ASI Mag Mai 2022 FR by Association de la Sommellerie Internationale

ASI MAGAZINE MAI 2022 NUMÉRO 2

SOMMELIERS INSPIRER CHANGER : Vins nature, vins orange, vins végétaliens

RAJAT PARR, MICHELLE BOUFFARD & BILLY WAGNER : Viabilité environnementale & sommellerie

SÖREN POLONIUS & TIM VOLLERSLEV : Les Directives de l’ASI : la bible de la sommellerie

LE PREMIER BOUCHON MICRO-NATUREL

Une nouvelle catégorie de bouchons | Utilisation de matériaux naturels, biosourcés et biodégradables Procédé de fabrication sans polyuréthane | Recyclable | Homogénéité bouteille à bouteille Visuel traditionnel et de qualité | Potentiel de garde élevé | Garanti sans goût de bouchon

W W W.V I N V E N T I O N S .COM

ASI MAGAZINE MAI 2022 | NUMÉRO 2

Responsable de la Rédaction, Éditeur : Mark DeWolf Directeur Partenariats & Marketing : Claire Berticat Assistante marketing : Xeniya Volosnikova Assistante administrative : Juliette Jourdan Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Mot de bienvenue du président

Une conversation avec ...

William Wouters, président de l’ASI

Rédacteurs invités Michelle Bouffard, Rajat Parr, Billy Wagner & Alexandre Seiser : vins nature, vins orange et végétaliens

Notre équipe

Article de fond

Collaborateurs : Angela Allan, Michelle Bouffard, Valentin Bufolin, Vincent Cochard, Mark DeWolf, Bruce Ewert, Anouck Fransole, Alvin Gho, Chris Groenwald, Jennifer Huether, Pascaline Lepeltier, Rajat Parr, Piotr Pietras, Sören Polonius, Matias Prezioso, Fabrizio Sartorato, Alexander Seiser, Tazo Tamazashvili, Tim Vollerslev, Billy Wagner, William Wouters

Article de fond

Bureau éxécutif de l’ASI

Faites-moi un accord !

Article de fond

Sélections Somm

Vice-présidente pour Afrique & Moyen-Orient :

Question du naturel

Michèle Aström Chantôme

Article de fond

Événements de l’ASI

Nouvelles des membres

Conception / Mise en page : Julia Webb Design Photographie : Cedric Angeles, Bertrand Boucher, Dean Dubokovic, Mauro Fermariello, Mihaela Majerhold, Fabio Rinaldi, Markus Winkler, Yim Nimrod, Caroline Prange, Unsplash, iStock Photo de couverture : ©iStock

Tim Vollerslev and Sören Polonius : Les Directives de l’ASI

International Wineries for Climate Action: De grandes familles du monde du vin s’unissent Nature : les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature L’orange, c’est le nouveau blanc ? Libations herbivores : accords mets et vins à base de plantes

Président : William Wouters Secrétaire général : Peer F. Holm Secrétaire générale adjointe : Julie Dupouy-Young Trésorier : Philippe Faure-Brac

Les accords végétariens Grand Cru

Trésorier adjoint : Samuil Angelov Vice-présidente pour Asie & Océanie : Saiko Tamura-Soga

Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki Vice-président pour les Amériques : Marcos Flores Tlalpan Demandes de renseignements sur le magazine : Mark DeWolf, responsable de la Rédaction de l’ASI markdewolf@asi.info Renseignements généraux : www.asi.info info@asi.info © Association de la Sommellerie Internationale. Tous droits réservés.

Le vin vegan : de la vigne au verre Tutoriels vidéo de l’ASI : former les étudiants en sommellerie du monde entier Belgique, Grèce, Suède, Serbie, Norvège, Ukraine, diplôme de l’ASI

Sommaire

Publié par : Association de la Sommellerie Internationale

Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite, stockée dans des systèmes d’extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation écrite préalable de l’éditeur.

Partenaires ASI

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

Bienvenue! Les sommeliers inspirent le changement

et non comme un réel objectif.

Impossible de le nier, notre monde a été modifié à

Les leaders de ce mouvement sont

jamais par les impacts du changement climatique.

certains de nos sommeliers les plus

Notre quête collective, à travers l’ère industrielle, pour

influents. Nous avons demandé à Pascaline Lepeltier

gouverner la nature a échoué dans des proportions

MOF (Meilleur Ouvrier de France), Piotr Pietras, Alvin

épiques. Nous ne pouvons plus nous contenter

Gho et Chris Groenwald, ainsi qu’à d’autres sommeliers

d’essayer de contrôler notre environnement, mais

notables du monde entier, non seulement pourquoi

nous devons le respecter et le nourrir pour la survie

ils mènent ce mouvement dans leur pays, mais aussi

de notre secteur et de notre propre personne. À

comment les sommeliers peuvent en faire partie. Et,

mesure que les consommateurs du monde entier

ce faisant, comment faire en sorte que les vins qu’ils

changent leurs habitudes et leur style de vie, qu’ils

proposent respectent les principes du vin naturel.

deviennent plus sensibles à leur propre impact sur

Dans cette édition, vous pourrez lire des articles sur les

la nature, le secteur du vin évolue et adopte des

vins orange, l’association de la nourriture et des vins

méthodes plus durables dans les vignobles et dans

végétaliens et bien d’autres choses encore, grâce à une

les chais. Quel est le rôle du sommelier ? Dans cette

liste étonnante de contributeurs.

édition Magazine de l’ASI, nos rédacteurs invités Rajat

Plus près de nous, l’ASI continue à tenir sa promesse

Parr, Michelle Bouffard (Goûter aux changements climatiques), ainsi que le restaurateur Billy Wagner

Bienvenue !

et le sommelier Alexander Seiser font part de leur opinion sur les prochaines étapes à franchir. Alors que nous sommes devenus plus sensibles au climat, nous avons également assisté à une prise de conscience mondiale de la provenance de nos aliments et de nos boissons, ainsi qu’à une augmentation collatérale des consommateurs qui achètent « local » des aliments et boissons durables et qui plus est, à base de plantes. Le mouvement des vins “nature,” les vins orange et les vins vegan sont tous devenus de plus en plus importants pour nos

reconnus pour leurs réalisations. L’un des points forts de mon mandat jusqu’à présent a été le lancement des Directives de l’ASI. Dans cette édition, nous avons demandé à Tim Vollerslev et à Sören Polonius de partager leurs points de vue sur la façon dont les grilles ont été élaborées et sur leur signification pour notre profession. Enfin, avec le lancement des Tutoriels ASI, une démonstration visuelle des Directives, nous avons demandé à Marc Almert (Meilleur Sommelier du Monde ASI 2019) de parler de leur importance en tant qu’outil de formation pour les éducateurs du monde entier.

en plus conscients de la façon dont les sélections de

Je vous encourage à prendre le temps de lire cette

vins sont faites et de la manière dont ils sont élaborés.

publication, de la partager avec vos collègues et

Le mouvement naturel est au cœur de cette évolution.

votre entourage, et de réfléchir à la manière dont

des sommeliers et parfois critiqué, car les éléments

William Wouters, Président de l’ASI

monde entier à devenir meilleurs et à être mieux

clients, qui recherchent l’authenticité. Ils sont de plus

Il a été à la fois adopté par la communauté mondiale

de fournir des outils qui aident les sommeliers du

vous pouvez participer à l’évolution du paysage de la sommellerie. L’individu inspire le changement ;

non réglementés et indéfinissables du terme “nature”

la communauté le réalise !

ouvrent des brèches où s’engouffrent certains

William Wouters, President Association de la Sommellerie Internationale

producteurs qui l’utilisent comme terme de marketing

L’extension et la rénovation du Château de Beaucastel ont débuté il y a quelques mois

l’ASI MAI 2022

Lists

MAGAZINE de

Avec ce grand projet, la Famille Perrin souhaite reconﬁgurer le Château de Beaucastel pour le siècle prochain avec un projet architectural et environnemental avant-gardiste respectant son vin innovante dans cet environnement naturel en ne dérangeant presque rien. Les architectes du Studio Mumbai ont été choisis parmi plusieurs projets inventifs pour leur conception profondément écologique. Ils se sont également distingués par leur vision architecturale à la fois vernaculaire et contemporaine, avec une approche innovante

The Grape List

terroir et son histoire. Le déﬁ majeur était d’intégrer une cave à

et avant-gardiste, mais avec des procédés de construction inspirés des savoir-faire ancestraux. Si les principaux bâtiments du domaine seront conservés, de nouvelles caves seront excavées dans le cadre du projet, qui a été conçu dans la continuité. Les terres excavées seront utilisées pour de l’extension seront réalisées en béton de chantier composé d’un mélange de chaux, de granulats locaux et de sable, tandis que le bâtiment de surface sera réalisé en pisé (terre compactée) à partir d’argile provenant également du site. Ce projet, non seulement pour les matériaux et les techniques utilisés, mais aussi pour son système de climatisation et de récupération des eaux de pluie, pourrait être qualiﬁé d’architecture “frugale” couvrant 4 aspects majeurs : limiter le recours à la climatisation, limiter la consommation d’eau, utiliser une ventilation naturelle et choisir une source d’énergie naturelle. En proposant des méthodes traditionnelles dont la source d’innovation s’enracine dans un respect toujours plus grand de la nature, cette démarche architecturale s’inscrit dans les valeurs fondamentales de Famille Perrin : respecter et faire vivre le terroir.

Ceaque nimus voluptibus, intiur, odis maiores tiumen

la construction des nouveaux bâtiments. Les parties souterraines

MAGAZINE MAGAZINE de l’ASI de l’ASI MAIMAI 2022 2022

Vins nature, orange, végétalien Dans cette édition du magazine ASI, nous nous intéressons aux vins nature, orange et végétaliens. Nous avons demandé à quatre personnalités éminentes, toutes profondément engagées en faveur de la durabilité environnementale, de donner leur avis sur ces styles de vin et sur la manière dont

Une conversation avec ...

ils s’appliquent à leur vie professionnelle. Michelle Bouffard s’entretient avec Rajat Parr, Billy Wagner et Alexander Seiser.

Michelle Bouffard, basée à Montréal, est la fondatrice de Tasting Climate Change, candidate au Master of Wine, journaliste, conférencière, éducatrice, ancienne présidente et fondatrice du chapitre de la ColombieBritannique de l’Association canadienne des sommeliers professionnels et co-auteure de l’ouvrage récemment publié, Quel vin pour demain ? Le vin face aux défis climatiques. Né à Calcutta, en Inde, Rajat Parr s’est fait connaître en tant que sommelier au milieu et à la fin des années 1990 au Fifth Floor de San Francisco, puis comme directeur des vins du groupe de restaurants Mina. Il a ensuite mis à profit sa connaissance approfondie des vins californiens en lançant sa propre marque, Sandhi Wines, axée sur la production de vins élégants et Photo : Kate Hliznitsova / Unsplash.com

Vins nature, orange, végétalien

équilibrés. Ces jours-ci, vous trouverez souvent Rajat dans sa ferme et dans ses vignes à Cambria, dans le comté de San Luis Obispo, en Californie. Billy Wagner (propriétaire) et le sommelier Alexander Seiser (sommelier) dirigent la salle de restaurant du Nobelhart & Schmutzig à Berlin, en Allemagne, un restaurant souvent politique, étoilé au Michelin et classé 45 sur la liste San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde. Le restaurant est connu pour son attitude alternative et son engagement profond envers l’agriculture locale. 6

MAGAZINE de

Michelle Bouffard Photo : Contribuée

Rajat Parr Photo : Contribuée

Michelle Bouffard (MB) : Dans cette édition du

raisins ne s’envolent pas de la vigne pour finir dans

magazine ASI, une citation d’Isabelle Legeron MW

une cuve. Ce que vous devez vraiment faire, c’est

décrivant les vins nature comme étant comme une

ne pas changer la direction du vin, et le laisser aller

pierre que l’on laisse tomber au centre d’un étang est le

comme il le souhaite. S’il veut fermenter pendant un

fil conducteur d’une discussion sur le sujet. La citation

an ou un jour, très bien. Laissez-le faire !

l’ASI MAI 2022

bord de l’étang où les ondulations créées par la pierre

MB : Comment intégrez-vous le « nature » et la

se sont estompées, plus vous avez un vin conventionnel.

préservation de l’environnement dans votre

Rajat, lorsque vous faites des vins, qu’est-ce qui guide

programme de boissons ?

votre approche ? Est-ce le désir d’être au centre de l’étang, pour ainsi dire, ou d’autres facteurs entrent-ils

Billy Wagner & Alexander Seiser (BWAS) : Depuis le

en ligne de compte dans vos calculs ?

début, notre restaurant est axé sur l’agriculture. Nous ne nous concentrons pas sur le client comme le font

Rajat Parr (RP) : Excellente question ! Il était autrefois

la plupart des restaurants. Nous nous concentrons

facile de répondre à cette question lorsque tous les

sur l’agriculteur qui nous fournit les produits que nous

vins étaient faits de cette manière. Si l’on regarde

utilisons dans le restaurant. Nous nous efforçons de

l’histoire, le vin a toujours fait partie de l’expérience

trouver un bon produit et de créer un plat autour de

culinaire. Nous pouvons dire qu’il s’agit d’une boisson

celui-ci. En ce qui concerne les boissons, notre carte

alcoolique, mais il s’agit en réalité d’un aliment. Il est

est également axée sur l’agriculture. Cela signifie que

donc censé être naturel. Lorsque le vin est devenu

nos associations de boissons ne sont pas seulement

commercial, les gens ont commencé à le fabriquer

des associations de vins. Nous utilisons des boissons à

pour le vendre et en tirer de l’argent, mais ce n’était

base de céréales, de raisins et d’autres fruits, comme

pas l’idée originale du vin. Le vin était comme tout

les pommes, les poires, les coings, la rhubarbe et

le reste. C’était un produit à partager et à échanger

les cerises. Par exemple, nous avons un excellent

selon un système de troc. Lorsque cela a changé,

vin effervescent sucré à la cerise de Styrie. Nous nous

et que les gens ont commencé à produire du vin en

efforçons également de proposer une bonne sélection

masse, ils ont commencé à y ajouter des déchets.

de cidres et de bières. En fin de compte, nous nous

Le mouvement du vin nature est essentiellement une

concentrons sur les produits des bons vignerons,

révolution contre ce style commercial de vin qui est

brasseurs, etc. qui travaillent de manière authentique.

du vin, l’idée est de faire un vin du lieu en respectant sa région et son cépage, et nous le rendons aussi vrai que possible sans le manipuler d’aucune façon.

Il est important de mentionner qu’en tant que sommeliers dans le restaurant, nous agissons également comme ambassadeurs entre le vigneron et le client. Les vins nature ne sont pas toujours amers,

Cela dit, il est faux de dire qu’il n’y a eu aucune

imbuvables, non fruités et tanniques. Les vins nature

intervention humaine dans leur vin. Nous le cultivons.

sont l’expression d’une origine pure et d’un goût sans

En tant que vigneron, vous palissez les vignes, vous

compromis. Beaucoup de clients ont peur de se voir

éclaircissez les pousses, vous élaguez, etc. Et un être

servir un vin nature qui ne répond pas à leurs attentes

humain participe également à la fabrication du vin.

ou même de l’apprécier. Pour nous, il est important de

Les raisins sont mis dans l’égrappoir, puis dans la

sensibiliser les clients et de leur donner la possibilité

cuve. Tout cela est fait par une personne. Quand les

de se sentir en sécurité, à l’aise et compris lorsqu’ils

gens disent que je ne touche pas au vin, je réponds

dégustent un vin nature. Car sans nous comme porte-

« c’est fou » parce que vous devez toucher le vin. Vous

parole entre la vigne et le verre, ce dialogue n’est

devez cueillir les raisins. Ce n’est pas de la magie. Les

pas possible. Lorsqu’il s’agit de sélectionner des vins,

Vins nature, orange, végétalien

fait avec tout ce qui est ajouté. Lorsque nous élaborons

Une conversation avec ...

de Legeron suggère que plus vous vous rapprochez du

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

Billy Wagner Photo : Yim Nimrod

Alexander Seiser Photo : Caroline Prange

nous recherchons cette élégance, une certaine nature

concerne la montée en puissance des vins orange/

décontractée, qui n’est ni offensive ni bruyante. Même

de contact avec la peau. C’est un style dominé par les

s’il y a un certain « funk, » il doit y avoir de l’élégance.

petits producteurs, dont beaucoup sont des vignerons naturels. Appréciez-vous ce style ?

