ASI MAGAZINE JULIO 2022 NÚMERO #3
SOMMELLERIE EN EUROPA ORIENTAL Y CENTRAL
ROBERT JOSEPH, CHEF ANA ROŠ, NATALIE VILINSKAYA: Mujeres, Guerra, Sommellerie y Revolución gastronómica
HIGGO JACOBS, MICHÈLE CHANTÔME: Convertirse en miembro de la ASI
ASI MAGAZINE |
NÚMERO #3
Bienvenida del Presidente
4
Noticias de los socios
Asistente de marketing: Xeniya Volosnikova
California Wines
5
Asistente administrativa: Juliette Jourdan
Una conversación con ...
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Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale
El Presidente de ASI, William Wouters
Editor, director de contenidos: Mark DeWolf Director de Asociaciones y Marketing: Claire Berticat
Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete
Robert Joseph, Chef Ana Roš y Natalie Vilinskaya
Nuestro equipo
13
Artículo de fondo
16
En la portada: Las bodegas de vino espumoso más antiguas de Rumanía.
Artículo de fondo
28
Colaboradores: Michèle Chantôme, Mark DeWolf, Ivo Dvořák, Spencer Fondaumiere, Higgo Jacobs, Robert Joseph, Kristjan Markii, Piotr Kamecki, Martynas Pravilonis, Karoline Reinhold, Mikael Rodríguez, Ana Roš, Julia Scavo, Kirsi Seppänen, Natalie Vilinskaya, Beata Vinkova, William Wouters, Emma Ziemann
Noticias de los socios
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Noticias de los socios
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Artículo de fondo
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Sucesos
44
Hazme un maridaje
Consultas sobre la revista:
Maridaje al estilo del norte de Europa
48
Mark DeWolf, director de contenidos de ASI
Sucesos
55
Noticias de los miembros y del sector
58
Diseño / Maquetación: Julia Webb Design Fotografía: Alexandrion Group, Jean Bernard, Suzan Gabrijan, Jussi Koivunen, Kelly Franz, Anca Lupusavei, Alexandrion Group, Daniel Pustcau, RF123, iStock, Shutterstock, Wines of South Africa
Higgo Jacobs y Michèle Chantôme: Convertirse en miembro de ASI El auge de la sommellerie en Europa del Este
Foto de portada: Alexandrion Group
Consejo Ejecutivo de la ASI Presidente: William Wouters
5 regiones vitivinícolas de Europa Central y del Este que hay que conocer Presentación de Moldavia: de detrás del muro despierta un gigante dormido Vinexposium
Secretario General: Peer F. Holm Secretario General Adjunto: Julie Dupouy-Young
Sommellerie en África: alimentar la cultura del vino en el mundo más antiguo
Tesorero: Philippe Faure-Brac Tesorero adjunto: Samuil Angelov Vicepresidente para Asia y Oceanía: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio:
Reunámonos en Malasia: Kuala Lumpur acogerá el ASI Bootcamp 2022
Michèle Aström Chantôme Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki Vicepresidente para las Américas: Marcos Flores Tlalpan
markdewolf@asi.info Consultas generales: www.asi.info info@asi.info © Association de la Sommellerie Internationale. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta revista puede ser reproducida, almacenada en sistemas de recuperación o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso previo por escrito del editor.
Tutoriales ASI: cata a ciegas; una guía paso a paso
Indice de contenidos
JULIO 2022
Socios ASI
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REVISTA
ASI JULIO de 2022
Bienvenidos ! Llevar la sommellerie al mundo Como hemos visto recientemente, el mundo está en constante evolución. Nunca mejor dicho que en Europa Central y del Este, donde hemos visto lo peor y lo mejor de la vida. De hecho, Europa Central y del Este ha evolucionado de forma espectacular desde la caída del Muro de Berlín y el posterior declive del comunismo, hace poco más de tres décadas. En ese tiempo, una gran cantidad de naciones se han afirmado, han desarrollado economías fuertes y, al hacerlo, han acogido un aumento de la oferta gastronómica, la cultura del vino y la sommellerie. Mientras que la política y la economía han desempeñado un papel fundamental en la configuración del paisaje de la sommellerie en Europa Oriental y Central, también hemos sido testigos de la
Bienvenidos !
aparición de nuevas economías en África. Aquí, en un continente no exento de su propia agitación política, hay economías florecientes, que traen consigo nuevos restaurantes y centros turísticos de lujo, y viajeros del mundo acostumbrados a tener lo mejor de la comida, el vino y el servicio. A medida que África desarrolla su oferta gastronómica, nosotros, como familia ASI, estamos aquí para apoyarles en el desarrollo de la sommellerie. Por supuesto, ya tenemos a Marruecos, Sudáfrica, Zimbabue y Mauricio como miembros
Sommeliers Association, comparten sus opiniones sobre los retos y las oportunidades de la sommellerie en África. Siguiendo este espíritu, hemos pedido al director del Comité de Estatutos de la ASI, Higgo Jacobs, y a la embajadora de la ASI y vicepresidenta de África y Oriente Medio, Michèle Aström Chantôme, que hablen del proceso de afiliación a la ASI y de los beneficios que conlleva. En esta edición de la revista ASI, nuestros editores invitados, Robert Joseph, la chef Ana Roš, del célebre restaurante esloveno Hiša Franko, y la empresaria y vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers de Ucrania, Natalie Vilinskaya, comparten sus opiniones sobre la evolución de la sommellerie en Europa Oriental y Central. Además, destacaremos algunas regiones y países vinícolas únicos, como Moldavia, que han surgido, o en muchos casos resurgido, como miembros importantes de nuestra industria vinícola mundial. Por último, como la ASI sigue desarrollando su promesa de nuevas oportunidades educativas, nos complace compartir noticias sobre el ASI Bootcamp en Malasia, y nuestros Tutoriales ASI, con una explicación paso a paso de los elementos clave necesarios para una evaluación de vinos a ciegas.
de ASI, pero también esperamos el día en que
Les animo a que se tomen el tiempo de leer esta
podamos dar la bienvenida a nuevas asociaciones
edición de la revista de la ASI, a que la compartan con
del continente africano a nuestra familia ASI. Mikael
sus amigos y colegas sommeliers, y a que piensen en
Rodríguez y Spencer Fondaumiere, presidentes de la
cómo pueden apoyar el desarrollo de la sommellerie
Association des Sommeliers du Maroc y South African
donde viven y en todo el mundo.
William Wouters, Presidente de ASI
William Wouters, Presidente de la Association de la Sommellerie Internationale
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Fotos: Oliver Holms
La feria Eureka! de California Wine Londres
impresiona al comercio y a los consumidores de vino del Reino Unido
California Wines presentó el mes pasado en Londres a los comerciantes y consumidores de vino del Reino Unido Eureka!, un descubrimiento sensorial de la extraordinaria viticultura, la elaboración del vino y las prácticas sostenibles de California. El nuevo enfoque es una forma emocionante e innovadora de presentar los vinos del Estado Dorado y de profundizar en las raíces de lo que hace de California un lugar interesante y progresista para cultivar y elaborar vinos hoy en día. La experiencia de tres días de duración se vio realzada por el Viñedo Virtual, un seminario sobre vinos dirigido por el maestro sumiller Will Costello que incluía gráficos de vídeo proyectados en una pantalla LED curva de 18 metros. La serie de vídeos permitía a los espectadores experimentar virtualmente la colisión de las placas tectónicas, la formación de cadenas montañosas y sumergirse bajo la superficie del Océano Pacífico. El seminario incluía una serie de ocho vinos de distintos productores de diferentes regiones que destacaban características específicas como la línea de costa, las lagunas de viento y las cordilleras. Un equipo de sumilleres e importadores locales presentó al comercio más de 200 vinos. Además, el Muro del Vino Sostenible presentaba una impresionante pared de 10 metros de largo con vinos californianos procedentes de viñedos y bodegas certificados como sostenibles, ecológicos o biodinámicos. Un equipo de cetreros en la sección “Wines on a Mission” habló del papel de las aves rapaces en la viticultura sostenible de California mientras los asistentes degustaban vinos sostenibles certificados en la zona de autoconsumo adyacente.
El espacio interior/exterior se transformó en un trozo del Estado Dorado a través de monumentales imágenes de California de 6 metros de altura, que incluían un mapa de las regiones vinícolas del Estado y una cronología del liderazgo medioambiental de California. Un jardín sensorial al aire libre organizado por Jackson Family Wines relacionó los sabores y aromas con las variedades de vino. Capstone California, el curso de certificación en línea para profesionales del vino, realizó demostraciones en directo para los profesionales y ofreció acceso gratuito a los módulos de certificación de nivel 1 y 2. Para más información, póngase en contacto con info@eurekacaliforniawines.com. Para saber más sobre los vinos de California, visite DiscoverCaliforniaWines.
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ASI JULIO de 2022
Una conversación con ...
Mujeres, guerra, sommellerie y una revolución gastronómica: Robert Joseph entrevista a la ucraniana Nathalie Vilinskaya y a la aclamada chef y restauradora eslovena Ana Roš. Sobre el éxito de Le Grand Noir en los países bálticos y de Europa del Este, afirma: “Me gusta pensar que nuestro éxito en Estonia, Letonia y Lituania se debe, en parte, a que damos en el clavo entre el estilo francés y el del Nuevo Mundo: un estilo accesible, sin el “roble,” el alcohol más alto y la concentración que a menudo se asocian (cada vez más injustamente) con Australia y California, por ejemplo, y en parte porque se trata de países con una enorme apertura a descubrir nuevos alimentos y vinos. Nuestro éxito en Polonia y la República Checa puede estar
Mujeres, guerra, sommellerie y una revolución gastronómica
Robert Joseph Foto: Aportada
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Robert Joseph es un británico aclamado por ser escritor de vinos, productor y consultor de vinos. Ha sido consultor de los consejos de marketing del vino en países como Georgia y Moldavia, entre otros clientes, y conoce bien las industrias del vino de Europa Central, Oriental y del Norte. Su marca de vino Le Grand Noir, que armoniza las filosofías del Nuevo Mundo con el terruño del Viejo Mundo (el sur de Francia), se distribuye en 60 países, siendo los países bálticos un mercado clave y exitoso.
relacionado con la percepción de que ofrecemos una buena relación calidad-precio. No estoy muy seguro. Simplemente estoy encantado de ver que la gente de esos países disfruta del sabor de nuestro glorioso rincón de Francia.” Aunque al principio la marca se encontró con el escepticismo de sus homólogos del sur de Francia, Le Grand Noir (oveja negra) ha sido un éxito rotundo. Le Grand Noir se sirve por copas en el Savoy Grill de Gordon Ramsay y en el Mandarin Oriental de Londres, y puede encontrarse en todo el mundo, desde Australia hasta Vietnam. La propia experiencia de Joseph, tanto en el desarrollo del negocio como en el marketing y las ventas de su propia marca en Europa del Este y Central, le da una visión especialmente aguda. Tal vez sea la ingenuidad de gran parte del mundo el tratar de agrupar tantas naciones en una sola olla o, utilizando una analogía con el vino, pensar que la cultura del vino de Europa Central y Oriental podría ser el resultado de un terroir
ASI JULIO de 2022
singular en contraposición al complejo ensamble
de Italia) y la revitalización de las profundas raíces
de culturas individuales, economías e influencias
culturales vitivinícolas, como es el caso de Georgia,
históricas que cada país ofrece. Joseph afirma: “Creo
aunque eso no ha sido una garantía de éxito, como
que es tan peligroso meter a estos países en el mismo
dice Joseph: “No estoy seguro de que Bulgaria se haya
y Alemania. La cocina georgiana tiene mucho más en común con la turca y la griega que con la polaca,
beneficiado tanto como hubiera querido y esperado de sus raíces vitivinícolas romanas”.
por ejemplo. Lo que sí sabemos, sin embargo, es que
Ahora, con la guerra de Ucrania, un indeseado y
todos estos países que estaban en el lado oriental
trágico foco de atención se ha puesto en Europa del
de la Cortina de Hierro han tenido que desarrollar
Este. Aunque la situación es devastadora, podría
en las últimas tres décadas conceptos de servicio de
decirse que ha arrojado luz sobre la región. Joseph
comida y vino que eran casi desconocidos bajo el
afirma: “Dudaría en confundir las dos cosas, pero
sistema soviético. Otro vínculo que une a las naciones productoras de vino en esta zona ha sido la necesidad de crear una imagen de calidad para sí mismas, con la excepción de Tokaji ... Pero ahora, con cada año, no sólo veo más grandes vinos de estos países, sino también más reconocimiento para ellos.” Joseph cree que el éxito comparativo y la variación de estos países puede atribuirse a una serie de factores, como el papel que ha desempeñado la pertenencia a la UE, el éxito financiero y el aumento de la clase media en lugares como Polonia y el Báltico, el turismo (Joseph señala a Croacia como ejemplo), pero también sugiere que naciones más pequeñas, como Moldavia, han tenido su cuota de éxito en el desarrollo del
no hay duda de que más catadores profesionales visitaron el stand de Ucrania en Prowein y en la Feria del Vino de Londres de lo que podrían haberlo hecho un año antes, y que la cobertura informativa de los últimos meses ha atraído la atención internacional sobre una serie de países de Europa central y oriental.” Además de Ucrania, Polonia -que, por cierto, cuenta ahora con una incipiente industria vitivinícola propiase ha ganado el aplauso mundial por su disposición a acoger a los refugiados, y Moldavia, cuya existencia apenas era conocida por la mayoría de la gente fuera de la región en el pasado, también ha sido descrita como el “pequeño país con un gran corazón” gracias
turismo del vino, aunque a menor escala y apelando
a que ha encontrado más hogares para ucranianos
a un mercado diferente. Otros factores que han
desesperados per cápita que cualquier otro país ...
contribuido al éxito han sido el restablecimiento de
Espero y creo que este tipo de cobertura tendrá un
las conexiones históricas (como Eslovenia y el este
efecto a largo plazo para la región en su conjunto.”
Mujeres, guerra, sommellerie y una revolución gastronómica
saco como lo sería hacerlo con España, Italia, Francia
Una conversación con ...
REVISTA
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Una conversación con ...
REVISTA
ASI JULIO de 2022
Natalie Vilinskaya Foto: Aportada
Ana Roš Foto: Suzan Gabrijan
ASI pidió a Robert que entrevistara a dos mujeres
En cuanto al potencial de la industria vinícola
influyentes sobre su opinión del estado actual de
ucraniana, debemos recordar que la producción
la gastronomía en sus países. Natalie Vilinskaya
de vino ucraniano no es nueva. Hay una historia
es una sommelier y empresaria ucraniana. Ana
milenaria de elaboración de vino aquí. Hace medio
Roš es la célebre chef, restauradora y propietaria
siglo, Ucrania estaba entre los diez primeros países
de Hiša Franko, el restaurante más aclamado de
productores de vino del mundo. Hoy en día, sólo
Eslovenia, sobre el pasado, el presente y el futuro
queda un 20% de las tierras de viñedos. En Ucrania,
del vino, la sommellerie y la gastronomía en sus
antes de la guerra, el mercado del vino se desarrollaba
respectivos países.
bien, y con el interés del mercado mundial por los nuevos países productores, Ucrania tiene potencial
Robert Joseph (RJ): Mirando hacia atrás (y esperemos
para recuperar cuota de mercado.
que hacia adelante), ¿cómo es el panorama del vino en Ucrania?
RJ: ¿Qué vínculos ha habido entre los profesionales ucranianos de la alimentación y el vino y sus homólogos
Natalie Vilinskaya (NV): Desde el 24 de febrero mi
de otros países?
Mujeres, guerra, sommellerie y una revolución gastronómica
vida y la de muchos profesionales del vino ucranianos
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ha cambiado, tanto a nivel personal como profesional.
