ASI Magazine #12: Resumen del año by Association de la Sommellerie Internationale

GUY SAVOY, XAVIER ROUSSET MS Mirar al pasado y al futuro

DICIEMBRE 2023 EDICIÓN #12

TERRY KANDYLIS, BERNARD LEMOYNE, ELEFTHERIOS HANIALIDIS MS Rentabilidad de la carta de vinos

RESUMEN DEL AÑO

EXAMEN ASI DIPLOMA 4 DE MARZO DE 2024 Escanee el código QR para más información

CONTENTIDOS

DICIEMBRE 2023 ASI MAGAZINE

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Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale Editor, gestor de contenidos: Mark DeWolf Gestión de Asociaciones: Ana Sofia Oliveira Marketing y Comunicación: Xeniya Volosnikova Asistente administrativa: Claire Monnier Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Diseño / Maquetación: Carissa Botha Fotografía: iStock, 123RF, Jean Bernard, Brendan Dalziel, Fabrice Hybert, Perry Jackson, Laurence Mouton Foto de portada: Una retrospectiva de ASI en 2023

Comité Ejecutivo de la ASI Presidenet: William Wouters Secretario General: Beáta Vlnková Secretario General Adjunto: Ivo Dvorak Tesorero: Philippe Faure-Brac Tesorero Adjunto: Samuil Angelov Vicepresidente para Asia y Pacifico: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki Vicepresidente para las Américas: Matias Prezioso

Colaboradores: Leo D’Addazio, Nina Basset, Romané Basset, Heleen Boom, Mark DeWolf, Van Doren Chan, Marlvin Gwese, Eleftherios Hanialidis, Zulfiya Ibragimova, Higgo Jacobs, Terry Kandylis, Artem Lebedev, Bernard Lemoyne, Xaiver Rousset, Guy Savoy, Tim Vollerslev, William Wouters

Consultas sobre la revista: Mark DeWolf, director de contenidos de la ASI markdewolf@asi.info Consultas generales: www.asi.info | info@asi.info

© Association de la Sommellerie Internationale. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta revista puede ser reproducida, almacenada en sistemas de recuperación, o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin la previa autorización de la Asociación.

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¡Bienvenido! William Wouters, Presidente de la ASI

William Wouters, Presidente de la ASI

BIENVENIDA DEL PRESIDENTE

Resumen del año de ASI: Celebrando nuestros logros y mirando hacia un futuro brillante

l reflexionar sobre los notables logros y los memorables acontecimientos del pasado año, me asombra que nuestra familia ASI haya sido capaz de lograr tanto en tan poco tiempo. Ha sido un año de crecimiento, retos y triunfos, y ha sido un placer compartir estos momentos con ustedes. En primer lugar, me gustaría dar mi más sincera enhorabuena a Raimonds Tomsons, de Letonia, que fue coronado Mejor Sommelier del Mundo en París, evento organizado por nuestros grandes amigos de la UDSF (Union de la Sommellerie Française). La victoria de Raimonds no es sólo un logro personal, sino también un testimonio de la dedicación y la habilidad que personifican el espíritu de nuestra profesión. Sus excepcionales conocimientos, carisma y aplomo bajo presión han establecido un nuevo punto de referencia para los Sommeliers de todo el mundo y han supuesto un gran orgullo para la comunidad de la ASI. Este año también marcó un hito importante el éxito de nuestra Asamblea General, celebrada en Finlandia. La asamblea fue una vibrante plataforma de intercambio, aprendizaje y toma de decisiones, reflejo de la naturaleza dinámica y evolutiva de nuestra profesión. Los debates y resoluciones adoptados durante la asamblea han marcado

el rumbo de los futuros esfuerzos de la ASI y han reforzado nuestro compromiso con la excelencia, la educación y la colaboración entre nuestra comunidad internacional.

El año pasado demostró que, a pesar de los retos a los que podamos enfrentarnos, la resistencia y la unidad de nuestra comunidad nos hacen más fuertes y adaptables.

Además de estos eventos emblemáticos, ASI organizó otro de nuestros bootcamps para sommeliers. Esta vez se celebró en Ecuador. Estos bootcamps se han diseñado no sólo como sesiones de formación, sino como experiencias de inmersión que han permitido a los participantes profundizar en la cultura vitivinícola local, comprender diversos terruños y ampliar su perspectiva global. La entusiasta participación y los comentarios abrumadoramente positivos de estos bootcamps han sido inspiradores y han puesto de manifiesto el creciente interés y dedicación de los sommeliers por mejorar continuamente sus habilidades y conocimientos. También lanzamos con éxito nuestros exámenes de Certificación 1 y Certificación 2, lo que reafirma nuestro compromiso de apoyar a los sumilleres en todos los niveles de su desarrollo.

Me gustaría aprovechar esta oportunidad para agradecer a cada uno de ustedes su continuo apoyo, dedicación y contribución a la ASI y a la profesión de sommelier en general. Su implicación y entusiasmo son la fuerza motriz de nuestro éxito y del avance de nuestra profesión.

Al recordar estos logros, me invade un sentimiento de orgullo y optimismo por lo que el futuro depara a nuestra profesión. ASI es algo más que una asociación: es una familia global de personas apasionadas unidas por un amor compartido por la hospitalidad y un compromiso con la excelencia.

De cara al futuro, tenemos muchos planes e iniciativas interesantes, todos ellos destinados a promover la profesión de sommelier, fomentar la colaboración internacional y mejorar las habilidades y conocimientos de nuestros miembros. Les animo a que sigan comprometidos, participen en nuestros próximos eventos y continúen siendo embajadores de la cultura del vino en sus respectivos países. Para terminar, alcemos nuestras copas por los logros del año pasado y por el prometedor camino que tenemos por delante. Juntos, seguiremos elevando la profesión de sommelier y teniendo un impacto duradero en el mundo del vino. Felices fiestas de mi parte y de la junta de ASI.

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Redactores Invitados

Guy Savoy y Xavier Rousset MS

UNA DISCUSIÓN CON....

GUY SAVOY, XAVIER ROUSSET MS

Guy Savoy

Guy Savoy: reflexionar sobre el pasado y anticipar el futuro de la gastronomía

La historia de Guy Savoy es un testimonio del arte de la buena mesa y de la búsqueda incesante de la excelencia. Nacido hace 70 años en Nevers (Francia), Guy Savoy pasó de ser hijo de un jardinero y propietario de un bar a convertirse en el chef más famoso del mundo. Su ascenso en el mundo culinario estuvo marcado por un aprendizaje temprano con los legendarios hermanos Troisgros, una experiencia fundamental que dio forma a su enfoque de la cocina y sentó las bases de su ilustre carrera. En 1980, la visión culinaria de Savoy se materializó con la apertura de su propio restaurante en la rue Duret de París. Esta aventura no sólo marcó el inicio de su andadura independiente, sino que anunció una nueva era en la cocina francesa. En 1985, su establecimiento parisino ya contaba con dos estrellas Michelin, un reconocimiento que atestiguaba sus singulares dotes culinarias y su enfoque innovador. Sin embargo, el cénit de su carrera fue la codiciada tercera estrella Michelin, concedida en 2002, que consolidó su estatus de maestro en el mundo de la alta cocina. Sin embargo, la influencia de Savoy se extiende más allá de las fronteras de Francia. Su restaurante homónimo de Las Vegas es un reflejo de la excelencia de su homólogo parisino, ya que ambos cuentan con varias estrellas Michelin. El imperio de Savoy también incluye otros tres restaurantes en París, cada uno de los cuales refleja su compromiso con la perfección culinaria. La cumbre de los logros de Savoy llegó con el prestigioso título de Mejor Restaurante del Mundo, otorgado por La Liste. Un reconocimiento que ha recibido nada menos que cinco veces consecutivas. Hemos pedido a Savoy su opinión sobre la situación actual y futura de la hostelería.

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“Creo profundamente que ‘los restaurantes son los últimos lugares civilizados del planeta.’”

Guy Savoy con un artístico mural de alcachofas. (Foto : Fabrice Hyber)

ASI: La economía mundial postpandémica se ha enfrentado recientemente a numerosos retos. ¿Qué impacto han tenido estas fluctuaciones económicas en el mundo de la hostelería, y en sus restaurantes en particular? GS: Desde este punto de vista, las consecuencias de la pandemia y sus secuelas fueron muy diferentes. En efecto, la privación de toda actividad de ocio, de toda convivencia, de todas las “cosas buenas de la vida”, creó tal frustración que, cuando se reabrieron las puertas, asistimos a un deseo desenfrenado de redescubrir todos estos placeres. Así, nada más reabrir el restaurante, el libro de reservas se llenó y ni siquiera pudimos satisfacer todas las peticiones, que superaban con creces la capacidad física de nuestro restaurante. No hicimos ningún cambio en la forma de recibir a nuestros invitados, y el menú siguió cambiando con cada estación, como siempre, porque lo que realmente querían nuestros invitados era redescubrir todo aquello a lo que habían tenido que renunciar. ASI: La sostenibilidad es una preocupación creciente en todo el mundo. ¿Podría decirnos cómo ha influido esta tendencia en las operaciones de su restaurante y en sus prácticas de abastecimiento? GS: La sostenibilidad es intrínseca a nuestro negocio. En nuestros restaurantes no hay plástico. Todo está hecho de materiales sostenibles y/o reciclables: porcelana, cerámica, vidrio, algodón; no hay envases. Todo se sirve en el momento. No hay residuos. Todo se consume. Al menos casi todo. En cuanto a los productos, el transporte es mínimo. Nuestros proveedores son franceses en un 90%, y la mayoría locales. No servimos proteínas criadas con métodos intensivos ni verduras cultivadas en invernaderos con

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Nuestro sector ha sufrido en otro aspecto, del que se habla menos: la formación de cocineros y camareros. A esos los llamo nuestros alumnos. Las nuestras no son profesiones que se aprenden en los libros o por Internet, sino practicando y observando. Una pausa de dos años en el aprendizaje ha tenido un enorme impacto. Muchos jóvenes destinados a la hostelería no han podido aprender estos oficios y, por tanto, les han dado la espalda. La gente llora por la escasez

de personal, pero los cocineros y restauradores saben perfectamente por qué ha sucedido esto.

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ASI: 2023 fue el primer año de actividad ininterrumpida debido a una pandemia desde 2019. ¿Cuánto tiempo pasará hasta que el sector se recupere por completo? ¿Lo hará? Guy Savoy (GS): El sector de la restauración se ha visto duramente afectado, con restaurantes que han permanecido cerrados durante largos periodos durante casi dos años. Afortunadamente, nos han “alimentado” con ayudas. Sin embargo, los restaurantes jóvenes y endeudados se están recuperando con dificultad, o no se están recuperando en absoluto.

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“Si supiera lo que va a pasar mañana, ¡lo haría hoy!”

calefacción. Nuestros productores trabajan según las prácticas ancestrales de su terruño, lo que es también una garantía de protección de su biodiversidad. Para nosotros, la balanza del carbono no sólo está equilibrada, ¡sino que muestra un fuerte superávit en beneficio de la naturaleza! ASI: ¿Han cambiado los consumidores gracias a la tecnología? GS: Sí, los consumidores están mucho mejor informados gracias a nuestra presencia en redes sociales, podcasts y sitios web. Están informados en tiempo real en todo el mundo. Por eso ahora tenemos comensales tailandeses, filipinos, indonesios, taiwaneses y coreanos, por ejemplo, en nuestros restaurantes. Son nacionalidades que nunca antes nos habían visitado. Gracias a la sensibilización que aporta la tecnología, vienen a descubrir nuestro arte de vivir. Les mostramos la verdadera cara de la gastronomía francesa, ¡y eso es algo que sabemos hacer! ASI: ¿Qué innovaciones tecnológicas ha incorporado a sus restaurantes? GS: Creo que demasiada tecnología es perjudicial para la convivencia. Un restaurante es un lugar donde estás rodeado de atención, donde tu más mínimo deseo es satisfecho, incluso anticipado, por los hombres y mujeres que están allí para hacer de tu experiencia un momento de felicidad total durante una, dos, tres horas o más. Creo profundamente que “los restaurantes son los últimos lugares civilizados del planeta”. ASI: ¿Cuáles son sus previsiones para los próximos doce meses en cuanto a hábitos de consumo, tendencias del vino y el sector de la restauración en general? GS: Si supiera lo que va a pasar mañana, ¡lo haría hoy!

