ASI Mag #7 Février 2023 FR

CHEFS & SOMMS

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Publication par : Association de la Sommellerie Internationale

Rédacteur, gestionnaire de contenu : Mark DeWolf

Directeur des partenariats et du marketing : Claire Berticat

Assistante marketing : Xeniya Volosnikova

Assistante administrative : Juliette Jourdan

Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Conception / Mise en page : Carissa Botha

Photographie :

ASI/HRVPROD, 123RF, Getty Images, iStock, Unsplash, Jean Bernard, Claus Bech-Poulsen, Dean Dubokovic, Araceli Paz, Emmanuelle Thion, Nikita Tikhomirov

Photo de couverture : Unsplash

Collaborateurs : Mark DeWolf, Coen Dieleman, Evan Goldstein, Paz Levinson, Heidi Mäkinen, Victor Okolo, Anne-Sophie Pic, Josh Pointon, Madeleine Puckett, Marianna Ramírez, Véronique Rivest, Raimonds Tomsons, Giuseppe Vaccarini, William Wouters, Jessica Wood, Maciej Zimny

Président de l’ASI : William Wouters

Bureau exécutif de l’ASI

Président : William Wouters

Secrétaire général : Nina Basset

Secrétaire général adjoint : Julie Dupouy-Young / Beáta Vlnková

Trésorier : Philippe Faure-Brac

Trésorier adjoint : Samuil Angelov

Vice-présidente pour l’Asie et l’Océanie : Saiko Tamura-Soga

Vice-présidente pour l’Afrique et le Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme

Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki

Vice-président pour les Amériques : Marcos Flores Tlalpan

Renseignements sur le magazine : Mark DeWolf, directeur du contenu de l’ASI markdewolf@asi.info

Renseignements généraux : www.asi.info | info@asi.info

© Association de la Sommellerie Internationale. Tous droits réservés. Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite, stockée dans des systèmes d’extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation préalable de l’Association de la Sommellerie Internationale.

Bienvenue !

William Wouters, Président de l’ASI

Je suis heureux de partager avec vous le premier numéro du magazine ASI de cette année. Cette édition s’inscrit dans la ligne du concours du ASI Meilleur Sommelier du Monde, qui s’est tenu au début du mois à Paris. Après plus de 3 décennies d’attente, le concours est enfin revenu en France, berceau de la sommellerie et cœur de la gastronomie. Cet événement a été un moment véritablement fort pour l’ASI et l’USDF (Union de la Sommellerie Française) car il a rappelé au monde entier pourquoi Paris, et toute la France, est tenue en si haute estime dans le monde du vin et de l’hospitalité.

Tout d’abord, je tiens à féliciter Raimonds Tomsons pour sa victoire. Gagner le titre de Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI témoigne de toute une vie dédiée à apprendre. Il s’accompagne également d’un engagement de toute une vie à partager ses connaissances avec les autres. Je n’ai aucun doute sur le fait que Raimonds Tomons sera un formidable ambassadeur de la sommellerie, non seulement dans le Lettonie, mais dans le monde entier, tout comme Giuseppe Vaccarini l’a été au cours des 40 dernières années en Italie et dans le monde entier. C’est avec un grand plaisir que nous avons reconnu l’engagement de Giuseppe dans la sommellerie en lui remettant le prix ASI Gérard Basset pour l’ensemble de sa carrière lors d’un dîner d’hommage organisé pendant le récent concours. Le dévouement de Giuseppe à la sommellerie et sa volonté de partager

ses connaissances avec les autres ont peu d’équivalents.

Être un grand sommelier ne se limite pas à la connaissance du vin. Il s’agit d’entretenir les relations avec les clients, de travailler en harmonie avec les autres membres du personnel de salle et de collaborer avec le chef et les membres de la brigade de cuisine. En définitive, notre rôle de sommelier n’est qu’une partie de l’orchestre qu’est l’expérience gastronomique. Dans ce numéro, nous partageons les idées de certains des plus grands chefs du monde, notamment celles de nos rédacteurs invités, Anne Sophie Pic (La Maison Pic), Guy Savoy (Restaurant Guy Savoy), Hiroe Higuchi (Shima Kanko Hotel) et Coen Dieleman (Geranium). Dans notre article Perspectives Sommelier, nous interrogeons le chef Sang Hoon Degeimbre, chef et propriétaire du célèbre restaurant belge L’Air du Temps, et le chef slovène Jure Tomič sur leur passage de sommelier à chef. C’est un parcours que le Master Sommelier Evan Goldstein et moimême comprenons bien, puisque nous avons travaillé à la fois comme chef et sommelier au cours de nos carrières respectives. Evan donne son point de vue unique sur les accords mets et vins dans notre rubrique ASI Éducation.

Je vous encourage à lire nos articles et à partager le magazine avec vos collègues et collaborateurs. Après tout, notre travail de sommelier consiste à partager nos connaissances avec les autres.

Redacteurs Invités

Conversations depuis le “Pass”

Dans cette édition du magazine ASI, nous nous entretenons avec de grands chefs sur le rôle que jouent les boissons dans leur restaurant et sur la façon dont ils travaillent avec leurs sommeliers pour offrir des expériences gastronomiques.

Anne-Sophie Pic, Chef de cuisine, Propriétaire, Groupe Pic, France

Depuis plus de 20 ans, Anne-Sophie Pic, Chef et Propriétaire du Groupe Pic, accompagnée d’une équipe fidèle et dévouée, dont son mari David Sinapian, a créé un groupe de restaurants qui lui ressemble. AnneSophie Pic est passionnée, sensible, libre d’esprit et déterminée. Son parcours témoigne d’une force de caractère unique, car en tant qu’autodidacte, il lui a fallu beaucoup de conviction, de persévérance et de foi pour s’imposer dans un univers résolument masculin. Il n’est donc pas étonnant qu’elle soit la femme chef la plus décorée au monde et qu’elle ait reçu huit étoiles Michelin dans ses cinq restaurants.

ASI : Vous étiez sur scène lors du récent concours du Meilleur Sommelier du Monde à Paris. Pourquoi était-il important pour vous d’y être ?

Anne-Sophie Pic (ASP) : Je vis au milieu de la vallée du Rhône septentrionale. Mon père aimait le vin. Nous avons même un vignoble à Saint-Péray. Ma meilleure amie est une vigneronne fantastique qui s’appelle Christine Vernay et nous avons une belle cave historique à Valence. Paz (Levinson) a rejoint l’équipe il y a cinq ans et nous aimons explorer toutes les boissons. Nous travaillons avec enthousiasme et créativité avec les équipes pour offrir aux clients une expérience fantastique et unique en matière de nourriture et de boisson. Le monde du vin et des boissons fait partie intégrante de ma vie de chef. Dans nos recettes, nous utilisons : Champagne, sherry, saké, thé, café, gin et nous servons également des accords exceptionnels pour nos plats..... Nous avons une équipe de plus de 35 sommeliers, avec des chefs sommeliers comme Edmond Gasser à Valence et Amandine Pastourel à Paris ; des sommeliers qui ont participé à des concours dans le passé.

Anne-Sophie Pic

“Ma façon naturelle est de penser à la nourriture et sa progression... la partie créative de chaque plat, l’intensité, la saveur, l’équilibre.”

Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Coen Dieleman

ASI : Quelle est l’importance du service des boissons dans votre restaurant ?

ASP : Nous accordons beaucoup d’importance aux boissons dans tous nos restaurants. Nous sommes toujours à la recherche de la perfection, mais aussi d’une expérience globale pour le client. Nous ne pouvons pas le faire si la cuisine, la pâtisserie, les sommeliers et les barmen ne travaillent pas tous ensemble.

Avec Paz et Edmond, nous explorons tous les types d’associations. Qu’ils soient alcoolisés, faiblement alcoolisés ou non alcoolisés, tous les accords doivent être les meilleurs que nous puissions servir ! Nous nous amusons à créer ces accords et, ce faisant, nous avons créé des combinaisons fantastiques. D’un point de vue financier, c’est également très important, car la note moyenne de nos clients a incroyablement augmenté depuis que nous avons mis en place les menus d’association de vins et de boissons non alcoolisées.

ASI : Vous avez des sommeliers talentueux tels que Paz Levinson, Amandine et Edmond qui travaillent avec vous. Avec une telle équipe de professionnels, ressentez-vous le besoin de participer à la sélection des vins et autres boissons pour vos programmes de boissons, ou laissezvous ces décisions à vos sommeliers ?

ASP : C’est merveilleux de travailler avec des professionnels du vin aussi passionnés et engagés. Nous faisons toujours confiance à nos sommeliers, en particulier à la direction choisie par chacun de nos chefs sommeliers. Mais, cela dit, j’aime aussi participer à la dégustation autant que possible pour apprendre et comprendre le processus et les origines des vins et des boissons que nous servons. C’est aussi pourquoi j’essaie de rendre visite à mon amie, Christine Vernay, pour voir les vendanges, marcher et comprendre les vignobles de SaintJoseph avec Jean-Louis Chave, ou rencontrer les producteurs de saké qui visitent Valence, par exemple. Si

je goûte quelque chose d’étonnant dans un autre restaurant, je le partage toujours avec Paz et Edmond et nous échangeons des détails sur le vin et les boissons. Enfin, nous créons ensemble différentes boissons, des mélanges de thé glacé et de café mis en bouteille sous la marque AnneSophie Pic, ainsi que deux jolis gins.

ASI : Lorsque l’on dirige des établissements de votre niveau, il est nécessaire de s’assurer que la cuisine et la réception fonctionnent de manière cohérente. Comment vous assurez-vous que vous et votre personnel de salle, les sommeliers, délivrez le même niveau d’expérience ? Croyez-vous en des réunions régulières entre vous et le personnel de salle de vos différents établissements ?

ASP : Absolument, nous organisons de nombreuses réunions pour communiquer entre nous, pour aider les équipes à connaître et à être au courant des nouvelles les plus importantes, des visites et des nouveaux plats. Nous avons une grande équipe, il faut donc être très organisé à ce sujet. De plus, il y a des briefings avant chaque service et une réunion opérationnelle hebdomadaire, en plus des réunions spécifiques à la cuisine.

ASI : Lors de l’élaboration de vos menus de dégustation, les accords vins et boissons entrent-ils en ligne de compte dans le choix des plats ou préférez-vous d’abord créer la liste des plats ?

ASP : Ma façon naturelle de penser est de penser à la nourriture et à sa progression... la partie créative de chaque plat, l’intensité, la saveur, l’équilibre. Cela dit, je suis prête à goûter les accords que l’équipe a proposés et si quelque chose de très important doit être modifié pour faire de ce repas une expérience merveilleuse, je le ferai. Par exemple, cela pourrait être l’ordre des plats. Si c’est mieux pour le vin ou les boissons de changer l’ordre, je le ferai.

ASI : Pour La Dame de Pic London, vous avez créé un menu associé à des boissons non alcoolisées. Qu’est-ce qui vous a poussé à faire cela ?

ASP : J’adore travailler avec des accords sans alcool et depuis que Paz est arrivée dans le groupe de restaurants il y a cinq ans, nous avons commencé à le faire dans tous les restaurants. Le changement le plus important a eu lieu à Valence, en 2020, lorsque nous avons commencé à avoir un menu principal en dix étapes. Cela nous a permis de travailler avec plus de concentration et de précision. Depuis 2020, à Valence, nous proposons également un accord sans alcool très spécial pour le menu. Dans tous nos restaurants, il existe des accords intéressants avec et sans alcool.

L’AUTRICHE : L’ART DU VIN. SANS PRÉTENTIONS.

L’Autriche est un petit pays accueillant niché au cœur de l’Europe. Depuis des millénaires, la viticulture y occupe une place de choix. Au cours des dernières décennies, elle a gagné considérablement en dynamique suite aux efforts de ses viticulteurs.

Aujourd’hui, l’Autriche produit une grande diversité de vins remarquables, que les domaines élèvent en accordant une grande importance à une qualité maximale et une exploitation respectueuse des ressources naturelles. Ces vins sont appréciés par les œnologues et amateurs de vin du monde entier. Actuellement, l’Autriche fait partie des pays viticoles les plus intéressants et recherchés du monde, ce que confirme la croissance constante des chiffres d’exportation.

Le caractère incomparable et passionnant des vins repose sur sept facteurs essentiels :

La rencontre de plusieurs zones climatiques, le terroir et les structures différenciées de ses sols, la grande variété de cépages, la culture viticole millénaire, un travail de la vigne respectueux de l’environnement, l’excellent rapport qualité/prix et bien entendu le goût frais des vins.

Cette fraîcheur aromatique préservée même à maturité physiologique intégrale nait de l’interaction entre les journées d’été et d’automne chaudes et ensoleillées et les nuits fraîches du nord. Nulle part ailleurs, les vins denses ont un goût aussi léger, et nulle part ailleurs, les vins frais sont si compacts.

Grâce à ces caractéristiques, des cépages réputés dans le monde entier tels que les Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon blanc, Zweigelt et Blaufränkisch peuvent développer leur finesse et leur caractère typique dans les régions et crus d’Autriche. Les cépages rares tels que les Zierfandler, Rotgipfler, Roter Veltliner, Wiener Gemischter Satz ainsi que le Schilcher rosé de Styrie impressionnent également le public international. Les vins de type Prädikatswein du lac Neusiedlersee, ainsi que des vins mousseux frais exceptionnels complètent la diversité hors pair des vins d’Autriche.

