Igiene nei processi alimentari

È in libreria e sulle piattaforme di eCommerce l’ultima opera di tre docenti dell’Ateneo teramano, i professori Antonello Paparella, Maria Schirone e Pierina Visciano.

Il volume, edito dalla Hoepli Academy e intitolato “Igiene nei processi alimentari”, è il frutto del lavoro coordinato di ben 90 ricercatori che, in 53 capitoli e 528 pagine, analizzano tutti gli aspetti dell’igiene degli alimenti in una chiave moderna che considera animali, vegetali, uomo e ambiente come elementi interconnessi nelle strategie per la sicurezza alimentare secondo un approccio chiamato One Health, cioè salute unica. Ricco di tabelle, figure e fotografie, il testo propone anche tecnologie e metodi innovativi da applicare nelle aziende alimentari per migliorare la qualità e la sostenibilità degli alimenti.

Si rivolge agli studenti, ai titolari o dipendenti di imprese alimentari, ai consulenti responsabili dell’autocontrollo, alle autorità di controllo ufficiale per il settore alimentare, agli operatori della distribuzione, ai laboratori di analisi ma anche ai cittadini che siano interessati ad approfondire le conoscenze in materia di igiene degli alimenti.

Quiche lorraine: la torta salata più antica

Un piatto nato dalla contaminazione di culture gastronomiche diverse

La sua origine viene fatta risalire al 1500, su per giù, quando in un’area precisa del nord Europa nacque come piatto prelibato, di cui pare fosse goloso nientemeno che Carlo III, Duca di Lorena: siamo infatti nell’omonima regione francese che condivide i confini con altri tre stati (Belgio, Lussemburgo e Germania) e ha dato il nome alla ricetta, che ancora oggi porta con sé la cultura tipica di una zona di confine. Tuttavia, nonostante fosse di frequente sulle tavole dei signori locali, si tratta da sempre di un piatto “popolare”, certo, molto famoso, ma anche molto apprezzato fra la gente comune. La creazione di cui parliamo è un perfetto esempio di contaminazione fra culture diverse, già nel nome: Quiche, simile alla parola “torta” in tedesco (Kuchen) e Lorraine, cioè “della Lorena”, la regione francese in cui è comparsa per la prima volta oltre 500 anni fa. Esistono diverse versioni, che variano man mano che ci si sposta lungo i confini delle zone limitrofe, in base al gusto, alle disponibilità di prodotti da poter aggiungere alla ricetta originale e alle usanze locali. Basti pensare che entro l’immediato confine tedesco, ne esiste una variante con l’aggiunta di cipolle bianche.

Oggi, in Francia, la quiche lorraine è un piatto molto comune e spesso nelle tipiche boulangerie, di cui le città francesi sono piene, si trova con facilità. Non manca mai nemmeno nelle brasserie e nei cafè delle zone più frequentate, rappresentando uno dei piatti più semplici e diffusi della nazione. Noi la scopriamo con l’aiuto di mani esperte, perché nella ricetta originale francese, c’è un salume che la rende golo- sa e inimitabile: la pancetta. Una vera chicca, ideale indistintamente per una cena, un pranzo o un aperitivo particolare. È anche un ottimo modo di affrontare picnic e gite fuori porta, grazie alla possibilità di prepararla prima e mangiarla senza doverla riscaldare.

“Ci sono ricette che fanno venire fame soltanto pronunciandone il nome: è il caso della quiche lorraine che è una delle grandi glorie della cucina francese. Se la guardiamo da vicino non è al fondo che una torta salata, ma con una grazia tutta speciale e un equilibrio di sapori che la rende indimenticabile” - ha detto Maria Teresa Di Marco de La Cucina di Calycanthus, che l’ha creata e condivisa con noi. “Come spesso succede con i piatti della tradizionefrancesepuòincutereunpocoditimore al momento di metterla in cantiere, ma in realtànonèdifficilenélungadapreparare, merita solo qualche attenzione nei diversi passaggiecomesempreottimiingredienti di partenza. Il vantaggio non trascurabile è che si può preparare con anticipo, perché tiepida o incluso fredda è sempre buonissima. La ricetta che proponiamo è quella classicachefunzionasempreegregiamente, l’unica novità è nell’impasto del guscio di brisée che è montato con acqua calda e burro sciolto (invece che freddo) e con la farina integrale, seguendo l’estro creativo di una grande food-writer, Donna Hay.”

Una ricetta golosa, un classico d’Oltralpe che spesso troviamo nei buffet anche qui da noi, in formati diversi, dalla monoporzione fino al formato “da condividere” in fette più generose. Ovviamente, una volta padroneggiata la tecnica, nulla vieta di ar-