Photo : Michel Gibert. Remerciements : Pierre Stéphane Dumas – www.bubbletree.fr; www.moaroom.com pour Boskke Sky Planter ; www.gerflor.com. By : par.
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SHOPPING
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EDITO
-Edito-
par Guillaume Droin
L’AUTOMNE SERA GASTRONOMIQUE OU NE SERA PAS !
C
Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, Christophe Fouquin, D.R. Ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Camille Chancenotte, Marjorie Fenestre, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Camille Suard Impression La Fabrik Singulière Dépôt légal Septembre 2012 Toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. N°INPI : 3480301
Pour achever la promenade, ne manquez pas de feuilleter nos bons plans de rentrée, et tout particulièrement, direction l’autoroute du Soleil, du côté de Lyon, notre virée chez Grégory Cuilleron dans son «Epicerie & Compagnie» qui est tout à la fois restaurant, épicerie, traiteur, sans compter que le chef peut aussi venir cuisiner ou vous livrer à domicile. Bref, un lieu de vie et d’envies comme on les aime, où vous trouverez assurément de quoi préparer quelques-unes de nos recettes de saison. Enfin, pour les gourmands, notre faim d’infos exclusives devrait vous permettre de ne pas rester sur la vôtre : allez donc feuilleter dans nos toutes dernières pages le classement Gault & Millau, que nous publions deux mois avant sa sortie officielle, en exclusivité ! Alors, prêt pour le départ, direction l’art de vivre ?
A&G 23 ............................................................
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CÈPES EN FEUILLE DE CHÂTAIGNER
Retrouvez la recette de Régis Marcon page 84
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2012
Editeur PROPULSE S.A.R.L. 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON N°ISSN : 1957 - 0260
2012
SANS ANNEE
Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr Shopping / Actus / Agenda / Partenaires Audrey Rif, Camille Suard Direction artistique / Maquette Propulse 03 80 73 63 79 www.propulse.fr
et automne 2012 ne ressemblera pas tout à fait aux autres. De la Fête de la Gastronomie à la désignation toute proche de la future Cité de la Gastronomie française - titre très prisé auquel deux villes bourguignonnes, Dijon et Beaune, sont candidates - s’ajoute un troisième événement, vous le comprendrez, incontournable : la sortie du premier numéro du magazine Arts et Gastronomie Lorraine-Luxembourg. Célébrer, partager et transmettre au plus grand nombre un art de vivre à la française : c’est la mission qui est assignée à la future Cité de la Gastronomie, et que nous reprenons volontiers à notre compte aujourd’hui dans cette nouvelle étape vers l’Est, par amour du bon et du beau. Une chose est sûre, avec Arts et Gastronomie, cet automne, vous ne tournerez pas en rond. Si l’Est ne vous tente pas, pourquoi ne pas descendre vers le Sud, pour retenir l’été un peu plus longtemps ? Au Sud de la Bourgogne bien entendu ! Si vous recherchez un pique-nique vraiment fantastique, Frédéric Carrion, notre invité, vous propose, outre un passage par son restaurant à Viré Clessé, de partir en balade. Au bord de l’eau ou au pied des vignes, il vous livrera (en Jeep s’il-vousplaît) votre repas gastronomique là où vous l’aurez décidé. Dépaysement assuré ! L’invitation au voyage se poursuit à Saint-Bonnetle-Froid, où nous vous proposons de découvrir l’univers de Régis et Jacques Marcon. Avec un hôtel Relais et Châteaux, un restaurant gastronomique triplement étoilé, un bistrot, une boutique autour du champignon (sa passion) une école de cuisine... Régis Marcon (le père et le chef) est bel et bien décidé à faire de sa ville natale un lieu de villégiature pour épicuriens en quête de sensations fortes ! Macaron aux cèpes, brochette de banane aux Morilles, on exauce vos papilles et on abrège le suspens : le reportage complet est en page 78.
2012
2012
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SOMMAIRE
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ACTUALITÉS
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SHOPPING 24 GUY DEGRENNE
___________________________________
30
-Sommaire-
VIN
Retrouvez les accords met-vins du menu de saison proposés par Hyperboissons
Magazine #23 - Automne 2012
___________________________________
31
MENU DE SAISON 32 PANIER DE SAISON 34 ENTRÉE | Foie gras 36 PLAT | Tronçon de sole 38 DESSERT | Compotée de clémentine
___________________________________
46
L’INVITÉ FRÉDÉRIC CARRION, Le Relais de Montmartre (71)
___________________________________
54
L’INVITÉ, LES RECETTES 54 RECETTES | Ravioles de homard 56 RECETTES | Pièce de boeuf de Charolle 58 RECETTES | Biscuit praliné à la noisette
__________________________________
61
LES RECETTES 62 RESTAURANT MASAMI Rouleau de crabe mou Karaagé 64 LE MILLÉSIME Homard Breton aux effluves de sous-bois 66 RESTAURANT STÉPHANE DERBORD Dos de canette des Dombes 68 ERMITAGE DE CORTON Pigeon rôti, cuisses farcies, aux pois cassés 70 AVENUE 51 Nem de poulet à l’orientale 72 L’OR DES VALOIS (PAR ERIC BRIONES) « Kube » de boeuf charolais 74 LE RICHEBOURG Pigeon rôti sur coffre 76 ABBAYE DE LA BUSSIÈRE La figue de Solliès pochée au Macvin
___________________________________
78
DESTINATION GOURMANDE SAINT-BONNET-LE-FROID, Restaurant Régis & Jacques Marcon
___________________________________
84
DESTINATION GOURMANDE, LES RECETTES 84 RECETTES | Cèpes en feuille de châtaigner 86 RECETTES | Brochettes de banane au morilles
___________________________________
93
ART DE VIVRE
94
SHOPPING
___________________________________ ___________________________________
112
AGENDA
___________________________________
116
ANNUAIRE GAULT & MILLAU
46 L’INVITÉFRÉDÉRIC CARRION Chef du restaurant du Le Relais de Montmartre à Viré. Un chef et un établissment haut en couleur.
31
78
MENU DE SAISON
RECETTES
DESTINATION GOURMANDE SAINT-BONNET-LE-FROID
Des recettes fraîches avec des produits de saison, à refaire à la maison, élaborées par Grégory Cuilleron, le jeune cuisinier très médiatique vu sur M6.
À la rencontre du chef Régis Marcon et de son fils Jacques, second de cuisine, au restaurant Régis et Jacques Marcon.
REPORTAGES
_________________________________________________________________________________________ 26 LE BISTROT DES HALLES | Comtemporain et chaleureux
98 V2G PAYSAGES | Donne vie à votre extérieur
28 PATRIARCHE | 230 ans d’histoire
100 TOISON D’OR | Une ligne architecturale et design
88 LA GENTILHOMMIÈRE || VINOMANIA
107 LE CINÉMA AU COEUR DE DIJON
89 L’ATELIER DES CHEFS || MOEURETTISSIM’
108 BULLES & COMPAGNIE | Mariages & réceptions
90 AÉROPOT DIJON BOURGOGNE || GOLFINGER
110 SAVY 21 | Un espace d’exception
96 CBF | L’isolation extérieure
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Actu
alités Des actualités sélectionnées au coeur et autour de la gastronomie et de l’art de vivre à la française
La salle de restaurant de La Cueillette : le nouvel hôtel-restaurant et Spa au Château de Citeaux 16
ACTUALITÉS
Arnaud Clément et Michaël Llodra ont racheté l’Hôtel Particulier pour créer Dr Wine rue musette à Dijon. Nouveau décor au Restaurant Stéphane Derbord. Christophe Quéant ouvre son propre restaurant : Le restaurant du Château de Pommard. La Brasserie Les Négociants : tout nouveau restaurant place du marché à Dijon. Le café de Bourgogne devient La Bourgogne : changement de décor et lancement du café-brasserie. Nouvelle ambiance feutrée au Chapeau Rouge. L’équipe de l’Auberge de la Charme ainsi qu’Eric Carrière se sont associés pour racheter et métamorphoser le Bistrot des Halles place du marché de Dijon.
Crédit photo : 3. Antoine Muzar ; 7. Image & Associés
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ACTUALITÉS
Georges Blanc achète Le Comptoir de la rue Le Bec à Lyon. Guy Lassausaie et Hervé Raphanel créent la brasserie Le Belooga et l’hôtel ICI&LA à Villefranche. Christophe Frison : Nouveau Chef aux commandes de l’hôtel-restaurant le Richebourg. Jean Sulpice sera au Festival Gastronomika à San Sebastian. Loiseau des Vignes accueille son nouveau chef : Mourad Haddouche. Eric Lurthy, le nouveau chef aux commandes des fourneaux du Château de Chailly. La Montagne s’invite en Provence : Christophe Bacquié et Emmanuel Renaut se retrouvent à l’Hôtel du Castellet.
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Crédit photo : 1.Groupe Georges Blanc ; 2. lefotographe.com ; 4. Denis Rouvre ; 8. Jeff Nalin
ACTUALITÉS
Le coup de coeur de la rédaction : La Tarte Fleurs de la blogueuse Agnès Barrot (Bikini et Gourmandise). La Cueillette : le nouvel hôtel- restaurant et Spa au Château de Citeaux. Une boutique Longchamp ouvre ses portes rue Stephen Liégard à Dijon. Ligne Roset arrive au 9 rue Verrerie à Dijon. La 3ème édition du Concours des Jeunes Talents aura lieu lors de la Foire Internationale Gastronomique de Dijon le 6 novembre 2012. Savy 21 a ouvert sa nouvelle concession : un espace d’exception à Chenôve Le magasin Roche Bobois de Quetigny a été entièrement rénové sur 1100 m2.
Retrouvez toutes les actualités sur www.arts-et-gastronomie.com
Crédit photo : 1. Bikinietgourmandise.fr ; 6.Yannick Soler
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Crédit photo : Anthony Florio
ACTUALITÉS
vincent vervisch & Anthony Florio LE COUP DE COEUR D’ARTS & GASTRONOMIE Vincent cuisine des tableaux, Anthony les immortalise en photo. C’est leur passion commune de la cuisine qui les a mené, en 2011, à participer au Concours International de la Photo Culinaire d’Oloron. Retrouvez l’intégralité du reportage sur www.arts-et-gastronomie.com
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préparations culinaires Popol
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Favols les condiments sucrés 2
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ASSORTIMENT LES BRUNCHS
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Mortier Eva Solo
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Le Creuset
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Faitout "New Evergreen 2.0"
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SARDINES
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TEA TIME
Moutarde à la truffe
Wok Bodum Condiments sucrés : confit d’échalote, confit au deux poivrons et chutney de mangue Favols Préparations culinaires : vinaigre à la pulpe de cassis et vinaigre à la pulpe de tomate Popol Assortiment les Brunchs : English Breakfast, Kashmir Tchaï, Earl Grey Anastasia, Label Impérial, Thé vert à la menthe Nanah Kusmi Tea Mortier Eva Solo Bouilloire : demi Terre Naturelle Le Creuset Sardines La belle Iloise : à l’huile d’olive, l’huile d’olive et citron et aux 2 piments La belle Iloise Faitout «New Evergreen 2.0» par Aubecq : à partir de 75 € www.karis.fr Nouvelle moutarde à la Truffe de Bourgogne de L’Or des Valois La Rose de Vergy : Sablé vanille 150g : 6,10 €, Sablé fleur d’épices 150g : 5,80 €, La tasse et sous-tasse Green Gate : 21,70 € 1 rue de la Chouette - Dijon - 03 80 61 42 22 Citrus Spray Lekue
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REPORTAGE // LE BISTROT DES HALLES
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» LES REPRENEURS
LE BISTROT DES HALLES COMTEMPORAIN ET CHALEUREUX
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» LES CHEFS NICOLAS ISNARD
Situé au cœur de Dijon, le Bistrot des Halles a été repris par les deux chefs étoilés Nicolas Isnard et David Le Comte, associés à l’ancien footballeur Eric Carrière. Ils ont imaginé pour vous un nouveau cadre, contemporain et chaleureux où l’esprit bistrot demeure en se modernisant, grâce à un choix de mobiliers et de vaisselles stylisés et colorés.
Un comptoir luminescent vous accueille en soirée, face à l’espace bar à vin, invitant à découvrir la généreuse carte, sélection des Caves Carrière. Tandis que la terrasse prend des couleurs, encadrée par un mobilier de jardin au design printanier.
