la saisonnière #06 - Automne 2012
L’Invité
l’ art de vivre au fil des saisons | www.arts-et-gastronomie.com
L’Invité Régis & Jacques Marcon*** Saint-Bonnet-Le-Froid p.8
ACTU
alités Automne 2012
par Guillaume Droin
alités
Crédit photo : lefotographe.com
édito
ACTU
L
A SAISONNière, le magazine national qui se fait l'echo de l’actualité des Chefs et des acteurs de la gastronomie en s’invitant dans les coulisses des grandes tables françaises.
05 07 08
Quand deux cuisiniers, amis de longue date, décident de se lancer dans une aventure hors normes… née d'un projet qui aujourd’hui donne naissance à un nouveau lieu de vie atypique, avec le bien-être en guise de dénominateur commun… › hotelicietla.com ‹
ACTUALITéS » EN IMAGES
interview » vincent vervisch
& anthony florio
06 | 10
Pro'Lac Annecy ............................................................................
Crédit photo : Parcours France
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les 6, 7 et 8 octobre 2012 à annecy
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Le rendez-vous régional des professionnels de l'hébergement, de la restauration et des loisirs touristiques. › www.prolac-annecy.fr ‹
» shopping l'invité » régis & jacques marcon***
05 | 10
La Fête des Régions ............................................................................ les 5, 6 et 7 octobre 2012 à Paris
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» menu
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découverte » la moutarde à
Guy Lassausaie et Hervé Raphanel créent la brasserie Le Belooga et l’hôtel ICI&LA à Villefranche
de saison
par grégory cuilleron
la truffe de bourgogne
Le rendez-vous festif et terroir des provinciaux de la capitale ! La Fête des Régions c'est l'occasion de manger et boire Régional... En plein coeur de la capitale, la manifestation accueillera plus d'une centaine d'exposants venus de toutes les régions. Ils se feront un plaisir de vous proposer les meilleurs produits issus du terroir.
13 | 10
Salon des sites remarquables du goût d'Arêches-Beaufort ............................................................................ les 13 et 14 octobre 2012 à Arêches-Beaufort
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Un grand moment gustatif à partager en famille ou entre amis, pour découvrir ou redécouvrir nos papilles et surtout les produits d'un terroir riche. Le parrain cette année sera Jean Sulpice. › www.areches-beaufort.com ‹
› www.fetedesregions.com ‹
18 | 10
SALON cuisinez ! ............................................................................ du 18 au 21 octobre 2012 à Paris – Porte de Versailles
............................................................................
Inspiré des émissions culinaires qui font le succès de la chaîne M6, « Cuisinez by M6 » est fait pour vous ! Pour sa deuxième édition, ce salon dédié aux passionnés de cuisine revient en force avec un programme enrichi proposé par les plus grands chefs et les candidats emblématiques des émissions « Top Chef » et « Un Dîner presque parfait » : démonstrations, cours et animations, défis culinaires, dégustations... › www.salon-cuisinez.com ‹
03 80 73 63 79 www.propulse.fr Editeur SARL PROPULSE 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, D.R. Ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Marjorie Fenestre, Camille Chancenotte, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Camille Suard Impression La Fabrik Singulière Dépôt légal Septembre 2012 Toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée.
Chefs, brigades, établissements, designers, créateurs, marques... vous avez une actualité à partager ? ›› webzine@artsetgastronomie.fr
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2012
Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr Shopping / Mode / Partenaires Audrey Rif Direction artistique / maquette
SANS ANNEE
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°6 - Automne 2012
2012
2012
ACTUALITés
18 | 10
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du 18 au 21 octobre 2012 à Paris – Porte de Versailles
Du 11 au 15 novembre 2012 à Paris – Porte de Versailles
Les Salons Gourmets & Vins ............................................................................ du 9 au 11 novembre 2012 à saint-malo (35) du 22 au 25 novembre 2012 à bruxelles
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Fort de ses succès en 2010 et 2011, et de ses 80 000 visiteurs, Gourmets & Vins, l’événement gastronomique européen des produits de qualité, convie les gastronomes à 3 rendez-vous. › www.gourmetsetvins.com ‹
18 10 |
Concours des Burgondia ............................................................................ le 18 octobre 2012 à beaune (21)
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Deux fois par an, à l’automne et au printemps, le club Burgondia, un jury d’experts du vin venant du monde entier (oenologues, sommeliers, restaurateurs, cavistes, journalistes, importateurs, oenophiles...) se réunit en Bourgogne pour déguster un large panel d’échantillons de vins de la région. A l’issue de cette dégustation, les distinctions Burgondia d’Or, d’Argent ou de Bronze sont alors attribuées aux meilleurs vins.
