ASI MAGAZINE MARZO 2022 NÚMERO 1 VOL 1
Nuevas caras de la sommellerie en las Américas
VALERIA GAMPER: La nueva campeona
PAZ LEVINSON & ALEJANDRA RIED: La sommellerie en las Américas
GIUSEPPE VACCARINI: ASI presenta certificaciones reconocidas a nivel mundial
ASI MAGAZINE Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale Director de Asociaciones y Marketing: Claire Berticat Responsable de contenidos: Mark DeWolf
Bienvenida del Presidente
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Noticias de los socios
5
Una conversación con ...
6
Sucesos
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William Wouters, Presidente de ASI
Capstone California: Un enfoque global de la educación del vino
Asistente de marketing: Xeniya Volosnikova asistente administrativo: Juliette Jourdan Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Diseño / Maquetación: Julia Webb Design Fotografía: Frederico Garcia, Paddy Berry, Stephen Elphick, Alex Fradkin, Michael Hayter, iStock, Storyblocks, 123RF Foto de cubierta: ©iStock / ampueroleonardo Colaboradores: Ian Blessing, Martin Bruno, Kim Cyr, Mark DeWolf, Doug Frost MW, Francisca Herrera Crisan, Valeria Gamper, Hector Gascón, Paz Levinson, Alejandra Ried, Pierre Vila Palleja, Marshall Strika, Giuseppe Vaccarini, William Wouters Consejo Ejecutivo de la ASI
Editores invitados Alejandra Ried y Paz Levinson: La sommellerie en las Américas
Valeria Gamper es la Mejor Sommelier de las Américas
Artículo de fondo
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Selecciones Somm
26
Hazme un maridaje
33
Nuestra gente
36
Perspectivas del Somm
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Noticias de los socios
48
Noticias de los socios
49
Noticias
52
Sommellerie en los rincones de las Américas
Las nuevas fronteras del vino de las Américas
Presidente: William Wouters Secretario General: Peer F. Holm Secretario General Adjunto: Julie Dupouy-Young Tesorero: Philippe Faure-Brac Tesorero adjunto: Samuil Angelov Vicepresidenta para Asia y Oceanía: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki Vicepresidente para las Américas: Marcos Flores Tlalpan Consultas de la revista:
Ceviche
ASI presenta certificaciones reconocidas a nivel mundial: Una entrevista con Giuseppe Vaccarini
¿Vinos sin alcohol?
Concurso de la Academia de Jóvenes Chefs de San Pellegrino
Mark DeWolf, Director de Contenidos de la ASI markdewolf@asi.info Consultas generales: www.asi.info info@asi.info © Association de la Sommellerie Internationale. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta revista puede ser reproducida, almacenada en sistemas de recuperación o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso previo por escrito del editor.
Vinexposium : Wine Paris & Vinexpo 2022 On the road to Paris
Noticias de los miembros y del sector
Índice de contenidos
MARZO 2022 | NUMÉRO 1 | VOL 1
Socios ASI
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REVISTA
ASI MARZO de 2022
William Wouters, Presidente de ASI
Bienvenidos
Bienvenidos a ASI MAG
4
Bienvenidos a ASI MAG Durante el último año y
El lanzamiento de ASI MAG representa
medio, ASI ha conseguido muchos logros. Nuestra
la culminación del trabajo realizado por
administración se ha encargado de construir una
nuestro equipo de Marketing y Comunicaciones.
comunidad y una asociación más fuertes que ponen
Durante el último año y medio, han trabajado
más énfasis en la educación y la comunicación.
incansablemente para crear nuevas estrategias
Hemos puesto en marcha proyectos interesantes
de comunicación centradas en la creación de una
como el ASI Bootcamp, las nuevas certificaciones ASI
comunidad de sumilleres y socios. Nos hemos
y las directrices ASI. Las directrices sientan las bases
propuesto situar a los sommeliers en el mismo
de los conocimientos de los sommeliers de todo
escenario que los grandes enólogos, comunicadores
el mundo, mientras que las nuevas certificaciones
del vino y educadores del mundo. Hemos logrado
ofrecen un mecanismo de evaluación para quienes
esto y mucho más a través de nuestros boletines de
desean convertirse en sommeliers reconocidos
noticias, el contenido de la página web, los paneles
internacionalmente. El Bootcamp y los tutoriales de
de discusión, los esfuerzos en las redes sociales y
ASI, que se lanzarán próximamente, ofrecen a nuestros
ahora ASI MAG. Nuestra revista online estará llena
sommeliers la oportunidad de aprender de los mejores
de historias de las caras de ASI, de lo que ocurre
de ASI. Cada uno de ellos ha requerido una inmensa
en nuestra organización y de temas de interés para
cantidad de trabajo, pero también la cooperación de
nuestra comunidad. Disfruten de nuestra primera
nuestros diversos comités.
edición y esperen más en los próximos meses.
Saludos William Wouters, Presidente de ASI
Una conversación con Alejandra Ried y Paz Levinson
Un enfoque global de la educación sobre el vino Por Honore Comfort, Vicepresidente de Marketing Internacional, California Wines A principios de 2021, California Wines presentó un programa de educación sobre vinos en línea que busca transformar la experiencia de aprendizaje, haciendo que una gran cantidad de información sea accesible y accesible para los profesionales del vino de todo el mundo. Construido sobre una plataforma de educación digital, el contenido original abarca un plan de estudios riguroso y estructurado que genera conocimientos críticos para los profesionales del vino. Dirigido por los Master Sommeliers Evan Goldstein y Tim Gaiser, Capstone California fue desarrollado con un equipo de expertos de la comunidad internacional del vino que incluye a los Master Sommeliers Wayne Belding y Madeline Triffon junto con otros educadores de vino líderes en Europa, Canadá y Japón, así como la Estados Unidos. California Wines también se ha asociado con las principales escuelas de vinos de Europa y Asia para ofrecer cursos Capstone y seminarios de degustación en persona. Ofreciendo cuatro niveles de estudio consecutivos, el programa multilingüe y multimedia en profundidad del programa toca todos los elementos del vino de California, que van desde la historia y la teoría hasta la geografía, la ley del vino y el negocio del vino. La plataforma incluye una colección de herramientas de enseñanza desarrolladas exclusivamente para el vino de California que aprovechan la tecnología y el diseño, incluidos mapas de sobrevuelo de las principales regiones, mapas AVA basados en tecnología GPS y Google Earth y mapas de variedad de acres. El con-
tenido multimedia, incluidos videos de degustación y seminarios web, se implementará en 2022. Para completar los niveles más altos de Capstone, Experto Nivel 4 y Embajador Nivel 4, los profesionales del comercio se convierten en Expertos Certificados en Vinos de California (CCWE) o en Embajadores Certificados en Vinos de California (CCWA). Esto incluye la oportunidad de asistir a un seminario inmersivo de una semana en California, después del cual los participantes están calificados para enseñar todos los niveles del plan de estudios de Capstone California en todo el mundo. Más de 3300 estudiantes de 68 países se han inscrito en Capstone California hasta la fecha, y el 45 % ha obtenido la certificación de Nivel 1 o Nivel 2. El programa está actualmente disponible en inglés, francés, alemán, japonés, polaco y ruso, con versiones en chino simplificado y español en desarrollo. “Capstone” (una piedra angular) es “el punto culminante; un logro supremo” y Capstone California está diseñado para ayudar a los profesionales del vino a alcanzar nuevas alturas en su carrera. Para comenzar su experiencia de aprendizaje de Capstone California, visite www.capstonecalifornia.com. El Programa de Exportación del Instituto del Vino apoya a California Wines en todo el mundo con un calendario completo de actividades de educación, marketing y promoción en 27 países de todo el mundo. El Programa de Exportación de Vinos de California ofrece un sólido calendario de seminarios, visitas al mercado, degustaciones para el comercio, los medios y los consumidores y la participación en exposiciones internacionales de vinos. Un equipo de 20 representantes globales lleva a cabo programas de marketing para más de 250 marcas de vino exportadas a más de 140 países.
Fotos: @CaliforniaWines
REVISTA
ASI MARZO de 2022
Una conversación con: Alejandra Reid y Paz Levinson La Sommellerie en las Américas
Con la celebración del ASI Mejor Sommelier de las
ASI: Con tu victoria en 2015 y el gran éxito de Martín
Américas el mes pasado en Santiago de Chile, nos
Bruno y Valeria Gamper en el Mejor Sommelier de
inspiramos para crear nuestro número inaugural
las Américas en 2018, ¿crees que estamos viendo
de ASI MAG en torno al tema de los sommeliers
un aumento de talento entre los sommeliers
que exploran nuevas fronteras en las Américas.
sudamericanos?
Una conversación con...
Como sabemos, los sommeliers son creadores de tendencias, a menudo adoptando nuevos lugares,
PL: Sí. Yo creo que sí. Para Martín (Bruno) fue
nuevos estilos y nuevas filosofías. No podíamos pensar
importante ir al Mejor Sommelier de las Américas en
en dos sommeliers mejores que Alejandra Reid, la
Chile en 2015. Esto le dio una experiencia invaluable.
actual presidenta de la Asociación de Sommeliers de
Creo que el hecho de que Argentina haya sido sede
Chile y Paz Levinson, ganadora del concurso ASI Mejor
del Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2016
Sommelier de las Américas 2015 y cuarta clasificada
también fue muy inspirador para los sommeliers de
en el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2016
la región, como Valeria. Ser anfitrión del concurso
para ser nuestras editoras invitadas. Paz tiene su
mundial dio fuerza a toda una comunidad de
hogar en Francia, donde trabaja como sommelier
sommeliers latinoamericanos. Esto, junto con el
ejecutiva en Groupe Pic, y es un valioso miembro
éxito de Martín y Valeria, y otros, inspirará a una
del Comité de Concursos de Sommeliers de la ASI.
nueva generación. Ya estoy viendo cómo surgen algunas caras nuevas. Como sommelier ejecutiva de
Association de la Sommellerie Internationale (ASI):
Ann Sophie Pic, con nuestros ocho restaurantes con
Cuando ganaste el premio al mejor sommelier de las
ocho estrellas Michelin, he tenido el privilegio de que
Américas de la ASI en 2015, te convertiste en la primer
muchos sommeliers de Sudamérica vengan a Francia
sudamericana en conseguir el título. ¿Sientes que has
y trabajen conmigo. Considero que esta oportunidad
inspirado a jóvenes sommeliers en Argentina y en toda
es como echar una bolsa de semillas en una tierra
Sudamérica?
muy buena. Me entusiasma ver cómo crecen estos
Una conversación con: Alejandra Reid y Paz Levinson
talentos. Estos sommeliers con talento vienen de toda
6
Paz Levinson (PL): Esa es una de las razones por
América, no sólo de Argentina. Los estamos viendo
las que estaba tan emocionada de volver a Chile.
llegar desde Uruguay, Chile y otros países. Algunos,
Ganar fue uno de los momentos de mi vida que fue
como Valeria, que ahora trabaja en España, están
muy especial e importante. Ganar el concurso me
adquiriendo una gran experiencia internacional, pero
cambió la vida, ya que me dio una tarjeta verde para
también veo una fuerte comunidad de sommeliers
ir a trabajar a cualquier parte del mundo. Por aquel
dentro de Argentina, compartiendo vinos del
entonces, vivía en Francia y me preparaba (para el
extranjero y haciendo posible que unos y otros
concurso) mientras estaba allí. En aquel momento
aprendan y se desarrollen. Soy muy positiva sobre el
me inspiré en Veronique (Rivest) y Elyse (Lambert),
futuro de la sommellerie en América Latina.
que ya habían ganado el título. Después de ganar el título para mí, creo que he tenido la oportunidad
ASI: Recientemente se celebró en Chile el Concurso
de inspirar a otros sommeliers de América Latina.
ASI al Mejor Sommelier de las Américas. Además
Ganar el título fue muy importante, ya que ayudó
de ser un concurso de sommeliers, también fue, en
a poner a las Américas en el mapa internacional
parte, una celebración de la diversidad del terruño
de los sommeliers. También habla bien de la gran
chileno. ¿Por qué era importante incorporar algunas
comunidad de sommeliers que tenemos en las
de las otras regiones de Chile?
Américas
ASI MARZO de 2022
Alejandra Ried Foto: Aportada
Paz Levinson Foto: Aportada
Alejandra Ried (AR): Es importante familiarizar a
Desde Argentina se elaboran cada vez más buenos
los consumidores y sommeliers de todo el mundo
vinos de Criolla Chica, y gran parte del mérito es de
con nuestros pequeños productores e inculcar una
Chile por mostrarnos su potencial. A pesar de que
visión de Chile que vaya más allá de Santiago y
sólo hay unos pocos cientos de hectáreas de Criolla
sus regiones vinícolas cercanas. Nuestros jóvenes
en Argentina, estamos viendo algunas versiones
sommeliers están impulsando esta nueva imagen y
muy finas y delicadas de lugares como San Juan. Su
son muy responsables de conectar a los pequeños
éxito ha dado un impulso a otras uvas que siempre
productores de las regiones periféricas de Chile con los
estuvieron en nuestros viñedos pero que nunca
consumidores, tanto en Chile como en el extranjero.
fueron declaradas en los vinos. Estas variedades
Veo a estos interesantes productores en las listas de
de uva llamadas “sin nombre,” como la Criolla y
vinos de aquí, pero cada vez más en las listas de vinos
otras, están consiguiendo su propia identidad y la
de los mejores restaurantes y bares de vinos de todo
debida atención. En Argentina, también estamos
el mundo. En cuanto a las regiones específicas que
fortaleciendo nuestra producción de vinos blancos.
me entusiasman, señalaré los valles de Malleco y
Ahora producimos vinos blancos con nuestra propia
Osorno en el sur de Chile y el clima fresco de Limarí
identidad, como algunos Sémillon, Sauvignon Blanc
en el norte. Al otro lado de la frontera, en Argentina,
y Chardonnay realmente excelentes, procedentes
estoy enamorada del Cabernet Franc, y también creo
de viñedos de alta montaña en los Andes. También
que Uruguay está haciendo grandes cosas con el
estamos viendo algunos vinos interesantes elaborados
Tannat y elaborando un Albariño muy fresco.
con Torrontés, vinificados de forma única y diferente.
Una conversación con...
REVISTA
PL: En primer lugar, me encanta el vino chileno.
Chile como de Argentina, que se elaboran con
En Francia, ahora tengo la posibilidad de comprar
métodos de baja intervención. Productores como
vinos nuevos, así como vinos de productores de vino
Miguel Torres y otros están liderando el camino en
establecidos de Chile. Hay una fuerte conexión entre
términos de sostenibilidad y viticultura orgánica.
