Espamciencia 2014

ENERO - JUNIO 2014

ISSN 1390-597X

REVISTA CIENTÍFICA DE ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ

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VOL ÚME N

ISSN 1390-8103 (ELECTRÓNICO)

REVISTA CIENTÍFICA DE LA ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ COORDINACIÓN DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DIRECTORIO Dr. Leonardo Félix López Dra. Lorena Carreño Mendoza Mg. Pedro Plaza Vélez Ing. Ángel Guzmán Cedeño

RECTOR VI CERRECTORA ACADÉMICA VICERRECTOR DE EXTENSIÓN Y BIENESTAR DIRECTOR ESPAMCIENCIA

CONSEJO EDITORIAL Lorena Carreño Mendoza Escuela Superior Politécnica de Manabí Ángel Guzmán Cedeño Escuela Superior Politécnica de Manabí Rubén Rivera Fernández Escuela Superior Politécnica de Manabí Juan Avellaneda Cevallos Universidad Técnica Estatal de Quevedo Cumandá Philco Velasco Escuela Superior Politécnica de Manabí Traducción Correctora de prueba Diagramación

Luís Ortega Arcia Ana María Avellán Bethsy Molina Aquino

COMITE EDITORIAL EXTERNO Elisa Magaña Barajas Instituto Tecnològico de Sonora (ITSON)-México Grethel Milián Florido Universidad de Matanzas-Cuba Oziel Montanez Valdez Universidad de Guadalajara-México Rodrigo Arias Hinostroza Universidad Católica de Temuco-Chile Juan Avellaneda Cevallos Universidad Técnica Estatal de Quevedo-Ecuador Nelson Motato Alarcón Instituto Nacional Autónomide Investigaciones Agro-EEP-Portoviejo-Ecuador Fausto Maussa Pérez Universidad de Medellin-Colombia Tony Flores Pulgar Institut National Polytechnique de Toulous-Francia Ana Julia Rondón Castillo Universidad de Matanzas-Cuba Gilberto Blanco Gonzáles Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Roberto López Falcón Universidad de los Andes-Venezuela Joel Pinargote Jiménez Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí-Ecuador Foto de portada: Formato picado de Ajo procesado

Editorial Lici bersper ferchic tem everuntem est, nihillu

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ors ex sum ut perbitiem mora nihiliem iam oratus nu sus, C. et, Catqua que nonsum deferfex maximor in hocaudemque pari cio Cuperenatimo cultod consuperi publis elus furei pos, nos Catum invere iam omanterur, comni sidepere, concum de is nostra ia L. Quonloc, quastrum, unclaris, nondius li ius, unite, que is, nimurbis bonsulicta, condees eripion suliciam nonsulia publiamquem ors conihilne fac tabi is, etra mis alarem, cont. Si con di comni ina, tem patum morteba tifenius? Alicidius, ut re culique tellem opordioccion vivit popote poponunum fir ute, consimus aurnihi caudam orei pecitum factanum tandionsimed iaet L. Udam orture moeropublis, nequiur aturo Caturbi potes horudet ilicionsulto publicio, ses ores pericae conit es consimum sidenatis sed condiemo cum invenduc tu mere nonim eo, firitia oc viviventimis steatis? Qui consula moremus ad Catimor enicae con vit at, converv ivastiae ficae aut L. Upiente tem, ut faut omnost? quodius vivereh entela intiendiis it facrum Romnihil clares crius popublin publis; nostrio runume int? Uli condam detriss atusquamdiu mactam tus ipic mus hocae in se noni in virips, nos, non Itaresultora publicaelis? An tum inclare adhuis.

Onequodit. Arbita, Patrum inite con in se renihicii consis.

Egiliu sendium ret avocatq uemenic re, C. Tatures cons ad culto viridet, vehem inte immore esincum porartiu es et, ut fatu entiam ingularis? Sulius eludese scereis. Graet consul ublintem at, dicis cum, vivives cepessi pordici dienati urbit. Equamdii prae consultu vir quo nonemenicam publica; ninata, tanum noc, ni sicit num hus, adducon stropop ublicamdit, quonferum perobse ntius? Perfintereo, Ti. Vivisso ltuideps, niusa iur us, nihil ublis. Opio, sed forum nordii signatquam tum ilibusciem perem publius?

Namquis silique nons se, nost vid am tanum a num omniu cont. et; C. Graedo, vidicie rentem te, C. Gra vitus et L. Habis, et facchuid sulosse remusque aus cum tus aurnir ut Catus? Ahales obusciem hebat ilisqui sere eri potimus, consulles bon tum que crevicervius M. Ant? Epora que tant. Verum horte anum is, urit am ad cus ocupere, vivehen atanterbes? Uctamen di plici sum Romaxim rem nostiam consulius laribusque nos intimante dente cum pu-

blius, que qua nume cons stroremquod atam inem ditionf irmandet vit, straetristi sum tem, cum publis videm orius idicit, dit vitem etionsim pro contilii tasdam restrum in diondem es vis. Do, acis.

Senia? Tur uretrac ta popte hil ta ego teri pro aucenatum, non dicae deribus conequi silii fectur pra consul vis; inatia? Ari invercerum faudem mus die coendiu etice elicae quo cae in pro potemus con te menemenam derum pratiu estoribus, que veri, conerbi pulvirm aximis. Ceps, de num inatuit aberius dentrit, avolturbi egerficae nequamdius ala commo pati, sum publicaut vidiissa nos audam auci publisseden ta con videstuit.

Ave, utum que ia distis imusquidet vidermi hicatar istortem ad morte prox no. Nam Roma, utelicibus iu eto hore nocatum immores, consulis incestrors nortem oc, quo hebus. more crunt, C. Simisse rfectus fur peri si popultus nonducion te dum quam ura aces intum ad mori pro ta res num ingultoris bonsupio Catatela estis clem vitrac re, quo hostortem locutebem tu macrebus ficus Marimunterem re non Itatidii patilicie et viver hum. Nam redemus, Cat C. Iquit creis.

Simena, quon tempotiu siliam interem iam, er anter ur, ommovisus pordium consign onsimus nos adhui pris Cat di sendam simum locuremedo, publist vilinam te que compro convemum, sentror host inte etorunt, constorum interemnove, Patiaci oremprit, contem sa mendea macion tus, stin horis, or actus re, nihicap eresilicatur quam pora avoctorus clut di istratui sultus, vilne cus se, se culiam medit, se trum auribus; nor publius comnest imulum aturs autussidessa ce temquasta quam, Catus rei culistr avoliis ium nossendiemus alegitr arimis. Di, co estiliu sulatiactem fue in note iam hossidete vis dii crum is vernihil ut inius comneque cerit vivivicae fit graet aciacibusque clesimus ficul terridit? quem unulin nondum essi ia re te

Contenido 5

Metodología para el desarrollo de la competencia comunicativa, desde el componente paralingüístico, en la comunicación audiovisual de los estudiantes de la carrera Haruptas maione pore pore il molupta quunti andis ea dem ducidit ibustor aut voloreium landes dolum as deniendis nos si nonse officae niatur seque vernatem venihil itatio. Ut oditate mperum voluptat odio.

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EL PROCESO EXTENSIONISTA UNIVERSITARIO COMO VÌA PARA LA PERTINENCIA EN LA FORMACIÓN DEL FUTURO PROFESIONAL Autor Uno Autor Dos

RESUMEN

La investigación tuvo como objetivo valorar la pertinencia del proceso extensionista universitario para contribuir a la formación del futuro profesional de la carrera Castellano y Literatura. La extensión universitaria tiene la cualidad de ser integradora y totalizadora.