NV: Dejando de lado la situación actual del país, el
Muchos sommeliers han tenido que cambiar sus
panorama gastronómico es muy variado. En los últimos
sacacorchos por armas, y otros han tenido que
años se han abierto muchos establecimientos que
abandonar el país para salvar a sus hijos. El resultado
muestran una amplia selección de vinos y alimentos.
es que la vida del vino en Ucrania se ha detenido
Se han celebrado veladas enogastronómicas, y los
esencialmente. En Ucrania (antes de la guerra) había
chefs y sommeliers han trabajado conjuntamente.
unas 500 bodegas (con y sin licencia), la mayoría en
Si bien hemos asistido a un aumento de la cultura
Kherson, Mykolaiv, Odessa y Zakarpatia, aunque otras
gastronómica en su conjunto, también hemos visto
regiones están desarrollando industrias vinícolas. La
cómo aumentaba la demanda de vinos y especialidades
mayor parte de esa producción de vino se encuentra
gastronómicas locales. Todo ello se ha visto respaldado
en el sur de Ucrania, que ha dejado de producir por
por un aumento de los festivales del vino, como la
completo debido a la guerra, en particular en las
Semana del Vino de Odesa, The Glass by Silpo, Kyiv
regiones de Kherson y Mykolaiv, que ahora están
Food and Wine, Ukrainian Wines Festival, Kyiv Wine by
bajo el control de los militares rusos. En el oeste de
Goodwine, Wine & Spirits. Todos estos eventos han
Ucrania, en regiones como Besarabia y Odessa, el
reunido a un gran número de Sommeliers de Ucrania,
trabajo en los viñedos está en plena marcha, incluso
junto con enólogos, chefs y otros profesionales de
durante los bombardeos. Por supuesto, es muy
nuestra industria. A pesar de la guerra, este año hemos
difícil hacer vino cuando los proyectiles vuelan hacia
podido visitar ferias internacionales como Prowein y la
los viñedos o cuando el equipo de vinificación está
London Wine Fair, presentando los vinos ucranianos a
dañado por el fuego de los misiles.
los profesionales del vino de todo el mundo.
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ASI JULIO de 2022
Esto me da esperanzas de que podamos seguir
AR: Bueno, estoy casada con el sommelier Valter Kramar
desarrollando la viticultura ucraniana y dar a conocer
desde hace más de 20 años. Cuando empezamos a salir,
nuestros vinos al mundo.
él ya bebía sólo vinos naranjas y biodinámicos. En aquella época, el naranja y el biodinámico eran vinos
RJ: Ucrania también tiene una rica historia en materia
salvajes, que a veces se hacían con errores, y que a
de bebidas espirituosas, y usted es propietario de una
veces ni siquiera se podían beber. Hoy en día, rara vez
escuela de coctelería. ¿Considera que la coctelería y la
se beben vinos con fallos porque no sobreviven en el
sommellerie son campos complementarios?
mercado.
las bebidas espirituosas y la mixología. En los últimos años hemos cambiado completamente nuestro concepto. Ahora también tenemos un curso de vinos profesionales, un curso de vinos espumosos y un curso de vinos diseñado específicamente para camareros. Personalmente, creo que el sommelier debe saber lo que entra en un cóctel Negroni Sbagliato o en un Daiquiri, por ejemplo, y el barman debe ser capaz de salir de detrás de la barra y recomendar un vino. El barman y el sommelier son dos puestos clave en un restaurante. Con una coordinación adecuada, pueden aumentar colectivamente la cuenta media de las bebidas en al menos un 30%. RJ: Los productores de vino de Eslovenia han sido posiblemente los más exitosos de los antiguos estados comunistas soviéticos. ¿En qué medida cree usted (Ana) que esto refleja la estrecha relación con sus vecinos de Italia? Ana Roš (AR): Es muy difícil decir quién influyó en quién, porque la zona productora de vino blanco más famosa de Italia, o una de las más famosas, es por supuesto Collio y Friuli-Venezia Giulia. No mucha gente sabe que Collio está cortado en dos partes por la frontera. Por un lado está Goriška brda y por el otro Collio. Y creo que todo el mundo sabe que la mayoría de los productores de vino de la región italiana de Collio, los más famosos, son en realidad eslovenos y, de hecho, están muy orgullosos de serlo. Así que yo no diría que estamos influenciados por los productores de vino italianos, como tampoco puedo decir que los eslovenos hayan influido en los productores de vino italianos. Yo diría que la frontera política no importa.
cosas que se encuentran en la naturaleza, como las frutas ... Por supuesto, como mi comida está tan centrada en la naturaleza, servimos muchos de estos vinos. También forman parte de la tradición de Eslovenia, que destaco en todos mis maridajes. Pero si alguien quiere beber vino convencional en nuestro restaurante hay una carta de vinos muy rica. Hemos invertido mucho dinero este año para ampliar la lista, especialmente esa parte, pero los maridajes, por supuesto, siguen siendo acordes con nuestra filosofía. Al trabajar tan estrechamente con los pequeños productores, los agricultores y los buscadores de alimentos, existe una simbiosis natural con algo que está tan cerca de la naturaleza como son los vinos biodinámicos. También quiero decir que, a pesar de esto, nosotros (Hiša Franko) estamos lejos de ser uno de esos bistros hipster de Londres o París. Tenemos manteles blancos y velas en el vestíbulo. Hiša Franko es un restaurante serio, de alta cocina. Somos 45 personas cuidando cada detalle que hacemos. Somos un local de alta cocina con la filosofía de estar cerca de la naturaleza. RJ: ¿Cree que algunos de estos vinos de la nueva ola,
Una conversación con ...
era una escuela sólo para camareros. Se estudiaban
Son vinos que realmente se pueden comparar con
especialmente el ámbar anaranjado, forman ya parte de la corriente principal, o siguen siendo marginales y sólo se encuentran en el mundo de la alta cocina y los bares de vinos metropolitanos de moda? AR: Es una pregunta divertida, porque los restaurantes de lujo suelen temerlos. Hay muchos restaurantes clásicos — me refiero a los de 2 y 3 estrellas Michelin — que tienen muchos comensales muy tradicionales que, por pagar mucho, creen que no quieren o necesitan que se les desafíe demasiado.
Cuando era niño, iba a vendimiar a Brda y los viñedos
Nunca olvidaré mi visita a uno de mis restaurantes
cruzaban las fronteras políticas; no había policías
favoritos en París, un 3 estrellas Michelin, en el que
que detuvieran a un agricultor que pasara de Italia a
el sommelier se quedó alucinado de que yo estuviera
Eslovenia, o viceversa. Tenemos nuestras tradiciones
allí, y sólo quería hablar de los vinos biodinámicos
y creencias en común: producir un vino increíble.
eslovenos y bla, bla, bla, bla. Y entonces miramos la carta de vinos y no había ninguno. Le pregunté: “lo
RJ: No podríamos hablar de Eslovenia sin plantear la
único de lo que querías hablar era de vinos naranjas
cuestión de los vinos naturales, los vinos naranjas y
y de los vinos biodinámicos. ¿Por qué no los tienes en
los pét-nats. ¿Cree que la aparición de estos estilos
tu lista?.” Su respuesta fue: “No puedo permitírmelo
tiene alguna influencia directa en el tipo de platos que
porque podemos perder una estrella por esa
prepara?
decisión.”
Mujeres, guerra, sommellerie y una revolución gastronómica
NV: Hablando de mi proyecto (MrBar). Al principio
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Una conversación con ...
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Chef Ana Roš Foto: Suzan Gabrijan
Esto va en la dirección equivocada. Siempre respetaré
da algo un poco macerado o un poco anaranjado, hay
a un bebedor de vino clásico y no deberíamos hacer
un choque, por lo que se necesita un sommelier para
la guerra entre filosofías porque nadie tiene la razón
contar la historia.
absoluta, pero sé que simplemente me gusta beber vino, y saber que estoy bebiendo un vino saludable. RJ: Históricamente, a los sommeliers se les enseñaba que había un vino correcto para un determinado
Mujeres, guerra, sommellerie y una revolución gastronómica
plato. ¿Cree que los comensales de los restaurantes
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modernos buscan ese tipo de consejo tanto como las generaciones anteriores? AR: Bueno, creo que los sommeliers tienen muchas tareas hoy en día, porque cada vez hay más gente muy informada. En el caso de Hiša Franko tenemos tres sommeliers. Puede que pronto tengamos cuatro. No están ahí porque me gustaría contar cuántas personas tengo, sino porque hay mucho trabajo que contar sobre la historia del vino. Tiene que haber una explicación. Al igual que el chef quiere que se
Esta joven generación de personal de servicio va a ser nuestro futuro y esperemos que esté preparada cuanto antes, porque el cliente de hoy necesita mucha más atención. El cliente de hoy necesita una persona informada con la que hablar. El cliente necesita pasión, y esa pasión no puede estar sólo en la cocina. La pasión en la recepción y en el servicio de vinos debe ser la misma que en la cocina. En Hiša Franko hemos trabajado mucho en los últimos dos años para desarrollar los conocimientos de la parte delantera de la casa. Y créanme, es una historia agotadora. Cada vez teníamos más personal, más sommeliers, más gente interesada en la fermentación, más gente interesada en el café, el agua, lo que sea. Y entonces, cuando tienes este tesoro de gente apasionada, realmente tienes que cuidar de ellos.
entienda su comida, el sommelier debe querer que
Como el chef que sale a comer y a probar diferentes
se entienda su filosofía del vino, sobre todo cuando
restaurantes, o que va a los mercados, a las granjas,
recomienda un vino que no es común, como algunos
a forrajear, a aprender cada día más, así debería ser
vinos naturales y ecológicos. Ser honesto. Tenemos
para la parte delantera de la casa y los sommeliers. Ir
muchos clientes alemanes y austriacos que vienen a
a los productores. Ir a bares de cócteles locos. Intenta
nuestro restaurante. A muchos de ellos les gustan los
entender hacia dónde van las tendencias, no sólo en
vinos frescos y ligeros. Y, por supuesto, cuando se les
las áreas metropolitanas, sino también en el campo.
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ASI JULIO de 2022
Mujeres líderes de la gastronomía
hombres rara vez pueden hacerlo. Tal vez estemos
líderes de la gastronomía. Vilinskaya afirma que
menos apoyadas en lo que hacemos, pero dicho
“cada año hay más mujeres en Ucrania que se
esto, no creo que elija un vino porque lo produce
convierten en sommeliers, enólogas y expertas
una mujer, o que vaya al restaurante porque lo
en vino de grandes empresas comerciales. Por mi
dirige una mujer. Para ser sincera, compraría ese
experiencia, puedo decir que las mujeres hemos
vino porque es increíble. Y luego, por supuesto,
estado muy abiertas a aprender de colegas de
me alegro si es una mujer quien lo ha elaborado,
otros países, a hablar de nuestras experiencias y
e iré al restaurante porque ese chef es increíble. Y
a intercambiar información” De la necesidad de la
si ese chef es una mujer, estoy orgullosa. Para ser
igualdad de género, Ros dice “lucho por ella porque
sincera, no estoy dispuesta a gastar mucho dinero
creo que cuando haces bien tu trabajo, tu género
en comer o pasar tiempo en un restaurante sólo
no importa. Por supuesto, para las mujeres es
porque haya una chica cocinando. Esa chica tiene
más difícil: somos madres. Somos amas de casa.
que ser una chef increíble, y esa es la mejor lucha
Realmente hacemos varias cosas a la vez como los
por el género.”
Ceaque Les femmes, nimus la voluptibus, guerre, la sommellerie intiur, odis et maiores une révolution tiumen gastronomique
Una conversación con ...
Tanto Vilinskaya como Roš. son también mujeres
Foto: Trevor-Gerzen/nsplash.com
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REVISTA
LA FAMILIA ASI SIGUE CRECIENDO
ASI JULIO de 2022
Foto: Aportada
La ASI cuenta con 63 países miembros y está dispuesta a acoger a más en la próxima Asamblea General, que se celebrará el próximo mes de julio en Japón. El afán de la ASI por aumentar el número de miembros tiene su origen en el deseo de expandir la sommellerie a todos los rincones del mundo, en el deseo de crear una comunidad, apoyar el desarrollo educativo y promover la importancia del puesto de sommelier en las industrias mundiales de la hostelería y la venta al por menor. Para entender el proceso de convertirse en una asociación miembro de ASI y lo que una asociación miembro puede esperar de ASI, preguntamos a Higgo Jacobs, Director del Comité de Estatutos de ASI, y a Michèle Aström Chantôme, Vicepresidenta
Nuestro equipo
CON HIGGO JACOBS Y MICHÈLE ASTRÖM CHANTÔME
La propia trayectoria de Higgo Jacobs en ASI
Michèle Aström Chantôme, necesita poca
comenzó con la misma pasión que le convierte en
presentación en la comunidad ASI. Chantôme
la persona ideal para dirigir el Comité de Estatutos
ostenta simultáneamente los títulos de Vicepresidenta
de ASI. Aunque Jacobs estudió y se tituló para ser
para África y Oriente Medio y Embajadora de ASI.
abogado, la industria del vino le arrastró a una vida
Chantôme lleva colaborando con ASI desde los años
en la sommellerie. Como dice Jacobs, “no me veo
80, trabajando con miembros del equipo de ASI para
como una persona legal. Soy un amante del vino.”
desarrollar la sommellerie en Europa y en otros
En 2010, Jacobs, junto con otras personas que
lugares. En el marco de sus actividades de relaciones
representaban a sommeliers formados y cualificados
públicas, ha creado y organizado numerosos concursos
a nivel internacional que trabajaban en Ciudad del
de sommeliers y ha fomentado la creación de muchas
Cabo y unos pocos en Johannesburgo, formaron la
asociaciones de Sommeliers. En cuanto a su papel
Asociación Sudafricana de Sommeliers (SASA). Higgo
de embajadora en la ASI, “mi papel de ‘madrina’, con
explica que “queríamos formalizar nuestra profesión.
su aspecto de guía protectora, me vino muy bien y
En aquel momento, ni siquiera los propietarios
considero que mi papel de embajadora se deriva
y agentes de las bodegas sabían lo que era un
de él de forma natural. Un embajador no sólo debe
sommelier. Teníamos que unirnos para crear una
promover la organización que representa de la mejor
plataforma de contactos entre los sommeliers de
manera posible. También debe participar en el
Sudáfrica.” Cinco años después, iniciaron su propio
perfeccionamiento de la imagen de la organización
camino hacia el estatus de asociación miembro de
colaborando estrechamente con su presidente, del
la ASI.
que es una especie de portavoz, y con el comité de marketing. Es, de hecho, un trabajo de relaciones públicas ... Y es un campo que conozco bien desde hace muchos años.”
La familia ASI sigue creciendo
de ASI para África y Oriente Medio y Embajadora de ASI.
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REVISTA
ASI JULIO de 2022 Higgo Jacobs (HJ): El inicio del proceso comienza con la presentación de la asociación miembro potencial. Esto suele ocurrir a través de un miembro de la comunidad de ASI, un vicepresidente regional, y a menudo a través del estímulo de la asociación miembro de ASI de un país vecino. Un ejemplo de ello es Vietnam, que este año solicita ser miembro observador. Nos lo presentó Saiko Tamura-Soga (vicepresidenta de Asia y Oceanía). Marc Almert (actual ASI Mejor Sommelier del Mundo) nos presentó recientemente al Congo. Aunque el Congo no está del todo preparado, estos ejemplos ilustran la belleza de la organización a la que quieren unirse. Tras el interés inicial, es importante que el vicepresidente continental o el país patrocinador se involucren en el proceso de orientación, lo antes posible, y durante el proceso de solicitud, para hacer valiosas contribuciones que ayuden a la asociación solicitante. En cuanto al proceso en sí, el primer paso es siempre solicitar la condición de miembro observador. Cualquier candidatura para convertirse en Miembro Observador Michèle Aström Chantôme Foto: Aportada
Association de la Sommellerie Internationale (ASI): ¿Por qué una asociación de sommeliers debería ser miembro de la ASI?
La familia ASI sigue creciendo
Nuestro equipo
Michèle Aström Chantôme (MAC): La ASI es un
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marco que ofrece una garantía real de seriedad y profesionalidad a una asociación nacional de sommeliers, sobre todo porque sólo una asociación de sommeliers puede ser miembro de la ASI en cada país. Esto le da peso frente a las autoridades del país y otros posibles grupos de sommeliers. La ASI es una referencia en el mundo desde hace más de 50 años.
de la ASI sólo puede decidirse durante la Asamblea General (AG) de la ASI, que se celebra anualmente. La candidatura debe ser presentada personalmente durante la AG por la asociación nacional solicitante. Para presentar la candidatura, un miembro potencial debe estar registrado como OSAL (organización sin ánimo de lucro) en su país. Es algo en lo que insistimos. También pedimos una copia de sus estatutos, que garanticen que la mayoría de su mesa directiva está formada por sommelier profesionales en activo y que sólo los sommelier profesionales tienen derecho a voto. También queremos asegurarnos de que existe un proceso democrático para la elección de su presidente y de los miembros de la mesa.
