MARC ALMERT, PAULINE VICARD, JAMIE GOODE ¿Cómo definir el buen vino?
OCTUBRE 2023 EDICIÓN #11
ANDRÉ MACK, REX LEUNG El auge de los sommelier como influencers
ASI CERTIFICACIÓN 2 EXAMEN NOVIEMBRE 2023 Escanee el código QR para más información
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Colaboradores: Marc Almert, Wiremu Andrews, Martin Bruno, Henri Chapon, Laurie Cooper, Mark DeWolf, Jamie Goode, Piotr Kamecki, Rex Leung, André Mack, Marc Pinto, Gaby Pozo, Pauline Vicard
Comité Ejecutivo de la ASI Presidenet: William Wouters Secretario General: Beáta Vlnková Secretario General Adjunto: Ivo Dvorak Tesorero: Philippe Faure-Brac Tesorero Adjunto: Samuil Angelov Vicepresidente para Asia y Pacifico: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki Vicepresidente para las Américas: Matias Prezioso Consultas sobre la revista: Mark DeWolf, director de contenidos de la ASI markdewolf@asi.info Consultas generales: www.asi.info | info@asi.info
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¡Bienvenido! William Wouters, Presidente de la ASI
El buen vino en la era moderna
William Wouters, Presidente de la ASI
BIENVENIDA DEL PRESIDENTE
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onstantemente nos alejamos de la imagen de los sommeliers como pomposos y arrogantes proveedores de “buen vino”. Hace veinticinco años, las cartas de vinos de los mejores restaurantes eran un auténtico cliché de los mismos productores de Burdeos y Borgoña, con algunos vinos conocidos de Italia, Alemania y algunas otras regiones. En la actualidad, me complace informar de que muchos de nuestros mejores sommeliers adoptan un enfoque menos formulista y se basan más en su criterio personal, su comida y, lo que es más importante, sus clientes, para seleccionar los vinos que adornan sus cartas. Lo que guía sus selecciones también ha cambiado. ¿Recuerda los días en que la opinión de una persona pesaba más que casi todo lo demás? En este número de ASI Magazine, nos preguntamos qué es el buen vino y exploramos su servicio. Nos preguntamos si puede haber una definición única de buen vino. Y si la hay, ¿importa? Invitamos a tres personas que aportan diferentes perspectivas a discutir y debatir esta cuestión. El Jamie Goode es un respetado escritor de vinos ( ), juez y personalidad del mundo del vino. Pauline Vicard es copropietaria y cofundadora de Areni Global, un grupo de reflexión sobre el “vino fino” que intenta crear una definición global aceptada del término. Por último, Marc Almert, nuestro Mejor Sommelier del Mundo ASI 2019, y sommelier en jefe del renombrado Baur au Lac & Baur au Lac Vins de Suiza, tiene su propio punto de vista único sobre el tema.
Un tema claro en esta edición es la necesidad de separar el buen vino, sea cual sea su definición, del lujo. Los sommeliers están a la vanguardia del servicio de vinos finos, pero como leerá en esta edición, lo que es fino para algunos no lo es para todos, y lo que es fino no es necesariamente lujoso o caro. ¿Qué papel desempeña la sostenibilidad en una definición moderna del buen vino? Mientras observamos, a menudo horrorizados, las catástrofes meteorológicas derivadas del cambio climático, muchos sommeliers ponen mayor énfasis en incluir en sus catálogos vinos sostenibles y producidos con conciencia medioambiental. ¿Debería la sostenibilidad formar parte de nuestra justificación para incluir vinos en las listas? ¿Quién influye en estas decisiones? Preguntamos a nuestra red mundial de sommeliers quién influye en ellas. También planteamos estas preguntas a un grupo de sommeliers de élite, entre ellos André Mack, autor de A Black’s Sheep’s Guide to Life-Changing Wines, fundador de Maison Noir y antiguo sommelier de prestigiosos restaurantes como Per Se y The French Laundry. Rex Leung, sommelier jefe del ZS Hospitality Group de Hong Kong, y otros compartirán sus opiniones. Espero que disfruten de este número de ASI Magazine tanto como yo, y recuerden compartirlo con sus colegas y amigos.
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Redactores Invitados
Marc Almert, Pauline Vicard y Jamie Goode
UNA DISCUSIÓN CON....
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Marc Almert (Foto: Sven German)
La visión de un sommelier sobre el buen vino Con Marc Almert, ASI Mejor Sommelier del Mundo 2019
Marc Almert se adentró en el mundo del vino movido por una curiosidad insaciable y una simple pregunta: ¿Por qué unos vinos saben mejor que otros? Marc, que en un principio aspiraba a ser director de hotel, cambió de rumbo y se convirtió en sommelier, cautivado por la complejidad siempre cambiante del vino. Su búsqueda del conocimiento no se detuvo en los libros, sino que incluyó experiencias de inmersión, desde conversaciones con viticultores hasta extensos viajes y una formación rigurosa. Competir en concursos de sommellerie ofreció a Marc una valiosísima información que mejoró sus habilidades y su comprensión del oficio. Su dedicación culminó en un logro supremo: ganar el Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo en 2019 con solo 27 años, lo que le convirtió en uno de los campeones más jóvenes de la historia de la organización. El concurso, al que concurrieron 66 sommeliers de 63 países, no fue cualquier cosa. Para Marc, la victoria fue a la vez un honor y una experiencia de humildad, que afirmó su lugar en un linaje de grandes sommeliers. Su historia es un testimonio del poder de la curiosidad, la dedicación y la búsqueda incesante de la maestría en el campo elegido. Pedimos a Marc que nos diera su visión de la evolución de la percepción del buen vino.
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ASI: ¿Ha cambiado la definición con el tiempo? MA: Creo que ha cambiado con el tiempo y que seguirá cambiando. Si nos atenemos a la definición más clásica de vino de calidad, es decir, un vino coleccionable de un precio elevado, del que existe una cantidad limitada y que tiene más demanda. Si además hay disponibilidad, creo que cada vez más regiones entrarán en el juego. Por ejemplo, si nos fijamos en todo el vino fino que se produce ahora en China... o si pensamos en los vinos espumosos del Reino Unido, que no existían hace 20 años. Si volvemos al ejemplo de China, no fue un actor clave en el comercio del vino hasta hace unos 15 o 20 años. Ahora eso ha cambiado radicalmente. Vemos un cambio similar en India, que también es un país con una población enorme. Por supuesto, no toda esa población bebe alcohol, pero sí una cantidad bastante significativa.
Creo que cada vez más compradores de estos países se introducirán en el negocio de los vinos finos, lo que me temo que provocará nuevas subidas de precios, como las que vemos actualmente en Borgoña, que se aplicarán a más zonas del mundo del vino. ASI: ¿Qué importancia tiene ser reconocido como vino de calidad? ¿Es necesario reconocerlo? MA: Quizá yo sustituiría el adjetivo fino por vino interesante o comercialmente importante, o comercialmente relevante. Le pondré un ejemplo actual. Yo vivo en Zúrich, Suiza, y Suiza es un país productor de vino con mucha historia, pero más del 99% de lo que se produce aquí se bebe dentro del país. Por eso, la prensa internacional no presta demasiada atención al vino suizo. Y eso cambió radicalmente hace un par de meses, cuando Parker dio 100 puntos por primera vez a un vino suizo, que de hecho era un vino dulce, del que creo que sólo se produjeron 54 medias botellas. Se vendieron todas en ese momento, si no todas antes de que saliera esa puntuación de 100 puntos. Después de la “puntuación”, el bodeguero fue
Foto: Jean Bernard
entrevistado por todo el mundo, no sólo por la prensa especializada, sino también por los periódicos locales y la televisión nacional, lo que dio lugar a una enorme expectación no sólo por este productor, sino también por el vino suizo en general. Según el bodeguero, no es la primera vez que reciben 100 puntos. Antes los recibían de Wine Spectator, pero como no tenían distribuidor en Estados Unidos a nadie le importaba. Al decir esto, creo que nuestra percepción del buen vino se basa en gran medida no sólo en lo que dicen los críticos, sino también en lo que ocurre con los precios después del lanzamiento. Hay muchos ejemplos famosos de Borgoña que no son tan caros cuando se compran en la bodega, pero una vez que llegan al mercado secundario, los precios se disparan. En resumen, creo que es una mezcla de las puntuaciones de los críticos y la evolución de los precios en el mercado secundario. A esto hay que añadir la atención de los medios de comunicación, incluidas las personas influyentes en el mundo del vino y los medios más amplios que definen lo que es un buen vino o un vino que interesa a las comunidades de todo el mundo.
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ASI: ¿Cuál es su definición de buen vino? Marc Almert (MA): Creo que depende de si la pregunta va dirigida a mi corazón o a mi cerebro. Si la pregunta va dirigida a mi cerebro, creo que un buen vino es todo lo que la comunidad vinícola en general considera un buen vino. Por ejemplo, los vinos que se ven en las subastas, los vinos de colección, los vinos que tienen un precio ligeramente superior y que son emblemáticos de la región de la que proceden. Desde mi punto de vista, creo que un buen vino es cualquier cosa o cualquier vino que dé placer y sea típico de su origen, de su variedad. Puede tratarse de vinos de gama alta, pero también de un vino de entrada muy bien elaborado y auténtico.
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“Creo que nuestra percepción del buen vino se basa en gran medida no sólo en lo que dicen los críticos, sino también en lo que ocurre con los precios después del lanzamiento.”
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“Siempre digo que somos un poco como los cerdos que buscan trufas.”
