Revista ASI número 14: Sostenibilidad (Spanish)

SOMMAS SOSTENIBLES

MICHELLE BOUFFARD

El amargo sabor del cambio climático

ABRIL 2024 NÚMERO #14

Le Roi van de Vyver, Joris Garcia, Craig Beattie

MARC ALMERT EN

Disponible en

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Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale

Editor, gestor de contenidos: Mark DeWolf

Gestión de Asociaciones: Ana Sofia Oliveira

Marketing y Comunicación: Xeniya Volosnikova

Asistente administrativa: Claire Monnier

Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Diseño / Maquetación: Carissa Botha

Fotografía: 123RF, Cedric Angeles, Jean Bernard, iStock, Pexels, Unsplash, Gustavo Vivanco

Foto de portada: Viticulture durable et faune sauvage cohabitation

Colaboradores:

Rocío Alvarado, Craig Beattie, Michelle Bouffard, Hugo Córdova, Mark DeWolf, Joris

Garcia, Alice Feiring, Mauricio Fernández, Joao Ferreira, Magda Saleh Jacobo, Pascaline Lepeltier, Mariana Martinez, Sebastián Menendez, Jancis Robinson, Le Roi van de Vyver, William Wouters, Beáta Vlnková, Xeniya Volosnikova

Comité Ejecutivo de la ASI

Presidenet: William Wouters

Secretario General: Beáta Vlnková

Secretario General Adjunto: Ivo Dvorak

Tesorero: Philippe Faure-Brac

Tesorero Adjunto: Samuil Angelov

Vicepresidente para Asia y Pacifico: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki Vicepresidente para las Américas: Matias Prezioso

Consultas sobre la revista: Mark DeWolf, director de contenidos de la ASI markdewolf@asi.info Consultas generales: www.asi.info | info@asi.info

William Wouters, Presidente de la ASI

¡Bienvenido!

La sostenibilidad es sólo real cuando se hace: las acciones cuentan más que las palabras

La palabra “sostenibilidad” tiene muchas interpretaciones y significados. Sin embargo, a pesar de su ambigüedad, es una palabra que debemos adoptar y utilizar como faro, guiándonos a través de las turbias aguas que nos aguardan.

En las dos últimas décadas, el mundo ha empezado a reconocer lentamente que no podemos seguir tratando a nuestro planeta como si fuera inmune al impacto de nuestra codicia, robando sus recursos y llenando su aire de gases tóxicos.

La sostenibilidad medioambiental no es sólo un deseo, es una necesidad para el futuro de la humanidad en este planeta. Los sommeliers pueden desempeñar su papel apoyando, e incluso empujando, a la industria a seguir buscando soluciones para reducir su impacto en el medio ambiente. En este número de ASI Magazine, analizamos cómo los sommeliers están creando programas de bebidas respetuosos con el medio ambiente y ampliando su responsabilidad medioambiental a todos los aspectos de la gestión de su negocio.

La cuestión del recipiente que alberga los vinos que amamos es una conversación cada vez más importante. ¿Son las pesadas botellas de vidrio la única forma de almacenar el “buen vino”? El mundo del vino es famoso por actuar con lentitud, pero ¿podemos esperar más a otra evolución del envase?

La colaboradora Jancis Robinson no cree que debamos seguir utilizando botellas pesadas. La editora invitada, Michelle Bouffard, reconoce que es posible que vinos como el Domaine de la Romanée-Conti nunca abandonen el vidrio y el corcho, pero se pregunta por qué más restaurantes no pueden servir vinos, sobre todo blancos frescos y tintos afrutados, destinados al consumo inmediato en envases más sostenibles, como bag in box o barriles. La cuestión de la sostenibilidad y la adaptabilidad no se les escapa a los productores de corcho. Años de investigación dedicada y programas para asegurar que el corcho forme parte de un sistema circular, son algunos de los pasos que la industria, liderada por João Rui Ferreira, Secretario General de APCOR (la Asociación Portuguesa del Corcho) que aparece en esta

edición, está utilizando para llevar a una industria que produce como carbono positivo a nuevas cotas de sostenibilidad. En este número hablamos con los expertos sobre las ventajas de los distintos tipos de envases.

En los últimos años, hemos visto ampliarse el concepto de sostenibilidad para incluir no sólo la sostenibilidad medioambiental, sino también la económica. La certificación B-Corp, es su patrón oro, y las bodegas que han logrado esta designación demuestran un amplio compromiso con la sostenibilidad. En este número aplaudimos a las bodegas que se han comprometido con este proceso para garantizar que sus negocios sean completamente sostenibles.

Le animo a que lea este número y piense en cómo puede usted, como sommelier, agente, distribuidor o minorista, poner de su parte para ayudar a nuestro planeta y a su comunidad.

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Nueva plantación de Baga

PARA PARTICIPAR

ESCANEA ESTE CÓDIGO

28 - 30 de mayo 2024

INEXPO AMERICA

k. 24 - 25 de junio 2024

Redactore Invitado

Detener el sabor amargo del cambio climático: El

papel del sommelier

con Michelle Bouffard

Michelle Bouffard es candidata canadiense al Master of Wine, autora de Quel Vin Pour Demain (¿Qué vino para mañana?). Es periodista, personalidad de la radio y la televisión y fundadora de Tasting Climate Change (Catar el cambio climático), una conferencia internacional que reúne al mundo para debatir las mejores prácticas y las soluciones futuras para mitigar el impacto de la industria vitivinícola en el clima.

Michelle Bouffard

ASI: ¿Por qué creó Catar el Cambio Climático y cuáles son los principales objetivos de la conferencia?

Michelle Bouffard (MB): Mi interés por el tema del cambio climático comenzó en 2005, mucho antes de que, por desgracia, se convirtiera en el tema del momento. Había visto un documental de Al Gore titulado “Una verdad incómoda”. Después de ver ese documental, era evidente que iba a ser el mayor desafío del planeta y, por supuesto, afectaría a la industria vitivinícola. En aquel momento encontré muy poca información al respecto, pero cuando hablaba con los productores, que trabajaban con la tierra todos los días, veían que ya se estaba produciendo un cambio. Me dije a mí misma: algún día, cuando tenga más conocimientos, más conexiones, en el mundo, reuniré a los mejores expertos para intercambiar ideas sobre soluciones para adaptarse al cambio climático y mitigarlo.

ASI: ¿Qué papel pueden desempeñar los sommeliers para mitigar el impacto del cambio climático?

MB: Los sommeliers tienen un papel enorme porque, al fin y al cabo, el consumidor va a acudir a ellos en busca de consejo. Precisamente por eso, cuando hago la conferencia, me gusta poner a todos en la misma sala para que cada uno conozca la realidad del otro, para que el sommelier entienda los retos de los productores y viceversa. Al final, el sommelier puede salir de la conferencia con algunos conocimientos y traducirlos en una carta de vinos que refleje la preocupación que todos deberíamos tener. A saber, la sostenibilidad.

“El sector, los sommeliers, tienen un gran impacto a la hora de marcar tendencias e influir en los consumidores.”

En cuanto a lo que un sommelier puede hacer activamente en el restaurante. En primer lugar, tomar una decisión de compra consciente. Siempre va a haber mucha gente llamando a tu puerta. Pongamos por ejemplo que quieres listar un nuevo Chardonnay, de California, por ejemplo. Cuando tengas tantas opciones, decántate por un producto sostenible, elaborado con prácticas sostenibles. Haga de esto una prioridad en su trabajo. No es difícil

hacer preguntas, pero no se fíe sólo de lo que le diga el agente, el representante de la bodega. Vaya más allá y asegúrese de que está eligiendo al productor adecuado.

En segundo lugar, hay que encontrar la manera de comunicar al consumidor de forma que sea fácil de entender. Las encuestas realizadas en todo el mundo demuestran claramente que los consumidores están interesados y quieren hacer una compra sostenible. Sólo que no saben cómo hacerlo.

La certificación puede contribuir a que se sientan más convencidos de su decisión. La ecológica es la certificación que mejor conocen, ya que están acostumbrados a comprar alimentos ecológicos. Si les pones delante muchas certificaciones diferentes, aunque no las entiendan del todo, pensarán que un vino con una certificación sostenible es la mejor opción.

Michelle Bouffard y Gérard Bertrand

2024 Conferencia Tasting Climate Change

Ponentes de la 2024 Conferencia Tasting Climate Change

ASI: ¿Está sugiriendo que la certificación desempeña un papel importante, no sólo porque es una especie de garantía, sino también para dar confianza a los consumidores?

MB: Creo que los consumidores están perdidos. Si tú, como consumidor, tienes el privilegio de estar con un sommelier, es estupendo porque el sommelier podrá hablarte de ese vino y de lo sostenible que es. Sin embargo, si te encuentras solo, o en un restaurante donde el sommelier está ocupado, o no hay ninguno, y tienes que decidir, entender la sostenibilidad a través de una certificación es definitivamente útil. El otro aspecto de la certificación es que hay una auditoría. Me gusta creer en la bondad de la gente y en que lo que te dicen es cierto, pero no sabes qué hacen los productores cuando te dan la espalda. Como las certificaciones se auditan, se garantiza que los productores hacen lo que dicen que hacen.

Sin duda, hay pros y contras de la certificación, y no todo es perfecto. Podríamos enumerar los pros y los contras de la certificación ecológica, biodinámica y sostenible, y ninguno es perfecto. Aunque debo decir que tengo una gran preferencia por la certificación de agricultura regenerativa (ROC), porque lo abarca todo, incluido el trato correcto a los empleados. Para mí, es la certificación del futuro.

Otra cosa que puede hacer un sommelier es decir “No” a las botellas pesadas. En 2024, es irresponsable

que los productores pongan su vino en una botella pesada. El peso de la botella es responsable del 40% de la huella de carbono de una botella de vino. Así que hay que estar abierto a opciones de envasado más ligeras. Más del 90% de los vinos que se compran se consumen en la primera semana. Lo mismo ocurre en muchos restaurantes, sobre todo con las selecciones por copas. ¿Por qué no tener un vino de gama alta en bag in box en el restaurante? Hay un productor en Nueva Zelanda que ha puesto vino de gama alta en bag in box y los restaurantes lo están vendiendo. ¿Te imaginas que un sommelier llega a tu mesa con un vino en bag in box? Se crea una conversación con el consumidor, y puedes educarle al respecto. También conozco algunos restaurantes fantásticos que ofrecen vinos de barril.

ASI: ¿Cree que los sommeliers van con retraso en lo que a envases se refiere?

MB: Creo que es el huevo y la gallina, pero creo que el sommelier inteligente puede utilizarlo como herramienta de marketing, de forma muy positiva. Imagínate que eres un sommelier cool, en un restaurante con estrella Michelin, y una de tus ofertas está disponible en un envase alternativo. ¿No es genial? Puedes conseguir que la prensa lo respalde. Úsalo y hazlo tuyo. Tengo entendido que, por desgracia, DRC (Domaine de la Romanée-Conti) nunca estará disponible a granel ni en envases alternativos. Está bien, porque los vinos de este nivel tan premium

“Imagínate que eres un sommelier cool, en un restaurante con estrella Michelin, y una de tus ofertas está disponible en un envase alternativo.”

representan un pequeño porcentaje del vino vendido. Pero ¿por qué no ofrecer blancos frescos, crujientes, pensados para beber ahora, en envases alternativos? Creo que los productores también tienen que apoyarlo. Cuando hay un productor fresco como Christophe Pacalet en Beaujolais, en bolsa y caja, da confianza al sommelier para ofrecer también estos vinos. Puede iniciar una tendencia.

ASI: ¿Cree que estamos a un productor de prestigio de lograr un cambio?

MB: Es especialmente cierto en el caso de las botellas pesadas. El otro día hablaba con un productor que me decía que si yo dejaba de vender mi oferta premium en una caja de madera y la ponía en botellas

ligeras, mi competidor, en ese mismo segmento, seguiría vendiendo su vino en una caja de madera, en botellas pesadas. El consumidor, por desgracia, sigue asociando la calidad al envase. Es como cuando compras tu iPhone, un perfume especial o un reloj especial, que va a venir en un envase elaborado. Creo que el lujo se asocia a un envase de primera calidad. Así que creo que, si los productores de vinos de alta gama empiezan a decir colectivamente que van a dejar de usar cajas de madera o botellas pesadas, se convertirá en la nueva normalidad.

ASI: ¿Pueden los sommeliers liderar el cambio?

MB: Por supuesto. Y siempre me gusta decir que el consumidor no se levantó un día diciendo: quiero vino de naranja y quiero vino natural. El comercio del vino, los sommeliers, les hablaron de esos vinos, y les gustaron, pero no lo descubrieron por casualidad. El sector, los sommeliers, tienen un gran impacto a la hora de marcar tendencias e influir en los consumidores.

ASI: Hablando de transporte, ¿cómo pueden los sommeliers equilibrar ese deseo de minimizarlo y mantener interesantes las cartas de vinos?

MB: Depende de dónde vivas. Si tienes la suerte de vivir en una región vinícola productora, es más fácil. Si estás en una ciudad alejada del vino o de las viñas, va a ser un poco más difícil tener productos locales. Si tienes la suerte de vivir en una zona productora de vino, sí, creo que tener un alto porcentaje de vino local en tu lista es estupendo.

Si no es así, creo que es la acumulación de acciones que realizas. Elija productores que trabajen de forma sostenible. Di no a los vinos envasados en botellas pesadas. También espero que, con el tiempo, veamos más envases alternativos y vinos embotellados en el mercado. Creo que hemos llegado a asociar el vino a granel con el vino de gran volumen y baja calidad. Hay una forma de cambiar eso, porque ahora tenemos la tecnología y la calidad

de las líneas de embotellado y los embotelladores garantizan que cuando el vino llega a su destino se embotella de forma que la calidad no se vea comprometida, y viceversa cuando se envía desde el productor.

ASI: El cambio climático ha producido un caos climático que ha dado lugar a fenómenos meteorológicos disparatados que han dificultado especialmente el cultivo de la vid, sobre todo en los climas septentrionales. Los sommeliers deberíamos estar más abiertos a servir bebidas fermentadas distintas del vino.

MB: Depende de dónde te encuentres, porque la realidad es diferente en las distintas regiones. Dicho esto, creo que estamos viendo sus efectos. Por ejemplo, no habrá cosecha 2024 en la Columbia Británica (Canadá). Muchas de esas bodegas tendrán que pensar en ideas creativas, como elaborar sidra o productos cofermentados. Dierdri Heekin, de Domaine La Garagista, en Vermont, que tiene muchos seguidores entre los sommeliers, se ha lucido con eso. No sólo produce híbridos adaptados al clima, sino que también cofermenta con otras frutas. Parte de la lógica es tener permacultura y más biodiversidad. Esto permite a los viticultores de lugares difíciles sobrevivir y ser sostenibles. Así que, sí, apoyemos a los productores que elaboran otras bebidas.

La inteligencia artificial (IA) ha encontrado su lugar en la mesa del viticultor, liderando la producción del primer vino elaborado con IA de Wine of Moldova. Esta iniciativa ha aprovechado la inteligencia artificial para perfeccionar la toma de decisiones a lo largo de todo el proceso de vinificación, desde el análisis de las condiciones de los viñedos hasta la orquestación de los coupages y los assemblages finales, etiquetas y estrategias de marketing. En las bodegas, la IA ha guiado a los vinicultores a través del proceso de fermentación y las proporciones de mezcla para realzar las variedades de uvas moldavas. Una innovación clave ha sido la introducción de Chelaris, un vinicultor meta-humano, integrado en cada aspecto de la producción de vino asistida por IA en Moldova.