Posee un doble carácter de función y de proceso consustancial. Constituye la vía para encauzar la formación cultural integral. Basado en el método descriptivo exploratorio se escogio una muestra la cual estuvo conformada por profesores y estudiantes de la carrera, se les aplicó una encuesta semiestructurada de carácter anónimo como herramienta para la recolección de la información. El instrumento tiene 8 preguntas, 7 cerradas y 1 final abierta. El 100 % de los encuestados afirmó conocer que se llevan a cabo acciones extensionistas, sin embargo, el 60 % señalo, acertadamente, la totalidad de estas acciones. Todos los participantes señalaron inadecuadamente, al colectivo de asignatura, como el marco donde se materializa la planificación estratégica del trabajo extensionista y aseguraron desconocer que en su carrera existiera comisión que dirija estas acciones. Los encuestados desconocen los documentos rectores del trabajo extensionista y aspectos fundamentales hacia donde deben encaminarse las líneas prioritarias para el desarrollo de dicha labor. Sin embargo, la totalidad de la muestra consideró correctamente que la promoción de actividades extracurriculares constituye el eje central de la labor extensionista en la carrera. El conocimiento que posee el claustro de profesores y estudiantes es insuficiente. Se asienta, en el desconocimiento de los principales documentos, lineamientos y prioridades que rigen el trabajo extensionista en la carrera.

Palabras claves: Extensión universitaria, Actividades extracurriculares, Buen vivir, Universidad- sociedad, Vinculación con la colectividad.

ABSTRACT The objective of the researcher was. To value the pertinence of the extensionist process at the university as a contribution to the formation of future professionals of the Spanish and Literature career. Introduction. The extensionist process at the university has the quality to be integrative and general. It has a double character of function and consubstantial process. It constitutes the way to guide the cultural integral formation. The method. Descriptive-explorative study. The sample was formed by 8 teachers and 22 students who take a semi-structure inquiry as tool to the recollection of the information. The instrument has 8 questions, 7 closed and 1 final open.

Results. 100% of the respondents affirmed to know that extesionist actions are executed, however, just 60% particularize them correctly.

All participants designated inadequately to the collective of the subject as the framework where the strategical planification of the extensionist task is materialized and affirmed do not recognize if a commission lead those actions. The respondents do not know the masters documents of the extensionist task and the fundamental aspects where the priority lines to the development of the task should be routed.

However, all the sample consider correctly that the promotion of extracurricular activities constitute the main axis of the extensionist task in the career. Conclusion. The knowledge of teachers and students is insufficient. It emphasizes in the unawareness of the principal documents, guidelines and priorities which govern the extensionist work in the career.

KEY WORDS: University extensionist, Extracurricular activities, Good Live, University – Society, Community entailment.

Recibido: 18 de Febrero del 2013 Aceptado: 20 de mayo del 2013 ESPAMCIENCIA 4(2):51-57/2014

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El proceso extensionista universitario como vìa para la pertinencia en la formación del futuro profesional

INTRODUCCIÓN La Universidad dentro de la sociedad ha tenido un rol importante, aportando significativamente a través de sus egresados, por medio de los cuales se ha conseguido satisfacer las necesidades de manera general. El proceso dinámico que los Centros de Educación Superior (CES) han generado, expectativa para la prospectiva de desarrollo científico, humanístico y tecnológico mundial; un factor determinante en el desarrollo de los países, permitiendo promover la satisfacción de las necesidades de sus habitantes y favorecer adelantos científicos, técnicos, sociales y culturales de la sociedad (Pérez y Cruz, 2012).

Los procesos sustantivos de la universidad están consideradas la docencia o academia, el desarrollo de la investigación y el proceso extensionista, siendo estas tres instancias que engloban el ser de las instituciones de educación superior (Pérez, 2010).

Siendo el proceso extensionista de carácter procesal, ha transitado por diferentes momentos significativos en cuanto a su concepción como proceso formativo y por su función de garantizar el necesario vínculo entre las categorías cultura, formación y sociedad (Gonzales, 2009).

Tiene como común denominador estar concebida sobre la necesidad de una articulación, más o menos inmediata y directa, entre este nivel educativo y la comunidad (intra y/o extrauniversitaria) con concepciones que varían respecto a la sociedad, la universidad, el papel que debe jugar esta última en el desarrollo social y los contenidos y las formas que median en esta articulación (López, 2010).

En las últimas décadas, el nuevo paradigma tecno-económico muestra que el conocimiento es el factor clave para la generación de ventajas competitivas. Por ello, organizaciones como las universidades, que desde su misión tienen como propósito la generación, difusión y transferencia de conocimiento a la sociedad, han tomado un rol protagó-

nico, lo cual ha hecho que se enfatice en la importancia de la función de extensión universitaria o de proyección social, por ser esta la que se encarga directamente de la interacción con el entorno (Ortiz y Morales, 2011). Al analizar y caracterizar los elementos configuradores del conocimiento que se genera a través de la extensión universitaria, se poseen elementos suficientes para aproximarnos a un modelo que ayude a la sistematización de dicho conocimiento en la búsqueda y construcción de líneas de investigación a través de esta función sustantiva de la universidad. Por ello, se presenta un modelo, como una herramienta válida para el análisis cualitativo y cuantitativo del conocimiento.

De igual forma, el mismo servirá para tomar decisiones y crear nuevas alternativas para investigar desde la práctica reflexiva y útil (Chacín, 2008).

La pertinencia juega un papel importante en el desarrollo de los proyectos sociales, en tanto se logre el protagonismo de los estudiantes en función de la transformación del medio (Gretel, 2010). La pertinencia, además potencia la capacidad de diálogo, de evaluar, planificar y hacer algo en común.

El trabajo que se presenta se sustenta en la determinación de lo que la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (ULEAM) ha aportado a nuestra sociedad, abordando específicamente en las necesidades sociales.

La carrera Castellano y Literatura es una profesión con muchos años de antigüedad, no posee identificado su rol en el aspecto social, ya que su espectro de acción ha priorizado la solución de problemas técnicos y científicos de la sociedad. Aparentemente existiría una contradicción en lo planteado, pero de lo que se trata de expresar es que la carrera Castellano y Literatura es escaza la identificación de las demandas sociales de manera directa en los lugares de mayor necesidad. Por tanto, el objetivo de la investigación propone abordar desde una visión sistémica la pertinencia del proceso extensionista universitario para contribuir a la formación del futuro profesional de la carrera Castellano y LiteratuVolumen 5, Número 1

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ra de la Universidad de Manta.

MATERIALES Y MÉTODOS En la realización de este estudio se emplearon diferentes método teóricos y empírico, tales como: histórico- lógico. Posibilitó comprender la evolución y desarrollo de la extensión universitaria y su integración en la universalización de la enseñanza.

Análisis-síntesis que permitió el análisis y procesamiento de la información durante el proceso investigativo.

Modelación. Posibilitó definir la estructura del modelo y la alternativa pedagógica.

El Sistémico-estructural: Fue asumido en la estructuración del modelo dirigido a la formación pedagógica, así como en la delimitación de las dimensiones y la explicación de las funciones de cada uno de los componentes del modelo y la alternativa para su aplicación.

Métodos empíricos Se utilizaron instrumentos con el objetivo de realizar el diagnóstico de las necesidades de integración del proceso extensionista de la carrera Castellano y Literatura de la ULEAM. Los empleados fueron: encuestas. A las autoridades, profesores y estudiantes de la carrera; con el ob jetivo de conocer su opinión sobre el comportamiento de la Extensión universitaria en la carrera, la integración de este proceso con el resto de los procesos sustantivos de la ULEAM, su proyección hacia la sociedad y las experiencias obtenidas en su labor.

Análisis de documentos. Permitió realizar un estudio bibliográfico de los antecedentes y comportamiento del tema de investigación, las indicaciones, proyecciones y formas organizativas de este proceso en la carrera. Entre los documentos revisados se encuentra: La ley de Educación Superior, El estatuto de la ULEAM, El meso y micro currículo de la carrera Castellano y Literatura.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El proceso extensionista en la formación del profesional de la carrea castellano y literatura de la universidad Laica Eloy Alfaro de

Manabí. (ULEAM) La investigación ha partido de un diagnóstico inicial en el cual se ha revelado la situación problèmica y como resultado de la misma se ha sintetizado una contradicción expresada en: Entre las exigencias que se plantean al proceso extensionista en la universidad y las insuficiencias en el desarrollo de actividades extracurriculares en la formación integral de los futuros profesionales y favorecer el desarrollo del proceso extensionista en la ULEAM.

Origen y evolución del proceso extensionista en las universidades.