Guy Savoy en el hall escalier d’honneur de L’Hotel de la Monnaie (Foto: Laurence Mouton)

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“El enfoque innovador de Rousset condujo a la creación de TRADE, el primer club privado para socios del sector de la hostelería, que más tarde se transformó en una completa aplicación digital que ofrece toda una serie de ventajas a la comunidad hostelera.”

En 2007, Rousset lanzó su primera empresa, Texture, que obtuvo una estrella Michelin, seguida de los wine bars 28-50 en 2010. Sus empresas no se detuvieron ahí. Siguió dejando su huella en el sector como juez en paneles clave y como profesor en la Court of Master Sommeliers. En 2015 abrió Blandford Comptoir en Marylebone y Comptoir Café & Wine en Mayfair. Al año siguiente, se asoció con Gearoid Devaney para abrir Cabotte. El enfoque innovador de Rousset condujo a la creación de TRADE, el primer club privado para socios del sector de la hostelería, que más tarde se transformó en una completa aplicación digital que ofrece toda una serie de ventajas a la comunidad hostelera. Siguiendo con su trayectoria empresarial, Rousset ha abierto recientemente The Black Book, un bar de vinos en el Soho, y Old Brompton, un bar de vinos y quesos en South Kensington. En esta entrevista con ASI, Rousset comparte sus ideas sobre las tendencias emergentes en el sector del vino y la hostelería, basándose en su amplia experiencia y sus innovadoras iniciativas.

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Xavier Rousset MS

Xavier Rousset se inició en el mundo del vino y la hostelería a la temprana edad de 16 años, a raíz de una visita a una bodega de Collioure. Su temprana fascinación por el vino se acentuó cuando encontró un artículo sobre el famoso Sommelier Gérard Basset, fundador del Hotel Du Vin. Aprovechando la oportunidad, Rousset se puso en contacto con Basset para un trabajo de verano, lo que marcó el inicio de una notable carrera de más de dos décadas. Con sólo 23 años obtuvo el título de Master Sommelier, convirtiéndose en el más joven en conseguirlo. En sus inicios, Rousset trabajó en el prestigioso Hotel du Vin de Bristol y en Le Manoir aux Quat’Saisons, con dos estrellas Michelin, con el chef Raymond Blanc.

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Xavier Rousset MS: la visión de un Master Sommelier sobre el presente y el futuro de la restauración

ASI MAGAZINE DICIEMBRE 2023 mismos. En nuestros restaurantes de Londres, por ejemplo, hemos cambiado los horarios y el número de días de apertura para adaptarnos lo mejor posible a esta nueva realidad. En cuanto a la pregunta de si nos hemos recuperado como industria. La respuesta es “todavía no”.

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Black Book

ASI: ¿En qué le inspiró su estancia con Gérard Basset? Xavier Rousset (XR): Cuando tenía 18 años, estaba terminando el bachillerato y me planteaba dedicarme a la industria vinícola. Por aquel entonces, la forma más rápida era a través de restaurantes y hoteles. Al mismo tiempo, mi madre me enseñó un artículo en el periódico local sobre Gérard Basset, un hombre al que le iba muy bien en el Hotel du Vin del Reino Unido. Era de un pequeño lugar de Francia, como yo, y le iba increíblemente bien como sommelier. Mi madre me dijo: “¿Por qué no le escribes para que pases un mes en Inglaterra? Así que lo hice. Una noche, me llamó a Francia y me dijo: ‘vale, puedes venir un mes’. Era agosto de 1997. Después de ese tiempo con Gérard, me enganché. Me encantaba Gérard, me encantaba el vino. Me encantaba todo. Fue increíble. ASI: Tuvo mucho éxito al principio de su carrera. ¿A qué se debe su empuje personal? XR: Había mucha energía a mi alrededor durante mi estancia en el Hotel du Vin. Esto me llevó a presentarme a exámenes y concursos y a seguir aprendiendo sobre el vino. Cuando obtuve mi MS (Master Sommelier) y el título de Sommelier del Año en el Reino Unido era muy joven. Tardé 10 años en abrir mi propio local, en 2007. Sólo tenía 28 años, lo que significaba que era lo suficientemente joven, loco e ingenuo como para abrir un restaurante. No

estoy seguro de si volvería a hacerlo, pero no me arrepiento. Digámoslo así. Era más bien para probarme a mí mismo, en aquel momento, que podía hacerlo. A partir de ahí fue un objetivo tras otro. Ahora tengo seis locales en Londres. ASI: 2023 es el primer año en el que realmente no hemos tenido interrupciones por pandemia desde 2019. ¿Cuánto tiempo cree que pasará antes de que el sector se recupere totalmente de su impacto? ¿Lo hará? XR: Llevará algún tiempo. Creo que, fundamentalmente, el panorama mundial de la restauración ha cambiado de forma permanente. Hay una crisis mundial de personal, que es consecuencia directa de COVID. Como consecuencia, la gente ha cambiado su vida laboral y su estilo de vida. Los restaurantes no volverán a ser los

Blandford Comptoir

ASI: ¿Ha cambiado el consumidor? XR: No lo creo. Una vez que reabrimos, los clientes estaban muy contentos y agradecidos porque volvimos. Han sido muy positivos y solidarios. Creo que su comportamiento ha vuelto a la normalidad últimamente, y siguen siendo solidarios, a pesar del impacto de la subida de precios por la inflación. Estoy agradecido de que sigan saliendo y gastando dinero en nuestros restaurantes. ASI: Como sommelier, ¿está observando algún cambio en los vinos que piden los consumidores? XR: Les gusta la biodinámica, pero ya ha sido una tendencia desde hace tiempo. Cada vez nos interesan más los vinos locales, sobre todo los espumosos ingleses. Y creo que a la gente le encanta el hecho de que sean locales, a menudo elaborados en un radio de 80 kilómetros del restaurante. Ahora hay bastantes restaurantes que utilizan el mayor número posible de ingredientes locales, lo que tiene un impacto positivo en nuestra huella de carbono. Es una gran noticia.

Comptoir Café & Wine

ASI: ¿Qué papel desempeña la tecnología en los restaurantes? XR: Ha sido masivo. Los clientes tienen cada vez más conocimientos sobre vinos, cócteles y licores. Tenemos conversaciones más profundas con nuestros clientes sobre los productores, las añadas y las personas que hay detrás de los productos que servimos, lo que incluye también nuestra oferta gastronómica. Esto hace que la formación del personal sea más importante, ya que esta ampliación de conocimientos, gracias a la tecnología, nos mantiene alerta. Es positivo porque obliga al personal a estar bien informado y a mantenerse al día.

ASI: ¿Incorporan la tecnología de otras formas en sus restaurantes? XR: Estamos pensando en cambiar las cartas de vinos impresas tradicionales por las de iPad, pero aún no hemos cruzado ese puente. Este tipo de tecnología y los códigos QR fueron más relevantes durante la COVID, pero personalmente soy un poco anticuado en lo que se refiere a nuestras cartas de vinos. Prefiero una carta de vinos a la antigua en lugar de una versión digital. También existe el peligro de depender demasiado de la tecnología. Creo que es importante que los clientes hablen con el sommelier y los meseros. Ver cómo abren los ojos cuando hablan de un vino concreto o de un plato aporta mucho valor a la experiencia de la hospitalidad.

ASI: Perfecto. Por último, ¿creó usted la aplicación TRADE? XR: Antes de COVID abrimos un club de socios de hostelería en un sótano del Soho londinense. Se diseñó como un lugar para acoger al personal de hostelería durante horas. Con COVID nos dimos cuenta de que iba a ser difícil. El espacio se llama ahora Black Book, y está abierto al público. Después de COVID, tomamos el espíritu de TRADE y lo trasladamos a un mundo digital. Básicamente, lo que hace es permitir que el comercio obtenga descuentos y ofertas especiales cuando sale.

Guy Savoy y Xavier Rousset MS

Cabotte

ASI: ¿Qué tendencias marcarán las cartas de vinos de 2024? XR: Voy a ser un poco aburrido, ya que llevamos unos meses, incluso años, hablando de lo mismo. Serán vinos con mayor acidez, menos roble y menos alcohol. Esto se aplica no sólo a las nuevas regiones de clima frío, sino que también es una tendencia que estamos presenciando en España, Australia, Sudáfrica y California, por ejemplo. No hay una uva específica, como en el pasado, que impulse la tendencia. Lo que está de moda es una gran “bebibilidad”. Ahora los clientes están dispuestos a experimentar hasta cierto punto. Si el cliente se gasta más de 100 libras por botella, no quiere arriesgarse con algo que no conoce realmente. Con menos, están dispuestos a experimentar. Esto me ha permitido ofrecer algunos vinos locos por copas, como un vino dulce de Rumanía o un Cabernet chino. Los programas por copas son una forma estupenda de introducir a los consumidores en estos nuevos estilos, porque les permite probarlos sin comprometerse a comprar una botella entera.

UNA DISCUSIÓN CON....

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PETITE FLEUR, THE NEW CUVÉE FROM CHAMPAGNE HOUSE FLEUR DE MIRAVAL The artistic and artisanal approach of Champagne Fleur de Miraval, supported by internationally recognized mastery, has given birth to a new champagne. With the vast majority of Chardonnay, mainly from the Grand Cru Mesnil-sur-Oger, and a touch of Pinot Noir from the neighbouring village - Premier Cru Vertus - the subtle blend of «Petite Fleur» is classic; in the tradition of great Rosé Champagnes.

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Cómo elaborar una carta de vinos rentable:

os mejores sommeliers no elaboran las listas por puro interés personal. En última instancia, su papel consiste en garantizar que el programa de bebidas combine armoniosamente con la cocina, atraiga a sus clientes y sea un centro de beneficios. Hemos preguntado a tres notables sommeliers por sus estrategias a la hora de elaborar cartas de vinos que combinen estos elementos.

Bernard Lemoyne

A pesar de su edad relativamente joven, Terry Kandylis es una figura destacada de la sommellerie británica desde hace más de una década. Nacido en Eubea (Grecia), Kandylis ha trabajado en varios restaurantes notables, como The Fat Duck de Heston Blumenthal, The Ledbury y como Sommelier en Jefe en 67 Pall Mall, tras lo cual pasó un tiempo como Director de Vinos del grupo Caprice Holdings para un gran número de restaurantes londinenses antes de regresar a Noble Rot, un trío de “santuarios de la vid” con sede en Londres. En 2016, Kandylis recibió la distinción de Sommelier del Año en el Reino Unido.

Bernard Joseph Lemoyne, nacido en Zambia, es Sommelier en Jefe y Director General del Atelier de Ottawa, un prestigioso restaurante de la capital canadiense. Lemoyne empezó su carrera hostelera en una cocina mientras estudiaba criminología en la Universidad de Ottawa. Diez años más tarde completó su programa de Sommellerie en una universidad local, antes de obtener el título de Master Sommelier. Eleftherios Hanialidis MS ha desarrollado una larga y próspera carrera en el sector de la hostelería como Sommelier en Jefe y consultor. Ha recibido el Diploma ASI (Oro) y es Master Sommelier. Fue galardonado con el título de Mejor Sommelier de Grecia en 2020.

Cómo elaborar una carta de vinos rentable

ARTICULO DE FONDO

cómo tres destacados sommeliers sacan el máximo partido a su programa de vinos

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La relación entre la comida y el vino

ARTICULO DE FONDO

Un sentimiento compartido por los tres sommeliers es la necesidad de que la carta de vinos esté en consonancia con la cocina del restaurante, si bien el viaje de Lemoyne de Atelier hacia la elaboración de una carta de vinos comienza en la cocina, Kandylis dice que “en Noble Rot el vino es el centro del escenario”.

