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M a g a z i n e / / R e c e t t e s d e saison // DĂŠcoration | Dijon - Beaune
Arts & Gastronomie
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#8 - Hiver 2008
Arts & Gastronomie
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4 rue de Vignery • 21160 Perrigny-lès-Dijon
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14 place Darcy - 21000 DIJON - TĂŠl. 03 80 30 12 32 - www.hotel-lacloche.com
#8 - H i ve r 2008
Edito
encore!
D
eux années maintenant que le magazine vous propose des recettes et met en lumière les acteurs locaux. Et cela va continuer en 2009 avec la saison 3 d'Arts
& Gastronomie, une nouvelle formule... Et nous comptons sur vous, chères lectrices et chers lecteurs, pour nous faire partager vos envies, vos remarques, et tout ce qui nous
Magazine Arts & Gastronomie® 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON Tél. 03 80 73 63 79 - www.arts-et-gastronomie.com
permettra de faire grandir ce magazine pensé et conçu pour vos sens. Envoyez nous vos commentaires et vos idées sur l'adresse : magazine@artsetgastronomie.fr. En attendant, nous vous invitons à découvrir nos invités, Nicolas Isnard et David Le Comte, qui méritent le déplacement.
Directeur de la publication Guillaume Droin
L’équipe d’Arts & Gastronomie.
Conception graphique Tél. 03 80 73 63 79 - www.propulse.fr Relations annonceurs / Partenaires Caroline Coelho / Camille Suard Consultant culinaire / Menu de saison Frédéric Guilland Studio photo culinaire Image & Associés (03 80 53 71 82) www.image-associes.com
Impression Edips imprimeurs Distribution Adrexo
D’après une idée originale de PROPULSE
Dépôt légal - Décembre 2008
Arts & Gastronomie® est une marque déposée. Toute reproduction même partielle est interdite.
Abonnement 1 an / 4 numéros, tarif préférentiel 2008 : 20€
ABONNEZ-VOUS en ligne : www.arts-et-gastronomie.com Points de distribution, recettes, anciens numéros, posez vos questions... Rendez-vous sur notre site Internet :
Un grand merci à tous les annonceurs et à nos partenaires, ainsi qu’à tous les chefs et les établissements qui nous ont ouvert leurs portes.
www.arts-et-gastronomie.com
PARTENARIATS & PUBLICIté : 03 80 73 63 79
Valeur de ce numéro : 5€
A r t s & Ga s t r o n o m i e
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sommaire 22
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gastronomie 10 Magazine : GaultMillau, que du bonheur 12 rencontre : un vent de jeunesse place de la république 14 nouveauté : l'atelier des chefs à dijon chutney de mangue p.18
16 exclusivité :
Dessert - Soupe de chocolat aux épices p.26
magique entre orient et occident
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17 MENU DE SAISON :
Mise en bouche - duo foie gras
Entrée - noix de st-jacques poêlées au parmesan p.20 Poisson/crustacés - risotto vénéré au homard p.22 Viande
- poularde & salsifis p.24
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le 31 tout champagne !
28 sHOPPING 30 découverte :
32 sHOPPING 34 Festivités :
tigerwok, recnontre
stéphane derbord - invitation au plaisir de la gastronomie
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64
bien-être
déco
l’espace intérieur 38 l'invité : nicolas isnard & david le comte de l'auberge de la charme P.38 l'invité, la recette (bar aux champignons) p.40 l'invité, la recette (saint-pierre betterave) p.42 44 les recettes : velouté coco aux truffes P.44 poulet au vin jaune p.46 saint-pierre aux algues p.48 pomme de ris de veau p.50 52 sHOPPING 54 décoration : seconde nature 56 sHOPPING 60 sHOPPING 64 mode : l'hiver en matières 68 santé : la chiropratique 70 annuaire : les bonnes adresses LES GRANDES MARQUES DU CONTEMPORAIN
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O u v e r t d u m a r d i a u s a m e d i d e 9 à 1 2 h e t d e 1 4 à 19 h - w w w . e s p a c e i n t e r i e u r . c o m
A r t s & Ga s t r o n o m i e
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Que du bonheur !
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GaultMillau
Le Guide GaultMillau vient de sortir…
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nouvelle
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France
nouveautés apparaissant dans cette dernière édition du guide France. Et
comme tous les ans, parmi une
GaultMillau
liste qui n’a jamais été aussi copieuse,
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des talents individuels sont reconnus et
renversement
récompensés. Découvrez au fil du guide
de
tendance
jaune, la « Révélation de l’année », six
spectaculaire.
