ASI Mag #7 Febrero 2023 SP

FEBRERO 2023

EDICIÓN #7

ANNE-SOPHIE PIC, GUY SAVOY Y COEN DIELEMAN

Conversaciones desde ‘The Pass’

RAIMONDS TOMSONS

Presentando al ganador del Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023

CHEFS & SOMMS

Publicado por:

Association de la Sommellerie Internationale

Editor, gestor de contenidos: Mark DeWolf

Director de Asociaciones y Marketing: Claire Berticat

Asistente de marketing: Xeniya Volosnikova

Asistente administrativa: Juliette Jourdan

Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Diseño / Maquetación: Carissa Botha

Fotografía:

ASI/HRVPROD, 123RF, Getty Images, iStock, Unsplash, Jean Bernard, Claus Bech-Poulsen, Dean Dubokovic, Araceli Paz, Emmanuelle Thion, Nikita Tikhomirov

Foto de portada: Unsplash

Colaboradores:

Mark DeWolf, Coen Dieleman, Evan Goldstein, Paz Levinson, Heidi Mäkinen, Victor Okolo, Anne-Sophie Pic, Josh Pointon, Madeleine Puckett, Marianna Ramírez, Véronique Rivest, Raimonds Tomsons, Giuseppe Vaccarini, William Wouters, Jessica Wood, Maciej Zimny

Presidente de la ASI: William Wouters

Comité Ejecutivo de la ASI

Presidenet: William Wouters

Secretario General: Nina Basset

Secretario General Adjunto: Julie Dupouy-Young / Beáta Vlnková

Tesorero: Philippe Faure-Brac

Tesorero adjunto: Samuil Angelov

Vicepresidente para Asia y Oceanía: Saiko Tamura-Soga

Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme

Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki

Vicepresidente para las Américas: Marcos Flores Tlalpan

Consultas sobre la revista: Mark DeWolf, director de contenidos de la ASI markdewolf@asi.info

Consultas generales: www.asi.info | info@asi.info

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¡Bienvenido!

William Wouters, Presidente de la Association de la Sommellerie Internationale

Me complace compartir con ustedes el primer número de este año de la Revista ASI. Esta edición sigue los pasos de camino al Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo, celebrado a principios de este mes en París. Tras más de tres décadas de espera, el concurso regresó por fin a Francia, cuna de la sommellerie y corazón de la gastronomía. El acontecimiento fue realmente trascendental para la ASI y la UDSF (Union de la Sommellerie Française), ya que recordó al mundo por qué París, y toda Francia, gozan de tan alta consideración en el mundo del vino y la hospitalidad.

En primer lugar, me gustaría felicitar a Raimonds Tomsons por su victoria. Ganar el título de ASI Mejor Sommelier del Mundo habla de un compromiso de por vida con el aprendizaje. También conlleva el compromiso de por vida de compartir esos conocimientos con los demás. No me cabe duda de que Raimonds será un embajador increíble de la sommellerie, no sólo en Letonia país, sino en todo el mundo, del mismo modo que Giuseppe Vaccarini lo ha sido durante los últimos 40 años tanto en Italia como en el resto del mundo. Fue un gran placer reconocer el compromiso de toda una vida de Giuseppe con la somellerie, mediante el ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award en una cena de homenaje organizada durante el reciente concurso. La dedicación de Giuseppe a la sommellerie y su voluntad de compartir esos

conocimientos con los demás tienen pocos paralelos.

Ser un gran sommelier es algo más que saber de vinos. Se trata de cultivar las relaciones con los clientes, trabajar en armonía con el resto del personal de servicio y colaborar con el chef y los miembros de la brigada de cocina. En última instancia, nuestras funciones como sommeliers son sólo una parte de la orquesta que constituye la experiencia gastronómica. En este número, compartimos las opiniones de algunos de los grandes chefs del mundo, incluidas las de nuestros editores invitados, Ann Sophie Pic (La Maison Pic), Guy Savoy (Restaurant Guy Savoy), Hiroe Higuchi (Shima Kanko Hotel) y Coen Dieleman (Geranium). En nuestro artículo Perspectivas del Sommelier, preguntamos al chef Sang Hoon Degeimbre, chef y propietario del célebre restaurante belga L’Air du Temps, y al chef esloveno Jure Tomič sobre su transición de sommelier a chef. Es un viaje que tanto el Master Sommelier Evan Goldstein como yo entendemos, ya que hemos trabajado como chef y sommelier durante nuestras respectivas carreras. Evan ofrece su visión única sobre el maridaje de comida y vino en nuestra sección ASI Educación.

Le animo a leer nuestros artículos y a compartir la revista con sus colegas y compañeros de trabajo. Al fin y al cabo, nuestro trabajo como sommeliers es compartir nuestros conocimientos con los demás.

Redactores Invitados

Conversaciones del editor invitado de “The Pass”

En esta edición de ASI Magazine hablamos con grandes chefs sobre el papel que desempeñan las bebidas en su restaurante y cómo trabajan con sus sommeliers para ofrecer experiencias gastronómicas.

Anne-Sophie Pic, Jefa de cocina, Propietaria, Groupe Pic, Francia

Desde hace más de 20 años, Anne-Sophie Pic, Chef y Propietaria del Groupe Pic, acompañada de un equipo leal y entregado, entre ellos su marido David Sinapian, han creado un grupo de restaurantes que se refleja en ella misma. Anne-Sophie Pic es apasionada, sensible, de espíritu libre y decidida. Su trayectoria ejemplifica una fuerza de carácter única, ya que, como mujer autodidacta, se le exigió mucha convicción, perseverancia y fe para establecerse en un universo firmemente dominado por los hombres. No es de extrañar que sea la cocinera más condecorada del mundo, con ocho estrellas Michelin en sus cinco restaurantes.

ASI: Estuvo en el escenario del reciente concurso Mejor Sommelier del Mundo celebrado en París. ¿Por qué era importante para usted estar allí?

Anne-Sophie Pic (ASP): Vivo en pleno valle del Ródano norte. A mi padre le encantaba el vino. Incluso tenemos un viñedo en Saint-Péray. Mi mejor amiga es una fantástica enóloga llamada Christine Vernay y tenemos una bodega preciosa e histórica en Valence. Paz (Levinson) se unió al equipo hace cinco años y nos gusta explorar todas las bebidas. Trabajamos con entusiasmo y creatividad con los equipos para ofrecer al cliente una experiencia gastronómica fantástica y única. El mundo del vino y las bebidas está integrado en mi vida como chef. En nuestras recetas utilizamos Champagne, Jerez, sake, tés, café, ginebra y también servimos maridajes excepcionales para nuestros platos...Tenemos un equipo de más de 35 sommeliers, con sommeliers en jefe como Edmond Gasser en Valence y Amandine Pastourel en París; sommeliers que han participado en concursos en el pasado.

“Mi forma natural es pensar en la comida y su progresión... la parte creativa de cada plato, la intensidad, el sabor, el equilibrio.”

Anne-Sophie Pic

ASI: ¿Qué importancia tiene el servicio de bebidas para su restaurante?

ASP: Damos mucha importancia a las bebidas en todos nuestros restaurantes. Siempre buscamos la perfección, pero también ofrecer una experiencia global al cliente. No podemos hacerlo si la cocina, la pastelería, los sommeliers y los camareros no trabajan juntos.

Con Paz y Edmond exploramos todo tipo de maridajes. No importa si tienen alcohol, son bajos en alcohol o sin alcohol, ¡todos los maridajes deben ser los mejores que podamos servir! Nos divertimos creando estos maridajes y al hacerlo hemos creado combinaciones fantásticas. Desde el punto de vista económico, también es muy importante, ya que nuestra cuenta media de clientes ha aumentado increíblemente desde que hemos puesto en marcha los menús de maridaje con vino y sin alcohol.

ASI: Tiene sommeliers talentosos como Paz Levinson, Amandine y Edmond trabajando con usted. Con un equipo de profesionales de la bebida de tanto talento, ¿siente la necesidad de participar en la selección de vinos y otras bebidas para sus programas de bebidas, o deja esas decisiones en manos de sus sommeliers?

ASP: Trabajar con profesionales del vino con tanta pasión y compromiso es maravilloso. Siempre confiamos en nuestros sommeliers, especialmente en la dirección seleccionada por cada uno de nuestros sommeliers en jefe. Pero, dicho esto, también me gusta participar en las catas todo lo posible para aprender y comprender el proceso y los orígenes de los vinos y bebidas que servimos. Por eso también intento visitar a mi amiga, Christine Vernay, para ver la vendimia o pasear y entender los viñedos de Saint-Joseph con Jean-Louis Chave, o conocer a los productores de sake que visitan Valence, por ejemplo. Si pruebo algo sorprendente en otro restaurante, siempre lo comparto con Paz y Edmond e intercambiamos detalles sobre vinos y bebidas.

Por último, creamos diferentes bebidas juntos, té helado y mezclas de café embotelladas con la marca Anne-Sophie Pic, junto con dos encantadoras ginebras.

ASI: Cuando se gestionan establecimientos de su nivel es necesario asegurarse de que la cocina y la sala funcionan de forma congruente. ¿Cómo se asegura de que usted y el personal de sala, los sommeliers, ofrecen el mismo nivel de experiencia? ¿Cree que deben celebrarse reuniones periódicas entre usted y el personal de sala de sus establecimientos?

ASP: Por supuesto, organizamos muchas reuniones para comunicarnos entre nosotros, para ayudar a los equipos a conocer y estar al tanto de las noticias más importantes, las visitas y los platos nuevos. Tenemos un gran equipo, así que tenemos que ser muy organizados al respecto. Además, hay reuniones informativas antes de cada servicio y hay una reunión operativa semanal, además de reuniones específicas sobre la cocina.

ASI: A la hora de elaborar sus menús degustación, ¿tiene en cuenta el maridaje de vinos o bebidas a la hora de elegir los platos o prefiere crear primero el menú gastronómico?

ASP: Mi forma natural es pensar en la comida y su progresión... la parte creativa de cada plato, la intensidad, el sabor, el equilibrio. Dicho esto, estoy dispuesta a probar los maridajes que el equipo ha propuesto y si hay que cambiar algo muy importante para que sea una experiencia maravillosa, lo haré. Por ejemplo, podría ser el orden de los platos. Si es mejor para el vino o las bebidas cambiar el orden, lo haré.

ASI: Para La Dame du Pic London ha creado un menú maridado con bebidas sin alcohol. ¿Qué le impulsó a hacerlo?

ASP: Me encanta trabajar con maridajes sin alcohol y desde que Paz llegó al grupo de restauración, hace cinco años, empezamos a hacerlo

en todos los restaurantes. El cambio más importante fue en Valence, en 2020, cuando empezamos a tener un menú principal compuesto por diez tiempos. Esto nos permitió trabajar con más concentración y precisión. Desde 2020, en Valence, también ofrecemos un maridaje sin alcohol muy especial para el menú. En todos nuestros restaurantes hay maridajes interesantes con y sin alcohol.

AUSTRIA: EL ARTE DEL VINO. SIN PRETENSIONES.

Austria es un país pequeño y acogedor en el corazón de Europa. Durante miles de años, la viticultura ha desempeñado un papel importante en Austria. En las últimas décadas, ha cobrado un impulso considerable gracias a los esfuerzos de sus viticultores.

Hoy en día, Austria produce una gran variedad de vinos excepcionales, que las bodegas cultivan poniendo gran énfasis en la máxima calidad y el respeto por los recursos naturales. Estos vinos son apreciados por enólogos y amantes del vino de todo el mundo. Austria es actualmente uno de los países productores de vino más interesantes y solicitados del mundo, como confirma el constante crecimiento de las cifras de exportación.

El carácter inconfundible y apasionante de los vinos se basa en siete factores esenciales:

La combinación de diferentes zonas climáticas, el terruño y sus estructuras de suelo diferenciadas, la gran variedad de variedades de uva, la cultura vitivinícola milenaria, el trabajo del viñedo respetuoso con el medio ambiente, la excelente relación calidad-precio y, por supuesto, el sabor fresco de los vinos.

