NACHOS DE GALA
POR LA ESTATUILLA
Snacks
MANCUERNA PALOMERA
De mantequilla, queso, caramelo... dinos cuáles son tus favoritas y te decimos con qué chela van mejor.
ACOMPAÑA LA TRANSMISIÓN DE LOS PREMIOS DE LA ACADEMIA CON UNA DE NUESTRAS RECETAS.
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Aggi Garduño
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VIERNES 22/ 02 / 2019
Carlos Figueroa
MESA DORADA
buenamesa@reforma.com
A lo largo de 25 años, el chef austriaco Wolfgang Puck le ha puesto sazón a la cena ofrecida tras los Óscares, el Governor’s Ball. Échale ojo a las sorpresas que tiene reservadas este año. reforma.com /cenaoscar
UN TRAGO CON ÓSCAR
@reformabmesa
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Editora: Teresa Rodríguez
04 PANTERA NEGRA
La noche más esperada para los cinéfilos se acerca.
GREEN BOOK: UNA AMISTAD SIN FRONTERAS
Entre glamour y lentejuelas, millones de personas conocerán cuáles son, en opinión de los miembros de la
Academia de Cine de Estados Unidos, los títulos, actuaciones, canciones y guiones más relevantes del año.
Para refrescar la entrega de los Premios Óscar,
los mixólogos de Diageo, Fátima León y Emilio Valera,
se inspiran en las nominadas a Mejor
Película para crear estos cocteles. JOSÉ ARRIETA
BOHEMIAN RHAPSODY
EL INFILTRADO DEL KU KLUX KLAN
NACE UNA ESTRELLA
EL VICEPRESIDENTE: MÁS ALLÁ DEL PODER LA FAVORITA
Iván Serna / Locación Fifty Mils del Hotel Four Seasons
ROMA
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B U E N A M E SA
REFORMA z Viernes 22 de Febrero del 2019
POR LA ESTATUILLA
LLEVA GINEBRA, UNA MEZCLA DE DOS VERMUTS Y VINO ESPUMOSO PARA FINALIZAR, COMO EN LA PELÍCULA, CON UNA REUNIÓN EN FAMILIA”. Emilio Valera
Tragos
USÉ DESTELLOS DE COLORES, NEGROS, NARANJAS Y COSAS PÚRPURAS, QUE PUEDEN HACERNOS VIBRAR Y SENTIR LOS EFECTOS DE LA PELÍCULA”.
ME INSPIRÉ EN FREDDIE MERCURY, Y USÉ ELEMENTOS BASTANTE FRESCOS, GINEBRA, FRUTOS ROJOS Y UN POCO DE LICOR DE VIOLETAS”. Fátima León
Fátima León
PANTERA NEGRA 1 pizca de carbón activado* + 1 caballito de whisky Johnnie Walker Black Label + 1 caballito de amaro (licor de hierbas) + 1 caballito de Aperol + 1 caballito de jugo de limón + Hielos + Gajos de toronja *En tiendas de suplementos alimenticios
GREEN BOOK: UNA AMISTAD SIN FRONTERAS
BOHEMIAN RHAPSODY
PREPARACIÓN Verter todos los ingredientes, salvo la toronja, en un shaker con hie-
los. Agitar vigorosamente. Servir en una copa coctelera con hielo y decorar con toronja.
1½ caballitos de ginebra Tanqueray Ten + ½ caballito de vermut dulce + ½ caballito de vermut seco + ½ caballito de jugo de naranja + Hielo + Vino espumoso
Clara de un huevo + 1 caballito de vodka Kettel One + ½ caballito de licor seco de cerezas + ½ caballito de licor de violetas + Frambuesas + 1 limón, el jugo + Hielo + Flores comestibles
PREPARACIÓN Verter todos los ingredientes, salvo el espumoso, en un shaker con hielos. Agitar vigorosamente. Servir en una copa coupette y rellenar con vino espumoso.
PREPARACIÓN Verter todos los ingredientes en un shaker con hielos. Agitar. Colar y retirar el hielo. Agitar nuevamente. Servir en un vaso highball y decorar con flores.
DEPELÍCULA
ES UNA COMEDIA DRAMÁTICA Y UTILICÉ COSAS QUE NOS LLEVAN A ESA TRAMA Y TAMBIÉN A LOS AÑOS 70, A LA MEZCLA DE CULTURAS”. Fátima León
MI INSPIRACIÓN ES EL SIGLO 18. HABLAMOS UN POCO DE TRAICIÓN; ENTONCES, INCORPORÉ ELEMENTOS COMO INFUSIONES Y JARABES”. Fátima León
Para que en la noche de los Óscares haya más que palomitas,
los mixólogos de Diageo, Fátima León y Emilio Valera, sugieren tragos
inspirados en las nominadas a Mejor Película. JOSÉ ARRIETA
EL VICEPRESIDENTE: MÁS ALLÁ DEL PODER 1 caballito de whisky Buchanan’s 18 + ½ caballito de licor de mandarina + 1 caballito de vermut blanco + 2 cucharaditas de jarabe de granada + Hielo + 1 twist de naranja PREPARACIÓN Verter los ingredientes, salvo la cáscara, en un vaso mezclador. Mezclar con la cucharilla bailarina. Servir en un vaso old fashioned y decorar con el twist de naranja.
EL INFILTRADO DEL KU KLUX KLAN ½ caballito de jarabe + 2 caballitos de jugo de toronja + 1½ caballitos de tequila Don Julio 1942 + ½ caballito de licor de flor de saúco + 4 cucharadas de jugo de cereza + Hielo + Jugo de limón amarillo + Piña deshidratada, cerezas negras y polvo de chiles PREPARACIÓN Verter en un shaker con hielos el jarabe, el jugo de toronja, el tequila, el licor y 3 cucharadas de jugo de cereza. Agitar, colar e incorporar los jugos de limón y el restante de cereza. Verter nuevamente en el shaker y agitar. Servir y decorar con piña, una cereza y polvo de chiles.
LA FAVORITA 2 caballitos de infusión de té Earl Gray + ½ caballito de miel de abeja + 1 caballito de ginebra Tanqueray Ten + Jugo de limón + Hielos + 2 rodajas de limón deshidratado
USÉ UN WHISKY ESCOCÉS, POR SUS NOTAS FRESCAS, CÍTRICAS Y AHUMADAS. ESTE COCTEL ESTÁ INSPIRADO EN EL MANHATTAN Y EL PRESIDENTE”. Emilio Valera
1 caballito de tepache + 1 caballito de tequila Don Julio 70 + ½ caballito de infusión de poleo + ½ caballito de jugo de limón + Hielos + Top de agua mineral + Piña y limón deshidratados PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes en
un shaker. Escanciar a un vaso mezclador y regresar al shaker. Agitar. Decorar con los deshidratados.
ROMA
PREPARACIÓN Verter todos los ingredientes, salvo el limón, en un shaker con hielos. Agitar vigorosamente. Colar y servir en una taza de cristal con hielos. Decorar con las rodajas de limón.
1 caballito de vodka Kettel One + ½ caballito de pulpa de carambolo + 2 rebanadas de jengibre + ½ caballito de jugo de limón + Hielo + 2 caballitos de cerveza de trigo + Naranja y limón deshidratados PREPARACIÓN
Verter todos los ingredientes, salvo la cerveza, en un shaker con hielo. Agitar y servir en una taza de peltre. Rellenar con cerveza de trigo. Mezclar y decorar con los deshidratados.
OCUPAMOS TEQUILA, AGUA MINERAL, UNA BEBIDA TRADICIONAL: TEPACHE, Y UNA INFUSIÓN CLÁSICA DE OAXACA, QUE ES EL POLEO”. Emilio Valera
LA HISTORIA SE DESARROLLA EN PUBS Y EL VODKA SE ACOMPAÑA MUY BIEN CON CERVEZA DE TRIGO”. Emilio Valera
Iván Serna / Locación Fifty Mils del Hotel Four Seasons
NACE UNA ESTRELLA
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B U E N A M E SA
REFORMA z Viernes 18 de Enero del 2019
LOS MOCKTAILS o cocteles sin alcohol GANAN TERRENO en las cartas de BARES EUROPEOS Y ESTADOUNIDENSES. El mixólogo DAVID PAZ comparte tres recetas para SUMARTE A LA TENDENCIA
COFFEE PUNCH
CON TODO EL SABOR
JOSÉ ARRIETA
Aunque su origen está ligado con los movimientos ultraconservadores que existieron en Preston, Inglaterra, a mediados del siglo 19, los cocteles vírgenes han reaparecido en las barras internacionales con la intención de quedarse. Elaborados con jugos de frutas, infusiones y otros ingredientes, pero sin rastro de destilados o fermentados, estos tragos han encontrado en los millennials a sus más fervientes seguidores. Según un informe del Sistema Nacional de Salud del Reino Unido, 52 por ciento de los jóvenes (de 16 a 24 años) señaló no beber alcohol y un 20.4 por ciento de la población británica entre 16 y 44 años practica el teetotalismo o abstinencia de alcohol. “Los millennials buscan valor, pero también factores saludables como productos bajos en carbohidratos y calorías; fortificados con vitaminas y de origen orgánico”, señala un estudio realizado por Harry Hoyer para Nielsen. Las cifras no mienten, y la coctelería sin alcohol se ha convertido en tendencia global. Incluso en la carta de Dandelyon, el Mejor Bar del Mundo, existen opciones vírgenes.
+ 1 cucharada de jarabe de jamaica + 2 cucharaditas de jugo de limón + 3 cucharadas de café espresso + 1 caballito de agua mineral + 1 anís estrella PREPARACIÓN Verter el jarabe, el jugo de limón y el café en un shaker con hielo. Agitar vigorosamente. Servir en un vaso old fashioned con hielos y rellenar con agua mineral. Decorar con el anís. Recetas cortesía de David Paz, jefe de barra de Xamán
Mocktail es el nombre genérico que suele darse a estas preparaciones, y proviene de la mezcla de las expresiones “mock” (que significa engaño, en inglés), y “cocktail”. Así, estos falsos cocteles son una prueba de creatividad para cualquier mixólogo. “El principal reto es conseguir la textura de un coctel empleando jugos, aceites y tinturas”, apunta David Paz, jefe de barra de Xamán, ubicado en un sótano de la colonia Juárez. Aunque está de moda en Estados Unidos y Europa, el experto reconoce que la coctelería virgen es un gran nicho de oportunidad para México. Aunque en la Ciudad, cada vez más, se ven opciones con un volumen alcóholico más ligero, la oferta “moctelera” aún es poca. “Los mocktails ofrecen una buena alternativa a quienes, por razones de salud o voluntad, no quieren beber alcohol. Es bueno que haya opciones más allá del refresco, la limonada o el café. De acuerdo con Paz, no todos los cocteles pueden traducirse a versiones sin alcohol. De hecho, la gran mayoría de los clásicos no lleva jugos o texturas suficientes para crear esta variante.
SER ABSTEMIO ESTÁ DE MODA 4 cucharaditas de jugo de jengibre + 1 cucharada de jugo de limón + 1 cucharada de jarabe de lemon grass (té limón) + 1 clara de huevo + Ginger ale + 2 tallos de lemon grass + 2 trozos de jengibre fresco PREPARACIÓN Verter los jugos de jengibre y limón, el jarabe y la clara de huevo en un shaker con hielo. Agitar vigorosamente durante 40 segundos. Servir, rellenar con ginger ale y decorar con el lemon grass y el jengibre.
TEA TONIC
GINGER GRASS
1 caballito de tisana de piña + 1 cucharada de jugo de lima + 2 cucharaditas de jarabe de agave + 1 clara de huevo + Agua tónica + 1 rebanada de piña deshidratada
Aggi Garduño
PREPARACIÓN Verter la infusión, el jugo de lima, el jarabe de agave y la clara de huevo en un shaker con hielo. Agitar vigorosamente durante 40 segundos. Servir, rellenar con agua tónica y decorar con la rebanada de piña deshidratada.
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REFORMA z Viernes 1 de Febrero del 2019
El primero que, con gastronomía mexicana, obtuvo una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol en Europa. Ruiz adapta ingredientes locales a preparaciones tradicionales de nuestro País y apuesta fuerte por el mezcal, con la colección de etiquetas más amplia en el Viejo Continente.
Restaurante: Hoja Santa Dirección: Avenida de Mistral 54, Barcelona Propuesta: Cocina mexicana de temporada Costo: Menú Tenoch, 120 euros. Menú Hoja Santa, 160 euros. Maridaje, 65 euros @hoja_santa
De la mano del chef Albert Adrià, Méndez se lanzó a la aventura en Barcelona. Su propuesta retoma productos de temporada y técnicas prehispánicas y mestizas para ofrecer un tributo a México y su gastronomía, un verdadero viaje culinario al que no le faltan tacos, moles y cebiches.
ASTROSMEXICANOS COSMEAGUILAR
Dirección: Avenida 49, 5-48, Nueva York Propuesta: Cocina poblana, potosina y chiapaneca Costo: De 25 a 50 dólares @casaenrique
El primer latino en conseguir una estrella de la Guía Michelin Nueva York. Liderada por Cosme Aguilar, quien migró en busca de sueños, su cocina retoma la sazón casera en platos que, sin pretensión, remiten al calor hogareño. Albóndigas, rajas con crema y tacos de suadero son parte del menú.