Lemoyne afirma que “ya sea aquí en Atelier o cuando soy consultor, es tener una reunión con el chef y la cocina. En última instancia, los restaurantes están dirigidos por el chef. La carta de vinos debe estar en consonancia con la cocina”. Kandylis subraya la importancia de una carta de vinos que complemente los temas culinarios del menú, pero las selecciones en Noble Rot no se limitan a Francia e Inglaterra, de donde el chef Stephen Harris obtiene la mayoría de sus ingredientes. Nos encantan los productores artesanales que cultivan de forma responsable y elaboran vinos deliciosos que hablan del lugar donde se cultivan, ya sean las clásicas regiones francesas e italianas o los nuevos terruños de otras partes del mundo”, explica. Esto se refleja en los viñedos sobre los que escribimos en la revista Noble Rot, que es el punto de partida de todos nuestros programas de vinos para restaurantes, aunque la composición exacta de cada lista variará ligeramente de un sitio a otro”.

Cómo elaborar una carta de vinos rentable

Márgenes y rentabilidad

Hanialidis prefiere centrarse en las estrategias de precios. Lo primero que hace es identificar la gama de precios de venta más popular y rápida, en función de la ubicación, el concepto y la cocina del local. Su siguiente paso es encontrar “mis caballos de batalla” y llegar a los acuerdos adecuados en función de las cantidades para conseguir mejores precios de coste”.

Kandylis cuenta que la rentabilidad se encuentra en despertar el interés del consumidor. “En Noble Rot trabajamos deliberadamente con márgenes muy ajustados en comparación con otros restaurantes y hacemos todo lo posible para que nuestras cartas sean diferentes a las de otros sitios. Esto anima a nuestros clientes a beber mejor, lo que a su vez mejora su experiencia, crea clientes habituales y nos ha permitido labrarnos una reputación como destino vinícola. Para ello compramos a una amplia red de coleccionistas privados y comerciantes europeos, además de trabajar estrechamente con proveedores del Reino Unido (incluida nuestra empresa hermana Keeling & Andrew)”. Kandylis sugiere que los pedidos por volumen y la negociación de descuentos por volumen “reducirán los costes del vino y aumentarán los márgenes de beneficio, pero la contrapartida suele ser una carta de vinos menos interesante”.

Eleftherios Hanialidis MS

“Los estilos y regiones de vinos clásicos son fundamentales en nuestras listas. Se les suele llamar ‘clásicos’ por una buena razón.” – Terry Kandylis

“Estas adiciones no deben ir en detrimento de la filosofía central.”

Familiaridad frente a moda Los tres valoran el equilibrio entre vinos clásicos y menos conocidos. Para Kandylis, “los estilos y regiones de vinos clásicos son fundamentales en nuestras listas. Se les suele llamar ‘clásicos’ por una buena razón. Dicho esto, nos entusiasma igualmente presentar a nuestros clientes uvas

o lugares nuevos e interesantes que quizá no esperen”. Las botellas maduras, listas para beber, son también una parte importante de nuestra oferta, y normalmente proceden de regiones bien establecidas con un largo historial de producción de buenos vinos, pero hay una gran relación calidadprecio que se puede encontrar fuera de los caminos trillados y esto ofrece grandes oportunidades a los sommelier expertos”. Lemoyne sostiene que “tener cierta familiaridad en la carta de vinos es importante, pero las tendencias también pueden hacernos pivotar y ser más flexibles, manteniendo fresca nuestra selección de vinos, aunque estas adiciones no deben ir en detrimento de la filosofía central. La carta debe seguir basándose en su capacidad para combinar con la cocina”. Este enfoque de equilibrio entre clásicos, estilos de moda y variedades y regiones únicas satisface una amplia gama de preferencias de los clientes, ofreciendo tanto la comodidad de las opciones conocidas como la emoción de descubrir nuevas opciones.

Cómo elaborar una carta de vinos rentable

Bernard Joseph Lemoyne prefiere pensar en la rentabilidad desde otra perspectiva. Aboga por mantener los precios en consonancia con las expectativas de los clientes, en gran medida impulsadas por los precios de los alimentos del restaurante, pero también sugiere otra forma de mantener una lista rentable es manteniéndola manejable, ya que, según afirma, “una cosa que nos enseñó la pandemia es que tu porcentaje de coste de los productos no – Bernard Lemoyne es nada comparado con un flujo de caja sólido. No se puede llevar un buen margen al banco. Pedir volúmenes adecuados de vino es clave”.

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Su mejor medida del éxito es el rendimiento real

Cómo elaborar una carta de vinos rentable

ARTICULO DE FONDO

Kandylis señala que, aunque factores externos como los impuestos y la inflación son incontrolables, aspectos como el despilfarro y la gestión de inventarios son cruciales para un programa de vinos rentable. Técnicas como el uso de sistemas de conservación del vino y la gestión de una oferta dinámica por copas son esenciales. Lemoyne se hace eco del sentimiento de los controles. Lemoyne afirma que “el interventor es una persona a la que es importante complacer. Personalmente, odio hacer inventarios, pero la gestión de inventarios y las mediciones cuantificables son clave para tener un programa de vinos exitoso y rentable.”

Terry Kandylis

El conocimiento es la clave Kandylis reconoce que su enfoque de listar “pequeñas cantidades de vinos de producción limitada que cambian a diario aumenta sin duda la carga administrativa, pero el resultado es un programa de vinos único y emocionante que mantiene a los miembros de nuestro equipo comprometidos y deseosos de compartir los nuevos listados con nuestros clientes”. También significa garantizar un personal bien formado, ya que, de lo contrario, “si el conocimiento del vino de los miembros del equipo no es de alto nivel, esto hará que un programa de vinos que cambie regularmente resulte problemático”, concluye Hanialidis de forma sucinta: “Por último, invierta en personas que entiendan y conozcan el vino para formar un buen equipo, porque al fin y al cabo son las personas que marcarán la diferencia en términos de ventas”.

“Invierta en personas que entiendan y conozcan el vino para formar un buen equipo, porque al fin y al cabo son las personas que marcarán la diferencia en términos de ventas.” – Eleftherios Hanialidis MS

WINE PARIS & VINEXPO PARIS 2024, UNA EXPOSICIÓN COMERCIAL CADA VEZ MÁS GRANDE Y MEJOR. La exposición insignia del grupo Vinexposium se prepara para aumentar la experiencia de los profesionales del vino y las bebidas espirituosas. Del 12 al 14 de febrero promete estar repleta de acción, con aún más regiones, países, conversaciones, inspiración y relaciones comerciales. 2024 marcará un punto de inflexión en la historia de Wine Paris & Vinexpo Paris, cuyo crecimiento y legitimidad están a punto de recibir un importante impulso.

+72%

+28%

de expositores internacionales y

de superficie adicional para acoger a los

3.900

países productores

+25%

de superficie en la zona Be Spirits destinada a licores, bebidas artesanales, No/Low, cervezas y sidras

100%

de las regiones vinícolas de Francia

expositores

WINE PARIS & VINEXPO PARIS 2024

vinexposium.com

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Mantener el legado de Gérard Basset mediante becas

ARTICULO DE FONDO

ina y Romané Basset necesitan poca presentación en el mundo de la Sommellerie. El marido de Nina, Gérard, fue considerado por muchos el mejor sommelier de la historia. Desde su fallecimiento, Nina y Romané han continuado su legado a través, entre otras cosas, de la Fundación Gérard Basset, que ha tenido un impacto significativo en la industria del vino a través de sus iniciativas, entre las que destaca el desarrollo de becas que apoyan una mayor diversidad en el mundo de la Sommellerie. Como parte de la celebración del Premio Golden Vines de este año, que tuvo lugar en octubre, el Dr. Sachindri Rana, de Nueva Zelanda, Eduardo Bolaños, de Estados Unidos, y Amrita Singh de la India, recibieron oficialmente sus becas Taylor’s Port Golden Vines Diversity 2023, dotadas con la asombrosa cantidad de 55,000 libras esterlinas cada una. También cabe destacar que Aprine Manukyan, de Armenia, recibió su beca Dom Pérignon Golden Vines MW.

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ASI: ¿Esta idea de incorporar los valores de la diversidad, la inclusión y la oportunidad le supone una recompensa personal? NB: Es muy gratificante, no sólo porque todas las personas a las que ayudamos tienen una historia muy inspiradora, sino porque, como ha dicho Romané, les ayudamos a superar ese último obstáculo. Vemos cómo esto les ayuda a ganar confianza, a hacer crecer sus carreras, a progresar y les permite relacionarse con otras personas afines al mundo del vino. Precisamente por eso a Gérard le encantaba ser mentor de jóvenes. Estamos muy orgullosos de todos nuestros becarios y de lo que están haciendo en cuanto a sus programas de estudio y su carrera”.

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“Intentamos ayudarles a superar ese obstáculo y permitirles desarrollar su potencial natural.”

Romané Basset (RB): Para profundizar en lo que ha mencionado mamá (Nina), cuando concedemos becas o ayudas a la financiación, buscamos a personas trabajadoras, apasionadas y decididas. Están casi obsesionados, en muchos casos, con el vino, los espirituosos o la hostelería, pero por la razón que sea, ajena a su voluntad, no pueden progresar más. Hay un obstáculo que se interpone en su camino. Intentamos ayudarles a superar ese obstáculo y permitirles desarrollar su potencial natural, que creo que es de lo que se trataba papá (Gérard). Le encantaba ver a la gente florecer y lograr lo que quería.

Mantener el legado de Gérard Basset mediante becas

ASI: ¿Puede hablarnos un poco de la inspiración que le llevó a crear la Fundación Gérard Basset y de cómo mantiene el legado de Gérard? Nina Basset (NB): Teníamos mucho interés en que, cuando falleciera Gérard, nadie le olvidara. Queríamos encontrar la manera de mantener vivo su legado. Queríamos hacerlo de una manera que honrara lo que era tan importante para Gérard, que era orientar y nutrir a las personas, y asegurarnos de que obtuvieran el mejor desarrollo y educación posibles para ayudarles en su progresión profesional. A Gérard siempre le ha gustado viajar. Por eso decidimos que, si creábamos algo en su honor, debía incluir la educación, la tutoría y la ayuda en el camino. La idea de la fundación surgió de las conversaciones – Romané Basset que mantuvimos con Lewis Chester, uno de los mejores amigos de Gérard. Nosotros pensamos en pequeño, pero Lewis piensa en grande. Cuando empezamos a hablar de la fundación, Lewis dijo: “Si vamos a hacer esto, creo que hay que pensar en hacerlo a gran escala. Tiene que ser una fundación global que llegue a tanta gente como sea posible”. Así es como empezó todo.

ASI MAGAZINE DICIEMBRE 2023 RB: En ese sentido, casi estamos construyendo una nueva comunidad con todos estos becarios y los beneficiarios de nuestras subvenciones a diferentes instituciones y grupos de todo el mundo. Es muy gratificante ver cómo todos ellos consiguen un verdadero éxito.

Mantener el legado de Gérard Basset mediante becas

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NB: Nos estamos dando cuenta de que ahora podemos conectar a nuestros nuevos protegidos con nuestros anteriores beneficiarios de becas y ayudas. Es una forma estupenda de conectar a todo el mundo y de mantener el hilo de Gérard en todo lo que hacemos.

