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NUDANT S.A. 1 TER RUE ANTOINE BECQUEREL 21300 DIJON 4
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A L F A M I T O . É L U E P L U S B E L L E V O I T U R E D E L’ A N N É E À PA R T I R D E 1 2 9 9 0 €
CHENÔVE TÉL. 03 80 515 004 5
NUDANT S.A. 1 TER RUE ANTOINE BECQUEREL 21300 DIJON-CHENÔVE
TÉL. 03 80 515 004
* Offre spéciale : prix public conseillé pour un C70 2.0D First Edition au 03/03/2009, déduit d’une remise de 4 000€, offre non cumulable réservée aux particuliers valable pour toute commande de ce véhicule neuf jusqu’au 30/09/2009 dans le réseau participant, dans la limite des stocks disponibles. Tarif valable en France Métropolitaine. VOLVO C70 2.0D First Edition : consommation Euromix (l/100km) 6.1 - CO2 rejeté (g/km) 161.
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EDITO
Respirez, c’est l’été > été 2009 Magazine Arts & Gastronomie® 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON Tél. 03 80 73 63 79 - www.arts-et-gastronomie.com Arts & Gastronomie® est un concept original et une marque déposée de l’agence ProPulse.
L’été rayonne sur le 10ème numéro d’Arts & Gastronomie ! Le magazine accueille la saison estivale avec un festival de nouveautés que nous vous invitons à découvrir au fil des pages. Nous avons sélectionné pour nos lecteurs les meilleurs produits de saison, les accessoires tendances de l’été et les nouveautés en matière de décoration pour la maison et le jardin. Côté gastronomie, nous vous emmenons à Arbois, à la découverte de l’univers du Chef Jean-Paul Jeunet qui nous a ouvert les portes de son établissement doublement étoilé. Arts & Gastronomie vous offre un menu de saison qui sonne comme une invitation au plaisir des papilles : des plats savoureux, à refaire absolument à la maison !
Conception graphique / Direction artistique
Bonne lecture L’équipe d’Arts & Gastronomie.
agence de communication globale
agence conseil en communication Tél. 03 80 73 63 79 - www.propulse.fr Directeur de la publication
Guillaume Droin
Relations annonceurs / Partenaires
Camille Suard - 06 42 72 19 87 Ont collaboré à ce numéro
Sarah Querrach Audrey Rif Ophélie Duthu Thibaud Depoyant
Consultant culinaire / Menu de saison
Frédéric Guilland Crédits photos
Image & Associés
Jean-Paul JEUNET
Impression
Edips imprimeurs Distribution
Adrexo
Dépôt légal - Juin 2009 Toute reproduction même partielle est interdite.
Abonnement 1 an / 4 numéros : 25€
ABONNEZ-VOUS en ligne : www.arts-et-gastronomie.com Points de distribution, recettes, anciens numéros, posez vos questions... Rendez-vous sur notre site Internet :
Un grand merci à tous les annonceurs et à nos partenaires, ainsi qu’à tous les chefs et les établissements qui nous ont ouvert leurs portes.
www.arts-et-gastronomie.com
PARTENARIATS & PUBLICIté : 03 80 73 63 79
Valeur de ce numéro : 5€
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10 actu
32 sHOPPING
14 découverte
34 portrait
carte blanche
18 nouveauté bistrot république
21 Menu de saison p.22 Mise en bouche tempura de légumes
37 L’invité P.37 jean-paul jeunet P.40 flancs de féra, navets nains et chénopodes
42 recettes
p.24 Entrée tomates farcies au caviar d'aubergine
P.42 oeuf de ferme mollet, crème d'asperges vertes
p.26 Poisson/crustacés lisette à l'unilatéral sucré salé
P.44 noix de saint-jacques et gambas en carpaccio
p.28 Viande cuisses de lapin grillées au thym et citron confit
P.46 langoustines, grosses asperges
p.30 Dessert pêches roties au miel framboises chaudes
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Toma, chef à domicile
P.48 brochettes de porc fermier P.50 panache de framboise, pastèque et noisettes grillées P.52 biscuit moelleux à la framboise
54 sHOPPING 56 jardin le design au jardin
58 cocooning LE CHARME DU "CHEZ SOI"
60 décoration la deuxième vie de vos murs
64 beauté saint algue, l'engagement professionnel
66 évènement festival 4-14, Le trait d’union entre la France et les États-Unis
68 annuaire les bonnes adresses
62 design la haute couture du revêtement de sol
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Actu XUYI
ISABELLE MININI Nouvelle Boutique !
A Dijon, au cœur du quartier des antiquaires une nouvelle boutique s'est ouverte. Isabelle Minini et son équipe présentent un nouveau concept de décoration centré autour des végétaux et des senteurs. Arrêtez-vous au 6 rue Verrerie et entrez. Découvrez des espèces végétales originales, renseignezvous sur les "Preserved Flowers" et imaginons ensemble une nouvelle décoration florale de votre intérieur.
Une invitation au voyage... Le Xuyi vous invite à succomber aux plaisirs de la cuisine asiatique, au soleil et en terrasse. Saveurs d’ailleurs et épices étonnantes, les plats vous font voyager : les fameux pahn du Laos, rouleaux de printemps a faire soi-même, phuket market, bangkok wok, poulet au lait de coco... le dépaysement est total. Vous apprécierez les repas en famille (gratuit pour les enfants les mercredi et samedi midi) et les Formules Express du midi à 13€ (Entrée/ Plat/Dessert). Sans oublier le service WOK à emporter pour un instant gourmand à domicile. Place Saint Michel 21000 DIJON Tél. 03 80 67 16 55
6 rue Verrerie ■ 21000 dijon Tél. 03 80 57 40 23 ■ www.minini.fr
SHOW ROOMS
Plein feu sur les créateurs danois ! Pour un été léger, élégant, décalé, éclatant et festif, les créateurs "St Martins", "S'Nob" et "Suit" vous proposent leurs collections à partir de 30€. Se faire plaisir sans culpabiliser est un signe de bonne santé ! Alors n'attendez plus et venez découvrir ces collections et bien d'autres encore pour cette nouvelle saison.