Guy Savoy, Chef, Propriétaire, Restaurant Guy Savoy, Paris, France

Le chef Guy Savoy n’a plus besoin d’être présenté. Son restaurant éponyme, qui surplombe la Seine à Paris, est régulièrement considéré comme l’un des meilleurs restaurants au monde, si ce n’est “le” meilleur restaurant du monde. Amateur passionné de gastronomie française, Guy Savoy était le parrain de Wine Paris & Vinexpo Paris, qui s’est tenu juste après le concours

ASI du Meilleur Sommelier du Monde 2023. Lors de cet événement, il a présenté, avec son chef sommelier Sylvain Nicolas, un séminaire sur les accords mets et vins, sous l’œil attentif de Philippe Faure-Brac.

Le contenu suivant a été fourni avec l’aimable autorisation de Vinexposium. L’interview complète est disponible sur le site web de vinexposium.com >

Vinexposium (VE) : Le vin occupe une place particulière dans la gastronomie. Quel rôle joue-t-il à la table de votre restaurant ?

Guy Savoy (GS) : La définition de la gastronomie est de marier les mets et les vins. Là, justement, les premiers à avoir pris une place particulière dans la gastronomie, ce sont les cuisiniers, merci Paul Bocuse, les frères Troisgros, Michel Guérard… Grâce à ces nouveaux cuisiniers, dans les années 1970, il s’est passé quelque chose dans la gastronomie. La cuisine a fait un formidable bond en avant. Et c’est cette diversité de produits qui a généré autant de savoir-faire. Ensuite, sont arrivés dans le monde de la table en pleine évolution, les sommeliers ont pris une place importante. La complicité entre le sommelier et le cuisinier est devenue primordiale. Il fallait absolument que l’on profite de cet ADN extraordinaire qui fait la gastronomie et trouver le mariage parfait entre les plats et les vins.

VE : Vous travaillez en étroite collaboration avec votre sommelier, Sylvain Nicolas, depuis 2006, choisissez-vous les vins ensemble ? GS : On avance en fonction des plats que l’on élabore et à chaque changement de carte, en fonction des saisons, on travaille de concert. Il faut absolument qu’il goûte les plats

et on trouve ensemble les vins qui se marient avec les plats. Mais je n’ai pas son érudition. Je sais parfaitement ce qui me fait plaisir.

VE : Lui aussi sait ce qui vous fait plaisir !

GS : Bien sûr ! Mais je ne peux pas en permanence rester sur mes positions. Sinon on entre dans une forme de somnolence qui s’appelle la routine. C’est terrible. Et puis de là naissent des accords formidables, comme de mettre un Château d’Yquem sur un lièvre à la royale. À un moment j’avais imaginé un thon rouge de Méditerranée que j’avais appelé « toutes saveurs », où j’essayais de mettre dessus une croûte d’herbes et de pain grillé, pour retrouver les saveurs du chardonnay. Et là je savais qu’un grand blanc de Bourgogne matcherait parfaitement avec ce plat. Par ailleurs, il m’a servi un vin du Jura, un savagnin. Ce n’est pas tout à fait un vin jaune, mais il en a les caractéristiques. Et j’imagine déjà ce qui peut l’accompagner. C’est un vrai vin d’automne.

VE : Il y a des rencontres avec des vignerons en particulier qui vous ont ému ?

GS : Évidemment. Je me souviens de mes premières rencontres avec Hubert de Montille, à Volnay.

Guy Savoy

“Lorsque vous connaissez ce genre de détails, vos papilles gustatives abordent un vin différemment. Et c’est important d’avoir ce genre de connaissances en tête.”

Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Coen Dieleman

Bâtonnier au barreau de Dijon, et pourtant, on s’aperçoit vite que ce qui le fait vibrer, ce sont plus ses cuvées que la loi. Pour lui les vrais challenges étaient les années difficiles. C’est là que sa sensibilité, son talent de vigneron allaient pouvoir s’exprimer. Je repense aussi à Pierre Gaillard, en Côte Rôtie, que je voyais labourer avec son cheval sur des pentes incroyables. Là aussi, cela m’aide à comprendre le vin, l’exposition des parcelles, le climat et le talent des vignerons. Et les femmes aussi ont un rôle important. Je repense notamment à Hubert de Montille qui écoutait religieusement sa femme Christiane, lorsqu’elle décrivait le vin. C’était pourtant lui l’homme du vin mais ce que disait Christiane était primordial. Je me

souviens lors d’un millésime pluvieux, qu’Hubert avait fait sécher tous les paniers des vendangeurs dans la cour, avant de rentrer la vendange. Quand vous savez ça, vos papilles s’engagent différemment à la dégustation. Et c’est important d’avoir cette connaissance en tête. Cela montre encore une fois que l’humain est primordial. La nature nous donne ce qu’elle a, mais après, elle nous dit aussi : «allez les mecs, au boulot !». Et c’est ce qui me touche dans tous ces métiers. C’est un peu comme le boulanger qui, lorsque le temps est humide, va modifier légèrement la recette de son pain. On en revient à l’artisanat. C’est l’observation, la sensibilité des hommes et des femmes qui font apparaître tout cela.

VE : Y a-t-il une cuvée qui vous a marquée particulièrement dans votre vie ?

GS : J’ai eu des émotions dans tous les vignobles. Il n’y a pas longtemps, cela fait un peu frime, avec un Pétrus 2003. Mais l’ambiance autour de la table, la qualité des convives fait aussi la grandeur du vin que l’on boit. Frédéric Dard disait à propos d’Yquem : « Pour célébrer Yquem, il faut être trois avec la bouteille et un ami issu d’un grand millésime », et il a raison ! En fait il faut que tout soit bien, la compagnie, le verre, l’ambiance, tout compte. C’est une multitude de détails qui font que ce genre de moment est grand.

Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Coen Dieleman

Coen Dieleman Assistant Chef de Cuisine Restaurant Geranium, Copenhague, Danemark

Coen Dieleman, originaire des Pays-Bas, aimait être dans la cuisine dès son plus jeune âge. Il aimait la créativité nécessaire pour préparer les aliments les plus savoureux possible. Tout en fréquentant une école culinaire, il a travaillé dans un restaurant une étoile Michelin. En 2015, une visite au Danemark pour découvrir la cuisine nordique a débouché sur un stage au restaurant Geranium. Deux mois plus tard, il a été embauché en tant que chef de partie et promu chef adjoint en 2020.

ASI : Quelle est l’importance du service des boissons dans votre restaurant ?

Coen Dieleman (CD) : Pour montrer à quel point les boissons sont importantes, nous proposons 4 accords mets et vins différents, un accord fruits et légumes sans alcool, en plus de notre carte des vins, qui comprend environ 14 000 bouteilles. Mais aussi, une variété de bières, des cocktails faits maison, et une liste étendue de spiritueux est également disponible.

Avec l’accord des vins, le sommelier servira 7 vins différents tout au long du repas, ce qui signifie que le sommelier est une personne assez présente pendant votre séjour au restaurant, ce qui l’aide à se rapprocher de nos clients.

ASI : Le restaurant met l’accent sur les ingrédients d’origine locale. Comment, en tant que restaurant, parvenez-vous à répondre aux attentes des clients en matière de vins rares et exclusifs tout en restant fidèle à votre concept d’ingrédients locaux ?

CD : Tout cela est dit dans l’introduction de notre carte des vins, écrite par Søren Ledet, directeur des vins et directeur général, qui déclare : «Lorsque je contemple le monde du

vin, je regarde en arrière et je vois une longue histoire de grandeur, de tradition et de technique, ce qui me conduit à une véritable appréciation de la raison pour laquelle le vin est ce qu’il est aujourd’hui. Lorsque je regarde vers l’avenir, je vois l’évolution, l’innovation et un mouvement vers une approche plus minimaliste.

Une grande carte des vins doit les englober tous. Elle doit célébrer le vigneron indépendant, qui produit un vin aussi naturel et minimaliste que possible, ainsi que les vignerons plus traditionnels des grands domaines et châteaux du monde, qui définissent la vinification depuis des décennies. L’exclusivité et la prééminence de notre carte des vins englobent tous ces vins, aboutissant à une collection triée sur le volet et diversifiée pour les amateurs de vin du monde entier.»

En plus de la grande variété de vins du monde entier, nous avons une sélection de bières de petites brasseries locales ainsi que notre association de fruits et légumes. Notre assortiment de fruits et légumes offre une excellente alternative à notre assortiment de vins pour nos clients qui ne boivent pas d’alcool. Toutes les boissons sont préparées sur

Coen Dieleman

“Cela commence toujours commence toujours par une idée d’un nouveau plat que que nous perfectionnons jusqu’à ce qu’il soit prêt à être servi.”

place à partir de légumes et de fruits provenant de fermes biologiques locales. Elles sont basées sur le jus d’un fruit ou d’un légume, puis infusées avec des graines grillées, du bois ou des fleurs séchées de la saison estivale pour leur donner du caractère et des notes florales.

ASI : Il y a une demande croissante et un respect pour les options de boissons non alcoolisées. Le développement de ces boissons est-il le fruit d’une collaboration entre l’équipe de cuisine et les serveurs/ sommeliers ?

CD : Lorsque nous développons le menu sans alcool, nous regardons d’abord quels sont les fruits et légumes de saison. Maintenant, en hiver, la plupart sont basés sur les légumes racines, les fruits comme la pomme et la poire, les baies conservées et les fleurs séchées. Ensuite, nous discutons des saveurs dont le jus a besoin pour tirer le meilleur parti d’un plat, puis nous élaborons le jus. Après cela, nous dégusterons le plat avec le jus et, si nécessaire, nous modifierons les saveurs du jus. L’avantage de développer l’accord sans alcool et de le fabriquer en interne est que nous pouvons aromatiser les jus exactement selon les besoins du plat.

ASI : Est-ce que les chefs et l’équipe de la réception font régulièrement des dégustations de plats et de vins et d’accords sans alcool ?

CD : Cela aide toujours à comprendre à la fois le côté cuisine et le côté service du restaurant. Cela permet de mieux comprendre ce qui est nécessaire pour avoir le meilleur travail d’équipe possible entre la cuisine et le service afin d’offrir au client une meilleure expérience. Mais surtout lorsqu’il s’agit de créer l’accord d’un plat, de comprendre comment le plat a été préparé et quelle saveur certaines techniques donnent au plat.

Nous nous réunissons régulièrement entre la cuisine et le service pour discuter de la façon dont les choses peuvent être mieux faites et plus efficacement entre les deux parties du restaurant.

ASI : Vous arrive-t-il de préparer des plats en ayant à l’esprit l’association de boissons ? Ou préférez-vous perfectionner d’abord le plat et travailler ensuite sur les associations de boissons une fois le plat complètement développé ?

CD : Tout commence toujours par une idée de nouveau plat que nous perfectionnons jusqu’à ce qu’il soit prêt à être servi. Ensuite, les sommeliers goûtent les plats et réfléchissent au vin avec lequel les associer, puis le jus est élaboré.

ASI : Avez-vous un accord préféré dans votre menu actuel ?

CD : Nous aimons travailler avec du Champagne pour nos accords. Actuellement, nous servons le NV Eric Taillet Le Bois de Binson (100% Pinot Meunier). Ce champagne a été fermenté en barrique, suivi d’un vieillissement sur lies de 48 mois supplémentaires et a été fini en extra-brut avec seulement 1,5 gramme de sucre. La complexité de ce Champagne, avec sa profondeur et sa richesse, sans perdre la fraîcheur et l’acidité, est une belle combinaison avec notre portion de pain ; une crêpe de pain frit avec oignon caramélisé, fromage vieilli, et truffe.

Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Coen Dieleman

ASI

Gérard Basset Lifetime Achievement Award

L’héritage de Gérard Basset imprègne le monde de la sommellerie. Même les sommeliers qui ne connaissent pas son nom ou ses titres (qui étaient nombreux) ont bénéficié de son travail et de son dévouement à sa vocation. Gérard Basset, décédé d’un cancer début 2019, était la seule personne à détenir simultanément les titres de Master of Wine, Master Sommelier et un MBA en Wine Business. Cependant, ce ne sont là que quelques-unes de ses distinctions qui comprennent également le grade d’Officier de l’Ordre de l’Empire Britannique (OBE) et le titre de Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI (2010) pour lequel il a longtemps concouru, avant de finalement le remporter au Chili, en présence de sa femme aimante Nina et de son fils Romané.

Si ses autres réalisations sont trop nombreuses pour être énumérées, son héritage va au-delà des simples mots figurant sur un curriculum vitae. En effet, Gérard Basset a contribué à changer la perception des sommeliers, qui sont passés du statut de traditionalistes distants et souvent intimidants à celui de professionnels du vin modernes cherchant à enrichir l’expérience de leurs clients grâce à des conseils avisés présentés avec humilité, empathie et un désir inébranlable de servir : des qualités qu’il a transmises aux nombreux sommeliers qu’il a formés et encadrés tout au long de sa vie.

En 2021, Nina et Romané Basset, ainsi que Lewis Chester, un fidèle ami de Gérard, ont créé la Fondation Gérard Basset, qui offre des bourses d’études et des subventions aux personnes travaillant dans le domaine de la sommellerie et du vin qui, comme

l’homme qui a ouvert la porte à un nouveau style de service du vin

“Gérard Basset a contribué à changer la perception des sommeliers, qui sont passés du statut de traditionalistes distants et souvent intimidants à celui de professionnels du vin modernes cherchant.”

