Arts & Gastronomie n°24 Hiver/Winter 2012 by ARTS & GASTRONOMIE

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préface | paul bocuse

PRÉFACE Par

PaUL BocUSe

Voici venu l’hiver et ses frimas, salué par la sortie de ce nouveau "ARTS et GASTRONOMIE" dédié à cette saison où passer à table devient une fête ! Nombreux rassemblements familiaux ou amicaux, donnant l’occasion de mettre les petits plats dans les grands. Les recettes qui sont proposées dans ce numéro sont alléchantes et pour terminer l’année en beauté, l’invitée d’honneur est une femme, une fois n’est pas coutume.

Crédits photos: Stéphane De Bougies

Même si je fus reticent au cours de ma carrière, à accepter des femmes dans ma brigade, je dois reconnaître aujourd’hui que beaucoup d’entre elles me bluffent par leur détermination à embrasser un métier semé d’embûches pour le genre féminin. Mon choix s’est porté sur une jeune chef déjà largement médiatisée et qui a fait ses preuves "TABATA", venue de son Brésil natal, elle a su s’accrocher et prouver aux plus sceptiques qu’elle possède les qualités des meilleurs de la profession. N’a t-elle pas su maintenir cinq années durant les deux étoiles au restaurant de Nicolas LE BEC rue Grolée à Lyon, en restant dans la lignée du maître, concoctant une cuisine créative et inspirée, sans oublier pour autant les bases de la cuisine française qu’elle a acquises à l’Institut Paul BOCUSE d’Ecully, où elle est venue apprendre les fondements de la cuisine et de la gestion et dont elle est ressortie diplômée. Cette jeune personne à la tête bien faite, aime à se lancer des défis qu’elle assume avec panache, sa cuisine est un voyage ensoleillé à l’image de son sourire, découvrez à travers ces pages, ses recettes de fêtes qu’elle nous suggère et qui font la part belle aux produits de saison. Parions que cette jeune chef, saura dans l’avenir en surprendre plus d’un. Mais à cette heure découvrez la palette de variations gourmandes de ce numéro, pour passer à table en famille ou entre amis et finir l’année dans l’harmonie.

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édito

-Edito-

par Guillaume Droin

‘‘

crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, Christophe Fouquin, D.R. ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Camille Chancenotte, Marjorie Fenestre, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Camille Suard impression La Fabrik Singulière dépôt légal Décembre 2012 toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. n°inpi : 3480301

Et qui dit Noël dit aussi trêve et vacances : pourquoi pas prendre quelques jours pour découvrir une destination gourmande ? Nous vous suggérons un petit détour par Lyon, ses traboules et ses paysages...et bien entendu, sa gastronomie ! Passage incontournable par les coulisses d’une institution, La Mère Brazier (où Paul Bocuse a fait son apprentissage en 1946) avec son chef Mathieu Viannay, 2 macarons Michelin. Et surtout, surtout, découverte de notre nouvel opus : Arts & Gastronomie Lyon Rhône Alpes, dont le premier numéro sera disponible chez toutes les belles et bonnes adresses lyonnaises dès mi-décembre. Une nouvelle édition qui ne devrait pas manquer d’enrichir votre collection et de peupler les étagères des gourmand(e)s, après le lancement d’Arts & Gastronomie Lorraine Luxembourg cet automne. À l’année prochaine pour de nouvelles découvertes !

A&G 24 » couverture

............................................................ pain perdu poires, clémentines & avocat

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retrouvez la recette de tabata Bonardi page 44

page 118

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À cette saison, passer à table devient une fête’’. Ce n’est pas nous qui le disons, mais Paul Bocuse en personne. Le chef étoilé qu’on ne présente plus nous fait le plaisir et l’honneur de préfacer notre numéro d’hiver, et de donner le ton : place à la gastronomie festive ! C’est ainsi que nous en avons fait le fil rouge de ce numéro, qui vous présente artisans et artistes de la cuisine française, et qui réunit des talents de toutes générations. Vous découvrirez à travers ces 124 pages de jeunes chefs qui montent, tel que Cédric Burtin, notre invité, aux commandes du restaurant L’Amaryllis à Saint-Rémy (71), qui vous dévoile quelques-unes de ses recettes fétiches (page 68). Autre talent, autre rencontre, l’un des coups de coeur culinaires de Paul Bocuse : Tabata Bonardi. Une fois n’est pas coutume, cette passionnée de belles et bonnes choses a accepté, pour Arts & Gastronomie, de retourner à l’école, celle d’Ecully, où elle vous a concocté un menu de saison digne des plus grandes fêtes. En suivant ses conseils, votre Noël sera le meilleur de tous ! En prime, nous vous livrons toutes les astuces pour dresser votre table, choisir les bons produits de saison et parfaire vos accords mets & vins. Si vous manquez d’idées pour les fêtes, vous serez également servis avec nos pages shopping.

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sommaire

actualités

shopping

menu de saison

-Sommaire-

___________________________________

Magazine #24 - Hiver 2012

___________________________________ 34 panier de saison 38 tabata bonardi | chef de défi ! 40 entrée | terrine de foie gras 42 plat | poitrine de poulet de Bresse 44 dessert | pain perdu

___________________________________

accords mets-vins retrouvez les accords met-vins du menu de saison proposés par Hyperboissons

___________________________________

table de saison

___________________________________

l’invité cédric burtin, l’amaryllis (71)

___________________________________

l’invité, les recettes

76 recettes | tartine d’escargots 78 recettes | Bar de ligne

__________________________________

l’invitécédric burtin

les recettes 82 chÂteau de gilly saint-Jacques et poitrine de porc poêlée 84 le clos du roy alliance de poitrine confite et gambas 86 les jardins de la cloche noix de saint-Jacques et cochon noir 88 stéphane derbord râble de lièvre de France cuit rosé 90 le richebourg, le vintage charlotte poire chocolat 92 franck pourrier plume

___________________________________

destination gourmande lyon, restaurant la Mère Brazier

___________________________________

Chef du restaurant du L’Amaryllis à Saint-Rémy. Un chef et un établissment aussi suprenants que séduisants.

recettes

destination gourmande lYon

Des recettes originales avec des produits de saison, à refaire pour les fêtes, élaborées par Tabata Bonardi.

À la rencontre de Mathieu Viannay, successeur de l’illustre Eugénie Brazier et chef du restaurant La Mère Brazier

menu de saison

101

art de vivre

110

agenda

114

annuaire gault&millau

_________________________________________________________________________________________

116

carnet d’adresses

50 mer et fines gueules | Plateaux de fruits de mer

66 l’atelier | Un concept réussi

52 la bourgogne | Un petit goût de nostalgie...

102 chÂteau de saulon | Art de vivre & hospitalité

54 le déclic | Une nouvelle carte à découvrir

104 le chÂteau de citeaux | Un lieu d’exception

57 3 restaurants 3 chefs 3 lieux

106 le caillou | Créations précieuses et uniques

62 le bento || the little italy shop

108 eastern airWays | Destination Sud-Ouest

___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________

118

abonnement

reportages

64 gallery 412 | Un nouveau concept

Actu

alités Des actualités sélectionnées au coeur et autour de la gastronomie et de l’art de vivre à la française

actualités

ACTU

alités

ACTU

alités

CITÉ DE LA GASTRONOMIE ériGer La GaStronomie aU ranG De Patrimoine cULtUreL la cité de la GastronoMie ou coMMent rendre Matériel l’iMMatériel : le repas GastronoMiQue des FranÇais, oFFicielleMent reconnu au patriMoine Mondial de l’unesco depuis 2010. si la ricHesse GastronoMiQue de la France n’est donc plus À prouver, il reste tout À Faire pour conserver et Mettre en valeur ce précieuX patriMoine.

MARJORIE FENESTRE

s’accorde sur la nécessité de mieux

Et la Cité de la Gastronomie, c’est en quelque sorte la justification de la reconnaissance de notre gastronomie aux yeux du monde.

mettre en valeur notre patrimoine

« elle est envisagée comme un lieu

alimentaire et culinaire. son

où seront abolies les frontières entre

importance culturelle, ses enjeux

culture savante et culture populaire,

économiques et sociaux sont

entre domaines et disciplines, pour

reconnus par tous : responsables

favoriser la reconquête culturelle de

associatifs, agriculteurs, dirigeants

nos assiettes. » Face

pourquoi une cité de la gastronomie ? « aujourd’hui, tout le monde

prise de conscience qui doit

à un Hexagone qui regorge de terroirs et de traditions, l’objectif semble clair : rassembler et unifier nos forces.

désormais s’accompagner d’une

« il s’agit d’imaginer un lieu

politique ambitieuse en faveur de

vivant […] où les techniques, les

notre patrimoine gastronomique

savoirs et les savoir-faire seront

et de sa transmission aux

quotidiennement célébrés. la cité

politiques, entrepreneurs, chefs cuisiniers, universitaires... une

jeunes générations.» Tel

est le constat de la Mission Française du Patrimoine des Cultures Alimentaires (MFPCA). Cette dernière a la lourde charge de porter l’inscription du repas gastronomique des Français à l’UNESCO.

de la gastronomie accueillera et exposera la variété des pratiques et des cultures culinaires. assumant ses multiples vocations […] la cité de la gastronomie ambitionne de devenir une véritable référence internationale. »



le projet de beaune

Construite sur des terrains hors du centre-ville, la Cité de la Gastronomie de Beaune souhaite s’inscrire dans une notion de territoire et de ruralité. Son emplacement, à proximité immédiate de l’Autoroute du Soleil, jouxte de prestigieux vignobles (Pommard, Meursault, Volnay…). Le projet capitalise avant tout sur des infrastructures déjà existantes : la cité des vins, le palais des congrès, auxquelles viendront s’ajouter : une halle de plus de 1700 mètres carrés, un institut du goût, une cité du goût, l’institut mémoires et 3 000 mètres carrés de restaurants. La ville dont l’ambition est d’attirer 750 000 visiteurs annuels, espère ainsi créer 321 emplois directs et générer plus de 23 millions d’euros de chiffre d’affaires au global.



le projet de dijon

Installée dans les anciens locaux de l’hôpital général, la Cité de la Gastronomie s’étendra sur 7,5 hectares pour un budget estimé à 55 millions d’euros. Les 24 000 mètres carrés de bâtiments historiques seront totalement rénovés pour accueillir de nombreux espaces : une halle de marché, un restaurant, un bar à vins, une salle de spectacles et de congrès, des espaces d’exposition, des ateliers d’art, des cuisines pour les chefs invités, des laboratoires et des bureaux pour les entreprises spécialisées dans l’alimentation, un hôtel, un centre de ressources… Aux abords de la cité, un « éco quartier gourmand » de 3,5 hectares verra le jour avec en son sein un jardin potager.

retrouvez les projets des autres villes candidates sur www.arts-et-gastronomie.com 15

ACTUALItés

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 un nouveau propriétaire à la crèmerie porcheret: Yann lavigne est là pour vous conseiller et vous servir !  le 4 août dernier, la cuverie historique du domaine du château de chamirey a ouvert ses portes aux amateurs.  le restaurant asiatique so a récemment ouvert ses portes rue amiral roussin à dijon  le restaurant « au Bureau » a ouvert ses portes à pontarlier le 29 octobre dernier.  la chocolatière a ouvert une seconde boutique au 4 rue des Godrans pour les plaisirs des gourmands du centre-ville.  la salle du restaurant les oenophiles change de décor : rénovation complète et nouveau mobilier. une toute nouvelle ambiance à découvrir !

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ACTUALItés

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Crédit photo : 5. Image & Associés

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 Mardi 12 septembre 2012 a eu lieu l’ouverture d’un nouveau corner Fabrice Gillotte au Japon.  alain Guillou sommelier chez Jean-paul Jeunet a été élu sommelier de l’année par Gault&Millau 2013.  thomas collomb a reçu la récompense Jeunes talents au Gault&Millau 2013.  changement de proprétaires à l’epicerie Fine Gautier ! c’est maintenant philippe Guichot qui a le plaisr de vous accueillir dans cette mythique épicerie.  eric pras a reçu sa quatrième toque au Gault&Millau 2013  le chef Junichi iida a reçu le titre de Jeunes talents au Gault&Millau 2013.  le goût du vin propose 16 vins à la dégustation toute l’année et gratuitement.

