Produzione e mercato: i dati dell’industria alimentare
europa
Greenwashing: la Commissione europea avanza una proposta legislativa attualità
Tavolo di filiera, ASSICA: un confronto costruttivo e concreto
Direzione e amministrazione
Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8
20089 Rozzano (MI)
Tel. +39 02 8925901 (6 linee) assicaservice@assicaservice.it www.assica.it
Direttore responsabile
Davide Calderone
Redazione
Giada Battaglia
Loredana Biscione
Silvia Bucci
Augusto Cosimi
Giovanni Facchini
Laura Falasconi
Tiziana Formisano
Monica Malavasi
Fabio Onano
Giovannibattista Pallavicini
Andrea Rossi
Francesca Senna
Michele Spangaro
Stefania Turco
Registrato presso
il Tribunale di Milano in data 24 gennaio 1951 con n. 2242
Chiuso in tipografia il 17 maggio 2023
Progetto grafico:
Studio ABC Zone
20097 San Donato Mil. (MI) info@abcz1.it
Gestione editoriale, commerciale e amministrativa
QUINE SRL
Redazione:
Chiara Scelsi e Diletta Gaggia redazione.food@quine.it
Direttore Commerciale:
Costantino Cialfi - c.cialfi@lswr.it Tel. 3466705086
Traffico:
Ornella Foletti - ornella.foletti@quine.it
Grafica e impaginazione:
Life sh.p.k.
Produzione: Antonio Iovene a.iovene@lswr.it
Stampa: TIPOLITOGRAFIA PAGANI Passirano (BS)
Immagini: Shutterstock
XX Rapporto ICE - Prometeia: evoluzione del commercio con l’estero per aree e settori 8 ISIT e ASSICA sulla riforma qualità approvata dalla Commissione Agricoltura: “Bene, un risultato fondamentale”
Agricoltura e TEA: le proposte di legge sulle tecniche di evoluzione assistita
Confindustria inaugura la prima sede di rappresentanza in Asia, a Singapore sostenibilità
Cogito ergo spreco: il passo incerto nella lotta al “food waste”
CSRD e impatto sulle imprese: l’opinione dei partecipanti al Corso IVSI su Sostenibilità e reporting aziendale comunicazione
28
29
ASSICA si rifà il look con il lancio del nuovo sito e un rinnovato sistema di servizi digitali 28
Assemblea IVSI 2023: tra bilanci e progetti per supportare le aziende
12
Aprile e festività pasquali: la bontà dei salumi a tavola è una tradizione che si rinnova..............32 ricette d’autore
Quiche lorraine: la torta salata più antica d’Europa libro del mese
Aria di Festa: a fine giugno torna la festa del Prosciutto di San Daniele
Salame Felino IGP: nel 2022 il fatturato al consumo registra quota 84 milioni
I prezzi delle commodity alimentari avevano cominciato a crescere già nel corso della seconda metà del 2021. Ma i contraccolpi legati allo scoppio del conflitto russo-ucraino, nel febbraio 2022, hanno recato un vero shock ai prezzi delle materie prime energetiche e di parte di quelle alimentari. Dopo il Covid, è piombato nel nostro sistema un nuovo virus, quello dell’inflazione, che in Italia ha raggiunto il picco del +11,8% nel bimestre ottobre-novembre 2022, per poi scendere al +7,6% a marzo 2023. Si ricorda che il passo dell’inflazione nazionale nel 2021 era stato pari al +1,9%, dopo il leggero effetto deflativo (-0,2%) del 2020 e il contenuto +0,6% del 2019.
Così, se l’emergenza sul fronte energetico ha colpito tutto l’universo produttivo nazionale, le criticità innescate dalle impennate delle quotazioni delle materie prime agricole hanno impattato in modo significativo e aggiuntivo, direttamente e indirettamente, su oltre due terzi della produzione dell’industria alimentare, profilando un sostanziale accerchiamento del settore. Non a caso, il saldo agroalimentare del Paese ha precipitosamente invertito la rotta, ritornando in rosso per 2,9 miliardi di euro, a consuntivo 2022, dopo gli attivi superiori ai 3 miliardi del biennio precedente. E questo, per l’esplosione del valore delle importazioni primarie, arrivate a sfiorare la quota di 30 miliardi, con una crescita fra il +30% e il +50% rispetto a quelle degli anni immediatamente precedenti.
In questo quadro, il PIL del Paese ha raggiunto nel 2022 la quota di 1.909 miliardi di euro, con variazioni del +6,8% in valuta corrente e del +3,7% in valori costanti sull’anno precedente. Esso si è distinto, una volta tanto, come uno fra i più brillanti dell’area euro. Occorre precisare tuttavia che, malgrado tale accelerazione, il PIL nazionale in valuta costante (unico fra i grandi paesi europei) è ancora rimasto sotto di 2,8 punti rispetto al livello raggiunto nel 2007: anno che precedette la crisi Lehman Brothers. Con una previsione di crescita prossima al +1% per l’anno in corso e fra l’1 e l’1,5% nel 2024, il sor-
passo di quella soglia appare rimandato perciò (emergenze internazionali permettendo) al biennio 2025-26.
La pigrizia di lungo corso del prodotto lordo nazionale è emblematica della cronica crisi di produttività che penalizza il sistema-Paese. Sono illuminanti, in proposito, i dati Ocse sulla produttività “multifattoriale”, che include tutti quegli elementi che contribuiscono alla crescita del PIL ma che non possono essere spiegati dall’accumulazione di capitale e lavoro.
Ne è uscito che, negli ultimi 20 anni, l’Italia ha registrato un calo di produttività del -0,3% annuo, contro una media OCSE del +0,3%. Nel periodo, la crescita del PIL nazionale è stata infatti sostenuta esclusivamente dall’accumulazione di capitale. Tra il 2002 e il 2011 la produttività è scesa del -0,6% all’anno (-3,3% solo nel 2009, dopo la crisi Lehman Brothers), contro una media OCSE del +0,4%. Era il periodo in cui la Cina ha fatto il suo ingresso definitivo nel mondo globalizzato con l’accesso al WTO, l’Italia è entrata nell’Area Euro e la crisi finanziaria ha colpito duramente l’economia mondiale. Nel secondo decennio di riferimento (2012-2021), la produttività è rimasta completamente piatta. Da qui il -0,3% medio del ventennio prima citato. Guardando nello specifico alla produttività del lavoro nazionale (calcolata col rapporto tra valore aggiunto in valori costanti dei grandi aggregati economici e le rispettive unità di lavoro), si evidenzia che il totale industria sale del +1,6% nel quadriennio 2018-22, contro il +3,1% del Paese nel suo complesso. Il gap dell’industria si lega soprattutto al denominatore. Le unità di lavoro del totale industria, infatti, crescono nel periodo del +3,1%, mentre quelle nazionali scendono del -1,0% e questo evidentemente amplifica il quoziente legato al macro-aggregato nazionale. In questo quadro, l’industria alimentare ha consolidato un capitale significativo di crescita e competitività, all’interno e sui mercati internazionali, a vantaggio di tutto il Paese. L’industria alimentare è riuscita infatti, ancora una volta, a portare a casa risultati importanti. A cominciare dalla di-
VALORE AGGIUNTO - QUINQUENNIO 2018-2022 VALORI
namica della produzione, che ha consentito di chiudere il consuntivo 2022 con un tendenziale del +1,2%, superiore al +0,5% del grande aggregato industriale. D’altra parte, il passo premiante dell’industria alimentare, rispetto al manifatturiero nazionale nel suo complesso, viene da lontano. Se si confrontano i trend di produzione delle due grandezze sull’arco di tempo che va dal 2007 al 2022, ne esce che l’alimentare è cresciuto del +8,2%, mentre il totale industria è sceso del -20,6%. La resilienza recente della manifatturiera italiana si deve anche a questa forte cura dimagrante, che ha circoscritto e reso più solido il perimetro delle aziende che sono riuscite a scavallare la crisi. La forbice vistosa tra industria alimentare e totale industria si lega peraltro alle doti anticicliche messe in campo dal settore nei periodi di crisi (Lehman Brothers e pandemia) e alla forte spinta espansiva che esso ha saputo imprimere all’export nel frattempo.
Il capitale accumulato dal settore, tuttavia, non è uscito indenne dagli eventi occorsi nel 2022, ma è stato intaccato, soprattutto nella fascia delle PMI. L’anno scorso l’industria alimentare è andata incontro, infatti, a una vera “tempesta perfetta”, per l’accerchiamento subito dalle contemporanee impennate delle quotazioni di numerose materie prime e dell’energia: voci, entrambe, di cui è largamente e obbligatoriamente tributaria all’estero.
Sono emersi così due fenomeni, in vistoso contrasto con la storia recente del settore. Il primo. Dopo decenni nei quali i prezzi alimentari sono sempre stati calmieratori, crescendo in sostanza sempre meno dell’inflazione (o al massimo affiancandola, del tutto episodicamente), essi nel marzo 2023 hanno raggiunto, con riferimento all’“alimentare lavorato”, il picco tendenziale del +15,3%. Che significa il doppio dell’inflazione, che in parallelo si è attestata sul +7,6%.
Il secondo fenomeno. Il mercato alimentare, dopo essere stato caratterizzato nel tempo da una marcata stabilità (ribadita anche nei precedenti periodi di crisi, in
stretto legame con le doti anticicliche del settore), ha assistito l’anno scorso a un calo tendenziale medio, in quantità, delle vendite alimentari del tutto anomalo, pari al -4,2%. E questo, a fronte di un aumento in valore (per drogaggio prezzi) delle vendite alimentari in media d’anno del +4,7%.
Nell’ultimo trimestre 2022 i cali delle vendite alimentari hanno accusato punte fra il -6,0% e il -8,0%, senza precedenti negli ultimi decenni. I dati di avvio 2023 non hanno cambiato la situazione, con un -4,7% in quantità e un +7,6% in valore, a febbraio, che hanno innescato una forbice record di 12,3 punti.
L’ultimo trend dei “prezzi alimentari aggregati” di marzo è rimasto stabile al +12,9%, come nel mese precedente. Con l’“alimentare lavorato” che si è assestato su un tendenziale del +15,3%, dopo il +15,5% di febbraio e l’“alimentare non lavorato” che, dopo alcuni mesi di progressivo ridimensionamento, è risalito al +9,1%.
Il calo marginale di marzo dei prezzi al consumo dell’“alimentare lavorato” si lega al progressivo rallentamento, a monte, dei prezzi alla produzione dell’industria alimentare. I quali hanno segnato a febbraio un +13,8%, dopo il +14,8% di gennaio.
C’è da dire piuttosto che, considerando che essi avevano raggiunto il picco del +17,3% a novembre, il rimbalzo sugli scaffali appare ancora molto modesto. Il taglio di 3,5 punti dei prezzi alla produzione nel trimestre novembre-febbraio si è tradotto in un aumento parallelo di 0,9 punti nel periodo novembre marzo, con un assestamento simbolico di 0,2 punti nell’ultimo bimestre. L’effetto scorte, accumulate ai vecchi prezzi, e qualche pigrizia della GDO nell’adeguare al ribasso i listini, a ristoro della compressione dei margini attuata nei mesi precedenti per non scoraggiare troppo il consumatore, spiega questo fenomeno.
Comunque, secondo le ultime proiezioni, l’inflazione del +7,6% di marzo è attesa sul +5-6% in media 2023, in vista di un rientro (sempre emergenze internazionali permettendo) prossimo al +2% in chiusura 2024. C’è da temere piuttosto un fatto
strutturale. E cioè che, seppure attenuato, lo scalino peggiorativo dell’inflazione alimentare rispetto a quella generale sia destinato a rimanere anche l’anno venturo, e in qualche modo anche oltre. Affiora la concreta possibilità, in sostanza, che certe criticità sul mercato interno siano durature, profilando per il settore un “voltar pagina” di carattere strutturale.
Infine, è affiorato un fenomeno nuovo e poco promettente per il settore su un altro fronte strategico: quello del valore aggiunto. Gli ultimi dati di contabilità nazionale dell’Istat evidenziano infatti che alcuni, minoritari, macrosettori industriali hanno evidenziato negli ultimi anni dinamiche del valore aggiunto in qualche caso migliori in valuta costante che in valori correnti. Quando è ben noto che, per effetto dell’inflazione, le grandezze monetarie risultano sempre più accelerate in valuta corrente che costante. Il fenomeno risulta, inoltre, particolarmente impattante proprio con riferimento all’industria alimentare. Essa mostra infatti flessioni marcate in valuta corrente del valore aggiunto, sia nell’ultimo biennio 2021-22, con
un -8,8%, che sull’arco 2018-2022, con un -9,7%. E questo, a fronte di apprezzamenti in valuta costante del +0,2% nel biennio e del +2,3% sui cinque anni. Il fenomeno, in realtà, si è consolidato soprattutto dal 2020 al 2022. Con la conseguenza che il settore, comunque, ha consegnato al mercato, con forbici importanti, valore aggiunto “oggettivo” maggiore, a fronte di riconoscimenti monetari declinanti. Con inevitabile compressione dei margini. Non a caso i discount alimentari hanno messo a segno crescite attorno al +10% nel 2022. E non a caso le marche bianche in molti casi hanno accelerato la loro espansione sugli scaffali della GDO. In materia, siamo ancora lontani dalle punte del mercato spagnolo, ma è un fatto che le marche bianche si confermano un fenomeno in crescita strutturale, con inevitabile schiacciamento della visibilità dei marchi, soprattutto delle PMI. Per fortuna, il perimetro allargato dei consumi alimentari, comprensivo del “fuori casa” e della ristorazione in particolare, ha ripreso slancio, raggiungendo in chiusura 2022 la
soglia stimata di 260 miliardi, recuperando altresì quasi per intero il gap subito durante la pandemia. Questo slancio si è confermato in avvio 2023, portando in alcuni casi la ristorazione a raggiungere e talvolta superare i livelli di fatturato pre-pandemia. In questo contesto, la produzione del settore ha tuttavia progressivamente rallentato il passo, subendo il prevalente effetto negativo legato alla contrazione quali-quantitativa dei consumi domestici. Il tendenziale del +1,2% con cui essa ha chiuso il 2022 ha fatto seguito, infatti, alla crescita attorno al +4,0% che aveva registrato a metà anno.
Il fatturato di settore ha compiuto invece un salto anomalo del +17,7% sul 2021, spinto dall’inflazione costi-prezzi. Dopo la soglia di 155 miliardi raggiunta nel 2021, esso ha toccato così la quota di 182 miliardi, segnando un’incidenza molto significativa sul PIL nazionale, pari al 9,5%. La filiera alimentare coinvolge un fatturato complessivo che si avvicina ai 600 miliardi, dal primario allo scaffale. Al suo interno, l’industria alimentare ne rappresenta
l’anello centrale, che promuove alla grande l’immagine del Paese e la qualità del Made in Italy nel mondo. Essa ha già dimostrato, numeri alla mano, di saper innovare e saper vincere negli anni passati sfide difficili. Tuttavia, di fronte alle “tempeste perfette” essa rischia e la sua creatività imprenditoriale non basta. Un suo avvitamento sarebbe esiziale per il Paese. La politica economica nazionale deve predisporre, perciò, sostegni e incentivi utili a fronteggiare i danni connessi a tempeste esogene che sono ancora tutt’altro che risolte. E che anzi potrebbero improvvisamente ritrovare forza e grande pericolosità a seguito delle pressioni, climatiche e demografiche, che pervadono lo scacchiere mondiale. In conclusione, la fase congiunturale che sta vivendo il settore reca sintomi molteplici e convergenti di cambiamenti sostanziali di contesto e di scenario. È ben evidente che è con essi che il settore dovrà confrontarsi stabilmente, modificando strategie di approvvigionamenti e di mercato, a evitare criticità future sul fronte prioritario della redditività.
La Commissione europea ha presentato il 22 marzo u.s. la proposta di Direttiva Green Claims, volta a combattere in modo sempre più chiaro le pratiche di greenwashing. La proposta interessa tutte le autodichiarazioni volontarie riguardanti gli impatti, gli aspetti o le prestazioni ambientali di un prodotto, di un servizio o l’operatore stesso.
Uno studio del 2020 della Commissione europea, citato nel preambolo della proposta di direttiva, ha rilevato che il 53% delle dichiarazioni ambientali fornisce informazioni vaghe, fuorvianti o infondate sulle caratteristiche ambientali. Un altro problema è la confusione che al momento regna in questo settore. Oggi, sottolinea Bruxelles, esistono più di 200 etichette ambientali attive a livello UE e più di 450 in tutto il mondo; ci sono, inoltre, più di 80 iniziative e metodi di rendicontazione ampiamente utilizzati solo per le emissioni di CO2. Ecco perché è così importante fare chiarezza: servono metodi affidabili, completi e armonizzati a livello europeo per calcolare le impronte ecologiche delle diverse categorie di prodotti, sul loro intero ciclo di vita (produzione, consumo, smaltimento).
È per trovare una soluzione a questo problema che la Commissione Europea ha presentato la proposta relativa alla nuova normativa sui “Green Claims”, utilizzati dal marketing per sottolineare caratteristiche ambientali e di sostenibilità dei prodotti che molte volte sono esagerati.
L’obiettivo è quello di creare uno schema comune, con regole certe che riguardino tutti, per mettere le aziende in condizione di competere in un contesto chiaro, facendo emergere chi si sta impegnando seriamente per ridurre i propri impatti ambientali. Allo stesso tempo si vuole anche mettere il consumatore nella condizione di fare scelte consapevoli, senza essere vittima di informazioni ingannevoli o poco chiare.
Come dovranno comportarsi le aziende?
Secondo la proposta, quando le aziende sceglieranno di fare una “dichiarazione verde” sui loro prodotti o servizi dovranno rispettare norme minime su come sostanziare tali affermazioni e su come comunicarle. La proposta riguarda affermazioni esplicite, come ad esempio: “maglietta realizzata con bottiglie di plastica riciclate”, “consegna con compensazione di CO2”, “imballaggio realizzato con il 30% di plastica riciclata” o “crema solare rispettosa dell’oceano”.
Prima che le aziende comunichino ai consumatori una qualsiasi “dichiarazione
ambientale”, queste indicazioni dovranno essere verificate in modo indipendente e dimostrate con prove scientifiche. Quindi entra in gioco un verificatore di terza parte che dovrà certificare la veridicità di quanto dichiarato e rilascerà un certificato valido in tutta l’UE. Nell’ambito dell’analisi scientifica, le aziende dovranno identificare gli impatti ambientali effettivamente rilevanti per il loro prodotto, oltre a individuare eventuali compromessi, per fornire un quadro completo e accurato.
Informazioni in etichetta
Nel contrasto a operazioni di greenwashing sarà cruciale lo strumento del Product Environmental Footprint (PEF) quello che oggi, prendendo in considerazione l’intero ciclo di vita del prodotto, fornisce indicazioni sul suo impatto ambientale. Ecco, questo sistema secondo Bruxelles dovrà essere implementato e vincolante per gli Stati membri in modo tale da avere un metodo condiviso per valutare se, ad esempio, si può parlare davvero di un qualcosa di “verde” o meno.
Quelle etichette che utilizzano un punteggio aggregato dell’impatto ambientale complessivo del prodotto su, ad esempio, biodiversità, clima, consumo di acqua, suolo, ecc. non saranno più consentite, a meno che non siano stabilite dalle norme dell’UE.
I vari paesi dell’Unione Europea dovranno garantire l’applicazione delle regole e introdurre sanzioni per i trasgressori che dovranno essere “efficaci, proporzionate e dissuasive” con importi stabiliti a se-
conda della “natura e gravità della violazione” e la multa potrà variare anche a seconda del potenziale danno ambientale causato.
Inoltre, secondo i piani, le aziende che intendono promuovere gli aspetti climatici o ecologici positivi delle loro offerte dovranno anche evidenziarne, nel caso, gli effetti negativi.
In particolare, i termini utilizzati per promuovere un prodotto che dovranno essere verificati con esattezza e comprovati sono alcuni di quelli che oggi stiamo già cominciando a leggere spesso: ad esempio “climate neutral”, ”carbon neutral”, oppure espressioni come “100% CO2 compensato”. Con studi che di recente stanno rivalutando in negativo il sistema delle compensazioni di CO2, e diverse critiche a questo metodo che arrivano anche da parte del mondo ambientalista, l’idea di vendersi come “green” solo perché si emette ma si compensa altrove (ad esempio piantando alberi dall’altra parte del mondo) dovrà essere rivista, oppure essere ancora più chiara sui risultati ottenuti. Insomma, rendicontata in ogni modo, perché altrimenti si rischia di fuorviare i consumatori “quando le affermazioni si basano su tali compensazioni”.