Chile y Francia. Con esta nueva imagen de los vinos
Esta idea de sostenibilidad se extiende también
chilenos, los sommeliers están ahora dispuestos
a la sostenibilidad financiera de los viticultores.
a pagar más por un vino chileno de calidad que muestre el terroir. Hay una gran calidad en Chile,
En el extranjero, he probado recientemente algunos
y ya no se ven como simples vinos cotidianos. Los
vinos muy buenos de Uruguay, como algunos Albariño
vinos de Chile, como el Cabernet Sauvignon y los
y Riesling muy bien elaborados. También he probado
estilos frescos de Sauvignon son perfectos para
algunos Riesling muy serios de Brasil, elaborados
los paladares del consumidor francés. Creo que
de forma muy natural. Si tenemos una comunidad
llevamos años hablando de la País de Chile, pero
fuerte de sommeliers, ayuda a los vinicultores a crear
ahora estamos viendo cómo puede producir muchos
una comunidad fuerte. Juntos estamos creando una
estilos diferentes y nosotros, como comunidad, nos
comunidad vinícola sostenible.
sentimos más cómodos mostrando esta uva, que es tan importante para Chile.
¡Disfruten de la revista! Alejandra & Paz
Una conversación con: Alejandra Reid y Paz Levinson
También me anima el número de vinos, tanto de
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REVISTA
ASI MARZO de 2022
CONOCE A VALERIA GAMPER
Conoce a Valeria Gamper: Mejor sommelier de las Américas 2022 de la ASI
Sucesos
Fotos: Aportada
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Mejor sommelier de las Américas 2022 de la ASI
Valeria Gamper nació y creció en Buenos Aires. Después de estudiar Hostelería, se matriculó en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosos (CAVE), una de las mejores instituciones de formación de sommeliers del país. Desde que se graduó en 2009 como sommelier de la institución, posteriormente aprobó los niveles 1 y 2 del programa de la Court of Master Sommeliers, logrando la máxima puntuación en ambos niveles, además de aprobar el WSET Level 3 Award in Wines & Spirits y más recientemente el WSET Diploma. Tras quedar segunda en el concurso de Mejor Sommelier de Argentina de 2012 y 2017, se perdió por poco la final del Mejor Sommelier de las Américas 2018, en Montreal, donde quedó cuarta. El mes pasado, en Santiago, Valeria dio otro gran paso en su asombrosa carrera, al ganar el ASI Mejor Sommelier de las Américas 2022. En una competencia destacada por un sorprendente nivel general de sommellerie, Valeria fue acompañada en las semifinales por Dustin Chabert (Estados Unidos), Hugo Duchesne (Canadá), Tiago Roberto Locatelli
REVISTA
ASI MARZO de 2022
(Brasil), Mark Guillaudeu (Estados Unidos) y el
disponibles actualmente en Argentina. También me
también competidor argentino Martín Bruno.
permitió estar cerca de productores y regiones clave del mundo del vino.
Al final, Duchesne, Bruno y Gamper compitieron en
une a una lista de élite de ganadores del premio al ASI Mejor Sommelier de las Américas.
¿Qué le inspiró a convertirse en sommelier? Fue cuando trabajaba en el restaurante del Four Seasons de Buenos Aires. En ese momento, la carrera de sommelier en Argentina era muy nueva, y muy pocos lugares de la ciudad tenían un sommelier a cargo de los vinos. Por lo tanto, no tuve la suerte de tener un sommelier que me inspirara o alguien de quien aprender. El hecho de no poder responder con precisión a las preguntas de los clientes sobre los vinos, o de no poder recomendarlos, me hizo querer formarme más y convertirme en sommelier.
Has competido muchas veces en el concurso de Mejor Sommelier de Argentina y en el de las Américas en Montreal (2019). Tu victoria en 2019 en Argentina, ¿te dio confianza para seguir adelante? Haber ganado el concurso de Mejor Sommelier de Argentina en 2019 no solo me dio confianza, sino que también me dio la oportunidad de volver a competir en el Concurso de las Américas, y con el tiempo suficiente para prepararme.
Anteriormente en la revista, entrevistamos a Paz Levinson sobre la sommellerie en las Américas. ¿En qué medida fue ella una inspiración para usted? ¿Hay otros sommeliers que le hayan inspirado para llegar a este nivel? Paz es una pieza clave en el desarrollo de la sommellerie argentina. El hecho de que ella haya llegado tan lejos ha iluminado e inspirado a muchos de nosotros a seguir caminos que antes no sabíamos que existían. Además de Paz, Flavia Rizzuto y María Barrutia fueron y siguen siendo, una clave muy importante en mi vida diaria. Ellas son las fundadoras del CAVE, (Centro Argentino de Vinos y Espirituosos) una de las mejores escuelas de Sommellerie de Buenos Aires, donde me formé hace más de 10 años y, de hecho, sigo formándome. Por otro lado, la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) puso a mi disposición capacitaciones especiales que me permitieron llegar mejor preparada a concursos de alto nivel como el de las Américas. Este es un esfuerzo sistemático que la AAS realiza para cada campeón local. Ahora que me he ganado el título, será un honor representar a Argentina y a Sudamérica en el concurso mundial, pero sé que este honor también conlleva una gran responsabilidad.
el hecho de mudarme a España, donde trabajo en
¿Hay alguna botella especial que vaya a abrir para celebrar esta última victoria y por qué la ha elegido?
un restaurante con 2 estrellas Michelin (El Molino de
Puede ser un vino blanco envejecido de Rioja. Soy una
Urdániz) en Pamplona, me permitió tener acceso a
gran aficionada a los vinos blancos y algunos de Rioja
vinos del extranjero, que lamentablemente no están
envejecen muy bien.
Candidatos a Mejor Sommelier de las Américas.
Semifinalistas del Mejor Sommelier de las Américas.
Foto: Aportada
Foto: Aportada
En cuanto a la evolución, y a fomentar mi confianza,
Sucesos
admirablemente, fue Gamper quien se impuso y se
Conoce a Valeria Gamper: Mejor sommelier de las Américas 2022 de la ASI
el escenario de la final. Aunque todos compitieron
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Bienvenid@s a casa
Particularmente comprometida con los oficios de sumiller, ya sea en Francia con la Union de la Sommellerie Française o en Canadá con el Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, en sus casas a través de la organización de concursos para estudiantes sumilleres, AdVini está más que nunca encantada para acompañar los aspectos más destacados de la ASI por tercer año! Mejor aún, en 2022, AdVini invita a sus miembros a venir y experimentar sus terruños. 3 palabras para recordar. Bienvenid@s a casa ! ¿Jóvenes sumilleres todavía en formación? ¿Competidores en plena preparación para las Finales Continentales y la Copa del Mundo de 2023? ¿Expertos experimentados ansiosos por volver al campo? AdVini y sus casas abren sus puertas a formaciones personalizadas y sesiones formativas adaptadas a las necesidades de todos los perfiles. En Francia, Sudáfrica o más cerca de usted en una de sus 10 oficinas de representación (Ámsterdam, Bruselas, Saarbrücken, Londres, Montreal, París, San Francisco, Shanghái, Stellenbosch y Estocolmo), los hombres y mujeres de AdVini estarán encantados de compartir sus saber hacer en cuanto a viticultura, enología, crianza y su pasión por sus terroirs. De Borgoña a Saint-Emilion, pasando por el valle del Ródano, Provenza, Languedoc y Roussillon, sin olvidar Stellenbosch en Sudáfrica, AdVini reúne una diversidad de conocimientos y tradiciones vitivinícolas propias de cada región.
Para obtener más información, no dude en ponerse en contacto con chloe.perinet@advini.com / alison.jagielski@advini.com Recepción y transporte a cargo de AdVini una vez llegado a Francia o Sudáfrica.
REVISTA
ASI MARZO de 2022
SOMMELLERIE EN
LOS RINCONES DE AMÉRICA “Veo un futuro
brillante para la sommellerie en las Américas.” Marcos Flores, Vice-presidente de ASI para las Américas
El mercado de los viajes de lujo, antaño dominio casi exclusivo de los grandes centros urbanos, está experimentando una metamorfosis. Los viajeros experimentados buscan ahora no sólo los destinos probados, sino aventuras en los rincones más alejados del planeta, donde las experiencias se basan en la inmersión en la cultura, la gente, la comida y la bebida del lugar. Aprovechando la popularidad del agroturismo, están surgiendo complejos turísticos de lujo en los lugares menos probables, donde empresarios filántropos están centran en la sostenibilidad social y económica de sus remotos entornos. En estos rincones del mundo de la hostelería, los sommeliers se encargan de elaborar programas de bebidas que incorporen los efectos gastronómicos de los programas culinarios de sus chefs, que a menudo exudan un compromiso excesivo con los ingredientes locales y sostenibles, al tiempo que se enfrentan a las realidades logísticas
Artículo de fondo
creando destinos que abrazan la comunidad y se
Awasi Patagonia Foto: Aportada
Sommellerie en los rincones de América
de sus lugares, a menudo muy inaccesibles.
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Sommellerie en los rincones de América
Artículo de fondo
REVISTA
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ASI MARZO de 2022
REVISTA
ASI MARZO de 2022
“ Se trata de abrazar y aprender de nuestra comunidad y compartir ese conocimiento con los demás, y con nuestros clientes.”
Artículo de fondo
Marcos Flores, Vice-presidente de ASI para las Américas
Sommellerie en los rincones de América
Paisaje de la Fogo Island Fotos: Alex Fradkin
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ASI MARZO de 2022
Sommellerie en los rincones de América
Artículo de fondo
REVISTA
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Comedor del Fogo Island Inn Foto: Alex Fradkin
REVISTA
ASI MARZO de 2022
Kim Cyr es sommelier, Wine Steward y Maître D’ en Fogo
Island Inn. La isla de Fogo es el último destino de Cyr en un viaje por todo el país, en el que ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de Canadá, en Vancouver, Toronto, Nueva Escocia y ahora en el Fogo Island Inn. La posada está situada en una isla aislada frente a la costa septentrional de la escasamente poblada provincia canadiense de Terranova, a su vez una gran isla escasamente poblada, a la deriva de Canadá en las gélidas aguas del Atlántico Norte. Este hotel de 29 habitaciones, inaugurado en 2013 y con amplias vistas a las aguas glaciares del Atlántico Norte, está gestionado por Shorefast, una organización benéfica fundada
Pablo Castro es un joven sommelier chileno cuya
trayectoria en la industria del vino comenzó cuando era
Fogo Island Inn por la noche Foto: Michael Hayter
Association de la Sommellerie Internationale (ASI): A la hora de elaborar un programa de bebidas para un hotel en un destino remoto como el suyo, ¿cuáles son los principios que guían su toma de decisiones?
adolescente y trabajaba en las viñas de los alrededores de Santiago. Después de asistir a la
Kim Cyr (KC): Al igual que la comida con la que lo acompañamos, el vino tiene historias que contar.
Escuela Chilena de Sommeliers en Santiago. Estudió
Muchos factores, desde el sabor hasta la historia,
tanto con el Wine and Spirit Education Trust como en
nos guían a la hora de elegir el vino que ofrecemos a
la Court of Master Sommeliers. En 2018 comenzó a
nuestros huéspedes. Cada uno de ellos debe ser un
trabajar en Awasi Patagonia, uno de los tres lodges
narrador de sus orígenes y su terruño. Seleccionamos
de Awasi, situado en la escarpada belleza de algunos
vinos cultivados con métodos respetuosos con la
de los destinos más icónicos de Sudamérica. Pablo
tierra y animamos a nuestros socios agricultores
comenzó su carrera con Awasi en su lodge de la
a promover la biodiversidad y la agricultura
Patagonia, que es la propiedad Relais & Châteaux
regenerativa. Apoyamos a los pequeños productores
más austral del mundo. Tras dos temporadas en la
de comunidades como la nuestra, con un profundo
Patagonia, Pablo decidió cambiar a Awasi Atacama,
sentido del lugar. Como en todo lo que hacemos,
en el lado opuesto del país. Situado en el extremo
primero nos abastecemos lo más cerca posible de
norte de Chile, en el desierto más árido del mundo y
casa, y estamos orgullosos de presentar una gama de
a 2,500 metros sobre el nivel del mar, este lodge de
vinos canadienses de calidad. También tenemos una
Relais & Châteaux presenta sus propios retos. Su otra
selección cuidadosamente seleccionada de nuestros
propiedad es Awasi Iguazú, en Argentina, que está a
socios comerciales tradicionales, como Portugal,
sólo 20 minutos en coche de las cataratas más grandes
España, Francia e Italia. Todos estos países han
del mundo y rodeada por la selva atlántica. Los lodges
dejado su huella en la historia de nuestra provincia,
funcionan con neutralidad de Carbono, ya que la
sobre todo a través de nuestras culturas pesqueras
empresa protege 340 hectáreas de bosque natural en
compartidas. Tenemos un especial interés y afinidad
Iguazú y la Patagonia, que absorben más de 10,000
por los vinos portugueses, ya que suelen tener un
toneladas de CO2 al año, por encima de las emisiones
fuerte vínculo con el pasado y su tierra de origen se
generadas por los alojamientos.
asienta de forma similar en el Atlántico a como lo
Artículo de fondo
alimentar y apoyar a su comunidad.
Sommellerie en los rincones de América
por Zita, Alan y Anthony Cobb con el objetivo de
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ASI MARZO de 2022
Artículo de fondo
REVISTA
Paisaje de la Fogo Island Foto: Paddy Berry
hace nuestra isla en el borde del continente. Entre
convierta en una experiencia casi educativa. Cada
otros factores que guían nuestra selección están la
una de ellas tiene un estilo único, con características
equidad y la diversidad: buscamos oportunidades
diferentes, que pretendemos combinar con los
para celebrar a las mujeres viticultoras y apoyar a los
extraordinarios platos que nuestros chefs pueden
productores que adoptan prácticas laborales justas y
elaborar. Sin embargo, tanto en la Patagonia como
adecuadas y se comprometen a hacer su parte para
en Atacama tenemos que tener en cuenta la difícil
abordar nuestra crisis climática.
logística, por lo que al diseñar el programa de bebidas de una temporada es importante ser flexible, creativo
Pablo Castro (PC): Los vinos más populares y
y planificar con antelación.
