Arts & Gastronomie n°21 Printemps/Spring 2012 by ARTS & GASTRONOMIE

rubrique | annonceur

Photo Michel Gibert. Remerciements : Plasticien Etienne Rey – www.ondesparalleles.org, SAINT-LOUIS

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-Edito-

a&g | #21

par Guillaume Droin

e numéro de printemps, le vingt et unième du nom, annonce le début d’un nouveau quinquennat pour Arts & Gastronomie®. Et votre magazine gastronomique vous réserve quelques belles surprises ! Bien sûr, vous retrouverez les rubriques habituelles : le menu de saison, l’invité, les recettes des Chefs de la région, l’annuaire, l’agenda et les actualités, les pages shopping, ainsi qu’une nouvelle rubrique «destination gastronomie».

Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr shopping / mode / Partenaires Audrey Rif Direction artistique / maquette Propulse 03 80 73 63 79 www.propulse.fr

editeur PROPULSE S.A.R.L. 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON N°issN : 1957 - 0260 Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, D.R. ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Camille Suard impression La Fabrik Singulière Dépôt légal Mars 2012 Toute reproduction même partielle interdite arts & Gastronomie® est une marque déposée. N°iNPi : 3480301

Pour commencer, rendez-vous en Franche-Comté pour découvrir l’invité du magazine, Pierre Basso Moro - 1 macaron Michelin - aux commandes des cuisines du Château de Germigney depuis 17 ans. Et pour cette première «destination gastronomie», nous irons 2000m plus haut, à Val Thorens, où Jean Sulpice - 2 macarons Michelin - vous fera entrer dans les coulisses de son restaurant, l’Oxalys (le restaurant étoilé le plus haut d’Europe). Une chose est sûre, vous avez là deux grands Chefs, deux grands messieurs, généreux et humbles, qui, en plus de vous faire partager leur joie de vivre et leur bonne humeur, vous feront vibrer avec une cuisine exceptionnelle !

Jean sulpice

Pierre Basso moro

merci aux équipes L’Oxalys, Val Thorens (73)

Le Château de Germigney, Port-Lesney (39)

www.arts-et-gastronomie.com Arts & Gastronomie

Magazine | N°21 - Printemps 2012

sommaire

rubrique | annonceur

les plus belles découvertes naissent D’UN VOYAGE DANS L’INCONNU

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Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

*en cycle mixte

-SommaireMagazine #21 - Printemps 2012

aCTUaLiTÉ 12 ___________________________________ sHoPPiNG 16 ___________________________________

meNU De saisoN 32 ENTRÉE | Gaspacho de légumes frais 34 PLAT | Papillotte de langoustines 36 DESSERT | Tube croustillant au chocolat

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L’iNViTÉ Pierre Basso Moro, Château de Germigney

___________________________________

L’iNViTÉ, Les reCeTTes

46 RECETTES | Filet de barsalade de saisi à l’uni latéral 48 RECETTES | Volaille en Terrine Lutée

___________________________________

L’INVITÉPIERRE BASSO MORO

DesTiNaTioN GasTroNomie Jean Sulpice, l’Oxalys

Chef du restaurant du Château de Germigney à Port-Lesney. Un chef philanthrope au sein d’une brigade de passionnés.

___________________________________

DesTiNaTioN GasTroNomie, Les reCeTTes 58 RECETTES | Jaune d’oeuf cuit à 55° 60 RECETTES | Râble de lapin

___________________________________

Les reCeTTes 62 LE GRAND CAFÉ Brochette de Saint-Jacques 64 LES JARDINS DE LA CLOCHE Homard & Volaille 66 ERMITAGE DE CORTON Dos de merlu en croûte de cacahuète 68 ABBAYE DE LA BUSSIÈRE Les asperges de Monsieur Blanc 70 LA MAISON DES CARIATIDES Langoustines d’Ecosse, asperges au grill 72 RESTAURANT MASAMI Sushi Nigiri 74 CUISINE INNOVATION Tarte fine aux pamplemousse 76 FRANCK POURRIER Charlotte frmaboises & poivron

___________________________________ aGeNDa 92 ___________________________________

aNNUaire

RECETTESMENU DE SAISON

DESTINATION GASTRONOMIEL’OXALYS

Des recettes de fraîches avec des produits de saison, à refaire à la maison, entre amis ou en famille.

Chef du restaurant de L’Oxalys à Val-Thorens. Un chef au sommet.

rePorTaGes

_________________________________________________________________________________________ 22 24 26 28 30 38 78 78

HOSTELLERIE DU CÈDRE | Un nouveau chef L’AUBERGE DE LA CHARME | Service traiteur AL FASSIA | Le charme & les saveurs de l’Orient AÉROPORT DE DIJON - EASTERN AIRWAYS LA FINE HEURE | Les accords met-vin du Menu de Saison LA VACHE QUI RIT | L’innovation vachement au sérieux ! LE DÉCLIC | Café-Brasserie LP RÉCEPTION | L’imagination au service de vos projets

80 80 82 82 84 86 88 90

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

Actu

alités Concours « les Féminalise » Une dégustation 100% femmes !

le 19 avril prochain se déroulera au palais des Congrès de beaune, la 6ème édition des Féminalise. un concours né en 2007 sur l’idée originale de son créateur et président, Didier Martin. Sur une journée, les vins de toute la France seront dégustés en silence et appréciés par 500 nez et palais féminins. un événement présidé cette année par deux actrices françaises, audrey Fleurot et armelle Deutsch et marqué par une nouveauté qui va sans doute se faire remarquer : la sortie du tout premier guide des Féminalise ! Le concept est né d’un constat, celui que les femmes ont un impact économique important sur le vin. 70% des achats de vins dans les magasins sont faits par des femmes et nombreuses sont celles qui sont aujourd’hui actrices dans les métiers viti-vinicoles, qu’il s’agisse de la production, la technique, le négoce, la sommellerie, la recherche… Il était donc légitime de leur consacrer un concours, celui des Féminalise. Si le jury est exclusivement féminin, l’épreuve est ouverte à tous les producteurs et productrices, caves coopératives et négociant(e)s de France.

@ 12

TOUTE L’ACTUALITÉ SUR

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

Cette rencontre, présidée par des personnalités féminines, actrices et comédiennes françaises, passionnées de vin, a débuté en 2007 et prend chaque année un peu plus d’ampleur. Si la première édition avait regroupé 170 dégustatrices et 1120 échantillons, la dernière elle, a réuni 549 dégustatrices et 3703 échantillons! Un succès croissant qui s’explique par le caractère très professionnel d’une épreuve aux conditions de dégustation optimales : le jury est composé de femmes, toutes professionnelles de la filière ou œnophiles, capables de reconnaitre les styles et typicités des différentes régions de France. Il s’agit d’une dégustation à l’aveugle, sur une vingtaine de vins seulement, afin de stimuler les sens sans fatiguer le palais. Enfin chaque membre du jury note un vin différent de celui de sa voisine afin d’éviter toute influence. Les échantillons, dégustés par trois femmes placées à des tables différentes, sont notés. Si la moyenne des trois notes est de 14/20, le vin sera déclaré « Féminalise ». Ce blason, garant d’une qualité certaine, représente en magasin une signalétique crédible pour le distributeur et le consommateur. Grande nouveauté cette année : tous les vins lauréats seront en plus publiés gratuitement dans le 1er guide des Féminalise. www.feminalise.com

www.arts-et-gastronomie.com

HosTeLLerie Le CHÂTeaU DU moNT-JoLY obtient une 4ème étoile

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FÊTe De La GasTroNomie Terroirs : CrÉaTioN eT TraDiTioN sera le thème de cette année pour la seconde fête de la gastronomie (samedi 22 septembre)

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UN PaLaCe À BeaUNe HosTeLLerie De LeVerNois obtient une 5ème étoile

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DÉCoraTioN LiNVosGe : La NoUVeLLe BoUTiQUe De LiNGe De maisoN place Bossuet à Dijon

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GasTroNomie NoUVeaU : Pierre HUBerT PÂTisserie CHoCoLaTerie rue des Godrans à Dijon

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rÉoUVerTUre De La Brasserie DU THÉaTre place du théatre à Dijon

Nouvelle collection par

Karim Rashid est l’un des designers les plus talentueux de sa génération. Avec Ottawa, il signe une collection unique pour BoConcept inspirée des grands espaces du Canada, pays où il a débuté sa carrière de designer.

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Actu

alités les étoilés

Sortie

Fréderic Doucet, Chef du restaurant de La Poste à Charolles (71), et Thierry Berger du Montrachet à Puligny Montrachet (21) décroche tout deux une première étoile.

Le guide Michelin France 2012, c’est : • 8 746 établissements recommandés dans près de 4 000 localités • 594 restaurants étoilés, dont 485 une-étoile, 83 deux-étoiles et 26 trois-étoiles • 630 restaurants Bib Gourmand • Un nouveaux ***

Crédit photo : D.R.

de Bourgogne Franche-Comté

www.hotel-laposte-doucet.com www.le-montrachet.com

du Guide Michelin 2012

www.viamichelin.fr

une 3ème étoile pour Emmanuel Renaut

Le Guide Michelin a attribué à Emmanuel Renaut, Chef du Flocons de Sel à Megève, la consécration suprême, et couronne ainsi le parcours de ce chef atypique, brillant, passionné, et audacieux. www.floconsdesel.com

la cueillette :

nouvel établissement au Château de Cîteaux à Meursault Des caves voûtées aux hauts

combles de la demeure, les artisans régionaux, spécialistes des plus vieilles bâtisses, effectuent une rénovation minutieuse pour créer un magnifique complexe hôtelier et son spa de Fruitithérapiewww.lacueillette.com

De Main de Maître

patchworks

Ombeline vous propose une véritable expertise à travers deux activités : l’organisation de réceptions, grâce au soutien de partenaires passionnés et le conseil et l’accompagnement auprès de gîtes et chambres d’hôtes. Deux services pour une seule ambition : cultiver l’excellence et se souvenir que rien n’est plus difficile à atteindre que la simplicité.www.de-main-de-maitre.fr

Le château ne propose pas uniquement des chambres d’hôtes mais aussi le matériel indispensable à la réalisation de vos patchworks traditonnels, country ou plus tendance. Des stages à la journée ou sur plusieurs jours sont proposés dans un cadre chaleureux, dépaysement assuré.

parce que recevoir est un art

03 80 29 73 27 - aubertphil@infonie.fr

Ouverture le 26 mars du Muséoparc Alésia

Centre d’interprétation SP - SEM Alésia

au Château de Bessey

Ce projet culturel majeur offre une occasion unique de partir à la découverte d’un pan de notre histoire commune et d’un territoire aux multiples facettes. Il sera composé d’un Centre d’interprétation, d’un Musée archéologique (2016) et d’un vaste réseau de Parcours-découverte (2016). www.alesia.com Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

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18 rue Chaudronnerie • 21000 DIJON • Tél. 03 80 31 72 75 • infodijon@ateliersdeschefs.com 16

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Provençale

Moutarde forte de Dijon

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Moutardes

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Restaurant StĂŠphane Derbord 10 place Wilson 21000 DIJON TĂŠl. 03 80 67 74 64 Fax. 03 80 63 87 72 derbord@gmail.com www.restaurantstephanederbord.fr

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reportage | HOSTELLERIE LE CÈDRE

un nouveau chef aux commandes du restaurant

près un périple chez quelques-unes des plus belles tables françaises et pour son retour en Bourgogne, Christophe Canati a choisi le Clos du Cèdre. Avant d’aller décrocher l’étoile de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion et de veiller sur celle du Château de Marçay à Chinon, le chef avait fait ses armes aux côtés des plus grands : Eric Briffard, Jean-Michel Lorain, Georges Blanc et Bernard Loiseau. Il revient aujourd’hui pour nous proposer une cuisine légère et très aromatique. Ses variations autour de produits locaux mettent en avant le terroir bourguignon au-delà des frontières de la tradition. Une nouvelle carte à découvrir aux beaux jours, dans l’écrin de verdure du parc de l’Hôtel et dès à présent dans le cadre splendide du restaurant. La demeure du XIXème a conservé son agencement originel et son charme d’antan. Boiseries, moulures et cheminées d’époque, lustres généreux et miroirs feuilles d’or ornent les pièces transformées en petits salons. L’atmosphère feutrée est intemporelle et intimiste. Avec ses chambres personnalisées, salles de bains et couloirs fraîchement rénovés, l’Hôtel de charme poursuit sa quête d’excellence. En été le petit-déjeuner et l’apéritif se prennent sur la terrasse autour de la vieille fontaine. L’endroit rêvé pour s’évader le temps d’un week-end. HOSTELLERIE LE CÈDRE 10-12 boulevard Maréchal Foch 21200 BEAUNE 03 80 24 01 01 www.lecedre-beaune.com

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Christophe Canati

Au coeur de Beaune un site d’exception Les plus grandes caves de la Bourgogne Crédit photo : JamaisVu - Gilles Galoyer RCS : KBB SAS au capital de 39 000 000€ - RCS Dijon 343 484 879

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Patriarche : 5-7 rue du Collège - 21200 BEAUNE Contact : Christine Richard - Tél. 03 80 24 53 87 crichard@patriarche.com - www.patriarche.com

• Accueil des groupes sur rendez-vous • Déjeuner ou dîner en cave pour les groupes sur réservation (25 à 210 personnes)

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reportage | L’AUBERGE DE LA CHARME

L’Auberge de la Charme a son service traiteur !