SALON EQUIP' HOTEL ............................................................................
En
Bref ...
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Depuis plus de 50 ans, Equip’Hôtel est « l’Évènement » au coeur de la profession de l’Hôtellerie Restauration, qui inspire tous les 2 ans des milliers de professionnels grâce à son décryptage des tendances, ses innovations, et ses rencontres. Sur Equip’Hôtel 2012, vous allez : voir, écouter, apprendre, échanger, découvrir… Equip’Hôtel c’est également 50 grands chefs du monde entier, plus de 120 événements, et aussi toutes les innovations et nouveautés du secteur ! Cette année Equip'Hôtel est parrainé par Alain Ducasse, encore plus d'échanges et d'idées…
Le BRistol ouvre son bar de nuit
» ........................................................ www.lebristolparis.com
Mourad Haddouche
»
le nouveau chef de Loiseau des Vignes à Beaune
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› www.equiphotel.com ‹ _________________________________________________
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03 | 12
Championnat du Monde de Pâté Croûte ............................................................................
› www.burgondia.com ‹
le 3 décEMBRE 2012 à la maison M. Chapoutier (26)
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21 | 10
SIAL ............................................................................ du 21 au 25 octobre 2012 paris nord villepinte
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Le thème 2012 du Salon n°1 Mondial de l'Alimentation sera Tendances & Innovations. Moteur de la croissance et de la pérennité des entreprises, les innovations sont au cœur de SIAL 2012. Miroir des tendances de marchés, elles apportent de la valeur ajoutée et stimulent la consommation. › www.sialparis.fr ‹ _________________________________________________
16 | 11
Salon du Blog Culinaire ............................................................................ les 16 au 18 NOVEMBRE 2012 à Soissons (02)
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Soissons battra au rythme des marmites des blogueurs « Food & Wine » avec la 5ème édition du salon du blog culinaire. Au programme de cette année, la 1ère édition du salon du blog vins & spiritueux et 1 espace entièrement dédié au grand public.
Depuis sa création en 2009, le championnat n’a cessé de se développer et s’imposer comme un événement majeur dans le calendrier gastronomique. Surprenant et inattendu pour certains lors de son lancement, le championnat a gagné ses lettres de noblesse et même suscité une véritable « pâté croûte mania ». Au fil des éditions, la liste des prestigieux chefs participants à cette épreuve et des chefs membres du jury n’a cessé de s’enrichir et nombreux sont les chefs qui ont profité de l’engouement pour ce plat pour le remettre à leur carte !
Georges Blanc reprend le Comptoir Le Bec
» ........................................................ rue Grôlée à Lyon
Bocuse d'Or lance sa boutique en ligne
» ........................................................
www.bocuse-dor-boutique.com
gault & millau
»
sortie du guide le le 31 octobre 2012
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michel portos ouvre sa brasserie à marseille
»
Après dix années passées à la tête du Saint-James, le chef d’origine marseillaise regarde à nouveau vers le sud.
› www.championnatdumondepatecroute.com ‹
› www.salondublogculinaire.com ‹
16 | 11 29 | 10
Christophe Bacquié et Emmanuel Renaut célèbrent leur cuisine de bistrot ............................................................................ Du 29 octobre au 4 novembre 2012 au castellet (83)
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Pendant une semaine à l'Hôtel du Castellet, Christophe Bacquié reçoit son ami Emmanuel Renaut, pour proposer les recettes de leur bistrot respectif, Le San Felice et Le Flocons Village. Une semaine qui s’annonce explosive en goûts et en bons moments !
