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Du simple débutant au cordon bleu, tous les amateurs de cuisine se retrouvent à L’atelier des Chefs ! Nos chefs vous transmettront leur savoir-faire culinaire dans une ambiance conviviale et décontractée. D’une durée d’1/2h à 4h, nos cours de cuisine sont accessibles à tous et permettent de réaliser des recettes simples et bluffantes, faciles à reproduire !
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Arts & Gastronomie vous promet de vous faire oublier que les vacances sont finies et que l’automne pointe son nez ! Au programme de ce numéro : une bonne dose de nouveautés et un reportage spécial «vins». Vous saurez tout sur la 150ème édition de la Vente des Vins (des Hospices de Beaune) et sur la 80ème édition de la Foire Gastronomique (et Internationale de Dijon). En cuisine, notre menu de saison vous fera (re)découvrir les grandes recettes du Guide Escoffier. Côté gastronomie, direction Joigny sur la célèbre Nationale 6 où notre invité Jean-Michel Lorain, 3 étoiles au Guide Michelin, nous fait goûter à son univers savoureux. Enfin, côté mode, Arts & Gastronomie met en lumière les nouvelles collections dans un reportage tout en fantaisie. Bonne lecture ! Arts & Gastronomie LA DÉDICACE DE L’INVITÉ,
JEAN-MICHEL LORAIN (LA CÔTE SAINT-JACQUES - JOIGNY)
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Directeur de la publication : Guillaume Droin - Publicités / Annonceurs : Geoffroy Crépey (06 42 72 19 87) - Shopping / Mode / Partenaires : Audrey Rif - Direction artistique : agence PROPULSE (03 80 73 63 79) - Ont collaboré à ce numéro : Patrick Lebas, Ophélie Duthu, Jean-Michel Lorain Consultant culinaire / Menu de saison : Frédéric Guilland - Crédits photos : Studio Image & Associés, Arnaud Dauphin Photographie Impression : Edips (Quetigny) - Distribution : Adrexo - Dépôt légal : Septembre 2010 - Toute reproduction même partielle est interdite - Valeur de ce numéro : 5€. Arts & Gastronomie® est une marque déposée. 11
sommaire 5
MAGAZINE #1
ACTU 14-16 SHOPPING 18 GASTRONOMIE 20 20 · LA FOIRE GASTRONOMIQUE 22 · LA PLACE 24 · KOOK’IN TRAITEUR 26 · AVEC OU SANS TOQUE 28 · BISTROT RÉPUBLIQUE 30 · LA FLAMBÉE 32 · LE SULTAN MENU DE SAISON 33 34 · OEUF MIRABEAU 36 · VELOUTÉ THERMIDOR 38 · BRANDADE DE MORUE 40 · NOISETTE DE CHEVREUIL CHERVILLE 42 · FIGUES À LA CARLTON L’INVITÉ 44 44 · JEAN-MICHEL LORAIN 50 · RECETTE · BONBONS CROUSTILLANTS 48 · RECETTE · AGNEAU DU QUERCY RÔTI 50 · RECETTE · PÊCHES POCHÉES
LES RECETTES 56 56 · FALLOT · FRAÎCHEUR D’ÉCREVISSES 58 · CHÂTEAU DE SAULON · FILETS DE ROUGET 60 · GALLERY 412 · HOMARD RÔTI À LA PLANCHA 62 · ABBAYE DE LA BUSSIÈRE · FAUX FILET VIN 66 66 · 150ÈME VENTE DES VINS 70 · DOMAINE CHARLES AUDOIN 72 · LE MARCHÉ AUX VINS 74 · CHEZ LES FATIEN DÉCORATION 76 76 · BISTROT RÉPUBLIQUE | LE GRAND CAFÉ 77 · VERRE ET BLANC 78 · CAVES PATRIARCHE | OPALE & SENS 80 · CÉDRIN DÉCO | ESPRIT BOUDOIR 82 · JOTUL | LE GALET BLEU 84 · MONSIEUR MEUBLE MODE 89 ART DE VIVRE 94 94 · FESTIVAL DES MUSIQUES SACRÉES 96 · LE KLUBE ENFANT
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LA FoIre InternAtIonALe et GAStronoMIQUe De DIJon FÊterA SA 80ÈMe ÉDItIon DU 30 octoBre AU 11 noVeMBre 2010. La Hongrie à l’honneur Ce pays d’Europe centrale possède de nombreux attraits : l’une des plus belles capitales au monde, Budapest ; le plus grand lac d’Europe centrale, le lac Balaton ; un riche patrimoine historique et culturel, de nombreuses sources thermales, un artisanat raffiné, d’excellents vins et surtout un sens de l’hospitalité élevé en véritable art de vivre. Le pavillon hongrois offrira dans un décor pittoresque un condensé des richesses du pays : objets artisanaux, produits alimentaires, spectacles de danses traditionnelles, restaurant de spécialités etc. Dépaysement garanti ! Immersion au coeur de la Ferme côte-d’or La Ferme Côte-d’Or revient avec encore plus d’animations ! Organisée par le Conseil Général et la Chambre d’Agriculture de la Côte-d’Or les 5, 6, 7 et 8 novembre, la Ferme Côte-d’Or proposera aux visiteurs, petits et grands, de plonger au coeur des grandes filières qui font la renommée de la Côte-d’Or : élevage, grandes cultures, viticulture, sylviculture…
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Le Quartier des Saveurs : En 2010, le « Quartier des Saveurs » confirme qu’il est un des événements majeurs de la Foire de Dijon avec un programme bien rempli. Sous l’égide de l’Aria et Vitagora, une trentaine d’entreprises et organismes s’unissent pour montrer le dynamisme, la qualité des produits et l’intérêt des métiers des filières agricoles, alimentaires et des métiers de bouche en Bourgogne Franche-Comté. Animations, concours et ateliers culinaires L’édition 2010 des « Rencontres Gourmandes de Lucullus », coordonnées par l’Amicale des Cuisiniers de la Côte d’Or, sera marquée par deux nouveautés majeures : le festival « Toqués du Goût » organisé par la ville de Dijon et le concours national « jeunes talents » des Restaurateurs de France. Heures d’ouverture : de 10 h à 20 h + 6 nocturnes jusqu’à 22h (23h pour le hall de la gastronomie) les 30 et 31 octobre, 5, 6, 9 et 10 novembre. Renseignements et tarifs sur www.foirededijon.com
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gastronomie | Ă table
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g a s t ronomie
LA PLACE
COULEUR CAVIAR
TeL un diamanT dans son ÉCRin, Le nouVeL ÉTaBLissemenT d’eddie BenaCeF BRiLLe dÉJÀ de Tous ses FeuX. ouVeRT mi-JuiLLeT, La PLaCe, Comme une ÉVidenCe, ne dÉsemPLiT Pas. Il est vrai que M. Eddie n’en est pas à son coup d’essai. Souvenez vous du Broque, agitateur des nuits dijonnaises et du toujours Grand Café, brasserie du centre ville. Préfigurant l’aménagement piéton de la place de la République, il assure un choix d’avant-garde et s’invente chef de file du Dijon futur. Lui emboitant le pas, l’agence KJBI (www.kjbi-deco.com) métamorphose le lieu en devançant la tendance. La nouvelle scène est quasi monochrome, dans une variation noire de matières innovantes. Le spectaculaire bar monobloc en résine, dissimule un coin lounge aux reflets nacrés. Les éclairages subliment les nuances et les illusions d’optiques, un mur d’eau vibre en silence. Le design exclusif des banquettes invite à une détente prolongée.