2 rue de la Préfecture 21000 dijon Tél. 03 80 49 90 76 Port. 06 87 73 22 30 contact@showrooms-dijon.com
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tigerwok crée sa terrasse Pour profiter d’un déjeuner à l’ombre du parasol, le Tigerwok a créé sa terrasse pour un repas dépaysant en toute intimité. Dans le prolongement de l’esprit zen présent à l’intérieur, la terrasse adopte les tons orange et marron pour une sensation de bien-être. Placée sous le signe de l’expérience culinaire en mélangeant les saveurs du monde entier, la carte du Tigerwok fait également la part belle aux associations originales. Ainsi, pour l’été, Tigerwok vous invite à venir découvrir par exemple, les noodles au porc sauce barbecue, le poulet Tikka Massala, la salade de Tofu de poissons… 58 avenue du Drapeau ■ 21000 DIJON Tél. 03 80 74 36 24 ■ www.tigerwok.com
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HOSTELLERIE DU CHAPEAU ROUGE 5 rue Michelet - 21000 DIJON Tél. 03 80 50 88 88
www.chapeau-rouge.fr
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ACTU LA MOUTARDERIE FALLOT
R DÉCOR
Cours de décoration personnalisés à vos projets Approche des couleurs, agencement, méthodes d'applications aux produits, etc... Session de 4 heures sur inscription (au 06 03 90 39 48). R' Décor c'est 200 m2 dédiés au décor mural en plein centre ville de Dijon. Peintures, enduit béton, effets tadelakt, papier peint, tout est là pour éveiller vos sens. La concrétisation de vos projets ainsi que les solutions à vos problèmes techniques, seront le point de départ d'un dialogue destiné à connaître vos envies ! Du lundi au vendredi : 8h/12h - 14h/18h30 Le samedi : 8h30/12h 12 rue Marceau ■ 21000 DIJON ■ Tél. 03 80 73 15 78 www.rdecor.fr
Sensations fortes ! La Moutarderie Fallot, dernière grande moutarderie familiale et indépendante de Bourgogne a décidé d'ouvrir au public son site actuel de production, créant ainsi un nouveau parcours de visite. Dès le mois de juin 2009, vous êtes donc invités à venir partager une aventure sensationnelle et vivre une expérience nouvelle qui se révèlera inoubliable, grâce notamment à une mise en scène intéractive et à l'utilisation de moyens visuels sonores et sensoriels très sophistiqués. Alors, venez découvrir en direct toutes les étapes de transformation de la graine de sénevé et pénétrer dans le nouveau monde de la moutarde de Bourgogne ! Renseignement et réservation auprès de l'Office de Tourisme de Beaune. 31 rue Faubourg Bretonnière 21200 BEAUNE Tél. 03 80 22 10 02 www.enjoyfallot.com
LES GOURMETS
En terrasse ! Les Gourmets accueille l'été en ouvrant une nouvelle terrasse où vous pourrez profiter du cadre agréable de ce restaurant gastronomique niché au coeur du vieux Marsannay-la-Côte. Le Chef Romain Detot vous propose une cuisine inventive et raffinée élaborée à base de produits soigneusement sélectionnés : Saint Pierre poché au Poivre Long, Kumquats anisés, Lacets de Carottes... Situé sur la Route des Grands Crus, Les Gourmets vous offre une carte des vins comptant pas moins de 500 références. Venez apprécier le charme de ce restaurant et sa Formule Business à 17€ ! 8 rue Puits de Têt 21160 MARSANNAY-LA-CÔTE Tél. 03 80 52 16 32 www.les-gourmets.com
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FNAC DIJON Événement de la saison Toujours à la pointe en matière de produits high-tech, la Fnac Dijon vous invite, dans le cadre de la semaine de l’infographie (du 21/09 au 26/09), à assister à deux évènements hors du commun. Cadavre exquis entre trois infographistes le mercredi 23 septembre de 15h à 18h, battle de graphs à quatre le samedi 26 septembre de 15h à 18h… c’est encore une explosion de créativité dans une profusion de couleurs que la Fnac met en avant. Des esprits débordants d’imagination, en direct et en pixels, le meilleur des infographistes dijonnais : ça ne se manque pas ! 24 rue du Bourg ■ 21000 DIJON Tél. 0825 020 020 ■ www.fnac.com
nouvelle décoration & nouvelles salles de réunions
14 place Darcy - 21000 DIJON - Tél. 03 80 30 12 32 - www.hotel-lacloche.com
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d é c o u v erte
CARTE BLANCHE
Des 2 Fontaines à la Tour Elithis
Ce nouveau restaurant, installé au pied de la nouvelle Tour Elithis à Dijon, est l’idée de Rodolphe Segay (ex Deux Fontaines) et Jean-Yves Guillemin (architecte dijonnais). Le concept propose une cuisine remettant au goût du jour les saveurs originelles, inspirée des meilleurs produits naturels. Cuisinier, pâtissier et sommelier composent l’équipe de passionnés qui inventeront une nouvelle carte à chaque saison. Légèreté et fraîcheur sont les maîtres mots d’une décoration offrant une pause de douceur aux clients qui sauront apprécier l’ensoleillement de la terrasse. Espace ouvert sur un quartier qui se renouvelle, Carte Blanche est une invitation à l’aventure qui plairait aux plus curieux. Carte Blanche propose trois ambiances différentes pour s’installer au gré de l’humeur et du moment de la journée : pour débuter la journée avec un petit déjeuner, pour profiter de la terrasse au déjeuner et pour découvrir le bar à vin en soirée. Le bar offre le choix d’une vingtaine de vins au verre et la formule du midi à 15 € permet de déguster des plats dans l’air du temps : ravioles de langoustines et pleurotes, magret de canard laqué au thé fumé accompagné de véritables nouilles japonaises, asperges crues/cuites… à découvrir sans attendre !