DAVID LE COMTE _____________________________
»
LEURS AUTRES ÉTABLISSEMENTS L’Auberge de la Charme www.aubergedelacharme.com
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Le Bistrot des Halles renouvelle sa carte régulièrement et propose une cuisine simple et fraîche. Les chefs, fidèles à leur philosophie, travaillent de bons produits de saison pour vous offrir une cuisine originale et créative, aux accents méditerranéens.
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REPORTAGE // PATRIARCHE
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PATRIARCHE 230 ANS D’HISTOIRE AU CŒUR DE LA BOURGOGNE
FONDÉE IL Y A PLUS DE DEUX SIÈCLES, PATRIARCHE EST L’UNE DES PLUS ANCIENNES MAISONS DE VINS BEAUNOISES.
Installée au cœur du centre historique, dans un ancien couvent qui dissimule cinq kilomètres de
elle est aussi l’un des plus beaux témoignages historiques de Beaune. Elle est enfin l’une des plus importantes ambassadrices des vins de Bourgogne, de Chablis au Beaujolais, qu’elle représente dans une cinquantaine de pays.
caves,
La qualité des vins de la Maison Patriarche est le résultat d’un savoirfaire d’hommes passionnés, d’une
et d’un partenariat solide avec les viticulteurs de la région. Main dans la main avec les vignerons, les œnologues de la Maison choisissent et mettent en valeur les plus beaux climats de Bourgogne.
politique de qualité rigoureuse
Les distinctions accordées dans les concours et la presse spécialisée internationale témoignent d’une qualité sans cesse améliorée et tournée vers l’excellence.
GRANDS VINS ET MILLÉSIMES D’EXCEPTION À DÉCOUVRIR LES 17 ET 18 NOVEMBRE
Comme chaque année, dans le cadre de la célèbre Vente des Vins des Hospices de Beaune, la Maison Patriarche présente 10 de ses plus beaux crus. L’occasion de déguster grands vins et vieux millésimes. • Vin blanc sur fût • Auxey-Duresses 2009 • Puligny-Montrachet 2010 • Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeots 2009 • Gevrey-Chambertin 2009 • Beaune 1er Cru Cent-Vignes 2007
Tarif : 35€ (pour toute réservation effectuée
avant le 30 octobre, tarif privilège 30€) Caves ouvertes les 17 et 18 novembre 2012, de 9H30 à 17H30 Contact : Christine Richard Tel. 03 80 24 53 78 crichard@patriarche.com
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• Hospices de Beaune Pommard Dames De La Charité 2003 • Hospices de Beaune Clos de la Roche cuvée Georges Kritter Grand Cru 2001 • Magnum Hospices de Beaune Savigny-les-Beaune 1981 • Romanée Saint-Vivant Grand Cru 1972
Crédit photo : BIVB / DR | Gilles Galoyer / JamaisVu
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REPORTAGE // PATRIARCHE
BALADE OLFACTIVE
Exceptionnel ! Cette année la maison Patriarche accueillera la Cave aux Arômes durant tout le week-end de la Vente des Vins. Dans de gros ballons de verre, des produits frais sont esthétiquement mis en scène et présentent ainsi à la vue et au nez des visiteurs les 12 familles aromatiques qui composent les vins de Bourgogne. Un itinéraire ludique au milieu des senteurs de fleurs blanches, fruits rouges, café, chocolat, sous-bois… Etonnant !
PATRIARCHE 5 rue du Collège 21200 BEAUNE 03 80 24 53 78 www.patriarche.com
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SÉLECTION VIN
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Vin ENTREE�PAGE�34 FOIE�GRAS�AUX�SAVEURS� DE�SOUS�BOIS QUINTESCENCE DU PETIT GRAIN 2007 Domaine du Mas Rouge 12,50 € Sélection de petits muscats aux arômes floraux de pêches de vigne. ______________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
LES LARMES CÉLESTES 2011 Château Boucassé AOC Pacheerenc de Vic Bihl 8,35 € Assemblage de vendanges tardives de Gascogne, liquoreux, fin. Un bel équilibre entre l’acidité et la sucrosité.
POISSON�PAGE�36 TRONCON�DE�SOLE� CREME�DE�CHATAIGNE RIESLING VIEILLES VIGNES 2010 Schueller 7,70 € Compagnon idéal du poissson, le Riesling en vielles vignes légerement doux se mariera à merveille avec la chataigne. _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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DESSERT�PAGE�38 COMPOTEE�DE� CLEMENTINE LIMONCINO Bottega 16,90 € Liqueur de citron de Sicile rafraichissante, elle sublimera la clémentine. À servir glacé à la sortie du congélateur. _ _ _ _ _ _ __________________ _____
PORTO 2007 Andresen Blanc 13,50 € Vin muté de Porto, robe jaune pâle, doux et suave aux notes de fruits secs.
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de saison
Menu
de saison Photo Arnaud Dauphin Photographie Recettes élaborées par Grégory Cuilleron
PAnier de sAison de Grégory Cuilleron LE JEUNE CUISINIER TRÈS MÉDIATIQUE VU SUR M6 VOUS PROPOSE SON PANIER DE SAISON AVEC SES PRODUITS DU MOMENT FAVORIS.
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PANIER DE SAISON
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LE PANIER DE SAISON DE GRÉGORY CUILLERON
GRÉGORY CUILLERON
LA CHÂTAIGNE
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UN GOURMAND PROCHE DES GENS
Avec ses parfums de sous-bois elle se marie aussi bien avec un poisson ou une viande. En velouté c’est un vrai délice. _____________________________
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LES CHAMPIGNONS › LES CÈPES
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Plus particulièrement le cèpe pour son goût délicat bien sûr mais surtout pour sa texture croquante. Sa forme arrondie donne également de la bonhommie aux assiettes ! _____________________________
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LA COURGE & LES CUCURBI-TACÉS
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En les travaillant sous forme de crème ou de velouté, la texture soyeuse est très gourmande et réconfortante. D’ailleurs, elles s’associent à merveille avec la châtaigne et les champignons. _____________________________
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LES FRUITS DE MER
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J’attends l’automne avec impatience rien que pour m’asseoir devant un plateau de fruits de mer. En plus d’être un régal, c’est bon pour la santé. _____________________________
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LA NOISETTE
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Ma préférée c’est celle du Piémont en Italie. Entière je l’utilise beaucoup dans les plats salés, mais j’aime aussi la farine de noisette avec laquelle je fais des polentas. En accompagnement de petits poissons blancs de vase ou de rivière, vous m’en direz des nouvelles !
!
BIEN AVANT LE PASSAGE PAR LA CASE TÉLÉ, GRÉGORY CUILLERON S’ACTIVAIT DÉJÀ EN CUISINE AVEC SON AGENCE DE COMMUNICATION SPÉCIALISÉE DANS LA GASTRONOMIE. C’EST EN 2011 QU’IL FAIT LE GRAND SAUT DERRIÈRE LES FOURNEAUX EN OUVRANT, DANS LA BANLIEUE DE LYON, ÉPICERIE ET COMPAGNIE. IL A, PAR AILLEURS, REPRIS RÉCEMMENT LE CAFÉ-RESTAURANT FENET SITUÉ DANS LA MÊME COMMUNE.
Bistrot ou gastro’ ?
› De temps en temps, j’aime en prendre plein la vue dans des restaurants gastronomiques. Mais la cuisine qui me ressemble c’est celle de bistrot. J’aime la simplicité et le partage. Dans cet esprit, j’ai repris depuis quelques mois le Café Fenet, une ginguette à deux pas du premier établissement. Sans oublier un nouveau livre de
Chocolat ou Nutella ?
› Chocolat. J’apprécie la pâte à tartiner à condition qu’elle soit
artisanale. Fabriquée sans huile de palme et avec des noisettes du Piémont ça n’a vraiment rien à voir. Beaujolais ou Bordelais ?
cuisine « Dans le bistrot de
› La question ne se pose pas, Beaujolais ! Avec des amis nous nous sommes fait plaisir,
Grégory »
nous avons élaboré notre
qui vient de paraitre. Je souhaitais partager mon expérience de restaurateur avec les recettes qui ont fait le succès d’Epicerie et Compagnie.
Glacé ou brûlé ?
› Je ne suis pas adepte de cette
mode des aliments brûlés et de la cuisine provocante en général. J’aime la surprise mais
propre cuvée. Il sort tout
juste des barriques, un Régnié que l’on retrouve dans nos établissements. .......................................... « Dans le bistrot de Grégory » aux éditions M6, 15,00€ ........................................
pas quand elle est superflue. Georges Blanc dit « Régalez
avant de surprendre », je me
retrouve particulièrement làdedans !
ÉPICERIE ET COMPAGNIE 7 Grande rue de Sainte Foy 69110 SAINTE-FOY-LÈS-LYON 04 27 01 74 14 www.epicerieetcompagnie.fr
’’
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MENU DE SAISON // ENTRÉE
Foie gras
aux saveurs de sous-bois
par Grégory Cuilleron POUR 4 PERSONNES 8 escalopes de foie gras de 2 cm d’épaisseur 250 g de courge Quelques noisettes torréfiées Quelques pluches de cerfeuil Pour la viennoise 200 g de beurre 25 g de parmesan 25 g de cèpe séché 25 g de trompette de la mort séchée 50 g de chapelure 50 g de poudre de noisette 1 gousse d’ail frit hachée Pour le chutney pomme-betterave 1 betterave cuite 1 pomme 1 citron vert 1 orange 15 g de gingembre haché 75 g de sucre 15 cl de vinaigre blanc
1. Pour la viennoise : faire préchauffer le four à 180°C. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre de noisette, le parmesan, les champignons préalablement mixés, la chapelure et l’ail haché. Ajouter le beurre en pommade et travailler la pâte du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle forme un sablé épais. 2. Étaler la pâte sur une plaque
à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais puis cuire 20 minutes dans un four à 180°C. Laisser refroidir.
3. Pour le chutney pomme-
betterave : peler et épépiner la pomme puis la couper en petits dés. Éplucher et couper la betterave cuite en petits morceaux. Prélever et râper le
zeste de l’orange et du citron vert, puis les presser.
4. Mettre le sucre dans une
casserole et le faire caraméliser avec une cuillère à soupe d’eau. Déglacer avec le vinaigre. Dès obtention d’un mélange homogène, ajouter les dés de pomme et de betterave, les jus de citron vert et d’orange ainsi que les zestes et le gingembre râpé. Mettre à bouillir pendant 5 minutes. Laisser réduire jusqu’à évaporation totale du liquide pendant 30 minutes environ.
5. Réserver au réfrigérateur
dans un chinois étamine audessus d’un récipient pour bien égoutter le chutney.
6. Couper en dés de 1 cm de
côté la courge. Les faire revenir pendant 10 minutes dans un beurre noisette dans une poêle.
Retirer du feu quand les dés sont encore fermes. Réserver. Assaisonner de sel-poivre du moulin en fin de cuisson.
7. Faire revenir les escalopes
de foie gras dans une poêle bien chaude sans matière grasse 2 minutes sur chaque face. Réserver sur du papier absorbant pour enlever du gras. Saler et poivrer en fin de cuisson.
8. Dressage : disposer dans
l’assiette la viennoise en l’émiettant et disposer 2 escalopes sur le dessus. Faire 3 quenelles de chutney à l’aide d’une petite cuillère et les disposer à côté. Rajouter dans l’assiette les dés de courge. Rajouter quelques noisettes torréfiées et quelques pluches de cerfeuil.
ACCORD MET-VIN PAGE 30
LES LARMES CÉLESTES CHÂTEAU BOUSCASSÉ ________ ou ________ QUINTESCENCE DU PETIT GRAIN
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Retrouvez l’intégralité du reportage sur Grégory Cuilleron et toutes les recettes du menu de saison sur www.arts-et-gastronomie.com
ASTUCE
POUR UN MEILLEUR ASPECT, CONGELEZ LA PÂTE À CRUMBLE CRU ET RÂPEZ LA AVANT DE LA CUIRE.