ASI: Una persona que me viene a la mente es Sharrol Mukendi-Klaas, de Sudáfrica, que ha ganado una beca que ustedes crearon en colaboración con ASI. ¿Cómo la ha visto crecer? NB: Sharrol ha hecho un trabajo fenomenal y ha seguido un número increíble de cursos desde que ganó la beca. También ha podido visitar algunas de las regiones vinícolas clásicas de Francia. Ha tenido la oportunidad de experimentar un servicio de nivel de estrella Michelin y de desarrollar sus aptitudes a través de iniciativas como el ASI Bootcamp en Ecuador. Por lo que he visto y oído, su confianza ha crecido enormemente. RB: Es estupendo saber que Sharrol se ha convertido en una inspiración para otros sudafricanos. Ahora otras personas pueden mirarse a sí mismas y decirse: ‘si Sharrol puede hacerlo, yo también puedo’. Se ha convertido en un modelo para los demás, y especialmente para las mujeres del vino en Sudáfrica”. ASI: Cuando concede una beca o subvención, ¿qué cualidades busca? RB: Un factor importante que hay que tener en cuenta es la necesidad de la persona. ¿El apoyo les ayudará a superar los obstáculos? Más allá de la necesidad, buscamos un equilibrio entre capacidad y carácter. Ofrecemos

becas, ayudas y subvenciones a muchos niveles diferentes. Desde el nivel 1 del WSET hasta el Master of Wine. Por ello, los criterios varían en función de lo que se incluya en la beca. Más allá de la capacidad, también buscamos carácter. Queremos personas que compartan sus conocimientos y que sean tan apasionadas como lo era papá en lo que respecta a la tutoría, la educación y el desarrollo de la comunidad de Sommeliers, vinos, licores y hostelería dondequiera que vivan.

grandes patrocinadores, para las cualificaciones de muy alto nivel. Junto a esos programas tenemos lo que llamamos nuestros becarios. Cuando creamos la fundación, nos dimos cuenta de que queríamos tener un impacto global, pero no sabíamos necesariamente, viviendo aquí en el Reino Unido, qué era lo mejor para la gente de las regiones emergentes. A través de estos programas centrados

NB: Cabe señalar que cada beca cuenta con un jurado diferente. Siempre hay uno de nosotros o uno de nuestros administradores, a los que se unen otros jueces de alto nivel de la industria del vino, los licores y la hostelería. Hasta ahora, las personas elegidas como becarios han sido brillantes, no sólo como embajadores de la Fundación, sino también como embajadores del legado de Gérard, ya que se dedican a asesorar a otras personas. ASI: Se presta mucha atención a los que consiguen becas o ayudas que les permiten alcanzar las más altas distinciones, como el Master of Wine, pero ¿qué hay de los que acaban de empezar su camino? NB: Tenemos nuestras becas, por supuesto, que son las más importantes, las que cuentan con

Romané y Nina Basset

Sharrol Mukendi-Klaas

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“Podemos ver cómo esto les ayuda a ganar confianza.” – Nina Basset

Creo que es ahí donde realmente conseguimos un impacto más amplio, desde el nivel fundacional hasta el intermedio. Hasta la fecha hemos apoyado a 23 beneficiarios diferentes en 11 países distintos. Un buen ejemplo de un programa al que hemos apoyado desde 2021 es la Pinotage Youth Development Academy, con sede en Sudáfrica. Este programa, dirigido a estudiantes de entre 18 y 25 años, les proporciona una combinación de educación, formación profesional, experiencia laboral y habilidades para la vida. Como el programa tiene su sede en Stellenbosch, ha generado muchas oportunidades profesionales para quienes buscan empleo en la industria vitivinícola sudafricana. Una vez que abandonan el programa, el apoyo no cesa, ya que siguen recibiendo ayuda de los antiguos alumnos. Me complace decir que los alumnos a los que hemos apoyado en los dos últimos años han batido récords, con más del 94% de

aprobados en los WSET 1 y 2. Nunca se sabe, dentro de unos años, puede que alguno de ellos solicite nuestra beca de Master of Wine o Master Sommelier. Una vez más, creemos que es esencial apoyar a aquellos que comienzan su andadura en los niveles básico e intermedio para construir la pirámide de conocimientos y habilidades que la gente puede ir adquiriendo. RB: Otro proyecto fantástico que apoyamos es el del Centro Profesional del Vino y las Bebidas Espirituosas (WSPC), un proveedor local del WSET, en Grecia, dirigido a madres solteras. Grecia, como nación europea, podría suponerse que no tiene algunos de los problemas que tienen otros países en materia de diversidad e inclusión. Pero resulta que las madres solteras en Grecia tienen dificultades adicionales, ya que existe un estigma cuando se es madre soltera. El WSPC nos propuso financiar los estudios de nivel 1 del WSET y un curso básico de barista para 25 madres solteras griegas. La idea es que todos estos conocimientos son muy aplicables en el sector turístico griego.

ASI: ¿Qué le depararán a la Fundación los próximos dos o tres años? RB: Recientemente hemos nombrado Consejera Delegada interina a Lulie Halstead, fundadora de Wine Intelligence, una reputada organización de investigación del consumo en el sector del vino. Lulie tiene una experiencia increíble en el sector del vino. Es muy respetada y conocida. Con su ayuda, vamos a aumentar nuestra capacidad de recaudación de fondos, que gracias a la generosidad del sector del vino ya es increíble. Estamos inmensamente agradecidos, pero creo que queremos abrir nuevas vías de recaudación de fondos con vistas a poder apoyar a más becarios y estudiosos en todo el mundo. Tenemos algunos proyectos en marcha, así que creo que a principios del año que viene podremos anunciarlos con más detalle.

Mantener el legado de Gérard Basset mediante becas

en el nivel fundacional o intermedio hemos tenido un impacto muy amplio.

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Gérard Basset y familia

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Gérard Basset y la ASI: un vínculo atemporal

Mantener el legado de Gérard Basset mediante becas

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Guiseppe Vaccarini receives the ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award. De izquierda a derecha: Nina Basset, Giuseppe Vaccarini, Serge Dubs, Romané Basset

La Association de la Sommellerie Internationale (ASI) y la Fundación Gérard Basset, tienen un vínculo especial ligado para siempre entre la asociación y el propio Gérard Basset. La relación está arraigada en la búsqueda de la excelencia y la educación, y en el deseo conjunto de difundir el conocimiento del vino a todos los rincones del planeta.

La fundación ha anunciado recientemente su apoyo a la formación de sommeliers en Zimbabue, en colaboración con la ASI, la Academia de Sommeliers y la Asociación de Sommeliers de Zimbabue. Esta será la primera beca concedida en Zimbabue y simboliza tanto el espíritu de diversidad e inclusión de la fundación como el de la asociación. La Fundación ha anunciado recientemente su apoyo a la formación de sommeliers en Zimbabue, en colaboración con la ASI, la Academia de Sommeliers y la Asociación de Sommeliers de Zimbabue. Esta será la primera beca concedida en Zimbabue y simboliza tanto el espíritu de diversidad e inclusión de la fundación como el de la asociación. La fundación y la ASI se suman así a la concesión de la primera beca de sommelier de la Fundación Gérard Basset a Sharrol Mukendi-Klaas, de Sudáfrica, el pasado mes de febrero. Entre otras oportunidades, MukendiKlaas trabajará para obtener su Certificación ASI 2 gracias a la beca y al apoyo proporcionado por la fundación. Con la incorporación del programa de becas en Zimbabue, la beca que recibió Mukendi-Klaas, concedida en colaboración con la Fundación, la ASI, la Academia de Sommeliers y la Asociación Sudafricana de Sommeliers y, por último, su apoyo constante a la Pinotage Youth Development Academy (PYDA), la Fundación, la ASI y sus socios regionales están demostrando un claro deseo de apoyar a los futuros

sommeliers y profesionales de la hostelería para que tengan éxito en la región. La trayectoria de Gérard Basset en el mundo del vino es sencillamente inspiradora. La incesante búsqueda de la excelencia por parte de Basset se hizo evidente en su deseo no sólo de alcanzar, sino de sobresalir a los más altos niveles. Su trayectoria estuvo marcada por la perseverancia y una búsqueda incesante de la mejora, características que le llevaron a ganar el codiciado título mundial en 2010. A principios de este año, en una cena ceremonial celebrada durante el Concurso Mejor Sommelier del Mundo de la ASI en París, la fundación y la ASI reconocieron a Giuseppe Vaccarani como destinatario del prestigioso Premio Gérard Basset 2023 a la Trayectoria. El logro de Vaccarani es un testimonio del legado perdurable de Gérard Basset y del propio compromiso de Vaccarini (antiguo campeón del mundo y presidente de la ASI) como embajador del servicio, la educación y la hospitalidad en el sector del vino. Giuseppe es un mentor y un brillante ejemplo de profesionalidad, tanto por sus propios logros como por la forma en que ha inspirado a otros a conseguir los suyos, en particular a través de su papel en el desarrollo del Diploma de la ASI y los niveles de certificación.

Shawn Mathyse y Ken Forrester

UN AÑO HISTÓRICO PARA KEN FORRESTER Ken Forrester, figura destacada del Chenin Blanc sudafricano, ha sido galardonado este año con el Premio al Liderazgo Visionario 1659, así como con el premio al Hombre de Negocios de Bebidas del Año, por su importante contribución a la industria vinícola sudafricana. La reciente concesión de cinco estrellas a “The FMC 2022” en la edición de 2024 de la guía sudafricana Platter marca el final de un año rico para Ken Forrester. Ken Forrester ha tenido un gran impacto en la industria vinícola sudafricana, especialmente como abanderado de la Chenin Blanc. Lleva dedicado a esta variedad de uva desde 1993, cuando él y su esposa, Teresa, decidieron comprar en una subasta una finca de 50 hectáreas en Stellenbosch en mal estado. Se llevó a cabo una profunda restauración, tanto en los viñedos (Ken) como en la casa histórica (Teresa). En aquel momento, se aconsejó a Ken que arrancara una antigua parcela de Chenin y la sustituyera por Cabernet Sauvignon o Chardonnay. Pero, como explica Ken Forrester, algo le detuvo: “Quería darle una segunda oportunidad”. Una segunda oportunidad: tanto para Ken Forrester -que por aquel entonces era propietario de un restaurante en Johannesburgo- como para esta parcela de Chenin Blanc, que estaba destinada a ser desarraigada. Con la mayor parte del viñedo ahora plantado con Chenin Blanc, se decidió recurrir a la ayuda de Martin Meinert, un buen amigo y gran enólogo, para producir un Chenin Blanc capaz de rivalizar con cualquier otro vino blanco del mundo. Desde entonces, los vinos de Ken Forrester se han servido en muchos acontecimientos prestigiosos, como la inauguración del Parlamento escocés y el 85 cumpleaños de Nelson Mandela, ex presidente de Sudáfrica y figura emblemática del país. Los Chenin Blanc de Ken Forrester han sido ampliamente aclamados a nivel internacional, recibiendo cientos de premios y galardones. El Ken Forrester Old Vine Reserve Chenin Blanc 2021 fue reconocido como el mejor Chenin Blanc del mundo en 2022 en los Decanter World Wine Awards y, más recientemente, la añada 2022 del famoso FMC recibió una calificación de 5 estrellas en la edición 2024 de la autorizada guía Platter’s. Siempre audaz y valiente, Forrester ha sido fuente de inspiración para toda una generación de productores sudafricanos especializados en chenin blanc, en particular para su protegido desde hace casi diez años, Shawn Mathyse, nombrado este año director de bodega de Ken Forrester Vineyards.

Para más información, póngase en contacto con el Director de Desarrollo Estratégico y Marketing de Advini Sudáfrica, Dr. Edo Heyns

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El año pasado: una mirada retrospectiva a los eventos de la ASI en 2023

Raimonds

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(Letonia)

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Acontecimientos de 2023

Febrero: Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo en París, Francia

Han tenido que pasar 30 años para que el concurso ASI World’s Best Sommelier regrese a París. Puede que hagan falta 30 más para reproducir la espectacularidad del último concurso celebrado en París, en colaboración con la USDF (Union de la Sommellerie Française) y la ASI. El Presidente de la ASI, William Wouters, afirma: “¡La espera ha merecido la pena! Desde su llegada, los candidatos disfrutaron de la hospitalidad y la increíble gastronomía de Francia. En cuanto al concurso en sí, hizo honor al compromiso de nuestros candidatos siendo a la vez desafiante y justo”. La final fue un espectáculo lleno de intriga y tensión. A pesar de sus heroicos esfuerzos, la talentosa candidata francesa se quedó a las puertas de la final, para consternación del público, en su mayoría francés, que presenció la final en la Arena Paris la Défense. El trío final estaba formado por Raimonds Tomsons (Letonia), Nina Jensen (Dinamarca) y Reeze Choi (China). Al final, fue el letón Raimonds Tomsons quien se alzó con la victoria. Wouters dijo de Raimonds Tomsons: “No me cabe duda de que será un fantástico representante de la ASI y una inspiración para nuestra comunidad mundial de sommeliers”.