Tour Elithis 1 boulevard de Champagne 21000 DIJON Tél. : 03 80 28 97 58 www.carteblanche-dijon.com
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TITRE
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NOUVEAUTÉ
BISTROT RÉPUBLIQUE UN VENT DE CHANGEMENT
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nouveauté
La place de la République n’en finit pas de se renouveler. Le restaurant Louna Roma, anciennement les Deux Fontaines, change de nom et devient Bistrot République. Les plus curieux s’interrogeront sur les raisons de ce changement. Pour la petite histoire, le Louna Roma faisait référence aux enfants de la maison, Louna et Romaric. L'arrivée imminente d'un heureux évènement courant juin qui se prénommera Louis, les a poussé à réfléchir à un nouveau nom.
Toujours à l’écoute de leur fidèle clientèle, Lionel et Carine Bouchard ont remis au goût du jour des plats de la carte des Deux Fontaines, grâce au concours de Guillaume Charpin et de Maxime Morisot (Brigade de cuisine des Deux Fontaines). Ainsi revivent des plats comme La pâte et ose, les gambas en wok, la poêlée de sot l’y laisse et St Jacques et le Croustillant de Figues, et une petite carte de Pizzas maison ce qui plaira aux nostalgiques du Marco Polo, des années 2000 à 2007, tenu par Lionel.
Inspiré par l’histoire du lieu, le Bistrot République réussit avec subtilité ce mariage entre plats traditionnels et créativité culinaire. Proches de leur clientèle, les propriétaires proposent des formules bistrot qui séduisent : Plat du Jour à 9,90€ ou Entrée+Plat, Plat+Dessert, Plat+Café Gourmand à 12,90€ ou Entrée+Plat+Dessert à 15,50€ uniquement le midi.
16 place de la République 21000 DIJON Tél. 03 80 60 86 45
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Bistrot du lundi au samedi midi ■ Restaurant gastronomique
les soirs et dimanche
D 974 (ex RN 74) ■ 21200 CHOREY-LES-BEAUNE Tél. 03 80 22 05 28 ■ www.ermitagecorton.com
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menu de saison
Tempura
menu de saison
de légumes
Tomates farcies
au caviar d’aubergine et chèvre frais
Lisette à l’unilatéral sucré salé
Cuisses de lapin grillées au thym et citron confit façon Tajine
Pêches rôties au miel framboises chaudes aux pistaches et biscuits roses
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mise en bouche
TemPuRA De LÉGumes POUR 4 PERSONNES ■ 100g de farine ■ 20g de Maïzena ■ 1 jaune d’œuf ■ 200ml d’eau glacée ■ 3 carottes fanes ■ ½ aubergine ■ 2 branches de céleri branche (cœur tendre)
1. Préparer la tempura en mélangeant la farine, la Maïzena, le jaune d’œuf et l’eau glacée. Laver et éplucher les légumes. Émincer les carottes et les oignons. Tailler en tronçons les aubergines et le céleri branche. 2. Enrober les légumes dans la pâte tempura puis les plonger par petite quantité dans la friture (huile de tournesol) à 180°C.
3. Les débarrasser et égoutter sur un papier absorbant. Saler. 4. Servir avec une sauce de votre choix : soja, piquante, aigre douce, ... Astuce : Vous pouvez aussi faire des tempuras de crustacés ou de fruits.
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entrée
tOMAteS FArCIeS AU CAVIAr D’AUBerGIne et CHÈVre FrAIS
POUR 4 PERSONNES ■ 8 tomates grappes de taille moyenne ■ 1 belle aubergine ■ 1 échalote ■ ½ gousse d’ail écrasée ■ 1 petit poivron jaune ■ 100g de chèvre frais ■ 8 càs d’huile d’olive ■ 1 càs de tapenade d’olive ■ 2 pincées de cumin en poudre
Préparer le caviar d’aubergine. Couper en deux l’aubergine dans le sens de la longueur. Inciser en croisillons la chair d’aubergine. Arroser d’huile d’olive (4 cuillères à soupe), assaisonner.
1.
2. Filmer, puis cuire au micro-ondes pendant 10 minutes. Une fois la cuisson terminée, récupérer la chair à l’aide d’une cuillère, puis mixer. 3. Faire suer sans coloration à l’huile d’olive l’échalote ciselée finement. Ajouter la pulpe d’aubergine, la demi gousse d’ail écrasée puis compoter doucement pendant 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter le cumin et la tapenade. Rectifier l’assaisonnement. 4. Éplucher le poivron, le tailler en petits dés, puis les poêler à l’huile d’olive. Saler, poivrer puis égoutter. Couper le chèvre en dés.
5. Monder les tomates : à l’aide d’un couteau, faire une croix sur la peau de tomate. Les plonger dans l’eau bouillante pendant 20 secondes puis les plonger dans l’eau froide. Retirer la peau, ouvrir les tomates par le dessus, puis retirer l’intérieur à l’aide d’une cuillère.
6. Mélanger délicatement le caviar d’aubergine avec le poivron, le chèvre frais. Garnir les tomates, remettre les chapeaux. 7. Disposer dans un plat, puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et mettre au four à 180°C pendant 15 minutes. Astuce : Vous pouvez servir chaud ou froid avec un mesclun.
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poisson
LisETTE À L’UniLATÉRAL sUCRÉ sALÉ POUR 4 PERSONNES ■ 6 maquereaux de 200g ■ 2 avocats ■ 8 abricots secs ■ 80g de pignon de pin torréfié ■ 200g de poivron du Piquillo en pot ■ 1 càc de romarin frais haché ■ 4 càs d’huile d’olive ■ 1 càc de jus de citron ■ Fleur de sel
1. Faire laver par votre poissonnier les filets de maquereaux. Les mettre à mariner pendant 2 heures avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus de citron. 2. Émincer les abricots, les poivrons du Piquillo et les avocats épluchés. Mélanger délicatement avec le romarin, l’huile d’olive et les pignons de pin.
3. Poêler vivement les filets de maquereaux uniquement côté peau pour laisser la chair translucide.
4. Disposer sur les assiettes avec le mélange sucré-salé. Finir avec un peu de fleur de sel sur le poisson.
Astuce : Vous pouvez aussi servir le poisson cru (version carpaccio).
