ASI MAGAZINE MAYO 2022 NÚMERO 2
LOS SOMMELIERS INSPIRAN EL CAMBIO: Vinos naturales, naranjas y veganos
RAJAT PARR, MICHELLE BOUFFARD Y BILLY WAGNER: Sostenibilidad medioambiental y sommellerie
SÖREN POLONIUS & TIM VOLLERSLEV: Directrices de la ASI: La biblia del sommelier
EL PRIMER TAPÓN MICRONATURAL
Una nueva categoría de tapones | Fabricado con materiales naturales, de origen vegetal y biodegradables Sin pegamento de poliuretano | Reciclable para otras aplicaciones | Homogeneidad de botella en botella Aspecto visual tradicional y de calidad | Potencial de larga guarda | Garantizado sin sabor a corcho
W W W.V I N V E N T I O N S .COM
ASI MAGAZINE Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale Responsable de contenidos, Editor: Mark DeWolf Directora de Sociedades y Marketing: Claire Berticat Asistente de marketing: Xeniya Volosnikova Asistente administrativo: Juliette Jourdan
Bienvenida del Presidente
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Una conversación con ...
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William Wouters, Presidente de ASI Editores invitados Michelle Bouffard, Rajat Parr, Billy Wagner & Alexander Seiser
Nuestro equipo
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Artículo de fondo
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Artículo de fondo
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Artículo de fondo
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Hazme un maridaje
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Artículo de fondo
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Perspectivas del Somm
Vicepresidenta para Asia y Oceanía: Saiko Tamura-Soga
Cuestión de lo Natural
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Vicepresidenta por África y Oriente Medio:
Artículo de fondo
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Sucesos
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Noticias de los miembros
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Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Diseño / Maquetación: Julia Webb Design Fotografía: Cedric Angeles, Bertrand Boucher, Dean Dubokovic, Mauro Fermariello, Mihaela Majerhold, Fabio Rinaldi, Markus Winkler, Yim Nimrod, Caroline Prange, Unsplash, iStock Foto de cubierta: ©iStock Colaboradores: Angela Allan, Michelle Bouffard, Valentin Bufolin, Vincent Cochard, Mark DeWolf, Bruce Ewert, Anouck Fransole, Alvin Gho, Chris Groenwald, Jennifer Huether, Pascaline Lepeltier, Rajat Parr, Piotr Pietras, Sören Polonius, Matias Prezioso, Fabrizio Sartorato, Alexander Seiser, Tazo Tamazashvili, Tim Vollerslev, Billy Wagner, William Wouters
Tim Vollerslev & Sören Polonius: Las Directrices de la ASI International Wineries for Climate Change: grandes familias del mundo del vino se unen Au Naturel: los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales ¿El vino naranja es el nuevo blanco? Libaciones herbívoras: maridaje de comida y vino a base de plantas
Consejo Ejecutivo de la ASI Presidente: William Wouters Secretario General: Peer F. Holm Secretario General Adjunto: Julie Dupouy-Young Tesorero: Philippe Faure-Brac Tesorero adjunto: Samuil Angelov
Michèle Aström Chantôme
Maridaje vegetariano Grand Cru
Vino vegano: de la tierra a la copa
Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki Vicepresidente para las Américas: Marcos Flores Tlalpan Consultas de la revista: Mark DeWolf, Director de Contenidos de la ASI markdewolf@asi.info Consultas generales: www.asi.info info@asi.info
Vídeos tutoriales de la ASI: educar a los estudiantes de sumillería de todo el mundo Bélgica, Grecia, Suecia, Serbia, Noruega, Ucrania, Diploma ASI
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MAYO 2022 | NÚMERO 2
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Socios ASI
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REVISTA
ASI MAYO de 2022
Bienvenidos Sommeliers que inspiran el cambio
Los líderes del movimiento son
No se puede negar. Nuestro mundo ha cambiado
algunos de nuestros sommeliers
para siempre por los impactos del cambio climático
más influyentes. Hemos preguntado a
autoinducido. Nuestra búsqueda colectiva, a través
Pascaline Lepeltier MOF (Meilleur Ouvrier de France),
de la era industrial, de gobernar la naturaleza ha
Piotr Pietras, Alvin Gho y Chris Groenwald, junto con
fracasado en proporciones épicas. Ya no podemos
otros notables sumilleres de todo el mundo, no sólo
intentar ser los controladores de nuestro entorno,
por qué están liderando este movimiento en sus
sino que debemos respetarlo y cuidarlo para la
países, sino cómo pueden los sommeliers formar
supervivencia de nuestra industria y de nuestro
parte de él. Y al hacerlo, cómo asegurarse de que los
propio ser. A medida que los consumidores de todo
vinos que enumeran cumplen los principios del vino
el mundo cambian sus hábitos y estilos de vida, y se
natural. En esta edición, podrá leer acerca de los vinos
vuelven más sensibles a su propio impacto personal
de naranja, el maridaje de comida vegana y vinos
en la naturaleza, la industria del vino evoluciona y
veganos y mucho más gracias a una increíble lista
adopta métodos más sostenibles en sus viñedos y
de colaboradores.
bodegas. ¿Cuál es el papel del sommelier? En esta edición de Revista ASI, nuestros editores invitados Rajat Parr, Michelle Bouffard (Tasting Climate Change), junto con el restaurador Billy Wagner y el sommelier
Bienvenidos
Alexander Seiser comparten sus opiniones sobre el próximo paso adelante. A medida que nos hemos vuelto más sensibles a
sommeliers de todo el mundo a ser mejores y a ser más reconocidos por sus logros. Uno de los aspectos más destacados de mi mandato hasta ahora ha sido el lanzamiento de las Directrices de la ASI. En esta edición pedimos a Tim Vollerslev y a Sören Polonius que compartieran sus ideas sobre cómo
concienciación mundial sobre la procedencia de
se elaboraron las guías y su significado para
nuestros alimentos y bebidas, y un aumento colateral
nuestra profesión. Por último, ante el inminente
de los consumidores que compran alimentos y
lanzamiento de los Tutoriales ASI, una demostración
bebidas locales, sostenibles y cada vez más basados
visual de las Directrices, pedimos a Marc Almert (ASI
en plantas. El movimiento del vino “natural,” los vinos
Mejor Sommelier del Mundo 2019) que hablaran
de naranja y los vinos aptos para veganos son cada
de su importancia como herramienta de formación
vez más importantes para nuestros clientes, que
para educadores de todo el mundo.
conscientes de cómo se elaboran sus selecciones de vino y de lo que se ha utilizado para hacerlas.
Les animo a que se tomen el tiempo de leer la publicación, a que la compartan con sus colegas y contemporáneos, y a que piensen en cómo
El movimiento natural está en el centro de todo esto.
pueden formar parte del cambio del panorama de
Ha sido acogido por nuestra comunidad global de
la sommellerie. Los individuos pueden inspirar el
sommeliers y, a veces, criticado, ya que los elementos
cambio; ¡las comunidades lo hacen realidad!
no regulados e indefinidos de lo natural abren la
William Wouters, Presidente de ASI
promesa de ofrecer herramientas que ayuden a los
nuestro clima, también se ha producido una creciente
buscan la autenticidad. Por ello, son cada vez más
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Más cerca de casa, la ASI sigue cumpliendo su
puerta a que algunos productores lo utilicen como término de marketing y no como propósito.
William Wouters, Presidente de la Association de la Sommellerie Internationale
La ampliación y renovación del Château de Beaucastel comenzó hace unos meses
ASI MAYO de 2022
Lists
REVISTA
Con este gran proyecto, Famille Perrin quiere reconfigurar el Château de Beaucastel para el próximo siglo con un proyecto arquitectónico y medioambiental de vanguardia que respete innovadora en este entorno natural sin apenas alterar nada. Los arquitectos Studio Mumbai fueron elegidos entre varios proyectos ingeniosos por su diseño profundamente ecológico. También destacaron por su visión arquitectónica tanto vernácula como contemporánea, con un enfoque innovador y de futuro, pero
The Grape List
su “terroir” y su historia. El mayor reto era integrar una bodega
con procesos de construcción inspirados en los conocimientos ancestrales. Aunque se conservarán los edificios principales de la finca, se excavarán nuevas bodegas en el marco del proyecto, concebido como una continuación. La tierra excavada se utilizará en la construcción de los nuevos edificios. Las secciones subterráneas una mezcla de cal, áridos locales y arena, mientras que el edificio de la superficie se hará en pisé (tierra compactada) utilizando arcilla también de la obra. Este proyecto, no sólo por los materiales y las técnicas empleadas, sino también por su sistema de climatización y de recuperación de aguas pluviales, podría calificarse de arquitectura “frugal” que abarca 4 grandes aspectos: limitar el recurso a la climatización, limitar el consumo de agua, utilizar la ventilación natural y elegir una fuente de energía natural. Al proponer métodos tradicionales cuya fuente de innovación radica en un respeto cada vez mayor por la naturaleza, este enfoque arquitectónico hace suyos los valores fundamentales de Famille Perrin: respetar y alimentar el terruño.
Ceaque nimus voluptibus, intiur, odis maiores tiumen
de la ampliación se construirán con hormigón de obra, hecho con
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REVISTA
ASI MAYO de 2022
Natural, naranja y vegano En esta edición de Revista ASI, nos centramos en los vinos naturales, naranjas y veganos. Hemos pedido a cuatro destacadas personalidades, todas ellas muy comprometidas con la sostenibilidad medioambiental, que nos den su opinión sobre estos estilos de vino y cómo se aplican a su vida
Una conversación con ...
laboral. Michelle Bouffard entrevista a Rajat Parr, Billy Wagner y Alexander Seiser.
Michelle Bouffard, establecida en Montreal, es la fundadora de Tasting Climate Change, candidata a Master of Wine, periodista, conferencista, educadora, ex presidenta y fundadora de la sección de Columbia Británica de la Asociación Canadiense de Sommeliers Profesionales y coautora del libro recientemente publicado, Quel vin pour demain? Le vin face aux défis climatiques. Rajat Parr, nacido en Calcuta (India), saltó a la fama como Sommelier a mediados y finales de la década de 1990, trabajando en Fifth Floor, en San Francisco, y posteriormente como director de vinos del grupo de restaurantes Mina. Más tarde, aprovechó su profundo conocimiento de los vinos de California para lanzar su propia marca, Sandhi Wines, centrada en la producción de vinos elegantes y equilibrados.
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Foto: Kate Hliznitsova / Unsplash.com
Natural, naranja y vegano
En la actualidad, es frecuente encontrar a Rajat en su granja y trabajando en sus viñedos de Cambria, en el condado de San Luis Obispo (California). Billy Wagner (propietario) y Alexander Seiser (sommelier) están al frente del restaurante Nobelhart & Schmutzig de Berlín (Alemania), de mentalidad a menudo política, con una estrella Michelin y el número 45 de la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. El restaurante es conocido por su actitud alternativa y su profundo compromiso con la agricultura local.
REVISTA
ASI MAYO de 2022
Michelle Bouffard Foto: Aportada
Rajat Parr Foto: Aportada
Michelle Bouffard (MB): En esta edición de la
hacer es no cambiar la dirección del vino y dejar que
revista ASI, una cita de Isabelle Legeron MW en
siga el camino que quiera. Si quiere fermentar durante
la que describe los vinos naturales como el lugar
un año o un día, está bien. Hay que dejarlo estar.
tema. La cita de Legeron sugiere que, a medida que te acercas al borde del estanque, donde las ondas creadas por la piedra se han desvanecido, tienes un vino convencional. Rajat, cuando haces vinos, ¿qué es lo que guía tu enfoque? ¿Es un deseo de estar en el centro del estanque, por así decirlo, o hay otros factores que pesan en su cálculo? Rajat Parr (RP): Es una gran pregunta. Solía ser una respuesta fácil cuando todo el vino se hacía así. Si miramos atrás en la historia, el vino siempre ha formado parte de la experiencia gastronómica. Podemos decir que es una bebida alcohólica, pero en realidad es comida. Por lo tanto, está destinado a ser natural. Cuando el vino se hizo comercial, la gente empezó a fabricarlo para venderlo y ganar dinero con él, pero esa no era la idea original del vino. El vino era como cualquier otra cosa. Era un producto que se compartía e intercambiaba mediante un sistema de trueque. Cuando eso cambió, y la gente empezó a hacer vino en cantidades masivas, la gente empezó a añadirle basura. El movimiento del vino natural es básicamente una revolución contra ese estilo comercial de vino que se hace con todo añadido. Cuando producimos vino, la idea es hacer un vino del lugar respetando su región y su varietal, y lo hacemos lo más verdadero posible sin manipularlo de ninguna manera.
MB: ¿Cómo incorporan lo “natural” y la conservación del medio ambiente en su programa de bebidas? Billy Wagner & Alexander Seiser (BWAS): Nuestro restaurante se ha centrado desde el principio en la agricultura. No nos centramos en el cliente como lo hacen la mayoría de los restaurantes. Nos centramos en el agricultor que nos proporciona los productos que utilizamos en el restaurante. Nos centramos en encontrar un buen producto y luego crear un plato en torno a él. En cuanto a las bebidas, nuestra carta también se centra en la agricultura. Esto significa que nuestros maridajes de bebidas no son sólo maridajes de vinos. Hacemos maridajes con bebidas elaboradas con cereales, uvas y otras frutas, como manzanas, peras, membrillo, ruibarbo y cerezas. Por ejemplo, tenemos un estupendo vino espumoso
Una conversación con ...
estanque es el hilo conductor de un debate sobre el
dulce de cereza de Estiria. También nos centramos en tener una buena selección de sidras y cervezas. En definitiva, nos centramos en los productos de los buenos bodegueros, cerveceros, etc., que trabajan con autenticidad. Es importante mencionar que, como sommeliers en el restaurante, también actuamos como embajadores entre el bodeguero y el cliente. Los vinos naturales no son siempre los mismos proveedores de taninos, amargos, imbebibles y no afrutados. Los vinos naturales son la expresión de un origen puro y un sabor sin concesiones. Muchos invitados temen
Dicho esto, es una falacia cuando la gente dice que
que se les sirva un vino natural que no cumpla
no hubo intervención humana en su vino. Nosotros
sus expectativas o incluso que lo disfruten. Para
lo cultivamos. Como vigneron, se espaldera la viña,
nosotros es importante sensibilizar a los invitados y
se aclara el sarmiento, se poda, etc. Y el ser humano
darles la posibilidad de sentirse seguros, cómodos y
también interviene en la elaboración del vino. Las
comprendidos cuando disfrutan de un vino natural.
uvas se ponen en la despalilladora, luego en el
Porque sin nosotros como interlocutores entre el
tanque. Todo lo hace alguien. Cuando la gente dice
origen y la copa, este diálogo no es posible. A la hora
que no toco el vino, digo que es una locura, porque
de seleccionar los vinos, buscamos esta elegancia,
hay que tocar el vino. Hay que recoger las uvas. Eso
un cierto carácter relajado, que no sea ofensivo ni
no es magia. Las uvas no salen volando de la vid y
ruidoso. Aunque haya un cierto “funk,” debe haber
acaban en una cuba. Lo que realmente hay que
elegancia.
Natural, naranja y vegano
donde se deja caer una piedra en el centro de un
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REVISTA
ASI MAYO de 2022
Billy Wagner Foto: Yim Nimrod
Alexander Seiser Foto: Caroline Prange
MB: ¿Y qué hay de la gestión medioambiental?
