ELAINE CHUKAN BROWN, CARO MAURER, TSHEPANG MOLISANA: LEl cambio comienza con las conversaciones ALBA HOUGH, HELEEN BOOM, RICARDO GRELLET: Comités de Diversidad, Ética y Cumplimiento de ASI EL MOSAICO DE ASI: una comunidad global ASI MAGAZINESEPTIEMBRENÚMERO20224
Elaine Chukan Brown es la editora ejecutiva en EE.UU. de JancisRobinson.com y ha creado, asesorado o guiado iniciativas de diversidad en todo el mundo. La IWSC ha nombrado a Brown Comunicadora del Vino del Año en 2020.
Tonya Pitts de Bebidas de One Market en San Francisco y mentora de múltiples iniciativas de diversidad. Su carrera de 30 años en la alta cocina de San Francisco se destaca por una nominación al Wine Star Award y numerosos Best of Award of Excellence.
De lo contrario, no es más que un comportamiento performativo.
¿Está de acuerdo con eso?
MA: Absolutamente, la diversidad está 100% vinculada a la rentabilidad. No es sólo una cuestión de bienestar, sino que amplía el mercado del vino.
Tonya Pitts: Diferentes personas comienzan desde diferentes lugares. Alguien que no ha estado involucrado en la industria de la comida y la bebida o que — por razones socioeconómicas — no ha estado expuesto a la alta cocina, pero quiere formar parte de ella no parte del mismo lugar.
UNA CONVERSACIÓN CON TONYA PITTS Y MARYAM
MA: Hay que tener un objetivo claro, un calendario realista y un alto grado de responsabilidad. Tiene que haber una alineación entre las palabras y las acciones, entre las promesas y el seguimiento.
Elaine Chukan Brown: ¿Cuál es la forma más sencilla de que la gente entienda la diversidad en el vino?
ECB: Tonya, fuiste una de las primeras sommeliers de California en crear una lista de vinos por copa dedicada a mujeres viticultoras. También lo has hecho para los enólogos de color. ¿Cómo lo conseguiste?
TP: Fui creando la carta de vinos y con el tiempo me di cuenta de que tenía muchas mujeres en el programa, así que decidí destacarlas, hacerlas ver. Mira, cada vino debe tener un gancho o una historia sobre cómo surgió. Pero también tiene que ser algo que le guste a la gente. Que estos vinos hayan permanecido en la lista demuestra que los buenos vinos son elaborados por una mayor diversidad de personas.
Maryam Ahmed diseña programas educativos para empresas de alimentación y vino comprometidas con la diversidad. Es miembro del reparto del programa “Sparklers” de SOMM TV y fue nombrada líder de la industria del vino por Wine Business Monthly.
ECB: Se ha dicho que, al cambiar quién hace la venta, cambia quién hace la compra.
TP: Esto también se puede ver en la venta al por menor. En lugares como Target, donde las marcas afroamericanas se incluyen como marcas de lujo, hace que el vino sea más accesible para todos.
ELEVANDO EL SERVICIO Y LAS VENTAS A TRAVÉS DE LA DIVERSIDAD
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ECB: ¿Qué se necesita para poner en marcha un programa de diversidad?
Maryam Ahmed: Todo el mundo necesita entender los privilegios. En concreto, la diferencia entre el privilegio ganado y el no ganado. El privilegio no ganado es el que consigue una persona sin haber conseguido nada. Suele estar relacionado con el color de la piel y el género. El privilegio ganado es aquello por lo que se trabaja, como un título universitario o una certificación.
Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Diseño / Maquetación: Julia Webb Design
Asistente de marketing: Xeniya Volosnikova Asistente administrativa: Juliette Jourdan
3 contenidosdeIndice
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Secretario General: Peer F. Holm Secretario General Adjunto: Julie Dupouy-Young Tesorero: Philippe Faure-Brac Tesorero adjunto: Samuil Angelov
© Association de la Sommellerie Internationale. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta revista puede ser reproducida, almacenada en sistemas de recuperación o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso previo por escrito del editor. Bienvenida del Presidente El Presidente de ASI, William Wouters Una conversación con ... Elaine Chukan Brown, Caro Maurer MW, Tshepang Molisana Nuestro equipo Presentación de los Comités de Diversidad y de Ética Artículo de fondo Hacer evolucionar el lenguaje del vino Artículo de fondo Nuestra familia global nuestra fuerza es nuestra diversidad Sucesos La ASI celebra su Asamblea General en Nagoya, Japón Perspectivas del Somm Diversidad en la carta de vinos Hazme un maridaje! Abrazando nuestra diversidad cultural Sucesos Cócteles: La inclusión no es una garnitura, es un ingrediente Noticias de los miembros
Socios ASI
Fotografía: RF123, iStock, Julie Finidori Agency, Penguin Random House, Unsplash
Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale
SEPTIEMBRE 2022 | NÚMERO
Vicepresidente para las Américas: Marcos Flores Tlalpan
Consultas sobre la revista: Mark DeWolf, director de contenidos de ASI markdewolf@asi.info Consultas generales: www.asi.info info@asi.info
Director de Asociaciones y Marketing: Claire Berticat
Presidente: William Wouters
Foto de portada: Sharon McCutcheon / Unsplash.com
Vicepresidente para Asia y Oceanía: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki
Colaboradores: Heleen Boom, Alexandros Bouzikas, Elaine Chukan Brown, Laura DePasquale, Mark DeWolf, Jihad Errachid, Sandrine Goeyvaerts, Anthony Gomes, Ricardo Grellet, Peer Holm, Peta Hooke, Alba Hough, Nina Jensen, David Lawler, Irdi Lushi, Caro Maurer, Tshepang Molisana, Miyuki Morimoto, Gabriela Pozo, Véronique Rivest, Bruno Scavo, Paula Tiago, Izaskun de Ugarriza, Le Hoang Khanh Vi, William Wouters Consejo Ejecutivo de la ASI
MAGAZINEASI
Editor, director de contenidos: Mark DeWolf
WilliamCheers PresidentWouters,Association de la Sommellerie Internationale
Bienvenidos!
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ASIdePresidenteWouters,William Bienvenidos!
Celebración de la familia ASI Cuando comencé mi mandato como presidente, pensé en ASI como una familia. Lo que quizá no sabía entonces era lo grande, lo diversa y lo verdaderamente global que es esa familia. En efecto, ASI es como un árbol genealógico, y nuestras ramas se extienden por todos los rincones del planeta, cruzando todas las etnias, orígenes culturales, creencias religiosas, género e identidades sexuales.
Me complace decir que en esta edición de la revista ASI exploramos no sólo estas ramas, sino las hojas del árbol, es decir, los sommeliers individuales que conforman nuestro rico y diverso mundo de la sommellerie. El nuestro es un negocio de hospitalidad, de acoger a todos los invitados en nuestro mundo de la comida y la bebida. Un gran sommelier es humilde, amable, compasivo y comprensivo. Esta debe ser también la lente a través de la cual gobernamos y operamos nuestra asociación. Tomando prestada una frase de Heleen Boom, Directora del Comité de Diversidad de ASI, que aparece en el artículo Nuestro equipo de esta edición, “el hecho de que nosotros (el Comité de Diversidad de ASI) existamos es una declaración de que no estamos donde tenemos que estar.” No podría estar más de acuerdo. Aunque como asociación nos consideramos abiertos e inclusivos, sólo estamos al principio del camino. Espero que llegue el día en que no necesitemos un Comité de Diversidad de la ASI. Hasta entonces, tanto yo como el resto de nuestra junta directiva nos comprometemos a aprender y a desarrollar protocolos y formas de ejecutar las comunicaciones, los eventos y los concursos teniendo en cuenta la inclusión. En esta edición de la revista ASI, nuestras editoras invitadas Elaine Chukan Brown, Caro Maurer MW, y Tshepang Molisana, una joven y talentosa escritora sudafricana de gastronomía y vinos, exploran los temas de la diversidad dentro del mundo del vino y la sommellerie. También presentamos a los miembros de nuestro Comité de Diversidad de la ASI y charlamos con Alba Hough, Heleen Boom y Ricardo Grellet, nuestro Director del Comité de Ética de la ASI. En esta entrevista, moderada por Alba, Heleen y Ricardo hablan del camino a seguir y de cómo estos dos importantes comités trabajan juntos para crear un entorno abierto y acogedor dentro de nuestra Además,asociación.contamos con una gran cantidad de sommeliers y profesionales del sector que comparten sus historias para ofrecer a nuestros lectores una visión increíble de sus experiencias. En nuestro artículo recurrente “Hazme un maridaje,” hemos pedido a los sommeliers de nuestros nuevos países miembros observadores que nos proporcionen maridajes que reflejen su cultura y hemos invitado a sommeliers de diferentes partes del mundo a pensar en cómo maridarían estos platos para mostrar cómo nosotros, como sommeliers, podemos interconectar las diferencias culturales. Hay mucho más que encontrar en las páginas de la revista ASI. Les pido que se tomen el tiempo de leer esta edición tan importante y la compartan con sus colegas. El camino para que todos seamos más inclusivos y acogedores pasa por la comunicación y el aprendizaje compartido.
wineparis-vinexpo.com | #wineparis | #vinexpoparis | Para profesionales Un evento de SOCIO OFICIAL DEL CONCURSO ASI DEL MEJOR SOMMELIER DEL MUNDO, PARÍS 2023 SOMOS el evento de negocios de vinos y licores EN PARIS 2023FEB.13-15 PARIS VERSAILLESPORTEEXPODE
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Elaine Chukan Brown, que creció en el seno de una familia indígena de Alaska, no sólo es una respetada escritora y educadora de vinos, sino que también posee un certificado de doctorado en estudios de género, mujer y sexualidad. ASI pidió a Elaine, junto con la Master of Wine Caro Maurer, nacida y afincada en Alemania, y Tshephang Molisana, periodista independiente afincada en Sudáfrica, que hablaran de sus historias en relación con la diversidad y la inclusión en la industria del vino. Cada vez se acepta más la necesidad de que el vino, y todas las industrias, sean más diversas. No sólo por el impacto social, sino también por los beneficios que aporta la diversidad a través de la mejora del aprendizaje y la concienciación desde numerosos puntos de vista. Convertirse en una industria plenamente diversa y tolerante no será fácil ni inmediato, pero se está debatiendo. El cambio comienza con conversaciones. Hemos pedido a Elaine, Caro y Tshepang que se pregunten mutuamente sobre sus experiencias con la intención de suscitar conversaciones entre nuestros lectores, sommeliers de todo el mundo y socios del sector del vino sobre la importancia de la diversidad y la inclusión.Parasaber más sobre los retos sociales a los que se enfrenta la industria del vino y las posibles soluciones, lea el artículo de Elaine en JancisRobinson.com titulado Next Steps
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Foto: Diogo Unsplash.comBrandao/
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Acerca de nuestros editores invitados:
Tras un período de trabajo como corresponsal en Nueva York y Los Ángeles, Maurer fue contratada como redactora de la edición alemana de la revista Forbes y del diario Die Welt”, trabajando como editora de la sección de estilo de vida de ambas publicaciones. Durante casi 25 años, se ha especializado en comida y vino. Ahora escribe para el “General-Anzeiger” de Bonn, la revista “Der Feinschmecker” y la revista “Decanter.” Imparte el Diploma WSET en Alemania, Austria, Italia y Noruega y también participa en la formación del Instituto de Masters of Wine. Además, dirige catas y seminarios para, entre otros, el VDP, Wine Australia y Wines of New Zealand. También es miembro del jurado de concursos internacionales de vino y preside el panel de la WWA de Decanter en Londres.
ELAINE CHUKAN BROWN es actualmente la Editora Ejecutiva (Estados Unidos) de JancisRobinson.com. En este puesto, las responsabilidades de Brown son ampliar la cobertura del vino estadounidense en la plataforma, así como mejorar la cobertura de la diversidad, la sostenibilidad y la acción climática en la publicación.
TSHEPANG MOLISANA es una periodista sudafricana independiente especializada en vino y gastronomía. Como tal, ha escrito para varias publicaciones locales e internacionales, como The Mail and Guardian, Marie Claire, House and Leisure, Destiny, wine.co.za, Wines of South Africa, JancisRobinson.com, Pix y otras. También fue la primera editora de Places, la revista de a bordo de FastJet. Además, ha trabajado en radio, televisión y a través de podcasts. Su trabajo como periodista ha sido reconocido con nominaciones y premios, incluyendo la nominación al Premio Island y el premio Veritas al Escritor Joven del Año 2016. Graduada en el nivel 2 de la WSET y poseedora de un Certificado Avanzado de Brandy y un Certificado de Primera Estrella Cap Classique de la Cape Wine Academy, ha sido consultora de varios restaurantes de Sudáfrica.
Brown, cuya familia es indígena de Alaska (su madre es Unangan-Sugpiaq y su padre Inupiaq), nació en el estado más septentrional de Estados Unidos y se crió allí con su familia indígena. Brown es la más joven de cuatro Browngeneraciones.acabódejando el estado para perseguir sus objetivos educativos, que incluían un doctorado en filosofía, especializado en raza y racismo. Posteriormente, Brown se trasladó a la industria del vino, y ahora vive en la frontera de los condados de Napa y Sonoma, en California. Desde esta base, Brown viaja por todo el mundo para escribir, hablar en público y dar clases.
CARO MAURER es una periodista especializada en vinos de Bonn, Alemania, y es Master of Wine (MW) desde septiembre de 2011. Al graduarse recibió el Premio Noval de Quinta do Noval (Douro), que se otorga al estudiante con la mejor disertación, por su tesis titulada “Erste Lage en Alemania — una clasificación en desarrollo.”
TM: Como pueblo indígena, hay una forma específica de referirse a cómo la tierra ha estado conectada con la historia y el tiempo. A menudo nos referimos al vino en relación con la procedencia. ¿Existen prácticas vitícolas o formas que pueda sugerir, o a las que pueda hacer referencia, que hagan posible activamente que las generaciones futuras disfruten de los mismos placeres que nosotros?
Tshepang Molisana (TM): Si bien la geografía y el terruño contribuyen en gran medida al vino, ¿cuál es, en su opinión, la influencia de la familia y la comunidad en la forma en que experimentamos el vino?
Parte de lo que hace que el vino sea una bebida tan hermosa de disfrutar es que muchos de los vinos que amamos también están ligados a una historia de cómo una familia encontró su camino al lugar que ahora cultivan, el trabajo que hacen juntos y cómo ayudó a dar forma a la comunidad donde viven. Esas profundas raíces y fuertes conexiones son también una parte clave de cómo podemos colaborar para encontrar soluciones ahora en medio del cambio climático. Una familia es simplemente un tipo de coalición. Podemos utilizar estas conexiones que ya tenemos para fortalecer nuestras coaliciones comunitarias aún más profundamente para trabajar juntos en medio del cambio climático.
Para que las generaciones futuras sigan disfrutando del vino, todos los miembros de la comunidad vinícola deben invertir en el cambio. Los viticultores tienen que estar dispuestos a avanzar con fuerza hacia una agricultura regenerativa que equilibre mejor los cultivos individuales con su hábitat circundante. Los compradores y distribuidores de vino tendrán que estar aún más dispuestos a recurrir a envases alternativos y a encontrar nuevas soluciones de transporte para reducir drásticamente su huella de carbono. Los comunicadores del vino y las personas influyentes deben ayudar a los consumidores a entender mejor por qué estas prácticas son tan importantes y apoyar el cambio del mercado en estas direcciones. Y, en última instancia, cada uno
ECB: Nos encontramos en un punto de cambio crucial como comunidad global. El cambio climático ya nos está afectando a todos y está creando diversos tipos de situaciones graves en todo el mundo, desde sequías extremas a incendios forestales, pasando por heladas más profundas o inundaciones sorprendentes. Diferentes partes del mundo se enfrentan a diferentes tipos de desafíos que no hacen más que aumentar. Para que la comunidad vitivinícola siga prosperando y disfrutando del buen vino, tenemos que trabajar juntos — colaborar, compartir ideas e información y fomentar la resolución conjunta de problemas — más que nunca.