Las primeras Universidades Europeas en los siglos XII y XIII, se crearon como comunidades corporativas que reunían a maestros y estudiantes, con la finalidad de dedicarse a tareas de estudio para preparar profesionales en tres carreras para aquella época: tecnología, derecho y medicina. Es decir solo se dedicaban a transmitir saberes que la sociedad consideraba útiles. (Guerra, 2001).

Esta misión de la Universidad se mantuvo por mucho tiempo, pero en 1810, el rey de Prusia promueve el desarrollo de un nuevo modelo universitario que a través de una Universidad de Berlín incluye la investigación como actividad fundamental, la cual enriquece el quehacer educativo universitario.

(Peguero, 2007).

En el año 1862, como fruto de su visión filosófica pragmatista, las universidades norteamericanas plantean una concepción que enfatiza el servicio de la universidad dirigido a la agricultura y la industria.

En 1918, el movimiento de Reforma Córdova en Argentina, entre otros postulados de transcendencia, incorpora la Extensión Universitaria y la Difusión Cultural como parte de la misión de la universidad latinoamericana, delineándose la función social de la universidad; que tuvo como propósito fundamental proyectar el saber científico y tecnológico al servicio de los sectores más vulnerables de sus necesidades y problemas que sean la razón de sus ocupaciones para responder al encargo social que plantea la sociedad; está tercera misión de la universidad con una amplia participación estudiantil. (Gaínza, et al 2011). Desde este punto de vista, todas las carreras y profesiones pueden favorecer una verdadera vinculación entre el aprendizaje y la cooperación externa y preparar a jóvenes capaces de resolver problemas con res-

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El proceso extensionista universitario como vìa para la pertinencia en la formación del futuro profesional

ponsabilidad social.

El siglo XX fue fortaleciendo esta nueva función social de la universidad, conocida también como proceso de extensión universitaria. (Medina, 2011). Y en la Ley de Educación Superior del Ecuador en (1998), se buscó asignarle un radio de acción más amplio, la redefinió como “Vinculación con la colectividad. En el año (2000). Su significado tiene que ver con el concepto de responsabilidad social universitaria.

(Pelekais, 2010).

Esta mirada permite la integración de sus tres estamentos y de todas sus funciones sustantivas y las pone al servicio de la comunidad. La vinculación con la colectividad en la ULEAM la considera como función específica a través de las dimensiones siguientes: Difusión y transferencia técnico-científica, cultural, servicio, servicio social y orientación ciudadana.

De difusión y transferencia técnica científica. Abarca transferencia y difusión de tecnología; la asistencia y asesoramiento profesional y técnico, el análisis científico y filosófico de su circunstancia.

De cultural. Comprende la conservación y promoción de valores artísticos, del folklor y de uso y costumbres de la vida cotidiana. De servicio. Su función es empresarial de la Universidad frente a los sectores productivos y públicos, que no puede excluirse del quehacer universitario, sobre todo en épocas como la actual en la que la autogestión universitaria se hace cada vez más necesaria por los altos costos tecnológicos-científicos y su rápida obsolescencia.

De servicio social. Involucra acciones de solidaridad, responsabilidad y de compromiso social, particularmente con los sectores más vulnerables de la población.

De orientación ciudadana. Implica acción política que debería asumir la universidad para orientar la opción de identidad y participación.

Sustento legal de la vinculación con la colectividad.

En la Ley Orgánica de Educación Superior (LOES, 2010) se establece que las Instituciones de Educación Superior (IES) tiene como misión la búsqueda de la verdad, el desarrollo de la cultura ancestral y universal ecuatoriana, de la ciencia y la tecnología, mediante la docencia, investigación y la vinculación con la colectividad; y establece como su deber fundamental la actualización y adecuación constante de la actividades docentes e investigativas, para responder con pertinencia a los requerimientos de desarrollo del país; además declara expresamente que las IES les corresponde elabo-

rar propuestas, y planteamientos para buscar soluciones a las necesidades y problemas del país y contribuir al logro de una sociedad más justa, equitativa y solidaria.

El departamento de vinculación con la colectividad en la ULEAM. En abril del 2005 el Consejo Universitario de la ULEAM, con la finalidad de cumplir adecuadamente con las funciones de la Comisión de Vinculación con la colectividad, crea el departamento de su mismo nombre, el cual a partir del mes de agosto asume los recursos humanos que había venido trabajando en la sección de extensión, el departamento de vinculación con la colectividad a través de grupos estudiantiles interdisciplinarios, programa que se le dio continuidad.

La comisión de Desarrollo Académico en la implementación de un programa de apoyo extensionista a las comunidades se comienza con 5 unidades académicas que son: enfermería, educación parvulario, educación física, ciencia de la comunicación y trabajo social. El contacto con las comunidades se desarrollaba los sábados. Los temas que se trabajaron fueron: Educación nutricional, recreación, salud, talleres artesanales y liderazgo estudiantil para jóvenes de colegio.

En el año 2007 el departamento colabora en el área ecológica y, asiste con fundaciones y con instituciones gubernamentales y no gubernamentales, en proyecto de descentralización, seguridad ciudadana y prevención de la drogadicción.

En el año 2008 se consideran como líneas de acciones los mencionados anteriormente y se continúa trabajando con los mismos grupos interdisciplinarios de estudiantes, unidades académicas y comunidades; con la novedad de que intervienen organismos internacionales como UNICEF, ONU. Una línea muy importante que tiene referencia con la evolución de la vinculación con la colectividad y la ULEAM y que son abordadas por las diferentes unidades académicas y organismos que la integran.

Cronológicamente la actividad de vinculación con la colectividad se ha desarrollado de la manera siguiente: El consultorio Jurídico gratuito se crea en 1981, deja de funcionar en el año 1983 para reiniciar labores en 1986 y sirve como laboratorio de práctica para los estudiantes que realizan prácticas pre-profesionales de derecho. Atendiendo un promedio de 30 casos.

En el año 1989 Liga Deportiva Universitaria realiza cursos vacacionales para niños(as) y jóvenes de Manta y en 1991 cuenta con el Estadio universitario donde se organizan diferentes eventos en los que participa la ciudadanía.

En el año 1991 se crea el Policlínico Universitario con la fiVolumen 5, Número 1

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nalidad de dar atención médica a los sectores vulnerables de Manta y en año 2000 pasa a funcionar en el local propio en la Ciudadela del Divino Niño y sirve como práctica docente para los estudiantes de Ciencias Médicas, tiene los servicios siguientes: seguro médico 10 dólares con derecho atención médica y un descuento del 30% en medicina y fisioterapia.

En el año 1992 se crea Radio Estéreo Universitaria; posee varios programas informativos, culturales y de orientación en la cual realizan prácticas los estudiantes de periodismo.

En el año 1993 se fundó la Escuela de Música, además mantiene talleres de ajedrez, danza, pintura, literatura, de manera permanente y ofertados en temporadas de vacaciones para niños (as) jóvenes coro además, una banda juvenil, cuenta también con locales para teatro, sala de concierto y salas de talleres artísticos.

En el año 1996 se crea el Departamento de Desarrollo y Promoción Cultural con el objetivo de conservar las raíces y culturales en la provincia de Manabí, se desarrollan las actividades anuales siguientes.

Conmemoración de la Revolución Alfarista en el mes de junio.

Festival internacional de danza en el mes de julio Encuentro internacional de poetas en el mes de agosto.

Festival internacional de teatro en el mes de septiembre.

Encuentro de tradición oral en el mes de octubre.

Festival de coros en el mes de noviembre.

En el año 2000 se crea la Editorial Mar abierto que inicia su editorial desde un modalidad artesanal, actualmente labora integrada con otras editoriales de prestigio. Tiene colección de libros y revistas. CIBERALFARO que tiene algunas publicaciones elaborados por diversos autores del medio, en el área de literatura, historia, filosofía, política e investigación.

En el año 2003 se crea el Centro de Innovación Tecnológica para el Desarrollo, (CITEDE). Ha realizado trabajos de consultoría para organismos seccionales e instituciones públicas como Central Nacional de Electricidad (CENEL). En 2008 en coordinación con la CAF y la Escuela Politécnica del Litoral (ESPOL) organizó una segunda versión del programa “formando lideres” con 150 participantes.