Altro punto chiave per la trasparenza sarà, ad esempio, migliorare gli annunci sulla riduzione delle emissioni. Spesso ci imbattiamo in aziende o slogan che promettono di ridurre la propria impron-
ta ecologica, talvolta fissando le soglie di questo miglioramento “entro il 2030”. Per l’Europa sarebbe però fondamentale anche dire da quando è iniziato questo percorso di riduzione, oltre che come: se per esempio un’impresa ha ridotto le proprie emissioni del 50% dal 2017 non è la stessa cosa se lo ha fatto nell’identica percentuale ma dal 1999. Dunque, le aziende sono invitate a specificare meglio date e dettagli dei propri obiettivi.
Inoltre, un giro di vite è previsto anche per l’uso, quando non chiaro o comprovato, delle parole “biodegradabile”, “compostabile”, o ancora “bio-based”. Per questi termini si vuole promuovere maggiore specificità e, per esempio, solo i materiali che sono stati confermati come compostabili industrialmente dovrebbero essere etichettati proprio come “compostabili”. Così come serviranno etichette, ricche di dettagli, anche per definire un prodotto biodegradabile mentre le bioplastiche “dovrebbero fare riferimento solo alla quota esatta e misurabile del contenuto di plastica a base biologica nel prodotto”
Le microimprese (meno di 10 dipendenti e meno di 2 milioni di fatturato) saranno esentate dagli obblighi della proposta.
Dopo la procedura legislativa ordinaria, la proposta di Green Claims Directive sarà ora soggetta all’approvazione del Parlamento Europeo e del Consiglio. Secondo la proposta normativa saranno le organizzazioni dei consumatori a intentare le azioni legali per far rispettare la normativa.
Lo scorso venerdì 28 aprile si è svolto il tavolo di filiera suinicola presso il Masaf alla presenza di tutti i principali attori della filiera suinicola nazionale. Vivo e partecipato, il confronto ha fatto emergere con chiarezza le difficoltà che colpiscono le varie fasi della produzione di carne suina e salumi nazionali. Aumento dei costi della materia prima nazionale ed estera (anche oltre il 30% rispetto al primo trimestre dello scorso anno), rallentamento dell’export, difficoltà dei consumi interni, presenza della PSA, elevati costi di produzione e conseguente riduzione dei margini operativi sono le principali criticità che le aziende del settore devono affrontare quotidianamente. Come detto dallo stesso Sottosegretario La Pietra, che ha convocato e coordinato i lavori, gli aumenti dei prezzi finali non hanno compensato l’impennata dei costi di produzione e questo rischia di compromettere la tenuta della filiera.
Queste criticità sono aggravate e rese particolarmente insostenibili da un contesto economico ancor più difficile e imprevedibile a causa di un insieme di fattori esogeni che vanno dalle gravi conseguenze della perdurante guerra Russia-Ucraina, alla siccità, alla definizione di un quadro legislativo e mediatico sempre più ostile nei confronti della carne.
Sullo sfondo di questo precario scenario di cui le imprese di ogni anello della filiera avvertono il peso e l’incombente incertezza, l’attenzione dedicata dal dicastero agroalimentare di via XX settembre è stato un gesto particolarmente apprezzato, una risposta attenta e concreta alle richieste che la filiera porta avanti da marzo 2022, quando, dopo la comparsa della PSA sul territorio continentale e la registrazione dei primi danni ingenti
all’export, apparve immediatamente chiaro a tutti che ci si avviava verso un periodo complesso da governare con estrema attenzione e costante monitoraggio. L’incontro di oggi rappresenta dunque non un punto di arrivo, ma un soddisfacente punto di partenza: lo stesso Sottosegretario La Pietra ha ribadito la necessità di proseguire rapidamente e convintamente in questo percorso per costruire l’uscita da una situazione non oltre sostenibile.
“Voglio ringraziare il Ministro Lollobrigida e il Sottosegretario La Pietra per aver dato attenzione e risposta alla nostra richiesta di convocazione del tavolo della filiera suinicola. Siamo consapevoli che la situazione è complessa; sul fronte dei costi della materia prima ab-
biamo raggiunto prezzi mai visti sia sul mercato italiano, sia su quelli dei nostri partner comunitari a cui dobbiamo far ricorso perché la carne italiana non è sufficiente. Costi molto più alti di quelli del 2019, anno dell’esplosione della PSA in Cina, con incrementi anche del 60% rispetto ai picchi raggiunti in quell’anno e con costi accessori notevolmente più elevati di quelli del 2019. Non ci aspettiamo che il governo abbia la bacchetta magica per proiettarci improvvisamente in condizioni migliori. Siamo però convinti che si sia imboccata la strada giusta per uscire in modo coeso, compatto e concreto da una palude di criticità in cui la filiera rischia di rimanere impantanata,” ha commentato Ruggero Lenti, Presidente di ASSICA.
Lo scorso aprile 2023 è stata presentata la ventesima edizione del Rapporto annuale “Evoluzione del commercio con l’estero per aree e settori”, nata dalla collaborazione tra l’ICE-Agenzia e la società Prometeia, nel quale si evidenzia un approccio generale all’internazionalizzazione antecedente la fase di maggior espansione del commercio estero, con la necessità di un contatto ai mercati più selettivo che guardi al potenziale degli stessi anche sotto la lente della macroeconomia e, soprattutto, della geopolitica; un quadro di commercio a blocchi che in parte richiama la geografia dei mercati, ma trae la sua fisionomia anche da alleanze strategiche tra Paesi collegati. Infatti, negli ultimi anni e dopo gli eventi correlati alla crisi Russia-Ucraina, il quadro politico è andato ridefinendosi in maniera netta, con contrapposizioni che vanno oltre i Paesi in guerra e si riflettono sul clima e le direzioni degli scambi globali con un cambio di passo delle relazioni internazionali destinate a modificare anche le partnership commerciali attraverso i rapporti politici.
In questo scenario le principali indicazioni che emergono dal XX Rapporto ICE - Prometeia, riguardano la sfida del portare a termine la trasformazione verso sostenibilità e digitalizzazione. D’altro lato le previsioni sul commercio internazionale rimangono coerenti con un quadro dell’economia globale in rallentamento e un PIL mondiale che passa dal 2,3% nel 2022 all’1,6% nel 2023. Gli shock sui prezzi delle commodity, aggravatisi a causa del conflitto russo-ucraino, hanno alimentato una spirale inflattiva che i mercati occidentali non sperimentavano da decenni: gli effetti di ciò sulla domanda di import, così come gli impatti di politiche monetarie avviate su un sentiero
restrittivo, contribuiscono ad abbassare il potenziale di crescita del commercio internazionale.
La gestione della componente prezzo emerge come una delle prime sfide per lo scenario di previsione descritto all’interno del Rapporto, e in questo
i Paesi procede, seppure con intensità minore rispetto al passato e nonostante le modifiche nella geografia degli scambi bilaterali.
Davanti al perdurare di ragioni di scambio sfavorevoli e all’impossibilità di ridurre i volumi importati nuove pressioni sul
anche da alleanze strategiche tra Paesi collegati. Dall’invasione russa dell’Ucraina, il quadro politico è andato infatti ridefinendosi in maniera sempre più netta, con contrapposizioni che vanno oltre i Paesi in guerra e si riflettono sul clima e le direzioni degli scambi globali; un cambio di passo delle relazioni internazio-
scenario saranno soprattutto le quantità a riequilibrare il mercato. Solo a partire dal 2024 i volumi scambiati torneranno ad accelerare (3,7% la variazione attesa), con un contributo dei prezzi in questo caso negativo, dopo un biennio di politiche monetarie restrittive e coerente con un raffreddamento della domanda. Quello appena descritto rimane un quadro di rallentamento ordinato, in cui nonostante i tassi di sviluppo seguiranno ritmi inferiori alla media storica, almeno nell’anno in corso, la crescita degli scambi rimane positiva. Confrontati con quanto previsto per il PIL mondiale, un’approssimazione dello stato dell’economia globale, i flussi internazionali rimarranno, anche se di poco, più dinamici. Se confermata nei dati effettivi, sarebbe un’indicazione importante per le imprese, perché segnala che l’integrazione economica tra
tasso di cambio spingerebbero l’indebitamento verso l’estero dei Paesi più fragili e quindi il livello di rischio finanziario. In questo scenario si aprirebbe la strada a vere e proprie crisi, difficili da controllare e che esporrebbero intere regioni al rischio contagio, con un impatto più profondo sulla crescita globale. Torna per certi versi un approccio all’internazionalizzazione antecedente la fase di maggior espansione del commercio estero. Rispetto al mondo piatto, stabile e multilaterale che ha consentito una crescita degli scambi senza precedenti, torna la necessità di un approccio ai mercati più selettivo che guardi al potenziale degli stessi anche sotto la lente della macroeconomia e, soprattutto, della geopolitica; un quadro di commercio a blocchi che in parte richiama la geografia dei mercati, ma trae la sua fisionomia
nali destinate a modificare attraverso i rapporti politici anche le partnership commerciali
Già prima dell’emergenza sanitaria, molti scommettevano in un sempre più imminente processo di rientro delle produzioni nel Paese di origine da parte di alcune imprese occidentali, sostenuto in parte da ragioni economiche, ma anche supportato da politiche attive da parte dei governi per rispondere a un’opinione pubblica sempre più intimidita davanti alla globalizzazione. La crisi pandemica e le strozzature d’offerta indotte dalle restrizioni avevano poi ulteriormente evidenziato come catene di fornitura eccessivamente lunghe e frammentate rappresentassero una minaccia per la sicurezza degli approvvigionamenti, rendendo le economie più fragili davanti agli shock inattesi.
Oggi a tutte queste ragioni si aggiungono quelle dell’opportunità di sostenere attraverso gli scambi commerciali e la collaborazione industriale i rapporti con Paesi non allineati su principi e valori. È un concetto di opportunità che si declina in primo luogo sul fronte politico strategico per quello che riguarda il passaggio di tecnologia sensibile, ma anche per evitare dal lato dell’import dipendenze eccessive e forniture troppo concentrate. In secondo luogo, l’opportunità chiama in causa considerazioni strettamente aziendali, dal momento che si va a modificare il rischio Paese e la sostenibilità di lungo termine delle scelte commerciali.
Un approccio multidisciplinare e selettivo caratterizza anche la lettura delle prospettive di import nelle singole aree e mercati; non sarà infatti solo la crescita a guidare le iniziative delle imprese ma anche la sostenibilità di medio termine delle loro scelte. Le previsioni delle importazioni incorporano in realtà parte di questi cambiamenti e già per il prossimo biennio mostrano elementi di novità rispetto a una gerarchia della crescita valida fino a pochi anni fa.
All’interno dell’ Asia , la Cina rimane il primo mercato ma cede il primato dello sviluppo a nuovi protagonisti: il raggruppamento “Asia emergente”, al cui interno spiccano per dinamicità Vietnam, India e Indonesia, sarà nel corso nel 2023 l’area a maggior crescita. Si ha qui una riorganizzazione della manifattura globale che attrae investimenti e quindi bisogni tecnologici in uscita dalla Cina e consolida un processo di sviluppo dal punto di vista del consumo, solo in parte interrotto dalla fase pande-
mica. La graduatoria dei cinque settori più dinamici in questi Paesi (prodotti da costruzioni, elettronica, metallurgia, alimentare e altri prodotti di consumo) ben sintetizza un processo di maturazione e ammodernamento che coinvolge tutti gli aspetti della società.
Anche Africa, Medio Oriente e America Latina promettono un 2023 di crescita sostenuta, con importazioni in aumento di almeno il 5% annuo. Occorrerà tuttavia guardare con attenzione ai singoli mercati di queste aree per cogliere davvero opportunità sia nel breve sia nel lungo termine. Il grado di stabilità politica e la fragilità di finanza pubblica di alcuni può infatti metterne a repentaglio il potenziale di fondo, soprattutto in un quadro economico globale volatile come quello che caratterizzerà i prossimi anni.
Lo scenario di import vede invece un ritorno importante per il mercato nord americano e degli Stati Uniti in particolare, le cui importazioni sono previste in crescita del 3,3% nel 2023. Le importazioni sono sostenute da un potere d’acquisto in rialzo per via del significativo apprezzamento registrato dal dollaro verso tutte le principali valute durante lo scorso anno e da una previsione sui cambi che ne conferma la forza anche per il 2023; gli Stati Uniti continueranno anche dal punto di vista macroeconomico a mostrare una certa solidità e soprattutto possono contare già da diversi anni su un’autonomia energetica, conquistata con lungimiranza e tale da renderli meno esposti ai possibili shock dello scenario.
Più complessa la questione energetica per i mercati europei, le cui importazioni nel biennio 2023-2024 scontano anche un riadattamento dei canali di fornitura
su questo fronte. L’area europea, includendo in questo caso anche la già più dinamica parte orientale, rimarrà tuttavia centrale nei processi di internazionalizzazione. Al netto di un aggregato che cresce meno della media mondiale, le direzioni dei flussi all’interno del continente potranno favorire gli stessi Paesi dell’area a scapito di concorrenti extra europei. Esiste quindi uno spazio di ulteriore sviluppo degli scambi intra area, sostenuto da una politica industriale dell’Unione che spinge, anche attraverso i fondi dei piani di resilienza degli stati membri, verso una maggiore coesione e integrazione su scala regionale delle filiere, soprattutto quelle a maggior contenuto tecnologico e legate alla doppia transizione.
I settori
Transizione green e rivoluzione digitale rimangono anche al di fuori dell’Unione Europea un driver fondamentale per la crescita del commercio internazionale. Più complesso il quadro della meccanica che, con prospettive di crescita limitate all’1,7% per il 2023 e al 3% per il successivo, si manterrà al di sotto della media del commercio mondiale in virtù di una domanda comunque più debole, almeno al di fuori dei segmenti più innovativi. Anche nell’ambito dei beni di consumo, l’incorporazione nei prodotti della doppia transizione sarà determinante, ad esempio nello sfruttamento delle tecnologie digitali (dall’e-commerce alle blockchain) per veicolare con efficacia prodotti e messaggi ai clienti. A questi elementi si aggiungono quello di salute e benessere che continueranno a premiare, in termini di domanda di importazioni, i comparti dell’alimentare, della chimica per il consumo e della farmaceutica e del sistema casa.
Riflettendo sul potenziale del Made in Italy potrebbero essere proprio i cosiddetti beni tradizionali (dal cibo, al vestire, dagli accessori moda all’arredo) a portare avanti ancora nel nuovo scenario lo spirito originario e multilaterale dell’internazionalizzazione
Guardando più ai bisogni delle persone che ai governi o ai sistemi economici e grazie a un minor livello di criticità sono in grado di tenere aperto il dialogo, rispondendo a valori universali come salute, benessere e bellezza, facendosi carico di tenere saldi i legami tra culture e Paesi lontani.
Considerando l’esaurimento delle scorte e gli aumenti sulla domanda finale, si prevede un importante orientamento verso una gestione attenta dei canali di approvvigionamento, che guardi alla sostenibilità economica degli acquisti, ma anche alla sicurezza e continuità dei flussi. È questo un obiettivo importante dal momento che avviene su più livelli e per cui si potrà misurare l’efficacia di un intero sistema di attori: da quelli europei e del governo nazionale con la messa in campo per le imprese di una strategia energetica di supporto (e non discriminante tra Paesi), a quello dei singoli operatori economici che, attraverso la selezione di partnership durature e fornitori affidabili, possano sprigionare tutta la loro forza. Forza che passerà dal lato dell’offerta nel portare a termine la oramai sempre più urgente trasformazione verso sostenibilità e digitalizzazione delle imprese.
Davanti a mercati che rallentano nelle quantità che sono in grado di assorbire, la crescita passerà per la qualità di una offerta digitale e sostenibile che permetterà di far crescere i mercati e moltiplicare le opportunità.
595,3 gr
di Waste Watcher / Spreco Zero attraverso i dati del nuovo monitoraggio che ha indagato i comportamenti dei cittadini di nove Paesi del mondo. Lo studio da anni si pone, infatti, l’obiettivo di esplorare i comportamenti dei cittadini di Spagna, Germania, Francia, Regno Unito, Stati Uniti d’America (USA), Sudafrica, Brasile, Giappone e ovviamente Italia. In uno scenario socioeconomico fortemente caratterizzato dall’incertezza generata dall’aumento del costo della vita da un lato e da una – apparente? – attenzione ai temi connessi alla sostenibilità dall’altro, prendere atto del peso specifico del fenomeno “food waste” genera inevitabilmente un senso di smarrimento. Insomma, “fra il dire ed il fare, c’è di mezzo… il mare”. Un mare di rifiuti, che potrebbero essere invece risorse, come ad esempio: frutta fresca, cipolle, pane, insalata e verdura; in ordine decrescente i prodotti occupanti le prime posizioni della grigia classifica de “i cibi più sprecati dell’anno”
6 lettere - orizzontale: “Consumo eccessivo o inutile di beni o risorse”.
Se questa fosse la definizione (offerta direttamente dal dizionario “Treccani”) del quesito di un cruciverba: “spreco” sarebbe la soluzione. Purtroppo, quello che invece questa parola rappresenta è un annoso problema. La definizione di spreco ha infatti diverse accezioni, materiali e figurate, ma quella che ci interessa si trova proprio fra le prime suggerite dalla celebre enciclopedia italiana. Val la pena leggerla: “Nell’ambito della sostenibilità dello sviluppo, lo spreco è riconducibile all’eccessivo uso delle risorse del pianeta e all’iniqua distribuzione dei consumi [...]. Lo spreco alimentare – eccoci arrivati! – […] porta a eliminare come rifiuti tonnellate di prodotti commestibili (food waste) e a perdere ingenti risorse alimentari (food losses) nel
corso delle diverse fasi di produzione, con la conseguenza di condannare milioni di individui alla denutrizione e altrettanti alle malattie dovute all’eccesso di alimentazione”. In sostanza: lo spreco alimentare è un grave inciampo del progresso che riguarda tutti gli uomini, pur contemplando prospettive antipodali. Da un lato la fame, dall’altro l’eccesso. Concretizzando e, allo stesso tempo, dando volume all’entità dello spreco alimentare possiamo dire che nel 2022 – anno di ripresa post pandemia – abbiamo gettato 75 grammi di cibo al giorno, quindi 524,1 grammi settimanali, il 12% in meno rispetto all’anno scorso ma comunque un quantitativo ingiustificabile. Soprattutto se lo convertiamo in euro: vale infatti 6,48 miliardi di euro lo spreco del cibo nelle case e oltre 9 miliardi lo spreco di filiera. Questo è quanto emerge dall’Osservatorio internazionale
Per comprendere al meglio cosa si intende per spreco alimentare partiremo da una sua definizione. Con tale espressione si intende la diminuzione in termini di quantità e qualità del cibo (prodotti edibili agricoli, forestali o marittimi) dovuta a decisioni o azioni intraprese lungo la filiera agroalimentare dai rivenditori, dagli operatori della somministrazione alimentare e dai consumatori (HLPE, 2014). A livello italiano, la legge “Gadda” determina i confini dello spreco alimentare riconducendoli all’“insieme dei prodotti alimentari scartati dalla catena agroalimentare per ragioni commerciali o estetiche ovvero per prossimità della data di scadenza, ancora commestibili e potenzialmente destinabili al consumo umano o animale e che, in assenza di un possibile uso alternativo, sono destinati a essere smaltiti […]”.
Proseguendo, l’analisi dell’Osservatorio propone anche l’identikit dello “sprecone”. Lo spotlight mette in evidenza come le famiglie unipersonali o senza figli consumano di più di quelle con figli, ben il 12%. Da un punto di vista geografico, il Sud si dimostra meno virtuoso, registrando un +18% di affinità con lo spreco, rispetto al Centro-Nord. Sono inoltre i comuni di media dimensione – compresi
fra 30.000 e 100.000 abitanti – a essere meno efficaci nella lotta allo spreco alimentare, generando più rifiuti dei grandi centri abitati. A questo punto, un altro elemento genera un non indifferente senso di spaesamento. A sprecare più cibo sono i soggetti appartenenti al ceto “popolare” e “medio-basso”, con quote rispettivamente pari al +7% e +12%. Tant’è.
Scarsa attitudine alle logiche “anti-spreco”? Scarsa percezione del problema? Forse. O magari anche. Ma perché si spreca così tanto cibo? L’eco di questo quesito, passando attraverso l’indagine di cui stiamo parlando, è giunta ai consumatori stessi i quali si sono riconosciuti in queste motivazioni: 47% “me ne dimentico e scade/si deteriora”, 46% “portando a casa frutta e verdura, vanno a male”, 35% “non so conservare i prodotti” e 32% “non piacciono gli avanzi”. Altre risposte meritano tuttavia attenzione. Ma alla stessa domanda? Quasi. Un secondo quesito si è preoccupato di chiedere ai rispondenti: “perché gli ALTRI sprecano?” Ed ecco che, considerando che siamo tutti “gli altri” di qualcuno, le risposte si fanno più interessanti; loro: acquistano troppo (48%), se ne dimenticano (44%), calcolano male il necessario (41%), non sanno conservare (35%) e non gradiscono gli avanzi (32%).