Heureux propriétaires de ce restaurant les chefs ont décidé de récidiver en ouvrant leur propre service traiteur : Kook’in Traiteur ! « Nous avions régulièrement des demandes pour des prestations traiteurs à l’Auberge de la Charme, mais peu de place pour l’élaboration de tels évènements. Installer Kook’in à Norges-la-Ville nous a permis de nous exprimer pleinement ! » Dans le but de répondre aux besoins et aux exigences de chacun, Kook’in Traiteur est ouvert aussi bien aux particuliers qu’aux professionnels. Banquet de mariage, cocktail d’inauguration, buffet de cérémonie, livraison de repas, traiteur à domicile ; autant de prestations réalisables par les deux chefs et leur équipe. L’AUBERGE

DE LA CHARME 12 rue de la Charme 21370 PRENOIS 03 80 35 32 84 www.aubergedelacharme.com

« En ouvrant notre service traiteur nous souhaitons donner une autre dimension à cette envie. Que ce soit pour un diner en tête à tête avec sa chérie ou en cocktail de plusieurs centaines de convives, nous savons qu’il est possible d’apporter un soin identique à chaque évènement, donner une âme et une saveur personnelle à nos réalisations. » C’est donc en suivant la philosophie de leur restaurant que David et Nicolas ont décidé de travailler des produits frais, respectant la saisonnalité afin d’en tirer toutes leurs saveurs, sans jamais brider la créativité et l’originalité. De ce fait vous pouvez composer sur mesure vos prestations ou vous laisser guider par les conseils de l’équipe. « Le plaisir culinaire se joue indéniablement sur les trois variables que sont le goût, l’odorat et le visuel. Pourtant un autre paramètre est à prendre en compte : le caractère. En vous rendant dans un restaurant, l’ambiance qui s’en dégage permet ou non de vous y sentir bien. Un service traiteur est par définition nomade, le caractère ne peut donc provenir que du personnel. C’est pour cela que nous misons beaucoup sur notre équipe et souhaitons qu’elle personnifie autant notre maison que notre nourriture. » KOOK’IN

TRAITEUR ZAE de Beauregard 21490 NORGES LA VILLE 03 80 27 13 30 www.kookin.fr

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“

Notre métier est notre passion. Notre plus grande satisfaction est de donner du plaisir à travers notre cuisine.

„

Crédit photo : Philippe HIEST - Image&Associés

’Auberge de la Charme reprise depuis juin 2008 par David Le Comte, Nicolas Isnard et leurs épouses ne cesse d’évoluer et a toujours plus d’actualité ! Dans un environnement calme et convivial, grâce à une équipe et à un lieu chaleureux, l’Auberge de la Charme a très vite obtenu sa première étoile au Guide Michelin et a maintenant 4 Toques au Gault Millau.

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reportage | AL FASSIA

restaurant al Fassia tout le charme & les saveurs de l’Orient à Dijon

i vous avez aimé Marrakech la belle, ses majestueuses portes en bois, ses pièces d’orfèvrerie, sa lumière douce qui filtre à travers ses moucharabiehs, ses senteurs épicées… vous aimerez Al Fassia. Christian Flamand a pensé l’endroit dans les règles de l’art, en recréant l’ambiance feutrée, élégante et chaleureuse des plus beaux restaurants et riads marocains. Tajines en terres cuites, soupières et théières en argent, plateaux martelés pour la vaisselle, poteries, luminaires, tableaux… pour la déco, tout a été choisi avec soin et agencé avec goût par le propriétaire, amoureux de Marrakech. Pour la carte d’Al Fassia, le chef s’inspire de la cuisine généreuse, savoureuse et raffinée de l’orient : tajines d’épaule confite oignons et deux raisins, couscous royal, pastillas de caille ou de poisson, briouates de chèvre et miel… Il la revisite aussi avec créativité quand il propose son tajine de rouget et

ses pommes safranées. Au dessert les pâtisseries sont délicieusement enrobées de tradition sucrée. Un voyage gustatif qui se poursuit à travers une carte des vins éclectique. La collection vous fait découvrir en effet la richesse des terroirs orientaux : Maroc, Tunisie, Algérie, Liban, Syrie, Israël. Laissez-vous embarquer par le menu Découverte (entrée, plat, dessert) au choix varié à 27,50 € ou optez pour une pause déjeuner exotique avec le menu Orient Express (entrée + plat ou plat + dessert) pour 15,50 €. Un lieu créé par plaisir et pour votre plaisir, idéal pour s’évader le temps d’un voyage aussi chaleureux que délicieux.

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AL FASSIA 42 rue pasteur 21000 DIJON 03 80 45 48 81 www.alfassiadijon.com

Mohamed ZIDANE & Christian FLAMAND

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reportage | AÉROPORT DIJON BOURGOGNE

l’aéroport Dijon bourgogne décolle !

Les Baléares

Venise Madère

vec plus de 45 000 passagers entre 2010 et 2011, l’aéroport Dijon Bourgogne a fait un bond de 150% ! Preuve qu’il existait un réel besoin régional. Outre les liaisons régulières exploitées depuis plus d’un an par Eastern Airways, l’offre de la programmation « vols vacances » connait aussi une belle progression. Si la Corse reste une destination forte, l’éventail s’est considérablement élargi avec les Baléares en liaison saisonnière, mais aussi l’Andalousie, Madère, Malte, la Croatie, l’Irlande, l’Ecosse, la Norvège, le Portugal… Des séjours courts de 3 ou 4 nuits à Rome, Venise et Prague sont également proposés. A noter aussi

un départ unique pour l’Islande le 5 juillet, déjà quasi complet. En termes de services aussi l’aéroport a fait de jolis efforts avec un parking gratuit prochainement réaménagé, un espace restauration/bar, la location de salles de réunion équipées… Un envol aux effets collatéraux positifs puisqu’il profite aussi à l’économie locale. Passeport Bourgogne, société de location de véhicules avec chauffeur a vu sa demande nettement augmentée. Magnesia Process, spécialisée dans l’organisation de séminaires vient de s’implanter dans l’enceinte de l’aérogare. Breitling Jet Team, la seule

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patrouille acrobatique professionnelle civile au monde à utiliser des jets est basée ici et souhaite développer une activité liée à l’événementiel. Une belle renaissance pour l’aéroport qui revient sur le marché de l’aviation régionale et qui en a sous le pied. Parmi les projets en cours: créer une liaison avec Nice, Londres mais aussi relier Dijon à un hub international, une plateforme permettant à la fois les correspondances européennes et intercontinentales.

AÉROPORT

DIJON BOURGOGNE 717 rue de l’aviation 21600 OUGES 03 80 67 67 67 www.aeroport.dijon.cci.fr

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reportage | EASTERN AIRWAYS

eastern airways rapproche les régions Nantes

Toulouse

Bordeaux

our sa première année d’exploitation, la compagnie Eastern Airways a acheminé 32 000 passagers vers Bordeaux, Toulouse et Nantes, soit 30% de plus que l’objectif prévu. La compagnie régionale britannique n’a pas choisi Dijon par hasard. La région Bourgogne était jusque là très mal reliée à l’Ouest de la France. En train, un aller-retour Dijon-Bordeaux représente 14h de voyage, impossible à faire dans la même journée, pour un billet au prix moyen de 220 € auquel il faut ajouter les repas et une nuit d’hôtel. En voiture le temps et le coût estimés sont identiques au train. Et si l’on

voyage seul, l’empreinte carbone est plus importante que celle d’un vol Eastern.

d’arriver à l’heure. Ainsi, Eastern Airways offre à ses clients un rapport qualité/prix imbattable.

Avec Eastern Airways, pour un prix équivalent, vous arrivez à destination en 1h35. Le transporteur propose 2 allers-retours quotidiens au départ de Dijon vers Bordeaux et Toulouse (sauf samedi), permettant de revenir dans la journée. La qualité des services ajoute sérénité et bien-être : possibilité d’enregistrer jusqu’à 30 mn avant l’embarquement et de commander un taxi pendant le vol, service à bord avec serviettes chaudes, boissons et collation... Et avec un taux de ponctualité moyen de 98,6%, vous avez la garantie

Nombreux sont les voyageurs d’affaires qui font déjà confiance à la compagnie : grandes maisons de vin, entreprises informatiques, laboratoires de recherche médicale, grandes administrations... La compagnie Eastern Airways participe ainsi activement, avec l’aéroport de Dijon, au développement de la région Bourgogne et des échanges économiques avec les autres régions françaises. EASTERN

AIRWAYS DIJON 717 rue de l’aviation 21600 OUGES 03 80 60 43 88 www.easternairways.fr/destination/dijon

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Vin l

ENTRÉE : GASPACHO DE LÉGUMES

Retrouvez une sélection de 6 vins en accord avec les plats du menu de saison, en partenariat avec La Fine Heure.

MoNtHÉlie 2008 « In Vino Veritas » de Florent GARAUDET 19 € Un très joli pinot noir aux arômes de fruits frais des sous bois.

DESSERT:TUBE CHOCOLAT - PISTACHE

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auXerroiS 2010 Des Coteaux de Champlitte 9 € Vin de cépage de Franche Comté aux notes de pêches blanches qui caractérisent une belle fraicheur.

NeCtar 1990 de Marc Brédif 38 € Élaboré seulement sur des millésimes exceptionnels ce vin aux subtilités de miel et pain d’épices vous procurera un bonheur pur. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _

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poirÉ graNit de Eric Bordelet 25 € Réalisé à partir d’une vingtaine de variétés de poire, cette découverte propose des sensations pétillantes, sauvages et variées.

PLAT : PAPILLOTTE DE LANGOUSTINES

CoteauX Du lYoNNaiS 2010 « Cuvée Augustin » de Henry FESSY 8,50 € Un léger pinot noir tout en délicatesse. Simple et gourmand en bouche. ______ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

petit CHabliS 2010 « Le Cadet » du domaine de la Motte 12 € Le mythique chardonnay icaunais plein de fraicheur et de minéralité. Une légère tension en bouche viendra réveiller vos papilles. > Page 34

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de saison en partenariat avec

Gaspacho

de légumes frais,

de saison

lunette d’œuf

de caille

à la tapenade

POUR 4 PERSONNES 3 tomates ½ gousse d’ail ½ concombre ½ poivron rouge 1 oignon nouveau ¼ d’une baguette 1 branche de menthe fraîche 2 branches de basilic 3cl d’huile d’olive 2 cl de vinaigre de Xéres 4 pincées de sel fin 1 pincée de piment d’Espelette Pour la garniture : 12 tranches de pain 12 œufs de caille 50 g de tapenade d’olive noire 6 pincées de sel fin 6 tours de moulin à poivre

REFAITES LE MENU À L’ aTeLier Des CHeFs DE DIJON LE 24/04/12 À 15H30 (2H) _______________ INSCRIPTION AU 03 80 31 72 75

1. Pour le gaspacho : laver

tous les légumes ainsi que les herbes. Peler les tomates et les couper en 4. Couper le poivron en 4, l’éplucher et enlever les pépins. Éplucher et épépiner le concombre. Peler l’oignon nouveau et le couper en morceaux. Effeuiller la menthe et le basilic. Éplucher et dégermer la gousse d’ail.

2. Mettre tous les légumes et

les herbes fraîches dans le bol du mixeur, puis mixer pendant 1 minute. Ajouter ensuite le

3. Pour les lunettes d’œuf de

caille à la tapenade : à l’aide d’un emporte-pièce, couper des disques de pain de mie. Avec un autre emporte-pièce plus petit, ôter le centre des ronds de pain pour obtenir des cercles.