Rebanadas CONY DELANTAL
conydlantal@reforma.com
VECINAS INCÓMODAS No siempre es fácil vivir en esta hermosa ciudad habitada por millones. Lo digo porque los complejos residenciales, cada vez más grandes, exigen que los vecinos cooperen muchísimo para lograr una sana convivencia. Aunque suponemos que todos van a actuar con civismo, no siempre es así. Les cuento esto pues mi pobre hermana está pasando las de Caín ahora que se cambió de casa. Tiene un par de vecinas que son unas fichitas. Ya saben, son del tipo que decide tener perro, pero les da flojera sacarlo a pasear y, en lugar de ir al parque, simplemente lo sueltan en las áreas comunes, sin importarles incomodar a los demás. Como salir de compras y disfrutar una buena comida es un gran remedio para todo mal, quedé en pasar por ella. Fuimos a la Juárez y, después de comprar en una hermosa tienda de ropa vintage, nos dirigimos a Almara. Este restaurante se encuentra en Varsovia y Hamburgo y tenía un buen rato de no visitarlo. Sigue siendo un espacio muy lindo, amplio y cómodo. Su cocina continúa a cargo del famoso Guy Santoro, quien apuesta por una gastronomía mexi-terránea para conquistar. Como entrada, ordenamos las láminas de salmón gravlax ($195), que llevan
crema de eneldo y wasabi. A las dos nos parecieron ricas, frescas y de textura perfecta. Ella no pudo resistirse a probar una sopa y ordenó la crema de elote ($155). Tuve chance de probarla y es toda una delicia. Imagínense, lleva pan de maíz, cuitlacoche, elote y un sutil toque de chile poblano. Una deliciosa opción, perfecta para la época de frío. Mientras le echábamos buen ojo a los fuertes, pedimos una segunda copa de Santo Tomás ($150 c/u). Me dio gusto observar varios grupos de amigas comiendo de lo más a gusto en este espacio, donde el servicio también es de lo más eficiente. Aunque se nos antojaron algunos creaciones de su festival de trufas, como el tagliatelle con trufa y parmesano ($395), yo terminé ordenando el abanico de res ($380) y mi hermana el risotto de mariscos ($295). Ella disfrutó mucho este platillo tradicional italiano, que lleva camarones, mejillones, almejas y calamares. Estaba, según me dijo, cremoso y al dente. Mi abanico de res en salsa de vino tinto se sirve con echalotes confitados, papa rostizada y puré de chícharo. Impecablemente presentado, resultó rico en sabor y consistencia. Semejante comilona no dio espacio para el postre, así que nos pusimos en marcha y caminamos buen rato por las calles de la colonia que, por cierto, me parecieron algo descuidadas.
Sobre Almara no queda más que decir que es un lugar que cumple, la comida es rica y el servicio discreto. El ambiente apacible invita a estar ahí un buen rato; me dio gusto volver a este lugar que es una joyita en la zona y a mi atribulada hermana el encuentro le cayó de perlas.
CRÓNICA DE UN EXTRAVÍO
¿Qué pasa cuando te pierden un paquete en DHL? Cuando no llegó a su destino, lo primero que piensas es que van a pagarte o compensarte inmediatamente lo perdido, pero nada más alejado de eso. Me acordé de aquella película de Tom Hanks, El Náufrago, donde se cae con un avión completo (ese era de FedEx) y la paquetería termina, junto a él, en una isla desierta. Al ver aquella cinta me preguntaba: ¿si realmente sucediera, cómo compensaría la compañía a quienes les extraviaron su paquete? Bueno, pues yo ya protagonicé mi propia novela con DHL y les puedo adelantar que no tiene un final feliz. Me sentí igual que Tom Hanks, sola y abandonada en una isla desierta, sin que nadie me pelara o me resolviera. Lo mío eran dos cajas con quesos y mermeladas caseras que le compré a una comadre para unos regalos que la empresa de mi marido repartiría en la CDMX. Las dos cajas iban dirigidas a sus oficinas, pero nomás llegó una. Ahí empezó mi calvario. Un mes completo de penurias y de andar del tingo al tango. Mi primer contacto fue con una tal Leticia Valencia, quien me juró que en un máximo de 4 horas se iba a reportar... sigo esperándola.
Restaurante: La Condesa Dirección: Rodier 17, París Propuesta: Internacional con acento francés Costo: Menú Mamagüe, 72 euros; con maridaje, 108. Menú La Condesa, 90 euros; con maridaje, 136 @lacondesa.paris
Recién adherido, es el primer mexicano con una estrella en la Guía Michelin Francia. Alumno de Paul Bocuse, su propuesta destaca por su apego a las técnicas francesas –con las que sedujo nada menos que a los exigentes parisinos– y la influencia de sus viajes por Italia, India, Reino Unido...
Luego vinieron 15 llamadas, mínimo, y no sé cuántos correos perdiendo el tiempo con puros empleados que contestan y actúan como robots. Por teléfono ninguno soluciona nada; por mail tampoco se reporta nadie. En una de esas, hasta me hicieron ir a buscarlo de oquis a sus bodegas diciendo que su sistema marcaba que no había salido de aquí. Puro descontrol. Uno de esos empleaditos hasta me llegó a comentar que checara bien si no lo tenían ya en la empresa de mi marido y me estaban diciendo mentiras. ¡¿What?! A las mil quinientas aceptaron que lo habían perdido y entonces empezó la verdadera burocracia. Me pidieron llenar una bola de papeles y entregarles copias de guías, pago de envío, carta con mis datos bancarios y factura de los productos. ¿Cuál factura, si las mermeladas me las hizo mi comadre? Ah, y te dan 3 días hábiles para presentar todo, después de que ellos se tardaron 30 en pelarme. Como no tenía factura pos ni para qué seguir perdiendo mi tiempo. Igualito que en Gobierno, te la hacen tan difícil y cansada que terminas por abortar el proceso. Total, doble atorada, no recuperé las mermeladas y ni siquiera me ofrecieron regresarme lo que pagué por el envío. ¡De eso sí tenía factura! Hasta coraje me dio ver lo que dice en su página: “Despreocúpate, DHL Express entregará tus envíos a tiempo y de manera segura”. ¡Sí, cómo no! De lo único que estoy segura es que DHL me envió directito a la fregada con todo y mi paquete.
Cortesía
Restaurante: Casa Enrique
CUATRO COCINEROS NACIONALES Y SUS PROPUESTAS FIGURAN HOY EN LA INFLUYENTE GUÍA MICHELIN JOSÉ ARRIETA
INDRACARRILLO
Restaurante: Punto MX Dirección: General Pardiñas 40B, Madrid Propuesta: Cocina mexicana con ingredientes locales Costo: Menú Evolución Natural 97 euros; con maridaje, 157. Menú Hermanos Cardenal, 120 euros; con maridaje, 200 @restaurante_punto_mx
PACOMÉNDEZ
B U E N A M E SA
ROBERTORUIZ
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#AGÉNDALO Casa DomecqPolanco. Temístocles entre Masaryk y Horacio Ju 7 de febrero, de 9:30 a 12:45 horas. $3,500 cupo limitado, imprescindible reservación ariel@ wineman.mx
WORKSHOP DE AROMAS
La consultora en bebidas y sommelier argentina María Laura Ortiz impartirá este taller en el que los enófilos descubrirán el mundo de recuerdos sensitivos escondidos en una copa. Diferenciación entre aromas, acordes aromáticos y olores, percepción en nariz y retrogusto, y posibles causas de los defectos son algunos aspectos cubiertos en el temario.
FESTIVAL 100 VINOS MEXICANOS
Uno de los eventos favoritos entre los amantes del vino nacional echará la casa por la ventana en su décimo aniversario. Habrá etiquetas de Baja California, Coahuila, Aguascalientes, Querétaro... 100 vinícolas para que puedas surtir a placer tu cava. Catas, espectáculos, comida y bazar son parte del programa. Viñedos La Redonda. Carretera San Juan del Río - Ezequiel Montes Km 33.5, Ezequiel Montes Sá 2 y Do 3 de marzo Preventa $600; admisión general $700. Incluye: copa conmemorativa y degustación. Más info: laredonda.com.mx
BUBBLES FEST
Aparta la fecha y planea tu escapada a Querétaro, para darle gusto al paladar con burbujas y más burbujas. Además de probar y comprar toda una gama de espumosos, podrás visitar la cava subterránea, participar en catas, hincarle el diente a uno que otro antojo de food truck y disfrutar de espectáculos y DJ. Finca Sala Vivé de Freixenet. Carretera San Juan del Río Cadereyta Km 40.5, Ezequiel Montes Sá 16 y Do 17 de marzo Preventa $400 (al 16 febrero); $450 (al 7 marzo). Incluye: copa y una degustación. Boletos: freixenetmexico.com.mx
Viernes 1 de Febrero del 2019 z REFORMA
4 PORCIONES 15 MINUTOS SENCILLO
B U E N A M E SA
PERAS CON QUESO AZUL 6 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLO
2 elotes amarillos en mitades + 2 pimientos rojos en juliana + 8 zanahorias baby + 8 champiñones (el sombrero) + 4 betabeles baby en mitades + 2 berenjenas rebanadas + 1 manojo de broccolini + Aceite de oliva + Sal de Colima + Tomillo
3 peras d’anjou + 6 rebanadas de queso azul + Azúcar PREPARACIÓN Cortar las peras a la mitad y decorazonar. Colocar en la parrilla a fuego directo, tapar y cocinar por entre 5 y 10 minutos. Cuando cambie la piel de color en las orillas, voltear las peras y espolvorear azúcar al centro. Cubrir con el queso. Tapar y cocinar por 5 minutos más, hasta gratinar.
PREPARACIÓN Colocar los vegetales en la parrilla. Dejar a fuego alto hasta que el broccolini adquiera un color verde intenso, el elote se dore y los pimientos, betabeles y zanahorías estén ligeramente tatemados. Marcar los champiñones y sazonar. Retirar del fuego y colocar en un wok. Aliñar con aceite, sal y tomillo.
CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 137 Colesterol: 15mg Proteínas: 5g Carbohidratos: 16g Grasas: 6g Sodio: 284mg
CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 384 Proteínas: 16g Grasas: 10g
Colesterol: 0mg Carbohidratos: 58g Sodio: 211mg
WOK DE VERDURAS
Si existe un estado de la Unión Americana que ha encumbrado la filosofía “farm to table”, el consumo de alimentos orgánicos y la PROMOCIÓN DE UNA COCINA SUSTENTABLE, es CALIFORNIA. El Estado del Sol tiene amplia experiencia en CULTIVOS libres de fertilizantes químicos y actividades GANADERAS respetuosas con los animales y eso es lo que el experto Alejandro Zárate propone para armar tu JUGADA A FAVOR DE LOS RAMS. “Gracias a su clima mediterráneo, California tiene una GRAN VARIEDAD DE VEGETALES. Esa belleza no podemos sino respetarla y darle lo mínimo de calor para mejorar su sabor”, señala. CORTES DE RES, QUESOS Y MANTEQUILLAS se mezclan con espectaculares FRUTAS Y VERDURAS en la defensiva parrillera de los Carneros. A la TIERRA FÉRTIL y la filosofía sostenible se suma la RIQUEZA de las MIGRACIONES. “El FRENCH DIP, un sándwich hecho con roast beef, que no es más que cualquier pieza de carne cocinada lentamente en horno o asador, es una PREPARACIÓN TÍPICA DE LOS ÁNGELES, y dicen que en Francia no se conoce”, detalla el cocinero. JOSÉ ARRIETA
FRENCH DIP 4 PORCIONES 2½ HORAS SENCILLO Roast beef
4 betabeles baby + ½ ajo italiano + 4 pimientos + 4 zanahorias + 1 sirloin de 4 a 5 kilos + 2 cucharadas de sal de grano + 1 cucharadita de pimienta French dip
4 chapatas + Mostaza antigua + Arúgula + Sal
PREPARACIÓN Roast beef Colocar los betabeles, el ajo, los pimientos y las zanahorias en una charola. Espolvorear con sal. Colocar en la parte baja de la parrilla. Salpimentar generosamente el sirloin. Colocar en la parrilla, justo arriba de los vegetales. Añadir a las brasas chips de madera para ahumar.
Tapar el asador y cocinar a
fuego indirecto durante 1½ horas. Retirar del fuego. Dejar reposar por 40 min y rebanar el sirloin. French dip Cortar las chapatas por la mitad. Untar mostaza en una tapa y jugos de cocción de la carne en la otra. Disponer 15 rebanadas de roast beef y hojas de arúgula. Acompañar con los vegetales.
ANOTA EN LA PARRILLA
No importa si vas Patriotas o Carneros, Alejandro Zárate propone un espectacular asado para cada equipo.
reforma.com /parrillasb
CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 606 Colesterol: 86mg Proteínas: 53g Carbohidratos: 70g Grasas: 13g Sodio: 236mg
PRIMERO Y DIEZ
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CAMOTES ASADOS CON ROMERO ALINEACIÓN PERFECTA
Los consejos de Alejandro Zárate para un buen asado.
Un buena parrillada es fruto de la planeación, e implica definir un menú, adquirir los ingredientes y valorar la capacidad del asador.
La leña emite un fuego intenso que debe usarse de forma indirecta, su brasa puede usarse para cocinar una pieza de carne.
Dependiendo del clima, la humedad y el carbón, tener brasas a buena temperatura puede tomar más tiempo del esperado.
Los asadores con tapa suelen ser más versátiles y puede tenerse un mayor control en la temperatura y el ahumado de los alimentos.
La carne debe descongelarse lentamente en el refrigerador y recuerda: cortes muy grandes pueden tomar hasta un par de días.
Cocina primero salsas, entrantes y vegetales y deja la carne para el final, a menos que se trate de piezas completas.
Al elegir tu combustible, sé honesto. El gas es práctico y sencillo; el carbón te hará quedar como un héroe... si y sólo si lo dominas.
El fuego es directo cuando los ingredientes están justo encima de las brasas, e indirecto, cuando los productos están al lado.
Las briquetas de carbón funcionan en asadores pequeños o con tapa. Usarlas en asador abierto es un error: se consumen pronto.
Tras cocinar cortes gruesos, déjalos reposar de 15 a 20 minutos envueltos o en contenedor térmico, esto evitará que pierdan jugos.
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4 PORCIONES 2 HORAS SENCILLO 4 camotes blancos medianos + Romero fresco + Sal de Colima + Aceite de oliva PREPARACIÓN Cortar los camotesde forma transversal. Colocarlos al fondo de la parrilla y cocinar a fuego indirecto por dos horas o hasta que, al introducir un cuchillo, entre fácilmente. Retirar y aderezar con el romero, la sal y el aceite.
CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 236 Colesterol: 0mg Proteínas: 2g Carbohidratos: 48g Grasas: 4g Sodio: 157mg
VEGETALES, MANTEQUILLAS Y QUESOS ORGÁNICOS del Rancho La Pausa, ubicado en Valle de Bravo, son una opción llena de sabor. lapausa.org LOS CORTES DE CARNE WAGYU de alta calidad y a buen precio, provienen de la Granja De Campo Libre, en Durango. 5681-8829
Viernes 8 de Marzo del 2019 z REFORMA
B U E N A M E SA
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CUARESMA CAMARONERA Una guía breve para elegir y preparar el crustáceo consentido de las mesas mexicanas
JOSÉ ARRIETA
En Cuaresma, el camarón parece tener el don de la ubicuidad: se aparece lo mismo en frescos cebiches y aguachiles, que en empanadas, caldos, arroces y pizzas. Su versatilidad, variedad de tamaños y extenso uso en la cocina mexicana, lo hacen una de las opciones más solicitadas para esta temporada. Con tonos que van del azul al marrón, el camarón es el segundo producto más recolectado en mares, estuarios y lagunas de México, que es el séptimo productor mundial de este crustáceo. “Camarón puedes encontrar en todos lados, pero la clave es el buen manejo que puedas darle”, señala Adrián Ríos, chef ejecutivo del restaurante De Mar a Mar.