SALON INTERNATIONAL DU LIVRE GOURMAND ............................................................................ les 16, 17 ET 18 NOVEMBRE 2012 à périgueux (24)
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Pour cette 12ème édition, le salon mijote un programme haut en saveurs sur le thème des voyages gourmands et met l’Euskadi - Pays basque à l’honneur. Retrouvez sur le salon… La grande librairie : où les auteurs dédicaceront et présenteront leurs livres sur les stands des libraires ; un monde de saveurs : un espace dédié à la transmission des savoir-faire, à la découverte des produits basques et périgourdins, et aux démonstrations de cuisine; Aux arts, etc… Et dans la ville : des dégustations, expositions, spectacles et concerts. › www.livre-gourmand.com ‹
› www.hotelducastellet.net ‹
16 | 11
01 | 11
" Le Bon, le Chef & les Gourmands " ............................................................................ Du 01 au 04 nov. 2012 à lorient (56) – Palais des congrès
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Le 1er salon où l’on cuisine au Pays de Lorient ! Alors, prenez date : du 1er au 4 novembre 2012 au Palais des Congrès de Lorient, de 10h à 19h. Le Rdv incontournable des passionnés de cuisine, des gourmets et des gourmands, pour les petits et pour les grands « toqués »! Les personnalités de l’émission Top Chef ®; à savoir : Grégory Cuilleron, Cyrille Zen et Norbert Tarayre seront eux aussi en cuisine. › www.lorient.fr ‹
vente des vins des hospices de beaune ............................................................................ les 16, 17 et 18 NOVEMBRE 2012 à beaune (21)
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Beaune accueille des amoureux du vin venus de tous horizons pour la plus célèbre vente de charité vinicole du monde : la Vente des Vins des Hospices de Beaune. › www.cfdb.fr ‹
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°6 - Automne 2012
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en images
en
images
Louis Vuitton s’installe à Shangai. Exposition Des Légumes et de Hommes Portrait par Joëlle Dollé à Paris. Equip'Hôtel du 11 au 15 novembre 2012 à Paris - Porte de Versaille. Pierre Hermé ouvre sa 13ème boutique : un corner aux Galeries Lafayette de Lyon Part-Dieu ! Anne-Sophie Pic ouvre un restaurant à Paris au 20 rue du Louvre. Dernier né du groupe Elegancia : Au Legend Hôtel, la limite entre rêveries et réalité n'existe pas ! La Grande Épicerie de Paris inaugure en novembre prochain une nouvelle Cave d’exception. Jean Sulpice sera au Festival Gastronomika à San Sebastian du 7 au 10 octobre 2012. Le Salon du Chocolat de Paris se déroulera du 31 octobre au 4 novembre 2012.
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°6 - Automne 2012
Crédit photo : 2. Joëlle Dollé ; 3. Stéphane Laure ; 6. Serge Ramelli ; 7. Denis Rouvre ; 9. Biscuits & Gâteaux de France
interview
de interview coup
Vincent Vervisch & Anthony Florio
duo rock’n roll pour photo un peu folle Vincent cuisine des tableaux, Anthony les immortalise en photo. C’est leur passion commune de la cuisine qui les a mené, en 2011, à participer au Concours International de la Photo Culinaire
d’Oloron. Ces deux phénomènes Belges explosent les conventions et produisent de véritables objets de contemplation.
Racontez-nous vos parcours… Vincent : J’ai commencé à cuisiner
en France quand j’avais 17 ans. Après des études accélérées en hôtellerie restauration je suis passé par plusieurs maisons avant d’ouvrir mon propre restaurant, ER PU.RE, l’année dernière à Bruxelles. Initié très jeune au thé par ma grand-mère, c’est devenu l’élément central de ma cuisine. J’ai un parcours plutôt atypique ! Je n’ai pas suivi de formation dans la photo mais j’ai toujours été attiré par l’univers créatif, j’ai commencé à faire des portraits en 2009. Aujourd’hui à 24 ans, je me suis spécialisé dans la photo culinaire. Il faut dire qu’avec des origines Italiennes, la cuisine a toujours fait partie de moi.
Anthony :
Et votre rencontre ?
J’ai fait la connaissance d’Anthony sur un réseau social. L’entente a été immédiate, nos visions de la cuisine sont assez similaires.
V:
Nouveau dans l’univers de la photo culinaire, je cherchais des collaborations. Lui cherchait un photographe, nous nous sommes trouvés ! Quelques semaines plus tard, je lui proposais de participer au concours photo d’Oloron.
A:
Comment avez-vous uni vos talents ? V : Pour dire la vérité, j’ai laissé libre
cours à la fantaisie d’Anthony. Il a d’abord travaillé sur le visuel, j’ai ensuite élaboré la recette en détails. Parce que le jury ne se contente pas d’une simple photo !
A : Notre point commun avec Vincent
c’est cette même envie de s’éclater et d’aller au delà de l’assiette. Nous avons donc pris le parti de sortir des codes conventionnels de la cuisine. Il m’a donné quelques pistes et j’ai adapté sa recette pour en faire quelque chose de graphique. Le jour même, en 2 heures, nous devions réaliser le montage, photographier le plat et retoucher la photo. Nous avons fini 12ème sur 24 et parmi les coups de cœur de Michel Troisgros. L’esthétique d’une assiette prime t-elle sur le goût ?
L’un ne va pas sans l’autre. Le goût est primordial. Je travaille
V:
d’abord sur ma recette, ensuite je réfléchis à son rendu. Lorsque j’élabore un nouveau plat, Anthony le prend en photo pour que l’on voit ce que ça donne et retravailler la disposition si besoin. A : Toujours le goût d’abord ! On
mange avec les yeux mais si ce n’est pas bon, l’esthétique ne sert à rien ! Dans votre duo, qui est le chef ?
