#3
M a g a z i n e / / R e c e t t e s d e s a i s on // DĂŠcoration | Dijon - Beaune
1
2
3
Votre Caviste COMPTOIR DES GRANDS BOURGOGNES Boutique : 63 rue de Dijon - 21910 Saulon-la-Rue TĂŠl. +33 3 80 79 29 90 - Fax +33 3 80 79 29 89 e-mail : info@grandsbourgognes.com 4
! E I M O N O R ST A G & S T R A S BIENTÔT DAN
5
éférences
d
utes nos r écouvrez to
ternet : in e it s u a e v ou sur notre n
.com
rrerie e v e u r 9 . w ww
6
> edito Un numéro « plus » Plus de recettes à tester, plus d’établissements à découvrir, plus d’astuces pour cuisiner, plus d’idées pour décorer et s’habiller, mais aussi tout pour être en forme, et des pages spéciales qui
Arts & Gastronomie®
18 boulevard de Verdun - 21000 DIJON Tél. 03 80 73 63 79 Email : contact@arts-et-gastronomie.com
vous attendent dans cette édition d’automne. Nous continuons ensemble le tour des étoilés, avec cette fois-ci, Vincent Maillard de Levernois comme invité. Côté nouveautés, un dossier spécial moutardes de saison et des accords mets & vins.
Directeur de la publication Guillaume Droin Relations annonceurs / partenaires Caroline Coelho / Camille Suard Concept / Graphisme Agence ProPulse - 03 80 73 63 79 Chef consultant / Recettes Frédéric Guilland Photos Image & Associés - 03 80 53 71 82 Impression Edips imprimeurs Dépôt légal Septembre 2007
Comme toujours n’oubliez pas, le principal est de se faire plaisir en cuisinant, de se retrouver entre amis autour d’une bonne table, et de ne pas hésiter à apporter votre touche personnelle aux recettes.
Bonne lecture & à vos tabliers !
L’équipe d’Arts & Gastronomie.
Un grand merci à tous les annonceurs et à nos partenaires, ainsi qu’à tous les chefs et les établissements qui nous ont ouvert leurs portes.
PARTENARIATS & PUBLICITÉ :
03 80 73 63 79 Arts & Gastronomie est une marque déposée. Toute reproduction même partielle est interdite. Valeur de ce numéro : 5:
7
> Sommaire Menu de Saison Proposé par notre Chef, Fred Guilland pour le magazine
Viande de saison Pastilla de pigeon chutney de pêches de vigne
Sélection « produits de saison »
p 13 <
p 20 <
p 30 <
p 16 > p 24 >
Entrée de saison Risotto aux cèpes, petit violet et Jabugo
Accords mets & vins
Entrée de saison Foie gras poêlé sur quetsche compotée à la coriandre
Dessert de saison Figues confites au Maury, cannelle & romarin
Décoration L’invité : Vincent Maillard de Levernois
p 14 <
p 22 <
p 32 <
p 18 >
p 25 >
Poisson de saison Saint-Pierre rôti aux noisettes & trompettes
Dossier : la moutarde cuisine les fruits d’automne
8
Les recettes Croque-Monsieur de Gambas « black tiger »
Reportage Les coulisses du fromage de chèvre
p 38 <
p 46 <
p 34 > La recette de l’invité : pigeon au foie gras...
p 42>
p 50>
Les recettes Filet de bar aux coquillages, fondue d’épinard
Le goûter des P’tits chefs Brioche chocolat banane & milkshake
Les recettes Ravioles de Saint-Jacques aux herbes poivrées
Les recettes Coulant chocolat noir
p 40 <
p 48 < p 44 >
p 36 > Sélection « déco & maison »
Les recettes Céviché de crevette rose à la coriandre fraîche
9
p 55 > Sélection «mode & beauté»
> Sommaire (suite) > Abonnement Sélection « hi-tech & design »
En vous abonnant au magazine Arts & Gastronomie pour 1 an, vous recevez les 4 prochains numéros chez vous et en avant-première. Bénéficiez également d’invitations lors des soirées de lancement du magazine.
p 63 < p 56 >
p 67>
Les recettes Mode : des pièces exclusives pour l’automne
L’annuaire Les bonnes adresses
Nouveauté Une gamme de liqueurs à déguster...
p 64 < p 60 >
p 72 >
Découverte Le Liban, invité d’honneur de la Foire de Dijon
Backstage Dans les coulisses de la place du Marché
10
Vous pouvez aussi abonner un ami, un proche, un client... pour lui faire plaisir. Formulez votre demande sur papier libre en précisant vos coordonnées complètes (plus d’informations sur notre site www.arts-et-gastronomie.com), accompagnée d’un chèque de 20€ à l’ordre de « Propulse - Magazine » à l’adresse suivante :
Magazine Arts & Gastronomie 18 boulevard de Verdun 21000 DIJON
Tél. 03 80 73 63 79
www.arts-et-gastronomie.com
mode ARMANI JEANS GOSSE DE RICHE SONIA RYKIEL CHRISTIAN LACROIX CALVIN KLEIN CERRUTI 1881 M + F GIRBAUD HUGO, HUGO BOSS OLIVIER STRELLI ...
chaussures SANTONI NDC PATRICK COX ...
NATURE D’HOMME 44 - 46 rue Amiral Roussin Dijon centre ville Tél. : 03 80 58 95 13 naturedhomme@wanadoo.fr
O. STRELLI
11
Un peu, beaucoup, passionnément, à la folie… Soyez les premiers à tester !
Isabelle Minini et son équipe vous attendent pour vous initier à l’art floral. Renseignements et réservation à l’adresse ci-dessous.
Isabelle Minini Fleuriste
Meilleur Ouvrier de France
30 rue Chaudronnerie 21000 DIJON - Tél. 03 80 68 03 56 - Fax. 03 80 77 02 86
www.minini.fr 12
13 > Menu de saison // Ă&#x2030;laborĂŠ par Fred GUILLAND, Chef consultant pour Arts & Gastronomie
> Entrée de saison
Foie gras poêlé sur une quetsche compotée à la coriandre
14
Pour 4 personnes Dénoyautez les quetsches et coupez-les
Ingrédients :
en deux.
250g de quetsche 160g de foie gras de canard cru 1 cuillère à café de miel d’acacia 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Dans une casserole, mettez le miel, les quetsches et quelques grains de coriandre. Faites cuire et terminez par le vinaigre balsamique.
Coriandre en grains
Le poêler vivement (poêle très chaude). Coupez-le en morceaux. Servez en cuillère avec la compote.
accord met & vin
L’astuce du Chef On peut y ajouter d’autres fruits de saison : raisin, figues...
p.24 > 15
> Entrée de saison // Foie gras poêlé sur une quetsche compotée à la coriandre
Assaisonnez le foie gras (sel et poivre).
> EntrĂŠe de saison
Risotto aux cèpes
petit violet et Jabugo
16
Pour 4 personnes Démarrez le risotto
Ingrédients : 250g de riz carnaroli 5cl d’huile d’olive 50g d’oignon
Faites suer l’oignon ciselé avec l’huile d’olive, ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez le vin blanc et laissez évaporer complètement. Continuez en versant petit à petit le bouillon.
12cl de vin blanc sec 75cl de bouillon de volaille
Remuez sans cesse pour obtenir la cuisson voulue (« al dente »).
60g de beurre
Arrêtez la cuisson du riz avec 30g de beurre frais et l’huile de maïs.
250g de cèpes frais
12 artichauts poivrade 150g de jambon Jabugo 5cl d’huile de maïs
Tournez les artichauts et coupez-les en quatre. Poêlez-les au beurre de cuisson « al dente ». Salez et poivrez. Grattez et nettoyez les cèpes. Poêlez-les doucement au beurre et faites-les blondir. Assaisonnez avec le sel et le poivre et terminez par l’échalote ciselée sans cuire.
4 à 6 gouttes de Tabasco
Au moment de servir, assemblez le riz, les cèpes et les artichauts. Rectifiez les
Sel-poivre
assaisonnements et la cuisson. Servez le jambon en copeaux à part.
L’astuce du Chef
accord met & vin
Une fois servi, vous pouvez ajouter des copeaux de parmesan. Les artichauts apportent une touche croquante et décorative : coupez des fines tranches d’artichauts avec les feuilles tendres et faites-les frire dans l’huile..
p.24 > 17
> Entrée de saison // Risotto aux cèpes, petit violet et Jabugo
1/2 échalote
> Poisson de saison
Saint-Pierre de petits bateaux r么ti aux noisettes & trompettes
18
Faites préparer 4 filets de Saint-Pierre sans peau par votre poissonnier.
Pour 4 personnes Coupez le pied terreux des trompettes, puis
Ingrédients : 4 filets de Saint-Pierre (120-130g) 500g de trompette fraîche 100g de noisette décortiquée
coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Lavez-les à l’eau plusieurs fois, égouttez-les (ne les laissez pas tremper dans l’eau). Ciselez finement l’échalote et la ciboulette. Concassez les noisettes fraîches.
80g de beurre demi-sel
Assaisonnez de sel et de poivre les filets de Saint-Pierre et, sur une seule face
1 échalote
seulement, incrustez comme pané les noisettes concassées. Réservez au frais.
