ELAINE CHUKAN BROWN, CARO MAURER, TSHEPANG MOLISANA : Le changement commence par la conversation ALBA HOUGH, HELEEN BOOM, RICARDO GRELLET : Commission Diversité, Éthique Conformité de l’ASI LA MOSAÏQUE DE L’ASI : une communauté mondiale ASI MAGAZINESEPTEMBRENUMÉRO2022#4
PILOTÉE PAR ELAINE CHUKAN BROWN PRÉSENTÉE PAR CALIFORNIA WINES
Elaine Chukan Brown : Quelle est la façon la plus simple pour les gens de comprendre la diversité dans le vin ?
Maryam Ahmed : Tout le monde doit comprendre ce qu’est le privilège. Plus précisément, la di érence entre les privilèges mérités et non mérités. Le privilège non mérité, c’est ce qui permet à une personne d’entrer dans une pièce sans avoir rien accompli. C’est généralement lié à la couleur de la peau et au sexe. Le privilège mérité, c’est ce pour quoi vous travaillez, comme un diplôme universitaire ou une certification.
Tonya Pitts est directrice des boissons du One Market à San Francisco et mentor pour de multiples initiatives en faveur de la diversité.
ECB : Que faut-il pour lancer un programme de diversité ? MA : Vous devez avoir un objectif clair, un calendrier réaliste et un haut degré de responsabilité. Il doit y avoir une logique entre les mots et les actions, entre les promesses et le suivi. Sinon, ce comportement reste au niveau des idées.
Maryam Ahmed conçoit des programmes éducatifs pour les entreprises du secteur de la gastronomie et du vin engagées dans la diversité. Elle fait partie de l’émission « Sparklers » de SOMM TV et a été nommée leader du secteur du vin par Wine Business Monthly.
TP : On peut également le constater dans le commerce de détail. Dans des endroits comme Target où les marques afro-américaines sont incluses comme des marques de luxe, cela rend le vin plus accessible à tous.
TP : J ’ ai d’abord construit la carte des vins puis, au fil du temps, j ’ ai réalisé que j'avais beaucoup de femmes dans le programme, alors j ’ ai décidé de les mettre en valeur, de les faire connaître. Chaque vin doit avoir une accroche ou une histoire sur la façon dont il est né. Mais il faut aussi que les gens l ’ aiment. Le fait que ces vins soient restés sur la carte prouve que de bons vins sont produits par une plus grande diversité de personnes.
AMÉLIORER LE SERVICE ET LES VENTES GRÂCE À LA DIVERSITÉ
Tonya Pitts : Les gens partent de di érents endroits. Une personne qui n ’ a pas été impliquée dans le monde de l ’ alimentation et des boissons ou qui, pour des socio-économiques,raisonsn’a pas été proche de la gastronomie mais qui veut en faire partie, ne va pas partir pas du même point qu’une autre.
ECB : On dit que changer qui fait la vente change qui fait l’ achat. Etes-vous d’ accord avec cela ? MA : Absolument, la diversité est liée à 100% à la rentabilité. Ce n ’ est pas seulement un sentiment de bien-être, cela élargit le marché du vin.
ECB : Tonya, vous avez été l'une des premières parmi les sommeliers de Californie à créer une carte de vins au verre consacrée aux femmes vigneronnes. Vous l ’ avez également fait pour les vignerons de couleur. Comment avez-vous fait pour que cela fonctionne ?
Elaine Chukan Brown est la rédactrice exécutive US de JancisRobinson.com et a créé, conseillé ou encadré des initiatives de diversité dans le monde entier. L'IWSC a nommé Mme Brown « Wine Communicator of the Year » pour 2020.
Ses 30 ans de carrière dans la restauration gastronomique de San Francisco ont été récompensés par une nomination au Wine Star Award et de nombreux Prix d’excellence Best of.
UNE CONVERSATION AVEC TONYA PITTS ET MARYAM AHMED
MAGAZINEASI
SEPTEMBRE 2022 | NUMÉRO 4 401612642136445450
Président : William Wouters
Partenaires ASI
Vice-présidente pour Asie & Océanie : Saiko Tamura-Soga Vice-présidente pour Afrique & Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki
Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Conception / Mise en page : Julia Webb Design
L’Assemblée générale 2022 de l’ASI s’est tenue à Nagoya, au Japon Sélections Somm La diversité sur la carte des vins Faites-moi un accord ! Embrasser notre diversité culturelle Évènements
Directrice partenariats & marketing : Claire Berticat Assistante marketing : Xeniya Volosnikova Assistante administrative : Juliette Jourdan
Secrétaire général : Peer F. Holm Secrétaire générale adjointe : Julie Dupouy-Young / Beáta Vlnková Trésorier : Philippe Faure-Brac Trésorier adjoint : Samuil Angelov
Photographie : RF123, iStock, Julie Finidori Agency, Penguin Random House, Unsplash Photo de couverture : Sharon McCutcheon / Unsplash.com
Collaborateurs : Heleen Boom, Alexandros Bouzikas, Elaine Chukan Brown, Laura DePasquale, Mark DeWolf, Jihad Errachid, Sandrine Goeyvaerts, Anthony Gomes, Ricardo Grellet, Peer Holm, Peta Hooke, Alba Hough, Nina Jensen, David Lawler, Irdi Lushi, Caro Maurer, Tshepang Molisana, Miyuki Morimoto, Gabriela Pozo, Véronique Rivest, Bruno Scavo, Paula Tiago, Izaskun de Ugarriza, Le Hoang Khanh Vi, William Wouters Bureau éxécutif de l’ASI
3 Mot de bienvenue du président William Wouters, président de l’ASI Une conversation avec ... Elaine Chukan Brown, Caro Maurer MW, Tshepang Molisana Notre équipe Présentation des commissions Diversité, Éthique & Conformité de l’ASI Article de fond Faire évoluer le langage du vin Article de fond Notre famille mondiale : Notre force réside dans notre diversité Évènements
Vice-président pour les Amériques : Marcos Flores Tlalpan
Sommaire
Renseignements sur le magazine : Mark DeWolf, responsable de la Rédaction de l’ASI markdewolf@asi.info Demandes générales : www.asi.info info@asi.info © Association de la Sommellerie Internationale. Tous droits réservés. Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite, stockée dans des systèmes d’extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation écrite préalable de l’éditeur.
Publié par : Association de la Sommellerie Internationale Éditeur, responsable de la rédaction : Mark DeWolf
Cocktails : L’inclusion n’est pas une garniture mais un ingrédient Nouvelles de nos membres et du secteur
MAGAZINE de ASI SEPTEMBRE 2022 4 l’ASIdePrésidentWouters,William !Bienvenue
Bienvenue !
Pour emprunter une phrase à Heleen Boom, directrice de la Commission Diversité de l’ASI, comme on peut le voir dans la rubrique « Notre équipe » de ce numéro, « le fait que nous (la Commission Diversité de l’ASI) existons est un signe que nous ne sommes pas là où nous devrions être. » Je ne saurais être plus d’accord. Si nous nous considérons, en tant qu’association, comme ouverts et inclusifs, nous ne sommes qu’au début du chemin à parcourir. J’attends avec impatience le jour où, espérons-le, nous n’aurons plus besoin d’une commission chargée de la diversité à l’ASI. D’ici là, moi-même et le reste de notre Bureau, nous nous engageons à développer des protocoles et des moyens de communication et d’organiser nos événements et nos concours en gardant l’inclusion à l’esprit. Dans cette édition du magazine de l’ASI, nos rédacteurs invités Elaine Chukan Brown, Caro Maurer MW, et Tshepang Molisana, une jeune et talentueuse écrivaine sud-africaine spécialisée dans la gastronomie et le vin, explorent les questions de diversité dans le monde du vin et de la sommellerie. Nous présentons également les membres de la Commission Diversité de l’ASI et discutons avec Alba Hough, Heleen Boom et Ricardo Grellet, directeur de la Commission Éthique de l’ASI. Dans cette interview, pilotée par Alba, Heleen et Ricardo discutent de la voie à suivre et de la manière dont ces deux commissions importantes travaillent ensemble pour créer un environnement ouvert et accueillant au sein de notre association.
Célébration de la famille ASI Lorsque j’ai entamé mon mandat de président, j’ai tout de suite pensé à l’ASI comme à une famille. Ce que je ne réalisais peut-être pas à l’époque, c’est à quel point cette famille est grande, diverse et véritablement mondiale. En effet, l’ASI est comme un arbre généalogique, et nos branches s’étendent aux quatre coins du monde, à travers toutes les ethnies, tous les milieux culturels, toutes les croyances religieuses, toutes les identités de genre et de sexualité. Je suis heureux de dire que dans cette édition du magazine ASI, nous explorons non seulement ces branches mais aussi les feuilles de l’arbre, c’est-àdire les sommeliers individuels qui composent notre monde riche et diversifié de la sommellerie. Notre métier est celui de l’hospitalité, de l’accueil de tous les clients dans notre monde de la gastronomie et des boissons. Un grand sommelier est humble, gracieux, compatissant et compréhensif. Cela doit également être la loupe à travers laquelle nous guidons et faisons fonctionner notre association.
En outre, nous avons une multitude de sommeliers et de professionnels du secteur qui racontent leur histoire, offrant à nos lecteurs un aperçu incroyable de leurs expériences. Dans le cadre de notre rubrique récurrente Make Me a Match, nous avons demandé à des sommeliers de nos nouveaux pays membres observateurs de proposer des accords mets et vins reflétant leur culture et avons invité des sommeliers de différentes régions du monde à réfléchir à la manière dont ils proposeraient ces plats pour montrer comment nous, sommeliers, pouvons surmonter les différences culturelles. Il y a tant de choses à découvrir dans les pages du magazine ASI. Prenez le temps de lire cette édition très importante et n’hésitez pas à la partager avec vos collègues. C’est par la communication et le partage des connaissances que nous pourrons tous être plus inclusifs et plus accueillants.
WilliamCheers PresidentWouters,Association de la Sommellerie Internationale
wineparis-vinexpo.com | #wineparis | #vinexpoparis | Réservé aux professionnels PARTENAIRE OFFICIEL DU CONCOURS ASI DU MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE, PARIS 2023 2023FÉV.13-15 PARIS VERSAILLESPORTEEXPODE ENSEMBLE pour mondialrendez-vousle des vins spiritueux& Un événement
Elaine Chukan Brown, qui a grandi dans une famille indigène en Alaska, est non seulement une écrivaine et une éducatrice très respectée dans le domaine du vin, mais elle est également titulaire d’un doctorat sur le genre, les femmes et la sexualité. L’ASI a demandé à Elaine, ainsi qu’à Caro Maurer, maître de Chai, née en Allemagne, et à Tshepang Molisana, journaliste indépendante basée en Afrique du Sud, de parler de leur histoire en rapport avec la diversité et l’inclusion dans l’industrie du vin.
La nécessité d’une plus grande diversité dans le secteur du vin, et dans toutes les industries, est de plus en plus largement acceptée. Non seulement pour l’impact social, mais aussi pour les avantages positifs que la diversité apporte grâce à l’amélioration de l’apprentissage et de la sensibilisation à partir de nombreux points de vue.
Photo : Diogo Unsplash.comBrandao/
Nous avons demandé à Elaine, Caro et Tshepang de s’interroger mutuellement sur leurs expériences dans l’intention de susciter des conversations entre nos lecteurs, les sommeliers du monde entier et les partenaires du secteur du vin sur l’importance de la diversité et de l’inclusion. Pour en savoir plus sur les défis sociaux auxquels est confronté le secteur du vin et les solutions possibles, lisez l’article d’Elaine sur JancisRobinson.com intitulé Next Steps in Diversifying the Wine
Ce ne sera ni facile ni immédiat de devenir un secteur totalement diversifié et tolérant, mais on en parle. Le changement commence par des conversations.
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TSHEPANG MOLISANA est une journaliste indépendante sud-africaine spécialisée dans la gastronomie et le vin. À ce titre, elle a écrit pour un certain nombre de publications locales et internationales, dont The Mail and Guardian, Marie Claire, House and Leisure, Destiny, wine.co.za, Wines of South Africa, JancisRobinson.com, Pix et d’autres. Elle a également été la première rédactrice en chef de Places, le magazine de bord de FastJet. Elle a également travaillé à la radio, à la télévision et via des podcasts. Son travail de journaliste a été récompensé par des nominations et des Prix, dont une nomination au Prix Island et le Prix Veritas 2016 du jeune écrivain de vin de l’année. Diplômée du WSET niveau 2 et possédant un certificat avancé de brandy et un certificat Cap Classique première étoile de la Cape Wine Academy, elle a été consultante auprès de divers restaurants en Afrique du Sud.
À propos de nos rédacteurs invités :
Elaine Chukan Brown, dont la famille est originaire d’Alaska (sa mère est Unangan-Sugpiaq et son père Inupiaq), est née dans l’État le plus septentrional des États-Unis et y a été élevée par sa famille élargie autochtone. Elaine est la plus jeune de quatre générations à l’époque. Elle a finalement quitté l’État pour poursuivre ses études, notamment un doctorat en philosophie, avec une spécialisation dans la race et le racisme. Elle est ensuite passée au secteur vinicole et vit aujourd’hui à la frontière des comtés de Napa et de Sonoma en Californie. C’est de là qu’elle voyage dans le monde entier pour écrire, parler en public et enseigner.
ELAINE CHUKAN BROWN est actuellement rédactrice en chef (États-Unis) à JancisRobinson.com. Dans le cadre de ce rôle, les responsabilités d’Elaine sont d’étendre la couverture du vin américain sur la plateforme, ainsi que d’améliorer la couverture de la diversité, de la durabilité et de l’action climatique dans la publication.
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CARO MAURER est une journaliste spécialisée dans le vin, originaire de Bonn, en Allemagne. Elle est Master of Wine (MW) depuis septembre 2011. Lors de l’obtention de son diplôme, elle a reçu le Prix Q uinta do Noval (Douro), décerné à l’étudiant ayant présenté le meilleur mémoire, pour sa thèse intitulée « Erste Lage en Allemagne — une classification en développement. » Après une période de travail en tant que correspondante à New York et Los Angeles, Caro Maurer est devenue rédactrice pour l’édition allemande du magazine Forbes et pour le quotidien Die Welt, » travaillant comme rédactrice de la section « style de vie » des deux publications. Pendant près de 25 ans, elle s’est spécialisée dans la gastronomie et le vin. Elle écrit désormais pour le « General-Anzeiger » de Bonn, le magazine « Der Feinschmecker » et le magazine « Decanter. » Elle enseigne le diplôme WSET en Allemagne, en Autriche, en Italie et en Norvège et s’occupe également de l’enseignement à l’Institut des Masters of Wine. Elle préside également des dégustations et des séminaires sur le vin, notamment pour le VDP, Wine Australia et Wines of New Zealand. Elle est également membre du jury de concours internationaux de vins et préside le panel du Decanter WWA à Londres.
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Tshepang Molisana (TM) : Si la géographie et le terroir contribuent beaucoup au vin, quelle est, à votre avis, l’influence de la famille et de la communauté sur la façon dont nous vivons le vin ?
TM : En tant que peuple indigène, il y a une manière spécifique de se référer à la façon dont la terre est liée à l’histoire et au temps. Nous faisons souvent référence au vin en relation avec la provenance. Y a-t-il des pratiques ou des méthodes viticoles que vous pouvez suggérer, ou auxquelles vous pouvez faire référence, qui permettent activement aux générations futures de profiter des mêmes plaisirs que nous ?
Elaine Chukan Brown (ECB) : Le vin, en tant qu’industrie, est unique en ce qu’il est profondément lié à la famille et à la communauté. Depuis les premiers stades de sa production, le vin est le fruit d’un effort familial et communautaire multigénérationnel et contribue à nourrir la communauté. Ce n’est que depuis quelques générations que des entreprises multinationales de plus grande taille font également partie du secteur du vin, mais même dans ce cas, la plupart des entreprises viticoles du monde entier sont détenues et dirigées par des familles. Ce qui fait du vin une boisson aussi agréable à déguster, c’est qu’un grand nombre des vins que nous aimons sont également liés à l’histoire d’une famille qui a trouvé son chemin jusqu’à l’endroit qu’elle exploite aujourd’hui, au travail qu’elle accomplit ensemble et à la manière dont elle a contribué à façonner la communauté où elle vit. Ces racines profondes et ces liens solides sont également un élément clé de la façon dont nous pouvons collaborer pour trouver des solutions aujourd’hui, au milieu du changement climatique. Une famille est tout simplement un type de coalition. Nous pouvons utiliser ces liens que nous avons déjà pour renforcer nos coalitions communautaires encore plus profondément afin de travailler ensemble au milieu du changement climatique.