Sommellerie en los rincones de América
conocidos en Chile son el Cabernet Sauvignon y el
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Carménère: siempre son populares y a los invitados
ASI: Tanto Fogo Island Inn como Awasi son conocidos
les encanta probarlos cuando están en esta parte del
por su compromiso con la cultura y los ingredientes
mundo. Pero los vinos chilenos también se exportan
locales. ¿Cómo infunden ustedes, como sommeliers,
mucho, sobre todo las bodegas más grandes, así
la cultura y el sentido de lo local en su programa de
que algunas personas ya están familiarizadas con la
bebidas?
opción principal. Lo que pretendemos en Awasi es ofrecer a nuestros clientes una experiencia diferente;
KC: Como ya hemos dicho, defendemos los vinos
nos gusta llevarlos en un viaje de cata de vinos desde
de nuestro país, incluidas las regiones cercanas al
el sur hasta el norte del país, probando una variedad
Atlántico, como Nueva Escocia. Hay muchas otras
de uvas distintas a medida que avanzan, tratando
formas de relacionar nuestros vinos y nuestros
de ser juguetones en lo que ofrecemos para que se
cócteles con la región, con Terranova y con la isla de
ASI MARZO de 2022
Paisaje de la Fogo Island Foto: Aportada
Pablo Castro, Sommelier, Awasi Patagonia Villas
Fogo. Por ejemplo, en lugar de utilizar las tradicionales ruedas de aromas para definir los vinos, hemos incorporado a nuestras descripciones flores silvestres locales, productos botánicos, bayas y la abundancia agrícola de nuestro entorno inmediato. Para nuestros cócteles, creamos extractos, esencias y zumos a partir de bayas, hierbas y plantas que se encuentran en la isla. Nuestro programa de Jerez, en la parte posterior del menú de mediodía, ofrece una amplia gama de Jerez utilizando únicamente descriptores de la isla de Fogo, y los acompañamos con nuestros propios “bocadillos de algas” elaborados en nuestra cocina. La respuesta de los clientes ha sido muy positiva, ya que gran parte del tiempo que pasan aquí lo hacen al aire libre, descubriendo nuestra naturaleza. Hacemos referencia a aromas como el enebro, las algas, el aire salino fresco de la niebla o los vientos fuertes, las bayas de perdiz, las hojas de arándano, los pétalos de rosa del noreste, las bayas de Aronia, las bayas de perro, el brezo marino, las setas extraídas del suelo, las bayas de la nieve, el matorral de la lanzadera, etc.,
Sommellerie en los rincones de América
“ Por suerte, en la última década más o menos, cada vez más productores locales han empezado a desafiar lo tradicional y decidí basar nuestra carta en esos pequeños viticultores, que producen vinos de alta calidad a partir de variedades atípicas de lo que uno espera cuando viene a Chile o se atreven a experimentar con técnicas originales.”
Artículo de fondo
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Sommellerie en los rincones de América
Artículo de fondo
REVISTA
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“ Entre otros factores que guían nuestra selección están la equidad y la diversidad: buscamos oportunidades para celebrar a las mujeres viticultoras y apoyar a los productores que adoptan prácticas laborales justas y adecuadas y se comprometen a hacer su parte para abordar nuestra crisis climática.” Kim Cyr, Sommelier, Fogo Island Inn
El lodge principal de Awasi Patagonia por la noche Foto: Aportada
ASI MARZO de 2022
Awasi Patagonia Villas Foto: Aportada
Sommellerie en los rincones de América
Artículo de fondo
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REVISTA
ASI MARZO de 2022
muchas de las cosas que podrían haber encontrado
más productores locales han empezado a desafiar
en una caminata por su cuenta o con nuestra guía
lo tradicional y decidí basar nuestra carta en esos
residente de aventuras al aire libre Lorie Penton.
pequeños viticultores, que producen vinos de alta
También nos inspiramos en un pequeño y estupendo
calidad a partir de variedades atípicas de lo que
libro titulado Wildflowers of Fogo Island and Change
uno espera cuando viene a Chile o se atreven a
Island.
experimentar con técnicas originales. Acaba siendo
Sommellerie en los rincones de América
Artículo de fondo
una tarea muy dinámica coordinar nuestro enfoque
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PC: La filosofía tanto de Awasi como de Relais &
junto con los chefs, ya que ellos también utilizan
Châteaux es mostrar los productos locales y de
muchos ingredientes y adaptaciones locales. Es
temporada, por lo que nos hemos propuesto tener
un viaje de descubrimiento incluso para nosotros,
sólo vinos chilenos en el menú. Una gran cantidad de
cuando probamos nuevos sabores. Por ejemplo, en el
viñedos chilenos se encuentran en la parte central del
desierto de Atacama experimentamos con hierbas y
país, pero hacemos un gran esfuerzo por centrarnos
productos locales (rica-rica, chañar, un sinfín de papas
también en las regiones situadas más al norte y
de colores, por nombrar algunos), mientras que en la
al sur. Mi primera reacción cuando me encontré
Patagonia recibimos mucho pescado fresco del Pacífico
con este desafío fue sentirme un poco abrumado.
y experimentamos con recetas que son una mezcla de
¿Cómo podría causar una impresión duradera a
las autóctonas y las traídas por las diferentes oleadas
nuestros huéspedes sabiendo que la mayoría de
migratorias. Ahora los menús en todos los alojamientos
ellos proceden de lugares donde tienen acceso a
de Awasi, tienen el mismo concepto, ambos con
vinos de todo el mundo y han viajado mucho? Por
aproximadamente 50 estilos diferentes de vinos, sin
suerte, en la última década más o menos, cada vez
repetir entre un hotel y otro, y aunque
El comedor de Awasi Patagonia Foto: Aportada
REVISTA
ASI: ¿Cómo gestionan las expectativas de sus clientes, teniendo en cuenta que muchas de las personas que
ASI MARZO de 2022
Paisaje de Awasi Patagonia Foto: Aportada
visitan sus dos propiedades tienen alguna experiencia gastronómica mundial? KC: La mayoría de nuestros huéspedes vienen a Fogo Island Inn por su experiencia holística, su profunda conexión con el lugar, la cultura y la naturaleza. Nuestra reputación se ha consolidado al ofrecer con éxito una experiencia de servicio elevada sin dejar de ser fieles a lo que somos. Desde la arquitectura de la posada, el mobiliario, la marca única de hospitalidad y a través de las muchas expresiones de nuestra gastronomía, nos esforzamos por defender todo lo que la isla de Fogo es y tiene que ofrecer. Intentamos hacerlo sin dejar de estar conectados con lo global, por lo que ofrecemos experiencias de comida y bebida que se asociarían con el segmento de lujo de nuestra industria, incluyendo algunos
Artículo de fondo
de los vinos clásicos y los estándares de servicio
que uno esperaría de un establecimiento premiado y reconocido mundialmente. En última instancia, nuestra misión como empresa social en el marco de Shorefast, una organización benéfica registrada en Canadá, es demostrar cómo es posible que las comunidades locales prosperen en una economía comunidades que sea equitativo, digno, sostenible ... y alegre. Fogo Island Inn ha sido un pionero del turismo regenerativo, y hoy, más que nunca, los viajeros exigentes buscan tener un impacto positivo en las comunidades locales cuando viajan. Solemos atraer a este tipo de huéspedes. PC: Puede que la música sea el alimento del amor, pero aquí en Awasi es el amor por la comida (¡y las bebidas!) lo que es música para nuestros oídos. Muchos de nuestros huéspedes son clientes habituales de los mejores hoteles y restaurantes del mundo,
Sommellerie en los rincones de América
global. Cómo encontrar un modo de vida para las
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ASI MARZO de 2022
por lo que sabemos que tenemos que esforzarnos para impresionarlos. Tienden a suponer que tenemos una carta de vinos de diferentes países, y que elegirán sus vinos de la forma en que se suele hacer: el sommelier sugiere una botella específica en función
provinciales y los impuestos interprovinciales que, por ejemplo, hacen prohibitivo para las pequeñas bodegas “boutique” canadienses vender a Terranova, que tiene uno de los márgenes de beneficio más altos de Canadá.
Artículo de fondo
de su elección de comida y ya está. Sin embargo, la experiencia en Awasi difiere en varios aspectos. Para
PC: De hecho, los costes son un factor importante
empezar, no estarán en Awasi para una sola comida.
debido a la logística que supone estar en lugares
Ofrecemos un programa de todo incluido que incluye
remotos. Otro factor es que sólo tenemos 14 villas
bebidas alcohólicas, por lo que nuestras sugerencias
en la Patagonia y 12 habitaciones en Atacama, por
de vino están cubiertas. Además, nuestros huéspedes
lo que las cantidades que pedimos a cada bodega
suelen quedarse con nosotros durante unos 4-5
para satisfacer la demanda de nuestros huéspedes
días o más, lo que significa que podemos conocer
es significativamente menor que la de un hotel o
realmente sus preferencias, acompañarles en su
restaurante normal. Es importante mencionar que
viaje gastronómico y dedicarles tiempo a mostrarles
los restaurantes de nuestro hotel son privados sólo
tanto opciones conservadoras o “seguras” como
para los huéspedes. Sumado a la diversidad que
sugerencias más aventureras. Por último, ofrecemos
pretendemos ofrecer, eso hace que la cantidad de
la posibilidad de elegir si quieren acompañar sus
botellas que compramos por proveedor sea aún
comidas con un solo vino específico de su elección
menor. Sin embargo, de a poco nos hemos hecho
o seguir el maridaje. Cada comida se compone
un nombre y al ser parte de Relais & Châteaux la
de al menos tres platos, y cada vez el sommelier
industria sabe que muchos huéspedes nos eligen
sugerirá una opción de vino específica y explicará
por el aspecto gastronómico y eligen colaborar con
el maridaje. En algunas noches o en ocasiones
nosotros manteniendo precios competitivos. Tanto
especiales, serviremos menús degustación de entre
en Awasi Patagonia como en Atacama debemos
6 y 8 opciones, por lo que cada noche es diferente,
tener tiempo y transporte privado para poder llevar
con la posibilidad de no repetir ningún vino durante
nuestros vinos al hotel. Lo más importante es estar
al menos 8 días. Esto hace que la experiencia sea a la
al tanto del tiempo que tardarán los productos en
vez educativa y lúdica, ya que aprenden sobre la zona
llegar, siempre que tengo que hacer un pedido de
y el país de una manera interactiva y llegan a probar
vinos, debo tener en cuenta que tardarán al menos
ciertos vinos que de otra manera pasarían por alto
15 días desde que hice el pedido, por lo que la
o simplemente no tendrían acceso a ellos.
cuestión más importante aquí, es administrar bien las cantidades disponibles y las que faltan. Una gran
ASI: ¿Cómo afecta su lejanía a la logística y los costes?
parte de este trabajo no sólo consiste en conocer muy
KC: En lo que respecta a los vinos, el aprovisionamiento
organizado, anticiparse y mantener buenas relaciones
es el mayor reto para un lugar remoto como el nuestro. Nos las arreglamos para superar obstáculos como el transporte, el acceso y los precios gracias a una combinación de relaciones profundas y duraderas y
bien el producto, sino también en ser extremadamente con los proveedores transparentes. ASI: ¿Por qué aceptó el reto de ser sommelier en un lugar aislado como la isla de Fogo y Awasi?
Sommellerie en los rincones de América
una cuidadosa planificación a largo plazo. El vino es un
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producto vivo, que respira, y nuestra lejanía implica
KC: Siempre he sido un admirador de Zita Cobb,
largos viajes en aviones, camiones y transbordadores.
fundadora de Shorefast y posadera de Fogo Island
Utilizamos servicios de mensajería, pedimos favores y
Inn. Nos conocimos en 2016. La oportunidad de
colaboramos con amigos del sector para aliviar los
trabajar con una mujer tan visionaria y consumada
problemas de transporte. Los pedidos privados son
fue un factor determinante para que me uniera, así
una necesidad, por supuesto. En cuanto a los precios,
como la experiencia de vivir y trabajar en la isla de
Fogo Island Inn aplica un margen de beneficio inferior al
Fogo. He querido venir a la isla de Fogo desde que era
de la mayoría de los hoteles tradicionales. Algunos de
niña. He vivido en muchas regiones y siempre me han
los retos a los que nos enfrentamos son los aranceles
atraído las zonas remotas. Esta era la oportunidad de
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mi vida. La posibilidad de colaborar con mi mentor Peter Boyd es un gran honor y también fue un factor decisivo. Y por último, pero no menos importante, trabajar estrechamente con el chef ejecutivo Tim Charles ha sido muy gratificante. Mis amigos y compañeros, antiguos colegas suyos, hablaron muy bien de él. Y tenían mucha razón. Es brillante y un gran ser humano. PC: Después de trabajar en un crucero en el sudeste asiático, me encontraba en una etapa de mi vida en la que buscaba algo más exclusivo y con más responsabilidades para seguir creciendo profesionalmente, pero aún era joven y tenía ganas de probar diferentes retos. Desde que empecé mi carrera como sommelier sólo he tenido un propósito, que es llegar a ser algún día Master Sommelier. Al principio me atrajo Awasi porque estaba familiarizado con Relais & Châteaux y conocía los estándares de calidad que representaban. Desde el principio trabajo diferente que me resultó atractiva. Uno está
Jacuzzi exterior en Awasi Patagonia Foto: Aportada
acompañado por un gran equipo de restauración pero también tiene muchas responsabilidades individuales como sommelier. Me dieron la libertad
no sólo fue inspirador, sino que reavivó mi pasión y
de hacer cambios, siempre me apoyaron para probar
amor por la industria del vino. Probar vinos de listas
cosas nuevas y confiar en mis instintos, sólo se
que admiro y de regiones y productores menos
dejaron llevar por mi experiencia; creo que aquí, en
accesibles para mí, me produjo mucho placer. Puede
este punto, está la clave del crecimiento profesional,
ser rejuvenecedor para los enólogos y restauradores
especialmente en nuestro campo.
ir a otros establecimientos para inspirarse, relajarse y
Artículo de fondo
me encontré con una dinámica de formación y de
también para aprender. Vivir aquí, tener más tiempo ASI: Estar aislado puede ser un reto para la propia salud mental. ¿Cómo se mantiene la mente positiva
para pensar, también me ha permitido escribir más y concentrarme en otras aspiraciones artísticas.
cuando se trabaja en aislamiento? PC: Al principio fue un poco intenso. Acostumbrarse a inspiración y positividad a nuestra vida diaria a través de eventos e interacciones con chefs invitados, sommeliers, proveedores de alimentos y otros. Personalmente, puedo decir que hay siete estaciones aquí y sólo he experimentado unas pocas. Todavía queda mucha belleza por ver. Dicho esto, la clave para vivir en cualquier isla, especialmente con las exigencias del sector de la hostelería, es sacar tiempo para salir de la isla unas cuantas veces al año. En nuestro sector, es importante ver lo que sucede fuera de nuestro entorno. Justo después de nuestro cierre, a finales de noviembre, me dirigí a Montreal. Visité Vin Mon Lapin y Vin Papillon, lo que
estar lejos de todo y de todos los que conoces, hacer frente a la complejidad de la logística (no sólo para las compras y los proveedores) y a las presiones que conlleva cualquier nuevo trabajo. Pero poco a poco empiezas a tomarle el gusto y a apreciar las pequeñas cosas. Poder hacer realmente lo que me gusta, crear maridajes, hacer catas de vino con los clientes y verlos disfrutar, trabajar con gente interesante en los diferentes equipos, crear nuevas amistades, trabajar en paralelo con el Chef y crear y potenciar sabores. En definitiva, tener la oportunidad de mejorar y crecer cada día, aún con las dificultades mencionadas, es una fuente de motivación suficiente para tener una mente sana y tranquila.