4cl de Noilly Prat 1 cuillère à soupe d’huile de noisette Ciboulette
Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre et mettez les trompettes pour qu’elles rendent leur eau. Egouttez-les rapidement pour bien conserver leur eau de végétation. Faites suer l’échalote au beurre sans blondir, déglacez avec le Noilly Prat et faites cuire à sec. Ajoutez le jus des trompettes, puis la crème liquide et portez à ébullition avant d’incorporer par noix le beurre frais. Emulsionnez pour obtenir assez de consistance et ajoutez l’huile de noisette. Poêlez les filets de Saint-Pierre dans un beurre mousseux côté pané puis retournez-les pour terminer la cuisson. Poêlez de nouveau les trompettes, rectifiez l’assaisonnement et terminez avec la ciboulette ciselée juste avant de dresser les assiettes. accord met & vin
L’astuce du Chef Sur la même base, vous pouvez créer une variante avec d’autres champignons : girolles, mousserons, morilles.
p.24 > 19
> Poisson de saison // Saint-Pierre de « petits bateaux » rôti aux noisettes et trompettes
12cl de crème liquide
> Viande de saison
Pastilla de pigeon chutney de pĂŞches de vigne
20
Désossez les pigeons. Séparez les filets, les cuisses et les ailes et gardez le foie et le coeur.
Pour 4 personnes
Grattez les champignons, lavez-les puis faites une duxelle. Faites suer au beurre, salez, poivrez
Ingrédients :
et ajoutez un peu de cannelle en poudre. Faites
2 pigeons de 500g
cuire rapidement et réservez.
200g de pêche de vigne 2 citrons verts 100g de champignon de Paris 35cl de Rivesaltes rouge 2 feuilles de pâte à brick 40g de beurre
Faites cuire les abattis et les abats. Poêlez au beurre les abattis avec très peu de miel, colorez, dégraissez et déglacez avec 10cl de Rivesaltes. Faites cuire doucement. Désossez les ailes et pilous et coupezles en dés. Poêlez le coeur et le foie à part. Coupez en dés puis additionnez les champignons, les abattis et abats. Montez des pastillas autour des cuisses avec la feuille de brick graissée.
Miel d’acacia
Démarrez le chutney Mondez les pêches et retirez les noyaux. Dans une casserole, cuisez les pêches avec le Rivesaltes et le jus des deux citrons verts jusqu’à obtenir une compotée. En fin de cuisson, ajoutez-y quelques zestes de citron vert très finement émincés et blanchis plusieurs fois. Faites cuire les suprêmes, salez, poivrez et poêlez-les dans un beurre noisette d’abord côté peau puis retournez-les pour terminer la cuisson souhaitée.
L’astuce du Chef
Dressez le chutney, le suprême et la cuisse. accord met & vin
Pour maintenir la pastilla, aidez-vous de piques en bois afin de fermer la pâte à brick en forme ronde. N’oubliez pas de les retirer avant de servir !
Dans un four préchauffé à 200°, faites cuire les cuisses en pastilla.
p.24 > 21
> Viande de saison // Pastilla de pigeon sur un chutney de pêches de vigne
Cannelle en poudre
> Dessert de saison
Figues confites au Maury,
cannelle & romarin
22
Pour 4 personnes Coupez les figues en deux.
12 figues fraîches
Dans un plat, mettez-les à mariner avec le
50cl de vin de Maury
Maury, le romarin et le bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
« émietté » pendant 6 heures au frais.
30g de beurre
Confectionnez les croustillants
1 bâton de cannelle
A l’aide d’un pinceau, huilez la feuille de brick à l’huile d’olive. Taillez-la en
1 branche de romarin frais
bandes régulières et mettez celles-ci sur une plaque en Téflon. Saupoudrez
Pâte à brick
légèrement de sucre cassonade, de cannelle en poudre et de romarin haché.
Glace à la vanille
Mettez une autre plaque dessus et enfournez dans un four préchauffé à 140° pendant 20 à 30 minutes. Egouttez les figues en gardant le Maury puis poêlez-les au beurre pendant 2 minutes avant de déglacer avec le Maury jusqu’à obtenir un sirop. A déguster chaud avec la glace et les croustillants.
L’astuce du Chef accord met & vin
Pour obtenir un mélange vanille/figue, il vous suffit de mixer de la glace à la vanille avec des figues qui ont été cuites au Maury.
p.24 > 23
> Dessert de saison // Figues confites au Maury, cannelle et romarin
Ingrédients :
1 rue Musette 21000 DIJON Tél. 03 80 30 45 01
20 rue d’Alsace 21200 BEAUNE Tél. 03 80 26 10 10
Alsace Pinot Gris «Partergasten» 2005
Beaujoulais Blanc «Terres Dorées» Chardonnay
Meursault 2005 Coche-Bizouard
Chambolle Musigny 1er cru «Les Sentiers» 2003 Hervé Sigault
Rivesaltes Ambré 1995 Domaine Cazes
Un vin subtil. Une alliance parfaite entre fruit, minéralité et une petite touche de sucre. Le nez se décline autour de fruits bien mûrs, presque miellés. La bouche est marquée par la minéralité du terroir, mais ce vin est très gras. Le sucre résiduel, en très petite quantité, parfait son équilibre. Le tout souligné par une grande longueur.
Voilà un vin qui en bluffera plus d’un. Sous sa robe or paille se cachent de délicats arômes de fruits jaunes et blancs, le tout complété par des notes noisettées et une touche de miel. Le gras du Chardonnay associé à la minéralité du terroir.
Tout d’abord ce vin surprend par son nez.. Explosif. Après quelques tours dans le verre, le vin se révèle plus sage, plus complexe aussi. En bouche, une impression de douceur, de moelleux s’en dégage. Les fruits, la minéralité et ces saveurs beurrées, briochées, noisettées... comblent les papilles. Très grande longueur, équilibre parfait. Un vin racé et profond.
Quand on pense à 2003, on pense au soleil, à la chaleur. On pense vin gourmand, fruité, voir même compoté. Parfois trop... Ici on trouve un équilibre dû au terroir. Chambolle impose sa finesse. Le millésime est marqué, les fruits sont exubérants. Mais une belle minéralité équilibre ce vin. Des notes épicées le portent. Texture suave, arômes enivrants et longueur sont de mise.
Dans le verre, la couleur s’impose. Or vieux aux reflets caramel. Au nez, le cépage apparaît: muscat, mais ambré, vieilli. Les arômes se diffusent, s’étalent. Pêche, mangue, poire, cannelle, caramel, un fond d’herbes de provence... la garrigue et le soleil du sud à portée des lèvres. En bouche, le sucre enrobe le tout. Un sucre fruité, naturel. Mais la fraîcheur reste de mise. C’est ça un vin à son apogée.
p.14 >
p.16 >
p.18 >
p.20 >
24
p.22 >
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
> Accords mets & vins par
> Dossier : la moutarde cuisine les fruits d’automne
Moutarde pruneaux armagnac
Moutarde châtaigne baies rouges
Moutarde clémentine pistache
Moutarde pomme cannelle
Cette alliance noble de fruits mûrs et de bel alcool bien vieilli signera d’un blason gourmand toutes les viandes blanches (veau et porc rôtis) ainsi que les volailles tendres (poulets et chapons); en fantaisie avec le foie gras de canard, c’est une révélation !
Accords forestiers en majesté pour faire triompher les viandes fortes : gibier, viandes rouges, magrets de canard, filets mignons (porc et veau) ! Elle diffusera ses arômes d’automne dans les compotées de légumes, surtout si on l’invite dès la cuisson.
Ce duo très inédit, au goût mi-rond mi-acidulé, accompagnera à la perfection les poissons à chair blanche, juste pochés ou grillés, les noix de St Jacques., les viandes blanches (veau porc et toutes les volailles). Aux légumes grillés, elle redonne un goût d’été...
Sa saveur à la fois sucrée et exotique la prédestine aux volailles comme la pintade et le canard ; elle donne aussi du relief aux vinaigrettes, aux légumes vapeur, et beaucoup de caractère à certains biscuits et macarons qu’elle épice de son mystère.
p.26 >
p.28 >
p.30 >
p.32 >
25
> Les recettes // Communiqué par la Boutique MAILLE à Dijon
MAILLE vous présente sa collection de moutardes « fruits d’automne » et propose aux lecteurs d’Arts & Gastronomie une sélection de recettes étonnantes à base de moutardes.