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Caro Maurer (CM) : Pour parler franchement, « la
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BCE : En tant que communauté mondiale, nous sommes à un point de changement crucial. Le changement climatique a déjà un impact sur chacun d’entre nous et crée différentes sortes de situations graves dans le monde entier, de la sécheresse extrême aux incendies de forêt, en passant par des gelées plus profondes et des inondations surprises. Les différentes régions du monde sont confrontées à différents types de défis qui ne font que s’amplifier. Pour que la communauté du vin continue à prospérer et à apprécier le bon vin, nous devons travailler ensemble — collaborer, partager des idées et des informations, et encourager la résolution conjointe des problèmes — plus que jamais auparavant. Pour que les générations futures puissent continuer à apprécier le vin, chaque membre de la communauté viticole doit investir dans le changement. Les viticulteurs doivent être prêts à s’orienter résolument vers une agriculture régénératrice qui permet de mieux équilibrer les cultures individuelles et l’habitat environnant. Les acheteurs et distributeurs de vin devront être encore plus disposés à utiliser des emballages alternatifs et à trouver de nouvelles solutions de transport pour réduire considérablement leur empreinte carbone. Les communicateurs et les influenceurs du secteur du vin doivent aider les consommateurs à mieux comprendre pourquoi ces pratiques sont si importantes et à soutenir l’évolution du marché dans ces directions. Enfin, chacun d’entre nous doit devenir plus ouvert à l’achat (et donc au soutien) de vins provenant de producteurs qui démontrent qu’ils procèdent à ces changements.
de créer plus de parts, d’apporter plus de sièges à la table, de partager, d’imaginer plus de mondes, plutôt que d’amasser des tartes par peur ou par manque de compréhension. J’aimerais que nous soyons tous aussi courageux, que nous nous engagions à changer et à accepter la différence.
Photo : kelsey-knight/Unsplash.com
C’est une chose simple, lorsque l’on vient d’un peuple opprimé et que les gens font des pieds et des mains pour vous faire entrer dans la salle de réunion, parlez une langue neutre ou prononcez votre nom correctement. Je peux imaginer à quel point c’était difficile pour ceux qui étaient issus d’une ou deux générations avant moi (et je les remercie d’avoir fait tomber certains murs et certaines portes, de m’avoir permis d’avancer) et je peux voir comment les espaces se sont démocratisés au cours de ces quelques années où j’ai travaillé ... . La réponse simple est que l’Afrique du Sud est le test décisif parfait pour la différence et le changement. Lorsque vous coupez une tarte et que vous en donnez plus de parts, cela crée une table plus grande et plus heureuse. Je crois en des tables plus grandes, et plus heureuses. Je pense qu’il est plus enrichissant pour notre société
Cela est représenté par le succès au box-office de Black Panther, les différents succès de Shonda Rhimes, et d’autres. Mais nous savons aussi qu’il ne s’agit pas seulement de la représentation à l’écran, mais aussi des salles de conseil et des budgets où les décisions sont prises, ce qui affecte grandement ce qui finit par arriver au public et comment c’est perçu.
Considérez-vous cela comme un enrichissement ? Profitez-vous des opportunités qui se présentent ?
Dans ma propre expérience, il est arrivé à plusieurs reprises que j’essaie de m’asseoir à une table et que les portes se ferment ou que l’on m’amène délibérément à la table à cause de mes origines.
TM : Oui. Lorsque l’on m’a offert une bourse pour mon niveau 2 du WSET, j’ai reconnu que j’avais la chance d’avoir un emploi et que je serais en mesure de financer mes études. Cathy Marston (qui anime le cours en Afrique) m’a donné l’occasion d’offrir une bourse. Grâce à Judy Brower, qui a fondé wine. co.za, j’ai appris qu’une école de cuisine avait brûlé à Khayelitsha, un township du Cap. Nous avons transmis la bourse à l’un de leurs étudiants, ce qui a été une véritable bénédiction. Un jour, alors que j’étais au travail, le propriétaire de l’école m’a téléphoné pour me dire que l’étudiant avait réussi son niveau 2 du WSET, et j’ai pleuré pendant que j’étais au travail, j’étais tellement heureuse. J’ai eu beaucoup de chance en travaillant avec la WOSA. Par exemple, ma rubrique en 2022 s’est attachée à trouver des histoires qui mettent en valeur le côté le plus gentil et le plus doux de l’industrie vinicole sud-africaine. J’ai la chance de pouvoir découvrir ces histoires. Pour Destiny, je parle à des personnes puissantes qui partagent leurs propres histoires sur le vin, ce qui est merveilleux. Il y a beaucoup de travail à faire et je suis reconnaissante que ce travail ait été placé entre mes mains. Par exemple, au cours des dix dernières années, j’ai suivi les protégés de la Nedbank Cape Winemakers Guild et j’ai pu raconter leur histoire au fur et à mesure qu’ils évoluent et qu’ils prennent la diversité est à l’ordre du jour. » Qu’il s’agisse de films, de tables rondes ou d’opportunités d’emploi, la mixité est, pour parler franchement, « à l’ordre du jour. »
CM : Voyez-vous des opportunités dans votre travail d’écrivain du vin pour faire quelque chose pour la diversité et l’inclusion ?
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Ou bien, considérez-vous cela comme plus compulsif ou intrusif par nature ? TM : C’est une question complexe et magnifique, car nous avons compris que la représentation compte.
CM : Pour être honnête, pendant longtemps, je ne savais même pas qu’il y avait des différences culturelles entre les différentes nations ou ce que cela signifiait d’être bavarois ou allemand. En grandissant dans l’Allemagne de l’après-guerre, comme je l’ai fait, on a surtout appris qu’être allemand n’était pas associé à quelque chose de positif. Les sentiments nationalistes étaient mal vus. Lorsque je suis allée aux États-Unis en 1988, je me suis rendu compte qu’être allemande n’est ni bon ni mauvais, mais simplement une condition, avec des caractéristiques culturelles et sociales uniques. Par exemple, en Amérique, l’argent est le plus important, et vous pouvez même demander aux gens ce qu’ils gagnent. C’est une source de fierté. En Allemagne, ce serait un grand tabou. En Allemagne, l’éducation est plus importante que l’argent. Je pense que j’ai ressenti la plus forte différence lorsque j’ai vécu et travaillé à Los Angeles pendant un été, une ville tellement axée sur le physique, sur les regards, les corps et le glamour, que je me suis sentie un peu comme une étrangère.
ECM : Vous avez un profond amour de l’apprentissage, ce qui vous ont inspiré d’abord vos études WSET, puis la poursuite de votre Master of Wine (MW). Vous avez été la première femme en Allemagne à devenir MW. Votre statut de femme a-t-il été un avantage dans vos études ? Il y a aujourd’hui plus d’opportunités pour les femmes dans le monde du vin, mais il faut toujours travailler dur et se consacrer à un objectif pour réussir. En tant que femme qui a contribué à créer de nouvelles opportunités pour d’autres femmes dans le domaine du vin, quel conseil donneriez-vous à d’autres personnes dans le domaine du vin qui espèrent non seulement réussir elles-mêmes mais aussi créer de nouvelles voies et opportunités pour d’autres personnes comme elles ?
place qui leur revient parmi les excellents vignerons et viticulteurs de notre monde. Pour Eat Out, j’ai la chance de pouvoir chroniquer discrètement des restaurants et raconter des histoires de cuisine depuis des années. C’est incroyable, les personnes qui travaillent dans ces espaces ont une façon si riche et si puissante de donner vie à la nourriture et au vin. Quel rêve ce serait de trouver des moyens de donner vie à ces histoires après ces années difficiles. J’aimerais consacrer plus de temps à l’audio. Je pense qu’un podcast a un tel pouvoir, car il nous donne la possibilité d’écouter des voix et des histoires ... voyons ce que l’avenir nous réserve.
non plus qu’aujourd’hui nous vivons en Europe, où le fait d’être allemand n’est qu’une facette parmi d’autres. Je suis fière d’être européenne. En ce qui concerne mon expérience en tant que femme en Allemagne, même si cela peut sembler naïf, je n’y ai pas beaucoup pensé après mon retour en 1990. Mon père avait quatre filles. Il ne m’a jamais dit que je ne pouvais rien accomplir dans la vie si je le voulais vraiment. Je l’ai cru. C’est pourquoi j’ai évolué dans le monde professionnel avec une grande confiance en moi — et je n’ai eu pratiquement que des réactions positives. C’était des années en or, les années 90. Les opportunités professionnelles étaient nombreuses, et je les ai simplement saisies.
J’ai alors réalisé que j’avais des valeurs différentes et que je me sentais chez moi et bien entourée en Allemagne, tout en bénéficiant d’un environnement Jemulticulturel.n’oubliejamais
CM : Cela peut paraître surprenant, mais je n’ai jamais eu de débat sur le genre à l’horizon. Aujourd’hui encore, je me considère davantage comme un être humain que comme une femme. Je suis convaincue que la véritable égalité ne peut commencer que lorsque nous nous sentons tous égaux. Pour moi, cela a toujours été un acquis. J’ai de grands collègues masculins et j’ai de grandes collègues féminines. Je ne pense pas que l’un ou l’autre soit meilleur, plus gentil, plus intelligent. Le fait d’être une femme a-t-il été un avantage dans mes études ? Objectivement, non, ni un avantage ni un inconvénient. Par exemple, les examens du Master of Wine sont anonymes. L’examinateur ne sait pas s’il évalue le travail d’une femme ou d’un homme. Tous sont égaux et traités de la même manière et c’est ainsi que cela doit être. Au cours des dix dernières années, il y a eu à peu près le même nombre de diplômés masculins que féminins du MW. Globalement, les statistiques totales montrent encore deux tiers de MW masculins et seulement un tiers de femmes, mais le temps corrigera cette inégalité. J’ai une évaluation subjective : J’ai toujours considéré mon rôle de femme dans le secteur du vin comme un avantage. Au début, peut-être, parce que j’étais une exception, aujourd’hui parce que j’ai le sentiment d’être respectée. Mon conseil aux autres femmes serait donc le suivant : saisissez tous les droits et toutes les opportunités qui s’offrent à vous, c’est une évidence. Je pense (et j’en prends volontiers la responsabilité) que l’accent mis sur son propre sexe crée une différence qui n’existe plus aujourd’hui — du moins dans mon environnement.
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BCE : Caro, vous êtes originaire d’Allemagne, mais vous avez également vécu un certain temps aux États-Unis. En quoi le fait d’avoir vécu à l’étranger a-t-il changé votre point de vue sur vous-même en tant que bavaroise, et sur votre expérience en tant que femme en Allemagne ?
À quelques exceptions près, la plupart des collègues, rédacteurs en chef, directeurs de publication ou éditeurs avec lesquels j’ai travaillé étaient même heureux d’avoir enfin des femmes à la table de rédaction. Lorsque je me suis ensuite concentrée sur le vin en tant que journaliste, ce n’était pas différent : enfin, une femme à la dégustation ! Je me suis toujours sentie la bienvenue. Au début, j’étais peutêtre l’exception, mais aujourd’hui, les femmes sont une évidence dans le secteur du vin en Allemagne.
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Le secteur vinicole portugais a connu une évolution remarquable ces dernières années.
Les Vins du continuerontPortugal à se développer et à offrir au monde le plaisir de vins.l’excellenceprouverdenosSantéàun avenir meilleur, car nous le méritons !
Frederico Falcão, CEO ViniPortugal
Bien que notre pays produise des vins depuis des temps très anciens, la vérité est que, très récemment, les marques de vin en bouteille n’étaient pas nombreuses. De même, en termes d’exportations, la performance des vins portugais a été impressionnante, ayant réussi à maintenir une croissance presque constante des exportations en valeur, au moins depuis 1996. La vérité est qu’il y a quelques années, notre pays n’était connu que pour la production de vin de Porto ou de Madère. Aujourd’hui, la réalité est tout autre. C’est dans ce sens que ViniPortugal, l’association interprofessionnelle du vin, a été créée en 1996, dans le but de contribuer à la promotion des vins portugais dans le monde. L’accent a clairement été mis sur la reconnaissance des vins portugais dans le monde, en mettant en avant ce qui nous distingue : une grande diversité de terroirs, plus de 250 cépages autochtones et un secteur innovant et hautement professionnel. Le Portugal est, en effet, un monde de différence. Actuellement, ViniPortugal investit dans 21 marchés pour promouvoir les vins du Portugal. L’étude et l’analyse de ces marchés nous permettent de constater que les vins portugais ont gagné des parts de marché dans pratiquement tous les pays. Dans beaucoup de ces pays, nos vins sont déjà les leaders de la croissance, en termes de volume et de valeur. Cette énorme croissance est clairement liée à la diversité qu’offrent les vins portugais, pour la plus grande joie de tous ceux qui boivent nos vins. Nous pouvons assumer le succès du chemin que les Vins du Portugal ont pris ces dernières années, mais avec l’humilité et la clarté des nombreux défis qui nous attendent.
Photo : rawpixel/123rf.com PRÉSENTATION DIVERSITÉ,COMMISSIONSDESÉTHIQUE&CONFORMITÉDEL’ASI ALBA HOUGH AVEC HELEEN BOOM ET RICARDO GRELLET
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Heleen Boom (HB) : Notre rôle en tant que Commission Diversité de l’ASI est d’œuvrer pour que l’ASI soit une association ouverte et respectueuse de tous les sommeliers, indépendamment de leur sexe, de leur sexualité, de leur capacité physique ou de leur handicap, de leur religion ou de leur origine ethnique. En fin de compte, notre travail consiste à faire en sorte que l’ASI, en tant qu’association, soit ouverte, inclusive et diverse, et qu’elle se concentre à tous les niveaux sur l’ « égalité. » Nous (notre communauté mondiale de sommeliers) devons embrasser l’esprit d’hospitalité qui guide notre vie quotidienne. Il est de notre devoir et c’est notre rôle de nous assurer que nous sommes représentatifs de la diversité de nos membres et d’agir, à tous égards, comme le ferait un grand professionnel de l’hôtellerie. En d’autres termes, nous devons faire preuve, par nos actions en tant qu’association, de la même courtoisie et du même soin envers tous les membres de notre communauté qu’envers les clients de nos restaurants ou de nos magasins de détail.
AH : Comparons l’ASI d’hier et d’aujourd’hui. Avez-vous été témoin de changements généraux de comportement, en ce qui concerne la diversité et l’inclusion, au sein de l’association, lors des concours ou au sein de la structure ?
Alba Hough (AH) : Commençons par le début. Veuillez expliquer le but, les rôles et les objectifs de vos commissions.
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« Le fait que nous existons est la preuve que nous ne sommes pas là où nous devons être, » déclare Heleen Boom, directrice de la Commission Diversité de l’ASI. La Commission a été créée presque immédiatement après que William Wouters a commencé son mandat de président de l’ASI en 2019. Alba Hough, membre de la Commission Diversité de l’ASI, et sommelière ouvertement queer, a piloté cette interview, pour le compte du magazine ASI, avec Heleen Boom et Ricardo Grellet, directeur de la Commission Éthique et Conformité de l’ASI. Bien que les deux commissions travaillent indépendamment l’une de l’autre, elles se réunissent également pour partager des idées et travailler à des objectifs communs afin de rendre l’ASI et le monde de la sommellerie plus diversifi és, inclusifs, respectueux et accueillants pour tous les sommeliers et leurs clients.
Ricardo Grellet (RG) : L’objectif principal de la Commission Éthique et Conformité de l’ASI est de créer et d’entretenir un environnement éthique au sein de l’ASI, et de la grande famille de l’ASI qui comprend ses associations membres, et les sommeliers qui font partie de ces associations. Dans le cadre de ce travail, nous protégeons l’image et la réputation de l’ASI, mais nous créons également un cadre d’inclusion, de diversité et de respect pour tous les sommeliers et les associations individuelles via des codes de conduite et des protocoles de comportement. Je pense qu’ainsi, nous aidons l’ASI à devenir une association moderne et inclusive. Cela va au-delà des LGBTQ (lesbiennes, gays, bi-sexuels, transgenres, queers) et du genre, mais inclut également la religion et la culture. Nous devons nous assurer que dans ce que nous faisons, tout le monde a une voix, y compris les communautés marginalisées, mais spécifiquement dans le contexte de l’ASI, que même les associations individuelles des pays membres, quelle que soit leur taille ou leur situation géographique, ont une voix. Comme les individus au sein de ces associations, nous devons traiter chaque association membre sur un pied d’égalité.
La Commission Diversité de l’ASI est composée de Heleen Boom (directrice), Sarah Andrew (Australie), Jorald Julie (Maurice), Jan Konetzki (Royaume-Uni), Mirko Pastorelli (Italie) et Alba Hough (Islande), qui siège également à la Commission Éthique et Conformité de l’ASI, faisant ainsi le lien entre les deux. Outre Alba Hough et Ricardo Grellet, les membres de la Commission Éthique et Conformité sont Samuil Angelov (Finlande), Higgo Jacobs (Afrique du Sud) et Renata Moreti (Chili).
HB : Pour parler de mon expérience personnelle, ma première rencontre avec l’ASI a eu lieu à San Remo (concours ASI du Meilleur Sommelier d’Europe 2013). Lors de cet événement, j’ai remarqué que l’ensemble de la Commission Concours de Sommeliers était masculin. Quelqu’un de la CCS m’a dit, à l’époque, que les membres étaient des champions précédents (qui n’ont été que des hommes). Vous ne pouvez pas me dire qu’il n’y avait pas de femmes qualifiées
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l’ASIdeConformité&ÉthiqueDiversité,commissionsdesPrésentation
Au fil du temps, nous avons créé des processus et des méthodologies pour traiter les différents problèmes et situations qui nous sont présentés. Nous apprenons également à partager les informations et à être touttransparents,enrestant confidentiels, à toutes les étapes de notre processus.
