ASI Mag #5 October 2022 SP

Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale Editor, director de contenidos: Mark DeWolf

Director de Asociaciones y Marketing: Claire Berticat

Asistente de marketing: Xeniya Volosnikova

Asistente administrativa: Juliette Jourdan

Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Diseño / Maquetación: Julia Webb Design

Fotografía: RF123, iStock, Unsplash, Ethan Chan,Louis Hansel, Andy Kho, Asem Tusupbayeva

Foto de portada: Traditional sake service

Colaboradores: Jungmin Ahn, Sirayu Aupping, Nelson Chow, Jacques Chua Shu Hui, Tan Chuan Ann, Matthew Camilleri, Thibault de la Haye, Mark DeWolf, Nami GotoYamamoto, Sarah Heller, Chan Siang Jyun, Yuya Kondo, Ngurah Koriawan, Gerald Lu, Heidi Mäkinen, Jorge Nunes, Olivier Poussier, Ian Santos, Aki Sudo, Shinya Tasaki, Xeniya Volosnikova, Lincoln VU, Jessica Wood, William Wouters

Consejo Ejecutivo de la ASI Presidente: William Wouters Secretario General: Peer F. Holm Secretario General Adjunto: Julie Dupouy-Young Tesorero: Philippe Faure-Brac

Tesorero adjunto: Samuil Angelov Vicepresidente para Asia y Oceanía: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki Vicepresidente para las Américas: Marcos Flores Tlalpan Consultas sobre la revista: Mark DeWolf, director de contenidos de ASI markdewolf@asi.info

Consultas generales: www.asi.info info@asi.info

© Association de la Sommellerie Internationale. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta revista puede ser reproducida, almacenada en sistemas de recuperación o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso previo por escrito del editor.

Bienvenida del Presidente

El Presidente de ASI, William Wouters

Una conversación con ... El estado de la cultura de las bebidas en Asia

Nuestro equipo

El Comité de Concursos de Sommeliers

Nuestro equipo

Shinya Tasaki: Entrevista con una leyenda viva  Artículo de fondo

El auge de la sommellerie: Explorando el vino, el sake y el whisky en Asia Artículo de fondo

5 regiones vinícolas: Vamos a descubrir las regiones vitivinícolas emergentes de Asia

Artículo de fondo

Lo que beben los locales: 4 bebidas regionales Artículo de fondo

5 Aclamados Whiskies de Asia y Oceanía que no pueden faltar en su bar

Sucesos

Aprender. Desafiar. Competir. ASI Bootcamp Malasia

Perspectivas del Somm

Cómo recomendar un vino Hazme un maridaje!

El maridaje entre el vino y los sabores del alma de Asia Artículo de fondo Singapur: el ascenso de una isla vinícola Noticias de los miembros

Bienvenidos!

El Año de Asia y Oceanía

En el transcurso del actual mandato de la junta directiva de ASI, hemos centrado nuestros esfuerzos en promover la naturaleza global de nuestra asociación. En nuestro primer número de la revista ASI, exploramos y celebramos a los sommeliers de todos los rincones de las Américas, desde la Patagonia, Argentina, en el sur, hasta los sommeliers que trabajan en una pequeña isla de la costa de Terranova, en las frías aguas del Atlántico norte de Canadá.

En este número, me complace informar que nos centramos en la sommellerie de Asia y Oceanía. En muchos sentidos, este año ha sido y seguirá siendo “el Año de Asia de la ASI”. El pasado mes de julio celebramos nuestra reunión general anual en Nagoya (Japón), donde dimos la bienvenida a Vietnam como miembro observador. Más recientemente, celebramos el ASI Bootcamp en Kuala Lumpur (Malasia). Tras el éxito de nuestro primer ASI Bootcamp, celebrado el año pasado en Polonia, recibimos a 46 ambiciosos sommeliers, en su mayoría de Asia y Oceanía, para estudiar y aprender de nuestros mejores sommeliers, educadores y ponentes invitados. El evento tuvo un éxito notable. Nuestro equipo de la ASI, junto con nuestros anfitriones de la Asociación de Sommeliers de Malasia (SOMMLAY) se combinaron para llevar a cabo un programa intensivo y gratificante, con un ambicioso número de seminarios, catas a ciegas y demostraciones. El resultado fue un evento que desafió e inspiró a nuestros sommeliers a seguir esforzándose por ser los mejores. Muchos de los asistentes se están entrenando para el próximo Mejor Sommelier Asia y Oceanía, que tendrá lugar en Japón el mes que viene.

Muchos de esos competidores se han inspirado en los grandes sommeliers que les han precedido, entre ellos el japonés Shinya Tasaki. Shinya impulsó la sommellerie en Asia, cuando ganó el título de ASI Mejor Sommelier del Mundo en 1995 ante un público entusiasta en Tokio. Fue un momento fundamental que puso a Japón en el escenario mundial del vino. El momento fue oportuno, ya que Asia estaba en sus inicios de desarrollo de la cultura del vino. Más de un cuarto de siglo después, el consumo de vino en Asia ha aumentado espectacularmente y los mejores sommeliers de la región se encuentran entre los mejores del mundo. En este número entrevistamos a Shinya sobre su trayectoria hasta convertirse en el ASI Mejor Sommelier del Mundo y su responsabilidad como mentor de otros que aspiran a alcanzar las mismas cotas.

También nos complace dar la bienvenida a la Master of Wine Sarah Heller, afincada en Hong Kong, al Master Sommelier Mathias Camilleri, afincado en Singapur, y a la Dra. Nami Goto, una respetada científica japonesa cuyo trabajo sobre el sake y el koshu ha contribuido a que las bebidas fermentadas japonesas tengan una gran demanda en todo el mundo, como nuestros editores invitados. Este trío de profesionales del vino de gran prestigio aportará su visión sobre el estado actual de la sommellerie y la cultura del vino en Asia.

Les animo a que exploren las páginas de este número de la revista ASI y se deleiten con la diversidad de la comida, la bebida y la cultura de la sommellerie en Asia y Oceanía.

William Wouters, Presidente de ASI

Asia

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ASI se complace en dar la bienvenida a tres líderes del sector como editores invitados de esta edición de la revista ASI. Sarah Heller, la Master of Wine más joven de Asia, ha estudiado y trabajado en Norteamérica, Europa y Asia. Mathias Camilleri es un Master Sommelier que ha trabajado en prestigiosos restaurantes de París, Londres y Singapur. Por último, la Dra. Nami Goto-Yamamoto es una académica, investigadora, juez de vinos y una leyenda viva en el campo de la enología, la fermentación y la elaboración de cerveza como destacado experto en la producción de sake y vino Koshu.

El viaje de Sarah Heller para convertirse en Master of Wine comenzó con su interés por la comida. Mientras estudiaba en la Universidad de Yale, empezó a aprender a cocinar. Heller dice: “Me quedé tan absorta que empecé a tomar cursos en la escuela de cocina en mi tiempo libre y finalmente decidí tomarme un semestre libre para trabajar en un restaurante de Piamonte. Mi cocinero era un verdadero amante del vino y me llevaba por toda la campiña para probar los vinos locales. Inevitablemente, entonces me convenció por completo el camino del vino y cuando volví a la universidad, empecé a trabajar a tiempo parcial en un importador/distribuidor de Nueva York.” El siguiente gran paso en la carrera de Heller fue trabajar en Hong Kong con Debra Meiburg MW, una de las primeras Master of Wine de Asia. Según Heller, “ella (Meiburg) fue capaz de utilizar su posición para dar forma a la conversación regional sobre el vino y ayudar a que el mercado creciera, lo cual fue una gran inspiración. Después de tres años con Debra, me puse a estudiar por mi cuenta para obtener el MW y empezar a dar forma a mi propia plataforma.”

Mathias Camilleri

tiene una formación amplia y diversa con una madre singapurense, un abuelo italiano y un padre nacido en Túnez. Es el ganador del UK Young Sommelier 2015, International Young Sommelier presentado por la Chaîne des Rôtisseurs, así como del UK Sommelier of the Year 2017. Ese mismo año alcanzó el estatus de Master Sommelier. Sobre sus ambiciones, Camilleri afirma que “al principio de mi carrera de sommelier, pensé que los concursos y los exámenes me ayudarían a rendir mejor en el trabajo. Entonces, realmente se desencadenó un amor por las competiciones y los retos que me empujó en esa dirección.” Al año siguiente de obtener su designación de Master Sommelier, Camilleri tomó la decisión personal de trasladarse a Singapur. Como dice, “al tener una madre singapurense, siempre me ha interesado descubrir más sobre las raíces de mi madre, y después de casi seis años en el Reino Unido, decidí que era un buen momento para un nuevo reto profesional.” Camilleri se incorporó a CÉ LA VI en Singapur como Sommelier en Jefe, antes de ocupar un puesto de Director de Bebidas sSenior en el emblemático Marina Bay Sands en 2019. En 2022, Mathias Camilleri se unió al Grupo COMO de Singapur como Director Asociado de Operaciones de A y B. Recientemente, Camilleri fue tutor destacado en el ASI Bootcamp de Malasia.

Una conversación con ...

estado de la cultura de las bebidas en Asia

Una conversación con ...

Heller y Camilleri forman parte de una nueva clase de profesionales del vino, que son testigos de los cambios en la cultura del vino en Asia a través de una nueva lente. Mientras que el consumo y el coleccionismo de vino han estado liderados desde la década de 1980 por países como Japón, Singapur, Hong Kong y Taiwán. Históricamente, el estatus ha desempeñado un papel en el consumo de vino en Asia, pero según Heller “es sólo una parte de la historia.” Hay que tener en cuenta que el vino suele ser más caro en Asia, tanto en relación con otras formas de alcohol como con el precio del vino en Europa, por lo que para que alguien decida invertir en beber y aprender sobre el vino tiene que haber una fuerte motivación. Podría ser por el estatus, pero a menudo se trata más de mostrar respeto: históricamente, el vino se ha consumido casi siempre en grupo en Asia y la naturaleza y la calidad de la botella que traes es un indicador de tu opinión sobre tus compañeros de bebida.”

Heller añade que “el consumo entre un grupo demográfico más amplio es un fenómeno mucho más reciente. Está claro que un factor importante en la explosión del interés por el vino en la región fue la decisión del gobierno de Hong Kong de 2008 de eliminar los aranceles y facilitar las importaciones de vino, lo que hizo que el consumo, la recolección y el comercio del vino fueran más accesibles y potencialmente muy lucrativos. Sin embargo, el hecho de que el interés genuino por el vino haya sobrevivido a este estallido comercial inicial sugiere que la cultura del vino ha arraigado a un nivel más profundo en estos mercados y en varios otros. Sin duda, la educación y los eventos relacionados con el vino, que se han vuelto tan omnipresentes que algunos de nosotros en la región casi los damos por sentado, han ayudado a la gente a desarrollar una apreciación más profunda del vino y su complejidad.”

ha crecido el país. El mercado del vino está mimado con una enorme diversidad de vinos procedentes de todo el mundo, servidos por dedicados profesionales del vino a auténticos amantes del vino y de la gastronomía. Singapur es uno de los lugares más vibrantes en los que he trabajado. La vitalidad de la sommellerie en Singapur viene acompañada de una vibrante escena de restaurantes. A pesar de los desafíos de COVID, últimamente han aparecido restaurantes de diferentes estilos ... Imagino que esto y la increíble diversidad de sommeliers que trabajan duro en Singapur han formado un fuerte núcleo que contribuye al éxito actual de Singapur como uno de los mejores lugares de vino en Asia y quizás en el futuro uno de los mejores del mundo.”

Heller reconoce el papel de los chefs famosos: “la aceptación de la guía Michelin como medida de la calidad de los restaurantes casi significa que el vino forma parte de la ecuación.” Sin embargo, advierte que “lo que todavía no he visto que ocurra en gran medida es que los restaurantes locales e informales adopten el vino (aparte de permitir el BYO); todavía no hay grandes listas de vinos para el día a día en los Dai Pai Dongs o en los centros de venta ambulante, al menos no en mi experiencia.”

El estado de la cultura de las bebidas en Asia

Uno de los que apoyan la educación es Camilleri, tutor del ASI Bootcamp de Malasia, que dice: “Me gustaría poder hacer más. Con la falta de mano de obra, tengo menos tiempo para dar clases a la comunidad de sommeliers en general, pero, como nota positiva, me da más tiempo para dedicar a los sommeliers y a los equipos de los restaurantes con los que trabajo. Verlos desplegar sus alas profesionalmente es muy satisfactorio.” Camilleri añade sobre el crecimiento de la cultura del vino en Singapur: “Llevo cuatro años en Singapur y no puedo creer lo rápido que

¿Habrá un crecimiento del vino producido en Asia, y el consiguiente desarrollo de una cultura del vino y una sommellerie asiáticas más amplias, como resultado? Dice Camilleri. “No puedo predecirlo, pero creo que hay un futuro para los vinos asiáticos, concretamente en China y Japón, pero dependerá de que el mundo abra su mente (a los vinos de Asia). He probado algunos vinos increíbles procedentes de allí a los que merece la pena prestar atención.” En cuanto al reconocimiento, dice, “todo es posible,” señalando el éxito del whisky japonés en el desarrollo de un mercado local e internacional, gracias en parte a la película “Lost in Translation,” en la que el personaje de Bill Murray anunciaba el whisky de Suntory con la memorable frase “para los momentos de relax, hazlo en Suntory.” Camilleri también señala que el whisky Yamazaki 12 años de Suntory ganó el oro en el International Spirits Challenge del Reino Unido en 2003 como un momento fundamental para el crecimiento y el reconocimiento del whisky japonés. ¿Sucederá lo mismo con los vinos asiáticos, o se “perderá en la traducción”?

Una conversación con la Dra. Nami Goto-Yamamoto

La Dra. Nami Goto-Yamamoto es una investigadora académica que actualmente es presidenta de la Asociación de Investigación de Sakeología de Japón y de la Sociedad Japonesa de Enología y Viticultura. Anteriormente fue presidenta del Instituto Nacional de Investigación Cervecera y, como investigadora, ha examinado las levaduras del sake y del vino, las antocianinas y el tanino en las uvas y el vino, y el análisis del ADN de las vides, con especialidad en el cultivar japonés Koshu. Incluso fue juez principal del Concurso de Vinos de Japón durante siete años.

ASI pidió a la Dra. Goto-Yamamoto su opinión sobre el estado actual de la cultura del vino y del sake en Asia, con especial atención a Japón.

ASI: En todo el mundo, el movimiento locavore está ganando fuerza. ¿Ve usted que los consumidores japoneses valoran más las bebidas alcohólicas fabricadas localmente?