Gérard Basset Lifetime Achievement Award

Gérard, ont une passion pour l’apprentissage et le partage de connaissances. La Fondation Gérard Basset a connu une croissance rapide depuis sa création. Comme le dit

Nina Basset, “Romy (Romané) et moi n’avions jamais envisagé quelque chose d’aussi ambitieux que ce que la “Fondation” est devenue, mais avec l’implication et l’engagement total de Lewis, ainsi que le travail acharné de notre partenaire cofondateur Alexander Lushnikov (Sasha), et le soutien de nos fantastiques administrateurs Jancis Robinson

OBE MW et Ian Harris MBE, elle est devenue quelque chose de vaste et de spécial, dont nous sommes immensément fiers”.

Nina et Romané s’occupent de l’administration quotidienne, ce qui leur donne l’occasion d’être en contact avec leurs boursiers, mais ils ne manquent pas de souligner l’immense contribution de toutes les personnes impliquées. Selon Nina, “nous n’aurions pas pu y parvenir sans une équipe aussi passionnée et engagée, qui comprend également Liv Woodhouse, qui organise brillamment les Golden Vines Awards aux côtés de Lewis et Sasha, Vipool Shah, qui gère tous les aspects financiers, et Philip Sheikh, qui est responsable de nos actifs créatifs. Un crédit particulier doit être accordé à Lewis, qui est notre principal collecteur de fonds et qui est à l’origine de ce que la Fondation Gérard Basset est devenue. Nous ne serions pas là sans lui, et nous lui en sommes très reconnaissants, ainsi qu’à nos deux autres brillants administrateurs, Jancis et Ian. Nous sommes extrêmement privilégiés qu’ils soient aussi engagés et impliqués”.

Gérard Basset était connu pour son ouverture d’esprit et son attitude accueillante ; Jancis Robinson, dans un documentaire sur la vie de Gérard (créé par 67 Pall Mall) dit que “Gérard a ouvert la porte à un nouveau style de service du vin”. Selon Nina Basset, “Gérard voulait s’assurer qu’en tant que sommelier, il offrait un service aux clients qui soit amical, ouvert et non guindé. Il voulait que ses clients lui fassent confiance et sentent qu’ils pouvaient discuter de leurs choix

de vins avec lui et ne pas se sentir dépassés par la carte. Il voulait que le vin soit une expérience partagée et très appréciée”.

Si l’on considère le stéréotype des sommeliers du siècle dernier, l’approche de Gérard était à sa manière révolutionnaire. Beaucoup ont dit que Gérard aimait les gens et qu’il était considéré comme un mentor et une source d’inspiration pour toute une génération de jeunes sommeliers, désireux d’apprendre leur métier sous sa tutelle et bénéficier de ses conseils. Selon Nina, “non seulement il les a inspirés, mais

Jancis Robinson MW

Gérard Basset et sa famille

“Il (Gérard) voulait que ses invités lui fassent confiance et qu’ils qu’ils pouvaient discuter de leurs choix de vins avec lui et ne pas se sentir accablés par la liste. Il voulait que le vin être un plaisir partagé et très apprécié expérience.”

- Nina Basset

il les a aussi responsabilisés. Il a fait peser une énorme responsabilité sur leurs jeunes épaules, mais toujours sous son œil vigilant... Donc, ils se sont épanouis parce qu’ils se sentaient en confiance et soutenus par lui”.

Le mentorat de Gérard Basset était particulièrement fort au sein de la famille ASI. Il était connu comme un pilier au sein de l’association, non seulement parce qu’il en a été le secrétaire général pendant un certain temps, puis le directeur technique, mais aussi parce que de nombreux sommeliers de l’ASI comptaient sur lui pour les guider et les conseiller. Cette relation familiale avec l’ASI a été un facteur important dans la décision de la famille de créer l’ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award. Nina Basset précise : “Il adorait faire partie de la famille ASI. La famille était tout pour lui et c’est donc un honneur pour

Romy et moi de continuer à nous souvenir de Gérard et de son amour pour l’ASI avec ce Prix commun”.

L’ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award est conçu pour honorer le travail d’une personne qui, au cours de sa carrière, a beaucoup apporté à la profession de sommelier. Ce Prix ne se base pas uniquement sur un curriculum vitae. Nina Basset déclare : “Pour moi, il s’agit de passion, d’amour de la sommellerie, des gens qui la composent, et de la capacité à partager son expérience, ses connaissances et son expertise de manière aimable et honnête, et à inspirer le professionnalisme, la gentillesse et la générosité chez l es autres”.

Un jury prestigieux, composé de Jancis Robinson OBE MW, amie de la famille Basset et administratrice de la Fondation Gérard Basset, de Jeannie Cho Lee MW, autre amie de longue date de Gérard, et d’Alice Feiring, journaliste et écrivain du vin de renom, a contribué à la sélection du lauréat de cette année. À propos du jury, Nina déclare : “Je sais que Gérard aurait été particulièrement heureux de voir trois femmes aussi influentes et expertes juger cette année, car il a été inspiré par chacune d’entre elles de différentes manières tout au long de sa carrière”.

Lors d’une cérémonie organisée en marge du concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde de cette année à Paris, l’Italien Giuseppe Vaccarini s’est vu remettre ce Prix. L’organisation de l’événement dans le cadre du concours était tout à fait appropriée, puisque Basset et Vaccarini ont tous deux reçu le titre de Meilleur Sommelier du Monde

et, selon Nina, le concours avait une signification particulière pour Gérard.

Elle déclare : “Gérard aimait la compétition. Il aimait étudier, se tester et il aimait l’excitation de se préparer au concours et être parmi les autres concurrents. Le titre de Meilleur Sommelier du Monde lui avait échappé de nombreuses fois et c’était devenu un défi personnel et un objectif à atteindre - il était si fier d’avoir finalement gagné au Chili ! Le fait que nous ayons remis à Giuseppe l’ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award lors du concours du Meilleur Sommelier du Monde est très spécial pour nous. C’est un concours dans lequel Gérard aimait s’impliquer, donc le faire parmi ses collègues sommeliers et la grande famille des sommeliers qui lui était si chère nous a semblé logique. Pour nous, c’est tout simplement le meilleur endroit, celui où nous nous sentons le plus proches de Gérard. C’était l’événement idéal pour récompenser le lauréat d’un Prix aussi personnel et spécial.”

Jeannie Cho Lee MW

“l’approche de Gérard était à sa manière révolutionnaire.”

Gérard Basset et sa famille, ASI Meilleur Sommelier du Monde au Chili

Entretien avec Giuseppe Vaccarini, lauréat 2023 du Prix Gérard Basset pour l’ensemble de sa carrière (ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award)

ASI : Qu’est-ce que cela signifie pour vous d’être reconnu par un Prix aussi prestigieux ?

Giuseppe Vaccarini (GV) : Je suis touché. Recevoir un prix pour ma longue carrière est certainement une reconnaissance qui me fait plaisir et qui me rend fier. Je pourrais probablement suggérer que ma pierre tombale mentionne mon désir “indomptable” d’ouvrir le monde au métier et à la culture de la sommellerie.

ASI : Lorsque vous faites le bilan de votre carrière, que voulez-vous que la communauté mondiale des sommeliers retienne de Giuseppe Vaccarini et de son impact sur la sommellerie ?

Giuseppe Vaccarini est une figure incontournable de l’ASI depuis des décennies. Né en Lombardie (Italie), Vaccarini a atteint les sommets de la sommellerie en remportant le titre de Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI en 1978. Vaccarini est un défenseur de l’éducation. Tout en travaillant pour de nombreux restaurants prestigieux en Italie, Vaccarini s’est également consacré à l’enseignement, en Italie et à l’étranger, de la gestion des restaurants et des hôtels et de la sommellerie. Il a notamment collaboré avec des écoles hôtelières et des universités en Italie et dans le monde entier. Après avoir été secrétaire général de l’ASI, puis président de l’ASI pendant deux mandats (de 1996 à 2004), il a fondé en 2007 l’ASPI, l’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, dont il est le président. Dans son rôle actuel de directeur de la Commission Examens de l’ASI, il a été à l’avant-garde du développement du Diplôme de l’ASI et des Certifications récemment lancées par l’ASI.

Cependant, ce Lifetime Achievement Award, en plus d’être une reconnaissance de l’œuvre de ma vie, qui me rend fier, m’impose également l’obligation de continuer sur cette voie de manière encore plus forte, plus professionnelle, toujours à la recherche de la plus haute qualité.

ASI : Décrivez la relation que vous avez eue avec Gérard ?

GV : Depuis le premier jour de notre rencontre à Paris en 1992, lors d’un concours international de sommellerie, Gérard et moi avons toujours eu une relation basée sur le respect mutuel et l’estime professionnelle.

ASI : Quelles sont les qualités de Gérard qui, selon vous, se reflètent également en vous ?

GV : Nous avons tous les deux le mérite d’avoir changé la perception du service du vin dans le monde, mais aussi d’avoir fourni une formation approfondie, des dégustations et un mentorat à plusieurs générations de jeunes sommeliers.

GV : Si je devais rembobiner le film de ma vie, je mentionnerais d’abord mon impact sur l’évolution de la sommellerie italienne et internationale. On m’a décrit comme un pionnier, car j’ai été passionné par le vin, la gastronomie, et j’ai abordé le monde de la sommellerie, alors que j’étais un très jeune homme en Italie, à une époque où le terme “sommelier” était encore inconnu.

En définitive, j’aimerais que l’on se souvienne de moi pour ma curiosité, qui m’a incité à continuer d’étudier et d’approfondir le sujet, ma ténacité proverbiale qui m’a permis de persévérer dans la profession et de surmonter les moments les plus difficiles, ma vision du développement de la profession et ma foi dans les jeunes qui viendront après moi.

ASI : Pourquoi est-ce spécial de recevoir ce prix lors du concours du Meilleur Sommelier du Monde à Paris ?

GV : Le concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI à Paris est la scène idéale pour communiquer des choses importantes et faire connaître les valeurs du sommelier aux jeunes et aux moins jeunes du monde entier, mais c’est aussi le moment de remercier ceux qui ont contribué à son développement avec un prix qui rappelle le nom d’une grande personne qui y a consacré toute sa vie, à savoir Gérard Basset.

Giuseppe Vaccarini

Raimonds Tomsons est le ASI Meilleur Sommelier du Monde 2023

Il ne restait plus que quatre concurrents sur la grande scène de La Défense Arena à Paris, attendant de savoir lequel d’entre eux allait concourir pour le titre de ASI Meilleur Sommelier du Monde devant une foule de plus de 4 000 personnes, et des milliers d’autres regardant en direct à travers le monde. Tous les quatre faisaient partie des favoris, même si le poids de la nation reposait sur les épaules de la Française Pascaline Lepeltier. La Danoise Nina Jensen et le Letton Raimonds Tomsons s’étaient déjà retrouvés dans la même situation lors de la finale du précédent concours du ASI Meilleur Sommelier du Monde à Anvers, en Belgique. Le candidat chinois Reeze Choi, lui-même habitué aux compétitions de haut niveau de la sommellerie, figurait parmi le quatuor.

Lorsque l’animateur Vincent Ferniot a annoncé le nom de Pascaline Lepeltier comme quatrième, un moment d’angoisse collective a traversé la foule d’amateurs de vin, majoritairement française, avant qu’une salve d’applaudissements n’éclate dans l’arène. Alors que Pascaline quittait la scène avec grâce, de nombreux spectateurs essuyant leurs larmes entre les applaudissements et les chants de «Pascaline», le décor était planté pour une grande finale avec Reeze Choi, premier à s’exécuter sur la scène, suivi de Nina Jensen et de Raimonds Tomsons.

Reeze Choi s’est admirablement comporté, divertissant et séduisant la foule grâce à son charme modeste et sa nature affable, mais il est devenu vite clair que la finale était un concours entre deux poids lourds de la sommellerie. Nina Jensen avait

Raimonds Tomsons

ASI : Vous êtes maintenant le Meilleur Sommelier du Monde ASI en titre. Avez-vous eu le temps de vous en imprégner ?

Raimonds Tomsons (RT) : Les deux premiers jours, c’était un peu comme un rêve. J’étais plutôt incrédule. J’ai dû demander à ma femme : «Est-ce un rêve ou la réalité ?». Maintenant que je suis de retour au travail, et que j’essaie de reprendre une vie normale, le sentiment est vraiment incroyable.

ASI : Comment gérez-vous cela?

RT : Pour être honnête, je ne m’attendais pas à toute cette attention et ce battage médiatique. J’ai reçu une immense quantité de salutations et de félicitations positives et aimables. C’est bien sûr très positif, mais je n’étais probablement pas prêt pour l’attention intense de la presse et des médias. Heureusement, après l’annonce du titre, Marc (Marc Almert) m’a donné quelques bons conseils et mes amis et collègues de Barents Wine Collectors m’aident à gérer la presse.

ASI : Comment avez-vous géré la pression de la concurrence ?