4. Sur une crêpière électrique

ou dans une poêle antiadhésive placée sur un feu doux, griller les cercles de pain de mie pendant 1 minute, puis les retourner. Casser alors les œufs de caille au centre et laisser cuire durant 2 minutes. Disposer ensuite une petite quenelle de tapenade pardessus.

FLEURS

VAISSELLE

NAPPE

& MOUSSE SYNTHÉTIQUE > Boutique Isabelle Minini

ALESSI - DRESSED Le bol 19 € La soucoupe 16 € > Neuf Rue Verrerie

NYDEL - KEMIA LINE 140 x 200 cm 88 € > www.nydel.com

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pain et assaisonner le tout de sel fin, de piment d’Espelette et d’un trait d’huile d’olive. Ajouter le vinaigre et mixer à nouveau pendant 1 min. Passer le tout au chinois si nécessaire et réserver au frais.

TOUTES LES RECETTES DU MENU DE SAISON SONT SUR

www.arts-et-gastronomie.com

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MeNu De SaiSoN | ENTRÉE

aStuCe

“L’air incorporé au gaspacho va le blanchir : laissez-le reposer au moins 2 heures aﬁn qu’il retrouve sa couleur.”

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Papillotte de

langoustines

de saison

aux poireaux & aux oignons aromatisée à la menthe & au CITRON VERT

POUR 4 PERSONNES 18 langoustines 3 mini poireaux 1 botte de menthe fraîche 2 citrons verts non traités 2 oignons rouges 6 pincées de sel fin 6 tours de moulin à poivre 5 cl d’huile d’olive

1. Préchauffer le four à 210 °C. 2. Châtrer les langoustines en

tirant sur le dernier médaillon de la queue. Détacher les têtes et décortiquer les corps. Inciser le dos de chaque langoustine de façon à vérifier qu’il n’y a plus de boyau.

3. Couper le vert du poireau

et l’émincer finement en conservant la base pour qu’il se maintienne bien lors du taillage. Mettre le poireau

REFAITES LE MENU À L’ aTeLier Des CHeFs DE DIJON LE 04/05/12 À 15H30 (2H) _______________ INSCRIPTION AU 03 80 31 72 75

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4. Découper 6 grands carrés

de papier sulfurisé et les huiler légèrement. Répartir une couche épaisse de poireaux émincés, puis disposer les oignons rouges émincés pardessus. Placer 3 langoustines

dans chaque papillote, puis parsemer le tout de feuilles de menthe fraîche et arroser de jus de citron vert. Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.

5. Fermer les papillotes

hermétiquement puis les déposer sur une plaque de four. Enfourner à 210 °C pendant 5 minutes.

6. Ouvrir les papillotes et déguster aussitôt.

PLATEAU

NAPPE

VAISSELLE

> Esprit Boudoir

NYDEL - KEMIA LINE 140 x 200 cm 88 € > www.nydel.com

PASYPHAE NATURE L’assiette 15,80 € > Geneviève Lethu

POMAX 39,50 €

émincé dans une passoire et le rincer sous l’eau froide pour enlever toutes les impuretés. L’éponger ensuite sur du papier absorbant. Éplucher et émincer les oignons rouges. Effeuiller la menthe. Presser le citron vert.

TOUTES LES RECETTES DU MENU DE SAISON SONT SUR

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MeNu De SaiSoN | PLAT

aStuCe

“Réalisez cette recette avec des gambas, ajoutez une épice telle que la badiane.”

Tube croustillant au

C HOCOLAT fruits de espuma &

de saison

pistache

la passion

POUR 4 PERSONNES Pour les tuiles : 2 blancs d’œufs 100 g de sucre glace 50 g de farine de blé 100 g de beurre doux 25 g de cacao en poudre non sucré Pour l’espuma pistache 50 cl de lait entier 4 jaunes d’œufs 80 g de sucre semoule 80 g de pâte de pistache 8 gouttes de colorant alimentaire vert 2 feuilles de gélatine de 2 g Pour l’étape 5 : 2 fruits de la passion 1 cl de vinaigre balsamique 10 g de sucre

REFAITES LE MENU À L’ aTeLier Des CHeFs DE DIJON LE 12/06/12 À 15H30 (2H) _______________ INSCRIPTION AU 03 80 31 72 75

1. Pour l’appareil à tuiles : faire fondre le beurre à feu doux puis le laisser reposer. Enlever l’écume blanche formée en surface, puis le verser lentement dans un autre récipient en prenant soin de ne pas mettre le petit lait qui se trouve au fond. 2. Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs d’œufs au fouet puis ajouter le sucre glace, la farine, le beurre clarifié (70 grammes) et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffer le four à 180 °C. 3. À l’aide d’un pochoir (20 cm x 9 cm) confectionné à l’aide d’une feuille de papier épaisse, étaler la pâte sur un tapis de cuisson.

5. Refroidir et mettre en siphon

4. Pour l’espuma à la pistache :

de la passion en deux. Oter à la cuillère l’intérieur des fruits de la passion. Les assaisonner ensuite de vinaigre balsamique et de sucre. Disposer un peu d’espuma pistache dans un tube en chocolat, puis ajouter les fruits de la passion assaisonnés. Alterner passion et espuma pistache jusqu’en haut du tube. Dresser sur une assiette et décorer de points de pistache avec le siphon.

ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache et le colorant vert. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait sur les œufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 84 °C sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule (cuisson à la nappe : le doigt laisse une marque de séparation sur la spatule lorsque la crème est cuite). Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées.

avec une cartouche, puis réserver au frais.

6. Laver et couper les fruits

FLEURS

PHOTOPHORE

VAISSELLE

& MOUSSE SYNTHÉTIQUE > Boutique Isabelle Minini

SERAX 1,50 € > Esprit Boudoir

ALESSI - DRESSED L’assiette plate 25 € L’assiette à dessert 19 € > Neuf Rue Verrerie

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Enfourner ensuite pendant 5 minutes. À la sortie du four, l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie.

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MeNu De SaiSoN | DESSERT

aStuCe

“Vous pouvez réaliser une sauce chocolat qui accompagnera à merveille votre dessert.”

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reportage | LA MAISON DE LA VACHE QUI RIT

la vache qui rit prend l’innovation vachement au sérieux !

ée en 1921, La vache qui rit a beau être une doyenne, elle n’en est pas moins une des marques françaises les plus dynamiques et créatives. Pas étonnant donc qu’elle fasse souffler chez elle un vent de création, de nouveautés et d’imagination. À travers l’exposition temporaire « Food Design, aventures sensibles », l’innovation culinaire, le design et l’art contemporain s’invitent du 31 mars au 24 juin 2012 dans La Maison de La vache qui rit, à Lonsle-Saunier. Une opération loin d’être isolée et qui s’inscrit dans une vraie démarche de créativité. Tel un véritable laboratoire d’idées, la marque travaille déjà avec un étoilé

de la région, Romuald Fassenet, chef au Château du Mont-Joly, dans le cadre d’ateliers découverte pour enfants. Un style d’association qu’elle compte bien développer avec d’autres chefs renommés. Ce genre de collaborations permettrait d’inventer et de présenter lors de performances, de nouvelles recettes originales à base du plus célèbre des fromages fondus. Son image drôle, positive et impertinente en a fait une des marques préférées des Français. Aujourd’hui sortir de sa fonction de pâte à tartiner, montrer de quoi elle est encore capable à 91 ans et s’attacher la sympathie des plus fins gastronomes, voilà qui ferait sourire davantage encore La vache qui rit.

LA

MAISON DE LA VACHE QUI RIT 25 rue Richebourg 39000 LONS-LE-SAUNIER 03 84 43 54 10 www.lamaisondelavachequirit.com

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L’invité Pierre Basso Moro Château de germigney

“

J’ai compris le B-A BA de la cuisine : le bon produit, la bonne cuisson et le bon assaisonnement, l’essentiel ﬁnalement.

„

Germigney

CHÂteau

pierre baSSo Moro

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

l’iNVitÉ | PIERRE BASSO MORO

ntre étangs et eaux vives, gorges sombres et sommets éclatants, forêts profondes et prés verdoyants, mythes et légendes, le petit village jurassien de Port-Lesney abrite le Château de Germigney. Ce petit bijou romantique baigné d’influences française, italienne et anglaise nous raconte des histoires… Pavillon de chasse du marquis de Germigney au XVIIIème siècle, il sera transformé en hôtel dés 1830. Réhabilité en 1997 par Véréna et Roland Schön, un couple d’architectes d’intérieur passionnés. L’hôtel-restaurant obtient la distinction « Relais & Châteaux » en 1999 et le chef Pierre Basso Moro lui décroche une étoile la même année. Le Château de Germigney c’est aussi l’histoire de belles rencontres, de richesse humaine, de cultures et de passions qui se cohabitent, dans un lieu à l’atmosphère et à la carte chaleureuses.

PIERRE BASSO MORO,

UN CHEF ENTRE TERRE ET MER

Son père italien produisait lui-même son vin, son huile d’olive, ses fruits et légumes et fabriquait son pain et ses pizzas. Sa mère alsacienne était un fin cordon bleu. Pas étonnant donc que Pierre Basso Moro aime métisser sa cuisine. Comme son accent, le chef est imprégné de deux cultures et sa plus grande originalité réside certainement dans sa capacité à réinventer la gastronomie en fusionnant les influences. Sa cuisine inventive utilise

produits jurassiens et méditerranéens. « J’ai détourné la boîte destinée au Mont D’Or, pour faire une pomme chaude que je sers accompagnée d’un sorbet coing au vin jaune. » Une inspiration qu’il puise dans ses souvenirs mais aussi sur le marché de Besançon et ses produits atypiques. Son expérience il l’a acquise dans huit établissements prestigieux : le Juana à Juan-Les-Pins, l’Oasis à La Napoule, Le Prieuré de Villeneuvelès-Avignon, l’Antarès à Méribel et Strasbourg, la Vieille Fontaine à Maisons-Laffitte, le Fouquet’s à Paris et le Negresco. C’est à Nice sans nul doute, auprès de Dominique le Stanc, que Pierre Basso Moro apprendra le plus. « Avec lui j’ai compris le B-A BA de la cuisine : le bon produit, la bonne cuisson et le bon assaisonnement, l’essentiel finalement. Sa cuisine simple et précise ne se perd pas dans d’innombrables saveurs, elle est le résultat d’un mélange juste. »

Souvenirs d’un grand chef mais aussi d’un homme étonnant. « C’est le seul chef que j’ai connu qui ne crie pas, même lorsqu’il dirige 40 cuisiniers. C’est un meneur d’hommes qui fait passer plus de choses en un regard qu’avec dix phrases. » Quand le chef

du Negresco s’en va pour de nouvelles aventures, Pierre Basso Moro part aussi et, sur les conseils avisés de son mentor, rejoint peu de temps après le Château de Germigney où il devient chef à son tour en 1997.

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l’iNVitÉ | PIERRE BASSO MORO

LE CHÂTEAU DE GERMIGNEY :

L’ÉCRIN PARFAIT !

Un chef plutôt philanthrope. Paternaliste, il est très proche de chacun et s’arrange pour que sa brigade ait une vie après la cuisine. Une formule qui fonctionne puisque l’équipe est quasiment la même depuis 15 ans ! L’humain est au cœur de ce lieu qui lui ressemble, conçu dans un esprit de convivialité. « Ici j’ai rencontré le couple Schön, passionné et passionnant qui portait ce projet comme on porte un enfant, sans jamais parler de rentabilité.

Comme la Provence où il a passé son enfance, il a trouvé en FrancheComté une région à forte identité, des gens vrais, une histoire humaine. Il aime aussi s’y promener, aller cueillir des champignons, faire de la moto, discuter avec les gens du village. Pierre Basso Moro est nature et préfère la création en cuisine que la représentation en salle. Un chef sans fard qui possède le franc-parler des hommes qui ont trouvé l’équilibre des saveurs de la vie.

