la saisonnière #05 - été 2012
l’ art de vivre au fil des saisons | www.arts-et-gastronomie.com
- destination gourmande -
Le MonteCristo** Hôtel du Castellet (83)
actualités 02
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shopping 04
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destination gourmande le castellet 06
Restaurant Le MonteCristo ---------------------------
vin 10
Les Féminalise
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menu de saison 12
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L'invité Thierry Berger 14
Restaurant Le Montrachet
ACTU
alités été 2012
ACTU 2 édition de nd
alités la Fête de la
édito
gastronomie
par Guillaume Droin
l'honneur de cette cinquième édition de La Saisonnière d'Arts & Gastronomie®, la destination gourmande de cet été, l'hôtel du Castellet (cinq étoiles) et son restaurant le MonteCristo (2 macarons Michelin) avec à son bord Christophe Bacquié (MOF 2004). Tout un programme. Zoom sur un nouvel étoilé, Thierry Berger, aux commandes du Montrachet en Bourgogne. Actualités, shopping, recettes sont au programme également. Et vous retrouvez, comme toujours, l'intégralité des reportages et les actualités en continu sur Internet avec notre webzine : www.arts-et-gastronomie.com.
à
La seconde édition de la Fête de la gastronomie Terroirs : création et tradition aura lieu le 22 septembre prochain !
La fête de la gastronomie a pour ambition de célébrer le savoir-faire et l’innovation gastronomiques français. Cette manifestation prendra la forme d’une grande fête populaire, rassemblant l’ensemble des français et des professionnels du secteur autour de valeurs d’échange, de partage et de découverte. Les acteurs de la gastronomie se mobiliseront pour vous faire vivre une journée toute en saveurs. La fête aura lieu partout en France et à l’étranger. C’est un projet national et international. Un événement est sûrement organisé à côté de chez vous. Pour vous accompagner dans l’organisation de votre journée, un outil de localisation et de référencement des événements est disponible dans l’espace « Tous les événements » sur le site. www.fete-gastronomie.fr
Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr Shopping / Mode / Partenaires Audrey Rif Direction artistique / maquette
La cuisine à l’ honneur
du 11 au 15 novembre 03 80 73 63 79 www.propulse.fr Editeur SARL PROPULSE 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, D.R. Ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Marjorie F., Camille Chancenotte, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Camille Suard Impression La Fabrik Singulière Dépôt légal Juin 2012 Toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée.
Equip’Hôtel 2012, parrainé par Alain Ducasse, a choisi de valoriser la cuisine en accueillant les plus grands chefs du moment pour transmettre
et placer la cuisine au coeur du débat. Au Menu : des démonstrations de grands chefs français et internationaux et de futurs talents, des « espaces de restauration éphémère » illustrant les dernières tendances culinaires, des concours,
des innovations en matière de cuisine, arts de la table, équipements et techniques, pour mieux répondre aux exigences du marché. Paris Porte de Versailles Univers Cuisiner & Servir Pavillons 7.2 et 7.3 www.equiphotel.com
Chefs, brigades, établissements, designers, créateurs, marques... vous avez une actualité à partager ? ›› webzine@artsetgastronomie.fr Une vision contemporaine des fondamentaux de La Cornue
Terrazza Martini®
Champs-Elysées : Royale Ephémère
Fort de son succès de 2011, Martini réitère l’expérience et transforme la mythique adresse du 50 avenue des Champs-Elysées en nouveau spot branché du 11 juin au 12 juillet. La Terrazza Martini Champs Elysées sera à coup sûr LE lieu « trendy » de l’été où déguster un Martini Royale avec une programmation musicale à la pointe de la hype. Ouvert du lundi au samedi de 19h à minuit. Inscription sur www.martini-royale.fr Site accessible quelques jours avant l’ouverture
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012
Philippe Conticini auteur de la 'religieuse Equip'Hôtel' 2012
« Créer une alternative moderne séduisante de l’art de vivre à la française, proposer une ligne culinaire innovante dont le design constitue une véritable référence pour les professionnels, une ligne aussi pérenne et prestigieuse que nos autres réalisations ». Telle est, avec cette nouvelle gamme de meubles, l’ambition de Xavier Dupuy, Président de
La Cornue et petit-fils d’Albert Dupuy qui fonda la marque en 1908. Avec cette ligne révolutionnaire baptisée La Cornue W et signée Jean-Michel Wilmotte, l’homme inscrit sa maison au cœur de son époque. Et prouve que, plus de cent ans après sa naissance, La Cornue continue de faire le pari de l’audace et de l’innovation. www.lacornue.com
actualités
Crédits photos : © Contrejour
Les 80 meilleurs pâtissiers et chocolatiers au monde réunis en
Franche Comté !