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ACTUALItés

 une vie de rêve a ouvert un 2nd show room à la Galerie des 3 pignons à dijon consacré principalement à la vente de mobilier et aux projets professionnels et le conseil en aménagement intérieur.  Fleurs fraîches ou stabilisées, objets ou meubles de déocration... venez découvrir la boutique d’isabelle Minini complètement redécorée et réaménagée rue chaudronnerie à dijon.  Joséphine s. est une nouvelle idée de boutique née de l’envie d’offrir une mode personnelle, exclusive et accessible.  au 38 de la rue Buffon a dijon a ouvert récemment cuisines & tutti Quanti proposant que des cuisines 100% italiennes.  retrouvez la fameuse marque Farrow & Ball et bien d’autres encore rue verrerie aux «couleurs de Marie». retrouvez toutes les actualités sur www.arts-et-gastronomie.com

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menu de saison | panier de saison

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Entrée Terrine de Foie Gras en 2 cuissons, Gelée passion

Plat Poitrine de Poulet de Bresse de mon ami Max, Rigatonis au vieux Parmesan, jus réduit à la truffe Noire

Dessert Le pain perdu de mon enfance aux poires, clémentines & avocats, sirop de Porto Rouge

menu de saison | un chef de defi

TABATA BONARDI

CHEF DE DÉFI

FeMMe de tÊte Mais avant tout FeMMe de cŒur, tabata multiplie les challenges pour étancher sa soif d’aventure. pour preuve, il Y a 1o ans, elle n’Hésite pas À Quitter le Brésil par passion de la cuisine. ProPoS recUeiLLiS Par marJorie FeneStre

vous avez abandonné vos études

etre une femme en

de médecine pour la cuisine. les

cuisine, est-ce un atout

deux domaines ne sont pas très

ou un inconvénient ?

éloignés, prendre soin des gens c’est important ?

› C’est même vital ! j’ai envie de partager, de choyer les gens, de

Et c’est vrai que ce sont deux métiers de passion, de dévotion, où l’on ne compte pas ses heures.

faire plaisir.

› au début c’est très dur !

On se sent seule et il faut faire ses preuves. Mais à force de travail et de rigueur, on gagne le respect de ses collègues masculins.

aujourd’hui que faites-vous ?

› Plein de choses ! du consulting culinaire, des manifestations, des repas à

Je bouge beaucoup et ça me plait. Je travaille également sur un gros projet qui me tient à cœur mais il faudra être patient pour en savoir plus !

domicile…

Quel produit brésilien vous manque le plus ?

après 5 ans aux côtés de nicolas le Bec (à l’époque 2 étoiles

› les viandes ! un morceau en

Michelin) vous avez ouvert un

particulier, la picanha.

fast-food japonais. pourquoi ce changement radical ?

› Je suis mes envies et mon inspiration. mes origines

C’est une sorte de rumsteck en plus épais et plus gras. Son goût est incomparable ! Grillé au barbecue… mmmhhh j’en ai l’eau à la bouche !

brésiliennes m’ont ouvert l’esprit.

Là-bas la cuisine japonaise - saine et légère - est très populaire. Il faut dire qu’avec la chaleur écrasante et le culte de l’esthétique on ne peut pas rêver mieux ! Alors je me suis dit « pourquoi pas », j’ai eu envie de me lancer un défi !

Qui est votre modèle ?

› paul bocuse ! J’ai préparé

le concours du MOF dans ses cuisines : une expérience unique et incroyable. Même encore maintenant, lorsque je suis à ses côtés je suis comme une enfant, timide et impressionnée.

2004 diplomée de l'institut paul bocuse à lyon 2009 chef de cuisine au restaurant nicolas le bec à lyon – 2*michelin 2010 participation au concours "un des meilleurs ouvriers de france" 2012 ouverture d’un traiteur / événementiel et un concept de restauration japonaise à lyon. 2012 demi finaliste du concours top chef

J’ai envie de partager, de choYer les gens, de faire plaisir.

menu de saison | un chef de defi

les coups de coeur de taBata pour cette saison le chapon et les volailles de bresse

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À l’approche des fêtes on ne peut pas passer à côté ! Je les achète chez un éleveur passionné, Max Cormarèche. Ses volailles sont tellement réputées qu’il faut les réserver d’une année sur l’autre !

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la chataigne

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Particulièrement la châtaigne Corse, un régal ! On peut tout faire avec et pas seulement des mets sucrés. Par exemple, râper quelques ﬁnes tranches crues sur une volaille.

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la clémentine

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De Corse encore une fois ! Sa peau ﬁne se mange toute seule et il n’y a pas de pépins.

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le cerfeuil tubéreux

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Son goût fait penser à la patate douce et au céleri. Sa texture est extraordinaire, en purée c’est très délicat et aérien.

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le chou

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Contrairement à ce que l’on peut croire, bien préparé c’est très digeste. Chez moi au Brésil on adore le manger en salade. Sinon, une bonne soupe aux choux avec une boulette de farce de canard, il n’y a rien de tel !

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menu de saison | entrée

de Foie Gras Terrine en 2 cuissons,

Gelée de PASSION

par Tabata Bonardi POUR 4 PERSONNES pour la terrine 1 lobe de foie gras frais (500 à 600 g) 2 cl de porto rouge 0,5 cl de cognac 3 g de sel ﬁn 1 g de poivre blanc du moulin pour la gelée passion 4 feuilles de gélatine 1 pincée d’agar agar 35 cl de jus de fruit de la passion 40 g de sucre pour le chutney 2 pommes golden 1 mangue 1 échalote 10 g de beurre doux 5 g de cardamome verte 5 cl vinaigre blanc 50 g sucre semoule dressage Quelques branches de fenouil fleurs de pensée jaune 4 tranches de brioche toastée

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arts & gastronomie .fr

toutes les recettes du menu de saison

1. pour la terrine : séparer le

lobe de foie gras en deux. dans le lobe le plus gros, couper 6 tranches épaisses et réserver au frais.

2. assaisonner le reste du foie

gras avec le sel, poivre, porto, cognac et le mettre dans une petite terrine. laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.

3. sortir la terrine du

réfrigérateur, laisser prendre la température ambiante pendant 15 minutes. cuire au four à 130°c au bain-marie, environ 8 minutes (jusqu’à ce que la température à cœur soit de 36°c). après la cuisson, laisser refroidir le foie au réfrigérateur puis le démouler. réserver au frais.

4. dans une poêle très chaude, poêler les tranches de foie gras très rapidement des deux côtés. les débarrasser dans

accord champagne met-vin devaux cuvée d page 46 ou chassagnemontrachet 1er cru

une plaque à trou pour extraire l’excédant de gras et les ranger au fond de la terrine utilisée pour cuire le foie gras.

5. mouler la terrine de foie

gras mi cuit sur le foie cuit. bien presser et réserver au réfrigérateur.

6. pour le chutney : éplucher et couper les pommes ainsi que la mangue en petite brunoise. faire suer dans une casserole l’échalote ciselée avec le beurre et rajouter la brunoise de fruit et la cardamome verte. cuire pendant 10 minutes.

7. dans une autre casserole, faire un caramel et déglacer avec le vinaigre. une fois le sucre bien fondu verser sur le fruit et laisser cuire a feu très doux pendant 20 minutes. débarrasser et assaisonner avec une pincé de sel et de poivre blanc du moulin. mettre au réfrigérateur.

arts de la table

collection dressed alessi par Wanders assiette à dessert 19 € plateau 49 €

8. pour la gelée de passion : chauﬀer le jus de passion avec le sucre et l’agar agar. tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les ajouter au jus de passion. bien mélanger et couler sur la terrine de foie gras. laisser prendre au réfrigérateur. 9. dressage : couper la terrine en gros cubes et la poser sur l’assiette. mettre de la gelée de passion sur le dessus. faire trois petites quenelles de chutney par assiette. disposer les branches de fenouil et les ﬂeurs à coté. présenter les brioches toastées dans une assiette à part.

menu de saison | un chef de defi

astuce

prépareZ le chutneY de fruits 2 Jours avant : le mélange vinaigresucre sera plus éQuilibré et le parfum de cardamome accentué.

menu de saison | plat

Poitrine de poulet DE

Rigatonis au vieux Parmesan, JUS RÉDUIT À LA TRUFFE

par Tabata Bonardi

bresse de mon ami Max,

NOIRE

POUR 4 PERSONNES 4 suprêmes de poulet de bresse pour la crème au parmesan 20 cl de crème liquide 80 g de parmesan râpé poivre blanc du moulin pour les rigatonis 32 pièces de rigatonis n° 24 200 g de champignon de paris 4 châtaignes cuites 2 échalotes 1 gousse d’ail 2 branches de persil plat 20 g de beurre doux pour la mousseline 100 g de blanc de poulet 100 g de crème liquide pour le jus de truﬀe 1 kg d’ailerons de poulet 5 échalotes ½ tête d’ail 1 feuille de laurier 3 branches de thym 1 l de bouillon de volaille 10 g de brisure de truﬀe noire dressage 4 tuiles de pain shiso vert fleurs

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toutes les recettes du menu de saison

1. pour la crème au parmesan : faire réduire la crème de moitié et rajouter le parmesan. faire cuire pendant 3 minutes, mixer et rajouter le poivre. débarrasser dans une poche à pâtisserie et réserver au frigo. 2. pour la mousseline : couper le blanc de volaille en cubes et mixer avec la crème liquide. mettre dans une poche à pâtisserie. 3. pour les rigatonis : cuire les

rigatonis « al dente » dans l’eau bouillante salée. les égoutter sans les rincer.

4. huiler les emportes-pièces

rectangulaires et disposer les 6 rigatonis. boucher les trous entre eux avec la mousseline de volaille et cuire à la vapeur pendant 3 minutes. réserver au frais.

5. ciseler les échalotes et faire

suer avec une noisette de beurre

accord bordeaux château met-vin laroque saint emilion page 46 ou bourgogne pernand vergelesses 1er cru

dans une poêle. rajouter les champignons de paris émincés et faire cuire. débarrasser sur une planche à découper et les hacher pour faire une duxelle. rajouter la châtaigne en brunoise, le persil haché et une cuillère de jus de volaille réduit. mettre dans une poche à pâtisserie et farcir les rigatonis jusqu’à la moitié. remplir l’autre moitié avec la crème de parmesan.

8. dressage : assaisonner les suprêmes de poulet avec du sel et du poivre blanc du moulin et le faire colorer côté peau dans une poêle. les tourner et terminer la cuisson au four à 160°c pendant 5 minutes. en ﬁn de cuisson, débarrasser sur une grille et laisser reposer 5 minutes. parer les suprêmes en ôtant l’aileron et en lui donnant une forme rectangulaire.

6. pour le jus de volaille à la truﬀe

9. toaster 4 tranches ﬁnes de pain. dresser au milieu un peu de duxelle et poser les herbes, les ﬂeurs et le chico vert par-dessus.

noire : dans un sautoir, colorer les aillerons de poulet, ajouter les échalotes émincées, la tête d’ail, le laurier et le thym. mouiller avec de l’eau à 2/3 de la hauteur de la carcasse et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. remouiller avec le bouillon de volaille si trop réduit.

7. passer le jus au chinois ﬁn et réduire d’1/3. ajouter la brisure de truﬀe et une noisette de beurre frais.

poulet de bresse

éliane et max cormarèche 04 74 25 70 96

10. chauﬀer le gâteau de

rigatonis au four à 160°c pendant 3 minutes. poser sur l’assiette et enlever l’emporte pièce. couvrir avec la tuile de pain. disposer la volaille et ﬁnir avec la sauce.

astuce

metteZ le gĂ&#x201A;teau de rigatonis et la crĂ&#x2C6;me de parmesan au frigo afin de les rendre plus faciles Ă&#x20AC; travailler.

menu de saison | dessert

LE paiN PERDU de mon enfance aux poires, clémentines & avocats, SIROP DE par Tabata Bonardi

PORTO ROUGE

POUR 4 PERSONNES 4 brioches rassies 3 poires 2 avocats 200 g de lait concentré sucré 2 petites clémentines corses (sans pépins) 5 cl de lait 3 œufs 10 g de sucre glace 40 cl de porto rouge 350 g sucre semoule 5 g de cannelle en poudre 1 gousse de vanille fleurs de bourrache

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toutes les recettes du menu de saison

1. dans une casserole faire bouillir 1 litre d’eau avec les 300 grammes de sucre et la gousse de vanille fondue en deux. 2. éplucher les poires et les

pocher dans ce sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres. une fois cuites, les couper en tranches épaisses et retailler avec un emporte pièce rond.