« Grand de demain », vingt-deux « Jeunes
On
la
talents » et des notes qui montent pour
restauration
certains, ceux qui savent magnifier,
léthargique,
chacun à leur manière, un terroir régional
anesthésiée par la baisse du pouvoir
et une école française en créant des
d’achat et l’hypothétique carotte d’une
compositions sublimes ayant autant de
baisse de TVA. Il n’en est rien : l’édition
sens que de goût, autant de cœur que de
2009 marque l’avènement d’une nouvelle
chair.
devenue
timorée,
croyait
génération de chefs, sensible aux valeurs que prône GaultMillau depuis des années.
Depuis les années soixante, GaultMillau est en quête permanente de l’alchimie
Les chiffres parlent d’eux-mêmes : 60
magique qui s’opère dans les belles
tables labellisées « Découverte » en
assiettes qui méritent le détour… Dans
2008, 110 en 2009 ! Ce qui sous-
cette même veine, l’édition 2009 est un
entend des créations récentes, des
grand cru à déguster sans modération ! En
tables entreprenantes et attractives,
vente dans toutes les bonnes librairies.
dans l’esprit GaultMillau, celles que nous souhaitons valoriser, parmi plus de 200 GaultMillau : 01 41 40 99 80 – contact@gaultmillau.fr 10
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GAULTMILLAU, c’est aussi un magazine… Tous les deux mois, GaultMillau Magazine vous dévoile ses coups de cœur : . Des jeunes chefs qui réinventent sans cesse la cuisine et ravissent nos papilles . Des destinations glamours, gourmandes ou design… idéales pour des escapades en duo, en famille ou entre amis . Des adresses pour dénicher les meilleurs produits : pains, fromages, charcuteries, vins, chocolats… . Des recettes de chefs bluffantes et faciles pour épater votre galerie . Des bons plans pour se constituer une cave aussi éclairée que gouleyante . Des clés pour réussir les dégustations de beaux flacons . Des rencontres extraordinaires avec des vignerons passionnés… En bref, GaultMillau Magazine, c’est du bonheur en vrac, un bonus goûteux et gourmand…
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Louna Roma
Un vent de jeunesse place de la République
A
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près sept années passées au
modernité. Saint-Jacques à la crème de
Marco Polo, Carine et Lionel
Truffe, Duo de ris et rognon de Veau,
Bouchard ont depuis peu ouvert le Louna
Filet de Boeuf au Foie gras, Risotto
Roma ; restaurant qui porte le nom de
aux cèpes, Gambas rôties... tout un
leurs enfants (Louna, leur fille, étant
programme avec la nouvelle carte
née quelques jours après leur départ du
Morisot, tous deux formés à l’école
Marco Polo).
des Deux Fontaines, aujourd'hui aux
Le restaurant s'offre le pari de la
manettes pour concocter une cuisine
En collaboration avec kjbi-deco, M. et
jeunesse avec le jeune chef Guillaume
alléchante, meli melo de traditions
Mme Bouchard ont souhaité créer un
Charpin et son complice Maxime
culinaires hexagonales et une pincée de
cadre chaleureux grâce aux boiseries
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d'hiver depuis le 1er octobre !
Venez découvrir la nouvelle carte d'hiver Une adresse où il fait bon manger !
peintes en mat velouté, un mobilier simple mais confortable digne des grandes brasseries parisiennes et une acoustique désormais feutrée. L'ensemble est associé à une certaine
pour découvrir les suggestions à l'ardoise
modernité avec d'étonnants luminaires,
ou les formules du jour "façon maison".
et une multitude d'éléménts à découvrir.
La carte des vins toujours en mouvement
Le midi, l'ambiance plus bistrot et l'accueil
met l'accent sur les bourgognes, mais
dynamique invitent à pousser la porte
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auté
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L'atelier des chefs U
n véritable atelier de cours de cuisine accessible à tous, près de la rue Verrerie, ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h. Les cours sont animés par un chef,
Anthony Rabulliot, qui fait partager son savoir-faire culinaire dans la bonne humeur et la décontraction. L'aventure se poursuit à la table d'hôte pour la dégustation.
Venez découvrir notre boutique culinaire où vous trouverez ustensiles, livres et épicerie fine pour rendre la cusine facile et créative.