ASI: Probablemente sea justo decir que la percepción externa es que en su trabajo diario vende muchos “vinos finos” clásicos, pero da la sensación de que en su alma hay muchos vinos que probablemente consideraría finos y que quizá no son conocidos en el resto del mundo. ¿Existe el peligro de etiquetar el buen vino como vinos de asignación limitada y 100 puntos Parker? MA: Estoy totalmente de acuerdo. Siempre digo que no hace falta que nadie te diga que Pétrus es un gran vino. Vimos dos añadas de Pétrus servidas en la final de París en el último concurso, y las reacciones de los concursantes. Es un vino excepcional y me complace tenerlo en mi lista y en nuestras vinotecas, pero no hace falta ser sommelier para descubrir que Pétrus es increíble, como todos los demás vinos de ese rango de precios. Lo que necesitas es alguien que te hable de las distintas tendencias del mundo del vino, de las regiones que están por venir y de las uvas de las que no has oído hablar, aunque lleven mucho tiempo entre nosotros. Siempre digo que somos un poco como los cerdos que buscan trufas. Somos los que en el mundo del vino intentamos encontrar las cosas nuevas. Por supuesto, tener una base clásica y conocer bien los clásicos es importante, pero también lo es mantener la mente y el paladar abiertos a todo lo que sea nuevo o emocionante. Así es como realmente ayudamos a nuestros clientes a tener una gran experiencia en nuestros restaurantes. ASI: ¿Cree que, en cierto modo, los sommeliers están modificando la definición de vino de calidad o la futura definición? MA: Sin duda. Creo que formamos parte del equipo de edición. No creo que seamos los únicos editores. Creo que una parte clave también la tiene cualquiera que compre vino. Por ejemplo, Heidi Mäkinen MW, que también participa en la ASI, sólo compra vinos sostenibles y vinos que tienen una determinada certificación ecológica para su empresa de distribución. Creo que ese poder de compra se hará mucho más patente. Sin olvidar que debemos ser realistas
Foto: David Biedert
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ASI: ¿Qué importancia tiene como sommelier equilibrar la definición personal del buen vino con las expectativas del cliente? MA: Creo que es importante entender para qué tipo de restaurante o de establecimiento de comida y bebida estás creando un programa de vinos. Incluso aquí, en Baur au Lac. Somos un solo hotel, no un grupo de hoteles, pero tenemos diferentes estilos de restaurantes dentro del hotel. Por ejemplo, la carta de vinos que he creado para nuestras terrazas, que pueden tener unos cientos de comensales en un día soleado, tiene que estar más orientada a vinos que se vendan solos. Por eso nos hemos centrado en denominaciones de origen conocidas y en productores que elaboran vinos de estilo más clásico. Mientras que en nuestro restaurante de 2 estrellas Michelin, en el que trabajan al menos dos sommeliers por turno y atendemos a sólo 30 o 40 comensales, hay mucha más conversación en la mesa. En este entorno se puede personalizar la selección de vinos e incluir algunos que se salen de lo habitual, porque se puede conversar con los comensales. ¿Qué buscan esta noche? ¿Cuál es el motivo por el que han venido esta noche? Creo que depende de dónde trabajes y de cómo presentes tu carta. En general, en Zúrich, o en Suiza en general, la definición de buen vino probablemente siga siendo muy clásica, porque también sigue siendo un centro para muchos grandes productores de Burdeos y Borgoña. Desde una perspectiva
europea, creo que la remodelación y redefinición del buen vino se está produciendo sobre todo en Londres y Viena, porque es donde se ven los programas de vino más diversos, en términos de estilos de vino, con una mezcla de definiciones clásicas y más modernas. En Copenhague, por ejemplo, se observa un cambio hacia una definición muy moderna, que casi siempre equivale a vino natural. ASI: Con el cambio climático y el auge de productores superdotados en regiones no tradicionales, ¿debería replantearse la vinculación del vino de calidad con las denominaciones de origen? MA: Es una pregunta muy compleja. Analicemos diferentes regiones vinícolas. Si empezamos por las regiones vinícolas de fuera de Europa, como Sudáfrica o Australia, por ejemplo, es bastante habitual comprar uvas de distintas regiones. Por supuesto, también tienen muchos grandes vinos de un solo viñedo, pero por otro lado muchos de sus vinos emblemáticos se elaboran con uvas procedentes de distintos lugares para hacer una mezcla. Creo que el ejemplo más clásico sería el Penfold’s Grange de Australia, una mezcla de varios distritos, que a menudo se reconoce como el mejor vino de Australia. Creo que aquí se pueden poner en juego diferentes conceptos. Creo que el sentido del lugar sigue siendo muy importante, sobre todo porque es una idea honesta y romántica de saber de dónde viene tu vino, y no es en absoluto industrial. Creo que eso es a lo que siempre intentamos aspirar, sea cierto o no. En este sentido, creo que las reglas de las denominaciones de origen siguen siendo relevantes. Creo que la pregunta clave es: ¿seguirán siendo relevantes las mismas denominaciones, especialmente con las mismas uvas? Les daré dos ejemplos. Todos sabemos que Burdeos ha legalizado muchas uvas asociadas a climas más cálidos, como Italia o Portugal. Se están preparando para el cambio climático, si nos fijamos en el ejemplo de las clasificaciones de viñedos en Alemania, que solía ser una región
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compra en función del precio y no de las certificaciones o la filosofía de producción. Creo que, como sommelier, hay que tener en cuenta a quién se compra y cómo se envasa el vino. Por ejemplo, hace poco leí un artículo en el que Jancis Robinson devolvía botellas de muestras cuando estaban envasadas en pesadas botellas de cristal. Creo que, en general, está adoptando una postura contraria a las botellas de vidrio grueso, lo cual es estupendo, porque es el tipo de cuestión que debemos plantear como compradores, como periodistas y como sommeliers que elaboran cartas de vinos.
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en cuanto a nuestro ámbito y nuestro alcance. Los mayores compradores de vino siguen siendo los supermercados y eso es así en casi todos los países consumidores de vino. No quiero generalizar demasiado, pero la mayoría de los supermercados siguen tomando sus decisiones de
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de clima frío, muchas de estas clasificaciones de viñedos se iniciaron entre los siglos XVII y XIX. En aquella época, los viñedos orientados al sur eran siempre los grand crus, porque se podía confiar en que madurarían bien cada año. Ahora, algunos de los lugares casi tienen demasiado calor para las uvas delicadas, como la Riesling. La gente busca lugares orientados al oeste y al este o incluso al norte. Creo que tendremos que cambiar algunos de los viñedos Grosses Gewächs, Grosse Lage. Creo que es un debate que tenemos que mantener con muchas, muchas zonas. Creo que el cambio de uvas será un tema clave en la próxima década y ¿nos quedamos con los grand crus que tenemos? Estoy seguro de que no muchos productores querrán ceder ese título. ¿O abrimos las puertas a nuevos grand crus?
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ASI: ¿Puede el vino fino tener una amplia distribución o una gran producción? MA: Creo que se remonta al concepto de si el vino de calidad es un claro testigo de su origen. ¿Así que realmente sólo de un viñedo, que entonces tiene una cantidad finita que puede producir de ese viñedo si usted está buscando en la producción de vino de calidad, por lo menos? ¿O está abierto a mezclas de varios distritos? Michelle Rolland está a punto de lanzar la primera mezcla de varios países, llamada Pangea. Creo que depende de cómo definas tú mismo, como comprador de vino, como consumidor de vino, como amante del vino, lo que es para ti el buen vino. Si está relacionado con el sentido del lugar, entonces no se puede escalar. Si está vinculado a la elaboración de vinos de gran calidad, tal vez con otros criterios como la sostenibilidad, la viticultura ecológica, entonces teóricamente se puede escalar y probablemente más que antes, porque el mundo del vino está cada vez más al sur, y más al norte, dependiendo del hemisferio en el que nos encontremos.
ASI: En un tono más desenfadado, díganos un estilo de vino que, en su opinión, represente el buen vino, pero que quizá sea poco conocido como tal por la comunidad de amantes del vino en general. MA: Definitivamente tengo que decantarme por Suiza porque todo el mundo me dice que el vino suizo es caro, lo cual es cierto en el nivel de entrada simplemente porque aquí los costes laborales son elevados y sólo tenemos viñedos empinados de vendimia manual, pero hace poco estuve en un taller en el que los vinicultores suizos discutían si se les permite atreverse si su mejor Pinot puede venderse por más de 100 euros de precio de venta al público. Creo que todos conocemos suficientes ejemplos de Pinot Noir por encima de los 100 euros, así que es una conversación bastante dulce para ellos. En conclusión, recomiendo a la gente que pruebe el Pinot Noir suizo.
El 1 de octubre se celebra en Japón el Día del Sake. El sake japonés ha evolucionado hasta convertirse en una categoría que se disfruta en todo el mundo. El 1 de octubre es el Día del Sake, una época del año muy ajetreada para las fábricas de sake, ya que comienzan a elaborar sake con el arroz recién cosechado. En la industria del sake existe un periodo denominado año de elaboración. El volumen de producción anual se mide generalmente en términos del año de elaboración (BY), que refleja el periodo de producción, en lugar del CY o FY. Actualmente, el periodo va del 1 de julio al 30 de junio, pero solía ser del 1 de octubre, el actual Día del Sake, a finales de septiembre del año siguiente. En 1978, la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu (JSS) designó el 1 de octubre como Día del Sake para renovar el deseo de transmitir la bebida nacional de Japón, el sake, a las generaciones futuras y profundizar aún más en el amor y la comprensión del sake. La palabra japonesa “Kampai”, que recientemente se ha hecho muy conocida en el extranjero, es un deseo de que la gente una sus corazones al sake. En la actualidad, el “Conocimiento y técnicas tradicionales de elaboración del sake con molde de koji en Japón” ha sido presentado para su inscripción como Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Siguiendo el ejemplo de la cocina japonesa, se espera que este registro de las técnicas de elaboración del sake aumente aún más el reconocimiento de esta bebida especial. Aunque en todo el mundo sigue existiendo la idea errónea de que el sake debe confundirse con las bebidas espirituosas o que debe beberse extremadamente caliente, muchas personas quedan cautivadas por el sake una vez que lo han probado. El JSS seguirá esforzándose por aumentar el número de amantes del sake proporcionando al mundo un conocimiento correcto del sake y de su atractivo.
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Definir el “buen vino” Con Pauline Vicard, cofundadora de Areni Global
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Pauline Vicard creció en una familia de viticultores de Borgoña, pero no en una que cultivara las prestigiosas laderas de la Côte de Beaune o la Côte de Nuits. Su familia se instaló cerca de Pouilly-Fuissé en una época en la que esta parte de Borgoña no era especialmente venerada. El negocio de sus padres tampoco se centraba en la producción de “vino fino”, sino más bien en la producción de vino a granel para négociants. Vicard describe a sus padres como “buenos viticultores, pero no grandes vendedores de vino. No conocían realmente la parte comercial del negocio del vino”.
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Pauline Vicard
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“Me gusta el vino con mayúsculas. Me gusta la comunidad del vino. Me gusta aprender sobre el vino.”
Por ello, los padres de Vicard lucharon por hacer sostenible el negocio en un panorama vitivinícola en constante cambio. Esta lucha obligó a Vicard a plantearse seriamente continuar en el negocio familiar y, en última instancia, fue una de las razones por las que no lo hizo. “Sé de primera mano lo difícil que es. Aunque pueda parecer muy poético y romántico ser enólogo y trabajar todo el día en el viñedo, la forma en que cultivábamos en Borgoña, como un pequeño equipo, significaba que trabajabas de principio a fin del día, con sólo unos cinco días de vacaciones al año. Por supuesto, no descarto mi origen. Me gusta el vino con mayúsculas. Me gusta la comunidad del vino. Me gusta aprender sobre el vino. Y eso es algo que realmente no puedes hacer cuando estás atado a tu viñedo 360 días al año”.
Comprender cómo y por qué está cambiando el mundo del vino captó la atención y la curiosidad intelectual de Vicard. Tras sus estudios y un tiempo trabajando en estudios de mercado del vino, Vicard empezó a formular ideas sobre cómo entender esta evolución y este cambio. Esto la llevó, junto con Nicole Rolet, antigua financiera y operadora de think tanks, y ahora propietaria de Chêne Blue, una marca de vinos de alta costura ecológica, a abrir Areni Global. Areni Global es una rareza como think tank de vinos finos. En palabras de Vicard, “estudiamos cómo está cambiando el mundo y cómo afectan esos cambios tanto a la producción como a la distribución del vino. Estudiamos la geopolítica y el comercio, la tecnología y el cambio social digital y, por supuesto, el cambio medioambiental. Y adoptamos un punto de vista de 360 grados, partiendo de una perspectiva muy global, y luego lo reducimos al ecosistema del vino de calidad”.
ASI: ¿Qué es el “buen vino”? ¿Necesitamos una definición mundialmente reconocida? Pauline Vicard (PV): Responderé primero a la segunda pregunta, porque la razón por la que decidimos centrarnos en el vino fino no fue porque descartáramos el resto. Creemos que cuando te sientas en la cúspide de la pirámide, tienes más responsabilidades. Debes marcar el camino ante los importantes cambios globales que se avecinan. Las personas implicadas en el ecosistema del buen vino tienen más recursos. Como tales, deben predicar con el ejemplo. Como quiera que se defina, el buen vino se sitúa en la cúspide de la pirámide. Otra razón por la que personalmente creo que necesitamos una definición de vino de calidad es que, si nos fijamos en las amenazas a nuestro ecosistema, hay una que
Pouilly-Fuissé
“Estudiamos cómo está cambiando el mundo y cómo afectan esos cambios tanto a la producción como a la distribución del vino.”
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En aquella época, explica Vicard, sus padres no podían adaptarse a un mundo que cambiaba demasiado deprisa para ellos. En una generación, el papel del vigneron ha pasado de ser simplemente un buen enólogo y viticultor, por supuesto, a alguien que también tenía que gestionar la bodega, encontrar distribuidores, gestionar un sitio web y dirigir un equipo que es algo más que su familia. Como ella misma dice, “cuando creces, necesitas contratar a gente. Tu trabajo cambia drásticamente. No creo que tuvieran las habilidades; no estaban equipados”.
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es medioambiental, por supuesto, a saber, el cambio climático. Es una amenaza muy grande, muy importante. En este caso, el ecosistema está haciendo mucho, a todos los niveles. Hay muchas acciones diferentes que permiten ayudar, al menos a nivel individual, en este frente, aunque no a nivel colectivo. La segunda amenaza para el mundo del vino es la actitud reguladora de los gobiernos hacia el alcohol. Podremos producir vino, ya que nos habremos adaptado al cambio climático, pero no podremos venderlo si el vino fino ha perdido su licencia social para operar. Queremos defender que el vino fino no es lo mismo que el alcohol, y para ello debemos ser capaces de articularlo. Por eso pasamos mucho tiempo tratando de definir el buen vino.
