ASI Magazine, numéro 13 : Le passé et le futur de la sommellerie

FÉVRIER 2024

NUMÉRO #13

MICHÈLE CHANTÔME Souvenirs ASI

TORU TAKAMATSU MS, MAURIZIO CERIO, VINCENT MORROW MS, JULIE COHEN THEOBALD L’avenir de la sommellerie

LE NOUVEAU PODCAST D’ASI

Disponible sur

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Publication par : Association de la Sommellerie Internationale Rédacteur, gestionnaire de contenu : Mark DeWolf

Gestion des Partenariats : Ana Sofia Oliveira

Marketing et Communication : Xeniya Volosnikova

Assistante administrative : Claire Monnier

Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Conception / Mise en page : Carissa Botha

Photographie : iStock, 123RF, Unsplash, Jean Bernard, Elena Wolfe

Photo de couverture : L’ASI célèbre son 55ème anniversaire

Collaborateurs :

Maurizio Cerio, Michèle Aström Chantôme, Lionel Lavail, Julie Cohen Theobald, Robbert Degans, Mark DeWolf, Romain Iltis, Vincent Morrow, Kristin Perrin, Benjamin Roffet, Arvid Rosenrgren, Piero Sattanino, Toru Takamatsu, Hannah Williams, William Wouters

Bureau exécutif de l’ASI

Président : William Wouters

Secrétaire général : Beáta Vlnková

Secrétaire général adjoint : Ivo Dvorak

Trésorier : Philippe Faure-Brac

Trésorier adjoint : Samuil Angelov

Vice-présidente pour l’Asie et l’Océanie : Saiko Tamura-Soga

Vice-présidente pour l’Afrique et le Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme

Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki

Vice-président pour les Amériques :  Matias Prezioso

Renseignements sur le magazine :

Mark DeWolf, directeur du contenu de l’ASI markdewolf@asi.info

Renseignements généraux : www.asi.info | info@asi.info

© Association de la Sommellerie Internationale. Tous droits réservés. Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite, stockée dans des systèmes d’extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation préalable de l’Association de la Sommellerie Internationale. 3

William Wouters, Président de l’ASI

Bienvenue !

Un petit pas pour l’ASI, un grand pas pour la Sommellerie

C’était une année capitale. Le module lunaire d’Apollo 11, l’Eagle, s’est posé sur la lune et, peu après, Neil Armstrong prononce ces mots célèbres : “un petit pas pour l’homme, un pas de géant pour l’humanité”. L’AC Milan remporte la Coupe d’Europe, Charles de Gaulle démissionne de la présidence française, Woodstock donne naissance à une nouvelle génération de libres penseurs, et le premier vol d’essai du Concorde a lieu près de Toulouse, promettant de rapprocher le monde. L’Association de la Sommellerie Internationale est créée et le premier concours du Meilleur Sommelier du Monde est organisé à Bruxelles.

Au cours de ces premières années, l’ASI se limitait à quelques pays européens, mais sa volonté de se développer et de s’étendre était évidente. Au fil des ans, l’ASI s’est ouverte à de nouvelles nations, dépassant les frontières de l’Europe occidentale. Des racines ont été plantées dans les Amériques, en Asie, en Scandinavie, en Europe de l’Est, et finalement en Afrique, en Australie

et maintenant au Moyen-Orient. À l’instar d’un grand assemblage, je considère que l’ASI est une somme plus grande que l’équivalent de ses parties. Si nos régions sont les cépages, nos associations individuelles sont les parcelles, c’est un terroir unique qui nous permet de créer une association unique, complexe et diversifiée.

Au fil des ans, notre association s’est développée et élargie, tout comme le rôle du sommelier. Il n’y a jamais eu autant de diversité dans nos rangs, non seulement au sein de l’association elle-même, y compris au sein du Bureau exécutif et de nos commissions, mais aussi parmi les sommeliers individuels du monde entier qui constituent le tissu de notre profession. La diversité s’applique également à l’âge de nos sommeliers. Nous n’avons jamais compté autant de jeunes sommeliers. Ils apportent la passion de la jeunesse et inaugurent une nouvelle ère de la sommellerie.

Dans ce numéro d’ASI Magazine, nous explorons l’évolution de la

sommellerie tout en nous souvenant de ceux qui ont soutenu l’association au cours des 55 dernières années. Michèle Chantôme, ambassadrice de l’ASI, revient sur quelques-uns des moments clés de l’histoire de l’ASI.

Pour être un sommelier moderne, il faut embrasser la diversité, la technologie, s’adapter à des modes de consommation en constante évolution, penser globalement et environnementalement. Le rôle du sommelier moderne n’a jamais été aussi compliqué et stimulant. Dans cette édition, nous demandons à des sommeliers du monde entier de nous faire part de leurs réflexions sur l’évolution de la sommellerie. Nous avons invité des personnalités telles que Toru Takamatsu, Vincent Morrow et Maurizio Cerio à nous faire part de leurs commentaires sur le présent et l’avenir de la sommellerie.

Nous vous souhaitons une bonne lecture et vous invitons à partager ce magazine avec votre communauté d’adeptes.

ASI, WINE PARIS & VINEXPO 2024 BATAILLE

DES SOMMELIERS :

LA PLACE DES BOISSONS SANS ALCOOL

Le monde du vin est témoin d’une évolution significative avec la popularité croissante des vins sans alcool ou à faible teneur en alcool, passant d’un marché de niche à une tendance majeure. Ce changement est le résultat d’un mouvement mondial vers des choix de vie plus sains et une consommation réfléchie, mis en évidence par une table ronde animée par Dominique Laporte (fondateur du Petit Beret, bière, vins et spiritueux sans alcool, Meilleur Sommelier de France 2004). Robert Joseph (journaliste, consultant, ), et Marc Almert (Meilleur Sommelier du Monde ASI 2019), au Wine Paris & Vinexpo 2024. Ils ont discuté des complexités et du potentiel de ce secteur en plein essor, en mettant l’accent sur les défis à relever pour produire des vins sans alcool ou à faible teneur en alcool, de qualité, sans compromettre le goût. Des techniques telles que la désalcoolisation et l’arrêt précoce de la fermentation sont couramment utilisées, bien qu’elles présentent des obstacles au maintien des arômes et des saveurs naturels du vin. Marc Almert a présenté le concept de “consommation zébrée”, qui reflète l’évolution des attitudes à l’égard de la consommation d’alcool, en prônant la modération et la flexibilité. En outre, le panel a discuté de la façon dont le paysage réglementaire pour ces vins est encore en développement, la demande des consommateurs se concentrant davantage sur la qualité et le goût que sur les définitions techniques. Tous s’accordent à dire que cette tendance signifie un changement majeur dans le comportement des consommateurs et laisse entrevoir un avenir où les vins sans alcool ou à faible teneur en alcool occuperont une place prépondérante, s’alignant sur l’évolution des préférences des personnes soucieuses de leur santé et sur les changements législatifs.

DÉFI ASI, WINE PARIS & VINEXPO

2024 : DÉGUSTATION À L’AVEUGLE

Cette dégustation à l’aveugle très attendue a attiré la foule. Raimonds Tomsons, Meilleur Sommelier du Monde 2023 de l’ASI, et Valeria Gamper, Meilleur Sommelier des Amériques ASI 2022, ont guidé les participants dans une minutieuse dégustation à l’aveugle de vins effervescents et de vins doux. Valeria Gamper avait sélectionné quatre vins effervescents et a posé aux participants sept questions détaillées sur l’origine, la teneur en sucre, le vieillissement et les cépages. Raimonds Tomsons avait choisi trois vins doux, en se concentrant sur des aspects tels que la teneur en sucre et les processus de vinification. Tomsons a confondu un vin rouge de Ribera del Duero avec un vin du Douro, plus en aval, au Portugal, tandis que Gamper a correctement identifié un Sauternes. Le défi s’est terminé par l’annonce des gagnants de la partie publique du concours : Aris Alouche (Sommeliers International) est arrivé en troisième position, tandis que Valeria Tenison (sommelière, journaliste, candidate au Master of Wine) a terminé deuxième, et Antoine Sfeir (co-fondateur de Pif à PaPa, candidat au Master of Wine) a remporté la première place.

Redacteurs Invités

TORU TAKAMATSU MS, MAURIZIO CERIO, VINCENT MORROW MS, JULIE COHEN THEOBALD

Combler le fossé : un jeune sommelier adopte le vin classique

“Si vous avez la motivation et la passion de travailler dans les meilleurs restaurants étoilés, vous ferez tout ce qu’il faut pour y arriver, qu’il s’agisse de laver ou de polir les verres, de courir avecdes plateaux.”

Toru Takamatsu MS est l’antithèse du jeune sommelier effronté. Malgré son jeune âge, il parle doucement. Il est réfléchi. D’apparence, il semble plus à même de se trouver sur les pistes de ski que de tenir une carafe. À seulement 28 ans, il est déjà connu depuis un certain temps. En 2020, il est devenu le plus jeune Master Sommelier du monde, à l’époque un, et l’un des plus jeunes à avoir jamais passé l’examen (Xavier Rousset, présenté dans notre dernier numéro d’ASI Magazine, avait un an de moins lorsqu’il a passé l’examen à l’âge de 23 ans). Takamatsu est né dans une famille japonaise traditionnelle à Sydney, en Australie. C’est grâce à son père, qui était chef cuisinier, qu’il a commencé à s’intéresser au monde du vin et de l’hôtellerie. À l’âge de 15 ans, cherchant à se faire de l’argent de poche, il a demandé à son père de l’aider à trouver un emploi. Grâce à lui, il a décroché un emploi dans un petit café associé au restaurant de son père. Ce poste lui a permis de découvrir le café et la façon dont le goût du café pouvait changer en fonction non seulement des grains et des méthodes de torréfaction, mais aussi du barista qui s’occupait de la machine. Par la suite, cette curiosité pour les saveurs est passée du café au vin. Il a travaillé dans la haute gastronomie, mais a récemment renoncé aux accolades et aux revenus du monde de la restauration pour devenir assistant vinificateur au Japon.

ASI : Quelle est l’importance de la certification pour quelqu’un qui veut faire carrière dans le vin ?

Toru Takamatsu (TT) : La certification joue un rôle crucial, en particulier pour les nouveaux venus dans le monde du vin. Elle témoigne des connaissances et du dévouement d’une personne dans ce domaine. Dans mon parcours, les certifications telles que l’ASI, le WSET et la CMS ont été des étapes essentielles pour obtenir une reconnaissance et des opportunités dans le domaine du vin. Elles ne sont pas seulement la preuve d’une expertise, mais aussi le reflet de la passion et de l’engagement d’une personne à maîtriser l’art du vin, ce

Toru Takamatsu MS

qui est particulièrement précieux pour les personnes en début de carrière.

ASI : Avec la prolifération des certifications disponibles, cellesci seront-elles moins ou plus importantes à l’avenir ?

TT : Bien que le paysage des certifications viticoles soit de plus en plus encombré, la valeur de la certification reste significative. Elle sert de marqueur de connaissance et de crédibilité, ce qui est particulièrement important pour ceux qui entrent dans ce domaine. Les certifications délivrées par des organismes réputés tels que l’ASI, la CMS ou le WSET continuent d’être très appréciées. Toutefois, le nombre croissant de certifications soulève des questions quant à la saturation du marché et au risque de dilution de la valeur. Il s’agit de trouver le bon équilibre et de veiller à ce que les certifications conservent leur rigueur et leur pertinence par rapport aux besoins du secteur.

ASI : L’un des aspects les plus difficiles pour un jeune sommelier est d’avoir l’occasion de goûter les classiques. Pensez-vous que cela affecte l’expérience d’apprentissage des jeunes professionnels du vin ?

