ASI Magazine numéro 15 : Derrière le tire-bouchon

JUIN 2024 NUMÉRO #15

MÉDITATION, MARATHONS ET EXERCICE PHYSIQUE

João Pires MS, Myles Trapp, Bobby Stuckey MS, Gustavo Devesas

JIACHEN LU, YANNICK BENJAMIN Rédacteurs en chef invités

ENRAYER LE GOÛT AMER DU CHANGEMENT CLIMATIQUE

AVEC MICHELLE BOUFFARD

Disponible sur

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Publication par : Association de la Sommellerie Internationale

Rédacteur, gestionnaire de contenu : Mark DeWolf

Gestion des Partenariats : Ana Sofia Oliveira

Marketing et Communication : Xeniya Volosnikova

Assistante administrative : Claire Monnier

Rédaction : Nina Basset

Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Conception / Mise en page : Carissa Botha

Photographie : 123RF, Jean Bernard, Hakan Burcuogli, Magali Butny, Mikhail Lipyanski, Alan Martin, Perry Jackson, Sören Polonius, iStock, Unsplash

Photo de couverture : Le vélo et la course à pied sont des moyens pour de nombreux sommeliers de maintenir leur équilibre de vie

Collaborateurs :

Paolo Basso, Yannick Benjamin, Gustavo Devesas, Mark DeWolf, Doug Frost MS MW, Kristi Linneboe, Jiachen Lu, Franck Massard, Miyuki Morimoto, Joseph Mounayer, Rajat Parr, João Pires MS, Sören Polonius, Martynas Pravilonis, Fabrice Sommier, Bobby Stuckey MS, Toru Takamatsu MS, Natalia Torres, Myles Trapp, William Wouters

Bureau exécutif de l’ASI

Président : William Wouters

Secrétaire général : Beáta Vlnková

Secrétaire général adjoint : Ivo Dvorak

Trésorier : Philippe Faure-Brac

Trésorier adjoint : Samuil Angelov

Vice-présidente pour l’Asie et l’Océanie : Saiko Tamura-Soga

Vice-présidente pour l’Afrique et le Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme

Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki

Vice-président pour les Amériques :  Matias Prezioso

Renseignements sur le magazine :

Mark DeWolf, directeur du contenu de l’ASI

markdewolf@asi.info

Renseignements généraux : www.asi.info | info@asi.info

LWilliam Wouters, Président de l’ASI

a vie des sommeliers peut être intense. Les journées sont souvent occupées par des réunions avec les fournisseurs, des sessions de formation du personnel et la gestion des stocks. Les soirées se passent dans la salle à manger, à faire des recommandations, à verser des vins, à servir des cocktails et, d’une manière générale, à gérer le flux du service des boissons. Tout cela peut donner des journées bien remplies et des soirées stressantes. Ayant travaillé sur le terrain par le passé, je sais à quel point il est important de trouver un équilibre dans sa vie. Dans ce numéro d’ASI Magazine, nous nous intéressons à la vie des sommeliers en dehors du restaurant.

Nous nous entretenons avec des sommeliers tels que João Pires MS et Myles Trapp, qui utilisent la spiritualité pour leur mental. D’autres, comme Bobby Stuckey MS, Yannick Benjamin et Gustavo Devesas, trouvent un exutoire dans l’activité physique. Stuckey court des marathons, Gustavo Devesas s’entraîne pour les compétitions Ironman et Yannick Benjamin est un para-athlète. Pour chacun d’entre eux, l’activité physique est une nécessité pour atteindre un certain équilibre dans leur vie.

La vie de sommelier est faite de pressions, mais aussi de passion. À tel point que beaucoup renoncent à la culture du costume-cravate et à d’autres opportunités professionnelles pour se consacrer à leur amour du vin et de l’hospitalité. C’est le cas de Jiachen Lu, l’un des invités de ce numéro.

Pour moi, et pour de nombreux sommeliers, la meilleure façon de se détendre est de vivre notre passion pour la nourriture et la boisson de manière plus conviviale. L’une de mes

grandes joies est de cuisiner pour ma famille et mes amis. Loin de l’agitation des restaurants gastronomiques, se détendre à la maison avec un repas simple, une bouteille de vin sans prétention et une bonne compagnie sont les meilleurs contrepoints au stress du travail. Dans ce numéro, nous avons demandé à des sommeliers de nous parler de ce qu’ils cuisinent chez eux, et à d’autres de nous recommander des bars et des restaurants de leur ville qu’ils apprécient pendant leur temps libre.

J’espère que vous apprécierez cette édition du magazine consacrée à la vie des sommeliers “derrière le tire-bouchon”. Et n’oubliez pas de prendre le temps de profiter de la vie une fois franchies les portes de votre restaurant. Une vie saine est une vie équilibrée.

“La vie de sommelier est faite de pressions, mais aussi de passion.”

William Wouters avec sa femme Filipa Pato

La plus grande foire au saké du monde se tiendra à Tokyo !

La 16e édition du salon du saké, organisée par l’Association japonaise des fabricants de saké et de shochu, aura lieu les 5 et 6 juillet 2024 à Sunshine City, à Ikebukuro, Tokyo. Il s’agit du plus grand événement mondial consacré au saké, où vous pourrez déguster plus de 1 000 marques de saké différentes et discuter directement avec les producteurs. Les stands sont répartis en 45 régions, ce qui vous permettra de découvrir les caractéristiques et les tendances uniques des sakés de tout le Japon. En outre, des services de dégustation seront proposés avec différentes températures de saké et des discussions sur les techniques de brassage seront organisées par les producteurs.

Saviez-vous qu’il y a chaque année la plus grande foire au saké du monde, à laquelle participent plus de 400 brasseries de saké ? Site

Parallèlement à cette foire, la dégustation ouverte d’environ 390 sakés Daiginjo primés lors des Annual Sake Awards 2024, organisés par l’Institut national de recherche sur la brasserie et l’Association japonaise des fabricants de saké et de shochu, aura également lieu. Ce concours prestigieux, qui a débuté en 1911, marque cette année sa 112e édition. Les prix de l’Annual Sake Awards 2024 ont été décernés à l’issue de dégustations à l’aveugle par des experts nationaux, qui ont évalué l’arôme, le goût et la qualité globale de sakés Ginjo produits uniquement entre juillet 2023 et mars 2024. Ce sera la seule occasion pour la dégustation d’être ouverte au public.

Les billets pour ces événements seront disponibles pour les aficionados et les professionnels du saké du monde entier. Il s’agit d’une occasion unique de découvrir l’état actuel du saké, et nous nous réjouissons d’accueillir de nombreux visiteurs. Si vous ne pouvez pas venir cette année, notez dans votre agenda la JSS Sake Fair 2025, qui se tiendra en juin de l’année prochaine. Ne manquez pas cette occasion !

Dans mon verre

Mark DeWolf

Gestionnaire de Contenu, Association de la Sommellerie Internationale Rédacteur ASI Magazine markdewolf@asi.info

La vie, la sommellerie et notre nouveau rôle de correspondant régional d’ASI Mag

Bienvenue dans le numéro 15 d’ASI Magazine. Dans ce numéro, nous explorons la vie des sommeliers en dehors du restaurant, du magasin de vin ou de la salle de dégustation où ils travaillent. Il y a vingt ans, j’ai troqué ma vie de sommelier de restaurant contre une vie d’éducateur, de journaliste, d’éditeur de journaux, de développeur de recettes, parfois de styliste culinaire, d’entrepreneur en série et de bénévole de longue date au sein d’une association de sommeliers. Tout cela en accueillant trois enfants dans ma vie. Mon aînée est aujourd’hui en deuxième année d’université, comme en témoigne le nombre de cheveux gris que j’ai sur la tête.

Bien que j’aie abandonné la routine quotidienne de l’inventaire, de la programmation, de la formation du personnel et du service des vins, ma vie continue d’être guidée par l’éthique de la sommellerie : rendre les gens heureux avec de la nourriture et des boissons. C’est un principe que j’applique au travail et à la maison. Peu importe que je guide des gens lors d’une excursion œnogastronomique quelque part dans le monde, que je cuisine et

serve des plats et des vins pour les membres de mon club œnologique ou que je passe simplement une soirée à la maison avec ma compagne Tracy. Comme je le dis à propos des sommeliers actuels et passés, vous pouvez nous retirer de la restauration, mais vous ne pourrez jamais nous enlever notre passion pour la nourriture, les boissons et le service.

En feuilletant les pages de ce numéro, vous découvrirez beaucoup de choses sur la vie personnelle de quelques grands sommeliers du monde entier. Vous verrez peut-être aussi l’étiquette “Correspondant régional de l’ASI” à côté de certains de leurs noms. Nous en sommes à notre troisième année de publication du magazine ASI. À ce jour, nous avons présenté des sommeliers de plus de 60 pays, mais malgré le nombre de sommeliers que nous présentons, il y en a toujours d’autres qui font un travail remarquable et qui doivent être reconnus. Nous avons identifié des correspondants régionaux de l’ASI dans différentes parties du monde pour nous aider à partager les histoires de la sommellerie dans leur région.

Dans ce numéro, nous accueillons Myles Trapp, sommelier californien, qui sera notre correspondant régional ASI Mag pour l’ouest de l’Amérique du Nord, Yannick Benjamin MS qui couvrira la côte est de l’Amérique du Nord, Natalia Torres, basée à Buenos Aires, qui sera chargée de nous tenir au courant de ce qui se passe en Argentine, au Chili et dans le reste de l’Amérique du Sud. Enfin, Joseph Mounayer, du Liban, nous tiendra informés des activités au MoyenOrient. Nous vous présenterons d’autres correspondants régionaux de l’ASI dans le prochain numéro. Si vous êtes un écrivain du vin en herbe, un sommelier mondain, ou simplement quelqu’un qui a envie de partager des histoires sur les sommeliers de votre région du monde, contactez-moi pour discuter de la possibilité de devenir vous aussi un correspondant régional d’ASI Mag.

Cheers

Mark DeWolf et sa compagne, Tracy, dégustent un verre d’assyrtiko à Santorin

Redacteurs Invités

JIACHEN LU, YANNICK BENJAMIN

Du LSAT aux examens de sommellerie

Avec Jiachen Lu

Jiachen Lu a grandi à Pékin avant de s’installer à Chicago pour ses études universitaires. Chicago occupe une place particulière dans son cœur, puisqu’elle s’y est sentie chez elle pendant de nombreuses années. Elle y a suivi des études supérieures et des études de droit, et c’est à Chicago qu’elle a connu les moments les plus difficiles de sa formation. Après avoir réussi l’examen du barreau de l’Illinois, elle a décidé de relever un nouveau défi en se présentant à l’examen du barreau de Californie, notoirement difficile, et plus tard à celui de Floride. Elle a exercé le droit à Chicago et en Floride.

“En tant que sommelier, j’essaie de rassembler les gens et de les rendre heureux, ce qui me rend heureuse.”

En 2018, après six ans de pratique du droit, elle a décidé de prendre six mois de congé, inspirée par le concept d’année sabbatique. Elle a suivi les cours du Cordon Bleu à Londres, obtenant un diplôme en vin, gastronomie et gestion, ce qui l’a amenée à faire des stages au Little Nell à Aspen et au célèbre restaurant Le Gavroche de Michel Roux Jr. à Londres. Cette passion pour la gastronomie l’a finalement amenée à faire le grand saut et à explorer le secteur de l’hôtellerie en tant que carrière. Jiachen Lu est actuellement chef sommelier à CORD by Le Cordon Bleu à Londres et a récemment été admise au programme du Master of Wine.