Retrouvez les produits de la recette auprès de la POISSONNERIE SAINT GEORGES Halles centrales (place du marché) à Dijon. Tél. 03 80 50 07 34
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viande
CUiSSeS de LaPin GRiLLÉeS aU THYM eT CiTROn COnFiT FaÇOn TaJine
POUR 4 PERSONNES ■ 4 cuisses de lapin
1. Mettre à mariner pendant 2 heures
■ Mélange d’épices Cajun
les cuisses de lapin (sel, poivre, cajun, thym haché et huile d’olive).
4. Griller les cuisses de lapin au grill, colorer sur toutes les faces. Laisser cuire en maitrisant la chaleur.
2. Préparer les légumes. Émincer puis
Astuce : Vous pouvez remplacer le
sauter à l’huile d’olive tous les légumes, ajouter la coriandre en grain et l’ail en petits morceaux. Saler, poivrer et compoter.
lapin par de la volaille.
■ 1 aubergine ■ 1 poireau ■ ½ oignon rouge émincé ■ 1 carotte ■ 1 courgette ■ 2 branches de céleri ■ 4 tomates séchées ■ 8 olives coquillos ■ 4 gousses d’ail confit ■ 1 branche de thym frais
3. Ajouter le citron confit en morceaux. En fin de cuisson compléter avec les olives et le jus d’orange.
■ 2 oranges en jus ■ 1 càc de coriandre en grain écrasé
Retrouvez les produits de la recette auprès de la BOUCHERIE CHENU Halles centrales (place du marché) à Dijon. Tél. 03 80 41 56 29
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dessert
PÊCHes rÔtIes AU MIeL FrAMBOIses CHAUdes AUX PIstACHes et BIsCUIts rOses
POUR 4 PERSONNES ■ 500g de framboise fraîche
1. Dénoyauter et couper en tronçon
■ 4 pêches jaunes (pas trop mûres)
de 1cm les pêches. Dans une poêle en téflon, rôtir au beurre et au miel les tronçons de pêche. Réserver.
■ 2 càs de miel d’acacia ■ 2 càs de pistache de Sicile ■ 4 càs de biscuit rose écrasé
2. Dans la même poêle, poêler au
■ 40g de beurre demi-sel
beurre et au miel les framboises, ajouter les pistaches et la verveine fraîche ciselée.
■ 6 feuilles de verveine fraîche ciselées
3. Dresser sur les assiettes avec le biscuit rose écrasé. Astuce : Vous pouvez créer un chaud froid en servant une glace (vanille, pistache) sur les fruits chauds.
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SHOPPING
19,50€
3,80€
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1. Collection printemps - été 2009
Boutique Maille ■ 32 rue de la Liberté ■ DIJON ■ 03 80 30 41 02
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Pour les mariages et les fêtes de famille - Sachet de 90g La Rose de Vergy ■ 1 rue de la chouette ■ DIJON ■ 03 80 61 42 22
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en passant par la moutarde au Cassis Reine de Dijon ■ FLEUREY-SUR-OUCHE ■ 03 80 76 05 10
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po r t r a i t
TOMA
Profitez du plaisir de recevoir chez vous
Thomas Le Courbe exerce l'art de la cuisine à domicile depuis plusieurs années en Bourgogne et intervient pour vos repas de famille, d'affaires ou entre amis. Formé chez les plus grands cuisiniers (Le Doyen, Pierre Gagnaire, Lameloise), ce Chef pas comme les autres réalise chez vous le repas que vous aurez choisi. En bon professionnel, le Chef à domicile prend le temps de vous écouter, de saisir chacun de vos souhaits pour vous préparer une prestation totalement surmesure.
Thomas Le Courbe Chef à Domicile Tél. : 06 61 82 12 99 www.toma-cuisine.fr
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Fort de ses 17 années d'expérience, Thomas Le Courbe propose une cuisine personnalisée, créative et passionnée. Attentif, il donne vie à vos idées et saura vous préparer un repas tel que vous l'aviez imaginé pour épater vos convives et vous faire plaisir. Avec un premier rendez-vous sur le lieu de la prestation, le Chef prend note de vos attentes et des modalités avant de préparer un devis adapté.
Thomas Le Courbe aime partager son art de la cuisine. La mise en place de cours de cuisine répond à son envie de transmettre sa passion et son savoir-faire. C'est un moment de convivialité où vous apprendrez le choix des produits, la confection des plats et les astuces qui vous permettront de réussir tous vos repas. Les cours se déroulent dans le lieu de votre choix et sont suivis de la dégustation des plats réalisés : un programme pour le plaisir des papilles !
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L'INVITÉ
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JEAN-PAUL JEUNET À ARBOIS
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L’INVITÉ : JEAN-PAUL JEUNET C’est au cœur du Jura que nous avons rencontré Jean-Paul Jeunet, dans son hôtelrestaurant. Ambassadeur de la culture jurassienne, ce Chef passionné et enthousiaste transmet avec justesse son amour pour une cuisine festive et conviviale. Le Chef en devenir Fils unique d’un grand restaurateur jurassien et meilleur sommelier de France, Jean-Paul Jeunet était prédestiné à embrasser une gastronomie. Le Chef-aventurier rêve même carrière dans l’hôtellerie. C’est pourtant d’une traversée de l’Atlantique en solitaire, le concours de vétérinaire qu’il préparera une expérience qui oblige à se retrouver seul avant de rencontrer son destin à l’Ecole face à soi-même, un peu comme dans la Hôtelière de Nice. C’est sur le terrain, à création culinaire. l’occasion de son tour de France, qu’il rencontre les La recette du bonheur Chefs qui lui transmettront « Notre cuisine comtoise, Hérités de son père, la l’amour du métier : Jean comme toutes les autres cuisines générosité et l’art de Troigros, Marcel Trompier, des provinces de France n’est faire plaisir guident JeanJacques Manière et Alain pas le fait du hasard, c’est la Paul Jeunet au quotidien. Chapel. Après quelques Chaque plat préparé et années de collaboration transmission laborieuse de partagé est un moment de avec son père, il reprend la la tradition qui perpétue le bonheur, une symphonie direction de l’établissement souvenir et qui ne doit jamais d’émotions qui donnent familial d’Arbois en 1988 et être oubliée » les meilleurs souvenirs. décroche sa seconde étoile Pour Jean-Paul Jeunet, en 1996. le bonheur se cultive également au grand air, L’aventurier au cœur des vallées jurassiennes. C’est Si son audace est bien connue en cuisine, là qu’il élabore sa cuisine gourmande et on connaît moins la passion de Jean-Paul savoureuse, en s’inspirant de ce que la nature Jeunet pour les sports à sensation, sa façon environnante offre de meilleur. De l'avenir, de profiter pleinement de la vie. Ce motard cet épicurien attend " la même chose que est également amateur de parapente et de pour le présent ". saut à l’élastique. Des sensations fortes qui entretiennent son approche empirique de la
Les ateliers de cuisine pour partager Toujours animé par l’envie de partager son savoir-faire et sa passion, Jean-Paul Jeunet accueille des groupes au sein de ses ateliers de cuisine. Le mot d’ordre : se faire plaisir. Ces moments de convivialité sont l’occasion de découvrir la volonté de Jean-Paul Jeunet de revenir vers une cuisine simple, basée sur des produits « vrais ».