Esta frescura aromática, que se mantiene incluso en plena madurez fisiológica, es el resultado de la interacción entre los cálidos y soleados días de verano y otoño y las frescas noches del norte. En ningún otro lugar los vinos densos saben tan ligeros, y en ningún otro lugar los vinos frescos son tan compactos.

Gracias a estas características, variedades de uva mundialmente conocidas como la Grüner Veltliner, la Riesling, la Sauvignon Blanc, la Zweigelt y la Blaufränkisch pueden desarrollar su finura y carácter típicos en las regiones y añadas de Austria. Variedades poco comunes como Zierfandler, Rotgipfler, Roter Veltliner, Wiener Gemischter Satz y Schilcher rosado de Estiria también impresionan al público internacional. Prädikatswein del lago Neusiedlersee y excelentes vinos espumosos frescos completan la inigualable diversidad de los vinos austriacos.

Guy Savoy, Jefe de cocina, Propietario, Restaurante Guy Savoy, París, Francia

El chef Guy Savoy no necesita presentación. Su restaurante homónimo, con vistas al Sena en París, es considerado sistemáticamente como uno de los mejores restaurantes del mundo, y para muchos como “EL Restaurante”. Apasionado de la gastronomía francesa, el Sr. Savoy fue el padrino de Wine Paris & Vinexpo Paris, celebrada a principios de este mes, inmediatamente después del concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023. En el evento, junto con su sommelier en jefe, Sylvain Nicolas, presentó un seminario sobre maridajes, bajo la atenta mirada de Philippe Faure-Brac.

El siguiente contenido ha sido facilitado por cortesía de Vinexposium. La entrevista completa puede consultarse en el sitio web de vinexposium.com >

Vinexposium (VE): El vino ocupa un lugar especial en la gastronomía. ¿Qué papel desempeña con la comida en su restaurante?

Guy Savoy (GS): La definición de gastronomía es maridar vinos y alimentos. Y los primeros en desempeñar un papel en la gastronomía son los chefs. Podemos agradecérselo a Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Michel Guérard... Este nuevo estilo de chef, en los años 70, supuso un cambio para la gastronomía. La cocina dio un gran salto adelante, y la gama de productos es el motor de tal artesanía. Entonces, en un mundo de restaurantes en rápida evolución, los sommeliers desempeñaron un papel destacado. El estrecho vínculo entre el sommelier y el chef se ha vuelto vital. Era esencial aprovechar esta extraordinaria savia que constituye nuestra gastronomía y encontrar el maridaje perfecto entre comida y vino.

VE: Desde 2006 trabaja en estrecha colaboración con su sommelier, Sylvain Nicolas. ¿Eligen juntos los vinos?

GS: Avanzamos en función de los platos que elaboramos y cada vez que cambia la carta, con las estaciones, trabajamos juntos. Él debe probar obligatoriamente los platos y

juntos encontramos los vinos que maridan con ellos. Yo no tengo sus conocimientos, pero sé exactamente lo que me gusta.

VE: ¿Alguna vez empieza por el vino para elaborar un plato?

GS: Por supuesto. A veces los viticultores nos presentan vinos y Sylvain y yo diseñamos un plato acorde, en armonía con los vinos. Hay veces que el maridaje no es obvio en un principio, como Yquem con liebre a la royale, pero funciona.

VE: ¡El sommelier sabe lo que te gusta!

GS: Por supuesto. Pero no puedo ceñirme constantemente a los mismos gustos, de lo contrario me estancaría en la rutina. Es terrible. Y el cambio es lo que lleva a algunos maridajes increíbles, como servir Château d’Yquem con liebre a la royale. En un momento dado, incluso soñé con un atún rojo del Mediterráneo, al que llamé “todos los sabores”, en el que intenté poner una costra de hierbas y pan tostado por encima para reproducir los sabores del Chardonnay. Sabía que un vino blanco de Borgoña sería el maridaje perfecto para la comida. También me sirvió un vino del Jura de Savagnin. No es exactamente un “vin jaune”,

Guy Savoy

“Cuando conoces este tipo de detalles, tus papilas gustativas se acercan a un vino de forma diferente.

Y es importante tener ese tipo de conocimientos en mente.”

pero tiene las mismas características. Ya me he imaginado con qué lo acompañaré. Es un auténtico vino de otoño.

VE: ¿Hay algún encuentro en particular con viticultores que le haya resultado conmovedor?

GS: Por supuesto. Recuerdo las primeras veces que conocí a Hubert de Montille en Volnay. Aunque es presidente del colegio de abogados de Dijon, enseguida te das cuenta de que lo que le mueve son más sus vinos que la abogacía. Los verdaderos retos para él fueron los años difíciles y ahí es donde se ve plenamente que su sensibilidad y su talento de viticultor pueden expresarse. También pienso en Pierre Gaillard, en Côte-Rôtie, a quien veía arar sus viñedos, increíblemente empinados, con un caballo. De nuevo, esto me ayudó a entender el vino: el aspecto de los viñedos, el clima y la habilidad de los viticultores. Las mujeres también desempeñan un

papel importante. Me recuerda de nuevo a Hubert de Montille, que escuchaba religiosamente a su mujer Christine cuando describía el vino. Él era quien se ocupaba del vino, pero lo que decía Christine era esencial. Recuerdo una vendimia lluviosa en la que Hubert secó todos los cestos de los vendimiadores en el patio. Cuando conoces este tipo de detalles, tus papilas gustativas se acercan a un vino de forma diferente. Y es importante tener ese tipo de conocimientos en mente. Demuestra, una vez más, que las personas son vitales. La naturaleza nos da lo que tiene, pero luego dice: “¡bien chicos, a trabajar!”. Y eso es lo que me conmueve de todas estas profesiones. Es un poco como un panadero que, cuando el tiempo está húmedo, cambia ligeramente la receta de su pan. Eso nos lleva de nuevo a la artesanía. La observación y la sensibilidad de los hombres y las mujeres sacan todo esto a la luz.

VE: ¿Hay algún vino que le haya impresionado especialmente a lo largo de su vida?

GS: He experimentado emociones en todas las regiones vinícolas. No hace mucho, fue con un Petrus de 2003. El ambiente en torno a la mesa y la calidad de los comensales también hacen que el vino que estamos bebiendo sea magnífico. Frédéric Dard solía decir de Yquem: “Para celebrar Yquem, hacen falta tres con la botella y un amigo de una gran añada”, ¡y tenía razón! En realidad, todo tiene que ser bueno: la compañía, la copa, el ambiente, todo cuenta. Un sinfín de detalles es lo que hace especial este tipo de ocasiones.

Coen Dieleman, Jefe de cocina adjunto del restaurante Geranium, Copenhague, Dinamarca

Coen Dieleman, originario de los Países Bajos, disfrutaba en la cocina desde muy pequeño. Le encantaba la creatividad para hacer la comida más sabrosa posible. Mientras estudiaba cocina, trabajó en un restaurante con una estrella Michelin. En 2015, una visita a Dinamarca para descubrir la cocina nórdica dio lugar a unas prácticas en el restaurante Geranium. Dos meses después fue contratado como chef de partie y ascendido a jefe de cocina adjunto en 2020.

ASI: ¿Qué importancia tiene el servicio de bebidas para su restaurante?

Coen Dieleman (CD): Para demostrar lo importante que es la bebida, ofrecemos 4 maridajes de vino diferentes, un maridaje de frutas y verduras sin alcohol, además de nuestra carta de vinos, que cuenta con unas 14,000 botellas para elegir. Pero también disponemos de una gran variedad de cervezas, cócteles caseros y una extensa lista de licores.

Con el maridaje de vinos, el sommelier servirá 7 vinos diferentes a lo largo de la comida, lo que significa que el sommelier es una persona bastante presente durante su estancia en el restaurante, por lo que le ayuda a conectar más con nuestros clientes.

ASI: El restaurante hace especial hincapié en los ingredientes locales. Como restaurante, ¿cómo consiguen satisfacer las expectativas de los comensales en cuanto a vinos raros y exclusivos y, al mismo tiempo, ser fieles a su concepto de ingredientes locales?

CD: Todo esto se dice en la introducción de nuestra carta de vinos, escrita por Søren Ledet, Director de Vinos y Director General, que afirma: “Cuando contemplo el

mundo del vino, miro hacia atrás y veo una larga historia de grandeza, tradición y técnica, que me lleva a una apreciación genuina de por qué el vino es como es hoy. Cuando miro al futuro, veo evolución, innovación y un movimiento hacia un enfoque más minimalista”.

Una gran carta de vinos debería incluirlos a todos. Debe rendir homenaje al bodeguero independiente, que elabora vinos lo más naturales y minimalistas posible, así como a los bodegueros más tradicionales de los grandes Domaines y Chateaux del mundo, que llevan décadas definiendo la elaboración del vino.

La exclusividad y prominencia de nuestra carta de vinos abarca todos estos vinos, culminando en una colección seleccionada a mano y diversa para los amantes del vino de todo el mundo”.

Además de la gran variedad de vinos de todo el mundo, tenemos una selección de cervezas de pequeñas cervecerías locales, así como nuestro maridaje de frutas y verduras. Nuestro maridaje de frutas y verduras ofrece una gran alternativa a nuestro

Coen Dieleman

“Siempre empieza con una idea para un nuevo plato que perfeccionamos hasta que está listo para servir.”

maridaje de vinos para nuestros clientes que no beben alcohol. Todas las bebidas se elaboran en la casa con verduras y frutas locales procedentes de granjas ecológicas. Se basan en el zumo de una fruta o verdura y luego se infunden con semillas tostadas, madera o flores secas de la temporada de verano para darles carácter y notas florales.

ASI: Cada vez hay más demanda y respeto por las bebidas sin alcohol. A la hora de crear y desarrollar estas bebidas, ¿colaboran el equipo de cocina y los sommeliers?

CD: Cuando elaboramos el menú sin alcohol, primero nos fijamos en las frutas y verduras de temporada. Ahora, en invierno, la mayoría se basan en tubérculos, frutas como la manzana y la pera, bayas en conserva y flores secas. Después, discutiremos qué sabores requiere el zumo para sacar el máximo partido a un plato y, a continuación, elaboraremos el zumo. Después, probaremos el plato junto con el zumo y, si es necesario, cambiaremos los sabores del zumo. Lo bueno de desarrollar el maridaje sin alcohol y elaborarlo en casa es que podemos aromatizar los zumos exactamente según las necesidades del plato.

ASI: ¿Realizan los chefs y el equipo de recepción catas periódicas de comida y vino, y maridajes sin alcohol?

CD: Siempre ayuda entender tanto la cocina como el servicio del restaurante. Permite comprender mejor lo que se necesita para que la cocina y el servicio trabajen en equipo de la mejor manera posible para ofrecer al cliente una experiencia mejor. Pero sobre todo cuando se trata de crear el maridaje de un plato, entender cómo se ha preparado y qué sabor le dan ciertas técnicas. Nos reunimos periódicamente en la cocina y en la sala para debatir cómo se pueden hacer las cosas mejor y de forma más eficaz entre ambas partes del restaurante.

ASI: ¿Alguna vez elabora los platos pensando en el maridaje? ¿O prefiere perfeccionar primero el plato y luego trabajar en los maridajes una vez que el plato está completamente desarrollado?

CD: Siempre empieza con una idea para un nuevo plato que perfeccionamos hasta que está listo para servir. Después, los sommeliers prueban los platos y consideran con qué vino maridarlos, y entonces se elabora el zumo.

ASI: ¿Tiene algún maridaje favorito en su menú actual?

CD: Nos gusta trabajar con Champagne para nuestros maridajes. Actualmente servimos el NV Eric Taillet Le Bois de Binson (100% Meunier). Este Champagne ha sido fermentado en barrica, seguido de 48 meses adicionales de crianza sobre lías y acabado como extra-brut con sólo 1,5 gramos de azúcar. La complejidad de este Champagne, con su profundidad y riqueza, sin perder la frescura y acidez, es una hermosa combinación con nuestra ración de pan; una tortita de pan frito con cebolla caramelizada, queso curado y trufa.

