Jean-Paul Perez opent de doos van Pandora

Het is misschien een uitzondering geweest deze zomer, maar vandaag kleurt de hemel azuurblauw en lopen de mensen goedgeluimd en luchtig gekleed door de zonovergoten binnenstad. Ik laat de overvolle terrasjes links liggen en begeef mij in de schaduw van de drie fiere Gentse torens in de richting van de kantoren van Jean-Paul Perez. De man die heel Vlaanderen leerde kennen via “Masterchef”, waarin hij de rol kreeg aangemeten van de onverbiddelijke, stijlvolle, kordate, ietwat norse maar altijd correcte “culinaire rechter” die aan de zijde van topchef Wout Bru gerechten, bereid door een amalgaam van Vlaanderens bekendsten, moest beoordelen. Een beproeving voor de geoefende en verfijnde smaakpapillen van een man die sinds zijn kindertijd al begeesterd was door de allerbeste keuken.”

JP Perez: “We mogen natuurlijk ook niet te streng zijn. Je kan van gelegenheidskoks moeilijk gaan verwachten dat ze de nagel altijd perfect op de kop slaan. Ik heb gedurende de hele reeks best wel enkele verrassend lekkere gerechten geproefd. Uiteraard ging de hele opzet wat verder dan louter een gerechtje maken. Vele kandidaten hadden met bepaalde producten, grondstoffen nog nooit gewerkt. Daarom wisten sommigen niet altijd het juiste evenwicht te vinden. Neem daar dan nog bij de tijdsfactor waarbinnen er moest gekookt worden, de stress van het moment. Allemaal zaken waar een topchef heeft leren mee om gaan. Maar voor culinaire neofieten zijn deze factoren soms heuse spelbrekers.”

CMm: Hoe komt het dat iemand als kind al begeesterd kan zijn door de fijne keuken, de geheimen van de gastronomie?

JP Perez: “Daar waar anderen op mijn leeftijd meestal meer geboeid waren door een voetbal die door de ijle lucht zweefde, was bij mij die voorliefde voor het culinaire, het hedonistische, kortom het aspect van plezier beleven aan eten en drinken, al volop aanwezig. Het is in het restaurant van de veel te vroeg gestorven chef Slavinski, van het befaamde Gentse Apicius, een monument en vaandeldrager van de moderne keuken die creativitiet en inventiviteit verper- soonlijkte, dat ik boven het doopvont van de culinaire fascinatie ben gehouden. Slavinski was jaren vooruit op zijn tijd, hij was een kunstenaar. Mijn fascinatie is zich met de jaren enkel maar gaan accentueren. Je kunt het zien als een permanente zoektocht naar de graal van culinair genot. Waar je naarmate de kennis toeneemt steeds dichter bij je doel komt. Maar waar je met het besef moet blijven leven dat je als Sisyphus steeds opnieuw zult moeten herbeginnen, omdat de innovatie alomtegenwoordig is. Ik denk dat je dus pas culinair plezier kunt beleven als je inzicht hebt in de materie en er bewust weet mee om te gaan. Dat bewustzijn impliceert dat je begeesterd moet zijn. Dat is een actief proces, een leerschool in continuum. Sinds mijn jeugd ben ik steeds bezig geweest met de vraag hoe ik het meeste plezier kan beleven aan iets. En heb ik proberen te begrijpen waarom iets goed is en een ander ding minder goed...”

CMm: Je bent ook een enorm grote wijnkenner. Wat gaat je voorkeur naar uit? Wijn of toch maar de betere keuken?

JP Perez: “Ik denk dat voor velen het één onherroepelijk verbonden is met het ander. Al moet ik zeggen dat ik persoonlijk dit graag wil nuanceren. Ik heb immers jaren gedegusteerd in de beste restaurants zonder ook maar één druppel wijn gedronken te hebben. Ik was een geheel- onthouder als het op alcohol aankwam. Ook dat had ik aan Slavinski te danken. Hij dronk nooit, moest het enkel hebben van de smaak van zijn harmonieus samengestelde gerechten.

Ik weet dus dat beide plezieren per definitie zeker verrijkend en complementair kunnen zijn, maar dat het geen absolute noodzaak is om beide te combineren. Je kunt dus gerust optimaal genieten van een gerecht met een glaasje water in de hand. Het drinken van wijn bij een maaltijd is in se het toevoegen van een extra smaak bij wat op het bord ligt. Het is dus essentieel dat dit in harmonie gebeurt met het gerecht, anders doet men afbreuk aan het werk van de chef. Ik moet toegeven dat sinds ik wijn ontdekt heb, ik die verrijking wel heb weten te appreciëren.”