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NOS COURS (retrouvez tous nos autres ateliers et leurs cours sur www.atelierdeschefs.com)
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L'Atelier des Chefs • 18 rue Chaudronnerie • 21000 DIJON • Tél. 03 80 31 72 75 infodijon@atelierdeschefs.com • www.atelierdeschefs.com A r t s & Ga s t r o n o m i e
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ivité
Exclus
Dîner de la Saint-Sylvestre
Mercredi 31 Décembre 2008
dîner autour du Venez déguster un octé par notre Chef Champagne, conc ... un cadre féérique Loïc Rapart, dans
Cocktail de Bienvenue
Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995
Amuse Bouche Gelée d’Hysope et mi-pris de Crustacés
Champagne Henriot Blanc Souverain Pur Chardonnay
Naturel de Foie Gras et son Espumas au Porto blanc, Pain aux Fruits et Chutney de Figues Champagne Henriot Blanc Souverain Pur Chardonnay
Ravioles de Homard aux Essences Mille Fleurs Champagne Henriot Blanc Souverain Pur Chardonnay
Dos de Sandre saisi à la Plancha, Quinoa comme un Risotto, Infusion de Cardamome noire, Glace mâche et orties Champagne Henriot Brut Millésimé 1996
Pavé de Sanglier, Variation autour des Girolles et des Baies, Dissocié de Coings Champagne Henriot Brut Millésimé 1996
Brick de Chaource soufflée et Jeunes Pousses Champagne Henriot Brut Millésimé 1996
Cube glacé d’Ananas confit, Volupté de Raisins au Marc de Bourgogne Champagne Henriot Brut Rosé
Boisé de Chocolat, Emulsion de Rhum et Châtaigne Champagne Henriot Brut Rosé
Café & ses Truffes au Chocolat - Menu à 195€ Boissons incluses Offre Spéciale « Nouvel an » Nuitée et petit-déjeuner à 80 € / pers. en chambre double
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Infos & Réservations : 03 80 44 11 82
Menu de saison conçu par Fred Guilland pour Arts & Gastronomie
Duo Foie Gras Chutney de Mangue sur pain au Levain
p. 18
St-Jacques poêlées au Parmesan Pulpe de Potimarron à la Cardamone
p. 20
Risotto Vénéré au Homard & Mimolette extra vieille
p. 22
Poularde & Salsifis à la Truffe
p. 24
Soupe de Chocolat aux épices Balsamique, Chamallows grillés
p. 26
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saison e d u n Me Mise en bouche
Duo Foie Gras Chutney de Mangue sur pain au Levain Pour 4 personnes Ingrédients : 1 mangue moyenne • 1 citron vert • 6 càs de jus de citron • 2 càs de sucre roux • 1 clou de girofle • 1 bloc de Foie Gras en terrine mi-cuit • Fleur de sel • 1 pain au levain
1. à l’aide d’un économe, retirer 3 beaux zestes du citron vert. Les tailler très finement en julienne. 2. Les blanchir à l’eau, les égoutter, puis les cuire dans un sirop léger pendant 20 minutes. 3. Pendant ce temps, éplucher la mangue, la tailler en petits cubes. Dans une casserole, mettre le jus de citron, le sucre roux, puis réduire doucement afin d’obtenir un jus très sirupeux. Ajouter les cubes de mangue, le clou de girofle et les zestes de citron égouttés. Cuire doucement, réserver au frais. 4. Au moment de servir, toaster les tranches de pain au Levain d’un seul côté, puis disposer dessus des tranches de Foie Gras. 5. Compléter avec le chutney de mangue, de la fleur de sel et des mignonettes de poivre. Servir.
Retrouvez les produits de la recette auprès de l'épicerie fine gautier - 77 rue Jean-Jacques Rousseau à Dijon
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Variez cet apéritif avec d’autres pains et chutney (figues, poires…). A r t s & Ga s t r o n o m i e
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saison e d u n Me Entrée
Noix de St-Jacques poêlées au Parmesan Pulpe de Potimarron à la Cardamone Pour 4 personnes Ingrédients : 20
noix de St-Jacques • 1 beau potimarron • 1 échalote • 3 càs de tomate séchée
coupée en petits morceaux • 60g de parmesan à râper • 60g de beurre • 4 càs de crème liquide • 5dl de fumet de poisson • 6 càs d’huile d’olive • Coriandre fraîche • 2 pincées de cardamone en poudre
1. Eplucher le potimarron et le couper en petits morceaux. Faire suer dans 30g de beurre l’échalote ciselée. 2. Ajouter le potimarron, laisser cuire pendant 5 minutes en remuant. Mouiller à hauteur avec le fumet. Saler et poivrer. 3. Cuire doucement. Une fois le potimarron bien compoté, mixer au blender avec la crème et le reste du beurre et la cardamone. 4. Mélanger le parmesan râpé avec la tomate confite à l’huile d’olive et la coriandre hachée. 5. Assaisonner les St-Jacques de sel et poivre. Les poêler dans une poêle en teflon avec une huile d’olive chaude. 6. Au moment de servir, disposer les noix de St-Jacques sur la crème de potimarron puis napper le tout avec le mélange huile-parmesan-tomate.