El ASI Gérard Basset

Lifetime Achievement Award

El legado de Gérard Basset impregna el mundo de la sumillería. Incluso aquellos sommeliers que desconocen su nombre, o ignoran sus títulos (que fueron muchos) se han beneficiado de su trabajo y dedicación a su vocación. Basset, que falleció de cáncer en 2019, es la única persona que ostentó simultáneamente la distinción de Master of Wine, Master Sommelier y MBA en Wine Business. Sin embargo, estas son solo algunas de sus distinciones, que también incluyen el Oficial de la Orden del Imperio Británico y el título de ASI Mejor Sommelier del Mundo (2010), este último, un título por el que había competido durante mucho tiempo, antes de ganar finalmente en Chile, con su amada esposa Nina y su hijo Romané presentes.

Aunque sus otros logros son demasiados para enumerarlos,

su legado va más allá de las meras palabras que figuran en un currículum. De hecho, Basset ayudó a cambiar la percepción de los sommeliers, que pasaron de ser tradicionalistas distantes y a menudo intimidantes a modernos profesionales del vino que buscan enriquecer la experiencia de sus clientes a través de una orientación informada presentada con humildad, empatía y un inquebrantable deseo de servir: cualidades que transmitió a los muchos sommeliers que educó y tuteló a lo largo de su vida.

En 2021, Nina y Romané Basset, junto con Lewis Chester, amigo de confianza de Gérard, crearon la Fundación Gérard Basset, que ofrece becas y subvenciones a personas que trabajan en el campo de los sommeliers y en la industria del vino y que, como Gérard, sienten pasión por aprender y compartir conocimientos. La Fundación Gérard Basset ha crecido rápidamente desde su creación. Como

“Basset ayudó a cambiar la percepción de los sumilleres, que pasaron de ser distantes a modernos profesionales del vino que buscan enriquecer la experiencia de sus clientes.”

El hombre que abrió la puerta a un nuevo estilo de servicio del vino

EQUIPO El ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award

dice Nina Basset “Romy (Romané) y yo nunca habíamos imaginado algo tan ambicioso como en lo que se ha convertido la ‘Fundación’, pero con la implicación y el compromiso total de Lewis, así como con el duro trabajo de nuestro socio cofundador Alexander Lushnikov (Sasha), y el apoyo de nuestros fantásticos patronos Jancis Robinson OBE MW e Ian Harris MBE, se ha convertido en algo de gran alcance y especial, de lo que estamos inmensamente orgullosos.”

Nina y Romané gestionan la administración diaria, lo que les permite estar en contacto con sus becarios y beneficiarios, pero no dudan en destacar la inmensa contribución de todos los implicados. Según Nina, “no podríamos haberlo conseguido sin un equipo tan apasionado y comprometido, que incluye también a Liv Woodhouse, que organiza brillantemente los Golden Vines Awards junto a Lewis y Sasha, y a Vipool Shah, que gestiona todos los aspectos financieros, y Philip Sheikh, responsable de nuestros activos creativos. Un reconocimiento especial merece Lewis, nuestro principal recaudador de fondos e impulsor de lo que ha llegado a ser la Fundación Gérard Basset; sin él no estaríamos aquí, por lo que le estamos muy agradecidos, y también nuestros dos brillantes patronos, Jancis e Ian. Tenemos el inmenso privilegio de que ellos también estén tan comprometidos e implicados”.

Basset era conocido por su actitud abierta y acogedora; Jancis Robinson, en un documental sobre la vida de Gérard (creado por 67 Pall Mall) dice que “Gérard abrió la puerta a un nuevo estilo de servicio del vino”. Según Nina Basset, “Gérard quería asegurarse de que, como sommelier, ofrecía a los clientes un servicio amable, abierto y sin tapujos. Quería que sus clientes confiaran en él y sintieran que podían hablar de sus vinos con él y no sentirse abrumados por la lista. Quería que el vino fuera una experiencia compartida y disfrutada”.

Teniendo en cuenta el estereotipo de los sommeliers del siglo pasado, el

enfoque de Basset era revolucionario a su manera. Muchos decían que Gérard amaba a la gente y era considerado mentor e inspiración de toda una generación de jóvenes sommeliers, deseosos de aprender su oficio bajo su tutela y guía. Según Nina, “no sólo les inspiraba, sino que también les daba poder y ponía una enorme responsabilidad sobre sus jóvenes hombros, pero siempre bajo su atenta mirada... como resultado, florecían porque se sentían confiados y apoyados por él”.

La tutoría de Basset era especialmente fuerte dentro de la

Gérard Basset y su familia

Jancis Robinson MW

“Él (Gérard) quería que sus invitados confiaran en él y sintieran que podían discutir sus elecciones de vino con él y no sentirse abrumados por la lista. Quería que el vino fuera una experiencia compartida y muy disfrutada.”

- Nina Basset

El ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award

familia ASI. Se le conocía como un patriarca dentro de la asociación, ya que no sólo actuó durante un tiempo como Secretario General de la Asociación, y posteriormente como Director Técnico, sino que muchos sommeliers de la ASI también acudían a él en busca de tutoría y orientación. Esta relación familiar con la ASI fue un factor importante en la decisión de la familia de crear el Premio ASI

Gérard Basset Lifetime Achievement. Nina Basset explica: “Le encantaba formar parte de la familia ASI. La familia para él lo era todo y por eso es un honor para Romy y para mí seguir recordando a Gérard y su amor por ASI con este premio conjunto.”

Gérard Basset Lifetime Achievement

Award: Este premio, concebido para honrar la labor de alguien que a lo largo de su carrera ha contribuido a la profesión de sommeliers, es un

reconocimiento a una persona no sólo por su currículum. Nina Basset afirma: “Para mí, personalmente, se trata de su pasión, su amor por la sommellerie, la gente que la compone y su capacidad para compartir su experiencia, sus conocimientos y su pericia de una manera amable y honesta y para inspirar profesionalidad, amabilidad y generosidad en los demás”.

Para seleccionar al ganador de este año se ha contado con un prestigioso jurado compuesto por Jancis Robinson OBE MW, gran amiga de la familia Basset y patrona de la Fundación Gérard Basset; Jeannie Cho Lee MW, otra vieja amiga de Gérard; y Alice Feiring, aclamada periodista y escritora especializada en vinos. Sobre el jurado, Nina afirma: “Sé que Gérard estaría especialmente contento de ver a tres mujeres tan influyentes y expertas juzgando este año, ya que cada una de ellas le inspiró de diferentes maneras a lo largo de su carrera.”

El italiano Giuseppe Vaccarini recibió el premio en una ceremonia celebrada con motivo del concurso de la ASI Mejor Sommelier del Mundo de este año en París. El acto se celebró en el marco del concurso, ya que tanto Basset como Vaccarini habían recibido el título de Mejor Sommelier del Mundo y, según Nina, el concurso tenía un significado especial para él. A Gérard le encantaba competir. Le encantaba estudiar, ponerse a prueba y le encantaba la emoción de prepararse para competir y de estar entre otros competidores”. El título de Mejor Sommelier del Mundo se le escapó muchas veces y conseguirlo

se convirtió en un reto y un objetivo personal. El hecho de que hayamos concedido a Giuseppe el premio ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award en el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo es muy especial para nosotros. Es durante un concurso en el que Gérard adoraba participar y hacerlo entre sus colegas sommeliers y la amplia familia de sommeliers que tanto apreciaba. Para nosotros es simplemente el mejor lugar para estar, donde nos sentimos más cerca de Gérard. Por lo tanto, es el evento adecuado para premiar al ganador de un premio tan personal y especial”.

Jeannie Cho Lee MW

Gérard Basset recibe el título de Mejor Sommelier del Mundo junto a su mujer, Nina, y su hijo, Romané

“El enfoque de Basset fue a su manera revolucionario.”

Entrevista con Giuseppe Vaccarini, galardonado con el Premio ASI Gérard

Basset Lifetime Achievement 2023

ASI: ¿Qué significa para usted ser reconocido con un premio tan prestigioso?

Giuseppe Vaccarini (GV): Estoy emocionado. Recibir un premio por mi larga carrera es sin duda un reconocimiento que me complace y me enorgullece. Probablemente, podría sugerir, en mi lápida se lea sobre mi “indomable” deseo de abrir el mundo a la profesión y la cultura de la sommellerie.

e internacional. Se me ha descrito como un pionero, desde que me apasionó el vino, la gastronomía y me acerqué al mundo de la sommellerie, cuando era muy joven en Italia, en una época en la que el término “sommelier” aún era desconocido.

Giuseppe Vaccarini es un fijo de la ASI desde hace décadas. Vaccarini, nacido en Lombardía (Italia), ascendió a las alturas de la sommellerie cuando ganó el título de ASI Mejor Sommelier del Mundo en 1978. Vaccarini es un defensor de la educación. Mientras trabajaba para muchos restaurantes prestigiosos de Italia, Vaccarini también se dedicó a enseñar a otros, en Italia y en el extranjero, sobre gestión de restaurantes y hoteles y sommellerie. Sus credenciales docentes incluyen colaboraciones con escuelas de hostelería y universidades de Italia y de todo el mundo. Tras un periodo como Secretario General de la ASI, fue Presidente de la ASI durante dos mandatos (1996 a 2004), y en 2007 fundó ASPI, la Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, de la que ha sido Presidente. En su cargo actual de Director del Comité de Exámenes de la ASI, ha estado al frente del desarrollo del Diploma de la ASI y de las Certificaciones de la ASI, recientemente lanzadas.

Sin embargo, este Lifetime Achievement Award, además de ser un reconocimiento al trabajo de toda una vida, que me llena de orgullo, también me impone la obligación de continuar por este camino de una forma aún más firme y profesional, siempre en busca de la máxima calidad.

ASI: Descríbanos la relación que mantuvo con Gerard.

GV: Desde el primer día que nos conocimos en París en 1992, en un concurso internacional de sommeliers, Gérard y yo siempre mantuvimos una relación basada en el respeto mutuo y la estima profesional.

ASI: ¿Qué cualidades de Gérard cree que se reflejan también en usted?

GV: A ambos se nos atribuye el mérito de haber cambiado la percepción del servicio del vino en todo el mundo, pero también de haber proporcionado una amplia formación, catas y tutoría a múltiples generaciones de jóvenes sommeliers.

ASI: Al mirar atrás en su carrera, ¿qué quiere que recuerde la comunidad global de sommeliers sobre Giuseppe Vaccarini y su impacto en la sommellerie?

GV: Si tuviera que rebobinar la película que es mi vida, mencionaría en primer lugar mi impacto en la evolución de la sommellerie italiana

En última instancia, me gustaría que se me recordara por mi curiosidad, que me estimuló a seguir estudiando y profundizando en el tema, mi proverbial tenacidad, que me permitió continuar en la profesión y superar los momentos más difíciles, y mi visión del desarrollo de la profesión y mi creencia en los jóvenes que venían detrásde mí.

ASI: ¿Por qué es especial recibir este premio en el concurso Mejor Sommelier del Mundo en París?

GV: El concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo en París es el escenario ideal para comunicar cosas importantes y dar a conocer los valores de los sommeliers a jóvenes y mayores de todo el mundo, pero también es el momento de agradecer a quienes han contribuido a su desarrollo con un premio que recuerda el nombre de una gran persona que le dedicó toda su vida; a saber, Gérard Basset.

Giuseppe Vaccarini

Raimonds Tomsons es el ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023

Sólo quedaban cuatro competidores en el gran escenario de La Defense Arena de París a la espera de saber cuál de ellos competiría por el título de ASI Mejor Sommelier del Mundo ante una multitud de más de 4,000 personas presentes y miles más que lo seguirían en directo en todo el mundo. Los cuatro finalistas figuraban entre los favoritos, aunque el peso de una nación recayó sobre los hombros de la francesa Pascaline Lepeltier. La danesa Nina Jensen y el letón Raimonds Tomsons ya se habían visto en esta situación, pues ambos compitieron en la final del anterior concurso ASI al Mejor Sommelier del Mundo, celebrado en Amberes (Bélgica). El otro entre los cuatro finalistas era Reeze Choi, de China, a quien no le es ajeno competir al más alto nivel de la sommellerie.