Tous les deux ans, le séminaire international de l’association Relais dessert se tient en France. Et cette année, la crème mondiale des pâtissiers s'est rendu à Mulhouse puis à Besançon pour échanger sur leur savoir-faire... ---------------------------------------------------
Que les assidus de gourmandise se réjouissent, Sébastien Bouillet - le chocolatier pâtissier réputé de la Croix-Rousse - a ouvert depuis quelques semaines une école de pâtisserie. Pour tous les curieux, novices, gourmands éclairés ou amateurs confirmés, le Gâteau-Ecole est un atelier dédié à l’apprentissage des plaisirs de la cuisine. Pourquoi la pâte à choux ne gonfle pas, à quelle température cuire les coques des macarons, comment réaliser un menu verrines ; autant de mystères dévoilés par le chef pâtissier de l’école alors que les élèves d’un jour mettent la main à la pâte.
pIERRE HERMé :
NOUVELLE BOUTIQUE AUX GALERIES LAFAYETTE DUBAÏ
Après Tokyo, Paris, Londres, Strasbourg, Nantes, Osaka et Kobe, Pierre Hermé Paris s’implante aux Emirats Arabes Unis et a ouvert le 12 Avril dernier son premier corner en exclusivité aux Galeries Lafayette de Dubaï.
Åland’s Champagne rendez-vous !
Début juillet 2010, des plongeurs découvrent des bouteilles de champagne dans une épave au large des îles d’Åland. Il s’agissait d’un voilier à deux mâts, qui se situait à une profondeur de 48 mètres. La recherche n’a pas encore révélé l’identité du navire. Nous pouvons seulement dire qu’il a fait naufrage dans les années 1800. Les plongeurs remontèrent une bouteille de l’épave afin de l’analyser. Le 16 juillet, la nouvelle fut publiée : le plus vieux champagne du monde avait été découvert ! Ayant survécu à près de deux siècles au fond de la mer Baltique, le contenu des bouteilles est très bien conservé. La maison choisie pour organiser la vente aux enchères de ces champagnes vintage est Artcurial, Briest Poulain - F.Tajan.
Classé meilleur restaurant du monde à cinq reprises, El Bulli a fermé en juillet 2011, après dix ans de règne sur la gastronomie moléculaire. Auréolé de ses trois étoiles, Ferran Adrià est considéré comme le chef le plus innovant au monde. Chaque année, il fermait le restaurant pour six mois, le temps de créer le menu de la saison à venir dans son laboratoire de Barcelone avec son équipe. On suit ainsi l’élaboration de la nouvelle carte puis sa mise en pratique.Tout est permis… sauf se copier soi-même ! www.elbulli.com ---------------------------------------------------
Château de Pizay :
Luxe, SPA et nouveau trophée
Cette année encore, le SPA du Château de Pizay a remporté le prix du meilleur design. Il est vrai que l’esthétique du lieu est unique en son genre : dessiné et conçu par M. Becaud (architecte du château), ce magnifique SPA de 1000 m2 est un véritable bijou de transparence et de lumière, ouvrant grand sur le vignoble et la forêt environnante. Et les utilisateurs ne s’y sont pas trompés puisque, pour la seconde fois, ils ont désigné le SPA du Château de Pizay comme étant le plus innovant et le plus remarquable en termes de design lors de la consultation organisée sur internet. Entre Bourgogne et Beaujolais, à quelques kilomètres de Lyon, le Château de Pizay**** est une étape incontournable pour découvrir la région.
Crédits photos : Michel Labelle
www.chateau-pizay.com
www.artcurial.com
Et le désert avance….
Chaque année, le chocolatier Patrick Roger profite de l’été pour transformer ses vitrines en véritables galeries d’art (jusqu'à l'Automne 2012). Après avoir alerté l’opinion, lors de ces dernières créations, sur les espèces en voie de disparition comme les empereurs, les ours blancs, les gorilles, les éléphants et les orang-outans, Patrick Roger a choisi de célébrer les hippopotames menacés d’extinction dans cette expo-choco. Près d’un an de travail a été nécessaire à la réalisation de ces pièces. Patrick Roger a sculpté une tablette de plus de 7 mètres de long, qui dépasse les quatre tonnes de chocolat.www.patrickroger.com
www.toques-blanches-lyonnaises.com ---------------------------------------------------
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Toute l’actualité sur
MODE Nouvelle Boutique Chanel Une nouvelle boutique Chanel a ouvert depuis ses portes au 51 avenue Montaigne à Paris
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Hôtellerie de Luxe Le Joaillier italien Bulgari a ouvert un hôtel à Londres Un lieu riche en Luxe ! Bulgari Hotel 171 Knightbridge à Londres. www.bulgarihotels.com
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Exposition au Château de Versailles Joana Vasconcelos expose ses oeuvres du 19 juin au 30 septembre 2012. Vous découvrirez des escarpins géants fait de casseroles, un coeur géant composé de fourchettes rouges en plastiques et beaucoup d'autres encore... www.chateauversailles-spectacle.fr
Dans les murs de l'ancienne Maison Blanche, le bar du White 1921 propose une cave de grands champagnes en dégustation à la coupe et de nombreux cocktails. www.white1921.com
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gastronomie L’hôtel Le Bristol Paris inaugure la nouvelle terrasse du restaurant gastronomique Epicure www.lebristolparis.com ___________________________________
Marguin passe les fourneaux à Laurent Bouvier
Patrick Roger : hippochoco en voie de disparition
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Le nouveau lieu festif et élégant à saint-tropez
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L’association des Toques Blanches, fondée il y a plus de 75 ans, est devenue au fil des ans une véritable institution dans la capitale de la gastronomie. Une centaine de chefs et d’artisans du goût défendent et assurent la promotion du patrimoine culinaire Lyonnais. En janvier dernier, le chef Laurent Bouvier a succédé à Christophe Marguin, devenant ainsi le 7ème président « Nous défendons avec autant de rigueur les recettes d’hier que les innovations savoureuses de demain : ce sont la richesse et la diversité de ses fourneaux et de ses talents qui continuent de construire la réputation de Lyon comme ville de fins gourmets. »
jusqu'au 30 décembre 2012 au village natal de Le Corbusier à La Chaux-de-Fonds en Suisse
white 1921
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Les Toques Blanches Lyonnaises : Christophe
L’Institut Paul Bocuse reçoit le Grand Prix de la Culture Gastronomique
___________________________________ Crédits photos : © Åland Islands
secrets du restaurant le plus innovant du monde
gastronomie
Le Corbusier 2012 Expositions, concerts et rencontres...
