ASI Magazine #10 La edición sin vino

EDICIÓN

MARCOS SALAZAR, REBECCA HOPKINS, NADIA FRITTELLA

Una copa equilibrada: La vida con moderación

AGOSTO 2023

#10

STEVE PINEAU, MASON NG Uvas y cereales

Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale

Editor, gestor de contenidos: Mark DeWolf

Gestión de Asociaciones: Ana Sofia Oliveira

Marketing y Comunicación: Xeniya Volosnikova

Asistente administrativa: Claire Monier

Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Diseño / Maquetación: Carissa Botha

Fotografía: iStock, Unsplash, Marcos Bacon

Foto de portada: iStock

Colaboradores:

Mark DeWolf, Paulo Grifo, Nadia Frittella, Jeff Ho, Rebecca Hopkins, Atsuhide Hoshiyama, Alba Hough, Nick Lander, Mason Ng, Tom Nichol, Néli Pereira, Steve Pineau, Marcos Salazar, Hitoshi Utsunomiya, Jesse Vallins, Xeniya Volosnikova, William Wouters

Comité Ejecutivo de la ASI

Presidenet: William Wouters

Secretario General: Beáta Vlnková

Secretario General Adjunto: Ivo Dvorak

Tesorero: Philippe Faure-Brac

Tesorero adjunto: Samuil Angelov

Vicepresidente para Asia y Pacifico: Saiko Tamura-Soga

Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme

Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki

Vicepresidente para las Américas: Matias Prezioso

Consultas sobre la revista: Mark DeWolf, director de contenidos de la ASI markdewolf@asi.info

Consultas generales: www.asi.info | info@asi.info

© Association de la Sommellerie Internationale. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta revista puede ser reproducida, almacenada en sistemas de recuperación, o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin la previa autorización de la Asociación.

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¡Bienvenido!

William Wouters, Presidente de la ASI

Más allá del vino

Recuerdo mis comienzos como sommelier. En aquella época, el papel de la mayoría de los sommeliers equivalía al servicio de vino, la mayoría de las veces de regiones clásicas francesas e italianas, y a ofrecer a los invitados una copa de Oporto, Cognac o un Eau de Vie servido en copa con hielo después de la cena. En las últimas décadas, las expectativas de los sommeliers han trascendido las regiones vinícolas clásicas y los licores de uva del mundo. En cuanto a los vinos, ahora un sommelier debe conocer, saber explicar e identificar una vertiginosa variedad de regiones vinícolas y un diccionario de varietales, muchos de los cuales se inclinan hacia lo oscuro y muy raro, y pueden ser específicos de un lugar singular, a menudo muy pequeño.

Un sommelier también debe conocer a fondo otras bebidas. Un whisky no es simplemente un whisky. Una cerveza no es simplemente cerveza. Incluso las amplias definiciones clásicas de los estilos de whisky y cerveza ya no son suficientes bases de conocimiento. Tomemos como ejemplo la India Pale Ale, un subestilo de la Pale Ale, que cuenta con la British India Pale Ale, la West Coast

India Pale Ale, la Imperial India Pale Ale y la Hazy India Pale Ale, entre otras subclasificaciones.

A esto hay que añadir la naturaleza cada vez más global de nuestra industria. Con ella, otras bebidas fermentadas se expanden más allá de sus fronteras tradicionales. Tomemos como ejemplo la globalización del sake. En este número analizamos el lugar que ocupa el sake en la carta de bebidas y cómo pueden utilizarlo los sommeliers para mejorar la experiencia gastronómica de sus clientes.

También hablamos del lugar que ocupan los cócteles y las cervezas en el mundo de la alta cocina, incluido un análisis del movimiento de la coctelería forrajera en Brasil con una estrella del mundo de la coctelería sudamericana, Néli Pereira. Por último, hablamos de ginebra con Alba Hough, miembro del Comité de Diversidad de ASI, que acaba de lanzar su propia marca de ginebra, y con el legendario destilador Tom Nichol. Nichol es el maestro destilador de Tanqueray nº 10. Recientemente ha salido de su retiro para dedicarse a la ginebra The Gardener, proyecto conjunto entre Brad Pitt y la familia Perrin.

En un panorama gastronómico cada vez más competitivo, las exigencias para el sommelier nunca han sido mayores y, con ellas, la presión para rendir a menudo bajo presión. En este número analizamos con Rebecca Hopkins (A Balanced Glass) y Nadia Fritella (Secretaria General, Wine in Moderation) las formas que tienen los sommeliers de mantener el equilibrio en su vida. También profundizamos en el mundo de las bebidas no alcohólicas para adultos con nuestro editor invitado Marcos Salazar, Director General de la Asociación de Bebidas No Alcohólicas para Adultos.

¿Qué mejor manera de terminar un debate que con un poco de café y té? En este número exploramos el auge del servicio de café y té de calidad. Jeff Ho, mixólogo y experto en té afincado en Singapur, comparte sus conocimientos sobre el té, incluido el auge del té de origen único y su papel en el mundo de la restauración.

Disfrute de este número de ASI Magazine dedicado a todo menos al vino y recuerde compartirlo con sus colegas.

Wouters, Presidente de la ASI

Redactores Invitados

No Alcohólicas para Adultos

Marcos Salazar es empresario, conferenciante y coach empresarial. Es el fundador de Be Social Change, una comunidad de miembros con ideas afines de diversos sectores empresariales que buscan un propósito en sus vidas creando un impacto social positivo en lo que hacen. También tiene su propio podcast, For all Drinks, que anima a los oyentes a beber diferente, a explorar el cada vez más diverso e interesante mundo de las bebidas no alcohólicas para adultos. Por último, también es actualmente el Director General de la asociación de bebidas no alcohólicas para adultos.

La andadura de Marcos en el mundo de la empresa social comenzó en torno a 2010, cuando trabajaba para Girl Scouts of the USA, una gran organización sin ánimo de lucro con sede en Estados Unidos. Por aquel entonces, Salazar era investigador y estratega tecnológico. Me encantaba la organización y la gente con la que trabajaba, pero sentía que podía hacer más y que estaba hecho para más. No estaba aprovechando realmente todos mis talentos y habilidades. Y esto fue más o menos en la misma época en que se empezó a oír hablar de impacto social y emprendimiento social”. Por aquel entonces Salazar vivía en Nueva York. Cuando salió a ver qué había disponible para eventos y clases o comunidad en torno a este concepto de emprendimiento social, y simplemente no existía realmente.

MARCOS SALAZAR, NICK LANDER

“He sido emprendedor toda mi vida, incluso de pequeño. Creo que ‘si no encuentras lo que buscas, es una oportunidad para crearlo.’”

Marcos Salazar

La economía del no alcohol: entrevista con Marcos Salazar, Director General de la Asociación de Bebidas

“He sido emprendedor toda mi vida, incluso de pequeño. Creo que ‘si no encuentras lo que buscas, es una oportunidad para crearlo’. Acabé poniendo en marcha un grupo de encuentro llamado “Be social change”, que reunía a diversos grupos de personas que querían dar más sentido o propósito a su trabajo. En nuestra primera reunión nos acompañaron unas 150 personas sólo para la hora feliz, y supe que había dado con algo”. A lo largo de la década siguiente, Salazar pasó de ser una organización sin ánimo de lucro a una empresa con ánimo de lucro”. La empresa acabaría organizando de tres a cinco eventos, y hasta diez talleres de desarrollo profesional, al mes. Fue esta frecuencia la que, según Salazar, le llevó a explorar las bebidas no alcohólicas, en un momento en que esa industria estaba experimentando su propia metamorfosis. Salazar decidió crear una empresa que organizaba bares clandestinos, fiestas de baile y karaokes sin alcohol. La pandemia obligó a Salazar a pasarse a los eventos virtuales, lo que dio lugar al podcast For all Drinks y a otros contenidos. “De ahí surgió realmente la idea de la asociación (Adult NonAlcoholic Beverage Association), cuando empecé a conocer a los fundadores y a los innovadores y emprendedores que están creando estas bebidas sin alcohol para adultos”. Salazar empezó a ver los retos empresariales y normativos a los que se enfrentaban y a reconocer que existía la oportunidad y la necesidad de crear una asociación que realmente construyera infraestructuras, promoviera y protegiera la categoría, además de unirse en una voz y una comunidad unificadas para hacer crecer esta industria”.

El camino hacia la creación de una asociación de bebidas no alcohólicas para adultos fue un viaje personal para Salazar, quien afirma que “como empresario, podía trabajar 16 horas al día sin parar y me encantaba cada

minuto, pero con el tiempo me di cuenta de que no era saludable para mí. Necesitaba un equilibrio. (En ese momento) solo salía de copas en Nueva York con amigos o, o de fiesta los fines de semana, y comencé a reconocer que el alcohol no solo para mí personalmente, sino una abrumadora cantidad de evidencia científica para respaldar esto, no tiene un impacto positivo en su salud. A partir de 2019 empecé a reevaluar mi relación con el alcohol. El desafío fue que también soy el tipo de persona que ama ser anfitrión. Soy un constructor y conector de la comunidad “.

Aunque Salazar rara vez bebe alcohol ahora, dice que “hay ocasiones o situaciones que surgen en las que puedo querer participar en beber una bebida alcohólica”. Más del 80% de las personas que compran productos sin alcohol para adultos

“Podía trabajar 16 horas al día sin parar y amar absolutamente cada minuto, pero con el tiempo reconocí que no era sano para mí. Necesitaba encontrar el equilibrio.”

All the Bitter es una marca de amargos sin alcohol elaborados en Estados Unidos

son moderadores (beben tanto bebidas sin alcohol como alcohólicas). Puede que no quieran beber durante la semana, o que quieran ir a un restaurante o a un bar y tener una reunión al día siguiente y no quieran sentirse mal o con resaca o algo atontados”. Una de esas situaciones para Salazar fue una reciente visita a un asador, donde podría optar por una copa de “Cabernet”. En esta ocasión “no quería beber porque tenía unas reuniones al día siguiente. Literalmente, no había opciones (sin alcohol) que complementaran el filete”. Así que ahora parte del propósito de la asociación es realmente garantizar que haya bebidas no alcohólicas sofisticadas para adultos en todo tipo de situación social, para que la gente siempre se sienta incluida, y siempre pueda formar parte de la experiencia.” Según Salazar, no disponer de una opción sin alcohol adecuada es una oportunidad perdida. “Todo lo que tenían era agua con gas, Coca-Cola light y otras bebidas con alto contenido en azúcar. Fue una oportunidad perdida para que ese restaurante pudiera servirme algo mejor y ganar más dinero”.

Salazar subraya los beneficios económicos de incorporar bebidas sin alcohol a los programas de bebidas, ya que los que no lo hacen, según Salazar, “están perdiendo una gran cantidad de dinero”. Entre la mitad y dos tercios de las personas que entran en un restaurante no suelen pensar en tomar una bebida alcohólica, pero aun así pueden querer algo sofisticado. ¿Quieres servir un agua o un refresco por tres dólares o una bebida sin alcohol para adultos por diez o incluso quince dólares? Es vital para el crecimiento del sector de la hostelería ser

capaz de integrarlos, no sólo desde una perspectiva económica, sino también desde el punto de vista de la responsabilidad social”. Como anécdota, Salazar también afirma: “Seré sincero, sé que las personas que buscan estas bebidas, cuando encuentran un restaurante o bar que las sirve, van a ese restaurante repetidamente, porque saben que siempre va a haber una opción a su disposición.”

El crecimiento de la categoría es innegable. El auge de las bebidas sin alcohol se vio impulsado por Covid, junto con el comercio electrónico y la facilidad de envío de bebidas sin alcohol en comparación con el sector del alcohol, más regulado, lo que contribuyó a una mayor concienciación sobre las bebidas artesanales sin alcohol. Antes de Covid, la categoría crecía entre un 15% y un 20% anual, pero según Salazar, durante la pandemia “vimos un crecimiento del 60%, 70% e incluso 80%, y algunas marcas incluso del 100% o más”. La Asociación de Bebidas No Alcohólicas para Adultos ha estado trabajando con

empresas de datos, así como vamos a empezar a hacer nuestra propia investigación interna para empezar a ayudar a obtener claridad sobre esa trayectoria de crecimiento”. Según Salazar, basándose en la investigación obtenida de Drizly, mientras que “la cerveza ha sido históricamente la principal categoría de bebidas no alcohólicas para adultos, el vino sin alcohol creció un 76% en el último año, y las bebidas espirituosas han crecido un 155% desde enero de 2022.” Con la estabilización de la velocidad de crecimiento tras la pandemia, ha llevado a algunas marcas a tratar de aumentar las ventas en los locales.

La transición a los locales no solo se ha visto apoyada por el creciente número de marcas sin alcohol, sino también por la calidad de las opciones sin alcohol para adultos, con la tecnología desempeñando un papel clave en la capacidad de la industria para producir opciones cada vez más complejas. Producir productos sin alcohol de alta calidad no es fácil, ya que retener aromas complejos y llenar el vacío de textura que deja

“Es vital para el crecimiento del sector de la hostelería poder integrar esos, no sólo desde una perspectiva económica económica sino también social. responsabilidad social.”

Marcos Salazar y Nick Lander

la eliminación del alcohol es todo un reto. Los avances tecnológicos y el ingenio de los productores artesanales de bebidas no alcohólicas han sido clave. En el caso del vino, según Salazar, “el proceso de desalcoholización, que suele restar complejidad y cuerpo y complejidad al sabor, es cada vez mejor. También empiezan a aparecer otras marcas de bebidas que no se vinculan al alcohol ni a un proceso previo de producción de alcohol, sino que proponen sus propios métodos y procesos. Gran parte de esta tendencia se da en la categoría de bebidas derivadas del vino, donde en lugar de vincular la producción al proceso típico de elaboración del vino y luego desalcoholizarlo, crean algo basado en otros ingredientes, ya sea vinagre u otros tipos de productos, para crear la misma complejidad y cuerpo del vino sin que sea vino”.

En cuanto a quién bebe bebidas sin alcohol para adultos, Salazar dice que “es literalmente general, pero por diferentes razones. Algunos boomers y personas mayores, con la renta

disponible para ello, que estaban acostumbrados a las bebidas sin alcohol para adultos, como la cerveza no tan buena y el vino muy dulce, vuelven a probarlas. También se está viendo una generación más joven de la Generación Z y los Millennials que también están impulsando esto. En parte porque cada vez más están bebiendo menos y menos. Según una estadística de Nielsen, más del 40% de la Generación Z, que tiene edad legal para beber (en Estados Unidos) entre los 21 y los 25 años, nunca ha consumido una bebida alcohólica. Literalmente, nunca han probado una bebida alcohólica, pero aun así quieren beber algo sofisticado y delicioso en situaciones sociales, por lo que optan por las bebidas no alcohólicas para adultos”.

Aunque la adopción de bebidas no alcohólicas artesanales para adultos en las cartas de bebidas está aún en pañales, Salazar y la NABA trabajan para garantizar que sus miembros elaboran productos de alta calidad. La asociación exige a sus miembros el cumplimiento de códigos éticos y de

las normas del sector, así como de las leyes estatales y federales. Además, según Salazar, la próxima fase de la asociación consistirá en “proporcionar todos los recursos educativos que necesiten en materia de normas de producción de alimentos y seguridad, y asegurarse de que crean productos estables y de alta calidad Y la siguiente fase, el año que viene, consistirá probablemente en algún tipo de sistema de verificación, tanto en términos de controles de seguridad alimentaria como de pruebas periódicas de los productos.

Aunque las bebidas sin alcohol no tienen por qué ser el centro de atención de una lista de bebidas, nuestra conversación con Marcos Salazar nos ha convencido de que no tener una estrategia de bebidas sin alcohol supondría dejar dinero sobre la mesa y podría alejar a una población cada vez mayor de consumidores preocupados por la sobriedad.