Monsieur Schön m’a toujours soutenu. J’ai eu beaucoup de chance. »

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Le lieu tel qu’on le connait est né sous l’œil averti et bienveillant d’un couple d’architectes d’intérieur qui avait fait de la convivialité son maître-mot. La personne, visiteur et employé, a toujours été au centre de ce projet à taille humaine. Le style intemporel de l’endroit permet de ralentir le rythme effréné de la vie et ouvre une petite parenthèse d’éternité. Qu’on se repose au salon face à la cheminée, qu’on dine dans l’ancienne orangerie ou la salle du Marquis, qu’on se réveille dans la douceur ouatée d’une des chambres subti-

lement décorées ou qu’on se promène dans le parc, tout ici invite au bien-être et au lâcher-prise. Précurseur, le Château de Germigney possède une piscine naturelle. 40 sortes de plantes filtrent et purifient l’eau de ce petit bijou qui s’intègre parfaitement dans un paysage fleuri et coloré. Chaque soir l’hôtel vous dévoile un de ses secrets, sous forme d’une histoire à lire, déposée sur votre oreiller. Et l’été, quand le soleil brûle dès le matin, le petit-déjeuner se prend sous l’arche naturelle et fraiche créée dans les arbres du jardin. Un souci du détail qui fait toute la différence.

l’iNVitÉ | PIERRE BASSO MORO

Après avoir déjeuné à l’Orangerie (la seconde salle du restaurant gastronomique) vous pourrez vous promener dans le parc du château et pendant les beaux jours, vous baigner dans la piscine naturelle. Si le temps vous le permet, prolongez votre séjour dans une des 20 chambres de l’établissement.

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l’iNVitÉ | PIERRE BASSO MORO

Christophe Menozzi, sommelier à la croisée des sens

’est une vie peu commune que celle de Christophe Menozzi. Enfant il vit à Nancy. En pré-apprentissage dans la restauration, les missions qu’on lui confie sont assez rébarbatives : descendre à la cave, déboucher les bouteilles et nettoyer les verres. Elevé par un papa atteint d’agueusie, le jeune Christophe apprend à reconnaître les choses grâce à leur couleur. Curieux de nature et afin de rendre sa tâche plus intéressante, le petit plongeur regarde la couleur qui stagne au fond des verres de vin, met le nez au-dessus pour y associer des fragrances et essaie de comprendre les différents arômes qu’il découvre. Un rituel qui lui construit une belle richesse olfactive. C’est ainsi qu’un jour il bluffe le sommelier qui lui fait sentir un verre de vin blanc. « C’est un Chablis » déclare Christophe. Il a alors 13 ans. Tandis qu’il poursuit son apprentissage en restauration, c’est une expérience sensorielle inoubliable qui scellera son destin de sommelier. À 15 ans, il goûte une bouteille offerte à son père. « C’était un vin jaune, Château-Chalon 69. Je me

À 19 ans il décroche un brevet militaire, entre dans les forces spéciales et apprend le service rigoureux des cantines de sous-marins. Dix vies dans une puisque Christophe Menozzi sera ensuite gérant d’un restaurant puis sommelier en Suisse, conseiller vins en France, propriétaire d’un hôtel-restaurant à Doucier-le-Comtois, d’un restaurant à Besançon, d’une boutique de vins et porteur d’un beau projet scientifique. « Je voulais prouver que le vin est un stimulus émotionnel. Une équipe de scientifiques m’a suivi. Pendant 6 mois ils ont observé les réactions de mon cerveau et celui de 40 autres sommeliers à l’IRM. Grâce à cette étude, nous avons pu établir que ma théorie était fondée. » En 2009 le maître de maison Monsieur Baert lui offre l’opportunité de venir travailler en tant que sommelier au Château de Germigney. « Je décortique les plats de Pierre, choisis des vins qui subliment sa cuisine. En salle, je conseille, j’explique mes accords mets et vins. J’essaie de transmettre chaque fois un peu de ma passion. J’adore ça.»

souviens exactement de ce que j’ai ressenti : une explosion de saveurs, un tsunami. J’étais envoûté et je me suis dit « si le vin c’est ça, c’est pour moi ! » J’ai donc commencé par

m’intéresser au Jura et à la fabrication des vins là-bas. »

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CHÂTEAU

DE GERMIGNEY Rue Edgar Faure 39600 PORT-LESNEY 03 84 73 85 85 www.chateaudegermigney.com

LES TROIS COUPS DE COEUR

DE CHRISTOPHE MENOZZI

Le Chardonnay 2009

Côtes du Jura, cuvée « La Percenette » du domaine Pignier Un vin riche dont le support acide très équilibré va parfaitement se marier au caractère légèrement iodé du pavé de Skreï et son jus de coquillage.

Le vin jaune « Château-Chalon » 2005

de Jean-Claude Credoz Un vin cristallin, vif et tendu à servir sur un plat à base d’agrumes tel que les noix de Saint-Jacques en carpaccio à l’huile d’agrumes et mandarine.

Le Ploussard « Côte de Feule » 2009

de Hugues Beguet Un vin très concentré dont les arômes de cuir et de grillé aiment le caractère tendre et sanguin de la selle d’agneau, les légumes hivernaux qui l’accompagnent (choux et blette) et le côté viandé de la tomate séchée.

MENUS entre 41€ et 105 €

CHAMBRES Chambre standard 200 € Junior Suite 295 €

À LA CARTE À partir de 32 €

HORAIRES Fermé lundi et mardi midi

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18 rue Sainte Anne - 21000 Dijon 03 80 30 73 52   

www.hotelphilippelebon.com www.restaurant-lesoenophiles.com www.lautreentree.com

L’invité

PIERRE BASSO MORO

Filetsaisideà l’unilatéral Bar

salade de pousses d’ ÉpiNarDS au poiVroN CoNFit

POUR 6 PERSONNES 2 à 3 kg de Bar 80 g de pousses d’épinards 200 g de fenouil 40 olives 2 poivrons rouges 6 anis étoile 4 cebettes 3 dl d’huile d’olive Galette de Gaude 100 g de farine 200 g d’eau Sel 1 càs d’huile d’olive

1. Les légumes confits : couper

en deux le fenouil puis en petits quartiers. Déposer le tout dans une poêle avec de l’huile d’olive puis ajouter du sel. La cuisson sera environ de 20 à 25 minutes.

2. Le poivron : il faut tout

d’abord enlever la peau car il est indigeste avec celle-ci. Il faudra ajouter le poivron tranché en lanières avant les dix dernières minutes de cuisson.

3. La galette de Gaude :

mélanger la farine, l’eau, le

CHÂTEAU

DE GERMIGNEY Rue Edgar Faure 39600 PORT-LESNEY 03 84 73 85 85 www.chateaudegermigney.com

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sel et l’huile. Le mélange doit être plus liquide qu’une pâte à crèpe. Cuire dans une poêle avec un peu de beurre clarifié. La disposer sur un papier absorbant afin d’enlever l’excédant de beurre.

6. Pendant ce temps, mélanger

4. Laver les pousses d’épinards

7. Dresser sur le côté de

puis les réserver. Ciseler les cebettes.

5. Saisir le poisson avec l’huile

des légumes confits du côté peau. Cela prendra à peu près 6 à 8 minutes.

les légumes confits avec les cebettes ciselés et les olives noires. Ajouter les pousses d’épinards puis assaisonner avec l’huile d’olive parfumée avec de l’anis étoile.

l’assiette la salade de pousses d’épinards puis le filet de bar à côté, napper d’huile d’anis étoile.

SÉJOURS DÉCOUVERTES « À la conquête de l’Or Blanc » Sur les traces des Gabelous entre Salins-les-Bains et Arc et Senans 850 € pour 2 nuits

l’iNVitÉ | PIERRE BASSO MORO

aStuCe

“Servez avec un Arbois Naturé 2000, Frédéric Lornet” Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

L’invité

PIERRE BASSO MORO

POUR 4 PERSONNES 1 volaille de 1.6 kg non vidée ou de 1.2 kg vidée 500 g de pommes de terre 200 g d’oignons 50 g de poitrine fumée ½ l de fond blanc de volaille Thym Laurier 5 cl de vin jaune 150 g de beurre 1 oignon blanc nouveau 150g de salade de Roquette 1 terrine en terre 1 kg de farine 400 g d’eau chaude 1 œuf

Volaille

1. Éplucher et émincer les

oignons, les faire revenir avec 50 grammes de beurre et une branche de thym. Couper la poitrine fumée en petits dés. Quand les oignons ont une belle couleur dorée, ajouter la poitrine fumée, cuire 5 minutes et réserver.

en Terrine Lutée 5. Déposer la volaille vidée

et bridée sur les pommes de terre, préalablement salées et poivrées. Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym.

6. Mélanger la farine et l’eau

terre, les laver et les émincer en lamelles de 0,3 cm d’épaisseur.

tiède, étaler en bandes de 15 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur et en longueur sur tout le tour de la terrine. Coller à l’aide d’un peu d’eau puis dorer avec l’œuf.

3. Disposer les oignons au

7. Cuire au four très chaud

2. Éplucher les pommes de

fond de la terrine, recouvrir avec les pommes de terre et assaisonner.

4. Ajouter le fond blanc de volaille.

(300°C) pendant environ 55 minutes. Pendant le temps de la cuisson, couvrir la pâte avec un papier aluminium pour ne pas qu’elle brûle.

8. Lever les blancs, enlever

la peau et les couper en trois morceaux.

9. Égoutter les pommes

de terre, monter avec 100 grammes de beurre ajouter le vin Jaune (faire une sauce assez épaisse).

10. Disposer les morceaux de

volaille sur les pommes de terre et napper de la sauce au vin Jaune. Donner un tour de moulin à poivre.

RECETTES CHÂTEAU

DE GERMIGNEY Rue Edgar Faure 39600 PORT-LESNEY 03 84 73 85 85 www.chateaudegermigney.com

Retrouvez 2 autres recettes de Pierre Basso Moro sur le webzine : www.arts-et-gastronomie.com

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l’iNVitÉ | PIERRE BASSO MORO

aStuCe

“Pour votre volaille allez chez Mme Voisard à ChapelleVoland (39) qui a obtenu en 2012 le vase de sèvre (1er prix des Glorieuses de Bresse).

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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LA FINESSE DES CHARDONNAYS DE LA CUVÉE BELLE EPOQUE 2004 S'EXPRIME À TRAVERS DE DÉLICATS ARÔMES DE FLEURS BLANCHES. RICARD S.A au capital de 54 000 000 € - 4 et 6 rue Berthelot 13014 MARSEILLE - 303 656 375 RCS Marseille

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L’Oxalys, Val Thorens Jean Sulpice

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

L’Oxalys JeaN

RESTAURANT

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

SulpiCe

au SoMMet

DeStiNatioN gaStroNoMie | L’OXALYS

“

J’aime retranscrire dans l’assiette le cadre dans lequel le produit, la matière première, a vu le jour.

„

iché au cœur de Val Thorens, la station la plus haute d’Europe, L’Oxalys, comme la plante dont il porte le nom, est un restaurant un peu sauvage. Un lieu qui se mérite et qu’il faut aller chercher tout au bout des lacets. Mais la surprise qui vous attend est à la hauteur des montagnes qui vous accueillent. L’histoire de l’Oxalys est avant tout celle de Magali et Jean Sulpice, celle d’un fondu de gastronomie et d’une passionnée de vin qui se rencontrent chez Marc Veyrat et qui décident d’aller, ensemble, décrocher les étoiles. Une ascension périlleuse sur un terrain glissant réussie à force de courage, de travail, de passion, de talent et un pari gagné. Crée par le couple en 2002, L’Oxalys a pris de l’altitude en obtenant depuis deux macarons Michelin.

JEAN SULPICE,

ARTISTE PASSIONNÉMENT NATURE

Entrer à l’Oxalys, c’est pénétrer dans l’atmosphère ouatée d’un magnifique chalet savoyard. L’accueil, les boiseries, le vert doré et les marrons, même glacés, réchauffent, tandis que dehors, les cimes froides offrent leur spectacle d’une éclatante blancheur, grâce à une vue panoramique à couper le souffle.

Si le service est impeccable, efficace et discret, le style en revanche n’est pas ampoulé et c’est lové dans une hospitalité simple qu’on a la chance de découvrir la cuisine de Jean Sulpice. Ici les skieurs viennent prendre le temps de se restaurer déchaussés, chaussons aux pieds. « Je souhaitais une ambiance décontractée. Un jour on m’a refusé dans un restaurant car je ne portais pas de veste. Pour moi l’art de recevoir, ce n’est pas ça. C’est avant tout un bel accueil, une atmosphère chaleureuse. Je veux donner

de l’émotion à mes clients, qu’ils se sentent bien, qu’ils soient surpris et qu’ils s’en souviennent. » UNE CUISINE

D’ÉMOTION

Une philosophie que l’on retrouve dans sa cuisine, pleine d’originalité, d’audace et qui, pour autant, met en scène des produits simples. C’est bien là tout le génie de Jean Sulpice ! Faire d’un œuf ou d’une meringue une œuvre d’art. Grâce aux herbes, plantes, fleurs, épices savamment associées, il créé des explosions de saveurs qui font vibrer les papilles et vous remuent les sens. Un savoirfaire acquis pendant cinq ans auprès de MarcVeyrat et qui traduit l’amour que ce chef porte à la nature.