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Al final no creo que deba ser una definición reconocida internacionalmente, sino que lo que importa es la conversación que mantenemos en torno a ella... reflexionando sobre lo que significa (el buen vino) para el consumidor, o el comercio, o la sociedad global, o el entorno normativo. En cierto modo, nunca puede definirse, ya que es un concepto cultural. ASI: ¿Cambiará con el tiempo este concepto de “vino fino”? PV: El contexto en el que lo entendemos cambiará. Cómo entendemos la excelencia y la grandeza está cambiando. La forma en que hemos trabajado desde la creación de Areni consiste en realizar entre 100 y 150 entrevistas al año sobre qué es el “vino fino” para cada persona. Pedimos al sector, pero también a coleccionistas y consumidores, que nos expliquen lo que significa para ellos. Cada dos años lo resumimos en un libro blanco. Este enero publicamos la cuarta edición del libro blanco. Al principio teníamos tres criterios, pero hoy tenemos cinco, que definen el vino fino. Quizá dentro de un par de años tengamos más. El vino fino es una definición cambiante.
“Al final no creo que deba ser una definición reconocida internacionalmente, sino que lo que importa es la conversación que mantenemos en torno a ella...”
Criterios de Areni para el vino fino 1. Calidad objetiva - Debe existir una calidad objetiva. Los profesionales del sector están acostumbrados a evaluar la complejidad, la longitud, la intensidad, el equilibrio, la armonía y la capacidad de envejecimiento. Esta última es muy importante. Se puede tener un buen vino joven, pero debe tener capacidad para envejecer. 2. Emociones - Este es un poco más subjetivo. Todos hemos tenido, espero, esos momentos con un vino... esa epifanía cuando tomas un vino y puedes recordar, incluso años después... con quién lo tomaste, qué estabas haciendo, a qué sabía el vino. Las emociones asociadas al vino se te quedan grabadas en el cuerpo. Esa es la gran diferencia entre un buen vino y un vino fino. Hay muchos vinos buenos, incluso excelentes, pero es esa capacidad de provocar emociones lo que hace que un vino sea fino 3. Un buen vinicultor - La tercera cuestión está abierta a debate como parte de la definición de vino fino. Se trata de la existencia de un buen enólogo detrás del vino. Decimos esto porque es algo que comparten todos los vinos finos. Debe haber
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ASI: Si trabajamos por una comprensión global del vino fino, ¿cómo influye, o influye, la percepción individual del vino fino? La emoción es algo especialmente personal. PV: Siempre puede ser personal, pero, al fin y al cabo, cuando se junta todo, está el objetivo, la capacidad de provocar emoción e intención. No hay muchos vinos que puedan conseguir esto. Yo podría decirte, por ejemplo, que un determinado vino no me emociona, así que no sería un vino fino para mí. Dicho esto, en
ASI: ¿Cómo contribuyen los sommeliers a dar forma y hacer evolucionar esta definición? ¿El apoyo de los sommeliers modernos a la vinificación natural y la viticultura sostenible está contribuyendo a cambiar lo que se percibe como vino de calidad? PV: No hace mucho tiempo, todos los que trabajaban en el sector del vino fino tenían la misma carta de vinos con el mismo vino fino porque había un gran consenso. Y ahora, por supuesto, la definición es más diversa. Creo que ayudará a la conversación si menciono los dos últimos criterios que hemos añadido. El primero es la sostenibilidad, que sabemos que significa muchas cosas diferentes para distintas personas. La razón por la que decidimos añadirlo es porque el vino fino debe tener una visión a largo plazo. El vino fino necesita una constante: el tiempo. No puedes tener una edad final si no tienes
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ASI: Ha mencionado cinco criterios. ¿Cuáles son los criterios 4 y 5? PV: Tendrá que leerlo en nuestro próximo libro blanco (o seguir leyendo este artículo).
el esquema global de las cosas, la capacidad del vino para provocar emociones a muchas personas lo clasificará como un vino fino.
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intención. El vino fino no se hace por error. Tiene que haber alguien con la idea de hacer algo lo mejor posible, sea cual sea su definición de grandeza... sea cual sea su estilo, sea cual sea el precio, sea cual sea la región, tiene que haber un enólogo que realmente quiera hacerlo lo mejor posible.
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“No se puede tener una edad final si no se tiene una visión a largo plazo, lo que en el mundo actual significa que hay que ser sostenible en la forma de cultivar.”
una visión a largo plazo, lo que en el mundo actual significa que debes ser sostenible en tu forma de cultivar. También hay que tener sostenibilidad social y financiera, algo que a menudo no se tiene en cuenta. El último factor que hemos añadido este año es la reputación. El vino tiene que ser reconocido y tener reputación. ASI: El último punto es controvertido. ¿Se necesita una cierta masa crítica para ser considerado bueno? Hay muchos productores de gran calidad que elaboran vinos que nunca salen de sus comunidades locales. PV: Este punto fue muy debatido, y había dos bandos distintos. Los profesionales defendían que es intrínseco, aunque nadie te conozca. Otros opinaban que, al igual que el arte, si nadie te valora, no puedes formar parte de la categoría. La razón por la que decidimos incluirlo en la definición es que, cuando preguntamos a los consumidores, no había ninguna duda de que el vino fino procede de una región que tiene reputación, o de un productor que tiene reputación. ASI: La pregunta obvia es cómo juzgar a quien debe reconocerlo. PV: En realidad pasamos mucho tiempo intentando analizar quién es responsable de quién te da el
estado final definitivo. Jamie Goode y Elaine Chukan Brown idearon un término, la comunidad del gusto. Esta comunidad no es una sola persona, o no es una sola profesión, como los sommeliers solamente, que sea responsable del estatus del vino fino. Hemos identificado ocho grupos de personas, empezando por los productores. También son muy importantes los distribuidores y los minoristas. También tenemos lo que llamamos los de fuera. Gente que llega a la viticultura, por ejemplo, como segunda carrera, de una región diferente o de una industria diferente. Contemplan nuestro mundo de una forma diferente y son los causantes de muchos de los cambios que se están produciendo. Y, por supuesto, están los coleccionistas. Algunos de los movimientos recientes en el mercado de los vinos finos han sido impulsados casi en solitario por un grupo, ya sabes, por algunos coleccionistas directamente. De nuevo, si nos fijamos en el tamaño de esa comunidad en los viejos tiempos, solía ser muy restringida. Solía ser, ya sabes, un puñado de periodistas, si no es que sólo uno. Eso fue hasta el final de la era Parker. También solía incluir sólo un puñado de restaurantes de 3 estrellas Michelin, sommeliers.
ASI: ¿Qué papel desempeñan el lugar y la denominación de origen? PV: En nuestra definición no hablamos de lugar. No quería utilizar una palabra que todo el mundo entendiera de forma diferente. Lo que tenemos es la intención del vinicultor que quiere hacer lo mejor que puede. Y normalmente, si no, casi siempre, lo hace con lo mejor que puede de su tierra. Como tal, el sentido del lugar es casi natural para ellos. Nunca he oído a un buen vinicultor que no hable del lugar. Pero la forma en que hablan de él, la importancia que adquiere y cómo trabajan con ese lugar es muy diferente. Si quieres entender el “terroir”, como hago yo, es una combinación de clima, suelo y seres humanos, y esos seres humanos son las personas que hacen el vino, pero también las personas que beben el vino. Creo firmemente en la influencia del mercado en la elaboración del vino. En cuanto a las denominaciones, creo que el enfoque colectivo sigue siendo muy pertinente. Cualquiera que sea el contexto normativo que haga que la gente se una para encender una imagen y una reputación regionales dinámicas, creo que es muy importante para el consumidor. La región debe ser bien conocida. Es muy importante trabajar colectivamente en términos de marketing de las regiones. Si no trabajas en grupo, la única manera de conseguirlo (reputación) es si tienes un presupuesto ilimitado de marketing para ti solo. Como analogía, si te falla la pluma, no te importa la gente que te rodea. Puedes comercializar tu vino como quieras si tienes el presupuesto.
ASI: ¿Puede estar bien un vino elaborado a partir de una mezcla multirregional, por ejemplo, o vendido en un supermercado? Penfold’s, por ejemplo. ¿Puede ser bueno? PV: Creo que el lugar es importante. Pero, de nuevo, algunas personas eligen expresar la grandeza de formas diferentes. Es como la cosecha. Puede haber grandes vinos con añada y grandes vinos sin añada. Decidimos no especificarlo (el lugar) para permitir una expresión más personal de la grandeza y una cierta evolución en esa percepción de la grandeza. Por ejemplo, Penfold’s. Es como todas las marcas de lujo. Tienen un nivel de entrada que ni siquiera ellos consideran de lujo o fino, y tienen su ultra premium que puede considerarse vino fino. Si se quiere ser muy intelectual, se puede debatir la diferencia entre vino fino y vino de lujo y tratar de entender y acorralar cuál es la diferencia entre ellos. Eso es algo que también hemos hecho nosotros, pero podemos dejarlo para otro debate.
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Para ser reconocido, tenías que estar en esas listas de vinos. Por supuesto, con los cambios siguen siendo miembros fundadores de la comunidad del gusto, pero la comunidad ya es más que una sola voz.
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El Jamie Goode es un escritor, crítico y juez de vinos establecido en el Reino Unido. Tomó un camino tortuoso hacia el vino, empezando por un doctorado en biología vegetal, antes de trabajar como editor de libros y finalmente lanzar su primera incursión en el vino con el enormemente popular . Ha aparecido en numerosos programas de televisión en el Reino Unido, es copresidente del International Wine Challenge y ganador de numerosos premios por su labor en este campo.
ASI: ¿Cuál es su definición de “buen vino”? Jamie Goode (JG): Me gusta la definición de Hugh Johnson: es el vino del que merece la pena hablar. La mayoría de las otras definiciones que he visto son incompletas o directamente tontas. Creo que estamos asistiendo a un cambio en el que el buen vino solía limitarse a unas pocas regiones vinícolas, pero ahora se elabora en todo tipo de lugares. Se podría decir que en el pasado el vino de calidad era el tipo de vino que los comerciantes de vino elegantes vendían a sus clientes privados, que luego lo guardaban en sus bodegas. Antiguamente, era el vino de la élite adinerada, en contraposición al vino que no era más que una mercancía. Pero hoy en día el mundo del vino es mucho más matizado y complejo.
ASI: ¿Evolucionará esta definición? JG: Los intentos de definir el buen vino están plagados de dificultades. Muchas de las personas que intentan definirlo son personas que quieren una parte de la acción. Cuando se empieza a hablar de vinos individuales, se pone de manifiesto lo difícil que es encontrar una definición que sirva para algo. Entonces, ¿los vinos Médoc? Son candidatos evidentes a vinos de calidad. ¿Pero en todas las añadas? ¿Y en Borgoña? DRC (Domaine de la Romanée-Conti) es un sí, obviamente. Vinos de Grand Cru: sí, pero ¿lo son todos? ¿Y los de premier cru o village? Tenemos Bourgogne Blanc de ciertos productores que se venden a cientos de euros la botella. Pero, ¿es Bourgogne Blanc un buen vino? ¿Y el Beaujolais? Barolo, sí. ¿Pero qué pasa con el Barolo de supermercado? ¿Y el Nebbiolo de
Marc Almert, Pauline Vicard y Jamie Goode
Vino de calidad: ¿intentamos definir lo indefinible? ¿Y por qué? Con Jamie Goode
UNA DISCUSIÓN CON....
Jamie Goode
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ASI MAGAZINE OCTUBRE 2023 Langhe? ¿Y Rioja o Ribera del Duero? ¿Y cómo es la dimensión del vino fino en Australia?
en términos de vino, y eso incluye lo que está bien. Hablamos, catamos y llegamos a una especie de conclusión.
Un filtro más sensato sería por productor. ¿Intenta el productor elaborar un vino auténtico, basado en el terruño? ¿Está haciendo algo serio? Cada región tiene sus mejores productores, y parece más ajustado utilizar como criterio la reputación del productor que la denominación de origen. Pero, ¿cómo tratamos el vino natural?