Sommellerie en los rincones de América
KC: Como equipo, buscamos formas de aportar
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GUSTOS DE
las regiones más lejanas de América
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Ve al oeste, muy al oeste
Bodega de Maui (Hawaii, Estados Unidos) Maui Winery se enorgullece de sus vinos de uva (también hace vino de piña) elaborados con fruta cultivada en los suelos volcánicos del volcán Haleakal. Además de los suelos, la elevación es clave en los climas cálidos de Hawaii. Los viñedos están plantados entre 520 y 560 metros de altura con Chenin Blanc, Gewürtztraminer, Garnacha, Malbec, Syrah y Viognier.
El desierto del norte
Celista Winery (Columbia Británica, Canadá)
Artículo de fondo
Aunque existen bodegas en Alaska, ninguna produce vinos a partir de uvas cultivadas localmente, por lo que el título de viñedo más septentrional de Norteamérica se lo lleva Celista Estate Winery, en la recién reconocida IG (Indicación Geográfica) de Shuswap, en la Columbia Británica (Canadá). La bodega cultiva sobre todo variedades
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germánicas como Ortega y Siegerrebe, conocidas por sus cortos periodos de
3
crecimiento, junto con híbridos francoamericanos como Marechal Foch
Asoleados del centro
Ocoa Bay (República Dominicana) Mientras que los viñedos brasileños están situados más cerca del ecuador, el Caribe ocupa una posición más central en relación con los extremos sur de Sudamérica y norte de Canadá. Sorprendentemente, las uvas se bañan junto a los adoradores del Sol en la República Dominicana. Ocoa Bay produce tintos de Tempranillo y blancos de Colombard, aunque se están realizando plantaciones experimentales de otros varietales para diversificar la oferta.
Brisas del Este
Eileean Breagha (Nueva Escocia, Canadá)
Aunque existen algunos viñedos experimentales en Terranova -llamada originalmente
Sommellerie en los rincones de América
Vinland por los primeros exploradores nórdicos que vieron crecer vides de uvas silvestres
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en la árida provincia-, la producción comercial de vino de uva sigue siendo esquiva. Eileean Breagha, situada en un entorno bucólico con vistas al lago Bras D’Or de Cabo
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Verde, en Nueva Escocia, es el productor de vinos de uva más oriental del continente.
Extremo sur
Otronia (Patagonia, Argentina) La bodega y los viñedos del magnate del petróleo Alejandro Bulgheroni se denominan en su página web Patagonia Extrema. A 45’33 de latitud sur, podría ser la más austral del mundo. La bodega produce vinos de Chardonnay, Pinot Noir, Gewürztraminer y Pinot Gris en lo que seguramente es la frontera del clima frío de Sudamérica.
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VINVENTIONS PRESENTA SOLUCIONES DE GESTIÓN DE LA DURACIÓN DE LA VIDA DEL VINO Vinventions fue la primera empresa en encontrar una solución a los problemas de sabor a corcho con la invención de los tapones Nomacorc, totalmente libres de TCA. Esta innovación fue nuestra primera contribución para reducir el desperdicio en la industria del vino. También somos la primera empresa en solucionar los defectos de oxidación y reducción gestionando el oxígeno a través de los tapones. Gracias a sus innovaciones, hoy en día Vinventions ofrece la gama de tapones más novedosa del sector, ofreciendo diferentes transferencias de oxígeno, controladas y homogéneas para la mejor gestión de la evolución del vino y la expresión sensorial deseada por los enólogos.
¿Quieres saber más? Mira nuestro último video.
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Las nuevas fronteras del vino en América
Selecciones Somm
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N LAS NUEVAS FRONTERAS DEL VINO EN AMÉRICA
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Los sommeliers contribuyen a que el sector explore nuevas tierras y estilos.
Hace tan sólo unas décadas, los sommeliers identificaban la industria del vino fino de las Américas como unas pocas regiones selectas. Los vinos de California, y más concretamente de partes del norte de California, y de los valles chilenos de Rapel y Maipo eran sólo algunos de los lugares que encontraban un lugar en las listas de vinos de todo el mundo. Incluso entonces, Mendoza estaba emergiendo como una potencia y los sommeliers acababan de empezar a abrazar las posibilidades de la producción de vinos finos procedentes del noroeste del Pacífico de Estados Unidos, el estado de Nueva York y la península del Niágara de Ontario (Canadá). A medida que los sommeliers buscan la innovación y nuevos estilos más frescos, la frontera del vino en América vuelve a ampliarse para incluir nuevos lugares, nuevas ideas y nuevos estilos. Hemos pedido a los sommeliers que identifiquen los vinos de su país que merecen ser explorados.
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Vinos espumosos “fuente de juventud” de Nueva Escocia Mark DeWolf (Canadá) El panorama vinícola canadiense ha estado históricamente dominado por los vinos de la península del Niágara en Ontario y el valle de Okanagan en la Columbia Británica, pero en las últimas dos décadas hemos visto cómo la producción de vino se ha trasladado a los rincones costeros de nuestro país. Un lugar que ha surgido es el Valle de Annapolis, en mi provincia natal, Nueva Escocia, situada en el extremo oriental del Canadá continental. Aquí las uvas se benefician de una estación de crecimiento fresca, gracias a los efectos moderadores del Océano Atlántico y a la actividad de las mareas de la cuenca de Minas, que forma parte de la bahía de Fundy. Cada día entra y sale de la cuenca el volumen de agua equivalente al de todos los lagos y ríos de agua dulce del mundo. Los resultados son el sueño de los vinicultores de espumosos, ya que el clima fresco y la prolongación de la temporada de cultivo (la vendimia
Selecciones Somm
para los espumosos suele ser en octubre) producen uvas con bajos niveles de azúcar y alta acidez natural, esta última descrita por el vinicultor local Jean-Benoit Deslauriers (Benjamin Bridge), “como una fuente de juventud”. La mayoría de los productores de la zona dejan pasar mucho tiempo sobre las lías, y a menudo sacan al mercado vinos con fecha de cosecha cinco o más años después de ésta, lo que contribuye a la complejidad de los vinos, que poseen la acidez característica de Nueva Escocia. Los vinos se elaboran con una mezcla de Champenoise y varietales locales como L’Acadie Blanc. Mis favoritos son el Lightfoot & Wolfville Blanc de Blancs, el Benjamin Bridge NV Brut y el Brut Reserve, así como el L’Acadie Vineyards Prestige Brut.
Un Riesling de Michigan muy elegante Doug Frost, MS, MW (Estados Unidos)
Las nuevas fronteras del vino en América
Es poco probable que los vinos de Michigan tengan
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resonancia entre el público comprador de vinos del mundo, pero ¿sabía usted que en este estado del norte de Estados Unidos se produce vino desde hace más de 150 años? Los primeros registros de producción de vino en Michigan datan de 1780. Gran parte de la primera producción de vino se llevó a cabo en la parte sur del estado y fueron
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predominantemente vinos dulces basados en variedades autóctonas como Catawba, Concord y Niagara. En la década de 1970 comenzó una nueva era potencial de vinos finos de Vitis vinifera cultivados en la parte norte del estado, donde la moderación del lago Michigan proporciona una estación de crecimiento prolongada. Según Frost, “Left Foot Charley Le Caban Riesling 2019 Old Mission Peninsula representa una notable confluencia de emplazamiento, clima y obstinación que permite que la Riesling (entre otras uvas) sobreviva e incluso prospere donde la Old Mission Peninsula se adentra en la bahía de Grand Traverse y el lago Michigan. El enólogo Bryan Ulbrich tiene un toque delicado con todos sus vinos blancos y, dejando sólo un poco de azúcar residual para disimular su acidez intensa, esta botella es puro placer.”
En el panorama vinícola mexicano, solemos tener en el radar al principal productor: Baja California, y en el centro del país ubicamos al estado de Querétaro como líder en vinos espumosos, producidos en su mayoría por el método tradicional. Pero en los últimos años, uno de los centros de producción más históricos no sólo de México, sino de América, ha sufrido una
Selecciones Somm
Delicias Diurnas: Los vinos de Coahuila Manuel Negrete (México)
reconversión que hoy lo sitúa como uno de los referentes indiscutibles del vino mexicano. Me refiero al estado de Coahuila. Coahuila, ubicado en el extremo centro-norte del país (justo al sur de Texas) es un estado desértico, con noches frías y días generalmente calurosos, a veces son más de 30 grados centígrados los que separan el día de la noche. Dentro de este enorme estado hay varias regiones vitivinícolas: Ramos Arizpe y hacia el volumen, Saltillo, donde los suelos arenosos producen vinos con mucha intensidad floral y, por último, dos regiones que destacan como estrellas, la de Artega y la del Valle de Parras. Arteaga, que cuenta con una producción muy
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reducida, se encuentra en una de las zonas más frías
Las nuevas fronteras del vino en América
Cuatrociénegas, donde la producción suele virar
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del estado y produce unos Pinot Noir agradablemente sorprendentes, un varietal especialmente escaso en México. Entre los mejores productores se encuentran Bodegas del Viento y Bodega Los Cedros. El Valle de Parras, la zona emblemática de Coahuila, alberga la bodega más antigua de América, Casa Madero, fundada en 1597. En esta misma región, flanqueada por multitud de nogales, encontramos diferentes proyectos que han ido haciéndose un hueco, como Rivero González, Camino Corazón, Vinícola Parvada o el ya muy famoso Viñedos Don Leo, que ha llamado la atención de propios y extraños por su Cabernet Sauvignon Gran Reserva, elaborado a partir de cepas viejas. En general, todo Coahuila es conocido por sus vinos tintos, destacando el Syrah y el Malbec por su calidad y potencial de envejecimiento. En el caso de los blancos, el Chenin Blanc levanta claramente la mano como protagonista de la calidad, aunque el Chardonnay es el más plantado. Lo más divertido y diferente es que
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también encontramos rosados con personalidad y el vino naranja ha empezado a popularizarse.
País: la matriz de la viticultura americana Francisca Herrera Crisan (Chile) La uva País es la matriz de la viticultura americana y ha pasado a formar parte de algunos de los viñedos más antiguos que se pueden encontrar en el planeta, la mayoría concentrados aquí en Chile. Es, por tanto, un símbolo muy poderoso del mestizaje, nuestro principal fundamento cultural distintivo como sociedades americanas. También es un símbolo de nuestra fascinante identidad aquí en Chile y, con mucho, una de las expresiones más auténticas de nuestro terruño. Las viñas de País pueden tener hasta 200 años, o más, y gran parte de la viticultura utilizada en estos antiguos viñedos es orgánica. A través de los vinos de País de Chile, se conecta
Las nuevas fronteras del vino en América
con personas fascinantes, antiguas tradiciones de
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elaboración del vino y paisajes impresionantes de horizontes infinitos de pequeñas y antiquísimas viñas de arbusto. Los vinos del País son algunos de los más sinceros y humildes que se pueden degustar, combinando lo
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que podrían considerarse características opuestas: rusticidad con sabiduría y elegancia, frutos rojos brillantes como la fresa con un toque de terrosidad y especias como la pimienta negra, ligereza y profundidad. Por supuesto, hay una amplia gama de estilos dependiendo de cada productor, desde estilos comerciales fáciles de beber hasta vinos más complejos. Para ayudar al lector que no sepa nada de País, me gusta compararlo con el Gamay y los diferentes niveles de calidad y estilo que se pueden encontrar en la región francesa de Beaujolais. Mi recomendación es que explore la variedad de uva País en toda su versatilidad en cuanto a estilos, tradiciones y geografía. Mis selecciones van desde lo fresco a lo corpulento: Miguel Torres, Estelado, País, Brut, Método Tradicional (Valle del Maule), Leonardo Erazo ‘La Resistencia’ País (Valle del Itata), Casa del Alto ‘Pipeño’ (BioBio), Massoc Frères ‘El Macanudo’ (Valle del Itata) y para estilos dulces pruebe Familia Cárdenas, Glaciares del Alto (Valle del Huasco, Atacama).
Torrontés Riojano: los vinos exóticos de Salta Valeria Gamper (Argentina) Si tuviera que elegir una sola región para recomendar, sería Salta. Soy una gran admiradora de la zona, no sólo por la belleza de sus impresionantes y dramáticas
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Asoleado, Montura Vieja (Valle del Maule) y Pajarete
vistas, que son realmente importantes en términos de enoturismo, sino también por la gente, la comida y los vinos que allí se producen. Especialmente los que se elaboran con la uva Torrontés Riojano, que es autóctona de Argentina, y que proporciona vinos únicos, expresivos, exóticos y aptos para la comida. Me gusta mucho El Esteco Old Vines, de Bodega el Esteco, elaborado a partir de cepas muy viejas cultivadas en “parral” de Cafayate a 1,700 metros de Isasmendi, una pequeña bodega familiar de Cachi a 2,500 metros de altitud. Aunque no es de Salta, tengo que mencionar el Torrontés Fermentado en Barrica de Susana Balbo (también conocida como la “Reina del Torrontés”) de Altamira, una subregión del Valle
Mapa: PictureBoxBlue.com
de Uco.
Las nuevas fronteras del vino en América
altitud. También el Cellarius Torrontés, de Bodega
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Hazme un maridaje
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H HAZME UN MARIDAJE
Ceviche
Ceviche 32
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Foto: Unsplash.com
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Pocos platos expresan mejor el colectivo de la cocina sudamericana que el ceviche. Este plato, que consiste en el curado rápido del pescado en un ácido, normalmente el zumo de un cítrico, se elabora en todo el continente con variaciones regionales que reflejan tanto el tipo de pescado utilizado como la variedad de verduras, frutas, hierbas y especias añadidas. ASI pidió a cuatro sommeliers sudamericanos sus sugerencias de maridaje.