Insomma, il rapporto degli italiani con lo spreco alimentare può senz’altro miglio-
86% Mangiare prima il cibo deperibile
86% Valutare attentamente quantità necessarie prima di cucinare
85% Conservare il cibo avanzato, se si cucina troppo
85% Mangiare quanto preparato, avanzi inclusi 85% Alimenti scaduti da un giorno: controllare se ancora buoni e consumare % Sempre + Spesso
41%
36%
36% Acquisto di piccoli formati
34% Lista
traffico aereo
24% Acquisti più oculati e riduzione sprechi per risparmiare
22% Aumento acquisti da produttori locali/KM0
rare. A beneficiarne sarebbe l’ambiente, la società e anche i portafogli, L’Osser-
52% Aumento rifiuti (mascherine e guanti) 40%Aumento shopping online (corrieri, imballaggi…)
35% Aumento della domanda energetica delle famiglie 35% Minore ricorso trasporto pubblico 33% Aumento rifiuti take away/delivery
vatorio offre anche la possibilità di dare uno sguardo oltre i confini dello stivale.
Da questo approfondimento emerge che sono Sudafrica e Giappone i Paesi più
Lo scopo della Legge 166/2016 è ridurre gli sprechi lungo tutta la filiera agroalimentare, favorendo il recupero e la donazione dei prodotti in eccedenza. Con l’approvazione della legge di bilancio 2018 l’ambito di applicazione della legge è stato ampliato: oltre ad alimenti e farmaci, è possibile donare anche prodotti per l’igiene e la cura della persona e della casa, integratori alimentari, biocidi, presidi medico chirurgici, prodotti di cartoleria e cancelleria. In sintesi, la legge stabilisce che:
Gli operatori del settore alimentare possono donare gratuitamente le loro eccedenze a persone in difficoltà.
Gli alimenti che non vanno più bene per le persone possono esse-
re in alternativa donati per nutrire gli animali o per creare materiali di compostaggio
Il pane invenduto e altri prodotti da forno e derivanti da lavorazione di farine possono essere donati entro le 24 ore successive alla loro produzione.
I soggetti donatori naturalmente devono seguire determinate procedure di controllo e rispettare requisiti igienico-sanitari, e ne sono responsabili fino all’avvenuta donazione. La normativa viene applicata anche su prodotti e beni alimentari confiscati, naturalmente se sono idonei al consumo umano e animale.
virtuosi, perché nelle loro case si spreca circa la metà rispetto all’Italia (324 e 362 grammi a settimana), mentre in Europa è la Francia il Paese più virtuoso con 634 grammi settimanali. Germania e Regno Unito svettano nel vecchio continente con 892 e 859 grammi. Gli Stati Uniti sembrano incorreggibilmente portati allo spreco, con 1338 grammi di cibo gettato a settimana, per quanto in lieve discesa rispetto al 2021, quando avevano gettato 64 grammi in più. Il Brasile, per la prima volta monitorato da WasteWatcher, si posiziona al quarto posto complessivo nella hit degli sprechi domestici, con 794 grammi di cibo gettato ogni settimana, sempre pro capite.
Come da consuetudine, nel mese di aprile – quest’anno il 19 – si è svolta l’Assemblea annuale dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani nel corso della quale sono stati presentati, grazie a un report dettagliato, le attività svolte nel 2022 dando ampio spazio anche ai programmi e alle attività programmate per il 2023 in Italia e all’estero. Una particolare attenzione è stata poi dedicata alla condivisione delle prossime iniziative IVSI dedicate a supportare le aziende nell’articolato percorso che porta allo sviluppo sostenibile del settore
L’incontro assembleare ha rappresentato dunque un’importante occasione – oltre che per la dovuta approvazione del bilancio – per porre l’accento sul fitto palinsesto di iniziative realizzate dall’Istituto durante il 2022 e previste per i mesi successivi nel segno della continuità. Nell’ottica di promuovere la salumeria italiana presidiando tutti gli ambiti comunicativi di valore per il settore, IVSI ha sviluppato progetti e attività in contesto medico-scientifico, accademico, consumer e B2B senza tralasciare l’attenzione ai rapporti con la stampa.
Grazie poi alla campagna europea “Let’s Eat – European Authentic Taste”, realizzata in tandem con l’Associazione greca ASIAC – con un budget triennale di 4,5 milioni di euro – è stato possibile rafforzare la presenza dei temi cari al comparto anche in Francia e Belgio, paesi target del progetto promozionale assieme all’Italia. L’immagine degli ambassador “Let’s Eat” – su tutti Carlo Cracco, il cui ristorante ha ospitato la cerimonia di premiazione dell’ormai iconico Premio giornalistico “Reporter del Gusto” –l’album di figurine Panini, il sito web multilingue e i presidi social dedicati alla campagna hanno infatti arricchito
le tante e varie attività concretizzate attraverso la campagna. Fra queste spiccano inoltre le iniziative in Francia e Belgio, tra cui la partecipazione al festival “Omnivor” (Parigi) e “C’è più Gusto” (Bologna) e alle fiere “Marca” (Bologna), “Sial” (Parigi) e “Horeca Expo” (Bruxelles) nonché le “Restaurant weeks” in collaborazione con gli Ambasciatori del Gusto. Attraverso questo format, in 10 ristoranti attentamente selezionati in tutto il territorio nazionale, belga e d’oltralpe ha avuto luogo la promozione sia dei salumi italiani che della frutta greca, protagonisti di altrettanti piatti “firmati” dagli chef dei ristoranti selezionati.
Gli aspetti nutrizionali dei salumi italiani, al di là di credenze e falsi miti, il ruolo e il valore degli stessi all’interno di una dieta bilanciata, nonché il loro peso specifico nel paradigma della storia gastronomica tricolore, sono stati invece l’epicentro degli interventi sviluppati durante eventi di apprezzabile rilievo medico-scientifico, quali “Food&Fit” realizzato in collaborazione con la piattaforma “Melarossa.it”, il “Festival della Scienza” di Genova – da vent’anni evento di riferimento a livello internazionale per la diffusione della cultura scientifica – cui IVSI ha preso parte con un laboratorio permanente dal titolo “Do you speak salumese?” e il “39° Congresso SIMG”, il più grande Congresso scientifico per Medici di Medicina Generale. IVSI ha infine organizzato, nel gennaio 2023, un webinar in partnership con “Nutrimi” – piattaforma di riferimento in Italia per l’aggiornamento sull’alimentazione e curatore di eventi formativi ECM – dal titolo “A tavola con la GEN-Z: il ruolo dei salumi tra gusto, psiche e nutrizione”
Promuovere il settore: la crescente importanza del
La sostenibilità è nel corso degli ultimi tempi divenuta sempre più centrale per le dinamiche del business, chiamando le aziende di ogni settore – agroalimentare in testa – a un’importante prova di evoluzione e trasformazione, con decisione orientata al miglioramento del profilo di sostenibilità ambientale, sociale ed economica delle imprese della salumeria italiana. Proprio per questo IVSI, grazie anche a un passo affiatato con ASSICA, ha intensificato l’implementazione di percorsi di formazione e iniziative in grado di supportare tali aziende in questo iter, ricorrendo anche a partner esperti. La presentazione delle attività 2022 ha pertanto posto l’accento su quanto realizzato in ambito sostenibilità , dai corsi di formazione alla pubblicazione del Programma Sostenibilità con ASSICA ai vari incontri, interviste e collaborazioni accademiche. È doveroso citare il primo Programma sul Reporting di Sostenibilità, in collaborazione con il Segretario della Fondazione OIBR, e il Programma Best Practice in Action realizzato insieme a Nativa. Fondamentale anche il dialogo con le Istituzioni ed ecco infatti le presentazioni del Programma Sostenibilità ASSICA fatte a Roma nel mese di giugno, in occasione dell’Assemblea dell’Associazione, e la successiva presentazione a Bruxelles , nel marzo scorso. Utile e significativo anche il patrocinio concesso al progetto VIS (Valore Impresa Sostenibile) dell’Università Cattolica di Piacenza, la quinta partecipazione al Salone della CSR all’Università Bocconi e l’intervento del Presidente IVSI, Francesco Pizzagalli, durante il primo Festival del Management , sempre in Bocconi.
Con l’intento di dare poi uno sguardo alle iniziative connesse alla sostenibilità più recentemente realizzate, è stato ricordato il secondo Corso con la Fondazione OIBR (successivo alla pubblicazione della direttiva europea CSRD) dal titolo “Sostenibilità e Reporting aziendale: dallo scenario normativo all’implementazione con focus sul settore salumi”, articolato in 6 incontri e che ha visto la partecipazione di una settantina di rappresentanti aziendali di IVSI/ASSICA.
L’ultimo punto affrontato durante l’Assemblea ha riguardato le iniziative di prossima realizzazione: su tutte, il questionario di autovalutazione che l’Istituto ha sottoposto alle Aziende Consorziate IVSI e Associate ASSICA con l’obiettivo di effettuare una ricognizione dello “stato dell’arte” del profilo di sostenibilità delle Imprese del settore. Il questionario è stato sviluppato dal team di ricerca del Prof. Marco Frey – docente di Economia e gestione delle imprese e Direttore del Master in “Gestione e Controllo dell’Ambiente: management efficiente delle risorse” dell’Università Sant’Anna di Pisa, Presidente del Global Compact Network Italia – il quale sta supportando l’Istituto nella concretizzazione di una strategia di sviluppo sostenibile del settore. I principali risultati che emergeranno dall’indagine presso le aziende del settore verranno presentati dal Prof. Frey il 23 maggio a Parma. In questa occasione l’esperto fornirà anche uno scenario generale sui temi dell’incontro e un’ elaborazione strategica dei risultati orientata a chiarire e approfondire le possibili evoluzioni dello sviluppo sostenibile delle aziende del settore e della filiera.
Un aspetto di fondamentale importanza, quando si parla di imballaggi per alimenti, è l’idoneità del materiale al contatto con gli stessi e, quindi, l’aspetto igienico-sanitario.
Nel Dipartimento Packaging della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), fin dalla metà degli anni ’80, lo studio e la valutazione dell’idoneità igienico-sanitaria dei materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) è stata, e continua a essere, un’attività di primaria importanza per tutela della salute e della sicurezza del consumatore. I MOCA sono materiali e oggetti destinati a prolungare la conservabilità e a preservare le caratteristiche dei prodotti alimentari in essi contenuti. Ad eccezione dei materiali e oggetti attivi e intelligenti, che possono comportare modifiche alla composizione o alle caratteristiche organolettiche di un prodotto e che per questo motivo sono disciplinati da un regolamento in modo specifico, tutti gli altri imballaggi devono rimanere inerti e non devono cedere composti che possono avere effetti sulla salute del consumatore o compromettere le caratteristiche sensoriali degli alimenti.
La disciplina sui MOCA si è sviluppata notevolmente negli ultimi anni, ma già nel 1962 la legge italiana del 30 aprile n. 283 fissava alcuni principi di base che sono tuttora validi e che sono riportati anche nei vari regolamenti europei.
Per la Divisione Packaging l’aspetto sia analitico che normativo è sempre stato prioritario, per questo i tecnici SSICA si sono costantemente aggiornati in merito alla complessa legislazione nazionale ed europea del settore per fornire adeguata assistenza e supporto alle aziende alimentari, principali responsabili dei prodotti alimentari immessi in commercio e pertanto responsabili della conformità dei materiali impiegati.
Negli ultimi 20 anni, nello specifico, sono state messe a punto numerosi test analitici di migrazione globale e specifica. L’idoneità dei contenitori e materiali per alimenti è infatti subordinata al superamento di prove di migrazione globale e, ove previsto, di migrazione specifica, che devono essere effettuate prima della loro immissione sul mercato.
Il concetto di migrazione si applica a tutti i MOCA allo scopo di verificare che, nelle reali condizioni di impiego, l’alimento non risulti contaminato a causa di sostanze cedute dall’imballaggio. Le prove di migrazione globale consentono di individuare la quantità di sostanze che vengono cedute, in totale, all’alimento. Queste sono effettuate tramite liquidi che simulano la capacità estrattiva dell’alimento, in condizioni di temperatura e durata che si avvicinano il più possibile a quelle di utilizzo dello stesso.
Il limite di migrazione globale va inteso come un requisito di inerzia del materiale e il legislatore stabilisce un limite alla possibile interazione imballaggio-alimento. Le prove di migrazione specifica hanno lo scopo di individuare, nel dettaglio, qual è la sostanza oggetto della migrazione e in quale quantità viene trasferita. Il limite di migrazione specifica è applicato alle singole sostanze e si basa sui risultati di studi tossicologici. Valutare l’idoneità al contatto alimentare di materiali e oggetti, tramite test conformi alle normative vigenti, è dunque fondamentale per garantire la salute e sicurezza dei consumatori e poter ottenere la dichiarazione MOCA, una certificazione necessaria per assicurare il rispetto di determinati requisiti obbligatori in tema di igiene alimentare. In merito alla messa a punto di prove di migrazione, un lavoro di tesi svolto presso il Dipartimento Packaging (Putamorsi L., 2006) ha determinato, in un numero considerevole di campioni, la migrazione globale e specifica derivante da capsule twistoff, destinate al contatto con conserve a matrice lipidica in funzione della quantità di liquido simulante utilizzata. Dallo studio è emerso che il volume del simulante non influenza significativamente la cessione di componenti da parte della capsula stessa. Sono state quindi modificate e ottimizzate con successo alcune condizioni cromatografiche e alcune procedure
di preparazione impiegate nella metodica per minimizzare e/o eliminare problemi causati da interferenti ceduti dal mastice. Il lavoro di ricerca svolto ha quindi permesso di modificare la metodica analitica rendendola più performante.
Sempre in un’ottica di ottimizzazione analitica è stato pubblicato un interessante lavoro scientifico (Bandini M. et all., 2013) su nuovi metodi di preparazione dei campioni per analisi di migrazioni specifiche; tale lavoro è stato presentato nel 2013 all’evento scientifico “Agorà, Incontro nazionale sul food packaging”. Lo scopo del lavoro è stato di verificare la possibilità di utilizzo di questa nuova metodica, già applicata con successo per le analisi multiresiduali di pesticidi, per prove di migrazione specifica di derivati epossidici delle vernici (Bisfenolo A Bisfenolo A Diglicidil Etere, Bisfenolo F Diglicidil Etere e rispettivi derivati), da usarsi in sostituzione ai metodi analitici fino ad allora in uso che richiedevano estrazioni prolungate con considerevoli volumi di solventi.
La tecnica dei QuECheRS, il cui acronimo sta per “Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe” (veloce, semplice, efficiente, robusto e sicuro), si è rivelata essere un metodo preciso e affidabile, che può essere impiegato sia per le analisi in matrici di tipo alimentare sia in liquidi simulanti, consentendo di ridurre notevolmente le tempistiche di esecuzione e i costi delle prove. Per convalidare il metodo, le prove sono state condotte su diverse matrici alimentari (alici sott’olio, tonno, pomodoro) e su olio di oliva rettificato quale liquido simulante previsto dalla normativa per le prove di migrazione di conserve all’olio e le percentuali di recupero sono state elevate.
Negli ultimi anni è stato depositato anche un brevetto di proprietà di SSICA (Corradi T. e Pedrelli T., brevetto n. 102016000044069, 2017) nel quale sono state realizzate, su apposito disegno, delle celle di misura, da impiegarsi nelle prove di migrazione globale e/o specifica per film, lamierini o materiali non analizzabili per immersione; le celle brevettate, conformi alle normative vigenti, consentono di effettuare prove di migrazioni analizzando solo un lato del materiale, semplificando così lo svolgimento della prova e consentendo di sostituire quelle celle previste dal decreto nazionale, di non facile assemblaggio e utilizzo.
con aziende e associazioni, sia a seguito delle evoluzioni normative sul tema.
Nello specifico, oltre a una disamina della norma, nelle linee guida sono state individuate le informazioni necessarie per l’etichettatura ambientale degli imballaggi, considerando che in alternativa alla apposizione fisica di tali informazioni sull’imballaggio, è possibile renderle disponibili tramite canali digitali a scelta (es. App, QR code, siti web). Ciò con lo scopo di semplificare i processi produttivi, operativi ed economici delle imprese che immettono tali imballaggi in più Paesi dell’Unione Europea e assicurare quindi il rispetto dei principi della libera circolazione delle merci garantiti dal Trattato sul Funzionamento dell’Unione Europea. Qualora si utilizzino canali digitali, devono essere rese facilmente note e accessibili all’utente le istruzioni per intercettare le informazioni obbligatorie sopra descritte.
A partire dal 1° gennaio 2023 è entrato in vigore il Decreto n. 360 del 28 settembre 2022 recante le “Linee Guida sull’etichettatura degli imballaggi ai sensi dell’art. 219, comma 5, del Decreto Legislativo 3 aprile 2006, n. 152”. Il decreto è stato emanato ai sensi dell’articolo 219 del Codice dell’ambiente (commi 5 e 5.1.), in base al quale: “tutti gli imballaggi devono essere opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche UNI applicabili e in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione Europea, per facilitare la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio degli imballaggi, nonché per dare una corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi. I produttori hanno, altresì, l’obbligo di indicare, ai fini della identificazione e classificazione dell’imballaggio, la natura dei materiali di imballaggio utilizzati, sulla base della decisione 97/129/CE della Commissione. 5.1. Entro novanta giorni dalla data di entrata in vigore della presente disposizione, il Ministro della transizione ecologica adotta, con decreto di natura non regolamentare, le linee guida tecniche per l’etichettatura di cui al comma 5”.
Le nuove norme si applicheranno a tutti gli imballaggi, a esclusione di quelli per farmaci e dispositivi medici, come esplicitato nell’atto di interpello ambientale rilasciato dal Ministero e che è reperibile al seguente link: https://www.mite.gov.it/sites/default/files/archivio/allegati/interpello_ambientale/ECI/Confindustria_riscontro_132253.25-10-2022.pdf
Linee Guida operative
Le “Linee Guida in oggetto”, pubblicate sul sito del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, sono state elaborate tenendo conto delle linee Guida proposte dal Consorzio nazionale Imballaggi (CONAI). Ciò con l’obiettivo di supportare le imprese mettendo a disposizione linee
guida operative e gestionali per rispondere all’obbligo di legge. Difatti, la proposta elaborata dal CONAI è stata formulata a seguito di una serie di tavoli di confronto, in particolare con UNI, Confindustria e Federdistribuzione, per analizzare e gestire gli aspetti più tecnici e le segnalazioni più frequenti pervenute da singole aziende e associazioni dei produttori, degli utilizzatori industriali e commerciali. Inoltre, il documento è stato sottoposto a una consultazione pubblica, a seguito della quale è stato più volte aggiornato sia alla luce del dialogo costante e dei confronti
Sono state poi individuate alcune specifiche casistiche, per le quali risultano particolari limiti fisici e/o tecnologici, come nel caso degli imballaggi neutri, per i quali si forniscono, in queste linee guida, alcune alternative all’apposizione fisica dell’etichettatura sul pack, che prevedono l’utilizzo di supporti esterni. A riguardo sono stati riportati approfondimenti in merito.
La presente versione potrà essere aggiornata o modificata periodicamente, alla luce di nuove disposizioni di legge (Nazionali e/o Comunitarie), nonché di nuove specifiche indicazioni, semplificazioni tecniche modalità applicative dell’etichettatura, derivanti da successive consultazioni e confronti con le Associazioni di imprese.
Di seguito il link alla pagina del sito Ministeriale, dove è possibile scaricare anche le LG sia in versione italiana che inglese https://www.mite.gov.it/pagina/decreti-rifiuti
Decreto n. 360 del 28 settembre 2022 recante le “Linee Guida operative”
A cura dell’ufficio giuridico-sanitario ASSICA
Leggeri, resistenti, maneggevoli, nestabili. I nostri pallet in plastica sono perfetti per il settore macelleria perché non assorbono alcun liquido, non producono schegge e segatura, sono lavabili, possono essere utilizzati in cella frigorifera e non sono attaccabili da muffe e parassiti Grazie al loro materiale di elevata qualità, restano inalterati nel tempo, esteticamente e strutturalmente, e mantengono un valore economico anche in caso di danneggiamento perché vengono acquistati, completamente riciclati e portati a nuova vita.
Edizione 2023
Nel corso di quest’anno il CONAI ha reso disponibile l’edizione 2023 della “Guida all’adesione e all’applicazione del Contributo Ambientale CONAI”.
Il volume unico contiene gli adempimenti, le procedure, gli schemi esemplificativi e la relativa modulistica per le aziende consorziate: Guida al Contributo Ambientale 2023.
Il documento in oggetto è uno strumento operativo che illustra le procedure previste per i diversi soggetti interessati e al quale si è aggiunto, nel corso del tempo, un apparato di definizioni, esemplificazioni, schede tecniche e linee interpretative, che ne arricchiscono i contenuti rendendolo una completa e puntuale chiave di lettura dell’intero sistema imballaggi. La Guida è rivolta a tutte le imprese tenute a qualche forma di adempimento in riferimento agli imballaggi e alla partecipazione a CONAI.
