Buena Mesa 2020

FIDEOS PARA LA LONGEVIDAD

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INGREDIENTE MILENARIO Se dice que los tallarines en China tienen más de 4 mil años de antigüedad y se hacen con ingredientes como trigo, arroz, taro o tapioca. La riqueza de la región se nota en sus distintas preparaciones.

“Pueden servirse como sopa, salteados o como un entremés. Las sopas normalmente se acompañan con vinagre negro y aceite de chile; siempre con alguna proteína y verdura, una salsa más espesa o con puro caldo de pollo.

“Los salteados se hacen con salsa de ostión, y cuando son fríos, la preparación varía por región”, concluye el chef.

Chau mien

Editora: Teresa Rodríguez

NIU NAN MIEN 4 PORCIONES

½ HORA

SENCILLO

CHAU MIEN

4 PORCIONES

½ HORA

SENCILLO

200 gramos de filete de res + 1 cucharada de salsa de soya + 1 cucharada de salsa de ostión + 1 cucharada de salsa sriracha + 1 diente de ajo picado + 1 cucharada de cebolla picada + 1 anís estrella + 1 cucharadita de jengibre picado + Sal y pimienta blanca + 100 gramos de tallarines de arroz + 2 tazas de caldo de res + 2 piezas de bok choy + Aceite de ajonjolí *más tiempo de marinado

50 gramos de tallarines de huevo + ¼ de taza de brócoli + ¼ de taza de coliflor + ¼ de taza de zanahoria en rodajas + ¼ de taza de champiñones rebanados + 1 cucharada de apio rebanado + 50 gramos de filete de res en trozos + 50 gramos de pechuga de pollo en trozos + 50 gramos de camarones pacotilla + 1 cucharada de cebolla picada + 1 diente de ajo picado + 1 taza de caldo de pollo + 1 cucharada de salsa de soya + 1 cucharada de salsa de ostión + Sal

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

Marinar la carne con las salsas, el ajo, la cebolla, el anís y el jengibre por un día. Hidratar los tallarines en agua caliente. Hervir la carne marinada con el caldo. Salpimentar. Añadir los tallarines y el bok choy. Hervir hasta suavizar los tallarines. Servir con aceite de ajonjolí.

CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción)

Recetas de Luis Chiu, chef de Asian Bay

Calorías: 221 Colesterol: 31mg Proteínas: 18g Carbohidratos: 23g Grasas: 6g Sodio: 356mg

Hervir la pasta hasta dejarla al dente. Escurrir. Blanquear el brócoli, la coliflor, las zanahorias, los champiñones y el apio en agua hirviendo con sal. Sofreír la res, el pollo, los camarones, la cebolla y el ajo en un wok. Agregar las verduras y el caldo; dejar hervir. Sazonar con las salsas y sal. Incorporar los tallarines y saltear hasta reducir.

CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción)

Calorías: 114 Colesterol: 34mg Proteínas: 11g Carbohidratos: 12g Grasas: 2g Sodio: 379mg

¿VINO CHINO?

Karla Ayala

VIERNES 24 / 01 / 2 02 0

Niu nan mien

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Sí, y no es poco: el gigante asiático se ha convertido en el décimo productor y quinto consumidor a nivel mundial. Échale un vistazo a sus regiones, estilos y cepas destacadas.

Cortesía

Pocas ceremonias revisten tanto simbolismo como la cena por la llegada del Año Nuevo chino. Desde los colores del atuendo hasta los platos que se sirven, todo se conjura para la buena fortuna.

Uno de los elementos centrales son los fideos o tallarines que, junto a platos como el pescado –que debe servirse entero, con cabeza y cola–, las mandarinas y los rollitos primavera, dan forma al banquete que alimenta no sólo física sino espiritualmente.

“Los fideos son el deseo de larga vida. Se dice que, cuando los jalas del plato, extraes vida de la Tierra”, señala Luis Chiu, chef de Asian Bay. Se dice que esta creencia data de la dinastía Han, cuando el emperador Wu Di bromeó sobre el largo de la cara de las personas y sus expectativas de vida. Como en chino cara suena similar a fideo, los habitantes de la región comenzaron a relacionar el alimento con la longevidad.

Dale la BIENVENIDA AL AÑO 4717 del calendario chino con un platillo que simboliza larga vida y prosperidad

ÚNETEALFESTEJO

DALE LA BIENVENIDA AL AÑO DE LA RATA. VAN CINCO LUGARES EN LA CIUDAD DONDE PUEDES RECIBIR EL AÑO NUEVO CHINO CON BANQUETE, DANZAS, MÚSICA Y AMULETOS.

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JOSÉ ARRIETA

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B U E N A M E SA

REFORMA z Viernes 1 de Mayo del 2020

JOSÉ ARRIETA

D

esde hace miles de años, el maíz ha acompañado la evolución de la vida en el territorio actualmente conocido como México.

Este hecho histórico, que no sólo involucra una arista gastronómica, sino cultural, ha sido reconocido recientemente con la promulgación de la Ley para la Protección del Maíz Nativo.

“Cuando los primeros pobladores llegaron a América no había maíz, sólo existía una planta llamada teocintle; fue con la selección de los campesinos, poco a poco, a lo largo de 10 mil años, que se logró la variedad de granos que existe hoy.

“Toda variedad de maíz es producto de la cultura, de gente que eligió; genéticamente, el entorno hizo también una selección”, señala el chef Rigel Sotelo.

Con una votación histórica, el 24 de marzo fue aprobada en el Senado una normativa que, además de incentivar la producción de este grano, reconoce el aporte sociocultural de su siembra.

Para la senadora Ana Lilia Rivera, ésta es una ley de salvaguarda que reconoce al maíz como un derecho humano a la cultura.

“Es un paso en la dirección correcta, una oportunidad de crear políticas públicas que realmente apoyen la producción de maíces nativos”, argumenta Malin Jönsson, líder de Semillas de Vida.

LA LEY ES UN PRIMER PASO, PERO PARA SALVAGUARDAR LA DIVERSIDAD ES NECESARIO DIFERENCIAR PRECIOS E INCENTIVAR NUEVAS GENERACIONES A CONTINUAR CON LA SIEMBRA

Freppik

PRESERVAR NUESTROS MAÍCES

VIERNES 01 / 05 / 2020

PEQUEÑOS ANTOJOS

Para extender los festejos del Día del Niño al fin de semana, en nuestro menú encontrarás las recetas de estos placeres indulgentes: croquetas de mac & cheese, hamburguesitas de sirloin y brownies de Oreo. @reformabmesa

Los puntos básicos de la normativa: Elevación a rango de derecho cultural la producción y consumo de maíces nativos.

CONTRA LA HOMOGENEIZACIÓN

“Llegó el modelo neoliberal, la privatización y la desregulación del mercado; se eliminaron los precios de garantía y se dejó prácticamente fuera la producción campesina, los apoyos se daban a la producción a gran escala.

“Actualmente importamos de Estados Unidos más del 33 por ciento del maíz que consumimos en el País, es casi totalmente transgénico y se paga al mismo precio que los maíces nativos”, explica la investigadora Jönsson.

Según los expertos, la diversidad es un seguro para la permanencia de este cultivo.

“El que haya diversidad es lo que da resiliencia al maíz. Si se da su homogeneización por clonación, hibridación o semillas transgénicas, es mucho más fácil que un agente externo ataque y genere un gran problema.

“Si todos los maíces son distintos, es muchísimo más fácil que haya uno que pueda defenderse ante algún virus, bacteria, cambio climático o lo que sea”, argumenta Sotelo.

Creación de bancos comunitarios de semillas, para su conservación, distribución y difusión en el campo.

Fuente: Diario Oficial de la Federación

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Editora: Teresa Rodríguez

UN PROBLEMA ECONÓMICO

¿QUÉ CONTEMPLA LA LEY?

México es uno de los principales consumidores de maíz en el mundo. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, el mexicano come, en promedio, 149 kilos al año, principalmente en tortillas de maíz blanco.

El maíz amarillo, en su mayoría importado de Estados Unidos, es empleado en diversos productos, desde margarinas hasta endulzantes.

Esta homogeneización no es nueva. Según la Fundación Heinrich Böll, sus orígenes se ligan a la “Revolución Verde” de los 70, cuando el Gobierno norteamericano dotó de tecnología y apoyo financiero a campesinos locales. Los productores tradicionales, como México, fueron desplazados hacia una agricultura casi de subsistencia.

“Desde los años 60, con la entrada de las semillas híbridas en la producción agrícola de México, se apoyó ese tipo de cultivo con todo su paquete tecnológico: agroquímicos, fertilizantes, etcétera.

buenamesa@reforma.com

Creación del Consejo Nacional del Maíz Nativo, con representantes de Sagarpa, Secretaría de Cultura, Semarnat, Instituto Nacional de Pueblos Indígenas, sociedad civil, ejidatarios y académicos.

Se instalará a más tardar 30 días después de promulgada la ley.

DIVERSIDAD MEXICANA

BOLITA. Oriundo de Oaxaca, se usa esencialmente para hacer tlayudas.

JALA. Cultivado en Jalisco, es considerado el más grande del mundo.

Una de los grandes problemas que enfrentan los productores de maíces nativos es económico.

“El maíz nativo produce, en promedio, de 0 a 3 toneladas por hectárea, mientras que un híbrido produce hasta 10 y el récord de transgénico es de más de 20 toneladas por hectárea, en Iowa.

“Imaginemos que un campesino promedio tiene tres hectáreas y que el precio de garantía, dado por el Gobierno, es de 5 pesos por kilo. Si en un año produjo tres toneladas, tendrá 15 mil pesos que no le alcanzan a nadie para vivir”, añade Rigel.

En la actualidad, el precio de garantía es de 5.70 pesos por kilo y hay poco más de 7 millones de hectáreas dedicadas a su cultivo.

“Seguridad Alimentaria de México ha puesto precios de garantía, pero son para cualquier maíz de pequeños productores y, de hecho, no se aceptan los de colores, sólo blanco y amarillo.

Lo que se está pagando en promedio por kilo no cubre ni los costos de producción”, complementa Jönsson.

Para Sotelo, mientras se pague un precio similar por todos los maíces y la discusión en las tortillerías sea cuál es el precio y no con qué está hecha tu tortilla, el maíz seguirá en riesgo. La gente no siembra variedades nativas por la sencilla razón de que son económicamente inviables.

CACAHUACINTLE. Sembrado en el centro del País,

se emplea en pozole.

ZAPALOTE. Nace en el Istmo de Tehuantepec, destaca por su resistencia.

NAL-TEL. Originario de Yucatán, se usa en gorditas y atoles.

URUAPEÑO. De Jalisco; su producción es muy escasa,

en parte debido a su tamaño pequeño.

PALOMERO DE TOLUCA. Uno de los maíces más antiguos del País; se usa para palomitas.

MUSHITO. Distribuido en Oaxaca, Guerrero y Michoacán, es de las variedades nativas más difundidas.

TEHUA. Oriundo de Chiapas, la planta puede alcanzar hasta 6 metros de altura.

CRISTALINO DE CHIHUAHUA. Se siembra en la Sierra Tarahumara y se emplea en tortillas.

Fuente: Conabio

VENTANAS ABIERTAS De acuerdo con el Consejo Nacional para la Biodiversidad, en México existen 64 variedades de maíz nativo o criollo, las cuales entrarían en el marco normativo de la ley recién aprobada.

Para los expertos, este documento cobrará validez siempre que las políticas públicas que deriven de él sean adecuadas.

“No sabemos realmente cuánto se produce; sabemos más o menos dónde, pero no cuánto ni las condiciones de acceso al

mercado que tienen los campesinos”, explica Malin.

A este vacío de información se suma el envejecimiento de los campesinos que aún siembran este tipo de semillas.

“Lo importante no es en cuántas zonas se siga sembrando, sino quién lo hace.

“Las personas que están haciéndolo no van a durar una generación más. El maíz no existe si no es sembrado por el humano”, concluye Sotelo.

BUENAS TORTILLAS Algunos proyectos que trabajan con pequeños productores de maíces nativos: MAIZAJO Av. Soledad 556, El Jaguey, (55) 7959-8540 maizajo.com / contacto@ maizajo.com @maizajo CAL Y MAÍZ Málaga 94, Insurgentes Mixcoac, (55) 8662-9194 calymaiz.com / calymaiz@gmail.com @CalyMaiz

reforma.com /testgolosinas

OCCENTLALLI Lic. Verdad 30, Barrio de Santiaguito, Ocoyoacac, Edo. de México, (72) 2164-1854 y (72) 8288-4070 @occentlalli MOLINO EL PUJOL

Benjamin Hill 146, Condesa, (55) 5545-4111 molino@pujol. com.mx @molinopujol

DULCES RECUERDOS Pon a prueba tus memorias de la niñez con este test sobre golosinas del ayer.

llévalos acasa Los restaurantes se adaptan y ofrecen entregas o comida para llevar. Apoya la supervivencia de tus lugares favoritos

José ArrietA

Para hacerle frente al coronavirus, algunos restauranteros han eliminado el 30 por ciento de sus mesas para generar más espacio, cambiado manteles largos por desechables e incluso prefieren pago con tarjeta sobre efectivo.

Otros han instaurado servicios a domicilio o para llevar; los más precavidos han cerrado.

aprueban ley de maíz

viernes 20 / 03 / 202 0

Aunque la OMS ha detallado que los alimentos no son un potencial foco de contagio, siempre y cuando estén bien lavados, desinfectados y cocidos, las concentraciones en los restaurantes sí pueden representar un riesgo. Pero para no quedarte con el antojo y apoyar a cientos de personas implicadas en la restauración, una buena alternativa es el servicio a domicilio.

buenamesa@reforma.com

ráPidoyseguro

Con 270 votos a favor, la Cámara de Diputados aprobó la Ley Federal de Fomento al Maíz Nativo, que eleva el consumo, cultivo y venta del grano a categoría cultural e incentiva su distribución y siembra en el País. @reformabmesa

“Todos los días vamos a tener algo diferente; intentamos que los comensales tengan una oferta atractiva, nutritiva, deliciosa y a buen precio, que sepan que cuentan con nosotros para preparar sus alimentos todos los días”, argumenta Oswaldo Oliva, chef de Lorea y Alelí.

El aislamiento social pone en jaque a quienes dependen económicamente de la industria gastronómica. Adquirir alimentos para llevar en los establecimientos cercanos a tu domicilio, evita que las finanzas de cocineros, meseros, proveedores y campesinos se paralicen.

“No podemos parar, 52 familias vivimos de esto. Necesitamos mantener este aparato funcionando de alguna manera.