CAMARONES A LAS BRASAS CAMARÓN LIMÓN AMARILLO ACEITE DE OLIVA CILANTRO CHILE HABANERO MAYONESA AGUACATE SALSA DE HABANERO CEBOLLA BRÓCOLI COLIFLOR
PREPARACIÓN. Abrir los camarones a la mitad. Marinar con el limón, el aceite, el cilantro y el habanero. Reposar. Mezclar el aguacate y la mayonesa. Tatemar y licuar la cebolla y más chile habanero. Escurrir los camarones y cocinar en la parrilla. Acompañar con las salsas, brócoli y coliflor..
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VIERNES 08/ 03 / 2019
PODER FEMENINO Nueve mujeres que han destacado en diferentes ámbitos de la gastronomía te cuentan los obstáculos que han sorteado para alcanzar el éxito.
CALDO DE CAMARÓN
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ZANAHORIA APIO CEBOLLA BLANCA CAMARÓN SECO JITOMATE CHILE GUAJILLO AGUA EPAZOTE CILANTRO RÁBANO CEBOLLA PICADA CAMARONES
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Editora: Teresa Rodríguez
PREPARACIÓN Sofreír las verduras. Agregar el camarón, el jitomate y los chiles. Cubrir con agua y cocinar por 1 hora a fuego bajo. Añadir hoja de epazote. Moler. Colar. Servir con el cilantro, el rábano, cebolla picada y camarones 8/9.
Pacotilla o gigante, camarones hay de todos los tamaños. Para clasificarlos, los norteamericanos propusieron contar cuántas unidades caben en cada libra. Así, un 21/25 tiene entre 21 y 25 camarones por libra (450 gramos). Entre menor sea el número, su tamaño es mayor. Las tallas más grandes se designan como “under” (bajo), que se abrevia con una “U”, por ejemplo U8. Antes de adquirir tus camarones, considera qué vas a preparar. Los pequeños se adaptan mejor a preparaciones crudas o frías; los colosales lucen mejor en sopas o a las brasas. “Por ejemplo, para un aguachile o un cebiche, un 41/50 va bien porque es un camarón pequeñito, tierno. Si es a las brasas o en un caldo, nosotros ocupamos 8/9, una medida bastante generosa, agradable a la vista. No quiere decir que uno u otro sea malo, mientras estén frescos, todos son buenos”, añade Ríos.
ELECCIÓN PERFECTA
El camarón exige un manejo adecuado para servirse en óptimas condiciones. Según Adrián Ríos, estos crustáceos se degeneran rápidamente, por lo que algunas piscifactorías alargan su vida en anaquel con sulfitos. “La descomposición empieza siempre por la cabeza; cuando empiezas a verla de color naranja, negra, o se cae por sí sola, ya no está bueno. Si, además, no tiene un buen olor o consistencia, si lo tocas y está baboso, no debe consumirse”, detalla el chef. La evisceración y el consumo de la cabeza, son a elección de cocinero y comensal. “Yo creo que deben quitarse las vísceras, no es que te vayas a enfermar: yo he comido camarones del mar, completos y crudos, pero lo ideal es limpiarlos. “A mucha gente le gusta comerse la cabeza; yo no soy de esos, pero sí de chuparla, porque es donde tiene todo el sabor”, argumenta el cocinero.
AGUACHILE DE CAMARÓN CAMARÓN FRESCO CEBOLLA MORADA CILANTRO AGUACATE CHILE SERRANO JUGO DE LIMÓN ACEITE DE OLIVA RÁBANO PEPINO
Recetas cortesía Adrián Ríos, chef del restaurante De Mar a mar
PREPARACIÓN Limpiar el camarón. Mezclar con la cebolla, el cilantro, el aguacate, el chile, el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar. Montar con el rábano, el pepino y más cilantro y cebolla.
FUENTE: Sagarpa
lugar que ocupa México entre los toneladas de camarón EN NÚMEROS 7 productores 227 mil 929 fueron mundiales camarón recolectadas en 2017
150 mil
de esas toneladas provienen de granjas de acuacultura
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ES OCEANÓLOGO Y, EN SU LUCHA POR CONSERVAR EL EQULIBRIO DE LOS MARES, PABLO FERRER HA DESPERTADO LAS CONCIENCIAS DE LOS COCINEROS Y PROMOVIDO EL CONSUMO DE ESPECIES CULTIVADAS EN AGUAS MEXICANAS.
SEÑOR DE LOS OCÉANOS
Roberto Antillón
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HACEMOS FÁCILLA VIGILIA
De a cuánto el kilo, dónde comprar y dónde comer pescados y mariscos
Roberto Antillón / Estilismo de alimentos: Arturo E. Navarro
CUESTIÓN DE TAMAÑO
COMBINA CON CHELA
LIMÓN SAL CHELADA LIMÓN SAL JUGO SAZONADOR MICHELADA LIMÓN SAL MIX DE SALSAS CUBANA LIMÓN SAL MIX DE SALSAS CLAMATO OJO ROJO, CIELO ROJO, CLAMACHELA, CHEMATO
VIERNES 22 / 03 / 201 9
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Hugo Balcázar / Estilismo de alimentos: Arturo E. Navarro
CUATRO TENEDORES Nuestro crítico otorgó a Campobaja la máxima calificación y lo llamó: “uno de los imperdibles capitalinos”. Aquí los pormenores de su visita y los platillos degustados. @reformabmesa
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Editora: Teresa Rodríguez
LIMÓN CLAMATO CHILE EN POLVO JUGO SAZONADOR SALSA DE SOYA SALSA PICANTE PETRÓLEO
EL DATO
LA RECETA ORIGINAL PARA LA CUBANA ES CON CERVEZA ESTILO VIENA, POR SU COLOR OSCURO Sal, limón y chile es una tríada favorita de nuestra gastronomía popular y las cervezas no escapan a sus sazonadores encantos NAYELI ESTRADA
La pasión efervescente con la que los mexicanos bebemos cerveza está relacionada con dos grandes momentos; el primero tiene lugar en el siglo 19, cuando comenzó a desplazar al pulque como bebida predilecta; el segundo, hace medio siglo, cuando encontró su camino a la fama dentro de la coctelería internacional. A pesar de que ingredientes y nombres de los más socorridos cocteles cerveceros
pueden generar acaloradas controversias, su base es clara: cervezas lager o lager ligeras y la razón no es otra que su arraigo e influencia en la historia cervecera nacional. Los estilos elaborados en México, dominantes en el mercado por varias generaciones, son de herencia europea. Por un lado, las lager inspiradas en la escuela alemana que comenzaron a elaborarse en Toluca; por otro, las Viena, de tradición austriaca, traídas por el mismísimo Maximiliano de Habsburgo.
PARA LA CRUDA
La primera receta coctelera con chela en hacer eco alrededor del mundo no tenía más nombre que el de “cerveza de la casa” y su historia tiene que ver con los estragos de una noche loca. “Hace 50 años, poco después de la inauguración del hotel Lucerna, en Mexicali, José Encarnación Kabande Dabdud, dueño del establecimiento, se juntaba con sus amigos en el bar Acueducto. “Un día, cuando uno de sus invitados buscaba aliviar su resaca, mezcló una botana de abulón,
típica de la casa, con su cerveza. Ese trago se hizo muy popular. “Un cantinero sustituyó el costoso abulón por jugo de almeja, sin imaginarque estaba creando una de las bebidas más famosas del mundo”, destaca Cristian Méndez, gerente de alimentos y bebidas del hotel Lucerna. En Mexicali, actualmente, el trago chelero se prepara con jugo de tomate y de almeja en la misma proporción, almejas picadas, limón, sal, jugo sazonador, salsas inglesa y Tabasco y se sirve en un vaso escarchado con sal.
LIMÓN EN LA BOQUILLA
El toque ácido es, en gran parte del territorio nacional, inseparable de las mezclas cerveceras. En la década de los 70 del siglo pasado, el limón verde michoacano se convirtió en acompañante y joya de la corona. Con las primeras exportaciones de Corona a Estados Unidos en 1979, se arraigó la costumbre de presentarla con un cuarto de limón en la boquilla; algunos atribuyen esta forma de servicio a la cantina bajacaliforniana Hussongs.
GRAN EXPERIMENTO
El empresario potosino Jorge Michel Esper saciaba su sed de experimentación cada sábado en el Club Deportivo Potosino. A pesar de que no se tienen registros legales, a él se atribuye la creación de la michelada. “Era aficionado a la invención de tragos; llegaba pidiendo cerveza de diferentes formas. Fue él quien, a principios de los 80, la pedía con limón, jugo Maggi y escarcha de sal”, recuerda Anselmo Mendoza, encargado de cobranza en el Club.
DELICIAS HELADAS
Las diferencias entre sorbete, helado y gelato pueden parecer sutiles; el paladar las nota JOSÉ ARRIETA
Lo mismo en Tenochtitlán que en China, este postre se disfrudisfru taba desde tiempos remotos. La aparente simpleza de combinar pare nieve, endulzantes y fruta, parece haber sido la clave de su éxito. “Dicen que los emperadores chinos mandaban traer nieve de las montañas y la mezclaban con frutas; después, los sultanes áraára bes le añadieron jugos ya endulzados”, cuenta el maestro heladero Miguel Ángel Peña Baglioni.
La documentación es amplia. En China, en el siglo 7 a.C., se hacían preparaciones congeladas con leche de búfala, cabra o vaca; en la Biblia, Abraham comparte con Isaac un postre frío de leche; en Roma, Nerón tenía corredores dedicados a llevarle nieve fresca. Se dice que, tras casarse con el rey de Francia, Catalina de Medici internacionalizó el, hasta entonces, italiano helado, mientras que a Antonio Lattini se le acredita haber escrito, en el siglo 17, la primera receta de sorbete.
SORBETE O NIEVE
Elaborado con hielo, fruta y endulzantes, a lo que puede agregarse especias, infusiones y hierbas; es una de las variedades más antiguas. “El sorbete es básicamente un helado de agua, sin materia grasa, y se saboriza con frutas naturales. Los árabes lo bautizaron como sher sherbet, de allí su nombre. Lo que en México se conoce como nieve es, en realidad, un sorbete”, detalla Miguel Ángel Peña Baglioni.
#ALRECETARIO
HELADO
UN PLATILLO FÁCIL, ECONÓMICO E IDEAL PARA LOS DÍAS DE VIGILIA
TORTITAS DE PAPA
4 PORCIONES
1 HORA
nomAunque el término aplica para cualquier postre congelado, este nom bre suele identificar a aquellos elaborados con crema, leche y yemas de huevo y que, por su ciclo de mantecación (batido), tienen más aire. Colores brillantes, mayor contenido graso y sabores más dulces son algunas características de esta variedad, considerada una de las más populares precisamente por su costo.
SENCILLO
Receta cortesía de Potatoes USA
Cortesía Potatoes USA
PREPARACIÓN Cocer las papas en agua con sal. Pelar y pasar por un pasapurés. Mezclar con el queso y dos huevos. Salpimentar y formar las tortitas. Enharinar ligeramente y capear con el huevo restante. Freír en una sartén con dos dedos de aceite hasta dorar por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente.
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4 papas russet + 1 taza de queso cotija desmoronado + 3 huevos + ½ taza de harina + Aceite
GELATO
Sinónimo de elaboración artesanal y ligado a la tradición italiana. Se conprepara principalmente con leche y frutas. Destaca por tener una con sistencia más densa y cremosa, pues se bate a menor velocidad. “Para mí, un gelato no debe tener un contenido graso superior al 7 por ciento y de azúcar un 14 por ciento, como máximo”, concluye el maestro heladero con más de 30 años de experiencia.
Viernes 12 de Abril del 2019 z REFORMA
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B U E N A M E SA
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CELEBRACIÓN BAJO CERO Que nadie se quede sin festejar el Día Internacional del Helado. Éstas son las heladerías chilangas que debes conocer y sus sabores imperdibles.
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¡FELIZ DÍA, MALBEC!
LA CEPA EMBLEMÁTICA DE ARGENTINA ES EL CENTRO DEL FESTEJO. ALZA TU COPA A SU SALUD. iStock
EXPRESIONES DEL TERRUÑO
Los Malbec argentinos tienen cualidades distintivas: EN VALLE DE UCO, región en los departamentos de Tupungato, Tunuyán y San Carlos, desarrolla una expresión más elegante, con notas especiadas y florales bien marcadas. En las regiones patagónicas de NEUQUÉN Y RÍO NEGRO, el clima frío provoca mayor acidez en la uva y el terruño se expresa con aromas de frutas negras maduras y un marcado acento mineral.
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VIERNES 12 / 04 / 2019
¡DE MUSEO! Pronto se abrirá un museo dedicado al taco en Los Ángeles. Con este pretexto, recapitulamos este sábado algunos recintos dedicados a los alimentos, como el del queso, en Holanda, o el MUCHO, del Chocolate, en la CDMX. iStock
AL NORTE, en Salta y Catamarca, la insolación y la altura hacen resaltar aromas de frutos rojos y negros maduros y pimienta negra, y los taninos firmes y dulces con buena estructura. EN LUJÁN DE CUYO, primera Denominación de Origen de América, presenta un color rojo cereza muy intenso. Su expresión mineral destaca notas de fruta negra y especias dulces.
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Editora: Teresa Rodríguez
BUENOS COMPAÑEROS Puedes experimentar con estas combinaciones, limón, sal y pimienta son siempre imprescindibles:
CEBICHES, TIRADITOS, TÁRTARAS, SASHIMIS... SON EL PERFECTO BOTANEO VACACIONAL
LENGUADO + LECHE DE TIGRE CON MARACUYÁ + CILANTRO + CEBOLLA MORADA + ELOTE + CHICHARRÓN DE CALAMAR
JOSÉ ARRIETA
Con la primavera en su apogeo, los platos frescos se antojan. Algunos de los más sencillos, como cebiches, tiraditos, sashimis y tártaras, tienen un mismo protagonista: el pescado crudo. “Lo primordial es conseguir el pescado fresco; una vez que lo tenemos, la imaginación puede llevarnos”, señala Ronal Bautista, chef de la cebichería Yakumanka.