Vos prochains défis ? V : Je me renseigne pour me
présenter au concours du Meilleur Ouvrier de France, étant Belge je ne suis pas sur d’avoir le droit ! Je travaille sur un projet de livre qui mélange architecture et cuisine. Et puis bien sûr, des nouveaux projets artistiques avec Vincent. Pourquoi pas se représenter au prochain concours photo d’Oloron !
A:
V : Aucun ! Chacun apporte sa
touche, c’est un échange avant tout. La force d’Anthony c’est qu’il ne se contente pas de photographier. Il goûte, il s’imprègne de notre univers pour restituer le plus fidèlement une cuisine.
A : Je ne crois pas qu’il y ait de chef.
Nous essayons de tirer le meilleur de nous même pour se compléter.
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Pichet en terre cuite Marks&Spencer : indoor-outdoor. 7,95€ www.marksandspencer.fr Coffret "Les Essentiels Opinel" : 1 éplucheur, 1 couteau à légumes, 1 couteau d'office et 1 couteau cranté. 32 € www.culinarion.com Collection "Ambiance Nature" en fibre de bambou : 05 62 66 89 78 Wok Bodum : 129 € www.bodum.com Faitout "New Evergreen 2.0" par Aubecq : à partir de 75 € www.karis.fr Couverts en bambou "Miro" par Ekobo : 20 € www.ekobohome.com La Cornue W : table de cuisson de 150 cm à induction. www.lacornue.com Ecrase pommes de terre "Spudski" : 16 € www.black-blum.fr Bol à muesli par Remember : 12 € www.remember.de Planche "Bistro" avec bol en bambou : à partir de 20 € la planche seule et 30 € avec le bol www.reinemere.com Saladier Eco Deco Present Time avec couverts : 25 € www.presenttime.com Pack apéritif Polipo de Paula Juchem : 2 assiettes de présentation et 3 assiettes creuses peintes à la main. 395 € www.nonsansraison.com
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l'invité // régis & jacques marcon
L’Invité Régis & Jacques Marcon*** Saint-Bonnet-Le-Froid
L’Invité R
acines bien ancrées, la
« D’abord on aime la transformation
passion demeure et se
des produits, puis reproduire en
transmet, celle de la
ajoutant notre griffe et enfin faire sa
région, celle de la cuisine aussi
propre cuisine. Surtout on aime la
puisque Jacques a rejoint son père.
partager, faire plaisir. Pour être un
Entouré de sa famille et auréolé
bon cuisinier il faut être généreux ».
de ses trois étoiles, Régis Marcon, telle une sentinelle, veille et souffle sur la flamme qui anime son village auvergnat.
De la générosité et une bonne dose de sens artistique, des ingrédients essentiels: « Comme en peinture, on cherche l’inspiration, l’équilibre,
une cuisine vraie › Régis Marcon, chef converti
Régis Marcon ne se destinait pas à la cuisine. Grand sportif, il était moniteur de ski. Mais la vie parfois nous rattrape en chemin pour nous mettre sur un autre. Entré en cuisine pour seconder sa maman, la cuisine a fini par entrer complètement dans sa vie et dans son cœur.
l’harmonie des couleurs, des formes, des goûts. On oublie la technique, on crée et chaque assiette est unique. Comme en musique il y a différents tempos en cuisine et des silences. Un plat s’envisage comme un tableau et un repas comme
Une vision des choses, un don sans aucun doute qui lui apporteront trois macarons Michelin en 1991, 1997 et 2005.
une mélodie. »
Concentré de nature
l’Hôtel Restaurant Certifié Écolabel Européen, Classé Relais & Châteaux, est un endroit plutôt surprenant qui vous attend à Saint-Bonnet-LeFroid, là-haut sur la colline. Photo Arnaud Dauphin Photographie Photo Laurence Lager-Barruel Texte Céline Colle
Un plat s’envisage comme un tableau et un repas comme une mélodie. Régis Marcon
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°6 - Automne 2012
l'invité // régis & jacques marcon
Paroles de seconds et de chef pâtissier
Le chef n’est pas seul et il parle volontiers d’une cuisine à huit mains : les siennes, celles de son fils Jacques, de son second Benoît Vidal et de son chef pâtissier Christophe Gasper. Avec respect, pudeur et affection, ils nous parlent de Régis Marcon :
jacques marcon
benoît vidal
» second de cuisine
christopher gasper
» second de cuisine
‘‘
Mon père et moi n’avons pas le même parcours. J’ai été propulsé dans un établissement déjà établi. Mon père, lui, est un autodidacte qui est parvenu à atteindre le sommet. Ma mission à ses côtés aujourd’hui est d’y rester. Il a acquis une certaine forme de sagesse, tandis que moi je suis plus fougueux. C’est un homme à la fibre artistique qui aime les challenges. Il lui faut ça pour avancer. Il m’a transmis la valeur du travail et l’esprit de famille et du partage, essentiel chez nous.