Retrouvez les produits de la recette auprès de la POISSONNERIE SAINT GEORGES - Halles Centrales (place du Marché) à Dijon
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PoĂŞlez vivement les noix de St Jacques pour bien les saisir sans trop les cuire. A r t s & Ga s t r o n o m i e
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saison e d u n Me
Poisson & Crustacés
Risotto Vénéré au Homard & Mimolette extra vieille Pour 4 personnes Ingrédients : 2 homards bleus de 500g • 350g de riz noir Vénéré • 1 càs d’échalote hachée • 4 càs d’huile d’olive • 30g de beurre • 1 bloc de mimolette extra vieille
1. Pocher les homards un par un dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes 30. 2. Les plonger dans une eau froide pour stopper la cuisson. Décortiquer la queue de homard en retirant la carapace et casser les pinces pour retirer la chair. Réserver. 3. Dans une sauteuse, faire suer l’échalote hachée dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis ajouter le riz, remuer pendant quelques minutes et commencer la cuisson du risotto. 4. Incorporer petit à petit le fumet de poisson bouillant et remuer sans cesse. Cuire le riz à votre convenance. 5. Saler et poivrer le homard, le poêler doucement dans un beurre « mousseux ». Rectifier l’assaisonnement du riz, compléter avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre de cuisson du homard. 6. Dresser une assiette en répartissant le riz, le homard et les copeaux de mimolette.
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Remplacez le homard par d’autres crustacés (langoustine, gambas…).
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saison e d u n Me Viande
Poularde & Salsifis à la Truffe
Pour 4 personnes Ingrédients : 1
poularde d’environ 1,8kg • 20cl de fond de volaille • 80g de beurre • 30cl de
crème liquide • 800g de salsifis frais • 3 càs d’huile de truffe • 2 càs d’huile d’olive • 50g de truffe
1. Saler, poivrer la poularde, la badigeonner d’huile d’olive avec quelques noix de beurre. 2. Ajouter 10cl de fond de volaille. Cuire au four à 200°C. 3. Pendant ce temps, éplucher les salsifis. Garder 3 salsifis non épluchés pour la friture. 4. Couper les salsifis en tronçons puis les cuire à couvert avec le jus de citron, 20g de beurre et de l’eau à hauteur. Saler et poivrer. 5. à l’aide d’un économe, faire des bandes de salsifis avec les trois non épluchés. Les plonger dans une friture à 160°C pour obtenir des « chips » de salsifis. Réserver sur du papier absorbant. 6. Réduire légèrement le fond blanc, crémer puis émulsionner à chaud avec le beurre et l’huile de truffes. 7. égoutter les salsifis puis les « compoter » doucement dans la crème. 8. Au moment de servir, découper la volaille, dresser les salsifis, émulsionner la sauce, partager les morceaux de volaille, émincer très finement les Truffes avec une Mandoline et finir par les « Chips » de salsifis.
Retrouvez les produits de la recette auprès de la BOUCHERIE CHENU - Halles Centrales (place du Marché) à Dijon
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Vous pouvez intensifier l’arôme Truffe du plat en assaisonnant avec du sel parfumé à la Truffe et montez la sauce avec du beurre de Truffe que vous trouverez en épicerie fine.
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saison e d u n Me Dessert
Soupe de Chocolat aux épices Balsamique, Chamallows grillés Pour 4 personnes Ingrédients : 150g de très bon chocolat (Grand Crus Valrhona) • 30cl de crème liquide • 1 pincée de pistils de safran • 1 pincée de cardamone en poudre • 1 càc de vinaigre balsamique • Lait entier • Chamallows
1. Faire bouillir la crème, ajouter le safran, la cardamone. 2. Incorporer à chaud le chocolat cassé en petites frisures. 3. Remuer pour faire fondre le chocolat afin d’obtenir un mélange lisse et brillant. 4. Ajouter éventuellement du lait chaud pour plus de souplesse. Terminer avec le balsamique. Monter les « brochettes » de Chamallows, puis les griller sur un feu vif pour qu’ils caramélisent. 5. Servir le chocolat chaud avec la brochette.