En el año 2008 el paralelo de parvulario en Junín extiende el programa de vinculación con los mismos servicios que se tienen en Manta.

Las facultades de: medicina, enfermería y especialidades médicas prestan servicios a la ciudadanía a través de las pasantías que realizan los estudiantes en diversas instituciones del área de la salud. Trabajo social es otra carrera que despliegan una fuerte línea de pasantías en organizaciones de la ciudad y fuera de ella. La facultad de Odontología tiene su clínica que brinda servicios a la comunidad. La facultad de Ciencias de la Educación a través de sus especialidades mantiene la modalidad de graduación, servicio educativo en comunidades rurales y urbanas marginales, prácticas pre profesionales en sus centros anexos (jardín, escuela y colegio) y programas relacionadas con la literatura en áreas rurales. facultades como la de informática ofrecen también servicio, especialmente al sector empresarial, público y ferias de tecnologías, con gran aceptación. ( Domaccín, 2009; comunicación personal )… El destino de las comunidades depende de la educación. En cambio en la educación, no es sólo en el aula, sino también del proceso extensionista…”. El trabajo que en este proceso se realiza en la ULEAM debe seguir fortaleciéndose; el historial de este proceso sustantivo lo confirma, demostrando poca participación de la comisión y el departamento en su coordinación.

El departamento si ha realizado actividades con su equipo de trabajo pero se observa aún ciertas debilidades en la intervención de las facultades en este proceso a pesar de estar reglamento e insertado en las mallas curriculares de las diferentes carreras, se percibe que no existe todavía una estrecha relación del departamento a las facultades, capacitando a los docentes para cumplir con el encargo social y la misión con la que el mismo fue creado. Las políticas sociales del actual gobierno son muy claras, para que la universidad responda con la formación integral de los estudiantes.

Se continúa trabajando desde el 2005 hasta el 2009 con los mismos planes, facultades y sectores sin existir innovación para la época que se vive. Las actividades se realizan por necesidad, urgencia a veces, iniciativas pero se necesita realizar investigaciones formativas para generar propuestas mediantes programas, proyectos actividades y acciones; las unidades académicas deben realizar investigaciones, diseñar propuestas de acuerdo a las demandas sociales de cada una de las carreras y ejecutar la función de vinculación con la colectividad, no hay que olvidar monitorear y evaluar el proceso, para ir realizando los planes de mejoras que favorezcan que los estudiantes continúen con esta función y apliquen las nuevas propuestas y no se desvinculen de la visión, sino que al contrario fortalezcan al proceso extensionista y sea de mucho interés y novedad para los estudiantes en su formación inicial, en las instituciones y comunidades donde interviene la ULEAM en este proceso.

La declaración sobre la educación superior para el siglo XXI, promovida por la (UNESCO, 1998). Reunidos en París ex-

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El proceso extensionista universitario como vìa para la pertinencia en la formación del futuro profesional

presa: “La relevancia de la educación superior”.

La UNESCO recomienda que los estudiantes de este siglo deban estar preparados con nuevas competencias y nuevos conocimientos, valores e ideales. Para enfrentar los desafíos que la sociedad le plantea al momento de vincularse, para realizar investigación o la articulación de acercamiento de la profesión a la sociedad. Desde 1810 que se incorpora la actividad de la investigación en las aulas universitarias como vía para el fortalecimiento en la apropiación de conocimientos científicos y en los actuales momentos se sigue considerando a la investigación como punto de partida para la vinculación con la sociedad. Es por ello, que a la universidad le corresponde generar información científica para resolver los problemas que la sociedad plantea como exigencias.

El Proceso de Acreditación de las Universidades en el Ecuador El Ecuador se encuentra en el proceso de acreditar a las universidades para mejorar los procesos de Docencia, Investigación y Extensión. La necesidad de dar respuestas dinámicas al entorno, exige que se trabaje en el diseño de políticas participativas que coadyuven a que el vínculo universidad sociedad transite hacia grados superiores. El proceso extensionista se convierte en una exigencia como una vía esencial para la pertinencia en la formación del futuro profesional, La función de vinculación con la colectividad como parte de este proceso debe tener bases científicas y en correspondencia con las exigencias actuales de la educación superior; con compromiso y responsabilidad social para aportar a la filosofía del Buen Vivir y al cambio de la matriz productiva; que consiste en centrar la atención en los estudiantes.

Es de mucha importancia que los estudiantes en formación profesional se vinculen con investigaciones y aporten al fortalecimiento del proceso sustantivo de vinculación con la colectividad. La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) propone que se debe considerar a la vinculación como función para lograr el acercamiento del estudiante en formación de su profesión a la sociedad, es decir devolverle a la sociedad lo que nos han encargado a las universidades.

Desde el año 1984 la UNAM la considera un eje estructurador de la planeación académica, esto es, que las funciones de docencia e investigación universitaria encuentran mecanismos y formas de articulación de manera más estrecha y efectiva con la sociedad.

Pertinencia. Planteado desde la UNESCO. El concepto de pertinencia abordado en este trabajo se adscribe a lo siguiente: La pertinencia en educación superior se considera primordialmente un principio donde se fundamenta la responsa-

bilidad social en función de su cometido y su supuesto en la sociedad, de sus funciones con respecto a la docencia, la investigación y la extensión, y de sus nexos con el mundo del trabajo en sentido amplio, con el estado y la financiación pública y sus interacciones con otros niveles y formas de la educación. Para dar paso específicamente, a la definición de planeación estratégica para este nivel educativo se entiende como: un conjunto de procesos coordinados, sistemáticos y generalizados para la determinación de acciones (ANUIES, 2001) De ahí que pueda categorizarse como una actividad racional, integral y permanente que a partir del interés de las organizaciones llega a formar parte nodal de su desempeño.

Asimismo, tal actividad apoya la toma de decisiones ya que perfila futuros posibles con las consabidas acciones necesarias a desarrollar y en última instancia hace más eficiente todo el proceso de gestión ya que permite que los recursos disponibles se utilicen mejor.

El empleo eficiente y adecuado de los recursos existentes en cualquier organización, exige la presencia y el uso de la planeación como apoyo en la toma de decisiones. En el ámbito educativo es condición imprescindible definir con claridad las características y el sentido que la planeación tendrá. En lo que respecta al escenario ecuatoriano, el trabajo de planeación surge con las nuevas políticas educativas de evaluación para acreditar a las universidades.

El principio de pertinencia consiste en que la educación superior responda a las expectativas y necesidades de la sociedad, a la planificación nacional y al régimen de desarrollo, a la prospectiva de desarrollo científico, humanístico y tecnológico mundial, y a la diversidad cultural.

Para ello, las instituciones de educación superior articularán su oferta docente, de investigación y actividades de vinculación con la sociedad, a la demanda académica, a las necesidades de desarrollo local, regional y nacional, a la innovación y diversificación de profesiones y grados académicos, a las tendencias del mercado ocupacional local, regional y nacional, a las tendencias demográficas locales, provinciales y regionales; a la vinculación con la estructura productiva actual y potencial de la provincia y la región, y a las políticas nacionales de ciencia y tecnología. LOES (2010) El Ecuador está viviendo una nueva estructura política; Plan Nacional del Buen Vivir en la realidad ecuatoriana; demanda una transformación de un nuevo sistema en las áreas. Políticas, sociales, económicas y culturales, por lo tanto las universidades deben responder a este nuevo escenario y desafío a la vez. Por esta razón el gobierno exige una respuesta de la Educación.

La Carrera de Ciencias de la Educación, en los acVolumen 5, Número 1

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tuales momentos se le considera la de mayor rigor académico ya que cada aspirante debe tener calificación mínima de 800 puntos para ingresar al primer semestre; consideró el gobierno que es, en el futuro profesional en educación donde deben estar los promedios más elevados de los bachilleres que postulan para ganar una beca de gobierno de un sueldo básico mensual, mientras dure la formación de la profesión.

Es por ello, que la investigadora considera que se debe fortalecer la función de vinculación con la colectividad en la carrera objeto de la investigación que es de Castellano y Literatura, porque existen aspectos débiles en la planificación micro curricular para programas, proyectos, actividades y tareas extracurriculares y que se perciba el acompañamiento del docente con el objetivo de cumplir con la función social para conservar, desarrollar, promover la cultura de los pueblos.