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Elaine Chukan Brown (ECB): El vino, como industria, es único por lo profundamente ligado que está a la familia y a la comunidad. Desde sus primeras etapas de producción, el vino se ha elaborado con el esfuerzo familiar y comunitario de varias generaciones y ha contribuido a alimentar a la comunidad. Sólo en las últimas generaciones las empresas multinacionales de mayor tamaño han pasado a formar parte de la industria del vino, pero aun así, el mayor número de empresas vinícolas de todo el mundo son de propiedad y dirección familiar.
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TM: Esta es una pregunta compleja y hermosa, porque hemos llegado a comprender que la representación importa. Esto está representado por el éxito de taquilla de Black Panther, los diversos éxitos de Shonda Rhimes y otros. Pero también sabemos que se trata de algo más que la representación en la pantalla se trata de las salas de juntas y los presupuestos donde se toman las decisiones, esto afecta en gran medida a lo que finalmente llega al público espectador y cómo se Enpercibe.mipropia experiencia, ha habido muchos casos en los que he intentado sentarme en las mesas y se me han cerrado las puertas o se me ha hecho pasar deliberadamente por mi origen. Es algo sencillo, cuando se viene de un pueblo oprimido y la gente se desvive por llevarte a la sala de juntas, hablar un idioma neutro o pronunciar tu nombre correctamente. Puedo imaginar lo difícil que fue para los que venían de una o dos generaciones antes que yo (y les agradezco que hayan derribado algunos muros y puertas, que hayan hecho posible que yo camine) y puedo ver cómo los espacios se han democratizado en estos
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TM: Sí. Cuando me ofrecieron una beca para mi nivel 2 del WSET, reconocí que tenía la suerte de tener un trabajo y que podría financiar mis estudios. Cathy Marston (que facilita el curso en África) me dio la oportunidad de pagarlo como una beca. A través de Judy Brower, fundadora de wine.co.za, supe de una escuela de cocina que se había quemado en Khayelitsha, un municipio de Ciudad del Cabo. Enviamos la beca a uno de sus alumnos, lo que fue una gran bendición. Un día, mientras estaba en el trabajo, el propietario de la escuela me llamó por teléfono para decirme que el alumno había aprobado el nivel 2 del WSET, y lloré mientras estaba en el trabajo, estaba tan feliz. He sido muy afortunada, trabajando con la WOSA, por ejemplo, mi columna en 2022 se centró en buscar historias que mostraran el lado más amable y dulce de la industria vinícola sudafricana. Tengo la suerte de poder descubrir estas historias. Para Destiny, hablo con personas poderosas que comparten de nosotros tiene que estar más abierto a comprar (y, por tanto, a apoyar) el vino de los productores que demuestren que están realizando estos cambios.
Foto: kelsey-knight/Unsplash.com
CM: ¿Ve oportunidades en su trabajo como escritor de vinos para hacer algo por la diversidad y la inclusión?
pocos años que he trabajado .... La respuesta sencilla es que Sudáfrica es la prueba de fuego perfecta para la diferencia y el cambio. Cuando se corta un pastel y se reparten más trozos, se crea una mesa más feliz y más grande. Creo en las mesas más grandes y más felices. Creo que enriquece a nuestra sociedad crear más rebanadas, traer más asientos a la mesa, compartir, imaginar más mundos, que acaparar el pastel por miedo o falta de comprensión. Me encantaría que todos fuéramos tan valientes, que nos comprometiéramos a cambiar y a abrazar la diferencia.
Caro Maurer (CM): Para hablar con franqueza, “la diversidad está a la orden del día”. Desde el cine hasta las mesas redondas y las oportunidades de empleo, tener una mezcla de personas está, para hablar con franqueza, “a la orden del día.” ¿Ve esto como un enriquecimiento? ¿Aprovecha las oportunidades que surgen? O bien, ¿lo ve como algo más compulsivo o de carácter intrusivo?
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ECB: Caro, eres de Alemania, pero también viviste un tiempo en Estados Unidos. ¿Hay formas en las que vivir en el extranjero haya cambiado tu perspectiva sobre lo que significa para ti ser bávara y sobre tu experiencia como mujer en Alemania?
CM: Puede parecer sorprendente, pero nunca tuve en mi horizonte todo el debate sobre el género. Hoy en día, sigo viéndome más como un ser humano que como una mujer. Estoy convencida de que la verdadera igualdad sólo puede empezar cuando todos nos sentimos iguales. Para mí, eso siempre ha sido un hecho. Tengo grandes colegas masculinos y tengo grandes colegas femeninas. No creo que uno u otro sea mejor, más simpático, más inteligente. ¿Ser mujer fue una ventaja en mis estudios? Objetivamente hablando, no, ni una ventaja ni una desventaja. Por ejemplo, los exámenes del Master of Wine son anónimos. El examinador no sabe si está evaluando el trabajo de una mujer o de un hombre. Todos son iguales y reciben el mismo trato, y así debe ser. En los últimos diez años, ha habido más o menos el mismo número de hombres que de mujeres graduados en MW. En general, las estadísticas totales siguen mostrando dos tercios de MW masculinos y sólo un tercio de femeninos, pero el tiempo corregirá esta desigualdad. Pero tengo una valoración subjetiva: Siempre he visto mi papel de mujer en la industria del vino como una ventaja. Al principio, quizás, porque era una excepción, hoy porque tengo la sensación de que se me respeta. Por tanto, mi consejo a otras mujeres sería: tomen todos los derechos y oportunidades para ustedes mismas como algo natural. Creo (y asumo gustosamente toda la culpa por decir esto) que el énfasis en el propio género crea una diferencia que hoy ya no existe, al menos en mi entorno.
sus propias historias sobre el vino, lo que ha sido maravilloso. Hay mucho trabajo por hacer y estoy agradecida de que este trabajo se haya puesto en mis manos. Por ejemplo, durante la última década he seguido a los protegidos del Nedbank Cape Winemakers Guild y he podido contar sus historias a medida que evolucionaban y ocupaban el lugar que les correspondía entre los excelentes enólogos y viticultores de nuestro mundo. Para Eat Out, he tenido la suerte de reseñar tranquilamente restaurantes y contar historias gastronómicas durante años. Es increíble, la gente de estos espacios tiene formas tan ricas y poderosas de dar vida a la comida y al vino. Qué sueño sería encontrar la manera de dar vida a estas historias después de estos años difíciles. Me gustaría dedicar más tiempo al audio. Creo que un podcast tiene tanto poder, ya que nos da la posibilidad de escuchar voces e historias ... veamos qué nos depara el futuro.
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CM: Para ser sincera, durante mucho tiempo ni siquiera sabía que había diferencias culturales entre las distintas naciones o lo que significaba ser bávaro o alemán. Al crecer en la Alemania de la posguerra, como hice yo, aprendías sobre todo que ser alemán no se asociaba con nada positivo. Los sentimientos nacionalistas estaban mal vistos. Cuando fui a Estados Unidos en 1988, me di cuenta de que ser alemán no es ni bueno ni malo, sino simplemente una condición, con características culturales y sociales únicas. Por ejemplo, en Estados Unidos, el dinero es lo más importante, e incluso se puede preguntar a la gente lo que gana. Es un motivo de orgullo. En Alemania, esto sería un gran tabú. En Alemania, la educación se valora más que el dinero. Creo que la diferencia más fuerte la sentí cuando viví y trabajé en Los Ángeles durante un verano, una ciudad tan centrada en lo físico, en el aspecto, los cuerpos y el glamour, que me sentí un poco como un extraterrestre. Entonces me di cuenta de que tengo otros valores y de que en Alemania me siento como en casa y bien atendida, y sigo beneficiándome de un entorno multicultural.
Tampoco olvido que hoy vivimos en Europa, donde ser alemán es sólo una de las muchas facetas. Estoy orgullosa de ser europea. En cuanto a mi experiencia como mujer en Alemania, aunque pueda parecer ingenua, no pensé mucho en ello tras mi regreso en 1990. Mi padre tenía cuatro hijas. Nunca me dijo que no podía conseguir nada en la vida si realmente lo quería. Le creí. Por eso me moví por el mundo profesional con un gran sentido de la confianza en mí misma, y en realidad sólo experimenté reacciones positivas. Eran los dorados años 90. Había muchas oportunidades profesionales, y simplemente las aproveché. Salvo algunas excepciones, la mayoría de los colegas, redactores en jefe, directores de publicaciones o editores con los que trabajé se alegraron de tener por fin mujeres en la mesa de conferencias. Cuando luego me centré en el vino como periodista, no fue diferente: ¡por fin una mujer en la cata! Siempre me sentí bienvenida. Al principio, puede que yo fuera la excepción, pero hoy las mujeres son algo natural en la industria del vino en Alemania. ECB: Usted tiene un profundo amor por el aprendizaje, lo que ayudó a inspirar primero sus estudios del WSET, y luego la búsqueda de su Master of Wine (MW) también. Fue la primera mujer en Alemania en obtener el MW. ¿Su condición de mujer le supuso una ventaja en sus estudios? Ahora hay más oportunidades para las mujeres en el mundo del vino en general, pero sigue siendo necesario trabajar duro y dedicarse a un objetivo para tener éxito. Como mujer que ha contribuido a crear nuevas oportunidades para otras mujeres en el mundo del vino, ¿qué consejo tiene para otras mujeres en el mundo del vino que esperan no sólo tener éxito ellas mismas, sino crear nuevos caminos y oportunidades para otras como ellas?
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El sector vinícola portugués ha tenido una notable evolución en los últimos años.
Frederico Falcão, CEO ViniPortugal
Aunque nuestro país produce vinos desde tiempos remotos, lo cierto es que hace muy poco tiempo las marcas de vino embotellado no eran muchas. Además, en términos de exportación, el comportamiento de los vinos portugueses ha sido impresionante, habiendo conseguido mantener un crecimiento casi constante de las exportaciones en valor, al menos desde 1996. Lo cierto es que hace unos años nuestro país sólo era conocido por la producción de vino de Oporto o de Madeira. Hoy la realidad es bien distinta. Fue en este sentido que ViniPortugal, la Asociación Interprofesional del Vino, fue creada en 1996, con el objetivo de ayudar a promover los vinos portugueses en el mundo. El objetivo ha sido claramente aumentar el reconocimiento de los vinos portugueses en todo el mundo, promoviendo lo que nos diferencia: una enorme diversidad de terruños, más de 250 variedades de uva autóctonas y un sector innovador y altamente profesional. Portugal es, en efecto, un mundo de diferencias. Actualmente, ViniPortugal invierte en 21 mercados para promover los Vinos de Portugal. Del estudio y análisis de estos mercados, se desprende que los vinos portugueses han ido ganando cuota de mercado en prácticamente todos los países. En muchos de estos países, nuestros vinos ya son líderes en crecimiento, en términos de volumen y valor. Este enorme crecimiento está claramente relacionado con la diversidad que ofrecen los vinos portugueses, para alegría de todos los que beben nuestros vinos. Podemos asumir el éxito del camino que los Vinos de Portugal han recorrido en los últimos años, pero con la humildad y la claridad de los muchos desafíos que tenemos por delante.
nosfuturoBrindemosnuestrosladealyseguiránPortugalcreciendoproporcionandomundoelplacercomprobarexcelenciadevinos.porunmejor,¡porquelomerecemos!
Los Vinos de
Foto : rawpixel/123rf.com PRESENTACIÓN DE LOS COMITÉS DE DIVERSIDAD Y DE ÉTICA Y CUMPLIMIENTODELAASI ALBA HOUGH CON HELEEN BOOM Y RICARDO GRELLET
MAGAZINE de ASI SEPTIEMBRE 2022 13
“El hecho de que existamos es una declaración de que no estamos donde tenemos que estar,” dice Heleen Boom, directora del Comité de Diversidad de ASI. El comité se creó casi inmediatamente después de que William Wouters comenzara su mandato como presidente de ASI en 2019. Alba Hough, miembro del Comité de Diversidad de ASI, y sommelier abiertamente queer moderó esta entrevista, en nombre de la revista ASI, con Heleen Boom y Ricardo Grellet, Director Comité de Ética y Cumplimiento de ASI. Aunque los dos comités trabajan de forma independiente, también se reúnen para compartir ideas, trabajando hacia objetivos compartidos para hacer que ASI, y el mundo de la sommellerie, sean más diversos, inclusivos, respetuosos y acogedores para todos los sommeliers y sus invitados.
El Comité de Diversidad de ASI está formado por Heleen Boom (Directora), Sarah Andrew (Australia), Jorald Julie (Mauricio), Jan Konetzki (Reino Unido), Mirko Pastorelli (Italia) y Alba Hough (Islandia), que también tiene un puesto en el Comité de Ética y Cumplimiento de ASI, actuando como puente entre ambos. Además de Hough y Ricardo Grellet, los miembros del Comité de Ética y Cumplimiento son Samuil Angelov (Finlandia), Higgo Jacobs (Sudáfrica) y Renata Moreti (Chile).
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Heleen Boom (HB): En última instancia, nuestro papel como Comité de Diversidad de ASI es trabajar para que ASI sea una asociación abierta y respetuosa con todos los sommeliers, independientemente de su género, sexualidad, capacidad/ discapacidad física, religión o etnia. En última instancia, nuestro trabajo consiste en garantizar que la ASI, como asociación, sea abierta, inclusiva y diversa, y que se centre en la “igualdad” a todos los niveles.
HB: Hablando de mi experiencia personal, mi primer encuentro con la ASI fue en San Remo (concurso ASI Best Sommelier of Europe 2013). En este evento, me di cuenta de que todo el Comité de Concursos de Sommeliers era masculino. Me dijo alguien del comité, en ese momento, que los miembros estaban formados por campeones anteriores (que sólo han sido hombres). ¿No puede decirme que no había mujeres cualificadas para juzgar en ese momento? En definitiva, si quieres ser inclusivo puedes serlo. Es su decisión actuar y no ser complaciente. En
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Alba Hough (AH): Empecemos por el principio. Explique la fi nalidad, las funciones y los objetivos de sus comités.
Ricardo Grellet (RG): El objetivo principal del Comité de Ética y Cumplimiento de la ASI es crear y fomentar un entorno ético dentro de la ASI y de la familia más amplia de la ASI, que incluye a sus asociaciones miembros y a los sommeliers que forman parte de estas asociaciones. Como parte de este trabajo, protegemos la imagen y la reputación de ASI, pero también creamos un marco de inclusión, diversidad y respeto para todos los sommeliers y las asociaciones individuales mediante códigos de conducta y protocolos de comportamiento. Creo que de este modo estamos apoyando a la ASI para que se convierta en una asociación moderna e inclusiva. Esto se extiende más allá de LGBTQ (Lesbianas, Gays, Bisexuales, Transexuales, Queer) y el género, sino que también incluye la religión y la cultura. Debemos asegurarnos de que en lo que hacemos todo el mundo tenga voz, incluidas las comunidades marginadas, pero específi camente en el contexto de ASI, que incluso las asociaciones individuales de los países miembros, independientemente de su tamaño o ubicación geográfica tengan voz. Al igual que los individuos de estas asociaciones, debemos tratar a cada asociación miembro como un igual.
Nosotros (nuestra comunidad global de sommeliers) debemos abrazar el espíritu de hospitalidad que guía nuestra vida diaria. Es nuestro deber, y nuestro papel, asegurarnos de que somos representativos de la diversidad de nuestros miembros globales, y actuar, en todos los sentidos, como lo haríamos con un gran profesional de la hostelería. Es decir, debemos mostrar la misma cantidad de cortesía y cuidado con nuestras acciones como asociación a todos los miembros de nuestra comunidad, como lo haríamos con los huéspedes de nuestros restaurantes o tiendas.
AH: Comparemos la ASI de antes y la de ahora. ¿Ha sido testigo de algún cambio general en el comportamiento, en lo que respecta a la diversidad y la inclusión, dentro de la asociación, en las competiciones o en la estructura?
de ese comité ha cambiado: Véronique (Véronique Rivest, Canadá), Paz (Paz Levinson, Argentina/Francia) y Heidi (Heidi Mäkinen MW, Finlandia) desempeñan ahora papeles importantes en ese comité. Es un buen ejemplo de cambio, pero no es suficiente. Es sólo el comienzo.