RP: En primer lugar, recordemos que no es un estilo
¿Cómo influye esto en su toma de decisiones?
nuevo. Si nos remontamos a la historia, cuando se elaboraba el vino por primera vez, no había
BWAS: Las únicas bebidas que compramos son de granjas y bodegas a las que podemos ir en coche. No compramos vino de Estados Unidos, por ejemplo. Dicho esto, cuando estoy en Estados Unidos, bebo vinos estadounidenses. Si estoy en Perú, bebo tintos de Perú y quizá de Chile. Como tenemos nuestra
Una conversación con ...
sede en Berlín, a unas 6 ó 7 horas en coche de las clásicas regiones vinícolas de Alemania, como el Mosela, nos centramos en la comida, los vinos y la
o de uva tinta, todos se hacían de la misma manera. Los vinos de contacto con la piel de Georgia son un gran ejemplo. Son simplemente vinos blancos que nunca fueron prensados. Esta idea del contacto con la piel no es moderna. Creo que esta antigua forma de hacer vino blanco es deliciosa porque cuando se hace contacto con la piel, se consigue mucha carnosidad y textura.
que la cerveza, la sidra y el vino elaborados a partir
Desde el punto de vista del maridaje, tengo un
de diferentes frutas también pueden ser una parte valiosa de la experiencia gastronómica. MB: Con el auge de lo natural, también hemos visto el aumento de Brett, AV y otras “imperfecciones” que algunos ven como un defecto, mientras que otros
restaurante indio en Santa Bárbara y sólo servimos vino natural. Tenemos un clásico plato indio de garbanzos que estaría bien con un vino naranja que no tenga demasiado alcohol. Sugeriría el Matthieu Deiss Pinot Gris y el Riesling. Los vinos en contacto con la piel aportan un sabor sobre el que hay que
llegando incluso a sugerir que en las cantidades
educar a la gente, pero si tienes el plato adecuado,
adecuadas añaden complejidad e interés.
creo que es un gran complemento.
RP: Empecé mi carrera a mediados de los 90 como
BWAS: No somos el clásico restaurante Michelin
sommelier. En aquel momento, incluso lo que ahora
con su lucha sobre qué proteína aparece en el
llamaríamos vino natural se conocía simplemente
primer, segundo, tercer, cuarto plato, etc. Somos
como vino. Bebía y servía muchos vinos como
completamente diferentes. Como tal, tenemos
LaPierre de Beaujolais, que en aquella época podías
muchas verduras en nuestro menú, cada una con una
comprar todo lo que quisieras. Así que ahora mi nivel
gama completamente diferente de sabores y aromas,
de aceptación de Brett y AV es relativamente alto. Si se hace vino sin aditivos, un poco de Brett y AV, son lo normal. Dicho esto, creo que hay mucha gente que recorta gastos. Si tienes una o dos cosechas con
Natural, naranja y vegano
Cuando se elaboraba un vino, ya fuera de uva blanca
cerveza elaborados más cerca de casa. Creemos
están más dispuestos a aceptarlas hasta cierto punto,
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despalilladoras ni otra forma de separar nada.
por lo que necesitamos una gama completamente diferente de diferentes estilos de vino, incluidos los vinos en contacto con la piel.
algunos problemas está bien, si todos los vinos están
En cuanto al maridaje de los distintos platos, nos
llenos de Brett, por ejemplo, eso es diferente.
reunimos con nuestro jefe de cocina y hablamos juntos, probamos algunas muestras e intentamos
MB: Otro artículo interesante de esta edición es el
resolverlo juntos en función de los platos que servimos
auge de los vinos de contacto con la piel. Es un estilo
en el restaurante. De forma poco convencional, no
dominado por los pequeños productores, muchos
buscamos la armonía en el plato y luego en el paladar.
de ellos naturales. ¿Aprecia este estilo?
Buscamos más bien el contraste.
86 20 62 27 25 10
Candidatos Nacionalidades NUEVOS SOMMELIERS ASI EN 2022 Oro Plata Bronce
www.asi.info
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ASI MAYO de 2022
LA BIBLIA DE LA SOMMELLERIE:
Nuestro equipo
Foto: Aportada
LAS DIRECTRICES DE LA ASI
Cuando la Association de la Sommellerie (ASI) lanzó
ASI entrevistó a Tim y a Sören Polonius, director del
las Directrices de la ASI el año pasado, representó un
comité de Educación de ASI, sobre las Directrices
gran paso adelante hacia una norma mundial, la biblia
de ASI y lo que significan ahora y en el futuro.
figurativa de la sommellerie. El esfuerzo, descrito por el Presidente de la ASI, William Wouters, como
Association de la Sommellerie Internationale (ASI):
“hercúleo,” requirió la aportación y la colaboración de
Empecemos por la pregunta obvia. ¿Por qué era
los Comités de Educación, Examen y Concursos de
importante crear las guías de la ASI?
la ASI. Según Tim Vollerslev, Oficial de Enlace de la ASI, “estos comités están formados por muchos
Sören Polonius (SP): Era importante crear el documento por numerosas razones. Nuestro
de los sommeliers y expertos en vino más
mundo está en constante cambio y tenemos
cualificados del mundo, que trabajan de forma
que cambiar y evolucionar con él para no
voluntaria para la ASI. Los responsables de
quedarnos atrás.
los comités y sus miembros realizan un trabajo increíble como voluntarios en sus respectivos
La Biblia de la Sommellerie: Las Directrices de la ASI
comités. Dicho esto, el nuevo Consejo de ASI tiene
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el mandato de trabajar de forma más colaborativa, transparente y cooperativa, con el objetivo de utilizar los increíbles conocimientos de los mejores sommeliers del mundo, para construir documentos que eduquen a todos sus colegas de ASI en todo el mundo. Para este proyecto, y otros proyectos, es cada vez más importante que todos tiremos en la misma dirección. Tanto las Directrices para Sommeliers de ASI de 2021 como las Directrices para Jurados de ASI son grandes ejemplos de lo que los comités pueden lograr, cuando trabajan juntos.”
En cuanto a la parte de la competición, nos parecía injusto que unas pocas naciones competidoras tuvieran la ventaja de “descifrar el código” de las competiciones, al contar con entrenadores especializados que se adelantan; mi país natal, Suecia, es una de esas naciones. Esta es una herramienta que garantiza que nadie tenga ventaja sobre los demás. Teniendo en cuenta que una competición dominada por un par de naciones sería muy aburrida, y al final se extinguiría por sí misma, si el resultado es siempre el mismo. En cuanto a la parte del examen, es una herramienta valiosa que se utiliza en la preparación, haciendo que todo sea mucho más transparente, y para los que se presentan al examen eliminando la parte “aterradora” de no saber lo que se espera de ti. Si estás “mejorando tu juego” como profesional, esta es una herramienta muy útil.
REVISTA
ASI MAYO de 2022
ASI: ¿Cuáles fueron algunos de los
SP: Dado que estas guías se están convirtiendo
retos logísticos de la elaboración de
en una norma mundial de ASI. Las utilizaré como
este documento?
formador, entrenador y asesor. Por supuesto, siempre
que representan una red mundial de sommeliers y expertos en vino, tuvimos los retos prácticos de fusionar muchas ideas en un documento singular. Esto significó comprobar dos y tres veces la información, y traducir todo a tres idiomas (inglés, francés y español). No cualquiera puede traducir estos documentos. Teníamos que contar no sólo con traductores, sino con traductores con un alto nivel de conocimientos sobre el vino para que el lenguaje tuviera sentido para el comercio y los sommeliers que finalmente los utilizarán. Por último, hay que diseñar todo esto, plasmarlo en un documento y, finalmente, protegerlo mediante derechos de autor a nivel mundial. ASI: Cuando hay tanta gente involucrada en un proyecto, normalmente es necesario sortear con éxito los posibles conflictos. ¿Cómo lo han conseguido? SP: Como puede imaginarse, al meter a muchas personalidades con mentes fuertes en la misma olla, y luego removerla, se tiene mucho conocimiento, pero también el potencial de algunas fricciones. Sin embargo, si se trabaja de forma adecuada, esto puede actuar como catalizador, ayudando a que el proceso avance. Todos tuvimos que entender que no éramos dueños del documento. El documento no está hecho para destacar nuestra propia excelencia, sino para ayudar a los demás a sobresalir. ASI: ¿Estas guías pretenden ser documentos
y adaptarla a las necesidades, dependiendo de a quién esté formando. Todos somos individuos con necesidades individuales. Sin embargo, las guías siempre serán la columna vertebral de mi trabajo. ASI: A menos de un año del Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo, ¿los competidores deberían utilizar las Directrices de la ASI como parte de su preparación? TV: En resumen, sí. Las Directrices son exactamente como su nombre indica, una herramienta única para la formación de sommeliers. La información contenida en las Directrices ha sido aprobada por las mismas personas que trabajan en los comités de Educación, Exámenes y Concursos de la ASI. Mi recomendación personal es que todos los países miembros de la ASI organicen sus concursos nacionales con el mismo estilo que se menciona en las Directrices para Sommeliers de la ASI y utilicen las Directrices para Jurados de la ASI. Esto será una gran oportunidad para que formen a sus candidatos. Sin embargo, los candidatos y las asociaciones miembro también deben recordar que las preguntas específicas y las tareas utilizadas en el concurso o para el Diploma ASI, por ejemplo, se crean de forma confidencial para garantizar la equidad del proceso. Las guías apoyan los esfuerzos de los candidatos, de las asociaciones miembro y, más ampliamente, de los sommeliers de todo el mundo, pero no son una clave de respuestas. Además, creo sinceramente que estas guías no
estáticos o prevén adaptarlas con el tiempo?
sólo ayudarán a nuestros candidatos al concurso,
SP: Para que sea una herramienta buena y relevante
herramientas que se han dado al sector de la
en el futuro, tiene que evolucionar. Una herramienta como ésta debe cambiar con el tiempo y adaptarse al futuro. Las herramientas y guías que son estáticas y no cambian para mejorar se quedan obsoletas muy rápidamente. Como ejemplo, mi propio material y métodos de formación privada están en constante cambio para mantenerse a la vanguardia. Si dejamos de avanzar, el musgo empezará a crecer muy rápidamente.
sino que serán reconocidas como una de las mejores sommellerie mundial. Estoy seguro de que será de gran ayuda y una inspiración para los sommeliers nuevos y experimentados por igual. Todos podemos aprender siempre. Como sabemos, este increíble mundo de la sommellerie se adapta y evoluciona constantemente. Ha sido un gran placer y un honor apoyar el desarrollo de este proyecto con nuestros tres comités de expertos y el Consejo de la ASI. Si desea obtener un ejemplar de las guías, la ASI le anima a ponerse en contacto con la asociación
ASI: ¿Cómo utilizará las guías en su vida laboral?
Nuestro equipo
los retos de coordinar tres comités,
daré una vuelta de tuerca para ajustar la formación
miembro de la ASI de su país.
Para más información, visite: www.asi.info/education/asi-sommelier-guidelines
La Biblia de la Sommellerie: Las Directrices de la ASI
Tim Vollerslev (TV): Además de
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ASI MAYO de 2022
INTERNATIONAL WINERIES FOR CLIMATE CHANGE:
International Wineries for Climate Change
Artículo de fondo
Foto: Aportada
GRANDES FAMILIAS DEL MUNDO DEL VINO SE UNEN
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Con el Día de la Tierra (22 de abril) a nuestras
La empresa se impuso el objetivo de reducir las
espaldas, no podemos dejar de pensar en la Tierra
emisiones de carbono en un 34% para 2019, una meta
y en el cambio climático. La cuestión ahora, para
que han superado y para la que están trabajando con el
la mayoría de los viticultores del mundo, no es si el cambio climático existe, sino cómo podemos
fin de ser una bodega de carbono ‘Net Zero’ para 2040. Sin embargo, a pesar del buen trabajo realizado por
frenar, neutralizar, sus efectos. Es una situación
Torres, saben que no pueden librar esta batalla solos.
desafortunada, pero muy real, que Miguel A. Torres
De ahí que se haya pensado en una asociación para
padre vio venir a principios de la década de 2000.
concienciar, desarrollar programas de investigación y
En 2008 lanzó su programa Torres & Earth, creado
otras herramientas en estos esfuerzos. Según Torres,
para mitigar el impacto de su empresa en el medio
“la idea de IWCA (International Wineries for Climate
ambiente reduciendo su huella de carbono. Con más
Action) fue muy ambiciosa desde el principio. Crear
de 15 millones de euros y el 10% de sus beneficios
una asociación internacional de alto nivel es algo
anuales canalizados hacia la investigación y las
que quieres hacer con el socio adecuado. Conocimos
acciones para reducir las emisiones de carbono,
a la Familia Jackson cuando mi sobrina Cristina
Torres ha puesto su dinero donde está su boca
Torres trabajaba como becaria en su bodega, y nos
en el campo de batalla del cambio climático.
transmitió lo alineados que estaban sus esfuerzos
En cuanto a sus esfuerzos continuos, Miguel A. Torres, cuarta generación y presidente de Familia Torres, afirma que “debemos descarbonizar nuestra economía mundial para contener el aumento de la temperatura global en 1,5 grados entre 2030 y 2040, y esto requiere la implicación de todos. Debemos reducir drásticamente nuestras emisiones y hacer un “poco” mejor no es suficiente. Así que, por favor, no se acostumbren al cambio climático; entre todos podemos conseguir poner fin a esta locura que hace que nuestra tierra sea casi inhabitable a finales de este siglo.”
de sostenibilidad con los nuestros. Llevábamos mucho tiempo buscando cómo crear conciencia de forma efectiva sobre el cambio climático y hacer una llamada a la acción. Primero en España, donde no obtuvimos mucho apoyo, y luego pensamos que tenía sentido intentarlo a escala global. Desde el día en que acordamos iniciar esta aventura, siempre hemos contado con el mayor apoyo mutuo entre Jackson (Jackson Family Wines) y nosotros, y esto ha permitido que IWCA nazca, se extienda a 8 países diferentes y crezca en número (hemos llegado a 30 bodegas recientemente y esperamos ser 50 a finales de año).”
REVISTA
ASI MAYO de 2022
Sobre su deseo de colaborar con Familia Torres,
bodega puede descargarse nuestro primer informe
Katie Jackson, propietaria de segunda generación
sobre la salud del suelo, o incluso la calculadora de
y Vicepresidenta Senior de Responsabilidad Social
gases de efecto invernadero de la IWCA, que es una
Corporativa de Jackson Family Wines, afirma que
herramienta gratuita desarrollada por la IWCA y que
“nuestra familia siempre ha valorado las asociaciones
ya está disponible para Estados Unidos, Australia y
y la colaboración que pueden mejorar el medio ambiente, nuestras comunidades y la gran industria vinícola mundial. Estamos especialmente orgullosos de nuestros esfuerzos por unir a la comunidad vinícola mundial a través de la cofundación de IWCA con Familia Torres de España en 2019.”
Nueva Zelanda (y que espera tener una versión en español muy pronto).” Un punto muy claro en el que coinciden Torres y Jackson es la necesidad de que haya más participantes activos en la lucha contra el cambio
Jackson elabora “la misión y el objetivo de IWCA
climático. Torres afirma que “sin duda, cuanto
desde el principio ha sido galvanizar la industria
más crezca la IWCA, más podremos apoyar a las
mundial del vino y tomar medidas colectivas para
bodegas que no pertenecen a ella, ya que el objetivo
descarbonizar, y para que todos nuestros miembros
final de la IWCA no es reducir las emisiones de sus
se comprometan a ser netos cero para 2050 a través
miembros, sino descarbonizar todo el sector, y para
de los alcances 1 a 3, asegurando reducciones
ello necesitamos que todas las bodegas participen en
constantes para cumplir con los objetivos intermedios
este reto. Tenemos que hacer del vino un símbolo de
para 2030 ... Además, IWCA lanzó una calculadora
la acción climática y convertirnos en un ejemplo para
de emisiones de gases de efecto invernadero para
otros sectores económicos.”
ayudar a las bodegas a medir su huella de carbono y crear un enfoque estandarizado.” Torres coincide en que “la asociación como entidad y las bodegas miembros trabajan en colaboración para impulsar nuevas ideas, iniciativas, compartir las fuertes para lograr efectivamente una reducción en las emisiones de gases de efecto invernadero de
Miguel A. Torres Foto: Aportada
la industria del vino.” La IWCA fue pensada como un espacio para las bodegas grandes, medianas la responsabilidad de las emisiones de gases de efecto invernadero para todo el sector. Esto último, manteniendo siempre un enfoque basado en la ciencia, por eso tenemos la ISO14064 (norma internacional sobre verificación de inventarios de gases de efecto invernadero) como principal requisito
No se trata sólo de las bodegas, como concluye Jackson, “esperamos que nuestros socios comerciales, los principales compradores de vino, los sommeliers y otras personas se unan a nosotros en estos esfuerzos apoyando a las bodegas que están marcando la diferencia y liderando la acción.”
de afiliación y no aceptamos compensaciones
Las bodegas miembros son Alma Carraovejas
externas de emisiones de carbono.”