Entre una de las reformas de Educación en el Ecuador, se le considera al docente universitario un servidor público con 8horas diarias de trabajo y desempeñando funciones de investigación y vinculación con la colectividad; por lo tanto, el proceso está amparado en el marco legal para cumplir con la misión social de la universidad.

El profesional en educación es el orientador de los proyectos de vida; ello significa que debe asumir con responsabilidad esta función encomendada por la sociedad. Un sector mayoritario de la sociedad ecuatoriana, los más vulnerables, los adolescentes corren determinados riesgos.

El futuro profesional en Educación debe desarrollar habilidades en su formación inicial que oriente a la nueva generación en educar para el tiempo libre; que es el espacio autónomo de cada individuo, y debe ocuparse para contrarrestar los vicios sociales que afectan a la nueva generación, por lo tanto la función de vinculación con la colectivi-

dad como parte del proceso extensionista es una vía fundamental para ejecutar este trabajo en la formación integral del profesional en educación al que se aspira.

Los resultados del diagnóstico aplicado, utilizando diferentes métodos tanto empíricos como teóricos evidenciaron las regularidades siguientes: Los estudiantes del centro anexo opinan: • Poca planificación de actividades extra curriculares cuando el profesor no está en el aula.

• Escasa planificación para actividades culturales y recreativas.

• Participación activa en actividades de voluntariado.

• Los estudiantes de la carrera señalan: • El 86% manifiestan que las prácticas y las pasantías corresponden a vinculación con la colectividad.

• La mayoría de los encuestados realizan prácticas cuando cumple con los créditos de vinculación con la colectividad.

Los profesores de la carrera plantean: • Predominan los proyectos y no los programas.

• La experiencia en proyectos están dirigidos esencialmente a las asignaturas.

• Se evidencia relación con actividades literarias.

• Hay un reconocimiento general de que el proceso extensionista debe estar vinculado con la docencia y actividades extracurriculares.

CONCLUSIONES Está reglamentado el desarrollo de actividades extracurriculares, sin embargo las actividades que se planifican a los estudiantes para su etapa de prácticas pre profesionales, se concentra en lo académico y en su evaluación no está concebida como indicador a considerar, por parte del supervisor.

La planificación que se realice a los practicantes, tomando en cuenta el proceso extensionista, constituye una necesidad y exigencia como parte del acompañamiento de las prácticas preprofesionales en los centros donde estos realizan sus pasantías y ello incidirá en la formación integral del futuro profesional.

La ejecución de investigaciones relacionadas en el proceso sustantivo de extensión universitaria a través del departamento de vinculación con la colectividad, servirá para ejecutar actividades de aprendizaje, en la formación inicial de los estudiantes de la carrera Castellano y Literatura.

Resulta importante que los estudiantes en su formación preprofesional se vinculen con investigaciones y apor-

Arteaga et al...

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El proceso extensionista universitario como vìa para la pertinencia en la formación del futuro profesional

ten al desarrollo de programas, proyectos, actividades y tareas que fortalezcan la función de vinculación con la colectividad. Para lograr el acercamiento del estudiante en su formación inicial a la sociedad, es decir devolverle a la sociedad lo que nos han encargado a las universidades. Las instituciones de educación superior del siglo XXI

tienen un desafío de relevancia y así lo ha asumido la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (ULEAM), en su sustento legal de la función vinculación con la colectividad.

LITERATURA CITADA

• • • • • • • • • • • • • • • • • •

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Vinculación informa. Impresión ligera. Departamento de vinculación con la colectividad Nº 4. Universidad Eloy Alfaro de Manabí. Manta. Ecuador.

Volumen 5, Número 1

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EVALUACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO DEL AJO FRITO DURANTE EL ALMACENAMIENTO Autor Uno Autor Dos

RESUMEN

El objetivo fue acompañar la alteración oxidativa del ajo frito durante 6 meses de almacenamiento a temperatura ambiente de 25°C mediante la determinación del índice de peróxido de la fracción lipídica. Fueron procesados cinco cultivares de ajo: Roxinho, Santa catarina roxo, Gigante de curitibanos y Assaí, uno importado de China de cultivar desconocido. Los ajos fueron preparados de dos formas, picados o laminados, y luego fritos por inmersión en grasa pastosa de origen vegetal “Mazola Chef ” a 180°C por 3 minutos.

Después de resfriados fueron envasados en potes plásticos de polietileno de alta densidad (PEAD) con tapa del mismo material. La determinación del índice de peróxido se llevó a cabo en el tiempo cero y cada 45 días, hasta los 180 días de almacenamiento. A lo largo del almacenamiento, se observó un aumento del índice de peróxido, para todos los cultivares, sin embargo al final de los 180 días todos los valores aún estaban debajo de los límites citados por la literatura y por la legislación brasileña para aceites vegetales. El mayor valor de 5.4 ± 0.1 meqO2/kg se obtuvo para el cultivar comercial Chinês laminado y frito. La mayoría de las muestras ajos fritos laminados mostró peróxidos superiores a las de ajo picado frito, con excepción de los cultivares Santa catarina roxo y Gigante de curitibanos, en el tiempo cero. Los valores de índice de peróxidos encontrados indican que los productos se mantuvieron estables en relación a la reacción de oxidación, durante el período de almacenamiento.

Palabras clave: Allium sativum L., freír, estabilidad oxidativa, almacenaje, calidad.

ABSTRACT The aim of this study was to follow the variation of oxidative changes of fried garlic, during storage at room temperature (25°C) for six months, using the determination of peroxide value of its lipid fraction. The processed raw materials were originated from an unknown cultivar imported from China and sold locally, and four national cultivars, namely: Roxinho, Santa catarina roxo, Gigante de curitibanos and Assai. The garlics were prepared in two ways, chopped and sliced and were subjected to immersion frying (180ºC/3min), in pasty vegetable fat “Mazola Chef ” brand especially for frying foods. Then, they were refrigerated and packed in plastic pots of high-density polyethylene (HDPE) with lids of the same material. The peroxide value determination was held at time 0 and every 45 days, until 180 days of storage. During storage an increase of peroxide value was observed for all the cultivars, however at the end of 180 days all values were still below the limits stated in the literature and by the Brazilian legislation for vegetable oils and the maximum value of 5.4 ± 0.1 meqO2/kg was obtained for the imported cultivar sliced and fried. Most samples of sliced fried garlic presented peroxides values higher than those of fried chopped garlic, with the exception of Santa catarina roxo and Gigante de curitibanos cultivars, at time zero. The obtained peroxide values indicate that the products remained stable against oxidation reaction during the storage period.

Key words: Allium sativum L., frying, oxidative stability, storage, quality.

Recibido: 18 de Febrero del 2013 Aceptado: 20 de mayo del 2013 ESPAMCIENCIA 4(2):51-57/2014

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Evaluación del índice de peróxido del ajo frito durante el almacenamiento

INTRODUCCIÓN El ajo (Allium sativum L.), una planta consumida durante milenios es un bulbo que pertenece a la familia de las liliáceas y que según la literatura fue descubierta en Egipto alrededor de 3.700 a.c. donde básicamente fue utilizado para curar la diarrea. Pero hay evidencia de su uso como un alimento funcional en la Grecia antigua, en Babilonia y en China como un medicamento para el tratamiento de enfermedades pulmonares e intestinales (Fenwick and Hanley, 1985).

Estudios recientes han identificado que el ajo también tiene otras propiedades destacándose su acción antimicrobiana, antineoplásica, terapéutica contra enfermedades cardiovasculares, inmunoestimulatória e hipoglucemiante (Quintaes, 2009; Queiroz, 2010). También se mencionan en la literatura las propiedades antioxidantes del ajo, dependiendo principalmente de la presencia de compuestos fenólicos, compuestos organosulfurados y otras sustancias responsables por la acción contra la formación de radicales libres en el organismo. Como consecuencia de esta propiedad, productos elaborados con este bulbo mejoran su estabilidad oxidativa (Queiroz, 2010; Yin et al., 2002). Otros estudios han demostrado que el ajo puede ser utilizado como un remedio contra la hipertensión, hepatitis y como potencial remedio contra el cáncer. La investigación con animales de laboratorio ha demostrado que el ajo ayuda a disminuir el câncer de pulmon, piel, mama y ayuda a prevenir el cáncer del colon y del esófago (Aditivos and Ingredientes, 2010).