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gastronomie
Ambiance jour, ambiance nuit, l’équipe jeune et dynamique accueille en salle ou sur l’immense terrasse chauffée et sert une cuisine actuelle alliant traditionnel et modernité. La généreuse carte des vins se vend au verre ou à la bouteille. Ambiance noire pour nuits blanches, LA PLACE c’est aussi LE bar à champagne de Dijon ! LA PLACE c’est tous les jours et toutes les nuits sauf le dimanche (mais oui il arrive à M. Eddie de dormir quoique…) mettre en valeur autant de lieux-dits, destinés à être élevés au rang de Premiers Crus lors des prochains classements.
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LA PLACE 27 place de la République 21000 DIJON Tél. 03 80 39 99 80 www.restaurant-laplace.com
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g a s t ronomie
BISTROT RÉPUBLIQUE UNE HISTOIRE BOURGUIGNONNE
idÉaL PouR Vos dÉJeuneRs d’aFFaiRes ou Vos dÎneRs en amouReuX. Vous seReZ seRVis dans La GRande saLLe CLimaTisÉe ou sous La VÉRanda, CouVeRTe en HiVeR eT aGRÉaBLemenT ensoLeiLLÉe L’ÉTÉ. L’équipe du Bistrot République vous accueille dans leur restaurant Place de la République pour déguster des plats savoureux et traditionnels de saison. Côté cuisine, le chef Maxime Morisot s’enflamme... pour vous régaler ! Escalopines de foie gras poêlées, pain brioché et chutney pommes/poires, bouchées de Saint-Jacques, trompettes et quenelles lyonnaises, la tête de veau (...du patron !), la gamelle, tagliatelles fraîches au foie gras, cèpes et morilles, tarte Tatin et profiteroles maison. 28
gastronomie
À travers la déco Vintage découvrez Dijon au fil de son histoire. Le Bistrot République offre une riche collection d’affiches anciennes sur ses murs.
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LA FLAMBÉE
CHARME ET AUTHENTICITÉ
CLASSÉ 3 CHEMINÉES PAR LES LOGIS DE FRANCE, L’ÉTABLISSEMENT VOUS ACCUEILLE DANS SON ÉCRIN DE CHARME, OÙ LE CONFORT MODERNE SE MARIE AVEC L’AUTHENTICITÉ DU LIEU. L’Hôtel Restaurant 3 étoiles la Flambée est situé à 2 km de Dijon, à quelques pas du Golf, des célèbres vignobles de Bourgogne et du centre historique de Dijon . La Flambée cultive le goût des bonnes choses en vous offrant une parenthèse gastronomique et conviviale. En cuisine, les saveurs bourguignonnnes sont à l’honneur : spécialités régionales, viandes et poissons grillés au feu de bois... A la nuit tombée, l’Hôtel 3 Étoiles vous ouvre ses chambres calmes et confortables.
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LA FLAMBÉE Route de Chevigny 21800 SENNECEY-LES-DIJON Tél. 03 80 47 35 35 www.laflambee.fr
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LE SULTAN
COUTELLERIE, ARTICLES FUMEURS
À VOTRE SERVICE DEPUIS AOÛT 1985, JEANMARIE ET MARTINE GILBERTIER ESSAYENT DE VOUS TRANSMETTRE LE SAVOIR-FAIRE ET LA GÉNÉROSITÉ DES ARTISANS D’ICI ET D’AILLEURS. Nos articles d’ici ont été réalisés dans les ateliers des Maîtres pipier de Saint-Claude (Butz-Choquin, Chacom, Pierre Morel, Roger Vincent), des Maîtres couteliers de la Forge de Laguiole, de Nontron, de Lozere (Bastide), de Biesles (Mongin), de Morez (Le Morezien), de Chambéry (Opinel), d’un Fabricant de ciseaux de Nogent… Nous avons visité tous ces ateliers et rencontré des gens passionnés et passionnants !!! Nos articles d’ailleurs mettent en avant le savoir-faire ancestral des planteurs et des torcedors de Cuba, de Saint-Domingue, du Honduras, du Mexique, du Nicaragua ; des pipiers d’Irlande (Peterson) et de Turquie (Ecume de mer Jademir) ; des couteliers de Suisse (Victorinox). Il nous reste encore quelques visites à faire !!! Jean-Marie Gilbertier assure l’affûtage des couteaux et ciseaux … et le SAV de tous les produits. 32
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menu de saison
menu
DE SAISON LA TABLE D’AUGUSTE
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) est considéré comme le plus grand cuisinier de son temps. En 1880, il prit la direction des cuisines du grand Hôtel de Monaco dirigé par César Ritz. La collaboration d’Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l’hôtellerie de grand luxe (le Savoy et le Carlton Hôtel à Londres, le Ritz à Paris…).
32 NOISETTE DE CHEVREUIL
Il commence la rédaction de son « Guide culinaire », tout en voyageant à travers le monde en tant qu’ambassadeur de la grande cuisine française. Le 11 novembre 1919, il devient le premier cuisinier à être promu Officier de la Légion d’honneur. Tous les grands cuisiniers de notre époque reconnaissent ce qu’ils doivent à l’œuvre d’Escoffier qui a été un grand précurseur. Il est à l’origine de la simplification dans l’ordonnance des menus et dans l’allègement des plats. Son guide culinaire reste, aujourd’hui encore, une bible pour tous les chefs. Arts & Gastronomie® a choisi de reprendre pour vous, cet automne, quelques recettes cultes.
VIANDE
CHERVILLE
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POISSON & CRUSTACÉS
BRANDADE DE MORUE
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À LA TRUFFE
MISE EN BOUCHE
ŒUF MIRABEAU
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FIGUES
À LA CARLTON
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ENTRÉE
VELOUTÉ THERMIDOR
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menu de saison
MISE EN BOUCHE
ŒUF MIRABEAU POUR 4 PERSONNES 4 petits œufs bio 10 filets d’anchois marinés • 90 g de beurre demi-sel • 8 olives noires • 1 bouquet d’estragon frais • Fleur de sel • Mignonette de poivre queue • •
1. Laver et effeuiller l’estragon. Garder quatre belles sommités et les blanchir rapidement dans une eau salée. Plonger dans une eau glacée. 2. Mixer le reste de l’estragon avec 50 grammes de beurre poivrade afin d’obtenir un beurre d’estragon.
4. Dans une poêle, cuire les œufs au plat dans le beurre d’anchois, cuire doucement. En fin de cuisson, entourer la base des jaunes de lanières d’anchois, d’olives et de beurre d’estragon. 5. Au moment de servir ajouter la quenelle de poivre et la fleur de sel.
3. Piler 6 filets d’anchois avec le reste du beurre afin d’obtenir un beurre d’anchois.
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menu de saison
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POUR 4 PeRSONNeS 600 g de bisque de homard d’une grande conserverie • 60 g de beurre d’Isigny • 250 g de chair de brochet • 2 œufs • 25 cl de crème liquide • Pluches de cerfeuil • Poudre de piment rouge doux •
1. Préparer la chair de brochet, retirer la peau et les arêtes pour obtenir 250 grammes de chair nette. 2. Mixer dans un bol, puis ajouter les œufs un par un, puis terminer par la crème liquide. Saler, poivrer. Vous devez obtenir un appareil lisse. 3. Mettre de l’eau à chauffer, saler. À l’aide de deux cuillères à soupe, confectionner les quenelles de brochet.