Cuando el presentador Vincent Ferniot anunció el nombre de Lepeltier como cuarto clasificado, se produjo un momento de angustia colectiva entre los asistentes, en su mayoría franceses y amantes del vino, antes de que estallara una estridente salva de aplausos. Cuando Lepeltier abandonó el escenario con elegancia y muchos de los asistentes se secaron las lágrimas entre aplausos y cánticos de “Pascaline”, el escenario estaba preparado para una gran final, en la que Choi fue el primero en subir al escenario, seguido de Jensen y Tomsons.

Choi actuó admirablemente, divirtiendo y ganándose al público con su modesto encanto y su carácter afable, pero al final quedó claro que la final era una competición entre dos pesos pesados de la sommellerie. Jensen había quedado segundo tanto

Raimonds Tomsons

ASI: Ahora es usted el actual Mejor Sommelier del Mundo. ¿Ha tenido tiempo de asimilarlo?

Raimonds Tomsons (RT): Los dos primeros días fueron como un sueño. Estaba un poco incrédulo. Tuve que preguntarle a mi mujer: “¿Esto es un sueño o es real? Ahora que he vuelto al trabajo e intento retomar mi vida normal, la sensación es increíble.

ASI: ¿Cómo lleva la atención?

RT: Para ser sincero, no me esperaba toda la atención y el revuelo. He recibido muchísimas felicitaciones y saludos amables y positivos. Por supuesto, es muy positivo, pero probablemente no estaba preparado para la intensa atención de la prensa y los medios de comunicación. Afortunadamente, tras el anuncio del título, Marc (Marc Almert) me dio algunos buenos consejos y mis amigos y colegas de Barents Wine Collectors me están ayudando a gestionar la prensa.

ASI: ¿Cómo gestionó la presión de la competencia?

RT: En este caso, la presión previa al concurso fue positiva. Debo dar las gracias a mi mujer y a mi familia, a mi familia del trabajo y a la asociación francesa (USDF) bajo la dirección

de Philippe Faure-Brac. La forma en que Philippe y su increíble equipo organizaron y llevaron a cabo toda la semana nos quitó mucha presión. Organizaron algunos días libres para que pudiéramos relajarnos un poco. También, por supuesto, la organización de la gran final, en un estadio lleno con más de 4,000 personas, fue increíble. Hablamos de esto como si fuera un acontecimiento olímpico, y gracias a la organización y al ambiente que se respiraba en el estadio, así fue.

ASI: ¿Cuándo pensó que ganar este título era posible?

RT: El sueño comenzó en 2010, en Chile. Era mi primera competición mundial. Yo era muy inexperto y todavía bastante joven. Fui testigo de Gérard Basset. Que Dios le bendiga. Me dije a mí mismo: quiero ser como él. Obviamente, no puedo ser exactamente como él, pero quería subir al podio como él. A partir de ese momento empecé a construir un plan para esta visión. El punto de inflexión fue en 2016, en Mendoza, cuando me clasifiqué para las semifinales por primera vez y acabé séptimo, lo que fue un gran logro para alguien de Letonia y los países bálticos. A partir de ese momento empecé a creer en

en el concurso de Mejor Sommelier de Europa y África como en el de Mejor Sommelier del Mundo, celebrado en Amberes. Tomsons ya había ganado el premio al Mejor Sommelier de Europa y África y había quedado tercero, por detrás de Jensen y del alemán Marc Almert, en el anterior concurso al Mejor Sommelier del Mundo.

Al final, tanto Jensen como Tomsons ofrecieron actuaciones casi impecables, demostrando una notable elegancia bajo presión. Al final, William Wouters anunció: “El ganador es Raimonds Tomsons”. Y el mundo tenía una nueva superestrella de la sommellerie.

mí mismo, y realmente empecé a creer que esto no era un sueño. Era algo realmente posible, lo que se confirmó con mi éxito en el concurso Mejor Sommelier de Europa de 2017, celebrado en Viena.

ASI: Usted entró en Amberes como favorito. ¿Qué aprendió de esa experiencia?

RT: Había una inmensa presión sobre mis hombros en 2019 en Bélgica. Todos fuimos testigos de lo que ocurrió allí. No tengo excusas para mi actuación final. Fue una lección muy dolorosa, pero también muy buena. Me di cuenta de que no presté suficiente atención a mi salud mental y física. También me di cuenta de que, con todos los obstáculos como la vida familiar, el trabajo y todas las cosas que hay que gestionar, hay que tener un buen plan y ceñirse a él. Todo era demasiado en Bélgica, pero aprendí a manejarlo, gracias también a la visita a un terapeuta que me ayudó a deshacerme del trauma de Bélgica. También me tomé unas vacaciones con mi familia en las Maldivas antes de este concurso. Esto me permitió llegar al concurso con un estado de ánimo muy positivo y en muy buenas condiciones físicas. A medida que se acercaba el concurso surgieron

algunas dudas, pero es normal. Somos seres humanos, no robots. Pero, por suerte, al final todo salió según lo previsto.

ASI: En la final le acompañaron grandes competidores, ninguno de ellos procedente de países con una larga tradición vinícola. ¿Cómo lo explica?

RT: En primer lugar, creo que Escandinavia siempre ha estado formada por países pequeños y ricos económicamente, con una gran cultura vinícola y grandes restaurantes. Esto, junto con el acceso a diversos vinos de todo el mundo, nos da una ventaja. Tampoco tenemos una actitud patriótica ni un apego emocional a nuestros propios

vinos, como algunos sommeliers de países productores. Desde esa perspectiva, al ser de China, Letonia y Dinamarca, nuestras mentes son libres y no están sesgadas por la historia, y quizá eso nos da ventaja. Además, en este concurso no teníamos la presión de ser franceses y competir en París, como Pascaline.

ASI: ¿Qué es lo próximo para Raimonds Tomsons?

RT: Buena pregunta. Cuando miro a mi alrededor, a las paredes de mi oficina, que siguen cubiertas de mapas de regiones vinícolas e impresos con información sobre el vino, tengo que hacerme esa pregunta. Es un poco en broma, porque tengo planes para devolver

algo al sector. Quiero motivar a otros jóvenes sommeliers que estén pensando en competir a este nivel. También me gustaría formar parte de la familia de la ASI, aunque todavía no sé en qué calidad. Por supuesto, seguiré desarrollando los negocios que tenemos aquí en Letonia. Tenemos un gran restaurante de alta cocina, estamos creando una buena cartera de vinos para nuestro negocio de distribución y pronto abriremos una bonita sala de exposiciones y una tienda aquí en Riga.

“Empecé a creer en mí mismo y a creer de verdad que esto no es un sueño.”

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El interior es como un pequeño museo con barriles de sake, paletas utilizadas para remover el sake durante la fermentación, botellas de sake y shochu, y hermosos recipientes de laca y cerámica en estanterías cuadradas de madera. Dos grandes pantallas ofrecen constantemente vídeos sobre la producción y un recorrido por las fábricas de cerveza y las destilerías. Muestras reales de materias primas de sake y shochu le ayudarán a profundizar sus conocimientos.

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Centro de Información del Sake y el Shochu de Japón

1-6-15 Nishishinbashi, Minato-ku, Tokio 105-0003, Japón

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Perspectivas Somm

Del

sacacorchos

al

ingenio: El viaje de dos sommeliers a la cocina

Los belgas conocen las proezas del chef Sang Hoon Degeimbre en la cocina. El célebre chef de L’Air du Temps, un restaurante situado en un entorno bucólico a 50 kilómetros al sureste de Bruselas (Bélgica), ha obtenido dos estrellas Michelin por su restaurante, famoso por sus platos artísticos y el uso de ingredientes locales. Aunque el restaurante y el hotel rural están considerados un tesoro nacional, Degeimbre, que nació en Corea antes de ser adoptado y criado por padres belgas, había planeado en un principio ser farmacéutico, antes de estudiar carnicería y finalmente dedicarse a la cocina.

A pesar de su pasión por la comida, Degeimbre no consiguió que le contrataran como chef y comenzó su vida en el mundo de la restauración como camarero. No tardaría en centrar su atención en el vino. Degeimbre dice: “Quería más. Necesitaba mejorar. El conocimiento es mi búsqueda. Probé el vino por primera vez a los dieciocho años. Era un Chassagne-Montrachet de la cosecha de 1969. Fue increíble. Unos días después, probé el Chateau de Marbuzet Saint-Estèphe 1975. Para mi inexperto paladar, sabía horrible. A partir de ese momento

decidí descubrir por qué hay tantas diferencias en un producto elaborado con la misma fruta. Empecé a estudiar por mi cuenta y a hacer muchas prácticas de cata. A los veintitrés años no sólo era sommelier, sino que había quedado tercero en el concurso Mejor Sommelier de Bélgica.

“Quería más. Necesitaba mejorar. El conocimiento es mi búsqueda.”

Chef Sang Hoon Degeimbre

Langosta europea, geranio y tomates Jangajji

El chef Jure Tomič, de Ošterija Debeluh, en Eslovenia, nació en el mundo culinario. Su camino hasta convertirse en sommelier y chef fue un poco más simultáneo que el del chef Degeimbre. El amor mutuo del Chef Tomič por la comida y el vino surgió de forma natural. Su padre tenía una panadería, donde aprendió muchas de las técnicas que sigue utilizando hoy en día. Según Tomič, “me dio la base de conocimientos para permitirme incluso pensar en las pasiones, el nivel de cocina, al que ascendería más adelante en mi carrera”. Ya entonces, de pequeño, me enamoré de todo lo relacionado con la comida, sobre todo porque desde la panadería todo olía muy bien.” Tomič estudiaría más tarde artes culinarias, pero tenía otra pasión fermentando al mismo tiempo. Tomič creció en una región vitícola de Eslovenia, y pronto se dio cuenta de que también le apasionaba el vino. Mientras recibía formación culinaria, comenzó una formación intensiva en vino, completando los tres niveles del programa de sommelier que ofrece la Asociación de Sommeliers de Eslovenia. Más tarde descubrí y probé los mejores vinos del mundo, y con esta experiencia me convencí de que podía aprovechar la creciente cultura vinícola de mi región. Gracias a mi contacto profesional con los vinos, mi pasión se convirtió en un estilo de vida y en mi día a día. Cuando llegó la oportunidad, abrimos un restaurante familiar y nació Ošterija Debeluh”.

Sobre su decisión de pasar de la sala a la cocina, para Degeimbre fue fácil, ya que, como dice, “tenía una idea, una visión. Era ser chef”. Tomič, por su parte, afirma: “A lo largo de los años, he invertido alternativamente mucha energía en ambas partes del restaurante. Sin embargo, cuando cambiamos el tipo y el estilo de la comida que se ofrecía en el restaurante, pasando de los platos tradicionales balcánicos a la cocina moderna, llegó el momento de centrarme más en la cocina, y en crear platos. Por suerte, mi formación como sommelier me

permitió complementarlos a la perfección con los vinos. Es una combinación ganadora. Incluso hoy, soy tan devoto del delantal de sommelier como del gorro de cocinero”.

Tanto Degeimbre como Tomič son defensores de los ingredientes locales, pero surge la pregunta: “¿cómo se aplica esto a su programa de bebidas?”. Aunque Deigembre tiene experiencia como sommelier, y le sigue encantando descubrir nuevos productos, tanto de comida como de bebida, deja la carta de bebidas bajo el control del sommelier en jefe Stéphane Dardenne, recientemente coronado Mejor Sommelier de Bélgica. Dardenne afirma: “Bélgica vive actualmente un auténtico boom en la producción de vino. A veces, con todas las presiones que se ejercen para incluir vinos locales en la lista, he decidido considerar mi selección de productos y vinos belgas con el mismo nivel de escrutinio que los producidos fuera de nuestras fronteras. Intento destacar los productos que transmiten ciertos valores éticos, biológicos, humanos, resultantes de producciones vanguardistas y muy personales. No podrán beber conmigo el último espumoso premiado en un concurso, sino que tendrán acceso a uno que realmente

Jure Tomič

Ošterija Debeluh

nos interrogará sobre un profundo sentido de la calidad, la complejidad y la exclusividad. Afortunadamente para mí, las iniciativas locales de este tipo son numerosas y muy dinámicas”.