CMm: Is het een handicap voor iemand die zo begaan is met lekker eten om pas op latere leeftijd de geneugten van wijn te leren ontdekken?

JP Perez: “Doordat ik totaal geen alcohol dronk, heb ik lang gedacht dat, in de pure vorm van een culinaire beleving, alleen het eten centraal hoorde te staan. En dat wijn dus een soort van bezoedeling was in dat specifieke belevingsproces. Tot ik op een dag met mijn vader in Frankrijk was en we stopten in Vienne om te gaan eten bij de gekende restaurateur Point. Aan de tafel naast ons zaten er mensen, ik denk Japanners, die zoals wij de specialiteit van het huis, een “cassoulet d’écrevices”, hadden besteld. Een magisch gerecht, dat voor mij stond als een rots. Toch viel het me op dat de gasten aan die andere tafel maar met één ding begaan waren. Niet het fantastische gerecht maar vooral de juiste wijn die erbij moest gedronken worden. Ik was compleet verbijsterd. Maar tegelijkertijd ook geintrigeerd over hoe dat nu zou komen. Het waarom heeft bij mij de “dorst” naar wijnkennis leven ingeblazen. Initieel ben ik vooral gaan lezen over wijn. Over de verschillende regio’s, de cépages, welke wijn bij wat gerecht kan ingepast worden. Pas veel later ben ik overgegaan naar de praktijk van het proeven. Door de brede theoretische achtergrond die ik had opgebouwd, ging ook dat degusteren vrij vlot.”

CMm: Kan iemand iets zinnigs over wijn of eten vertellen zonder het te proeven?

JP Perez: “Duidelijk neen! Het is alsof je zou claimen iets te weten over een land, een cultuur zonder er ooit voet aan de grond te hebben gezet. Zonder gezien, geroken, gevoeld te hebben wat er leeft. Ook alles wat met eten en drinken te maken heeft, is een totaalervaring. Opdat men je visie au sérieux kan nemen, moet die dus stevig onderbouwd zijn. Het proeven is maar een element van de smaakwaarneming. De totale smaakbelevenis wordt gegeven door wat je ziet, wat je hoort, zelfs wat je voelt. Mocht het smaken het enigste criterium zijn, wel dan kan ik je zeggen dat ik je dingen zou kunnen in de mond steken, waar je de origine niet direct zou willen van weten. Wat ik hiermee wil zeggen is dat er een belangrijk psychologisch component meespeelt, los van de smaak. Dien ik je morgen een blauwe saus op, zonder ook maar iets aan de molecules, de temperatuur te veranderen en dus enkel met een onschuldig en smakeloos kleuraddi- tief als verschil, dan bestaat de kans dat je ze niet zult opeten. Je zult ook geen paars vlees eten of groen brood. Een rijpe rode tomaat groen kleuren zal voor vele mensen het smaakgevoel veranderen. Gewoon omdat het visuele je stuurt naar een bepaald verwachtingspatroon. Ik durf zelfs verder te gaan. Wat ik nu vertel is mij zelfs ook overkomen. Neem een aantal zwarte glazen en vul ze met binnen een zelfde gradatie van smaak goedgekozen rode en witte wijnen. Eens je het zicht kwijt bent, is de kans vrij groot dat je een witte wijn voor een rode zult aanzien. A priori ondenkbaar, maar geloof me, vrij realistisch…

Een chips of een frietje moet krokant zijn. Ook al verander je niets aan de smaak, als het niet zal kraken tussen de tanden, zal het voor velen niet smaken. Het is hallucinant maar je smaakbelevenis wordt zelfs beinvloed door de kleur van de muren in de ruimte waar je eet. Dit zijn heus geen fabeltjes...”

Wat het contact met speeksel doet. Hoe eten, dooreengeschud door het mastiqueren, het intensief kauwen, in een omgeving die duidelijk warmer is dan de buitentemperatuur, reageert. Met dan als afsluiter het retro-effect als je slikt, wanneer de geuren vanuit je achterkeel naar boven in je gevoelscentrum worden gestuurd. Op de plaats waar geuren en smaken herkend worden door hen die zich daar in geoefend hebben. Voor de wijn geldt hetzelfde verhaal.

Het begrijpen van perceptie, daar draait het allemaal om. Geloof me, het is een heel boeiende materie die je heel anders naar eten doet kijken.”