Il Sistema CONAI si integra con l’attività dei sette Consorzi di Filiera, cui aderiscono i produttori e gli importatori di imballaggi e/o materie prime impiegate per la produzione di imballaggi. In base alle normative in materia, i produttori e gli utilizzatori sono responsabilizzati alla corretta gestione Ambientale degli imballaggi e dei rifiuti di imballaggio generati dal consumo dei propri prodotti, e per questo partecipano al Consorzio (art. 221 del D.Lgs. 152/06).
La legge circoscrive in termini generali il significato di produttore e utilizzatore, e CONAI – per distinguere con chiarezza gli obblighi e le procedure operative delle diverse imprese – ha riclassificato con maggior dettaglio queste categorie come segue.
Per produttori si intendono: i produttori e importatori di materie prime destinate
a imballaggi, i produttori-trasformatori e importatori di semilavorati destinati a imballaggi, i produttori di imballaggi vuoti, gli importatori-rivenditori di imballaggi vuoti.
Per utilizzatori si intendono: gli acquirenti-riempitori di imballaggi vuoti, gli importatori di “imballaggi pieni” (cioè di merci imballate), gli autoproduttori (che producono imballaggi per confezionare le proprie merci), i commercianti di imballaggi pieni (acquirenti-rivenditori di merci imballate), i commercianti di imballaggi vuoti (che acquistano in Italia e rivendono questi imballaggi senza effettuare alcuna trasformazione).
Il Contributo Ambientale CONAI per l’anno in corso è stato ulteriormente ridotto per quasi tutti i materiali d’imballaggio e di conseguenza sono diminuite anche le aliquote forfetarie usate per le procedure semplificate di dichiarazione utilizzate da chi effettua importazione di merci imballate e per altre tipologie di imballaggi.
È stato, inoltre, messo a punto un tool per i Consorziati, chiamato “Codice imballaggio – Conai”. Si tratta di un nuovo strumento che, attraverso un questionario (con una serie di domande), aiuta l’utente a individuare, per ciascuna tipologia di imballaggio, la voce e il codice di dichiarazione, l’eventuale fascia contributiva e il corrispondente valore unitario del Contributo Ambientale in vigore al momento della ricerca; nella sezione schedario del sito sono disponibili anche le medesime informazioni – divise per codice di dichiarazione – relative agli anni dal 2018 in poi.
Il link per il nuovo sito “Codice Imballaggio” è il seguente: codiceimballaggioconai.org
Le politiche europee per l’economia circolare
La non corretta gestione dei rifiuti in plastica ha comportato inquinamento e dispersione degli stessi sia nell’ambiente terrestre sia in quello marino attirando ormai quotidianamente l’attenzione dei media sul problema. Di fronte a questo tema è aumentata anche la sensibilità del consumatore, che presta un sempre maggior interesse quando si parla di salute degli ecosistemi, di impatto ambientale e di sostenibilità. In media, ogni europeo produce quasi 180 kg di rifiuti di imballaggio all’anno e, gli imballaggi, sono tra i principali prodotti impiegati nei materiali vergini: il 40% della plastica e il 50% della carta utilizzate nell’Unione Europea sono infatti destinati agli imballaggi1. Nonostante gli sforzi compiuti a livello nazionale ed europeo, la quantità di rifiuti prodotti non è in diminuzione: ogni anno nell’Unione Europea le attività economiche generano complessivamente 2,5 miliardi di tonnellate di rifiuti, equivalenti a 5 tonnellate pro capite; se non si agisce in tempi brevi, si registrerà un ulteriore aumento del 19% dei rifiuti, soprattutto per i rifiuti da imballaggio in materiale plastico. Per porre fine a questa tendenza occorre uno sforzo considerevole. In linea con l’obiettivo di neutralità climatica, previsto dal Green Deal2 entro il 2050, nel 2015 la Commissione ha individuato, nell’aumento del riciclaggio della plastica, una condizione necessaria per conseguire il modello di economia circolare e, nel 2018, ha adottato una strategia europea al fine di limitare gli impatti negativi dell’inquinamento da plastica. La circolarità e la sostenibilità devono essere integrate in tutte le fasi della filiera, dalla progettazione alla produzione, al fine vita. In linea con l’obiettivo di neutralità climatica entro il 2050, previsto dal Green Deal, nel marzo 2020 la Commissione europea ha proposto il primo pacchetto di misure per accelerare la transizione verso un’economia circolare, come annunciato nel Piano d’azione per l’economia circolare. In quest’ottica, al fine di limitare gli impatti negativi dell’inquinamento da plastica, occorre eliminare gli imballaggi superflui ed eccessivi, accrescere la capacità di riciclaggio e aumentare il contenuto di riciclato negli imballaggi, compresi quelli alimentari, pur garantendo un elevato livello di tutela della salute.
Al fine di perseguire gli obiettivi proposti, le misure adottate sono finalizzate a:
1 Green Deal Europeo Commissione europea – Comunicato stampa del 30 novembre 2022
2 https://commission.europa.eu/strategy-and-policy/priorities-2019-2024/european-green-deal/delivering-european-greendeal_it
- prevenire la produzione di rifiuti di imballaggio, ridurne la quantità, imporre restrizioni agli imballaggi inutili e promuovere soluzioni di imballaggio riutilizzabili e ricaricabili;
- promuovere il riciclaggio di alta qualità (“riciclaggio a circuito chiuso”), rendendo tutti gli imballaggi presenti sul mercato dell’UE riciclabili in modo economicamente sostenibile entro il 2030;
- ridurre la complessità dei materiali di imballaggio, ivi compreso il numero di materiali e polimeri utilizzati.
Nel novembre 2022, la Commissione europea ha proposto nuove regole a livello europeo sugli imballaggi. Queste comprendono una proposta per migliorare il design degli imballaggi, dotarli di etichettatura chiara e incentivare il riutilizzo e il riciclo. La proposta include anche una transizione verso plastiche a base biologica, biodegradabili e compostabili.
Nel febbraio 2021, il Parlamento europeo ha richiesto norme più severe sul riciclo con obiettivi vincolanti, da raggiungere entro il 2030, per l’uso e il consumo di materiali.
Nell’ottobre 2022 il Parlamento ha approvato una revisione delle norme sugli inquinanti organici persistenti (POP) per ridurre la quantità di sostanze chimiche pericolose nei rifiuti e nei processi di produzione3. Le nuove regole introdurranno limiti più severi, vieteranno alcune sostanze chimiche e manterranno gli inquinanti lontani dal riciclaggio.
Imballaggi per prodotti carnei e salumi: scenari attuali Attualmente i materiali impiegati nel confezionamento dei prodotti carnei, che siano salumi in tranci o peraffettati, sono realizzati con polimeri di origine petrolchimica, in genere poliaccoppiati di materia plastica, a base 3 https://www .europarl.europa.eu/news/it/headlines/ society/20220930STO41917/inquinanti-persistenti-definizionieffetti-e-normativa-ue
di poliestere, poliammide, polietilene, aventi come polimero barriera nei confronti dell’ossigeno uno sottile strato di Etil Vinil Alcool (EVOH), oppure poliaccoppiati eterogenei a base di plastica, carta e alluminio. Per i tranci o i pezzi interi, confezionati sottovuoto, troviamo spesso anche accoppiati con alluminio in foglia o poliestere metallizzato.
Anche per il confezionamento dei salumi preaffettati, confezionati in atmosfera protettiva, si utilizzano vaschette in materiale plastico multistrato generalmente costituito da Polietilentereftalato (PET) barrierato con Etilene-alcool polivinilico (EVOH) e polietilene (PE); l’utilizzo di multistrati consente di ottenere imballaggi con elevate proprietà barriera ai gas e al vapore acqueo e garantisce ai prodotti confezionati lunghe shelf-life commerciali, ma pone seri problemi di riciclo a causa della complessità ed eterogeneità dei materiali utilizzati. I film top pelabili delle vaschette, anch’essi multistrato, contengono inoltre inchiostri, adesivi e additivi, ossia sostanze chimiche che, aggiunte alla matrice polimerica, conferiscono particolari funzioni agendo da plastificanti, antiossidanti, coloranti, antistatici, anti condensa (antifog) e stabilizzanti UV. Pur nel rispetto dei criteri di sostenibilità, l’imballaggio deve continuare a fornire una protezione ottimale del prodotto, che rimane sempre l’aspetto fondamentale, in quanto l’impatto ambientale del prodotto è di gran lunga maggiore dell’impatto ambientale del packaging 4
Imballaggi sostenibili per prodotti carnei e salumi: nuovi scenari
Molti sono gli sforzi in essere da parte delle aziende per raggiungere gli obiettivi prefissati dall’Unione Europea per rendere gli imballaggi di più facile riciclo, orientandosi sia verso l’impiego di monomateriali facilmente riciclabili, realizzati con una elevata percentuale di materiali da riciclo che verso l’impiego di plastiche biodegradabili e compostabili56. Queste ultime costituiscono un’importante possibilità da incentivare per la riduzione dell’utilizzo di plastiche da fonti fossili.
Attualmente il maggior numero di ricerche nel campo dell’applicazione dei biopolimeri riguardano la conservazione dei prodotti a base carne fresca, con lo scopo di prolungare la shelf-life di qualche giorno, e si concentra sull’applicazione di rivestimenti, in particolare, l’utilizzo
4 https://www.european-bioplastics.org/bioplastics/
5 Heller M.C., S.E.M. Selke, G.A. Keoleian. Mapping the influence of food waste in food packaging environmental performance assessments. J. Ind. Ecol., 23 (2) (2019), pp. 480-495.
6 Pilz H., Vermeidung von Lebensmittelabfällen durch Verpackung: Update 2017 denkstatt, Vienna (2017) https://denkstatt.eu/ publications/?lang=de
di soluzioni in grado di filmare sui materiali stessi di imballaggio oppure di applicazioni effettuate direttamente sul prodotto.
Gli imballaggi in materiale plastico tradizionale, ossia di origine fossile, fino ad ora utilizzati, sono ancora difficilmente sostituibili con quelli in materiali biopolimerici, per le limitate proprietà barriera che sono necessarie soprattutto per gli alimenti carnei conservati per i quali è richiesta una lunga shelf-life. Fra i film di materiali biodegradabili più utilizzati troviamo i polilattidi, derivati dell’acido lattico (PLA), un poliestere termoplastico, biodegradabile e compostabile e può essere termoformato nelle linee già in funzione, senza cambiamenti e costi aggiuntivi. Si tratta di un materiale trasparente, con elevata lucentezza, possiede ottima resistenza agli UV, ottima barriera a odori e aromi, ma moderata barriera ai gas (ossigeno e anidride carbonica) e al vapore d’acqua.
Settore di applicazione: Macelli, salumifici, prosciuttifici
Questo nuovo utensile ad alta efficienza è stato progettato per la rimozione manuale di pelle e membrane da tutti i tipi di carne: suina, bovina, avicola. Ottimale per la rifilatura di prosciutto e speck, anche stagionati. Rimozione di grasso, spellatura del pesce e petto di pollo, rimozione di membrane del tacchino e del bovino. Facile da usare, semplice pulizia e manutenzione. Disponibile in 3 differenti spessori per soddisfare tutti i tipi di lavorazione. Ideale anche per la scotennatura in economia di suini, scrofe e cinghiali.
Le vaschette in PLA vengono realizzate in termoformatura, sulle medesime linee di produzione dei materiali tradizionali ma, considerate le moderate proprietà barriera di questo polimero, il granulo non viene impiegato tal quale, viene additivato e/o mescolato con alcool polivinilico (PVOH) ossia polimeri che consentono di raggiungere bassi valori di permeabilità all’ossigeno e avere barriere paragonabili ai multistrato tradizionali. Le vaschette che possono essere impiegate nel confezionamento di salumi preaffettati sono a base di PLA, ma si tratta di compound di PLA ad alta barriera (PLA HB). Anche i film impiegati per la chiusura devono possedere i medesimi requisiti, pertanto contengono polimeri barrieranti nei confronti dei gas, come PVOH, oppure strati di cellulosa e sono sottoposti a trattamenti che ne migliorano notevolmente le proprietà barriera come, ad esempio, metallizzazione con alluminio depositato sottovuoto o rivestiti con ossidi di silicio o alluminio (tecnologia al plasma).
Un altro biopolimero che sta trovando applicazioni nel confezionamento alimentare è il polibutilene succinato (PBS), un polimero termoplastico semicristallino appartenente alla famiglia dei poliesteri alifatici che presenta eccellente biodegradabilità, processabilità e un buon bilancio di proprietà meccaniche che lo rende paragonabile a polimeri tradizionali come il polipropilene. Il PBS viene generalmente prodotto da fonti fossili, e solo raramente viene ottenuto da risorse rinnovabili. PBS è uno dei più recenti biopolimeri sviluppati a livello industriale e rappresenta una valida alternativa, anche economica, ad altri biopolimeri come il PLA. Può essere usato come polimero matrice o in combinazione con altri biopolimeri come l’acido polilattico (PLA) e la cellulosa per un incremento delle proprietà barriera dell’imballaggio infatti il suo impiego è diffuso nelle strutture multistrato dei film impiegati come top saldanti.
Con l’obiettivo di incrementare le proprietà barriera dei biopolimeri, il dipartimento Packaging della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, ha partecipato, come partner, a due importanti progetti di ricerca finanziati dalla Biobased Industries Joint Undertaking (BBI JU), oggi Circular Biobased Europe Joint Undertaking (CBE JU), che opera nell’ambito del programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell’Unione Europea. Nel progetto di ricerca ECOFUNCO7 (ECO sustainable multiFUNctional biobased COatings with enhanced performance and end of life options), sono stati sviluppati rivestimenti a base biologica, per substrati biopolimerici e cellulosici, con lo scopo di migliorare le proprietà barriera, le prestazioni e il fine vita degli imballi. In particolare, sono state selezionate, estratte e funzionalizzate molecole bioattive come proteine, cutina, polisaccaridi, polifenoli, carotenoidi da fonti di biomassa per lo sviluppo di nuovi coating da applicare a un biopolimero compostabile e a un materiale cellulosico per la realizzazione di due prototipi di imballaggio per il confezionamento di salumi preaffettati. I materiali e gli imballaggi, vaschette e top saldante in cellulosa e in materiale biopolimerico, rivestiti con i coating funzionalizzati, sono stati prodotti sulle normali linee di lavorazione dei materiali tradizionali.
7 https://www.ecofunco.eu/
Alimentazione Aria compressa (6 bar)
Larghezza lama 95 mm
Larghezza taglio 82.5 mm
Spessore di taglio da 1.5 a 6 mm (vari modelli disponibili) Peso 1.8 kg
Nell’ambito del progetto di ricerca PROLIFIC 8 (Integrated cascades of PROcesses for the extraction and valorisation of proteins and bioactive molecules from Legumes, Fungi and Coffee agro-industrial side streams) è stato invece sviluppato un film attivo antimicrobico, a base di acido polilattico (PLA), con incrementate proprietà barriera ai gas e meccaniche. Il film è stato testato per incrementare la shelf-life di carne fresca, in particolare hamburger, confezionati con tecnica skin.
Parallelamente, oltre all’impiego di materiali compostabili, le aziende si sono indirizzate verso lo sviluppo e l’impiego di imballaggi in Polietilen Tereftalato (PET) monomateriale ad alta barriera e con elevate percentuali di PET riciclato (rPET).
Il 10 ottobre 2022 è entrato in vigore il nuovo Regolamento (UE) 2022/1616, che abroga il Regolamento (CE) 282/2008, relativo ai materiali e agli oggetti di materia plastica riciclata destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.
La norma, nello specifico, disciplina:
- l’immissione sul mercato di materiali e oggetti di materia plastica, destinati al contatto con gli alimenti, contenenti plastica riciclata;
- lo sviluppo e il funzionamento di tecnologie, processi e impianti di riciclo, per produrre materia plastica riciclata da utilizzare in detti materiali e oggetti di materia plastica;
- l’uso a contatto con i prodotti alimentari di materiali e oggetti di materia plastica riciclata e di materiali e oggetti di materia plastica destinati a essere riciclati.
Secondo le disposizioni del regolamento è possibile immettere sul mercato materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti (MOCA) di materia plastica riciclata fabbricati:
- con una tecnologia di riciclo idonea, in grado di riciclare i rifiuti in materiali e oggetti di materia plastica
8 https://www.prolific-project.eu/
materia prima rinnovabile e proviene da foreste gestite in maniera sostenibile e certificate (PEFC) e (FSC). Gli imballaggi, a base carta, sono fra quelli più riciclati in Europa9
Come metodica di valutazione per determinare il livello di riciclabilità dei materiali e prodotti a prevalenza cellulosica (carta e cartone) è stato adottato il sistema Aticelca 501:2019. Quando la carta viene accoppiata ad altri materiali, il suo grado di riciclabilità si abbassa dai livelli A+, il livello di più alta riciclabilità, e A ai livelli B e C. In base a questa classificazione l’accoppiato raggiunge un grado B o C a seconda del materiale. A volte gli accoppiati necessitano di un processo di riciclo più complesso che produce una quantità di scarto superiore alla media. La carta è riciclabile se la frazione di plastica non è maggiore del 40% in peso e se supera la prova di riciclabilità (Norma UNI 13430). Il test di riciclabilità attualmente non è obbligatorio. Dal 16 febbraio 2023 al 16 maggio 2023 è aperta la consultazione pubblica sulla revisione del sistema di valutazione della riciclabilità Aticelca 501 e la revisione del regolamento all’uso del marchio “Riciclabile con la carta – Aticelca 501”.
Un imballaggio cellulosico è spesso composto da più dell’80% da cartoncino vergine, la rimanente parte è costituita da un film di polietilene a bassa densità (LDPE), oppure da un film di PE EVOH pelabile, che garantiscono le elevate proprietà barriera necessarie.
riciclata sufficientemente inerti e sicuri da un punto di vista microbiologico;
- oppure con una nuova tecnologia, purché questa sia conforme al capo IV del Regolamento.
Nell’Allegato I del regolamento sono elencate le tecnologie di riciclo idonee per la produzione di plastica riciclata destinata alla fabbricazione dei MOCA, tecnologie già valutate positivamente dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
Nell’allegato I del suddetto regolamento sono elencate le tecnologie di riciclaggio idonee “Suitable technologies”, che in base al vecchio Regolamento (CE) N.282/2008 dispongono di dati sufficienti per dimostrare che l’output dei processi di decontaminazione sia rispondente ai Regolamenti (CE) N.1935/2004 e Regolamento (UE) N.10/2011:
- riciclaggio meccanico del PET post-consumo (con autorizzazione dei singoli processi) partendo da un PET post consumo contenente al max il 5% di materiali utilizzati a contatto con materiali o sostanze non alimentari;
- riciclaggio a partire da cicli di prodotto in una catena chiusa e controllata (con l’uso di uno schema di riciclaggio) partendo da polimeri/materiali fabbricati conformemente al Regolamento (UE) N.10/2011.
Grazie a questa nuova normativa, l’utilizzo di vaschette a uso alimentare in rPET è attualmente possibile fino al 100%. Il materiale riciclato può essere impiegato in vaschette termoformate, sia nella versione multistrato (cosiddetto “sandwich” in cui si alternano uno strato di PET vergine, uno di RPET e uno vergine) sia nella versione monomateriale (100% RPET). Attualmente sono presenti sul mercato vaschette per il confezionamento in atmosfera modificata di salumi preaffettati con percentuali di rPET che possono raggiungere percentuali elevate (50 - 65%).
Anche l’utilizzo di packaging cellulosico ad alta barriera si sta affermando tra i più tradizionali materiali da confezionamento dei salumi preaffettati, per l’elevato grado di riciclabilità dell’imballaggio e l’utilizzo di una
Si tratta di un packaging in grado di garantire la protezione del prodotto nel tempo, di preservarne le caratteristiche organolettiche, offrire una buona barriera a ossigeno e vapore d’acqua e buone prestazioni nella fase di confezionamento (macchinabilità e saldabilità).
Mentre sono già diffusi i packaging cellulosici accoppiati alle plastiche (dal settore dei salumi, agli snack, prodotti lattiero-caseari e vegetali), meno presente sul mercato è l’accoppiata con le bioplastiche. Sono però in corso numerosi studi che presuppongono, anche per questo materiale, una prossima diffusione sui mercati. Non meno importanti sono le esigenze estetiche e di marketing. L’imballaggio in carta evoca nel consumatore l’idea di un imballaggio sostenibile, riciclabile e in grado di ridurre la dipendenza dalle plastiche tradizionali.
Qual è la soluzione più sostenibile?