Las

mejores bebidas de principio

a

fin Con Nick Lander, crítico gastronómico

Nick Lander, a menudo conocido como “el que debe ser obedecido”, es una figura destacada de la gastronomía. Su experiencia abarca varias funciones, entre ellas la de crítico gastronómico para y el Financial Times. Además, es reconocido como chef y consultor de servicios alimentarios, y presta sus inestimables conocimientos a toda una serie de organizaciones artísticas y proyectos de desarrollo.

En 2012, el libro de Lander, titulado “El arte del restaurador”, recibió un amplio reconocimiento. El libro profundiza en la intrincada artesanía y la dedicación sin parangón que se requieren para sobresalir en el ámbito de los restauradores. Lander lleva a los lectores a un cautivador viaje entre bastidores, arrojando luz sobre los retos y triunfos a los que se enfrentan los restauradores en su afán por crear experiencias gastronómicas extraordinarias.

Tras el éxito de su primer libro, Lander publicó “On the Menu” en 2016. Esta obra se centra en el aspecto a menudo pasado por alto, pero vital, de los menús de los restaurantes. Con una meticulosa atención al detalle, Lander profundiza en los procesos de pensamiento y las decisiones creativas que dan forma a la composición de un menú. A través de su perspicaz análisis, desvela la psicología oculta tras el diseño de los menús y su impacto en los comensales.

Con esto en mente, preguntamos a Lander sobre la evolución de los programas de bebidas como reacción a los cambios en los patrones de consumo, que están viendo un marcado interés por las bebidas más allá del vino, incluso entre los consumidores de alta cocina. Según Lander, la evolución se está produciendo entre una variedad de bebidas que incluyen licores, cócteles, cerveza y bebidas sin alcohol, y la demanda de ampliación de los programas de bebidas es un “proceso iniciado en EE.UU. y el resto del mundo está jugando a ponerse al día”.

Nick Lander

“La última impresión es la más importante’. La oferta de té y café debe ser tan interesante como el menú y la carta de vinos. Pero no debe ser pretenciosa.”

Marcos Salazar y Nick Lander

Con el cambio en las preferencias de consumo de bebidas, especialmente entre las generaciones de Millennials y Gen Z, se plantea la cuestión de si los sommeliers, y los directores de bebidas, tendremos que adaptarnos y ser más versados en todas las bebidas para prosperar en la próxima generación de restaurantes de alta cocina. A la pregunta de si cree que los restaurantes clásicos de alta cocina, incluso los más prestigiosos de 2 y 3 estrellas Michelin, tienen que “mejorar” su oferta de cócteles, Lander responde: “Creo que la mayoría de los restaurantes, sea cual sea su categoría, lo intentan con todas sus fuerzas”. Hoy en día no hay comunicado de prensa en el que no aparezca el nombre del mixólogo”.

No sólo la demanda de cócteles, licores y cerveza por parte de los consumidores está provocando cambios en los mejores restaurantes del mundo. Una población cada vez más concienciada con la sobriedad, debido a los cambios en las preferencias entre grupos de edad y a una diversidad cultural cada vez mayor entre los comensales de alto nivel, está pidiendo a sommeliers y responsables de bebidas que consideren el papel de lo no alcohólico en su programa de bebidas. Restaurantes como Geranium, de Copenhague, Eleven Madison Park, de Nueva York, y Alinea, de Chicago, este último incluso ha publicado un libro de cocina titulado “Zero” con bebidas exclusivamente sin alcohol. Lander está de acuerdo con sus decisiones. Creo que las bebidas sin alcohol son muy importantes y especialmente rentables. Quien las ignore, lo hace por su cuenta y riesgo”.

En los últimos años, también ha aumentado notablemente el protagonismo del servicio de té en los restaurantes de alta cocina, lo que marca un cambio en la forma de percibir y apreciar las bebidas en el mundo culinario. Tradicionalmente eclipsado por el vino y otras bebidas alcohólicas, el té acapara ahora la atención por su complejidad, diversidad y capacidad para mejorar la experiencia gastronómica. El té

también está experimentando un aumento de consumo gracias a que los consumidores buscan alternativas más saludables.

Como veremos más adelante, otro factor que contribuye a ello es el auge de las especialidades de té y la creciente demanda de variedades artesanales, de origen único y poco comunes. Al igual que ocurre con el vino, los consumidores son cada vez más exigentes y curiosos sobre los orígenes, los métodos de elaboración y los perfiles de sabor de los tés. Regis de Nueva York y el Mandarin Oriental de Bangkok son escaparates de lo tradicional, otros restaurantes de primera línea, como La Maison Pic, también están respondiendo a esta demanda elaborando extensas cartas de té, con tés de distintas regiones y mostrando la experiencia de sus sommeliers. Tanto el té como el café son dos productos que, según Lander, no deberían pensarse a última hora. Siempre me han dicho que “la última impresión es la más importante”. La oferta de té y café debe ser tan interesante como el menú y la carta de vinos. Pero no debe ser pretenciosa”.

Marcos Salazar y Nick Lander

Moderación y vida equilibrada

Con Nadia Frittella y Rebecca Hopkins

La mesa diez necesita una botella decantada, la mesa siete necesita otra botella de Champagne, se oyen los débiles sonidos de un chef enfadado esperando para servir el primer plato del menú degustación, pero ni siquiera estás cerca de servir la primera selección de vinos de la mesa. Entonces entra un cliente habitual con el que sabes que querrá hablar de vinos durante media hora... Por fin, el turno ha terminado. Has sobrevivido, pero los nervios están a flor de piel. Todo el mundo se va a tomar una copa, de nuevo... ¿Vas tú? La vida de un sommelier puede ser una lucha por el equilibrio. ASI invitó a dos profesionales del sector comprometidos con la búsqueda y el fomento de estilos de vida equilibrados y saludables para que nos dieran su opinión.

Nadia Fritella es una profesional de la comunicación afincada en Bruselas y Secretaria General de Wine in Moderation

Rebecca Hopkins es una experimentada estratega de comunicación del vino, oradora, moderadora, presentadora y escritora, con casi tres décadas de experiencia profesional en el negocio del vino. Rebecca fundó y lanzó A Balanced Glass en marzo de 2018, con la misión de proporcionar recursos educativos a colegas de la industria para ayudar a mantener la salud y el bienestar mientras se trabaja en la industria de las bebidas alcohólicas.

ASI: ¿Por qué y cuándo se creó Wine in Moderation?

Nadia Fritella (NF): Wine in Moderation se puso en marcha en 2008, cuando el sector vitivinícola europeo se unió por primera vez bajo un compromiso común. Desde entonces, ha pasado de ser un compromiso europeo a un programa reconocido internacionalmente.

Wine in Moderation trabaja para inspirar una cultura sostenible del vino. Nuestra misión, como programa de responsabilidad social del sector vitivinícola, es doble: proporcionar a los profesionales del vino la información y las herramientas necesarias para presentar el vino de forma responsable, e inspirar a los consumidores para que disfruten plenamente del vino y su cultura de una forma sana, equilibrada y cordial.

ASI: ¿Por qué lanzó A Balanced Glass? ¿Fue su experiencia personal? ¿O tuvo observaciones en el sector que le llevaron a querer hacer esto?

Rebecca Hopkins (RH): Crecí en Australia, y he estado en el negocio del vino en Australia, desde principios de los años 90. En aquella época, no se hablaba mucho de moderación. Llegué a Estados Unidos en 2007 y

sigo aquí, en San Francisco. Cuando llegué, entré en una gran empresa vinícola con muchos viajes, mucha presión y mucha gente que gestionar. No lo llevaba muy bien. Así que busqué formas de sobrellevarlo yo misma.

Con el tiempo fui buscando formas de encontrar el equilibrio. Empecé a meditar y a practicar yoga, y a buscar otras formas de navegar por la vida loca que llevaba. En 2017, fui a una conferencia de la industria. Y nadie estaba hablando de alcohol. Se hablaba mucho del desarrollo profesional y de las oportunidades, así como de la diversidad y la igualdad, pero no del alcohol. Me dije ‘esto es un problema, porque está en el núcleo mismo de lo que hacemos’. En 2018, decidí lanzarlo (A Balanced Glass), sobre todo por simple frustración. Me asocié con Kathy Huyghe, que era amiga y profesora de meditación y yoga. Empezamos a escribir sobre el tema y a ofrecer algunos recursos que conocíamos. A partir de ahí floreció. Ahora hay unas 2,000 personas en la comunidad.

ASI: ¿Cree que las personas que trabajan en el sector de la hostelería y las bebidas alcohólicas están expuestas a un mayor riesgo de alcoholismo y de mantener un estilo de vida equilibrado?

NF: Hoy en día sabemos que la inmensa mayoría de los consumidores disfrutan del vino con moderación; por desgracia, sigue habiendo una minoría que abusa de las bebidas alcohólicas de formas que pueden ser perjudiciales para sí mismos y que pueden dañar a los que les rodean. Supongo que podemos imaginar que algunos profesionales del vino también se encontrarían en esta situación. Sin embargo, no tenemos acceso a cifras oficiales ni a investigaciones. De hecho, ni siquiera estoy seguro de que existan tales cifras.

No obstante, ya puedo decirles que los profesionales del vino son uno de nuestros principales grupos destinatarios cuando se trata del mensaje de moderación y consumo responsable. No sólo porque suelen ser los primeros en hablar con los consumidores y, por tanto, deberían

Nadia Fritella

“Ya puedo decirles que los profesionales del vino son uno de nuestros principales grupos destinatarios cuando se trata del mensaje de moderación y el consumo responsable.”

– Nadia Fritella

tener todos los conocimientos sobre el tema, sino también por su propio interés.

RH: Es una pregunta difícil de responder, pero creo que la respuesta fácil es sí. Creo que lo que realmente diferencia a los profesionales del sector de los consumidores es el acceso al alcohol. Forma parte de nuestra vida cotidiana. En esta industria nunca se está lejos del acceso al vino, los licores o la cerveza. Aunque nuestro sector parezca glamuroso desde fuera para alguien que no haya trabajado en un restaurante, una bodega, una sala de catas o para un agente o distribuidor, creo que hay una gran desconexión entre lo que se ve y lo que es en realidad. Es un sector con muchas horas de trabajo y, por lo general, mal pagado. Es físicamente exigente y puede ser un entorno estresante y de mucha presión. Como resultado, puede convertirse en un entorno en el que la gente busca formas de sobrellevarlo. Parte de

ese afrontamiento tiene que ser, obviamente, en compañía de otros profesionales del alcohol, lo que puede situarnos en entornos poco seguros. Otra cuestión es que el alcohol se utilice como moneda de cambio. En nuestro sector, se trata, por ejemplo, de cerveza gratis en la fábrica o de bebidas después del turno, muestras gratuitas de vino, etcétera. Creo que la combinación de estos factores nos hace mucho más vulnerables.

ASI: ¿Existen señales de alarma? ¿Cuáles son algunos de los recursos que crees que existen para aquellos que buscan un estilo de vida más equilibrado?

NF: La moderación, como todo en la vida, es la clave. Por eso es importante estar siempre atento a las señales de alarma y redirigir a la persona en cuestión a la organización o entidad médica adecuada. En Wine in Moderation estamos trabajando actualmente en una formación de servicio responsable dirigida a los profesionales del vino de todo el mundo. Nuestro objetivo es dar a los profesionales todas las herramientas que necesitan para ofrecer a sus clientes una experiencia responsable con el vino, y estamos encantados de

Rebecca Hopkins

“Es una industria con muchas horas y y, por lo general, mal pagada. Es físicamente exigente, y puede ser estresante, de alta presión alta presión…”

– Rebecca Hopkins

decir que la formación también ha sido muy bien recibida por personas importantes del sector, como el ex director general de la WSET, Ian Harris.

RH: En cuanto a las herramientas, creo que ahora tenemos más que nunca, y gracias a Dios por los dispositivos que tenemos en nuestras manos. Tenemos acceso a todo 24 horas al día, 7 días a la semana, pero creo que el reto para nosotros, como industria, es contar con recursos creíbles que realmente comprendan la realidad con la que trabajamos. The Drinks Trust, del Reino Unido, tiene una gama fenomenal de herramientas de acceso al sector y comunidades a las que puedes unirte y formar parte de ellas. Healthy Pour, con sede en Chicago, tiene muchos recursos sobre el bienestar en la hostelería, desde cómo gestionar el consumo de alcohol hasta cómo gestionar las relaciones en el lugar de trabajo, etc., diseñados específicamente para el sector de la hostelería. Y luego está Lauren Taylor, que está liderando toda esta conversación sobre cómo hablar de las personas que importan. Por supuesto, también hay grupos de apoyo más tradicionales como Alcohólicos Anónimos y varias organizaciones financiadas por el gobierno, que ofrecen terapia y asesoramiento. Lo más importante, si estás pensando en cuál es tu relación con el alcohol, y el paso más difícil, es sentarte y ser honesto contigo mismo.

Tienes que preguntarte por qué quieres hacer este cambio. ¿Cuánto bebes realmente? ¿Cómo te sientes? ¿Cuáles son las relaciones que mantienes? A partir de ahí, es importante conectar con una comunidad de confianza y empezar a mantener esas conversaciones.

ASI: ¿Cree que los medios de comunicación, e incluso la industria del vino en general, no hemos hecho un buen trabajo a la hora de identificar el vino, como cualquier alcohol, como una droga, con cualidades adictivas? ¿Cree que existe un sesgo socioeconómico que perpetúa la cultura del vino como algo aceptable y que hace que el consumo excesivo de vino sea, en cierto modo, más aceptado socialmente?

RH: Seamos claros, cualquier forma de alcohol es peligrosa. Es una droga. Creo que el vino se ha beneficiado del tipo de sesgo socioeconómico que usted describe. A lo largo de la historia, el vino se ha asociado con la riqueza y el privilegio, la ceremonia y el lujo. También diría que el vino se ha beneficiado de formar parte del ritual del servicio. Si pensamos en los restaurantes, estamos familiarizados con la forma en que se sirve el vino. Utilizamos copas y un utensilio especial para abrir la botella. Este ritual de servicio se asocia a que el vino es algo especial.

Además, el Consejo del Mercado del Vino realizó una investigación en 2021. Los resultados revelaron

que los consumidores perciben el vino como la más natural de las bebidas alcohólicas. El 62% de los consumidores afirma que el vino es más natural que la cerveza y que las bebidas espirituosas.

ASI: ¿Cree que los consumidores aprenderán la lección cuando se aplique un etiquetado más estricto?

¿Qué opina de las etiquetas de advertencia del gobierno y de las estrictas definiciones estándar de las bebidas? ¿Ayudan o perjudican?

NF: No existen directrices universales sobre el consumo de alcohol, y las autoridades de todo el mundo publican un amplio abanico de pautas al respecto. Se recomienda seguir una pauta de consumo moderado y responsable: disfrutar del vino con las comidas, alternarlo con agua y evitar siempre los atracones. Además, a la hora de beber una copa de vino, la cantidad que se beba no es el único factor importante, también importará cómo se consuma: es lo que se conoce como “pauta de consumo”. Por supuesto, hay situaciones en las que debe evitarse el consumo de bebidas alcohólicas, por ejemplo, durante el embarazo o la lactancia, al conducir o si se es menor de edad.