Foto:rawpixel/123rf.com
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RG: Hay que reconocer que hace tiempo que estoy por aquí. Tengo que decir, sin intención de acariciar mi propio ego, que el Comité de Ética y Cumplimiento de la ASI surgió de una idea que tuve. En aquel momento, nuestra asociación chilena se enfrentaba a un problema de ética. A partir de ese problema, iniciamos un comité interno, que finalmente dio lugar a la creación de un código de conducta para poder tratar ese caso y otros futuros. Lo que ocurrió en Chile no es diferente de lo que ocurre en otras asociaciones más reconocidas. Creo que la FIFA, el organismo rector del fútbol mundial, tuvo que crear su propio comité como resultado de las transgresiones dentro de esa organización. Así que hubo que trabajar para crear un comité dentro de la ASI. Creamos el comité inicial, que me incluía a mí como director, a un miembro de la junta directiva que nos pareció importante que estuviera en la tesorería, ya que la ética en muchas situaciones tiene que ver con el dinero, a un miembro del comité de estatutos y a un experto externo que pudiera apoyarnos en cuestiones legales. Desde la creación del Comité de Diversidad, ahora tenemos a alguien (Alba Hough) de ese comité en nuestro equipo para que nos apoye y cree un puente entre estas dos identidades estrechamente vinculadas dentro de ASI. También ha aumentado convenientemente el número de miembros de ese comité a cinco, lo que obviamente tiene sus ventajas a la hora de las votaciones internas. Con el tiempo, hemos creado procesos y metodologías para manejar los diversos problemas y situaciones que se nos presentan. También estamos aprendiendo informacióncompartiray a ser transparentes, aunque confidenciales, en todos los pasos de nuestro proceso. Esto es importante.
HB: Algo realmente importante es el uso que hacemos del lenguaje. El uso del lenguaje es fundamental y un pilar de la inclusividad. Como referencia, recuerdo haber hablado con Gaia Gaja sobre su experiencia de trabajo con sommeliers en Japón y China. Hablamos de la importancia de no imponer a los sommeliers que trabajan aquí los prejuicios lingüísticos de Europa Occidental, ya que sus experiencias sensoriales son completamente diferentes, ya que tienen su propia comida, flora y fauna, etc. Estas cosas que traducimos en aromas y sabores del vino no son las mismas que para los europeos occidentales. Debemos reconocer la identidad cultural y la individualidad en la forma de relacionarnos y hablar del vino en nuestras comunicaciones y en nuestros concursos, por ejemplo. También debemos fomentar formas más inclusivas para que nuestros sommeliers hablen y se relacionen con sus invitados, evitando estereotipos y suposiciones. Me acuerdo de estar en una mesa y que el sommelier me sugiera “quizás a la señora le gustaría un licor dulce,” dando por hecho que a la mujer de la mesa le gustaría una bebida dulce mientras que a los hombres les gustaría algo más robusto y seco. Debemos eliminar esta forma de pensar despectiva y presuntuosa. También debemos reconocer que nuestra lengua vernácula del vino tiene que actualizarse, y todos debemos tener más en cuenta si las personas se identifican como hombres, mujeres o no binarios. El lenguaje es sólo un ejemplo. Tenemos que pensar en cómo aplicar la inclusividad, la sensibilidad y la responsabilidad
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AH: ¿Cuáles son algunos de los cambios que debe desarrollar ASI para ser más relevante en este mundo moderno?
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AH: En lo que respecta a la diversidad y la inclusión, ¿cómo ve la colaboración de los dos comités?
Dicho esto, cuando alguien se ha puesto en contacto con nosotros, tenemos esencialmente dos opciones de hacia dónde llevar esa conversación. Puede dar lugar a una reclamación o simplemente ser una conversación. En cualquier caso, las conversaciones son confidenciales.
En todos estos casos tratamos de aprender y comprender la situación y formular formas de garantizar que no se repita en el futuro. Estas conversaciones pueden crear conciencia y comprensión sobre los problemas para nuestro comité, ayudándonos a crear protocolos y comportamientos aceptados.
RG: No es sólo un objetivo, sino la responsabilidad de ASI de avanzar en esa dirección. En cuanto a los concursos, en mi opinión, si eres capaz de servir vino, como sommelier en un restaurante, deberías ser capaz de competir, e incluso ganar, un concurso de la ASI, independientemente del género, la identidad sexual, el color de la piel, la religión o la movilidad, por ejemplo. Todo el mundo necesita y debe tener la oportunidad de competir en igualdad de condiciones.
HB: Trabajamos en colaboración, pero entendemos el papel que desempeña cada uno. Como Comité de Diversidad podemos ser, en cierto modo, los revolucionarios que impulsan el cambio. Somos los que desafían el pasado y el statu quo. La ética, por su parte, debe ser la ley, establecer las normas, los códigos de conducta y ser la parte que revisa y emite lo que llega y ser ese juez imparcial para ver si se han infringido los códigos de conducta de ASI.
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RG: Cuando William (Wouters) sugirió que un miembro del Comité de Diversidad formara parte del comité de ética, no hubo duda de que lo haríamos realidad. Diría que ya estamos colaborando estrechamente y que juntos podemos continuar y apoyarnos mutuamente para
RG: Por nuestra parte, cualquiera de nosotros puede ser contactado a través de nuestro correo electrónico, tal y como se ve en la página web de la ASI. Vaya a nuestro comité en la página de contacto y encontrará todos nuestros correos electrónicos. Dicho esto, si nos conoce, puede ponerse en contacto con nosotros por teléfono, WhatsApp o en persona. Estas conversaciones pueden iniciarse de muchas maneras.
crear comités fuertes.
AH: Los concursos son una parte importante del mundo ASI. ¿Debería la ASI introducir cambios en sus calendarios de concursos y en las normas de las competiciones para ser más inclusiva?
AH: ¿Cómo puede la gente que tenga preguntas o problemas ponerse en contacto con sus comités?
Si se trata de una reclamación, que podría derivar en un asunto legal, en última instancia debemos trasladar esto a nuestro asesor legal. Si, por el contrario, es algo que nuestro comité cree que puede resolverse mediante una conversación, charlamos internamente y luego realizamos una investigación formal. Si en este proceso decidimos que la acción llevada a cabo por una de las partes va en contra del código de conducta o atenta contra la imagen de ASI, entonces tratamos de trabajar con las partes para que haya un entendimiento.
En última instancia, se trata de aprender, comprender y construir un futuro mejor y más inclusivo.
RG: A medida que avanzamos, debemos tener siempre una visión descendente, sin quedarnos en las minucias. Debemos seguir pensando, tanto en términos generales como específicos, en la forma de concebir el lenguaje y el vocabulario en relación con la inclusión, y en cómo podemos ser transparentes y abiertos a la hora de compartir información. Hablando específicamente de ética, debemos seguir fomentando una cultura de diversidad e inclusión dentro de la ASI y de todas sus asociaciones miembro. No se trata sólo de los códigos de conducta, sino de tratar de crear una cultura más amplia de inclusión dentro de ASI y de nuestras asociaciones miembro, y de aplicar esta visión a todo lo que hacemos, ya sean comunicaciones, concursos, etc. Esta evolución empezará con la formación sobre cuestiones de diversidad e inclusión y con la puesta en común de los resultados de esa formación. La comunicación será la clave.
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a tantas cosas como el medio ambiente, las cuestiones de moderación y mucho más.
HB: De acuerdo.
HB: Hay un enlace directo a nuestro comité: www.asi.info/contact. Animamos a todo el mundo a que se ponga en contacto con nosotros, tanto si tiene un problema específico como si simplemente quiere saber más sobre nuestro comité o cómo podemos apoyar a su asociación con sus programas de diversidad e inclusión.
Foto: Aportada
Con Sandrine Goeyvaerts, sommelier, comerciante de vinos y autora de Manifest Pour un Vin Inclusif Sandrine Goeyvaerts es la autora de Manifest Pour un Vin Inclusif (Manifiesto por un vino inclusivo), un libro que expone la naturaleza inherente sexista, racista, clasista y LGBTQ fóbica del lenguaje del vino. Goeyvaerts adopta una visión antropológica sobre el desarrollo del lenguaje que rodea al vino, en un esfuerzo por comprender las desigualdades inherentes que arraigan en él, y como forma de entender cómo eliminarlas del futuro lenguaje del vino. Según Goeyvaerts “he explorado el lenguaje del vino, he desenredado la compleja y a menudo retorcida red del vocabulario del vino, y he desentrañado todos los obstáculos: la misoginia, la invisibilidad, el acoso, el techo de cristal, la falta de legitimidad ...“ En última instancia, como dice ella, “porque el lenguaje es una herramienta de emancipación, tenemos todas las de ganar si damos un nuevo significado a las palabras de compartir y convivir,” Manifest Pour un Vin Inclusif es también una guía práctica, ya que incluye un léxico de cien palabras relacionadas con el vino y sus definiciones inéditas y ofrece sugerencias sobre cómo hablar del vino de forma más inclusiva.
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ASI: Quizá haya algunas palabras obvias, como femenino frente a masculino, piernas o voluptuoso, que se centran claramente en el lenguaje estereotipado y sexista para dar al vino una personalidad percibida. ¿Cuáles son algunos términos menos obvios?
SG: ¿Son tan evidentes? No estoy segura cuando veo que todavía tenemos que explicar a diario que “femenino” aplicado a un vino no es apropiado, que sólo transcribe estereotipos y que hablar de “muslos” (femeninos, no se dice, pero así se entiende) es terriblemente sexista, ya que reduce a las mujeres a un trozo de su cuerpo, un trozo del que se puede hablar a voluntad. En general, el problema no es siempre la palabra en sí misma — por ejemplo, la palabra “charpenté” se refiere en francés tanto al cuerpo como a una mesa o una casa-, sino su uso contextual: “masculino y charpenté” no es apropiado, ya que es un cliché. En francés también tenemos muchas expresiones, como “ce n’est pas un vin de tapette”, que puede traducirse como “no es para los gays,” introduciendo la idea de que el vino es una bebida que debe desprender una buena virilidad cisheterosexual, tanto en su producción como en su consumo.
Es difícil luchar contra la discriminación que no se vive, porque rara vez se entiende en profundidad. Por eso, una forma de abordar las desigualdades lingüísticas es trabajar para hacer visibles a las mujeres, a los LGBTQIA (lesbianas, gays, bisexuales, transexuales, queer, intersexuales y asexuales), a los discapacitados, a las personas racializadas ... Ellos están en la mejor posición para hacer que las cosas cambien, para rechazar lo que es ofensivo para ellos, y finalmente para abrir el mundo del vino a todos. Es esencial que al más alto nivel de decisión, en las grandes asambleas de sommeliers, periodistas, bodegueros, hagan oír su voz. Una de las palancas de esta acción es la organización: Creo, por ejemplo, que la creación de grupos de no-mixtos permite desarrollar estrategias políticas que se pondrán en marcha.
SG: ¡Completamente! La lengua es a la vez la herramienta de la sociedad y el espejo de su evolución. En francés, la desaparición de la palabra “autrice,” por ejemplo, que es el femenino de “auteur,” a lo largo de los siglos lo demuestra bastante bien. Las mujeres autoras existieron hasta el siglo XVII: mejor que tuvieran una palabra dedicada a nombrarlas y darles un lugar en la sociedad. Hasta que los hombres consideraron la palabra indigna, indicando la función impropia de una mente femenina, y borraron la palabra de los diccionarios franceses. Autor se convirtió en la norma, y en una profesión, una función esencialmente, típicamente masculina. El lenguaje del vino, el lenguaje de la cata, desarrollado en los salones burgueses de los siglos XVIII y XIX, siguió las normas de esta sociedad y su punto de vista: blanco, burgués, masculino, colonialista, rico. En Europa, y en particular en Francia, el hombre es la referencia esencial. Hay una regla en nuestra gramática que dice, por ejemplo, “lo masculino siempre prevalece sobre lo femenino.” Esto demuestra hasta qué punto el sexismo forma parte de nuestra cultura, y lo complicado que es cuestionarlo. Por otra parte, nuestra “apertura al otro” se ha hecho durante mucho tiempo con la colonización, y el “exotismo” romántico. Lo encontramos en nuestra literatura, pero también en las palabras del vino, donde las frutas tropicales se describen como “exóticas.”
SG: ¡Claro que sí! Soy belga y francófona, así que para mí el brioche, las frutas confitadas y la garriga son referencias conocidas y, aunque no experimento la garriga a diario, no tengo que ir muy lejos para hacerlo. El vocabulario del vino tiene normas establecidas, lo que obviamente es esencial si queremos establecer un lenguaje común, pero el problema es que estas normas sólo representan a una parte muy pequeña del mundo, Europa y más concretamente Francia. En el vino se habla mucho de “mineralidad”: los catadores solían describir sensaciones de sal, lo que era erróneo la mayoría de las veces. Hace poco que se habla del umami, porque hace poco que esta noción ha llegado a nosotros. Lo que ha sido un concepto esencial en materia de sabor en Asia durante cientos de años sólo empieza a entenderse aquí: prueba de que no estamos abiertos al mundo, y de que nuestra visión de la degustación se beneficiaría de ello. Además, ignoramos por
SG: Creo que está cambiando poco a poco, sobre todo porque cada vez más mujeres y POC (personas de color) se ocupan del tema, y no lo dejan pasar.
ASI: En cuanto al camino a seguir, ¿cómo cree que los guardianes del vino (periodistas, educadores, sommeliers) están eliminando el lenguaje sexista de su vocabulario? ¿Estamos dando pasos positivos como industria?
ASI: ¿Es justo decir que la evolución del lenguaje del vino (aunque esté lleno de insensibilidades) fue un reflejo de las insensibilidades históricas más amplias de Europa Occidental hacia la diversidad de razas, la sexualidad?
ASI: ¿Existe un sesgo blanco y europeo en el lenguaje del vino? Por ejemplo, términos como “brioche,” “garriga,” etc., que están claramente centrados en Francia. ¿Tiene el uso de términos “europeos” parte de la culpa de la “blancura” del vino?
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SG: Para responderle de forma un poco provocadora, ¿quizás sería un justo castigo por haber intentado colonizar una gran parte del mundo? Más en serio: la lengua está en constante evolución, y ello gracias a las aportaciones del exterior. Sólo muere cuando dejamos de alimentarla: lo que viene de fuera sólo la fortalece, la hace viva. La cultura y la historia europeas no corren el riesgo de desaparecer porque hagamos sitio a otras culturas: es una idea muy peligrosa la de la pureza de una lengua, de una cultura, de una historia de otros lugares, ¿no cree?
ASI: Para hacer de abogado del diablo en la última pregunta. Dado que el desarrollo del vino se desarrolló en gran medida en Eurasia occidental y central durante muchos siglos, ¿es justo decir que el lenguaje del vino debería tener cierta “europeidad” inherente y que existiría el peligro de no respetar las tradiciones culturales del vino eliminándolas en su totalidad?
completo ciertos sabores, centrándonos sólo en lo que sabemos que es “local” (con algunas excepciones debidas a la colonización, como la piña o el plátano).
SG: Probablemente un poco de las dos cosas: desterremos los términos claramente sexistas, racistas u homófobos, o clasistas, y por otro lado, animemos a las élites del vino a hablar de otra manera, sin ajustarse a modelos demasiado estrechos, pero aportando lo que les constituye, en el nivel más íntimo. Me gusta describir el vino con recuerdos, de la infancia o no. A menudo es más significativo y universal hablar de sentimientos como éstos, el amor de la cocina de una madre, la sensación de libertad de un paseo al aire libre, un primer beso o una despedida ...
ASI: ¿Cómo editamos el lenguaje del vino para que incluya diferentes razas, culturas y crianzas?
SG: Tomando conciencia de nuestro lugar, de nuestra condición, y de que la forma en que nos expresamos nunca representa un valor absoluto. Soy blanca y europea, crecí en una determinada cultura, pero puedo, sin negarla completamente, examinar qué prejuicios sexistas, racistas o de otro tipo tiene y evitar utilizarlos. También puedo escuchar lo que otros tienen que decir, contar, expresar. Todos somos fruto de nuestras culturas, lo que nos hace ricos pero también falibles. La tentación de considerar que siempre tenemos la razón es grande: en cambio, tratemos de dejar espacio a otros gustos, a otras palabras, a otros vinos.