Clin d'oeil…
Son coup de chapeau à Adeline Grattard. Jean-Paul Jeunet a aimé le tempérament du Chef du nouveau restaurant parisien Yam’Tcha qui met la cuisine asiatique à l’honneur. Avant de se lancer dans cette aventure en solo, Adeline a fait ses classes à l’Astrance et propose une cuisine née de la rencontre de l’Occident et de l’Orient, au 4 rue Sauval à Paris.
Hôtel Restaurant Jean-Paul Jeunet 9 rue de l'Hôtel de Ville ■ 39600 ARBOIS Tél. 03 84 66 05 67 www.jeanpauljeunet.com reservations@jeanpauljeunet.com
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L’ I N V I T É
POUR 4 PERSONNES ■ 4 filets de Féra ■ 200g de mini navet long ■ 100g de crème
FLANCS DE FÉRA
NAVETS NAINS ET CHÉNOPODES CÈPES CRUS ET BEURRE DE SAVAGNIN
■ 1L d’eau ■ 1 échalote ■ 1 gousse d’ail ■ 200g de cèpe bouchon ou autre champignon ■ 2 cuillères de glace de poisson ou fumet de poisson réduit ■ 100g de beurre frais ■ 200g de Savagnin ■ 1 pointe de curry Garam Massala ■ 50g de chénopode ou épinard pousse ■ 4 tiges d’achillée ■ 4 tiges de marjolaine ■ 8 noisettes fraîches décortiquées ■ 4 tuiles de fane de navet séchée au four
1. Éplucher les navets, les trancher
4. Cuire à l’eau bouillante les épinards
dans la largeur en bizots et les cuire dans le mélange crème et eau. Essuyer et tailler les cèpes en bâtonnets fins de 5 mm de côté. Fileter les poissons. Clarifier le beurre.
sauvages ou chénopodes , les refroidir, les presser et les mixer pour obtenir 1 cuillère à soupe de purée liquide, l’additionner de beurre de vin jaune.
5. Dans un plat pouvant aller au four 2. Dans une sauteuse fondre une noix de beurre clarifié et ajouter les échalotes et l’ail ciselé, déglacer avec le vin jaune et réduire de moitié. Ajouter le restant de beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
3. Disposer dans une sauteuse les navets tranchés, les noix effilées, les branches d’origan et d’achillée, la glace de poisson, l’échalote et l’ail ciselé, les champignons sautés, verser quelques cuillères de beurre aromatique.
disposer les filets de Féra badigeonnés du restant de beurre aromatique. Cuire au four pendant 6 à 7 mn.
Astuce : Dresser la garniture dans le fond de l’assiette et disposer dessus le filet de Féra, décorer d’une cuillère de beurre aux épinards sur le coté et de quelques grains de sel de Guérande. Ajouter une tuile de Fanes de navets.
Hotel Restaurant Jean-Paul JEUNET 9 rue de l’Hôtel de Ville 39600 ARBOIS Tél. 03 84 66 05 67 www.jeanpauljeunet.com
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recettes
ŒUF De FerMe MOLLet crÈMe D’AsPerGe Verte, et PArMesAN
POUR 4 PERSONNES ■ 4 gros œufs de ferme extra frais ■ 1 botte d’asperges vertes (500g) ■ 20cl de bouillon de volaille ou de légume ■ 10cl de crème liquide entière ■ Huile d’olive extra vierge ■ 1 échalote émincée ■ Parmesan (affinage 14/16 mois minimum) ■ Sel de mer, poivre du moulin ■ Vinaigre blanc d’alcool ■ Quelques brins de ciboulette
1. Sortir les œufs du réfrigérateur pour les tempérer. Faire chauffer une casserole d’eau bouillante, ajouter 5cl de vinaigre d’alcool blanc. Plonger délicatement les œufs dans l’eau bouillante et cuire 6 minutes en maintenant l’ébullition. 2. Préparer un saladier d’eau froide avec de la glace et y plonger les œufs au terme de la cuisson. Laisser refroidir 15 minutes, sécher les œufs et les écaler. 3. Préparer la crème d’asperge : éplucher délicatement les asperges avec un économe, conserver les épluchures. Ficeler les asperges pour former une botte et cuire à l’eau bouillante très salée (30g de gros sel par litre d’eau). La cuisson est rapide (environ 5 minutes), retirer les asperges et les refroidir dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons pendant 10 minutes. Les sécher sur un torchon propre. Les couper en bâtonnets et bien conserver les têtes.
4. Faire chauffer une casserole avec un trait d’huile d’olive, ajouter l’échalote émincée, les épluchures d’asperge, assaisonner (poivre et sel). Cuire 2-3 minutes sans coloration, ajouter les bâtonnets d’asperge, le bouillon et la crème. Cuire 15 minutes à frémissement. Mixer longuement la crème d’asperge, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois si nécessaire.