Esta fusión de artesanía tradicional e innovación ha dado lugar a un blanco compuesto por Feteasca Alba, Feteasca Regala y Viorica, denominado Elysium, y un tinto de Feteasca Neagra, Rubrum Aeon, que no solo reflejan el rico terruño moldavo sino también su audaz incursión en el futuro.

La revelación tuvo lugar en ProWein este año, capturando la atención de cientos durante el evento de tres días con catas dirigidas por el experto Robert Joseph. Los asistentes vislumbraron el futuro de la enología, donde se fusionan la habilidad humana y la IA. Encuestas presenciales y en línea mostraron un 60% de preferencia por los vinos tradicionales, evidenciando una conexión profunda con la herencia vitivinícola moldava, especialmente entre las generaciones mayores.

El debate sobre la integración de la IA en la vinificación reveló una división generacional: mientras los más jóvenes veían la IA como una frontera excitante, los mayores albergaban la esperanza de que “la IA no reemplace al humano”, destacando un debate apasionante sobre el equilibrio entre la adopción tecnológica y la conservación del elemento humano en la vinificación.

En el mundo del vino, el papel de los sommeliers sigue siendo insustituible; la IA en la vinificación complementa, más que amenaza, su pericia. En proyectos como el de Wine of Moldova, la IA sirve para aumentar la precisión y la consistencia, pero no reemplazará la experiencia sensorial y el arte narrativo propios del sommelier. La IA puede analizar y sugerir, pero no iguala el toque personal, el profundo conocimiento de los maridajes y la capacidad de adaptación a los gustos individuales.

Descubre el carácter único de los vinos moldavos y los avances pioneros en la fusión de la IA con la vinificación. Escanea el código QR para profundizar en el innovador viaje del vino de Wine of Moldova elaborado con IA.

Reimaginación de la buena mesa: Un enfoque sostenible

Con Le Roi van de Vyver, Joris Garcia y Craig Beattie

Le Roi van de Vyver

Le Roi van de Vyver es Sommelier y Director de Vinos del restaurante ëlgr, cuya carta de vinos ha sido celebrada por su compromiso con la sostenibilidad, a la vez que reconocida por su profundo y sólido programa de vinos por copas, a pesar de su modesto tamaño. Le Roi nació en un pequeño pueblo de la parte más septentrional de Sudáfrica, pero su amor por el vino nació cuando era joven y probó por primera vez el Vin de Constance, el vino dulce más famoso del país. Desde aquel primer sorbo, su pasión por la industria vinícola ha ido en aumento. Mientras terminaba su licenciatura en Botánica y Geología, completó su nivel 3 del WSET con la Academia de Jueces de Vino de Michael Fridjhon a través de la Escuela de Negocios de la Universidad de Ciudad del Cabo. Tras haber trabajado en algunas de las mejores bodegas de Sudáfrica, encontró la salida a su amor por el vino como sommelier. Le Roi ha alcanzado fama internacional por su selección de vinos, trabajando en uno de los mejores restaurantes del país, el restaurante ëlgr de Ciudad del Cabo.

Joris Gutierrez Garcia, con sólo 31 años, ya cuenta con 15 años de experiencia en el sector de la restauración. En este tiempo, ha dado pasos importantes en el sector trabajando en establecimientos como El Zaziummm de Montreal y el Club Chasse et Pêche. Su trayectoria dio un giro decisivo en 2013 mientras trabajaba en Au Pied de Cochon, un destino gastronómico rural, a una hora de Montreal, lo que le llevó a cursar estudios de sommellerie en el ITHQ (Institut de Tourisme et d’Hôtellerie), donde su curiosidad floreció hasta convertirse en una profunda pasión por el vino. El pasado noviembre, en un concurso celebrado en Halifax, se alzó con el título de Mejor Sommelier de Canadá, que le clasifica para el Concurso ASI Mejor Sommelier de las Américas de 2025, y para el Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo de 2026.

Craig Beattie es el sommelier del restaurante Hello Beasty de Auckland (Nueva Zelanda), dirigido por el chef Stuart Regan. Beattie aterrizó allí en 2019, después de pasar un tiempo en Australia, donde adquirió pasión y amor por el vino mientras exploraba, y bebía, su camino a través de varias regiones vinícolas, incluyendo Margaret River, Barossa Valley y Adalaide Hills. Hello Beasty es un restaurante de fusión asiática inspirado en Japón, Corea, China y Nueva Zelanda. En cuanto a su programa de bebidas, en la carta de vinos hacen hincapié en los pequeños productores neozelandeses que trabajan con prácticas orgánicas y biodinámicas. Estas listas se complementan con algunas comparaciones de referencia del Viejo Mundo. Sobre la carta, Beattie afirma: “Nos gusta mucho presentar a la gente algunos pequeños productores que quizá no conozcan, ya sea a través de las listas o de los escaparates de productores”. Le pedimos a Beattie su opinión sobre la elaboración de un programa de bebidas que equilibre creatividad, diversidad y sostenibilidad.

Joris Gutierrez Garcia

Craig Beattie

Cocina del restaurante Hello Beasty

Restaurante Hello Beasty

ASI: En cuanto a la selección de vinos sostenibles, ¿qué guía su proceso?

¿Busca certificaciones?

Le Roi van de Vyver (LRV): Creo que siempre se trata de las personas.

¿Cuál es la ética del viticultor?

¿Cómo tratan sus viñedos? Si tienen una certificación, siempre es una ventaja. Veo la certificación como esas pegatinas que ponen en las botellas que certifican que es apto para veganos, por ejemplo, aunque la mayoría de los vinos hoy en día son aptos para veganos, sin tener la pegatina. Hay muchas prácticas que se llevan a cabo en las granjas, como tratar de minimizar la escorrentía de agua, utilizar determinados mantillos en los viñedos, utilizar energía solar en los viñedos, cuidar de los trabajadores agrícolas, apoyar a la comunidad, que no entran necesariamente en una certificación. Incluso con una pegatina, hay conocimientos que deben acompañarla. Si uno ve una pegatina que dice integridad y sostenibilidad, no siempre sabe lo que significa. Pero nuestro trabajo consiste en explicar esa información a todas las personas que entran en el restaurante.

En Sudáfrica tenemos mucha suerte de contar con una certificación, el sello de integridad y sostenibilidad. Más del 90% de nuestros vinos tienen esa certificación. La idea que hay detrás es proporcionar un buen salario a la gente de las granjas, por cuidar los viñedos ahora y para las generaciones futuras, y por

“Tenemos la suerte de que Sudáfrica esté a la vanguardia de la sostenibilidad, lo que facilita un poco mi trabajo.”

– Le Roi van de Vyver

aplicar ciertas prácticas durante la elaboración del vino. Tenemos la suerte de que Sudáfrica esté a la vanguardia de la sostenibilidad, lo que facilita un poco mi trabajo.

Joris Garcia (JG): No busco específicamente un sello concreto, aunque intento elegir vinos producidos con métodos ecológicos o biodinámicos. El logotipo ecológico de la Unión Europea y el Demeter Certified son certificaciones que sí admiro. Dicho esto, paso la mayor parte del tiempo en la página web del productor, para entender su filosofía, y luego hago todas las preguntas posibles a sus agentes para averiguar la verdad de la visión de la bodega.

Puede ser difícil juzgar el grado de sostenibilidad de una bodega. No soy científico. Por ejemplo, ¿el laboreo es bueno porque reduce la necesidad de herbicidas o es malo porque libera CO2 que de otro modo se captura en el suelo? ¿Qué es mejor para el planeta? No puedo responder a eso. Debo guiarme por mis instintos de productor.

Craig Beattie (CB): Creo que los clientes son cada vez más conscientes de la sostenibilidad en el mundo del vino, algo que antes ni siquiera se tenía en cuenta. Ahora los clientes comentan lo ligeras que son las botellas, preguntan por las prácticas de viticultura y vinificación, etcétera. Creo que los sommeliers deberían saber por qué estas prácticas son mejores para el medio ambiente y más sostenibles a largo plazo, formar a su equipo en estos temas y guiar y educar a los clientes con delicadeza.

Cuando elijo vinos para la lista, busco activamente pequeños productores de vinos ecológicos y biodinámicos, ya que es una de las prioridades de nuestra lista y, naturalmente, son más sostenibles.

ASI: ¿Qué papel desempeñan los productos locales en sus esfuerzos de sostenibilidad y reducción de la huella de carbono?

LRV: Creo que todo depende de la zona en la que te encuentres. Trabajar en un restaurante de Sudáfrica es mucho más fácil, porque somos un

Craig Beattie con sus compañeros de trabajo

país productor de vino. Pero si estás en medio del Caribe y tienes que importar todo en barco, obviamente la huella de carbono va a ser mucho mayor. Hay que encontrar otras formas de ser sostenible.

En Sudáfrica también nos beneficiamos de tener grandes sidras y algunos de los mejores brandies del mundo. No creo que ofrezcamos tantos de nuestros grandes productores de brandy a pequeña escala como podríamos. Tenemos tantos pequeños productores que elaboran brandies de gran calidad, pero cuando los turistas vienen al restaurante, no es algo que realmente pidan, ni algo que ofrezcamos lo suficiente. Se trata más bien de nuestro Pinotage y Chenin Blanc, aunque, por supuesto, elaboramos el mejor Chenin Blanc del mundo. Lo siento por todos los que son franceses.

JG: En cuanto a los vinos, intentamos ofrecer opciones locales, pero no hago una lista sólo de vinos de Quebec, Ontario y Nueva Escocia. Intento ofrecer varias opciones locales por respeto al medio ambiente.

Las bebidas espirituosas son otra forma de ser un poco más sostenible, porque hay muchas alternativas locales estupendas en comparación con las grandes marcas internacionales. Intento tener la mayor cantidad posible de licores producidos en Quebec u Ontario.

También ofrecemos Quebec, el agua, tanto con gas como sin gas. Aunque con el tiempo me encantaría no utilizar agua embotellada en el restaurante. Me parece ilógico embotellar algo, usarlo una vez y luego tirarlo. Si tuviéramos un sistema de reciclaje perfecto, eso no sería un problema, pero sabemos que no todo lo que va al contenedor de reciclaje acaba reciclándose.

CB: Es una pregunta muy difícil. Suelo seguir la regla de 75:25 entre vinos locales e internacionales. Cada sección de nuestra carta de vinos aquí en Hello Beasty tendrá una comparación de opciones del Viejo Mundo para satisfacer

a todos los comensales con la diversidad y la intriga que buscan. También aplicaremos este concepto de diversidad e intriga a nuestra selección de Nueva Zelanda, ya que hay multitud de regiones vinícolas increíbles en todo el país. Esto nos permite, por ejemplo, ofrecer Pinot Noir neozelandés no sólo de Central Otago. También hay grandes expresiones de Martinborough y Marlborough.

ASI: ¿Qué otras cosas hace para ser más sostenible y consciente del medio ambiente?

LRV: Jesper (el chef Jesper Nillson) es sueco. Jesper y su familia se mudaron aquí hace unos once años. Como tal, muchas de sus prácticas proceden de un concepto internacional de utilizar todo lo que se pueda. No es sólo una cuestión medioambiental, sino también una buena práctica comercial. Si tengo un vino que

ha empezado a oxidarse, es una buena práctica utilizarlo para hacer un vinagre para el bar o la cocina. Y viceversa, si la cocina utiliza un puñado de naranjas y un puñado de limas para los platos, obviamente es una buena práctica comercial deshidratarlas y utilizarlas para hacer garnituras para el bar. En definitiva, es una buena práctica empresarial utilizar todas estas cosas y reutilizar y reciclar todo lo que se pueda.

CB: Siempre intentamos tener el menor impacto posible en el medio ambiente y lo hemos hecho de muchas maneras. Eco Spirits es una empresa que suministra bebidas espirituosas en volúmenes mayores (4,5 litros) que la botella tradicional de 700 ml. Esto es ideal para la preparación de cócteles por lotes, ya que se utilizan volúmenes más grandes de todos modos. Te suministran las bebidas espirituosas en una Eco Tote de un solo uso (4,5 litros) y, una vez que has terminado de consumirla, la recogen, la limpian y te la rellenan. Esto reduce drásticamente la huella de carbono en comparación con las botellas de vidrio de un solo uso. La industria vinícola tiene algo que aprender en este sentido, pero de nuevo se enfrentaría al problema de la aceptación. Además, siempre trabajamos en estrecha colaboración con nuestros chefs para utilizar la mayor cantidad posible de nuestros productos y de diversas maneras.

ASI: ¿Hay futuro para los envases alternativos?

LRV: Creo que todo depende del tiempo, del marketing y de que la gente pruebe cosas diferentes.

“Siempre intentamos tener el menor impacto posible en el medio ambiente y lo hemos hecho de muchas maneras.”

– Craig Beattie

Chef y sumiller del restaurante ëlgr

Hemos servido vino de barril, y sé que en el Reino Unido el vino de tap está de moda. Nos funcionó muy bien durante un tiempo, pero todavía hay muy poco de eso… Aunque es barato y alegre”, y la sensación de que no hay necesariamente calidad detrás, lo que no es cierto en absoluto. Por ejemplo, servimos un rosado elaborado por Duncan Savage, uno de los mejores enólogos del país. Tenía una historia increíble detrás, pero aun así nos costó superar la imagen de que debía ser barato y alegre. Cada vez salen más vinos estupendos en lata, incluso en bag in box. Creo que, si lo aceptamos y lo utilizamos más, depende de nosotros que sea más premium o que merezca más la pena en el mundo de la buena mesa. Es difícil en la alta cocina, pero si trabajas en un lugar más informal no tienes excusa para no probar estas cosas. Hay varias cosas que puedes hacer más allá de los envases alternativos. Intenta reutilizar botellas de vidrio y todo lo que esté a tu alcance en ese sentido. Solíamos regalar algunas de nuestras botellas magnum a pequeños productores de vino, porque les resultaba bastante difícil encontrarlas. Incluso la simple reutilización de ese vidrio que no tendría que volver a soplarse ya es una buena forma de avanzar.

JG: Sí creo que algunas bodegas, estoy pensando en varias de Napa, por ejemplo, están sobreenvasadas y en botellas innecesariamente pesadas, lo que se agrava al ser enviadas en espuma de poliestireno blanca y gruesa. Si añadimos el envoltorio de plástico, ya es demasiado. Hay algunas marcas que he dejado de pedir por ese motivo. Me gustan los barriles para las sidras y las cervezas blancas frescas. Por desgracia, donde trabajo no tenemos volumen ni espacio para ellos. Estoy totalmente abierto a cosas como Tetra Pak.

CB: Creo que la tradición es algo muy difícil de romper y sólo se hace cuando se ofrece una solución mejor. En los últimos años ha habido grandes avances e innovaciones, como el Coravin, por ejemplo. El vino de calidad se beneficia del tiempo que pasa en botella y si hubiera una innovación que pudiera reproducirlo, creo que el mundo aceptaría poco

“Las bebidas espirituosas son otra forma de ser un poco más sostenible, porque hay muchas alternativas locales estupendas en comparación con las grandes marcas internacionales.”