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DeStiNatioN gaStroNoMie | L’OXALYS

J’aime retranscrire dans l’assiette

le cadre dans lequel le produit,

: décliner la verdure d’un pâturage autour d’une mousse de Comté ou l’esprit bucolique d’un poulailler autour d’un œuf. »

la matière première a vu le jour

nier je n’y arriverais pas. Mais j’ai trouvé mon identité, décroché ma première étoile en 2006 et prouvé que la gastronomie avait sa place même à 2300 mètres. »

LE BON GOÛT EN HÉRITAGE

Mettre en scène la nature, essentielle, en être le porte-parole, tel est l’engagement d’un chef sportif qui la côtoie chaque jour ; la promesse d’un homme qui se souvient des troupeaux qu’il suivait petit en rentrant de l’école et des fruits frais qu’il cueillait pour les croquer sur le chemin. « Mon enfance, la nature, les producteurs que je rencontre et les pays que je visite sont des sources d’inspiration inépuisables qui me permettent de proposer des associations créatives et une cuisine basée sur l’émotion. » Un parti pris qui séduit puisqu’après cinq ans de travail acharné, la récompense suprême arrive : l’étoile rêvée et peu espérée. « Lorsqu’on a repris l’Oxalys, le restaurant ne marchait pas. Tout le monde me disait qu’avec un établissement d’altitude et saison-

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Ouvert d’esprit, ouvert sur le monde, Jean Sulpice l’est aussi aux autres. Ces infinies possibilités de faire du bon avec ce que nous offre la nature, il voulait les partager. « Ma cuisine de Savoie », « Altitude 2300m », et son dernier « Cuisine en famille », sont pour l’instant une partie de son héritage au monde. Transmettre fait partie de ses valeurs, alors il donne des cours de cuisine à L’Oxalys durant l’été et compose lui-même les menus de la crèche de Val Thorens. « Le bon goût est une chose essentielle que je veux absolument transmettre à Paul,

Aujourd’hui à la cantine, à travers des repas très équilibrés, la découverte de légumes, céréales, épices, herbes, les enfants apprennent à goûter. Ils adorent, ils s’amusent. C’est aussi ça l’avenir de notre métier ! »

mon fils de trois ans.

Retrouvez la recette emblématique de « La coque meringuée, miel de montagne et parfum d’antésite » de Jean Sulpice sur le webzine Arts & Gastronomie : www.arts-et-gastronomie.com

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DeStiNatioN gaStroNoMie | L’OXALYS

Magali Sulpice, sommelière partenaire lle est l’épouse et l’équilibre de Jean Sulpice, elle est la femme qui d’ordinaire se cache derrière le grand homme. Celle qui sait tour à tour être là et s’effacer. Sauf que si Magali reste discrète, son rôle au sein de l’Oxalys est primordial puisqu’elle est aussi la sommelière de l’établissement. Comme aime à le dire Jean « Sans vin, il n’y a pas de magie dans un repas. Et j’ai rencontré une femme passionnée de vin. C’est une chance ! » Une passion née très tôt chez une jeune femme ni prédestinée ni même influencée par son berceau breton mais qui n’a jamais faibli. « D’aussi loin que je me souvienne j’ai toujours

eu envie de travailler dans le vin et la gastronomie. Plus jeune j’admirais

déjà le savoir-faire et la disponibilité des gens de ce milieu. »

Elle fait ses armes chez Marc Veyrat. C’est là, à Annecy, qu’elle aura un coup de foudre pour celui qui deviendra son mari. Là aussi qu’elle vivra son premier grand coup de cœur de sommelière : « Je suis arrivée en Savoie comme beaucoup d’autres avec des a priori sur les vins. Quand j’ai dégusté, ça a été un choc. Je ne m’attendais pas à trouver d’aussi belles choses. »

“

Tout va très vite avec Jean. Il ne faut pas essayer de le suivre mais plutôt trouver son rythme à ses côtés.

UNE CARTE DES VINS

COMME UN ÉCRIN

Aujourd’hui à la tête de la cave de l’Oxalys, Magali gère plus de 400 références et met en place la carte en fonction de deux critères bien personnels : « je sélectionne des vins de vignerons qui ont une histoire, du caractère, l’expression de leur terroir

mais avant tout je choisis des vins qui s’adaptent à la cuisine de Jean. J’ai des bouteilles délicieuses à la cave depuis longtemps mais les plats qui pourront les accompagner n’ont pas encore été créés. » Alors elle choisit avec rigueur et goût l’écrin qui mettra le mieux en valeur le travail de l’artiste. C’est ainsi qu’elle voit Jean, un artiste avec ses humeurs, ses coups de folie, son génie, sa détermination et sa passion. Si parfois elle le stimule, l’encourage, quelquefois aussi elle doit le ralentir. « Tout va très vite avec Jean. Il ne faut pas essayer de le suivre mais plutôt trouver son rythme à ses côtés. Il

est exigeant et attend des autres de la réactivité. En retour il apporte beaucoup de reconnaissance à son équipe. » Jean est un moteur pour Magali autant qu’elle est son gouvernail. Un duo d’exception dans une embarcation qui glisse sur la vague du succès et qui, nous l’espérons, voguera loin et longtemps.

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L’OXALYS 73440 VAL THORENS 04 79 00 12 00 www.restaurant-loxalys.fr

LES TROIS COUPS DE COEUR

DE MAGALI SULPICE

Le Chignin Bergeron

Cuvée « Le Grand Zeth » d’Adrien Berlioz « Ce domaine qui travaille en biodynamie est la quintessence de la nouvelle génération des vins de Savoie. Une belle longueur pour ce vin qui allie gras, finesse, chaleur, fougue et subtilité. Il se marie parfaitement avec la St-Jacques crème de Sarrasin et zestes de clémentines. »

Le vin suisse Humagne rouge

De Christophe Abbet – région de Martigny « Une région atypique dont les vins étonnants offrent des caractéristiques organoleptiques entre Italie et Savoie. Ce vin très structuré offre de la puissance et du caractère. Un vin de gibier exceptionnel que nous servons sur le Chevreuil infusé au foin, céleri, jus cacao-cardamome. »

Le Pommard 1er Cru « Les Bertins » 2009

Domaine Huber-Verdereau « J’aime ce domaine pour l’humilité de l’homme qui le conduit seul en biodynamie. J’aime ses vins qui vieillissent très bien et qui sont accessibles. Son Pommard est un vin de caractère qui accompagne parfaitement le Carré d’agneau infusé au thym citronné.

MENUS entre 65€ et 139€

À LA CARTE À partir de 48€

LES CHAMBRES À partir de 75€/pers.

SAVY 21

5 rue Gay Lussac - 21300 CHENOVE Tél : 03 80 54 07 07 - www.savy21.fr Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

destination

Gastronomie

Jaune

JEAN SULPICE

OEUF cuit à 55 écrevisses & purée d’herbes d’

1. Cuire les jaunes d’œufs dans une eau à 55°C pendant 2 heures.

POUR 4 PERSONNES 6 œufs 1 kg d’écrevisses Purée d’herbes : 3 feuilles d’oseille ½ botte de persil ½ botte de cerfeuil ½ botte de menthe 3 feuilles d’épinard Les herbes : Lamier Mouron des oiseaux Feuilles de capucines Pourpier

2. Laver et châtrer les écrevisses. Les plonger pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les décortiquer et les réserver au frais. 3. Pour la purée : Laver le tout. Cuire toutes les herbes pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée.

Bien égoutter. Il ne doit pas rester d’eau. Mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler.

4. Mettre dans l’assiette la purée d’herbes. Placer le jaune d’œuf au centre de l’assiette. Le saler et le poivrer. Disposer autour du jaune d’œuf les queues d’écrevisses préalablement poêlées dans l’huile d’olive. Disposer les herbes.

COURS DE CUISINE L’OXALYS

73440 VAL THORENS 04 79 00 12 00 www.restaurant-loxalys.fr

Préparation d’une entrée, plat et dessert en cuisine avec Jean Sulpice, puis dégustation en salle avec un accord de 3 verres de vin. (Eté uniquement) 110 € les samedis & dimanches 100 € les vendredis

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destination gastronomie | l'oxalys

destination

Gastronomie

râble de lapiN infusé au Serpolet

moules & chorizo

JEAN SULPICE

POUR 4 PERSONNES

1. Détailler les lapins en

3. Égoutter les moules, les

2. Cuisson des moules :

4. Cuisson des lapins : snaker

morceaux, lever et parer les râbles. Tailler une fine brunoise de 50 grammes de Chorizo. Trier et laver les salicornes, réserver.

4 râbles de lapin soit 2 lapins 200 g de moules d’Espagne 20 g d’échalotes 150 g de Chorizo 15 cl de vin blanc sec 80 g de crème fraîche liquide 60 g de beurre ½ sel 3 belles bottes de serpolet 1 poignée de salicornes Sel Poivre blanc du Penja

gratter et laver les moules. Faire suer une échalote ciselée dans de l’huile d’olive, ajouter les moules puis le reste de chorizo en grosse brunoise. Déglacer au vin blanc et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

ébarber puis réserver dans un peu de jus de cuisson au frais. Faire réduire le jus de moules, crémer puis monter au beurre sur feu doux, réserver au bain – marie.

5. Dressage : détailler les

râbles en 3 morceaux chacun, assaisonner au poivre blanc du Penja, ajouter la sauce, quelques salicornes et moules réchauffées.

les râbles assaisonnés sur la plancha, sur toutes les faces. Laisser cuire à feu vif dans une cocotte remplie de serpolet avec un verre d’eau (12 cl) à couvert. Faire chauffer les moules ébarbées avec la fine brunoise de chorizo et les salicornes.

RECETTES L’OXALYS

73440 VAL THORENS 04 79 00 12 00 www.restaurant-loxalys.fr

Retrouvez 3 autres recettes de Jean Sulpice sur le webzine : www.arts-et-gastronomie.com

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destination gastronomie | l'oxalys

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Recettes

SaintJacques

Brochette de

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PHILIPPE CORDANI

VARIATION d’agrumes, sur son carpaccio de betterave et crème de RAIFORT POUR 1 PERSONNE 100 g de Saint-Jacques sans corail 50 g de betterave rouge cuite 1 orange 30 g de fromage frais au raifort (style cantadou) 2 cl d’huile d’olive 1/2 cl de jus de citron 3 g de ciboulette 1/2 cl de crème balsamique 1/2 cl de crème fraîche

1. Détailler les oranges. 2. Tailler les betteraves en fines lamelles. Les disposer sur un papier cuisson. Mettre au frais 1 heure.

3. Monter la brochette de

Saint-Jacques. Ajouter de la chapelure et de l’huile d’olive sur le dessus. Passer 5 minutes au four à 180°C.

un couteau tranchant puis les disposer comme un carpaccio. Saler, poivrer. Arroser d’huile d’olive et de citron. Réserver au frais.

5. Mélanger le raifort, la crème et les zestes d’orange restants.

6. Disposer la brochette et les

quartiers d’orange et la crème de raifort sur le carpaccio.

4. Tailler les tranches de

betterave en rectangle avec

LE

GRAND CAFÉ 1 avenue Edouard Droz 25000 BESANÇON 03 81 47 49 01 www.lucienbarriere.com

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PaCK « CasiNo resTo » 15 € de jetons + 1 coupe de champagne + 1 Menu « Saveur » + 1 verre de vin + 10 % de réduction sur le prochain repas au Grand Café 50 €

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leS reCetteS | LE GRAND CAFÉ

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“Servez avec un Pouilly Fumé.”