Pero, ¿por qué nuestros informes no mencionan nunca la salsa de soja? Por supuesto, aquí en Europa todavía no conocemos todas las sutilezas, pero se está convirtiendo en un estándar gracias a la explosión de la cocina asiática de calidad.
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Foto: Aportada
ASI: ¿Requiere una reescritura del lenguaje o simplemente la aceptación por parte de la élite del vino de que la descripción de un vino debe reflejar su propia historia personal y no la de un europeo occidental?
School of Port es la plataforma educativa de Symington Family Estates que enseña a los profesionales del comercio del vino y a los entusiastas del vino sobre el Oporto y el Valle del Duero. En septiembre, la Escuela de Oporto organizará la primera edición de su Douro Somm Camp, un campamento educativo de inmersión para los ganadores de 14 concursos nacionales de sommeliers de toda Europa.
Catorce profesionales — ganadores de diferentes concursos nacionales de sommeliers — han sido seleccionados para participar en esta primera edición: Adriaan Visser (Países Bajos), Aitor Maiztegui (España), Carine Patrício (Portugal), Dries Corneillie (Bélgica), Ellen Franzén (Suecia), Fabien Mene (Suiza), Jakub Filipek (Polonia), Jakub Přibyl (República Checa), Jonathan Gouveia (Dinamarca), Karoline Reinhold (Estonia), Marina Revkova (Ucrania), Patrick Bostock (Reino Unido), Sander Johnsson (Noruega) y Sebastian Russold (Alemania).
DE
OPORTO QUE TENDRÁ LUGAR ESTE MES
almuerzos con espectaculares vistas del Duero y cenas con vinos y oportos especiales. También habrá algunas sorpresas, ya que el bootcamp pretende crear una mezcla de aprendizaje y momentos verdaderamente memorables en el Duero.
La Escuela de Oporto tiene como objetivo establecer el Douro Somm Camp como una cita anual clave en el calendario de la sommellerie, invitando a las estrellas emergentes de las competiciones nacionales cada año para tener una experiencia de aprendizaje única sobre el Oporto y el Duero.
El objetivo de este evento de 4 días es reunir a algunos de los sommeliers europeos más prometedores para una rica experiencia de aprendizaje en el Duero durante la vendimia. Los participantes tendrán una oportunidad única de aprender directamente de quienes trabajan en todos los ámbitos del comercio del oporto, desde los viticultores hasta los directores de ventas. Visitarán el Graham’s Port Lodge en Vila Nova de Gaia; la moderna bodega en funcionamiento de la Quinta do Bomfim de Dow, cerca de Pinhão; y el tradicional pisado de la magnífica Quinta do Vesúvio en el remoto Duero Superior. A lo largo de 4 días, disfrutarán de catas, clases magistrales, EL PRIMER EDUCATIVOCAMPAMENTODELAESCUELA
MAGAZINE de ASI SEPTIEMBRE 2022 COMPARTIENDO SUS HISTORIAS NUESTRA FAMILIA GLOBAL NUESTRA FUERZA ES NUESTRA DIVERSIDAD
Miyuki Morimoto: superando la cultura de sommelier dominada por los hombres en Japón
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ASI: ¿Qué le inspira su papel de sommelier?
ASI: ¿Es justo decir que la sommellerie en Japón ha sido históricamente una industria dominada por los hombres? ¿Qué retos, si los hay, tuvo usted como joven sommelier que estudia y comienza su carrera en Japón?
ASI: Usted tiene experiencia internacional trabajando en Australia y Nueva Zelanda. ¿Qué le inspiró a trabajar en estos países? ¿Consideró que estaban más abiertos a que las mujeres trabajaran como sommeliers? MM: En 2014, participé por primera vez en el Concurso Mejor Sommelier de Japón y quedé en quinto lugar. En 2017, gané el cuarto puesto y fui la “mujer sommelier número 1,” en el concurso. Sin embargo, no quería ser la “mujer sommelier número 1.” Quería ser la “Mejor Sommelier de Japón.” Después de este concurso, pensé en lo que me faltaba y decidí que lo que me faltaba era un idioma y una mentalidad global, así que empecé a trabajar como sommelier en
Miyuki Morimoto, sommelier del Conrad Tokio, es una de las sommeliers más destacadas de Asia, pero probablemente no haya oído hablar de ella. Tal es el reto de vivir y trabajar en un país en el que las mujeres sommeliers siguen luchando por obtener el reconocimiento que merecen.
MM: Por número de miembros, Japón es uno de los países del mundo con mayor número de mujeres con certificados de sommelier. Sin embargo, esto es sólo una cifra. Sólo un puñado de mujeres trabajan realmente como “sommeliers” en restaurantes y hoteles, y la mayoría de ellas trabajan como auxiliares de vuelo o instructoras de escuelas de vino. Esto es sólo un ejemplo, pero en el hotel donde trabajo hay cinco sommeliers, incluida yo, y soy la única mujer. A decir verdad, muchos huéspedes y sommeliers japoneses siguen pensando que un sommelier es un hombre. Mientras trabajo, a menudo me dicen “es raro ver a una mujer sommelier,” o me preguntan “¿puede una mujer trabajar seriamente como Desommelier?”estemodo, no soy yo misma ni “Miyuki” personalmente, sino “la mujer sommelier.” A menudo me tratan como un oso panda, no como individuo sino como sommelier femenina. Por eso los clientes quieren un sommelier masculino que se sienta seguro de servirles. Por eso quieren un sommelier masculino como cartel, y por eso es difícil que una sommelier femenina trabaje en el ámbito masculino. Esta actitud refleja la sociedad japonesa. Japón ocupó el puesto 116 entre 146 países en la clasificación de la brecha de género en 2022, el último lugar entre las naciones industrializadas del Grupo de los Siete.
Miyuki Morimoto (MM): Es compartir mis conocimientos con nuestros huéspedes, permitirles sentir que han viajado por el mundo a través del vino. Aunque no visiten el país, pueden imaginar el paisaje del país a través del vino. No creo que haya ninguna otra bebida como el vino. Creo que el encanto de un sommelier es su conocimiento integral, ya que puede incluso conectar profundamente con los clientes que no beben alcohol, ya que no sólo estudiamos el vino sino también otras bebidas.
Desde aquella primera cata transformadora de Burdeos, Morimoto ha trabajado, se ha formado tanto en Nueva Zelanda como en Australia, ha obtenido su certificación de Advanced Sommelier de la Court of Master Sommeliers (2018), ha quedado en segundo lugar en el concurso de Mejor Sommelier de Japón de 2020, el puesto más alto de cualquier mujer sommelier en la historia del concurso, y actualmente se está preparando para el Master Sommelier Diploma en Londres, y ha recibido recientemente una beca Dom Pérignon Golden Vines MW y MS. Representará a Japón en el próximo ASI Bootcamp de Malasia y en el Concurso ASI Mejor Sommelier de Asia y Oceanía, otra primicia para una mujer sommelier de Japón. En cuanto al futuro, dice: “Mi sueño es ser algún día una inspiración para las jóvenes sommeliers emergentes y animarlas a prosperar y brillar a pesar de las limitaciones impuestas por la cultura japonesa.”
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Morimoto nació y creció en la prefectura de Kanagawa y lleva más de una década trabajando en la hostelería. Según Morimoto, su andadura en la sommellerie comenzó con una cata transformadora de Château Ducru-Beaucaillou de 1995 cuando sólo tenía 20 años. Según Morimoto, fue un vino “que me cautivó por su maravilloso perfil de sabor”. Antes de probar el ‘Ducru’, pensaba que el vino era austero, con mucho alcohol, y que no era de mi gusto. Gracias a esta experiencia con un vino auténtico, me inspiré para aprender más sobre la influencia de la historia, el suelo y el entorno en el vino”.
Mi pasión por el aprendizaje y mi extraordinaria naturaleza inquisitiva y amistosa me han permitido conectar con muchas personas en el ASI Bootcamp, lo que será una gran ventaja en mi vida.
ASI: Recientemente ha recibido una beca Dom Pérignon Golden Vines MW y MS. Háblenos de ello, y de cuáles son sus futuros objetivos educativos y profesionales. MM: Me siento muy honrada. Lo que he logrado hasta ahora no podría haberlo hecho sola. Por ello, agradezco sinceramente a las personas que me han Meapoyado.gustaría seguir esforzándome para convertirme en una persona digna de esta beca, de modo que pueda devolver a las personas que organizan esta beca y me han seleccionado, a través de la tutoría a otros. Tras conocer la noticia de la concesión de la beca, muchos invitados vinieron a cenar a nuestro restaurante para felicitarme, e incluso a beber Dom Pérignon conmigo, al saber que había ganado la beca Dom Pérignon Golden Vines MW y MS. Si nuestros clientes y compañeros sommeliers se sienten alentados por lo que he hecho, nunca dejaré de progresar.
ASI: Recientemente se ha ganado el derecho a representar a Japón en el ASI Bootcamp de Malasia y en el próximo concurso de Mejor Sommelier de Asia y Oceanía. ¿Cómo se siente personalmente? ¿Cómo se siente como mujer que representa a Japón en un concurso internacional?
A través de esta experiencia, sentí que la forma en que se trata a las personas que trabajan en el sector de la hostelería en Nueva Zelanda y Australia es muy diferente a la forma en que se les trata en Japón.
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Mi deseo es compartir mi experiencia en el ASI Bootcamp y en el concurso ASI Mejor Sommelier de Asia y Oceanía con la próxima generación de sommeliers japonesas. También estoy deseando expresar toda mi personalidad en el concurso, ya que considero que acepta mejor la diversidad que el concurso de Mejor Sommelier de Japón. Estoy muy emocionada.
Tanto los huéspedes como los colegas se mostraron muy tolerantes y respetuosos con los sommeliers y asistentes como profesión, independientemente de su género o país de origen. Tuvimos la sensación de que disfrutaban de verdad con nuestros consejos y explicaciones. Las experiencias como sommeliers en Australia y Nueva Zelanda, donde se acepta la diversidad, aumentaron mi autoestima.
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Sídney (Australia) en 2018 y luego en Auckland (Nueva Zelanda) en 2019.
MM: Respeto la reputación del Bootcamp de ASI por su excelencia y su compromiso con el desarrollo de la carrera. Creo que será un entorno de aprendizaje estimulante y un lugar donde podré conectar con varios sommeliers de ideas afines de todo el mundo.
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Cuando finalmente se convirtió en sommelier, en Miami, sólo había unos pocos. En aquel momento, sus compañeros sommeliers y el sector en general la apoyaron, pero según Depasquale “el mayor obstáculo o la falta de adecuación (en aquel momento) provenía de los clientes de los restaurantes que comentaban que era una mujer, o que era demasiado joven, o demasiado guapa para saber mucho de vinos.”
ASI: Obtuvo el título de Master Sommelier en 2004. Describa ese logro. ¿Qué significó para usted?
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Laura Depasquale es una sommelier y empresaria de gran éxito. Actualmente ocupa el cargo de Vicepresidenta Senior de Operaciones Comerciales de Vinos Artesanales en Southern Glazer’s Wine and Spirits. Su trayectoria hasta este elevado puesto comenzó hace más de 30 años, trabajando en el ámbito de los restaurantes de alta cocina en Nueva York y Miami. Por aquel entonces no había puestos de sommelier de planta. En ese momento, pasó de camarera a directora de bebidas, escribiendo las listas de vinos, gestionando los programas de bar, dirigiendo y formando al personal y actuando como capitana de servicio, lo que le permitía guiar al personal y a los clientes en la selección de vinos.
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Preguntamos a Laura por su trayectoria y por los retos, si es que los hay, de ser una mujer que hace su carrera en lo que entonces era una profesión muy dominada por los hombres.
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Laura Depasquale (LD): Aprobar el diploma de Master Sommelier fue un gran logro personal y un hito en mi vida. Lograr cualquier cosa a ese nivel requiere una dedicación extrema. Para la mayoría de la gente, también es una cuestión emocional, ya que hay que estar completamente presente y concentrado y encontrar la manera de acallar las dudas dentro de la cabeza. Después de aprobar, adquirí mucha más confianza y empecé a encontrar mi voz de líder. El logro me dio el valor para llegar mucho más alto en mi carrera y comprometerme a romper el techo de cristal.
DepasqualeLaura MS: rompiendo el techo de cristal
ASI: ¿Tiene algún significado especial para usted el hecho de ser en su momento la única mujer de 13
directiva voluntaria, nos esforzamos por garantizar que todos los candidatos a los exámenes recibieran un trato equitativo y justo y se sintieran cómodos. Establecimos un código de conducta para todos los Master Sommeliers presentes en los exámenes y lo hicimos cumplir. Establecimos el primer comité de ética para cualquier infracción que
25 MAGAZINE de ASI SEPTIEMBRE 2022 fondodeArticulo en conseguir el título? ¿El hecho de que en muchos artículos se le reconozca como una de las primeras mujeres sommelier sólo sirve para acentuar la división del sector de la sommellerie?
ASI: Usted, más que muchos, como antiguo miembro de la junta directiva de la Court of Master Sommeliers ha estado al tanto del funcionamiento interno de esta institución. ¿Han hecho siempre lo suficiente para crear una comunidad inclusiva y acogedora? En su opinión, ¿los abusos sexuales que salieron a la luz fueron consecuencia de la propia voluntad de la institución de no abordar el acoso sexual? ¿Podrían haberse evitado algunas acciones?
Ver el mismo artículo o pieza de prensa regurgitada con diferentes nombres y caras año tras año era descorazonador. Creo firmemente que deberíamos estar más avanzados como industria y comunidad y que las mujeres y las minorías no deberían tener grupos de empoderamiento únicos. Está claro que no es así, y los grupos de empoderamiento tienen un lugar importante y una misión. Recientemente, me he convertido en miembro del Consejo de Liderazgo Femenino de la WSWA (Wine & Spirits Wholesalers of America), donde nuestra misión es “educar, elevar y empoderar” a las mujeres y los hombres que quieren desarrollar habilidades de liderazgo para ayudar a promover sus carreras en la industria.
LD: Es una pregunta difícil de responder sin dar un “sí” y un “no.” Es difícil creer que llevo casi 20 años como Master Sommelier. Durante los primeros diez años, era bastante necesario identificarse como uno de los “primeros.” “Ciertamente, se creó una camaradería instantánea entre las mujeres que alcanzaron el nivel y un espíritu de ayuda a las mujeres que intentaban llegar a él, con asesoramiento y estímulo. Hay que recordar que había muy pocos Master Sommeliers, por lo que ser la “más joven” o “la más rápida en aprobar” o “la primera de Florida” era una “cosa.” Encontré más división o rechazo en la industria que en la comunidad de la hospitalidad. A medida que mi carrera ascendía, no era “una de” sino la “única” mujer en la sala. Ciertamente, a veces he experimentado la fatiga de las “mujeres en el vino.”
LD: Estoy orgulloso de mi servicio en el Consejo de Administración y como funcionario. Los miembros del Consejo de Administración son elegidos por los miembros y todos los miembros del Consejo de Administración son voluntarios. Durante mi mandato, la organización pasó de ser una organización sin ánimo de lucro que apenas se mantenía a flote a una organización sin ánimo de lucro financieramente solvente con capacidad para contratar empleados, incluidos los directores de educación y examen, y ampliar nuestro acceso a las comunidades emergentes del vino, la gastronomía y la hostelería. Desarrollamos una cadencia de reuniones regulares de la junta directiva y comités para trabajar en proyectos específicos. Por fin pudimos analizar nuestros exámenes de nivel superior con nuestros homólogos en Europa y encontrar la manera de ofrecer mejores oportunidades de preparación. Analizamos los resultados de nuestros exámenes y desarrollamos una mayor oportunidad para aumentar el acceso a los exámenes de nivel Avanzado y Master, en los que teníamos un enorme retraso de candidatos. Empezamos a ofrecer exámenes de Introductory y Certified en los mercados emergentes. Cambiamos el nombre por el de CMS-Américas y comenzamos programas de difusión y exámenes en México, Colombia, Perú, Brasil y Argentina, dando la opción de realizar los exámenes escritos y de servicio en español. Todas estas estrategias de expansión y acceso fueron inversiones financieras, de tiempo y emocionales por parte de CMS para ampliar la comunidad de sommeliers y derribar la noción de Comoelitismo.junta
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diversidadnuestraesfuerzaNuestraglobal:familiaNuestra se presentara. En ese momento, solo podíamos hacer cumplir nuestro código de conducta en los eventos reales de la CMS. Mi mandato terminó en 2015 y elegí no continuar como funcionario. El movimiento #MeToo se produjo unos años más tarde y, afortunadamente, permitió que más mujeres y hombres encontraran una voz para denunciar si habían experimentado un comportamiento no deseado e injustificado.
