Alt asiatisk – ENKELT, RASKT OG GODT –
nsene I n g re d ie tene O p p s k r if e li g h e t e n Hemme
ELI SABETH LE
INNHOLD 7
13
Veien til Alt asiatisk De beste ingrediensene
28
Småretter
31
Cha giò – vårruller med svin og scampi
32
Lumpia – vårruller med storfe
34
Goi cuôn – sommerruller med peanøttsaus
37
Pepperkrabbe
14
Umami
38
Vegetariske sommerruller med sesamsaus
14
Soyasaus
41
Bánh mì – fylte baguetter
14
Mørk soyasaus
42
Kimchi
15
Sesamolje
45
Fritert kylling med chilisaus
15
Fiskesaus
47
Karaage – fritert kylling med
15
Østerssaus
15
Hoisinsaus
16
Asiatisk buljong
16
Ristede sesamfrø
51
Grillspyd med biff og sataysaus
16
Maisenna
52
Søtpotet med misosmør
16
Glutinous rice flour
55
Edamame med hvitløk og chili
17
Rismel
56
Innbakte pølser – asiatisk versjon
17
Tapiokastivelse
59
Yum woon sen – glassnudelsalat
17
Palmesukker
60
Gomae – spinatsalat
17
Eddik
63
Sashimisalat med rekechips
18
Sake
18
Mirin
18
Tamarindpasta
64
Dumplings og bao
18
Gochujang
67
Damping
18
Kondensert melk
69
Dumplingark
19
Ris
70
Slik bretter du dumplings
19
Panko
77
Dumplings i chilisaus
78
Money bag
81
Gyoza
82
Wonton
84
Vegetardumplings
87
Grunnoppskrift bao buns
88
Gua bao – bao buns med
wasabi-majones
48
Moo ping – grillspyd med svin og kokosmelk
soyaglasert svinekjøtt 91
Bánh bao
92
Nudler og supper
132
Risretter og gryter
95
Stekte nudler med biff
134
Kokt ris
96
Pad thai – stekte nudler
137
Stekt ris
i tamarindsaus
139
Kylling gongbao
Japchae – koreanske
140
Biff chop suey
glassnudler
143
Sesamkylling
Yaki udon – stekte
144
Innbakt svinekjøtt i sursøt saus
hvetenudler med biff
146
Soyaglasert laks med pak choy
Vietnamesiske risnudler
149
Hoisin-and
med kylling
150
Kylling adobo
Phơ gà – kyllingsuppe
153
Bò lúc lăc – sauterte biffterninger
98 101 103 104
med risnudler
med grønnsaker
107
Wonton nudelsuppe
154
Tonkatsu – innbakte svinekoteletter
108
Ramen – japansk nudelsuppe
157
Smørstekt hvitløksscampi
111
Tom kha gai – kyllingsuppe
158
Bibimbap – blandet ris
med kokosmelk 112
Tom yum – syrlig suppe
med marinert biff 160
med blåskjell
Cơm thịt sưòn – marinert svinekjøtt med ris
163
Vegetarisk rød karri
114
Sushi
117
Sushiris
166
Søtt og godt
119
Tempura maki med scampi
168
Chè thái – fruktcocktail
120
Slik ruller du maki
123
Tempura futomaki
170
Vietnamesisk iskaffe
med scampi
173
Kleberis med mango
124
Nigiri med laks
174
Matcha latte
127
California-rull
177
Boble-te
128
Maki med laks og
178
Melkeboller
chilimajones
181
Pandan chiffon-kake
182
Bánh cam – søte sesamboller
185
Mochi-is
187
Takk
189
Register
i kokossaus
20
21
22
23
24
25
26
27
Smaretter Det finnes et hav av småretter og snacks i Asia, gjerne tilgjengelig som gatemat dagen lang. I dette kapittelet finner du mange av mine favorittretter til en kveld sammen med venner eller familie. Dette er også mat du kan variere frokost og sideretter til middag med – perfekt til å dele!
28
29
Dumplings og bao Helt fra jeg var bitte liten, har jeg vært med mamma på kjøkkenet for å brette dumplings. Dette var helgeaktiviteten jeg gledet meg aller mest til, for det betydde både kvalitetstid med mamma og god mat på bordet. Mamma lot meg alltid være kreativ, nysgjerrig og utforske på kjøkkenet, og jeg må innrømme at det har resultert i en del merkelige former og figurer gjennom tidene. Sånn skal det være – det kan ta tid å få teken på alle brette teknikkene. Men det hjalp meg også å finne ut hvor godt jeg trives i min lille matboble, og hva som fungerer bra!
64
65
Slik bretter du
DUMPLINGS – va r i a nt 2
1
2
3
4
5
6
73
Slik bretter du
DUMPLINGS – va r i a nt 3
1
2
3
4 74
Nudler og supper Det finnes utallige nudel- og supperetter, og jeg er selv vokst opp med mamma som lager phơ eller andre varme nudelsupper i helgene. Tradisjonelt tar det timevis å lage en god kraft, og man koker derfor gjerne i store mengder når man først skal sette i gang. Det gir perfekt og fleksibel gjestemat, siden alle kan forsyne seg av tilbehøret selv og sette sammen sin egen suppebolle. For meg varmer supper ekstra godt i den kalde årstiden, selv om vi lager dem hele året.
92
93
Sushi Å mestre å lage sushi er en kunst, og i Japan er det en seksårig utdannelse å bli sushikokk! Grunnprinsippene kan vi likevel bruke hjemme. Her gir jeg deg mine tips til hvordan du kan lage god sushi, enten til middag eller som en smårett.
Nigiri er et avlangt stykke ris toppet med en skive fisk eller skalldyr. Sashimi er tynne skiver av fisk, som laks, tunfisk eller kveite. Det kan også lages med kamskjell, scampi eller kongekrabbe. Maki er stykker av fisk rullet inn i ris. Den runde formen holdes på plass med nori-ark, laget av tang. Futomaki er en større variant av maki, ofte med nori-arket på utsiden av rullen.
114
115
Sott og godt Det finnes et hav av desserter og bakst som gjør det asiatiske kjøkkenet spennende. Jeg er vokst opp med at etter store måltider, har man likevel alltid litt plass til dessert. Her får du mine favoritter.
166
167
Elisabeth Le driver den populære matbloggen Alt asiatisk. Nå deler hun oppskrifter og hemmeligheter fra det sørøst-asiatiske kjøkkenet, mange av dem hentet fra morens blå oppskriftsbok. Her får du gode oppskrifter på klassikere som vårruller, biff chop suey og dumplings, og mange spennende smaker du kan overraske med! I tillegg får du en fyldig innføring i grunn-ingrediensene i asiatisk matlaging, med oversikt over tørrvarer, grønnsaker og krydder. Ingrediensene er tilpasset utvalget i norske butikker, og oppskriftene kommer med forslag til variasjoner.
Gjennom god veiledning, med mange tips og triks, gir Elisabeth Le deg inspirasjon og smaks opplevelser fra Asia – hjemme i ditt eget kjøkken.
www.aschehoug.no
Omslagsdesign: Hanne Løvdal Omslagsfoto: Veslemøy Vråskar/Hest Agentur