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Marzo: Diploma ASI

Mayo/junio: Certificación ASI 1

Como parte de su compromiso de apoyar a los sommeliers en todas las etapas de su carrera, la ASI organizó una vez más los exámenes de Certificación 1 de la ASI. Los exámenes, diseñados para certificar a las personas con un nivel correspondiente al de un sommelier junior o aprendiz, fueron una vez más un gran éxito, con 17 países participantes, 351 personas que se presentaron al examen y 195 que lo aprobaron.

Acontecimientos de 2023

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El lunes 13 de marzo de 2023, la ASI, en coordinación con las asociaciones miembros de todo el mundo, vuelve a celebrar el examen del Diploma ASI. El Diploma ASI se ha consolidado como el estándar internacional de la sumillería, y los ganadores de la medalla de oro son reconocidos como los mejores de su profesión en todo el mundo. Este año participaron en el examen 20 países, con 92 candidatos. 61 candidatos superaron el examen, de los cuales 31 obtuvieron la medalla de oro, 27 la de plata y 3 la de bronce.

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Julio: Asamblea General de la ASI en Helsinki, Finlandia

Acontecimientos de 2023

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La Asociación Finlandesa de Sommeliers, dirigida por Heidi Mäkinen MW y Samuil Angelov, Tesorero Adjunto de la ASI, dio la bienvenida a la familia mundial de la ASI en Helsinki para celebrar la Asamblea General Anual. La anfitriona de la reunión fue Nina Basset, en una de sus últimas funciones como miembro del Consejo Ejecutivo de la ASI. Nina Basset era la Secretaria General de la Asociación, función interina que desempeñó hasta que se nombró un nuevo Secretario General en la Asamblea General. William Wouters, Presidente saliente de la ASI, que ganó el derecho a un segundo mandato sin oposición, dijo de la Sra. Basset: “Nina (Basset) ha demostrado profesionalidad, calidez y espíritu de colaboración en el desempeño de sus funciones. Aunque su función ha sido interina, nuestra asociación sentirá los efectos de su presencia y apoyo en los años venideros. Le agradecemos su tiempo y esperamos seguir trabajando con ella y su hijo Romané a través de la Fundación Gérard Basset.

De cara al futuro, William Wouters afirma: “Hay un dicho que dice que una casa no es una casa hasta que está llena de familia y recuerdos. En los últimos tres años, la Junta Directiva y los comités han trabajado duro para sentar las bases, establecer las piedras angulares del éxito y construir pilares sólidos. Ahora ha llegado el momento de dar los últimos retoques y preparar a nuestros sucesores y a la próxima generación de sommeliers para el futuro”. En la reunión se anunciaron tres nuevos miembros del Consejo: Beata Vlnkova (Eslovaquia, Secretaria General), Ivo Dvořák (República Checa, Vicesecretario General) y Matías Prezioso (Vicepresidente para las Américas) se unieron a William Wouters.

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Noviembre: Certificación ASI 2

Como parte de los continuos esfuerzos de ASI por crear oportunidades de formación y una comprensión global de la base de conocimientos necesaria para ser sommelier, ASI celebró sus primeros exámenes de Certificación 2. La Certificación 2 exige a los futuros certificados tener el nivel de un sommelier reconocido internacionalmente, capaz de trabajar en restaurantes de todo el mundo. Los candidatos que aspiraban a esta distinción debían superar un examen escrito, una cata a ciegas de un estilo de vino conocido internacionalmente y una identificación de tres bebidas espirituosas comunes, seleccionadas por la Comisión de Exámenes y Educación (CEE) de la ASI. Por último, los candidatos también debían realizar una tarea práctica de servicio y un ejercicio de maridaje de comida y vino. Sólo superaron el examen los que obtuvieron una puntuación del 60%. El mes pasado, 74 candidatos se presentaron al examen en 15 países. Los resultados del examen de Certificación ASI 2 se anunciarán a principios de enero.

Acontecimientos de 2023

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El ASI Bootcamp Ecuador fue el tercero de una serie de actividades intensivas de formación de sommeliers organizadas por ASI en los últimos tres años. Durante tres días, un grupo diverso de sommeliers de América y de todo el mundo se reunieron para profundizar sus conocimientos y perfeccionar sus habilidades. El evento incluyó clases magistrales exclusivas, muchas de ellas presentadas por socios de la ASI, como la Japan Sake and Shochu Makers Association, Symington Family Estates y Advini, centradas en una amplia gama de bebidas que un sommelier debe dominar. Los asistentes también tuvieron la oportunidad de degustar y conocer alimentos y bebidas locales, como el chocolate ecuatoriano y el agua local, y de debatir sobre el impacto de la industria en el medio ambiente. Michelle Bouffard, de Tasting Climate Change, dirigió un debate sobre el efecto del cambio climático en los vinos y su repercusión en las tendencias. Otros tutores destacados fueron Sören Polonius, Marc Almert (Mejor Sommelier del Mundo de la ASI 2019), Veronique Rivest (subcampeona 2013 ASI Mejor Sommelier del Mundo), Pascaline Lepeltier (2018 Mejor Sommelier de Francia), Emily Wines MS, Andreas Matthidis DipWSET, Nathan Keffer, Maestro Cervecero, y Julián Díaz, notable barman, chef y sommelier. Todo ello no sería posible sin las contribuciones de nuestros campeones del bootcamp: Piotr Kamecki, Xeniya Volosnikova y Dawid Sojka.

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Octubre: ASI Bootcamp en Quito, Ecuador

FAMILIA TORRES COLECCIÓN PRIVADA: LO BUENO SE HACE ESPERAR Familia Torres ha llevado su herencia vitivinícola a otro nivel con el lanzamiento de Familia Torres Colección Privada. Esta extraordinaria colección comprende una selección de añadas antiguas de la bodega, que van desde 1989 hasta un mínimo de 10 años en el caso de los vinos más jóvenes. Para garantizar la autenticidad y procedencia de estos vinos excepcionales, Familia Torres los presenta en una caja de madera exquisitamente confeccionada y decorada con un sello de cera. Este sello no solo aporta un toque de elegancia, sino que también garantiza el origen y la integridad de la colección. Esta atención al detalle demuestra el compromiso de Familia Torres con la calidad y la excelencia. Es importante señalar que estos vinos son ediciones muy limitadas y se han presentado únicamente en unos pocos países seleccionados. La rareza de estos vinos no solo radica en su limitada disponibilidad, sino también en el hecho de que han sido cuidadosamente envejecidos y almacenados en la bodega privada de la familia. El riguroso proceso de selección garantiza que solo las mejores añadas se incluyen en esta colección exclusiva. Cada botella de Familia Torres Colección Privada cuenta una historia única, representando un momento crucial en la trayectoria vitivinícola de la familia. Las añadas más antiguas de Mas La Plana, que datan de 1989, poseen una complejidad notable, habiéndose beneficiado de años de crianza y maduración. Otros vinos incluidos en la colección son Grans Muralles y Milmanda de la Conca de Barberà, y Waltraud y Reserva Real del Penedès. Todos estos vinos han evolucionado con el tiempo, desarrollando sabores exquisitos y aromas complejos que sólo pueden experimentarse con años de evolución. Sin embargo, incluso los vinos con una edad mínima de 10 años ya muestran su potencial de envejecimiento. Estos vinos ofrecen una mirada al futuro, revelando cómo podrían evolucionar las añadas más jóvenes. Una bodega se muestra a través de las joyas que envejecen en ella. Familia Torres ha decidido que ya ha llegado el momento de compartir algunas de ellas contigo. Esperamos que las disfrute.

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El año de ASI:

citas de los jefes de nuestros comités A

- Nina Basset: Coordinadora del Comité de Marketing

El Comité de Estatutos tuvo un año muy ajetreado antes de nuestra asamblea general anual en Helsinki, ya que muchos países se dirigieron a la ASI para ser incluidos en el colegio de solicitantes. Las solicitudes que se tramitaron a tiempo procedían de Moldavia y Líbano, y felicitamos a estos dos países por haber sido elegidos miembros observadores. BUSA (EE.UU.) y ZSA (Zimbabue) también fueron acogidos en la ASI como miembros de pleno derecho. Se están completando nuevas solicitudes, con la ayuda del comité de estatutos, procedentes de Perú, Israel, Kenia, India y Dubai (EAU). El objetivo es que estos solicitantes estén listos para el proceso de votación en nuestra próxima Asamblea General, que se celebrará en febrero en Mónaco. Ecuador y Vietnam podrán pasar a ser miembros de pleno derecho del colegio de solicitantes en 2024. Nuestro esfuerzo por recopilar los Estatutos oficiales actualizados y recientes de todas nuestras asociaciones miembro ha dado sus frutos, y sólo nos quedan unos pocos países que aún deben enviarnos sus documentos. También prosigue nuestra labor junto con el Comité de Ética, Diversidad y Cumplimiento, con la puesta en marcha de sistemas de concienciación, educación y cumplimiento del código de conducta de la ASI. - Higgo Jacobs: Director de la Comisión de Estatutos

El año de ASI: citas de los jefes de nuestros comités

Durante 2023 tuve el inmenso placer y el privilegio de apoyar al Comité de Marketing como su coordinadora y de asumir el papel de Secretaria General interina de la ASI. Este último era un cargo muy cercano a mi corazón, ya que mi difunto marido, Gérard Basset, lo había ocupado anteriormente. Nunca imaginé que compartiría un puesto así con él, pero me siento honrada de haberlo hecho. Me encantó desempeñar este cargo y estoy encantada de que la muy profesional, respetada y encantadora Beata Vlnkova haya asumido ahora esta tarea. Desde el punto de vista del Comité de Marketing, Claire Berticat, que tanto había hecho por profesionalizar la ASI en los últimos años, nos ha dejado para buscar nuevos retos. Aunque era un gran hueco que llenar, teniendo a Xeniya Volosnikova como líder dentro de nuestro equipo de Marketing y Comunicación, al creativo y talentoso Mark DeWolf al frente de ASI Magazine, y a la recién nombrada Ana Sofía Oliveira haciéndose cargo de la asociación, seguimos adelante sin perder un paso. Gracias también al resto del equipo, incluidas Liora Levi (eventos), Barbara Wanner (prensa) y Manuel Negrete y Michèle Chantome con sus inestimables traducciones. 2023 fue un año en el que el equipo de Marketing dispuso de un año natural completo para perfeccionar lo que se había construido en 2021 y 2022. Esperemos grandes cosas de ellos en 2024.

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l pasar página a un nuevo año, es el momento perfecto para reflexionar sobre los logros y las ideas compartidas por los responsables de los comités de ASI. Sus esfuerzos y conocimientos colectivos no sólo han enriquecido el sector, sino que también han sentado nuevas bases para sommeliers y aficionados por igual. Descorchemos los detalles de sus logros y exploremos los sabores del éxito que definieron a ASI en 2023.

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El año pasado me citaron en la revista de ASI diciendo que “el hecho de que existamos (como comité) es una declaración de que no estamos donde tenemos que estar”. Si bien es posible que nunca alcancemos un estado perfecto en términos de equidad, diversidad e inclusión, puedo informar de que ASI, como asociación, avanza continuamente en la dirección correcta. Como comunidad global, seguimos evolucionando y transformando la profesión en una que abraza la singularidad, la individualidad y la libertad de expresión. Con el apoyo de nuestro equipo, que representa una mezcla diversa de individuos, estamos un paso más cerca de ese estado perfecto.