Cabe destacar que es la única reconocida por la OIV
Merece la pena añadir que, una vez que recibimos los
(Organización Internacional de la Viña y el Vino). Se
estatutos/la constitución del nuevo país solicitante,
ofrecen numerosas oportunidades a nuestros 63
en francés o en inglés, comparto los documentos
miembros que quieren ayudar a sus sommeliers a
con el resto del Comité de Estatutos de la ASI (Gérard
mejorar sus habilidades. Las Directrices ASI y los
Devos, Michel Hermet, Georgios Kassianos) para
Tutoriales ASI, los distintos niveles de exámenes
que todos hagan sus aportaciones. Siempre hay
de certificación, los bootcamps, los concursos
cosas que se te escapan como individuo, así que
internacionales y el concurso mundial son medios
es estupendo contar con el comité para señalar
de motivación y progresión. Por no hablar de que
las irregularidades. A continuación, respondo al
nuestros campeones son modelos para los jóvenes
solicitante señalando el contenido que falta o es
que se sienten atraídos por la sommellerie. Pero
problemático y aconsejándole sobre las ediciones o
incluso antes de convertirse en miembro de la ASI y
correcciones sugeridas. Hemos tenido situaciones
aprovechar estas ventajas, hay que destacar que las
en las que esto es un obstáculo para la entrada, y
nuevas asociaciones se benefician del asesoramiento
no volvemos a tener noticias. Pero la mayoría de
de nuestro comité de estatutos. Éste les orienta sobre
las veces, los solicitantes son complacientes, ya que
las condiciones y los documentos necesarios, sobre
realmente quieren unirse a la ASI, y votan y aplican
la forma jurídica que debe estar en consonancia con
las enmiendas en sus asociaciones.
nuestros propios objetivos y nuestra ética. Y esto es tanto más importante cuanto que las leyes no son las mismas en todos los países. Gracias a Higgo Jacobs, que les acompaña con eficacia y benevolencia. ASI: ¿Puede describir el proceso técnico para convertirse en una asociación miembro de ASI?
ASI: Cuando nosotros (ASI) hablamos internamente de nuestra asociación, a menudo utilizamos palabras como unirse a una familia y a una comunidad. ¿Puede explicarlo? MAC: Cuando me involucré por primera vez en ASI,
REVISTA
ASI JULIO de 2022
me llamó la atención el ambiente amistoso. En aquel momento, el reducido número de asociaciones que la integraban eran, en cierto modo, un grupo de hedonistas con una curiosidad y una pasión comunes: el mundo del vino. Su objetivo era, en gran medida, promover el conocimiento y el servicio del vino junto con la gastronomía. Todo ello forma parte de “hacer felices a los clientes,” ¡el objetivo mismo de todo sommelier y restaurador! Creo que es este espíritu de convivencia y de compartir lo que crea un ambiente casi familiar entre todas estas asociaciones que representan a tantos países diferentes y hablan
Higgo Jacobs Foto: Aportada
tantos idiomas. Una cosa es cierta: el mensaje del vino, como la música, es universal. No necesita ser
África. Es el continente del mañana. De momento,
traducido. Y forma parte de la buena vida e incluso
sólo tenemos cuatro asociaciones de sommeliers: en
de un cierto arte de vivir ... Es un vínculo muy fuerte
Marruecos, Sudáfrica, Mauricio y Zimbabue. Como
entre los miembros de nuestro grupo que favorece
embajadora de ASI y vicepresidente para África y
el compartir y mantiene el espíritu de familia.
Oriente Medio, mi objetivo es dar a conocer nuestra asociación internacional en esta zona y motivar al
ASI: Cuando una asociación miembro es acogida
sector de la restauración haciéndole ver las ventajas
oficialmente en ASI, ¿qué puede esperar en términos
que aporta un sommelier a sus establecimientos. El
de oportunidades para su asociación y sus miembros?
turismo, que estaba en auge antes de la pandemia,
comités: Educación, Exámenes, Concursos de Sommeliers, Marketing, Ética y Cumplimiento, Diversidad e Inclusión, Reglamentos. Todos nuestros miembros pueden beneficiarse de ellos. Sólo los sommeliers afiliados pueden participar en los exámenes, campamentos de formación y concursos. Esto supone una gran ventaja. Además, tanto si existen desde hace tiempo como si acaban de crearse, las asociaciones suelen necesitar orientación y asesoramiento. Para eso también estamos nosotros. La vida no siempre es tranquila y no es raro que surjan problemas puntuales. Es también en estos casos especiales cuando la ayuda y el apoyo de la familia ASI resultan útiles. ASI: La familia ASI ha crecido considerablemente a lo largo de los años. ¿Dónde ve usted el crecimiento de ASI en el futuro? ¿Hay alguna región o país concreto en el que vea potencial de crecimiento? HJ: Con la próxima Asamblea General, Colombia, Vietnam y Ecuador quieren convertirse en miembros observadores, mientras que Kazajistán está solicitando ser miembro de pleno derecho. De cara al futuro, el
un servicio de calidad. Evidentemente, esto es más fácil en países productores de vino como Sudáfrica y Marruecos, donde las bodegas pueden apoyar la formación de sommeliers locales, pero los importadores de vino también tienen un papel importante que desempeñar. Los “expats” (sommeliers contratados en el extranjero) completan los equipos de restauración y a menudo se encargan de formar a un equipo de camareros interesados en el mundo del vino y la gastronomía. Representan un excelente relevo, pero estos trabajadores contratados suelen permanecer dos o tres años en el país. Esto
Nuestro equipo
asociaciones nacionales a través de sus distintos
por fin se está recuperando y los palacios exigen
no es suficiente. Es imperativo crear estructuras sostenibles. Sudáfrica ha comprendido el problema y ha creado la Academia de Sommeliers, que ofrece una formación de sommeliers al alcance de todos. Sin embargo, la mayoría de los países africanos no tienen ni siquiera una escuela de hostelería. Y cuando existen, la religión es un obstáculo para la enseñanza de todo lo relacionado con el alcohol. Por lo tanto, la integración de los países africanos llevará tiempo. Actualmente estamos estudiando la situación en el Congo y en Costa de Marfil. En las Seychelles se está estudiando la creación de un club de sommeliers. Esto sería un primer paso hacia una asociación.
mayor potencial lo veo en el África subsahariana.
En cuanto a Oriente Medio, tengo la esperanza de
MAC: El primer núcleo de la ASI era puramente
se acaban de dar los primeros pasos. Seguimos sus
europeo, incluso diría que europeo occidental. Luego,
progresos con Higgo Jacobs y Georgios Kassianos, su
gracias sobre todo a los sommeliers de Francia e Italia
vecino chipriota. En los países del Golfo, donde sólo
que se instalaron en el extranjero, pero también a los
operan sommeliers extranjeros, tenemos que ser muy
Sommeliers extranjeros que vinieron a Europa a hacer
convincentes. En los demás continentes, hay un buen
prácticas, y a concursos como el Trofeo Ruinart para
potencial de progreso en los países latinoamericanos
Europa del Este y del Norte, se crearon asociaciones
(Colombia, Ecuador, Perú...) y también en Asia y
en América y Asia. Luego en Oceanía y África. El
Oceanía (Vietnam, India...). La familia ASI sigue
mayor potencial de crecimiento está actualmente en
creciendo.
que Líbano e Israel creen una asociación. En Israel
La familia ASI sigue creciendo
MAC: ASI pone a sus expertos a disposición de las
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REVISTA
ASI JULIO de 2022
somm
El vino, el muro y
El vino, el muro y la sommellerie
Artículo de fondo
el auge de la cultura de la sommellerie y la ga
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REVISTA
ASI JULIO de 2022
mellerie la
astronomía en Europa del Este
comunismo y dio paso a una nueva era de independencia. En aquel momento, el número de sommeliers en Europa del Este se podía contar con una mano. Poco más de 30 años después, Europa del Este está experimentando un renacimiento de la comida y el vino con los sommeliers actuando como líderes del movimiento. Aunque los tiempos de transición han variado, en conjunto el auge de la producción local de vino, basada en varietales tradicionales, está apoyando la evolución de la gastronomía y la sommellerie. Las industrias vitivinícolas
Artículo de fondo
En 1989, la caída del muro alemán fue un símbolo de la caída del
nuevas, resucitadas y renovadas, que a menudo reflejan un retorno a las tradiciones vitivinícolas de generaciones pasadas junto con las técnicas modernas de vinificación, están en el centro del movimiento. El auge de la cultura del vino se debe en parte al desarrollo de las economías, a la aparición de una clase alta y, con ello, a la sommellerie, que ha empujado a muchos de los anteriores estados soviéticos a liderar el movimiento gastronómico de Europa del Este. Robert Joseph, editor invitado de este número de la revista ASI, que ha visto el auge a través del éxito regional de su propia marca de vino Le Grand Noir, vinos varietales basados en el Languedoc con una actitud del Nuevo Mundo, también señala al turismo del vino, incluso en países como Moldavia, con el que es consultor, como un desarrollo clave en el auge bodegas que conducen a un aumento de la calidad general de los vinos. Recientemente, el Fautor Negre 2017, un vino tinto moldavo elaborado a partir de una mezcla de Fetească Neagra y Rară Neagră, obtuvo el honor de ser seleccionado como el mejor vino tinto en el Concours Mondial de Bruxelles. En los premios, Moldavia obtuvo un total de 53 medallas, mientras que la República Checa recogió 43, seguida de Bulgaria con 38 y Rumanía con 36. En total, 12 países de Europa del Este recibieron medallas, lo que significa el auge de la viticultura en la región. La ASI pidió a cuatro sommeliers que hablaran de la evolución de la Foto: Kelly Franz
cultura vinícola y gastronómica en sus países.
El vino, el muro y la sommellerie
de la cultura del vino. También señala algunos ambiciosos proyectos de
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REVISTA
ASI JULIO de 2022
Eslovaquia:
Por BEÁTA VLNKOVÁ
:M
Durante la época comunista, en Eslovaquia sólo había grandes cooperativas
viticultores se dedican a la viticultura ecológica, y ha llegado una nueva oleada de jóvenes viticultores que producen vinos naranjas, elaborados en kvevri
que nosotros, como sommeliers y bodegueros no apreciamos, es la falta de apoyo adecuado del gobierno eslovaco. Casi no hay subvenciones, y si las hay, el procedimiento es demasiado largo y complicado. En cuanto al estilo de los vinos, nos beneficiamos
Era una realidad lamentable. Todas las uvas blancas
de nuestra latitud septentrional. Mientras algunos
se mezclaban en blanco, y todas las tintas en tinto.
países vinícolas del sur de Europa sufren las altas
En aquella época, cuando asistía a la escuela de
temperaturas en verano, nuestros vinos blancos tienen
Fo
to
hostelería, bebíamos el vino tinto con Coca Cola, ya que de otro modo era imbebible. Tras la Revolución de Terciopelo, en 1989, comenzó una época fantástica y aventurera. Empezaron a surgir pequeñas bodegas familiares y aprendimos que existía la figura del
El vino, el muro y la sommellerie
el desarrollo sostenible de los viñedos. Muchos
en los mejores restaurantes del mundo. Lo único
que producían dos tipos de vino: blanco y tinto.
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se está imponiendo una visión a largo plazo hacia
y huevos de hormigón. Estos vinos se sirven ahora
cy
o P h ot o A g
en
después de la Revolución de Terciopelo
em
Artículo de fondo
Viñedo eslovaco Foto: Aportada
sommelier profesional. La libertad ganada en las bodegas, que dio lugar a nuevas variedades, nuevas formas de producción de vino, también dio lugar a nuevos estilos de restaurantes y bistrós, y posteriormente a la sommellerie.
la capacidad de conservar su acidez y le encantarán por su frescura y jugosidad. Tenemos vinos de clase mundial elaborados con Grüner Veltliner, Riesling y Pinot Blanc, pero también recomiendo probar nuevas variedades de uva eslovacas como Devín y Hron. También podemos ver un buen desarrollo en los vinos tintos, de Frankovka Modrá (Blaufrankisch) y Cabernet Sauvignon, que últimamente están más maduros. El éxito de estos varietales locales es también un mérito de nuestros sommeliers cuyas cartas de vinos suelen
Hoy en día, una segunda y tercera generación de
estar compuestas principalmente por vinos eslovacos.
viticultores están desarrollando sus propias pequeñas
Nosotros, como sommeliers, estamos muy orgullosos
bodegas. Se han hecho muchos experimentos a lo
de nuestra producción local de vino. Hay un futuro
largo del año. Hemos cultivado algunas variedades
brillante tanto para la sommellerie como para el vino
de uva internacionales, pero también vemos cómo
eslovaco.
REVISTA
ASI JULIO de 2022
Artículo de fondo
Rebela Rosa Rosé Foto: Aportada
EL DESCUBRIMIENTO DE LA BEBIDA LOCAL DE BEÁTA: Rebela Rosa Rosé Mi último descubrimiento es el vino Rebela Rosa Rosé de Slobodné Vinárstvo. Se trata de una cuvée compuesta por un 70% de Blaufrankisch y un 30% de Cabernet Sauvignon fermentado en ánforas de arcilla y luego algunas semanas en cubas. El vino se embotelló antes de que se detuviera completamente la fermentación y no se filtró. Es un rosado con una textura maravillosa, y uno de los vinos de contacto con la piel más emocionantes de la actualidad. Es perfecto para beber en verano. Imagínese que está
Gastronomía eslovaca Foto: Aportada
Fermentador de hormigón Foto: Aportada
El vino, el muro y la sommellerie
bebiendo un refrescante vaso de jugo de granada.
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Ceaque El vino, nimus el murovoluptibus, y la sommellerie intiur, odis maiores tiumen
Artículo de fondo
REVISTA ASI JULIO de 2022
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Trucha rumana con Rhein Extra Impérial Brut Foto: Aportada
REVISTA
ASI JULIO de 2022
El estado de la INDUSTRIA VINÍCOLA RUMANA Por JULIA SCAVO
y 12 IGP, que albergan una gran diversidad de estilos y calidades. Rumanía ocupa el 5º lugar en Europa y el 10º en el mundo en cuanto a superficie de viñedo y tiene la 6ª mayor producción de vino de Europa a partir de la cosecha de 2021, con 189,000 hectáreas plantadas. A pesar de su gran producción, Rumanía tiene todavía un inmenso potencial de crecimiento, ya que sólo la mitad de esta superficie se utiliza con fines comerciales, y el resto se compone de plantaciones aún no aprobadas o de variedades de uva no aprobadas. Por ejemplo, una increíble superficie de 83,286 hectáreas está plantada con variedades híbridas y, por tanto, sigue sin estar homologada. Como país, Rumanía depende casi exclusivamente de sí misma como cliente de sus vinos (los rumanos beben 27 litros per cápita, al año). Apenas se exporta entre un 5% y un 6%, y sólo algunos vinos aceptables y económicos llegan a un puñado de clientes en el extranjero, normalmente a través de la venta al por menor, de marcas “propias” o de ventas a granel. Sin embargo, 2021 fue una buena añada (16% de aumento) tanto en términos de producción como de exportación. No sólo aumentó la producción, sino que también mostró un nivel de calidad muy constante en todo el país, siendo una de las mejores añadas de los últimos cinco años. Con el desarrollo del mercado nacional y de la exportación, la evolución del sector ha sido enorme en los últimos dos años. Hay 541 entidades autorizadas como viticultores, productores de vino o ambos, pero la mitad de las bodegas y otras instalaciones pertenecen a los mayores productores como Recaş, Jidvei, Cotnari, Alexandrion Group, Beciul Domnesc, Crama Ceptura. De los aproximadamente 250 productores registrados o “crame” son aún menos los que comercializan vino embotellado de acuerdo con las normas sanitarias legales. Como resultado, a pesar de todos estos desarrollos, muchas autoridades vitivinícolas locales son bastante escépticas en cuanto a la situación de las exportaciones, estimando sólo un máximo del 7% para la producción de 2021. No sólo Rumanía exporta pocos vinos en comparación con sus capacidades y en comparación con sus vecinos,
continuamente desde 2018. Para llegar a este punto, el camino ha estado marcado por muchos retos. Tras la caída del comunismo en diciembre de 1989, el primer paso difícil que tuvieron que superar los antiguos propietarios fue recuperar sus tierras. La mayoría de las personas presentaron solicitudes para restablecer los títulos de propiedad de sus antiguos viñedos confiscados por los comunistas, lo que resultó extremadamente difícil y a menudo duró una década. Tras la revolución de 1989, Rumanía vivió desgraciadamente toda una década de retroceso debido a la falta de voluntad de la administración poscomunista. En aquel momento, sin apenas inversiones por parte del Estado rumano, las enormes explotaciones agrícolas estatales se privatizaron por completo dando lugar a nuevos colosos que no estaban preparados para adaptarse al nuevo sistema de economía de libre mercado. Dado que Rumanía había estado aislada durante 50 años de todos los avances y desarrollos vitivinícolas que se producían en el mundo, las bodegas siguieron produciendo vinos en los años 90 a partir de las mismas viñas agotadas y con las mismas instalaciones comunistas. Sólo unos pocos pioneros llegaron con fondos propios, esa década, a saber, Guy de Poix (SERVE), Sergio Faleschini (Vinarte), Karl Reh
Articulo de fondo
convertirán en 38 DOP según la legislación europea)
alentador ver que las exportaciones han aumentado
(actualmente Crama Oprişor) y John Halewood (ex Halewood Rumanía, actualmente The Iconic Estate miembro del Grupo Alexandrion). Durante la década de 2000, las parcelas, el equipamiento y las técnicas mejoraron considerablemente con la llegada de más inversores privados y de fondos de la UE (especialmente los programas SAPARD). Los propietarios de las nuevas fincas arrancaron y sustituyeron los viejos y agotados viñedos, plantaron clones seleccionados con una elección adaptada de portainjertos, sustituyeron las barricas de roble enmohecidas por nuevas barricas francesas y rumanas o barriles de madera italianos, y cambiaron las cubas de hormigón por brillantes depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada. Así, el año 2000 fue un punto de inflexión para el negocio del vino rumano, incluso más que el año 2007, cuando el país entró en la Unión Europea, aunque esto trajo consigo un desarrollo aún más positivo en la industria.