– Joris Gutierrez Garcia

Comida en el restaurante ëlgr

a poco otras opciones para el almacenamiento y el servicio del vino de calidad. En la actualidad, la única opción que creo que funciona en algunas circunstancias es el vino en barril, en el caso de los vinos destinados a beberse jóvenes (por ejemplo, Beaujolais Nouveau o similares).

ASI: ¿Se observan tendencias en Sudáfrica como reacción al cambio climático, al caos climático?

LRV: El calor es algo muy, muy importante. Estamos experimentando con muchas variedades nuevas y tratando de restablecer algunas variedades antiguas que solían plantarse en el país. Estamos viendo aparecer en el país muchas más variedades italianas y del sur del Ródano. Sé que incluso grandes productores como Eben Sadie han empezado a experimentar con Counoise, una variedad del

sur del Ródano más adaptada al calor que funciona en Swartland. También estamos intentando resucitar el Pontac, una variedad muy desconocida para mucha gente, pero que solía ser bastante famosa en Sudáfrica en los años cincuenta y sesenta. Se trata sobre todo de combatir el calor, pero también estamos experimentando con nuevas áreas de producción vinícola. Cada vez hay más Syrah, por ejemplo, procedente de climas más fríos, como Hemel-en-Aarde, que antes sólo era famosa por el Pinot Noir y el Chardonnay, y lo sigue siendo hoy. Los productores están probando muchas variedades que normalmente no se utilizarían en esas zonas, y está teniendo bastante éxito.

Gastronomía verde Trotamundos: tres restaurantes redefinen la sostenibilidad

Dimos la vuelta al mundo para descubrir tres restaurantes que están redefiniendo la sostenibilidad en sus cocinas y en su comedor.

Mirando hacia arriba, hacia un líder de la sostenibilidad: Mil Centro, Perú

Mil Centro no es el típico restaurante. Este destino gastronómico peruano se encuentra a 3400 metros sobre el nivel del mar. En esta remota ubicación, el restaurante, según el Director de Bebidas, Diego Vásquez, “se centra en nuestro entorno inmediato, y mantenemos un diálogo constante con las comunidades vecinas. Gran parte del trabajo se hace mano a mano con la gente de estas comunidades remotas, que nos han mostrado este lugar y sus tradiciones y conocimientos ancestrales. La temporalidad de las plantas y sus distintos usos se tienen muy en cuenta”.

La ubicación extrema, en combinación con su dedicación a los ingredientes hiperlocales, hace que su programa de bebidas se centre menos en el vino que el de otros destinos gastronómicos de primer orden. El programa de bebidas se basa en la investigación realizada sobre las hierbas de su centro de jardinería. En Mil Centro utilizan plantas locales para experimentos de fermentación y destilación basados en la información del equipo de Mater Líquidos y en la

Mil Salón (Foto: Gustavo VIvanco)

Mil Centro (Foto: Gustavo VIvanco)

cocreación y los conocimientos compartidos por la población local. Vásquez explica que “por ejemplo, la Chicha de Jora (cerveza de maíz) que servimos en Mil, la preparamos en base a lo que hemos aprendido allí mismo, en un lugar de extrema altitud y poco oxígeno”.

En cuanto a su selección de vinos, según Vásquez “sólo tenemos dos vinos. Uno de ellos se produce en Curahuasi, Apurímac, en un viñedo que sigue los ciclos climáticos. Los viñedos están situados a 3.000 metros sobre el nivel del mar, donde se nutren únicamente del agua de lluvia disponible”. Aunque su compromiso extremo podría verse como limitante, Vásquez afirma que “pensamos que nuestro proyecto de bebidas Mil Centro es un proyecto muy desafiante, pero también muy rico, que viene acompañado de la oportunidad de aprender y comprender.”

Una filosofía de residuo cero: Restaurante Silo, Londres, Inglaterra

El restaurante Silo es pionero en el creciente movimiento de restaurantes sostenibles del Reino Unido gracias a su innovadora filosofía de cero residuos. En el centro de su programa de bar, Silo transforma lo que comúnmente se consideraría residuos en ingredientes novedosos y tentadores. Pulpa de manzana procedente de zumos, pieles de calabaza y posos de café encuentran una nueva vida en brebajes creativos, que van desde bebidas fermentadas hasta arbustos y siropes únicos. Este planteamiento no sólo minimiza los residuos, sino que introduce en sus bebidas dimensiones inusuales y llenas de sabor, desafiando la preparación convencional de bebidas.

A la hora de seleccionar su carta de vinos, según el equipo de Silo, “buscamos certificaciones biodinámicas y ecológicas para asegurarnos del compromiso del vinicultor con la sostenibilidad”. Sin embargo, entendiendo las limitaciones financieras a las que se enfrentan algunos productores para obtener estas certificaciones, Silo amplía su lista para apoyar también

a aquellos que, independientemente de la acreditación oficial, demuestran un profundo respeto y cuidado por su tierra y el medio ambiente a través de sus prácticas vitivinícolas.

La minimización de los envases desempeña un papel crucial en la estrategia de cero residuos de Silo, que colabora activamente con sus proveedores para innovar en soluciones de envasado sostenibles. A través del upcycling, hacen cosas como convertir las botellas de vino en “vitrocerámicas” que adornan las paredes y mesas de su restaurante. El equipo explica: “Actualmente estamos transformando corchos de vino y jaulas de champán en nuevos objetos funcionales”. Además de reciclar, creen en los envases alternativos. Varias de sus opciones de bebidas, que no producen ellos mismos, vienen en barriles, lo que reduce muchos residuos de envases”.

El compromiso de Silo con la sostenibilidad se extiende a la cuidadosa selección de ingredientes,

Silo

James Pritchard

Douglas McMaster

teniendo muy en cuenta su huella de carbono. Dar prioridad a los productos locales y a los vinos europeos minimiza las emisiones del transporte, mientras que los ingredientes importados se envían en veleros sin emisiones, lo que garantiza un menú diverso y respetuoso con el medio ambiente. Incluso han optado por proyectar sus menús en la pared y proporcionar códigos QR para la carta de bebidas en lugar de utilizar menús de papel.

“El restaurante complementa la filosofía del viñedo con su sinergia medioambiental y su estilo minimalista.”

Con todas estas prácticas, el restaurante Silo no sólo establece un punto de referencia para la sostenibilidad en la industria culinaria, sino que también muestra cómo la responsabilidad medioambiental puede coexistir con la excelencia culinaria.

Sostenibilidad más allá del plato: Black Estate, Nueva Zelanda

En el corazón del norte de Canterbury (Nueva Zelanda), entre ondulantes viñedos, se encuentra Black Estate, testimonio de sostenibilidad y excelencia gastronómica. Este viñedo y restaurante familiar, adquirido en 2007 por Penelope Naish y su marido,

el enólogo Nicholas Brown, junto con los padres de Penelope, a Russell Black, se ha convertido en un faro de la agricultura ecológica y biodinámica. Su trayectoria, en la que pasaron de ser guerreros del viñedo los fines de semana mientras mantenían sus trabajos diarios (Penelope era abogada corporativa) a obtener la certificación ecológica de BioGro en 2015 y la certificación biodinámica de Demeter en 2023, dice mucho de su compromiso con la tierra y la calidad de sus productos.

La idea de abrir un restaurante junto a su floreciente viñedo surgió del deseo de mostrar la excepcional calidad de los alimentos ecológicos locales que ofrece Canterbury Norte. “Nos sorprendió la calidad de los alimentos que crecían a nuestro alrededor en pequeñas granjas ecológicas y con nuevos amigos”, relata Penelope, que subraya la importancia de dar un contexto valioso a sus vinos a través de alimentos locales y de temporada. El restaurante, diseñado por el primo de Penélope, complementa la filosofía del viñedo con su sinergia medioambiental y su estilo minimalista.

En el centro de la filosofía del restaurante está la insistencia en la comida local, de temporada y sin aerosoles, que refleja los principios que guían la elaboración del vino. “Este enfoque coincide con la forma en que cultivamos y elaboramos nuestros vinos y también conecta al comensal con el lugar que visita”,

Black Estate

explica Penélope. El menú es un reflejo de la generosidad de la región, que cambia a menudo para destacar los ingredientes más frescos procedentes de pequeños agricultores locales conocidos personalmente por el equipo de Black Estate. Así no sólo se apoya la economía local, sino que se enriquece la experiencia gastronómica con historias de la tierra y sus administradores.

En Black Estate, la sostenibilidad va más allá del plato. El equipo emplea diversas iniciativas para minimizar su impacto ambiental, como la elaboración de sus propios refrescos y cócteles a partir de frutas y verduras locales, el uso de recambios a granel para jabones y productos de limpieza, y la instalación de un dispensador de agua carbonatada filtrada en el grifo para eliminar la necesidad de agua con gas embotellada. Su compromiso con la reducción de residuos se demuestra también con prácticas como el reciclaje de botellas y papel, la reutilización de cajas de vino y el funcionamiento de una granja de lombrices que produce zumo rico en nutrientes para los viñedos.

A la hora de envasar sus vinos, Black Estate es consciente de su huella de carbono y de las dificultades que plantea el reciclado de botellas de vidrio. “A pesar de que nuestras

botellas son de vidrio reciclado en un 80%, todavía no podemos resolver el problema del reciclado de la botella en la que vendemos nuestro vino”, explica Penelope, que destaca los esfuerzos que se están realizando para encontrar soluciones de envasado más sostenibles, incluido el posible uso de barricas ecológicas para varias etiquetas.

La dedicación de Black Estate a la sostenibilidad, la agricultura ecológica y el apoyo a los productores locales la distinguen como modelo para el futuro del sector hostelero. A través de sus prácticas innovadoras y su

compromiso con el medio ambiente, Penelope, Nicholas y su equipo ofrecen una experiencia gastronómica y de cata de vinos que no sólo deleita las papilas gustativas, sino que también rinde homenaje a la tierra que nutre sus viñedos. Black Estate es un testimonio de lo que se puede conseguir cuando la pasión por el vino, la comida y el planeta se unen bajo un mismo techo.

Black Estate

Black Estate

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Añadas de virtud: Pioneros de la sostenibilidad a través del vino en Chile

Por Mariana Martinez

En todo Chile, los sommeliers están redefiniendo la conexión entre el vino y la sostenibilidad. Mariana Martínez habla con cuatro destacados sommeliers sobre su compromiso con el medio ambiente. Rocío Alvarado, de 99 Restaurante, defiende una filosofía en la que el origen del vino es tan importante como su sabor, y elabora una carta de vinos que habla de pequeños proyectos vinícolas y la herencia vinícola. Mauricio Fernández, un mixomelier con un don para hacer fluir las operaciones sostenibles, integra viñedos locales y prácticas ecológicas en Termas del Corazón. Hugo Córdova, empresario gastronómico, transforma los residuos en riqueza en Ñuñoa, demostrando que la sostenibilidad puede alimentar la comunidad y la innovación. En tanto, Magda Saleh Jacobo, con un paladar refinado a través de los continentes, lleva los vinos orgánicos y biodinámicos a la vanguardia en La Jardinera, combinando la tradición con el cuidado del medio ambiente. Juntos, estos sommeliers no sólo sirven vino, están narrando una historia de tradición, sostenibilidad y profundo respeto por el terruño.

Rocío Alvarado, antes de cursar la carrera de sommelier profesional en la Escuela de Sommelier de Chile (ESCL), estudió Historia del Arte. Tras su último año como sommelier en Cora Restró, enfocando su carta en pequeños viñateros, Roció está sumergida hoy en la reapertura de 99 Restaurante; cinco veces entre los mejores de Latam (50 Best). Desde 2024, en nueva locación, 99 propone un menú basado productos locales, región por región, sumado a la filosofía de que el vino también es un alimento y su origen importa. “Si nos preocupamos en 99 de la procedencia de los ingredientes, de sus vedas, de las temporadas del producto, que lleguen directo del productor -explica Rocío- es importante también saber cómo el productor de vinos se conecta con el lugar donde produce ese vino: con los suelos, la biodiversidad que le rodea, su comunidad. En Chile hay muchos conscientes de esto, o en la búsqueda, y creo importante mostrar a nuestros clientes ese trabajo. Sobre todo -agrega- cuando las grandes distribuidoras de vinos, cierran contratos de exclusividad por doquier para sus viñas. Entonces, el sommelier debe sorprender. Y yo misma, debo ir a los territorios y ser testigo de cómo es el trabajo del viñatero, sobre todo si no tenemos certificaciones en Chile para vinos naturales. Aplaudo a los productores que insisten a pesar de lo difícil, en mantener lo que hacían sus papás, sus abuelos, esa herencia, como sus vinos, es nuestro patrimonio”. El sommelier -concluye- tiene que ser un traductor de esa tradición, más allá del servicio correcto de la mesa con mantel y los cubiertos de la copa perfecta para el vino perfecto.

Añadas de virtud: Pioneros de la sostenibilidad a través del vino en Chile

“Tiene que ser un traductor de esa tradición, más allá del servicio correcto de la mesa con mantel y los cubiertos de la copa perfecta para el vino perfecto.”

– Rocío Alvarado

Mauricio Fernández, conocido como mixomelier y pionero en la nueva ola del movimiento tiki en Chile, es asesor gastronómico, bartender IBA, hotelero y Certified Court of Master Sommeliers. Actualmente es gerente de alimentos y bebidas del Hotel, Spa y Centro de Convenciones Termas el Corazón. Ubicado entre la cordillera de los Andes, a 87 kilómetros al norte de Santiago, poseen Sello S (sustentabilidad). Lo que ha implicado, generar su electricidad con paneles solares, tener bombas de calor, calderas de baja contaminación, reciclar desperdicios, tratamiento de aguas grises y contar con proveedores locales, entre ellos pescadores con certificación azul (indicador científico de pesca sostenible). “Gracias a los paneles solares reducimos un 40% el consumo eléctrico, entre otros, mientras las bombas de calor ayudan a utilizar energías más limpias reduciendo un 50% el consumo de leña y bajando un 53% las emisiones de CO2”, explica Mauricio. Respecto a la carta de vinos, trabajar solo con viñas locales del mismo Valle de Aconcagua, incluyendo viñedos desde la zona de la alta cordillera, a 1600 msnm, hasta la costa. Pueden ser viñas más grandes y conocidas, como Errazuriz con viñedos desde Panquehue (en Entre Cordilleras) y viñedos hasta la Costa, en Chilhué; u otras de menor tamaño, como Insitu (ex Viña San Esteban) en los pies de la cordillera. También, proyectos a pequeña escala como Viña El Escorial y La Joda.

Hugo Córdova, en el mundo de la restauración como empresario gastronómico, decidió estudiar la carrera de sommelier profesional para conocer desde dentro el mundo del vino. Actualmente, entre otras responsabilidades, está a cargo de las cartas de su Bar de vinos La Vinocracia, La Destilería y Fuente Riquelme. Además, es gestor de proyectos relacionados con la

capacitación de profesionales del vino, cofinanciados por el Estado de Chile. Rol que le llevó a ser presidente de la Cámara de Comercio, Turismo y Emprendedores de Ñuñoa, barrio que es hogar de sus emprendimientos. En este cargo ya ha logrado reunir 25 restaurantes alrededor de plaza Ñuñoa, y comprometerlos en tener una producción limpia. Lo que implica reciclar papeles y cartones, plásticos blandos y duros, Tetra Paks, latas y vidrios. También, el reciclaje del 100% de sus residuos orgánicos, los que devuelven a la comunidad como compost. El paso dos del plan, explica, es para 2025 importar una nueva máquina desde Suecia que transforma residuos orgánicos en energía, para así devolver energía eléctrica al sistema. También están explorando, a través de convenios, la forma de sacar materias primas de sus residuos más complejos, como cáscaras de limones, paltas, tomates y cebollas que van a la basura.

