ASI Mag #5 October 2022 FR

Publié par : Association de la Sommellerie Internationale Éditeur, responsable de la rédaction : Mark DeWolf

Directrice partenariats & marketing : Claire Berticat

Assistante marketing : Xeniya Volosnikova

Assistante administrative : Juliette Jourdan

Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete Conception / Mise en page : Julia Webb Design

Photographie : RF123, iStock, Unsplash, Ethan Chan,Louis Hansel, Andy Kho, Asem Tusupbayeva

Photo de couverture : Traditional sake service

Collaborateurs : Jungmin Ahn, Sirayu Aupping, Nelson Chow, Jacques Chua Shu Hui, Tan Chuan Ann, Matthew Camilleri, Thibault de la Haye, Mark DeWolf, Nami GotoYamamoto, Sarah Heller, Chan Siang Jyun, Yuya Kondo, Ngurah Koriawan, Gerald Lu, Heidi Mäkinen, Jorge Nunes, Olivier Poussier, Ian Santos, Aki Sudo, Shinya Tasaki, Xeniya Volosnikova, Lincoln VU, Jessica Wood, William Wouters

Bureau éxécutif de l’ASI

Président : William Wouters Secrétaire général : Peer F. Holm Secrétaire générale adjointe : Julie Dupouy-Young / Beáta Vlnková

Trésorier : Philippe Faure-Brac

Trésorier adjoint : Samuil Angelov Vice-présidente pour Asie & Océanie : Saiko Tamura-Soga Vice-présidente pour Afrique & Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme

Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki Vice-président pour les Amériques : Marcos Flores Tlalpan

Renseignements sur le magazine : Mark DeWolf, responsable de la Rédaction de l’ASI markdewolf@asi.info

Demandes générales : www.asi.info info@asi.info

© Association de la Sommellerie Internationale. Tous droits réservés. Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite, stockée dans des systèmes d’extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation écrite préalable de l’éditeur.

Mot de bienvenue du président

William Wouters, président de l’ASI

Une conversation avec ...

Le point sur la culture des boissons en Asie

Notre équipe

La Commission Concours de Sommeliers : l’équilibre entre passé, présent et avenir

Notre équipe

Shinya Tasaki : Entretien avec une légende vivante Article de fond

L’essor de la sommellerie : Exploration du vin, du saké et du whisky en Asie Article de fond

5 régions viticoles : À la découverte des régions viticoles émergentes d’Asie Article de fond

Ce que boivent les gens d’ici : 4 boissons régionales Article de fond

5 Whiskies Réputés : d’Asie et d’Océanie à avoir dans son backbar Évènements Apprendre. Défier. Concurrencer. Bootcamp de l’ASI en Malaisie Sélections Somm Recommander un vin Faites-moi un accord !

Le mariage du vin et des saveurs de l’Asie Article de fond Singapour: l’essor d’une nation vinicole insulaire Nouvelles de nos membres et du secteur

de

Bienvenue !

L’année de l’Asie et de l’Océanie

Au cours du mandat de l’actuel Bureau de l’ASI, nous avons concentré nos efforts sur la promotion de la nature mondiale de notre association. Dans notre premier numéro du magazine ASI, nous avons repéré et mis en valeur les sommeliers de tous les coins des Amériques, de la Patagonie, en Argentine, tout au sud, jusqu’aux sommeliers qui travaillent sur une petite île au large des côtes de Terre-Neuve, dans les eaux froides de l’Atlantique nord canadien.

Dans ce numéro, je suis heureux de vous annoncer que nous mettons l’accent sur la sommellerie en Asie et en Océanie. À bien des égards, cette année a été et restera « l’année de l’Asie » pour l’ASI. Nous avons organisé notre assemblée générale annuelle en juillet dernier à Nagoya, au Japon, où nous avons accueilli le Vietnam en tant que membre observateur. Plus récemment, nous avons organisé le Bootcamp ASI à Kuala Lumpur, en Malaisie. Forts du succès de notre premier Bootcamp ASI qui s’est tenu l’année dernière en Pologne, nous avons accueilli 46 sommeliers ambitieux, pour la plupart originaires d’Asie et d’Océanie, désireux d’étudier et apprendre auprès de nos meilleurs sommeliers, éducateurs et conférenciers. L’événement a connu un succès remarquable. Notre équipe de l’ASI, ainsi que nos hôtes de l’Association des sommeliers de Malaisie (SOMLAY) se sont associés pour organiser un programme intensif et enrichissant, comprenant un nombre ambitieux de séminaires, de dégustations à l’aveugle et de démonstrations. Il en a résulté un événement qui a mis au défi et inspiré nos sommeliers à continuer à s’efforcer de donner le meilleur d’eux-mêmes. De nombreux participants s’entraînent pour le prochain concours du Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie, qui aura lieu au Japon le mois prochain.

Beaucoup de ces concurrents ont été inspirés par les grands sommeliers qui les ont précédés, dont le Japonais Shinya Tasaki. Shinya a propulsé la sommellerie en Asie vers l’avant, lorsqu’il a remporté le titre de Meilleur Sommelier du Monde ASI 1995 devant un public enthousiaste à Tokyo. Un moment décisif qui a placé le Japon sur la scène mondiale du vin. Le moment était opportun, car l’Asie n’en était qu’à ses débuts dans le développement de la culture du vin. Plus d’un quart de siècle plus tard, la consommation de vin en Asie a considérablement augmenté et les meilleurs sommeliers de la région se classent parmi les meilleurs au monde. Dans ce numéro, nous avons interviewé Shinya sur son parcours pour devenir le Meilleur Sommelier du Monde ASI et sur sa responsabilité en tant que mentor pour d’autres qui aspirent à atteindre les mêmes sommets.

Nous avons également le plaisir d’accueillir en tant que rédacteurs invités Sarah Heller, Master of Wine basée à Hong Kong, Mathias Camilleri, Master Sommelier basé à Singapour, et le Dr Nami Goto, une scientifique japonaise respectée dont les travaux sur le saké et le koshu ont contribué à faire de ces boissons fermentées japonaises des boissons très demandées dans le monde entier. Ce trio de professionnels du vin très accomplis apporte son éclairage sur l’état actuel de la sommellerie et de la culture du vin en Asie.

Je vous encourage donc à explorer les pages de cette édition du magazine ASI, et à vous délecter de la diversité de la nourriture, des boissons et de la culture de la sommellerie en Asie et en Océanie.

William Wouters, President Association de la Sommellerie Internationale

Asie

Lepoint sur la culture des boissons enAsie

L’ASI a le plaisir d’accueillir trois leaders du secteur en tant que rédacteurs invités pour cette édition du magazine ASI. Sarah Heller, la plus jeune Master of Wine d’Asie, a étudié et travaillé en Amérique du Nord, en Europe et en Asie. Mathias Camilleri est un Master Sommelier qui a travaillé dans des restaurants prestigieux à Paris, Londres et Singapour. Enfin, le Dr Nami Goto-Yamamoto est un universitaire, un chercheur, un juge du vin et une légende vivante dans le domaine de l’œnologie, de la fermentation et de la brasserie, en tant qu’expert reconnu de la production de saké et de vin Koshu.

Photo : Barry / Unsplash.com

Le parcours de Sarah Heller pour devenir Master of Wine a commencé par un intérêt pour la nourriture. Pendant ses études à l’université de Yale, elle a commencé à apprendre à cuisiner. Elle raconte : « J’étais tellement passionnée que j’ai commencé à suivre des cours dans une école culinaire pendant mon temps libre et j’ai finalement décidé de prendre un semestre de congé pour travailler dans un restaurant du Piémont. Mon chef était un véritable amateur de vin et m’emmenait dans toute la campagne pour goûter les vins locaux. Inévitablement, j’ai été alors complètement séduite par le vin et lorsque je suis retournée à l’université, j’ai commencé à travailler à temps partiel chez un importateur/distributeur à New York. » La prochaine grande étape dans la carrière de Sarah Heller a été de travailler à Hong Kong avec Debra Meiburg MW, l’un des premiers Master of Wine d’Asie. Selon Heller, « elle (Debra Meiburg) a pu utiliser sa position pour réellement façonner le discours régional sur le vin et aider le marché à se développer, ce qui a été une grande source d’inspiration. Après trois ans avec Debra, j’ai décidé de me mettre à mon compte pour étudier le MW et commencer à façonner ma propre plateforme. »

Mathias Camilleri a un parcours vaste et diversifi é avec une maman singapourienne, un grand-père italien et un père né en Tunisie. Il est lauréat des concours du jeune sommelier du Royaume-Uni 2015, du jeune sommelier international présenté par la Chaîne des Rôtisseurs, ainsi que du Meilleur Sommelier du Royaume-Uni de l’année 2017. La même année, il a obtenu le statut de Master Sommelier. De ses ambitions, Camilleri dit « au début de ma carrière de sommelier, je pensais que les concours et les examens m’aideraient à être plus performant au travail. C’est alors qu’est né mon amour pour les concours et les défis, qui m’a poussé dans cette direction. » L’année suivant l’obtention de son titre de Master Sommelier, Camilleri a pris la décision personnelle de s’installer à Singapour. Comme il le dit, « ayant une mère singapourienne, j’ai toujours été intéressé par la découverte des racines de ma mère, et après presque six ans au Royaume-Uni, j’ai décidé que c’était le bon moment pour un nouveau défi professionnel. » Camilleri a rejoint CÉ LA VI à Singapour en tant que chef sommelier, avant de prendre un poste de responsable principal des boissons à l’emblématique Marina Bay Sands en 2019. En 2022, Mathias Camilleri a rejoint le groupe COMO de Singapour en tant que directeur associé des opérations F & B. Récemment, Mathias Camilleri a été l’un des tuteurs vedettes du Bootcamp ASI en Malaisie.

Une conversation avec ... Le point sur la culture des boissons en Asie

Une conversation avec ...

Heller et Camilleri font tous deux partie d’une nouvelle génération de professionnels du vin, qui observent l’évolution de la culture du vin en Asie sous un angle nouveau. Depuis les années 1980, la consommation et la collection de vin sont dominées par des pays comme le Japon, Singapour, Hong Kong et Taiwan. Les traditions ont joué un rôle dans la consommation de vin en Asie, mais selon Sarah Heller, « ce n’est qu’une partie de l’histoire. Il faut garder à l’esprit que le vin est généralement plus cher en Asie, à la fois par rapport aux autres formes de boissons alcooliques et par rapport au prix du vin en Europe, et donc, pour que quelqu’un décide d’investir dans la consommation et l’apprentissage du vin, il faut une forte motivation. Il peut s’agir d’une question de statut, mais c’est souvent plus une question de respect — historiquement, le vin a presque toujours été consommé en groupe en Asie et la nature et la qualité de la bouteille que vous apportez est un indicateur de votre opinion sur vos compagnons de boisson. »

Sarah Heller ajoute que « la consommation parmi une population plus large est un phénomène beaucoup plus récent. La décision prise en 2008 par le gouvernement de Hong Kong de supprimer les droits de douane et de faciliter les importations de vin a manifestement joué un rôle majeur dans l’explosion de l’intérêt pour le vin dans la région, rendant la consommation, la collecte et le commerce du vin plus accessibles et potentiellement très lucratifs. Cependant, le fait que le véritable intérêt pour le vin ait dépassé cette première explosion commerciale suggère que la culture du vin s’est installée à un niveau plus profond sur ces marchés et sur plusieurs autres. Il est certain que l’éducation et les événements liés au vin, qui sont devenus si omniprésents que certains d’entre nous dans la région les considèrent presque comme acquis, ont aidé les gens à développer une appréciation plus profonde du vin et de sa complexité. »

Le point sur la culture des boissons en Asie

depuis quatre ans maintenant, et je n’arrive pas à croire à la vitesse à laquelle Singapour s’est développée. Le marché du vin est vraiment gâté avec une énorme diversité de vins provenant du monde entier, servis par des professionnels dévoués à de véritables amateurs de vin et de gastronomie. Singapour est l’un des endroits les plus dynamiques où j’aie jamais travaillé. L’effervescence de la sommellerie à Singapour s’accompagne d’une scène gastronomique dynamique. Malgré les défis posés par la COVID, des restaurants de styles différents ont vu le jour dernièrement ... J’imagine que cela et l’incroyable diversité des sommeliers qui travaillent dur à Singapour ont formé un noyau solide qui contribue au succès actuel de Singapour comme l’un des meilleurs endroits pour le vin en Asie et peut-être à l’avenir l’un des meilleurs au monde. »

Sarah Heller reconnaît le rôle des chefs célèbres : « L’adoption du guide Michelin en tant que mesure de la qualité d’un restaurant signifie presque que le vin fait nécessairement partie de l’équation. Cependant, elle précise : « ce que je n’ai pas encore vu se produire dans une large mesure, ce sont les restaurants vraiment locaux et décontractés qui adoptent le vin, en dehors des BYO (où le client peut apporter sa propre bouteille). Il n’y a toujours pas de grandes cartes de vins de tous les jours dans les Dai Pai Dongs ou les hawker centers, pour autant que je sache. »

L’un de ceux qui soutiennent l’éducation est Mathias Camilleri, tuteur au Bootcamp de l’ASI en Malaisie, qui déclare : « J’aimerais pouvoir faire plus. Avec le manque de main-d’œuvre, j’ai moins de temps à consacrer au mentorat pour la communauté des sommeliers au sens large, mais sur une note positive, cela me donne plus de temps à passer avec les sommeliers et les équipes de restaurants avec lesquels je travaille. Les voir déployer leurs ailes sur le plan professionnel est très satisfaisant. » Mathias Camilleri ajoute, à propos de la croissance de la culture du vin à Singapour : « Je suis à Singapour

En résultera-t-il une croissance de la production de vins asiatiques et le développement d’une culture du vin et d’une sommellerie asiatiques plus larges ? Pour Mathias Camilleri, « Je ne peux pas le prédire, mais je crois qu’il y a un avenir pour les vins asiatiques, notamment en Chine et au Japon, mais cela dépendra de l’ouverture d’esprit du monde (aux vins d’Asie). J’ai goûté des vins incroyables en provenance de là-bas, qui méritent notre attention. » En ce qui concerne la reconnaissance, il affirme que « tout est possible, » soulignant le succès du whisky japonais dans le développement d’un marché local et international, grâce en partie au film « Lost in Translation » dans lequel le personnage de Bill Murray fait la publicité du whisky Suntory avec la citation mémorable : « Pour des moments de détente, c’est l’heure de Suntory.» Mathias » Camilleri note également que la médaille d’or remportée par le whisky Yamazaki 12 ans d’âge de Suntory lors de l’International Spirits Challenge au Royaume-Uni en 2003 a été un moment décisif pour la croissance et la reconnaissance du whisky japonais. En sera-t-il de même pour les vins asiatiques, ou cela sera-t-il « perdu dans la traduction » ?

Découvrez l’évolution de la culture des boissons dans notre articledefondenpage20. etl’essorspectaculairedelaconsommationdevinetdelasommellerieàSingapourenpage54.

Conversation avec le Dr. Nami Goto-Yamamoto

Le Dr Nami Goto-Yamamoto est une chercheuse universitaire actuellement présidente de l’Association japonaise de recherche en sakéologie et de la Société japonaise d’œnologie et de viticulture. Elle était auparavant présidente de l’Institut national de recherche sur la brasserie et, en tant que chercheuse, elle a étudié la levure du saké et du vin, les anthocyanes et le tanin dans les raisins et le vin, ainsi que l’analyse de l’ADN des vignes, avec une spécialité pour le cépage japonais Koshu. Elle a même été le juge en chef du concours des vins japonais pendant sept ans.