MENU DE SAISON // PLAT
Tronçon de SOLE CUIT SUR L’ARÊTE, par Grégory Cuilleron
crème de châtaigne
& sauce orange-romarin, chips de coppa
POUR 4 PERSONNES 4 soles (parées, désaretées) découpées chacune en 3 tronçons 3 tranches fines de coppa Pour la crème de châtaigne 300 g de châtaigne cuite (en bocal) 50 cl de crème liquide 1 l de lait ½ écrémé 1 l d’eau 20 g de beurre noisette Pour la sauce romarin-orange 25 g de beurre froid 40 cl de crème fleurette 3 oranges pressées 1 branche de Romarin
1. Pour la crème de châtaigne : cuire les châtaignes dans 1 litre de lait et 1 litre d’eau bien salée pendant 20 minutes à gros bouillon. Retirer les châtaignes et les mixer avec la crème le plus finement possible. Incorporer le beurre noisette et rectifier l’assaisonnement si besoin. 2. Pour la sauce romarin-orange : presser les oranges pour la sauce. Verser le jus dans une casserole. Ajouter le romarin et faire chauffer jusqu’à ce que le jus ait réduit de 3/4. Passer au chinois, ajouter la crème et porter à ébullition. Retirer du
feu et réserver. Réchauffer la sauce à feu doux et la monter en incorporant au fouet le beurre bien froid en morceaux. Saler et poivrer.
au chinois pour enlever les particules. Cuire les tronçons dans une poêle 4 minutes de chaque côté en les arrosant bien avec le beurre noisette.
3. Pour les chips de coppa : découper 3 disques de 2 cm de diamètre dans chaque tranche et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre un poids sur le dessus pour que les disques restent bien plats. Enfourner à 120°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
5. Dressage : faire un cordon
de sauce. Disposer la sole et les disques de coppa autour. Mettre la crème de châtaigne en poche et faire des petits bouchons comme des meringues.
4. Découper chaque sole en 3 tronçons identiques. Faire un beurre noisette et le passer
ACCORD MET-VIN PAGE 30
RIESLING VIEILLES VIGNES SCHUELLER ________ ou ________ VINICOLA L.A. CETTO VIOGNIER
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ASTUCE
POUR QUE LE SOLE SOIT PLUS FONDANTE, PRENEZ LA TRÈS ÉPAISSE ET CUISEZ-LA TRÈS LENTEMENT.
MENU DE SAISON // DESSERT
par Grégory Cuilleron
Compotée de CLÉMENTINE MERINGUÉE
& coulis de café
POUR 4 PERSONNES 6 Clémentines 50 g de sucre 10 cl de Grand Marnier Une pincée de cannelle Pour la meringue à l’italienne 2 blancs d’oeuf 125 g de sucre 1 pincée de sel 5 cl d’eau Pour le coulis de café 1 expresso 20 g de sucre 25 cl de crème liquide
1. Réserver 12 suprêmes de clémentine pour le dressage.
Retirer et réserver pour arrêter la cuisson.
2. Pour la compotée : dans
4. Fouetter les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont fermes, verser le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs se raffermissent et prennent un aspect satiné.
une noisette de beurre, faire revenir le reste des suprêmes de clémentine. Ajouter le sucre. Remuer à feu vif et déglacer avec le Grand Marnier. Flamber immédiatement. Laisser mijoter le temps que le liquide s’évapore. Puis ajouter une pincée de cannelle.
3. Pour la meringue à l’italienne : faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux, environ 120°C. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’au petit boulé.
6. Dressage : disposer dans une assiette 5 cuillères à café de compotée. Mettre la meringue en poche et disposer sur chacune de la compotée. Les colorer à l’aide de la flamme d’un chalumeau. Puis disposer les suprêmes à vif. Napper de quelques gouttes de coulis.
5. Pour le coulis de café : dans une casserole, mélanger un expresso avec 20 grammes de sucre. Ajouter 25 cl de crème liquide. Porter à ébullition puis retirer du feu.
ACCORD MET-VIN PAGE 30
PORTO ANDRESEN BLANC ________ ou ________ LIMONCINO BOTTEGA
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ASTUCE
ON PEUT RENFORCER LE GOÛT DE LA COMPOTÉE PAR L’ADJONCTION DE 2 CL DE LIQUEUR IMPÉRIALE À LA MANDARINE.
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REPORTAGE // NOUVELLE DÉCORATION AU CHAPEAU ROUGE
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LE CHAPEAU ROUGE : UN BRIN PLUS INTIME, UN TON PLUS CHAUD
!
COULEURS CHAUDES, NAPPAGE MOLLETONNÉ, LUMIÈRE TAMISÉE ET VITRES EN VERRE DÉPOLI POUR SE DÉROBER AUX REGARDS, LA NOUVELLE AMBIANCE FEUTRÉE DU RESTAURANT DE WILLIAM FRACHOT EST UNE INVITATION À SE COUPER DU MONDE.
WILLIAM FRACHOT
Pour cette parenthèse comme un retour aux sources, la déco se rapproche de l’essentiel. Végétal, minéral, animal, l’hommage à la Nature est dans chaque détail :
le vert et le brun donnent le ton, les lianes grimpent aux murs, un trait de verdure souligne chaque table et les assiettes martelées ont l’air tribal …
MENU « AFFAIRES » ..............................
ENTRÉE, PLAT, DESSERT À 39€
»
Attentif au confort de ses clients, les attentions de L’Hostellerie du Chapeau Rouge ne s’arrêtent pas là. Ainsi pour ceux qui souhaitent plus d’intimité encore, un salon privé leur sera réservé et cela même pour deux personnes, sans frais supplémentaires.
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Afin que la recherche d’une place de parking n’entame pas votre déjeuner, un service voiturier avec garage est à votre disposition et vous facilite gratuitement la vie. Enfin grâce à un site marchand sécurisé les différentes prestations de l’hôtel et du spa sont désormais faciles à consulter. Il vous suffit de choisir un package en fonction de votre budget et d’acheter en ligne. S’il s’agit d’un cadeau, l’hôtel se charge d’envoyer un ravissant courrier à la personne concernée.
HOSTELLERIE DU CHAPEAU ROUGE 5 rue Michelet 21000 DIJON 03 80 50 88 88 www.chapeau-rouge.fr
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REPORTAGE // RESTAURANT BISTROT RÉPUBLIQUE
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RESTAURANT BISTROT RÉPUBLIQUE QUALITÉ, PASSION ET CONVIVIALITÉ LE BISTROT RÉPUBLIQUE, ORNÉ D’AFFICHES ET IMAGES D’ANTAN DANS UN STYLE ART NOUVEAU, VOUS PROPOSE UNE CUISINE TRADITIONNELLE MISE AU GOÛT DU JOUR, RENDANT AINSI HOMMAGE À LA BOURGOGNE ET SA CAPITALE.
Doté d’une nouvelle terrasse, ce lieu unique s’ouvre sur une Place de la République arborée et paisible, à
présent conquise par les piétons, qui peuvent laisser leur véhicules dans les proches parkings souterrains ou choisir le silencieux tramway pour s’y rendre.
Depuis juillet 2012, le Bistrot République détient le titre « MAÎTRE RESTAURATEUR »,
gage de qualité et de professionnalisme décerné par l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. Ce label officiel signe un accord de confiance entre le restaurateur et ses clients, et assure un accueil agréable et efficace dans un cadre chaleureux et confortable. Il vous promet une carte diversifiée, pour mieux vous satisfaire, autour d’une cuisine toujours faite maison élaborée à partir de produits frais.
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Faire plaisir en partageant une passion, surprendre avec une cuisine inventive et recherchée mais fidèle à la gastronomie régionale, tel est le mot d’ordre du Bistrot République. C’est pourquoi, deux fois par an la carte est renouvelée, sur la créativité du chef, pour vous offrir le meilleur : produits de saison et préparation minute à l’honneur, poissons frais selon arrivage, tartares de viande, pizzas, plats, entrées traditionnels et desserts maison audacieux. La généreuse carte des vins saura vous ravir, tandis que les différents menus et suggestions rendent le choix cornélien et vous invitent à revenir.
BISTROT RÉPUBLIQUE 16 place de la République 21000 DIJON 03 80 60 86 45 www.bistrot-republique.com
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REPORTAGE // RESTAURANT BISTROT RÉPUBLIQUE
Le restaurant Bistrot République s’engage à servir une cuisine préparée sur place à partir de produits acquis majoritairement frais. Et garantit également la qualité du service et de l’accueil dans son restaurant. 43
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REPORTAGE // LA RUELLE AUTREMENT
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LA RUELLE AUTREMENT RAFFINEMENT ET SIMPLICITÉ
GRÂCE À UN CADRE MODERNE ET COLORÉ, ET À UN CONCEPT DE RESTAURATION INNOVANT, LA RUELLE AUTREMENT A SU, EN 3 ANS, DEVENIR UN LIEU INCONTOURNABLE POUR VOS DÉJEUNERS D’AFFAIRE OU VOS RÉCEPTIONS PRIVÉES.
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ort de ses 150 places, le restaurant se dote de 60 places supplémentaires en été avec sa nouvelle terrasse. Il vous accompagne dans l’organisation d’événements (mariage, anniversaire, soirée de comité d’entreprise, cocktail) et peut accueillir jusqu’à 110 personnes pour un repas assis et 90 pour une soirée dansante. La Ruelle Autrement n’est pas seulement un restaurant, mais aussi un traiteur au service des particuliers et des professionnels, avec livraison de plateaux-repas, buffets et cocktails.
Raffinement et qualité pour une cuisine basée sur des produits frais, qui sont travaillés simplement afin d’en conserver la saveur d’origine. La carte suit le fil des saisons et les conseils de l’excellent poissonnier « Mer et Fine gueule » et grâce à un approvisionnement quotidien, plateaux de fruits de mer et d’huîtres seront proposés cet hiver (sur réservation uniquement).
Tandis que le menu varie tous les jours ses suggestions, certains plats sont devenus incontournables : côté poisson, le bar portion (400/600g), la brochette de SaintLA RUELLE AUTREMENT 7 Rue de l’Aqueduc Darcy 21121 AHUY 03 80 45 31 66 www.laruelleautrement.fr
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Jacques au romarin ou la joue de loup à la provençale. Côté viande : l’entrecôte Angus, le burger autrement, l’andouillette 5A... Sans oublier les salades plats, toutes plus originales.
MENU DU JOUR
.............................. MENU À 14,50 € Terrine de campagne maison ou entrée du jour --Brochette de bœuf snackée, frites, salade ou plat du jour -Assiette de trois fromages ou fromage blanc en faisselle ou dessert du jour
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 15h, le vendredi soir de 19h à 23h et les soirs et week-ends sur réservation pour vos événements.
L’ÉCHAPPÉE BELLE Chaque jour, nous distribuons plus de 500 références en fruits, légumes et produits de la mer frais aux restaurateurs de la région. TerreAzur Bourgogne Franche-Comté Parc Excellence 2000 ∙ 3 avenue de Strasbourg 21800 Chevigny-Saint-Sauveur Tél : 03 80 78 41 00 ∙ Fax : 03 80 78 41 42
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DU MÂCONNAIS
RELAIS DE POSTE EN 1900 DEVENU PLUS TARD RESTAURANT DE CAMPAGNE, LE RELAIS DE MONTMARTRE EST DEPUIS TOUJOURS UN LIEU DE COMMERCE ET DE RENCONTRES ET SURTOUT UN ENDROIT OÙ LE VOYAGEUR SE RESSOURCE. PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE PHOTO GUILLAUME DE LAUBIER TEXTE CÉLINE COLLE
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L’Invité L’Invité FRÉDÉRIC CARRION
LE RELAIS DE MONTMARTRE* (71)
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L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION
A
offrir aux visiteurs un lieu paisible,
qui n’est pas encore allé assez loin. Son école est celle de l’excellence qu’il applique à chaque niveau de construction du plat. « Le matériel,
une respiration, un séjour en points
les produits de base, la cuisson,
de suspension où le silence se fait
l’association, l’assaisonnement…
vec l’arrivée de Marie et Frédéric Carrion en 2002, l’objectif est resté le même :
et que tout reste à écrire. Grâce à un sens de l’accueil et une simplicité hors du commun, un macaron accroché à la toque du chef et 4 étoiles qui éclairent aujourd’hui leur hôtel-spa, le couple a réussi son pari et bien plus encore.
FRÉDÉRIC CARRION, CHEF PHILANTHROPE › Frédéric Carrion est de ces
Tout a une importance capitale. »
C’est pour cette même raison que les pains (blanc, complet et au sucre) sont faits maison à partir des meilleures farines bio du Moulin Marion (Saint-Jean-sur-Veyle). Une exigence en tout qu’il aime transmettre à sa brigade: « Quand un de mes apprentis fait une erreur, je lui remontre. S’il se trompe encore, j’explique à nouveau. Je leur apprends avant tout à exiger
hommes accessibles, de ceux qui
d’eux-mêmes et ça marche ! Sur mes
aiment les gens et qui donnent
quatre apprentis, deux sont arrivés
envie de rester bien après le repas
premiers à l’examen cette année.»
pour les découvrir un peu plus.
