Spania - en matsafari by Aschehoug

JARLE ROHEIM HÅKONSEN / JON BERG

SPANIA EN MATSAFARI

80 OPPSKRIFTER FRA SPANIAS KOKKER Prøvebok3_gunnar.indd 1

06.05.11 10.25

NRKs nyhetsanker Jarle Roheim Håkonsen og kameraten Jon Berg jakter kulinariske opplevelser i et mangfold av regioner, tradisjoner og smaker. En kokebok med 80 oppskrifter som får munnen til å bli gal av gode smaker, eller som spanjolene sier: – BOCA LOCA! • • • •

80 OPPSKRIFTER MED GODE OG ENKLE BEKRIVELSER EGET VINKAPITTEL HVA DU FINNER PÅ MARKEDET OG HVA DU GJERNE BØR TA MED DEG HJEM PAUL PAIEWONSKYS BILDER DOKUMENTER, KRYDRER OG INSPIRERER

Prøvebok3_gunnar.indd 2

06.05.11 10.25

SPANIA

ppter !

EN MATSAFARI 80 oppskrifter fra Spanias kokker

Matsafari. Noen skyter med fotografier, andre med kuler. Jarle Roheim Håkonsen og Jon Berg jakter mat- og vinopplevelser over hele Spania. De oppsøker de gode restaurantene og vingårdener og får meg seg oppskrifter og tips til passende viner. De skriver om opp-levelsene, skildrer spansk kultur og folkeliv, trekker trådene tilbake til både maurerne og Franco-diktaturet. De forteller om spesialitetene, verdens beste råvarer, det kreative kjøkkenet, om hvordan tapasen oppstod og ikke minst om de regionale forskjellene. De møter stjernekokker, tidligere terrorister, norske kokkelærlinger og beskriver hvordan man finner frem til de beste matopplevelsene. De forteller om vinfamilien, der det aller første det nyfødte barnet får smake, er nettopp vin. De drar på markedet og gir tips til hva vi bør kjøpe og ta med hjem. Fremfor alt er dette en kokebok. Vel hjemme i Norge, tar «jegerne» fram oppskriftene og lager maten fra grunnen av, med ingredienser du får tak i også i norske butikker. Oppskriftene justeres og tilpasses våre forhold, slik at du trygt kan gå i gang med å trylle frem det ene spanske gourmetmåltidet etter det andre. Også vintipsene er tilpasset norske pollister.

Prøvebok3_gunnar.indd 3

KATALONIA Barcelona · Priorat · Perelada

ANDALUCIA Baeza · Sevilla · El Pedroso

RIOJA

El ciego (Marques de Riscal) · Haro (Muga)

VALENCIA Valencia by · Alicante

MADRID Madrid by

BASKERLAND Bilbao · San Sebastian · Perelada

06.05.11 10.25

PICNIC MED DØDEN

– “Hola vikingos! Jeg ser dere! Bare bli stående, jeg kommer bort! Det er en vanvittig scene. På elva like nedenfor stilikonet Guggenheim-museet, kommer en shabby sjørøverbåt med en haikjeft som liksom svelger unna vannet. I høyttaleren skriker en liten, ivrig basker til oss. Kom igjen vikinger, nå skal vi på tur! Det er Fernando som med et stort smil legger til på kaia nedefor museet, slik at vi får hoppet ombord. Kvelden før har vi spist på to av hans restauranter i gamlebyen i Bilbao og nå vil han vise oss byen, sett fra elva. Hva er det med sjørøverflagget, spør vi. Det sorte flagget med hodeskallen henger høyt i masta. Like under “la Ikurrina”, det baskiske flagget – Å, det er for å peke nese til politiet. De bøtelegger folk for ikke å ha det spanske flagget oppe, men det blåser jeg i. Dette er ikke Spania! Fernando forteller at han har hatt en lang karriere i ETA. At datteren også var ETA-medlem og at hun døde i et feilslått terroranslag. Jarle blir stående og måpe. Som journalist har han uten hell lett etter ETA-terrorister i mange år. Nå står han rett foran oss. Fernando sier at at alt han har ofret for fedrelandet er verdt det. Kontrasten mellom vår matreise og Fernandos reise er stor. Han er en energisk, empatisk og sylskarp 65 åring som brenner for sin sak. Alt han sier om baskerne understreker hans kjærlighet til et robust, egenrådig, kultursterkt folk som har vært undertrykt så lenge. Han bukserer den snedige båten oppover elva. Slår oss på skuldrene og forteller at baskerne ikke er selvgode eller hoverende. – Vi vil bestemme selv, men vi tror ikke vi er best i alt. Der ligger politihuset i Bilbao, derfra har han mange mørke minner. Fernando bodde flere år i eksil i Frankrike. Nå er han vellykket forretningsmann i det moderne Bilbao. Om han direkte har drept noen vet vi ikke. Når vi prøver å finne ut hva konkret han har vært med på blir han med ett veldig vag. Men han forsvarer den væpnede kampen mot okkupasjonen slik nordmenn ville ha forsvart Max Manus og gutta på skauen. (Er denne sammenligningen for drøy?) Fernando tar noen raske telefoner. Så manøvrerer han farkosten inn mot en trapp som går ned i elva. Etter en liten stund kommer tre kokker i ulastelige uniformer nedover trinnene. Med hvert sitt store fat med pinxtos. Og til slutt kommer en servitør med vinglass og noen flasker vin. Vi skal på picnic. Skulle ikke spist frokost bare en time før. Vi deler en flaske cava reserva, for å komme i gang. Og det hjelper. Det er plutselig helt fint å smake på de deilige pinxtosene. Spesielt laksen med stekt vaktelegg var god. Tok flere av