Ceci est important.
AH : Quels sont les changements que l’ASI doit développer pour être plus pertinente dans ce monde moderne ? HB : Une chose qui est vraiment importante est la façon dont nous utilisons le langage. L’utilisation de la langue est fondamentale et constitue un pilier de l’inclusivité. À titre de référence, je me souviens avoir parlé avec Gaia Gaja de son expérience de travail avec des sommeliers au Japon et en Chine. Nous avons discuté de l’importance de ne pas imposer les préjugés linguistiques de l’Europe occidentale aux sommeliers qui travaillent ici, car leurs expériences sensorielles sont complètement différentes, car ils ont leur propre nourriture, leur flore et leur faune, etc. Ces éléments que nous traduisons en arômes et saveurs du vin ne sont pas les mêmes que pour les Européens de l’Ouest. Nous devons reconnaître l’identité culturelle et l’individualité dans la manière dont nous parlons du vin dans nos communications et lors de nos concours, par exemple. Nous devons également encourager nos sommeliers à parler et à s’adresser à leurs clients de manière plus inclusive, en évitant les stéréotypes et les suppositions. Je me souviens d’avoir été à une table et que le sommelier m’ait suggéré « peut-être que la dame aimerait une liqueur douce, » présumant que la femme à la table aimerait une boisson douce tandis que les hommes apprécieraient quelque chose de plus robuste et sec. Nous devons éliminer cette façon de penser dédaigneuse et présomptueuse. Nous devons également reconnaître que notre jargon du vin doit être actualisé et que nous devons tous tenir compte du fait que les gens s’identifient comme hommes, femmes ou non-binaires. La langue n’est qu’un exemple. Nous devons réfléchir à la manière d’appliquer l’inclusivité, la sensibilité et la responsabilité à de nombreux aspects tels que l’environnement, les questions de modération et bien d’autres encore.
À partir de ce problème, nous avons créé un comité interne, qui a finalement abouti à la création d’un code de conduite afin de pouvoir traiter ce cas et les cas futurs. Ce qui s’est passé au Chili n’est pas différent d’autres associations plus connues. Je pense que la FIFA, l’instance dirigeante du football mondial, a dû créer son propre comité à la suite de transgressions au sein de cette organisation. Il a donc fallu créer une commission au sein de l’ASI. Nous avons mis en place le comité initial, qui comprenait moi-même en tant que directeur, un membre du Bureau, le trésorier adjoint, car dans de nombreuses situations, l’éthique est liée à l’argent. Depuis la création de la Commission Diversité, nous avons maintenant un membre (Alba Hough) de cette commission dans notre équipe pour nous soutenir et créer un pont entre ces deux entités étroitement liées au sein de l’ASI. Elle a aussi opportunément porté à cinq le nombre de membres de cette commission, ce qui a évidemment ses avantages en matière de vote interne.
jugerpour à cette époque ? En fin de compte, si vous voulez être inclusif, vous pouvez l’être. C’est votre choix d’agir et de ne pas être complaisant. Au cours des deux dernières années, la composition de la CCS a changé, avec Véronique (Véronique Rivest, Canada), Paz (Paz Levinson, Argentine/France) et Heidi (Heidi Mäkinen MW, Finlande) qui jouent désormais toutes un rôle important dans cette commission. C’est un bon exemple de changement, mais ce n’est pas suffisant. Ce n’est qu’un début. RG : Il est vrai que je suis là depuis un certain temps. Je dois dire, sans vouloir flatter mon propre ego, que la Commission Éthique et Conformité de l’ASI est né d’une idée que j’ai eue. À l’époque, notre association chilienne était confrontée à un problème d’éthique.
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RG : De notre côté, chacun d’entre nous peut être contacté via notre email comme indiqué sur le site de l’ASI. Allez dans notre commission sur la page « contacteznous » et vous trouverez toutes nos adresses email. Cela dit, si vous nous connaissez, vous pouvez nous joindre par téléphone, WhatsApp ou en personne. Ces conversations peuvent commencer de n’importe quelle façon.
RG : Ce n’est pas seulement un objectif, mais la responsabilité de l’ASI d’aller dans cette direction. En ce qui concerne les concours, je pense que si vous êtes capable de servir du vin, en tant que sommelier dans un restaurant, vous devriez être capable de participer, et même de gagner, un concours de l’ASI, indépendamment de votre sexe, de votre identité sexuelle, de la couleur de votre peau, de votre religion ou de votre mobilité, par exemple. Tout le monde a besoin, et doit avoir la possibilité de concourir sur un pied d’égalité.
HB : Nous travaillons en collaboration, mais nous comprenons le rôle de chacun. En tant que Commission Diversité, nous pouvons en quelque sorte être les révolutionnaires du changement. Nous sommes ceux qui remettent en question le passé et le statu quo. D’un autre côté, l’éthique doit être la loi, l’application des règles et des codes de conduite, l’examen et la résolution des problèmes qui surviennent, est le juge impartial qui détermine si les codes de conduite de l’ASI ont été enfreints.
Cela étant dit, lorsque quelqu’un nous contacte, nous avons essentiellement deux options quant à la suite à donner à cette conversation. Elle peut déboucher sur une demande d’indemnisation ou simplement sur une conversation. Dans les deux cas, les discussions sont confidentielles. S’il s’agit d’une réclamation, qui pourrait déboucher sur un problème juridique, nous devons en dernier ressort faire appel à notre conseiller juridique. Si, en revanche, notre commission estime que le problème peut être résolu par une discussion, nous discutons en interne, puis nous menons une enquête formelle. Si, au cours de ce processus, nous décidons que l’action entreprise par une partie va à l’encontre du code de conduite ou porte atteinte à l’image de l’ASI, nous cherchons alors à travailler avec les parties en lice pour nous assurer qu’elles se comprennent. Dans tous ces cas, nous essayons d’apprendre et de comprendre la situation et de formuler des moyens pour que cela ne se reproduise pas à l’avenir. Ces conversations peuvent permettre à notre commission de prendre conscience des problèmes et de les comprendre, ce qui nous aide à élaborer des protocoles et des comportements volontiers acceptés. En définitive, il s’agit d’apprendre, de comprendre et de construire un avenir meilleur et plus inclusif.
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AH : Les concours sont une partie importante du monde de l’ASI. L’ASI devrait-elle modifier le calendrier et les règles de ses concours pour les rendre plus inclusifs ?
HB : Il existe un lien direct vers notre commission : www.asi.info/contact. Nous encourageons tout le monde à nous contacter, qu’ils aient un problème spécifique ou qu’ils veuillent simplement en savoir plus sur notre commission ou sur la façon dont nous pouvons soutenir leur association dans leurs programmes de diversité et d’inclusion.
RG : Lorsque William (Wouters) a suggéré qu’un membre de la Commission Diversité fasse partie de la Commission Éthique, il n’y a eu aucun doute sur le fait que nous allions y parvenir. Je dirais que nous collaborons déjà étroitement maintenant et qu’ensemble nous pouvons continuer et nous soutenir mutuellement pour construire des comités solides.
RG : Au fur et à mesure que nous avançons, nous devons toujours avoir une vue d’ensemble et ne pas rester bloqués par des détails. Nous devons continuer à réfléchir à la fois de manière générale et spécifique à la façon dont nous pensons au langage, au vocabulaire en relation avec l’inclusion, et à la façon dont nous pouvons être transparents et ouverts dans le partage des informations. En ce qui concerne spécifiquement l’éthique, nous devons continuer à encourager une culture de la diversité et de l’inclusion au sein de l’ASI et de toutes ses associations membres. Il ne s’agit pas seulement de codes de conduite, mais de chercher à créer une culture plus large d’inclusion au sein de l’ASI et de ses associations membres, et d’appliquer cette vision à tout ce que nous faisons, qu’il s’agisse de communication, de concours, etc. Cette évolution commencera par une formation sur les questions de diversité et d’inclusion et le partage des résultats de cette formation. La communication sera la clé.
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AH : En ce qui concerne la diversité et l’inclusion, comment voyez-vous la collaboration entre les deux commissions ?
HSRicardoGrelletamuilAngeloviggoJacobsRenataMoreti
AH : Comment les personnes ayant des questions ou des problèmes peuvent-elles contacter vos commissions ?
HB : D’accord.
vindulangageleévoluerFaire 16 ASI MAGAZINE SEPTEMBRE 2022 fonddeArticle Faire évoluer le l a n g a g e du vin Avec Sandrine Goeyvaerts, sommelière, caviste et autrice du Manifeste pour un Vin Inclusif Sandrine Goeyvaerts est l’autrice du Manifeste pour un Vin Inclusif, un livre qui dénonce la nature sexiste, raciste, classiste et LGBTQ phobique inhérente au langage du vin. Elle adopte un point de vue anthropologique sur le développement du langage qui touche au vin, dans un effort pour comprendre les inégalités inhérentes qui y sont enracinées, et comme moyen de comprendre comment les éliminer du futur langage du vin. Selon SandrineGoeyvaerts « J’ai exploré le langage du vin, démêlé la toile complexe et souvent tordue du vocabulaire du vin, et démêlé tous les obstacles : misogynie, invisibilité, harcèlement, plafond de verre, manque de légitimité.... » En définitive, comme elle le dit, « parce que le langage est un outil d’émancipation, nous avons tout à gagner à redonner du sens aux mots de partage et de convivialité. » Manifeste pour un vin inclusif est aussi un guide pratique, puisqu’il comprend un lexique de cent mots du vin et leurs définitions inédites et donne des suggestions sur la manière de parler du vin de manière plus inclusive.
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ASI MAGAZINE SEPTEMBRE 2022 vindulangageleévoluerFaire 17 fonddeArticle
SG : Clairement oui ! Je suis belge, et francophone, donc pour moi la brioche, les fruits confits, la garrigue sont des références connues et si je ne fais pas l’expérience de la garrigue au quotidien, je n’ai pas loin à aller pour le faire. Le vocabulaire du vin a établi des normes, ce qui est évidemment essentiel si l’on veut établir un langage commun, mais le problème est que ces normes ne représentent qu’une toute petite partie du monde, l’Europe et plus particulièrement la France. On parle beaucoup dans le vin de « minéralité » : les dégustateurs avaient l’habitude de décrire des sensations de salinité, ce qui était faux la plupart du temps. Ce n’est que récemment que l’on parle d’umami, car ce n’est que récemment que cette notion nous est parvenue. Ce qui est un concept essentiel en termes de saveur en Asie depuis des centaines d’années commence seulement à être compris chez nous : preuve que nous ne sommes
ASI : Est-il juste de dire que l’évolution de la langue du vin (même si elle est pleine d’insensibilités) a été un reflet des insensibilités historiques plus larges de l’Europe occidentale envers la diversité de la race, de la sexualité ? SG : Tout à fait ! La langue est à la fois l’outil de la société et le miroir de son évolution. En français, la disparition du mot « autrice » par exemple, qui est le féminin d’« auteur, » au fil des siècles le montre bien. Les femmes auteurs existaient jusqu’au XVIIe siècle : mieux elles avaient un mot dédié pour les nommer et leur donner une place dans la société. Jusqu’à ce que les hommes jugent le mot indigne, indiquant la fonction indigne d’un esprit féminin, et effacent le mot des dictionnaires français. Auteur est devenu la norme, et un métier, une fonction essentiellement, typiquement masculine. Le langage du vin, le langage de la dégustation, développé dans les salons bourgeois des XVIIIe et XIXe siècles, suit les normes de cette société et son point de vue : blanc, bourgeois, masculin, colonialiste, riche. En Europe, et particulièrement en France, l’homme est la référence essentielle. Il existe une règle dans notre grammaire qui dit, par exemple, « le masculin l’emporte toujours sur le féminin. » Cela montre à quel point le sexisme fait partie de notre culture, et combien il est compliqué de le remettre en question. Par ailleurs, notre « ouverture à l’autre » a longtemps été faite de colonisation, et d’« exotisme » romancé. On retrouve cela dans notre littérature, mais aussi dans les mots du vin, où les fruits tropicaux sont qualifiés d’« exotiques. »
ASI : Il y a peut-être des mots évidents tels que féminin versus masculin, jambes ou voluptueux qui se concentrent clairement sur un langage stéréotypé et sexiste pour donner au vin une personnalité perçue. Quels sont les termes moins évidents ? SG : Sont-ils si évidents ? Je n’en suis pas sûre quand je vois qu’il faut encore expliquer quotidiennement que le terme « féminin » appliqué à un vin n’est pas approprié, qu’il ne fait que transcrire des stéréotypes et que parler de « cuisses » (féminines, c’est inavoué mais c’est comme ça qu’on l’entend) est horriblement sexiste, puisqu’il réduit les femmes à un morceau de leur corps, un morceau dont on peut parler à volonté. De manière générale, ce n’est pas toujours le mot lui-même qui pose problème — par exemple, le mot « charpenté » désigne en français aussi bien le corps qu’une table ou une maison — mais plutôt son utilisation contextuelle : « masculin et charpenté » n’est pas approprié, car c’est un cliché. En français, nous avons également de nombreuses expressions, comme « ce n’est pas un vin de tapette, » que l’on peut traduire par « ce n’est pas pour les gays, » introduisant l’idée que le vin est une boisson qui doit dégager une bonne vieille virilité hétérosexuelle, tant dans sa production que dans sa consommation.
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ASI : Pour ce qui est de l’avenir, comment pensezvous que les gardiens (journalistes, éducateurs, sommeliers) s’y prennent pour éliminer le langage sexiste de leur jargon du vin ? En tant que secteur, faisons-nous des pas en avant ?
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ASI : Existe-t-il une touche blanche, européenne occidentale, dans le langage du vin ? Des exemples pourraient inclure des termes tels que brioche, garrigue, etc. qui sont clairement centrés sur la France. L’utilisation de termes « européens » est-elle en partie responsable de la « blancheur » du vin ?
SG : Je pense que les choses changent lentement, principalement parce que de plus en plus de femmes et de personnes de couleur s’attaquent au problème et n’abandonnent pas. Il est difficile de lutter contre une discrimination que l’on ne vit pas, car on la comprend rarement en profondeur. C’est pourquoi l’une des façons de lutter contre les inégalités linguistiques est de s’efforcer de rendre visibles les femmes, les LGBTQIA (lesbiennes, gays, bisexuels, transgenres, queers, intersexes et asexuels), les personnes handicapées, les personnes racialisées, etc. Elles sont les mieux placées pour faire évoluer les choses, pour refuser ce qui les choque, et enfin pour ouvrir le monde du vin à tous. Il est essentiel qu’au plus haut niveau de décision, dans les grandes assemblées de sommeliers, journalistes, vignerons, ils fassent entendre leur voix. L’un des leviers de cette action passe par l’organisation : Je pense, par exemple, que la mise en place de groupes de nonmixité permet de développer des stratégies politiques à mettre en place.
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pas ouverts au monde, et que notre vision de la dégustation en bénéficierait. De plus, nous ignorons complètement certaines saveurs, nous concentrant uniquement sur ce que nous savons être « local » (à quelques exceptions près dues à la colonisation, comme l’ananas ou la banane). Mais pourquoi nos rapports ne mentionnent-ils jamais la sauce soja ? Bien sûr, ici en Europe, nous n’en connaissons pas encore toutes les subtilités, mais elle devient un standard grâce à l’explosion de la cuisine asiatique de qualité.
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ASI : Cela nécessite-t-il une réécriture du langage ou simplement l’acceptation par l’élite du vin que la description d’un vin doit refléter leur propre histoire personnelle et non celle d’un Européen occidental ?
ASI : Pour me faire l’avocat du diable sur la dernière question. Étant donné que le vin a été largement développé dans l’ouest, le centre et l’Eurasie pendant de nombreux siècles, est-il juste de dire que le langage du vin devrait avoir une certaine « européanité » inhérente et qu’il y aurait un danger à ne pas respecter les traditions culturelles du vin en les éliminant dans leur totalité ?
SG : Probablement un peu des deux : bannissons les termes clairement sexistes, racistes ou homophobes, classistes, et d’un autre côté, encourageons les élites du vin à parler autrement, sans se conformer à des modèles trop étroits, mais en faisant entrer ce qui les constitue, au plus intime. J’aime décrire le vin avec des souvenirs, d’enfance ou non. Il est souvent plus significatif et universel de parler de sentiments comme ceux-ci, l’amour de la cuisine d’une mère, le sentiment de liberté d’une promenade en plein air, un premier baiser ou un au revoir...
Nous sommes tous les fruits de nos cultures, ce qui nous rend riches mais aussi faillibles. La tentation de considérer que nous avons toujours raison est grande : essayons plutôt de laisser la place à d’autres goûts, d’autres mots, d’autres vins.