sino que el vino exportado sigue siendo muy barato
Durante este periodo, Rumanía se vio ayudada, por
(1.5 a 2 euros por litro), lo que diluye la identidad
supuesto, por los fondos y programas europeos,
de la marca nacional. Dicho esto, es, sin embargo,
pero sobre todo por la firme voluntad de devolverle
El vino, el muro y la sommellerie
En la actualidad, Rumanía cuenta con 8 regiones vitivinícolas, 33 DOC (que se
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ASI JULIO de 2022
Bodega de vinos espumosos rumanos Foto: Anca Lupusavei
la gloria de antaño. En primer lugar, los rumanos optaron por promover las variedades de uva internacionales para cambiar de alguna manera
Articulo de fondo
la época comunista. Poco a poco consiguieron entender mejor la fuerza que supone tener una riqueza asombrosa de variedades de uva autóctonas, si están bien seleccionadas y adaptadas al clima
mejor su definición varietal y sus capacidades para
EL DESCUBRIMIENTO DE LA BEBIDA LOCAL DE JULIA: Fetească Regală
adaptarse mejor a determinados terruños, estamos
Realmente me fascina la uva Fetească Regală
preparando el camino para introducir vinos de autor
(un cruce de Fetească Alba y Frâncuşe) ya que
con sentido del lugar en los mercados de exportación.
es multifacética y sensible al terruño. Puede
y al portainjerto con los mejores clones posibles. Tengo mucha confianza en el potencial de nuestras variedades de uva locales. A medida que entendemos
En cuanto a estas variedades autóctonas, las variedades blancas más plantadas son las locales, como la Fetească Regală y la Fetească Alba, con más de 12,000 ha de viñedo cada una (12,160 y 12,030 hectáreas respectivamente). Algunos apuntan a la tinta Fetească Negra como posible uva insignia rumana, pero las plantaciones siguen siendo diminutas con 3,176 hectáreas. Lo que sigue siendo difícil en Rumanía es que todavía hay más de 160 variedades de uva locales e internacionales aprobadas
El vino, el muro y la sommellerie
para la elaboración de vinos, lo que hace complicado
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entender el sector en su conjunto. Sin embargo, ahora cada productor intenta extraer el máximo potencial de cada variedad que etiqueta, y algunos realmente las impulsan para que sean las mejores,
mostrar un carácter reductor, más neutro, en el sur, con más cuerpo y estructura seria a pesar de una acidez moderada o un carácter semiaromático en Transilvania, donde el importante cambio térmico del día a la noche preserva sus aromas y acidez. Puede ofrecer una buena base de vino espumoso o compuesto cuando se recoge temprano, si se madura durante algún tiempo sobre las lías, después de la segunda fermentación. Las versiones menos aromáticas también pueden ser compatibles con la maduración en barrica o sobre lías, mientras que los estilos más punzantes pueden soportar algo de azúcar residual. Dado que el Fetească Regală tiene un alto contenido fenólico tanto en la piel como
ya sea como monovarietales o en mezclas. Hay un
en la pulpa, puede ser interesante el azúcar
claro aumento de los vinos premium elaborados con
residual, las lías y la maduración en roble.
variedades de uva autóctonas y la tendencia ya no
Puede envejecer con gracia y marida bien con
es exclusivamente Fetească Neagră que de alguna
una gran variedad de platos tradicionales y
manera abrió el camino a la premiumización de las
contemporáneos.
uvas locales.
REVISTA
ASI JULIO de 2022
LA EVOLUCIÓN GASTRONÓMICA de Estonia Por KRISTJAN MARKII, ESTONIE,
la gastronomía. Diferentes concursos, campañas,
Estonia, cinco veces ganador del
buenas condiciones económicas y grandes eventos
premio al mejor sommelier de
internacionales llamaron la atención y nuestra
Estonia, presidente de la Asociación
gastronomía se desarrolló con ellos. Las guías
de Sommeliers de Estonia y profesor
de restaurantes, como la Guía Blanca, TOP 50
de la Escuela de Sommeliers de Estonia.
Restaurants y Silverspoon atrajeron la atención del público hacia este sector y lo mantuvieron motivado.
Puede que el mundo no piense en Estonia como una
Este año, por fin, la Guía Michelin ha llegado a Estonia
nación vinícola, pero este país tenía sus propios vinos
y hemos conseguido nuestros primeros restaurantes
y vinos internacionales en la época de la independencia,
con estrella. El desarrollo ha sido rápido y esperamos
entre 1920 y 1940. Incluso durante la época soviética,
que no se detenga.
Bulgaria, Rumanía, Hungría, etc. Antes de la caída del Muro de Berlín, la economía de Estonia estaba fuertemente vinculada y limitada a los productos de los países de la Unión Soviética y todo ello estaba regulado por Moscú y los mejores vinos estaban reservados para los jefes del partido comunista. Eso significaba que, durante ese periodo, los vinos de Francia, Italia y España no estaban disponibles en nuestras tiendas y restaurantes. Por no hablar de que la información de los países occidentales no estaba muy extendida, y las fuertes restricciones para viajar hacían casi imposible visitar los países
Por supuesto, hubo un periodo de transición en cuanto a calidad y estilos de vino. Tras la obtención de nuestra independencia, mantuvimos durante algún tiempo la tendencia nostálgica de los vinos semidulces y dulces de los países ex soviéticos, y más tarde de Alemania, España e Italia. Los primeros vinos no eran de gran calidad, por lo que era más importante, en aquel momento, que fueran asequibles. Pero poco a poco, con el tiempo, empezaron a llegar vinos de fama internacional procedentes de Francia y otros países vinícolas, y algunos pocos entusiastas organizaron las primeras catas de vino. En cuanto a lo que impulsó el cambio, cuando pasaron
occidentales, y mucho menos sus regiones vinícolas.
los tiempos turbulentos de los 90, empezó el turismo
Dicho esto, durante la época soviética, tuvimos una
más importantes de la economía. Los demás sectores
de las economías más fuertes de la URSS, en gran parte como resultado de los Juegos Olímpicos de 1980, que dejaron una fuerte huella en nuestra gastronomía y arquitectura. Así que cuando la Unión Soviética se derrumbó, aunque tuvimos tiempos turbulentos, con problemas económicos y sociales difíciles, nos recuperamos rápidamente, y las tendencias y métodos de trabajo occidentales se aplicaron rápidamente. Si no se hubiera producido la caída del comunismo, habría sido muy difícil alcanzar el nivel gastronómico del que disfrutamos hoy. Se necesitaban contactos internacionales, viajes y aprendizaje, lo que no era posible para nosotros en las condiciones del comunismo. El impacto más fuerte vino de Finlandia y Suecia, ya que las cadenas hoteleras internacionales entraron en el mercado y el turismo se convirtió en uno de los sectores más importantes de la economía. Gracias a ello, la formación de los cocineros y del personal de sala también cobró importancia, lo que tuvo un efecto positivo en el sector en general. Muchos fueron a
y se convirtió rápidamente en uno de los sectores necesitaron más tiempo, pero cuando empezaron a
Articulo de fondo
de vino estonio procedían en su mayoría de Georgia,
desarrollarse, trajeron muchos eventos empresariales internacionales y todos ellos buscaban buena comida y bebida, incluido el vino. Era bastante habitual que, en las cenas de negocios, el anfitrión local pidiera al invitado que eligiera los vinos, con la excusa de que no sabemos nada al respecto. Con el desarrollo de la gastronomía, empezó a existir el mercado de los vinos finos, y nuestros restaurantes necesitaron nuevos profesionales, llamados sommeliers, que hoy son tan importantes como los chefs. La Escuela de Sommeliers de Estonia, fundada en el año 2000 por la Asociación de Sommeliers de Estonia, ha desempeñado y sigue desempeñando un gran papel en la evolución de la gastronomía. Como asociación, no podríamos hacerlo sin nuestros miembros, patrocinadores y colaboradores. Hoy en día, nuestros invitados, tanto locales como extranjeros, confían en nuestros sommeliers y les piden consejo y recomendaciones gracias a nuestra escuela y sus graduados.
practicar y formarse en los mejores restaurantes
En cuanto al estilo de vinos al que se inclinan nuestros
de Escandinavia y otros países, y cuando volvieron
sommeliers, tenemos una selección muy amplia de
a Estonia, estos chefs, sommeleiers y gerentes
vinos y países vinícolas de todo el mundo representados.
iniciaron nuevas tendencias y un nuevo enfoque de
Hoy en día, cada vez hay más bodegas boutique
El vino, el muro y la sommellerie
antes de la caída del Muro de Berlín, las selecciones
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ASI JULIO de 2022
El vino, el muro y la sommellerie
Articulo de fondo
REVISTA
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Gastronomía Estonia Foto: Karl Markus Antson
REVISTA
ASI JULIO de 2022
Estonia moderna y antigua Foto: Aportada
más pequeñas, tanto del Nuevo como del Viejo expectativas de los clientes se están desarrollando y buscan una experiencia única y auténtica. Cada vez más clientes y sommeliers prestan atención a los vinos biodinámicos y naturales. En cuanto a los productos locales, tenemos una pequeña producción de nuestros propios vinos de frutas y bayas, así como una pequeña cantidad de vinos de uva, todo lo cual tiene su efecto positivo. Gracias al movimiento de la cerveza artesanal, que demostró que la pequeña producción con alta calidad es posible y merece la pena, las bebidas locales están en auge. Tras la revolución de la cerveza, siguieron
EL DESCUBRIMIENTO DE LA BEBIDA LOCAL DE KRISTJAN: Vana Tallinn Elegance Elegir un solo producto local para recomendar es difícil. En cuanto a las cervezas, algunas de mis favoritas son la Purtse Brewery Sour Ale Bloody Mary Gose, elaborada con tomate y especias, junto con la Põhjala Brewery Kosmos Northeastern IPA y la A. le Coq Brewery Especial Lager. En cuanto a las sidras, recomiendo la Brut
otros estilos de bebidas, como los interesantes vinos
Cider 36 de la sidrería Jaanihanso, que se elabora
de frutas y bayas, y las sidras. Antes eran dulces
de forma tradicional por fermentación en botella
y no estaban de moda. Hoy se elaboran con
y con un envejecimiento prolongado. En cuanto
un estilo gastronómico e internacional. Hoy
al vino, sugiero un Uue-Saaluse Solaris, un vino
en día, muchos sommeliers experimentan con productos locales en sus programas de bebidas, combinándolos con los platos. Son bien recibidos por los turistas y los locales. Nuestra producción de bebidas espirituosas también está en auge hoy en día, y se abren muchas destilerías a pequeña escala. Como tenemos una fuerte historia y herencia con
blanco seco, y el Valgejõe Veinivilla “Eric Menved,” elaborado con arándanos rojos y que ofrece una experiencia de sabor similar a la del Pinot Noir. Dicho todo esto, un licor tradicional Vana Tallinn es imprescindible. Mi preferencia es un Vana Tallinn Elegance, ya que es un poco más seco de lo habitual y tiene más ron de Martinica en la mezcla, lo que le da un carácter más picante.
eso, es algo natural que suceda. La mayoría de ellas
Tenemos muchas ginebras estupendas, y gracias
producen ginebra y vodka, pero también han salido a
a la calidad de todo tipo de productos locales,
la venta los primeros lotes de nuestro whisky local y
esta lista podría ser mucho más larga.
brandy de manzana.
El vino, el muro y la sommellerie
Gastronomía de Estonia Foto: Karl Markus Antson
Articulo de fondo
Mundo, ya que las
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REVISTA
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Viñedo Winnica Wonak Foto: Sergiusz Sawn
Articulo de fondo
Un momento emocionante para LA CULTURA DEL VINO POLACA Por PIOTR KAMECKI, Vicepresidente de ASI para Europa
Ahora contamos con 376 productores y más de 600 hectáreas de viñedos. La inversión procede en su mayor parte de siete u ocho años de inversores que hicieron su dinero en otros sectores. El éxito de estas bodegas está siendo apoyado por nuestros restaurantes y la cultura de la sommellerie. Se está
cultura del vino polaca, ya que vemos en
creando un ecosistema muy simbiótico, mutuamente
Polonia y en muchos de nuestros países vecinos un aumento de la oferta gastronómica que
beneficioso, a medida que los sommeliers y las bodegas locales se integran. Aunque Polonia nunca
ha crecido en paralelo a nuestra creciente economía.
será un competidor de las naciones vitivinícolas
La historia es similar en otros lugares, ya que hemos
clásicas de Europa Occidental, el desarrollo de nuestra
asistido a un crecimiento y desarrollo de la cultura
industria vitivinícola no es sólo decoración. Está
de la restauración y la sommelier en toda Europa
respaldado por un negocio legítimo, y como resultado
Central y del Este. Nosotros nos hemos beneficiado
del compromiso con la calidad podemos ver el orgullo
aquí en Polonia, pero también lo han hecho los países
que tienen nuestros restaurantes locales al poner
bálticos, Eslovaquia, la República Checa y otros.
vinos polacos en su carta de vinos. Como asociación
nuestros viñedos se abandonaron en gran medida durante un tiempo, nunca perdimos el contacto con el vino, ni siquiera durante la época comunista. Cuando yo era joven, se podían encontrar, aunque con pocos ejemplos, vinos de regiones clásicas como Barolo, Brunello di Montalcino, Chablis y Châteauneuf-du-
El vino, el muro y la sommellerie
crecimiento de nuestra propia industria vitivinícola.
Son tiempos emocionantes para la
En cuanto a la cultura vitivinícola polaca, aunque
26
Más recientemente, en Polonia hemos asistido a un
Pape, por ejemplo. Así pues, con la misma rapidez con
de sommeliers estamos haciendo mucho para apoyar la tendencia local. Participamos intensamente en un importante festival local del vino. Celebramos un concurso de cata de vinos a ciegas, que ha pasado de 20 o 30 propuestas a más de 300. El evento se ha convertido en una auténtica fiesta, e incluso cuenta con un tren del vino que lleva a los asistentes desde Cracovia a la región vinícola.
la que cayó el comunismo, se produjo un aumento
Todo esto, combinado con nuestro actual acceso al
igualmente rápido de la producción de vino. Otros
mundo del vino, significa que los sommeliers polacos
países cercanos también pudieron recuperarse.
tienen acceso a una increíble cantidad de vinos de
Lugares como Eslovaquia, la República Checa y
calidad de Europa, América y nuestras bodegas
Hungría recuperaron sus industrias, ya que los
locales. El éxito de los mejores sommeliers, como
viticultores que antes trabajaban para los soviéticos
Raimonds Tomsons, Piotr Pietras y Jakub Přibyl, hace
fabricando vino en masa, utilizaron su talento para
que la cultura del vino polaca y de Europa del Este
elaborar un vino más artesanal.
esté en un momento emocionante.