TT : Absolument. La flambée des prix des vins classiques constitue un obstacle important pour les jeunes professionnels qui souhaitent approfondir leurs connaissances par la dégustation. Si les connaissances sur le vin peuvent être acquises par l’étude, l’expérience de la dégustation est irremplaçable. Cette barrière financière ne limite pas seulement l’accès, mais pourrait potentiellement influencer l’orientation de l’intérêt vers des styles de vins ou des régions plus abordables, peut-être moins traditionnels, ce qui aurait un impact sur l’appréciation et la compréhension des vins classiques au sein de la nouvelle génération de sommeliers.

ASI : Pensez-vous que l’augmentation du prix des vins classiques entrave le développement des sommeliers et les pousse même vers d’autres styles de vin ?

TT : Oui. Je pense que nous avons deux types de sommeliers. Ceux

qui s’éloignent des classiques pour se tourner, par exemple, vers les vins nature. Vous les trouverez probablement dans des bars à vins nature et c’est très bien, mais je pense que si vous voulez vous qualifier de sommelier, la connaissance des vins classiques est essentielle. Si vous avez la motivation et la passion de travailler dans les meilleurs restaurants étoilés, vous ferez tout ce qu’il faut pour y arriver, qu’il s’agisse de laver ou de polir les verres, de courir avec des plateaux. Vous devez être capable de goûter ces vins. J’ai rencontré récemment quelques jeunes sommeliers japonais qui en sont l’illustration. Ils ont travaillé dur pour être dans ces restaurants avec de grands sommeliers dont la clientèle est prête à partager le vin pour éduquer le personnel.

ASI : Quels sont les dangers d’une méconnaissance des vins classiques par les sommeliers ?

TT : Je pense que l’exemple le plus évident lorsqu’un sommelier n’a pas beaucoup d’expérience avec les classiques, et qu’il s’est peut-être orienté vers les vins nature, est la capacité à comprendre les défauts. Sait-il que le caractère moussu et l’acidité volatile sont des défauts ? S’il aime cela, c’est parfait, mais s’il ne comprend pas qu’il s’agit de défauts, nous avons un problème.

ASI : Beaucoup de jeunes sommeliers se concentrent sur la durabilité, à tort ou à raison, en mettant

l’accent sur “ nature “, “ biologique “, “ biodynamique “ ? Avez-vous la responsabilité, en tant que sommelier, de penser à l’environnement ?

TT : En tant que sommelier, j’estime que je dois vendre du bon vin. Le plus important, c’est que le vin corresponde aux attentes des clients. Il est évident que les vignerons qui ont l’ambition de produire des vins de grande qualité le font également en utilisant des méthodes durables. Cela va de pair.

ASI : Comment la technologie joue-telle un rôle dans le rôle du sommelier moderne, en particulier dans les restaurants haut de gamme ?

TT : La technologie, sans être indispensable, peut être un outil précieux dans l’arsenal du sommelier, en particulier pour gérer des cartes de vins étendues et garantir la mise à jour des informations. D’après mon expérience, l’utilisation de tablettes dans un restaurant disposant d’une vaste sélection de vins a permis de maintenir la carte des vins à jour et de la rendre plus facile à gérer. Toutefois, l’essence même du métier de sommelier - les connaissances, le service et l’interaction personnelle - demeure inchangée, indépendamment de l’utilisation de la technologie. L’approche de chaque restaurant sera différente, reflétant son style et sa philosophie uniques en matière de service et d’expérience du client.

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS et Julie Cohen Theobald

Le sommelier moderne : une étude sur l’inclusion, la diversité et la volonté de changement

The Court of Master Sommeliers est à la pointe de l’évolution de la sommellerie. Cet établissement d’enseignement basé aux États-Unis est à l’avant-garde des changements, dont certains ont été imposés à la suite d’un scandale de tricherie lié à l’un de ses examens de Master Sommelier et de témoignages largement diffusés sur le sexisme, les préjugés sexistes, l’intimidation sexuelle et les comportements sexuels inappropriés. Ce dernier point a conduit à l’expulsion de six membres, dont Fred Dame, cofondateur de la Court of Master Sommeliers US et son premier

président. Ces scandales ont conduit à une refonte de l’institution et, à bien des égards, ont forcé cet organisme autrefois secret à faire preuve de transparence, de clairvoyance et de diligence dans l’évolution de sa culture interne.

Julie Cohen Theobald est à la tête de cette initiative. Elle ne travaillait pas dans le secteur vitivinicole avant d’occuper le poste de directrice exécutive de la Court of Master Sommeliers. Elle a été nommée après avoir été pendant dix ans directrice exécutive de l’Educational Theatre Association. Elle ne vit même pas

dans une région viticole. Elle vit dans l’Ohio, un État plus connu pour son amour du football américain que pour celui du vin.

Vince Morrow MS est l’un des sommeliers les plus respectés des États-Unis. Master Sommelier certifié par The Court of Master Sommeliers, il a travaillé et dirigé le programme des vins de certains des restaurants les plus prestigieux de Californie, notamment Gary Danko, Benu, The French Laundry, ONE65, O’ by Claude Le Tohic, et est actuellement directeur des vins au PRESS à St Helena. En 2021, il est devenu co-président du comité sur la diversité de la Court of Master Sommeliers

Nous avons demandé à Julie et Vince ce qu’ils pensent de l’évolution de la profession de sommelier et ce qu’ils font pour promouvoir un changement positif.

Julie Cohen Theobald

Vincent à PRESS

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS et Julie Cohen Theobald

“Nous avons parcouru un long chemin au cours des 40 dernières années, en augmentant la sensibilisation, le respect et le nombre d’emplois pour les sommeliers.”

– Julie Cohen Theobald

ASI : Tout au long de l’histoire, la profession de sommelier a évolué vers le poste de restauration que nous connaissons aujourd’hui. Sommes-nous en train de vivre une autre évolution qui implique une interprétation plus large de ce qu’est ce rôle ?

Vincent Morrow (VM) : Pour moi, si vous aidez un client, je pense que vous êtes un sommelier. Je pense qu’il est un peu restrictif, à mon avis, d’être rattaché à un restaurant qui sert de la nourriture, même si je comprends d’où vient cette idée parce que c’est là que ma carrière s’est vraiment épanouie.

Julie Cohen Theobald (JCT) : Je suis d’accord. C’est vraiment une question de service, et cela peut se faire n’importe où, comme dans une salle de dégustation ou un magasin de détail. J’ajouterais également le style moins formel des restaurants. Il est possible de vivre une expérience gastronomique extraordinaire sans le côté formel du passé. En fait, nous avons même récemment modifié nos normes de service, par exemple, pour

éliminer le service sexiste, afin de refléter davantage l’air du temps.

ASI : La profession de sommelier est devenue véritablement mondiale. Avec cette communauté élargie, de nombreux sommeliers apprennent à connaître de nouvelles régions viticoles et de nouvelles boissons. Ressentez-vous le besoin d’élargir vos connaissances ?

VM : Pour situer le contexte, j’ai passé le premier examen de la CMS (Court of Master Sommeliers) en 2012, puis j’ai réussi l’examen de MS en 2019. Si je regarde tous les endroits où j’ai travaillé, nous avons attendu de nos sommeliers qu’ils soient parfaitement compétents en matière de saké, de cocktails, de spiritueux et de bière. Au PRESS (un restaurant récompensé par le Wine Spectator Grand Award et dont la carte des vins est consacrée aux vins de Napa et de Sonoma), le saké et la bière figurent même sur notre menu d’accompagnement. Ils ont des liens avec la vallée de Napa, même si la définition exacte de ces produits n’est pas l’origine ou la fabrication avec des produits de Napa.

ASI : Comment vos programmes de formation évoluent-ils pour suivre l’évolution de la profession de sommelier ?

JCT : Absolument. L’initiative la plus importante à l’horizon est peutêtre l’expansion de notre contenu “ business of being a sommelier “. Nous travaillons sur un cours en ligne autonome qui sera multi-niveaux et aidera les sommeliers dans la gestion et la rentabilité de leur programme de boissons. Le programme de boissons est un facteur clé de la réussite d’un restaurant. Nous nous considérons comme un partenaire commercial. Une partie de notre mission consiste à valoriser la profession et à la faire progresser. Nous avons parcouru un long chemin au cours des 40 dernières années, en augmentant la sensibilisation, le respect et le nombre d’emplois pour les sommeliers, etc. Mais nous voyons encore beaucoup d’avantages. Nous pouvons également éduquer le public sur la sommellerie, afin qu’il vienne s’informer sur le sommelier et qu’il y trouve de la valeur, ce qui, à son tour, donnera une plus grande priorité à ces emplois.

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS et Julie Cohen Theobald

“Croyez-moi, je suis un classique. J’aime les belles et grandes cartes des vins reliées en cuir, mais lorsqu’un client me fait part de ses préférences, j’ai tendance à choisir deux ou trois sujets de conversation différents.”

– Vince Morrow MS

ASI : Que devons-nous faire pour continuer à garantir que notre profession est aussi diversifiée et inclusive qu’elle peut l’être ?

VM : Je ne pense pas que nous soyons allés très loin si l’on considère le paysage actuel, parce qu’il faudra une génération pour voir les fruits de tout le travail accompli aujourd’hui. Une grande partie du travail que nous avons effectué spécifiquement à la CMS consiste à garantir que, même au sein d’une méritocratie, la capacité de performance est la même pour tout le monde. Qu’il s’agisse de cours ou d’examens, nous voulons nous assurer qu’il n’y a pas d’obstacles dans

nos propres programmes ou dans les examens pour les personnes issues de pays ou de milieux différents.

ASI : L’une des valeurs de l’ASI, de la CMS ou du WSET est-elle la valeur de la certification en tant que moyen de démontrer la base de connaissances ou le niveau de compétence d’une personne ?

VM : Oui, je pense que les êtres humains veulent par nature aspirer à quelque chose et réaliser quelque chose. Certains arguments suggèrent qu’il ne devrait pas s’agir de certification. Il ne devrait pas s’agir d’avoir un pin’s ou un certificat.

Toutefois, en tant que responsable de l’embauche dans un service des vins, lorsque je vois quelqu’un qui a travaillé dur pour atteindre au moins un niveau de connaissances de base dans un domaine, je suis plus enclin à dire “OK”. Il s’agit des connaissances que le certificat ou le diplôme peut indiquer, mais ce qui est plus important pour moi, c’est ce qu’il vous dit sur la motivation et le désir d’une personne d’atteindre et d’apprendre.

ASI : La Court of Master Sommeliers a connu des problèmes de comportement sexuel parmi ses anciens membres. Comment faitesvous pour que votre institution propose un environnement plus ouvert, plus sûr et peut-être moins sexiste ?

JCT : Nous avons procédé à de nombreux changements structurels. L’un des plus importants est l’approche externe. Outre le fait que je sois venue de l’extérieur du secteur pour en être la principale dirigeante, nous avons fait appel à quatre membres externes du conseil d’administration qui sont de véritables experts dans leur domaine. Nous avons également rendu les choses beaucoup plus transparentes et, ce faisant, nous avons éliminé la possibilité d’abus de pouvoir, en donnant aux étudiants beaucoup plus d’informations, de transparence, en communiquant leurs notes, en transférant nombre de nos examens

Vince Morrow MS

Diplômés du Master Sommelier

Toru Takamatsu

MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS et Julie Cohen Theobald

Dégustation du Master Sommelier

sur des plateformes numériques qui peuvent être corrigées à l’aveugle et examinées sans parti pris, etc. Nous avons engagé un spécialiste de l’éthique pour nous aider avec notre code de conduite. Nous avons un conseiller en matière de harcèlement sexuel pour nous aider à créer une culture sûre et accueillante. Il s’agit vraiment d’une initiative globale à de nombreux niveaux.

ASI : Cette initiative s’est-elle également étendue à vos examens ?

JCT : Nous avons également mis à jour notre code vestimentaire, qui supprime toute norme de genre. Il s’agit d’être approprié à l’organisation. Cela s’applique aux examens. Dans certains restaurants, il est très courant que les sommeliers portent des pantoufles à la mode, car ils sont debout toute la journée. Nous voulons que les gens s’expriment et apportent leur personnalité à l’examen.