SG : Pour vous répondre de manière un peu provocante, peut-être serait-ce une juste punition pour avoir tenté de coloniser une grande partie du monde ? Plus sérieusement : la langue est en constante évolution, et ce grâce aux apports du monde extérieur. Elle ne meurt que lorsqu’on cesse de la nourrir : ce qui vient d’ailleurs ne fait que la renforcer, la rendre vivante. La culture et l’histoire européennes ne risquent pas de disparaître parce que nous ferons de la place à d’autres cultures : c’est une idée très dangereuse que la pureté d’une langue, d’une culture, d’une histoire, venues d’ailleurs, ne pensez-vous pas ?
ASI : Comment pouvons-nous modifier le langage du vin pour qu’il englobe les différentes races, cultures et les modes d’éducation ? SG : En prenant conscience de notre place, de notre condition, et que la façon dont nous nous exprimons ne représente jamais une valeur absolue. Je suis blanche et européenne, j’ai grandi dans une certaine culture, mais je peux, sans la renier complètement, examiner quels sont ses biais sexistes, racistes ou autres et éviter de les utiliser. Je peux aussi écouter ce que les autres ont à dire, à raconter, à exprimer.
COLLABORATIONCOMPRÉHENSIONUNIVERSALISMEENTIÈREINCLUSIVITÉTOTALEACCEPTATIONSOCIALEADAPTABILITÉDIVERSITÉ
School of Port est la plateforme éducative de Symington Family Estates qui enseigne le porto et la vallée du Douro aux professionnels du vin et aux amateurs de vin. En septembre, School of Port accueillera la première édition de son Douro Somm Camp, un camp d’entraînement éducatif immersif destiné aux lauréats de 14 concours nationaux de sommellerie en L’objectifEurope.de cet événement de 4 jours est de réunir certains des sommeliers européens les plus prometteurs pour une riche expérience d’apprentissage dans le Douro pendant les vendanges. Les participants auront une occasion unique d’apprendre directement de ceux qui travaillent dans tous les domaines du commerce du porto — des viticulteurs aux directeurs des ventes. Ils visiteront le Graham’s Port Lodge à Vila Nova de Gaia, la cave moderne en activité de la Quinta do Bomfim de Dow, près de Pinhão, et le foulage traditionnel du pied de la magnifique Quinta do Vesúvio, dans la région reculée du Douro Supérieur. Pendant 4 jours, ils profiteront de dégustations, de masterclasses, de déjeuners avec des vues LE TOUT PREMIER CAMP
D’ENTRAÎNEMENT DE L’ÉCOLE DE PORTO SE DÉROULE CE MOIS-CI
spectaculaires sur le Douro et de dîners avec des vins et des portos spéciaux. Il y aura aussi quelques surprises, car le camp d’entraînement vise à créer un mélange d’apprentissage et de moments vraiment mémorables dans le Douro.
Quatorze professionnels — lauréats de différents concours nationaux de sommellerie — ont été sélectionnés pour participer à cette toute première édition : Adriaan Visser (Pays-Bas), Aitor Maiztegui (Espagne), Carine Patrício (Portugal), Dries Corneillie (Belgique), Ellen Franzén (Suède), Fabien Mene (Suisse), Jakub Filipek (Pologne), Jakub Přibyl (République Tchèque), Jonathan Gouveia (Danemark), Karoline Reinhold (Estonie), Marina Revkova (Ukraine), Patrick Bostock (Royaume-Uni), Sander Johnsson (Norvège) et Sebastian Russold (Allemagne).
School of Port vise à faire du Douro Somm Camp un rendezvous annuel incontournable du calendrier des sommeliers, en invitant chaque année les étoiles montantes des concours nationaux à vivre une expérience unique d’apprentissage du porto et du Douro.
MAGAZINE de ASI SEPTEMBRE 2022 PARTAGER LEURS HISTOIRES NOTRE FAMILLE MONDIALE NOTRE FORCE RÉSIDE DANS NOTRE DIVERSITÉ
ASI : Est-il juste de dire que la sommellerie au Japon est historiquement un secteur dominé par les hommes ? Quelles difficultés avez-vous rencontrées, le cas échéant, en tant que jeune femme sommelier étudiant et commençant sa carrière au Japon ? MM : En termes de nombre de membres, le Japon est l’un des pays au monde qui compte le plus grand nombre de femmes titulaires d’un brevet de sommelier. Cependant, il ne s’agit que d’un chiffre. Seule une poignée de femmes travaillent effectivement comme » sommelières » dans les restaurants et les hôtels, et la plupart d’entre elles travaillent comme hôtesses de l’air ou monitrices d’école de vin. Ce n’est qu’un exemple, mais l’hôtel où je travaille compte cinq sommeliers, dont moimême, et je suis la seule femme. Pour vous dire la vérité, de nombreux clients japonais et sommeliers japonais de sexe masculin pensent encore qu’un sommelier est un homme. Pendant que je travaille, on me dit souvent « il est rare de voir une femme sommelier, » ou on me demande « est-ce qu’une femme peut travailler sérieusement en tant que sommelier ? » De cette façon, je ne suis pas moi-même ou « Miyuki » personnellement, mais « la femme sommelier. » Je suis souvent traitée comme un panda, non pas en tant qu’individu mais en tant que femme sommelier. C’est pourquoi les clients veulent un homme sommelier pour les servir, ça les sécurise. Ils veulent un homme sommelier comme affiche, et c’est pourquoi il est difficile pour une femme sommelier de travailler dans le domaine masculin. Cette attitude est le reflet de la société japonaise. En 2022, le Japon occupait la 116e place sur 146 pays dans le classement des écarts entre les sexes, soit la dernière place parmi les nations industrialisées du G7.
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Quant à l’avenir, elle dit : « mon rêve est un jour d’être une source d’inspiration pour les jeunes femmes sommeliers et de les encourager à s’épanouir et à briller malgré les limites imposées par la culture japonaise. » ASI : Qu’est-ce qui vous inspire dans votre rôle de sommelière ? Miyuki Morimoto (MM) : C’est le fait de partager mes connaissances avec nos clients, en leur permettant d’avoir l’impression d’avoir voyagé à travers le monde grâce au vin. Même s’ils ne visitent pas le pays, ils peuvent imaginer le paysage du pays à travers le vin. Je pense qu’il n’y a pas d’autre boisson comme le vin. Je crois que le charme d’un sommelier réside dans ses connaissances approfondies, car il peut même établir un lien profond avec des clients qui ne boivent pas d’alcool, puisque nous étudions non seulement le vin mais aussi d’autres boissons.
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ASI : Vous avez une expérience internationale en travaillant en Australie et en Nouvelle-Zélande. Qu’est-ce qui vous a incité à travailler dans ces pays ? Les avez-vous trouvés plus ouverts aux femmes travaillant comme sommelières ?
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Miyuki Morimoto, sommelière au Conrad Tokyo, est l’une des sommelières les plus accomplies d’Asie, mais vous n’avez probablement jamais entendu parler d’elle. Car c’est un véritable défi que de vivre et travailler dans un pays où les femmes sommeliers se battent encore pour obtenir la reconnaissance qu’elles méritent. Miyuki Morimoto est née et a grandi dans la préfecture de Kanagawa. Elle travaille dans l’hôtellerie depuis plus de dix ans. Son voyage dans la sommellerie a commencé par une dégustation révélatrice du Château Ducru-Beaucaillou 1995 alors qu’elle n’avait que 20 ans. C’est un vin « qui m’a captivée par son merveilleux profil de saveurs, » dit-elle. Avant de goûter le Ducru, je pensais que le vin était austère, riche en alcool et qu’il n’était pas à mon goût. Grâce à cette expérience avec un vin authentique, j’ai eu envie d’en savoir plus sur l’influence de l’histoire, du sol et de l’environnement sur le vin. » Après cette première révélation de Bordeaux, Miyuki Morimoto a travaillé, s’est formée à la fois en NouvelleZélande et en Australie, a obtenu sa certification de sommelier avancé de la Court of Marster Sommeliers (2018), a terminé deuxième au concours du Meilleur Sommelier du Japon 2020, le meilleur classement d’une femme sommelier dans l’histoire du concours, et prépare actuellement le diplôme de Master Sommelier à Londres. Elle a récemment reçu une bourse Dom Pérignon Golden Vines MW et MS. Elle représentera le Japon au prochain Bootcamp de l’ASI en Malaisie et au Concours du Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie, une autre première pour une femme sommelier du Japon.
Miyuki Morimoto : surmonter la culture japonaise de la sommellerie dominée par les hommes
diversiténotredansrésideforceNotremondiale:familleNotre MM : En 2014, j’ai participé pour la première fois au concours du meilleur sommelier du Japon et je me suis classée cinquième. En 2017, j’ai remporté la quatrième place et j’ai été la « femme sommelier n°1, » du concours. Cela dit, je ne voulais pas être la « femme sommelier n°1, » Je voulais être le « Meilleur sommelier du Japon. » Après ce concours, j’ai réfléchi à ce qui me manquait et j’ai décidé que ce qui me manquait, c’était une langue et un état d’esprit global, alors j’ai commencé à travailler comme sommelière à Sydney, en Australie, en 2018, puis à Auckland, en Nouvelle-Zélande, en 2019.
Après avoir appris la nouvelle, de nombreux clients sont venus dîner dans notre restaurant pour me féliciter, et même boire du Dom Pérignon avec moi, après avoir appris que j’avais gagné la bourse Dom Pérignon Golden Vines MW et MS. Si nos clients et nos collègues sommeliers sont encouragés par ce que j’ai fait, je ne cesserai jamais de progresser.
J’aimerais poursuivre mes efforts pour devenir une personne digne de cette bourse afi n de pouvoir rendre la pareille aux organisateurs qui m’ont sélectionnée, en servant de mentor à d’autres.
ASI : Vous avez récemment reçu une bourse Dom Pérignon Golden Vines MW et MS. Parlez-nous de cela, et quels sont vos objectifs en matière d’éducation et de carrière ? MM : Je suis très honorée. Ce que j’ai accompli à ce jour, je n’aurais pas pu le faire seule. Je remercie donc sincèrement les personnes qui m’ont soutenue.
Je souhaite partager mon expérience du Bootcamp de l’ASI et du concours du Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie de l’ASI avec la prochaine génération de femmes sommelières japonaises. Je suis également impatiente d’exprimer toute ma personnalité lors de ce concours, car je le considère comme plus ouvert à la diversité que le concours du Meilleur Sommelier du Japon. Je suis très enthousiaste !
ASI : Vous avez récemment gagné le droit de représenter le Japon au Bootcamp ASI en Malaisie et au prochain concours du Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie. Comment vous sentez-vous personnellement ? Comment vous sentez-vous en tant que femme représentant le Japon à un concours international ? MM : Je respecte la réputation d’excellence du Bootcamp de l’ASI et son engagement dans le développement de carrière. Je pense qu’il s’agira d’un environnement d’apprentissage stimulant et d’un lieu où je pourrai entrer en contact avec plusieurs sommeliers du monde entier partageant les mêmes idées. Ma passion pour l’apprentissage et mon exceptionnelle nature curieuse et amicale m’ont permis d’entrer en contact avec de nombreux participants au Bootcamp de l’ASI, ce qui sera un grand atout dans ma vie.
23 MAGAZINE de ASI SEPTEMBRE 2022 fonddeArticle
Cette expérience m’a permis de constater que la façon dont les personnes qui travaillent dans le secteur de l’hôtellerie sont traitées en Nouvelle-Zélande et en Australie est très différente de la façon dont elles sont traitées au Japon. Les clients et les collègues sont très tolérants, respectueux des sommeliers et des serveurs en tant que professionnels, indépendamment de leur sexe ou de leur pays d’origine. Nous avons senti qu’ils appréciaient vraiment nos conseils et nos explications. Les expériences en tant que sommelier en Australie et en Nouvelle-Zélande, où la diversité est acceptée, ont renforcé mon estime de soi.
DepasqualeLaura MS
fonddeArticle
diversiténotredansrésideforceNotremondiale:familleNotre : le plafond verre
Laura Depasquale est, de l’avis général, une sommelière et une femme d’aff aires au succès incroyable. Elle occupe actuellement le poste de vice-présidente senior des opérations commerciales des vins artisanaux chez Southern Glazer’s Wine and Spirits. Son parcours jusqu’à ce poste élevé a commencé il y a plus de 30 ans, lorsqu’elle travaillait dans les restaurants gastronomiques de New York et de Miami. À l’époque, il n’existait pas de postes de sommelier de salle. Elle est passée de serveuse à directrice des boissons, rédigeant des cartes de vins, gérant les programmes de bar, gérant et formant le personnel et agissant en tant que capitaine de service, ce qui lui permettait de guider le personnel et les clients sur les sélections de vins. Lorsqu’elle est finalement devenue sommelière, à Miami, il n’y en avait que quelques-uns. À l’époque, ses collègues sommeliers et la profession en général l’ont soutenue, mais selon Mme Depasquale, « le plus gros obstacle ou l’inconvenance (à l’époque) venait des clients du restaurant qui me faisaient remarquer que j’étais une femme, ou que j’étais trop jeune, ou trop jolie pour
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ASI : Vous avez obtenu le statut de Master Sommelier en 2004. Parlez-nous de cette réussite. Qu’est-ce que cela a signifié pour vous ?
Laura Depasquale (LD) : Passer le diplôme de Master Sommelier a été un énorme accomplissement personnel et un événement marquant dans ma vie. Pour accomplir quelque chose à ce niveau, il faut un dévouement extrême. Pour la plupart des gens, cela fait appel à un côté émotionnel également, car il faut être complètement présent, concentré et trouver le moyen de faire taire les doutes dans sa tête. Après avoir réussi, j’ai pris confiance en moi et j’ai commencé à trouver ma voix de leader. Cette réussite m’a donné le courage d’aller beaucoup plus loin dans ma carrière et de m’engager à briser le plafond de verre.
en savoir beaucoup sur le vin. » Nous avons interrogé Laura sur son parcours, et sur les défi s, s’il y en a, que représente le fait d’être une femme faisant son chemin dans ce qui était alors une profession très dominée par les hommes.
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En ont-ils toujours fait assez pour créer une communauté inclusive et accueillante ? Les abus sexuels qui ont été révélés résultent-ils, selon vous, de la volonté de l’institution de ne pas s’attaquer au harcèlement sexuel ? Certains actes auraient-ils pu être évités ? LD : Je suis fière de mon rôle au sein du Bureau et en tant qu’officier. Le Bureau est élu par les membres et tous les membres du Bureau sont des bénévoles. Au cours de mon mandat, nous avons fait passer l’association d’un organisme à but non lucratif à la limite de la survie à un organisme à but non lucratif financièrement viable, capable d’embaucher des employés, notamment des directeurs de l’éducation et des examens, et d’élargir notre accès aux communautés vinicoles, gastronomiques et hospitalières émergentes. Nous avons mis en place un rythme de réunions régulières du Bureau et des commissions pour travailler sur des projets spécifiques. Nous avons enfin pu analyser nos examens de niveau supérieur avec nos homologues européens et trouver un moyen d’offrir de meilleures possibilités de préparation. Nous avons analysé nos résultats d’examen et développé une meilleure opportunité d’accroître l’accès aux examens de niveau avancé et de niveau Master, pour lesquels nous avions un énorme retard de candidats. Nous avons commencé à proposer des examens d’initiation et de certification sur les marchés émergents. Nous avons changé de nom pour devenir CMS-Americas et avons lancé des programmes de sensibilisation et des examens au Mexique, en Colombie, au Pérou, au Brésil et en Argentine, en off rant la possibilité de passer les examens écrits et de service en espagnol. Toutes ces stratégies d’expansion et d’accès ont été des investissements financiers, temporels et émotionnels de la part de la CMS pour élargir la communauté des sommeliers et détruire la notion d’élitisme. En tant que Bureau bénévole, nous avons vraiment fait tout notre possible pour que chaque candidat à un examen soit traité de manière égale et équitable et se sente à l’aise. Nous avons instauré un code de conduite pour tous les MS présents aux examens
Le fait que vous soyez reconnue dans de nombreux articles comme l’une des premières femmes MS ne sert-il pas à accentuer les divisions dans le secteur de la sommellerie ?
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LD : C’est une question à laquelle il est difficile de répondre par « oui » ou par « non. » Il est difficile de croire que je suis MS depuis presque 20 ans. Pendant les dix premières années, il était presque nécessaire de s’identifier comme l’un des « premiers. » « Cela a certainement créé une camaraderie instantanée entre les femmes qui ont obtenu ce titre et un esprit d’entraide pour les femmes qui essayaient d’y arriver en les coachant et en les encourageant. Il faut se rappeler qu’il n’y avait que très peu de MS et qu’être le « plus jeune, » le « plus rapide à passer » ou le « premier en Floride » cela représentait quelque chose. J’ai trouvé plus de discorde ou de rejet du côté du secteur vinicole que du côté de la communauté hôtelière. Au fur et à mesure de l’ascension de ma carrière, je n’étais pas « l’une des » mais la « seule » femme dans la pièce. J’ai certainement ressenti une certaine lassitude à l’égard des « femmes du vin » à certains moments. Voir le même article ou la même publication répétée avec des noms et des visages diff érents année après année était décourageant. Je crois fermement que nous devrions être plus avancés en tant que secteur et communauté et que les femmes et les minorités ne devraient pas avoir besoin de groupes d’autonomisation uniques. Ce n’est manifestement pas le cas, et les groupes d’autonomisation ont une place importante et une mission. Récemment, je suis devenue membre du Bureau du Women’s Leadership Council de la WSWA (Wine & Spirits Wholesalers of America), dont la mission est « d’éduquer, d’élever et de responsabiliser » les femmes et les hommes qui souhaitent développer des compétences de leadership pour faire avancer leur carrière dans le secteur.