L’ASI a demandé au Dr Goto-Yamamoto de lui faire part de ses réflexions sur l’état actuel de la culture du vin et du saké en Asie, en particulier au Japon.

ASI : Dans le monde entier, le mouvement locavore gagne en force. Constatez-vous que les consommateurs japonais accordent plus de valeur aux boissons alcoolisées fabriquées localement ?

Dr. Nami Goto-Yamamoto (NGY) : À l’origine, le saké était produit et consommé localement. Mais après la Seconde Guerre mondiale, le saké des grandes entreprises, appelé marques nationales, est devenu populaire. Ainsi, de nombreuses petites brasseries de saké ont fait faillite. Pendant cette période difficile, certaines petites brasseries de saké ont essayé de différencier leurs produits des marques nationales, et le saké local est redevenu populaire.

En outre, il existe un autre mouvement locavore dans le saké, à savoir la provenance de l’ingrédient, le riz. Contrairement au raisin, le riz peut être transporté sur de longues distances. Ainsi, le Yamadanishiki, une variété de riz célèbre, récoltée dans les régions de culture du riz à saké, est distribué dans tout le Japon.

Certaines brasseries de saké s’engagent toutefois à n’utiliser que du riz cultivé localement. De telles activités conduisent à la protection de l’agriculture locale, de l’environnement naturel, de l’emploi, etc., ce qui contribue aux ODD (Objectifs de développement durable) !

Le shochu a été produit et consommé principalement dans le sud de la région de Kyushu, et cette tendance se poursuit jusqu’à présent, mais la consommation de shochu s’est maintenant étendue à tout le Japon.

Dans le cas de la bière, il n’y avait que de grandes brasseries au Japon. Cependant, de petites brasseries ont vu le jour en 1994, lorsque la règle de licence pour la production de bière a été modifiée. Dès lors le nombre de petites brasseries a augmenté considérablement, puis il a baissé une première fois, pour augmenter récemment à nouveau, en raison du boom de la bière artisanale et de l’amélioration de la qualité. En conséquence, le saké et la bière artisanale locale ont acquis une certaine popularité au Japon.

Pendant longtemps, le vin était une boisson réservée à un petit nombre de consommateurs. Aujourd’hui, grâce à l’abaissement des droits de douane, les vins importés à des prix raisonnables ont du succès.

Le vin japonais lui ne représente que 5 % du vin consommé au Japon, dont une partie localement et majoritairement par les amateurs de vin japonais dans tout le Japon.

ASI : En tant que scientifique, chargée d’examiner la fermentation avec un œil analytique, êtes-vous parfois confrontée à la question de la valeur du maintien des méthodes de production traditionnelles par rapport à la suggestion de nouvelles techniques motivées par la découverte scientifique ?

Une conversation avec ...

point sur la culture des boissons en Asie

Une conversation avec ...

NGY : Personnellement, je n’ai pas cette lutte mais c’était vrai il y a 100, voire 50 ans. Par exemple, la technique moto Sokujo pour la fabrication du saké a été mise au point en 1909, mais elle n’a été largement utilisée qu’après la Seconde Guerre mondiale. De nombreuses brasseries de saké croyaient que le Kimoto ou le Yamahai traditionnel était indispensables pour produire leur juste goût de saké. Cette tendance perdure encore aujourd’hui dans certaines brasseries, mais beaucoup de brasseries de saké motivées s’adaptent à de nouvelles techniques, voire même les développent.

ASI : Dans le monde du vin, on constate un intérêt croissant pour le vin « nature. » Constatez-vous un intérêt parallèle pour le saké, fabriqué à l’aide de bactéries sauvages, de levures telles que le Kimoto et le Yamahai ?

NGY : L’intérêt pour le Kimoto et le Yamahai, ainsi que pour la fermentation sans ajout de levure, c’est-à-dire la fermentation par les levures de l’habitat naturel dans une brasserie, a augmenté récemment. C’est une question controversée, comme c’est le cas pour le vin. Le saké fait naturellement ou traditionnellement attire un certain type de consommateur, et on dit qu’il contribue à la diversification du saké. Toutefois, il ne s’agit pas d’une technique reproductible et, dans le pire des cas, elle peut provoquer des goûts désagréables ou des altérations. Je pense que le mouvement orienté vers le naturel est une antithèse à une société hautement industrialisée. Il n’est pas approprié de nier toutes les connaissances et techniques scientifiques.

ASI : En plus de votre travail sur le saké, vous êtes une chercheuse de premier plan sur la génétique et la production du koshu. Vous avez même été le juge en chef du concours des vins japonais pendant sept ans. Comment le Koshu a-t-il évolué au cours de la dernière décennie ?

des techniques œnologiques a contribué à ce changement, comme éviter l’oxydation, la fermentation à température contrôlée, l’utilisation d’auxiliaires de fermentation et le contrôle de l’azote assimilable par la levure (YAN), ainsi que l’utilisation de souches de levure appropriées. Outre l’application d’informations extérieures, de nombreuses recherches ont été menées pour parvenir à ces améliorations. Les programmes d’éducation des établissements vinicoles par les universités et les instituts de recherche ont également joué un rôle important. En outre, je pense que le concours japonais des vins a incité les établissements vinicoles à produire de meilleurs vins.

ASI : Il y a eu un certain développement des vignobles dans des pays, comme la Thaïlande, qui ne sont pas historiquement liés au vin. Considérez-vous que la diffusion de la viticulture et de la vinification en Asie, au-delà des pays traditionnels comme la Chine et le Japon, est un élément positif pour la croissance de la culture du vin sur le continent ? Ou devrait-on plutôt mettre l’accent sur le développement de la bière et des boissons fermentées à base de riz dans les pays qui luttent contre l’adaptation écologique de la vigne ?

NGY : Je ne pense pas que le Japon deviendra un grand producteur de vin à cause des limites dues au climat et à la superficie des terres agricoles. Même si son volume est faible, le vin japonais de haute qualité, qui est produit avec beaucoup d’efforts dans des conditions difficiles, intéresse de nombreux consommateurs japonais. En tant que tel, cela contribuera à une augmentation de la culture du vin.... Cette augmentation de la consommation et de l’intérêt pour le vin au Japon semble due au changement des habitudes alimentaires au Japon en raison de la mondialisation. De plus, le vin a développé une bonne image au Japon, car il est considéré comme élégant et sain. En outre, le mode de vie des vignerons est attrayant pour de nombreuses personnes, ce qui entraîne une augmentation du nombre de petits établissements vinicoles.

Le point sur la culture des boissons en Asie

NGY : Le vin Koshu a beaucoup changé au cours des deux dernières décennies. Autrefois, de nombreux vins issus du Koshu étaient oxydés, avaient un goût amer et manquaient d’arômes caractéristiques. Par conséquent, beaucoup d’entre eux étaient mi-doux pour masquer l’amertume. De nos jours, le vin Koshu typique a un goût modérément fruité, un corps élégant et une acidité fraîche. Il existe également différents styles de Koshu. Certains ont une saveur d’agrume comme le Sauvignon Blanc, et certains vins sont fermentés en fût, pétillants, bien vieillis, ou même transformés en vin orange. L’amélioration

D’autre part, le saké est traditionnel et se marie bien avec la cuisine japonaise, mais il a une image un peu négative dans le pays, car il est considéré comme démodé, en particulier par les jeunes. Ainsi, la production/consommation de saké et le nombre de brasseries de saké ont beaucoup diminué.

Cette diminution de la consommation de boissons alcoolisées traditionnelles, par exemple le vin en France et la bière en Allemagne, est observée dans le monde entier. Il est raisonnable de cultiver du riz et de produire du saké à partir du riz dans le climat humide du Japon. Cependant, ce n’est peut-être pas suffisant pour attirer le nouveau consommateur japonais.

Singapour sera incontournable pour les vins et spiritueux en 2023

À l’heure où le vin cherche encore son grand marché, à l’heure où tous les regards s’interrogent sur l’Asie, l’activité portuaire de Singapour vient encore de battre son record de volume de fret et s’impose ainsi comme l’épicentre du commerce maritime mondial.

Cité Etat d’Asie du Sud Est stratégiquement située aux confins des marchés historiquement établis et des grands marchés en développement, de l’Australie au Japon, de la Chine en Inde, Singapour est indéniablement devenu le meilleur poste d’observation pour prendre le pouls de la mondialisation du vin.

Sans production locale, la totalité des volumes de vin consommés par la population est importée. Porté par l’essor de sa classe moyenne, le marché singapourien connaît une expansion prometteuse : la consommation de vin a doublé entre 2000 et 2010 tandis que les volumes importés ont augmenté de 242,5% entre 2018 et 2020 (AD’OCC, 2022) Un marché au potentiel qui n’est plus à prouver, renforcé par le développement du tourisme et la présence d’une importante communauté d’expatriés bénéficiant d’un pouvoir d’achat élevé. Capitale mondiale du cocktail, Singapour observe également une franche augmentation de sa consommation de spiritueux, poussée par son écosystème de bars à cocktails qui font la réputation de la cité Etat.

Mais c’est avant tout ses infrastructures modernes, sa position stratégique et sa forte capacité d’attractivité qui s’étend jusqu’en Australie, qui font d’elle une plateforme logistique et de distribution incontournable pour la réexportation de vins et spiritueux en Asie Pacifique.

Preuve à l’appui, fort d’une présence de 20 ans dans la région, Vinexposium s’installe à Singapour en 2023 avec Vinexpo Asia, entendant ainsi renforcer son ancrage en Asie Pacifique Près de 1 000 exposants en provenance de multiples pays producteurs se retrouveront du 23 au 25 mai 2023 au cœur de l’emblématique Marina Bays Sands pour l’événement professionnel le plus attendu en Asie.

vinexpoasia .com | #vinexpoasia

Par Vinexposium

LA COMMISSION CONCOURS DE SOMMELIERS

CONCOURS

Il y a certains sommets de la sommellerie, et le titre de Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI, est tout en haut de cette liste. Les sommeliers du monde entier participent à des concours régionaux, nationaux et continentaux pour avoir la chance de remporter ce titre mondial. La Commission Concours de Sommeliers de l’ASI est chargé de créer les examens, les épreuves de service et les dégustations à l’aveugle pour les concours continentaux et mondiaux. C’est un travail que la commission codirigée par les champions du Monde ASI, Olivier Poussier et Shinya Tasaki, prend très au sérieux. C’est aussi une commission qui a évolué, intégrant de nouveaux membres avec de nouvelles idées et réflexions sur la façon dont les sommeliers doivent être évalués. Nous avons demandé à Olivier Poussier et à Heidi Mäkinen MW, l’un des membres les plus récents de la commission, de nous faire part de leurs réflexions.

Notre équipe

Commission Concours de Sommeliers : l’équilibre entre passé, présent et avenir

Membres du Comité des concours de sommellerie de l’ASI lors du concours du Meilleur Sommelier des Amériques 2022 de l’ASI

Photo : Contributée

Notre équipe

La Commission Concours de Sommeliers : l’équilibre entre passé, présent et avenir

ASI : En tant que directeur de la Commission Concours de Sommeliers (CCS), vous travaillez avec des sommeliers du monde entier. Est-il difficile de parvenir à un consensus sur des questions lorsque vous devez coordonner votre action avec un si grand nombre de personnes ?

Olivier Poussier (OP) : William (Wouters) nous a confié, à Shinya (Tasaki) et moi-même, la responsabilité de constituer une commission technique. Nous avons une super commission constituée de femmes et d’hommes de qualité. Tout le monde tire dans le même sens et nous veillons tous à servir notre métier le mieux possible. Nous avons tous un intérêt commun : faire que les épreuves et les concours soient impeccables.

ASI : Dans le passé, la CCS était principalement composée d’anciens lauréats du concours du Meilleur Sommelier du Monde. Quelle a été l’impulsion pour l’élargir à d’autres sommeliers de renom ? Certains de vos membres ont remporté leur titre il y a plusieurs décennies. Pourquoi pensez-vous qu’il est important d’avoir un lien avec le passé alors que vous faites évoluer votre commission dans une perspective d’avenir ?

OP : La commission est constituée de sommeliers titrés et nous avons intégré des personnes qui nous apportent une autre vision. Heidi par exemple qui est Master of Wine nous aide beaucoup dans sa réflexion et sa vision de la dégustation. Cette association entre des plus anciens et les jeunes générations est fondamentale pour la qualité du travail de la commission. Nous apprenons des uns et des autres et nous grandissons ensemble. L’unité de la CCS est très importante et Shinya et moi-même nous y veillons.

ASI : En tant qu’un des membres les plus récents, pensez-vous que le fait d’avoir plus de femmes dans l’équipe apporte une perspective alternative positive ou devrions-nous simplement considérer une commission telle que celle-ci comme neutre en termes de genre ?

Heidi Mäkinen (HM) : J’aimerais que nous vivions dans un monde où les questions de genre ne se poseraient pas et où nous pourrions reconnaître que le genre est non-binaire. Cependant, ce n’est pas encore une réalité, et je crois fermement que les organisations et les entreprises modernes doivent prendre en considération diverses responsabilités sociales. Les secteurs du vin et de l’hôtellerie ont longtemps été considérés comme des secteurs à prédominance masculine et une CCS plus égalitaire pourrait encourager davantage de femmes à entrer dans le secteur et à tester leurs connaissances et leurs compétences lors des concours. Nous devons rendre

l’ensemble du monde de la sommellerie, y compris les concours, accessible à tous, quelles que soient leurs origines physiques, sociales, éthiques ou ethniques, et montrer l’exemple en tant que commission est un aspect important de cette démarche.

ASI : Le monde de la sommellerie est en constante évolution et croissance. De plus en plus de personnes du monde entier, représentant différents pays, religions, sexes et identités sexuelles, deviennent sommeliers et réussissent. Comment une commission comme la CCS peut-elle devenir plus inclusive ?

HM : Premièrement, en reconnaissant que notre monde évolue et deuxièmement, en adaptant nos méthodes de travail pour nous aligner sur cette évolution. L’ASI a récemment publié ses Directives qui sont utiles pour le développement professionnel et la préparation aux concours. Ces lignes directrices sont en constante évolution et s’adaptent au monde changeant qui nous entoure. La CCS tient compte de ces lignes directrices lors de la planification des concours et la façon dont chaque épreuve est jugée. Notre tâche consiste à juger le professionnalisme, les connaissances et les compétences des concurrents, et non la façon dont ils s’identifient ou leurs antécédents.

ASI : Le monde de la sommellerie devenant de plus en plus vaste et global par nature, est-il nécessaire, lors de l’évaluation des sommeliers, d’élargir les questions au-delà des régions, des styles et des boissons classiques et d’intégrer davantage de connaissances sur le monde plus large du vin, des spiritueux et des boissons ?

OP : Bien sûr, nous prenons en compte l’évolution du métier de sommelier et l’ensemble de la commission doit être au courant des dernières nouvelles du monde du vin et de l’évolution des vignobles. Les autres boissons, fermentées ou non, brassées ou distillées, font également partie des connaissances que nous devons avoir. Les réseaux sociaux permettent aux sommeliers d’être bien préparés et la commission doit toujours avoir un peu d’avance.

ASI : Le fait d’avoir à concourir dans une deuxième langue est une source éternelle de discussion parmi les sommeliers. Y a-t-il eu des discussions sur la possibilité d’éliminer cette exigence ou de la modifier pour qu’elle reflète mieux la communauté mondiale des sommeliers ?