En cuanto a Tomič, afirma: “Somos conocidos por crear sabores atrevidos y nuestra carta de vinos es igual de atrevida. Nuestra filosofía procede del entorno local, donde queremos preservar los sabores locales elaborados con ingredientes autóctonos y actualizar las recetas tradicionales de nuestras abuelas”. Con técnicas

modernas pero sin platos demasiado complicados, Ošterija Debeluh se dedica a los sabores básicos de los ingredientes. Además de la viticultura, nuestra región es rica en verduras, frutas, pescado y carne. No es difícil combinar ingredientes tan frescos con vinos, y estamos orgullosos de que nuestra carta de vinos tenga siempre más de 480 etiquetas... prestamos especial atención a nuestros vinos locales y en cada temporada maridamos al menos un menú degustación con vinos locales. En los últimos años, bastantes de nuestros viticultores locales han pasado de ser pequeños viñedos familiares a explotaciones más grandes que se dedican exclusivamente a la viticultura y la elaboración de vino. Me complace que nuestros viticultores estén a la altura de otras regiones vinícolas eslovenas más conocidas. Muchos de ellos son también mis amigos personales y puedo decir que hemos crecido juntos, mano a mano”. En cuanto a los vinos en sí, Tomič destaca los vinos naranjas y espumosos locales que muestran una acidez elevada, reflejo del terruño, elaborados tanto con variedades tradicionales de espumosos como con uvas locales como Rumeni Plavec, Zametna Crnina y Blaufränkisch”. Mientras Degeimbre ha cedido por

completo las funciones de sommelier a Dardenne, Tomič prefiere seguir conectado a la sala. Prefiero mantener el contacto con los clientes. Es ese vínculo que se convierte en amistad... También sigo haciendo yo mismo la mayor parte del trabajo relacionado con la compra de vino, aunque nuestros empleados reciben constantemente formación en el campo de la sommellerie. “

Con sommeliers al timón de la cocina, no es de extrañar que el maridaje desempeñe un papel central en ambos restaurantes. Tomič dice de su proceso: “cuando creo un plato, ya tengo en mente el maridaje, pero siempre nace primero el plato y luego creamos el maridaje. También por la razón obvia de que primero adaptamos el vino a los ingredientes locales de temporada. Con la gama de vinos de nuestra carta, la elección del maridaje casi nunca es un problema. Sin embargo, lo más importante es que exista una coordinación entre la cocina y el sommelier. Por supuesto, también hay ocasiones especiales en las que queremos presentar un determinado vino y entonces también podemos trabajar en sentido contrario. Sobre todo, nos gusta apoyar a nuestros vinicultores cuando la región quiere presentarse con determinados vinos de primera calidad.“

Stéphane Dardenne

En cuanto al maridaje favorito de Tomič, es su plato estrella de tartar de ternera. En forma de disco, el plato consiste en tartar de ternera marinado en caldo de nuez moscada y cubierto con hígado de oca y huevo de codorniz, aderezado con café. Según Tomič, “marida a la perfección con el Cuvée Extreme 2013 de Bizeljsko, Baja Estiria (Eslovenia), elaborado con cinco varietales blancos: Chardonnay, Pinot Gris, Traminer, Muscat Ottonel y Riesling. Tiene una estructura y un cuerpo increíbles, y una frescura excepcional para esta añada. Esta combinación siempre merece probarse. “

El maridaje preferido de Dardenne destaca la temporada local de langosta de primavera. Según Dardenne, “la langosta belga tiene una carne

ligeramente más dulce que la bretona debido a la naturaleza de las aguas en las que vive”. En el restaurante, los chefs la complementan con geranio y tomates conservados en jangaji (encurtidos con salsa de soja). Aunque el maridaje clásico con bogavante es el vino blanco, nosotros preferimos acompañarlo con un vino tinto joven bastante vivo y nervioso. Estoy pensando en un Pinot Noir alemán especialmente fino de la región de Baden para maridar con este plato. Las notas florales y aromáticas del vino combinan de maravilla con el geranio, mientras que las notas tostadas del vino, aportadas por el tiempo de envejecimiento en barrica, maridan a la perfección con el carácter carnoso de los tomates en conserva. Toda una experiencia”.

Aunque sus viajes les llevaron de la sala a la cocina, el amor por la comida y el vino sigue siendo fuerte tanto para el chef Degeimbre como para el chef Tomič, como demuestra la calidad de la experiencia gastronómica en sus dos restaurantes.

“Somos conocidos por crear audaces sabores y nuestra carta de vinos es igual igual de atrevida.”

del maridaje

Entrevista con Evan Goldstein, Master Sommelier

El Master Sommelier Evan Goldstein dice de sí mismo que es “trilingüe por 3”: “Habla” tres idiomas -vino, comida y maridaje- y, además, puede hacerlo en tres idiomas: francés, portugués e inglés.

Goldstein es autor, educador y uno de los pocos cientos de Master Sommelier del mundo. También es miembro fundador de la junta directiva de BUSA (Best USA Sommelier Association), copropietario de dos empresas vinícolas, Full Circle Wine Solutions y Master the World™, además de ser el primer Master Sommelier contratado por un equipo deportivo de las grandes ligas norteamericanas, los San Francisco Giants de la Major League Baseball.

Aunque ahora es un reputado sommelier, comenzó su carrera hostelera en la cocina, trabajando en prestigiosos restaurantes de la zona de San Francisco antes de pasar a la sala, trabajando como sommelier con la chef Joy Goldstein, que también es su madre, en el célebre Square One. Más tarde, él y su madre también colaborarían en el libro Wine and Food Pairing and Perfect Pairings Practical Advice for Partnering Wine with Food (University of California Press).

Evan Goldstein

“Cuando se hace bien no hay nada más sobresaliente de una cena en general experiencia que tener grandes vinos con una gran cocina.”

Entrevista con Evan Goldstein, Master Sommelier

ASI: ¿Qué importancia tiene para un sommelier saber maridar comida y vino?

Evan Goldstein (EG): La respuesta no es tan obvia como podría parecer. La realidad es que, para la mayoría de la gente, el vino forma parte de la gran orquestación que es la comida. Siempre he creído que el vino hace que la comida sepa mejor y viceversa. Ciertamente, hay ocasiones en las que se puede disfrutar de uno u otro en el vacío, pero lo más frecuente es que los disfrutemos juntos. Al ser un intermediario entre los comensales y la cocina, su trabajo como sommelier es asegurarse de que todo funcione bien. Contar con sommeliers es importante, ya que los chefs, en general (y conozco a muchos chefs que saben mucho de vino), no tienen una formación vinícola formal, o si la tuvieron, fue un par de días de clases al principio de su carrera escolar. A la inversa, hay algunos sommeliers que se centran demasiado en el vino. Los mejores sommeliers dominan por igual ambos elementos. Puede que no sean chefs, pero saben qué es la comida y cómo se prepara. También saben que no todos los vinos son iguales y que hay ciertas características, atributos del vino, que son imanes para ciertos géneros de comida, y su trabajo como sommelier es ser el orquestador de todo esto. Cuando se hace bien, no hay nada que destaque más de una experiencia gastronómica en general que tener grandes vinos con una gran cocina y que todo funcione a pleno rendimiento. Por el contrario, no hay nada peor que tener la experiencia contraria porque alguien no sabe lo que está pasando con respecto a la comida y el vino.

ASI: Cuando usted y otros sommeliers recomiendan maridajes, ¿creen en los absolutos o hay más de una respuesta correcta para cada situación?

EG: Creo en las directrices, no en las reglas, ya que todos nuestros paladares y los de nuestros clientes son diferentes. No medimos de la misma manera ciertos atributos básicos (acidez, picante, dulzor, etc.), por lo que es imposible establecer

valores absolutos. Hay ciertas cosas sobre las que podemos advertir a la gente. Si se toma un vino muy seco con comida dulce, por ejemplo, todos tendremos una reacción adversa similar. Si se toma un trozo de pescado, lleno de aceite de pescado, con un vino tinto súper tánico, todos tendremos la misma reacción (desagradable). Salvo esos extremos, casi todo es orientativo. Me gusta intentar compartir características y cualidades y articular lo que es probable que ocurra y no ser tan prescriptivo, pero dicho esto, tampoco creo en predicar la anarquía. Creo que subestimamos el sentido común del ciudadano medio. Nuestro trabajo es ayudarles a tomar el camino correcto y darles un poco de validación y permiso.

Vino fortificado de postre con tarta de avellanas con crema de mantequilla de café

Evan Goldstein, Master Sommelier

ASI: ¿Cómo describiría su metodología a la hora de maridar vinos y comidas? ¿Es un proceso muy analítico y científico o da más importancia a otros factores intangibles?

EG: Sinceramente, como sommeliers, deberíamos adoptar un enfoque tanto científico como cultural. Es fácil llevarlo al extremo y darle demasiadas vueltas y diseccionarlo científicamente. Creo en el adagio “lo que crece junto, va junto”. La gente disfruta con estos maridajes arraigados en tradiciones culturales. Del mismo modo, hay ciertos elementos fundamentales en lo que respecta al maridaje de comida y vino. Es importante que los sommeliers comprendan los elementos y atributos fundamentales y lo que significan. Esto les permitirá saber por qué los maridajes pueden ir en direcciones diferentes. A

continuación, el sommelier debe dar a su cliente la información necesaria para que siga el camino del descubrimiento de la comida y el vino y decida qué camino quiere seguir, evitando ser excesivamente prescriptivo, pero respetando también que existen estas directrices. Por otra parte, llevar el maridaje a la “enésima potencia” también puede ahuyentar a los clientes y quitarles la alegría. La comida y el vino deben ser alegres.

ASI: En 2010, François Chartier publicó “Las papilas gustativas y las moléculas”, que hace hincapié en la búsqueda de puentes de sabor a través de los compuestos orgánicos que se encuentran tanto en el vino como en los alimentos. ¿Influye este nivel de profundidad en el análisis de los compuestos aromáticos de

los alimentos y el vino en su proceso de maridaje? ¿Se centra más en la estructura o hay algún otro factor que le sirva de guía?

EG: Conozco bien a Chartier. Creo que es asombrosa la forma en que piensa las cosas, pero también me preocupa que el comensal medio Joe y Mary pueda encontrar este enfoque aterrador y le haga pensar más de lo que quiere. He probado muchos de los maridajes que él (Chartier) propone y funcionan intrínsecamente muy bien. En parte se debe a la naturaleza radical de lo que hace, que encaja con la gastronomía molecular y el movimiento de deconstrucción. Aunque no suscribo sistemáticamente este enfoque tan molecular, también creo en la estratificación de los sabores. Me gusta mucho cómo

Niki Segnit (The Flavour Thesarus and Lateral Cooking, Bloomsbury Publishing) aborda la combinación de sabores. No relaciona los sabores a través de la química o de la ciencia pura, sino que simplemente muestra cómo se combinan determinados sabores.... Dicho esto, no me dejo atrapar por ello (los puentes de sabores), aunque admito que en determinados géneros alimentarios, en concreto la gastronomía molecular, el enfoque de Chartier es más crítico y tiene sentido... Creo en la estructura básica del sabor, el dulzor, la acidez, la salinidad y el amargor de los alimentos y el vino, y en cómo se

Vino Espumoso de Postre con Tarta Soufflé de Ricotta al Limón con Salsa de Frambuesa

“Creo en el adagio ‘lo que crece junto, va junto’.”

Entrevista con Evan Goldstein, Master Sommelier

relacionan entre sí. No creo a pies juntillas en el umami, pero eso ya lo discutiremos en otra ocasión. También creo que la textura y el calor son importantes, la temperatura literal y las unidades de calor Scoville. Comprender esos elementos estructurales básicos y la forma en que interactúan entre sí es también un enfoque que creo que la mayoría de los comensales pueden entender, por lo que tiendo a mantenerme alejado de esos planos superiores.