No podemos sobrevivir de comida rápida para llevar.

“Tenemos que sostener a productores y campesinos, queremos seguir dando trabajo, tanto a la gente del restaurante como a nuestros proveedores, no queremos dejarles de comprar. No vamos a recortar personal”, promete Vázquez Lugo.

Parallevar

Algunos restaurantes, panaderías y pastelerías que ofrecen servicio para llevar y a domicilio durante la contingencia: Agua y Sal Alba Cocina Local Alelí Asian Bay Bakers Bigotes de Leche Bistrot M Butcher and Sons Comal de Piedra Comixcal Contramar Cuerno Delirio Dominique Patisserie Fonda Mayora Grupo Estoril Hotaru Jaleo Jaso La Reina de la Brasa Macellería Roma Maizajo Maison de Famille Moira’s Bakery Nicos Ryoshi Saks Temporal Tizne Tacomotora Tout Chocolat

“Además de compartir guías, tenemos protocolos de soporte y asistencia para los conductores y repartidores que sean puestos en cuarentena”, añade Martin Mao, director general de DiDi para México, Centroamérica y el Caribe.

Entre las acciones establecidas por las plataformas se encuentran las entregas sin contacto –el repartidor deposita los alimentos en un espacio donde el comensal pueda tomarlos–, mientras que pagos y propinas se hacen desde la app.

Adicionalmente, DiDi ha repartido etiquetas para sellar herméticamente bolsas y empaques.

Ambas plataformas garantizan que, si un repartidor es diagnosticado con coronavirus, se retirará de sus sistemas y recibirá compensaciones monetarias; en el caso de Uber Eats, éstas serán equivalentes a las ganancias de 14 días, en DiDi Food serán de hasta 28 días.

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Pideyllévatelo

Algunos restaurantes estaban reacios a adoptar el servicio a domicilio... hasta ahora.

“Estamos preparando platos para llevar a casa, que no son necesariamente los del menú, para que la gente pueda pasar por ellos y llevárselos a su casa. Diario habrá una selección que cambie según los productos disponibles “Vamos a anunciarlo por redes sociales y a recibir pedidos por teléfono. Tenemos mucha clientela de a pie que puede venir. Hablas, seleccionas tu pedido, ya sea que pases al restaurante y pagues allí, o en la entrega a domicilio –que realizarán los meseros en zonas cercanas–, puedes pagar en efectivo o con cheque”, señala Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos.

Poco a poco, algunos de los restaurantes más famosos de la Capital han tomado decisiones similares. Es el caso de establecimientos como Quintonil, Jaleo, Agua y Sal, Tout Chocolat, Bistrot M, Sotero, Jaso, Delirio y Alelí, entre otros.

Editora: Teresa Rodríguez

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EXPLORA LA VARIEDAD QUE PUEDES USAR EN LA COCINA Y PoNLE CoLoR, ARoMA Y SABoR A TUS PLATILLOS Y COCTELES.

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NuNca está de más repasar los básicos de higiene para estos días de cociNa eN casa.

emilio de la Cruz

reforma.com /leymaiz

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Ante la llegada del coronavirus, la función de plataformas como DiDi Food, UberEats, Sin Delantal y Rappi, entre otras, es vital para comer sin salir de casa.

“Las recomendaciones vigentes de las autoridades de salud pública sugieren que el Covid-19 no puede transmitirse a través de los alimentos.

“Sabemos que los socios restauranteros están mejor posicionados para determinar cómo mantener seguros a sus empleados y clientes”, detalla Uber Eats en su comunicación oficial.

La experiencia de los primeros días de crisis del Covid-19 en Wuhan, China, permite que DiDi, originaria de aquella nación, ofrezca alternativas para garantizar la inocuidad.

“Hemos trabajado en coordinación con el equipo internacional; con base en su experiencia en China y, de acuerdo con las recomendaciones de la OMS, estamos implementando acciones que se han demostrado efectivas a nivel internacional.

B U E N A M E SA

REFORMA z Viernes 8 de Mayo del 2020

ALEGRA TUS MAÑANAS

KRUPS REGALA tres de sus extractores Juice&Clean con tecnología de prensado en frío, pantalla táctil, funcionamiento silencioso y sistema antigoteo. Incluye, además, un recetario para utilizar la pulpa sobrante en galletas, muffins, pasteles...

Para ganarte uno deberás: 1. Seguirnos en Instagram @reformabmesa y @krups_mx 2. No haber resultado ganador en ninguna de nuestras trivias este año.

3. Darle me gusta a la foto del extractor.

4. Comentar con el hashtag #ConKrupsMeQuedoEnCasa y con emoticones qué ingredientes mezclarás en tu jugo, y arrobar a esa persona con quien compartes tus desayunos.

HAZLE UNPASTEL AMAMÁ EL TIEMPO Y EL HORNO DEJARON DE SER UN PRETEXTO. Es momento de estrenarte como repostero.

Ricardo González, de Cardín Pastelería, propone dos

recetas súper fáciles que te harán quedar como todo TERESA RODRÍGUEZ un profesional este 10 de mayo.

Maridaje de Carlos Borboa, sommelier y director de Mexico Selection by CMB.

CHEESECAKE DE MAMEY

8 PORCIONES 1 HR SENCILLO

Costra + 1 tubo de galletas Marías + 2¼ barras de mantequilla sin sal chicas, derretidas Relleno + 2 sobres de grenetina + 50 mililitros de agua + 1 mamey grande, la pulpa + 100 gramos de crema para batir + 1 paquete mediano de queso crema (190 gramos) + ½ lata de leche condensada Cubierta + 1 sobre de grenetina + 50 mililitros de agua + 2 naranjas, el jugo colado PREPARACIÓN Costra: Pulverizar las galletas en la licuadora. Mezclar con la mantequilla derretida. Disponer la mezcla sobre

el fondo de un molde circular y presionar ligeramente hasta tener una base uniforme. Refrigerar.

Relleno Hidratar dos sobres de grenetina con el agua. Dejar reposar 7 minutos y fundir en el microondas por 15 segundos. Licuar la pulpa del mamey con la crema, el queso y la leche condensada hasta integrar completamente. Incorporar la grenetina fundida. Verter sobre la costra de galleta y refrigerar 20 minutos hasta cuajar.

Cubierta: Hidratar la grenetina con el agua. Dejar reposar 7 minutos y fundir en el microondas por 15 segundos. Disolver perfectamente en el jugo de naranja. Verter sobre el relleno cuajado. Refrigerar hasta cuajar.

Desmoldar y servir.

CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción)

Calorías: 418 Colesterol: 108mg Proteínas: 5g Carbohidratos: 17g Grasas: 37g Sodio: 149mg

MARIDA CON…

Vinaltura Espuma Rosé. Elaborado con Syrah, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, por método tradicional. $550 al (55) 2211-0826 Lumbini Jayachakra. Té negro puro de Sri Lanka, de hojas enteras enruladas a mano. $1,172 los 50 gramos en tiante.mx Café Pluma de Oaxaca tostado medio y extracción en prensa francesa o espresso con crema de leche y ralladura de naranja.

Los ganadores serán notificados por mensaje directo y Krups enviará el obsequio hasta su domicilio (válido sólo para CDMX).

VIERNES 08 / 05 / 2020

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Editora: Teresa Rodríguez

BYE, MR. CHURCHILL JOSÉ ARRIETA

Tras 48 años de existencia, uno de los locales con mayor historia de la Ciudad de México cierra sus puertas.

Se trata de Sir Winston Churchill’s, restaurante de especialidad británica ubicado al poniente de la Capital y fundado en 1972 por Jane Pearson y Raymundo Fernández.

“Me entero con desánimo que desaparece el mejor restaurante de la Ciudad de México. Espero que no destruyan esa bella casona para otro rascacielitos X de oficinas vacías por invendibles”, escribió el caricaturista Paco Calderón en Twitter.

Sopa de cola de res, filete Wellington, roast roast beef y pay de carne se consolidaron como platillos icónicos del recinto. “¡Nooo! Rescaténlo, por favor; es como matar el acervo culinario-cultural de una ciudad cosmopolita como #CDMX”, apuntó el conductor Edy Smol.

TIRAMISÚ

6 PERSONAS 1 HR SENCILLO

+ 4 cucharadas de ron + 1 café espresso + ¼ de taza de azúcar + 140 gramos de chocolate semi amargo + 1 sobre de grenetina + 50 mililitros de agua + 230 gramos de queso mascarpone + 160 gramos de crema para batir + 2 paquetes de doraditas o 24 soletas

MIRA LA RECETA EN VIDEO

Síguenos en Instagram @reformabmesa, donde el repostero Ricardo González explica paso a paso la preparación del tiramisú y encuentra otros platillos, cocteles y panes para hacer en casa.

+ Cocoa en polvo + Sal de grano PREPARACIÓN

Disolver el ron con el café y el azúcar. Fundir el chocolate en el microondas y reservar a temperatura ambiente hasta entibiar. Hidratar la grenetina con el agua y fundir en el microondas por 15 segundos.

Licuar el queso y la crema hasta integrar. Incorporar poco a poco el chocolate y la grenetina fundida. Verter la mezcla en una manga. Humedecer ligeramente con la mezcla

TIPS DEL REPOSTERO

Ricardo González, propietario de Cardín Pastelería, comparte algunos consejos para que todo salga a pedir de boca: Todos los ingredientes se consiguen en cualquier supermercado. El queso mascarpone puede sustituirse por queso crema.

Si no tienes manga pastelera,

de ron las doraditas evitando reblandecer. Colocar en el platón una galleta húmeda.

Disponer encima –presionando ligeramente la manga– botones o tiras de la crema de chocolate.

Colocar encima otra galleta húmeda y repetir el proceso de la crema. Cubrir con otra galleta y decorar con la crema restante.

Espolvorear cocoa y una pizca de sal de grano.

CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 524 Proteínas: 10g Grasas: 39g

Colesterol: 181mg Carbohidratos: 34g Sodio: 75mg

puedes improvisar una. Toma una bolsa de plástico. Vierte la mezcla y recorta una de las esquinas inferiores.

Para no quemar el chocolate al fundirlo en el microondas, hazlo en lapsos 20 segundos y mezcla con trozos de chocolate sin fundir.

Puedes derretir la mantequilla en el microondas. Lo mejor es trocearla y hacerlo en lapsos de 10 segundos, así evitas

MARIDA CON

Izidro Madeira. Un vino generoso portugués con aromas de vainilla, caramelo, frutos pasificados y especias. $310 en lanaval.com.mx Pu erh café-cacao. Pu erh con té negro aromatizado con granos de café y cacao tostado. $195 los 50 gramos, en tiante.mx Caffè macchiato, con un grano de tostado mediooscuro, tipo italiano y crema de leche entera.

sobrecalentar y engrasar las paredes del microondas.

En la receta del cheesecake puedes sustituir el mamey por la pulpa de dos mangos ataulfos o de tres plátanos, y el jugo de naranja por ¾ de taza de jugo de maracuyá.

Si no tienes ron, puedes echar mano de coñac o cualquier destilado añejo para mezclar con el café en la preparación del tiramisú.

Aggi Garduño / Coordinación de producción: Teresa Rodríguez

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REFORMA z Viernes 22 de Mayo del 2020

B U E N A M E SA

De acuerdo con los lineamientos publicados por el Gobierno de la CDMX, en una hipotética reapertura, los restaurantes podrían abrir sólo el 30 por ciento de su aforo; esto, aunado a la separación de 1.5 metros propuesta por el gremio, repercutirá en los ingresos.

“Aunque hay muchas ganas y muchas expectativas por reabrir, estas medidas van a afectar el flujo de personas y la capacidad de sentar gente.

“Al separar las mesas y las personas metro y medio, se va a disminuir grandemente la capacidad de un restaurante; además esas barras que, de repente, tenían llenas de gente, o zonas de espera, vamos a tener que cancelarlas”, añade González.

A pesar de ello, el representante de la Cámara asegura que no optarán por estrategias que vulneren la esencia de convivencia en un restaurante, como la imposición de barreras físicas para separar a los clientes.

“Hay un ADN en un restaurante, que es que la gente vaya a convivir y a pasar un buen rato.

Yo creo que ese tipo de soluciones, de meterte en una burbuja o ponerte tras una mampara, rompen totalmente con lo que está buscando una persona cuando sale a un restaurante, que es convivir, comer y pasarla bien”, concluye González.

LA CANIRAC LANZA UNA SERIE DE NORMAS QUE SUS AFILIADOS DEBERÁN SEGUIR PARA REABRIR las mesas de los restaurantes; todas estas iniciativas han sido cuidadosamente estudiadas, están hechas por expertos. Se han recogido las mejores prácticas internacionales para que la gente y nuestros trabajadores estén libres de contagio”, señaló Germán González, presidente de cadenas restauranteras de la patronal.

Las nuevas medidas higiénicas abarcan desde la recepción de insumos hasta el servicio en mesa.

JOSÉ ARRIETA

De acuerdo con la más reciente normativa difundida por el Gobierno de la CDMX, el semáforo rojo permanecerá, como mínimo, hasta el 15 de junio. Sin embargo, de cara a una reapertura en el corto plazo, la Canirac ofreció una serie de medidas para abatir posibilidades de contagio.

“Para nosotros lo más importante es recuperar la confianza de las personas para que vuelvan a

EL DECÁLOGO DE LA CANIRAC

MÁS DISTANCIA, MENOS INGRESO

Algunas pautas que la Cámara pide a sus agremiados para la reapertura: REALIZAR un trabajo de SANITIZACIÓN exhaustiva antes de la reapertura.

EVITAR EL USO DE TOALLAS de tela y contar con ventilación adecuada en todas las zonas.

CAPACITACIÓN en medidas de higiene y toma de temperatura a todo el personal.

USO DE CUBREBOCAS y careta protectora por parte del personal durante todo su turno.

SEPARACIÓN MÍNIMA DE 1.5 METROS entre mesas; no agrupar a más de 10 personas en una sola mesa.

Promoción de MÉTODOS DE PAGO ELECTRÓNICOS, así como de menús virtuales, evitando impresos.

Las mesas deberán ser puestas al momento; los MANTELES DEBERÁN LAVARSE tras cada uso. Condimentos y salsas serán servidos al momento, siempre en porciones individuales.

LOS BUFFETS Y BARRAS de alimentos deberán contar con PERSONAL QUE SIRVA los platos a los clientes, tener una barrera antiestornudos y contar con señalizaciones para guardar la distancia.

En un principio, las ÁREAS PARA NIÑOS deberán permanecer CERRADAS y las barras no podrán utilizarse como área de espera.