Plonger délicatement dans l’eau frémissante. Cuire doucement en les retournant délicatement à mi-cuisson. À l’aide d’une écumoire, retirer les quenelles et les égoutter. 4. Chauffer doucement la bisque sans faire bouillir. Incorporer le beurre. 5. Servir avec les quenelles de brochet. Terminer par les pluches de cerfeuil et le piment doux.
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menu de saison
POISSON & CRUSTACÉS
BRANDADE DE MORUE
À LA TRUFFE
POUR 4 PERSONNES 600 g de morue dessalée 150 g de pulpe de pomme de terre sans sel • 7 dl de lait • 1 gousse d’ail • 1 brin de thym • 1 feuille de laurier • 20 g de truffes • 2 càs d’huile de truffe • 2 tranches de pain de mie • Huile d’olive fruitée •
1. Pocher la morue dans le lait avec le thym, le laurier, et l’ail. Égoutter et effeuiller la morue.
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2. Chauffer dans une casserole 2 décilitres d’huile d’olive. À l’aide d’une spatule, travailler vigoureusement la morue avec la pulpe de pomme de terre. Monter la brandade avec l’huile d’olive, détendre avec le lait de pochage.
4. Monder les tomates Roma, couper en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une cuillère à café retirer les pépins. 5. Dresser la brandade en rocher pyramidal, ajouter dessus des triangles de pain de mie frits au beurre. Compléter avec la truffe en julienne.
3. Lorsque la brandade est terminée, elle doit être blanche et avoir la consistance d’une purée. Terminer avec l’huile de truffe.
Vaisselle Astier de Villatte, collection Simple Retrouvez les assiettes à la boutique Patrick Javouhey - 21 Boulevard Saint-Jacques à Beaune Tél. 03 80 22 76 77 - www.decoration-javouhey.com
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menu de saison
VIANDE
NOISETTE DE CHEVREUIL
CHERVILLE
POUR 4 PERSONNES 500 g de filet de chevreuil 4 pommes reinette • 10 cl de crème de cassis • 2 càs de raisin de Corinthe • ½ càc de 4 épices • 50 g de beurre • 15 cl de Porto rouge • 15 cl de fond de veau • 1 càs de gelée de groseille • 4 grappes de groseille • Raifort • Mignonette de poivre • Muscade • Cannelle • •
1. Démarrer la compotée de pomme. Éplucher et couper en petits morceaux les pommes. Dans une casserole, faire suer avec 15 grammes de beurre, déglacer avec le cassis, ajouter les quatre épices et les raisins de Corinthe. Laisser compoter. 2. Dans une casserole, réduire le Porto rouge en sirop avec un trait de cannelle et de muscade. Ajouter le fond de veau, réduire puis monter avec 20 grammes de beurre. Finir avec la gelée de groseille.
3. Couper le filet de chevreuil en noisette puis les poêler au beurre – cuisson rosée. Ajouter les baies de groseille dans la sauce. 4. Dresser les noisettes avec la compotée de pomme, nappée de sauce et finir avec un peu de mignonette de poivre et le raifort frais râpé.
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menu de saison
DESSERT
FIGUES
À LA CARLTON POUR 4 PERSONNES 8 belles figues de Solliès 1 gousse de vanille • 15 cl de crème de cassis • 10 cl de pulpe de framboise • 125 g de framboise • 20 cl de crème liquide • 2 càs de sucre glace • •
1. Pocher quatre figues coupées en croix dans le sirop, l’eau, le sucre, la crème de cassis et la gousse de vanille fendue dans la longueur. 2. Monter la crème liquide en chantilly en terminant avec le sucre glace. Ajouter le coulis de framboise pour obtenir une chantilly à la framboise.
4. Pour dresser, mettre dans chaque assiette un fond de ce mélange, puis disposer la figue pochée et la figue crue découpée en croix. Compléter avec une poche à douille de crème chantilly framboise et quelques framboises fraiches.
3. Écraser à la fourchette 60 grammes de framboise, ajouter un peu de sirop du pochage.
Vaisselle Astier de Villatte, collection Victor Retrouvez les assiettes à la boutique Patrick Javouhey - 21 Boulevard Saint-Jacques à Beaune Tél. 03 80 22 76 77 - www.decoration-javouhey.com
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79 rue de la Liberté - 21000 DIJON 03 80 41 66 15
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JEAN-MICHEL LORAIN PLAISIRS ORIGINELS
la Petite Pension de Famille CRéée en 1945 a Bien CHanGé. la CÔte saint-JaCQues est devenue un must de la GastRonomie. aveC JeanmiCHel loRain auX Commandes, Passé, PRésent et FutuR s’aCCoRdent dans une HaRmonie toute RelaXante.
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"LA CUISINE DOIT RESTER UNE CHOSE SIMPLE ET GOURMANDE"
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La genèse… ou l’histoire du commencement. L’origine de tout. Savoir pourquoi et sans doute aussi comment. Jean-Michel Lorain est, comme de nombreux chefs, curieux et sensible à l’effort de transmission… Pour évoquer son travail, le chef de la Côte Saint-Jacques vous proposera certainement une balade sur son marché préféré, celui de Joigny, cette petite ville de l’Yonne où il a grandi. Et si ce n’est pas l’heure, une tomate fera bien l’affaire. C’est avec elle que tout commence… certains avanceront que c’est la pomme qui est à l’origine de tout, Jean-Michel Lorain lui préfèrera le fruit rouge et même l’huître (dans une recette qu’il a baptisé « la genèse d’un plat sur le thème de l’huître »). Le chef, trois étoiles au Michelin, est passionné par les produits du terroir. À tel point qu’il sait pratiquement tout sur les tomates et autres fruits et légumes : leurs qualités, leurs défauts aussi. Il s’est d’ailleurs amusé à les répertorier (et à les photographier) dans des bibles désormais éditées aux éditions Glénat. Le premier opus sur les légumes répertorie ainsi un millier de légumes, du potimarron aux épinards… et invite évidemment à jouer sur les quatre saisons.
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Ce goût pour le partage fonctionne bien avec l’esprit de cette maison, habituée depuis ses origines à recevoir les visiteurs de passage. Il faut effectivement se remémorer les débuts de cette histoire familiale. C’est en 1945 que tout débute… Marie Lorain, « bonne cuisinière », ouvre sa petite pension de famille dans une maison bourgeoise de Joigny. Elle la baptisera la Côte Saint-Jacques, du nom de la colline adossée à l’établissement. Au bord de l’Yonne, le long de ce couloir routier, les gens du Nord peuvent ainsi s’offrir le sud, le temps d’un périple enchanteur agrémenté par de petites pauses gourmandes. Le voyage est long mais le soleil est à ce prix. L’époque est à l’étape, à la halte gourmande… une fois le congé payé, le travailleur file ainsi sur la nationale 6… les pensions de famille et autres auberges fleurissent le long de la route des vacances. « Je me rappelle des files de voitures qui s’entassaient devant chez nous », raconte Jean-Michel Lorain. L’embouteillage à Joigny… l’image le fait encore sourire. Mais l’arrivée de l’autoroute est un drame pour les auberges de la nationale. La course à l’étoile est lancée. Il faudra désormais attirer le gourmand plutôt que de l’attendre. Un changement de philosophie inauguré par Michel, le fils de Marie, qui reprend l’affaire en 1958. Cet ancien pâtissier visionnaire voit l’avenir en grand et en gastronomique. Il rachète plusieurs maisons le long de l’Yonne, en face de la pension de famille et créée des chambres, transforme l’auberge en restaurant. Une maison de famille L’avenir lui donne raison. Une première étoile décrochée en 1971 et, cinq ans plus tard, « Michelin double la mise ». Jean-Michel Lorain rejoint son père en cuisine en 1983. En 1986, père et fils associés obtiennent la plus haute distinction, trois étoiles. À 27 ans, il devient le plus jeune chef à obtenir cette distinction. À 50 ans, Jean-Michel a tout « gagné » : chef de l’année (Gault&Millau) en 1993, meilleur restaurant d’hôtel en Europe en 2007… la Côte Saint-Jacques s’est imposée comme une étape gastronomique incontournable. Estampillée Relais et Châteaux, la Côte Saint-Jacques dispose de 32 chambres et suites, un spa de 800 m2, un jacuzzi, une piscine avec son propre restaurant « équilibré », une boutique, une école de cuisine et bien sûr le restaurant gastronomique, trois macarons Michelin. Mais si la Côte Saint-Jacques n’a plus rien à voir avec la petite pension de famille, elle reste cette entreprise familiale. « Nous sommes très attachés à cette maison », insiste le chef qui voit aujourd’hui sa fille embrasser la même carrière, pour qui sait, reprendre à son tour les commandes de la maison.