Prøvebok3_gunnar.indd 4

Bilbao

06.05.11 10.25

PrĂ¸vebok3_gunnar.indd 5

06.05.11 10.25

PrĂ¸vebok3_gunnar.indd 6

06.05.11 10.25

PINXTOS – MANGE SMÅ SMAKER FRA HIMMELEN Den første er vidunderlig. Den andre himmelsk. Den tredje utrolig smakfull. Men etter den fjerde går det nedover. Ikke med kvaliteten, men med sulten. Det er veldig enkelt å forspise seg på de små delikatessene i Bilbaos tapasbarer. Pinxtos betyr pinne, og tapasene her er små stykker kjøtt, fisk eller grønnsaker på et liten loffskive. En liten pinne er stukket gjennom. Du forsyner deg med det du tror du har lyst på, og så betaler du til slutt for antall pinner. Gjengangere er blekksprut, bacalao, laks, biff og stekte vaktelegg. På en del mindre bra pinxtos-steder kan maten ligge framme litt for lenge. Gjør da som vi gjorde, se etter skilt på veggen med oversikt over varme pinxtos. Bestill blant dem, og du får nylaget mat. De koster rundt 20 kroner stykket. Vi er i de trange gatene i Bilbaos gamleby. Det er lørdag og masse folk i gatene, de flokker seg rundt pinxtos-stedene.Mange står utenfor og spiser og drikker. Lystige gjenger overalt. Vi leter etter første etappe, som er tapasbaren Berton. Mange hjelper oss på rett vei, som flere ganger viser seg å være helt feil. Men til slutt er vi innenfor, sammen med altfor mange andre. Vi presser oss sammen på en halv meter ved baren, får raskt et par øl og så starter jakten på de lekre minimåltidene. Det er et drivende tempo. Vi bestiller, og smaker oss gjennom utsøkte bittesmå retter. Eieren åpenbarer seg forsiktig. Han heter Fernando. Hans forsiktighet går snart over, han kaprer oss og slipper oss ikke før langt ut på ettermiddagen. Dagen etter. Lykkeligvis. Han forteller uten moderasjon eller beskjedenhet: – Våre pinxtos er enkle og av høy kvalitet. De er herlige å spise og det er kjente smaker. Tradisjonen er på moten. Vi respekterer det gamle. Men vi er ikke redde for å bruke andre lands matvarer. Gåselever fra Frankrike, laks og torsk fra Norge, sier han.

Bilbao

Prøvebok3_gunnar.indd 7

06.05.11 10.25

KLIPPFISK I OLIVENOLJE OG HVITLØK (BACALAO AL PIL-PIL) (Denne retten får du på alle tapasbarene) 600 g ferdig utvannet klippfisk (se metode side xx) med skinn 2 hvitløksfedd 1 fersk chili 2,5 dl olivenolje 1 god bagett Smør Skjær fisken i biter. Skjær chilien i tynne ringer, og hvitløken i tynne skiver. Hell halvparten av oljen i en stekepanne. Stek hvitløken og chilien på svak varme til løken så vidt får farge. Ta det ut av oljen og legg det over på et kjøkkenpapir, slik at oljen renner av. Legg så fisken i samme panne og stek forsiktig ti-femten minutter med skinnsiden ned. Ta ut fisken, og rens den for ben når den er blitt lunken. Hell resten av oljen i pannen. Rør i oljen med en sleiv, eller roter pannen. Etter hvert vil gelatinen fra fiskeskinnet blande seg med oljen, og du får ”pil-pil”, en grønn saus. Legg fisken tilbake i sausen, og varm forsiktig opp. Skjær bagetten i tolv biter på skrå i skiver på 1 cm. Legg på smør og stek på smørsiden i en panne. Legg først fisken på brødet, deretter hvitløken og chilien.

Prøvebok3_gunnar.indd 8

Bilbao

06.05.11 10.25

PrĂ¸vebok3_gunnar.indd 9

06.05.11 10.25

PrĂ¸vebok3_gunnar.indd 10

06.05.11 10.25

Det er blitt en trend i Spania, superkokker åpner tabasbarer, eller gastrobarer, som de gjerne kalles, der tapasen får en ny og avansert vri. Det er flere eksempler i Barcelona (Tapas 24 og Inopia) og i Madrid (Estado Puro). Noen har kalt dette en revolusjon i spansk gatronomi, en demokratisering av «haute cuisine».