En cuanto a quién es, es cualquiera del sector del vino que tenga suficiente experiencia, interés y un paladar que funcione. Hablamos y catamos, y luego debatimos. Pregunte a cualquiera que haya pasado tiempo en una región cuáles son los mejores productores, y le proporcionará una lista de los cinco mejores que se parecerá bastante a las listas de otros que hayan pasado tiempo allí. Algunas personas tienen más influencia que otras, por supuesto: han creado una tribu o un grupo de seguidores. Pero no es una sola persona la que decide.
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Quizás sea aún mejor utilizar como criterio la ruta de comercialización. ¿Se vende este vino en el tipo de tiendas y restaurantes que venden “buen vino”? Aquí depende mucho de la razón por la que se quiera definir el “buen vino”.
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ASI: Entonces, ¿la procedencia no entra en su definición de buen vino? ¿Y la denominación de origen? JG: La procedencia carece de sentido a la hora de definir un buen vino. Las denominaciones de origen sirven para algo y son útiles. Sin ellas, la identidad regional se habría perdido en muchos lugares. Pero no son perfectas. En general, hacen más bien que mal. ASI: ¿Qué diferencia el vino fino del vino de lujo? JG: Un vino puede ser fino y no ser de lujo. El mercado del lujo y el del buen vino se solapan bastante, pero no del todo. Los vinos artesanales de productores como Envinate o Suertes del Marqués son vinos finos según cualquier definición sensata, pero no son de lujo. Los champagnes Moët Ice y Armand de Brignac son productos de lujo, pero no son vinos finos. ASI: ¿Cree que el vino fino debe ser reconocido para ser etiquetado como tal? JG: Es la comunidad de juicio, formada por personas que saben de vino lo suficiente como para participar en ella, la que decide lo que es bueno
ASI: ¿Cuál es el papel del sommelier en el mundo del vino? JG: Cualquier intento de definir el “buen vino” de forma estricta está condenado al fracaso. Los sommeliers sólo tienen la responsabilidad de ofrecer a sus clientes vinos que les gusten, e incluso que les encanten. Los únicos que se empeñan en definir “fino” son los recién llegados que quieren hacerse un hueco. Diseñarán una definición que les permita entrar en el club y tratarán de excluir a los viticultores que elaboran vinos auténticos y naturales.
“Pero hoy en día el mundo del vino es mucho más matizado y complejo.”
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El auge de los sommelier como influencers Rex Leung ha recorrido un largo camino en poco tiempo. Ahora es sommelier jefe de ZS Hospitality, que incluye los prestigiosos Hansik Goo y Whey. Sin embargo, hace poco más de una década dio sus primeros pasos en el mundo de la hostelería como food runner. Con algo más de una década en el sector de la alimentación y las bebidas y sólo siete años como sommelier, ha trabajado en varios restaurantes de prestigio de Hong Kong, como Amber y COBO House. La pasión de Rex por el vino impulsa su compromiso con el aprendizaje continuo. Su visión abarca tanto los vinos finos clásicos como los vibrantes vinos naturales de baja intervención.
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André Mack es uno de los sommelier más conocidos y simpáticos del mundo. Mack pasó de la vida del trabajo de oficina como profesional de los servicios de inversión al mundo de la sommellerie. Empezó como sommelier en San Antonio, donde se deleitaba presentando a los clientes regiones y vinos menos conocidos. Su trayectoria le llevó a ser reconocido como el Mejor Sommelier Joven de Estados Unidos, y acabó convirtiéndose en Sommelier en Jefe del renombrado French Laundry de Thomas Keller. En 2007, su sueño de elaborar vino se hizo realidad con Mouton Noir Wines. En la actualidad, sigue elaborando vinos excepcionales y comisariando el Club W. Mack también fundó Get Fraiche Cru, una empresa de diseño, y está casado con la escritora Phoebe Damrosch. Sus logros han sido celebrados en las principales publicaciones y es conocido por sus iniciativas de educación sobre el vino en prestigiosos eventos gastronómicos y vinícolas, pero sobre todo por su personalidad accesible y acogedora.
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Con André Mack y Rex Leung
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ASI MAGAZINE OCTUBRE 2023 que desempeñan las redes sociales en la vida de todo el mundo. Hay montones de páginas de Instagram, TikTok, Twitter (X) y Facebook que pueden llegar a tener 10,000 o más seguidores. Los críticos ya no son los únicos que pueden influir en las tendencias del vino.
El auge de los sommelier como influencers
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André Mack
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ASI: Hubo un tiempo en el que una lista muy reducida de personas -y podría decirse que una sola, Robert Parker- eran superinfluyentes en el mundo del vino. ¿Cree que el papel del crítico ha disminuido con el tiempo? ¿O simplemente existe una creciente comunidad de personas influyentes en el mundo del vino que incluye a personalidades de las redes sociales, sommeliers, productores, etc.? Como tal, el papel del crítico es ahora sólo una voz en lugar de la única voz. André Mack (AM): La industria del vino ha evolucionado a lo largo de los años. Mientras que antes unos pocos críticos destacados, como Robert Parker, dictaban en gran medida las tendencias del vino, hoy el panorama es mucho más democrático. Gracias a Internet y a las redes sociales, una plétora de voces, desde blogueros y personas influyentes hasta consumidores habituales, comparten ahora sus opiniones sobre el vino. Este cambio ha dado lugar a una mayor variedad de opiniones, ha presentado los vinos a un público más amplio, ha equilibrado la dinámica de poder en el sector y ha dado la bienvenida a diversas perspectivas. En esencia, el mundo del vino se ha transformado en un espacio en el que coexisten muchas voces, en lugar de uno en el que sólo dominan unas pocas. Rex Leung (RL): Yo diría que los críticos ya no son la única voz, sobre todo si tenemos en cuenta el papel
Dicho esto, siempre hay una diferencia entre los críticos y las personas influyentes. Es como si yo jugara al fútbol por diversión, pero nunca enseñaré a jugar a Lionel Messi o Cristiano Ronaldo. Los influencers tendrán derecho a compartir sus ideas, pero nunca podrán sustituir a Robert Parker, Allen Meadow, Peter Liem, Antonio Galloni, etcétera. Estos son profesionales. Como alguien que trabaja en la profesión, siempre respetaré los comentarios de los críticos, no sólo el sistema de puntuación, sino el contenido de cada vino catado. ASI: ¿Cree que el sistema de puntuación sigue teniendo mérito? ¿O es una forma antigua de intentar cuantificar algo que es incuantificable? AM: El sistema tradicional de puntos en la industria del vino, aunque sigue teniendo mérito y es valioso para muchos, se enfrenta a una transformación. Muchos de los nuevos consumidores de vino de hoy en día están dejando de confiar en las puntuaciones numéricas para centrarse en las recomendaciones de amigos, personas influyentes y comunidades en línea. El rápido ritmo de cambio en la forma de debatir y recomendar el vino pone de manifiesto la dinámica cambiante del sector y sugiere que, si bien el sistema de puntos tiene su lugar, su relevancia se ve continuamente modificada por los patrones de consumo y las preferencias actuales. RL: Para responder a esta pregunta, le sugeriría que se planteara la cuestión desde un ángulo diferente. En el mundo del vino de calidad de regiones clásicas y conocidas como Burdeos, Borgoña, Barolo, Barbaresco, etc., los sistemas de puntuación pueden no ser una forma adecuada de concluir el rendimiento de los productos finales. En los sistemas de puntuación intervienen muchos factores humanos y
“Este cambio ha dado lugar a una mayor variedad de opiniones, ha presentado los vinos a un público más amplio, ha equilibrado la dinámica de poder en el sector y ha dado la bienvenida a diversas perspectivas.” – André Mack
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Personalmente, no estoy en contra del sistema de puntuación. Cuando intento explorar algunos productos nuevos de regiones o productores que nunca había probado u oído hablar de ellos, los sistemas de puntuación serían un factor en mi decisión de probarlos o no, pero también diría que no se trata sólo del dígito en sí. El contenido de la crítica también es importante. ASI: En un artículo de Robert Joseph en Meininger’s dice que “los sommelier tienen otro superpoder infravalorado: su red global”. ¿Está de acuerdo en que la interconectividad de los sommelier les confiere una influencia especial en el mundo del vino? AM: Siempre he considerado que los sommelier marcan tendencias. Siempre han actuado como guardianes de la industria, y hemos sido testigos de ello a lo largo de los años con tendencias como el Champagne de Vignerons, el Grüner Veltliner, los vinos de naranja y muchas otras. Gracias a las redes sociales e Internet, los sommelier tienen ahora más facilidad para conectar con sus homólogos de todo el mundo. Esto, unido a sus viajes anuales a diversas regiones vinícolas y a los mejores restaurantes del mundo, ha consolidado su influencia en las tendencias mundiales del vino.
– Rex Leung
RL: Estoy totalmente de acuerdo. Gracias a ASI, tuve el honor de participar en el ASI Bootcamp en Malasia y de ser voluntario en el concurso Mejor Sommelier del Mundo de ASI a principios de este año en París. Los colegas que he conocido en estos últimos eventos son extraordinarios. No debemos subestimar el valor de la red. No se puede cuantificar, pero en mi opinión no tiene precio. Una simple publicación en las redes sociales puede no costar nada, pero a veces su influencia es mundial. ASI: ¿Cree que los sommelier también contribuyen a dar forma a lo que los consumidores perciben como buen vino? AM: Sí, los sommelier y las personas influyentes en el mundo del vino están dando una nueva forma a lo que la gente valora en el vino, como la sostenibilidad, el vino natural y cosas por el estilo. Desde hace muchos años se sabe que el boca a boca es increíblemente poderoso. Vivimos en una era en la que hay múltiples voces, no sólo una, y ser testigo de esta evolución es extraordinario. A veces puede parecer un poco anárquico, pero al igual que YouTube, conocido sobre todo por los vídeos de gatos en sus inicios, ha evolucionado, también lo hará el sector del vino. Al fin y al cabo, la crema siempre sube a la cima, y ahora YouTube es el segundo motor de búsqueda más utilizado.
RL: Como sommelier de primera línea, diría que está al 50%. A los clientes asiáticos les siguen gustando los vinos de Borgoña y Burdeos, pero durante la COVID las tendencias cambiaron un poco. Los clientes están menos dispuestos a gastarse mucho en una botella, pero siguen deseando algo bueno. Como reacción, amplié la carta de vinos para incluir diferentes regiones y países. Antes tenía muchos ejemplos clásicos de buenos vinos, pero a raíz de COVID amplié mis selecciones de Alemania, Austria, Washington, Oregon, Argentina, Chile e incluso Georgia. Ahora los clientes habituales siempre esperan que les ofrezca algo sorprendente, lo que hace que el trabajo sea más estimulante y divertido.
Rex Leung
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Sin embargo, para algunas regiones y productores menos conocidos, los sistemas de puntuación pueden ayudarles a comercializar sus vinos. Especialmente cuando los clientes no están dispuestos a entablar conversaciones con los sommelier para explorar las posibilidades de regiones y/o productores conocidos. Si hay un Verdejo de Rueda con una puntuación de 95 puntos, que puede costar menos de 90 euros, y hay una botella de Sancerre cuyo precio puede superar los 130 euros en la carta de vinos de un restaurante con estrella Michelin, la puntuación puede hacer que algunos clientes estén dispuestos a explorar algo nuevo.
“Sin la base de conocimientos de los sommelier y su capacidad para describir y promocionar adecuadamente estos unicornios de regiones menos conocidas, podrían seguir siendo unicornios que nadie ha atrapado.”
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preferencias personales. Los sistemas de puntuación también hacen que algunos productos sean menos “asequibles”, ya que tienen el poder de hacer subir los precios, a veces de forma disparatada.
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Por otro lado, gracias de nuevo a las redes sociales, tenemos más acceso a esos “vinos unicornio”. Vinos como Richard Leroy de Loira, Bell Hill de Canterbury, Cayuse de Walla Walla Valley, etc. Aunque sus precios han subido bastante, cada vez más clientes los conocen y están dispuestos a probar algo que nunca habían visto. Sin la base de conocimientos de los sommelier y su capacidad para describir y promocionar adecuadamente estos unicornios de regiones menos conocidas, podrían seguir siendo unicornios que nadie ha atrapado. Ahora al menos podemos aprovecharlos e invitar a nuestros invitados a disfrutarlos.