RH: Las bebidas estándar se crearon cuando el alcohol era menor y los vasos eran más pequeños. Creo que cuando nos fijamos en la concentración de alcohol en las bebidas es algo que está abierto a la interpretación. También creo

que los mandatos gubernamentales sobre la templanza, o la abstinencia, que es ciertamente lo que hemos visto mucho en Estados Unidos, son peligrosos. No es algo malo, porque creo que, a cualquier nivel, necesita una medida. Algunas personas lo necesitan para controlar su salud. Pero no es una medida única. Ahí es donde entra realmente la zona gris. Lo mejor es informarse. El profesor británico David Nutt escribió un libro titulado Drink: La nueva ciencia del alcohol y la salud. Creo que es la fuente de información más imparcial que he encontrado sobre la cantidad aceptable de alcohol, ya que pienso que estos mandatos (gubernamentales) provocan respuestas de uno u otro extremo. En mi opinión, el camino del medio es el mejor.

ASI: ¿Han contribuido los medios de comunicación a que el consumo excesivo de vino sea socialmente más aceptable?

RH: ¡Por supuesto! Creo que la percepción del vino para muchos consumidores ha sido saludable.

La industria vitivinícola ha contribuido a ello, y luego tenemos situaciones, referencias como “rosado todo el día” o vino al que se llama “el jugo de mamá”, que empiezan a explotar ese aspecto glamuroso del vino.

ASI: ¿Cree que, como sociedad, nos estamos volviendo más sobriamente curiosos?

NF: Las normas culturales y sociales evolucionan continuamente. Lo que hemos observado en los últimos años es que la sociedad está cambiando y que la gente valora la salud, la sostenibilidad medioambiental y la comunidad. Además, los consumidores de vino están cada vez más interesados en tener una experiencia con el vino que vaya acorde con sus valores y su estilo de vida. Las empresas vitivinícolas deben evolucionar junto con sus consumidores y la sociedad y demostrar que se preocupan por sus clientes. La sostenibilidad social en forma de consumo moderado y responsable puede contribuir en gran medida a demostrarlo, y por eso Wine in Moderation gana cada vez más adeptos en todo el mundo.

RH: Todavía tenemos curiosidad. En realidad, si nos fijamos en las cifras, sigue siendo un espacio incipiente muy, muy pequeño, pero tenemos que ver cómo empieza la conversación antes de que las ventas empiecen a llegar de verdad. Creo que es un gran debate, y creo que es un sano, perdón por el juego de

“No universal potable directrices y existe una amplia gama de pautas de consumo publicadas por autoridades de todo el mundo.”

– Nadia Fritella

palabras, debate que la gente debe tener consigo misma y con sus seres queridos, ya que no hay ninguna duda de que el alcohol tiene un impacto en la sociedad.

ASI: En nuestra entrevista con nuestro editor invitado, Marcos Salazar, de la Asociación de Bebidas No Alcohólicas para Adultos, hablamos del papel de la tecnología a la hora de ofrecer alternativas sin alcohol más interesantes. ¿Cree que los avances tecnológicos pueden ayudar a las personas a encontrar un mayor equilibrio?

RH: Sí. Creo que para que una bebida no alcohólica tenga éxito, el sabor es una parte muy importante del debate. Si no sabe bien, no se venderá bien. La cerveza y el vino sin alcohol existen desde hace décadas, pero el vino sin alcohol era algo que se encontraba en el último estante y de lo que nadie hablaba. No era muy bueno. Ha habido nuevas innovaciones dentro de la desalcoholización, y nuevas formas de reconstruir las bebidas. Creo que el mayor reto es el vino tranquilo, aunque creo que ha habido cierto éxito en el vino espumoso y los blancos aromáticos, pero los vinos tintos (sin alcohol) están muy lejos.

ASI: ¿Debe elaborarse vino sin alcohol mediante desalcoholización?

RH: Tengo que decir que no lo creo. Acabo de probar unos 50 vinos sin alcohol como parte de mi investigación. Soy una nerd. Me gusta probar cosas. No estoy seguro de que al consumidor le importe tanto la desalcoholización como quiere la industria. Hay productores tradicionales como Leitz, de Alemania, que están teniendo un éxito tremendo. Su Riesling sin alcohol está en las cartas de vinos por copas

y es apreciado por los sommeliers. Giesen, de Marlborough (Nueva Zelanda), es otro de ellos. Hablando recientemente con algunos miembros de la empresa, su gama de vinos sin alcohol está ahora a la par con su gama tradicional de vinos con alcohol. Creo que algunos consumidores son tradicionales, pero yo estoy a favor de los sustitutos. Me gustan las cosas que me dan sabor y emoción. Nunca van a sustituir a una buena copa de Barolo de alta gama. ¿Pero necesitamos que lo hagan?

En general, creo que eso forma parte del gran debate. Creo que el sector del vino tiene la costumbre de meterse en su propio camino y hablar de cosas de las que no le gusta hablar.

ASI: Entonces, ¿cómo se debe o se lleva una vida equilibrada?

NF: Una dieta equilibrada es el elemento clave de un estilo de vida sano: Es importante elegir cuidadosamente lo que una persona come y bebe; de hecho, tanto la calidad como la cantidad deben tenerse en cuenta cuando se habla de una dieta equilibrada. Los estilos de vida saludables también incluyen aspectos importantes como dormir bien, hacer ejercicio con regularidad, etc. Todos ellos aspectos que, en mi opinión, uno debería tener en cuenta en todo momento, trabaje o no en el sector servicios.

RH: El equilibrio es un concepto fugaz. Lo más importante que digo es que no existe. No existe. Creo que somos humanos. Estamos en movimiento. Cambiamos constantemente. Así es la vida. ¿Cómo vivo yo? Soy muy consciente de lo que bebo, de cuándo bebo y de por qué bebo.

No bebo al menos un día a la semana, si no es que dos… y no bebo sola, lo cual es difícil porque vivo sola. Intento estar en situaciones en las que podamos hablar de vino como parte de una comunidad. A veces te caes, pero luego te vuelves a subir, te reinicias y sigues adelante.

También llevo un estilo de vida muy al aire libre. El ejercicio y la meditación son importantes para mí. Puedo llevarlas conmigo cuando viajo, lo que me ayuda a concentrarme y rendir al máximo, y a estar en el mundo como alguien que vive del ejemplo.

“Ya sabes, ellos nunca van a reemplazar una gran copa de Barolo de alta gama. Pero, ¿necesitamos que lo hagan?”

– Rebecca Hopkins

marcas de vino sin alcohol que hay que conocer 4

Leitz Eins-Zwei-Zero

Las más de 140 hectáreas de viñedos de Weingut Leitz en Rheingau ocupan algunos lugares envidiables de la región, incluidos varios Grand Cru. Conocida por elaborar Rieslings expresivos venerados, en 2007 Leitz amplió su oferta para incluir una línea de vinos accesibles, elaborados en un estilo seco, denominado Eins-Zwei-Dry en sus vinos de gama alta. La bodega, bajo la dirección de Johannes Leitz, sigue evolucionando y modernizándose. Su marca Eins-Zwei-Zero de vinos sin alcohol elaborados con Riesling, Chardonnay y Pinot Noir se puede encontrar en muchos países y a menudo es alabada por la crítica.

Thomson & Scott Noughty

Amanda Thomson, consejera delegada y fundadora de Thomson & Scott, con certificación B Corp, ha arrasado en el mundo del vino sin alcohol con Noughty, una marca de vinos sin alcohol, ecológicos, veganos y halal. Sus vinos espumosos sin alcohol, como el vivaz Sparkling mediante destilación al calorías por copa, son aclamados en todo el mundo. La marca tiene está apareciendo en vinotecas restaurantes de moda de todo el mundo.

Giesen

Sauvignon Blanc sin alcohol de Giesen, sede en Nueva Zelanda, es el vino sin alcohol de primera calidad más vendido Estados Unidos. La popularidad vino llevó a Giesen a ampliar su programa para incluir Pinot Grigio, Riesling, un vino espumoso, rosado y una mezcla de tintos.

Los apoderados del vino de Canadá: Acid League y Benjamin Bridge

En Canadá, la moda del alcohol sin alcohol y bajo en alcohol ha tomado fuerza. A la cabeza están los productores de sucedáneos del vino. La primera en ganar atención y reconocimiento nacional por su marca fue la Acid League de Ontario. Este equipo cocteleros utiliza vinagres, jugos de fruta, tés y especias para preparar bebidas con un sabor similar del vino. En la costa este del país, Benjamin Bridge, productor mundial de vinos espumosos de método tradicional, se ha inspirado en la piqueta para utilizar restos de hollejos de uva y agua mineral como base aromática, pero en lugar de fermentar utiliza otros sabores para crear su línea de alternativas al vino Piquette Zero.

ASOCIACIÓN JAPONESA DE FABRICANTES DE SAKE Y SHOCHU | JSS

Consejo importante para Sake: Gestión del almacenamiento

El sake es muy sensible al calor y a la luz mientras está almacenado. Lo ideal es almacenarlo a una temperatura fresca de entre 1-8°C, con poca fluctuación de temperatura, protegido de la luz solar y con una exposición mínima a la luz, incluyendo la ausencia de luces esterilizadoras o fluorescentes. El sake debe conservarse en zonas oscuras y frías todo el tiempo, tanto antes como después de abrir la botella.

A diferencia del vino, la mayor parte del sake no tiene corcho, por lo que no necesita una humedad elevada. Tampoco es necesario poner las botellas de sake de lado cuando se almacenan. Pueden dejarse en posición vertical en el frigorífico.

Tras abrir una botella de sake, ésta comienza a oxidarse gradualmente. Sin embargo, su sabor no cambia tan rápidamente como el del vino. Puede conservarse en buen estado durante al menos tres semanas o hasta tres meses, por lo que no hay que tener miedo a vender por copas. Para mantener la frescura de una botella abierta, tápela herméticamente y guárdela en el frigorífico.

El namazake (sake no pasteurizado) y el ginjo o daiginjo, que tienen aromas delicados, necesitan una manipulación especialmente cuidadosa.

Tenga en cuenta que algunas percepciones negativas del sake, por ejemplo, que huele a verduras encurtidas o a almizcle, son el resultado de una manipulación incorrecta del almacenamiento y no se deben a la naturaleza intrínseca del sake. Esto seguirá siendo una preocupación muy seria para la industria del sake. Cada vez son más los especialistas e importadores que empiezan a almacenar el sake en bodegas frigoríficas, pero este importante consejo aún no se ha difundido ampliamente en el mercado mundial y JSS se esfuerza más por difundirlo.

Si desea obtener más información sobre consejos para servir el sake japonés, visite nuestra página web:

Buscar el sabor, preservar el patrimonio: infundir el sabor de Brasil

Con Néli Pereira

La coctelera brasileña Néli Pereira se ha labrado su propio camino, cautivando a los entusiastas de la coctelería con sus innovadores brebajes y su enfoque artístico de las bebidas. Pero lo que hace que Pereira destaque realmente en el mundo de la coctelería es su dedicación a la sostenibilidad y a la celebración de Brasil utilizando ingredientes autóctonos de su país. Pereira da prioridad al abastecimiento de ingredientes locales y de temporada, la reducción de residuos y la defensa de prácticas respetuosas con el medio ambiente en el sector. Pereira se esfuerza por inspirar a otros para que aborden la mixología con una mentalidad consciente, haciendo hincapié en la importancia de preservar nuestros recursos naturales.

Las contribuciones de Néli Pereira al mundo de la coctelería van más allá de su oficio. Participa activamente en programas de tutoría e iniciativas educativas, compartiendo sus conocimientos y su pasión con los aspirantes a mixólogos. Pereira cree en el poder de la colaboración y colabora regularmente con otros cocteleros, chefs y artesanos, fomentando el sentido de comunidad y ampliando aún más los límites de la coctelería.

ASI: ¿Qué le inspiró a investigar el uso de ingredientes autóctonos brasileños para infusiones y cócteles?

Néli Pereira (NP): La cultura brasileña es mi principal fuente de inspiración. En realidad, mi interés por Brasil es anterior a mi trabajo con la coctelería. Fui periodista cultural durante mucho tiempo (trabajando tanto en Brasil como en el extranjero, como en la BBC) y eso me hizo estudiar mucho sobre mi país, lo que me llevó a hacer dos másteres en cultura brasileña, uno aquí en Brasil y otro en Londres, donde hice Estudios Culturales. Así que, cuando mi marido, Renato Larini, que es artista, decidió abrir nuestro local, Espaço Zebra, un híbrido de galería de arte y bar en São Paulo en 2012, me interesé por descubrir cómo era el panorama de la coctelería en el país. Por aquel entonces ya estudiaba vino -hice un curso de tres años sobre vinos- y whisky. Me sorprendió que se estuviera haciendo muy poco con ingredientes locales -no sólo indígenas, sino locales en general- frutas, hierbas, cortezas, plantas que usamos para hacer nuestras medicinas, pero nadie tenía idea de cómo sabían

realmente, o cómo podían usarse como ingredientes para cócteles. Quizá lo más sorprendente es que los bares brasileños, que llamamos “botecos”, ya hacían infusiones con esos ingredientes. Simplemente até cabos: existe una enorme biodiversidad y conocimiento en torno a esos ingredientes, y de algún modo una técnica que ya conocemos tanto en los botecos como en nuestra medicina popular con las “garrafadas” no se estaba utilizando para los cócteles modernos. “Las garrafadas, que se traduce literalmente como embotellado, son medicinas muy conocidas. Son una mezcla de plantas, hierbas, cortezas en alcohol, normalmente vino o cachaça, y se utilizan desde el año 1500 en el país - son nuestra propia forma de hacer elixires, vermut, amaro etcétera. La diferencia aquí en Brasil es que todavía estaban restringidos a la medicina y aún no habían llegado a la coctelería, aunque ya estaban en los botecos. Todo lo que hice fue traerlos a la escena de la coctelería y comencé el enorme proceso de investigarlos, para que pudiéramos tener un cóctel brasileño, no sólo en la forma de hacer las bebidas, sino también en el contenido de las mismas. Esa investigación dio como resultado el libro “Da Botica ao Boteco: Plantas, Garrafadas e a Coquetelaria Brasileira”, (De la Botica al Bar: Plantas, Garrafadas y la Coctelería Brasileña), lanzado el pasado mes de septiembre. Es un libro sobre la historia de la infusión de hierbas y plantas en el alcohol en Brasil. Es una especie de “Botánico borracho”, pero a la brasileña. Sinceramente espero que se traduzca al inglés, creo que sería increíble para la gente de fuera de Brasil entrar en contacto con toda esta cultura, tradición y sabor.

ASI: ¿Siente que lo que hace con los cócteles es una extensión o un paralelo de la cocina nórdica, el movimiento de búsqueda de alimentos que surgió a principios de este siglo?

NP: Creo que mi trabajo está muy relacionado con los “espíritus de la época”, jugando con las palabras, pero está en el espíritu de la época.

Está el movimiento de búsqueda de alimentos, el regreso de los cócteles de boticario y, aquí en Brasil, la concienciación sobre nuestra enorme biodiversidad.

Aunque hay algunas semejanzas con el movimiento nórdico, nunca miro demasiado al exterior, sino principalmente a mis raíces y a mi propio territorio, que es la cultura brasileña. Aquí también buscamos formas de mantener nuestros bosques en pie, de mantener con vida a la gente que aún vive en nuestros bosques, especialmente las comunidades indígenas, y también buscamos abastecernos de nuestros ingredientes localmente, tanto por el bien de la naturaleza y el medio ambiente como por la economía. Creo que me influye más lo que ocurre aquí en Brasil y cómo puedo contribuir con mi trabajo a preservar nuestra cultura y a arrojar luz sobre nuestros ingredientes, para que permanezcan con nosotros y no corran el riesgo de extinguirse simplemente porque no los usamos, conocemos o apreciamos. Pongámoslo así: Yo no haría cócteles si no tuvieran que ver con Brasil. Mi interés surgió precisamente

porque aquí podía investigar y contribuir con nuestros conocimientos e ingredientes locales. Utilizo los cócteles como una forma de hablar, comunicarme con y sobre la cultura brasileña.