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Vous pouvez servir sur le chocolat chaud une boule de glace vanille pain A r t s ou & Ga s t r od’Êpices. nomie 27
La Truffe: Le meilleur condiment de la gastronomie Française
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auté
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Tigerwok
une rencontre magique entre l'orient & l'occident
L
e thème de notre restaurant est basé sur un ustensile populaire venu d'orient : LE WOK. Conçu à une époque où la rareté du combustible obligeait à cuisiner sur un seul feu et dans le même récipient. Il est encore très largement utilisé dans les "food stall" (stands à nourriture) au bord des routes allant de la Mongolie à la Malaisie. Une cuisson courte à feu très
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vif permet de conserver leur croquant aux légumes, leur moelleux aux viandes et leurs saveurs aux poissons. L'aventure culinaire offerte par cet ustensile a cela de merveilleux qu'elle permet de cuisiner des plats à la fois sains et succulents en préservant les saveurs et les qualités nutritionnelles des aliments. Jeunes et moins jeunes y trouvent un plaisir certain.
Le wokeur, ce maître du feu Assister en direct à la préparation de son plat est une expérience assez rare. Après avoir déterminé, sur les conseils du wokeur, la pulpe parfumée, la sauce et la garniture, le spectacle peut commencer ! Votre sélection se trouve alors prise sous les assauts combinés du tour de main du wokeur et des flammes hypnotiques
des brûleurs. Une combinaison parfaite pour enflammer les esprits et l'appétit… Tigerwok vous propose aussi une carte riche en plats cuisinés et en desserts exquis qui vous feront découvrir toutes les saveurs du monde. Le tigre est lâché dans la capitale des Ducs de Bourgogne : Tigerwok vous attend dorénavant à Dijon sur la grande avenue du Drapeau, entre la place de
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Stéphane Derbord Invitation au plaisir de la Gastronomie
Une équipe pour mieux partager vos moments de bonheur. Une équipe pour accompagner vos plaisirs au restaurant. Notre exigence est la vôtre... Toute l'équipe de Stéphane Derbord vous attend pour partager les fêtes de fin d'année avec vous. Menu de fêtes Noël & Jour de l'an 70€ deux plats 80€ trois plats Menu Réveillon du 31 130€ sans les vins à partir de janvier 2009, le restaurant sera fermé les dimanche et lundi toute la journée.
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oici quelques plats qui vous seront servis. De quoi vous donnez l'eau à la bouche. - le feuille à feuille de homard, crème légère aux oignons fumés, salade d'herbes à l'huile d'Argan, - le dos de bar de ligne et queue de langoustine rôtis au vermicelle croustillant, minute de julienne de légumes aux aromates, fumet réduit au safran,
- le filet de cerf du Bourbonnais, jus aux truffes de Bourgogne, mousseline d'élianthis. Venez découvrir une cuisine créative, où la richesse du Terroir Bourguignon est à l'honneur, et goûtez à notre cave des meilleurs crus. Un cadre agréable et l'accueil chaleureux d'Isabelle vous attendent pour votre plus grand confort.
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Les Délices de Maille Tartinade d'Olives au Citron, Tartinade aux Olives vertes et aux Figues, Tartinade d'Oignons aux Raisins, Tartinade d'Olives noires et aux Tomates séchées. L'unité : 4,95€ - Le Coffret : 19,80€
La Collection Automne-Hiver 2008 (édition limitée) Moutarde au Céleri rave et brisures de Truffe, Moutarde au Pain d'épices et Miel de Châtaignier, Moutarde au Chablis et Morilles, Moutarde à la Praline et Caramel L'unité : 3,50€ - Le Coffret : 14€
Bougies "Ambiances Gourmandes" Les bougies "Ambiances Gourmandes" accompagnent la collection avec Coeur de Praline et Douceur de Pain d'Epices. L'unité : 15€
Les Coffrets Maille Une large gamme de Coffrets de Moutardes, Vinaigres ou Huiles d'olives déjà assortis ou à composer selon vos envies. A partir de 19,80€
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L’invité
La Charme
Nicolas Isnard & David Le Comte
Pour co-gérer un restaurant, qui est un lieu où la majorité du temps le stress règne, il ne faut pas que chacun ait le même tempérament. C'est pour cela que les deux associés font leur travail avec la même intensité, mais avec deux approches distinctes. David est le calme et Nicolas l’anxieux…et ça marche ! Ils ont fondé un restaurant et une famille à Prenois et leur implication dans leur travail comme à la maison est une excellente preuve de leur amour pour la Bourgogne.