ASI : La technologie est-elle quelque chose que nous, sommeliers, devrions craindre ou quelque chose que nous devrions embrasser ?

VM : Je pense qu’une bonne dose des deux est suffisante. Dans notre rôle de sommelier, je ne pense pas que nous devions nous inquiéter outre mesure. Au PRESS, nous avons une cave de dix mille bouteilles. Sans technologie, l’inventaire prendrait plusieurs jours avec beaucoup de monde. Il suffit de calculer la main d’œuvre pour faire l’inventaire tous les mois. Si ce n’était pas électronique, ce serait assez important. Nous

avons également une carte des vins électronique qui communique avec notre logiciel, qui est en ligne. Cela nous permet d’apporter des modifications quasi instantanées à la carte des vins afin que le client ne voie pas quelque chose qui n’est pas là ou qui n’existe pas. Croyez-moi, je suis un classique. J’aime les belles et grandes cartes des vins reliées en cuir, mais lorsqu’un client me fait part de ses préférences, j’ai tendance à choisir deux ou trois sujets de conversation différents. Je n’ai qu’un nombre limité de doigts pour tenir une page, alors que sur une carte des vins électronique, je peux marquer et trier les vins à ma guise. Dans l’ensemble, l’expérience du client est bien meilleure avec une carte des vins électronique.

ASI : Pouvez-vous utiliser l’IA (Intelligence Artificielle) comme outil de soutien à la sommellerie ?

JCT : Nous venons de vivre notre première expérience d’utilisation de l’IA pour la traduction en direct des cours. Nous travaillons avec une société de logiciels qui peut traduire en direct dans 45 langues en même temps. Lorsque nous pensons aux étudiants dont la première langue n’est pas l’anglais, nous nous rendons compte qu’ils ont des obstacles, des défis et des dépenses supplémentaires lorsqu’il s’agit d’obtenir une certification. Cet outil d’IA nous aide à rendre nos programmes plus accessibles et plus inclusifs.

Dans un petit pays, le 109e au monde en termes de super cie, le Portugal compte 14 régions viticoles produisant des vins uniques et distincts. Des climats chauds et secs aux climats humides et froids, le Portugal parvient à produire de nombreux styles de vins di érents.

Les vins du Portugal se distinguent par la richesse de leurs cépages et la diversité de leurs terroirs, combinées à la sagesse et aux connaissances ancestrales de leurs habitants. Avec un patrimoine de plus de 250 cépages indigènes, les vins portugais o rent une expérience unique, tirant parti de la diversité des terroirs et des cépages, grâce aux techniques et aux personnes qui les élaborent. Dans leur diversité, ils sont polyvalents et gastronomiques. Par leur qualité, ils rivalisent avec les meilleurs vins du monde.

En 2024, la marque Wines of Portugal sera présente sur les 5 continents, dans 21 marchés prioritaires : États-Unis, Brésil, Angola, Canada, Chine, Japon, Norvège, Corée du Sud, Suisse, Ukraine, Mexique, Royaume-Uni, Allemagne, Suède, Pologne, Belgique, Danemark, Israël, France, Espagne et Portugal. Sous la marque Wines of Portugal, environ 89 initiatives seront menées, dont 56 auxquelles participeront des producteurs portugais et 33 qui n'y participeront pas. Ces initiatives, qui visent à accroître la notoriété des vins du Portugal, seront divisées en quatre grandes catégories - événements, éducation, promotion et communication - et continueront à mettre l'accent sur le message selon lequel les vins du Portugal restent authentiques et ont un caractère portugais bien trempé.

Découvrez les événements et les initiatives éducatives organisés par Wines of Portugal en 2024.

ORGANISATION D'ÉVÉNEMENTS

Février 12-14

Paris

Londres

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Valladolid

Chengdu

Avril

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New York

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São Paulo

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Tokyo

São Paulo

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Corée du Sud Brésil

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Japon

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Chine

Suisse

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Suède

Danemark

Suède

Suède

Vinexpo / Wineparis

Grande Dégustation

Prowein

Fine #Wine Tourism Expo CFDF

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Masterclass

Roadshow Brésil

Roadshow Brésil

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Grande Dégustation

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Apas Show

Grande Dégustation

Grande Dégustation

Grande Dégustation

Grande Dégustation

Grande Dégustation

Vins du Portugal au Brésil

Vinum Weintours

Vins du Portugal au Brésil

Partenariat avec l'école de sommellerie ABS

Festival des vins du Portugal

Grande Dégustation

Grande Dégustation

Partenariat avec l'école de sommellerie ABS

Partenariat avec l'école de sommellerie ABS

Grande Dégustation

Masterclass d'accords mets et vins

Prowine

Grande Dégustation

Grande Dégustation

Académie des vins du Portugal

Grande Dégustation

Weinfestival Basel (Vinum)

Prowine

Vinum Weintours

Scandinavian Roadshow

Scandinavian Roadshow

Scandinavian Roadshow

Sthlm Food and Wine Fair

Masterclass for Trade

Maurizio Cerio : un sommelier moderne, un sommelier passionné

Don Alfonso 1890, le restaurant emblématique deux étoiles Michelin situé à Sant’Agata sui Due Golfi, se trouve dans la magnifique péninsule de Sorrente, en Campanie. Considéré depuis longtemps comme l’un des meilleurs restaurants du sud de l’Italie, il est réputé pour son service exemplaire, l’importance qu’il accorde aux ingrédients locaux et sa vaste carte des vins, qui compte plus de 1 800 étiquettes et 27 000 bouteilles. Le responsable de la collection de vins, conservée dans une ancienne voûte souterraine, est le chef sommelier Maurizio Cerio. Ayant grandi dans le restaurant, Maurizio a consacré plus de 35 ans au service. Il est devenu un visage familier pour les gourmands à la recherche des meilleurs vins et mets lors d’une retraite en Campanie. Avec une carrière aussi longue et une carte des vins construite pour servir des vins classiques à sa clientèle dévouée, l’ASI a demandé à Maurizio Cerio comment il fait évoluer sa carte et son personnel dans un environnement aussi classique. en matière de vin, et surtout avec des goûts qui lui sont propres”.

“Il faut toujours penser à 360 degrés, en gardant sa carte des vins en phase avec les goûts de ses clients.”

Selon Maurizio Cerio, l’une des façons de moderniser la carte des vins est de “donner plus de place à sa propre région”. Il faut toujours penser à 360 degrés, en gardant sa carte des vins en phase avec les goûts de ses clients. Pour ce qui est de l’évolution de la carte, je suis toujours à la recherche de petits domaines viticoles de Campanie à ajouter à la carte des vins. Si vous vous concentrez sur l’ajout de vins locaux, il est assez facile, lorsque vous avez 1 800 vins sur la carte, de maintenir un équilibre entre ces vins et les vins du reste du monde”.

Avec près de 40 ans d’expérience en tant que sommelier, Maurizio Cerio a été témoin des changements survenus dans le monde du vin. Cependant, il note que “nos clients ont encore plus changé. Ils sont de plus en plus attentifs, informés et exigeants. Chaque client vient aujourd’hui avec son propre bagage

En fin de compte, quelle que soit l’époque, Maurizio affirme qu’un grand sommelier moderne doit être passionné. C’est pourquoi, lorsqu’il recrute, il se concentre moins sur la certification et l’expérience professionnelle que sur l’identité du sommelier et ses passions. Un sommelier doit aimer le vin. “Un vin doit être dégusté par un sommelier et recommandé au client par passion”. Bien qu’il reconnaisse la valeur des certifications en termes de connaissance du vin, il préfère se concentrer sur les sommeliers qui peuvent s’identifier à la clientèle et à leur passion pour la nourriture et les boissons. Enfin, il rappelle qu’un grand sommelier sait écouter. “Le fait d’être scolarisé n’est absolument pas un défaut, mais il faut autre chose près de la table : la pratique et l’expérience. C’est la pratique et l’expérience. Les sommeliers doivent également faire preuve d’humilité et de réflexion. “Un conseil que je peux donner aux futurs sommeliers est d’écouter plus attentivement les convives à leur table et de se rappeler

que leur devoir n’est pas de montrer tout ce qu’ils savent. Il s’agit de leur trouver un vin qu’ils aiment”.

Si une grande partie de la philosophie de Maurizio Cerio est ancrée dans les traditions ancestrales de l’hospitalité, il n’a pas peur d’intégrer la technologie dans le restaurant. Avec 27 000 vins à gérer, il s’appuie sur l’iPad pour gérer les stocks et, compte tenu des nombreux coins et recoins de la cave, “l’iPad simplifie grandement la recherche d’un vin spécifique pour le client”. Bien sûr, je suis conscient que la liste papier a son charme et qu’elle sera toujours disponible pour les clients qui préfèrent ne pas choisir leur vin avec une tablette”.

Maurizio Cerio

Toru Takamatsu MS, Maurizio Cerio, Vincent Morrow MS et Julie Cohen Theobald

Une rétrospective de notre profession : une histoire de la sommellerie

Par Kristin Perrin

L’étymologie et l’évolution du mot “sommelier” n’ont étonnamment pas commencé autour d’une table. Son histoire est née du terme ancien français “somier”, qui signifie “animal de bât” - surveillé par un sommelier qui était responsable non seulement des animaux, mais aussi de leur cargaison. Au cours du Moyen Âge, le terme moyen-français est devenu soumelier, modifiant légèrement son sens pour spécifier la cargaison. L’orthographe moderne du mot s’est transformée en sommelier, et cette précieuse cargaison est aujourd’hui constituée de vin et d’autres boissons artisanales, et parfois de cigares fins.

Là où tout a commencé :

la gestion du vin dans les cultures anciennes Les civilisations grecque et romaine de l’Antiquité désignaient sous le nom de “sommeliers” les personnes chargées de superviser la production, le stockage et le service du vin. Leur rôle consistait essentiellement à préserver l’intégrité et la qualité de la sélection de vins proposée aux clients assoiffés. Le rôle de sommelier impliquait une connaissance de première main des techniques de vinification et une capacité incroyable à distinguer les vins de bonne qualité de ceux de mauvaise qualité, ce qui leur valait d’être considérés comme des figures respectées de la société. Une connaissance approfondie du vin, c’est le pouvoir !

Le Moyen Âge : quand le vin

devient luxueux

Retour en arrière, au Moyen-Âge, lorsque le vin était considéré comme un produit de luxe par la société. Les personnes fortunées qui avaient les moyens et l’accès à des vins exquis employaient souvent des sommeliers pour les aider à gérer leur stock de liquide en conséquence. Tout cela au nom de la préservation du produit et de l’amélioration de la richesse de l’expérience vinicole.

Dans les années 1300, les majordomes royaux s’approvisionnaient en vins pour les rois d’Angleterre, que ce soit pour leur consommation personnelle ou pour divertir leurs royaumes. Les rois s’arrachaient généralement les vins les plus fins des millésimes les plus prisés, laissant les versions de vin de table de moindre qualité pour les partager avec leurs invités. Quel acte noble et désintéressé !

Les sommeliers du Moyen Âge, dont le rôle et les tendances sont comparables à ceux des sommeliers d’aujourd’hui, avaient pour mission de se procurer des vins de bonne qualité et des quantités suffisantes pour assurer la subsistance des ménages ou des châteaux, que le millésime soit bon ou mauvais. Pour ce faire, ils achetaient en gros afin de réduire les prix, le cas échéant. Comme toujours, les pénuries d’approvisionnement dues à des millésimes difficiles entraînaient une hausse des prix du marché. Le sommelier moderne joue aujourd’hui un rôle similaire dans les restaurants, concentrant ses efforts sur l’obtention de bouteilles de grands millésimes tout en recherchant des vins performants de millésimes moins cotés et des jus bien faits mais déclassés pour les proposer aux consommateurs à la recherche d’un bon rapport qualité/prix et en tant que vin de la maison.