S’il prend plaisir à nous faire partager sa cuisine, il en prend tout autant à présenter les viticulteurs du village dont il admire le travail et à embarquer les plus curieux à bord de sa jeep absolument tout terrain ! Récompensé par un macaron Michelin en 2009, ce chef se décrit volontiers comme un cuisinier encore en construction, un créateur
Côté cuisine, Frédéric Carrion reste proche du terroir avec des produits qu’il se plait à revisiter. Sur la carte, les escargots croustillent, les parfums de sous-bois s’envolent, la volaille de Bresse se met dans tous ses états et le coulis de Bourgogne sert d’infusion à la poire parisienne. Son originalité, de petites touches glanées de ci de là, à travers ses voyages.
PIQUE-NIQUES CHICS ET PLATEAUX REPAS INTIMISTES « L’idée des Pique-niques chics est venue de l’absence de parc et du formidable atout que représente
explique Marie. Le concept est original : un itinéraire conseillé et au cours de la balade, la découverte d’un panier gourmand rempli de saveurs du terroir et cuisiné selon l’inspiration du chef. « La présentation des plats
notre patrimoine naturel »
est très soignée et la vaisselle est de qualité. Des pique-niques oui mais chics. Nous tenons à conserver l’harmonie du bon, du beau et du bien-être dans toutes les prestations que nous proposons. Il en va de même pour nos plateaux repas. »
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L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION
UNE PHILOSOPHIE
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Vivre à l’envers ! Dresser une très belle table à ceux qui ne côtoient pas les grands restaurants et proposer un pique-nique à ceux qui ont l’habitude des étoilés. Il faut surprendre.
’’
UN OBJECTIF
‘‘
Etre sans cesse dans la création et entrer un jour dans l’ultra excellence.
’’
UN SOUHAIT
‘‘
Créer un très bel ouvrage en plusieurs tomes qui donnerait une vision originale et pratique de la cuisine à la maison.
’’
UNE VALEUR
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La tolérance et le respect des autres.
UN LIVRE
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’’
Le grand Larousse gastronomique de Joël Robuchon.
’’
UNE ADRESSE GOURMANDE
‘‘ ’’
L’Ancienne Auberge de Georges Blanc à Vonnas. UN LOISIR
‘‘
Flâner dans Paris.
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L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION
NE PAS OUBLIER D’OÙ L’ON VIENT, VIVRE L’INSTANT PRÉSENT, TOURNÉ VERS L’AVENIR. Marie Carrion
»
Retrouvez la recette de La volaille de Bresse croustillante, girolles, truffes, parmesan et kumquat sur www.arts-et-gastronomie.fr
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L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION
HÔTEL-SPA : RESPIRATION, INSPIRATION › Situé en plein cœur du vignoble mâconnais, le Relais de Montmartre a tout du lieu entre parenthèses. Celui où l’on vient reprendre son souffle, respirer à pleins poumons l’air de la campagne, se souvenir qu’il y a une vie après la ville, des silences après le bruit. De nombreux parisiens l’ont compris et parmi eux une poignée d’artistes. Certains y trouvent une respiration, d’autres une inspiration. Stéphane Freiss pose régulièrement ses valises ici pour se ressourcer en famille. Les écrivains viennent y chercher la légèreté de l’esprit qui laissera place à la création. Des liens forts se tissent avec Frédéric et Marie, son épouse volubile, amoureuse des gens, butineuse de la vie qui a pour devise « Ne pas oublier d’où l’on vient, vivre l’instant présent, tourné
L’hôtel ouvert en 2009 a été entièrement repensé et décoré par Marie et Frédéric, aidés de Nathalie Morgon, architecte d’intérieure à Mâcon. « Nous avons voulu conserver le lieu dans son jus avec ses vieilles pierres et ses poutres et parallèlement proposer ce que nous aurions aimé trouver en tant que
clients » explique Marie. Résultat : des matériaux hauts de gamme, des papiers peints et des rideaux signés Tricia Guild, pour des chambres élégantes à la décoration raffinée et originale. Par souci de cohérence avec la qualité de l’établissement, le spa propose depuis cette année les soins de la ligne « Cinq Mondes ». « Comme en cuisine, on retrouve dans ces produits de nombreuses fragrances, de fruits et d’épices. Un régal pour les sens. »
vers l’avenir. »
DÉCOUVREZ POURQUOI LE RELAIS DE MONTMARTRE S’APPELLE AINSI ? ..............................
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L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION
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LES 3 COUPS DE CŒUR « VINS » DE FRÉDÉRIC
LE POUILLY FUISSÉ DU DOMAINE GUFFENS-HEYNEN
‘‘
… et ses autres vins. Pour moi, il est celui qui fait les meilleurs vins du mâconnais.
’’
LE DOMAINE DE LA BONGRAN 2004 DE JEAN THÉVENET
‘‘
Ses blancs sont la preuve que le mâconnais possède de grands terroirs et ses vins ne sont commercialisés que lorsqu’ils sont prêts à boire.
’’
LE MÂCON BURGY DU DOMAINE ALBERT GOYARD & FILS
‘‘
J’aime sa philosophie qui va dans le sens du respect de la nature et de l’éco-tourisme.
’’
LE RELAIS DE MONTMARTRE Place André Lagrange 71260 VIRÉ 03 85 33 10 72 www.relais-de-montmartre.fr
DANS LES ALENTOURS À VISITER Le village médiéval de Brancion et son château fort.
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À PARCOURIR Le 18 trous du golf de Mâcon La Salle.
TOUROPARC Rendre visite aux 800 animaux du parc zoologique.
À DÉGUSTER « L’Idéal mâconnais », une des spécialités du pâtissier Joël Noyerie, MOF
À DÉCOUVRIR Les vins de l’AOC Viré-Clessé au fil des caves…
L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION, LES RECETTES
FRÉDÉRIC CARRION
Ravioles de HOMARD Chou fondant, chutney de gingembre CALAMAR AUX MORILLES
POUR 6 PERSONNES 2 homards 6 blancs de calamar 12 feuille de chou plat 12 morilles sèches Chutney 1 pomme 1 poire ¼ d’ananas 1 oignon 100 g de gingembre 2 càf de miel 50 g de beurre Huile d’olive
1. Cuire les homards 7 minutes dans l’eau bouillante, les décortiquer et réserver les pinces.
2. Tailler en brunoise les queues
de homards et réserver.
3. Faire bouillir les morilles, égoutter, les tomber au beurre. 4. Éplucher les fruits, ainsi que l’oignon et le gingembre. Les tailler en brunoise et avec un sautoir les faire rissoler à l’huile d’olive, sel et avec le miel et les fruits. Cuire le tout à couvert 15 minutes au four à 150°C.
5. Blanchir les feuilles de chou, égoutter et détailler à l’emportepièce de 6 cm pour 24 pièces. 6. Faire le mélange du chutney et de la brunoise de homard, vérifier l’assaisonnement. Etaler 12 pièces de chou et les garnir du mélange en raviole. Disposer les ravioles légèrement beurrées sur une plaque et faire chauffer au four à 180°C pendant 2 minutes avec les pinces.
8. Pour le dressage : disposer les ravioles de chutney et le homard l’un à côté de l’autre, la pince au milieu et les morilles et calamar ensemble dans un contenant que l’on puisse poser sur assiette.
7. Couper en brunoise les blancs de calamar et dans une poêle à feu vif les saisir très rapidement à l’huile d’olive bien chaud (2 cuillères à soupe). Réserver.
i LE RELAIS DE MONTMARTRE Place André Lagrange 71260 VIRÉ 03 85 33 10 72 www.relais-de-montmartre.fr
Offre savourez la Bourgogne 1 nuit + 2 petits déjeuners 1 Diner + 1/2 h de massages/pers SPA privatif + Dégustation de viré clessé + Ballade à vélo dans les vignes + Visite d’une église
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ASTUCE NE JETEZ PAS L’EAU DES MORILLES ELLE PARFUMERA LA CUISSON D’UN RIZ.
L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION,LES RECETTES
FRÉDÉRIC CARRION
Pièce de BOEUF
DE CHAROLLE
concassé de tomate & anchois POUR 6 PERSONNES Filet de boeuf de 400 g 5 tomates de variété grappe ou collection 4 filets d’anchois Poivre rouge et vert Fleur de sel 6 poivrons, 1/2 concombre Huile d’olive
1. Faire rôtir le filet saignant, laisser reposer et couper en fines tranches. Parfumer à l’huile d’olive et fleur de sel. 2. Monder et épépiner les tomates. Les assaisonner de sel, miel et poivre et cuire à couvert au four jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au frigo. 3. Hacher les anchois et mélanger au concassé de tomates cuites.
4. Préparer les décorations : cuillère à pomme parisienne pour les concombres, éplucher les poivrons, emportes-pièce, feuilles de basilic et au grès du moment les herbes fraîches, et finir avec un filet d’huile d’olive ou de pistache
d’épaisseur, finir avec 2 tranches lustrer à l’huile d’olive, poivron, concombre, et toutes les herbes du moment.
5. Pour le dressage, dans des emportes-pièce de préférence rectangulaires, mettre successivement le mélange de tomate et boeuf sur 2 cm
i LE RELAIS DE MONTMARTRE Place André Lagrange 71260 Viré 03 85 33 10 72 www.relais-de-montmartre.fr
Offre week end décalé 1 nuit + 2 petits déjeuners + 1 plateau repas gastronomique + 1 h de massages/pers + 1 h de SPA + Dégustation de viré clessé
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ASTUCE NE PIQUEZ SURTOUT PAS LA VIANDE, APRÈS CUISSON DISPOSEZ-LA SUR UNE GRILLE AFIN DE LAISSER ÉVACUER SON EAU.
L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION,LES RECETTES
FRÉDÉRIC CARRION
Biscuit praliné
à la noisette
mousse de chocolat Grand Cru POUR 6 PERSONNES Génoise 4 oeufs 300 g de sucre 100 g de farine 30 g de cacao Praliné 50 g de noisette 50 g de praliné Mousse de chocolat 100 g de chocolat 62% 1,5 dl de blanc d’oeuf 1 dl de crème Sirop 250 g de sucre 1/4 l d’eau 1 càs de fleur de sel
1. Pour la Génoise : fabriquer la génoise avec œufs, sucre, au batteur pendant 5 minutes. Incorporer la farine et le cacao et cuire à 180°C sur du papier sulfurisé. Tailler des rectangles avec un emporte pièce de 3 sur 5 cm et de 2 cm d’épaisseur. 2. Pour le praliné à la noisette : faire tremper les noisettes dans un sirop avec une cuillère à soupe de fleur de sel. Une fois porté à ébullition, égoutter les
noisettes et les faire sécher au four 8 minutes à 180°C. Mélanger les noisettes avec le praliné et incorporer une fine couche sur la génoise. Réserver au frais.
3. Pour la mousse au chocolat : fondre le chocolat au bainmarie, monter la crème au 3/4 et réserver. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec 100 g de sucre. Incorporer le chocolat fondu et ensuite la crème montée. Disposer la mousse au
chocolat en forme de quenelle dans un film et le rouler afin de faire un rouleau. Réserver au frais. Ensuite, enlever le film et tailler de la même longueur que le biscuit.
4. Pour le dressage : sur chaque biscuit étaler le praliné à la noisette et déposer les rouleaux de mousse au chocolat. Servir froid.
i LE RELAIS DE MONTMARTRE Place André Lagrange 71260 Viré 03 85 33 10 72 www.relais-de-montmartre.fr
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D’autres recettes de Frédéric Carrion sur www.arts-et-gastronomie.fr
ASTUCE DÉGUSTEZ-LE AVEC LE VIRÉ CLESSÉ THEVENET UN VRAI DÉLICE !
RECETTES // LE CREUSET®
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Spécialités de poisson, coquillages et crustacés
offre séminaire sur demande
- Ouvert 7 jours sur 7 16 rue de Dijon 21560 Arc-sur-Tille
Tél. 03 80 37 09 62 60
www.hotel-restaurantlesmarronniers.com
www.restaurant-hotel-les-marronniers.fr
Crédit photo : Les Marronniers
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Recettes Recettes À déguster dans les établissements près de chez vous.