“Queremos rescatar polímeros que van a ser ocupados en la alimentación y o cosmetología para poder ayudar a financiar el proyecto”. Su filosofía, resume, busca proteger el entorno, así como promover el consumo responsable y, sobre todo, la asociatividad.

Magda Saleh Jacobo descubrió el mundo de la restauración en el Reino Unido. Fue trabajando el 2003, en The Westbury de Londres, donde

Rocío Alvarado

Mauricio Fernández

“Buscar producciones pequeñas, siempre el mismo foco, sin dejar a un lado vinos de viñas más conocidas o sin certificaciones, como el Casa Silva Gran Terroir de los Andes Carmenere.”

– Magda Saleh Jacobo

probó vinos del mundo. Lo que la llevó a regresar y estudiar la carrera de Sommelier en ESCL; paralelamente fue embajadora de Viña Veramonte en USA. Después de ser la primera sommelier del Hotel Ritz Carlton Santiago, por tres años, volvió a Londres; esta vez, al restaurante de una Estrella Michelin La Trompette, como asistente del MS Matthieu Longueire. En 2013 regresó a Puerto Varas, en el sur de Chile, donde fundó junto a su marido el restaurante La Jardinera. Tras un cambio de casa, ahora en medio del campo, su carta de vinos se enfoca hoy en etiquetas con certificación orgánica e, idealmente, biodinámicas. Entre ellas, destaca, los vinos de Viña Emiliana y la línea Pura Fe de Antiyal (1er proyecto biodinámico de Chile).

“Trato también -explica- de buscar producciones pequeñas, siempre el mismo foco, sin dejar a un lado vinos de viñas más conocidas o sin certificaciones, como el Casa Silva Gran Terroir de los Andes Carmenere, el que representa muy bien a esta la variedad, emblema de Chile y la más pedida”. A su carta, suma vinos locales, de la llamada Región Austral, los que van rotando según la época del año. Para el verano, tuvo de la pequeña viña Viña Kütralcura, una mezcla de Viognier – Chardonnay y su Pinot Noir; y del cercano Valle de Osorno, el Pinot Noir de Fuy Wines; de Río Bueno Coteaux Trumado. En su carta, destaca, tampoco puede faltar un vino argentino, o una sidra de manzanas, producto muy propio del sur de Chile.

Magda Saleh Jacobo

Hugo Córdova

Descorchando la sostenibilidad: Vino, corchos y futuro

Con João Rui Ferreira

En la búsqueda por desvelar las facetas eco-conscientes de la industria vitivinícola, nuestro viaje nos lleva hasta João Rui Ferreira, el carismático Secretario General de APCOR, la Asociación Portuguesa del Corcho. Portugal, célebre por su rico patrimonio vitivinícola, también está a la vanguardia de las prácticas sostenibles, sobre todo a través de su gestión de los alcornocales. Ferreira y la asociación desempeñan un papel fundamental en la defensa del corcho como opción natural, renovable y reciclable, lo que repercute directamente en la sostenibilidad de la industria vitivinícola. Nuestra conversación con Ferreira arroja luz sobre cómo este material tradicional armoniza con los imperativos ecológicos modernos, enriqueciendo aún más la narrativa de la producción de vino con un hilo verde.

João Rui Ferreira

ASI: ¿Puede explicar por qué el corcho es un producto sostenible?

João Rui Ferreira (JRF): Al fin y al cabo, lo relaciono con la economía circular, que es el nuevo modelo económico que todos intentan alcanzar. El corcho es un buen ejemplo de ello. En términos de sostenibilidad medioambiental, los alcornoques nunca se talan. Es una especie que se renueva de forma natural. El árbol regenera su corteza de corcho cada nueve años.

“El corcho es un buen ejemplo de ello. En términos de sostenibilidad medioambiental, los alcornoques nunca se talan.”

La materia prima también procede de un ecosistema maravilloso, que son los alcornocales. En Portugal los llamamos “montado”, que es una palabra sin traducción directa. Es un bosque donde las personas y la naturaleza conviven de una forma muy perfecta. No se destruye nada. Podemos beneficiarnos de todos y cada uno de los aspectos de este ecosistema; de los productos que produce. El corcho es la cúspide de la pirámide, pero luego se pueden realizar muchas otras actividades, desde la agricultura al turismo, pasando por aspectos culturales en este ecosistema.

El bosque también es un sumidero de carbono. Si tenemos en cuenta toda nuestra producción, incluida la cadena de suministro, no estamos emitiendo CO2, sino reteniéndolo. En segundo lugar, como nunca se talan los árboles, se protege el suelo, lo que también favorece la conservación del agua, porque muchos de estos bosques actúan como acuíferos, produciendo y protegiendo mucha agua. Este es un tema muy importante, porque hay muchos centros urbanos cerca de estos bosques, que se benefician de ello.

En tercer lugar, y no menos relevante, ya que hablamos de proteger la biodiversidad, es también preservar la humanidad. Proteger la biodiversidad es la clave para salvar nuestro planeta, pero la gran cuestión no es salvar el planeta. El planeta vivirá por sí mismo. Estamos salvando a la humanidad y a nosotros mismos. Proteger la biodiversidad es también preservar el equilibrio entre el hombre y la naturaleza.

Además, los alcornocales protegen el sur de Europa de los efectos de la desertización, debido a la arena que sopla desde el norte de África. Tenemos que hacer mucho más en la lucha contra el cambio climático, pero evitar la desertización de estas zonas es muy importante y sólo es posible plantando más alcornoques.

Montado

Pasando al aspecto social, hablamos de un sector que también es vital para la economía de la cuenca occidental del Mediterráneo, en particular de Portugal. La extracción del corcho es uno de los trabajos agrícolas mejor pagados del mundo. Las personas que recogen corcho, que es una actividad que dura todo el año, ganan un salario de entre 180 y 200 euros al día. Es muy positivo no sólo para ellos, sino también porque mantiene a la gente viviendo y trabajando en las comunidades rurales.

En Portugal es un sector económico muy relevante. Hoy exportamos más de 1,200 millones de euros de corcho a todo el mundo. En términos de sostenibilidad, va más allá del medio ambiente, ya que nuestra industria no sólo es positiva para nuestro planeta, sino también para nuestra población. Si lo piensas, estos árboles existen en esta parte del mundo desde hace más de 10 millones de años. Lo que estamos haciendo ahora es intentar utilizar los bosques de la forma más sostenible posible, obteniendo de ellos un valor económico para mantener a la población.

ASI: Hemos identificado el corcho como producto sostenible, pero ¿qué más puede hacer el sector?

JRF: Queremos ir aún más lejos y desarrollar nuestra economía circular. Una de las principales claves de la producción de corcho es el aprovechamiento de todo lo que extraemos de los árboles. Utilizamos todo lo que extraemos del bosque. Por ejemplo, al producir tapones de corcho para el vino, hay subproductos que se pueden granular para fabricar suelos, materiales de construcción, campos de deporte, incluso artículos de moda como bolsos y zapatos. Todo esto es posible porque tenemos un ciclo de producción muy eficiente en el que no desperdiciamos nada. El

corcho es realmente un ejemplo de residuo cero. Por supuesto, se trata de un trabajo en curso. Siempre se puede hacer más. También estamos trabajando junto con nuestro centro tecnológico en un programa de descarbonización para utilizar procesos y tecnologías que puedan ser más limpios y eficientes. También estamos investigando el uso de más fuentes de energía renovables. Afortunadamente Portugal es soleado, así que podemos mejorar las cosas utilizando más energía solar.

ASI: ¿Qué están haciendo para apoyar los esfuerzos de reciclaje?

JRF:La cuestión no es cómo reciclar. Los corchos son 100% reciclables. La gran cuestión es cómo recoger y reutilizar los productos que exportamos desde Portugal a todo el mundo. Exportamos a más de 100 países. Estamos trabajando en diferentes zonas del mundo en formas de recoger el corcho, mediante el establecimiento de asociaciones con algunos minoristas, asociaciones locales y algunas grandes empresas. Hemos trabajado con grandes minoristas en el Reino Unido y Francia, y un ejemplo excelente en Norteamérica es Recork,

“Creo que los sommeliers son muy poderosos, al menos para gente como yo, porque, cuando te aconsejan, te están contando una historia, como última persona que formará parte de esa experiencia.”

una empresa que recoge corchos de minoristas y restaurantes y los utiliza para fabricar zapatos. Por desgracia, la legislación sobre reciclaje no es la misma en todas partes, así que en algunos lugares tenemos que encontrar la forma de transportar los corchos u otros materiales recogidos a Portugal, donde pueden reciclarse. Es un gran reto, pero estamos trabajando en ello.

ASI: Si echamos la vista atrás 20 ó 30 años, cuando se produjo un movimiento significativo hacia los tapones Stelvin y las alternativas al corcho, parte de este movimiento estaba relacionado con el TCA (2-4-6-tricloroanisol). ¿En qué punto nos encontramos con respecto al TCA en el corcho?

JRF:Para darle un poco de contexto, las exportaciones portuguesas de corcho en la última década han crecido en torno al 4% anual. Está claro que estamos recuperando cuota de mercado frente a los tapones de rosca. Las cifras muestran que siete de cada diez botellas en el mundo utilizan hoy un tapón de corcho natural. El sector del corcho ha sido capaz de mejorar el rendimiento y la calidad del producto. En los últimos 20 años hemos invertido más de 500 millones de euros para solucionarlo. Al principio intentamos utilizar métodos de prevención, para que el TCA no se desarrollara. En los últimos años, hemos desarrollado tecnología para identificar el TCA de forma muy rápida. Hoy tenemos el problema del TCA controlado, y en gran medida eliminado.

ASI: Hemos hablado de cultura e historia. ¿Cree que esto se aplica al ritual de que un sommelier abra un vino contenido en una botella con tapón de corcho?

JRF:El vino es mucho más que algo que se bebe porque se tiene sed. Es algo que se bebe para disfrutar. Es una experiencia que habla de cultura e historia. Cuando se habla de él, se quiere saber de dónde viene el vino, cómo se produce, qué uva se utilizó para hacerlo, cómo se envasa. En este sentido, el corcho forma parte de esta historia global. El corcho y

el vino llevan siglos conviviendo. Probablemente sea el matrimonio económico más largo de la historia, con todos sus altibajos, dificultades y celebraciones.

Hay algo especial en la experiencia de abrir el vino, de vivir ese último momento antes de degustarlo, de oír el chasquido del corcho. Todos estos componentes contribuyen a que los consumidores prefieran beber vino de una botella con corcho. Por eso los sommeliers son tan especiales para nosotros en términos de comunicación. Creo que los sommeliers son muy poderosos, al menos para gente como yo, porque, cuando te aconsejan, te están contando una historia, como última persona que formará parte de esa experiencia.

ASI: Hablando del matrimonio del corcho y el vino. En realidad, es un trío, porque son el corcho, el vino y la botella. ¿En qué medida colaboran con la industria del vidrio?

JRF:Mucho más que en el pasado. Antes, nosotros (los productores de corcho) éramos probablemente más conscientes de la necesidad de trabajar juntos que la industria del vidrio por varias razones. Estamos hablando de dos sectores completamente diferentes, pero hoy en día está claro para todos que una botella de vidrio con un tapón de corcho es mejor que una botella de vidrio con cualquier otra cosa. Estoy seguro de que ellos, la industria del vidrio, también son conscientes de ello. Cada vez trabajamos más juntos para conseguir el mejor cierre posible en la botella. Esa es la gran ventaja del corcho, ya que se adapta al cuello de la botella como ningún otro producto. Hoy buscamos también formas de comunicar y mostrar a los consumidores y a los profesionales que la combinación de estos dos productos (botellas y corchos) es mejor que otras opciones.

¿Grietas en la botella? Argumentos a favor de envases alternativos

¿Estamos a las puertas de una evolución del envasado en el sector del vino? En el histórico mundo del vino, el ritual de descorchar una botella por parte de un sumiller y la anticipación de las primeras gotas de vino vertidas de la botella a la copa son momentos muy apreciados por los aficionados de todo el mundo. Esta tradición, cargada de historia y romanticismo, ha sido durante mucho tiempo una parte importante del encanto del vino. Sin embargo, a medida que aumenta la conciencia medioambiental, la industria vitivinícola se encuentra en una encrucijada, enfrentada a la cuestión urgente de si ha llegado el momento de evolucionar sus prácticas de envasado para que sean más respetuosas con el medio ambiente. Esta apremiante necesidad de cambio debe equilibrarse cuidadosamente con el romanticismo profundamente arraigado de abrir una botella de vino, los beneficios demostrados del envejecimiento de ciertos vinos en botellas cerradas con corcho y la aceptación de nuevas tecnologías como los KeyKegs, el vino en lata, el vino en bag-inbox y el vino en Frugalpac.

La industria vinícola, venerada por su dedicación a la tradición y la calidad, se enfrenta ahora al reto de reevaluar sus prácticas teniendo en cuenta la creciente preocupación por el medio ambiente. La huella de carbono de las botellas de vidrio, tanto en su producción como en su transporte, unida a los problemas que plantea su reciclado y reutilización, ha suscitado un debate sobre la sostenibilidad de los actuales métodos de envasado.

No deja de ser irónico que un producto asociado a la naturaleza y el medio ambiente vaya a menudo en un envase innecesariamente pesado y perjudicial para el entorno. Esta ironía no pasa desapercibida para muchos críticos. Jancis Robinson afirma que “dado que la producción y el transporte de botellas de vidrio representan hasta el 60% de la huella de carbono del vino, es vital, por el bien del planeta, que acabemos con el mito de que existe alguna relación entre el peso de la botella y la calidad del vino. Las botellas ligeras son virtuosas; las pesadas, definitivamente no”.

“Dado que la producción y el transporte de botellas de vidrio representan hasta el 60% de la huella de carbono del vino, es vital, por el bien del planeta, que acabemos con el mito de que existe alguna relación entre el peso de la botella y la calidad del vino.“

– Jancis Robinson

Mientras algunos se pelean con el peso del vidrio, otros piensan fuera de la caja, o “dentro de la caja”, según el caso. La llegada de opciones de envasado alternativas, como las latas de aluminio ligeras, los KeyKegs reciclables, los sistemas flexibles bag-in-box y las innovadoras botellas Frugalpac fabricadas con cartón reciclado, ofrece la oportunidad de reducir significativamente esta huella. Estas alternativas no sólo ofrecen ventajas medioambientales, sino también comodidad y ahorro de costes de transporte y almacenamiento.

Sin embargo, la transición a nuevas soluciones de envasado no está exenta de complejidades. El romanticismo y la tradición de la cultura del vino, personificados en el acto de descorchar una botella, ocupan un lugar sagrado en el corazón de muchos amantes del vino. Además, el potencial de envejecimiento de los vinos, sobre todo los que se benefician de la microoxigenación que permite el corcho, podría verse comprometido por el cambio a tapones alternativos. Esto plantea interrogantes sobre el impacto potencial en la calidad y el carácter de los vinos envejecidos en envases no tradicionales.