ASI : Vous, plus que quiconque, en tant qu’ancien membre du Bureau de la Court of Master Sommeliers, avez eu connaissance des rouages de cette institution.
ASI : Cela a-t-il une signification particulière pour vous, étant à l’époque la 13ème femme à obtenir ce titre ?
LD : Certainement, les événements qui ont transpiré ont été difficiles à comprendre et m’ont profondément attristée à un niveau personnel. Je pense que les événements de 2020 ont renforcé la détermination de la CMS et en ont fait une meilleure organisation. En tant que femme dans le secteur qui a été victime de harcèlement sexuel et qui n’a eu d’autre recours que des confrontations individuelles, je suis ravie de voir la CMS travailler si dur pour prendre une position de leader dans ce domaine. J’aimerais que le New York Times, ou toute autre publication importante, écrive un article de suivi et mette en lumière les changements apportés par la CMS. De nombreuses autres organisations, qu’elles soient à vocation éducative ou commerciale, pourraient trouver un moyen d’éliminer le harcèlement sexuel, les préjugés institutionnels et de fournir des espaces d’apprentissage et de travail sûrs et accessibles. ASI : Vous avez accompli tant de choses en tant que sommelière et en tant que femme d’affaires. Vous considérez-vous comme un modèle pour les femmes travaillant dans l’hôtellerie ou simplement comme un modèle pour toute personne travaillant dans l’hôtellerie qui cherche à passer du travail en salle à la direction ?
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LD : Merci pour cette question. Après avoir réussi l’examen, mon patron de l’époque m’a convoquée dans son bureau et m’a donné à choisir entre deux promotions. Je pouvais devenir une figure de la presse, une personnalité publique au sein de l’organisation ou poursuivre mon développement en suivant la voie des affaires. Je me souviens d’avoir répondu : « les affaires, bien sûr ! » Je voulais vraiment devenir un modèle pour les autres femmes du secteur. Honnêtement, je n’imaginais même pas que j’aurais la possibilité et l’opportunité d’être un cadre dirigeant dans le domaine des vins fins chez le plus grand grossiste du monde, SGWS (Southern Glazer’s Wine and Spirits). J’accompagne et conseille de nombreuses femmes, de manière formelle ou informelle, dans le domaine de l’hôtellerie et des affaires. Je n’ai pas encore terminé, mais j’espère sincèrement que l’un de mes héritages sera d’avoir contribué à montrer la voie à tout le monde.
diversiténotredansrésideforceNotremondiale:familleNotre et nous l’avons fait respecter. Nous avons mis en place le premier comité d’éthique pour toutes les violations qui nous étaient signalées. À l’époque, nous n’étions en mesure de faire respecter notre code de conduite que lors des événements réels de la CMS. Mon mandat s’est terminé en 2015 et j’ai choisi de ne pas continuer en tant qu’officier. Le mouvement #metoo est survenu quelques années plus tard et, heureusement, il a permis à davantage de femmes et d’hommes victimes de comportements non désirés et injustifiés de se manifester.
ASI : Pensez-vous que le scandale du harcèlement sexuel qui a été rendu public en 2020 a terni la réputation de la Court ? L’exposition du harcèlement
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sexuel obligera-t-elle positivement la Court à devenir une institution plus inclusive et moins tolérante vis-àvis de l’inconduite sexuelle ?
LE PREMIER BOUCHON
MICRO-NATUREL SANS POLYURÉTHANE ET SANS GOÛT DE BOUCHON
Le bouchon SÜBR est le premier bouchon micro-naturel sans polyuréthane et sans goût de bouchon. Il garantit un apport en oxygène faible et constant particulièrement approprié pour maintenir la fraîcheur et le fruité du vin et garantir un vieillissement en cave de qualité supérieure. Une technologie de pointe permet de produire le premier bouchon micro-naturel sans utilisation de polyuréthane pour s’inscrire dans le meilleur respect de l’environnement. Envie de découvrir comment est produit ce bouchon ? Regardez la vidéo ! WWW.VINVENTIONS.COM
Les incendies, les vagues de chaleur et la sécheresse ont été la tendance cet été dans de nombreuses régions espagnoles, et la probabilité qu’ils se produisent avec une fréquence et une intensité accrues augmente en raison du changement climatique. Les effets du réchauffement climatique sur la culture de la vigne et la vinification sont évidents. Depuis 2008, Familia Torres a mis en place des mesures pour réduire son empreinte carbone et s’adapter au nouveau scénario climatique grâce à son programme environnemental Torres & Earth. Son objectif est de réduire ses émissions de CO2 par bouteille de 60% en 2030 (scopes 1, 2 et 3) et de devenir un domaine à zéro émission nette en 2040. Il y a deux ans, Familia Torres a décidé de s’engager dans la viticulture régénérative comme une nouvelle façon, complémentaire aussi, afi n de faire face au changement climatique. Ce modèle viticole s’attache à redonner vie au sol en imitant la nature. Plus les sols sont vivants, plus ils ont de capacité à capter le CO2 atmosphérique et plus ils peuvent contribuer à freiner l’augmentation des températures. À son tour, l’accumulation de carbone organique dans le sol des vignobles contribuera à améliorer la santé de ces sols, à augmenter leur résilience à l’érosion et leur capacité à faire face à la sécheresse puisqu’ils retiendront mieux l’eau et
Familia Torres : viticulture régénérative contre le changement climatique favoriseront la biodiversité , créant un environnement équilibré et un écosystème bénéfique pour le vignoble et la planète.
Plus d’informations : www.viticulturaregenerativa.org
Miguel Torres, directeur général de Familia Torres et membre de la cinquième génération, souligne : « tous les aspects qui favorisent des sols plus vivants et équilibrés sont très positifs dans une viticulture orientée à faire des vins de qualité et dans un scénario de changement climatique. Ces techniques régénératives nous aideront non seulement à faire de meilleurs vins, mais nous permettront de transformer nos vignobles en grands puits de carbone. » En 2021, Familia Torres a co-fondé l’Association de viticulture régénérative pour promouvoir un changement de paradigme dans la gestion du vignoble et la mise en œuvre de ce modèle viticole basé sur le cycle du carbone, par l’échange d’expériences et de connaissances. Plus la viticulture régénérative se répand dans le monde, plus l’impact est important. L’association lancera prochainement la Certifi cation Alliance Viticulture Régénérative qui récompensera les efforts des viticulteurs et vignerons qui agissent pour endiguer la menace climatique et favoriser la biodiversité dans leurs vignobles.
©ToniGalitó
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David a pris la décision difficile de quitter son poste de président, en raison de son combat permanent contre la sclérose en plaques. L’ASI a interrogé David sur son expérience de sommelier travaillant avec une mobilité réduite et sur la façon dont les sommeliers et les restaurateurs peuvent accueillir les personnes ayant un handicap physique dans leurs salles à manger.
ASI : Dans un article que vous avez écrit un jour, vous avez décrit la « volonté » et l’« humilité » comme les fondements de l’hospitalité. Si nous nous concentrons sur la « volonté » dans le contexte de l’inclusion, vous suggérez qu’elle va au-delà de la simple construction de rampes et de l’installation de toilettes accessibles. Pouvez-vous nous expliquer comment vous considérez la « volonté » par rapport aux tentatives souvent naïves, présomptueuses et souvent bien intentionnées des restaurateurs d’être « accessibles » ?
David Lawler : plus on est de fous, plus on rit
DL : La volonté peut et doit certainement exister dans la conception, la construction et l’infrastructure des nouveaux établissements pour inclure autant de clients que possible. Ce qui est plus important pour l’expérience de l’hospitalité, c’est la volonté humaine, chaleureuse et empathique de faire en sorte que chaque client se sente inclus. Cette volonté peut se manifester par un désir général d’aider chaque client (avec ou sans handicap) à faire la meilleure expérience possible du vin, de la nourriture, du service et de l’ambiance proposés. Je fais référence
La carrière de David Lawler a débuté en 1990 en tant qu’apprenti au Marchetti’s Latin de Melbourne, un restaurant cinq étoiles renommé. Au cours de ces premières années, David est devenu l’un des premiers sommeliers d’Australie. Il a appliqué ses compétences aux restaurants dans lesquels il a travaillé, tout en encadrant une nouvelle génération de sommeliers. Membre actif de l’association des sommeliers de Victoria, David a joué un rôle déterminant dans la formation de Sommeliers Australia, créant ainsi un pont entre les différentes associations de sommeliers gérées par les États. En 2013, David est passé du poste de vice-président à celui de président, apportant une nouvelle passion à ce rôle et préparant l’association à un succès futur. Il a fait tout cela, tout en vivant avec la SEP (Sclérose Multiple), une maladie qui attaque le système nerveux central, entraînant souvent, chez de nombreuses personnes, dont David, une mobilité réduite et même la perte de la capacité de marcher.
David Lawler (DL) : La réponse courte est ... non. Il y a certainement eu de nombreuses évolutions positives dans la façon dont les nouveaux restaurants sont construits, avec une plus grande importance accordée à l’accessibilité (rampes, toilettes, etc.). Je pense également que les dernières décennies ont vu un réveil de sensibilités variées. Parallèlement, peut-être dans le but de trouver une certaine aisance, un certain confort et une certaine responsabilité, j’ai l’impression que nous avons encouragé le désir d’avoir des solutions claires, « à cocher, » bonnes ou mauvaises. J’utilise simplement les restrictions alimentaires comme un exemple de la manière dont cette complexité a été acceptée par les restaurants et les clients. En comparaison avec les nombreuses nuances du handicap, la conversation sur le régime alimentaire est relativement facile à avoir maintenant. De manière positive, je pense que le débat est ouvert, mais il reste beaucoup à faire pour accroître l’inclusion des différents handicaps.
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ASI : Les restaurants se sont-ils adaptés à l’inclusivité, en particulier en ce qui concerne le handicap physique, comme ils l’ont fait par exemple pour les personnes ayant des restrictions alimentaires, des choix ?
fonddeArticle à chaque client avec intention. Bien qu’il existe des particularités en matière de handicap, nous essayons de remédier à un manque d’inclusivité. En nous concentrant sur notre propre « volonté » d’aider tous les clients, nous incluons les clients handicapés. La plupart des clients ne veulent pas être isolés ou voir leurs « besoins spéciaux » mis en évidence. Si nous faisons de la volonté et de l’humilité les piliers de notre hospitalité, cela se fera dans la discrétion et la dignité pour tous. Lorsque la volonté est associée à l’humilité (il ne s’agit pas de vous ... ), cela devrait éliminer le potentiel d’aller trop loin ou de prendre des décisions présomptueuses qui peuvent porter atteinte à la dignité d’un client. Pour le personnel, il s’agit simplement de connaître son environnement et ses limites, d’avoir la volonté de découvrir ce qui conviendra le mieux au client et d’avoir l’humilité de se donner les meilleures chances d’entendre et de comprendre ses besoins. ASI : Dans des articles précédents, vous avez défini l’humilité comme « la qualité d’avoir une vision modeste de soi-même. » Pouvez-vous nous expliquer comment l’humilité doit s’appliquer aux interactions d’un sommelier avec tous les clients, mais plus particulièrement avec ceux qui ont un handicap ou des difficultés d’accès ? DL : L’humilité peut facilement faire la différence entre une très bonne expérience dans un restaurant, avec toutes les bonnes connaissances et l’articulation des besoins échangés et livrés ... et une expérience époustouflante, avec des frissons dans le dos, une haute définition, un souvenir à vie porté par des échanges élégants et sans faille où vous vous êtes senti entendu, compris et apprécié. Il est fort probable qu’il y ait très peu de différence dans les informations sèches échangées, ou dans la qualité du vin et de la nourriture. L’humilité nous permet de rester concentrés sur le client et ses besoins. Si les besoins des clients n’exigent pas de longs discours prosaïques sur des détails vinicoles sans fin, alors ne leur en donnez pas. D’après mon expérience, de nombreux sommeliers veulent simplement avoir l’occasion de partager leurs connaissances et peut-être de montrer un peu ce qu’ils savent ... Arrêtez ! Une astuce que j’ai suggérée à certains qui sont tombés dans ce piège est d’imaginer que tous les invités connaissent déjà les hauteurs et les profondeurs infinies de votre savoir ; ils sont déjà impressionnés et vous n’avez plus besoin de les impressionner. Si vous pouvez éviter d’être vaniteux ou pompeux, cela permet à l’échange d’être exempt de toute posture inutile, cela vous permet d’entendre le client, et cela lui permet de se sentir entendu. Tout le monde y gagne.
ASI : Dans votre lettre, vous vous concentrez sur ce que les restaurateurs/sommeliers/personnel de service peuvent faire pour intégrer la bonne volonté et l’humilité dans leurs relations avec leurs clients ? Qu’en est-il de l’application de cette pensée au personnel ? Comment les restaurateurs peuventils axer les concepts de « volonté » et d’ « humilité » sur l’inclusion des personnes handicapées dans leur équipe de service ? DL : Il s’agit peut-être d’un domaine où les obstacles sont plus importants. Je pense qu’il peut être abordé de la même manière. Les employeurs et les managers devraient avoir une compréhension claire de l’environnement et de ses limites en ce qui concerne la déficience individuelle. Avec ces informations et une volonté de comprendre ce qu’un individu peut réaliser et contribuer à la satisfaction des clients. Je pense qu’une compréhension objective et pragmatique des aménagements possibles ou de l’aptitude à l’emploi sera trouvée. Tous les environnements ne peuvent pas convenir à toutes les personnes. Avec de la volonté et de l’humilité, cela peut être mieux compris par le personnel, les coéquipiers et les employeurs.
DL : Il s’agit certainement d’un terme très large. Il faut toujours s’occuper d’un client comme s’il s’agissait de la première de ses nombreuses visites. Cela responsabilise le personnel et le motive à apprendre (et à se souvenir) des choses uniques dont le client peut avoir besoin ou qu’il aime ou n’aime pas. Même si vous ne les revoyez jamais, ils se sentiront compris et écoutés. En ce qui concerne les différents handicaps et déficiences, il est d’autant plus important que le client se sente entendu. Au risque de généraliser, de nombreuses personnes souffrant de divers handicaps préfèrent qu’on leur demande et qu’ils disent quels sont leurs besoins plutôt que de vous laisser supposer. Cette collecte d’informations sur un client permet de personnaliser l’expérience et de faire en sorte qu’il se sente apprécié. S’occuper d’un client comme s’il allait revenir, c’est l’encourager gentiment ... à revenir.
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ASI : Il y a un danger à concevoir une expérience en pensant à des généralisations. Comment les restaurateurs et les sommeliers peuvent-ils développer des expériences personnalisées pour leurs clients, en particulier ceux qui ont un handicap ou des problèmes d’accessibilité ?
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Peta Hooke est une passionnée de voyages, de gastronomie et de vin, et l’animatrice de « The I Can’t Stand Podcast. » Elle a commencé son podcast comme un moyen plus efficace de répondre à la multitude de questions qu’elle recevait sur la vie avec son handicap. Selon Peta, l’importance de l’accessibilité des restaurants va au-delà de la valeur sociale, elle a un fondement économique. Elle précise : « Un citoyen australien sur cinq est handicapé (pas toujours de manière visible), mais seulement 32 % des personnes handicapées fréquentent les restaurants. Le stimulus économique potentiel est immense. » Si l’on considère la taille considérable de la minorité handicapée, on peut se demander pourquoi les restaurateurs ne s’engagent pas plus activement auprès de cette partie de la population. Depuis 2011, tous les nouveaux bâtiments en Australie doivent être accessibles, mais il reste beaucoup de bâtiments qui ne le sont pas. Peta déclare : « J’encourage les restaurateurs à comprendre les besoins de leurs clients handicapés. Indiquez-vous que votre restaurant est accessible sur votre site Web ? Votre personnel est-il formé et conscient de l’accessibilité de votre restaurant ? » Peta suggère aux restaurateurs de penser au parcours d’une personne handicapée depuis le parking jusqu’à son siège dans le restaurant, en se posant les questions suivantes : « Dans quelle mesure ce parcours est-il accessible ? Les tables sont-elles suffisamment éloignées les unes des autres ? Y a-t-il une rampe pour entrer dans le bâtiment ? Quels sont les obstacles de votre restaurant pour une personne vivant avec un handicap ? »
Pour Peta, un restaurant qui aborde les questions d’accessibilité montre également la prévenance du restaurateur, ce qui encourage Peta et d’autres personnes à sortir, à dîner et à « dépenser leur argent. » Tout cela aborde une question souvent passée sous silence, celle des handicaps parmi le personnel. Si le handicap de Peta est très visible, ce n’est pas le cas de tous. Selon elle, « il est important de créer et de favoriser un environnement ouvert à tous dans l’espace de travail, qu’ils s’identifient comme LGBTQ, handicapés ou minorités culturelles. Tout le monde veut se sentir accepté. »
Pour sa prochaine visite dans un établissement vinicole, pensez aux problèmes d’accessibilité. Elle doit notamment faire face au niveau élevé de la caisse enregistreuse et du bar de dégustation. Imaginez que vous êtes en fauteuil roulant et que le crachoir est placé haut au-dessus de votre tête sur le bar. Il faudra peut-être des années pour que les restaurants abordent la question de l’accessibilité de la même manière qu’ils ont abordé, comme le dit David Lawler dans son article, les problèmes alimentaires. En attendant, Peta va continuer à dîner avec ses amis et à fréquenter des restaurants accessibles. Le prochain est le célèbre restaurant Tonka de Melbourne, avant qu’elle ne parte en vacances au Maroc.