El año de ASI: citas de los jefes de nuestros comités

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- Heleen Boom: Codirectora (con Ricardo Grellet) Comité de Diversidad, Ética y Cumplimiento

2023 fue un año monumental para nuestros comités, marcado por el concurso Mejor Sommelier del Mundo. Gracias a nuestro Comité de Concursos de Sommeliers, dirigido por Olivier Poussier y Shinya Tasaki y respaldado por una lista de miembros de primera clase, pudimos organizar un Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo que superó todas las expectativas. Gestionar un examen para un concurso como éste bajo los focos del mundo es todo un reto, pero nuestro equipo cumplió. Por supuesto, también ha sido un año monumental para nuestro Comité de Exámenes y Formación. Por primera vez realizamos un examen de Certificación 1, Certificación 2 y Diploma en el mismo año. Ni que decir tiene que Giuseppe Vaccarini y su equipo se superaron a sí mismos el año pasado. Tampoco se quedaron atrás los esfuerzos del Comité de Educación y Exámenes, dirigido por Sören Polonius. Además de su liderazgo en nuestro ASI Bootcamp en Ecuador, un elemento fundamental de su trabajo ha sido la elaboración de las Directrices para Sommeliers ASI, junto con las Directrices para Moderadores/ Jurados ASI. Estas directrices fueron desarrolladas en colaboración por los equipos de Educación, Exámenes y Concursos. La intención de las Directrices ASI es ayudar a los sommeliers en sus estudios, perfeccionando sus habilidades para sobresalir como sommeliers internacionales ASI competitivos. Todos debemos estar orgullosos de este trabajo, que se ofrece en inglés, francés y español. Es un gran honor formar parte de una iniciativa tan transformadora y enriquecedora que sigue dando forma y elevando la profesión de sommelier. Recomiendo a todos los presidentes de las asociaciones miembros de la ASI que envíen las directrices a todos sus miembros. - Tim Vollerslev: Oficial de Enlace, Oficial de Enlace para Concursos y Exámenes de Sommeliers y Comités de Educación

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Asociación miembro destacada

ASOCIACIÓN MIEMBRO DESTACADA

La ASI y la Asociación Venezolana de Sommeliers: la afiliación tiene sus ventajas

n el mundo de la Sommellerie, la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) es conocida por su papel fundamental en el fomento y la orientación de las asociaciones de sommeliers de todo el mundo. Entre sus colaboraciones más destacadas se encuentra su relación con la Academia de Sommeliers de Venezuela, dirigida por su apasionado Presidente, Leo D’Addazio. En esta entrevista investigamos el vínculo entre estas dos entidades, explorando cómo su asociación ha enriquecido la profesión de sommelier en Venezuela, pero también qué se puede hacer para fomentar la asociación entre la ASI y Venezuela. Leo D’Addazio, con su rica experiencia y su profundo compromiso con el arte de la Sommellerie, ofrece una visión única de esta colaboración, arrojando luz sobre los objetivos compartidos, los retos y los triunfos que definen el viaje de estas dos asociaciones. Acompáñenos mientras descorchamos la esencia de esta asociación y descubrimos cómo está dando forma al futuro del mundo de la Sommellerie, tanto en Venezuela como más allá.

Relaciones entre la ASI y las asociaciones miembro

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Relaciones entre la ASI y las asociaciones miembro

ASOCIACIÓN MIEMBRO DESTACADA

ASI: ¿De qué manera ha contribuido la red internacional de ASI al desarrollo y apoyo de los Sommeliers dentro de su asociación? LA: Gracias a la participación de la ASI en importantes ferias del vino como Vinexpo se han facilitado entradas a nuestros miembros. Actualmente nuestros profesionales se encuentran en varios países del mundo como Estados Unidos, España, Australia, Ecuador, Inglaterra, Italia y Argentina. La aceptación de los mismos ha sido siempre positiva a través de las asociaciones de dichos países y gracias a la hermandad de los miembros de la ASI.

ASI: ¿Cómo se alinean la filosofía y la misión de su asociación con las de la ASI? Leo D’Addazio (LA): La Asociación Venezolana de Sommeliers forma parte de la ASI desde 1999. Desde entonces, hemos realizado varios concursos nacionales de sommeliers y participado en varios concursos ASI Mejor Sommelier de las Américas y ASI Mejor Sommelier del Mundo con nuestros candidatos. Desde 2019, nuestra asociación ha participado en todas las ofertas de exámenes del Diploma ASI, además de ofrecer el Nivel I de Certificación ASI y ahora el Nivel 2 de Certificación ASI a nuestros miembros. Entre nuestra asociación contamos ahora con ocho receptores del Diploma ASI y 14 graduados de la Certificación ASI I. Recientemente, el 25 de noviembre tuvimos otros 14 candidatos que se presentaron al examen de Certificación ASI 2, ya que lo hemos convertido en el examen final obligatorio de todas las formaciones de sommeliers profesionales en nuestro país. ASI: Por favor, comparta algunas iniciativas o programas exitosos que hayan resultado de la colaboración de su asociación con ASI. LA: Para la realización de nuestro primer examen del Diploma ASI, contamos con el apoyo de Giuseppe Vaccarini, que viajó a nuestro país

para llevar a cabo una semana de preparación intensiva y sesiones de formación para nuestros candidatos. También contamos con el apoyo de Michèle Chantome con clases magistrales, así como Jean Vincent Ridon ampliando nuestros conocimientos sobre el vino sudafricano, Andreas Matthidis explicándonos las particularidades de los productos griegos, así como otros introduciéndonos en el mundo del maridaje, el agua mineral y el café entre otros temas. Damos las gracias a todos los miembros de la ASI que amablemente nos han prestado su apoyo. Además, hemos realizado alrededor de una docena de viajes enológicos con estudiantes y profesionales que se han visto reforzados por ser miembros de la ASI. Como resultado de nuestra asociación con la ASI, en nuestras visitas a productores de Italia, Chile, Argentina, España, Francia y Alemania hemos sido atendidos directamente por los enólogos de algunos de los viñedos más importantes de esos países. Entre ellos se encuentran Alejanro Vigil de El Enemigo (Argentina), Gerardo Aguirre de Vinos Aranjuez (Bolivia), Patrick Van der Spiegel (maestro cervecero belga), además de la renombrada enóloga española María Isabel Mijares, entre muchos otros.

También agradecemos la oportunidad que tienen todos nuestros miembros estudiantes y sommeliers de participar en las Certificaciones ASI. Aunque se trata de un reto individual, las condiciones del examen son iguales, independientemente del lugar del mundo en el que te encuentres. Por último, el Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo da la opción a todos los afiliados de los países miembros de ASI de asistir a estos eventos. Estas son sólo algunas de las ventajas de ser miembro de ASI.

“Estamos convencidos de que este contacto ayudará a nuestros profesionales a crecer, así como a dar a conocer los nobles productos productos de nuestro país.”

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ASI: ¿Qué más puede hacer la ASI para seguir apoyando el crecimiento de su asociación? LA: Para los sommeliers venezolanos sería de gran ayuda poder realizar uno de los grandes eventos con el apoyo de la ASI. Como expresé anteriormente es una de nuestras metas a mediano plazo.

Una mayor coordinación entre los países miembros de la ASI sería ideal para apoyar y facilitar la obtención de documentos legales como visas solicitadas por otros gobiernos a los sommeliers venezolanos (y muchos otros), impidiendo o dificultando la entrada a esos países y la participación en concursos.

“Como resultado de nuestra asociación con ASI al visitar a productores en Italia, Chile, Argentina, España, Francia y Alemania hemos sido nos han atendido directamente los enólogos de algunos de los viñedos viñedos de esos países.”

ASOCIACIÓN MIEMBRO DESTACADA

ASI: De cara al futuro, ¿qué objetivos o proyectos espera alcanzar su asociación con el apoyo de ASI? LA: Nuestro objetivo a medio plazo es celebrar un evento de la ASI en nuestro país, como una competición continental, un ASI Bootcamp o una Asamblea General. Estamos convencidos de que este contacto ayudará a crecer a nuestros profesionales, así como a dar a conocer mejor los nobles productos de nuestro país.

Relaciones entre la ASI y las asociaciones miembro

ASI: Ante los diversos y cambiantes retos de la industria vitivinícola, ¿cómo apoya ASI a su asociación a la hora de ofrecer formación continua y oportunidades de crecimiento profesional a sus miembros? LA: La comunicación es una contribución inestimable en la difusión de nuevas tendencias, tecnología y mercados emergentes. El sitio web y la revista de ASI son formas de compartir lo que ocurre en todas las latitudes, lo que nos permite ponernos al día y conocer a colegas profesionales de todo el planeta. El ASI Bootcamp aunque es limitado en cuanto al número de sommeliers que pueden asistir es también una herramienta maravillosa que sirve para informarnos y conocernos a la vez que ayuda a estandarizar los estándares de servicio, aprendizaje y técnicas de enseñanza.

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Levantando copas en todo el mundo: Sommellerie en Kazajstán

n el mundo en constante expansión de la Sommellerie, ASI se esfuerza por ser un faro de conocimientos, experiencia y orientación. Parte de este compromiso consiste en apoyar y fomentar el crecimiento de asociaciones de sommeliers más pequeñas y emergentes en todo el mundo. La Asociación de Sommeliers de Kazajistán es un brillante ejemplo de cómo la influencia y la orientación de la ASI pueden ayudar a las organizaciones locales a prosperar en el dinámico panorama de la hostelería mundial.

Kazajistán, un país tradicionalmente conocido por sus vastas estepas y su rica historia a lo largo de la Ruta de la Seda, se está convirtiendo en un actor destacado en el mundo de la hostelería de Asia Central, gracias a los esfuerzos de su asociación de sommeliers y a la guía de ASI. ASI habló con el fundador de la asociación, Artem Lebedev, y su actual presidenta, Zulfiya Ibragimova, sobre la relación entre su asociación y ASI.

ASI: ¿Cómo se alinean la filosofía y la misión de su asociación con las de la Association de la Sommellerie Internationale? Artem Lebedev (AL): Cuando pusimos en marcha la asociación en 2017, nuestro principal objetivo era formar parte de la ASI como organización líder del sector. Lo que significaba integrar y adoptar todas las normas internacionales. Por ahora, seguimos tratando de apoyar todas las actividades de ASI debido a la firme creencia de que la asociación internacional va por el camino correcto en términos de cómo promueven la Sommellerie en todo el mundo. Zulfiya Ibragimova (ZI): Nuestra asociación intenta ser lo más diversa y adaptable posible. Cuando empezó la guerra, muchos especialistas en vino huyeron de Rusia y nosotros intentamos ser útiles integrándolos en nuestra comunidad. Nunca prestamos atención a la ciudadanía de nuestros miembros, pero tampoco toleramos ninguna forma de propaganda. Así intentamos mantener la equidad, la igualdad y la diversidad en nuestra asociación.

“Queremos ser un vínculo central entre la civilización oriental y occidental y convertirnos en un centro de enriquecimiento cultural para todos los sommeliers de diferentes partes del mundo.” - Zulfiya Ibragimova

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tenido el privilegio de asistir. Por supuesto, los Bootcamps no se limitan a la formación. Se trata de crear una comunidad y establecer contactos. ZI: Para todos los eventos, como cuando organizamos los exámenes del Diploma ASI o de la Certificación 1 o 2, nuestros miembros organizan un pequeño Bootcamp, que ayuda a desarrollar y estandarizar las habilidades de sommelier, los conocimientos lingüísticos, las habilidades organizativas y mucho más. Vemos cómo funciona la ASI y estamos aprendiendo a adaptar estos conocimientos a nuestra asociación. Por ello, hemos adaptado una estructura similar, dividiendo el trabajo entre distintos departamentos, como educación, marketing, finanzas, etc. Esta división por departamentos nos ayuda a organizar mejor y con más eficacia nuestro flujo de trabajo. ASI: ¿De qué manera ha contribuido la red internacional de la ASI al desarrollo y apoyo de los sommeliers dentro de su asociación? AL: Por ahora, se trata principalmente de las cosas que ya he descrito antes, pero también ha sido una buena iniciativa la creación de ASI Magazine, ya que nos ayuda a mantenernos al día de las noticias de la asociación y de todo el mundo. ZI: Quiero añadir una cosa más. Otros países, como Japón, han empezado a invitarnos a sus competiciones nacionales. Dos de

“Los clientes e incluso los sommeliers del país empezaron a darse cuenta de que esta profesión no consiste sólo en servir el vino, sino mucho más.” - Artem Lebedev