OP : C’est une question qui revient souvent, mais je dirais que c’est l’exemple parfait de l’intérêt de regarder le passé comme un guide pour le présent et l’avenir. Il n’y a pas si longtemps, tous les meilleurs sommeliers de notre concours mondial parlaient

une seule langue, le français. Il a alors été décidé de créer une plateforme égale en faisant concourir tous les sommeliers dans une langue qui n’était pas leur langue maternelle (anglais, français ou espagnol). Ainsi, bien qu’il s’agisse d’un défi pour certains participants, il s’agit, pour reprendre un terme sportif, d’un « terrain de jeu égal. »

ASI : Nous avons deux grands concours à venir. Pour le Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie et le Meilleur Sommelier du Monde. Pouvez-vous nous dire combien de temps il faut à la CCS pour préparer les examens de ces concours ? Quelle importance accordez-vous à l’intégration de la connaissance des boissons, de la nourriture et de la culture locales dans vos épreuves ?

OP : En ce qui concerne la première question, cela prend des mois de préparation. Nous avons une banque de données de questions qui est constamment mise à jour pour refléter les changements de lois et de tendances. En ce qui concerne la deuxième question, il est particulièrement important pour nous d’adapter nos concours pour qu’ils reflètent les cultures, les traditions et les boissons des pays hôtes.

ASI : La plupart des sommeliers ne concourront jamais pour un titre continental ou mondial. Pourquoi des concours comme celui-ci sont-ils importants pour le développement de la sommellerie ?

OP : Je pense que cela peut se résumer en quelques mots ... inspiration, aspiration, et visibilité. Les concours inspirent les sommeliers et les incitent à être le meilleur possible. Les concours offrent également une visibilité à notre profession, permettant à la presse, aux consommateurs et au reste du secteur de l’hôtellerie de comprendre la valeur des sommeliers. Ils créent également un sentiment de communauté entre notre association et les sommeliers en compétition.

HM : Les concours sont une méthode de développement professionnel, au même titre que les divers cours, formations et programmes éducatifs. D’après mon expérience, il est souvent plus facile d’étudier en ayant à l’esprit un objectif précis ou une structure construite. Les concours offrent une occasion unique d’échanger avec les autres et d’apprendre d’eux, de se mettre au défi dans diverses situations et d’apprendre à se produire et à se présenter devant un public. Ils sont un excellent moyen de tester son niveau d’expertise parmi des personnes travaillant dans le même secteur. La préparation aux épreuves du concours aide également les sommeliers dans leur vie quotidienne en salle, et dans le secteur où les sommeliers sont de plus en plus appelés à faire des présentations et à prononcer des discours publics.

ASI : Les sommeliers qui concourent sur la scène mondiale font preuve d’un savoir-faire et d’un savoirêtre étonnants. Au-delà des exigences techniques et des connaissances, quelle valeur accordez-vous à la personnalité ? Est-ce un élément mesurable de votre système de notation ? Quelle importance accordez-vous, en tant que juge, à l’envie d’être servi par le sommelier ?

OP : C’est très important. Vous ne voulez pas qu’un robot remporte le titre de “meilleur sommelier”. Un grand sommelier ne se contente pas d’apporter des connaissances approfondies, il fait aussi plaisir à une table en créant une expérience gastronomique. Il doit être un baromètre de l’humeur du client et adapter ses manières et son discours en conséquence. Il doit également faire preuve d’humilité et d’empathie, afin que chaque client vive l’expérience qu’il souhaite. Bien que ces éléments puissent sembler intangibles, nous avons plusieurs personnes qui jugent le concours, chacune avec son propre avis, et nous pouvons ainsi leur attribuer une valeur mesurable.

HM : En tant que personne qui a vécu des expériences culinaires et vinicoles extraordinaires, plus qu’on ne pourrait en mériter dans une vie, la chose qui m’enthousiasme le plus dans les restaurants de nos jours est le service et l’atmosphère. C’est aussi quelque chose que nous mettons de plus en plus en avant à la CCS. Nous apprécions la confiance et l’humilité, l’amabilité et le sourire, la volonté de faire des suggestions, mais aussi la capacité d’écouter le client et de valoriser son temps et ses préférences.

ASI : Lorsque vous réfléchissez à qui devrait être le Meilleur Sommelier du Monde, ou le Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie, par exemple, quelles qualités pensez-vous qu’il devrait posséder ?

OP : Avoir de bonnes connaissances. Être professionnel, gracieux, humble, empathique.

HM : Un grand sommelier est quelqu’un qui aime son métier, qui est passionné et curieux de l’environnement dans lequel il/elle travaille, et qui est prêt(e) à faire des efforts pour s’améliorer chaque jour. Tout cela doit être fait avec un grand cœur, afin de pouvoir offrir à ses clients la meilleure expérience possible et mémorable à chaque fois.

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Commission Concours de Sommeliers : l’équilibre entre passé, présent et avenir

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Shinya Tasaki  (田崎真也)

Entretien avec une légende vivante

Shinya Tasaki  (田崎真也) n’a pas besoin d’être présenté. Shinya Tasaki a attiré l’attention du monde entier en remportant le titre de Meilleur Sommelier du Monde ASI en 1995 devant un public japonais enthousiaste. Il est ensuite devenu encore plus célèbre à travers des centaines d’interviews, en écrivant plusieurs livres et en étant le premier et le seul chef non professionnel à gagner à Iron Chef, le légendaire concours culinaire de Fuji TV.

En raison de ses réalisations, Shinya Tasaki a été honoré par l’empereur du Japon de la prestigieuse médaille d’honneur du ruban jaune décernée aux personnes qui, par leur diligence et leur persévérance dans le cadre de leurs activités professionnelles, sont devenues des modèles pour le public.

Shinya Tasaki a ensuite dirigé l’ASI en tant que président de l’association de 2010 à 2016 et est actuellement co-directeur, avec Olivier Poussier, de la Commission Concours de Sommeliers de l’ASI. L’ASI a interrogé Shinya sur son parcours pour devenir Meilleur Sommelier du Monde, et sur la responsabilité que cela a fait peser sur ses épaules d’être un mentor pour les jeunes sommeliers en Asie.

À l’époque, avant l’Internet, nous n’avions pas d’outils efficaces pour recueillir des informations. Vivant au Japon, il m’était quasiment impossible d’obtenir le matériel d’étude ou les échantillons nécessaires pour me préparer au concours. J’ai donc voyagé à l’étranger, principalement dans des pays producteurs de vin, où j’ai pratiqué la dégustation et recueilli les informations nécessaires à la préparation des épreuves écrites.

J’ai relevé le défi en 1986 et 1989, et lors de ma troisième tentative en 1995, j’ai finalement remporté le titre de Meilleur Sommelier du Monde. Au cours de ces années de préparation, j’ai dégusté au moins 10 000 vins par an, j’ai résumé dans un carnet les points importants des documents recueillis pour les épreuves écrites et, à l’approche du concours, j’ai pris deux mois de congé et vécu séparé de ma famille afin de me concentrer sur la mémorisation des informations nécessaires. Pour ce qui est de l’entraînement aux épreuves de service, j’ai servi des VIP du monde entier en tant que chef sommelier dans un hôtel prestigieux, en essayant de m’habituer à offrir un service approprié dans une atmosphère tendue.

Shinya Tasaki : Entretien avec une légende vivante

ASI : Atteindre le plus haut niveau dans n’importe quel domaine requiert un ensemble d’attributs et de compétences, dont la motivation et le dévouement ne sont pas les moindres. Pouvez-vous nous dire comment vous vous êtes préparé pour le concours de Meilleur Sommelier du Monde ?

Shinya Tasaki (ST) : Ce qui m’a motivé à participer au concours du Meilleur Sommelier du Monde, c’est une rencontre avec M. Jean-Luc Pouteau, le vainqueur du concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde 1983. Alors que j’avais remporté le titre de Meilleur Sommelier du Japon, également en 1983, j’ai réalisé que la compétition internationale est d’un autre niveau. Après cette rencontre, je me suis fixé pour objectif de devenir le meilleur du monde.

ASI : Décrivez-nous le sentiment d’avoir gagné le concours. Était-ce un soulagement ? Avez-vous eu le sentiment d’avoir atteint tous vos objectifs avec cette victoire ?

ST : Lors de ma troisième tentative en 1995, je voulais absolument être le premier finaliste japonais, afin de pouvoir transmettre mon expérience à la génération suivante. Je ne m’attendais pas à gagner, ce fut donc une surprise totale pour moi.

Le concours s’est déroulé à Tokyo, et je suis heureux d’avoir pu partager ce moment d’émotion avec ma famille et les nombreuses personnes qui m’ont soutenu, notamment les restaurateurs, les hôteliers et les membres de l’Association des sommeliers du Japon.

Shinya Tasaki : Entretien avec une légende vivante

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Shinya Tasaki Photo : Contrubtée

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ASI : En tant que seule personne originaire d’Asie à avoir remporté le titre de Meilleur Sommelier du Monde, vous sentez-vous investi de la responsabilité d’aider d’autres sommeliers asiatiques à aspirer à un succès similaire ?

ST : Pendant les 15 années qui se sont écoulées entre le concours national et le challenge de 1995, j’ai passé beaucoup de temps à collecter des informations de différentes sources. Mais au moment où j’ai été couronné Meilleur Sommelier du Monde, j’ai réalisé que j’allais devenir moi-même une source d’information.

Au cours des trois années qui ont suivi, j’ai été interviewé par des magazines plus de 300 fois par an et je suis apparu à la télévision et à la radio. Au fur et à mesure de ces interviews, j’ai pris conscience de la responsabilité qui était la mienne.

Au Japon, le mot « sommelier » s’est rapidement répandu en raison de mon accomplissement, et le nombre d’aspirants sommeliers a augmenté. Aujourd’hui, l’Association des sommeliers du Japon compte plus de 17 000 membres. Il est certainement très important pour la communauté des sommeliers d’un pays de produire un lauréat du concours du Meilleur Sommelier du Monde.

ASI : Vous êtes-vous senti désavantagé en tant que non-Européen lors de la compétition, étant donné que le centre de la sommellerie et de l’industrie du vin a longtemps été en Europe occidentale ?

ST : Dans les années 1980, lorsque je me préparais pour ma première tentative, il n’y avait pas une grande variété de vins disponibles au Japon pour s’entraîner à la dégustation. En outre, il était presque impossible d’obtenir du matériel et des références pour les épreuves écrites. Je n’avais pas d’autre choix que d’aller à l’étranger, et j’avais l’impression d’être désavantagé en termes de temps et d’économie.

ASI : Dans votre rôle de co-directeur de la Commission Concours de Sommeliers, avez-vous vu ou apporté des changements aux concours continentaux et mondiaux pour les rendre plus inclusifs et refléter un monde plus large de la sommellerie ?

ST : Je voudrais demander quel est le but d’un concours de sommeliers ? Je pense qu’il ne s’agit pas seulement de choisir le meilleur sommelier à un moment donné, mais aussi de fournir une plateforme pour montrer un modèle de sommelier et partager cet idéal à travers la communauté internationale des sommeliers.

A cet égard, le contenu des épreuves données aux concurrents évolue avec le temps. En outre, nous devons toujours être conscients qu’un sommelier n’est pas essentiellement un critique de vin mais un professionnel du service à la clientèle.

ASI : Au fur et à mesure que la sommellerie se développe, la connaissance des boissons non européennes, par exemple le saké, deviendra-t-elle plus importante dans la façon dont vous évaluez les connaissances d’un sommelier ?

ST : Dans la société de l’information d’aujourd’hui, les gens peuvent se renseigner sur les aliments, les cuisines et les ingrédients du monde entier, y compris sur la façon de les manger ou de les cuisiner. Par conséquent, les sommeliers doivent acquérir des connaissances sur les boissons appréciées dans différents pays du monde, sans parler des vins et des boissons non alcooliques. Le saké japonais est un exemple, mais il existe de nombreuses autres boissons telles que les bières artisanales, les gins artisanaux et les piscos que les futurs sommeliers devraient connaître. Le nombre de ces boissons ne cessera d’augmenter, car les sommeliers essaient d’acquérir des connaissances non seulement pour participer à un concours, mais aussi pour offrir le meilleur service à leurs clients.

Shinya Tasaki : Entretien avec une légende vivante

Dans les années 1990 cependant, une variété de vins importés, de qualité, est devenue disponible à Tokyo, ce qui m’a permis de pratiquer la dégustation comparative de vins, en plaçant côte à côte sur une table des verres de vins du monde entier. Je devais encore voyager à l’étranger pour obtenir des livres sur le vin et d’autres références, mais comme j’avais de plus en plus d’occasions de déguster des vins, j’en suis venu à penser que j’avais peut-être un avantage sur les sommeliers européens, car j’avais davantage l’occasion de déguster des vins de la région de l’Océanie, par exemple.

ASI : Pensez-vous qu’il y aura un autre champion non-européen dans le futur ? Le fossé entre les sommeliers européens et non-européens se réduit-il ?

ST : De nos jours, on peut accéder à l’information de la même manière partout dans le monde. Vous avez tort si vous avez un complexe de ne pas vivre en Europe. À l’inverse, vous devriez vous convaincre que votre situation géographique vous donne un avantage sur les sommeliers européens. Soyez confiant et relevez le défi. Et si vous voulez gagner la médaille d’or, vous devez consacrer beaucoup plus d’efforts que n’importe quel autre concurrent.

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L’essor de la Sommellerie

Exploration du vin, du saké et du whisky en Asie

Il y a quelques décennies à peine, la consommation de vin en Asie était presque inexistante, mais un changement spectaculaire des fortunes économiques, l’incroyable ascension d’une classe moyenne et d’une classe supérieure, en particulier dans ses grands centres urbains, a entraîné un boom de la consommation de vin. Ce boom est peut-être une exagération, car Hong Kong (une anomalie avec 6 litres par personne et par an, OIV, 2019) et le Japon montrent la voie. Le taux de consommation par habitant au Japon est d’à peine 3 litres par personne et par an, mais ce chiffre dépasse celui de la Chine, premier importateur de la région et cinquième au monde, qui n’est que d’1 litre par personne.

Si l’on considère que de nombreuses nations européennes affichent des taux de consommation souvent 10 fois supérieurs, et dans le cas de la France, plus de 15 fois supérieurs à ceux du Japon, il devient évident que le chemin à parcourir pour développer la culture du vin en Asie est encore long. Les sommeliers d’Asie deviennent rapidement les gardiens du savoir et peuvent contribuer à guider l’évolution de la gastronomie en Asie, une évolution qui inclut plus de vin et plus de sommeliers.

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Exploration du vin, du saké et du whisky en Asie

Article de fond L’essor de la sommellerie : Exploration du vin, du saké et du whisky en Asie

au cours de la dernière décennie, ce qui a permis un meilleur choix et des vins visibles. »

La croissance de la classe supérieure, la diversification de la gastronomie et l’existence de communautés de sommeliers et d’amateurs de vin de plus en plus éduqués dans les plus grandes villes d’Asie sont à l’origine de l’évolution du vin en Asie. Selon Thibault de la Haye, « les consommateurs de vin en Asie font en quelque sorte partie d’une élite culturelle qui a eu la chance de voyager à l’étranger. Ils vivent dans de grandes villes ouvertes sur le monde, sur les tendances de vie et le commerce occidentaux. » Thibault note également que ces villes ont joué un rôle majeur dans le développement de l’intérêt pour le vin dans toute l’Asie du Sud-Est : « l’essor de Singapour et de Hong Kong en tant que vitrines pour les producteurs de vin et la culture du vin occidentaux. Ces villes ont joué un rôle majeur en Asie du Sud-Est. »

Nous avons demandé à deux directeurs asiatiques de partenaires de l’ASI de partager leurs points de vue sur le passé, le présent et l’avenir du vin et de la sommellerie dans la région. Thibault de la Haye est le directeur des exportations d’Advini pour la région Asie-Pacifique et Jorge Nunes est le responsable du marché Asie-Pacifique pour Symington Family Estates. Thibault de la Haye prévoit que les taux de consommation vont continuer à augmenter mais prévient qu’il faut limiter les attentes en citant « le taux de consommation va continuer à augmenter mais il n’atteindra jamais les niveaux européens. La raison principale est que la consommation de vin en Asie est très liée au mode de vie de ses habitants. »

La religion, le statut socio-économique et un fort clash entre la culture rurale et la culture urbaine peuvent entraver la croissance à part entière de la culture du vin au sein de la population.