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Accessibilité : le point de vue du client Avec Peta Hooke, défenseur des personnes handicapées et hôte du podcast « I Can’t Stand »
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Anthony Gomes : du Bangladesh à la Champagne
Anthony Gomes (AG) : J’ai l’impression que c’est la France qui m’a choisi, plutôt que moi qui ai choisi la France. Lorsque j’ai pris la décision de quitter mon pays et ma famille, je n’avais pas de destination en tête. Je savais déjà que, où que j’aille, il y aurait une période d’adaptation difficile. À l’époque, la France était très accueillante pour les réfugiés et, en tant que pays, elle était gentille avec ses citoyens en leur accordant des droits qui garantissaient qu’ils étaient pris en charge. Ces faits étaient un phare pour moi et aller ailleurs n’avait pas de sens.
ASI : Est-il juste de dire que vous êtes le seul caviste en Champagne originaire du Bangladesh ? Avez-vous déjà été victime de racisme ou vous êtes-vous senti marginalisé en travaillant en Champagne ?
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ASI : En tant qu’immigré, après avoir travaillé quelques années seulement comme serveur dans un hôtel Sheraton au Bangladesh, comment êtesvous entré dans le monde du vin ? Était-ce quelque chose que vous souhaitiez poursuivre ou les circonstances ou le destin vous ont-ils amené à une vie dans le vin ?
ASI : Parlez-nous de votre parcours dans le monde du vin. Votre éducation a-t-elle joué un rôle, positif ou négatif, dans votre amour du vin ?
J’avais confi ance en moi et j’étais prêt à passer à l’étape suivante de ma carrière. En nous installant, ma femme et moi avons fait la connaissance d’une famille qui est devenue par la suite notre pilier de soutien dans ce pays. Ils m’ont présenté une école du vin à Avize et le directeur m’a conseillé de travailler pour obtenir le Certificat de Spécialisation en Commercialisation des vins, au CFPPA d’Avize, puisque je comprenais et savais bien parler anglais. Je dirais que c’est une suite de coïncidences positives qui m’a conduit là où je suis.
Anthony Gomes ne pensait pas qu’il serait sommelier et caviste (négociant en vins), possédant et gérant un magasin de vins en Champagne alors qu’il grandissait au Bangladesh. Cependant, sous la menace de persécutions religieuses — Gomes est catholique — il a pris la diffi cile décision de déraciner la vie de sa famille proche et de quitter son pays natal pour refaire sa vie en France. Comme il le dit lui-même, « c’était comme faire un pas dans l’inconnu, sans savoir s’ils reviendraient ou ce qui les attendait dans l’avenir. C’était terrifi ant et j’étais anxieux face à l’inconnu, mais je savais aussi qu’il y avait une chance pour moi de construire un meilleur avenir pour ma famille et moi-même. C’est la motivation qui m’a fait faire un tel acte de foi. »
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ASI : Pourquoi la France ?
AG : Il est juste de dire que je suis probablement le seul caviste originaire du Bangladesh en France. En ce qui concerne ma boutique, bien que ma spécialité soit le champagne, j’aime les vins de France et d’autres pays également. Dans ma boutique, j’ai 400 étagères consacrées aux vins de Champagne et les 900 autres sont réservées aux vins de diff érentes régions, la Bourgogne étant un point fort. Je suis également en train d’explorer d’autres pays, comme l’Italie, l’Espagne, le Portugal et les États-Unis.
AG : Après mon arrivée en France, la première chose que j’ai dû faire était d’apprendre la langue, bien sûr. Après cela, je me suis inscrit au GRETA (un réseau français d’établissements de formation pour adultes) et j’ai obtenu mon BAC. À ce moment-là, je me sentais intégré à la France, à sa langue et à sa belle culture.
AG : Après avoir obtenu ma certifi cation, j’ai eu le privilège de travailler avec Mikael Rodriguez (actuellement président de l’ASMA (Association des Sommeliers du Maroc)) au bar Le Dokhan. C’est là que j’ai été véritablement initié au monde du vin et que ma passion pour ce métier est née. Ayant grandi dans un pays où l’alcool était interdit, je n’ai pas eu l’occasion de l’étudier comme je l’ai fait en travaillant avec Mikael. Cela m’a donné envie d’apprendre et de mieux comprendre le vin. Sans compter qu’en France, le vin n’est pas une simple marchandise — il fait partie de notre culture et de notre histoire et est traité avec le plus grand respect. Il s’agit d’un art que l’on ne peut comprendre que si l’on prend le temps de le faire. J’ai vraiment apprécié cela car le vin est quelque chose de très important dans ma religion, et c’est l’une des choses qui m’a rapprochée de ce monde. En conclusion, je ne dirais pas que le fait de grandir dans un pays où la culture du vin n’est pas aussi riche m’a désavantagé, mais plutôt que cela a contribué à ma curiosité et à ma passion, ce qui m’a mené aussi loin que je le suis aujourd’hui.
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AG : Mon objectif est de visiter et d’apprendre de toutes les régions viticoles du monde. En termes d’expansion, bien sûr, en tant que propriétaire d’entreprise, l’amélioration de mon entreprise est toujours un objectif. Mais j’aimerais aussi introduire au Bangladesh la culture du vin que j’ai découverte en France. Au fil des années, mon pays a évolué, et j’espère pouvoir partager avec eux mes connaissances et ma passion pour le vin. J’aimerais élargir leurs perspectives, afin qu’ils comprennent qu’il y a plus de choses dans le monde pour eux.
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ASI : Quelle est la prochaine étape de votre voyage dans le vin ? Allez-vous développer votre entreprise ? Développer votre éducation ?
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ASI : Enfin, qu’est-ce qui fait un grand champagne pour vous ?
AG : J’aime la nature artisanale de l’élaboration du champagne. Le style de champagne vers lequel je gravite est un champagne minéral où l’on peut sentir la passion du producteur pour l’expression de son (ses) terroir(s). Pour moi personnellement, l’expression du terroir est l’aspect le plus excitant et la dégustation, la découverte et l’exploration des différents vins de cette région, issus des différents climats, sols et producteurs, est une grande passion.
Je suis heureux de dire que je n’ai pas été confronté au racisme dans ce secteur, du moins pas de manière évidente pour moi. Partout où je suis allé en France, je me suis senti bienvenu. J’ai eu la chance de développer des relations durables avec de nombreux producteurs, qui ont généreusement partagé leurs connaissances avec moi par le biais de dégustations et en m’expliquant comment ils travaillent. C’est devenu un élément important et très populaire de notre boutique que d’organiser des dégustations avec les producteurs et d’associer leur vin à la nourriture authentique du Bangladesh que prépare ma femme.
Jihad Errachid commence tout juste son voyage dans le monde du vin et de la sommellerie. En tant que musulman né au Maroc, son parcours est soutenu par sa famille même s’il n’est pas totalement compréhensible pour eux.
Jihad Errachid : défier les traditions, le voyage d’un musulman vers la sommellerie
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ASI : Vous allez étudier en France. Pouvez-vous nous parler un peu de l’école et nous dire pourquoi vous avez choisi d’y étudier ?
J’y ai toujours admiré les équipes de sommeliers, et j’ai toujours voulu les rejoindre.
ASI : Travaillez-vous vers un objectif final ? Si vous pouviez créer votre propre parcours professionnel dans ce secteur, où vous mènerait-il ?
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ASI : Avez-vous constaté une évolution des mentalités au Maroc en ce qui concerne le service de l’alcool ?
ASI : Votre famille vous a-t-elle soutenu dans cette décision ?
ASI : Pourquoi avez-vous choisi de faire carrière dans la sommellerie ? Jihad Errachid (JE) : J’ai suivi les actions de l’Association des Sommeliers du Maroc « ASMA » et de leur président Mikaël Rodriguez avec qui j’ai travaillé à La Mamounia. Il m’a beaucoup inspiré. Aussi, le vin faisant partie du patrimoine français, je suis déjà assez familier avec lui, la culture française étant très présente au Maroc. Le domaine du vin m’intéresse sous différentes formes, j’aime découvrir la production complexe des vins et spiritueux, et toutes les subtilités qu’elle comporte. J’apprécie également beaucoup les séances de dégustation. Étant novice, je découvre souvent de nouveaux cépages. Un autre point que j’apprécie particulièrement est le service. Je suis toujours inspiré par le protocole de l’établissement mais aussi par certains clients. J’aime beaucoup les moments où je suis dans la salle. J’ai travaillé dans certains des restaurants et hôtels les plus prestigieux du Maroc.
En plus de cela, elle est connue comme une école qui aime donner sa chance à tous. C’est une école très inclusive qui sait faire grandir les talents, d’où que l’on vienne et qui que l’on soit.
Pour répondre à la partie théorique de mon cursus au sein du CFA, j’ai dû trouver un restaurant à intégrer pour y suivre un apprentissage. J’ai réussi à obtenir un poste avec Yannick Alléno trois étoiles Michelin. C’est un grand honneur pour moi de faire partie de cette grande institution française. Je ferai de mon mieux pour aider l’équipe du Pavillon Ledoyen.
JE : Je n’ai pas d’objectif prédéfini pour le moment, car je sens déjà que la France m’apportera de nouvelles perspectives. Je préfère me laisser libre d’approfondir les choses qui me plairont le plus. A long terme, j’aimerais tout de même réussir à ramener l’expertise du sommelier dans mon pays, le Maroc. À terme, J’aimerais devenir le meilleur sommelier marocain, et travailler avec des équipes jeunes, bien formées et motivées pour faire rayonner l’art du vin au Maroc. J’aimerais aussi pouvoir inspirer la prochaine génération qui s’intéresse à la sommellerie.
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JE : Dans les établissements prestigieux où j’ai servi, j’ai observé un intérêt de plus en plus marqué pour le vin. Les clients marocains sont de plus en plus curieux et intéressés par la sommellerie.
JE : La famille soutient le fait que j’aille de l’avant et que je continue à progresser d’année en année. Étant issu d’une famille traditionnelle et musulmane, le domaine de la sommellerie est forcément mal connu.
JE : J’ai choisi la France car c’est le berceau de la sommellerie mondiale et évidemment, il était naturel pour moi d’y aller. En eff et, le service français est très particulier, comporte de nombreuses règles et demande beaucoup d’études, ce à quoi je suis prêt. Le CFA Médéric représente le fleuron de l’enseignement dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration. Il s’agit d’une école publique parisienne très réputée et fortement recommandée par les acteurs du secteur.
Évènements
L’Assemblée générale 2022 s’est tenue à Nagoya, au
Au début de l’été, l’ASI a organisé son assemblée générale annuelle à Nagoya, au Japon. Cet événement a réuni les présidents et autres représentants de leurs associations membres pour passer en revue les activités de l’année écoulée et les projets du Bureau et des commissions pour l’année à venir. C’était également l’occasion d’accueillir les nouvelles associations membres de l’ASI et de voter pour le pays hôte du Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde 2026. À propos de l’assemblée de cette année, le président de l’ASI, William Wouters, a déclaré : « Nous considérons l’ASI comme une grande famille. Notre travail, en tant que Bureau, est d’être les gardiens et les intendants de l’ASI, de fournir un leadership fort et d’aider à guider nos associations membres et les sommeliers du monde entier vers un avenir encore meilleur. Nous avons été ravis de voir plus de 20 associations faire le voyage au Japon, tandis que les autres membres ont suivi les réunions via notre plateforme en ligne.
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Cette unité nous conforte dans notre conviction que nous sommes sur la bonne voie. » L’organisation d’une assemblée générale n’est jamais tâche facile, mais récemment, elle a été compliquée par la nature hybride de l’événement. Les participants à la dernière Assemblée générale étaient présents à la fois en personne et en ligne. La décision de créer des assemblées générales de l’ASI sous forme hybride a été motivée par la pandémie. L’Assemblée générale de 2020 s’était tenue uniquement en ligne, tandis que les versions de 2021 (Mayence, Allemagne) et de 2022 étaient hybrides, compte tenu des limitations de déplacement liées à la pandémie et du désir de réduire les coûts pour certaines associations. En ce qui concerne la décision de continuer à organiser l’événement en mode hybride, Peer Holm, secrétaire général de l’ASI, déclare : « Nous avions pris l’habitude d’organiser des réunions via Zoom, et nous avions constaté qu’une traduction simultanée était possible grâce à cette plateforme. » Alors que cela constituait une solution réalisable pour les présentations, le vote pour le pays hôte du concours du Meilleur Sommelier du Monde 2026, nécessitait l’utilisation d’une seconde plateforme pouvant assurer la sécurité et l’anonymat
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2022 de l’ASI au Japon
du processus. Selon Peer Holm, « d’un point de vue technique, c’était mon plus grand défi, car il fallait aider les participants à utiliser deux systèmes en même temps. Avec Juliette Jourdan, assistante de l’ASI, il fallait garder un œil sur toutes les plateformes
Photo : Sepavo / 123rfcom de communication. Nous devions non seulement répondre aux questions provenant de Zoom, mais aussi de Facebook Messenger, WhatsApp, etc., tout en veillant à ce que les présentations en ligne soient à l’heure (Holm admet que la ponctualité est une
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Par ailleurs, lors de l’assemblée générale, les membres de l’ASI ont voté pour le pays hôte du concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI en 2026. La Lettonie et le Portugal ont fait de solides présentations, mais un vote très serré a finalement attribué les droits au Portugal. À l’annonce de la victoire du Portugal, le président de l’ASI, William Wouters, a confié : « Les deux pays ont présenté des candidatures exemplaires, et je suis convaincu que l’un ou l’autre aurait fait un excellent choix. En tant que résident portugais, je suis personnellement très heureux de voir la cuisine, le vin et l’hospitalité de mon pays d’adoption présentés au monde entier. J’ai hâte de soutenir l’Associação dos Escanções de Portugal (l’association des sommeliers du Portugal) dans la planification et l’exécution de cet événement. »
Dans le cadre de l’Assemblée générale, l’ASI a encore renforcé sa position de plus grande association de sommeliers au monde, en accueillant trois nouvelles associations membres observateurs (Colombie, Équateur et Vietnam) et en intégrant le Kazakhstan comme membre à part entière. L’ASI compte désormais 65 associations membres actifs ou observateurs. À propos des nouveaux membres, William Wouters déclare : « Nous avons été honorés cette année d’accueillir de nouvelles associations dans notre famille. Elles illustrent la diversité mondiale de la sommellerie. La sommellerie continue à évoluer, à Photo : Coward_Lion / 123rf.com
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addiction) ... mon dernier devoir était donc de garder un autre œil sur la montre. » Heureusement pour Holm, « nos amis japonais ont une grande culture de l’hospitalité et du service. Cela a été remarquable tout au long de l’événement. Dès qu’un soutien était nécessaire, l’équipe de l’Association des sommeliers japonais était là pour s’occuper du problème de manière compétente et efficace. »
À propos de cet honneur, Tiago Paula, président de l’Associação dos Escanções de Portugal, déclare : « Pour notre association et pour tous les sommeliers du Portugal, il
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s’adapter et s’ancrer de plus en plus dans le monde de la gastronomie. »
L’opportunité d’accueillir un concours comme celui-ci est également une occasion de mettre en valeur la région hôte. Tiago Paula précise à ce sujet : « Ce sera une excellente occasion de partager, de valoriser et de promouvoir la diversité de nos cépages autochtones — plus de 260 — ainsi que nos différents terroirs. Le Portugal est un pays avec une grande tradition dans la production de vin qui, ces dernières années, a progressé en qualité de façon exponentielle, en se concentrant sur l’innovation mais aussi en réinventant les traditions, ce qui est fondamental pour notre culture et notre façon d’être. Cela nous servira également à partager avec le monde notre gastronomie, si diverse et traditionnelle, et notre art de l’hospitalité. Il s’agit de toute une culture à valoriser et à divulguer, où le travail du sommelier et son rôle d’ambassadeur sont cruciaux. »
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s’agit d’une réalisation très importante. Après avoir reçu une telle nouvelle, notre première réaction a été quasiment indescriptible. Il y avait un sentiment d’euphorie et aussi un sentiment d’accomplissement pour avoir atteint un grand objectif commun. Maintenant, l’équipe est très enthousiaste et tout à fait consciente de l’importance et de la dimension de cet événement et de la valeur qu’il apporte, ainsi que d’un plein sentiment de responsabilité à son égard. »
Il ne fait aucun doute que la diversité et l’inclusion sont des sujets que de nombreux restaurateurs et sommeliers ont à l’esprit. Pourtant, on parle peu de la façon dont cela se traduit sur une carte des vins. Doit-elle faire partie du processus de réflexion ? Nous avons posé la question à deux grandes sommelières.
