Kunsten å lage gode smaker

Jeg ser ofte avissaker og intervjuer med kokker som forteller sine hemmeligheter, eller lærer bort triks og tips. Jeg vet ikke om jeg selv har så mange hemmelige triks, kanskje fordi jeg mer enn gjerne deler det jeg kan med de som er interesserte og nysgjerrige? Utenom å lage mat med hjertet, ha forståelse for råvarene og respekt for både mat og gjester, er vel likevel hovedfilosofien min at jeg er glad i mat som smaker mye. Jeg bruker mye tid på å finne ut hvordan jeg får råvarene jeg bruker, til å smake mest mulig av seg selv. Det høres kanskje rart ut, men jeg er interessert i å finne ut hvordan en kylling kan smake enda mer kylling, eller en gulrot smake enda mer gulrot. Hvordan jeg får maten jeg lager til å smelle i munnen og klapse deg i trynet, det prøver jeg å perfeksjonere! Her er en oversikt over mine favoritt-smaksforsterkere. Jeg har denne listen i hodet, og vender tilbake til den igjen og igjen. Når du smaker til en rett og synes at noe mangler, er det her du skal slå opp for å få råd. God mat skal jo smake best mulig!

Salt ▶ Du kommer ikke unna salt, det er den viktigste smakforsterkeren vi har. Uten det er verden smaksløs. Jeg er opptatt av god kvalitet på salt, og bruker helst naturlig fremstilt salt, ikke kjemisk. Jeg anbefaler å ha et finsalt til å salte kokevann og sauser med, og et grovere havsalt eller bergsalt til å smake til med. Eddik ▶ Eddikens verden er uendelig, og det finnes mange fantastiske produkter der ute. Bruk en dæsj i sauser, marinader, vinaigretter, gryter og supper.

Sitron ▶ På alt, i alt, alltid! Veldig ofte er det noen dråper ferskpresset sitronsaft som står mellom deg, helt ok mat og en rett som smaker fantastisk.

Nykvernet svart pepper ▶ Vær så snill: Ikke bruk ferdigmalt pepper. Det gir ikke i nærheten av smaken og intensiteten til hele, nykvernede pepperkorn. En god pepperkvern er en investering for livet.

Brunet smør ▶ Når du bruner smør forsiktig karamelliseres melkeproteinet, og du sitter igjen med et nøttebrunt, umamirikt og magisk smør du kan bruke som base til saus, pensle på kjøtt, grønnsaker og fisk, eller for å smake til sauser med. Eller hva med å toppe vaniljeisen med litt brunet smør? Det er så syndig godt.

Smør ▶ I min verden er det kun ekte meierismør som gjelder. Dette er det ekte gullet! Når du føler at retten din mangler det lille ekstra, er svaret nesten alltid å ha i litt ekstra smør. Worcestershire ▶ Noen dråper av denne retro frekkasen gir dypere smak på alt fra sauser til majonesbaserte dressinger og gryter.

Cayennepepper ▶ Varme undertoner gjør seg i all mat, så når du bruker salt, bruk litt cayennepepper også.

Røkt tørket chili ▶ Til langtidsbakt og braisert kjøtt, i gryter, sauser og sammen med sjokolade.

Ferske urter ▶ Jeg bruker mye av dette til alt av salater, sauser, grønnsaker, fisk og kjøtt – urter gjør alle retter bedre! Sennep ▶ En god sennep, som dijonsennep, gir liv til tartar, melkebaserte sauser, vinaigretter, grønnsaker og fisk. Fiskesaus ▶ Skal du bevege deg inn i asiatisk matlaging, er denne frekke gærningen et must! Den lukter rart, men er en vilt god smakstilsetning i marinader, dressinger, kjøttretter, grønnsakretter og råmarinert fisk og skalldyr.

Togarashi ▶ Denne tørkede chili-kryddermiksen inneholder sesamfrø, tørket tang og appelsinskall, og både lukter og smaker himmelsk. Dryss litt av dette over pastaretter, dumplings, kjøtt, nudler, rå grønnsaker og potetretter, og maten får en kompleks, lang og fantastisk smaksavslutning. Bakt hvitløk ▶ Guddommelig smør- og nøtteaktig, hever alle dressinger, sauser og supper. Bak hele hvitløk på 170 °C i ca. 30 min, kutt toppen av dem og klem feddene ut etter steking.

Ristet svart pepper ▶ Rist hele pepperkorn hardt i en tørr stekepanne og knus dem i morter. Aromaen og smaken tar stekt fisk og kjøtt til nye høyder. Vær raus med pepperet!

Miso ▶ Denne magiske pastaen av fermenterte soyabønner gir salt og funky umamismak der du trenger noe ekstra. Perfekt i kraft, buljong, farse og majones.

Ansjos ▶ Jeg kunne skrevet en kjærlighetshistorie til ansjos, den gir meg så masse smaksmessig. Prøv å smelte ansjos i brunet smør som du øser over et kjøttstykke. Tro meg, det fungerer. Soyasaus ▶ Jeg foretrekker glutenfri soyasaus, den er litt mildere enn den klassiske. Noen dråper soyasaus i sauser, supper, kremer, marinader og dressing gir deg de dype, lange smakene du ønsker deg. Parmesan ▶ En annen stor kjærlighet! Umamismaken og syren er ren magi i pastaretter, gryter, sauser, dressinger og på kjøtt, fisk og grønnsaker.