Tourbillons du XVIe siècle : la genèse d’un sommelier

“Un sommelier est un traducteur du goût, celui qui aide à comprendre les émotions que le vin suscite.”

– Andreas Larsson, Meilleur Sommelier du Monde ASI 2007

Le XVIe siècle marque sans doute la naissance de la fonction de sommelier telle que nous la connaissons aujourd’hui, c’est-à-dire un connaisseur de vin réputé, sans le mérite académique (qui n’est apparu que plus tard, au XXe siècle). Les sommeliers du XVIe siècle étaient principalement des intendants de vin chargés non seulement de gérer méticuleusement les caves à vin et leur inventaire, mais aussi d’assurer un service du vin efficace et rapide aux invités de marque. Ce rôle souhaitable n’avait pas encore atteint la connaissance spécialisée des régions viticoles du monde et des cépages d’aujourd’hui.

Le XIXe siècle : les sommeliers commencent à se pâmer avec des accords mets-vins exceptionnels

Le mot sommelier est dérivé du mot français signifiant “majordome” ou “serviteur” et a été introduit au cours du 19e siècle. Lorsque la notion de restaurant s’est éloignée des traditions de la taverne pour devenir une expérience culinaire plus élevée, le concept de sommelier est apparu comme un élément essentiel du service des vins, complémentaire des créations culinaires de tout chef compétent. Le sommelier, bien équipé en matière de vin, a commencé à éliminer les conjectures pour les clients en proposant des vins soigneusement sélectionnés, pour un accord sublime sur des menus à plusieurs plats.

Restaurants

révolutionnaires : une influence traditionnelle sur le rôle du sommelier moderne

Le mot “restaurant” est un dérivé de la racine française “restaurer”, ce qui est exactement l’objectif de l’hospitalité intemporelle, que ce soit aujourd’hui ou même à l’époque difficile de la Révolution française, où la notion a réellement vu le jour. Avant la Révolution française, les menus à la carte et les restaurants gastronomiques n’existaient pas, seuls d’humbles ragoûts et tartes étaient proposés quotidiennement dans les tavernes locales pour nourrir les masses. À la fin des années 1700, il n’existait en France que quelques premiers restaurants à la carte proposant des plats préparés à la demande : le “Beauvillier” et le

“Un sommelier n’est pas seulement quelqu’un qui connaît le vin, mais quelqu’un qui peut aider les autres à le comprendre et à l’apprécier.”

– Gérard Basset, Meilleur Sommelier du Monde ASI 2010

“Boulanger” d’Antoine Beauvillier, ainsi que le Bœuf à la Mode (17921936)”. Le mouvement a consolidé ce nouveau genre de restauration dans les établissements haut de gamme, avec un avenir prometteur au service des aristocrates pendant toute la Révolution, jusqu’à ce qu’il prenne fin. À ce moment-là, de nombreux chefs se sont retrouvés sans emploi, les aristocrates ayant été éliminés. C’est ainsi que de nombreux chefs ont ouvert leurs propres petites échoppes pour cuisiner pour le public, ce qui a donné naissance aux restaurants du début du 19e siècle. Ces établissements ont commencé à exiger des professionnels des boissons capables d’offrir un service semblable à celui des premiers sommeliers. Ces sommeliers étaient souvent relégués au sous-sol par les chefs mécontents, qui avaient perdu leurs postes luxueux à la fin de la Révolution. Penser que le rôle du sommelier moderne est né de la violence de la Révolution française a tout simplement un goût doux-amer !

Le rôle des premiers sommeliers différait de sa version moderne : ils traitaient directement avec les négociants, gérant l’élevage du vin dans leurs caves stockées en

“Le véritable test d’un sommelier n’est pas le nombre de vins qu’il connaît, mais sa capacité à associer un vin à une personne.”

– Alpana Singh, master sommelier

barriques, plutôt que de travailler avec des agents ou le château luimême, comme le ferait un sommelier moderne.

Ce n’est qu’au cours des XIXe et XXe siècles que la mise en bouteille à la propriété est devenue une pratique courante, ce qui a marqué un tournant dans l’histoire des cartes des vins des restaurants. Cela signifiait qu’il était enfin possible d’expédier dans le monde entier des bouteilles de verre bouchées et étiquetées afin d’informer les connaisseurs de leur origine. L’accès et la distribution à l’échelle mondiale permettaient non seulement de faire vieillir les bouteilles différemment, mais aussi de rendre le processus plus transparent pour les clients, sachant que le vin avait été mis en bouteille sous la surveillance attentive du domaine.

Le commerce mondial du vin a explosé ! Grâce aux nouveaux emballages disponibles, il était possible de servir aux convives une portion de vin adaptée à leur repas. Soudain, les cartes des vins des restaurants ont pu offrir une variété de vins du monde entier bien plus grande qu’auparavant. Le potentiel de vieillissement des vins de cave dans les restaurants s’est étendu et a connu une croissance exponentielle, parallèlement aux collections de trouvailles rares et de spécialités des sommeliers.

Avec l’essor de l’amour du vin en Europe, le rôle du sommelier a dépassé les frontières et la demande a donné naissance à une profession spécialisée : le premier expert en vin. Celui dont les connaissances approfondies sur les régions, les variétés, les producteurs et les

millésimes ont joué un rôle essentiel dans l’élévation de l’appréciation du vin au rang de forme d’art.

Pendant ce temps, en Amérique du Nord, deux des premiers sommeliers de Manhattan ont fait carrière à l’hôtel Algonquin dans les années 1930 et 1940, notamment Elizabeth Bird, qui brisait le plafond de verre et versait certains des meilleurs liquides pour que le célèbre club d’écrivains de la Table ronde puisse y noyer ses rêveries. L’époque du vin nouveau était passionnante !

Le perfectionnement des sommeliers au fil des ans : l’évolution des experts en vin

Le rôle du sommelier moderne et la popularité de la profession ont connu une croissance considérable au fil des ans. Tout cela a été rendu possible par les changements et les défis du vingtième siècle.

“Un sommelier n’est pas seulement un expert en vin, c’est aussi un conteur d’histoires.”

– Laura Maniec, maître sommelier, PDG et fondatrice de Corkbuzz

Le sommelier du 21st siècle reste un expert en vin vénéré, doté d’une connaissance spécialisée du vin inégalée, d’une expérience et d’une expertise directes

grâce à l’introduction de cours de formation en sommellerie complets et de programmes de certification mondiaux, y compris le diplôme ASI et les certifications 1 et 2 de l’ASI. Ces normes d’excellence représentent l’engagement de la profession à maîtriser la gestion du vin en offrant une référence de confiance pour le service du vin. Le rôle influent du sommelier en matière de sélection des vins et d’accès direct à la filière grâce à son engagement actif auprès des viticulteurs apporte un niveau de confiance supplémentaire au consommateur et au distributeur. Après tout, la meilleure publicité est le bouche-à-oreille !

L’avenir du vin continue de s’épanouir dans un secteur multidimensionnel, où de nombreuses personnes d’horizons et de secteurs divers se retrouvent, par accident ou volontairement, dans le monde du vin comme seconde carrière, nourries par la passion, la curiosité et la soif de connaissance du vin. Lorsque ces différentes disciplines se rencontrent, un nouveau niveau de connaissance collective du vin s’intègre et se développe.

Un restaurant historique

Sommelier

Souvenirs des vice-champions du Meilleur Sommelier

du Monde

Pour chaque lauréat du concours du Meilleur Sommelier du Monde ASI, il y a quelqu’un qui a partagé la scène, manquant de peu la gloire d’être champion du monde. Il est remarquable de constater que de nombreux finalistes reviennent au concours suivant pour relever un nouveau défi. Gérard Basset et Paolo Basso, par exemple, ont été vice-champions du monde à plusieurs reprises avant de remporter le titre suprême. La Danoise Nina Jensen suivra-t-elle leurs traces ?

Bruxelles, Belgique

Deuxième : Jean-Marie Stoeckel (France)

Milan, Italie

Deuxième : Fulvio Farina (Monaco)

Estoril, Portugal

Deuxième : Jean-Claude Jambon (France)

Paris, France

Deuxième : Marc Wattier (Belgique)

Venise, Italie

Deuxième : Bruno Casetta (Italie)

Bruxelles, Belgique

Deuxième : José de Brito Fernandes (Portugal)

Rio de Janeiro, Brésil

Deuxième : Gérard Basset (Royaume-Uni)

Tokyo, Japon

Deuxième : Olivier Poussier (France)

Vienne, Autriche

Deuxième : Eric Beaumard (France)

Rhodes, Grèce

Deuxième : Gérard (Royaume-Uni), Paolo Basso (Suisse)

Athènes, Grèce

Deuxième : Gérard Basset (Royaume-Uni)

Montréal, Canada

Deuxième : Paolo Basso (Suisse)

Santiago, Chili

Deuxième : Paolo Basso (Suisse)

Tokyo, Japon

Deuxième : Véronique Rivest (Canada)

Mendoza, Argentine

Deuxième : David Biraud (France)

Paris, France

Deuxième : Nina Jensen (Danemark)

Anvers, Belgique

Deuxième : Nina Jensen (Danemark)

2023

2019

1995

1998

2004

2007

2000

2013

2016

1992

2010

L’ASI a

1969 - 2024

Michèle Chantôme parle de l’évolution de la sommellerie et de l’ASI

2024 est une année particulière pour l’ASI qui célèbre son 55ème anniversaire. Peu de personnes se sont autant impliquées dans l’association au cours de son histoire que

Michèle Chantôme. Elle a occupé de nombreuses fonctions, dont celles de secrétaire générale et de directrice du marketing et de la communication.

Actuellement, elle est viceprésidente pour l’Afrique et le Moyen-Orient et ambassadrice de l’ASI. Beaucoup l’appellent affectueusement la marraine des sommeliers.

Dans son rôle actuel de viceprésidente pour l’Afrique et le MoyenOrient, elle est chargée d’implanter la sommellerie dans des coins du monde qui, il y a seulement quelques années, auraient été considérés comme impossibles. Par le passé, la sommellerie était limitée à l’Afrique, en particulier lorsqu’on quittait ses pôles. Le Maroc et l’Afrique du Sud ont été les points d’ancrage de la région, le Zimbabwe et l’île Maurice ayant rejoint plus récemment l’ASI en tant qu’associations membres. Avec la récente entrée du Liban dans le Collège des Postulants, Michèle Chantôme soutient le premier mouvement de l’ASI vers le Levant, en aidant à naviguer dans les méandres d’une région aussi complexe qu’historique. Michèle Chantôme cite Israël et les Émirats, également le Congo, le Kenya et le Nigeria, ainsi que l’île des Seychelles, riche en stations balnéaires, comme lieux potentiels d’implantation des nouvelles associations. Le tourisme se développe très rapidement dans ces pays. Il y a des hôtels et des restaurants de très haut niveau qui ont besoin de sommeliers. Malheureusement, le niveau d’éducation en matière de vin et de service est actuellement assez bas. Nous devrons tout leur apprendre.

Lorsque Michèle Chantôme a commencé à s’impliquer dans l’ASI au début des années 1980, il y avait moins de 20 associations membres. A l’époque, Chantôme s’occupait du Trophée Ruinart. Après avoir assisté

“Un autre point d’évolution selon Michèle Chantôme a été la professionnalisation de l’ASI au cours des dernières années.”