5. faire réduire le porto dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. 6. recouper les tranches de brioche avec un grand emporte pièce rond. 7. mélanger 100 grammes de lait concentré avec les œufs et le lait puis tremper les brioches dedans.

3. faire réduire le sirop de poire à la moitié puis mettre les clémentines, éteindre le feu et les laisser refroidir dedans.

8. les faire colorer dans une poêle avec une noisette de beurre et les passer dans le sucre semoule avec un peu de cannelle en poudre.

4. vider les avocats et les mixer avec 100 grammes de lait concentré sucré. le ranger dans une poche à pâtisserie.

9. dressage : poser le porto réduit

accord chardonnay cave met-vin de buxy page 46 ou grand marnier cuvée du centenaire

sur l’assiette. dresser les disques de poire et les clémentines sur la tranche de pain perdu. ajouter la crème d’avocat au milieu et ﬁnir avec les ﬂeurs et les pluches.

art de la table

collection dressed alessi par Wanders assiette plate 25 € assiette présentation 80 €

panier de saison

astuce

réduiseZ le porto avec le mélange d’épices pour donner un petit goÛt de gÂteau de noËl et de vin chaud. 45

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menu de saison | accords mets-vins

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mets - vins Accords

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retrouveZ une sélection de 6 vins en accord avec les plats du Menu de saison, en partenariat avec hyperboissons.

Foie gras

1. Champagne Devaux Cuvée D 29,90 € 2. Chassagne-Montrachet 1er Cru 2004 15,90 € _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Poulet de Bresse 3. bordeaux Château laroque Saint Emilion Grand Cru 2009 26,90 € 4. bourgogne pernand Vergelesses 1er Cru Les Fichots 2006 14,80 € _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Pain perdu

5. Vendange tardives de Novembre Chardonnay Cave de Buxy 25,10 € 6. grand Marnier Cuvée du Centenaire 64 €

hyperboissons 110 avenue roland carraz 21300 chenove 03 80 40 39 06 www.hyperboissons-dijon.com

menu de saison | table de saison

Table

saison

Quelle taBle pour les FÊtes de Fin d’année ? arts & gastronomie vous propose une table tout en finesse. originale et colorée, la dentelle accoMpaGne le Balai des assiettes et les Fleurs dansent au centre de la taBle. pour vous aider dans le dressaGe de votre taBle, isaBelle Minini (Fleuriste À diJon, Meilleur ouvrier de France en 1997) vous suGGÈre de jouer sur les hauteurs de vos accessoires. ainsi, il n’Y aura pas un centre de taBle Mais plusieurs, ForMant un décor Qui pourra MÊMe accueillir les petits cadeauX Que vous aureZ préparer pour vos convives. et vous pourreZ aiséMent dresser des taBles rondes coMMe rectanGulaires. Décoration De taBLe Par iSaBeLLe minini

la décoration : € • vases ptmd à partir de 6,50 l’atlas • batons en sélénite, pierre de à partir de 1,50 €

• bougeoir en sélénite, pierre à partir de 18 € • roses stabilisées

de l’atlas

• orchidée cymbidium • amarylis • oeillets

la vaisselle : collection dressed alessi par Wanders • plateau 49 € • assiette présentation 80 €

• assiette plate 25 € • assiette à dessert 19 € chettes • service de 6 cuillers - four € 220 café à couteaux - cuillers € 92 e roug • 4 verre à vin • 4 verre à vin blanc 92 € • 4 verre à eau 92 €

2004 retro uvez

le menu de

saison page

menu de saison | table de saison

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cuisine | plateaux de fruits de mer

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PLATEAUX DE FRUITS DE MER & PRÉPARATION « MAISON »

cette poissonnerie-traiteur artisanale et familiale du nord de diJon vous fait une promesse alléchante : déguster tout au long de l’année des produits de la mer frais et savoureux grÂce À des arrivages Quotidiens, traités en direct depuis la bretagne, la normandie et boulogne-sur-mer.

Une large sélection de poissons sauvages, crustacés, coquillages vivants et huîtres de toute provenance vous est proposée quotidiennement, ainsi qu’une grande variété de mets à base de poissons et légumes frais élaborés par les deux chefs traiteurs selon des recettes originales. Sans conservateurs, ni colorants, ces plats « maison » révèlent le goût des produits et d’une saine préparation.

Axel Métreau a fait des plateaux de fruits de mer sa spécialité en imaginant différentes compositions. Il prépare également à la demande un plateau personnalisé garni selon vos envies et ses conseils professionnels. prêts à être dégustés, les plateaux

une gamme spéciale fêtes de ﬁn d’année vous est dévoilée

(commande uniquement en magasin), mais en attendant offrez-vous un avantgoût de réveillon et venez tous les jours découvrir ces délicieuses compositions.

dès le 1er décembre

sont agrémentés de crustacés, de coquillages vivants et d’huîtres

ouvertes par ses soins, ainsi que d’un accompagnement « maison » composé de vinaigre d’échalote, mayonnaise et aïoli qui subliment les saveurs.

mer et fines gueules rue des murées Zac des grandes varennes 21121 ahuY 03 80 53 31 47 www.meretﬁnesgueules.com

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cuisine | plateaux de fruits de mer

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cuisine | un petit goût de nostalgie

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UN PETIT GOUT DE NOSTALGIE... L B : A

OURGOGNE

Après plus d’un siècle d’existence, le « café de Bourgogne » rénové et rebaptisé depuis peu « La Bourgogne » café-brasserie reste un lieu incontournable au coeur de dijon et retrouve aujourd’hui

l’esprit brasserie cher à notre culture française.

CAFÉ BRASSERIE

traditionnelle basée sur des produits de qualité, frais et régionaux et

sur la créativité du chef Stéphane Guagliardo. Une équipe attentive et chaleureuse vous accueille le matin très tôt jusqu’au soir. la Bourgogne renoue également avec la tradition des grandes brasseries

Ce lieu revisité dans un style Art déco vous plonge dans les années 20/30. transportés dans une autre

en mettant à l’honneur huîtres, fruits de mer, coquillages et crustacés à la carte et à emporter.

époque, venez découvrir une cuisine brasserie la bourgogne 20 place de la république 21000 diJon 03 80 74 12 08 www.brasserielabourgogne.com

Chaque jour, nous distribuons plus de 500 références en fruits, légumes et produits de la mer frais aux restaurateurs de la région. TerreAzur Bourgogne Franche-Comté Parc Excellence 2000 ∙ 3 avenue de Strasbourg ∙ 21800 Chevigny-Saint-Sauveur Tél : 03 80 78 41 00 ∙ Fax : 03 80 78 41 42

www.terreazur.fr

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cuisine | le declic

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LE DÉCLIC... LE SOIR UNE NOUVELLE CARTE À DÉCOUVRIR

On connaissait les Apéros Gourmands du Déclic... venez dès à présent découvrir les

Vincent vous invite à déguster ces assiettes variées et bien garnies dans la convivialité.

assiettes repas proposées à partir de 18h30. Élaborées avec soin par

Émilie, elles ont été imaginées autour de produits frais (saumon, fromages, foie gras...) et de recettes « maison ».

le déclic 2 place des cordeliers 21000 diJon 03 80 50 03 35

192 AVENUE JEAN JAURÉS 21000 DIJON

TÉL. 03 80 27 34 71 FAX. 09 70 06 99 61 DIJON@MAGASINS-GAUTIER.FR

WWW.GAUTIER.FR

LA CABOTTE NUITS-SAINT-GEORGES

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Thomas Protot

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Thomas Collomb

Matthieu Mazoyer

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cuisine | 3 restaurants / 3 chefs / 3 lieux

LA MAISON DES CARIATIDES DIJON

LE MILLÉSIME CHAMBOLLE-MUSIGNY

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cuisine | 3 restaurants / 3 chefs / 3 lieux

3 restaurants

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3 CHEFS 3

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LA MAISON DES CARIATIDES UN CADRE FABULEUX EN HARMONIE AVEC LA CUISINE DU CHEF

Il y a quinze ans, Thomas Collomb faisait son apprentissage auprès de René Villard au Château Bourgogne. Deux ans plus tard à l’Auberge de la Charme, David Zuddas lui enseigne la rigueur et lui transmet sa passion pour la gastronomie. Il ouvre ainsi en 2002 La Cabotte, son premier restaurant. Puis en 2011, il investit la Maison à la fois originale et fidèle à l’architecture bourguignonne, où l’histoire et la pierre sont harmonieusement conservées aux côtés de matières contemporaines. des cariatides, demeure

dans une approche ludique, le chef met en avant la fraîcheur du produit

qu’il travaille simplement pour vous surprendre au détour d’une saveur, d’une texture ou d’un parfum inattendus. la maison des cariatides 28 rue chaudronnerie 21000 diJon 03 80 45 59 25

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3 CHEFS 3

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3 restaurants

cuisine | 3 restaurants / 3 chefs / 3 lieux

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LE MILLÉSIME DU STYLE ET DE L’INVENTIVITÉ EN GASTRONOMIE

Chef du Millésime depuis 2005, Matthieu Mazoyer débute son apprentissage au Château de Saulon-la-Rue et à l’Auberge de la Charme à Prenois. L’hôtel Losset, puis la Cloche à Dijon auprès de Romain Detot et René Villard jalonnent son parcours et forgent son style. le Millésime oﬀre un cadre contemporain et chaleureux grâce

à des matières nobles et une cave généreuse. Le chef compose avec des produits frais, au gré des saisons, une cuisine moderne aux saveurs originales et à la présentation soignée. il exprime sa

créativité et sa passion en alliant terre et mer, gastronomie et inventivité au creux de vos assiettes.

le millésime 1 rue traversière 21220 chambolle-musignY 03 80 62 80 37

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cuisine | 3 restaurants / 3 chefs / 3 lieux

3 restaurants

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3 CHEFS 3

lieux

LA CABOTTE ENTRE TRADITION ET ORIGINALITÉ EN CENTRE-VILLE NUITON

aux commandes de la cabotte depuis 2007, thomas protot nous fait proﬁter d’une expérience acquise au ﬁl des années

d’abord commis chez David Zuddas à l’Auberge de la Charme, chef de partie pour Stéphane Derbord puis Jacques Lameloise et enfin chef à l’Hostellerie du Vieux Moulin à Bouilland. auprès de grands chefs :

Fidèle à cette cuisine gastronomique, il travaille aujourd’hui selon des techniques modernes pour vous surprendre autour d’un plat traditionnel ou d’une alliance

à déguster dans l’ambiance intimiste du salon privé situé à l’étage ou en salle pour une atmosphère chaleureuse et conviviale. Une très belle carte des vins, Bourgogne à l’honneur, souligne la qualité de produits locaux, de saison et l’indéniable savoir-faire d’un chef qui les sublime et vous propose désormais un menu à 19€ le midi. inattendue,

retrouvez les recettes des chefs sur www.arts-et-gastronomie.com

la cabotte 24 grande rue 21700 nuits-saint-georges 03 80 61 20 77 www.restaurantlacabotte.fr

RUBRIQUE

l'invité // frédéric carrion

cuisine | bien plus que des restaurants RUBRIQUE

BIEN PLUS QUE

DES RESTAURANTS... THE LITTLE ITALY SHOP / LE BENTO

BRUNCH

.............................. tHe little italY & le Bento tous les diMancHes de 12H00 À 15H00

le Bento oﬀre un univers décalé

un mélange de styles harmonieux et réussi à l’image de sa cuisine franco-japonaise.

et poétique,

Entre l’ambiance familiale et qui vous rassemblent autour de la table d’hôte, et celle plus festive du soir avec le traditionnel « Bento Découverte », la généreuse carte de cocktails et les Sushi-mix animés par un DJ, le Bento n’a pas fini de vous étonner.

conviviale des brunchs

tous les produits sont soigneusement sélectionnés

chez de petits producteurs traditionnels ou bio et viennent agrémenter des paniers garnis pour les fêtes. Tout à la fois café, restaurant, épicerie, the little italy shop vous transporte instantanément dans le quartier new-yorkais.