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ASI: ¿Cree que una de las grandes ventajas de ser sommelier es la capacidad de elaborar recomendaciones basadas no sólo en el juicio personal, sino en las relaciones y conversaciones con otro ser humano? AM: Mi experiencia con el vino siempre se ha centrado en la persona que está al otro lado de la mesa, y creo que esa es la razón principal por la que la gente encuentra mi enfoque y mi presentación cercanos. Gran parte de esta perspectiva se la debo a mi formación vinícola con Thomas Keller. Su filosofía sobre el vino siempre se basaba en la conversación. En el restaurante, nunca teníamos un maridaje de vinos establecido para los menús que cambiaban a diario. Se trataba más bien de entablar una conversación con los clientes sobre sus gustos y aversiones. A partir de ahí, seleccionábamos los vinos que creíamos que complementarían mejor su plato. Siempre he llevado conmigo esta filosofía, con el objetivo de “conocer a la gente donde está”. RL: Los sommelier son vendedores, historiadores, geólogos y los mejores contadores de historias. Desde el punto de vista del empresario, la forma de diferenciar a un sommelier de otro es el informe de ventas. Por un lado, siempre nos gusta incluir algo especial en nuestras cartas de vinos para demostrar nuestra
singularidad, pero lo más importante es asegurarnos de que tenemos la capacidad de vender esos vinos. Para minimizar el riesgo de tener una carta de artículos de lento movimiento, la capacidad de un sommelier para interactuar con los clientes es fundamental. Siempre he creído que no hay maridaje o vinos perfectos. Pero entender las experiencias de los clientes y su forma de comer puede definir si las botellas especiales merecen la pena o no. Se trata de cultivar relaciones y conversaciones. ASI: Desde un punto de vista más ligero, ¿hay sommelier en el mundo que influyan en usted y en sus decisiones de compra de vino? Si es así, ¿quiénes? AM: Desde luego, tengo un círculo cercano de profesionales del vino y sommelier con los que me reúno regularmente para charlar sobre productores y regiones. Una de las lecciones más impactantes de mi estancia con Thomas Keller fue su filosofía: “Trabaja para impresionar a la gente con la que trabajas codo con codo y asombrarás a cualquiera que entre por la puerta principal”. La idea es que nadie está tan implicado en lo que haces como tus compañeros. Esa pasión y dedicación compartidas son las razones por las que todos trabajáis juntos. Ganarse su respeto y admiración es realmente significativo.
RL: Para mí no es una persona en particular, sino Noble Rot de Londres. Noble Rot es un grupo de tres restaurantes de Londres y una publicación en línea sobre vinos. Sus cartas de vinos son una mezcla de regiones clásicas y nuevas tendencias. Hace unos años descubrí que mis selecciones eran bastante similares a las de sus cartas de vinos. Entonces empecé a seguirles en las redes sociales. Me entusiasmaría descubrir si alguna de mis novedades y sus listas, recomendaciones eran las mismas. Cuando se me acaban las ideas, suelo consultar sus listas para inspirarme.
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os sommeliers son los guardianes del mundo del vino, ya que seleccionan vinos que pueden marcar la diferencia en una experiencia gastronómica. Pero, ¿quién influye en sus decisiones de compra? Hay muchos factores en juego, desde las recomendaciones de personas influyentes, críticos de vino y tendencias del sector hasta las preferencias de los clientes y la disponibilidad regional. Además, los sommeliers suelen basarse en las relaciones con viñedos y distribuidores de confianza, otros sommeliers, así como en su propia experiencia y paladar. Los menús de temporada, los maridajes e incluso la identidad de marca del restaurante también pueden influir en la elección. En última instancia, el papel del sommelier es un acto de equilibrio, armonizando múltiples influencias para crear una carta de vinos convincente. également influencer les choix. En fin de compte, le rôle du sommelier est de concilier de multiples influences pour créer une carte des vins attrayante.
Detrás de la puerta: sommeliers influyentes, guardianes del mundo del vino
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Detrás de la puerta: sommeliers influyentes, guardianes del mundo del vino
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¿Le preguntamos quién influye en usted? Jancis Robinson
Marc Almert ASI Best Sommelier of the World 2019, Baur au Lac
André Hueston Mack Maison Noir
Konstantin Baum MW Baum Selection
Pascaline Lepeltier Chambers, chëpìka
Mariano Braga
Chris and Anika
Jamie Goode
Detrás de la puerta: sommeliers influyentes, guardianes del mundo del vino
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Madeline Puckette Wine Folly
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Toni Askitis asktoni
Campamento ASI: Ir a las Américas
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Con Piotr Kamecki y Gaby Pozo
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ste pintoresco país sudamericano, con sus diversos paisajes, su rica historia culinaria y su floreciente escena de Sommellerie, ha sido elegido como telón de fondo para un bootcamp de sommelier como ningún otro. El ASI Bootcamp Americas, que tendrá lugar el mes que viene en Quito, promete ser una mezcla única de educación y exploración, ofreciendo a los sommeliers la oportunidad de profundizar sus conocimientos sobre vino, cerveza, comida, servicio y mucho más, mientras se sumergen en la rica cultura vinícola de Ecuador. En este artículo, pedimos a Piotr Kamecki, Vicepresidente de ASI en Europa y organizador del ASI Bootcamp, y a Gabriela (Gaby) Pozo, Presidenta de la Asociación Ecuatoriana de Sommeliers, que compartieran sus opiniones sobre el próximo evento.
Campamento ASI: Ir a las Américas
La Association de la Sommellerie, conocida por su dedicación a difundir el evangelio de la Sommellerie por todos los rincones del planeta, se embarcará en un emocionante viaje a Ecuador el próximo mes de noviembre.
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Ceviche Ecuatoriano
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Piotr Kamecki
“Para la ASI es importante implicar activamente a los sommeliers locales que pertenecen a la asociación, que cuenta con los recursos organizativos necesarios para preparar un buen evento.”
Campamento ASI: Ir a las Américas
– Piotr Kamecki
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ASI: ¿Por qué usted y su asociación de sommeliers quisieron organizar un ASI Bootcamp? Gaby Pozo (GP): Creo que Ecuador es un poco desconocido en el mundo de la gastronomía, así que decidimos aprovechar esta oportunidad para mostrar Ecuador a través de una exploración de nuestras cuatro regiones: costa, sierra, Amazonía y Galápagos. ASI: Piotr, ¿qué le hizo decidir que Ecuador sería un buen lugar para el primer Bootcamp de las Américas de ASI? Piotr Kamecki (PK): Ecuador fue elegido como sede del Bootcamp por varias razones. La más importante fue el entusiasmo de Gaby y de la Asociación Ecuatoriana de Sommeliers y la dedicación de todo el equipo ecuatoriano para organizarlo allí. Para la ASI es importante implicar activamente a los sommeliers locales que pertenecen a la asociación, que cuenta con los recursos organizativos necesarios para preparar un buen evento. Otra razón fue el sueño de la ASI de destacar a un país de Sudamérica y dar una oportunidad a un país que anteriormente no había tenido la oportunidad de acoger un evento de la ASI. Por último, hay una razón muy práctica. Como Junta de ASI debemos ser fiscalmente responsables, lo que significaba organizar un ASI Bootcamp en los EE.UU. o Canadá, casi imposible en este momento. Ecuador presentaba una opción más viable desde el punto de vista financiero. ASI: En términos de comida y bebida ecuatorianas, ¿qué es lo que más le entusiasma mostrar en Bootcamp? GP: Ecuador es un país muy rico en recursos naturales. Somos los principales exportadores de cacao
fino de aroma, y el producto del cacao, de hecho, empezó en la Amazonia ecuatoriana. El chocolate será sin duda una parte importante de lo que Ecuador presente durante el Bootcamp. En cuanto a las bebidas, la cerveza artesanal es una parte esencial del panorama gastronómico de Ecuador. Ecuador es el hogar de una gran cantidad de agua dulce derivada de la escorrentía de nuestros volcanes de gran altitud. Esto influye en el carácter de las cervezas ecuatorianas. También presentaremos el agua ecuatoriana en su forma natural, pero también licores como el Miske, el café ecuatoriano, el vermut ecuatoriano y la ginebra ecuatoriana elaborada con productos botánicos de la Amazonia. ASI: Este será el tercer Bootcamp. ¿Cómo ha cambiado y evolucionado el Bootcamp desde la primera edición en Polonia? PK: El concepto es similar al de los Bootcamps que organizamos en Polonia y Malasia. Siempre preferimos conferenciantes de la región en la que se organiza el Bootcamp, tanto de la ASI como expertos, personalidades conocidas de fuera de nuestra asociación. Queremos ofrecer el mismo escenario en cada edición. Dicho esto, habrá algunas actualizaciones y modificaciones para nuestra próxima edición europea. ASI: ¿Cuáles son algunas de las clases magistrales más destacadas del próximo Bootcamp de Ecuador? PK: Sin duda, hemos infundido algunos de mis temas favoritos en el programa, incluido un debate de Michelle Bouffard (Cata del Cambio Climático) sobre “los cambios climáticos y su efecto en los vinos y las tendencias”. También tenemos a Nathan Keffer, maestro cervecero
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Gabriela (Gaby) Pozo
ASI: ¿Qué recuerdos le gustaría que se llevaran los asistentes? GP: Creo que nunca olvidarán nuestra oferta gastronómica, nuestra hospitalidad y servicio, y además se irán con toneladas de chocolates de fino aroma en sus bolsas.
Sören Polonius, Codirector de los Comités de Exámenes y Educación de la ASI Marc Almert, excelencia de oro ASI, Mejor Sommelier del Mundo ASI 2019 Véronique Rivest, 2012 ASI Mejor Sommelier de las Américas, Subcampeona 2013 ASI Mejor Sommelier del Mundo. Pascaline Lepeltier MS, cuarto puesto 2023 ASI Mejor Sommelier del Mundo, 2018 Mejor Sommelier de Francia Michelle Bouffard, DipWSET, Fundadora Tasting Climate Change Emily Wines MS, Presidenta de la Court of Master Sommeliers Andreas Matthidis, DipWSET, Presidente de la Asociación Griega de Sommeliers, Miembro del Comité de Educación y Exámenes de la ASI
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En cuanto a los tutores, reunimos tanto a expertos de ASI como a líderes de opinión del mundo del vino, las bebidas y la gastronomía. Esto nos permite ofrecer a los participantes en el Bootcamp una muestra representativa de temas que van desde el servicio hasta el conocimiento en profundidad de los vinos y las bebidas, pasando por las tendencias y el impacto del cambio climático en nuestro trabajo y nuestras vidas.
Tutores del ASI Bootcamp Ecuador:
Nathan Keffer, maestro cervecero, juez de cerveza Julián Díaz, cocinero, barman, sommelier y restaurador
Creo que nunca olvidarán nuestra oferta gastronómica, nuestra hospitalidad y servicio, y además se irán con toneladas de chocolates de fino aroma en sus bolsas.” – Gabriela (Gaby) Pozo
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y juez de cerveza, que imparte una clase sobre “tendencias en la industria cervecera y cervezas utilizadas en gastronomía”.
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Graham’s Port presenta su emblemático Oporto Reserva Seis Uvas en una impresionante botella de 3 litros, lanzada en exclusiva para el On Trade.