Le plus vieux champagne du monde aux enchères :
Sortie du dvd el bulli : Les
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exposition
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Le 7ème festival international de la gastronomie www.lesetoilesdemougins.com
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www.pierreherme.com
www.gateau-ecole.com
Les étoiles de Mougins du 14 au 16 septembre
L’Académie Internationale de la Gastronomie a remis le 7 juin prochain le Grand Prix de la Culture Gastronomique à l’Institut Paul Bocuse
Crédits photos : © Åland Islands
Nouveau à Lyon :
Le pâtissier Sébastien Bouillet ouvre le Gâteau-Ecole
gastronomie
pâtisserie pierre hermé dans les airs
un Gault&Millau d’Or pour Stéphane Léger
restaurant Le Chassagne (21) Tout fait sens au Chassagne, le décor contemporain dans une maison bourguignonne au cœur d’un village viticole, un chef hautement réputé qui maîtrise autant le terroir que la technique et totalement dans le registre de la remise du Gault&Millau d’Or : inventivité et régionalisme. Stéphane Léger nous livre une cuisine de bons terroirs, régionale et inventive.
Depuis le 1er juin, Pierre Hermé propose aux passagers de première classe de la compagnie aérienne All Nippon Airways, trois créations sur le thème de la haute pâtisserie. www.pierreherme.com
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012
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shopping
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à collectionner
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Une création : 4,50 € la boîte _________________ _______
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Les couverts se transforment en baguettes très maniables d'un simple geste : 9,95 €
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Petites coques de chocolat noir, lait, ou blanc, délicatement parfumées à la pulpe de fruit : 36 € les 36 bouchées
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Saladier à anse et couverts 39 €
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black + blum Barbecue et jardin d'herbes aromatiques tout-en un : 119 € _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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Grillepain Bugatti Volo 180 €
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presse agrume
Roland Kreiter par Alessi : 45 €
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012
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destination gourmande
Le
MonteCristo
**
restaurant de caractères
forêts de pins, parfums de garrigue, cascades de roches, enfilade de collines et entre deux vallées, la mer qui se devine… La nature est bien là, tout autour de nous. Au milieu de ce tableau provençal, comme un écrin dans l’écrin : L’Hôtel du Castellet.
destination
Gourmande
destination
Gourmande • Destination : Le Castellet (83) • Lieu : L’Hôtel du Castellet***** • Restaurant : Le MonteCristo** • Chef : Christophe Bacquié (mof 2004)
Le
Chef
Christophe Bacquié
LeCastellet(83)
J’exige des produits de qualité et des goûts francs pour une cuisine sincère, sans fards.
“
“
intensément
corse
Stature haute, forte carrure et voix qui porte, Christophe Bacquié est de ces chefs que l’on voit, que l’on entend, que l’on suit aussi. Dans son équipe certains l’accompagnent d’ailleurs depuis longtemps. « Les membres de ma brigade sont là parce qu’ils souhaitaient travailler avec moi, c’est merveilleux ! Je suis très fier de ça mais j’ai la responsabilité de les emmener là où ils souhaitent aller. Ils sont là pour apprendre et la qualité des assiettes est un challenge quotidien. C’est pourquoi je ne peux rien laisser passer. »
Exigeant, humain, passionné et talentueux, il est le digne héritier des chefs
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012
qui l’ont lui-même formé. Parmi eux, Gabriel Biscay, Louis Outhier et Stéphane Raimbault ont profondément marqué sa vie. « La cuisine c’est facile, c’est l’humain qui n’est pas simple, donner et suivre le rythme, synchroniser tout le monde sur une assiette, composer avec les humeurs de chacun. Je ne me considère pas comme leur père mais de la même façon, si parfois je crie, c’est pour leur bien parce que je veux qu’il parvienne au meilleur d’eux-mêmes. »
Une médaille &
deux étoiles
Une recherche de la perfection qu’il s’est avant tout imposé à lui-même tout au long de son parcours et qui lui a valu ses deux étoiles et le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004. « Un concours au paroxysme du stress. L’enchaînement est très difficile et comme tous les plats étaient casse-gueules, je pouvais trébucher à chaque instant. Humainement c’est très dur et mieux vaut être bien encadré. » Un titre prestigieux auquel
s’ajoutent deux macarons Miche-
lin obtenus en 2007 et 2010, une récompense vécue différemment : « Le concours de MOF c’est comme une épreuve de haut niveau sur le court terme et on y va seul. Une étoile c’est le résultat d’un travail d’équipe ; la reconnaissance d’un chef mais aussi d’une cuisine, d’un service, d’un établissement. C’est une victoire partagée mais aussi, ensuite, une remise en question de chaque jour. »
Sans cesse s’améliorer, se réinventer, c’est ainsi que Christophe Bacquié conçoit la cuisine qu’il tend à épurer. « Je recherche de plus en plus la simplicité pour aller à l’essentiel. Rien n’est mis dans l’assiette qui ne soit pas nécessaire. J’exige des produits de qualité et des goûts francs pour une cuisine sincère, sans fards. Pour cela je fais le marché tous les matins, je puise mon inspiration dans la saisonnalité des produits, je discute avec Guillaume, on confronte nos idées, on essaie, on réessaie jusqu’à trouver l’accord parfait. »
destination gourmande
La cuisine c’est avant tout une histoire de générosité, l’envie de donner, de faire plaisir.