Bilbao

Prøvebok3_gunnar.indd 11

06.05.11 10.25

APPELSINSUPPE MED YOGHURTIS (SOPA DE NARANJA CON QUENELL DE HELADO DE YOUGHURT) 1,5 liter usukret appelsinjuice 3 gelatinblader 150 gram sukker Varm opp en fjerdedel av juicen. Tilsett gelatinen (som er bløtt opp i vann i ti minutter) og rør rundt til den er oppløst. Ta pannen bort fra stekeplaten. Tilsett resten av juicen og sukkeret. Sett kjølig til suppen er delvis stivnet. Server med en god yoghurt-is.

Prøvebok3_gunnar.indd 12

Madrid

06.05.11 10.25

PrĂ¸vebok3_gunnar.indd 13

06.05.11 10.25

INNHOLD

INNLEDNING

RIOJA

En matsafari

21. Inn i vinriket

Hva er spansk mat?

22. Hvit duk i åkeren

KATALONIA

BASKERLAND

En uslepen diamant og Stine fra Stord

23. Maten er en mannegreie

Spise for å snakke på Den Lille Komité

24. Pinxtos – mange små smaker fra himmelen

Å vokse i stein

25. Picnic med døden

Bacalao, casino og golf

26. Konfirmasjonslunsj 27. Et perfekt sted for Bilbao-turisten

VALENCIA

28. Niende best i verden

Hemmeligheten bak paella/ La pepica

29. Finurlig tapaslykke

Ansjosen svømmer i blomster

Matpakke på stadion

OSLO

Vi produserer glede

30. Dronningen av Rioja på Grünerløkka

Spanias beste tapasbar – i Alicante

10. De størstes inspirasjonskilde

SPANSK VIN I VERDENSKLASSE Regionene

ANDALUCIA

Druene

11. Vi lander i middelalderen

Vinene

12. Inn i olivenriket 13. Griser på nøttefest

ALT DET GODE PÅ MARKEDET

14. Kirkeøl

Nytes på stedet

15. Langt fra flamenco

Tas med og nytes hjemme

16. Spansketrappen 17. Rock i middelalderen

TILBAKE TIL SPANIA

Steder vi besøker neste gang…

MADRID 18. En kunstferdig gin tonic til lunsj 19. Middag i TV-studio 20. Det perfekte lunsjstedet for en Madrid-turist

Prøvebok3_gunnar.indd 14

Bilbao

06.05.11 10.25

BOKFAKTA

SPANIA EN MATSAFARI

80 oppskrifter fra Spanias kokker RIKT ILLUSTRERT TITTEL:

Spania. En matsafari.

FORFATTERE: Jarle Roheim Håkonsen og Jon Berg FOTOGRAF:

Paul Paiewonsky

DESIGNER:

Kristine Lillevik

ISBN: 978-82-03-23791-1 PRIS: 399,BOKGRUPPE:

3.1.6 (mat og drikke)

FORMAT:

21 x 26 cm

OMFANG:

240 sider

FORFATTERNE: Jarle Roheim Håkonsen (42), journalist i NRK og nyhetsanker i Dagsrevyen. Tidligere programleder i Standpunkt og mangeårig NRKkorrespondent i Brüssel med ansvar form å dekke blant annet Spania. Behersker flytende spansk og har inngående kjennskap til Spanias historie, kultur og politikk og er lidenskapelig opptatt av mat- og vin. Jon Berg er kommunikasjonssjef i Miljøverndepartementet og har tidligere jobbet i ti år i NRK som reporter og vaktsjef i Dagsnytt og Dagsrevyen. Jon er utdannet historiker og har studert spansk ved Universitetet i Oslo. Hobby er mat og vin, og han sluker alt han kommer over av bøker og blader om emnet. Jarles kamerat og reisefølge og sjelefrende i alt det spanske. Paul Paiewonsky er fotograf, og har illustrert en rekke bøker, bl.a. Champagne Vinen bak glamouren som fikk Gull for beste design i 2010.

Prøvebok3_gunnar.indd 15

06.05.11 10.25

SPANIA EN MATSAFARI

Hva er spansk mat? Det du trodde var typisk spansk er kanskje ikke så typisk likevel. Bli med på safari til et annet Spania. Bak sandstrendene, turistmaskinene og restaurantene langs turistløypene. Bli med til et av verdens mest spennende matland med råvarer og menyer i verdensklasse. Oppdag de komplekse smakene i noen av verdens beste viner. Ja, de er spanske!

• 80 OPPSKRIFTER MED GODE OG ENKLE BEKRIVELSER • EGET VINKAPITTEL • HVA DU FINNER PÅ MARKEDET OG HVA DU GJERNE BØR TA MED DEG HJEM • PAUL PAIEWONSKYS BILDER DOKUMENTER, KRYDRER OG INSPIRERER

www.aschehoug.no ISBN 978-82-03-23895-6

Prøvebok3_gunnar.indd 16

06.05.11 10.25