Actuellement, la consommation de vin est dominée par le Japon, Hong Kong et Singapour, bien que la croissance, selon Jorge Nunes, provienne « de pays comme la Corée du Sud, Taïwan, la Chine et le Vietnam, où l’alcool fait partie de la culture locale depuis des siècles. » La classe moyenne des consommateurs est en pleine expansion et les barrières à l’importation, même si elles impliquent souvent des taxes assez élevées, sont gérables. J’ajouterais également que la qualité et les connaissances du commerce, en particulier des sommeliers, ont augmenté de manière exponentielle

Jorge Nunes est d’accord pour dire que les grandes villes d’Asie ouvrent la voie du vin en Asie. Comme il le dit, « la consommation de vin est centrée sur les principales zones urbaines. Que ce soit en Chine avec Shanghai ou Guangzhou, Séoul en Corée, Hong Kong ou Singapour, c’est dans les grands centres urbains que la consommation est la plus importante. À cela, plusieurs raisons, parmi lesquelles des salaires plus élevés et donc un revenu disponible plus important, un accès plus facile au vin, des styles de vie plus cosmopolites qui incluent de meilleurs restaurants avec un meilleur service du vin. »

Si la croissance à court terme peut rester lente et régulière, le véritable potentiel est à long terme. Selon Jorge Nunes, « le vin est toujours considéré comme un symbole de statut social et comme un produit lié au bon goût et à la culture. C’est le principal moteur pour l’instant, mais au fur et à mesure que l’exposition au vin et son intégration dans la vie quotidienne

Thibault d e l a eyaH

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Haye

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augmentent, il finira par devenir de plus en plus une marchandise, et quelque chose qui fait simplement partie d’un mode de vie agréable et sain. »

Les deux sociétés ont profité de la nature actuelle de « symbole de statut » des vins fins sur le continent. Advini a eu du succès avec la Maison Champy (Beaune) et le Domaine Laroche (Chablis), ainsi qu’avec ses domaines Château Capet-Guillier et Château Patache d’Aux à Bordeaux. Selon Jorge Nunes, le porto « est un produit de niche dans un marché de niche, » ce qui rend difficile l’augmentation des ventes, mais il souligne que l’éducation et la sommellerie sont des facteurs de réussite. Selon Jorge Nunes, les portos Tawny sont le moteur du marché et il note le succès de ses portos Vintage vendus en primeur.

Jorge Nunes explique : « Le porto Graham’s se situe au sommet de l’industrie du porto, étant la maison la plus axée sur le porto Premium. Notre objectif a été et continuera d’être de le positionner à l’extrémité supérieure de l’industrie du porto, avec des prix plus élevés reflétant une approche plus artisanale de chaque aspect de la production, des vins à l’emballage. Ce travail cohérent — qui implique par exemple de se concentrer sur la qualité sur place — a porté ses fruits et Graham’s est désormais la force motrice de la famille Symington dans la région en termes de valeur. Notre partenariat avec l’ASI va dans ce sens, car nous voulons continuer à travailler en étroite collaboration avec les sommeliers, en leur fournissant des solutions plus grandes et meilleures pour augmenter leurs ventes de Porto. »

Si tous deux ont connu le succès sur le marché, ils voient aussi le potentiel de croissance à long terme, à l’intérieur et à l’extérieur des centres urbains. La croissance continue de la sommellerie, de l’enseignement du vin et le développement des vignobles locaux soutiennent la croissance potentielle à long terme du marché. En ce qui concerne le développement des régions viticoles en Asie, Thibault de la Haye déclare : « Cela contribuera au développement de la culture du vin et à l’intérêt de la population pour le vin. » Jorge Nunes poursuit en disant : «  Je pense que ce sera un grand catalyseur pour la croissance continue du vin. Même si l’augmentation de la production nationale va évidemment accroître la concurrence avec les importations, elle élargira considérablement la base de consommateurs. Des droits de douane moins élevés (ou inexistants), ainsi que des coûts logistiques moindres, permettront des prix plus compétitifs pour ces vins, ce qui facilitera leur accès à un plus grand nombre de personnes. Il en résultera une plus grande population de consommateurs de vin, d’où de plus grandes possibilités d’expansion pour les vins importés. »

Ce sont les sommeliers qui soutiennent la croissance de la production locale de vin et qui, à terme, construisent un avenir durable pour eux-mêmes et pour l’industrie mondiale du vin en Asie.

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Exploration du vin, du saké et du whisky en Asie

de la sommellerie

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SirayuAupp

Khao Yai en Thaïlande

(Indication géographique)

Sirayu Aupping, Jr. Sommelier, Côte by Mauro Colegreco, Michelin 1-Star, Bangkok, Thaïlande

Bien que la Thaïlande ait un climat tropical, il est généralement chaud et humide tout au long de l’année, avec des pluies imprévisibles et même des moussons. Toutefois, dans certaines régions de haute altitude bénéficiant de la modération offerte par l’altitude et la protection des chaînes de montagnes, la viticulture est possible. Khao Yai, situé à quelques heures de route de la capitale Bangkok, est une indication géographique (IG) officielle. L’élévation de Khao Yai, dans le nordouest de la province de Nakhon Ratchasima, au statut d’IG a été annoncée par l’Association des vins thaïlandais en 2018. Deux autres régions de l’est de la Thaïlande, dans les provinces de Chonburi et Kabin Buri, sont également à l’étude pour obtenir le statut d’IG. Cela dit, il existe en outre des vignobles intéressants en dehors de ces zones, comme Huahin, dans la province de Prachuap Khiri Khan.

Le cépage rouge le plus cultivé à Khao Yai, et dans toute la Thaïlande, est la Syrah. Dans le climat modérément

tropical de Khao Yai, la Syrah peut produire un style très exotique de vin rouge, avec une combinaison d’arômes et de saveurs tropicales et d’épices uniques. De nombreux producteurs vinifient également la Syrah pour produire des vins rosés vifs. Si la Syrah est la plus populaire, les producteurs obtiennent également de bons résultats avec le Durif (Petite Syrah), qui, dans ce climat, peut donner des vins rouges aux saveurs vives, juteuses et éclatantes de fruits rouges et de mûres, à l’acidité appétissante et croquante et aux arômes de violette et d’épices douces. Parmi les autres cépages rouges plantés en Thaïlande fi gurent le Cabernet Sauvignon, la Grenache et le Dornfelder. En ce qui concerne les blancs, le Chenin Blanc et le Colombard sont en tête, à la fois comme vins de table tranquilles et comme composants de vins effervescents de méthode traditionnelle. Le Chenin Blanc, ainsi que le Sémillon et le Muscat sont destinés à faire des vins doux dans la région.

Alors que l’industrie vinicole thaïlandaise reste jeune, moins de 50 ans, et que les vignobles sont encore peu nombreux, on constate une reconnaissance croissante des vins thaïlandais de qualité. De plus en plus, ces vins, dont certains ont acquis un statut d’icône au niveau local, sont présentés sur les cartes des vins des restaurants, des hôtels et des centres de villégiature. À mesure que la culture gastronomique de Thaïlande se développe, je prévois une augmentation parallèle de la production locale de vin.

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Un vin d’une nouvelle altitude, l’IG

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Xeniya Volosnikova

Vallée d’Assa, Kazakhstan :

Redécouvrez les vins de la route de la soie

Xeniya Volosnikova, ASI Marketing & Communications

Le Kazakhstan est un nom exotique sur la carte mondiale du vin, qui n’a jamais figuré en tête de la production de raisin ou de l’esprit des consommateurs. Pourtant, des découvertes archéologiques, notamment des restes de pépins de raisin fermentés de Vitis vinifera, remontent à 2500 ans. Situé entre l’Europe et l’Asie, le Kazakhstan faisait partie de la route de la soie, et on peut supposer que les pépins de raisin ont été apportés ici depuis le Caucase, puis plus tard depuis la Perse. La superficie totale de la vigne au Kazakhstan atteint son apogée dans les années 1980 avec 28 000 ha, juste avant la prohibition mise en place par Mikhaïl Gorbatchev. Aujourd’hui, on compte près de 13 000 ha de vignes, y compris les raisins de table.

Le sud et plus précisément le sud-est du pays, où se trouve la vallée de l’Assa, sont les zones les plus propices à la viticulture, avec notamment une production de vin de qualité à partir de raisins cultivés dans des vignobles situés au pied de la chaîne de montagnes Tian Shan. Le mélange d’une forte teneur en roche et de sable explique le fait que le phylloxéra n’a jamais été présent dans la région, ce qui explique que certaines vieilles vignes soient franches de pied. Le climat peut être décrit comme hautement continental : avec des températures hivernales descendant parfois en dessous de moins 40° Celsius, et des températures estivales supérieures à 35° Celsius. À une altitude de 1000 mètres, l’amplitude thermique diurne de la vallée peut atteindre 15 degrés pendant la saison de croissance. Les vins qui en résultent sont puissants et fruités, mais avec une vive acidité.

Quant aux raisins cultivés, des variétés telles que le Saperavi et le Rkatsiteli (toutes deux originaires de Géorgie) ont été sélectionnées en raison de leur capacité d’adaptation au climat local et de leur rendement élevé, tandis que les principaux cépages européens de Vitis vinifera tels que le Pinot Noir, le Riesling et le Cabernet Franc, entre autres, se sont révélés adaptés au climat continental frais. Mon préféré est le Cabernet Franc Réserve d’Arba Wine : des notes de cassis, de cerise noire et de prune, des tanins fins et des saveurs élégantes d’épices douces, ainsi qu’un goût fumé, rafraîchissant et fruité !

Kazakhstan Photo : Asem Tusupbayeva

AkiSudo Le duo dynamique du Japon

Aki Sudo, Sommelier certifié CMS, Diplôme ASI, co-propriétaire Yoshimichi, Tokyo

Au Japon, la production de vin est en hausse, puisque le secteur est passé de 230 établissements vinicoles en 2017 à 413 en 2022. Nagano et Hokuriku sont deux régions qui produisent des vins bien faits et distinctifs à partir de raisins cultivés dans des vignobles situés à seulement deux ou trois heures de train de Tokyo.

Nagano : change la donne pour le vin japonais

Situé à la même latitude que l’île de Santorin, en Grèce, Nagano est entouré de hautes montagnes, dont certaines atteignent 3000 mètres d’altitude. La région viticole compte quelques vignobles plantés à plus de 900 mètres d’altitude, dispersés dans les bassins des chaînes de montagnes. Ici, ces vignobles

bénéficient d’un climat idéal combinant de faibles précipitations annuelles, une forte variation de température diurne, et sont en grande partie protégés des dégâts causés par les typhons de la région. Parmi les quatre sous-régions, Kikyogahara a la plus longue histoire dans le Nagano avec le Merlot comme cépage le plus apprécié, produisant des vins élégants avec une acidité notable et des tannins magnifiquement équilibrés. Un autre style à noter est le Chardonnay de la sous-région de Chikumagawa qui éclate de saveurs mûres, soutenues par une minéralité et une acidité fines. En 2020 et 2021, l’un de ses principaux domaines viticoles, le ChâteauMercianMarikoWinery, a été placé sur la liste des meilleurs vignobles du monde par worldsbestvineyards.com. Il convient de noter que la communauté, dans son ensemble, se consacre à l’éducation et au commerce du vin.

Dans la « côteviticoledeNiigata, » cinq établissements vinicoles font face à la mer du Japon. Dans ces vignobles

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Hokuriku : pour ceux qui recherchent « quelque chose de différent »

Japon Photo : Contributée

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côtiers, l’Albariño (Alvarinho) pousse sur des sols sablonneux, produisant un « style japonais » à la fois pur et délicat. Une dégustation côte à côte de vins issus du cépage indigène Koshu et d’Albariño, provenant des régions côtières d’Espagne, offre également une comparaison intéressante. Au restaurant Cave d’Occi, essayez un Albariño local avec un Nodoguro (poisson rare de Hokuriku) saisi avec une compote d’aubergines, un plat délicat et savoureux à déguster en automne.

Ningxia :

La région viticole en or de la Chine

Nelson Chow, président de l’Association des sommeliers de Hong Kong et de la Grande Chine

Le Ningxia, dans les contreforts de la montagne Helan, est une région autonome aride de haute altitude, reconnue comme la région viticole d’or de la Chine Elle est connue pour ses assemblages de style bordelais à base de cabernet sauvignon, de merlot et de cabernet gersnicht (carménère). À la fin du mois de septembre 2013, le « classement des vignobles de la montagne Helan Est, Ningxia » a été publié. Les contreforts de la montagne Helan Est au Ningxia sont également devenus la première et actuellement la seule zone viticole dotée d’un système de classification en Chine. Dirigé par le Ningxia Wine Bureau de la montagne Helan Est, le système est similaire au Grand Cru Classé de Bordeaux de 1855.

Les vignobles entrant dans le cinquième cru ont besoin d’au moins 8 ans, au minimum, pour atteindre le statut de vignoble de premier cru.

Pour être classée, une cave doit posséder son propre vignoble, l’âge des vignes doit être supérieur à cinq ans, la cave doit respecter des restrictions de rendement, et la vinification, la mise en bouteille et le vieillissement doivent être effectués dans la cave. En outre, l’établissement vinicole doit mettre l’accent sur la promotion et les activités touristiques, récréatives et culturelles.

Les établissements vinicoles sont évalués par le Ningxia Helan Mountain East Wine Bureau, l’Organisation internationale du vin (OIV) et une équipe de dégustation composée d’experts en vin.

Le comité note les établissements vinicoles sur une échelle de 400 points, 35 % de la note étant attribuée à la qualité du vin, 45 % à la qualité du vignoble et 20 % à la capacité d’accueil touristique.

Le système a reçu un mélange d’éloges et de critiques. Bien qu’il représente un avantage évident pour le gouvernement local du Ningxia, ce parti pris de « se concentrer sur le tourisme et d’ignorer la qualité » a suscité de nombreuses questions de la part des initiés du secteur.

Lors de la dernière révision en 2021, 57 établissements vinicoles ont été classés dans la liste de la montagne Helan Est, Ningxia, dont aucun de première catégorie, 9 de deuxième catégorie, 15 de troisième catégorie, 18 de quatrième catégorie et 15 de cinquième catégorie.to y 15 bodegas de quinto crecimiento.