Per definire quale imballaggio risulta più sostenibile di un altro senza incorrere in greenwashing, occorre valutare il reale impatto ambientale di un manufatto lungo tutto il suo ciclo di vita. Questa valutazione è possibile effettuarla con una analisi matematica, LCA (Life Cycle Assessment), che tiene conto del consumo di energia e delle emissioni prodotte per la produzione dell’imballaggio in tutte le fasi, dall’estrazione della materia prima fino allo smaltimento finale.
L’argomento è sicuramente complesso e la risposta che si può certamente dare è che “non è facile individuare la soluzione”. Il vero obiettivo dovrebbe essere quello di ridurre tutti gli imballaggi, ottimizzare la progettazione, ridurre gli spessori, incrementare i sistemi di riciclaggio, sviluppare soluzioni di imballaggi flessibili più rispettose del riciclaggio e porre maggiore attenzione alla creazione e all’adozione di un modello di economia circolare. La collaborazione tra produttori di imballaggio, aziende alimentari, aziende di riciclaggio e trasformatori è fondamentale per accelerare i progressi verso soluzioni di imballaggi flessibili più sostenibili.
9 https://ec.europa.eu/eurostat/
La linea di formatura ad alte prestazioni Risco è adatta alla produzione di hamburger dall’aspetto e dalla qualità artigianali/gourmet e può essere utilizzata con impasti di carne bovina, suina o avicola, ma si adatta perfettamente agli impasti vegetariani e vegani.
La lavorazione inizia da una materia prima accuratamente selezionata, proveniente da carne o legumi, precedentemente preparata e macinata per ottenere prodotti dalle qualità organolettiche eccellenti e inconfondibili.
Le porzioni degli hamburger vengono effettuate dall’insaccatrice continua sottovuoto Risco della serie advanced. Il cuore della macchina è il cilindro-pompa
servo-azionato a rotore e palette Risco, che è stato sviluppato e migliorato in mezzo secolo di esperienza maturata dall’azienda nell’engineering per l’industria alimentare.
Su richiesta, e in base al modello di insaccatrice, è possibile abbinare un macinatore in linea RS 70 a doppio coltello che permette di rifinire al meglio la texture del prodotto e assicurare al consumatore un hamburger raffinato dalla consistenza più morbida e piacevole.
L’ampia tramoggia e il caricatore idraulico per vagonetti da 200L assicurano la completa autonomia operativa della linea durante il ciclo produttivo, dove l’intervento umano è ridotto al minimo.
Il passaggio all’hamburger finito avviene nella formatrice ATM 201. Il sistema permette di regolare a piacere l’altezza finale dell’hamburger con la massima semplicità.
La dotazione della formatrice ATM 201 prevede anche un rullo accessorio opzionale per ottenere una superficie rigata e un vero aspetto homestyle. Completa la linea hamburger un sistema modulare con disimpilatore e messa in vaschetta. In base alle esigenze di produzione, la dotazione di questo siste-
ma può essere integrata con un magazzino multiplo di vaschette, un modulo interfogliatore per la carta o una bilancia con feedback in tempo reale.
L'insaccatrice Risco dedicata alla produzione di mortadella e altri prodotti emulsionati.
• Sistema a doppio vuoto per l’eliminazione totale dell'aria
•
a cura di Marco Iammarino1, Andrea Chiappinelli1, Michele Tomaiuolo1, Marco Iammarino1 , Maria Grazia Basanisi2, Gianfranco La Bella2, Giovanna La Salandra2, Rosaria Marino3, Antonella Santillo3, Marzia Albenzio3
1 Laboratorio Nazionale di Riferimento per il trattamento degli alimenti e dei loro ingredienti con radiazioni ionizzanti - Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, Via Manfredonia 20, 71121 Foggia, Italia
2 Struttura Semplice “Ricerca, Sviluppo e Innovazione” - Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, Via Manfredonia 20, 71121 Foggia, Italia
3 Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) - Università di Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italia
Introduzione
L’uso di conservanti come additivi nei prodotti alimentari è una pratica comune per migliorare la sicurezza e prolungare la shelf-life. Fra i diversi additivi, i nitriti e i nitrati sono utilizzati nei prodotti carnei trasformati perché sono in grado di compiere svariate funzioni: stabilizzano il colore dei tessuti, ne esaltano l’aroma e il sapore, prevengono l’ossidazione dei lipidi ritardandone l’irrancidimento, esplicano azione batteriostatica nei confronti dei batteri gram-negativi e sporigeni, in modo particolare verso il Clostridium botulinum, mediante un meccanismo complesso che dipende da diversi fattori. Non si conoscono altri additivi chimici in grado di esplicare contemporaneamente tutte queste funzioni e ciò spiega il loro larghissimo utilizzo. Tuttavia, la Commissione ridurrà prossimamente i livelli d’uso di nitriti e nitrati consentiti negli alimenti, con lo scopo di limitare per quanto possibile il tenore di nitrosammine per salvaguardare la sicurezza alimentare.
In sostituzione dei suddetti conservanti diversi studiosi hanno testato tecnologie innovative. Tra queste, si possono annoverare l’uso di piante e prodotti di origine vegetale, ricchi in composti bioattivi come poligono, rutina, sofora, thè verde, origano, uva, rosmarino, acerola, ecc. Questi composti possono essere utilizzati per le loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti, che possono aiutare a prevenire l’ossidazione dei lipidi e l’insorgere di alterazioni microbiologiche. Altre tecnologie innovative che sono state testate includono l’aggiunta di particolari ceppi di lattobacilli, come ad esempio Lactobacillus fermentum, che possono produrre acido lattico e altri composti antimicrobici utilizzabili come agenti conservanti, e il trattamento ad alte pressioni, che può aiutare a ridurre la carica microbica dei prodotti carnei. Tuttavia, una delle principali difficoltà nella ricerca di alternative ai nitriti e nitrati nei prodotti carnei è rappresentata dalla necessità di garantire la sicurezza alimentare nei confronti del Clostridium botulinum. Questo patogeno è altamente tossico e richiede l’uso di dispositivi di sicurezza a elevata protezione per poter svolgere attività sperimentali in laboratorio, il che rappresenta un importante ostacolo alla ricerca. Recentemente, è stato dimostrato che il Clostridium sporogenes può essere utilizzato come surrogato del botulinum in laboratorio. Questa specie è molto simile al Clostridium botulinum dal punto di vista morfologico e genetico, ma non è tossica e le sue spore sono più resistenti ai trattamenti termici.
In questo contesto, l’irraggiamento degli alimenti è una tecnologia sicura e innovativa di stabilizzazione alimentare che può ridurre o eliminare microrganismi e insetti. Se correttamente effettuato, questo trattamento non compromette le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’alimento, inoltre, è da sottolineare che è assolutamente sicuro in quanto non rende il cibo radioattivo. Il trattamento con radiazioni ionizzanti dei prodotti alimentari consiste dunque in una sorta di “sterilizzazione a freddo” del prodotto, in grado di inibire la proliferazione di microrganismi alteranti e/o patogeni, e di non alterare le caratteristiche nutrizionali, sensoriali e organolettiche dei prodotti trattati. Quest’ultima caratteristica risulta molto importante per i prodotti a elevato valore nutrizionale e per i prodotti tipici, che potrebbero subire significative modifiche a seguito dei classici trattamenti termici di stabilizzazione.
Tuttavia, bisogna anche considerare che ogni nuova tecnologia di stabilizzazione comporta inevitabilmente delle modifiche sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto, che potrebbero anche comprometterne la commerciabilità. Pertanto, è necessario prevedere degli studi finali di tali caratteristiche al fine di apportare eventuali modifiche e ottimizzazione del trattamento radiante.
Il progetto M.A.R.I. (Meat Additives Replacement by Irradiation)
Il progetto vedrà la partecipazione di 3 strutture principali: il “Laboratorio Nazionale di Riferimento per il trattamento degli alimenti e dei loro ingredienti con
radiazioni ionizzanti” e la Struttura Semplice “Ricerca, Sviluppo e Innovazione”, entrambi afferenti all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, e il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) dell’Università degli Studi di Foggia. Il Progetto si avvarrà inoltre di altre collaborazioni esterne, tra cui le più significative sono senz’altro alcune macellerie del luogo.
Il coordinamento delle attività progettuali è affidato al Responsabile Scientifico del progetto, Dott. Marco Iammarino, Ricercatore Sanitario dell’IZS-PB, coadiuvato dal Project Manager, Dott. Michele Tomaiuolo, collaboratore di ricerca, sempre dell’IZS-PB.
Lo scopo del progetto è quello di sviluppare e ottimizzare un trattamento di stabilizzazione dei prodotti carnei, mediante irraggiamento, in grado di ridurre notevolmente le quantità di nitriti e nitrati aggiunti o addirittura eliminarli, anche mediante l’ausilio di particolari formulazioni a base di estratti vegetali e batteri lattici. Tale innovazione potrà inoltre essere valutata, in futuro, anche per l’applicazione su altri prodotti alimentari, relativamente alla sostituzione di altri additivi chimici con potenziali effetti tossici (es. solfiti, BHT, benzoati, ecc.).
Le metodologie
La prima fase del progetto prevede un monitoraggio su campioni di prodotti carnei in commercio, concentrando l’attenzione su quelli che normalmente vengono trattati con nitriti e nitrati, ovvero: salumi, wurstel, prosciutti, bacon, ecc., in modo da definire con la massima precisione possibile quelle che sono le concentrazioni. In questa fase saranno a disposizione del progetto le metodiche accreditate presso la Struttura Complessa “Chimica” dell’IZS Puglia e Basilicata.
Sulla base dei dati a disposizione dopo il monitoraggio, sarà creato un opportuno disegno sperimentale per lo sviluppo delle formulazioni di prodotti carnei oggetto di studio, che potranno essere preparate presso una macelleria del luogo. Verrà utilizzata una procedura di progettazione degli esperimenti per la stesura di un piano analitico dettagliato prima di eseguire le analisi. I risultati finali saranno valutati in termini di carica microbica totale e in termini di inibizione della crescita del Clostridium sporogens. In sintesi, i prodotti carnei selezionati saranno preparati senza ausilio di nitriti e nitrati, ma utilizzando dosi crescenti di irraggiamento (da 0.5 a 5 kGy), con la possibilità di aggiungere alla formulazione estratti naturali di origine vegetale ad azione antiossidante e altri ingredienti, come, ad esempio, i formulati batterici. I trattamenti verranno somministrati singolarmente e in modo combinato in base al disegno sperimentale sviluppato. Il controllo sarà rappresentato dall’aggiunta di dosi standard di nitriti e nitrati ai formulati.
I risultati finali saranno verificati mediante una serie di determinazioni, sia di tipo microbiologico che di tipo chimico, volte anche alla valutazione dei profili sensoriale, lipidico, proteico e aromatico. Infine, verranno valutate eventuali modifiche al trattamento radiante, in grado di ottimizzare il processo anche in termini di effettiva commerciabilità dei prodotti.
Monitoraggio di nitriti e nitrati
Le determinazioni di nitriti e nitrati per il monitoraggio dei prodotti carnei prelevati in fase di commercio verranno eseguite utilizzando un metodo di cromatografia ionica validato in accordo con la vigente normativa europea e accreditato ACCREDIA.
La determinazione quantitativa dei nitrati e nitriti eventualmente presenti viene rilevata mediante retta di taratura correggendo il valore ottenuto per il recupero stimato in fase di validazione.
Disegno sperimentale (DOE)
La fase di progettazione comprenderà step di screening con piani fattoriali (FF) per la selezione delle variabili influenti e disegni compositi centrali (CCD) per la determinazione dei set
L’Irraggiamento come tecnica di stabilizzazione dei prodotti carnei alternativa all’impiego di nitriti e nitrati: il progetto M.A.R.I.
sperimentali ottimali. Le analisi dei DOE saranno effettuate mediante ausilio di algoritmi di analisi dei contrasti e metodo delle superfici di risposta. Le variabili sperimentali saranno la dose di irraggiamento e l’eventuale aggiunta di particolari ingredienti al prodotto.
Preparazione dei campioni
Dopo aver selezionato le tipologie di prodotti carnei, e aver sviluppato le formulazioni da sperimentare, i campioni verranno preparati con e senza nitriti e nitrati, con aggiunta o meno di formulazioni da estratti vegetali e di formulati batterici, e impiegando come materiale di riferimento il Clostridium sporogenes, microrganismo comunemente utilizzato nel campo della ricerca scientifica come surrogato per clostridi patogeni. I campioni preparati subiranno un successivo irraggiamento utilizzando un irraggiatore a raggi-X a bassa energia (Figura 1: RS-2400, Radsource Inc., Texas, USA) a dosi di irraggiamento stabilite in fase di disegno sperimentale.
L’approccio omico è fondamentale per identificare potenziali biomarcatori di esposizione alle radiazioni, ed è indispensabile elaborare i dati grezzi generati mediante software di “Data Processing”, utilizzando tecniche di analisi statistica univariata come ANOVA, Volcano plot e analisi di normalità e omoschedasticità, oltre a tecniche multivariate come l’analisi delle componenti principali (PCA), l’analisi dei cluster gerarchici (HCA) e metodi di discriminazione lineare (LDA) e avanzati come il PLS-DA.
Ovviamente, la gran parte delle attività di ricerca saranno svolte presso i laboratori della Struttura Complessa “Chimica” dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, sede del Laboratorio Nazionale di Riferimento per il trattamento degli alimenti e dei loro ingredienti con radiazioni ionizzanti.
Tuttavia, importanti e significative attività saranno svolte anche presso i laboratori dei due partner del progetto, ovvero la Struttura Semplice “Ricerca, Sviluppo e Innovazione”, sempre dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata e il gruppo di ricerca di “Zootecnia Speciale” del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) (Università di Foggia).
Nell’ambito del progetto la S.S. Ricerca, Sviluppo e Innovazione (U.O. 2) metterà a disposizione le proprie competenze in ambito microbiologico, valutando l’effetto dell’irraggiamento delle carni su microrganismi alteranti e/o patogeni eventualmente presenti, con particolare riferimento al Clostridium botulinum. Per tale scopo sarà impiegato Clostridium sporogenes, microrganismo comunemente utilizzato nel campo della ricerca scientifica come surrogato per clostridi patogeni. In particolare, ceppi di C. sporogenes saranno coltivati in condizioni anaerobiche per consentire la sporulazione con opportuni terreni colturali. I campioni saranno contaminati con sospensioni di spore a diverse concentrazioni e dopo irraggiamento saranno analizzati per la numerazione delle spore.
Per quanto concerne l’U.O. n.3 del progetto, le principali aree d’interesse del gruppo di ricerca di Zootecnia speciale del dipartimento DAFNE dell’Università di Foggia sono le seguenti: i) valutazione della qualità delle produzioni zootecniche e della messa a punto di strategie e tecnologie innovative per un suo miglioramento, ii) identificazione di indicatori endogeni per la determinazione della qualità e tracciabilità dei prodotti di origine animale, iii) valutazione e monitoraggio del benessere animale.
Analisi dei campioni
I campioni verranno analizzati per determinare le caratteristiche chimico-fisiche generali come il pH e l’attività dell’acqua. Successivamente, mediante analisi microbiologiche, verrà valutato l’effetto ottenuto dall’irraggiamento – e dalle varie formulazioni – su microrganismi alteranti e su quelli patogeni, con particolare riferimento al Clostridium sporogenes
L’irraggiamento, così come altri trattamenti fisici, può influire sulla composizione chimica e sui valori nutrizionali degli alimenti. Alcune radiazioni ionizzanti interagiscono con l’acqua e altre molecole biologiche creando diversi sottoprodotti radiolitici che agiscono come agenti ossidanti e possono modificare la struttura molecolare della materia organica. Questo può portare alla rottura di legami specifici come S-H, O-H, N-H e C-H. I macronutrienti come proteine, carboidrati e lipidi sono relativamente stabili a dosi fino a 10 kGy, mentre i micronutrienti, soprattutto le vitamine, possono degradarsi. Tuttavia, sono necessari studi più approfonditi per comprendere le possibili modifiche che le radiazioni ionizzanti possono apportare ai diversi tipi di nutrienti. I lipidi, insieme alle proteine, sono i principali componenti del tessuto muscolare e svolgono ruoli fondamentali in vari processi cellulari e attività fisiologiche. In particolare, per quanto riguarda la carne, i lipidi contribuiscono alle sue proprietà nutritive e sensoriali. È quindi importante studiare il profilo lipidico degli alimenti trattati con radiazioni ionizzanti utilizzando tecnologie e metodologie appropriate. A tale scopo i campioni, dopo opportuno trattamento di estrazione, verranno analizzati mediante spettrometria di massa ad alta risoluzione (LC-HRMS) per ottenere profili lipidomici non target (Figura 2).
Le valutazioni analitiche avranno l’obiettivo principale di caratterizzare la qualità nutrizionale e la qualità organolettica dei prodotti carnei, posto che, da un lato, si postula un effetto migliorativo del trattamento sulle suddette caratteristiche dell’alimento e, dall’altro, gli attributi nutrizionali e organolettici hanno il maggiore impatto sull’accettabilità del prodotto da parte del consumatore.
Per quanto riguarda la qualità nutrizionale, oltre alla determinazione del contenuto percentuale di umidità, proteine, lipidi e ceneri, verrà effettuata l’analisi della componente acidica mediante la preparazione degli esteri metilici degli acidi grassi (FAME) e analisi gascromatografica. Inoltre verrà effettuata l’analisi dei profili ossidativi lipidici e proteici (TBARS e ROS) e verrà valutata l’attività antiossidante dei formulati carnei in base alla capacità di scavenging dei radicali liberi di alcuni composti. La valutazione organolettica riguarderà la determinazione: a) dei parametri colorimetrici, b) del potere di ritenzione idrica, c) della forza di taglio (Warner-Brazler Shear Force, WBSF) e l’analisi del profilo tissurometrico (Texture profile analysis, TPA).
Risultati attesi
Il progetto si prefigge, dunque, di raggiungere diversi risultati:
• Lo sviluppo e l’ottimizzazione di nuove tecnologie di stabilizzazione dei prodotti carnei basati sull’impiego di radiazioni ionizzanti, accoppiati a particolari formulazioni alimentari, in grado di garantire la sicurezza alimentare di tali prodotti. Il principale parametro di valutazione sarà la totale inibizione dello sviluppo del Clostridium sporogens, in assenza o presenza di quantitativi notevolmente ridotti di nitriti e nitrati.
• Caratterizzazione del profilo microbiologico complessivo dei prodotti carnei irradiati. Tali parametri risulteranno significativi, assieme alla capacità del trattamento di non modificare in modo sostanziale le caratteristiche originali dei prodotti trattati, in relazione agli aspetti organolettici e nutrizionali.
• Studio dell’impronta chimica degli alimenti irradiati. Tale argomento rappresenta una nuova frontiera nella sorveglianza della sicurezza alimentare ed è fondamentale per rassicurare i consumatori sull’utilizzo di alimenti trattati con radiazioni ionizzanti. I risultati che si otterranno sotto l’aspetto lipidomico saranno utili sia ai fini della valutazione sulla composizione dei prodotti carnei irradiati, sia per lo sviluppo di nuovi approcci per l’identificazione del trattamento con radiazioni ionizzanti su tali matrici.
• Valutazione di un’estensione del campo di applicazione di tale innovazione tecnologica anche per altre combinazioni additivo/prodotto alimentare.
Il progetto di Ricerca “Valutazione dell’irraggiamento quale tecnica di stabilizzazione dei prodotti carnei alternativa all’impiego di nitriti e nitrati (M.A.R.I. – Meat Additives Replacement by Irradiation)” è stato finanziato dal Ministero della Salute, nell’ambito della Ricerca Corrente 2022 (Codice progetto: IZSPB 04/22 RC).
Proveremo a non aprire questo articolo divulgativo con delle semplici statistiche numeriche; tuttavia, è forse questo uno dei pochi casi in cui non vi sarebbe approccio più adeguato dato lo storico su cui poggia l’argomento di cui tratteremo. Si parla infatti dell’ambito normativo in un contesto che, negli ultimi 20-30 anni, si è sviluppato in misura esponenziale, sia dal punto di vista regolatorio che, di conseguenza, dal punto di vista tecnico.
I MOCA – Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti – sono ormai considerati di fatto all’interno della filiera alimentare data la presa di coscienza della criticità cui a volte può portare l’intimità del contatto con il loro contenuto: l’alimento. Con questo acronimo si intendono tutte le materie prime, semilavorati, prodotti da packaging o oggetti per i quali si può ragionevolmente prevedere un’applicazione a contatto diretto o indiretto con l’alimento. Il legislatore ha intrapreso da tempo un percorso volto alla tutela del consumatore e il consumatore stesso lo ha percepito, facendo suoi alcuni princìpi propri di quest’ambito.