SIEMPRE FRESCO
El manejo del pescado crudo es delicado. Verificar su frescura y mantener la cadena de frío, desde el punto de venta hasta su preparación en la cocina, son claves para evitar enfermedades. “Si el pescado está fresco, podemos visualizarlo en dos puntos: branquias o agallas súper rojitos y ojos súper brillosos. Otro factor es la firmeza de la
“Toda variedad se adapta muy bien; pero un lenguado, de carne magra y sabor sutil, te permite hacer muchas preparaciones. El mero funciona para cebiches, pescado a la plancha o brochetas; el jurel es muy bueno para cebiches y tiraditos”. Las especies poco fibrosas, con gusto delicado y cuya carne sea fácil de masticar son, en opinión del experto, las mejores para llevar al plato en crudo.
carne: da un pequeño empujón en la parte del lomo cercana a la cabeza, si retorna rápido, está súper fresco; si se demora, mejor no usarlo”, comenta Bautista. El corte es importante. Si no te sientes con la experiencia suficiente o las herramientas para lograrlo, puedes comprar tu pescado ya cortado, la mayoría de los proveedores no tendrá problema en auxiliarte.
CHOCO + CHILE CUARESMEÑO ROJO + AGUACATE + CEBOLLA MORADA + LECHE DE TIGRE CON CEBOLLA Y APIO “Te hacemos cualquier corte: filete o medallón, cebiche o tiritas. Es mejor que hacerlo en tu casa”, señala María Luisa Valdés, locataria de La Nueva Viga. Eso sí, tendrás que elegir platillo antes de pedir el corte. Los bocados más grandes se filetean en sentido contrario a los músculos, para una textura más suave; para el cebiche, los cubos pequeños funcionan mejor.
FÁCIL Y SUCULENTO
“Hacer cebiche en casa es súper fácil. El pescado se corta, le pones limón, sal, un poco del chile que te agrade –cuaresmeño rojo, verde, serrano, habanero...– y unos cubitos de hielo, para mantener la cadena de frío. “Sazonas la preparación con sal y pimienta blanca, mezclas bien, exprimes el limón y pones un poco de cilantro picado, chi-
le y dos o tres cubitos de hielo más, para graduar la acidez del limón”, aconseja el cocinero al frente de Yakumanka. Según Bautista, la cancha (maíz frito), el camote, el elote tierno y la famosa leche de tigre dan el acento característico al cebiche peruano. Ésta última se obtiene de los jugos del limón y el pescado y se le suman diversos sazonadores.
“La diferencia entre un cebiche y un tiradito es la leche de tigre; en el tiradito es más cremosita. ¿Cómo hacerla en casa? Pones un poco de apio, cebolla blanca, limón y trocitos de pescado, todo se procesa y tienes una leche de tigre cremosa; bañas el corte de pescado con esta preparación y puedes acompañar con plátanos fritos, elote, camote...”, señala Ronal.
SIN COMPLICACIONES Adquiérelo cortado para comer crudo en: + Soriana Miyana. Ejército Nacional 769, Granada + AquaMart. Eugenio Sue 309, local 2, Polanco + ingredienta.com + fishbox.com.mx
Aggi Garduño / Estilismo de alimentos: Arturo E. Navarro
ATÚN + AJONJOLÍ + ALGA NORI + JÍCAMA + LECHE DE TIGRE CON CHILES ENCURTIDOS
Viernes 3 de Mayo del 2019 z REFORMA
B U E N A M E SA
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CALOR DE HOGAR OBSÉQUIALE A MAMÁ ALGO DIFERENTE: UN PLATO DELICIOSO RECIÉN SALIDO DEL HORNO
QUICHÉ DE FLOR DE CALABAZA 8 PORCIONES
1½ HORAS
SENCILLO
Masa 1 taza de harina + 1 barra de mantequilla chica, fría y en cuadritos + 1 huevo + 1 pizca de sal + 1 cucharada de agua Relleno 1 taza de tocino en cubitos + ½ cebolla picada + 1 taza de flores de calabaza limpias (sin tallo ni cáliz) + 6 hojas de epazote picadas + ½ chile serrano picado + 3 huevos + 1 taza de crema ácida + Sal, pimienta y nuez moscada + ½ taza de queso chihuahua rallado PREPARACIÓN Masa Formar un volcán con la harina. Colocar al centro la mantequilla.
Integrar con los dedos hasta tener una consistencia arenosa. Añadir el huevo, la sal y el agua. Amasar hasta formar una pasta. Envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos. Extender la pasta con ayuda de un rodillo hasta que tenga un centímetro de grosor. Forrar el fondo de un molde circular previamente engrasado, abarcando también las paredes. Cortar los bordes. Relleno Freír ligeramente el tocino. Añadir la cebolla, las flores de calabaza, el epazote y el chile serrano. Batir los huevos e incorporar la crema. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Integrar el huevo y el sofrito. Verter sobre la base de masa. Cubrir con el queso rallado. Hornear durante ½ hora a 180 °C.
CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 303 Colesterol: 145mg Proteínas: 7g Carbohidratos: 14g Grasas: 24g Sodio: 205mg
VIERNES 03 / 05 / 2019
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FIESTA CULINARIA
JOSÉ ARRIETA
Pocas cosas conjugan confort y tradición hogareña como el pan recién salido del horno. Esta evocación de aromas y memorias es una gran opción para agasajar a la reina de casa y cocinar para ella en este Día de las Madres.
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Editora: Teresa Rodríguez
Ni ños y adolescentes pueden aventurarse, siempre en compañía de un adulto, a la creación de platos que emerjan del calor de un horno casero. “Se cree que hacer recetas horneadas es súper difícil, pero es sencillísimo y estimulante: cuando los chicos ven el pan, la
tarta o el hojaldrado que hicieron, lo toman como algo especial”, argumenta Gerardo Quezadas, chef de Juliana y Angelopolitano. Cuidado y espera son necesarios en la manipulación de masas y utilización del horno. Es importante contar con tiempo suficiente para dejar a las leva-
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duras y el calor hacer su trabajo. “La gente le tiene miedo al horno y lo convierte en una bodega de sartenes. Se vuelve más difícil sacar todo lo que está allí dentro que hacerlo funcionar. No hace falta más que atreverse”, exhorta el chef, quien comparte estas recetas para sorprenderla.
ROLES DE CREMA DE AVELLANA ½ taza de leche entera tibia + 2 cucharadas de levadura seca instantánea* + ¼ de taza de azúcar + ½ kilo de harina + ⅔ de barra chica de mantequilla sin sal + 2 cucharaditas de sal + 3 huevos + 1 taza de crema de avellanas + Nueces mixtas + 1 huevo Glaseado 1 taza de azúcar glass + ¼ de taza de leche
LO BÁSICO
Para el chef de Juliana, estos son los ingredientes clave: + Harina + Azúcar mascabado + Huevo + Mantequilla + Leche
SU PRIMERA VEZ
Consejos para acercar a niños y jóvenes al horno: + Hacerlo en compañía adulta + Revisar que esté bien encendido y que no haya corrientes de aire + Colocar parrillas y moldes a la altura correcta
12 PORCIONES
*Encuéntrala en el área de panadería del súper PREPARACIÓN
Mezclar la leche, la levadura y el azúcar. Reservar hasta que se forme espuma. Mezclar la harina, la mantequilla y la sal. Incorporar los huevos y la leche. Amasar hasta integrar por completo.
1 HORA
SENCILLO
Sobre una superficie plana y enharinada, estirar la masa a 1.5 cm de grosor con ayuda de un rodillo. Untar la crema de avellanas. Espolvorear nueces y enrollar. Cortar piezas de 3 centímetros. Acomodar, con CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción)
PLAN MILLENNIAL: PICNIC DULKA
Una cena íntima en un espacio alternativo es la propuesta de este pop up. Los cocineros que encabezan esta fugaz experiencia pondrán manos a la obra al lado de sus mamás; así que la cena de seis tiempos, maridada con mezcales y licor Ancho Reyes, promete pericia al cuadrado en los fogones. Lu 27 mayo, 20:30 horas $990
Este lugar, especializado en vinos espumosos, ofrece un menú especial de tres tiempos, con pasta en salsa de jamaica y camarones o lomo de cerdo en salsa de piñón (a elegir como plato fuerte). El 10 de mayo, en la compra de una botella Möet & Chandon Rosé, ellos ponen la segunda. Nuevo León 66, Condesa Del Lu 6 al Do 12 de mayo de 14:00 a 12:00 horas Precio del menú: $320
Recetas cortesía de Gerardo Quezadas, chef de Juliana y Angelopolitano
Calorías: 405 Colesterol: 74mg Proteínas: 8g Carbohidratos: 61g Grasas: 14g Sodio: 96mg
PLAN ÍNTIMO: DESCONOCIDOS POR CONOCER
PLAN BURBUJEANTE: LA XAMPA
los bordes hacia abajo, sobre un molde engrasado y enharinado. Barnizar los roles con el huevo y hornear a 180 °C de 15 a 20 min. Glaseado Mezclar todos los ingredientes. Verter encima de los roles calientes.
Karla Ayala / Estilismo de alimentos: Arturo E. Navarro
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Ya viene la próxima edición de Sabor Es Polanco y llega cargada de mezcal. Van algunos traguitos para ir calentando garganta.
Picnic de lujo en un atmósfera súper instagrameable para que las mamás disfruten su gran día. Tú pones el jardín y Dulka pone la ambientación (flores, cojines, loza, mantelería...) y la mesa (incluso si es para dos). Sus opciones de menú abarcan desde desayunos y brunch y son preparadas por profesionales. Servicio a domicilio Costo según requerimientos @dulka.eventos
@Desconocidosporconocer
CON TU MEJOR COMPAÑERA
NAYELI ESTRADA
PLAN CAFEINÓMANO: DEGUSTACIÓN DE CAFÉ
Una inmersión a la cultura mexicana del café en compañía de Ricardo, anfitrión de esta experiencia Airbnb, juez nacional y catador experto con más de 7 años de trayectoria. ¿Qué descubrirás en la travesía de dos horas por este apasionante universo? Aromas, sabores, texturas y expresión en taza de los mejores granos. Café Borola / $450 airbnb.mx/ experiences/100349
PLAN ARTÍSTICO: MONKEY TOWN
El escenario: un cubo gigante. El chef Jair Téllez conduce a los comensales en un viaje culinario de cinco tiempos en medio de una atmósfera mágica con proyecciones 360° y artistas multidisciplinarios. Tras 16 años de andanzas en Nueva York, Barcelona, Los Ángeles... este proyecto está en CDMX por tiempo limitado. La Paz 15, Escandón Lu 19:00 y 21:30 $800; Ma a Sá 19:00 a 21:30 $1100
PLAN ALIVIANADO: TOUR CHELERO
Por qué no disfrutar con ella de una buena cerveza artesanal. En este recorrido de tres horas y media, Pablo Armando, economista y sommelier de cervezas, hace parada en tres bares para explicar qué es la cerveza, sus ingredientes y elaboración; además de recomendar estilos de acuerdo al gusto de cada quien. $850 airbnb.es/ experiences/433870
Cortesía Desconocidos por conocer, Dulka y La Xampa
¿Otra vez vas a festejar a mamá en el mismo restaurante? Ella siempre va a decirte que lo importante es tu compañía, sorpréndela con experiencias más allá de la mesa
SOPA DE FRESAS CON MOUSSE DE MASCARPONE + DON LUIS CARMENÈRE
ARMONÍA PERFECTA VÍCTOR MORALES, chef de Aitana, propone tres maridajes con VINOS DE COUSIÑO MACUL NAYELI ESTRADA
“Armonizamos su perfil de fresas y frutos rojos con una sopa de esta fruta. Las notas de ambos juegan entre sí, desde la fresa y las especias interactuando con la pimienta, hasta el pimentón verde con las notas verdes de la albahaca”, señala. La fermentación de este vino se hace en cubas de acero inoxidable. Después, el vino se estabiliza por varios meses para finalmente filtrarlo y embotellarlo. Su juventud se expresa en notas de fresas, ciruela madura, pimentón verde y pimienta negra, con taninos suaves y redondos.
CORAZÓN México vive un auge sin precedentes en torno al vino. Las 39 medallas cosechadas en la reciente edición del Concurso Mundial de Bruselas, incluyendo dos de gran oro y el tinto más destacado del año, además del aumento en el consumo per cápita nacional, son señales de ello. Por este motivo, REFORMA, el Corazón de México, latirá animado por el entusiasmo de bodegueros, expertos y enófilos que se reunirán durante la segunda edición de Zona Vino, encuentro que se realizará en las instalaciones del diario los próximos 8 y 9 de junio. Decenas de expositores presentarán sus etiquetas ante el público, que podrá saciar su sed de conocimiento enológico en cinco catas exclusivas, 10 charlas magistrales y experiencias únicas que extrapolan el gozo del vino más allá del gusto.
Bodegas nacionales, como L.A. Cetto o El Cielo, y extranjeras, como CVNE, Montes Winery o Cousiño Macul, mostrarán lo mejor de su repertorio, mientras que grandes nombres del vino, como las sommelieres Georgina Estrada, Fernanda Gutiérrez y Pilar Meré, el enólogo Víctor Torres Alegre y los expertos Manuel Negrete, Marcos Flores, René Rentería, Ricardo Espíndola y Gerardo Téllez, darán charlas para amantes del vino. “Es muy valioso tener un espacio donde comentar sobre el vino y las bebidas alcohólicas en general. Al haber una cultura creciente en cuanto a consumo y calidad de vino, es importante acercar diferentes aspectos del mismo a las personas de una manera amable y sencilla. “Zona Vino será uno de esos espacios donde habrá grandes ponentes y profesionales sobre diferentes temas del mundo del vino. Todos gozaremos el com-
buenamesa@reforma.com
Inspirado en los vinos producidos en la región de Champagne, Francia, el cava catalán es un espumoso con carácter único. Conoce más sobre él y no te pierdas la cata de las etiquetas de Roger Goulart que se realizarán en Zona Vino, este 9 de junio.
DELVINO JOSÉ ARRIETA
VIERNES 24 / 05 / 2019
BURBUJAS CATALANAS
partir un momento agradable y seguir difundiendo la cultura del vino en México”, comenta el sommelier Manuel Negrete, quien impartirá la plática “Servicio y conservación del vino en casa”, en este encuentro.