Dra. Nami Goto-Yamamoto (NGY): Originalmente, el sake se producía y consumía a nivel local. Pero después de la Segunda Guerra Mundial, el sake de las grandes empresas, llamado marcas nacionales, se hizo popular. Así, muchas pequeñas fábricas de sake quebraron. Durante este difícil periodo, algunas pequeñas fábricas de sake han intentado diferenciar sus productos de las marcas nacionales, y el sake local ha vuelto a ser popular.

Además, hay otro movimiento locavore en el sake, que es la procedencia del ingrediente, el arroz. A diferencia de la uva, el arroz puede transportarse a grandes distancias. Así, el Yamadanishiki, una famosa variedad de arroz, cosechado en famosas regiones productoras de sake, se distribuye por todo Japón. Sin

embargo, algunas fábricas de sake se comprometen a utilizar únicamente arroz cultivado localmente. Estas actividades permiten proteger la agricultura local, el entorno natural, el empleo, etc., lo que contribuye a los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible).

El shochu se ha producido y consumido principalmente en la región meridional de Kyushu, y esta tendencia continúa hasta ahora, pero el consumo de shochu se ha extendido ya por todo Japón.

En el caso de la cerveza, en Japón sólo había grandes fábricas. Sin embargo, las pequeñas cervecerías empezaron en 1994, cuando se modificó la norma de concesión de licencias para la producción de cerveza. Después de que el número de pequeñas cervecerías aumentara repentinamente, disminuyó una vez, y volvió a aumentar recientemente, debido al auge de la cerveza artesanal y a la mejora de la calidad. Como resultado, el sake y la cerveza artesanales locales han ganado cierta popularidad ahora en Japón.

Durante mucho tiempo, el vino fue una bebida para un número limitado de consumidores. Ahora, gracias a la bajada de los impuestos, los vinos importados a precios razonables son populares. El vino japonés sólo representa el 5% del vino que se consume en Japón, y parte de él es consumido localmente, pero el consumo principal lo hacen los japoneses amantes del vino en todo Japón.

ASI: Como científico, responsable de contemplar la fermentación con una mirada analítica, ¿alguna vez se ha enfrentado a la cuestión del valor de conservar los métodos tradicionales de producción frente a la propuesta de nuevas técnicas impulsadas por los descubrimientos científicos?

Una conversación con ...

estado de la cultura de las bebidas en Asia

Una conversación con ...

NGY: Personalmente, no tengo esa lucha, pero era cierto hace 100, o incluso 50 años. Por ejemplo, el Sokujo moto para la elaboración de sake se desarrolló en 1909, pero no se generalizó su uso hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Muchas fábricas de sake creían que el tradicional Kimoto o Yamahai era indispensable para producir su sabor favorable de sake. Esta tendencia continúa aún hoy en día en algunas fábricas, pero muchas fábricas de sake motivadas se adaptan o incluso desarrollan nuevas técnicas.

ASI: En el mundo del vino ha aumentado el interés por el vino “natural.” ¿Se observa un interés paralelo en el sake, elaborado con bacterias salvajes, levaduras como Kimoto y Yamahai?

NGY: Últimamente ha aumentado el interés por el Kimoto y el Yamahai, así como por la fermentación sin adición de levadura, es decir, la fermentación por levadura de hábitat natural en una cervecería. Se trata de un tema controvertido, como es el caso del vino. El sake elaborado de forma natural o tradicional atrae a un determinado tipo de consumidor, y se dice que contribuye a la diversificación del sake. Sin embargo, no es una técnica reproducible y, en el peor de los casos, puede causar sabores extraños o estropearse. Creo que el movimiento orientado a lo natural es una antítesis de una sociedad altamente industrializada, pero no conviene negar todos los conocimientos y técnicas científicas.

ASI: Además de su trabajo con el sake, usted es una destacada investigadora de la genética y la producción de Koshu. Incluso ha sido la juez principal del concurso de vinos japoneses durante siete años. ¿Cómo ha evolucionado el Koshu en la última década?

controlada, el uso de coadyuvantes de fermentación y el control del NAL (nitrógeno asimilable a la levadura), así como el uso de cepas de levadura adecuadas. Además de la introducción de información externa, se ha llevado a cabo mucha investigación para conseguir estas mejoras. Los programas de educación para las bodegas por parte de las universidades y los institutos de investigación también han desempeñado un papel importante. Además, creo que el Concurso de Vinos de Japón ha incentivado a las bodegas (a producir mejor vino).

ASI: Se ha producido un cierto desarrollo del viñedo en países, como Tailandia, no vinculados históricamente con el vino. ¿Considera que la difusión de la viticultura y la elaboración de vinos en toda Asia, más allá de países tradicionales como China y Japón, es positiva para el crecimiento de la cultura del vino en el continente? ¿O debería hacerse más hincapié en el desarrollo de la cerveza y las bebidas fermentadas a base de arroz en los países que luchan contra el encaje ecológico de las vides?

El estado de la cultura de las bebidas en Asia

NGY: El vino Koshu ha cambiado mucho en las dos últimas décadas. Antiguamente, muchos vinos Koshu estaban oxidados, tenían un sabor amargo y carecían de aromas característicos. Por ello, muchos de ellos eran semidulces para enmascarar el amargor. Hoy en día, el vino Koshu típico tiene un sabor moderadamente afrutado, un cuerpo elegante y una acidez fresca. También hay varios estilos de Koshu. Algunos tienen un sabor cítrico, como el Sauvignon Blanc, y otros son fermentados en barrica, espumosos, bien envejecidos o incluso se convierten en vino de naranja. La mejora de las técnicas enológicas ha contribuido a este cambio, como evitar la oxidación, la fermentación a temperatura

NGY: No creo que Japón se convierta en un gran productor de vino debido a la limitación del clima y las tierras de cultivo. Aunque su volumen es pequeño, el vino japonés de alta calidad, que se produce con gran esfuerzo en condiciones difíciles, interesa a muchos consumidores japoneses. Esto contribuirá a un aumento de la cultura del vino … Este aumento del consumo y del interés por el vino en Japón parece deberse al cambio de los hábitats alimentarios en Japón a causa de la globalización. Además, el vino ha desarrollado una buena imagen en Japón, ya que se considera elegante y saludable. Además, el estilo de vida de los vignerons resulta atractivo para mucha gente, lo que a su vez provoca un aumento del número de pequeñas bodegas.

Por otro lado, el sake es tradicional y va bien con la comida japonesa, pero en el país tiene una imagen un poco negativa, vista como anticuada, sobre todo entre los jóvenes. Por ello, la producción/consumo de sake y el número de fábricas de sake han disminuido mucho. Esta reducción del consumo de bebidas alcohólicas tradicionales, por ejemplo, el vino en Francia y la cerveza en Alemania, se observa en todo el mundo. Es razonable cultivar arroz y elaborar sake a partir de arroz en el clima húmedo de Japón. Sin embargo, puede no ser suficiente para atraer al nuevo consumidor de Japón.

Singapur será un destino obligado para los vinos y licores en 2023

Por Vinexposium

En un momento en que el vino sigue buscando su gran mercado, en un momento en que todas las miradas están puestas en Asia, la actividad portuaria de Singapur acaba de batir su récord de volumen de carga y se consolida así como el epicentro del comercio marítimo mundial

Como ciudad estado del sudeste asiático situada estratégicamente en la encrucijada de los mercados históricamente establecidos y de los principales mercados en desarrollo, desde Australia hasta Japón, pasando por China e India, Singapur se ha convertido, sin duda, en el mejor punto de observación para tomar el pulso a la globalización del vino.

Al no haber producción local, todo el vino que consume la población es importado. Impulsado por el crecimiento de su clase media, el mercado de Singapur está experimentando una prometedora expansión: el consumo de vino se duplicó entre 2000 y 2010, mientras que los volúmenes importados aumentaron un 242,5% entre 2018 y 2020 (AD'OCC, 2022). Un mercado con un indudable potencial, reforzado por el desarrollo del turismo y la presencia de una amplia comunidad de expatriados con alto poder adquisitivo . Como capital mundial de la coctelería, Singapur también está experimentando un notable aumento en el consumo de bebidas espirituosas, impulsado por su ecosistema de bares de cócteles que hacen la reputación de la ciudad estado

Pero es sobre todo su moderna infraestructura, su posición estratégica y su fuerte atractivo, que se extiende hasta Australia, lo que la convierte en una plataforma logística y de distribución clave para la reexportación de vinos y licores en Asia-Pacífico.

Como prueba de ello, Vinexposium, presente en la región desde hace 20 años, se trasladará a Singapur en 2023 con Vinexpo Asia, con el objetivo de reforzar su presencia en la región de Asia Pacífico Cerca de 1 000 expositores de numerosos países productores de vino se reunirán del 23 al 25 de mayo de 2023 en el corazón del emblemático Marina Bays Sands para celebrar el evento profesional más esperado de Asia.

vinexpoasia

EL COMITÉ DE CONCURSOS DE SOMMELIERS

EL EQUILIBRIO ENTRE EL PASADO, EL PRESENTE Y EL FUTURO

CONCURSOS

Hay ciertos pináculos de la sommellerie, y el título de ASI Mejor Sommelier del Mundo, se encuentra en lo más alto de esta lista. Sommeliers de todo el mundo compiten en concursos regionales, nacionales y continentales para tener la oportunidad de ganar el título. El Comité de Concursos de Sommeliers de la ASI es el responsable de crear los exámenes, las pruebas de servicio y las catas a ciegas para los concursos continentales y mundiales. Es un trabajo que el comité, codirigido por los antiguos campeones mundiales de sommeliers de la ASI, Olivier Poussier y Shinya Tasaki, se toma muy en serio. También es un comité que ha evolucionado, incorporando nuevos miembros con nuevas ideas y pensamientos sobre cómo se debe juzgar a los Sommeliers. Hemos pedido a Olivier Poussier y a Heidi Mäkinen MW, una de los miembros más recientes del comité, que compartan sus opiniones sobre el mismo.

Miembros del Comité de Concursos de Sommeliers de la ASI en el concurso de Mejor Sommelier de las Américas 2022 Foto: Aportada

Nuestro equipo

ASI: Como director del Comité de Concursos de Sommeliers (CCS), usted trabaja con sommeliers de todo el mundo. ¿Es difícil llegar a un consenso sobre los temas cuando se tiene que coordinar con tanta gente?

Olivier Poussier (OP): William (Wouters) nos dio a Shinya (Tasaki) y a mí la confianza para formar un comité técnico. Tenemos un gran comité formado por buenos hombres y mujeres. Todo el mundo tira en la misma dirección y todos queremos servir a nuestra profesión lo mejor posible. Todos tenemos un interés común en que las pruebas y las competiciones sean impecables.

ASI: En el pasado, el CCS estaba formado principalmente por los anteriores ganadores del concurso de Mejor Sommelier del Mundo. ¿Cuál fue el impulso para ampliar el comité e incluir a otros sommeliers notables? Algunos de sus miembros ganaron sus títulos hace décadas. ¿Por qué cree que es importante tener una conexión con el pasado a medida que evoluciona su comité con vistas al futuro?

OP: El comité está formado por sommeliers titulados, pero hemos integrado a personas que nos aportan otra visión. Heidi, por ejemplo, que es Master of Wine, nos ayuda mucho en su reflexión y su visión de la cata. Esta asociación entre generaciones mayores y menores es fundamental para la calidad del comité. Aprendemos unos de otros y crecemos como grupo. La unidad del comité es muy importante. Shinya y yo mismo velamos por ella.

ASI: Como uno de los miembros más recientes, ¿cree que el hecho de que haya más mujeres en el equipo aporta una perspectiva alternativa positiva o simplemente deberíamos considerar que un comité como éste es neutral en cuanto al género?

ASI: El mundo de la sommellerie está en constante evolución y crecimiento. Cada vez hay más personas de todo el mundo que representan a diferentes países, religiones, personas de diferentes géneros e identidades sexuales que se convierten en sommeliers y tienen éxito. ¿Cómo puede un comité como el CCS ser más inclusivo?

HM: En primer lugar, reconociendo que nuestro mundo está evolucionando y, en segundo lugar, adaptando nuestras formas de trabajo para alinearlas. La ASI ha publicado recientemente sus directrices, que son útiles para el desarrollo profesional y la preparación de concursos. Estas directrices son un trabajo constante que se adapta al mundo cambiante que nos rodea. El CCS tiene en cuenta estas directrices a la hora de planificar las competiciones y de juzgar cada tarea. Nuestra tarea es juzgar la profesionalidad, los conocimientos y las habilidades de los competidores, no cómo se identifican ni cuáles son sus antecedentes.

ASI: Dado que el mundo de la sommellerie es cada vez más amplio y global, ¿existe la responsabilidad, a la hora de examinar a los sommeliers, de ampliar las preguntas más allá de las regiones, los estilos y las bebidas clásicas e incorporar más conocimientos sobre el mundo del vino, los licores y las bebidas en general?

OP: Por supuesto, tenemos en cuenta la evolución de la profesión de sommelier y todo el comité debe estar al día de las últimas novedades del mundo del vino y de la evolución de los viñedos. Otras bebidas, fermentadas o no, elaboradas o destiladas, también forman parte del conocimiento que debemos tener. Las redes sociales permiten a los sommeliers estar bien preparados y el comité debe ir siempre un poco por delante.

El Comité de Concursos de Sommeliers

Heidi Mäkinen (HM): Ojalá viviéramos en un mundo en el que no tuviéramos que pensar en cuestiones de género y en el que pudiéramos reconocer que el género es no binario. Sin embargo, esta no es la realidad todavía, por lo que creo firmemente que las organizaciones y empresas de hoy en día deben tener en cuenta varias responsabilidades sociales. Los sectores del vino y la hostelería se han considerado durante mucho tiempo bastante masculinos y tener un CCS más igualitario en cuanto al género podría animar a más mujeres a entrar en el sector y poner a prueba sus conocimientos y habilidades en los concursos. Debemos hacer que todo el mundo de la sommellerie, incluidos los concursos, sea accesible para todos, independientemente de su origen físico, social, ético o étnico, y dar ejemplo como comité es un aspecto importante de ello.

ASI: La cuestión de actuar en un segundo idioma es una fuente perenne de debate entre los sommeliers. ¿Se ha debatido la posibilidad de eliminar este requisito o de cambiarlo para que refleje mejor nuestra comunidad global de sommeliers?

OP: Esta es una pregunta que surge con frecuencia, pero yo diría que es el ejemplo perfecto del valor de mirar al pasado como guía para el presente y el futuro. No hace tanto tiempo, cuando todos los mejores sommeliers de nuestro concurso mundial hablaban un solo idioma, el francés. Se decidió entonces crear una plataforma igualitaria haciendo que todos los Sommeliers compitieran en un idioma que no fuera su lengua materna (inglés, francés o español). De este modo, aunque es un reto para

algunos concursantes, se crea, tomando prestado un término deportivo, “un terreno de juego equilibrado.”

