CORAZÓN VINÍCOLA
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TIERRA DE CLIMAS
Relacionada desde hace siglos con el vino, la región de Borgoña es sinónimo de calidad JOSÉ ARRIETA
Pocos territorios en el mundo están tan relacionados con el vino como Borgoña. Desde la Antigüedad, esta región ha sido considerada una de las más adecuadas para el crecimiento de la vid, algo que los siglos han permitido confirmar. Durante la Edad Media, monjes cistercienses y benedictinos delimitaron sus propiedades con pequeñas bardas de piedra, dando origen a los clós, parcelas icónicas de esta región. “La organización de nuestros viñedos hace que podamos encontrar una variedad inmensa de vinos tintos y blancos; los blancos son elaborados de forma general de uva Chardonnay y los tintos de Pinot Noir”, argumenta Pascal Mineau, de la vinícola Caves Duhard. Tradición, suelos riquísimos y variados y una experiencia secular, hacen que la fama de los vinos producidos en Borgoña sea más que merecida. “En Borgoña hacemos una producción bastante limitada para el mercado mundial. ¿Por qué la producción no aumenta? Hay varios factores. Dependemos del clima, no hacemos irrigación y trabajamos mucho por la calidad; nuestro enfoque es calidad, calidad, calidad”, complementa Mineau. vinos
Una de las características de esta región, que se localiza a medio camino entre París y Lyon, es la riqueza de sus suelos y microclimas. Bajo tierra, los depósitos de piedra caliza le confieren a los vinos un trasfondo mineral, mientras que el temporal hace que las virtudes de los vinos cambien dramáticamente. “Para nosotros entrar en un restaurante y pedir una copa de Chardonnay es un poco extraño; es más clásico pedir una copa de Chablis o una copa de Mâcon, que es una región más precisa. Sabemos qué tipo de uva se emplea; con esa misma uva se hacen vinos muy diferentes”, detalla Mineau. Chablis, Châtillonnais y Grand Auxerrois, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise y Mâconnais son los nombres de las regiones vinícolas de la zona, las cuales tienen características que hacen a sus vinos únicos en el mundo. Sólo en la región de Borgoña hay registradas 84 Denominaciones de Origen Controladas, alrededor del 23 por ciento del total francés. Las influencias mediterráneas continentales y marítimas aportan un carácter distinto a las etiquetas que se producen en esta zona, que cuenta con 28 mil 841 hectáreas de viñedos, lo que representa el 3 por ciento de las vides galas. Con una tradición vinícola que se remonta a las antiguas tribus celtas que habitaron la región de Gaul, que se convertiría después en la Galia romana y luego formaría parte del Imperio Franco, una de las características únicas de la zona son sus climas, denominaciones tradicionales borgoñesas que han sido catalogadas como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. “En Borgoña, cuando hablamos de climas no miramos hacia el cielo, sino hacia el suelo”, señala el escritor Bernard Pivot. Los primeros registros de los climas aplicados a las viñas en Borgoña datan del siglo 16, y se refieren a territorios delimitados con precisión, cuyas características geológicas y de temperatura ofrecen virtudes únicas a sus vinos. En la zona se conocen más de mil, todas con rasgos muy distintivos.
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CÔTE DE NUITS: GRANDEZA EN PEQUEÑO Con apenas 20 kilómetros de extensión y, en algunas zonas, sólo 200 metros de ancho, esta zona es la casa de algunos de los Grand Cru más reconocidos e importantes de la Borgoña. Sus uvas icónicas son la Pinot Noir y la Chardonnay, que dan vida a vinos que van de los tonos rojo rubí a púrpura, en el caso de los tintos, y dorado a pajizo en las variedades blancas. Abraza también una subregión, Hautes Cotes de Nuits, que se caracteriza por sus vinos con cuerpo y carácter, reconocidos a nivel mundial. Las vides de esta región, apodada con toda razón los Campos Elíseos de la Borgoña tanto por la hermosura de su
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paisaje como por su producción de altísima calidad, crecen a una altitud de entre 300 y 400 metros sobre el nivel del mar. Algunos de sus climas son considerados Primer Cru, una de las mayores distinciones en términos de terreno. Entre los nombres propios de los Grand Cru que se encuentran establecidos en la zona, destacan Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze, ChapelleChambertin, Clos de la Roche, Clos de Tart, Clos Saint-Denis, Clos des Lambrays, Clos de Vougeot, Échezeaux, Grands Échezeaux ,Richebourg, Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vincent, La Tâche, Musigny, Bonnes Marres y Charmes Chambertin.