Jiachen Lu

ASI : Lorsque vous avez pris la décision de faire une pause dans votre carrière juridique, envisagiezvous un changement de carrière ?

Jiachen Lu (JL) : Non, c’était juste pour le plaisir. Je n’ai jamais pensé à une profession dans l’hôtellerie. Fin 2017, j’ai découvert que Le Cordon Bleu à Londres proposait un programme de six mois sur le vin et la gastronomie. Après seulement un mois, je me suis dit que j’allais me lancer dans le monde du vin. À l’époque, je pensais que ce serait dans le domaine de la vinification. Je n’avais jamais envisagé de travailler en salle. Lorsque j’ai terminé mon programme en septembre, il était trop tard pour faire les vendanges. Mes instructeurs m’ont donc demandé si cela m’intéresserait de faire un stage à The Little Nell, à Aspen, dans le Colorado. Ils avaient la réputation d’avoir le meilleur programme d’œnologie des États-Unis, alors j’ai dit : “Bien sûr que je le ferai”. Au bout de trois mois, je me suis rendu compte que j’étais à l’aise pour parler aux clients et que j’aimais beaucoup l’aspect gastronomique du monde du vin. En 2019, je suis revenue à Londres. Je me suis à nouveau inscrite au Cordon Bleu, cette fois pour suivre le programme culinaire complet de neuf mois. C’est à cette époque que j’ai suivi le programme d’introduction à la sommellerie et que j’ai commencé à étudier pour obtenir le diplôme WSET. Après le programme, j’ai fait un stage au Gavroche, dans la cuisine, pas en salle. Puis le COVID et le confinement sont arrivés, et je suis retournée aux États-Unis pour exercer mon métier d’avocat. Après tout, c’est en travaillant comme avocat que l’on paie les factures.

ASI : Qu’est-ce qui vous a ramenée à Londres et à la sommellerie ?

JL : J’ai toujours pensé à entrer dans ce secteur, alors j’ai continué à faire des efforts en étudiant. En 2022, j’étais à Londres pour passer des examens. Un ami commun voulait me rencontrer. Je suis allé au restaurant pour ce que je pensais être une discussion informelle. Au début, nous avons parlé, nous avons ri. Une heure plus tard, il m’a demandé : “Quand peux-tu commencer ?”. Je n’étais pas sûre. Il y avait beaucoup à faire. Je suis rentrée chez moi pour réfléchir à

tout cela. C’est ma mère qui m’a dit : “Il faut bien commencer quelque part, non ? J’ai décidé de me salir les mains. J’ai accepté ce poste et j’ai commencé à la fin du mois de septembre 2022. C’était mon tout premier emploi dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, en tant que sommelier. J’y ai travaillé jusqu’en mars de cette année, avant d’occuper mon poste actuel.

ASI : Comment votre famille a-t-elle réagi à votre changement de carrière ?

JL : Au début, bien sûr, c’était un peu un choc, et pas seulement parce que je viens d’une famille asiatique. Ma mère avait l’habitude de me taquiner en me disant : “Je t’ai envoyée à l’université, à l’école supérieure, à l’école de droit, et maintenant tu veux juste manger et boire pour gagner ta vie”. Ils sont heureux maintenant.

ASI : Avez-vous eu l’impression que votre formation en droit était un avantage pour vous en ce qui concerne les études en vue de l’obtention du certificat de sommelier ?

JL : Bien sûr, la pensée critique, l’attention aux détails et la capacité à me mettre devant un ordinateur pour étudier, ce n’était pas nouveau pour moi. La partie théorique n’était pas difficile. J’ai également passé quelques années à travailler devant un juge, ce qui m’a permis de convaincre assez facilement certains clients d’essayer un nouveau vin. En travaillant dans le domaine juridique, j’étais également habituée à travailler à un rythme soutenu et à parler à beaucoup de monde. Cette expérience n’a pas nui à ma capacité à me sortir de situations inconfortables, ce qui, nous le savons tous, arrive de temps en temps en tant que sommelier. À mon avis, tout se mettra en place, d’une manière ou d’une autre, au profit de ma carrière. Comment et quand ? Je ne sais pas exactement, mais je sais que tout ce que j’ai appris ne sera pas une perte de temps.

ASI : Votre formation influence-t-elle votre façon d’évaluer et de décrire le vin ?

JL : Cela dépend de la personne à qui je m’adresse, mais je dirais que je préfère faire ressortir le côté romantique de la nourriture et du vin. En fin de compte, la nourriture

et le vin créent du plaisir et de la joie, même dans les moments les plus difficiles de la vie. Que faisons-nous après des funérailles ? On mange et on boit. C’est une autre chose que j’apprécie vraiment dans ce que je fais aujourd’hui parce que, pour moi, le droit sépare les gens. Il n’y a presque jamais de véritable gagnant dans un procès. En tant que sommelier, j’essaie de rassembler les gens et de les rendre heureux, ce qui me rend heureuse.

ASI : Vous voyez-vous un jour fusionner le droit avec votre amour du vin et de la sommellerie ?

JL : On m’a demandé si j’envisageais de travailler comme consultante pour des domaines viticoles en ce qui concerne les politiques et les règlements. Mais je me demande si c’est quelque chose qui me passionne vraiment. La réponse est non. Le samedi matin, lorsque j’ai le temps de m’asseoir avec mon café, est-ce que je prends un magazine sur la gastronomie et le vin ou une revue juridique ? Réponse évidente. Il y a des choses que je peux potentiellement faire pour combiner le droit et le vin, mais ce n’est pas quelque chose qui est en haut de ma liste de priorités. Peut-être plus tard dans ma carrière, car le travail en salle devient de moins en moins viable avec l’âge.

À l’avenir, je me concentrerai davantage sur l’éducation. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’ai accepté ce poste au Cordon Bleu. À l’avenir, je devrais avoir plus d’occasions d’explorer cet aspect du monde du vin.

Naviguer dans la vie de la sommellerie

Avec Yannick

Benjamin

Yannick Benjamin, sommelier et para-athlète basé à New York, est le cofondateur, avec sa femme Heidi Turzyn (qui a elle-même une impressionnante histoire de ballerine devenue sommelière), du restaurant Contento à East Harlem et de Beaupierre Wines & Spirits à Hell’s Kitchen. Ces entreprises familiales mettent l’accent sur l’inclusion, la diversité et la durabilité. Bien que paralysé à la suite d’un accident de voiture en 2003, Yannick Benjamin a poursuivi ses rêves et a travaillé dans des établissements prestigieux tels que Le Cirque, Jean-Georges, Felidia et l’Atelier du Ritz Carlton. Il a cofondé Wine on Wheels, une organisation d’amateurs de vin et de sommeliers soutenant des œuvres caritatives. Contento, à l’éthique “accessible à tous”, est un exemple d’hospitalité de qualité avec une approche inclusive. Reconnu parmi les Top 40 under 40 de Wine Enthusiast et nommé Personnalité de l’année par le New Mobility Magazine en 2017, Yannick est apparu dans l’émission “On The Town with Michael Riedel” et a été la vedette de “Uncorked” sur Esquire TV. Encensé par Jancis Robinson et The Wine Spectator, son parcours et le succès de Wheeling Forward ont été présentés dans des publications de premier plan telles que le Wall Street Journal, le Financial Times et Forbes. En 2021, il a été désigné sommelier/directeur des vins de l’année par le Wine Enthusiast Wine Star Awards

ASI : Né à New York de parents français, peut-on dire que la nourriture et le vin font partie de votre ADN ?

Yannick Benjamin (YB) : Oui, mais je dirais que je suis né dans l’hôtellerie car toute ma famille a travaillé dans l’accueil. Même après une semaine de travail, le week-end, ils accueillaient des gens dans notre appartement. Mes parents étaient des hôtes incroyablement gracieux et généreux.

ASI : Compte tenu de l’origine de vos parents, avez-vous toujours aspiré à travailler dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration ?

YB : Je n’ai jamais envisagé de faire autre chose, même si mes parents, en tant qu’immigrés français, auraient probablement préféré que je m’oriente vers le monde du droit, de la médecine, de la finance ou de la politique. Ils avaient cette mentalité d’immigrés qui consiste à travailler dur pour que les enfants aient une meilleure vie. Cela dit, ils m’ont beaucoup, beaucoup soutenu et, évidemment, ils ont vu à quel point j’étais heureux de travailler dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. J’ai toujours voulu

Yannick Benjamin

faire quelque chose où je pouvais me donner pour aider à améliorer la vie des autres. J’ai été très influencé par les frères chrétiens avec lesquels j’ai grandi à l’école catholique. Ce concept de servitude, de sacrifice de soi pour le bien commun, est resté gravé dans ma mémoire jusqu’à aujourd’hui.

ASI : Quel a été votre parcours professionnel ?

“Si vous créez et favorisez un environnement, une culture, où les gens se sentent en sécurité et respectés, ils viendront et dépenseront de l’argent.”

YB : J’ai gravi les échelons, de garçon de café à serveur, en commençant par de petits restaurants. J’ai fait mes premiers pas dans le monde du vin et de la gastronomie et dans ce type de service de haut niveau à l’âge de 18 ans, lorsque j’ai été engagé par Sirio Maccioni, qui était le propriétaire et fondateur du Cirque. C’était en 1997, à l’apogée de l’établissement. C’était une époque folle où internet venait de naître, où le marché boursier était en pleine effervescence et où les notes de frais n’étaient pas limitées. J’étais un jeune

homme de 18 ans vivant dans un modeste appartement du West Side de Manhattan. Je connaissais un peu cette vie, car mon père était capitaine, mais tant que vous n’y êtes pas plongé, vous ne pouvez pas la comprendre. Il y avait des mondains et des célébrités à gauche et à droite. Rentrer à pied après le travail, de Madison Avenue jusqu’à l’endroit où nous vivions au bord de l’Hudson, sur la 10e Avenue, représentait une véritable dichotomie. À l’époque, il était tout simplement déconcertant de voir des gens dépenser des milliers de dollars pour une bouteille de vin. Je ne savais même pas que ces vins existaient.

ASI : En 2003, lorsque vous avez eu votre accident, avez-vous pris un congé avant de revenir à la restauration ?

YB : C’est arrivé alors que j’avais tout juste 25 ans. À ce moment-là, j’avais accepté le fait que je ne marcherais plus jamais. Je me rappelle avoir appelé le directeur général et le directeur des vins du restaurant où je travaillais à l’époque, l’Atelier, et avoir demandé une disposition différente de la salle à manger. Je me disais déjà que si nous déplacions une table ou deux, je pourrais passer avec le fauteuil roulant. J’ai passé quelques mois en rééducation et je n’avais qu’une idée en tête : comment travailler dans un restaurant en

fauteuil roulant. Je me suis donc exercé à trouver mon équilibre en versant l’eau, par exemple. Je me disais que j’allais y arriver. Bien sûr, il y a eu des moments où je me suis senti vaincu parce que je ne comprenais pas complètement les défis qui m’attendaient. Il y a beaucoup de choses qui échappent à votre contrôle, comme les ascenseurs en panne et la façon dont la société vous perçoit.

ASI : Lorsque vous êtes revenu à la restauration, cela vous a-t-il ouvert les yeux sur l’inaccessibilité des restaurants ?

YB : Je n’avais jamais réalisé auparavant à quel point tous ces petits détails, tels que l’accessibilité des toilettes, avaient un impact sur vous. Personnellement, je m’en suis bien sorti, mais la seule chose qui m’a vraiment été enlevée, c’est la spontanéité. Je pense que les restaurants font aujourd’hui un bien meilleur travail en matière d’accessibilité, du moins d’un point de vue physique, mais ce qui traîne encore, c’est l’accessibilité sociale.