ASI: Tenemos dos grandes concursos próximamente. El de Mejor Sommelier de Asia y Oceanía y el de Mejor Sommelier del Mundo. ¿Puede decirnos cuánto tiempo le lleva al CCS preparar los exámenes para estos concursos? ¿Qué importancia tiene para usted incorporar a sus pruebas el conocimiento de las bebidas, la comida y la cultura locales?

OP: Con respecto a la primera pregunta, lleva meses de preparación. Tenemos un banco de datos de preguntas que se actualiza constantemente para reflejar los cambios en las leyes y las tendencias. Con respecto a la segunda pregunta, es excepcionalmente importante para nosotros adaptar nuestros concursos para que reflejen las culturas, tradiciones y bebidas de los países anfitriones.

ASI: La mayoría de los sommeliers nunca competirán por un título continental o mundial. ¿Por qué son importantes este tipo de concursos para el desarrollo de la sommellerie?

OP: Creo que esto se puede resumir en pocas palabras ... inspiración, aspiración y visibilidad. Los concursos inspiran a los sommeliers y les hacen aspirar a ser los mejores. Los concursos también ofrecen visibilidad a nuestra profesión, permitiendo que la prensa, los consumidores y el resto del sector de la hostelería comprendan el valor de los sommeliers. También crea un sentimiento de comunidad entre nuestra asociación y los sommeliers que compiten.

HM: Los concursos son un método de desarrollo profesional, junto con diversos cursos, formaciones y programas educativos. Según mi experiencia, a menudo es más fácil estudiar con un objetivo fijo o una estructura construida. Los concursos ofrecen una oportunidad única para intercambiar con otros y aprender de ellos, desafiarse a sí mismo en diversas situaciones y aprender a actuar y presentarse ante un público. Son una forma estupenda de poner a prueba el nivel de conocimientos propios entre personas que trabajan en el mismo sector. La preparación para las tareas de los concursos también ayuda a los sommeliers en su vida diaria en la sala y en el sector, donde cada vez se les pide más que hagan presentaciones y den discursos en público.

ASI: Los sommeliers que compiten en la escena mundial demuestran una habilidad y unos conocimientos asombrosos. Más allá de los requisitos técnicos y de los conocimientos,

¿qué valor le da usted a la personalidad? ¿Es una parte medible de su sistema de puntuación? ¿Qué importancia tiene para usted, como juez, querer ser atendido por el sommelier?

OP: Es muy importante. No se quiere que un robot gane el título de “Mejor Sommelier.” Un gran sommelier no sólo aporta conocimientos profundos, sino que también proporciona placer a la mesa con su forma de elaborar la experiencia gastronómica. Debe ser un barómetro del estado de ánimo del cliente, adaptando sus modales y su discurso de forma adecuada. También deben trabajar con humildad y empatía, para que cada comensal tenga la experiencia que desea. Aunque parezcan intangibles, tenemos varias personas que juzgan el concurso, cada una con su propia opinión, por lo que de esta forma podemos darle un valor medible.

HM: Como alguien que ha tenido experiencias gastronómicas y vinícolas increíbles, más de las que uno merecería en toda su vida, lo que más me entusiasma de los restaurantes hoy en día es el servicio y el ambiente. Esto es algo que también destacamos cada vez más en CCS. Apreciamos la confianza y la humildad, la amabilidad y la sonrisa, la disposición a hacer sugerencias, pero también la capacidad de escuchar al cliente y valorar su tiempo y sus preferencias.

ASI: Cuando piensa en quién debe ser el Mejor Sommelier del Mundo, o el Mejor Sommelier de Asia y Oceanía, por ejemplo, ¿qué cualidades cree que debe poseer?

OP: Conocedor. Profesional. Amable. Humilde. Empático.

HM: Un gran sommelier es alguien que disfruta de su oficio, siente pasión y curiosidad por el sector en el que trabaja y está dispuesto a esforzarse para ser mejor cada día. Todo esto debe hacerse con un gran corazón, para poder ofrecer a sus clientes la mejor experiencia posible y memorable cada vez.

Shinya Tasaki: Entrevista con una leyenda viva

Shinya Tasaki  (田崎真也) Entrevista con una leyenda viva

Shinya Tasaki (田崎真也) necesita poca presentación. Tasaki se ganó la atención de todo el mundo, tras ganar el título de Mejor Sommelier del Mundo de la ASI en 1995 ante un público entusiasta en Japón. Más tarde ganaría una fama aún más amplia como protagonista de cientos de entrevistas, autor de varios libros y por ser el primer y único chef no profesional en ganar en Iron Chef, el legendario concurso culinario de Fuji TV.

Como resultado de sus logros, Tasaki fue honrado por el Emperador de Japón con la prestigiosa Medalla de Honor de la Cinta Amarilla, que se concede a personas que, por su diligencia y perseverancia en el desempeño de sus actividades profesionales, se convierten en modelos públicos.

Tasaki pasó a dirigir la ASI como presidente de la asociación de 2010 a 2016 y actualmente es codirector, junto con Olivier Poussier, del Comité de Concursos de Sommeliers de la ASI. ASI ha preguntado a Shinya sobre su trayectoria hasta convertirse en el Mejor Sommelier del Mundo de la ASI, y la responsabilidad que ha supuesto para él ser mentor de los jóvenes sommeliers de Asia.

ASI: Alcanzar el nivel más alto en cualquier campo requiere una mezcla de atributos y habilidades, entre los que destacan la motivación y la dedicación. Describa cómo se preparó para los concursos de Mejor Sommelier del Mundo.

Shinya Tasaki (ST): Lo que me motivó a presentarme al concurso de Mejor Sommelier del Mundo fue un encuentro con el Sr. Jean-Luc Pouteau, ganador del concurso de Mejor Sommelier del Mundo de la ASI en 1983. Aunque había ganado el título de Mejor Sommelier de Japón, también en 1983, me di cuenta de que la competición internacional está a otro nivel. Después de ese encuentro, me fijé el objetivo de llegar a ser el mejor del mundo.

Por aquel entonces, en la época anterior a Internet, no disponíamos de herramientas eficaces para recopilar información. Viviendo en Japón, era casi imposible conseguir el material de estudio o las muestras necesarias para prepararme para el concurso. Por ello, viajé al extranjero, principalmente a países productores de vino, donde practiqué la cata de vinos y reuní la información necesaria para preparar las pruebas escritas.

Me presenté en 1986 y 1989, y en mi tercer intento, en 1995, obtuve finalmente el título de Mejor Sommelier del Mundo. Durante esos años de preparación, probé al menos 10.000 vinos al año, resumí en un cuaderno los puntos importantes del material que recogía para las pruebas escritas y, en el periodo previo al concurso, me tomé dos meses de vacaciones y viví alejado de mi familia para concentrarme en memorizar la información necesaria. En cuanto al entrenamiento para las pruebas de habilidad de servicio, en realidad serví a VIPs de todo el mundo como chef sommelier en un prestigioso hotel, tratando de acostumbrarme a ofrecer un servicio adecuado en un ambiente tenso.

ASI: Describa la sensación de haber ganado el concurso. ¿Fue de alivio? ¿Sintió que había cumplido todos sus objetivos con esta victoria?

ST: En mi tercer intento, en 1995, quería sin duda ser el primera finalista japonés, para poder transmitir lo que había experimentado a la siguiente generación. Nunca esperé ganar, así que fue una sorpresa total para mí.

El concurso se celebró en Tokio, y me alegro de haber podido compartir el emotivo momento con mi familia y con las muchas personas que me apoyaron, incluidas las de los negocios de restauración y hostelería y los miembros de la Asociación de Sommeliers de Japón.

Shinya Tasaki: Entrevista con una leyenda viva  17

Nuestro equipo

Shinya Tasaki Foto: Aportada

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ASI: Como única persona de Asia que ha ganado el título de Mejor Sommelier del Mundo, ¿siente la responsabilidad de apoyar a otros sommeliers de Asia para que aspiren a un éxito similar?

ST: Durante los 15 años que transcurrieron desde el concurso nacional hasta el desafío de 1995, pasé mucho tiempo recopilando información de diversas fuentes. Sin embargo, en el momento en que fui coronado Mejor Sommelier del Mundo, me di cuenta de que yo mismo me convertiría en una fuente de información.

Durante los tres años siguientes, aproximadamente, me entrevistaron para revistas más de 300 veces al año y aparecí en la televisión y la radio. A medida que hacía estas entrevistas, fui tomando conciencia de la responsabilidad que conllevaban mis palabras.

En Japón, la palabra “sommelier” se extendió rápidamente gracias a mi logro, y el número de aspirantes a sommeliers ha aumentado. En la actualidad, la Asociación de Sommeliers de Japón cuenta con más de 17.000 miembros. Sin duda, es muy importante para la comunidad de sommeliers de un país que haya un ganador del concurso de Mejor Sommelier del Mundo.

ASI: ¿Se sintió en desventaja como no europeo a la hora de concursar, dado que el centro de la sommellerie y la industria del vino han estado durante mucho tiempo en Europa Occidental?

ST: En los años 80, cuando me preparaba para mi primer intento, no había mucha variedad de vinos disponibles en Japón para practicar la cata. Además, conseguir material y referencias para las pruebas escritas era casi imposible. No me quedaba más remedio que ir al extranjero, y me sentía en desventaja en cuanto a tiempo y economía.

Shinya Tasaki: Entrevista con una leyenda viva

ASI: En su papel de codirector del Comité del Concurso de Sommeliers, ¿ha visto o realizado algún cambio en los concursos continentales y mundiales para que sean más inclusivos y reflejen un mundo más amplio de la sommelier?

ST: Yo preguntaría cuál es el objetivo de un concurso de Sommeliers. Creo que no se trata sólo de elegir al mejor sommelier en ese momento, sino también de proporcionar una plataforma para mostrar un futuro modelo de sommelier y compartir el ideal en toda la comunidad internacional de Sommeliers.

En este sentido, el contenido de las pruebas que se realizan a los competidores debe evolucionar con los tiempos. Además, debemos ser siempre conscientes de que un sommelier no es esencialmente un crítico de vinos, sino un profesional del servicio al cliente.

ASI: A medida que la sommellerie se expande, ¿el conocimiento de bebidas no europeas, por ejemplo el sake, será más importante a la hora de evaluar los conocimientos de un sommelier?

ST: En la actual sociedad de la información, la gente puede conocer alimentos, cocinas e ingredientes de todo el mundo, incluso cómo comerlos o cocinarlos. Por lo tanto, los sommeliers necesitan adquirir conocimientos sobre las bebidas que se disfrutan en diferentes países del mundo, por no hablar de los vinos y las bebidas no alcohólicas. El sake japonés es un ejemplo, pero hay muchas otras bebidas, como las cervezas artesanales, las ginebras artesanales y los piscos, que los futuros sommeliers deberían conocer. El número de este tipo de bebidas seguirá aumentando a medida que los sommeliers intenten adquirir los conocimientos necesarios no sólo para participar en un concurso, sino para ofrecer el mejor servicio a sus clientes.

Sin embargo, en la década de los noventa, en Tokio empezó a haber una gran variedad de vinos importados de calidad, lo que me permitió practicar la cata comparativa de vinos, colocando copas de vinos de todo el mundo una al lado de la otra en una mesa. Seguía teniendo que viajar al extranjero para conseguir libros de vinos y otras referencias, pero a medida que tenía más y más oportunidades de catar vinos, llegué a pensar que quizás tenía una ventaja sobre los sommeliers europeos en el sentido de que tenía una mayor oportunidad de probar vinos de la región de Oceanía, por ejemplo.

ASI: ¿Cree que habrá otro campeón no europeo en el futuro? ¿Se está reduciendo la brecha entre los sommeliers europeos y los no europeos?

ST: Hoy en día, la gente puede acceder por igual a la información en cualquier parte del mundo. Te equivocas si tienes complejo de no vivir en Europa. Por el contrario, deberías convencerte de que tu ubicación te da una ventaja sobre los sommeliers de Europa. Tenga confianza y acepte el reto. Y si quieres ganar la medalla de oro, debes dedicar mucho más esfuerzo que cualquier otro competidor.

El auge de la Sommellerie

Explorando el vino, el sake y el whisky en Asia

Hace apenas unas décadas, el consumo de vino en Asia era casi inexistente, pero un cambio dramático en las fortunas económicas, el increíble aumento de una clase media-alta y alta, en particular en sus principales centros urbanos ha llevado a un auge en el consumo de vino. El boom puede ser una dramatización, ya que Hong Kong (una anomalía con 6 litros por persona y año, OIV, 2019) y Japón están a la cabeza. La tasa de consumo per cápita de Japón es de unos escasos 3 litros por persona al año, pero esta cifra se eleva por encima de China, el mayor importador de la región y el quinto del mundo, que solo consume 1 litro por persona. Si se tiene en cuenta que muchos países europeos tienen tasas de consumo a menudo 10 veces mayores, y en el caso de Francia más de 15 veces mayores que las de Japón, queda claro que aún queda mucho camino por recorrer para desarrollar la cultura del vino en toda Asia. Los sommeliers de Asia se están convirtiendo rápidamente en los guardianes del conocimiento y, dentro de ellos, pueden ayudar a guiar una evolución gastronómica en Asia; una que incluya más vino y más sommeliers.

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de la sommellerie: Explorando el vino, el sake y el whisky en Asia

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El auge de la sommellerie: Explorando el vino, el sake y el whisky en Asia

aumentado exponencialmente en la última década aproximadamente, y eso ha permitido una mejor y mayor elección de los vinos visibles.”

La creciente clase alta, la diversificación gastronómica y una comunidad de sommeliers y afi cionados al vino cada vez más instruida en las grandes ciudades de Asia están liderando la evolución del vino en este continente. de la Haye afirma que “los consumidores de vino en Asia forman parte, en cierto modo, de una élite cultural que ha tenido la suerte de viajar al extranjero. Viven en grandes ciudades abiertas al mundo, a las tendencias de la vida occidental y al comercio.” Thibault también sugiere que estas ciudades han desempeñado un papel importante en el desarrollo del interés por el vino en todo el sudeste asiático, como “el auge de Singapur y Hong Kong como ventanas para los productores de vino occidentales y la cultura del vino. Estas ciudades han desempeñado un papel importante en el sudeste asiático.”

Hemos pedido a dos directores asiáticos de los socios de ASI que compartan sus opiniones sobre el pasado, el presente y el futuro del vino y la sommellerie en la región.

Thibault De la Haye es el Director de Exportación de Advini en Asia Pacífico y Jorge Nunes es el Director de Mercado en Asia Pacífico de Symington Family Estates. de la Haye prevé que las tasas de consumo sigan subiendo, pero advierte que las expectativas deben ser limitadas citando que “aunque la tasa de consumo seguirá creciendo, nunca se acercará a los niveles europeos.” La razón principal es que el consumo de vino en Asia está muy ligado al modo de vida de sus habitantes.”