Lanzada en exclusiva para el On Trade, la botella de 3 litros ofrece una serie de ventajas a los restaurantes que buscan mejorar su oferta y crear experiencias inolvidables para sus comensales, la botella Six Grapes de 3 litros está diseñada para cautivar a los comensales, añadir teatro y elevar la experiencia gastronómica. Grahams sigue ampliando su oferta en el comercio con formatos interesantes y sugerencias de maridaje para aportar visibilidad y emoción a la categoría. La versatilidad del oporto rubí Six Grapes de Graham en el maridaje lo convierte en el compañero perfecto de toda una gama de delicias culinarias. Desde postres a base de chocolate negro hasta quesos maduros y postres con frutos rojos del bosque, Six Grapes complementa una variada gama de platos. Sus ricas capas también armonizan maravillosamente con la comida salada, incluidas las ricas salsas de nata, los sabores ahumados y las combinaciones umami terrosas como las carnes asadas. Originado en el siglo XIX, el Seis Uvas simboliza una tradición de excelencia. Los vinicultores de Graham utilizaban símbolos de uva para denotar la calidad de cada barrica, siendo Seis Uvas el epítome de la complejidad, la estructura y el equilibrio, destinado al Oporto Vintage. A principios del siglo XX, Graham’s comenzó a embotellar vino seleccionado de estas barricas, dando origen al icónico Oporto Reserva Seis Uvas, que sigue siendo un testimonio de la herencia de la marca. Procedente de las cuatro fincas de Graham’s y mezclado por el Maestro Mezclador de Graham’s, Charles Symington, Six Grapes ofrece constantemente un seductor perfume de ciruelas y cerezas maduras, complementado por un paladar bien estructurado y un final largo y persistente. Esta atención al detalle garantiza que cada sorbo encarne el inquebrantable compromiso con la calidad y la artesanía que define al Oporto de Graham.
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Hazme un maridaje
El maridaje de vinos añejos no tiene por qué depender de los clásicos. Cada vez son más los sommeliers que buscan vinos añejos procedentes de los más diversos rincones del mundo vinícola para maridarlos con la comida. Es un viaje cautivador que combina los sabores matizados del vino añejo con la creatividad del sommelier y su chef. Independientemente de la procedencia del vino, la clave está en encontrar el equilibrio armonioso entre el vino y el plato. Hemos pedido a cuatro sommeliers de todo el mundo que nos ofrezcan maridajes basados en vinos añejos de sus países de origen.
La sommelier
Laurie Cooper DipWSET, sommelier certificada de nivel 2 de la SASA, mejor sommelier joven 2019 de Moët et Chandon.
Laurie Cooper
HAZME UN MARIDAJE
Armonizar el patrimonio: El arte global de maridar vinos de añada
Keet First Verse 2009
El maridaje
Costilla estofada durante 72 horas En cuanto a los vinos sudafricanos añejos, son las mezclas bordelesas, sobre todo de Stellenbosch, las que siguen reinando como los vinos más “coleccionables” e invertibles para el envejecimiento a largo plazo. Hace poco disfruté de una botella de Keet First Verse 2009, su cosecha inaugural. Esta añada se compone de un 32% de Cabernet Franc, un 26% de Merlot, un 21% de Cabernet Sauvignon, un 11% de Malbec y un 10% de Petit Verdot, todos ellos procedentes de Stellenbosch. La riqueza y la concentración de una gran añada se combinaron a la perfección con unos taninos maduros y una gran estructura. Las frutas negras, maduras y suaves, se mezclaban con notas de especias, hierbas secas y sabores derivados de la crianza en barrica de roble francés. Todavía mostraba mucha fruta primaria con notas terciarias de cedro y suelo de bosque.
Armonizar el patrimonio: El arte global de maridar vinos de añada
El vino
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El vino combinó a la perfección con costillas de ternera estofadas durante 72 horas, berenjena ahumada, tomates y aceitunas. La riqueza de la ternera encajaba con la profundidad de sabor del vino, mientras que la berenjena realzaba sus cualidades ahumadas y más terrosas. La acidez del tomate y el sabor salado de las aceitunas contribuyeron al maridaje.
El sommelier
Marc Pinto Sommelier en Jefe, 50 Segundos Martín Berasategui
Armonizar el patrimonio: El arte global de maridar vinos de añada
HAZME UN MARIDAJE
El vino
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Arroz de Pato
Viúva Gomes Colares Reserva Tinto 1969
El maridaje Arroz de Pato
Enclavados a lo largo de la costa atlántica, los viñedos de Colares cuentan con unos suelos arenosos únicos en los que las vides crecen directamente en la arena y tienen sus propias raíces. El carácter distintivo del terruño de Colares goza de gran prestigio entre los entendidos del vino. La región es famosa por sus vinos tintos elaborados con la rara variedad de uva Ramisco. Estos vinos ofrecen una experiencia etérea, que eleva los sentidos con su frescura natural a la vez que enraíza con su profundidad aromática. Para un viaje de degustación sin igual, recomiendo el Viúva Gomes Colares Reserva Tinto 1969. Acompáñelo con un plato tradicional portugués conocido como Arroz de Pato, o arroz de pato con salchichas asadas al horno. Se trata de un plato básico de la cocina portuguesa, probablemente originario de Braga. Sugiero que el vino realce los sabores del plato, ya
que el Ramisco añejo, como éste, ofrece notas aromáticas de pasas, cerezas, hierbas secas, matices ahumados y especias. Es fundamental señalar que la vibrante acidez del vino sirve de puente entre la riqueza del pato y la fécula del arroz. Este equilibrio permite que los taninos finos y minerales de la cosecha de 1969 complementen el sutil dulzor de la carne de pato con el toque justo de amargor. Cuando los elementos líquidos y sólidos de este maridaje armonizan, el paladar asciende a un nuevo nivel de felicidad culinaria. En esencia, habrá viajado por los sabores de Portugal sin levantarse de su asiento.
Marc Pinto
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ASI: A los sommeliers, sobre todo a los jóvenes, la idea de decantar un vino añejo caro puede intimidarles. ¿Tiene algún consejo para prepararse mentalmente para la tarea? Sören Polonius (SP): Siempre hay que tener respeto por cada botella que se abre. Hay un vinicultor que se ha esforzado para que ese vino sea bueno, y a veces genial. Dicho esto, recomiendo no pensar en el precio de la botella ni en su exclusividad. Eso tiende a ponerte nervioso al abrir
la botella, y estar nervioso rara vez es bueno. A la hora de la verdad, no es más que otra botella que se abre. Por supuesto, siempre hay que tener cuidado si exige una manipulación especialmente cuidadosa. ASI: Como joven sommelier, ¿alguna vez sintió ansiedad al decantar un vino añejo? SP: Recuerdo decantar mi primera botella de Mouton Rothschild 1945 cuando tenía 7 años... es broma.
El tema de la decantación
Sören Polonius
Sören Polonius es una figura muy conocida en el mundo de la Sommellerie. Actualmente es Director de Vinos del prestigioso grupo de restaurantes Adam/Albin de Suecia y codirector de los Comités de Educación y Exámenes de la ASI. Polonius aporta una gran experiencia y conocimientos para confeccionar cartas de vinos excepcionales que complementan a la perfección la oferta culinaria de estos renombrados establecimientos. Además de su papel en Adam/Albin, Sören es también el fundador de “Swesomm”, el equipo nacional sueco de sommeliers. Su liderazgo visionario y su dedicación no sólo han elevado el arte del servicio del vino, sino que también han desempeñado un papel fundamental en el fomento y la promoción del talento de los sommeliers a escala nacional en Suecia.
ARTICULO DE FONDO
El tema de la decantación: El entrenador de sommeliers Sören Polonius comparte sus consejos
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ASI MAGAZINE OCTUBRE 2023
El tema de la decantación
ARTICULO DE FONDO
Bromas aparte, ya he decantado tantas botellas que el proceso está profundamente arraigado en mi memoria muscular. Por supuesto, siempre hay algunas botellas con las que tiendo a ser un poco más “cuidadoso”, sobre todo si son de una añada más antigua. No siempre se sabe cómo ha estado almacenada, así que puede que te preocupe descorcharla antes de tiempo.
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ASI: ¿Recuerda alguna vez haber servido un vino añejo “exclusivo” o “de prestigio”? SP: El mes pasado me pidieron que abriera, decantara y sirviera inmediatamente una botella de Château Haut-Brion 1961. El hombro estaba bajo, y pude ver que el corcho se había hundido un poco incluso antes de cortar la lámina. El corcho había visto días mejores. Enseguida me di cuenta de que tenía que prestar atención a los detalles. Tomé mi abridor de vino de toda la vida e inspeccioné cuidadosamente el estado del corcho, para ver si tenía algo de elasticidad, estaba seco como el Sahara o tenía la textura de la “plastilina”. Después de eso, empecé a trabajar lentamente sobre el corcho, retirándolo con mucha suavidad. Conseguí sacar el corcho totalmente intacto. Después de evaluar rápidamente si el vino estaba bien, realicé una rápida pero suave decantación en un decantador con forma de jarrón, para evitar oxigenar demasiado el vino. Lo serví inmediatamente. ASI: Cuando decanta un vino añejo, ¿ajusta la velocidad de la decantación? SP: Sí, si se trata de un vino maduro, hágalo con cuidado para no dañar el frágil vino. Si se trata de un vino joven, se vierte un poco más rápido para despertar el vino y airearlo. Por supuesto, no hay que volverse loco y arriesgarse a romper el decantador o a derramar el vino. ASI: En el contexto del servicio de vinos añejos, ¿recomienda a los sommeliers disponer de decantadores de diferentes formas y estilos, o el mejor decantador es el que le resulte más cómodo?
Sacacorchos Durand
SP: Yo recomendaría tener un par de decantadores diferentes con los que trabajar. Son herramientas increíbles que pueden cambiar la cara del vino que sirves dependiendo de la forma y el tiempo en el decantador. Si tiene muchos vinos jóvenes y necesita airearlos, en lugar de decantarlos para eliminar sedimentos, le recomendaría un “decantador Barolo”, que tiene una superficie ancha que expone rápidamente la superficie del vino al oxígeno. Si tiene muchos vinos maduros que necesita tener cuidado de no “sobreairear” los vinos, un decantador que parece un jarrón con lados rectos y un diámetro estrecho, funciona en este caso.
“Siempre hay que tener respeto por cada botella que se abre. Hay un vinicultor que se ha esforzado para que ese vino sea bueno, y a veces genial.”
Al decantar una botella de Borgoña con un hombro blando, el “cacareo” y el “contragolpe” del vino en la botella cesan antes. El oxígeno pasa antes y el decantado es más rápido. La desventaja es que no tienes un buen hombro para recoger el sedimento.
ASI: ¿Qué opina del uso de otros utensilios, como el Rabbit Pura o el colador de oporto, para ayudar a decantar el vino añejo? SP: No soy muy partidario de utilizar la Rabit Pura o un colador de Oporto, pero a veces hay que trabajar con las herramientas. Sobre todo, si se trata de botellas de vidrio opaco, como las de vino de Oporto. Dicho esto, hay otras herramientas que utilizo. Tengo una historia de amor con mi abridor Durand. No podría hacer mi trabajo sin él. Cuando viajo, suelo llevar uno en el equipaje de mano, y nunca me han parado en los controles de seguridad. Sin embargo, lo olvidé en un viaje a Eslovenia y tuve que hacer de ‘MacGyver’ y utilizar unas pinzas y un cepillo de dientes para abrir una botella de vino. Como se suele decir, ‘la necesidad es la madre de la invención”.
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ASI: Más allá de seguir las directrices de la ASI, ¿hay algún otro consejo profesional para garantizar una decantación perfecta? SP: Hay un pequeño detalle que he visto que muchos sommeliers pasan por alto cuando decantan una botella de vino, y es entender la forma de la botella. Siempre hay algunos “pros y contras” que hay que tener en cuenta a la hora de decantar vinos diferentes en botellas diferentes. Una botella bordelesa siempre emite un sonido de “cacareo” cuando se empieza a verter el vino, es el aire que entra en la botella y golpea el vino contra la botella alterando el sedimento, por lo que debe hacerse lentamente al principio. Al poco tiempo, el aire entra libremente en la botella, el vino se vierte sin ruido y la botella puede inclinarse un poco más. Esto puede resultar un poco estresante si, por ejemplo, estás en el escenario de un concurso de Mejor Sommelier del Mundo y sólo tienes cinco minutos para hacer el servicio. La ventaja es que el sedimento puede recogerse en el hombro de la botella.