> Les recettes
Foie gras de canard
mi-cuit, moutarde pruneaux-armagnac Pour 4 personnes Ingrédients : 250g de foie gras de canard mi-cuit 5 tranches de pain de mie brioché ou une baguette de campagne 75g de moutarde pruneaux-armagnac Maille 1 petite botte de cerfeuil
re
Faites griller, sur les deux faces, les tranches de pain de mie brioché (ou des tranches de baguette de campagne). Laissez refroidir. Etalez une fine couche de moutarde pruneaux-armagnac Maille sur les tranches de pain de mie brioché et coupez-les en 4. Disposez sur les toasts une fine tranche de foie gras de canard. par Pour le décor, une fane de cerfeuil et disposez le tout sur un plat avec dentelle. s
BOUTIQUE MAILLE
32 rue de la Liberté - 21000 DIJON Tél. 03 80 30 41 02 www.maille.com
26
c
s prop
o
te et
sé
e
> Les recettes
Filet mignon
de veau, moutarde châtaigne-baies rouges Pour 4 personnes 1 filet mignon de veau d’environ 600g détaillé en 8 médaillons 250ml de crème fleurette 2 aubergines moyennes 1 tomate d’un diamètre environ 60mm 200g de marron cuit sous vide 80g d’huile d’olive 50g d’airelle fraîche ou surgelée 50g de cassis frais ou surgelé 110g de moutarde châtaigne-baies rouges Maille 4 ramequins d’un diamètre de 70mm Sel, poivre Petite botte de cerfeuil
Lavez et coupez les deux extrémités des aubergines. Coupez-les en tranches d’un demi centimètre dans le sens de la longueur. Poêlez-les dans un peu d’huile d’olive et faites les colorer sur les deux faces. Salez, poivrez et réservez dans un plat. Lavez et coupez la tomate en 4 rondelles de 1cm environ et réservez. Faites revenir ensemble les marrons, les airelles, les cassis, à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Liez l’ensemble avec 40g de moutarde châtaigne-baies rouges Maille. Chemisez les ramequins avec les lanières d’aubergines. Disposez les rondelles de tomates au fond du ramequin et remplissez-les du mélange marrons - airelles - cassis - moutarde, et recouvrez avec le reste d’aubergines. Mettez au four à 120-130° environ, au bain marie pendant une heure. Faites revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive les médaillons de veau 5 à 6 minutes chaque côté, salez, poivrez. Déglacez avec la crème fleurette. Portez à frémissement. Réservez les médaillons. Ajoutez à la sauce 70g de moutarde châtaigne-baies rouges Maille, mixez le tout et réservez à feu très doux. Présentation Démoulez chaque ramequin sur une grande assiette, dressez les médaillons de veau à côté et nappez-les de sauce. Pour le décor, ajoutez quelques fanes de cerfeuil.
27
> Les recettes // Communiqué par la Boutique MAILLE à Dijon
Ingrédients :
> Les recettes
Faisselle de
Saint-Jacques
moutarde clémentine pistache Pour 4 personnes Ingrédients : 2 faisselles de 100g 250ml de crème fleurette 100g de moutarde clémentine-pistache Maille 1 clémentine 15g de pistache émondée 12 noix de Saint-Jacques sans corail 1 petite botte de ciboulette Sel Poivre
Prenez une casserole de taille moyenne, mettez les deux faisselles égouttées et les 250ml de crème fleurette, mélangez à l’aide d’un fouet. Portez à frémissement et maintenez à feu doux, salez, poivrez. Escalopez en deux ou en trois les noix de Saint-Jacques, pochez-les une minute dans la préparation faisselle-crème fleurette. Egouttez les noix de Saint-Jacques et disposez-les dans des assiettes creuses. Ajoutez dans la préparation faisselle-crème fleurette la moutarde clémentine-pistache Maille, mixez 10 secondes. Nappez les noix de Saint-Jacques avec la sauce. Pour le décor, disposez quelques pistaches émondées, quelques quartiers de clémentines pelées et quelques tiges de ciboulette. Servez tiède.
28
> Les recettes
Tuiles à la moutarde
pomme-cannelle
Pour 4 personnes Ingrédients :
Mélangez le sucre, la moutarde pomme-cannelle Maille, la farine et les œufs à l’aide d’un fouet. Préchauffez le four à 220-230°. Prenez une plaque du four et beurrez-la. A l’aide d’une petite cuiller, faites des tas et étalez-les très finement en rond. Enfournez à four très chaud et surveillez la cuisson de 3 à 4 minutes. Prenez un rouleau à pâtisserie et disposez à chaud les tuiles dessus afin qu’elles prennent la forme arrondie. Laissez refroidir 10 minutes environ et disposez les tuiles sur une petite assiette. A servir avec une glace caramel fleur de sel, ou un sorbet pomme verte, ou encore une glace vanille.
29
> Les recettes // Communiqué par la Boutique MAILLE à Dijon
100g de moutarde pomme-cannelle Maille 100g de sucre roux 30g de farine 2 oeufs
> Sélection « produits de saison » Chutney Chutney à partir de 4€ le pot de 210g Pour vos plats sucrés et salés.. un grand choix de chutneys, à base de fruits et/ou de légumes. Epicerie Fine Gautier
77 rue Jean-Jacques Rousseau - 21000 Dijon Tél. 03 80 67 17 19
Vins de Bourgogne et d’ailleurs... Retrouvez une grande sélection de vins La Carte des Vins Dijon 1 rue Musette - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 45 01
La Carte des Vins Beaune 20 rue d’Alsace - 21200 Beaune Tél. 03 80 26 10 10
Moutardes MAILLE collection « Fruits d’Automne » Chacune de ces 4 moutardes est vendue 3,40€ l’unité et sont disponibles dans un coffret événementiel (ci-contre) à 13,60€ Boutique Maille Dijon
32 rue de la Liberté - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 41 02 www.maille.com
30
Jacquelinet 2€ Le petit bonhomme de pain d’épices de Dijon pur miel. La Rose de Vergy
1 rue de la Chouette - 21000 Dijon Tél. 03 80 61 42 22
Depuis 2000 ans, l’on fabrique dans les Monts d’Auvergne deux fromages différents, le Salers et le Cantal selon des méthodes sensiblement identiques. Le Salers est fabriqué avec le lait des vaches passant l’été dans la montagne. Le Cantal, lui, peut être produit avec le lait de n’importe quelle saison. Il est affiné pendant 12 mois avant consommation. Crèmerie Porcheret
Les tablettes pure origine selon Fabrice Gillotte Sâothomé / Venezuela / ST Domingue / Madagascar Java / Papouasie Nouvelle Guinée / Equateur 4,40€ l’unité Magasin Fabrice Gillotte 21 rue du Bourg - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 38 88
31
> Sélection « produits de saison »
18 rue Bannelier - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 21 05
> L’invité : Vincent MAILLARD, Hostellerie de Levernois (1 étoile au Guide Michelin)
32
VincentMaillard Maillard dates Vincent enen dates
Le retour à Levernois « Tout démarre d’une situation personnelle délicate. En 2004, j’avais le projet de racheter un restaurant Journée ensoleillée aux abords des vignes du Corton- faire partie du service du jour, tout en respectant leur travail et finalement, cela ne s’est pas fait. Il a fallu rebondir et retrouver une affaire. A ce moment-là, Jean-Louis minutieux qui l’ancien s’annoncepropriétaire) durant les deux heures à venir. Charlemagne… C’est là -quelqu’un à Pernand-Vergelesses, petitle chef Bottigliero cherchait étant donné que (fils de ne souhaitait pas odeurs se mêlent parfaitement à l’impatience gustative village d’à peu près 300nous habitants - que Laurent Peugeot poursuivre. Nous sommes rencontrés et tout as’est Les enchaîné naturellement. C’est vraiment un challenge commun qui s’est à petit avec les personnes qui étaient cellesréserve qui nous ont rejoint ». Mais de découvrir ce làqueet nous Laurent Peugeot. choisi d’implanter son construit restaurantpetit Le Charlemagne. Un nom La naissance du Bistrot de circonstance. Pour certains, une hérésie – au début du l’impatience est vite balayée tant les yeux et les papilles se « Aujourd’hui, le gastronomique à midi c’est dépassé. Dans les années 80, il y avait tout ce qui était repas projet de l’homme - tant le côté classieux du nom dénote avec promènent entre les baies vitrées ouvertes sur les vignes et d’affaires par exemple. Aujourd’hui les gens recherchent autre chose le midi. Nous avons donc décidé de toute la conception du restaurant voulu par le chef. Mais le la cuisine. Un programme très alléchant - mais presqu’une trouver une formule plus dans l’air du temps en utilisant notre magnifique cadre. Au départ, c’est parti d’idées suite avancé logique -pour lorsqu’on découvre le couloir épuré (et ses « visionnaire » Laurent Peugeot a aujourd’hui doublement un peu jetées en l’air… et puis au fil du temps, nous avons aujourd’hui arriver à quelque chose aquariums) qui mène à la cuisine, avec comme seul fin une gagné son pari,avec avec une étoile au Guide et l’eau l’ouverture d’original cette terrasse auMichelin bord de ». cuisine… Multifonctions vitre qui surmonte un énorme galet. Là encore par soucis du Une Sushikai, son second restaurant. « Que ce soit pour le Bistrot ou le Restaurant Gastronomique, notre équipe est au la client même. de partage. Objectif : Expliquer ce Quelque qu’il a danspart, son cela évite la monotonie à tout le monde et augmente notre créativité. Toute la brigade est impliquée. Je suis Au fil des marches qui mènent à l’entrée, l’ambiance saisie assiette. « Je pense qu’aujourd’hui, il est très important de très attaché aux produits, à chercher à les mettre en valeur. Ici, nous allons cueillir nos légumes dans notre petit à petit. Au bout une entrée simple, épurée, chaleureuse, mettre en avant notre savoir-faire et les