ASI: En el mundo del vino utilizamos la idea de terroir como una palabra que transmite cómo la combinación de clima, geografía, cultura y otros factores conectan con el carácter de un vino. ¿Cree que está aportando un elemento de terroir a la cultura de la coctelería al centrarse en los ingredientes locales?

NP: Espero sinceramente estar contribuyendo a ello, sobre todo cuando investigo sobre los biomas brasileños y cómo conectan con el clima de su región, la cultura y los conocimientos populares y tradicionales, la geografía, etc. Pero Brasil es un país continental, así que todo lo que puedo hacer es mostrar una forma de hacer, para que otros puedan reproducir esas técnicas y buscar sus propios ingredientes en sus propios terroirs -o territorios, como yo prefiero llamarlos-. Quiero abrir un camino para que otros lo recorran e incorporen sus propias

“Pongámoslo así: Yo no estaría cócteles si no fueran sobre Brasil.”

– Néli Pereira

culturas. Y es impresionante lo que podemos hacer en Brasil, tanto en las playas como en el campo, de norte a sur, de la Amazonia a la Pampa. Hay tantas cosas que todavía podemos saborear y brindar por y con ellas. Lo más sorprendente de Brasil es que cuando encuentras un nuevo ingrediente -ya sea una fruta, una corteza, una planta o una hierballegas a conocer los conocimientos tradicionales que hay detrás de ellos -tanto la forma ancestral como la forma popular en que se ha utilizado este ingrediente a lo largo del tiempo. Y de paso aprendes un poco más sobre Brasil.

ASI: Creemos que en el mundo del vino hay actualmente mucha innovación basada en formas ancestrales de hacer vino, como el movimiento hacia la vinificación natural y el uso de ánforas. ¿Tiene la sensación de estar recuperando tradiciones históricas en Brasil a través de su actividad?

NP: Sin duda. Mi investigación tiene que ver con los ingredientes y sus tradiciones, pero también con su historia, con cómo los usaban y los siguen usando quienes han estado guardando y preservando esta cultura. Cuando hablo de “garrafadas”, eso es exactamente lo que estoy haciendo: utilizar tanto la forma como el contenido que es nuestro, brasileño, y que ha ido pasando de generación en generación de forma oral. Pretendo registrar eso, y mostrar que mirando al pasado podemos construir un futuro diferente, y trabajar con esto en un presente más significativo y auténtico. Mi próximo libro, que saldrá a principios de 2025, está dedicado a las tradiciones históricas de bebidas y cócteles, y a las bebidas ancestrales, entre otros temas. Creo sinceramente que todavía hay mucha cultura escondida en nuestros sorbos y botellas.

Sé que suena raro, pero si vas a un supermercado aquí en Brasil, probablemente encontrarás más

frutas y plantas, y otros alimentos que NO son regionales y locales. Tenemos una forma terrible de tratar lo que es nuestro, y ya es hora de que cambiemos eso para valorar y apreciar más lo que es brasileño que lo que viene de fuera. Reconocer lo que es nuestro es un buen primer paso. Aquí es donde mi trabajo se vuelve muy valioso. Nos ayuda a reconocer lo que es nuestro para que podamos utilizarlo y conservarlo.

ASI: ¿Cree que conocer las tradiciones alimentarias y de bebidas de un país aporta información sobre la cultura? ¿Cree que su trabajo aporta nuevos conocimientos sobre la cultura brasileña?

NP: Espero que sí, precisamente por eso hago lo que hago: para valorar y celebrar la cultura, los ingredientes, la gente y las tradiciones brasileñas. Es una forma diferente, quizá más divertida, de hablar de una cultura. Ofrecer un cóctel, mostrar un nuevo ingrediente, jugar con sabores y técnicas, es interesante no sólo para los extranjeros, sino también para los brasileños. Es una forma de que brasileños y extranjeros conozcan esos ingredientes, sabores y todo el saber popular y tradicional que llevan asociado. Además, es un conocimiento de nuestras técnicas, y de nuestra forma de utilizar el alcohol, las plantas, la fermentación, etcétera. Y lo que es más importante, es una forma de alertarnos sobre nuestro medio ambiente y la necesidad de cuidar nuestros biomas y nuestra diversidad vegetal.

ASI: ¿Cuáles son algunos de los ingredientes brasileños que utiliza para cócteles, infusiones que cree que el mundo debería conocer?

NP: ¡Me has atrapado! ¡Tantos! Pero voy a elegir tres: una hierba, una corteza y una fruta.

Primero, una hierba que ya es famosa porque está emparentada con la pimienta de Sichuan, que es el “jambu” (Acmella oleracea). El jambu se utiliza en el norte de

Brasil para condimentar platos típicos como el Tacacá y también su flor, conocida como “jamburana”, se infunde tradicionalmente en la cachaça. Además del sabor herbáceo y un poco salado, también hormiguea las papilas gustativas y deja la boca un poco entumecida, intensificando la salivación. Es un sabor y una sensación increíbles. Uno de los cócteles que preparo con ella es utilizar las hojas que son más débiles en el aspecto del hormigueo, infundidas en ginebra para hacer un Fitzgerald “Tembloroso”.

El segundo, un fruto: la “jurubeba” (Solanum paniculatum). Es un primo del tomate, pero mucho más pequeño, no tan popular y de color verde. Es rico en umami, dulce y amargo, tánico y tiene un sabor que llena la boca. Se utiliza tradicionalmente para aliviar los dolores de hígado, pero en gastronomía se usa como encurtido y también para hacer un vino muy popular, pero barato. A mí me gusta mucho y, entre otras cosas, hago un cóctel con vodka infundido con jurubeba y cynar. No en vano, también es un buen vodka para un Bloody Mary. Sus raíces también son deliciosas: normalmente utilizadas para hacer infusiones y medicinas populares para el hígado y el estómago, tienen un sabor a menta, madera y tierra fresca que funciona increíblemente bien en el amaro y el vermut.

Por último, la catuaba. La catuaba es un árbol, y sus cortezas son muy conocidas por sus propiedades estimulantes. Utilizada también en la medicina popular para los problemas sexuales y como “afrodisíaco” natural, su sabor es sorprendente: muy tánico, muy amaderado, muy astringente. También es ácido. Se utiliza para una bebida mezclada muy barata que se vende durante el carnaval en Brasil, pero yo utilizo sus cortezas para hacer tanto un vermut como un licor con él y lo tengo sustituyendo al vermut rosso tanto en Negronis, Boulevardiers, Rabo de Galos y Manhattans. También combina muy bien con agua tónica.

Hay muchísimas más: nuestras pequeñas bayas son increíbles, y tantas cortezas y plantas. Sólo tiene que venir a probarlo aquí y brindar por nuestra increíble cultura brasileña. ¡Saúde, como decimos nosotros!

“Precisamente precisamente por eso hago lo que hago para valorar y celebrar la cultura brasileña, los ingredientes, gente y tradiciones.”

– Néli Pereira

Espaço Zebra

Granos y uvas: vinos y cócteles comparten escenario

Steve Pineau y Mason Ng

La noción de que la buena mesa es dominio exclusivo del vino se desvanece a medida que los consumidores que han crecido en la cultura del cóctel entran en la mediana edad. Las uvas y los cereales se mezclan cada vez más a medida que sommeliers y cocteleros expertos eliminan la antigua división entre el bar, dominio de los cocteleros, y la bodega del sommelier. Pedimos a dos sommeliers que nos den su opinión sobre la búsqueda del equilibrio entre sus programas de vinos, licores y cócteles.

Mason Ng trabaja como director de vinos del grupo Park90. En 2019 ganó los títulos de Mejor sommelier de Singapur y Mejor sommelier del Sudeste Asiático. El año pasado ganó el título de Mejor Sommelier de Asia y Oceanía. Antes de ocupar su puesto actual y tras pasar un tiempo trabajando en el restaurante Les Amis, galardonado con 3 estrellas Michelin, Ng dedicó tiempo a mejorar sus conocimientos sobre bebidas espirituosas y cócteles en ATLAS, un galardonado bar de cócteles y Champagne de Singapur.

Steve Pineau es un conocido barman afincado en el Reino Unido, conocido por crear bares que son en parte coctelerías y en parte vinotecas. Es cofundador del londinense Old Brampton Wine Bar, Case Wine Bar and Cheese Shop y propietario de L’atelier du Vin & Prohibition Cocktail Bar, en Brighton Antes de abrir sus propios establecimientos, Pineau trabajó como consultor del sector y en el pasado trabajó junto al gran Gérard Basset como Director de Bar en el Hotel du Vin. Cuando conocí a Gérard en el Hotel du Vin de Winchester, lo que más me sorprendió fueron los variados intereses de Gérard por las bebidas y sus vastos conocimientos sobre prácticamente cualquier cosa líquida. Gérard conocía y había probado todo lo que uno pudiera imaginar o nombrar, desde Aquavit hasta Chartreuse (la bebida favorita de Gérard).

Steve Pineau

Con

Para un joven barman, esto era alucinante. Fue la primera persona del sector de las bebidas que conocí que se preocupaba y sabía tanto de bebidas espirituosas como de vinos. Todo lo que puedo decir es que tuve mucha suerte de conocerle en aquellos primeros años de mi carrera, ya que me permitió dedicarme a mi pasión por los espirituosos, así como desarrollar el amor y el aprecio por el vino”.

Aunque Pineau y Ng proceden de distintos lados de la proverbial barra, ambos ven tendencias similares en el sector. Pineau afirma que “en los últimos 25 años, los comensales son más valientes y están más informados, tanto sobre vinos como sobre licores”. Las tendencias y las expectativas de los comensales han cambiado con los años, y no es extraño tener clientes que quieren maridar platos de comida con vino, cócteles o incluso cervezas. La variedad y la individualidad de los clientes, así como su “audacia” para preguntar lo que quieren, están determinando la forma en que los restaurantes pensamos, cocinamos y damos forma a nuestros menús de comida y bebida”. Ng se muestra de acuerdo: “En esta época, creo que es importante diversificar y ofrecer más opciones a los clientes, sobre todo bebidas de calidad, ya sean alcohólicas o de otro tipo. En mi opinión, aparte de las bebidas espirituosas y los cócteles, el sake debería ocupar un lugar más destacado en las cartas de vinos. Hay muchos microproductores que visité recientemente en Japón, una de ellas

incluso nos mostró sake cultivado en diferentes terruños: Tatsuriki Terroir Sake, fue una visita absolutamente alucinante”.

Se trata de una evolución que Pineau viene observando desde hace tiempo, ya que el periodo en el que el servicio se centraba principalmente en el vino y las bebidas espirituosas eran simplemente una sugerencia de cognac o whisky para después de la cena ha pasado a la historia. Esta evolución inspiró la visión de Pineau de aunar el vino y las bebidas espirituosas y, como él dice, “entrelazar de forma cohesiva el viaje del cliente con un servicio equilibrado y experto que aúne el vino y el bar”. Un viaje del cliente rico en elementos espirituosos y vinícolas finalmente sintonizados y en la misma mesa”.

En un momento en el que la base de conocimientos tanto de camareros como de sommeliers está en su punto más alto, ¿es razonable pensar que un sommelier puede ser mixólogo, barman o viceversa? Pineau no lo cree así. “En mis establecimientos intentamos conseguir un buen nivel de sommelier con unos buenos conocimientos básicos de bar, pero dicho esto, sigue habiendo dos trabajos diferentes en juego. Por desgracia, es casi imposible conseguir un alto nivel en ambos. Puede que Gérard (Basset) haya sido el único capaz de hacer las dos cosas. Mi barman y mis sommeliers suelen trabajar en el mismo equipo, pero tienen sus propias habilidades”.

Pineau lo compara con la diferencia entre la cocina principal y la pastelería, señalando que aunque trabajan en el mismo departamento, tienen habilidades diferentes”.

Ng está de acuerdo: “Mi novia es camarera y hablamos de esto a menudo. He aprendido mucho de ella, de hecho fue mi entrenadora para el concurso Mejor Sommelier de Asia y Oceanía en la sección de cócteles y bebidas espirituosas”. La respuesta es sencilla: aunque ambos trabajos son aparentemente similares en cuanto al manejo de las bebidas, son extremadamente diferentes y, hasta cierto punto, casi desvinculados. Un barman puede tener mucho éxito si es capaz de captar plenamente los sabores de cada componente

Mason Ng

“En este tiempo y época, creo que que es importante diversificar y ofrecer más opciones para los huéspedes, especialmente calidad, ya sean alcohólicas o de otro tipo.”

Granos y uvas: vinos y cócteles comparten escenario

ARTICULO DE FONDO

y utilizarlos correctamente, con equilibrio. Un sommelier general, sin embargo, no tendría ni idea de mezclar distintos componentes en uno solo o incluso de personalizar una bebida para alguien. Al contrario, si una carta de vinos no tiene el perfil de sabor que uno busca, la mejor apuesta es recomendar la opción más cercana posible, no añadir azúcar a un Riesling de Alsacia, si me entienden. Creo que como sommelier tienes que conocer todos los cócteles clásicos, los servicios básicos de coctelería, así como tener conocimientos de licores y bebidas espirituosas. Como personal de sala, siempre lo digo, el conocimiento es tu pasaporte para ir a cualquier parte, a todas partes. Cuanto más estudies, ya sean vinos o cócteles, más oportunidades surgirán, te llevarán a sitios, así que nunca dejes de estudiar o aprender”.

La transición de un establecimiento centrado en el vino a otro más equilibrado conlleva una inversión. ¿Se justifica esa inversión tanto en mano de obra como en existencias?

Pineau responde: “Obviamente, sí. Hoy en día, los clientes están “liberados” para explorar y no conformarse con la oferta estándar, así que lo veo sólo como una invitación a experimentar y acercarles el grano (bebida espirituosa) y la uva

(vino). Con las alergias y los deseos de los clientes de no dejarse llevar hoy en día, sólo tiene sentido tener variedad en la oferta, tanto desde el punto de vista económico para una sola experiencia, como para crear una relación con los clientes para el futuro”. Ng considera que una amplia gama de ofertas ofrece al cliente comodidad y libertad de elección: “A algunas personas les gusta tomar un Bourbon con su caviar, mientras que la mayoría prefiere Champagnes. ¿Quiénes somos nosotros para juzgar si a un cliente le gusta? Creo que el aspecto más importante de la hospitalidad en el sector de la comida y la bebida es escuchar lo que les gusta o buscan los clientes, no meterles una botella de vino que conociste en un viaje reciente, a menos, claro, que te lo pidan. Creo que la inversión merece la pena, ya que tienes más opciones bajo la manga para ofrecer a tus invitados”.

En cuanto a las tendencias actuales, Pineau afirma que “los consumidores piden bebidas espirituosas como whisky puro, ron y tequila, ya que el conocimiento público es cada vez mayor. Es bastante gratificante cuando puedes satisfacer las necesidades de alguien e incluso sorprenderle con algo interesante de tu colección. No cabe duda de que

el ron y el tequila están creciendo y, sorprendentemente, también la absenta, que no se sirve en chupito, sino a la ‘manera correcta’, con el azúcar y a través de la Fontaine de l’eau”.

Ng afirma: “Curiosamente, observo una tendencia de los grupos de coctelería a dar más importancia a los programas de vino en sus establecimientos. Algunos incluso están ampliando su oferta a vinos naturales, ya que el ambiente suele ser más relajado, informal y divertido”. Algunos grupos de coctelería que me vienen a la cabeza son The Nutmeg & Clove group, que incluye algunos otros proyectos. 0202 and the Last Word, que cuenta con un programa de vinos de unas 100 marcas, desde vinos naturales a champagnes de productores, pasando por vinos clásicos y Grande Marquees. Otro sería el grupo Jigger and Pony, con locales como Rosemead y Humpback, que cuenta con un gran programa de vinos dirigido por el sommelier en jefe Marcus Tan. Esto demuestra que los restaurantes y bares de vinos también deberían mejorar”.