Michèle Chantôme

au concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI en 1983, elle a eu l’idée de créer des concours continentaux pour Ruinart dès 1988. En 2007, alors que Kazuyoshi Kogai est élu président de l’ASI et que Ruinart renonce à son Trophée, Michèle Chantôme commence à travailler directement avec l’ASI. “À l’époque, Moët & Chandon, qui fait partie comme Ruinart de la famille LVMH, reprenait alors seul le rôle de soutien de la sommellerie, car il n’était pas nécessaire d’avoir deux sponsors concurrents. Je suis allée voir

Kazuyoshi Kogai et je lui ai proposé les concours pour l’Europe, les Amériques et l’Asie-Océanie. Il m’a dit “mais nous ne savons pas comment gérer tout cela”. Il m’a demandé de les prendre en charge. C’est ainsi que je me suis officiellement engagée dans l’ASI”.

Lorsque Shinya Tasaki prend la présidence, Michèle Chantôme est alors sollicitée pour devenir secrétaire générale adjointe, aux côtés de Gérard Basset. Michèle avait fait la connaissance de Gérard lorsqu’il avait remporté le titre de Meilleur Sommelier du Royaume-Uni, en 1992, puis de Meilleur Sommelier d’Europe en 1996. Au fil des ans, Chantôme et Basset ont développé un lien particulier, et c’est donc tout naturellement que lorsque Shinya Tasaki a proposé à Gérard Basset le poste de secrétaire général, l’une des conditions posées par Basset était que Michèle Chantôme travaille à ses côtés. Il n’est pas surprenant que lorsqu’on lui demande quels sont

1969 Meilleur Sommelier du Monde

les moments les plus marquants de l’histoire de l’ASI, Michèle déclare “Gérard a lutté pour devenir le Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI. Il a essayé six fois. Et lorsqu’il a remporté le titre au Chili, en 2010, c’était vraiment excitant et très émouvant”.

Gérard Basset devient ainsi l’ambassadeur de la sommellerie, car selon Michèle Chantôme “tous les champions du monde et des continents sont les ambassadeurs naturels de l’ASI. Grâce à Gérard Basset (et aux autres champions), la sommellerie a gagné en notoriété dans le monde entier. Les vainqueurs des concours ont contribué à attirer les jeunes vers cette discipline, car ils sont des idoles, des icônes, à imiter. C’est très important”. Leur inspiration et la force croissante de l’ASI ont permis d’attirer des dizaines d’autres associations de pays membres à

rejoindre l’ASI. Avec une association véritablement mondiale (l’ASI compte aujourd’hui 68 associations membres), le rôle de l’ASI s’est élargi. “L’ASI a beaucoup fait pour les compétitions, bien sûr, mais aussi pour les examens. En 2012, nous avons lancé le Diplôme ASI pendant le mandat de Shinya. Cependant, cet examen est d’un niveau très élevé et n’était pas destiné à tous, partout dans le monde. Au fur et à mesure que nous nous développons, certaines petites associations ne sont pas équipées pour enseigner à leurs étudiants à ce niveau. Pour les aider, nous avons créé deux autres niveaux, la Certification 1 et la Certification 2. Ceux-ci ont connu un grand succès. Je suis très heureuse de pouvoir y travailler avec un autre Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI, Giuseppe Vaccarini, qui a également été président de l’ASI.

Un autre point d’évolution selon Michèle Chantôme a été la professionnalisation de l’ASI au cours des dernières années. “Actuellement, nous avons une très bonne équipe, avec beaucoup de gens très motivés. Tout le monde a les mêmes objectifs, les mêmes buts. Nous avons également un très bon leader en la personne de William Wouters. Il écoute tout le monde et à la suite de cela, nous discutons et nous prenons des décisions. C’est très important car, dans le passé, il est arrivé que certains présidents n’écoutent pas vraiment les autres, y compris les membres du Bureau. Ils s’en tenaient à leurs propres idées et tout allait dans leur

Serge Dubs

a 55 ans : Michèle Chantôme parle de l’évolution de la

sens. Maintenant, les décisions sont basées sur un échange permanent d’idées”.

Ce nouveau niveau de professionnalisme, qui comprend des réunions bimensuelles et une petite équipe, a permis à l’ASI de relever le niveau de ses offres. Michèle Chantôme identifie le développement des concours continentaux, les lignes directrices de l’ASI, les tutoriels de l’ASI et le Bootcamp de l’ASI comme des initiatives qui ont permis à l’association de franchir un nouveau palier.

Michèle Chantôme considère également l’assemblée générale annuelle comme un moment important pour l’association, qu’elle décrit davantage comme une réunion de famille que comme une réunion d’affaires. “L’ASI est une grande famille. C’est plus que de l’amitié. Il existe un lien spécial au sein de l’association, qui se manifeste lors des assemblées. C’est amusant parce qu’il y a des jeunes et des moins jeunes, mais tout le

“Leur inspiration et la force croissante de l’ASI ont permis d’attirer des dizaines d’autres associations de pays membres à rejoindre l’ASI.”

monde est vraiment sur la même longueur d’onde. Tout le monde profite des mêmes bons moments et célèbre la gastronomie, le vin et la vie, je dirais”.

Michèle Chantôme le sait mieux que quiconque, puisqu’elle a participé à près de 40 assemblées générales de l’ASI. Toutes ont été spéciales pour elle “mais si je devais choisir une AG (Assemblée générale) spéciale, ce serait à la fin des années 90 à Zagreb, en Croatie. Nous avons été accueillis pour cette AG juste après la guerre. Nous avons dû traverser le pays et nous avons pu ainsi observer les vestiges de la guerre. Il n’y avait plus de bétail dans les prés parce qu’il y avait des mines et des ruines partout. C’était vraiment un désastre. Le paysage était désolant. Mais lorsque nous sommes arrivés dans un petit village entouré de vignes, tous les habitants étaient venus nous accueillir dans leurs vêtements folkloriques. Ils chantaient et dansaient en notre honneur. On pleurait tous, tellement c’était émouvant”.

Michèle Chantôme insiste également sur les contributions de l’Association des Sommeliers du Japon. “Chaque fois que nous sommes allés au Japon, que ce soit pour un concours ou une assemblée générale de l’ASI, les événements ont été extraordinaires. Les Japonais sont incroyables. Ils aiment le vin, ils aiment la vie, et ils le montrent à travers leur gastronomie, leur culture et leur sens de l’hospitalité. Ils abordent l’organisation d’un événement avec l’état d’esprit d’un sommelier”.

Et Michèle Chantôme de conclure : “Comme le dit Serge Dubs, le sommelier est là pour rendre les gens heureux.”

Michèle au Japon

Dean Haberland et Robbert de Gans sont deux jeunes sommeliers qui travaillent au Restaurant de Kas, à Amsterdam. De Kas est connu dans tous les Pays-Bas comme un modèle de durabilité, ayant obtenu l’étoile verte MICHELIN pour son engagement en faveur d’une cuisine “de la plante à l’assiette”. Le restaurant cultive sur place environ 300 variétés de légumes, d’herbes et de fruits. Les deux sommeliers, âgés d’une vingtaine d’années, ont adopté la philosophie de De Kas et sont devenus des chefs de file de la sommellerie durable malgré leur jeune âge. De Gans a trouvé sa vocation pour le vin à l’école culinaire,

De la plante à l’assiette et au verre

Avec Dean Haberland et Robbert de Gans, Restaurant de Kas

avant de tomber sur le restaurant de Kas, où il a décidé d’explorer la face avant de l’entreprise et d’apprendre le vin sous la tutelle d’Edwin Raben. Haberland, le plus âgé des deux, a gravi les échelons de la restauration. Adolescent, il a d’abord été plongeur, avant de passer à l’avant de la maison, puis de travailler au restaurant Bridges, où il a appris à connaître les vins auprès de la sommelière Lotte Wolf. De Gans a ensuite rejoint le restaurant De Kas, où il fait partie intégrante de l’équipe depuis cinq ans.

“Tout comme les plats centrés sur les légumes que nous servons, nous essayons de travailler avec des vins purs et énergiques qui excitent les gens.”

– Dean Haberland

ASI : Pensez-vous que, en tant que sommeliers modernes, vous avez la responsabilité de réfléchir au changement climatique et à l’environnement dans le cadre de l’élaboration d’un programme vinicole ? Dean Haberland (DH) : La réponse courte est oui. Je pense que tout le monde devrait se sentir un peu responsable du changement climatique. Comme nous n’utilisons que des produits de saison dans la cuisine, nous avons peut-être une longueur d’avance. Mais je pense que chaque sommelier doit comprendre que le changement climatique est un énorme problème pour les vignerons et les viticulteurs. Si nous voulons continuer à apprécier les choses que nous aimons, nous devons être réalistes et nous assurer que les vins que nous consommons proviennent de viticulteurs honnêtes qui aiment et respectent la nature. Ils proviennent de vignerons qui ne se focalisent pas sur les rendements élevés ou sur la monoculture. Nous voulons acheter à ceux qui respectent la terre et qui n’ont pas de vignes sur des sols qui meurent parce qu’ils ont été pulvérisés pendant des décennies avec des herbicides et des pesticides. C’est pourquoi nous préférons travailler avec des domaines qui prennent soin de leurs vignobles et de la nature sans sacrifier la qualité.

Robbert de Gans (RG) : Je suis d’accord avec Dean. À titre d’exemple, j’aimerais souligner le fait que nous, comme d’autres sommeliers, nous éloignons de plus en plus des statuts “obligatoires” du système de classification français en faisant figurer de nombreux vins de France ou des appellations moins prestigieuses sur notre liste. Si je mentionne cela, c’est parce que je pense que le système d’appellation est très en retard en termes de développement par rapport aux circonstances environnementales auxquelles les producteurs sont confrontés. Nous accordons de plus en plus d’importance à la qualité du vin, au respect de l’environnement dans lequel il a été produit et à son adéquation avec nos propres valeurs. Au lieu de nous contenter de vendre des noms prestigieux et des lieux où les règles d’appellation pèsent sur les cultures et exercent des pressions sur les viticulteurs de manière non durable dans un contexte de changements climatiques rapides.

Je ne veux pas diminuer la beauté des vins provenant des endroits que j’ai mentionnés ; en fait, nous servons un grand nombre de vins exquis provenant de producteurs de premier plan. Nous recherchons simplement un équilibre entre le moderne et le classique, en nous efforçant toujours d’offrir des vins biologiques et biodynamiques, ou ce qui s’en rapproche le plus. Un autre aspect que nous approfondissons est celui des récipients. Nous sommes très intéressés et discutons déjà avec l’un de nos importateurs d’options telles que les KeyKegs. Je suis également impatient d’explorer ce que l’avenir nous réserve, comme le vin en cannette, mais je pense que le marché n’est pas encore tout à fait prêt pour cela, malheureusement.

ASI : De Kas est connu pour ses menus saisonniers, axés sur les légumes. Quel est l’impact de la saisonnalité sur vos décisions en matière de carte des vins ?

DH : Tout comme les plats centrés sur les légumes que nous servons, nous essayons de travailler avec des vins purs et énergiques qui excitent les gens. Les vins doivent parler d’euxmêmes et ne présenter aucun défaut majeur. En ce qui concerne la carte des vins, tout au long de l’année, nous proposons des vins très frais et pas trop pompeux. En été, nous proposons davantage d’accords avec des vins blancs et, vers l’automne et l’hiver, nous servons plus de vins rouges, comme dans la plupart des restaurants.

RG : J’ai l’impression que la saisonnalité influe davantage sur les vins que nous servons par le biais de notre programme d’accords mets-vins que sur la carte des vins elle-même. Le fait de travailler avec des menus saisonniers exige un large éventail de caractéristiques de la part des vins à choisir. Nous avons la chance de travailler avec des importateurs très

Robbert de Gans

talentueux qui partagent les mêmes idées. Grâce à eux, nous trouvons des vins (nature) propres, puissants et diversifiés qui sont passionnants et vivants et qui s’accordent bien avec notre menu.

ASI : Comment introduisez-vous concrètement le concept de durabilité dans votre carte des vins ?