produits que nous potager. Pour moi, la cuisine est comme un jeu. On part avec un produit et selon nos envies ou notre humeur, zen.onAprès minutes… on selesent tout simplement peut cinq le griller, le rôtir, braiser, le snacker, bien. etc. ». utilisons », insiste Laurent Peugeot, « nous sommes très Oubliés tous les « Nouvelle on dit » sur vedette les restaurants étoilés, sur rigoureux sur la matière première. Nous avons par exemple La cuisine… « Aujourd’hui, la cuisine et les sont beaucoup Je ne pastout si c’est phénomène crabes de 5kg qui sais arrivent droitun d’Alaska. Et avecde ce leurs codes, leur inaccessibilité…. Le chefs Charlemagne « relooké plusdesmédiatisés. mode… Mais étant donné le manque de personnel dans notre profession, cela ne peut être qu’un bien. Je » fait place à une nouvelle vision de la gastronomie et de l’art concept de manger en cuisine, le client apprécie la façon dont pense que ça a tendance à se démocratiser ». culinaire. « Je voulais avant tout créer un univers entre la nous travaillons le produit devant lui avant qu’il ne soit dressé Sa cuisine salle et la cuisine », raconte Laurent Peugeot. Et pour le coup, dans l’assiette ». « J’aime bien les choses simples, le côté ludique. Je veux mettre en avant les produits mais sans dénaturer le c’est réussi. Ça commence par ces dans le Certains coin salon,le font… et le font très bien. Tant mieux ». goût, la forme, la texture, la miroirs couleur, etc. où Son l’on s’arrête pour prendre un apéritif ou prendre un café… « Avec un renouvellement de la carte tous les trimestres, parcours J’aiqu’il toujours de la chance d’être au en bon endroit l’équipe au bon du moment. Il faut aune part de chance, comme Charlemagne toujours la tête tournée vers Je «veux y ait uneeuouverture sur ce qui se passe cuisine lorsque je suis arrivé chez Mr Henriroux (ndlr : Chef du Restaurant La Pyramide). C’était une petite équipe », lance-t-il , télécommande à la main. On comprend mieux l’originalité et la qualité. « C’est une recherche de tous donc des responsabilités. J’ai beaucoup appris comme à Monaco et aux Moustiers. C’est une question en une fraction de seconde, lorsque le miroir laisse passer des les instants, que ce soit au niveau du contenu comme du d’opportunités, et certains sont bons mais n’ont malheureusement jamais la possibilité de pouvoir s’exprimer. contenant », lance le Chef, amusé en se remémorant ses images « version live » de sa brigade. Quant à 24 ans, Alain Ducasse vous confie sa cuisine… vous êtes d’abord apeuré (rires). C’est une sacrée débuts.».« Chez M. Lameloise, j’ai toujours appris à travailler un obligation de résultat ! Il faut faire des erreurs pour avancer Et ces « l’ouverture sur la cuisine » est devenue produit, une recette et ensuite seulement l’assiette », raconte Le derniers statut mois, d’étoilé je le voisclients comme récompense d’équipe. Ici, ildéjà y enauavait une je et suis t-il,travail « aujourd’hui je pense design dulorsque contenant la bien« Personnellement, réelle pour les chanceux quilaréservent leur d’un arrivé, on l’a gardé… Oui c’est une fierté. Quelque part, on ne décide ni de la perdre, ni de la gagner, ni du table… en cuisine justement. « C’est le dernier concept que recette vient naturellement ». moment où cela nous tombe dessus. C’est quelque chose qui vient saluer le travail de toute une équipe ».
1992-93 1989-91 > À 15 ans, il fait ses débuts 17 ans, ce natif de débute en Àapprentissage au Beaune Restaurant dans le monde du travail comme L’Ecusson (Beaune). commis de cuisine… au Restaurant 91-92 Service(21) militaire. de > Levernois justement. 92-94 > Il intègre le Restaurant Le 1995-96 Il quitte la Côte d’Or pour le soleil Jardin des Remparts (Beaune). cannois et les cuisines La Belle 94-96 > Rencontre avec deJacques Otéro (06). Lameloise - et le trois étoiles du même 1996-97 nomIl rejoint à Chagny (71)de - Patrick avec lequel il l’équipe Henriroux découvre le Japon lors d’une tournéeau (2 étoiles au Guide Michelin) Restaurant la (Vienne, 38). de promotion enPyramide tant qu’assistant et 1997-99 chef de partie. Un an et demi plus tard, retour dans 96-00 > Quatre années de découverte le sud de la France. Cette fois-ci dans au Japon. l’équipe d’Alain Ducasse et de son 00-01 > Les Louis retrouvailles avec le 3 Restaurant XV (Monaco), étoiles au Guide Vieux Continent. UneMichelin. année passée au 1999-2004 restaurant La Montagne de Brancion Toujours sous la coupe d’Alain (Tournus, 71) pour se remettre dans Ducasse, il rejoint les Alpes de Haute le système Provencefrançais. (Moustiers Sainte-Marie, 01 04). > A C’est le ce grand moment… 24 ans, dernier lui confie les rênes du de cuisine… Trois ans L’ouverture Charlemagne à plus tard, Vincent (21). Maillard obtient Pernand-Vergelesses sa première étoile dans le Guide 04 > Il impose sa griffe nippone dans rouge. le paysage Depuis beaunois 2004 avec l’ouverture de son second restaurant, le Sushikaï Retour à Beaune, comme chef de l’Hostellerie (Beaune, 21). de Levernois (21). 05 > C’est la récompense pour le l’on a voulu mettre en place », explique le Chef, « de façon à Mi bistrot, mi gastro... Charlemagne et le parcours accompli Uneavec recherche et une su aller pair donner possibilité au client, de et ne de s’imprégner Repris par Susanne & Jean-Louis Bottigliero en la2004, l’Hostellerie dedécouvrir Levernois cesse d’évoluer le rachat – iloriginalité y a peu –quideont l’Hôtel du de Parc d’ici là… Le Guide Michelin lui décerne situé juste à côté. Après un parcours atypique ce boulimique de challenges joue au marchand bonheur. «dePour moi, venir dans à Levernois, avecdel’ascension l’établissement le mondec’est de la de notre(*), atmosphère ». un macaron. vivre un moment de bonheur. Quand on vient ce n’est pas uniquement pour manger et dormir, maisgastronomie. pour vivreEtquelque chose. nous avons qui se vérifie aussiAujourd’hui auprès des deux sommeliers 06 > C’est au tour du chef Alain une cuisine de goût et de produits faite d’humilité. Pour nous l’originalité se symbolise dans la manière d’associer les éléments de base de la recette. Le terme adéquate serait presque « imbibé », tant les du restaurant. « Nous avons environ 600 appellations, et tous Ducasse - dans son restaurant le Quand nous sommes arrivés, nous avions 3 objectifs : perpétuer la gastronomie au sein de la Maison, arriver à utiliser l’ensemble des espaces avec Plaza Athénée (Paris) - de lui rendre premiers pas pour rejoindre la table sont proches de ceux les mois, nous dégustons vingt à trente vins. » Un travail la création d’un autre point de restauration qui est une alternative au Restaurant Gastronomique, puis augmenter la part de l’hébergement de façon hommage lors de « Fou de France ». presque de sera « famille », insistedès Laurent Peugeot, de l’équipe de Laurentl’agrandissement Peugeot. Avec un du peuParc la sensation de d’équipe à répondre au mieux à notre activité hôtelière. D’ailleurs, (8 chambres supplémentaires) opérationnel septembre 07 > À 33 ans, il est élu Meilleur Jeune pour sa première partie ». Chef de l’année par le Gault&Millau. (*) Bio de Jean Bottigliero : Diplômé d’un BTS Hôtellerie et d’un CAP de cuisinier / À 24 ans, René Traversac lui confie la Direction du Château de Gilly / Directeur de
33
l’Exploitation de l’Hôtel Crillon (Paris), puis devient DG de l’Hôtel Martinez (Cannes) / DG des « Relais&Châteaux »
> L’invité : Vincent MAILLARD, chef 1 étoile à l’Hostellerie de LEVERNOIS
Interview
> La recette de l’invité
Pigeon au foie gras,
navets caramélisés au cassis, sauce salmis
34
Pour 4 personnes Ingrédients :
Flambez et videz les pigeons. Conservez les foies et cœurs et hachez les très fins au couteau. Réservez.
4 pigeons d’environ 400g pièce 4 escalopes de foie gras d’environ 80g pièce
Epluchez les navets et détaillez-les en rectangle.
2 longs navets
poêle, faites fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur « noisette » et
1 cuillère à café de ketchup de cassis
faites dorer doucement les losanges de navet environ 4 minutes sur chaque face.
1 cuillère à soupe de crème de cassis
cuillère d’eau. Laissez réduire jusqu’à concentration du liquide.
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Dans un sautoir, rôtissez les pigeons au four chaud (190°) pendant environ 8
1 cuillère de beurre
minutes. Levez les filets et réservez-les. Concassez le reste de la carcasse et
Conservez quelques feuilles de navet. Dans une
remettez-le dans le sautoir. Cuisez les os jusqu’à obtention d’une couleur caramel clair. Dégraissez et déglacez avec du vinaigre balsamique puis mouillez avec un verre d’eau. Cuisez à frémissement 10 minutes et passez-le à l’étamine. Réduisez et ajoutez les abats hachés en mélangeant à l’aide d’un fouet pour obtenir une sauce liée et lisse. Poêlez le foie gras de canard et dressez sur assiette.
Ketchup de cassis : en vente à la ferme Fruirouge (Concoeur et Corboin).
Hostellerie de Levernois Rue du Golf 21200 LEVERNOIS Tél. 03 80 24 73 58 www.levernois.com
35
c
te et
prop
os
Détaillez de longues lanières très fines de navets roulées sur elles-mêmes. Relevez et colorez de quelques feuilles de roquette.
re
L’astuce du Chef
Bon appétit !