Véronique est l’une des plus respectées au monde. Véronique a obtenu le titre de Meilleur sommelier du Canada en 2006 et 2012, et de Meilleur sommelier des Amériques en 2012, elle s’est classée dans les 6 premiers au Concours du Meilleur Sommelier du Monde en 2007 et 2010. En mars 2013, elle est devenue la première femme à monter sur le podium du Concours du Meilleur Sommelier du Monde, en prenant la 2e place.
Nina Jensen (NJ) : La bonne nouvelle, c’est que si vous sélectionnez des vins de qualité et de renommée dans le monde du vin, vous êtes sûrs d’avoir déjà des viticultrices sur votre liste, car certains des vins les plus respectés sont élaborés par des femmes. La question est bien sûr celle du ratio. Le fait qu’il devienne un véritable sujet de votre carte des vins ou qu’il ait un impact sur la sélection dépend fortement du concept de votre restaurant : s’agit-il d’un restaurant traditionnel où les grands vins sont représentés sur la carte ? S’agit-il d’un restaurant plus axé sur le changement climatique ? Votre carte des vins est-elle petite ou grande ? Votre concept alimentaire est-il bien défini et comment est-il relié à la carte des vins ? Quel type de personnel avez-vous ? Peut-il communiquer de manière adéquate si vous choisissez le thème, par exemple, de la diversité ? Quelle est la disponibilité de l’endroit où vous êtes basé ? Quel est votre budget ? Ce ne sont là que quelques-unes des nombreuses considérations qui entrent en jeu dans l’élaboration d’un programme Unœnologique.bonrestaurant doté d’une solide carte des vins est un projet passionnel, certes, mais c’est aussi une entreprise. Le choix de la diversité ne signifie pas que vous diminuez votre programme de vins ou votre activité — tant que vous faites votre travail, que vous sélectionnez bien et que vous restez impartial dans votre évaluation des vins. La diversité peut facilement exister au sein de la tradition ; je crois qu’il n’est jamais constructif de tout faire entrer dans le même cadre. C’est une question d’équilibre. Et je ne crois pas qu’un vigneron souhaite entendre que
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Avec Véronique Rivest et Nina Jensen
Véronique sera rejointe par Nina Jensen, sommelière du restaurant danois Alchemist (n° 18, San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants). Nina s’est fait remarquer en 2019 lors du Concours du Meilleur Sommelier du Monde à Anvers, en Belgique, où elle a été vicechampionne, rejoignant Véronique comme seule femme à atteindre cette position lors d’un concours mondial.
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La diversité sur la carte des vins
Aucun pays, région ou cépage n’a le monopole de la qualité. La qualité se trouve partout et peut prendre de nombreuses formes. Alors oui, la diversité doit être représentée sur une carte des vins, mais pour nous, ce n’est pas pour le seul plaisir de la diversité, ni notre première motivation. La qualité est primordiale, mais la diversité vient ensuite naturellement, car nous aimons et célébrons la diversité dans tous les aspects du vin. Et bien sûr, comme j’ai évolué dans un monde avec de nombreuses barrières — j’ai commencé en France en tant que jeune femme canadienne vendant du vin à de vieux Français. Alors, bien sûr, pour eux, j’avais tout faux ! Cette expérience m’a appris à soutenir ceux qui se heurtent à de telles barrières.
ASI : La diversité doit-elle être représentée sur une carte des vins ? Ou bien une carte doit-elle se limiter à la qualité du vin et aux autres facteurs de sélection classiques (prix, variété des styles/régions) ?
Véronique Rivest (VR) : Eh bien, la première réponse qui me vient à l’esprit est : tout ce que nous aimons dans le vin, c’est sa diversité ! Et ce n’est pas seulement la diversité des origines et des styles de vins, mais aussi celle des personnes qui les produisent. Nous savons que les gens font partie intégrante du terroir, et si nous célébrons le terroir, nous célébrons la diversité des personnes, des cultures et des traditions. Pour moi, et pour Soif (le bar à vin de Véronique), la qualité est le critère numéro un. Mais comme je le dis souvent, il y a du bon et du mauvais partout.
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ASI : Comment abordez-vous la diversité et l’inclusion dans vos pratiques d’embauche ? Est-ce une partie consciente de votre prise de décision en matière d’embauche ? VR : De nos jours, avec les énormes pénuries de personnel, il est presque impossible d’être pointilleux sur quoi que ce soit en matière de recrutement, mais sérieusement, je pense vraiment que la façon dont nous agissons et nous comportons en tant que citoyens corporatifs est la meilleure politique de recrutement que nous puissions avoir. Cela en dit long sur nous et attire les gens qui sont sensibles à Véronique
vous choisissez ses vins en raison de son sexe, de sa sexualité, de sa maladie mentale ou de sa race. Ils veulent entendre que c’est parce que vous les trouvez Celadélicieux.étant
dit, la représentation est importante. Elle l’est toujours ! Mais je crois que nous avons un impact plus important, plus efficace et plus direct sur le choix de la diversité grâce au personnel que nous employons et à la manière dont nous gérons notre politique d’entreprise. À cet égard, nous portons une énorme responsabilité.
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ASI : Si la diversité fait (ou devrait faire) partie du calcul de création de votre carte des vins, pensezvous qu’elle devrait également être mentionnée sur votre carte des vins ? Ou est-ce que le fait d’identifier un vin comme étant produit par une communauté sous-représentée ne rend pas service à ces vins et aux personnes qui les produisent ?
NJ : Encore une fois, cela dépend totalement du restaurant mais il n’y a que très peu de cas où je vois cela comme idéal. Dans un bar à vin amusant et excentrique, vous pouvez certainement faire du thème une volée de vins servis au verre, par exemple, mais dans un restaurant gastronomique, c’est une autre paire de manches. Je pense qu’il s’agit plutôt de former votre personnel pour qu’il sache quels vins représentent la diversité et qu’il puisse, dans cette situation, juger si le client apprécierait d’avoir plus d’informations sur le contexte ou un argument de vente supplémentaire. Si vous avez l’intention d’en faire un point affirmé de votre liste ou d’une sélection BTG, vous devrez respecter vos employés en les informant de manière adéquate pour comprendre pourquoi cela est important et pourquoi vous l’avez Jechoisi.pense que, pour un concept clair où la diversité (associée à la qualité) est l’objectif ultime, un magasin de vins cool est un format bien plus approprié. Vous pouvez y être franc, et vos clients l’accepteront, voire vous choisiront plutôt que votre concurrent pour cette raison. La grande différence, c’est que le client, dans ce contexte, choisit d’être informé, alors qu’en réservant une table pour une soirée agréable, ce n’est peut-être pas son objectif, ce que nous devons respecter en servant nos clients.
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VR : C’est une question beaucoup plus difficile. Je pense que les deux sont valables. Mais pour en revenir à ce que j’ai dit plus haut, la qualité est primordiale. Et puis, dans un restaurant, notre objectif est de rendre nos clients heureux. Pour cela, il faut leur offrir un vin qu’ils apprécieront, et c’est une histoire complètement différente pour chaque client. Ils demandent rarement un vin fait par une femme, ou un vigneron noir. Ils cherchent quelque chose qui va avec leur nourriture ou leur humeur. Mais une fois le vin choisi, ils aiment bien sûr entendre l’histoire des personnes qui se cachent derrière. C’est là que nous pouvons réellement faire la différence en racontant ces histoires et en sensibilisant les gens.
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vinsdescartelasurdiversitéLa 42 ASI MAGAZINE SEPTEMBER 2022 SommSélections un tel comportement. En fait, il s’agit de montrer l’exemple. Avoir un lieu de travail équitable, transparent et respectueux, qui donne à chacun une chance égale, et qui encourage tout le monde à apprendre et à grandir continuellement et les aider à progresser. Même si cela signifie les perdre. Sans prendre de décision ou d’engagement clair quant à la diversité sur le lieu de travail, nous y parvenons naturellement. Notre personnel est très diversifié en termes d’hommes et de femmes, d’orientation sexuelle et de personnes de couleur. Malheureusement, il ne l’est pas du tout en ce qui concerne les personnes handicapées, car la configuration de notre établissement rend la chose impossible.
NJ : Mon lieu de travail actuel est naturellement très diversifié car nous comptons près de 100 employés de différentes origines culturelles et professionnelles et de différentes nationalités travaillant dans différents départements. Lorsque nous embauchons de nouveaux employés, nous examinons comment un employé potentiel affecterait l’équilibre au sein de l’équipe et considérons sa personnalité plutôt que ses compétences. Des compétences que nous pouvons développer, bien sûr. Le caractère et la personnalité c’est ce que nous voulons que vous ayez et que vous cultiviez de manière authentique. Ainsi, nous gagnons en diversité de manière dynamique, car nous prenons en considération ce qui nous manque dans le groupe de collaborateurs en termes d’espace mental que vous occupez et apportez. Notre personnel vient du monde entier, c’est pourquoi nous avons mis un point d’honneur à établir une politique d’entreprise claire incluant les valeurs de l’entreprise. Je crois qu’il s’agit de fixer une ligne claire et de prendre le temps de faire comprendre à votre personnel pourquoi chacun est un élément important de la culture d’entreprise et ce que signifient réellement vos valeurs fondamentales. Lorsque nous menons des entretiens, nous présentons nos valeurs afin de leur fixer un objectif clair en tant que futurs employés. À mon avis, en tant que dirigeant, vous devez définir et exprimer les valeurs de l’entreprise afin de fixer un objectif clair à votre personnel. Et il ne s’agit pas de vos valeurs en tant que dirigeant, mais des valeurs du lieu de travail actuel. Des valeurs qui appartiennent à tous les employés, qui les entretiennent et les utilisent pour garantir un environnement de travail sain. Parce que nous pensons que dans un lieu de travail sain, il y a de la place pour l’inclusion et la diversité, et c’est ainsi qu’elles émergent.
Dans les pays producteurs dotés d’importants domaines viticoles, ils constituent le lien entre les viticulteurs et le public. Ils sont capables de transmettre la passion avec laquelle les vins sont élaborés, les particularités de chacun d’entre eux et la meilleure façon de les déguster, depuis les verres à utiliser, la température de service et les plats à accompagner.
Outre le consommateur pour lequel ils effectuent des dégustations sur mesure, ils sont chargés de la formation des clients, des présentations aux collègues et à la presse spécialisée, en adaptant le discours en fonction du contexte.
Un autre domaine important dans lequel ils sont également impliqués est l’hospitalité. Ils accueillent les touristes dans les domaines viticoles et leurs restaurants et deviennent de véritables ambassadeurs.
Ambassadeur, verre à la main
La pandémie a ouvert de nouveaux horizons et grâce au monde virtuel, il a été possible d’atteindre les clients et les consommateurs du monde entier pour transmettre les vertus des vins. Au sein des entreprises, ils forment les différents secteurs en fonction de leur portefeuille. En outre, ils participent avec les œnologues à l’élaboration des fiches techniques, afin de garantir un langage expert et en même temps accessible à tous.
Dans tous les cas, ce que le sommelier cherche toujours, c’est à élever l’expérience, à proposer des expériences qui renforcent le lien avec le vin, avec son origine et son histoire. Ils propagent la passion pour cette boisson, créant des moments mémorables, uniques et uniques.
Lessommeliersdumondeentiertravaillentdeplusenplusdansunlargeéventaildedomainesetderôles.Aujourd’hui,ilsnesontpasseulementdédiésauservicedanslesrestaurants,maissontégalementessentielsàlacommunicationdesproduitsdansunevariétédecontextes.
Ils sont également des recommandeurs en matière de commerce électronique, suggérant des sélections de différents vins en fonction de la période de l’année, de l’occasion de consommation et du style recherché par chaque consommateur.
Pour de tels rôles, leur formation et leur connaissance des marchés locaux et internationaux revêtent une grande importance. Ils doivent avoir des compétences interpersonnelles, des aptitudes à la communication et une large culture générale, combinées à une orientation commerciale claire.
Courtoisie de Grupo Peñaflor – Bodega Trapiche
ASI MAGAZINE SEPTEMBRE 2022 culturellediversiténotreEmbrasser 44 !accordunFaites-moi Embrasser notre diversité culturelle FFAITES-MOIUNACCORD !
L’ASI est une famille d’associations membres. Ces associations membres représentent ellesmêmes une richesse de diversité culturelle. Un bon exemple, c’est celui de nos membres observateurs les plus récents, la Colombie, l’Équateur et le Vietnam. Nous avons demandé à ces nouveaux membres de la famille de proposer un plat régional classique et un accompagnement local. Dans l’esprit de la diversité culturelle, nous avons ensuite mis au défi les sommeliers des différentes nations de suggérer un accord de leur région pour accompagner ces plats.
Wahoo
Photo : Contributée Ceviche de Photo : Contributée
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Le Miske est une boisson distillée faite à partir de la pulpe d’agave bleue des Andes. Ma sélection est le Casa Agave Chawarmiske (Miske). Le Miske est un spiritueux ancestral très citrique qui peut offrir des notes de rose blanche, d’orange, de pamplemousse, de fruit de la passion et des notes de fumée et de goût umami. Pour l’associer au ceviche, je suggère de l’utiliser pour préparer un cocktail à base de citron vert. Le cocktail rehausse les saveurs du poisson wahoo et la combinaison donne un résultat très savoureux.
deCevicheWahoo l’ÉquateurDécouvrez
Le mariage d’Irdi : 2020 Shesh I Bardhë, Albanie Ma sélection est le Shesh I Bardhë 2020. Le Shesh I Bardhë est un cépage blanc autochtone. Le vin lui-même est un vin sec, de couleur paille et or, avec des arômes variétaux clairs, fins et exprimés tels que l’abricot, la pomme jaune, le coing, la menthe et les fleurs jaunes sauvages. Le vin est corsé, un peu chaud à cause de l’alcool, et possède une texture subtilement ronde due au vieillissement en bouteille. Malgré cela, la finale est longue et fraîche. Il se marie parfaitement avec ce plat, car sa fraîcheur est contrebalancée par la douceur du poisson, et le caractère doux du vin équilibre les saveurs fraîches du ceviche.
Avec Gabriela (Gaby) Pozo (Equateur), Présidente de l’AESOMM Asociación Ecuatoriana de Sommeliers, Sommelier DOC Wine Bar et Irdi Lushi (Albanie), Meilleur Sommelier d’Albanie 2019.
Ceviche de Wahoo Photo : Contributée
À propos du plat : Lorsqu’il s’agit de plats équatoriens classiques, tout dépend de la région. L’Équateur est un pays très riche en ressources diverses et chaque région a une variété de plats et d’ingrédients. Ce plat de wahoo des îles Galápagos, séché au sel et aux agrumes, servi avec une sauce aux fruits de la passion, a été créé et servi au SOMOS, un restaurant qui mélange des ingrédients équatoriens traditionnels avec des saveurs du monde entier.
L’accord de Gaby : Cocktail Casa Agave Chawarmiske (Miske) et citron vert La région andine de l’Équateur, située à plus de 2500 mètres audessus du niveau de la mer, est le berceau du Miske.
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À propos du plat : Le Filete Cartagenero est un filet de bar cuit au four avec du Riz Titoté, composé de riz humide cuit dans du lait de coco et fini au beurre avec une touche de coriandre fraîche.
CartageneroFilet laDécouvrezColombie
L’accord d’Izakun :
Cocktail Mule Central au rhum Hechicera Cette version adaptée du Moscow Mule est basée sur le rhum Hechicera. Le rhum Hechicera est originaire de la côte caraïbe de la Colombie et est fabriqué selon la méthode solera dans des fûts de chêne américain ex-bourbon. Le rhum est vieilli entre 12 et 21 ans. Pour réaliser cette variante du Moscow Mule, le rhum Hechicera est mélangé à de la bière (ou de la bière de gingembre), du miel et de la menthe. Le mariage de ce cocktail et du filete est sans conteste un excellent accord régional. Les notes crémeuses et de noix de coco du plat s’intègrent parfaitement à la subtilité du caramel du rhum, tandis que les saveurs fraîches et juteuses du poisson se marient avec la nature semi-carbonée de la « Mule. » La combinaison se termine par la sensation d’agrume apportée par le gingembre et la menthe qui aide à « nettoyer » le palais et le préparer à la prochaine bouchée. Avec Izaskun de Ugarriza, chef sommelier Takami Group (Bogota, Colombie) et Bruno Scavo (Monaco), sommelier indépendant.