MB : Qu’en est-il de la gestion de l’environnement ? Comment cela joue-t-il un rôle dans votre prise de

RP : Tout d’abord, rappelons qu’il ne s’agit pas d’un

décision ?

style nouveau. Si l’on remonte dans l’histoire, lorsque le vin a été élaboré pour la première fois, il n’y avait

BWAS : Les seules boissons que nous achetons

Une conversation avec ...

proviennent de fermes et de vignobles où nous

raisins rouges, était fait de la même manière. Les vins

de vin en provenance des États-Unis, par exemple.

de contact de la peau de la Géorgie en sont un bon

Cela dit, lorsque je suis aux États-Unis, je bois des vins

exemple. Ce sont simplement des vins blancs qui n’ont

américains. Si je suis au Pérou, je bois des rouges du

jamais été pressés. Cette idée de contact avec la peau

Pérou et peut-être du Chili. Étant donné que nous

n’est pas moderne. Je pense que cette ancienne façon

sommes basés à Berlin, à 6 ou 7 heures de route de

de faire du vin blanc est délicieuse parce que lorsque

régions viticoles allemandes classiques comme la

vous faites du contact avec la peau, vous obtenez

Moselle, nous nous concentrons sur la nourriture, les

beaucoup de chair et de texture.

vins et la bière produits plus près de chez nous. Nous pensons que la bière, le cidre et le vin fabriqués à partir de différents fruits peuvent également constituer un élément précieux de l’expérience culinaire.

également assisté à la montée de Brett, d’AV (acidité volatile) et d’autres « imperfections » que certains considèrent comme des défauts, tandis que d’autres sont plus disposés à les accepter dans une certaine mesure, allant même jusqu’à suggérer qu’en quantité suffisante, ils ajoutent de la complexité et de l’intérêt. RP : J’ai commencé ma carrière au milieu des années 90 en tant que sommelier. À cette époque, même ce que nous appellerions aujourd’hui le vin nature était simplement appelé vin. J’ai bu et servi beaucoup de vins comme le LaPierre du Beaujolais, qu’à l’époque

Vins nature, orange, végétalien

que ce soit. Le vin, qu’il soit issu de raisins blancs ou de

pouvons nous rendre en voiture. Nous n’achetons pas

MB : Avec la montée du vin nature, nous avons

pas d’égrappoirs ou d’autres moyens de séparer quoi

on pouvait acheter à volonté. Donc maintenant, mon niveau d’acceptation de Brett, d’AV est relativement

Du point de vue des accords, j’ai un restaurant indien à Santa Barbara, et nous ne servons que du vin nature. Nous avons un plat indien classique de pois chiches qui se marierait bien avec un vin orange à teneur modérée en alcool. Je vous suggère le Pinot Gris et le Riesling de Matthieu Deiss. Les vins de contact apportent une saveur qu’il faut apprendre aux gens, mais si vous avez le bon plat, je pense que c’est un excellent complément. BWAS : Nous ne sommes pas le restaurant Michelin classique avec son souci de savoir quelle protéine est présente dans les premier, deuxième, troisième, quatrième plats, etc. Nous sommes complètement différents. En tant que tel, nous avons beaucoup de légumes sur notre menu, chacun avec une gamme complètement différente de saveurs et d’arômes, donc nous avons besoin d’une gamme complètement différente de divers styles de vins, y compris des vins de contact avec la peau.

élevé. Si vous faites du vin sans additifs, un peu de

Pour ce qui est des accords spécifiques entre les

Brett et d’AV, c’est normal. Cela dit, je pense que

différents plats, nous rencontrons notre chef cuisinier

beaucoup de gens prennent des raccourcis. Si vous

et nous discutons ensemble, nous goûtons quelques

avez un ou deux millésimes avec quelques problèmes,

échantillons et nous essayons de trouver une

ce n’est pas grave, si chaque vin est plein de Brett,

solution en fonction des plats que nous servons dans

par exemple, c’est différent.

le restaurant. De manière non conventionnelle, nous ne recherchons pas l’harmonie dans l’assiette puis

MB : Un autre article intéressant de cette édition

dans le palais. Nous recherchons plutôt un contraste.

86 20 62 27 25 10

Candidats Nationalités NOUVEAUX SOMMELIERS ASI EN 2022 Or Argent Bronze

www.asi.info

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

LA BIBLE DE LA SOMMELLERIE :

Notre équipe

Photo : Contribuée

Les Directives de l’ASI

Lorsque l’Association de la Sommellerie (ASI) a

L’ASI a interviewé Tim et Sören Polonius, Directeur

lancé les Directives de l’ASI l’année dernière, cela a

de la Commission Éducation de l’ASI, au sujet des

représenté un grand pas en avant vers une norme

directives de l’ASI et de leur signification actuelle et

mondiale, bible figurative de la sommellerie. Cet

future.

effort, qualifié d’« herculéen » par le président de l’ASI William Wouters, a nécessité la contribution et la

Association de la Sommellerie Internationale (ASI) :

collaboration des commissions Éducation, Exames et

Commençons par la question évidente. Pourquoi

Concours de Sommeliers de l’ASI. Selon l’agent de liaison de l’ASI, Tim Vollerslev, « ces comités sont composés d’un grand nombre de sommeliers et d’experts en vin parmi les plus compétents au monde, qui travaillent tous gracieusement pour l’ASI. Les responsables de ces commissions

La bible de la sommellerie : Les Directives de l’ASI

Sören Polonius (SP) : Il était important de créer ce document pour de nombreuses raisons. Notre monde est en constante évolution, et nous devons changer et évoluer

et leurs membres font un travail incroyable en tant

avec lui, afin de ne pas être dépassés.

que bénévoles au sein de leurs comités respectifs.

En ce qui concerne les concours, nous avons estimé

Cela dit, le nouveau Bureau de l’ASI a pour mandat de

était-il important de créer les Directives de l’ASI ?

travailler de manière plus collaborative, transparente et coopérative, dans le but d’utiliser les connaissances incroyables des meilleurs sommeliers au monde, pour élaborer des documents destinés à éduquer tous leurs collègues de l’ASI dans le monde entier. Pour ce projet, comme pour d’autres, il est de plus en plus important de tirer tous dans la même direction. Les directives pour les sommeliers de l’ASI 2021 et les directives pour les jurés de l’ASI sont toutes deux d’excellents exemples de ce que les commissions peuvent réaliser, lorsqu’elles travaillent ensemble. »

qu’il était injuste que quelques nations concurrentes aient seules l’avantage de « déchiffrer les codes » des compétitions, d’avoir des formateurs spécialisés qui vont de l’avant ; mon pays d’origine, la Suède, étant l’une de ces nations. Cet outil permet de s’assurer que nul n’est avantagé. Il faut garder à l’esprit qu’une compétition dominée par quelques nations serait très ennuyeuse et finirait par s’éteindre d’elle-même, si le résultat était le même à chaque fois. Quant aux examens, il s’agit également d’un outil précieux utilisé dans la préparation, rendant tout beaucoup plus transparent, éliminant pour les candidats la partie « effrayante » de ne pas savoir ce que l’on attend d’eux. Si vous voulez « améliorer votre jeu » en tant que professionnel, c’est un outil très utile.

MAGAZINE de

ASI : Quels ont été les défis logistiques

SP : Puisque ces Directives sont en train de devenir

de la réalisation de ce document ?

une norme mondiale de l’ASI, je vais les utiliser en tant

Tim Vollerslev (TV) : Outre le défi de coordonner trois commissions, représentant un réseau mondial de sommeliers et d’experts en vin, nous avons dû relever le défi pratique de synthétiser de nombreuses idées dans un document unique. Il fallait donc vérifier deux fois et trois fois les informations et tout traduire en trois langues (anglais, français et espagnol). N’importe qui ne peut pas traduire ces documents. Il nous fallait non seulement des traducteurs, mais encore des traducteurs ayant un

l’ASI MAI 2022

que formateur, coach et conseiller. Bien sûr, je peux toujours modifier légèrement les choses pour ajuster la formation et l’adapter aux besoins, en fonction de la personne que je forme. Nous sommes tous des individus avec des besoins individuels. Mais les Directives seront toujours la colonne vertébrale de mon travail. ASI : À moins d’un an du concours du Meilleur Sommelier du Monde, les concurrents doivent-ils utiliser les Directives de l’ASI dans le cadre de leur préparation ?

niveau élevé de connaissances en matière de vin,

TV : Oui ! Ce guide est exactement comme son

pour que le langage soit compréhensible par les

nom l’indique, un outil unique pour la formation

professionnels et les sommeliers qui les utiliseront.

des sommeliers. Les informations contenues

Enfin, tout cela doit être conçu, mis en page dans un

dans les Directives ont toutes été approuvées

document, et finalement protégé par un copyright

par les personnes mêmes qui travaillent dans les

mondial.

commissions de formation, d’examen et de concours de l’ASI. Je recommande personnellement à tous les

ASI : Lorsque vous avez autant de personnes

pays membres de l’ASI d’organiser leurs concours

impliquées dans un projet, il faut généralement

nationaux en suivant ce qui est décrit dans les

réussir à gérer les conflits potentiels. Comment

Directives du sommelier de l’ASI et d’utiliser les

y êtes-vous parvenus ?

Directives du jury de l’ASI. Ce sera une excellente

dans la même marmite de nombreuses fortes personnalités et que vous remuez le tout, vous obtenez beaucoup de connaissances, mais aussi le potentiel d’une certaine friction. Toutefois, si l’on s’y prend correctement, cela peut servir de catalyseur et aider le processus à avancer. Nous avons tous dû comprendre que le document ne nous appartient pas. Il n’est pas fait pour mettre en avant notre propre excellence, il est créé pour aider les autres à exceller.

occasion pour eux de former leurs candidats et leurs jurés. Cependant, les candidats et les associations membres doivent également se rappeler que les questions spécifiques et les épreuves des concours des Certifications ou du Diplôme de l’ASI par exemple sont créées de manière confidentielle afin de garantir l’équité du processus. Les Directives soutiennent les efforts des candidats, des associations membres et

Notre équipe

SP : Comme vous pouvez l’imaginer, si vous mettez

plus largement des sommeliers du monde entier, mais elles ne fournissent pas une clé universelle. Je crois aussi, sincèrement, que ces Directives

ASI : Ces Directives sont-elles destinées à être des

aideront non seulement nos candidats aux concours,

documents statiques ou envisagez-vous de les

mais qu’elles seront reconnues comme l’un des

adapter au fil du temps ?

meilleurs outils jamais offerts à la sommellerie

aussi dans le futur, il doit évoluer. Un outil comme celui-ci doit changer au fil du temps et s’adapter à l’avenir. Les outils et les directives qui sont statiques et ne s’améliorent pas deviennent très rapidement obsolètes. À titre d’exemple, mon propre matériel et mes méthodes de formation privée sont en constante évolution pour rester en tête. Si nous cessons d’aller de l’avant, la poussière s’incrustera très rapidement.

mondiale. Je suis sûr qu’elles seront d’un grand secours et représenteront une source d’inspiration pour les sommeliers, qu’ils soient débutants ou expérimentés. Nous pouvons tous apprendre en permanence. Comme nous le savons, ce monde incroyable de la sommellerie est en constante évolution. Ce fut un grand plaisir et un honneur de soutenir le développement de ce projet avec nos trois commissions d’experts et le Bureau de l’ASI. Si vous souhaitez obtenir une copie des Directives,

ASI : Comment allez-vous utiliser ces Directives dans votre vie professionnelle ?

l’ASI vous encourage à contacter l’association membre de l’ASI dans votre pays.

Pour en savoir plus, visitez : www.asi.info/education/asi-sommelier-guidelines

La bible de la sommellerie : Les Directives de l’ASI

SP : Si l’on veut que cet outil soit bon et pertinent

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

INTERNATIONAL WINERIES FOR CLIMATE ACTION :

Article de fond

Photo : Contribuée

DE GRANDES FAMILLES DU MONDE DU VIN S’UNISSENT

Avec la Journée de la Terre (22 avril) derrière nous,

L’entreprise s’était fixé des normes élevées pour

nous ne pouvons pas laisser de côté les pensées sur

réduire ses émissions de carbone de 34 % à 2019,

la terre et le changement climatique. La question qui se pose aujourd’hui, pour la plupart des vignerons du monde entier, ce n’est pas de savoir si le changement climatique existe, mais comment ralentir, neutraliser,

International Wineries for Climate Action

d’atteindre pour devenir un établissement vinicole « net zéro » d’ici 2040. Pourtant, malgré tout le bon travail accompli par Torres, l’entreprise sait qu’elle

ses effets. C’est une situation malheureuse, mais

ne peut pas mener cette bataille seule.

bien réelle, que Miguel A. Torres a vu venir au

C’est ainsi qu’est née l’idée d’un partenariat visant à

début des années 2000. En 2008, la société a lancé

sensibiliser le public et à développer des programmes

son programme Torres & Earth, destiné à atténuer

de recherche et d’autres outils dans le cadre de

l’impact de l’entreprise sur l’environnement en

ces efforts. Selon M. Torres, « l’idée derrière l’IWCA

réduisant son empreinte carbone. Avec plus de 15

(International Wineries for Climate Action) était

millions d’euros et 10 % de ses bénéfices annuels

très ambitieuse dès le départ. Mettre en place une

consacrés à la recherche et aux actions visant à

association internationale de haut niveau est quelque

réduire les émissions de carbone, Torres a joint

chose que l’on veut faire avec le bon partenaire. Nous

le geste à la parole sur le champ de bataille du

un objectif qu’elle a dépassé et qu’elle s’efforce

avons rencontré la famille Jackson lorsque ma nièce

changement climatique.

Cristina Torres travaillait comme stagiaire dans leur

Miguel A. Torres, 4e génération et président

en matière de durabilité étaient en phase avec les

de Familia Torres, explique que « nous devons décarboniser l’économie mondiale afin de limiter l’augmentation de la température globale à 1,5 degré entre 2030 et 2040, et cela nécessite l’implication de tous. Nous devons réduire nos

cave, et elle nous a raconté à quel point leurs efforts nôtres. Depuis longtemps, nous cherchions comment sensibiliser efficacement au changement climatique et lancer un appel à l’action. D’abord en Espagne, où nous n’avons pas obtenu beaucoup de soutien, puis nous avons pensé qu’il était logique d’essayer

émissions de manière drastique. Faire un « peu »

à l’échelle mondiale. Depuis le jour où nous avons

mieux n’est pas suffisant. Alors s’il vous plaît, ne

accepté de nous lancer dans cette aventure, nous

vous habituez pas au changement climatique ;

avons toujours bénéficié du plus grand soutien mutuel

ensemble, nous pouvons réussir à mettre un

entre Jackson (Jackson Family Wines) et nous, ce qui

terme à cette folie qui rend notre terre presque

a permis à l’IWCA de naître, de s’étendre à 8 pays

inhabitable à la fin de ce siècle. »

différents et de croître en nombre (nous avons atteint

MAGAZINE de

30 établissements vinicoles récemment et prévoyons

parviendrons. En attendant, nous mettons déjà en

d’être 50 d’ici la fin de l’année). »

place un environnement de collaboration à l’intérieur

À propos de leur désir de travailler avec Familia Torres, Katie Jackson, propriétaire de deuxième génération et vice-présidente principale de la responsabilité sociale des entreprises chez Jackson Family Wines, déclare : « Notre famille a toujours valorisé les partenariats et les collaborations susceptibles d’améliorer l’environnement, nos

l’ASI MAI 2022

et à l’extérieur de l’IWCA. Sur notre site web, n’importe quel domaine peut télécharger notre premier rapport sur la santé des sols, ou même le calculateur de gaz à effet de serre de l’IWCA, un outil gratuit développé par l’IWCA et qui est maintenant disponible pour les ÉtatsUnis, l’Australie et la Nouvelle-Zélande (et qui devrait avoir une version espagnole très bientôt). »

communautés et la grande industrie mondiale du vin.