RT : Dans ce cas, la pression avant le concours a été positive. Je dois remercier ma femme et ma famille, ma famille de travail ainsi que l’association française (USDF) sous la

direction de Philippe Faure-Brac. La façon dont Philippe et sa formidable équipe ont organisé et mené à bien le programme de toute la semaine m’a enlevé beaucoup de pression. Ils ont ménagé quelques jours de repos pour que nous puissions nous détendre un peu. Et bien sûr, l’organisation de la grande finale, dans une arène remplie de plus de 4 000 personnes, a été extraordinaire. Nous en parlons comme d’un événement olympique et grâce à l’organisation et à l’atmosphère dans l’arène, c’était bien ça.

ASI : Quand avez-vous pensé que gagner ce titre était possible ?

RT : Le rêve a commencé en 2010, au Chili. C’était ma première compétition mondiale. J’étais très inexpérimenté et encore assez jeune. J’ai été témoin de la victoire de Gérard Basset. Que Dieu le bénisse. Je me suis dit que je ne voulais pas être exactement comme lui. Évidemment, je ne peux pas être vraiment comme lui, mais je voulais monter sur ce podium comme lui. À partir de ce moment-là, j’ai commencé à construire un plan atteindre ce but. Le tournant a été en 2016 à Mendoza, lorsque je me suis qualifié pour les demi-finales, pour la première fois, finissant à la septième place, ce qui était une grande réussite pour quelqu’un de Lettonie et des pays baltes. À partir de ce moment,

déjà terminé deuxième au concours du Meilleur Sommelier d’Europe & Afrique et au concours du Meilleur Sommelier du Monde à Anvers. Quant à Raimonds Tomsons, il avait déjà remporté le concours du Meilleur Sommelier d’Europe & Afrique et avait terminé troisième derrière Nina Jensen et le vainqueur Marc Almert d’Allemagne au précédent concours du Meilleur Sommelier du Monde.

Au final, Nina Jensen et Raimonds Tomsons ont tous deux livré des prestations quasi parfaites, faisant preuve d’une grâce remarquable sous la pression. Finalement, William Wouters a annoncé : «le gagnant est Raimonds Tomsons». Et c’est ainsi que le monde a accueilli une nouvelle superstar de la sommellerie !

j’ai commencé à croire en moi, et j’ai vraiment commencé à croire que ce n’était pas qu’un rêve. C’était vraiment quelque chose de possible, ce qui a été confirmé par mon succès au concours du Meilleur Sommelier d’Europe 2017 à Vienne.

ASI : Vous êtes allé à Anvers en tant que favori. Qu’avez-vous appris de cette expérience ?

RT : Il y avait une immense pression sur mes épaules en 2019 en Belgique. Nous avons tous été témoins de ce qui s’est passé là-bas. Je n’ai pas d’excuses pour ma performance finale. Ce fut une leçon très douloureuse mais aussi positive. J’ai réalisé que je n’ai pas fait assez attention à ma santé mentale et physique. J’ai également réalisé qu’avec tous les obstacles tels que la vie de famille, le travail et toutes les choses diverses que vous devez gérer, vous devez avoir un bon plan et vous y tenir. Tout était trop lourd en Belgique, mais j’ai appris à le gérer, grâce aussi à la visite d’un thérapeute qui m’a aidé à me débarrasser du traumatisme de la Belgique. Avant ce concours à Paris, j’ai pris des vacances avec ma famille aux Maldives. Cela m’a permis d’arriver au concours dans un état d’esprit très positif, et en très bonne condition physique. À l’approche du concours, j’ai eu quelques doutes, mais c’est normal.

Nous sommes des êtres humains, pas des robots. Mais, heureusement, en fin de compte, tout s’est déroulé comme prévu.

ASI : Vous aviez de grands concurrents à vos côtés lors de la finale, mais aucun d’entre eux n’est originaire de pays ayant une longue tradition de production de vin. Comment expliquez-vous cela ?

RT : Tout d’abord, je pense que la Scandinavie a toujours été composée de petits pays économiquement riches, avec une grande culture du vin et de grandes scènes de restaurants. Cela, ainsi que l’accès à des vins du monde entier, nous donne un avantage. Nous n’avons pas non plus ce genre d’attitude patriotique, d’attachement émotionnel à nos

propres vins, comme certains sommeliers des pays producteurs. De ce point de vue, étant originaires de Chine, de Lettonie ou du Danemark, nos esprits sont libres et ne sont pas biaisés par l’histoire, ce qui nous donne peut-être un avantage. Nous n’avons pas non plus, en ce qui concerne ce concours, la pression d’être français et de concourir à Paris, comme Pascaline.

ASI : Quelle est la prochaine étape pour Raimonds Tomsons ? RT : Bonne question. Quand je regarde autour de moi les murs de mon bureau qui sont toujours couverts de cartes de régions viticoles et d’informations sur le vin, je dois me poser cette question. C’est un peu une plaisanterie, car j’ai des

projets qui incluent de redonner au secteur. Je veux motiver d’autres jeunes sommeliers qui envisagent de concourir à ce niveau. J’aimerais aussi faire partie de la famille de l’ASI, mais je ne sais pas encore à quel titre. Bien sûr, je vais continuer à développer les entreprises que nous avons ici en Lettonie. Nous avons un grand restaurant gastronomique, nous sommes en train de constituer un beau portefeuille de vins pour notre activité de distribution et nous allons bientôt ouvrir une très belle salle d’exposition et une boutique ici à Riga.

“J’ai commencé à croire en moi-même, et j’ai vraiment commencé à croire que ceci n’est pas un rêve.”

La saison des cerisiers en fleurs, fin mars, est particulièrement propice à la visite du Japon par les voyageurs étrangers. De nombreux visiteurs souhaitent en savoir plus sur les boissons japonaises. JSS dispose d’un centre d’information au cœur de Tokyo pour offrir aux visiteurs une expérience du saké et du shochu japonais, authentiques boissons alcoolisées nationales japonaises.

L’entrée du centre d’information JSS est décorée d’une boule de cèdre, le symbole de la brasserie de saké. Une grande cuve en bois pour le brassage du saké est également exposée au plafond pour donner aux visiteurs une impression d’échelle.

L’intérieur ressemble à un petit musée avec des barils de saké, des pagaies utilisées pour remuer le saké pendant la fermentation, des bouteilles de saké et de shochu, et de magnifiques récipients en laque et en céramique sur des étagères carrées en bois. Deux grands écrans diffusent en permanence des vidéos sur la production et un voyage dans les brasseries et les distilleries. Des échantillons réels de matières premières pour le saké et le shochu vous permettront d’approfondir vos connaissances.

Nous disposons d’un bar de dégustation pour les visiteurs proposant une centaine d’articles de saké, de shochu et d’awamori. La gamme de dégustation comprend une grande variété de sakés daiginjo, ginjo, Junmai, vieillis et pétillants provenant de tout le pays.

LES VISITEURS PEUVENT DÉGUSTER ET ACHETER LEURS SAKÉS, SHOCHUS ET RÉCIPIENTS DE CHARME PRÉFÉRÉS.

Le centre d’information JSS fournit aux visiteurs une aide pour toutes les questions qu’ils peuvent se poser sur le saké et le shochu. Pour ceux qui recherchent les dernières informations sur l’expérience du saké et du shochu au Japon, notre personnel peut recommander des brasseries, des distilleries et des événements à visiter.

Notre objectif est de créer un lieu où les visiteurs peuvent découvrir quelque chose de nouveau et d’excitant sur le saké et le shochu à chacune de leurs visites.

Centre d’information sur le saké et le shochu du Japon 1-6-15 Nishishinbashi, Minato-ku, Tokyo 105-0003, Japon

Heures d’ouverture : 10 h à 18 h en semaine

+81-3-3519-2091

jss-info@japansake.or.jp

japansake.or.jp/sake/en/Jss/information-center/

VOTRE CRÉDIBILITÉ EN MATIÈRE DE DURABILITÉ : CONSEIL DE PRO

Il est temps d’ajouter un élément de plus à votre liste d’incontournables du sommelier : une bonne compréhension du rôle que joue la durabilité dans la qualité et la valeur d’un vin. Les clients veulent savoir comment la durabilité s’intègre - et ils sont prêts à payer pour cela.

California Wines est à la pointe de la viticulture durable et a créé un outil pour aider les professionnels du vin à acquérir rapidement les connaissances nécessaires pour guider leurs clients et fournir des réponses fiables et précises à leurs questions.

Ce cours d’une heure explore tous les domaines de la viticulture et de la vinification durables et aide les professionnels du vin à développer et à tester leur compréhension des initiatives de durabilité de la Californie. Les participants acquièrent des connaissances de première main sur les pratiques ayant le plus grand impact - de la viticulture à la vinification.

California Wines et la California Sustainable Winegrowing Alliance (CSWA) ont uni leurs forces pour créer le California Sustainable Winegrowing Ambassador Course, un programme en ligne qui a certifié plus de 4 000 professionnels du vin de plus de 120 pays depuis 2015.

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, le cours est disponible gratuitement en tant que titre de compétences autonome ou dans le cadre de Capstone California, le programme professionnel complet pour les vins de Californie.

La demande d’informations sur les vins durables de la part des clients est en augmentation. Les professionnels du vin qui comprennent et peuvent expliquer les faits clés de la durabilité seront à la tête de leur profession et rejoindront les milliers de viticulteurs et de producteurs qui s’engagent pour notre avenir durable.

Le programme d’exportation du Wine Institute soutient les vins californiens dans le monde entier grâce à un calendrier complet d’activités d’éducation, de marketing et de promotion dans 27 PAYS à travers le monde. Le programme d’exportation des vins californiens offre un calendrier solide de séminaires, de visites de marchés, de dégustations pour le commerce, les médias et les consommateurs et la participation à des expositions internationales de vins. Une équipe de 20

REPRÉSENTANTS MONDIAUX mène des programmes de marketing pour plus de 250 MARQUES DE VIN EXPORTÉES

Perspectives du Sommelier

Du tire-bouchon au piano : Le voyage de deux sommeliers en cuisine

Les Belges connaissent les prouesses du chef Sang Hoon Degeimbre en cuisine. Le célèbre chef de L’Air du Temps, situé dans un cadre bucolique à 50 kilomètres au sud-est de Bruxelles, en Belgique, a obtenu deux étoiles au guide Michelin pour son restaurant, réputé pour ses plats artistiques et l’utilisation d’ingrédients locaux. Alors que le restaurant et l’hôtel de campagne sont considérés comme un trésor national, Degeimbre, qui est né en Corée avant d’être adopté et élevé par des parents belges, avait initialement prévu de devenir pharmacien, avant d’étudier la boucherie et de se convertir finalement en chef de cuisine.

Malgré sa passion pour la cuisine, Degeimbre n’avait pas réussi à se faire embaucher comme chef. Il a commencé sa vie dans le monde de la restauration en tant que serveur. Et il n’a pas tardé à s’intéresser au vin. Degeimbre déclare : “Je voulais plus. J’avais besoin de m’améliorer. La connaissance est ma quête. J’ai goûté du vin, pour la première fois, à l’âge de dix-huit ans. C’était un ChassagneMontrachet du millésime 1969. C’était extraordinaire. Quelques jours plus tard, j’ai goûté le Château de Marbuzet, Saint-Estèphe 1975. Pour

mon palais inexpérimenté, il avait un goût horrible. J’ai décidé, à partir de ce moment-là, de découvrir pourquoi il y a tant de différences entre deux produits issus du même fruit. J’ai commencé à étudier par moi-même et à faire beaucoup de dégustations. Lorsque j’ai atteint l’âge de vingt-trois ans, j’étais non seulement devenu sommelier, mais j’ai décroché la troisième place du concours du meilleur sommelier de Belgique.

Chef Sang Hoon Degeimbre

Homard européen, géranium et jangajji tomates

“Je voulais plus. J’avais besoin de m’améliorer. La connaissance est ma quête.”

Le chef Jure Tomič de Ošterija Debeluh, en Slovénie, est né dans le monde culinaire. Son parcours pour devenir sommelier et chef s’est déroulé parallèlement à celui du chef Degeimbre. L’amour mutuel du chef Tomič pour la nourriture et le vin est venu naturellement. Son père possédait une boulangerie, où il a été initié à de nombreuses compétences qu’il utilise encore aujourd’hui. Selon Tomič, “cela m’a donné la base des connaissances nécessaires pour me permettre de penser aux passions et au niveau de cuisine que j’allais atteindre plus tard dans ma carrière”. Même à l’époque, en tant que jeune garçon, je suis tombé amoureux de tout ce qui est lié à la nourriture, en particulier parce que tout sentait si bon à la boulangerie.” Tomič poursuivra plus tard ses études d’art culinaire, mais il avait une autre passion qui fermentait en même temps. Tomič a grandi dans une région viticole de Slovénie, et il s’est vite rendu compte qu’il avait aussi une passion pour le vin. Parallèlement à son éducation culinaire, il a commencé une formation intensive sur le vin, suivant les trois niveaux du programme de sommellerie proposé par l’Association des sommeliers de Slovénie. Il déclare : “Par la suite, j’ai découvert et dégusté les meilleurs vins du monde et, fort de cette expérience, j’ai été convaincu que je pouvais m’appuyer sur la culture viticole en plein essor dans ma région d’origine. Grâce à mon rapport professionnel avec les vins, ma passion est devenue un style de vie et mon quotidien. Lorsque l’occasion s’est présentée, nous avons ouvert un restaurant familial : Ošterija Debeluh.”

