Elqueso, alimento milenario

Es sabido por algunos hallazgos arqueológicos que nuestros antepasados pasaban gran parte del tiempo buscando comida. Según esos estudios, podemos estar seguros de que los primeros animales domesticados fueron los perros, y más tarde las cabras y las ovejas. Las excavaciones han mostrado la presencia de ovejas domesticadas y los primeros indicios de producción de queso, adivinando su pri-

En América, la transformación lechera no formaba parte de la cultura precolombina. Fueron los conquistadores los que introdujeron el ganado y, en consecuencia, su ordeña y cría. En México, el queso fue el resultado del aporte cultural de los españoles a partir de la Conquista. Ellos introdujeron los primeros hatos de cabras y ovejas y, posteriormente, de ganado vacuno, animales que, gradualmente, empezaron a proliferar en distintas regiones de la Nueva España. Durante el siglo XVI, el pulque rivalizó con la leche y era preferido por la población indígena y mestiza; en algunos registros de esa época ya se hace mención del queso fresco, el jocoque, la mantequilla y el requesón.

En el transcurrir de los siglos XVIII y XIX, el gusto por el queso fue creciendo, primero en la población novohispana y luego en el México independiente. A principios del siglo XX, algunos derivados lácteos eran generalizados en el país: quesos frescos y algunos añejos, requesón, jocoque, nata, crema, mantequilla y dulces de leche. Todos estos productos eran elaborados a partir de leche cruda —o bronca, como le llamamos en México.

Finca Vai es la quesería más visitada en México y cuenta con recorridos educativos para grupos escolares (p. 27).

En el Bajío, además de los tradicionales quesos de leche de vaca, la nueva quesería mexicana se abre paso con productos de leche de cabra y de oveja.

Los quesos mexicanos fueron transitando por un proceso de mestizaje alimentario que incorporó elementos culturales y productivos nativos como el desmenuzamiento de la cuajada y su molido fino (a mano o con metate), el salado en masa, el moldeado en cestos de palma o mimbre y en moldes de madera o cortezas; también el prensado, opcional con lajas, piedras, o mecanismos rústicos. Un hito en la mexicanización de los quesos fue la incorporación de chile, en la pasta, o untado sobre la superficie.

En tiempos más modernos, la producción de queso ha sido inspirada por la inmigración de Italia, el este de Europa, Oriente Próximo y, por supuesto, las tradiciones traídas de distintas regiones de España.

En nuestro país, el queso se elaboró con métodos tradicionales, solamente con leche fluida, cruda (bronca) y únicamente con insumos permitidos (cuajo y sal) desde sus inicios, al principio de la Colonia, hasta la década de 1940, cuando empezó a modernizarse la industria quesera nacional. Es decir, durante más de 400 años, en lo que ahora es México, solamente se elaboró queso genuino, y a nivel artesanal.

El Bajío, la montaña y el sur son regiones importantes de producción quesera. En el Bajío, además de los tradicionales quesos de leche de vaca, la nueva quesería mexicana se abre paso con productos de leche de cabra y de oveja, mientras que en la región de la montaña, que comprende desde el estado de Nayarit hasta Michoacán, existen quesos distintivos por su fabricación estacional y por su historia. El sur de México, por su parte, concentra el mayor número de marcas colectivas.

Preparación

El mejor momento para una cata de quesos es a última hora de la mañana, cuando reaparece el hambre y los sentidos están aún frescos. Evita exponerte a olores fuertes durante la hora anterior —como café, tabaco, perfumes—, y recuerda que los excesos nunca son buenos, ya que, después de unos diez quesos, nuestros sentidos empiezan a saturarse.

A menudo compramos más queso del que necesitamos. En general, se calcula entre 60 y 90 gramos por persona y podemos contar hasta 100 gramos por comensal para asegurar que todos los invitados tendrán suficiente.

Fíjate y con cuidado palpa el interior del queso, y después la corteza. Saborea la pasta, centrándote en la textura, los sabores y los aromas. Prueba la corteza siguiendo el mismo método. Si te gustó, come un último trozo con la pasta, concentrándote en el equilibrio final y la persistencia en la boca.

Es conveniente probar primero las bebidas y luego los quesos. La intensidad y persistencia en boca de las bebidas y el queso deben, en lo posible, ser parecidas.

Maridaje

Los quesos maridan con vinos blancos, tintos o rosados, con o sin madera, con o sin taninos, dulces, secos, ácidos. Y algo similar ocurre con las cervezas. Cuanto más cremoso y untuoso es el queso, por ejemplo los de oveja, mayor el nivel de taninos o astringencia del vino, o mayor el cuerpo de la cerveza.

Los quesos ácidos se maridan mejor con vinos blancos ácidos o frutales, pero untuosos; o con cervezas con cierta acidez y cuerpo.

Los quesos muy salados se acompañan mejor con los vinos que tienen efervescencia o notas frutales.También con vinos dulces y cervezas.

Los quesos picantes pueden ser equilibrados con vinos blancos con cierta untuosidad o con vinos estructurados, pero no muy astringentes. Las cervezas negras son una opción interesante.

Querétaro pertenece a una de las cuencas lecheras más importantes del país. [...] Es el primer productor de quesos de oveja en el país.

Varias fincas queseras ofrecen tours campestres por sus prados, talleres y cavas donde se pueden disfrutar experiencias gastronómicas. En estas páginas: cava, ternera Jersey y carro de tours en Flor de Alfalfa (p. 25).