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EL DESCUBRIMIENTO DE LA BEBIDA LOCAL DE PIOTR: Solaris y New Potato Vodka
Viñedo Winnica Wonak Foto: Aportada
Articulo de fondo
Viñedo Winnica Wonak Foto: Sergiusz Sawn
Tenemos algunos buenos ejemplos de vinos elaborados con la variedad Solaris. La uva proporciona un aroma y un sabor parecidos a los de la Moscatel y la Riesling, y se apoya en amplias cantidades de acidez. Si se combinan con un poco de azúcar residual, estos vinos son muy buenos maridajes para platos sustanciosos. No puedo dejar de mencionar algunos vodkas increíbles de alta calidad, elaborados a partir de una variedad de granos y frutas, que pueden disfrutarse como un aguardiente. Algunos de los mejores, y más demandados, se elaboran con patatas nuevas (jóvenes), que ofrecen mucho sabor. Hay incluso algunos productores que elaboran diferentes vodkas a partir de distintas variedades de patata, e incluso los fechan.
Mickiewicz Foto: Aportada
El vino, el muro y la sommellerie
la evolución del vodka. Hoy en día existen
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El vino, el muro y la sommellerie
Artículo de fondo
REVISTA
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Istria Foto: 123rf.com
Europa Central y del Este 5 regiones vitivinícolas que debes conocer
Artículo de fondo
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El vino, el muro y la sommellerie
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ISTRIA, CROACIA Istria es una pequeña península situada en la parte norte de Dalmacia (Croacia). Aquí, en los viñedos ricos en hierro (aunque se pueden encontrar algunos suelos calcáreos en sus subregiones centrales y de gran altitud) con vistas al Adriático, una nueva generación de viticultores modernos y con visión de
Articulo de fondo
futuro está elaborando una nueva imagen del vino croata, con una maravillosa mezcla de Malvazija Istarska (Malvasía) de un solo viñedo, vinos de contacto con la naranja y con la piel, y una cantidad cada vez mayor de vino tinto. Este último es una mezcla de variedades autóctonas (Terran, Hrvatica), italianas (Refosco,Barbera) e internacionales (Cabernet Sauvignon, Merlot, Gamay, Pinot Noir). Con un clima mediterráneo tan ideal, refrescado por los vientos de los Alpes, no es de extrañar que Croacia esté preparada para aumentar su fama entre los sommeliers y los Istria Foto: 123rf.com
amantes del vino.
MORAVIA, REPÚBLICA CHECA Según Ivo Dvořák, de Asociace SommelierU (la Asociación de Sommeliers de la República Checa), “la vid y el vino llegaron a Bohemia y Moravia alrededor del siglo III d.C., cuando los romanos iniciaron la plantación de viñedos detrás de los Alpes.” De sus dos regiones principales, Bohemia y Moravia, esta última representa el 96% de la
El vino, el muro y la sommellerie
producción, y tiene cuatro subregiones reconocidas (Znojmo, Mikulov, Velké Pavlovice y Slovácko). El 70% de la superficie está ocupada por variedades de uva blanca, como la Grüner Veltliner, la Müller Thurgau y la Riesling, junto con la Vlašský ryzlink (Welschriesling). Las uvas productoras de vino tinto son Frankovka (Blaufrankisch o Lemberger), Svatovavřinecké (Saint Laurent) y Zweigeltrebe. Los blancos son conocidos por su frescura aromática y su sólida estructura. Moravia Foto: Aportada
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Serbia Foto: Aportada
NEGOTIN, SERBIA Enclavado a orillas del Danubio y rodeado por las montañas Crni Vrh, Deli Jovan y Miroč es uno de los regalos de Serbia al mundo del vino. La moderación de las corrientes de aire procedentes del lejano Mediterráneo, el Mar Negro y el cercano Danubio protegen a la región (cuyos viñedos están plantados en su mayoría entre 100 y 300 metros) de las heladas. El Danubio también actúa como fuente de calor reflectante en los veranos. Los viñedos son una mezcla de varietales locales como Bagrina, Black Tamjanika, Prokupac, Smedervka, Vranac y Začinak, junto con varietales internacionales como Cabernet Sauvignon, Sémillon,
de piedra y troncos, parcialmente subterráneas) sigue
Eslovenie Foto: Aportada
siendo parte del encanto de la región.
GORIŠKA BRDA, ESLOVENIA
COLINELE DOBROGEI, RUMANÍA
Goriška Brda comparte muchas similitudes con el
Esta pequeña región, que alberga tres DOC (Babadag,
las variedades de uva que ocupan el espacio de
Sarica Niculiţel y Murfatlar), situada a orillas del
los viñedos tengan muchas similitudes con las de
Danubio, tiene una historia increíblemente larga en
la frontera italiana. En realidad, la frontera es sólo
la elaboración de vinos. En este entorno bucólico,
oficial, ya que en la práctica puede ser difícil distinguir
los viticultores elaboran elegantes vinos a partir
en qué lado de la frontera se encuentra uno en un
de variedades locales como Babeasca Neagra y
momento dado. Algunas bodegas incluso poseen
Fetească Neagra para los tintos y Fetească Alba,
viñedos a ambos lados. La lista de uvas incluye la
Fetească Regală y Tamiloasa para los blancos.
Sauvignonasse (Friuliano), la Rebula (Ribolla Gialla),
De Fetească Regală, la rumana Julia Scavo dice:
la Malzzija Istarska (Malvasía) y la Pikolit, junto
“Realmente me fascina el Fetească Regală ... Me gusta,
con algunas variedades francesas (Chardonnay,
ya que es multifacético y sensible al terruño.” Por
Sauvignon Blanc y Pinot Blanc). Al igual que su
supuesto, como en gran parte de Europa del Este,
homólogo italiano, los viñedos se asientan en terrazas
varietales internacionales como Cabernet Sauvignon,
en las estribaciones de los Alpes. Aunque la región
Chardonnay, Gewürztraminer, Merlot y Pinot Noir
ha saltado a la fama en los últimos 30 años gracias al
comparten espacio en los viñedos con los favoritos
vino de naranja y al contacto con la piel, hay muchas
locales.
cosas en la región además de este estilo singular.
Collio italiano. En esencia, la región es una extensión de la famosa región italiana. No es de extrañar que
Rumanía Foto: 123rf.com
El vino, el muro y la sommellerie
bodegas modernas, la tradición de las pimnice (bodegas
Articulo de fondo
Sauvignon Blanc y Gamay. Aunque prevalecen las
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De detrás del muro despierta un gigante dormido
Fotos: Aportada
PRESENTACIÓN DE
MOLDAVIA
REVISTA
Entre Rumanía y Ucrania se encuentra Moldavia, un país con miles de años de tradición vinícola que reaparece ante el mundo tras un periodo de 50 años detrás de un muro. Moldavia nunca dejó de hacer vino, pero mientras estuvo bajo el régimen comunista, el mundo de los consumidores de vino podría ser excusado por haber perdido su memoria. posterior independencia de la República de Moldavia, la industria se está revitalizando, ya que las nuevas inversiones y el apoyo del gobierno están llevando a una modernización de las bodegas. El vino forma parte de la identidad de la República de Moldavia, forma parte del ADN del pueblo, es un verdadero tesoro del país y uno de los principales motores de la economía. La República de Moldavia es conocida como el “país abierto en el paraíso del
Noticias de los socios
Desde 1991, con la desintegración de la URSS y la
vino,” porque la producción de vino es la principal ocupación de los moldavos. Cualquiera que entre aquí es bienvenido. Joyas arquitectónicas, galerías subterráneas, colinas sembradas de viñedos y bodegas que producen desde unos pocos miles de botellas hasta unos cuantos millones: todo esto es el tesoro de Moldavia que consiguió situar al país en el mapa mundial del vino. El vino moldavo presenta hoy una cara fresca y moderna. Sus vinos de nueva generación tienen sus raíces en una historia rica y compleja, lo que les confiere la autenticidad que tantos bebedores de vino buscan hoy en día. Al mismo tiempo, puede ofrecer mezclas de variedades de uva internacionales y autóctonas, verdadera expresión del terruño moldavo. El “Vino de Moldavia” es hoy el resultado real de la reinvención de este país de su enfoque del vino, centrado en la calidad, la consistencia y el “disfrute en una copa” como sus prioridades. La República de Moldavia es un país situado en Europa del Este, que limita con Ucrania al este y Rumanía al oeste. Se considera un importante país productor de vino.
Presentación de Moldavia
vinos únicos y a veces sorprendentes, especialmente
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Que savez vous sur le vin moldave? Moldavia cuenta con una serie de variedades de uva autóctonas únicas, como Feteasca Alba (blanca), Featasca Regala (blanca), Feteasca Neagra (tinta) y Rara Neagra (tinta), aunque también está especializada en varietales internacionales como Cabernet Sauvignon, Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc y otras. Los vinos blancos representan el 60% de la producción de las siguientes variedades: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Aligoté, Pinot Gris/Blanc, Feteasca Alba/Regala. Los vinos tintos (40% de la producción) se elaboran con Merlot, Cabernet Sauvignon/Franc, Pinot Noir, Rara Neagra, Feteasca Neagra, Saperavi.
Noticias de los socios
La Oficina Nacional de la Viña y el Vino colaboró con los productores de vino para crear un sistema de calidad de indicaciones geográficas protegidas (IGP) según el modelo de la UE. Basadas en la investigación de las diferencias de clima y condiciones de cultivo, representan las tres regiones vitícolas y las marcas de vino del país: •V ALUL LUI TRAIAN (Muro de Trajano) cubre 16,113 ha al suroeste, incluyendo 3,520 (36%) con IGP. •Ș TEFAN VODĂ (sureste) cubre 6,415 ha, incluyendo 1,223 (12%) con IGP. •C ODRU (centro) cubre 11,838 ha, incluyendo 2687 (27%) con IGP. •D IVIN cubre todo el país, incluyendo 2,507 (25%) en el IGP. La autenticidad y singularidad de los vinos moldavos está representada por las variedades locales, que representan el 10% de los viñedos: Feteasca Alba, Feteasca Regala, Feteasca Neagra, Rara Neagra y las nuevas variedades de selección Viorica, Alb de Onițcani, etc. Más del 80% del vino producido en la
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cosas que hay que saber sobre el
vino moldavo • Moldavia puede remontar su historia vitivinícola al año 5,000 antes de Cristo. • Hay 4 regiones vitivinícolas/IGP reconocidas en Moldavia: Codru, Ștefan Vodă, Valul lui Traian y Divin. • Los viñedos ocupan el 4% de su masa territorial y el 7% de las tierras agrícolas • 200,000 personas se dedican al sector de la viticultura • Moldavia es el sexto país europeo con mayor superficie de viñedo y alberga cerca de 225 bodegas que producen una mezcla de variedades de uva europeas (85%), de la cuenca del Mar Negro (10%) y locales (5%).
República de Moldavia se exporta a más de 70 países
Presentación de Moldavia
de todo el mundo.
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Los vinos moldavos se venden ahora en 71 países,
Además, Moldavia se considera un destino turístico
la mayoría de ellos en mercados de alto valor de la
emergente en Europa central, que ofrece una
Unión Europea, con un aumento constante en los
experiencia auténtica a los viajeros que buscan volver a
últimos 5 años. En 2021, la República de Moldavia
sus raíces y a los valores más intactos de la vida. En los
mantuvo su estatus de país más premiado de Europa
últimos años, el número de bodegas que han abierto
del Este, habiendo obtenido un número récord de
sus puertas al turismo y de lugares que promueven
premios en concursos internacionales de beneficio:
la cultura del consumo casi se ha triplicado, debido al
1,146 medallas, la mitad de ellas de oro.
creciente número de visitantes del extranjero.
REVISTA
La República de Moldavia cuenta con cuatro IGP reconocidas
Rara Neagră y Malbec.
VALUL LUI TRAIAN IGP Clima: El clima de la región vitivinícola Valul lui Traian tiene un clima templado-continental con influencias del Mar Negro. Al igual que Ștefan Vodă, se beneficia de su ubicación meridional en forma de unidades de calor adicionales a lo largo de la temporada de cultivo, junto con la moderación y la extensión que proporciona la influencia del
IGP CODRU
Mar Negro.
Clima: El clima de esta región vinícola es templado y
Suelo: Al igual que Codru, el suelo de Valul lui Traian
continental, con un invierno suave y corto, un verano
está dominado por la tierra negra carbonatada
cálido y largo, y una cantidad de precipitaciones
conocida como chernozem.
relativamente pequeña. Suelo: Rico en tierra negra de chernozem. Producción: Aunque destaca por la calidad de los vinos blancos y espumosos, que representan el 63% de la producción, el Cabernet Sauvignon es la variedad de uva más plantada. Otras variedades importantes son Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Aligoté, Pinot Noir, Rkatsiteli, Feteasca Alba, Merlot y Muscat Ottonel.
Producción: Valul lui Traian produce un 60% de vino
Noticias de los socios
Conozca las regiones vinícolas de Moldavia
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tinto, y dentro de la industria vitivinícola de Moldavia, los tintos de la región son conocidos por su rico color, sus sabores frescos y su amplia estructura. Las variedades predominantes son Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc y Chardonnay.
IGP DIVIN Clima: Dado que la región abarca todo el país, existe una gama de microclimas.
ȘTEFAN VODĂ IGP
Suelo: Una amplia mezcla de suelos que incluye
Clima: A diferencia del clima más continental de
chernozem, arcilla aluvial y loess, entre otros.
Mar Negro, que prolonga la temporada de cultivo, y su ubicación más meridional contribuye a una temperatura media general ligeramente superior. Suelo: La mayor parte de la región está cubierta por suelos limosos y arcillosos; el resto es una mezcla de arcilla aluvial, arcilla loessoidal y otros suelos.
Producción: La IGP Divin está reservada a las bebidas espirituosas elaboradas con variedades de uva internacionales. Deben producirse en destilerías locales y envejecerse durante un mínimo de 3 años en madera antes de salir al mercado. Le recomendamos encarecidamente que visite Moldavia como su próximo destino de enoturismo o
Producción: Conocida por su producción de vino
que vuelva a este maravilloso país para vivir nuevas
tinto, que representa el 57% de la producción. Las
experiencias vinícolas. Después de visitarlo una vez,
variedades predominantes son Cabernet Sauvignon,
se enamorará para siempre de la cultura del vino y
Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc y Pinot Gris,
la hospitalidad moldavas.
Presentación de Moldavia
Codru, Ștefan Vodă siente más la influencia del
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Día del SOMMELIER ... Algún Día LA ASI CELEBRA EL DÍA INTERNACIONAL DEL SOMMELIER El 3 de junio, la ASI celebró su 53º cumpleaños con el Día Internacional del Sommmelier. Las celebraciones anuales tienen lugar cada año desde 2013, cuando se celebró el primer Día Internacional del Sommelier. Este año, la ASI pidió a sommeliers de todo el mundo que crearan un vídeo que representara un día de su vida. La promoción “Somm Day Some Day” se propuso explorar las diversas actividades que componen un día en la vida de un sommelier.
AGRADECEMOS ESPECIALMENTE A LOS SIGUIENTES SOMMELIERS SU CONTRIBUCIÓN AL VÍDEO: Arkadiusz Kurowski, Polonia David Hsiao, Taiwán Liora Levi, Noruega Marc Almert, Alemania Marina Revkova, Ucrania Mirko Pastorelli, Italia María Raquel Morales Tejerina, Bolivia Zulfiya Ibragimova, Kazajistán Zoran Matic, Luxemburgo Equipo de sommeliers de MoDo, Caracas, Venezuela
VINEXPOSIUM,
COMPROMETIDO CON EL FUTURO DE LA INDUSTRIA DEL VINO Y LOS LICORES Los días 20 y 21 de junio, el grupo Vinexposium organizó el segundo Simposio Act For Change en la Cité du Vin de Burdeos, dos días en los que se debatieron los principales problemas y retos del sector hasta 2030. En la encrucijada de un contexto post-pandémico que ha impactado a sectores enteros y el 2030, que marca una fecha límite clave en la agenda de las Naciones Unidas y la COP 26 en términos de desarrollo sostenible, este evento pretendía sacar a la luz vías nuevas, concretas y razonablemente prospectivas para apoyar a todos los profesionales con soluciones concretas para los próximos años. En un formato propicio para el intercambio, el debate y la mirada al futuro, el Simposio Act For Change acogió a 35 expertos y personalidades internacionales en el escenario y a una audiencia de 250 profesionales de diversas actividades y orígenes. En el centro de las 9 sesiones propuestas se abordaron temas como el futuro de los vinos finos, el perfil organoléptico que esperan los consumidores en 2030, la digitalización de la industria (liderada por Google France) y la revolución de la distribución.