A pesar de estos retos, la incursión de la industria vitivinícola en soluciones de envasado innovadoras ha sido recibida con diversos grados

de aceptación. El vino en lata ha experimentado un aumento de popularidad, sobre todo entre los consumidores más jóvenes que valoran la comodidad y la sostenibilidad. Del mismo modo, el formato bag-in-box, asociado durante mucho tiempo a los vinos de menor calidad, se está reconsiderando por sus ventajas medioambientales y su capacidad para conservar la frescura del vino durante periodos prolongados. Mientras tanto, el uso de KeyKegs para el servicio de vino a domicilio y las botellas reciclables de Frugalpac para la distribución al por menor son ejemplos de cómo la industria está experimentando con nuevas tecnologías para abordar las preocupaciones medioambientales.

Mientras la industria del vino contempla esta posible evolución, la pregunta sigue siendo: ¿Puede encontrar un equilibrio armonioso entre mantener el romanticismo y la integridad de la cultura del vino y adoptar prácticas más sostenibles? La aceptación de las nuevas tecnologías de envasado dependerá probablemente de su capacidad para preservar la calidad y el carácter del vino, al tiempo que ofrecen claras ventajas medioambientales. En esta transición, el sector debe entablar un diálogo abierto con consumidores, viticultores, sumilleres y expertos en medio ambiente para estudiar la viabilidad y aceptación de estas innovaciones.

El camino hacia un envasado del vino más sostenible es emblemático de los retos más amplios a los que se enfrentan las industrias de todo el mundo en su intento de conciliar la tradición con el progreso. A medida que avancemos, la respuesta de la industria vitivinícola a estos retos no sólo reflejará su compromiso con la protección del medio ambiente, sino también su capacidad para adaptarse e innovar, preservando al mismo tiempo la esencia de lo que hace que el vino sea tan universalmente amado.

¿Cabernet en lata?

La industria del vino, al igual que el sector de las bebidas espirituosas, está experimentando un auge de las bebidas listas para beber (RTD) y los vinos enlatados. Las predicciones apuntan a que el mercado mundial de vinos enlatados alcanzará los 600 millones de dólares en 2028, con un crecimiento anual del 13,2% (Grand View Research). Este crecimiento se ve impulsado por el cambio en las preferencias de los consumidores, especialmente entre los más jóvenes, que prefieren la comodidad, asequibilidad, diversidad y carácter informal de las bebidas RTD y los vinos en lata. Estas alternativas también resultan atractivas para los consumidores preocupados por la salud, ya que muchas marcas ofrecen opciones bajas en calorías y azúcar, mientras que el envase de aluminio mejora la vida útil al proteger contra la luz ultravioleta y el oxígeno, ofreciendo a los minoristas una solución a la escasez de existencias y a los problemas de la cadena de suministro. A esto hay que añadir consideraciones medioambientales, como la facilidad de reciclado (el 75% de todo el aluminio producido sigue utilizándose gracias al alto nivel de reciclabilidad del material y a su mayor frecuencia de reciclado en comparación con el vidrio). La reutilización del aluminio también ahorra el 95% de la energía necesaria para producir aluminio a partir de materias primas. Esto, combinado con la reducción de la huella de carbono del transporte de las latas debido a su menor peso.

Sin embargo, la transición a los vinos enlatados no está exenta de

dificultades. Extraer los materiales para fabricar las latas consume mucha energía, y la extracción de bauxita puede provocar la pérdida de hábitats. Además, puede haber algunos problemas para mantener la calidad del vino -gestionar la exposición al oxígeno durante el proceso de enlatado, evitar interacciones químicas entre el vino y el revestimiento de la lata y abordar la sensibilidad a la temperaturay superar las percepciones del consumidor sobre la calidad y la tradición, la industria del vino enlatado sigue enfrentándose a varios obstáculos.

A medida que el segmento del vino en lata sigue creciendo, impulsado por la demanda de comodidad y sostenibilidad de los consumidores, sobre todo entre los Millennials y la Generación Z, ¿encontrarán los sommeliers y la industria vinícola en general un equilibrio entre innovación y tradición? ¿Pueden las latas

formar parte de nuestra experiencia gastronómica? ¿Tenemos la opción de no dejar que forme parte de la narrativa del servicio del vino en el futuro?

¿Son los barriles la clave? Los KeyKegs han surgido como una solución moderna en el envasado de bebidas, defendiendo la sostenibilidad, la preservación de la calidad y la eficiencia logística. Los Keykegs ofrecen un envase de doble pared, con una bolsa interior no porosa, con un anillo de agarre y un basecup fabricado con polipropileno 100% reciclado. Además, un KeyKeg, en total, está fabricado con un 86% de material reciclable. Ligeros y desechables, los KeyKeg reducen en gran medida las emisiones y los costes de transporte. En un KeyKeg de 20 litros cabe el equivalente a 30 botellas de vino.

Más allá de la sostenibilidad, los KeyKegs también están diseñados

“Envasado BiB representa una oportunidad significativa para la innovación, siempre que pueda alinear los beneficios ambientales con las expectativas del consumidor para el servicio de vino fino.“

para ser fáciles de usar, ya que pueden conectarse a cualquier sistema de dispensación, funcionando tanto con sistemas de aire comprimido, CO2 y nitrógeno, requiriendo únicamente un acoplador KeyKeg fácil de adquirir. Desde el punto de vista de la conservación de la calidad, su exclusivo sistema de bolsa en barril protege contra la oxidación y la exposición a la luz, lo que, según la Directora de Cuentas de Francia, Mariska Musch, significa que “la calidad del vino se mantiene durante mucho tiempo”.

Aunque están pensados para su reutilización, Musch afirma que “hay algunos clientes que preguntan qué hacemos con los barriles vacíos. Es importante (si no se recurre a un socio de reciclaje) desinflar el KeyKeg, porque tiene dos barras de compresión, y luego aplanarlo. Es posible depositar esas piezas en el contenedor de reciclaje”.

Aunque las piezas son “reciclables”, éste no es el objetivo a largo plazo de los KeyKegs. Los KeyKegs están pensados para ser reutilizados, dependen de instalaciones de reciclaje regionales y requieren máquinas de rellenado que podrían poner en entredicho la noción de su sostenibilidad más amplia, al menos hasta que la amplia aceptación lleve a la saturación del mercado en diversos países y regiones de todo el

mundo. Actualmente, la tecnología está ganando una mayor aceptación en Europa Occidental. KeyKegs ha trabajado en asociaciones estratégicas en Europa Occidental, incluida una con Elisa en Francia, que le da acceso a cuarenta instalaciones de reciclaje en todo el país. Según Musch, los clientes actuales y potenciales pueden encontrar información al respecto “en nuestra página web, , con nuestros socios de recogida que recogen los barriles para reciclarlos”.

Una solución dentro de la caja

El formato de envasado bag-inbox (BiB) ha ido ganando adeptos en el sector del vino, presentando tanto ventajas como retos medioambientales, al tiempo que influía en la aceptación de los consumidores. Este formato, que consiste en una bolsa de plástico protegida por una caja de cartón, ofrece varias ventajas notables desde el punto de vista medioambiental.

La principal ventaja del envase BiB es que es más ligero que las botellas de vidrio tradicionales, lo que reduce las emisiones del transporte gracias a su uso más eficiente del espacio y a su menor peso. Esta eficiencia puede disminuir significativamente la huella de carbono asociada a la logística de la distribución del vino. Además, los materiales utilizados para los

envases BiB -principalmente cartón y plástico- suelen ser más eficientes desde el punto de vista energético que el vidrio, y la parte de cartón es fácilmente reciclable en la mayoría de las zonas.

Sin embargo, a pesar de estas ventajas medioambientales, la aceptación del BiB por parte de los consumidores de vino de calidad sigue siendo desigual, en el mejor de los casos. Históricamente, los envases de BiB se han asociado a vinos de menor calidad, lo que supone un reto para los viticultores que desean comercializar productos de primera calidad en este formato. La percepción de la calidad y la tradición desempeña un papel importante en la decisión de compra de vino, especialmente entre los entendidos y entusiastas del buen vino. Estos consumidores suelen valorar el ritual de descorchar una botella y pueden considerar el envase BiB menos prestigioso o apropiado para vinos de alta calidad.

A medida que la industria del vino sigue evolucionando con un énfasis cada vez mayor en la sostenibilidad, el envasado BiB representa una oportunidad significativa para la innovación, siempre que pueda alinear los beneficios ambientales con las expectativas del consumidor para el servicio de vino fino.

Rompiendo el pesado techo de cristal del champán

En un paso hacia la sostenibilidad medioambiental, Verallia, uno de los mayores productores de botellas de vidrio del mundo, ha reducido considerablemente el peso de sus botellas de champán. Marie-Astrid Gossé, Directora de Marketing del Grupo Verallia, nos habla de este logro sin precedentes.

«Hemos conseguido estimar, mediante herramientas internas, que nuestras botellas ligeras reducen sustancialmente nuestra huella de carbono», explica Gossé. La consecución de este hito no estuvo exenta de dificultades, sobre todo a la hora de fabricar una botella más ligera pero igual de resistente.

El proceso de desarrollo implicó pruebas meticulosas para garantizar que las botellas mantuvieran su resistencia al alto nivel de carbonatación del champán a pesar de la reducción de 35 gramos en el peso de la botella. «Esto requirió un exhaustivo dibujo del vidrio para garantizar una distribución óptima y numerosas pruebas de resistencia», detalla Gossé. Este amplio esfuerzo culminó con éxito en validaciones reales, lo que refuerza el compromiso de Verallia con la innovación.

Más allá de las botellas más ligeras, Verallia también trabajó con Champagne Telmont en un proyecto bautizado como «193.000 tonos de verde». Los vidrieros cambian el tinte del vidrio en un horno. En el proceso, un cierto porcentaje de botellas no alcanza el color, el estándar cromático. Telmont utiliza este «vidrio de desecho» en su esfuerzo por ser sostenible, pero también por comercializar la individualidad de su vino, de su terruño y de cada botella.

Verallia reivindica una estrategia medioambiental sólida, dirigida a aumentar el reciclado de vidrio, mejorar la eficiencia energética y reducir las emisiones del transporte. «Nuestro objetivo es reimaginar el vidrio para un futuro sostenible», afirma Gossé, destacando los esfuerzos para alinearse con una importante reducción de las emisiones de CO2 para 2030. Esta iniciativa no sólo indica el deseo de Verallia de ser más sostenible y establecer un nuevo estándar en la industria de fabricación de vidrio, allanando el camino para un futuro más verde.

LA EDICIÓN

2024 DEL

CAMPAMENTO

DE SOMM DEL DOURO DE LA

ESCUELA PORTUARIA

ESTÁ A LA VUELTA DE LA ESQUINA

Si le apasiona el oporto, es probable que haya oído hablar de la Escuela del Oporto. Si no lo ha hecho, se lo está perdiendo. Desde que fue lanzada por Symington Family Estates en 2020, School of Port tiene la misión de educar a todo aquel que esté interesado en aprender sobre este vino único del valle del Duero, en el norte de Portugal.

Como nadie tiene más ganas de aprender sobre el vino que los sumilleres, cada año la Escuela del Oporto invita a lo mejor de lo mejor de todo el mundo a visitar el Duero para aprender sobre todo lo relacionado con el oporto a través de una experiencia educativa inmersiva.

La tercera edición del Douro Somm Camp tendrá lugar este año del 1 al 4 de julio y, si las temporadas anteriores sirven de algo, será una semana llena de experiencias diversas y únicas que permitirán a los participantes sumergirse de lleno en el mundo del oporto.

Además de las clases magistrales y las catas, el grupo de sumilleres podrá ver dónde y cómo se elabora el oporto, desde los viñedos del Duero hasta las posadas de Gaia, siempre acompañados por enólogos, viticultores y comerciales.

Podemos asegurarle que, como siempre, la edición de este año contará con algunas sorpresas, pero todos los favoritos volverán a estar presentes, incluida una cena especial en la histórica Casa de la Fábrica de Oporto, atractivas clases magistrales sobre sostenibilidad, cambio climático y viticultura, así como degustaciones de Tawnies añejos y Oportos de añada.

Raíces en la tradición, cultivo de un mañana más sostenible

Con Pascaline Lepeltier

Pascaline Lepeltier no necesita presentación. Entre otros reconocimientos, la “evangelista del vino natural” (Food & Wine), obtuvo el título de Mejor Sommelier de Francia en 2018 y quedó cuarta en el concurso de la ASI para Mejor Sommelier del Mundo 2023. Gracias a una legión de seguidores en las redes sociales, es posiblemente la sommelier más conocida del mundo. A pesar de su fama mundial, Lepeltier mantiene los pies en la tierra y habla con suavidad, aunque sus palabras llamen la atención. Muchas de esas palabras están dedicadas a animar a los productores a elaborar vinos con métodos más naturales y menos intrusivos.

Su propio viaje personal hacia la sostenibilidad comenzó inmediatamente después de su entrada en el mundo del vino. Tras obtener un máster en filosofía, Lepeltier empezó a trabajar en L’Auberge Bretonne, un restaurante de dos estrellas Michelin, donde en

“Sostenibilidad abarca y comprende todos los elementos, incluida la sostenibilidad socioeconómica.”

menos de un año obtuvo los títulos de Mejor Joven Sommelier del Valle del Loira y Mejor Sommelier de Bretaña. En cuanto a su compromiso con los vinos sostenibles, al principio se centró en su región natal, el Loira, y la idea, según Lepeltier, “iba más por el lado de la agricultura. Quería entender por qué la gente cultivaba de forma ecológica y biodinámica. Comprendí que había una clara conexión entre lo que hacían, y el suelo, las vides y la calidad de sus vinos”.

Cuando Lepeltier se trasladó a Nueva York, en 2009, empezó a entender mejor la sostenibilidad. El tiempo que pasó en Rouge Tomate le sirvió para ampliar su concepto de sostenibilidad a uno “que abarca y comprende todos los elementos, incluida la sostenibilidad socioeconómica”. Al tratarse de un nuevo concepto de restaurante, Lepeltier admite que en Rouge Tomate era algo más fácil ser holístico en su compromiso con la sostenibilidad que en su actual restaurante, Chambers. En el caso de

Pascaline Lepeltier

Chambers, afirma que se trata más bien de una evolución.

Pascaline también sugiere que, desde un punto de vista más amplio, los programas de sostenibilidad son más fáciles de llevar a cabo en algunos países, incluso en determinadas ciudades o pueblos, que en otros. En Francia, por ejemplo, “hay un sistema político completamente diferente, con programas de bienestar social sólidos, una historia más rica de atención a los trabajadores y un entorno sindical fuerte. Por el contrario, Estados Unidos no tiene esto”.

Su propio camino hacia la sostenibilidad dio un paso adelante con su proyecto chëpika. Lo que empezó como una simple búsqueda para encontrar vino blanco ecológico certificado de Nueva York, se convirtió en un proyecto vinícola con Nathan Kendall con un propósito que se expandió más allá de su visión original. En ese viaje “se convirtió en algo más que una idea de hacer vino ecológico, sino que se amplió para incluir una comprensión de las biosferas locales, y por qué de hecho los híbridos eran tan adecuados para los Finger Lakes”. De hecho, la palabra chëpika se traduce como “raíz” en la lengua lenape que habla la tribu nativa americana de los Delaware. Lepeltier y Kendall se centran en la Catawba y la Delaware, híbridos de Vitis Labrusca y Vinifera americanas, que se utilizaban habitualmente en el siglo XIX y principios del XX en el noreste de Estados Unidos. El concepto de producir a partir de uvas autóctonas e híbridas no es sólo una

“Comprendí que había una clara conexión entre lo que hacían, y el suelo, las vides y la calidad de sus vinos.”

opción sostenible, sino que los vinos se producen de forma ecológica y con métodos de vinificación naturales. También hablan de historia, tradición y comunidad. El mandato del proyecto chëpika también incluye el apoyo a su comunidad de los Finger Lakes, a través de diversas iniciativas como OJI: SDA’ Sustainable Indigenous Futures, Inc, una organización sin ánimo de lucro fundada y dirigida por mujeres indígenas que trabaja para ampliar la visibilidad indígena, la alfabetización sobre la tierra y la buena salud a través de las relaciones con la tierra y los planes de estudio para las escuelas públicas.