’’
» chef pâtissier
‘‘
Avec Régis c’est une histoire d’hommes plus que de chefs. C’est quelqu’un sur qui on peut se reposer. Après avoir obtenu une étoile de mon côté, nous nous sommes associés au restaurant L’Atelier d’Edmond àVal d’Isère qui a obtenu son premier macaron cette année. Je passe l’hiver là-bas et je reviens aux côtés de Régis de mai à décembre. Ici c’est sa cuisine mais on partage nos idées et on essaie des choses ensemble. C’est un travail d’équipe basé sur la confiance, l’humilité, le rapport humain et la générosité. On est dans le vrai.
’’
‘‘
Quand nous nous sommes rencontrés en 1997, j’étais à Courchevel chez Michel Rochedy. Le courant est tout de suite passé. J’ai rejoint l’équipe en 2001. Je ne cours pas après les étoiles, ce que je recherche c’est un rapport privilégié avec un chef. Régis Marcon est sans cesse dans la création, toujours en quête de nouvelles associations de goûts. J’aime sa façon de me bousculer dans la recherche de textures et d’accords qui ne sont pas réalisables en pâtisserie boutique. Avec lui, on travaille tout, on ne jette presque rien. C’est une nouvelle cuisine.
’’
écolo et insolite, l’hôtel troglodyte !
Dans le repère de Régis et Jacques Marcon, on ne monte pas dans les chambres, on y descend ! Construit dans un souci de développement durable, tous les matériaux choisis (bois, pierres…) sont issus de la région et respectueux de l’environnement. L’ensemble du bâtiment étant sous terre, la température y est naturellement régulée. L’énergie est fournie par le soleil et la terre. Dans cette vaste et singulière galerie qui mène aux chambres, la lumière est apportée par des puits et la décoration assurée par les artistes locaux.
Les chambres, qui disposent toutes de leur propre terrasse, font face aux monts d’Ardèche, le Ventoux, l’Oisans… Un panorama qui, s’il ne coupe pas le souffle, permet au moins de le reprendre. C’est face au même décor qu’on se rafraîchit dans une piscine naturelle. L’eau et l’électricité sont économisées et tout est recyclé. Et au réveil, le petit-déj est bio. Un véritable hymne à la nature et à la vie.
Variations autour du champignon
Symbole du restaurant, le champignon traduit à lui seul l’amour du chef pour la nature. « Il est le témoin d’une tradition familiale. Quand j’étais gosse, mes parents nous emmenaient à la cueillette et nous initiaient. Ce sont des souvenirs formidables. »
Retrouvez le portrait croisé de Régis et Jacques Marcon ? ..................................
Et dans ce domaine la création du chef n’a pas de limite, ainsi les façons de cuisiner le champignon sont parfois étonnantes.
»
Retrouvez la recette de la Bouillabaisse de chanterelles sur www.arts-et-gastronomie.fr
www.arts-et-gastronomie.com
Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°6 - Automne 2012
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l'invité // régis & jacques marcon RUBRIQUE
à st-Bonnet-le-Froid, » Régis Marcon c’est aussi….
L’Auberge des Cimes et son restaurant « La Coulemelle »
L’hôtel 3 étoiles situé au cœur du village, où tout a commencé en 1948 avec l’installation de Marie-Louise et Joannés Marcon, les parents de Régis. Ici aussi que le chef a gagné ses trois macarons Michelin. Depuis le déménagement en 2005, la cuisine y est familiale et gourmande.
La Maison du champignon
attenant au restaurant, ce lieu d’exposition pour artistes locaux est aussi une boutique qui propose des livres sur les précieux sporophores et leur cueillette, une myriade de produits du terroir ainsi que les déclinaisons de Régis Marcon autour du champignon (huile, praliné et macarons de cèpes, ketchup de champignons…)
Une école gastronomique
Depuis 30 ans, des cours et des stages permettent aux amateurs de découvrir les secrets des chefs et d’apprendre à cuisiner dans un esprit convivial.
un moment favori La cueillette des herbes juste avant le service. Régis Marcon
Une boulangerie
Créée sous l’impulsion de Régis Marcon et Christophe Gasper, elle offre aujourd’hui aux deux restaurants ainsi qu’au village, un très beau choix de pains parfumés, croustillants et certifiés bio.