Encuentre el programa completo y vea todas las sesiones en
www.symposium-actforchange.com.
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Foto: Aportada
Sommellerie en Afrique : Nourrir la culture du vin dans le monde le plus ancien
Articulo de fondo
REVISTA
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REVISTA
ASI JULIO de 2022
Sommellerie en África:
Alimentar la cultura del vino en el mundo más antiguo Con Mikael Rodríguez y Spencer Fondaumiere Spencer Fondaumiere comenzó su andadura
presidente de la Association
en el mundo del vino cuando se trasladó a
des Sommeliers du Maroc
Sudáfrica en 2013. Es sommelier certificado
vinos y hostelería en Burdeos y
por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), una de las menos de 500 personas que han superado con
Londres, lo que le llevó a una carrera que le ha
éxito el exigente examen de diploma. Actualmente es el
proporcionado los conocimientos, la perspicacia
presidente de la South African Sommelier Association.
y la reputación para crear colecciones de vinos
Además, es un juez de vinos certificado que se graduó en la
únicas. Mikael ha pasado los últimos 15 años
academia de jueces de vinos Michael Fridjohns en 2016 y ha
trabajando para algunos establecimientos de
completado el nivel 3 del WSET. Es un chef cualificado, con
prestigio como sommelier en jefe. Pasó siete
amplia experiencia en hostelería a ambos lados del paso. Es
años en el Dokhan’s Champagne Bar de París,
cofundador de Wineyard East Africa, distribuidores de vinos y
donde se ganó una reputación por su profundo
licores en Ruanda y Kenia, y de Somm on Call, una plataforma
conocimiento del champagne; a continuación,
digital para sommeliers. Además, es consultor de The Misfits,
pasó ocho años en el mítico hotel palacio La
una consultoría creativa y digital de alimentos y bebidas
Mamounia. Allí creó una selección de vinos
especializada en estrategia para el sector de la hostelería
reconocida internacionalmente, haciendo
y el vino. Anteriormente fue director de marca nacional en
crecer la carta de vinos durante su mandato y
Warwick Wine Estate y director de operaciones del grupo de
desempeñando un papel clave en la creación
restaurantes Burrata. Tiene una amplia experiencia como juez
del bar de vinos y la sala de degustación del
de vinos, con un historial de éxitos en varios paneles de los
hotel.
principales concursos de vinos de Sudáfrica.
Aprovechando su amplia lista de contactos
El continente africano es una de las pocas regiones del
en el mundo del vino, Mikael utiliza ahora sus
mundo en las que la sommellerie sigue siendo algo extraño.
años de experiencia para crear excepcionales
No es de extrañar, dado que el continente en su conjunto
bodegas comerciales y privadas para clientes de
tiene un consumo de vino menos que modesto. A lo largo
todo el mundo. Sus profundos conocimientos,
de los siglos ha habido intentos de cultivar la cultura del vino
combinados con su intuición, dan como
en África. De hecho, el corazón de la civilización humana
resultado colecciones de vino a medida que
abrazó por primera vez la cultura del vino en el antiguo
corresponden a las necesidades específicas de
Egipto y, posteriormente, en las regiones costeras del
sus clientes. Además, Mikael sigue reuniendo
Mediterráneo ocupadas por los fenicios, amantes de la vid.
los mejores vinos del mundo, de los mejores
Las primeras incursiones “modernas” comenzaron en serio
terruños y años, y llevará a los amantes del
con la colonización europea del continente, empezando
vino a un viaje de descubrimiento normalmente
por Sudáfrica en el siglo XVII y, posteriormente, por todo el
reservado sólo a los entendidos.
continente a manos de franceses, portugueses y alemanes.
Articulo de fondo
recibió su formación internacional en materia de
Sommellerie en África: Alimentar la cultura del vino en el mundo más antiguo
Mikael Rodriguez,
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Sommellerie en África: Alimentar la cultura del vino en el mundo más antiguo
Articulo de fondo
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Foto: Pierre van der Spuy
Los holandeses habitaron por primera vez Sudáfrica a
las restricciones al crecimiento de la industria en el
mediados del siglo XVII. Al igual que los británicos en
s. XX como resultado de la formación de la KWV y la
América, el desarrollo de los viñedos formaba parte
política del apartheid. Un cuarto de siglo después del
de la estrategia de colonización de los holandeses,
fin del apartheid, la industria vitivinícola sudafricana
que trajeron consigo las vides y el entusiasmo por
ha sido testigo de una transformación de sus viñedos,
la viticultura, apoyado finalmente por los hugonotes
de un aumento exponencial de la gastronomía y del
franceses que huyeron de Francia durante un periodo
surgimiento de una joven estirpe de sommeliers
de persecución religiosa y llegaron a Sudáfrica,
procedentes de diversos ámbitos culturales.
muchos de los cuales se instalaron en Franschhoek.
En Sudáfrica, Spencer Fondaumiere, presidente de
Su finca de Constantia sigue siendo un símbolo emblemático de la historia del vino sudafricano, y su legado perdura en las regiones vinícolas de Stellenbosch y Simonsberg, que llevan su nombre. Sudáfrica acabó floreciendo como nación productora
la South African Sommeliers Assocation, sugiere que Sudáfrica tiene una ventaja para desarrollar la cultura del vino, ya que “tenemos el vino en la puerta de casa,” pero en cuanto a la sommellerie dice que “uno de los retos únicos de Sudáfrica es que, a pesar
de vino, a pesar de una montaña rusa de éxitos y
de ser un país productor de vino, la mayoría de la
contratiempos a lo largo de los siglos, que van desde
población no tiene una cultura de consumo de vino.
el colapso de la floreciente industria gracias a la
Esto ha dificultado el desarrollo de la cultura de la
mejora de las relaciones entre británicos y franceses
sommellerie. Pero es algo que está cambiando poco
a mediados del siglo XIX, que se tradujo en una
a poco, de ahí el optimismo por el futuro. Hay un
reducción de los aranceles sobre el vino francés,
enorme potencial tanto a corto como a largo plazo.
hasta la lucha contra el oídio y la filoxera a finales
Sudáfrica tiene un paisaje único, con una escena
de ese siglo, pasando por la guerra de los Boers y
de hospitalidad vibrante, y produce algunos vinos
REVISTA
realmente interesantes. En muchos sentidos, parece
En cuanto a cómo desarrollar la sommellerie en sus
que estamos en la cúspide de un periodo dorado. ...
propios países, Fondaumiere afirma que “hay que
La hostelería es uno de los mayores empleadores del
crear la conciencia y el interés a nivel de base. Yo y la
país y tenemos que trabajar para que la sommellerie
SASA (South African Sommelier Association) hemos
sea a la vez deseable y aspiracional.”
desarrollado un nuevo título de iniciación centrado
En el extremo norte del continente, en países como Argelia, Marruecos y Túnez también existe una producción moderna de vino desde hace cerca de dos siglos, pero el consumo y la cultura del vino se han visto moderados, aunque no eliminados del todo, en el último medio siglo por el auge del Islam. Aquí, históricamente bajo la dirección de los vignerons franceses, uvas como la Cariñena, la Cinsaut, la Garnacha y la Alicante Bouschet han disfrutado del calor del sol mediterráneo. Quizás esa luz esté empezando a brillar en la sommellerie de Marruecos. Mikael Rodríguez, presidente de la Association des Sommeliers du Maroc, afirma que “Marruecos no es un país fácil para la sommellerie, debido a las leyes sobre el Islam y el alcohol. Algunas personas se interesan por el vino, pero no pueden ser realmente
en los fundamentos del servicio y el conocimiento del vino sudafricano. Nuestra esperanza es que un
Articulo de fondo
Foto: Anne Lusty
gran número de personas obtenga la cualificación y que los que se animen a continuar su camino como sommeliers. Creemos que, si tenemos una base muy amplia de la pirámide, tendremos más posibilidades de que más suban a la cima.” Rodriquez adopta un enfoque centrado en el consumidor: “Uno de nuestros primeros pasos es enseñar lo que es el vino a nuestros clientes, y hacer que los restaurantes entiendan que necesitan tener un buen servicio de vino e invertir en él. Culturalmente el vino no es un producto muy conocido en Marruecos. Debemos comunicar sobre los sommeliers marroquíes que han recibido premios y reconocimientos y difundir la sommellerie en nuestras escuelas de hostelería.”
abiertas al respecto. Aún así, hay bastantes amantes
A diferencia de África del Norte y del Sur, África
del vino, así como clientes o jóvenes profesionales
Central tiene poca tradición vinícola. Si la religión
del sector que quieren aprender más sobre el
y la cultura han sido el reto en las antípodas del
vino y su servicio. Cada vez son más los bares y
continente, la falta de un clima propicio, que crea un
restaurantes que solicitan sommeliers en Marruecos,
mal encaje ecológico para las vides, en gran parte de
que empiezan a comprender el verdadero “plus” que
África central ha desafiado el desarrollo de la cultura
supone tener un sommelier en su restaurante, para
del vino allí. Sin embargo, con la creciente riqueza
satisfacción de sus clientes.”
de muchas naciones africanas, aunque a menudo
Sommellerie en África: Alimentar la cultura del vino en el mundo más antiguo
Foto: WOSA
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Sommellerie en África: Alimentar la cultura del vino en el mundo más antiguo
Articulo de fondo
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Foto: Aportada
limitada a un pequeño subgrupo de la población, los
En Zimbabue, con el apoyo de sus colegas de
países subsaharianos ofrecen un gran potencial para
Sudáfrica, los sommeliers tienen su propia
la cultura del vino y el desarrollo de la sommellerie.
asociación (Zimbabwe Sommelier Association),
Tanto Rodríguez como Fondaumiere coinciden en
conocida familiarmente como “Zim Somms,” y se han
este punto. Rodríguez dice sobre el potencial “sí,
unido oficialmente a Marruecos y Mauricio como
seguro que hay potencial. Hay todos esos hoteles
miembros africanos de la familia ASI. ¿Quiénes son
de alta gama que atraen a clientes que han viajado
los siguientes? Países insulares como las Seychelles,
por todo el mundo y comen en restaurantes con
donde el consumo interno y la riqueza de los
estrellas Michelin y se alojan en palacios. Necesitan
centros turísticos de alto nivel son lógicos, pero
encontrar el servicio y el personal experto que
otros potenciales son países como Ghana, Guinea
encuentran en cualquier otro lugar. Las cosas se están
Ecuatorial, Tanzania, Kenia, Angola, Nigeria y Uganda,
moviendo en esa dirección. Ya llegará.” Fondaumiere
donde el consumo de vino va en aumento y, en el
está de acuerdo: “La necesidad está absolutamente
caso de Tanzania y Kenia, la producción de vino es
presente, al igual que los productos (vino, comida).
limitada. Si hay una verdad singular de la sommellerie
Por desgracia, mucha gente trabaja con el título de
es que donde hay vides, hay vinos. Donde hay vinos
sommelier sin tener necesariamente la certificación o
hay turistas, y donde hay turistas hay restaurantes
la experiencia. Es sólo cuestión de tiempo que tengan
que necesitan sommeliers para guiar sus selecciones.
acceso a las certificaciones. Mucho dependerá de sus
Mientras que el estado actual de la sommellerie en
empleadores. Deben apreciar el valor de un buen
África es una luz tenue, hay un sol africano brillante
sommelier y remunerarlo en consecuencia. Mientras
que espera guiar una nueva era de sommellerie en
esto no ocurra, nadie querrá ser sommelier a tiempo
esta parte del mundo.
completo, si son tratados y pagados como meseros glorificados.”
La 2022/2023 Clasificación de los Viñedos Austriacos
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Sucesos
REVISTA
en Mal
Reunámonos en Malasia
REUNÁMONOS 44
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alasia
Reunámonos en Malasia
Sucesos
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Foto: unsplash.com / Esmonde Yong
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KUALA LUMPUR ACOGERÁ EL ASI BOOTCAMP 2022 2022 es el año de Asia y Oceanía de la Association
la riqueza de su cocina y su economía. Alberga
de la Sommellerie Internationale, ya que los
vibrantes centros urbanos como Kuala Lumpur, sede
principales eventos de la ASI se concentran
del ASI Bootcamp, oasis rurales en sus ricos bosques
inusualmente en Asia este año. Una primicia
tropicales interiores y playas solitarias donde una
para esta potencia emergente de la sommellerie.
maravillosa mezcla de vida oceánica llama a esta
Sucesos
Asia y Oceanía es una región de gran diversidad. Cada país tiene su propia cultura y forma de vida. Por
La naturaleza de crisol de culturas de Malasia
lo tanto, la forma en que se percibe la profesión de
es otra de las razones por las que la la SOMLAY
sommelier, la importancia de la profesión y el estatus
(Malaysian Sommelier Association) está encantada de
del sommelier varían mucho de un país a otro.
dar la bienvenida al mundo a Kuala Lumpur. Según
La vicepresidenta de la ASI para Asia y Oceanía, Saiko Tamura-Soga, afirma sobre la concentración de eventos en la región que “la abrumadora presencia de la ASI, una organización de Sommeliers reconocida a nivel mundial, en Asia nos permitirá llegar a muchas personas (con diferentes antecedentes culturales y costumbres) en la región, para que conozcan y presten atención a la profesión de sommelier. Esta es, más que nunca, una gran oportunidad para que cada asociación nacional de Sommeliers la aproveche para desarrollar la sommellerie en su país.”
de la SOMLAY “Malasia ha sido bendecida con una gran variedad de culturas, razas y religiones, por lo que la oferta gastronómica es muy diversa. Estamos deseando mostrar a los asistentes lo más posible de esta cocina, de nuestra ciudad y de nuestra cultura.” Este sentimiento es compartido por Ronald Binati, Presidente de SOMLAY, quien explica el impacto que esto tiene en la vida de los sommeliers en Malasia. “Ser sommelier en una sociedad multicultural como la de Malasia supone un reto para aprender más sobre las diferentes texturas, sabores y gustos de los alimentos que a veces no existen en la cocina occidental,
“los consumidores apreciarán más la importancia
especialmente en el uso de especias y hierbas. Como
de los “sommeliers” y buscarán experiencias
país no productor de vino, la asimilación del vino en la
gastronómicas más ricas, lo que a su vez requerirá
escena gastronómica requiere tiempo y esfuerzo.“
satisfacer sus expectativas, elevando así el nivel de la sommeliers aún más. Esto sólo puede ser positivo.”
Reunámonos en Malasia
Roderick Wong, fundador y presidente honorario
El resultado deseado, según Tamura-Soga, es que
que los sommeliers mejoren sus habilidades para
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parte del mundo su hogar.
Según la vicepresidenta de ASI para Asia y Oceanía, Saiko Tamura-Soga, sobre la justificación de conceder los derechos de anfitrión a Malasia, “hay aspectos
El primer evento es la Asamblea General de la ASI en
prácticos, como la accesibilidad geográfica desde
Nagoya, seguida del ASI Bootcamp en Malasia. Situada
cualquier país de Asia y Oceanía y la amplia oferta
en la encrucijada de una importante ruta comercial
de hoteles con excelentes instalaciones, pero sobre
marítima, Malasia ha sido durante mucho tiempo un
todo, siempre he querido y sigo queriendo dar a las
punto de encuentro en Asia, un punto intermedio
asociaciones de sommeliers como Malasia, que nunca
que conecta el continente con sus vecinos del sur
habían acogido un evento de ASI, la oportunidad de
en países como Australia y Nueva Zelanda, lo que se
hacerlo, para que adquieran experiencia y confianza
pone de manifiesto en la diversidad de su población,
en la organización de un evento de ASI y profundicen
REVISTA
Roderick Wong Foto: Aportada
en la conexión con ASI como miembro de la familia ASI.” A Wong y Binati no se les escapa el honor de acoger su primer evento de ASI. Wong afirma que “siempre hemos aspirado a acoger un programa de la ASI en Malasia y, con esta oportunidad, daremos a conocer
Ronald Binati Foto: Aportada
No cabe duda de que el ASI Bootcamp de Malasia continuará la tradición establecida por el primer Bootcamp de ASI en Polonia, acogiendo un evento que desafía a sus asistentes a aprender más y a convertirse en mejores sommeliers en el proceso.
más ampliamente la profesión de sommelier en Malasia
El ASI Bootcamp se celebrará en el DoubleTree by
y ofreceremos a nuestros miembros la oportunidad
Hilton de Kuala Lumpur, del 11 al 14 de septiembre
de participar, lo que elevará sus habilidades y su
de 2022. El hotel está estratégicamente situado en
comprensión en la organización de un evento de tanta
el corazón de la ciudad, con buena accesibilidad
importancia.” Tamura-Soga confía en sus capacidades,
a los servicios y restaurantes que permiten a los
tiene mucha fe en el equipo local y dice que “para que
asistentes experimentar la vitalidad de la ciudad,
este evento de la ASI sea un éxito, SOMLAY necesita
y la oportunidad de experimentar fácilmente la
inevitablemente trabajar en equipo e implicar aún más
cultura, y la cocina de Malasia en toda su riqueza.
a los socios locales que ya colaboran estrechamente. Tengo la impresión de que, bajo el firme liderazgo de
Sucesos
Saiko Tamura-Soga , vice-présidente de l’ASI pour l’Asie et l’Océanie Foto: Aportada
ASI JULIO de 2022
Roderick Wong y Ronald Binati, presidente honorario y actual presidente de la asociación respectivamente, los sommeliers están unidos, implicados y preparándose sin problemas para el evento. Son muy diligentes y eficaces. Sin duda, los sommeliers de Malasia estarán en el centro de atención.” El equipo de Malasia no sólo ve los beneficios potenciales que tiene para su propia comunidad de sommeliers, sino que también reconoce el impacto que eventos como éste tienen en la familia más amplia de la ASI. Como dice Binati, “después de más de dos años sin poder viajar y reunirse con otros sommeliers y profesionales del sector, creo que todos los que asisten al ASI Bootcamp tienen una visión renovada y objetivos de la ASI que asisten a esta sesión en Kuala Lumpur y renovar la camaradería que las reuniones en línea no podrían cumplir. Para nosotros, en la asociación, se trata también de una prueba para calibrar nuestra capacidad de acoger quizá en el futuro un concurso de la ASI, ya sea un concurso regional o el concurso de ASI Mejor Sommelier del Mundo.”