El proyecto y sus vinos han sido acogidos por una nueva generación de bebedores de vino que no se ven lastrados por los estereotipos de los años ochenta y noventa sobre los varietales con los que debían elaborarse. Según Lepeltier, “Nueva York y la nueva generación de consumidores son curiosos y abiertos. Están dispuestos y preparados para probar y experimentar con vinos, uvas, etc. menos conocidos”.

En cierto modo, el proyecto chëpika forma parte del equilibrio de sostenibilidad con el que Lepeltier se enfrenta cada día. Encuentra constantemente formas de equilibrar su amor por la agricultura sostenible, su deseo de reducir su propia huella

de carbono y su amor por los vinos franceses. Además de sus propios vinos, incluye varios vinos del noreste, como los de Vermont y Québec. La lista también incluye una cierta cantidad de vinos de la Costa Oeste -California, Oregón, Washington-, teniendo en cuenta el coste (medioambiental y económico) del transporte por camión a través del continente...

La lista incluye varios vinos franceses, pero cada vez se importan más a Nueva York a través de agentes que utilizan medios de transporte más ecológicos, como Grain de Sail. Grain de Sail es el primer exportador comercial de vino a vela, que está demostrando no sólo ser (reduce las emisiones de carbono hasta en un 95%) sino también una alternativa económica legítima a los métodos tradicionales de transporte. En un viaje típico de tres meses, en el que el barco lleva vino y otras mercancías de Francia a Nueva York, antes de dirigirse al sur, a la República Dominicana, donde se carga de cacao y café, antes de regresar a Francia, sólo utilizan 150 litros de combustible.

“Se convirtió en algo más que una idea de hacer vino ecológico, sino que se amplió para incluir una comprensión de las biosferas locales.”

Quizá la última pieza del rompecabezas sea el envasado. Lepeltier siempre tiene vino de barril y en lata disponible en Chambers y estaría dispuesto a tener bolsa en la caja si en ella hubiera algún vino adecuado. Sin embargo, sencillamente no hay todavía el volumen y la profundidad de los vinos envasados en otras cosas que no sean

botellas de cristal. A este respecto, Lepeltier comenta: “Tenemos que encontrar formas, como mínimo, de no limitarnos a consumir y tirar. Creo que ése es el principal problema ahora mismo. Tenemos que asegurarnos de que realmente reciclamos las botellas que utilizamos ¿por qué tenemos que tirar algo así?” Es una cuestión especialmente problemática en Nueva York, donde gran parte del vidrio no se recicla realmente. El asunto tiene solución, pero costará trabajo. Lepeltier pide al legislativo estatal que sea más estricto, del mismo modo que ha eliminado las bolsas de plástico de un solo uso y las pajitas de plástico. También pide a los fabricantes de vidrio que sean más activos a la hora de garantizar el reciclaje de sus productos.

En cuanto a los sommeliers y los minoristas, les pide que adopten nuevas formas de envasado y elogia a minoristas como la SAQ y la LCBO de Quebec por limitar el peso de las botellas y otras cuestiones de sostenibilidad. Al reflexionar sobre sus logros y los caminos que está trazando para el sector, está claro que la influencia de Lepeltier se extiende más allá de las puertas de su restaurante, inspirando un movimiento hacia una cultura del vino más sostenible e integradora. Su historia, marcada por la dedicación, la innovación y un profundo amor por el oficio, es un poderoso recordatorio del impacto que una sola persona puede tener a la hora de guiar a la comunidad vitivinícola mundial hacia un futuro más brillante y sostenible.

¿Natural por elección? Ecologista por naturaleza

En su propia biografía, Alice Feiring admite, casi como una insignia de honor, que ha sido una figura “controvertida y peleona” desde que llegó a la primera línea del debate sobre el vino natural hace algo más de dos décadas. Su trabajo de investigación en 2001 para el New York Times destapó el uso generalizado de aditivos aromatizantes y saborizantes en el vino, lo que desencadenó su empeño por defender el vino natural y desvelar el mal uso de términos como “ecológico” y “sostenible”. Feiring aborda el vino desde una perspectiva antropológica, valorando las tradiciones indígenas y las prácticas ancestrales. Sus influyentes libros, entre ellos “The Battle for Wine and Love” y “Naked Wine”, junto con su boletín de vinos naturales, The Feiring Line, han contribuido significativamente a la comprensión y apreciación del vino natural, fomentando el respeto por las tradiciones vitivinícolas que encapsulan el respeto por la tierra, la cultura y el patrimonio.

El movimiento del vino natural, en el que Feiring ha estado a la vanguardia, ha supuesto una especie de despertar para los sumilleres sobre cómo se cultivan las uvas y se elabora realmente el vino. Al hacerlo, ha sacado a la luz tanto las virtudes como los elementos menos virtuosos del mundo del vino. Un mundo que a menudo está convenientemente envuelto en romanticismo e historia, pero a veces nefastamente guiado por el comercialismo y el industrialismo.

Cuando se le pregunta qué es el vino natural, Feiring explica que “vino natural significa, por consenso general, viticultura orgánica. Luego, en la bodega, no hay aditivos antes, durante ni después de la vinificación, salvo quizá alguna adición mínima de azufre (menos de 20 partes por millón). Preferiblemente no hay filtración, y definitivamente no hay clarificación”. Según Feiring, “la idea de la lista de ingredientes es un buen punto de partida, pero hasta ahora difícil de emplear. Si un consumidor ve una lista que incluye, levadura, bacterias, urea, ácido tartárico, taninos de madera, Velcorin, dióxido de azufre, etcétera, junto a una

Con Alice Feiring

etiqueta que sólo dice ‘uvas’, se hará una idea”. Eso puede cambiar un poco con la añada 2024. El pasado diciembre se introdujeron nuevas normas sobre el etiquetado de ingredientes y valores nutricionales en el vino producido en la Unión Europea. A partir de la cosecha de 2024, los vinos producidos en la UE tendrán que indicar sus ingredientes, con lo que es de esperar que más productores adopten un enfoque basado exclusivamente en la uva.

En la actualidad no existe una norma internacional definible ni una etiqueta legal para “natural”, salvo el “vin méthode nature” francés. Lo que según Feiring, refiriéndose a una norma definible, significa que “no es probable que la veas (la palabra natural) en la etiqueta”. Esta falta de definición y certificación podría considerarse un arma de doble filo. Sin embargo, según Feiring “el problema de la certificación es el modelo de “identificar y destruir”. Una vez que existe la certificación puede ser demasiado fácil diluir el significado de ‘natural’ y crear aún más confusión”.

Alice Feiring

En cuanto a los vinos que utilizan los términos sostenible o respetuoso con el medio ambiente en su contraetiqueta, Feiring opina que “se trata de una especie de lavado verde y a menudo puede referirse a cualquier cosa menos al vino y la agricultura. Puede referirse a las botellas, las etiquetas, los corchos o la práctica de la bodega de tener paneles solares o un edificio ecológico. Puede no tener nada que ver con la agricultura y carecer de significado en relación con la vinificación o el uso de aditivos. No entiendo lo de ‘vinificación sostenible’. Para mí no tiene sentido”.

Feiring, en efecto, piensa en la vinificación natural desde una perspectiva agrícola en primer lugar. Los viticultores naturales son, como parte de su filosofía o no, administradores del medio ambiente y combatientes del cambio climático. Feiring afirma que “son los viticultores naturales los que trabajan a pequeña escala y utilizan menos energía. Son los que impulsan la permacultura y la agricultura regenerativa. Son los que legitiman las uvas híbridas. Son los que estudian activamente sus espalderas y podas para resistir las presiones climáticas venideras. Son los que reducen el uso de cobre en el viñedo. Son los que buscan respuestas prácticas”. ¿Es esto altruismo? A veces sí y a veces no. Según Feiring, “quizá porque no suelen disponer de grandes recursos financieros, necesitan buscar técnicas prácticas, lo que pueden hacer para marcar la diferencia, en lugar de comprar máquinas o programas informáticos que lo hagan por ellos”.

Uno de los componentes polémicos del vino natural son los que elaboran el estilo a partir de zumo comprado. Algunos vignerons de vino natural rechazan a los que no cultivan uva como parte de su “club”. Feiring afirma que “no todos los que elaboran vino natural son filósofos o están profundamente vinculados a sus viñedos”. Además, los vinicultores naturales pueden ser negociantes, comprar zumo en lugar de cultivar uvas y tener una conexión muy diferente con la tierra y sus objetivos

pueden ser distintos. Es difícil generalizar”.

Quizá no sea por qué o cómo una bodega llega a la senda del vino natural, ya sea por una vuelta a la tierra, una causa medioambiental o simplemente el deseo de expresar el terruño de la tierra mediante una metodología no intervencionista. Al final, independientemente de si es por deseo o por circunstancias, el enólogo natural es de facto el enólogo ecologista, aunque no todos lo hagan por pura pasión. Feiring afirma: “Siempre me sorprende que un viticultor natural, por ejemplo, tenga en su casa productos de limpieza convencionales. Ocurre, pero no a menudo”.

En un mundo perfecto se quiere celebrar el idealismo de la viticultura natural. Según Feiring, “a menudo

hay gente que se toma en serio esta noción: el baile del viticultor y el agricultor consiste en equilibrar la fina línea entre lo silvestre y lo cultivado. El menor insumo para el mayor impacto”, como dijo una vez Patrick Meyer, de Alsacia, sobre su agricultura; obviamente, uno tiene que gestionar la tierra, para que el bosque no se apodere de ella. Obviamente, hay que guiar la vinificación y el levado para que el vino no se convierta en vinagre. Los mejores viticultores naturales están así en sintonía”. Ojalá todos los viticultores naturales fueran tan idealistas, pero al fin y al cabo, ¿acaso importa que el vino que elaboran sea intrínsecamente menos intrusivo y, por naturaleza, menos perjudicial para el medio ambiente?

“Siempre me sorprende que un viticultor natural, por ejemplo, tenga en su casa productos de limpieza convencionales. Ocurre, pero no a menudo.”

Apoyar la sostenibilidad a través del trabajo en red: Sostenibilidad en las Bebidas

(SID) 2024

Sustainability in Drinks (SID) 2024 está llamada a convertirse en una nueva conferencia y exposición fundamental, centrada en el enfoque de la industria de las bebidas hacia la sostenibilidad. Programada para el 15 de octubre en St Mary’s (Wyndham Place, York St.) de Londres (Inglaterra), esta exposición aspira a convertirse en un acontecimiento anual que ofrezca una visión inigualable de las prácticas sostenibles en el sector de las bebidas. La coorganizadora, Janet Harrison, dice del concepto que “nosotras (junto con la coorganizadora, Judy Kendrick) identificamos un hueco en el mercado para un único evento sobre sostenibilidad dentro del comercio de bebidas”.

Kendrick y Harrison son experimentados profesionales de los eventos relacionados con las bebidas, en particular cofundadores de los People’s Choice Drinks Awards El dúo cuenta con el apoyo de las expertas en sostenibilidad Anne

Jones y Fran Draper. Jones, que llega al certamen tras haber trabajado en el ámbito de la sostenibilidad para importantes minoristas de bebidas del Reino Unido, gestiona y colabora con los expositores: “Llevamos a cabo un proceso de selección, hablando con los posibles expositores sobre sus procesos de sostenibilidad. No esperamos la perfección, pero sí ir en la buena dirección”. Juntos prometen que el SID reunirá a productores, proveedores y líderes de opinión de todo el mundo para fomentar la colaboración y compartir los avances en sostenibilidad. El evento contará con una variada exposición gratuita para el comercio y la prensa, que abarcará la producción de vino y bebidas en general, el envasado, la logística y los servicios de asesoramiento. Además, habrá clases magistrales sobre los retos actuales de la sostenibilidad. Socios fundadores como Encirc y el Proyecto de Sostenibilidad de los Vinos de Alentejo subrayan la importancia del

evento, cuyo objetivo es facilitar una plataforma compartida para abordar el cambio climático, las exigencias legislativas y la promoción de soluciones sostenibles para la cadena de suministro. El SID representa una oportunidad única para que el sector avance colectivamente hacia un futuro más sostenible.

“Este acontecimiento anual único ofrecerá una nueva oportunidad para que el sector de las bebidas se reúna y se ayude mutuamente a comprender los riesgos y aprovechar las oportunidades de un futuro sostenible, siguiendo el rápido ritmo del cambio”, afirma Harrison, “no queremos que nadie quede excluido de la conversación y pretendemos que el SID sea un trampolín para las colaboraciones internacionales y la creación de redes”. Queremos que los asistentes se lleven un plan de acción práctico para sus empresas que les ayude a avanzar en sus objetivos de sostenibilidad”, añade.

la sostenibilidad a través del trabajo en red: Sostenibilidad en las Bebidas (SID) 2024

Janet Harrison y Judy Kendrick

El viaje de un minorista hacia la ecología: Los esfuerzos de sostenibilidad de la SAQ de Quebec

Para que se produzca un verdadero cambio en el compromiso del sector vitivinícola con el medio ambiente, será necesario que sommeliers, restaurantes y minoristas exijan colectivamente lo mejor a las bodegas. Un minorista, la Société des alcools du Québec (SAQ), está en un viaje transformador hacia la sostenibilidad, dando pasos notables con su ambicioso Plan de Acción de Sostenibilidad para 2023-2028. Esta iniciativa subraya el arraigado compromiso de la empresa con la responsabilidad corporativa, con el objetivo de remodelar su modelo de negocio para alinearlo con prácticas sostenibles y responsables.

Tienda SAQ

Asumir la responsabilidad

La responsabilidad está entretejida en el tejido de los valores corporativos de SAQ, impulsando a la organización a tomar decisiones que beneficien al bien colectivo. Desde 2008, SAQ ha estado a la vanguardia del desarrollo sostenible, guiada por sólidos compromisos y planes estratégicos. La última orientación estratégica hace especial hincapié en la sostenibilidad, con el objetivo de que su flota y sus edificios de propiedad no produzcan emisiones de aquí a 2040. Esta audaz visión forma parte del sexto plan de acción de la SAQ, centrado en los productos responsables, la reducción de la huella medioambiental, el apoyo a la comunidad y la mejora de los procesos y la gobernanza de la sostenibilidad.

El papel de la sostenibilidad en la selección de vinos

La sostenibilidad es un factor crítico en el proceso de selección de vinos de la SAQ. La organización emplea

un riguroso marco de evaluación que tiene en cuenta parámetros de sostenibilidad como las certificaciones orgánicas y biodinámicas y las certificaciones de prácticas sostenibles. Este enfoque significa un compromiso más amplio con la protección del medio ambiente, que se extiende a las normas de envasado que dan prioridad a las botellas de vidrio ligeras y desalientan el sobreenvasado.