“Sólo lo veo como una invitación a experimentar y acercarles el grano (aguardiente) y la uva (vino).”

– Steve Pineau

cócteles comparten escenario

uvas: vinos

Granos

5 favoritos con...

Cóctel favorito: Sazerac

Vino favorito para disfrutar por copas: Chassagne Montrachet, Les Masures, Gagnard

Bebida alcohólica favorita para tomar

sola: Laberdolive 79

Domaine Jaurney

5 1 2 4 3

Cerveza favorita: Kwack

Bebida favorita para después del trabajo: Campari con tónica

Cóctel favorito: Fernet Sour

Vino favorito para disfrutar por copas: Un Tokaji muy dulce

5 1

Bebida alcohólica favorita para tomar

sola: Vodka, Beluga Gold Line, helado, frío

...

2 4 3

Cerveza favorita: Estrella Damm Inedit

Bebida favorita para después del trabajo: Whisky Highball helado, preparado con un whisky escocés Blended sencillo como Johnnie Walker Black Label.

...

Steve Pineau

Mason Ng

Beer-onomics: saciar la demanda del consumidor siempre es un buen negocio

El chef Jesse Vallins es también Cicerone de Nivel Avanzado y diplomado del Programa de Certificación de Sommeliers de la Asociación Canadiense de Sommeliers Profesionales. Aunque sabe de uvas y trabaja como chef en Barberian’s Steakhouse, que alberga una de las mayores colecciones de vino de Canadá, su pasión es la cerveza. Hemos preguntado al chef Vallins cuál es el lugar de la cerveza en la alta cocina y cómo se las arreglan los sommeliers, en general, para incorporar la bebida fermentada más popular del mundo a su programa de bebidas.

ASI: ¿Qué le inspiró para convertirse en Cicerone?

Jesse Vallins (JV): Desde que empecé a trabajar en restaurantes cuando era adolescente, me han apasionado los sabores y siempre me ha parecido fascinante el mundo de las bebidas y los maridajes. Como tal, siempre he intentado ampliar mis conocimientos sobre el tema. Al principio obtuve el certificado Cicerone porque quería demostrar que no era un simple friki de la cerveza, que tenía buenos conocimientos sobre el tema. A partir de ahí ha sido el deseo de ser no sólo un chef, sino un profesional completo de la hostelería. Decidí presentarme al examen avanzado porque sentía que había progresado más allá del nivel certificado y quería algo que lo demostrara. Me ha dado la oportunidad de enseñar y escribir, y eso me gusta mucho. Me encantaría presentarme algún día al examen Master Cicerone, pero tendría que dedicar mucho tiempo a estudiar. Quizá dentro de un par de años.

ASI: Trabaja en un restaurante, Barberian’s Steakhouse, conocido por tener una de las mayores cartas de vinos de Canadá. ¿Qué lugar ocupa la cerveza en la carta de bebidas de Barberian’s?

JV: Barberian’s es innegablemente un destino vinícola, así que, como cabría suponer, la cerveza es una pequeña parte de nuestro programa de bebidas. Sin embargo, tenemos opciones para los clientes que quieren cerveza o no son bebedores de vino. Incluso tenemos una cerveza elaborada exclusivamente para nosotros por Henderson Brewing, de Toronto, llamada Barberian’s Rare Ale, que es una ale inglesa envejecida en roble y combina muy bien con el filete.

Con Jesse Vallins

“Hay muchos sabores presentes en la cerveza que están ausentes o raros en el vino, así que todo lo que una cerveza la mesa que el vino no aporta es una ventaja natural si ayuda a su maridaje.”

ASI: Con el cambio de preferencias de los consumidores, en la década de 2010 se produjo un gran aumento de la demanda de cerveza artesanal. ¿Considera que esto se ha traducido en un mayor interés de los consumidores por la cerveza artesana, en lugar del vino, en el restaurante?

JV: Sólo un poco en Barberian’s debido a nuestro enfoque en el vino. No es de extrañar, ya que uno no iría a un restaurante de sushi y buscaría en el menú una amplia selección de platos cocinados o que no sean de pescado, independientemente de sus preferencias. Dicho esto, he visto esta tendencia en el sector de la hostelería en general durante la última década más o menos. Creo que es algo bueno, demuestra que la gente está más informada sobre la cerveza y abierta a probar diferentes estilos.

ASI: En términos de maridaje, en su opinión, ¿tiene la cerveza alguna ventaja sobre el vino? ¿Cree que los clientes están interesados en probar maridajes de cerveza y comida?

JV: A finales de los 90, cuando empecé a aficionarme a la cerveza, el maridaje con comida era algo casi inaudito o, en el mejor de los casos, no se tomaba muy en serio. Hoy en día, con la creciente popularidad de la cerveza, es algo habitual, y me parece estupendo. Hay muchos sabores presentes en la cerveza que están

ausentes o son raros en el vino, así que cualquier cosa que una cerveza aporte a la mesa que el vino no aporte es una ventaja natural si ayuda a tu maridaje. Después de eso, creo que la mayor ayuda de la cerveza para el maridaje es su carbonatación. Si pensamos en por qué el vino espumoso marida fácilmente con la comida, parte de ello tiene que ver con sus burbujas, que ayudan a restregar los alimentos ricos de la lengua y a mantener el paladar fresco para el siguiente bocado. Personalmente, creo que considerar que una bebida es mejor que la otra, o que tiene ventaja, es un enfoque equivocado. La cerveza combinará mejor con ciertos alimentos que el vino, pero si somos honestos con nosotros mismos, debemos aceptar que también funciona a la inversa. Más allá de eso, independientemente de que pensemos que algo es mejor, tenemos que ofrecer a la gente lo que quiere. Por ejemplo, para mí, la cerveza marida mejor con el queso que cualquier otro líquido en la tierra, pero si mi invitado en el restaurante que pide ese plato de queso no es un bebedor de cerveza, no importa. Si un cliente que paga quiere ser educado o está abierto a probar algo nuevo, normalmente te lo hará saber, pero hasta entonces tu trabajo consiste únicamente en complacerle. Creo que el mejor enfoque para los profesionales de las bebidas es

considerar que tanto la cerveza como el vino ocupan un lugar válido con la comida en la mesa y guiar a sus invitados hacia la bebida que les haga más felices.

ASI: Desde el punto de vista económico, ¿le resulta difícil que la cerveza forme parte de la experiencia gastronómica?

JV: Con lo que ha subido el coste de todo en los últimos años, sin duda es un problema, y la restauración es un negocio, así que siempre hay que ser consciente de ello. Más de un gerente o propietario de restaurante me ha dicho que no quería vender más cerveza porque entonces el restaurante ganaría menos dinero. Por un lado, tienen razón, y si algo no está roto no necesita arreglo. Al mismo tiempo, no creo que sea necesariamente cierto que la gente pida sólo cerveza y, por tanto, gaste menos. No todos los clientes piden vino por botellas. Mucha cerveza de barril, embotellada o en lata puede venderse a precios similares a los del vino por copas, y he comido muchas veces en restaurantes en los que he pedido cerveza antes de entrar en la carta de vinos. En estos casos, he gastado más de lo que habría gastado si la cerveza no estuviera allí. Sé que no soy el único al que le gusta cenar así, por lo que más opciones de cerveza pueden aumentar las ventas en lugar de reducirlas.

Creo que mucha gente confunde un sólido programa de cerveza con una gran carta de cervezas. Una carta de bebidas está pensada para ser bebida y disfrutada, no para babear por ella, y no es difícil ofrecer un puñado de cervezas bien elegidas en el menú. Muestra atención al detalle y los clientes lo apreciarán.

ASI: ¿Considera que los sommeliers están bien versados en el conocimiento de la cerveza o debería hacerse más hincapié en la cerveza y otras bebidas en los programas de sommellerie?

JV: La respuesta corta es sí, debería haber un mayor énfasis en los programas de sommellerie, y los sommeliers también deberían aprender sobre cerveza y otras bebidas.

Barberian’s Steakhouse

La respuesta larga es que es complicado. Por un lado, una persona trabaja para convertirse en sommelier por su interés principal en el vino, por lo que se centrará en él, no sólo por encima de la cerveza, sino de cualquier otra cosa. Aun así, un conocimiento más amplio de las bebidas nunca será malo, aunque no necesites utilizarlo todo el tiempo. Aunque supongo que dependerá hasta cierto punto del tipo de establecimiento para el que trabaje el sommelier y de las expectativas de sus clientes, el sector de la hostelería está en constante evolución, y un sommelier debería tener un buen conocimiento de todo lo que se ofrece en su carta.

Llevo más de 20 años estudiando la cerveza y el vino y he trabajado con mucha gente del mundo de la bebida. Los sommeliers conocen mejor la

cerveza que antes, pero aún queda mucho camino por recorrer. Una certificación de sommelier es un logro impresionante, demuestra dedicación y conocimientos, pero no debemos olvidar mantenernos humildes y en estado de aprendizaje. Tengo la impresión de que algunos sommeliers creen que la cerveza es fácil, que es “sólo cerveza”, y que no tienen que esforzarse mucho en estudiar para entenderla o servirla correctamente. No son pocas las veces que he oído a un sommelier en un restaurante describir una cerveza a un cliente como “maltosa” o “lupulada”, y me da escalofríos. Si ese mismo sommelier te describiera un vino como “con uva”, ¿te tomarías muy en serio lo que te está diciendo? Me han servido cervezas belgas fuertes y robustas casi congeladas en una jarra de cerveza y eso me hace saber que el restaurante no se toma la cerveza en serio. Esto puede parecer puntilloso, pero si pagas una buena botella de Côte-Rôtie y te la sirven helada y en una copa de champán, ¿cómo te sentirías con el dinero que te estás gastando? No digo que todos los sommeliers deban llegar al nivel que yo he alcanzado con la cerveza, pero si puedes memorizar todos los Grand Crus de Borgoña, puedes aprender la diferencia entre una ale y una lager y aprender algunos descriptores de sabor.

“Una carta de bebidas está pensada para beber y disfrutar, no para babear, y no es difícil ofrecer un puñado de cervezas bien elegidas en el menú.”

Cosechando los sabores de Miraval: Tom Nichol, de The Gardener Gin

Tom Nichol no es el típico destilador “famoso”. El hombre que creó Tanqueray 10 para Diageo, considerada por muchos como “la” o “una de las” mejores ginebras jamás elaboradas, lleva una vida discreta de jubilado en Escocia. Nichol, un hombre con los pies en la tierra, se muestra casi desdeñoso de su éxito y afirma que aún no ha elaborado una ginebra con la que esté plenamente satisfecho.

Cuando Matthieu Perrin, de Famille Perrin, llamó para hablar de un posible proyecto, pensó que sería descortés no responder al menos. Reconoce que es muy curioso por naturaleza, así que la idea de trabajar con un castillo del sur de Francia le pareció intrigante y no le pareció un viaje demasiado largo.

En cuanto a la primera llamada con Perrin, Nichol dice que es importante, ya que quiere juzgar el carácter de la persona que está al otro lado del teléfono. Según Nichol, “con quién trabajo es el criterio más importante a la hora de decidir aceptar un trabajo”. Al fin y al cabo, Nichol no necesita trabajar con nadie. Se alegra de estar jubilado tras años trabajando para el gigante de las bebidas Diageo. Por eso es muy selectivo con los proyectos en los que trabaja. De su primera llamada a Perrin, Nichol dice: “En cuanto empiezo a hablar con alguien, decido casi inmediatamente si quiero trabajar con él. Las personas con las que trabajo deben inspirarme, y si no me gustan, no trabajo con ellas. Eso es lo esencial. No necesito trabajar con nadie, pero él (Matthieu Perrin) me gustó mucho”. Perrin se había ganado el respeto de Nichol, pero ¿aceptaría Perrin sus condiciones? Nichol dice que no es un hombre de negocios. Hacia el final de esas

Matthieu Perrin y Tom Nichol

“Debo inspirarme en la gente con las que trabajo, y si no me gustan no trabajo con ellos. con ellos. Eso es lo esencial.”

los sabores de Miraval: Tom Nichol, de The Gardener Gin

conversaciones iniciales, informa a los clientes potenciales, incluido Perrin, de sus condiciones, con una actitud de “lo tomas o lo dejas”. “Suelen decir ‘vale, ya te llamaré’. Generalmente no espero que me contesten, pero cuando lo hacen (como Perrin) llega un momento en que se impone la realidad”.

En ese momento, Nichol aún desconocía la conexión con Brad Pitt. No fue hasta que confirmó su decisión cuando se enteró de la participación del actor. Nichol afirma: “No tenía ni idea de que estaba involucrado. No lo supe hasta después de decir que haría el proyecto, que en este caso fue durante una reunión telefónica a la que llegaba tarde. Recuerdo que tuve que tomar la llamada en el coche porque estaba en un atasco. Después de aceptar el proyecto, Matthieu me preguntó si me importaría que mi firma apareciera en la botella. Le dije

que sí. Entonces me dijo que pondría mi firma junto a la suya y la de Brad Pitt”. Fue entonces cuando Nichol se dio cuenta de que el oscarizado actor formaba parte del proyecto. “Para ser sincero, no me importó en absoluto, pero una vez que supe que Brad Pitt estaba involucrado, me puse en contacto con ellos y les dije ‘¿de verdad me necesitan? Para ser sincero, si tienes a Brad Pitt en una botella puedes poner cualquier cosa y se venderá”. Por suerte para Nichol, querían calidad dentro de la botella, lo que, según él, no siempre ocurre con las marcas de famosos, algunas de las cuales califica de “horrendas”.

Nichol había empezado a formular una imagen de la ginebra basándose en la información original de Perrin y su equipo, pero un viaje a Château Miraval, la finca de Pitt en el sur de Francia donde produce vino, en colaboración con Famille Perrin, y

aceite de oliva, consolidó el acuerdo. Una vez allí, el panorama quedó mucho más claro. Por supuesto, sus socios tenían algunas peticiones en cuanto a los productos botánicos y las hierbas que querían en la mezcla. Nichol recibía numerosos paquetes con diferentes ingredientes potenciales. Sobre el proceso, Nichol afirma: “Pasó mucho tiempo (con muchas microdestilaciones de prueba) antes de llegar a un punto en el que dijera que incluiría esto o aquello. Ellos (Famille Perrin) se portaron muy bien con el proceso. Esencialmente me dejaron hacer lo necesario para lograr el equilibrio en la receta final y el perfil de sabor”.

Nichol describe la ginebra con un importante componente cítrico y un sabor del sur de Francia, incluso del propio Château Miraval. Del producto final, quería que tuviera un espíritu mediterráneo acogedor. Según Nichol, “tenía que ser algo agradable, que se pudiera disfrutar solo, y diseñado no sólo para que la gente rica lo disfrutara en sus yates”. En cuanto a cómo servirlo. Aunque Nichol sugiere que los barman pueden realzar la ginebra mediante la creación de cócteles, la ginebra también se ha diseñado para beberse sola. De hecho, es la única forma en que Nichol la bebe.

Brad Pitt y Matthieu Perrin

los sabores de Miraval: Tom Nichol, de The Gardener Gin

Cosechando los sabores de Miraval: Tom Nichol, de The Gardener Gin

Sabores de Islandia

Con Alba Hough

Alba Hough es una conocida miembro de la familia ASI. La ex campeona islandesa de sommellerie y presidenta de la Asociación Islandesa de Sommeliers actualmente un valioso miembro del Comité de Diversidad de la ASI. También es la destiladora y CPO (Chief Product Officer) de Himbrimi Gin, un proyecto que empezó como Hough describe como un “experimento de mesa de cocina, mientras trabajaba como sommelier jefe para una cadena hotelera islandesa”.