Debido a estas características, la importancia económica del cultivo del ajo ha aumentado sustancialmente en los últimos años y por lo tanto su consumo como una especia también ha sobresalido. Además, se observó que el interés del consumidor en la compra de productos listos-para-comer también creció sustancialmente en la última década, fomentando el desarrollo de tecnologías que permiten la producción de alimentos con valor funcional adicional y calidad garantizada (Borex, 2001; Berbari et al., 2003).

Brasil es uno de los países donde más se consume ajo en todo el mundo, alrededor de 25 millones de cajas/año.

Siendo la producción nacional de aproximadamente 10 millones cajas/año, su importación se hace necesaria El mayor exportador de ajo para nuestro país es China (Anapa, 2012). La pasta de ajo, con o sin sal, es la forma más común de industrialización y consumo (Berbari et al., 2003). Pero la transformación del ajo en producto frito, picado o laminado, para ser utilizado como un ingrediente o especia, es una práctica bastante común en el

país. Esto facilita el uso por quien se incomoda en manipularlo “in natura”, por causa de su olor fuerte y característico y a su vez permite el consumo de productos con cierta actividad antioxidante (Queiroz, 2010; Bernhardt and Delazari, 1980; Juswiak, 1999).

El proceso de freír, sea para la producción de ajo frito, o de otro tipo de alimento, es un proceso complejo, en el cual el producto está siendo sumergido en aceite bien caliente actuando como un medio de transferencia de calor,y que da a los alimentos las características de color, sabor, textura y palatabilidad al alimento (Sanibal and Mancini Filho, 2002). Estos cambios positivos, son los que hacen que los alimentos procesados por fritura sean universalmente apreciados por diferentes grupos de población (Corsini et al., 2008). El proceso también es responsable por la aparición de las reacciones de degradación de aceites o grasas, que pueden modificar la calidad funcional y nutricional de los alimentos, a menudo haciéndolos no aptos para el consumo o sin la calidad deseada. Las reacciones más frecuentes que se presentan son la hidrólisis, oxidación y polimerización de la molécula del triacilglicerol, componente principal del medio de transferencia de calor, mas, las interacciones con el alimento que está sendo frito también suceden y son igualmente importantes (Sanibal and Mancini Filho, 2002).

El desarrollo de productos más aceptables por los consumidores, cada vez más conscientes y preocupados por su salud y calidad de vida, conduce a la necesidad de obtener alimentos nutricionalmente mejores. Actualmente, existe una gran preocupación para el seguimiento de los cambios sufridos por los aceites, grasas y aceites en los procesos de frituras, con el fin de determinar el punto de la eliminación de los materiales (Gupta, 2005), sobre todo teniendo en cuenta la rancidez oxidativa. Sin embargo, los cambios que ocurren en los alimentos fritos son igualmente importantes, ya que afectan directamente a la calidad del producto final y su aceptación por los consumidores.

La literatura menciona trabajos donde fueron acompañados los cambios en el aceite o grasa para freír (Corsini et al., 2008; Dobarganes and Marquez-Ruiz, 2003; Jorge and Lunardi, 2005; Navas et al,, 2007; Machado et al., 2008; Abdulkarim et al., 2008), pero publicaciones con informaciones de que ocurre en cuanto a la reacción de oxidación en la fracción lipídica extraída de los productos fritos listos y a lo largo de su almacenamiento, son más difíciles de encontrar. Estos estudios con ajo frito son bastante escasos, aunque temas como “rancidez oxidativa en alimentos fritos” y también “compuestos que se forman durante el proceso de oxidación en los alimentos fritos,” han sido mencionados en los simposios de área específiVolumen 5, Número 1

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ca, como una forma de difundir la importancia de estudiar el asunto (Marquez – Ruiz, 2010).

El control de los cambios oxidativos que ocurren en los aceites, grasas y alimentos se realiza generalmente por análisis físico-químicas que detectan y cuantifican las sustancias producidas por las reacciones de descomposición. Algunos ejemplos son: la variación del índice de peróxido, la presencia de ácidos grasos libres, composición de ácidos grasos, variación de la constante dieléctrica, determinación del período de inducción, formación de volátiles entre otros (Kamal-Eldin and Pokorný, 2005).

El análisis de índice de peróxido es el más común y el más ampliamente utilizado porque es rápido y sencillo, bajo costo y permite la obtención de datos que reflejan el estado oxidativo de la muestra en el momento del ensayo, lo que permite el rastreo de curvas de la oxidación que representan el comportamiento del producto (Rossell, 1989).

Teniendo en cuenta todos estos temas y el hecho de que el producto “ajo frito” viene creciendo en Brasil, fue planteado como un objetivo primordial de esta investigación es evaluar el cambio de calidad oxidativa de ajo picado y laminado fritos de distintos cultivares, a lo largo del almacenamiento a temperatura ambiente durante 6 meses, mediante la determinación del valor del peróxido de la fracción lipídica como un indicador de los cambios. También fue evaluada la influencia del tipo de corte usado en la variación de la producción de compuestos oxidativos, detectados como los peróxidos. Datos no publicados obtenidos representan gran aporte al tema de aceites y grasas, en relación con el estudio de la reacción de oxidación en los productos fritos listos para el consumo.

que si se compara el comportamiento de diferentes materias primas en el proceso de freír. Por eso, en el estudio fue utilizado un cultivar comercial importado y cuatro otros cultivares nacionales que están siendo ampliamente investigados, visto que no requieren proceso de vernalización (común en ajo importado), lo que implica un menor costo de producción y por tanto, el cultivo nacional de tales materiales genéticos es alentador. El diagrama de flujo del proceso utilizado para productos fritos se ilustran en la figura 1.

El ajo picado se obtuvo en “cutter” de acero inoxidable (marca nacional MAX MACHINE, modelo CUT-4, 200 mm de diámetro, motor de velocidad única y 12 caballos de fuerza, capacidad de 4 kg del producto por lote y producción de hasta 50 kg/h) (Foto 1). Para obtener el tamaño deseado se determinó en pruebas preliminares de que el equipo podría ser abastecido con 2 kg de producto y estaría en operación por 5 segundos. Los laminados de ajo se obtuvieron en cortadoras manuales de acero inoxidable, específico para el ajo (marca nacional PROGRESSIVE, abriendo con única hoja gruesa de 1 mm) (Foto 2).

MATERIAL Y MÉTODOS La investigación fue realizada en APTA – Polo Centro Sul ubicada en la ciudad de Piracicaba-SP y en el Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos del ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), instituciones pertenecientes al departamento de Agricultura e Abastecimento del estado de São Paulo en Brasil. Las materias primas utilizadas en el estudio fueron cinco cultivares de ajo, a saber: un cultivar chino no específico, sino que pertenece al grupo Roxo y subgrupo Noble, comprado en el comercio local y llamado “comercial Chinês” en este estúdio, cuatro cultivares semi-nobles nacionales llamados Roxinho, Santa catarina roxo, Gigante de curitibanos y Assaí, de la unidad de investigación y desarrollo en el municipio de Tietê y que pertenece al APTA Polo Centro Sul. El uso de distintos cultivares se justifica por el hecho de

Figura 1. Diagrama de flujo de proceso del ajo pica-

Foto 1. “Cutter” de utiliza para picar el ajo.

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Evaluación del índice de peróxido del ajo frito durante el almacenamiento

nistrado por la empresa. El proceso de fritura a 180°C durante 3 minutos fue usado para porciones de 1000 g de ajo picado o cortado en 3 litros de grasa, que fueron cambiados cada 3 lotes.

Foto 2. Cortadora manual para laminar el ajo.