REEDITAR EL ÉXITO
Zona Vino es un proyecto nacido en noviembre pasado para encauzar el potencial vinícola y emplear a REFORMA como un puente entre las bodegas y el público, que no siempre tiene acceso a las nuevas propuestas. “Queremos que asista un público curioso, con ganas de aprender y que no se encierre en pocos estilos, uvas o regiones y que esté dispuesto a comprar poco a poco”, señala Raphaël Baillin, director de marketing de Ferrer y Asociados e Interamericana, firmas participantes en este encuentro. En su primera edición, Zona Vino logró convocar a 43 ex-
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@reformabmesa
Durante 48 horas, REFORMA se convierte en el polo de atracción de productores, enólogos y fans de esta bebida positores vinícolas, quienes sirvieron alrededor de 5 mil 600 copas de vino a los cerca de 3 mil asistentes a las dos fechas de esta fiesta enológica. Adicionalmente, los asistentes degustaron las propuestas de productores de alimentos de alta gama, quienes ofrecieron desde aceite de oliva griego, quesos queretanos, embutidos hechos con métodos tradicionales, hasta salsas artesanales. “Sommeliers para llevar fue un podcast que hicimos durante 5 años en el periódico REFORMA. Hoy Zona Vino es acercar, de manera presencial, la cultura del vino a los mexicanos. “Es un gran espacio que el año pasado fue muy exitoso y que, estoy segura, este año superará las expectativas”, argumenta Pilar Meré, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers y quien ofrecerá la charla “Accesorios, ¿utilidad o mercadotecnia”, en Zona Vino.
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certificaciones ecológicas o de comercio justo internacionales
cabezas de ganado equino y bovino ayudan en control de plagas
familias tienen agua potable cada año con su ahorro en riego
bodegas forman la empresa chilena Viña Montes
países son el destino de los vinos producidos en la vinícola
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BETABEL Y CAMOTE CRUJIENTE CON FOIE GRAS + ANTIGUA RESERVA SYRAH
“Dado que los frutos negros y las flores destacan en el perfil del vino, lo complementamos con la mermelada de higos para acompañar el dulzor del plato. Los crujientes contrastan con el sabor fuerte del foie gras, y el vino complementa en una sensación redonda”, argumenta el chef de Aitana. Este vino se elabora con racimos de Syrah cosechados a mano que se fermentan por 12 meses en barricas de segundo uso. Expresa aromas de frutos negros, mora, ciruela y flores, combinados con chocolate amargo, cuero y humo.
SOLOMILLO PREMIUM CON SALSA DE OPORTO + FINIS TERRAE - PREMIUM BLEND TINTO
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Desde hace más de 30 años, los vinos producidos en Viña Montes, vinícola ubicada en Chile, han destacado por su calidad, valorada en su país de origen y en el extranjero. Su compromiso con el medio ambiente, que le llevó a ser una de las primeras bodegas en poseer la etiqueta Green que certifica sus altos estándares ecológicos, hace a sus etiquetas únicas.
Hugo Balcázar
UN VIÑEDO ANGELICAL “El plato tiene una acidez ideal para acompañar el vino y su salsa de oporto, elaborada durante 32 horas con hierbas aromáticas, hongos y recortes de carne rostizada, juegan con sus aromas de tabaco y chocolate amargo”, resalta. Tras elaborar por separado dos vinos a partir de Cabernet Sauvignon y Merlot, se crea un ensamble que reposa 19 meses en barricas nuevas. Tiene expresiones complejas que recuerdan a flores, higos y especias. Podrás probar estas etiquetas de Cousiño Macul en Zona Vino, este 8 y 9 de junio.
Iván Serna / Estilismo de alimentos: Arturo E. Navarro
Periódico REFORMA. México Coyoacán 40, Santa Cruz Atoyac. Sá 8 y Do 9 de junio, 11:30 a 19:00 horas. Gratis suscriptores, $150 público en general
Hugo Balcázar
AGÉNDALO
B U E N A M E SA
REFORMA z Viernes 22 de Marzo del 2019
BENEDICTA ALEJO
BEATRIZ DE LA CRUZ
Janitzio
San Lorenzo, Uruapan
CONCEPCIÓN LÓPEZ VILLEGAS
MARÍA ELENA GUERRERO
Playa Azul, Lázaro Cárdenas
Karla Ayala
Cherán
“Como me enseñaron: para el desayuno, los atoles de té de nuriti, de maíz, blanco, de durazno, de guanábana... Para el medio día, los quelites, a veces en ensalada, en atápakua o en caldito, con tortillas recién hechecitas”, detalla la experimentada cocinera. “Vengan a probar esta comida; se ve muy pobre, muy sencilla, pero es muy saludable. Está muy a gusto aquí (la Feria de la Gastronomía Michoacana), pero no llega mucha gente”.
La abundancia de la costa se refleja en sus propuestas, que incluyen desde langosta y camarones, hasta pulpo enamorado, cuyo sólo nombre instiga la sonrisa. “Mi madre nos enseñó a guisar un pescado entomatado con jitomate, chile verde y oreganito, que le da un toque muy rico, sólo que muchos ya no lo consumen. “La alegría viene de mi familia, de mi vivencia de muchos años. Me gusta mucho la cantada, ser alegre es parte de mi negocio”.
Purépecha 60, Barrio San Mateo, San Lorenzo, Uruapan, (452) 134-4336
Enramada El Tiburón Emiliano Zapata, Centro, Playa Azul, Lázaro Cárdenas
RECUERDOS DE MICHOACÁN
Los productos lacustres son base de la alimentación en los alrededores del Lago de Pátzcuaro. Muestra de ello, la ríquisima propuesta del restaurante Hishïr Huájpa, en pleno muelle de Janitzio. “Cuando los pescadores llegaban, a las cinco de la mañana, de pescar, nosotros hacíamos el atole, porque venían con mucho frío. Les asábamos un pescadito y les dábamos de comer con tortillas azules calientitas, hechas a mano. Esto es muy laborioso, por eso se fue perdiendo”.
Cherán conserva tradiciones que reflejan de forma fiel el mestizaje, aunque siempre con respeto por las temporadas. Entre los ingredientes que aporta la región, el maíz tiene un lugar especial. “La cocina depende de la estación. Por ejemplo, en tiempo de aguas se acostumbran las calabacitas, el elote, los quelites, el tecolotito; en secas, consumimos los torreznos de haba. Dependemos de la tierra, lo que da es nuestro alimento; también del maíz, para elaborar antojitos”.
Hishïr Huájpa Muelle General 2, Janitzio
Reserva para comer en su casa (452) 158-4058
Memorias, saberes y sabores fueron compartidos por estas mujeres del fogón durante el Encuentro de Cocineras Tradicionales JOSÉ ARRIETA / ENVIADO
CHARO, Michoacán.- Herencia y memoria enmarcaron el Encuentro de Cocineras Tradicionales, celebrado del viernes 15 al domingo 17 de marzo, en la Expoferia. El proyecto, iniciado en 2004 con ocho participantes, hoy es escaparate para 48 cocineras, guardianas de la herencia michoacana.
“Las mismas comunidades han visto que les conviene tener negocios de cocina tradicional, porque eso atrae turismo y ayuda a tener ingresos”, señala Claudia Chávez, secretaria de turismo de Michoacán. El omnipresente churipo, una especie de caldo de res con verduras, las corundas (tamales triangulares) y los guisos con
ALFREDA MONTIEL
MARÍA INÉS DIMAS
Boca de la Cañada, Zitácuaro
Santa Fe de la Laguna, Quiroga
MIRIAM ÁNGELA ORNELAS
JUANA BRAVO
Tarerio, Tzintzuntzan
Angagua, Uruapan
La cocinera explica que los platos de la región se clasifican en ceremoniales, como el pescado en salsa roja; de fiesta, como los nacatamales y el atole de pinole, y cotidianos, como los quelites. “Un día, estábamos en el cerro, cosechando, y se terminó la comida para los peones; entonces, mi abuelita asó chiles, de los cola de rata, les puso lima agria, cebolla, cilantro y repollo. Tostó pescados secos en el comal, los agregó, y viera qué cosa tan sabrosa”. Hostal Echeri. Sicuiracha Oriente, San Sebastián Uno, Santa Fe de la Laguna
“Donde vivo es la Meseta Purépecha, allí se come maíz todos los días, en tortilla, tamales, atoles... Se consume parte de la milpa. “El churipo y las corundas son los platos más tradicionales de la comunidad; cuando hay fiestas o hay bodas, nunca faltan”. En la memoria de Juanita se encuentra un plato sencillo, pero muy popular en todo Michoacán. “Los atápakuas, que hacía mi mamá y ahora yo, son de quelite o col de árbol; también se hacen de frijol y saben muy ricos”. Paricutín 49, hacia el Mirador, Uruapan, (452) 143-1434
El País de la Mariposa Monarca, en los límites de Michoacán, es hogar de los mazahuas. Los moradores de esta región destacan en la preparación de moles. “Me gusta mucho el mole con chile guajillo, con guajolote o pollo; cuando era niña, mi mamá nos los preparaba. Después aprendí la receta y, actualmente, lo sigo haciendo. “Durante la Cuaresma preparamos revoltijo, que es un plato con habas tiernas, nopales y quelites”, explica Alfreda.
Si bien no nació en la comunidad que sus platillos representan, hizo suyas las tradiciones de su esposo. “No soy de Tarerio, pero me casé allí. Como mi suegra no tuvo hijas, me transmitió esta herencia. “El ingrediente que más representa a esta comunidad es el pescado. Hay charal, mojarra, trucha y pescado blanco; se acompaña con corundas y uchepos. “Me gustan mucho los charales, que tienen infinidad de formas de prepararse: asados, en tamal, fritos, en caldo, envueltos...”.
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pescado hermanan a pueblos que celebran, conmemoran y viven con apego a su tierra. “El churipo es nuestra tradición, se acostumbra en fiestas patronales, en una boda, en un bautizo. Nosotros siempre comemos quelites y tortillas que, yo creo, a nadie cansan”, argumenta María Elena Guerrero, joven cocinera de Cherán.
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Karla Ayala
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GENTE
REFORMA z Miércoles 1 de Mayo del 2019
#puntoG
Daniela Soto-Innes, chef de Cosme y Atla @reformagente
puntog@reforma.com
Unen fUerzas Bosé Y ManDoKI
En una colaboración que ya va siendo tradición, una conocida compañía de embutidos y el cineasta Luis Mandoki hacen mancuerna para celebrar a las madres en su día. Si el año pasado fue con el corto ‘Te lo Dije’ (con la participación de Sin Bandera), ahora será con ‘Sin Ti’, un proyecto al que se sumaron el cantante Miguel Bosé y el locutor Martín Hernández.
alIstan cInta De Doña lUcha
No nada más viene una película de “La Familia P. Luche”, sino también la de “María de Todos Los Ángeles”, ya que, luego del éxito de la serie, nos enteramos que ya se tienen los guiones de una trama que retomará los personajes emblemáticos de Doña Lucha (Mara Escalante) y Albertano (Ariel Miramontes). Por el momento se están buscando locaciones.
z La chef fue elegida por la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, integrada por expertos en gastronomía.
Yo nací en la Ciudad de México. Me gustan las quesadillas, los moles, los tacos de suadero... ¡es difícil! Hasta un nopalito con sal: todo es delicioso”.
hace felIz sofía a JUan PaBlo
A quien se le ve feliz en su relación es a Juan Pablo Gil, quien anda bien enamorado de Sofía Castro. El actor presume su noviazgo al grito de que no tiene nada que esconder. Hasta asegura que le encanta tener al “Güero” Castro como suegro, porque lo admira. Nos dicen que apoya a su novia ante cualquier crítica.
tIene lUIs fonsI a DaDDY en la MIra
Mexicana en la ciMa
Con los pelos de punta andan las personas que estarán a cargo de la visita de Luis Fonsi en México para promover su nuevo disco, “Vida”, en unas semanas más. El puertorriqueño mandó decir, clarito y directo, que no quiere que nadie le mencionen ni la enemistad ni el éxito de quien fuera su casi casi compadre, Daddy Yankee, pues no le encanta que le vaya tan bien con las canciones de Katy Perry y Janet Jackson…
Destaca Daniela Soto-Innes su juventud como factor para ser nombrada la Mejor Cocinera del Mundo
José ArrietA
Con sólo 28 años de edad, la mexicana Daniela Soto-Innes se convirtió en la Mejor Cocinera del Mundo, según la Academia de The World’s 50 Best Restaurants. Al frente de los neoyorquinos Cosme y Atla, de Enrique Olvera, Daniela recibió la distinción que ostentan chefs con una amplia trayectoria, como Elena Arzak, Anne-Sophie Pic, Nadia Santini y Helena Rizzo. “Lo que más me costó trabajo es entender que está bien ser joven y exitosa, saber que ser joven no tiene qué limitarte para ser mentor de otros chicos de tu edad. Cuando lo entendí, fui mucho más feliz”, señaló SotoInnes en entrevista concedida en exclusiva para REFORMA. Aunque ha estado en los fogones desde hace 15 años, la apertura de Cosme en 2014 fue lo que impulsó definitivamente
la carrera de la mexicana. “Siempre he sido la más joven en la cocina. Incluso cuando empezamos Cosme, yo era la jefa de cocina más joven. Poco a poco fueron entrando chavos más jóvenes que yo. “Me gusta mucho ser joven, pero antes me daba pena; siempre mentía sobre mi edad, porque me daba pena que no creyeran que pudiera hacer las cosas. Tener la misma edad que la mayoría de mis compañeros es increíble, porque no sólo tengo la energía, sino que ya he estado 15 años en cocinas profesionales”, detalló.
InsPIracIón faMIlIar
Daniela es la primera mujer de su familia que se dedica de forma profesional a la cocina, aunque creció rodeada por los guisos de sus parientes. “Todas las mujeres de mi familia han cocinado: mi bisabuela, mi abuela, mi mamá... pero
por amor, no profesionalmente. Desde chica me pusieron en clases de cocina porque me encantaban”, recordó. Esta pasión forjó el carácter de Soto-Innes, quien consolidó su talento en academias norteamericanas. “Me quedé en Estados Unidos porque vi oportunidades y tenía buenos mentores. Trabajé en Texas, en Austin, un poquito en Luisiana, y aprendí cosas que no había conocido en mi casa. Me ayudó empezar en Estados Unidos y luego ir a México, porque tenía otro tipo de disciplina y de mentalidad. “Hace unos siete años estuve en Pujol. Cuando tenía que volver a Estados Unidos, Enrique Olvera me dijo: ‘¿por qué no te vas a Nueva York y abrimos este proyecto juntos?’”, rememoró. Ese proyecto fue Cosme, que hoy ocupa el sitio 25 entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
sIn MIeDo al género
Aunque las mujeres no suelen dominar los fogones en la alta cocina, Daniela ha destacado con relativa facilidad. “No conozco las ventajas de ser hombre, porque no soy hombre. A mí no me ha tocado algo malo. “He tenido la suerte de tener mentores hombres y todo mundo me ha respetado súper bien y no me han visto ni por mi edad, ni por mi género, sino por mi talento”, puntualizó. Si se analiza su trayectoria, varios logros avalan su opinión. Los cocineros Chris Shepherd, con quien trabajó en el restaurante Underbelly, de Houston, y al que se refiere como el mejor mentor que pudiera desear, y Enrique Olvera, han sido factores clave en su éxito. “(Trabajar con Olvera) es lo máximo. Es un gran mentor y es una persona súper alegre y divertido”.