5. Réchauffer la crème d’asperge, passer les oeufs mollets au four à microondes 30 secondes à faible puissance (ils doivent être juste tièdes). Tiédir les pointes d’asperges. Verser la crème d’asperges vertes dans une assiette creuse, déposer l’œuf au milieu. Ajouter les pointes d’asperges, un peu de ciboulette ciselée, des copeaux de parmesan et un trait d’huile d’olive extra vierge (ou encore mieux de l’huile de truffe ).
JEAN CHARLES LAVIER Je vous ai concocté une recette simple, abordable et de saison!
Le Manège 2 Faubourg Rivotte 25 000 BESANCON Tél. 03 81 48 01 48 www.restaurant-le-manege.fr
restaurant-le-manege@wanadoo.fr
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recettes
NOIX De sAINt - JAcQUes et GAMBAs eN cArPAccIO eMULsION cHAMPAGNe et GerMes ArOMAtIQUes POUR 4 PERSONNES ■ 16 noix de Saint-Jacques ■ 8 queues de gambas ■ 20cl de vin blanc ■ 10cl de Noilly Prat ■ 10cl de Champagne ■ 1 jaune d’oeuf ■ 1 botte de cerfeuil ■ 1 botte d’aneth ■ 1 botte de ciboulette ■ 1 pied d’énoki ■ 1 concombre ■ 100g de mesclun ■ 5cl de lait ■ 1 échalote ■ 9cl d’huile d’olive ■ 1 citron
1. Faire tremper les noix de SaintJacques dans de l’eau glacée pendant 30 minutes puis les réserver sur un linge propre. 2. Faire réduire de moitié le vin blanc
et le Noilly Prat avec l’échalote ciselée finement, puis ajouter le champagne et laisser réduire à nouveau de moitié. Réserver.
Couper les ingrédients en deux et former une rosace en alternant les produits.
5. Faire chauffer votre réduction avec le lait, y ajouter le jaune d’oeuf et émulsionner au mixeur.
6. Passer les assiettes avec les rosaces
3.
deux minutes au grill. Disposer au centre la salade d’herbes, assaisonner de jus de citron et huile d’olive, puis disposer votre émulsion de champagne sur la rosace.
4. Saisir à la poêle avec l’huile d’olive
: Vous pouvez également présenter ce plat en piquant les Saint-Jacques et les gambas sur une tige de romarin ce qui apportera le côté estival.
Effeuiller toutes les herbes aromatiques et mélanger avec le mesclun, puis trancher 4 lanières de concombre dans la longueur. Former un cercle et le garnir avec ce mélange.
Astuce
les noix de Saint-Jacques et gambas préalablement assaisonnées.
STÉPHANE CATTANE Dès les beaux jours, venez déguster ce plat dans notre jardin à l’ombre des parasols ou sous l’éclat de mille bougies.
Les Oenophiles 18 rue Saint Anne 21000 DIJON Tél. 03 80 30 73 52 www.restaurant-lesoenophiles.com
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recettes
LANGOUstINes GrOsses AsPerGes
trUFFes et JUs ÉPIcÉ, QUeLQUes MOUsserONs AU PArMesAN POUR 4 PERSONNES ■ 4 grosses langoustines (taille 2/3) ■ 4 grosses asperges (calibre 7-9) ■ 24 mini asperges vertes ■ 100g de mousseron ■ 12 rondelles de truffe de Bourgogne ■ 1dl de jus épicé
1. Éplucher les asperges et les cuire
10 minutes à l’eau bouillante salée, puis cuire les pointes d’asperges vertes 1 minute.
2. Laver et faire revenir les mousserons avec la moitié du beurre, saler, poivrer.
4. Cuire les langoustines, bien assaisonnées, dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive puis finir au four 4 minutes. Astuce : Piquez un pic à brochette dans la langoustine crue avant de la cuire pour la maintenir droite.
3. Faire bouillir la crème et rajouter le parmesan râpé.
■ 1 càs d’huile d’olive ■ 80g de parmesan râpé ■ 80g de crème liquide ■ 50g de beurre
ROMAIN DETOT Le chef vous propose une cuisine inventive et raffinée élaborée à base de produits du marché.
Les Gourmets
8 rue Puits de Têt 21160 MARSANNAY-LA-CÔTE Tél. 03 80 52 16 32 www.les-gourmets.com
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recettes
BrOcHette
De POrc FerMIer, LAQUÉe AU MIeL et AU sÉsAMe
POUR 4 PERSONNES ■ 800g de porc fermier (dans l’échine) ■ 4 càs de miel ■ 4 càs de moutarde ■ 4 càc de graine de sésame ■ 4 poignées de salade fine (Mesclun) ■ Quelques feuilles de cerfeuil, d’estragon et coriandre ■ Quelques rondelles de patate douce ■ 12 petites échalotes ■ Huile et vinaigre balsamique ■ 200g de beurre pour la cuis son des échalotes
1. Nettoyer les salades et mêler les feuilles d’herbes fraîches avec le mesclun. Préparer la vinaigrette avec sel, poivre, une cuillère de vinaigre balsamique et 3 cuillères d’huile. 2. Cuire à l’eau salée les rondelles de patate douce quelques minutes.
3. Cuire les échalotes dans l’eau avec
le beurre, le sel et un peu de sucre jusqu’à une cuisson très tendre puis les faire revenir au beurre jusqu’à une belle coloration.
4. Couper le porc fermier en gros dés, les disposer sur un pic à brochette en espaçant un peu les morceaux pour une meilleure cuisson.
5. Faire légèrement cuire (quelques secondes) le miel et la moutarde ensemble dans un petit récipient.
6. Griller les brochettes (ou poêler avec
un peu d’huile) presqu’en fin de cuisson, napper du mélange miel moutarde, saupoudrer de graines de sésame et finir de dorer au four très chaud quelques minutes. Récupérer la sauce.
7. Dresser sur une grande assiette la brochette sur la sauce récupérée préalablement. Disposer la salade mêlée avec l’assaisonnement, les échalotes, les rondelles de patate douce que vous aurez dorées comme des frites. Déguster le tout.
CHRISTIAN FLAMAND Recette très facile à réaliser mais le plus simple serait de venir la déguster dans notre belle maison... en terrasse!