La religión, la situación socioeconómica y el fuerte choque entre la cultura rural y la urbana pueden obstaculizar el pleno crecimiento de la cultura del vino entre la población en general.

Actualmente, el consumo de vino está liderado por Japón, Hong Kong y Singapur, aunque el crecimiento, según Nunes, procede “de países como Corea del Sur, Taiwán, China y Vietnam, donde el alcohol forma parte de la cultura local desde hace siglos.” Hay una clase media de consumidores cada vez mayor, y las barreras a las importaciones, aunque a menudo implican impuestos bastante altos, son manejables. También añadiría que la calidad y el conocimiento del comercio, en particular de los Sommeliers, ha

Nunes está de acuerdo en que las grandes ciudades de Asia lideran el consumo de vino en el continente. Según él, “el consumo de vino se centra en las principales zonas urbanas. Ya sea en China, con Shanghái o Guangzhou, Seúl en Corea, Hong Kong o Singapur, es en los grandes centros urbanos donde el consumo es mayor. Esto se debe a varias razones, entre las que se encuentran unos salarios más altos y, por tanto, una mayor renta disponible, un acceso más fácil al vino y un estilo de vida más cosmopolita que incluye mejores restaurantes con un mejor servicio de vino.”

Aunque el crecimiento a corto plazo sea lento y constante, el verdadero potencial es a largo plazo.

Thibault d e l a eyaH

Foto: Aportada

Foto: Aportada

Thibault De la Haye es el tasas de consumo sigan

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Según Nunes, “el vino sigue considerándose un símbolo de estatus y un producto relacionado con el buen gusto y la cultura. Este es el principal motor por ahora, aunque a medida que aumente la exposición al vino y su integración en la vida cotidiana, acabará convirtiéndose en una mercancía, y en algo que forma parte de un estilo de vida agradable y saludable.”

Ambas empresas se han beneficiado del actual carácter de “símbolo de estatus” del vino fino en el continente. Advini ha tenido éxito con Maison Champy (Beaune) y Domaine Laroche (Chablis), así como con sus fincas Château Capet-Guillier y Château Patache d’Aux en Burdeos. El Oporto, según Nunes, “es un producto de nicho dentro de un mercado de nicho,” lo que dificulta su aumento, pero señala la educación y la sommellerie como factores de éxito. Nunes afirma que los oportos Tawny están impulsando el mercado y señala el éxito de sus oportos Vintage vendidos en primeur.

Nunes explica que “Graham’s Port se sitúa en la cima de la industria del Oporto, siendo la casa más enfocada al Oporto Premium. Nuestro objetivo ha sido, y seguirá siendo, posicionarlo en el extremo superior del negocio de los Oportos, con un precio más elevado que refleje el enfoque más artesanal de todos los aspectos de la producción, desde los vinos hasta el envasado. Este trabajo constante — que implica, por ejemplo, centrarse en la calidad en los locales — ha dado sus frutos y Graham’s es ahora la fuerza motriz de Symington Family en la región en términos de valor. La asociación con la ASI sigue esta dirección, ya que queremos seguir trabajando estrechamente con los sommeliers, proporcionándoles mayores y mejores soluciones para aumentar sus ventas de vino de Oporto.”

Aunque ambos han tenido éxito en el mercado, también ven el potencial de crecimiento a largo plazo, dentro y fuera de los centros urbanos. El potencial de crecimiento a largo plazo del mercado se ve apoyado por el continuo crecimiento de la sommellerie, la educación del vino y el desarrollo de los viñedos locales. Del desarrollo de las regiones vinícolas en Asia, de la Haye dice que “contribuirá al desarrollo de la cultura del vino y al interés de la población por el vino.” Nunes profundiza en su opinión: “Creo que es un gran catalizador para el crecimiento continuo del vino. Aunque el aumento de la producción nacional aumentará obviamente la competencia con las importaciones, ampliará en gran medida la base de consumidores. Unos aranceles comerciales más bajos (o ninguno), así como unos costes logísticos más bajos, permitirán unos precios más competitivos para estos vinos que facilitarán su acceso a un mayor número de personas. Esto conducirá a una mayor población de consumidores de vino, lo que conlleva mayores oportunidades de expansión a los vinos importados.”

Los sommeliers apoyan el crecimiento de la producción local de vino y, a la larga, construyen un futuro autosostenible para ellos mismos y para la industria mundial del vino en Asia.

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de

sake y el whisky en Asia

Khao Yai Foto: Aportada

Vino con una nueva altitud, Khao Yai GI de Tailandia

(Indicación Geográfica)

Sirayu Aupping, Jr. Sommelier, Côte by Mauro Colegreco, 1 estrella Michelin, Bangkok, Tailandia

Aunque Tailandia tiene un clima tropical, en general es cálido y húmedo durante todo el año, con lluvias imprevisibles e incluso monzones. Sin embargo, en algunas regiones de gran altitud que se benefician de la moderación que proporciona la altitud y la protección de las cordilleras, es posible la viticultura. Khao Yai, situada a pocas horas en coche de la capital, Bangkok, es una Indicación Geográfica (IG) oficial. La elevación de Khao Yai, en el noroeste de la provincia de Nakhon Ratchasima, a la categoría de IG fue anunciada por la Asociación Tailandesa del Vino en 2018. Otras dos zonas del este de Tailandia, en las provincias de Chonburi y Kabin Buri, también se están estudiando para obtener la categoría de IG. Dicho esto, hay además algunos viñedos interesantes fuera de estas zonas, como Huahin, en la provincia de Prachuap Khiri Khan.

La variedad tinta más cultivada en Khao Yai, y en toda Tailandia, es la Syrah. En el clima moderadamente

SirayuAupping

tropical de Khao Yai, la Syrah puede producir un estilo de vino tinto muy exótico, con una combinación de aromas y sabores tropicales y de especias de panadería únicos. Muchos productores también utilizan la Syrah para producir vinos rosados llenos de vida. Aunque la Syrah es la más popular, los productores también están dando buenos resultados con la Durif (Petite Sirah), que en este clima puede dar vinos tintos con sabores vivos, jugosos y brillantes a frutas rojas y moras, con una acidez apetitosamente crujiente y aromas a violetas y especias dulces. Otras uvas tintas plantadas en Tailandia son Cabernet Sauvignon, Garnacha y Dornfelder. En cuanto a las blancas, la Chenin Blanc y la Colombard están a la cabeza como vinos de mesa tranquilos y como componentes de los vinos espumosos de método tradicional. La Chenin Blanc, junto con la Sémillon y la Muscat, se utilizan para elaborar vinos dulces en la región.

Aunque la industria vitivinícola tailandesa sigue siendo joven, con menos de 50 años, y el número de viñedos todavía es escaso, existe un creciente reconocimiento de los vinos tailandés de calidad. Cada vez más, estos vinos, algunos de los cuales han adquirido un estatus icónico a nivel local, se presentan en las cartas de vinos de restaurantes, hoteles y centros turísticos. A medida que la cultura gastronómica de Tailandia crece y se desarrolla, preveo un aumento paralelo de la producción local de vino.

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Khao Yai Foto: Aportada

Asia

Xeniya Volosnikova

Valle de Assa, Kazajistán:

Redescubra los vinos de la Ruta de la Seda

Xeniya Volosnikova, ASI Marketing & Communications

Kazajistán es un nombre exótico en el mapa mundial del vino, que nunca ha estado a la cabeza de la producción de uva ni de la mentalidad de los consumidores, y sin embargo hay hallazgos arqueológicos, como restos de semillas de uva fermentada de Vitisvinifera , que datan de hace 2,500 años. Situado entre Europa y Asia, Kazajistán formaba parte de la Ruta de la Seda, y cabe suponer que las semillas de uva se trajeron aquí desde el Cáucaso, y más tarde desde Persia. La superficie total de viñedo en Kazajstán alcanzó su máximo en los años 80, con 28,000 hectáreas, justo antes de la prohibición impuesta por Mijaíl Gorbachov. Ahora hay casi 13,000 ha, incluidas las de uva de mesa.

La parte sur y, concretamente, el sureste del país, donde se encuentra el valle de Assa, son las zonas

más adecuadas para la viticultura, sobre todo con una producción de vino de calidad a partir de uvas cultivadas en viñedos situados en las estribaciones de la cadena montañosa de Tian Shan. La mezcla de alto contenido en roca y arena explica que la filoxera nunca haya estado presente en la región, lo que explica que algunas viñas viejas estén plantadas sobre sus propios portainjertos. El clima puede describirse como altamente continental: con temperaturas invernales que a veces caen por debajo de los 40 grados centígrados bajo cero, y temperaturas estivales superiores a los 35 grados. En combinación con una altitud de 1,000 metros, la gama de temperaturas diurnas del valle puede llegar a ser de 15 grados durante la temporada de crecimiento. Los vinos resultantes son potentes y afrutados, pero con una acidez fresca.

En cuanto a las uvas cultivadas, se seleccionaron variedades como la Saperavi y la Rkatsiteli (ambas originarias de Georgia) por su capacidad de adaptación al clima local y su alto rendimiento, mientras que destacadas variedades europeas de Vitis vinifera como la Pinot Noir, la Riesling y la Cabernet Franc, entre otras, han demostrado ser adecuadas para el clima fresco continental. Mi favorito es el Cabernet Franc Reserva de Arba Wine: notas de cassis, cereza negra y ciruela, taninos finos y elegantes sabores de especias dulces, además de ser ahumado, refrescante y afrutado.

Kazajistán Foto: Aportada

AkiSudo El dúo dinámico de Japón

Aki Sudo, Certified Sommelier CMS, diploma ASI, copropietario de Yoshimichi, Tokio

En Japón, la producción de vino está en alza, ya que el sector ha pasado de 230 bodegas en 2017 a 413 en 2022. Nagano y Hokuriku son dos regiones que producen vinos bien elaborados y distintivos a partir de uvas cultivadas en viñedos que están a solo dos o tres horas de Tokio en tren.

Nagano: el cambio de juego del vino japonés

Situada en la misma latitud que la isla de Santorini (Grecia), Nagano está rodeada de altas montañas, algunas de ellas de hasta 3,000 metros de altitud. La región vitivinícola cuenta con algunos viñedos plantados a más de 900 metros de altura, dispersos entre las cuencas de las cordilleras. Aquí, estos

viñedos gozan de un clima ideal que combina una baja pluviosidad anual, una alta variación de la temperatura diurna y, en su mayoría, están protegidos de los daños causados por los tifones de la región. Entre las cuatro subregiones, Kikyogahara es la que tiene la historia más larga en Nagano, con el Merlot como la variedad más valorada, que produce vinos elegantes con una acidez notable y taninos muy equilibrados. Otro estilo por destacar es el Chardonnay de la subregión de Chikumagawa, que rebosa de sabores maduros, respaldados por la mineralidad y la fina acidez. En 2020 y 2021, una de sus principales bodegas, Chateau Mercian Mariko Winery, fue incluida en la lista de los mejores viñedos del mundo por worldsbestvineyards.com. Cabe destacar que la comunidad, en su conjunto, se dedica a la educación y al negocio del vino.

En la llamada CostadelVinodeNiigata, cinco bodegas se asoman al mar de Japón. En estos viñedos costeros, el Albariño crece en suelos arenosos, produciendo un “estilo japonés” tan puro como delicado. Una cata

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Hokuriku: para los que buscan “algo diferente”

Japón Foto: Aportada

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paralela de vinos elaborados a partir de la variedad autóctona Koshu con el Albariño, procedente de las regiones costeras de España, ofrece también una interesante comparación. En el restaurante de la bodega, Cave d’Occi, pruebe un albariño local con Nodoguro (un pescado raro de Hokuriku) asado con compota de berenjena, un plato delicado y sabroso para disfrutar en otoño.

Ningxia:

La región vinícola de oro de China

Nelson Chow, presidente de la Asociación de Sommeliers de Hong Kong y Gran China

Ningxia, en las estribaciones de la montaña Helan, es una región autónoma árida y de gran altitud, reconocida como la zona vinícola de oro de China

Es conocida por sus mezclas de estilo bordelés elaboradas con Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Gersnicht (Carménère). A fi nales de septiembre de 2013, se publicó la “clasificación de las bodegas de Helan Mountain East, Ningxia.” Las estribaciones de la montaña Helan Este, en Ningxia, también se convirtieron en la primera y, actualmente, única zona vinícola con un sistema de clasificación en China. Dirigido por la Oficina del Vino de Ningxia de la Montaña Helan Oriental, el sistema es similar al Grand Cru Classé de Burdeos de 1855, en el que las bodegas que entran en la quinta categoría necesitan al menos 8 años, como mínimo, para alcanzar el estatus de bodega de primera categoría.

Para ser clasificada, una bodega debe ser propietaria de su propio viñedo, la edad de las vides debe ser superior a cinco años, la bodega debe respetar las restricciones de rendimiento y la vinifi cación, el embotellado y el envejecimiento deben realizarse en la bodega. Además, la bodega debe hacer hincapié en la promoción y las actividades turísticas, de ocio y culturales.

La evaluación de las bodegas corre a cargo de la Oficina del Vino de Ningxia Helan Mountain East, la Organización Internacional del Vino (OIV) y un equipo de cata compuesto por expertos en vino. El comité puntúa a las bodegas con una escala de 400 puntos, de los cuales el 35% corresponde a la calidad del vino, el 45% a la calidad del viñedo y el 20% a la capacidad de acogida del turismo. El sistema ha recibido una mezcla de elogios y críticas. Aunque es un beneficio

obvio para el gobierno local de Ningxia, este sesgo de “centrarse en el turismo e ignorar la calidad” ha atraído muchas preguntas de los conocedores del sector.

A partir de la última revisión en 2021, hay 57 bodegas clasifi cadas en la lista de la montaña Helan Este, en Ningxia, con ninguna de primera categoría, 9 bodegas de segunda categoría, 15 bodegas de tercer categoría, 18 bodegas de cuarta categoría y 15 bodegas de quinta categoría.

Ningxia Foto : Aportada

Nelson Chow

Lo que beben los locales:

bebidas regionales

Arak es el nombre de una famosa bebida espirituosa a base de uva que se elabora en el Levante, también es el nombre de un licor local que se produce en Bali (Indonesia) desde hace siglos, y que a día de hoy desempeña un papel importante en la cultura balinesa. En esencia, el Arak es un licor balinés tradicional ligeramente pigmentado que se elabora con azúcar de palma, coco o savia de arroz y que, en comparación, tiene un contenido de alcohol mucho mayor (entre el 40 y el 50 por ciento del volumen de alcohol) que el Tuak, otro popular licor local elaborado con arroz fermentado. Aunque el Arak se utiliza para mezclar bebidas -a menudo mezclado con jengibre (Arak Mabasa), cola o con miel y limón (Arak Madu)-, también se emplea para elaborar muchas medicinas tradicionales balinesas y se sirve en ceremonias religiosas hindúes.