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Côté cuisine Poularde de Bresse à la vapeur de champagne, boudin noir fait à la maison et purée mousseline à l’ancienne, noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis rose… Jean-Michel Lorain aime se réfugier dans le passé avec des recettes sorties des fourneaux de sa grand-mère. Ici, le passé ne rime pas avec vieux, bien au contraire. « Je cherche le juste équilibre entre le moderne et la tradition », explique le chef. « Aller vers l’essentiel, éliminer les artifices qui peuvent parasiter le produit… mes valeurs reposent sur la tradition mais cela ne signifie pas que l’on n’a pas le droit de s’évader un peu ». Créatif et très précis, Il joue avec les herbes, quelques épices, pas trop, et les légumes qu’il a appris à connaître avec son livre. Le plus compliqué finalement, c’est d’arriver à faire des choses simples, dit-on, Jean-Michel Lorain va plus loin : « Je crois que la cuisine doit rester une chose simple et gourmande à partager, pas une vue de l’esprit abstraite et conceptuelle ». Patrick Lebas
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LA CÔTE SAINT JACQUES 14 Faubourg de Paris ∙ 89300 JOIGNY Tél. 03 86 62 09 70 www.cotesaintjacques.com
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BONBONS CROUSTILLANTS DE PETITS GRIS
AU BEURRE D’ESCARGOT VIRTUEL PouR 6 PeRsonnes 54 escargots petits gris 30 g de feuilles de persil plat • 10 g d’ail épluché et dégermé • 20 g de beurre Cuisson des escargots • Huile d’ail • Pâte à kadaïf • 18 feuilles de persil plat • 2 gousses d’ail • beurre clarifié • sel, poivre Huile d’ail • 1 dl d’huile de pépin de raisin • 5 gousses d’ail Purée d’ail • 100 g de pomme de terre • 50 g d’ail épluché et dégermé • 30 g de beurre • 2 cuillères à soupe de crème fouettée • sel, poivre Cuisson des escargots • 1 carotte • ½ oignon • 40 g de céleri rave • 25 g de poireau • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 12 cl de vin blanc • 1 clou de girofle • sel, poivre noir écrasé Beurre virtuel • Queues de persil • Huile d’ail • 2 blancs d’oeuf • sel • •
1. CUISSON DES ESCARGOTS : nettoyer les escargots. Enfermer tous les éléments de la garniture aromatique dans un linge. Mettre ce baluchon dans une grande casserole avec beaucoup d’eau et le vin blanc. Porter à ébullition. Lorsque la cuisson est bien parfumée ajouter les escargots et cuire 12 heures à 80°C. Réserver les escargots dans leur cuisson.
5. AIL FRIT ET PERSIL FRIT : émincer finement 2 gousses d’ail en lamelles et les cuire doucement au beurre clarifié jusqu’à ce que les lamelles soient blondes et sèches. Les égoutter et les sécher sur un linge. Placer les feuilles de persil plat sur un film alimentaire tendu sur une assiette et légèrement gras. Sécher les feuilles au micro-ondes et les réserver avec l’ail frit.
2. HUILE D’AIL : mettre les gousses d’ail et l’huile de pépin dans une petite casserole et chauffer doucement. Maintenir à 60°C pendant 6 heures et laisser refroidir. Filtrer et réserver en bouteille.
6. JUS DE PERSIL : passer les queues de persil à la centrifugeuse et récupérer le jus dans un bol que l’on maintiendra sur glace pour préserver la couleur.
3. ESCARGOTS : cuire les feuilles de persil à l’anglaise et les rafraîchir. Blanchir 3 fois l’ail. Hacher ensemble l’ail et le persil cuit. Égoutter les escargots et les poêler doucement au beurre. Laisser refroidir cet appareil et réserver au réfrigérateur. Former des petites boules de 2 à 3 escargots et les envelopper de pâte à kadaïf. Les réserver au frais (il en faut 3 par personne). 4. PURÉE D’AIL : blanchir l’ail 3 fois. Mettre dans une même casserole la pomme de terre et l’ail avec de l’eau et cuire à feu doux. Égoutter et sécher les ingrédients et les passer au tamis fin. Terminer la purée en incorporant le beurre et la crème fouettée juste avant de servir. Rectifier l’assaisonnement.
7. FINITION : poêler les boules d’escargot doucement au beurre clarifié, les faire colorer sur toutes les faces. Mettre 4 cl de jus de persil avec 4 cl d’huile d’ail dans une casserole avec 2 blancs d’œuf. Emulsionner à feu très doux comme un sabayon. Chauffer la purée d’ail. 8. DRESSAGE : mettre une grosse cuillère de purée d’ail dans une assiette creuse. Disposer 3 bonbons d’escargot sur l’aile de l’assiette en les intercalant avec une feuille de persil plat. Ajouter l’émulsion de persil sur la purée d’ail. Ajouter enfin un peu d’ail frit sur l’émulsion et sur l’aile de l’assiette.
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AGNEAU DU QUERCY RÔTI
CURRY DE LENTILLES JAUNES, FÉVETTES
ET JUS À L’ANIS VERT POUR 4 PERSONNES 1 carré d’agneau de lait 8 côtes 1 filet d’agneau de lait • 2 g de tandoori • 220 g de yaourt bulgare • 6 feuilles de menthe • 2 g de wasabi • 1 càc de graines d’anis vert • 80 g de radis roses longs • 20 feuilles de coriandre ciselée • 50 g de petites fèves décortiquées • 20 feuilles de coriandre • Vinaigre de mangue • 100 g de sésame blanc • 10 g de fleur de sel • Sel, poivre Pour les lentilles • 200 g de lentilles jaunes • 60 g de brunoise de carotte et d’oignon nouveau • 10 g d’ail coupé en fines lamelles • 50 g de dés de tomate • 50 g de dés de mangue • 50 g de dés de pomme • 40 g de petites câpres • Jus de yuzu • Curcuma • Curry • 1 l de bouillon de volaille • 1 dl de jus de pomme • Huile d’olive • •
1. Parer et manchonner le carré d’agneau et le réserver au frais. 2. Parer le filet d’agneau et le mettre à mariner 24 heures dans 120 grammes de yaourt assaisonné de sel et de 2 grammes de tandoori. Le nettoyer et le réserver au frais. 3. Faire un jus d’agneau avec les parures. Pour cela les faire colorer à feu vif avec une garniture aromatique, mouiller avec de l’eau et laisser cuire doucement. Passer au chinois et réduire pour obtenir environ 2 dl de jus que l’on infusera avec les graines d’anis vert. 4. POUR PRÉPARER LES LENTILLES : faire dégorger les tomates avec un peu de gros sel, les égoutter et les mettre dans de l’huile d’olive 24 heures avec les dés de mangue. 5. Mettre les dés de pomme dans une casserole et les couvrir de jus de pomme. Cuire doucement jusqu’à ce que le jus de pomme soit réduit et les pommes confites. 6. Blanchir 2 fois les lamelles d’ail et les égoutter. 7. Faire suer la brunoise de carotte et d’oignon botte, ajouter les lentilles jaunes, le curcuma, du bouillon de volaille et cuire doucement.