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RECETTES // RESTAURANT MASAMI
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MASAMI AKAOGI
Rouleau mou Karaagé de CRABE sauce épicée
POUR 2 PERSONNES Pour la sauce 3 càc de mayonnaise ½ càc de Miso ½ càc de sauce soja ½ càc de pâte de graines de soja pimentée Pour la marinade au crabe 1 càc de sauce soja Gingembre râpé Saké Pour le rouleau (pour 2 personnes) 1 crabe mou ¼ d’avocat ½ tomate (la chair) 1 asperge verte 5 feuilles de cresson 5 brins de ciboulette Sésame blanc Riz Vinaigre de sushi 1 grande feuille d’algue Nori Gingembre confit Wasabi Maïzena Huile de friture
RESTAURANT MASAMI 79 rue Jeannin 21000 DIJON 03 80 65 21 80 www.restaurantmasami.com
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1. Pour la sauce : mélanger tous les ingrédients : mayonnaise, Miso, sauce soja et pâte de graines de soja.
2. Pour la marinade au crabe :
mariner le crabe environ 3 minutes dans la sauce soja, le gingembre râpé et le saké.
3. Une fois mariné, le recouvrir de maïzena et le frire 2 minutes. Couper toutes les pinces et les conserver. 4. Pour le rouleau : couper l’avocat en tranches très fines.
Blanchir l’asperge et la couper en deux dans le sens de la longueur.
7. Filmer un tapis à sushi et y retourner le feuille d’algue (riz face au tapis).
5. Après avoir rincer plusieurs fois le riz, le plonger dans l’eau bouillante avec du vinaigre de sushi. Laisser le feu vif jusqu’à la nouvelle ébullition. Cuire environ 10 minutes à feu doux puis environ 17 minutes à feu éteint.
8. Au centre de la feuille d’algue disposer avocat, tomate, asperge, cresson, ciboulette, un peu de sauce et les pinces de crabe.
6. Sur la feuille d’algue, étaler une couche d’environ ½ centimètre de riz sur toute la surface et saupoudrer de sésame.
9. Rouler le tout et couper le rouleau en environ 8 parts. Accompagner le plat de gingembre confit et de wasabi.
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Masami c’est aussi à emporter Retrouvez chez vous la cuisine japonaise du restaurant Masami.
ASTUCE VOUS POUVEZ REMPLACER LE CRABE MOU PAR DES CREVETTES GRISES.
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RECETTES // LE MILLÉSIME
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MATTHIEU MAZOYER
Homard BRETON aux effluves de sous-bois
POUR 4 PERSONNES 2 homard Bretons 500 g de cèpe 50 g d’échalote 1 dl de vin blanc 300 g de crème Herbes des bois Feuilles de brick 2 feuilles de gélatine 50 g d’oignon 50 g de girolles
1. Cuire les homards dans
un bouillon de légumes. Les rafraîchir et les décortiquer. Réserver au frais.
2. Brosser et nettoyer les cèpes.
Les couper en brunoise puis les faire revenir dans un poêle avec de l’huile bien chaude.
3. Faire suer une échalote et ½ oignon. Mettre les cèpes dans l’oignon et faire revenir 1 minute. 4. Verser 1 dl de vin blanc dans la préparation et faire réduire puis crémer et porter à ébullition. Mettre la gélatine dans la crème puis mixer le tout.
5. Sur une assiette disposer la brunoise de cèpes dans un rectangle de 6 par 2 cm. Disposer en décor quelques herbes des bois sur le homard. Mettre une tuile de feuille de brick sur le homard. Au moment de servir verser à l’aide d’une saucière le coulis de cèpe.
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LE MILLESIME 1 rue Traversière 21220 CHAMBOLLE-MUSIGNY 03 80 62 80 37
Vente de vins Le restaurant possède un caveau de dégustation avec 300 références.
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ASTUCE NE PAS NETTOYER LES CÈPES À GRANDE EAU MAIS JUSTE AVEC UNE ÉPONGE HUMIDE.
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RECETTES // STÉPHANE DERBORD
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STÉPHANE DERBORD
DOS de canette des Dombes CARAMÉLISÉ À LA VERGEOISE,
et aux baies de Cassis,
bonbons de potimarron au poivre de cassis
POUR 4 PERSONNES 4 filets de canette 300 g de potimarron 2 càc de baies de cassis 4 feuilles Filo 1 càc de sucre vergeoise 3 cl de crème de cassis 20 g de beurre 4 cl d’huile Poivre de cassis Vinaigre de vin Sel
1. Réaliser une purée de potimarron séché.
2. Huiler les feuilles de Filo et disposer la purée de potimarron froide. Tailler en carrés et poêler à l’huile afin de colorer. 3. Poêler avec un filet d’huile les dos de canette côté chair et terminer côté peau environ 4 minutes. Ajouter le sucre et caraméliser.
4. Dégraisser et déglacer au vinaigre. Ajouter la crème de cassis et monter au beurre. 5. Dresser sur une assiette plate, tailler le dos de canette, disposer les bonbons de potimarron et quelques graines de cassis. Servir la sauce à part. Agrémenter d’oignons légèrement poêlés au sucre ou de champignons sauvages et quelques pousses acidulées.
Déguster avec un rouge de la côte de Nuits de millésime récent, vif et charpenté.
i RESTAURANT STÉPHANE DERBORD 10 place Wilson 21000 DIJON Tél. 03 80 67 74 64 Fax. 03 80 67 83 72 derbord@gmail.com www.restaurantstephanederbord.fr
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Du nouveau... Nouveau décor, nouvelle ambiance au retour de nos vacances avec la même passion.
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REPORTAGE //
ASTUCE PRÉPAREZ LES BONSONS DE POTIMARRON À L’AVANCE ET CONGELEZ-LES. POÊLEZ LES BONBONS CONGELÉS POUR UNE MEILLEURE TENUE.
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RECETTES // ERMITAGE DE CORTON
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VINCENT CHIRAT
Pigeon RÔTI
cuisses farcies,
aux pois cassés et lard fumé
POUR 4 PERSONNES 2 gros pigeons 80 g de pois cassés 30 g de foie gras 10 cl de vin blanc 1 càs de persil haché 30 cl de jus de pigeon 1 échalote 1 gousse d’ail 1 oignon 1 carotte Thym Laurier Une pointe de curry
1. Pour la farce de pois cassés :
3. Passer les deux tiers des pois
la veille tremper les pois cassés dans l’eau froide à raison de deux fois le volume. Le jour, les rincer, les cuire avec 1 litre d’eau, carotte, oignon, thym et laurier. Laisser cuire 1 heure 30 à frémissement. Rectifier l’assaisonnement et égoutter.
cassés au cutter, ajouter la farce et assaisonner avec une pointe de curry, sel et poivre.
4. Prélever les suprêmes de pigeon et désosser les cuisses. Les farcir avec les pois cassés et crépiner.
2. Ciseler un oignon, le suer au beurre et ajouter les lardons préalablement blanchis, le foie gras haché, et une cuillère à soupe de persil haché.
5. Sauter les cuisses au beurre, ajouter une échalote émincée et une gousse d’ail en chemise. Déglacer au vin blanc et réduire de deux tiers. Mouiller ensuite
au jus de pigeon et laisser mijoter 10 minutes.
6. Décanter les cuisses et passer la sauce au chinois étamine. Réduire si besoin, rectifier la liaison et l’assaisonnement. 7. Saisir enfin les suprêmes deux minutes de chaque côtés. Servir avec une purée de courge muscade et le restant de pois cassés.
i ERMITAGE DE CORTON D974 Route de Dijon 21200 CHOREY-LES-BEAUNE 03 80 22 05 28 www.ermitagecorton.com
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ASTUCE SALEZ LES POIS CASSÉS À MI-CUISSON POUR ÉVITER DE LES DURCIR.
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RECETTES // AVENUE 51
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JEAN-LOUIS BONNARDOT
Nem de POULET à l’orientale
et sa julienne de légumes au tandoori POUR 4 PERSONNES Nem 4 cuisses de poulet 4 feuilles de brick 1 jaune d’oeuf 2 grosses tomates 5-6 olives noires 1 citron jaune 2 càs de purée de tomate confite Sel Poivre Huile d’olive Julienne 4 grosses carottes 3 courgettes 1 petit oignon
1. Assaisonner les cuisses de
poulet avec le sel et le poivre puis badigeonner d’huile d’olive avant d’enfourner à 180°C pendant 45 minutes.
2. Récupérer le zeste de citron (¼ suffit). Le couper en petits cubes et le blanchir 3 fois.
3. Effilocher les cuisses pour ne
garder que la chair. Ajouter les tomates coupées en lanières,
les olives hachées, la purée de tomate confite et le zeste de citron.
Assaisonner de sel, poivre et tandoori.
4. Rouler cette préparation dans
d’huile d’olive en le retournant délicatement. Servir aussitôt.
les feuilles de brick et coller l’extrémité avec un pinceau et le jaune d’oeuf.
6. Poêler le nem dans un peu
5. Faire suer l’oignon ciselé dans une casserole avec un peu d’huile d’olive avant d’y ajouter les légumes coupés en julienne.
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AVENUE 51 51 Avenue Roland Carraz 21300 CHENÔVE 03 80 27 13 47 www.restaurant-avenue51-dijon.com
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Menu du jour Entrée + Plat + Dessert 18,90 €
ASTUCE FAVORISEZ LES BAS DE CUISSES AUX CUISSES ENTIÈRES DE POULET, CELA RENDRA VOTRE NEM PLUS MOELLEUX.
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RECETTES // L'OR DES VALOIS (RECETTE D'ERIC BRIONES)
« Kube » de
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THIERRY BEZEUX ERIC BRIONES
BŒUF CHAROLAIS, asperges vertes, artichaut
& truffe de Bourgogne de l’Or desValois POUR 4 PERSONNES 600 g de bœuf charolais 500 g de joue de bœuf 12 asperges 8 fonds d’artichaut 50 g de moutarde à la truffe de Bourgogne de l’Or des Valois 1 truffe de Bourgogne de saison 5 cl de crème liquide 10 cl de lait 2 oignons 2 carottes 20 cl de vin blanc 50 g de beurre QS de sel de Guérande QS de poireaux QS de thym QS de garniture aromatique ¼ de gousse de vanille
1. Dénerver le boeuf charolais et faire des portions de pavés de 130 grammes environ.
2. Éplucher et blanchir les asperges pendant une minute.
5. Le jour J, poêler le bœuf au beurre noisette. Saler, poivrer et le badigeonner de moutarde à la truffe de Bourgogne de l’Or des Valois.
3. Cuire à l’anglaise avec lait
6. Lier la joue de bœuf réchauffée avec la moutarde à la truffe de Bourgogne de l’Or des Valois.
4. La veille, braiser la joue
7. Chauffer la crème et le lait avec une cuillère de moutarde. Mixer le tout pour obtenir une mousse légère.
Thierry Bezeux : créateur de la
8. Rouler et assaisonner les asperges vertes et réchauffer la purée d’artichaut.
Eric Brionès : chef du restaurant Au
et eau les fonds d’artichauts. Mixer le tout en purée fine et ajouter 10 grammes de beurre.
de boeuf avec la garniture aromatique et le vin blanc. Mouiller à hauteur pendant 3 heures environ. Émietter en fin de cuisson.
moutarde à la truffe de Bourgogne en partenariat avec la Moutarderie Fallot.
3 Vauban à Dijon où vous pourrez déguster ce plat à la carte.
i L’OR DES VALOIS Château d’Entre-deux-Monts, Hameau de Concoeur et Corboin 21700 NUITS-SAINT-GEORGES 03 80 33 38 21 www.truffedebourgogne.fr
Nos distributeurs Retrouvez la liste des distributeurs de notre Moutarde à la truffe de Bourgogne sur www.moutarde-aux-truffes.fr
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ASTUCE APRÈS AVOIR FAIT BOUILLIR LA CRÈME ET LE LAIT, AJOUTEZ LA CUILLÈRE DE MOUTARDE À FEU DOUX POUR ÉVITER QUE LES ÉLÉMENTS SE DISSOCIENT.
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RECETTES // LE RICHEBOURG
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CHRISTOPHE FRISON
Pigeon
&
rôti sur coffre
CROMESQUIS de cuisses aux girolles et foie gras
POUR 4 PERSONNES 4 pièces de pigeon 150 g de garniture aromatique 300 g de girolle fraîche 60 g de terrine de foie gras 15 g d’échalote ciselée 15 g d’ail haché 20 g de persil haché 100 g de chapelure blanche 100 g de farine 3 œufs 160 g d’escalope de foie gras 500 g de navet long 500 ml de bouillon de bœuf 250 ml de jus de veau Beurre Sel, poivre Huile d’arachide
1. Habiller et vider les pigeons,
laisser les suprêmes sur coffre et mettre les cuisses de côté. Réaliser un jus réduit avec le reste de la carcasse, la garniture aromatique, et le jus de veau. Passez au chinois étamine et réduire aux trois quarts.