“
“ Guillaume Royer (second)
Serge Abalain (pâtissier)
généreusement
passionnément
bourguignon
Si, avant d’arriver au Castellet, Guillaume Royer est passé au Pas de l’Ours à Cran Montana, la Chèvre d’Or à Eze, chez Régis Marcon, dans un Relais & Château en Corse, il a fait ses premiers pas en Bourgogne : à Pouillyen-Auxois à l’Hôtel de La Poste puis à Chagny chez Lameloise. De sa région d’origine il a gardé quelques mots de patois, l’amour des grandes prairies et des forêts où l’on va aux champignons, la convivialité autour d’une bonne bouteille, la joie de vivre, les goûts de son enfance en forme d’œufs ramassés au poulailler et de plats cuisinés sur une vieille gazinière à bois. De tous les chefs rencontrés sur son parcours, pas un qui ne lui a pas laissé en héritage un savoir-faire, une leçon de vie, l’envie de travailler et de tou-
breton
jours s’améliorer. Sa maxime : « faire
Avec ce chef pâtissier aux côtés de Christophe Bacquié et Guillaume Royer, le trio est complet ! Cet amoureux du calme et de la nature se plait bien ici. Une décision prise après que Christophe Bacquié, rencontré dans un Relais & Château à Calvi en Corse, lui propose de repartir avec lui. Comme lui, il aime avant tout privilégier le produit et met un point d’honneur à transmettre la maîtrise des bases. « Pour moi un bon chef pâtis-
de son mieux du matin au soir et surtout le lendemain. » Et lorsqu’à la ques-
tion « qu’est-ce qu’un bon second ? » il répond avec humour et sincérité « C’est moi », l’humilité reste là. « Il faut savoir reproduire exactement ce que veut le chef, pouvoir le remplacer au pied levé sans que son absence soit remarquée. Le chef et son second doivent former un binôme. »
S’il partage ses idées avec Christophe Bacquié, il partage aussi sa philosophie.
sier doit connaître les techniques de nos différents desserts traditionnels. C’est essentiel pour la pérennité de la gastronomie française ! »
« La cuisine c’est avant tout une histoire de générosité, l’envie de donner, de faire plaisir. C’est aussi l’esthétisme et la gourmandise. » Il avoue d’ailleurs bien
Lui, a tout appris à l’école Bellouet Conseil à Paris, à l’école Valrhona à Tain L’Hermitage, au cours de nombreux stages intensifs et de ses pas-
volontiers que s’il est tombé dans la marmite à 14 ans, c’est bien parce qu’il a toujours été un peu gourmand…
sages aux côtés de Stéphane Buron, Michel Rochedy et Christophe Bacquié. Sa motivation, c’est avant tout sa passion qui comme beaucoup d’autres a pris sa source dans la mémoire du goût : « Je ne fais pas ce métier par hasard. J’ai toujours aimé la pâtisserie. Je suis fan du cake aux fruits confits de ma mère et du kouign-amann, un dessert typiquement breton. ». S’il garde en lui les
souvenirs délicieux de ses racines, Serge Abalain qui admire Michalak, aime revisiter les grands classiques comme son vacherin glacé aux fraises du pays, ou son soufflé au Grand Marnier 150 ans d’âge, subtil, léger et gourmand à souhait. Un dessert sacrément gonflé !
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à votre arrivée, c’est une allée bordée d’ifs au charme typiquement méridional qui vous accueille [ 1 ]. Laissez le charme de l’endroit agir en parcourant le golf ou en l’admirant depuis l’espace détente du bar [ 2 ] puis après un déjeuner au San Felice, le restaurant « bistronomique » du Castellet, profitez d’un bain de soleil au bord de la piscine [ 3 ]. Le soir, le murmure du vent dans les pins parasols accompagnera un diner romantique à la terrasse du MonteCristo [ 4 ].