DH : En tant que restaurant qui cultive ses propres légumes et fruits, nous essayons de mettre la main sur des produits aussi locaux que possible. Pour le vin, c’est un peu plus difficile, car les Pays-Bas ne sont pas le meilleur pays producteur de vin. La plupart des sols ne conviennent même pas à la culture de raisins de qualité. C’est pourquoi les viticulteurs ont tendance à utiliser de nombreux cépages hybrides. Nous essayons toutefois d’obtenir des vins provenant de régions aussi proches que possible de notre restaurant. Cela signifie que nous aurons beaucoup de vins d’Allemagne et du nord de la France, car ce sont aussi les vins qui s’accordent le mieux avec notre cuisine. Nous sommes conscients que les camions ont une empreinte carbone plus importante que les vins expédiés par bateau depuis les pays viticoles du Nouveau Monde, mais c’est là que nous avons tracé la ligne de démarcation.

RG : Outre notre carte des vins liée à la distance, la règle étant de ne pas s’éloigner de plus de mille kilomètres de l’endroit où nous nous trouvons, nous sommes également à la recherche d’autres développements passionnants. Les KeyKegs sont très amusants, mais c’est aussi une option efficace. Plus important encore, les

KeyKegs pour le vin présentent des caractéristiques positives en termes de durabilité, grâce à l’efficacité du transport, au poids du navire dans lequel le vin est exporté et au volume important qui est préservé en une seule fois. Outre ces options, j’aimerais explorer davantage les possibilités de servir des vins dans des cannettes ou d’autres récipients plus durables que les bouteilles. Je pense que de Kas est aussi “LE” lieu pour essayer ces choses. Les gens visitent notre restaurant avec un état d’esprit similaire, donc je pense qu’il sera un peu plus facile pour nous que pour d’autres de servir du vin dans ces récipients.

“Nous accordons de plus en plus d’importance à la qualité du vin, au respect de l’environnement dans lequel il a été produit et à son adéquation avec nos propres valeurs.”

– Robbert de Gans

Dean Haberland

Hannah Williams de Blue Hill at Stone Barns : où la durabilité est un héritage

Hannah Williams est sommelière en chef et directrice des boissons du célèbre établissement new-yorkais Blue Hill at Stone Barns. Originaire de Miami, en Floride, Hannah Williams a emprunté un chemin détourné pour diriger le programme des boissons de l’un des restaurants les plus connus des États-Unis. Mais comme elle le dit elle-même, “en tant qu’ancienne danseuse de ballet, habituée à évoluer dans un monde spécialisé et hyperdédié, travailler au plus haut niveau de l’hôtellerie ne m’était pas étranger”. Alors qu’elle étudiait l’anglais au prestigieux Barnard College de New York, Hannah Williams a profité de sa première année d’études pour se rendre à l’université d’Édimbourg. Elle s’est jointe à une société viticole de l’université, certes pour la nouveauté de pouvoir boire du vin à 19 ans (l’âge légal de la consommation d’alcool aux États-Unis est de 21 ans). Elle s’est rapidement découvert un talent pour le vin et a été promue dans l’équipe de dégustation à l’aveugle de l’université. Cette expérience lui a donné l’occasion de voyager dans les régions viticoles classiques d’Europe. À son retour aux États-Unis pour terminer ses études, elle a accepté un poste de stagiaire au sein du magazine Wine & Spirits afin de combiner ses intérêts scolaires et extra-scolaires. Hannah a officiellement attrapé le virus du vin. Peu après, elle a été convaincue de travailler dans un nouveau restaurant italien, La Sirena, avant de rejoindre Blue Hill à Stone Barns.

ASI : Lorsque vous avez hérité du poste de responsable du programme des vins à Blue Hill at Stone Barns, avezvous eu l’impression que c’était un honneur ou un lourd fardeau ?

“En travaillant ici, j’ai très vite appris la différence entre les pratiques durables et celles qui ne le sont pas.”

Hannah Williams (HW) : Les deux, sans aucun doute. Un programme vinicole de cette envergure et de cette taille est vraiment un programme d’héritage. J’ai l’impression de récolter les fruits des directeurs des vins qui m’ont précédée, et pas seulement du dernier. Quand on a l’occasion de conserver des vins pendant plus de dix ans, c’est spécial. On apprend aussi beaucoup en construisant un programme à partir de zéro, ce que j’avais vu dans mon précédent emploi, en tant que membre de l’équipe des vins, mais c’est une autre paire de manches lorsque l’on

Photo : Elena Wolfe

hérite de l’histoire d’un lieu. C’était intimidant au début, mais j’étais prête à relever le défi.

ASI : Blue Hill est célèbre pour son engagement en faveur de la durabilité, qui inclut le Stone Barns Center, un centre de recherche agricole et gastronomique à but non lucratif dont la mission est de catalyser une culture alimentaire écologique dans le nord-est des États-Unis. Comment insufflez-vous la même éthique dans votre programme vinicole ?

HW : J’ai appris ici à me plonger dans la durabilité et la saisonnalité, un concept qui m’était un peu étranger lorsque j’ai grandi en Floride, où les marchés de producteurs n’étaient que des stands de fruits et où il n’y avait pas de saison des tomates à proprement parler. Le programme d’éducation ici est exigeant. Il y a tant à apprendre pour simplement livrer de la nourriture à une table.

Notre équipe d’accueil est composée d’éducateurs qui transmettent à nos clients un grand nombre d’informations sur l’agriculture et l’élevage. En travaillant ici, j’ai très vite appris la différence entre les pratiques durables et celles qui ne le sont pas, et j’ai appliqué cela à ma compréhension du monde du vin. Bien que je n’aie jamais été très portée sur les activités de plein air ou l’agriculture, j’ai découvert qu’il n’est pas nécessaire d’avoir une quelconque expérience (agricole) pour comprendre la santé de la vigne. Si vous regardez une rangée de vignes et que vous voyez de la

terre sombre et morte, les vignes ne sont pas en bonne santé. Si vous regardez une autre rangée et que vous y voyez de la vie, avec des insectes, des pollinisateurs et des choses qui poussent entre les vignes, c’est qu’elles sont en bonne santé. D’un point de vue philosophique, cela m’a obligée à faire attention à ce genre de choses. Ce qui m’amène à soutenir les viticulteurs qui font les choses correctement, que ce soit en Champagne, en Corse, à Long Island ou dans les Finger Lakes. Cela signifie beaucoup de choses de faire une carte des vins qui mérite un Grand Award du Wine Spectator, même si cela implique d’omettre des vins sans tenir compte de la demande du marché. Cela en dit long.

ASI : Comment la certification des pratiques biologiques ou biodynamiques, par exemple, entret-elle en ligne de compte dans votre prise de décision ?

HW : Je n’achète jamais de vins sur la base d’une certification. Il faut réfléchir plus en profondeur. Un bon exemple est celui de plusieurs viticulteurs de l’Oregon à Willamette Valley, certifiés Demeter, qui, confrontés à des incendies de forêt et à une infestation d’un insecte rare, qui revient tous les 25 ans, et qui pond des œufs dans les grappes de raisin, ont choisi d’utiliser un spray non chimique, mais qui n’est pas certifié Demeter. Ils ne sont plus autorisés à être certifiés Demeter, mais sont-ils pour autant moins durables ? C’est pourquoi je n’achète jamais sur la base d’un

label biologique ou biodynamique. Nous nous intéressons davantage à l’histoire des personnes, des familles qui se cachent derrière les vins, et à la manière dont elles travaillent avec leurs vignobles et leurs terres. Nous pouvons vraiment promouvoir cela par le biais des sélections au verre. Comme nous n’avons pas de menu fixe, mais essentiellement un menu de dégustation avec des accords mets-vins, nous pouvons parler longuement de l’histoire de ces vins. Lorsque nous sélectionnons un vin pour l’un de ces créneaux, il est très important pour nous de pouvoir communiquer à notre client qui le produit, comment il le produit et où il le produit d’une manière vraiment personnelle et réfléchie.

ASI : Comment gérez-vous l’empreinte carbone des bouteilles lourdes ? Vous arrive-t-il d’envisager des vins dans des emballages non traditionnels ?

HW : Ce n’est tout simplement pas envisageable pour nous au niveau de la gastronomie. Pendant la pandémie, il y a eu un moment où le vin en cannette, par exemple, a eu du sens, mais ce n’est vraiment pas quelque chose que nous envisageons à long terme. Nous continuons à acheter du vin dans des bouteilles en verre. Cela dit, c’est une bonne chose que nous (le monde du vin au sens large) ayons des conversations sur la réduction du poids des bouteilles.

ASI : Quel est le rôle de l’échelon local dans votre processus de réflexion ?

HW : Nous avons une carte internationale, mais nous aimons

Photo : Elena Wolfe

Hannah Williams de Blue Hill at Stone Barns :

“C’est tellement amusant de ramener les choses à la maison en mêlant les vins locaux aux vins classiques du monde."

aussi servir et soutenir les vins locaux de New York. Il y a de très bons vins locaux. Récemment, nous avons eu l’occasion, pour une grande table, d’ouvrir un magnum de Paumanok Assemblage 2010, un assemblage bordelais à dominante merlot de la North Fork de Long Island. C’était incroyable ! C’est formidable d’avoir des vins locaux comme celui-ci à présenter aux clients, qui auraient pu commander un second cru de Bordeaux, par exemple, et de leur servir un vin comme celui-ci. Personne n’aurait deviné qu’il venait de Long Island.

ASI : Les clients sont-ils plus enclins à expérimenter ?

HW : Absolument ! Ils nous font confiance pour choisir des vins du monde entier. Vous pouvez les emmener en Corse ou leur faire découvrir un vin effervescents des Alpes françaises, mais vous pouvez aussi leur faire découvrir un Riesling sec des Finger Lakes (New York) ou un Pinot blend léger provenant du North Fork de Long Island. C’est tellement amusant de ramener les choses à la maison en mêlant les vins locaux aux vins classiques du monde. Je pense que c’est vraiment important.

ASI : Quels sont les autres moyens que vous utilisez pour élaborer un programme de boissons durables ?

HW : En tant que directeur des boissons, je supervise également le programme du bar. Nous faisons beaucoup de choses pour garantir

un niveau de déchets presque nul. Bien que nous n’ayons pas de licence de production d’alcool, nous devons être prudents en ce qui concerne la fermentation. Nous nous concentrons sur la création d’infusions. En fait, notre programme de bar s’articule autour des sous-produits de la cuisine. Qu’il s’agisse de tiges de coriandre, d’épis de maïs ou de restes de sorgho que nous transformons en sirop de sorgho, nous utilisons ces restes comme un apothicaire et comme une première réponse aux déchets provenant de la cuisine. Et vice versa, la cuisine utilise nos déchets. Nous récupérons tous les restes de vin et nous les fournissons à nos chefs pour la cuisine, ou nous les gardons pour fabriquer des vermouths et des infusions. Nous ne sommes pas en mesure de distiller, mais nous fermentons comme tout le monde. Nous avons un employé qui se consacre exclusivement aux projets de fermentation liés à cela.

ASI : Est-ce ainsi que vous introduisez la durabilité via la saisonnalité dans votre programme de boissons ?

HW : Oui. En hiver, par exemple, nous devons vraiment nous appuyer sur des produits conservés plutôt que sur des produits frais. Cela est évident dans notre programme de bar, dont nous sommes fiers. Comme nous ne servons qu’une cinquantaine de personnes, voire moins, par soir, nous pouvons créer des produits spéciaux en petite quantité pour eux au bar, en utilisant les ingrédients que la cuisine nous fournit. Nous devons travailler en étroite collaboration avec eux, mais je pense que cela permet d’obtenir les meilleurs résultats possible.

Voyage d’étude sur le saké

Nous vous présentons notre voyage d’étude sur le saké, l’une de nos initiatives destinées aux sommeliers du monde entier, les invitant à visiter les industries du saké au Japon.