Un point très clair sur lequel Torres et Jackson sont

Nous sommes particulièrement fiers de nos efforts

d’accord est la nécessité d’avoir des participants plus

pour rassembler la communauté mondiale du vin en

actifs dans la lutte contre le changement climatique.

co-fondant l’IWCA avec Familia Torres d’Espagne en

Selon M. Torres, « il ne fait aucun doute que plus

2019. » Jackson développe « la mission et l’objectif

l’IWCA se développera, plus nous serons en mesure

de l’IWCA depuis le tout début a été de galvaniser le

de soutenir les exploitations viticoles non membres

monde du vin et de prendre des mesures collectives

de l’IWCA, car l’objectif ultime de l’IWCA n’est pas de

pour décarboniser, et pour tous nos membres de

réduire les émissions des membres de l’IWCA, mais

s’engager à être net zéro d’ici 2050 sur les Scopes

de décarboniser l’ensemble du secteur, et pour cela,

1 à 3, en assurant des réductions constantes pour

il faut que toutes les exploitations viticoles participent

atteindre les objectifs intermédiaires d’ici 2030 ...

à ce défi. Nous devons faire du vin un symbole de

En outre, l’IWCA a publié un calculateur d’émissions

l’action climatique et devenir un exemple pour les

de gaz à effet de serre pour aider les établissements

autres secteurs économiques. »

vinicoles à mesurer leur empreinte carbone et créer une approche standardisée. » M. Torres abonde dans le même sens et précise que vinicoles membres travaillent en collaboration pour faire avancer de nouvelles idées et initiatives, partager les meilleures pratiques et faire entendre leur voix afin de réduire efficacement les émissions de gaz à

Miguel A. Torres Photo : Contribuée

effet de serre du monde vinicole. L’IWCA a été pensé comme un espace pour les grands, moyens et petits établissements vinicoles, et comme un facilitateur

Il n’y a pas que les vignobles, conclut M. Jackson,

pour rationaliser la responsabilité des émissions

« nous espérons que nos partenaires commerciaux,

de gaz à effet de serre pour l’ensemble du secteur.

les principaux acheteurs de vin, les sommeliers

Dans ce dernier cas, il s’agit toujours d’une approche

et d’autres personnes se joindront à nous dans

scientifique, c’est pourquoi la norme ISO14064 (norme

ces efforts en soutenant les vignobles qui font la

internationale sur la vérification des inventaires de gaz

différence et mènent l’action. »

et nous n’acceptons pas les compensations externes d’émissions de carbone. »

Les domaines membres sont : Alma Carraovejas (Espagne), Cullen Wines (Australie), Bodega Emina Ribera (Espagne), Château Troplong Mondot (France),

En adhérant à l’IWCA, les établissements vinicoles

Familia Torres (Espagne), Herència Altés (Espagne),

obtiennent également le droit de faire figurer un

Jackson Family Wines (États-Unis), Miguel A. Torres

certificat officiel de l’IWCA sur leur emballage, ce

Chile (Chili), Silver Oak & Twomey Cellars (États-Unis),

qui permet aux consommateurs de reconnaître

Spottswoode Estate Vineyard & Winery (États-Unis),

l’engagement de ces entreprises en faveur de

Symington Family Estates (Portugal), VSPT Wine Group

l’environnement. Pour évaluer les niveaux d’émissions

(Chili), Yealands Estate Wines (Nouvelle-Zélande).

de gaz à effet de serre de ses membres, l’IWCA s’est associé à LRQA (anciennement connu sous le nom de Lloyd’s Register), pour auditer et valider l’empreinte carbone de chaque établissement vinicole.

Les membres candidats sont : A to Z Wineworks (ÉtatsUnis), Cakebread Cellars (États-Unis), Champagne Lanson (France), Constellation Brands Fine Wine Portfolio (États-Unis), Crimson Wine Group (États-Unis),

Bien que la création de l’IWCA constitue une base

Famille Perrin (France), Gloria Ferrer (États-Unis), Hunt

solide, M. Torres rappelle que « nous sommes encore

Country Vineyards (États-Unis), Medlock Ames (États-

dans une phase où nous devons nous développer

Unis), Ridge Vineyards (États-Unis), Sula Vineyards

davantage pour que cet effort ait vraiment un impact

(Inde), Viña Undurraga (Chili), Voyager Estate (Australie),

dans le monde entier, mais je crois que nous y

Yalumba Family Winemakers (Australie).

International Wineries for Climate Action

à effet de serre) est la principale condition d’adhésion

Article de fond

« l’association en tant qu’entité et les établissements

Nature : les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature

Article de fond

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

N Nature :

les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature

l’ASI MAI 2022

Article de fond

Photo : Contribuée

MAGAZINE de

Le mouvement des vins nature est compliqué, nuancé, provocateur et parfois aussi déconcertant que les vins eux-mêmes. Le style est sauvage,

législatif, avec de nouvelles interprétations et idées qui fermentent en permanence. Pourtant, la liberté peut être source de tromperie, car l’absence de définition autoritaire ouvre la porte à des vignerons peu scrupuleux, prêts à utiliser le terme à des fins de marketing sans adhérer aux mêmes exigences que celles que respectent ceux qui adoptent le style. L’ASI a demandé à quatre grands sommeliers du mouvement du vin nature de donner leur définition du terme « nature » et de parler de leur expérience avec ces vins.

Nature : les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature

incontrôlable, libre des limites d’un encadrement

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

Rencontrez nos sommeliers vedettes PASCALINE LEPELTIER,

Afrique du Sud

Ayant grandi dans la vallée de la Loire et

Chris Groenwald est un passionné

délaissé une carrière de professeure de philosophie, Pascaline Lepeltier est une sommelière basée à Manhattan, NY. Elle a

Article de fond

CHRIS GROENWALD,

France, Etats-Unis

de vin autoproclamé. Il a étudié la théologie à l’université de Stellenbosch, puis il est tombé amoureux du vin à tel

travaillé dans des restaurants étoilés Michelin en

point qu’il a obtenu le niveau 3 du WSET tout en

France, avant de s’installer à New York pour ouvrir et

terminant une maîtrise en théologie. Après avoir

diriger le programme de boissons du Rouge Tomate,

obtenu son diplôme, il a immédiatement fait la

un restaurant étoilé Michelin, pendant 10 ans. Sa carte

transition vers l’industrie du vin et a eu la chance

des vins a été rapidement reconnue et a été nommée

de travailler pour une société d’importation, Great

en 2017 « Meilleure carte des vins au monde » par

Domaines, comme premier emploi dans l’industrie.

The World of Fine Wine. En 2018, elle a rejoint en

C’est là que Chris a été confronté à une quantité

tant que partenaire Racines NY, l’une des meilleures

incroyable de vins internationaux. C’est également

destinations vinicoles de NYC. Elle travaille actuellement

à cette époque qu’il a commencé ses études pour

à l’ouverture d’un nouveau restaurant de vins sur le 94

obtenir le diplôme WSET. Après avoir travaillé pour Great

Chambers à Manhattan avec le gourou du vin David

Domaines, Chris a ouvert et géré le Publik Wine Bar pour

Lillie. Master Sommelier en 2014, elle est devenue la

le propriétaire David Cope, a travaillé pour Mullineux

première femme à remporter le concours du Meilleur

et Leeu Family Wines, et a ouvert et géré le Culture

Sommelier de France en 2018 dans sa forme moderne.

Wine Bar pour le propriétaire Matt Manning. En 2020,

Cette année-là, elle est également devenue MOF, « Un

il a lancé sa propre société d’importation (Pounding

des Meilleurs Ouvriers de France » en sommellerie. Elle

Grape Imported Wines) qui se concentre sur les vins

enseigne avec la Wine Scholar Guild et est régulièrement

biologiques et biodynamiques produits naturellement.

invitée à intervenir dans des congrès et séminaires internationaux. Pascaline écrit une tribune mensuelle pour la plus importante publication viticole française, La Revue du Vin de France, et prépare son premier livre solo, à paraître en 2022. Elle élabore un peu de vins nature à partir d’hybrides historiques biologiques avec son partenaire Nathan Kendall dans les Finger Lakes, NY, sous le label chëpìka.

ALVIN GHO, Singapour Co-fondateur et partenaire de RVLT, Alvin est sans doute l’un des sommeliers les plus récompensés de Singapour et a obtenu la prestigieuse certification d’Advanced Sommelier de la Court of Master Sommeliers (CMS). Il a représenté Singapour au

PIOTR PIETRAS,

Nature : les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature

Diplômé Or de l’ASI, France, Pologne

Concours du Meilleur Sommelier du Monde ASI 2013 au Japon et a participé aux concours du Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie ASI (Corée du Sud, 2012 et Hong Kong,

Piotr Pietras est un Master Sommelier basé

2015). Il a été Meilleur Sommelier d’Asie du Sud-Est en

à Varsovie, copropriétaire d’un restaurant

2017 et a ensuite été sélectionné une nouvelle fois pour

(kontakt wino & bistro) et fondateur de Terroirysci, importation de vins axée sur les

le concours du Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie de l’ASI qui s’est tenu au Japon en 2018. Les accolades et les

vins biologiques et naturels. Avant de retourner en

certifications jalonnent son parcours et sa passion pour

Pologne en 2019, Piotr a travaillé comme sommelier

les vins, tout en lui rappelant que son parcours dans le

pour des chefs renommés tels que Gordon Ramsay

vin doit continuer à grandir et à progresser. Le temps

(Maze), Richard Corrigan (Corrigan’s Mayfair) et Tim

qu’il a passé à travailler dans des établissements de

Allen (Launceston Place). Il a également été directeur

renom tels que le Raffles Hotel Singapore, le db Bistro

des vins au HIDE, un restaurant étoilé Michelin, où il

& Oyster Bar de Daniel Boulud à Marina Bay Sands,

a géré la plus grande carte des vins du Royaume-Uni

Singapore, l’American Club Singapore et le JG Shanghai

et une équipe de 18 sommeliers. Piotr a également

de Jean-Georges Vongerichten lui a ouvert les yeux et

participé avec succès à des concours internationaux,

le palais sur les meilleurs vins classiques des meilleurs

devenant notamment vice-champion Sommelier

terroirs, les plus grands millésimes et les collections

d’Europe ASI 2017 et Meilleur Jeune Sommelier du

rares, et c’est cette expérience qui l’a amené à découvrir

Monde Chaîne des Rôtisseurs 2017.

de vrais vins « vivants » élaborés par des vignerons et des agriculteurs. Alvin est également l’ambassadeur de Singapour de Star Wine List.

MAGAZINE de

Association de la Sommellerie Internationale

non raffiné, avec peu ou pas de SO2 ajouté ; un vin

(ASI) : Commençons par la question peut-être la plus

expressif, plein de vie, qui ne prétend pas être parfait ou

difficile. Quelle est votre définition du vin nature ?

« meilleur » que les autres. Élaboré par des personnes

l’ASI MAI 2022

conscientes et habiles (qui — en fait — ont beaucoup de travail à faire contrairement à l’expression

à la fois compliquée et très facile ! Compliquée si

trompeuse « vin à faible/non intervention »). Quand

l’on commence à dire que le vin nature ne peut pas

il s’agit de nommer les choses : « vrai vin » résonne

exister, parce que le vin en soi est culturel et artificiel,

avec moi beaucoup plus que « nature ».

Ce qui est vrai, mais implique que nous voyions l’humanité, son savoir, son artisanat, son pouvoir, etc. comme quelque chose de supérieur et de détaché, au-dessus de la nature. Nous touchons ici à une question anthropologique, demandant de sortir de notre point de vue égocentrique, très occidental. C’est une vision du monde très spécifique, et beaucoup d’anthropologues, dont l’extraordinaire Philippe Descola en France, ont montré que ce n’était qu’une vision du monde parmi d’autres. Il n’existe pas, en réalité, de déconnexion, de fossé fondamental (on parle de « Grand Partage ») entre nous et la nature qui nous entoure, mais une intimité imbriquée, constante. Ainsi, le paradoxe apparent du « vin nature » n’est qu’un faux problème, dès lors que l’on comprend qu’il n’existe aucune séparation entre ce que nous faisons et le respect des règles de la nature. Ainsi, le vin nature devient cette idée que les vignerons suivent les dynamiques et les synergies naturelles et font des vins juste avec les matières premières du moût de raisin et de la fermentation spontanée, car c’est plus que suffisant pour faire un vin stable. C’est une nouvelle relation (ou une autre plus originale) avec la nature. Le vin peut être fait sans « rien d’ajouté, rien d’enlevé » pour citer Alice Feiring. Beaucoup de débats passionnés sont inutiles — .... Nature contre culture, soufre, etc ... — parce qu’ils ne tiennent pas compte de l’essentiel. Quelle vision du monde avons-nous ? Quel rapport à ce qui est humain ou non-humain (organisme vivant, environnement, terre, etc.) ? S’agit-il d’un simple

Chris Groenwald (CG) : Le vin nature commence d’abord et avant tout dans le vignoble. Si vous ne pratiquez pas l’agriculture biologique ou biodynamique, vous ne produisez pas de vin nature. De la vigne à la cave, la même philosophie doit être appliquée. Les fermentations doivent avoir lieu avec des levures indigènes, aucune addition ne doit être faite (à l’exception d’une quantité minimale de soufre à mon avis), et bien sûr aucun collage ou filtration (intense). En réalité, les choses sont plus complexes que cela. Si vous pratiquez l’agriculture biologique, vous êtes autorisé à pulvériser des quantités assez importantes de soufre et de cuivre dans vos vignobles. Ne s’agit-il pas d’une intervention en soi ? Alvin Gho (AG) : Personnellement, je pense qu’il n’y a pas de vin nature à proprement parler. Je pense que le « vin nature » n’est qu’un concept et une philosophie qui sont plutôt variables. Mes conversations habituelles avec les personnes curieuses de ce terme ou de cette catégorie de vin consistent à les orienter vers une intervention humaine minimale ou vers plus de nature et moins d’humain. Comme c’était le cas avant la révolution verte. L’explication habituelle que je donne en ce qui concerne la définition souvent utilisée des vins nature, qui doivent au moins être issus de la viticulture biologique, est la suivante : que se passe-t-il si un agriculteur est analphabète ou produit trop peu pour être certifié, mais qu’il pratique l’agriculture biologique ? Dans ce cas, le définirions-nous comme pratiquant l’agriculture biologique ou non ?

rapport de domination (nous pouvons utiliser ce qui nous entoure comme nous le souhaitons, sans nous soucier de son bien-être, de sa préservation, etc.) ou devons-nous apprendre à vivre en symbiose avec tous ces éléments, dans une relation gagnant-gagnant ? C’est là le véritable enjeu, car il conduira à repenser la relation entre les communautés humaines, avec des pratiques de travail plus équitables, le partage des richesses, etc. Piotr Pietras (PP) : Un vin issu de vignobles biologiques/ biodynamiques, fermenté spontanément, non filtré,

Article de fond

et n’existerait pas sans l’intervention de l’homme.

Photo : Zachary Brown/Unsplash.com

Nature : les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature

Pascaline Lepeltier (PL) : AAh ! C’est une question

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

« Le vin nature est un continuum, comme les rides sur un étang. À l’épicentre de ces ondulations, on trouve des viticulteurs qui produisent des vins absolument nature rien d’ajouté et rien d’enlevé. À mesure que l’on s’éloigne de ce centre, les ajouts et les manipulations commencent, rendant le vin de moins en moins naturel. Finalement, les rides disparaissent complètement, se fondant dans les eaux du reste de l’étang. À ce stade, le terme « vin nature » ne s’applique plus. Vous êtes passé dans le domaine du conventionnel. »

Photo : Contribuée

Nature : les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature

Article de fond

Isabelle Legeron MW, fondatrice de RAW Wine

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l’ASI MAI 2022

ASI : Si nous reprenons l’analogie d’Isabelle selon laquelle le vin nature est comme des ondulations dans l’étang, y a-t-il un point à partir duquel vous ne répertoriez pas un vin parce que l’ondulation est trop proche du bord ? Pouvez-vous définir ce point ou est-ce une erreur d’essayer ? PL : Le vin nature en effet, en raison de son succès, est devenu une expression marketing utilisée par un certain nombre de caves industrielles, surfant également sur l’absence de réglementation internationale, mais si, en fin de compte, le processus respecte ces points. • Le respect de l’environnement

• Points de vue sur les nouvelles entreprises

Un vigneron nature doit préserver et améliorer la

Il devrait probablement y avoir une perspective sur les

biodiversité de son environnement, sans utiliser

moyens alternatifs de réaliser la croissance capitaliste.

de produits de synthèse et en travaillant dans une

Le vin est fait grâce aux ressources de la nature, qui

optique de régénération avec l’utilisation de pratiques

est un patrimoine et un héritage partagés. Comment

biologiques, biodynamiques, de permaculture.

pouvons-nous penser à des moyens économiques alternatifs pour cette culture ? C’est une invitation à

Les conditions de travail doivent être respectées, le personnel doit recevoir des salaires appropriés, il ne doit pas être exposé à des produits toxiques et doit soutenir la croissance des employés dans l’entreprise. • Transparence dans la cave

penser à la modération, et à une production limitée par ce que la nature peut offrir, sans demander à la nature plus qu’elle ne peut donner afin d’atteindre des chiffres artificiels, des objectifs de pertes et profits, des revenus anticipés, etc. Un modèle de croissance financière éternelle, sans fin et irréaliste, est préjudiciable à tout.