LD: Ciertamente, los acontecimientos que se produjeron fueron difíciles de comprender y me entristecieron profundamente a nivel personal. Creo que los acontecimientos de 2020 han reforzado la determinación de la CMS y la han convertido en una organización mejor. Como mujer del sector que ha sufrido acoso sexual y que no ha podido recurrir más que a las confrontaciones individuales, estoy encantada de ver que la CMS se esfuerza tanto por adoptar una posición de liderazgo en este ámbito. Me encantaría que el New York Times, o cualquier otra publicación destacada, escribiera un artículo de seguimiento e hiciera hincapié en los cambios que ha realizado el CMS. Muchas otras organizaciones, tanto educativas como empresariales, podrían encontrar un camino hacia la eliminación del acoso sexual, los prejuicios institucionales y la provisión de espacios de aprendizaje y trabajo seguros y accesibles.
ASI: Ha conseguido mucho como sommelier y como empresaria. Se considera un modelo para las mujeres que trabajan en la hostelería o simplemente un modelo para cualquier persona que trabaje en la hostelería y quiera pasar de la planta a la sala de juntas?
ASI: ¿Cree que el escándalo de acoso sexual que se hizo público en 2020 ha empañado la reputación de la CMS? ¿La exposición del acoso sexual forzará positivamente a la CMS a convertirse en una institución más inclusiva y menos tolerante con la mala conducta sexual?
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LD: Gracias por esta pregunta. Después de aprobar el examen, mi jefe de entonces me llamó a su despacho y me planteó la posibilidad de elegir entre uno de los dos ascensos. Podía convertirme en una figura pública dentro de la organización o continuar mi desarrollo por la vía de los negocios. Recuerdo que respondí: “¡negocios, por supuesto! Realmente quería convertirme en un modelo para otras mujeres del sector. Sinceramente, ni siquiera concebía que tendría la capacidad y la oportunidad de ser una ejecutiva líder en el sector del vino fino en el mayor mayorista del mundo, SGWS (Southern Glazer’s Wine and Spirits). Formal e informalmente, entreno y asesoro a muchas mujeres tanto en la hostelería como en los negocios. Todavía no he terminado, pero espero sinceramente que uno de mis legados sea haber ayudado a abrir la puerta de la sala de juntas a todo el mundo.sommelière et une femme d’affaires au succès.
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©ToniGalitó
Más información: www.viticulturaregenerativa.org
Los incendios, las olas de calor y la sequía han sido la tónica este verano en muchas regiones españolas, y la probabilidad de que se produzcan con mayor frecuencia e intensidad crece debido al cambio climático. Los efectos del calentamiento global en el cultivo de la vid y la elaboración del vino son evidentes. Desde 2008, Familia Torres ha implementado medidas para reducir su huella de carbono y adaptarse al nuevo escenario climático a través de su programa ambiental Torres & Earth. Su objetivo es reducir sus emisiones de CO2 por botella en un 60% en 2030 (alcances 1, 2 y 3) y convertirse en una bodega de emisiones cero netas en 2040. Hace dos años, Familia Torres decidió apostar por la viticultura regenerativa como una nueva forma de hacer frente al cambio climático. Este modelo vitícola se centra en recuperar la vida en los suelos imitando la naturaleza. Cuanto más vivos son los suelos, más capacidad tienen de capturar el CO2 atmosférico y más pueden contribuir a frenar el aumento de las temperaturas. A su vez, la acumulación de carbono orgánico en el suelo de los viñedos ayudará a mejorar la salud de estos suelos, incrementará su resiliencia a la erosión y su capacidad para hacer frente a la sequía ya que retendrán mejor el
Familia Torres cofundó en 2021 la Asociación de Viticultura Regenerativa para impulsar un cambio de paradigma en la gestión de los viñedos y la implementación de este modelo vitícola basado en el ciclo del carbono, a través del intercambio de experiencias y conocimientos.
Cuanto más se extienda la viticultura regenerativa por el mundo, mayor será el impacto. La asociación lanzará próximamente la Certificación Regenerative Viticulture Alliance que reconocerá los esfuerzos de los viticultores y bodegueros que actúan para frenar la amenaza climática y fomentan la biodiversidad en sus viñedos.
Familia Torres: viticultura regenerativa contra el cambio climático
Miguel Torres, director general de Familia Torres y miembro de la quinta generación, señala: “todos los aspectos que resultan de tener unos suelos más vivos y equilibrados son muy positivos en una viticultura orientada a vinos de calidad y en un escenario de cambio climático. Estas técnicas regenerativas no solo nos ayudarán a hacer mejores vinos, sino que nos permitirán convertir nuestros viñedos en grandes sumideros de carbono.”
agua, y favorecerá la biodiversidad, creando un ecosistema equilibrado y beneficioso para el viñedo y el planeta.
29 MAGAZINE de ASI SEPTIEMBRE 2022 fondodeArticulo
David Lawler (DL): La respuesta corta es ... no. Ciertamente, ha habido muchos avances positivos en la forma de construir los nuevos restaurantes y se ha dado más importancia a la accesibilidad (rampas, lavabos, etc.). También creo que en las últimas décadas se han despertado sensibilidades diversas. Junto a esto, quizás en un intento de encontrar cierta facilidad, comodidad y responsabilidad, creo que hemos fomentado el deseo de tener soluciones claras, de “marcar la casilla,” correctas o incorrectas. Simplemente utilizo las restricciones dietéticas como ejemplo de cómo esta complejidad ha sido aceptada por los restaurantes y los clientes. En comparación con los muchos matices de la discapacidad, la conversación sobre la dieta es relativamente fácil de mantener ahora. Creo que la conversación ha comenzado positivamente, pero aún queda mucho por hacer para aumentar la inclusión de las distintas discapacidades.
La carrera de David Lawler comenzó en 1990 trabajando como aprendiz en el Marchetti’s Latin de Melbourne, un reconocido restaurante de cinco estrellas. Durante esos primeros años, David se convirtió en uno de los primeros sommeliers de Australia. Aplicó sus conocimientos a los restaurantes en los que trabajaba, al tiempo que ejercía de mentor de una nueva generación de sommeliers. Miembro activo de la Asociación de Sommeliers de Victoria, David desempeñó un papel decisivo en la formación de Sommeliers Australia, creando un puente entre las distintas asociaciones de sommeliers estatales. En 2013, David ascendió de vicepresidente a presidente, aportando una nueva pasión al cargo y preparando la asociación para el éxito futuro. Lo hizo mientras vivía con esclerosis múltiple, una enfermedad que ataca el sistema nervioso central y que a menudo provoca, en muchas personas, incluido David, una reducción de la movilidad e incluso la pérdida de la capacidad de caminar. David, tomó la dura decisión de dejar su presidencia, como resultado de su continua batalla contra la EM. ASI preguntó a David sobre sus experiencias como sommelier trabajando con movilidad reducida y sobre cómo los sommeliers y restauradores pueden acoger en sus comedores a personas con discapacidad física.
ASI: En un artículo que escribió una vez describió la “voluntad” y la “humildad” como bases de la hospitalidad. Si nos centramos en la “voluntad” en el contexto de la inclusión, usted sugiere que va más allá de la mera construcción de rampas o la instalación de aseos accesibles. ¿Puede explicarnos cómo ve la “voluntad” en relación con los intentos, a menudo ingenuos, presuntuosos y bienintencionados, de los restauradores por ser “accesibles”?
DL: La voluntad puede y debe existir en el diseño, la construcción y la infraestructura de los nuevos establecimientos para incluir al mayor número de clientes posible. Lo más importante para la experiencia de la hostelería es la voluntad humana, cálida y empática de hacer que todos y cada uno de los clientes se sientan incluidos. Esta voluntad puede manifestarse en un amplio deseo de ayudar a todos y cada uno de los huéspedes (con o sin impedimentos) a tener la mejor experiencia posible del vino, la comida, el servicio y el ambiente que se ofrece. Me refi ero a todos y cada uno de los huéspedes con intención. Si bien hay particularidades en lo que respecta a la discapacidad, estamos tratando de abordar la falta de inclusividad. Al diversidadnuestraesfuerzaNuestraglobal:familiaNuestra
ASI: ¿Se han adaptado los restaurantes a la inclusividad, específicamente en lo que se refiere a la discapacidad física, como por ejemplo a las personas con restricciones dietéticas, a las opciones?
David Lawler: cuanto más, mejor
ASI: En artículos anteriores ha definido la humildad como “la cualidad de tener una visión modesta de uno mismo”. ¿Podría explicar cómo debería aplicarse la humildad en las interacciones de un sommelier con todos los clientes, pero especialmente con los que tienen una discapacidad o un problema de accesibilidad?
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DL: La humildad puede ser fácilmente la diferencia entre una experiencia muy buena en un restaurante, con todos los conocimientos adecuados y la articulación de las necesidades intercambiadas y entregadas .... y un recuerdo alucinante, de alta definición, para toda la vida, fruto de unos intercambios elegantes y fluidos en los que te sentiste escuchado, comprendido y apreciado. Lo más probable es que haya muy poca diferencia en la información seca intercambiada, o en la calidad del vino y la comida. La humildad nos hace centrarnos en el cliente y sus necesidades. A veces, esto puede dar lugar a que el sommelier no tenga mucho tiempo en antena, si las necesidades de los clientes no requieren largas y prosaicas reflexiones sobre interminables detalles vinícolas, entonces no se las proporcione. Según mi experiencia, muchos sommeliers sólo quieren tener la oportunidad de compartir sus conocimientos, y quizás mostrar un poco de lo que saben ... basta. Un recurso que he sugerido a algunos que han caído en esta trampa, es imaginar que todos los invitados ya conocen las elevadas alturas y las infinitas profundidades de tus conocimientos; ya están impresionados, así que no tienes que impresionarlos más. Si puedes evitar ser engreído o pomposo, esto permite que el intercambio esté libre de cualquier postura innecesaria, te permite escuchar al invitado, y permite que el invitado se sienta escuchado. Todos ganan.
ASI: En su carta se centra en lo que pueden hacer los restauradores/sommeliers/personal de servicio para incorporar la voluntad y la humildad en relación con sus clientes. ¿Y qué hay de la aplicación de ese pensamiento al personal? ¿Cómo pueden los restauradores enfocar los conceptos de “voluntad” y “humildad” a la inclusión de personas con discapacidad como parte de su equipo de personal de servicio?
centrarnos en nuestra propia “voluntad” de ayudar a todos los huéspedes, incluimos a los huéspedes con discapacidad. La mayoría de los huéspedes no quieren que se les aísle ni que se destaquen sus “necesidades especiales.” Si encapsulamos la voluntad y la humildad como pilares de nuestra hospitalidad, esto se logrará con discreción y dignidad para todos. Cuando la buena voluntad se combina con la humildad (no se trata de ti ...), debería eliminarse la posibilidad de “sobrepasarse” o de tomar decisiones presuntuosas que puedan atentar contra la dignidad de un huésped. Para el personal, se trata simplemente de conocer el entorno y sus limitaciones, tener la voluntad de descubrir lo que mejor se adapta al huésped y la humildad de permitirse la mejor oportunidad de escuchar y comprender las necesidades de los huéspedes.
DL: Existe el peligro de crear una experiencia con amplias generalizaciones en mente. ¿Cómo pueden los restauradores y los sommeliers desarrollar experiencias personalizadas para sus clientes, especialmente para aquellos con discapacidades o problemas de accesibilidad? Ciertamente es un término muy amplio. Siempre hay que atender al cliente como si fuera la primera de muchas visitas. Esto dota al personal de responsabilidad y de una suave motivación para aprender (y recordar) las cosas únicas que el huésped puede necesitar o que le gustan/no le gustan. Aunque no vuelva a verlos, se sentirán comprendidos y escuchados. Con respecto a las distintas discapacidades y deficiencias, aumenta la importancia de que el huésped se sienta escuchado. A riesgo de generalizar, muchas personas con diversas discapacidades preferirían que les preguntaran y les dijeran cuáles son sus necesidades en lugar de que las asumieran. Esta recopilación de “información” sobre un huésped ayudará a personalizar la experiencia y, por lo tanto, a que se sientan apreciados. Cuidar de cualquier huésped como si fuera a volver es animarlos suavemente ... a volver.
DL: Este es quizás un área con obstáculos más importantes. Creo que se puede enfocar de forma similar. Los empresarios y los directivos deberían tener un claro conocimiento del entorno y sus limitaciones en relación con la discapacidad individual. Con esta información y la voluntad de comprender lo que un individuo puede lograr y contribuir a la satisfacción del cliente. Creo que se encontrará una comprensión objetiva y pragmática de las adaptaciones que se pueden hacer o de la idoneidad para el empleo. No todos los entornos pueden ser adecuados para todas las personas. Con voluntad y humildad esto puede ser mejor comprendido por el personal, los compañeros de equipo y los empleadores.
Para su próxima visita a la bodega, considere los problemas de accesibilidad. Sus retos incluyen el alto nivel de la caja registradora y la barra de degustación. Imagínese que está en una silla de ruedas y que la escupidera está colocada a gran altura sobre su cabeza en la barra. Es posible que los restaurantes tarden años en abordar la accesibilidad de la misma manera que han abordado, como dice David Lawler en su artículo, las cuestiones alimenticias. Hasta entonces, Peta seguirá saliendo a cenar con sus amigos y frecuentando restaurantes accesibles. El próximo es el célebre restaurante Tonka de Melbourne, antes de irse de vacaciones a Marruecos.
Peta Hooke es una entusiasta de los viajes, amante de la comida y del vino, y la presentadora de “The I Can’t Stand Podcast.” Comenzó su podcast como una forma más eficiente de responder a la multitud de preguntas que recibía sobre la vida con su discapacidad. Según Peta, la importancia de que los restaurantes aborden la accesibilidad va más allá del valor social, ya que tiene una base económica. Explica que “uno de cada cinco ciudadanos australianos es discapacitado (no siempre de forma visible), y sin embargo sólo el 32% de las personas discapacitadas frecuenta los restaurantes. El estímulo económico potencial es inmenso.” Teniendo en cuenta el enorme tamaño de la minoría de discapacitados, resulta un poco desconcertante por qué los restauradores no se comprometen más activamente con esta parte de la población. Desde 2011 todos los edificios nuevos en Australia deben ser accesibles, pero esto deja muchos edificios que no lo son. Peta afirma: “Animo a los propietarios de restaurantes a que conozcan las necesidades de sus clientes discapacitados. ¿Identifican su restaurante como accesible en su página web? ¿Su personal está formado y es consciente de la accesibilidad de su restaurante?” Peta sugiere a los restauradores que piensen en el trayecto de una persona discapacitada desde el aparcamiento hasta su asiento en el restaurante, haciéndose las siguientes preguntas: “¿Cuán accesible es ese trayecto? ¿Están las mesas lo suficientemente separadas? ¿Hay una rampa para entrar en el edificio? ¿Cuáles son las barreras de su restaurante para una persona con discapacidad?”
Para Peta, un restaurante que aborda cuestiones de accesibilidad también muestra la consideración del restaurante, lo cual es un estímulo para que Peta y otros salgan, cenen y “gasten su dinero.” Todo ello aborda una cuestión de la que a menudo no se habla, la discapacidad entre el personal. Aunque la discapacidad de Peta es muy visible, no todas lo son. Dice que “es importante construir y fomentar un entorno abierto para todos dentro del espacio de trabajo, tanto si se identifi can como LGBTQ, discapacitados o minorías culturales. Todo el mundo quiere sentirse aceptado.”