Se deberán establecer HORARIOS PARA LA ENTREGA DE INSUMOS; todos los empaques de cartón o plástico deberán desecharse antes de ingresar la materia prima a cocina o bodega.

CHULETA CON SALSA DE FRESA

Aggi Garduño / Coordinación de producción: Teresa Rodríguez

4 PORCIONES

TAQUITO DE CHILE ANCHO RELLENO DE ATÚN Y QUESO ASADERO 4 PORCIONES

45 MIN

Chiles 4 tazas de agua + 1 taza de piloncillo + 1 taza de vinagre blanco + 1 diente de ajo + 1 naranja en cuartos + ¼ de taza de hierbas de olor + 1 cucharadita de sal + ¼ de cucharada de pimienta gorda + 4 chiles anchos desvenados y sin semillas Atún a la vizcaína ¼ de taza de aceite de oliva + 3 cucharadas de ajo picado finamente + 1 taza de cebolla finamente picada + 4 latas de atún, el contenido drenado + ½ taza de aceitunas verdes sin hueso en rodajas + 4 cucharadas de alcaparras picadas finamente + 1 taza de jitomate sin semillas y en cubos + ¼ de taza de papas cocidas en cubos pequeños + ½ taza de puré

Recetas de Zayra Pamela Morales, alumna de la licenciatura en gastronomía del Superior de Gastronomíaz

1 HORA

MEDIO

Chuletas ¼ de taza de aceite + ¼ de cucharadita de pimienta + ¼ de cucharadita de páprika + ¼ de cucharadita de ajo en polvo + ¼ de cucharadita de comino + ¼ de cucharadita de sal + 4 chuletas de cerdo Salsa de fresa ¼ de taza de vinagre balsámico + 4 cucharadas de azúcar + 2 tazas de puré de fresa + 1 taza de agua Papa al horno 4 papas + 4 cucharadas de aceite de oliva + ¼ de taza de mantequilla en cubos + ¼ de taza de crema ácida + ½ taza de queso chihuahua rallado + ¼ de taza de tocino picado y dorado + ¼ de taza de cebollín picado PREPARACIÓN Chuletas Mezclar el aceite con la pimienta, la páprika, el ajo y el comino.

Marinar las chuletas en la mezcla durante 20 minutos. Escurrir, sazonar con un poco de sal y cocer al término deseado en una parrilla.

Salsa de fresa Calentar el vinagre con el azúcar, dejar reducir un poco.

Agregar el puré y el agua. Dejar reducir hasta espesar y salpimentar.

Papa al horno Barnizar las papas con el aceite. Salpimentar y envolver con papel aluminio. Cocer en el horno a 180 °C por ½ hora o hasta suavizar.

Hacer un corte en forma de cruz, abrir un poco y rellenar con mantequilla, crema, queso, tocino y cebollín. Gratinar en el horno por 10 minutos.

Montaje Bañar las chuletas de cerdo con la salsa de fresa y acompañar con la papa al horno.

CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 391 Colesterol: 123mg Proteínas: 32g Carbohidratos: 58g Grasas: 37g Sodio: 163mg

MEDIO

de tomate + ¼ de taza de almendras sin cáscaras y picadas + ¼ de taza de chiles güeros picados finamente + 1 cucharada de tomillo + 2 cucharadas de perejil finamente picado + 3 hojas de laurel + Sal y pimienta Montaje 4 tortillas hechas a mano + 4 rebanadas de queso asadero PREPARACIÓN Chiles Hervir el agua. Agregar el piloncillo, el vinagre, el ajo, la naranja, las hierbas, la sal y la pimienta. Dejar al fuego y remover ocasionalmente hasta tener un

CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción)

almíbar. Incorporar los chiles y cocinar durante 15 minutos. Retirar y secar sobre papel absorbente.

Atún a la vizcaína Calentar el aceite y saltear el ajo y la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar el resto de los ingredientes y cocinar hasta evaporar todo el líquido.

Retirar las hojas de laurel.

Montaje Rellenar los chiles con el atún. Colocar una rebanada de queso encima y gratinar. Servir sobre las tortillas calientes.

Loza cortesía ProEpta The Store

Calorías: 755 Colesterol: 75mg Proteínas: 44g Carbohidratos: 83g Grasas: 28g Sodio: 305mg

COSTALITOS DE DURAZNO CON DIPLOMAT DE LAVANDA 4 PORCIONES

Laus Tinto Joven. Este tinto del Somontano, con su nariz en la que destacan los frutos rojos, irá bien con la salsa del plato fuerte. $151 en mercadodevinos.mx Tisana de lavanda y manzanilla. La pareja ideal para acompañar y resaltar las notas florales del postre. $268 por 250 gramos en amazon com.mx

45 MIN

Compota 100 gramos de azúcar + 40 gramos de mantequilla + 250 gramos de duraznos en cubos pequeños + 150 mililitros de brandy Costalitos 8 tortillas de harina + 200 gramos de queso crema + Aceite + 100 gramos de azúcar + 20 gramos de canela en polvo Diplomat de lavanda 250 mililitros de leche + 5 mililitros de esencia de vainilla + 125 gramos de azúcar + 60 gramos de huevo + 30 gramos de fécula de maíz + 2 gotas de esencia de lavanda + 2 gotas de colorante morado + 150 mililitros de crema para batir

MEDIO

PREPARACIÓN Compota Calentar a fuego bajo el azúcar hasta formar un caramelo.

Agregar la mantequilla y mover hasta fundir. Añadir los duraznos.

Flamear con el brandy y reducir.

Costalitos Disponer en cada tortilla 2 cucharadas de la compota y 2 de queso crema. Cerrar formando un costalito, amarrar con hilo de cocina y congelar 15 minutos.

Calentar el aceite y freír. Escurrir y espolvorear con azúcar y canela.

Diplomat de lavanda Calentar la leche, con la vainilla y el azúcar.

Mezclar el huevo con la fécula y añadir un poco de la mezcla anterior para atemperar. Integrar ambas mezclas. Dejar al fuego hasta espesar. Agregar la esencia de lavanda y el colorante. Dejar enfriar.

Batir la crema y mezclar de forma envolvente con la crema de lavanda.

Montaje Verter la diplomat en una manga con duya. Decorar el plato y servir los costalitos.

CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 982 Colesterol: 208mg Proteínas: 14g Carbohidratos: 124g Grasas: 48g Sodio: 577mg

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B U E N A M E SA

REFORMA z Viernes 5 de Junio del 2020

SANITIZAR, CAPACITAR Y ADAPTAR

1-2m Freepik

Las cámaras de comercio, como la Canirac, y los empresarios, han tomado medidas para encarar la reapertura.

“Ya estamos preparados con todos los procedimientos que da la Secretaría de Salud federal, y los protocolos de la OMS. Como grupo, hemos trabajado muchísimo: tenemos 19 Distintivos H que le han dado a 19 unidades, los cuales certifican que los procedimientos de alimentos y cocina, tienen un nivel de higiene muy alto.

“A ello le sumamos todos estos nuevos reglamentos, como poner caretas, guantes, desinfectante, tapetes... cómo recibes y almacenas el producto. Lo que más queremos: atender ya a los clientes”, argumenta Ricardo Añorve, CEO de Sonora Grill Group.

Readaptación de espacios y capacitación de personal son un desafío, principalmente para los locales más pequeños o con menos capital.

“Seguir las recomendaciones de adecuación no está fácil. Es un súper reto.

“Hay muchas cosas que se tienen que preparar, pero ahorita nadie está abierto. Las empresas que surten mamparas siguen cerradas; ya que estén funcionando, podremos contactarlos para hacer adecuaciones”, añade Vázquez Lugo.

El objetivo es claro en todos los niveles: proporcionar lugares seguros en los que el comensal se preocupe sólo por disfrutar un buen momento.

“Los restaurantes, de cierto nivel para arriba, tenemos muchísimo cuidado con la higiene, en la recepción de mercancía, en cocina y comedor, pero ahora tendremos que hacerlo más evidente para que los comensales se sientan en un lugar seguro”, señala Santacruz.

La capacitación del personal en las rutinas sanitarias es otro aspecto reforzado durante este paréntesis obligado.

“Durante las últimas semanas, hemos capacitado a cada uno de nuestros colaboradores para cumplir con todas las medidas sanitarias”, dice Rojas.

LOS RESTAURANTEROS SE MUESTRAN POCO OPTIMISTAS SOBRE REABRIR EN EL PLAZO PROYECTADO POR EL SEMÁFORO, AÚN ASÍ SE ALISTAN PARA DAR CONFIANZA A LOS COMENSALES

JOSÉ ARRIETA

Hace unos días, el Gobierno federal anunció el semáforo del retorno a una “nueva normalidad”, condicionada por el descenso de los asos de coronavirus.

De cara al regreso de las actividades, presupuestado en primera instancia para una fecha cercana al 15 de junio, establecimientos pequeños, de fine dining y cadenas afinan detalles para ofrecer entornos seguros y recibir a sus comensales con calidez. “¿Reapertura el 15 de junio?

Lo veo como un milagro, porque el semáforo sigue en rojo; para pasar a naranja, que es cuando ya nos permitirían abrir, tendrían que transcurrir 10 días con descenso en las cifras.

“Si hoy o mañana pasa un milagro, la Virgen de Guadalupe se aparece y bajan las cifras, creo que estaríamos abriendo para el 17 o 18”, apunta Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos.

Aunque existe una fecha tentativa, los flujos de información han generado incertidumbre entre los restauranteros, quienes no saben a ciencia cierta cuándo será posible abrir sus puertas.

“Parte del problema ha sido el manejo de la información, es muy confusa: primero era hace un mes, luego era después, después ahorita. Estamos pensando que ojalá sea el día 15; yo, la verdad, lo dudo, pero bueno, estamos alistándonos para, cuando se pueda, abrir”, añade Josefina Santacruz, chef de Sésame.

El receso, obligado desde marzo para evitar la propagación del coronavirus, ha afectado al gremio restaurantero de formas distintas, por lo que el momento de reabrir es esperado con ansias.

“Para Alsea, los últimos dos meses han sido los más desafiantes en 30 años que la compañía acumula de historia.

“Desde marzo, nuestras ventas se han visto gravemente afectadas por las medidas impuestas por los gobiernos en todas nuestras regiones para combatir la propagación del coronavirus”, explica Gerardo Rojas, CEO de Alsea, corporativo que agrupa a restaurantes como Vips, Burger King, The Cheesecake Factory, PF Chang’s, Ginos y El Portón, entre otros.

SALIDA EN FALSO Una de las grandes preocupaciones de la industria, además de los escasos apoyos del Gobierno en temas fiscales o de pago de servicios, es que, en una primera etapa, sólo podrán abrir 30 por ciento de su aforo.

“Vamos a tardar meses en que esto sea redituable, porque tu renta no necesariamente la van a bajar al 30 por ciento, los sueldos no los vas a bajar al 30 por ciento y vamos a tener una capacidad de venta 70 por ciento menor”, reflexiona Josefina.

Varias preguntas quedan en el aire: ¿se volcará la gente a copar las mesas de los restaurantes cuándo se dé su reapertura?, ¿permitirá la economía familiar conservar el gasto en alimentos y bebidas que se tenía en la vieja normalidad?

“Nosotros ya pusimos todo lo que teníamos que poner, solicitamos lo que teníamos que solicitar, y no encontramos apoyo en el Gobierno. Llevamos 70 días cerrados en la Ciudad de México y, seguramente, cumpliremos tres meses cerrados.

“(Reabrir) no significa aforo lleno al 30 por ciento. Eso sería ideal, pero va a ayudar a que, por lo menos, empieces a agarrar tracción, la gente empiece a tener confianza de ir a lugares donde puede consumir con seguridad”, explica Ricardo Añorve, CEO de Sonora Grill Group.

Innovar, digitalizarse e incluso cambiar la operación son algunas respuestas que el gremio ha encontrado para paliar el descenso en los ingresos.

“Seguiremos reforzando el food delivery y el take out; tendremos novedades tecnológicas en los menús, podrás bajarlo a través de un código QR. Buscaremos llegar a más mexicanos mediante nuestra oferta digital y nuestros protocolos de limpieza”, plantea el CEO de Alsea.

En el caso de los pequeños restaurantes, el esfuerzo en equipo es clave para remontar.

“Vamos a tener que hacer cambios. No sólo vendemos comida, vendemos servicio y si la gente ahora quiere ir un domingo, que era de descanso en Nicos, tendremos que adaptarnos”, concluye Gerardo.

Anfora, 100 años de servir la mesa con las mejores vajillas de México La porcelana de esta icónica marca mexicana es reflejo de calidad, durabilidad, diseño e innovación. Un siglo de servicio en la producción de vajillas le ha permitido estar en las mesas de generación tras generación Anfora es un símbolo de familia, de unión y de historia mexicana sobre la mesa. Los diseños cambiantes de sus vajillas, muchas de ellas coleccionables ya, es emprender una travesía por las décadas de la vida nacional, donde ha estado presente desde los fines de la Revolución Mexicana en 1920 hasta nuestros tiempos.

Es la historia de sacrificio, amor, trabajo y una audaz visión a futuro de cinco entusiastas hombres de origen alemán que fundaron en la Ciudad de México una fábrica especializada en vajillas de alta calidad. Tras décadas de inversión constante en su gente y fábrica, hoy tiene un lugar ganado en las mesas mexicanas y en los países en donde está presente.

Después de 75 años de estar en la capital del país, en 1995 mudó su fábrica a la ciudad de Pachuca, Hidalgo. En ella, 800 personas suman sus talentos en

una renovada fábrica que dedica más de 7.5 millones de piezas anuales a los mercados de la gastronomía y la mesa en el hogar.

Anfora se ha caracterizado por invertir en su capital humano, aunado a la mejor tecnología de hornos alemanes. Esto le permite quema de porcelana de alta temperatura, donde se superan los 1,280 grados Celsius, con el resultado de piezas 100 por ciento grado food-service.

La empresa exporta a muchos países del mundo, desde Japón hasta Estados Unidos, con clientes como Starbucks o Pottery Barn y chefs como Enrique Olvera, Elena Reygadas y Aquiles Chávez.

El grupo de empresas que la conforman incluye a su subsidiaria IMCOSA, a través de la cual importan desde Asia y Europa productos como melamina y cubiertos de acero inoxidable.

CONTENIDO NATIVO

Ideales para todo tipo y tamaño de negocio Anfora fabrica porcelana vitrificada con cero absorción de agua y bacterias, además de alta resistencia al impacto, durabilidad superior del esmalte y calidad internacional en cada pieza.