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destination gourmande
Deborah - Commis de Cuisine Romain - Chef Sommelier
Noémie - Demi Chef de Partie
Yuki - Commis de Cuisine Seung Woo - Stagiaire Salle
Mathieu - Stagiaire Sommelier
Florian - Demi Chef de Partie Julien - Commis de Salle
Julien - Commis de Cuisine
Pierre - Commis Pâtissier Clément - Chef de Partie
Stéphane - Chef de Partie
Guillaume Sous Chef de Cuisine
Jérôme - Demi Chef de Partie Pâtisserie Marie - Apprentie cuisine
Christophe - Chef Sarah - Chef de Rang
Aurélie - Chef de Rang Zen - Commis de Salle Chrystelle - 1er Maître d’Hôtel
Marie - Stagiaire Salle
Serge - Chef Pâtissier Marion - Stagiaire Cuisine
Danis - Maître d’Hôtel Marina - Chargée de qualité et developpement de la restauration
Céline - Assistante Maître d’Hôtel Guillaume - Chef en Second
Camille - Hôtesse de Caisse
Rémy - Chef Barman
de Roche Rouget compotée d’oignons doux
&
piment d’ Espelette pointe d’ Harissa
“
ASTUCE Assaisonnez de sel fin les oignons émincés dès le début de la cuisson, cela l’accélèrera.
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Pour 4 personnes Rouget de Roche : 4 rougets de roche de 180 g brut de rouget de Roche · Huile d’olive · Poivre blanc du moulin | Harissa : 2 tomates roma · 1 poivron rouge · 3 gousses d’ail · Cumin en poudre · Coriandre graine en poudre · Piment d’Espelette · Poivre blanc du moulin | Compotée d’oignon doux : 150 g d’oignon doux · Huile d’olive · Sel fin · Poivre banc du moulin | Garniture : 4 oignons cébette · 1 oignon doux · Lait · Farine · Sel · Beurre · Fumet de poisson
1. Rouget de Roche : écailler et
vider les rougets. Puis les lever en portefeuille et les désarrêter, réserver. Au moment de servir, sortir préalablement les rougets pour qu’ils tempèrent puis les assaisonner. Les cuire à la plancha ou à la poêle sur du papier sulfurisé de chaque côté.
2. Harissa : faire griller le poivron rouge à l’huile d’olive au gril du four puis le mettre dans un sac hermétique pour que la peau s’enlève facilement.
3. Couper les tomates en 4 puis les épépiner. Les mettre sur du papier sulfurisé avec de l’huile d’olive, sel et poivre et les cuire au four à 130°C pendant 30 minutes. Une fois cuit, enlever la peau.
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retrouvez l'intégralité du reportage de christophe bacquié sur
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www.arts-et-gastronomie.com
4. Blanchir les gousses d’ail 4 fois.
Une fois tous les éléments cuits, les égoutter. Mixer le tout (tomates, poivron et ail) puis assaisonner avec les ingrédients restants et servir tiède.
5. Compotée d’oignon doux :
éplucher les oignons puis les émincer et les faire suer à couvert sans coloration. Une fois compotés, assaisonner. à l’aide d’un emportepièce former les triangles de compotée puis y mettre une couche d’harissa.
6. Garniture : blanchir les cébettes
puis les refroidir pour fixer la chlorophylle. Au dernier moment, les glacer dans le fumet de poisson avec une noix de beurre.
7. Couper 4 rondelles d’oignon
doux puis les tremper dans le lait puis la farine, répéter l’opération puis les frire et les saler.
8. Dressage : poser la compotée d’oignon avec l’harissa sur les assiettes, disposer les cébettes glacées, les rondelles d’oignons frits et le rouget selon la photo. Faire une saucière d’harissa.
destination gourmande
le monteCristo L’Hôtel du Castellet 3001 route des Hauts du Camp 83330 Castellet 04 94 98 37 77 www.hotelducastellet.net
›› Retrouvez toutes les recettes de Christophe Bacquié sur le webzine Arts & Gastronomie® : www.arts-et-gastronomie.com
vacherin glacé
comme un
aux
fraises de Pays et thym-citron
Pour 4 personnes Meringue : 35 g de blanc d’œuf · 25 g de sucre semoule · 25 g de sucre glace | Sorbet fraise : 165 g de purée de fraise · 37 g de sucre semoule · 37 g d’eau | Crème glacée thym citron : 110 g de lait entier · 30 g de crème liquide 35 % · 18 g de jaune d’œuf · 27 g de sucre semoule · 12 g de poudre de lait · 7 g de thym citron frais | Jus de fraise : 165 g de fraise extra · 18 g de sucre semoule · 1/4 de gousse de vanille | Confit de fraise : 100 g de fraise · 7 g de sucre semoule · 3 g de jus de citron vert
1. Meringue : réaliser une
meringue française avec les ingrédients cités. Dresser les meringues avec une douille lisse. Cuire 1h30 à 120 °C.
2. Sorbet fraise : faire un sirop avec le sucre semoule et l’eau puis verser bouillant sur la pulpe de fraise et mettre en sorbetière.
5. Confit de fraise : cuire
ensemble les fraises et le sucre semoule 5 minutes à feu doux. Puis ajouter hors du feu le jus de citron vert. Débarrasser et refroidir.
fraise et en mettre également sur la meringue à l’aide d’une poche à douille. Poser les quenelles de sorbet et de crème glacée. Servir le jus de fraise en saucière.