Quant à sa décision de passer de la salle à la cuisine, elle a été facile à prendre pour Degeimbre, car, dit-il, “j’avais une idée, une vision. C’était d’être chef.” Tomič, quant à lui, déclare : “au fil des ans, j’ai alternativement investi beaucoup d’énergie dans les deux côtés du restaurant. Cependant, nous avons changé le type et le style de nourriture proposée, passant des plats traditionnels des Balkans à la

cuisine moderne. Il était temps de se concentrer davantage sur la cuisine, et la création de plats. Heureusement, ma formation de sommelier m’a permis de les harmoniser parfaitement avec des vins. C’est une combinaison gagnante. Aujourd’hui encore, je suis autant dévoué au tablier de sommelier qu’à la toque de chef !”

Degeimbre et Tomič sont tous deux des défenseurs des ingrédients locaux, mais la question se pose : “ comment cela s’applique-t-il à leur programme de boissons ? “. Bien que Deigembre ait une formation de sommelier et qu’il aime toujours découvrir de nouveaux produits, qu’il s’agisse de nourriture ou de boissons, il laisse la carte des boissons sous le contrôle du chef sommelier Stéphane Dardenne, qui a récemment été couronné meilleur sommelier de Belgique. M. Dardenne déclare : “La Belgique connaît actuellement un véritable boom de la production de vin. Parfois, avec tout le lobbying exercé pour placer des vins locaux sur la carte, j’ai décidé de considérer ma sélection de produits et de vins belges avec le même niveau d’attention que pour ceux produits en dehors de nos frontières. J’essaie de mettre en avant des vins qui véhiculent certaines valeurs éthiques, biologiques, humaines, issues de productions

Jure Tomič

Ošterija Debeluh

pointues et très personnelles. Il ne sera pas possible de boire avec moi le dernier vin effervescent primé dans un concours, mais vous aurez plutôt accès à un produit qui nous interrogera vraiment sur un sens profond de la qualité, de la complexité et de l’exclusivité. Heureusement pour moi, les initiatives locales de ce type sont nombreuses et très dynamiques !”

Quant à Tomič, il déclare : “ nous sommes connus pour créer des saveurs audacieuses et notre carte des vins va dans ce sens. Notre philosophie vient de l’environnement local, où nous voulons préserver les

saveurs locales à partir d’ingrédients autochtones et améliorer les recettes traditionnelles de nos grands-mères. Avec des techniques modernes mais pas de plats trop compliqués, Ošterija Debeluh se consacre aux saveurs de base des ingrédients. Outre la viticulture, notre région est riche en légumes, fruits, poissons et viandes. Il n’est pas difficile de combiner ces produits frais avec des vins, et nous sommes fiers que notre carte des vins compte toujours plus de 480 étiquettes... Nous accordons une attention particulière à nos vins locaux et, à chaque saison, nous associons au moins un menu de dégustation avec des vins locaux. Ces dernières années, un certain nombre de nos viticulteurs locaux sont passés de petits vignobles familiaux à de plus grandes exploitations qui travaillent exclusivement avec la viticulture et la vinification. Je suis heureux que nos vignerons s’affirment aux côtés des autres régions viticoles slovènes, plus connues. Beaucoup d’entre eux sont aussi des amis personnels et je peux dire que nous avons grandi l’un à côté de l’autre, main dans la main”. Quant aux vins eux-mêmes, Tomič met en avant les vins orange locaux et les vins effervescents locaux qui présentent une acidité levée, reflet du terroir, élaborés à la fois à partir de cépages de vins effervescents traditionnels et de raisins locaux tels que le Rumeni

Alors que Degeimbre a entièrement abandonné les fonctions de sommelier à Dardenne, Tomič préfère rester connecté à la salle. Comme il le dit : “ Je préfère garder le contact avec les clients. C’est un lien qui se transforme en amitié. ... Par ailleurs, je continue à effectuer moi-même la majeure partie du travail lié à l’achat de vin, même si nos employés sont constamment formés dans le domaine de la sommellerie. “

Avec des sommeliers à la tête de la cuisine, il n’est pas surprenant que les accords mets et vins jouent un rôle central dans ces deux restaurants. Tomič explique son processus : “Lorsque je crée un plat, j’ai déjà l’accord avec le vin en tête, mais le plat naît toujours en premier et ensuite nous créons l’accord. C’est aussi la raison évidente pour laquelle nous adaptons d’abord le vin aux ingrédients saisonniers et locaux. Avec la gamme de vins sur notre carte, le choix de l’accord n’est presque jamais un problème. Cependant, il est très important qu’il y ait une coordination entre la cuisine et le sommelier. Bien sûr, il y a aussi des occasions spéciales où nous voulons présenter un certain vin et alors nous pouvons aussi travailler dans le

Plavec, le Zametna Crnina et le Blaufränkish.”

Stéphane Dardenne

sens inverse. Avant tout, nous aimons soutenir nos vignerons lorsque la région veut se présenter avec certains vins premium. “

Quant à l’accord mets et vins préféré de Tomič, il s’agit de leur plat de tartare de bœuf signature. Formé en forme de gâteau, le plat se compose de tartare de bœuf mariné dans un bouillon de noix de muscade et garni de foie d’oie et d’œuf de caille, assaisonné de café. Selon Tomič, “il se marie parfaitement avec la Cuvée

Extreme 2013 de Bizeljsko, en BasseStyrie, en Slovénie, qui est composée de cinq cépages blancs, dont le chardonnay, le pinot gris, le traminer, le muscat ottonel et le riesling. Il possède une structure et un corps incroyables, ainsi qu’une fraîcheur exceptionnelle pour ce millésime. Cette combinaison vaut toujours la peine d’être découverte ! “

L’association préférée de Stéphane Dardenne met en valeur la saison locale du homard de printemps. Selon lui, “le homard belge a une chair légèrement plus douce que le homard breton en raison de la nature des eaux dans lesquelles il vit”. Au restaurant, les chefs l’accompagnent de géranium et de tomates conservées dans du jangaji (cornichons à la sauce soja). Si l’accord classique avec le homard est le vin blanc, nous préférons l’accompagner d’un vin rouge jeune, plutôt vif et nerveux. Je pense à un Pinot Noir allemand particulièrement fin de la région de Baden pour accompagner ce plat. Les notes florales et aromatiques du vin fonctionnent à merveille avec le géranium tandis que les notes grillées du vin, apportées par le vieillissement en barrique, s’accordent parfaitement avec le caractère charnu des tomates confites. C’est tout une expérience !”

Si leur parcours les ont menés de la salle à la cuisine, l’amour de la nourriture et du vin reste fort pour le chef Degeimbre et le chef Tomič, comme en témoigne la qualité de l’expérience gastronomique dans leurs deux restaurants.

“Nous sommes connus pour créer audacieux saveurs audacieuses et notre carte des vins est tout aussi audacieuse.”

Le langage des accords mets & vins

Un entretien avec Evan Goldstein, Master Sommelier

Le Master Sommelier Evan Goldstein dit de lui-même qu’il est “trilingue fois 3” : il “parle” trois langues - le vin, la nourriture, les accords mets-vins - et peut le faire en trois langues pour commencer - français, portugais, anglais.

Evan Goldstein est un auteur, un éducateur et l’un des quelques centaines de Master Sommeliers dans le monde. Il est également membre fondateur du Bureau de la BUSA (Best USA Sommelier Association), copropriétaire de deux sociétés vinicoles, Full Circle Wine Solutions et Master the World™, et premier MS employé par une équipe sportive de la ligue majeure de baseball d’Amérique du Nord, les San Francisco Giants.

Sommelier réputé, il a commencé sa carrière dans la cuisine, travaillant dans des restaurants prestigieux de la région de San Francisco, avant de passer à la salle, en tant que sommelier avec la chef Joy Goldstein, qui est aussi sa mère, au célèbre Square One. Plus tard, il s’associe avec sa mère pour écrire le livre Wine and Food Pairing and Perfect Pairings Practical Advice for Partnering Wine with Food (University of California Press).

Evan Goldstein

“Quand c’est bien fait il n’y a rien de plus exceptionnel d’un d’une expérience gastronomique que d’avoir de grands vins que d’avoir de grands vins avec une grande cuisine.”

avec Evan Goldstein, Master Sommelier

ASI : Dans quelle mesure est-il important pour un sommelier d’être capable d’associer les mets et les vins ?

Evan Goldstein (EG) : La réponse n’est pas aussi évidente que la question pourrait le laisser entendre. La réalité fondamentale est que, pour la plupart des gens, lorsque l’on déguste du vin au restaurant, cela fait partie de la grande orchestration qu’est le repas. J’ai toujours pensé que le vin améliore le goût des aliments et vice-versa. Certes, il arrive que l’on puisse apprécier l’un ou l’autre indépendamment, mais le plus souvent, nous les apprécions ensemble. En tant qu’intermédiaire entre les clients et la cuisine, votre travail de sommelier est de veiller à ce que les choses fonctionnent bien ensemble. Il est important d’avoir des sommeliers car les chefs, dans l’ensemble (même si je connais beaucoup de chefs qui s’y connaissent en vin), n’ont pas de formation formelle en vin, ou s’ils en ont une, ça représente quelques jours de cours au début de leur carrière scolaire. À l’inverse, certains sommeliers sont trop absorbés par le seul aspect vinicole. Les meilleurs sommeliers peuvent avoir une connaissance égale des deux éléments. Ils ne sont peutêtre pas chefs eux-mêmes, mais ils comprennent ce qu’est la nourriture et comment elle est préparée. Ils savent également que les vins ne sont pas tous créés de la même façon et que certaines caractéristiques, certains attributs du vin, attirent certains types de nourriture et votre travail en tant que sommelier est d’orchestrer tout cela. Lorsque c’est bien fait, il n’y a rien de plus remarquable dans une expérience gastronomique globale que d’avoir de grands vins avec une grande cuisine et que tout fonctionne à plein régime. En revanche, il n’y a rien de pire que de vivre l’expérience inverse parce que quelqu’un n’a pas compris ce qui se passait en matière de nourriture et de vin.

ASI : Lorsque vous, et d’autres sommeliers, recommandez des accords mets et vins, croyez-vous aux absolus ou existe-t-il plus d’une réponse correcte à toute situation d’accord mets et vins ?

EG : Je crois aux directives et non aux règles, car tous nos palais et ceux de nos clients sont différents. Ainsi, nous ne mesurons pas certains attributs essentiels (acidité, chaleur, douceur, etc.) de la même manière, et il est donc impossible d’établir des absolus. Nous pouvons toutefois mettre en garde les gens contre certaines choses. Si vous prenez un vin très sec avec un plat sucré, par exemple, nous aurons tous la même réaction négative. Si vous prenez un morceau de poisson, plein d’huile de poisson, avec un vin rouge super tannique, nous aurons tous la même réaction (désagréable). En dehors de ces extrêmes, presque tout est une ligne directrice. J’aime essayer de partager les caractéristiques et les qualités et d’articuler ce qui est susceptible de se produire et de ne pas être aussi normatif, mais cela dit, je ne crois pas non plus qu’il faille prêcher l’anarchie.

Vin de dessert fortifié avec torte aux noisettes avec café crème au beurre

Evan Goldstein, Master Sommelier

Vin de dessert pétillant avec gâteau soufflé à la ricotta et au citron avec sauce aux framboises

Je pense que nous sous-estimons le bon sens de nos clients. Notre travail consiste à les aider à se diriger vers la bonne voie et à leur donner une certaine validation et permission.

ASI : Comment décririez-vous votre méthodologie en matière d’accords mets et vins ? S’agit-il d’un processus très analytique et scientifique ou accordez-vous plus d’importance à d’autres facteurs intangibles ?

EG : Honnêtement, en tant que sommeliers, nous devons adopter une approche à la fois scientifique et culturelle. Il est facile d’aller trop loin, de trop réfléchir et de disséquer scientifiquement. Je crois à l’adage “ce qui pousse ensemble va ensemble”. Les gens apprécient ces associations ancrées dans les traditions culturelles. De la même manière, il existe des éléments de base fondamentaux en ce qui

concerne les accords mets et vins. Il est important que les sommeliers comprennent les éléments de base et les attributs de base et ce qu’ils signifient. Cela leur permettra de savoir pourquoi les accords mets et vins peuvent prendre des directions différentes. Le sommelier doit ensuite donner à son client les informations nécessaires pour qu’il puisse suivre le chemin de la découverte des mets et des vins et décider de la voie qu’il souhaite suivre, en évitant d’être trop directif, mais en respectant également ces lignes directrices. Par ailleurs, pousser l’accord mets et vins au “énième degré” peut également effrayer les clients et leur ôter toute joie. La nourriture et le vin doivent être joyeux.

ASI : En 2010, François Chartier a publié “Goût des bourgeons et molécules”, qui met l’accent sur la

recherche de passerelles aromatiques par le biais des composés organiques présents dans le vin et les aliments. Ce niveau d’analyse approfondie des composés aromatiques des aliments et des vins joue-t-il un rôle dans votre processus de réflexion sur les accords ? Vous concentrez-vous davantage sur la structure ou y a-t-il un autre facteur qui vous guide ?