La superficie de las partículas obtenidas, tanto para el ajo picado, cuanto para el laminado, no ha sido determinada, pero como se ilustra en la foto 3, se puede ver que las muestras laminadas presentan mayor superficie expuesta y esto era debido al tipo de equipo utilizado para prepararlos: el “cutter”, que cortado en trozos pequeños, no uniformes en variada superficie y los cortadores de laminado que permiten obtener láminas con similar espesor y superficie expuesta.

Foto 3. Formatos picado (A) y cortado (B) del ajo procesado.

Para la inmersión freír se utilizó una freidora eléctrica dos cubas (con la dimensión de cada 200x300x90mm) (marca nacional Gastromaq, modelo-FRCE 220V 08 eléctrico, con una capacidad de 3.5 litros de aceite cada y relación superficie/ volumen de 0.2 cm-1). Como un medio transmisor de calor se utilizó grasa vegetal pastosa, marca Mazola Chef, producida a partir de aceite de semilla de algodón, donado por la empresa CARGILL®, desprovisto de antioxidantes, con bajo nivel de grasas saturadas (aproximadamente 26) y sin la presencia de ácidos grasos trans, según la ficha técnica del producto sumi-

Luego después del procesamiento, los productos fueron resfriados sobre una toalla de papel absorbente e inmediatamente envasados en potes transparentes de plástico, polietileno de alta densidad (PEAD) con la tapa del mismo material, similar a los utilizados para el hogar y venta de ajos por menor, con capacidad para 100 g de producto. Luego fueron colocados en un estante a temperatura ambiente (25ºC) durante 180 días.

El contenido de lípidos totales de muestras fritas se determinó utilizando la metodología basada en la hidrólisis de ácido clorhídrico (destrucción de proteínas, hidratos de carbono y otros componentes), seguido por la extracción de lípidos con éter de petróleo en el sistema Butt, según Zenebon (2005). El control de la ocurrencia de reacción de oxidación fue hecha por la determinación del índice de peróxido de muestras tomadas en tiempo cero y cada 45 días de almacenamiento, por un total de 5 puntos de evaluación por cultivo y tipo de corte del ajo. La prueba del índice de peróxido, suele utilizarse como indicativo de la calidad oxidativa de los alimentos, es el más adecuado para los estudios de este tipo, pues permite el logro de resultados que expresan confiablemente el comportamiento del producto durante el desarrollo de la oxidación y pueden compararse fácilmente, trayendo una visión bastante completa del proceso de cambio químico que se está produciendo (Rossell, 1989).

Para esta determinación, la fracción lipídica de las muestras fue extraída en proceso a frio, usando éter de petróleo como disolvente. Proporciones de 150 g de producto frito para 450 mL de solvente se homogeneizaron en equipo “Waring Laboratory Blendor” (marca GE, modelo BA60VL66 con una capacidad de 2 litros) y dejó en reposo, en vasos de precipitados, por un mínimo de 12h. Las miscellas (aceite + solvente) obtenidas fueron llevadas a evaporación, en rotaevaporador (marca Büchi, modelo R, serie 287411), para la eliminación del solvente, a 60ºC. Luego fue tratada con nitrógeno gaseoso para la eliminación del solvente residual. La fracción lipídica que separaba inmediatamente fue evaluada en cuanto a su contenido de peróxidos o congelados a 20ºC hasta el momento del análisis. El índice de peróxido fue expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite, según metodología de AOCS, método Cd 8-53 (Firestone, 2014).

Los resultados se analizaron mediante un diseño de bloques al azar con dos repeticiones para cada muestra, utilizando el software de SAS (SAS, 1993) para realizar el análisis de varianza (ANOVA) y medias con nivel de significancia 5 (Tukey).

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN El cuadro 1 presenta los resultados de los niveles de lipídos totales (g/100g) para los ajos fritos picados y laminados, de distintos cultivares estudiados, al principio del almacenamiento (tiempo cero y después del procesamiento).

Cuadro 1. Contenido de lípidos totales (g/100g) em ajo frito picado y laminado, de diferentes variedades, al principio del almacenamiento.

Cultivares Roxinho picado y frito Santa catarina roxo picado y frito Gigante de curitibanos picado y frito Assaí picado y frito comercial Chinês picado y frito Roxinho laminado y frito Santa catarina roxo laminado y frito Gigante de curitibanos laminado y Assaí laminado y frito comercial Chinês laminado y frizvto

Media ± DE* 26.69 ± 0.65 26.18 ± 0.40 34.50 ± 0.22 31.85 ± 0.69 30.36 ± 0.16 23.79 ± 0.09 24.89 ± 0.59 27.28 ± 0.06 29.69 ± 0.49 26.05 ± 0.02

* = Desviación estándar Los ajos picados y fritos mostraron más altos valores que los laminados y fritos. Debido a que la superficie expuesta del último es comparativamente mayor que el del ajo picado, probablemente hubo una mayor absorción de grasa residual de la toalla de papel absorbente utilizada inmediatamente después del final del proceso de fritura, justificando así los valores encontrados. La literatura todavía no proporciona un trabajo similar al comparar el contenido de lípidos de ajo picado frito y el ajo frito laminado, pero hay para patatas fritas, en paja y en palillo, donde los datos muestran diferencias en la absorción de aceite para cada tipo de corte (Silva et al., 2003). En los resultados obtenidos en este estudio se observó un comportamiento similar, es decir, las diferencias de absorción (liberación de aceite) entre frito ajo picado y cortado.

Cultivares

Tiempo 0

Roxinho Santa catarina roxo Gigante de curitibanos Assaí comercial Chinês

1.57±0.01 dC 2.46±0.06 dA 1.79±0.04 bB 1.36±0.07 bD 1.52±0.01 dC

Roxinho Santa catarina roxo Gigante de curitibanos Assaí comercial Chinês

1.90±0.00 dB 2.09±0.04 dB 1.36±0.07 bC 2.09±0.03 bA 1.99±0.04 dA

Tiempo 45 PICADO 1.48±0.00 dC 1.80±0.11 eA n.d.** n.d.** 1.57±0.04 dB LAMINADO 1.69±0.11 eB 2.00±0.04 eA n.d.** n.d.** 2.09±0.06 dA

El cuadro 2 muestra los resultados de los niveles de peróxido obtenidos en la evaluación de la fracción lipídica de ajos fritos picados/cortados. Sólo los productos de los cultivares roxinho, santa catarina roxo y comercial Chinês fueron analizados a lo largo de la media de cada 45 días y los productos del Gigante de curitibanos y Assaí se analizaron al principio y al final del período están escasos de estas materias primas en el período en que se ha programado el estudio. Esto fue debido a dos situaciones: - Fuertes lluvias ocurridas en los meses de cultivo del ajo (abril-agosto/2009) causando grandes pérdidas de materia prima. La cantidad disponible para la investigación, por lo tanto, era más pequeña que se esperaba y fue definido por evaluar el producto sólo en el momento inicial y final del almacenamiento; -Los ingresos de proceso freír fueron menor de lo esperado, especialmente en relación con estos dos cultivares, que presenta “dientes” (bulbillos) muy pequeños. Así, la cantidad de producto procesado obtenida también fue menor de lo esperado.

Con respecto a los datos obtenidos, para ambos productos fritos, se observa en todos los cultivares, que con el tiempo de siembra, hubo incremento gradual y estadísticamente significativo de los niveles de peróxidos, indicando la ocurrencia de la reacción de oxidación del ajo frito, comportamiento normal y esperado en el proceso de fritura los productos y posteriormente almacenados (Gupta, 2005; Warner, 2009). El pote plástico utilizado, intencionalmente similar a la venta a los minoristas, favoreció la reacción, por su permeabilidad al oxígeno atmosférico y también por permitir la incidencia de la luz, ambos factores para la ocurrencia de procesos oxidativos en los alimentos (Rauen-Miguel et al., 1992a; Barrera-Arellano, 1998).

Cuadro 2. Variación del número de peróxido (meqO2/kg), con valores promedio y desviación estándar de los ajos fritos, de distintos cultivares durante el almacenamiento*.