6. Dressage : disposer la
meringue sur les assiettes en les fixant avec du confit de
3. Crème glacée thym citron : Infuser à froid 12 heures dans le lait et la crème liquide le thym citron, chinoiser. Réaliser la crème glacée.
4. Jus de fraise : cuire au bain-marie filmé pendant 2 heures, passer.
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ASTUCE Pour avoir des meringues de taille régulière, dessinez des rectangles sur du papier sulfurisé.
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vin
MENU DE SAISON
Taboulé vert
&
Gambas croustillantes, sauce yaourt
au gingembre
Pour 4 personnes
Pour le taboulé : 1 botte de persil plat · 2 bottes de menthe fraîche · 100 g de boulghour · 30 cl d’eau · 3 g de gros sel · 2 tomates · 1 oignon rouge · 2 citrons jaunes · 5 cl d’huile d’olive · 4 pincées de sel fin · 4 tours de moulin à poivre | Pour la sauce au yaourt : 2 yaourts nature · 2,5 cl de sirop d’orgeat · 4 capsules de cardamome verte · 1 citron jaune · 20 g de gingembre frais | Pour les gambas : 18 gambas surgelées · 6 pincées de sel fin · 6 pincées de piment d’Espelette · 2 cl d’huile d’olive · 4 feuilles de brick
Menu
de saison
Tartare de boeuf
en partenariat avec
Pour la viande : 4 pavés de boeuf de 150 g · 3 oignons nouveaux · 25 g de câpres · 50 g de cornichon au vinaigre · 6 tours de moulin à poivre · 5 gouttes de tabasco rouge · 3 cl de sauce anglaise · 20 g de Ketchup · 1/2 botte de persil plat | Pour la pâte : 500 g de pomme de terre à chair farineuse · 2 oeufs · 2 jaunes d’oeuf · 2 blancs d’oeuf · 1 oignon nouveau · 12 cl de crème liquide · 6 pincées de sel fin · 6 tours de moulin à poivre | Pour la sauce : 15 g de moutarde forte · 15 cl d’huile d’arachide · 1 jaune d’oeuf
1. Préchauffer le gaufrier.
Préparer les éléments de la garniture : ciseler les oignons, hacher le persil, les câpres et les cornichons.
2. Pour la mayonnaise :
dans un bol, déposer le jaune d’oeuf, une cuillère à soupe de moutarde et le sel fin, puis monter (c’est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet ou à l’aide d’une cuillère en bois) le tout à l’huile.
3. Pour le viande : hacher
la viande et ajouter toute la garniture. Assaisonner avec la sauce anglaise, le ketchup, le Tabasco, la mayonnaise et le poivre du moulin. Réserver ensuite au frais.
4. Pour la pâte à gaufres :
éplucher et râper les pommes de terre. Éplucher l’oignon et
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3. Éplucher les tomates et les
couper en 4, puis enlever les pépins. Tailler ensuite les pétales en brunoise.
4. Éplucher l’oignon et le ciseler finement. Presser le citron.
oignons, les tomates et les herbes. Assaisonner le tout de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Réserver ensuite au frais.
7. Pour la sauce au yaourt :
éplucher le gingembre. Piler les capsules de cardamome.
Panna cotta au basilic
8. Râper le gingembre et le zeste de citron, puis les mélanger avec le yaourt, le sirop d’orgeat et la cardamome. Faire chauffer légèrement le tout, puis laisser
infuser pendant 10 minutes.
9. Filtrer la préparation à travers
un chinois fin, puis la réserver au frais.
10. Pour les gambas : préchauffer le four à 230 °C (th.8). Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau et la queue, puis retirer le boyau à l’aide d’un petit couteau. 11. Couper les feuilles de brick en bandes de 5 cm de largeur.
12. Assaisonner les gambas de sel
fin et de piment d’Espelette, puis les rouler dans les feuilles de brick. Souder ces dernières avec une goutte d’huile d’olive.
13. Disposer les bricks sur une
feuille de cuisson, puis enfourner durant 5 minutes. Retournant les gambas à mi-cuisson afin qu’elles soient bien croustillantes.
14. Pour le dressage : disposer le taboulé dans un verre à cocktail et ajouter 3 gambas sur le bord du verre. Servir la sauce à part dans un petit pot.
fraises&marinées nougatine
l’émincer en fines lamelles.
5. Dans un saladier, mélanger le râpé de pomme de terre, l’émincé d’oignon, la crème liquide, les oeufs entiers, les jaunes, le sel et le poivre.
6. Monter les blancs en neige,
puis les incorporer à la pâte de pomme de terre. 7. Verser une partie de la pâte sur le gril du gaufrier, le refermer et laisser cuire pendant 5 minutes. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
8. Tailler les gaufres en bâtonnets.
Pour 4 personnes Pour les fraises 500 g de fraise 40 cl d’eau 75 g de sucre semoule 100 g de miel 3 capsules de cardamome verte 1 citron jaune Pour la panna cotta 50 cl de crème liquide entière 100 g de sucre semoule 2 feuilles de gélatine de 2 g 3 branches de basilic Pour la nougatine 50 g d’amande concassée 50 g de pistache concassée 80 g de sucre semoule
9. Pour le dressage : dresser le tartare au centre de l’assiette, puis disposer les bâtonnets de gaufre à côté comme des frites.
ces recettes sont au programme des cours de l'atelier des chefs
12 Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012
2. Laver les herbes et les sécher. Effeuiller le persil et la menthe, puis les ciseler finement.
6. Mélanger le boulgour avec les
gaufre de pommes de terre
Pour 4 personnes
1. Pour le taboulé : porter l’eau à ébullition avec le gros sel, puis ajouter le boulgour et couvrir. Cuire à feu très doux durant 7 minutes, puis laisser refroidir.