L’accueil chantant des deux chefs italiens, la déco industrielle et vintage, les vitrines garnies de pâtisseries, la charcuterie transalpine à la découpe et les étals débordants de spécialités directement importées d’Italie créent une atmosphère unique. 62

Enfin, quoi de meilleur que les goûters de noël, quotidiens en décembre, pour

lieux ?

découvrir les

the little italy shop 25 rue verrerie 21000 diJon 03 80 30 58 37

Le Bent’home possède son propre espace « take away » et vous offre un service de livraison à domicile de sushis extra frais. le bento 29 rue chaudronnerie 21000 diJon 03 80 67 11 50

MINI COUNTRYMAN

Yannick Soler

À DÉCOUVRIR DANS VOTRE NOUVEAU MINI STORE

18 rue Antoine Becquerel - CHENOVE Tél 03 80 54 07 07 - www.savy21.mini.fr

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cuisine | un nouveau concept

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UN NOUVEAU CONCEPT

AUDACIEUX ET ÉPHÉMÈRE, À NE SURTOUT PAS MANQUER le restaurant GallerY 412 vous accueille le teMps d’un déJeuner, d’un dÎner ou d’une réception dans un cadre élégant et coloré et vous propose une cuisine traditionnelle soiGnée Qui suit le calendrier et l’inventivité du cHeF.

Différents concepts font l’originalité du lieu : le menu gastronomique de la maison, chaque jour un menu créatif et des suggestions autour d’un thème, renouvelé tous les mois. Et pour continuer à vous faire partager cette cuisine savoureuse durant les travaux d’agrandissement de l’hôtel**** Holiday Inn Dijon Toison d’Or, Gallery 412 se transforme en restaurant éphémère : le Black pearl est un produit exceptionnel, un événement à part entière d’une durée de 150 jours !

Un dôme de sept mètres de haut et de 140 m² est créé pour l’occasion, invitant chacun à la découverte dans un décor grandiose, subtil mélange de matières et de couleurs dans un jeu de lumière et d’ambiance. Côté saveurs, le chef s’accorde avec ce nouveau cadre et signe une carte audacieuse pour manger « insolite ».

gallery 412 1 place marie de bourgogne parc de la toison d’or 21000 diJon 03 80 60 46 00 www.holiday-inn-dijon.com

gaËl sancheZ

Nouvelle Savy 21

BMW Série 3 Touring

www.bmw.fr

BMW Série 5 Touring

Le plaisir de conduire

BMW Série 3 Touring

GAMME BMW TOURING À DÉCOUVRIR DANS VOTRE NOUVELLE CONCESSION.

L’ÉCHAPPÉE BELLE.

DIJON //// 18 RUE ANTOINE BECQUEREL - CHENÔVE - 03 80 54 07 07 BEAUNE //// 23 RUE JACQUES GERMAIN - BEAUNE - 03 80 22 88 69

Inspirée du design d’une berline, la Nouvelle BMW Série 3 Touring met le cap sur la polyvalence. Ses lignes dynamiques vous transportent vers de nouveaux horizons. Fonctionnel par nature, son habitacle modulable rivalise de rangements intelligents. Intuitif, le système Accès Confort permet l’ouverture de son coffre spacieux par simple passage du pied sous

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cuisine | un concept réussi

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UN CONCEPT RÉUSSI À DÉCOUVRIR ET REDÉCOUVRIR SANS MODÉRATION

un style industriel et des matériaux bruts au service de lignes élégantes créent le cadre intemporel de l’atelier restaurant.

Des touches nouvelles sont régulièrement apportées à la décoration pour vous surprendre tout en préservant l’identité du lieu, pouvant accueillir jusqu’à 150 personnes.

Tout comme la carte des vins, soigneusement sélectionnée par les propriétaires et proposée par une équipe accueillante et dynamique, encouragée depuis deux ans par la clientèle fidèle.

De la même façon, la carte,

Forts de ce soutien et de la réussite de l’Atelier, Clément et Cyril sont heureux de vous annoncer la

renouvelée quatre fois par an,

évolue au gré des saisons. La cuisine à l’Atelier est variée : entre salades, grill, poissons, gambas géantes ou une savoureuse pizza sur place ou à emporter, le choix est multiple et invite à revenir.

naissance d’un nouvel établissement

dans le quartier d’affaires du Parc Valmy, début 2013.

l’atelier 11 rue des grandes varennes 21121 ahuY 03 80 45 01 83 www.restaurant-atelier.fr

l'invité | cédric burtin

L’Invité L’Invité CÉDRIC BURTIN l’amarYllis* (71)

l'invité | cédric burtin

LA FLEUR ÉTOILÉE HistoriQue, BucoliQue et artistiQue, le décor est encHanteur et par conséQuent idéal pour vivre l’aventure sensorielle Que vous propose cédric Burtin. PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE PHOTO L’AMARYLLIS TEXTE CÉLINE COLLE

l'invité | cédric burtin

deux pas de la sortie chalon sud, dans le village de saintrémy, les travaux de voirie

vont bon train. qu’importe !

l’épreuve le temps d’un week-end. Tout près de chez lui, à Charolles, c’est le chef Daniel Doucet qui accepte de lui montrer le métier.

suivez les panneaux et n’hésitez pas à vous engager sur un terrain en appa-

› quand les étoiles mènent à l’étoile

rence chaotique parce que c’est là, au il n’aura pas fallu plus de 48h pour

l’amaryllis ou plutôt que l’amaryllis

que la passion se conﬁrme et prenne

et artistique, le décor est enchanteur et par conséquent idéal pour vivre l’aventure sensorielle que vous propose cédric burtin. sa carte hétéroclite qui change toutes les 6 semaines, propose des associations et surtout des réinterprétations surprenantes. étoilé en 2008, ce chef trentenaire qui vit pour la cuisine depuis qu’il est petit, s’inspire comme il respire, crée comme il vit, à grande vitesse et avec passion.

cédric burtin : « Je cuisine donc Je suis » › la cuisine, passionnément innée

La cuisine n’est pas arrivée dans la vie de Cédric Burtin par l’intermédiaire d’un héritage familial, ni d’une orientation hasardeuse. Non, elle est venue

la forme d’un préapprentissage

culinaire à l’Hôtel de la Poste. Le courant est passé entre Daniel Doucet et le jeune collégien qui passe alors tous ses week-ends derrière les fourneaux à regarder, apprendre et reproduire les premiers gestes. Une initiation commencée en 4ème qui se poursuivra en classe de 3ème. Pas étonnant donc qu’au moment de l’apprentissage de Cédric, Daniel Doucet devienne son maître de stage. Un parcours qui se poursuivra sous les étoiles de Paul Bocuse, de Patrick Henriroux, de Philippe Gauvreau et qui sera profondément marqué par la rencontre avec Pierre Orsi. « j’avais à peine 18 ans. j’ai découvert un homme charismatique, immensément rigoureux mais très humain. il m’a fait conﬁance et m’a donné de vraies responsabilités. j’ai eu une sorte de déclic à ce moment-là et connu

d’une envie, d’une attirance innée

une véritable évolution suite à cette

pour devenir une évidence à l’âge

expérience. »

Pas facile d’imposer ses passions à un âge où l’entourage ne nous prend guère au sérieux, sauf pour Cédric dont les parents furent des guides admirables. Prenant les désirs de leur fils au sérieux, il n’y eut pas de « tu verras plus tard » ou de « tes goûts vont changer » mais un test. Afin de vérifier l’éventuelle passion du jeune garçon, ils lui conseillent alors de se mettre à de 13 ans.

du guide michelin lui-même qui m’a appelé pour me féliciter la veille de la parution. j’étais un peu sonné, c’était tellement inattendu ! le lendemain, jour de la sortie du guide, mon ﬁls axel est né. je suis ému chaque fois

bout du chemin, que vous irez cueillir vous cueillera. historique, bucolique

deuxième fois. « c’est le directeur

Tout juste 10 ans après ce weekend initiatique qui orienta sa vie, Cédric Burtin ouvre en 2005 son premier restaurant « L’Amaryllis » à Sennecey-le-Grand. trois ans après seulement, une première étoile vient éclairer des débuts très prometteurs.

Une journée bien singulière que ce 6 mars 2008 qui sacre le jeune homme de 26 ans chef étoilé et père pour la

que je repense à cette journée. »

› l’art de réinterpréter

Si la cuisine de toutes les régions de France alimente la sienne, toujours entre terre et mer, Cédric Burtin aime travailler les produits de sa région : le veau, le bœuf de Charolles, le pigeon fermier, l’escargot, la girolle, le pain d’épice… mais à sa façon. Ainsi l’escargot est revisité à travers deux interprétations insolites : poêlé au vinaigre balsamique, sablé de parmesan, mousseline de panais, jeunes pousses de salade et en deuxième service, aux saveurs d’autrefois dans sa fine coque de pain et concassé de tomates. Un exemple parmi d’autres… De paris gustatifs osés en recherches esthétiques poussées, les créations du chef surprennent autant qu’elles séduisent. Sa méthode : créer graphiquement son plat et dans un deuxième temps chercher la meilleure association des saveurs. Il puise son inspiration dans la nature et l’art. Un tableau, une sculpture peuvent être un élément déclencheur à une esquisse. Le processus créatif se met en marche et l’idée aboutie peut émerger à tout instant, aux fourneaux, au volant ou au réveil.

l'invité | cédric burtin

une saveur

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Une tarte tiède aux prunes. Elle me rappelle mon enfance chez ma grand-mère.

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un ustensile

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Des baguettes métalliques pour mettre en scène et ﬁgnoler mes plats.

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un plaisir

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Une belle bouteille de Meursault.

un livre

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« La cuisine de Régis et Jacques Marcon ». C’est le livre qui m’a donné envie d’écrire le mien. un plat de chef

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La volaille à la crème de Paul Bocuse.

une devise

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Aller toujours plus loin.

un voeu

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Arriver au sommet.

’’ 71

l'invité | cédric burtin

J’aime la saisonnalité dans mon métier Qui empÊche la routine, Qui le rend passionnant, Qui fait Qu’on est sans cesse en création. Cédric Burtin

le jeune chef étoilé signe son premier livre « la cuisine de cédric Burtin » aux éditions de Borée. sorti le 19 octobre dernier, l’ouvrage décortique 60 recettes toutes illustrées et nous parle un peu de cédric Burtin à travers son enfance, son parcours professionnel, son environnement…

l'invité | cédric burtin

l’amaryllis, restaurant À fleur d’eau › Créé en 2005 à Sennecey-leGrand, le restaurant de Cédric Burtin s’appellera l’Amaryllis, un clin d’œil à la cuisine florale du chef et parce que le nom sonne bien.

C’est en 2010, armé de son macaron, que Cédric Burtin décide de délocaliser L’Amaryllis à SaintRémy à côté de Chalon-sur-Saône. C’est dans le cadre charmant d’une ancienne minoterie, le moulin de Martorez, que l’Amaryllis s’épanouit aujourd’hui. Deux salles, deux ambiances. L’ancienne

salle du moulin a conservé ses pierres et poutres apparentes ainsi que les impérieux rouages de son passé. L’acier des mécanismes imposants tranchent superbement avec la douceur des matières et des couleurs. La deuxième salle dont la véranda donne sur la rivière, offre une atmosphère plus bucolique. Avec Cédric Burtin l’art n’est jamais loin. Eparpillées avec équilibre et soin, les sculptures d’Annie Dumarchay, artiste de la région, apportent une dimension poétique et onirique à l’endroit.

l’amaryllis chemin de martorez 71100 saint-rémY 03 85 48 12 98 www.lamaryllis.com

À suivre les coups de cœur « vins » du sommelier

l'invité | cédric burtin

LES COUPS DE CŒUR « VINS »

dans les alentours

DU SOMMELIER DE L’AMARYLLIS ..............................