Sus vajillas son la opción idónea para grandes hoteles, cadenas de restaurantes y servicios de catering, pero también el pequeño hotel boutique que busca algo único o el restaurante independiente con el chef más exigente.

Las familias de formas superan los 1,500 diseños, incluyendo los bestsellers del movimiento farm-to-table hasta los esmaltes reactivos mate y formas orgánicas.

También son, naturalmente, una excelente opción para distinguir la mesa familiar por generaciones futuras.

Cien años son el prólogo de una historia que continuamos escribiendo gracias a tu confianza, que nos permite estar presentes en las cocinas de México y del mundo.

Nuestros diseños demuestran que lo hecho en este país es sinónimo de resistencia, calidad y constancia.

Directivos de Anfora

La empresa diversificó su diseño al abrir Anfora Studio, taller experimental de arte en cerámica en la Ciudad de México, donde se pueden desarrollar piezas únicas a la medida.

Calidad, diseño y servicio Desde su origen, hace 100 años, tres cualidades han distinguido a Anfora en el mercado nacional e internacional: - Calidad (resistencia al impacto) - Diseño (adaptabilidad) - Servicio (tiempos de entrega y stock)

www.anfora.com @anfora

AnforaMexico.

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B U e N a M e Sa

REFORMA z Viernes 13 de Marzo del 2020

Con‘V’deVuelta José ArrietA

Junto a Tailandia, México es el país con mayor consumo de agua embotellada. Según la Asociación Internacional del Agua Embotellada, cada mexicano bebe, en promedio y de esta manera, un total de 254 litros al año.

Este consumo tiene un costo que va más allá de lo monetario.

Según cifras proporcionadas por Ecología y Compromiso Empresarial (Ecoce), en México se producen alrededor de un millón de toneladas de botellas de tereftalato de polietileno, mejor conocido como PET, cuya deficiente disposición final contamina.

“No hay materiales buenos ni malos, es qué hacemos con ellos una vez que salen de nuestras vidas. El PET es malo cuando lo tiramos en la calle o cuando acaba en ríos y mares. Si lo recuperamos, reciclamos y reintegramos a otras botellas, se vuelve virtuoso”, señala Jesús Lucatero, subdirector

de sustentabilidad en Industria Mexicana de Coca-Cola.

La mala fama de este material, empleado por su inocuidad en la elaboración de envases de grado alimenticio, se debe en buena medida a su visibilidad.

“Los plásticos residuales generan un impacto ambiental debido, principalmente, a factores como su baja densidad, que causa un mayor efecto visual que otros materiales, y su resistencia a la degradación”, argumenta Adrián Méndez, investigador del Centro de Investigación en Química.

Javier Márquez

México lidera el consumo de agua embotellada, pero también es potencia en reciclaje de PET

Freepik

El chef recibió una estatuilla dorada con forma de molinillo.

uNa Nueva vida

Aunque es indudable que el consumo mexicano de bebidas en botellas de PET es enorme, también lo es la capacidad nacional para el reciclaje de estos envases.

“En México la tasa de reciclaje es muy alta y compite a niveles de Europa; no hay nadie que recicle más en el continente, incluyen-

do Estados Unidos y Canadá. Nuestros números son iguales que el total de la Unión Europea, sólo Japón, Alemania o China acopian y reciclan más que nosotros”, detalla Lucatero.

De acuerdo con Ecoce, en México se recicla el 56 por ciento del PET producido, cifra que compite con el 57 por ciento de todos los

¿Qué hago yo?

Ayudar en el reciclaje es responsabilidad de todos: Separa. El reciclaje del PET, plásticos, cartón y otros materiales, es mucho más sencillo cuando no están mezclados con materia orgánica.

No laveS. No te preocupes por enjuagar tus envases: al llegar a la planta de reciclaje, los lavarán de una forma eficaz y ecológica.

CompaCta. Lo ideal es compactar el envase vacío, para que genere menos volumen y sea más sencillo de procesar en la planta.

CoN todo. Tírala completa: las tapas y las etiquetas también se reciclan en las mismas plantas, por lo que es mejor que se vaya todo junto. eN Su lugar. La ventaja de los desechables es su portabilidad, pero si no encuentras un bote, carga tu botella vacía hasta el lugar correcto.

países de la Unión Europea –en su conjunto–, y está por encima de Brasil y Canadá, que reciclan 42 y 40 por ciento, respectivamente.

De hecho, en las dos plantas procesadoras de PET con las que cuenta la Industria Mexicana de CocaCola en el País, se reciclan alrededor de 85 mil toneladas del material al año.

“Para nosotros es importante, porque es tomar elementos considerados basura y transformarlos en elementos que aún tienen valor.

“El PET es de los pocos materiales que, al ser reciclado, puede recuperar sus características tanto físicas como químicas, y mantener su inocuidad durante el proceso”, complementa.

¿Qué hacen las empresas?

Acciones de las embotelladoras en pro del medio ambiente: Ciel (Coca-Cola): Lanzó su planta-botella con materiales orgánicos (30 por ciento) que reducen 20 por ciento la huella de carbono en su producción. Tiene en México la mayor planta de reciclaje de PET del mundo.

BoNafoNt (Danone): Presentó recientemente la primera botella del mercado nacional hecha 100 por ciento con material reciclado. Las playeras para su carrera en pro de la mujer fueron hechas con fibras recicladas. epura (GEPP): Aligeró el contenido de PET en sus envases, haciéndolos más ecológicos y fáciles de reciclar. Para 2025, planea que todos sus envases sean totalmente retornables, reciclables o biodegradables. pureza vital (Nestlé): Su envase está hecho con material 100 por ciento reciclable y ha aligerado sus botellas para emplear menos plástico virgen. Redujo la huella hídrica de su producción.

Abatilles fue galardonada en la categoría Medium Still

Festejan colegas a Olvera La celebración fue orquestada por el investigador Ricardo Muñoz Zurita y el empresario Marco Beteta teresA rodríguez

El reloj marca la una de la tarde y los grandes personajes de la escena culinaria nacional arriban a la cita. En el jardín, doce mesas presumen platos de talavera y frondosos arreglos florales de color amarillo, las cocineras detrás del comal moldean decenas de tortillas bicolor y las copas de tequila hacen cálida la bienvenida.

Chefs, banqueteros, proveedores, importadores de vino, periodistas gastronómicos... han hecho una pausa en su trajín cotidiano y sus apretadas agendas de martes para reconocer a su colega y amigo Enrique Olvera.

El ‘petit comité’ recibe al homenajeado con una larga ovación. Aquí están Sabina Bandera, de la Guerrerense (Ensenada); Guillermo González, de Pangea (Monterrey); Pancho Ruano, de Alcalde (Guadalajara); Federico López, de Taller Gourmet (Cancún), y Nico Mejía, de La Sal (Manzanillo), entre otros tantos que han venido desde lejos.

Los acordes del arpa y las jaranas, que llenan de son jarocho el ambiente, hacen una pausa. Los anfitriones, el chef Ricardo Muñoz Zurita y el empresario Marco Beteta, se apoderan del micrófono; las copas de champaña aterrizan en las mesas.

“Los años no pasan en vano y venimos de una cultura en la que reconocemos muy poco el trabajo de los otros. Al personaje de hoy, que es Enrique –a quien le vamos a dar otro aplauso–, no lo hemos festejado y ese es el motivo de esta reunión”.

“Todos los premios, los alcances, los triunfos... se los han dado instituciones separadas, pero no hemos hecho –al menos yo no he participado–, en una fiesta para Enrique”, enfatiza Muñoz Zurita.

Ante las miradas atentas de colegas entrañables, como Gerardo Vázquez Lugo, Elena Reygadas, Gaby Ruiz, Zahie Téllez, Juan Cabrera, Olivier Deboise, José Ramón Castillo, Guy Santoro, Azari Cuenca, Josefina Santacruz... Marco Beteta expresa su admiración y agradecimiento.

“Ser chef-empresario exitoso, todos los que estamos aquí sabemos que es un arte, una magia y algo muy difícil de lograr, ¡todos mis respetos!”, reconoce Marco.

Enrique recibe de manos de Ricardo una estatuilla dorada: el más sofisticado de los molinillos –de tres piezas– sobre una caja azul que contiene tarjetas con la rúbrica de todos los presentes.

“Ya saben que no soy de muchas palabras. Hace algunos años Ricardo me dijo que él era princesa, porque su madre no había muerto. De alguna manera, yo me siento parecido: hay gente que nos antecedió, que abrió camino, les estoy muy agradecido.

“Espero abrir camino para más gente; que sigamos todos abriéndonos camino unos a otros. ¡Muchas gracias!”, dice Olvera.

El menú de la celebración huele y sabe a gran fiesta de pueblo. Muñoz Zurita pone sobre las bandejas arroz blanco con frutos secos, ayocotes (frijoles gigantes) y mole negro oaxaqueño.

Risas, brindis, y abrazos fraternos aderezan la sobremesa.

Abatilles, agua mineral natural ultra premium fue ganadora en el Concurso Internacional de cata de Agua, TASTE & DESIGN AWARDS, celebrado en Estocolmo, Suecia.

Cada gota de Abatilles procede del Macizo Central en Francia recorriendo 1 km cada 300 años antes de llegar al manantial en Burdeos.

The Fine Water Society le ha dado este galardón por su origen, filtrado natural y excepcional calidad.

El homenajeado, Enrique Olvera, con los organizadores de la celebración, Marco Beteta y Ricardo Muñoz Zurita.

“Esta agua mineral de Burdeos es sensacional... extremadamente pura y con una burbuja fina y agradable... simplemente deliciosa “ • Robert Parker •

De venta en los mejores restaurantes, tiendas de autoservicio, gourmet y www.lifeisgrape.mx Distribuidor Autorizado en México.

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Tortillas bicolor, hechas a mano, acompañaron el plato de celebración compuesto por arroz blanco, ayocotes y mole negro.

Viernes 3 de Abril del 2020 z REFORMA

Con la subida del dólar y el aislamiento por Covid-19, se prevé un fuerte golpe. Francisco Fernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), aclara que el impacto económico no puede pronosticarse aún.

En algunos casos, puntualiza Fernández, la entrega a domicilio podría contribuir con el 25 por ciento de los ingresos en categorías ya posicionadas, como pizzas o sushi.

“Los restaurantes que sufrirán más pérdidas son los que cuentan con un cheque promedio elevado: bajas del 80-90 por ciento. Las cafeterías sufrirán un poco menos, alrededor de 30 por ciento”, comenta.

“Repasamos cifras comparativas de la influenza AH1N1, en 2009. En ese entonces el PIB restaurantero bajó 15 por ciento y tardó 10 años en recuperarse, pero no podemos sacar porcentajes basados en esas cifras, porque vivimos un momento distinto, más internacional”.

José Manuel Delgado, de Grupo Potzollcalli, reconoce que las plataformas de entrega a domicilio han ayudado a las ventas, pero expone la necesidad de hablar con sus representantes para, antes la crisis, se solidaricen y cobren menos comisiones.

GrubHub, plataforma de entrega a domicilio en Estados Unidos, anunció la semana pasada que dejaría de cobrar comisión a los restaurantes afectados.

“Dentro de Grupo Potzollcalli estamos prospectando, por ahora, pérdidas del 80 por ciento en restaurantes tradicionales y del 50 por ciento en cafeterías; pero, sin duda, los restaurantes que más van a sufrir son los de microempresarios, aquellos que viven del día a día”.

Germán González, de Maison Kayser, coincide en que los restaurantes con cheque promedio alto son los que ya sufren caídas de hasta 90 por ciento en sus ventas, mientras que los establecimientos con un cheque promedio de hasta 250 pesos llegan a tener impactos del 50 por ciento.

Lo más preocupante para Germán y para la industria es que la nómina representa del 20 al 25 por ciento de las ventas, y son los empleados quienes pueden verse mayormente afectados si no se llega a un acuerdo con el Gobierno, los caseros y los proveedores para aplazar pagos.

¿QUÉ DICEN

LOS RESTAURANTEROS? A

POR RODRIGO VARGAS

Y DAVE BRENNAN*

RECOMENDACIONES PARA MÉXICO

INICIATIVAS DE APOYO A pesar de lo anterior, en momentos como éste la industria no se congela. En México y el mundo cada día hay nuevas iniciativas para mitigar el golpe como la del bono gastronómico.

Con el hashtag #salvemosrestaurantes, la cuenta de Culinaria Mexicana (@cmexicana) lanzó al público la propuesta de apoyar a su restaurante preferido con un pago antici-

conydlantal@reforma.com

AMOR, PAZ...

E ITACATE Mi marido ha trabajado desde casa los últimos días, así que hemos convivido mucho y, por tanto, peleado todavía más. A ambos nos preocupa la salud de los nuestros y, en general, nuestro querido México.

Después de pasar un fin de semana como perros y gatos, nuevamente la gastronomía fue un faro. Esta semana se realizó el Día del Itacate, una estupenda iniciativa para apoyar a los restaurantes chilangos, que por supuesto aproveché para darnos un respiro y propiciar momentos de paz y alegría.

Quién nos iba a decir que, comiendo en nuestro restaurante favorito y alzando la copa de nuestro tinto predilecto, éramos felices sin saberlo. Hoy siento un poco de nostalgia al pensar en aquellos días, pero por fortuna la comida puede hacernos viajar al pasado.

Esta iniciativa de la que les platico consistía en ordenar comida del restaurante de tu preferencia y dejar propina, para que la industria gastronómica se viera favorecida. Mucho apoyo recibió esta propuesta en redes sociales, y a mí me vino como anillo al dedo para generar un buen ambiente en mi turbulento hogar.

Fonda Fina, El Moro, Wabi Sushi, Bao Bao, Queseria De Mi, Kitchen6 y muchísimos otros restaurantes y pequeños comercios, que todavía siguen preparando comida para entregar a domicilio o para recoger, le entraron a esta iniciativa.

Yo elegí Lardo, pues su cocina no es nada pretenciosa y se presta para compartir.

Los sitios con cheque promedio alto resentirán más el golpe; los que apoyan a la comunidad tienen más posibilidades de sobrevivir a la pandemia del Covid-19

demás de la comida, la industria restaurantera siempre ha estado enfocada en la convivencia: personas sentadas a la mesa compartiendo platillos y copas. Al cortarla, como medida preventiva, quitamos la única fuente de ingresos de locales que, de seguir abiertos, enfrentarían puros gastos.

Rebanadas CONY DELANTAL

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Ordené una sopa del día, de verduras ($95), las croquetas de jamón de Parma ($90), kebab de cordero y yogur ($170) y pollito lechal ($280).