(España), Cullen Wines (Australia), Bodega Emina
Al ingresar en la IWCA, las bodegas también obtienen el derecho a llevar un certificado oficial de la IWCA en sus envases, lo que permite a los consumidores reconocer el compromiso de estas empresas con el medio ambiente. Para evaluar los niveles de emisiones de efecto invernadero de sus miembros,
Ribera (España), Château Troplong Mondot (Francia), Familia Torres (España), Herència Altés (España), Jackson Family Wines (EEUU), Miguel A. Torres Chile (Chile), Silver Oak & Twomey Cellars (EE.UU.), Spottswoode Estate Vineyard & Winery (EE.UU.), Symington Family Estates (Portugal), VSPT Wine Group
la IWCA se ha asociado con LRQA (antes conocida
(Chile), Yealands Estate Wines (Nueva Zelanda).
como Lloyd’s Register), para auditar y validar la
Los miembros solicitantes son: A to Z Wineworks
huella de carbono de cada bodega.
(EE.UU.), Cakebread Cellars (EE.UU.), Champagne
Aunque la creación de la ICWA es una base sólida,
Lanson (Francia), Constellation Brands Fine Wine
Torres recuerda que “aún estamos en una fase en la
Portfolio (EE.UU.), Crimson Wine Group (EE.UU.),
que necesitamos crecer más para que este esfuerzo
Famille Perrin (Francia), Gloria Ferrer (EE.UU.), Hunt
tenga realmente un impacto a nivel mundial, pero
Country Vineyards (EE.UU.), Medlock Ames (EE.UU.),
creo que llegaremos a este punto. Mientras tanto, ya
Ridge Vineyards (EE.UU.), Sula Vineyards (India), Viña
estamos creando un entorno de colaboración dentro
Undurraga (Chile), Voyager Estate (Australia), Yalumba
y fuera de la IWCA. En nuestra página web, cualquier
Family Winemakers (Australia).
International Wineries for Climate Change
y pequeñas, y como un facilitador para agilizar
Artículo de fondo
mejores prácticas y hacer que sus voces suenen más
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Au Naturel: los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales
Artículo de fondo
REVISTA
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ASI MAYO de 2022
N
Au Naturel:
los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales
Artículo de fondo
ASI MAYO de 2022
Foto: Aportada
REVISTA
El movimiento de los vinos naturales es complicado,
confuso como los propios vinos. El estilo es salvaje, incontrolable, libre de los confines de un recipiente legislativo, con nuevas interpretaciones e ideas siempre en fermentación. Sin embargo, la libertad puede traer consigo el engaño, ya que la falta de una definición autoritaria abre las puertas a viticultores sin escrúpulos dispuestos a utilizar el término con fines de marketing sin cumplir las mismas exigencias a las que se adhieren los que adoptan el estilo. ASI pidió a cuatro destacados sommeliers del movimiento del vino natural que dieran su definición de “natural” y hablaran de su experiencia con los vinos.
Au Naturel: los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales
lleno de matices, provocador y, a veces, tan
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ASI MAYO de 2022
Conozca a nuestros sommeliers destacados PASCALINE LEPELTIER,
Sudáfrica
Criada en el Valle del Loira y desviada
Chris Groenwald es un
de su carrera como profesora de filosofía, Pascaline Lepeltier es una sommelier
Artículo de fondo
afincada en Manhattan, Nueva York. Después
Stellenbosch y luego se enamoró del vino hasta tal punto que completó su nivel 3 del WSET
Francia, se trasladó a Nueva York para abrir y dirigir el
mientras terminaba un máster en teología. Tras su
programa de bebidas del Rouge Tomate, con estrella
graduación, pasó inmediatamente a la industria del
Michelin, durante 10 años. Su carta de vinos fue
vino y tuvo la suerte de trabajar para una empresa
rápidamente reconocida y en 2017 fue nombrada
de importación, Great Domaines, como primer
“Best Wine List in the World” por The World of Fine
empleo en el sector. Aquí Chris estuvo expuesto
Wine. En 2018 se unió como socia a Racines NY,
a una increíble cantidad de vinos internacionales.
uno de los principales destinos vinícolas de NYC.
En esta época también comenzó sus estudios del
Actualmente está trabajando en la apertura de
Diploma WSET. Después de trabajar para Great
un nuevo restaurante de vinos en 94 Chambers en
Domaines, Chris abrió y dirigió Publik Wine Bar para
Manhattan con el gurú del vino David Lillie. Aprobó el
el propietario David Cope, trabajó para Mullineux y
Master Sommelier en 2014 y se convirtió en la primera
Leeu Family Wines, y abrió y dirigió Culture Wine Bar
mujer en ganar el concurso Mejor Sommelier de
para el propietario Matt Manning. En 2020 fundó su
Francia en 2018 en su forma moderna. Este año
propia empresa de importación (Pounding Grape
también se convirtió en MOF, “Un des Meilleurs
Imported Wines) centrada en vinos naturales de
Ouvriers de France” en sommellerie. Es profesora del
cultivo ecológico y biodinámico.
Wine Scholar Guild y ponente invitada regularmente a congresos y seminarios internacionales. Pascaline escribe una columna mensual para la publicación vinícola más importante de Francia, La Revue du Vin de France, y está preparando su primer libro en solitario, que se publicará en 2022. Hace un poco de su socio Nathan Kendall en Finger Lakes, NY, bajo la etiqueta chëpìka.
Au Naturel: los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales
autoproclamado fanático del vino. Estudió teología en la Universidad de
de trabajar en restaurantes con estrella Michelin en
vinos naturales de híbridos históricos orgánicos con
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CHRIS GROENWALD,
Francia / Estados Unidos
PIOTR PIETRAS, Diploma ASI de Oro, Polonia Piotr Pietras es un Master Sommelier con sede en Varsovia, copropietario de un restaurante (Kontakt Wino & Bistro) y fundador de Terroirysci, importación de vinos centrada en los vinos orgánicos y naturales. Antes de regresar a Polonia en 2019, Piotr trabajó como sommelier para reconocidos chefs como Gordon Ramsay (Maze), Richard Corrigan (Corrigan’s Mayfair) y Tim Allen (Launceston Place). También fue director de vinos en el restaurante HIDE, galardonado con una estrella Michelin, donde dirigió la mayor carta de vinos del Reino Unido y un equipo de 18 sommeliers. Piotr también ha competido con éxito a nivel internacional, incluyendo el subcampeonato en el ASI Mejor Sommelier de Europa y África 2017 y Chaîne des Rôtisseurs World’s Best Young Sommelier 2017.
ALVIN GHO, Singapour Cofundador y una de las mitades de RVLT, Alvin es posiblemente uno de los sommeliers más premiados de Singapur y ha conseguido la prestigiosa certificación de Advanced Sommelier de la Court of Master Sommeliers (CMS). Representó a Singapur en el ASI Mejor Sommelier del Mundo 2013 en Japón y ha competido en los concursos ASI Mejor Sommelier de Asia y Oceanía (Corea del Sur, 2012 y Hong Kong, 2015). Fue el Campeón del Mejor Sommelier del Sudeste Asiático en 2017 y luego fue seleccionado de nuevo para el concurso del ASI Mejor Sommelier de Asia y Oceanía celebrado en Japón en 2018. Para él, los elogios y las certificaciones dejan constancia de su trayectoria y su pasión por los vinos, al tiempo que le sirven de recordatorio de que su camino en el vino debe seguir creciendo y progresando. Su paso por establecimientos de renombre como el Raffles Hotel Singapore, el db Bistro & Oyster Bar de Daniel Boulud en el Marina Bay Sands Singapore, el American Club Singapore y el JG Shanghai de JeanGeorges Vongerichten le abrieron los ojos y el paladar a los mejores vinos clásicos de los mejores terruños, las mejores añadas y las colecciones raras, y fue esta experiencia la que le llevó a descubrir los vinos reales y vivos elaborados por vignerons y agricultores. Alvin es también el embajador de Star Wine List en Singapur.
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Association de la Sommellerie Internationale (ASI):
Piotr Pietras (PP): El vino elaborado a partir de viñedos
Empecemos con la que quizá sea la pregunta más
orgánicos/biodinámicos que se fermenta de forma
difícil. ¿Cuál es su definición de vino natural?
espontánea, sin filtrar, sin refinar, sin o con poco SO2 añadido; el vino, que es expresivo, lleno de vida, el
Pascaline Lepeltier (PL): Ahh. Es una pregunta
que no pretende ser perfecto o “mejor” que otros.
complicada y fácil a la vez. Complicada si se empieza
Elaborado por personas conscientes y hábiles (que -de
a argumentar que el vino natural no puede existir,
hecho- tienen mucho trabajo que hacer, en contra del
porque per se el vino es cultural y artificial, y no
engañoso término “vino de baja/sin intervención”). A la
lo sería sin la intervención del hombre. Lo cual es
hora de nombrar: “vino de verdad” me resuena mucho
cierto, pero implica que vemos a la humanidad, su
más que “natural.”
conocimiento, su oficio, su poder, etc. como algo
pidiendo salir de nuestro punto de vista egocéntrico y muy occidental. Se trata de una visión del mundo muy concreta, y muchos antropólogos, entre ellos el extraordinario Philippe Descola en Francia, han demostrado que es sólo una visión del mundo entre otras. No existe, en realidad, una desconexión, una brecha fundamental (la llaman “Grand Partage” en francés), entre nosotros y la naturaleza que nos rodea, sino una intimidad entrelazada y constante. Así que la aparente paradoja del “vino natural” no es más que una falsa cuestión, (“un faux problème”), en cuanto se comprende que no existe tal separación entre lo que hacemos y el seguimiento de las reglas de la naturaleza. Así que el vino natural se convierte en esta idea de que los vigneron.nes están siguiendo la dinámica natural y las sinergias y están haciendo vinos sólo con las materias primas del mosto de uva y la fermentación espontánea, ya que es más que suficiente para hacer un vino estable. Es una nueva (u otra más original) relación con la naturaleza. El vino se puede hacer “sin añadir nada, sin quitar nada,” citando a Alice Feiring. Muchos de los debates acalorados no tienen sentido: naturaleza frente a cultura, sulfuroso, etc ... porque se pierde el sentido de todo ello. ¿Qué visión del mundo tenemos? ¿Qué relación con lo que es humano o no (organismo vivo, medio ambiente, la tierra, etc.)?
Chris Groenwald (CG): El vino natural empieza, ante todo, en el viñedo. Si no se cultiva de forma ecológica o biodinámica, no se produce vino natural. Desde el viñedo hasta la bodega debe aplicarse la misma filosofía. Las fermentaciones deben realizarse con levaduras autóctonas, no hay que hacer adiciones (salvo una cantidad mínima de azufre, en mi opinión) y, por supuesto, no hay clarificación ni filtración (intensa). En realidad, las cosas son más complejas que esto. Si se practica la agricultura ecológica, se permite la pulverización de grandes cantidades de azufre y cobre en los viñedos. ¿No es esto una intervención en sí misma? Alvin Gho (AG): Personalmente, creo que no existe un vino natural en sí mismo. Creo que el “vino natural” no es más que un concepto y una filosofía bastante fluidos. Mis conversaciones habituales con las personas que sienten curiosidad por este término o categoría de vino son para orientarlas hacia la mínima intervención humana o hacia más naturaleza y menos humanidad. Como solía ser antes de la revolución verde. La explicación habitual que daría con respecto a la definición a menudo utilizada de que los vinos naturales tienen que ser al menos de viticultura ecológica, pero ¿qué pasa si un agricultor es analfabeto o produce demasiado poco para tener la certificación pero ha estado cultivando de forma ecológica? Entonces, ¿lo definiríamos como agricultura ecológica o no?
preocuparnos por el bienestar, su preservación, etc.) o tenemos que aprender a vivir con todos ellos, en una relación simbiótica en la que todos ganen? Eso es lo que realmente está en juego, ya que llevará a repensar la relación entre las comunidades humanas con prácticas laborales más justas, compartiendo la riqueza, etc.
Foto: Zachary Brown/Unsplash.com
¿Es sólo una relación de dominación (podemos utilizar lo que nos rodea como queramos, sin
Artículo de fondo
Estamos tocando aquí una cuestión antropológica,
Au Naturel: los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales
superior y desvinculado, por encima de la naturaleza.
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“El vino natural es un continuo, como las ondas de un estanque. En el epicentro de estas ondas se encuentran los viticultores que producen vinos de forma absolutamente natural, sin añadir ni quitar nada. A medida que uno se aleja de este centro, comienzan los añadidos y las manipulaciones, lo que hace que el vino sea cada vez menos natural, cuanto más se aleja. Finalmente, las ondulaciones desaparecen por completo, mezclándose con las aguas del resto del estanque. Llegados a este punto, el término “vino natural” ya no se aplica. Se ha pasado al ámbito de lo convencional.”
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Foto: Aportada
Au Naturel: los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales
Artículo de fondo
Isabelle Legeron MW, fundadora de RAW Wine
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ASI: Si utilizamos la analogía de Isabelle de que el vino natural es como las ondas en el estanque, ¿hay un punto en el que no se incluye un vino en la lista porque la onda se ha acercado demasiado al borde? ¿Puede definir dónde está ese punto o es una falacia intentarlo? PL: En efecto, el vino natural, debido a su éxito, se ha convertido en una expresión de marketing utilizada por una serie de bodegas industriales, navegando también por la falta de reglamentos internacionales, pero al final si la agricultura debe ser impulsada por estos puntos. • El respeto al medio ambiente
• Puntos de vista de las nuevas empresas
Un viticultor natural debe preservar y potenciar la
Probablemente debería haber una perspectiva
biodiversidad de su entorno, sin utilizar productos de
sobre formas alternativas de lograr el crecimiento
síntesis y trabajando, pensando en la regeneración
capitalista. El vino se hace gracias a los recursos de
con el uso de prácticas orgánicas, biodinámicas, de
la naturaleza, que es un patrimonio y una herencia
permacultura.
compartida. ¿Cómo podemos pensar en formas económicas alternativas con respecto a este cultivo?
Debe haber respeto por las condiciones de trabajo, proporcionando al personal salarios adecuados, asegurando que no hay exposición a productos tóxicos, y que están apoyando el crecimiento de los empleados en el negocio.
Es una invitación a pensar en la moderación, y en una producción limitada por lo que la naturaleza puede ofrecer, no pedirle a la naturaleza lo que puede dar para alcanzar números artificiales, objetivos de pérdidas y ganancias, ingresos previstos, etc. Un modelo de crecimiento financiero eterno e irreal es perjudicial para todo.
Artículo de fondo
• Consideración de los factores humanos
• Transparencia en la bodega Debe haber poco o nada de azufre, por supuesto, pero tampoco otros trucos como la adición de levaduras y bacterias o el uso de agentes técnicos como la lisozima u otros agentes antibacterianos, por ejemplo, ya que se utilizan muchas herramientas
• Consideración del viñedo El viñedo no debe ser tratado como una herramienta de producción, sino como un entorno compartido con la población natural para hacerla prosperar. Lo que se toma se compensa con algo que se devuelve. Por ejemplo, el cultivo se compensa con la capacidad de regeneración de la vid mediante el abono, el no
Foto: Dan Cristian Padure/Unsplash.com
laboreo, etc.