C’est la seule chose que nous pouvons tous pratiquer. Certains restaurants situés dans des bâtiments historiques sont difficiles à rendre accessibles.

Je comprends cela, mais il n’y a pas d’excuse pour ne pas pratiquer l’accessibilité sociale, c’est-à-dire être conscient du langage que l’on utilise et savoir que toutes les personnes handicapées ne me ressemblent pas. Elles peuvent être aveugles ou avoir un handicap invisible, comme un handicap mental, une dépression, de l’anxiété, être séropositifs, etc.

De plus, ce n’est pas parce qu’une personne semble sauter de joie en riant qu’elle ne souffre pas ou qu’elle

n’est pas confrontée à quoi que ce soit. Il est très important d’être conscient de la manière dont nous parlons aux autres, afin de nous débarrasser des barrières invisibles et de pratiquer l’accessibilité sociale.

ASI : Pensez-vous qu’il y a un avantage économique à être accessible ? YB : Je pense qu’il y a un avantage économique, un avantage pratique et une motivation émotionnelle. D’un point de vue économique, nous savons qu’il y a plus d’un milliard de personnes handicapées dans le monde. Ici, aux États-Unis, près de 62 millions de personnes se déclarent handicapées. Ces 62 millions de personnes représentent

plus d’un milliard de dollars de dépenses. Personne ne le dit vraiment à voix haute, mais beaucoup sous-entendent que rendre leur restaurant accessible “va coûter beaucoup d’argent”. Pourquoi vais-je le faire parce que je ne vois jamais de personnes handicapées ? J’ai répondu : “Tout d’abord, vous ne savez pas qui est handicapé et qui ne l’est pas, et ensuite, comme le dit le vieil adage, si vous le construisez, ils viendront”. Si vous créez et favorisez un environnement, une culture, où les gens se sentent en sécurité et respectés, ils viendront et dépenseront de l’argent. Il y a aussi l’aspect pratique. Il y a une pénurie mondiale de main-d’œuvre,

“Les personnes handicapées ont un palais, un nez, tout comme nous. Elles sont stimulées par la bonne nourriture, le bon vin, les bonnes boissons, tout comme nous.”

mais le taux de chômage au sein de la communauté des personnes handicapées est incroyablement élevé. Si nous commençons à former ces personnes, à essayer de trouver ce en quoi elles sont douées et comment elles peuvent contribuer au restaurant, je peux vous garantir que vous trouverez des personnes dévouées, honorées d’avoir cette opportunité, et qui auront un but à atteindre. C’est donc un premier aspect. Enfin, il y a un avantage émotionnel à faire une bonne chose.

ASI : Comment mettez-vous cela en pratique chez Contento et Beaupierre ? YB : Le projet Contento était simplement l’occasion d’ouvrir un restaurant dans lequel je pouvais travailler, sans aucune entrave, mais aussi d’avoir un restaurant où les personnes handicapées peuvent venir et sentir qu’elles peuvent être elles-mêmes et se sentir à l’aise. Des personnes qui habitent à une heure de route viennent au restaurant parce qu’elles savent qu’elles seront traitées d’une certaine manière, qu’elles seront comprises et que le personnel est formé. J’accorde beaucoup de crédit au personnel, qui est toujours prêt à apprendre. Le plus important est de créer un environnement dans lequel vous vous sentirez à l’aise, qui vous rendra heureux. La hauteur des tables et l’espace entre elles ne sont jamais vraiment importants. Il s’agit simplement de savoir que lorsqu’on est chez Contento ou Beaupierre, on parle à tout le monde de manière amicale, on ne nous rabaisse pas et on ne nous ignore pas, comme c’est souvent le cas dans d’autres restaurants ou boutiques de vin. Pourquoi les gens assimilent-ils le fait d’avoir un handicap à celui de ne pas avoir d’argent ?

ASI : Quelle importance accordezvous à l’activité physique ?

YB : J’essaie de m’entraîner tous les jours. C’est vraiment important de prendre soin de ma santé physique et mentale. Actuellement, je participe à quelques marathons par an. Avant de ralentir un peu, j’étais plus compétitif, mais maintenant je participe à des marathons pour le plaisir, et pour collecter des fonds et sensibiliser le public à l’association caritative que je représente.

ASI : Quel rôle joue la méditation dans la maîtrise du stress ?

YB : C’est un secteur merveilleux, mais il y a des moments où cela peut être très difficile. Vous naviguez entre les politiques gouvernementales, les critiques en ligne et les médias sociaux. Je pense qu’il y a vraiment une grande citation que j’aime et que j’essaie de me répéter tous les jours : Le calme est le royaume de Dieu, et ce lieu ne vous abandonnera jamais. Je pense que dans ce secteur, il faut se réserver un certain temps par jour pour trouver ce calme, que ce soit par la méditation, l’écriture ou la lecture. Les exercices de respiration sont également importants.

ASI : Quel est le rôle de l’alimentation dans l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée ?

YB : Il y a des moments où nous sortons avec ma femme et des amis pour passer un bon moment, mais en vieillissant, je n’aime pas la sensation d’avoir la gueule de bois. Tout est dans l’art de la tempérance et de la modération. Après une longue journée de travail, tout ce dont j’ai

envie, c’est de rentrer chez moi et de lire un peu. J’ai la chance de pouvoir déguster des vins et d’avoir ce plaisir dans mon travail.

ASI : Parlez-nous un peu de vos activités caritatives.

YB : L’objectif principal de Wine on Wheels est de collecter des fonds et de sensibiliser le public aux personnes handicapées. Nous sensibilisons également le secteur de l’hôtellerie et de la restauration aux personnes handicapées, en les encourageant à les embaucher. Les personnes handicapées ont un palais, un nez, tout comme nous. Elles sont stimulées par la bonne nourriture, le bon vin, les bonnes boissons, tout comme nous. Nous disposons également d’un centre de bien-être et de remise en forme appelé Access Project, qui propose des cours d’arts martiaux et de boxe adaptés. Non seulement tout l’équipement est là, mais il sert aussi de centre social pour les personnes handicapées, qui peuvent s’y rassembler, se parler, apprendre les uns des autres et se lancer des défis sur le site.

ASI Mag Correspondant régional Yannick Benjamin (Est de l’Amérique du Nord)

PRÊT-À-ÉCRIRE

Vivre la spiritualité et la méditation

Dans le monde des grands vins et de la gastronomie, le rôle du sommelier est souvent perçu comme glamour, fait de dégustations sophistiquées et d’événements prestigieux. Cependant, pour de nombreux sommeliers, le chemin vers la maîtrise de leur art passe non seulement par une connaissance approfondie du vin, mais aussi par un engagement profond dans la spiritualité et la méditation. Souvent, il faut une compréhension plus profonde de soi-même pour équilibrer le monde souvent trépidant de la sommellerie et la vie après le travail. Deux sommeliers, Myles Trapp et João Pires, illustrent comment l’intégration de ces pratiques peut améliorer leur vie professionnelle et personnelle.

Avec Myles Trapp et João Pires MS

Myles Trapp est sommelier et passionné de gastronomie, de voyages et de grands espaces. Devenir sommelier n’était pas son intention première. Myles Trapp est diplômé de l’université de Butler, où il a obtenu une licence en psychologie et en français, ainsi qu’un diplôme de sommelier de l’université du vin de Suze-la-Rousse en 2017. Il a ensuite déménagé dans la Napa Valley, en Californie, où il assure le service des boissons de nuit à l’Auberge du Soleil Resort à Rutherford. Il prépare actuellement le diplôme de Master Sommelier auprès de la CMS et est le correspondant d’ASI Magazine pour la côte ouest de l’Amérique du Nord.

João Pires MS est le directeur des vins pour les établissements de Melco Resorts & Entertainment à Macao, notamment Altira Macau, City of Dreams Macau et Studio City Macau. Portugais d’origine, João Pires a une longue carrière de sommelier qu’il a commencée au Canada, à Montréal et à Toronto, ainsi qu’à Paris et à Lisbonne. Début 2005, il s’est installé au Royaume-Uni, où il a occupé des postes prestigieux au Capital Hotel de Londres, au Vineyard at Stockcross dans le Berkshire, au Royal Hospital Road de Gordon Ramsay, et en tant que chef sommelier au Dinner by Heston Blumenthal à l’hôtel Mandarin Oriental de Londres. En plus de ses fonctions actuelles, qu’il occupe depuis près de dix ans, il est juge pour les Prix Decanter’s Asia Wine Awards. João est également un fervent adepte de la méditation, des arts martiaux et du Kriya Yoga, une pratique spirituelle qui englobe une série de techniques visant à accélérer la croissance spirituelle et la réalisation de soi. Il s’agit d’une forme de yoga qui implique des pratiques de méditation spécifiques, des exercices de respiration (pranayama) et des disciplines conçues pour purifier l’esprit et le corps.

ASI Mag Correspondant régional

Myles Trapp (Ouest de l’Amérique du Nord)

PRÊT-À-ÉCRIRE

Myles Trapp

João Pires MS

Myles Trapp : L’équilibre entre le yoga et le monde du vin

Le parcours de Myles Trapp pour devenir sommelier est étroitement lié à son exploration du yoga et de la pleine conscience. D’abord attiré par la France pour y étudier la psychologie, Myles Trapp a commencé par apprécier le simple plaisir du vin avec des amis en France, admettant “qu’à l’époque, j’avais une légère curiosité pour le vin, mais que je ne faisais pas vraiment attention à ce que je buvais”. Son voyage a pris un détour lorsqu’il s’est tourné vers les États-Unis. Alors qu’il travaille dans des restaurants de Chicago, Myles Trapp commence à être captivé par le vin, reconnaissant de nombreux parallèles entre ses études de vin et de français. Avant de rentrer en France, il s’inscrit au programme de sommellerie de l’Université du Vin à Suze-La-Rousse. Mais avant cela, il y a eu un détour par l’Inde, où il s’est immergé dans le yoga. Cette expérience a considérablement façonné son approche de la vie et sa carrière dans le vin.

Myles Trapp parle de la “tension entre le yoga et les excès du monde du vin”. Il explique : “La pratique du yoga vous rend un peu plus conscient de ce qui se passe dans votre corps et dans votre esprit. Pour moi, il y a toujours une dynamique intéressante entre la pratique du yoga et le monde du vin. Pour M. Trapp, le yoga est un sanctuaire qui lui permet d’échapper

“La pratique du yoga vous rend un peu plus conscient de ce qui se passe dans votre corps et dans votre esprit. Pour moi, il y a toujours une dynamique intéressante entre la pratique du yoga et le monde du vin.”

– Myles Trapp

à la surcharge sensorielle de la dégustation de vin et lui apporte un équilibre nécessaire qui l’aide à garder les pieds sur terre et à se concentrer.

À son retour aux États-Unis, Myles Trapp a fait de sa pratique du yoga la pierre angulaire de sa routine quotidienne. Il insiste sur l’importance de commencer la journée par du yoga pour rester attentif et précis dans ses évaluations de vins. Cet équilibre est d’autant plus important qu’il se prépare aux examens de Master Sommelier, notoirement stressants. “Cette année, j’aborde l’examen en me disant que ce n’est qu’une expérience

de plus. Je ne veux pas m’imposer le poids de l’examen cette année. Je veux juste profiter du processus et rester dans le moment présent, ce qui est un concept très yogique”.