CMm: Je hebt het veelal over die nood van jou om te willen begrijpen. Sta je hiermee alleen op een eiland of is dit een nieuwe dimensie die gegeven wordt aan de hedendaagse culinaire omgeving?

CMm: En daar gaat het bij jou om?

JP Perez: “Inderdaad. Ik ben geïnteresseerd in dat totaalbeeld van de smaakervaring. Het allerbelangrijkste in die smaakervaring is de textuur. Of hoe éénzelfde wortel totaal anders kan smaken in schijfjes of geraspt, ook al verander je niets aan de temperatuur, enkel maar aan de vorm.

Het is fascinerend exact te weten wat er gebeurt eens het eten in je mond komt.

JP Perez: “Alleen sta ik zeker niet. Maar het is inderdaad een relatief nieuw gegeven. In de Franse culinaire traditie was alles vroeger gerelateerd aan rijkdom, aan status. Daar waar eten voor het gros van de bevolking louter een noodzaak was om te overleven. Koken was iets waar dus bij de gewone man, de doorsnee familie niet echt over nagedacht werd, laat staan dat er creatief mee omgesprongen werd. Voor de elite, de koning en de adel was eten een weerspiegeling van welvaart. Ook de rijke Romeinen hadden veel vroeger de traditie van bacchanale orgiën gekend, waar eten louter genieten was, al dan niet tot in het extreme. Als je de geschiedenis kent, weet je ongetwijfeld dat ook de Chinezen een rijke culinaire cultuur kenden. Genieten stond centraal en de enigste motivatie om iets te veranderen was om dat genot te kunnen perfectioneren. Maar bizar genoeg bleef het daarbij. Het is pas een dertigtal jaar geleden dat men zich vragen begon te stellen over het ‘waarom’ van de zaak. Mensen deden dingen maar als er iets mis ging, wisten ze niet waarom. Als je weet waarom bv. een mayonaise kan schiften, dan kan je dat sturen. Die drang naar kennis heeft er toe geleid dat het culinaire universum zich enorm heeft verbreed en dat er een explosie aan mogelijkheden is vrijgekomen. Dat hebben mensen zoals Harold McGee ons de laatste 40 jaar bijgebracht. Bovendien is de wereld vandaag een klein dorp geworden waar bijna geen beperkingen meer zijn om cross seizoen te werken. Elke chef kan dus bijna ongelimiteerd beschikken over alles waar hij mee wilt werken.”

CMm: Hoe herken je het werk van een grote chef op je bord?

JP Perez: “Een groot gerecht is opgebouwd uit drie pijlers. Ten eerste heb je het product, wat in se de basis is van het gerecht. Als dat product voor zich spreekt, een eigenheid heeft, een reden van bestaan, dan is het waardevol. Heb je geen goed product, dan heeft de rest al geen zin meer.

Of het nu om een tomaat gaat of om een kreeft, dat speelt geen rol. Maar je moet altijd trachten te zoeken naar de ideale locatie waarin een product gemaakt, gekweekt kan worden. Zeeuwse mosselen moet je niet in de Ardennen gaan zoeken, zo simpel is het! Die eigenheidsnorm vind je tegenwoordig bijna overal terug en bied je de garantie dat je binnenin een segment met kwaliteit te maken hebt.

Met het basisproduct is initieel niets gebeurd. We gaan dus in een tweede fase er voor zorgen dat we dat product kunnen brengen op een manier die ons optimaal pleziert. Dat aangenaam maken van een product is meteen onze tweede pijler. Deze pijler vertaalt de kennis en de ervaring om met die producten te kunnen werken en technieken te beheersen die deze producten kunnen optimaliseren. Het maximaal rendement halen uit basisproducten is het makkelijkste omdat je dat perfect kunt leren op school. Omdat het in feite niet meer is dan het reproduceren van wat was, het voortzetten van culinaire tradities.

De derde pijler is... la main du maître! De echte meester bundelt creativiteit aan gevoeligheid, finesse aan passie. Hij vindt moeiteloos de juiste evenwichten. Hij heeft het zesde zintuig. Het bord van een echte chef zal je herkennen omdat het juist subtiel genoeg zal versierd zijn, daar waar mindere chefs hun gebrek aan talent via tierlantijntjes proberen te maskeren. Dat is iets wat je niet kunt leren, dat is aangeboren. Een beetje zoals bij Beethoven die ook op zijn zesde al blijk gaf van muzikale genialiteit.”

CMm: Je bent de uitvinder van het 90plus concept. Kan je ons vertellen welke filosofie hier juist achterzit?