2. Confire les cuisses de pigeon, puis dégager la chair des os, laisser refroidir et hacher grossièrement. Faire revenir les girolles avec le beurre, l’échalote, l’ail et le persil. Refroidir, (en garder des entières pour la garniture) et hacher finement.
3. Tailler des petits cubes de terrine de foie gras. Confectionner la farce et assaisonner. Faire 4 rouleaux de farce (13 cm de longueur et 2 cm de diamètre) à l’aide d’un film alimentaire, puis congeler. Paner à l’anglaise et remettre au congélateur. 4. Tailler des rouelles de navet
et les glacer avec le bouillon de bœuf.
5. Badigeonner d’huile au
ser reposer 5 minutes, lever les suprêmes, pendant ce temps, frire les cromesquis et poêler l’escalope de foie gras, chauffer les girolles et navets.
6. Tailler les embouts des cromesquis puis sur assiette, les disposer avec les suprêmes, l’escalope de foie gras, les rouelles de navet, un trait de jus réduit de pigeon et quelques girolles. Servir bien chaud.
pinceau les coffres de pigeon, assaisonner et mettre au four à 180°C pendant 12 minutes. Lais-
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HÔTEL LE RICHEBOURG Ruelle Du Pont 21700 VOSNE-ROMANÉE 03 80 61 59 59 www.hotel-lerichebourg.com
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Formules déjeuner Entrée + plat ou Plat + dessert › 20 € Entrée + plat + dessert › 25 €
ASTUCE PANEZ DEUX FOIS LES CROMESQUIS POUR UNE MEILLEURE TENUE EN FRITEUSE.
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RECETTES // ABBAYE DE LA BUSSIÈRE
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OLIVIER SANCHEZ
CHEF PÂTISSIER
LA FIGUE DE SOLLIÈS
pochée au Macvin du Jura &
gâteau de semoule
FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS À LA VANILLE.
POUR 6 PERSONNES Gâteau de semoule 125 g de lait 125 g de crème 1 gousse de vanille 75 g de semoule fine 60 g de sucre semoule 2 feuilles de gélatine 75 g de figue sèche en brunoise 125 g de mascarpone Figue pochée 6 figues de Solliès ½ bouteille de Macvin du Jura 150 g de sucre semoule Compote de figue 300 g de figue fraîche 35 g de sucre semoule Gelée de Macvin 300 g de sirop de pochage des figues 3,5 feuilles de gélatine Chèvre frais 200 g de fromage de chèvre frais 20 g de crème liquide 20 g de sucre glace ¼ de gousse de vanille
1. Pour le gâteau de semoule :
faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille, verser la semoule en pluie. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis la brunoise de figue séchée. Cuire 5 minutes à frémissement. Plaquer sur une hauteur de 1 cm. Filmer à contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
2. Pour la figue pochée : équeuter légèrement les figues. Porter à frémissement le Macvin et le sucre. Plonger les figues dans le Macvin et cuire à feu doux pendant 3 minutes puis laisser refroidir les figues dans le sirop.
3. Pour la compote de figue : éplucher les figues, les détailler en cubes et les faire compoter avec le sucre à feu doux. 4. Pour la gelée de Macvin :
ramollir la gélatine à l’eau froide. Porter le sirop à ébullition, incorporer la gélatine et verser dans un récipient sur une hauteur de 1 cm environ, laisser refroidir au réfrigérateur.
5. Pour le chèvre frais : travailler le fromage de chèvre frais avec le reste des ingrédients et conserver au réfrigérateur.
6. Pour le dressage : détailler le gâteau de semoule en cubes de 1 cm à 1,5 cm de coté, les tiédir très légèrement. Détailler la gelée de Macvin de la même taille. À l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre placer la compotée de figue au centre d’une assiette plate, disposer la figue pochée, tiédie dessus. Disposer les cubes de gâteau de semoule, de gelée et 3 quenelles de fromage de chèvre frais autour. Décorer le reste de l’assiette de quelques quartiers de figues fraîches.
i ABBAYE DE LA BUSSIÈRE Route départementale 33 21360 LA BUSSIÈRE SUR OUCHE 03 80 49 02 29 www.abbaye-dela-bussiere.com
Pour les fêtes de fin d’année Nous vous proposons notre carte de plat festifs à emporter.
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ASTUCE NE FAITES PAS BOUILLIR LE SIROP DE POCHAGE AVEC LA FIGUE À L’INTÉRIEUR POUR NE PAS QU’ELLE ÉCLATE.
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destination
Gourmande
destination
Gourmande SAINT-BONNET-LE-FROID RÉGIS & JACQUES MARCON***
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DESTINATION GOURMANDE // SAINT-BONNET-LE-FROID (43)
»
Retrouvez la recette des Macarons aux cèpes sur www.arts-et-gastronomie.fr
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acines bien ancrées,
son cœur. « D’abord on aime la
la passion demeure et
transformation des produits, puis
se transmet, celle de
reproduire en ajoutant notre griffe
la région, celle de la cuisine
et enfin faire sa propre cuisine.
aussi puisque Jacques a
Surtout on aime la partager, faire
rejoint son père. Entouré de sa
plaisir. Pour être un bon cuisinier
famille et auréolé de ses trois
il faut être généreux ».
étoiles, Régis Marcon, telle une sentinelle, veille et souffle sur la flamme qui anime son village auvergnat.
UNE CUISINE VRAIE › RÉGIS MARCON, CHEF CONVERTI
Régis Marcon ne se destinait pas à la cuisine. Grand sportif, il était moniteur de ski. Mais la vie parfois nous rattrape en chemin pour nous mettre sur un autre. Entré en cuisine pour seconder sa maman, la cuisine a fini par entrer complètement dans sa vie et dans 80
De la générosité et une bonne dose de sens artistique, des ingrédients essentiels: « Comme en peinture, on cherche l’inspiration, l’équilibre, l’harmonie des couleurs, des formes, des goûts. On oublie la technique, on crée et chaque assiette est unique. Comme en musique il y a différents tempos en cuisine et des silences. Un plat s’envisage comme
VARIATIONS AUTOUR DU CHAMPIGNON
Symbole du restaurant, le champignon traduit à lui seul l’amour du chef pour la nature. « Il est le témoin d’une tradition familiale. Quand j’étais gosse, mes parents nous emmenaient à la cueillette et nous initiaient. Ce sont des souvenirs formidables. »
Et dans ce domaine la création du chef n’a pas de limite, ainsi les façons de cuisiner le champignon sont parfois étonnantes. Surprenants en effet le caramel de morilles et le macaron aux cèpes. « Le praliné aux cèpes que j’ai mis
un tableau et un repas comme
en place avec Christophe, mon chef
une mélodie. »
pâtissier, est une création pure dont
Une vision des choses, un don sans aucun doute qui lui apporteront trois macarons Michelin en 1991, 1997 et 2005.
nous sommes très fiers car c’est un produit et un goût qui n’existaient pas encore. »
DESTINATION GOURMANDE // SAINT-BONNET-LE-FROID (43)
UN PLAT S’ENVISAGE COMME UN TABLEAU ET UN REPAS COMME UNE MÉLODIE. Régis Marcon
PAROLES DE SECONDS ET DE CHEF PÂTISSIER
Le chef n’est pas seul et il parle volontiers d’une cuisine à huit mains : les siennes, celles de son fils Jacques, de son second Benoît Vidal et de son chef pâtissier Christophe Gasper. Avec respect, pudeur et affection, ils nous parlent de Régis Marcon :
JACQUES MARCON
BENOÎT VIDAL
» SECOND DE CUISINE
CHRISTOPHER GASPER
» SECOND DE CUISINE
‘‘
Mon père et moi n’avons pas le même parcours. J’ai été propulsé dans un établissement déjà établi. Mon père, lui, est un autodidacte qui est parvenu à atteindre le sommet. Ma mission à ses côtés aujourd’hui est d’y rester. Il a acquis une certaine forme de sagesse, tandis que moi je suis plus fougueux. C’est un homme à la fibre artistique qui aime les challenges. Il lui faut ça pour avancer. Il m’a transmis la valeur du travail et l’esprit de famille et du partage, essentiel chez nous.
’’
» CHEF PÂTISSIER
‘‘
Avec Régis c’est une histoire d’hommes plus que de chefs. C’est quelqu’un sur qui on peut se reposer. Après avoir obtenu une étoile de mon côté, nous nous sommes associés au restaurant L’Atelier d’Edmond àVal d’Isère qui a obtenu son premier macaron cette année. Je passe l’hiver là-bas et je reviens aux côtés de Régis de mai à décembre. Ici c’est sa cuisine mais on partage nos idées et on essaie des choses ensemble. C’est un travail d’équipe basé sur la confiance, l’humilité, le rapport humain et la générosité. On est dans le vrai.
’’
‘‘
Quand nous nous sommes rencontrés en 1997, j’étais à Courchevel chez Michel Rochedy. Le courant est tout de suite passé. J’ai rejoint l’équipe en 2001. Je ne cours pas après les étoiles, ce que je recherche c’est un rapport privilégié avec un chef. Régis Marcon est sans cesse dans la création, toujours en quête de nouvelles associations de goûts. J’aime sa façon de me bousculer dans la recherche de textures et d’accords qui ne sont pas réalisables en pâtisserie boutique. Avec lui, on travaille tout, on ne jette presque rien. C’est une nouvelle cuisine.
’’
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DESTINATION GOURMANDE // SAINT-BONNET-LE-FROID (43)
»
Construit sur les ruines de la maison de sa mère, Régis Marcon a souhaité que le bâtiment reste cohérent avec la tradition des corps de ferme de l’époque. Les quatre pierres de la région ont été utilisées pour symboliser la réunion.
ÉCOLO ET INSOLITE, L’HÔTEL TROGLODYTE !
Dans le repère de Régis et Jacques Marcon, on ne monte pas dans les chambres, on y descend ! Construit dans un souci de développement durable, tous les matériaux choisis (bois, pierres…) sont issus de la région et respectueux de l’environnement. L’ensemble du bâtiment étant sous terre, la température y est naturellement régulée. L’énergie est fournie par le soleil et la terre. Dans cette vaste et singulière galerie qui mène aux chambres, la lumière est apportée par des puits et la décoration assurée par les artistes locaux.
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Les chambres, qui disposent toutes de leur propre terrasse, font face aux monts d’Ardèche, le Ventoux, l’Oisans… Un panorama qui, s’il ne coupe pas le souffle, permet au moins de le reprendre. C’est face au même décor qu’on se rafraîchit dans une piscine naturelle. L’eau et l’électricité sont économisées et tout est recyclé. Et au réveil, le petit-déj est bio. Un véritable hymne à la nature et à la vie. RESTAURANT RÉGIS & JACQUES MARCON Larsiallas 43290 ST-BONNET-LE-FROID 04 71 59 93 72 www.regismarcon.fr
RETROUVEZ LE PORTRAIT CROISÉ DE RÉGIS ET JACQUES MARCON ? ..................................
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DESTINATION GOURMANDE // SAINT-BONNET-LE-FROID (43)
À ST-BONNET-LE-FROID, » RÉGIS MARCON C’EST AUSSI….
L’AUBERGE DES CIMES ET SON RESTAURANT « LA COULEMELLE »
L’hôtel 3 étoiles situé au cœur du village, où tout a commencé en 1948 avec l’installation de Marie-Louise et Joannés Marcon, les parents de Régis. Ici aussi que le chef a gagné ses trois macarons Michelin. Depuis le déménagement en 2005, la cuisine y est familiale et gourmande. LA MAISON DU CHAMPIGNON
Attenant au restaurant, ce lieu d’exposition pour artistes locaux est aussi une boutique qui propose des livres sur les précieux sporophores et leur cueillette, une myriade de produits du terroir ainsi que les déclinaisons de Régis Marcon autour du champignon (huile, praliné et macarons de cèpes, ketchup de champignons…) UNE ÉCOLE GASTRONOMIQUE
UN MOMENT FAVORI LA CUEILLETTE DES HERBES JUSTE AVANT LE SERVICE. Régis Marcon
Depuis 30 ans, des cours et des stages permettent aux amateurs de découvrir les secrets des chefs et d’apprendre à cuisiner dans un esprit convivial. UNE BOULANGERIE
Créée sous l’impulsion de Régis Marcon et Christophe Gasper, elle offre aujourd’hui aux deux restaurants ainsi qu’au village, un très beau choix de pains parfumés, croustillants et certifiés bio.