La Flambée Route de Chevigny 21800 SENNECEY-LES-DIJON Tél. 03 80 47 35 35 www.laflambee.fr
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recettes
PANAcHe De FrAMBOIse PAstÈQUe et NOIsette GrILLÉe
sPÉcIALItÉ AU VINAIGre et À LA PULPe De FrUIts rOUGes MAILLe POUR 4 PERSONNES ■ 1,5kg de pastèque
1. Éplucher la pastèque et la couper en gros morceaux dans un saladier.
■ 150g de framboise ■ 60g de menthe fraîche coupée en lanières ■ 125ml de spécialité au vinaigre et à la pulpe de fruits rouges Maille ■ 40g de sucre ■ 40g de noisette grillée grossièrement hachée
2. Mélanger les morceaux de pastèque, les framboises et la menthe fraîche.
3. Dans une petite casserole, mélanger
4. Faire chauffer à feu doux en remuant
pour dissoudre le sucre, puis porter à ébullition. Arroser les fruits de sirop chaud.
Astuce : Pour le décor ajouter quelques feuilles de menthe fraîche.
la spécialité au vinaigre et à la pulpe de fruits rouges, le sucre et les noisettes.
BOUTIQUE MAILLE Variez les plaisirs avec les Vinaigres à la Pulpe de Mangues, de Figues, de Citrons Verts et de Tomates !
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recettes
BIscUIt MOeLLeUX À LA FrAMBOIse sOrBet POMMe Verte
POUR 4 PERSONNES ■ 75g de sucre semoule ■ 75g d’œuf ■ 50g de beurre fondu ■ 25g de fromage blanc ■ 50g de farine ■ 25g de poudre d’amande ■ 5g de poudre à lever ■ 125g de framboise ■ 1/4L de sorbet pomme verte ■ 80g de confiture de framboise
1. Mélanger au fouet le sucre semoule, les œufs, le beurre fondu, le fromage blanc, la farine, la poudre d’amande et la poudre à lever.
2. Verser l’ensemble dans 4 cercles (de
8 cm de diamètre) en les beurrant et farinant préalablement. Ajouter dessus les framboises. Cuire à 175°C.
3. Disposer sur une plaque de cuisson
une feuille de filo, et cuire 8 minutes à 180°C.
4. Disposer le biscuit au centre de
l’assiette avec la confiture et les framboises fraîches. Surmonter du sorbet et décorer de croquant à la filo.
Astuce : Vous pouvez remplacer les framboises et le sorbet pomme verte par de l’ananas et du sorbet coco.
une feuille de papier cuisson, étaler au pinceau le beurre et le sucre glace sur
■ 1 feuille de filo ■ 20g de beurre ■ 20g de sucre glace
NICOLAS CLÉACH Les nouveaux propriétaires et leur chef, vous proposent ce dessert dans la nouvelle carte d’été .
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JARDIN
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jardin
KjBi
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Majestueuse et inattendue, la fontaine “Léopold” est devenue l’une des valeurs sûres de l’agencement extérieur. Aux coloris multiples, ce bel objet designé et produit
par kjbi illumine désormais nombre de jardins et prolonge le plaisir des yeux quand la nuit venue les goutelettes d’eau se transforment en pluie de lumières...
“ Second degré, décalé et rigolote la fontaine Léopold est définitivement un Must Have pour ceux qui ne conçoivent pas le design sans humour ...” Magazine Extérieur Design “ Créées pour le jardin, les fontaines, les douches, les gloriettes du tandem de KJBI DECO ne sont pas dépourvues d’humour ” Elle Décoration
Impasse Champenois 21470 Brazey-en-Plaine Alain Curé : 06 11 29 31 90 Jean-Luc Fournet : 06 11 29 31 50 kjbi@wanadoo.fr
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LE CHARME DU "CHEZ SOI" Ouvert depuis le 5 mai, Esprit Boudoir reflète le charme nostalgique du "chez soi" en créant une ambiance d'authenticité, de naturel,de passion. Les articles sont soigneusement sélectionnés afin d'harmoniser et de créer ce charme chaleureux que l'on associe à l'atmosphère d'un foyer familial.
Mélanie, Atelier Catherine Masson, Ventilo pour d'exquises senteurs, la créatrice Fred Gentholz : l'art d'habiller de fleurs l'objet du quotidien... et bien d'autres encore sans oublier une sélection de bijoux fantaisie de créateur pour les amatrices. Je vous invite à découvrir ce nouvel espace décoration où le meilleur accueil vous sera réservé.
Sont présentes les marques Pomax, Sphere Inter, House Doctor pour la déco, Amélie et 35 rue Jean-Jacques Rousseau 21000 DIJON 03 80 45 42 35 Ouvert du mardi au samedi de 10H à18H
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TITRE
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D É C O R AT I O N
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un revêtement mural extérieur et intérieur donnant un aspect de pierre naturelle. Composé de chaux, de poudre de marbre et de pigments, cet enduit est projeté sur les murs puis taillé à la main par des artistes qui donnent à la pierre la forme souhaitée. Associé à un savoir-faire technique et à une sensibilité artistique, ce procédé donne un cachet authentique à vos murs. AMEX, c’est aussi le spécialiste l’isolation des murs extérieurs.
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événement
festival 4-14 Le trait d’union entre la France et les États-Unis
Promouvoir l'échange culturel, voici ce qui a motivé la création de ce festival placé sous le signe du partage. La musique et la gastronomie sont au cœur du Festival 4-14 qui aura lieu entre les 4 et 14 juillet, en référence aux dates célèbres de l'histoire de la France et des ÉtatsUnis. Dijon, ville d'art et d'histoire, accueille cette première édition de ce festival franco-américain.