La ginebra, que en aquel momento era un producto bastante crudo, se ha elevado desde entonces. Hough asumió el cargo de destilador en 2021. Sus ginebras, producidas con un alambique alimentado por energía geotérmica, se elaboran con botánicos islandeses silvestres y se terminan con agua islandesa que, según Hough, es la mejor del mundo aunque “nuestros primos de los otros países nórdicos puedan protestar por la afirmación.” Según Hough, “la idea original de esta ginebra era tener algo que llevar en las vacaciones de pesca, elaborada con ingredientes que se encuentran en los ríos y lagos de Islandia. Casi todos los ingredientes se pueden recoger con sólo caminar junto a un arroyo y todos desempeñan un papel importante en nuestra cultura alimentaria en general. El enebro, la angélica y el tomillo ártico son sólo algunos de los ingredientes botánicos que se utilizan habitualmente para curar, marinar, ahumar, etc. Creemos que nuestras ginebras se hacen eco de esos aromas que se encuentran en nuestro entorno natural”.

Su producto estrella, “Old Tom”, está endulzado con miel, lo que, según Hough, da como resultado “una ginebra ideal para beber a sorbos, que se vuelve más compleja con cada sorbo. Es una ginebra muy apreciada por los aficionados al whisky y al ron”. Su Himbrimi Winterbird London Dry, por su parte, tiene aromas similares, pero no lleva miel añadida, lo que da lugar a una ginebra más seca que Hough describe como “de estructura muy islandesa”. Los botánicos utilizados también forman parte de la cultura culinaria islandesa, ya que son los mismos que se emplean para curar, marinar y ahumar. El resultado final son ginebras que reflejan verdaderamente el espíritu, la cultura y el terruño de este aislado país rodeado por las gélidas aguas de los mares del Atlántico Norte, Groenlandia y Noruego.

Negroni Old Tom de Alba

1 oz (3 cl) Himbrimi Old Tom Gin

3 cl de Campari

1 oz (3 cl) Amaro Montenegro Cáscara de naranja

Preparación:

Ponga Himbrimi Old Tom Gin, Campari y Amaro Montenegro en un vaso mezclador lleno de hielo. Remover hasta la dilución deseada. Verter en el vaso con un solo cubito de hielo grande. Ponga piel de naranja en el borde del vaso y expréselo. Añadir al vaso como guarnición.

*Hough sugiere sustituir el vermut dulce utilizado tradicionalmente para preparar un Negroni por Amaro Montenegro.

Dos pájaros sucios

6 cl (2 oz) Himbrimi Winterbird

London Dry

½ oz (1,5 cl) Himbrimi Old Tom

2 chorritos de Electric Bitters*.

3 gotas de aceite de oliva

3 aceitunas Taggiasca, para decorar

Instrucciones:

Poner los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo. Remover hasta obtener la dilución deseada. Verter en el vaso con un cubito de hielo grande. Decorar con aceitunas.

* El principal botánico utilizado es la acmella oleracea, también conocida como “margarita eléctrica”.

La industria del vino en una encrucijada

Wine Future 2023, que se celebrará en la bella e histórica ciudad de Coimbra del 7 al 9 de noviembre de 2023, abordará una industria vitivinícola en una encrucijada. Los retos son innumerables, y tanto externos como intrínsecos a la forma actual de la industria. El cambio climático, las convulsiones económicas, la competencia de otras bebidas, incluidas las sin/con bajo contenido en alcohol, y la guerra en Ucrania plantean importantes retos externos. Internamente, la industria está luchando con el cambio generacional, tanto en su mano de obra como en sus consumidores, y para alejarse de un enfoque tanto real como percibido en los hombres blancos de mediana edad, heterosexuales y de género cis como su núcleo.

Wine Future 2023 abordará todas estas cuestiones, con una amplia gama de ponentes apasionantes, desafiantes y convincentes. Entre los ponentes principales figuran el polifacético Bruce Dickinson, líder de Iron Maiden, piloto de avión, esgrimista y cervecero; la Dra. Laura Catena, conocida como el rostro del vino argentino y experta en vino y salud; Max Trejo, Secretario General de la Organización Internacional de la Juventud, hablará de la importancia de la moderación y de los esfuerzos para atajar el consumo problemático de alcohol entre los jóvenes; Rob McMillan hablará sobre el muy valorado informe del Banco de Silicon Valley sobre el estado de la industria vitivinícola; y el premio Nobel Sir Christopher Pissarides explorará el futuro de la economía mundial y el impacto de la tecnología, especialmente la IA, en el mercado laboral de la industria vitivinícola.

Los paneles incluirán debates sobre la diversidad, la igualdad y la inclusión en la industria vitivinícola; el papel de las personas influyentes; la sostenibilidad y el lavado verde, el impacto de las tecnologías avanzadas y el papel del enoturismo.

También habrá tres catas espectaculares, que abarcarán vinos icónicos de todo el mundo conducidas por Mark Squires, vinos fortificados legendarios conducidos por Richard Mayson, y las estrellas de la industria vinícola portuguesa conducidas por Dirceu Vianna Jr MW.

hasta la última gota: maximizar la experiencia del café

Bueno hasta la última gota: maximizar la experiencia del café.

Con Paulo Grifo

Durante muchas décadas, en los restaurantes de Europa Occidental y Norteamérica, la oferta de café o espresso al final de la comida se hacía con poca motivación o reflexión, salvo como cierre natural de la comida. La cultura del café ha cambiado mucho en el último cuarto de siglo, en el que los consumidores se han interesado por el origen de los granos, la especificidad del proceso de tueste y una gran variedad de bebidas de café personalizadas según sus gustos. Hemos pedido a Paulo Grifo,

ASI: ¿Cree que es justo decir que se ha producido una revolución en el servicio de café en el último cuarto de siglo?

Paolo Grifo (PG): Cuando examinamos la revolución del servicio de café es importante analizar la historia del consumo de café para comprender las preferencias y rituales del consumidor contemporáneo. Hoy en día, los consumidores utilizan el café como medio de expresión de su personalidad individual. Estudian los orígenes geográficos y el impacto del perfil de tueste del café en la calidad de la taza y en la experiencia de degustación.

La creciente concienciación de los consumidores sobre el papel del barista, que no sólo le ofrece el espresso perfecto cuidadosamente preparado para revelar y atesorar la identidad de cada café, sino también bebidas de autor que permiten degustar y descubrir nuevas combinaciones de sabores, son beneficios intangibles que fomentan el connoisseurship.

A partir de aquí, es natural que los consumidores empiecen a buscar nuevas formas de combinar el café no sólo en formato bebida, sino como maridaje con la comida. Un determinado perfil de tueste puede dar lugar a notas aromáticas complementarias con la comida. Las posibilidades son infinitas y realmente inspiradoras.

ASI: ¿Cree que los restaurantes están “mejorando” su servicio de café?

PG: Sí. Cada vez son más los chefs que interactúan con los baristas para encontrar el mejor maridaje entre su oferta gastronómica y el café, que es una parte importante de la experiencia global de degustación. En Delta Cafés creemos que hay dos aspectos importantes relacionados con lo que usted denomina elevar el servicio del café: en primer lugar, la oportunidad de demostrar la distinción social a través del conocimiento y el gusto, realzando la importancia de hacer referencia al origen del café que se presenta y, en segundo lugar, las infinitas

Barista Trainer de la Coffee Science Center Barista Academy by Delta Cafés de Portugal, que nos hable de la evolución del servicio de café

posibilidades de sinergias entre la propuesta gastronómica y el café que pueden permitir incluso trabajar en el diseño del sabor del café a través de diferentes perfiles de tueste para conseguir un carácter específico del café. Además, los diferentes rituales posibles de preparación, el entorno que rodea a la cafetería o al restaurante, el momento del día en que se realiza la experiencia de degustación, permiten crear nuevas experiencias por las que los consumidores están dispuestos a pagar un precio superior por sus cafés.

En Portugal, nuestra cultura del café se basa principalmente en mezclas, no en cafés de origen único. En nuestro café buscamos el equilibrio. Sin embargo, en algunos de los mejores restaurantes, cada vez es más importante conocer el origen del café y cómo se cultiva, así como saber si se cultiva de forma sostenible o no.

ASI: ¿Existe un terroir del café?

PG: Sí, existe. Cuando nos referimos al terroir estamos hablando de cómo la calidad del café en taza se basa en la química del grano de café verde que resulta de factores ambientales como la altitud, la radiación, la temperatura, la disponibilidad de agua y la estacionalidad, de la especie y la variedad de cafeto, y de cómo la planta responde a las

condiciones climáticas locales a través de su ecofisiología durante el desarrollo del grano de café verde, y también de las prácticas agrícolas locales (árboles de sombra, riego, fertilización, características del suelo y geología local). La agricultura, cuyos orígenes se remontan al Holoceno temprano, ha sido fundamental para configurar el desarrollo de la sociedad humana. Dada su importancia, la estimación precisa del rendimiento de los cultivos en el pasado puede arrojar luz sobre varias cuestiones, también en relación con la producción de café, los aspectos de la relación entre la producción de café y el uso de los recursos naturales, lo que permite inferir estrategias de cultivo de un período determinado y evaluar los efectos ambientales del uso de la tierra. Se trata de un importante trabajo que los científicos han venido desarrollando combinando varios ámbitos de especialización para comprender mejor qué es lo que mejora la calidad del café. La diversidad en la combinación de estos factores edafoclimáticos a lo largo de la zona de producción de café, aproximadamente de 25 latitud sur a 25 latitud norte, sugiere de inmediato la importancia del terroir para la calidad del café.

No obstante, no debemos olvidar el impacto del procesamiento del café tras la cosecha, y que el grano de café

Paulo Grifo

“Se trata de trabajo importante que los científicos han estado desarrollando combinando varios ámbitos de conocimientos para comprender mejor lo que mejora el café calidad del café.”

verde funciona como un reactor bajo un perfil de tueste específico, por lo que todo lo que lo compone desde el punto de vista químico determina el resultado del proceso de tueste y, en última instancia, la experiencia de degustación.

ASI: ¿Cómo debe almacenarse el café para garantizar su máxima frescura?

PG: Mientras esté cerrado en el envase, el café debe almacenarse en un lugar oscuro, alejado de fuentes de calor y agua, debemos prestar atención y utilizar la regla FIFO (“Firsts In, Firsts Out”) para no dejar envejecer el café, desde el momento de la apertura del envase, el café debe consumirse lo antes posible. El resto debe conservarse en un lugar seco, sin oxígeno, preferiblemente al vacío o en un recipiente que permita eliminar el aire para no provocar la oxidación.

ASI: ¿Qué puede hacer un sommelier o un responsable de bebidas, en términos de formación del personal, para garantizar que el café que sirven es el mejor posible?

PG: Recomiendo trabajar en colaboración con expertos en café y que su equipo hable con los clientes. Nosotros (Delta Cafés) tenemos nuestra propia metodología interna, en nuestra fábrica de Campo Maior, Portugal, para el análisis sensorial

del café, que abarca tanto el análisis químico como el sensorial, realizado por nuestros científicos, catadores de café y nuestro tostador, para crear un reclamo sensorial que comunicar a los consumidores. Por otro lado, nuestros baristas, en Barista Academy, que son quienes sirven el café a los consumidores, ofrecen conocimientos y pautas sensoriales, y animan al consumidor y a nuestros clientes a probar nuevas experiencias de

degustación. Al hacer esto, el barista está guiando al consumidor en la experiencia de degustación del café y puede compartir la complejidad del terroir, la diversidad de orígenes geográficos y el impacto del proceso de tueste. El proceso requiere una formación y experimentación constantes para contar la bella historia de la cadena de valor de cada café.

“El proceso requiere una formación constante y experimentación para contar la bella historia de la cadena de valor de cada café.”

Leyendo las hojas de té: ¿cuál es el futuro de la sobremesa?

Con Jeff Ho

El movimiento a favor de las bebidas sin alcohol o con bajo contenido de alcohol no sólo se produce antes y durante la comida. El auge del té de origen único y del servicio de café de alta calidad está renovando el aprecio por las bebidas no alcohólicas después de la cena. Los mejores establecimientos gastronómicos del mundo reconocen que el compromiso con sus programas de té y café está mejorando la experiencia global de sus clientes. A la cabeza de esta tendencia se encuentran los sommeliers, cada vez más familiarizados con la tarea de guiar a los comensales a lo largo de todo el proceso de selección de bebidas, incluida la recomendación del té o café perfecto para complementar la comida, el postre o simplemente sus preferencias personales.

Descubrir los matices del té y el café no es un terreno desconocido para los sommeliers, ya que el concepto de terroir en el vino puede trasladarse a los tés y cafés de origen único. Cada vez son más los sommeliers que ofrecen productos que permiten a los comensales explorar los entresijos de las distintas regiones de cultivo. Ya se trate de los exuberantes jardines de té de Darjeeling o de las plantaciones de café de gran altitud de Etiopía, estas bebidas encapsulan la esencia de su origen.

Jeff Ho es uno de los principales mixólogos de Singapur, pero su afición por las bebidas es muy amplia. Además de sus conocimientos de vinos, licores y mixología, es Cicerone Certificado, Sommelier de Sake, Maestro de Té Certificado, Mezclador de Té Certificado y posee el Diploma de Habilidades Cafeteras.

ASI: ¿Cree que es justo decir que se ha producido una revolución en el servicio del té en la última década?

Jeff Ho (JH): He notado un cambio hacia el uso de tés especiales para bebidas no alcohólicas, especialmente en restaurantes que celebran la excelencia artesanal, porque estos tés especiales a menudo sólo se producen en cantidades limitadas. Sin embargo, se trata de un cambio suave más que de una revolución. Dicho esto, la demanda está aumentando porque existe una tendencia mundial a consumir bebidas con bajo o nulo contenido en alcohol. En Asia, los adolescentes crecen bebiendo té de burbujas, que utiliza varios tipos de té de Taiwán, por lo que tenemos una generación de consumidores ya bastante familiarizada con el té.

ASI: ¿Han pasado a la historia los tiempos en que el camarero traía una caja de madera con bolsitas de té? ¿Qué estilos de té están impulsando la demanda?

JH: El servicio de bolsitas de té en caja de madera no va a desaparecer pronto en la mayoría de los establecimientos de restauración porque, aparte de China, Japón y Corea, en la mayoría de los países la gente ha crecido bebiendo té con leche y azúcar durante muchas generaciones. Sin embargo, la demanda de té blanco en Europa es cada vez mayor, y muchos restaurantes y bares de té lo sirven. No es de extrañar, ya que el té blanco es fácil de maridar con la mayoría de las comidas y es igualmente delicioso si se toma solo.

ASI: ¿Cree que los restaurantes están mejorando su servicio de té?

JH: Algunos restaurantes de Europa ofrecen servicio de sommelier de té y, cuando el bar de cócteles Atlas (nº 5 de los 50 mejores bares de Asia) abrió en 2017, tenía una carta de té especialmente seleccionada. También he encontrado algunos establecimientos de gama alta que ofrecen programas sin alcohol para que sus clientes abstemios disfruten de una experiencia de maridaje bien elaborada, además del maridaje con vino o sake.

ASI: A la hora de preparar el té para el servicio, ¿cuáles son algunas de las cosas que hay que hacer para garantizar una preparación y un servicio adecuados del té?