João Pires : Méditation et maîtrise à Macao

João Pires, sommelier émérite établi à Macao, intègre la méditation dans sa routine quotidienne pour gérer les exigences intenses de sa profession.

Le parcours de João Pires a commencé par une solide initiation à la méditation, au yoga et aux arts martiaux pendant son adolescence.

Cet intérêt précoce a refait surface après son passage dans l’armée et une carrière de barman, ce qui l’a ramené à ses pratiques spirituelles.

João Pires décrit une expérience transformatrice en 2019, lorsqu’il a passé plusieurs semaines dans les montagnes du Rajasthan, en Inde. “Levé à quatre heures du matin, l’environnement était serein et contemplatif, ce qui m’a permis de plonger profondément dans ma pratique”, se souvient-il. Cela a approfondi sa conscience intérieure et renforcé l’importance de maintenir sa routine de méditation.

Dans son rôle actuel de superviseur de plusieurs propriétés et restaurants de luxe, M. Pires trouve l’équilibre grâce à un programme discipliné de méditation avant le yoga, de natation quotidienne et de tai-chi. Malgré les pressions exercées par son travail, il donne la priorité à ces pratiques. “Parfois, le travail exige que l’on s’amuse. Si nous buvons avec des clients jusqu’à une heure du matin, par exemple, je peux passer une journée entière à jeûner.... cela m’aide beaucoup”, explique-t-il. Pour M. Pires, la clé réside dans la constance et dans le fait de ne pas laisser la fatigue devenir une excuse pour négliger ses pratiques spirituelles.

Inspirer les autres par des pratiques spirituelles

Myles Trapp et João Pires pratiquent la spiritualité et la méditation non seulement pour leur propre bien-être, mais aussi pour inspirer les autres, autour d’eux. João Pires mentionne le mentorat de collègues et le partage subtil de ses pratiques. “Je n’essaie jamais d’interférer. Vous devez arriver à ce point par vous-même. C’est une attitude totalement erronée que de le faire parce qu’on pense que c’est la bonne chose à faire”, déclare-t-il.

De même, Myles Trapp trouve que sa pratique du yoga améliore sa capacité à se connecter profondément aux nuances du vin, créant ainsi une approche plus holistique de son travail. Ce lien entre la pleine conscience interne du yoga et l’expérience sensorielle externe de la dégustation du vin crée une synergie unique qui profite à la fois à sa vie professionnelle et à sa vie personnelle.

Les histoires de Myles Trapp et de João Pires mettent en lumière une tendance croissante dans le monde du vin vers une approche plus holistique de la profession de sommelier. Cette approche reconnaît que l’excellence dans l’appréciation du vin n’est pas seulement une question de connaissances techniques et de

“Levé à quatre heures du matin, l’environnement était serein et contemplatif, ce qui m’a permis de plonger profondément dans ma pratique.”

– João Pires MS

compétences sensorielles, mais aussi de maintien d’un mode de vie sain et équilibré. En intégrant la spiritualité et la méditation dans leur routine quotidienne, ils démontrent que la voie à suivre pour devenir un grand sommelier passe par l’entretien du corps et de l’esprit. Cette approche holistique améliore non seulement leurs performances professionnelles, mais favorise également le bien-être à long terme et l’épanouissement personnel.

Pour les aspirants sommeliers et ceux qui exercent déjà la profession, les exemples donnés par Myles Trapp et João Pires sont riches d’enseignement. L’adoption de pratiques telles que le yoga, la méditation et la pleine conscience peut fournir les outils nécessaires pour faire face aux pressions et aux exigences du monde du vin. Ces pratiques encouragent une connexion plus profonde avec soi-même et avec les vins que l’on déguste, ce qui favorise une expérience plus profonde et plus gratifiante. Alors que le monde du vin continue d’évoluer, l’intégration de la spiritualité et de la méditation dans la profession de sommelier pourrait être de plus en plus reconnue comme essentielle pour atteindre une véritable maîtrise et maintenir une vie saine et équilibrée.

João Pires, Séminaire Kriya

Concilier le vin, le travail et le bien-être

Avec Bobby Stuckey MS et Gustavo Devesas

Bobby Stuckey MS a commencé sa brillante carrière dans l’hôtellerie en Arizona, où il a gravi les échelons jusqu’à s’imposer comme un leader dans le secteur de l’hôtellerie. Il a suivi le cours d’introduction à la sommellerie de la CMS en 1994. En 1995, il a rejoint The Little Nell à Aspen en tant que sommelier, contribuant ainsi à ses nombreuses récompenses. En 2000, Bobby Stuckey est passé au restaurant The French Laundry, où il a obtenu de nombreux prix et récompenses. Inspiré par la cuisine, les boissons et la culture italiennes, il a ouvert avec le chef Lachlan Mackinnon-Patterson Frasca Food and Wine à Boulder en 2004, puis Scarpetta Wines et Pizzeria Locale. Les entreprises de Bobby Stuckey se sont développées avec Tavernetta à Denver en 2017 et Sunday Vinyl en 2019, en mettant constamment l’accent sur une hospitalité et un service exceptionnels. Il a notamment obtenu le prestigieux diplôme de Master Sommelier et de multiples prix de la Fondation James Beard. Il continue de vivre et de travailler dans le Colorado, où il maintient un mode de vie sain en tant que coureur et cycliste passionné.

Gustavo Devesas n’a pas grandi dans le monde du vin, même s’il a grandi à Porto. En 2000, le beau-père de Devesas est venu vivre à Porto avec sa mère. Son beau-père ne s’intéressait guère au football, à la politique ou à la religion, mais il aimait le vin. En septembre 2000, la famille a ouvert le Port Wine Bar à Porto. Gustavo Devesas passait ses journées en cours à l’université et ses soirées à travailler au bar, qui proposait plus de 200 portos au verre. Le bar a commencé avec les producteurs classiques, mais il a ensuite commencé à se rendre le week-end dans la vallée du Douro, avec son beau-père, pour rencontrer de petits producteurs. Selon lui, frapper à la porte des petits producteurs revenait à redécouvrir la région, car nombre d’entre eux étaient des joyaux cachés qui n’exportaient pas du tout. Ils ne livraient même pas à Porto”. En 2007, il a été invité à rejoindre la confrérie du vin de Porto et a ensuite rejoint Symington Family Estates en 2008. Gustavo occupe actuellement le poste de directeur régional principal de Symington pour l’Europe du Nord.

Bobby Stuckey MS

Gustavo Devesas

Dans le monde trépidant du vin et de la sommellerie, un monde aux tentations multiples, maintenir un mode de vie sain peut être un défi. Pour des professionnels comme Bobby Stuckey MS et Gustavo Devesas, concilier travail et bien-être n’est pas seulement une nécessité, mais un mode de vie. Leurs histoires soulignent l’importance de la discipline, de la modération et de l’activité physique pour atteindre le succès à long terme et le bien-être personnel dans le monde du vin.

Du punk rock à la star du vin : Le parcours de Bobby Stuckey

Le parcours de Bobby Stuckey, qui est devenu l’un des Masters Sommeliers les plus connus des États-Unis et un restaurateur réputé, est aussi unique qu’inspirant. “J’étais un gamin punk rock, dyslexique et souffrant de troubles de l’attention, qui a échoué et s’est fait renvoyer d’une école jésuite”, se souvient Bobby Stuckey. Malgré ces difficultés, il a trouvé sa voie dans le secteur de la restauration, passant du travail de serveur à celui de propriétaire d’établissements primés.

À propos de son entrée dans la sommellerie, Stuckey raconte : “J’ai vu une enveloppe sur le bureau, et il s’agissait d’une promotion pour la CMS. À l’époque, j’adorais le vin, mais je ne comprenais pas comment aller du point A au point B”, explique-t-il. Son dévouement et sa curiosité l’ont

amené à suivre le cours d’introduction à San Francisco en 1994, ce qui l’a mis sur la voie de devenir un Master Sommelier et, finalement, d’occuper son poste actuel de copropriétaire d’un groupe de restaurants prospères.

Le rôle du fitness dans la vie de Stuckey

Au-delà de ses réalisations professionnelles, Stuckey est un coureur et un cycliste convaincu, activités qui font partie intégrante de son mode de vie. “C’est comme ça que je fonctionne”, explique-t-il. “Je cours ou je fais du vélo selon le temps dont je dispose. Comme je ne prends pas de médicaments, je m’en sers pour me calmer et me concentrer.

“Je cours ou je fais du vélo selon le temps dont je dispose. Comme je ne prends pas de médicaments, je m’en sers pour me calmer et me concentrer.”

– Bobby Stuckey MS

L’engagement de Stuckey pour le fitness l’aide à maintenir l’équilibre et à gérer son métabolisme. “J’ai un métabolisme très lent, alors j’en ai besoin. C’est pourquoi je me réveille le matin et je fais une course de 15 miles en montagne avec une pomme et un expresso”, explique-t-il. Son engagement à faire de l’exercice lui permet également de rester concentré et discipliné, notamment en évitant les pièges de la surconsommation d’alcool, un risque courant dans le secteur de l’hôtellerie. “Je ne bois jamais après un service. Depuis 1999, j’ai pris la décision de ne pas aller boire un verre après le travail.

“Que je sois athlète ou non, j’ai toujours consommé de l’alcool avec modération car, sans jeu de mots, je suis dans le business pour le long terme.”

– Gustavo Devesas

L’approche de Stuckey en matière de santé s’étend à son personnel, qu’il encourage à rester actif et attentif à son bien-être. “J’essaie d’encourager les coureurs et les cyclistes au sein du personnel, mais je n’insiste pas. Je leur fais savoir qu’ils doivent se protéger des pièges de ce secteur”, conseille-t-il.

Gustavo Devesas : L’homme de fer de Porto Malgré une vie consacrée au vin, Gustavo Devesas s’est engagé à rester en forme, comme en témoigne sa participation à des compétitions Ironman et à des marathons. “J’ai participé à une compétition de demi-Ironman et, récemment, à mon premier marathon complet”, déclare-t-il. Concilier sa carrière exigeante et l’athlétisme nécessite une planification et une discipline méticuleuses. “J’ai engagé un entraîneur. Il m’a dit qu’il n’avait pas de client comme moi parce que je travaille avec des boissons alcoolisées et que je voyage plus de 130 jours par an.”

La discipline de l’équilibre entre le travail et l’athlétisme Gustavo Devesas souligne l’importance de la discipline et d’une planification minutieuse pour maintenir son programme d’entraînement. “Chaque semaine, j’établis un programme avec mon entraîneur en fonction de mon emploi du temps et je l’adapte. Si j’ai un vol à 6 heures du matin, je vais quand même courir à 3 ou 4 heures du matin”, explique-t-il. Cette discipline s’étend à sa consommation

d’alcool, qu’il maintient à un niveau modéré pour garantir sa santé à long terme et sa réussite professionnelle. “Que je sois athlète ou non, j’ai toujours consommé de l’alcool avec modération car, sans jeu de mots, je suis dans le business pour le long terme”.

Gustavo Devesas souligne également l’importance de la force mentale, tant dans ses activités professionnelles que sportives. “Tout est question de discipline. Il faut faire certaines choses aujourd’hui pour en retirer une gratification plus tard. Cette attitude m’aide dans ma vie professionnelle et personnelle.

Inspirer les autres dans l’industrie du vin

Bobby Stuckey et Gustavo Devesas ont tous deux incité d’autres membres du monde du vin à adopter un mode de vie plus sain. Gustavo Devesas fait remarquer : “J’ai inspiré de nombreux professionnels du vin, y compris des sommeliers. Ils me demandent des conseils, que je suis heureux de leur donner”. Bobby Stuckey encourage lui aussi son personnel à rester actif et à veiller à son bien-être.