JP Perez: “Het idee van 90plus was een databank te creeren waar topproducten in terug te vinden zijn. Het uitgangspunt voor mij was heel specifiek: “Hoe en waar kan ik de beste wijn die in mijn vooropgesteld budget past, kopen?” Het computersysteem is vrij ingenieus en complex. Het is vooral ook een zeer tijdrovend project geworden, want ik heb er 10 jaar aan gewerkt. Het resultaat is echter een zeer gebruiksvriendelijk en eenvoudige handleiding voor hen die op zoek zijn naar topproducten, bv. een wijn met een score van meer dan 90/100.”

CMm: Geef jij dan zelf die score?

JP Perez: “Je begrijpt best dat dit om diverse redenen onmogelijk is. Puur praktisch al, en we zullen het maar bij wijn houden, is het al een onbegonnen zaak om alles te proeven. Het zou ook niet geloofwaardig overkomen. Daarom doe ik beroep op een hele resem professionele wijncritici, experts, die zich met de jaren gespecialiseerd hebben in bepaalde streken en wijnen. En van wie algemeen aanvaard wordt dat zij kenners zijn. Uiteraard zijn er voor elke wijnsoort, voor elk domein of cépage meerdere experts die hun mening kunnen geven. Mijn taak is een juiste analyse te maken van de criteria die deze experts hanteren en op basis van de diverse analyses hun score te volgen. Dat impliceert dat de kwaliteit van de expert de credibiliteit van je score reflecteert. Dat vertrouwen moet je hebben. Van iemand die heel zijn leven omringd is geweest door de mooiste vrouwen, moet je ook aanvaarden dat hij weet wat een mooi meisje is.”

CmM: Ongetwijfeld. Maar vele mensen kunnen zich waarschijnlijk niet van het idee ontdoen dat aan die 90plus producten een behoorlijk prijskaartje verbonden is. Is 90plus er enkel voor een elitair publiek?

JP Perez: “Helemaal niet. 90plus produc- ten bestaan er in elke categorie. Zowel voor iemand die over 10 euro beschikt om een fles wijn te kopen of voor iemand die hier graag 100 euro of meer voor over heeft. Iedereen kan 90plus-wijnen binnen zijn vooropgesteld budget vinden. Vergis je niet, er bestaan heel veel goede wijntjes die daarom niet duur hoeven te zijn. En trouwens, in se heeft dat er niet veel mee te maken. 90plus is een kwotering die voor een bepaald product een score geeft die prijs versus kwaliteit hoger is dan 90 op 100. Bottom line!”

CmM: Het hallucinante aan jouw idee is dat je dit kunt en wilt doortrekken naar een ongelimiteerde waaier aan producten.

JP Perez: “Dat zal natuurlijk wel zijn tijd vragen, maar ja, dat is de bedoeling. Ik kan mijn gamma aan 90plus labels bijna onbegrensd uitbreiden. Voor restaurants, hotels bv. kun je zelfde regels hanteren. Je doet beroep op de expertise van Guide Michelin of Guide Gault Millau en je bent vertrokken. Iedereen zou volgens zijn eigen criteria en naar zijn eigen budget voor om het even wat een 90plus suggestie bij ons moeten kunnen krijgen.”

CmM: Heeft Jean-Paul Perez dan de sleutel tot de doos van Pandora gevonden?

JP Perez: “Wie weet, alleen de toekomst zal het ons vertellen.” www.90pluswines.com

Spraakmakend en grensverleggend

Extreme locations

Voor horeca-uitbaters is originaliteit essentieel om in deze vernieuwende maar vooral vergankelijke sector te overleven. Spraakmakend en grensverleggend uit de hoek komen is van levensbelang om in deze tijden van overaanbod, de veeleisende consumenten te overtuigen. Gelukkig zijn er heel wat bars, restaurants, hotels en evenementenlocaties die deze boodschap goed hebben begrepen. In de 500 pagina’s van Extreme Locations kan je de meest gekke plekken terugvinden. Waan je even Alice in wonderland, en duik in het konijnenhol!

werden uitgewerkt. Een restaurant in het medische thema, of een waar je gewoon zelf voor je eten moet zorgen? Logeren in een kasteel midden in de woestijn of in de cabine van een havenkraan? Feesten in een verlaten spoorwegtunnel of dineren op de 63ste verdieping? Vandaag kan het allemaal…