câpres, la coriandre ciselée, une pincée de curry et du jus de yuzu. Assaisonner de sel et poivre. 9. POUR FAIRE LE GOMASIO : mettre le sésame dans une poêle et le faire torréfier à feu moyen. Le laisser refroidir, ajouter le gros sel et mixer le tout pour obtenir une poudre. (On trouve du gomasio tout prêt dans le commerce). 10. FINITION : saisir le filet et le carré d’agneau à feu vif et finir la cuisson au four. Laisser reposer la viande. Déglacer la casserole de cuisson avec le jus d’agneau, réduire et passer au chinois. 11. Réchauffer les lentilles et vérifier l’assaisonnement. 12. Préparer une petite salade avec les radis coupés en fines lamelles, les fèves, 20 feuilles de coriandre du vinaigre de mangue et une pincée de sel. 13. Mixer le yaourt pour l’émulsionner. 14. DRESSAGE : faire un petit tas de lentille au centre d’une assiette plate. Disposer autour un morceau de filet et une côte d’agneau que l’on aura roulée dans le gomasio. 15. Répartir la salade de fève et radis sur les lentilles et autour saucer avec le jus d’agneau et le yaourt émulsionné.
8. Ajouter dans les lentilles cuites égouttées, les dés de pomme, mangue, tomate, les lamelles d’ail, les petites
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PÊCHES POCHÉES
À LA FLEUR DE SUREAU
STREUZEL À LA PISTACHE ET SORBET FRAMBOISE PouR 4 PeRsonnes Pêches au sirop de sureau • 8 pêches • 1 l d’eau • 250 g de sucre • 25 g de fleurs de sureau • 25 g de jus de citron • 4 g de pectine streuzel de pistache • 60 g de sucre de cassonade • 60 g de poudre de pistache • 54 g de farine • 1 g de sel • 60 g de beurre Boule de sucre (Facultatif) • 150 g de sucre • 30 g de glucose • 60 g d'eau • Colorant rose mousse de Pêche • 250 g de pulpe de pêche de vigne • 50 g de crème pêche de vigne • 30 g de sucre • 5 g de gélatine • 180 g de crème fouettée sorbet Framboise • 120 g de framboise • 5 g de jus de citron • 35 g de sucre • 50 g d’eau Pistaches caramélisées • 100 g de pistache • 50 g de sucre • 25 g d’eau •
1. PÊCHES AU SIROP DE SUREAU : porter l'eau et le sucre à ébullition puis infuser 30 minutes à couvert les fleurs de sureau. Passer au chinois et ajouter le jus de citron. Faire chauffer à la limite de l’ébullition et pocher les pèches déjà épluchées. Laisser refroidir dans le sirop et couper les pêches en quartiers. 2. STREUZEL DE PISTACHE : mélanger ensemble la cassonade, la poudre de pistache, la farine et le sel. Ajouter le beurre qui aura été préalablement coupé en petits dés et gardé au frais pour qu’il soit bien froid. Mélanger jusqu’à obtention de petites boules que l’on répartira sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et que l’on cuira au four à 150°C. 3. MOUSSE DE PÊCHE : tiédir la crème de pèche et ajouter la gélatine ramollie dans un peu d’eau froide. Verser sur la pulpe de pêche de vigne et ajouter la crème fouettée sucrée. Mélanger délicatement avec une spatule. Mouler dans de petits cercles de 5 à 6 cm de diamètre et laisser prendre au frais. 4. SORBET FRAMBOISE : porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter les framboises et le jus de citron et mixer longuement. Passer au chinois et laisser refroidir. Passer à la sorbetière et laisser le sorbet au congélateur.
5. SAUCE SUREAU : porter à ébullition 300 grammes de sirop de sureau avec les 4 grammes de pectine, laisser refroidir puis mixer. 6. PISTACHES CARAMÉLISÉES : porter à ébullition l’eau et le sucre. Verser les pistaches dans le sirop et continuer de cuire à feu doux jusqu'à caramélisation. 7. BOULES DE SUCRE : mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire le tout à 158°C. Débarrasser sur une feuille de cuisson et couper la préparation en morceaux de 10 grammes. Réaliser des boules à l'aide d'une pompe à sucre exactement selon la même technique que le verre soufflé. 8. DRESSAGE : dans le centre d’une grande assiette plate, dresser les quartiers de pêche en une rosace de 10 cm de diamètre. Emietter le Streuzel sur la rosace et démouler une mousse de pêche dessus. 9. Disposer quelques framboises et des pistaches caramélisées autour et un filet de sauce dessus. 10. Mettre une quenelle de sorbet framboise sur la mousse pêche et une boule de sucre qui enveloppe le sorbet. Servir aussitôt.
12 framboises pour le dressage 55
les recettes
FRAÎCHEUR D’ÉCREVISSE
VIERGE D’AGRUMES ET MOUTARDE À L’ESTRAGON
PouR 4 PeRsonnes 20 écrevisses décortiquées (chair des pinces et queues) • 1 orange en suprêmes • 1 citron en suprêmes • 1 pamplemousse en suprêmes • 1 càs de mayonnaise à la moutarde à l’estragon de la maison Fallot • 2 asperges • 4 mini concombres • 4 mini oignons rouges • Pm sel, poivre, huile d’olive vierge, bourrache. •
1. Tailler les suprêmes d’agrumes en petits segments. 2. Mélanger à la chair d’écrevisse et à la mayonnaise. 3. Émincer les queues d’asperges, les mélanger à l’autre moitié des segments d’agrumes. 4. Disposer 5 queues d’écrevisses sur la chair, tailler à la mandoline japonaise les têtes d’asperges et les disposer en volume.
5. Dresser la vierge d’agrume à coté et décorer avec des mini concombres, mini oignons rouges et les fleurs de bourrache. Servir.
Cette recette a été réalisée par nicolas isnard et david Le Comte de l’auberge de la Charme à Prenois
La mouTaRdeRie FaLLoT Venez découvrir les 2 musées Fallot : le parcours « Découverte » ouvert aux individuels et aux groupes et le parcours « Sensations Fortes » uniquement reservé aux groupes.
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les recettes
FILETS DE ROUGET BARBET
POÊLÉ AU PINOT NOIR ET DÉCLINAISON DE CÉLERIS
PouR 4 PeRsonnes 4 rougets barbet de 200 / 30 gr 2 cl d’huile d’olive sauce • 1 l de pinot noir • 2 carottes, 1 oignon, 3 échalotes • 2 gousses d’ail,1 branche de céleri • 1 branche de thym laurier • 50 g de concentré de tomate • 1 dl de fond brun de veau • 8 cl d’huile d’olive, 150 g de beurre Purée de céleris. • 600 g de céleri rave lavé, épluché • ½ l de lait, ½ l d’eau • sel de céleri, poivre Friture de céleris. • 100 g de céleris rave lavé, épluché • 20 g de farine, 2 dl d’huile de tournesol, sel Poêlé de céleris. • 100 g de céleri rave lavé, épluché • 5 cl d’huile de tournesol • sel de céleri • •
1. Écailler, vider, laver et ôter les arêtes des rougets. 2. SAUCE : faire suer les arêtes à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, ajouter le pinot noir, cuire 10 minutes, ajouter le fond de veau et le concentré de tomate, cuire 10 minutes à nouveau. Passer au chinois 3 fois, réduire de moitié, et monter au beurre.