Todo estuvo muy rico: la sopa, calientita, le encantó a mi marido. Las croquetas, ligeramente crujientes, fueron una buena entrada; el cordero y la mezcla con el yogur nos encantó a los dos, y el pollito estaba también en su punto, suave y jugoso. Este último se acompaña con verduras a la parrilla, que nos parecieron un gran complemento e hicieron del pollito un plato muy equilibrado.

Lardo tiene un menú que cambia todos los días y te facilita muchísimo al ordenar los alimentos. Yo escribí por WhatsApp e hice mi pedido en menos de cinco minutos. Ellos te ofrecen opción de entregarte todo en casa o que pases a recogerlo a la hora que te convenga.

Además de rico, el servicio me pareció de lo mejor. Así que este fin de semana, si necesitan darle un respiro a su encierro, consiéntanse con buena cocina y recuerden los muchos momentos de alegría que nos han brindado los restaurantes. ¡No olviden dejar propina!

Mi próxima opción para ordenar a domicilio es Torre de Castilla, o alguno de los restaurantes de Grupo Castellano que, aunque no están recibiendo comensales, continúan preparando su exquisita cocina española para entregar a domicilio o para que el cliente la recoja.

De imaginar sus boquerones ($225), la exquisita paella ($220) o el huachinango a

pado de 500 o 1000 pesos que se destinaría sobre todo al staff.

La lista completa de restaurantes de todo el País puede consultarse en la página oficial de Culinaria Mexicana.

Chefs, como Enrique Olvera, y restaurantes, como Niddo y EM Restaurante, lanzaron sus propias campañas en gofundme.com o donadora.org para ayudar directamente a su staff.

las brasas ($430), se me hace agua la boca. Échenles un grito al teléfono 5281-0906, los restaurantes están siendo muy complacientes con los comensales; es momento de tenderles una mano para que nadie quede desempleado.

Con el propósito de ayudar a sus meseros, Grupo Castellano les está regalando empanadas para que salgan a venderlas a las calles. Perfectamente uniformados, los meseros las venden en 10 pesos para juntar dinero ahora que no hay consumo.

De jamón con papa, de jamón con queso o de chistorra son estas ricas empanadas. Si se las encuentran, no duden en comprar algunas para disfrutar en casa. Finalmente, si buscan algo para el día a día, Vips también continúa con servicio a domicilio y con la opción de recoger en el restaurante.

Otro proyecto que da gusto comunicar es la de Lucía Benítez, de Sobremesa (clases de cocina) y la revista digital Hoja Santa, que se han unido para escribir un libro digital con recetas de los restaurantes que se animen a publicar un platillo representativo de su concepto.

Las ganancias de la publicación se dividirán entre los establecimientos participantes.

La primera es no ceder al miedo y explotar la creatividad para aportar tu granito de arena. Algunos restaurantes, como Niddo, empezaron a vender insumos y recetas para que las personas las preparen en la seguridad de su hogar.

El consumo local es una respuesta frontal que hemos ignorado. Además de reducir la huella de carbono al evitar el transporte, dejamos de depender de importaciones de países afectados.

Como solución a corto plazo, Germán González sugiere un sistema de tarjetas de regalo –como en Estados Unidos–, ya que en México no contamos con esquemas de seguros de desempleo ni fondos de ahorro para este tipo de eventualidades.

Para Carlos Roberts, dueño de El Fogoncito y ex presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes, su personal es lo más importante a proteger; así que decidió otorgarles el 100 por ciento de las ventas a domicilio.

“Tenemos que cuidar al talento y asegurarnos de que siga ahí después de que esto pase”, puntualiza Roberts.

En Estados Unidos, varios restaurantes, como los del chef Edward Lee, ofrecieron sus locales como centros de apoyo a los trabajadores despedidos por esta pandemia.

Son justamente tiempos como estos en los que nos damos cuenta de que los restaurantes que más apoyan a la comunidad son los que tienen más posibilidades de sobrevivir, aquéllos que enaltecen el consumo local y no dependen de insumos externos, los que se preocupan por la salud de sus comensales y el bienestar de su personal, los que siguen ideando cada día nuevas formas de ayudar.

Cuando acabe esta crisis, los restaurantes que alzaron la voz y guiaron la conversación hacia el extremo positivo son los que serán recordados.

*Rodrigo es ‘head honcho’ y Dave es research & trend forecaster en Mero Mole, despacho multidisciplinario de especialistas en la industria de alimentos y bebidas a nivel global.

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#ENCERRONACONBMESA

SUPERMERCADOS

Jamás creí ver cerradas las tiendas departamentales pero, desafortunadamente, hemos llegado a ese momento. Al pensar en los supermercados que se encuentran en una plaza comercial, dudé si permanecerían abiertos y cómo operarían, pero parece ser que funcionan de manera regular, aunque las plazas estén cerradas.

City Shops del Valle, ubicada sobre Félix Cuevas, alberga un Superama que sigue abriendo en horario regular, recomendando hacer rápidamente tus compras y guardando distancia.

El mismo supermercado, pero en Patio Universidad, también se encuentra abierto, aunque los comercios de la plaza no están operando. Este Superama se encuentra en la planta baja del edificio, así que el acceso continúa siendo muy rápido.

No olviden extremar precauciones cuando visiten los supermercados y, al llegar a casa, asegúrense de lavar muy bien la fruta o verdura antes de consumirla. Cuídense.

ESTABLECEN HORARIO PARA ADULTOS MAYORES Cadenas, como Soriana y La Comer, piden dejar libres ciertas horas, para que la población vulnerable pueda hacer sus compras JOSÉ ARRIETA

Siguiendo la pauta marcada por comercios de otros países, cadenas de autoservicio nacionales piden a sus asiduos apartar horas para que los adultos mayores puedan hacer sus compras de manera más segura.

A través de sus cuentas en redes sociales, Soriana y La Comer apelaron a la sensibilidad de sus clientes para hacer esta iniciativa posible.

“Si tienes familiares o conocidos de la tercera edad, ayúdalos haciendo las compras por ellos.

En caso de no ser posible, te invitamos a dejar libre el horario de 8:00 a 10:00 a.m. para permitir que las personas mayores hagan sus compras”, señala La Comer en su cuenta oficial de Instagram.

En el caso de Soriana, el horario que sugieren es de 9:00 a 11:00 de la mañana.

“Porque nos interesa la salud de todos nuestros clientes, como parte de las medidas de prevención, invitamos a los más jóvenes a dejar libre el horario de 9:00 a 11:00 a.m., para permitir que las personas de la tercera edad realicen sus compras”, sugiere dicha cadena.

Soriana también anunció que, para combatir el desabasto, limitará la compra de ciertos artículos de primera necesidad a cierto número por cliente.

Freepik

EL REPORTE DE DAÑOS

B U E N A M E SA

Viernes 28 de Febrero del 2020 z REFORMA

TIEMPO DE COCCIÓN: DE 1 A 2 HORAS PRECIO: $40 EL KILO

CHÍCHAROS

TIEMPO DE COCCIÓN: DE 10 A 15 MINS PRECIO: $45.50 EL KILO

RICAS EN PROTEÍNAS Y MINERALES, SON PILAR DE LA ALIMENTACIÓN GLOBAL JOSÉ ARRIETA

Crecen prácticamente en todo el mundo y su consumo está tan ligado a la Humanidad que, sin ellas, la civilización probablemente no existiría.

Se trata de las leguminosas, una familia de plantas cuya principal característica es, de acuerdo con la FAO, dar frutos con forma de vaina y cuyas semillas, en la mayoría de los casos, se secan para preparar numerosos platillos.

Esta familia incluye alrededor de 19 mil 400 especies, entre las que destacan frijoles y habas, aunque otras, como el tamarindo, pocas veces se relacionan a ella.

“Las legumbres son muy importantes debido a que son ampliamente disponibles, contienen, además de carbohidratos, una buena cantidad de proteína y vitaminas del complejo B”, describe Michael C. Latham en su tomo “Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo”.

TIEMPO DE COCCIÓN: 10 MINS PRECIO: $10 EL MANOJO

Fuente: Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita. Los precios son de referencia y fueron consultados en clickabasto.com

FRIJOLES

TIEMPO DE COCCIÓN: DE 1 A 1½ HORAS PRECIO: $26.55 EL KILO Introducidos a Europa por los romanos, los chícharos destacan por su sabor característico y su versatilidad.

Su uso tradicional es en arroces y como parte del relleno de algunos platos fuertes, aunque también se elaboran cremas, sopas y caldos con ellos. Aportan buenas cantidades de vitaminas A, C y K, además de minerales, como sodio, fósforo y potasio.

GUAJES

Son vainas alargadas, de color verde, café o violeta, que contienen semillas planas con forma de gota, de sabor y aroma potentes.

Se emplean principalmente en salsas, aunque hay quien prefiere comer las semillas crudas, como botana. Otro platillo que los emplea es el tradicional huaxmole poblano, elaborado con chile guajillo y espinazo de cerdo.

Una de las legumbres con mayor variedad y arraigo en el País. Se conocen 470 razas, las cuales se distinguen por sus tamaños y colores. Poseen grandes cantidades de proteína y vitaminas A, B9 y C, además de minerales, como potasio, sodio y fósforo. Se emplean lo mismo como guarnición que como plato fuerte, acompañados de carne y otras proteínas de origen animal.

LENTEJAS

TIEMPO DE COCCIÓN: DE 30 A 45 MINS PRECIO: $29.90 EL KILO

Ilustración: María Palacios

HABAS

TIEMPO DE COCCIÓN: FRESCAS DE 15 A 20 MINS SECAS 1½ HORAS PRECIO: $41 EL KILO

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De estas legumbres, originarias de Turquía, se conocen hasta 40 variedades. Destacan por su porcentaje de proteínas y carbohidratos; además, aportan grasas, de las que una mínima porción es saturada. Adicionalmente, proveen minerales, como potasio, fósforo y magnesio, y vitaminas A, B9 y K. Se usan en potajes y caldos, secos (como botana), e incluso en postres.

GARBANZOS

Empleadas en forma de pasta cocida para rellenar tlacoyos; secas, para elaborar sopas y caldos, y frescas en ensaladas, estas leguminosas son originarias del Medio Oriente. Como las demás integrantes de su familia, poseen un alto porcentaje de proteína, pero también aportan fibra y nutrientes, como cobre, fósforo, hierro, manganeso, zinc, ácido fólico y vitamina B1.

B U E N A M E SA

De las más populares por su bajo costo. Originaria de Asia, esta semilla resalta por su alto valor energético: además de proveer al organismo un elevado contenido de proteínas y carbohidratos, aporta micronutrientes, como vitaminas B12, K y C, y minerales, como potasio, fósforo y magnesio. Se usa, siempre cocida, en sopas, cremas, caldos y ensaladas.

Viernes 10 de Abril del 2020 z REFORMA

Alineación festiva

Siete Malbecs mendocinos a precio asequible para que nadie se quede sin brindar este 17 de abril:

BODEGA KAIKEN: KAIKEN ESTATE MALBEC

Características: Intenso color rojo violeta. Aromas de frutas rojas, como ciruela y mora, con notas de chocolate y tabaco.

Fresco y con taninos suaves.

Servir de 15 a 17º C. Precio: $230 Dónde comprar: laeuropea. com.mx, liverpool.com.mx, chedraui.com.mx, citymarket. com.mx, soriana.com, mercadodevinos.mx

HUARPE WINES: TAYMENTE MALBEC

Características: Color rojo violáceo intenso. Aromas de frutas rojas maduras y notas especiadas. Taninos delicados, redondos y persistentes.

Temperatura ideal: 18 °C. Precio: $315, del 16 al 19 de abril tendrá el 25 por ciento de descuento Dónde comprar: laeuropea. com.mx

Características: Color rojo rubí intenso. Aromas de frutos rojos maduros, especias y pimienta negra. Taninos suaves y dulces, gran cuerpo y estructura. Servir de 16 a 18 °C. Precio: $430 Dónde comprar: citymarket. com.mx, laeuropea.com.mx, lanaval.com.mx, lacastellana.com

RUTINI: TRUMPETER RESERVE MALBEC

BIANCHI: FAMIGLIA BIANCHI MALBEC

Características: De color rojo violáceo oscuro. Aromas de ciruela madura, cerezas y chocolate. En boca es intenso, persistente y seductor.

Servir de 17 a 18 °C. Precio: $400, El Palacio de Hierro lo tendrá con 25 por ciento hasta el 20 de abril Dónde comprar: elpalaciodehierro.com, laeuropea.com.mx, mercadodevinos.mx

FAMILIA ROSSO: LOMA ALTA ROSADO

Cortesía

Características: Color granate intenso con reflejos purpúreos.

Aromas florales y afrutados de ciruela y casís. De taninos jugosos, terso y con largo final.

Servir de 14 a 15 °C. Precio: $320, Costco lo tendrá con 30 por ciento de descuento el 13 y 14 de abril Dónde comprar: costco. com.mx, laeuropea.com. mx, elpalaciodehierro.com, chedraui.com.mx, citymarket. com.mx, mercadodevinos.mx

FESTEJO EN LÍNEA

Características: De color rosa asalmonado brillante. Aromas de frutos rojos frescos y flores.

Fresco, con buena acidez y de final agradable. Temperatura ideal para beber: 8 °C. Precio: $305, oferta por el Día del Malbec $260 Dónde comprar: Al (55) 3222-7927, entrega sin costo en la CDMX

CATENA ZAPATA: CATENA MALBEC

Características: Color violáceo. Gran intensidad aromática, con notas de frutos negros y fondo especiado.

Con buena concentración y muy balanceado. Servir de 16 a 18 °C. Precio: $419 Dónde comprar: vinoteca.com

ESTE 17 DE ABRIL SE CELEBRA EL DÍA MUNDIAL DEL MALBEC Y LOS PRODUCTORES ARGENTINOS INVITAN A UNIRTE AL BRINDIS EN REDES JOSÉ ARRIETA

Una de las celebraciones vinícolas más populares de los últimos tiempos llega a su décima edición y este año la fiesta será en tu casa.

Este 17 de abril, se festeja el Día Mundial del Malbec, cepa emblemática de los terruños argentinos. Sin embargo, debido a las medidas impuestas para frenar la propagación del Covid-19, la organización Wines of Argentina sugiere festejar en casa.

“Independientemente de que estemos lejos y, a pesar de las diferencias culturales, de costumbres y paladares, el Malbec argentino es un hecho que, año con año, nos acerca, nos invita a conectarnos con lo que nos gusta y nos hace bien.