Ceviche 1 libra de filete de pescado blanco firme, como lubina chilena o fletán del Atlántico Norte, cortado en cubos de media pulgada 1 taza de zumo de limón, recién exprimido 1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas 1/ 4 de taza de pimiento rojo, cortado en dados finos 1/2 taza de cilantro, finamente picado 1/4 de taza de aceite de oliva Sal marina, al gusto Pimienta molida, al gusto Instrucciones: Combine el pescado y el jugo de limón en un recipiente no reactivo. Refrigere durante una hora. Añada la cebolla, el pimiento y el cilantro. Cubra y refrigere por otro aceite. Rocíe con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Servir. 33
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Héctor Gascón, Venezuela Para un ceviche básico recomendaría un vino blanco espumoso con alta acidez que complemente los cítricos y los sabores frescos del plato. La frescura del vino también equilibrará el picante de este plato. Por supuesto, los venezolanos suelen acompañar el ceviche con cerveza, por lo que una sugerencia no vinícola sería una cerveza refrescante y cremosa estilo Pilsen como Polar. Pomar Brut (Lara, Venezuela) Este es un gran ejemplo venezolano de vino espumoso fresco y crujiente. “Pomar Brut,” una mezcla de Chenin Blanc, Macabeo y Malvoisie, de Lara (Venezuela), marida muy bien con el ceviche. Si prefiere un ceviche a base de pulpo o gambas, le recomendaría algo con la misma frescura que el Pomar Brut pero con unos elegantes aromas a frutos rojos, como el “Pomar Brut Rosé,” que es una mezcla de Chenin Blanc y Syrah.
Héctor Gascón Foto: Aportada
Martín Bruno, Argentina
Hazme un maridaje
En el ceviche, por su preparación, predominan los sabores cítricos, que se complementan con un marcado tono salado del pescado. Por ello, el ceviche necesita un maridaje con vinos de similar acidez vibrante, elevada intensidad aromática y frescura general. En Argentina podemos encontrar vinos de estas características en varias regiones, pero me vienen a la mente especialmente dos: San Pablo, Tunuyán, Valle de Uco, en Mendoza y Trevelin, Chubut, en el norte de la Patagonia. Zuccardi Polígonos Valle de Uco Verdejo (Mendoza, Argentina) San Pablo es una de las sub-denominaciones más frías del Valle de Uco en Mendoza. Esta variedad española se ha adaptado muy bien, y el vino, que no pasa por fermentación maloláctica, se define por su acidez, y por los sabores distintivos que sugieren la cáscara de limón, la flor de los cítricos y las hierbas recién cortadas. Esta acidez y sabor encajan perfectamente con los sabores típicos del ceviche. Nant y Fall Riesling (Patagonia, Argentina) Martin Bruno Foto: Aportada
Trevelin, situada en el paralelo 43 sur, es una de las IG (Indicación Geográfica) más recientes de Argentina y una de las regiones vinícolas más australes del mundo. Ya hay algunos ejemplos muy interesantes de varietales blancos como Riesling, Gewũrztraminer, Sauvignon Blanc y Chardonnay. El Nant y Fall Riesling de esta región es seco, austero y posee una fresca salinidad. Es un gran contraste para los sabores más pronunciados del ceviche. Sería especialmente bueno si la receta del ceviche requiere una
Ceviche
generosa dosis de chiles y cilantro.
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Tiago Locatelli, Brasil Mi sugerencia es un vino elaborado en la Serra do Sudeste, una región vinícola bastante nueva en el extremo sur del estado de Rio Grande do Sul. Tiene un clima ligeramente más continental que la más conocida Serra Gaúcha. Hermann Matiz Alvarinho (Rio Grande do Sul, Brasil) Aunque la bodega Hermann es más famosa por sus vinos espumosos, también produce algunos vinos tranquilos increíbles. Su Matiz Alvarinho, que se fermenta en acero, pasa un par de meses en barricas viejas, lo que aporta algo de textura al vino sin abrumar a la fruta. Está lleno de melocotón, cítricos y notas florales, en combinación con un cuerpo ligero y una acidez vibrante en el paladar. En general, ofrece un notable equilibrio. Será un maridaje perfecto con el clásico ceviche de lubina o fletán.
Marshall Strika, Chile diversas formas. Hay versiones picantes y no tan picantes. Está
Tiago Locatelli Foto: Aportadae
Hazme un maridaje
El ceviche es algo que comemos mucho aquí en Chile en sus el peruano o el de estilo chileno. Aunque hay diferencias, la base de este plato es siempre pescado fresco, cebolla, zumo de cítricos, sal y pimienta. Eso siempre es lo mismo. En cuanto al vino chileno, el maridaje más tradicional es un Sauvignon Blanc fresco, joven, con manzana, fruta verde, vegetal (chile verde, cebollino) y con sabor a mineral, procedente de alguno de los viñedos que se encuentran a lo largo de nuestra generosa costa. Sauvignon Blanc del viñedo Casa Marín Cipreses (Valle de San Antonio, Valparaíso, Chile), Sauvignon Blanc de Tabali Talinay (Valle del Limarí, Chile) Casa Silva Lago Ranco (Los Ríos, Chile) Chile tiene un litoral general, por lo que se pueden encontrar increíbles Sauvignon Blanc de un extremo a otro en lugares como Limarí en el norte, el Valle de San Antonio en Valparaíso y la región de Los Ríos en el sur del país. Todos ofrecen un carácter distintivo y refrescante que los hace compatibles con el ceviche.
Ceviche
Marshall Strika Foto: Aportada
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ASI MARZO de 2022
ASI 1 & 2:
L’ASI introduit des certifications reconnues mondialement
ASI 1 y 2 : L’ASI introduit des certifications reconnues mondialement
Nuestra gente
Una entrevista con Giuseppe Vaccarini
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El pasado mes de diciembre, 242 candidatos que
ya que ganó el título de ASI Mejor Sommelier del
representaban a 29 nacionalidades se presentaron al
Mundo en 1978 y fue presidente de la ASI durante dos
primer examen de la Certificación ASI 1. Poco más de
mandatos, dirigiendo la asociación de 1996 a 2004. En
un mes después, se anunció que 171 lograron la nota
la actualidad dirige el Comité de Exámenes y trabaja
de aprobación requerida del 65%, convirtiéndose en
en colaboración con otros directores y miembros del
los primeros receptores de la Certificación ASI 1.
comité en una serie de iniciativas.
La Certificación ASI 1, a la que seguirá el lanzamiento
ASI: ¿Qué le inspiró a proponer la incorporación
de la Certificación ASI 2 a finales de este año, es,
de los nuevos niveles de certificación?
según el presidente de ASI, William Wouters, “el resultado del trabajo activo de la junta directiva y los
Gracias a las experiencias adquiridas en el sector de
comités de ASI para ofrecer a nuestras asociaciones
la hostelería y la educación, siempre he tenido claro
miembro, y a los sommeliers de todo el mundo,
que para crear un currículo profesional completo (y
los niveles internacionales de sommellerie que
una profesión) hay que empezar por los jóvenes. El
han estado buscando. Creemos que la creación de
Diploma ASI está prácticamente reservado a quienes
las certificaciones es un gran ejemplo de nuestro
ya han alcanzado un alto nivel de conocimientos, pero
compromiso de ser una asociación centrada no sólo
no es para todo el mundo, ya que se basa en rígidos
en los concursos, sino en la educación general y el
criterios profesionales que incluyen un profundo
bienestar de los sommeliers de todo el mundo.”
conocimiento de todas las facetas de la sommellerie, como la cata, la cultura del vino, el maridaje, la
Para saber más sobre las Certificaciones ASI, y lo
enología, la viticultura, las bebidas alcohólicas, las
que significan para los sommeliers en el futuro, ASI
cervezas, el conocimiento profundo de la cocina
entrevistó a Giuseppe Vaccarini, el arquitecto de los
internacional y mucho más, junto con el dominio
nuevos niveles. Vaccarini no necesita presentación,
de idiomas extranjeros.
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Hoy en día, a diferencia de lo que ocurría en un
Diploma ASI hace 10 años. Responde a mi lema: “la
pasado reciente, uno se convierte en sommelier
sommellerie es una escuela de vida.” Tras consultar y
con una buena base teórica, pero es sobre todo una
compartir con mi equipo, propuse estas dos nuevas
profesión práctica que se aprende y se practica con
titulaciones en la Asamblea General de la ASI de Mainz
las propias experiencias exclusivamente en el “campo
el pasado mes de julio (2021). La junta directiva y las
de batalla.” Los jóvenes que entran en el mundo de
asociaciones miembros de ASI presentes aprobaron
los sommeliers no pueden resistir la fuerte tentación
con entusiasmo el proyecto completo.
Nuestra gente
Foto: Aportadae
en el que encajan las nuevas certificaciones de ASI.
ASI: ¿Cuál es el propósito de estas certificaciones y por qué era importante para ASI?
ASI: ¿Por qué es el momento adecuado para lanzar estas nuevas certificaciones?
El propósito de los dos nuevos niveles, junto con el Diploma ASI, es alinear los conocimientos y
La Certificación ASI 1 y la Certificación ASI 2, responden
habilidades del sommelier a nivel internacional
realmente a las necesidades de los jóvenes que se
entre los países miembros de ASI.
inician en nuestra profesión. Se han convertido en una necesidad, ya que la gran mayoría de los países
Estos exámenes están abiertos a sommeliers o
miembros de la ASI se encuentran en una fase en
futuros / aspirantes a sommeliers que estudien
la que necesitan mejorar su formación y desarrollar
o trabajen en el mundo enogastronómico
sistemas de certificación. El examen del Diploma de
(restaurantes, bares de vinos, comerciantes de
la ASI es demasiado exclusivo para la mayoría de sus
vinos, distribución ... ), según la definición de la OIV
sommeliers miembros. La propuesta de una gama
(Organización Internacional de la Viña y el Vino).
más amplia de cualificaciones surge de una idea
Los candidatos también deben ser miembros de una
que he ido madurando desde el lanzamiento del
de las asociaciones nacionales miembros de la ASI.
ASI 1 y 2 : L’ASI introduit des certifications reconnues mondialement
de destacar y desafiar a sus colegas. Es en este contexto
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REVISTA
ASI MARZO de 2022
El mundo evoluciona rápidamente: los inventores y
ASI: El Diploma ASI es una de las designaciones
los científicos proponen innovaciones que apreciamos
más prestigiosas a las que puede aspirar cualquier
porque mejoran nuestro estilo de vida día tras día.
sommelier. ¿Considera usted que estas nuevas
En este contexto de constante y rápida evolución, la
certificaciones apoyan a los que aspiran a obtener
ASI no puede esperar. “Los que dudan pierden.” Por
el Diploma ASI o debemos considerarlas como
ello, el Comité de Exámenes de la ASI ofrece ahora los
independientes del Diploma?
dos niveles adicionales de certificación, incluyendo la posibilidad de ofrecerlos en idiomas no disponibles
El Diploma ASI es el nivel más alto de competencia que
para el Diploma ASI. Además, cuando se incluya
se espera de un sommeliers en el entorno global de ASI.
la Certificación ASI 1 o la Certificación ASI 2 en los exámenes nacionales, el logotipo de la certificación ASI aprobada y el logotipo de la asociación nacional miembro podrán aparecer en sus certificados tras la aprobación de la ASI. En este caso, significará la aprobación/respaldo de la ASI a la certificación de la asociación nacional miembro. Esto también permite a cada asociación nacional de sommeliers miembro alinear su propia certificación con las directrices de la ASI y las competencias mínimas recomendadas por la ASI.
Nuestra gente
ASI: ¿Cómo apoyan estas certificaciones a un profesional del vino en su trayectoria profesional? Un gran propósito de estas nuevas certificaciones es atraer a los jóvenes a una profesión que ofrece un trabajo gratificante y una carrera tan única como prestigiosa, convirtiendo su sueño en realidad.
El Diploma ASI de Sommelier certifica las competencias exigidas a los sommeliers y a los profesionales del sector de la restauración y la hostelería que alcanzan un “alto nivel de servicio junto con un profundo conocimiento de la comida y el vino del mundo, de la gestión del sector de las bebidas y de la cultura de la vid y el vino,” transformando su trabajo en arte. El objetivo y la lógica son siempre los mismos: estimular a los jóvenes desde el inicio de su carrera para que aspiren a la Certificación ASI 1 y a la Certificación 2 y, posteriormente, al Diploma ASI. En la actualidad, las dos nuevas cualificaciones son independientes del Diploma: quienes deseen acercarse al mundo de los sommeliers pueden presentarse a la Certificación ASI 1, continuar con la Certificación ASI 2 y concluir con el Diploma ASI. Si ya tienen una buena base de conocimientos, pueden
Desde la primera certificación, el joven está conduciendo
presentarse directamente a la Certificación ASI 2,
un “Ferrari” en la “autopista” de esta profesión.
ganando experiencia para el Diploma ASI. Como ya
ASI 1 y 2 : L’ASI introduit des certifications reconnues mondialement
se ha mencionado anteriormente, el Diploma ASI es
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Esto es una gran ventaja, ya que inmediatamente
independiente de las dos Certificaciones ASI. Aquellos
tienen la oportunidad de centrarse en los objetivos
que consideren que ya han alcanzado un alto nivel
de su carrera profesional. Les permitirá tener
de preparación y experiencia pueden presentarse al
muchas posibilidades de éxito y triunfar en un
examen del Diploma sin realizar los exámenes de la
tiempo relativamente más corto precisamente
Certificación 1 o la Certificación 2.
porque, a través de los exámenes y el certificado, tendrán la oportunidad de profundizar en sus
Aprobar el examen y obtener así el Diploma ASI
conocimientos y compararse con colegas de todo
supone para el candidato el cumplimiento de una
el mundo.
aspiración que le certifica al más alto nivel profesional.
Señalemos que sólo las asociaciones miembros de la
ASI: Vor favor, describa el nivel de conocimiento
ASI tienen la posibilidad de ofrecer estos exámenes a
que se espera para completar cada examen de
sus miembros. Creemos que es una forma adicional
certificación y qué tipo de preguntas, habilidades
de atraer a los jóvenes y de orientarlos.
se requieren para completar cada examen.
REVISTA
EXPLICACIÓN DE LOS NIVELES DE CERTIFICACIÓN ASI
ASI MARZO de 2022
Para cada certificación y para el Diploma, las pruebas están calibradas en tres niveles diferentes de dificultad. El nivel mínimo que el candidato debe superar para la certificación 1 y 2 es el 65% de la puntuación total referida a todas las pruebas teóricas y prácticas. Para el Diploma, el nivel mínimo que el candidato debe alcanzar es el 60% para el nivel de plata, y el 70% para el nivel de oro. Un candidato que compita en su lengua materna, sólo puede alcanzar el nivel de Bronce.
internacional mínima requerida para un futuro sommeliers. Esta Certificación ha sido preparada principalmente para estudiantes de institutos hoteleros y personal de servicio de habitaciones que pretenden iniciar un curso de perfeccionamiento en nuestro sector. Pretende cubrir los amplios conocimientos generales necesarios para que un joven se sienta cómodo como asistente de sommelier con clientes nacionales o extranjeros y está dirigida a certificar a sommeliers de sala.