Certificaciones: Un distintivo de sostenibilidad SAQ otorga un valor significativo a certificaciones como Organic, Demeter y BioVin, considerándolas indicadores esenciales de prácticas ecorresponsables. Con más de 3.000 productos certificados, SAQ trabaja activamente para aumentar su oferta de productos ecorresponsables certificados, demostrando un claro compromiso con la sostenibilidad en su proceso de selección.

Soluciones de envasado innovadoras

En su búsqueda de la sostenibilidad, SAQ fomenta el uso de soluciones de envasado alternativas y respetuosas con el medio ambiente, como Tetra Pak, latas de aluminio y botellas de PET. Esta iniciativa forma parte de una estrategia más amplia para reducir las emisiones de carbono y apoyar los esfuerzos de reciclaje en Quebec. El objetivo de la SAQ es aumentar la proporción de productos en envases ecorresponsables, lo que refleja su compromiso con la sostenibilidad medioambiental y la innovación.

Impulsar la descarbonización

Los esfuerzos de sostenibilidad de la SAQ van más allá de los envases e incluyen ambiciosos objetivos de descarbonización. La organización pretende reducir significativamente las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a la producción y el transporte de envases. Estos

esfuerzos son integrales para lograr el objetivo de carbono cero de SAQ para 2040, destacando el papel crítico de la sostenibilidad en la configuración de las políticas y prácticas de la empresa.

Apoyo local: Una estrategia sostenible El compromiso de la SAQ con la sostenibilidad también es evidente en su apoyo a los productos locales. Este enfoque no sólo reduce el impacto medioambiental del transporte, sino que también apoya la economía de Quebec y a los empresarios locales. La SAQ ha creado espacios dedicados a los productos de Quebec en las tiendas y en Internet, lo que facilita a los consumidores la identificación y el apoyo a las opciones locales.

Implicar a los consumidores en la sostenibilidad

Para que las iniciativas de sostenibilidad tengan éxito, es crucial la participación de los consumidores. SAQ reconoce este reto y trabaja activamente para informar e inspirar a sus clientes sobre la importancia de las opciones sostenibles. A través de diversos canales, como su podcast “Sous le bouchon”, la SAQ comparte información sobre productos y envases ecorresponsables, destacando las marcas sostenibles y los esfuerzos para eliminar el sobreenvasado.

En el ámbito de las grandes tiendas de vino, el monopolio canadiense

de bebidas alcohólicas es uno de los mayores minoristas de vino del mundo. El Plan de Acción para la Sostenibilidad de la SAQ de Quebec es un testimonio de cómo un gran minorista puede crear un compromiso inquebrantable con la protección del medio ambiente y la responsabilidad corporativa. Al integrar la sostenibilidad en sus operaciones básicas, la SAQ no sólo está allanando el camino hacia un futuro más sostenible, sino que también está inspirando a otros minoristas para que se unan al esfuerzo colectivo hacia un planeta más verde.

Sous le bouchon podcast disponible en

Expositor SAQ

B-Corp: un enfoque holístico de la sostenibilidad

La certificación B-Corp representa un movimiento creciente entre las empresas de todo el mundo, incluidas las bodegas, hacia la sostenibilidad, las prácticas éticas y la implicación con la comunidad. Las bodegas con certificación B-Corp no se limitan a producir vinos excepcionales, sino que se comprometen a cumplir normas más estrictas de actuación social y medioambiental, transparencia y responsabilidad. Desde los soleados viñedos de California hasta las históricas fincas de Europa y las innovadoras bodegas de Australia y Sudamérica, estos pioneros lideran el camino de la viticultura sostenible. Están redefiniendo el éxito en la industria vitivinícola, demostrando que es posible crear vinos excepcionales al tiempo que se beneficia al planeta y se apoya a las comunidades locales.

A to Z Wineworks (Oregon, EE.UU., mayo de 2014)

Arc Winery LCC/David Hill Vineyard and Winery (Oregon, EE. UU., octubre de 2019)

Australian Vintage Ltd. (Australia, febrero, 2024)

Avignonesi SRL Soc. Agricola Societa Benefit (Toscana, Italia, julio, 2023)

Bainbridge Vineyards (Washington, EE.UU., agosto, 2018)

Benjamin Bridge (Nueva Escocia, Canadá, marzo, 2024)

Bonterra Organic Estates (California, EE.UU., mayo, 2015)

Cartorgraph Wines (California, junio de 2020)

Château Maris (Languedoc, Francia, septiembre, 2016)

Chehalem Winery (Oregon, EE.UU., julio de 2018)

Cielo e Terra (Véneto, Italia, marzo, 2020)

Cliff Family Winery & Farm (California, EE.UU., abril de 2023)

Deep Down Wines (Marlborough, Nueva Zelanda, septiembre de 2023)

Dolium Bodega Subterránea (Mendoza, Argentina, junio de 2014)

Domaines Barons de Rothschild Lafite (Burdeos, Francia, diciembre de 2023)

Emiliana Vineyards (Chile, diciembre, 2023_)

Et Fille Wines (Oregón, EE.UU., marzo de 2022)

Felton Road (Central Otago, Nueva Zelanda, enero, 2024)

Feudi San Gregorio (Campania, Italia, junio, 2022)

Hecht & Bannier (Provenza, Francia, septiembre, 2022)

LaGarde S.A. (Mendoza, Argentina, diciembre de 2018)

Lubanzi (Cabo Occidental, Sudáfrica, diciembre, 2018)

Madeira Wine Co. (Madeira, Portugal, diciembre, 2022)

Maison Mirabeau (Provenza, Francia, mayo de 2023)

The Morne Wine Company dba Brooks Wines (Oregon, EE.UU., enero, 2019)

Penedo Borges (Mendoza, Argentina, diciembre, 2017)

Perlage Winery (Véneto, Italia, noviembre, 2015)

Piper Heidsieck, Charles Heidsieck y Rare Chamapagne (Champagne, Francia, julio de 2022)

Rathfinny Wine Estate (Sussex, Inglaterra, abril, 2023)

Ridgeview Estate Winery (Sussex, Inglaterra, septiembre, 2022)

River Road (California, EE.UU., agosto, 2022)

Sokol Blosser (Oregon, EE UU, abril, 2015)

Soter Vineyards (Oregon, EE.UU., febrero de 2024)

Spottswoode (California, EEUU, julio, 2020)

Stoller Family Estate (Oregon, EE.UU., julio de 2017)

Summerhill Pyramid (Columbia Británica, Canadá, mayo de 2019)

Tasca d’Almerita (Sicilia, Italia, marzo, 2023)

Trasiego Wines (Chile, diciembre, 2019)

Thomson & Scott (Inglaterra, enero de 2020)

Townshend Cellar Inc. (Washington, abril, 2022)

The Uncommon (Inglaterra, diciembre, 2021)

Viña Concha Y Toro (Chile, diciembre de 2020)

Viña Los Vascos (Chile, diciembre, 2023)

Winderlea Vineyard & Winery (Oregon, EE.UU., marzo de 2015)

Hazme un maridaje

Cenar de forma sostenible con maridajes regionales de vino y comida

Cuando se trata de comer de forma sostenible, no hay nada mejor que maridar el vino de una región con alimentos del mismo lugar. Para reiterar una frase manida «lo que crece junto, va junto». He aquí algunos de nuestros maridajes locales favoritos. ¿Cuáles son los suyos?

1. Sancerre y Crottin de Chavignol (queso de cabra)

2. Sauternes y Foie Gras (hígado de pato a la plancha)

3. Chianti Classico y Bistecca alla Fiorentina (filete de buey a la parrilla)

4. Barolo y Risotto al Tartufo (arroz cocido a fuego lento con trufas)

5. Rioja y Croquetas de Jamón

6. Manzanilla de Jerez y Crujiente de marisco frito

7. Dão Tinto y Feijoada à Transmontana (guiso de judías y cerdo)

8. Mosel Riesling y Schweinshaxe (codillo de cerdo)

9. Pinot Noir de Oregón y salmón a la parrilla

10. Chenin Blanc sudafricano y pollo al curry malayo del Cabo

Lo que dicen los demás:

Uruguay Tannat con lomo de ternera

«Si hablamos de vino uruguayo, debemos hablar de Tannat, nuestra variedad insignia. Uno de mis favoritos es el B3 Unique Parcel Tannat de la bodega Bouza acompañado de lomo de ternera local, cortado en lonchas y cubierto con mozzarella fresca y acompañado de patatas asadas. Los aromas a frutos negros, especias y mentol, junto con los taninos jugosos y la acidez equilibrada del vino, hacen de este vino un perfecto maridaje regional».

- Sebastián Menéndez, Presidente de la Asociación de Sumilleres de Uruguay

Ribera del Duero Tinto y Cordero Asado

«Hay pocas combinaciones mejores que los sabores robustos de Ribera del Duero con los suculentos sabores del Cordero Asado, cocinado en los hornos de leña de los restaurantes tradicionales de la región. Lo único mejor que he disfrutado es cuando he comido cordero de la zona asado sobre sarmientos de Tempranillo, una experiencia que he disfrutado en algunas ocasiones gracias a la generosidad de Bodegas Casajus, en el pueblecito de Quintana del Pidio. Por supuesto, el vino espumoso Método Tradicional de Nueva Escocia y las ostras locales son algo que también hay que disfrutar, al menos una vez en la vida».

- Mark DeWolf Editor de la revista ASI

Boudin Noir y Pommard

«Para mí, los mejores maridajes hiperlocales suelen ser súper sencillos. Algunos de mis favoritos destacados incluyen boudin noir en maceta en Pommard con una copa de Pommard, bruschetta tibia de queso de cabra con cebolla caramelizada, nueces y miel en Jerez con Oloroso, un sencillo plato de pasta trufada con Chianti local en Volpaia, crujiente de marisco frito en Sanlúcar con Manzanilla, fresas frescas de Carpentras con feta y un rosado local.»

- Krys Roman, Sumiller, Andrew Peller Ltd., Ontario, Canadá

Rilettes de Tours y Montlouis-sur-Loire

«Mi maridaje hiperlocal favorito sería sin duda unas rillettes de Tours con una copa de Chenin Blanc seco fermentado en barrica de Montlouis».

- Henri Chapon MS, Sumiller, Tours-de-Loire

Sebastián Menéndez

Asociación miembro destacada

La sommellerie tras la Revolución de

Terciopelo: La Asociación de Sommeliers de la República Eslovaca

En agosto de 2000 se creó la Asociación de Sommeliers de la República Eslovaca, lo que supuso un importante punto de inflexión en la cultura vitivinícola del país, reprimida hasta entonces por el régimen socialista. En 2002, esta floreciente organización se unió con orgullo a las filas mundiales de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) durante la Asamblea General de la ASI celebrada en Chile, poniendo de relieve su compromiso con la mejora de la profesión de sommelier. La actual Presidenta de la Asociación, Beáta Vlnková, reflexiona sobre ese periodo: «Tras la Revolución de Terciopelo de 1989, fue muy emocionante tener por fin la oportunidad de descubrir vinos». Hoy, bajo la dirección de Vlnková y con el apoyo de los miembros de la junta Rastislav Šuták, Ján Kubaľa, Gabriel Kollár, Martin Fodor y la Secretaria General Mária Brezinová, la asociación cuenta con 80 miembros entregados. Su trayectoria, desde sus humildes comienzos hasta convertirse en una floreciente comunidad que abraza un variado patrimonio vinícola mundial, resume una notable historia de pasión, educación y evolución cultural. No se trata sólo de vino, sino del testimonio del viaje transformador de una nación hacia la viticultura mundial y el refinado arte de la sommellerie.

ASI entrevistó a Beáta Vlnková, que, además de Presidenta de la Asociación de Sommeliers de la República Eslovaca, es Secretaria General de ASI, sobre el

Concurso de jóvenes sommeliers Cata de vinos

crecimiento de la asociación en los últimos 20 años.

ASI: ¿Cómo mide el éxito de su asociación?

Beáta Vlnková (BV): Todo empieza con las oportunidades educativas. Hace veinte años, no muchos eslovacos hablaban inglés, lo que dificultaba entonces el aprendizaje del vino. Para progresar, tuvimos que lanzar un programa educativo de certificación de sommeliers en lengua eslovaca. No puedo dejar de mencionar la ayuda de Annemarie Foidl, presidenta de la asociación austriaca de sommeliers, y de Ivo Dvořák, presidente de la asociación checa de sommeliers, que, junto con el difunto Gérard Basset, nos ayudaron mucho al principio. Gérard vino a Eslovaquia a uno de nuestros actos simplemente para explicarnos la profesión de sommelier y lo importante que es la educación.

Recuerdo con cariño un interesante intercambio entre un miembro del público y Gérard durante una sesión en el auditorio. La pregunta procedía del propietario de un restaurante de renombre, que expresaba su preocupación: «Estoy dispuesto a invertir una importante cantidad de dinero en mi sommelier, pero ¿y si se marcha al cabo de unos años?». Gérard respondió pensativo: «Sí, puede que se vaya, pero siempre recordará dónde empezó, dónde le dieron una oportunidad. Lo llevará consigo y lo compartirá el resto de su vida».

También quiero expresar mi gratitud a Giuseppe Vaccarini, codirector de la Comisión de Exámenes y Educación. Giuseppe visitó generosamente Eslovaquia en varias ocasiones de forma gratuita para enseñarnos los matices de la cata de vinos, las formas adecuadas de servir el vino y cómo competir en concursos de sommellerie. Su contribución ha sido inestimable para elevar nuestra cultura vinícola local.

ASI: ¿Cuál es el mandato de la Asociación de Sommeliers de la

“Es crucial que se den cuenta de que un sommelier no es un simple miembro del personal, sino un profesional clave que mejora las ventas de vino y enriquece la experiencia gastronómica.”

Beáta Vlnková

República Eslovaca y cómo ha conseguido alcanzar sus objetivos?

BV: El principal objetivo de nuestra asociación es apoyar la profesión de sommelier. Actualmente, el sector de la sommellerie en nuestro pequeño país se enfrenta a tiempos difíciles. Hay una notable escasez de sommeliers, muchos de los cuales abandonaron el sector tras la pandemia de Covid. Además, el nivel de reconocimiento que reciben de propietarios y empresarios no es el que deberían. Por eso, en cuanto un sommelier adquiere la cualificación necesaria, suele abandonar Eslovaquia para trabajar en el extranjero.

Nuestra estrategia consiste en educar no solo a los sommeliers, sino también a los propietarios de hoteles y restaurantes sobre el papel fundamental que desempeña un sommelier. Es crucial que se den

cuenta de que un sommelier no es un simple miembro del personal, sino un profesional clave que mejora las ventas de vino y enriquece la experiencia gastronómica. Esta comprensión es vital para elevar la profesión y garantizar su reconocimiento y sostenibilidad en el mercado local.

ASI: ¿Cómo se ha beneficiado la Asociación de Sommeliers de la República Eslovaca de formar parte de ASI?

BV: Inmensamente. ASI ha sido una fuente inagotable de formación, experiencia, ideas y entusiasmo, especialmente en los últimos años. Sólo por mencionar algunos de los recursos a los que tenemos acceso: las directrices de la ASI, la revista de la ASI y el contenido educativo que se encuentra en las plataformas de medios sociales de la ASI. Y lo que es más importante, formamos parte

de una familia internacional. Tenemos amigos en todo el mundo, así que nunca nos sentimos aislados. Siempre hay alguien, en algún lugar, dispuesto a darnos un consejo, una pista útil o, muy a menudo, a abrirnos una buena botella de vino.