Bánh Mì
leDécouvrezVietnam Avec Le Hoang Khanh Vi, vice-président de l’association des sommeliers de Sai Gon (Vietnam), chef sommelier et directeur de la formation de WeWine et Alexandros Bouzikas (Grèce), chef sommelier, F&B Manager Katikies Garden, Santorin, Grèce. Bánh Mì Photo : Contributée
Accord de Bruno :
Le Filet Cartagenero est un plat savoureux à la texture délicate apportée par le bar, d’où mon choix d’un rosé typique. Le secret de cet accord réside dans le fait d’avoir un bar cuit à la perfection pour avoir une chair lisse. Ceci, ainsi que les textures offertes par le plat d’accompagnement, sont parfaits pour refléter le cœur rond et moelleux du rosé de Bellet, qui, malgré une acidité assez légère, reste frais et soutient le plat. Le riz est cuit dans du lait de coco et terminé au beurre, ce qui lui confère une dimension sucrée qui nécessite suffisamment de corps, des arômes fruités et une touche de douceur. Un Rosé de Bellet élaboré à la perfection comme « Le Clos » de Clos Saint Vincent a tout ce qu’il faut : corps moyen, arômes de grenade et de fraise et une touche de réglisse, qui ajoute un élément sucré à la saveur du vin. Les tanins fins et épicés du vin ressemblent à des écorces de mandarine et apportent de la fraîcheur au plat, tandis que l’arrière-goût iodé typique du Braquet s’accorde parfaitement avec le caractère savoureux du poisson. Enfin, la coriandre a besoin d’un vin ayant un caractère propre, ce qui est le cas de ce Bellet, qui vient avec ses notes épicées d’anis et de réglisse, éclaboussées de quelques parfums fleuris rappelant la rose et la pivoine.
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2021 Clos Saint Vincent « Le Clos » Bellet Rosé Mon choix s’est porté sur un vin rosé de Bellet, la dénomination locale sur les collines surplombant Nice, ma ville natale, élaboré à partir du cépage unique et indigène Braquet.
d’AlexandrosAssociation : Domaine Biblia Chora Areti White (100% Assyrtiko), IGP Pangeon, Kavala Le bánh mì est un plat de rue rustique fait de pain croustillant, de porc gras cuit lentement, de pâté riche et de cornichons délicats. C’était un véritable casse-tête pour moi de proposer la combinaison parfaite de vins grecs. L’assyrtiko s’est révélé être mon héros, mais les vins à base d’assyrtiko qui proviennent de la Grèce continentale. Ces vins ont tendance à être plus ronds et plus fruités, ce qui se marie bien avec les saveurs intenses du bánh mì. De plus, l’acidité croustillante et les notes de minéralité apparaissent, coupant le gras du porc et rehaussant la vivacité du sandwich.
À propos du plat : En raison de l’occupation antérieure du Vietnam par les Français, plusieurs aliments traditionnels vietnamiens sont influencés par la culture française. L’un des plus intéressants est le « bánh mì » qui est une adaptation de la baguette française. Dans les années 1950, les Vietnamiens ont commencé à expérimenter la recette, en incorporant des ingrédients à leur manière, en fonction de leurs goûts. Le résultat est que le pain est plus moelleux au milieu, comparé à une baguette, et a une croûte croustillante. Pour faire le « bánh mì, » on ajoute du porc rôti, du pâté, de la mayonnaise maison, des cornichons et de l’oignon vert. Au fil du temps, le « bánh mì » vietnamien a été honoré par les médias internationaux, étant souvent décrit alternativement comme « la meilleure nourriture de rue du monde » et « le meilleur sandwich du monde. »
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L’accord de Khanh Vi : Cà Phê (boisson rafraîchissante à base de café) En vietnamien, le bánh mì est considéré comme le choix idéal pour le petit-déjeuner car il est non seulement délicieux mais aussi facile à emporter. On trouve un magasin de bánh mì à emporter dans chaque rue du Vietnam. Les Vietnamiens ont tendance à apprécier le cà phê (boisson au café) avec le bánh mì. Il existe de nombreuses variantes de cà phê, notamment le café salé, le café au lait de coco, le café aux fruits, le café au yaourt, le café aux œufs, ce dernier étant l’une des boissons au café le plus unique au monde. Pour déguster le bánh mì, les plus populaires sont le café noir glacé et le café au lait concentré. La pensée de ce sandwich chaud et croustillant, rempli d’ingrédients, réjouit tous les estomacs affamés et, bien sûr, une gorgée de café éveille l’esprit à la belle combinaison qu’il présente avec le bánh mì.
Filet Cartagenero Photo : Contributée
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ingrédientunmaisgarnitureunepasn’estL’inclusion:Cocktails 50 ASI MAGAZINE SEPTEMBRE 2022 Évènements Cocktails L’inclusion n’est pas une garniture mais un ingrédient Avec Lauren Mote Lauren Mote
En ce qui concerne les défis posés par le fait d’être une femme dans un secteur historiquement dominé par les hommes, Lauren Mote déclare : « Je pense que la réponse commence par une question : pourquoi les femmes sont-elles isolées parce qu’elles sont généralement différentes ? Il y a beaucoup de choses à déballer — nous nous battons pour l’égalité, tout en attendant le jour où ce sera moins une question et plus une discussion dans
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ingrédientunmaisgarnitureunepasn’estL’inclusion:Cocktails
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Dans cette édition du magazine ASI, nous mettons en avant les questions de diversité et d’inclusion, en mettant en lumière les inégalités qui imprègnent notre secteur. Les mêmes problèmes qui existent dans les restaurants, derrière la ligne de la cuisine, existent aussi derrière le bar. Nous avons demandé à Lauren Mote, consultante et experte recherchée dans l’industrie mondiale des spiritueux, et auteure du récent ouvrage A Bartender’s Guide To The World (Random House), de nous donner son point de vue. En plus d’être directrice mondiale de la programmation de l’excellence pour Patron Tequila, elle est également cofondatrice de Women Celebrate, une initiative de médias sociaux visant à mettre en lumière les femmes de l’industrie des boissons et leurs réalisations.
Les sommeliers doivent de plus en plus faire preuve d’un niveau de connaissances et de compétences en matière de service qui va au-delà de l’évaluation traditionnelle du vin à l’aveugle et de la décantation. Une connaissance approfondie de la bière, des spiritueux, des autres désormaisdufermentées,boissonsducafé,thé,del’eau,etc.estuneexigence de la profession. De plus en plus, alors que la culture des cocktails se développe aux quatre coins du monde et que les sommeliers sont soumis à une pression croissante pour devenir sommeliers, gérants et barmen, la nécessité d’être capable de créer des cocktails avec la même compétence, la même précision et le même flair que le service du vin est une exigence de la profession. Regardez nos tutoriels sur les cocktails pour découvrir comment réaliser des cocktails classiques selon les normes ASI.
Lauren Mote Photo : Contributée
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En ce qui concerne l’importance pour les sommeliers et les barmen de connaître le rôle de chacun, Lauren Mote déclare : « En général, en tant que professionnels des boissons, nous devrions tous avoir l’expertise nécessaire pour nous exprimer de manière générale et avec assurance sur tous les sujets ... . Par exemple, un lieu haut de gamme avec une équipe de professionnels du vin n’est peut-être pas l’endroit idéal pour partager le temps entre la salle et le bar. Cependant, être capable de parler avec assurance de la recette, du profil et de l’origine classique d’une boisson est brillant pour les clients, et de même, un barman devrait comprendre parfaitement les différences entre un Bordeaux et un Bourgogne, pour ne citer qu’un exemple. »
Garniture : Brin de citron
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Photo : Contributée
Inspiré par : le Hanky Panky 1,5cl de Jägermeister 4,5cl de gin 2cl de vermouth rouge 2 traits d’amers de citron
Méthode : Remplissez un verre à mélange avec des glaçons. Ajoutez le Jägermeister, le gin, le vermouth et les amers. Remuez avec une cuillère de bar pendant 15 à 20 rotations. À l’aide d’une passoire à julep, filtrez dans un verre ou une coupette Nick and Nora. Pour la garniture, utilisez un économe pour retirer un beau morceau d’écorce d’un citron lavé. À l’aide d’un couteau d’office, coupez les bords de tous les côtés. Tordez l’écorce pour exprimer l’huile sur le cocktail, puis déposez le zeste dans le verre. laquelle toutes les voix seront entendues. Comme l’a dit un jour Jackie Summers, « être vraiment inclusif, ce n’est pas seulement se tailler une place à la table, c’est aussi inviter les autres à se joindre à vous. » Plus les femmes accèdent à une position de pouvoir, plus elles peuvent orienter les programmes, créer des piliers commerciaux appropriés et ouvrir la conversation pour être plus inclusives. Cependant, il y a encore du travail à faire. » Peut-être, comme le suggère Lauren Mote, le fait même que nous posions les questions suffit-il à suggérer que nous ne pouvons que devenir plus inclusifs et que nous devrions attendre avec impatience le jour où les questions ne seront plus posées. Elle ajoute que « le changement de paradigme devient plus évident lorsque l’élément de surprise est supprimé — oui, il y a des femmes maîtres distillateurs, chefs, sommeliers, PDG et directeurs, il y a aussi des femmes barmaids, ce qui est un choc pour certains dans certaines parties du monde. Il suffit de regarder ce qui se passe dans des pays comme les États-Unis, où les libertés fondamentales sont retirées aux femmes (entre autres groupes), pour se rendre compte que la conversation doit se poursuivre, que la révolution n’est pas terminée et que tous sont invités et encouragés à jouer un rôle dans le mouvement. » Si les sommeliers parlent avec révérence de la provenance et du lieu d’un vin, il en va de même pour les cocktails. Le monde des spiritueux, riche de ses propres traditions, a historiquement été moins ouvert à son lien avec l’origine de ses ingrédients bruts ou les traditions culturelles derrière un spiritueux. En ce qui concerne la nécessité d’embrasser et de protéger les traditions culturelles lors de la création de cocktails d’inspiration régionale, Lauren Mote déclare : « Il est si important de comprendre notre passé, de se rappeler que chaque partie du monde a une histoire à raconter, avec des personnes différentes qui cultivent la terre et créent des produits uniques que nous continuons à apprécier aujourd’hui. En tant que tels, les professionnels des temps modernes doivent être en partie historiens et trouver l’équilibre entre l’appréciation culturelle et l’appropriation. La reconnaissance et l’adoption d’éléments culturels ou d’identités doivent faire partie intégrante de l’histoire globale. »
52 MAGAZINE de ASI SEPTEMBRE 2022
Westphalie Zone d’inspiration : Westphalie, Allemagne
Évènements
53 MAGAZINE de ASI SEPTEMBRE 2022 Évènements ingrédientunmaisgarnitureunepasn’estL’inclusion:Cocktails
3cl de cordial de céleri 3cl de jus d’aloe vera Bière au gingembre pétillante (sans alcool), froide Bière Saison, froide Pincée de sel kosher
Garniture : rondelle de citron vert (frais ou déshydraté), brin de persil frais
Zone d’inspiration : Teotihuacan, Mexiqueo Inspiré par : la Michelada
Méthode : Dans un shaker rempli de glaçons, ajoutez le mezcal, le cordial, le jus d’aloe vera et le sel. Secouez énergiquement pendant 5 secondes. À l’aide d’une passoire Hawthorne, filtrez dans un verre Collins rempli de glaçons. Complétez avec de la bière de gingembre et de la bière à parts égales. Garnissez avec la rondelle de citron vert et le persil.
Photo : Contributée Photo : Contributée
3cl de vermouth orange Solar Flare
Garniture : Zeste de citron, fleurs de souci fraîches comestibles Méthode : Mettez des glaçons dans un sac Lewis et réduisez-les en copeaux avec un maillet. Remplissez soigneusement un grand verre à vin (avec ou sans pied) de glaçons et ajoutez la vodka, le vermouth, le cordial, la marmelade et les amers. Remuez doucement avec une cuillère de bar pour refroidir. Complétez avec de l’eau gazeuse si nécessaire et remuez juste pour combiner le tout. Pour la garniture, utilisez un économe pour retirer un beau morceau d’écorce d’un citron lavé. À l’aide d’un couteau d’office, coupez les bords de tous les côtés. Tordez le zeste pour exprimer l’huile sur le cocktail, puis déposez-le dans le verre. Ajoutez les fleurs et servez.
Here Comes the Sun Zone d’inspiration : Bangalore, Inde Inspiré pa : le Collins 3cl de vodka
Plante du siècle
3cl de vermouth Cinzano Orancio 2cl de cordial tout usage 1 cuillèrée à café de marmelade d’orange ou de gingembre 1 trait d’amer de pamplemousse Eau gazeuse refroidie, au besoin
3cl de mezcal
MAGAZINE de ASI SEPTEMBRE 2022 54 Actualités
L’ASSOCIATION DES SOMMELIERS DE LA RÉPUBLIQUE TCHÈQUE ET UN NOUVEAU CHAMPION Récemment, Matouš Forman a remporté le 23ème concours annuel du Sommelier tchèque de l’année, lors du Championnat de Sommellerie Bohemia Sekt Trophée, qui s’est déroulé dans le magnifique Théâtre National de Récemment,Prague.
secteurduetmembresnosdeNouvelles
l’Association des sommeliers de la République tchèque (AS CR), qui promeut la sommellerie en République tchèque et améliore la qualité de la profession tant au niveau local qu’international, a élu un nouveau Bureau. Le Bureau sera dirigé par Ivo Dvořák en tant que président, avec Zlatko Míčka et František Koudela, en tant que vice-présidents. Dvořák succède à Martin Pastyřík, qui était le président depuis la création de l’association. En reconnaissance de son travail, Pastyřík a reçu le titre à vie de président d’honneur. Martina Šoltová, responsable du marketing et des Relations Publiques d’AS CR, a déclaré à propos de sa contribution : « Il est difficile de décrire avec des mots ce que Martin Pastyřík a représenté pendant son mandat au sein de l’association. La coopération va certainement se poursuivre, nous restons en contact et nous attendons avec impatience de voir où nous allons faire évoluer l’organisation avec ses représentants dans de nouveaux rôles. » L’Association des sommeliers de la République tchèque (AS CR) a également créé le Conseil des sommeliers, dirigé par Klára Kollárová. C’ est un groupe de sommeliers et d’experts travaillant dans le domaine, qui participera à des concours de sommellerie nationaux et internationaux, contribuant à faire connaître le métier de sommelier tout en affichant un professionnalisme et des performances de la plus haute qualité.
Matouš Forman Photo : Contributée Photo : Contributée Vincenzo Arnese Photo : Contributée
NOUVELLES DE NOS MEMBRES
Vincenzo Arnese a été couronné Sommelier Taittinger UK de l’année 2022, rejoignant ainsi un groupe prestigieux de lauréats tels que Gerard Basset, Ronan Sayburn, Gearoid Devaney et Xavier Rousset. Le chef sommelier d’Alain Ducasse au Dorchester a battu en finale
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Bien que la compétition ait été intense et stressante, Arnese a impressionné les juges par ses connaissances ainsi que par sa présence sur scène, lâchant avec assurance des blagues sur les cigares pendant sa prestation. À propos de cette victoire, il déclare : « Être nommé Sommelier de l’année 2022 est mon plus grand accomplissement à ce jour. J’ai eu l’occasion de passer de nombreuses certifications comme le WSET et le Court of Master Sommeliers et j’ai participé à d’autres concours, mais je n’ai jamais rien vécu de tel que le titre de Sommelier de l’année en ce qui concerne l’effort requis et le prestige qu’il confère. »
VINCENZO ARNESE EST LE SOMMELIER TAITTINGER UK DE L’ANNÉE 2022
Dans le cadre des plans de l’association qui comprennent des efforts éducatifs continus, des dégustations organisées, ils s’engagent à faire connaître les vins tchèques au-delà des frontières de leur pays grâce à une collaboration continue et renforcée avec d’autres associations nationales dans le cadre de l’ASI.
Agnieszka Swiecka du restaurant Five Fields, finaliste en 2022, et Gareth Ferreira de Core by Clare Smyth, finaliste en 2019. Au sujet de sa décision de concourir, Arnese déclare : « J’ai participé au concours du Sommelier Taittinger de l’année dans le but de développer mes compétences et de me perfectionner. Participer à des événements prestigieux tels que celui-ci a repoussé mes limites en tant que sommelier. J’aime participer à des épreuves et à des dégustations à l’aveugle car j’apprécie l’adrénaline que ces situations stressantes générent. Quel que soit le résultat, je sais que je peux toujours apprendre quelque chose de nouveau et améliorer mes compétences. »
Andrea Martinisi Photo : Contributée
ANDREA MARTINISI SOMMELIER DE L’ANNÉE 2022 DE NOUVELLEZÉLANDE Pour la deuxième fois, Andrea Martinisi a remporté le titre de Sommelier de l’Année en NouvelleZélande. En compétition avec 11 candidats, dont deux sommeliers invités d’Australie, Andrea a démontré ses compétences et confirmé de manière convaincante sa position de meilleur sommelier de Nouvelle-Zélande. Né en Italie, Andrea Martinisi, qui est désormais résident permanent en Nouvelle-Zélande, a un curriculum vitae impressionnant. Actuellement directeur général et chef sommelier du restaurant The Grove de Michael Dearth à Auckland, il a travaillé auparavant au légendaire The Fat Duck de Heston Blumenthal et à l’hôtel Terra Vina de Gérard Basset, au Royaume-Uni. Le Prix du jeune sommelier de l’année en Nouvelle-Zélande a été remporté par Kristen Tay, qui travaille comme jeune sommelier sous la direction d’Andrea Martinisi au restaurant The Grove.
11 AU 14 SEPTEMBRE