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Recettes

Homard

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AURÉLIEN MAUNY

POUR 4 PERSONNES 2 homards d’environ 600 g 1 suprême de volaille 1 garniture aromatique 250 g de pomme de terre ½ litre de lait 75 g de crème 60 g de beurre Sel Poivre du moulin Herbes et pousses : red chard et ciboulette

1. Cuire les homards dans un bouillon de légumes.

2. Cuire la volaille roulée dans un film alimentaire à 60°C.

3. Faire suer les carapaces

du homard avec la garniture aromatique. Déglacer au cognac, ajouter le concentré de tomate. Faire réduire. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

4. Éplucher et cuire les

pommes de terre, passer la

LES

JARDINS DE LA CLOCHE 14 place Darcy 21000 DIJON 03 80 30 12 32 www.hotel-lacloche.com

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Volaille

pulpe au tamis. Faire bouillir le lait, la crème et le beurre. Assaisonner et passer au chinois. Mettre le tout dans un siphon et garder au bain marie 60°C.

6. Dresser la purée légère au

5. Escaloper le homard et la

8. Mettre quelques points

volaille finement, les mettre dans une marinade. Les disposer dans un cercle en inox en intercalant homard et volaille puis assaisonner de sel et de poivre. Les passer légèrement sous le grill du four pour les tiédir.

fond d’une assiette creuse.

7. Retourner le cercle de

homard et volaille sur la purée légère. de sauce sur la préparation, disposer quelques feuilles de red chard et le croustillant de brick.

Le BrUNCH Brunch traditionnel avec buffet à volonté à 37 € Tous les dimanches de 11 h à 15 h.

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leS reCetteS | LES JARDINS DE LA CLOCHE

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“Passez quelques minutes le homard et la volaille roulés au congélateur aﬁn de faciliter la découpe .”

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Recettes

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Dos de

MERLU

cacahuète MouSSeliNe

VINCENT CHIRAT

en croûte de

D’artiCHaut

à la cardamome, jus de cresson

POUR 4 PERSONNES 100 g de cacahuète torréfiée 85 g de beurre 2 gousses d’ail 1 càc de persil haché 1 échalote ciselée 1 oignon 4 fonds d’artichauts 2 pincées de cardamome 30 cl de vin blanc 30 cl de fond blanc de volaille 10 cl de crème fleurette ½ botte de cresson 4 dos de merlu

1. Mixer les cacahuètes avec

l’échalote, une gousse d’ail et le persil puis ajouter le beurre pommade. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.

2. Effeuiller et cuire le cresson à l’eau bouillante salée. Égoutter et rafraichir à l’eau claire. Mixer au blender avec 10 cl de fond blanc de volaille et 10 cl de crème. Rectifier l’assaisonnement.

ERMITAGE

DE CORTON Route de Dijon - D974 21200 CHOREY-LÈS-BEAUNE 03 80 22 05 28 www.ermitagecorton.com

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3. Couper les fonds d’artichauts

6. Assaisonner les merlus,

4. Laisser cuire 20 minutes puis

7. Dresser avec quelques

en cubes. Les faire suer à l’huile d’olive, ajouter un oignon émincé, le vin blanc et 20 cl de fond blanc de volaille. mixer au blender en ajoutant le liquide petit à petit pour obtenir une consistance onctueuse.

les recouvrir, sur une face, de croûte de cacahuète et les cuire au four pendant 12 minutes préalablement chauffé à 150°C. légumes de printemps, la purée d’artichaut et le jus de cresson.

5. Passer au tamis et rectifier l’assaisonnement avec la cardamome et le sel.

Le BisTroT serVi eN Terrasse Dès les beaux jours, retrouvez toutes les saveurs de l’Ermitage dans ses formules bistrot servies coté jardin. 23 € à 29 €

leS reCetteS | ERMITAGE DE CORTON

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“Pour savoir si le poisson est cuit, piquez le avec une aiguille. S’il n’y a pas de résistance alors le poisson est cuit.”

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Recettes

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EMMANUEL HEBRARD

POUR 4 PERSONNES Pour le consommé : 16 pièces d’asperges 2 oignons blancs 1 cuillère à café de curry ½ l de bouillon de volaille 5 feuilles de gélatine Pour les pancakes : 200 g Farine 10 g de sucre 5 g Sel 6 Œufs 220 g de lait 10 cl de sirop d’érable 200 g de poudre de noix de pécan pas trop fine Pour la sauce mousseline : 4 jaunes d’œuf 250 g de beurre doux 2 échalotes 20 cl de vin jaune 1 càs de crème montée assez ferme

LesPancake aux noix de pécan

1. Éplucher les asperges vertes, réserver les épluchures pour réaliser le consommé au curry. Réserver les asperges épluchées au frais, roulées dans un papier humide jusqu’à leur cuisson. 2. Pour le consommé : éplucher

et émincer les oignons blancs, les faire suer à l’huile d’olive avec le curry. Ajouter les épluchures d’asperges, faire suer de nouveau et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes et filtrer. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollies les faire fondre dans le consommé chaud et rectifier l’assaisonnement. Couler le consommé au fond des assiettes et les réserver au réfrigérateur.

3. Pour les pancakes : blanchir les 6 jaunes d’œufs avec le sucre et le sel, ajouter la farine et le lait, puis alléger avec

ABBAYE

DE LA BUSSIÈRE Route départementale 33 21360 LA BUSSIÈRE SUR OUCHE 03 80 49 02 29 www.abbaye-dela-bussiere.com

asperges de Monsieur Blanc

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au CurrY

CONSOMMÉ TREMBLOTANT

sauce mousseline au vin jaune

les 6 blancs montés. Pour la cuisson opérer comme pour des crêpes en plaçant une quantité suffisante (environ 0,5 cm d’épais) de pâte dans une poêle chaude et légèrement grasse. Laisser refroidir les pancakes et les détailler à l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de diamètre. Les lustrer de sirop d’érable et les rouler dans la poudre de noix de pécan.

4. Pour la sauce mousseline au

vin jaune : faire fondre le beurre doux tout doucement afin de séparer le petit lait de la matière grasse. Supprimer la partie blanchâtre du dessus et filtrer la partie jaune (le beurre clarifié) se trouvant dessous. Il se peut qu’il y est également une partie blanchâtre en dessous ne pas la conserver non plus. Réserver ce beurre clarifié à température ambiante.

5. Éplucher et ciseler les

échalotes, mouiller avec le vin jaune et réduire à sec. Laisser refroidir et ajouter les jaunes d’œufs. Monter les jaunes comme un sabayon très ferme à feu très doux. Hors du feu incorporer le beurre clarifié petit à petit. Ajouter la crème montée au dernier moment et servir aussitôt.

6. Pour la cuisson des asperges :

dans une poêle assez large, placer les asperges avec un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel, ajouter une branche de thym, une demi gousse d’ail, mouiller à mi-hauteur au bouillon de volaille et cuire à couvert jusqu’à évaporation totale du liquide. Si les asperges ne sont pas cuites après l’évaporation, remouiller légèrement jusqu’à cuisson totale des asperges. Dresser et servir de suite après la cuisson.

Le BisTroT Des moiNes Venez aussi découvrir notre bistrot, ouvert du mercredi au samedi, uniquement le midi. Menu de 25 € à 33 €

leS reCetteS | ABBAYE DE LA BUSSIÈRE

aStuCe

“Vous pouvez également utiliser des asperges blanches ou des asperges de Ruffey.”

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Recettes

Langoustines

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THOMAS COLLOMB

d’Ecosse

asperges au grill pamplemousse roSe & crème de parmesan POUR 4 PERSONNES 12 langoustines ½ l de lait 250 g de parmesan 2 pamplemousses roses 12 asperges blanches 12 asperges vertes 250 ml de bouillon de poule

1. Pour la crème de parmesan, chauffer le lait à 80°C, incorporer le parmesan râpé et mixer quelques minutes. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

2. Éplucher les asperges

blanches, retirer les petites feuilles sur les vertes sans les éplucher. Cuire les asperges séparément, refroidir uniquement les vertes à l’eau glacée.

3. Peler à vif un pamplemousse, lever les suprêmes et tailler des

petits cubes sans les écraser. Presser le second.

4. Couper quelques tronçons

d’asperges en bizot, fendre les pointes et les colorer sur un grill.

5. Cuire les langoustines dans le bouillon de poule à 80°C (chaud sans bouillir).

7. Dresser les asperges

dans le fond d’une assiette creuse, ajouter du jus de pamplemousse et quelques cubes, disposer les langoustines et finir par quelques pointes d’asperges. Terminer par une cuillère de crème de parmesan.

6. Lustrer les asperges à

l’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel. Mariner les langoustines dans un peu de jus de pamplemousse.

La CarTe Des ViNs LA

MAISON DES CARIATIDES 28 rue Chaudronnerie 21000 DIJON 03 80 45 59 25 www.lamaisondescariatides.fr

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Nous vous proposons, à notre carte, des vins principalement Bourguignons et sélectionnés parmi les domaines les plus reconnus.

leS reCetteS | LA MAISON DES CARIATIDES

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“Ne refroidissez pas les asperges blanches, épluchées elles se gorgent d’eau et seront bien moins gouteuses.”

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Recettes

SushiNigiri

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MASAMI AKAOGI

POUR 4 PERSONNES 4 tranches de ventre de thon 4 tranches de thon, saumon, daurade, bar, chinchard, crevette cuite, poulpe cuit Quelques grammes de wasabi Pour la cuisson du riz : 510 g de riz 580 g d’eau 2 g de kobu Pour le vinaigre de sushi : 80 g de vinaigre de riz 20 g de sucre 10 g de sel 1 goutte de soja Pour la sauce soja à sushi : 70 g de sauce soja 20 g de saké 10 g de mirin 10 g dashi 10 g d’eau 1 goutte de jus de citron Quelques grammes de bonite sechée et de kobu

1. Après avoir rincer plusieurs

fois le riz, le plonger dans l’eau bouillante avec le kobu. Laisser le feu vif jusqu’à la nouvelle ébullition. Cuire environ 10 minutes à feu doux puis environ 17 minutes à feu éteint.

2. Pour le vinaigre de sushi,

mélanger tous les ingrédients et faire chauffer le tout jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

3. Mélanger le riz avec le vinaigre.

RESTAURANT

MASAMI 79 rue Jeannin 21000 DIJON 03 80 65 21 80 www.restaurantmasami.com

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4. Laisser reposer 1 heure. 5. Pour la sauce soja à sushi,

mélanger tous les ingrédients et faire chauffer jusqu’à ébullition. Passer au chinois et laisser refroidir.

6. Pour le dressage : faire des

boules de riz (pas trop serrées) en incorporant à l’intérieur quelques grammes de wasabi. Déposer une tranche de poisson et reformer la boule de riz avec l’ensemble.

masami C’esT aUssi À emPorTer Retrouvez chez vous la cuisine japonaise du restaurant Masami parmi ces plats à emporter.

leS reCetteS | MASAMI

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“Vous pouvez aussi utiliser de l’anguille, de la Saint-Jacques, du turbo…”

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Recettes

Tarte Fine paMpleMouSSeS

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SYLVAIN LACROIX

AUX

et perle de yaourt au sucre vanillé

POUR 4 PERSONNES 2 pamplemousses roses 1 pâte feuilletée 100 g de sucre 2 sachets de sucre vanillé 1 càs de sucre glace 1 yaourt nature 2 g d’alginshère (Cuisine Innovation) 400 ml d’eau pauvre en calcium

1. Faire un sirop en portant à

ébullition 100 ml d’eau avec le sucre. Prélever les segments des pamplemousses roses, puis les plonger dans le sirop. Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur.

2. Préchauffer votre four

thermostat 8 (200°C). Couper 4 carrés de pâte feuilletée de 6 cm de côtés. Les piquer à l’aide d’une fourchette puis les saupoudrer de sucre glace. Les disposer sur une plaque de cuisson et les cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient colorés.

3. Mélanger dans un premier

récipient l’eau pauvre en calcium et l’alginsphère (jusqu’à disparition des grumeaux), puis dans un second récipient, le yaourt et le sucre vanillé. Prendre une cuillère à café de yaourt sucré et verser son contenu dans la préparation d’alginsphère. Attendre 3 minutes pour retirer et égoutter la perle. Répéter l’opération 4 fois. Pour réaliser des perles bien rondes, les congeler dans des moules en demi-sphère avant de les plonger, encore congelées, dans la préparation d’alginsphère.

ROSES

4. Dressage : sur une assiette,

déposer le feuilleté, le garnir de segments de pamplemousse rose et ajouter la perle de yaourt.

5. Explication scientifique :

l’alginsphère gélifie en présence de calcium. En déposant une préparation contenant du calcium (ici le yaourt sucré) dans la préparation d’alginsphère, on obtient des perles de yaourt au cœur liquide, d’une texture similaire à des œufs de poisson.