DESTINATION GOURMANDE // RÉGIS MARCON, LES RECETTES
Cèpes
RÉGIS MARCON
en FEUILLE de Châtaigner sabayon au goût grillé
POUR 4 PERSONNES Cèpes 4 beaux cèpes secs 8 feuilles de châtaigner 4 tranches fines de lard demi-sel Sabayon 250 g de beurre 50 g de cèpes 3 œufs entiers 20 g de jaune d’oeuf 5 g de sel 5 g de vinaigre de Xérès Matériel 1 siphon chantilly 2 recharges de gaz 1 cocotte
1. Laver les champignons et les
couper en deux. À l’aide d’un couteau faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard. Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaigner, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau.
3. Pour réaliser ce sabayon vous devez disposer d’un siphon à chantilly si vous n’en disposez pas, réaliser le sabayon de façon classique : fouetter au bain marie les jaunes d’oeuf avec un peu d’eau et ajouter le beurre fondu, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre.
2. Pour le sabayon : dans une sauteuse à fond épais mettre à chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement. Le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud.
4. Avec le siphon : fouetter dans un bol les jaunes d’oeufs, les œufs, le sel et le vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous
aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut, le mélange est à environ 60/65°C, ajouter deux recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.
5. Cuire les cèpes en cocotte au four à 200°C pendant 10 minutes. Dresser les cèpes sur assiette avec le jus qu’ils ont rendu. Servir le sabayon à part.
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DESTINATION GOURMANDE // RÉGIS MARCON, LES RECETTES
RÉGIS MARCON
Brochette de BANANE AUX MORILLES
& pain d’épices
relevée de Balsamique POUR 4 PERSONNES Caramel de morilles et Balsamique 100 g de sucre roux 5 cl de vinaigre Balsamique « Authentico » Brochette de banane 3 à 4 bananes 12 morilles sèches de moyenne grosseur 200 g de pain d’épices 100 g de beurre 150 g de sucre Vinaigre Balsamique « Traditionale »
1. La veille mettre à tremper les morilles sèches dans 2 dl d’eau tiède. 2. Pour le caramel : le jour même réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Dès que celui-ci commence à brunir, déglacer avec le vinaigre balsamique. Réduire ce caramel de moitié. Filtrer le jus de trempage de morilles avec de l’ajouter au caramel. Réduire à nouveau, ajouter la crème et quelques morilles hachées. Faire bouillir jusqu’à ce que cette sauce caramel nappe bien le dos d’une cuillère.
3. Pour les brochettes : éplucher les bananes, les tailler en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Réserver. Laver les morilles trempées sous un filet d’eau pour ôter le sable et les poussières. Réserver. Tailler le pain d’épices en tranches rectangulaires de 8 cm x 2 cm. Monter les brochettes individuelles sur de petits piques : banane, morille, pain d’épices alternativement et réaliser deux brochettes par personne.
en ajoutant un peu de sucre, puis les caraméliser légèrement. Ajouter le caramel de morille. Arroser les brochettes afin de bien les enrober de sauce. Servir tel quel, accompagné d’une glace vanille ou noix de coco arrosée de quelques gouttes de vinaigre Balsamique « Traditionale ».
4. La cuisson : dans une poêle anti-adhésive mettre à fondre le beurre. Ajouter les brochettes, les colorer sur toutes les faces
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D’autres recettes de Régis Marcon sur www.arts-et-gastronomie.fr
ASTUCE LA MORILLE AU DESSERT ? DESSERT UN PEU PROVOCATEUR, POURQUOI NE PAS ASSOCIER LE SUCRE ET LE CHAMPIGNON ?
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Gentilhommière Aux portes des vignobles de Nuits-Saint-Georges, à 20 minutes de Beaune comme de Dijon, cet ancien pavillon de chasse du XVIème siècle, situé au coeur de la Vallée de la Serrée, vous accueillera dans son restaurant gastronomique. René Pianetti, le chef et propriétaire, vous fera déguster ses succulentes spécialités, accompagnées des vins des meilleurs viticulteurs de la région. Pour votre plaisir, vous pourrez profiter, aux beaux jours d’une piscine, de son tennis en plein air et du parc de 13 hectares traversé par la rivière le Meuzin. Les services proposés par La Gentilhommière vous apporteront calme, détente et bien-être dans ce magnifique cadre unique en Bourgogne. L’hôtel compte 31 chambres baptisées Nature, Zen, Afrique, ou encore Pop Art, … le tout dans une décoration sobre et contemporaine. LA GENTILHOMMIÈRE 13 Vallée de la Serrée 21700 NUITS-SAINT-GEORGES 03 80 61 12 06 www.lagentilhommiere.fr
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La Maison Gabriel Boudier et l’Atelier des Chefs remettent le couvert avec les cours de cuisine «Cocktails & Tapas». A raison d’un à deux rendez-vous mensuels, les participants pourront apprendre à réaliser trois recettes de cocktails et trois recettes de tapas. Les cocktails sont préparés avec un barman professionnel et les produits de la Maison Gabriel Boudier. (www.boudier.com). Côté tapas, c’est le «chef-instructeur» de l’Atelier des chefs qui vous encadre et vous apprend à réaliser trois bouchées que vous dégusterez ensuite en toute convivialité avec les autres participants, et avec vos cocktails bien évidemment ! L’ATELIER DES CHEFS 18 rue chaudronnerie 21000 DIJON 03 80 31 72 75 www.atelierdeschefs.fr
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MEURETTISSIM’ Ce concept innovant, imaginé par six Bourguignons dont un chef de cuisine étoilé au Guide Michelin, met au goût du jour ce qui fit la renommée gastronomique régionale. Au coeur des manifestations de France, un stand au toit polychrome, propose des encas de qualité autour de produits du terroir, en créant des accords inattendus : l’oeuf meurette, en cocotte ou sandwich, s’adapte à la restauration rapide mais reste fidèle aux saveurs (compotée d’oignons et lardons, sauce au vin et oeufs recouverts d’une émulsion de lait et poitrine fumée), tandis que l’époisse se déguste en mousse crémeuse, sur du pain d’épices pour un doux accord sucrésalé. Du 17 au 18 novembre 2012, à la vente des vins des Hospices de Beaune
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AUTOUR DE LA PASSION DU GOLF
de chez vous
L’aéroport s’enrichit de nouvelles destinations et vous propose pour le début 2013 des départs pour le Cap Vert (19 janvier - 9 mars), la Jordanie (16 avril) et Venise (18 avril), ainsi que de nombreux autres vols à consulter en ligne ou en agences de voyages. Les vols réguliers pour Toulouse, Bordeaux deux fois par jour, sauf le samedi) et Nantes (un vol quatre fois par semaine) sont toujours proposés toute l’année. Dès septembre 2012, des navettes sont mises à votre disposition entre la gare de Dijon et l’aéroport, tandis que l’aménagement du parking gratuit se poursuit. Cet automne, le restaurant prendra une nouvelle direction.
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ART DE VIVRE
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REPORTAGE // CONSTRUCTION BOIS
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LA DÉMARCHE «QUALITÉ» CBF
PRATIQUE ET ESTHÉTIQUE
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Je me déplace chez le client qui m’expose son idée, je lui propose des solutions adaptées, je lui soumets un étude devisée avec vue en plan. Ensuite nous assurons la conception grâce à une équipe de 10 personnes. _____________________________
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› Il s’agit d’une phase technique
essentielle, bien qu’invisible après les finitions, qui intervient directement sur les murs extérieurs ou sur la toiture. En ajoutant un complément d’isolation, on crée un espace thermiquement efficace. Différentes finitions (enduit, bardage bois, tuiles...) viennent recouvrir l’isolant qui peut être posé sur toutes sortes de maisons, traditionnelles ou bois.
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Pourquoi isoler depuis l’extérieur ?
› Il s’agit souvent d’un travail de rénovation ou de réhabilitation pour lequel une intervention extérieure offre la possibilité de rafraîchir et de moderniser la finition d’origine. Mais au-delà de cet aspect esthétique, un volume existant sera, du point de vue énergétique, toujours mieux traité par l’extérieur.
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REPORTAGE // JARDINS & EXTÉRIEURS
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de volets pour protéger la piscine, de pompes à chaleur et de spas, d’éclairages adaptés pour vous permettre de rester dehors à la nuit tombée et de braséros pour réchauffer vos soirées. Ces paysagistes professionnels répondent ainsi au désir de plus en plus fort des usagers de pouvoir être dehors plus que deux 98
mois dans l’année… de faire du jardin un véritable espace de vie, aménagé, décoré, éclairé, sublimé. Grâce aux lumières d’ambiance qui mettent en valeur des éléments ciblés, l’extérieur est aujourd’hui mis en scène pour créer un véritable décor, appréciable à chaque saison qu’on soit dehors ou dedans. Des prestations qui s’inscrivent dans une démarche globale : pour chaque projet, V2G Paysages propose une véritable scénographie, inspirée des possibilités du terrain,
basée sur vos désirs, votre rythme de vie et en cohérence avec l’âme de votre maison. L’hiver est le moment idéal pour entreprendre des travaux
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ARCHITECTURE // CENTRE COMMERCIAL LA TOISON D'OR
TOISON D’OR
UNE LIGNE ARCHITECTURALE ET DESIGN, ENTRE FLUIDITÉ ET LUMIÈRE. L’architecte François Ceria était aux commandes à la création du centre commercial de la Toison d’Or en 1990, et c’est lui qui s’est remis à l’ouvrage pour son programme de rénovation et d’extension. L’enjeu était de concevoir une extension en continuité avec l’existant, tout en apportant une totale nouveauté et de garder un caractère spectaculaire pour le grand public de 2013. François Ceria commente : « La sur-toiture forme un grand vaisseau extérieur rappelant que le centre commercial est d’abord un espace public . Cette nef reflétera le ciel par sa couverture en métal mordoré. La composante majeure de cette sur-toiture est une grande arche qui enjambe la ligne de tramway et la piste cyclable » « Aujourd’hui, 87 % des clients viennent à la Toison d’or en voiture, et nous avons l’objectif d’abaisser ce taux d’au moins dix points,
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notamment avec le tramway qui apporte un fort bénéfice environnemental et que les Dijonnais ont rapidement adopté. » ajoute
Matthieu Gailly, directeur du centre commercial.
Une métamorphose du centre pour un « shopping 4 étoiles »
» EN CHIFFRES
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Entrons à présent dans le centre… sensation de légèreté, d’élévation, de perspectives rythmées, partout l’œil est invité à suivre des lignes courbes : l’architecture est résolument contemporaine, les matériaux sont nobles et naturels, souvent en bois, la mise en scène de la lumière, naturelle ou artificielle, oriente le visiteur. Le parcours sera ponctué d’ espaces de vie étonnants : un grand piano à queue fait son entrée sous un puits de lumière, de nouvelles places sont créées avec un soin particulier apporté aux ambiances visuelles, sonores, olfactives.
restaurants
................................................ Ouverture prévue pour
2013
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mieux vous satisfaire :
proposent des séances uniques en imaginant pour vous événements et soirées spéciales, promesses
d’instants magiques pour petits et grands le temps d’une avantpremière ou de découvrir un film à l’affiche ; tandis que les « soirées filles » vous rassemblent autour d’animations et de jeux entièrement réservés aux femmes pour un moment inoubliable. L’Olympia reçoit toujours les Écrans de l’Aventure, ainsi que les Rencontres Cinématographiques et programme tous les mois des retransmissions du Metropolitan Opera de New York, quand le Darcy accueille les ballets du Bolchoï.