Article de fond

• Prise en compte des facteurs humains

Il doit y avoir peu ou pas de soufre, bien sûr, mais aussi pas d’autres astuces comme l’ajout de levures et de bactéries ou l’utilisation d’agents techniques comme le lysozyme ou d’autres agents antibactériens, par exemple, car beaucoup d’outils œnologiques sont utilisés sans être divulgués. • Considération du vignoble Le vignoble ne doit pas être considéré comme un outil de production mais comme un milieu partagé avec la est pris est compensé par ce qui est donné en retour. Par exemple, la récolte est compensée par la capacité de la vigne à se régénérer grâce au compost, au

Photo : Dan Cristian Padure/Unsplash.com

non-travail du sol, etc.

Nature : les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature

population naturelle afin de le faire prospérer. Ce qui

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l’ASI MAI 2022

PP : Je suis vraiment ouvert à tout vin ou producteur.

Personnellement, je sais que de nombreux

Je ne suis pas dogmatique. Mais le diable est dans les

producteurs font des « vins nature » avec des

détails. Il est vraiment utile d’apprendre à connaître

raisins non biologiques achetés. Et il serait irréaliste

la personne qui se cache derrière l’étiquette, son

d’enquêter sur chaque producteur. Je préfère donc

approche et sa philosophie, de visiter ses vignobles et

établir une liste basée sur le goût et la confiance.

sa cave. Il y a beaucoup de gens qui disent une chose et en font une autre, une fois les portes fermées. Pourtant, hors du contexte, lorsque je goûte un vin au hasard et qu’on me demande mon avis, je préfère

Article de fond

les vins purs, énergiques, peu alcooliques, ceux qui ne sont pas « voyants » ou taillés pour les concours. CG : En Afrique du Sud, nous n’avons malheureusement pas beaucoup d’options en matière de vins nature, car il y a très peu d’agriculteurs qui pratiquent l’agriculture biologique ou biodynamique. Personnellement, j’essaie de rester aussi proche que possible de ce en quoi je crois. Si nous prenons l’exemple de la RAW Wine Fair, si ma mémoire est bonne, les vins considérés peuvent avoir un taux de soufre total allant jusqu’à 70 ppm (parties par million). A quel point ce chiffre est-il proche de la limite ? Pour moi, je veux que les

Nature : les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature

vins soient aussi naturels que possible, tout en ayant

la capacité de voyager dans le monde entier, et c’est là qu’une touche de soufre garantit que ce voyage peut avoir lieu. Sans cela, il serait difficile d’introduire des vins nature sur le marché sud-africain. AG : J’aime à penser que je suis un défenseur des vins de grande qualité gustative. Je pense que pour la plupart des consommateurs, y compris moi-même, ce qu’il y a dans le verre, c’est le plus important ... En fin de compte, il est plus important de découvrir ce que nous apprécions le plus. Un sommelier m’a dit un jour : « Je n’aime pas un vin simplement parce qu’il est nature. Il se trouve que tous les vins que j’aime sont naturels ». Le plus important est de garder l’esprit ouvert, de goûter, puis de décider ce que l’on aime et ce que l’on n’aime pas, et cela inclut aussi les vins conventionnels !

ASI : Lorsque vous établissez votre carte des vins, le caractère « nature » d’un vin est-il une exigence absolue ou allez-vous inscrire des vins plus « conventionnels » qui, selon vous, sont toujours produits de manière responsable, mais qui n’adhèrent pas nécessairement à tous les principes des vins nature, comme l’ajout de soufre ? PL : Rien n’est tout noir ou tout blanc. C’est une échelle de gris. Ce qui compte pour nous, au restaurant, c’est l’intention, et le travail effectué par le producteur dans sa région spécifique. C’est tellement compliqué et difficile de travailler avec la nature, de la respecter, et de réussir à produire un vin de manière durable. Il y a donc tellement d’inconnues. L’agriculture, en général, est un domaine extrêmement difficile, et la viticulture spécifiquement difficile. Nous voulons mettre en valeur le travail de ces vignerons/nes qui ont choisi de suivre cette voie, et nous essayons simplement de comprendre pour chacun d’eux quels sont leurs défis et de les soutenir. Le soufre, par exemple, ne devrait pas être le sujet central. Il y a tellement de points plus importants en jeu ! PP : Dans mon bar à vin (kontakt wino & bistro), je répertorie environ 400 étiquettes différentes, dont la majorité sont « nature » selon la définition générale. Cependant, je propose toujours des vins de plusieurs producteurs que je connais personnellement, qui sont certifiés biologiques, mais ne font pas de « vins nature. » J’ai un groupe de clients très diversifié et chacun d’entre eux trouvera quelque chose qu’il aime. Parfois, je reçois des commentaires ou même des

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l’ASI MAI 2022

Photo : Lucas George Wendt/Unsplash.com

CG : Malheureusement, nous n’avons pas beaucoup d’agriculteurs qui travaillent en bio ou en biodynamie en Afrique du Sud. La terre est chère ici, donc la majorité des petits producteurs qui veulent travailler de manière naturelle ne possèdent pas de vignobles et doivent acheter des raisins aux agriculteurs. Heureusement, de nombreux agriculteurs ont commencé à pratiquer une agriculture durable. Pour ce qui est de la vinification, je fais en sorte que les choses soient aussi naturelles que possible. Tous les producteurs que je citerais font leurs vins de manière responsable. AG : Oui, en effet. La philosophie ou l’essence du lieu est ce en quoi nous (mon partenaire Ian et moi-même) croyons. Mais en fin de compte, nous restons ouverts aux idées de nos clients. Leur satisfaction est la chose la plus importante. ASI : Les vins nature, biologiques, très peu interventionnistes, signifient que certaines inconnues sont possibles. Comment expliquez-vous le vin nature à un client qui n’est pas forcément familier avec ce concept ? Devez-vous prévoir une formation

été vraiment enseigné dans toute sa complexité. Un très bon livre pour apprendre est Flawless de Jamie Goode où il décrit beaucoup de ce qui peut être considéré comme des « défauts » pour certaines personnes et qui ne sont qu’une gradation du goût pour d’autres. C’est la même chose que pour les médicaments. Quand devient-il un poison ? La réponse pourrait être quand certains composés deviennent si forts qu’ils affectent la qualité du vin au point que vous ne pouvez plus reconnaître le lieu, le raisin ou le style. Pour mes clients et mon personnel, j’essaie vraiment de m’adapter à leur niveau de connaissance pour trouver les mots justes, et j’essaie aussi de comprendre à quel point ils ont été exposés, ont goûté certains vins, certains aspects comme le Brett (Brettanomyces), l’AV (acidité volatile), et d’autres composés. Un buveur de

Article de fond

caractères, des « 100 points. »

scotch Islay comprendra mieux le spectre aromatique du Brett car il est déjà familier avec certains phénols comme les crésols et le gaïacol. Un buveur de bière acidulée sera également familier avec les AV, par exemple. Nous avons donc toujours un large éventail de vins ouverts. Je verse quelques verres pour pouvoir comparer et en parler avec les clients ... Tout est une question d’équilibre cependant, et mon objectif

spécifique pour votre personnel ?

est de servir les vins dans les conditions optimales

PL : Leur gamme d’expression est donc plus large

avons BEAUCOUP à apprendre sur la façon de servir

pour représenter le travail des vigneron/nes. Nous

et plus complexe, car la chimie permise par la

correctement ces types de vins.

diminution des additifs et de la stabilisation entraîne

PP : La meilleure comparaison — une analogie

davantage de phénomènes oxydo-réductifs qui sont

empruntée, pour être honnête, à un écrivain du vin

très, très complexes, synergiques, des phénomènes

— pourrait être le jus de pomme industriel produit

extrêmement complexes à comprendre, même pour

en masse, qui est transparent, pasteurisé et sans

un chimiste. Nous devons donc apprendre à les

caractère, par opposition au jus de pomme frais

goûter, à comprendre comment ils ont évolué dans le

fait par les producteurs, qui est brumeux, non filtré,

tonneau, dans la bouteille, dans le verre. Je ne suis pas

plein de vie, et parfois vraiment brut et acide. Je pose

chimiste, donc je suis aussi sur mon propre chemin

alors la question : « Que préférez-vous ? ». En ce qui

d’apprentissage sur tous ces points, car cela n’a jamais

concerne la formation du personnel, nous essayons

Nature : les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature

plaintes parce que je n’ai pas de grands vins en gros

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

Photo : Contribuée

de nous concentrer sur tout ce qui n’est pas technique :

simples, à moins qu’il ne soit absolument nécessaire

des arômes et des saveurs simples et identifiables,

d’être super technique, ce que nous faisons parfois,

de courtes histoires sur la région, ou le parcours, les

car certains de nos habitués sont des geeks du vin

anecdotes et la philosophie du vigneron. Le personnel

qui se sont inscrits à des cours que je n’ai même pas

que je forme, en tant que restaurateur et importateur

pensé à tester, comme le cours sur les défauts du vin

de vin, n’a pas besoin de connaître tous les détails

de Jamie Goode. Personnellement, je suis toujours

sur les lies et le vieillissement en barrique, les clones,

incapable de détecter le Brett.

Article de fond

les composés d’impact, et la liste continue car ces informations sont trop nombreuses pour leurs clients

ASI : Si vous deviez parler à un sommelier, un gérant

et n’apportent rien de valable ou de divertissant à

de bar ou de restaurant qui cherche à être plus proactif

leur table.

dans ses programmes de vins nature, quels conseils

CG : Pour commencer, travailler naturellement

lui donneriez-vous ?

signifie que vous devez travailler dans une cave

PL : Tout d’abord, vous devez vous doter des bons

exceptionnellement propre. Cela vous aidera déjà

équipements, notamment le stockage à température

beaucoup à obtenir des ferments sains et un vin sain.

contrôlée. Ensuite, vous devez construire le programme

À mon avis, faire du vin nature n’est pas une excuse

avec la capacité d’attendre un vin — s’il est dans une

pour faire des vins défectueux. Une certaine quantité

phase qui ne rend pas justice au travail, vous devez

de Brett peut ajouter de l’intérêt à un vin ; une petite

attendre, et ne pas le servir parce que vous êtes pressé

quantité d’AV peut certainement relever un vin et le

par le flux de trésorerie. Par conséquent, vous devez

faire paraître vivant. Cependant, en fin de compte,

être très sérieux dans la façon dont vous gérez votre

un vin défectueux reste un vin défectueux. Mangeriez-

inventaire. Vous faites vraiment attention à la façon dont

vous une tomate pourrie sous prétexte qu’elle est

le vin vit et se comporte. Plus que d’autres catégories,

issue de l’agriculture biologique ? En ce qui concerne

les vins naturels sont une invitation à la patience, à

Nature : les sommeliers se dévoilent au sujet des vins nature

votre personnel, il est très important de le former à

cet aspect du vin nature, notamment parce que le profil de goût peut être très différent (surtout dans un pays où les consommateurs ne sont pas familiers avec les vins nature). AG : Nous avons quatre sommeliers dans notre équipe. Nous avons surtout travaillé dans des endroits classiques et traditionnels et nous avons donc heureusement beaucoup d’expérience avec les vins classiques et conventionnels. En tant que tels, nous avons des conversations sur les défauts du vin et nous partageons des informations au lieu d’avoir besoin d’une formation spécifique, en soi.

l’observation et à l’humilité. Ce sont des tâches sans fin ! PP : Ouvrez votre esprit, ne pensez pas seulement à vos préférences personnelles, ne soyez pas dogmatique (vins zéro/zéro contre vins plus traditionnels), goûtez souvent avec votre équipe, demandez à vos clients leur avis et parlez à vos pairs, sommeliers d’autres restaurants. CG : Faites-le pour les bonnes raisons. Ne montez pas dans le train du vin nature parce que c’est cool, ou parce que vous pensez que c’est ce que les gens veulent. Si c’est la raison, alors vous passez complètement à côté de l’objectif du mouvement du vin nature.

La plupart de nos informations proviennent directement des vignerons, et oui, nous devons passer du temps

AG : En général, je ne donne pas de conseils à moins

à expliquer la volatile, le gras, les notes de réduction,

qu’on ne me les demande. Mais je leur demanderais

etc. à nos clients. Nous le faisons souvent en termes

« pourquoi ?»

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l’ASI MAI 2022

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

Article de fond

L’ORANGE, c’est le NOUVEAU BLANC

l’ASI MAI 2022

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

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Photo : Markus Winkler / Unsplash.com

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Commençons par le nom. L’appellation « vin orange » convient-elle vraiment à ce style ? Les vins eux-mêmes se déclinent dans un large éventail de couleurs, dont l’ambre, l’orange, le cuivre, le saumon. Est-ce différent des variations de couleur que l’on trouve dans les vins blancs, rosés ou rouges ? Au lieu de cela, le terme « skin-contact » est peu attrayant pour un style de vin et s’écarte clairement de la nature évocatrice et visuelle d’autres styles nommés d’après des d’une nouvelle génération de sommeliers et de consommateurs qui gravitent autour de ce style. Bien qu’ils soient à la mode, ou plutôt « tendance », les vins orange, ambrés ou de contact avec la peau, ou quel que soit le nom que vous préférez leur donner, n’ont rien de nouveau. Quelle que soit la terminologie, ce style, dans sa forme la

Article de fond

couleurs, le vin orange s’est imposé auprès

plus élémentaire, est un vin blanc produit à l’aide de méthodes, à savoir la macération prolongée, normalement réservées à la production de vin rouge. Il s’agit d’un mouvement moderne dont l’origine remonte à plusieurs milliers d’années. Au cours des 20 dernières années, sous l’impulsion des Italiens Josko Gravner et Saša Radikon, des Slovènes Alex Klinic et Valter Mlečnik, et de nombreux producteurs géorgiens, résistant au changement, qui n’ont jamais cessé de produire des vins, le vin orange est devenu un style plutôt confidentiel, mais parallèle, sinon similaire, à l’essor récent du rosé de Provence. Alors que ce dernier a été adopté par les grands et les petits établissements vinicoles, offrant ainsi aux producteurs de vin rouge une multitude de possibilités de créer des alternatives plus légères et plus fraîches à partir de leurs raisins à la peau foncée, le mouvement du vin orange reste à ce jour essentiellement à petite échelle.