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CÔTE CHALONNAISE Y COUCHOIS: DELICADEZA A LA COPA Etiquetas cuya mayor virtud es la sutileza, son la bandera que enarbola esta región vinícola, ubicada en pleno corazón del territorio borgoñés. Aunque mide sólo 25 kilómetros de largo y 7 de ancho, las temperaturas locales, cálidas en verano y secas en otoño, hacen de la región una de las mayores productoras de la zona. Los viñedos fueron introducidos en la zona desde hace más de mil años y, en sus plantaciones, asentadas entre
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los montes de Macôn y Beune, se aprecia ese lento pasar del tiempo, que da origen a tintos con destellos rubí y blancos delicados y equilibrados. Como no podría ser de otra manera, sus cepas emblemáticas son Pinot Noir y Chardonnay, pero también se cultivan algunas variedades locales: Aligoté y Bouzeron. De hecho, es la única región que posee una denominación para vinos elaborados sólo con la primera variedad de uva.
También es hogar del famoso Crémant de Borgoña, un vino espumoso que nació en 1822, cuando un joven enólogo de la región de Champaña llegó a unos viñedos en Rully y Mercurey para producir este estilo burbujeante. La joven región de Couchois, que recibió su Denominación de Origen en 2000, es aledaña de esta zona. Está integrada por seis comunidades productoras de etiquetas que resaltan por su calidad.
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CÔTE DE BEAUNE: CAPITAL VINÍCOLA Desde hace siglos esta zona, ubicada en el departamento de la Côte D’Or francesa, es sinónimo de vinos de alta calidad. Durante el reinado de Felipe II, los mejores vinos producidos en el Occidente se comercializaban en Beaune. Sus suelos datan del periodo jurásico, lo que aporta mineralidad a los caldos producidos en la región. El terreno es calcáreo, y se eleva entre 300 y 370 metros de altitud. Su Denominación de Origen data de 1936 y protege a las etiquetas desarrolladas en Beune; otras denominaciones incluyen Côtes de Beaune-Villages, la cual cubre un territorio más amplio. Sus campos están dominados sólo por Chardonnay y Pinot Noir. Hasta la fecha, la extensión de los viñedos cubre un área de 15.53 hectáreas para Pinot Noir y 13.73 hectáreas en el caso del Chardonnay. De forma general, los vinos tintos de la región destacan por su brillante tono rubí, con destellos de malva. En nariz, resaltan sus aromas a pequeñas frutas rojas, humus y herbales. Firme pero no agresivo, en boca se desenvuelve de forma realmente seductora. 26
CHABLIS, CHÂTILLONNAIS Y GRAND AUXERROIS: EMBAJADORAS MUNDIALES En las laderas del bucólico Valle del Serein, este viñedo tiene características legendarias. Su cepa emblemática es la Chardonnay, y la maestría de sus vinicultores demuestra que se pueden lograr resultados muy diferentes con una sola uva. Compuesta por tres regiones, la más famosa de ellas es Chablis. Sus vinos blancos gozan de una bien ganada fama en todo el mundo, gracias a sus tonos verdes y dorados, sus aromas minerales -producto de un suelo arcilloso y calizo-, y sabores secos, ácidos y complejos en franco balance. Hacia 1955, en Chablis habían menos de 550 hectáreas de viñedos. En la actualidad, esa cifra se ha incrementado a 5 mil 400 hectáreas, en las que se producen alrededor de 308 mil hectolitros. Un suelo con más de 150 millones de años de antigüedad sustenta las vides de las zonas de Châtillonnais y Grand Auxerrois. Los varietales empleados en la elaboración de sus vinos son el Pinot Noir, Chardonnay, César y Melon, las cuales crecen en la región desde hace dos mil años, aproximadamente. vinos