Rooftop Restaurant

Sirocco verdient niet enkel de titel ‘hoogste openluchtrestaurant ter wereld’, van ons mag deze zaak zichzelf ook gerust de naam ‘het restaurant met de grootste wow-factor ter wereld’ toedichten. Gelegen op de 63ste verdieping van The Dome at State Tower, biedt Sirocco de bezoeker niet enkel een oogverblindend decor, maar ook het meest exclusieve uitzicht over Bangkok. De dramatisch verlichte trap met glazen leuning leidt de gasten via een feeërieke fontein naar het opvallende balkon, waar de veelkleurige Sky Bar de hoofdrol speelt. De intiem verlichte tafeltjes bieden plaats aan 150 personen, en het menu – van de hand van Steven Dion, die 2 jaar lang de privéchef was van de koning van Jordanië – is gespecialiseerd in exclusieve gerechten. Live jazzmuziek gebracht door internationaal geroemde muzikanten maakt de avond helemaal af.

Sirocco At State Tower – 63rd Floor, State Tower, 1055 Silom Road, Bangrak, Bangkok 10500, Thailand www.lebua.com/EN/the-dome-dining

Clubs op extreme locaties, bars met experimentele concepten, restaurants met een baanbrekend interieur, hotels vol verrassend entertainment of architecturale wonderen van feestzalen: stuk voor stuk hebben deze zaken als doel hun bezoekers een unieke ervaring mee te geven. Extreme Locations toont ’s werelds meest opzienbarende horecazaken. Sommige zijn natuurlijk exclusief en prijzig, maar andere zijn dan weer creatief en budgetvriendelijk, waardoor iedereen in dit boek wel de droomlocatie vindt voor zijn eigen ideale uitje. En het is natuurlijk ook gewoon leuk om je te vergapen aan de spectaculaire ideeën die

Medic Design Restaurant

Clinic, een cruising tussen een club, bar en restaurant, wil het medicijn zijn dat mensen tot nieuwe feesthoogten brengt. Het vloerplan van de 1.200 m² grote zaak is dan ook opgevat als een combinatie van medicijnen en ziektebeelden, elk met een eigen sfeer, kleur, vorm en bijwerkingen. Restaurant Aurum betreed je via een verborgen deur achter een rij lijkenlades in het ‘lijkenhuisje’, de ontvangstruimte met inox interieur en glazen façade. De zaak, die eind 2006 haar deuren opende, is van vloer tot plafond goud geschilderd en versierd met glanzende stippen. De gasten mogen plaatsnemen in gouden rolstoelen aan klinisch geboende operatietafels met speciale lades voor servetten en bestek. Van hieruit heb je een ongehinderd zicht op de roestvrijstalen keuken, waar gerechten worden bereid volgens de wetten van de moleculaire gastronomie.

Vergeet het begrip ‘kookstudio’, denk in termen van ‘culinair theater’ en maak kennis met De Kookfabriek Amsterdam. Dit originele restaurant is gehuisvest in een voormalige drukkerij en omvat een hoge, strak gestileerde ruimte van 1.200 m², industrieel vormgegeven en met designmeubelen ingericht. Via grootbeeldprojectie kijk je naar de kookkunsten van de chef in de demonstratiekeuken om je daarna uit te leven op een van de 16 professioneel uitgeruste kookeilanden. Samen met de ultramoderne licht-, geluidsen communicatieapparatuur zorgt deze indeling voor een theatrale omgeving, waarin samen koken, proeven, eten en drinken centraal staan. De Kookfabriek is gespecialiseerd in kookworkshops voor groepen tot 240 personen, maar is ook geschikt voor culinaire evenementen met maximum 500 gasten en gezellige avondjes uit met bescheidenere gezelschappen.

De Kookfabriek Amsterdam – De Flinesstraat 2-4, 1099 CB Amsterdam-Duivendrecht, Nederland – www.kookfabriek.nl

Railroad Tunnel

Een feestje geven in een verlaten spoorwegtunnel, geef toe, het spreekt tot de verbeelding. In The Waterfront, een 2.000 m² grote treintunnel in de artistieke New Yorkse wijk Chelsea, kan het. Het gebouw, ook bekend onder de naam Terminal Stores, werd in 1891 opge- trokken om te zorgen voor een spoorverbinding tussen de rivier de Hudson en de verwerkingsbedrijven en fabrieken in Manhattan. In de jaren 80 werden de bovenverdiepingen van dit imposante gebouw omgebouwd tot individuele opslagplaatsen, terwijl de treinkoker op de begane grond onder de naam The Tunnel uitgroeide tot een ware mythe in het New Yorkse nachtclubmilieu. Sinds 2004 doet de 217 meter lange en 6 me-