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

légitime et reconnu. L’essor du vin orange a été

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

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l’ASI MAI 2022

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L’une des raisons en est peut-être l’identité des producteurs de vins orange. Si les vins orange, de par leur nature, sont axés sur les processus et ne doivent en aucun cas être « nature », il est vrai que la plupart des vins orange sont produits par des viticulteurs naturels. Est-ce la volonté de ces vignerons de faire des vins qui parlent à la nature, qui sont, si l’on ose dire, plus primitifs et dépourvus de commercialisation ou de recours aux inventions modernes, qui maintient l’orange dans cette sous-section du monde viticole ? Selon Saša Radikon, « même en Slovénie et dans le Frioul, la production de vin orange n’est pas aussi courante qu’il y paraît. C’est encore un nouveau style parce que les grandes caves décident encore des règles pour les DOC et elles ne s’intéressent pas aux vins orange. » En ce qui concerne les caves commerciales qui produisent des vins orange, Radikon déclare : « (avoir) de grandes caves commerciales qui essaient d’en faire (du vin orange) est une bonne chose car pour bien le faire, il faut avoir de meilleurs raisins, ce qui signifie moins de produits chimiques dans les vignobles, moins de produits chimiques dans le vin. Avec des produits meilleurs et plus sains dans les rayons des supermarchés, de plus en plus de gens apprécieront les aliments naturels et biologiques et ce quoi boire et manger. » Si de nombreux sommeliers ont désormais adopté l’orange, en particulier les versions nature, il n’en a pas toujours été ainsi. Comme l’explique Radikon, « nous avons commencé à produire des vins de contact dans les années 90 (le premier millésime était 1995), à une époque où le « meilleur » vin blanc du marché devait

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c’est toujours le consommateur final qui décide de

être un « blanc lavabo », sans beaucoup de saveurs et très léger, généralement élaboré en cuves d’acier inoxydable. Ce sont des vins sans corps, pleins de sulfites, qui essaient de se conserver pendant un an ou plus. De cette façon, le dernier millésime était toujours considéré comme le meilleur. Après cette période, ces types de vins peuvent passer de leur couleur « blanc lavabo » à une couleur plus foncée, parfois similaire à la couleur d’un vin de contact avec la peau. » Il était donc difficile pour des producteurs comme Radikon de vendre leurs vins. Comme l’explique Radikon, « ainsi, (au début) lorsque nous avons commencé à proposer défectueux (également parce qu’il ne s’agissait pas du « dernier millésime ») et la couleur leur faisait parfois tellement peur qu’ils ne les goûtaient même pas. Puis, ceux qui les ont goûtés ont découvert des tanins en bouche, ce qui était incroyable pour un vin blanc, à l’époque. »

Famille Radikon Photo : Fabio Rinaldi

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

ces vins, les sommeliers pensaient qu’ils étaient

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Vignoble de Radikon Photo : Fabio Rinaldi

Ce style a été loué et critiqué de la même manière que le vin nature. Les vins orange ouvrent de nouvelles possibilités, mais comme pour beaucoup de nouveaux styles, les nouveaux venus ont parfois été expérimentaux. Il y a de grands vins orange, et des mauvais. Les pires, défectueux par l’oxydation,

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donnent souvent des vins aromatiquement vides, parfois volatiles. Les meilleurs ouvrent de nouvelles sensations aromatiques et délivrent une texture qui n’appartient pas à la gamme des vins blancs, ainsi que de nouvelles possibilités d’accords mets et vins. Selon M. Radikon, « c’est le sommelier qui doit aider le client à trouver le vin qui lui convient, au prix qui lui convient. Un sommelier qui pose des questions, ça peut sembler anodin, mais ce n’est pas le cas. Ces questions permettent au sommelier de comprendre la personne. C’est de la psychologie. » Les vins orange offrent également un regard sur notre passé viticole. On peut dire que le vin orange n’est pas seulement un style ancien, mais très probablement le premier vin jamais produit. La tradition géorgienne du qvevri, qui consiste à écraser des grappes de raisin entières et à les laisser fermenter naturellement dans des pots d’argile en forme d’œuf (semblables

Avec l’essor des vins orange, la demande d’amphores et de qvevris par les viticulteurs du monde entier a augmenté, mais tous les producteurs n’utilisent pas l’argile comme récipient de fermentation. Photo : Contribuée

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

à des amphores), remonte à des milliers d’années.

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Georgii (Gio) Chezhia Photo : Contribuée

Tazo Tamazashvili, Meilleur Sommelier de

Georgii (Gio) Chezhia, originaire de

Géorgie 2018, gestionnaire et consultant pour un

Géorgie, a grandi en produisant des vins de contact

certain nombre de restaurants gastronomiques en

avec la peau avec son père pour la consommation

Géorgie, déclare à propos de la longue histoire de son

familiale. Il a fait ses premiers pas dans le monde

pays dans la fabrication de ce style de vin : « il est

du vin après avoir suivi le programme International

connu que la Géorgie est le berceau du vin avec 8 000

Master on Wine Tourism Innovation (WINTOUR), qui

ans de culture et de tradition vinicole continus. Tout

comprenait un séjour à Porto. Après avoir travaillé

au long de cette période, les vins géorgiens ont été

une saison pour le célèbre vigneron portugais Luis

produits en utilisant ces deux principales méthodes,

Seabra, il a lancé le projet Révolution du vin portugais,

techniques. Il y a le style géorgien oriental, appelé

qui consiste à explorer la passion et les approches

Qvevri. Pour produire ce style, des récipients en argile,

philosophiques des meilleurs vignerons du Portugal.

appelés qvevri, sont enterrés. La fermentation et la

Cela l’a conduit l’année suivante à produire un vin de

maturation du vin s’effectuent à l’aide de peaux de

style géorgien avec Luis Cerdeira (Soalheiro). Parti

raisin écrasées à 100 % (sans rafles) pendant une

d’une seule tinajas (similaire à l’amphore), Georgii

période de 6 mois. Dans le style géorgien occidental,

en a maintenant 24, toutes provenant du légendaire

appelé Churi, la même méthode est utilisée mais

producteur artisanal d’amphores Juan Padilla, et

seulement 30 % des peaux de raisin écrasées sont

travaille avec des producteurs dans quatre régions

utilisées dans le processus. En raison de ces différentes

du Portugal pour produire du vin de style géorgien.

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Tazo Tamazashvili Photo : Contribuée

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approches, les vins de Kakhétie (est) Qvevri sont plus corsés et plus aromatiques, tandis que les vins d’Imérétie (ouest) Churi sont plus légers et plus frais. Pendant des siècles, et jusqu’à aujourd’hui, ces deux méthodes d’élaboration du vin ont été pratiquées en Géorgie. Pour les Géorgiens, c’est la tradition qui est suivie et qui doit être perpétuée afin de conserver

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

cette caractéristique géorgienne unique du vin. »

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Comme le dit Tamazashvili, au sein même de la

« Je pense que la majorité des raisins blancs peuvent

Géorgie, les méthodes de production diffèrent. Il n’y a

s’exprimer magnifiquement s’ils sont vinifiés par

rien d’homogène dans l’élaboration de ce style de vin.

macération. Cette méthode peut parfois même aider

Certains producteurs font macérer à la fois les peaux

les raisins issus de vignes plus jeunes à exprimer

et les tiges, tandis que d’autres estiment que les rafles

un caractère qu’ils ne pourraient pas exprimer

ajoutent une touche brute et verte au vin. Certains ont

s’ils étaient vinifiés comme un vin blanc classique.

des temps de macération relativement courts à des

La macération peut également modifier le profil

températures chaudes, tandis que d’autres préfèrent

aromatique de raisins particulièrement aromatiques,

des macérations prolongées à des températures plus

rendant leurs arômes plus délicats et élégants. »

basses, et tout ce qui se trouve entre les deux. Même le symbole du vin orange, les pots d’argile, n’est pas adopté par tous les producteurs. Notamment, Radikon préfère la macération prolongée en

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

barriques plutôt que dans des amphores ou des

qvevris, et ne cherche pas à obtenir la certification biologique, bien qu’il la pratique dans ses vignobles et ses caves. En revanche, son voisin Gravner, tout aussi célèbre, utilise des qvevris qui se trouvent sous le sol et pratique la viticulture biologique et biodynamique. Concernant les avantages de ce style, Chezhia déclare :

Pour les sommeliers, l’une des questions les plus controversées est la capacité du vin orange à exprimer le terroir. Le processus même de fabrication du vin orange, qui produit de nouveaux profils de saveurs, de nouvelles textures et un niveau d’astringence tannique, va à l’encontre des définitions conventionnelles et théoriques des styles variétaux et régionaux. Pourtant, ses défenseurs affirment que l’expression du cépage, bien que différente de celle des vins blancs traditionnels, est perceptible et que le terroir du lieu est tout autant, ou même plus, apparent dans ces vins.

Qvevri Photo : Contribuée

Dans le contexte du vin géorgien, Tamazashvili affirme

Radikon Pigeage Photo : Mauro Fermariello

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Radikon Cellar Photo : Dean Dubokovic

que « dans la vinification traditionnelle, les pratiques classiques sont nécessaires pour trouver le terroir parfait. Dans le cas du vin géorgien, il existe une typicité régionale définissable en fonction de la région de Géorgie où le vin est produit. Cela s’applique aux techniques de vinification et de maturation employées, mais aussi aux cépages utilisés. » Le concept de terroir des vins d’orange a également intrigué Chezhia qui a fait une expérience sur des vins issus de la même parcelle et de différentes méthodes peaux par rapport au jus. Le résultat selon Chezhia « J’ai pu, au final, voir différentes expressions du même raisin, et j’ai fini par comprendre comment le raisin s’exprime dans différentes conditions. »

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de vinification, en utilisant différentes quantités de

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Photo : Contribuée

Lorsqu’il s’agit de mettre le vin orange à table, Radikon

Chezia est du même avis : « Les vins orange sont des vins

déclare : « Nous aimons associer nos vins au porc,

super gastronomiques. Parfois, un vin orange vraiment

au poulet, aux sushis, aux sashimis, en fait à toute la

audacieux n’est pas si facile à boire sans nourriture, en

cuisine de l’Asie de l’Est, ainsi qu’aux légumes d’hiver,

fait. Un bon accord apportera un certain équilibre au vin.

car lorsqu’ils sont cuits, ils ont généralement une

Le vin orange est vraiment à son avantage avec le curry

saveur plus forte qui se marie avec les saveurs plus

et d’autres plats épicés, qui sont normalement difficiles

prononcées de ces vins. En réalité, nous les buvons

à associer. Un vin orange avec une bonne acidité

avec toutes sortes de plats, de l’entrée au dessert.

peut constituer un excellent accord. Mais il faut faire

C’est l’un des grands avantages de ce style, car leur

attention à ne pas trop généraliser. Un vin de contact

polyvalence leur permet de durer du début à la fin

ne doit pas nécessairement être un vin corsé avec

d’un repas. » Un grand avantage pour un sommelier,

beaucoup de tanins. Il faut les considérer de la même

surtout lorsqu’il sert une petite fête.

manière que les vins rouges. Certains sont super légers et élégants, d’autres sont grands et concentrés. Les vignerons peuvent faire ressortir toute une gamme de dimensions différentes d’un même cépage en fonction des méthodes de vinification qu’ils utilisent. Pour moi, c’est la beauté des vins élaborés en contact avec la peau. Et avec tous les grands vignerons qui ont commencé à expérimenter la macération pelliculaire ces dernières années, nous pouvons être sûrs que les vins faits dans ce style ne feront que s’améliorer. »

MALAISIE 12 AU 14 SEPTEMBRE

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Photo : Mihaela Majerhold

sommeliers, 4 vins orange

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Nous avons demandé à quatre sommeliers de sélectionner quatre vins orange qui, selon eux, méritent d’être connus de nos lecteurs. Anouck Fransolet, Comptoir de l’Eau Vive, Namur, Belgique Vin : Domaine Danjou-Banessy Supernova Vin de France Mon vin orange préféré est le Domaine DanjouBanessy Supernova Vin de France car c’est le premier vin orange que j’ai essayé qui reflète vraiment son cépage. Il a un merveilleux nez de muscat, à la fois magnifiquement aromatique et complexe, plein d’écorce d’orange, de fleur d’oranger et de bergamote. Si ce n’était pas un vin, ce pourrait être un parfum.

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En bouche, il présente une texture dense, des tanins tendres et crayeux, et une acidité fine. Je le marierais volontiers avec un tataki de thon accompagné de pêches grillées et de mayonnaise aux herbes. Anouck Fransolet Photo : Contribuée

Matias Prezioso, Président de l’Association des Sommeliers d’Argentine (Asociación Argentina Sommeliers), Buenos Aires, Argentine Vin : 2019 Escala Humana Wines Liveera Malvasia Germán Masera est infatigable dans ses efforts de recherche de vignobles oubliés et de cépages inconnus. Il appartient à une génération de jeunes

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

vignerons qui ont changé le cours du vin argentin.

Il fait des vins riches, mais il a aussi une grande sensibilité, et ce vin illustre bien son innovation et son originalité. Il s’agit d’un malvoisie atypique de Tupungato (le cœur de la vallée de l’Uco à Mendoza) issu de vieilles vignes avec des grappes entières fermentées en cuves de béton. Il présente un profil Matias Prezioso Photo : Contribuée

aromatique de fleurs fraîches, d’herbes et d’agrumes.

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Valentin Bufolin, Vice-président de l’Association des Sommeliers Slovènes (Sommelier Slovenije), Slovénie Vin : 2016 Movia Lunar Ce vin est totalement hors du commun ! Il est si peu conventionnel qu’il va faire trembler votre sol et bercer vos pieds à fond. Blague à part, il est issu de vignes Rebula (Ribolla Gialla) de 30 ans d’âge cultivées sur des vignobles orientés sud-ouest, installés sur un mélange de sols marneux et calcaires, près du village de Fojana. Comme pour tous les vins de Movia, ces vignes sont cultivées selon des principes biologiques et biodynamiques. Après 8 mois de macération en barriques, le vin est mis en bouteille sans filtration. Il est ensuite élevé en bouteille pendant un minimum de 24 mois avant d’être commercialisé. Comme le vin n’est pas filtré, il doit être décanté, et selon votre décantation, il peut être clair ou brumeux dans

Valentin Bufolin Photo : Contribuée

votre verre. Quant aux arômes, attendez-vous à des abricots mûrs, des pêches, des pommes cuites, des

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prunes jaunes, des raisins, des baies trempées dans l’alcool, des mangues et des ananas en dés, suivis d’oranges confites, de camomille séchée, de thé noir, de citronnelle, d’ortie et de thym. Comme si cela ne suffisait pas, après l’avoir fait tourner dans le verre, on trouve des notes de poivre blanc, de caramel, de feuilles séchées et, enfin, une note de silex. En bouche, il est corsé, jeune, doux, mais aussi frais, avec une salinité minérale et des tanins agréables mais perceptibles, issus du processus de vinification. La finale est longue et persistante.

Tazo Tamazashvili, Meilleur Sommelier de Géorgie (2018) Vin : 2014 Elia Khetsuriani Manavi Kakheti C’est un vin à la robe ambrée pâle, élaboré à partir du cépage Kakhuri Mtsvane, par Shalva Khetsuriani et provenant de l’appellation Manavi en Kakhétie. Le nez est complexe avec des arômes distincts de coing, poire, fleur d’oranger, tabac doux, feuilles séchées, foin, laurier. En bouche, il est corsé, doté d’une acidité fraîche et de tanins soyeux, créant un palais complexe. La longue finale du vin fait ressortir toutes ces saveurs au palais.

Tazo Tamazashvili Photo : Contribuée

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

(président de l’Association des sommeliers géorgiens),

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11 pays, 11 icônes du vin orange Si les vins orange – de contact avec la peau – trouvent leur origine en Géorgie, en Slovénie et en Italie du Nord, des viticulteurs engagés du monde entier ont adopté ce style.

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Australie : Ruggabellus ‘Solumod,’ Eden Valley

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Afrique du Sud : Testalonga El Bandito Cortez Chenin Blanc, Swartland

Autriche : Bernard Ott Qvevre Gruner Veltliner, Wagram

France : Jean-Yves Péron Côtillon Des Dames Jacquère, Savoie

Géorgie : Lago Chinuri, Mtskheta

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Espagne : Escoda-Sanhahuj, Els Bassots, Catalogne

Allemagne : Ökologiches Weingut Schmitt Orpheus Weißburgunder, Rheinhessen

Portugal : Aphros Phaunus Amphora Loureiro, Vinho Verde, Minho

Slovénie : Mlečnik Rebula, Vallée de Vepava

États-Unis : Donkey & Goat 2018 Ramato Filigreen Farm Pinot Gris

L’orange, c’est le nouveau blanc ?

Italie : Josko Gravner Ribolla Gialla, Friuli

Libations herbivores : accords mets et vins à base de plantes

Faites-moi un accord !

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Faites-moi un accord ! Libations herbivores : accords mets et vins à base de plantes

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Faites-moi un accord !

Photo : Contribuée

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Nous avons tous remarqué l’essor de la cuisine à base de plantes et il est impressionnant de voir les chefs en En tant que Master Sommelier, j’ai personnellement commencé à adopter une alimentation plus végétale il y a environ quatre ans. Peu après, j’ai réalisé qu’il n’existait aucun livre sur la cuisine et le vin végétaliens. J’ai pu résoudre ce problème en associant ma passion personnelle à celle de l’hôtesse végétalienne Priya Rao. Nous avons uni nos forces et créé The Social Herbivore et notre livre Perfect Pairings for Plant-Based Cuisine qui est sorti à l’automne 2021. Voici quelques-uns de mes meilleurs conseils de pro pour créer des mariages faits au paradis. Il n’a jamais été aussi facile de trouver des vins certifiés végétaliens, alors si vous voulez ravir les clients de votre restaurant ou vos amis à table, mettez le paquet et trouvez des vins qui remplissent

Jen Huether, MS @socialherbivore

les conditions requises.