Les histoires de Bobby Stuckey et de Gustavo Devesas illustrent le fait qu’un mode de vie équilibré, associant la passion du vin à un engagement en faveur de la forme physique et de la discipline, est essentiel à la réussite et à la santé à long terme dans le secteur vitivinicole. Leurs expériences témoignent des avantages de l’intégration de la recherche du bienêtre dans le monde exigeant du vin.

Capturer le monde à travers l’objectif d’un sommelier

Avec Sören Polonius

Sören Polonius

Le sommelier Sören Polonius est bien connu dans le monde de la sommellerie. Le double champion de Suède de sommellerie (2006, 2008) est passé du statut de compétiteur à celui d’entraîneur après le concours du Meilleur Sommelier du Monde ASI 2010 au Chili. Depuis, il a aidé la Suède à s’imposer dans les concours de sommellerie nordiques, européens et mondiaux. Il est actuellement codirecteur du comité des examens et de l’éducation de l’ASI et directeur des vins du groupe de restaurants Adam/Albin à Stockholm. Pendant ses jours de congé, Polonius peut souvent être trouvé en train de regarder à travers l’objectif d’un appareil photo.

Cet amour de la photographie ne date pas d’hier. En fait, bien avant que les appareils photo ne soient des téléphones, ou même des appareils numériques, il développait des pellicules dans une chambre noire qu’il partageait avec un ami. Nous avons interrogé Polonius sur son amour de la photographie.

ASI : Qu’est-ce qui vous inspire dans la photographie ?

Sören Polonius (SP) : C’est comme figer le temps et conserver ce moment précis qui ne se reproduira jamais. Ce qui est très important pour moi, c’est que cela me permet de ne pas penser à ce que je fais tous les jours. J’aime aussi le processus créatif, qui n’est pas très différent de ce que je fais tous les jours. Pour un sommelier, la carte des vins est comme une toile où la créativité reflète l’état d’esprit du sommelier.

ASI : En tant que sommelier, êtes-vous inspiré pour prendre des photos de vignobles, de caves, de mets ou préférez-vous utiliser la photographie pour des activités non liées au travail ?

SP : Je pense que les détails que je ne vois pas dans ma vie quotidienne sont souvent ceux qui restent dans mon esprit. Je pense que presque tous ceux qui possèdent un appareil photo ont la même idée. Mais j’aime aussi le défi de trouver les détails intéressants, l’âme si vous voulez, dans les détails quotidiens. J’essaie de ne pas m’enfermer dans un coin dogmatique et de garder l’esprit

ouvert à tout. Mais j’adore me promener seul dans les vignobles à la recherche de la prochaine photo.

ASI : Lorsque vous prenez des photos de domaines viticoles, de vignobles, de mets ou de boissons, par exemple, y a-t-il quelque chose de spécifique que vous essayez de capturer ?

SP : J’essaie de regarder les détails qui sortent de la perspective habituelle. Pas seulement les angles, mais peut-être aussi un moment différent de la journée, les conditions météorologiques. Bien sûr, les couchers et les levers de soleil sont magnifiques, mais les jours de pluie et de brouillard le sont tout autant. Il y a quelque chose que j’aime dans la symétrie d’un vignoble, c’est pourquoi j’ai beaucoup de photos de vignobles du monde entier.

Je pense également aux différents moments de la journée. Vous êtesvous déjà assis au milieu de la nuit

dans un vignoble, pour écouter les sons, voir à quoi cela ressemble dans une lumière plus sombre ? Bien sûr, Meursault est une aventure assez sûre. En Afrique du Sud, il faut peut-être garder à l’esprit la faune et la flore. Je n’ai encore jamais vu de léopard dans un vignoble de Meursault. Dans la Moselle, il faut faire attention où l’on met les pieds si l’on ne veut pas rouler et dégringoler jusqu’au bas du vignoble.

ASI : Selon vous, qu’est-ce qui fait une bonne photographie ?

SP : J’ai pris un million de mauvaises photos... Pour être honnête, je ne connais pas la réponse à cette question. Il faut du temps pour maîtriser l’art de la photographie. Je suis encore très loin d’être un bon photographe. Pour chaque bonne photo que je prends, j’en ai au moins 1 000 mauvaises, mais cela ne me dérange pas car elles ont aussi une valeur. Mes photos

ne sont pas toujours nettes et j’ai tendance à enfreindre beaucoup de règles classiques lorsque je prends mes photos, mais elles me racontent une histoire. Je pense que ce qui fait un grand photographe, c’est de voir la photo avant qu’elle ne soit prise. Les photographes que j’admire semblent voir des choses que nous, les humains, ne voyons pas. C’est un super pouvoir.

ASI : Avez-vous des recommandations en matière d’équipement pour les sommeliers qui se lancent dans la photographie ? SP : Quoi qu’il en soit, ne vous précipitez pas pour acheter du matériel photo coûteux. De nos jours, les mobiles sont très performants. Souvent, une bonne photo n’a rien à voir avec des images nettes, elle doit simplement raconter une histoire ou donner à réfléchir. N’oubliez pas que “la beauté est dans les yeux de celui qui regarde”.

Au-delà de la distribution : des sommeliers devenus vignerons

En passant du monde de la sommellerie à celui de la vinification, de nombreux sommeliers relèvent le défi de produire ce qu’ils servaient autrefois. Nous avons interrogé cinq grands sommeliers sur leur transition vers la viticulture. Comment leur expérience de sommelier influence-t-elle ce qu’ils font, comment ils le font et où ils le font ? Leur parcours, de la cave d’un restaurant à celle d’un domaine viticole, illustre souvent les complexités et les récompenses de la transformation d’un palais formé par un sommelier en une touche de créateur.

Doug Frost

“Il est impossible de comprendre le vin en n’étant qu’un spectateur, c’est du moins ce que je me suis dit.”

– Doug Frost

Doug Frost, MW, MS Doug Frost, basé à Kansas City, est l’une des rares personnes à posséder à la fois le titre de Master Sommelier et de Master of Wine. Il est le premier président de la BUSA (Best USA Sommelier Association).

Vignoble : Echolands Winery, Walla Walla, État de Washington, États-Unis

Variétés plantées : Nous avons planté des vignobles à Walla Walla (État de Washington) ainsi que dans le sud de la vallée (Oregon) pour produire du cabernet sauvignon, du cabernet franc, du merlot, du sauvignon blanc, du sémillon, du petit verdot, du grenache, du cinsault, du grenache blanc et de l’assyrtiko.

Le vin le plus populaire : Rubrum, un assemblage de cabernet sauvignon, de merlot, de cabernet franc et de petit verdot.

Rajat Parr

Rajat Parr

Né en Inde, formé au Royaume-Uni et aujourd’hui installé en Californie. La carrière de Rajat Parr est un mélange mémorable de restauration, de sommellerie, d’écriture et de vinification.

Vignoble : Phelan Farm, Cambria, Central Coast, California, USA

Cépages plantés : Pinot Noir, Chardonnay, Savagnin, Trousseau, Poulsard, Mondeuse, etc.

Le vin le plus populaire produit : Autrement, un assemblage de Gamay, Mondeuse et Pinot Noir.

Toru Takamatsu MS

Toru Takamatsu a accompli beaucoup de choses en très peu de temps. Né en Australie de parents japonais, Takamatsu est venu au vin très tôt dans sa carrière. Il a obtenu son diplôme de Maître Sommelier à seulement 24 ans, devenant ainsi l’un des plus jeunes à obtenir ce titre.

Vignoble : Domaine Takahiko, Yoichi, Hokkaido, Japon

Variétés plantées : Pinot Noir

Vin le plus populaire produit : Nana-Tsu-Mori Pinot Noir

Franck Massard

Ancien meilleur sommelier du Royaume-Uni (1996) et élève de Gérard Basset, Franck Massard est aujourd’hui propriétaire d’Epicure Wines, une entreprise de distribution, et producteur de ses propres vins.

Vignoble : Franck Massard, Yoichi, Priorat, Espagne

Cépages plantés : Carignan, Grenache Blanc, Grenache, Syrah

Le vin le plus populaire produit : Humilitat, un assemblage de grenache et de carignan

“Le fait d’avoir été sommelier m’a vraiment aidé à savoir quels étaient les vins finaux que je voulais réaliser.”

– Franck Massard

Toru Takamatsu MS

Franck Massard

ASI : Pourquoi avez-vous voulu passer du métier de sommelier à celui de vigneron ?

Doug Frost (DF) : Je ne l’ai pas fait complètement. Je travaille toujours dans un restaurant de Kansas City, environ un soir par mois, et j’adore pouvoir interagir avec les clients dans un restaurant. J’aime montrer aux gens des vins de tous les coins du monde, et dans les nombreux styles qui sont disponibles pour les consommateurs curieux. Mais il y a sept ans, lorsque j’ai eu l’occasion d’acheter des terres à Walla Walla et de faire du vin, j’ai décidé que c’était ma seule et unique chance. Il est impossible de comprendre le vin en n’étant qu’un spectateur, c’est du moins ce que je me suis dit.

Rajat Parr (RP) : Après avoir travaillé pendant 18 ans dans un restaurant, je voulais être plus en contact avec la nature.

Toru Takamastsu (TT) : Je suis intéressé par la possibilité de devenir Master of Wine et j’aimerais ouvrir une cave à l’avenir.

Franck Massard (FM) : De sommelier à vigneron, c’était une sorte de rêve qui est devenu réalité lorsque j’ai eu la chance d’acquérir un petit vignoble dans le Priorat.

J’ai toujours pensé qu’il fallait pratiquer pour mieux comprendre un sujet. En tant que sommelier, nous débouchons et dégustons de nombreux vins du monde entier, ce qui est essentiel pour affiner notre

Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde ASI 2013 Paolo Basso, né en Italie et basé en Suisse, a atteint les sommets de la sommellerie en 2013, lorsqu’il a remporté le titre de Meilleur Sommelier du Monde ASI à Tokyo, au Japon. Cet exploit est le fruit de nombreuses années d’études intensives et de multiples participations au concours pour l’obtention du titre. M. Basso avait terminé deuxième du concours à trois reprises : en 2000, en 2007 et en 2010.

Vignoble/marque : Paolo Basso, Ligornetto-Ticino, Suisse

Cépages plantés : Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Chardonnay, Sauvignon

Vin le plus populaire produit : Rosso di Chiara, Rosso del Ticino DOC, un assemblage de merlot (80 %), de cabernet sauvignon et de cabernet franc.

“Plutôt que de rechercher la perfection technique, j’essaie de faire en sorte que mes vins donnent le meilleur d’euxmêmes dans la dynamique mets et vins.”

– Paolo Basso

palais. Mais planter, tailler, goûter les raisins et les vins à l’état brut avant qu’ils ne vieillissent en barrique et suivre les vins au fur et à mesure de leur maturation permet d’acquérir une autre compréhension du vin que je trouve fascinante.

Paolo Basso (PB) : Ce n’était pas mon intention, mais plutôt une opportunité qui s’est présentée du fait que je vis dans un village viticole du Tessin, dans le sud de la Suisse, à la frontière avec l’Italie. C’est une région viticole où il y a beaucoup de dynamisme et d’enthousiasme, et une région qui a connu une augmentation explosive de la qualité au cours des 30 dernières années. Pour moi, c’était un autre pas important vers l’origine de ma

passion pour le vin et aujourd’hui je suis heureux que ce soit devenu mon activité principale.