“Hoy el Malbec nos ofrece la excusa perfecta para seguir compartiendo sin movernos de casa”, señaló Alberto Arizu, presidente de Wines of Argentina, a través de un comunicado.

Con 44 mil hectáreas, 85 por ciento de ellas plantadas en la región de Mendoza, Malbec es la uva más importante en terruños argentinos. Representa 38 por ciento del total de uvas para vino sembradas en la nación austral.

La celebración, inaugurada en 2011, congregó el año pasado a fanáticos en más de 50 naciones del mundo, incluido México; y aunque por la situación excepcional no puedan realizarse eventos públicos, los bodegueros argen-

tinos invitan a disfrutar un buen Malbec en la intimidad del hogar.

“El Malbec refleja lo mejor de nuestra cultura y personalidad; es tan argentino como el tango, el futbol, las empanadas y el asado.

“Su éxito internacional lo convirtió en un fenómeno de alcance global, acercando también nuestra pasión y calidez al mundo entero. Estamos convencidos de que, lejos de estar agotado, el Malbec argentino está más vigente que nunca”, asegura Arizu.

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Cocinemos juntos durante la estadía en casa. Síguenos en Instagram @reformabmesa para encontrar recetas y compártenos las tuyas o comenta qué platillos te gustaría aprender a cocinar.

#ENCERRONACONBMESA Sugerenciasdelgourmet G.L. OTHÓN

BODEGA LUIGI BOSCA: LUIGI BOSCA MALBEC

B U E N A M E SA

glothon@reforma.com

LA VUELTA AL MUNDO Una vez que las latas de la despensa están acomodadas en orden alfabético y el librero por tonos y temas, nos queda soñar con los lugares a visitar cuando esto termine Por lo pronto, puede viajarse por el mundo a través de un recorrido de comida para entrega. El primer lugar obligado es España.

Pocos restaurantes españoles de esta gran Ciudad tienen la calidad y calidez de Lur, en Polanco.

No hay mejor inicio que su Empanada gallega de atún ($195), prácticamente al mismo precio que una pizza, tiene un relleno perfecto, sabe a guiso de muchas horas, con un toque de acidez delicioso. La pasta es crujiente, con la cocción precisa, y su tamaño suficiente para recalentar pedacitos a lo largo del día.

Los Pimientos rellenos de cangrejo ($230) presumen una salsa tersa de sabor intenso, y realmente vale la pena completar la orden con la Pesca del día en salsa verde ($285). Es una porción muy generosa nadando en una salsa untuosa, balanceada y llena de verduras. Los guisos vienen empacados al vacío y se calientan fácil.

Seguimos hacia Japón.

Podría tenerse una comida completa con los Bento boxes de Koku. Tanto el Spicy roll ($215) como el Yakimeshi Bento ($215) tienen muchos bocaditos divertidos, como tamago, fermentados, capeados y ensalada, todos de magnífica calidad. Destacan los pedacitos de pork belly dorados en medio del arroz.

El postre tiene que ser indiscutiblemente del lugar

LUR

Masaryk 86, Polanco, (55) 5545-6802 + Empanada gallega de atún $195 + Pimientos rellenos de cangrejo $230 + Pesca del día en salsa verde $285

KOKU CONDESA

Iztaccihuatl 54, Condesa (55) 2121-0925 + Bento box spicy roll $215 + Yakimeshi bento $215

AL ANDALUS

Nueva York 91, Nápoles (55) 5523-9813

+ Pasteles árabes $450 por kilo

con los mejores Pasteles árabes ($450 kg) de la Capital, Al Andalus. Tal vez se podrían colar algunos kepes u otros de sus platillos salados, pero ese sabor a mantequilla, nueces, pistaches y agua de azahar con pasta crujiente es un viaje por sí solo.

Disfrutar en casa la comida de nuestros restaurantes favoritos, o descubrir nuevos, es lo más cercano que tenemos a esa experiencia que mueve emociones y economía en la CDMX. En este tiempo de recalibración de la industria es crucial que la apoyemos de cualquier manera posible, para que siga ahí cuando lleguemos al otro lado. ¡Y vaya que, cuando eso pase, lo vamos a celebrar!

PALADAR VIAJERO Mira la primera entrega de la serie ‘Países para devorar’ y demuestra cada semana cuánto sabes sobre cocinas del mundo.

Únete a la fiesta Este 17 de abril tres sommeliers tomarán nuestro Instagram (@reformabmesa) para ofrecer catas en vivo. Para sumarte, copa en mano, al festejo por el Día Mundial del Malbec y ganar una caja de Malbec argentino:

1. Compra en línea uno o varios de los vinos a catar.

2. Síguenos en Instagram (@ reformabmesa) y conéctate a las transmisiones en vivo que

tendrán lugar a las 14:00, 18:00 y 21:00 hrs.

3. Comparte tus fotos e impresiones con el hashtag #MalbecWorldDay y

etiqueta a @winesofarg y @reformabmesa 4. La foto que acumule más comentarios y ‘me gusta’ ganará una caja de vino que

Wines of Argetina enviará a su domilicio (válido para la CDMX). La dinámica comienza el 17 y termina el 20 de abril a las 21:00 horas.

reforma.com /paradevorar

NOCUELGAN

ELMANDIL Desde el miércoles los cocineros inundaron las redes con un solo mensaje JOSÉ ARRIETA

Un grito de resistencia, entusiasmo y hasta fe surgió desde Campeche e inundó las redes sociales.

Con el hashtag #nocuelgueselmandil, decenas de cocineros radicados en distintas partes de México respondieron al mensaje lanzado por Patrick Cros, chef de La Casa de los Murmullos, en Campeche, para decir que no piensan rendirse, a pesar de las dificultades que representa la actual situación.

“Soy francés y en mi país hay un dicho: “rendre le tablier”, que significa colgar el mandil y es cuando renuncias, cuando te rindes. Muchos empresarios hoy, no sólo en la industria gastronómica, están cuestionando su sobrevivencia; muchos seguramente están pensando en colgar el mandil... en renunciar.

“Los que hemos pasado por crisis como huracanes, bancarrota... sabemos que sí se puede reiniciar, sólo hay que aguantar; será muy difícil, pero no imposible”, señala el chef.

Pronto, decenas de colegas respondieron a esta iniciativa, copiando y pegando un texto creado por el propio Cros, que sirvió como un discurso que homologa el deseo de salir adelante de esta situación adversa.

“Patrick Cros, amigo y chef de Campeche, lanzó la campaña #NoCuelguesElMandil. La idea es que los chefs y cocineros suban una foto en blanco y negro con el hashtag #NoCuelguesElMandil y agreguen un texto, elaborado por él, y adaptado por supuesto al estado al que pertenezcan”, señala el chef Azari Cuenca.

Una de las primeras que se sumaron a la invitación fue Josefina Santacruz, al frente de los fogones de Sésame y Paprika.

“Decidí unirme porque, aunque estemos pasando una crisis inimaginable, es una manera de decir ‘no nos vamos a dar por vencidos’, ‘no vamos a colgar los tenis’; es decir, seguimos adelan-

te, quizás no de la misma manera, pero haciendo lo que sabemos hacer. Seguiremos cocinando, generando empleos, etcétera”, argumenta Santacruz.

Otros cocineros, como Sergio Camacho, interpretan este movimiento como una motivación para no detenerse y echar mano de la creatividad para de-

sarrollar nuevos conceptos, garantizar que el engranaje continúe funcionando y ofrecer productos al alcance de todos.

“Somos cocineros, sabemos trabajar bajo presión y salir adelante. Saldremos adelante de esta crisis con el apoyo de todos y trabajando con un gran equipo”. agrega Camacho.

La historia del propio chef Cros es de resistencia; por esta razón, el cocinero tiene la certeza de que la crisis por el coronavirus también pasará.

“En el mundo, diario alguien tiene que apretarse el cinturón.

En México hemos pasado huracanes, terremotos y siempre hay cómo levantarse.

“A mí me tocó levantarme de Wilma, en Cancún, y de los efectos de las Torres Gemelas, que fueron devastadores, pero mientras tengamos pies, manos y boca, podemos salir adelante, chingándole”, argumenta Cros.

Muchos tendremos que reinventarnos, todavía no sabemos cómo; pero queda claro que, como la canción de R.E.M.: “It´s The End of the World as We Know It”, el mundo cambió, es un antes y será un después del Covid-19, concluye Santacruz.

Viernes 15 de Mayo del 2020 z REFORMA

Sugerenciasdelgourmet G.L. OTHÓN

HELADOS COMETA

glothon@reforma.com

+ Té verde con frambuesa ($210) + Jamaica y jengibre ($210)

El sentido de humor tiene un lugar en la mesa.

Saber disfrutar también requiere no tomarse las cosas tan en serio

Freepik

MAESTROS DE LA COCINA

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+ @heladoscometa + (55) 6609-0223

RECUERDO FELIZ De los creadores del Affogato de huevito Kinder y excelentes tortas, L’encanto de Lola, tiene para entrega a domicilio una colección de malteadas con cereales de colores no naturales, pastelitos que se comían en el recreo y otras barbaridades.

Además de ser fotogénicas, como se espera de toda buena malteada, son tan espesas que cuesta trabajo tomarlas, no se pierde de vista el sabor y un buen helado de base. Para empezar: la Malteada de pingüino ($125).

Definitivamente los helados tienen un lugar especial en nuestra memoria feliz de la mesa. En Casa Morgana elaboran lotes pequeños con ingredientes de primerísima calidad, hay sabores como Berries ($240) con cantidades industriales de fruta, y Fior de latte con mango ($240).

B U E N A M E SA

CASA MORGANA

+ @heladoscasamorgana + (55) 1966-5470 + Fior de latte con mango + Berries ($240)

En un pequeño local en la calle de Colima, los Helados Cometa están indiscutiblemente entre los mejores de la Ciudad.

Técnicamente son perfectos.

Hacer buenos helados es una delicada ciencia en la cual se busca balancear textura y cantidad de azúcar para lograr la experiencia ideal.

A lo anterior habrá que sumar que, con la temperatura baja, el paladar percibe los sabores de una manera diferente, por lo que hay que saber mucho de cómo funciona la mente ante la cuchara.

Su sorbete de Jamaica y jengibre ($210) es ligero, untuoso y con trocitos de jengibre cristalizados que no dejan espacio a la menor duda de su sabor. Mejor aún si hay tequila o mezcal a la mano.

Su helado de Té verde con frambuesa ($210) no tiene competencia que se acerque.

La estructura cremosa es per-

L’ENCANTO DE LOLA

+ @encantodelola + Por Rappi en Del Valle, Nápoles y Condesa + Malteada de pingüino $125

fecta y el dulzor está en su punto. El té es audaz, herbáceo y armonioso con la base cremosa. La mezcla presume trocitos de frambuesa que aportan contraste, acidez y una nota floral extraordinaria.

Definitivamente se lleva el premio, imperdible.

Un tazón con bolitas de helado de colores puede tener la noble función de hacer a los comensales sonreír y recordar. Grata herramienta, indispensable para hoy.

#PEQUESENCASA

A lo largo de los siglos, cocineros e investigadores que han formado a generaciones, han recibido el título de maestros.

Aquí cinco grandes: JOSÉ ARRIETA

APICIO

Freepik

Cortesía

Responsable de la primera gran compilación de recetas De Re Coquinaria, con más de 500 preparaciones, Marco Gavio Apicio fue un patricio romano afecto a la gastronomía.

Se dice que fundó la primera academia de cocina, llevó especias preciadas –como la pimienta– a las mesas romanas, además de incorporar el foie y carnes de caza a suntuosas creaciones. Es considerado el padre de la gastronomía como disciplina.

BUFFETDEPASTA

MARIE-ANTOINE CARÊME

Nació en 1784, en París, en el seno de una familia pobre y numerosa. Abandonado por sus padres, aprendió de forma autodidacta en algunas de las pastelerías más famosas de aquella capital, trasladando principios de la arquitectura a sus creaciones.

Más allá de su aportación a la repostería, se le reconoce ser uno de los primeros autores de tratados y manuales gastronómicos, además de estandarizar caldos y salsas.

Hazles un gorro de cartulina y dispón los ingredientes para que jueguen a ser chefs mientras crean su propia combinación STAFF

AUGUSTE ESCOFFIER

Fue el primer chef en recibir la Orden de la Legión de Honor de la República Francesa. Entre sus principales aportaciones a la cocina internacional se encuentra la organización por brigadas, para eficientar el trabajo al interior de los restaurantes.

Creó numerosos manuales y recetarios con técnicas paso a paso; desarrolló uniformes y fue el primero en profesionalizar el servicio de la cocina.

Una mesa de pastas es una opción fácil para que ellos hagan sus combinaciones y, a la vez, aprendan algo sobre nutrición.

“Preparar la pasta a su gusto hace la diferencia. Recomiendo variedades largas que puedan enredarse fácilmente en un tenedor; las cortas pueden funcionar si quieren comer con las manos”, comenta la chef Abigail Soriano.

Algunos tips

La nutrióloga Sandra Salazar resalta que los alimentos que elijas harán la diferencia en la calidad de este ejercicio: evita frituras, capeados, empanizados, quesos grasos y excesos de salsa.

“La porción adecuada dependerá de su etapa y estado de salud, pero una taza de pasta cocida acompañada de la misma cantidad de vegetales y proteínas, es suficiente para un niño promedio”, define la experta.

EMILIA PARDO BAZÁN

Nacida en La Coruña, en 1851. Aunque Pardo Bazán es conocida por su labor literaria, su aportación en la gastronomía no fue menos importante.

Se trata de una de las primeras estudiosas que reconoció la importancia de la cocina tradicional, consignándola en dos recetarios que incluyen más de mil preparaciones, todas ellas con fuerte raigambre en la cultura popular española.

YURI DE GORTARI

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Junto a Edmundo Escamilla, es considerado uno de los grandes difusores de la gastronomía mexicana en todo el mundo.

A través de conferencias, degustaciones, investigaciones y, sobre todo, mediante la formación de cientos de expertos a través de su Escuela de Gastronomía Mexicana, De Gortari elevó los estándares de la cocina nacional, haciéndolos competir con las propuestas internacionales.

ADIVINA LA PELI

Cocinemos juntos durante la estadía en casa. Síguenos en Instagram @reformabmesa para encontrar recetas y comparte las tuyas o comenta qué platillos te gusta cocinar.

#ENCERRONACONBMESA

Nosotros ponemos una fotos del platillo y tú tendrás que decir a qué cinta animada pertenece.

reforma.com /adivinalapeli

Para hacerlo simple divide la mesa en cuatro: pastas cocidas, proteínas, vegetales y salsas.