Quanti alimenti oggigiorno sono privi di una confezione? Nessuno probabilmente. Anche la frutta, il pane, la carne e il pesce che acquistiamo al banco ci vengono consegnati o vengono posti in confezioni. In questo caso si tratta di materiali e articoli semplici: un sacchetto di carta per il pane, un foglio di carta unito a un foglietto (film) di materiale plastico per la carne, un sacchetto in plastica molto sottile per l’ortofrutta. Ma forse non tutti sanno che un sacchetto per baguettes, per esempio, non può essere considerato come composto esclusivamente da “carta”, in quanto sono presenti inchiostri di stampa esterni e almeno due o tre tipologie di colla, per il fondo e per i lati; se lo pensiamo “finestrato” (i tipici sacchetti con finestrella trasparente che permette di verificare il contenuto), si aggiunge alla composizione un materiale plastico e, quasi sicuramente, un’altra tipologia di colla. Tutto ciò può essere articolato anche per altri materiali: sacchetti gelo, brick, vaschette, vasetti, carte forno, pellicole estensibili. E se pensiamo agli oggetti casalinghi nelle nostre cucine o addirittura alle macchine di produzione alimentare? La situazione è la stessa e in tutti questi casi il legislatore richiede il controllo puntuale delle materie prime
con cui vengono prodotti i MOCA, nonché il controllo che il MOCA, appunto, non mini la salute del consumatore, non modifichi inaccettabilmente l’alimento e non ne alteri gli aspetti organolettici. In questo caso il termine “controllo” viene utilizzato sia per indicare l’adeguatezza documentale, sia la conformità rispetto a test chimici e chimico-fisici utili a verificare che in nessun modo il MOCA possa contaminare l’alimento rilasciando sostanze indesiderate mediante un fenomeno che, in questo ambito, viene definito “migrazione”. Questi test possono essere più o meno complicati a seconda del materiale e della sostanza da valutare: stiamo infatti parlando della ricerca puntuale di quantità (che a volte potrebbero essere definite nel linguaggio comune come “infinitesime”) di singole e specifiche molecole in alimenti o in simulanti alimentari (soluzioni acquose o oleose che simulano, in fase di sviluppo e controllo, quello che sarà l’alimento posto in contatto con il MOCA).
È altresì opportuno che tali test siano condivisi, ufficializzati e armonizzati tra i vari addetti ai controlli, in modo tale che i risultati che essi forniscono possano essere incontrovertibilmente considerati robusti ed esatti. Si tratta di una necessità che è specchio della volontà di armonizzazione dei requisiti di sicurezza della filiera alimentare che non si limita esclusivamente all’alimento, ma che considera anche il suo imballaggio.
Sulla base di queste premesse, le associazioni e gli enti di normazione nazionali e internazionali svolgono un ruolo chiave quando, concentrando le proprie forze
nella stesura di metodi analitici, mettono a disposizione lo strumento adeguato a soddisfare ciò che il legislatore richiede. Con questa modalità e questo spirito hanno origine dall’UNI (Ente di Normazione Italiano), quelle che comunemente chiamiamo normative tecniche. Tra le varie commissioni dell’Ente, quella “Agroalimentare” si propone d’identificare e valutare tematiche critiche della filiera omonima che necessitino di supporto metodologico o valutativo. Le cause di tali esigenze possono derivare sia da criticità nell’utilizzo di diverse metodiche non allineate dal punto di vista procedurale, sia da difficoltà nella gestione di risultati anomali, che dalla volontà di costruire ex novo procedure riconosciute. Gli ambiti operativi di quest’organo tecnico spaziano dal contesto puramente alimentare, ai MOCA, alle così definite macchine alimentari. Il punto di partenza per tali attività è sicuramente la condivisione, da parte di esperti del settore, di quanto necessario per procedere sensatamente verso la stesura di procedure operative che siano statisticamente valide e applicabili. Produttori, trasformatori, distributori, laboratori ufficiali, laboratori privati, enti universitari e consulenti mettono quindi a disposizione il proprio know-how per la stesura di procedure e metodiche analitiche nazionali che siano di supporto a tutti gli attori della filiera; produttori, trasformatori e distributori ottengono così dati affidabili e confrontabili, derivanti da procedure validate che hanno origine da una condivisione di esperienze del settore che va oltre qualsiasi criticità dovuta alla necessaria
compartecipazione ai gruppi di specialisti di aziende, enti, associazioni, laboratori quotidianamente e naturalmente in competizione.
La gestione delle difficoltà organizzative dei lavori dei gruppi è tra i primi punti all’ordine del giorno di ogni meeting UNI e ciò avvalora, maggiormente, il successo dei progetti che si chiudono con la pubblicazione di uno standard tecnico di riferimento. È questo il motivo per il quale, mediante una semplice ricerca sul sito web di UNI (Ente Italiano di Normazione) utilizzando i filtri a disposizione, si trovano più di 100 standard tecnici italiani strettamente relativi all’ambito della sicurezza e della funzionalità dei MOCA. Volendo spaziare al di fuori dei confini nazionali le norme tecniche aumentano esponenzialmente e mettono a disposizione una vasta gamma di logiche valutative e metodi analitici. Tutto ciò può essere richiamato in termini concreti riportando l’esperienza dei vari gruppi di lavoro proprio appartenenti alla Sottocommissione Tecnica SC-52 Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti afferente alla Commissione Tecnica Agroalimentare CT-003. Negli ultimi 20 anni sono infatti stati validati, messi allo studio e pubblicati un gran numero di standard tecnici in tema MOCA sulla spinta di esigenze regolatorie e tecniche di filiera, venendo di fatto in aiuto a un mondo che, per sua natura, sta diventando sempre più controllato e limitato. Esistono infatti norme che definiscono le metodiche analitiche per la ricerca in alimento (o sostanze che simulano l’alimento) di contaminanti chimici o costituenti del packaging, norme per la determinazione di sostanze o specie chimiche contenute nei materiali utilizzati nella produzione di MOCA, norme che specificano requisiti di prodotto di alcuni MOCA e norme per la definizione di caratteristiche funzionali o di “performance” di questa categoria merceologica. Come già specificato l’ambito normativo non si ferma mai. Attualmente si sta lavorando su standard tecnici per la rilevazione e valutazione delle sostanze
NIAS (Non Intentionally Added Substances) in materiale plastico e non, delle ammine aromatiche primarie, così come su procedure per la determinazione della cessione di elementi da superfici inorganiche utilizzate in oggetti per la cottura ad alte temperature.
julienne di prosciutto cotto verdura fresca
SEGUITECI PER LE ALTRE RICETTE!
Cubettatrice ad alta capacità produttiva adatta al taglio perfetto di julienne di prosciutto cotto. Facilmente inseribile in linee automatiche, nastro di scarico incorporato, velocità variabile, connessa e 4.0 ready.
la ricetta per il tuo successo!
Il packaging rappresenta, spesso, un aspetto insidioso nella filiera commerciale dei prodotti alimentari: certificazioni, etichettatura, attestazioni di conformità sono talora necessarie affinché il packaging delle carni e dei salumi sia conforme alla normativa applicata in ogni specifico mercato extra unionale. Quando il packaging (e le attestazioni collegate) dovessero risultare non conformi alla legislazione applicata nel Paese di destinazione, potrebbe essere necessario ritirare il prodotto o provvedere, in loco, a un suo riconfezionamento, operazione non sempre possibile. E ciò, indipendentemente dalla resa utilizzata: anche per chi vende EXW (franco fabbrica) sussiste l’obbligo di informare il cliente sulla necessità di procedere a eventuali specifici adempimenti in forza della normativa applicata nel Paese di destinazione (salvo il fatto che tali attività potrebbero essere svolte con costi a carico del cliente).
La custodia temporanea e la RKC
La normativa doganale, a livello mondiale conta di strutture normative utilizzate in tutti i Paesi che hanno adottato la Revised Kyoto Convention (RKC) sull’armonizzazione delle procedure doganali, prevede la possibilità di vincolare le merci al cosiddetto Temporary Storage (custodia temporanea) grazie al quale le merci possono sostare per periodi variabili (in alcuni Paesi 24 ore, in altri anche diversi giorni, fino ai 90 giorni previsti dalla normativa UE), senza che il proprietario abbia ancora preso decisioni precise in merito al loro destino: in tal modo, potrà essere verificata non solo la conformità del packaging ma anche, se del caso, la condizione esterna dei colli. La custodia temporanea viene definita dal Codice Doganale dell’Unione (Reg. UE 2013/952) all’articolo 5 punto 17 come la: situazione in cui si trovano le merci non unionali custodite temporaneamente sotto vigilanza doganale nel periodo intercorrente tra la loro presentazione in dogana e il loro vincolo a un regime doganale o la loro riesportazione.
Le merci in custodia temporanea, d’altra parte, non possono subire manipolazioni se non quelle volte al mantenimento del loro stato originario.
Gli operatori che avessero necessità di modificare il packaging o la merce stessa perché non conforme alla normativa del Paese di destino, hanno a disposizione una straordinaria soluzione introdotta dalla normativa doganale. La RKC, entrata in vigore nel 2006 con lo scopo di facilitare il commercio tra le 133 parti contraenti, consente infatti, a determinate condizioni, di sospendere il pagamento di dazi e oneri doganali tramite il vincolo al regime del deposito doganale.
Tale regime, descritto dettagliatamente nell’Allegato D della Convenzione stessa, è funzionale proprio alla modifica del packaging dei prodotti, purché essa si svolga all’interno di specifici locali nel paese di destino (locali autorizzati dalle competenti autorità doganali) al fine di renderlo conforme alla normativa quivi in vigore: il regime doganale del deposito consente, infatti, di provvedere a tutte le attività connesse all’imballaggio e alla manipolazione del prodotto in termini di corretto confezionamento. Le operazioni possibili, assai più frequenti nella pratica di quanto si ritenga, sono però limitate alle “manipolazioni usuali”, definite, per quanto riguarda i prodotti destinati al mercato
unionale, dall’articolo 220 del Codice Doganale dell’Unione:
Le merci vincolate al regime di deposito doganale o a un regime di perfezionamento o collocate in una zona franca possono essere oggetto di manipolazioni usuali intese a garantirne la conservazione, a migliorarne la presentazione o la qualità commerciale o a prepararle per la distribuzione o la rivendita.
Si tratta, ad esempio, di cambiamenti di imballaggio, confezionamento, separazioni in partite, purché tali operazioni non vadano a incidere sulla tipologia di prodotto destinato alla successiva immissione in libera pratica, sono, infatti, escluse dal regime del deposito le manipolazioni profonde del prodotto medesimo: la frammentazione del prodotto, il trattamento dei prodotti con sostanze non presenti originariamente, così come altre trasformazioni capaci di incidere significativamente sulla natura dei prodotti esportati non potranno essere svolte utilizzando il regime del deposito doganale.
Il perfezionamento attivo
Nel caso in cui, invece, sia necessario procedere con interventi più incisivi sul prodotto per renderlo conforme alla normativa adottata in uno specifico Paese, ci soccorre il regime del perfezionamento attivo (PA), diffuso e utilizzato in tutti i 133 Paesi firmatari della Revised Kyoto Convention e disciplinato dall’Allegato F della Convenzione medesima: il regime del PA consente di apportare quasi qualsiasi modifica a packaging e prodotto direttamente nel Paese di destinazione, senza la necessità di ritirare il prodotto medesimo sopportando i costi di rispedizione oltre che quelli di trasformazione.
L’articolo 256 del Codice Doganale dell’Unione (che segue rigorosamente il dettato della RKC) specifica, per i prodotti immessi nel territorio doganale dell’Unione, proprio l’ambito di applicazione per il perfezionamento attivo, che può essere utilizzato anche per le merci destinate a essere oggetto di operazioni atte a garantire la loro conformità a requisiti tecnici per la loro immissione in libera pratica
Naturalmente, di tali manipolazioni e modifiche dovrà essere mantenuta traccia e dovranno essere svolte a seguito di una specifica autorizzazione da parte dell’autorità doganale del Paese ove vengono eseguite.
In via più generale, sempre allo scopo di evitare, comunque, complesse e talora costose operazioni di adeguamenti di prodotti e packaging in loco, è decisivo avvalersi di piattaforme web che possono essere di grande aiuto per l’operatore unionale: è il caso di Access2Markets, piattaforma messa a disposizione dalla Commissione europea. Il portale consente di controllare tutte le caratteristiche tecniche e le formalità richieste dall’autorità competente nel Paese di destino della merce.
Se, ad esempio, l’operatore volesse esportare verso il Regno Unito un prosciutto, classificato al codice di Sistema Armonizzato (HS 2022) come 0203.12, troverà sotto la voce “procedure e formalità” tutti i certificati e le formalità necessari per importare i prodotti relativi a tale codice HS in Regno Unito, tra cui i riferimenti ufficiali alle apposite guide pubblicate dal governo britannico (guide ufficiali, che segnalano non solo certificati e formalità, ma anche i contatti diretti cui fare riferimento per chiarimenti in merito alle specifiche regole).
Nel caso in cui il prosciutto (ma la regola vale anche per quasi tutti i prodotti agroalimentari!) fosse confezionato in un packaging in plastica, l’operatore dovrà valutare l’impatto della Plastic Packaging Tax, imposta entrata in vigore a step a partire dal 1° aprile 2022, che prevede una tassa sugli imballaggi in plastica prodotti o importati nel Regno Unito. Qualora la plastica utilizzata per la loro produzione contenga meno del 30% di plastica riciclata l’imposta dovrà essere assolta; nel caso, invece, il 30% o più del packaging sia in plastica riciclata non sarà dovuta alcuna imposta, ma l’imballaggio in plastica dovrà comunque essere contabilizzato.
Il packaging e le normative doganali a cura del Team Ricerca Easyfrontier
ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) e ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) accolgono con estrema soddisfazione il risultato del recente voto della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo sul Regolamento Indicazioni Geografiche dell’Unione Europea di vini, bevande spiritose e prodotti agricoli e regimi di qualità dei prodotti agricoli. Siamo profondamente convinti che senza il supporto dell’On.le Paolo De Castro non sarebbe stato possibile approvare un pacchetto di 46 proposte di emendamento di compromesso, che copriva circa il 90% delle oltre 1.000 modifiche presentate.
Si tratta di un risultato fondamentale, per nulla scontato, che ha visto ISIT e ASSICA sempre in prima linea con propri contributi anche tecnici in ogni occasione. Il nostro ringraziamento va in modo particolare all’On.le Paolo De Castro che ha ottenuto un numero significativo di modifiche al testo, che migliorano considerevolmente la proposta della Commissione europea.
“Il testo adottato - commenta Lorenzo Be-
retta, Presidente di ISIT - rilancia la visione politica delle IG come uno dei pilastri di sviluppo agroalimentare dell’Unione Europea e continua a far evolvere un sistema senza eguali nel mondo, che già funziona in modo efficace. Considerando che i Consorzi rappresentano il motore di sviluppo delle IG, è molto positiva la proposta che essi abbiano maggiori e migliori responsabilità, tra cui la lotta alle pratiche svalorizzanti, poteri erga-omnes e che, per quanto riguarda i criteri di riconoscimento, siano stati salvaguardati gli schemi nazionali, come quello italiano, che già funzionano. Inoltre, siamo particolarmente soddisfatti della possibile deroga nazionale all’origine degli alimenti per animali che rappresentava una delle priorità per la filiera zootecnica. Bene anche la protezione quando le IG vengono utilizzate come ingredienti. Infine, ottima la semplificazione delle procedure e il passo concreto verso la transizione verde delle filiere IG attraverso la redazione di un rapporto di sostenibilità (non solo ambientale). Il testo approvato, infine, conferma il
ruolo centrale della Commissione Europea in materia di IG, mantenendo l’EUIPO confinato a un ruolo consultivo su questioni tecniche”.
“Speriamo ora - conclude Ruggero Lenti, Presidente di ASSICA - di poter contare ancora sull’aiuto dell’On.le De Castro e del Governo italiano che in Consiglio sta facendo un ottimo ed encomiabile lavoro tecnico-politico, per affrontare la sfida decisiva che si aprirà appena inizieranno
i triloghi interistituzionali per arrivare a un testo condiviso e definitivo. L’obiettivo è giungere entro l’autunno all’approvazione finale e l’Italia dovrà continuare a giocare un ruolo determinante per difendere lo strumento oggi tra i più importanti per tutelare e promuovere la qualità agroalimentare italiana e su questo il Governo potrà contare sul supporto attivo e convinto della nostra Associazione e di tutti i Consorzi aderenti a ISIT”.
L’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi compie un altro passo nel suo percorso di sviluppo digital
L’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (ASSICA) prosegue il suo percorso di digitalizzazione con il lancio del nuovo sito ufficiale (www.assica. it) avvenuto nel mese di aprile. Il progetto del rinnovato portale nasce dall’esigenza di continuare a offrire servizi sempre più connessi alle aziende associate e, allo stesso tempo, presidiare in modo attuale e coerente con la missione di ASSICA, le opportunità offerte dai canali di comunicazione anche per quanto riguarda il pubblico e gli stakeholder.
Servizi alle aziende, circolari digitali, un’area dedicata all’house organ “L’industria delle Carni e dei Salumi”, spazi specifici per le campagne europee in corso e una densa sezione multimediale sono solo i principali strumenti che l’Associa-
zione ha messo al centro del progetto di restyling digitale, implementando sezioni e migliorando tool già esistenti. All’interno del sito anche una sezione “Sostenibilità”, dedicata a tutte le attività – dalle pubblicazioni ai percorsi di supporto aziendale in tale ambito – che ASSICA sta svolgendo e implementando in misura sempre crescente con la collaborazione dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI).
“È fondamentale per noi, come Associazione di categoria, continuare ad aggiornare le forme di supporto strategico per le aziende del settore” – commenta Davide Calderone, Direttore ASSICA, il quale aggiunge che –“ASSICArappresentainfatti, in termini di fatturato, circa l’80% del settore della salumeria italiana. Pertanto, riteniamo necessario continuare a offrire a un
settore dell’agrifood con un valore economicoequalitativocomeilnostrostrumenti digitalisemprealpassoconitempi”.
Il nuovo sito dà inoltre continuità e ulteriore valorizzazione all’esclusiva e innovativa “Piattaforma Export”, che dal 2019 offre un tangibile supporto alle imprese del settore nell’avviamento e mantenimento delle procedure di commercio internazionale fuori dai confini europei. All’interno dell’area, che accoglie ogni giorno quasi 150 visite degli export manager delle aziende associate, sono infatti catalogate tutte le fonti normative, le informazioni e relativi i documenti per poter esportare in ben 48 Paesi Extra UE le eccellenze della salumeria italiana.
Sempre all’interno della sua strategia di digitalizzazione, l’Associazione ha inol-
tre messo a punto nel febbraio 2023 la prima “Video Academy” targata ASSICA disponibile sul sito del programma www.trustyourtaste.eu – sviluppata in 9 aree tematiche e altrettanti video – allo scopo di supportare l’aggiornamento di salumieri, banconisti e operatori aziendali. Questa ulteriore iniziativa digitale fa parte delle attività realizzate all’interno del progetto europeo “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” cofinanziato dall’Unione Europea e ospitata sull’omonimo canale YouTube. L’Academy, che conta il prezioso contributo di docenti d’eccezione, ha in poco meno di due mesi ottenuto una convinta risposta da parte degli utenti, totalizzando fino ad ora quasi 180.000 views.
Dotarsi di piante capaci di resistere alle malattie, allo stress idrico o con migliori contenuti nutrizionali è un imperativo categorico per l’agricoltura italiana, che deve accrescere in modo deciso la produttività, limitando al tempo stesso l’impatto ambientale. Le tre proposte di legge sulle Tecniche di Evoluzione Assistita (TEA) sono un’occasione storica per rilanciare l’innovazione in agricoltura e restituire dignità ai ricercatori che si battono per l’innovazione nel nostro Paese.
È quanto ha sostenuto Cibo per la mente, il coordinamento di 15 associazioni della filiera agroalimentare per l’innovazione in agricoltura, nel corso dell’incontro “Tecniche di Evoluzione Assistita: le proposte di legge sulla sperimentazione in campo” che si è svolto a Roma presso la Sala Stampa della Camera dei Deputati.
All’incontro, insieme a Clara Fossato, Portavoce di Cibo per la mente e Riccardo Velasco, Direttore CREA-VE, Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia, hanno partecipato i primi firmatari delle tre proposte di legge presentate attualmente in Parlamento. Si tratta del Sen. Luca De Carlo, Presidente della Commissione Agricoltura al Senato (Disegno di Legge AS 488), l’On. Raffaele Nevi, Segretario della Commissione Agricoltura alla Camera (Proposta di legge AC 611) e il Sen. Gian Marco Centinaio, Vicepresidente del Senato (Disegno di Legge S 643).
La parola ai protagonisti
“Il nostro Paese è deficitario nella produzione di proteine vegetali e nel mais per i mangimi. Ci auguriamo che l’adozione delle TEA ci consenta se non di azzerare almeno di ridurre sensibilmente questa dipendenza dall’estero,” ha commentato in apertura dell’evento Clara Fossato (Cibo per la mente) che ha aggiunto “sono quasi 25 anni che in Italia non si fa sperimentazione in campo aperto sulle biotecnologie agricole che oggi possono avvalersi di strumenti sempre più precisi. La libertà
di ricerca non può che tradursi in una maggiore libertà di impresa e queste proposte di legge si inseriscono in questo solco. Speriamo si possa giungere in tempi ragionevoli all’approvazione di un testo condiviso”.