ASI: Si nuestro papel como sommeliers consiste en crear experiencias, ¿cómo influyen la emoción y la situación en el maridaje?

EG: Sinceramente, creo que el 90% de la experiencia de los invitados tiene que ver con el evento, con quién cenaban, cuál era la ocasión, en qué medida influyó el sommelier o hasta qué punto el sommelier supo dar un paso atrás. Creo que mis experiencias gastronómicas y vinícolas más impactantes han sido a menudo inesperadas y no forzadas. Las personas que estaban detrás del telón, por así decirlo, sabían cuándo dar un paso atrás y dejarse llevar. Creo que es un talento enorme. Les garantizo que si se sientan a la mesa y preguntan cuáles han sido las mejores experiencias gastronómicas y vinícolas de cada uno, las respuestas suelen ser muy eclécticas y rara vez tienen que ver con una vertical de Lafite, por ejemplo.

ASI: Cuando se come y se bebe vino en casa. ¿Lo primero es el vino o la comida?

EG: Como antiguo chef, suelo empezar por la comida y, en concreto, voy a mi mercado local y empiezo por la sección de productos, mirando lo que es de temporada. Elaboro mi comida en torno a eso y luego el vino.

ASI: Si pudiera elegir a cualquier sommelier del mundo para hacer un menú degustación con maridaje de vinos, ¿a quién elegiría?

EG: Difícil pregunta. Voy a rebatir lo que he dicho antes y decir que mi buen amigo de Barcelona, Ferran Centelles, antiguo sommelier y director de vinos de El Bulli. Un poco irónico, ya que allí sólo se dedicaba

a la gastronomía molecular. Dicho esto, es increíblemente encantador, y muy poco intimidante, pero como ha viajado tanto y sabe tanto sobre comida y bebida, me sentiría increíblemente cómodo si fuera él quien seleccionara no sólo los vinos sino todas las demás bebidas. Sabe mucho de sidra, sake y bebidas espirituosas y, como trabajó en un entorno tan exigente, tuvo que esforzarse más que los demás en lo que se refiere al maridaje de comida y bebida.

ASI: Si hubiera un chef y un restaurante en el mundo en el que le gustaría ser el sommelier que hace los maridajes, ¿cuál sería?

EG: Ni siquiera sé dónde está ahora, pero diría que el chef George Morrone. George empezó en el Fifth Floor de San Francisco. Es el único chef que he conocido, aparte quizás del difunto gran Charlie Trotter y mi madre, que realmente entendía la comida y el vino y la forma en que

van juntos. No se me ocurre ningún otro chef que haya llevado tantos restaurantes de no tener estrellas Michelin a tener una estrella Michelin o de tener cuatro estrellas a tener cinco. Me encantaría trabajar con él.

ASI: ¿Cuál es el ingrediente o plato más difícil de maridar con vino?

EG: Amoníaco, como el que se encuentra en los quesos muy maduros. Cuando los quesos están muy maduros y alcanzan un nivel de amoníaco, pueden ser increíblemente picantes, lo que puede ser parte de su encanto, pero los hace increíblemente difíciles de maridar con vino. Eso me da miedo. Dame alimentos fermentados, alcachofas o espárragos. En comparación, son un juego de niños.

ASI: ¿Cuál ha sido el mejor maridaje de su vida?

EG: Mis mejores experiencias fueron en Francia. Una de ellas fue en el restaurante de 3 estrellas Michelin

Syrah con costillas cortas coreanas

Maison Pic, en Valence, donde cené con el gran Gerard Jaboulet, ya fallecido. Como nunca había estado en un restaurante de 3 estrellas Michelin, fue una revelación saber que un “3 estrellas” podía ser a la vez refinado y a la vez tener una sensación de rusticidad local. La gente entendía la comida y el vino y los servían con mucho mimo. También era la primera vez que veía a un sommelier de quesos. En segundo lugar, una cena en Domaines Les Crayeres, en Reims, con George Poirier. Me presentó nuevas combinaciones de champagne y comida en las que nunca habría pensado.

ASI: ¿Cuál es la peor combinación de comida y vino que ha probado?

EG: No voy a nombrar a nadie, pero sí diré que he tenido un par de catástrofes de gente que intentaba ser el shock jock de la cocina en la cocina y en la mesa, intentando igualar extremos de ácido y extremos de azúcar, por ejemplo. Me voy diciendo: ¿en qué estaban pensando?

ASI: ¿Cuál es su bebida favorita, aparte del vino, para maridar con la comida y por qué?

EG: Me gusta mucho la sidra, incluidos los estilos poco secos de Francia y las versiones secas más divertidas de España. También me encanta el sake, del que actualmente sólo tengo conocimientos suficientes para ser peligroso. Me gustan ciertas bebidas espirituosas, en concreto el whisky escocés, porque me gustan en combinación con ciertos quesos y primeros platos. Por supuesto, la cerveza con queso y géneros de comida más picante es increíble. Hay que reconocer que no soy un fanático del maridaje de cócteles y comida.

Notas de cata de Evan

Aspecto: Ligero, translúcido, rubí claro con borde ligeramente rosado.

Nariz: La nariz es compleja, con frutas rojas ácidas como la frambuesa, la granada y la cereza. Hay algunos elementos florales, que recuerdan al jazmín, un toque de tierra inorgánica y un carácter salino. El roble en nariz es mínimo.

Boca: Inmediatamente aparece un carácter herbáceo, nori, algas, junto con un poco de fruta roja chillona que está justo en el borde de madurez. El vino es seco, y la acidez es media, casi alta. Aunque el alcohol dice 14% en la etiqueta, creo realmente que es más probable que sea de 13,5%. Los taninos son finos. El final es largo. Es un vino muy bueno que necesita un par de años para desenvolverse completamente.

El maridaje: Codorniz asada con farro, granadas y verduras marchitas

Elegí este vino porque tiene una acidez elevada, sé que va a cortar el calor, cortar la sal, cortar la riqueza, la grasa. Como este vino no es super amaderado, no tengo que preocuparme de que el roble domine el vino. Como los taninos están presentes, pero son muy finos, tengo cierta flexibilidad en cuanto a las proteínas, ya que no tengo que preocuparme de contrarrestar los taninos, lo que significa que puedo servir este vino con pescado, marisco o aves. Como no lleva azúcar, quiero minimizar el dulzor del plato y no quiero salsas dulces como un glaseado o una reducción. Mi recomendación es una codorniz ligeramente asada, sazonada con algunas hierbas aromáticas, acompañada de una guarnición de farro salteado con granos de granada y terminada con unas verduras marchitas con ajo asado y un chorrito de vinagre balsámico añejo.

2021 Melville Estate Pinot Noir, Sta. Rita Hills, California

Pinot Noir con Salmón con Soja, Jengibre y Sake

con Evan Goldstein, Master Sommelier

TE PRESENTAMOS A NUESTROS HÉROES DE LA HOSPITALIDAD

En vista de los tiempos turbulentos que atraviesa el sector, en Fine Dining Lovers queríamos apoyar y celebrar a aquellas personas o empresas que de verdad entienden cómo puede influir la hospitalidad en una experiencia.

Aquellos que se dejan la piel para que salir a cenar sea algo especial.

Por eso hemos lanzado nuestra lista de Hospitality Heroes: 20 estrellas del sector procedentes de todo el mundo que encarnan el noble arte del servicio y contribuyen a darle forma al futuro de la hostelería en beneficio de todo el mundo.

Estrellas como Amanda Cohen, la chef pionera que no ha dejado de desafiar el statu quo del sector, eliminando las propinas en su restaurante neoyorquino Dirt Candy para imponer un modelo más justo que promueva una mejor remuneración y el equilibrio entre la vida laboral y la personal. O Neil Heshmat, una leyenda de la restauración londinense, que lleva más de 40 años trabajando en el comedor del restaurante Oslo Court

Hay historias increíbles de bondad, como la del equipo del restaurante que se desvivió por ayudar a una clienta ciega a celebrar su cumpleaños y que fue noticia en todo el mundo. Hay restaurantes de alta cocina, sencillas tabernas de barrio y chefs, maîtres y restauradores para los que el servicio es una pasión que lo consume todo, la piedra de toque del placer de salir a comer fuera.

La lista ha sido elegida por los participantes en la reciente encuesta de Fine Dining Lovers sobre el servicio de sala, que se distribuyó entre más de 10.000 trabajadores y consumidores del sector de la hostelería. Además de rellenar el cuestionario, se pidió a los encuestados que eligieran a un héroe de la hostelería. El equipo de Fine Dining Lovers ha reducido la extensa lista a una selección final de 20 candidatos.

Ahora puedes ya descargar gratuitamente la lista de Héroes de la Hospitalidad de Fine Dining Lovers. Démosle el reconocimiento que se merecen a las personas que hacen del servicio de sala todo un arte y que consiguen que los restaurantes sean nuestra segunda casa.

WWW.FINEDININGLOVERS.COM/ES/NOTICIA/HEROES-HOSPITALIDAD-ENCUESTA-SERVICIO-SALA

Hazme un maridaje

Platos emblemáticos y sus maridajes perfectos

Sobre el plato

El mundialmente famoso Mole Madre, Mole Nuevo de Pujol es una combinación única de un mole preparado a diario (Mole Nuevo) y la salsa madre (Mole Madre), esta última elaborada a partir de la mezcla de mole recién hecho en un mole base, que se calienta cada servicio de cena. El resultado es un mole que evoluciona con el tiempo, haciéndose a la vez más complejo y sutil. Este plato compuesto únicamente por las salsas es un plato legendario no sólo en México sino en todo el mundo culinario.

Sobre el maridaje

Este vino de Jerez (España) tiene abundantes aromas de frutos secos, y sabores profundos que encajan con los ingredientes y sabores del Mole Madre que incluyen, por ejemplo, elementos como frutos secos y fruta madura, con un picante moderado y delicadas notas de chocolate. El Mole Nuevo es más ácido y menos dulce que el Mole Madre. Combinando los dos moles se consigue una mezcla de sabores aún más compleja. El Jerez aporta sabor al paladar y añade profundidad al Mole Madre, dándole redondez a la vez que resalta sus ingredientes.

Sobre el sommelier

Restaurante: Pujol

Chef: Enrique Olvera

Sommelier:

Marianna Ramírez

El Plato: Mole Madre, Mole Nuevo

El Maridaje: 2020

Ximénez-Spínola Pedro Ximénez ‘Cosecha Excepcional’, Jerez,

Marianna Ramírez es de Puebla, México. Desde temprana edad se interesó por el universo del vino. Después de terminar su educación, viajó y vivió en muchas ciudades, todo el tiempo fortaleciendo y refinando su conocimiento del vino. Desde 2021 es Directora de Bebidas en Pujol, un lugar que le da la libertad de probar cosas diferentes. Como ella dice “Me gusta que Pujol sea un espacio que me permite ser creativa. Me siento segura de lo que hago y de la conexión que se crea entre mi visión y la filosofía del restaurante”.

Chef: Enrique Olvera Sommelier: Marianna Ramírez

y sus maridajes perfectos

Sobre el plato

Este plato se compone de un puré de leche de arroz tostado, salsa de albahaca y cebolleta carbonizada, arroz al horno en caldo de pescado, pescado a la sartén, arroz inflado, polvo de arroz tostado, yuzu, un velo de papel de arroz, basmati y crema especiada de limoncillo.

Sobre el maridaje

El Naude White 2009, que es una mezcla de Sémillon, Sauvignon Blanc y Chenin Blanc funciona de maravilla para este plato, ya que es un vino complejo con una gran variedad de sabores y una gran textura. En nariz, su carácter herbáceo complementa la salsa de albahaca y cebolleta carbonizada. En el paladar se aprecian notas de mango y albaricoques secos, junto con matices de cítricos verdes secos y un toque de crema fresca. La dulzura del vino contrarresta la acidez del plato y realza los sabores del arroz, mientras que la sensación en boca del vino puede soportar la carnosidad del pescado. Los matices cítricos refrescan el paladar. El objetivo es que el vino maride con todos los aspectos del plato, un maridaje en perfecto equilibrio.