é
e
pa
r
> La recette de l’invité // Vincent MAILLARD, Chef étoilé à l’Hostellerie de LEVERNOIS
Ajoutez en fin de cuisson la crème de cassis et le ketchup de cassis ainsi qu’une
> Sélection « déco & maison » « Chez Moi… » L’Artisan Parfumeur crée l’événement dans la maison ! Merveille de technologie, de design et de poésie, ce système avantgardiste de diffusion à froid, luxueux objet de décoration olfactive, invente une toute nouvelle conception du parfum d’ambiance… L’Artisan Parfumeur
11 rue Mably - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 97 04 http://lartisan.parfumeur.free.fr
DOLIO table-Lampe 270 = le petit modèle DOLIO sur pied 520 = la grande Mobiliers contemporains, aménagement d’espace, conseil / création / conception Cédrin Déco
25 rue Daubenton - 21000 Dijon Tél. 03 80 41 20 59
Torchon vignoble 9,10 = - Tire-bouchon 79 = Verre à dégustation Lyre MIKASA en kwarx 12 = les 2 Verre Open Up 40cl en kwarx 32 = les 4 Set à fromage (4 assiettes et 4 couteaux) 38,20 = Le torchon à carreaux
C.C. Grand Quetigny - 21800 Quetigny Tél. 03 80 46 21 44 www.torchonacarreaux-dijon.fr
36
Verres 69 = les 6 Couverts 99 = les 24 pièces Assiettes PM 25 = les 6 – GM 39 = les 6 Mise en bouche 6 = l’unité Set de table 18 = 39 Home
39 rue Amiral Roussin - 21000 Dijon Tél. 03 80 50 08 75
Cadre photo Argent Christofle 230 € Vase Cristal Christofle 110 € Marque Page Christofle 35 € Fourchettes Christofle Bijouterie Damiens
Meuble 2 corps APOTHICAIRE vitré avec éclairage (260 cm de haut), finition patine relief. Mahasiah
24 rue de la Chouette - 21000 Dijon Tél. 03 80 50 07 69 www.mahasiah.com
37
> Sélection « déco & maison »
38 rue Carnot - 21200 Beaune Tél. 03 80 22 18 18
> Les recettes
Croque-Monsieur de Gambas ÂŤ black tiger Âť
petit nid de mesclun et herbettes, cristaline de pancetta
38
80g de béchamel 1 tomate 8 feuilles de basilic 2 boules de mozzarella 16 gambas « black tiger » 4 tranches fines de pancetta 2 branches de cerfeuil 2 branches d’aneth 4 œufs de caille Huile d’olive Sel, poivre Mesclun Citron
L’astuce du Chef Se prépare également avec des crevettes, des langoustines ou du homard. Vous pouvez préparer vos croque-monsieurs à l’avance et les réchauffer au four juste avant de dresser. Accompagnez ce plat d’un Pernand-Vergelesses... c’est un délice.
Restaurant Le Chef Coq La Gentilhommière 13 Vallée de la Serrée 21700 Nuits-Saint-Georges Tél. 03 80 61 12 06 www.lagentilhommiere.fr
39
t ce
te
> Les recettes // Communiqué par le restaurant LE CHEF COQ - LA GENTILHOMMIERE à Nuits-Saint-Georges
8 tranches de pain de mie
os
Ingrédients :
re
Pour 4 personnes
Préparation Grillez les tranches de pancetta puis réservez. Confectionnez la béchamel. Décortiquez les gambas. Tartinez la béchamel sur 4 des 8 tranches de pain de mie bien moelleux. Croque Monsieur Sur ces 4 tranches superposez : 4 tranches fines de tomates (assaisonnez), 2 feuilles de basilic, 4 gambas (en prenant soin d’avoir retiré le boyau au préalable), recouvrez de mozzarella (assaisonnez). Disposez la 2ème tranche de pain de mie par-dessus et passez le tout dans l’appareil à croque monsieur. Vinaigrette Jus de citron, sel, poivre, huile d’olive. Mélangez. Herbettes Détachez du bout des doigts les petites sommités de cerfeuil et d’aneth puis trempez-les dans de l’eau fraîche et égouttez. Oeufs de caille Poêlez tout simplement « au plat » les œufs de caille. Dressage Vérifiez bien la cuisson des gambas dans les croque-monsieurs. Mélangez herbettes + mesclun + vinaigrette. Parez (découpez le bord des croque-monsieurs) puis coupez-les transversalement (en triangle). Sur l’assiette : chevaucher les 2 triangles de croque monsieur, déposez 1 œuf de caille par-dessus, piquez avec votre pique en bois les 2 triangles pour qu’ils r ne glissent pas. Mettez en équilibre la tranche de pa e pancetta sur la pique en bois. é Bon appétit ! prop
> Les recettes
Ravioles de Saint-Jacques
aux herbes poivrées, émulsion et dentelle de chorizo, mesclun d’herbes folles
40
Ingrédients : 1 paquet de feuillets à ravioles 16 pièces de Saint-Jacques 1 botte d’aneth 1 botte de cerfeuil 1 botte d’estragon 1 botte de ciboulette 1 botte de cresson 100g de roquette 100g de chorizo fort 25cl de lait 1 jaune d’œuf 20cl de vin blanc
Poêlez les Saint-Jacques à l’huile d’olive à l’unilatéral et réservez au frais. Effeuillez les herbes, le cresson. Mélangez avec la roquette. Faites suer à l’huile d’olive 1/3 de ce mélange. Faites rissoler 1/3 du chorizo coupé en morceaux, déglacez au vin blanc, laissez cuire 10 minutes puis passer au mixeur. Incorporez le lait et le jaune d’œuf. Réservez. Coupez finement le reste de chorizo. Faites sécher au four à 60° pendant 2 heures. Confectionnez les ravioles avec les herbes cuites et les Saint-Jacques. Bien coller les bords avec de l’eau. Pochez les ravioles 2 minutes à eau bouillante salée. Assaisonnez la salade d’herbes. Egouttez les ravioles et dressez-les immédiatement. Emulsionnez à chaud le jus de chorizo au mixeur pour faire mousser. Nappez de mousse de chorizo. Dressez la salade avec les chips de chorizo.
Restaurant Les Oenophiles 18 rue Saint Anne 21000 Dijon Tél. 03 80 30 73 52
www.hotelphilippelebon.com
41
c
te et
prop
os
Pour bien coller les bouts des ravioles, préparer un mélange avec un jaune d’œuf et deux cuillères d’eau. Prendre un verre et exercer une pression une fois les ravioles fermées et laisser sécher une heure au réfrigérateur avant de les faire cuire.
re
L’astuce du Chef
é
e
pa
r
> Les recettes // Communiqué par le restaurant LES OENOPHILES à Dijon
Pour 8 personnes
> Les recettes
Filet de Bar
aux coquillages, fondue dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpinard
42
Ingrédients : 2 pièces de bar (500g) 16 coques ou palourdes 20 moules de Bouchot 8 crevettes (30/40) 80g de pousse d’épinard 120g de champignon de Paris bouton 15g d’échalote ciselée 60g de tomate mondée en dé 10g de persil plat ciselé 4 tomates cerises frits 300g de poireaux 2dl de vin blanc Le jus d’un citron
Mixez la sauce obtenue, la passer et garder au bain-marie. Coupez le pied des champignons. Lavez les champignons et les pousses d’épinard. Réservez. Mettez le fumet de poisson à chauffer et pochez successivement : les champignons (1 à 2 min.), les poireaux (3 à 4 min.) et les filets de bar (1 à 2 min.). Dans une poêle, faites revenir à l’huile d’olive les crevettes puis le mélange poireaux, champignons, pousses d’épinards, dés de tomates, échalote ciselée et persil ciselé. Dressage Dressez au fond d’une assiette creuse la garniture. Posez le bar dessus, puis nappez avec la sauce. Décorez le tout avec les coquilles de moules et coques, et la tomate cerise frit.
1/4 de litre de fumet de poisson 20g de beurre
re
Sel, poivre
L’astuce du Chef Pour d’éviter que le bar se rétracte lors de la cuisson, faire quelques incisions dans la peau.
Restaurant Loiseau des Vignes 31 rue Maufoux 21200 Beaune Tél. 03 80 24 12 06
www.bernad-loiseau.com
43
c
te et
prop
os
Huile d’olive
é
e
pa
r
> Les recettes // Communiqué par le restaurant LOISEAU DES VIGNES à Beaune
Pour 4 personnes
Préparation Levez les filets du bar, retirez les arêtes et réservez. Ouvrez les moules et les coques avec la moitié des échalotes ciselées et le vin blanc. Egouttez en prenant soin de garder le jus de cuisson, réservez au chaud. Mettez ce jus à réduire de moitié, ajoutez la crème, faites réduire à nouveau, terminez la liaison avec le beurre frais puis le jus du citron.
> Les recettes
Céviché de crevette rose à la coriandre fraîche
44
10 tomates cerises Le jus de 4 citrons verts Le jus de 2 oranges 1 mangue 1 petit piment frais ¼ de grenade 10cl de lait de coco 1 petit oignon rouge Quelques branches de coriandre fraîche Poivre Sarawack Sel fin
L’astuce du Chef Remplacez les crevettes par des petites queues de crevettes en saumure. Vous pouvez dresser vos verres à l’avance en prenant bien soin de les conserver au frais. Taillez une petite rondelle de citron vert et avant de servir, placez-la sur le bord du verre comme pour un cocktail.