El arroz es un ingrediente integral en el sudeste asiático y en particular en Vietnam. Por ello, no es de extrañar que el arroz no sólo aparezca en la dieta diaria de los vietnamitas, sino que también se utilice para elaborar algunas de las mejores bebidas alcohólicas que se pueden encontrar en nuestro país.

Nếp cái hoa vàng es el nombre de una variedad única de arroz pegajoso que se cultiva en las llanuras del norte de Vietnam, así como el nombre del espirituoso dorado que produce el arroz. Nếp cái hoa vàng recibe su nombre de su polen dorado (hoa vàng signifi ca flor dorada). Se produce mediante una fermentación paralela con agua natural cuidadosamente seleccionada y “bánh men,” una combinación de hongos, bacterias y levaduras. Tras la destilación, el nếp cái hoa vàng de alta calidad se madura durante un par de meses, para que los sabores del aguardiente se estabilicen. El resultado es un magnífico líquido dorado con ricos aromas de pastel de arroz, cereales, yogur, miel y caña de azúcar. En el paladar, el ataque es suave, con un dulzor armonioso y un sutil sabor a almizcle y setas cocidas. Sin embargo, es en el final donde el nếp cái hoa vàng se distingue realmente de otras bebidas fermentadas a base de arroz, ya que tiene un final largo, persistente y vivo.

Artículo de fondo

Asia

y el whisky

vino,

Arak, el espíritu de Bali, Indonesia

Ngurah Adnyana Koriawan, Sommelier, Director de Alimentos y Bebidas Padma Hotel Legian, Bali

Nếp Cái Hoa Vàng, la bebida de arroz destilada favorita del norte de Vietnam

Lincoln VU, sommelier jefe de Đa Lộc – WeWine, Vietnam del Norte

Chan Siang Jyun Foto: Aportada

Para disfrutar mejor de su sabor, sirva el nếp cái hoa vàng ligeramente frío, a 14ºC, en un vaso con forma de cuenco. Dependiendo del nivel de alcohol y dulzor de cada productor, el “nếp cái hoa vàng” puede ser un maridaje versátil para muchas comidas reconfortantes basadas en el almidón, como los rollos de verano vietnamitas, los salteados, el phở, así como algunos platos de carne seca envejecida servidos en una salsa dulce y fermentada. Esto último es mejor con un nếp cái hoa vàng añejo. Personalmente, me encanta disfrutar de una copa de nếp cái hoa vàng con nem phùng (cerdo fermentado), un famoso plato originario de las afueras de Hanói que se elabora con carne de cerdo hervida y cortada en tiras, luego mezclada con una combinación tostada y molida de dos tipos de arroz y soya. La mezcla se envuelve luego en hojas de higuera o de plátano antes de atarla en paquetes de forma cuadrada. La sincronización de sabores y aromas de ambas partes brilla realmente, mientras que el dulzor de la bebida equilibra la salsa de pescado salada y picante, también utilizada en la preparación del plato.

Beber lambanog es muy popular en las zonas rurales durante reuniones, fiestas de cumpleaños y otras celebraciones. Se produce y consume sobre todo en la región de Tagalog del sur del país. Está ganando popularidad, sobre todo entre los más jóvenes, que beben versiones aromatizadas. Uno de los productores que está causando sensación es “Lakan,” que produce lambanog de alta calidad con precisión y refinamiento.

Lambanog: El espíritu de Filipinas

IanSantos

Filipinas es conocida por su gente, su hospitalidad y su comida. Aunque hay varios tipos de alimentos y bebidas que el país produce y exporta a varios países, hay un licor que se ha robado el protagonismo: el Lambanog.

El lambanog es conocido como vino de coco, también apodado como el vodka fi lipino. Se produce por destilación de la savia de coco fermentada de forma natural. Es de color blanco claro, con aromas naturales que se obtienen naturalmente del coco destilado. Conocido por su alto contenido de alcohol, el lambanog tiene un mínimo de 30% de alcohol y puede utilizarse como licor base, al igual que el vodka o la ginebra, para los cócteles.

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Por Hsiang Chun, sommelier de Sinasera 24, Taiwán

Aunque es poco probable que el Paolyta B y el Whisbih se sirvan en los mejores restaurantes taiwaneses, son populares entre la clase trabajadora de Taiwán, y por ello representan para mí la verdadera cultura y el pueblo de Taiwán. Estas bebidas “energéticas,” elaboradas con taurina (un aminoácido natural que contiene azufre), azúcar, alcohol y el extracto líquido de la medicina tradicional china, son populares entre la clase trabajadora taiwanesa, incluidos los camareros, que las disfrutan como refresco mientras trabajan, pero también en los días de descanso en restaurantes en compañía de la cocina clásica taiwanesa. Los taiwaneses suelen beberlos en combinación con refrescos de cola, leche, leche de coco (la combinación más popular), jugo o incluso té o café.

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Ian Santos, Mejor Sommelier de Filipinas 2019

Paolyta B y Whisbih: Los refrescos taiwaneses para calmar la sed

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5Aclamados Whiskies de Asia y Oceanía que no pueden faltar en su bar

Las raíces de la producción de whisky en Asia comienzan en Japón. El whisky japonés se elaboraba en el siglo XIX, pero fue el desarrollo de la destilería de Yamazaki, a las afueras de Kioto, en 1924, lo que instigó la producción comercial de esta bebida. A lo largo del siglo pasado, la alta calidad del whisky japonés ha inspirado a empresarios de toda la región a embarcarse en sus propios viajes de elaboración de este apreciado espirituoso marrón.

SULLIVAN’S COVE FRENCH OAK (Australia)

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Posiblemente la marca que puso el whisky australiano en el mapa. La destilería, con sede en Tasmania, se basa en su agua pura de manantial, en la cebada cultivada localmente y en un alambique al que llaman cariñosamente Myrtle para elaborar un estilo rico y robusto con amplios aromas y sabores a melaza, avellana y cuero fresco.

THE NEW ZEALAND WHISKY COLLECTION OAMARUVIAN

CASK STRENGTH DOUBLEWOOD (Nueva Zelanda)

Este complejo whisky Cask-Strength, destilado originalmente por la desaparecida destilería Willowbank, se maduró en barricas de ex-bourbon y luego se terminó en roble francés utilizado anteriormente para envejecer vino tinto de Nueva Zelanda. También pasó 8 años madurando en la comunidad costera de Oamaru’s Harbour Precinct, lo que aporta una sutil nota de rocío marino a este whisky afrutado y especiado.

AMRUT (India)

La leyenda del primer whisky de malta de la India es conocida en todo el mundo. Este whisky complejo, floral, especiado y sutilmente dulce se elabora, sobre todo, con cebada india recogida a mano y cultivada en las estribaciones del Himalaya. Amrut fue el primer whisky de malta de la India, pero no el único. Rampur Select, de la destilería Radico Khaitan, también está ganando adeptos.

KAVALAN VINHO BARRIQUE (Taiwán)

Aunque Japón fabrica los whiskies asiáticos más famosos, la destilería taiwanesa Kavalan también elabora algunos de los más célebres. Su Kavalan Vinho Barrique, madurado en barricas de roble blanco americano re-tostadas y utilizadas anteriormente para envejecer vino, tanto tinto como blanco, fue incluso premiado como Mejor Single Malt del Mundo en los World Whisky Awards de 2015.

SUNTORY HIBIKI 17 AÑOS (Japón)

No faltan célebres whiskies japoneses como el Yamazaki 12 años y el 18 años de Suntory, y si sus clientes pueden permitírselo, su 55 años (según winesearcher.com el coste medio de venta al público es de aproximadamente 850,000 euros), el Hakushu 12 años, el Akkeshi Sarorunkamuy, el Akashi, el Kikori y la gama de whiskies de Nikka, como su preciado y raro Taketsuru, todos ellos ampliamente aclamados. Suntory Hibiki 17 años es una prestigiosa mezcla de más de 30 whiskies de malta y de grano envejecidos individualmente y madurados en barricas de mizunara en su destilería de Yamazaki. El resultado es un whisky armonioso (Hibiki se traduce como armonía) y afrutado, que se distingue pero que, a un precio aproximado de 550 euros por botella, todavía se puede servir por copas en bares de vinos y restaurantes de alta cocina.

APRENDER.  DESAFIAR.  COMPETIR.

ASI Bootcamp Malasia

Fotos: Andy Kho

El mes pasado, ASI organizó con éxito la segunda edición del ASI Bootcamp. Esta vez, el Bootcamp tuvo lugar en Malasia, marcando la primera incursión del evento en Asia. Con un grupo organizativo compuesto en gran parte por el mismo equipo del primer evento celebrado el año pasado en Polonia, la segunda edición resultó ser aún más fluida que la primera. Claire Berticat, Directora de Marketing y Asociaciones de ASI, supervisó el evento junto con la Vicepresidenta de ASI para Asia y Oceanía, Saiko Tamura-Soga, y el Vicepresidente de ASI para Europa, Piotr Kamecki.

Sobre el evento, Berticat afirma que “como ocurre con cualquier evento complejo como éste, el éxito es sólo el resultado de la dedicación de las personas implicadas. Además de un equipo malayo muy organizado que nos apoyó, contamos con un grupo de tutores dinámicos, experimentados y con talento, y con sommeliers muy comprometidos. Su entusiasmo y su constante deseo de aprender más aportaron una sensación de alegría palpable al evento. Se empaparon de los conocimientos de nuestros tutores y disfrutaron de la información presentada por nuestros dedicados socios. Como asociación encargada de educar e inspirar a la comunidad global de sommeliers, todos podemos sentirnos muy satisfechos de lo que se ha conseguido en nuestro reciente ASI Bootcamp.”

Otros participantes fueron Xeniya Volosnikova, que se encargó de las comunicaciones y las relaciones con los socios, mientras que el polaco David Sojka se encargó de la logística, con el apoyo de los miembros de la Asociación de Sommeliers de Malasia (SOMMLAY). La argentina María Laura Ortiz y el actual Mejor Sommelier del Mundo de la ASI, Marc Almert, supervisaron el contenido, mientras que un grupo de tutores e instructores de la familia mundial de la ASI, entre los que se encontraban diplomados de la ASI, Masters of Wine, Master Sommeliers y antiguos y actuales Mejores Sommeliers del Mundo de la ASI (Giuseppe Vaccarini, Marc Almert), estaba repleto de estrellas.

Sobre el Bootcamp, Piotr Kamecki afirma que “en general, fue un gran ejemplo de Bootcamp. A lo largo de los dos días, impartimos 20 seminarios con presentaciones sobre el país del vino, así como clases magistrales teóricas centradas en aspectos del servicio, la comida y el maridaje de vinos, etc. También hubo 6 catas a ciegas enfocadas. Estas catas se organizaron para que los participantes tuvieran la oportunidad de catar con todos los tutores durante el Bootcamp, lo que les proporcionó una gran variedad de perspectivas.” Parte del atractivo del Bootcamp de la ASI es la naturaleza global de los participantes y los tutores, ya que, a diferencia de los concursos que tienen una atmósfera competitiva natural, los Bootcamps, aunque son increíblemente rigurosos, también ofrecen una oportunidad para que los asistentes compartan conocimientos y construyan una red global de sommeliers con ideas afines.

Los asistentes se deshicieron en elogios hacia la organización del Bootcamp. Vu Duc Linh (Vietnam) afirma que “(el ASI Bootcamp) superó mis expectativas. Fue un honor conocer a tantos Sommeliers con talento, y también a los grandes nombres del sector.” Para Britt NG “las sesiones más agradables fueron todas las catas a ciegas que pudimos experimentar, dirigidas por diferentes líderes del sector, y que presentaban diferentes estilos de vinos. Realmente aprendí mucho, me abrió los ojos y me dio mucha información para preparar los exámenes y las competiciones.”

Sucesos

VEA EL VÍDEO DEL ASI BOOTCAMP MALASIA.

Aprende. Desafía. Compite. ASI Bootcamp Malasia

Cata de SommelierS International en Champagne

En octubre, SommelierS International organizó su tradicional cata en Champagne, presidida por Salvatore Castano, Mejor Sommelier de Europa y África.

Durante este evento, sommeliers, blogueros, influencers, comerciantes de vino, restauradores y asociaciones regionales de la Union de la Sommellerie Française, se reunieron en torno a un festival de burbujas y vestidos brillantes con refl ejos dorados. Un anticipo de la temporada festiva para este bello evento que se ha convertido en una cita obligada.

Una vez más, fue en los suntuosos salones del ayuntamiento de Reims donde los viticultores y las casas de champán pudieron compartir y descubrir sus vinos elaborados con pasión.

Alrededor de un centenar de añadas, los catadores pudieron apreciar la diversidad de las botellas presentadas, con terruños y mezclas sorprendentes, y confirmaron el adagio de quenosetratadechampagnes sino de vinos de Champagne. Cada vino tiene su propia personalidad, cada cuvée tiene su propia personalidad.

Antes de concluir la degustación, todos los participantes fueron invitados a un almuerzo gastronómico en el salón principal del Hôtel de Ville.

Otro gran momento de intercambio en el que todos se alegraron de reencontrarse.