Foto: unsplash.com / Nour Betar
Reunámonos en Malasia
que cumplir, para conocer a los miembros de la junta
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Maridaje al estilo del norte de Europa
Hazme un maridaje
REVISTA
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ASI JULIO de 2022
H HAZME UN MARIDAJE
Maridaje al estilo del norte de Europa
ASI JULIO de 2022
Foto: NBLXER / 123rf.com
El mundo del vino sabe bien que las naciones nórdicas y bálticas de Europa se han convertido en estrellas emergentes de la sommellerie. Los sommeliers suecos han ocupado en dos ocasiones el primer puesto en el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo en la década de los 2000. Junto con las sólidas actuaciones de gente como Raimonds Tomsons, Martynas Pravilonis, Piotr Petras y otros que han demostrado la fuerza de la sommellerie en los países más septentrionales de Europa. ASI pidió a algunos de los mejores sommeliers de la región que ofrecieran un maridaje de vinos y locales para el gravlax de salmón, un plato icónico de muchas naciones del norte de Europa.
(The Nordic Cookbook, Phaidon Press)
Instrucciones: Retirez Retire las espinas de un trozo de filete de pescado limpio y de grosor uniforme. Frótelo por todas partes con una mezcla de sal, azúcar y hierbas aromáticas. Me gusta guardar el pescado y la mezcla de curado en una bolsa de plástico, lo que facilita que toda la superficie del pescado esté en contacto con el curado, asegurando un resultado uniforme. Cuando el pescado esté bien cubierto, colóquelo en la bolsa sobre una bandeja y ponga unos platos encima para darle un
2 1/4 libras de filete de
poco de peso (o utilice otra cosa plana y convenientemente pesada). A mí me gusta
salmón, con piel, sin
curar el salmón durante unas 24 horas antes de lavar la mezcla de curado. Para
espinas y secado con
detener la curación, saque el pescado de la bolsa y enjuáguelo rápidamente bajo el
palmaditas
grifo de agua fría o raspe la curación y los condimentos. Transfiera el pescado a una
4 cucharadas de sal
nueva bolsa de plástico, colóquelo de nuevo en la bandeja y devuélvalo al frigorífico.
4 cucharadas de azúcar
Esto permite que la curación se iguale dentro del pescado. Déjelo durante el mismo
20 g ranos de pimienta
tiempo que estuvo en la mezcla de curado. El pescado puede servirse directamente
blanca, machacados
o tras un breve reposo, pero parecerá más curado en la superficie que en el centro.
gruesos
El pescado preparado de esta manera se corta en línea recta, en un ángulo de 90
1 m anojo de eneldo, con
grados con respecto a la tabla de cortar, en rodajas ligeramente más gruesas de 4
los tallos y las hojas
a 5 mm (1/8 a 1/4 de pulgada) o bien se corta en un ángulo de 45 grados en rodajas
separadas
muy finas y mucho más grandes.
Maridaje al estilo del norte de Europa
Gravlax del chef Magnus Nilsson
Hazme un maridaje
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ASI JULIO de 2022
EMMA ZIEMANN (SUECIA): Sommelier y jefa de cava del restaurante ÄNG, Ästad Vingård, ganadora del Campeonato Sueco de Sommeliers (2018, 2022). MARIDAJE DE VINOS: Egon Müller Scharzhofberger Riesling Kabinett 2015 Mi preferencia para este plato un estilo de blanco afrutado con una acidez refrescante. El gravlax en sí mismo tiene altos niveles de salinidad y grasa que pulirán el borde de la nitidez en el vino. Sin embargo, la acidez del vino hará que este plato parezca más ligero y elegante. El sabor afrutado del vino combinará bien con los altos niveles de umami del pescado y la dulzura del vino se equilibrará con la dulzura y los elementos de pimienta blanca del gravlax. Tradicionalmente, el gravlax se sirve también con salsa de mostaza dulce, por lo que unos gramos de azúcar residual pueden ser la clave para un maridaje equilibrado. Para crear un equilibrio entre el elegante pero sabroso salmón vale la pena buscar un vino aromático con igual aplomo. Me encantaría tomar una elegante copa de vino blanco Egon Müller Scharzhofberger Riesling Kabinett 2015 servido a 8 grados en pleno verano
Hazme un maridaje
MARIDAJE LOCAL: Östgöta Sädesbrännvin y Q Lager de Qvänum Mat & Malt El gravlax es definitivamente un clásico. Esta porción resume bastante bien la compostura de un plato tradicional sueco: sal, grasa y un toque de dulzura. Servido en nuestras fiestas de Navidad, Pascua o pleno verano, se consideraría extraño, casi ofensivo, ofrecer gravlax sin un pequeño vaso de algo más fuerte y una cerveza. Recomiendo Östgöta Sädesbrännvin, una cerveza sueca a base de centeno cuya receta se remonta a 1864. El alcohol limpiará el paladar entre bocado y bocado, y la grasa y el salado del pescado suavizarán el efecto de calentamiento de las snaps. El Gravlax tiene un elemento de dulzura y eso es algo que hay que tener en cuenta. Esta bebida espirituosa es de estilo seco, pero está equilibrada con unos gramos de azúcar que vienen bien para armonizar el carácter del salmón. Los sabores de las especias, el heno y la miel de los snaps también potenciarán el aspecto aromático del gravlax. Servir el licor frío a una temperatura de entre 4 y 6 grados centígrados en vasos más pequeños con forma de tulipán permitirá aprovechar las cualidades aromáticas, pero suavizar el ataque del alcohol.
Maridaje al estilo del norte de Europa
En cuanto a la cerveza, elija un estilo de lager un poco más
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sabroso, como la Q Lager de la sueca Qvänum Mat & Malt, servida a 6-8 Celsius en copas de vino blanco elegantes de tamaño medio, para realzar el carácter fresco de la cerveza. Esta cerveza rubia tiene un elegante amargor que no perturbará el umami del pescado, sino que ayudará a controlar la grasa y a satisfacer los aspectos salados del gravlax. El estilo impulsado por la malta y el carácter suave del lúpulo de la cerveza también armonizarán con el carácter de los snaps.
Foto: Aportada
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MARTYNAS PRAVILONIS (LITUANIA): Sommelier en Jefe del Grand Hotel Kempinski Vilnius, Campeón de Sommeliers de Lituania (4 veces ganador), Campeón de Sommeliers del Báltico (2 veces ganador), 4º puesto ASI Mejor Sommelier del Mundo 2019. MARIDAJE DE VINOS: Schloss Gobelsburg Ried Renner Grüner Veltliner 2019 El gravlax de salmón es un plato de pescado bastante graso y aceitoso, por lo que buscaría vinos y bebidas con una buena columna vertebral de acidez para refrescar el paladar cortando esa grasa dando un buen equilibrio. También hay una interacción de notas dulces y saladas en el gravlax, así como algunos sabores fragantes y ligeramente picantes procedentes del grano de pimienta blanca, mientras que el eneldo aporta un poco de frescura herbal. Todo esto a la vez se lee casi como una nota de cata clásica de una de mis variedades de uva favoritas: La Grüner Veltliner austriaca y si tuviera que sugerir un vino para acompañar este plato sería el Schloss Gobelsburg Ried Renner Grüner Veltliner 2019. Procedente de un único viñedo en la zona de Kamptal DAC, este vino blanco muestra aromas y sabores bellamente definidos
Hazme un maridaje
de limón maduro y melocotón fresco que se complementan con notas distintivas de pedernal ahumado, concha marina salada y un matiz ligeramente picante y fragante de pimienta. El paladar está texturizado con una acidez madura que hace agua la boca y que es un atributo central y proporciona estructura y longitud al vino que lidera. En el final, aparece un revelador picante de pimienta blanca que se mezcla con un ahumado de pedernal. Me parece que este vino es a la vez fuerte y rico, con un buen grado de complejidad incluso en su juventud. Como vemos, podemos encontrar muchos descriptores en este vino que reflejan algunos de los sabores del gravlax, lo que me parece muy importante a la hora de maridar vino y comida, ya que se convierten en una especie de puente. Además, la acidez y la textura fenólica son un aspecto refrescante para nuestro paladar. MARIDAJE LOCAL: Roksala Rhubarb Pet Nat del norte de Lituania En cuanto al maridaje local, me decantaría por el Roksala Rhubarb Pet Nat del norte de Lituania. Producido por Raimundas espumoso producido al 100% con ruibarbo local tiene un sabor y un aroma bastante sutiles, pero limpios y precisos, a ruibarbo y flores blancas, con un ligero toque de tostado procedente de la crianza sobre lías. En el paladar es ligero, salado y notablemente fresco, con una espuma suave y cremosa. El ruibarbo juega un papel principal en los sabores, pero es bastante sutil y hace que el vino sea muy fácil de disfrutar. Creo que esta salinidad y la frescura distintiva del ruibarbo son factores clave que hacen de Roksala Pet Nat un maridaje perfecto con el gravlax de salmón. Foto: Aportada
Maridaje al estilo del norte de Europa
Nagelė, un pequeño agricultor del municipio de Rokiskis, este vino
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KIRSI SEPPÄNEN (FINLANDIA): Sommelier Sommelier en Ravinteli Bertha, Mejor Sommelier de Finlandia (2018, 2021), Joven Sommelier de Finlandia (2018), ganadora del Nordic Ruinart Challenge (2018). MARIDAJE DE VINOS: Champagne Marc Hebrart Blanc de Blancs Con el salmón curado serviría el Champagne Marc Hebrart Blanc de Blancs, de Mareuil-sur-Aÿ, Champagne. El salmón curado condimentado con pimienta y eneldo es un plato muy elegante y fresco, al igual que el champagne. El salmón es un pescado bastante graso, y me gusta la acidez (y las burbujas) del champagne para aligerar la sensación en boca, y los sabores frutales muy elegantes del mismo para equilibrar las especias de la cura. El vino tiene un carácter frutal maduro pero fresco, por lo que atenuará la salinidad del pescado y realzará los
Hazme un maridaje
sabores del salmón. Me encantaría empezar mi cena con este maridaje. MARIDAJE LOCAL: Hhidromiel local de la bodega Ainoa, situada en Hollola, Finlandia En cuanto a un maridaje local con el salmón, sugeriría un hidromiel local de la bodega Ainoa, situada en Hollola, Finlandia. Su producto más reciente, Ainoa Taival, sería estupendo con el pescado. Se trata de un hidromiel seco y ácido con sabor a espino amarillo y manzana. En Finlandia, el salmón curado es un plato bastante común, así que me encantaría combinarlo con sabores locales, como la manzana y el espino amarillo. Me gusta que este hidromiel sea seco, por lo que tiene
Maridaje al estilo del norte de Europa
una sensación en boca ligera
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y un regusto persistente. En cuanto al maridaje, el ácido de los productos utilizados en su elaboración refrescará el plato, mientras que los sabores picantes acompañarán, haciendo juego con los elementos de eneldo y pimienta.
Foto: Jussi Koivunen
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KAROLINE REINHOLD (ESTONIA): Sommelier en Jefe de Pelagos (Atenas, Grecia), Mejor Sommelier de Estonia (2020, 2021), ASI Diploma de Oro MARIDAJE DE VINOS: Rudi Pichler Grüner Veltliner Federspiel 2019 Para el maridaje de vinos me iría a Austria y concretamente a la DAC de Wachau. En el Rudi Pichler Grüner Veltliner Federspiel 2019 se encuentran unos aromas de limones especiados y manzana madura y el carácter de pimienta blanca del Grüner Veltliner que complementará los sabores del gravlax, mientras que la vivaz frescura del vino nos ayudará a cortar la proteína. Por último, el ligero dulzor del Federspiel equilibrará el retrogusto. Como 2019 ha sido un año excepcional en Wachau, la añada nos ofrece diferentes capas y también le da un carácter más complejo al plato.
Hazme un maridaje
MARIDAJE LOCAL: Põhjala Imperial Ginie Gose El gravlax de Magnus Nilssons es un plato muy elegante. El salmón, tal y como lo prepara, resulta bastante tierno de manipular. Por ello, no quiero optar por algo muy recargado, quedándome en la sencillez y buscando algo que sea refrescante en el paladar. He optado por una cerveza de Estonia. Põhjala Imperial Ginie, es una gose imperial que ha sido envejecida en barriles de la destilería Kyrö. Tiene un sabor agudo y cítrico como mineral que nos ayudará a cortar la proteína, pero el perfil de sabor botánico enfatizará el verdor del plato, aunque la nariz bastante aromática nos ayudará a equilibrar los sabores más verdes,
Foto: Aportada
Ceaque nimus Maridaje al estilo voluptibus, del norteintiur, de Europa odis maiores tiumen
dejando el final fresco.
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HENRIK DAHL JENSEN (NORUEGA): Director de vinos del Hotel Britannia, Trondheim, mejor sommelier de Noruega (5 veces ganador), mejor sommelier joven de Noruega (2014), mejor sommelier del mundo (2016, semifinalista). MARIDAJE DE VINOS: Weingut Von Winning Sauvignon Blanc 500 2018 (Pfalz, Alemania) El Gravlax es una forma increíble de preparar el salmón, y el maridaje perfecto estará, por supuesto, influenciado por la elección de la guarnición. Sin embargo, creo que algunos vinos en general funcionan bien, y para esta ocasión me gustaría destacar un Sauvignon Blanc de origen algo menos conocido, Pfalz. Menos verde y vegetal que las versiones del Loira, el Sauvignon de Pfalz es maduro, afrutado, picante, y este carácter ligeramente más cálido y amarillo es perfecto frente a los sabores
Hazme un maridaje
dulces y salados del salmón. Como el salmón es una proteína rica. ¡Creo que podemos arriesgarnos a un vino con más intensidad, cuerpo e incluso alcohol, y me gustaría maridarlo con el maravilloso y equilibrado Sauvignon Blanc 500 de Weingut Von Winning! Un monumental Sauvignon Blanc con fermentación en barrica y una gran combinación de frescura, aroma, cuerpo y profundidad. MARIDAJE LOCAL: Sidra de manzana Aga Sideri Humlepung Para una opción más local, yo elegiría un producto a base de manzana, con o sin alcohol. Un zumo de manzana de granja sin alcohol elaborado con una variedad de manzana ácida y sabrosa como el aroma sería un gran acompañante. Si prefieres algo con alcohol, creo que tenemos la sidra perfecta: Humlepung de Aga Sideri en Hardanger. El nombre no se traduce muy bien, pero es una sidra noruega gourmet con la complejidad y el sabor añadido del
Maridaje al estilo del norte de Europa
lúpulo. Ambos maridan con el Gravlax de la misma
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manera que el Sauvignon Blanc, ya que las manzanas realzan sus cualidades inherentes y sus propiedades gastronómicas, como si se tratara de una uva noble.