CoUrs De CUisiNe CUISINE

INNOVATION 2 rue Claude Bernard 21000 DIJON 09 52 13 78 69 www.cuisine-innovation.com

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Participez à nos cours, animés par un chef et un scientifique. Vous saurez tout sur la cuisson basse température, l’utilisation du siphon, les billes moléculaires, …

leS reCetteS | CUISINE INNOVATION

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“Pour décorer votre assiette, faites fondre du sucre décor (isomalt) et moulez-le selon vos envies.”

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Recettes

Charlotte FRAMBOISES

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FRANCK POURRIER

& Poivron

POUR 6 PERSONNES Biscuit à la cuillère : 40 g de jaune d’œuf 48 g de sucre 50 g de blanc d’œuf 50 g de farine Insert Framboise - Poivron : 118 g de purée de framboise 20 g de purée de poivron 18 g de sucre 24 g de gélifiant Mousse Framboise - Poivron : 150 g de pulpe de framboise 20 g de pulpe de poivron 40 g de gélifiant 140 g de crème montée 14 g d’eau 60 g de sucre 120 g de blanc d’œuf

1. Biscuit à la cuillère : monter

les jaunes avec 24 grammes de sucre. Monter les blancs avec 24 grammes de sucre. Mélanger les deux et incorporer la farine. Dresser dans la forme désirée et cuire à 200°C environ 15 minutes.

2. Insert Framboise - Poivron : mélanger les purées avec le sucre et incorporer le gélifiant. Couler 100 grammes en forme de dôme et 90 grammes en forme de cercle.

CHOCOLATIER FRANCK POURRIER 22 rue d’Auxonne 21000 DIJON 03 80 66 49 50 www.franck-pourrier.com

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3. Mousse Framboise - Poivron : monter la crème mousseuse. Cuire l’eau et le sucre à 118°C et verser sur les blancs d’œuf montés. Incorporer le gélifiant préalablement fondu à la meringue à 45°C. Ajouter les pulpes à la meringue puis la crème mousseuse.

4. Dressage : chemiser les

biscuits au cercle puis monter dans l’ordre suivant : mousse, insert dôme, mousse, insert rond, mousse et biscuit.

PoUr PÂQUes Retrouvez notre gâteau de Pâques en forme de lapin à la fraise et rhubarbe.

leS reCetteS | FRANCK POURRIER

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“Sucrez deux fois de sucre glace les biscuits avant la cuisson pour les perler.”

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Le DéClic café - brasserie

ès 7h30, partagez l’instant café Lavazza accompagné de son mini croissant offert ! À partir de midi une cuisine traditionnelle - que des produits frais s’il vous plait ! vous sera servie dans une ambiance décontractée et conviviale. L’après-midi fera place à la détente autour d’un thé ou d’un bon chocolat au lait chaud avant de retrouver Vincent et son « Apéritif Gourmand » jusqu’à 20h30. Le jeudi, rendez-vous aux amateurs de « tête de veau, sauce gribiche » la spécialité du Chef François. Coup de cœur : l’eau minérale offerte sur table ! Caveau pour soirée privée sur réservation.

LE DÉCLIC 2 place des cordeliers 21000 DIJON 03 80 50 03 35 78

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Notre

IMAGINATION Gourmande

au service de VoS proJetS

ynthèse du savoir-faire de Laurent Peugeot, LP Réceptions exerce le métier de traiteur avec passion et met ses compétences et son imagination gourmande au service de votre projet. Une expertise alliant excellence, fantaisie, humour et poésie, pour façonner sur-mesure vos réceptions griffées, qu’il s’agisse d’événements privés (Chef à domicile, mariage, communion, baptême, anniversaire…) ou professionnels (cocktail d’inauguration, dîner de gala…).

LP RÉCEPTION ZA «Les Bonnes Filles» Route de Levernois 21200 BEAUNE 03 80 22 94 20 laure@laurentpeugeot.fr www.lp-receptions.com www.laurentpeugeot.fr

La qualité avant tout M e u b les tous styles • C uisin e s • Sa lons • Lite r ie s • Sa lle s de ba ins • D r e s s in g Agazzone • 51 rue Général Fauconnet • 21000 DIJON • 03 80 71 15 92 • agazzone@aliceadsl.fr

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Gamme Round - Christophe Pillet - EMU

Vivez l’été côté jardin…

D’EDEN !

ux premiers rayons du soleil on se précipite au jardin. N’est-ce pas plus agréable alors de pouvoir marcher pieds nus dans l’herbe tendre, sentir le parfum des fleurs en pleine éclosion, flâner au bord de l’eau, se baigner à l’abri des regards, se reposer à l’ombre d’un olivier, rêvasser sous une tonnelle, diner enveloppé d’une douce lumière… ? Adoucir votre extérieur, en faire un deuxième lieu de vie, c’est ce que vous propose V2G PAYSAGES. À l’écoute de vos envies, en fonction de votre terrain et à partir de plans précis, une équipe de professionnels réaménage, décore et entretient, si vous le souhaitez, votre espace vert. Pose de pelouse, luminaires, clôture, plantation d’arbres et de fleurs, création d’un jardin de curé ou à la française, aménagement de terrasses, de bassins, de piscines écologiques ou en bois – belle alternative - création de pool house, gloriette ou kiosque… V2G PAYSAGES réinvente entièrement votre petit carré de verdure pour en faire un petit coin de paradis. V2G PAYSAGES 8 rue de l’Abreuvoir 21190 PULIGNY-MONTRACHET 03 80 21 39 96 - 06 10 05 17 84 contact-beaune@v2g-paysages.com www.v2g-paysages.com 80

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

MAISON D’ETRE

ou le plaisir de décorer

lorence Arnaud-Alquier nous livre quelques judicieux conseils pour un home sweet home !

• Donnez de la profondeur à votre pièce en utilisant un blanc

pur sur les murs à contre-jour et des couleurs soutenues ou à effet de matière face aux fenêtres. • Préférez les couleurs naturelles pour une base de déco intemporelle et apportez la couleur par touches grâce aux coussins, tapis, objets et luminaires. • Variez les sources de lumière, chaude, froide, naturelle, directe et indirecte pour apporter douceur et chaleur. A la boutique, les cocons de Céline Wright offrent une lumière éclairante et tamisée. • Choisissez des meubles à l’échelle de votre intérieur pour une sensation de bien-être. Chez Maison d’Etre canapés et bibliothèques se combinent dans différentes tailles et s’adaptent à la taille que vous souhaitez. Architecte et décoratrice d’intérieur Florence Arnaud-Alquier vous propose ses conseils. Après un déplacement chez vous et l’examen de votre problématique, elle établit un diagnostic et vous apporte une réponse grâce à des conseils décoration avisés. Un service personnalisé suivi d’une étude complète et d’un suivi de chantier assorti des garanties professionnelles. MAISON D’ÊTRE 2 rue Verrerie - 21000 DIJON 03 80 57 51 85 florence.arnaud-Alquier@orange.fr www.maisondetre-dijon.fr

Inspirations

M atières Couleurs Formes et volumes

13 rue du Petit Citeaux - 21000 DIJON Tél. 03 80 41 20 59 - cedrin-deco@wanadoo.fr - www.cedrin-deco.fr

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Gamme Round - Christophe Pillet - EMU

Quand le BIEN-ÊTRE

nous rend belles…

urore a ouvert fin 2011 La Bulle d’Emma, un institut à l’ambiance épurée et chaleureuse. Elevée professionnellement dans l’un des plus prestigieux SPA du monde, La Maison Guerlain sur les Champs-Elysées à Paris, Aurore a acquis un savoirfaire issu d’un milieu qui exige l’excellence. Comme celle de ses produits : KERASKIN Esthetics, des cosmétiques haut de gamme issus de la recherche avancée des laboratoires L’Oréal. Un concentré d’innovations et d’actifs surpuissants pour une métamorphose de la peau immédiate. Aurore a l’exclusivité sur Dijon. Toujours en quête de beaux instituts et de bien-être, je suis entrée dans sa Bulle pour lui confier ma peau et relater, ensuite, mon aventure sensorielle. Après un massage du corps et le soin visage « Immersion », je pourrais vous dire l’infinie douceur de chacun de ses gestes, le sens du détail qui fait la différence, la vague de bien-être qui emporte, ma peau « repulpée », mon teint boosté… mais cette expérience ne se raconte pas, elle se vit… Céline Colle – journaliste LA BULLE D’EMMA 16 rue Lamonnoye 21000 DIJON 03 80 46 52 12 www.labulledemma.fr 82

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

galerie uNe Vie De rÊVe Mobilier outDoor : une kyrielle de nouveautés en 2012

ous renouvelons régulièrement notre sélection de produits au design innovant pour vous permettre de concevoir des projets originaux et des lieux personnalisés tels que jardins, terrasses d’habitats privés ou de lieux ouverts au public : bar, restaurant, hôtel… Ainsi, nous vous proposons ce printemps la nouvelle gamme de mobilier extérieur italien Emu fruit des collaborations avec des designers de renom. Nous présentons également les nouveautés Fermob, le fabricant français des meubles qui aiment les jardins avec des couleurs inédites, l’édition italienne Magis avec notamment la version outdoor du fauteuil Proust d’Alessandro Mendini, et les gammes spécifiques outdoor d’autres éditions prestigieuses telles que Moroso,Vitra, Kenneth Cobonpue… Nous sommes à votre disposition pour tout conseil en aménagement. Cette expertise s’applique aussi aux univers de l’hôtellerie et de la restauration. UNE VIE DE RÊVE 2, bis rue Verrerie 21000 DIJON 09 51 37 73 59 www.uneviedereve.com

Nouveau

Crédit Photo (Mariée) David Brenot Photographe

Aﬁn de mieux satisfaire sa clientèle, un agrandissement de plus de 300 m2 dans un lieu atypique consacrés à la création, aux essayages et à un espace dédié aux hommes

Archetypo

. . E . ROBES DE COCKTAIL CREATIONS COSTUMES POUR HO E I R A M E D MME . MA S E ROB RIAGE ET VILLE

22 rue Michelet - 21000 DIJON 03 80 44 99 99 -

www.fandesoie.com

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reportage | BULLES & COMPAGNIE

bulles & Compagnie Raffinement & Gourmandise

Crédit photo : Antoine Morfaux - Lisa B - David Brenot

our l’organisation d’un mariage sur mesure, d’une réception en toute intimité ou d’un paCS, bulles & Compagnie, votre wedding planner, répond à vos attentes. Vous vous mariez en 2012 ; il vous manque des prestataires, vous n’avez pas d’idées pour la décoration ou vous voulez vous décharger des contraintes logistiques et des imprévus du Jour J pour profiter à 100% de votre mariage et de vos invités ? Vous vous mariez en 2013 ; vous voulez prendre le temps de penser à tous les détails et organiser méticuleusement votre Grand Jour ? Bulles & Compagnie, organisatrice de mariages sur-mesure en Bourgogne, vous accompagne dans chaque étape de la réalisation de cet instant magique : La journée dont vous avez toujours rêvée. L’expérience d’Elodie et son vaste réseau de partenaires en Bourgogne lui permettent d’organiser, à vos côtés, le mariage ou la réception de vos rêves, sans stress pour vous...

BULLES

& COMPAGNIE Élodie LEPONT-JUBIN 03 80 61 27 36 www.bullesetcompagnie.fr

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

Élodie LEPONT-JUBIN

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OSCAR CHAUSSEUR

13 - 15 RUE MUSETTE - DIJON - 03 80 58 92 83 Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

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reportage | OPTIC GRAND QUETIGNY

La boutique où il fait bon voir !

our se faire remarquer, il faut savoir faire la différence. Optic Grand Quetigny a compris cela il y a deux ans. Né sous l’enseigne d’une franchise en 1992, le magasin change d’identité en 2010. Une démarche qui lui permet depuis d’ajouter à une belle expérience, une plus grande liberté dans le choix de ses produits, de ses marques et de ses services. Avec plus de 3000 montures optiques et solaires exposées en magasin et la présence de marques haute couture (Dolce & Gabanna, Gucci, Prada…), Optic Grand Quetigny se distingue des autres par un très large choix de modèles. En outre, au plus près de ses clients, la boutique répond à des demandes vraiment personnalisées.

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

Une indépendance à laquelle s’ajoute le professionnalisme d’une équipe jeune, dynamique, diplômée en optique et formée aux dernières innovations. Plus de dix personnes expérimentées sont en permanence à votre écoute et vous prennent en charge de manière très individualisée. Que vous veniez pour mieux voir ou juste pour voir les solaires, vous ne pourrez pas rater la boutique. Situé à l’entrée de la galerie marchande, près du manège, l’espace impressionnant d’Optic Grand Quetigny ne passe pas inaperçu.

