FLORES, FRUTOS E INCLUSO MINERALES: LOS AROMAS DE LA VINIFICACIÓN RESALTAN EN LOS VINOS BIEN HECHOS
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JOSÉ ARRIETA
Entre los elementos más llamativos de las notas de cata, se encuentran aquellos que refieren a los aromas. Flores, frutas, incluso recuerdos animales o de tabaco, se incluyen entre las descripciones de vinos pero, ¿son indicativo de calidad? “Entre más aromas frutales tengas está mejor elaborado el vino”, argumenta el doctor Víctor Torres Alegre, quien se encuentra al frente de la bodega Torres Alegre y Familia. Producidos durante la maceración y la fermentación, los aromas del vino se dividen en primarios, secundarios y tercia-
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rios. Su complejidad forma parte esencial del placer de degustar una buena etiqueta. “En principio, los aromas que tienen las uvas se llaman primarios. Las uvas blancas tienen muchos más aromas que las tintas; normalmente los vinos blancos tienen piña, durazno, manzana... y nuestros blancos, que vienen de una zona más caliente, tienen aromas a limón, toronja, naranja, mandarina, maracuyá, etcétera. “En el caso de los tintos tenemos un poco de aromas florales. También tenemos frutos rojos, como fresas, cerezas, ciruelas... y todos están en la cáscara”, detalla.
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‘Series aromáticas’ de los vinos VEGETALES: Se trata de aromas que recuerdan a la naturaleza, como hierba, tierra, musgo, lavanda, tisanas e incluso pimientos y rábanos. FLORALES: Los blancos tienen acentos de flores blancas, como lirio, o amarillas, como manzanilla. Los tintos a flores rojas, como rosas, y violetas. FRUTALES: Frambuesas, moras, arándanos y otras frutas del bosque se encuentran en los tintos; en los blancos hay cítricos, piña, kiwi, manzana e incluso frutos secos como avellana, almendra o nuez. ESPECIADAS: Son los olores a vainilla, canela, clavo, laurel, tomillo, romero, jengibre, anís, eneldo, setas, trufas, ajo, cebolla, albahaca y pimienta. ÉSTERES: Son las emanaciones a cerveza, levadura, mantequilla, yogur, queso o leche. MADERAS: Son aromas terciarios que el vino absorbe de la barrica, notas que recuerdan a roble o cedro. BALSÁMICOS: Aromas terciarios, relacionados con madurez; recuerdan a eucalipto, incienso, pino, resina o miel. ANIMAL: Son aquellas notas que recuerdan al almizcle, el cuero o la piel. EMPIREUMÁTICA: Serie vinculada a olores ahumados; también se incluyen aquí las notas de cacao, café o tabaco. FUENTE: Denominación de Origen Utiel-Requena
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DE AROMAS Para el doctor en enología Torres Alegre, la conservación de los aromas primarios durante el proceso de vinificación, depende de la correcta maceración previa a la fermentación. “La preparación tiene que ver mucho con la calidad de los aromas que se puedan extraer; normalmente, estos compuestos tienen la gran ventaja de que son hidrosolubles, entonces puedes extraerlos aún sin la fermentación, haciendo una maceración prefermentaria. “Los aromas secundarios se forman durante la fermentación. Si tienes aromas de alcoholes, éteres, etcétera, van a combinarse con la parte frutal, pero si hiciste maceración prefermentaria, normalmente los aromas frutales no se pierden”, explica. La elección entre depósitos de acero inoxidable o barricas de madera es clave para saber qué aromas tendrá el vino, pues vinos
la combinación de ciertos componentes del segundo material da origen a aromas terciarios. “La idea del añejamiento es que los vinos se enriquezcan con compuestos de la madera, principalmente taninos, que dan otro tipo de aromas, que se combinan con los primarios. “Estos aromas se van transformando, dependiendo del tipo de fermentación o maceración. Si no se hace la maceración, los primarios van perdiéndose y ganan los aromas de barrica: castaña, nueces, vainilla, mantequilla y tostados. Depende cómo se haya elaborado, el vino pierde o gana aromas”, añade. El experto concluye que, en el caso de las fermentaciones en tanques de acero inoxidable, los aromas primarios se conservan mejor, por lo que la maceración previa es clave para obtener riqueza a la nariz y características frutales. 47