Variedad y colorido de los ingredientes harán atractiva la idea de crear un platillo.

Verduras blanqueadas, como brócoli, pimientos, zanahorias e incluso espárragos, tienen colores llamativos.

Usa pastas de colores, puedes encontrarlas teñidas de rojo con betabel, de negro con tinta de calamar o de verde con albahaca.

Pollo a la parrilla, pequeñas albóndigas de res, mozzarella o panela fresco, son buenas opciones de proteína.

Entre las salsas no puede faltar la clásica de jitomate; puedes incluir una Alfredo y una más con vegetales o hierbas, como un pesto.

Para hacer fácil el servicio y remarcar normas de higiene, coloca pinzas para las pastas y cucharas soperas para lo demás.

B U E N A M E SA

REFORMA z Viernes 29 de Mayo del 2020

PODER

La leche y sus derivados aportan proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos escenciales para la buena salud

LECHERO

tamina D, adicionadas desde la década de los 30 para combatir el raquitismo. En algunos países europeos se ha visto que muchas complicaciones del Covid-19 tienen que ver con el déficit de esta vitamina”, explica la especialista.

Gracias a su proceso de fermentación, yogur y kéfir son grandes aliados de la microbiota intestinal, pues son alimentos probióticos; es decir, contienen microorganismos vivos que,

Hace más de 3 millones de años que la Humanidad consume leche. Fue a partir de complejos procesos evolutivos que la leche se convirtió en una secreción protectora para las crías de los mamíferos, documenta el investigador Harold McGee en “Sobre comida y cocina: la ciencia y el saber de la cocina”.

“La leche es un alimento completo y único, porque ofrece los tres macronutrientes: hidratos de carbono, proteína de muy alta calidad y grasa.

Es una gran herramienta en la buena alimentación y el fortalecimiento del sistema nervioso”, detalla Melissa Tena, nutrióloga especializada en oncología.

Según la evidencia arqueológica, la ordeña –desarrollada en el actual territorio de Irán e Irak– marcó el paso de herencia biológica a práctica cultural del consumo.

“Estos animales se habrían mantenido para carne y pieles, pero el descubrimiento de la ordeña fue un avance significativo, pues los animales lecheros podrían producir el equivalente nutricional de la carne de un animal sacrificado durante varios años”, agrega el texto.

De acuerdo con Harold McGee, la producción de leche es el medio más eficiente para obtener alimento de tierras no cultivadas, y pudo haber sido de especial importancia a medida que las comunidades agrícolas se extendieron desde el sudoeste de Asia.

“En general, los animales que crecen rápidamente se alimentan con leche rica en proteínas y minerales. Tras nacer, una cría de vaca dobla en 50 días, un bebé en 100.

“Efectivamente, la leche de vaca contiene más del doble de proteínas y minerales que la leche materna”, señala el autor.

cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del huésped.

Farres precisa que hay estudios formales que asocian a los probióticos con la prevención de enfermedades respiratorias.

“Si consumes yogur, pero no comes frutas y verduras, los probióticos que estás dándole a tu intestinos van a morir de hambre, porque se alimentan de fibra”, añade la nutrióloga Melissa Tena.

iStock

DEFENSAS AL ALZA

De acuerdo con Amelia Farres, investigadora de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México, microbiota intestinal y buena alimentación son clave para un sistema inmunológico sano. La leche y sus derivados juegan un papel importante en ambos.

“Además de macronutrientes esenciales, la leche contiene importantes cantidades de vi-

NAYELI ESTRADA

¿POR QUÉ CONSUMIRLA?

Amelia Farres investigadora de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México expone algunos de sus beneficios nutrimentales: La leche es fuente de proteína de muy alta calidad, incluso estándar de organismos internacionales (FAO), especialmente por su contenido en caseína.

La leche es la fuente más asimilable de calcio, mineral que beneficia la estructura ósea y los músculos.

UN VASO AL DÍA

La investigación reciente indica que el consumo de grasas lácteas es benéfico.

Su estructura, rodeada por una membrana de fosfolípidos y lecitinas, ayuda a al sistema nervioso.

Gracias a las funciones metabólicas de las vacas, la leche aporta ácidos grasos libres y es de los pocos

alimentos que contiene ácido linoleico conjugado, que se ha demostrado anti cancerígeno.

La leche aporta vitaminas liposolubles relacionadas con la salud de epitelios gástricos y respiratorios, el buen estado de vista y piel, y la producción de células de recuperación y cicatrización.

LA DOSIS DE LECHE DEPENDE DE LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS DE CADA PERSONA; SIN EMBARGO, LA RECOMENDACIÓN GENERAL ES UNA PORCIÓN DE 250 MILILITROS (APROXIMADAMENTE UN VASO) AL DÍA.

AL ALZA LECHE

En contrasentido a la tendencia, la emergencia global por el coronavirus ha beneficiado a la industria lechera

UNA BATALLA LARGA Aunque alentador, el alza en el consumo de lácteos es apenas una de las tres fases estimadas por los industriales de la leche en torno al coronavirus y el confinamiento.

La siguiente etapa estará marcada por un descenso previsible en el consumo de lácteos, pues las familias desearán agotar las reservas hechas con anterioridad.

“La tercera ola es la más relevante por su duración e impacto, y estará marcada por los efectos de la caída del

poder adquisitivo de la población”, vaticina la Canilec.

La contracción de la economía nacional, prevista en un 7 por ciento según los cálculos más optimistas, generará un descenso en el consumo que podría prolongarse hasta el próximo año.

“En caso de concretarse una caída generalizada del nivel de ingresos, es de espe-

rarse que parte de los efectos sea privilegiar la compra de lácteos relativamente económicos como el producto lácteo y los quesos con sustitución de ingredientes”, argumenta el informe.

Otros factores, como el desempleo o la inseguridad derivada del desabasto o encarecimiento de productos básicos, podrían impactar también al mercado de los lácteos, asegura la Canilec.

JOSÉ ARRIETA

Dicen que las crisis, a veces, son oportunidades, y la pandemia parece tener ese significado para la industria lechera: a diferencia de otras, ha incrementado sus ventas en meses recientes.

Según cifras de la Cámara Nacional de Industriales Lecheros (Canilec), la última semana de marzo y la primera de abril la demanda de lácteos y sus derivados creció hasta 20 por ciento, pues el anuncio de confinamiento provocó que las familias surtieran sus despensas.

“Cabe mencionar que las mayores compras en esa fase se hicieron como provisión y no con la intención de mayor consumo; sin embargo, la mayor disponibilidad de productos lácteos en el hogar ha tenido un efecto positivo, aunque moderado, en la ingesta”, destaca la Cámara en un estudio reciente.

Mientras se registra una caída marcada en compras de leche fresca, las presentaciones ultrapasteurizadas, de mayor tamaño y vida de anaquel, han adquirido relevancia en las listas de compra de las familias mexicanas.

La otra cara de la moneda está, desde luego, en el cierre de establecimientos.

“Lo más relevante ha sido la gran afectación en todo el sector de hoteles, restaurantes y catering, pues no ha llegado a compensar ventas con la opción ‘para llevar’, viéndose obligados a cancelar o a reducir sus pedidos”.

Freepik

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B U E N A M E SA

REFORMA z Viernes 10 de Enero del 2020

CREMA DE ZANAHORIA Y JENGIBRE

BELLINI INTELLI MASTER Cuenta con un tazón de 5 litros de capacidad, motor de 800 watts y pantalla LCD. Puede licuar, picar y cocer a distintas temperaturas, además de contar con una función que facilita la limpieza. $14,747, en Amazon

4 PORCIONES ½ HORA SENCILLO

+ 2 cucharadas de mantequilla + ¼ de cebolla picada finamente + 2 dientes de ajo picados finamente + 6 cucharadas de ralladura de jengibre + 1 taza de zanahorias en trozos pequeños + ¼ de cucharada de hojuelas de chile de árbol + 1½ tazas de caldo de pollo + ¼ de taza de crema para batir + Sal y pimienta PREPARACIÓN Calentar la mantequilla y saltear la cebolla, los ajos y el jengibre.

Incorporar la zanahoria y el chile;

CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 245 Proteínas: 3g Grasas: 23g

Colesterol: 90mg Carbohidratos: 7g Sodio: 104mg

Ricardo Esteves / Coordinación de producción: Teresa Rodríguez

saltear. Añadir el caldo. Retirar del fuego al primer hervor y licuar hasta tener una consistencia tersa.

Agregar la crema, calentar y sazonar.

UNA ‘MANITA’

MECÁNICA

Un robot de cocina puede ser el mejor aliado de aquellos que empezaron 2020 con el propósito de darle variedad al menú JOSÉ ARRIETA

Casi desde el inicio de su existencia, el hombre ha echado mano de diversas herramientas para hacerse la vida más fácil. Una de las más impresionantes, al menos en el campo gastronómico, es el robot de cocina.

Estos aparatos que procesan, cortan, cuecen e incluso cocinan al vacío, son verdaderas genialidades: basta añadirles los ingredientes necesarios para obtener platos dignos de restaurante.

“La llegada de los robots de cocina constituye una verdadera revolución en el mundo culinario.

Particulares y profesionales, todos son seducidos por la practicidad de recurrir a estos aparatos multifuncionales.

“El robot de cocina te acompañará a lo largo de tus aventuras culinarias, razón por la que es importante elegir el mejor. Muchos criterios entran en juego, y a veces es un poco difícil encontrar el equipo que se adapta totalmente a nuestras necesidades”, señala Armand Philippe, miembro de la Academia Culinaria de Francia.

Potencia y capacidad, son cualidades a tomar en cuenta al invertir en uno de ellos. Para dos personas, un robot de 3 litros es suficiente; los de volúmen superior a 6 litros son ideales para familias, puntualiza el cocinero.

“Velocidad y calidad en la cocción de los alimentos depende en buena medida de la potencia del motor. Si quieres una

cocción perfecta, la propagación homogénea del calor debe ser convenientemente controlada.

En este aspecto, los mejores robots son los de inducción con un motor potente”, agrega Philippe.

Otra clave es elegir aparatos con funciones cotidianas. Los que tienen opciones para picar, rallar y ostentan diversas modalidades de cocción, pueden convertirse en el alma de cualquier cocina.

“Los modelos con pantallas LCD son los más pedidos en la actualidad. Ofrecen procesos automatizados, además de poder descargar recetas y programar una serie de acciones determinadas. Con un poco de intervención humana, son capaces de realizar platos sofisticados”, concluye.

PULPO A LA PARRILLA CON CAMOTE ROSTIZADO 4 PORCIONES

1½ HORAS

SENCILLO

+ ¼ de taza de aceite de oliva + 2 cucharadas de mantequilla + 4 tazas de quelites + 6 jitomates cherry en mitades

+ 1 pulpo + 4 hojas de laurel + 1 rama de tomillo + ½ cebolla + 4 dientes de ajo + Sal + 4 granos de pimienta negra + 1 camote pelado y cortado en gajos

PREPARACIÓN Cocer el pulpo en agua hirviendo con las hierbas, la cebolla, 3 dientes de ajo, sal y pimienta durante 1 hora.

Colocar el camote en una charola, rociar con aceite y sazonar con sal.

Rostizar a 200 °C hasta suavizar y dorar. Calentar la mantequilla y saltear los quelites y el ajo restante picado. Sellar el pulpo en una parrilla hasta lograr una costra dorada. Servir con gajos de camote, quelites y jitomates.

CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 402 Colesterol: 136mg Proteínas: 34g Carbohidratos: 20g Grasas: 21g Sodio: 294mg

maridaje Insurgente Crixus. Una cerveza barleywine añejada en barricas de bourbon con notas compotadas y de café es una gran opción para acompañar el pulpo a la parrilla. $80 en quierochela.mx Naranjada mineral. Para darle un toque diferente y resaltar la armonía con este menú, puedes agregar un toque de jugo de zanahoria y un poco de jengibre.

Cortesía

Cuatro fantásticos Algunos robots de cocina disponibles en el País:

PANQUÉ DE PLÁTANO MACHO 8 PORCIONES

40 MIN

SENCILLO

115 gramos mantequilla + ¾ de taza azúcar + 1 pizca de sal + 2 tazas de harina + 1 cucharadita de bicarbonato + 2 huevos + 2 plátanos machos maduros + 1 litro de helado de vainilla

KITCHENAID MULTI-COOKER CON STIR TOWER

TAURUS MY COOK

Programable y con 10 cocciones, ideal para quien desea resultados y simplicidad. Tiene una función que mantiene calientes los alimentos. $5,989, en Amazon

Incluye más de 20 utensilios con los que podrás emulsionar, cortar, picar, licuar y cocinar casi todo. Tiene báscula y un gran tazón de acero inoxidable, además de un diseño moderno. $14,179, en Sears

Rebanadas CONY DELANTAL

conydlantal@reforma.com

ESTE LUGAR TIENE CANDELA Con el anuncio de Enrique y Meghan sobre su separación de la realeza, el despliegue de glamour que vimos en la entrega de los Globos de Oro y las necesarias medidas para contrarrestar la crisis climática, vaya semanita con la que arrancamos este 2020.

Menos mal que, entre tanto trajín, vi un rayito de sol que me alegró. Resulta que el pasado martes se anunció el estreno de la segunda temporada de la serie Luis Miguel, noticia que, lo crean o no, me puso de lo más contenta.

Espero verla pronto sentada junto a mi marido, y que sea igual de buena que la primera parte. Como estaba de espíritu festivo, llamé a dos amigas para ponernos al día.

Elegimos Candela Romero, en la planta baja del sofisticado St. Regis; a todas se nos facilitaba reunirnos ahí.

Al llegar, comprobé que este espacio conserva ese toque de buen gusto que lo ha caracterizado desde su apertura, así como detalles que lo hacen único, entre ellos su espectacular cava de madera.

THERMOMIX TM6 MASTER

La favorita de los profesionales. Fermenta, cocina al vacío, al vapor y más. Tiene Wi-Fi, pantalla a color y acceso directo a Cookido, una base de datos con más de 40 mil recetas. $28,900, en Mercado Libre

Lo primero que disfrutamos fueron unos exquisitos tacos de lechón ($338), que llevan encima pipián verde de calabaza, poro frito y cebolla cambray. Las cuatro pequeñas piezas se sirven sobre un tronco y son una auténtica muestra de la fusión entre dos cocinas: la española y la mexicana.

Nos dejaron maravilladas.

La calidez del servicio y el ambiente hacían el espacio idóneo para echarse una buena platicadita, así que aprovechamos para contar cómo nos fue esta Navidad.