Libations herbivores : accords mets et vins à base de plantes

tenir compte dans les meilleurs restaurants du monde.

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5 CONSEILS POUR

associer les aliments à base de plantes

Vert sur vert

Oui, c’est le mariage des couleurs à son meilleur ! Nous avons découvert tant de couleurs et de saveurs de vert dans les plats à base de plantes. De la roquette épicée aux artichauts en passant par le brocolis-rave, les possibilités sont infinies. Si le vert guide la saveur principale de votre repas, pensez à utiliser des “vins verts” comme le Grüner Veltliner d’Autriche ou l’Alvarinho du Portugal.

Plats chargés d’umami

Les sources végétales d’umami se trouvent notamment dans la sauce tomate, les champignons séchés, la pâte miso, les algues, le brocoli et le tofu braisé. L’umami

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agit comme un exhausteur de goût et peut accélérer la composante principale du plat. Lorsqu’il s’agit d’un plat riche en umami, j’opte souvent pour des vins fruités et demi-secs. Le Muscat d’Alsace et le Riesling allemand demi-sec sont d’excellentes

options, car l’umami du plat amplifie le fruité du vin.

Travailler avec des vins très tanniques

Votre client végétarien souhaite-t-il déguster un Barolo tannique ou un Cabernet Sauvignon de Napa pour le dîner ? Les tannins peuvent être délicats lorsque vous n’avez pas de protéines animales à gérer. J’ai découvert que les techniques de cuisson peuvent être très utiles, comme le fumage, le grillage, la marinade, pour donner de la profondeur à vos protéines végétales. Pensez à servir des champignons marinés, du tofu fumé ou des aubergines grillées. Une autre suggestion est de proposer des versions vieillies de ces rouges audacieux, lorsque les tanins se sont calmés. Enfin, je suggère une dose

Libations herbivores : accords mets et vins à base de plantes

supplémentaire de sel, qui peut aider à atténuer les tanins.

Gardez vos vins rouges frais

Après avoir dégusté plusieurs centaines de vins avec des plats végétaliens en vue de la rédaction de notre livre, un style de vin est revenu comme un gagnant avec une variété de saveurs et de plats. Il s’agit de vins à faible teneur en tanins et à forte acidité, comme le Pinot Noir, le Gamay et le Barbera. Ce qui est génial avec ces vins rouges, c’est qu’ils peuvent

être servis légèrement frais et se marient aussi bien avec des plats froids que chauds.

Épices et plats épicés

Laissons de côté le beurre et la viande et sortons le tiroir à épices dans la cuisine végétalienne pour ajouter de la profondeur à la saveur. Le zaatar, le curry et le paprika fumé sont des ingrédients de base dans mon garde-manger et contribuent à rehausser un plat, mais tous les vins ne s’y prêtent pas. Pour les épices intenses comme celleslà, j’ai découvert que les vins qui ont eux-mêmes un élément épicé, comme les Côtes du Rhône, la Syrah et le Dolcetto, peuvent fonctionner très bien. Si vous avez affaire à une « chaleur » épicée, les accords classiques fonctionnent en évitant les vins à forte teneur en alcool et en privilégiant les vins fruités et les vins secs.

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LES ACCORDS VÉGÉTARIENS GRAND CRU Le célèbre chef parisien Alain Passard, propriétaire de L’Arpège, déclare « je veux élever l’humble légume au rang de grand cru. » Nous avons demandé à trois sommeliers du monde entier de nous expliquer comment ils élèvent les accords mets et vins végétaliens et végétariens.

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Les sommeliers : VINCENT COCHARD est le chef-sommelier de L’Arpège, le restaurant 3 étoiles-Michelin du chef Alain Passard.

ANGELA ALLAN finaliste du concours du Meilleur Sommelier de Nouvelle-Zélande en 2021, est directrice générale et sommelier du CULPRIT Dining Room & Bar, à Auckland, en Nouvelle-Zélande.

FABRIZIO SARTORATO Fabrizio Sartorato est le chef-sommelier du restaurant

Les accords végétariens grand cru

2 étoiles-Michelin Da Vittorio,

situé à Bergame, en Italie. Photos : Contribuée

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Association de la Sommellerie Internationale (ASI) :

odeurs et des goûts, et je pense que c’est ce qui nous

Lorsqu’on vous présente un client végétalien ou

distingue. Nous avons quelques vins uniques, à la fois

végétarien, voyez-vous cela comme une opportunité

familiers et inattendus, et un grand nombre de verres

défi et j’en avais conscience en rejoignant le L’Arpège, c’est d’ailleurs ce qui m’a motivé. Depuis mes études on apprend à faire des accords en fonction du poisson ou de la viande, ensuite de la sauce, et la garniture est au second plan. Je me suis vraiment rendu compte

mieux à chaque client. FS : Nous n’indiquons pas sur la carte les vins qui sont végétaliens, car nous préférons l’expliquer à nos clients à table.

que l’accord avec le végétal est pour moi tout aussi

ASI : Y a-t-il des styles, des cépages ou des régions

complexe. Pour un légume, qu’il soit cru ou cuit,

en particulier que vous utilisez pour accompagner la

l’accord sera différent, et une tomate par exemple

cuisine végétarienne ?

en début de saison et en fin de saison n’aura pas les mêmes saveurs. L’accord ne sera donc pas le même. Angela Allan (AA) : Au CULPRIT, nous nous efforçons de faire en sorte que tous ceux qui franchissent notre porte soient bien traités et passent un bon moment. Que notre client soit végétalien, sans gluten, ou carnivore, nous prenons cela comme une nouvelle

VC : Pour ma part, pour mes accords avec le végétal, je recherche en priorité la minéralité dans les vins à l’image un peu des légumes de nos jardins qui puisent dans nos sols. Je pense que c’est plutôt le travail du vigneron qui prime plus que la région ou le cépage. Aujourd’hui on peut trouver dans n’importe quelle région des vins avec

occasion de montrer qui nous sommes et ce que nous

de la fraicheur. Peu importe l’endroit.

faisons de mieux. L’objectif est d’offrir une expérience

AA : Les chefs du CULPRIT sont passés maîtres dans

mémorable avec des plats audacieux et de saison, complétés par des boissons amusantes et créatives.

l’art d’équilibrer les plats. Si le plat est gras et acide, je trouve un vin pour l’accompagner. En ce qui concerne

Fabrizio Sartorato (FS) : Je vois là une occasion de

le vin en Nouvelle-Zélande, nous avons l’embarras

faire goûter à mes clients quelque chose de différent,

du choix. Les viticulteurs ont l’esprit d’aventure, et les

peut-être même d’un peu inattendu. Je leur suggère d’apprécier un style de vin léger et aromatique. ASI : Lorsque vous élaborez votre carte des vins, indiquez-vous si les vins de votre liste sont végétaliens afin d’être sûr d’offrir aux clients végétaliens une sélection appropriée ? VC : Non, je préfère ne rien notifier (label ou autres) car je pars du principe que nous, sommeliers, sommes

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Vincent Cochard (VC) : Je le vois plutôt comme un

à vin pour goûter et discuter du vin qui conviendra le

découvertes sont nombreuses et délicieuses. Pour les produits difficiles à associer, comme les choux de Bruxelles et les asperges, je trouve souvent qu’un vin blanc demi-sec s’accorde bien avec eux, ou même un vin blanc qui a passé un certain temps sur des peaux, ce qui renforce vraiment sa texture. L’association de plats à base de légumes n’est jamais un défi et c’est toujours une occasion d’apprendre et d’être créatif !

là pour échanger avec les clients et pour moi ma carte

FS : La texture de la cuisine à base de plantes

des vins est un support plus qu’un argument de vente.

peut être un défi, c’est pourquoi j’ai tendance à

AA : Je préfère avoir ces conversations à table. Pour

recommander des styles de vins aromatiques et

moi, cela fait partie de l’expérience que l’on vit avec

légers comme le Moscato sec, le Sauvignon Blanc,

nous, il se passe beaucoup de choses, des bruits, des

certains Gewürztraminer et autres.

Les accords végétariens grand cru

ou un défi ?

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Les accords préférés de nos sommeliers : ANGELA ALLAN PLAT : Courge spaghetti au beurre brûlé au curry ACCOMPAGNEMENT : Stonecroft Viognier, Hawkes

un délicieux plat végétarien de courge spaghetti au beurre brûlé au curry, raisins dorés marinés et yaourt fumé, qui peut également être adapté aux végétaliens. J’aime l’associer au Stonecroft Viogner, un vin végétalien de Hawkes Bay. Les épices chaudes de la courge se marient bien avec les succulents abricots mûrs et les fruits à noyau de ce vin blanc biologique de la sous-région de Gimblett Gravels. La longueur et la finale accentuent vraiment la douceur subtile et la texture du plat.

Les accords végétariens grand cru

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Bay, Nouvelle-Zélande

Avec l’arrivée de l’automne dans l’hémisphère sud, nous servons

Photo : Contribuée

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VINCENT COCHARD PLAT : Tarte aux betteraves ACCOMPAGNEMENT : Thibaud Capellaro ‘Terra’ Vin de France Une syrah gourmande, juteuse avec des tanins souples et élégants relevés par de jolies épices que l’on retrouvera dans ce plat du chef, le jeu de textures est également très

Photo : Contribuée

Les accords végétariens grand cru

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intéressant dans cet accord.

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Lists

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FABRIZIO SARTORATO PLAT : Sottosopra ACCOMPAGNEMENT : Azienda Agricola Vallarom Chardonnay Filippo Scienza, Trentino, Italie

Les accords végétariens grand cru

À la maison, j’aime les pâtes simples mélangées

à des légumes frais et accompagnées d’un vin blanc aromatique frais comme l’Azienda Agricola Vallarom Moscato Giallo. Au restaurant, une excellente combinaison est notre Sottosopra, un plat composé d’un mélange de pommes de terre, de crème et d’emmental servi avec des champignons sautés, des blettes blanchies, des châtaignes cuites à la vapeur, du céleri-rave et des raisins, associé à l’Azienda Agricola Vallarom Chardonnay Filippo Scienza.

Photo : Contribuée

Graham’s 2020 Bicentenary Edition Vintage Port La famille Symington annonce un embouteillage exceptionnel et une édition limitée du Porto Vintage Graham’s 2020 Bicentenary Edition. Produit à l’occasion de son 200e anniversaire, le Graham’s 2020 Bicentenary Edition Vintage Port est un mélange unique de raisins cofermentés provenant de vignes de haute altitude et orientées au nord-ouest dans trois de ses quatre domaines. 2020 a été une année particulièrement difficile dans le Douro. La région a connu des vagues de chaleur record tout au long des mois d’été, ce qui a considérablement réduit les rendements à 21 % en dessous de la moyenne décennale. Au principal domaine de Graham, Quinta dos Malvedos, les vignes n’ont produit en moyenne que 580 g, ce qui en fait la plus petite récolte du XXIe siècle.

fonction de leur altitude et ont fait cofermenter certaines variétés ensemble, produisant ainsi des vins incroyablement complexes et concentrés. Après avoir passé en revue les meilleurs vins de leurs meilleures propriétés, Charles Symington a conclu que la sous-région Cima Corgo du Douro produisait les vins les plus exceptionnels. La famille a donc choisi de faire un embouteillage exceptionnel du Porto Vintage Graham’s 2020, provenant des parcelles les plus performantes des domaines Graham’s dans la Cima Corgo. Ce Porto Vintage est un mélange unique de Touriga Nacional et de Touriga Franca cofermentés, de Sousão et de Touriga Nacional cofermentés (provenant des précieuses terrasses en pierre de Malvedos), de vieilles vignes mixtes (mélange de champs) et d’Alicante Bouschet. Le résultat est un Porto Vintage extraordinairement opulent, intense et frais. Bien qu’il possède les

La récolte elle-même ne ressemble à aucune autre de mémoire

caractéristiques classiques du Graham’s, ce vin est marqué par une

récente. Des variétés de raisins qui mûrissent habituellement

complexité aromatique unique et un fruit magnifiquement étagé.

de manière séquentielle ont dû être récoltées en même temps.

Il est destiné à mûrir magnifiquement pendant des décennies.

S’appuyant sur la connaissance familiale multigénérationnelle des domaines de Graham et de leurs microclimats, le vigneron en chef Charles Symington et ses équipes se sont adaptés aux conditions et ont récolté les raisins avec précision. Ils ont choisi les parcelles en

Version limitée 2022 En Primeur : 3 000 bouteilles (75cl)

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SÉLECTIONS SOMM

QUESTION DU NATUREL

Le mouvement des vins « nature » a été adopté par les sommeliers, mais il n’en est encore qu’à ses débuts pour être mieux compris par les restaurateurs. L’ASI a demandé à deux sommeliers, Charles Carron Brown et Dejan Živkoski, de donner leur point de vue sur ce mouvement et sur la place de ces vins sur la carte des vins.

Sélections Somm

CHARLES CARRON BROWN, DIPLÔME ASI, THENATURALSOMMELIER.COM Charles Carron Brown travaille actuellement au sein du groupe de restaurants Simon Rogan, où il dirige le programme des vins à Henrock, dans la région des lacs. Il est extrêmement passionné par la durabilité dans le monde du vin, et de nombreux vins répertoriés à Henrock suivent l’éthique de durabilité de Simon Rogan, dont beaucoup sont répertoriés comme étant biologiques ou biodynamiques et utilisant des techniques naturelles. Charles a réussi son Diplôme de l’ASI en 2019 et prépare actuellement l’Advanced de la Court of Master Sommeliers. DEJAN ŽIVKOSKI Dejan Živkoski a connu une carrière de 35 ans dans le secteur de l’hôtellerie en gravissant les échelons en tant que barman, serveur, sommelier et directeur d’hôtel. Il a été l’un des fondateurs de l’Association des sommeliers de Serbie (SERSA) en 2003 et en est le président depuis 2014, ayant été réélu

Question du naturel

deux fois à ce poste. Depuis 2014 également, il est

copropriétaire du Steak & Wine Bar à Belgrade. Dejan a été consultant sur des projets dans de nombreux pays en Europe, en Amérique. En 2022, il a publié un livre dédié aux amateurs de vin « Wine School » qu’il a commencé il y a 8 ans.