Ningxia Photo : Contributée

Nelson Chow

Ce que boivent les gens d’ici :

boissons régionales

Arak est le nom d’un célèbre spiritueux à base de raisin fabriqué dans le Levante, c’est aussi le nom d’une liqueur locale qui est produite à Bali (Indonésie) depuis des siècles, et qui joue encore aujourd’hui un rôle important dans la culture balinaise. À la base, l’Arak est une liqueur balinaise traditionnelle légèrement pimentée, fabriquée à partir de sucre de palme, de noix de coco ou de sève de riz. En comparaison, sa teneur en alcool est beaucoup plus élevée (40 à 50 % d’alcool par volume) que celle du Tuak, un autre spiritueux local populaire fabriqué à partir de riz fermenté. Si l’arak est utilisé pour mélanger des boissons — souvent mixé avec du gingembre (Arak Mabasa), du cola ou avec du miel et du citron (Arak Madu), il est également utilisé pour fabriquer de nombreux médicaments traditionnels balinais et servi lors des cérémonies religieuses hindoues.

Le riz fait partie intégrante de l’Asie du Sud-Est et plus particulièrement du Vietnam. Il n’est donc pas surprenant que le riz figure non seulement dans le régime alimentaire quotidien des Vietnamiens, mais qu’il soit également utilisé pour élaborer certaines des meilleures boissons alcooliques que l’on trouve dans notre pays.

Nếp cái hoa vàng est le nom d’une variété unique de riz gluant cultivé dans les plaines du nord du Vietnam, ainsi que le nom de l’eau de vie dorée que produit ce riz. Nếp cái hoa vàng tire son nom de son pollen doré (hoa vàng signifie fleur dorée). Il est produit via une fermentation parallèle utilisant une eau naturelle soigneusement sélectionnée et des « bánh men » — une combinaison de champignons, de bactéries et de levures. Après la distillation, un nếp cái hoa vàng de haute qualité sera affiné pendant quelques mois, afin de laisser les arômes du spiritueux se stabiliser. Le résultat est un magnifique liquide doré aux riches arômes de gâteau de riz, de céréales, de yaourt, de miel et de canne à sucre. En bouche, l’attaque est douce, avec une douceur harmonieuse et une subtile saveur de musc et de champignon cuit. Cependant, c’est en fin de bouche que le nếp cái hoa vàng se distingue vraiment des autres boissons à base de riz fermenté, car il présente une finale longue, persistante et vive.

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Arak, l’esprit de Bali, Indonésie

Ngurah Adnyana Koriawan, sommelier, directeur de la restauration et des boissons Padma Hotel Legian, Bali

Nếp Cái Hoa Vàng, la boisson de riz distillée préférée du nord du Vietnam

Lincoln VU, chef-sommelier de Đa Lộc – WeWine, Nord du Vietnam

Chan Siang Jyun Photo : Contributée

Pour mieux apprécier ses saveurs, servez le « nếp cái hoa vàng » légèrement refroidi à 14ºC dans un verre en forme de bol. Selon le degré d’alcool et de douceur de chaque producteur, le « nếp cái hoa vàng » peut constituer un accord polyvalent avec de nombreux aliments réconfortants à base d’amidon tels que les rouleaux de printemps vietnamiens, les sautés, les phở, ainsi que certains plats de viande vieillie sèche servis avec une sauce sucrée et fermentée. Ces derniers sont meilleurs avec un nếp cái hoa vàng vieilli. Personnellement, j’aime déguster un verre de nếp cái hoa vàng avec du nem phùng (porc fermenté), un célèbre plat originaire de la banlieue de Hanoi, composé de porc bouilli coupé en lanières, puis mélangé à une combinaison grillée et moulue de deux types de riz et de soja. Le mélange est ensuite enveloppé dans des feuilles de figuier ou de bananier avant d’être ficelé en paquets de forme carrée. La combinaison des saveurs et des arômes des deux côtés ressort vraiment, tandis que la douceur de la boisson équilibre la sauce de poisson salée et épicée, également utilisée dans la préparation du plat.

La consommation de lambanog est très populaire dans les zones rurales lors des rassemblements, des fêtes d’anniversaire et autres célébrations. Il est surtout produit et consommé dans la région de Tagalog du sud du pays. Il gagne en popularité, notamment auprès des jeunes, qui en boivent des versions aromatisées. Un producteur qui fait parler de lui est « Lakan, » qui produit du lambanog de haute qualité avec une précision et un raffinement artistiques.

Lambanog : L’esprit des Philippines

Ian Santos, Meilleur Sommelier des Philippines 2019

IanSantos

Les Philippines sont connues pour leur population, leur sens de l’hospitalité et leur gastronomie. Bien qu’il existe plusieurs types de nourriture et de boissons que le pays produit et exporte vers plusieurs pays, il y a une liqueur qui a volé la vedette — le Lambanog.

Le lambanog est connu sous le nom de vin de coco, également surnommé la vodka philippine. Il est issu de la distillation de la sève de noix de coco naturellement fermentée. Il est d’un blanc limpide, avec des arômes naturels que l’on obtient donc naturellement de la noix de coco distillée. Connu pour sa forte teneur en alcool, le lambanog contient au moins 30 % d’alcool et peut être utilisé comme eau de vie de base, comme la vodka ou le gin, pour les cocktails.

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ChanSiangJy

Si Paolyta B et Whisbih ont peu de chances d’être servies dans les meilleurs restaurants taïwanais, elles sont populaires parmi la classe ouvrière de Taïwan et, pour cette raison, représentent pour moi la véritable culture et le peuple de Taïwan. Ces boissons « énergisantes, » fabriquées à partir de taurine (un acide aminé soufré naturel), de sucre, d’alcool et de l’extrait liquide de la médecine traditionnelle chinoise, sont populaires parmi la classe ouvrière taïwanaise, y compris les serveurs, qui les consomment comme rafraîchissement pendant le travail, mais aussi pendant les jours de repos, dans des restaurants de fritures pour accompagner la cuisine taïwanaise classique. Les Taïwanais les boivent souvent en combinaison avec du cola, du lait, du lait de coco (la combinaison la plus courante), du jus ou même du thé ou du café.

Article de fond L’essor de la sommellerie : Exploration du vin, du saké et du whisky en Asie

Paolyta B et Whisbih : Les désaltérants taïwanais

Hsiang Chun, Sommelier Sinasera 24, Taiwan

Article de fond L’essor de la sommellerie : Exploration du vin, du saké et du whisky en Asie

5Whiskies Réputés d’Asie et d’Océanie à avoir dans son backbar

Les origines de la production de whisky en Asie se trouvent au Japon. Des whiskies japonais ont été fabriqués dans les années 1800, mais c’est le développement de la distillerie Yamazaki, près de Kyoto, en 1924, qui a donné le coup d’envoi de la production commerciale de ce spiritueux. Au cours du siècle dernier, la grande qualité du whisky japonais a incité des entrepreneurs de toute la région à se lancer dans la fabrication de ce précieux alcool brun.

SULLIVAN’S COVE FRENCH OAK (Australie)

C’est probablement la marque qui a fait connaître le whisky australien. La distillerie basée en Tasmanie s’appuie sur son eau de source pure, son orge cultivée localement et un alambic qu’elle appelle affectueusement Myrtle pour élaborer un style riche et robuste aux arômes et saveurs de mélasse, de noisette et de cuir frais.

THE NEW ZEALAND WHISKY COLLECTION OAMARUVIAN CASK STRENGTH DOUBLEWOOD (Nouvelle-Zélande)

Ce whisky complexe, distillé à l’origine par la défunte distillerie Willowbank, a été élevé dans d’ex-fûts de bourbon puis affiné dans des fûts de chêne français précédemment utilisés pour le vieillissement du vin rouge néo-zélandais. Il a également passé 8 ans à mûrir dans la communauté côtière du Harbour Precinct d’Oamaru, ce qui confère une note subtile d’embruns à ce whisky fruité et épicé.

AMRUT (Inde)

La légende du premier whisky single malt de l’Inde est

connue dans le monde entier. Ce whisky complexe, floral, épicé et subtilement sucré est notamment élaboré à partir d’orge indienne cueillie à la main et cultivée sur les contreforts de l’Himalaya. Amrut a été le premier whisky single malt en Inde, mais certainement pas le seul. Le Rampur Select de la distillerie Radico Khaitan gagne également une base de fans fidèles.

KAVALAN VINHO BARRIQUE (Taiwan)

Si le Japon produit les whiskies asiatiques les plus célèbres, la distillerie taïwanaise Kavalan en produit également certains. Leur Kavalan Vinho Barrique, mûri dans des fûts de chêne blanc américain re-toastés précédemment utilisés pour le vieillissement du vin, rouge et blanc, a même reçu le prix du meilleur single malt du monde lors des World Whisky Awards 2015.

SUNTORY HIBIKI ANS D’ÂGE (Japon)

Les whiskies japonais célèbres ne manquent pas, comme les Yamazaki 12 ans et 18 ans d’âge de Suntory, et si vos clients peuvent se le permettre, leurs 55 ans d’âge (selon winesearcher.com, le prix de détail moyen est d’environ 850 000 euros), Hashuku 12 ans d’âge, Akkeshi Sarorunkamuy, Akashi, Kikori, et la gamme de whiskies de Nikka, comme son précieux et rare Taketsuru, tous largement acclamés. Suntory Hibiki 17 ans d’âge est un assemblage prestigieux de plus de 30 whiskies de malt et de grain vieillis individuellement et vieillis en fûts de mizunara dans la distillerie Yamazaki. Le résultat est un whisky harmonieux (Hibiki signifie harmonie), fruité et distingué, mais qui, à environ 550 euros la bouteille, peut encore être servi au verre dans les bars à whisky, les bars à vin et les restaurants gastronomiques.

Photo : Contributée

APPRENDRE. DÉFIER. CONCURRENCER. Bootcamp de l’ASI en Malaisie

Photos : Andy Kho

Le mois dernier, l’ASI a organisé avec succès la deuxième édition du Bootcamp ASI. Cette fois, le Bootcamp a eu lieu en Malaisie, marquant une première incursion en Asie. Avec un groupe d’organisation composé en grande partie de la même équipe que le premier camp en Pologne, qui s’est tenu l’année dernière, la deuxième édition s’est avérée encore plus harmonieuse que la première. C’est Claire Berticat, directrice du marketing et des partenariats de l’ASI, qui a supervisé l’événement avec Saiko TamuraSoga, vice-présidente de l’ASI pour l’Asie et l’Océanie, et Piotr Kamecki, vice-président de l’ASI pour l’Europe. Claire Berticat a déclaré à propos de l’événement : « Comme pour tout événement complexe de ce type, le succès n’est que le résultat du dévouement des personnes impliquées. En plus de l’équipe malaisienne très organisée qui nous soutenait, nous avions un groupe de tuteurs dynamiques, expérimentés et talentueux, ainsi que des sommeliers très motivés. Leur enthousiasme et leur désir constant d’apprendre davantage ont apporté un sentiment de joie palpable à cet événement. Ils ont « bu » les connaissances de nos tuteurs et se sont délectés des informations présentées par nos partenaires. En tant qu’association chargée d’éduquer et d’inspirer une communauté mondiale de sommeliers, nous pouvons tous être très satisfaits de ce qui a été accompli lors de notre récent Bootcamp ASI. »

Quant à Xeniya Volosnikova, c’est elle qui a géré la communication et les relations avec les partenaires, tandis que le Polonais David Sojka était chargé de la logistique, avec le soutien des membres de l’Association des sommeliers de Malaisie (SOMMLAY).

L’Argentine Maria Laura Ortiz et le Meilleur Sommelier du Monde ASI Marc Almert ont supervisé le contenu exécuté par un groupe de tuteurs et d’instructeurs de la famille mondiale de l’ASI, dont des titulaires du diplôme ASI, des Masters of Wine, des Master Sommeliers, des anciens et actuels Meilleurs Sommeliers du Monde ASI (Giuseppe Vaccarini, Marc Almert).

Piotr Kamecki a déclaré à propos du Bootcamp : « Dans l’ensemble, ce fut un excellent exemple de Bootcamp. Pendant ces deux jours, nous avons organisé 20 séminaires comprenant à la fois des présentations de pays viticoles et des Master Classes théoriques axées sur les aspects du service, de la nourriture, de l’accord des vins, etc. Six dégustations à l’aveugle ont également été organisées. Ces dégustations ont été faites de manière à ce que les participants aient l’occasion de goûter avec tous les tuteurs pendant le Bootcamp, ce qui leur a donné une variété de perspectives. »

Une partie de l’attrait du Bootcamp de l’ASI est la nature globale des participants et des tuteurs, car contrairement aux concours qui ont une atmosphère compétitive évidente, le Bootcamp, bien qu’incroyablement rigoureux, fournit également une occasion pour les participants de partager des connaissances et de construire un réseau mondial de sommeliers partageant les mêmes idées.

Les participants n’ont pas tari d’éloges sur l’organisation du Bootcamp. Vu Duc Linh (Vietnam) a déclaré : « Il (le Bootcamp ASI) a dépassé mes attentes. C’était un honneur de rencontrer tant de sommeliers talentueux, mais aussi les grands noms du secteur. »

Pour Britt NG, “les sessions les plus agréables ont été toutes les dégustations à l’aveugle que nous avons pu faire, animées par différents leaders du secteur, et présentant différents styles de vins. J’ai vraiment beaucoup appris. Cela m’a vraiment ouvert les yeux et m’a donné tellement d’informations pour préparer les examens et les concours.”

Évènements

REGARDEZ LA VIDÉO RÉCAPITULATIVE DU BOOTCAMP ASI MALAISIE ICI.

Défier. Concurrencer. Bootcamp de l’ASI en Malaisie

Dégustation SommelierS International en Champagne

En octobre SommelierS International a organisé sa traditionnelle dégustation en Champagne, présidée par Salvatore Castano, Meilleur Sommelier Europe et Afrique.

Lors de laquelle, sommeliers, blogueurs, influenceurs, cavistes, restaurateurs et associations régionales de l’Union de la Sommellerie Française, se sont réunis autour d’un festival de bulles et de robes brillantes, aux reflets dorés. Un avant-goût de fêtes pour ce bel événement devenu incontournable.

Une nouvelle fois, c’est au sein des somptueux salons de la mairie de Reims que les vignerons et maisons de Champagne ont pu partager et faire découvrir leurs

vins élaborés avec passion.

Autour d’une centaine de cuvées les dégustateurs ont pu apprécier la diversité des flacons présentés, aux terroirs et assemblages étonnants, et ont confirmés l’adage on ne parle pas de champagnes mais bien de vins de Champagne. Une personnalité propre à chaque vin, une cuvée propre à chaque personnalité.

Avant de conclure la dégustation, l’intégralité des participants était conviée à un déjeuner gastronomique dans le salon principal de l’Hôtel de Ville.

Encore un très beau moment d’échanges où chacun a été heureux de se retrouver.