A.MILES - Président du Festival 4-14
Cuisiniers et musiciens américains et français investiront le centre ville dijonnais pour exercer leur art pendant 2 jours. Le fil conducteur étant de permettre aux visiteurs de découvrir les deux cultures en parallèle. Les plats préparés par quelques grands noms de la gastronomie, en France et aux États-Unis, seront vendus au prix unique de 3€ dans des stands installés au coeur de Dijon. Des démonstrations culinaires animées par Carinne Teyssandier (de Cuisine TV et Télématin-France 2) sont également au programme, pour le plaisir des plus curieux (Réservez dès maintenant vos places sur notre site internet). Dans une ambiance festive, les groupes musicaux se succèderont au cours de ces 2 journées, mettant à l'honneur le talent des artistes. Retrouvez tous les musiciens et les chefs sur notre site www.4-14-festival.org.
Créé par l’Association Tandem 4-14,
le Festival 4-14 aura lieu du Samedi 11 au Dimanche 12 Juillet 2009 à Dijon. Retrouvez le programme complet sur www.4-14-festival.org
O.ELZER
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D.ZUDDAS
S.DERBORD
TITRE
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annuaire
les bonnes adresses
LA FLAMBée Cette bâtisse de charme perpétue la qualité dans le respect de la tradition familiale depuis 40 ans. Le restaurant reconnu pour la qualité de ses viandes, des spécialités bourguignonnes et la convivialité de son équipe vous feront passer des moments délicieux à l’ombre de ses grands parasols. La terrasse, le jardin et la piscine complètent harmonieusement cette charmante auberge qui allie tradition et modernité.
ATELIER DES CHEFS
Route de Chevigny ■ 21800 SENNECEY-LES-DIJON Tél. 03 80 47 35 35 ■ www.laflambee.fr
18 rue Chaudronnerie ■ 21000 DIJON ■ Tél. 03 80 31 72 75 www.atelierdeschefs.com ■ infodijon@atelierdeschefs.com
L'éveil des Papilles
aux enfants terribles Caché tout près de la place de la République,
Au sein du quartier Wilson, Fabrice Lagneau, oenophile et fin gourmet, se propose de vous faire découvrir sa sélection de produits côté "Caviste" (vins de propriétaire élaborés dans le respect du terroir, crèmes de fruits, whiskys, digestifs,...), et côté "Epicerie Fine" (saumon et produits du "Borvo" en exclusivité, verrines de plats cuisinés, douceurs gourmandes,...). Attentif à la qualité et à l’écoute de ses clients, ce professionnel a pour devise : "La Découverte et le Plaisir avant tout". Alors, n'hésitez pas, venez faire quelques pas rue Pasteur pour le rencontrer !
Un véritable atelier de cours de cuisine accessible à tous, ouvert du mardi au samedi de 10 à 19h. Les cours sont animés par un chef, Anthony Rabulliot, qui fait partager son savoir-faire culinaire dans la bonne humeur et la décontraction. L'aventure continue à la table d'hôte pour la dégustation. Pour réserver vos places pour des cours de cuisine, il vous suffit de vous rendre sur le site internet www.atelierdeschefs.com. Pour tout événement professionnel (incentives, séminaires, lancements de produits ...) ou personnel (anniversaires, goûters d'enfants ...), l'atelier peut être privatisé.
ce petit restaurant a fait des émules pour son ambiance tantôt romantique, tantôt festive tard le soir après dîner. Une cuisine qui n'a rien à envier aux plus sérieux des restaurants et qui en donne pour tous les goûts à prix malins. De la véritable entrecôte aux plats des plus raffinés. Coralie, David et leur équipe vous accueilleront bientôt 7 jours/7.
Ouvert le lundi de 17h à 20h, du mardi au vendredi de 10h à 13h et de 15h à 20h, le samedi de 9h à 19h et le dimanche de 9h30 à 12h 27 rue Pasteur ■ 21000 DIJON ■ Tél. 03 80 72 04 76 www.leveildespapilles.com ■ leveildespapilles@orange.fr
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2 rue Jean-Jacques Rousseau ■ 21000 DIJON Tél. 03 80 71 57 33 ■ www.aux-enfants-terribles.com
TITRE
www.laflambee.fr Route de Chevigny - 21800 SENNECEY-LES-DIJON Tél. 03 80 47 35 35 - Fax. 03 80 47 07 08
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annuaire
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les bonnes adresses
Avec ou Sans Toque
Chef de cuisine à domicile, cours de cuisine, évènementiel, épicerie fine, Avec ou Sans Toque est là pour répondre à vos envies et reste toujours à l'écoute de vos nouvelles demandes. Découvrez aussi sans plus attendre La Station des Sens, 14 rue de la Raffinerie à Dijon, le nouveau lieu de rencontre de tous les gastronomes, un endroit chaleureux où Stéphanie Sempol propose des cours pour tous de « 7 à 77 ans » (cours de pâtisserie, cours à thème, pour enfants, pour maman + enfant, pour célibataires…). Un cadeau sera offert à tous les lecteurs du magazine Arts et Gastronomie pour leur premier cours.
GALLERY 412
Tél. 06 81 84 19 27 ■ www.avecousanstoque.fr contact@avecousanstoque.fr
1 pl. Marie de Bourgogne (Toison d’Or) ■ 21000 DIJON ■ Tél. 03 80 60 46 00 www.holiday-inn-dijon.com ■ holiday-inn.dijonfrance@wanadoo.fr
ResTaurant Stéphane Derbord Venez découvrir une cuisine créative où la richesse du terroir bourguignon est à l'honneur et goûtez notre cave des meilleurs crus. Un cadre agréable, un accueil chaleureux vous attendent pour votre plus grand confort. Notre exigence : la vôtre. Partager les plaisirs de la table. Une envie plus qu'un besoin, redécouvrir la convivialité, les joies au restaurant. Vivre notre passion.
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Restaurant design et contemporain de Dijon, le restaurant Gallery 412 vous invite à découvrir sa carte évolutive au fil des saisons, ses formules « Déjeuner en une heure », « Dîner 412 », « Menu Gallery 412 » et son service de vin « à la ficelle », unique à Dijon. L’hôtel Holiday Inn*** de 100 chambres entièrement rénovées dans une ambiance « tendance » vous propose de choisir la couleur de votre chambre ; un équipement haut de gamme pour votre plus grand confort. 6 salles de réunion modulables hautes technologies dont une panoramique de 100m2 complètent notre offre pour vous garantir le meilleur des séjours à Dijon.
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