Ni que decir tiene que para los niveles de Certificación ASI 1 y Certificación ASI 2 la simplificación más evidente se refiere a la posibilidad de elegir el propio idioma nacional, precisamente para facilitar el acercamiento al examen y al mundo de los sommeliers. Para estas dos certificaciones, los cuestionarios proponen preguntas sobre los temas básicos de la profesión que aumentan en dificultad con la Certificación ASI 2 y con el Diploma ASI, como se muestra en los tres ejemplos siguientes basados en el mismo tema: Ejemplo: Certificación ASI 1 Pregunta: DOCG es un término de etiquetado utilizado para: a. Rioja b. Barbaresco
Nuestra gente
Certificación ASI 1 – Evaluación de la teoría
c. Vino dulce de cosecha tardía d. Valle del Yarra
mínimas requeridas para un sommelier en un entorno internacional — Esta cualificación principal es el nivel internacional aceptado requerido para un sommelier en el entorno global de ASI. Esta Certificación está dirigida a aquellos que ya llevan algunos años en la profesión y que son capaces de ejercer la responsabilidad de sommeliers principales. Las competencias cubren un amplio espectro de conocimientos internacionales y habilidades profesionales necesarias para desempeñar sus funciones con comodidad en la mayoría de los entornos. Se centra en las marcas / productos / recetas / conocidos o distribuidos a nivel mundial, así como en la viticultura, la elaboración de vinos, las variedades de uva, la etiqueta de servicio, los protocolos de cata de vinos, la gestión de existencias, la atención al cliente, los maridajes, etc.
Ejemplo: Certificación ASI 2 Pregunta: Hay cuatro municipios en las Langhe con derecho al “DOGC Barbaresco.” Nombre 2 de ellos. Para el Diploma ASI, el cuestionario está estructurado de tal manera que se evalúa la profundidad y el dominio de los conocimientos adquiridos manteniéndose en los temas clásicos y tradicionales, mientras que las pruebas prácticas tienen en cuenta la capacidad de reacción, la aplicación de las técnicas de servicio, la actitud y el estilo del candidato. Ejemplo: Diploma ASI Pregunta: Escriba la composición del suelo de la DOCG Barbaresco y al menos cinco de sus numerosas menciones geográficas (crus).
ASI 1 y 2 : L’ASI introduit des certifications reconnues mondialement
Certificación ASI 2 – Evaluación de las habilidades
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REVISTA
ASI MARZO de 2022
ASI: Cualquier proyecto como éste requiere un
El proyecto de las Certificaciones ASI 1 y 2 y del
equipo. Háblenos un poco de quién ha contribuido
Diploma es tan ambicioso como exigente. Somos
al desarrollo de estas certificaciones y cuál ha sido
conscientes de ello, pero estamos decididos a
su papel en la creación.
lograr el objetivo, que es introducir a los jóvenes en la profesión. El éxito de un proyecto se mide
C’est vrai, l’équipe est essentielle ! Je me considère
principalmente por las cifras.
Es cierto, ¡el equipo es esencial! Me considero afortunado por haber tenido la oportunidad
La asistencia a los exámenes hasta la fecha ha sido
de identificar a personas adecuadas cuyo perfil
muy positiva. Esto nos ha estimulado a continuar
corresponde a sommeliers y, o expertos con
con los niveles de certificación. Sin embargo, los
años de experiencia en el sector de la hostelería
números no tienen alma, y los miembros del Comité
y la enseñanza del vino. El nuestro es un equipo
de Exámenes también añaden el valor del contacto
inseparable. Todos aportan ideas y sugerencias.
humano al personalizar la asistencia a los presidentes
Concretamente, en lo que respecta a las propuestas
de las asociaciones miembro y a sus jurados locales.
de ampliación de la certificación, puedo decir que en
Queremos que nuestros miembros crean que en
la base la aportación partió de mí mismo, pero fue
el mundo de la sommellerie una relación cordial
inmediatamente captada por todos. La idea de las dos
favorece la comunicación y fomentará la expansión
nuevas certificaciones ha madurado con el tiempo
de la credibilidad de la ASI como un reguero de
como resultado de las consideraciones hechas en
pólvora a través del tradicional y eficaz “sistema de
mis numerosos viajes, en particular en América del
boca a boca.”
Nuestra gente
Sur y en los países asiáticos, donde había observado que los jóvenes acudían a otras organizaciones
También nos alegra ver la progresión de algunos
internacionales para aprender sobre vinos y obtener
países en los que la sommellerie es muy reciente. El
un certificado que acreditara sus competencias.
nivel de los candidatos está aumentando de forma
Enseguida tuve claro que la ASI debía intervenir y
tangible y su motivación es real. Estas certificaciones
responder a las necesidades de miles de jóvenes que
sólo deberían ayudar a estos países a atraer y retener
desean perfeccionarse y entrar en el mundo de los
a personas en esta profesión.
sommeliers. ASI: ¿Cuáles son los objetivos y programas del Comité Por todo lo conseguido hasta la fecha por el Comité
de Exámenes de Certificación para los próximos años?
de Exámenes de Certificación, doy las gracias al anterior presidente Shinya Tasaki y al actual
ASI 1 y 2 : L’ASI introduit des certifications reconnues mondialement
presidente William Wouters por haber creído en las
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certificaciones y haber favorecido su desarrollo, a la Asamblea General y a los presidentes nacionales que compartieron las decisiones, Pero, en particular, me gustaría dar las gracias a los miembros del Comité: Michèle Aström-Chantôme, Saiko Tamura-Soga, Edwin Raben, Jean-Vincent Ridon, Andreas Matthidis, Leo d’Addazio, Alberto Merico que han trabajado inmediatamente con competencia, gran compromiso y pasión, realizando intervenciones y contribuciones importantes y decisivas para la mejora de todos los exámenes de la ASI, lo que también beneficia al Comité de Concursos de sommeliers y al Comité de Educación. ASI: ¿Cuál es la visión a largo plazo de las Certificaciones/Diplomas ASI?
Además de ser 100% voluntarios, los miembros del Comité de Exámenes de Certificación de la ASI son visionarios, ya que han esbozado los codiciados proyectos que se llevarán a cabo en los próximos años. El camino no es fácil y es bastante exigente, como todas las cosas que dan resultados cualitativos a largo plazo. Quienes trabajan en la restauración y en el sector turístico y docente saben que se necesitan al menos tres generaciones para crear y afirmar una filosofía de vida, una nueva forma de cocinar, un método de degustación, unas técnicas de servicio, etc. Todavía estamos al final de la primera y a punto de entrar en la segunda, pero con la convicción y el compromiso de querer alcanzar los objetivos que, esperamos, sean compartidos por la Asamblea General.
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Foto: Chef&Sommelier
¿Vinos sin alcohol?
Perspectivas del Somm
REVISTA
ASI MARZO de 2022
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ASI MARZO de 2022
PERSPECTIVAS DEL SOMM:
¿VINOS SIN ALCOHOL? El aumento del consumo de vino sin alcohol es
propietario y sommelier en
innegable. ISWR, una empresa de investigación global
jefe de Le Petit Sommelier,
centrada en el sector de las bebidas alcohólicas, prevé
un bistró parisino de lujo
que la venta de vinos con bajo contenido de alcohol
conocido por su amplia carta
(menos de 7,5% de alcohol) y sin alcohol aumente
de vinos. Palleja ha adquirido experiencia trabajando en el
un 31% en 2024 en 10 mercados clave (Alemania, Australia, Brasil, Canadá, España, Estados Unidos,
Ritz, el Hôtel de Crillon y el Restaurante
Francia, Japón, Reino Unido y Sudáfrica) y se duplique
Lasserre. Conocido escritor de vinos,
a principios de la década de 2030.
Pierre tiene un conocimiento autorizado de los vinos de Francia.
El movimiento está impulsado en gran parte por los consumidores de la generación Millennial que buscan un estilo de vida más saludable a través de
Perspectivas del Somm
Pierre Vila Palleja es el
un enfoque más moderado del consumo de alcohol. Ian Blessing, es un antiguo
Según el candidato a Master of Wine Irem Eren,
sommelier de The French
director de desarrollo de negocio y director de ventas
Laundry, el emblemático
de BevZero, una empresa mundial centrada en la
restaurante del norte de
tecnología de desalcoholización, “el vino sin alcohol
California del chef Thomas
y con bajo contenido de alcohol es una oportunidad
Keller. De la experiencia,
para que la categoría del vino innove y se reinvente
Blessing dice: “Tuve el privilegio de
y una parte apasionante del futuro del vino”. No, el
servir los mejores vinos del mundo y
bajo alcohol ya no es una tendencia, es una categoría
de probar cosas que nunca imaginé ver
que está aquí para quedarse, y el mercado está ahí
en persona.” Sin embargo, seis meses
fuera... no, el vino de bajo alcohol es una forma de
después del nacimiento de su primer
atraer a los consumidores más jóvenes al vino, que
hijo con su esposa Carly, también
son los bebedores del mañana”.
sommelier en The French Laundry, la pareja decidió renunciar a una vida
¿Tienen cabida en el mundo de la gastronomía?
anterior de lo que Blessing describe
Preguntamos a dos sommeliers su opinión sobre los
como “abuso crónico del alcohol” y
vinos sin y con poco alcohol.
decisión llevó a la pareja a crear All The Bitter, una línea de amargos para cócteles sin alcohol que tienen el mismo sabor que los clásicos que se encuentran detrás de cada barra.
¿Vinos sin alcohol?
abrazar las bebidas sin alcohol. La
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REVISTA
ASI MARZO de 2022
Asociación de la Sommellerie Internationale (ASI):
PVP: Cuando evalúo estos productos no es una
Los datos globales sugieren que hay un aumento
cuestión de si hay o no alcohol. Es una cuestión de
sustancial de la popularidad de los vinos, las cervezas
sabor. Aplico los mismos criterios al vino. El placer
y los espirituosos sin alcohol. ¿Por qué cree que se
del vino no está en el alcohol, sino en los sabores,
está produciendo este aumento de la demanda de
las texturas y el equilibrio. Cuando he probado estos
vinos, cervezas y espirituosos sin o con poco alcohol?
vinos sin alcohol, veo su intención pero, para ser sincero, he encontrado que la calidad es moderada.
Pierre Vila Paleja (PVP): Puede que haya un
He encontrado en los vinos que he probado una
aumento de la demanda en algunos lugares, pero
falta de equilibrio en la sensación en boca. Creo que
para ser sincero, no siento la necesidad de vender
esto puede deberse a que el productor se centra
esos productos aquí. Me doy cuenta de que no es
principalmente en la eliminación del alcohol, por lo
ni mucho menos una actitud “moderna”, pero como
que, en cierto modo, el sabor final es un pensamiento
propietario de un negocio tengo que ser realista en
secundario. De este modo, cualquier crítica no se
cuanto a la cantidad de tiempo y costes que requiere
refiere a la falta de alcohol, sino a la forma en que se
invertir en un programa de bebidas no alcohólicas. En
elaboran, ya que el proceso de desalcoholización lo
mi restaurante (Le Petit Sommelier) nos centramos
cambia todo en términos de equilibrio y sabor final.
Perspectivas del Somm
en el vino. En todo momento hay cuatro sommeliers en la sala, sin incluirme a mí. Tengo que centrarme
IB: Al fin y al cabo, todas son bebidas sin alcohol que
en nuestro objetivo final. Hacer que mis sommeliers
simplemente se elaboran de forma diferente, pero es
inviertan tiempo y energía en explicar las bebidas no
importante que los clientes entiendan cuál es cada
alcohólicas no merece la pena desde el punto de vista
una. Algunas personas que se están recuperando del
comercial, en mi opinión, en este momento.
abuso del alcohol son muy sensibles (ya sea fisiológica o mentalmente) a la pequeña fracción de alcohol que
Ian Blessing (IB): Utilizando los Estados Unidos como
hay en las bebidas desalcoholizadas, y pueden preferir
ejemplo, el 30% de la población no bebe alcohol en
las bebidas con 0,0% de ABV (alcohol por volumen). El
absoluto, y otro 30% consume menos de una bebida
0,5 por ciento de ABV en la mayoría de las cervezas y
a la semana. El vino, la cerveza y los espirituosos sin
vinos, por insignificante que sea su efecto, es un gran
o con poco alcohol son cada vez más demandados
rechazo para muchas personas sobrias.
por la misma razón que el aumento de los alimentos sin gluten y de origen vegetal. Los vegetarianos no
La otra gran diferencia, especialmente relevante para
quieren limitarse a una ensalada cuando salen a
sommeliers, camareros y personas que trabajan en
cenar, y las personas que evitan el gluten no quieren
el comercio minorista, es el sabor de los distintos
verse obligadas a comer una hamburguesa sobre un
productos. Las bebidas desalcoholizadas saben más
lecho de lechuga. El vino, la cerveza y los espirituosos
como el producto base que están replicando, mientras
sin o con poco alcohol están aumentando su
que los productos compuestos son más bien su
demanda por la misma razón.
propia cosa mientras intentan replicar la sensación de beber una bebida alcohólica. Los Proxys de Vino de la
Estamos asistiendo a un crecimiento masivo del
Acid’s League son un gran ejemplo. No van a engañar
mercado sin alcohol porque millones y millones de
a nadie haciéndole creer que son vino, pero hacen
personas anhelan el sabor -y aún más importante,
un gran trabajo al capturar el equilibrio, la acidez, la
el ritual- de la cerveza, el vino y los cócteles, pero
frescura, la complejidad y los matices del vino alcohólico.
no quieren beber alcohol. La próxima gran ola de
Pero al estar elaborados con vinagre, como ejemplo
crecimiento se producirá cuando los propietarios de
muy concreto, pueden no ser aptos para el paladar de
bares y restaurantes comprendan que las opciones
todo el mundo. Es importante entender estos productos,
de bebidas inclusivas, al igual que las opciones
del mismo modo que los sommeliers entienden las
gastronómicas inclusivas, generarán más ingresos.
diferencias entre las regiones vinícolas, para poder
¿Vinos sin alcohol?
describirlos con precisión para nuestros clientes.