Association de la Sommellerie Internationale (ASI) : Quelle est votre définition du vin « nature » ? Charles Carron Brown (CCB) : Tout vin qui a subi le moins d’interférences possible, tant dans le vignoble que dans le processus de vinification. Je m’attends également à ce qu’un niveau minimum de viticulture biologique ou biodynamique soit en place dans le vignoble, bien que celui-ci n’ait pas besoin d’être certifié. Dejan Živkoski (DZ) : Je préfère ne pas diviser le vin en deux catégories : nature et quoi d’autre ? Non naturel ? Mais si nous parlons de raisins et de vins élaborés à partir d’ingrédients absolument naturels, des ingrédients que l’on trouve dans la nature, et non dans des laboratoires ou des magasins d’agriculture, alors c’est un tout autre sujet. Aujourd’hui, c’est extrêmement rare. Si le vigneron opte pour une production de vin 100 % nature, combien de récoltes aura-t-il en une décennie ? Qu’advient-il des années où il n’y a pas de raisins pour produire un tel vin ? Quelle est la perte ? L’exploitation viticole survivra-t-elle ? Le vin « nature » ... Je crois qu’on utilise le mauvais terme pour ces vins. Ces vins portent les noms de : vins biologiques, biodynamiques, pet-nat, orange, élevés en amphore etc. J’appelle ces vins, tout simplement, « vins artisanaux. »

MAGAZINE de

ASI : Un sommelier est-il obligé de présenter des

de la cave peuvent souvent prendre en charge

vins « nature » et non interventionnistes sur une

la fermentation. Elles peuvent être une souche

carte des vins ?

différente des levures du vignoble et peuvent

l’ASI MAI 2022

parfois avoir un impact profond sur les saveurs CCB : En un mot, non. Un sommelier ne devrait pas

et les textures du vin. Il est difficile de parler de

être obligé de présenter sur sa carte un vin auquel il

terroir pour des « vins nature » absolus car ces

ne croit pas. Bien qu’il y ait un mouvement croissant

levures peuvent faire prendre au vin une direction

vers des styles de vinification plus respectueux de

différente de celle souhaitée par le vigneron.

l’environnement, je n’insisterais certainement pas un vin qu’il estime ne pas être pour lui ou qui ne se vendrait pas bien. Le sommelier et son équipe doivent adhérer au projet et être d’accord à 100 % avec les vins. Tout cela fait partie de l’expérience que vous offrez aux clients de votre restaurant. Ainsi, même si voir davantage de vins naturels sur les listes de vins dans tout le Royaume-Uni me réjouirait, je ne pense pas qu’il soit nécessaire que tous les établissements suivent ce que beaucoup font maintenant. DZ : Bien sûr, il n’y a pas d’obligation. Cependant, il y a de plus en plus de sommeliers qui incluent des vins de différentes productions sur la carte des vins de leurs restaurants, tels que : bio, biodynamique, pet-nat, orange, et ceux faits en amphore. ASI : En tant que sommeliers, nous utilisons le mot terroir comme symbole de l’authenticité d’un vin. Pensez-vous que les vins nature donnent une meilleure idée du terroir que les vins commerciaux ? CCB : C’est une question intéressante. L’une des premières choses que l’on nous apprend souvent en tant que sommeliers est que le terroir confère

ASI : Compte tenu du « flou » ou de l’absence de définition précise du « vin nature, » pensez-vous qu’un sommelier, lorsqu’il cite un vin nature, devrait creuser un peu plus l’authenticité du vin cité pour s’assurer qu’il n’est pas seulement non-interventionniste dans la cave mais qu’il applique des pratiques durables et biologiques dans le vignoble ? CCB : Oui, mais ils doivent être traités de la même manière que tout autre vin. Si vous mentionnez un Bordeaux haut de gamme d’un château spécifique, vous devez identifier un millésime précis. Je dirais qu’il est raisonnable de faire quelques recherches avant de mentionner un vin naturel sur une carte des vins. Nous avons des producteurs incroyables qui produisent de grands vins de manière artisanale, etc ... il est temps de leur donner l’espace qu’ils méritent. DZ : A mon avis, le sommelier doit accueillir le client, lui offrir des mets, des boissons et de bonnes

Sélections Somm

auprès d’un sommelier pour qu’il mette sur sa carte

impressions. La présentation du vin et de la nourriture doit être très simple pour le client. Je rencontre de plus en plus de sommeliers qui décrivent les vins de manière fantastique, mais en contact direct avec le client, certains d’entre eux ne savent pas composer une phrase simple. Le sommelier doit identifier les désirs et les besoins de son client, puis lui

toutes les saveurs au vin que nous buvons. Que la

recommander le vin approprié.

région dans laquelle la vigne est cultivée et donc le vin

Lorsqu’il recommande ces « vins artisanaux, » le

produit est responsable de la saveur globale du vin

sommelier doit insister sur la méthode de production,

en question. Si l’on y réfléchit, il serait certainement

et si le client est intéressé, il peut alors entrer dans les

raisonnable de dire que les vins nature donnent un

détails. Si le sommelier travaille dans un restaurant

meilleur aperçu du terroir, car un vigneron qui suit un

avec des clients, il n’a pas besoin d’entrer dans une

principe minimaliste dans son vignoble ne pulvérise

analyse trop profonde ... mais plutôt donner une

pas « Dieu sait quoi » sur ses vignes et laisse les

explication et une recommandation simples.

vignes parler d’elles-mêmes. DZ : Même si les vinificateurs des vins nature

figurer sur la carte des vins, le sommelier a-t-il une

commencent la fermentation en utilisant les levures

responsabilité accrue de goûter le vin de manière

indigènes du vignoble, les levures dominantes

analytique pour s’assurer que le vin est exempt de

qui achèvent la fermentation ne proviennent pas

défauts ? Devrait-on accepter plus largement les légères

nécessairement du vignoble. Des levures plus

quantités de volatile, de Brettanomyces et de notes

rustiques qui peuplent la cave et les équipements

oxydatives parfois présentes dans certains vins nature ?

Question du naturel

ASI : Lors de la sélection d’un vin nature à faire

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

CCB : Je suppose que vous devez vous demander ce

Qui sont les personnes qui déterminent le destin d’un

que vous attendez d’un niveau acceptable de défauts

vin ? Qui leur a donné ce droit ? Savent-ils quel était

dans un vin. Chaque fois que je goûte un nouveau vin

l’objectif du vigneron ? Il est très difficile d’évaluer

potentiel pour la carte du Henrock, je cherche plusieurs

le travail dans le vignoble, le travail dans le chai et

choses, mais surtout je cherche à savoir si le client va

le travail dans la cave, la lutte contre les influences

l’apprécier. Il ne sert à rien d’avoir une carte pleine de

naturelles telles que la température, la pluie, le soleil,

vins que vous aimez peut-être, mais qui ne se vendront

le gel, la grêle et ainsi de suite.

pas. Après tout, vous avez une entreprise à gérer. Ce sont des vins qui sont uniques, oui uniques, mais qui ont du caractère et une histoire à raconter. DZ : Certainement. C’est la responsabilité du sommelier... le sommelier est responsable vis-à-vis du client mais aussi du restaurateur. Choisir un vin qui ne sera pas au goût du client ou un vin défectueux,

Tout cela est très difficile parce que nous parlons maintenant d’une approche différente de la production de vin, ce sont des « vins artisanaux. » Je le répète, le sommelier doit penser au client. ASI : Lorsqu’un vin nature est listé, doit-il être clairement identifié comme « nature » sur la carte ?

entraîne une responsabilité accrue. Le sommelier doit goûter tous les vins de sa carte, c’est tout à fait clair,

CCB : Je pense personnellement que cela ne devrait

comme le chef de cuisine goûte tous ses plats.

pas être nécessaire. Je peux clairement comprendre

En termes d’AV, Brett, etc. Oui, c’est ce que l’on obtient avec une production complètement « naturelle. »

Sélections Somm

Dans cette aventure, nous devons être prêts à faire face à de nombreuses surprises, la plupart d’entre elles seront bonnes, voire excellentes, mais certaines ne le seront pas. Nous devons être prêts à accepter des déviations comme une volatilité, des notes de Brettanomyces et d’oxydation, par rapport aux vins habituels qui nous entourent. ASI : Devrions-nous juger les vins nature selon les mêmes critères que les vins plus conventionnels ? CCB : Oui, sans aucun doute. Pourquoi devrions-nous juger les vins nature d’une manière différente de ceux produits de manière plus conventionnelle ? Ce sont des vins que l’humanité boit depuis des générations et qui sont, à mon avis, plus authentiques que ceux produits de manière conventionnelle. Bien qu’il existe de nombreux vins conventionnels qui sont bons. Je ne vois certainement pas pourquoi nous devrions juger les vins nature d’une manière différente. Nous devrions plutôt nous demander pourquoi nous ne jugeons pas les vins conventionnels différemment des vins nature. DZ : Je ne suis pas un partisan de l’évaluation du vin.

Question du naturel

Je suis un grand opposant. Il est très simple d’imaginer

deux voitures en course sur la piste, beaucoup dépend du moteur bien sûr, mais aussi de l’être humain. L’un sera plus rapide. S’il gagne oui, c’est un vainqueur.

que, dans certains établissements, on veuille avoir une « courte bio » ou un astérisque à côté d’un vin donné pour aider le consommateur. J’ai aussi le sentiment qu’un certain manque d’éducation a fait que beaucoup de gens ne sont pas prêts à essayer des vins nature, en raison de l’incertitude quant au goût des vins, etc ... La formation de votre équipe — que vous ayez une grosse équipe de sommeliers ou pas — est essentielle pour s’engager auprès des clients et impliquer l’équipe dans la vente de vins nature. Organiser des dégustations régulières pour vos équipes et les aider à comprendre le raisonnement derrière un choix de vin particulier, c’est vital pour le succès d’un programme de vins nature. DZ : Il faut noter que le vin est issu d’une production différente : biologique, biodynamique, pet-nat, orange, élevé en amphore … Les clients adorent les nouveautés que propose le restaurant, et moi je les aime parce qu’elles peuvent être un excellent prétexte pour converser avec un client.

TRAPICHE reconnu une fois de plus parmi les “50 marques de vin les plus admirées” par la célèbre publication anglaise Drinks International.

Placée en position #48, Trapiche est la seule

À PROPOS DE TRAPICHE

cave argentine qui détient 7 nominations au

Fondée en 1883, Trapiche a fièrement gagné

total (2014, 2015, 2017, 2018,2019, 2020 et

sa place en tant que pionnier de la culture du

2022). Certaines des grandes marques du classement méritent d’être mentionnées : Domaine de la Romanée Conti, Torres, Penfolds, Antinori, Gaja, Château Margaux, entre autres. Fondée en 1972, Drinks International est l’une des revues mondiales de boissons les plus fiables et les plus respectées.

raisin et des pratiques de vinification innovantes en Argentine. Fidèle à ses origines, Trapiche est aujourd’hui en quête permanente des meilleures pratiques et des dernières innovations en matière de produits, comme le fait d’être le premier à produire du vin sur la côte est de l’Argentine, au bord de l’océan Atlantique. Suivant un chemin forgé par un travail acharné et nourri par les récompenses qui encouragent l’excellence,

The World’s Most Admired Wine Brands, qui en est à sa

la Bodega Trapiche continue de se démarquer, ouvrant

12e édition, est une liste des 50 producteurs de vin les plus

la voie à un tout nouveau monde du vin.

admirés dans le monde. La liste est votée par une académie d’acheteurs de vin, de sommeliers, de grossistes, de propriétaires de bars, de Masters of Wine, d’écrivains et d’éducateurs des six continents.

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

Article de fond

Photo : Kym Ellis/Unsplash.com

LE VIN VEGAN

DE LA VIGNE AU VERRE Avec Bruce Ewert,

Professeur Bubbly @professor_bubbly

Avec un nombre toujours croissant de consommateurs qui suivent des régimes à base de plantes ou même végétaliens, et un monde plus conscient de l’impact des pratiques agricoles et viticoles sur l’environnement, il est important pour les sommeliers de connaître les différentes définitions du vin vegan. Nombreux sont ceux qui considèrent que les vins « végétaliens » sont élaborés sans l’ajout de produits d’origine animale dans le processus de vinification, tels que la gélatine, l’ichtyocolle, la caséine et les blancs d’œuf traditionnellement utilisés comme agents de collage, mais beaucoup ne sont pas conscients des intrants animaux dans le vignoble. Étant donné que, dans de nombreuses régions du monde, les exigences en matière d’indication de l’utilisation de produits d’origine animale dans la production sont limitées ou inexistantes, comment les sommeliers, et a fortiori leurs clients, peuvent-

Le vin vegan : de la vigne au verre

ils prendre des décisions en toute connaissance de cause ? Alors que le

célèbre « V-Label » de l’Union végétarienne européenne affirme que les vins sont produits sans intrants animaux dans le processus de production, cette interprétation du vin « végétalien » va-t-elle assez loin ? L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) a demandé à Bruce Ewert, propriétaire et vinificateur des vignobles L’Acadie Vineyards en Nouvelle-Écosse (Canada), de creuser un peu plus le sujet. Acadie Vineyards est certifié Biocyclic Vegan Standard, et c’est la première ferme et la première cave en Amérique du Nord à être qualifiée pour utiliser le sceau de qualité Biocyclic Vegan.

MAGAZINE de

Association de la Sommellerie Internationale (ASI) : Veuillez expliquer ce qu’est l’agriculture végane biocyclique ?

l’ASI MAI 2022

ASI : Comment lire les étiquettes ? BE : La vinification biologique est l’étape finale logique pour amener les raisins biologiques à la bouteille, et

Bruce Ewert (BE) : L’agriculture végane biocyclique

les vins biocycliques végétaliens et biodynamiques

est une agriculture biologique purement végétale.

doivent être biologiques pour utiliser leurs logos

Cette forme de culture exclut tout élevage commercial

supplémentaires sur la bouteille. La norme biologique

d’animaux et n’utilise aucun intrant d’origine animale

de l’USDA, la norme biologique de l’UE et la norme

dans la viticulture et la vinification — du sol au verre.

biologique du Canada ont toutes une liste limitée

Un accent particulier est mis sur la promotion de la

d’additifs naturels et sans OGM qui sont autorisés. Le

biodiversité, la vie saine du sol, le blocage des cycles

logo biologique apposé sur la bouteille est synonyme

organiques avec des cultures de couverture et sur

de traçabilité et d’inspections par des tiers pour donner

l’accumulation d’humus avec du compost et des

confiance aux consommateurs, mais si le vin n’est pas

infusions de compost à partir de marc de raisin et

certifié biologique avec le logo sur l’étiquette, les raisins

d’autres résidus végétaux.

peuvent provenir de sources conventionnelles, même si le vignoble du domaine viticole est certifié biologique.

ASI : De nombreux sommeliers considèrent la

Le vin végétalien biocyclique et le vin biodynamique ont

biodynamie, l’organique, le naturel et même le

tous deux leur propre logo supplémentaire et la même

végétalien à travers le même prisme. Pouvez-vous

coupure dans la traçabilité se produit s’ils ne figurent

préciser les différences ?

pas sur l’étiquette. La principale différence entre le vin

est bon d’examiner les différentes approches de la biodynamie, du véganisme biocytaire et de l’agriculture biologique en général. La biodynamie et le véganisme biocytaire sont tous deux basés sur les principes de l’agriculture biologique avec ses impacts positifs sur l’environnement, le climat, la vie du sol, la

végétalien biocyclique et le vin biodynamique est qu’il interdit tout apport animal dans la vinification, ce qui peut inclure la gélatine et les blancs d’œuf. ASI : Quelle est la place du terme « nature » dans cette équation ? Ou le peut-il avec son manque de définition ?

biodiversité, la santé humaine — et enfin la qualité et le

BE : Les logos certifiés, assortis de normes et

goût. Toutes deux couvrent la certification biologique

d’inspections, sont le meilleur moyen de s’y retrouver

mais, en même temps, elles dépassent les exigences

dans le jargon du marketing. Les personnes qui

des systèmes officiels de certification biologique sur

suivent un régime végétalien veulent connaître les

de nombreux aspects, de sorte qu’elles peuvent être

ingrédients et les pratiques — ce sont des lecteurs

considérées comme encore plus durables.

d’étiquettes exigeants.

Article de fond

BE : Peut-être que pour mieux comprendre, il

Les pratiques véganes biocycliques divergent toutefois lorsqu’il s’agit de l’utilisation des animaux. L’agriculture biodynamique, qui repose sur l’élevage d’animaux et utilise des fumiers, des déchets d’abattoirs comme engrais et d’autres préparations à base de parties animales, est facultative pour l’agriculture biologique, mais pas fondamentale. L’agriculture végane biocyclique, en revanche, s’abstient strictement animal. Cela permet d’éviter les impacts négatifs largement documentés de l’industrie de l’élevage sur le climat, l’utilisation des sols, la qualité de l’eau (nitrification), la santé (antibiotiques et germes multirésistants), la sécurité alimentaire mondiale (les plantes cultivées étant utilisées pour l’alimentation animale et non pour la consommation humaine), etc. Pour en savoir plus : www.biocyclic-vegan.org/benefits

Photo : Bertrand Bouchez/Unsplash.com

Le vin vegan : de la vigne au verre

de détenir des animaux d’élevage et interdit tout intrant

Tutoriels vidéo de l’ASI : former les étudiants en sommellerie du monde entier

Événements de l’ASI

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

TUTORIELS VIDÉO DE L’ASI

Photo : Contribuée

Former les étudiants en sommellerie du monde entier Après le lancement des Directives de l’ASI en 2021,

des tâches. Sur son rôle, Marc Almert déclare “c’est

l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI)

un grand honneur de participer aux tutoriels de l’ASI,

a produit une série de vidéos afin d’enrichir son travail

en voix off. Ma plus grande motivation était d’aider

novateur. William Wouters, président de l’ASI, a déclaré

les sommeliers du monde entier à avoir accès à des

à propos de cette initiative : “Ces tutoriels vidéo donnent

informations qui améliorent leurs compétences

vie à toutes les informations précieuses contenues

en matière de service, indépendamment de l’endroit

dans les lignes Directives de l’ASI. Cet effort, produit au

où ils se trouvent et du fait qu’ils aient ou non une

nom de tous les sommeliers, sera également gratuit

association pour les soutenir.”

pour tous. Au fur et à mesure que notre association

Concernant l’importance des tutoriels pour la

se développe et continue à former des sommeliers dans le monde entier, nous avons eu le privilège de travailler avec des partenaires tels que California Wines, Graham’s Port, Château Laguiole et Famille Perrin qui

communauté des sommeliers, William Wouters ajoute “ces tutoriels contribueront non seulement à motiver les gens du monde entier à devenir sommeliers, mais la création d’une plateforme gratuite comme celle-

comprennent les avantages d’avoir des sommeliers

ci garantit que tous les sommeliers visent le même

informés et bien formés travaillant dans les restaurants

niveau de service.”

et chez les cavistes du monde entier.”