À DÉguSter

le minervois « la ciaude » 2008 des domaines anne gros et jean-paul tollot

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L’assemblage carignan, syrah et mourvèdre a été viniﬁé à la façon d’un pinot noir par des bourguignons. Son côté fruit mûr se révèle tout en ﬁnesse, sur du velours. Idéal sur « Le pigeon fermier » et sa fricassée de girolles.

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puligny-montrachet 1er cru « champs canet » 2007 de jacques carillon

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Parce qu’il allie puissance, minéralité et élégance, on le servira sur « Le bar de ligne » ou « Le homard bleu » pour un mélange de saveurs explosif.

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La Boucherie Moderne à Chalon-sur-Saône, la seule à travailler l’AOC bœuf de Charolles et qui possède des produits d’une qualité exceptionnelle.

---------------------------------------------------À parCourir Une balade dans le vignoble de la côte chalonnaise au milieu des premiers crus de Givry, Dracy-le-Fort et Jambles.

---------------------------------------------------À DÉCouVrir Le marché place Saint-Vincent à Chalon-surSaône un dimanche matin.

chablis 1er cru « butteaux » 2008 du domaine raveneau ----------------------------------------------------

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Le fruit est superbe. Le vin commence à s’ouvrir et à s’exprimer si on aime les vins jeunes. On peut le garder plus longtemps pour obtenir des arômes de fruits plus conﬁts. Pour l’instant, son côté « agrumes » se marie parfaitement avec « Le Crabe royal de Norvège ».

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l’amaryllis chemin de martorez 71100 saint-rémY 03 85 48 12 98 www.lamaryllis.com

À DÉguSter La boulangerie du Pont Paron à Saint-Rémy qui fait un pain remarquable.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. LA FINESSE DES CHARDONNAYS DE LA CUVÉE BELLE EPOQUE 2004 S'EXPRIME À TRAVERS DE DÉLICATS ARÔMES DE FLEURS BLANCHES. RICARD S.A au capital de 54 000 000 € - 4 et 6 rue Berthelot 13014 MARSEILLE - 303 656 375 RCS Marseille

www.perrier-jouet.com

l'invité | les recettes

cédric burtin

Tartine d’ ESCARGOTS à la racine de Cerfeuil tubéreux

POUR 4 PERSONNES 36 escargots de bourgogne 4 tranches de pain de campagne (30 cm de long, 3 cm d’épaisseur) 1 gousse d’ail sorbet Balsamique 14 cl d’eau 18 g de glucose 70 g de sucre 16 cl de crème 1 càc de jus de citron 100 g de fromage blanc 20 cl de vinaigre balsamique purée de cerfeuil 1 gousse d’ail 600 g de racine de cerfeuil tubéreux 20 cl de crème liquide 15 cl de lait 30 g de beurre ½ gousse de vanille

1. colorer dans une poêle les

tranches de pain de campagne. les frotter à l’ail.

5. verser le contenu dans la sorbetière et faite prendre la glace.

8. poêler les escargots lentement au beurre juste avant de dresser.

2. pour le sorbet : porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose, la crème et le citron. réserver aux froid.

6. purée de cerfeuil : éplucher et couper les racines de cerfeuil, cuire avec le lait, la crème et la vanille 20 minutes à feu doux.

3. réduire le vinaigre balsamique de moitié.

7. récupérer les racines sans le lait de cuisson puis mixer avec le beurre, assaisonner et réserver au chaud.

9. pour le dressage : disposer la tranche de pain de campagne sur l’assiette dans la longueur, poser les escargots en alternant avec la purée de cerfeuil et le sorbet.

4. À froid, mélanger le vinaigre,

10. décorer votre assiette avec quelques pousses de salades.

l’appareil et le fromage blanc.

l’amaryllis chemin de martorez 71100 saint remY 03 85 48 12 98 www.lamaryllis.com

menu de la saint sylvestre 140 €

RUBRIQUE

astuce le sorbet allÈge l’escargot et ne masQue pas sa saveur d’origine ainsi Que celle du cerfeuil tubéreuX.

l'invité | les recettes

cédric burtin

Bar de LIGNE

RISOTTO de chorizo ibérique

POUR 4 PERSONNES 4 pavés de bar de ligne de 120 g 200 g de riz arborio 30 cl de fond de volaille ½ oignon 5 cl de vin blanc 30 g de parmesan reggiano 30 g chorizo ibérique ½ botte de ciboulette 20 g de beurre sauce vierge 5 cl de vinaigre balsamique 20 cl d’huile d’olive 10 g de perle du japon 20 g de chorizo ½ de ciboulette

1. pour la sauce vierge : mélanger le vinaigre avec l’huile d’olive. ciseler la moitié de la ciboulette et hacher le chorizo. 2. blanchir les perles du japon

dans de l’eau salée pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. rafraichir.

3. mélanger le tout à la cuillère,

réserver à température ambiante.

4. pour le risotto : faire suer l’oignon préalablement ciselé très ﬁn avec l’huile d’olive sans

coloration, ajouter le riz, laisser nacrer (devenir translucide), quelques minutes.

5. déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond blanc chaud petit à petit sans arrêter de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pendant 17 minutes.

8. pour le dressage : mouler le risotto dans des emportes pièces de 6 cm, disposer le bar, saucer avec la vierge juste tempérée.

6. en ﬁn de cuisson ajouter le chorizo haché, la ciboulette ciselée, le parmesan râpé et le beurre. réserver au chaud. 7. cuire les pavés de bar lentement à l’huile d’olive.

l’amaryllis chemin de martorez 71100 saint remY 03 85 48 12 98 www.lamaryllis.com

d’autres recettes de cédric burtin sur www.arts-et-gastronomie.fr

astuce faites cuire le risotto au dernier moment afin Quâ&#x20AC;&#x2122;il ne sĂ&#x2C6;che pas.

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cuisine

e pu

L’authenticité & le rafﬁnement japonais Le Restaurant Masami vous propose, dans un cadre aussi épuré qu’élégant, de déguster des plats typiques élaborés par le chef Masami Akaogi. Pour notre plus grand plaisir et grâce à la maîtrise acquise dans son pays d’origine, il déploie en cuisine tout son savoirfaire autour d’alliances et de saveurs délicates, qu’il mêle savamment à la gastronomie régionale. Des produits fins pour tous les goûts (poissons, viandes et végétariens) sont cuisinés pour vous faire découvrir toute la gastronomie japonaise. Au menu ou à la carte, le Restaurant Masami vous invite à savourer sur place ou à emporter les plats du chef.

restaurant masami 79 rue Jeannin 21000 diJon 03 80 65 21 80 www.restaurantmasami.com

Kook’in l’excellence chez vous

avec le service traiteur de La Charme

Pour les fêtes de ﬁn d’année, Kook’in propose 2 formules à emporter : Formule Festive n°1 : 100 € pour 2 personnes / 175 € pour 4 personnes 1 bouteille de champagne DeVenoge incluse • Huître en Vichyssoise • Foie gras au torchon - fleur de sel & chutney des fruits du mendiant • Joue de veau confite - jus confit à la truffe • Bûche chocolat-caramel-passion-mousse vanille Formule Festive n°2 : 150 € pour 2 personnes / 275 € pour 4 personnes 1 bouteille de champagne DeVenoge incluse • Huître en Vichyssoise • Fraîcheur de tourteau sur guacamole • Noix de St Jacques en salade de céleri façon rémoulade à la coriandre • Foie gras au torchon - fleur de sel & chutney des fruits du mendiant • Joue de veau confite - jus confit à la truffe • Bûche chocolat-caramel-passion-mousse vanille kook’in by la charme 21490 norges la ville 03 80 27 13 30 www. kookin.fr www.facebook.com/kookin.traiteur

Recettes Recettes À DéGUSter DanS LeS étaBLiSSementS PrÈS De cHeZ voUS.

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recettes | chateau de gilly

e pu

Jean-alain poitevin

SAINT-JACQUES

et poitrine de Porc Poêlées coulis de potiron

POUR 4 PERSONNES 20 noix de saint Jacques 2 racines de cerfeuil 150 g de fond de volaille 150 g de poitrine de porc fumée cuite 4 brins de ciboulette sel et poivre 1 oignon émincé 200 g de potiron 50 g de lardons 60 g de crème épaisse

1. confectionner la crème de

potiron : suer sans coloration l’oignon émincé et les lardons puis ajouter le fond de volaille et le potiron préalablement coupé en morceaux. lorsqu’elle est cuite, la mixer pour obtenir un mélange très lisse. assaisonner avec sel et poivre. ajouter la crème en dernier et mélanger au fouet.

2. trancher les racines de cerfeuil à la mandoline et les faire frire à la friteuse.

3. cuire la poitrine fumée dans un court bouillon et couper des cubes d’environ 1 cm x 1 cm. les colorer dans une poêle bien chaude.

disposer au centre les cubes de poitrine et à l’extérieur les saintJacques poêlées.

4. poêler également les noix de saint-Jacques. attention car cela va très vite ! 5. dressage : prendre un cercle d’environ 15 cm de diamètre, le disposer sur une assiette et tapisser le fond du cercle avec la crème de potiron.

pour les fêtes... chateau de gilly 21640 gillY les citeauX 03 80 62 89 98 www.chateau-gilly.com

dîner du 24 et déjeuner du 25 décembre à partir de 60 € / pers., hors boissons réveillon du 31 décembre à partir de 160 € / pers., boissons incluses

astuce pour une crÈme légÈrement épaisse, aJouteZ une carotte lorsQue vous confectionneZ la crÈme de potiron.

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recettes | le clos du roY

Alliance de POITRINE

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philippe poillot

confite & gambas

juste saisies, jus de shiso POUR 4 PERSONNES 200 g de poitrine de porc coupée épaisse 1 petit potimarron 3 oignons blancs 2 grosses gambas (80 g pièce) 2 feuilles de shiso

1. conﬁre la tranche épaisse

de poitrine de porc pendant 16 heures dans un bouillon à 60°c (bouillon de porc et garniture aromatique).

2. couper le potimarron en deux, ne pas l’éplucher et en enlever les pépins. le râper et le saisir à l’huile d’olive pour une cuisson croquante.

3. cuire les oignons préalablement émincés dans une cocotte avec 1 dl de crème de cassis et 1 dl de vin rouge. réduire jusqu’à évaporation complète du vin et de la crème de cassis.

5. prendre le jus de cuisson de la poitrine conﬁte. le réduire et l’émulsionner à la feuille de shiso.

4. saisir dans une poêle les deux gambas décortiquées à l’huile d’olive.

le clos du roy 35 avenue du 14 juillet 21300 chenÔve 03 80 51 33 66 www.restaurant-closduroy.com

l’auberge du clos du roy (2ème établissement) 2 place anne laprevote 21300 cHenÔve 03 80 27 17 39

astuce cuisson transparente pour les gambas

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recettes | les jardins de la cloche

e pu

aurélien maunY

Noix de SAINT-JACQUES et cochon noir de Bigorre

POUR 4 PERSONNES 12 noix de saint-Jacques 25 g de ventrèche de porc noir de bigorre 25 g de boudin de porc noir de bigorre 25 g de chapelure 50 g de beurre pommade 1 oignon 1 céleri boule 1 salsiﬁs 50 g de châtaigne persil 1 carotte jaune 1 carotte pourpre bouillon de poule ½ l de crème

1. pour la croûte de boudin

3. éplucher et tailler les carottes

2. pour le risotto : tailler le

4. pour l’émulsion aux

noir : mélanger le boudin noir, la chapelure et le beurre pommade ensemble, étaler assez ﬁnement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, réserver au frais et tailler 12 cercles avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

céleri en brunoise, ciseler un oignon, le suer au beurre et ajouter le céleri, déglacer au vin blanc puis mouiller à hauteur de bouillon de poule et laisser cuire. après cuisson, rectiﬁer l’assaisonnement, ajouter une noix de beurre, du persil haché et une pointe de parmesan râpé, garder à température.

de façon régulière, puis les faire revenir dans un beurre mousseux avec une brindille de thym et une gousse d’ail en chemise, mouiller ensuite au bouillon de poule. laisser cuire tout en gardant un petit croquant aux légumes.

châtaignes : réunir dans une petite casserole à fond épais le bouillon de poule et les châtaignes, chauﬀer à feu doux une dizaine de minutes, ajouter la crème et mixer en faisant mousser.

anti-adhésive très chaude avec un peu d’huile d’olive, 1 à 2 minutes sur chaque face. ajouter sur chaque saintJacques la croûte de boudin noir entourée d’une ﬁne tranche de ventrèche et les passer au four quelques secondes.