EG : Je connais bien François Chartier. Je pense que la façon dont il envisage les choses est étonnante, mais je crains également que le consommateur moyen ne trouve cette approche effrayante et ne l’oblige à réfléchir plus profondément qu’il ne le voudrait. J’ai essayé un grand nombre des associations qu’il (Chartier) propose et elles fonctionnent intrinsèquement très bien. Cela tient en partie à la nature radicale de son travail, qui s’inscrit dans la lignée de la gastronomie moléculaire et du mouvement de déconstruction. Si je ne souscris pas systématiquement à cette approche très moléculaire, je crois aussi à la superposition des saveurs. J’aime beaucoup la façon dont Niki Segnit (The Flavour Thesarus and Lateral Cooking, Bloomsbury Publishing) aborde le rapprochement des saveurs. Elle ne relie pas les saveurs par le biais de la chimie ou de la science pure, mais elle montre simplement comment certaines saveurs s’associent..... Cela dit, je ne me laisse pas prendre au piège (les ponts de saveurs), même si j’admets que dans certains

“Je crois en l’adage selon lequel ‘ce qui pousse ensemble va ensemble.’”

avec Evan Goldstein, Master Sommelier

styles de nourriture, notamment la gastronomie moléculaire, l’approche de Chartier est plus critique et plus logique... Je crois à la structure de base du goût, au sucré, à l’aigre, au salé, à l’amertume des aliments et du vin et à la façon dont ils sont liés les uns aux autres. Je ne crois pas à l’umami, mais nous pourrons en discuter une autre fois. Je crois aussi que la texture et la chaleur sont importantes, la température littérale et les unités de chaleur Scoville. Comprendre ces éléments structurels de base et la façon dont ils interagissent est également une approche que la plupart des clients peuvent comprendre, je pense donc avoir tendance à rester à l’écart de ces plans supérieurs.

ASI : Si notre rôle de sommelier est de faire vivre une expérience, comment l’émotion et la situation jouent-elles dans l’accord mets et vins ?

EG : Honnêtement, je pense que 90 % de l’expérience des clients est liée à l’événement, aux personnes avec qui ils dînent, à l’occasion, au rôle joué par le sommelier ou au fait que le sommelier a su prendre du recul. Je pense que mes expériences culinaires et vinicoles les plus marquantes ont souvent été inattendues et imprévues. Les personnes derrière le rideau, pour ainsi dire, savaient quand prendre du recul et laisser les choses se dérouler. Je pense que c’est un énorme talent. Je vous garantis que si vous vous asseyez autour d’une table et que vous demandez à chacun quelle a été sa meilleure expérience gastronomique et vinicole, les réponses sont généralement très éclectiques et impliquent rarement une verticale de Lafite, par exemple.

ASI : Quand vous mangez et buvez du vin à la maison. Le vin en premier ou la nourriture en premier ?

EG : Très souvent, en tant qu’ancien chef cuisinier, je commence par la nourriture et, plus précisément, je vais au marché local et je commence par la section des produits, je regarde ce qui est de saison. Je construis mon repas autour de cela et je choisis le vin en conséquence.

ASI : Si vous pouviez choisir n’importe quel sommelier dans le monde pour réaliser un menu de dégustation avec

des accords de vins, lequel choisiriezvous ?

EG : Question difficile. Je vais contrer ce que j’ai dit précédemment et dire mon bon ami de Barcelone, Ferran Centelles, l’ancien sommelier et directeur des vins d’El Bulli. C’est un peu ironique car là-bas, il ne s’occupait que de gastronomie moléculaire. Cela dit, il est incroyablement charmant et très peu intimidant, et comme il a beaucoup voyagé et qu’il connaît bien la nourriture et les boissons, je me sentirais très à l’aise s’il choisissait non seulement les vins mais aussi toutes les autres boissons. Il connaît très bien le cidre, le saké et les spiritueux et, comme il a travaillé dans un environnement très exigeant, il a dû travailler plus dur que les autres lorsqu’il s’agissait d’associer mets et boissons.

ASI : S’il y avait un chef et un restaurant dans le monde, vous voudriez être le sommelier qui fait les accords, lequel serait-il ?

EG : Je ne sais même pas où il est maintenant, mais je dirais le chef George Morrone. George a débuté au Fifth Floor à San Francisco. C’est le seul chef que j’aie jamais connu, en dehors peut-être du grand Charlie Trotter et de ma mère, qui comprenait vraiment la nourriture et le vin et la façon dont ils vont ensemble. Je ne connais aucun autre chef qui ait fait passer autant de restaurants d’une absence d’étoile Michelin à une étoile Michelin ou d’un classement quatre étoiles à un classement cinq étoiles. J’aimerais beaucoup travailler avec lui.

ASI : Quel est l’ingrédient ou le plat le plus difficile à associer au vin ?

EG : L’ammoniaque, tel qu’on le trouve dans les fromages très mûrs. Lorsque les fromages sont très mûrs et atteignent un certain niveau d’ammoniaque, ils peuvent être incroyablement piquants, ce qui peut faire partie de leur charme, mais les rend terriblement difficiles à associer au vin. C’est ce qui me fait peur. Donnez-moi des aliments fermentés,

Syrah et côtes courtes coréennes

des artichauts ou des asperges. Ce sont tous des jeux d’enfant en comparaison.

ASI : Quel est le meilleur accord mets et vins de votre vie ?

EG : Mes meilleures expériences se sont déroulées en France. L’une d’entre elles était au restaurant 3 étoiles Michelin Maison Pic à Valence, où je dînais avec le regretté Gérard Jaboulet. Je n’étais jamais allé dans un restaurant 3 étoiles Michelin auparavant, et ce fut une révélation de savoir qu’un “3 étoiles” pouvait être à la fois raffiné et rustique. Les gens comprenaient la nourriture et le vin et les servaient avec tant de soin. C’était aussi la première fois que je rencontrais un sommelier en fromages. Ensuite, un dîner aux Domaines Les Crayères à Reims avec Georgeité Poirier. Il m’a fait découvrir de nouvelles combinaisons de champagne et de mets auxquelles je n’aurais jamais pensé.

ASI : Quelle est la pire combinaison de nourriture et de vin que vous ayez essayée ?

EG : Je ne nommerai personne, mais je dirai que j’ai eu quelques ratés de personnes qui essayaient d’être des chocs culinaires dans la cuisine et à table, en essayant de faire correspondre des extrêmes d’acide et des extrêmes de sucre, par exemple. Je suis sorti en me disant : “A quoi pensaient-ils ?”

ASI : Quelle est votre boisson préférée, à part le vin, pour accompagner la nourriture et pourquoi ?

EG : J’aime beaucoup le cidre, y compris les styles demi-secs de France et les versions sèches plus funky d’Espagne. J’aime aussi le saké, dont j’ai actuellement juste assez de connaissances pour être dangereux. J’aime certains spiritueux, notamment le whisky écossais, car je les apprécie en combinaison avec certains fromages et entrées. Bien sûr, la bière avec du fromage et des genres d’aliments plus épicés est incroyable. Il est vrai que je ne suis pas un adepte de l’association cocktail et nourriture.

Notes de dégustation d’Evan

Apparence : Léger, translucide, cœur rubis clair avec un bord légèrement rosé.

Nez : Le nez est complexe avec des fruits rouges acidulés tels que la framboise, la grenade et la cerise. Il y a quelques éléments floraux, rappelant le jasmin, une touche de terre inorganique et un caractère salin. Le chêne au nez est minime.

Bouche : Immédiatement, un caractère d’herbes, de nori et de varech apparaît, ainsi qu’un fruit rouge strident qui est juste à la limite de la maturité. Le vin est sec, et l’acidité est moyennement élevée, presque élevée. Même si l’étiquette indique 14% d’alcool, je crois vraiment qu’il s’agit plutôt de 13,5%. Les tanins sont fins. La finale est longue. C’est un très bon vin qui a besoin de quelques années pour s’épanouir pleinement.

L’accord : Caille rôtie avec farro, grenades et légumes verts frisés J’ai choisi ce vin parce qu’il a une acidité élevée, je sais qu’il va “couper” la chaleur, le sel, la richesse, la graisse. Comme ce vin n’est pas super boisé, je n’ai pas à redouter que le chêne domine le vin. Comme les tanins sont présents, mais très fins, j’ai une certaine flexibilité en termes de protéines, je n’ai pas à me soucier de contrebalancer les tanins, ce qui signifie que je peux servir ce vin avec du poisson, des crustacés ou de la volaille. Comme il n’y a pas de sucre, je veux minimiser le goût sucré du plat et je ne veux pas de sauces sucrées comme un glaçage ou une réduction. Je recommande une caille légèrement rôtie, assaisonnée de quelques herbes légères, accompagnée d’un côté de farro mélangé avec des graines de grenade et finie avec des légumes verts flétris légers, pas trop amers ou puissants, avec de l’ail rôti et un léger filet de vieux vinaigre balsamique.

2021 Melville Estate

Pinot Noir, Sta. Rita Hills, California

Pinot Noir au saumon avec soja, gingembre et sak

PRÉSENTATION DE NOS HÉROS DE L’HOSPITALITÉ

Compte tenu de la période compliquée que traverse l’industrie, chez Fine Dining Lovers, nous voulions célébrer les personnes ou les établissements qui reconnaissent la valeur et l’importance de l’hospitalité dans l’expérience gastronomique.

Ceux qui dépassent toutes les attentes pour que vos sorties au restaurant soient uniques.

C’est pourquoi nous souhaitons vous présenter notre liste « Hospitality Heroes » : une sélection de 20 stars de l’industrie venu du monde entier qui incarnent l’art de l’hospitalité et contribuent à façonner l’avenir de l’accueil au profit de tous. Des personnes comme Amanda Cohen, la chef pionnière qui a défié le statu quo de l’industrie de la restauration en abolissant le pourboire dans son restaurant new-yorkais Dirt Candy, en faveur d’un modèle plus équitable qui favorise un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle. Ou comme Neil Heshmat, une légende de la restauration londonienne, qui travaille en salle au Oslo Court Restaurant depuis plus de 40 ans.

Il y a des histoires incroyables de grande gentillesse, comme celle de l’équipe du restaurant qui a tout fait pour aider une cliente aveugle à fêter son anniversaire : une nouvelle qui a fait le tour du monde. Des restaurants gastronomiques aux tables de quartier, des chefs aux maîtres d’hôtel, cette liste met en lumière ces professionnels pour qui l’hospitalité est une passion à part entière, de vrais passionnés de tout ce que signifie « manger au restaurant ».

La liste a été établie par les participants à la récente enquête sur l’accuel dans la restauration réalisée par Fine Dining Lovers, qui a recueilli l’avis de plus de 10 000 travailleurs et consommateurs du secteur hôtelier. A la fin de l’enquête, les participants ont été invités à nommer leur « Star de l’Hospitalité ». L’équipe de Fine Dining Lovers a ensuite réduit la longue liste à une sélection finale de 20 candidats.

La liste des héros de l’hospitalité de Fine Dining Lovers est maintenant disponible en téléchargement gratuit. Téléchargezla en cliquant sur le bouton ci-dessous et célébrez avec nous les personnes qui apportent du prestige au service en salle et vous font vous sentir chez vous au restaurant.

WWW.FINEDININGLOVERS.COM/ARTICLE/HOSPITALITY-HEROES-LIST-DOWNLOAD

Faites-moi un accord !

Des plats emblématiques et leurs accords parfaits

A propos du plat

Le célèbre Mole Madre, Mole Nuevo de Pujol est une combinaison unique d’un mole (sauce) préparé quotidiennement (Mole Nuevo) et de la sauce mère (Mole Madre), cette dernière résultant du mélange de mole frais dans un mole de base, chauffé à chaque service. Il en résulte un mole qui évolue avec le temps, devenant à la fois plus complexe et plus subtil. Cette préparation qui se compose uniquement de sauce est un plat légendaire non seulement au Mexique mais dans le monde entier.

À propos de l’accord

Ce vin de Jeréz (Espagne) offre d’abondants arômes de fruits secs, et des saveurs puissantes correspondant aux ingrédients et aux saveurs du Mole Madre qui comprennent, par exemple, des éléments tels que des noix et des fruits mûrs, avec un piquant modéré et des notes délicates de cacao. Le Mole Nuevo a plus d’acidité et est moins sucré que le Mole Madre. La combinaison des deux moles permet d’obtenir un mélange de saveurs encore plus complexe. Le Jeréz apporte de la saveur au palais et ajoute de la profondeur au Mole Madre, tout en lui donnant de la rondeur et mettant en valeur ses ingrédients.

À propos du sommelier

Restaurant : Pujol

Chef : Enrique Olvera

Sommelier : Marianna Ramírez

Le plat : Mole Madre, Mole Nuevo

L’accord : XimenezSpínola Pedro Ximénez ‘Vendange exceptionnelle’ 2020, Jeréz, Espagne.

Marianna Ramírez, est originaire de Puebla, au Mexique. Dès son plus jeune âge, elle s’est intéressée à l’univers du vin. Après avoir terminé ses études, elle a voyagé et résidé dans de nombreuses villes, tout en renforçant et en affinant ses connaissances sur le vin. Depuis 2021, elle est directrice des boissons chez Pujol, un endroit qui lui donne la liberté d’essayer différentes choses. Comme elle le dit : «J’aime que Pujol soit un espace qui me permette d’être créative. Je me sens confiante dans ce que je fais, et dans la connexion créée entre ma vision et la philosophie du restaurant».