Au Naturel: los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales
enológicas sin ser reveladas.
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PP: Estoy realmente abierto a cualquier vino o
Personalmente, sé que muchos productores producen
productor. No soy dogmático. Sin embargo, el diablo
“vinos naturales” con uvas compradas no ecológicas.
está en los detalles. Ayuda mucho conocer a la
E investigar a cada uno de los productores podría ser
persona que está detrás de la etiqueta, su enfoque
algo poco realista, así que prefiero hacer una lista
y filosofía, visitar sus viñedos y su bodega. Hay
basada en el gusto y la confianza.
Au Naturel: los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales
Artículo de fondo
mucha gente que dice una cosa y hace otra a puerta
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cerrada. Sin embargo, sin el contexto, cuando pruebo
ASI: A la hora de elaborar su lista de vinos, ¿es la
un vino al azar y me piden una opinión, prefiero los
“naturalidad” de un vino un requisito absoluto o
vinos con pureza, energía, poco alcohol; los que no
incluirá en la lista vinos más “convencionales” que
son “vistosos” ni están hechos a medida para los
considere que siguen siendo elaborados de forma
concursos.
responsable pero que no necesariamente se adhieren a todos los principios de los vinos naturales, como la
CG: En Sudáfrica, por desgracia, no tenemos muchas
adición de azufre?
opciones en cuanto a vinos naturales, ya que hay muy pocos agricultores que practiquen la agricultura
PL: Nada es blanco o negro. Es una escala de grises.
ecológica o biodinámica. Personalmente, intento
Lo que nos importa en el restaurante es la intención y
mantenerme lo más cerca posible de lo que creo.
el trabajo realizado por el productor en sus regiones
Si tomamos como ejemplo la Feria del Vino RAW, si la
específicas. Es muy complicado y desafiante trabajar
memoria no me falla los vinos considerados pueden
con la naturaleza, respetándola, y conseguir producir
tener un total de azufre de hasta 70 ppm (partes por
un vino de forma sostenible. Hay tantas incógnitas. La
millón). ¿Qué tan cerca del límite está esa cifra? Para
agricultura, en general, es un campo extremadamente
mí, quiero que los vinos sean lo más naturales posible
difícil, y la viticultura, específicamente, un reto.
pero que tengan la capacidad de viajar por el mundo,
Queremos mostrar el trabajo de estos “vigneron.
y aquí es donde un toque de azufre asegura que ese
nes” que eligieron seguir ese camino, y sólo
viaje pueda tener lugar. Sin eso sería difícil introducir
tratamos de entender para cada uno de ellos sus
los vinos naturales en el mercado sudafricano.
retos y ayudar a apoyarlos. El azufre, por ejemplo,
AG: Me gustaría pensar que soy un defensor de los
más importantes en juego.
vinos de gran sabor. Creo quem para la mayoría de los consumidores, y me incluyo, “lo que hay en la copa” es lo más importante ... Al final es más importante descubrir lo que más nos gusta en nuestro paladar. Un sommelier me dijo una vez: “No me gusta un vino sólo porque sea natural. Simplemente ocurre que todos los vinos que me gustan son naturales.” Lo más importante es tener la mente abierta, probar y luego decidir lo que te gusta y lo que no, ¡y esto incluye también a los vinos convencionales!
no debería ser el punto central. Hay puntos mucho
PP: En mi bar de vinos (Kontakt Wino & Bistro) tengo una lista de unas 400 etiquetas diferentes, la mayoría de las cuales son “naturales” según la definición general. Sin embargo, todavía ofrezco vinos de varios productores que conozco personalmente y que están certificados como ecológicos, pero que no hacen “vinos naturales.” Tengo un grupo de clientes muy diverso y cada uno de ellos encontrará algo que le guste. A veces recibo comentarios o incluso quejas de que no tengo vinos grandes y atrevidos, de “100 puntos.”
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Foto: Lucas George Wendt/Unsplash.com
CG: Por desgracia, aquí en Sudáfrica no hay muchos
así que también estoy en mi propio camino de
agricultores que trabajen de forma ecológica o
aprendizaje sobre todos estos puntos, ya que nunca
biodinámica. La tierra es cara aquí, así que la mayoría
se enseñó realmente en toda su complejidad.
a comprar uvas a los agricultores. Afortunadamente, muchos agricultores han empezado a cultivar de forma sostenible. En cuanto a la elaboración del vino, mantengo las cosas lo más natural posible. Todos los productores que enumeraría elaboran sus vinos de forma responsable. AG: Sí, lo haría. La filosofía o la esencia del lugar es en
Un libro muy bueno para aprender es Flawless, de Jamie Goode, donde describe mucho de lo que se puede considerar “defectos” para algunas personas y son sólo una gradación de gusto para otras. Es lo mismo que los medicamentos. ¿Cuándo se convierte en veneno? La respuesta podría ser cuando ciertos compuestos se vuelven tan fuertes que afectan a la calidad del vino hasta el punto de no poder reconocer el lugar, la uva o el estilo.
lo que nosotros (mi socio Ian y yo) creemos. Pero, al
En el caso de mis invitados y de mi personal, intento
fin y al cabo, estamos abiertos a las ideas de nuestros
adaptarme a su nivel de conocimientos para encontrar
clientes. Su satisfacción es lo más importante.
las palabras adecuadas, y también trato de entender hasta qué punto han estado expuestos, han
ASI: El hecho de que los vinos naturales sean muy
probado ciertos vinos, ciertos aspectos como Brett
poco intervencionistas y biológicos hace posible que
(Brettanomyces), AV (acidez volátil) y otros compuestos.
haya ciertas incógnitas. ¿Cómo se explica el vino
Un bebedor de whisky de Islay comprenderá
natural a un cliente que puede no estar familiarizado?
mejor el espectro aromático del Brett, ya que está
¿Hay que dar una formación específica al personal?
familiarizado con algunos fenoles como los cresoles y el guayacol. Un bebedor de cerveza ácida, por
PL: Este tipo de vinos no son, desde luego,
ejemplo, también estaría familiarizado con la AV.
vinos “listos para beber” (como el prêt-à-porter),
Por lo tanto, siempre tenemos un amplio espectro
estabilizados y controlados hasta el punto de tener el mismo sabor en cualquier lugar de la Tierra durante un tiempo determinado, con un perfil de sabor dictado para un mercado específico. No son vinos procesados por la industria alimentaria y vinícola.
Artículo de fondo
forma natural no poseen viñedos y se ven obligados
de vinos abiertos. Sirvo algunas pruebas para poder comparar y hablar de ellas con los invitados ... Pero todo es una cuestión de equilibrio, y mi objetivo es servir los vinos en las mejores condiciones para representar el trabajo del vigneron.nes.
Por lo tanto, sus rangos de expresión son más
Tenemos MUCHO que aprender sobre cómo servir
amplios, y más complejos porque la química que
correctamente este tipo de vinos.
permite la reducción de los aditivos y la estabilización conduce a más fenómenos oxido-reductivos que son
PP: La mejor comparación — una analogía prestada,
muy, muy complejos, sinérgicos, fenómenos que
para ser sincero, de un escritor de vinos — podría ser
son extremadamente complejos de entender incluso
el zumo de manzana industrial producido en masa,
para un químico. Así que tenemos que aprender a
que es transparente, pasteurizado y sin carácter,
degustarlos, entender cómo han evolucionado en la
frente al zumo de manzana fresco elaborado por los
barrica, en la botella, en la copa. Yo no soy químico,
viticultores, que es brumoso, sin filtrar, lleno de vida y,
Au Naturel: los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales
de los pequeños productores que quieren trabajar de
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Foto: Aportada
a veces, realmente crudo y agrio. Entonces hago la
el “ratón,” la aspereza, las notas reductivas, etc. A
pregunta: “¿Qué prefieres?” En cuanto a la formación
menudo lo hacemos en un lenguaje llano, a menos
del personal, intentamos centrarnos en todo menos
que sea totalmente necesario ser supertécnico, cosa
en lo técnico: aromas y sabores sencillos y referibles,
que a veces hacemos, ya que algunos de nuestros
breves historias sobre la región, o los antecedentes,
clientes habituales son superfrikis del vino que se han
anécdotas y filosofía del vinicultor. El personal al que
apuntado a cursos que ni siquiera se me ha ocurrido
entreno, tanto como propietario de un restaurante
probar, como el curso de defectos del vino de Jamie
como importador de vino, no necesita conocer todos
Goode. Personalmente, sigo siendo incapaz de
los detalles sobre lías y crianza en barrica, clones,
detectar el Brett.
Artículo de fondo
compuestos de impacto, y la lista continúa, ya que esta información es demasiado para sus clientes y
ASI: Si hablaras con un sommelier/gerente de bar
no aporta nada valioso o entretenido a su mesa.
o restaurante que quiera ser más proactivo en sus
CG: Para empezar, trabajar de forma natural implica hacerlo en una bodega excepcionalmente limpia. Esto ya te ayudará mucho a tener unos fermentos sanos, y un vino sano. En mi opinión, hacer vino natural no es una excusa para hacer vinos defectuosos. Una cierta cantidad de Brett puede añadir interés a un vino; una pequeña cantidad de AV puede ciertamente levantar un
Au Naturel: los sommeliers lo descubren todo sobre los vinos naturales
vino y hacerlo parecer vivo. Sin embargo, a fin de
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cuentas, un vino defectuoso es un vino defectuoso. ¿Se comería usted un tomate podrido sólo porque ha sido cultivado de forma ecológica? En cuanto a su personal, es muy importante formarlo en esta faceta del vino natural, sobre todo porque el perfil de sabor puede ser muy diferente (especialmente en un
programas de vino natural, ¿qué consejo le darías? PL: Lo primero y más importante es que se dote del equipo adecuado, especialmente el almacenamiento con control de temperatura. A continuación, hay que construir el programa con la capacidad de esperar un vino: si está en una fase que no hace justicia al trabajo, hay que esperar, y no servirlo porque estás presionado por el flujo de caja. En consecuencia, hay que ser muy serio con el manejo del inventario. Hay que prestar mucha atención a cómo vive y se comporta el vino. Más que otras categorías, los vinos naturales son una invitación a la paciencia, la observación y la humildad. Son tareas interminables.
país con consumidores no familiarizados con los vinos
PP: Abre tu mente, no pienses sólo en tus preferencias
naturales).
personales, no seas dogmático (vinos cero/cero frente a vinos más tradicionales), cata a menudo con tu
AG: Tenemos cuatro sommeliers en nuestro equipo. Nuestras experiencias laborales han sido
equipo, pide la opinión de tus clientes y habla con tus compañeros sommeliers de otros restaurantes.
principalmente en lugares clásicos y tradicionales, por lo que afortunadamente tenemos mucha
CG: Hágalo por las razones correctas. No se suba al
experiencia con vinos clásicos y convencionales.
tren de los vinos naturales porque esté de moda o
Como tal, tenemos conversaciones sobre los
porque crea que es lo que quiere la gente. Si esas son
defectos del vino y compartimos información en
sus razones, no está entendiendo el movimiento del
lugar de necesitar una formación específica, per
vino natural.
se. Gran parte de nuestra información proviene directamente de los vinicultores, y sí, tenemos que
AG: Yo no suelo dar un consejo a menos que me lo
dedicar tiempo a explicar a nuestros invitados la AV,
pidan. Sin embargo, les preguntaría “¿por qué?”
¿EL VINO NARANJA es el NUEVO BLANCO
?
Artículo de fondo
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¿El vino naranja es el nuevo blanco?
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¿El vino naranja es el nuevo blanco?
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Foto: Markus Winkler / Unsplash.com
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Empecemos por el nombre. ¿Es apropiado el nombre de vino naranja para este estilo? Los vinos se presentan en una amplia gama de colores, como el ámbar, el naranja, el cobre y el salmón. ¿Es esto diferente de la variación de color que encontramos en los blancos, rosados o tintos? A pesar de que el contacto con hollejos sea un término poco atractivo para un estilo de vino y se aleja claramente de la naturaleza visual colores, el vino naranja ha calado en una nueva generación de sommeliers y consumidores que gravitan hacia este estilo. Aunque esté de moda, o quizás mejor dicho, sea una “tendencia,” no hay nada nuevo en los vinos de color naranja, ámbar o de contacto con hollejos; o como se prefiera llamarlos. Independientemente de la terminología, este
Artículo de fondo
y evocadora de otros estilos con nombres de
estilo, en su forma más básica, es un vino blanco producido con métodos, en concreto de maceración prolongada, normalmente reservados para la producción de vino tinto. Se trata de un movimiento moderno que tiene miles de años de existencia. En los últimos 20 años, de la mano de italianos como Josko Gravner y Saša Radikon, de eslovenos como Alex Klinic y Valter Mlečnik, y de muchos productores georgianos resistentes al cambio que nunca han dejado de elaborar estos vinos, el naranja se ha y reconocido. El auge del vino de naranja ha sido paralelo, si no parecido, al reciente auge del rosado de Provence. Mientras que este último ha sido abrazado por bodegas gigantes y pequeñas por igual, abriendo una gran cantidad de oportunidades para que los productores de vino tinto creen alternativas más ligeras y frescas a partir de sus uvas de piel oscura, el movimiento del vino naranja hasta la fecha sigue siendo en gran medida de pequeña escala.
¿El vino naranja es el nuevo blanco?
convertido en un estilo pequeño, pero legítimo
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¿El vino naranja es el nuevo blanco?
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Tal vez una de las razones sea quién elabora los vinos naranjas. Aunque los vinos naranjas, por su naturaleza, se basan en el proceso, y no se requiere que sean naturales de ninguna manera, es cierto que la mayoría de los vinos naranjas son elaborados por enólogos naturales. ¿Es el propio afán de estos bodegueros por elaborar vinos que hablen de la naturaleza, que se atrevan a decir que son más primitivos y carentes de comercialización o que dependen de inventos modernos, lo que mantiene a la naranja dentro de esta subsección del mundo vitivinícola? Según Saša Radikon, “incluso en Eslovenia y Friuli la elaboración de vino de naranja no es tan común como parece. Sigue siendo un estilo nuevo porque las grandes bodegas siguen decidiendo las reglas de la DOC y no tienen interés en los vinos naranjas.” De las bodegas comerciales que están elaborando vinos de naranja, Radikon dice que “(tener) grandes bodegas comerciales intentando elaborarlo (vinos naranjas) es algo bueno porque para hacerlo bien se necesita tener mejores uvas, y esto significa menos productos químicos en sus viñedos, menos productos químicos en su vino. Con productos mejores y más sanos en las estanterías los alimentos naturales y ecológicos, y siempre es el consumidor final el que decide qué beber y comer.” Aunque ahora muchos sommeliers han abrazado al naranja, en particular las versiones naturales, no siempre ha sido así. Como dice Radikon, “empezamos a hacer vinos de contacto con hollejos en los años noventa (la primera cosecha fue la de 1995), en
Artículo de fondo
de los supermercados, cada vez más gente apreciará
una época en la que el “mejor” vino blanco para el mercado debía ser el “blanco de papel,” sin muchos sabores y muy ligero, normalmente elaborado en acero inoxidable. Son vinos sin cuerpo, llenos de sulfitos, que intentan conservarse durante un año o más. De este modo, la última añada siempre se ha considerado la mejor. Después de este periodo, este tipo de vinos puede pasar de su color “blanco papel” a uno más oscuro, a veces similar al de un vino en contacto con hollejos.” Esto dificultaba a productores como Radikon la venta de sus vinos. Como explica proponer estos vinos, los sommeliers pensaban que eran defectuosos (también porque no era “la última añada”) y el color a veces los cargaba tanto que ni siquiera los probaban. Luego, los que sí los probaban, descubrían taninos en el paladar, lo que era increíble para un vino blanco, en aquella época.”