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B U E N A M E SA
REFORMA z Viernes 5 de Abril del 2019
COMO EXPERTO Los frutos del litoral mexicano se ofrecen con singular alegría en las enormes naves de este punto de abasto. A pesar del enorme tamaño del mercado, su oferta no es exclusiva para mayoristas. Quienes desean productos frescos a precios bajos, para su economía familiar, también tienen opciones. “No importa si me compras medio kilo o 100 kilos, yo te atiendo igual. Y si quieres tu pescado en filete, medallones o como sea, aquí te lo arreglamos”, comenta la señora Valdés, quien fue locataria del antiguo mercado La Viga por cuatro décadas y lleva 26 años más en esta nueva locación. Huachinango, sierra, mojarra, pero también marlin y una gran variedad de almejas y mariscos, se ofrecen frescos en sus pasillos. La clave para elegir ejemplares excepcionales es llegar temprano.
“Los mejores días para venir son los lunes, a eso de las 6 de la mañana, así no te encuentras el pescado escogido y te puedes llevar buenas piezas”, detalla José López, cliente asiduo. El olor de los pescados y mariscos puede percibirse como penetrante en algunos casos; sin embargo, en condiciones normales, la molestia pasa tras unos cuantos minutos. Debido a que el hielo con el que conservan el pescado se descongela, los pasillos de La Nueva Viga están siempre mojados. Lo ideal, según los locatarios, es llevar calzado cerrado, de preferencia botas, hechas de un material impermeable. “Es bueno traerte una hielera, aunque sea pequeñita, para que el pescado llegue en buen estado hasta tu casa”, recomienda López. Los locatarios no tendrán inconveniente en proveerte un poco de hielo.
JOSÉ ARRIETA
NUESTRA GUÍA BÁSICA PARA VISITAR EL SEGUNDO MERCADO DE PESCADOS Y MARISCOS MÁS GRANDE DEL MUNDO
DESTINO CULINARIO
Geográficamente hablando, la playa más cercana a la CDMX se ubica 299 kilómetros al este, en Veracruz. A pesar de esta lejanía, consumir pescados y mariscos frescos y de primera en la Capital es posible. Los responsables son cientos de trabajadores –diableros, choferes, pescaderos, vendedores, limpiadores, distribuidores y marchantes–, que, desde la madrugada, echan a andar el engranaje de La Nueva Viga, el segundo mercado de su tipo más grande del mundo, sólo por detrás del de Tsukiji, en Japón. “Manejo durante tres días de Sonora para acá; luego dos de regreso. Hago este recorrido unas tres veces a la semana”, cuenta Roberto Olague, operador de un trailer quien, a pesar de tener sólo una mano, realiza esta tarea desde hace más de 20 años. “Siempre quise ser trailero, pero también estudié para profesor de primaria. El día que me canse, me pongo a dar clases”, apunta.
En números 2° 9
hectáreas de superficie
202
bodegas de mayoreo
55
locales de menudeo
65%
de la producción nacional de escama se ofrece en este punto de venta
1993 500
especies de pescados y mariscos se venden
Rebanadas CONY DELANTAL
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VIAJE GUSTATIVO
Ya me había tardado en visitar este espacio que corre a cargo de un chef arriesgado y un poco polémico. Me refiero a Merkavá de Daniel Ovadía quien, junto a Salvador Orozco, abrió este restaurante que ofrece cocina de Jerusalén, una gastronomía interesantísima, porque tiene influencias judía, cristiana, árabe y armenia. En compañía de una amiga arquitecta se me hizo conocer este lugar. Mi comadre andaba con el ánimo por los suelos, porque le ha afectado mucho la decisión de Claudia Sheinbaum y las nuevas delegadas de cerrar las ventanillas a las construcciones. Si bien algunas edificaciones atropellaron varias colonias; al ser tajantes, pagan justos por pecadores: han detenido la construcción de edificios que sí benefician y aportan a nuestra Ciudad. En fin… volvamos al lugar pequeño pero encantador, con una decoración discreta y dos paredes muy particulares: una
Carlos Figueroa
fue el año en que se inauguró
de cantera que evoca al Muro de los Lamentos, y otra de madera, que hace pensar en las dunas del desierto. Ordenamos las hojas de parra rellenas con cordero y arroz, y acompañadas con el tradicional yogur ($120). Pedimos también jamón de pato ($360), que no es típico de esta cocina, pero que Ovadía trajo de su restaurante Frenchie. Merkavá tiene una selección de vinos traídos directo del Medio Oriente que, sin duda, vale la pena probar. Ordenamos un Carmel Appellation ($940), Cabernet Sauvignon del norte de Israel, que nos pareció riquísimo. Nuestra primera entrada resultó un acierto: el yogur y el caldito de limón en el que se remojan las hojas les dio un delicioso toque que conquistó nuestro paladar. El jamón de pato fue uno de los platillos favoritos de la tarde. Si van, pídanlo: está exquisito. Para lograr este sabor, los chefs curan el jamón
durante siete días y luego lo sirven con avellanas tostadas y pan de masa madre a las brasas. Se me hace agua la boca sólo de acordarme. Seguimos el viaje culinario con el kibbe crudo ($230), que lleva alcaparras, rábano, harissa (salsa picante típica de África), cebolla, cilantro y cítricos. La particularidad de este platillo es, sin duda, el pan pita, que llega inflado, crujiente y relleno de crema de raíz fuerte. Ya entradas en buena plática y al calor de un rico tinto, ordenamos un chamorro de cordero ($420). Llegó sobre un arroz persa con almendras tostadas, cúrcuma, salsa de dátiles, pasas y chabacano. La combinación de ingredientes es estupenda, nos dibujó una sonrisa; gran opción como principal. Intrigadas por descubrir algún postre, optamos por halva de distintos sabores ($330 por 100 gramos), que se basa en una pasta de sémola, muy común en Medio Oriente, y no es más que un dulce que parece entre turrón y polvorón. El que sirven en Merkavá lo traen directamente de allá, por lo que vale la pena probarlo. Pedimos de pistache, chocolate y canela. Este dulce, que
parten en tu mesa, se disfruta con higo y queso; francamente nos pareció el cierre perfecto. La experiencia completa me dejó muy buen sabor de boca. El espacio, el ambiente y el servicio propician que los comensales nos adentremos en una aventura gastronómica que se disfruta de inicio a fin. Por cierto, agradezco a los meseros que muy amablemente me explicaron cada plato y me recomendaron opciones ricas y no necesariamente las más caras. Sin duda, volvería a para disfrutar un goulash húngaro o más de ese postre.
TE INVITAMOS EL POSTRE ¿ANTOJO DULCE? Sé uno de los primeros en probar el nuevo bizcocho trenzado de Conejito que GARABATOS estrenará el próximo 8 de abril en sus 22 boutiques y 14 restaurantes. Sólo tienes que seguirnos (@reformabmesa) en Instagram y comentar esta foto etiquetando a la persona con quien disfrutarás esta delicia. Nuestra sugerencia DE MARIDAJE: café espresso, americano o té negro.
GÖFFRET WAFFLES
Les voy a revelar un secretito. En el 1522 de Carlos Echanove, en Santa Fe, hay un recinto para los golosos llamado Göffret. Son especialistas en preparar waffles ($38). Sobre la crujiente delicia de origen belga sirven chocolate blanco con Oreo, Nutella, matcha con Oreo, pastel de zanahoria, cajeta... También hornean galletas ($38) de chispas de chocolate, matcha con chocolate blanco, almedra y Oreo... y venden cajitas de distintos tamaños para llevarlas a casa.
Cortesía Garabatos
Antes –o después– de hacer las compras, vale la pena darse una vuelta por la zona de alimentos preparados, ubicada a un costado del estacionamiento. Allí no sólo puede degustarse la calidad del producto, sino atestiguar la sazón local en camarones, aguachiles, cocteles, sopas y otras creativas propuestas, como el coco relleno de cebiche. “Aquí ofrecemos especialidades de distintos estados, todas con producto fresco. Los días más fuertes son los domingos; pero, en realidad, cualquier día es bueno para disfrutarlas”, señala Emilio, propietario de la marisquería Boca de Río. Las decoraciones, sencillas pero inspiradas en temas playeros, hacen que, por un instante, los paseantes olviden que la Ciudad de México se encuentra lejos, muy lejos del mar.
mercado de pescados y mariscos más grande del mundo
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B U E N A M E SA
REFORMA z Viernes 19 de Abril del 2019
QUÉCHULA YSABROSA
Cada vez más, los viajeros eligen destino motivados por el festín gastronómico que les espera. Para el plan de ida y vuelta, Puebla es un oasis culinario cercano.
IMPERDIBLES Chalupitas Momias Molotes Cemitas
PUEBLA.- Como ninguna otra, Puebla es una ciudad mestiza. Lo muestran sus bien trazadas calles, sus fachadas, pero sobre todo, su recetario, que mezcla delicias confeccionadas en conventos, ingredientes y técnicas locales y europeas. “Puebla es la cocina de México. Contamos con muchos productos: el tradicional mole
poblano; en temporada, el chile en nogada, con muchísimos productos de la región cosechados a cielo abierto...”, señala Alejandro Cañedo, Secretario de Cultura y Turismo estatal. La culinaria poblana se enriquece, además, con antojitos – que pueden comerse en mercados y plazas públicas–, un sinfín de dulces y hasta flores. En suma, sus sabores encantan a los mismísimos ángeles.
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IMPERDIBLES Dulce de camote Mostachos y novias Obleas Tortitas de Santa Clara Antilló
Aunque el recetario poblano más tradicional es digno de degustarse en mesas de manteles largos, los antojitos callejeros no dejan a nadie con el estómago vacío. “Chalupas, molotes, tacos árabes, al pastor, chilatole, guajolotes, pelonas, tortas de mole, cemitas de carnitas, de guisados, de milanesa con aguacate y pápalo... Necesitas más de tres meses para acabarte todos los antojitos de Puebla, ¡y faltan!”, señala Alejandro Cañedo, Secretario de Cultura y Turismo de Puebla. Una visita al Mercado de la Victoria avala la opinión del funcionario. Frente a su entrada principal se encuentra El Rehilete, donde pueden disfrutarse algunas de las delicias angelopolitanas más típicas. Las momias, enormes salchichas rebozadas con maíz y envueltas con tocino, y las cemitas (pan) con milanesa empanizada, aguacate y queso, son emblemas del local. Unos pasos más adelante, en plena calle, los puestos ambulantes de chalupitas borbotean sazón. En enormes comales se fríen minúsculas tortillas, a las que se agrega salsa verde o roja y un poco de carne deshebrada.
JOSÉ ARRIETA/ENVIADO
Durante siglos, la vida conventual tuvo especial relevancia en la capital poblana. Fruto de ello son las decenas de dulces que siguen ofreciéndose en la antigua Calle de Santa Clara –hoy 6 Oriente–, conocida como Calle de los Dulces. “Desde hace mucho tiempo, quien quiere dulces poblanos originales viene a esta calle. Seguimos haciéndolos con las recetas que nos dejaron las monjas hace muchos siglos”, señala Magdalena Arias quien, junto a sus hermanas, atiende uno de los locales de la céntrica arteria poblana. El mostrador de madera y las grandes vitrinas denotan el paso del tiempo. Detrás de ellas, además de doña Magdalena, campean jamoncillos, palanquetas, mostachos y novias, estos últimos dulces de leche de gran raigambre. Sin embargo, los camotes –parte por picardía y parte por tradición–, son el souvenir favorito. “El camote es muy popular, pero si quieres algo realmente poblano, tienes que probar las tortitas de Santa Clara. Son galletas con dulce de pepita que, desde siempre, acompañamos con un cafecito por las tardes”, recomienda.
Robe rto
¡DE ANTOJO!
DULZURA CONVENTUAL
IMPERDIBLES Tortitas de colorines Mole de crisantemos Ceviche de violetas y begonias Sorbete de margarita de jamaica
Para darle sabor al menú de temporada, Pablo Casados, chef del Hotel El Sueño, se dejó cautivar por las flores que enmarcan la belleza barroca de esta ciudad. “Todo estuvo inspirado en la primavera; pensamos en las flores que tenemos a nuestro alrededor y qué podía combinar con qué; estuvimos haciendo pruebas de salsas, de proteínas; inves-
tigando un poco sobre las flores, sus propiedades, y así fueron saliendo todos los platos”, señala Casados respecto al menú del Festival de Sueños y Flores, que culmina a finales de este mes. La flor de colorín, muy popular en las calles de Puebla, es una de las protagonistas. “Soy de Veracruz y allá es muy común cocinar los colorines
ENTRE FLORES en tortitas con frijoles. Al mudarme a Puebla veo que los árboles están repletos y hay un montón de flores tiradas, y decidí fomentar el consumo de colorines o pichojos con mis platos”, señala. El uso de flores no es una idea nueva. De acuerdo con el chef, existen registros de algunos moles aliñados con ellas para darles perfume y dulzor.