JH: Una de las cosas más importantes que podemos preparar de antemano es el agua. Hay que utilizar agua filtrada blanda de buena calidad, ni mineral ni destilada. Lo mejor es aprovechar la tecnología y utilizar una tetera con control de temperatura para llevar el agua a la temperatura correcta y mantenerla ahí en lugar de hervirla a 100 Celsius (°C) y enfriarla a 80°C, porque habríamos perdido parte del preciado oxígeno disuelto en el agua al hervirla hasta los 100°C. Por extensión, precaliente siempre la tetera y la vajilla a la temperatura correcta antes de utilizarlas para que el té se sirva siempre a la temperatura adecuada.

ASI: ¿Cuáles son las principales categorías de té y cómo debe servirse cada estilo?

JH: Hay seis tipos principales de té en el mundo: té verde, té blanco, té amarillo, té oolong, Pu-Erh y té negro. Cada estilo debe servirse de forma diferente. En primer lugar, servir el té en su recipiente auténtico es una forma estéticamente agradable de disfrutarlo. Además, la forma y el material de las tazas influyen en nuestra percepción del té, al igual que ocurre con la cristalería de los vinos. Una decisión igualmente importante es el material de la tetera: vidrio, porcelana o arcilla Zisha (Yixing). Las propiedades de retención del calor de cada material influyen

significativamente en el té resultante. En cuanto al maridaje entre té y comida, en general agruparía los brotes de té blanco, el té amarillo y el té verde porque tienden a ser delicados y más ligeros en intensidad de sabor. De ahí que funcionen bien con alimentos ligeros y limpios de sabores. El resto del té blanco y los oolongs ligeramente oxidados tienen sabores de intensidad media. Los oolongs muy oxidados y tostados y el té negro son el Cabernet Sauvignon y el Shiraz de los tés, por lo que combinan bien con platos de sabores fuertes. Los postres combinan tradicionalmente con té negro, leche y azúcar. Sin embargo, se puede explorar el maridaje de postres con oolongs muy oxidados y tostados, como el Feng Huan Dang Cong de Guang Dong (China) o el Dong Ding oolong de Taiwán.

ASI: ¿Existe un terroir del té?

JH: Al igual que las uvas, las distintas variedades de té crecen mejor en climas y suelos diferentes; por ejemplo, algunas variedades prefieren grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche. El sabor distintivo del Da Hong Pao de la montaña Wuyi, en Fujian, China, representa el “sabor de acantilado” de la región de cultivo, que consiste principalmente en rocas, por lo que sus raíces no penetran profundamente en el suelo. El sabor mineral resultante, junto con su fuerte tostado, culminan en un sabor icónico muy apreciado. Los oolongs de gran altitud ligeramente oxidados de Ali Shan, en Taiwán, representan

Jeff Ho

“Una de las cosas más importantes que podemos preparar de antemano con antelación es el agua. Utilice agua agua filtrada blanda de buena calidad, ni mineral ni destilada.”

lo mejor del té fresco y elegante, con un hermoso aroma a flores blancas. El oolong rojo (también conocido como oolong al brandy), muy oxidado y tostado, de Luye, en la costa este de Taiwán, a baja altitud, proporciona deliciosos sabores dulces y robustos, afrutados y poco conocidos fuera de Taiwán. El té Gyokuro, cultivado a la sombra y procedente de Uji (Japón), se sirve tradicionalmente a los emperadores y es muy apreciado por sus ricos sabores umami y dulces. Estos son algunos de mis tés favoritos.

ASI: ¿Deberían identificarse las infusiones junto con el “té verdadero” (de la planta Camellia Sinensis) en una lista de bebidas?

JH: Las infusiones de hierbas, también conocidas como tisanas, deben identificarse como una bebida aparte porque no contienen cafeína. También pueden organizarse por sus distintas propiedades, como calmantes (manzanilla), energizantes (jengibre) y desintoxicantes (hierba limón).

ASI: ¿Cómo debe conservarse el té para garantizar su máxima frescura?

JH: Lo mejor es guardar el té alejado del calor y la luz solar, de la humedad y de otros ingredientes con olores fuertes, como las especias. También sugeriría sellar al vacío los tés delicados, como los tés verdes chinos y japoneses, y los brotes de té blanco más delicados, como el Bai Hao Yin Zhen, y colocarlos en un refrigerador para prolongar su frescura más allá del primer año de cosecha.

AUSTRIA: LA INCOMPARABLE LIGEREZA DEL VINO

La tendencia moderna hacia vinos más frescos y ligeros es una meta abierta para los viticultores austriacos: la producción de vinos blancos con estas características es precisamente donde destacan. Y en cuanto a los vinos tintos, la riqueza, la potencia y la concentración también están pasando a un segundo plano para dejar paso a la elegancia, el equilibrio y la bebibilidad.

Situado en el corazón de Europa, el país vinícola de Austria se encuentra exactamente en la encrucijada entre los climas más cálidos y los más fríos. Por consiguiente, se dan las condiciones necesarias para elaborar vinos con un equilibrio perfecto entre madurez y frescura. En la actualidad, un largo periodo vegetativo con días cálidos en otoño garantiza que las uvas alcancen un alto grado de madurez casi todos los años. Como resultado, los viticultores pueden prestar aún más atención a la característica más importante de los vinos austriacos: su frescura distintiva. Esta frescura depende tanto de las noches más frescas que propicia el clima como de una vendimia perfectamente programada, que garantiza que las uvas conserven su valiosa acidez. Elegir el momento adecuado para la vendimia compensa con creces, ya que la tendencia hacia vinos más ligeros y muy bebibles se está haciendo notar en todo el mundo. Por ello, cada vez más viticultores aprovechan las condiciones favorables de Austria para producir vinos que combinan un sabor intenso, profundidad y complejidad con la inconfundible ligereza de los vinos austriacos.

© AWMB Blickwerk Photography

Hazme un maridaje

La globalización del sake

Con Hitoshi Utsunomiya, Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu (JSS)

En la última década, el sake ha empezado a salir de su papel tradicional. Según Hitoshi Utsunomiya, de la Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS), el auge del sake, que lleva más de 10 años de crecimiento sostenido, es atribuible al creciente número de restaurantes japoneses fuera de Japón. Sin embargo, aunque este aumento del volumen, sobre todo en mercados clave como EE.UU. y China, es atribuible a la expansión de la cocina japonesa, gracias a la Japan Sake and Shochu Makers Association y a su enfoque en la educación, el sake está empezando a trascender lo tradicional y a entrar en un nuevo mundo moderno de la cocina.

Ésta ha sido una pieza clave de la estrategia del JSS. Según Utsunomiya, “pretendíamos dar a conocer el sake al mundo, maridado no sólo con la cocina japonesa, sino con estilos de comida más diversos”. Utsunomiya también considera que el valor del sake como maridaje va en aumento. “Creo que la cocina en todo el mundo está cambiando gradualmente, centrándose más en los ingredientes en sí. Centrándose menos en procesos complicados y más en la sencillez de los ingredientes. Los consumidores también están más interesados en comer marisco, por sus beneficios para la salud. Todos estos factores dan al sake una gran oportunidad de incorporarse a la carta de una bebida, por los aspectos de maridaje”.

En cuanto a dónde y cómo debería introducirse el sake en un programa de bebidas, Utsunomiya ve el sake como una opción por copas “en una carta de vinos, junto al Chardonnay o el Sauvignon Blanc habría una opción de una copa de Sake por copas”. No es de extrañar que Utsunomiya no vea el sake limitado a una única opción por copas en una carta de vinos. “Dentro del sake tenemos diferentes estilos. Si conseguimos educar a los sommeliers, podrán hablar con los consumidores sobre los distintos tipos de sake que ofrecen y la comida con la que maridarlos.”

¿Cuál fue el maridaje favorito de Utsunomiya? Dice: “Fue un curso en el Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023, en Francia, en el que había vieiras maridadas con Junmai Ginjo”.

Llevar el sake a la mesa

Atsuhide Hoshiyama es un profesional del vino y el sake afincado en Hyogo, Japón. Por lo que respecta al vino, posee el Diploma ASI, el Japan Sommelier Association Sommelier Excellence, el Diploma in Wine & Spirits de la WSET, y es estudiante del Master of Wine. Sus acreditaciones en sake son de nivel similar, ya que posee el WSET Level 3 Award in Sake, el J.S.A. Sake Diploma y trabaja como crítico de sake para Robert Parker Wine Advocate

ASI: ¿Qué ventajas presenta el sake en cuanto a estructura y sabor en relación con el maridaje?

Atsuhide Hoshiyama (AH): El sake tiene una amplia gama de estructuras y sabores, por lo que depende de las categorías y de la filosofía del productor. Cada estilo de sake tiene diferentes ventajas.

ASI: ¿En qué se diferencia el sake del vino en términos de estructura?

AH: La mayoría de los sakes tienen un dulzor (incluso los estilos secos) que permite maridarlos con una gama de alimentos más amplia que el vino.

El sake con un mayor grado de proporción de arroz pulido tiene más umami. El sake rico en umami realza el sabor de las huevas de pescado, el pescado azul y otros ingredientes fuertes difíciles de maridar con vino, sin resaltar elementos negativos. Además, algunos Sake tienen un amargor derivado del umami, y este amargor puede añadir complejidad a los maridajes.

El sake sin filtrar tiene una textura suave debido a las lías que contiene el líquido. Esta textura melosa no sólo funciona bien con alimentos con mucho umami, sino que también suaviza la estimulación de los alimentos picantes. Por lo tanto, se puede maridar con platos que utilicen especias picantes.

El sake puede cambiar su estructura al cambiar de temperatura: a temperaturas inferiores a 12°C, la estructura se vuelve magra; a unos 40°C, el dulzor y el umami son más pronunciados y la textura es más suave; a temperaturas superiores a 50°C, la acidez se vuelve más pronunciada y el sake se vuelve más seco, lo que le confiere una estructura más firme. Por lo tanto, un sake puede maridarse con múltiples platos cambiando la temperatura.

ASI: ¿Qué diferencia al sake del vino en cuanto a su perfil de sabor?

AH: Los estilos Ginjo y Daiginjo tienen magníficos sabores a plátano y manzana que resaltan el caproato de etilo y el acetato de isoamilo. Este estilo de sake puede maridarse no sólo con platos de frutas y verduras crudas, sino también con dulces japoneses delicadamente dulces.

Muchos estilos Junmai, como el sake elaborado con los métodos Kimoto y Yamahai, casi no tienen sabores frutales y están dominados por los sabores a especias y grano. Estos estilos pueden realzar los sabores de ingredientes fuertes como la caza y el marisco sin interferir en su perfil de sabor.

Atsuhide Hoshiyama

“El umami del sake es un puente hacia los ingredientes alimentarios. El sake, rico en umami, crea un efecto sinérgico con los alimentos ricos en aminoácidos.”

El sake envejecido tiene un sabor a salsa de soja y frutos secos porque la reacción de Maillard progresa más rápidamente que en el vino. Además, se desarrollan sabores complejos como las setas y los frutos secos. Por esta razón, combina bien no sólo con salsa de soja, sino también con salsas especiadas y platos bien condimentados. Este estilo de sake también suele tener un alto contenido en azúcar, lo que lo convierte en un buen acompañante de postres horneados con cereales, como tartas y pasteles de luna.

ASI: El sake se ha asociado tradicionalmente con la cocina japonesa clásica en la mesa. ¿Cree que el sake se puede, y cómo, maridar con cocina no japonesa, incluso occidental?

AH: La mayor parte de la cocina occidental no utiliza azúcar en sus platos, pero esto no significa que el dulzor del sake no desempeñe un papel importante: Los aperitivos de la cocina occidental incluyen fruta y salsas de fruta, y el azúcar del sake combina bien con el azúcar de la fruta. El contenido de azúcar del sake también puede enriquecer el sabor de los alimentos. El contenido de azúcar del sake también contribuye a enriquecer la textura, haciendo que los platos grasos tengan un sabor más rico. El dulzor del sake también añade dimensión y complejidad al sabor de las salsas.

El umami del sake es un puente con los ingredientes alimentarios. El sake, rico en umami, crea un efecto sinérgico con alimentos ricos en aminoácidos. El efecto sinérgico del umami en las salsas a base de caldo es, por supuesto, obvio, pero cuando se combina con la acidez láctica del sake, ingredientes como el queso alcanzan un alto nivel de armonía.

El sake puede disfrutarse a un rango de temperatura más elevado, por lo que armoniza mejor en boca con platos más calientes. Los vinos tintos se sirven a un rango de temperatura más alto que los blancos, pero salvo excepciones, como el Cacciucco italiano (estofado de marisco), son difíciles de armonizar con platos de marisco. Los vinos blancos y rosados servidos a temperaturas más bajas

reducen la volatilidad de los sabores de la comida al bajar la temperatura en la boca y también endurecen la textura de los alimentos. El sake no sólo marida bien con el marisco, sino que puede servirse a una temperatura más alta que el vino tinto, por lo que no interfiere con las texturas y los sabores volátiles del plato. Esto permite disfrutar de una gran variedad de platos calientes de la cocina occidental.

ASI: ¿Debería presentarse el sake en la carta de bebidas entremezclado con el vino o cree que debería permanecer como una sección propia?

AH: Depende de la carta de bebidas. Si el restaurante tiene una sola carta de bebidas que incluye todas las categorías de bebidas, el sake, por supuesto, debería estar entremezclado en la lista. Sin embargo, si el restaurante tiene una carta de vinos independiente, el sake debería permanecer como una sección propia. Como he mencionado antes, el sake tiene una amplia gama de estilos y categorías. La mayoría de las cartas de vinos tienen varios encabezados de categoría, como espumoso, blanco, rosado, tinto,

dulce, país, región, incluso vino natural, etcétera. Cada sake debe clasificarse en una categoría fácil de entender para los clientes. No tiene por qué ser una clasificación tradicional. En algunos casos, una categorización que sea más fácil de entender para los clientes no familiarizados con el sake, como “afrutado”, “sabroso”, “rico” o “delicado”, puede ser más apropiada.

Cinco maridajes clásicos de sake y comida japonesa

Ginjo

Temperatura de servicio: 6 a 8°C

Maridaje: Sashimi de calamar con sal y zumo de cítricos Sudachi.

Junmai Daiginjo

Temperatura de servicio: 8°C a 12°C

Maridaje: Nerikiri, un dulce tradicional japonés elaborado mezclando pasta de judías blancas azucaradas con harina de arroz refinada.

Honjozo

Temperatura de servicio: 50°C a 60°C

Maridaje: Caballa a la plancha con sal

Junmai (método Kimoto)

Temperatura de servicio: 35°C a 45°C

Maridaje: Anguila japonesa al estilo Kabayaki con pimienta japonesa

Sake añejo

Temperatura de servicio: 20°C a 40°C

Maridaje: Sukiyaki. El uso de este sake añejo en la salsa del sukiyaki aumentará la afinidad del maridaje.

ASI: ¿Puede tomar los mismos cinco estilos clásicos de sake y recomendar platos de otras partes del mundo para maridarlos?

Cinco maridajes de sake y cocina global

Junmai Daiginjo

Temperatura de servicio: 6°C a 8°C

Maridaje: Rollito de verano vietnamita

Junmai Ginjo

Temperatura de servicio: 8°C a 12°C

Maridaje: Queso burrata y ensalada de frutas

Honjozo

Temperatura de servicio: 4°C a 6°C

Maridaje: Caviar

Junmai (método Kimoto)

Temperatura de servicio: Alrededor de 20°C

Maridaje: Saumagen con chucrut

Sake añejo

Temperatura de servicio: 35°C a 45°C

Maridaje: China Zong (arroz chino envuelto en bambú)

Vuelta al cole: becas para sommeliers

Por Xeniya Volosnikova

Es innegable que la disponibilidad de becas para sommeliers va en aumento. Numerosas instituciones y organizaciones de todo el mundo ofrecen ahora formación y oportunidades a personas de diversos orígenes y niveles de cualificación que sienten pasión por convertirse en sommeliers o mejorar sus conocimientos en este campo.