ASI: ¿Qué lugar ocupa la educación en sus responsabilidades?

BV: Es uno de los aspectos más importantes de lo que hacemos. Organizamos cursos para jóvenes sommeliers por toda Eslovaquia en las escuelas de hostelería. También organizamos cada año el Concurso al Mejor Joven Sommelier de Eslovaquia. El último se celebró justo el mes pasado (marzo de 2024). Fue un placer ver a los jóvenes sommeliers servir y hablar del vino a un nivel muy alto.

ASI: ¿Cómo se mantiene el compromiso de tantos miembros con la asociación?

BV: La comunicación es la clave. Enviamos boletines periódicos recordándoles cursos, oportunidades de catar vinos, concursos, etcétera. Últimamente, también hemos puesto en marcha catas a ciegas para sommeliers centradas en una variedad de uva o una región vinícola.

“Siempre hay alguien, en algún lugar, dispuesto a darnos un consejo, una pista útil o, muy a menudo, a abrirnos una buena

Finalistas del concurso de jóvenes sommeliers

ASI: ¿Cuál es el futuro de la Asociación de Sommeliers de la República Eslovaca?

BV: En junio organizamos un concurso de candidaturas para determinar a quién enviaremos al concurso de la ASI de Mejores Sommeliers de Europa, África y Oriente Medio. Siempre intentamos que este evento sea emocionante y entretenido. También tenemos la intención de poner en marcha un nuevo programa educativo consistente en conferencias a lo largo de todo el año. Los sommeliers podrán elegir a cuáles quieren asistir. Mi deseo secreto es organizar un bootcamp local en el futuro.

Formación de sommeliers

¿Es la sostenibilidad la respuesta para Burdeos?

Por Xeniya Volosnikova

El Consejo Interprofesional del Vino de Burdeos (CIVB) ha declarado un ambicioso objetivo: el 100% de los viñedos deberán estar certificados medioambientalmente para 2030. Esto incluye varias certificaciones nacionales e internacionales disponibles para los productores de la región: orgánica, biodinámica, Alto Valor Medioambiental, Terra Vitis, ISO 14001, AGRI Confiance, AREA - sólo por nombrar algunas.

la sostenibilidad la respuesta para Burdeos?

Al mismo tiempo, la región se enfrenta a tiempos difíciles: las ventas han disminuido en algunos de los mercados clave (China, EE.UU., Rusia) recientemente, sin garantías de un cambio drástico en el futuro previsto. Las cosechas muy generosas de 2019, 2020, 2022 (y la de 2023 también parece bastante voluminosa) acaban provocando una sobreproducción y unas existencias excesivas. No hay que olvidar la pandemia, las guerras, las crisis de la cadena de suministro, la inestabilidad global general... Y el plan gubernamental de retirada de viñas para 10.000 ha en Burdeos parece una conclusión lógica a las desgracias de la región.

¿Ha recurrido el CIVB a la sostenibilidad para mejorar la imagen de la región e impulsar las ventas (sobre todo entre las generaciones más jóvenes)? Múltiples estudios de consumidores nos han convencido de que cada vez somos más conscientes de lo que hay en la botella: de dónde viene, cómo se elabora, si la bodega reutiliza el agua, si trata bien a sus temporeros, etc. La mayoría de los artículos de 2019-2021 sobre vinos etiquetados como sostenibles eran muy positivos sobre la gente dispuesta a pagar más por comprar una botella de vino que respete sus valores. Ahora, cada vez más gente se siente insegura sobre el futuro y la conciencia por el precio se impone. El coste de la vida está subiendo, los conflictos chispean en distintas partes del mundo, por lo que frente a una estantería de vinos los consumidores ya no están seguros de querer pagar un euro más por esa etiqueta biodinámica que tanto les gusta.

Las cuestiones financieras, de hecho, suelen desencadenar los debates sobre lo sostenible frente a lo convencional en términos de coste. Muchos productores le dirían que no necesitan la certificación medioambiental porque ya han aplicado tal o cual enfoque sostenible, y para ellos es sólo un papel y un gasto. Pero, ¿es realmente más caro ser ecológico o biodinámico que convencional? Durante la semana En Primeurs 2024 debatiendo este asunto entre otros con Caroline Frey (Château La Lagune en Burdeos, Paul Jaboulet Aîné en el Ródano,

Château Corton C en Borgoña y Mon Jardin Secret, Suiza) admite que la conversión a ecológico o biodinámico necesita una inversión inicial, pero a largo plazo el enfoque compensa: los rendimientos pueden bajar al principio, pero luego la vid se adapta y mejora tanto en términos de rendimiento como de su calidad. Caroline también menciona que la agricultura ecológica y biodinámica están más preparadas para las fluctuaciones meteorológicas que la convencional. Un ejemplo muy práctico: en un viñedo ecológico, gracias al cultivo de cobertura, los tractores pueden trabajar el viñedo poco después de la lluvia, mientras que en el convencional, debido a la eliminación de casi toda la vegetación, los tractores se atascan en la tierra.

Caroline ha sido una de las primeras en adoptar el enfoque biodinámico en Burdeos, habiendo comenzado en La Lagune en 2004, lleva mucho tiempo experimentando con múltiples soluciones para adaptarse al cambio climático. Es curioso ver los comentarios sobre las

nuevas variedades introducidas en Burdeos hace un tiempo; ha pasado suficiente tiempo desde las primeras plantaciones experimentales como para ver (y saborear) ya algunos primeros resultados. ¿Estarán cambiando la faz del vino de Burdeos? Quizá no de la forma que esperábamos: Caroline afirma que los resultados de sus experimentos con Castet (una variedad local olvidada hace tiempo que se ha reintroducido para combatir el cambio climático) no fueron los que esperaban. La variedad no mostró la esperada resistencia a la sequía ni la tan buscada capacidad de mantener la acidez en un año más cálido, pero ¿quizá otras sí? He contado varios Chardonnay presentes en diferentes catas, etiquetados como Vin de France en este momento, así que quién sabe... Definitivamente, la tendencia no se limitará a introducir nuevas variedades de uva, sino que se orientará hacia otros estilos y categorías: la introducción del Médoc blanco o una mayor producción de Crémant de Burdeos, ambos ya cuentan con una gran base de seguidores.

Caroline Frey catando uvas en el viñedo biodinámico

Al hablar de sostenibilidad a menudo olvidamos otro problema agudo -la sostenibilidad social- en una zona rural como Médoc o Saint-Émilion la mano de obra se ha convertido en una lucha continua para las bodegas. La zona de La Lagune solía ser autosuficiente, pero ahora se considera más bien una extensión de Burdeos, y la gente (sobre todo los jóvenes) opta por trabajar en la ciudad. Muchas zonas, como Pauillac, se enfrentan a la despoblación. Para colmo, trabajar en un viñedo/ bodega requiere un duro trabajo físico, y las nuevas generaciones no siempre lo encuentran apasionante, ni permanecen en el mismo empleo durante periodos prolongados. Una de las formas de combatirlo es implicar a la población local, especialmente a los más jóvenes, organizando clases magistrales y charlas sobre sostenibilidad (a menudo fuera de la industria vitivinícola) para educar e inspirar, como ha intentado hacer Caroline en los últimos años.

Me parece una tendencia positiva observar algunos ceños fruncidos aquí y allá ante una botella de gran peso al azar. Antes una botella de

marca de 2 kg se considera ahora “mauvais ton”. No se engañe, sigue habiendo bastantes. Pero la mentalidad ha cambiado. Los productores suelen mencionar con orgullo que la botella es más ligera, o que está hecha de un vidrio patentado, o que están estudiando la posibilidad de hacerla más ligera.

Por último, ser sostenible es muy diferente de una región a otra. Caroline, que tiene los viñedos repartidos por toda Francia e incluso Suiza, admite que los retos son diversos: en Burdeos hay más presión climática marítima (heladas primaverales, fuertes lluvias en vendimia) mientras que en el Ródano hay más vientos fuertes, riesgos de sequía. Además, los viñedos del Ródano están más fragmentados y es más difícil llegar a ellos, mientras que los de Burdeos están más cerca unos de otros y en un terreno más llano, lo que hace que la logística sea más fácil y eficaz.

Una parte importante de la sostenibilidad es el cálculo de la huella de carbono -para comprender la situación actual y lo que se puede hacer-, aunque no siempre está claro

cómo medirla. Los chateaux pueden ser súper sostenibles e integrar todas las tecnologías y prácticas modernas. Pero entonces llega la tradicional semana En Primeur, y cientos de visitantes se desplazan en pequeños grupos para realizar catas privadas por toda la región durante el evento. Hay esfuerzos por centralizar las catas en una bodega para una subregión/ comunidad, pero siguen de moda muchas catas exclusivas.

Cuando se habla de sostenibilidad y de su viabilidad, entran en juego numerosas consideraciones. Centrarse únicamente en las preocupaciones medioambientales se queda corto. Los últimos años han servido como una valiosa enseñanza, señalando que la era de la retórica sobre la sostenibilidad ha pasado. La acción es ahora primordial. Burdeos está definitivamente en el camino de ser más sostenible, pero para ello es necesario que se convierta en un nuevo Burdeos. ¡Más emocionante para sumilleres y aficionados al vino en general!

“Los últimos años han servido como una valiosa enseñanza, señalando que la era de la retórica sobre la sostenibilidad ha pasado.”

Viñedo en preparación biodinámica

Wine Paris 2024: sostenibilidad e innovación

El nutrido programa del evento incluía más de 100 seminarios a lo largo de tres días, cada uno de los cuales analizaba retos y oportunidades únicos en un sector que se enfrenta al calentamiento global, a las cambiantes demandas de los consumidores y a la revolución digital. Los debates sobre las soluciones transformadoras que guían a las bodegas y las empresas hacia un futuro sostenible, centradas en prácticas ecológicas y avances tecnológicos, ocuparon un lugar destacado.

“Un momento destacado fue la clase magistral de Gérard Bertrand, que celebraba los 100 años de agricultura biodinámica.”

Un momento destacado fue la clase magistral de Gérard Bertrand, que celebraba los 100 años de agricultura biodinámica. Bertrand explicó cómo dos décadas de prácticas biodinámicas han mejorado la resistencia y la calidad de sus vinos, fomentando la salud del suelo y la biodiversidad en todas sus fincas. Otros seminarios profundizaron en la gestión del carbono y la viticultura regenerativa, ofreciendo consejos prácticos de sostenibilidad a los vinicultores, desde la formación del personal hasta el cambio de prácticas agrícolas para reducir la huella de carbono.

Los debates se extendieron a las demandas de sostenibilidad de los consumidores, con notables contribuciones de Waitrose a través de su estrategia “Loved & Found”, cuyo objetivo es reducir la huella de carbono empleando materiales sostenibles y centrándose en los tapones de corcho para eliminar los plásticos de un solo uso.

Además, el evento exploró el floreciente segmento sin/bajo alcohol, con Robert Joseph, Mejor

Wine Paris 2024 marcó un momento crucial en la industria vitivinícola, mostrando una convergencia sin precedentes de sostenibilidad e innovación. Con 4.074 expositores de 48 países productores (un 53% más de expositores internacionales) y 41.253 visitantes (un 41% de ellos internacionales, procedentes de 137 países), el acontecimiento puso de relieve el compromiso de la comunidad vitivinícola mundial con las prácticas de futuro, a pesar de la inminente sombra de una mayor huella de carbono.

Sommelier del Mundo ASI 2019 Marc Almert, y Dominique Laporte, Mejor Sommelier de Francia 2004 y productor de vinos sin alcohol. El trío debatió sobre procesos innovadores que preservan la esencia del vino sin alcohol, respondiendo a las tendencias decrecientes de consumo de vino y apoyando la sostenibilidad de las bodegas.

Reflexionando sobre Wine Paris 2024, es evidente que la sostenibilidad no es sólo una tendencia, sino un pilar central para el futuro de la industria vitivinícola. El acontecimiento no sólo mostró las respuestas innovadoras del sector a los retos medioambientales y digitales, sino que también hizo hincapié en el esfuerzo colectivo necesario para afrontar con éxito estos cambios. A medida que la industria avanza, la unidad y el aprendizaje compartido surgen como temas clave, garantizando que las ferias del vino como Wine Paris sigan impulsando el progreso, sosteniendo tanto la industria como el medio ambiente.

Noticias de los miembros

La neozelandesa Celia Hay, una de las TOP 50 de Nueva Zelanda

El TOP 50 de las mujeres neozelandesas más influyentes e inspiradoras en el ámbito de la alimentación y la bebida es un premio anual que se anuncia el Día Internacional de la Mujer. Celia Hay, directora de la Escuela de Gastronomía y Vino de Nueva Zelanda, autora de la Guía de Vinos de Nueva Zelanda y Presidenta de Sommeliers y Profesionales del Vino de Nueva Zelanda, ha sido reconocida por su labor constante de inspirar y ayudar a la gente a crear carreras apasionantes y significativas en la hostelería, el vino y el turismo.

“A todos nos gusta comer fuera y saborear comidas bien preparadas, bebidas interesantes, vinos y cócteles, pero debemos recordar que la IA (inteligencia artificial) no sustituirá a la conexión humana que encontramos en restaurantes, bares y hoteles. Es importante inspirar a los jóvenes para que se conviertan en la próxima generación de restauradores, sommeliers y gerentes. Esto es lo que me motiva: compartir el sueño de la hostelería”, comenta Celia Hay.

El mejor sumiller de Noruega

Nikolai Haram Svorte es el mejor de Noruega

El concurso del Campeonato Noruego de Sommeliers se celebró a principios de este año en el Thon Hotel Bristol de Oslo. El concurso sometió a los candidatos a una serie de rigurosas pruebas que abarcaban rondas preliminares, semifinales y finales. Las preliminares se celebraron el 18 de diciembre en Oslo, Bergen, Stavanger y Trondheim, y diez de los veinte candidatos iniciales pasaron a las semifinales del 4 de febrero. El ganador de este año, Nikolai Haram Svorte, expresó su inmensa satisfacción y alivio tras ser anunciado vencedor, destacando la importancia de la preparación y la concentración. Liora Levi, Presidenta de la Asociación Noruega de Sommeleirs, elogió el alto nivel de conocimientos y servicio, y alabó especialmente a los finalistas.

La ASI organiza el examen para la obtención del diploma

El 4 de marzo, sommeliers de todo el mundo se retaron a sí mismos para conseguir el codiciado Diploma de Sommelier de la ASI. El Diploma de Sommelier de la ASI se creó en 2012 para promover la educación general y el conocimiento de los sommeliers y armonizar su nivel de habilidad en todo el mundo. Este año, los exámenes para el Diploma se celebraron en Australia, Austria, Canadá, Chile, Croacia, Chipre, Finlandia, Francia, Grecia, Japón, Corea, Luxemburgo, Países Bajos, Polonia, Rumanía, Serbia, Singapur, España, Sudáfrica y Reino Unido.

Este año, 78 sommeliers aprobaron el examen: 26 obtuvieron la categoría de Bronce, 38 la de Plata y otros 14 la codiciada de Oro. Hasta la fecha, 513 sommeleirs han obtenido con éxito el Diploma, que los reconoce como algunos de los sumilleres más consumados y dotados del mundo.

ASI MEJOR SOMMELIER DE EUROPA Y ÁFRICA

BELGRADO, SERBIA 11-15 DE NOVIEMBRE