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B U E N A M E SA
REFORMA z Viernes 3 de Mayo del 2019
DE FLORENCIA A SINGAPUR
Sugerenciasdelgourmet G.L. OTHÓN
SUGERENCIAS + Arroz cremoso de tuétano, queso parmesano y vino tinto $291
Competir con la memoria es complicado, sobre todo cuando se trata de los restaurantes favoritos Hace poco menos de una década, Merotoro llegó a la Condesa y detuvo el tráfico. Su propuesta de cocina estilo Baja, pero con una voz muy personal, hacia alarde de técnica, uso de vegetales no tan vistos en preparaciones originales y, sobre todo, de sabores extraordinarios. Era un restaurante para celebrar ocasiones especiales, aunque siempre había un buen pretexto. No podían hacer nada mal. Eso era entonces. Empieza la degustación el Vuelve a la vida de maíz ($147), que es un cruce desafortunado entre esquite y cebiche. El plato tiene granos de maíz con queso ocosingo y un delicioso alioli de chiles. Nadan en la leche de tigre rebanadas de pepino y cubitos de aguacate con ceniza, que dominan todo. Es como un grupo de niños demandantes gritando al mismo tiempo. Sabores fuertes que no necesariamente hacen sentido al unirse. Un diminuto círculo de tuétano al centro del intensamente morado Arroz cremoso de tuétano, queso parmesano y vino tinto ($291) desconcierta. La base tiene mucho vino con buena reducción, el grano
Todos los platos están inspirados en recuerdos gastronómicos de López, por lo que podrán encontrarse guiños a Italia, Japón y, desde luego, México, su país natal. El menú de cuatro tiempos tendrá un costo de 178 dólares (unos 2 mil 400 pesos); el de sábados y domingos valdrá 228 dólares (4 mil 279 pesos), mientras que el de jueves a domingo se ofrece a 278 dólares (5 mil 218 pesos). Hay opciones de maridaje libre por dos o tres horas, que van de los 25 a los 80 dólares singapurenses, (entre 346 y mil 100 pesos, aproximadamente).
está en su punto, pero alguien tuvo mano suelta con la sal. Nunca debe salir algo de la cocina sin probarlo. Uno de los platillos estandarte era la Quijada de cerdo ($183). Parece ser una de esas propuestas que persiguen a sus autores y no se pueden quitar de la carta, bajo amenaza de protesta. En la memoria estaba grabada la carne suave, ligeramente gelatinosa, bailando gustosa con el guiso de frijol y usando la yema del huevo pochado como una capa más de salsa, que unía en armonía al conjunto. Ahora era un disco reseco y salado con sabor demasiado fuerte y un huevo al cual le faltó tiempo para tener más cuerpo en la clara. Una vez más llega a la mesa el grupo de niños gritando en forma del Cordero braseado ($465). Pasan demasiadas cosas y no todas necesariamente buenas. Por una parte, está un puré de cuitlacoche tatemado con sabor extraño. Encima hay rebanadas de rábano marinado que vieron mejores momentos, mientras que la carne del cordero es deliciosa y suave. Se pierde el buen ánimo con una
+Ámsterdam 204, Hipódromo Condesa. 5564-7799 + Estilo: informal + Cocina: Baja California + Horarios: Lu a Sá, 13:00 a 23:00; Do 13:00 a 18:00 horas
salsa que está reducida de más y amarga. Tiene encima hojas de bok choi salteadas e incomibles por la cantidad de sal. Hay también betabeles partidos. Suficientes barbaridades con un delicioso trozo de carne que atarantan al comensal más dedicado. Solo viene una palabra a la mente para describir el plato: abigarrado. Cierra la Crema catalana de plátano ($125), con rebanadas caramelizadas del mismo fruto encima. Tiene el grave problema de no haber pasado el puré de plátano por un tamiz; ya no es cremosa la crema, es más bien pastosa. No es agradable comerla, a pesar de su buen sabor. El equipo de servicio sigue siendo tan profesional y atento como siempre. Sin embargo, se escriben estas líneas con cierto dolor por la pérdida de lo que fuera uno de los lugares favoritos del gourmet, con la firma de uno de los chefs cuya filosofía y trayectoria se han admirado por años. Esperemos que sólo sea un mal momento.
DEL CAMPO MEXICANO
Sabías que nuestro país es el mayor productor de zarzamoras en el mundo. Te damos algunas ideas para aprovechar este pequeño y jugoso fruto en tus menús cotidianos. Cortesía
Uno de los proyectos gastronómicos de Massimo Bottura sale de Italia... pero sólo por unos días. Se trata de la Osteria Gucci, ubicada en Florencia pero que, hasta el 2 de junio, se traslada a Singapur. Ocupará La Casa de las Artes, singular edificio con más de 200 años de antigüedad y considerado uno de los enclaves culturales singapurenses más importantes.
Acompañado por la cocinera Karime López, de origen mexicano, el chef italiano replicará algunos de los platos que sirve en el florentino Palacio de los Mercaderes para agasajar a sólo 60 comensales en cada servicio. Durante su aventura asiática, la Gucci Osteria de Singapur servirá tres tipos de menú degustación: uno de cuatro tiempos, disponible de lunes a viernes, y dos con siete entregas, uno exclusivo de sábado y domingo, otro de jueves a domingo.
glothon@reforma.com
QUÉ TIEMPOS AQUELLOS
MASSIMO BOTTURA TRASLADA TEMPORALMENTE SU PROYECTO OSTERIA GUCCI AL LEJANO ORIENTE
JOSÉ ARRIETA
MEROTORO
reforma.com /zarzamoras
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VERDE A LA COPA
EN ARMONÍA
Más allá de la producción de vinos de alta calidad, lo que les llevó a convertirse en la primera bodega chilena en incursionar en el mercado premium y ultrapremium, Viña Montes destaca por su trabajo armónico en todas las aristas, desde el punto de vista social al del medio ambiente. “Cuando conocí Apalta a los 21 años fue amor a primera vista y quedé obsesionado con esas laderas. Advertí que había un diamante en bruto. Mucho tiempo después, cuando con mis socios decidimos que teníamos que escoger un “terroir”, no dudé en que ese lugar debía ser Apalta. Llegamos en 1990 a estos campos, plantamos en los cerros y de ahí nacen nuestros productos ícono”, cuenta Montes. Ese amor se demuestra con hechos. Construida con base en los principios del feng shui, en esta bodega se instauraron medidas que hacen su producción amigable con el entorno. Por ejemplo, todos los campos de Viña Montes se riegan por goteo, lo que genera un ahorro equivalente al consumo de 3 mil 200 familias cada año. También se emplean llamas y ovejas para combatir la vegetación nociva, lo cual ayuda a usar un 40 por ciento menos de herbicidas durante el invierno. El 60 por ciento del suelo tiene una cubierta vegetal que evita la erosión, mientras que el uso de compostas hechas con orujo reduce el empleo de fertilizantes. Todo ello le llevó a obtener, en 2011, una de las primeras certificaciones sustentables por parte del Gobierno de Chile. Si quieres saber más de Viña Montes, no te pierdas la cata Andes Challenge en Zona Vino, este 9 de junio en REFORMA.
No sólo la calidad distingue a este viñedo chileno: también la conservación del medio ambiente
JOSÉ ARRIETA
Los paisajes privilegiados de Apalta, en el departamento chichi leno de Colchagua, son uno de los marcos en los que crecen las uvas que sustancian los vinos de una de las bodegas más importantes de Chile: Viña Montes. “La aventura de Viña Montes era para nosotros casi un proyecto de jubilación. Quisimos hacer una viña pequeña, tipo boutique, para entretenernos el día en que estuviéramos retirados definitivamente y que nos permitiera, además, lucir buenos vinos en los mercados internacionales”, señala Aurelio Montes, fundador de la vinícola, en su sitio web. La difícil orografía de la región fue, al mismo tiempo, una oportunidad para innovar: Aurelio Montes fue uno de los primeros enólogos que se atrevieron a sembrar vides en terrenos con
una inclinación de hasta 45 gragra dos en suelo chileno. “Todos nos decían que era una locura, que era mucho más manejable hacerlo en el suelo. Sin embargo, al segundo año logramos producir 50 mil cajas de vino. “En el cerro se pueden manejar y potenciar diferentes aspectos, como la cantidad de agua y nutrición, lo que permite un mayor control de la calidad y cantidad”, detalla el experto.
catas Las
de
Flor Innata Vino blanco 2017
Uva: 90% Verdejo, 10% Sauvignon Blanc Aroma: Intensos aromas de fruta tropical, notas herbales y anisadas
INFORMACIÓN Vista: Amarillo paja con destellos lima Boca: Fresco, frutal, con excelente acidez Cuerpo: Untuoso, balanceado y de final persistente Origen: D.O. Rueda, España Elaboración: Tradicional en tanques de acero inoxidable con reposo en lías Temperatura de consumo: 10°
Maridaje: Excelente con ceviches y platillos frescos como ensaladas y tártaras blancas
www.lifeisgrape.mx
Ricardo Dumas Joven Vino Tinto 2017
Uva: 100% Tempranillo Aroma: Intensos aromas de frutos de bosque, moras, arándanos y casís
INFORMACIÓN Vista: Rojo granate con destellos violáceos Boca: Fresco, firme con buen balance, excelente acidez y taninos dulces Cuerpo: Suave, con buen volumen y final largo Origen: D.O. Ribera del Duero, España Elaboración: Vendimia manual, fermentación en tanques de acero inoxidable, maceración de 10 días Temperatura de consumo: 15°
Maridaje: Filete de res, quesos suaves, ensaladas con frutos rojos y atún sellado
Verdejo
Tempranillo
Viña Valera Joven Vino Tinto 2017
Tempranillo
Merlot, Malbec y Cabernet Sauvignon
Travesí
Vino Tinto 2016
Aroma: Frutos rojos, ciruela y frambuesa; ligeros mentoles
Uva: 60% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon, 10% Malbec
INFORMACIÓN
INFORMACIÓN
Vista: Rojo rubí con matices violáceos
Vista: Púrpura intenso con matices rosas
Boca: Fresco y de paso suave en boca, redondo con buena presencia
Boca: Suave, con taninos sedosos y acidez fresca, confirmando los frutos y vainillas
Uva: 100% Tempranillo
Cuerpo: Ligero y amable, con una larga persistencia Origen: D.O. Ribera del Duero, España Elaboración: Premaceración en frío, estabilización natural por frío de invierno Temperatura de consumo: 15°
Aroma: Mermelada de fresa y frambuesa; violetas y tabaco
Cuerpo: Amplio, con excelente volumen y largo final Origen: San Antonio de las Minas, Baja California, México Elaboración: Guarda de 14 meses en roble americano y francés Temperatura de consumo: 17°
Maridaje:
Maridaje:
Pizzas sencillas y tapas, carpaccios de res, atún o betabel
Charcutería, quesos semimaduros, pastas, carnes con ligero marmoleo, cabrito y guisos suaves
Cortesía
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VÍCTOR TORRES ALEGRE ENÓLOGO Y VITICULTOR
CARTEL DELUJO CONOCE QUIÉNES IMPARTIRÁN SUS CONOCIMIENTOS EN CHARLAS Y CATAS A CELEBRARSE EN ZONA VINO JOSÉ ARRIETA
JESÚS DÍEZ ENÓLOGO
Químico de formación, es fundador y director de Viticultura, escuela que imparte conocimientos enogastronómicos aplicables a la vida cotidiana. Colaborador en medios especializados, asesora en la actualidad a numerosas bodegas y productores de destilados y licores.
GEORGINA ESTRADA SOMMELIER
Vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos y embajadora nacional de la vinícola El Cielo, fue conductora del podcast “Sommeliers para Llevar” de Reforma. Es también directora general de @ginasommelier, empresa que asesora a la industria del vino y destilados.
Rebanadas CONY DELANTAL
conydlantal@reforma.com
HALLAZGO AFORTUNADO Estaba muy segura de dominar la zona gastronómica de San Ángel cuando Laura, una querida amiga, me preguntó si ya había ido a Dulce Olivo, restaurante que se encuentra en el número 14 de la conocida Avenida de la Paz. El restaurante está en esa pequeña plaza que alberga también al Maison de Famille. Me sorprendí al saber el domicilio del espacio gastronómico al que se refería mi amiga, porque significaba que alguno habría tenido que cerrar sus puertas. Intrigada, aproveché para que me invitara y así ambas pudiéramos deleitarnos en nuevas mesas. Al día
siguiente llegamos a cenar al mentado Dulce Olivo, que nos recibió con una decoración minimalista pero cálida, en la que se observan tonos neutros que contrastan con acentos en verde. Resulta que este nuevo restaurante, que promete conquistar paladares con cocina internacional, tiene poco menos de medio año y está donde antes había una concurrida sucursal de El Diez. Hoy, un concepto fresco con un ambiente mucho más familiar ha llegado a la zona sur de la Ciudad de México. Mi querida y yo nos sentamos al final del salón, con vista a una pequeña barra, la
cual se encuentra justo a la mitad de este lugar. Ordenamos un carpaccio de atún ($150) para abrir boca, y un par de copas de Cordus Esencial ($120), un tinto de nuestra tierra. Noté, al preguntar por ciertos platillos ofrecidos, que nuestro amable mesero aún no domina la carta y poco sabe explicar sobre la cocina; eso sí, tenía muy buena disposición y al momento corría a indagar las dudas de este par de comensales. Laura no se aguantó el antojo y, del apartado de cremas y pastas, eligió una crema de chicharrón ($135). Pronto llegó a nuestra mesa el carpaccio de atún, que aquí se sirve acompañado con espinacas, ajonjolí blanco y negro y láminas de serrano. En un pequeño recipiente, el mesero nos llevó salsa de anguila para acompañar la entrada; el resultado es de lo más favorable, pues la mezcla entre lo dulce de la salsa y el picante del serrano explota en la boca.
MARCOS FLORES SOMMELIER
El primer doctor en enología mexicano, graduado en la Universidad de Burdeos, es una leyenda en el Valle de Guadalupe. Desde 1983, ha sido responsable de proyectos como Barón Balché y Château Camou. Actualmente aplica sus conocimientos en Torres Alegre y Familia, su vinícola.
Presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Ganador del Concurso Nacional de Sommeliers en 2005 y 2007; en 2010 triunfó en el selectivo regional para el Concurso Mundial de Sommeliers. Es fundador y actual director de la consultora de vinos Grupo Gemaric.
MANUEL NEGRETE SOMMELIER
PILAR MERÉ SOMMELIER Y COMUNICÓLOGA
Docente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos y vigente Master of Champagne, es un joven experto con gran trayectoria. Economista de profesión, también labora como sommelier en la consultora vinícola Grupo Gemaric.
Presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers y vocera de L.A. Cetto, cuenta con una gran trayectoria como comunicadora. Colaboradora en medios especializados, también es instructora de las D.O. Burdeos, Rioja y Jerez.
GERARDO TÉLLEZ SOMMELIER
RICARDO ESPÍNDOLA SOMMELIER
Sommelier de la vinícola El Cielo, fue ganador del concurso Mejor Sommelier de México, celebrado en 2015, y primer lugar del certamen Vins D’Alsace, desarrollado en México en 2013, por lo que es considerado un gran conocedor de los vinos originarios del sur de Francia.
Fundador y docente de la Escuela Mexicana de Sommeliers y del concurso Joven Sommelier Mexicano, y director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía, es un importante divulgador de la cultura vinícola y formador de generaciones de apasionados del vino.
FERNANDA GUTIÉRREZ SOMMELIER
RENÉ RENTERÍA SOMMELIER
Directora general y coordinadora de la maestría en Administración del Vino del Centro de Estudios Superiores de San Ángel, plantel Estado de México, y socia y directora de René Rentería Wine Consulting. Ostenta la medalla Orgullo CESSA por su trayectoria docente.