Para un informe sobre el evento, consúltenos en los quioscos a nales de noviembre, o en nuestra página web: www.sommeliers-international.com

Sesiones del ASI Bootcamp Malasia:

Masterclasses teóricas:

CÓMO PREPARAR UN PLAN DE ESTUDIOS

Ponente: Henri Chapon, MS, DipWSET

CÓMO UTILIZAR EL GUIÓN DE CATA? –Directrices para sommeliers ASI Ponentes: Sören Polonius & Julie Dupouy

MARIDAJE DE ALIMENTOS Y VINOS

Ponente: Evan Goldstein, MS

HOSPITALIDAD: Cómo organizar un evento para grupos pequeños y grandes Ponente: Mathias Camilleri, MS

LISTA DE VINOS: Secretos para una exitosa selección Ponente: Paz Levinson, Diploma ASI Gold Plus

SERVICIO DE VINOS Y DECANTACIÓN

Ponentes: Marc Almert (ASI Mejor Sommelier del Mundo 2019), Diploma de Excelencia Oro de la ASI y Sören Polonius

VENTAS

Ponente: Giuseppe Vaccarini (ASI Mejor Sommelier del Mundo 1978), Diploma de Excelencia de Oro ASI

DOCA RIOJA

Ponente: Doug Frost, MS MW

CHAMPAGNE AOP Ponente: Toru Takamatsu MS, ASI Silver Diploma

Masterclases de los socios:

SABOREA LA DIFERENCIA: El impacto del cierre en la evolución del vino Ponente: Marc Schelcher (Vinventions)

VIÑAS VIEJAS CON UN GRAN FUTURO – Chenin Blanc sudafricano Ponente: Dr Edo Heyns (AdVini South Africa)

EL VINO DE OPORTO AÑEJO VINTAGE GRAHAM’S: La diferencia entre las añadas Ponente: Jorge Nunes (Graham’s)

EL SUR DEL RÓDANO A TRAVÉS DE 3 DENOMINACIONES: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas y Vinsobres Ponente: Florian Garrigues (Famille Perrin)

VARIEDADES DE UVA ANCESTRALES

Ponente: Joelle Marti-Baron (Familia Torres)

EL VINO DE MOLDAVIA: descubriendo las joyas de un pequeño y sorprendente país con grandes vinos Ponente: Robert Joseph (Wine of Moldova)

Sucesos Aprende. Desafía. Compite. ASI Bootcamp Malasia

Cómo

recomendar un vino

Recomendar un vino ... es la esencia de la sommellerie. Esta tarea, aparentemente sencilla, es la forma en que un sommelier puede elevar la experiencia gastronómica de un cliente, utilizando sus conocimientos sobre el vino para encontrar la opción perfecta para la ocasión. Aunque hacer recomendaciones basadas en la propia experiencia y conocimientos del sommelier forma parte del proceso, los grandes sommeliers recopilan información de los clientes, combinando sus propias opiniones con las expectativas, las preferencias y la ocasión específica que disfrutan sus invitados.

ASI, como parte de su compromiso con la formación y el apoyo al desarrollo de la sommellerie, ha lanzado las Guías ASI y los Tutoriales ASI. Los tutoriales ASI son una colección de vídeos que cubren los aspectos de la formación de sommeliers que la palabra escrita (las guías ASI) no puede captar en su totalidad, incluido el modo de recomendar un vino.

VEA EL VÍDEO AQUÍ.

La ASI pidió a Jacques Chua Shu Hui, que ya representó a Singapur en el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo, y que actualmente es sommelier en jefe adjunto del 67 Pall Mall de Singapur, y a Jessica Wood, sommelier certificada por la Court of Master Sommeliers, sommelier en jefe del Noble Rot Wine Bar de Wellington y cofundadora y propietaria de Wine-oji®, que explicaran cómo recomiendan un vino.

del Somm

recomendar un vino

Pall Mall Service Foto: Aportada

S h u H iu

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Cómo recomendar un vino

ASI: Cuando te acercas a una mesa, a un invitado por primera vez, ¿qué tipo de información intentas recabar de él?

Jacques Chua Shu Hui (JCSH): Con la tecnología actual, muchos restaurantes tienen un registro de la visita de los clientes. Miraré su reserva para comprobar lo que han comido anteriormente y hacerme una idea de lo que pueden querer beber. Si es la primera vez que viene, probablemente trataré de hacer preguntas más técnicas sobre el estilo de vinos que buscan o lo que suelen beber para tener una idea de lo que pueden preferir.

Jessica Wood (JW): La información más importante que puedo obtener de una nueva mesa se transmite en su lenguaje corporal. Cuando me acerco a una mesa para saludar a los comensales por primera vez, cuando sirvo agua o presento un menú, es vital para mí establecer el estado de ánimo de los comensales y el motivo de la ocasión, y quién es probable que seleccione el vino. ¿Son personas que llegan o reservan? ¿Parecen relajados y con ganas de pasarlo bien, o parecen cansados tras un largo día de trabajo? Establecer el estado de ánimo es esencial para que yo pueda evaluar cuánta interacción querrán o necesitarán mis invitados a lo largo de la velada para ofrecer una experiencia a medida. Son los 10-30 segundos más importantes de mi enfoque. También puedo saber mucho de la forma en que un invitado lee la carta de vinos, ya que a menudo me da una indicación de cuánto les gustan los vinos. ¿Observan la carta a toda prisa en busca de algo que les resulte familiar o la ojean con interés e intriga? La evaluación de estos pequeños indicios es fundamental para mi servicio, ya que me permite determinar el papel que debo desempeñar en esa mesa. Mi interacción inicial con los nuevos comensales es una oportunidad para establecer la confianza y, si se presenta la oportunidad, quizás sugerir una bebida inicial para ayudar a romper el hielo. Por ejemplo, sugerir un magnum de Prosecco para un grupo de señoras en una escapada de fin de semana significa que nadie tiene que ser el primero en elegir una bebida para la mesa, sino que pueden relajarse en la noche y disfrutar de su conversación juntos.

ASI: ¿Qué importancia tiene para usted determinar qué tipo de ocasión es para los comensales? ¿Influye esto en la forma de interactuar con los comensales, o debería un sommelier ofrecer exactamente el mismo estilo de servicio independientemente de la situación?

JCSH: Creo que es muy importante entender qué tipo de ocasión celebran los comensales. Esto puede determinar, a su vez, el presupuesto y la preferencia de los vinos a recomendar para la mesa. Por ejemplo, una reunión formal de negocios con posibles socios comerciales puede requerir una botella más reconocible y dentro de un presupuesto moderado. Sin embargo, en el caso de una celebración de un acuerdo firmado, el anfitrión puede estar dispuesto

a gastar más en una botella premium. Si se trata de una noche de diversión con amigos amantes del vino, pueden elegir una botella de una uva y región menos conocidas para degustar. Creo que el sommelier debe adaptarse a la situación para recomendar mejor los vinos

JW: La interacción más importante de mi parte es acercarme con una sonrisa genuina y mantener siempre una buena postura en la mesa, eso hace que los invitados se sientan inmediatamente a gusto con su entorno y suaviza la tarea, a veces intimidante, de elegir un vino para la mesa. Creo que es importante estar preparado para leer una mesa y adaptar mi servicio en consecuencia. Nuestro negocio gira en torno a las personas, y no hay dos personas u ocasiones iguales. Una mesa de empresas suele requerir un servicio de nivel discreto en el que todo funcione a la perfección en un segundo plano. Yo no soy el centro de su experiencia, sino que mi papel es adelantarme a sus necesidades y ofrecer una experiencia fluida que haga quedar bien al anfitrión y a su empresa. Es posible que esa mesa no desee la misma atención o nivel de servicio que una pareja romántica que disfruta de una degustación, en la que tengo una importante participación e influencia en su experiencia. El motivo por el que un cliente visita mi restaurante influirá en mis recomendaciones de bebidas. El ejecutivo de negocios que cena con su junta de asesores el miércoles puede beber vinos diferentes a cuando vuelve a visitarlo el sábado por la noche con su familia. Puede estar más abierto a probar vinos diferentes. Del mismo modo, un comensal que acude por primera vez a un restaurante tendrá necesidades y requisitos diferentes a los de un cliente que vuelve a venir para que le atienda. Intento aconsejar de tal manera que el cliente sienta que ha tomado una buena decisión. Nunca doy por sentada la impresión que un huésped tiene de mí; me gusta conocer íntimamente sus necesidades para poder adelantarme a sus deseos, pero no permito que la familiaridad afecte a mi filosofía como profesional de la hostelería.

ASI: En cuanto a la búsqueda de un vino que se adapte mejor a los paladares y gustos de sus clientes, ¿hay alguna pregunta específica que haga para evaluar sus preferencias? ¿Existen técnicas que utilicen para descifrar el lenguaje personal del cliente sobre el vino? Como sabemos, no todos los clientes pueden articular sus preferencias como un sommelier.

JCSH: Suelo comprobar qué les apetece tomar hoy. Trato de reducir sus preferencias haciéndoles preguntas como “¿quieres un vino ligero, medio o con cuerpo? ¿un vino con una acidez crujiente, afrutado, untuoso o sabroso? Una vez que tengo una idea, les recomiendo tres vinos diferentes con distintos precios, con una breve descripción del perfil de sabor de cada uno para ver si se ajusta a sus deseos.

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Jessica Wood Foto: Aportada

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Noble Rot Restaurant Foto: Aportada

Noble Rot Duck Foto: Aportada

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Pall Mall Wine Cabinet Foto: Aportada

JW: Esto es algo que vemos cada vez más a menudo en el ámbito de la restauración. Estudios recientes demuestran que, en general, el conocimiento de la gente sobre el vino en todo el mundo está disminuyendo, pero su confianza en la compra y el consumo de vinos está aumentando, debido al acceso instantáneo a Internet y a la capacidad de reunir información en la punta de los dedos. Si alguien se encuentra con una descripción desconocida en una carta de vinos, por ejemplo, Brut Nature o Sur Lie, puede simplemente buscarla en su teléfono en la mesa. Al mismo tiempo, la mayoría de la gente sabe si le gusta o no un determinado sabor, pero a menudo no tiene el vocabulario para traducirlo a su sommelier. ¿Cuántas veces oímos a la gente decir “no me gusta el Chardonnay” cuando quieren decir “no me gusta el sabor a roble nuevo”? Mi pregunta inicial suele estar motivada por la sección de la carta de vinos que están mirando. Por ejemplo, alguien que busca un vino blanco tendrá requisitos diferentes a los de alguien que mira la selección de Burdeos. Suele haber dos tipos de clientes: los que saben lo que les gusta y los que están dispuestos a aventurarse. Para algunos, las marcas y los estilos más cómodos son los preferidos; para otros, soy yo quien debe guiarles en un viaje enológico y ampliar su paladar y sus gustos. Si el cliente ya me ha dado algunos parámetros, por ejemplo, “me apetece una buena copa de Pinot Noir,” empezaría preguntando por los estilos de Pinot que prefieren o que suelen beber, ya que así se reduce la selección rápidamente y puedo hacer algunas sugerencias. Al describir un vino, la terminología es una técnica importante para ayudar a los invitados a entender cómo se siente un vino en su paladar. Por lo general, la gente no pedirá un vino con “taninos pulidos” o un “final largo,” pero alguien podría pedir un vino tinto de cuerpo medio, o algo “grande y atrevido.” El lenguaje colorido también es importante para que el vino suene atractivo sin ser pretencioso; por ejemplo, “frutos rojos vibrantes” evoca la imagen de un vino opulento. Sigo leyendo las expresiones faciales de la gente como reacción a mi descripción. A menudo buscan que les recomiende el vino que quieren, aunque no lo vean en la página. En última instancia, los clientes quieren sentirse guiados por los consejos, pero responsables de tomar una buena decisión, sobre todo si piden para la mesa.

ASI: ¿Cómo aborda, o se aproxima en torno a la sensibilidad de los precios? ¿Es su responsabilidad preguntar o prefiere dejar que los invitados determinen si sus selecciones están dentro de su rango de precios?

JCSH: En el caso de una comida de negocios, suelo señalar el precio en la carta de vinos y comprobar si es adecuado sin mencionar el precio; algunos invitados te responden y te dicen el rango que están buscando señalando otro rango. A veces, cuando sé que se trata de una comida informal con la familia o los amigos, les pregunto directamente cuál es el rango

de precios que esperan para poder encontrar un vino dentro de esos parámetros.

JW: Para mí esto depende de algunos factores importantes: en primer lugar, si el comensal es la primera vez que cena en el restaurante y cuál es la ocasión. Es fácil que alguien busque en Google lo que vale un vino, pero ahora más que nunca la gente busca una experiencia personal. El precio que alguien pagará por una botella de vino depende en gran medida de la confianza: lo cómodo y seguro que se siente en el establecimiento, su ambiente, la calidad de la comida, la cristalería, la calidad del servicio y la recomendación de su sommelier; si confía en que está obteniendo una buena relación calidad-precio, puede estar dispuesto a gastar más de lo que pretendía en un principio a cambio de una mejor experiencia. No suelo preguntar a mis clientes cuánto están dispuestos a gastar en una botella, ya que puede ponerlos en una posición incómoda (¿estoy gastando lo suficiente o me juzgarán por mi presupuesto?). En cambio, creo que es mi responsabilidad llegar a un rango de precios correcto a través de mis preguntas sobre el estilo y las preferencias. A menudo, aunque no siempre, una ocasión especial o un acuerdo comercial pueden implicar un presupuesto más flexible para impresionar. Si se trata de una ocasión familiar, es posible que prefieran un vino más asequible de un estilo accesible que pueda ser disfrutado por muchos. Es importante tener en cuenta la situación financiera de la persona y abordar la situación con empatía. Por ejemplo, nunca dé por sentado que, porque la semana pasada compraron un Grand Cru de Borgoña con sus colegas, van a buscar una botella de un precio similar esta semana. Prefiero recomendar un vino asequible que se adapte a las preferencias del cliente y que lo disfrute, en lugar de un vino costoso que quizá no lo haga con el fin de hacer una gran venta. Es mucho más probable que pidan una segunda botella con mi recomendación o que vuelvan y confíen en mí en otra ocasión. A veces, también depende del orden en el que presento las recomendaciones: si doy tres sugerencias a tres precios diferentes en función del estilo que buscan, a menudo confiarán en mí para ayudarles a tomar la decisión correcta y adecuada para su comida y ocasión.

ASI: ¿Qué importancia tienen las selecciones de menú de los clientes para sus recomendaciones de vino?

JCSH: Creo que esto es muy subjetivo. Por lo general, compruebo que su orden de alimentos coincida al menos en un plato que degusten todos. Pero también creo que no todo el mundo quiere un maridaje de comida y vino, probablemente sólo quieren una botella que prefieren beber para la comida.

JW: Un buen conocimiento del menú del restaurante es una parte inherente a la capacidad de un sommelier para recomendar los vinos adecuados para el maridaje. Por lo general, trato de respetar

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Cómo recomendar un vino

las reglas fundamentales del maridaje de vinos y comidas y de ajustar la complejidad del vino a la del plato, prestando mucha atención a las salsas, los condimentos y los elementos potentes del plato dentro de su composición general. Me ayuda el hecho de tener un gran interés por las diferentes cocinas y experimentar a menudo con diferentes sabores y texturas al cocinar. Entender las reglas clave para complementar o contrastar la comida con el vino es una oportunidad para expresar el conocimiento y la competencia en nuestro papel y es importante para establecer la confianza con los invitados y ampliar su disfrute del vino. Veo la selección de un menú como una oportunidad para guiar a los invitados a través de su viaje enológico y proporcionarles una experiencia memorable. Quizás tenga la oportunidad de mostrar un maridaje excepcional pero clásico, o un maridaje inusual que saque al comensal de su zona de confort. Los menús de degustación son una forma maravillosa de mostrar el restaurante, ya que ilustran la armonía entre la oferta del menú y la carta de vinos, elevando así la experiencia del restaurante.

ASI: Existe una tendencia global ‘locavore.’ ¿Cómo influye lo local en su proceso de recomendación de vinos?