Pour le compte rendu de l’événement, retrouvez-nous en kiosque n novembre, ou sur notre site : www.sommeliers-international.com

Les Masterclasses du Bootcamp ASI Malaisie :

Masterclasses théorique :

COMMENT PRÉPARER UN PLAN D’ÉTUDE Orateur : Henri Chapon, MS, DipWSET

COMMENT UTILISER LA GRILLE DE DÉGUSTATION – Directives Sommelier ASI Intervenant(s) : Sören Polonius & Julie Dupouy

LES ACCORDS METS ET VINS

Conférencier : Evan Goldstein, MS

HOSPITALITÉ : Comment organiser un événement pour les petits et grands groupes Conférencier : Mathias Camilleri, MS

LA CARTE DES VINS : Les secrets d’une sélection réussie Conférencière : Paz Levinson, Diplôme ASI Gold Plus

SERVICE DU VIN ET DÉCANTATION

Intervenants : Marc Almert (ASI Best Sommelier of the World 2019), ASI Gold Excellence Diploma & Sören Polonius

VENTES Intervenant : Giuseppe Vaccarini (Meilleur Sommelier du Monde ASI 1978), Diplôme ASI Gold Excellence

RIOJA DOCa Conférencier : Doug Frost, MS MW

CHAMPAGNE AOP

Conférencier : Toru Takamatsu MS, ASI Diplôme d’argent

Masterclasses partenaires :

GOÛTEZ LA DIFFÉRENCE : l’impact du bouchon sur l’évolution du vin Orateur : Marc Schelcher (Vinventions)

VIEILLES VIGNES AVEC UN GRAND AVENIR – Chenin Blanc d’Afrique du Sud

Conférencier : Dr Edo Heyns (AdVini Afrique du Sud)

LE PORTO VINTAGE GRAHAM’S : la différence entre les millésimes Conférencier : Jorge Nunes (Graham’s)

LE RHÔNE MÉRIDIONAL À TRAVERS 3 APPELLATIONS : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas et Vinsobres Intervenant : Florian Garrigues (Famille Perrin)

LES CÉPAGES ANCESTRAUX Intervenante : Joelle Marti-Baron (Familia Torres)

VIN DE MOLDAVIE : dévoiler les joyaux d’un surprenant petit pays aux grands vins Intervenant : Robert Joseph (Wine of Moldova)

Évènements

Apprendre. Défier. Concurrencer. Bootcamp de l’ASI en Malaisie

Recommander un vin

Recommander un vin ... c’est le cœur même de la sommellerie. Cette tâche, apparemment simple, est en fait la façon dont un sommelier peut rehausser l’expérience culinaire d’un client, en se basant sur ses connaissances pour trouver l’option parfaite. Bien que la formulation de recommandations basées sur les expériences et les connaissances du sommelier fasse partie du processus, les grands sommeliers recueillent des informations auprès des clients, et associent leurs propres opinions à leurs attentes, à leurs préférences et à l’occasion spécifique.

L’ASI, dans le cadre de son engagement à éduquer et à soutenir le développement de la sommellerie, a lancé les Directives ASI et les Tutoriels ASI. Les Tutoriels ASI sont une collection de vidéos couvrant les aspects de la formation des sommeliers que le texte écrit (les Directives ASI) ne peut pas saisir entièrement, y compris comment recommander un vin.

REGARDEZ LA VIDÉO ICI.

L’ASI a demandé à Jacques Chua Shu Hui, qui a déjà représenté Singapour au concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde et qui est actuellement chef sommelier adjoint du 67 Pall Mall de Singapour, et à Jessica Wood, sommelière certifi ée par la Court of Master sommeliers, chef sommelier du Noble Rot Wine Bar de Wellington, cofondatrice et propriétaire de Wine-oji® , d’expliquer comment ils recommandent un vin.

Chua S h u H iu

Somm Recommander un vin

Pall Mall Service Photo : Contributée

Sélections Somm

ASI : Lorsque vous abordez une table, un(e) client(e), qui vient pour la première fois, quel type d’information essayez-vous de recueillir auprès de lui (d’elle) ?

Jacques Chua Shu Hui (JCSH) : Avec la technologie d’aujourd’hui, beaucoup de restaurants ont un historique de la visite d’un client. Je vais regarder leur réservation pour vérifier ce qu’ils ont mangé auparavant et avoir une idée de ce qu’ils pourraient vouloir boire. S’il s’agit d’une première visite, j’essaierai probablement de poser des questions plus techniques sur le style de vin qu’il recherche ou sur ce qu’il boit habituellement pour avoir une idée de ce qu’il pourrait préférer.

Jessica Wood (JW) : L’information la plus importante que je peux recueillir auprès d’une nouvelle table est transmise par son langage corporel. Lorsque je m’approche d’une table pour saluer des clients qui viennent pour la première fois, que je verse de l’eau ou que je présente un menu, il est vital pour moi d’évaluer leur humeur, la raison de leur occasion, et de savoir qui est susceptible de choisir le vin. S’agitil d’un visiteur de passage ou d’une réservation ? Ont-ils l’air détendu et sont-ils prêts à passer un bon moment, ou semblent-ils fatigués après une longue journée de travail ? Il est essentiel pour moi de déterminer l’ambiance afin d’évaluer le degré d’interaction dont mes invités auront besoin ou envie tout au long de la soirée pour leur offrir une expérience sur mesure. Ce sont les 10 à 30 secondes les plus importantes de mon approche. La façon dont un client lit la carte des vins est également très révélatrice, car elle me donne souvent une indication de l’intérêt qu’il porte aux vins. Parcourt-il rapidement la liste à la recherche de quelque chose de familier ou la parcourt-il avec intérêt et intrigue ? L’évaluation de ces petits indices fait partie intégrante de mon service, car elle me permet de déterminer le rôle que je dois jouer pour cette table. Ma première interaction avec un nouveau client est l’occasion d’établir la confiance et, si l’occasion se présente, de suggérer une première boisson pour briser la glace. Par exemple, suggérer un magnum de Prosecco pour un groupe de dames en week-end signifie que personne n’a besoin d’être le premier à choisir une boisson pour la table, mais peut plutôt se détendre dans la soirée et profiter de leur conversation.

ASI : Dans quelle mesure est-il important pour vous de déterminer de quel type d’occasion il s’agit pour les clients ? Cela influence-t-il la façon dont vous interagissez avec eux, ou le sommelier doit-il fournir le même style de service quelle que soit la situation ?

plus reconnaissable et dans une fourchette de budget modérée. Cependant, dans le cas d’une célébration d’un accord signé, l’hôte peut être prêt à dépenser plus pour une bouteille de qualité supérieure. S’il s’agit d’une soirée amusante avec des amis amateurs de vin, ils peuvent choisir une bouteille d’un cépage et d’une région moins connus pour la déguster. Je pense que le sommelier doit s’adapter à la situation pour recommander au mieux les vins.

JW : L’interaction la plus importante pour moi est d’approcher avec un sourire authentique et de toujours garder une bonne posture à table, cela permet aux clients de se sentir immédiatement à l’aise dans leur environnement et adoucit la tâche parfois intimidante de choisir un vin pour la table. Je pense qu’il est important d’être prêt à comprendre une table et d’adapter mon service en conséquence. Notre métier tourne autour des gens, et il n’y a pas deux personnes ou deux occasions qui se ressemblent. Une table d’entreprise nécessite souvent un service discret où tout se passe en douceur en arrière-plan. Je ne suis pas au centre de leur expérience, mais mon rôle est plutôt de devancer leurs besoins et de leur offrir une expérience sans faille qui met en valeur l’hôte et son entreprise. Cette table n’a peut-être pas besoin de la même attention ou du même niveau de service qu’un couple romantique profitant d’une dégustation, où j’ai une implication et une influence significatives dans leur expérience. La raison pour laquelle un client visite mon restaurant influencera mes recommandations en matière de boissons. Le chef d’entreprise qui dîne avec son conseil d’administration le mercredi peut boire des vins différents de ceux qu’il boit le samedi soir avec sa famille. Il sera peut-être plus enclin à essayer d’autres vins. De même, un client qui vient pour la première fois aura des besoins et des exigences différents de ceux d’un client régulier qui vient chercher mon attention. J’essaie de donner des conseils de manière à ce que le client ait le sentiment d’avoir pris une bonne décision. Je ne considère jamais comme acquise l’impression qu’un client a de moi ; j’aime connaître intimement ses besoins pour pouvoir anticiper ses souhaits, mais je ne laisse pas la familiarité affecter ma philosophie en tant que professionnel de l’accueil.

ASI : Pour ce qui est de trouver un vin qui convient le mieux aux palais, aux goûts de vos clients, y a-t-il des questions spécifiques que vous posez pour évaluer leurs préférences ? Y a-t-il des techniques que vous utilisez pour décoder le langage personnel du client en matière de vin ? Comme nous le savons, tous les clients ne sont pas capables d’articuler leurs préférences comme un sommelier.

Recommander un vin

JCSH : Je pense qu’il est très important de comprendre quel type d’occasion les clients célèbrent. Cela peut à son tour déterminer le budget et la préférence des vins à recommander pour la table. Par exemple, une réunion d’affaires formelle avec des partenaires commerciaux potentiels peut nécessiter une bouteille

JCSH : Je vérifie généralement ce qu’ils ont envie de prendre aujourd’hui. J’essaie d’affiner leurs préférences en leur posant des questions suggestives comme « un vin léger, moyen ou corsé ? Un vin à l’acidité vive, de style fruité, beurré ou salin ? » Une fois que j’ai une idée de la direction à prendre,

Sélections Somm

un vin

Jessica Wood Photo : Contributée

Jessica Wood Photo : Contributée

Noble Rot Restaurant Photo : Contributée

Noble Rot Duck Photo : Contributée

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Pall Mall Wine Cabinet Photo : Contributée

je recommande trois vins différents, à des prix différents, avec une brève description du profil gustatif de chacun d’entre eux pour voir lequel correspond à leurs attentes.

JW : C’est un phénomène que nous constatons de plus en plus souvent dans les restaurants. Des études récentes montrent qu’en général, les connaissances des gens sur le vin diminuent, mais que leur confiance dans l’achat et la consommation de vin augmente, grâce à l’accès instantané à Internet et à la possibilité de rassembler des informations du bout des doigts. Si quelqu’un rencontre une description peu familière sur une carte des vins, par exemple Brut Nature ou Sur Lie, il peut simplement la googler sur son téléphone à table. En même temps, la plupart des gens savent s’ils aiment ou non un goût particulier, mais n’ont souvent pas le vocabulaire pour le traduire à leur sommelier. Combien de fois entendons-nous des gens dire « Je n’aime pas le Chardonnay » alors qu’ils veulent dire « Je n’aime pas le goût du chêne neuf » ? Ma première question dépend généralement de la section de la carte des vins qu’ils consultent. Par exemple, une personne qui recherche un vin blanc aura des exigences différentes de celles d’une personne qui regarde la sélection de Bordeaux. Il y a généralement deux types de clients : ceux qui savent ce qu’ils aiment et ceux qui sont prêts à se lancer dans l’aventure. Pour certains, les marques et les styles habituels sont la référence, pour d’autres, c’est à moi de les guider dans un voyage du vin et d’élargir leur palais et leurs goûts. Si le client m’a déjà donné quelques paramètres, par exemple « Je veux un bon verre de Pinot Noir, » je commencerai par demander les styles de Pinot qu’il préfère ou qu’il boit habituellement, car cela réduit assez rapidement la sélection à partir de laquelle je peux faire quelques suggestions. Lors de la description d’un vin, la terminologie est une technique importante pour aider les clients à comprendre la sensation du vin sur leur palais. En général, les gens ne demanderont pas un vin aux « tanins fondus » ou à la « finale longue, » mais un vin rouge moyennement corsé, ou quelque chose de « gros et audacieux. » Un langage coloré est également important pour rendre le vin attrayant sans être prétentieux. Par exemple, « fruits rouges vibrants » évoque l’image d’un vin opulent. Je continue à lire les expressions faciales des gens en réaction à ma description. Très souvent, ils attendent de moi que je leur recommande le vin qu’ils souhaitent, même s’ils ne le voient pas sur la carte. En définitive, les clients veulent se sentir guidés par des conseils mais responsables de leur décision, surtout s’ils commandent pour la table.

ASI : Comment abordez-vous les questions de prix ? Est-ce à vous de le demander ou préférez-vous laisser aux clients le soin de déterminer si vos sélections sont dans leur gamme de prix ?

JCSH : Pour un repas d’affaires, j’indique généralement le prix sur la carte des vins et je vérifie s’il convient sans

mentionner le prix, certains clients vous répondront et vous diront la gamme qu’ils recherchent en indiquant une autre gamme. Parfois, lorsque je sais qu’il s’agit d’un repas décontracté avec la famille ou des amis, je leur demande directement « dans quelle fourchette de prix ils comptent s’inscrire » afin de trouver un vin dans cette fourchette.

JW : Pour moi, cela dépend de quelques facteurs importants : tout d’abord, si le client dîne pour la première fois dans le restaurant et à quelle occasion.

Il est facile pour quelqu’un de chercher sur Google ce que vaut un vin, mais aujourd’hui plus que jamais, les gens recherchent une expérience personnelle.

Le prix qu’une personne est prête à payer pour une bouteille de vin dépend en grande partie de la confiance qu’elle accorde à l’établissement, à l’ambiance, à la qualité de la nourriture, à la verrerie, à la qualité du service et aux recommandations du sommelier. J’ai tendance à ne pas demander à mes clients combien ils sont prêts à dépenser pour une bouteille, car cela peut les mettre dans une position inconfortable (est-ce que je dépense assez, ou vais-je être jugé pour mon budget ?). Je pense plutôt qu’il est de ma responsabilité d’établir une fourchette de prix correcte en posant des questions sur le style et les préférences. Très souvent, mais pas toujours, une occasion spéciale ou une affaire commerciale peut signifier un budget plus flexible pour impressionner. S’il s’agit d’une occasion familiale, on peut préférer un vin plus abordable, d’un style accessible et qui peut être apprécié par beaucoup. Il est important d’être sensible à la situation financière de la personne et de l’aborder avec empathie. Par exemple, ne supposez jamais que, parce qu’ils ont commandé un grand cru de Bourgogne avec leurs collègues la semaine dernière, ils cherchent une bouteille à un prix similaire cette semaine. Je préfère de loin recommander un vin abordable adapté aux préférences du client, qui sera apprécié, plutôt qu’un vin cher qui ne le sera peut-être pas, dans le but de réaliser une vente importante.

Il est beaucoup plus probable qu’il commande une deuxième bouteille avec ma recommandation ou qu’il revienne et me fasse confiance à une autre occasion. Parfois, cela dépend aussi de l’ordre dans lequel je présente les recommandations — si je donne trois suggestions à trois prix différents en fonction du style qu’ils recherchent, ils me feront souvent confiance pour les aider à prendre la bonne décision en fonction du repas et de l’occasion.

ASI : Quelle est l’importance des choix de menu des clients dans vos recommandations de vins ?

JCSH : Je pense que c’est très subjectif. J’ai l’habitude de vérifier leur commande pour faire correspondre au moins un plat de leur menu. Mais je pense aussi que tout le monde ne souhaite pas un accord mets et vins, ils veulent probablement juste une bouteille qu’ils préfèrent boire pendant tout le repas.

JW : Une bonne connaissance du menu du restaurant

Sélections Somm

vin

Sélections Somm

fait partie intégrante de la capacité d’un sommelier à recommander des vins adaptés. En général, je cherche à respecter les règles fondamentales de l’accord mets et vins et à faire correspondre la complexité du vin à celle du plat, en prêtant une attention particulière aux sauces, aux condiments et aux éléments puissants du plat dans sa composition globale. Le fait que je m’intéresse de près à différentes cuisines et que j’expérimente souvent des saveurs et des textures différentes lorsque je cuisine m’aide beaucoup. Comprendre les règles clés de la complémentarité ou du contraste entre les mets et les vins est une occasion d’exprimer nos connaissances et nos compétences, et c’est important pour établir la confiance avec les clients et leur faire apprécier davantage le vin. Je considère la sélection d’un menu comme une occasion de guider les clients dans leur voyage à travers le vin et de leur offrir une expérience mémorable. J’aurai peut-être l’occasion de présenter un accord exceptionnel mais classique, ou un accord inhabituel qui fera sortir le client de sa zone de confort. Les menus dégustation sont une merveilleuse façon de mettre en valeur le restaurant, car ils illustrent l’harmonie entre l’offre du menu et la carte des vins, rehaussant ainsi l’expérience au restaurant.