Le Japon est un petit pays, mais il s’étend du nord au sud, entouré de mers et orné de montagnes à l’intérieur des terres. Cette diversité géographique se traduit par des climats et des terrains variés, contribuant à une culture alimentaire riche et diversifiée. Environ 1 400 brasseries réparties dans tout le pays produisent du saké, reflétant le caractère unique de chaque région, tous élaborés pour compléter la diversité de la culture culinaire du Japon.

Au cours de la visite, les participants commencent par acquérir des connaissances fondamentales sur la production de saké, les matières premières et les caractéristiques uniques par rapport à d’autres boissons alcoolisées. En se concentrant sur des régions spécifiques, l’excursion permet d’approfondir les raisons des saveurs distinctes des sakés locaux et des sujets spécialisés tels que l’eau, les variétés de riz, le climat, l’histoire et les accords mets-vins.

Un élément crucial de la production de saké est le koji, qui est essentiel à la fermentation. Le circuit comprend des visites chez des producteurs de koji pour comprendre l’importance du koji dans le brassage du saké, sa nécessité et son impact sur la saveur grâce à des échanges avec les producteurs.

En outre, le circuit comprend des visites de fabricants de sauce soja ou de miso, d’assaisonnements traditionnels à base de koji et d’ateliers d’artisanat traditionnel afin d’améliorer leur compréhension globale du saké.

Le voyage, qui s’est déroulé du 22 au 26 janvier 2024, comprenait la visite de six brasseries, d’un fabricant de koji et de miso, et d’un atelier d’artisanat traditionnel dans les préfectures de Nagano, de Yamanashi et d’Aichi. Les participants ont visité les brasseries, exploré la source d’eau et les rizières, et discuté avec les producteurs, approfondissant ainsi leurs connaissances sur le saké.

Le saké, dont les caractéristiques uniques le distinguent du vin, est élaboré grâce au dévouement d’artisans qualifiés dans un environnement naturel exceptionnel.

Pour plus d’informations sur les détails de chaque brasserie, veuillez consulter le lien suivant : https://japansake.or.jp/sakagura/en/

Faites-moi un accord

Du bon vin en 69 ?

1969, comme beaucoup de millésimes de la fin des années 60 et du début des années 70, a été une année difficile pour de nombreuses régions, en particulier pour les vins rouges de Bordeaux. Cependant, la Bourgogne, la Champagne, le Sauternais et d’autres régions se sont révélées capables de produire des vins fins, voire robustes. Piero Sattanino, Meilleur Sommelier du Monde 1971 de l’ASI, parle en termes généraux du millésime : “Il a produit des vins au parfum délicat et à la texture finale. 1971, l’année où j’ai remporté le titre, était en revanche un millésime exceptionnel, d’une harmonie et d’un équilibre splendides, produisant des vins exceptionnellement riches, intenses, merveilleusement élégants et parfumés”.

Nous avons lancé un défi à Piero Sattanino, au Meilleur Sommelier du Monde ASI 2016, à Arvid Rosengren, au Meilleur Sommelier du Monde ASI 2023, à Raimonds Tomsons, ainsi qu’à Lionel Lavail, œnologue de la Maison Cazes (qui fait partie d’Advini, partenaire d’ASI). Que se passerait-il si un invité vous proposait, pour célébrer le 55e anniversaire de l’ASI, d’apporter une bouteille spéciale de vin du millésime 1969 lors d’un dîner que vous organisez ? Que serviriez-vous avec ce vin ?

Krug Brut 1969/Piero Sattanino,

ASI Meilleur Sommelier du Monde 1971

Comme il s’agit du millésime 1969, je craindrais que le vin soit “vivant”. En supposant qu’il ait été bien conservé, je m’attendrais à ce que le vin soit d’une couleur opale ou topaze. S’il est encore vivant, je le servirai en dehors du repas, le présentant davantage comme un vin de “méditation”. Si je devais l’accompagner d’un plat, je suggérerais de le servir sans bruschetta garnie de ricotta au lait de brebis, d’une tapenade de Taggiasca (un cultivar d’olives du nord-ouest de l’Italie et du sud-est de la France plus connu sous le nom de Niçoise) et d’un filet d’huile d’olive extra vierge. La combinaison de ces ingrédients nettoiera les papilles gustatives, contribuant à créer un vin d’un certain équilibre et d’une persistance aromatique modérée. Un goût à découvrir !

Piero Sattanino

1969 Domaine Ramonet Bâtard Montrachet Grand Cru/Arvid Rosengren, ASI Meilleur Sommelier du Monde 2016

Ce serait une bonne surprise en effet. Le plus vieux Ramonet Bâtard que j’ai goûté a 10 ans de plus que celui-ci et il était spectaculaire. Il est vrai que le 1969 est une autre bête... alors je voudrais probablement garder une ou deux bouteilles de réserve, juste au cas où. Cela dit, en supposant que le vin soit en bon état - et pourquoi ne le serait-il pas dans notre propre dreasm - c’est certainement le genre de vin qui exige à la fois toute l’attention, le centre de la scène et tous les projecteurs et la révérence que l’on peut rassembler. Nous vivons tous pour goûter des vins comme ceuxlà, nous imprégner de l’histoire, du terroir et de l’ingéniosité humaine. Surtout lors d’une réunion d’amis. Tout plat assorti devrait être à la fois hédoniste et humble, à doses égales. Rien de trop orné ou de trop forcé. Au contraire, de bons ingrédients honnêtes et une cuisine classique. Je servirais quelque chose qui puisse capturer à la fois l’acidité et les tons oxydatifs que ce vin est susceptible de montrer, en s’accordant à la fois avec la complexité et la profondeur du vin. Dans mon esprit, je veux le meilleur turbot grillé, étincelant de graisse et de collagène avec du beurre noisette - pourquoi ne pas y ajouter des noisettes grillées, du fenouil et beaucoup de citron ? Espérons que nous aurons l’occasion de l’essayer !

1969 Graham’s Single Harvest Tawny Port/Raimonds

Tomsons ASI Meilleur Sommelier du Monde 2023

Après un plat de fromage, le choix est facile, mais je préfère servir ce vin avec du foie gras poêlé avec une réduction de porto Tawny, accompagné de noix caramélisées, d’un savoureux chutney de figues et de truffe noire. Ce plat combine toutes les saveurs complexes d’un porto Tawny âgé, telles que les fruits secs, les noix, le caramel et le parfum terreux de la truffe. En outre, la structure, la richesse et la vive acidité de ce porto Tawny s’adapteront et soutiendront le gras et la texture du foie gras.

Arvid Rosengren

Raimonds Tomsons

1969 : un millésime doux et intemporel

Avec

Lionel Lavail, directeur général de la Maison Cazes

?

Peu de vins du millésime

1969 ont survécu à l’épreuve du temps comme le Vin Doux

Naturel du Roussillon. Ces doux élixirs, élaborés à partir de raisins mûrs et naturellement sucrés du sud de la France et fortifiés par un processus connu sous le nom de mutage avant d’être vieillis dans de grands foudres, semblent presque jeunes, surtout lorsqu’on les compare aux vins de certains de leurs voisins du nord. Nous avons demandé à Lionel Lavail de la Maison Cazes de nous expliquer pourquoi le Vin Doux

Naturel (VDN) 1969 de la Maison Cazes Rivesaltes conserve autant de vie et de vitalité, 55 ans après sa récolte.

ASI : D’après vous, comment s’est déroulé le millésime 1969 pour le Vin Doux Naturel ?

Lionel Lavail (LL) : 1969 a été un grand millésime en Roussillon, tant pour les vins doux que pour les vins rouges. L’impact des millésimes sur les vins liquoreux est moins important, grâce à notre savoir-faire en matière de vinification (le mutage) et surtout parce que ces vins liquoreux sont élevés dans nos barriques centenaires spécifiques.

ASI : Pourquoi le Vin Doux Naturel et en particulier le Cazes Vin Doux Naturel vieillissent-ils si bien ?

LL : Les vins doux naturels (VDN) vieillissent si bien parce qu’ils vivent d’abord dans des conditions d’oxydation, qui peuvent aller de 20 à 40 ans dans nos foudres (grands fûts de chêne). De plus, l’équilibre parfait entre le taux de sucre résiduel (120 g/L) et le taux d’alcool (16%) permet au vin de vieillir sans limite de temps.

ASI : Comment se présente actuellement le Cazes Vin Doux Naturel Rivesaltes 1969 ?

LL : Le 1969 est frais, élégant et incroyablement équilibré. La bouche révèle des saveurs d’agrumes et de miel, de noix et de menthe poivrée en finale.

ASI : Chaque fois que vous ouvrez un vin de plus de 50 ans, c’est une occasion spéciale. Si quelqu’un vous proposait d’apporter une bouteille du Cazes Vin Doux Naturel Rivesaltes 1969 à un dîner que vous organisez, comment le serviriezvous ? Comment le serviriez-vous ?

LL : Je recommanderais une température de service d’environ 12 °C dans un verre à Bourgogne. En ce qui concerne les accords avec les mets, une tarte tatin ou un fromage affiné s’accorderont parfaitement avec ce vin. On peut aussi le déguster seul, à partager en bonne compagnie.

ASI : Vos vins doux sont servis dans de nombreux grands restaurants en France et dans le monde. Avez-vous une expérience favorite de dégustation de ce vin dans un restaurant ?

LL : J’ai mangé un canard de Pékin extraordinaire avec un verre de ce VDN exceptionnel !

Lionel Lavail

DTech Somm?

Avec Benjamin Roffet et Romain Iltis

ans le monde dynamique du vin, en constante évolution, le rôle du sommelier s’est considérablement élargi au-delà des limites traditionnelles des salles à manger aux tables nappées de lin blanc. Alors qu’une nouvelle “race” de sommeliers s’installe dans des lieux plus décontractés, tels que les bars à vin, chez les cavistes et dans les salles de dégustation des domaines viticoles, les sommeliers habillés sur mesure qui travaillent dans nos restaurants les plus raffinés s’adaptent également à l’ère moderne. La technologie est devenue un élément omniprésent, nécessaire et précieux de la profession. Nous avons demandé à deux sommeliers qui travaillent dans deux des meilleurs restaurants de France de nous faire part de leur point de vue.

Les outils numériques de gestion des stocks de vin et des chaînes d’approvisionnement sont devenus indispensables pour beaucoup. Même les sommeliers et les restaurants les plus traditionnels utilisent la technologie pour alléger le fardeau laborieux de l’inventaire. Benjamin Roffet, Meilleur Sommelier de France 2010 et chef sommelier au Jules Verne de la Tour Eiffel, utilise un système informatisé pour passer ses commandes qui se connecte directement à son stock. Il explique : “Ici, il n’y a plus de bloc-notes. Ici (Le Jules Verne), nous avons une approche plus moderne de la technologie que les premiers restaurants dans lesquels j’ai commencé à travailler dans les années 2000”. De même, Romain Iltis, Meilleur Sommelier de France 2012 et directeur des vins de la Villa

René Lalique, codifie chaque vin. Cela leur permet de suivre les ventes et les mouvements de chaque vin. Comme il le dit, “c’est un gros travail au début, mais nous pouvons évaluer si un vin manquait lors de la livraison, nous sommes sûrs que chaque bouteille est facturée, au bon prix, et nous avons des mises à jour instantanées de l’inventaire de notre cave”.

La technologie a également facilité la diffusion de l’information. Benjamin Roffet utilise WhatsApp (une application cellulaire ou Wi-Fi qui permet de partager des informations) pour les réunions du personnel et a recours à des fiches d’information électroniques pour communiquer à ses clients et à son personnel des détails sur les vins, en particulier ceux qui sont servis au verre.