Dans un saladier, égrainez la grenade, coupez les tomates en quartiers et la mangue en petits dés d’un demi-centimètre. Ajoutez le lait de coco, 1/10 du piment coupé en fine brunoise, la coriandre finement ciselée, l’oignon rouge taillé en fines rondelles et pour terminer, les crevettes à la marinade sans les égoutter. Assaisonnez à nouveau si nécessaire, mélangez délicatement et laissez en marinade 10 minutes avant de dresser. Dressage Prenez de la glace pilée, mettez la dans un bol et enfoncez un verre au milieu. Remplissez ce dernier avec le céviché et, si vous le désirez, ajoutez une boule de sorbet citron sur le dessus. Pour finir, mettez une pluche de coriandre et du poivre Sarawack.
Restaurant Le Castel de Très Girard 7 rue Très Girard 21220 Morey-Saint-Denis Tél. 03 80 34 33 09
www.castel-tres-girard.com
45
c
te et
prop
é
e
pa
r
> Les recettes // Communiqué par le restaurant LE CASTEL DE TRÈS GIRARD à Morey-Saint-Denis
8 crevettes roses cuites
os
Ingrédients :
Préparation du céviché Décortiquez les crevettes et assaisonnez-les avec le sel, le poivre, le jus d’orange et de citron vert. Laissez mariner 10 minutes le temps de tailler le reste des fruits et légumes.
re
Pour 4 personnes
> Reportage : dans les coulisses du fromage de chèvre La Crèmerie Porcheret nous invite chez l’un de ses producteurs
Autour du marché, la Crémerie Porcheret est un lieu incontournable pour les adeptes de fromage. Nous avons accompagné son maître affineur, Pascal Benner, à Corpoyer-laChapelle (Nord Côte-d’Or) chez Dominique Bertrand, l’une de ses productrices de chèvre. Ressourçant et authentique.
La Ferme de L’Arbre-Rond
Le choix de la qualité
C’est un peu le genre d’endroit où l’on souhaiterait se rendre plus souvent… Nous les citadins ! Cochons, chevaux… Assez rare à 1h de la capitale des Ducs. Tout comme trouver des chèvres de race alpine dans le Châtillonnais. Dominique Bertrand produit quotidiennement une centaine de fromages de chèvre pour un volume d’environ 26 000 de litres de lait par an.
Cela fait maintenant trois ans que Dominique Bertrand et Pascal Benner travaillent main dans la main. « Privilégier les producteurs régionaux est aujourd’hui une priorité pour nous. C’est un gage de qualité des produits, nous connaissons tout de la méthode de fabrication ». Un contact au quotidien pour garantir une qualité des produits en magasin.
46
Des formes et des saveurs
Chaque producteur détient un petit secret dans la fabrication de ses fromages. Mais les cinq grandes étapes de la fabrication restent immuables. - Le lait : à la Ferme de l’Arbre Rond, la traite des chèvres se fait matin et soir. - Le caillage (ou emprésurage) : il s’agit de faire cailler le lait durant 24 heures. - Le moulage : c’est à ce stade que se détermine la forme du fromage . On dispose le fromage blanc dans les faisselles pour permettre au lactosérum de s’égoutter durant 24 heures. Ce « petit lait » que l’on récupère (et qui ne rentre pas dans le processus de fabrication) est très apprécié des cochons. - Le salage et l’égouttage : le premier salage se fait en soirée et le second le lendemain matin. On répète la même opération sur les deux faces. Ensuite, il faut les démouler pour leurs permettre de finir de s’égoutter sur la grille et de commencer à sécher. - L’affinage : le maître affineur va peaufiner le goût du fromage en relavant les fromages et en poursuivant l’affinage en cave.
Le fromage de chèvre sait jouer sur ses formes et ses saveurs. Crottins, palets, briques, bûches et bûchettes, pyramides, bouchons, bondes ou «chèvres-boîtes»… Autant de formes pour autant de saveurs différentes. Reste ensuite à tester les fromages de chèvre frais (consommer dans les deux ou trois jours suivants la fabrication) et les fromages de chèvre secs (après affinage). Dominique Bertrand, elle, s’amuse à réaliser une Bûche aux Bourgeons de Cassis… À consommer sans modération !
L’affinage La taille de l’exploitation de Dominique Bertrand et ses méthodes de fabrication sont des conditions de choix pour le maître affineur et l’équipe de la Crémerie Porcheret. « Toutes les étapes de la fabrication se font sur place », explique Pascal Benner, « c’est très important en terme de qualité pour le travail qui nous attend par la suite ». Au milieu de la centaine de variétés de fromage proposée en magasin, seuls les produits régionaux passent dans les mains du maître affineur. « Nous poursuivons l’affinage pour le fromage de chèvre mais également pour les fromages style Epoisses, Berthaut ou Ami Chambertin ».
Il faut compter une semaine pour obtenir un fromage de chèvre frais et le double lorsqu’il poursuit son affinage.
Crèmerie Porcheret
18 rue Bannelier (place du Marché) 21000 DIJON Tél. 03 80 30 21 05
47
> Reportage « les coulisses du fromage de chèvre » // Communiqué par la Crèmerie PORCHERET à Dijon
Les étapes de fabrication
> Les recettes
Coulant Chocolat Noir selon Fabrice Gillotte
48
Ganache Chocolat 10g de lait 70g de crème 60g de chocolat 70 % cacao Saint Domingue (Tablette pure origine Fabrice Gillotte) 16g de beurre tempéré Biscuit Chocolat 100g de chocolat noir 70 % Saint Domingue 115g de beurre 120g d’œuf entier 80g de sucre semoule 60g de farine tamisée Fleur de sel (quelques grains) Vinaigrette Passion 36g de fruit de la passion (3 ou 4 fruits) 50g de sirop d’érable 10g de jus de citron jaune 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
L’astuce du Chef Ce dessert très fort en chocolat est à servir chaud avec sa vinaigrette fruit de la passion froide. L’acidité et le fruité de la vinaigrette contrastent et vivifient le côté chaleureux du chocolat. Peut être réalisée bien sûr avec n’importe qu’elle forme.
Fabrice GILLOTTE
21 rue du Bourg - 21000 DIJON Tél. 03 80 30 38 88 www.chocolat-gillotte.com
49
t ce
te
os
Ingrédients :
re
Pour 8/10 pers.
Ganache Chocolat Saint Domingue A réaliser la veille de cuire le gâteau. Hachez très finement le chocolat, faites le fondre au bain marie. Chauffez la crème et le lait à 50°C environ. Versez-les sur le chocolat fondu. Mixez avec un petit mixeur plongeant à soupe. Ajoutez le beurre tempéré. Laissez réserver au frigo pendant 24h dans un bol avant de préparer vos petits gâteaux. Biscuit Chocolat Faites fondre au bain marie le chocolat haché. Ajoutez le beurre pommade (ramolli) dans le chocolat fondu. Battez les œufs et ajoutez le sucre semoule. Blanchissez légèrement. Ajoutez la farine tamisée dans le mélange sucre et œufs puis le mélange beurre et chocolat. Vinaigrette Passion Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la chair avec les grains. Versez le jus de citron et le sirop d’érable dessus. Fouettez vivement. Ajoutez l’huile d’olive et émulsionnez de nouveau. Réservez au frais. Montage Beurrez et farinez vos cercles (si vos moules sont en silicone il n’est pas nécessaire de faire cette opération). Réalisez des quenelles ou boules de ganache avec une cuillère à café d’environ 12g. Garnissez 1/3 du cercle à petit gâteau avec le biscuit chocolat. Insérez votre boule de ganache. Recouvrez au ¾ de votre cercle de biscuit chocolat. Mettez une pincée de fleur de sel sur le dessus et laissez reposer 15 minutes au frigo. Cuisson Laissez cuire à 200° environ pendant 13 minutes (th. 6 ou 7). Laissez reposer 5 minutes avant de décercler et de servir. r Dressage pa e Sur assiette avec la vinaigrette de fruit é de la passion. prop
> Les recettes // Communiqué par Fabrice GILLOTTE à Dijon
Recette pour 8 à 10 personnes en fonction des cercles. Cercles ovales de 7cm par 4-5cm.
> Le goûter des p’tits chefs
Brioche
chocolat banane
et son milkshake
50
Pour 4 personnes Coupez la tête de la brioche. Evidez-là.
Ingrédients : 4 brioches à tête 120g de chocolat noir
Coupez en dés les 2 bananes et poêlez-les dans une poêle en Téflon avec un peu de sucre. Réservez.
2 bananes 4 frecinettes (petites bananes)
Au bain-marie, faites fondre le chocolat. Coupez les petites bananes en deux dans
1 cuillère à soupe de sucre
le sens de la longueur. Poêlez-les avec un peu de beurre et de sucre.
Glace à la vanille
Pour le milkshake Mixez la glace à la vanille avec 1/3 des bananes poêlées.
Mettez à chauffer les brioches puis ajoutez les bananes et les petites bananes. Faites couler le chocolat fondu dessus.
Vous avez des enfants passionnés de cuisine, qui ont leurs petites recettes de goûters, leurs petits « trucs » à eux... N’hésitez pas à nous contacter par email : contact@arts-et-gastronomie.com pour proposer une recette. L’astuce du Chef Mangez tiède avec le milkshake.
51
> Le goûter des p’tits chefs // Brioche chocolat-banane et son milkshake
Détendez avec un peu de lait au besoin.