ASI : Il existe une tendance locavore mondiale. Comment le local joue-t-il un rôle dans votre processus de recommandation de vin ?

un vin

JCSH : Je suis basé à Singapour, où l’on trouve un grand nombre de cuisines et de groupes ethniques différents. Par conséquent, il y a beaucoup de cuisine fusion avec des plats occidentaux et asiatiques présentés sur le même menu. Je dois tenir compte de la sauce et des épices utilisées dans la création et la provenance du plat avant de recommander une bouteille appropriée.

JW : En Nouvelle-Zélande, le consommateur de vin

est plus conscient que jamais de l’origine de son vin et de la façon dont il a été produit. Nous observons des tendances pour les vins « nature, » les vins en contact avec la peau, les vins végétaliens, les styles plus secs, les alternatives à faible teneur en alcool ou sans alcool, pour n’en citer que quelques-unes. De manière générale, je pense que la tendance locavore est un état d’esprit. Chez Noble Rot, nous avons une grande sélection de vins néo-zélandais et internationaux disponibles au verre, et pour la sélection de bouteilles, les vins néo-zélandais sont divisés en sections selon le cépage et la région. Au cours de la pandémie mondiale, nous avons assisté à un changement dans la mentalité des Néo-Zélandais, qui ont cessé de voyager par procuration en buvant des vins internationaux (parce qu’il n’y avait pas de déplacement physique), pour boire localement afin de soutenir le marché national qui souffrait dans une période difficile (à différents stades de verrouillage). En général, lorsque nous avons beaucoup de voyageurs internationaux, nous avons plus de vins néo-zélandais disponibles, car les clients nous rendent visite pour goûter les nombreuses variétés et styles différents qu’offre la Nouvelle-Zélande. Notre menu est principalement axé sur les ingrédients néo-zélandais de saison, et notre carte des vins en tient compte et est attentive aux saveurs de la cuisine. Tous ces facteurs influencent mon processus de décision lorsque je sélectionne des vins pour la carte, en particulier pour les vins au verre. Avoir une conscience aiguë des tendances actuelles et de l’humeur des consommateurs de vin, et être capable de s’adapter en conséquence, a un impact direct sur les vins que nous référençons et dont nous parlons pendant le service.

ASI : Globalement, lorsque vos clients quittent le restaurant, que voulez-vous qu’ils pensent de votre service et de vos recommandations ?

Pall Mall Decanter Photo : Contributée

JCSH : Je veux qu’ils apprécient vraiment les vins recommandés et qu’ils soient à l’aise pour revenir la fois suivante et me dire qu’ils sont ouverts à l’idée d’essayer d’autres types de vins.

JW : En fin de compte, le plus grand compliment que je puisse recevoir d’un client, c’est une nouvelle visite au restaurant. C’est la confirmation que, collectivement avec mon équipe, nous avons offert une expérience satisfaisante qui a laissé aux clients un sentiment de plénitude et d’attention. Pour moi, c’est l’occasion de représenter chaque jour la sommellerie et d’illustrer

les subtilités et la validité de notre rôle dans l’expérience gastronomique de chaque client. J’aime laisser l’impression que mon service était exclusif, professionnel et attentif, tout en étant authentique et amical, et qu’il a été dispensé avec passion et aisance comme s’ils étaient les seuls clients dans le restaurant, afin qu’ils aient envie de revenir pour une autre expérience et explorer d’autres recommandations.

Je souhaite que mes clients se sentent comme si je les avais accueillis chez moi, à la seule différence qu’ils doivent payer l’addition à la fin.

Nous avons présenté à Jacques et Jessica un scénario typique, en leur demandant comment ils pourraient aborder la situation. Quels vins recommanderiez-vous ?

Un couple d’Europe occidentale est en vacances dans votre pays et a réservé une table pour deux dans votre restaurant pour célébrer un anniversaire. Ils veulent déguster des plats qui, selon vous, représentent le mieux le style de votre restaurant et sont préparés avec des ingrédients locaux. Ils sont prêts à manger de tout. Ils boivent principalement des vins français, mais n’ont pas d’affinité particulière avec un cépage, une couleur ou un style.

JCSH : Comme je travaille pour le 67 Pall Mall à Singapour, notre cuisine est un mélange de plats asiatiques et de plats britanniques classiques de Londres. J’ai l’habitude de demander aux clients ce qu’ils ont en tête pour la soirée. Je leur recommande généralement 2 à 3 vins différents de différents pays ou du même pays s’ils veulent s’en tenir à un thème pour la soirée. Pour ce couple, je vais leur recommander d’essayer certains de nos plats asiatiques et classiques avec des vins de France, pour les accords. Un excellent plat pour commencer avec notre tartare de steak et notre burrata Bang Bang (fromage burrata avec une sauce d’inspiration asiatique à base de vinaigre noir, d’un trio de poivre et de sésame et de cacahuètes écrasées, servi avec un accompagnement de pâte frite appelée you tiao), associé à un champagne Bourgeois Diaz BD’RS Rosé de Saignée Brut Nature NV pour accompagner les deux plats. Le poids plus lourd de ce style de champagne rosé, centré sur les cerises rouges juteuses, et l’acidité vive et savoureuse complète les plats sans être dominés par la saveur forte et rafraîchissent le palais après chaque gorgée. Quant aux plats principaux, le classique bœuf Wellington et un favori local, notre cuisse de poulet français Tandoori GG. Un verre de Domaine Comte Abbatucci Ministre Imperial Ajaccio 2015 de Corse, avec ses

notes juteuses de cerise noire avec des notes de thym, de romarin et des notes savoureuses de cumin et de cardamome complètera les épices utilisées pour le curry et l’assaisonnement tandoori. Un vin aux tanins rustiques permettra également de couper le gras de la viande. Enfin, pour le dessert, mes choix se portent sur le pudding aux dattes et le gâteau aux pommes. Ici, je vais aller dans le sud de la France et tel que le Rivesaltes Ambre Vin Doux Naturel du Domaine des Chênes 2008. Le vin présente des notes de dattes séchées et de fruits à caractère avec des notes d’épices comme la vanille, la cannelle, la noix de muscade, un verre qui s’accordera avec les deux desserts.

JW : Noble Rot propose une cuisine moderne axée sur des produits de saison et principalement locaux de Nouvelle-Zélande. Ce serait l’occasion parfaite de présenter des cépages français classiques de différentes régions de Nouvelle-Zélande, en partageant les histoires de certains de nos vins les plus emblématiques, pour créer une expérience spéciale et mémorable appropriée à l’occasion. Pour célébrer l’anniversaire du couple, je suggérerais de commencer par une demi-douzaine d’huîtres Te Matuku, accompagnées d’un verre de NV Esses ‘Pia’ Extra Brut Méthode Traditionnelle de Kaikōura, puis de servir en entrée le saumon d’Akaroa séché, accompagné du Riesling Bel Canto de Pegasus Bay de Waipara, Canterbury Nord, et les coquilles SaintJacques de Coromandel poêlées, accompagnées du Chenin Blanc Clos de Ste Anne La Bas de Millton de Gisborne. Le plat principal mettra en valeur nos produits néo-zélandais, notamment le canard de Canterbury accompagné du Pinot Noir Neudorf Moutere de Nelson, ainsi que notre filet de bœuf Wakanui âgé de 55 jours accompagné de la Syrah Dry River de Martinborough. Pour finir, une petite sélection de fromages néo-zélandais associés au Rippon Gamay de Wanaka, Central Otago, suivie d’un dessert de Millefeuille avec le Paritua « Isabella »Late Harvest Semillon-Sauvignon de Hawke’s Bay.

Sélections Somm

La nourriture est une porte d’entrée pour comprendre la culture. Les plats régionaux classiques ont des recettes qui ont été transmises de génération en génération, remontant parfois à des siècles, voire des millénaires. Nombre de ces plats sont souvent des fenêtres sur l’âme d’un pays, témoignant non seulement de son passé culinaire, mais aussi de toutes les influences culturelles qui l’ont façonné. Il n’est pas surprenant que lorsqu’on leur demande d’associer leurs plats préférés de leur pays d’origine, les sommeliers abondent en recommandations judicieuses, qui viennent du cœur, de l’âme et de l’esprit.

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Photo : Louis Hansel / Unplash.com

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Corée du Sud

Saveur locale : Riz mélangé Bibimbap

Accord : Grand Coteaux Cheongsoo 2020, Corée du Sud

Sommelier : Jungmin Ahn

Chef Sommelier, Groupe SPC

Restaurant : Bicena Seoul, Lotte World Tower

À propos du plat :

Ce plat est une signature de longue date de « BicenaSeoul, » le restaurant étoilé Michelin du 81e étage de la Lotte World Tower. Ce plat à base de riz coréen cuit avec des feuilles de radis, de l’aster assaisonné, de la fougère, de la campanule et de la gelée de haricot mungo est prisé par les clients du restaurant pour sa tradition et ses saveurs uniques. Il est garni de fleurs comestibles et servi avec une sauce soja préparée par le chef ainsi que des accompagnements, appelés « Ban-Chan. »

À propos de l’accord :

Mon accord parfait est toujours basé sur la philosophie « Sin-to-bul-yi (신토불이) » qui se traduit par « le corps et le sol ne font qu’un. » Le plat coréen le plus célèbre est le Bibimbap (riz mélangé). Le Bibimbap n’a pas une saveur forte, mais il donne les saveurs traditionnelles de la Corée, qui se ressentent à chaque bouchée. Notre version est spéciale car elle est préparée avec une sauce soja maison, selon la recette secrète de notre chef. Elle n’est pas trop salée mais a beaucoup de saveur. Je suggère d’associer le plat avec un vin coréen, le Grand Coteaux Cheongsoo 2020. Ce vin a un nez délicat d’agrumes et de fleurs et un équilibre parfait entre acidité et douceur. Il se marie parfaitement avec le bibimbap.

Photo : Ranurte / Unplash.com

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Bibimbap Photo : Contributée

Saveur locale : Rendang Daging

Accord : Zinfandel Sommelier : Tan Chuan Ann

Mailleur Sommelier de Malaisie 2022, chefsommelier Resort World Sentosa, Singapour Restaurant : Nipah, EQ Kuala Lumpur

Malaisie Japon

Saveur locale : Anguille grillée kabayaki au poivre japonais (山椒 / Sansho )

Accord : 2016 Cabernet Franc Grace Wine, Chuo Budo-shu, Yamanashi, Japon

Sommelier : Yuya Kondo

Directeur des boissons du groupe Lʼécrin à Tokyo, 3e place au concours du meilleur sommelier du Japon, 2020

À propos du plat :

Le Rendang Daging est du bœuf braisé dans du lait de coco, de la noix de coco râpée grillée, de la citronnelle, du galanga et des feuilles de curcuma, et se mange généralement avec du riz gluant cuit au curcuma.

À propos de l’accord :

Le Rendang Daging est un plat riche et savoureux. Je choisirais le Zinfandel de Californie pour correspondre à l’intensité du plat. Ce vin offre un mélange succulent de fruits rouges et noirs mûrs comme la mûre, la framboise et la cerise, ainsi que des éléments typiques de noix de coco et d’épices douces. L’agréable douceur du Zinfandel complète parfaitement la juxtaposition de saveurs sucrées et épicées de la sauce riche, tandis que ses tanins polis et son élégante acidité rehaussent les saveurs du bœuf.

À propos du plat :

L’anguille grillée kabayaki est populaire au Japon depuis longtemps. Le kabayaki est lentement grillé sur du charbon de bois et badigeonné d’une sauce soja sucrée. Il a un goût très profond et savoureux en soi et lorsque nous mangeons du kabayaki, nous le saupoudrons d’un peu de poivre sansho. Le sansho est l’épice japonaise originale. Le sansho offre un accent épicé ainsi qu’un goût notable de yuzu qui se marie harmonieusement avec le kabayaki.

À propos de l’accord :

Je recommande vivement le cabernet franc produit par Ayana Misawa, l’un des principaux producteurs japonais. Yamanashi, où ce vin est produit, bénéficie de beaucoup de soleil et de peu de pluie. Ainsi, les raisins mûrissent bien, ce qui se traduit, dans ce vin, par des arômes concentrés de baies, ainsi que de violette, et des notes épicées attrayantes comme la vanille, le poivre noir. En termes de structure, le vin présente une acidité élégante, une texture lisse et des tannins bien intégrés. Il fait ressortir le goût profond de la sauce soja sucrée et la saveur épicée du Cabernet Franc rehaussée par le poivre Sansho. La note grillée du vin et le parfum du charbon de bois grillé se diffusent confortablement dans votre bouche.

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Rendang Daging Photo : Contributée

Kabayaki Photo : 123RF.com

Singapour l’essor d’une nation vinicole insulaire

Une conversation avec le sommelier Gerald Lu

Au cours des 60 dernières années, depuis qu’elle a obtenu son autonomie (1959) et le statut de nation souveraine (1965), Singapour est passée d’une situation de pauvreté relative à celle d’une puissance économique régionale, puis d’un leader en matière de gastronomie, de consommation de vin et de sommellerie en Asie. Cette nation insulaire, située juste au nord de l’équateur, à l’extrémité sud de la péninsule malaise, a été pendant des siècles une escale et un comptoir commercial, reliant l’Océanie, l’Asie du Sud-Est et ses voisins du nord et de l’est. En tant que plaque tournante du commerce, la population de Singapour en est le reflet, avec un mélange d’héritages, de religions et de cultures. Cela se reflète dans sa cuisine qui a des influences chinoises, malaises, indiennes, tamoules et britanniques, ces dernières reflétant l’époque où Singapour était une colonie britannique.

Gerald Lu, de l’Association des sommeliers de Singapour et chef sommelier du Praelum Wine Bistro, estime que la diversité de la cuisine ne peut que s’accroître car « au cours de ce siècle, les Singapouriens ont davantage voyagé et leurs revenus disponibles ont augmenté. Ces facteurs, associés à une vie quotidienne qui tourne autour d’internet et

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des médias sociaux, ont fait que tout le secteur de l’alimentation et des boissons a été propulsé sous les feux de la rampe, bien plus que dans les années 80 ou 90. Et tout cela n’est pas de la haute gastronomie traditionnelle. » Gerald Lu ajoute : « Singapour est un pays jeune avec beaucoup de dynamisme et d’intérêt pour la gastronomie, ce qui fait que beaucoup de restaurateurs essaient toujours d’aller de l’avant. Cependant, il existe encore un groupe de Singapouriens de deuxième génération, ce qui fait que l’on trouve de nos jours beaucoup de tradition et d’histoire dans certaines zones de la ville. Cela a créé une scène gastronomique bien équilibrée où les Singapouriens sont conscients, acceptent et attirent de nouveaux concepts gastronomiques et embrassent les cultures du monde entier, tant dans les troncs supérieurs qu’inférieurs de la gastronomie. Il y a un fort mouvement pour maintenir les plats traditionnels locaux, et aussi pour accueillir une race moderne de colporteurs et de vendeurs de nourriture qui aspirent à garder la nourriture locale intéressante et excitante. »

Ce mélange vibrant et passionnant de cultures, de traditions, de modernisme et de traditionalisme est synonyme d’une époque particulièrement

passionnante pour la gastronomie et la sommellerie à Singapour. Dans les années 1990, le service du vin, et les quelques sommeliers de l’époque à Singapour, se limitait essentiellement à la haute gastronomie, mais selon Gerald Lu, « il est intéressant de noter qu’aujourd’hui, ce ne sont pas seulement les restaurants de haute gastronomie qui repoussent les limites et suscitent l’intérêt pour le vin et la sommellerie, mais toute une série de restaurants indépendants et de bars à vin, tenus par des talents locaux et étrangers. »

L’essor de la sommellerie, et plus largement de la culture du vin, se reflète dans les chiffres de la consommation. Selon Stastista.com, les ventes de vin à Singapour devraient augmenter de 11,92 % entre 2022 et 2025, et d’ici 2025, 79 % des dépenses (57 % du volume) de la consommation de vin se feront dans les bars et les restaurants. Il reste à déterminer quels bars et quels restaurants. Au fur et à mesure que les prouesses économiques de Singapour se sont accrues au cours des deux dernières décennies, Singapour a vu une augmentation spectaculaire des restaurants « Michelin » et des restaurants de chefs célèbres, qu’il s’agisse de chefs locaux ou étrangers tels qu’Anne Sophie Pic et Alain Ducasse, bien que Gerald Lu

Article de fond Singapour: l’essor d’une nation vinicole insulaire

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Article de fond Singapour: l’essor d’une nation vinicole insulaire

note que pour chaque restaurant de chef célèbre qui ouvre, un autre ferme.