Benjamin Roffe

À l’avenir, la trajectoire de la profession de sommelier devrait subir de nouvelles transformations, sous l’effet des progrès technologiques et de l’évolution des préférences des consommateurs. Alors que certains voient le potentiel de l’intelligence artificielle (IA) pour guider leurs sélections, Romain Iltis met en garde contre une trop grande confiance dans la technologie. Si l’IA peut être en mesure de fournir un accord culinaire, par exemple, Romain Iltis précise que “les accords sont tellement complexes et intuitifs. Les détails de la cuisine du chef et du palais d’un invité ne peuvent pas être transférés à un programme informatique. Il s’agit d’une discussion et d’un échange entre le client, le sommelier et ce qu’il a dans sa cave. Se fier au sommelier est un bien meilleur moyen de faire une nouvelle découverte que de la lire sur un iPad”.

La profession de sommelier est de plus en plus diversifiée et axée sur la technologie, ce qui oblige les sommeliers à s’adapter aux nouveaux outils et aux nouvelles tendances tout en conservant les connaissances approfondies et la touche personnelle qui définissent leur expertise. Le rôle du sommelier évolue en même temps que le monde du vin, ce qui promet un avenir aussi riche et varié que les vins dont il se fait le champion. En ce qui concerne l’intégration de la technologie dans tous les aspects du restaurant, Romain Iltis met en garde : “Je pense que dans ce monde occupé et connecté, le restaurant est l’un des endroits où l’on peut se déconnecter et avoir un vrai contact humain.”

“Le rôle du sommelier évolue en même temps que le monde du vin, ce qui promet un avenir aussi riche et varié que les vins dont il se fait le champion.”

Romain Iltis

Pleins feux sur les associations membres

La sommellerie argentine atteint de nouveaux sommets

“Cette collaboration internationale enrichit l’AAS en offrant à ses membres une perspective plus large et davantage d’opportunités de développement professionnel.”

Sous la présidence de Marcela Rienzo, l’Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) continue de se fixer des objectifs ambitieux, à l’instar de son estimé prédécesseur et actuel vice-président de l’ASI Americas Matías Prezioso Selon Mme Rienzo, le succès de l’association se mesure à l’aune d’une approche à multiples facettes qui comprend l’augmentation du nombre de membres, les progrès en matière de formation, l’accroissement des activités, le soutien des sponsors et l’engagement des membres. “Notre principal objectif est d’élever le niveau de la sommellerie en Argentine”, a déclaré M. Rienzo, soulignant le rôle actif de l’association dans la réalisation de cet objectif grâce à la collaboration avec 82 caves qui la parrainent et à l’organisation de divers programmes allant d’ateliers linguistiques à des classes de maître avec des conférenciers internationaux.

Avec 721 membres actifs, dont 660 sommeliers professionnels, l’AAS représente une communauté importante au sein de l’industrie vinicole argentine. Les efforts de l’association pour créer un environnement dynamique et favorable aux sommeliers sont évidents dans son solide calendrier d’activités et dans le riche contenu éducatif fourni à ses membres, y compris une lettre d’information mensuelle présentant des interviews, des écrivains invités et les dernières nouvelles du monde du vin.

La sommellerie argentine atteint de nouveaux sommets

Un mandat de promotion et de sensibilisation

Le mandat de l’AAS va au-delà du simple soutien aux sommeliers. Elle vise à promouvoir la culture du vin argentin et d’autres boissons, tout en prônant une consommation modérée et responsable. “L’AAS doit être le lieu d’appartenance de tous les sommeliers”, a déclaré M. Rienzo, soulignant l’importance de la création d’une communauté et d’un réseau de soutien entre les professionnels du secteur. La réalisation de ces objectifs nécessite un travail acharné, des initiatives proactives et un esprit de collaboration entre les membres du conseil d’administration et l’ensemble de la communauté des sommeliers.

Les avantages de la collaboration internationale

Selon M. Rienzo, l’adhésion à l’ASI offre à l’AAS une plateforme de leadership mondial, de partage des connaissances et de participation à la communauté mondiale des sommeliers. M. Rienzo s’est dit fier de la présence de Matías Prezioso au sein du conseil d’administration, soulignant son rôle de source d’inspiration pour l’association. Cette collaboration internationale enrichit l’AAS en offrant à ses membres une perspective plus large et davantage d’opportunités de développement professionnel.

“Avec une vision claire et une équipe engagée, l’AAS est prête à poursuivre son travail d’impact, en façonnant l’avenir de la sommellerie en Argentine et au-delà.”

Éducation et formation continue

Bien qu’elle ne soit pas une école de sommellerie, l’AAS joue un rôle crucial dans l’éducation et la formation continues de ses membres. Reconnaissant les disparités dans les offres académiques à travers le pays, l’association a mis en place un examen AAS gratuit accessible aux sommeliers issus de programmes non approuvés, démontrant son engagement à l’inclusion et à l’avancement des normes de sommellerie à l’échelle nationale.

Une vision pour l’avenir

Pour ce qui est de l’avenir, Rienzo prévoit de continuer à se concentrer “sur son travail et son engagement en faveur de l’excellence”. Il est notamment prévu d’organiser des événements en dehors de Buenos Aires afin de décentraliser les activités, même si cela représente un défi compte tenu de la crise financière qui sévit dans le pays. Il est également prévu d’organiser un concours national du meilleur sommelier d’ici 2025, ce qui reflète l’engagement continu de

l’association à encourager le talent et à célébrer l’excellence au sein de la communauté des sommeliers argentins. Marcela Rienzo conclut : “La perspective d’un concours nous enthousiasme parce que nous savons ce qu’il représente pour les candidats et pour la communauté des sommeliers argentins”.

Sous la direction de Marcela Rienzo, l’Asociación Argentina de Sommeliers illustre le pouvoir de la communauté, de l’éducation et de la collaboration pour faire progresser la profession de sommelier. Avec une vision claire et une équipe engagée, l’AAS est prête à poursuivre son travail d’impact, en façonnant l’avenir de la sommellerie en Argentine et au-delà. Natalia Suárez, vice-présidente, Andrés Lafarge, secrétaire général, et Máximo Lucioni, trésorier, se joignent à Rienzo au sein du conseil d’administration. Le conseil d’administration de l’AAS comprend également Paz Levinson, Rodrigo Khon, Valeria Gamper, Pablo Colina, Andrea Donadío, Andrea Techera Rienzi, Eugenia Loria, César Vera Barros, Laura Sotelo, Marcelo Yanisky et Sol Diebel.

Nouvelles de l’industrie

Le vin le plus cher du monde :

Apple TV publie un documentaire sur Liber Pater

Qu’on l’aime ou qu’on le déteste, il est indéniable que Loïc Pasquet, le vigneron de Liber Pater, fait réfléchir. Le vin lui-même est commercialisé comme le vin le plus cher du monde, et sa mission est de remettre en question la façon dont le vin est fait à Bordeaux. Il préconise l’utilisation de cépages indigènes, ceux qui dominaient les vignobles bordelais avant le phylloxéra, la plantation de vignes sur leur propre porte-greffe (francs de pied) et la plantation de vignobles à haute densité. Il qualifie de manière controversée le Bordeaux traditionnel de “soupe de cépages”. Au-delà de ses prix controversés et de la rhétorique, la quête d’authenticité de Pasquet et sa critique des pratiques viticoles modernes donnent à réfléchir. Pour en savoir plus sur la mission de Loïc Pasquet, regardez le documentaire (Le vin le plus cher du monde) sur Apple TV.

Les vins de Moldavie : première apparition historique à Wine

Paris & Vinexpo Paris 2024

Les vins de Moldavie étaient représentés par 18 domaines lors de l’événement qui a attiré 4 070 exposants et 41 253 visiteurs. Le point d’orgue a été une masterclass animée par l’ambassadrice de Moldavie en France, Corina Calugaru, Stefan Iamandi de l’Office national de la vigne et du vin, et le journaliste Robert Joseph, célébrant “10 années révolutionnaires de construction d’une marque nationale de vin”. L’ambassadrice Calugaru a souligné la transformation de l’industrie vinicole moldave, attribuant le succès au travail acharné de ses habitants et au soutien international. M. Iamandi a noté que les exportations de vin vers les pays occidentaux ont triplé, ce qui représente une avancée significative. Robert Joseph a fait remarquer la popularité croissante du vin moldave, en soulignant les défis et les opportunités à venir. L’événement a été salué par les établissements vinicoles participants comme une plate-forme précieuse permettant de se présenter aux côtés des plus grands producteurs mondiaux, marquant ainsi une étape importante pour le secteur vinicole de la Moldavie sur la scène internationale.

La cave de Le Gavroche Auctions

Plus de 100 objets du Gavroche, dont des vins rares et des souvenirs, seront vendus aux enchères par Christie’s du 10 au 24 avril, à la suite de la fermeture du restaurant emblématique deux étoiles Michelin le 13 janvier, après 57 ans d’existence dans le quartier londonien de Mayfair. Organisée par Michel Roux Jr, qui dirige l’établissement depuis 1991, la vente aux enchères propose des vins de Bordeaux, de Bourgogne et du Rhône, ainsi que des champagnes millésimés et du porto. Parmi les pièces maîtresses, on trouve une bouteille du Domaine de la Romanée-Conti, Grand Cru, ainsi que d’autres vins de producteurs prestigieux. La vente aux enchères comprend également des œuvres d’art et des objets significatifs du restaurant, offrant aux clients une chance de posséder un morceau de l’histoire du Gavroche. Michel Roux Jr a exprimé un lien particulier avec les souvenirs et les vins datant de l’ouverture du restaurant en 1967. Les représentants de Christie’s et le monde de la gastronomie ont manifesté leur enthousiasme pour cette vente, soulignant l’héritage durable du Gavroche et son rôle dans le façonnement du paysage gastronomique, puisqu’il a servi de lieu de formation à des chefs renommés tels que Gordon Ramsay et Marco Pierre White.

Nouvelles de nos membres

2023 Résultats du quatrième trimestre

Les nouvelles ont mis du temps à nous parvenir, mais nous sommes ravis d’annoncer les récents lauréats des concours nationaux de sommellerie du monde entier. Les Meilleurs Sommeliers 2023 ont été désignés pour leurs pays respectifs : Arman Seisebayev du Kazakhstan, Luis Otavio Alvares Cruz du Brésil et Vuk Vuletic de Serbie. Nous adressons nos félicitations à ces lauréats, ainsi qu’aux finalistes, pour leurs remarquables réalisations. En outre, nous applaudissons les associations membres de l’ASI pour leur rôle dans l’organisation de ces événements exceptionnels et pour leurs efforts continus en vue d’élever les normes de la profession de sommelier dans le monde entier.

L’Association portugaise de sommellerie organise un gala

Pendant deux jours, les 26 et 27 novembre, Anadia, situé dans la région de Bairrada, est devenu le point central du gala annuel de l’Association des sommeliers portugais et des concours nationaux : le concours national de sommellerie et le concours national Fernando Ferramentas. Cet événement prestigieux a attiré les meilleurs sommeliers du Portugal, y compris ceux qui sont actuellement actifs dans le domaine, pour une série d’épreuves difficiles. Comme l’année précédente, l’événement a favorisé la camaraderie entre les participants, y compris les sommeliers, les professionnels du secteur et les passionnés, tous réunis pour célébrer et faire progresser le développement et la reconnaissance de la profession de sommelier. Au milieu des rigoureux examens théoriques et pratiques, des moments de détente ont été appréciés, avec en point d’orgue le grand gala des Escanções de Portugal 2023 au Curia Palace Hotel, où les prix ont été décernés et les nouveaux membres intronisés. Marc Pinto a triomphé pour la deuxième année consécutive au concours national de sommellerie, tandis qu’Eugénia Queiroz, Bruno Monteiro et Marek Zalewski se sont distingués au concours national Fernando Ferramentas, mettant en évidence l’étendue du talent et le dévouement de la communauté des sommeliers portugais.

Arman Seisebayev (Kazakhstan)

Lois Otavio Alvares Cruz (Brésil)

Vuk Vuletic (Serbie)

CONCOURS ASI DU MEILLEUR SOMMELIER ASI EUROPE & AFRIQUE

BELGRADE, SERBIE