Familia Radikon Foto: Fabio Rinaldi
¿El vino naranja es el nuevo blanco?
Radikon, “así que, (al principio) cuando empezamos a
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Viñedo Radikon Foto: Fabio Rinaldi
El estilo ha sido alabado y criticado de la misma manera que el natural. Los vinos naranjas abren nuevas posibilidades, pero, como ocurre con muchos estilos nuevos, a veces han sido experimentales. Hay grandes vinos naranjas, y otros malos. Los peores,
Artículo de fondo
viciados por la oxidación, suelen dar lugar a vinos aromáticamente vacíos, a veces volátiles. Los mejores abren nuevas sensaciones aromáticas y aportan una textura que no está dentro del espectro de los vinos blancos, así como nuevas posibilidades de maridaje. Según Radikon, “es el sommelier quien debe ayudar al cliente a encontrar el vino adecuado para él, al precio adecuado para él. Que un sommelier haga preguntas puede parecer trivial, pero no lo es. Estas preguntas permiten al sommelier entender a la persona. Es psicología.” Los vinos naranjas son también una lente sobre nuestro pasado vinícola. Podría decirse que el vino naranja no sólo es un estilo antiguo, sino que es muy probable que sean los primeros vinos que se produjeron. La tradición georgiana de utilizar el qvevri, en el que se machacan racimos enteros de uva y se dejan fermentar de forma natural en vasijas de arcilla
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tradición con miles de años de historia. Con el auge de los vinos naranjas, ha aumentado la demanda de ánforas y qvevri por parte de los vinicultores de todo el mundo, pero no todos los productores confían en la arcilla como recipiente de fermentación.
Foto: Aportada
¿El vino naranja es el nuevo blanco?
con forma de huevo (similares a las ánforas) es una
REVISTA
Georgii (Gio) Chezhia Foto: Aportada
Tazo Tamazashvili, ganador del título de
Georgii (Gio) Chezhia, Chezhia, oriundo
Mejor Sommelier de Georgia 2018, que actúa como
de Georgia, que creció elaborando vinos de contacto
gerente y consultor de varios restaurantes de alta
con hollejos con su padre para el consumo familiar,
cocina en Georgia, dice de la larga historia de su país
dio sus primeros pasos en serio en su viaje por el
en la elaboración de este estilo de vino “es un hecho
mundo del vino al completar el programa del Máster
conocido que Georgia es una cuna del vino que tiene
Internacional en Innovación del Turismo Vitivinícola
8,000 años de cultura y tradición vitivinícola continua.
(WINTOUR), que incluía una estancia en Oporto. Tras
A lo largo de este periodo, los vinos georgianos se han
pasar una vendimia trabajando para el afamado
producido utilizando estos dos métodos y técnicas
enólogo portugués Luis Seabra, inició el proyecto
principales. Existe el estilo georgiano oriental, llamado
Portuguese Wine Revolution, que explora la pasión y
Qvevri. Para producir este estilo se entierran bajo
los planteamientos filosóficos de los mejores enólogos
tierra recipientes de arcilla conocidos como qvevri.
de Portugal. Esto le llevó al año siguiente a elaborar un
La fermentación y posterior maduración del vino
vino de estilo georgiano con Luis Cerdeira (Soalheiro).
se realiza con el 100% de la piel de la uva triturada
A partir de una única ánfora, Georgii cuenta ahora con
(sin raspón) durante un periodo de 6 meses. En el
24 ánforas, todas ellas procedentes del legendario
estilo georgiano occidental, llamado Churi, se utiliza
productor de ánforas artesanales Juan Padilla, y como
el mismo método, pero con un 30% de pieles de uva
está trabajando con productores de cuatro regiones
trituradas en el proceso. Como resultado de estos
de Portugal para elaborar vino de estilo georgiano.
Artículo de fondo
Tazo Tamazashvili Foto: Aportada
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diferentes enfoques, los vinos Qvevri kakhetianos (orientales) tienen más cuerpo y son más aromáticos, mientras que los Churi imeretianos (occidentales) son más ligeros y frescos. Durante siglos, hasta la fecha se han practicado básicamente estos dos métodos de producción de vinos en Georgia. Para los georgianos para mantener y conservar esa característica única y georgiana del vino.”
¿El vino naranja es el nuevo blanco?
esta es la tradición que se sigue y se debe continuar
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Artículo de fondo
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Como dice Tamazashvili, incluso dentro de Georgia,
Sobre las ventajas de este estilo, Chezhia afirma:
los métodos de producción difieren. Hay pocas cosas
“Creo que la mayoría de las uvas blancas pueden
homogéneas en la elaboración de este estilo de vino.
expresarse maravillosamente si se elaboran mediante
Algunos productores maceran tanto los hollejos como
maceración. A veces, el método puede incluso ayudar
los raspones, mientras que otros consideran que
a las uvas de las viñas más jóvenes a expresar un
los raspones añaden un tono crudo y poco maduro
carácter que de otro modo no sería posible si se
a los vinos. Algunos tienen tiempos de maceración
elaborara un vino blanco clásico. La maceración
relativamente cortos a temperaturas cálidas, mientras
también puede cambiar el perfil aromático de las
que otros prefieren maceraciones prolongadas a
uvas especialmente aromáticas, haciendo que sus
temperaturas más bajas, y todo lo demás. Incluso el
aromas sean más delicados y elegantes.“
símbolo del vino de naranja, las vasijas de barro, no
¿El vino naranja es el nuevo blanco?
es adoptado por todos los productores. En particular,
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Radikon prefiere la maceración prolongada en barricas en lugar de ánforas o qvevri, y no busca la certificación ecológica, aunque la practica tanto en sus viñedos como en la bodega. Sin embargo, su igualmente famoso vecino Gravner, por el contrario, utiliza qvevri que se asientan bajo el suelo, y practica tanto la viticultura orgánica como la biodinámica.
Para los sommeliers, una de las cuestiones más controvertidas es la capacidad del vino naranja para expresar el terruño. El propio proceso de elaboración del vino naranja produce nuevos perfiles de sabor, texturas y un nivel de astringencia tánica que se opone a las definiciones convencionales de los libros de texto sobre estilos varietales y regionales. Sin embargo, sus defensores sostienen que la expresión varietal, aunque diferente a la de los vinos blancos tradicionales, es perceptible y el terroir del lugar es igual o más evidente en estos vinos.
Qvevri Foto: Aportada
En el contexto del vino georgiano, Tamazashvili afirma que “en la vinificación tradicional, las prácticas clásicas
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Radikon Pigeage Foto: Mauro Fermariello
Artículo de fondo
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Bodega Radikon Foto: Dean Dubokovic
son necesarias para encontrar el terroir perfecto. En el caso del vino georgiano, existe una tipicidad regional definida según la parte de Georgia en la que se elabora el vino. Esto se aplica a las técnicas de vinificación y maduración empleadas, pero también a las variedades de uva utilizadas.” El concepto de terroir de los vinos naranjas también ha intrigado a Chezhia, que ha experimentado elaborando vinos de la misma parcela con distintos cantidades de pieles en relación con el mosto. El resultado, según Chezhia, “fue que pude ver diferentes expresiones de la misma uva, y llegué a entender cómo se expresa la uva en diferentes condiciones.”
¿El vino naranja es el nuevo blanco?
métodos de vinificación, es decir, utilizando distintas
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¿El vino naranja es el nuevo blanco?
Artículo de fondo
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Foto: Aportada
A la hora de llevar el vino naranja a la mesa, Radikon
Chezia coincide diciendo que “los vinos naranjas
afirma que “nos encanta maridar nuestros vinos
son vinos súper gastronómicos. A veces, un vino
con carne de cerdo, pollo, sushi, sashimi, de hecho
naranja realmente atrevido no es tan fácil de beber
con toda la cocina de Asia Oriental, así como con
sin comida, de hecho. Un buen maridaje aportará algo
las verduras de invierno, ya que cuando se cocinan
de equilibrio al vino. El vino naranja es muy bueno
suelen tener un sabor más fuerte que combina con
con el curry y otros platos picantes, que normalmente
los sabores más intensos de estos vinos. Pero en
son un reto para el maridaje. Un vino naranja con
realidad los bebemos con todo tipo de comida, desde
una buena acidez puede ser un buen maridaje. Pero
el aperitivo hasta el postre. Es una de las grandes
hay que tener cuidado de no generalizar. Un vino en
ventajas del estilo, ya que su versatilidad les permite
contacto con hollejos no tiene por qué ser un vino
durar desde el principio hasta el final de la comida.”
con mucho cuerpo y con muchos taninos. Piense en
Una gran ventaja para un sommeliers, sobre todo
ellos de la misma manera que en los vinos tintos.
cuando sirve a un grupo pequeño.
Algunos son súper ligeros y elegantes, otros son grandes y extraídos. Los vinicultores pueden extraer diferentes dimensiones de la misma variedad según los métodos de vinificación que utilicen. Para mí, ésta es la belleza de los vinos en contacto con el hollejo. Y con todos los grandes bodegueros que han empezado a experimentar con la maceración con los hollejos en los últimos años, podemos estar seguros de que los vinos elaborados con este estilo no harán más que mejorar.”
MALASIA 12-14 DE SEPTIEMBRE
¿El vino naranja es el nuevo blanco?
Artículo de fondo
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Foto: Mihaela Majerhold
sommeliers, 4 vinos naranjas
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Hemos pedido a cuatro sommeliers que seleccionen cuatro vinos naranja que creen que nuestros lectores deberían conocer. Anouck Fransolet, Comptoir de L’Eau Vive, Namur, Bélgica Vino: Domaine Danjou-Banessy Supernova Vin de France Mi vino naranja favorito es el Domaine DanjouBanessy Supernova Vin de France, ya que es el primer vino naranja que he probado que refleja realmente su variedad de uva. Tiene una maravillosa nariz de moscatel que es a la vez maravillosamente aromática y compleja, llena de piel de naranja, azahar y bergamota.
Artículo de fondo
Si no fuera un vino, podría ser fácilmente un perfume. En boca tiene una textura densa, taninos tiernos y calcáreos y una fina acidez. Lo acompañaría con gusto con un tataki de atún con melocotones a la parrilla y mayonesa de hierbas. Anouck Fransolet Foto: Aportada
Matías Prezioso, Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, Buenos Aires, Argentina Vino: Escala Humana Wines Liveera Malvasía 2019 Germán Masera es incansable en su empeño de buscar viñedos olvidados y varietales desconocidos. Pertenece a una generación de jóvenes enólogos que han cambiado el rumbo del vino argentino. Hace
¿El vino naranja es el nuevo blanco?
vinos ricos, pero también tiene una gran sensibilidad,
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y este vino ejemplifica su innovación y originalidad. Es un Malvasía atípico de Tupungato (el corazón del Valle de Uco, en Mendoza) elaborado a partir de viñas viejas con racimos enteros fermentados en hormigón. Tiene un perfil de sabor a flores frescas, hierbas y cítricos. Matias Prezioso Foto: Aportada
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Valentin Bufolin, Vicepresidente de la Asociación de sommeliers de Eslovenia (Sommelier Slovenije), Eslovenia. Vino: 2Movia Lunar 2016 ¡Este vino está totalmente fuera de este mundo! Es tan poco convencional que te hará temblar el suelo y te sacudirá los pies a conciencia. Bromas aparte, se elabora a partir de cepas de Rebula (Ribolla Gialla) de 30 años cultivadas en viñedos orientados al suroeste, situados en una mezcla de suelos de marga y piedra caliza, cerca del pueblo de Fojana. Como todos los vinos de Movia, estos viñedos se cultivan según principios ecológicos y biodinámicos. Tras 8 meses de maceración en barrica, el vino se embotella sin filtrar. A continuación, envejece en botella durante un mínimo de 24 meses antes de salir al mercado. Como el vino no está filtrado, debe ser decantado y, dependiendo de la decantación, puede estar entre
Valentin Bufolin Foto: Aportada
claro y turbio en la copa. En cuanto a los aromas,
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se puede esperar albaricoque maduro, melocotón, manzanas asadas, ciruela amarilla, uvas, bayas empapadas en alcohol, mango y piña en dados, seguidos de naranja confitada, manzanilla seca, té negro, hierba limón, ortiga y tomillo. Por si fuera poco, tras agitarlo en la copa aparecen notas de pimienta blanca, toffee, caramelo, hojas secas y, finalmente, una nota de pedernal. En el paladar es corpulento, juvenil, suave, pero también fresco, con una salinidad mineral y taninos agradables pero perceptibles derivados del proceso de vinificación. El final es largo y persistente.
Tazo Tamazashvili, Mejor Sommelier de Georgia (2018) Vino: Elia Khetsuriani Manavi Kakheti 2014 Se trata de un vino de color ámbar pálido, Shalva Khetsuriani (presidente de la Asociación de Sommeliers de Georgia), y procede de la denominación Manavi, en la región de Kakheti. La nariz es compleja, con aromas distintivos de membrillo, pera, azahar, tabaco dulce, hojas secas, heno y hojas de laurel. En boca tiene mucho cuerpo y cuenta con una acidez fresca y taninos sedosos que crean un paladar complejo. El largo final del vino resalta todos esos sabores en el paladar.
Tazo Tamazashvili Foto: Aportada
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elaborado con la variedad Kakhuri Mtsvane, por
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Artículo de fondo
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11 países, 11 íconos del vino naranja Si bien las raíces de los vinos naranjas en contacto con los hollejos se encuentran en Georgia, Eslovenia y el norte de Italia, los viticultores comprometidos de todo el mundo han adoptado este estilo.
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Australia: Ruggabellus ‘Solumod,’ Eden Valley
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Sudáfrica: Testalonga El Bandito Cortez Chenin Blanc, Swartland
Austria: Bernard Ott Qvevre Grüner Veltliner, Wagram
Francia: Jean-Yves Péron Côtillon Des Dames Jacquère, Savoie
Georgia: Lago Chinuri, Mtskheta
Artículo de fondo
España: Escoda-Sanhahuj, Els Bassots, Cataluña
Alemania: Ökologiches Weingut Schmitt Orpheus Weißburgunder, Rheinhessen
Portugal: Aphros Phaunus Amphora Loureiro, Vinho Verde, Minho
Eslovenia: Mlečnik Rebula, Vallée de Vepava
Estados Unidos: Donkey & Goat 2018 Ramato Filigreen Farm Pinot Gris
¿El vino naranja es el nuevo blanco?
Italia: Josko Gravner Ribolla Gialla, Friuli
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Libaciones herbívoras: maridaje de comida y vino a base de plantas
Hazme un maridaje
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H HAZME UN MARIDAJE
Libaciones herbívoras: maridaje de comida y vino a base de plantas
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Todos hemos notado el auge de la cocina basada en plantas y es impresionante ver cómo los chefs hacen caso a los mejores restaurantes del mundo. Como Master Sommelier, personalmente empecé a hacer el cambio a una dieta más basada en plantas hace unos cuatro años. Poco después, me di cuenta de que no había ningún libro sobre comida y vino veganos. Pude solucionarlo uniendo mi pasión personal con la anfitriona vegana Priya Rao. Unimos fuerzas y creamos The Social Herbivore y nuestro libro ‘Perfect Pairings for Plant-Based Cuisine’, que salió a la venta en otoño de 2021. Estos son algunos de mis principales consejos profesionales para crear combinaciones celestiales. Además, nunca ha sido tan fácil encontrar vinos con certificación vegana, así que si quieres deleitar a los comensales de tu restaurante o a tus amigos en tu mesa, ve a por todas y encuentra
Jen Huether, MS @socialherbivore
vinos que cumplan los requisitos.
Libaciones herbívoras: maridaje de comida y vino a base de plantas
Hazme un maridaje
Foto: Aportada
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5 CONSEJOS PARA
el maridaje de alimentos de origen vegetal
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Verde sobre verde
Sí, ¡esto es la combinación de colores en su máxima expresión! Descubrimos tantos colores y sabores del verde en los platos de origen vegetal. Desde la rúcula picante hasta las alcachofas o el rapini, las posibilidades son infinitas. Si el verde es el sabor principal de su comida, piense en utilizar “vinos verdes” como el Grüner Veltliner de Austria o el Alvarinho de Portugal.