Fabrice GILLOTTE
Meilleur Ouvrier de France Magasin Centre Ville 21 rue du Bourg DIJON Tél. 03 80 30 38 88 Atelier Boutique - Norges-la-Ville Tél. 03 80 35 58 50 www.chocolat-gillotte.com
Reflet de notre terroir, ce coffret vous dévoilera tous les arômes complexes de fruits rouges présents sur nos coteaux. « Toutes ces notes fruitées, je les ai retranscrites dans de délicates ganaches élaborées exclusivement avec des fruits de Bourgogne ».
Coffrets “Terroir de Bourgogne” 4 variétés de ganaches et coulis de fruits de notre région : framboise, cassis, mûre, pêche de vigne Coffret 150g : 17€ Coffret 450g : 38€
52
53
Découvrez le soin au Miel BERNARD CASSIERE avec votre créateur de bien-être à domicile SERENITY SERVICES Découvrez également : massages bien-être, soins de beauté, diététique, coaching sportif, cours de yoga
SERENITY SERVICES une vie, vivez-la bien FRANCK : 03 80 36 05 78 / 06 99 89 92 18 www.serenity-services.fr 54
> Sélection « mode & beauté » Echarpe « O. Strelli » 99= Chaussures « Santoni » 275= Nature d’Homme
46 rue Amiral Roussin - 21000 Dijon Tél. 03 80 58 95 13
Robes de mariée, robes de cocktail, tenues habillées, costumes, lingerie. Fan de Soie
22 rue Michelet - 21000 Dijon Tél. 03 80 44 99 99
> Sélection « mode & beauté »
Retrouvez la technologie brevetée Geox avec la chaussure qui respire ! Découvrez également les collections textiles automne-hiver pour hommes, femmes, enfants et sportifs ! Geox
17 rue Bossuet, C.C Dauphine 21000 Dijon - 03 80 30 05 71 www.geox.com
55
> Mode : des pièces exclusives pour l’automne
56
Plein feu sur les pièces en exclusivité
cape en taffetas plissé métallisé se
en cachemire tricoté. La jupe, aux
chez Show Rooms !
drape autour de votre corps pour
hanches rondes et à la taille corsetée
mieux
se
souligner
la
féminité.
libère
avec
des
incrustations
Cette sculpture habitable se décline
impertinentes de fleurs en cachemire
et
également en drap de cachemire noir
et tulle rebrodées de perles. La
reconnue pour ses drapés et volumes
encre, à porter telle une robe avec
conjugaison du mode féminin subtil.
plissés. Elle nous propose pour cet
une ceinture-corset...
hiver un cocon-cape en technicolor.
Une armure comme oeuvre d’art.
madrilène
Sybilla,
connue
Incontournable de l’hiver, la fourrure. Sir John nous propose ce petit bijou
Se lover dans une orange sanguine... Porté sur des bottes et pantacourt
Nicoletta
sa
de travail : un blouson sporty-chic en
large en cachemire, il ponctue,
nouvelle ligne « arty H.O.T », va
patchwork de visons multicolores.
dynamise et vitamine la ligne.
s’appuyer sur une véritable coupe
L’arc-en-ciel de l’hiver !
Star de la mode brésilienne, Angelo
tailleur pour magnifier la silhouette.
Figus
et
A la rigueur structurale de la veste
volumes tel un sculpteur. Ce manteau-
répond la douceur de son col écharpe
travaille
les
ampleurs
Ruggiero,
2 rue de la Préfecture 21000 Dijon Tél. 03 80 49 90 76 Email : contact@showrooms-dijon.com www.showrooms-dijon.com
57
avec
> Mode // Communiqué par SHOW ROOMS à Dijon
Retour sur les podiums de la créatrice
en
DU 27 AU 29 SEPTEMBRE 2007 AU GOLF DIJON BOURGOGNE - NORGES LA VILLE
Venez encourager et accompagner sur le terrain les meilleurs joueurs européens de golf du circuit Alps Tour
ENTRÉ E GRATU ITE
www.masters-dijon-bourgogne.com
58
59
> Découverte : le LIBAN, invité d’honneur de la Foire Gastronomique de Dijon La 77ème foire internationale et gastronomique de Dijon se tiendra du 31 octobre au 11 novembre 2007 au Parc des Expositions. Cet incontournable rendezvous de la vie régionale est un événement reconnu sur le plan international : avec près de 200 000 visiteurs, la foire de Dijon se classe en effet au 7ème rang des foires de France ; elle bénéficie également du label « Foires de France ». Lieu d’échanges et de divertissement, elle offre aux visiteurs l’occasion de découvrir de nouveaux produits, de s’informer ou de s’équiper dans une ambiance festive et conviviale. Plus de 500 exposants proposent des produits et des services dans de nombreux secteurs : gastronomie et vin (de loin le plus important avec 200 exposants), ameublement et décoration, beauté et santé mais aussi artisanat, mode, jardinage, bricolage, loisirs... La culture libanaise à l’honneur Après l’Espagne en 2006, la foire accueille cette année le Liban en qualité d’hôte d’honneur, un pays fort de sa culture et de sa situation géographique, à la croisée de l’Orient et de l’Occident ; un pays apprécié non seulement pour ses beautés naturelles et ses sites archéologiques mais aussi pour la richesse de son artisanat, de son folklore et pour la finesse de sa cuisine. Les facettes culturelles, touristiques, historiques, économiques et bien sûr gastronomiques sont à découvrir au sein d’un pavillon au décor pittoresque ... dépaysement garanti !!! Animations gourmandes Les découvertes culinaires seront au rendezvous de cette nouvelle édition, que ce soit sur les stands de vente et de dégustation de produits du terroir ou dans les restaurants de spécialités régionales et étrangères ; une véritable invitation au coeur des saveurs ! Pour faire le plein d’idées gourmandes, les visiteurs se rendront sur l’espace des « Rencontres Gourmandes de Lucullus » : ils pourront assister à des démonstrations et concours culinaires, participer à des cours de cuisine, suivre des conférences sur les vins de
60
Bourgogne ou encore apprendre les tours de main des chefs qui se produiront tout au long de la foire. La richesse gastronomique libanaise La cuisine libanaise offre tout ce qu’attendent nos sens pour être séduits : des saveurs sensuelles, des couleurs appétissantes et des senteurs qui invitent au voyage. Pays particulièrement ouvert aux influences extérieures de par sa position centrale, entre les mondes occidental et oriental, le Liban jouit d’une grande richesse gastronomique qui a fait (et fait encore!) sa renommée. La cuisine libanaise est le fruit de la diversité des produits issus des différentes régions constituant le Liban : huile d’olive, épices, fruits et légumes frais, produits laitiers, poissons, céréales mais aussi viandes sont la base de la gastronomie libanaise. Parallèlement à une cuisine familiale faite principalement de ragoûts, appelés Yakhnet, une cuisine festive, gastronomique fait la réputation de la cuisine libanaise dans le monde entier. Composé d’un assortiment d’une trentaine de plats chauds et froids, le Mezzé en est la meilleure expression. Parmi ces plats, citons le taboulé et le fattouch qui sont des salades, le hoummos et le moutabbal qui sont des caviars de pois chiches et d’aubergines ou encore les sambousseks. Sans oublier l’arak, la boisson alcoolisée nationale à base d’anis et le pain sans levain utilisé comme une cuillère pour saisir les aliments. Et pour terminer le repas, les pâtisseries libanaises, confectionnées principalement avec du miel et des amandes, régalent encore les papilles. En bref, un monde de saveurs à ne pas manquer !
infos Heures d’ouverture : du 31 octobre au 11 novembre de 10h à 20h - 5 nocturnes jusqu’à 22h (23h pour le hall de la gastronomie) les 2, 3, 6, 9 et 10 novembre. Prix d’entrée : 5,10€ - Tarif réduit : 3,50€ (familles nombreuses, comités d’entreprises et groupes de plus de 20 personnes) - Tarif jeunes (13-25 ans) : 2,60€ - Tarif enfants (5-12 ans) : 0,30€ Renseignements : DIJON CONGREXPO Tél : 03 80 77 39 00 - www.dijon-congrexpo.com
61
62
> Sélection « hi-tech & design » Combiné CD Tuner et Ampli Primare CDI 10 - 2 270€ JM Audio
2 rue Legouz Gerland - 21000 Dijon Tél. 03 80 77 04 91
Éplucheur - Samouraï (6 modèles ) 13€ Rape - Nana (6 modèles) 18€ Salière et Poivrier roulant - Rolling Birds (12 modèles) 12€ Minuteur - Samba (3 modèles) 25€ L’Orange Bleue
Nouvelle Cornufé 90 par La Cornue : des performances culinaires de tout premier ordre dans un encombrement réduit ! 5200€
« MOBJET 1 », par Créatik éditions Vase et/ou Abat-jour 10€
Galeries 117
54 rue Devosge - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 67 63
Créatik Design
7 rue du Transvaal - 21000 Dijon Tél. 03 80 66 78 44 - Port. 06 28 72 53 65 www.creatk.eu
63
> Sélection « hi-tech & design »
52 rue des Godrans - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 78 82
> Nouveauté : une gamme de liqueurs à déguster mais aussi pour jongler !
design
modernité
histoire
tradition
passion 64
Gabriel Boudier, après avoir interrogé les barmen les plus connus des cinq continents, a développé, fort de leurs conseils, une nouvelle gamme de liqueurs dénommée Gamme Bartender, essentiellement conçue pour les barmen qui créent le « show » en jonglant avec les bouteilles. Autre référence, qui peut se mixer avec la gamme Bartender, le Saffron Gin, issu d’une recette redécouverte, tirée des archives coloniales de la maison Boudier. Un véritable succès aussi bien Outre-Manche qu’au Salon international Vinexpo 2007. Ces packagings ont été réalisés avec la collaboration de l’agence dijonnaise ProPulse, qui a contribué au développement des étiquettes ainsi que des supports de communication. On retrouvera très prochainement l’ensemble de ces produits - d’abord destinés aux marchés professionnels et internationaux - en dégustation au sein des établissements dijonnais.