Chef: Enrique Olvera Sommelier: Marianna Ramírez

A propos du plat

Ce plat est composé d’une purée de lait de riz grillé, d’une salsa de basilic et de ciboule carbonisée, de riz cuit dans un bouillon de poisson, de poisson poêlé, de riz soufflé, de poudre de riz grillé, de yuzu, d’un voile de papier de riz basmati et de crème épicée à la citronnelle.

À propos de l’accord

Le Naude White 2009, qui est un assemblage de sémillon, sauvignon blanc et chenin, convient parfaitement à ce plat, car c’est un vin complexe aux saveurs variées et à la texture remarquable. Au nez, son caractère herbacé se marie avec la salsa de basilic et d’oignons de printemps carbonisés. En bouche, on retrouve des notes de mangue et d’abricots secs ainsi que des nuances d’agrumes verts séchés et un soupçon de crème fraîche. La douceur du vin contrebalance l’acidité du plat et rehausse les saveurs du riz, tandis que la puissance en bouche du vin peut résister à la chair du poisson de ligne. Les notes d’agrumes rafraîchissent le palais. Le but ici est que le vin se marie à tous les aspects du plat - un mariage en parfait équilibre.

À propos du sommelier

Victor Okolo est le sommelier primé du Salsify, restaurant acclamé par la critique et situé à The Roundhouse, à Camps Bay, au Cap. Né et élevé à Lagos, au Nigeria, il s’est installé en Afrique du Sud en 2009. Son comportement exemplaire en salle, ses connaissances approfondies et sa véritable passion pour le vin lui permettent d’impressionner les clients avec ses accords impeccables et innovants. S’il reconnaît qu’il y a bien sûr des règles de base à respecter, il sait aussi quand il convient de les enfreindre. Il laisse souvent sa spontanéité et son sens de l’aventure guider la façon dont il élabore la carte des vins ou associe le menu du restaurant - un processus auquel il

travaille en collaboration avec le chef exécutif et propriétaire de Salsify, Ryan Cole. En 2022, il a reçu le Prix Eat Out Wine Service Award.

Restaurant : Salsify à The Roundhouse

Chef : Ryan Cole

Sommelier : Victor Okolo

Le plat : Une étude du riz et du poisson

L’accord : Adoro Wines Naudé White Blend 2009, Afrique du Sud

Chef: Ryan Cole

Sommelier: Victor Okolo

Un nouveau langage du vin ?

Relier les informations et les connaissances sur le vin à un nouveau consommateur

adeline Puckett et l’équipe de Wine Folly ont révolutionné la manière dont les informations et les connaissances sur le vin sont assimilées par un plus grand nombre de consommateurs. Elles ont utilisé un design coloré et audacieux, le web mondial et les médias sociaux pour sortir le langage du vin de sa torpeur séculaire et le faire entrer dans une nouvelle ère vibrante où l’on repense la façon dont les sommeliers peuvent transmettre des informations et des connaissances sur le vin. Cela n’a pas échappé à un trio de jeunes sommeliers néo-zélandais désireux de faire passer ce langage de la prose des écrivains du vin à la langue des émojis, partageable sur Twitter. En fait, leur entreprise Wineoji® cherche à éliminer presque entièrement les mots.

Pour Madeline Puckett, il est important de faire une distinction claire entre l’information sur le vin et la connaissance du vin. Selon elle, «l’information sur le vin est l’information technique (métainformation) associée à un millésime de vin, tandis que la connaissance du vin est l’apprentissage, le savoirfaire, la pratique et la théorie autour du vin, qui aide les gens à comprendre ce qu’ils aiment et comment en trouver davantage.

En ce qui concerne les informations sur le vin, Madeline Puckett déclare : «Chez Wine Folly, nous avons trouvé ces informations incroyablement utiles pour évaluer et recommander le vin de manière critique.» Wine Folly a créé sa propre base de données, avec sa signature et ses graphiques

distinctifs. L’outil de base de données qu’ils utilisent leur permet de partager des informations sur un vin avec les membres de leur club de vin et via des codes QR pour les vins référencés dans leurs vidéos. Madeline Puckett précise : «Il est tellement important de partager des informations de haute qualité que nous avons rendu l’outil gratuit pour les établissements vinicoles». Il permet également aux établissements vinicoles de partager ces informations avec leurs clients sommeliers d’une manière simple et cohérente.

En ce qui concerne la connaissance du vin, Madeline Puckett part toujours du point de vue de la raison pour laquelle les gens veulent des connaissances. Elle affirme que «par exemple, la ressource sur le vin de Wine Folly a toujours inclus des réponses à des questions que la plupart des ressources traditionnelles d’éducation sur le vin ne proposent pas. Par exemple, quelqu’un pourrait demander «combien de glucides contient un verre de Sauvignon

Trio à Wine-oji

Madeline Puckett

blanc de Nouvelle-Zélande ? Cette question laisse entrevoir une intention plus profonde du lecteur, et elle nous demande aussi de penser différemment en tant que sommeliers.»

Et pour répondre à la question, elle précise que «si le vin contient 15 grammes par litre de sucre résiduel, il contient 2,25 glucides par portion de 15 centilitres, en supposant qu’il s’agisse d’une marque commerciale populaire de Sauvignon blanc de NouvelleZélande, qui contient souvent entre 10 et 15 g/l de sucre résiduel». Bien sûr, l’équipe de Wine Folly a créé un tableau coloré pour ceux qui préfèrent ne pas faire le calcul. Le tableau des carbones de Wine Folly

Pour résumer, Madeline Puckett dit que «l’information sur le vin nous aide à mieux comprendre ce qu’il y a dans la bouteille à un niveau technique. La connaissance du vin nous aide à mieux guider le lecteur dans le monde du vin pour qu’il gagne

en confiance - en répondant à des questions simples qui mènent à des concepts plus grands dans le vin.»

À une époque où les phrases sont réduites à des acronymes et des symboles, connus sous le nom d’emojis, il n’est peut-être pas surprenant que les entreprenants sommeliers néo-zélandais Maciej Zimny DipWSET et Josh Pointon DipWSET, fondateurs du Noble Rot Wine Bar, ainsi que leur chef sommelier et directrice du restaurant, Jessica Wood, aient créé Wine-oji®. Comme vous pouvez le deviner, Wine-oji® est un outil utilisé pour communiquer des informations sur le vin par l’intermédiaire de caractères ressemblant à des émojis. Avec la nature de plus en plus globale du vin, l’utilisation d’une application visuelle qui peut transcender la langue parlée et peut donc être comprise dans n’importe quel pays, a du sens, offrant une compréhension immédiate du vin pour tous les amateurs de vin, quel que soit leur milieu.

Selon Jessica Wood, «déchiffrer le goût d’un vin pour le consommateur moyen nous a donné l’occasion de développer un nouveau concept global de communication sur le vin. Nous reconnaissons que le vin est une boisson notoirement complexe et parfois intimidante, et qu’elle a besoin d’un outil de communication moderne et instantané pour aider les consommateurs à ne pas se tromper dans leur choix.»

Josh Pointon précise qu’»un profil visuel permet de gagner du temps dans l’identification des composants individuels du vin, par exemple les niveaux d’acide ou de chêne, ou si le vin est végétalien. Parce que ce processus est si pratique, il encourage davantage les consommateurs à se diversifier et à explorer d’autres variétés et régions en fonction de leurs préférences gustatives.»

Le trio espère que son nouveau langage permettra aux consommateurs de mieux comprendre et apprécier le vin en fonction de leurs préférences gustatives, en utilisant un langage et un style de communication qui font désormais partie de notre quotidien. Selon le cofondateur Josh Pointon,

“Comme vous pouvez deviner, le Wineoji® est un outil est un outil utilisé pour communiquer des informations sur le vin informations sur le vin via l’utilisation l’utilisation de caractères de type emoji.”

«Wine-oji® permet aux producteurs et aux détaillants de vin de fournir une représentation visuelle de leur vin sur leurs plateformes de marketing numérique et leur site internet pour la vente de vin en ligne. Dans le même temps, à la cave, les points de vente sont améliorés grâce à l’utilisation de supports imprimés Wine-oji pour la formation du personnel et la dégustation des clients, ce qui signifie un engagement plus profond et plus prolongé avec les vins. Le profil Wine-oji® aide les buveurs de vin à identifier des arômes ou des saveurs spécifiques sans avoir à deviner les caractéristiques du vin de manière erronée, ce qui rend l’ensemble du processus plus attrayant et plus amusant».

Les détaillants en vins sont considérés comme le principal client de la nouvelle société. Selon Maciej

Zimny, «au cours de notre étude de marché, nous avons posé la question suivante : quels outils fournissonsnous actuellement pour aider toute personne qui achète du vin à identifier le contenu de la bouteille ? Acheter du vin au supermarché peut être accablant, face à un mur de vins - différentes étiquettes, différents prix, etc. Qu’existe-t-il pour aider les consommateurs à faire un choix plus éclairé ? Depuis notre période d’essai initiale dans les supermarchés, les franchises qui ont choisi de s’engager avec Wine-oji en magasin sur le point de vente ont bénéficié d’une augmentation de plus de 10% des ventes des vins utilisant le Wine-oji Shelf Talker sur le point de vente... Wine-oji donne aux consommateurs la confiance nécessaire pour acheter du vin en fonction de leurs préférences gustatives, encourageant ainsi les ventes répétées de leurs marques préférées». Jessica Wood pense également que leurs emojis ont leur place sur les cartes des vins car, dit-elle, «le profil présente exactement ce que contient la bouteille, tout le monde peut apprendre à relever les caractéristiques individuelles et en savoir plus sur la structure d’un vin, ce qui en fait un outil très accessible pour les novices et les experts du vin.»

Quant à la question «la description de la critique de vin à l’ancienne est-elle dépassée ?» Maciej Zimny répond que «si les notes de dégustation exhaustives fonctionnent pour les professionnels, elles n’ont pas beaucoup de sens pour les nouveaux buveurs de vin. Par conséquent, pour tenter de séduire davantage de consommateurs, le langage du vin a été modifié pour être plus poétique, en utilisant des expressions qui n’ont pas grand-chose à voir avec le vin lui-même. Un autre inconvénient est le manque d’évolutivité. Bien que la plupart des gens peuvent imaginer ce que signifie une acidité élevée, il est difficile, lorsqu’on décrit un vin, de traduire avec précision

une terminologie complexe, telle que faible, soutenu, piquant, vif, rafraîchissant. Très souvent, parcourir les descriptions écrites d’un vin peut être une expérience intimidante, car on ne peut pas comprendre pleinement ce que l’on achète ou si l’on va l’aimer. En conclusion, le langage du vin est devenu démodé et dépassé, ce qui signifie que nous ne communiquons plus efficacement sur le vin dans un monde où les tendances modernes sont importantes.»

Wine Folly

Bataille de sommeliers : l’influence des différents récipients utilisés dans la vinification et l’élevage des vins

Bataille de sommeliers

des vins

Les récipients sont très importants pour définir le style du vin. Certains récipients, comme les cuves en ciment, les cuves en acier inoxydable et le bois, comme le chêne, sont assez courants, tandis que d’autres commencent à devenir plus tendance. Vinexposium a demandé à trois grands sommeliers de l’ASI, Heidi Mäkinen, Véronique Rivest et Paz Levinson, de choisir un récipient à présenter et à défendre, en expliquant ses effets sur un vin.

Avant l’événement, nous avons demandé à chaque sommelier de donner son avis sur l’effet d’un récipient sur le style du vin et sur sa capacité à mettre en lumière le cépage, l’origine du vin et le terroir.

La discussion a été modérée par le président de l’ASI William Wouters, devant un public nombreux. Au sujet de cette opportunité, Wouters déclare «nous avons un excellent partenariat avec Vinexposium, qui ne fait que se solidifier par des discussions comme celle-ci qui placent les sommeliers devant un public mondial et éduqué de professionnels du vin».

ASI : Quel récipient avez-vous choisi de présenter et de défendre lors de la récente Bataille des Sommeliers à Vinexpo Paris ? Et pourquoi ?

Heidi Mäkinen (HM) : Je défendrai les cuves en ciment plutôt que les fûts en acier inoxydable et/ou en chêne. J’aime la façon dont le ciment permet de refléter la nature et la qualité des raisins, tout en ajoutant son influence sur les arômes primaires et la structure que les raisins seuls donneraient au vin. Le ciment n’est pas aussi farouchement neutre que l’acier inoxydable et

souvent l’intégration des éléments structurels du vin est meilleure par rapport à l’acier, grâce à la capacité dite de respiration du ciment. En revanche, il n’ajoute pas de composés aromatiques au vin, contrairement aux fûts de chêne.

Véronique Rivest (VR) : J’ai choisi le bois (ou le chêne, car nous allons surtout nous concentrer là-dessus), en partie parce que personne d’autre ne le voulait et que j’aime défendre les outsiders. Et aussi parce que l’aversion des gens pour le bois, c’est

surtout parce qu’ils n’aiment pas les vins trop boisés. Trop de quelque chose n’est jamais bon. Nous devons aussi arrêter de généraliser. Vous ne pouvez pas simplement dire, «Je déteste le bois !» Vous n’aimez pas les grands bourgognes ? Ou le Rayas ? Ils utilisent tous du bois.