Mientras yo leía la carta, Laura, ni tarda ni perezosa, descubría una sedosa crema que llevaba láminas de queso fresco, carnitas de res, chicharrón y aguacate. El sabor de ésta era auténtico, potente y rico. Para ese momento, yo había decidido probar una de las sugerencias de la casa, un sashimi de salmón ($285), que únicamente se acompaña con ponzu y salsa de anguila. La consistencia y sabor de este fresco pescado se hacen notar de inmediato. Completé mi platillo con una ensalada de higos ($135) que se prepara con una mezcla de lechugas, espinaca baby, arúgula, higos frescos, queso de cabra y aderezo Dijon. Una buena opción para equilibrar. Mi querida que, como notarán, es de muy bien diente, se aventuró a probar un filete de res a los tres honguitos ($295), el cual se acompaña con puré de camote, salsa de tres honguitos, chiltomate y chiles toreados.
Jurado en más de 45 concursos de vino, es uno de los nombres más importantes en su ramo. Es docente en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel, en las materias de Enología, Maridaje y Análisis Sensorial y Administración del Vino, además de consultor independiente.
El sabor de la carne le pareció estupendo; su textura era suave y su sabor se realzaba a la perfección con la salsa. Yo, en cuanto lo pude probar, no tuve más que concordar; me pareció un muy buen platillo. Les confieso, con un poquito de pena, que yo sí quería probar alguno de sus postres, pero como mi amiga ya estaba satisfecha, no quise insistir. Dulce Olivo me pareció un lugar bueno a secas, en el que bien se puede celebrar una comida familiar, ya que el espacio es muy cómodo y los platillos son cumplidores. Como apenas van empezando, hay algunos detalles que les falta pulir; por ejemplo, el mesero que nos atendió era muy amable, pero no conocía varios de los platillos. Sin embargo, una de sus fortalezas es que los precios no son desproporcionados, y la carta es sencilla y concisa. A ver qué tal le va a Dulce Olivo con los exigentes comensales de la zona.
LA CASTAÑA
El otro día una de mis primas me pasó un súper tip. Encontró un lugar llamado La Castaña, en Jardines del Pedregal, que está buenísimo para sacarnos de apuros a la hora de ofrecer una comida. En dicho local venden lasaña de carne y espinacas en presentaciones chica ($300) y grande ($600); las ofrecen congeladas, por lo que, para servirlas, sólo debemos descongelarlas por tres horas y luego meterlas al horno durante 40 minutos a 170 °C. Claro que si queremos obviar ese paso de la descongelada en casa, siempre se puede llamar para pedir que lo hagan en el expendio. Los compradores deberán dejar un depósito por el refractario, pero les dan 30 días para regresarlo. Nosotras recién probamos la lasaña en una pequeña reunión y nos pareció una opción rica y práctica. Se encuentra en Adolfo López Mateos 4020 2-A, Jardines del Pedregal.
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#AGÉNDALO FERIA NACIONAL DEL QUESO Y EL VINO
La edición 41 de este evento inicia hoy. Este tradicional encuentro, que reúne a productores locales y de distintas regiones del País, se festejará hasta el 16 de junio en el Parque La Pila, en Tequisquiapan, Querétaro. Además de los eventos del programa, aprovecha para visitar la Ruta Arte, Queso y Vino, que discurre por la geografía queretana.
Elaborada desde hace siglos en el Bajío, la cajeta es una deliciosa herencia novohispana
JOSÉ ARRIETA
Transformada por el calor conducido por los tradicionales cazos de cobre, la leche de cabra, mezclada con azúcar, bicarbonato y fécula de maíz, adquiere forma de un postre delicioso. Y es que la cajeta, hecha desde hace siglos en el Bajío, concretamente en Celaya, Guanajuato, es una de las más sabrosas y versátiles herencias dulces novohispanas. Deliciosa sola, lo mismo se unta en panes que se emplea para dar sabor a atoles, postres, gelatinas e incluso panes y pasteles. “La cajeta es un dulce de leche de cabra, de consistencia líquida y muy espesa, preparado con azúcar, bicarbonato de sodio y algún almidón, como fécula de maíz. La leche mezclada con los demás ingredientes se hierve por varias horas en un cazo de cobre, sin dejar de mover hasta que espesa y toma un color café claro”, señala en su definición el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Elaborado a partir de una adecuación de una receta de
leche quemada ibérica, la cajeta debe su nombre a los pequeños cajetes de madera de tejamanil en los que se ofrecía en ferias, trenes y plazas de la zona, aderezada con otros ingredientes, tales como vainilla, o destilados, como ron o jerez. Aunque su cuna indiscutible está en Celaya, este dulce manjar ha sido adoptado por otros estados del País. Así, existen versiones locales que se producen en entidades como Coahuila, San Luis Potosí, Michoacán, Jalisco, Puebla o Querétaro, en los que también existe producción de leche de cabra. “En Chihuahua hierven la leche con azúcar, bicarbonato y canela hasta que espesa; cuando se enfría adquiere una textura pastosa y suelen ponerla en moldes forrados con obleas, y la adornan con nueces y pasitas”, detalla la definición del Diccionario. Los expertos señalan que una cajeta de buena calidad hace un hilo continuo al tomarse con una cuchara, se hunde sin disolverse en un vaso con agua y no se cristaliza, sino que mantiene su estructura semilíquida.
feriadelquesoyvino.com.mx
1 millón 150 mil TONELADAS de derivados lácteos se produjeron durante 2018
PRIMER FESTIVAL DEL HELADO
Si amas la leche en su versión más fría, tienes una cita el 7 de junio, en el ex Convento de Tizimín, en Yucatán. La primera edición de este evento reunirá alrededor de 60 expositores, quienes le pondrán la nota fría a insumos de la región como longaniza, relleno negro o xec. Además, puedes participar en la competencia para encontrar al Rey del Helado.
FESTIVAL DEL QUESO
Una nueva edición de uno de los encuentros queseros más grandes del País ha confirmado su realización, del 13 al 15 de julio. El Centro de Convenciones de Tenosique, Tabasco, será la sede de este evento, en el que más de 50 artesanos y decenas de distribuidores locales de queso, ofrecerán sus productos a precios únicos entre su cada vez más extensa clientela. festivaldelquesotabasco.com
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ELIGE MEJOR
es la posición de México en el ranking mundial de importación de leche iStock
5a. JOSÉ ARRIETA
De vaca, oveja o cabra; curado, semicurado o fresco, nacional o extranjero: en los quesos si algo sobra es variedad. Sin embargo, a la hora de elegirlos, existen pasos que no deben obviarse. De la vista nace el amor y, según los expertos de Fromages de France, se deben rechazar aquellos que tengan grietas, o cuyas tonalidades exteriores parezcan resecas, pues son indicios de mal almacenamiento. La presencia de una superficie grasosa, en cambio, indica que el queso ha sido sometido a cambios bruscos de temperatura, lo que puede derivar en un sabor ácido o amargo. “Deben evitarse quesos descoloridos y aquellos que tengan mohos externos de tonos negros, café intenso o rosa”, señala Carlos Yescas en el libro Larousse de Quesos Mexicanos. Aunque algunos quesos maduros tienen aromas potentes, estos deben ser
agradables al olfato. Aquellos que tienen notas a amoniaco o a leche agria deben ser rechazados. “Los quesos con apariencia de plástico es preferible no comprarlos, ya que posiblemente hayan pasado mucho tiempo en envases plásticos”, apunta Yescas. Otro punto clave es el sabor. Tradicionalmente, parte del ritual de la compra del queso incluye una pequeña prueba, en la que el cliente puede valorar la acidez, sabor y textura del alimento que va a adquirir. Los sabores amargos o muy picantes, sobre todo en variedades que no incluyen adobos o chiles, no son naturales en este producto, por lo que deberás rechazarlo. La fecha de caducidad es clave, sobre todo en los quesos frescos. Asegúrate de que tenga un buen periodo de vida y compra sólo la cantidad que puedas consumir en un periodo razonable de tiempo, así evitarás que se te haga rancio y termine en el cesto de basura.
ÉCHALE... LECHE JOSÉ ARRIETA
Cuando se trata de recuperarse de una exigente sesión de ejercicio, fortalecer los músculos e incluso rehidratarse, pocas veces podría pensarse en la leche como una alternativa adecuada. Poco considerada tradicionalmente como alimento para atletas, en buena medida debido a su cantidad de grasa y al alto porcentaje de población intole-
rante a la lactosa, la leche podría convertirse en una de las alternativas más efectivas y accesibles para quienes practican deportes de alto rendimiento. “Existe cada vez más evidencia científica que apoya el uso de leche baja en grasas por atletas que habitualmente realizan ejercicios de fuerza o resistencia. Hay datos que sugieren que la leche es tan efectiva como las bebidas deportivas al promover la recu-
peración después del ejercicio”, apunta el investigador Brian D. Roy, de la Universidad de Brock en Canadá, en su estudio “Leche: ¿La nueva bebida deportiva?”. Según el Departamento de Medicina Deportiva del Hospital Infantil de Colorado, un vaso de leche con chocolate es ideal para que los músculos de los niños se regeneren tras una jornada exigente de ejercicio, mientras les aportar energía extra.
Recientes descubrimientos validan el papel de la leche en el deporte “La leche incluye proteínas, grasas que son energía, azúcares, minerales y anticuerpos. “En la edad de crecimiento, fortalece huesos y músculos, y en la edad adulta, cuando se empieza a perder masa muscular, los productos lácteos son ricos en proteínas altamente aprovechables, por sus aminoácidos”, señala René Fonseca, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Lechera.
REHIDRATANTE NATURAL
ENERGÍA EXTRA
Análisis recientes han mostrado que, por su contenido de electrolitos, la leche podría ser una buena alternativa para la rehidratación. Según la Revista Europea de Fisiología, eso y su contenido de carbohidratos, la hacen una alternativa adecuada tras el esfuerzo físico. “La capacidad de ejercicio no fue distinta entre quienes bebieron leche y una bebida comercial con carbohidratos y electrolitos, tras cuatro horas de ejercicio”, destaca la investigación. Otras investigaciones señalan que el consumo de leche puede favorecer la regeneración y el crecimiento de los músculos, especialmente después de ejercicios de fuerza o resistencia.
Un argumento contra el consumo de lácteos antes de la práctica deportiva es que caen pesados. Varias investigaciones señalan lo contrario. “Un estudio en ciclistas comparó su comodidad estomacal y desempeño tras desayunar tres porciones de lácteos y otro desayuno sin leche. No se encontraron efectos negativos y su desempeño fue idéntico”, señala la Asociación de Dietistas Deportivos de Australia. “La combinación de glucosa y galactosa proporciona más energía a los atletas. Mientras la primera se absorbe rápidamente, la segunda se consume lentamente, ofreciendo energía adicional”, señala un estudio de la Universidad Metropolitana de Leeds, Reino Unido.
¡MARE, QUÉ GUSTOSA!
AGÉNDALO
Semana de Yucatán en México Palacio de los Deportes. Pabellón Este, puerta 5 De 10:00 a 21:00 horas
Razones culinarias para vivir la Semana de Yucatán en México hay de sobra, desde sopa de lima hasta relleno negro STAFF
Carlos Figueroa
Yucatán es un estado diverso en expresiones culinarias y lo muestra desde la variedad endémica de orégano –que acompaña muchos de sus platos más representativos– hasta la exclusiva miel de abeja melipona que lo ha posicionado como capital mielera a los ojos del mundo. Marquesitas, sopa de lima, relleno negro, panuchos de cochinita... la cocina yucateca es capaz de hacerle agua la boca a cualquiera. Y la buena noticia es que para recorrer las delicias de este paraíso en los próximos días no hará falta tomar una avión. Su gran catálogo de complejos sabores será parte de la Semana de Yucatán en México, que
tiene lugar en el Pabellón Este del Palacio de los Deportes y concluirá el próximo domingo 2 de junio. “Llevamos 18 años promoviendo la cultura del estado con este evento. Yucatán se caracteriza por su tradición culinaria, que es una de las más famosas de México” destaca Gerardo Sosa, jefe de promoción de la Secretaria de Fomento Económico y Trabajo del Gobierno del estado. El evento reúne en total a 270 expositores de textiles, artesanías, atracciones turísticas y culturales... 120 de los espacios están dedicados a la comida: así de sabroso es Yucatán. Parte de la propuesta culinaria corre a cargo de Manjar Blanco, Zamná, Marín y Colono, cuatro restaurantes especializados
en cocina tradicional, que prometen hacer las delicias de los visitantes con platillos tan populares como la cochinita pibil, el queso relleno y los panuchos. “Mi padre traía productos desde el ‘88. Venimos a mostrar la calidad de todos los guisos que preparamos con condimentos propios de las zonas costeras, lagunas y selva. Hacemos pastas de achiote, para relleno negro, de ajo y de bistec, para el lechón al horno. “Aquí los transformamos en panuchos, queso relleno, relleno negro, escabeche oriental, tamales de cochinita y sopa de lima. Puedes probar un poco de todo y no gastar mucho dinero”, afirma Felipe Marín, administrador del restaurante Marín.
A SABOREAR
RELLENO NEGRO: molida de cerdo guisada con jitomate, epazote y claras de huevo cocidas, se condimenta con recado negro (tortilla quemada, pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y chile seco). Ese relleno se mete en el pavo y se cuece en agua con más recado negro. Típico del sur de Yucatán. ESCABECHE ORIENTAL: pollo o pavo untado con recado de escabeche (pimientas negra y de Tabasco, canela, clavo y comino), ajo, orégano seco, sal y jugo de naranja agria o vinagre. Se le agrega cebolla en rodajas y chile xcatik y ajo asados. Típico de Valladolid. VAPORCITOS: así se les llama a los tamales en la península de Yucatán. A la masa de maíz se le añade achiote, manteca y caldo de cochinita; se envuelven en hoja de plátano. A la hora de servir se acompañan con salsa de jitomate caliente y un poco de cebolla. Típicos del centro del estado. SOPA DE LIMA: se prepara con caldo de pollo al que se le añade jitomate, chile dulce y cebolla picados y sofritos en aceite. El caldo se deja hervir y se sirve con gotas de jugo de lima, rebanadas de lima, carne de pollo desmenuzada, higaditos de pollo y tiritas de tortilla frita. FUENTE: DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE GASTRONOMÍA MEXICANA, DE RICARDO MUÑOZ ZURITA