1. Pour les fraises : laver et
7. Couler la panna cotta en
2. Dans une casserole, faire
8. Pour la nougatine : faire
équeuter les fraises, puis les couper en grosses lamelles. Zester le citron jaune. bouillir le miel puis ajouter le sucre, l’eau et 3 capsules de cardamome verte. Porter le tout à ébullition, puis ajouter les zestes de citron jaune. Réserver au frais.
3. Passer ensuite le mélange
au chinois, puis en arroser les fraises. Laisser mariner pendant une vingtaine de minutes.
4. Pour la panna cotta : effeuiller le basilic. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
fondre le sucre dans une poêle en inox sans le mélanger jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration dorée.
9. Incorporer alors les fruits secs
concassés, puis verser le tout sur un tapis en silicone.
10. Placer un autre tapis en
silicone par-dessus et étaler la nougatine avec un rouleau à pâtisserie.
11. Laisser la nougatine refroidir
5. Faire chauffer la moitié de la
durant 20 minutes avant de la casser en gros morceaux.
6. Presser la gélatine entre les
12. Pour le dressage : disposer quelques fraises au sirop sur la panna cotta, puis ajouter un morceau de nougatine.
crème avec le sucre et le basilic. Mixer ensuite le tout, puis passer à travers un chinois.
www.atelierdeschefs.fr
verrines, puis la placer au réfrigérateur pendant au minimum 1 h 30.
mains, puis l’ajouter à la crème chaude. Incorporer alors le reste de crème froide.
Côtes de Provence Appellation côtes de provence contrôlée
www.roselesjoliesfilles.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération.
l'invité
Le Montrachet* Thierry Berger
Se rendre au Montrachet, c’est déjà goûter à la quintessence de la Bourgogne. Il faut d’abord longer la Côte de Beaune, s’enfoncer dans le vignoble, côtoyer les grands crus, se laisser dominer par les clochers séculaires et cerner par les vieilles pierres d’un village pittoresque. Et soudain il est là...
L’Invité L’Invité Le Montrachet , Puligny-Montrachet *
C
et hôtel de charme aux allures bourguignonnes, tout de pierres et de bois, beau, robuste et fier se dresse sur la place de Puligny-Montrachet. Auberge de campagne depuis le 19ème siècle, le Montrachet est devenu à force de travail, de passion et d’investissement, un hôtel restaurant estampillé Châteaux & Hôtels Collection et son chef, Thierry Berger vient d’y décrocher sa première étoile ! Rendez-vous avec une cuisine au grand cœur au milieu des grands crus.
Le chef Thierry Berger
agitateur de tradition
C’est un sourire franchement humble qui s’étire et deux pommettes qui se dessinent sur le visage de Thierry Berger quand on lui parle de sa première étoile : « Un dimanche soir, veille des résultats, j’ai reçu le coup de fil d’un ami qui m’annonçait que j’étais sur la liste. J’ai tout de même attendu la parution du communiqué officiel le lundi matin pour véritablement me réjouir. Ce fut un immense bonheur partagé évidemment, la récompense de huit années de travail pour toute une équipe. » à huit ans, comme
un echo, Thierry a su ce qu’il ferait quand il serait grand : cuisinier et rien d’autre. Une vocation simplement puisée dans le parfum des plats de sa mère qui mijotaient le matin. « Très vite j’ai eu envie de travailler les produits bruts pour leur donner de la noblesse ». Sublimer les pro-
duits dans l’assiette, c’est ce que ce jeune chef a appris à faire dans les plus beaux endroits auprès de grands mentors : Eric Briffard au Georges V, Jean-Yves Leuranguer du Fouquet’s, Jean-Marie Gauthier à l’Hôtel du Palais (Biarritz). « Trois chefs, tous Meilleurs Ouvriers de France, qui m’ont marqué par leur talent, leur exigence, leur amour du métier et leur transmission du savoir. »
Travailler dans des palaces est très formateur et quand on est jeune, le côté prestige représente un rêve. C’est ce qui mènera également Thierry Berger dans les cuisines de l’Hôtel Vernet, du Plaza Athénée à Paris et du Martinez à Cannes. Face à ce parcours jonché d’étoiles et de faste, on est en droit de se demander ce qui a bien pu motiver le
14 Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012
J’ai eu envie de travailler les produits bruts pour leur donner de la noblesse.
jeune homme à rejoindre le restaurant d’un village bourguignon en 2004. « Il arrive un moment dans sa carrière où si on veut évoluer, il faut se lancer et devenir chef. Le Montrachet en cherchait un justement. J’ai postulé et suis allé découvrir l’endroit. J’ai tout de suite aimé son caractère familial et le rapport humain plus proche de ma personnalité que celui rencontré dans les palaces. J’ai senti que ce lieu était fait pour moi parce que je pouvais lui apporter quelque chose, une valeur ajoutée. »
Ce petit quelque chose en plus, c’est sans doute cet accent de fantaisie que le chef décline autour de plats traditionnels. Sa touche personnelle : associer aux œufs en meurette des enoki, champignons coréens, alléger le beurre d’escargots avec une émulsion au vin blanc, servir la volaille de Bresse, mijotée en cocotte luttée, avec un consommé à la coriandre… Une approche qui a su séduire les plus fins gastronomes et lui amener la récompense tant attendue. Un chef, tête dans les étoiles mais pieds sur terre qui souhaite avant tout « continuer à donner du plaisir » à travers sa cuisine.