L’utilisation du bois présente de nombreux avantages, lorsqu’elle est faite de manière raisonnable, mais je pense que l’un des plus importants est la micro-oxygénation lente qu’elle permet : les vins deviennent

l’influence des différents récipients utilisés dans la vinification et l’élevage

Paz Levinson

plus «entiers», plus souples, mieux intégrés et plus harmonieux. Je pense également qu’ils sont mieux armés pour résister au vieillissement et à une nouvelle exposition à l’oxygène. Paz Levinson (PL) : Je n’ai pas choisi mon récipient en tant que tel. J’ai été la dernière à choisir un récipient à défendre. Comme l’acier inoxydable n’a pas été choisi par Vero ou Heidi, c’est à moi que revient le défi de le défendre en tant que récipient de vieillissement.

Paz Levinson (PL): J’aime vraiment tous les types de récipients de vieillissement ; j’ai peut-être pensé qu’aujourd’hui, le vieillissement en Amphore est plus intéressant pour la discussion car de nombreux producteurs choisissent ce type de récipient. Il existe des vins étonnants et très complexes issus du vieillissement en amphore, mais à des fins pédagogiques, nous nous en tenons au chêne, au cimenMais à ou à l’acier inoxydable, car l’amphore et le ciment peuvent être similaires dans la dégustation.

L’acier inoxydable n’est pas à la mode aujourd’hui, car nous constatons que de nombreux établissements vinicoles reviennent au ciment ou utilisent d’autres récipients pour fermenter et vieillir le vin. Bien qu’il s’agisse d’une tendance que j’ai observée dans de nombreuses caves, je pense que pour certains types de vin, l’acier inoxydable est excellent, et qu’il peut être le meilleur choix. Cela dépend vraiment de la région et du style. En Argentine, le ciment est utilisé depuis très, très longtemps et a été intégré dans la manière de faire le vin làbas. Mais à la fin des années 90 en Argentine, et dans de nombreuses autres régions viticoles, on a assisté à une invasion de cuves en acier inoxydable. La modernité est arrivée sous forme d’acier inoxydable, pour ne plus jamais repartir !

ASI :Si nous affirmons que le bon vin reflète son terroir, alors pourquoi votre cuve est-elle la meilleure pour le transmettre au vin final ? Ou bien l’est-il ? Et si ce n’est pas votre définition du bon vin, quelle est-elle ? HK : Il est impossible d’éliminer l’élément humain de la vinification, mais l’intervention humaine doit être le plus respectueuse possible. Je pense que le ciment a une grande capacité à continuer à transmettre l’histoire du lieu, de la variété et du terroir. Cependant, je ne pense pas qu’un type de récipient soit la seule solution, ou le bon choix pour tous les vins. Je fais plutôt confiance aux grands vignerons qui comprennent suffisamment bien la nature et la qualité de leurs raisins et de leur origine pour choisir les meilleures méthodes possibles, afin d’obtenir un grand vin, ou du moins le meilleur possible. Le ciment est bon pour

soutenir ce qui est intrinsèquement présent dans la matière première, mais il peut aussi l’améliorer sans trop le masquer.

VR : Là encore, cela dépend beaucoup de la façon dont il est utilisé. Bien sûr, le vieillissement dans du chêne neuf, fortement carbonisé, peut écraser toute expression du terroir. Et n’oublions pas que le terroir n’est pas seulement un lieu : ce sont des gens et des traditions. La fabrication des barriques (et tout ce qui la précède, comme la coupe des arbres, la coupe des «merrains») est tout un art et a évolué parallèlement à la culture du raisin et à la vinification. Je pense que l’utilisation judicieuse du chêne permet au vin et au lieu de s’exprimer, en apprivoisant un peu son caractère plus fruité et plus jeune, et en laissant sa complexité transparaître.

récipients utilisés dans la vinification et l’élevage des vins

Veronique Rivest

“Trop de quelque chose n’est jamais bon. Nous devons également cesser de faire généralisations sur le vin.”

- Véronique Rivest

PL : Pour les jeunes vins qui seront sur le marché dans un court laps de temps, l’acier inoxydable est un excellent récipient car le vin reste à l’abri de toute possibilité de contamination, dans une ambiance protectrice avec le contrôle de la température. Ainsi, pour les vins qui doivent préserver toute l’intensité du fruit, c’est l’un des meilleurs récipients. Cela dit, je ne pense pas qu’il existe un récipient précis qui puisse faire vieillir, ou non, un bon vin, mais normalement les vignerons choisissent une autre option pour leurs meilleurs vins.

ASI :Au cours de la dernière décennie, il y a eu une augmentation marquée de la vinification naturelle et une augmentation parallèle de l’utilisation des anciens récipients de fermentation (amphores, qvevri, par exemple) et des inventions modernes qui reprennent le design ancien (œufs en ciment, par exemple). Considérezvous les récipients comme une représentation de la philosophie de la vinification ou simplement comme un moyen de parvenir à une fin ?

HK : D’après mon expérience, la plupart des vignerons travaillent avec différents types de récipients pour créer différents styles de vins. Plutôt que d’avoir des philosophies dogmatiques, les grands vignerons choisissent entre différentes options et écoutent les vins qu’ils font sans suivre une recette spécifique année après année. Tout récipient choisi peut être utilisé, à l’avantage ou au désavantage d’un vin, donc il ne s’agit pas seulement d’utiliser quelque chose, mais plutôt de savoir comment on l’utilise.

VR : Ce serait beaucoup trop long à expliquer dans un court article. Les récipients ont probablement commencé comme le moyen de parvenir à une fin, mais ils sont rapidement devenus beaucoup plus. Ils font partie d’une époque, d’un lieu, d’un marché et d’une vision de ce que devrait être le vin. L’évolution du commerce a eu un impact considérable sur les récipients utilisés. Aujourd’hui, ils sont toujours tout cela, mais bien sûr, ils peuvent aussi représenter la philosophie d’un vigneron. Parfois, cela peut être aussi simple que ce que l’on peut se permettre ou ce à quoi on a accès. Mais si cela n’est pas un problème, j’espère et je pense que la plupart des bons vignerons choisiront un récipient en fonction de ce qui donnera, pensent-ils, la meilleure expression du terroir de leurs vins.

PL : Je pense que la cuve est le choix du vigneron, quand il peut faire ce choix d’un point de vue économique. Beaucoup de vignerons commencent avec ce qu’ils ont, ou ce qu’ils peuvent obtenir. Puis, avec plus d’expérience et plus d’argent, ils ont la possibilité d’acheter ce qu’ils aiment vraiment utiliser pour faire leurs vins. Dans le monde de la vinification naturelle, l’acier inoxydable a été le choix de beaucoup en raison de sa nature hygiénique et du contrôle de la température, entre autres caractéristiques de ces cuves. Dans un chai, on peut trouver de nombreux types de cuves qui répondent à des objectifs différents pour chaque cuvée. Il y a des vignerons qui se tournent radicalement vers un type de cuve spécifique et lorsque cela se produit, cela reflète leur philosophie.

“Beaucoup de vignerons commencent avec ce ce qu’ils ont, ou ce qu’ils peuvent obtenir.”

- Paz Levinson

ASI :Est-ce que votre choix de récipient de vinification est aussi un reflet de vous-même en tant que sommelier et des choix que vous faites dans les vins à servir et à recommander à vos clients ?

HK : Le ciment soutient en quelque sorte le fait que j’ai tendance à préférer les vins dont on peut apprécier l’origine et le(s) cépage(s) utilisé(s). Les vins qui sont trop masqués par des choix de vinification et de vieillissement ne sont pas souvent ceux que j’apprécie le plus. J’ai tendance à me concentrer beaucoup plus sur la structure du vin que sur ses arômes et ses saveurs, et j’aime la complétude structurelle et l’intégration concrète, et donc la présence délicate que l’oxygène peut donner aux vins. De plus, grâce à elle, les arômes et les saveurs les plus primaires ont tendance à être un peu atténués, ce qui permet au vin de perdre son gras (les notes les plus primaires) pour en faire un vin un peu plus équilibré, avec plus de caractère.

VR : Il existe un vin, et un récipient, pour chaque occasion et chaque consommateur. Je ne jugerai pas un vin en fonction de son contenant, pas plus qu’en fonction de son cépage ou de sa provenance. Il existe du mauvais bourgogne. Il y a même de mauvais Vosne-Romanée. En fait, il y a du bon et du mauvais partout. En tant que tel, nous ne pouvons pas réduire un vin à son contenant. Mais les comprendre, et l’effet qu’ils ont sur les vins, est un pas de plus pour nous aider à mieux appréhender le vin dans son ensemble. Comme pour tout ce qui concerne le vin, ce n’est jamais simple. Et c’est pourquoi nous l’aimons tant, nous ne cessons jamais d’apprendre et d’expérimenter de nouvelles choses.

PL : En tant que sommelier, j’aime choisir des vins produits dans toutes sortes de récipients différents. J’ai quelques préférences personnelles, mais je veux avoir beaucoup de choix pour les goûts variés de mes clients. En ce sens, je préfère choisir différents types de récipients pour faire vieillir les vins, mais le plus important est toujours de savoir comment le vin se comporte au-delà du récipient dans lequel il a été élevé.

de sommeliers : l’influence des différents récipients utilisés dans la vinification et l’élevage des vins

Heidi Mäkinen

“J’ai tendance à me concentrer beaucoup plus sur la structure du vin que sur ses arômes et ses saveurs. Ainsi, la délicate présence d’oxygène l’oxygène peut donner aux vins.”

- Heidi Mäkinen

Nouvelles de nos membres

L’Association des Sommeliers

Portugais fête ses 50 ans d’existence

En novembre dernier, l’Association des sommeliers portugais a fêté son 50e anniversaire lors d’un dîner de gala organisé à l’hôtel Convento de São Paulo, à Redondo, dans l’Alentejo. Pendant deux jours de célébrations, elle a également organisé leur concours du Meilleur Sommelier du Portugal 2022 et le concours national Fernando Ferramentas. Marc Pinto, actuel sommelier et chef sommelier du restaurant Fifty Seconds by Martín Berasategui, à Lisbonne, a remporté le titre de meilleur sommelier du Portugal, en battant Diogo Sanches Pereira et Ricardo Ferreira en finale. Au cours national Fernando Ferramentas, neuf candidats ont été récompensés, dont des médailles d’or remises à Artur Simões, sommelier de l’Alentejo Marmòris Hotel & Spa à Vila Viçosa et Pedro Bonito, chef sommelier de la Quinta do Quetzal, Vila de Frades. De nombreux autres prix ont été décernés au cours du week-end.

La Croatie désigne son meilleur sommelier et son nouveau président

En décembre, le sommelier Ivan Jug de Zagreb a remporté le 25e championnat de Croatie de sommellerie organisé par le Club des sommeliers croates, qui s’est tenu à l’hôtel Ambassador à Opatija. Ivan Jug, qui avait également remporté le concours de 2021, est copropriétaire du restaurant NOEL à Zagreb, qui a reçu une étoile Michelin. Kristijan Harjač s’est classé deuxième du concours, et Monika Neral, troisième. La veille, lors de l’assemblée générale annuelle du Club des sommeliers croates, Veljko Ostojić a été élu président de l’association. Il conservera ce titre jusqu’en 2026.

Ivan Jug

Vainqueur du Portugal

Demi-finalistes

Au cas où vous l’auriez manqué…

Les 17 meilleurs candidats (demi-finalistes) au récent concours du Meilleur Sommelier du Monde ASI 2023 à Paris :

1. Raimonds Tomsons (Lettonie)

2. Nina Jensen (Danemark)

3. Reeze Choi (Chine)

4. Pascaline Lepeltier (France)

5. Wataru Iwata (Japon)

6. Valeria Gamper (Argentine)

7. Jo Wessels (Afrique du Sud)

8. Andrea Martinisi, (Nouvelle-Zélande)

9. Suvad Zlatic (Autriche)

10. Sotiris Neophytidis (Chypre)

11. Tom Ieven (Belgique)

12. Réza Nahaboo (Suisse)

13. Kai-Wen Lu (Taiwan)

14. Manuel Schembri (Islande)

15. Mark Guillaudeu (Etats-Unis)

16. Francesco Marzola (Norvège)

17. Chuan Ann Tan (Malaisie)

Kamil Prokeš est meilleur sommelier tchèque pour la troisième fois

Le vainqueur du championnat national tchèque de sommellerie a récemment été annoncé. Kamil Prokeš, sommelier et propriétaire de la cave éponyme, a convaincu le jury d’experts que ses connaissances et ses compétences devaient lui valoir le titre de sommelier de l’année pour 2022.

C’est la troisième fois que Prokeš remporte le titre de meilleur sommelier de la nation - et ce faisant, il a obtenu la plus haute distinction possible dans sa profession en République tchèque. Seuls cinq sommeliers ont réussi ce «coup du chapeau» dans l’histoire du concours : Ivo Dvořák, Libor Nazarčuk, Tomáš Brůha, Jakub Přibyl et David Král.

«Naturellement, je tiens énormément à ce titre, ainsi qu’au succès de l’avoir remporté trois fois. Gagner la première fois est peut-être le plus facile, car personne n’attend encore rien de vous, la deuxième fois est plus difficile, et la troisième la plus dure», a noté Prokeš après la compétition.

Kamil Prokeš

4-5 JUILLET 2023

Assemblée Générale de l’ASI à Helsinki, Finlande