Cèpes
en feuille de Châtaigner sabayon au goût grillé
Pour 4 personnes Cèpes : 4 beaux cèpes secs · 8 feuilles de châtaigner · 4 tranches fines de lard demi-sel | Sabayon : 250 g de beurre · 50 g de cèpes · 3 œufs entiers · 20 g de jaune d’oeuf · 5 g de sel · 5 g de vinaigre de Xérès | Matériel : 1 siphon chantilly · 2 recharges de gaz · 1 cocotte
1. Laver les champignons et les couper en deux. à l’aide d’un couteau faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard. Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaigner, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau. 2. Pour le sabayon : dans une
sauteuse à fond épais mettre à chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement. Le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud.
3. Pour réaliser ce sabayon vous
devez disposer d’un siphon à chantilly si vous n’en disposez pas, réaliser le sabayon de façon classique : fouetter au bain marie les jaunes d’oeuf avec un peu
10
d’eau et ajouter le beurre fondu, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre.
4. Avec le siphon : fouetter dans
un bol les jaunes d’oeufs, les œufs, le sel et le vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut, le mélange est à environ 60/65°C, ajouter deux recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.
5. Cuire les cèpes en cocotte au
four à 200°C pendant 10 minutes. Dresser les cèpes sur assiette avec le jus qu’ils ont rendu. Servir le sabayon à part.
Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°6 - Automne 2012
l'invité // régis & jacques marcon
Brochette de Banane aux morilles
& pain d’épices
relevée de Balsamique
ASTUCE
La morille au dessert ? Dessert un peu provocateur, pourquoi ne pas associer le sucre et le champignon ?
Pour 4 personnes Caramel de morilles et Balsamique 100 g de sucre roux 5 cl de vinaigre Balsamique « Authentico » Brochette de banane 3 à 4 bananes 12 morilles sèches de moyenne grosseur 200 g de pain d’épices 100 g de beurre 150 g de sucre Vinaigre Balsamique « Traditionale »
1. La veille mettre à tremper les morilles sèches dans 2 dl d’eau tiède. 2. Pour le caramel : le jour même réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Dès que celui-ci commence à brunir, déglacer avec le vinaigre balsamique. Réduire ce caramel de moitié. Filtrer le jus de trempage de morilles avec de l’ajouter au caramel. Réduire à nouveau, ajouter la crème et quelques morilles hachées. Faire bouillir jusqu’à ce que cette sauce caramel nappe bien le dos d’une cuillère.
3. Pour les brochettes : éplucher les bananes, les tailler en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Réserver. Laver les morilles trempées sous un filet d’eau pour ôter le sable et les poussières. Réserver. Tailler le pain d’épices en tranches rectangulaires de 8 cm x 2 cm. Monter les brochettes individuelles sur de petits piques : banane, morille, pain d’épices alternativement et réaliser deux brochettes par personne. 4. La cuisson : dans une poêle anti-adhésive mettre à fondre le beurre. Ajouter les brochettes,
les colorer sur toutes les faces en ajoutant un peu de sucre, puis les caraméliser légèrement. Ajouter le caramel de morille. Arroser les brochettes afin de bien les enrober de sauce. Servir tel quel, accompagné d’une glace vanille ou noix de coco arrosée de quelques gouttes de vinaigre Balsamique « Traditionale ».
Restaurant Régis & Jacques Marcon Larsiallas 43290 St-Bonnet-le-Froid 04 71 59 93 72 www.regismarcon.fr
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menu DE SAISON // GRéGORY CUILLERON
automne
LA SAISON
vue par Grégory Cuilleron Le jeune cuisinier très médiatique vu sur M6 vous propose son panier de saison avec ses produits du moment favoris.
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Photo Arnaud Dauphin Photog Recettes élaborées par Grégory C
Grégory Cuilleron un gourmand proche des gens
!
Bien avant le passage par la case télé, Grégory Cuilleron s’activait déjà en cuisine avec son agence de communication spécialisée dans la gastronomie. C’est en 2011 qu’il fait le grand saut derrière les fourneaux en ouvrant, dans la banlieue de Lyon, Epicerie et Compagnie.
Bistrot ou gastro’ ?
Glacé ou brûlé ?
Beaujolais ou Bordelais ?
› De temps en temps, j’aime en prendre plein la vue dans des restaurants gastronomiques. Mais la cuisine qui me ressemble c’est celle de bistrot. J’aime la simplicité et le partage. Dans cet esprit, j’ai repris depuis quelques mois le Café Fenet, une ginguette à deux pas du premier établissement. Sans oublier un
› Je ne suis pas adepte de cette mode des aliments brûlés et de la cuisine provocante en général.