Sobre el sommelier

Victor Okolo es el galardonado sommelier del aclamado Salsify at The Roundhouse, en Camps Bay, Ciudad del Cabo. Nacido y criado en Lagos (Nigeria), se trasladó a Sudáfrica en 2009. Su consumado comportamiento al frente de la sala, unido a sus expertos conocimientos y a su auténtica pasión por el vino, le permiten impresionar a los clientes con sus impecables e innovadores maridajes. Aunque reconoce que, por supuesto, hay reglas y normas básicas que seguir, también sabe cuándo es adecuado saltárselas. A menudo se deja guiar por la espontaneidad

y el sentido de la aventura a la hora de confeccionar la carta de vinos o maridar el menú del restaurante, un proceso en el que trabaja junto con el chef ejecutivo y propietario de Salsify, el chef Ryan Cole. En 2022, recibió el premio Eat Out Wine Service Award.

Restaurante: Salsify en The Roundhouse

Chef: Ryan Cole

Sommelier: Victor Okolo

El Plato: Un estudio del arroz y el pescado

Maridaje: Adoro

Wines Naudé White Blend 2009, Sudáfrica

Chef: Ryan Cole

Sommelier: Victor Okolo

¿Un nuevo lenguaje del vino?

Relacionar la información y los conocimientos sobre el vino con un nuevo consumidor

adeline Puckett y el equipo de Wine Folly han revolucionado la forma en que la información y el conocimiento sobre el vino son digeridos por una base de consumidores más amplia. Han utilizado un diseño colorido y atrevido, la web mundial y las redes sociales han buscado sacar el lenguaje del vino de su letargo secular y llevarlo a una nueva y vibrante era de formas reimaginadas de pensar sobre cómo los sommeliers pueden relacionar la información y el conocimiento sobre el vino. Esto no pasó desapercibido para un trío de jóvenes sommeliers neozelandeses deseosos de trasladar este lenguaje de la prosa de los escritores de vino al lenguaje tuiteable y compartible de los emojis. De hecho, su empresa Wine-oji® pretende eliminar las palabras casi por completo.

Para Puckett es importante distinguir claramente entre información sobre el vino y conocimiento del vino. Según Puckett, “la información sobre el vino es la información técnica (metainformación) asociada a una cosecha de vino, mientras que el conocimiento sobre el vino es el aprendizaje, el saber hacer, la práctica y la teoría en torno al vino, que ayuda a la gente a entender lo que le gusta y cómo encontrar más información al respecto”.

Con respecto a la información sobre vinos, Puckett afirma: “En Wine Folly, hemos encontrado esta información increíblemente útil y provechosa para evaluar críticamente y recomendar vinos”. Wine Folly ha creado su propia

base de datos, con sus característicos gráficos. La herramienta de base de datos que utilizan les permite compartir información sobre un vino con los miembros de su club de vinos y mediante códigos QR para los vinos a los que se hace referencia en sus vídeos. Puckett explica que “es tan importante compartir información de alta calidad que hemos hecho la herramienta gratuita para las bodegas”. La herramienta también permite a las bodegas compartir esa información con sus clientes sommeliers de forma sencilla y coherente.

En cuanto al conocimiento del vino, Puckett siempre parte de la perspectiva de por qué la gente quiere conocimiento. Puckett afirma que “por ejemplo, los recursos sobre vino de Wine Folly siempre han incluido respuestas a preguntas que la mayoría de los recursos tradicionales de educación sobre el vino no incluyen. Por ejemplo, alguien puede preguntar “¿cuántos

Trío Wine-oji

Madeline Puckett

carbohidratos tiene una copa de Sauvignon Blanc neozelandés? Esa pregunta insinúa una intención más profunda del lector, y también nos pide que pensemos de forma diferente como sommeliers”.

Y para responder a la pregunta, Puckett elabora “si el vino tiene 15 gramos por litro de azúcar residual (RS), entonces tiene 2,25 carbohidratos por ración de 5 onzas, suponiendo que se trate de una marca popular de estilo comercial de Sauvignon Blanc neozelandés, que suelen tener entre 10 y 15 g/l de AR”. Por supuesto, el equipo de Wine Folly ha elaborado una colorida tabla para aquellos que prefieran no hacer las cuentas. Tabla de carbohidratos de Wine Folly

En resumen, Puckett afirma que “la información sobre el vino nos ayuda a comprender mejor lo que hay dentro de la botella a nivel técnico. El conocimiento del vino nos ayuda a guiar mejor al lector por el mundo

del vino para que adquiera confianza, respondiendo a preguntas sencillas que conducen a conceptos más amplios sobre el vino.”

En una época en la que las frases se han reducido a siglas y símbolos, conocidos como emojis, no es de extrañar que los emprendedores sommeliers neozelandeses Maciej Zimny DipWSET y Josh Pointon DipWSET, fundadores de Noble Rot Wine Bar, junto con su sommelier en jefe y directora de restaurante, Jessica Wood, crearan Wine-oji®. Como se puede adivinar, Wine-oji® es una herramienta utilizada para comunicar información sobre el vino mediante el uso de caracteres parecidos a los emoji. Con la naturaleza cada vez más global del vino, el uso de una aplicación visual que puede trascender el lenguaje hablado y por lo tanto puede ser entendida en cualquier país, tiene sentido, proporcionando una comprensión inmediata del vino para todos los amantes del vino, independientemente de su origen.

Según Jessica Wood, “descifrar a qué sabe un vino para el consumidor medio nos ha brindado la oportunidad de desarrollar un nuevo concepto global de comunicación sobre el vino. Reconocemos que el vino es una bebida notoriamente compleja y a veces intimidante, y necesita una herramienta de comunicación moderna e instantánea que ayude a los consumidores a eliminar las conjeturas a la hora de elegir un vino.”

Pointon explica que “un perfil visual ahorra tiempo a la hora de identificar los componentes individuales del vino, por ejemplo los niveles de ácido o roble, o si el vino es vegano. La comodidad de este proceso anima a los consumidores a explorar otras variedades y regiones en función de sus preferencias gustativas”.

El trío espera que su nuevo lenguaje permita a los consumidores entender y disfrutar mejor del vino en función de sus preferencias gustativas, utilizando un lenguaje y un estilo de comunicación que ya forman parte de nuestra vida cotidiana. Según su cofundador, Josh Pointon, “Wine-

“Como podrá adivinar, Wine-oji® es una herramienta utilizada para comunicar información sobre el vino mediante el uso de caracteres similares a los emoji.”

vino?

oji® permite a los productores y minoristas de vino ofrecer una representación visual de su vino en sus plataformas de marketing digital y en su sitio web para la venta de vino en línea. Mientras tanto, en la puerta de la bodega, los puntos de venta se mejoran mediante el uso de materiales impresos Wineoji para la formación del personal y la degustación de los clientes, lo que significa un compromiso más profundo y prolongado con los vinos. El perfil Wine-oji® ayuda a los consumidores de vino a identificar aromas o sabores individuales sin la presión de adivinar incorrectamente las características del vino, lo que hace que todo el proceso sea más atractivo y divertido”.

Los minoristas de vino se consideran uno de los principales clientes de la nueva empresa. Según Maciej Zimny, “durante nuestro estudio de mercado nos planteamos la siguiente pregunta: ¿Qué herramientas ofrecemos actualmente para ayudar a quien compra vino a identificar lo que contiene la botella? Comprar vino en el supermercado puede ser abrumador, enfrentarse a una pared de vino: diferentes etiquetas, precios, etc. ¿Qué hay para ayudar a los consumidores a elegir con más conocimiento de causa? Desde nuestro periodo de prueba inicial en el supermercado, las franquicias que han optado por utilizar Wine-oji en el punto de venta han experimentado un aumento de más del 10% en las ventas de los vinos que utilizan Wineoji Shelf Talker en el punto de venta... Wine-oji ofrece a los consumidores la confianza necesaria para comprar vino en función de sus preferencias gustativas, lo que fomenta la repetición de las ventas de sus marcas favoritas”. Wood también cree que sus emojis tienen cabida en las cartas de vinos, ya que, en su opinión, “el perfil presenta exactamente lo que hay en la botella, todo el mundo puede aprender a elegir las características individuales y conocer la estructura de un vino, lo que lo convierte en una herramienta muy accesible tanto para

novatos como para expertos”. En cuanto a la pregunta “¿está anticuada la descripción de reseñas de vinos de la vieja escuela?”. Zimny responde que “aunque las notas de cata exhaustivas funcionan para los profesionales, no tienen mucho sentido para los nuevos consumidores de vino”. Como resultado, en un intento de atraer a más consumidores, el lenguaje del vino se ha modificado para ser más poético, utilizando frases que no tienen mucha relación con el vino en sí”. Otra desventaja es la falta de escalabilidad. Aunque la mayoría de la gente puede imaginar lo que significa una acidez elevada, al describir un vino es difícil traducir

con precisión terminología compleja, como disminuido, sostenido, picante, vivo, refrescante. Muy a menudo, repasar las descripciones escritas de los vinos puede ser una experiencia intimidatoria, al no poder entender del todo lo que se está comprando o si va a gustar. En conclusión, el lenguaje del vino se ha vuelto anticuado y pasado de moda, lo que significa que ya no nos comunicamos eficazmente sobre el vino en un mundo en el que las tendencias modernas son importantes.”

Wine Folly

lenguaje del vino?

Batalla de Sommeliers

La influencia de los distintos recipientes utilizados en la elaboración y crianza del vino

Los recipientes son muy importantes para definir el estilo del vino. Algunos recipientes, como las cubas de cemento, los depósitos de acero inoxidable y la madera, como el roble, son bastante comunes, mientras que otros empiezan a estar de moda. Vinexposium pidió a tres grandes sommeliers de la ASI, Heidi Mäkinen, Véronique Rivest y Paz Levinson, que seleccionaran un recipiente para presentarlo y defenderlo, explicando sus efectos en un vino.

Antes del acto, pedimos a cada sommelier que nos diera su opinión sobre el efecto de una vasija en el estilo del vino y su capacidad para arrojar luz sobre la variedad, el origen y el terruño del vino.

El debate fue moderado por el Presidente de la ASI William Wouters, ante un auditorio repleto. Sobre esta oportunidad, Wouters afirma: “Tenemos una gran colaboración con Vinexposium, que se ve reforzada debates como éste, que sitúan a los sommeliers a los sommeliers ante un público global de profesionales del vino”.

Batalla de Sommeliers: la influencia de los distintos recipientes utilizados en la elaboración y crianza del vino

ASI: ¿Qué recipiente eligió para presentar y defender en la reciente Batalla de Sommeliers de Vinexpo

París? ¿Por qué?

Heidi Mäkinen (HM): Defenderé el hormigón frente al acero inoxidable y/o las barricas de roble. Me gusta cómo el hormigón permite reflejar la naturaleza y la calidad de las uvas, pero también añade su influencia sobre los aromas primarios y la estructura que las uvas por sí solas darían al vino. El hormigón no es tan ferozmente neutro como el acero inoxidable y, a menudo, la integración

de los elementos estructurales del vino es mejor en comparación con el acero, gracias a la llamada capacidad de respiración del hormigón. Sin embargo, no añade compuestos aromáticos al vino, a diferencia de las barricas de roble.

Véronique Rivest (VR): Elegí la madera (o el roble, ya que nos centraremos sobre todo en él). En parte porque nadie más quería hacerlo y me gusta defender a los desvalidos. También porque la aversión de la gente a la madera se

debe sobre todo a que no les gusta demasiada madera. Demasiado de algo nunca es bueno. También tenemos que dejar de hacer generalizaciones sobre el vino. No se puede decir: “Odio la madera”. ¿No te gustan los mejores Borgoñas? ¿O Rayas? Todos usan madera.

Hay muchas ventajas en el uso de la madera, cuando se hace con sensatez, pero creo que una de las más significativas es la lenta microoxigenación que permite: los vinos se vuelven más “enteros”,

Paz Levinson

más flexibles, mejor integrados y más armoniosos. También creo que los prepara mejor para soportar el envejecimiento y una mayor exposición al oxígeno.