Si tienes un flûte viejo, como un Spätburgunder muy viejo de Alemania, el “cacareo” se detiene casi de inmediato, pero no hay ningún hombro que detenga el sedimento. Por supuesto, no es probable que haya mucho sedimento pesado en un Spätburgunder de cualquier manera. Todo es cuestión de pros y contras. Aquí hay otro truco del entrenador. Si de alguna manera consigues empujar hacia abajo el corcho dentro de la botella, utiliza una “cinta de plástico”, igual que cuando envuelves un regalo, para recuperarlo. Haz un nudo con los dos extremos sueltos. Mete el “lazo” por el cuello de la botella, asegurándote de atrapar el corcho, y luego tira hacia arriba. Elegante, no tanto. ¿Funciona? De maravilla.
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Château Haut-Brion 1961
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Porque no se cambia un equipo ganador, SommelierS International organiza su tradicional cata de champán el 23 de octubre en el Ayuntamiento de Reims, en compañía de viticultores, casas de champán, cooperativas y catadores profesionales. El evento reunirá a 35 casas y productores de champán para degustar más de 200 cuvées, además de un taller de descubrimiento del caviar. Philippe Faure-Brac, Mejor Sumiller del Mundo, Mejor Sumiller de Francia y Mejor Sumiller de Francia honoris causa, Fabrice Sommier, Presidente de la Union de la Sommellerie Française, Mejor Sumiller de Francia y Maestro de Oporto y Xavier Thuizat, Mejor Sumiller de Francia y Mejor Sumiller de Francia, estarán presentes para hacer entrega a Raimonds Tomsons, Mejor Sumiller de Europa y África y Mejor Sumiller del Mundo 2023, del obsequio ofrecido por la UDSF en honor a su nuevo título Programa del día 9.00 - 12.30
Degustación de champán en compañía de enólogos, casas de champán y cooperativas, con 2-3 notas de cata que se publicarán en la revista.
12.30 - 12.45
Presentación del regalo ofrecido por la UDSF a Raimonds Tomsons.
13.00 - 15.00
Almuerzo gourmet ofrecido.
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En este nuevo número, seguirá a Raimonds Tomsons por los viñedos de Burdeos y Provenza, y descubrirá productores poco conocidos en Vietnam y Luxemburgo. También encontrará nuestro reportaje sobre la Feria del Vino 2023 y el informe sobre nuestra sala de degustación en el Intercontinental Bordeaux Grand Hôtel. Los espirituosos no se quedan al margen, con una cata única de sakés, shochus y umeshus, en colaboración con el concurso Kura Master. Es una oportunidad para adentrarse en el fascinante mundo de estas bebidas tradicionales japonesas. Una degustación única que no debe perderse.
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Anécdotas de un sommelier veterano
Una noche, Chapon recuerda que estaba trabajando en el salón, saludando a los clientes y discutiendo su selección de vinos para la velada. Sin embargo, una mesa de dos comensales se dirigió directamente al restaurante sin detenerse en el salón. La pareja pidió a su sommelier, que Chapon recuerda que esa noche era Ronan Sayburn MS, que decantara una botella de Mas de Daumas Gassac. Un vino que la pareja planeaba disfrutar más tarde con sus platos principales. Todo estaba en orden cuando Ronan decantó el vino, dejando el decantador a un lado hasta que la mesa estuvo lista para servir los platos principales. El invitado probó el vino y declaró que estaba acorchado. Según Chapon, “como era costumbre, retiramos amablemente el vino y lo catamos en la parte de atrás. Ninguno de los sommeliers que trabajaban esa noche, incluido yo mismo, pensó que estaba acorchado. Incluso el Chef Raymond lo probó y lo declaró en buen estado. Como no sabía con quién estaba tratando, le pregunté al cliente si el vino estaba sutilmente dañado o era evidente. Una vez que dijo que estaba ‘definitivamente acorchado’, supe que debíamos sugerir otro vino por miedo a que fuera el estilo tánico del vino, lo que el invitado no estuviera disfrutando”.
“Cuando se trata de servir vinos finos, el tacto es una habilidad que Chapon cree que deben poseer los grandes Sommeliers.”
Anécdotas de un sommelier veterano
Henri Chapon MS, DipWSET lleva más de tres décadas trabajando en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Inglaterra y Francia. Uno de esos restaurantes fue Le Manoir aux Quat’ Saisons, con 2 estrellas Michelin, en Oxfordshire (Inglaterra), junto al chef Raymond Blanc.
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Con Henri Chapon MS
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Anécdotas de un sommelier veterano
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Resulta que el cliente en cuestión era un crítico. Chapon no lo conocía en ese momento, así que llamó a su buen amigo Gérard Basset, quien le confirmó que el invitado era efectivamente un crítico y escritor. Aunque el escritor se llevó la botella de vino en cuestión con el pretexto de someterla a un “análisis de laboratorio”, decidió renunciar al procedimiento, y más tarde escribió sobre la experiencia en un artículo de la revista Sainsbury Magazine. En él decía que, en respuesta a las pruebas de laboratorio, “no necesitaba pagar dinero por algo que ya sabía que era cierto”. Afortunadamente, esta llamada de atención no sentó bien a otros escritores, como recuerda Chapon. Otro le dio la oportunidad de replicar en Harpers Wine & Spirit Trade News. Chapon tuvo así la oportunidad de responder y explicar a los lectores la forma en que los sommeliers afrontan las situaciones difíciles. Al final, Chapon aprendió que ni siquiera la diplomacia y la etiqueta son siempre suficientes cuando se hiere el ego de alguien. Cuando se trata de servir vinos finos, el tacto es una habilidad que Chapon cree que deben poseer los grandes sommeliers. Cuando un cliente que Chapon supone que estaba en compañía de un “amigo”, en lugar de su mujer como es normal, pidió una botella de Burdeos blanco, señalando en la lista el Château d’Yquem 1967, Chapon se apresuró a elogiar su selección del emblemático vino dulce. El invitado replicó “pero no es demasiado dulce”. Rápido para proteger la imagen de su cliente, Chapon asintió y respondió “por supuesto, pero como sabe la añada del 67 fue una excepción”. Una botella de Ygrec, el vino seco de la propiedad, se acercó a la mesa para que su cliente y su acompañante la disfrutaran. Aunque supusiera 1,000 libras menos en ventas, era lo correcto. También ha aprendido a no juzgar a un libro por su portada, ni a hacer suposiciones, como cuando dos jóvenes pidieron una botella de Château Haut-Brion de más de 1,000 libras para almorzar, y en el extremo opuesto presenció la negativa de la
“A veces, juzgar un libro por su cubierta también se aplica a las etiquetas de los vinos.”
Herni Chapon
asistente de la Reina Madre a gastar más de 25 libras en una botella de Claret en nombre de la realeza. En cuanto a los vinos más preciados que ha servido. Fueron las dos botellas de Romanée-Conti de 1983. El Romanée-Conti se pidió en un restaurante en el que trabajaba en Mónaco hacia 1991. De hecho, la comensal estaba interesada en una tercera, pero tuvo que conformarse con una botella de La Tâche de la misma añada, ya que eran las dos últimas botellas del preciado vino. El cambio a La Tâche, según Chapon, “fue fortuito, ya que no sólo era mucho más barato, sino que también se bebía mejor”. A veces, juzgar un libro por su cubierta también se aplica a las etiquetas de los vinos.
Está bien para mí... ¿Está bien para ti?
Para profundizar en la elusividad del buen vino, pedimos a dos sommelieres en activo, cada uno de un continente diferente, que profundizaran en lo que significa para ellos.
Manuel Negrete es Director de Vinos del Wine Bar del Concours Mondial de Bruxelles. Originario de Ciudad de México, obtuvo el título de sommelier a la tierna edad de 21 años. Después de trabajar en la parte de agentes y unirse al equipo de marketing de ASI en 2019, se unió al equipo de Wine Bar by Concours Mondial de Bruxelles como Director de Vinos, en 2020. Representó a México en el Concurso ASI Mejor Sommelier de las Américas en 2022, es colaborador del periódico Reforma, embajador de Star Wine List y juez del Concours Mondial de Bruxelles.
@mexican.somm
Lê Hoàng Khánh Vi es una apasionada sommelier, fundadora de NOB Natural Wine Bar, y actualmente Vicepresidenta de la Asociación de Sommelieres de Saigón (SSA) de Vietnam, posee un Máster en Enoturismo. El diploma lo otorgan tres prestigiosas universidades de Europa: la Universidad de Burdeos (Francia), la Universidad de Oporto (Portugal) y la Universidad Rovira I Virgili (España).
@nob_natural_owl_corner
Perspectivas Somm: Está bien para mí... ¿Está bien para ti?
Perspectivas Somm
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ASI MAGAZINE OCTUBRE 2023 de calidad ha cambiado a medida que se ha ampliado el panorama vinícola? LHKV: Para mí, la conexión con el lugar del “buen vino” sigue siendo relevante, ya que los vinos se elaboran a partir de uvas; por lo tanto, el “buen vino” debería estar conectado con el lugar donde crecen las uvas y expresar el terroir, el paisaje de su origen. Sin embargo, el lugar se está ampliando y no se limita a varias regiones, ya que el mundo del vino está en continuo movimiento y cambio. No podemos ceñirnos a algunas regiones históricas como las mencionadas, debemos estar abiertos a pensar en otras zonas, incluso en pequeñas y nuevas regiones vinícolas como Mallorca, Sicilia, el estado de Nueva York, Ningxia, Yamanashi y otras.
Perspectivas Somm: Está bien para mí... ¿Está bien para ti?
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Manuel Negrete
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ASI: ¿Cuál es su definición del buen vino? Lê Hoàng Khánh Vi (LHKV): Para mí, “vino fino” equivale a un vino de pureza.... un vino que se cuida desde el viñedo hasta la elaboración. El vino debe mostrar respeto por la naturaleza, ofrecer características auténticas del terruño del que procede y tipicidad. El sabor y el gusto de este vino también deberían mostrar una bella estructura, textura, profundidad y longitud. Manuel Negrete (MN): Clasifico los vinos finos en dos categorías: la primera son aquellos que por su fama histórica pasan a formar parte de la bucket list del sommelier, aquellos que hay que probar al menos una vez en la vida, y que suelen ser iconos de la zona de producción a la que representan, teniendo tras de sí el peso de varias décadas y a veces siglos de prestigio. La otra categoría es todo aquel vino que supera las expectativas, que no sólo cumple lo que promete la información de la etiqueta, sino el que sinceramente te puede sorprender y que, en muchas ocasiones, sientes que has pagado menos dinero del que te ha dado la calidad del producto. ASI: Históricamente hemos asociado “vino fino” a vinos de regiones vinícolas concretas y notables como Borgoña, Burdeos, Mosel, etc. ¿Cree que esta conexión con el lugar sigue siendo relevante o que la definición de vino
MN: Por supuesto, todavía tiene mucho que ver y hay varios ejemplos de etiquetas que nunca dejarán de ser nombradas objeto de deseo. Sin embargo, he encontrado etiquetas realmente asombrosas en países menos asociados a tales iconos, como increíbles rosados de Moldavia, delicados y muy complejos Koshu en Japón, así como un super Crémant de Valonia en Bélgica, por nombrar algunos. Creo que en muchas ocasiones se relaciona el buen vino con los tintos, y últimamente he tenido más y mejores sorpresas con blancos y rosados. ASI: ¿Es relevante para su definición de vino fino cómo se gestionan las viñas? LHKV: Definitivamente sí, la forma en que se gestionan las viñas es absolutamente relevante para lo que yo considero un “buen vino”. Para mí, un “buen vino” es un vino puro que refleja el sabor de su terruño. Aplicar métodos de cultivo ecológicos, biodinámicos o sostenibles preserva la calidad del suelo, el medio ambiente, etc. Cuando las uvas se cultivan en condiciones naturales, el rendimiento esperado es la tipicidad, un sabor a terruño que refleja el origen de la vid.
“El buen vino nace en la viña, pero el vino extraordinario es el producto de saber hacer lo mejor con esa fruta espectacular.” – Manuel Negrete
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Siempre lo he dicho, me gusta el vino; si el productor es biodinámico, de intervención mínima, ecológico o ninguno de los anteriores, mientras el producto final sea bueno, podré recomendarlo. Lo único que me molesta es que de repente quieran vender y aspirar o glorificar a productores que tienen un claro problema de higiene en su bodega, y me lo quieran vender como que “el vino natural es así”. Por otro lado, hay productores que hacen su vino con prácticas consideradas ecológicas e incluso biodinámicas y nunca lo declaran, porque ni siquiera les importa pagar por la certificación y los que compramos sus vinos (yo incluido) los conocemos por hacer vinos espectaculares.