Relaciones entre la ASI y las asociaciones miembro

ASI: Por favor, comparta algunas iniciativas o programas de éxito que hayan resultado de la colaboración de su asociación con ASI. AL: En primer lugar, ha sido nuestra capacidad para participar en competiciones internacionales. Cuando enviamos a nuestros participantes a nuestro primer concurso internacional, el ASI Mejor Sommelier de Asia y Oceanía en Kioto, fue un gran éxito. No en cuanto a los resultados, sino en cuanto a la percepción de la profesión de sommelier. Los clientes e incluso los sommeliers del país empezaron a darse cuenta de que esta profesión no consiste sólo en servir el vino, sino mucho más. En segundo lugar, ha sido nuestra asistencia a las Asambleas Generales de la ASI. Puedes enterarte de las noticias internacionales, pero participar en la Asamblea General es algo diferente. Incluso teniendo en cuenta que sólo pueden asistir unas pocas personas de nuestra asociación, cuando vuelven, motivan a los demás. En tercer lugar, están las Certificaciones ASI. Al principio la gente no entiende por qué tiene que hacer diferentes exámenes como el WSET, o el CMS, por ejemplo. Con la Certificación ASI, ahora existe un estándar internacional. Por último, están los ASI Bootcamps. Recuerdo mi primera Asamblea General en Champagne. En aquel momento se habló de la necesidad de que ASI organizara talleres motivadores y educativos. Un par de años más tarde, aparecen como los ASI Bootcamps. Algunos de nuestros miembros han

ASI: Ante los diversos y cambiantes retos de la industria vitivinícola, ¿cómo apoya ASI a su asociación a la hora de ofrecer formación continua y oportunidades de crecimiento profesional a sus miembros? AL: Ya he identificado las oportunidades positivas. Por ello, quizá merezca la pena hablar un poco de las deficiencias. Al estar en el centro de la nada y no ser geográficamente ni occidentales ni orientales (aunque oficialmente pertenecemos a la conferencia asiática), creemos que no hay

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nuestros miembros participaron en la competición nacional de Japón. La participación en estos eventos nos ayuda a desarrollar oportunidades para establecer contactos, establecer lazos con otras personas, desarrollar nuestras habilidades y tener una inmersión en una nueva cultura. Tenemos más invitaciones, pero aún no quiero estropear la sorpresa.

Relaciones entre la ASI y las asociaciones miembro

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presión a nuestros miembros y animará a más gente a participar en los exámenes internacionales. ASI: Mirando hacia el futuro, ¿qué objetivos o proyectos espera alcanzar su asociación con el apoyo de ASI y cómo prevé que esta asociación mejore la comunidad mundial de sommeliers? AL: Aunque nuestra región es mitad musulmana, queremos contar con el número necesario de especialistas de alta calidad que puedan trabajar con entusiasmo en la profesión y popularizar la profesión y el mundo del vino en el país y en la región de Asia Central. suficientes oportunidades de colaboración con otras regiones. Sobre todo, ahora que Rusia está bloqueada debido a su ataque a Ucrania. En nuestra región geográfica, resultamos ser la asociación central y ejercemos una fuerte influencia (creo que positiva) sobre nuestros vecinos. Si la ASI pudiera contribuir de alguna manera más a ello, estaríamos muy interesados. ZI: Después de la última Asamblea General ocurrieron varias cosas. Me incluyeron en el Comité de Exámenes y Educación como miembro del equipo de apoyo. Como el conocimiento de la lengua inglesa sigue siendo un gran reto para la mitad de nuestros miembros, se decidió que ASI nos permitirá utilizar el ruso en la Certificación ASI 1 y 2, a partir de 2024. Esto quitará mucha

ZI: Queremos ser un vínculo central entre la civilización oriental y occidental y convertirnos en un centro de enriquecimiento cultural para todos los sommeliers de diferentes partes del mundo. Esperamos organizar una Asamblea General o un ASI Bootcamp en los próximos años. ASI: ¿Qué más puede hacer ASI para seguir apoyando el crecimiento de su asociación? AL: Ayudarnos a desarrollar la región de Asia Central (Kazajistán, Uzbekistán, Kirguistán, Mongolia. Azerbaiyán y partes de China). Quizá, en el futuro, el este de Rusia. ZI: Sería estupendo que ASI apoyara nuestro concurso nacional de Sommeliers proporcionando jueces de nivel internacional, ponentes, que serían un recurso muy útil para tales eventos.

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Hazme un maridaje Maridajes festivos

HAZME UN MARIDAJE

medida que se acercan las fiestas, con sus luces parpadeantes y sus alegres reuniones, sommeliers de todo el mundo se preparan para maridar los vinos espumosos perfectos con la variada gama de delicias culinarias de Navidad y Año Nuevo. Esta época del año, rica en tradiciones y sabores, representa una oportunidad única para que los sommeliers muestren sus habilidades. Desde la efervescencia de un Champagne clásico hasta los sutiles matices de un Cap Classique, las opciones son tan variadas como los propios platos festivos.

Cap Classique con mariscos

Marlvin Gwese Es posible que el mundo del vino conozca mejor a Marlvin Gwese por ser uno de los sommeliers que aparecen en el documental Blind Ambition, la historia de cuatro sommeliers de Zimbabue que soportaron dificultades para llegar a Sudáfrica y competir contra el resto del mundo en un concurso de cata de vinos a ciegas. Marlvin Gwese

Marlvin Gwese empezó como sommelier en el Hotel Table Bay, luego fue sommelier en jefe en el Hotel Cape Grace y más tarde sommelier en

Maridajes festivos

El Sommelier

ASI MAGAZINE DICIEMBRE 2023 jefe del restaurante Greenhouse, antes de ser ascendido a Sommelier Corporativo de la Colección Liz McGrath. Actualmente dirige el programa de vinos de Newmark Hotels and Reserves como sommelier corporativo.

El estilo del vino

Cap Classique Cap Classique se elabora a partir de variedades de uva tradicionales como Pinot Noir y Chardonnay (y, en menor medida, Pinot Meunier), así como Chenin Blanc, menos tradicional pero aún popular. Se elabora mediante el Método Tradicional (Méthode Traditionnelle, también conocido como Método Cap Classique), que requiere una segunda fermentación en la botella tras la fermentación inicial.

HAZME UN MARIDAJE

Maridaje festivo

Cap Classique con mariscos Recomiendo maridar el Cap Classique con ostras para dar el pistoletazo de salida a la temporada festiva, pero el Cap Classique también combina bien con una amplia gama de mariscos. Hace poco maridé una sopa de marisco con Mukanya Brut NV. Si busca una selección festiva para Nochevieja, le sugiero Charles Fox Cipher Blanc de Noir 2017, Graham Beck Yin & Yang, Boschendal Jean Le Long Cuvée Prestige Blanc de Blancs 2017 o un magnum de Le Lude Selection Brut 2014.

El sommelier

Van Doren Chan Van Doren Chan es restauradora, sommelier, periodista y conferenciante afincada en Vancouver. Es la fundadora de C’est la V y Theoria wines y ha sido durante mucho tiempo miembro de la Mesa Directiva de la Asociación Canadiense de Sommeliers Profesionales de la Columbia Británica.

El estilo del vino

Champagne rosado El Champagne rosado necesita poca presentación. Este vino del norte de Francia, producido en la región de Champagne, se elabora según el Método Tradicional. Se elabora principalmente con Pinot Noir, Meunier y Chardonnay.

El maridaje festivo

Champagne rosado y albóndigas XLB Uno de mis mejores recuerdos en un frío día de invierno es levantar la tapa de una vaporera de Soupy Dumplings (también conocidos como XLB). Originarios de Shanghai (China), estos reconfortantes dumplings están rellenos de rico caldo de hueso y

delicada carne de cerdo y col. Estas pequeñas bombas de umami se sirven con una salsa oscura de vinagre añejo y jengibre. El mejor amigo de XLB es un Champagne rosado estilo Brut a base de Pinot Noir. El Pinot Noir aporta estructura y un matiz terroso al Champagne, que será un buen complemento para los complejos sabores umami. La alta acidez natural del Champagne corta la riqueza del caldo de huesos. La delicadeza de los frutos rojos y las hierbas aromáticas complementarán el sabroso relleno de cerdo sin sobrecargarlo. La parte complicada de este plato es la salsa para mojar, aquí es donde entra en juego el estilo Brut, la sequedad propia de este estilo equilibrará la cualidad ácida del vinagre añejo. Al final, la suave efervescencia tiene un efecto refrescante en el paladar que ofrece un gran sentido de la ocasión durante estas fiestas.

Maridajes festivos

Champagne rosado y albóndigas XLB

Van Doren Chan

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Asociación miembro destacada Descorchar el potencial

La Asociación Canadiense de Sommeliers Profesionales (CAPS) lleva décadas afiliada a la ASI. La asociación, creada originalmente en Quebec, a la que más tarde se unió Ontario y luego el Canadá Atlántico, es ahora una asociación formada por seis asociaciones regionales que se extienden por todo el país. En Canadá, eso equivale a más de 7,500 kilómetros entre el extremo oriental de Terranova y el extremo occidental de Columbia Británica. La última en unirse a la unión de asociaciones regionales ha sido CAPS Alberta, lo que significa que los Sommeliers de todas las provincias están ahora representados bajo una misma bandera. Sobre el logro de la unificación final, el Presidente Nacional del CAPS, Domer Rafael, afirma que “ha sido durante mucho tiempo nuestro sueño que el CAPS fuera una asociación totalmente nacional. Con la incorporación de CAPS Alberta, por fin podemos decir que CAPS es una organización verdaderamente nacional, que representa a todos los Sommeliers de costa a costa.”

Prueba del Mejor Sumiller de Canadá

Un esfuerzo colectivo

Al frente de esta asociación se encuentra un grupo de profesionales apasionados por el vino y la hostelería. Rafael cuenta con el apoyo en la junta de dos miembros de cada asociación regional, como la Vicepresidenta Caroline LeBlanc (Quebec), Paul Doucette (Presidente de CAPS Canadá Atlántica), James Peden (Presidente de CAPS Ontario), Sean Dolenuck (CAPS Manitoba), Tom Firth (Presidente de CAPS Alberta) y Mark Taylor (Presidente de CAPS Columbia Británica), entre otros. CAPS funciona como una asociación sin ánimo de lucro del sector de la hostelería, impulsada por los esfuerzos colectivos de su junta de voluntarios. Su misión principal es promover la formación de los sommeliers y profesionales del vino canadienses. El objetivo general de la asociación es ofrecer a sus miembros y al sector de la hostelería en general oportunidades pertinentes de formación y desarrollo profesional.

CAPS Canadá

Concursantes a Mejor Sumiller de Canadá

ASOCIACIÓN MIEMBRO DESTACADA

CANADIAN ASSOCIATION OF PROFESSIONAL SOMMELIERS ASSOCIATION CANADIENNE DES SOMMELIERS PROFESSIONNELS

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FEATURE ARTICLE ASOCIACIÓN MIEMBRO DESTACADA

SOMM U: Descorcha tu potencial

Además de trabajar en un plan de estudios renovado para su programa de sommellerie, la CAPS está avanzando en el mundo de la enseñanza del vino con la organización de SOMM U, una innovadora experiencia universitaria para Sommeliers. Esta iniciativa coincidió con su concurso “Mejor Sommelier de Canadá 2023”, celebrado recientemente en Halifax, una histórica ciudad canadiense situada en la rocosa costa atlántica. Durante tres instructivos días, los asistentes tuvieron la oportunidad de sumergirse en una serie de clases magistrales, junto con un variado conjunto de experiencias de aprendizaje diseñadas para afinar sus paladares y enriquecer sus conocimientos. SOMM U representa un salto progresivo para CAPS, subrayando su compromiso con la formación continua de los sommeliers y fomentando al mismo tiempo una comunidad en la que el conocimiento se vierte tan ricamente como los propios vinos. Este esfuerzo educativo no sólo eleva el nivel de la experiencia de los sommeliers, sino que también sirve como faro para el desarrollo profesional dentro de la industria. En cuanto al concurso en sí, Joris Garcia, de Montreal, se llevó a casa el título de Mejor Sommelier de Canadá 2023, superando por poco a su compatriota Hugo Duchesne y a Matthew Landry, de Columbia Británica.