La nation insulaire compte désormais plus de 50 restaurants étoilés par le guide Michelin, dont trois 3 étoiles et sept 2 étoiles. Gerarld Lu, qui précise que sa réponse « est purement une opinion et n’est pas basée sur des faits statistiques, » ajoute que « du point de vue du public, Michelin a suscité beaucoup d’enthousiasme au cours des premières années, mais au fil des ans, les discussions semblent s’être calmées. Les commentaires en ligne se sont assagis et l’intérêt des médias a également diminué, le public semblant moins intéressé ou influencé par Michelin pour déterminer si un restaurant est bon ou non. Je connais beaucoup de restaurants « Michelin » qui génèrent moins de revenus que des restaurants de taille similaire avec des moyennes de visites plus faibles, dont certains étoilés Michelin ont encore du mal à attirer des talents pour travailler pour eux et un bon nombre d’entre eux n’ont pas de sommelier certifié dans leur établissement. »

Bien que Michelin et les restaurants de chefs célèbres n’exercent peut-être plus le même pouvoir qu’autrefois, Gerald Lu affirme que « Michelin a donné à de nombreux établissements une raison de continuer à s’efforcer de mieux faire et c’est sans aucun doute un point influent en termes de développement de la gastronomie et de la sommellerie. »

La diversité même de la gastronomie et des restaurants

de Singapour amène les sommeliers à exercer leur métier dans un large éventail d’établissements. Cette fusion des styles culinaires, et le nombre de restaurants, est à la fois une bénédiction et un défi pour les sommeliers de Singapour. Gerald Lu dit de la scène gastronomique qu’il y a des croisements locaux (de cuisine), des croisements locaux-étrangers et des croisements étrangers-étrangers. Le plus intéressant, c’est qu’ils existent à différents niveaux de prix et s’adressent à différentes catégories démographiques. « Dans le domaine de la gastronomie, Singapour compte un grand nombre de restaurants modernes et contemporains, mais aussi des restaurants axés sur les saveurs locales. » Selon Gerald Lu, « c’est une bénédiction pour les sommeliers car ils ont un large éventail de restaurants parmi lesquels choisir. Mais c’est aussi un défi pour les sommeliers d’atteindre un haut niveau de compétence car ils sont nombreux à passer d’un restaurant à l’autre et, en raison de la pénurie de personnel, les propriétaires de groupes de restaurants déplacent les autres d’un concept à l’autre. Le sommelier se retrouve donc avec un manque d’expérience, ce qui est l’un des facteurs nécessaires pour affiner ses compétences. En résumé, notre vivier de sommeliers est petit et en pleine croissance, mais nous ne grandissons pas encore assez vite pour répondre à la vitesse à laquelle les concepts s’ouvrent. »

Quant à ce que les sommeliers servent, il n’est pas surprenant, compte tenu des prouesses économiques

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du pays et de la consommation de vin la plus élevée parmi sa classe supérieure, que les ventes de classiques tels que Napa Valley, Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Rhône, Toscane, Piémont, Rioja, Barossa et Margaret River aient le plus de poids sur les cartes des vins.

Faisant un clin d’œil à la diversité croissante de la gastronomie et à la fierté de Singapour d’accepter toutes les cultures, Gerald Lu affirme que « si un pays possède un vignoble qui fait l’objet d’un battage médiatique, vous pouvez être sûr qu’il sera sur le radar des amateurs de vin ici, y compris les vins asiatiques émergents. Les vins asiatiques de pays tels que l’Inde, la Chine et le Japon figurent sur la plupart des cartes dirigées par des sommeliers, mais en petits volumes, et les vins d’Asie du Sud-Est sont également représentés dans les meilleurs bars à vins, à tout le moins. »

Pour ce qui est de l’avenir, Gerald Lu s’attend à ce que les sommeliers s’inspirent du changement climatique, et donc à voir davantage de vins provenant de régions au climat frais, ainsi que davantage de vins insulaires et de vins tropicaux. Il ajoute en plaisantant que « l’autre tendance du secteur qui sera inévitablement reprise ici est le besoin d’être différent, pour qu’un concept se distingue dans un océan de restaurants de premier ordre. Ainsi, si vous êtes un pays bizarre ou inouï qui produit ou tente de produire du vin, il y aura un petit marché à Singapour qui achètera ces vins, quelle que soit leur qualité. »

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Actualités

NOUVELLES DE NOS MEMBRES

Nouvelles de nos membres et du secteur

L’Association des Sommeliers de Malaisie (SOMLAY) a couronné

Tan Chuan Ann vainqueur du Championnat de Malaisie du Meilleur Sommelier, à l’issue d’un concours qui s’est déroulé à l’hôtel The Gardens de Kuala Lumpur. Le concours était supervisé par le juge en chef Teng Wee Jeh et Roderick Wong, le directeur technique du concours. Wong Yin How, du groupe Vintry, Daisuke Kawai, de La Terre Singapour, lauréat du prix du Meilleur Sommelier d’Asie en Vins Français, ainsi que Shawn Chong, juge vétéran et mixologue renommé, ont également participé aux travaux du jury.

Le concours s’est déroulé sur deux jours et a réuni huit sommeliers. Après une première journée de service, de dégustation et de théorie écrite, un dîner de gala proposant des accords de vins chiliens sélectionnés par les anciens lauréats du championnat de Malaisie du Meilleur Sommelier. A savoir, Peter Teng, Britt Ng, Justin Ho et Yong Yi Ying. Le deuxième jour de la compétition, les trois meilleurs

concurrents qui se qualifiaient pour la finale, ont été annoncés. Peter Teng, Britt Ng et Tan Chuan Ann ont eu un total de huit tâches à accomplir. Si les juges ont été impressionnés par les performances de chacun des finalistes, c’est à Tan Chuan Ann qu’est revenue la victoire.

SHANI RAMAWMY EST LE MEILLEUR SOMMELIER DE L’ÎLE MAURICE 2022

Bien qu’elle ait moins de 15 ans, l’Association des Sommeliers de l’île Maurice s’est révélée être une

organisation fort compétente. Sous la direction de Jérôme Faure, l’association continue de prospérer. Au cours de son histoire, elle a décerné six fois le titre de Meilleur Sommelier de l’île Maurice. Le dernier lauréat est Shani Ramasawmy, sommelier et coordinateur d’événements vinicoles pour le groupe Constance Hotels & Resorts, qui, avec les autres participants, a concouru devant un public de juges respectés, dont le sommelier français de renommée internationale David Biraud, Anja Cramer (propriétaire du domaine Contratto, Piémont), la sommelière Margareta Krpciarova, Melissa Oxenham (Oxenham Company), Alexandre Harel (Bacchanal Company), le Meilleur Sommelier de l’île Maurice 2016 Jeff Thomé et Thierry Kasprowick, président de l’association des sommeliers de l’île de la Réunion, et François Pages, directeur export Afrique, océan Indien et MoyenOrient de Gérard Bertrand.

Le championnat de Lituanie de

TAN CHUAN ANN REMPORTE LE CHAMPIONNAT DU MEILLEUR SOMMELIER DE MALAISIE 2022

KAMILĖ BARTUSEVIČIŪTĖ EST LA NOUVELLE CHAMPIONNE DE LA SOMMELLERIE LITUANIENNE

Tan Chuan Ann Photos : Contributée

Shani Ramawmy (centre)

Photo : Contributée

sommellerie 2022 a été remporté par Kamilė Bartusevičiūtė. Kamilė Bartusevičiūtė a battu en finale Edgards Kazokaitis, Gycis Pečiulis et le sommelier invité, l’Estonien Aleksei Pogrebnoi. La compétition finale était jugée par le Meilleur Sommelier ASI d’Europe & Afrique 2017 Raimonds Tomsons, Arminas Darasevičius, président de l’Association des Sommeliers de Lituanie, Martynas Pravilonis et Narimantas Miežys, tous deux anciens champions de Lituanie, le directeur de l’École des Sommeliers de Lituanie Arūnas Starkus, l’expert en vin Darius Miler et le président de l’Association des Sommeliers d’Estonie Kristjan Markii.

ET LE MEILLEUR SOMMELIER DE LETTONIE 2022 EST...DMITRIJS SINKEVIČ

En septembre, Dmitrijs Sinkevičs a surpassé la concurrence lors d’une finale marquée par des tâches rigoureuses que les concurrents ont dû accomplir dans le temps imparti. En tant que détenteur du titre de Meilleur Sommelier de Lettonie, Sinkevič rejoint les Raimonds Tomsons, et Kaspars Reitups, qui ont tous deux connu le succès sur la scène régionale et internationale.

Anke Hartman, la sommelière d’origine allemande du petit bar à vin The Lamplight de Galway, a remporté le titre de Meilleur Sommelier d’Irlande. Hartman est une chef cuisinière de formation devenue sommelière, qui a travaillé dans de grands restaurants en Europe avant de s’installer en Irlande en 2008, où elle a travaillé dans des établissements de renom tels que le Cliff House Hotel à Waterford, Drury Buildings et The Dean & Devlin Hotel à Dublin.

JUNGMIN AN EST LE MEILLEUR SOMMELIER DE CORÉE DU SUD

Au terme d’un concours très disputé qui s’est déroulé au Daejoen Convention Centre de Daejeon, en Corée du Sud, Jungmin An est sorti vainqueur. Jungmin An, chef-sommelier du groupe SPC, l’une des plus grandes entreprises de produits alimentaires et de boissons du pays, représentera désormais la Corée du Sud lors

de nos membres et du secteur

du prochain concours du Meilleur Sommelier d’Asie &Océanie de l’ASI.

UNE SOMMELIÈRE D’UNE PETITE VILLE REMPORTE LE TITRE DE MEILLEUR SOMMELIER D’IRLANDE

Kamilė Bartusevičiūtė

Photo : Contributée

Anke Hartman (right) Photo : Contributée

Dmitrijs Sinkevičs (centre) Photo : Contributée

Jungmin An Photo : Contributée

Nouvelles de nos membres et du secteur

NOUVELLES DU SECTEUR

REMISE DES PRIX DE L’OIV 2021-2022 A LA CITE DU VIN, BORDEAUX

Une Première ! C’est à la Cité du Vin de Bordeaux que s’est déroulée la remise des Prix de l’OIV, en présentiel, le 30 septembre dernier. Après la cérémonie de 2020 en ligne en raison de la pandémie de Covid et le gala de 2021 annulé en raison des restrictions imposées par le gouvernement français, cette Remise des Prix a réuni 50 lauréats et 100 participants des éditions 2021 et 2022.

L’ASI était à l’honneur grâce à trois grands amis de l’association récompensés pour leurs livres. En effet, Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992, trésorier de l’ASI, était distingué pour son livre sur les vins et les mets, Jacques Orhon, fondateur de l’Association des Sommeliers

du Canada et hôte du concours Mondial 2000 qui a couronné Olivier Poussier, a remporté le Prix Littérature pour son roman « Les Fruits de l’Exil » et JeanVincent Ridon, Sommelier ASI Gold, membre, entre autres, du Bureau de l’association du Zimbabwe et de la Commission Examens de Certification de l’ASI, a vu son très beau livre Passion For Pairing récompensé pour ses textes ainsi que pour les photos réalisées par Gerda Louw.

Les Prix 2021 leur ont été remis par la présidente du jury des Prix de l’OIV, Azelina Jaboulet-Verchere, et le secrétaire scientifique, Richard Pfister.

Rappelons que les Prix OIV, créés en 1930, valorisent la littérature, la photographie, l’histoire et la créativité du monde de la vigne et du vin.

L’événement a été célébré par le président de l’OIV, Luigi Moio, qui a prononcé un discours d’ouverture dans lequel il a souligné l’importance de la culture dans le monde de la vigne et du vin.

En marge des Prix 2021 et 2022, l’OIV a signé un protocole d’accord avec la Fondation pour la culture et les civilisations du vin afin de renforcer leur collaboration. Les deux entités sont déterminées à continuer à travailler ensemble pour promouvoir les aspects culturels inhérents au secteur « contre les ennemis qui tentent de mettre en danger la légitimité du vin, » a déclaré le directeur général de l’OIV, Pau Roca.

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2022 une année riche pour AdVini !

Le premier : celui des 150 ans de la Famille Jeanjean dans le Languedoc ! Dès 1872, la famille Jeanjean s’installe en effet dans le Languedoc, à St Félix de Lodez. En pleine crise du phylloxera, Etienne-Maurice Jeanjean, surnommé « Le Père La Minute », se lance corps et âme dans le commerce du vin. 6 générations se succèdent, insufflent un état d’esprit, une audace, un savoirfaire unique, tels des pionniers, des « éclaireurs ». La famille Jeanjean a toujours cru au formidable potentiel des appellations du Languedoc et a contribué par la valorisation de ces multiples terroirs au renouveau de cette région viticole.

Aujourd’hui, les Vignobles Jeanjean comptent 9 domaines intégralement conduits en agriculture biologique et situés sur les plus belles appellations de la région. Brigitte Jeanjean, 6ème génération et Matthieu Carliez, directeur technique, travaillent ensemble à développer un style de vins identitaire, avec des vins plaisir, intenses, sur le fruit, lumineux, tout en équilibre et en fraîcheur.

Le second anniversaire est d’AdVini South Africa qui célèbre ses 10 ans d’existence. L’histoire a débuté en 2012 avec L’Avenir, propriété qui a fait du Pinotage un de ses territoires d’expression favori. Elle s’est poursuivie au cours de la décennie, faisant d’AdVini South Africa un acteur de premier plan dans la région de Stellenbosch. Aujourd’hui, AdVini South Africa compte en son sein cinq superbes propriétés telles que L’Avenir Wine Estate, Ken Forrester Vineyards, Le Bonheur, Kleine Zalze et Stellenbosch Vineyards.

AdVini South Africa incarne un des plus beaux exemples au monde de réussite interculturelle et de coopération entre deux grands pays du vin. Cette collaboration s’exprime dans les domaines de la recherche et du développement, de la viticulture et une vision commune en matière de responsabilité Environnementale, Sociétale et de Gouvernance (ESG). Riche de ces échanges, AdVini South Africa a à cœur de révéler l’excellence des vins de la région de Stellenbosch, à travers la valorisation de ses vignobles et ses hommes.

2022 est une année riche pour AdVini qui célèbre non pas un mais deux anniversaires !