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Accesibilidad: la perspectiva del cliente Con Peta Hooke, defensora de los discapacitados y presentadora de The I Can’t Stand Podcast
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Anthony Gomes: de Bangladesh a Champagne
ASI: ¿Es justo decir que usted es el único cavista de Bangladesh en Champagne? ¿Ha experimentado alguna vez el racismo o se ha sentido marginado mientras trabajaba en Champagne?
ASI: Como inmigrante, con sólo unos años de trabajo como camarero en un hotel Sheraton de Bangladesh, ¿cómo entró en el mundo del vino? ¿Era algo que quería hacer o las circunstancias o el destino le llevaron a la vida del vino?
Anthony Gomes (AG): Siento que Francia me eligió a mí, más que yo a Francia. Cuando tomé la decisión de dejar mi país y mi familia, no tenía un destino en mente. Ya sabía que, fuera donde fuera, habría un período de adaptación difícil. En aquel momento, Francia era muy acogedora con los refugiados y, como país, se mostraba amable con sus ciudadanos proporcionándoles derechos que les aseguraban la atención. Esos hechos fueron un faro para mí, e ir a otro lugar no tenía sentido.
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Anthony Gomes no creció pensando que iba a ser sommelier y cavista (comerciante de vinos), sino que fue propietario y gerente de una tienda de vinos en Champagne mientras crecía en Bangladesh. Sin embargo, bajo la amenaza de la persecución religiosa — Gomes es católico — tomó la dura decisión de desarraigar la vida de su familia inmediata y abandonar su país natal para establecer una nueva vida en Francia. Como él mismo dice, “fue como dar un paso hacia lo desconocido, sin saber si van a volver o qué les espera en su futuro. Era aterrador y me angustiaba lo desconocido, pero también sabía que tenía la oportunidad de construir un futuro mejor para mi familia y para mí. Esta fue la motivación que me hizo dar un salto de fe tan grande.”
AG: Tras llegar a Francia, lo primero que tuve que hacer fue aprender el idioma, por supuesto. Después de hacerlo, me inscribí en el GRETA (una red francesa de centros de formación para adultos) y conseguí mi título de BAC (baccalauréat). Para entonces, me sentía integrado en Francia, en su lengua y en su hermosa cultura. Tenía confianza en mí mismo y estaba preparado para dar el siguiente paso en mi carrera. Mientras nos instalábamos, mi mujer y yo conocimos a una familia que luego se convirtió en nuestro pilar de apoyo en este país. Me presentaron una escuela de vinos en Avize y su director me aconsejó que trabajara para obtener el Certificat de Spécialisation en Commercialisation des Vins, en el CFPPA Avize, ya que entendía y sabía hablar bien el inglés. Me gustaría decir que una cadena de coincidencias positivas me ha llevado hasta donde estoy.
ASI: Háblenos de su trayectoria en el mundo del vino. ¿Su educación influyó, positiva o negativamente, en su amor por el vino?
AG: Es justo decir que probablemente soy el único cavista de Bangladesh en Francia. En cuanto a mi tienda, aunque mi especialidad es el champagne, me encantan los vinos de Francia y de otros países. En mi tienda, tengo 400 puestos en las estanterías dedicados a los vinos de Champagne y los 900 restantes están reservados a los vinos de diferentes regiones, siendo Borgoña un punto fuerte. También estoy explorando otros países, como Italia, España, Portugal y Estados Unidos. Estoy agradecido de poder decir que no he experimentado el racismo en esta industria, al menos no que fuera evidente para mí. En todos los lugares a los que he ido en Francia, me he sentido bienvenido. Tengo la gran suerte de haber entablado
ASI: ¿Por qué Francia?
AG: Después de obtener mi certificación, tuve el privilegio de trabajar con Mikael Rodríguez (actual presidente de la ASMA (Asociación de Sommeliers de Marruecos)) en el bar Le Dokhan. Fue aquí donde realmente me introduje en el mundo del vino y nació mi pasión por este oficio. Al haber crecido en un país donde el alcohol estaba prohibido, no tuve la oportunidad de estudiarlo como lo hice mientras trabajaba con Mikael. Esto hizo que tuviera ganas de aprender y entender mejor el vino. Por no hablar de que en Francia el vino no es sólo una mercancía, sino que forma parte de nuestra cultura e historia y se trata con el máximo respeto. Es un arte que no se entiende si no se le dedica tiempo. Lo aprecié mucho porque el vino es algo muy importante en mi religión, y eso fue una de las cosas que me acercó a este mundo. En conclusión, no diría que crecer en un país que no tiene una cultura del vino tan rica me puso en desventaja, en todo caso contribuyó a mi curiosidad y pasión que me llevó hasta donde estoy hoy.
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ASI: Por último, ¿qué es para usted un gran champagne?
AG: Me encanta el carácter artesanal de la elaboración del champagne. El estilo de champagne por el que me inclino es el que se basa en la mineralidad y en el que se puede sentir la pasión del productor por expresar su terroir individual. Para mí, la expresión del terruño es el aspecto más emocionante, y catar, descubrir y explorar los diferentes vinos de esta región, de los diferentes climas, suelos y productores, es una gran pasión.
relaciones duraderas con muchos viticultores, que han compartido generosamente sus conocimientos conmigo a través de catas y explicando cómo trabajan. Se ha convertido en una característica importante y muy popular de nuestra tienda el organizar catas con los productores y maridar su vino con auténtica comida de Bangladesh que prepara mi mujer.
AG: Mi objetivo es visitar y aprender de todas las regiones vinícolas del mundo. En cuanto a la expansión, por supuesto, como empresario, mejorar mi negocio es siempre un objetivo. Pero también me gustaría introducir en Bangladesh la cultura del vino que he encontrado en Francia. Con el paso de los años, también lo ha hecho mi país, y espero compartir con ellos mis conocimientos y mi pasión por el vino. Me gustaría ampliar sus perspectivas, para que comprendan que hay más cosas en el mundo para ellos.
ASI: ¿Cuál es el siguiente paso en su trayectoria vinícola? ¿Va a ampliar su negocio? ¿Ampliar su formación?
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Jihad Errachid acaba de iniciar su viaje en el mundo del vino y la sommellerie. Como musulmán de origen marroquí, su viaje cuenta con el apoyo de su familia, aunque el oficio no sea del todo comprensible para ellos.
Jihad Errachid: desafiando las tradiciones, el viaje de un musulmán hacia la sommellerie
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JE: En los establecimientos de prestigio donde he servido he observado un interés cada vez mayor por el vino. Los clientes marroquíes son cada vez más curiosos y se interesan por la sommellerie.
ASI: Vas a estudiar en Francia. ¿Puede hablarnos un poco de la escuela y de por qué ha elegido aprender allí?
JE: De momento no tengo un objetivo predefinido, porque ya siento que Francia me aportará nuevas perspectivas. Prefiero dejarme libertad para profundizar en las cosas que más me gusten. A largo plazo, me gustaría conseguir llevar la experiencia de los sommeliers a mi país, Marruecos. Con el tiempo, — me gustaría convertirme en el mejor sommelier marroquí, y trabajar con equipos jóvenes, bien formados y motivados para hacer brillar el arte del vino en Marruecos. También me gustaría poder inspirar a la próxima generación que se interese por la sommellerie.
JE: Elegí Francia porque es la cuna de la sommellerie mundial y, obviamente, era natural para mí ir allí. De hecho, el servicio francés es muy especial, tiene muchas reglas y requiere una gran cantidad de estudio y regimiento, para lo que estoy preparado. El CFA Médéric representa el buque insignia de la formación en hostelería. Es una escuela pública parisina muy reconocida, y viene muy recomendada por los actores del sector. Además, es conocida como una escuela a la que le gusta dar oportunidades a todo el mundo, es una escuela muy inclusiva que sabe hacer crecer los talentos, vengas de donde vengas o seas quien seas. Como parte de mi formación, tuve que encontrar un restaurante con el que trabajar. Conseguí una oportunidad con Yannick Alléno, un chef francés con un restaurante de tres estrellas Michelin. Es un gran honor para mí formar parte de esta institución francesa. Haré todo lo posible para ayudar a Yannick Alléno y a su equipo.
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JE: La familia apoya que siga adelante y que siga progresando de año en año. Al ser de una familia tradicional y musulmana, el ámbito de la sommellerie es necesariamente poco conocido.
ASI: ¿Te ha apoyado tu familia en esta decisión?
Jihad Errachid (JE): Había seguido las acciones de la ASMA (Asociación de Sommeliers de Marruecos) y de su presidente, Mikaël Rodríguez, con quien he trabajado en La Mamounia. Me inspiraron. Como el vino forma parte del patrimonio francés, ya estoy bastante familiarizado con él, la cultura francesa está muy presente en Marruecos. el campo del vino me interesa de diferentes formas, me encanta descubrir la compleja producción de vinos y licores, todas las sutilezas que incluye. Además, aprecio mucho los momentos de las catas. Al ser novato, a menudo descubro nuevas variedades de uva. Otro punto que me gusta especialmente es el servicio. Siempre me inspira el protocolo del establecimiento, pero también algunos clientes. Disfruto mucho cuando estoy en la sala. He trabajado en algunos de los restaurantes y hoteles más prestigiosos de Marruecos, y siempre he admirado a los equipos de sommeliers, y siempre he querido unirme a ellos.
ASI: ¿Trabaja con un objetivo final? Si pudieras crear tu propia trayectoria profesional en esta industria, ¿a dónde te llevaría ese camino?
ASI: ¿Ha observado un cambio de actitud en Marruecos con respecto al servicio de alcohol?
ASI: ¿Por qué decidió dedicarse a la sommellerie?
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A principios de este verano, la ASI celebró su Asamblea General anual en Nagoya (Japón). Este evento anual reunió a los presidentes y otros representantes de sus asociaciones miembro para revisar las actividades del año pasado y los planes de la junta directiva y los comités para el año siguiente. También fue una oportunidad para dar la bienvenida a las nuevas asociaciones miembro de la ASI y votar el país anfitrión del concurso “Mejor Sommelier del Mundo” de 2026. Sobre la asamblea de este año, el Presidente de la ASI, William Wouters, afirma que “pensamos en la ASI como una gran familia. Nuestro trabajo, como consejo, al ser guardianes y administradores de ASI, es proporcionar un liderazgo fuerte, y ayudar a guiar a nuestras asociaciones miembros y sommeliers de todo el mundo hacia un futuro aún más brillante. Nos ha encantado ver que más de 20 asociaciones han viajado a Japón, mientras que el resto ha seguido las reuniones a través de nuestra plataforma online. Esta unidad respalda nuestra convicción de que estamos en el camino correcto.”
La ASI celebra su Asamblea en Nagoya, Japón
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Organizar una Asamblea General nunca es una tarea fácil, pero recientemente se ha complicado aún más por la naturaleza híbrida del evento. Los asistentes a la última Asamblea General estuvieron presentes tanto en persona como en línea. La decisión de crear las Asambleas Generales de la ASI como modelos híbridos fue provocada por la pandemia. La Asamblea General de 2020 se celebró únicamente en línea, mientras que las versiones de 2021 (Mainz, Alemania) y 2022 fueron híbridas, reconociendo las continuas limitaciones de viaje relacionadas con la pandemia y el deseo de mitigar los costes para algunas asociaciones. Sobre la decisión de seguir celebrando el evento como híbrido, Peer Holm, Secretario General de la ASI, afirma que “nos habíamos acostumbrado a celebrar reuniones a través de Zoom, y hemos visto que era posible la traducción simultánea a través de esta plataforma.” Si bien esto proporcionaba una solución factible para acoger las presentaciones, la votación para el país anfitrión del Mejor Sommelier del Mundo 2026, requería el uso de una segunda plataforma que pudiera garantizar la seguridad y el anonimato
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comunicación. No solo teníamos que responder a las preguntas que llegaban desde Zoom, sino también desde Facebook Messenger, WhatsApp, etc., al mismo tiempo que manteníamos las presentaciones en línea a tiempo (que Holm admite que la puntualidad es
Asamblea General
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del proceso. Holm afi rma que “desde el punto de vista técnico, este fue mi mayor reto, ya que suponía ayudar a los asistentes a utilizar dos sistemas a la vez. Nosotros (junto con la asistente de ASI, Juliette Jordan) teníamos que vigilar todas las plataformas de
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Asimismo, en la Asamblea General, los miembros de la ASI votaron la sede del concurso “Mejor Sommelier del Mundo” de la ASI en 2026. Letonia y Portugal se presentaron con fuerza, pero finalmente las asociaciones miembros concedieron los derechos a Portugal, en una votación muy reñida. El Presidente de la ASI, William Wouters, ha declarado que “ambos países han presentado candidaturas ejemplares, y estoy seguro de que cualquiera de ellos habría sido una gran elección. Como residente en Portugal, estoy personalmente emocionado de ver la comida, el vino y la hospitalidad de mi país de adopción exhibidos al mundo. Estoy deseando apoyar a la Associação dos Escanções de Portugal (Asociación de Sommeliers de Portugal) en la planificación y ejecución de este evento.” Sobre este honor, Tiago Paula, Presidente de la Associação dos Escanções de Portugal, afirma que “para nuestra asociación y para todos los sommeliers de Portugal, este es un logro muy importante.
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En el marco de la Asamblea General, la ASI consolidó aún más su posición como la mayor asociación de sommeliers del mundo, al dar la bienvenida a tres nuevas asociaciones de miembros observadores (Colombia, Ecuador y Vietnam) y promover a Kazajistán a la categoría de miembro de pleno derecho. La ASI cuenta ahora con 65 asociaciones miembros de pleno derecho y observadores. En relación con los nuevos miembros, Wouters afirma que “este año hemos tenido el honor de dar la bienvenida a nuestra familia a nuevas asociaciones que muestran la diversidad global de la sommellerie. La sommellerie sigue evolucionando, adaptándose y convirtiéndose en una parte cada vez más arraigada del mundo de la gastronomía.”
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una adicción)... así que mi último deber era también mantener otro ojo en el reloj.” Afortunadamente para Holm “nuestros amigos de Japón tienen una cultura de hospitalidad y servicio. Esto fue visible durante todo el evento. En cuanto se necesitó algún tipo de apoyo, el equipo de la Asociación de Sommeliers de Japón estuvo allí para ocuparse del asunto de manera competente y eficiente.”
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Tras recibir esta noticia, nuestra primera sensación fue casi indescriptible. Hubo una sensación de euforia y también de logro por haber alcanzado un gran objetivo común. Ahora, el equipo está muy entusiasmado y es muy consciente de la importancia y la dimensión que tiene este evento y el valor que conlleva, así como un sentido pleno de responsabilidad por ello.”
La oportunidad de acoger un concurso como éste es también una oportunidad para dar a conocer la región anfitriona. De esa oportunidad Paula elabora “será una excelente ocasión para compartir, valorar y promover la diversidad de nuestras variedades autóctonas, que son más de 260, así como nuestros diferentes terruños. Portugal es un país con una enorme tradición en la producción de vino que, en los últimos años, ha aumentado exponencialmente su calidad, apostando por la innovación, pero también reinventando las tradiciones, algo fundamental para nuestra cultura y forma de ser. Esto servirá también como puerta para abrir y compartir con el mundo nuestra gastronomía, tan diversa y con tanta tradición, y nuestro arte de la hospitalidad. Es toda una cultura que hay que valorar y divulgar, donde la labor del sommelier y su papel como embajador es fundamental.”vector99 / 123rf.com krasnevsky / 123rf.com
Con Véronique Rivest y Nina Jensen
Veronique obtuvo el título de Mejor Sommelier de Canadá en 2006 y 2012, y el de Mejor Sommelier de las Américas en 2012, y se situó entre los seis primeros en el concurso de Mejor Sommelier del Mundo en 2007 y 2010. En marzo de 2013, se convirtió en la primera mujer en alcanzar el podio en el Concurso Mejor Sommelier del Mundo, al obtener el segundo puesto.
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Junto a Véronique está Nina Jensen, sommelier del elogiado Restaurante Alchemist de Dinamarca (nº 18, San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants). Nina llamó la atención del mundo en 2019 en el concurso de Mejor Sommelier del Mundo en Amberes, Bélgica, donde quedó subcampeona, uniéndose a Véronique como la única mujer en alcanzar esta posición en un concurso mundial.