ASI : Quels sont les éléments, s’il y en a, du métier de sommelier qui vous ont aidé dans l’élaboration du vin ?

DF : Le fait de me familiariser avec une telle diversité de vins et de styles de vins m’a donné un sens de l’orientation lorsque nous abordons certains cépages et vignobles. On nous a offert des raisins provenant d’un vignoble où le grenache mûrit généralement trop. J’ai donc décidé de le cueillir tôt et d’essayer de produire un vin en hommage à certains délicieux grenaches produits dans la région australienne de McLaren Vale. Nous avons également été inspirés par les vins à base de cinsault du sud de la France et nous espérons que l’expérience de ces vins nous a permis de mieux comprendre ce raisin.

RP : Le fait d’avoir été sommelier m’a aidé à développer mon palais et joue un rôle essentiel lors de la vinification.

TT : Mes compétences en matière de dégustation m’aident incontestablement à produire du vin, mais mes connaissances théoriques le font tout autant.

FM : Le fait d’avoir été sommelier m’a vraiment aidé à savoir quels étaient les vins finaux que je voulais réaliser. Comme dans un restaurant, c’est un travail d’équipe, la création d’une équipe qui comprend nos objectifs et la manière de les atteindre. Depuis 2018, je travaille en bi

Paolo Basso

nôme avec David Forer MW. C’est un grand ami, et nous partageons les mêmes points de vue sur les styles de vin.

PB : Vingt-cinq ans de sommellerie au plus haut niveau ont clairement influencé le style que je recherche dans mes vins. Le fait d’avoir rencontré de nombreux producteurs dans presque toutes les régions viticoles du monde m’a donné une idée claire de la manière d’obtenir des résultats de qualité. En outre, le fait d’avoir étudié la viticulture et l’œnologie pour me préparer aux concours de sommellerie a été fondamental pour m’aider à gérer la production.

Mon approche du vin a toujours été liée à la gastronomie. Je ne produis pas de vin dans le seul but d’obtenir de bons résultats lors de dégustations techniques. Cette attitude s’est révélée importante. Je veux que mes vins donnent le meilleur d’eux-mêmes lorsqu’ils accompagnent les plats. En outre, le fait d’avoir des relations directes avec les consommateurs pendant tant d’années et, par conséquent, de les comprendre m’a beaucoup aidé, même si je n’ai travaillé comme sommelier que dans le secteur de la haute gastronomie, en contact avec une très petite partie de la population qui connaît le vin et qui a un palais éduqué et sensible. Aujourd’hui, cependant, le défi consiste à expliquer avec des mots simples et à faire comprendre toute la complexité du vin aux jeunes générations qui n’ont peut-être pas eu

dans leur famille une culture axée sur l’appréciation du vin.

ASI : Comment décririez-vous votre style de vinification ?

DF : Je suis motivé pour montrer que les vins de la vallée de Walla Walla peuvent être mieux équilibrés, du moins selon mon palais, avec une acidité plus élevée, des alcools plus faibles et des pH plus bas. En effet, nous utilisons moins de chêne français neuf et des pratiques d’extraction plus douces que la plupart de nos voisins, car j’aime boire des vins qui expriment la nuance et l’élégance. Je ne sais pas si nous y parvenons ; c’est à d’autres de décider. Mais je recherche un équilibre qui mette l’accent sur la buvabilité et la gourmandise plutôt que sur la puissance et l’intensité.

RP : Notre style est déterminé par nos pratiques dans le vignoble et dans le chai, qui comprennent une agriculture régénératrice et une vinification peu interventionniste.

TT : Je veux laisser les raisins faire le travail, c’est pourquoi j’adopte une approche non interventionniste, propre et naturelle de la vinification.

FM : Je dirais qu’il faut toujours garder l’identité de la région. Être très respectueux du vignoble et de son environnement pour qu’il puisse faire écho à son territoire le plus proche. Par exemple, à Poboleda, où se trouve notre vignoble, les vins démontrent la puissance de la côte méditerranéenne, mais aussi une

tonalité savoureuse et une vivacité qui maintient le vin dans la verticalité.

En tant que sommelier et amateur de vin, le défi n’est pas de créer le vin le plus puissant. Il s’agit de dompter la puissance naturelle de notre région et d’élaborer un vin fin et délicat qui vieillira et se développera au fil des ans.

PB : Dans l’élaboration de mes vins, je me suis principalement concentré sur les normes de qualité que j’ai toujours eues dans mon travail de sommelier : une recherche constante de la qualité et des meilleurs résultats. Ensuite, j’ai imité le style des vins que j’ai toujours appréciés, qui sont élégants, raffinés et harmonieux. Ma formation de sommelier se reflète dans mes vins, car je m’efforce de produire des vins dont le profil gustatif est orienté vers une grande persistance en bouche. Il s’agit pour moi d’un élément fondamental pour élaborer un vin qui se marie bien avec les mets. Plutôt que de rechercher la perfection technique, j’essaie de faire en sorte que mes vins donnent le meilleur d’eux-mêmes dans la dynamique mets et vins. Ce sont des vins qui, selon moi, soulignent la réponse émotionnelle de l’expérience gastronomique du client dans le restaurant.

Je ne veux pas non plus m’inspirer d’un producteur, car je pense que l’objectif premier d’un vigneron est d’exprimer et de mettre en valeur les qualités du terroir. Je me concentre sur le terroir comme source d’inspiration, plutôt que sur un style de vin, une approche que je retrouve dans les normes qualitatives de nombreux producteurs. Combien de fois ai-je vu qu’une décision cruciale prise par un producteur avait influencé la qualité de son vin ? Et combien de fois avons-nous constaté que lorsqu’un domaine change de propriétaire, le style et la qualité des vins changent de manière importante ? C’est pourquoi je suis très sensible à la limitation de la contribution du facteur humain dans la production de vin.

Franck Massard

Un jour de congé pour les sommeliers

La vie d’un sommelier peut être un tourbillon de changements rapides, de dégustations et d’études. Les jours de repos sont précieux. Ces rares jours, souvent les dimanches, lundis et mardis, où le reste du monde semble hiberner chez lui, sont l’occasion pour un sommelier de renouer des amitiés et de découvrir sa propre ville. Nous avons demandé à trois sommeliers vivant dans des villes dynamiques du monde entier de nous faire part de leurs bars à vins et restaurants préférés pour se retrouver entre amis un jour de congé.

Natalia Torres quitté Córdoba pour s’installer à Buenos Aires il y a neuf ans. Même si cela fait près de dix ans, elle déclare : “Je ressens encore parfois le vertige du touriste qui découvre de nouvelles surprises”. C’est là que sa passion pour le vin et la gastronomie s’est véritablement allumée, “ce qui m’a amenée à devenir sommelière pour compléter mon travail de journaliste”. Grâce à son travail d’écriture sur la gastronomie et le vin, elle explore chaque jour la scène gastronomique de la ville, qui reste florissante malgré les difficultés économiques du pays.

ASI Mag Correspondant régional

Natalia Torres (Amérique du Sud)

PRÊT-À-ÉCRIRE

Anchoíta Cava, Buenos Aires

Natalia Torres

Kristi Linneboe récemment reçu le titre de Sommelière de l’année à Vancouver, décerné par le Vancouver Magazine. La gracieuse sommelière, qui est actuellement directrice des vins pour le groupe Banda Volpi (Savio Volpe, Pepino’s, Caffè La Tana, Elio Volpe), a travaillé auparavant dans des endroits aussi prisés que Maenam, L’Abattoir, Como et Elisa. En ce qui concerne ses jours de congé, elle déclare : “Bien que j’aime l’agitation du monde de la restauration, je suis une fille de la nature dans l’âme. Si je ne suis pas en train de vous servir du vin, je suis en train de faire du camping, de la randonnée ou du snowboard. Le métier de mes rêves, lorsque je prendrai ma retraite, sera de travailler pour BC (British Columbia) Parks”. Lorsqu’elle ne passe pas ses journées avec des amis, Kristi Linneboe fait souvent du vélo sur une piste cyclable de Stanley Park. Nous lui avons demandé quels étaient ses cinq meilleurs endroits à Vancouver pour passer un jour de congé.

Miyuki Morimoto, sommelier à l’hôtel Conrad de Tokyo, est l’un des meilleurs sommeliers d’Asie. Née à Kanagawa, sa passion pour le vin s’est éveillée à 20 ans après avoir goûté un Château Ducru-Beaucaillou de 1995. Elle s’est formée en Nouvelle-Zélande et en Australie, a obtenu sa certification de sommelier avancé en 2018 et a terminé deuxième au concours du meilleur sommelier du Japon en 2020, le meilleur résultat jamais obtenu par une sommelière au Japon. Miyuki Morimoto se prépare actuellement à l’obtention du diplôme de Master Sommelier et souhaite inspirer les jeunes femmes sommeliers au Japon.

Kristi Linneboe

TOP 5 DES LIEUX DE RENCONTRE à Vancouver

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Ahn & Chi

Mon choix pour le déjeuner. La nourriture vietnamienne traditionnelle est tellement fraîche et pleine de saveur ! On y trouve une grande sélection de vins de la Colombie-Britannique à un prix accessible. J’aime faire venir des viticulteurs européens en visite ici, pour qu’ils puissent goûter leurs vins avec les riches influences asiatiques que nous avons la chance d’avoir sur la scène gastronomique de Vancouver.

rendez-vous du secteur. La nourriture est “ fabuleuse “ et la sélection de sherry est exceptionnelle.

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l’histoire. La nourriture est tellement excitante et colorée ! Une expérience étonnante en matière d’accords mets et vins.

Bar Tartare

Le bar à vin naturel par excellence. Il propose des chefs et des cuisines en rotation. Blancs légers, rouges frais et assiettes à partager. Qu’est-ce qu’il vous faut de plus ?

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Maenam

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Como Tapereria

C’est l’endroit idéal pour déguster des tapas et du sherry ! C’est le lieu de

La meilleure cuisine thaïlandaise. C’est ici que j’ai eu mon “ah-ha” du vin. J’ai goûté un Riesling sec avec un curry vert épicé et le reste appartient à

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Chambar

L’endroit où il faut aller pour les vibrations et les verres BTG. C’est l’endroit OG (original). L’effet Chambar est bien réel ! Ils ont toujours une énorme carte de vins internationaux en rotation et sont toujours ouverts aux groupes, à la spontanéité et aux bières de fin de soirée. Ils vous accueillent toujours à bras ouverts !

Kristi Linneboe

Miyuki Morimoto

Natalia Torres’ TOP 5 DES LIEUX DE RENCONTRE à Buenos Aires

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Lardito

Avec une cuisine vibrante et savoureuse teintée d’influences des traditions culinaires du monde entier, Lardito propose une carte des vins axée sur les producteurs d’avantgarde. Les soirs de printemps et d’été, la terrasse devient un espace où sont servis au verre des vins nouveaux, rares ou hors normes.

fromages, de charcuteries maison et de petites assiettes.

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Picarón

accompagnés de vins argentins et internationaux dans une atmosphère détendue et joviale. Parfois ouvert jusqu’au petit matin, c’est un endroit populaire pour les sommeliers et les professionnels de la cuisine qui viennent s’y détendre après le service.