Paz Levinson (PL): No elegí mi recipiente en sí. Fui la última en elegir un recipiente para defender. Como el acero inoxidable no fue seleccionado ni por Vero ni por Heidi, me tocó el reto de defenderlo como recipiente de envejecimiento.

Realmente me gustan todos los tipos de recipientes de envejecimiento; quizás pensé que hoy en día el envejecimiento en ánfora es más interesante para el debate, ya que muchos productores están seleccionando este tipo de recipiente. Hay vinos increíbles y muy complejos elaborados mediante crianza en ánfora, pero a efectos educativos nos ceñimos al roble, el hormigón o el acero inoxidable, ya que el ánfora y el hormigón podrían ser similares en la cata.

El acero inoxidable no está de moda hoy en día, ya que somos testigos de cómo muchas bodegas vuelven al hormigón o utilizan otros recipientes para fermentar y envejecer el vino. Aunque es una tendencia que he visto en muchas bodegas, creo que, para ciertos tipos de vino, el acero inoxidable es excelente, y puede ser la mejor elección. Realmente depende de la región y del estilo. En Argentina, el hormigón se ha utilizado durante mucho, mucho tiempo, por lo que se integró en la forma de hacer el vino allí. A finales de los 90, en Argentina, y en muchas otras regiones vinícolas, se produjo una invasión de depósitos de acero inoxidable. La modernidad llegó en forma de acero inoxidable, ¡para no irse nunca más!

ASI: Si sostenemos que el buen vino refleja su terruño, ¿por qué su recipiente es el que mejor lo transmite al vino final? ¿O no? Y si ésa no es su definición de buen vino, ¿cuál es?

HK: Es imposible eliminar el elemento humano de la elaboración del vino, pero la aportación humana debe ser lo más considerada posible. Creo que el hormigón tiene una gran capacidad para seguir transmitiendo la historia del lugar, la variedad y el terruño. Sin embargo, no creo que ningún tipo de recipiente sea la única solución, ni la elección correcta para todos los vinos. En cambio, confío en que los grandes vinicultores entiendan la naturaleza y la calidad de sus uvas y su origen lo suficientemente bien como para elegir los mejores métodos posibles, para acabar con un gran vino, o al menos, el mejor posible. El hormigón es bueno para apoyar lo que hay

inherentemente en la materia prima, pero también puede realzarlo sin enmascararlo demasiado.

VR: Una vez más, depende mucho de cómo se utilice. Por supuesto, el envejecimiento en roble nuevo, muy tostado, puede opacar cualquier expresión de terroir. Y no olvidemos que el terroir no es sólo un lugar: es gente y tradiciones. La fabricación de barricas (y todo lo que viene antes, como la tala de los árboles, el corte de los “merrains”) es todo un arte y ha evolucionado paralelamente al cultivo de la vid y a la elaboración del vino. Creo que un uso sensato del roble permite que el vino y el lugar hablen, domando un poco su carácter más afrutado y juvenil, y dejando que brille su complejidad.

PL: Para los vinos jóvenes que saldrán al mercado en poco tiempo, el acero

Batalla de Sommeliers: la influencia de los distintos recipientes utilizados en la elaboración y crianza del vino

Veronique Rivest

“Demasiado de algo nunca es bueno. También tenemos que dejar de generalizaciones sobre el vino.”

- Véronique Rivest

inoxidable es un gran recipiente porque el vino permanece fuera de toda posibilidad de contaminación, en un ambiente protector y con la temperatura controlada. Por lo tanto, para los vinos que necesitan conservar toda la intensidad frutal, éste es uno de los mejores recipientes. Dicho esto, no creo que haya un recipiente preciso que pueda envejecer, o no, un vino fino, pero normalmente los vinicultores eligen otra opción para sus vinos más finos.

ASI: En la última década se ha producido un notable incremento de la elaboración natural del vino y un aumento paralelo del uso de recipientes de fermentación antiguos (ánfora, qvevri, por ejemplo) y de inventos modernos que adoptan el diseño antiguo (huevos de hormigón, por ejemplo). ¿Considera que los recipientes son una representación de la filosofía enológica o simplemente un medio para alcanzar un fin?

HK: Según mi experiencia, la mayoría de los vinicultores trabajan con distintos tipos de recipientes para crear diversos estilos de vino. En lugar de tener filosofías dogmáticas, los grandes enólogos eligen entre diferentes opciones y escuchan los vinos que están elaborando sin seguir una receta específica año tras año. Se puede utilizar cualquier recipiente, tanto en beneficio como en perjuicio de un vino, así que no se trata sólo de utilizar algo, sino más bien de cómo se utiliza.

VR: Esto sería demasiado largo de explicar en un artículo corto. Lo más probable es que las vasijas

empezaran siendo un medio para conseguir un fin, pero rápidamente se convirtieron en mucho más. Forman parte de una época, un lugar, un mercado y una visión de lo que debe ser el vino. Sólo la evolución del comercio ha tenido un gran impacto en las embarcaciones utilizadas. Hoy siguen siendo todo eso, pero sí, por supuesto, también pueden representar la filosofía de un vigneron. A veces puede ser tan sencillo como lo que uno puede permitirse o a lo que tiene acceso. Pero si eso no es un problema, espero y creo que la mayoría de los buenos vignerons elegirán un recipiente en función de lo que crean que llevará a la mejor expresión del terroir de sus vinos.

PL: Creo que el recipiente es la elección del viticultor, cuando puede hacer la elección desde el punto de vista económico. Muchos bodegueros empiezan con lo que tienen o con lo que pueden conseguir. Luego, con más experiencia y más dinero, existe la posibilidad de comprar lo que realmente les gusta utilizar para elaborar sus vinos. En el mundo de la enología natural el acero inoxidable fue la elección de muchos debido a su carácter higiénico y para el control de la temperatura entre otras características de estos depósitos. En una bodega podemos encontrar muchos tipos de depósitos que se adaptan a diferentes objetivos para cada cuvée. Hay bodegueros que se decantan radicalmente por un tipo de depósito concreto y cuando eso ocurre refleja su filosofía.

“Muchos vinicultores empiezan con lo que tienen o lo que pueden conseguir.”

- Paz Levinson

Batalla de Sommeliers: la influencia de los distintos recipientes utilizados en la elaboración y crianza del vino

ASI: ¿Su elección del recipiente de vinificación es también un reflejo de usted como sommelier y de las elecciones que hace en cuanto a los vinos que sirve y recomienda a sus invitados?

HK: El hormigón respalda en cierto modo el hecho de que tiendo a preferir vinos en los que se pueda degustar el origen y la variedad o variedades utilizadas. Los vinos que están demasiado enmascarados con opciones de vinificación o crianza no suelen ser los que más me gustan. Tiendo a centrarme mucho más en la estructura del vino que en sus aromas y sabores, y me gusta la completitud estructural y la integración que el hormigón, y por tanto la delicada presencia de oxígeno, puede dar a los vinos. Además, gracias a él, los aromas y sabores más primarios tienden a atenuarse un poco, lo que permite que el vino pierda su grasa de bebé (las notas más primarias) para convertirlo en un vino con más carácter y más equilibrado.

VR: Hay un vino y un recipiente para cada ocasión y cada consumidor. No juzgaré un vino por su recipiente, como tampoco lo haré por su variedad de uva o su procedencia. Existe un Borgoña malo. Incluso hay Vosne-Romanée malo. De hecho, hay buenos y malos en todas partes. Como tal, no podemos reducir un vino a su recipiente. Pero entenderlos, y el efecto que tienen en los vinos, es un paso más para ayudarnos a entender mejor el vino en su conjunto. Como todo lo relacionado con el vino, nunca es sencillo. Y por eso nos gusta tanto, nunca dejamos de aprender y experimentar cosas nuevas.

PL: Como sommelier, me gusta elegir vinos elaborados en todo tipo de recipientes. Tengo algunas preferencias personales, pero quiero tener muchas opciones para los gustos variados de mis clientes. En este sentido, prefiero elegir diferentes tipos de recipientes para envejecer los vinos, pero siempre lo más importante es cómo sabe y se comporta el vino más allá de en qué recipiente haya sido envejecido.

Batalla de Sommeliers: la influencia de los distintos recipientes utilizados en la elaboración y crianza del vino

Heidi Mäkinen

“Tiendo a centrarme mucho más en la estructura del vino sus aromas y sabores, y la delicada presencia presencia de oxígeno puede dar a los vinos.”

- Heidi Mäkinen

Noticias de los miembros

La Asociación Portuguesa de Sommeliers celebra su 50 aniversario

El pasado mes de noviembre, la Asociación Portuguesa de Sommeliers celebró su 50 aniversario con una cena de gala en el Hotel Convento de São Paulo, Redondo, Alentejo. A lo largo de dos días de celebraciones, también organizaron su concurso 2022 de Mejor Sommelier de Portugal y el Concurso Nacional Fernando Ferramentas. Marc Pinto, actual sommelier en jefe del Restaurante Fifty Seconds by Martín Berasategui, en Lisboa, se alzó con el título de Mejor Sommelier de Portugal, superando en la final a Diogo Sanches Pereira y Ricardo Ferreira. En el Concurso Nacional Fernando Ferramentas se reconoció a nueve candidatos, entre ellos las medallas de oro concedidas a Artur Simões, sommelier del Alentejo Marmòris Hotel & Spa, en Vila Viçosa, y a Pedro Bonito, sommelier jefe de la Quinta do Quetzal, en Vila de Frades. Durante el fin de semana se entregaron otros numerosos premios.

Croacia anuncia al mejor sommelier y a su nuevo presidente

En diciembre, el sommelier Ivan Jug, de Zagreb, ganó el 25º Campeonato Croata de Sommeliers organizado por el Club Croata de Sommeliers, que se celebró en el Hotel Ambassador de Opatija. Jug, que también ganó el concurso de 2021, es copropietario del restaurante NOEL de Zagreb, galardonado con una estrella Michelin. Kristijan Harjač fue el subcampeón del concurso, mientras que Monika Neral quedó tercera. El día anterior, en la asamblea anual del Club Croata de Sommeliers, Veljko Ostojić fue elegido presidente de la asociación. Ocupará este cargo hasta 2026.

Portugal ganador

Ivan Jug

Semifinalistas

Por si se lo ha perdido

Los 17 mejores candidatos (semifinalistas) en el reciente concurso Mejor Sommelier del Mundo ASI 2023 en París:

1. Raimonds Tomsons (Letonia)

2. Nina Jensen (Dinamarca)

3. Reeze Choi (China)

4. Pascaline Lepeltier (Francia)

5. Wataru Iwata (Japón)

6. Valeria Gamper (Argentina)

7. Jo Wessels (Sudáfrica)

8. Andrea Martinisi, (Nueva Zelanda)

9. Suvad Zlatic (Austria)

10. Sotiris Neophytidis (Chipre)

11. Tom Ieven (Bélgica)

12. Réza Nahaboo (Suiza)

13. Kai-Wen Lu (Taiwán)

14. Manuel Schembri (Islandia)

15. Mark Guillaudeu (EE.UU.)

16. Francesco Marzola (Noruega)

17. Chuan Ann Tan (Malasia)

Kamil Prokeš es el mejor sommelier checo por tercera vez

Recientemente se anunció el ganador del campeonato nacional checo de sommeliers. Kamil Prokeš, sommelier y propietario de la bodega de nombre homónimo, convenció al jurado de expertos de que sus conocimientos y habilidades deberían valerle el título de Sommelier del Año 2022.

Es la tercera vez que Prokeš se alza con el título de mejor sommelier del país, y con ello ha alcanzado el máximo honor que se puede lograr en su profesión en la República Checa. Solo cinco sommeliers han conseguido este “triplete” en la historia del concurso: Ivo Dvořák, Libor Nazarčuk, Tomáš Brůha, Jakub Přibyl y David Král.

“Naturalmente, valoro inmensamente este título, así como el éxito de haberlo ganado tres veces. Ganar la primera vez es quizá lo más fácil, porque nadie tiene aún expectativas en ti, la segunda vez es más difícil, y la tercera la más dura”, señaló Prokeš tras la competición.

Kamil Prokeš

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Asamblea General de ASI