5. POÊLÉE DE CÉLERI : tailler le céleri en fine brunoise, et poêler à l’huile. Assaisonner. 6. DRESSAGE : poêler les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive côté peau. Faire une belle quenelle de purée de céleri. Faire 2 petits cercles de poêlée de céleri, poser les filets de rouget dessus. Parsemer les filets de friture de céleri. Saucer et décorer d’une feuille de céleri frite.
3. PURÉE DE CÉLERI : tailler le céleri grossièrement. Le cuire avec le lait et l’eau. Égoutter, mixer et assaisonner. 4. FRITURE DE CÉLERI : tailler le céleri en fine julienne, passer dans la farine et frire à 160 °C.
denis CaRRe « Cuisiner, plus qu’un métier, une passion »
chateau de saulon 67 rue de dijon 21910 sauLon La Rue Tél. 03 80 79 25 25 www.chateau-saulon.com
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les recettes
HOMARD RÔTI À LA PLANCHA
SALSIFIS CONFITS GIROLLES POÊLÉES
POUR 4 PeRsONNes • 2 pièces de homard • 400 g de girolle • 600 g de salsifis • 80 g d’échalote • ¼ l de crème • ½ l de jus de veau • 1 botte de ciboulette
1. Cuire les homards 10 minutes dans un bouillon de légumes. 2. Éplucher les salsifis et les couper en bâtonnets, les cuire dans un fond de veau. 3. Laver et poêler les girolles avec des échalotes ciselées.
4. ÉMULSION DE GIROLLE : crémer et monter au beurre avec l’eau que les girolles auront rejetée lors de la cuisson. Assaisonner et faire refroidir, utiliser un siphon pour réaliser l’émulsion. Astuce : laisser refroidir le siphon et rajouter deux cartouches de gaz pour obtenir une émulsion plus aérée.
3. Décortiquer les pinces de homard puis les griller à la plancha.
GaËl saNCHeZ Venez découvrir notre nouvelle carte aux couleurs de l’automne !
restaurant Gallery 412 Hôtel Holiday Inn Dijon 1 place Marie de Bourgogne Parc de la toison d’Or 21000 DiJON tél. 03 80 60 46 00 fax. 03 80 72 32 72 www.holiday-inn-dijon.com
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ĂŠ v ĂŠ n ements | festival
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les recettes
LE FAUX FILET
DE BŒUF CHAROLAIS
CÈPES ET POLENTA À LA FOURME D’AMBERT POUR 4 PeRsONNes 400 g de faux filet 4 pièces de cèpe bouchon • 50 g de girolle clous • 50 g de trompette de la mort • 50 g de sparassis crépu • 2 gousses d’ail de lautrec • 10 g de persil ciselé • 100 g de beurre • 50 g d’échalote ciselée • 5 g de poivre de voatsiperifery • 5 cl de vinaigre de Reims • 1 branche de thym • 20 cl de jus de bœuf • 100 g de polenta fine • 30 g de fourme d’ambert • 250 g lait • 250 g de crème • sel, poivre quantité suffisante • •
1. Assaisonner le faux filet de bœuf au sel et poivre noir, le griller à l’aide d’un grill très chaud et le cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 4 minutes environ pour une cuisson saignante. 2. Éplucher et laver les cèpes bouchons. Les couper en deux et les cuire dans une poêle au beurre. Trier et nettoyer les différentes variétés de champignons. Les faire suer à l’huile, variété par variété, pour leur faire rendre leur eau de végétation. Les faire sauter au beurre noisette, toutes ensemble avec les demicèpes bouchons, assaisonner de sel et de poivre, ail haché et persil ciselé. 3. Réunir dans une casserole, les échalotes ciselées, le poivre de Voatsiperifery concassé, le vinaigre de Reims, la branche de thym et une demi gousse d’ail écrasée, réduire à sec le vinaigre et mouiller au jus de bœuf.
Réduire à feu doux cinq minutes environ, à la fin de la cuisson enlever l’ail et le thym et réserver. 4. Pour la polenta, faire bouillir le lait et la crème, verser la polenta en pluie. Mélanger sans arrêt à feu doux pendant cinq minutes environ jusqu’à ce que la polenta soit cuite c’est-à-dire que l’on ne sente plus les grains de semoule. Ajouter la fourme d’Ambert en petites parcelles à la fin de la cuisson et hors du feu. 5. Détendre la polenta avec un peu de crème si elle est trop épaisse, il faut la servir relativement onctueuse. Astuce : servir la polenta relativement crémeuse pour que le plat ne soit pas trop lourd.
eMMaNUel HÉBRaRD Recette de saison alliant à la fois la force du poivre de Voatsiperifery et la douceur de la polenta à la fourme d’Ambert.
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150ÈME VENTE DES VINS DES HOSPICES BEAUNE VEUT MARQUER LE COUP LA PLUS GRANDE VENTE AUX ENCHÈRES DE CHARITÉ AU MONDE, DU 19 AU 21 NOVEMBRE, INVITE DÉSORMAIS LE GRAND PUBLIC À PARTICIPER À LA FÊTE. POUR CE 150ÈME ANNIVERSAIRE, BEAUNE SORTIRA LE GRAND JEU.
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L’anniversaire devrait être à la hauteur de l’événement. Pour célébrer les 150 ans de la vente aux enchères des Hospices de Beaune, du 19 au 21 novembre, Beaune se prépare à un week-end des plus festifs. Peu de choses ont filtré mais il est évident que la ville et ses partenaires ne manqueront pas cette occasion. En ce qui concerne la vente elle-même, il n’y a aucun mystère. Depuis 2007, c’est Christie’s qui prend en charge toute la logistique de la vente des vins des Hospices de Beaune. Objectif avoué : moderniser et dynamiser une vente aux enchères vieille de 150 ans en donnant la possibilité aux acheteurs distants de participer. La traditionnelle bougie est donc désormais suppléée par le téléphone et internet. Mais l’achat reste sinon risqué du moins aléatoire. L’acquisition d’une pièce de vin aux enchères concerne un millésime qui vient d’être récolté, 2010 en l’occurrence. Le vin devra donc patienter jusqu’au mois d’avril de l’année prochaine avant d’être mis en bouteille, étiqueté... L’acheteur n’ayant aucune garantie sur la qualité du vin, du millésime et du prix auquel il sera adjugé. Les enchères démarrent par exemple à 2000€ la pièce, elles pourront vraisemblablement atteindre 4000€ au marteau, voire plus lorsqu’il s’agit d’un grand millésime et d’une grande cuvée. Il faudra également ajouter les frais de l’acheteur (le négociant qui s’occupera de vinifier le vin), le prix du fût, de l’élevage, la TVA, les douanes, le transport... au final, la pièce vous en coûtera un peu plus de 6000€, soit environ 22€ la bouteille. De quoi décourager les amateurs de vin qui n’ont pas forcément ni l’envie ni les moyens d’acquérir 288 bouteilles.
