapeït. Ens havíem de centrar a parlar de melmelades i salses però, sorpresa, vàrem acabar parlant d’història.

Les melmelades que fan a Sosa són diferents perquè estan pensades com a ingredient. Per exemple, per fer un bon sacher ens cal, farina, ous, sucre... i sobretot bona xocolata; potser el més complicat serà trobar una melmelada, que haurà de ser molt gustosa i no gaire dolça, per tal de no sobrecarregar la dolçor del pastís. Sosa fa les melmelades amb un procés absolutament diferent, el cold confit.

En Quico i el seu equip, per tal d’arribar a aconseguir el que desitgen, han de començar per inventar-se la manera, i per això cal fer adaptacions a la maquinària que tenen, ja que en moltes ocasions els processos que fa Sosa són tan nous que no tenen precedent. En Quico diu que tunegen les màquines que tenen!

El cold confit, tal com ens indica el nom, és

un procés de baixa temperatura. Una fruita, la que sigui, a mesura que la coem i fem bullir va perdent la frescor de fruita i també el color. El cold confit és un procés de baixes pressions que permet fer una supermelmelada amb molt poca estona, molt poc sucre i poca temperatura. De l’única cosa que necessita quantitat, és de fruita. A les etiquetes hi ha el percentatge de fruita, que arriba fins al 140%. A primera vista sembla impossible, però vol dir que per aconseguir 100 grams de melmelada d’albercoc han calgut 140 grams de fruita. Això és gairebé un concentrat de melmelada!

El catàleg de Sosa és gairebé tan gruixut com les pàgines blanques. L’obri per la pàgina que l’obri, tot el que veig fa venir ganes de tastar. Quan arribem a l’apartat de salses, el primer que trobem és un mapamundi antic tot acolorit. És el mapa gastronòmic del món.

Cada color correspon a una cuina. En aquest mapa la frontera dels colors la marca bàsicament el clima i/o el relleu. Els cultius no entenen de fronteres i per més que durant anys i panys hi havia el famós mur d’acer, els enciams i les cols creixien amb el mateix gust a una i altra banda de la frontera, i continuaven creixent fins que topaven amb el mar o amb muntanyes massa fredes per a l’horta. Aquesta frase que diu que som el que mengem és molt certa, i abans menjaven el que tenien. I què tenien?

Ah! Aquesta és la qüestió.

A l’equip de treball de Sosa hi ha els científics, els xefs, en Quico, en Pep... Cadascú té la seva faceta, però el que em va sorprendre és que hi hagués una historiadora. Això sí que no m’ho esperava pas!

Tornant a la secció de salses, tal com un deia, aquest mapa de diferents cultures culinàries es va desplegant cronològicament en el temps. Sosa, com explicava, inventa moltes coses, però el que ja existia no té cap intenció ni tan sols de reinventar-ho, ans al contrari, el que vol és fer-ho exactament tal com es feia en el lloc i en el moment. Si era del segle VII probablement haurà de rectificar la proporció de greix o oli, que era el conservant de l’època, i igual amb la sal, el vinagre... però la resta d’ingredients i proporcions seran fidels a l’origen.

Si m’haguéssiu vist tornant de Sosa tenia un somriure escrit a la cara. Sabia que la meva intuïció no em fallaria. La filosofia de Sosa és aconseguir fer-ho tot i fer-ho bé. Hem de sentir-nos molt orgullosos de tenir empreses tan magnífiques com aquesta, que a més té bona reputació arreu del món.

Per sort, des de fa un temps cap aquí també fan formats de detall i tenim a l’abast aquests productes premium d’aquesta empresa premium!

Les melmelades que fan a Sosa estan pensades com a ingredient

65

Conserves Ferrer SECCIร PRODUCTORS

Les conserves Ferrer les podem trobar a molts indrets del mรณn

FERRER TRADICIONAL Pol. Ind. Santa Anna #RTA 3ANTPEDOR A .AVARCLES KM SANTPEDOR (Bages) Tel. 93 827 25 12 ferrer@c-ferrer.com www.c-ferrer .com

66

TEXT N. VALENTĂ?

En pocs anys el modest obrador havia quedat massa petit

67