Como afirma Romané Basset, Patrono Cofundador de la Fundación Gérard Basset, “esto hace que convertirse en sommelier sea más accesible y asequible, y por tanto lo hace más atractivo como carrera profesional, lo que a su vez atraerá a más personas al oficio - y por tanto requerirá más becas para ayudarles a entrar en lo que puede ser una profesión muy desalentadora e intensa.”

En mercados desarrollados como Europa y EE.UU. hay muchas más oportunidades para los aspirantes a sommeliers que en otras partes del mundo. A continuación, se ofrecen varios ejemplos de becas (enumeradas sin ningún orden en particular) ofrecidas por diferentes instituciones, muchas de ellas dirigidas a grupos o geografías menos

privilegiados, que esperemos den el impulso necesario a la sommellerie fuera de Europa y EE UU.

1. La Fundación Gérard

Basset

La Fundación Gérard Basset se creó para apoyar y promover la diversidad y la inclusión en los sectores del vino, las bebidas espirituosas y la hostelería y, según Basset, “lo conseguimos concediendo becas, ayudas y subvenciones a particulares e instituciones, para apoyar a un mayor número de personas que se incorporan a los sectores del vino, las bebidas espirituosas y la hostelería: desarrollando sus conocimientos, su experiencia, su confianza y, en última instancia, sus carreras”. Las becas se crean para ofrecer a los estudiantes oportunidades educativas y de prácticas excepcionales que, de otro modo, estarían fuera de su alcance. En muchos casos, nuestras becas incluirán componentes tanto educativos como profesionales, lo

que permitirá a los becarios aprender nuevas habilidades y luego ponerlas en práctica en el mundo real.”

2. Fundación Women of the Vine & Spirits

La fundación concede becas con el fin de ayudar a las mujeres a avanzar en sus carreras en los sectores de la alimentación, el vino, los licores, la cerveza y la hostelería a través de la educación, el liderazgo y el desarrollo profesional.

Valeria Tenison, beneficiaria de la Beca WOTVS, Francia, afirma: “Había seleccionado la Beca de Formación Continua que pensaba gastar en el evento Somm360 de Montreal, que desgraciadamente se canceló. No obstante, gasté el dinero en varios viajes y cursos, entre ellos un viaje de estudios con la Academia Internacional Vinitaly y un curso de educador en vinos de Madeira. Obviamente, el dinero ayudó a pagar los gastos, pero en general contribuyó definitivamente a profundizar mis

conocimientos hasta el punto de que el año pasado me aceptaron en el programa Master of Wine.”

en Europa y dos en China, India, Sudáfrica o Australasia. Los beneficiarios de las becas reciben cobertura de cursos y exámenes, junto con la tutoría de un profesional de un MS para la orientación profesional.

8. WINTOUR Máster Internacional en Innovación Enoturística

SommFoundation (The Guild of Sommeliers Education Foundation) es una corporación californiana sin ánimo de lucro, comprometida a ayudar a los profesionales de las bebidas a desarrollar todo su potencial. El compromiso de la SommFoundation con una mayor diversidad, equidad e inclusión se basa en cuatro pilares: Representación, Acceso, Pertenencia y Transformación.

6. Academia Cordon Bleu

Proveedor internacional de programas de certificación de vinos, especializado en los vinos de Francia, Italia y España, así como viajes de estudio de inmersión. Las opciones de estudio incluyen aprendizaje a distancia y presencial.

Durante más de un siglo, Le Cordon Bleu ha ayudado a formar las carreras de algunos de los mejores chefs y entusiastas de la comida de todo el mundo, desarrollando la escuela de vinos de Londres en 2014. Ofreciendo regularmente concursos de becas cada año, 2022 marca el primer año ofreciendo un concurso de becas específico de vino que sigue el éxito de la Beca Julia Child. La Beca del Vino de Le Cordon Bleu proporciona una oportunidad única en la vida para alguien que tiene una pasión por el vino y aspira a una carrera en la industria del vino.

El International Master on Wine Tourism Innovation (WINTOUR) ofrece un programa de estudios verdaderamente integrado que aprovecha los conocimientos en Turismo y Enología de tres universidades y regiones de Europa: Universitat Rovira i Virgili (Tarragona, España), Université de Bordeaux (Francia) y Universidade do Porto (Portugal). Estas universidades se encuentran en zonas turísticas muy atractivas, reconocidas con la etiqueta de Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, y tienen una larga tradición vitivinícola, produciendo vinos especiales como espumosos, fortificados, tintos envejecidos y dulces.

Como sommeliers, los principios de la “Corte” se centran en la hospitalidad, ejemplificada por el difunto Presidente Gérard Basset MS, MW, OBE. La “Corte” se esfuerza por elevar el servicio global de bebidas y el conocimiento, ofreciendo cursos en varios países. Para fomentar la diversidad en la comunidad de sommeliers, ahora ofrecen 12 becas globales anuales para candidatos BIPOC (negros, indígenas, personas de color) o de bajos ingresos que quieran acceder a la profesión. La organización es apolítica, pero reconoce que se trata de un problema social mundial y apoya el cambio positivo. Las becas de CMS Europa están abiertas a los niveles “Introductorio y Certificado” o “Avanzado”. Hay cuatro disponibles

MAD Academy dota a la industria hotelera mundial de los conocimientos, las herramientas y la red necesarios para promover acciones sostenibles y prácticas empresariales responsables. Su objetivo es cambiar radicalmente la forma en que las empresas hosteleras cuidan de las personas y el planeta. Mediante cursos intensivos de cinco días en Copenhague (Dinamarca), pretenden formar y capacitar a los profesionales del sector para que marquen la diferencia en sus lugares de trabajo, sus comunidades y el mundo. Los participantes regresan con herramientas y habilidades concretas para lograr un impacto inmediato y desarrollar capacidades hacia soluciones a largo plazo. MAD Academy fue fundada en 2019 por René Redzepi, chef y copropietario del restaurante Noma, y Melina ShannonDiPietro, directora ejecutiva de MAD, en colaboración con un grupo de personas visionarias.

Creado para empoderar a los BIPOC infrarrepresentados en la industria vitivinícola proporcionándoles recursos y apoyo financiero, a través de becas educativas, educación vitivinícola, tutoría e inserción laboral. The Roots Fund se compromete a invertir en las comunidades vinícolas negra, indígena y latina para ofrecer oportunidades a aquellos que buscan una carrera o educación en todos los aspectos del vino.

10. Asociación de Viticultores Afroamericanos

“Muchos de nuestros miembros vinateros compaginan trabajos a tiempo completo con la autofinanciación de sus negocios vinícolas. Es imperativo que, a medida que la AAAV crece, ayudemos a sus miembros a acelerar su crecimiento empresarial y su impacto en la industria vitivinícola”, según Angela

3. Fundación Somm

4. Wine Scholar Guild

5. Court of Master Sommeliers

7. MAD Academy

9. The Roots Fund

McCrae, Directora Ejecutiva de la AAAV. La financiación del programa de subvenciones se obtiene exclusivamente a través de una campaña de recaudación de fondos llevada a cabo por la Asociación de Viticultores Afroamericanos con el fin de influir positivamente en las operaciones, el marketing o los esfuerzos de innovación de las empresas miembros de la AAAV y ayudarles a hacer crecer su negocio vitivinícola.

¡Nada llega sin algo de sudor! Valeria comparte sus impresiones sobre el proceso de solicitud de becas. Lleva tiempo rellenar los formularios de solicitud, que pueden ser largos, y a veces pasar por un proceso de selección posterior con varias entrevistas. Y, por supuesto, hay que estar preparado para recibir un resultado negativo. Creo que estos puntos pueden disuadir a la gente de presentarse, sobre todo a los sommeliers que trabajan a tiempo completo en sala y no tienen mucho tiempo. Para mí, recibir una beca es como ganar la lotería. Si ha sido así, estupendo; si no, volveré a intentarlo más adelante, cuando surja la oportunidad”.

Si el proceso de selección no le asusta, he aquí un consejo de Romané a los posibles solicitantes: “Mi consejo a los sommeliers o aspirantes a sommeliers que quieran recibir financiación para impulsar su carrera es que sean audaces y humildes al mismo tiempo. Atrevidos, en el sentido de que no deben tener miedo de buscar oportunidades y presentarse a las personas que están en condiciones de ayudarles, ya que tomar la iniciativa es siempre muy impresionante. Humildes, en el sentido de que siempre deben estar dispuestos a aprender más y estar abiertos a las nuevas ideas de sus mentores y compañeros sommeliers. Confianza sin llegar a ser arrogante: ¡esa es la clave!”.

Quién sabe, quizá tú, como Sharrol Mukendi-Klaas, beneficiario de la beca de la Fundación Gérard Basset y ASI Sommelier, sirvas de ejemplo de excelencia educativa y motivación a futuros Sommeliers. Sobre su viaje enológico, Sharrol afirma: “Mi experiencia hasta ahora ha sido un sueño. Estoy viviendo un sueño. También ha sido muy dura porque se necesita mucha dedicación y trabajo duro para llegar a ser sommelier. Pero no lo cambiaría por nada”.

– Romané Basset, Patrono cofundador de The Gérard Basset Foundation

Tenga en cuenta que la lista no está completa y que hay muchas otras oportunidades en distintos países y regiones. Los plazos para solicitarlas pueden variar según las becas, incluso dentro de la misma institución, por lo que le instamos a que estudie los enlaces proporcionados. Hemos creado esta lista mencionando sólo algunas oportunidades disponibles como inspiración para iniciar o continuar su viaje en el mundo del vino, aprovéchela y compártala con sus colegas.

“Esto hace que convertirse en sumiller sea más accesible y asequible y, por tanto, más atractivo como carrera profesional.”

Noticias de los miembros

La Asamblea General de la ASI se reúne en Helsinki: hacer de una casa un hogar

La Association de la Sommellerie Internationale (ASI) se reunió recientemente en Helsinki, Finlandia, en un importante encuentro organizado por la Asociación Finlandesa de Sommeliers. El orden del día incluía la elección de una nueva junta directiva y la elaboración de planes estratégicos para seguir avanzando en la profesión. Tras la asamblea, los asistentes disfrutaron de una Feria del Vino centrada en la agricultura biodinámica, organizada por la Master of Wine finlandesa, Heidi Mäkinen.

Nina Basset, Secretaria General saliente, moderó la Asamblea General. Su profesionalidad, calidez y espíritu de colaboración fueron elogiados por el Presidente de la ASI, William Wouters. Aunque el papel de Basset era interino, se espera que su contribución a la asociación tenga efectos duraderos. Wouters fue nombrado Presidente para un segundo mandato. Destacó que el primer mandato consistió en sentar las bases de un éxito duradero, y que la siguiente fase se centrará en la “decoración”, es decir, en perfeccionar el trabajo de la asociación y hacerla acogedora para todos.

La Junta recién elegida sigue siendo similar a la anterior. Philippe Fraure-Bac (Francia) y Samuil Angelov gestionarán las finanzas de la asociación como Tesorero y Tesorero Adjunto, respectivamente. Los Vicepresidentes Piotr Kamecki (Polonia), Saiko Tamura-Soga (Japón) y Michèle Chantôme (Marruecos) continúan en sus puestos, representando a Europa, Asia y Oceanía, y África y Oriente Medio. Beata Vlnkova (Eslovaquia) asume el cargo de Secretaria General, e Ivo Dvorak (República Checa) el de Vicesecretario General, mientras que Matías Prezioso fue elegido Vicepresidente para las Américas, incorporándose por primera vez a la Junta Directiva.

Wouters dio una calurosa bienvenida a EE.UU. y Zimbabue como asociaciones miembros de la ASI y elogió a Moldavia y Líbano por iniciar su camino hacia la adhesión. Destacó los esfuerzos por sentar unas bases sólidas, establecer pilares de éxito y construir pilares firmes. Sus planes de futuro incluyen ampliar la oferta educativa, como las Certificaciones ASI, el Diploma ASI y el ASI Bootcamp, y perfeccionar los procesos para garantizar la transparencia de la gobernanza y la estabilidad financiera.

Strauss & Co. muestra su apoyo a los sommeliers sudafricanos

En un paso histórico tras el éxito de la venta inaugural de NFT de vinos sudafricanos en 2022, Strauss & Co Fine Wine Auctions anunció el lanzamiento de seis importantes colecciones de los mejores vinos del mundo, acuñadas y autentificadas como NFT. ¿El objetivo? Contribuir al crecimiento y desarrollo de la formación de sommeliers en Sudáfrica. Una parte de la recaudación de la subasta se donará a la Asociación Sudafricana de Sommeliers (SASA).

La SASA, fundada en 2011, ha liderado la formación de sommeliers en Sudáfrica. En un momento en que las referencias internacionales en materia de vinos de calidad están cada vez más lejos, esta donación tiene por objeto allanar el terreno de juego para los aspirantes a sommeliers africanos. Sudáfrica ha avanzado mucho en la creación de oportunidades en el sector del vino, pero aún queda mucho por hacer. Con esta asociación, SASA y Strauss & Co allanan el camino para una educación vinícola accesible y de calidad en el país.

Campeones Somm del segundo trimestre

Esta primavera, el mundo ha sido testigo del ascenso de cinco extraordinarios talentos en el ámbito de la sommellerie. Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo se alzó con el título de Mejor Sommelier de España 2023, demostrando su dominio experto del vino y del servicio del vino. En Islandia, el galardón al Mejor Sommelier Islandés 2023 recayó en Manuel Schembri, cuyo excepcional conocimiento de los vinos y licores del mundo impresionó a todos. El finlandés Antero Niemiaho se convirtió en el Mejor Sommelier de Finlandia 2023. Por último, Tomasz Żak, célebre por sus conocimientos del mundo del vino y otras bebidas, fue coronado Mejor Sommelier de Polonia 2023. Sus logros son testimonio de su excepcional habilidad, paladar y profundo conocimiento del complejo mundo de la hostelería, el servicio, el vino, los licores y otras bebidas. Por último, Agnieszka Swiecka, ha sido coronada Sommelier del Año en el Reino Unido. Swiecka, que fue subcampeona en 2022, estaba decidida a hacerse con el título en 2023 y lo consiguió demostrando unas impresionantes dotes de Sommelier, además de exhibir una tranquila calma y encanto en el escenario.

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Agnieszka Swiecka

Nicolas Clerc recibe el Premio

Gérard Basset de Restauración

Nicolas Clerc, Presidente de la Academia de Sommeliers del Reino Unido, fue galardonado con el premio Gérard Basset Caterer por sus servicios a la industria del vino en el concurso de Sommeliers del Año del Reino Unido, celebrado recientemente.

Evento inaugural de verano de la Asociación de Sommeliers de Rumanía

La Asociación de Sommeliers de Rumanía (ASR), la única asociación nacional de sommeliers de Rumanía reconocida internacionalmente, comenzó pronto las celebraciones de verano con su Clubul Privat de Vin - A.S.R (Club Privado del Vino - ASR), que tuvo lugar el 29 de mayo. El evento anual es una celebración del vino rumano y una oportunidad para que sommeliers y enólogos compartan sus historias con y sobre el vino.

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Nicholas Clerc

“Nicolas es realmente merecedor de este premio, ya que ha contribuido decisivamente a revitalizar la Academia de Sommeliers del Reino Unido en los últimos dos años y a inspirar a muchos sommeliers del Reino Unido, además de haber logrado la cifra récord de once ganadores del Diploma ASI de Oro en 2023. Impresionante.”

– Nina Basset

Florin Voica

ASI CERTIFICACIÓN 2 EXAMEN

NOVIEMBRE 2023

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