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Anchoíta Cava

À Anchoíta Cava, des producteurs argentins renommés et des vins européens (notamment d’Italie, d’Allemagne, du Portugal et d’Espagne) coexistent à la fois en bouteille et au verre. L’expérience est complétée par une sélection impressionnante et minutieuse de

Pour le déjeuner, Picarón propose des plats délicieux et copieux, avec une option végétarienne, à un prix abordable (Ne pas manquer les hamburgers du vendredi!). Sur le menu principal, l’accent est mis sur une expérience culinaire plus raffinée, toujours influencée par les cuisines asiatique et latino-américaine. Une cave à vin vitrée domine la salle à manger, mettant en valeur la sélection de vins soigneusement élaborée.

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Pulpería Soler

La Pulpería Soler propose des plats simples et des assiettes de fromages

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El Preferido

El Preferido fait revivre l’esprit de la cuisine classique de Buenos Aires, influencée par les immigrants et d’une qualité irréprochable, en y ajoutant de la charcuterie faite maison et des glaces artisanales à déguster absolument. La carte des vins présente quelques-uns des meilleurs producteurs argentins et des bouteilles spécialement conçues pour le restaurant.

Miyuki Morimoto’s TOP 5 DES LIEUX DE RENCONTRE à

Tokyo et dans la préfecture de Kanagawa

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Suzu

Ce petit restaurant d’inspiration française situé à Kamakura/ Kanagawa sert principalement de délicieux légumes provenant des régions de Kamakura et de Shonan et transformés en plats délicieux. Les vins proposés sont des vins naturels et purs. Le propriétaire sélectionne et sert personnellement les vins qui correspondent à vos goûts.

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Restaurant français Ittoku Un bistrot français à Odawara/ Kanagawa. Non seulement la nourriture, mais aussi le pain qui l’accompagne sont faits à la main par le chef. Il visite les fermes avicoles et porcines locales afin de promouvoir le potentiel des produits alimentaires

d’Odawara. C’est un restaurant où l’on peut déguster une cuisine raffinée avec des baguettes et se familiariser avec la cuisine française. Les boissons non alcoolisées comprennent de nombreux produits locaux célèbres d’Odawara, et de nombreux vins sont des vins naturels européens.

Rikuu

Rikuu est un authentique restaurant japonais washoku situé à Ebisu/ Tokyo. Il abrite des artisans qualifiés produisant une cuisine japonaise de haute qualité, qui créent soigneusement chaque plat avec des ingrédients sélectionnés dans tout le Japon en fonction des quatre saisons. Le restaurant propose non seulement de magnifiques accords mets-vins, mais aussi du saké et du shochu.

Na camo guro

Vous aimez le canard ? Si oui, je vous recommande vivement ce restaurant situé à Nakameguro/Tokyo. Il est spécialisé dans la cuisine du canard. Je demande souvent au sommelier de choisir un vin en accord avec le canard du jour.

Series

Series est un restaurant chinois qui associe les techniques cantonaises traditionnelles aux épices d’autres pays asiatiques, Azabudai/Tokyo. Le chef, qui a été formé à l’étranger et qui est également un sommelier certifié, est chargé d’assortir les petites assiettes composées de plusieurs ingrédients. Ces accords incluent le vin, mais aussi le vin Shaoxing et le thé chinois.

GuildSomm International est une organisation à but non lucratif regroupant des professionnels et des amateurs de vins, de spiritueux et de boissons. Nous créons et diffusons le contenu éducatif le plus précis, le plus complet et le plus accessible pour soutenir la communauté mondiale des boissons.

Les associations membres de l'ASI peuvent adhérer à

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Somms à la maison

Le temps libre est une denrée très prisée des sommeliers. Ces jours de congé sont souvent passés à la maison, avec la famille et les amis, autour de la table et dans la cuisine, à préparer des plats cuisinés que l’on partage avec une bouteille de vin. Nous avons demandé à trois sommeliers de nous décrire leurs repas préférés à la maison.

“Je dirais que la journée de repos idéale pour nous serait une randonnée sur la côte de Sonoma, suivie d’un arrêt pour déguster des fruits de mer frais et d’une Pilsner bien fraîche ou d’un verre de Chablis.”

– Myles Trapp

Marchés de producteurs et blancs croquants

Myles Trapp, États-Unis, correspondant de l’ASI Magazine pour l’Ouest des États-Unis

En ce qui concerne les nuits à la maison, nous avons opté pour la simplicité depuis que nous avons accueilli notre premier enfant. Chaque jour, nous allons chercher des légumes et du poisson frais au marché local. La semaine dernière, par exemple, j’ai poêlé de la truite arc-en-ciel dans du beurre citronné. Croyez-le ou non, le bébé a adoré ! D’autres jours, nous préparons des pizzas maison, des soupes de nouilles et des sautés. Ma femme, qui est polonaise, fait d’excellentes crêpes, et parfois nous mangeons du Zurek (soupe de seigle aigre), des croquettes aux champignons et au chou, ou des pierogies. Lorsque nous nous rafraîchissons à la maison, nous avons tendance à nous tourner vers les vins blancs. Nous avons pour tradition de boire du Chablis avec des huîtres du Pacifique (c’est généralement moi qui les écaille) à l’occasion de l’anniversaire de ma femme et parfois simplement pour nous faire plaisir. Sinon, nous aimons découvrir des champagnes de producteurs que nous n’avons pas encore essayés, et nous avons un gros coup de cœur pour le riesling allemand. Je dirais que la journée de repos idéale pour nous serait une randonnée sur la côte de Sonoma, suivie d’un arrêt pour déguster des fruits de mer frais (comme des sandwichs au crabe) et d’une Pilsner bien fraîche - nous sommes aussi des amateurs de bière - ou d’un verre de Chablis.

Myles Trapp et sa famille

Les plaisirs simples de la Bolognaise et du Chianti

Classico

Martynas Pravilonis, Lituanie, Quatrième place au Concours

Meilleur Sommelier du Monde

ASI 2019

Pour être tout à fait honnête, je ne suis pas très doué pour la cuisine. La plupart du temps, les délicieux repas que je mange à la maison sont préparés par ma femme Gabrielė.

Lorsque je cuisine quelque chose, j’essaie de rester simple. L’un des

plats préférés de mes enfants, ce sont les pâtes bolognaises.

Aussi simple que soit ce plat, il peut être plein de saveur, riche en texture et vraiment délicieux. Si vous laissez mijoter la viande et les autres ingrédients avec beaucoup d’huile d’olive, vous obtiendrez une sauce riche, crémeuse et savoureuse qui, ajoutée aux pâtes et à une grande quantité de Parmigiano Reggiano, constituera l’un des meilleurs plats au monde ! Pour un tel plat à la maison, j’ouvre souvent un bon Chianti

Classico, quelque chose de plus jeune, fait par des producteurs qui se concentrent sur le Sangiovese à 100 %, comme Querciabella. L’association peut sembler ennuyeuse, mais j’aime vraiment ces vins à l’acidité vive, aux tanins légèrement nerveux, aux arômes de fruits rouges éclatants avec une touche d’épices. La structure du vin tranche très bien avec la richesse de la sauce, tandis que l’acidité correspond à celle des tomates. Le plus souvent, il s’agit d’un accord très équilibré et délicieux.

Le confort du steak et du Malbec

Joseph Mounayer, Liban, correspondant de l’ASI Magazine au Moyen-Orient Les jours de congé, j’aime préparer un repas simple composé d’une salade fraîche accompagnée d’un steak parfaitement grillé. La salade, composée de légumes verts croquants, de tomates et de concombres et agrémentée d’une vinaigrette légère, est un complément rafraîchissant au steak riche et savoureux. Pour ce repas à la maison, je choisirais une bouteille de Malbec d’Argentine. Les riches saveurs de fruits noirs et les notes épicées du Malbec se marient à merveille avec le steak, tandis que ses tanins doux et son acidité équilibrée s’accordent bien avec la légèreté de la salade. Cette combinaison constitue un repas facile, délicieux et satisfaisant lors d’un précieux jour de congé.

ASI Mag Correspondant régional

Joseph Mounayer (Moyen-Orient)

Martynas Pravilonis

Joseph Mounayer

Pleins feux sur les associations membres

Union de la Sommellerie Française : Évoluer vers une nouvelle réalité sommelière

L’Union de la Sommellerie Française (UDSF), créée le 3 juin 1969, est une organisation centrale en France qui rassemble les sommeliers des 24 associations membres régionales du pays. L’association a pour objectif d’élever la profession de sommelier, de promouvoir le savoir-faire de l’industrie et d’assurer le développement professionnel de ses 1450 membres. L’UDSF est très impliquée dans les efforts de formation, l’organisation de concours nationaux et la représentation des sommeliers au niveau national et international. Elle est actuellement dirigée par le président Fabrice Sommier, qui a pris ses fonctions en 2023, succédant à Philippe Faure-Brac. Il est secondé par Florent Martin (secrétaire général), Caroline Fursoss (secrétaire adjoint), Xavier Thuizat (trésorier), Frédéric Devautour (trésorier adjoint) et les secrétaire inter-régions : (Frédéric Voné, Florian Balzeau, Bertrand Bijasson, Georges Gracia, et Thierry Kasprowicz). Nous avons interrogé Fabrice Sommier sur l’avenir de l’USDF sous sa direction.

ASI Meilleur Sommelier du Monde Paris

ASI : Pensez-vous que l’Union de la Sommellerie Française en tant que membre fondateur de l’ASI, et en tant que Français, pensez-vous que l’UDSF a une responsabilité supplémentaire pour assurer et promouvoir le professionnalisme du métier de sommelier ?

Fabrice Sommier (FS) : L’Union de la Sommellerie Française est effectivement un des membres fondateurs de l’ASI. Depuis 55 ans, l’ASI s’est développée et compte désormais 70 membres.

C’est la combinaison de ses 70 associations qui fait la richesse de la sommellerie internationale. Bien humblement, la France essaie d’apporter sa pierre à l’édifice : formation et transmission. Consciente que la sommellerie internationale évolue, la France œuvre afin de s’intégrer dans ses nouveaux paysages et reste attentive aux avancées et impliquée quant à la diffusion de nouveaux courants de pensées.

ASI : Comment mesurez-vous le succès de l’Union de la Sommellerie Française ? S’agit-il des membres, du nombre d’événements, des partenaires/des recettes, des possibilités de formation, etc.

FS : Nous avons la chance d’avoir plus de 1 400 membres à l’UDSF. C’est beaucoup et peu dans la mesure où notre pays a toujours voulu briller par sa gastronomie, son art de vivre à la française qui comporte naturellement son vin, ses spiritueux et toutes les autres boissons en charge du

“Tout comme la gastronomie française a évolué, la sommellerie se doit pour continuer à avoir un rôle majeur dans ce paysage économique et gastronomique.”

métier de sommelier. Cependant, nous devons absolument avoir une ouverture d’esprit encore plus large pour accueillir, accompagner et fédérer toutes les forces vives de la restauration, des cavistes et autres de notre pays.

Fort de nos 24 régions fédérées avec ses présidentes et présidents engagés, nous pouvons couvrir le territoire national et celui de l’outremer. Cela permet de créer en région des événements récurrents qui dynamisent, entretiennent les liens et permettent à chacun d’entre eux de progresser.

Une association sans ses membres n’est rien, mais sans ses partenaires non plus. Nous avons le plaisir d’être accompagnés par des partenaires de haute qualité qui excellent chacun dans son domaine. Ils nous donnent les moyens d’être actifs dans nos développements auprès de nos adhérents et des membres en devenir.

ASI : Depuis que vous avez pris vos fonctions de Président de l’Union de la Sommellerie Française, quelles sont les nouvelles initiatives que vous avez mises en place ? Quelles sont les initiatives que vous avez l’intention de mettre en place ?