La plus grande vente de charité du monde Les bénéfices de la vente des Hospices sont entièrement consacrés à la modernisation des équipements médicaux, à l’amélioration du confort des installations recevant les malades et les personnes âgées, et à la conservation du patrimoine historique. Selon les années, ce sont entre 2 et 5 millions d’euros qui sont ainsi récoltés. Par ailleurs, chaque année depuis 1945, une pièce hors catalogue, « la pièce du président », est mise en vente au profit d’associations représentées par des personnalités. On peut citer à titre d’exemple Carole Bouquet et Enfance et Partage (1989), Catherine Deneuve et Solidarité Enfants SIDA (1995), Jean Reno et Médecins du Monde (2003), Charlotte Rampling, Stéphane Bern, David Douillet, Jonathan Nossiter pour La Fondation de France et l’UNICEF (2004)...
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HOSPICES DE BEAUNE MODE D’EMPLOI Qu’est-ce qu’on achète ? Une pièce de vin primeur, c’est à dire un tonneau de 288 bouteilles du millésime récemment récolté. Vous choisissez d’acheter un vin d’une cuvée (ou plusieurs vins de plusieurs cuvées). Chaque cuvée (il y en a 41-29 de vin rouge, 12 de vin blanc) correspond à une parcelle différente du vignoble des Hospices (qui couvre en tout 61 hectares). Et après l’achat , que fait-on de cette pièce ? Qui s’occupe de mon vin ? C’est un « négociant-éleveur » qui suit l’évolution de votre cuvée et choisit le moment pour la mise en bouteilles (entre 12 et 24 mois après la vente). Vous décidez, lors de la mise en bouteille, du format des bouteilles. La mise en bouteille correspond à un nombre de 24 caisses de 12 bouteilles, ou 144 magnums, ou 72 jéroboams... Vous pouvez aussi décider que votre nom (ou le nom de votre choix) apparaisse sur l’étiquette. En volume, l’ensemble correspond à une-demi palette. Vous décidez d’en prendre possession chez le négociant-éleveur, ou de le faire expédier à l’adresse de votre choix.
Quel est le budget ? Des budgets indicatifs, des fourchettes, sont fournis pour chacune des cuvées. De 1500€ à 2500€ pour la cuvée « Les Duresses Lebelin » (Monthelie premier cru) jusqu’à 40000€ pour la cuvée « Dames de Flandres » (BâtardMontrachet grand cru). Le prix final par bouteille se calcule de la manière suivante : • Pour un prix d’adjudication (prix marteau) de 4000€ H.T. (qui pourrait être le prix d’une cuvée Billardet de Pommard), • On ajoute 6% de frais acheteur (H.T.), soit 240€ H.T., • Plus le prix du fût (480€ H.T. pour un fût neuf), • Et le prix forfaitaire de l’élevage ; 1500€ H.T. Le prix final de la pièce - incluant l’élevage et la mise en bouteille se monte donc à 6220€ H.T. (7 439€ T.T.C). Soit, pour 288 bouteilles, 21,60 H.T. par bouteille (25,83 € T.T.C.). •
Plus d’infos sur www.ot-beaune.fr Reportage : Patrick Lebas, Divine-comedie.com
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DOMAINE CHARLES AUDOIN DES TERROIRS, UN SAVOIR FAIRE
NICHÉ EN PLEIN CŒUR DU BOURG DE MARSANNAY-LA-CÔTE, LE DOMAINE FAMILIAL AUDOIN S’ÉTEND SUR 14 HECTARES. La diversité des appellations, de Marsannay, Porte-d’Or de la Côte-de-Nuits, à Pommard, en Côte-de-Beaune, fait la richesse du domaine familial dont la priorité est de produire des vins naturels et authentiques. Cyril Audoin, 5ème génération du nom, est aujourd’hui à la tête de ce domaine, succédant ainsi à Charles et MarieFrançoise qui ont développé l’exploitation depuis 1972. Principalement installées en coteaux à mi-pente, les vignes du Domaine Audoin sont situées sur les meilleurs terroirs de Marsannay : Clos de Jeu, Les Longeroies, Clos du Roy, Au Champ Salomon, La Charme aux Prêtres et les très prisées Favières. Cyril Audoin est l’un des rares viticulteurs de l’appellation à exploiter et mettre en valeur autant de lieux-dits, destinés à être élevés au rang de Premiers Crus lors des prochains classements. 70
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Le Pinot Noir reste le maître de la Côte de Nuits mais le Chardonnay trouve lui aussi des terroirs d’élection à Marsannay. Le Domaine Charles Audoin produit un excellent Marsannay blanc et notamment sur le lieu-dit Au Champ Salomon. La notoriété du Marsannay Rosé n’est plus à faire, il est vinifié ici à la manière d’un vin blanc en pressurage direct. D’autres appellations viennent compléter la gamme : Fixin, Gevrey-Chambertin et Pommard. C’est en respectant le terroir que le Domaine Audoin produit des vins de qualité, fins et élégants. Comme l’explique par exemple Cyril Audoin, le Pinot Noir ne supporte pas la médiocrité, il faut être précis et exigeant. Ses efforts sont constants dans le travail de la vigne toujours à la recherche d’une qualité de raisin optimale. La renommée du Domaine s’est faite doucement mais surement par les clients particuliers qui sont nombreux à venir directement à la cave (accueil sur rendez-vous). On retrouve les vins sur les plus grandes tables de Bourgogne, de France et du monde entier. A 32 ans, Cyril Audoin est fier de l’héritage du savoir faire transmis par les générations précédentes, avec cette conviction du devoir de préserver ce patrimoine millénaire. Sous son apparente décontraction, il ne cesse de se remettre en question « Il faut écouter la vigne, essayer de répondre à ses attentes, sélectionner les meilleurs raisins et laisser le terroir exprimer sa différence ».
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DOMAINE CHARLES AUDOIN 7 rue de la Boulotte 21160 MARsANNAY-LA-CÔte tél. 03 80 52 34 24 domaine-audoin@wanadoo.fr
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LE MARCHÉ AUX VINS VISITE ET DÉGUSTATION
EN PLEIN CŒUR DE BEAUNE, FACE AUX CÉLÈBRES HOSPICES, SE DRESSE L’ANCIENNE EGLISE DES CORDELIERS. RACHETÉE ET RESTAURÉE EN 1976, ELLE ABRITE AUJOURD’HUI LE MARCHÉ AUX VINS. C’est un lieu mythique, où la beauté de l’architecture n’a d’égal que l’exception des crus qui y sont présentés. La présence de la seule vigne située dans le centre de Beaune, historiquement cultivée par les Franciscains, confère au lieu une authenticité toute particulière. C’est dans cet écrin exceptionnel que le Marché aux Vins vous propose de découvrir et de déguster une sélection de crus parmi les plus grands Bourgogne. Les festivités liées à la 150ème édition de la célèbre Vente des Vins des Hospices de Beaune se dérouleront le samedi 20 novembre et le dimanche 21 novembre avec la très attendue Vente des Vins, sous les Halles de Beaune. L’occasion de venir découvrir les petits trésors que vous réserve le Marché aux Vins ! 72
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Horaires Visite et dégustation tous les jours (excepté pour les fêtes de fin d’année) . De 9h30 à 11h30 - 14h00 à 17h30 . Du 01/07 au 31/08 : de 9h30 à 17h30
© Flore Deronzier «Tête de Mule»
Magasin d’exposition de 9h30 à 12h00 - 14h00 à 18h00
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MARCHÉ AUX VINS 21200 BEAUNE Tél. 03 80 25 08 20 www.marcheauxvins.com
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CHEZ LES FATIEN
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VOTRE SECONDE MAISON
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CHEZ LES FATIEN 17 Rue sainte Marguerite . 21200 BeAUNe tél. 03 80 22 82 84 www.maisonfatien.com
décoration | visite
Maison Fatien Père & fils Grand vin de Bourgogne, Propriétaire en Côte d’Or.