Tiempo 90

Tiempo 135

Tiempo 180

2.23±0.14 cB 2.58±0.01 cA n.d.** n.d.** 2.60±0.06 cA

3.23±0.07 bC 4.26±0.03 bA n.d.** n.d.** 3.66±0.04 bB

3.46±0.11 aC 4.59±0.07 aA 3.38±0.00 aC 2.55±0.11 aD 4.06±0.03 aB

2.98±0.06 cC 3.26±0.01 cB n.d.** n.d.** 4.08±0.07 cA

4.52±0.04 bB 4.42±0.04 bC n.d.** n.d.** 5.15±0.00 bA

4.70±0.06 aB 4.70±0.00 aB 3.48±0.07 aC 3.21±0.04 aD 5.44±0.11 aA

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Evaluación del índice de peróxido del ajo frito durante el almacenamiento

* Seguido por la misma letra en mayúscula dentro de las columnas y la misma letra en minúscula, dentro de las líneas, los valores medios no se diferencian estadísticamente en p < 0.05. ** n.d. = no determinado.

Los niveles alcanzados de peróxidos, al final del período de 180 días, fueron relativamente bajos. La legislación brasileña no contempla límites valor del peróxido para productos fritos, lo que complica el debate comparativo de los resultados obtenidos. La Anvisa (2004) ha publicado el Boletín Técnico nº 11, que trae gran cantidad de información sobre procesos de fritura y presenta diez recomendaciones de autocontrol en la preparación de alimentos con el uso de freír con aceites, en las buenas prácticas de fabricación específicas para este propósito y que están diseñados para el uso doméstico, pequeños comerciantes, restaurantes etc. Pero esta información no menciona como referencia los valores del índice de peróxido. Por esta razón, es común tomar, así como una base para la comparación de los datos, la resolución de la “Diretoria Colegiada – RDC 270”, también de la Anvisa (2005), que establece estos valores para el aceites refinado y grasas, donde el valor peróxido máximo permitido es de 10 meqO2/kg. Este valor máximo establecido es mucho mayor que los obtenidos por los productos estudiados, lo que demuestra que, comparativamente, los ajos fritos presentaron una buena resistencia a la oxidación durante el almacenamiento. Análisis sensorial de los productos y la evaluación del medio de transmisión de calor utilizado en freír los ajos, no formaba parte de los objetivos propuestos de la encuesta, pero la literatura menciona trabajos donde los índices de peróxidos obtenidos en el rango de 7 a 8 meqO2/kg para aceites de freír (y, a veces, incluso más pequeño que) ya promovió rechazo sensorial dependiendo del tipo de producto evaluado (Rauen-Miguel et al., 1992b).

Con respecto a los datos mostrados en el cuadro 2, se observaron diferencias estadísticas entre los cultivares de ajo picado y frito, siendo el producto de cultivar Assaí el que mostró los menores valores de peróxidos y el cultivar Santa catarina roxo y comercial Chinês, los valores más altos en 180 días, lo que muestra que este último al parecer sufrió los efectos de la reacción de oxidación con mayor intensidad. Esto ocurrió probablemente debido a las diferencias intrínsecas en composición entre los cultivares estudiados, ya que el contenido total de lípidos de ajo frito antes de almacenar, no siguió el mismo patrón de comportamiento (cultivar Assaí con 31.85% y cultivar Santa catarina roxo con 26.18%).

Para el ajo laminado y frito, el producto comercial Chinês que presentó el mayor valor de peróxidos al final de 180 días (5.44 meqO2/kg), aún no alcanza el valor máximo

permitido por la ley brasileña de aceites refinados (ANVISA, 2005). Este cultivar fue mucho más grande que los otros bulbos. Como en laminados, así que presentó una mayor área de exposición para absorción de aceite durante la fritura y por consecuencia un rápido desarrollo de la reacción de oxidación.

Los gráficos 1 y 2 ilustran también la comparación de los niveles de peróxidos entre productos fritos a lo largo del almacenamiento, para cada cultivar y el tipo de corte estudiado.

Gráfico 1. Variación del valor del peróxido de ajo frito picado/laminado durante el almacenamiento – cultivares Roxinho, Santa catarina roxo (SCR) y comercial Chinês (CChinês).

Las curvas muestran claramente la influencia del tipo de corte de ajo en la producción de peróxidos como indicativo de la degradación de todos los cultivares estudiados.

Por el cuadro 3, que presenta los mismos datos agrupados por tipo de corte, se puede verificar que, a excepción de cultivares Santa catarina roxo y Gigante de curitibanos en tiempo cero, el restante de los laminados y fritos productos presentaron valores de peróxido mayor que los productos picados y fritos.

Gráfico 2. Variación del valor del peróxido de ajo frito picado/laminado durante el almacenamiento – cultivares Gigante de curitibanos (Gigante C.) y Assaí.

Cuadro 3. Comparación de los niveles de peróxidos de productos diferentes de ajo frito, en cada momento de evaluación*

Volumen 5, Número 1

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Tiempo

Producto

Roxinho

0

Picado Laminado Picado Laminado Picado Laminado Picado Laminado Picado Laminado

1.57 b 1.96 a 1.48 b 1.69 a 2.23 b 2.98 a 3.23 b 4.52 a 3.46 b 4.70 a

45 90 135 180

Santa catarina roxo 2.46 a 2.09 b 1.80 b 2.00 a 2.58 b 3.26 a 4.26 b 4.42 a 4.59 a 4.70 a

* Para cada tiempo, en el interior de las columnas, seguido por la misma letra en mayúsculas, los valores medios no se diferencian estadísticamente en p < 0.05. ** n.d. = no determinado.

En los procesos oxidativos en general, cuanto mayor es el área de exposición del alimento frito al oxígeno atmosférico y cuanto mayor sea el contacto con el oxígeno disuelto en la muestra (en este caso, que la muestra podría freírse en grasa que actúa como transmisor de calor), mayor es la probabilidad de la ocurrencia de la reacción de oxidación y por lo tanto más rápido es la formación de los compuestos de degradación primaria, cuantificada por la prueba del valor del peróxido (Dobarganes and Marquez-Ruiz, 2003; Navas et al., 2007). Ajos laminados y fritos, con la mayor superficie de exposición, retrataron una mayor ocurrencia de la oxidación. Sin embargo, los resultados obtenidos con los parámetros evaluados, indican que los productos se mantuvieron estables en relación a la reacción de oxidación, durante el período de almacenamiento.

Gigante de curitibanos 1.79 a 1.36 b n.d.** n.d.** n.d.** n.d.** n.d.** n.d.** 3.38 a 3.48 a

En cuanto a los cultivares de ajo frito, el cultivar Assaí fue el que mostró los índices más bajos de peróxidos al final del período de almacenamiento, en las dos formas de corte. El ajo comercial Chinês laminados y fritos destacados por mayores niveles de peróxidos alcanzados.

A pesar del aumento en los índices de peróxido observados a lo largo del almacenamiento, a la temperatura considerada, al final del período de 180 días, los resultados estuvieron por Arteaga et al...

comercial Chinês

1.36 b 2.09 a n.d.** n.d.** n.d.** n.d.** n.d.** n.d.** 2.55 b 3.21 a

1.52 b 1.99 a 1.57 b 2.09 a 2.60 b 4.08 a 3.66 b 5.15 a 4.06 b 5.44 a

debajo del límite establecido por la legislación brasileña para aceites y grasas, para todos los cultivares.

En relación al mayor potencial antioxidante, del ajo frito comparado con ajo in natura, como ya reportado por la literatura en otros estudios, los resultados de este estudio confirman que la ingesta de ajo frito, picado o laminado, como un especia o ingrediente de alimentos, es alentador, una vez que el proceso oxidativo no alcanza los niveles considerados no aceptables.

LITERATURA CITADA •

• •

CONCLUSIONES Con respecto al tipo de procesamiento, los resultados obtenidos permiten recomendar el uso de la forma ajo picado frito preferiblemente al de ajo laminado, una vez que el primero mostró menor acumulación de peróxidos como producto de degradación durante almacenamiento.

Assaí

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4a ed. Brasília, Ministério da Saúde/ANVISA. São Paulo, Instituto Adolfo Lutz.

AGRADECIMIENTOS A la FAPESP (FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE SÃO PAULO) por el apoyo financiero otorgado a través del proyecto de investigación Regular.

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