JCSH: Vivo en Singapur, donde hay una gran diversidad de cocinas y grupos étnicos. Por eso hay mucha cocina de fusión, con platos occidentales y

asiáticos en el mismo menú. Antes de recomendar una botella adecuada, debo tener en cuenta la salsa y las especias que intervienen en la creación y la procedencia del plato.

JW: En Nueva Zelanda, el consumidor de vino es más consciente que nunca de la procedencia de su vino y de cómo se ha elaborado. Estamos viendo tendencias en vinos “naturales,” vinos en contacto con la piel, vinos veganos, estilos más secos, alternativas de bajo/sin alcohol, por nombrar algunas. Como generalización, creo que la tendencia ‘locavore’ es un estado de ánimo. En Noble Rot tenemos una amplia selección de vinos neozelandeses e internacionales por copas, y en cuanto a la selección de botellas, los vinos neozelandeses se dividen en secciones según la variedad y la región. Durante la pandemia mundial vimos un cambio en la psique de los neozelandeses, que pasaron de viajar a través del consumo de vinos internacionales (porque no se podía viajar físicamente), a beber localmente para apoyar al sufrido mercado nacional en una época difícil (en varias etapas de bloqueo). Normalmente, cuando tenemos muchos viajeros internacionales, tenemos más vinos neozelandeses disponibles, ya que los clientes nos visitan para probar las muchas variedades y estilos diferentes que ofrece Nueva Zelanda. Nuestra oferta de menú se centra predominantemente en ingredientes neozelandeses de temporada, por lo que nuestra carta de vinos es

Pall Mall Decanter Foto: Aportada

sensible a esto y tiene en cuenta los sabores de la cocina. Todos estos factores influyen en mi proceso de toma de decisiones a la hora de seleccionar los vinos para la carta, especialmente por copas. Tener un conocimiento agudo de las tendencias actuales y del estado de ánimo de los consumidores de vino, y ser capaz de adaptarse en consecuencia, repercute directamente en los vinos que enumeramos y de los que hablamos durante el servicio.

ASI: En general, después de que sus clientes abandonen el restaurante, ¿qué quiere que piensen sobre su servicio y sus recomendaciones?

JCSH: Quiero que disfruten de verdad de los vinos recomendados y que se sientan cómodos para volver la próxima vez y me digan que están abiertos a probar otros tipos de vinos.

JW: En última instancia, el mayor cumplido que puedo recibir de un cliente es que vuelva a visitar el restaurante. Es la confirmación de que, junto con mi equipo, hemos ofrecido una experiencia satisfactoria que ha hecho que los clientes se sientan satisfechos y atendidos. Para mí, es una oportunidad de representar al sector de la sommellerie cada día y de ilustrar las complejidades y la validez de nuestro papel en la experiencia gastronómica de cualquier cliente. Me gusta dejar la impresión de que mi servicio ha sido exclusivo, profesional y atento, pero a la vez genuino y amistoso, y entregado con pasión y facilidad como si fueran los únicos comensales en el restaurante, para que quieran volver para otra experiencia y explorar otras recomendaciones. Deseo que mis clientes se sientan como si los hubiera recibido en mi casa, con la única diferencia de que al final tienen que pagar la cuenta.

Les presentamos a Jacques y a Jessica un escenario típico, preguntándoles cómo podrían abordar la situación. ¿Qué vinos recomendarías?

Una pareja de Europa Occidental está de vacaciones en su país y ha reservado una mesa para dos en su restaurante para celebrar su aniversario. Quieren disfrutar de la comida que usted cree que representa mejor el estilo de su restaurante y que está hecha con ingredientes locales. Están abiertos a comer de todo. Beben sobre todo vinos franceses, pero no tienen una afinidad especial por ninguna variedad, color o estilo.

JCSH: Como trabajo para el 67 Pall Mall de Singapur, nuestra cocina es una mezcla de platos asiáticos y platos clásicos británicos de Londres. Suelo consultar con los clientes lo que tienen pensado para la noche. Suelo recomendarles 2 o 3 vinos diferentes de distintos países o del mismo país si quieren seguir un tema para la noche. Para esta pareja, les recomendaré que prueben algunos de nuestros platos clásicos y asiáticos de autor con vinos de Francia, para el maridaje. Un buen plato para empezar es nuestro Steak Tartare y Bang Bang Burrata (queso Burrata con una salsa de inspiración asiática de vinagre negro, trío de pimienta y sésamo y cacahuete machacado, servido con una guarnición de masa frita llamada you tiao), maridado con una copa de Champagne Bourgeois Diaz BD’RS Rosé de Saignee Brut Nature NV para combinar ambos platos. El mayor peso de este estilo de champagne rosado centrado en los frutos rojos jugosos y la nota de acidez crujiente y sabrosa complementan los platos sin que el sabor fuerte los abrume y refresquen el paladar después de cada sorbo. En cuanto a los platos principales, el clásico Beef Wellington y un favorito local, nuestro muslo de pollo francés Tandoori GG. Una copa de Domaine Comte Abbatucci Ministre Imperial Ajaccio 2015 de Córcega, con sus jugosas notas de cereza

oscura, tomillo, romero y sabrosas notas de comino y cardamomo complementará las especias utilizadas para el curry y el condimento tandoori. Un vino con taninos de estilo rústico también cortará la grasa de la carne. Por último, para el postre, mis selecciones son el pudín de dátiles cristalizados y la tarta de manzana. Aquí me voy al sur de Francia con el Rivesaltes Ambre Vin Doux Naturel de Domaine des Chênes 2008. El vino muestra notas de dátiles secos y frutas, con notas de especias como la vainilla, la canela, la nuez moscada, una copa que se combina con ambos postres.

JW: Noble Rot ofrece una cocina moderna centrada en productos neozelandeses de temporada y predominantemente locales. Esta sería la ocasión perfecta para mostrar varietales franceses clásicos de diferentes regiones de Nueva Zelanda, compartiendo historias de algunos de nuestros vinos más emblemáticos, para crear una experiencia especial y memorable apropiada para la ocasión. Para celebrar el aniversario de la pareja, sugeriría empezar con media docena de ostras Te Matuku maridadas con una copa de NV Esses ‘Pia’ Extra Brut Méthode Traditionnelle de Kaikōura, seguidas de entrantes de salmón curado de Akaroa maridado con Pegasus Bay Bel Canto Riesling de Waipara, North Canterbury y vieiras de Coromandel salteadas con Millton Clos de Ste. Anne La Bas Chenin Blanc de Gisborne. El plato principal mostraría nuestros productos neozelandeses, como el pato de Canterbury con Neudorf Moutere Pinot Noir de Nelson, junto con nuestro filete de ojo de buey Wakanui envejecido durante 55 días con Dry River Syrah de Martinborough. Para terminar, una pequeña selección de quesos neozelandeses maridados con Rippon Gamay de Wanaka, Central Otago, seguida de un postre de Milhojas con Paritua ‘Isabella’ Late Harvest Sémillon-Sauvignon de Hawke’s Bay.

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un maridaje!

La comida es una puerta de entrada para entender la cultura. Los platos regionales clásicos tienen recetas que se han transmitido durante generaciones, a veces desde hace siglos, si no milenios. Muchos de estos platos son a menudo ventanas al alma de un país, que hablan no sólo del pasado culinario del país, sino de todas las influencias culturales que lo han conformado. No es de extrañar que cuando se les pide que mariden sus alimentos favoritos de sus países de origen, los sommeliers abunden en recomendaciones perspicaces, que salen de su corazón, su alma y su mente.

maridaje entre el vino y los sabores del alma de Asia

Foto: Louis Hansel / Unplash.com

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El maridaje entre el vino y los sabores del alma de Asia

Corea del Sur

Sabor local: Arroz mixto Bibimbap Maridaje: Grand Côteaux Cheongsoo 2020, Corea del Sur

Sommelier: Jungmin Ahn Sommelier en Jefe, Grupo SPC

Restaurante: Bicena Seoul, Lotte World Tower

Sobre el plato:

Este plato fue durante mucho tiempo la firma de “Bicena-Seúl,” el restaurante con estrella Michelin de la planta 81 de la Lotte World Tower. Este plato a base de arroz coreano cocinado con hojas de rábano, áster sazonado, helecho, campanilla y gelatina de frijol mungo es apreciado por los clientes del restaurante por su tradición y sus sabores únicos. Se adorna con flores comestibles y se sirve con una salsa de soja preparada por el chef junto con guarniciones, llamada “Ban-Chan.”

Sobre el maridaje:

Mi maridaje perfecto se basa siempre en la filosofía “Sin-to-bul-yi ( 신토불이 ),” que se traduce como “el cuerpo y la tierra son uno”. La comida coreana más famosa es el Bibimbap (arroz mixto). El Bibimbap no tiene un sabor fuerte, pero da los sabores tradicionales de Corea, que se experimentan en cada bocado. Nuestra versión es especial porque se prepara con una salsa de soja casera, utilizando la receta secreta de nuestro chef. No es demasiado salada, pero tiene mucho sabor. Sugiero maridar el plato con un vino coreano, el Grand Coteaux Cheongsoo 2020. El vino tiene una delicada nariz de cítricos y flores y un perfecto equilibrio entre acidez y dulzura. Es un gran maridaje para el bibimbap.

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Bibimbap Foto: Aportada

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Sabor local: Rendang Daging

Maridaje: Zinfandel Sommelier: Tan Chuan Ann

Campeona de Malasia de Mejor Sommelier 2022, Sommelier en Jefe del Resort World Sentosa, Singapur.

Restaurante: Nipah, EQ Kuala Lumpur

Malasia Japón

Sabor local: Anguila a la parrilla Kabayaki con pimienta japonesa (山椒 / Sansho )

Maridaje: Cabernet Franc Grace Wine 2016, Chuo Budo-shu, Yamanashi, Japón

Sommelier: Yuya Kondo

Yuya Kondo, director de bebidas del Grupo Lʼécrin en Tokio, 3er puesto en el Concurso Mejor Sommelier de Japón, 2020

Sobre el plato:

El Rendang Daging es carne de vacuno estofada en leche de coco, coco rallado tostado, hierba limón, galanga y hoja de cúrcuma, y suele comerse con arroz glutinoso cocido con cúrcuma.

Sobre el maridaje:

El Rendang Daging es un plato rico y sabroso. Yo elegiría un Zinfandel de California para que se ajuste a la intensidad del plato. El vino ofrece una deliciosa mezcla de frutas rojas y negras maduras como la mora, la frambuesa, la cereza y los típicos elementos de coco y especias dulces para hornear. El agradable dulzor del Zinfandel complementa a la perfección la rica yuxtaposición de sabores dulces y picantes de la salsa, mientras que sus pulidos taninos y su elegante acidez elevan los sabores de la carne.

Sobre el plato:

La anguila a la parrilla Kabayaki es popular en Japón desde hace mucho tiempo. El kabayaki se asa lentamente sobre el carbón y se rocía con una salsa de soya dulce. Tiene un sabor muy profundo y sabroso por sí mismo y cuando comemos Kabayaki, le espolvoreamos un poco de pimienta sansho. El sansho es la especia original japonesa. El sansho ofrece un acento picante, así como un notable sabor a yuzu que se combina armoniosamente con el Kabayaki.

Sobre el maridaje:

Recomiendo encarecidamente el Cabernet Franc elaborado por Ayana Misawa, uno de los principales productores de Japón, con este plato. Yamanashi, donde se elabora este vino, tiene mucho sol y poca lluvia. Por ello, las uvas maduran bien, lo que se traduce, en este vino, en aromas concentrados de bayas, junto con violetas, y atractivas notas especiadas como vainilla, pimienta negra. En cuanto a la estructura, el vino ofrece una acidez elegante, una textura suave y unos taninos bien integrados. El sabor profundo de la salsa de soya dulce y el sabor picante del Cabernet Franc realzan también la pimienta Sansho, la nota tostada del vino y el aroma de la parrilla de carbón se extiende cómodamente en la boca.

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Rendang Daging Foto: Aportada

Kabayaki Foto: 123RF.com

Singapur el ascenso de una isla vinícola

Una conversación con el sommelier Gerald Lu

En los últimos 60 años, desde que obtuvo el autogobierno (1959) y el estatus de nación soberana (1965), Singapur ha salido de la pobreza comparativa para convertirse en una potencia económica regional y, posteriormente, en líder de la gastronomía, el consumo de vino y la sommellerie en Asia. Esta nación insular, situada justo al norte del ecuador, frente al extremo sur de la península malaya, ha sido durante siglos un lugar de paso y un puesto de comercio, que conectaba Oceanía, el sudeste asiático con sus vecinos del norte y el este. Como centro de comercio, la población de Singapur lo refleja con una mezcla de patrimonio, religiones y culturas. Esto se refleja en su cocina, que tiene influencias chinas, malayas, indias, tamiles y británicas, estas últimas como reflejo de su época de colonia británica.

Gerald Lu, de la Asociación de Sommeliers de Singapur, y sommelier jefe de Praelum Wine Bistro, sugiere que la diversidad de su cocina no hará más que aumentar, ya que “(en este siglo) los singapurenses han viajado más y los ingresos disponibles han aumentado. Estos factores, unidos a una vida cotidiana que gira en torno a Internet y las redes sociales, han hecho que todo el sector de la alimentación y las bebidas esté en el foco de atención, mucho más que en los años ochenta

o noventa. Y no todo es alta cocina tradicional.” Lu explica que. “Singapur es un país joven con mucho empuje e interés (en la gastronomía), lo que hace que muchos (restauradores) intenten siempre avanzar. Sin embargo, todavía existe un grupo de singapurenses de segunda generación, por lo que todavía se puede encontrar mucha tradición e historia en algunos lugares de la ciudad. Esto ha creado un panorama gastronómico muy completo en el que los singapurenses son conscientes, aceptan y atraen nuevos conceptos gastronómicos y abrazan culturas de todo el mundo, tanto en la parte alta como en la baja de la gastronomía. Existe un fuerte movimiento para mantener vivos los platos locales tradicionales, pero también se da la bienvenida a una raza moderna de buhoneros y vendedores de comida que aspiran a mantener la comida local interesante y emocionante.“

Esta vibrante y excitante mezcla de culturas, tradiciones, modernismo y tradicionalismo ha supuesto tiempos especialmente excitantes para la gastronomía y la sommellerie en Singapur. En los años noventa, el servicio de vinos y los pocos sommeliers que había entonces en Singapur se limitaban sobre todo a la alta cocina, pero, según Lu, “lo interesante es que ahora no son sólo los restaurantes de alta cocina los que

están ampliando los límites y el interés por el vino y la sommellerie, sino toda una serie de restaurantes independientes y bares de vinos, dirigidos tanto por talentos locales como extranjeros.”