Soif (el bar de vinos de Véronique), la calidad es el criterio número uno. Pero, como digo a menudo, hay buenos y malos en todas partes. Ningún país, región o variedad de uva tiene el monopolio de la calidad. La calidad se encuentra en todas partes y puede adoptar muchas formas. Así que sí, la diversidad debe estar representada en una carta de vinos, pero para nosotros no es sólo por la diversidad, ni nuestro primer motivo. La calidad es lo primero, pero luego la diversidad surge de forma natural, ya que amamos y celebramos la diversidad en todos los aspectos del vino.
¿Pueden comunicarse adecuadamente si decide que su tema sea, por ejemplo, la diversidad? ¿Cómo es la disponibilidad en el lugar donde se encuentra? ¿Cuál es su presupuesto? Éstas son sólo algunas de las muchas consideraciones que hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un programa de vinos.
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Un buen restaurante con un sólido programa de vinos es un proyecto de pasión, sin duda, pero también es un negocio. No es que la elección de la diversidad signifique que se disminuya el programa de vinos o el negocio, siempre y cuando se haga el trabajo y se seleccione bien y se mantenga la imparcialidad en la evaluación de los vinos. La diversidad puede existir fácilmente entre la tradición; creo que nunca es constructivo hacer que todo encaje en la misma caja cuadrada. Es una cuestión de equilibrio. Y no creo que ningún bodeguero desee escuchar que llevas sus vinos por su género, sexualidad, enfermedad mental o raza. Quieren oír que es porque, de hecho, lo encuentras delicioso.
Nina Jensen (NJ): La buena noticia es que seguro que ya incluyes a mujeres bodegueras en tu lista si seleccionas por calidad y por reconocimiento dentro del mundo del vino, ya que algunos de los vinos más respetados son elaborados por mujeres. La cuestión es, por supuesto, la proporción. El hecho de que se convierta en un tema real de su carta de vinos o que afecte a la selección depende en gran medida del concepto de su restaurante: ¿Se trata de un restaurante con tradición y con grandes verticales representadas en la carta? ¿Es un restaurante más centrado en el cambio climático? ¿Su carta de vinos es pequeña o grande? ¿Tiene un concepto gastronómico muy definido y cómo se relaciona con la carta de vinos? ¿Qué tipo de personal tiene?
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ASI: ¿Debe estar representada la diversidad en una carta de vinos? ¿O una carta debe limitarse a la calidad del vino y a los demás factores clásicos de selección (precio, variedad de estilos/regiones)?
Véronique Rivest (VR): Bueno, la primera respuesta que se me ocurre es: ¡todo lo que nos gusta del vino es su diversidad! Y no se trata sólo de la diversidad de orígenes y estilos de los vinos, sino de las personas que los elaboran. Sabemos que las personas son una parte integral del terroir, y si celebramos el terroir, celebramos la diversidad de personas, cultura y Paratradiciones.mí,ypara
Por lo tanto, todo estaba “mal” en mí, o peor aún, lindo), tiendo a apoyar a los que surgen en el mundo del vino con tales barreras.
No cabe duda de que la diversidad y la inclusión son temas que muchos restauradores y sommeliers tienen en mente. Sin embargo, se habla poco de cómo se traduce en una carta de vinos. ¿Debería formar parte del proceso de reflexión? Hemos preguntado a dos sommeliers legendarias.
Y, por supuesto, como he evolucionado en un mundo con muchas barreras, empecé en Francia como una joven canadiense que vendía vino a viejos franceses.
Véronique es una de las más respetadas del mundo.
ASI: ¿Cómo abordan la diversidad y la inclusión en sus prácticas de contratación? ¿Es una parte consciente de su toma de decisiones a la hora de contratar?
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ASI: Si la diversidad forma parte (o cree que debería formar parte) del cálculo de creación de la carta de vinos, ¿cree que también debería indicarse en la carta de vinos? ¿O identificar un vino como elaborado por una comunidad subrepresentada hace un delgado favor a esos vinos y a las personas que los elaboran?
NJ: De nuevo, depende totalmente del restaurante, pero hay muy pocos casos en los que veo que eso sea lo ideal. En un bar de vinos divertido y extravagante, se puede tematizar una serie de vinos servidos por copas, por ejemplo, pero en un restaurante de lujo es otra cosa. Creo que es mucho más una cuestión de educar a su personal para que sepa qué vinos representan la diversidad y puedan, en la situación, juzgar si el huésped apreciaría obtener más de una historia de fondo o un punto de venta adicional. Si pretende convertirlo en un punto declarado de su lista o de una selección de vinos por copa, deberá respetar a sus empleados equipándolos adecuadamente para que comprendan por qué es importante y por qué lo ha Creoelegido.que,para un concepto claro en el que la diversidad (junto con la calidad) es el objetivo final, una tienda de vinos fresca es un formato mucho más adecuado. Aquí puedes ser franco y tus clientes lo aceptarán, incluso puede que te elijan a ti en lugar de a tu competidor por ese motivo. La gran diferencia es que, en ese caso, el cliente elige estar informado, mientras que, si reserva una mesa para una noche agradable, ese podría no ser su objetivo, lo que deberíamos respetar a la hora de atender a nuestros clientes.
vinosdecartalaenDiversidad
VR: Esta es una pregunta mucho más difícil. Creo que ambas cosas son válidas. Pero volviendo a lo que he dicho antes, la calidad es lo primero. Y luego, en un restaurante, nuestro objetivo es hacer felices a nuestros clientes. Parte de eso es conseguir un vino que les guste, y eso es una historia completamente diferente para cada cliente. Rara vez piden un vino hecho por una mujer, o un enólogo negro. Buscan algo que vaya con su comida o su estado de ánimo. Pero una vez elegido el vino, por supuesto que les encanta escuchar las historias de las personas que están detrás de ellos. Es entonces cuando podemos marcar la diferencia contando esas historias y concienciando a la gente.
VR: Hoy en día, con la enorme escasez de personal, es casi imposible ser exigente con nada a la hora de contratar, pero en serio, creo que la forma en que actuamos y nos comportamos como ciudadanos corporativos es la mejor política de personal que podemos tener. Dice algo de nosotros y atrae a las personas que se sienten atraídas por ese comportamiento. Básicamente, predicar con el ejemplo. Tener un lugar de trabajo justo, transparente y respetuoso, que dé a todos una oportunidad justa, y que anime a todos a aprender y crecer continuamente y les ayude a progresar. Incluso si eso significa perderlos. Sin tomar ninguna decisión o compromiso claro sobre tener un lugar de trabajo diverso, lo hacemos de forma natural. Nuestra plantilla es muy diversa en cuanto a hombres y mujeres, orientación sexual y personas de color. Desgraciadamente, no lo es en cuanto a personas con discapacidad, ya que nuestra disposición física lo hace imposible.
Véronique Rivest Foto: Aportada
Dicho esto, la representación sí importa. Siempre lo es. Pero creo que tenemos un impacto mayor, más eficiente y directo en la elección de la diversidad a través del personal que empleamos y de cómo llevamos a cabo nuestra política de empresa. En ese sentido, tenemos una enorme responsabilidad.
SommdelPerspectivas
NJ: Mi actual lugar de trabajo es naturalmente muy diverso, ya que somos cerca de 100 empleados de diferentes orígenes culturales y profesionales y nacionalidades que trabajan en diferentes departamentos. Cuando contratamos personal nuevo, nos fijamos en cómo afectaría un empleado potencial al equilibrio dentro del equipo y en su personalidad más que en sus habilidades. Las habilidades que podemos desarrollar. El carácter y la personalidad que queremos que tengan y cultiven auténticamente. De este modo, ganamos diversidad de forma dinámica, ya que tenemos en cuenta qué o quién nos falta en el grupo de personal en cuanto al espacio mental que ocupa y aporta. Nuestro personal procede de todo el mundo, por lo que nos hemos propuesto establecer una política empresarial clara que incluya los valores de la empresa. Creo que es cuestión de establecer una línea clara y tomarse el tiempo necesario para que el personal entienda por qué todo el mundo es una parte importante del cultivo de la cultura de la empresa y lo que significan realmente sus va lores fundamentales. Cuando realizamos entrevistas, presentamos nuestros valores para establecer un objetivo claro para ellos como futuros empleados. En mi opinión, como líder debes definir y expresar los valores de la empresa para establecer un objetivo claro para tu personal. Y no se trata de tus valores como líder, sino de los valores del propio lugar de trabajo. Valores que deben pertenecer a todos los empleados para alimentarlos y utilizarlos para garantizar un entorno de trabajo saludable. Porque creemos que en un lugar de trabajo saludable hay espacio para la inclusión y la diversidad, y así es como surgen.
Nine Jensen Foto: Aportada
vinosdecartalaenDiversidad 42 ASI MAGAZINE SEPTIEMBRE 2022
Para roles como estos, son de gran importancia su formación y conocimiento tanto del mercado local como del internacional. Deben tener habilidades para las relaciones interpersonales, capacidad para la comunicación y una amplia cultura general sumados a una clara orientación comercial. En cualquier caso, lo que siempre busca el sommelier es elevar la experiencia, proponer vivencias que potencien la conexión con el vino, con su origen y su historia. Contagian pasión por esta bebida creando momentos memorables, únicos e irrepetibles.
Embajador con copa en mano
En países productores con bodegas de importancia, son el nexo entre los enólogos y la audiencia. Son capaces de transmitir la pasión con la que se elaboran los vinos, las particularidades de cada uno y cuál es la mejor manera de disfrutarlos ya sea desde las copas a utilizar, la temperatura de servicio y los platos para Ademásacompañarlos.delconsumidor
Lossommeliersentodoelmundosedesempeñancadavezmásenunaampliagamadeáreasydiversidadderoles.Hoynosededicansoloalservicioenrestaurantes,sinoquesonclaveparalacomunicacióndelosproductosendistintosámbitos.
para quienes llevan adelante degustaciones a medida, son responsables de las capacitaciones a clientes, presentaciones a colegas y prensa especializada, adaptando el discurso según el contexto. La pandemia abrió nuevos horizontes y gracias a la virtualidad se pudo llegar a clientes y consumidores de todo el mundo para transmitirles las virtudes de los vinos. Dentro de las empresas, capacitan a las distintas áreas según su porfolio. Además, participan junto a los enólogos en el desarrollo de las fichas técnicas, de manera de asegurar un lenguaje experto y al mismo tiempo, accesible para todos.
Son también recomendadores en el e-commerce, sugiriendo selecciones de distintos vinos según la época del año, la ocasión de consumo y el estilo que busca cada consumidor.
Otra área de gran importancia donde también intervienen es la de hospitalidad. Reciben a los turistas en las bodegas y sus restaurantes convirtiéndose en auténticos embajadores.
Cortesía Grupo Peñaflor – Bodega Trapiche
ASI MAGAZINE SEPTIEMBRE 2022 culturaldiversidadnuestraAbrazando 44 maridaje!unHazme Abrazando nuestra diversidad cultural HHAZMEUNMARIDAJE!
MAGAZINE de ASI SEPTIEMBRE 2022 culturaldiversidadnuestraAbrazando 45 maridaje!unHazmeFoto: Aportada Ceviche de peto Foto: Aportada
ASI es una familia de asociaciones miembro. Estas asociaciones miembro representan en sí mismas una gran diversidad cultural. Un buen ejemplo es el de nuestros miembros observadores más recientes, Colombia, Ecuador y Vietnam. Pedimos a estos nuevos miembros de la familia que aportaran un plato regional clásico y un maridaje local. En aras de la diversidad cultural, desafiamos a los sommeliers de las distintas naciones a que sugirieran un maridaje de su región que combinara con los platos.
Maridaje de Gaby: Casa Agave Chawarmiske (Miske) & Lime Cocktail
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La región andina de Ecuador, situada a más de 2,500 metros sobre el nivel del mar, es el hogar del miske. El miske es una bebida destilada a partir de la pulpa del agave azul andino. Mi selección es Casa Agave Chawarmiske (Miske). El Miske es un licor ancestral muy cítrico que puede ofrecer notas de rosa blanca, naranja, pomelo, fruta de la pasión y notas de humo y sabor umami. Para maridarlo con el ceviche, sugiero utilizarlo para preparar un cóctel a base de lima. El cóctel realza los sabores del pescado wahoo y la combinación resulta muy sabrosa.
Maridaje de Irdi: 2020 Shesh I Bardhë, Albania
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Mi selección es el 2020 Shesh I Bardhë. Shesh I Bardhë es una variedad de uva blanca autóctona. El vino en sí es un vino seco, de color pajizo y dorado, con aromas varietales claros, finos y expresivos, como frutas de árbol (albaricoque, manzana amarilla, membrillo), menta y flores amarillas silvestres. El vino tiene mucho cuerpo, es un poco cálido por el alcohol y tiene una textura sutilmente redonda por la crianza en botella. A pesar de ello, el final es largo y fresco. Es un maridaje preciso para este plato, ya que su frescura se equilibra con el dulzor del pescado, y el carácter suave del vino equilibra los sabores frescos de la preparación del ceviche.
deCevichepeto EcuadorDescubre
Con Gabriela (Gaby) Pozo (Ecuador), Presidenta AESOMM Asociación Ecuatoriana de Sommeliers, Sommelier DOC Wine Bar e Irdi Lushi (Albania), Mejor Sommelier de Albania 2019 Sobre el plato: Cuando se trata de platos clásicos ecuatorianos siempre se trata de la región. Ecuador es un país muy rico en recursos y cada región tiene una variedad de platos e ingredientes. Este plato con pescado wahoo curado con cítricos y sal de las Islas Galápagos y servido sobre una salsa de maracuyá fue creado y servido en SOMOS, un restaurante que mezcla ingredientes tradicionales ecuatorianos con sabores globales. Ceviche de peto Foto: Aportada
CartageneroFilete ColombiaDescubra
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Maridaje de Izakun: Cóctel Mule Central de Ron Hechicera
Esta versión adaptada del Moscow Mule se basa en el ron Hechicera. El ron Hechicera es originario de la costa caribeña de Colombia y se elabora mediante el método de solera en barricas de roble americano ex-bourbon. El ron envejece entre 12 y 21 años. Para hacer esta variación del Moscow Mule, el ron Hechicera se mezcla con cerveza de jengibre (o ale), miel y menta. El maridaje de este cóctel con el filete es, sin duda, un gran maridaje regional. Las notas cremosas y de coco del plato se integran perfectamente con la sutileza del caramelo del ron, mientras que los sabores frescos y jugosos del pescado casan con la naturaleza semicarbonatada del “Mule.” La combinación finaliza con la sensación cítrica aportada por el jengibre y la menta que ayuda a limpiar el paladar e introducir el siguiente bocado.
Con Izaskun de Ugarriza, sommelier jefe del Grupo Takami (Bogotá, Colombia) y Bruno Scavo (Mónaco), sommelier independiente
Sobre el plato: El Filete Cartagenero es un filete de lubina al horno con Arroz Titoté, que consiste en un arroz húmedo cocido en leche de coco y terminado en mantequilla con un toque de cilantro fresco.
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Bánh Mì
VietnamDescubra
Con Le Hoang Khanh Vi, vicepresidente de la Asociación de Sommeliers de Sai Gon (Vietnam), sommelier jefe y director de formación de WeWine y Alexandros Bouzikas (Grecia), sommelier jefe, director de F&B de Katikies Garden, Santorini, Grecia. Bánh Mì Foto: Aportada
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2021 Clos Saint Vincent “Le Clos” Bellet Rosé Mi elección es un vino rosado de Bellet, la denominación local de las colinas que dominan Niza, mi lugar de nacimiento, elaborado con la variedad de uva única y autóctona Braquet. El filete cartagenero es un plato sabroso y de textura delicada que aporta la lubina, de ahí que haya elegido un rosado típico. El secreto de este maridaje radica en que la lubina esté perfectamente cocinada para que su carne sea suave. Esto, junto con las texturas que ofrece la guarnición, son perfectas para reflejar el núcleo redondo y meloso del rosado Bellet, que, a pesar de una acidez bastante suave, se mantiene fresco, apoyando el plato. El arroz se cuece en leche de coco y se termina con mantequilla, por lo que de alguna manera aporta una dimensión dulce que necesita bastante cuerpo, aromas afrutados y algo que recuerde a la dulzura. Un Rosé Bellet elaborado a la perfección como “Le Clos” de Clos Saint Vincent tiene la suma de todo: cuerpo medio, sabores de granada y fresa y un toque de regaliz, que añade un elemento dulce al aroma del vino. Los taninos finos y picantes del vino se sienten como la cáscara de mandarina y aportan frescura al plato, mientras que el retrogusto yodado típico del Braquet combina perfectamente con el carácter salado del pescado. Por último, el cilantro necesita un vino con carácter propio, como es el caso de este Bellet, que llega con sus notas especiadas de anís y regaliz, salpicadas de algunos aromas florales que recuerdan a las rosas y la peonia.