C
omment un restaurant de grande réputation peut devenir doublement bon ? Et bien, en y associant deux chefs. Nicolas et David ont trouvé une formule pour faire plaisir et faire venir les clients à Prenois, à seulement dix petites minutes de Dijon. Ils ont inventé une cuisine à quatre mains…ils ont doublé et redoublé leurs efforts et talents pour nous créer une cuisine savoureuse et riche en idées, pour le bonheur de nos palets. Normalement on ne peut pas avoir deux chefs dans la même cuisine... ils ne sont pas deux chefs mais des co-chefs qui renforcent la qualité de leur prestation. Ils ont décidé de tourner la page de l’ancienne auberge. « On n’hérite pas d'une étoile… on la mérite ! » souligne Nicolas. Ils ont fait plusieurs grandes maisons, chacun de leur côté puis ensemble. Leur
rencontre a eu lieu dans la cuisine d’un Meilleur Ouvrier de France, près de Corbières, à l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon. Désormais, leur destin est inexorablement lié. Ils ont appris la grande cuisine, la régularité et tout ce qu'implique une étoile. Tous deux mordus de travail, ils précisent que « l'acquisition d'une étoile est le fruit d’un travail quotidien, pas une course pour la notoriété ». Leur regard est sans cesse tourné sur la qualité des produits et ils portent une attention particulière au détail, aussi bien dans l’assiette qu’en salle. Les Dijonnais leur ont fait confiance et ils ressortent de l’Auberge de la Charme conquis, car ces chefs ont sû mettre l’accent sur le local.
Leur expérience commune leur a fait apprécier la cuisine d’Anne-Sophie Pic, tout particulièrement grâce à sa touche de féminité qu’elle met dans ses plats. De ce fait, ces hommes de Prenois ont développé leur part de féminité en eux, qui s’exprime par l’équilibre dans le goût et le point d’acidité qu’ils ont trouvé chez elle. Ils aiment beaucoup les restaurants des environs. Quand ils sont à Paris, ils aiment la simplicité de la Table du Père Claude à la Motte-Piquet. par Alex Miles.
Auberge de la Charme
12 rue de la Charme 21370 PRENOIS Tél. 03 80 35 32 84
www.aubergedelacharme.com contact@aubergedelacharme.com
A r t s & Ga s t r o n o m i e
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tt la rece , é t i v L’in
N. Isnard & D. Le Comte
Bar aux champignons du moment
4
personnes
Ingrédients
:
de
1. Inciser les pavés de bar et les poêler à l’huile d’olive côté peau doucement.
bar • Huile d’olive PM • 500g de
Assaisonner. Les retourner au bout de 2 minutes et les mettre au four 5 minutes
champignon de Paris • 100g de
à 50 °C puis servir. 2. Laver et émincer les champignons de Paris. Les faire sauter
beurre • 10cl de crème • 50g de
dans un beurre mousseux et assaisonner. Mixer le tout avec la crème une fois cuit.
girolle • 50g de pleurote • 50g de
La purée doit être lisse. Rectifier l’assaisonnement. 3. Sauter les girolles et les
mousseron • 8 tomates confites • 1
pleurotes au beurre. Ajouter les mousserons puis les tomates confites et assaisonner.
cébette émincée • Sel et poivre • Jus
4. Déglacer au jus de viande et y mettre la cébette au dernier moment hors du
de viande PM
feu. 5. Dresser.
4
pavés
Auberge de la Charme N. Isnard &
Auberge de la Charme
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#8 - H i ve r 2008
D. Le Comte
12 rue de la Charme 21370 PRENOIS Tél. 03 80 35 32 84
www.aubergedelacharme.com
Pour dresser, mettez vos champignons en longueur, vos tomates confites par dessus et le bar sur la purĂŠe. A r t s & Ga s t r o n o m i e
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tt la rece , é t i v L’in
N. Isnard & D. Le Comte
Saint-Pierre Betterave 4
personnes
Ingrédients : 1 Saint Pierre • 50g
1. Lever les filets de Saint Pierre et en faire des portions. Les assaisonner et
de betterave • 4 betteraves cuites
les cuire dans une poêle à l’huile d’olive côté peau et les retourner à mi-cuisson.