– Lê Hoàng Khánh Vi
MN: Sí, por supuesto, el buen vino nace en la viña, pero el vino extraordinario es el producto de saber hacer lo mejor con esa fruta espectacular, y extraer lo mejor de su esencia, dando los toques finales en la bodega para que el consumidor sienta que está bebiendo una verdadera obra de arte. En términos de volumen, depende de lo que se llame volúmenes altos, sin embargo, creo que la capacidad de crear los mejores vinos depende de la ubicación de la que proceda la uva, si es una colina entera, o varias colinas, si la mejor expresión procede de una sola parcela, o si se está creando a partir de la mezcla de uvas que proceden de diferentes ubicaciones y el resultado es maravilloso. Es difícil de decir. Romanée Conti se crea a partir de una parcela de menos de 2 hectáreas, Chateau Lafite procede de un viñedo de más de 100 hectáreas, el viñedo Scharzhofberger tiene casi 30 hectáreas, así que depende.
ASI: ¿Puede un vino ser bueno si se elabora con métodos convencionales? ¿O en grandes volúmenes? LHKV: Sin duda, la elaboración del vino es muy importante para el resultado final, ya que decisiones inadecuadas pueden destruir incluso uvas de muy alta calidad. Cultivar la vid con métodos ecológicos o biodinámicos y elaborar el vino con métodos naturales o convencionales es una elección del vinicultor basada en diversos factores que lo diferencian de otras bodegas. No podemos concluir fácilmente: con este método se puede hacer seguramente “vino fino” y ese método no carece ciertamente de información específica; sin embargo, el método convencional en general puede contener más aditivos químicos que otros métodos y por ello se supone que no mantiene el sabor y el gusto originales de la uva y del terruño como se espera que sea el “vino fino”. Para tener “vino fino” tiene que haber mucho esfuerzo tanto en el viñedo como en la elaboración del vino. Como tal, sería difícil cuidar cada paso y prestar atención a los detalles necesarios para garantizar un vino de tanta calidad. Por estas razones, diría que es posible, pero sería realmente difícil hacer “vino fino” en grandes volúmenes.
Lê Hoàng Khánh Vi
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MN: Sí y no, porque está claro que hay que agradecer el esfuerzo extra que hace el productor para ofrecer un vino mucho más fiel a la zona de la que procede. Sin embargo, hay muchos vinos que se producen en zonas donde no es tan fácil utilizar prácticas ecológicas o biodinámicas simplemente por el tipo de clima que tienen y no creo que eso reste la oportunidad de producir vinos espectaculares, simplemente porque el comprador no vea en una etiqueta que es un vino ecológico o que tiene un emblema Demeter en la contraetiqueta.
““Para mí, “vino fino” equivale a un vino de pureza.... un vino que se cuida desde el viñedo hasta la elaboración.”
Perspectivas Somm: Está bien para mí... ¿Está bien para ti?
Además, con el calentamiento global, las formas de cultivar y elaborar vinos son cruciales para tener en cuenta el planeta. Debemos reducir las adiciones químicas, sustituyéndolas por otras prácticas respetuosas con el medio ambiente. Los métodos ecológicos, biodinámicos y sostenibles deberían fomentarse en todas partes.
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Asociación miembro destacada
Sommeliers Australia: Elevando la Sommellerie en Australia
ASOCIACIÓN MIEMBRO DESTACADA
Sommeliers Australia: Elevando la Sommellerie en Australia
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Sommeliers Australia se ha convertido en una de las asociaciones de sommeliers más dinámicas y progresistas del mundo. La asociación se fundó en agosto de 2007, como resultado de una fusión visionaria que reunió a las asociaciones estatales de Nueva Gales del Sur y Victoria. Posteriormente, el éxito de esta unión dio lugar a nuevas y posteriores ampliaciones que vieron el nacimiento de secciones estatales en Queensland y Australia Occidental, a las que rápidamente siguieron otros estados, consolidando el estatus de Sommeliers Australia como una asociación verdaderamente nacional.
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Sommeliers Australia funciona como una asociación sin ánimo de lucro del sector de la hostelería, impulsada por los esfuerzos colectivos de su junta de voluntarios. Su misión principal es promover la formación de los sommeliers y profesionales del vino australianos. El objetivo general de la asociación es ofrecer a sus miembros y al sector hostelero en general oportunidades de formación y desarrollo profesional.
Medir el éxito: Compromiso e impacto
El éxito de Sommeliers Australia no se mide simplemente por las cifras, sino por la profundidad de su compromiso con las partes interesadas. Este compromiso engloba a miembros, socios, locales y a la industria del vino en general. Es la base sobre la que construyen su capacidad para apoyar la educación y la formación de sus miembros y del sector vinícola y hostelero en general.
Capacitación educativa
La educación constituye el núcleo de la misión de Sommeliers Australia. Su compromiso con el desarrollo y la oferta de oportunidades educativas se extiende no sólo a sus miembros, sino también a todos los implicados en los sectores de la hostelería y las bebidas. Se centran en mejorar las habilidades de degustación, comunicación, educación y empresariales de sus miembros profesionales, lo que a su vez se extiende a la educación de sus miembros entusiastas.
El contenido educativo de Sommeliers Australia se ajusta perfectamente a los programas ofrecidos por organizaciones como la Wine & Spirit Education Trust (WSET) y la Court of Master Sommeliers (CMS). Esto permite a los candidatos inscritos en estos programas acceder a vías adicionales para ampliar sus conocimientos y habilidades. Los miembros también se benefician de la capacidad de la asociación para ofrecer la certificación ASI, que abarca desde la Certificación 1 hasta el Diploma. Además, colaboran con socios para ofrecer becas y oportunidades de inmersión, enriqueciendo aún más el panorama educativo.
región de Asia-Pacífico de la ASI, fomentando lazos regionales más fuertes y ofreciendo a los talentos locales la inestimable oportunidad de relacionarse con sus homólogos y aprender de ellos.
Un ejemplo para otros
La trayectoria de Sommeliers Australia, que comenzó en 2007, ha estado marcada por un compromiso inquebrantable con la educación, una dedicación a mejorar la industria del vino y una visión de inclusión y diversidad. A medida que avanzan, su repercusión en la Sommellerie y la hostelería en Australia sigue creciendo, influyendo en las vidas y las carreras de innumerables profesionales del sector. El suyo es un ejemplo al que pueden aspirar otras asociaciones de sommeliers de todo el mundo. ASI espera apoyar a Sommeliers Australia y a otras asociaciones en la consecución de sus objetivos.
El camino por recorrer: Diversidad, inclusión y vínculos internacionales
El viaje de Sommeliers Australia está lejos de haber terminado. Su compromiso inquebrantable consiste en ofrecer continuamente oportunidades de formación y desarrollo profesional a sus miembros. Un objetivo importante para el futuro es derribar las barreras a la diversidad y la inclusión en el sector. La asociación aspira a ser un ejemplo de liderazgo, demostrando que la diversidad y la inclusión deben ser aspectos integrales del funcionamiento de las organizaciones del sector de la hostelería y el vino. De cara al futuro, Sommeliers Australia prevé celebrar su concurso trienal Mejor Sommelier de Australia en 2024. Este evento pretende atraer a sommeliers no solo de Australia, sino también de toda la
Sarah y Brigitte
ASOCIACIÓN MIEMBRO DESTACADA
Al frente de esta asociación hay un grupo de profesionales apasionados por el vino y la hostelería. La junta directiva está compuesta por la Presidenta Sarah Andrew, la Vicepresidenta Bridget Raffal, la Tesorera Louella Mathews, Wiremu Andrews, David Murphy, Liam O’Brien y Tim O’Donnell.
La asociación organiza activamente sesiones de formación presenciales y en línea. Éstas adoptan diversas formas, como catas, clases magistrales y mucho más. Estas sesiones ofrecen a miembros y no miembros por igual la inestimable oportunidad de aprender de expertos, compartir sus conocimientos y establecer contactos con colegas y profesionales del sector.
Sommeliers Australia: Elevando la Sommellerie en Australia
Un esfuerzo colectivo
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Noticias de los miembros Lituania corona a un nuevo campeón
NOTICIAS DE LOS MIEMBROS
Ignatij Semionov, Sommelier del SOMM Wine Bar de Vilna, ha sido coronado recientemente Mejor Sommelier de Lituania. El galardón le fue concedido en el prestigioso concurso “Mejor Sommelier de Lituania”, que reúne a los mejores expertos en vino del país para mostrar sus habilidades. La victoria de Semionov es un testimonio de su profundo conocimiento de los vinos, su excepcional paladar y sus extraordinarias dotes de atención al cliente. Esta victoria no sólo eleva su estatus dentro de la comunidad vinícola lituana, sino que también sitúa al SOMM Wine Bar en el mapa como destino para los aficionados al vino. Enhorabuena a Ignatij Semionov por este merecido reconocimiento.
Ignatij Semionov
Jean-Vincent Ridon es el mejor de Sudáfrica La Asociación Sudafricana de Sommeliers (SASA) anunció recientemente que Jean-Vincent Ridon, de la Academia de Sommeliers, es el ganador del premio al Mejor Sommelier de Sudáfrica 2023. El prestigioso acto se celebró en Hazendal Wine Estate y coincidió con los premios Star Wine List of the Year South Africa. Laurie Cooper, de Abingdon Wine Estate, en KwaZulu-Natal, obtuvo el subcampeonato, mientras que Tapiwa Jamu, de Ivory Manor Boutique Hotel, en Pretoria, se hizo con el tercer puesto. El concurso puso de manifiesto el excepcional talento y experiencia de los mejores sommelieres sudafricanos, elevando aún más la industria vinícola del país.
Jean-Vincent Ridon
Nuevo campeón, nuevo día para los sommeliers malayos
Han Yew Kong
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El Campeonato de Mejor Sommelier de Malasia 2023 concluyó con Han Yew Kong, del Galaxy Entertainment Group, llevándose a casa el trofeo de Campeón. Organizado por el Parkroyal Collection Hotel de Kuala Lumpur, el evento contó con un número récord de participantes femeninas y dio la bienvenida a los sommeliers malayos que trabajan en el extranjero. El concurso, de dos días de duración, incluyó rigurosas pruebas, como catas a ciegas y servicio de vinos. Han Yew Kong también ganó el Trofeo Cepas de Chile, lo que consolida aún más su experiencia. El certamen fue supervisado por un jurado de gran prestigio, lo que lo convierte en un hito en el mundo de la sommellerie malaya.
OCTUBRE 2023 ASI MAGAZINE
La Asociación de Sommeliers de Rumanía celebró recientemente la 16ª edición del TROFEO SOMELERIA 2023 - A.S.R., coronando a Mihai Ciucur como Mejor Sommelier de Rumanía. El prestigioso concurso fue supervisado por Giuseppe Vaccarini, ex Presidente de la ASI y actual Presidente de ASPI, junto con Andreas Matthidis y Mihai Druta, Presidentes de las Asociaciones de Sommeliers de Grecia y Moldavia, respectivamente. El certamen se celebró los días 4 y 5 de septiembre de 2023 y contó con las excelentes actuaciones de los finalistas Plesa Marius, Catalin Ghita y Jankó András László. El concurso de este año sigue elevando el perfil de los sommeliers rumanos en la escena internacional.
Canadá lanza SOMM U como parte del concurso Mejor Sommelier de Canadá La Asociación Canadiense de Sommelieres Profesionales (CAPS) anuncia el lanzamiento de SOMM U ( ), un evento de dos días repleto de clases magistrales y degustaciones que coincidirá con su concurso Mejor Sommelier de Canadá. SOMM U y el concurso Mejor Sommelier de Canadá tendrán lugar en Halifax bajo la dirección del editor de la revista ASI y antiguo Presidente de la CAPS, Mark DeWolf, e incluirán a varios educadores de alto nivel.
NOTICIAS DE LOS MIEMBROS
Mihai Ciucur es el Mejor Sommelier de Rumanía
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AMERICAS ECUADOR 2023
29 OCT- 1 NOV