Foto: Wil Le-Wright
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CATA A CIEGAS
UNA GUÍA PASO A PASO La cata a ciegas es sólo una parte de la serie
de tutoriales de ASI, pero una habilidad que los Sommeliers de todo el mundo deben perfeccionar. El propósito de esta tarea es analizar, evaluar e identificar un vino para visual y sensorial, utilizando una descripción completa y cómo utilizar este vino en el contexto de nuestra profesión de sommelier. En un concurso, o evaluación, la cata a ciegas puede tener 6 partes principales por las que se otorgan puntos. Aspecto, nariz, sabor, conclusión, maridaje y servicio, comunicación
The Grape List Sucesos
determinar su calidad a través del análisis
general. Le guiaremos a través de la cata a ciegas paso a paso. Al evaluar un vino, tenga en cuenta su comunicación global. Aquí es donde los evaluadores valoran la capacidad del sommelier para comunicar una impresión general como si describiera el vino a los invitados. Es importante que el sommelier utilice frases completas para describir el vino en lugar de utilizar frases cortas. Por ejemplo, es mejor hablar de una acidez dominante y
VER LOS TUTORIALES
Foto: Aportada
Cata a ciegas: una guía paso a paso
crujiente que de una acidez media-alta.
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ASI JULIO de 2022
ASPECTO (8 PASOS)
SABOR (13 PASOS)
Debe mencionar:
Debe mencionar:
1) La claridad
1) Si el vino es limpio o no
2) El brillo
2) Si es un vino seco o dulce
3) El color principal
3) El cuerpo del vino
4) La intensidad del color
4) El nivel de acidez
5) El color del núcleo
5) La intensidad
6) La variación del borde
6) El grupo o grupos de sabores principales
7) La viscosidad del vino
7) Describa si los sabores coinciden con los aromas
Ejemplo: Este es un vino tinto. Es brillante. Tiene un
8) Si el vino está envejecido
color granate muy profundo, casi opaco en el núcleo,
9) El nivel de madurez
con un borde granate fino y translúcido que muestra algunos signos de evolución. Las piernas son muy lentas, abundantes, coloreando ligeramente la copa. No hay signos de sedimentos ni de evolución.
10) Los taninos 11) El nivel de alcohol 12) El postgusto 13) La conclusión
LA NARIZ (6 PASOS)
Sucesos
Debe mencionar:
nivel de acidez que resulta refrescante. La intensidad del sabor es alta,
2) Su intensidad
muy similar a la de la nariz, con un
3) Los principales grupos aromáticos
énfasis en los frutos secos como las
4) Los principales descriptores aromáticos 5) Cualquier influencia del roble 6) El nivel de madurez pronunciada, con muchas capas, y muestra cierta madurez. Hay un pronunciado aroma a fruta madura y a frutos secos, como ciruelas pasas, higos secos y arándanos. También hay un elemento de flores secas como popurrí y pétalos de rosa en nariz. Después de la aireación muestra aún más profundidad y complejidad, con algunos aromas más matizados de suelo de bosque húmedo, hojas secas como la hiedra seca, y algunos matices de romero. Hay algo bastante mediterráneo en él. Y algunas notas de huesos de cereza y chocolate obscuro. Así como especias muy delicadas procedentes probablemente del roble con
Cata a ciegas: una guía paso a paso
dulce. Tiene mucho cuerpo. Se equilibra con un buen
1) Si el vino está limpio o defectuoso
Ejemplo: La nariz es limpia; es saludable. Es
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Ejemplo: En el paladar este vino es limpio. Es muy
algunos toques de canela y vainilla. Es una nariz compleja y relativamente madura.
ciruelas pasas, las cerezas secas y los higos secos. Le siguen matices más sabrosos de carnes curadas, suelo de bosque húmedo y un hermoso y delicado tono especiado de roble con algo de canela, vainilla y algunos toques de clavo. Es un vino que muestra cierta madurez, pero aún está en desarrollo. Los taninos son de alta concentración, pero son muy finos, muy bien integrados en el vino y forman parte de la sensación general de suavidad. El nivel de alcohol es alto, ligeramente cálido, pero de nuevo, muy bien integrado. El final es muy largo; entre 8 y 10 segundos.
REVISTA
LA CONCLUSIÓN FINAL (9 PASOS) Debe mencionar: 1) Cualquier indicación de estilo
4) P roporcione un plato recomendado que le gustaría servir con este vino 5) E xplique el razonamiento en el que se basa esta recomendación
2) El clima de la región de la que procede el vino
Ejemplo: “Yo serviría este vino de 12 a 14 grados,
3) S i se basa en una sola variedad de uva o es
en unas copas de vino. Creo que es absolutamente
una mezcla 4) S i está dominado por una determinada variedad de uva 5) S u origen, indicando claramente la denominación, la región y el país del que procede
ASI JULIO de 2022
necesario decantarlo porque se trata de un Oporto Vintage, y hay que eliminar los sedimentos, pero también tiene potencial de envejecimiento, por lo que también sería necesaria la aireación. Propongo que el uso de un decantador sea por ambas razones. En cuanto al maridaje, creo que iré con dos sugerencias
6) Su rango de edad y quizás indicar la añada exacta
del Reino Unido, que es un queso azul, que serviría
7) E l nombre del vino. Incluyendo su línea, si es un
con un poco de pan de jengibre tostado. La razón es
viñedo único o parcela 8) Una indicación de la calidad. 9) S i está listo para ser bebido o tiene un potencial posterior Ejemplo: “Creo que es un vino fortificado. Creo que se basa en una mezcla de variedades de uva,
que creo que la cremosidad y la salinidad del Stilton combinarían perfectamente con el elemento dulce de este Oporto y la textura suave y redondeada de ese Oporto, mientras que las especias del pan de jengibre enlazan muy bien con el delicado picante que se encuentra en ese vino.”
que apunta a la tradición de los vinos del valle del Douro, por lo que yo diría que es una base de Touriga Nacional y Tinta Roriz. Creo que es un vino diría que el estilo es un Vintage, así que voy a optar por una cosecha 2000. Creo que es probablemente del productor Graham’s. En términos de potencial de envejecimiento, por su madurez, diría que al menos
Sucesos
de Oporto, de Portugal. Y en términos de edad, yo
tiene un potencial de 20 año o más, y es de muy buena calidad.”
SERVICIO Y MARIDAJE (5 PASOS) Debe mencionar:
2) El tipo de copa para servir el vino 3) S i necesita decantarse o airearse, o si debe servirse directamente de la botella
Foto: Aportada
Ceaque Cata a ciegas: nimus una voluptibus, guía paso intiur, a paso odis maiores tiumen
1) La temperatura a la que te gustaría servir el vino
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NOTICIAS DE LOS MIEMBROS el sumiller Antero Niemiaho se convirtió en el Mejor Sommelier de Finlandia de 2022, superando en la final a Taneli Lehtonen (Restaurant Muru & Winebar) y Aino Tuomikoski (Baskeri & Basso). Como resultado de su vino, el Sr. Niemiaho representará a Finlandia en el próximo concurso de Mejor Sommelier del Mundo de la ASI, previsto para febrero de 2023. ADRIAAN VISSER GANA EL TROPHÉE HENRIOT Adriaan Visser, sommelier del
Foto: Aportada
forma parte de la familia de la ASI
es el Mejor Sommelier de los
NUEVO PRESIDENTE
desde sus inicios
Países Bajos. El Sr. Visser, uno de
Después de 30 años como secretario
Noticias de los miembros y del sector
Noticias
y tesorero, Dino Totaro ha asumido
58
Restaurante Harry’s de Maastricht,
LUXEMBURGO ELIGE
finalmente el papel de Presidente de L’Association Luxembourgeoise des Sommeliers. El Sr. Totaro, está acompañado por Niels Toase
LA ASI DA LA BIENVENIDA A NUEVOS CAMPEONES:
los 12 candidatos que competían por el título, también obtuvo el codiciado Trophée Henriot y la insignia de plata que lo acompaña. El concurso bianual fue organizado bajo la dirección
(Vicepresidente) y Stéphane Lopes
ANTERO NIEMIAHO GANA
de la presidenta de la Nederlands
asume el papel de secretario.
Tras una animada competición en
Gilde van Sommeliers, Heleen
L’Association Luxembourgeoise des
la que hubo cata de vinos a ciegas,
Boom, y el miembro de la junta
Sommeliers fue creada en 1988 y
servicio y elementos teóricos,
directiva Marco Westra.
Foto: Aportada
REVISTA
ASI JULIO de 2022
JAKUB FILIPEK, GANADOR DEL 21º CAMPEONATO DE SOMMELIERS DE POLONIA Jakub Filipek, sommelier jefe del restaurante Albertina de Cracovia, es el ganador del 21º Campeonato de Sommeliers de Polonia. El segundo puesto fue para Tomasz Żak, del Kontakt Wine & Bistro de Varsovia, que debutaba en el Campeonato, y el tercero para Bartosz Nowakowski, del restaurante Czosnek i Oliwa de Bydgoszcz. “Desde hace años, el nivel de conocimientos teóricos de los sommeliers polacos se sitúa en un nivel alto e internacional. Hay que felicitar a todos ellos, especialmente
Foto: Aportada
a los finalistas, por su nivel de
MIKK PARRE ES EL MEJOR
lugar. El jurado que decidió el
conocimientos, su profesionalidad
SOMMELIER DE ESTONIA
ganador estaba compuesto por un
y su implicación,” subrayó Andrzej
La Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon
jurado internacional que incluía
Strzelczyk, que presidió el jurado.
ha anunciado que Mikk Parre ha
al presidente de ASPI, Giuseppe
recibido el Trophée Mandrarossa,
Vaccarini, al vicepresidente de ASI
otorgado al ganador del Mejor
en Europa, Piotr Kamecki, a Matteo
Sommelier de Estonia. El Sr. Parre
Ghiringhelli (Mejor Sommelier de
estuvo acompañado en el podio por
Italia 2010), a Mattia Antonio Cianca
Aleksei Pogrebnoi y Kevin Lilleleht.
(Mejor Sommelier de Italia 2019)
SOTIRIS NEOPHYTIDIS ES EL
Europa y África de ASI, Salvatore
MEJOR SOMMELIER DE CHIPRE
Castano.
Sommelier Joven de Chipre (2016), ostenta ahora el título de Mejor
VALENTIN BUFOLIN ES EL MEJOR
Sommelier de Chipre. Neophytidis
SOMMELIER DE ESLOVENIA
lleva más de 15 años en el sector,
Valentin Bufolin se vengó de su
trabajando en algunos de los mejores hoteles de Chipre, antes de pasar a su actual función.
segundo puesto en el anterior concurso de Mejor Sommelier de Eslovenia para llevarse el primer premio de la edición de 2022.
CRISTIAN BRANCALEONI ES EL
Bufolin se impuso a Rok Kerin e Ilia
MEJOR SOMMELIER DE ITALIA 2022
Nozadze en la final, presidida por
Mejor Sommelier de Italia por la
Davorin Škarabot y supervisada
Associazione della Sommellerie
por Ivan Peršolja, Presidente de
Professionale Italiana (ASPI).
la Sommelier Slovenije. Bufolin
Andrea Sala, sommelier jefe de
representará a Eslovenia en el
Geranium, en Copenhague, quedó
concurso ASI de Mejor Sumiller del
en segundo lugar, mientras que
Mundo de 2023 en Francia y en el
Silvio Galván, del Hotel La Perla,
concurso ASI de Mejor Sumiller de
en Corvara, quedó en tercer
Europa de 2024 en Serbia.
DE ESTADOS UNIDOS Best USA Sommelier Association (BUSA) ha coronado a Mark David
Noticias
ES EL MEJOR SOMMELIER
Guillaudeu como Mejor Sommelier de Estados Unidos. Guillaudeu superó a otros 6 finalistas en la final, tras dos rigurosas rondas de clasificación. Entre los aspirantes al título, entre los que se encuentra una prestigiosa lista de candidatos, figuran David Bérubé (Restaurante Daniel, Nueva York), Eduardo Bolaños (The Wine House, Los Ángeles), Dustin Chabert (Chicago), Max Goldberg (Hotel Maybourne, Beverly Hills) y Kaysie Rogers (Flagler Steakhouse, Palm Beach).
Noticias de los miembros y del sector
y al actual Mejor Sommelier de
MARK DAVID GUILLAUDEU
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REVISTA
ASI JULIO de 2022
NOTICIAS DEL SECTOR
Noticias
Foto: Aportada
VINEXPOSIUM ASIA
comunidad asiática de compradores
ESTUDIO DE ARENI GLOBAL
ZARPA HACIA SINGAPUR
de vino y sommeliers.
RELEASES: EL IMPACTO DE LA
Tras años en Hong Kong, Vinexposium zarpará hacia Singapur en 2023. El reciente anuncio de que la próxima Vinexpo Asia se celebrará en Singapur significa que Hong Kong, que acogió el evento bianual de 1998 a 2018, antes de la pandemia, dejará de ser anfitrión de este prestigioso
Está previsto que Vinexpo Asia en Singapur se celebre del 23 al 25 de mayo de 2023 en el Marina Bay Sands, un hotel de lujo y centro de convenciones.
desde una perspectiva general, podrían considerarse un poco turbios. En el estudio realizado por Areni Global en colaboración con Wine Services, el volumen de vinos
vinexpo-asia
que figuran en las más de 3,000
permitirá a los organizadores aprovechar la fuerza de los eventos anteriores, pero también dar la bienvenida a nuevos clientes.
Noticias de los miembros y del sector
Los resultados han llegado, aunque
www.vinexposium.com/en/
El traslado del evento a Singapur
60
VINOS
Más información en:
evento.
Singapur ha sido durante mucho tiempo un centro de comercio en la región, y su ubicación central en el sudeste asiático, con estrechas conexiones con el mercado de Oceanía, ampliará el alcance del evento. El éxito de Vinexpo Asia, que atrae a más de 1,000 expositores internacionales de vinos y licores de todo el mundo, es un símbolo de la fuerza de la
PANDEMIA EN LAS LISTAS DE
Foto: Arisa Chattasa / Unsplash.com
REVISTA
ASI JULIO de 2022
Foto: Aportada
listas estudiadas sólo disminuyó
Noticias
un 2,2% desde 2019. Burdeos siguió siendo la región vinícola más importante, en términos de visibilidad, con Champagne y California no muy lejos. La volatilidad y el cambio se sintieron Unido. En Estados Unidos, el impulso al valor hizo que los listados de menos de 50 euros aumentaran un 12%, mientras que en Londres, las listas de vinos se redujeron un 7%. Aunque la comprensión cuantitativa de las cifras es difícil cuando se tienen en cuenta otros factores, Areni afirma que “quedó claro que se ha producido un profundo cambio en los restaurantes, desde que los sommeliers reducen sus listas y elaboran opciones más curadas, hasta que se presta más atención a las necesidades de los comensales locales en lugar de los internacionales.”
LA COSTA OESTE DE SONOMA
magros y frescos hasta Zinfandel de
ES APROBADA COMO AVA
alto octanaje en su extremo oriental.
La aprobación de la AVA West
La nueva AVA refleja la verdadera
Sonoma Coast por parte de la TTB
naturaleza de clima fresco de
(Oficina de Impuestos y Comercio
esta región costera de elevación
del Tabaco) ha tardado mucho en
moderada (entre 400 y 1,800 pies)
llegar. La región abarca más de
que alberga algunas de las bodegas
50,000 hectáreas, de las cuales
más preciadas del estado. Los
unas 400 están dedicadas a la
asistentes al concurso ASI Best
vid, en su mayoría a Pinot Noir y
Sommelier of Europe, celebrado
Chardonnay. Las Áreas Vitivinícolas
el año pasado en Chipre, fueron
Americanas han sufrido, hasta
testigos de la elegancia y el sabor
cierto punto, de una percepción de
únicos del Pinot Noir que produce
falta de homogeneidad del terroir,
la región gracias a una conferencia
particularmente sus mega-AVA. La
y una cata organizadas por Elaine
gran AVA de la Costa de Sonoma
Chukan Brown en nombre de
no ha sido inmune a las críticas,
California Wines.
Más información en:
ya que abarca regiones de cultivo
https://areni.global/how-did-the-
tanto cálidas como frías, elaborando
pandemic-affect-wine-lists
desde Pinot Noir y Chardonnay
Más información en:
www.westsonomacoast.com
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más en Estados Unidos y el Reino
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11 – 14 DE SEPTIEMBRE