OPTIC

GRAND QUETIGNY C.C. Grand Quetigny 21800 QUETIGNY 03 80 71 91 27 www.opticgrandquetigny.com

Avenue de Bourgogne C.C. Grand Quetigny 21800 Quetigny 03 80 46 21 44

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reportage | GILLES SONNET

De la passion, des idées, du talent et des fleurs

aire appel à Gilles Sonnet c’est apporter la touche essentielle qui convient à une occasion peu ordinaire. Il aime la délicatesse des plantes et des fleurs rares. Il connaît leur fragilité et sait les entretenir. Ainsi vous découvrirez chez lui des choses que vous ne verrez nulle part ailleurs. Des produits exceptionnels existent aussi dans une gamme plus classique comme ses très belles anémones, ses tubéreuses qui exaltent un parfum extraordinaire ou encore ses roses singulières par leur taille, leur forme et leur couleur. L’autre atout de cet artiste réside dans sa créativité. Ses idées sont innovantes et lorsque celles d’un client le sont plus encore, il aime étudier la problématique et relever le défi qu’il s’agisse d’un mariage ou d’un événement d’entreprise. Un savoir-faire, une adaptabilité et une réactivité de plus en plus demandés par les restaurateurs, les traiteurs et les professionnels de l’événementiel. Certaines de ses compositions sont spectaculaires (jardins de cactus ou éphémères, tableau floral…) Son objectif : mettre chaque fois toute sa passion dans ses créations et les rendre uniques à vos yeux. GILLES

SONNET – FLEURISTE 61 route de Dijon 21121 FONTAINE-LES-DIJON 03 80 55 64 77 www.fleurs-sonnet.com

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Gilles SONNET

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reportage | CONSTRUCTION BOIS FOURNIER

CbF donne vie à votre jardin

l’arrivée des beaux jours on a envie de mettre le nez dehors, se reposer dans le jardin, déjeuner sur la terrasse. Créer un espace de vie extérieur pratique, esthétique, confortable et solide, c’est possible. Baptiste Fournier de l’entreprise CBF nous en parle.

Pourquoi choisir le bois ?

Comment créer un véritable espace de vie dehors ?

Quels sont les services et la démarche « qualité » de CBF ?

La terrasse bois est un élément essentiel qui permet d’étirer la surface d’habitation en périphérie de la maison et d’y aménager ce qu’on veut : un coin repas ou un espace détente. Ensuite grâce à un entourage de piscine, une pergola, un pool house avec cuisine d’été, un salon, votre jardin devient un lieu de vie à part entière. CONSTRUCTION

BOIS FOURNIER 14 rue de la Gare 21110 COLLONGES LES PREMIÈRES 03 80 31 03 72 www.charpente-bourgogne.com

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

C’est un matériau chaleureux, très esthétique qui se marie parfaitement à l’environnement extérieur. Et puis c’est très résistant. Nous travaillons avec des bois exotiques à haute densité qui résistent aux intempéries et ne se déforment pas dans le temps.

Je me déplace chez le client qui m’expose son idée. En fonction de son terrain, des accès, de la surface, je lui propose des solutions, des aménagements adaptés et lui soumets une étude devisée avec vue en plan, une élévation ou une vue 3D. Ensuite nous assurons la conception et la réalisation grâce à une équipe de 10 personnes toutes qualifiées.

• maisons ossature bois • abris / extensions • terrasses / pergolas • couverture / zinguerie

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Arts & GastronomieÂŽ Magazine | NÂ°21 - Printemps 2012

rubrique | annonceur

Printemps 2012

blues en bourgogne

Festival Musique et vin au Clos deVougeot Du 20 au 29 juin, le château du Clos de Vougeot organise des concerts de musique de chambre auxquels participent des artistes prestigieux. Chaque concert est précédé d’une dégustation de grands vins de Bourgogne offerts par les maisons et domaines de la région. Ce festival a été créé grâce, notamment, à la Confrérie des Chevaliers du Tastevin et à de grands domaines viticoles. www.closdevougeot.fr

Dijon théatre en Mai

Loin des paillettes, et en toute authenticité, au Château de la Verrerie au Creusot du 24 au 27 juin, cet hommage au blues est l’un des plus importants rassemblements du genre en France.

www.festival-du-blues.com

Festival Cours, eau, jardins

lutHerie : les Maîtres hollandais des 17ème et 18ème siècles & l’octobasse

C’est pour comprendre les différences qui existent entre la lutherie italienne, française et hollandaise de la même époque, que cette exposition réunira, du 19 mai au 3 juin, pour la première fois en France une vingtaine d’instruments des plus grands noms de la lutherie hollandaise. www.amagalerie.com

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

eXPosiTioN : aDrieN meNU Peintures & installations plastiques à Saint-Marcel www.le-reservoir.info

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31|03-24|06 eXPosiTioN FooD DesiGN À La maisoN De La VaCHe QUi riT www.lamaisondelavachequirit.com

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12|05-13|05 eXPosiTioN « BiJoUX De CreaTioN » Cour du musee du temps à Besançon www.amagalerie.com

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19|05 La NUiT eUroPÉeNNe Des mUsÉes www.nuitdesmusees.culture.fr

les Classic Days

08|03-28|04

HisToraCiNG FesTiVaL

www.beaune.fr

TOUT L’ AGENDA SUR

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célèbre les 40 ans d’existence du circuit Dijon Prenoiswww.hvmracing.fr

www.tdb-cdn.com

eXPosiTioN : De L’aUTre CÔTÉ Photographies de Philippe Gronon (Dijon) mba.dijon.fr

06|04-08|04

Du 30 juin au 30 septembre, les quartiers de Beaune, les rues du centre-ville, les parcs et les jardins sont le théâtre de nombreuses animations pour découvrir ou redécouvrir le patrimoine architectural et artistique sous un angle ludique et axé nature. On peut aussi visiter les cours intérieures.

réunissent tous les passionnés d’automobile, afin de partager ensemble un week-autour d’un thème cher, où, du spécialiste au profane, tous pourront s’y retrouver. Les participants auront la possibilité d’exposer leur véhicule, de participer à un rallye touristique, de rouler par plateaux sur la fameuse piste Grand Prix de Magny Cours.www.classic-days.fr

09|02-21|05

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26|05-27|05

opéra de la lune

Une repésentation spéciale de l’Opéra de la lune, création de Brice Pauset d’après le texte de Jacques Prévert, pour petits et grands, dans le cadre de Tous à l’Opéra les 12, 14 et 15 mai à l’opéra Dijon. www.opera-dijon.fr

www.arts-et-gastronomie.com

CoUPes moTo LÉGeNDe au circuit de Prenois www.circuit-dijon-prenois.com

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26|05-28|05 moNTGoLFiaDes à Chalon sur Saône www.montgolfiades71.com

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10|06 CHemiN GoUrmaND De NUiTs-saiNT-GeorGes est une balade gourmande chemingourmand.onvaou.com

6 rue LĂŠon Mauris - 21000 DIJON face au parc des expositions

03 80 66 76 35 - 06 87 16 16 31 contact@concept-et-flamme.com www.concept-et-flamme.com

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Les bonnes adresses

CASUAL

LA NICHE GOURMANDE

Vous trouverez de quoi satisfaire l’appétit de vos chiens et chats. Entre les biscuits artisanaux ... et les nombreux accessoires design et originaux, le Véry Important Pet qui s’installe à Dijon !

La boutique homme par excellence. Retrouvez les plus grandes marques de mode pour homme : Ralph Lauren, Vicomte Arthur, Trussardi Jean, Odermarck, Casual ....

34 rue Jean-Jacques Rousseau - DIJON 03 80 36 45 69 - www.lanichegourmande.com

41 rue des Godrans - Parking Grangier - DIJON 03 80 30 96 32 - Ouvert du mardi au samedi de 10h à

Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 13h et de 15h à 19h

12h et de 14h à 19h ou sur rendez-vous

L’EDITO

LE GOÛT DU VIN

Ce caviste au service des particuliers et des professionnels, vous propose une sélection de 600 références en provenance des 4 coins du monde et 16 vins en dégustation continue. 37 rue d’Auxonne - DIJON - 03 80 79 06 77 www.le-gout-du-vin.com - Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 15h à 19h

Retrouvez dans une authentique brasserie au décor bibliothèque cosy, la générosité de nos assiettes (burgers et plats de tradition s’y côtoient), 7/7 service 11h-minuit. Notre ambition : bien vous recevoir. 2 place Darcy - DIJON - 03 80 30 69 43 www.brasserie-imprimerie-dijon.fr Ouvert 7 jours sur 7 de 8h à minuit.

Chaque jour, nous distribuons plus de 1000 références en fruits, légumes et produits de la mer frais aux restaurateurs de la région.

LA BRASSERIE DU THÉÂTRE CHEZ SEPTIME

Une décoration soignée, un accueil convivial, une carte qui change tous les mois…Chez Septime vous reçoit dans un cadre branché et chaleureux à deux pas du centre ville. 11 avenue Junot - DIJON - 03 80 66 72 98 www.chezseptime.fr - Ouvert du mardi au jeudi, le midi et le soir jusqu’à 23h et le vendredi et samedi jusquà 00h.

Dans un cadre rénové, la nouvelle équipe vous accueille dans une ambiance cozi et conviviale. Une nouvelle carte ! Une nouvelle déco et bien-sûr la terrasse. Soleil ! Convivialité et chaleur. 1 place du Théatre - DIJON - 03 80 31 91 49 Ouvert du mardi au samedi de 11h à 2h00

Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

Pomona TerreAzur Bourgogne Franche-Comté Parc Excellence 2000 ∙ 3 avenue de Strasbourg 21800 CHEVIGNY-SAINT-SAUVEUR Tél : 03 80 78 41 00 ∙ Fax : 03 80 78 41 42 www.pomona.fr

rubrique | annonceur

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Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

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les tables étoilées de Bourgogne Franche-Comté  

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CHAGNY (71) 03 85 87 65 65

JOIGNY (89) 03 86 62 09 70

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la poularDe

LA CHAPELLE-DE-GUINCHAY (71) 03 85 36 72 41

latable De CHaiNtrÉ

JeaN-paul JeuNet



le bÉNatoN

l’eSpÉraNCe

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ARBOIS (39) 03 84 66 05 67

SAINT-PÈRE EN VÉZELAY (89) 03 86 33 39 10

abbaYe De la buSSiÈre

LA BUSSIÈRE-SUR-OUCHE (21) 03 80 49 02 29

auberge De la CHarMe

PRENOIS (21) 03 80 35 32 84

auberge De la roCHe

GRAND’COMBE-CHÂTELEU (25) 03 81 68 80 05

auberge De latour peNCHÉe SEVENANS (90) 03 84 56 06 52

auX terraSSeS

TOURNUS (71) 03 85 51 01 74

CHÂteau De gerMigNeY PORT-LESNEY (39) 03 84 73 85 85

CHÂteau Du MoNt JolY

SAMPANS (39) 03 84 82 43 43

CHÂteau DeVauCHouX

VAUCHOUX (70) 03 84 91 53 55

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BONNÉTAGE (25) 03 81 68 92 78

greuZe

TOURNUS (71) 03 85 51 13 52

HoStellerie De leVerNoiS

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HoStellerie Du CHapeau rouge

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SENNECEY-LE-GRAND (71) 03 85 44 86 34

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l’aMarYlliS

SAULIEU (21) 03 80 90 53 53

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la MaDeleiNe

SENS (89) 03 86 65 09 31

LEVERNOIS (21) 03 80 24 73 58

DIJON (21) 03 80 50 88 88

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MALBUISSON (25) 03 81 69 30 58

le CHarleMagNe

PERNAND-VERGELESSES (21) 03 80 21 51 45

le CHaSSagNe

CHASSAGNE-MONTRACHET (21) 03 80 21 94 94

le FraNCe le FraNCe

MONTCEAU-LES-MINES (71) 03 85 67 95 30

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DANJOUTIN (90) 03 84 28 31 95

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DIJON (21) 03 80 38 05 05

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MONTBÉLIARD (25) 03 81 91 18 37

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la CHauMiÈre

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DOLE (39) 03 84 70 72 40

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JeaN-MiCHel CouroN NEVERS (58) 03 86 61 19 28

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Arts & Gastronomie® Magazine | N°21 - Printemps 2012

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