6. disposer le risotto de céleri au centre de l’assiette, puis les saint-Jacques et les carottes aux deux couleurs de manière harmonieuse. finir le dressage avec l’émulsion châtaigne, un copeau de salsiﬁs juste frit et quelques pousses d’herbes.

5. poêler vivement les noix de saint-Jacques dans une poêle

fêtes sofitel la cloche 14 place darcy 21000 diJon 03 80 30 12 32 www.hotel-lacloche.com

Menu spécial Fêtes les 24 et 25 décembre et le 1er Janvier. réveillon dansant le 31 décembre renseignements et réservation : 03 80 44 11 83

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cuisine | annonceur

astuce pour Que les saint-JacQues restent tendres, les poĂ&#x160;ler en aller-retour, trĂ&#x2C6;s rapidement.

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recettes | stephane derbord

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stéphane derbord

RÂBLE de lièvre de France gelée de Coings au vinaigre de Cassis,

Cuit roSÉ,

Quelques racines d’hiver

POUR 4 PERSONNES 2 rables de lièvre d’origine française 2 coings 2 carottes bio 2 panais bio ½ boule de céleri 1 oignon rouge ½ gousse d’ail 20 g de beurre 3 cl de vinaigre de cassis de bourgogne fleur de sel poivre noir du moulin 30 g de sucre

1. désosser les rables et les

cuire à couvert environ 10 minutes.

2. éplucher les coings et les tailler en quartiers. puis cuire à couvert environ 1 heure avec le sucre et les grains de poivre. débarrasser les coings et passer le sirop au chinois.

4. dans une poêle, cuire les ﬁlets de lièvre au beurre avec ½ gousse d’ail. colorer et maintenir la chair rosée. ensuite, déglacer la poêle au vinaigre de cassis et ajouter un dl de sirop de coing. réduire et monter au beurre.

dénerver.

3. éplucher et tailler les légumes, les suer au beurre et mouiller avec un peu d’eau.

5. dresser sur assiette les ﬁlets de lièvre, les légumes et le jus de coings. 6. agrémenter de purée au coings et de poivre noir du moulin.

déguster avec un rouge de la côte de nuits, racé avec une pointe d’évolution.

i restaurant stéphane derbord 10 place Wilson 21000 diJon tél. 03 80 67 74 64 fax. 03 80 67 83 72 derbord@gmail.com www.restaurantstephanederbord.fr

du nouveau... nouveau décor, nouvelle ambiance au retour de nos vacances avec la même passion.

astuce préféreZ du liÈvre non faisandé, car la chair est plus délicate et gouteuse, et peut Être servie rosée.

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recettes | le richebourg

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christophe Frison

Charlotte poire chocolat &

GLACE à la truffe

POUR 10 PERSONNES Biscuit cuillère 200 g de farine 200 g de sucre semoule 5 oeufs 6 cl d’alcool de poire 250 g de sirop à 30° Bavarois chocolat 250 g de lait 2 jaunes d’oeuf 65 g de sucre semoule ½ gousse de vanille 200 g de crème liquide 20 g de pistoles chocolat noir du venezuela 3 feuilles de gélatine Mousse à la poire 125 g de crème liquide 125 g de purée de poire 1 feuille de gélatine ½ gousse de vanille 200 g de brunoise de poire pochée Glace à la truﬀe 35 cl de lait 150 g de mascarpone 130 g de sucre semoule 5 jaunes d’oeufs 45 g de truﬀe de bourgogne hÔtel le richebourg restaurant le vintage ruelle du pont 21700 vosne-romanée 03 80 61 59 59 www.hotel-lerichebourg.com

1. pour le biscuit cuillère :

blanchir les jaunes et le sucre, incorporer les blancs montés, puis ajouter la farine tamisée. plaquer sur une feuille de cuisson à l’aide d’une poche à douille. cuire pendant 10 minutes à 180°c. faire bouillir le sirop avec l’alcool de poire pendant 2 minutes. laisser refroidir pour ensuite imbiber le biscuit.

2. pour le bavarois au chocolat :

réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeuf, le sucre et la vanille, à chaud, ajouter le chocolat puis la feuille de gélatine. laisser à peine refroidir

l’appareil et incorporer à la crème fouettée.

3. pour la mousse à la poire :

tiédir la purée de poire et ajouter la gélatine ramollie, incorporer la crème fouettée délicatement et la brunoise de poire bien égouttée.

4. pour la glace à la truffe de Bourgogne : réaliser une crème anglaise, à chaud, ajouter la truffe hachée très finement et incorporer le mascarpone. laisser reposer 24 heures pour une meilleure infusion, mettre en sorbetière et laisser au congélateur.

5. Montage : chemiser le cercle avec le biscuit cuillère à l’envers, verser à mi-hauteur l’appareil à bavarois chocolat, puis la mousse à la poire, mettre au réfrigérateur au moins 2 heures. 6. dressage : déposer la charlotte sur l’assiette, mettre quelques gouttes de sauce chocolat, faire une quenelle de glace à la truﬀe sur le côté et un décor en chocolat sur la charlotte.

soirée saint sylvestre › 120 € cocktail apéritif au piano bar (ambiance musicale). diner spécial saint sylvestre. › www.hotel-lerichebourg.com

astuce turbineZ la glace au dernier moment pour une meilleure onctuositĂŠ.

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recettes | franck pourrier

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francK pourrier

pLume

POUR 8 PERSONNES pour le biscuits viennois 70 g de jaune d’oeuf 200 g d’oeuf 220 g de sucre 120 g de blanc d’oeuf 100 g de farine pour la gelée de mangue 210 g de pulpe de mangue 10 g de jus de citron 10 g de sucre 3,4 g de gélatine pour la mousse exotique 75 g de pulpe exotique 6 g de fécule 90 g de blanc d’oeuf 90 g de sucre 30 g d’eau 2,5 g de gélatine

1. pour le biscuit viennois :

monter au ruban les jaunes et les œufs. séparément, monter les blancs et serrer avec le sucre.

2. mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée. étaler sur une feuille de 60 x 40 cm et cuire à 230°c environ 8 minutes. 3. À froid, découper le biscuit

4. pour la gelée de mangue : fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. puis mélanger les ingrédients d’abord la mangue, le jus de citron, le sucre puis la gélatine à température ambiante. 5. pour la mousse exotique :

cuire l’eau et le sucre à 120°c puis verser sur les blancs montés pour obtenir une meringue italienne.

6. fondre la gélatine

préalablement ramollie dans de l’eau froide puis porter à ébullition la pulpe ainsi que le fécule. ajouter la gélatine puis la meringue italienne.

7. pour le montage : disposer en couches : le biscuit viennois, la mousse exotique, le biscuit viennois, la gelée de mangue coulée froide, biscuit viennois et enﬁn la mousse exotique.

en trois parties égales.

i franck pourrier pÂtisserie 22 rue d’auxonne 21000 diJon 03 80 66 49 50 www.franck-pourrier.com

le petit plus franck pourrier pour le plaisir de tous, ce dessert est sans lactose.

astuce remplaceZ la farine par de lâ&#x20AC;&#x2122;amidon de maĂ?s pour une recette sans gluten. 93

COURS DE MAQUILLAGE, SOIN CORPS ET VISAGE À OFFRIR !

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Lundi 10 h-18 h 10 rue Michel Servet Mardi, mercredi et jeudi 21000 DIJON 9 h-18 h 03 80 30 58 36 Vendredi 8h30-17h

destination

Gourmande

destination

Gourmande LYON

la mĂ&#x2C6;re braZier** PHoto arnaUD DaUPHin PHotoGraPHie, D.r. teXte marJorie FeneStre

DESTINATION GOURMANDE | lyon

destination

Gourmande LYON

la mÈre braZier**

e 12 de la rue royale abrite entre ses murs un lieu chargé d’histoire, celle de la

gastronomie française. aujourd’hui entre les mains de mathieu viannay, le restaurant de l’illustre eugénie brazier, à défaut d’avoir perdu sa mère, a trouvé un nouveau père.

eugénie braZier, › une légende gastronomiQue

En 1895, une famille de paysans bressans donne naissance à Eugénie. Mère Brazier de son petit nom qu’elle aura plus tard hérité. À l’époque, rien ne la prédestinait à la cuisine. Chassée du cocon familial après avoir accouché d’un petit Gaston, elle doit trouver un travail au plus vite. Après plusieurs années passées au service d’une

famille lyonnaise renommée dans la fabrication de pâtes alimentaires, elle rejoint la Mère Fillioux en cuisine. C’est en 1921, elle avait alors 26 ans, qu’Eugénie monte son 1er établissement rue Royale. Au menu : volaille de Bresse en demi-deuil et fond d’artichaut au foie gras. L’adresse ne tarde pas à ravir les gourmets, l’engouement est tel que de riches hommes d’affaires lui proposent de venir cuisiner pour eux aux 4 coins du monde. Elle ouvre également un 2ème établissement à quelques encablures de Lyon, au Col de la Luère où Paul Bocuse apprendra le métier. En 1933 c’est la consécration ! Le Guide Michelin lui attribue 2 fois 3 étoiles pour ses 2 restaurants. Aujourd’hui, ce palmarès n’a été que rarement égalé.

DESTINATION GOURMANDE | lyon

un cadre uniQue

Une fois la vieille porte en bois poussée, la magie opère tout de suite. Il y a ce charme singulier et inexplicable propre aux lieux chargés d’histoire. Le couloir qui mène aux différents salons et aux cuisines est comme un passage secret et mystérieux vers le paradis des gourmands. Anecdote insolite, il est d’ailleurs emprunté par les résidents de l’immeuble pour rejoindre leurs appartements au dessus du restaurant. Le décor bourgeois et intimiste est une invitation à se plonger dans l’émouvante histoire des lieux. Entre tradition et modernité, Mathieu Viannay a su inscrire la décoration dans l’air du temps sans pour autant la dénaturer. Les travaux menés en 2008 ont mis à jour les carreaux versicolores datant de 1920. Un trésor inestimable conservé en témoignage du passé.

DESTINATION GOURMANDE | lyon

mathieu viannaY › réinventer le passé, sublimer le présent

ma voie, c’était sûr ! »

sa touche et se défend de proposer une cuisine vieillotte. « notre cuisine est tout sauf traditionnelle !

grands plats sont ceux qui viennent sur l’instant et à l’instinct. »

Pourquoi a-t-il choisi le métier de cuisinier ? Mathieu Viannay réfléchit mais ne trouve pas de réponse. Il faut dire que cette passion de la cuisine est bien plus qu’une vocation, c’est une partie de luimême. « adolescent je passais mon

Quelques années et expériences plus tard, le chef s’installe à Lyon et monte successivement deux affaires ; Les Oliviers en 1998 et Restaurant Mathieu Viannay en 2001. C’est en 2008 que son destin l’emmène dans les pas d’Eugénie Brazier.

temps à tester des recettes dans

« je me sentais à l’étroit dans mon

la maison familiale. je me rappelle

restaurant, je visais autre chose.

j’ai mis plus de 4 ans à trouver

compte pour mathieu viannay « de

d’un noël ou j’ai bossé comme un

et quand on tombe sur un endroit

l’interprétation parfaite mais quand

là-haut, j’espère que la mère brazier

fou ! j’ai réalisé des kilos et des

comme cela on ne se pose pas de

je vois le résultat je me dis que ça

est fière de ce que l’on fait… »

kilos de chocolats, j’ai réussi à les

question, c’est une évidence. j’ai

vendre pour la somme incroyable

donc racheté la mère brazier avec le

de 10 000 francs, je n’en revenais

désir de réveiller le mythe endormi. »

professionnelle n’a fait que

S’il conserve quelques plats emblématiques de la maison comme l’artichaut foie gras et la volaille demi-deuil, Mathieu Viannay impose

pas ! » A 18 ans, il enfile un tablier et découvre vraiment le métier au restaurant Le Chardenoux à Paris. « cette première expérience

confirmer mes envies. j’avais trouvé

l’instar de la mousseline de brochet,

Ce trait d’union entre les styles et les générations lui vaudra de décrocher 2 étoiles Michelin d’un coup en 2009. La 3ème ? Il n’y pense pas. « je ne cherche pas la

je voulais proposer autre chose

performance. nous sommes là pour

que la quenelle que tout le monde

faire plaisir aux clients et pour nous

connaît !

faire plaisir. » au fond, plus que

nous ne voulons pas être enfermés dans un style, nous cuisinons dans le respect des traditions mais avec une philosophie contemporaine. a

les distinctions, une seule chose

en valait la peine ! » Epaulé par sa

brigade, il sublime donc le passé mais il invente surtout le présent. « mon coup de cœur du moment

ce sont les coquilles saint-jacques, mangue verte au curry, beurre mousseux au vin jaune. c’est une assiette née en 2 minutes ! les plus

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DESTINATION GOURMANDE | lyon

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Mousseline de brochet, homard et petits légumes, jus de carapaces à l’absinthe.  cube au chocolat Jivara et cœur passion, sorbet cacao.  poularde de Bresse demi-deuil.  pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras.  chair de tourteau et coquillages au radis noir et pomme verte, huître et caviar osciètre.



retrouvez toutes les recettes sur www.arts-et-gastronomie.com

 

RUBRIQUE

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Art de vivre DĂŠcoration - mode - art de vivre

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ART DE VIVRE | AUX PORTES DU VIGNOBLE BOURGUIGNON

e pu

ART DE VIVRE & HOSPITALITÉ AUX PORTES DES VIGNOBLES BOURGUIGNONS

À l’orée du parc, le cHÂteau de saulon se dresse, MaJestueuX et iMposant.