Platos cargados de umami
Las fuentes vegetales de umami se encuentran en la salsa de tomate, las setas secas, la pasta de miso, las algas, el brócoli y el tofu cocido, entre otros. El umami actúa como un potenciador del sabor y puede acelerar el componente principal del plato.
Hazme un maridaje
Cuando se trata de un plato rico en umami, suelo recurrir a vinos afrutados y poco secos. Los vinos hechos de Muscat alsaciano y el Riesling alemán semisecos son
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grandes opciones, ya que el umami del plato amplificará el carácter afrutado del vino.
Trabajar con vinos de alto contenido tánico
¿Su cliente vegetariano desea disfrutar de un Barolo tánico o un Cabernet Sauvignon de Napa para la cena? Los taninos pueden ser complicados cuando no se tiene proteína animal para trabajar. He comprobado que las técnicas culinarias pueden ser muy útiles, como el ahumado, el asado y el marinado, para añadir profundidad a las proteínas vegetales. Piensa en servir setas marinadas, tofu ahumado o berenjena a la parrilla. Otra sugerencia es sugerir versiones envejecidas de estos atrevidos tintos, cuando los taninos se hayan asentado. Por último, sugeriría una dosis extra de sal,
Libaciones herbívoras: maridaje de comida y vino a base de plantas
que puede ayudar a cortar los taninos.
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Mantenga sus tintos frescos
Después de probar varios cientos de vinos con platos veganos en la preparación de nuestro libro, un estilo de vino volvió a ser el ganador con una variedad de sabores y platos. Son los vinos con menos taninos y más ácidos, como el Pinot Noir, el Gamay y el Barbera. Lo mejor de estos tintos es que pueden servirse ligeramente
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fríos y combinan bien con platos fríos y calientes.
Especias y platos picantes
Dejamos de lado la mantequilla y la carne y sacamos todo el cajón de las especias en la comida vegana para añadir profundidad al sabor. El zatar, el curry y el pimentón ahumado son básicos en mi despensa y realmente ayudan a elevar un plato, aunque no todos los vinos funcionan con ellos. En el caso de las especias intensas como ésta, he descubierto que los vinos que tienen un elemento picante en sí mismos, como los Côtes-du-Rhône, Syrah y Dolcetto, pueden funcionar muy bien. Si se trata de un “calor” picante, los maridajes clásicos funcionan evitando los vinos de alta graduación y aportando vinos afrutados y vinos semisecos.
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MARIDAJE VEGETARIANO GRAND CRU El famoso chef parisino Alain Passard, propietario de L’Arpège, dice: “Quiero elevar la humilde verdura a Grand Cru.” Hemos pedido a tres sommeliers de todo el mundo que nos den su opinión sobre cómo elevan los maridajes veganos y vegetarianos.
Artículo de fondo
Los sommeliers: VINCENT COCHARD es el Sommelier en Jefe de L’Arpège, el restaurante de 3 estrellas Michelin del chef Alain Passard.
ANGELA ALLAN fue la subcampeona del concurso “Mejor Sommelier de Nueva Zelanda” de 2021, y es la directora general y sommelier de CULPRIT Dining Room & Bar, en Auckland, Nueva Zelanda.
FABRIZIO SARTORATO es el Sommelier en Jefe del restaurante de 2 estrellas
Maridaje vegetariano grand cru
Michelin Da Vittorio, situado
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en Bérgamo (Italia). Fotos: Aportada
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Asociación de la Sommellerie Internationale (ASI):
AA: Prefiero tener estas conversaciones en la mesa.
Cuando se le presenta un cliente vegano o vegetariano,
Para mí todo esto forma parte de la experiencia con
¿lo ve como una oportunidad o como un reto?
nosotros, muchas cosas que pasan, sonidos, olores y sabores; y creo que esto es lo que nos diferencia.
Vincent Cochard (VC): Lo veo más como un reto, del
Tenemos unos cuantos vinos únicos que nos resultan
que era consciente cuando me incorporé al restaurante
familiares y a la vez inesperados, y una gran cantidad
L’Arpège, que es también lo que me motivó a trabajar
de copas para poder degustar y hablar sobre qué
aquí. Desde que empecé a estudiar el vino, nos han
vino le irá mejor a cada comensal.
enseñado a crear maridajes basados en el pescado o la carne, luego en la salsa y, por último, en la guarnición
FS: No indicamos que los vinos de la carta sean
de fondo. Me di cuenta de que la relación con las
veganos, ya que preferimos explicárselo a nuestros
verduras y el vino es igual de compleja para mí. Si la
clientes en la mesa.
verdura está cruda o cocida el maridaje será diferente.
y el maridaje recomendado será diferente. Angela Allan (AA): En CULPRIT nos esforzamos por garantizar que todos los que entran por nuestras puertas estén bien atendidos y se lo pasen bien. Tanto si nuestro invitado es vegano, sin gluten o totalmente carnívoro, nos lo tomamos como una oportunidad más para demostrar quiénes somos y qué hacemos mejor. El objetivo es ofrecer una experiencia memorable con platos atrevidos y de temporada, complementados con ofertas de bebidas divertidas y creativas. Fabrizio Sartorato (FS): Considero que es una oportunidad para que mis clientes prueben algo diferente, quizá incluso un poco inesperado. Les sugiero que disfruten de un estilo de vino ligero y aromático. ASI: Cuando elabora su carta de vinos, ¿indica si los vinos de la lista son veganos para poder ofrecer a los clientes veganos una selección adecuada? VC: Prefiero no indicarlo en la carta de vinos porque creo que nosotros, los sommeliers, estamos ahí para intercambiar con los clientes. Veo mi carta de vinos más como un apoyo que como una herramienta de venta.
ASI: ¿Hay algún estilo, variedad o región en particular que utilicen como maridaje para la cocina vegetal? VC: Por mi parte, cuando busco maridajes de verduras y vinos, busco vinos con mineralidad, que al igual que las verduras de nuestros huertos estén sacando sabor de sus suelos. Creo que este trabajo del enólogo es más importante que la región o la variedad de uva. Hoy en día podemos encontrar en cualquier región vinos con frescura, sin importar el lugar. AA: Los chefs de CULPRIT son maestros a la hora de equilibrar los platos. Si el plato tiene grasa y ácido,
Artículo de fondo
al final de la misma no tendrá el mismo perfil de sabor
encontraré un vino que lo acompañe. En lo que respecta al vino en Nueva Zelanda, tenemos mucho donde elegir. Los bodegueros de aquí tienen un espíritu aventurero, y hay muchos descubrimientos emocionantes y deliciosos. En el caso de los platos difíciles de combinar, como las coles de Bruselas y los espárragos, a menudo encuentro que un vino blanco semiseco los complementa bien, o incluso un vino blanco que ha pasado algún tiempo con pieles, lo que realmente realza la textura. El maridaje de platos de origen vegetal nunca es un reto y siempre es una oportunidad para aprender y ser creativo. FS: La textura de los platos de origen vegetal puede ser un reto, por lo que suelo recomendar estilos de vino aromáticos de cuerpo ligero, como el Moscato seco, el Sauvignon Blanc, algunos Gewürztraminer y otros.
Maridaje vegetariano grand cru
Un tomate, por ejemplo, al principio de la temporada y
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Los maridajes favoritos de nuestros sommeliers: ANGELA ALLAN PLATO: Espaguetis con mantequilla quemada al curry MARIDAJE: Stonecroft Viognier, Hawkes Bay,
plato vegetariano de espaguetis de calabaza con mantequilla quemada al curry, pasas doradas en escabeche y yogur ahumado, que también puede adaptarse a los veganos. Me gusta acompañarlo con Stonecroft Viogner, un vino apto para veganos, de Hawke’s Bay. Las cálidas especias de la calabaza combinan bien con las deliciosas características de los albaricoques maduros y las frutas de hueso de este vino blanco ecológico de la subregión de Gimblett Gravels. La longitud y el acabado acentúan la sutil dulzura y textura del plato.
Maridaje vegetariano grand cru
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Nueva Zelanda
Con la llegada del otoño en el hemisferio sur, servimos un encantador
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Foto: Aportada
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VINCENT COCHARD PLATO: Tarta de remolacha MARIDAJE: Thibaud Capellaro ‘Terra’ Vin de France Este excepcional Syrah es jugoso, tiene taninos suaves y elegantes y está realzado por hermosas especias en la nariz que también encontramos en este plato del chef. La interacción de texturas entre el plato y el vino también hace que sea un
Foto: Aportada
Maridaje vegetariano grand cru
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maridaje muy interesante.
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Lists
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FABRIZIO SARTORATO PLATO: Sottosopra MARIDAJE: Azienda Agricola Vallarom Chardonnay Filippo Scienza, Trentino, Italia En casa me encanta la pasta sencilla
Maridaje vegetariano grand cru
mezclada con verduras frescas y disfrutada
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con un vino blanco fresco y aromático como el Azienda Agricola Vallarom Moscato Giallo. En el restaurante una gran combinación es nuestra Sottosopra, un plato que consiste en una mezcla de patatas, nata y emmental servido con setas salteadas, acelgas escaldadas, castañas al vapor, apio y uvas, maridado con Azienda Agricola Vallarom Chardonnay Filippo Scienza. Foto: Aportada
Graham’s 2020 Bicentenary Edition Vintage Port La familia Symington anuncia un embotellado excepcional y un lanzamiento limitado de Graham’s 2020 Bicentenary Edition Vintage Port.
Recogieron las parcelas por su altitud y cofermentaron variedades
Producido en el año de su 200 aniversario, el Oporto Vintage
Duero producía los vinos más destacados. Por lo tanto, la familia
Edición Bicentenario 2020 de Graham’s es una mezcla única de uvas cofermentadas procedentes de viñedos de gran altitud y orientados al noroeste en tres de sus cuatro fincas. 2020 fue un año especialmente difícil en el Duero. La región sufrió olas de calor récord durante los meses de verano, lo que redujo sustancialmente los rendimientos hasta un 21% por debajo de la media de 10 años. En la finca principal de Graham, Quinta dos Malvedos, los viñedos sólo alcanzaron una media de 580 gramos, lo que la convierte en la cosecha más pequeña del siglo XXI.
selectas juntas, produciendo vinos increíblemente complejos y concentrados. Tras revisar los mejores vinos de sus mejores propiedades, Charles Symington llegó a la conclusión de que la subregión Cima Corgo del ha optado por hacer un embotellado excepcional de Graham’s 2020 Vintage Port, extraído de las parcelas de mejor rendimiento en las fincas de Graham en la Cima Corgo. Este Vintage Port es una mezcla única de Touriga Nacional y Touriga Franca co-fermentados, Sousão y Touriga Nacional co-fermentados (de las preciadas Terrazas de Piedra en Malvedos), viñas viejas mixtas (mezcla de campo), y Alicante Bouschet. El resultado es un Vintage Port extraordinariamente opulento, intenso y fresco. Si bien tiene las características clásicas de Graham,
La cosecha en sí fue diferente a cualquier otra que se recuerde.
el vino está marcado por una complejidad aromática única y
Las variedades de uva que normalmente maduran de forma
una fruta bellamente estratificada. Está destinado a madurar
secuencial tuvieron que ser recogidas al mismo tiempo. Basándose
maravillosamente durante décadas.
en los conocimientos de su familia sobre las fincas de Graham y sus microclimas, el enólogo jefe Charles Symington y sus equipos se adaptaron a las condiciones y cosecharon las uvas con precisión.
Edición limitada 2022 En Primeur: 3.000 botellas (75cl)
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PERSPECTIVAS DEL SOMMELIER
CUESTIÓN DE LO NATURAL
El movimiento de los vinos naturales ha sido acogido por los sommeliers, pero todavía está en sus inicios de comprensión más amplia entre los comensales. ASI pidió a dos sommeliers, Charles Carron Brown y Dejan Živkoski, que dieran su opinión sobre el
Perspectivas del Somm
movimiento y su lugar en las cartas de vinos.
CHARLES CARRON BROWN, DIPLOMA ASI, THENATURALSOMMELIER.COM Charles Carron Brown trabaja actualmente en el grupo de restaurantes Simon Rogan, donde dirige el programa de vinos en Henrock, en el Distrito de los Lagos. Es un gran apasionado de la sostenibilidad dentro del mundo del vino, y muchos de los vinos que figuran en Henrock siguen el espíritu de sostenibilidad de Simon Rogan, muchos de los cuales figuran como orgánicos o biodinámicos y utilizan técnicas naturales. Charles aprobó el Diploma ASI en 2019 y actualmente está estudiando para el nivel Advanced de la Court of Master Sommeliers. DEJAN ŽIVKOSKI Dejan Živkoski lleva 35 años de carrera en el sector de la hostelería, donde ha trabajado como camarero, sommelier y director de hotel. Fue uno de los fundadores de la Asociación Serbia de Sommeliers (SERSA) en 2003
Cuestión de lo Natural
y ha sido presidente de SERSA desde 2014, siendo
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reelegido para el cargo en dos ocasiones. También desde 2014 es copropietario de Steak & Wine Bar en Belgrado. Dejan ha sido consultor en proyectos en numerosos países de Europa y América. En 2022 publicó un libro dedicado a su afición por el vino “Wine School” que comenzó hace 8 años.
Association de la Sommellerie Internationale (ASI): ¿Cuál es su definición de vino natural? Charles Carron Brown (CCB): Cualquier vino que haya tenido la mínima interferencia posible, tanto en el viñedo como en el proceso de elaboración. También esperaría un nivel mínimo de viticultura orgánica o biodinámica dentro del viñedo, aunque el viñedo no tiene que estar certificado. Dejan Živkoski (DZ): Prefiero no dividir el vino en natural y no natural. Pero si hablamos de uvas y vinos que se elaboran utilizando ingredientes absolutamente naturales, ingredientes que encontramos en la naturaleza, y no de laboratorios o de algunas tiendas agrícolas, entonces es un tema completamente diferente. Hoy en día eso es extremadamente raro. Si el viticultor opta por una producción de vino 100% natural, ¿cuántas cosechas habrá en una década? ¿Qué pasa con los años en los que no hay uvas para producir vino? ¿Cuáles son las pérdidas? ¿Sobrevivirá la bodega? El vino natural ... Creo que estamos usando el nombre equivocado para estos vinos. Estos vinos tienen los nombres: orgánico, biodinámico, pet-nat, naranja, vinos de ánfora, etcétera. Yo llamo a estos vinos simple y brevemente, “vinos artesanales.”