› La question ne se pose pas, Beaujolais ! Avec des amis nous nous sommes fait plaisir,
J’aime la surprise mais pas
nous avons élaboré notre
nouveau livre de cuisine « Dans
qui vient de paraitre. Je souhaitais partager mon expérience de restaurateur avec les recettes qui ont fait le succès d’Epicerie et Compagnie. le bistrot de Grégory »
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quand elle est superflue. Georges Blanc dit « Régalez avant de surprendre », je
me retrouve particulièrement là-dedans !
Chocolat ou Nutella ?
› Chocolat. J’apprécie la pâte à tartiner à condition qu’elle soit artisanale. Fabriquée
sans huile de palme et avec des noisettes du Piémont ça n’a vraiment rien à voir.
Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°6 - Automne 2012
propre cuvée. Il
sort tout juste des barriques, un Régnié que l’on retrouve dans nos établissements. ................................... « Dans le bistrot de Grégory » aux éditions M6, 15,00€ ................................
épicerie et Compagnie 7 Grande rue de Sainte Foy 69110 Sainte-Foy-lès-Lyon 04 27 01 74 14 www.epicerieetcompagnie.fr
menu DE SAISON // GRéGORY CUILLERON
Tronçon de sole cuit sur l’arête, crème de châtaigne
& sauce orange-romarin, chips de coppa Pour 4 personnes
4 soles (parées, désaretées) découpées chacune en 3 tronçons · 3 tranches fines de coppa | Pour la crème de châtaigne : 300 g de châtaigne cuite (en bocal) · 50 cl de crème liquide · 1 l de lait ½ écrémé · 1 l d’eau · 20 g de beurre noisette | Pour la sauce romarin-orange : 25 g de beurre froid · 40 cl de crème fleurette · 3 oranges pressées · 1 branche de Romarin
Menu
aison
Menu
aison
Dauphin Photographie laborées par Grégory Cuilleron
rnaud
1. Pour la crème de châtaigne : cuire les châtaignes dans 1 litre de lait et 1 litre d’eau bien salée pendant 20 minutes à gros bouillon. Retirer les châtaignes et les mixer avec la crème le plus finement possible. Incorporer le beurre noisette et rectifier l’assaisonnement si besoin.
3. Pour les chips de coppa : découper 3 disques de 2 cm de diamètre dans chaque tranche et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre un poids sur le dessus pour que les disques restent bien plats. Enfourner à 120°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
2. Pour la sauce romarin-orange :
identiques. Faire un beurre noisette et le passer au chinois pour enlever les particules. Cuire les tronçons dans une poêle 4 minutes de chaque côté en les arrosant bien avec le beurre noisette.
4. Découper chaque sole en 3 tronçons
presser les oranges pour la sauce. Verser le jus dans une casserole. Ajouter le romarin et faire chauffer jusqu’à ce que le jus ait réduit de 3/4. Passer au chinois, ajouter la crème et porter à ébullition. Retirer du feu et réserver. Réchauffer la sauce à feu doux et la monter en incorporant au fouet le beurre bien froid en morceaux. Saler et poivrer.
5. Dressage : faire un cordon de sauce.
Disposer la sole et les disques de coppa autour. Mettre la crème de châtaigne en poche et faire des petits bouchons comme des meringues.
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panier de saison de grégory cuilleron
Compotée de clémentine meringuée
& coulis de café
La châtaigne
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Avec ses parfums de sous-bois elle se marie aussi bien avec un poisson ou une viande. En velouté c’est un vrai délice. _____________________________
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Les champignons › les cèpes
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Plus particulièrement le cèpe pour son goût délicat bien sûr mais surtout pour sa texture croquante. Sa forme arrondie donne également de la bonhommie aux assiettes ! _____________________________
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La courge & les cucurbi-tacés
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En les travaillant sous forme de crème ou de velouté, la texture soyeuse est très gourmande et réconfortante. D’ailleurs, elles s’associent à merveille avec la châtaigne et les champignons. _____________________________
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2. Pour la compotée : dans
une noisette de beurre, faire revenir le reste des suprêmes de clémentine. Ajouter le sucre. Remuer à feu vif et déglacer avec le Grand Marnier. Flamber immédiatement. Laisser mijoter le temps que le liquide s’évapore. Puis ajouter une pincée de cannelle.
3. Pour la meringue à l’italienne : faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux, environ 120°C. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’au petit boulé. Retirer et réserver pour arrêter la cuisson.