La Maison Fatien Père et Fils est une affaire de famille. Située en plein cœur du vignoble de Bourgogne, établie dans un hôtel particulier chargé d’histoire dans le centre ville de Beaune, elle possède de superbes caves voûtées aux piliers cisterciens. Lieu idéal pour le vieillissement des vins. Ici, pas d’effet de mode. Le Chardonnay pour le blanc, le Pinot pour le rouge sont travaillés à partir des meilleurs terroirs en respectant les traditions. Les maîtres mots de ce superbe domaine : 1 la qualité - 2 la qualité - 3 la qualité ont bien porté leurs fruits lorsqu’on a la chance de déguster ses nectars.
Echezeaux Charmes-Chambertin Gevrey-Chambertin Pommard Volnay Meursault Puligny-Montrachet Bâtard-Montrachet
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BRasseRie PaRisieNNe AU COEUR DU CENTRE VILLE Entre la place Grangier et la rue de la Liberté, Le Grand Café est la brasserie Dijonnaise qui ne désemplie pas depuis sa création. La cuisine y est traditionnelle, revisitée avec une formule du jour pour la semaine, des plats Bourguignons pour les amateurs et une carte qui se renouvelle au fil du temps. Les vins sont sélectionnés avec soin, parmi de nombreuses références, afin de proposer également des vins au verre.
uNe histoiRe
Le plus de l’établissement se trouve dans les horaires de service, jusqu’à 15h le midi et 23h le week-end, pensez toutefois à réserver, surtout pour les grandes tables. L’équipe est efficace, vous servant dans un décor feutré et une ambiance décontractée, et pour les fumeurs, il y a la grande terrasse chauffée l’hiver et ombragée l’été.
BOURGUIGNONNE
Le Bistrot République à Dijon propose, outre sa carte inventive et généreuse, de redécouvrir l’histoire de Dijon à travers une riche collection d’affiches anciennes sur ses murs. Grâce à l’aimable collaboration de Madame et Monsieur Despont vous découvrirez des aspects inédits de notre capitale comme cette corrida organisée en 1897 au Vélodrome du Parc.
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Dégustation de Prestige aux caves Patriarche Père et Fils samedi 20 et Dimanche 21 Novembre 2010 Toujours attentive au plaisir de ses visiteurs, la maison Patriarche Père et Fils réitère cette année encore sa dégustation de prestige qui aura lieu pour la Vente des Vins des Hospices de Beaune. Le premier vin dégusté sur fût laissera la place à une farandole d’appellations prestigieuses déclinées dans des millésimes allant de 2008 à 1960. Chassagne-Montrachet, Clos de la Roche Grand Cru, Morey-Saint-Denis, Clos Vougeot Grand Cru… seront au rendez-vous pour ravir le palais des amateurs de grands vins de Bourgogne. Pour commémorer l’événement, un verre à dégustation « Chef et Sommelier » gravé sera offert à chaque visiteur. Les habitués de la manifestation ont déjà réservé pour le dîner de gala du samedi soir. Tentez votre chance, il reste peut-être encore des places…
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FESTIVAL DES MUSIQUES SACRÉES COMME UN HYMNE À LA JOIE, LE VOYAGE EN HUMANITÉ
La 9Ème ÉdiTion s’esT PRÉPaRÉe TouT en douCeuR PouR Vous ouVRiR Les PoRTes d’une CÔTe d’oR LumiÈRe eT saVeuRs.
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Le festival accueille, sous le fidèle présidence d’honneur de Jacques Chancel, deux invités pour cette nouvelle édition, deux grands artistes, chacun dans l’expression de leur art : Barbara Hendricks, chanteuse soprano, et Hassan Massoudy, calligraphe. Le festival se consacre à vous faire voyager vers le meilleur de notre humanité commune. Un chemin éclairé par des hommes et des femmes pacifistes, apôtres de la non-violence. Des êtres humains qui ont tracé leur route et illuminé l’horizon commun d’une vision de paix. Tels sont aussi les chemins de Barbara Hendricks et Hassan Massoudy, artistes talentueux auxquels le festival rend hommage cette année.
Cette édition accueille comme nouveaux membres la ville de Grasse et les futurs « rencontres de musiques sacrées du monde» qui seront lancées en Avril 2011 ainsi que le nouveau festival de Dakar, celui de l’unité qui commencera le 1er Janvier 2011.
un festival fédérateur C’est en 2007 que le festival est devenu l’un des membres initiateurs et fondateurs du « Réseau International des Festivals World Sacred Music ». Le réseau compte aujourd’hui 9 festivals dans le monde et accueille cette année et en 2011 de nouveaux partenaires.
Une façon originale de revisiter les traditions tout en évoluant dans une modernité créatrice pour bien vivre son époque. Ce festival allie harmonieusement l’art, les traditions et les spiritualités du monde dans une ouverture qui fait du bien et nous fait toucher notre humanité commune.
L’humanité à l’honneur Le festival de Dijon Bourgogne des musiques sacrées du monde met à l’honneur le patrimoine immatériel de l’humanité à travers l’art, la création, la musique et les chants sacrés. Moments uniques, de qualité et de grande proximité avec les artistes et intervenants, conférences, débats, expositions, brunch musicaux sont proposés.
4 jours 4 thèmes 4 lieux Jeudi 30 septembre ∙ Comme un hymne à la joie « le voyage en humanité » ∙ Année internationale du rapprochement des cultures Unesco Vendredi 1er octobre ∙ Barbara Hendricks aux Hospices de Beaune Pour un concert humanitaire ∙ D’autres journées internationales : celle des personnes âgées & celle de la MUSIQUE samedi 2 octobre ∙ Côte d’Or lumière, Côte d’or Saveur « une journée au château de Pommard » ∙ Journée mondiale de la non-violence dimanche 3 octobre ∙ Spiritual Journey ∙ Calligraphiesd’Amour
≥ RENSEIGNEMENTS
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Le Klube enfant c’est aussi une Garderie interactive, ludique et sportive, pratique pour les parents et ouverte toute l’année (pour les enfants de 4 ans à 14 ans) ! En période scolaire le Klube est ouvert mercredi, samedi et dimanche .
Bien plus qu’une garderie, le Klube enfant propose des activités adaptées à chaque âge, axées sur le bien-être et le savoir-être pour permettre aux jeunes de s’épanouir, de se faire plaisir et de développer une image positive d’eux-mêmes.
Pendant toutes les vacances, la structure fonctionne comme un centre de loisirs : les enfants, sont pris en charge du lundi au samedi par une équipe de professionnels diplômés et passionnés. Au programme jeux, animations, maquillage, peinture, sport (footsal, squash, badminton, fitness, activités aquatiques), cinéma, lecture, initiation à la confiance en soi.
Avec des forfaits garderie avantageux à la demijournée, à la journée ou à la semaine, goûter et déjeuner compris et des tarifs dégressifs, accessible avec ou sans réservation, le Klube s’adapte à tous les besoins et tous les budgets. Innovant : les parents peuvent partager le repas de leurs enfants au restaurant les jours de garderie ! Bienvenue au Klube !
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