• 4 tranches de betterave chiogga
2. Pour la purée, mixer les betteraves et les faire réduire. Ajouter le vinaigre de
• 4 tranches de betterave jaune •
citron et les câpres. Assaisonner. 3. Pour la garniture, faire revenir les minis
4 minis betteraves épluchées • 4
betteraves dans la moitié de l’huile. Mouiller progressivement jusqu’à ce que
kumquats confits • 4 grosses câpres
celles-ci soient cuites et obtention d’un jus sirupeux. 4. Trancher le jus avec le
à queue • 50g de câpre capucine •
reste d’huile de noisette.
4dl de vinaigre de citron • ¼L de fond blanc • 1dl d’huile de noisette • Sel et poivre • Huile d’olive
Auberge de la Charme N. Isnard &
Auberge de la Charme
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D. Le Comte
12 rue de la Charme 21370 PRENOIS Tél. 03 80 35 32 84
www.aubergedelacharme.com
Pour dresser : mettez votre SaintPierre sur la purÊe et montez tous vos condiments sur le filet pour crÊer un maximum de volume dans l’assiette.
A r t s & Ga s t r o n o m i e
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es
cett Les re
Olivier ROBERT
Velouté Coco aux Truffes
de Bourgogne
6
personnes
Ingrédients :
125g de haricot
1. Mettre les haricots à tremper la veille puis les cuire avec leur double en volume
blanc gros et plat • 500g de crème
d'eau pendant 2 heures. 2. Une fois la cuisson terminée (l'eau doit être arrivée
liquide 35%MG • Sel fin • Poivre blanc
au niveau des haricots), ajouter la crème et laisser cuire 1 heure. 3. Vérifier la
• 18 pièces de châtaignes précuites
cuisson. Laisser tiédir et passer au blender. 4. Ajouter l'assaisonnement à votre
• 18 crevettes décortiquées • Purée
convenance, selon vos goûts. 5. Pour dresser, préparer les assiettes avec, au
de fève • 60g de truffe
centre, l'équivalent d'une petite boule de glace de purée de pomme de terre. La recouvrir de trois crevettes décortiquées cuites. 6. Ajouter tout autour les trois châtaignes et les fèves. 7. Passer les assiettes 3 minutes à 160°C pour chauffer
Les Truffières de Crepey Truffe fraîches de Bourgogne 03 80 33 08 03
le tout. 8. Ajouter le velouté à hauteur puis râper les truffes au dernier moment dessus.
Restaurant La Bouzerotte Olivier Robert
te Restaurant La Bouzerot
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21200 BOUZE-LES-BEAUNE Tél. 03 80 26 01 37 www.labouzerotte.com
Achetez vos truffes une semaine avant et disposez-les sur du papier absorbant dans une conserve hermétique au réfrigérateur pour les faire mûrir. A r t s & Ga s t r o n o m i e
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cett Les re
Christian Flamand
Poulet au Vin jaune
à la cocotte
4
personnes
Ingrédients :
1 poulet fermier
1. Faire tremper les morilles, les nettoyer et réserver le tout. 2. Découper le
label rouge ou poulet de Bresse (pour
poulet en 8 morceaux. Ciseler grossièrement les échalotes 3. Dans une cocotte
les fêtes une poularde de Bresse)
adaptée, faire revenir les échalotes et les morceaux de poulet dans le beurre et
• 20g à 30g de morille sèche • 8
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Faire blondir le tout. 4. Mettre de côté
gousses d’ail • 2 feuilles de laurier •
10cl de vin jaune dans un verre, verser le reste de la bouteille dans la cocotte.
1 branche de thym • 250g d’échalote
5. Ajouter le laurier, les gousses d’ail, le thym, la noix de muscade, une quinzaine
• 1 bouteille de vin jaune du Jura •
de grains de poivre et du sel. 6. Laisser mijoter ¼ d'heure à 20 minutes à
¾L de crème liquide et entière •
mi-couvert sans laisser le vin s’évaporer de trop. 7. Pendant ce temps, faire
50g de beurre • Sel • Poivre • Noix
revenir les morilles dans le beurre pour en extraire l’eau et les cuire légèrement
de muscade • Huile d’arachide
afin d’en dévoiler l’arôme. Mettre de côté cette préparation. 8. Au bout de 20 minutes, retirer la graisse à la surface de la cocotte. 9. Ajouter ¾L de crème. 10. Porter légèrement à ébullition, ajouter les morilles, la pincée de muscade, rectifier l’assaisonnement sans excès. 11. Laisser cuire ¾ d’heure environ. Servir bien chaud.