Des salles confortables et modernes, associées à un service sur-mesure pour tout événement professionnel ou scolaire, sont disponibles à la location. Des tarifs réduits pour le parking de la Gare (100 m de l’Olympia) et le parking Darcy (30 m du Darcy), ainsi que des tarifs préférentiels pour le tramway (la carte rechargeable avec 2 trajets intégrés pour 80 centimes, lignes T1 et T2) desservant les deux cinémas, pour pleinement profiter de votre séance. Et bientôt plus d’attente, grâce aux billets en prévente sur le site www.cinemaolympia.com. DARCY 8 Place Darcy 21000 DIJON 03 80 30 25 13
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REPORTAGE // CULTURE ET ÉVÉNEMENTS
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matériaux raffinés et lumineux, au
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REPORTAGE // ESPACE D'EXCEPTION
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AGENDA
Automne 2012
17 09
21 09
FESTIVAL MUSIQUE AU CHAMBERTIN
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.......................................................... DU 17 AU 23 SEPTEMBRE 2012
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Créé en 1948, le Festival de Besançon compte parmi les plus anciens et les plus prestigieux festivals de musique en France. › www.festival-besancon.com ‹
Les adresses
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LA NICHE GOURMANDE
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FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON
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DU 21 SEPTEMBRE AU 7 OCTOBRE 2012
DU 31 OCTOBRE AU 11 NOVEMBRE 2012
L’identité du festival : mettre en valeur de grands vins avec de grandes musiques !
Venez découvrir l’Argentine au parc des expositions de Dijon et déguster des produits régionaux et des vins de grande qualité mais aussi découvrir des saveurs inédites.
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FESTIVAL DE MUSIQUE DE BESANÇON
31 10
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WORLD SACRED MUSIC FESTIVAL DU 11 AU 14 OCTOBRE 2012
..........................................................
Le festival met à l’honneur le patrimoine immatériel de l’humanité à travers l’art, la création, la musique et les chants sacrés.
› www.foirededijon.com ‹
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› www.dijonfestival.net ‹
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JAZZ À BEAUNE
.......................................................... DU 18 AU 20 OCTOBRE 2012
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Un hommage au Jazz et aux vins de Bourgogne. De grands artistes internationaux de renom seront présents tel que le pianiste américain Mulgrew Miller et le saxophoniste italien Stefano Di Battista. Enfin le final festif, la Nuit du Jazz pour clore ce festival de façon conviviale et gourmande. › www.jazzabeaune.fr ‹
152ÈME VENTE DES VINS DES HOSPICES DE BEAUNE
.......................................................... LES 16, 17 ET 18 NOVEMBRE 2012
.......................................................... › www.ot-beaune.fr ‹
AGENDA
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EN
LA FÊTE DES RÉGIONS ............................................................................ LES 5, 6 ET 7 OCTOBRE 2012 À PARIS
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La Fête des Régions c’est l’occasion de Manger et Boire Régional ! En plein coeur de la capitale, la manifestation accueillera plus d’une centaine d’exposants venus de toutes les régions. Ils se feront un plaisir de vous proposer les meilleurs produits issus du terroir. Par ailleurs il sera possible de retrouver son petit coin de province en rendant visite à l’une des 200 adresses régionales partenaires de la Fête des Régions un peu partout dans Paris… et de faire la Fête, comme dans nos villages !
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SALON EQUIP HOTEL
............................................................................ DU 11 AU 15 NOVEMBRE 2012 À PARIS – PORTE DE VERSAILLES
Inspiré des émissions culinaires qui font le succès de la chaîne M6, « Cuisinez by M6 » est fait pour vous ! Pour sa deuxième édition, ce salon dédié aux passionnés de cuisine revient en force avec un programme enrichi proposé par les plus grands chefs et les candidats emblématiques des émissions « Top Chef » et « Un Dîner presque parfait » : démonstrations, cours et animations, défis culinaires, dégustations...
L’Évènement au coeur de la profession de l’Hôtellerie Restauration, qui inspire des milliers de professionnels grâce à son décryptage des tendances, ses innovations, et ses rencontres. Equip’Hôtel c’est également 50 grands chefs du monde entier, plus de 120 événements, et aussi toutes les innovations et nouveautés du secteur ! Cette année Equip’Hôtel est parrainé par Alain Ducasse, encore plus d’échanges et d’idées…
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18 10
CONCOURS DES BURGONDIA ............................................................................ LE 18 OCTOBRE 2012
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PRO’LAC
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Le rendez-vous régional des professionnels de l’hébergement, restauration et loisirs touristiques LES 6,7 ET 8 OCTOBRE 2012 À ANNECY
.................................................
SALONS GOURMETS & VINS
»
DU 18 AU 21 OCTOBRE 2012 À PARIS – PORTE DE VERSAILLES
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BREF ...
Automne 2012
16 11
SALON INTERNATIONAL DU LIVRE GOURMAND ............................................................................ LES 16, 17 ET 18 NOVEMBRE 2012 À PÉRIGUEUX
Deux fois par an, à l’automne et au printemps, le club Burgondia, un jury d’experts du vin venant du monde entier (oenologues, sommeliers, restaurateurs, cavistes, journalistes, importateurs, oenophiles...) se réunit en Bourgogne pour déguster un large panel d’échantillons de vins de la région. A l’issue de cette dégustation, les distinctions Burgondia d’Or, d’Argent ou de Bronze sont alors attribuées aux meilleurs vins.
Pour cette 12ème édition, le salon mijote un programme haut en saveurs sur le thème des voyages gourmands et met l’Euskadi - Pays basque à l’honneur. Retrouvez sur le salon… Des animations pour tous les goûts, allant des rencontres d’auteurs aux concours de cuisine et spectacles. … et dans la ville Des dégustations, expositions, spectacles et concerts.
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auront lieu À PARIS DU 18 AU 21 OCTOBRE 2012, à SAINT-MALO DU 9 AU 11 NOVEMBRE 2012 et à BRUXELLES DU 22 AU 25 NOVEMBRE 2012.
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SALON DU CHOCOLAT
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aura lieu à PARIS Porte de Versailles du 31 OCTOBRE AU 4 NOVEMBRE 2012
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LE MONDIAL DE L’AUTOMOBILE
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du 29 SEPTEMBRE AU 14 OCTOBRE 2012 à PARIS
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LES ÉTOILES DE MOUGINS
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festival international de la gastronomie DU 14 AU 16 SEPTEMBRE 2012
Tous les agendas sont sur www.arts-et-gastronomie.com
ANNUAIRE GAULT & MILLAU
vité Exclusi
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LE RELAIS BERNARD LOISEAU SAULIEU (21) 03 80 90 53 53 AUBERGE DE LA CHARME PRENOIS (21) 03 80 35 32 84 JEAN-PAUL JEUNET ARBOIS (39) 03 84 66 05 67
Annuaire L’ESPÉRANCE SAINT PÈRE SOUS VEZELAY (89) 03 86 33 39 10 HOSTELLERIE DES CLOS CHABLIS (89) 03 86 42 10 63 LE POT D’ETAIN DANJOUTIN (90) 03 84 28 31 95
LA CÔTE SAINT-JACQUES JOIGNY (89) 03 86 62 09 70 LA MAISON DES CARIATIDES DIJON (21) 03 80 45 59 25 RESTAURANT WILLIAM FRACHOT DIJON (21) 03 80 50 88 88 D’ZENVIES DIJON (21) 03 80 50 09 26 RESTAURANT LE CHASSAGNE CHASSAGNE MONTRACHET (21) 03 80 21 94 94 LE JARDIN DES REMPARTS BEAUNE (21) 03 80 24 79 41 HOSTELLERIE DE LEVERNOIS LEVERNOIS (21) 03 80 24 73 58 L’ECUSSON BEAUNE (21) 03 80 24 03 82 LE BENATON BEAUNE (21) 03 80 22 00 26 LE CHARLEMAGNE PERNAND VERGELESSES (21) 03 80 21 51 45 LE BON ACCUEIL MALBUISSON (21) 03 81 69 30 58 LA CHAUMIÈRE DÔLE (39) 03 84 70 72 40 CHÂTEAU DE GERMIGNEY PORT LESNEY (39) 03 84 73 85 85 JEAN-MICHEL COURON NEVERS (58) 03 86 61 19 28 RESTAURANT FRÉDÉRIC DOUCET CHAROLLES (71) 03 85 24 11 32 LAMELOISE CHAGNY (71) 03 85 87 65 65 JÉRÔME BROCHOT MONTCEAU LES MINES (71) 03 85 67 95 30 LA TABLE DE CHAINTRÉ CHAINTRE (71) 03 85 32 90 95
116
LE PRÉ AUX CLERCS DIJON (21) 03 80 38 05 05
LA COMÉDIE LONS LE SAUNIER (39) 03 84 24 20 66 CHÂTEAU DU MONT JOLY SAMPANS (39) 03 84 82 43 43 LA POUTRE BONLIEU (39) 03 84 25 57 77 HOSTELLERIE SAINT-GERMAIN SAINT GERMAIN LES ARLAY (39) 03 84 44 60 91 AUBERGE DU GRAPIOT PUPILLIN (39) 03 84 37 49 44 HÔTEL-RESTAURANT DU MORVAN LUZY (58) 03 86 30 00 66
RESTAURANT DE LA POSTE POISSON (71) 03 85 81 10 72 AUX TERRASSES TOURNUS (71) 03 85 51 01 74 GREUZE YOHANN CHAPUIS TOURNUS (71) 03 85 51 13 52 LE RELAIS D’OZENAY OZENAY (71) 03 85 32 17 93 LA MONTAGNE DE BRANCION MARTAILLY-LES-BRANCION (71) 03 85 51 12 40 LE MONTCENIS MONTCENIS (71) 03 85 55 44 36
RESTAURANT STÉPHANE DERBORD DIJON (21) 03 80 67 74 64
LE CHAT COSNE COURS SUR LOIRE (58) 03 86 28 49 03
LE MONTRACHET PULIGNY MONTRACHET (21) 03 80 21 30 06
LE CÉPAGE CORBIGNY (58) 03 86 20 09 87
LA SALAMANDRE AUXERRE (89) 03 86 52 87 87
CHÂTEAU DE VAUCHOUX VAUCHOUX (70) 03 84 91 53 55
LE JARDIN GOURMAND AUXERRE (89) 03 86 51 53 52
AU PÈRE ROTA FOUGEROLLES (70) 03 84 49 12 11
LES BONS ENFANTS SAINT JULIEN DU SAULT (89) 03 86 91 17 38
LOISEAU DES VIGNES BEAUNE (21) 03 80 24 12 06 SUSHI KAÏ BEAUNE (21) 03 80 24 02 87 LE CLOS DU CÈDRE BEAUNE (21) 03 80 24 01 01
RESTAURANT PIERRE MÂCON (71) 03 85 38 14 23
MA CUISINE BEAUNE (21) 03 80 22 30 22
RISTORANTE DA NUNZIO CHÂLON SUR SAÔNE (71) 03 85 48 39 83
CHEZ GUY GEVREY CHAMBERTIN (21) 03 80 58 51 51
L’AMARYLLIS SAINT RÉMY (71) 03 85 48 12 98
CHEZ CAMILLE ARNAY LE DUC (21) 03 80 90 01 38
LE BISTROT CHALON SUR SAÔNE (71) 03 85 93 22 01
HOSTELLERIE DU VIEUX MOULIN BOUILLAND (21) 03 80 21 51 16
LE RESTAURANT LE CREUSOT (71) 03 85 56 32 33
LE CHEF COQ NUITS SAINT GEORGES (21) 03 80 61 12 06
RESTAURANT FRÉDÉRIC CARRION VIRE (71) 03 85 33 10 72
LA CABOTTE NUITS SAINT GEORGES (21) 03 80 61 20 77 MON PLAISIR CHAMESOL (25) 03 81 92 56 17
LA COLLINE DU COLOMBIER IGUERANDE (71) 03 85 84 07 24 L’HOSTELLERIE BOURGUIGNONNE VERDUN SUR LE DOUBS (71) 03 85 91 51 45
JOSEPH 25200 MONTBÉLIARD (25) 03 81 91 20 02
MOULIN D’HAUTERIVE SAINT GERVAIS EN VALLIÈRE (71) 03 85 91 55 56
L’ETANG DU MOULIN BONNETAGE (25) 03 81 68 92 78
AUX ANNÉES VINS BUXY (71) 03 85 92 15 76
LA CHEMINÉE MONTFAUCON (25) 03 81 81 17 48
LA TABLE DE CHAPAIZE CHAPAIZE (71) 03 85 38 07 18
CHÂTEAU D’IGÉ IGÉ (71) 03 85 33 33 99
AUBERGE DU POT D’ETAIN L’ISLE SUR SEREIN (89) 03 86 33 88 10 AUBERGE DE L’ATRE QUARRÉ LES TOMBES (89) 03 86 32 20 79 LE POT-AU-FEU BELFORT (90) 03 84 28 57 84
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