Maridaje de Bruno:
Sobre el plato: Como resultado de la anterior ocupación de Vietnam por los franceses, varias comidas tradicionales vietnamitas están influenciadas por la cultura francesa. Uno de los más interesantes es el “bánh mì,” que es una adaptación de la baguette francesa. En la década de 1950, los vietnamitas empezaron a experimentar con la receta, incorporando ingredientes a su manera para adaptarla a su gusto. Como resultado, el pan es más blando en el centro, comparado con una baguette, y tiene una corteza crujiente. Para hacer el “bánh mì” se añade cerdo asado, paté, mayonesa casera, pepinillos y cebolla verde. Con el paso del tiempo, el “bánh mì” vietnamita ha sido honrado por los medios de comunicación internacionales, a menudo descrito alternativamente como “la mejor comida callejera del mundo,” y “el mejor sándwich del mundo.”
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culturaldiversidadnuestraAbrazando maridaje!unHazme
Maridaje de Khanh Vi: Cà Phê (bebida de café frío) En Vietnam, el bánh mì se considera la opción perfecta para el desayuno, ya que no sólo es delicioso, sino que también es fácil de llevar. En todas las calles de Vietnam hay una tienda de bánh mì para llevar. Los vietnamitas suelen disfrutar del cà phê (bebida de café) con el bánh mì. Existen numerosas variantes de cà phê, como el café salado, el café con leche de coco, el café con frutas, el café con yogur y el café con huevo, siendo este último una de las bebidas de café más singulares del mundo. Para disfrutar del bánh mì los más populares son el café negro helado, y el café con leche condensada. Pensar en este sándwich crujiente y caliente, repleto de ingredientes, hace feliz a cualquier estómago hambriento y, por supuesto, un sorbo de café a lo largo despierta la mente a la hermosa combinación que presenta con el bánh mì.
Maridaje Alexandros:de Estate Biblia Chora Areti White (100% Assyrtiko), Pangeon IGP, Kavala El bánh mì es una comida callejera rústica elaborada con pan crujiente, carne de cerdo graso cocinada a fuego lento, el rico paté y el complicado encurtido fue para mí un verdadero rompecabezas para ofrecer la combinación perfecta de vinos griegos. El Assyrtiko resultó ser mi héroe, pero los que surgen de la Grecia continental. Estos tienden a ser más redondos y afrutados, lo que funciona bien con los intensos sabores del bánh mì. Además, la acidez crujiente y los toques de mineralidad surgieron, cortando la grasa del cerdo y elevando la vivacidad del sándwich.
Filete Cartagenero Foto: Aportada
ingredienteunesgarnitura,unaesnoinclusiónLaCócteles: 50 ASI MAGAZINE SEPTIEMBRE 2022 Sucesos Cócteles La inclusión no es una garnitura, es un ingrediente Con Lauren Mote Lauren Mote Foto: Aportada
Los sommeliers se enfrentan cada vez más al reto de mostrar un nivel de conocimientos y habilidades de servicio que van más allá de la tradicional evaluación de vinos a ciegas y la decantación de vinos. El conocimiento profundo de la cerveza, los licores, otras bebidas fermentadas, el café, el té, el agua, etc., son ahora requisitos de la profesión. Cada vez más, a medida que la cultura de la coctelería aumenta en todos los rincones del mundo y las presiones para que los sommeliers se conviertan en administradores de vino, gestores y camareros, la necesidad de ser capaz de elaborar cócteles con la misma habilidad, precisión y destreza que el servicio de vino son requisitos del trabajo. Vea nuestros tutoriales de coctelería para descubrir cómo preparar cócteles clásicos según la norma ASI.
En esta edición de la revista ASI, destacamos los temas de la diversidad y la inclusión, arrojando luz sobre las desigualdades que impregnan nuestro sector. Los mismos problemas que existen en la planta del restaurante, detrás de la línea en la cocina, también existen detrás de la barra. Le pedimos a Lauren Mote, una consultora muy solicitada y experta en el sector de las bebidas alcohólicas a nivel mundial, y autora de la recientemente lanzada A Bartender’s Guide To The World (Random House), que nos diera su punto de vista. Además de ser la Directora Global de Programas de Excelencia de Patron Tequila, también es la cofundadora de Women Celebrate, una iniciativa en las redes sociales para destacar a quienes se identifican como mujeres en la industria de las bebidas y sus logros. En cuanto a la importancia de que los sommeliers y los bartenders conozcan el papel de cada uno, Mote afirma que “en general, como profesionales de las bebidas, todos deberíamos tener la experiencia necesaria para hablar con amplitud y confianza sobre todos los temas ... mientras que, por ejemplo, un local de alta gama con un equipo dedicado a los profesionales del vino podría no ser el lugar adecuado para dividir el tiempo entre la sala y la barra. Sin embargo, ser capaz de hablar con confianza sobre la receta, el perfil y el origen clásico de una bebida es brillante para los invitados, y del mismo modo un barman debería entender perfectamente las diferencias entre un Burdeos y un Borgoña, sólo como un ejemplo suelto.”
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51 MAGAZINE de ASI SEPTIEMBRE 2022
Sucesos
En cuanto a los retos que supone ser mujer en un sector históricamente dominado por los hombres, Mote afirma: “Creo que la respuesta comienza con la pregunta: ¿por qué se aísla a las mujeres como si fueran diferentes en general? Hay mucho que desentrañar: luchamos por la igualdad, pero también esperamos que llegue el día en que esto sea menos una pregunta y más un debate en el que se escuchen todas las voces. Como dijo Jackie Summers en una ocasión, “ser verdaderamente inclusivo no es sólo ocupar VER EL VÍDEO
Lauren Mote Foto: Aportada
Si los sommeliers hablan con reverencia de la procedencia y el lugar de un vino, ¿es lo mismo con los cócteles? El mundo de las bebidas espirituosas, rico en sus propias tradiciones, ha sido históricamente menos proclive a su conexión con el origen de sus materias primas o las tradiciones culturales que hay detrás de una bebida espirituosa. En cuanto a la necesidad de adoptar y proteger las tradiciones culturales a la hora de elaborar cócteles de inspiración regional, Mote afirma que “es muy importante entender nuestro pasado, recordando que cada parte del mundo tiene una historia que contar, con diferentes personas detrás que cultivan la tierra y crean productos únicos que seguimos disfrutando hoy en día.” Por ello, los profesionales de hoy en día deben ser en parte historiadores y encontrar el equilibrio entre la apreciación cultural y la apropiación. Garantizar el reconocimiento y la adopción adecuados de elementos o identidades culturales debe seguir formando parte de la historia general.”
ingredienteunesgarnitura,unaesnoinclusiónLaCócteles:
52 MAGAZINE de ASI SEPTIEMBRE 2022
Westphalia Zona de inspiración: Westfalia, Alemania Inspirado por: el Hanky Panky ½ oz (1.5 cl) Jägermeister 1½ oz (4.5. cl) Gin ¾ oz (2 cl) Vermut rojo 2 dashes de bitters de limón
Tal vez, como sugiere Mote, el mero hecho de que hagamos las preguntas es suficiente para sugerir que sólo podemos ser más inclusivos y que debemos esperar ese día en que las preguntas no se hagan. Mote explica que “el cambio de paradigma se hace más evidente cuando se elimina el elemento de sorpresa: sí, hay maestras destiladoras, chefs, sommeliers, presidentas y directoras, y también hay camareras, lo que resulta chocante para algunos en ciertas partes del mundo. No hay más que ver lo que está ocurriendo en países como Estados Unidos, donde se están quitando libertades fundamentales a las mujeres (entre otros grupos), para darse cuenta de que la conversación debe continuar, la revolución no ha terminado y todos están invitados y animados a desempeñar un papel en el movimiento.”
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Foto: Aportada
A medida que más mujeres adquieren una posición de poder, más mujeres pueden dirigir las agendas, crear pilares empresariales adecuados y abrir la conversación para ser más inclusivas. Sin embargo, aún queda trabajo por hacer.”
Garnitura: Twist de limón Método: Llenar un vaso mezclador con cubitos de hielo. Añada el Jägermeister, la ginebra, el vermut y el bitter. Remover con una cuchara de bar durante 15 ó 20 vueltas. Con un colador de julepe, cuélelo en un vaso Nick and Nora o en una coupette. Para la garnitura, utilice un pelador para extraer un buen trozo de piel de un limón lavado. Con un cuchillo de pelar, recorte los bordes por todos los lados. Gire la cáscara para exprimir el aceite sobre el cóctel y luego déjela caer en el vaso. un lugar en la mesa, sino invitar a otros a unirse a ti.”
Método: En una coctelera llena de cubitos de hielo, añada el mezcal, el cordial, el jugo de aloe vera y la sal. Agite con fuerza durante 5 segundos. Con un colador Hawthorne, colar en un vaso Collins lleno de cubitos de hielo. Completar con cerveza de jengibre y cerveza a partes iguales. Adornar con la rodaja de lima y el perejil.
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Foto: Aportada Foto: Aportada
Método: Añada hielo en cubos a una bolsa Lewis y aplástelo con un mazo. Llene un vaso de vino (alto o sin tallo) cuidadosamente con hielo en cubos y añada el vodka, el vermut, el cordial, la mermelada y el amargo. Remover suavemente con una cuchara de bar para enfriar. Añada agua con gas si es necesario y remueva para combinar. Para la garnitura, utilice un pelador para extraer un buen trozo de piel de un limón lavado. Con un cuchillo de pelar, recorte los bordes por todos los lados. Gire la cáscara para exprimir el aceite sobre el cóctel y luego déjela caer en el vaso. Añade las flores y sirve.
Garnitura: Rodaja de lima (fresca o deshidratada), ramita de perejil fresco
Century Plant Zona de inspiración: Teotihuacán, Méxicoo Inspirado por: la Michelada 1 oz (3 cl) mezcal 1 oz (3 cl) cordial de apio 1 oz (3 cl) jugo de aloe vera Cerveza de jengibre espumosa (sin alcohol), fría Cerveza Saison, fría Pizca de sal kosher
ingredienteunesgarnitura,unaesnoinclusiónLaCócteles:
Here Comes the Sun Zona de inspiración: Bangalore, India Inspirado por: el Collins 1 oz (3 cl) vodka 1 oz (3 cl) vermut Solar Flare Orange 1 oz (3 cl) vermut Cinzano Orancio ¾ oz (2 cl) jarabe 1 cucharada de mermelada de naranja o jengibre 1 chorrito de amargo de toronja Agua carbonatada fría, según sea necesario
Garnitura: Giro de limón, flores frescas de caléndula comestibles
Foto:
miembroslosdeNoticias
Noticias
MAGAZINE de ASI SEPTIEMBRE 2022 54
Forman
Vincenzo Arnese Foto: Aportada
NOTICIAS DE LOS MIEMBROS
LA ASOCIACIÓN DE SOMMELIERS DE LA REPÚBLICA CHECA Y UN NUEVO CAMPEÓN Recientemente, Matouš Forman ha ganado el 23º concurso anual de Sommelier del Año en la República Checa, durante el Campeonato de Sommeliers Bohemia Sekt Trophée, en la competición celebrada en el magnífico Teatro Nacional de Praga. También recientemente, la Asociación de Sommeliers de la República Checa (AS CR), que ha estado promoviendo el oficio de sommelier en la República Checa y mejorando la calidad del campo tanto a nivel local como en el extranjero, eligió una nueva mesa directiva. La misma estará encabezada por Ivo Dvořák como presidente, con Zlatko Míčka y František Koudela, como vicepresidentes. Dvořák sustituye a Martin Pastyřík, que ha sido presidente desde la fundación de la asociación. En reconocimiento a su labor, Pastyřík recibió el título vitalicio de Presidente de Honor. Sobre su contribución, Martina Šoltová, directora de marketing y relaciones públicas de AS CR, afirma que “es difícil describir con palabras lo que Martin Pastyřík representó durante su etapa en la Asociación. Sin duda, la cooperación continuará, seguimos en contacto y esperamos que la organización avance junto con sus representantes en nuevas Lafunciones.”Asociación de Sommeliers de la República Checa (AS CR) también formó el Consejo de Sommeliers, dirigido por Klára Kollárová, es un grupo de sommeliers y expertos que trabajan en el campo, que participará en concursos nacionales e internacionales de sommeliers, ayudando a dar a conocer el oficio de sommelier al mismo tiempo que muestra la profesionalidad y el rendimiento de la más alta calidad. Como parte de los planes de la asociación, que incluyen esfuerzos educativos continuos y catas organizadas, se han comprometido a dar a conocer los vinos checos Matouš Foto: Aportada Aportada
fue intensa y estresante, Arnese impresionó a los jueces con sus conocimientos y su presencia en el escenario, soltando con confianza bromas sobre los puros durante su tarea de interpretación. Sobre la victoria, dice: “Ser nombrado Sommelier del Año 2022, es mi logro más importante hasta la fecha. Tuve la oportunidad de presentarme a muchas certificaciones como la del WSET y la de la Court of Master Sommeliers y participé en otros concursos, pero nunca experimenté nada como el Sommelier del Año en cuanto al esfuerzo requerido y el prestigio que otorga.”
ANDREA SOMMELIERMARTINISI,DELAÑO 2022 EN NUEVA ZELANDA
El premio al sommelier junior del año en Nueva Zelanda lo ganó Kristen Tay, que trabaja como sommelier junior a las órdenes de Andrea Martinisi en The Grove.
Noticias
Andrea Martinisi Foto: Aportada
más allá de las fronteras de su país mediante una colaboración continua y reforzada con otras asociaciones nacionales, incluida la ASI.
VINCENZO ARNESE ES EL SOMMELIER DEL AÑO 2022 DE TAITTINGER UK Vincenzo Arnese ha sido coronado sommelier del año 2022 de Taittinger Reino Unido, uniéndose a un prestigioso grupo de ganadores entre los que se encuentran Gérard Basset, Ronan Sayburn, Gearoid Devaney y Xavier Rousset. El sommelier jefe de Alain Ducasse en el Dorchester se impuso al subcampeón de 2022, Agnieszka Swiecka, del restaurante Five Fields, y al subcampeón de 2019, Gareth Ferreira, de Core by Clare Smyth. Sobre la decisión de competir, Arnese dice: “Participé en el concurso de Sommelier del Año de Taittinger como un objetivo personal para desarrollar mis habilidades y a mí mismo. Participar en eventos tan prestigiosos como éste ha puesto a prueba mis límites como sommelier. Disfruto participando en tareas y catas a ciegas, ya que aprecio la adrenalina que pueden generar esas situaciones de tensión. Independientemente del resultado, sé que siempre puedo aprender algo nuevo y mejorar mis Aunquehabilidades”.lacompetición
MAGAZINE de ASI SEPTIEMBRE 2022 55 miembroslosdeNoticias
Por segunda vez, Andrea Martinisi ha conseguido el título de Sommelier del Año de Nueva Zelanda. Compitiendo con 11 candidatos, incluidos dos sommeliers invitados de Australia, Andrea demostró sus habilidades y confirmó convincentemente su posición como el mejor sommelier de Nueva Zelanda. El italiano Martinisi, ahora residente permanente en Nueva Zelanda, tiene un currículum impresionante. Actualmente es el director general y sommelier jefe del restaurante The Grove, de Michael Dearth, en Auckland, y anteriormente trabajó en el legendario The Fat Duck, de Heston Blumenthal, y en el Hotel Terra Vina, de Gérard Basset, en el Reino Unido.
11 – 14 DE SEPTIEMBRE