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ASI: ¿Cree que se pueden elaborar vinos, cervezas y los espirituosos de calidad mediante la desalcoholización o
No creo que haya necesariamente una forma correcta
hay mejores formas de producir estos productos?
o incorrecta de hacer vinos, cervezas o licores de
REVISTA
ASI MARZO de 2022
calidad en este momento: el mercado todavía está
no alcohólicas como tés, zumos de frutas y cervezas
descubriéndose a sí mismo. He tenido buenos y malos
sin alcohol, pero esto representa una proporción
ejemplos de ambos estilos de producción en cada
muy pequeña de todas las bebidas que tenemos. Así
categoría. Lo que es más importante es la artesanía
que, aunque ofrezcamos amplias opciones, tengo
que se emplea, los ingredientes, el desarrollo del perfil
que dedicarme a una extensa carta de vinos, porque
de sabor, etc.
atrae a gente muy preocupada por toda la experiencia gastronómica. También está la cuestión de los
El vino es probablemente el segmento del mercado
ingresos. El tiempo que se dedica a la bodega, la
que debería plantearse esta cuestión más seriamente.
formación del personal, es una inversión importante,
El vino espumoso se puede hacer absolutamente bien
por lo que debe reflejarse en nuestros esfuerzos.
las burbujas y la alta acidez, no se pierde la sensación
IB: Es importante que todos los restaurantes
en la boca y, siempre que los sabores sean los
empiecen a considerar su oferta de bebidas no
adecuados, se puede producir una alternativa de vino
alcohólicas, especialmente los de alta cocina. Que
espumoso muy convincente (la cerveza se beneficia
alguien decida no beber alcohol no significa que deba
de la misma manera, con burbujas, levadura, malta,
limitar sus opciones de bebida a agua, zumo, refresco
etc. que cubren el hecho de que se ha eliminado el
o té. Imagínese que forma parte de un grupo que está
etanol). Los vinos tranquilos, sin embargo, no tienen
bebiendo Grand Cru de Borgoña toda la noche con
nada que ocultar. No hay burbujas y no se mezclan
su langosta, pato y ternera wagyu, y usted se queda
con nada más. Los vinos tranquilos son únicos
con una Coca-Cola. ¿Y si en lugar de eso, el sommelier
en el mundo de las bebidas sin alcohol porque se
ofreciera un Chardonnay NA para la langosta, un
mantienen completamente solos, desnudos después
“Wine Proxy” inspirado en el Ródano del Norte con el
de que se les haya eliminado entre un 10 y un 15% de
pato y un Old Fashioned con el filete? De repente te
alcohol, sin nada que compense el sabor, el cuerpo,
sientes incluido, y tu experiencia pasa de ser mediocre
la complejidad y los matices que se han eliminado
a un 11. Los clientes que pagan más de 400 dólares
junto con el alcohol. (Algunos vinos vuelven a añadir
por una comida deberían tener derecho a opciones
concentrado de uva u otros zumos de fruta, pero no
no alcohólicas más allá de los refrescos.
mejoran lo suficiente). Hay algunos vinos buenos, y la calidad está mejorando rápidamente. Pero hay
Desde el punto de vista del programa de bebidas,
muchos vinos tintos y blancos que son simplemente
simplemente estamos dejando dinero sobre la
malos, una absoluta cáscara de lo que eran al
mesa al descuidar las bebidas no alcohólicas. Los
principio, que sospecho que no es un buen vino
restaurantes de alta cocina que no ofrecen un
alcohólico.
maridaje no alcohólico (o al menos opciones de
Perspectivas del Somm
mediante la desalcoholización. Con el beneficio de
vino, cerveza o cóctel) están perdiendo a todas ASI: ¿Cree que es importante que los sommeliers de
las personas que cenan y no beben alcohol. Esos
los “restaurantes de alta cocina” cuenten con vinos,
comensales o bien se gastan cinco dólares en bebidas,
licores o cervezas sin alcohol como parte de su oferta
o bien renuncian por completo al coste porque
de bebidas?
es insignificante. La mayoría de los que no beben alcohol y gastarían gustosamente 50 dólares o más
como el mío, los clientes quieren la experiencia
en bebidas que complementen su comida. Como
completa. No se trata sólo de la comida, sino del vino
restaurante sin opciones para los no bebedores, estás
que la complementa. No se trata de emborracharse,
perdiendo negocio frente a los restaurantes que sí
sino de beber vino como parte de la experiencia
ofrecen bebidas inclusivas; es más probable que
gastronómica completa. He trabajado en restaurantes
un grupo que incluya a no bebedores reserve una
como L’Espadon, en el Ritz de París, donde teníamos
comida especial en un restaurante que los atienda.
un programa de té y un servicio de té muy amplios. Para ser sincero, a nadie le importaba realmente.
Creo que los vinos sin alcohol son tan capaces de
Cuando me hice cargo de mi restaurante, me di
maridar con la comida como sus homólogos con
cuenta de que tenemos que tener algunas bebidas
alcohol. Se siguen aplicando los mismos principios:
¿Vinos sin alcohol?
estarían encantados con una opción de maridaje sin PVP: Cuando uno va a un restaurante de destino
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REVISTA
ASI MARZO de 2022
combinar sabores complementarios, igualar la
ASI: A la hora de elaborar una lista de bebidas,
intensidad, ir con el plato o contra él, las burbujas
¿deberían tratarse como una categoría separada,
y la acidez cortan la grasa, etc. Hay que tener en
o cree que hemos llegado a un punto en el que los
cuenta, por supuesto, que los tintos sin alcohol
productos sin y con bajo contenido de alcohol tienen
no funcionarán tan bien con alimentos con mucha
cabida en nuestra lista principal de vinos, cervezas y
grasa (un filete, por ejemplo) porque carecen de
los espirituosos?
alcohol. Los vinos sin alcohol carecen de intensidad en comparación con sus homólogos con alcohol, por
PVP: Según mis respuestas anteriores, en este
lo que hay que tener cuidado con la intensidad del
momento no tengo ninguno en mi lista.
plato o el vino se perderá. Por otro lado, los vinos sin alcohol (y los espirituosos/cocteles) tienen algunas ventajas interesantes sobre los productos con mucho alcohol. Los platos que se ven fácilmente abrumados por el alcohol, el pescado por ejemplo, o la comida picante, son grandes candidatos para el vino sin alcohol.
IB: No creo que ninguno de los dos esté necesariamente mal o bien, pero si son una categoría separada deberían estar con el resto de vinos, cervezas y los espirituosos, en lugar de en un lado diferente del menú o agrupados junto a las bebidas para niños. Personalmente, preferiría que estuvieran junto a los
Perspectivas del Somm
vinos, cervezas y licores principales, con la indicación En un plano más personal, el maridaje de vino (o
de que son sin alcohol. La mejor sugerencia que he
cerveza o cócteles) con la comida puede evocar
visto es la de Jeffrey Morgenthaler -un galardonado
realmente la sensación reconfortante del ritual.
barman y escritor ubicado en Portland (Oregon)-,
Algunos de nuestros maridajes más memorables
que sugiere poner todo junto, pero con el valor de la
fueron el Luminara Napa Chardonnay con una
graduación alcohólica impreso junto a cada cóctel,
pasta alfredo de gambas, el Leitz German Pinot
cerveza, vino y licor. Esto permite a todo el mundo
Noir con salmón y setas, el “Dragon Blood” de Acid
tomar decisiones informadas, tanto si buscan un 0,0%
League (inspirado en el syrah del Ródano) con pato,
de ABV como si buscan algo con menos alcohol porque
y la IPA “Tucker’s West Coast” de Athletic con tacos
tienen que conducir más tarde, o ya han tomado unas
de pescado frito. El último plato me transportó
cuantas bebidas fuertes, o simplemente no quieren
instantáneamente a San Diego hace 10 años,
emborracharse demasiado. Para mí, ésta es la mejor
comiendo tacos de pescado y bebiendo Sculpin
manera de estructurar los menús de bebidas.
IPA en la playa. Siga las mismas reglas generales de maridaje, teniendo en cuenta los puntos fuertes y débiles que puede aportar el 0% de alcohol en sangre, y los vinos de NA combinarán perfectamente con la comida, a veces incluso mejor.
Sucedáneos del vino
Los sucedáneos del vino, o “vinos” artesanales, son productos elaborados a menudo a partir de zumos de frutas, tés, vinagres, hierbas y especias para replicar la sensación del vino. Según Ian Blessing, “los mejores ‘vinos’ artesanales están llenos de alma y son lo suficientemente diferentes del vino como para
¿Vinos sin alcohol?
que nunca los confunda, y los productores no quieren que lo haga: son bebidas únicas “parecidas al
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vino.” Los mejores vinos sin alcohol tienen sabores y aromas agradables, pero carecen de alma y garra. Todavía no he visto a nadie tomar lo mejor de ambos mundos: una base de vino desalcoholizado bien hecho y combinarlo de la forma en que lo hace Acid League con té, vinagre, hierbas, sabores, amargos, etc. Tengo la sensación de que esto puede producir el vino más satisfactorio.”
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ASI MARZO de 2022
Cervezas, vinos y espirituosos sin alcohol favoritos de Ian Blessings
Foto: Aportadae
Hibiscus Sour
VINOS: Noughty, Leitz, Teetotaler, Luminara, Ariel y Studio Null. También nos encantan los Wine Proxies de Acid League, que están en una categoría ligeramente diferente.
(Receta de cóctel sin alcohol)
Perspectivas del Somm
CERVEZA: Athletic Brewing, Untitled Art, Two Roots, Wellbeing, Barrel Bros y Rationale.
Receta proporcionada por Ian Blessing 2 1/2 oz (75 ml) de té de hibisco, enfriado 3/4 oz (23 ml) de zumo de pomelo, recién exprimido 3/4 oz (23 ml) de zumo de lima, recién exprimido 15 ml de néctar de agave 5 chorritos de All the Bitter New Orleans Bitters 1 clara de huevo Instrucciones: Añadir todos los ingredientes a una coctelera y “agitar en seco” (sin hielo) durante 15 segundos. Añade hielo, agita de nuevo hasta que se enfríe y cuela dos veces en un vaso.
¿Vinos sin alcohol?
BEBIDAS ALCOHÓLICAS: Lyre’s, Monday, Free Spirits, The Pathfinder, Seedlip, Spiritless Kentucky 74, Ghia, Dhos y Wilderton.
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S.PELLEGRINO TIENE EL PLACER DE ANUNCIAR QUE ESTÁN ABIERTAS LAS INSCRIPCIONES PARA LA PRÓXIMA EDICIÓN DEL CONCURSO S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY.
Hasta el 30 de abril de 2022, jóvenes
Con este concurso, S.Pellegrino busca identificar al talento culinario del futuro que revolucionará el sector; jóvenes chefs que tienen el potencial para cambiar no solo la cocina, sino el mundo. La competición es una gran oportunidad para que jóvenes chefs entren en contacto con los mejores chefs del mundo y puedan tenerlos como mentores, y para que forjen sólidas redes profesionales con sus pares, muestren su talento y sus habilidades en el escenario internacional y obtengan visibilidad que podría ayudarlos a impulsar sus carreras para llegar al siguiente nivel.
chefs menores de 30 años podrán postularse para participar del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23, la búsqueda de talentos culinarios internacional más emocionante, que les da la oportunidad de compartir con el mundo entero el plato insignia que expresa su creatividad y su visión únicas. Esta edición del concurso, que será la cuarta, llega luego de la exhibición de 2019-21, enormemente exitosa a pesar de los desafíos que impuso la pandemia. De hecho, alrededor de 300 jóvenes chefs y mentores provenientes de 50 países y regiones de todo el mundo participaron en una trepidante competición de altísima calidad que le valió el galardón al joven chef Jerome Calayag en la Grand Finale de Milán.
Foto: Unsplash.com
Teniendo en cuenta todo esto, te invitamos a compartir esta noticia con tus redes y con cualquier persona que pudiera estar interesada. ¡Quizás ya conozcas al próximo ganador o ganadora del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy!
Para más información sobre el proceso de inscripción y el trabajo de la Academy, visita el sitio web de la Academy.
www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com
REVISTA
ASI MARZO de 2022
VINEXPOSIUM
VIN PARIS & VINEXPO PARIS 2022 Vinexpo Challenge con Marc Almert y la batalla de los Sommeliers. En la reciente edición de Wine Paris & Vinexpo Paris, Marc Almert, acompañado en el escenario por Piotr Kamecki (Vicepresidente de la ASI en Europa), para un emocionante desafío de cata a ciegas organizado por Vinexpo. El desafío consistió en una cata a ciegas de nueve vinos (cinco blancos y cuatro tintos). Los asistentes debían adivinar el origen, la añada y las variedades de uva utilizadas en su elaboración. Para apoyar a los asistentes,
Noticias de socios
actual Mejor Sommelier del Mundo de la ASI (2019), estuvo
los estimados anfitriones guiaron a los participantes a través Marc Almert Foto: Aportada
del desafío, compartiendo sus consejos y experiencia a lo largo del camino. Entre los vinos catados se encontraban varietales clásicos muy conocidos, como el Riesling, el Chardonnay o el Pinot Noir, pero también tendencias más recientes como el Albariño o el Grüner Veltliner. Según Almert, “la clave está en probar.” Identificar los puntos comunes entre los distintos varietales y tomar notas concisas.” Para asegurar la tipicidad, El ganador del evento fue Arpin Manukian, un estudiante armenio del Master of Wine. También en el evento, tres de los mejores sommeliers de Europa pusieron a prueba sus habilidades frente a una entusiasta multitud de entusiastas del vino y la comida. Con sólo una descripción de un plato para trabajar, los tres contendientes se enfrentaron para ver quién sería el ganador de esta conquista gastronómica. El actual
Piotr Kamecki Foto: Aportada
Mejor Sommelier del Mundo de la ASI, el alemán Marc Almert, fue el encargado de supervisar el concurso.
Vinexposium: Vin Paris & Vinexpo Paris 2022
Almert sugirió además catar vinos de “las regiones clásicas.”