On découvre une architecture du XVIIe siècle, fidèle aux lignes classiques d’origine, qui combine harmonieusement les styles suite à une décennie de rénovations. Désormais, une verrière habille la façade ancienne, apportant modernité, confort et dotant le rez-de-chaussée d’un jardin

plus de trente chambres lumineuses

27 hectares du parc et golf à 15 km.

vous sont proposées dans plusieurs

Mais la renommée du lieu repose

gammes et styles. Sont ouvertes

à vos séminaires et réunions, des salles équipées - dans un style moderne ou plus traditionnel avec la maison à colombages totalement privatisée - toujours favorables à l’étude.

d’hiver lumineux, où s’invitent régulièrement les œuvres d’artistes

le château de saulon peut

locaux. Cette alliance osée de

accueillir tout type d’événements,

couleurs et mobiliers au goût du jour s’intègrent parfaitement au Château : l’espace extérieur est magnifié, tandis que le nouveau bar et la salle de petit-déjeuner invitent à la détente dans un décor époustouflant. Au cœur du Château ou du tranquille pavillon adjacent, 102

professionnels ou privés grâce à ses nombreuses facettes et à une équipe travaillant à l’unisson pour vous satisfaire : des animations musicales, dansantes ou extérieures, une prestation totale pour votre mariage... ainsi qu’une série d’activités : piscine extérieure, étang privé de pêche, terrain de tennis, parcours de marche sur les

aussi sur son restaurant.

Un duo en symbiose, le chef Denis Carré et le responsable restauration Frédéric Fabre, vous propose au sein d’un cadre d’exception une cuisine gourmande et savoureuse, assortie d’une centaine de vins sélectionnés pour vous dans un livre de cave. Nous vous invitons à découvrir ce lieu enchanteur et préservé, où l’on sait recevoir, à l’occasion des fêtes de fin d’année dans une ambiance familiale le 25 décembre ou le 31 pour une soirée animée.

chÂteau de saulon 67 rue de dijon 21910 saulon la rue 03 80 79 25 25 www.chateau-saulon.com

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ART DE VIVRE | UN LIEU D'EXCEPTION

e pu

UAN LIEU D’EXCEPTION M U COEUR DES VIGNES DE

EURSAULT

le cHÂteau de cÎteauX aBrite la cueillette, son spa de FruititHérapie®, véritaBle raison d’Être de cet étaBlisseMent prestiGieuX.

Alors que l’hiver approche, La Cueillette vous invite quotidiennement à profiter des bienfaits de la relaxation en découvrant une thérapie de soins uniques dans un cadre éblouissant. car la philosophie du lieu repose sur le concept des « cinq B » : Bien-être, Bien manger, Bien boire et Bien vivre en Bourgogne ! un spa de 500 m² met à votre disposition hammam, sauna, jacuzzi, salle de repos, tisanerie, terrasse

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et piscine couverte

donnant sur les vignes, ainsi que les six salles de soin de fruitithérapie®. Des produits naturels, frais et locaux (notamment baies rouges, cassis, mûres, groseilles, miel et huile de pépin de raisin) sont soigneusement sélectionnés, puis le mélange est élaboré pour un soin individualisé aux vertus anti-âges et antioxydantes. Différentes cures et une gamme de soins beauté, santé et détente – dont le Monopole Grand Cru – vous sont prodiguées.

OFFRE SPA ..............................

Crédits photos : Michel Joly | Arnaud Dauphin Photographie

15% sur tous les soins JusQu’en Mars 2013

associez à ces instants une pause gourmande au Bistrot le potager

installé dans l’ancienne cuisine du château, un lieu authentique et chaleureux qui a su conserver sa convivialité grâce à la cheminée et aux tomettes du XIXe siècle. Aujourd’hui dirigé par laurent couturier, chef étoilé Michelin, amoureux du terroir bourguignon et de la cuisine française qui vous surprendra par son style créatif.

chÂteau de citeaux rue de cîteaux 21190 meursault 03 80 20 62 80 www.lacueillette.com

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ART DE VIVRE | créations uniques et précieuses

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CRÉATIONS PRÉCIEUSES ET UNIQUES

JOAILLIER, ARTISAN DE VOS RÊVES le caillou créateur est un lieu oÙ se mÊlent écoute, charme et subtilité en adéQuation avec le travail du joaillier « celui qui crée pour sublimer la pierre précieuse ».

Les créations uniques de Fabrice Lecanu, Maître-Artisan Joaillier mettent en valeur le caractère exceptionnel de la pierre dans toute sa singularité, à l’image de celle qui la portera. Cet espace dédié à l’originalité des concepts prône l’élégance des formes et la beauté des couleurs en vous présentant la ligne vendôme, isabelle langlois, patrice Fabre et

à travers toutes sortes de bijoux : fiançailles ou mariage en diamant, Tutti-Frutti en bague,

diamant noir en bracelet, nacre en pendentif... Au détour, de toutes ces créations, vous pourrez aussi rencontrer un bel éventail de « cailloux » comme le saphir, la rubellite, l’émeraude, le diamant ou l’opale, la tanzanite… Expert-gemmologue, toutes nos pierres et perles sont minutieusement choisies dans les pays producteurs.

Méchaly

Changer le « caillou » de votre bague ? Joaillier-sertisseur c’est aussi

» ouvert tous les dimanches de décembre avant noël

106

vous proposer toute une gamme de services pour faire revivre votre bijou : réparation, personnalisation, transformation et création sont effectuées dans notre atelier dijonnais, sans intermédiaire. Nous réalisons votre bijou dans le respect de la tradition et de l’excellence de la joaillerie française. le caillou 29 rue des forges 21000 diJon 03 80 40 07 07 www.lecaillou-joaillier-dijon.com

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ART DE VIVRE | destination sud-ouest

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DESTINATION SUD-OUEST AVEC EASTERN AIRWAYS

Cet hiver, la compagnie Eastern Airways vous promet un peu de douceur en reliant la Bourgogne aux grandes villes du Sud-Ouest : Bordeaux du lundi au vendredi (aller-retour dans la journée - un vol le dimanche) et Toulouse (un vol par jour - sauf le samedi). tout est mis en oeuvre pour votre confort. La politique de vie à bord est irréprochable grâce à un éventail de services : la collation de boissons chaudes et fraîches, assortie de biscuits et produits régionaux, ainsi qu’un magazine de bord. Enfin, l’enregistrement est facilité par le parking gratuit et la souplesse d’embarquement (présentation jusqu’à 30 minutes avant le départ).

Que ce soit pour affaires ou le temps d’une escapade, envolez-vous vers ces cités historiques, découvrir patrimoine, vignobles, gastronomie et vie culturelle ! Ne manquez surtout pas marchés de noël et illuminations, ou encore l’exposition internationale lascaux (du 13 octobre au 7 janvier à Cap Sciences, Bordeaux).

eastern airWays 03 80 60 43 88 www.easternairways.fr

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CANARIES

CAP VERT CORSE

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agenda

Hiver 2012

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EXPOSITION FRANÇOIS ET SOPHIE RUDE

.......................................................... du 12 octoBre au 28 Janvier 2013 À diJon

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Une exposition exceptionnelle au Musée des Beaux Arts de Dijon pour rendre hommage à François et Sophie Rude, un couple d’artistes d’origine dijonnaise.

les rues de Beaune la magie de Noël en émerveillant petits et grandes musiques !

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› www.beaune.fr ‹

14 12

› www.mba.dijon.fr ‹

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L’UNIVERS DE PAUL KLEE

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FESTIVAL MÔMES ET MERVEILLES

du 5 Janvier au 3 Mars 2013 À villeneuve

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Reproductions de tableaux par le peintre allemand Paul Klee à Villeneuve-la-Guyard

.......................................................... du 11 déceMBre au 11 Janvier 2013 À Beaune

..........................................................

Les adresses

les ateliers du parfumeur

...

Les illuminations et les projections monumentales apportent dans

› 03 86 66 42 97 ‹

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OPÉRAS ET DE MÉLODIES

mahasiah

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LES GLORIEUSES DE BRESSE 2012

.......................................................... du 14 au 18 déceMBre 2012

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Les Ateliers du Parfumeur vous invitent à un voyage haut en senteurs et en couleurs. La boutique vous propose de larges gammes de parfums, de bijoux fantaisies ou encore de parfums d’intérieur.

Tout le monde trouve son bonheur chez Mahasiah ! La boutique propose meubles, objets de décoration, peinture, vaisselle, papier-peint, senteurs, etc...

11 rue mably - dijon - 03 80 30 97 04 www.lesateliersduparfumeur.com ouvert du lundi au samedi de 10h a 19h

24 rue de la chouette - dijon - 03 80 50 07 69 ouvert de 10h à 12h30 et de 14h30 à 19h sauf le lundi de 14h à 19h ; le mercredi et le jeudi de 10h à 12h et de 14h à 19h

Les Glorieuses de Bresse auront lieu les : Vendredi 14 décembre 2012 à Bourg en Bresse, Samedi 15 décembre 2012 à Louhans, Dimanche 16 décembre 2012 à Pont de Vaux, Mardi 18 décembre 2012 à Montrevel en Bresse

le 13 Janvier À BaZocHes

..........................................................

Extraits d’opéras et de mélodies : tchaïkovsky, Moussorgoki, Rachmaninov › www.morvan-des-lacs.com ‹

EYEWEAR COLLECTION

is a trademark owned by HACHETTE FILIPACCHI PRESSE SA, Paris, France.

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agenda

BREF ...

Hiver 2012

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SAINT-VINCENT TOURNANTE DU CHABLISIEN

............................................................................ les 2 et 3 Février 2013 À préHY

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Cette année c’est au tour de Préhy, un village charmant du Chablisien d’accueillir la manifestation. Cette grande fête populaire qui célèbre Saint-Vincent, saint patron des vignerons, est devenu un rendez-vous annuel et incontournable de tous les épicuriens et amateurs de vins. › www.prehy2013.fr ‹

SaintSaint-Vincent du Grand Auxerrois www.saint-bris2013.com

SAINT-VINCENT TOURNANTE DU GRAND AUXERROIS .......................................................... les 19 et 20 Janvier 2013 À saint Bris

..........................................................

30 viticulteurs du Grand Auxerrois se réuniront pour une dégustation festive (plus de 130 vins à déguster) : défilé des confréries vineuses, messe de Saint-Vincent, embellissement du village sur le thème du sport, banquet gastronomique, repas itinérant dans le village, produits du terroir, animations musicales et sportives. › www.saint-bris2013.com ‹

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SALON ARTS DE LA TABLE VINTAGE ET OBJETS DE LA VIGNE

............................................................................ les 2 et 3 Février À MarsannaY-la-cÔte

............................................................................