Secondo l’On. Raffaele Nevi, Segretario della Commissione Agricoltura alla Camera: “Il nostro settore primario ha bisogno di aumentare la qualità e la quantità delle produzioni, assicurare reddito agli agricoltori e al tempo stesso non perdere di vista le sfide che deve affrontare in termini di sostenibilità e cambiamenti climatici. In uno scenario simile dobbiamo poter contare sulla scienza e sulla ricerca e le nuove Tecniche di Evoluzione Assistita rappresentano senza dubbio una soluzione, anche per diminuire sempre di più la dipendenza dalle importazioni dall’estero. Le proposte di legge che abbiamo presentato dimostrano la volontà della politica di andare verso questa direzione. La sperimentazione in campo delle TEA potrà giocare un ruolo fondamentale nello sviluppo di questi preziosi strumenti, in attesa di una nuova normativa europea che ne favorisca il pieno accesso”.
Per il Sen. Luca De Carlo, Presidente della Commissione Agricoltura al Senato: “La sperimentazione in campo delle piante prodotte mediante queste tecniche è un momento cruciale per testare e validare i risultati eccellenti che si sono ottenuti in laboratorio. Le TEA rappresentano un’opportunità preziosa per il futuro della nostra agricoltura: il cambiamento climatico, la progressiva perdita di varietà nazionali non più resistenti agli stress ambientali, la necessità di diminuire l’uso di acqua e di fertilizzanti non ci consentono ulteriori ritardi e anzi impongono tempi rapidi e certi. Io mi auguro,” ha proseguito Presidente della Commissione Agricoltura al Senato, “che queste proposte diventino legge al più presto e con il favore di tutti i parlamentari perché questo non è un tema che può prestarsi a interpretazioni ideologiche o dottrinali, dobbiamo ‘restare nella realtà’
come si dice. Non stiamo parlando di OGM, perché il miglioramento genetico che si ottiene con queste tecniche esclude qualsiasi trasferimento di DNA tra organismi appartenenti a specie diverse. Dobbiamo rispondere alle esigenze e alle difficoltà più che reali che i nostri agricoltori fronteggiano ogni giorno”.
“Se vogliamo tutelare il Made in Italy in campo agroalimentare, dobbiamo anche avere la capacità di investire per renderlo più forte e competitivo, senza snaturare, ma anzi valorizzandone le caratteristiche di qualità,” ha aggiunto il Vicepresidente del Senato Gian Marco Centinaio in un suo messaggio. “A differenza di chi ritiene ancora che l’agricoltura sia un settore ‘antico’, noi sappiamo bene che scienza e tecnologia sono essenziali per la crescita e la capacità competitiva di questa attività centrale per la nostra economia. Per questo, il disegno di legge che ho presentato si propone non solo di consentire la sperimentazione in campo delle TEA, ma anche di investire ulteriormente nella ricerca. L’Italia può porsi all’avanguardia in Europa nello sviluppo delle tecniche di genome editing, anticipando le normative che potranno emergere in sede UE e mettendosi sin da subito al passo con i Paesi più avanzati. Progresso e sicurezza sono le parole d’ordine che devono farci da guida”.
“La sperimentazione in campo delle nuove tecniche di miglioramento genetico è fondamentale per un’agricoltura chiamata ad affrontare le sfide della sostenibilità e dei cambiamenti climatici,” ha dichiarato nel suo intervento Riccardo Velasco (CREA). “Grazie alle TEA siamo in grado di sviluppare nuove varietà che consentiranno all’agroalimentare italiano di rimanere competitivo e mantenere salde le radici del Made in Italy. Ecco perché il CREA non può che accogliere con favore l’intervento del mondo politico che ci consentirà di testare questi preziosi strumenti innovativi e di rafforzare la ricerca agricola italiana.”
Confindustria ha inaugurato la sua prima sede di rappresentanza in Asia, nella città Stato di Singapore L’obiettivo è quello di garantire una presenza stabile nel Paese ed essere l’interlocutore primario delle imprese italiane, al fianco della nostra rete diplomatica e commerciale . Sfruttando la piattaforma logistica, infrastrutturale e tecnologica offerta da Singapore, la nuova sede dell’Associazione supporterà le aziende italiane a proiettarsi nel Sud-est asiatico. La scelta di quest’area è stata elaborata tenendo in considerazione diversi fattori. Prima di tutto ha un’economia sempre più basata sulla conoscenza e sull’alto valore aggiunto , trainata da settori come quello energetico biomedicale, delle nanotecnologie dei beni industriali avanzati e dei beni di consumo di segmento medioalto . Comparti, questi, su cui l’Italia sta fortemente investendo in un’ottica di transizione ecologica e digitale. Inoltre, Singapore vanta un sistema fiscale tra i più vantaggiosi al mondo e destina ingenti fondi pubblici alle infrastrutture, all’economia digitale e agevolazioni fiscali per le PMI che investono nello sviluppo tecnologico . Non a caso, la World Bank ha collocato quest’area al secondo posto nella classifica “Doing business” come ambiente ottimale per fare impresa.
Dopo l’apertura dell’ufficio di Kiev, Confindustria dà seguito al progetto “Confindustria nel Mondo”, fortemente voluto dal presidente Carlo Bonomi, che mira a rafforzare la presenza dell’Associazione all’estero e a rilanciare la presenza delle imprese italiane nel mondo, non solo come opportunità di business ma anche come occasione culturale, e simbolo di libertà, commerciale e di pensiero.
Due i momenti principali dell’iniziativa: la cerimonia di presentazione presso l’Ambasciata d’Italia a Singapore a cui è intervenuto, tra gli altri, l’Ambasciatore Mario Andrea Vattani e il Presidente Piccola Industria e Vice Presidente di Confindustria, Giovanni Baroni, e l’inaugurazione dell’ufficio, presso la Camera di Commercio Italiana a Singapore alla presenza del Presidente Gionata Bosco “L’ufficio che abbiamo inaugurato fornirà alle aziende italiane gli strumenti necessari per investire in una delle regioni a più rapida crescita al mondo e assicurerà all’Associazione una visione più approfondita e puntuale sui mercati più promettenti di quest’area,” ha commentato
Giovanni Baroni, Presidente Piccola Industria e Vice Presidente di Confindustria. “Diverse imprese associate sono già presenti stabilmente nel Sud-est asiatico, ora il nostro obiettivo è quello di accompagnare nella Regione un numero crescente di aziende, di tutte le dimensioni, affinché possano cogliere nuove opportunità e creare ulteriori partnership industriali. La nostra presenza in quest’area, infatti, è ancora inferiore rispetto a quella di altri Paesi europei, soprattutto in rapporto alle dimensioni dell’economia italiana. Tuttavia, con l’apertura della nostra sede, avvenuta con la collaborazione di due tra i più importanti attori della promozione internazionale della nostra industria, come l’Ambasciata italiana e la Camera di Commercio italiana a Singapore, siamo sulla strada giusta per invertire questa tendenza. Siamo convinti che la sinergia tra il sistema pubblico e quello privato sia la soluzione vincente per lavorare insieme a un obiettivo comune: la crescita e lo sviluppo del sistema economico
Singapore è di gran lunga il primo mercato per le vendite italiane nel Sud-est asiatico, rappresenta infatti circa il 27% del totale delle esportazioni italiane nella Regione ASEAN (dato 2022, fonte ISTAT). Nonostante la difficile congiuntura, l’export italiano a Singapore si è attestato nel 2022 a 2,4 miliardi di euro (+10,5% rispetto al 2021). Tuttavia, le quote di mercato restano ancora al di sotto del-
le reali potenzialità e ci sono interessanti margini di incremento per le collaborazioni industriali: l’Italia si posiziona, infatti, al 19° posto come fornitore e al 31° posto come cliente di Singapore, con una quota di mercato pari rispettivamente all’1,3% e 0,3%.
I settori industriali con maggiori opportunità per le nostre aziende sono quelli ad alto valore aggiunto: meccanica avanzata, prodotti chimici, comparti “tradizionali” del lusso, (abbigliamento, pelletteria, calzature, gioielleria, mobili, autovetture sportive, etc.), componentistica auto, componentistica elettronica, engineering, telecomunicazioni, farmaceutico e biomedicale, energie rinnovabili. Singapore, rappresenta un “hub” strategico
di prioritaria importanza soprattutto per le imprese italiane ad alto contenuto tecnologico, una vera e propria “piattaforma naturale” per accedere non solo ai mercati ad alto potenziale della Regione ASEAN ma anche ai più importanti mercati globali attraverso rotte commerciali preferenziali.
È importante, inoltre, ricordare che a Singapore sono presenti, in particolare presso il porto e l’aeroporto di Changi, alcune Free Trade Zones in cui vige un’esenzione dai dazi di importazione e dove è possibile quindi stoccare la propria merce per la ri-esportazione nell’area e/o la vendita a terzi, senza il pagamento di tariffe doganali né della GST (IVA a Singapore).
“Supporteremo le imprese italiane a proiettarsi nel Sud-est asiatico”
Una vera e propria rivoluzione annunciata quella che si prospetta per le aziende con la nuova Direttiva europea CSRD (Corporate Sustainability Reporting Directive). Ne hanno preso consapevolezza i 71 partecipanti al secondo Corso Sostenibilità e reporting aziendale: dallo scenario normativo all’implementazione con focus sul settore salumi promosso dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani e tenuto da Stefano Zambon, Segretario generale della Fondazione OIBR (Organismo Italiano di Business Reporting) e Prof. Ordinario di Economia aziendale, Università di Ferrara; e da Laura Girella - IFRS Foundation Technical Specialist di Londra e Prof.ssa Associata di Economia aziendale, Università di Modena e Reggio Emilia.
Sei incontri settimanali di oltre due ore ciascuno, dal 24 febbraio a fine marzo 2023, hanno fornito gli elementi tecnici relativi alle normative e agli strumenti aziendali per l’implementazione della sostenibilità nelle aziende in termini di rendicontazione e di processi ge
stionali, illustrando gli standard euro
pei dell’EFRAG e discutendo le sfide, i rischi e le opportunità per le imprese del comparto salumi. Il primo Corso di base, dal titolo “ Sostenibilità e reporting aziendale: la nuova Direttiva euro
pea CSRD e le implicazioni gestiona
li ”, è stato realizzato da IVSI nei primi mesi del 2022.
La Direttiva CSRD
È bene ricordare che cos’è la Direttiva CSRD, entrata in vigore il 5 gennaio scorso in sostituzione della NFRD ( Non Financial Reporting Directive ).
L’Italia e gli altri Stati membri hanno tempo 18 mesi per recepirla, ma per le aziende è opportuno prepararsi da subito perché le implicazioni gestionali sono molte.
La CSRD è uno dei capisaldi del Green Deal e fa parte di una più ampia politica dell’Unione Europea volta a far sì che le imprese riducano il loro impatto sul pianeta così da arrivare a un’economia più sostenibile. Obiettivo della direttiva è quello di aumentare la trasparenza in materia ambientale, sociale e di governance, contrastare il greenwashing rafforzare l’impronta sostenibile dell’economia e del mercato europeo.
La CSRD stabilisce i nuovi principi per la reportistica di sostenibilità delle imprese e prevede l’adozione di standard europei obbligatori per la rendicontazione della sostenibilità ESRS ( European Sustenability Reporting Standard ). La redazione degli standard è affidata all’EFRAG, il gruppo consultivo europeo in materia di rendicontazione finanziaria.
Con la nuova direttiva europea si estende la platea di aziende con l’obbligo di divulgare informazioni in merito alle tematiche di sostenibilità in termini di impatto ambientale, diritti sociali e fattori di governance. Tutte le imprese di grandi dimensioni e le piccole/medie imprese quotate saranno obbligate a rendicontare le informazioni di sostenibilità secondo i nuovi criteri e contenuti. Le piccole e medie imprese non quotate non rientrano nel campo di applicazione della CSRD nell’immediato ma possono redigere il Corporate Sustainability Reporting su base volontaria in risposta a una cresciu-
ta sensibilità degli stakeholder o tenuto conto delle richieste specifiche del mondo creditizio o degli attori della supply chain.
Cosa ne pensano le imprese partecipanti al Corso IVSI?
Al termine del Corso sul Sustainability Reporting IVSI ha inviato ai partecipanti un questionario utile per definire i prossimi programmi formativi dell’Istituto. L’indagine ha messo in luce l’alto gradimento dell’esclusivo percorso didattico da parte dei rappresentanti aziendali che lo hanno giudicato fondamentale per il 60% e molto importante per il restante 40%. Interessanti anche le risposte date alla domanda “qual è l’apprendimento più
1° incontro – La sostenibilità aziendale: una sintesi del quadro europeo ed internazionale e dei risvolti aziendali
L’incontro ha fornito una sintesi degli sviluppi del quadro europeo e internazionale della sostenibilità nelle sue diverse implicazioni aziendali con particolare riguardo all’attività di rendicontazione e informazione. In particolare, è stata presentata la nuova Direttiva europea sul reporting di sostenibilità obbligatorio (CSRD) e la Tassonomia Verde nelle sue implicazioni reportistiche.
2° incontro – Sostenibilità: gli standard EFRAG di carattere orizzontale e complessivo (cross-cutting standards)
I partecipanti hanno familiarizzato con i due standard base dell’EFRAG (ESRS 1 ed ESRS 2) per il reporting di sostenibilità e i connessi obblighi di informativa (“disclosure requirements”).
3° incontro – Sostenibilità: gli standard EFRAG sugli aspetti ambientali
I docenti hanno illustrato i 5 standard per il reporting di sostenibilità dell’EFRAG (ESRS E1, E2, E3, E4, E5) relativi agli aspetti ambientali e i connessi obblighi di informativa.
4° incontro – Sostenibilità: gli standard EFRAG sugli aspetti sociali Nel corso dell’incontro sono stati esaminati i 4 standard per il reporting di sostenibilità dell’EFRAG (ESRS S1, S2, S3, S4) relativi agli aspetti sociali e i connessi obblighi di informativa.
5° incontro – Sostenibilità: gli standard EFRAG sugli aspetti di governance
L’incontro ha permesso di approfondire il contenuto degli standard per il reporting di sostenibilità dell’EFRAG (ESRS G1 ed ESRS 2) relativi alla governance e i connessi obblighi di informativa.
6° incontro – Il reporting di sostenibilità e le sfide, i rischi e le opportunità per le imprese del comparto salumi Obiettivo dell’incontro è stato quello di ricomporre il quadro complessivo degli standard per il reporting di sostenibilità e di identificare e discutere con i partecipanti al Corso quali possano essere i primi passi nell’implementazione di questa nuova e penetrante forma di rendicontazione e i correlati cambiamenti nell’organizzazione e nelle procedure aziendali.
di Monica Malavasiimportante che si porta a casa dal corso?”: svolta epocale dell’attività di impresa, totale consapevolezza di quanto occorre fare, approccio culturale alla tematica, l’importanza del bilancio di sostenibilità al pari di quello economico/ finanziario, maggiore consapevolezza, importanza della misurazione delle attività, visione d’insieme sul da farsi per il futuro.
Entrando nel merito dei contenuti del Sustainability Reporting, la quasi totalità dei partecipanti ritiene la materia complessa e, sul fronte organizzativo, la maggior parte dichiara che si avvarrà di consulenti esterni pur se il 30% punta sulla formazione interna.
Infine, le aree del business reporting giudicate più ostiche – in quanto si ritiene che sia più difficile raccogliere le informazioni – sono relative agli standard trasversali, seguiti poi da quelli ambientali. Un altro aspetto risultato poco familiare è il principio della doppia materialità che richiede alle imprese di considerare sia l’impatto delle proprie attività sulle persone e sull’ambiente sia il modo in cui le tematiche di sostenibilità incidono sulla gestione aziendale (le informazioni richieste riguardano sia l’impatto dell’impresa che l’impatto sull’impresa).
La nuova direttiva europea è sicuramente una rivoluzione in tema di business reporting ma, citando l’affermazione conclusiva del Prof. Zambon: “Passiamo la nostra vita a resistere al cambiamento, ma Darwin ci insegna che a vincere è chi si adatta meglio…”.
Da sempre i salumi arricchiscono le tavole degli italiani nei giorni di festa ma in modo speciale durante quelli di Pasqua, in cui il consumo medio di salumi si aggira intorno alle 13mila tonnellate, per un valore complessivo di 30 milioni di euro: ciò significa che in media gli italiani mangiano 250 grammi di salumi e insaccati a testa nel periodo pasquale. Questa usanza è molto antica e risale addirittura all’epoca medievale, quando questi rappresentavano non solo un alimento tipico della società contadina, ma erano anche il principale sistema di conservazione della carne per lunghi periodi. La festa cadeva nel momento dell’anno ideale per consumare i primi prodotti con stagionatura breve, come per esempio i salami più giovani e le coppe di maiale, che a cavallo tra marzo e aprile erano pronti per essere mangiati.
A raccontare questi e altri aneddoti sulle tradizioni culinarie della Pasqua è stato in più occasioni il gastrosofo professore universitario di culture e politiche alimentari Alex Revelli Sorini: lo ha fatto nel programma di Rai Uno Unomattina, dove insieme a Massimiliano Ossini ha ripercorso le tante curiosità dei prodotti della colazione di Pasqua, mentre un excursus sulle specialità e sui salumi tipici della colazione pasquale da nord a sud della penisola lo ha realizzato per Tg2 Costume&Società. Ai microfoni di Rtl 102.5 per World&Travel, il prof. Sorini
ha evidenziato quanta storia c’è dietro ogni salume, così come anche per Rai Radio Uno nel programma Mary Pop e per Rai Radio Due, quando è stato ospite di Decanter condotto da Federico Quaranta e Tinto. Non è poi mancato un passaggio nel Giornale Radio per 120 minuti.
Spazio anche a ricette originali del re del panino Daniele Reponi ospite di Radio Icaro Tv per Tempo Reale dove il celebre chef-non chef ha proposto un panino all’olio tostato con salame, patate e spinaci al burro, e per Bello e Impossibile su Radio Antenna Uno ha raccontato le tradizioni culinarie che caratterizzano da sempre la Pasqua degli italiani. Ricette interessanti a base di Bresaola della Valtellina IGP con la food blogger Luisa Ambrosini di Tacchi e Pentole sono andate in onda su Radio Lattemiele per Il Filo Bianco, programma che ha anche dedicato uno spazio a Davide Calderone, direttore dell’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, il quale all’interno del progetto “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” ha parlato della posizione di ASSICA per quanto riguarda il tema degli Eco score. Su Sky durante Buon Weekend, sono arrivati i consigli del biologo nutrizionista Lorenzo Traversetti per affrontare pranzi e colazioni pasquali con dolci e salumi senza fare rinunce ma mangiando tutto con misura ed equilibrio. Il carrello della spesa tra salumi e
formaggi per le feste di Pasqua è stato raccontato poi da Sandro Tomei per Rai News 24 a Mattino24.
Un approfondito servizio dedicato alla Mortadella Bologna IGP è andato in onda su Rai Due per Pizza DOC, un’occasione per raccontare la storia, il processo produttivo e le caratteristiche della regina rosa dei salumi e a farlo sono stati Viviana Romanazzi e Filippo Villani.
La ritualità che caratterizza e celebra il periodo pasquale attraverso la centralità di pietanze a base di carne si è tramandata fino ad oggi e i salumi sono largamente presenti nei pranzi e nei banchetti dei giorni precedenti e successivi a questa ricorrenza. A partire dalla Domenica delle Palme, infatti, fino al pranzo pasquale e alla Pasquetta con la sua tradizionale gita fuori porta, in ogni angolo d’Italia si imbandiscono le tavole e le coperte dei picnic con moltissimi prodotti della salumeria e norcineria locale, serviti come antipasto o utilizzati come ingredienti di torte salate o altre succulente ricette tipiche; tra questi, immancabile il salame cacciatore italiano DOP. Tante alternative a base di questo salume sono state protagoniste dei palinsesti radiotelevisivi, come la pizza pasquale con il cacciatore italiano DOP proposta dallo chef Arcangelo Patrizi per Studio Aperto MAG su Italia Uno oppure gli originali panini del re del panino Daniele Reponi su Rai
Radio Due per Decanter. L’esperto di galateo Nicola Santini ha spiegato a Segreti in tavola su Dimensione Suono Soft come riutilizzare gli avanzi del pranzo pasquale con idee originali per una perfetta scampagnata di pasquetta. Per Cusano TV nel programma di Cotte e di Crude e per Radio Roma Capitale ospite di Andrea Pranovi, Sara Margiotta ha illustrato caratteristiche e qualità del cacciatore italiano DOP. Altro salume protagonista è stato il Prosciutto di Modena DOP presentato nella ricetta dello chef Arcangelo Dandini per Tg2 Eat Parade su Rai Due e Radio Italia
È così che in radio e in tv nel mese di aprile si è parlato di queste eccellenze della tradizione gastronomica nostrana in ogni possibile aspetto: sia nutrizionale – suggerendone gli abbinamenti in ricette originali e gustose – che culturale, scoprendo insieme agli esperti le caratteristiche dei salumi tipici della colazione pasquale e fornendo dettagli storici e di costume riguardo l’indissolubile legame, a volte però non così conosciuto, tra cucina, storia e società. Senza ovviamente dimenticare il gusto!