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ASI MARZO de 2022
Entraron en el cuadrilátero de la competición ... con los sacacorchos preparados y vestidos con su pulido atuendo de sommelier, la armadura del oficio. El campo de batalla era Vinexpo Paris en la expo Porte de Versailles ... El plato a maridar, una polenta cremosa hecha con queso mascarpone y aderezada con trufas. Es el tipo de plato que puede permitir a un sommelier avezado recorrer un sinfín de rutas de maridaje, que van desde lo tradicional a lo inesperado. Con los sacacorchos preparados, sólo quedaba determinar qué sommelier vencería a los demás en “la batalla de los sommeliers.” Ahora les tocaba a los concursantes demostrar su destreza en el maridaje. Entraron en el cuadrilátero de la batalla Salvatore Castano (Italia, Mejor Sommelier de Europa y África 2021 de la ASI), Suvad Zlatic (Austria, segundo finalista del Mejor Sommelier de Europa y África 2021 de la ASI) y Jakub Přibyl (República Checa, cuarto lugar del Mejor Sommelier de Europa y África 2021 de la ASI). Jakub Přibyl Foto: Aportada
Přibyl fue el primero en servir el Champagne Palmer Blanc de Blancs sin añada, una mezcla con predominio de Chardonnay elaborada con uvas procedentes de tres viñedos de la Montagne de Reims y la Sézanne. Přibyl explicó su deseo de seleccionar un vino con un tiempo prolongado sobre las lías, por el que es conocida
Noticias de socios
esta casa, para que las notas autolíticas y la textura del vino no se pierdan con la textura y la complejidad del plato. El siguiente fue Castano, quien, tal vez no sorprendentemente, mantuvo el maridaje clásico seleccionando el Fontanafredda Barolo Vigna La Rosa 2016, el vino icónico de esta histórica finca del Piamonte. Castano explicó que las sinergias de sabor entre el vino, igualmente terroso, y las trufas, utilizarán la columna vertebral ácida del Barolo para limpiar y refrescar el paladar de la textura cremosa del plato. Castano recordó a los asistentes el valor de los maridajes clásicos y la necesidad de equilibrio en el maridaje.
Salvatore Castano Foto: Aportada
Zlatic también vino dispuesto a dar la batalla. Su vino elegido, el Sassoalloro IGP 2016 Castello di Montepò, un Sangiovese 100% de la Toscana. Del maridaje, Zlatic sugirió que la fruta madura, el envejecimiento en roble y la textura del vino cubrirían parte del dulzor ofrecido por la polenta. Como sugerencia extravagante,
Vinexposium: Vin Paris & Vinexpo Paris 2022
Zlatic también sugirió un sake envejecido como opción no vinícola.
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Este último recibió el visto bueno de algunos de los sumilleres más importantes del público. El anfitrión Marc Almert estuvo de acuerdo en que las opciones no vinícolas deberían formar parte del repertorio de cualquier gran sommellier, sugiriendo que los tés, los cócteles y otras bebidas deberían ser maridajes potenciales. Přibyl se mostró de acuerdo, sugiriendo que en su país de origen a menudo se sugiere la cerveza como maridaje. En este caso, Přibyl recomendó una Weissbier ya que “funciona con la cremosidad de la polenta”. Al final, con los votos emitidos, el vencedor fue el clásico maridaje de Salvatore Castano, aunque los verdaderos ganadores fueron los asistentes, que fueron testigos de un animado pero jovial concurso Suvad Zlatic Foto: Aportada
de tres consumados Sommeliers.
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ASI MARZO de 2022
On the road
to Paris
Mejor Sommelier del Mundo: ¡faltan menos de 365 días! El evento ‘One Year to Go’ para el próximo concurso
estadio La Défense de París, ofrecerán un emocionante
ASI al Mejor Sommelier del Mundo 2023 tuvo lugar
espectáculo que seguramente sorprenderá a los 3.500
recientemente durante la feria del vino Wine Paris /
profesionales y aficionados que se esperan. Este
Vinexpo Paris, que reunió a los principales actores del
acontecimiento, accesible al público a través de una
sector del vino y las bebidas espirituosas. El evento
taquilla que se abrirá en junio, es una oportunidad
permitió al comité organizador del concurso de la
única de asistir a un concurso de gran intensidad, en un
anfitriona Union de la Sommellerie Française (UDSF)
escenario de gran envergadura, con candidatos de gran
esbozar los planes y eventos que se llevarán a cabo
talento y productos auténticos.
para el año siguiente, así como anunciar la asociación con Wine Paris / Vinexpo Paris para el próximo
Las pruebas reflejan el trabajo diario de los sumilleres
concurso mundial.
y ponen de manifiesto sus cualidades y habilidades. de los vinos, los licores y todas las bebidas del mundo,
simbólico para la ASI y la USDF. El pasado mes de
pero también por su calidad de servicio y su capacidad
noviembre, la ASI organizó el primero de los tres
para aconsejar y hacer vivir las emociones a los clientes.
concursos continentales que desembocarán en el concurso del Mejor Sommelier del Mundo de la ASI,
La final cerrará un año de eventos orquestados
que se celebrará en París del 7 al 12 de febrero de
por la Union de la Sommellerie Française (UDSF).
2023. El concurso de Mejor Sommelier de Europa
Su presidente, Philippe Faure-Brac, mejor sumiller
y África de la ASI tuvo lugar el pasado mes de
del mundo en 1992, subraya la ambición de este
noviembre en Limassol (Chipre). El italiano Salvatore
compromiso: “estamos muy contentos de iniciar
Castano se alzó con el título y se convirtió en el primer
hoy la cuenta atrás, a casi un año de la final. Es un
candidato oficial al Concurso ASI del Mejor Sommelier
honor para la sommellerie francesa poder acoger
del Mundo. Más recientemente, Valeria Gamper, de
este evento en el país de la gastronomía. Estamos
Argentina, ganó el título del Concurso ASI al Mejor
deseando compartir con todos nuestros socios las
Sommelier de las Américas 2022, en Santiago de Chile,
actividades que jalonarán los próximos meses en
lo que le valió una plaza en el concurso mundial de
torno a su saber hacer, especialmente con clases
París. El último concurso continental, el Concurso ASI
magistrales y degustaciones. El primer paso de este
al Mejor Sommelier de Asia y Oceanía, tendrá lugar
calendario será la selección del candidato francés
en Taiwán, del 7 al 10 de noviembre. El Concurso ASI
para el concurso, el 21 de marzo, entre siete grandes
al Mejor Sommelier del Mundo 2023 tendrá lugar en
sommelier franceses que se presentaron como
París, del 7 al 12 de febrero, 34 años después de que
voluntarios este año.”
Noticias de socios
Así, los candidatos son evaluados por su conocimiento El acto de presentación representó un paso adelante
se celebrara el último concurso en Francia. Reunirá a cerca de 70 candidatos que representan a 67 países
El Presidente de la ASI, William Wouters, dice sobre
durante 4 días de pruebas de alto nivel.
el concurso Mejor Sommelier del Mundo de la ASI Gracias a la filosofía de excelencia de nuestros
Pullman Montparnasse, recientemente renovado. Los
anfitriones, la Union de la Sommellerie Française,
cuartos de final y las semifinales también se celebrarán
puedo garantizar que este evento no sólo será una
allí. El anuncio de los semifinalistas tendrá lugar en el
celebración de clase mundial de nuestros mejores
prestigioso marco del Ayuntamiento de París. La final
sommeliers, sino también de la gastronomía francesa
y la ceremonia de clausura, que se celebrarán en el
y un maravilloso escaparate de nuestros socios.”
On the road to Paris
“pondrá a la sommellerie en el escenario mundial. Las delegaciones internacionales se alojarán en el hotel
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ASI MARZO de 2022
NOTICIAS DE LOS SOCIOS NOS LO PERDIMOS. NO DEBERÍAIS:
YA ESTÁN DISPONIBLES LOS RESULTADOS DEL EXAMEN DE LA CERTIFICACIÓN 1 DE LA ASI Los tan esperados resultados del primer examen de Certificación 1 de la ASI, que se celebró el 10 de diciembre de 2021, están disponibles en el sitio web de la ASI.
CHRISTIAN MEZGER REINA EN PARAGUAY La ASI aplaude a la Asociación de Sommeliers de Paraguay por haber organizado su primer Concurso de Mejor Sommelier de este año. La final tuvo lugar
TROPHÉE CHÂTEAU MUKHRANI “MEJOR SOMMELIER DE ESTONIA
el 19 de enero, y el título fue
2021”
La celebración del examen
para Christian Mezger, seguido
El concurso tuvo lugar en
de la Certificación 1 de ASI
de cerca por Alejandra Gavigan
Kultuurikatel el 15 de junio. Reinhold,
fue un ejercicio tremendo y
y John Kennedy. Tanto Christian
que trabaja para el Grupo Argmar,
verdaderamente mundial, con la
como Alejandra representaron a
estuvo acompañado en la final por
participación de 242 sommeliers
Paraguay en el reciente concurso de
Tarvo Sarapuu de Lore Bistroo,
de 17 países que representaban 29
Mejor Sommelier de las Américas,
Mikk Parre del bar de vinos Pop! y el
nacionalidades. ASI quiere felicitar
celebrado en Santiago de Chile.
mejor de la Escuela de Sommeliers de Estonia, Kevin Lilleleht del bar
a todos los participantes de todo el mundo que han superado con éxito el examen. ¡Bravo!
Noticias
KAROLINE REINHOLD GANÓ EL
Un agradecimiento especial al comité de exámenes de la ASI por su duro trabajo y dedicación para hacerlo posible. EL EXAMEN DEL DIPLOMA ASI TENDRÁ LUGAR EL 14 DE MARZO Ofrecidos en francés, inglés o
NUEVO MEJOR SOMMELIER CORONADO EN ALBANIA
de vinos Rosin. Tarvo Sarapuu fue
El concurso de Mejor Sommelier
que Mikk Parre obtuvo el tercer
de Albania de 2021 se celebró el
puesto en la final.
nombrado subcampeón, mientras
pasado mes de diciembre en Tirana. Ocho competidores se sometieron a diversas pruebas prácticas y teóricas. Denis Pjetrushaj salió victorioso, seguido de Algerta Azis y Vilçens Hima.
español, los exámenes uniformes anuales, administrados el mismo día por las asociaciones
EL GANADOR DEL MEJOR
nacionales participantes, incluyen
SOMMELIER DEL BÁLTICO 2021
pruebas escritas, catas a ciegas,
ES NARIMANTAS MIEŽYS,
ensayos, pruebas de servicio y
DE LITUANIA
Noticias de los miembros y del sector
presentaciones orales. Visite el sitio web de la ASI (www.asi.info) para obtener más información sobre el examen de este año. Si está interesado en realizar u organizar el examen el próximo año ... Póngase en contacto con su asociación nacional de sommeliers miembro de la ASI para obtener más detalles. La lista y los contactos de las asociaciones miembros de la ASI se encuentran en www.asi.info, en la sección “Members”. 52
Le titre de Meilleur Sommelier JOB JOVO, NUEVO CAMPEÓN DE SOMMELIERS DE ZIMBABUE
des Pays baltes a été décerné lors
Job Jovo , sommelier en jefe del
Sommelier qui s’est tenu à Tallinn
Oyster Box Hotel, en Durban, Sudáfrica, es el Mejor Sommelier de Zimbabue 2021. La ASI desea felicitar a Job y felicitar a la Asociación de Sommeliers de Zimbabue por la organización del evento.
du Grand Prix Vana Tallinn Baltic en octobre dernier. Le titre a été décerné à Narimantas Miežys de Lituanie. La deuxième place revient à Martynas Pravilonis de Lituanie, suivi de près par Mikk Parre d’Estonie. Le titre de Meilleur Jeune Sommelier a été décerné à Kevin Lilleleht d’Estonie.
REVISTA
ASI MARZO de 2022
NOTICIAS DEL SECTOR
DE GÉRARD BASSET La junta directiva de la ASI se complace en anunciar que el segundo premio ASI Gérard Basset Lifetime Achievement Award
VINEXPO AMERICA
BLOCKCHAIN UNCORKED,
Y DRINKS AMERICA
EL CHAMPÁN Y EL VINO FINO
Falta poco más de una semana
LLEGAN AL MERCADO DE LAS NFT
actividades de la ASI Best Sommelier
para que Vinexpo America y Drinks
Los NFT, la contrapartida digital
año. Basset, que falleció en 2019 tras
mundial de vinos y licores en el Centro de Convenciones Jacob K. Javits de Nueva York, los días 9 y 10 de marzo. Los organizadores de estas ferias conjuntas acaban de dar los últimos toques a un amplio programa educativo y de creación de redes. Acaban de anunciar una serie de sesiones que invitan a la reflexión en The Buzz, y la incorporación de tres clases magistrales que llevarán a los asistentes a profundizar en los vinos de Chile, Provenza y la República Checa, respectivamente. La inscripción está disponible en línea hasta el 8 de marzo. Los asistentes pueden registrarse en vinexpoamerica.com o en drinksamerica.com para acceder a ambas exposiciones.
de los objetos de colección, han producido casi 10,000 millones de dólares en pocos meses. Las marcas de champán y vino de lujo se aventuran ahora en el terreno de los activos digitales. Rareza, exclusividad, deseabilidad, trazabilidad: Las NFT son obviamente de interés para el lujo, lo que incluye, por supuesto, la industria del vino. En octubre, Dom Pérignon se convirtió en el primero de su sector en dar el salto a las NFT lanzando cajas de edición limitada de su cosecha 2010 y de su rosado 2006, que fueron “diseñadas” en colaboración con la súper estrella Lady Gaga. Las 100 botellas — unas pocas gotas en el océano de burbujas que produce Dom Pérignon — y sus versiones digitales se pusieron a la venta en
of the World 2023 en París el próximo una larga batalla contra el cáncer, emuló las mejores cualidades de un sommelier. Basset fue notablemente Master of Wine, Master Sommelier, Mejor Sommelier de Europa de la ASI (1996) y en 2010 ganó el título de Mejor Sommelieriller del Mundo de la ASI. El premio, que será entregado por su esposa Nina y su hijo Romané, se otorgará a una persona del ámbito de la sumillería que haya demostrado liderazgo, humanidad y haya contribuido a dar forma a la profesión de sumiller en su país. Sobre el premio, William Wouters afirma que “es una oportunidad para que la ASI reconozca a nuestros “héroes ocultos”. Durante el próximo año pediremos a nuestros países miembros que nombren a un sumiller en activo, periodista,
un espacio 100% virtual.
educador o persona influyente en el
Más información sobre cómo las
el crecimiento de la sumillería en su
NFT podrían infiltrarse en una industria que ya se dedica a la rareza: worldcrunch.com/ business-finance/nft-wine
Noticias
America reúnan al comercio
se anunciará como parte de las
mundo del vino que haya apoyado país. En última instancia, el premio se otorgará a alguien que haya demostrado un gran liderazgo, pero que también adopte las mejores cualidades de Gérard, que incluyen su curiosidad, determinación, amabilidad, carisma y humildad.” En 2021, Serge Dubs, también ganador del premio al mejor sumiller del mundo de la ASI, recibió el primer premio Gérard Basset Lifetime Achievement.
Noticias de los miembros y del sector
Foto: Unsplash
ASI CELEBRARÁ LA VIDA
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PRÓXIMO OTOÑO DE 2022