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ASI: ¿Tiene un sommelier la obligación de incluir
la bodega y el equipo de la misma pueden a menudo
en una carta de vinos vinos naturales y no
tomar el control de la fermentación, pueden ser
intervencionistas?
una cepa diferente de las levaduras del viñedo y a veces pueden afectar profundamente a los sabores
CCB: En una palabra, no. Un sommelier no debería
y texturas del vino. Es difícil hablar del terroir para
estar obligado a incluir en su carta ningún vino en el
los “vinos naturales” absolutos porque las levaduras
que no crea. Aunque hay un movimiento creciente
pueden llevar el vino en una dirección diferente a la
hacia estilos de elaboración de vino más respetuosos
que desea el vinicultor.
con el medio ambiente, yo nunca presionaría a un sommelier para que incluyera en su carta un vino que
ASI: Dada la “grisura” o la falta de una definición
considerara que no era para él o que no se vendería
firme de vino natural, ¿cree que un sommelier, al
bien. El sommelier y su equipo tienen que apoyarlo y
incluir un vino natural en la lista, debería profundizar
estar 100% de acuerdo con los vinos. Todo esto forma
un poco más en la autenticidad del vino incluido para
parte de la experiencia que se ofrece a los clientes en
asegurarse de que, de hecho, no sólo no se interviene
el restaurante.
en la bodega, sino que se practican prácticas sostenibles
vinos naturales en las listas de todo el Reino Unido, no creo que sea un requisito para que todos los establecimientos sigan lo que muchos están haciendo ahora. DZ: Por supuesto, no hay ningún requisito. Sin embargo, cada vez hay más sommeliers que incluyen en las cartas de vinos de sus restaurantes vinos de diferentes producciones, como: ecológicos, biodinámicos, pet-nat, de naranja, y los elaborados en ánfora. ASI: Como sommeliers utilizamos la palabra terroir como símbolo de autenticidad de un vino. ¿Cree que los vinos naturales ofrecen una mejor visión del terroir que las alternativas comerciales? CCB: Es una pregunta interesante. Una de las primeras cosas que nos enseñan como sommeliers es que el terroir imparte todos los sabores a un vino determinado que estamos bebiendo. Que la zona en
y orgánicas en el viñedo? CCB: Sí, pero deben ser tratados de la misma manera que cualquier otro vino. Si se trata de un Burdeos de gama alta de una añada específica de Chateau, entonces se buscaría esa añada específica. Yo diría que es razonable investigar antes de incluir un vino en la lista. Tenemos algunos productores increíbles que elaboran vinos magníficos de forma no intervencionista, etc ... es hora de darles el protagonismo que merecen. DZ: En mi opinión personal, el sommelier debe acoger al invitado, proporcionarle comida, bebida
Perspectivas del Somm
Así que, aunque ciertamente me encantaría ver más
y buenas impresiones. La presentación del vino y la comida debe ser muy sencilla para el invitado. Cada vez conozco más sommeliers que describen fantásticamente los vinos, pero en contacto directo con el invitado algunos de ellos no pueden componer una simple frase. El sommelier tiene que reconocer el deseo y la necesidad de su invitado, y luego recomendar el vino apropiado.
la que se cultiva la vid y, por lo tanto, se elabora un
Al recomendar estos “vinos artesanales,” el sommelier
vino, es la responsable del sabor general del mismo.
debe hacer hincapié en el método de producción y, si el
Si lo pensamos así, seguramente sería razonable decir
cliente está interesado, puede entrar en detalles. Si un
que los vinos naturales ofrecen una mejor visión del
sommelier trabaja en un restaurante con los clientes,
terroir, ya que un viticultor que sigue un principio
no es necesario entrar en un análisis demasiado
minimalista en su viñedo no va a rociar “Dios sabe
profundo ... sino dar una simple explicación y
qué” en sus viñas y deja que las viñas hablen por sí
recomendación. ASI: Cuando se selecciona un vino natural para incluirlo
DZ: Aunque los elaboradores de los vinos naturales
en la carta de vinos, ¿existe una mayor responsabilidad
comienzan la fermentación utilizando las levaduras
para el sommelier de catar el vino de forma analítica
autóctonas del viñedo, las levaduras dominantes que
para asegurarse de que está libre de defectos? ¿Debería
completan la fermentación no son necesariamente
haber una mayor aceptación de las ligeras cantidades
del viñedo. Las levaduras más resistentes que pueblan
de volatilidad, Brettanomyces y notas oxidativas que a veces están presentes en ciertos vinos naturales?
Cuestión de lo Natural
mismas.
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CCB: Supongo que hay que preguntarse cuál es el
DZ: No soy partidario de la evaluación del vino. Soy
nivel aceptable de defectos en un vino. Siempre
un gran opositor. Es muy sencillo tener dos coches
que pruebo un posible vino nuevo para la carta de
compitiendo en la pista, mucho depende del motor
Henrock, busco varias cosas, sobre todo si el cliente
pero también del ser humano, uno será más rápido,
lo disfrutará. No tiene sentido tener una lista llena
si gana sí, es un ganador.
de vinos que pueden gustarte, pero que no se van a vender. Al fin y al cabo, tienes un negocio que dirigir. Se trata de vinos que son únicos, sí, pero que están llenos de carácter y tienen una historia que contar. DZ: Desde luego. Esa es la responsabilidad del sommelier ... el sommelier es responsable ante el comensal pero también ante el dueño del restaurante. Elegir un vino que no sea del gusto del
¿Quién les ha dado ese derecho? ¿Saben cuál era el objetivo del viticultor? Es muy difícil evaluar el trabajo de alguien en el viñedo y el trabajo en la bodega, su lucha con las influencias naturales como la temperatura, la lluvia, el sol, las heladas, el granizo, etc. Todo esto es muy difícil porque ahora estamos hablando de un enfoque diferente de la producción
comensal o un vino defectuoso, conlleva una mayor
de vino, se trata de “vinos artesanales.”
responsabilidad. El sommelier debe probar todos los
Repito, el sommelier debe dedicarse al comensal.
vinos de su carta, eso está totalmente claro, al igual
Perspectivas del Somm
¿Quiénes son los que determinan el destino del vino?
que el jefe de cocina que prueba todos los platos.
ASI: Cuando se incluye un vino natural, ¿debe
En términos de AV, Brett, etc. Sí, eso es lo que
identificarse claramente como “natural” en la lista?
conseguimos con una producción completamente “natural.” En este viaje, debemos estar preparados
CCB: Personalmente creo que no debería ser
para muchas sorpresas, la mayoría de ellas serán
así. Puedo entender claramente que (en algunos
buenas y geniales, pero algunas no. Debemos estar
establecimientos) se quiera tener una “breve
preparados para aceptar desviaciones como una
biografía” o asterisco junto a un determinado vino
volatilidad, Brettanomyces y notas oxidativas,
para ayudar al consumidor. También creo que una
de los vinos cotidianos que nos rodean.
cierta falta de educación ha hecho que mucha gente no esté dispuesta a probar el panorama de los vinos
ASI: ¿Debemos juzgar los vinos naturales con el mismo
naturales, debido a la incertidumbre sobre el sabor
rasero con el que juzgamos los vinos de elaboración
de los vinos, etc. La formación de su equipo — tanto
más convencional?
si tiene un gran equipo de sommeliers como si no — es clave para captar a los clientes y conseguir que el
CCB: Sí, definitivamente. ¿Por qué deberíamos juzgar los vinos naturales de forma diferente a los elaborados de forma más convencional? Son vinos que la humanidad ha bebido durante generaciones y son (en mi opinión) más auténticos que los
Cuestión de lo Natural
elaborados de forma convencional. Aunque hay
54
equipo se implique en la venta de vinos naturales. Organizar catas periódicas para sus equipos y ayudarles a entender el razonamiento que hay detrás de una determinada elección de vino es vital para el éxito de un programa de vinos naturales.
muchos vinos convencionales que son buenos.
DZ: Hay que tener en cuenta que el vino es de una
Desde luego, no veo por qué tendríamos que juzgar
producción diferente: ecológico, biodinámico, pet-
los vinos naturales de forma diferente. En realidad,
nat, naranja, de ánfora. A los clientes les encantan
deberíamos preguntarnos: ¿por qué no juzgamos
las novedades de la oferta del restaurante, y a mí me
los vinos convencionales de forma diferente a los
encantan porque pueden ser una gran introducción a
naturales?
una pequeña charla con un invitado.
TRAPICHE ha sido reconocida una vez más entre las “Top 50 Most Admired Wine Brands” por la reconocida publicación inglesa Drinks International.
SOBRE TRAPICHE
Ubicada en la posición #48, Trapiche es la única bodega argentina que ostenta 7 nominaciones
Fundada en 1883, Trapiche se ha ganado con
en total (2014, 2015, 2017, 2018,2019, 2020 y
orgullo su lugar como pionera en prácticas
2022)
innovadoras de cultivo de la uva y elaboración de vinos en Argentina. Fiel a sus orígenes, Trapiche
Cabe destacar algunas de las grandes marcas del ranking: Domaine de la Romanée Conti, Torres, Penfolds, Antinori, Gaja, Château Margaux entre otras. Creada en 1972, Drinks International es una de las revistas de bebidas más fiables y respetadas del mundo.
se encuentra hoy en día en una continua búsqueda de las mejores prácticas e innovaciones de producto, como por ejemplo ser los primeros en producir vino en la costa este de Argentina junto al Océano Atlántico. Siguiendo un camino forjado por el trabajo duro y alimentado por los reconocimientos que alientan la
En su 12ª edición, The World’s Most Admired Wine Brands
excelencia, la Bodega Trapiche sigue destacando,
es una lista de los 50 productores de vino más admirados
liderando el camino hacia un nuevo mundo para
de todo el mundo.
el vino.
La lista es votada por una academia de importantes compradores de vino, sumilleres, mayoristas, propietarios de bares, Masters of Wine, escritores y educadores de seis continentes en todo el mundo.
REVISTA
ASI MAYO de 2022
Artículo de fondo
Foto: Kym Ellis/Unsplash.com
VINO VEGANO
DE LA TIERRA A LA COPA Con Bruce Ewert,
Professeur Bubbly @professor_bubbly
Con una base de consumidores cada vez más numerosa que sigue dietas vegetales y veganas, y un mundo más consciente del impacto de las prácticas agrícolas y vinícolas en el medio ambiente, es importante que los sommeliers conozcan las distintas definiciones de vino vegano. Muchos consideran que los vinos “veganos” son aquellos que se elaboran sin la adición de productos de origen animal en el proceso de vinificación, como la gelatina, la cola de pescado, la caseína y las claras de huevo utilizadas tradicionalmente como agentes clarificantes, pero muchos no son conscientes de los insumos animales en el viñedo. Dado que en muchas partes del mundo los requisitos para indicar el uso de productos animales en la producción son limitados o inexistentes, ¿cómo pueden los sommeliers, y en última instancia sus clientes, tomar decisiones plenamente informadas? Aunque
Vino vegano de la tierra a la copa
la conocida “etiqueta V” de la Unión Vegetariana Europea afirma que
56
los vinos se elaboran sin insumos animales en el proceso de producción, ¿esta interpretación del vino “vegano” va lo suficientemente lejos? La Association de la Sommellerie Internationale (ASI) pidió a Bruce Ewert, propietario y enólogo de L’Acadie Vineyards, en Nueva Escocia (Canadá), que profundizara un poco más en el tema. L’Acadie Vineyards cuenta con la certificación Biocyclic Vegan Standard, y es la primera granja y bodega de América del Norte calificada para utilizar el sello de calidad Biocyclic Vegan.
REVISTA
Association de la Sommellerie Internationale (ASI):
ASI MAYO de 2022
ASI: ¿Cómo se leen las etiquetas?
Por favor, explique qué es la agricultura vegana biocíclica. BE: La elaboración de vinos ecológicos es el último Bruce Ewert (BE): La agricultura biocíclica vegana
paso lógico para llevar las uvas ecológicas a la
es una agricultura puramente vegetal. Esta forma de
botella, y tanto los vinos biocíclicos veganos como
cultivo excluye toda ganadería comercial de animales
los biodinámicos tienen que ser ecológicos para
y no utiliza ningún insumo de origen animal en la
utilizar sus logotipos adicionales en la botella. Los
viticultura y la vinificación, desde el suelo hasta la
vinos ecológicos de la USDA, de la UE y de Canadá
copa. Se hace especial hincapié en el fomento de la
tienen una lista limitada de aditivos naturales y no
biodiversidad, la vida saludable del suelo, el cierre
transgénicos permitidos. El logo ecológico resultante
de los ciclos orgánicos con cultivos de cobertura y
en la botella significa trazabilidad e inspecciones
la acumulación de humus con composta a partir de
de terceros para dar confianza a los consumidores,
orujo de uva y otros residuos vegetales
pero si el vino no está certificado como ecológico con el logo en la etiqueta, las uvas pueden ser de
ASI: Muchos sommeliers ven lo biodinámico, lo
fuentes convencionales, incluso si el viñedo de la
orgánico, lo natural e incluso lo vegano con la
bodega está certificado como ecológico. Tanto el
misma óptica. ¿Puede explicar las diferencias?
vino vegano biocíclico como el biodinámico tienen su propio logotipo adicional y la misma desconexión en
ejercicio echar un vistazo a los diferentes enfoques de la agricultura biodinámica, biocítica vegana y orgánica en general. Tanto la biodinámica como la biocítica vegana se basan en los principios de la agricultura
la trazabilidad se produce si no figuran en la etiqueta. La principal diferencia del vino Biocíclico Vegano respecto al Biodinámico es que prohíbe todos los insumos animales en la elaboración del vino, lo que puede incluir la gelatina y las claras de huevo.
ecológica, con sus efectos positivos sobre el medio ambiente, el clima, la vida del suelo, la biodiversidad,
ASI: ¿Cómo encaja lo “natural” en esta ecuación?
la salud humana y, por último, la calidad y el sabor.
¿O puede hacerlo con su falta de definición?
Ambas cubren la certificación ecológica, pero al mismo tiempo superan los requisitos de los sistemas
BE: Los logotipos certificados con normas e
oficiales de certificación ecológica en muchos
inspecciones son la mejor manera de sortear la
aspectos, por lo que ambas pueden considerarse
jerga del marketing. Las personas que siguen una
aún más sostenibles.
dieta vegana quieren conocer los ingredientes y las
Las prácticas veganas biocíclicas, sin embargo,
Artículo de fondo
BE: Tal vez para entenderlo mejor sea un buen
prácticas: son lectores atentos de las etiquetas.
divergen cuando se trata del uso de animales. La agricultura biodinámica, tiene como base la cría de animales utilizando estiércol, residuos de matadero como fertilizantes y otros preparados a base de partes de animales. Es opcional para la agricultura ecológica, no fundamental. Sin embargo, la agricultura vegana biocíclica se abstiene estrictamente de tener animales de granja y prohíbe todos los insumos animales. Esto ayuda a evitar los impactos negativos con respecto al clima, el uso de la tierra, la calidad del agua (nitrificación), la salud (antibióticos y gérmenes multirresistentes), la seguridad alimentaria mundial (las plantas cultivadas se utilizan para la alimentación animal y no para el consumo humano), etc. Más información en: www.biocyclic-vegan.org/benefits
Foto: Bertrand Bouchez/Unsplash.com
Vino vegano de la tierra a la copa
ampliamente documentados de la industria ganadera
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REVISTA
ASI MAYO de 2022
Sucesos
Foto: Aportada
VÍDEOS TUTORIALES DE LA ASI Educar a los estudiantes de sumillería de todo el mundo Tras el lanzamiento de las Directrices de la ASI en 2021,
afirma que “es un gran honor formar parte de los
la Association de la Sommellerie Internationale (ASI)
tutoriales de la ASI, narrando la voz en off. Mi mayor
ha producido una serie de vídeos para mejorar su
motivación fue ayudar a los sumilleres de todo el
innovadora labor. Sobre esta iniciativa, el presidente
mundo a acceder a información que mejore sus
de la ASI, William Wouters, afirma que “estos
habilidades de servicio, independientemente de
videotutoriales dan vida a toda la valiosa información
dónde se encuentren y de si tienen una asociación
contenida en las Directrices de la ASI. Este esfuerzo,
que les apoye o no.”
producido en nombre de todos los sumilleres, también
Sobre la importancia de los tutoriales para la comunidad
será gratuito para todos los sumilleres. A medida que nuestra asociación crece y continúa nutriendo a los sumilleres de todo el mundo, hemos tenido el privilegio de trabajar con donantes como California
Vídeos tutoriales de la ASI
no solo ayudarán a motivar a personas de todo el mundo para que se conviertan en sumilleres, sino que la creación de una plataforma gratuita como esta
Wines, Graham’s Port, Château Laguiole y Famille
garantiza que todos los sumilleres aspiren al mismo
Perrin, que comprenden los beneficios de contar con
nivel de servicio.”
sumilleres informados y bien formados que trabajen
58
de sumilleres, Wouters añade que “estos tutoriales
en restaurantes y tiendas de vinos de todo el mundo.”