4. Fouetter les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont
Les fruits de mer
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1. Réserver 12 suprêmes de clémentine pour le dressage.
fermes, verser le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs se raffermissent et prennent un aspect satiné.
5. Pour le coulis de café : dans une casserole, mélanger un expresso avec 20 grammes de sucre. Ajouter 25 cl de crème liquide. Porter à ébullition puis retirer du feu.
Pour 4 personnes 6 Clémentines 50 g de sucre 10 cl de Grand Marnier Une pincée de cannelle Pour la meringue à l’italienne 2 blancs d’oeuf 125 g de sucre 1 pincée de sel 5 cl d’eau Pour le coulis de café 1 expresso 20 g de sucre 25 cl de crème liquide
6. Dressage : disposer dans une assiette 5 cuillères à café de compotée. Mettre la meringue en poche et disposer sur chacune de la compotée. Les colorer à l’aide de la flamme d’un chalumeau. Puis disposer les suprêmes à vif. Napper de quelques gouttes de coulis.
J’attends l’automne avec impatience rien que pour m’asseoir devant un plateau de fruits de mer. En plus d’être un régal, c’est bon pour la santé. _____________________________
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La noisette
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Ma préférée c’est celle du Piémont en Italie. Entière je l’utilise beaucoup dans les plats salés, mais j’aime aussi la farine de noisette avec laquelle je fais des polentas. En accompagnement de petits poissons blancs de vase ou de rivière, vous m’en direz des nouvelles !
Foie gras
aux saveurs de sous-bois
Retrouvez cette recette sur www.arts-et-gastronomie.com
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découverte // la moutarde à la truffe de bourgogne
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L’Or des Valois
Sa moutarde à la truffe de bourgogne, une nouvelle pépite gastronomique !
» le gérant thierry bezeux _____________________________
» le "chercheur" ELFE UN LAGOTTO ROMAGNOLO
L’Or des Valois vient de sortir la dernièrenée de ses créations originales : la moutarde à la truffe. Inédite, cette
préparation faite uniquement à base de truffes de Bourgogne a déjà séduit quelques chefs locaux. Né d’une association avec la moutarderie Fallot, ce nouveau et savoureux condiment est réalisé à partir d’ingrédients naturels et selon un procédé artisanal. Il vient ainsi rejoindre les autres produits du terroir dérivés - terrines, rillettes, saucissons, Ratatruffe… - créés grâce au savoirfaire des producteurs régionaux et du dirigeant de l’Or des Valois.
En effet, acteur majeur dans la valorisation de la truffe de Bourgogne, Thierry Bezeux a su décliner plusieurs activités autour d’une seule passion. Ce fournisseur en or noir vend des plants truffiers et conseille sur leur mise en place et leur entretien. Des visites inédites « Truffes et Château », labellisées « Vignobles & Découvertes », sont également proposées afin d’expliquer aux visiteurs la trufficulture en milieu naturel et la technique de ramassage. Une balade initiatique
ponctuée par une dégustation gourmande dans un cadre authentique qui séduit de plus en plus.
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package touristique D'Avril à Décembre Démonstration de cavage sur la truffière du domaine (ou comment chercher des truffes avec un chien)
.............................................................. Visite commentée du Chateau d’Entre 2 Monts (classé monument historique)
.............................................................. Dégustation de produits truffés ou repas confectionné à partir des produits commercialisés par L’Or des Valois
____________________________ L'or des Valois Château d’Entre-deux-Monts, Hameau de Concoeur et Corboin 21700 Nuits-saint-Georges 03 80 33 38 21 www.truffedebourgogne.fr
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°6 - Automne 2012
» recettes
Retrouvez des recettes originales à base de truffes (crème glacée, tiramisu ou encore cake salé...) sur www.truffedebourgogne.fr
le coin lecture
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lecture
coffret YAM YANNICK ALLENO MAGAZINE n°1 à 6
pommes de terre Frédéric Anton
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› novembre 2012
gilles pudlowski bretagne, nouvelle vague 18,50 €
mémoires de chefs
le grand livre des wiskies
› Octobre 2012
› Octobre 2012
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LE DOMAINE DE LA ROMANEE CONTI 100 €
www.boudier.com
Gabriel Boudier sur Facebook
DeVeneZ FAn !
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. LA FINESSE DES CHARDONNAYS DE LA CUVÉE BELLE EPOQUE 2004 S'EXPRIME À TRAVERS DE DÉLICATS ARÔMES DE FLEURS BLANCHES. RICARD S.A au capital de 54 000 000 € - 4 et 6 rue Berthelot 13014 MARSEILLE - 303 656 375 RCS Marseille
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