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Thierry Berger
Puligny - Montarchet (21)
l'invité
Carré ment
le coin lecture 12€
Chocolat
29€90
l'école de cuisine Alain Ducasse
Pour 10 personnes
SO BRITISH
par Jamie Oliver Hachette Cuisine, Mai 2012
par Romain Corbière Les Essentiels, Mars 2012
60 g d’œuf · 70 g de blanc d’œuf · 55 g de jaune d’œuf · 205 g de sucre · 175 g de crème · 585 g de lait · 60 g de poudre d’amande · 15 g de corn flakes · 75 g de beurre · 95 g de farine · 10 g de grué de cacao · 10 g de riz soufflé · 45 g de cacao · 85 g de chocolat guanaja · 180 g de chocolat Manjari · 20 g de feuillantine · 20 g de praliné · 1 g de sel fin · 45 g d’huile de pépin de raisin · 50 g de trimoline · 125 g d’araguani
39€43
30€
Vendre le vin de l'Antiquité à nos jours
1. Réaliser un biscuit sacher
avec la farine, le cacao, la poudre d’amande, les œufs, le sucre semoule et les blancs d’œufs, cuire pendant 9 minutes à 175°C.
2. Préparer un crémeux chocolat avec sucre, jaune d’œufs, lait et crème, puis réserver au frais. 3. Confectionner le sablé chocolat avec du beurre pommade, du sucre, des jaunes
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d’œufs et du sel ; ajouter ensuite la farine, le cacao et la poudre d’amande. Détailler des carrés et faire cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.
4. Pour la sauce chocolat, faire bouillir le lait avec de la crème, puis verser du chocolat et du cacao. Mixer et passer le tout ; ajouter du beurre et conserver au frais.
par le Centre d'études et de Recherches sur la Vigne et le Vin Féret, Mai 2012
6. Pour le montage : superposer
un carré de sablé, du biscuit sacher, du crémeux avec une poche à douille ; disposer au centre une boule de sorbet chocolat et du croustillant. Verser au dernier moment la sauce chocolat chaude.
par Stéphane Bellon (préface d’Alain Ducasse) Eyrolles, Mai 2012
19€90
15€50
leçon de cuisine
5. Finir par le sorbet chocolat et le croustillant.
tout le reportage et les recettes de thierry berger sur
Gastronomie & Hôtellerie
école Ritz Escoffier Chêne, Mai 2012
Le répertoire de la cuisine innovante
par Thierry Marx, Raphaël Haumont Flammarion, Juin 2012
www.arts-et-gastronomie.com
L’épopée du Montrachet
Du bistrot de campagne à l’auberge de charme
Belle et majestueuse, cette bâtisse toute en pierres blanches et en poutres apparentes voit le jour en 1850. Auberge dès le premier jour, elle le restera, comme un destin scellé dans ses murs. Lieu où l’on se repose, où l’on se restaure, le Montrachet prend véritablement ses lettres de noblesse dans les années 80. Alors simple bistrot de campagne avec quatre chambres au premier étage, le propriétaire de l’époque entreprend les premiers travaux et fait construire 9 chambres dans les combles. Il engage un chef, Michel Bezout, qui décroche un macaron Michelin perdu bien des années plus tard. Cinq ans après, Thierry Gazagnes alors au Canada, revient au pays et entre en scène en s’associant à Jean-Pierre Faraut le nouveau propriétaire des lieux. C’est dans les 20 dernières années que la révolution a vraiment lieu avec le rachat de deux maisons mitoyennes et des travaux d’extension étalés dans le temps mais qui donnent le résultat que l’on connait aujourd’hui : 23 chambres et 6 suites junior à l’ambiance feutrée, l’ancienne petite salle de restaurant transformée en salon cosy, une nouvelle salle spacieuse et ouverte sur le jardin, de vastes cuisines parfaitement agencées, claires, pratiques et modernes. Un confort optimal pour un lieu qui n’a rien perdu de sa superbe ni de son charme d’antan. le montrachet 10 place des Marronniers 21190 Puligny Montrachet 03 80 21 30 06 www.le-montrachet.com
Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012
15
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. LA FINESSE DES CHARDONNAYS DE LA CUVÉE BELLE EPOQUE 2004 S'EXPRIME À TRAVERS DE DÉLICATS ARÔMES DE FLEURS BLANCHES. RICARD S.A au capital de 54 000 000 € - 4 et 6 rue Berthelot 13014 MARSEILLE - 303 656 375 RCS Marseille
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