Restaurant La Flambée
Christian Flam an
d
Restaurant La Flambée
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#8 - H i ve r 2008
2 route de Chevigny • 21800 SENNECEY-LES-DIJON Tél. 03 80 47 35 35 www.laflambee.fr
Versez le verre de vin jaune 10 minutes avant la fin de la cuisson pour accentuer les ar么mes. A r t s & Ga s t r o n o m i e
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cett Les re
Romain Détot
Saint-Pierre aux Algues
Courges et Panais à l'Orange
4
personnes
Ingrédients
:
2 Saint-Pierre
1. Lever et enlever la peau du filet de Saint-Pierre. Réserver au frais.
de 1,2kg • 1 courge butternut • 2
2. Eplucher les butternut, les panais et les tailler sur 1 centimètre de large
gros panais • 1,5L de jus d'orange
et 5 centimètres de long. 3. Cuire la butternut dans de l'eau bouillante
• Algues : 100g de laitue de mer •
salée pendant 4 minutes. 4. Cuire le panais dans le jus d'orange 5 minutes.
20g de beurre
5. Faire réduire le jus d'orange jusqu'à obtention d'un sirop. Le monter avec le beurre, réserver au chaud. 6. Tailler les algues en julienne, les enrouler autour du Saint-Pierre (ne pas saler) et cuire 5 minutes à la vapeur. 7. Dresser.
Restaurant Les Gourmets Romain Détot
8 rue Puits de Têt 21160 MARSANNAY-LA-CÔTE Tél. 03 80 52 16 32 www.les-gourmets.com
Les Gourmets
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Pour la pomme de terre, afin de la garder translucide, laissez la chair tremper 48h dans de l'eau (cuisson 140째C)
A r t s & Ga s t r o n o m i e
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Stéphane CAMUSET
Pomme de Ris de Veau
en Habit Vert, Miroir au Porto, côtes de Blette
4
personnes
Ingrédients :
4 ris de veau de
1. Séparer les côtes de blette des feuilles. 2. Blanchir les feuilles à l’eau salée
150 à 200g • 1 botte de blette •
et les rafraîchir tout de suite dans de l’eau glacée. 3. Cuire les côtes en veillant
300 à 600g de beurre • Miroir au
à garder du « croquant ». 4. Faire suer les échalotes au beurre et mouiller avec
Porto • 150g d’échalote • ½L de vin
le vin rouge. Flamber et réduire de moitié environ. 5. Ajouter le fond de veau,
rouge • ½L de Porto rouge • ½L de
ensuite le porto rouge et faire réduire à nouveau. 6. Incorporer le sucre et le
fond de veau • 10g de sucre blanc
beurre à la fin pour lui donner son aspect miroir. 7. Blanchir les ris de veau et
semoule
ensuite les poêler au beurre, en les nourrissant continuellement pendant 4 à 6 minutes. 8. Pour le dressage, napper l’assiette avec la sauce miroir, disposer les côtes de blette et poser délicatement la pomme de ris de veau enveloppée dans une feuille de blette. 9. Pour le décor, plonger une feuille de blette blanchie, à 140°C et pendant 1 minute dans une friteuse, afin d’obtenir une cristalline de blette.
Restaurant Hostellerie d’Aussois
Stéphane Camuset
ie Restaurant Hosteller
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d’Aussois
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Pour garder le côté blanc et naturel des côtes de blette, cuisez les dans un blanc, c'est-à-dire : de l’eau, de la farine et du citron.
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Le Psylisme ou l'art d'être so
i La philosophie consist e à "se centrer sur l'individu, aider une personnalité à prendre form e et à se développer de façon autonome et dans sa particularité... C'e st insuffler de la légèreté dans une démarche personnelle implicante et dans un monde saturé de codes, notamment vestimentaires", explique Laurent Hennebelle, achete ur-psyliste. Le vêtement doit révéler la personnalité de l'individ u, être en accord avec son être et ses ém otions propres. "Le vête ment est un outil qui doit mener à l'épanouiss ement personnel; la mo de doit rester une proposition, une idée que l'on s'approprie, décortique pour y piocher ce qui est bon pour soi". Le concept de Show-Room s est en ceci révolutionn aire, à une époque où l'uniformisation des gen res et des styles semble être de mise. Cette boutique volontairement en décalage recueille cha que saison les meilleurs fruits de créateurs europé ens avant-gardistes dans leur domaine. à la tête de cette enseign e, deux "psylistes" - Archite ctes d'individualité et Habilleurs de personnali té - comme ils se définiss ent.
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