Los tutoriales son gratuitos para todo el mundo a través del canal de Youtube de la ASI. Como plataforma
Los tutoriales están narrados por Marc Almert (Mejor
educativa gratuita, la ASI anima a todas las instituciones
Sommelier del Mundo ASI 2019). Julie Dupouy-Young,
de formación de sumilleres y a las escuelas de
Secretaria General Adjunta de la ASI, ex presidenta
hostelería a utilizar estos vídeos tutoriales gratuitos.
de la Asociación de Sumilleres de Irlanda y finalista en el Mejor Sumiller del Mundo de 2016, como demostradora de las tareas. Sobre su papel, Almert
VER LOS TUTORIALES
REVISTA
ASI MAYO de 2022
Foto: Aportada
Foto: Aportada
ASI SERVICIO DE VINO ESPUMOSO MISE-EN-PLACE: 3 posavasos - un para la botella, un posavasos para el corcho, y un posavasos más grande (o plato) para la cubitera. Foto: Aportada
3 servilletas - una para colocar sobre el cubo para el agua de condensación (ya sea en el gueridón o en el pedestal) y otra para verter el vino espumoso correctamente. 1 copa de cata.
botella con suavidad. PASO 3: CRISTALERÍA Es importante elegir la cristalería correcta y asegurarse de que está limpia y no está astillada. Tenga en cuenta
1 cubitera con suficiente agua helada, colocada
que, a veces, los invitados pueden elegir copas más
sobre un plato o un pedestal.
grandes y anchas en lugar de las clásicas copas de vino
Sucesos
secar la botella, otra bajo la cubitera para absorber
espumoso, lo que permite que los aromas afrutados Asegúrese de que la botella está bien refrigerada y manténgala fría. Si hay varias botellas para elegir, el sommelier debe asegurarse de seleccionar la más fría. La botella debe mantenerse dentro de la cubitera tan a menudo coma sea posible. CONSEJOS: Los sommeliers deben estar familiarizados con todos los tipos de tapones utilizados para los vinos espumosos. PASO 2: PRESENTACIÓN DE LA BOTELLA
sean más expresivos. Asegúrese de comunicar a los invitados su preferencia personal sobre la cristalería. Utilice siempre una bandeja para transportar las copas. Coloque las copas en la mesa con el logotipo (si está presente en la copa) de cara a los invitados y de forma coherente para todos los invitados alrededor de la mesa. PASO 4: RETIRAR EL FOIL Seque siempre la botella con una servilleta, si es necesario. Utilice siempre un posavasos al abrir la botella, asegurándose de que el mantel permanece seco, limpio y ordenado. Corte el papel de aluminio
Al sacar el vino de la cubitera, séquelo con una
de forma ordenada por debajo de la jaula mientras la
servilleta cuando sea necesario. Al presentar el
botella está sobre un posavasos. Coloque el papel de
vino al anfitrión, indique la añada, el productor, la
aluminio en el bolsillo. La botella debe estar siempre
denominación de origen y el nombre del país, si
en posición vertical mientras se desenrolla el cable de
procede. El anfitrión debe confirmarlo. Esta acción
la jaula. Mantenga una mano en la parte superior de
debe realizarse desde el lado que menos moleste a
la botella para controlar el corcho, asegurándose de
los invitados. Recuerde que siempre debe sujetar la
que no se salga de la botella.
Vídeos tutoriales de la ASI
PASO 1: SELECCIÓN DE LA BOTELLA
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REVISTA
ASI MAYO de 2022
Foto: Aportada
PASO 5: ABRIR LA BOTELLA
comienzo del servicio.
Anuncie el vino repitiendo los detalles. Al abrir la
A la hora de servir, el sommelier deberá hacerlo con
botella, asegúrese de que la sujeta con las dos manos,
un método de servicio de mano abierta. Esto significa
una bajo el fondo y otra alrededor del corcho, mientras
que si alguien está sirviendo desde el lado izquierdo
la jaula sigue puesta por medidas de seguridad. La
del invitado, también debe utilizar la mano izquierda.
botella debe estar siempre en dirección contraria a los invitados. El sumiller debe mantener siempre un
Sucesos
agarre firme de la botella.
Proporcione una muestra de cata de 20 a 30 mililitros de vino para que el anfitrión pueda evaluar su estado. Asegúrese de que se utilicen servilletas en cada
Para abrirla, debe girar la botella, no el corcho. Si es
servicio. Espere la aprobación del anfitrión antes de
necesario, puede girar la botella de un lado a otro
servir a los demás invitados. Sirva a los invitados de
por seguridad. La botella debe estar inclinada a unos
manera uniforme y consistente, sin derrames. Cada
45 grados mientras se abre. Las dos manos deben
vaso debe contener una cantidad consistente cercana
estar siempre sobre la botella para controlarla con
al tamaño normal de vertido, aproximadamente de
seguridad. El uso de una servilleta es opcional, pero la
80 a 150 mililitros, según el tamaño de la cristalería
ASI recomienda que no se utilicen servilletas cuando se
y el número de invitados. Vierta un máximo de
manipule el corcho, que se separe fácilmente la placa
dos vertidos por vaso, asegurándose de que no se
de muselet del corcho si es posible, y que se coloquen
derrame líquido o espuma sobre el vaso.
en un posavasos, la lámina y la jaula se guarden en el bolsillo del sumiller. Asegúrese de utilizar siempre servilletas cuando limpie las superficies. PASO 6: LA MUESTRA DEL SUMILLER
El anfitrión es el último en ser servido. Pregunte si el anfitrión desea mantener la botella fría en hielo si se deja el vino en ella. Si no es así, pregunta al anfitrión si quiere que la botella vacía esté sobre la mesa. En caso afirmativo, coloque la botella en un posavasos
Pida permiso al anfitrión antes de tomar la muestra.
sobre la mesa con la etiqueta hacia el invitado. Si el
La muestra de cata no debe ser superior a 20 ó 30
anfitrión rechaza la autoría de tener la botella en la
mililitros. Si el vino está defectuoso, pregunte al
mesa, asegúrate de poner la botella a la vista de los
anfitrión si desea uno nuevo. Coloque la copa de
invitados.
cata en una posición en la que no le estorbe cuando
Vídeos tutoriales de la ASI
trabaje en el puesto.
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PASO 7: SERVIR EL VINO CON CHISPA
PASO 8: CONCLUSIÓN Ordene el puesto de trabajo. Utilice siempre una bandeja. Vuelva a colocar todos los detalles en su sitio
En general, el servicio debe realizarse en el sentido de
en el lugar equivocado. Pregunte si los invitados desean
las agujas del reloj a partir de la derecha del invitado,
recomendaciones de comida. Si no es así, desearles
si es aplicable a la situación, aunque pueden aplicarse
una agradable velada y avisar de que el sommelier
las costumbres locales de servicio, pero se darán
estará siempre a su servicio si lo necesitan.
instrucciones claras (en un concurso) al sommelier. Por ejemplo, las damas antes que los caballeros al
VER EL VIDEO
REVISTA
ASI MAYO de 2022
NOTICIAS DE LOS SOCIOS Consultor de Educación y Desarrollo de Vinos, Bebidas Espirituosas y Café con WS Karoulias SA y Vice Jefe de Educación en WSPC vuelve a su papel como Presidente de la Asociación de Sommeliers de Grecia. El vicepresidente electo es Evangelos Psofidis, director de vinos de Hotesl Grande Bretagne & King George en Atenas. También han sido elegidos para la junta Foto: Aportada
directiva Efstathios Tsokos, Nikolas Giannopoulos, Nikos Loukakis y Eleftherios Hanialidis.
JÓVENES ESTRELLAS
queridos. La guerra no provocada
BRILLANTES DE BÉLGICA
ha obligado al pueblo de Ucrania
Este mes de marzo, la Asociación
a defenderse de sus invasores
el concurso de Mejor Sommelier Junior y Junior Commis de Bélgica 2022 en la cervecería De Koninck de Amberes. Tras una competición que incluía tanto exámenes escritos como pruebas prácticas, Elizio Masson, de la Hotelschool Ter Duinen, se alzó con el título de Famille Perrin Mejor Sommelier
rusos. Muchas personas se han quedado sin hogar y millones, en su mayoría mujeres y niños, se han visto obligados a abandonar el país. La ASI ha preparado esta
Foto: Aportada
iniciativa con la esperanza de que ayude a muchos ucranianos a
EMMA ZIEMANN ES LA MEJOR
encontrar trabajo en los sectores
SOMMELIER DE SUECIA 2022
de la hospitalidad, las bodegas y
Emma Ziemann ha ganado el
el comercio del vino en Europa.”
Commis Junior de Bélgica 2022 y
codiciado título de Mejor Sommelier de Suecia 2022. Ziemann se llevó
Ralph Danneels, de la Hotelschool
LA ASOCIACIÓN DE SOMMELIERS
Ter Duinen, con el título de Famille
DE GRECIA ANUNCIA SU NUEVA
Perrin Mejor Sommelier Junior de
CONSEJO EJECUTIVO
Bélgica 2022.
El 13 de marzo de 2022, la
Hub de Estocolmo. El subcampeón
Asociación Griega de Sommeliers,
fue Martin Mortensen, mientras que
LA ASI APOYA A UCRANIA
celebró su elección para una nueva
Elliot Björkman quedó en tercer
En marzo, el consejo ejecutivo de
consejo ejecutivo. Andreas Matthidis,
lugar.
a casa el título tras un animado
Noticias
de Sommeliers de Bélgica organizó
concurso, en el que compitió ante un público en directo en el Sergel
la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) anunció iniciativas de apoyo a los refugiados ucranianos, entre las que se incluye el desarrollo de una plataforma, que permite a restauradores, propietarios de viñedos, minoristas, agencias de vino e instituciones educativas y de formación del vino de toda Europa publicar ofertas de trabajo exclusivamente para ciudadanos ucranianos. Según el Presidente de ASI, William Wouters, “todos estamos preocupados por la suerte de nuestros amigos ucranianos, sus familias y sus seres
Foto: Aportada
Noticias de los miembros y del sector
alojada en el sitio web de la ASI,
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REVISTA
ASI MAYO de 2022
Foto: Aportada
LA NORUEGA LIORA LEVI ES LA
Todos los colegas elegidos y yo
que reunirá a competidores de al
PROTAGONISTA DE WINE FIRST
somos conscientes de que tenemos
menos 14 países. La asociación
La sommelier noruega Liora Levi
que seguir trabajando duro para
también sigue con sus preparativos
protagoniza “Wine First” de Tellus
conseguir todo lo previsto.
para acoger el concurso Concurso
Works, un programa que combina
En cuanto a las prioridades de la
Noticias
vino, viajes y cocina. El programa se distribuye a través de PBS en Estados Unidos y tiene millones de espectadores mensuales, según su director Johannes Brun. Recientemente, el programa ha ganado el prestigioso “Taste Award,” conocido por muchos como los Óscar de los programas de televisión de estilo de vida en Estados Unidos. Levi, junto con las copresentadoras Yolanda Ano y Maya Samuelsson, están rodando actualmente la segunda temporada. DEJAN ŽIVKOSKI FUE ELEGIDO
Noticias de los miembros y del sector
DE NUEVO PRESIDENTE DE SERSA
62
El mes pasado, Dejan Živkoski, miembro del Comité de Concursos de Sommeliers de la ASI, fue elegido de nuevo Presidente de SERSA, la Asociación de Sommeliers de Serbia. Al ganar la elección, Živkoski afirma: “No tengo tiempo para pensar en los resultados de las elecciones, ni para celebrarlos.
asociación, Živkoski afirma que “teniendo en cuenta que en nuestro país no existe una educación formal
ASI Mejor Sommelier de Europa y África, en 2024. LA ASI ANUNCIA LOS
para sommeliers en las escuelas o
NUEVOS DIPLOMADOS
colegios, desde nuestra creación
El 14 de marzo, 86 candidatos que
en 2003, la principal actividad de
representaban a 20 nacionalidades
SERSA es proporcionar la educación
participaron en la mayoría de los
para sommeliers en Serbia. Por
exámenes del Diploma ASI. El
lo tanto, tenemos que invertir
Diploma ASI representa la cúspide
mucho trabajo, tiempo y nuestros
de la sommellerie. Los sommeliers
conocimientos para organizar la
que se presentaron al examen
mejor formación de Sommeliers
del Diploma tuvieron que realizar
para nuestros estudiantes.”
una prueba de nivel avanzado
Este mes de septiembre, SERSA organizará la sexagésima formación “Sommelier SERSA NIVEL 3,” de la que Živkoski dice “estamos especialmente orgullosos porque significa que cada vez que organizamos esta formación hay más jóvenes interesados en ser sommeliers.”
y se les pidió que realizaran complicadas tareas relacionadas a sus habilidades de servicio. 62 candidatos superaron el examen, de los cuales 27 obtuvieron el título de Diploma ASI de Oro, 25 recibieron el Diploma ASI de Plata y 10 el Diploma ASI de Bronce. Poco más de 400 sommeliers de todo el mundo han conseguido esta designación, lo que
Además, SERSA tiene previsto
la convierte en uno de los títulos
organizar este año el 2º Desafío
más exclusivos entre la comunidad
de Sommeliers de los Balcanes,
mundial de sommeliers.
REVISTA
ASI MAYO de 2022
NOTICIAS DEL SECTOR
CÓMO ESTÁ CAMBIANDO
EL VINO DE ALTA GAMA
LAS HELADAS DE PRIMAVERA
LA RESTAURACIÓN DE LUJO Y
SE CONVIERTE EN ALTA
VUELVEN A AFECTAR A FRANCIA
QUÉ SIGNIFICA PARA EL VINO
TECNOLOGÍA EN LA LUCHA
El cambio climático ha vuelto a
DE CALIDAD
CONTRA LA FALSIFICACIÓN
hacer mella en el sector vinícola
El grupo de reflexión de la industria
En un artículo publicado
francés. Por segundo año
del vino Areni Global se pregunta
recientemente por Meininger’s
consecutivo, los viñedos franceses
qué efecto tendrá para los vinos
Wine Business International, la VDP,
se han visto afectados por heladas
finos el cambiante panorama de
prestigiosa asociación alemana
primaverales tempranas. Tras un
la “alta cocina,” acelerado por la
de las mejores fincas vinícolas,
mes de marzo más cálido que la
pandemia mundial. ¿Cómo afectará
está protegiendo sus vinos de
media, similar al de 2021, que volvió
a las ventas de vinos finos el paso
la falsificación utilizando NFT, la
a propiciar una brotación temprana,
del hiperintelectualismo de la
tecnología blockchain para proteger
se registraron algunas de las
cocina a un enfoque más cordial
sus vinos de la falsificación. En el
temperaturas más bajas de abril
de la restauración, centrado menos
caso de los productores de la VDP,
jamás vistas en Francia. Los viñedos
en la formalidad y más en la
se crean gemelos digitales con
del norte, como los de Chablis, se
sostenibilidad, el servicio personal
etiqueta NFC para cada botella de
llevaron la peor parte, una vez más.
y el servicio con personalidad? El
vino. Los compradores del vino
La magnitud de los daños está aún
equipo de Areni Global entrevistó a
pueden obtener su información
por determinar, pero es seguro que
restauradores y sommeliers sobre
NFT escaneando la botella.
supondrá un reto adicional para un
cocina y su impacto en el vino.
www.wine-businessinternational.com/wine/news/
https://areni.global/analysis-
blockchain-based-tech-meets-
how-fine-dining-is-changing-and-
fine-wine
what-it-means-for-fine-wine
sector que sigue lidiando con una oferta reducida como consecuencia de la disminución de la cosecha del año pasado. www.foodandwine.com/news/ france-vineyards-late-frostspring-2022
Noticias de los miembros y del sector
el cambiante panorama de la alta
Noticias
Photo: louis-hansel / Unsplash
63
Somm Day
TE
¡ LOS SOMM DEL MUNDO
QUEREMOS!