FS : Tout d’abord, la première initiative c’est de continuer, analyser et faire perdurer ce qui fonctionne depuis de nombreuses années. Ensuite, c’est effectivement de développer des projets autour de la jeunesse, sans oublier les anciens.

La deuxième initiative est l’Équipe de France de Sommellerie : Nous avions, un petit groupe de sommeliers, à Nîmes en fin de soirée autour d’un cigare et d’une eau de vie de vin chez le président, évoqué la création de la Team France. Cette idée a ensuite été exposée le lendemain aux membres lors de l’Assemblée générale et des États généraux de la sommellerie à Nîmes en 2015, sous la présidence de Michel Hermet. Les finances l’UDSF à l’époque ne nous avait pas permis d’assurer une préparation pérenne, complète et totale et sa mise en place dans les meilleures dispositions.

Fabrice Sommier

L’équipe de France

“Une association sans ses membres n’est rien, mais sans ses partenaires non plus. Nous avons le plaisir d’être accompagnés par des partenaires de haute qualité qui excellent chacun dans son domaine.”

L’Équipe de France a mis un certain temps pour se structurer. J’ai donc décidé d’en faire un des 3 points majeurs de ma Présidence avec une volonté affichée de ne plus préparer un seul candidat mais une équipe dans un esprit olympique.

ASI : Alors que le concours du Meilleur Sommelier du Monde ASI 2023 est maintenant derrière vous depuis un an, y a-t-il d’autres événements majeurs que vous préparez ?

FS : La France a eu beaucoup de fierté à accueillir le monde à Paris pour ce magnifique Concours qui a vu le triomphe d’un sommelier passionnant et passionné qui est Raimonds Tomsons.

Malgré la préparation chronophage et le coût économique abyssal d’un concours de cette ampleur, nous avons maintenu les autres préparations de concours nationaux. Chaque année est ponctuée soit par un Concours du meilleur sommelier de France, soit par un Concours du Meilleur Jeune Sommelier de France et par les préparations du Master Of Port ainsi qu’un des Meilleurs Ouvriers de France.

En novembre 2024, aura lieu la 33ème finale du Meilleur Sommelier de France.

Nous organisons chaque année dans une région différente la fête de la sommellerie, avec la volonté de partage et la mise en avant de tout ce que peut apporter des terroirs et territoires (en passant par vins, les spiritueux, les bières…).

Nous préparons également, le Young’ Somm festival 2024 : création d’un festival de la jeunesse qui a vocation de rassembler les jeunes.

Le Projet majeur en 2026 est la création de l’exposition nationale de la Sommellerie sous format d’un grand forum avec la vocation de faire découvrir le métier de sommelier au plus grand nombre, des néophytes comme des passionnés.

ASI : Comment faites-vous pour qu’un si grand nombre de membres reste impliqué dans l’association ? S’agit-il d’événements, de communications, etc.

FS : La volonté affichée d’accueillir plus de membres pour accompagner les membres déjà présents est claire. Il faut toujours être meilleur pour sembler au moins aussi bon. Nous devons donc absolument avoir une politique de valorisation et d’explication de notre métier.

Pendant très longtemps en France, la sommellerie n’avait de visibilité qu’à travers les palaces ou les restaurants haut de gamme, souvent étoilés Michelin. Alors que déjà, des passionnés racontaient leur sommellerie à des clients passionnants.

Tout comme la gastronomie française a évolué, la sommellerie se doit pour continuer à avoir un rôle majeur dans ce paysage économique et gastronomique, évoluer et accueillir en son sein tous les passionnés de tous horizons, amateurs de toutes boissons.

Nouvelles de nos membres

Mise à jour des lignes directrices de l’ASI

Les directives ASI Sommelier et ASI Jury ont été mises à jour. Suite à une réunion du conseil d’administration de l’ASI, les changements suivants ont été discutés et approuvés pour les directives de service de l’ASI pour tous les concours de l’ASI et les compétences de service jugées dans les examens de l’ASI. Selon les mises à jour, “en règle générale, le sommelier laissera l’hôte approuver le vin/la boisson et servira ensuite les invités dans le sens des aiguilles d’une montre, quel que soit leur sexe. Une exception pour le service en premier : un invité d’honneur mentionné par l’hôte”. Cet alignement sur les lignes directrices mises à jour a été créé en tandem par la SCC et l’ECC (Exams & Education Committee) de l’ASI.

SOMMELIER GUIDELINES

2024

ASI Bootcamp en Espagne

L’ASI lance la quatrième édition de son camp d’entraînement intensif pour sommeliers, l’ASI Bootcamp, cet automne en Espagne. Ce Bootcamp vise à inclure un groupe plus important de sommeliers et se concentrera sur l’éducation, et pas seulement sur la préparation aux concours. Les Gold Partners et les partenaires d’événements spéciaux seront présents et apporteront un contenu éducatif sur leurs régions, leurs styles et leurs produits. Ces masterclasses seront animées par des experts de renommée mondiale, dont plusieurs lauréats du titre de meilleur sommelier du monde de l’ASI, des titulaires du diplôme de l’ASI, des Masters of Wine et des Master Sommeliers. Le Bootcamp, qui se tiendra du 22 au 26 septembre à l’hôtel Silken Al Andalus à Séville, en Espagne, accueillera 50 participants.

La BUSA s’apprête à accueillir le Concours du Meilleur Sommelier des Amériques 2025

Lors de la récente Assemblée générale de l’ASI à Monaco, les membres ont voté en faveur de l’organisation du concours du Meilleur Sommelier des Amériques en Californie. L’événement sera organisé par le président de la BUSA, Evan Goldstein, dans le comté de Sonoma, au nord de San Francisco. L’événement est prévu entre le 17 et le 20 février 2025 et comprendra une série de cours de maître, de visites œnologiques et d’expériences gastronomiques mettant en valeur le meilleur des vins californiens pour les 16 concurrents, les juges, le comité technique et les présidents et dignitaires des associations membres en visite.

Nouvelles du secteur

Retour triomphal de Vinexposium à Hong Kong

Vinexpo Asia 2024 a marqué un retour significatif à Hong Kong, consolidant son rôle de catalyseur de la croissance du marché asiatique des vins et spiritueux. Organisé du 28 au 30 mai au Hong Kong Convention and Exhibition Center, l’événement a attiré 1 030 exposants et 14 200 visiteurs professionnels de 35 pays. Parmi les points forts, citons l’espace WOW (Welcome to the Organic World) et une gamme complète de spiritueux. L’Académie Vinexpo a proposé plus de 50 sessions de haut niveau, améliorant les relations commerciales, dont deux masterclasses organisées par l’ASI.

Défi Vinexpo : Un autre défi de dégustation à l’aveugle de l’ASI et de Vinexpo a été organisé à Vinexpo Asia 2024. Cette fois, c’est Reeze Choi (3e place, Concours ASI Meilleur Sommelier du Monde 2023, 2e place Concours ASI Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie 2018) qui a dirigé la dégustation. Reeze a sélectionné 6 vins d’Asie et d’Europe. Il a testé le public sur sa capacité à identifier les cépages, les millésimes et les origines. Les trois meilleurs dégustateurs à l’aveugle du public présent ont reçu des prix de la part des partenaires de Vinexpo Asia 2024. Au cours de la masterclass, Reeze a également partagé ses conseils et son expérience en matière de dégustation à l’aveugle.

Bataille de sommeliers : Un format traditionnel de masterclass ASI x Vinexpo avec trois sommeliers ASI : Chuan Ann Tan, demi-finaliste du concours ASI du meilleur sommelier du monde 2023/meilleur sommelier de Malaisie 2022, Angela Allan, sommelière néo-zélandaise de l’année 2023, et Nutawan Jumpanak, meilleur sommelier de Thaïlande 2019 et lauréat du Trophée du vin chilien 2019.

Les sommeliers se sont mis au défi d’associer des vins pétillants à des plats asiatiques. Les sommeliers ont sélectionné un Champagne, un vin pétillant néo-zélandais et un Franciacorta pour les associer à des bouchées locales : Blini de sarrasin au crabe, chili à la thaïlandaise avec caviar Tobiko, caille glacée avec purée de maïs et pistache, sucettes de poulet tandoori avec yaourt à la menthe. Bien que l’objectif de la bataille des sommeliers soit toujours de trouver l’accord préféré du public, cette fois-ci, il y a eu un tirage au sort. Chacun des sommeliers a associé les plats de manière exceptionnelle et les a admirablement défendus devant le public.

Dans l’ensemble, Vinexpo Asia 2024 a souligné l’importance stratégique de Hong Kong, en tirant parti de l’importance de la région pour favoriser les partenariats internationaux, cruciaux pour la croissance économique de l’industrie du vin et des spiritueux.

Les sommeliers ukrainiens se mobilisent en faveur du secteur vinicole ukrainien

L’Ukraine, bien qu’elle ne soit pas largement reconnue comme un pays producteur de vin, connaît une renaissance remarquable de son secteur viticole, mettant en valeur sa riche histoire et la diversité de ses terroirs. Ce secteur est soutenu par la sommellerie locale, notamment par l’Association des sommeliers d’Ukraine (ASU), dirigée par le président Ivan Bachurin. Avec plus de 160 caves enregistrées, l’Ukraine démontre son potentiel grâce à des innovations viticoles et technologiques, malgré les défis posés par l’invasion russe en cours. Les viticulteurs ukrainiens sont de plus en plus reconnus au niveau international, ayant remporté plus de 150 médailles en 2023, dont des prix prestigieux décernés par Decanter Worldwide Awards, l’IWC et le Berliner Wein Trophy. Lors de la récente dégustation de printemps de MUNDUS VINI, SHABO Winery, Chateau Chizay et Odesos Winery ont obtenu des médailles d’or et d’argent. En mars dernier, les caves ukrainiennes ont participé à ProWein 2024 à Düsseldorf sous la marque Wines of Ukraine, créée par l’Association of Craft Winemakers of Ukraine. Leurs débuts l’année dernière ont suscité beaucoup d’attention et cette année, ils ont présenté 15 caves et deux producteurs de spiritueux de tout le pays. Malgré les difficultés actuelles, la viticulture ukrainienne est de plus en plus reconnue au niveau international et est promise à un bel avenir.

“Malgré les difficultés actuelles, la viticulture ukrainienne est de plus en plus reconnue au niveau international et est promise à un bel avenir.”

VieVinum 2024

VieVinum 2024, la plus grande foire aux vins d’Autriche, a connu une affluence record avec plus de 1 200 professionnels internationaux du vin, dont un grand nombre de sommeliers. L’événement, qui s’est tenu à la Hofburg de Vienne, a permis à 500 établissements vinicoles autrichiens de présenter leurs produits. Chris Yorke, directeur général de l’Office autrichien de commercialisation des vins, a souligné l’importance de cet événement pour les viticulteurs autrichiens, compte tenu des conditions économiques difficiles. La foire a accueilli des personnalités telles que Raimonds Tomsons, meilleur sommelier du monde en titre selon l’ASI, et de nombreux Masters of Wine, qui ont contribué à faire apprécier les vins autrichiens dans le monde entier. En outre, Anne Krebiehl MW et Gerhard Retter ont reçu le premier prix Bacchus pour leur contribution au vin autrichien.

Impressions de VieVinum 2024 (Photo : ÖWM / Philipp Lipiarski)

contact@sommeliers-international.com

Partenaire officiel de l’UDSF et Partenaire Silver de l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI).

ASI

BELGRADE, SERBIE 11-15 NOV