Trazar nuevos horizontes: Abrazando la diversidad y construyendo conexiones globales

El viaje de CAPS continúa con vigor y propósito. Su misión es ofrecer a la comunidad formación continua y vías de promoción profesional. Mirando al horizonte, CAPS se dedica a desmantelar los obstáculos que impiden la diversidad y la inclusión en el sector. La asociación está dispuesta a sentar un precedente, encarnando la idea de que las organizaciones de hostelería y enología deben abrazar intrínsecamente la diversidad y la inclusión. Según Rafael, “en colaboración con diversos grupos y asociaciones vinícolas, CAPS ha promovido programas de becas destinados a formar un cuadro más diverso de sommeliers en Canadá. Nuestra asociación más reciente con la Boisset Collection, a través de nuestra sección de Ontario, es un testimonio de este compromiso, ya que ofrece becas a aspirantes a sommeliers de muy diversos orígenes”.

Domer Rafael

CAPS Canadá

Joris Garcia y Mark DeWolf

El ganador Joris Garcia en acción

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egún un reciente informe publicado por la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), la industria vitivinícola se enfrenta a un reto sin precedentes, ya que se prevé que la producción mundial de vino alcance su punto más bajo en seis décadas. Este alarmante descenso se debe principalmente a una combinación de factores, entre ellos la drástica reducción de los volúmenes de cosecha en el hemisferio sur y en países clave de la Unión Europea. También se produce en un momento en que, tras décadas de crecimiento, la demanda de vino por parte de los consumidores está cambiando. Las ventas de vino han disminuido en los últimos 5 años, alcanzando mínimos anteriores a 2007 de 232 millones de hectolitros (datos de 2022, ).

Unión Europea: Un panorama heterogéneo

En la Unión Europea, los volúmenes de producción se han resentido considerablemente. Italia y España, tradicionalmente potencias en la producción de vino, han registrado descensos sustanciales en comparación con 2022. Estos descensos se atribuyen en gran medida a unas condiciones meteorológicas desfavorables, como el mildiu y la sequía. Sin embargo, no todo son malas noticias en Europa. Francia ha resurgido como el mayor productor mundial de vino en 2023, con niveles de producción ligeramente superiores a su media quinquenal. Este cambio subraya la naturaleza impredecible de la producción agrícola y su susceptibilidad a las variaciones climáticas, ya que no hace mucho Francia sufría por la reducción de los rendimientos debido a las impredecibles condiciones de las heladas, especialmente en 2021, año en el que se registró casi un tercio

menos de producción como resultado de las temperaturas inusualmente frías durante la floración. Es discutible que la abundante cosecha francesa de este año sea una buena noticia. En junio, la UE concedió a Francia cerca de 172 millones de dólares para destilar unos 80 millones de galones de vino destinados a la producción de perfumes y productos de limpieza.

EE.UU.: un punto brillante

En contraste con el sombrío panorama general, Estados Unidos presenta una imagen más optimista. Las primeras previsiones de cosecha indican que el volumen de producción de vino del país para 2023 no sólo superará al de 2022, sino que también superará los niveles medios observados en los últimos años. Este aumento sugiere una capacidad de recuperación de la industria vinícola estadounidense, que podría amortiguar el impacto en el mercado mundial de la reducción de volúmenes en otros lugares. Al igual que sus homólogos franceses, esta abundancia de uvas puede superar la

La situación del sector vitivinícola en 2023: Un año de baja producción récord

ARTICULO DE FONDO

La situación del sector vitivinícola en 2023: Un año de baja producción récord

ASI MAGAZINE DICIEMBRE 2023 demanda y presionar a los viticultores californianos para que vendan más en un panorama nacional ya de por sí competitivo.

La situación del sector vitivinícola en 2023: Un año de baja producción récord

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Lucha en el hemisferio sur

La situación en el hemisferio sur contrasta fuertemente con la de Estados Unidos. Países clave en la producción de vino como Australia, Argentina, Chile, Sudáfrica y Brasil se han visto gravemente afectados por las adversas condiciones meteorológicas. Se prevé que todas estas naciones registren volúmenes de producción muy por debajo de las cifras de 2022. Nueva Zelanda constituye la única excepción en esta región, con un nivel de producción para 2023 superior a la media quinquenal. Australia sigue manteniendo un enorme excedente de vino (según , 2,800 millones de botellas, (el equivalente a 859 piscinas olímpicas llenas), gracias a diversas razones, entre las que destaca la casi paralización de las exportaciones a China, como consecuencia del aumento de los aranceles impuestos al vino australiano en 2021.

previsto para 2023 será el menor desde 1961, lo que subraya la gravedad de la situación. Este retroceso se atribuye en gran medida a importantes descensos en los principales países productores de vino de ambos hemisferios, con variaciones que oscilan entre el -10% y el -30% en algunas regiones. Las excepciones son Estados Unidos y algunos países de la UE, como Alemania, Portugal y Rumanía, que han experimentado condiciones climáticas favorables que han dado lugar a volúmenes medios o superiores a la media. Estas fluctuaciones ponen de relieve el impacto crítico de las condiciones climáticas en la producción agrícola, especialmente en el sector vitivinícola. Además, esta baja producción se produce en un momento en que el consumo mundial de vino está disminuyendo y las existencias son elevadas en muchas regiones. Esta compleja dinámica sugiere que el

sector se encuentra en una coyuntura crucial, necesitado de adaptarse tanto a los retos medioambientales como a los del mercado. Tiempo de resiliencia e innovación Mientras el sector del vino navega por estos tiempos turbulentos, en los que las condiciones climáticas y las preferencias de los consumidores cambian a velocidades sin precedentes, los sommeliers también deben ser más ágiles. Ahora, los sommeliers no sólo tienen que adaptarse a los altibajos de la industria vinícola, sino estar dispuestos y ser capaces de ajustar las listas en función de las condiciones de la oferta y la demanda, y estar dispuestos a ampliar su base de conocimientos a nuevas bebidas para satisfacer las cambiantes necesidades de los consumidores.

Perspectiva mundial: Un mínimo histórico

Si se observa el panorama mundial, la situación es más preocupante. Sobre la base de los datos de veintinueve países, que representan el 94% de la producción mundial en 2022, se estima que la producción mundial de vino (excluidos zumos y mostos) en 2023 se situará entre 241,7 y 246,6 millones de hectolitros, con una estimación intermedia de 244,1 millones de hectolitros. Esto representa un descenso del 7% con respecto al volumen de 2022, ya por debajo de la media. El volumen

“Los sommeliers no sólo tienen que adaptarse a los altibajos de la industria vinícola, sino estar dispuestos y ser capaces de ajustar las listas en función de las condicionesde la oferta y la demanda.”

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Noticias de los miembros Dmitrijs Sinkevics es el nuevo campeón sommelier de Letonia

Joris Garcia es el mejor sommelier de Canadá Joris Garcia ha entrado a formar parte de una larga lista de campeones quebequenses al hacerse con el título de Mejor Sommelier de Canadá 2023. Este prestigioso concurso, un acontecimiento emblemático de la industria vinícola canadiense, se celebró en la histórica ciudad de Halifax, conocida por su pintoresco litoral atlántico. García, natural de Montreal, demostró una destreza excepcional en el concurso, destacando triunfalmente entre notables contendientes como Hugo Duchesne, también de Quebec, y Matthew Landry, de la Columbia Británica. Los tres salieron airosos de una ronda semifinal que enfrentó a 12 competidores de todo el país. La victoria de García en Halifax no sólo le corona como Mejor Sommelier de Canadá de 2023, sino que también le sitúa como principal candidato para representar a Canadá en el próximo concurso de Mejor Sommelier de las Américas de la ASI, y en el concurso de Mejor Sommelier del Mundo de la ASI, que se celebrará en Lisboa (Portugal) en 2026.

NOTICIAS DE LOS MIEMBROS

Letonia tuvo dos sommeliers coronados campeones en 2023. Raimonds Tomsons se llevó a casa el título de Mejor Sommelier del Mundo ante una audiencia mundial, el pasado mes de febrero en París. Más recientemente, Dmitrijs Sinkevics fue coronado Mejor Sommelier de Letonia. Este prestigioso título, que adquiere mayor relevancia tras la victoria de Tomsons a principios de año, es un testimonio del profundo conocimiento de Sinkevics sobre vinos, licores y otras bebidas, de sus excepcionales dotes de degustación y de su aguda comprensión del servicio y la hospitalidad en torno al vino. Sin duda, Sinkevics ha dedicado innumerables horas a perfeccionar sus conocimientos. Este logro no sólo pone de relieve su dedicación y destreza personales, sino que también arroja luz sobre la creciente prominencia de Letonia en la comunidad vitivinícola mundial. Como sommelier, su victoria es un logro significativo que celebra tanto su talento individual como la cada vez más rica cultura vinícola de su país.

Los mejores del Báltico El Gran Premio Báltico de Sommelier Vana Tallin, un distinguido acontecimiento en el mundo de la sommellerie, celebró en octubre su 17º aniversario. Con el tiempo, este concurso se ha convertido en un acontecimiento emblemático de la región báltica. Celebrado en Tallin, el concurso mostró la pericia y las habilidades de los mejores Sommeliers de los países bálticos, junto con candidatos invitados de varios países. En una emocionante y reñida final, el estonio Aleksei Pogrebnoi se alzó con el título de Mejor Sommelier de los Países Bálticos. Su compatriota Mikk Parre logró un impresionante segundo puesto, mientras que Yan Biazruchka, de Lituania, se hizo con la tercera plaza. El título de Mejor Sommelier Joven de los Países Bálticos se concedió a Anna Elisa Vokk, también de Estonia, lo que demuestra el floreciente talento.

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NOTICIAS DE LOS MIEMBROS

La República Checa y Eslovaquia coronan a sus campeones El Campeonato de Sommeliers de Eslovaquia 2023, celebrado en el Hotel Matysak de Bratislava, se saldó con la victoria de Martin Paryzek (República Checa), el subcampeonato de Slavka Raškovič (Mejor Sommelier de Eslovaquia) y el tercer puesto de Tomáš Repa. El certamen, organizado por la Asociación de Sommeliers de la República Eslovaca, fue elogiado por sus exigentes pruebas y su organización. Participaron 13 concursantes de Eslovaquia y la República Checa, desde veteranos hasta primerizos. El campeonato es una plataforma para que los sommelier demuestren sus habilidades, establezcan contactos y se preparen para futuros concursos internacionales. De su clasificación, Raškovič dice: “Es mi mejor clasificación en el campeonato hasta ahora. Estoy muy contenta de haber llegado a la final y de haber tenido la oportunidad de pasar por las disciplinas finales. Disfruté mucho de la competición. Me sentí como si estuviera sirviendo vino en mi querido restaurante Gašperov Mlyn”. Sobre los logros de los finalistas, Beáta Vlnková, Presidenta de la Asociación Eslovaca de Sommeliers y Secretaria General de la Association de la Sommellerie Internationale, comenta: “Un sommelier ya no es sólo una persona de la que se espera que sepa decantar vino tinto, información básica sobre Burdeos y servir Cognac después de cenar. Un número increíble de nuevas regiones vinícolas en desarrollo y nuevas variedades de uva se han añadido a lo que esperamos que sepa un sommelier. Además, un sinfín de licores, bebidas mezcladas de lujo, cervezas artesanales, sake, café de varios tostadores y tés de alta calidad. Quizá esa sea una de las razones por las que la profesión de sommelier es tan exigente, a lo que hay que añadir el increíble número de horas extraordinarias y otras dedicadas al estudio de nuevos productos.”

“Es mi mejor clasificación en el campeonato hasta ahora. Estoy muy contenta de haber llegado a la final y de haber tenido la oportunidad de pasar por las disciplinas finales.” - Slavka Raškovič

Presentamos al nuevo campeón nacional de Zimbabue A principios de este mes, Tadiswa Chikwanha se ganó el derecho a llamarse Mejor Sommelier de Zimbabue durante los próximos dos años. El título le fue concedido tras un concurso organizado por la Asociación de Sommeliers de Zimbabue.

1969 - 2024

ASAMBLEA GENERAL DE LA ASI MÓNACO 22-24 DE FEBRERO

1969 - 2024

ASI MEJOR SOMMELIER DE EUROPA Y ÁFRICA BELGRADO, SERBIA 11-15 DE NOVIEMBRE