65
> Nouveauté // La gamme de liqueurs BARTENDER par la Maison Gabriel BOUDIER à Dijon
Aujourd’hui, les liqueurs reviennent sur le devant de la scène ou du bar… avec les « longs drinks » et les cocktails.
regrouper
informer
Contact : 06 11 08 99 85
motiver 66
marquer
BIJOUTERIE DAMIENS
Damiens, Horloger, Bijoutier, Joaillier, Orfèvre. Un Nom, quatre métiers et un authentique savoir-faire par la sélection des modèles, les recherches en atelier, la création des pièces uniques, la restauration de pièces anciennes. La Bijouterie Damiens perpétue la longue tradition du travail de qualité. Baccarat, Christofle, Arthus-Bertrand, Longines, Oris, Frédérique Constant, Tissot-CK, Nina Ricci, Lancaster. 38 rue Carnot - 21220 Beaune - Tél. 03 80 22 18 18
De Pylones à La Chaise Longue, des boites 100’Drine à Koziol, en passant par les Barbapapas et bien d’autres, les amateurs de magazines déco retrouveront bon nombre d’accessoires jusqu’alors introuvables à Dijon. Désormais, 2 étages de références originales et exclusives, pour votre plaisir et celui des autres. 52 rue des Godrans - 21000 Dijon - Tél. 03 80 30 78 82 Email : orangebleuedijon@aol.com
KJBI-DECO
Kjbi-deco agenceurs et créateurs d’ambiances intérieures s’ouvre naturellement à l’espace paysagé par le design de fontaines et murs d’eau. Esthétiques et surprenants, le spectacle est au rendez-vous... « Osez l’eau » Impasse Champenois - 21470 Brazey-en-Plaine Tél. 03 80 29 90 31 - www.kjbi-deco.com
67
> Annuaire // Les bonnes adresses
L’annuaire
L’ORANGE BLEUE
L’annuaire
LE BISTROT DU BORD DE L’EAU
Dans les anciennes cuisines de la bâtisse historique construite en 1750, ou le long de la rivière la Bouzaise, à la découverte des produits du marché. Rue du Golf - 21200 Levernois Tél. 03 80 24 89 58 - www.levernois.com/bistrot
LE CASTEL DE TRÈS GIRARD
Au coeur du vignoble de la Côte de Nuits, le Castel de Très Girard bénéficie d’un cadre et d’un emplacement privilégiés. Le restaurant propose des repas au bord de la piscine avec vue sur les vignes du Clos de Tart. 7 rue Très Girard - 21220 Morey-Saint-Denis Tél. 03 80 34 33 09 - www.castel-tres-girard.com
STÉPHANE DERBORD
Venez découvrir une cuisine créative où la richesse du terroir bourguignon est à l’honneur et goûtez notre cave des meilleurs crus. Un cadre agréable, un accueil chaleureux vous attendent pour votre plus grand confort 10 place Président Wilson - 21000 Dijon Tél. 03 80 67 74 64 - www.restaurantstephanederbord.fr
68
LE RESTAURANT DES HALLES
Situé à Auxonne, à une trentaine de kilomètres de Dijon, le restaurant des Halles est situé au pied de l’église et vous accueille dans une décoration moderne et chaleureuse. Non loin de la Saône, où vous pourrez marcher au bord de l’eau, le restaurant propose une cuisine traditionnelle revisitée. 1 rue de Berbis (face à l’église) - 21130 Auxonne Tél. 03 80 27 05 30 - www.hotel-auxonne.com
LA GENTILHOMMIÈRE
En contrebas du vignoble de Nuits Saint Georges se détache une jolie demeure au profil résolument bourguignon. Apanage des constructions de la région, les toits en tuiles vernissées de cet ancien pavillon de chasse du XVIe, confèrent aux lieux un supplément de majesté. A l’arrière du bâtiment, une charmante tonnelle où se dressent, quand vient l’été, les tables d’un restaurant gastronomique. A l’intérieur, des chambres, baptisées Nature, Zen, Afrique..., abritent des ensembles sobres à la décoration contemporaine. 13 vallée de la Serrée - 21700 Nuits-Saint-Georges Tél. 03 80 61 12 06 - www.lagentilhommiere.fr
Un concept unique en Europe ! Une carte de vins au verre avec 70 références, et dont la cuisine permet de déguster d’incontournables spécialités bourguignonnes qui côtoieront divers plats nostalgiques de la cuisine française. 31 rue Maufoux – 21200 Beaune Tél. 03 80 30 24 12 06 - www.bernard-loiseau.com
69
> Annuaire // Les bonnes adresses
LOISEAU DES VIGNES
L’annuaire
LES OENOPHILES
Dans une salle du XVIIe siècle, venez déguster notre cuisine gastronomique. Le chef saura vous régaler par sa cuisine inventive évoluant au gré des saisons. Venez déguster la cuisine de Stéphane Cattane, jeune chef talentueux qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau à Saulieu puis chez Guy Savoy à Paris (*** Michelin). Redécouvrez les saveurs oubliées.. 18 rue Sainte Anne - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 73 52 - www.hotelphilippelebon.com
SUSHI BAR
Le Sushi Bar vous accueille dans un cadre unique en Bourgogne où se côtoient délice et raffinement. Sushis et sashimis défilent devant vous, au gré de l’eau. Une exaltation des papilles pour petits et grands. 7 rue Michelet – 21000 Dijon Tél. 03 80 50 06 56 - www.sushibar-dijon.com
CRÈMERIE PORCHERET
A deux pas des Halles Dijonnaises, Simone Porcheret développe, il y a quelques années, une boutique originale, autour d’une cave d’affinage. Cette maison devient rapidement un haut lieu du fromage affiné. De part ses compétences et son accueil, des personnalités de la gastronomie lui font confiance. Et aujourd’hui, Pascal Benner perpétue la tradition en conservant l’esprit de Porcheret. 18 rue Bannelier - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 21 05
70
BOUTIQUE GEOX
Retrouvez la technologie brevetée Geox avec la chaussure qui respire ! Découvrez également les collections textiles automnehiver pour hommes, femmes, enfants et sportifs ! 17 rue Bossuet - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 05 71 - www.geox.com
NATURE D’HOMME
2 boutiques... 2 ambiances... 2 histoires différentes... Au 44 de la rue Amiral Roussin, vous avez rendez-vous avec des griffes prestigieuses telles que Christian Lacroix, Calvin Klein, Sonia Rykiel... les chaussures Santoni et Patrick Cox. Dans une atmosphère contemporaine et chaleureuse, où le bois patiné se marie avec l’acier poli......bref, un univers masculin, raffiné pour des collections des plus élégantes. Juste à côté, au 46 : Parquet chêne, poutres, cheminée... un écrin authentique pour découvrir en exclusivité Armani Jeans, Cerruti Jeans, les créateurs M+F Girbaud, et Hugo. 44-46 rue Amiral Roussin - 21000 Dijon Tél. 03 80 30 66 57
Un espace novateur, à l’écoute de la création contemporaine, et centré autour de l’individu. Ce positionnement, volontairement singulier, est basé sur le coaching vestimentaire à travers un service de conseils très qualifiés. Nous piochons dans les différentes propositions des créateurs de mode les vêtements qui vous permettront de vous faire des suggestions personnelles. Le vêtement est un outil de plaisir et d’émotions. 2 rue de la Préfecture - 21000 Dijon Tél. 03 80 49 90 76 - www.showrooms-dijon.com
71
> Annuaire // Les bonnes adresses
SHOW ROOMS
72
> Backstage : les coulisses de la place du Marché Tout simplement afin de revisiter le concept de la cuisine au wok. Une décoration axée sur des matières brutes, en association avec un mobilier ultra-design. Alain Curé et Jean-Luc Fournet lèvent le voile, avec l’aval de Fabrice et Serena (les
73
gérants), sur quelques éléments de la décoration et du futur mobilier. Un concept à suivre : nouvelle cuisine et nouveau nom à découvrir courant octobre.
> Backstage, les coulisses // Les coulisses de la place du Marché
Les décorateurs kjbi-deco investissent le marché une nouvelle fois. Après le succès du restaurant L’O, c’est au tour du SPICE de changer d’allure... Pourquoi nous diriezvous ?! Tellement il est vrai que l’établissement n’a pas besoin d’un relooking...
74
75
MGC Motors s’installe en Côte-d’Or.
Venez découvrir vos nouveaux Partenaires Audi à Dijon et Beaune.
Grand Garage Diderot devient
Garage Lefevbre devient
MGC Motors Dijon Sud
MGC Motors Beaune
2 rue Jean Moulin 21300 Chenôve Tél. 03 80 54 90 00
RN74 - Route de Beaune 21550 Ladoix Serrigny Tél. 03 80 26 40 53
76