El auge de la sommellerie, y de la cultura del vino en general, se refleja en las cifras de consumo. Según Stastista.com, se prevé que las ventas de vino en Singapur crezcan un 11,92% entre 2022 y 2025, y que en 2025 el 79% del gasto (57% del volumen) del consumo de vino se realice en bares y restaurantes. Qué bares y restaurantes están aún por determinar. A medida que la pujanza económica de Singapur aumentaba en las dos últimas décadas, se produjo un espectacular aumento de los restaurantes “Michelin” y de chefs famosos, tanto locales como extranjeros, como Anne Sophie Pic y Alain Ducasse, aunque Lu sugiere que por cada restaurante de chefs famosos que se abre, se cierra otro.

En la actualidad, la isla cuenta con más de 50 restaurantes con estrellas de la Guía Michelin, entre ellos tres de tres estrellas y siete de dos. Lu, que matiza su respuesta diciendo que “esto es puramente mi opinión y no se basa en hechos estadísticos,” explica que “desde el punto de vista del

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público, Michelin provocó mucho entusiasmo en los primeros años, pero posteriormente, con el paso de los años, la charla parece haberse suavizado.” Los comentarios en línea se han suavizado, y el interés de los medios de comunicación también ha disminuido, ya que el público parece estar menos interesado o influenciado por Michelin a la hora de considerar que un restaurante es bueno o no. Conozco muchos restaurantes “Michelin” que generan menos ingresos que otros de tamaño similar con una media de comensales menor, algunos de los cuales (los restaurantes con estrellas Michelin) siguen luchando por atraer talento para trabajar en ellos y un buen número de ellos no tienen un sommelier certificado en el establecimiento.“

Singapur: el ascenso de una isla vinícola

Aunque es posible que los restaurantes con estrellas Michelin y los chefs famosos no tengan el mismo poder que antes, Lu afirma que “Michelin ha dado a muchos establecimientos una razón para seguir esforzándose por mejorar y eso es, sin duda, un punto de influencia en cuanto al desarrollo de la gastronomía y la sommellerie.”

La propia diversidad de la gastronomía y la escena de los restaurantes de Singapur hace que los sommeliers apliquen su oficio en una amplia gama de establecimientos. Esta fusión de estilos culinarios, y la amplitud de restaurantes, es a la vez una bendición

y un reto para los Sommeliers de Singapur. Lu dice de la escena gastronómica que “hay cruces locales (de cocina), cruces locales-extranjeros y cruces extranjeros-extranjeros. Lo mejor es que existen en diferentes niveles de precios, para diferentes grupos demográficos.” “En lo que respecta a la alta cocina, Singapur cuenta con un gran número de restaurantes modernos y contemporáneos, pero también con restaurantes centrados en los sabores locales. Según Lu, “es una bendición para los sommeliers, ya que tienen una amplia gama de restaurantes entre los que elegir. Pero también es un reto para los sommeliers tener un alto nivel de competencia porque muchos van saltando de un restaurante a otro y, debido a la escasez de personal, los propietarios de los grupos de restaurantes van trasladando a otros de un concepto a otro. Esto deja al sommelier con un vacío en términos de experiencia, que es uno de los factores necesarios para perfeccionar la competencia. En resumen, nuestra cantera de sommeliers es pequeña y va en aumento, pero todavía no crece lo suficientemente rápido para atender la velocidad a la que se abren los conceptos.“

En cuanto a lo que sirven los sommeliers. No es de extrañar que, dada la pujanza económica del país y el mayor consumo de vino entre su clase alta, las ventas de clásicos como Napa Valley, Burdeos,

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Haciendo un guiño a la creciente diversidad de la gastronomía y al orgullo de Singapur de aceptar todas las culturas, Lu afirma que “si hay un país con una bodega que esté en boca de todos o que goce del protagonismo de los medios de comunicación, puede estar seguro de que estará en el radar de los amantes del vino de aquí, incluidos los nuevos vinos asiáticos.” Los vinos asiáticos de países como India, China y Japón están en la mayoría de las listas con sommeliers al frente, pero en pequeños volúmenes, y los vinos del sudeste asiático también están representados en los mejores bares de vinos, como mínimo.”

En cuanto al futuro, Lu espera que los sommeliers se inspiren en el cambio climático, por lo que espera ver más vinos de regiones de clima frío, así como más vinos de islas y vinos tropicales, que también están en su radar. En tono de broma, añade que “la otra tendencia del sector, que inevitablemente se recogerá aquí, es la necesidad de ser diferente, para que un concepto destaque en un mar de restaurantes de primera categoría. Así que, si eres un país raro o inaudito que hace o intenta hacer vino, habrá un pequeño mercado en Singapur que comprará estos vinos independientemente de la calidad.”

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Borgoña, Champagne, Ródano, Toscana, Piamonte, Rioja, Barossa y Margaret River sean las que más peso tienen en las cartas de vinos.

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NOTICIAS DE LOS MIEMBROS

La Asociación de Sommeliers de Malasia (SOMLAY) ha coronado a Tan Chuan Ann como ganadora del Campeonato de Mejor Sommelier de Malasia, tras el concurso celebrado en el Hotel The Gardens de Kuala Lumpur. El concurso fue supervisado por el juez jefe Teng Wee Jeh y Roderick Wong, director técnico del concurso. También colaboraron en el jurado Wong Yin How, del Grupo Vintry, Daisuke Kawai, de La Terre Singapore y ganador del premio al Mejor Sommelier de Asia en Vinos Franceses, junto con el veterano juez de vinos y reconocido mixólogo Shawn Chong.

El concurso se celebró durante dos días y contó con la participación de ocho sommeliers. Tras un primer día de servicio, cata y teoría escrita, se celebró una cena de gala con maridajes de vinos chilenos seleccionados por los anteriores ganadores del Campeonato de Mejor Sommelier de Malasia. A saber, Peter Teng, Britt Ng, Justin Ho y Yong Yi Ying. El segundo día de la competición se anunciaron los tres mejores competidores y los que

pasaban a la final. Peter Teng, Britt Ng y Tan Chuan Ann tuvieron que realizar un total de ocho pruebas. Aunque los jueces quedaron impresionados por la actuación de cada uno de los finalistas, fue Tan Chuan Ann quien salió victoriosa.

SHANI RAMAWMY ES EL MEJOR SOMMELIER DE MAURICIO 2022

Aunque tiene menos de 15 años, la Asociación de Sommeliers de Mauricio ha demostrado ser una organización capaz. Bajo la dirección de Jérôme Faure, la asociación

sigue floreciendo. A lo largo de su historia ha concedido seis veces el título de Mejor Sommelier de Mauricio. La última ganadora es Shani Ramasawmy, sommelier y coordinadora de eventos vinícolas del grupo Constance Hotels & Resorts, quien, junto con los demás participantes, compitió ante un público de respetados jueces, entre los que se encontraban el internacionalmente aclamado sommelier francés David Biraud y Anja Cramer (propietaria de Contratto Estate, Piamonte), la sommelier Margareta Krpciarova, Melissa Oxenham (Oxenham Company), Alexandre Harel (Bacchanal Company), el Mejor Sommelier de Mauricio 2016 Jeff Thomé y Thierry Kasprowick, Presidente de la Asociación de Sommeliers de la Isla de la Reunión, y François Pages, Director de Exportación para África, Océano Índico y Oriente Medio de Gerard Bertrand.

KAMILĖ BARTUSEVIČIŪTĖ ES EL NUEVO CAMPEÓN DE SOMMELIERS DE LITUANIA

El ganador del Campeonato Lituano de Sommeliers 2022 es Kamilė

TAN CHUAN ANN GANA EL CAMPEONATO DE MEJOR SOMMELIER DE MALASIA 2022

Tan Chuan Ann Foto: Aportada

Shani Ramawmy (centro)

Photo : Contributée

Bartusevičiūtė. quien superó en la final a Edgards Kazokaitis, Gycis Pečiulis y al sommelier invitado, el estonio Aleksei Pogrebnoi. La competición final fue juzgada por el Mejor Sommelier de Europa y África 2017 de la ASI, Raimonds Tomsons, Arminas Darasevičius, Presidente de la Asociación de Sommeliers de Lituania, Martynas Pravilonis y Narimantas Miežys, ambos ex campeones del Mejor Sommelier de Lituania, el Director de la Escuela de Sommeliers de Lituania, Arūnas Starkus, el experto en vinos Darius Miler, y el Presidente de la Asociación de Sommeliers de Estonia, Kristjan Markii.

UNE SOMMELIÈRE D’UNE PETITE LA PEQUEÑA SOMMELIER DE LA CIUDAD, GANA EL TÍTULO DE MEJOR SOMMELIER DE IRLANDA

Anke Hartman, la sommelier de origen alemán del pequeños The Lamplight Wine Bar de Galway, ha ganado el título de Mejor Sommelier de Irlanda. Hartman es una chef de formación convertida en sommelier, que ha trabajado anteriormente en restaurantes de primera línea de toda Europa antes de establecerse en Irlanda en 2008, donde ha trabajado en establecimientos notables como el Cliff House Hotel (Waterford), Drury

En septembre, Dmitrijs Sinkevičs a surpassé la concurrence lors d’une finale marquée par des tâches rigoureuses que les concurrents ont dû accomplir dans le temps imparti. En tant que détenteur du titre de Meilleur Sommelier de Lettonie, Sinkevič rejoint les Raimonds Tomsons, et Kaspars Reitups, qui ont tous deux connu le succès sur la scène régionale et internationale.

JUNGMIN AN ES EL MEJOR SOMMELIER DE COREA DEL SUR

Tras un reñido concurso celebrado en el Centro de Convenciones Daejoen de Daejeon (Corea del Sur), Jungmin An resultó vencedor. El Sr. An, que es Sommelier Jefe del Grupo SPC, una de las mayores empresas de alimentos y bebidas del país, representará ahora a Corea del Sur en el próximo concurso de Mejor Sommelier de Asia y Oceanía de la ASI.

Buildings y The Dean & Devlin Hotel de Dublín.

Y EL MEJOR SOMMELIER DE LETONIA 2022 ES....DMITRIJS SINKEVIČ

Kamilė Bartusevičiūtė

Foto: Aportada

Anke Hartman (derecho) Foto: Aportada

Dmitrijs Sinkevičs (centro) Foto: Aportada

Jungmin An Foto: Aportada

Noticias de los miembros y del sector

NOTICIAS DEL SECTOR

ENTREGA DE PREMIOS DE LA OIV 2021-2022 EN LA CITÉ DU VIN, BURDEOS

¡Una primicia! La ceremonia de entrega de los premios de la OIV tuvo lugar por primera vez en la Cité du Vin de Burdeos el 30 de septiembre. Después de que la ceremonia de 2020 se celebrara en línea debido a la pandemia de Covid y de que la gala de 2021 se cancelara debido a las restricciones impuestas por el gobierno francés, esta ceremonia de entrega de premios reunió a 50 ganadores y 100 participantes de las ediciones de 2021 y 2022.

La ASI se vio honrada gracias a tres grandes amigos de la asociación premiados por sus libros. En efecto, Philippe Faure-Brac, Mejor Sommelier del Mundo 1992, tesorero de la ASI, fue distinguido por su libro sobre el vino y la

comida, Jacques Orhon, fundador de la Asociación de Sommeliers de Canadá y anfitrión del concurso Mondial 2000 que coronó a Olivier Poussier, obtuvo el Premio de Literatura por su novela “Les Fruits de l’Exil” y Jean-Vincent Ridon, Sommelier de Oro de la ASI, miembro, entre otros, del Consejo de la Asociación de Zimbabue y del Comité de Exámenes de la ASI, vio recompensado su bello libro Passion For Pairing tanto por sus textos como por las fotos realizadas por Gerda Louw.

Fueron premiados por la presidenta del jurado de los premios de la OIV, Azelina Jaboulet-Verchere, y el secretario científico, Richard Pfister.

Cabe destacar que los premios de la OIV, creados en 1930, promueven la literatura, la fotografía, la historia y la creatividad en el mundo del vino y la viña.

El acto fue celebrado por el Presidente de la OIV, Luigi Moio, que pronunció un discurso de apertura en el que destacó la importancia de la cultura en el mundo del vino y la vid.

Al margen de los Premios 2021 y 2022, la OIV firmó un memorando de entendimiento con la Fundación para la Cultura y las Civilizaciones del Vino para reforzar su colaboración. Ambas entidades están decididas a seguir trabajando juntas para promover los aspectos culturales inherentes al sector “frente a los enemigos que intentan poner en peligro la legitimidad del vino,” dijo el Director General de la OIV, Pau Roca.

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¡un año rico para AdVini!

El primero es el 150 aniversario de la familia Jeanjean en el Languedoc. En 1872, la familia Jeanjean se instaló en el Languedoc, en St Félix de Lodez. En plena crisis de la filoxera, Etienne-Maurice Jeanjean, apodado “Le Père La Minute”, se lanzó en cuerpo y alma al comercio del vino. Le siguieron 6 generaciones que le inculcaron un estado de ánimo, una audacia, un saber hacer único, como los pioneros, los “exploradores”. La familia Jeanjean siempre ha creído en el formidable potencial de las denominaciones de origen del Languedoc y ha contribuido al renacimiento de esta región vitivinícola promoviendo sus numerosos terruños.

En la actualidad, Vignobles Jeanjean cuenta con 9 fincas, todas ellas gestionadas de forma ecológica y situadas en las denominaciones más bellas de la región. Brigitte Jeanjean, sexta generación, y Matthieu Carliez, director técnico, trabajan juntos para desarrollar un estilo de vinos con identidad propia, con vinos placenteros, intensos, afrutados, luminosos, equilibrados y frescos.

El segundo aniversario es el de AdVini Sudáfrica, que celebra su décimo aniversario. La historia comenzó en 2012 con L’Avenir, una propiedad que ha hecho del Pinotage una de sus zonas de expresión preferidas. Ha continuado a lo largo de la década, convirtiendo a AdVini Sudáfrica en una empresa líder en la región de Stellenbosch. En la actualidad, AdVini Sudáfrica cuenta con cinco magníficas propiedades, como L’Avenir Wine Estate, Ken Forrester Vineyards, Le Bonheur, Kleine Zalze y Stellenbosch Vineyards.

AdVini Sudáfrica es uno de los mejores ejemplos del mundo de éxito y cooperación intercultural entre dos grandes países vinícolas. Esta colaboración se expresa en los ámbitos de la investigación y el desarrollo, la viticultura y una visión compartida de la responsabilidad medioambiental, social y de gobernanza (ESG). Gracias a estos intercambios, AdVini South Africa se compromete a revelar la excelencia de los vinos de la región de Stellenbosch, a través de la promoción de sus viñedos y su gente.

2022 es un año rico para AdVini, que celebra no uno, sino dos aniversarios.