Les tutoriels sont mis gratuitement à la disposition

Les tutoriels sont commentés par Marc Almert (Meilleur

de tous via la chaîne Youtube de l’ASI. En tant que

Sommelier du Monde 2019 de l’ASI). Et c’est Julie

plateforme éducative gratuite, l’ASI encourage toutes

Dupouy-Young, secrétaire générale adjointe de l’ASI,

les institutions d’enseignement de la sommellerie et les

ancienne présidente de l’Association des sommeliers

écoles hôtelières à utiliser ces vidéos tutorielles gratuites.

irlandais et finaliste du Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde 2016, qui fait la démonstration

LES TUTORIELS

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

Photo : Contribuée

Service d’un vin effervescent MISE EN PLACE :

bouchon, et une plus grande (ou une assiette) pour le seau à glace. 3 liteaux - un à placer au-dessus du seau pour sécher

Photo : Contribuée

la bouteille, un sous le seau pour absorber l’eau de la et une pour servir correctement le vin effervescent. 1 verre dégustation. 1 seau à glace posé sur l’assiette ou le stand et qui contient suffisamment d’eau et de glaçons ÉTAPE 1 : LE CHOIX D’UNE BOUTEILLE DE VIN EFFERVESCENT S’assurer que la bouteille est correctement refroidie et la garder au frais. S’il y a le choix entre plusieurs bouteilles, le sommelier doit en vérifier la température et utiliser la plus fraîche. La bouteille

ÉTAPE 3 : VERRERIE Il est important de choisir les verres adéquats et s’assurer qu’ils sont propres et qu’ils ne sont pas ébréchés. Parfois, le client exige des verres plus grands et plus larges plutôt qu’une flûte à vin effervescent classique, ce qui permet aux arômes de mieux s’exprimer. Toujours bien communiquer avec les clients au sujet des préférences personnelles concernant la verrerie. Toujours utiliser un plateau pour transporter les verres. Disposer les verres avec le logo face aux clients et d’une manière cohérente pour tous les convives autour de la table.

est maintenue dans le seau le plus possible.

ÉTAPE 4 : LE RETRAIT DU CAPUCHON

CONSEILS : Le sommelier doit connaître tous les types

Toujours essuyer la bouteille avec le liteau si

de bouchons utilisés pour les vins effervescents. ÉTAPE 2 : PRÉSENTATION DE LA BOUTEILLE

nécessaire. Toujours utiliser une soucoupe au moment d’ouvrir la bouteille et veiller à ce que le liteau reste sec et propre. Couper le capuchon de

Lorsque l’on sort la bouteille du seau, la sécher avec

manière nette, sous le muselet quand la bouteille

un liteau. Lors de la présentation à l’hôte, annoncer le

est posée sur la soucoupe. Mettre le capuchon dans

vin, le millésime, le producteur, l’appellation et le pays

sa poche. La bouteille doit toujours être debout et le

si besoin. L’hôte doit confirmer. Cette action doit être

fil du muselet doit être desserré. Garder une main

effectuée du côté qui dérange le moins les clients.

sur le sommet, pour bien contrôler le bouchon et le

Traiter la bouteille avec soin en permanence.

maintenir fermement pour éviter qu’il ne saute.

Tutoriels vidéo de l’ASI : former les étudiants en sommellerie du monde entier

condensation (que ce soit sur le guéridon ou le stand)

Événements de l’ASI

3 soucoupes – une pour la bouteille, une pour le

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

Photo : Contribuée

ÉTAPE 5 : L’OUVERTURE DE LA BOUTEILLE Pour ouvrir la bouteille, s’assurer qu’elle est bien tenue à deux mains. L’une maintenant le fond, l’autre enserrant le bouchon. Même si le muselet

Événements de l’ASI

est encore en place pour des raisons de sécurité, ne jamais pointer la bouteille en direction des clients. À aucun moment ! Le sommelier doit garder une prise ferme en permanence. Tourner la bouteille, pas le bouchon. Si nécessaire, on peut la tourner d’avant en arrière par sécurité. La bouteille doit être inclinée d’environ 45 degrés pendant l’ouverture. Les deux mains doivent être sur la bouteille à tout moment par mesure de sécurité.

Tutoriels vidéo de l’ASI : former les étudiants en sommellerie du monde entier

Utiliser un liteau mais l’ASI recommande que le

liteau ne soit pas utilisé pour manipuler le bouchon. Séparer la plaque de muselet du bouchon si possible. Les placer sur une soucoupe. Le muselet, tout comme le capuchon, doit disparaître dans la poche du sommelier.

Le sommelier doit servir de manière ouverte. C’est-àdire que le sommelier, s’il doit verser à la gauche du client, doit le faire de la main gauche. Verser 2 à 3 cl de vin à l’hôte, pour qu’il l’évalue. S’assurer que le liteau est bien utilisé après chaque verre servi. Attendre l’accord de l’hôte avant de servir les autres clients. Servir la même quantité de vin aux clients, et d’une manière cohérente et sans échapper de gouttes. Chaque verre doit contenir une quantité constante, proche de la norme environ 8 à 15 cl, selon la taille des verres et le nombre de convives. Deux versements au maximum par verre. S’assurer que ni mousse ni vin ne déborde. L’hôte est le dernier à être servi. Demander à l’hôte s’il souhaite que la bouteille reste dans la glace s’il reste du vin. Si la bouteille est vide, demander à l’hôte s’il ou elle souhaite que la bouteille vide soit posée sur la table. Dans ce cas, mettre la bouteille sur un dessous de bouteille/une soucoupe sur la table, avec l’étiquette face aux clients. La poser à portée de vue des clients.

Se servir d’un liteau pour essuyer les surfaces.

L’hôte est le dernier à être servi. Demandez à l’hôte s’il

ÉTAPE 6 : LE CONTRÔLE DU VIN PAR LE SOMMELIER

y a encore du vin. Si ce n’est pas le cas, demandez à

Demander à l’hôte la permission de goûter le vin. 2 à

la table. Dans l’affirmative, placez la bouteille sur un

3 cl suffisent. Si le vin a un défaut, demander à l’hôte s’il/si elle souhaite une autre bouteille. Poser le verre de dégustation là où il ne gêne pas les mouvements. ÉTAPE 7 : LE SERVICE DU VIN En général, le service doit être effectué dans le sens des aiguilles d’une montre à la droite du client. Dans certains cas, les coutumes locales de service peuvent s’appliquer mais des instructions claires seront données au sommelier au début du service, par exemple les dames avant les messieurs.

souhaite garder la bouteille au frais sur de la glace s’il l’hôte s’il souhaite que la bouteille vide soit posée sur sous-verre sur la table, l’étiquette faisant face à l’invité. Si l’hôte refuse que la bouteille soit posée sur la table, veillez à la placer à portée de vue des invités. ÉTAPE 8 : POUR CONCLURE Ranger le poste de travail. Utiliser un plateau systématiquement. Ranger le tout à sa place. Demander aux clients s’ils veulent des recommandations pour les plats. Sinon, leur souhaiter une bonne soirée et leur faire savoir que le sommelier sera toujours à leur disposition en cas de besoin.

VIDÉO

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

NOUVELLES DE NOS MEMBRES Coffee Education and Development Consultant chez WS Karoulias SA et Vice Head of Education à la WSPC reprend son rôle de Président de l’Association des Sommeliers de Grèce. Le vice-président élu est Evangelos Psofidis, Wine Manager de l’Hôtel Grande Bretagne & King George à Athènes. Sont également élus comme membres du Bureau : Efstathios Tsokos, Nikolas Photo : Contribuée

DE BRILLANTES JEUNES

a obligé le peuple ukrainien à se

ÉTOILES DE BELGIQUE

défendre contre ses envahisseurs

En mars dernier, l’Association des

russes. De nombreuses personnes

le concours du Meilleur Sommelier Junior et Commis Junior de Belgique 2022 à la brasserie De Koninck à Anvers. Après une compétition comprenant des examens écrits et des tests pratiques, Elizio Masson de l’Hotelschool Ter Duinen a remporté le titre Famille Perrin Meilleur Sommelier Commis Junior

et Eleftherios Hanialidis.

se sont retrouvées sans abri et des millions de personnes, principalement des femmes et des enfants, ont été contraintes de quitter le pays. L’ASI a pris cette

Photo : Contribuée

initiative dans l’espoir d’aider de nombreux Ukrainiens à trouver

EMMA ZIEMANN EST MEILLEUR

du travail dans les secteurs de

SOMMELIER DE SUÈDE 2022

l’hôtellerie, de la viticulture et de la

Emma Ziemann a remporté le titre

vente de vin au détail en Europe. »

de Belgique 2022 et Ralph Danneels de l’Hotelschool Ter Duinen le titre

L’ASSOCIATION DES SOMMELIERS

Famille Perrin Meilleur Sommelier

DE GRÈCE ANNONCE SON

Junior de Belgique 2022.

NOUVEAU BUREAU

très convoité de Meilleur Sommelier de Suède 2022. Emma Ziemann a remporté ce titre à l’issue d’une compétition animée, qui s’est déroulée en public et en direct au

Le 13 mars 2022, l’Association des

Sergel Hub de Stockholm. Martin

L’ASI SOUTIENT L’UKRAINE

Sommeliers de Grèce a procédé

Mortensen s’est classé deuxième,

En mars, le Bureau de l’Association

à l’élection d’un nouveau Bureau.

tandis qu’Elliot Björkman a terminé

Andreas Matthidis, Wine, Spirits &

à la troisième place.

de la Sommellerie Internationale

Actualités

Sommeliers de Belgique a organisé

Giannopoulos, Nikos Loukakis

(ASI) a annoncé des initiatives visant à soutenir les réfugiés ukrainiens, notamment le développement d’une plateforme, hébergée sur le restaurateurs, propriétaires de vignobles, détaillants, agences de vin et aux établissements de formation et d’enseignement du vin de toute l’Europe de publier des offres d’emploi destinées exclusivement aux citoyens ukrainiens. Selon le président de l’ASI, William Wouters, « nous sommes tous préoccupés par le sort de nos amis ukrainiens, de leurs familles et de leurs proches. Cette guerre, qu’il n’a pas provoquée,

Photo : Contribuée

Nouvelles de nos membres et du secteur

site Web de l’ASI, qui permet aux

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

Nouvelles de nos membres et du secteur

Actualités

Photo : Contribuée

LA NORVÉGIENNE LIORA LEVI EN

les collègues élus et moi-même

14 pays. L’association poursuit

VEDETTE DANS WINE FIRST

sommes conscients que nous devons

également ses préparatifs pour

La sommelière norvégienne Liora

continuer à travailler dur afin de

accueillir le Concours ASI du

Levi est la vedette de l’émission

réaliser tout ce qui est prévu. »

Meilleur Sommelier d’Europe et

« Wine First » de Tellus Works,

En ce qui concerne les priorités de

d’Afrique, en 2024.

qui combine vin, voyage et

l’association, M. Živkoski confie :

cuisine. L’émission est distribuée

« étant donné qu’il n’existe pas

L’ASI ANNONCE LES NOUVEAUX

par PBS aux États-Unis et compte

d’enseignement formel pour les

LAURÉATS DU DIPLOMA

des millions de téléspectateurs

sommeliers dans les écoles ou les

mensuels selon le directeur

collèges de notre pays, depuis notre

Le 14 mars, 86 candidats

Johannes Brun. Récemment,

création en 2003, l’activité principale

l’émission a remporté un prestigieux

de SERSA est d’assurer la formation

« Taste Award, » que beaucoup

des sommeliers en Serbie. Par

considèrent comme les Oscars des

conséquent, nous devons investir

émissions de télévision sur le style

beaucoup de travail, de temps et nos

de vie aux États-Unis. Liora Levi,

connaissances afin d’organiser la

ainsi que les co-animatrices Yolanda

meilleure formation de sommelier

Ano et Maya Samuelson, tournent

possible pour nos étudiants. »

actuellement la saison 2.

En septembre prochain, SERSA

62 candidats ont réussi l’examen,

organisera la 60e formation jubilaire

dont 27 ont obtenu le titre de

DEJAN ŽIVKOSK ÉLU

« Sommelier SERSA LEVEL 3, »

ASI Gold Diploma, 25 le ASI Silver

PRÉSIDENT DE SERSA

dont Živkoski dit « nous sommes

Diploma et 10 le ASI Bronze Diploma.

Le mois dernier, Dejan Živkoski,

particulièrement fiers car cela signifie

Un peu plus de 400 sommeliers

membre de la Commission

qu’à chaque fois que nous organisons

dans le monde ont obtenu ce titre,

Concours de Sommeliers de l’ASI a

cette formation, il y a de plus en plus

depuis la création du Diploma ASI

été une nouvelle fois élu Président de

de jeunes qui s’intéressent à devenir

en 2012, ce qui en fait l’un des titres

SERSA, l’Association des Sommeliers

sommelier. »

les plus exclusifs de la communauté

de Serbie. Après son élection, Dejan

SERSA prévoit en outre d’organiser

mondiale des sommeliers.

Živkoski a déclaré : « Je n’ai pas le

cette année le 2ème Balkan

temps de penser au résultat des

Sommelier Challenge, qui réunira

élections, ni de les célébrer. Tous

des concurrents d’au moins

représentant 20 nationalités ont participé aux examens du Diploma ASI. Le diplôme de l’ASI représente le summum de la sommellerie. Les sommeliers qui se sont récemment présentés à l’examen ont dû passer un test de niveau élevé et ont été invités à démontrer des compétences de service complexes.

MAGAZINE de

l’ASI MAI 2022

NOUVELLES DU SECTEUR

LES RESTAURANTS

LE VIN FIN PASSE À LA HAUTE

LES GELÉES DE PRINTEMPS

GASTRONOMIQUES CHANGENT.

TECHNOLOGIE DANS LA LUTTE

FRAPPENT À NOUVEAU LA

QUELLES CONSÉQUENCES

CONTRE LA CONTREFAÇON

FRANCE

POUR LES VINS FINS ?

Selon un article récemment publié

Le changement climatique a une

Le groupe de réflexion sur le

par Meininger’s Wine Business

nouvelle fois fait des ravages dans

monde du vin Areni Global pose

International, le VDP, la prestigieuse

le secteur viticole français. Pour

la question suivante : quel sera

association allemande des meilleurs

la deuxième année consécutive,

l’effet de l’évolution du paysage

domaines viticoles, utilise la

les vignobles français ont été

de la restauration fine, accélérée

technologie NFT, la blockchain pour

frappés par des gelées printanières

par la pandémie mondiale, sur

protéger ses vins de la contrefaçon.

précoces. Après un mois de mars

les vins fins ? Comment l’abandon

Dans le cas des producteurs du

plus chaud que la moyenne,

de l’hyper intellectualisme de la

VDP, des jumeaux numériques

semblable à celui de 2021, qui

cuisine au profit d’une approche

avec une étiquette NFC sont créés

a conduit une fois de plus à

plus conviviale de la gastronomie,

pour chaque bouteille de vin. Les

un débourrement précoce, les

moins axée sur le formel et plus sur

acheteurs du vin peuvent obtenir

températures d’avril ont été parmi

le durable, le service personnalisé

ses informations NFT en scannant

les plus basses jamais enregistrées

et le service de caractère, affectera-

la bouteille.

en France. Les vignobles du Nord,

d’Areni Global a interrogé des restaurateurs et des sommeliers sur l’évolution du paysage de la gastronomie et son impact sur le vin. https://areni.global/analysishow-fine-dining-is-changing-andwhat-it-means-for-fine-wine

www.wine-businessinternational.com/wine/news/ blockchain-based-tech-meetsfine-wine

tels que ceux de Chablis, ont une fois de plus été durement touchés. L’ampleur des dégâts n’a pas encore été déterminée, mais il est certain qu’elle posera des problèmes supplémentaires à un secteur qui doit encore faire face à une offre réduite en raison de la récolte déjà diminuée de l’année dernière. www.foodandwine.com/news/ france-vineyards-late-frostspring-2022

Nouvelles de nos membres et du secteur

t-il les ventes de vins fins ? L’équipe

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