Meubles anciens, verrerie, linge de table, cuivres d’un autre temps et particulièrement du «vintage» et des objets de la vigne.

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52ÈME VENTE DES VINS DES HOSPICES DE NUITS-SAINT-GEORGES

............................................................................ du 15 au 17 Mars 2013 À nuits-saint-GeorGes

............................................................................

A découvrir aux hospices, la récolte 2012. Vignerons et négociants se réunissent pour vous faire découvrir les «climats» de NuitsSaint-Georges, Villages et premiers crus... Samedi et dimanche, nombreuses animations et dégustations tout au long d’un parcours dans la ville. › www.hospicesdenuits.com ‹

23 03

LES ARTISANALES DE DIJON 2013

............................................................................ les 23 et 24 Mars 2013 À diJon

............................................................................

Professionnels de la distribution et du commerce alimentaire et du négoce, toutes les innovations en matière de produits alimentaires sont sur le SIAL : pour un sourcing tendance et exhaustif ! › www.artisanalesdijon.fr‹

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saintvincent tournante

à châtillon-sur-seine les 26 ET 27 JANVIER 2013

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percée du vin Jaune

la 17ème édition de l’incontournable fête vinicole se déroulera les 2 ET 3 FÉVRIER 2013 À VOITEUR (39)

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festival À pas contés

dédié au jeune public mêlant théâtre, musique, cirque, danse, DU 12 AU 21 FÉVRIER 2013 à dijon

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carnaval de chalon sur saone

DU 22 FÉVRIER AU 03 MARS 2013

.................................................

artist toY maKers

la Maison de la vache qui rit présente, jusqu’au 23 juin 2013, une exposition qui met en lumière les liens unissant la CRÉATION ARTISTIQUE ET LE JOUET.

tous les agendas sont sur www.arts-et-gastronomie.com

La qualité avant tout M e ubles tous styles • C uisine s • Sa lons • Lite r ie s • Sa lle s de ba ins • D r e s s in g Agazzone • 51 rue Général Fauconnet • 21000 DIJON • 03 80 71 15 92 • agazzone@aliceadsl.fr

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Annuaire  le relais bernard loiseau saulieu (21) 03 80 90 53 53

 la table de chaintré cHaintre (71) 03 85 32 90 95

 auberge de la charme prenois (21) 03 80 35 32 84

 l’espérance saint pÈre sous veZelaY (89) 03 86 33 39 10

 jean-paul jeunet arBois (39) 03 84 66 05 67

 hostellerie des clos cHaBlis (89) 03 86 42 10 63

 la cÔte saint-jacques JoiGnY (89) 03 86 62 09 70

 le pot d’etain danJoutin (90) 03 84 28 31 95

 lameloise cHaGnY (71) 03 85 87 65 65  la maison des cariatides diJon (21) 03 80 45 59 25

 l’etang du moulin BonnetaGe (25) 03 81 68 92 78  la cheminée MontFaucon (25) 03 81 81 17 48  la comédie lons le saunier (39) 03 84 24 20 66  chÂteau du mont joly saMpans (39) 03 84 82 43 43  la poutre Bonlieu (39) 03 84 25 57 77

 le pré aux clercs diJon (21) 03 80 38 05 05

 hostellerie saint-germain saint GerMain les arlaY (39) 03 84 44 60 91

 restaurant stéphane derbord diJon (21) 03 80 67 74 64

 auberge du grapiot pupillin (39) 03 84 37 49 44

 restaurant le chassagne cHassaGne MontracHet (21) 03 80 21 94 94

 le montrachet puliGnY MontracHet (21) 03 80 21 30 06

 hÔtel-restaurant du morvan luZY (58) 03 86 30 00 66

 le jardin des remparts Beaune (21) 03 80 24 79 41

 loiseau des vignes Beaune (21) 03 80 24 12 06

 le chat cosne cours sur loire (58) 03 86 28 49 03

 hostellerie de levernois levernois (21) 03 80 24 73 58

 sushi kaÏ Beaune (21) 03 80 24 02 87

 le cépage corBiGnY (58) 03 86 20 09 87

 l’ecusson Beaune (21) 03 80 24 03 82

 le clos du cÈdre Beaune (21) 03 80 24 01 01

 chÂteau de vauchoux vaucHouX (70) 03 84 91 53 55

 ma cuisine Beaune (21) 03 80 22 30 22

 au pÈre rota FouGerolles (70) 03 84 49 12 11

 le charlemagne pernand verGelesses (21) 03 80 21 51 45

 cheZ guy GevreY cHaMBertin (21) 03 80 58 51 51

 restaurant pierre MÂcon (71) 03 85 38 14 23

 le bon accueil MalBuisson (21) 03 81 69 30 58

 cheZ camille arnaY le duc (21) 03 80 90 01 38

 ristorante da nunZio cHÂlon sur saÔne (71) 03 85 48 39 83

 la chaumiÈre dÔle (39) 03 84 70 72 40

 hostellerie du vieux moulin Bouilland (21) 03 80 21 51 16

 l’amaryllis saint réMY (71) 03 85 48 12 98

 chÂteau de germigney port lesneY (39) 03 84 73 85 85

 le chef coq nuits saint GeorGes (21) 03 80 61 12 06

 le bistrot cHalon sur saÔne (71) 03 85 93 22 01

 la cabotte nuits saint GeorGes (21) 03 80 61 20 77

 le restaurant le creusot (71) 03 85 56 32 33

 restaurant William frachot diJon (21) 03 80 50 88 88  d’Zenvies diJon (21) 03 80 50 09 26

 le benaton Beaune (21) 03 80 22 00 26

 jean-michel couron nevers (58) 03 86 61 19 28  restaurant frédéric doucet cHarolles (71) 03 85 24 11 32  jérÔme brochot Montceau les Mines (71) 03 85 67 95 30

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 joseph 25200 MontBéliard (25) 03 81 91 20 02

 mon plaisir cHaMesol (25) 03 81 92 56 17

 restaurant frédéric carrion vire (71) 03 85 33 10 72  la colline du colombier iGuerande (71) 03 85 84 07 24

 l’hostellerie bourguignonne verdun sur le douBs (71) 03 85 91 51 45  moulin d’hauterive saint Gervais en valliÈre (71) 03 85 91 55 56  aux années vins BuXY (71) 03 85 92 15 76  la table de chapaiZe cHapaiZe (71) 03 85 38 07 18  restaurant de la poste poisson (71) 03 85 81 10 72  aux terrasses tournus (71) 03 85 51 01 74  greuZe yohann chapuis tournus (71) 03 85 51 13 52  le relais d’oZenay oZenaY (71) 03 85 32 17 93  la montagne de brancion MartaillY-les-Brancion (71) 03 85 51 12 40  le montcenis Montcenis (71) 03 85 55 44 36  chÂteau d’igé iGé (71) 03 85 33 33 99  la salamandre auXerre (89) 03 86 52 87 87  le jardin gourmand auXerre (89) 03 86 51 53 52  les bons enfants saint Julien du sault (89) 03 86 91 17 38  auberge du pot d’etain l’isle sur serein (89) 03 86 33 88 10  auberge de l’atre Quarré les toMBes (89) 03 86 32 20 79  le pot-au-feu BelFort (90) 03 84 28 57 84

en attendant FlasHeZ ce code pour retrouver la liste complÈte des «toqués» bourguignons et franc-comtois

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art de vivre

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carnet d'adresses

AEROPORT DIJON BOURGOGNE 21600 longvic 03 80 67 67 67

COCOPELY 10 B rue albert schweitzer 21850 saint apollinaire 03 80 78 72 16

GAUTHERON 61 rue de la liberté 21000 dijon 03 80 30 16 62

AGAZZONE 51 rue du Général Fauconnet 21000 dijon 03 80 71 15 92

CONCEPT ET FLAMME 6 rue léon Mauris 21000 dijon 03 80 66 76 35

GLORIEUSES DE BRESSE www.glorieusesdebresse. com

ALESSI www.alessi.com AMBIANCE INTERIEURE Za les Grandes varennes 21121 ahuy 03 80 58 29 29 AMEUBLEMENT ROGNON route de dijon 21160 perrigny les dijon 03 80 52 39 32 ASSOCIATION SAINT VINCENT www.st-vincent-tournante.fr AU BUREAU www.au-bureau.fr BLOFEILD blofieldairdesign.mopact.nl BOCONCEPT www.boconcept.fr BOISSET LA FAMILLE DES GRANDS VINS 5 quai dumorey 21700 nuits-saint-Georges 03 80 62 61 61 BRASSERIE LA BOURGOGNE 20 place de la république 21000 dijon 03 80 74 12 08 CARBILLET 58 rue des Forges 21000 dijon 03 80 30 38 82 CARRE BLANC 5 rue Mably 21000 dijon 03 80 30 37 92 CBF CONSTRUCTIONS BOIS SAS 14 rue de la gare 21110 collonges les premières 03 80 31 03 72 CEDRIN DECO 13 rue du petit citeaux 21000 dijon 03 80 41 20 59 CHATEAU DE CITEAUX PHILIPPE BOUZEREAU 7 place de la république 21190 Meursault 03 80 21 20 32 CHATEAU DE GILLY 21640 Gilly-les-citeaux 03 80 62 89 98 CHATEAU DE SAULON 67 rue de dijon 21910 saulon la rue 03 80 79 25 25

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CREMERIE PORCHERET 18 rue Bannelier 21000 dijon 03 80 30 21 05 CUISINE PERENE 31 rue de la libération 21240 talant 03 80 57 32 37 CUISINES & TUTTI QUANTI 38 rue Buffon 21000 dijon CUISINES EMOTION ART 3 rue du platane 21800 Quétigny 03 80 79 49 81 DEGLON www.deglon.fr DESSANGE 10 rue Michel servet 21000 dijon 03 80 30 58 36 DU SOLEIL DANS MA MAISON cc Grand Quetigny 21800 Quetigny 03 80 46 21 44 EASTERN AIRWAYS 717 rue de l’aviation 21600 ouges 03 80 30 01 60

GUY DEGRENNE www.guydegrenne.fr HABITAT www.habitat.fr HOME ET TENDANCES c.c. de la toison d’or 21000 dijon 03 80 50 85 56 HOTEL LE RICHEBOURG ruelle du pont 21700 vosne-romanée 03 80 61 59 59 HYPERBOISSONS 110 avenue roland carrez 21300 chenôve 03 80 40 39 06 IIDA YA www.iida-ya.fr IRENE MARTIN centre dauphine 21000 dijon 03 80 30 02 20 ISABELLE MININI 30 rue de la chaudronnerie 21000 dijon 03 80 68 03 56 JEAN-PAUL JEUNET www.jeanpauljeunet.com JOSEPHINE S www.josephines.fr

ENTREPRISE CANAUX Zae Beauregard 21490 norges la ville 03 80 35 55 62

KARIS www.karis.fr

EPICERIE FINE GAUTIER 77 rue J.J. rousseau 21000 dijon 03 80 67 17 19

KOOK’IN TRAITEUR Zae de Beauregard 21490 norges la ville 03 80 27 13 30

EVA SOLO www.evasolo.com

L’AMARYLLIS chemin de Martorez 71240 saint-rémy 03 85 44 86 34 www.lamaryllis.com

EXPOSITION FRANCOIS RUDE www.mba.dijon.fr FABRICE GILLOTTE 21 rue du Bourg 21000 dijon 03 80 30 38 88 FESTIVAL A PAS CONTES www.apascontes.fr

KENWOOD www.kenwoodworld.com

L’ATELIER RESTAURANT 11 rue des Grandes varennes 21121 ahuy 03 80 45 01 83

FRANCK POURRIER 22 rue d’auxonne 21000 dijon 03 80 66 49 50

L’OR DES VALOIS Hameau de concoeur et corboin 21700 nuits saint Georges 03 80 33 38 21 LA CABOTTE 24 Grande rue 21700 nuits-saint-Georges 03 80 61 20 77

GALLERY 412 1 place Marie de Bourgogne 21000 dijon 03 80 60 46 00

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