È in libreria e sulle piattaforme di eCommerce l’ultima opera di tre docenti dell’Ateneo teramano, i professori Antonello Paparella, Maria Schirone e Pierina Visciano.
Il volume, edito dalla Hoepli Academy e intitolato “Igiene nei processi alimentari”, è il frutto del lavoro coordinato di ben 90 ricercatori che, in 53 capitoli e 528 pagine, analizzano tutti gli aspetti
dell’igiene degli alimenti in una chiave moderna che considera animali, vegetali, uomo e ambiente come elementi interconnessi nelle strategie per la sicurezza alimentare secondo un approccio chiamato One Health, cioè salute unica. Ricco di tabelle, figure e fotografie, il testo propone anche tecnologie e metodi innovativi da applicare nelle aziende alimentari per migliorare la
qualità e la sostenibilità degli alimenti.
Si rivolge agli studenti, ai titolari o dipendenti di imprese alimentari, ai consulenti responsabili dell’autocontrollo, alle autorità di controllo ufficiale per il settore alimentare, agli operatori della distribuzione, ai laboratori di analisi ma anche ai cittadini che siano interessati ad approfondire le conoscenze in materia di igiene degli alimenti.
I palinsesti radiotelevisivi suggeriscono ricette e raccontano aneddoti e segreti riguardanti il sapere culinario
La sua origine viene fatta risalire al 1500, su per giù, quando in un’area precisa del nord Europa nacque come piatto prelibato, di cui pare fosse goloso nientemeno che Carlo III, Duca di Lorena: siamo infatti nell’omonima regione francese che condivide i confini con altri tre stati (Belgio, Lussemburgo e Germania) e ha dato il nome alla ricetta, che ancora oggi porta con sé la cultura tipica di una zona di confine. Tuttavia, nonostante fosse di frequente sulle tavole dei signori locali, si tratta da sempre di un piatto “popolare”, certo, molto famoso, ma anche molto apprezzato fra la gente comune. La creazione di cui parliamo è un perfetto esempio di contaminazione fra culture diverse, già nel nome: Quiche, simile alla parola “torta” in tedesco (Kuchen) e Lorraine, cioè “della Lorena”, la regione francese in cui è comparsa per la prima volta oltre 500 anni fa. Esistono diverse versioni, che variano man mano che ci si sposta lungo i confini delle zone limitrofe, in base al gusto, alle disponibilità di prodotti da poter aggiungere alla ricetta originale e alle usanze locali. Basti pensare che entro l’immediato confine tedesco, ne esiste una variante con l’aggiunta di cipolle bianche.
Oggi, in Francia, la quiche lorraine è un piatto molto comune e spesso nelle tipiche boulangerie, di cui le città francesi sono piene, si trova con facilità. Non manca mai nemmeno nelle brasserie e nei cafè delle zone più frequentate, rappresentando uno dei piatti più semplici e diffusi della nazione. Noi la scopriamo con l’aiuto di mani esperte, perché nella ricetta originale francese, c’è un salume che la rende golo-
sa e inimitabile: la pancetta. Una vera chicca, ideale indistintamente per una cena, un pranzo o un aperitivo particolare. È anche un ottimo modo di affrontare picnic e gite fuori porta, grazie alla possibilità di prepararla prima e mangiarla senza doverla riscaldare.
“Ci sono ricette che fanno venire fame soltanto pronunciandone il nome: è il caso della quiche lorraine che è una delle grandi glorie della cucina francese. Se la guardiamo da vicino non è al fondo che una torta salata, ma con una grazia tutta speciale e un equilibrio di sapori che la rende indimenticabile” - ha detto Maria Teresa Di Marco de La Cucina di Calycanthus, che l’ha creata e condivisa con noi. “Come spesso succede con i piatti della tradizionefrancesepuòincutereunpocoditimore al momento di metterla in cantiere, ma in realtànonèdifficilenélungadapreparare, merita solo qualche attenzione nei diversi passaggiecomesempreottimiingredienti di partenza. Il vantaggio non trascurabile è che si può preparare con anticipo, perché tiepida o incluso fredda è sempre buonissima. La ricetta che proponiamo è quella classicachefunzionasempreegregiamente, l’unica novità è nell’impasto del guscio di brisée che è montato con acqua calda e burro sciolto (invece che freddo) e con la farina integrale, seguendo l’estro creativo di una grande food-writer, Donna Hay.”
Una ricetta golosa, un classico d’Oltralpe che spesso troviamo nei buffet anche qui da noi, in formati diversi, dalla monoporzione fino al formato “da condividere” in fette più generose. Ovviamente, una volta padroneggiata la tecnica, nulla vieta di ar-
ricchire la versione classica con ingredienti personalizzati secondo il proprio gusto. Sempre nel rispetto della tradizione!
Ingredienti
Per la pasta brisée
• 140 g di farina integrale
• 140 g di farina 0
• 140 g (circa) di acqua calda
• 90 g di burro
• ½ cucchiaino di sale
per il ripieno
• 200 g di pancetta affumicata
• 200 g di gruviera grattugiato
• 300 g di crème fraîche
• 3 uova grandi e 2 tuorli
• noce moscata o pepe bianco
• sale
• salvia e timo (facoltativi)
Procedimento
Per preparare la pasta brisée, in un pentolino versare l’acqua, aggiungere il sale e il burro e portare da ebollizione, quindi spegnere e versare sopra le farine precedentemente mescolate. Lavorare l’impasto fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Stendere poi con il mattarello tra due fogli di carta da forno. Foderare la base di uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro con carta da forno. Imburrare con cura i bordi ed eventualmente sistemare sui bordi stessi delle foglioline di salvia e di timo fresco. Foderare lo stampo con la pasta brisée, regolare i bordi eliminando l’eccesso, sistemare all’interno uno strato di carta da forno e inserire i pesi o i legumi per la cottura in bianco. Cuoce-
re in forno già caldo (180°C) per 20 minuti circa, quindi togliere i pesi e la carta e cuocere ancora per qualche minuto per far asciugare. Sfornare e conservare da parte. Tagliare la pancetta in dadini regolari piuttosto piccoli eliminando la cotenna, rosolare in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e qualche foglia di salvia e timo, una volta dorati, sistemare su carta assorbente e conservare da parte. Montare leggermente le uova, incorporare quindi il formaggio grattugiato e la crème fraîche, e infine la pancetta. Aggiungere noce moscata o pepe bianco a piacere, salare con parsimonia. Versare l’impasto nella tortiera con il guscio di pasta brisée precedentemente cotto e infornare in forno già caldo a 180°C per circa 30-40 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare prima di servire.
Dal 30 giugno al 3 luglio 2023 andrà in scena a San Daniele del Friuli la storica kermesse dedicata al prosciutto friulano nel suo territorio d’origine.
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele e la Città di San Daniele del Friuli annunciano la trentasettesima edizione di Aria di Festa. La kermesse enogastronomica, dopo lo stop del 2020 e del 2021 a causa della pandemia e dopo la formula Aria di Friuli-Venezia Giulia svoltasi lo scorso anno eccezionalmente in agosto, torna nella sua collocazione tradizionale dal 30 giugno al 3 luglio 2023.
La quattro giorni, la cui prima edizione risale al 1985, animerà con eventi e appuntamenti le strade della città per celebrare il profon-
do legame che unisce il Prosciutto di San Daniele al suo territorio di origine. Aria di Festa si presenta come una manifestazione trasversale dove l’enogastronomia incontra le eccellenze regionali, la cultura, il buon vivere e la musica di qualità, attirando turisti provenienti dall’Italia e dall’estero.
L’edizione 2023 sarà valorizzata da numerose attività dedicate alla promozione del Prosciutto di San Daniele. Si terranno, infatti, live cooking show, talk tematici con ospiti di spicco, masterclass e laboratori sensoriali dedicati al Prosciutto di San Daniele. I prosciuttifici apriranno le porte degli stabilimenti di produzione proponendo visite guidate alla scoperta della lavorazione del San Daniele DOP, oltre a un programma di intratteni-
mento e a proposte gastronomiche volti ad arricchire l’offerta durante i quattro giorni di festa. Il centro storico della cittadina sarà popolato da stand enogastronomici per offrire agli avventori degustazioni di Prosciutto di San Daniele in abbinamento a formaggi, panificati e frutta, oltre numerose pietanze con protagonista il prosciutto friulano. La manifestazione dedicata al San Daniele DOP sarà anche l’occasione per scoprire le bellezze storico-artistiche, come la Biblioteca Guarneriana, e naturalistiche del luogo con i tour guidati della città e del territorio circostante. Nel palinsesto non mancheranno eventi dedicati alle altre eccellenze regionali, ai vini del Friuli-Venezia Giulia e alla convivialità.
significativa: al 31 dicembre 2022, i kg di Salame Felino IGP destinati all’affettamento sono stati oltre 639.000 con un incremento a volume pari al 7,3% rispetto al 2021. Un dato positivo che conferma una tendenza di lungo periodo: nel 2021 le vendite a volume di Salame Felino IGP preaffettato erano cresciute infatti del 4,5%.
L’export mantiene circa il 5% del giro d’affari del Salame Felino IGP e sono 177.000 i kg di prodotto etichettato destinati ai mercati esteri. L’area UE si conferma il principale mercato di destinazione del Salame Felino IGP, con un’incidenza superiore all’80% delle esportazioni di prodotto.
Numeri in crescita nel 2022 per il comparto del Salame Felino IGP, che, nel territorio parmense raggruppa 14 aziende e dà impiego a circa 500 addetti, tra lavoratori diretti e dell’indotto. Secondo i dati forniti da ECEPA - Ente Certificazione Prodotti Agro-alimentari, il fatturato al consumo cresce del +5% rispetto al 2021, e registra quota 84 milioni di euro. A valore, la produzione di Salame Felino IGP sfiora i 40 milioni di euro. Il prodotto etichettato aumenta dello 0,9% e si attesta sui 3,69 milioni di kg.
La GDO si conferma il principale canale di commercializzazione. Buoni i risultati messi a segno dal libero servizio, con il Salame Felino IGP acquistato intero o in tranci ma è il preaffettato a registrare una crescita
Il Presidente del Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP, Umberto Boschi, commenta: “Siamo soddisfatti della crescita registrata dal comparto del Salame Felino IGP nel 2022, un risultato che dà continuità e supera i livelli già positivi del 2021. L’andamento crescente del preaffettato, con il consistente incremento del 2022, solo in parte scalfito da un leggero calo nei primi mesi del 2023, testimonia l’apprezzamento dei consumatori per la vaschetta, che velocizza le operazioni di acquisto, preserva le qualità organolettiche del prodotto, evita gli sprechi e si presta al consumo fuoricasa. Nei primi mesi del 2023 - prosegue il Presidente Boschi - si conferma una sostanziale tenuta della quantità certificata, nonostante la consistente erosione dei margini per i produttori dovuta al costo delle carni nazionali, che non è mai stato così alto sul mercato. Il 2022 inoltre è stato un anno caratterizzato dagli alti costi dell’energia, dei materiali per il confezionamento, degli imballaggi
e dei trasporti. Dall’inizio del nuovo anno stiamo assistendo a una parziale riduzione di questi ultimi costi, ma siamo ben lontani dal compensare l’aumento delle carni. Adeguamenti dei listini saranno quindi inevitabili per mantenere l’equilibrio economico delle aziende produttrici. Un intervento del Governo sulla tassazione indiretta per abbattere l’IVA, ora al 10%, rappresenterebbe di certo un aiuto per tutto il comparto”.
In occasione della sua conferma, Guido Veroni ha illustrato il piano strategico del prossimo triennio
L’Assemblea Generale del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna ha confermato all’unanimità – alla carica di Presidente – Guido Veroni per il triennio 2023-2026.
Nel ringraziare l’Assemblea per la rinnovata fiducia accordatagli, il Presidente ha colto l’occasione per anticipare quelle che saranno le linee guida strategiche del prossimo triennio, da portare avanti in sinergia con il Consiglio d’Amministrazione.
“Per i prossimi tre anni saremo impegnati ad aiutare le aziende consorziate a mettere in atto strategie qualitative e di marketing sulla Mortadella Bologna IGP,” dichiara Guido Veroni. “Sul fronte interno verrà proseguita l’azione di informazione sulle caratteristiche distintive del prodotto IGP e la sua promozione attraverso le Pubbliche Relazioni, la creazione di eventi sul territorio, la comunicazione digital sul sito web e quella sui canali social Facebook e Instagram. Sul fronte estero continueremo a portare avanti programmi di
promozione della Mortadella Bologna IGP con il contributo dell’UE che saranno, inizialmente, focalizzati su Francia, Spagna e Belgio, con la ripresa del progetto di promozione su Hong Kong a partire da settembre di quest’anno. I dati dei primi due mesi (produzione +5,6% e vendite +4,7%) ci inducono, infine, a ben sperare circa il comportamento del consumatore finale che, in questo momento di contrazione dei consumi, può ritrovare, attraverso la Mortadella Bologna, il giusto modo di godersi la vita”.
L’Assemblea ha anche rinnovato il Consiglio d’Amministrazione che si compone di 12 membri: Questa comunicazione è un’iniziativa che rientra nel programma “DELI M.E.A.T. Delicious Moments European Authentic Taste”, il progetto promozionale e informativo
ANNI 2023-2026
GUIDO VERONI
PRESIDENTE Veroni F.lli fu Angelo S.p.A.
ALBERTO BELLEGOTTI Giuseppe Citterio S.p.A.
STEFANO BETTINARDI Villani S.p.A.
ALFONSO CAMPONE Cesare Fiorucci S.p.A.
LORENZO CANTAGALLI Agricola Tre Valli S.p.A.
GIANLUCA CARDELLI Felsineo S.p.A.
TIZIANO FERRARINI Salumifici GranTerre S.p.A.
MARIANNA LEONCINI Leoncini S.p.A.
MAURO MARCHETTI Baldo Industrie Alimentari S.r.l.
DINO NEGRINI Gianni Negrini S.r.l.
FRANCESCO PALMIERI Salumificio Mec Palmieri S.p.A.
MARCO RIVA Salumificio F.lli Beretta S.p.A.
che unisce tre consorzi agroalimentari per la tutela dei salumi DOP e IGP, cofinanziato dall’Unione Europea e rivolto al mercato italiano e francese. La campagna prevede la promozione delle seguenti eccellenze alimentari: Mortadella Bologna IGP, Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Zampone Modena IGP e Cotechino Modena IGP con l’obiettivo di contribuire ad aumentarne il livello di conoscenza e riconoscimento e la competitività e il consumo consapevole in Italia e in Francia.
stranieri quello che arriva dalla terra dei Menapi. Se la coscia di maiale conservata con il sale rimane un cibo prevalentemente, se non esclusivamente, popolare in tutta Europa, in Italia durante il Basso Medioevo diviene anche un cibo di pregio che interessa anche furti e da qui scritture e soprattutto citazioni letterarie in lingua volgare nelle quali compare il nuovo termine inventato non si sa da chi, ma di origine latina: presciutto. Il termine è documentato a datare dal Milletrecento, epoca in cui gli scrittori d’agricoltura parlano in termini specifici delle tecniche di trasformazione degli alimenti. Da qui in avanti e fino a oggi, per le sue eccezionali qualità alle quali è arrivato, il prosciutto anche in letteratura assume un significato simbolico. Inoltre, rappresentando il cuoco come maestro e signore della cucina diviene Mastro Prosciutto. A questo proposito piace ricordare che Luigi XVIII di Francia (1755-1824) era particolarmente orgoglioso della sua capacità di affettare il prosciutto a mano, “a coltello” come si dice oggi, in fette sottilissime.
Grazie di queste precisazioni e prima di lasciarla le chiedo cosa ne pensa del Prosciutto Cotto.
Illustre signor Prosciutto, così lei è denominato in Italia, qual è l’origine del suo nome e quella dei suoi fratelli o cugini di altri paesi?
Chiariamo subito un fatto, spesso dimenticato e fonte anche di equivoci se non fraintendimenti, partendo dalla saggia e antica norma latina che nomina sunt consequentia rerum (Giustiniano, Institutiones, libro II, 7, 3) e cioè che il nome delle cose dovrebbe essere appropriata alla loro entità, il che non sempre avviene. Mi chiamo prosciutto perché sono una coscia di maiale, ma anche di altri animali, trattata con il sale che prosciugandomi, nel corso di mesi e stagioni permette la mia maturazione. Con maggiori dettagli la mia denominazione di prosciutto deriva dalla particella pro che indica un’anteriorità e dal verbo latino exsuctus, participio passato di exsugere (spremere, asciugare, inaridire), ma anche prae-suctus (succhiato) o per-exsuctum, tutte denominazioni che indicano una lavorazione di prosciugamento ottenuto con la salagione in ambiente opportuno e che bloccando lo sviluppo dei batteri consente una maturazione e una conservazione della coscia. Una tecnica molto antica, risalente certamente agli Etruschi, probabilmente anche prima e ben descritta dal romano Marco Porcio Catone il Censore (234 a.C.-149 a.C.) che descrive la salagione dei prosciutti (pernae) alla maniera di Pozzuoli e da Marco Terenzio Varrone (116 a.C.-27 a.C.) per le pernae comacinae, cioè i prosciutti alla maniera di Como. La conservazione delle cosce di maiale tramite salagione è un procedimento generalizzato e da Polibio (206 a.C.-118 a.C. e Strabone (63 a.C.-23 d.C.) sappiamo che si producevano prosciutti in Gallia Cisalpina, Frigia, Licia e Spagna, vicino all’Aquitania, dove nella città di Pamplona (Pompeiopoli) erano eccellenti e rivaleggiavano con quelli del Monti Cantabrici. Altri territori di buoni prosciutti sono quelli prodotti in Cerdagna nella parte orientale dei Pirenei, nella Gallia Narbonese o dai Galli Sequani dell’alto corso del Reno, nell’attuale Belgio dai Menapi e dai popoli germanici dalla attuale Renania alla Westfalia. Gli antichi romani denominavano i prosciutti pernae (gambe) e petasones le spalle salate e pernarius il prosciuttaio, confezionatore e mercante di prosciutti. Il termine “gamba”, dal greco καμπή che vuol dire curvatura o articolazione, e che indica la coscia conservata con il
sale, lo troviamo ancora oggi in lingue neolatine quali lo spagnolo Jamon, il francese Jambon, l’inglese ham derivazione del protogermanico hamma che significa “gambo” e nel tedesco Schinken discende dall’antico tedesco dove significa coscia, parte del corpo storta.
Molto chiaro quanto mi ha detto, ma se è possibile ora mi dica perché mentre in altri paesi è rimasto il termine antico, greco o romano, derivato da “gamba”, in italiano si è adottato il nuovo termine derivato da “prosciugato” e cioè prosciutto.
Certamente la perna romana come le cosce di maiale salate (Jamon Jambon Ham Schinken) erano cibi popolari e degli eserciti dei Romani, ma già questi conoscono anche prosciutti di qualità. Marco Valerio Marziale (40 d.C.-104 d.C.) (PERNA – Cerretana mihi fiat vel misa licebit / De Menapis: lauti de petasone vorent - Xenia, LIV) predilige il prosciutto prodotto nel paese dei Cerretani (Cerreto in Valnerina) e tra gli
Nel più o meno lontano passato il prosciutto, coscia di maiale salata e stagionata, quasi sempre era mangiata dopo essere stata dissalata e cotta in acqua, come ancora si fa con altri salumi (spalla cotta, salama ferrarese, cotechino, zampone ecc.). Nulla a che vedere con una coscia di maiale fresca, con o senza osso, che dopo essere stata schiacciata e salata con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti è massaggiata in una zangola, pressata in uno stampo e cotta a vapore. In modo analogo è per le varianti arrosto e affumicate come il Prosciutto di Praga messo in commercio intorno al 1860 da Antonín Chmel (1850-1893) e oggi Prazka sunka, una specialità tradizionale garantita. Tutti questi pur ottimi salumi non prosciugati, ma anzi idratati, sono denominati prosciutti facendo riferimento alla parte anatomica usata, la coscia, denominata prosciutto per il suo uso migliore e cioè il vero prosciutto crudo e stagionato quale io sono. Ben accette, come sto vedendo, sono quindi le sempre più frequenti e diverse denominazioni di marca o di fantasia che sono date ai migliori di questi salumi di coscia di maiale cotta.