Aunque se me antojaba probar los ravioles de ibérico ($348), optamos por ordenar dos platos al centro, pues uno de ellos era, precisamente, para compartir. Me refiero al arroz del senyoret ($791) o arroz del señorito, una de las especialidades de la casa que lleva camarón, calamar y pescado.

PREPARACIÓN Batir la mantequilla con el azúcar y la sal hasta blanquear y lograr una textura tersa. Cernir la harina e incorporar el bicarbonato. Batir los huevos a mano.

Incorporar en la batidora líquidos y secos alternados, poco a poco. Machacar los plátanos e integrar a la mezcla. Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado hasta llenar ¾ de su capacidad. Hornear a 180 °C por ½ hora. Dejar enfriar y desmoldar. Rebanar y servir con una bola de helado.

CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción)

Loza cortesía ProEpta The Store

Calorías: 615 Colesterol: 132mg Proteínas: 10g Carbohidratos: 84g Grasas: 27g Sodio: 174mg

Déjenme contarles que este arroz es como una paella de mariscos pero los ingredientes se pelan y cortan, así, al comerla, no te ensucias las manos y no tienes necesidad de usar cuchillo. De ahí que este sea un “arroz para señoritos”.

La versión de Candela Romero es simplemente exquisita. Aunque la recomiendan para dos, la realidad es que si piden algún otro plato, como en nuestro caso, rinde perfecto hasta para cuatro.

Nosotras, respetando el ritual valenciano, la comimos directo de la paella y de afuera hacia adentro para jalar con nuestras cucharitas el famoso socarrat, esa costra crujiente que se pega en el fondo del utensilio y que es indicativo de la buena mano del chef.

El sabor y la textura ligeramente cremosa nos conquistaron inmediatamente. Como

una de mis amigas quería probar algo más, ordenó chuletillas de cordero ($488).

Tuve chance de probarlas.

Se sirven con crema de dos quesos y patatas confitadas en mantequilla y, al saborear la suave carne, noté un sutil toque de tomillo. Las patatas, que se deshacían de verlas, fueron un gran complemento.

La otra de mis amigas, fanática de los postres, no iba a perderse los que aquí preparan. Cuando apenas estábamos leyendo la carta, ella ya había ordenado un bizcocho de cinco leches ($178).

Un súper esponjoso bollo de almendra, gluten free, se corona con una mousse nitrogenada también preparada con leche. Este postre nos regaló un gran cierre.

Qué gusto me dio volver, después de varios años, a este restaurante que sigue siendo

Recetas de Marco Alexis Aguilera, alumno de tercer semestre de la licenciatura en gastronomía, en el Superior de Gastronomía

un gran rincón para celebrar ocasiones especiales y disfrutar una buena comida.

Aunque es un poquito carito, vale la pena. El servicio es atento, el ambiente es alegre y todo esto se disfruta en una atmósfera sofisticada.

MUGUET

En el número 112 de la calle Recreo, en la colonia Del Valle, se encuentra la pastelería y cafetería Muguet. Recién la visité en compañía de mi marido.

Aunque sirven sándwiches y baguettes, si van, deben probar su famoso pastel de merengue con fresa natural y crema batida ($96). Éste, que es la especialidad de la casa, es un pastelito individual de discos de merengue con fresa que se cubre con crujientes bastones, también de merengue: una delicia que se deshace en boca.

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B U E N A M E SA

REFORMA z Viernes 27 de marzo del 2020

del huerto A tu hoGAr

PAGo Por AdelAntAdo

APrendiendo A diStAnCiA muchos chefs aprovechan las redes para dar mensajes de apoyo y compartir sus secretos. uno de ellos es massimo bottura, quien muestra en instagram (@massimobottura) cómo aprovechar restos de comida y realiza platos verdaderamente sorprendentes con lo que encuentra en su refri. andoni Luis aduriz, de mugaritz, realizará una transmisión en vivo (@andoniluisaduriz). además de mostrar trucos de cocina, profundizará sobre la importancia de la higiene. en una tesitura parecida, algunos profesionales han optado por ofrecer su ayuda para un tema que se convertirá en tendencia en los próximos días: qué hacer con los sobrantes de comida.

Jason White, jefe de investigación en el restaurante audrey, en nashville, ofrece su ayuda gratuita a los restauranteros que no sepan cómo transformar sus ingredientes en delicias fermentadas. por otro lado, el equipo de fermentación de noma (@nomaferment), explica de forma sencilla los procesos de fermentación y descomposición alimenticia.

ante la incertidumbre provocada por la pandemia y el tiempo que deberán cerrar sus puertas, culinaria mexicana propuso la iniciativa “Salvemos restaurantes”, que se trata de adquirir bonos por 500 o mil pesos, a cambio de los cuales los empresarios ofrecerán experiencias una vez que la emergencia termine.

“es un préstamo que será retribuido con fiestas privadas, clases y cenas, entre otras experiencias. un bono significa que la gente que trabaja en los establecimientos pueda irse a casa con algo de dinero en la bolsa.

“La convocatoria fue que cada negocio proyectara con cuánto se salva de la quiebra por 40

días”, explica claudio poblete, director de culinaria mexicana. entre los más de 200 participantes hay banqueteras, fondas, cocinas económicas, bares, chocolaterías, pastelerías... en cdmX, oaxaca, Tijuana, monterrey, San miguel de allende, guadalajara, León, puebla, mérida y chihuahua, entre otras urbes. el contacto es directo: los comensales deben llamar al restaurante para solicitar la compra.

Los productores del campo resentirán el cierre de los restaurantes a los que surtían de insumos. por ello, chefs como Jorge Vallejo, de quintonil, y enrique olvera, de pujol, han lanzado iniciativas para apoyarlos. el primero propone la compra de una canasta de productos de las chinampas xochimilcas, los cuales serán transformados en deliciosos platillos para cuatro personas, bajo la guía de Vallejo en una clase de cocina en línea. La cita es en las redes sociales del restaurante quintonil mañana, sábado, a las 12:00 del día. el costo de la canasta es de 950 pesos. por su parte, pujol pone a la venta canastas de productos del campo local, como jitomates, chiles y ajos, disponibles para entrega cada jueves; su costo va de los 590 a los 790 pesos, más 50 del envío. otro proyecto en esta misma tónica es el de ruta de la milpa, que ofrecerá todos los martes y jueves, paquetes con productos elaborados en milpa alta, como mole, nopales y dulces de maíz tostado, a 350 pesos.

Cuatro iniCiativas solidarias

Distintos actores de la escena gastronómica lideran acciones para apoyar a los afectados por la pandemia José ArrietA

PArA loS héroeS

médicos y enfermeras forman la primera línea de batalla en contra del coronavirus. su compromiso no ha pasado desapercibido por el sector gastronómico.

Tulus lutrek, restaurante berlinés que ostenta una estrella de la Guía michelin, hizo a un lado su carta habitual y prepara estofados para el personal de hospitales cercanos. en londres, una asociación de formación

enSaLada de queSo de cabra

FiLeTe porcini con papaS roSTizadaS 4 porciones

4 porciones 15 min sencillo

Pesto

+ ½ taza de aceite de oliva + 2 manojos de albahaca + 2 cucharadas de piñones + 40 gramos de queso parmesano + Sal y pimienta PREPARACIÓN Calentar una sartén y tatemar ligeramente los trozos de queso de cabra por ambos lados. Disponer en un recipiente y mezclar con el resto del los ingredientes.

Pesto Licuar el aceite con la albahaca y los piñones. Agregar el parmesano y sazonar. Verter sobre la ensalada.

medio

Contenido nutrimental (Por porción) Calorías: 695 Colesterol: 148mg Proteínas: 43g Carbohidratos: 480g Grasas: 37g Sodio: 227mg

Enate Cabernet SauvignonMerlot. Tinto del Somontano, con aromas de frutos del bosque y matices florales hará mancuerna con el filete. $237 en mercadodevinos.mx

Contenido nutrimental (Por porción)

Aggi Garduño / Coordinación de producción: Teresa Rodríguez

Colesterol: 51mg Carbohidratos: 8g Sodio: 160mg

recetas de Fabiola García, alumna de la licenciatura en Gastronomía, en el superior de Gastronomía

45 min

Salsa 50 gramos de hongos porcini deshidratados + 2 tazas de agua + 2 cucharaditas de caldo de res en polvo + 1 cucharada de aceite + 2 dientes de echalote finamente picados + ½ taza de vino blanco + ¾ de taza de crema para batir Papas 2 dientes de ajo finamente picados + 4 papas en cubos de 1 cm + 1 cdita de pimentón dulce + ¼ de taza de aceite de oliva + 2 ramas de tomillo, las hojas Filetes 1 cucharada de mantequilla fundida + 2 ramas de romero, las hojas + 2 dientes de ajo picados + 1 cucharada de aceite vegetal + 4 medallones de filete de res de 180 gramos PREPARACIÓN Salsa Hidratar los hongos en el agua. Agregar el caldo y hervir hasta disolver.

Calentar el aceite y saltear el echalote. Desglasar con el vino y reducir a fuego medio. Agregar el caldo y la crema poco a poco para evitar que se corte. Hervir.

Papas Mezclar todos los ingredientes. Distribuir en una charola forrada con papel encerado. Rostizar a 180 °C por 20 minutos.

Filetes Mezclar la mantequilla con el romero y los ajos. Calentar el aceite en una sartén. Cocer los filetes al término deseado bañando constantemente con la mantequilla aromatizada.

Loza cortesía ProEpta The Store

+ 1 paquete de queso de cabra en cuatro porciones + 4 manojos de arúgula lavados y desinfectados + 3 rábanos sandía rebanados + 2 cucharadas de nueces pecanas troceadas

Calorías: 487 Proteínas: 13g Grasas: 45g

súbita, llamada critical nHs, ronda por pubs y restaurantes en busca de comida. en los Ángeles, diversos establecimientos ofrecen comida gratis no sólo a los profesionales de la salud, sino a los trabajadores que, por diversas circunstancias, han perdido sus empleos. en Barcelona, seis empresas de reparto se unieron para proporcionar comida en hospitales. en

madrid, luego de que el grupo Grosso napoletano mandara un mensaje vía Whatsapp a todos sus contactos para enviar pizzas al personal hospitalario, la propuesta se hizo viral y animó a otros profesionales a seguir el ejemplo. Así surgió Food 4 Heroes.

A nivel local, la cadena Butcher & sons ofreció, desde el 20 de marzo, 60 por ciento de descuento, excepto en alcohol, a profesionales de la salud con credencial vigente.

Agua de mango con albahaca. Los mangos están en su apogeo, agrega el toque herbal y tendrás un agua fresca idónea para maridar la entrada y el postre.

panna coTTa de coco y mango 6 porciones

25 min

sencillo

Panna cotta 1 sobre de grenetina + 4 cucharadas de agua + 200 mililitros de crema para batir + 400 mililitros de leche de coco + 80 gramos de azúcar Coulis 2 mangos picados + 1 cucharada de azúcar glass + 2 cucharaditas de jugo de limón + 4 cucharaditas de ron añejo PREPARACIÓN Panna cotta Hidratar la grenetina con el agua. Calentar el resto de los ingredientes hasta hervir y disolver el azúcar. Integrar la grenetina hasta disolver.

Verter la mezcla en moldes y refrigerar hasta cuajar.

Coulis Calentar el mango, el azúcar y el jugo de limón a fuego medio. Agregar el ron y, al romper el hervor, apagar y dejar enfriar. Verter sobre la panna cotta.

Contenido nutrimental (Por porción) Calorías: 379 Colesterol: 55mg Proteínas: 4g Carbohidratos: 28g Grasas: 28g Sodio: 28mg

REFORMA z Viernes 17 de Enero del 2020

teresA rodríguez

Ya está disponible en México “Modernist Bread”. No existe una investigación tan completa y sustentada sobre el pan, un alimento ancestral y diverso, como ésta.

Son más de 2 mil 600 páginas en cinco tomos –”Historia y fundamentos”, “Ingredientes”, “Técnicas y equipos”, “Recetas I y II”– y un manual, detrás de los cuales hay cinco años de trabajo y un laboratorio con 25 personas.

Francisco Migoya, chef encargado de coordinar la producción de recetas, la investigación y el enfoque pedagógico de esta

obra, cuenta que en su realización colaboraron historiadores, microbiólogos y otros expertos que proveen sustento científico en materias muy específicas.

“Lo interesante del pan es que, en apariencia, es muy simple, se hace con cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal.

Si transformas las cantidades y usas diferentes técnicas, puedes obtener productos muy distintos.

“Algo tan conectado con la historia de la humanidad tiene un arraigo muy profundo, pero también un interés científico, pues es uno de los alimentos más complejos que existe”, agrega Migoya.

Una de las motivaciones de esta investigación fue desmitificar al pan y combatir la desinformación escondida en creencias como “las harinas integrales son más saludables”, “el gluten es malo” o “los mejores panes son los de masa madre”.

“Uno de los mitos es que hacer pan es difícil y, la verdad, no lo es. Si se tiene el material adecuado y se siguen nuestras recetas, puede hacerse regularmente en casa”, asegura Migoya.

La publicación abarca desde temas de salud y digestión hasta detalles físicos, químicos y biológicos de procesos como la

fermentación y el leudado, además de incluir recetas de panes clásicos, enriquecidos, sin gluten, de centeno, de molde, planos...

“Cuando escribimos este libro, quisimos encapsular a todo el público que tuviera entusiasmo por el pan, desde profesionales, hasta gente que lo hace en casa o nada más tiene interés en aprender.

“Las recetas están desarrolladas de manera que cualquiera pueda ejecutarlas, tenemos instrucciones para hacerlas en casa, hoteles, restaurantes o panaderías profesionales, porque sería una pena enfocarlo a un grupo muy pequeño”, reconoce.

Cualquiera con intenciones de meter las manos en la masa debería tener esta enciclopedia en su biblioteca

$11,356

en amazon.com.mx

el patio de juegos En 2011 apareció en los estantes de novedades editoriales “Modernist Cuisine”, colección que develaba la ciencia detrás de la gastronomía.

Los seis volúmenes y sus asombrosas imágenes, logradas con técnicas fotográficas vanguardistas, pronto se convirtieron en una referencia para los profesionales.

Pero realizar un trabajo así requiere de un gran equipo no sólo humano, sino técnico.

Gracias a la visión del genio Nathan Myhrvold, Intellectual Ventures –uno de los cinco principales propietarios de patentes en Estados Unidos–, estableció The Cooking Lab, el patio de juegos donde todos los experimentos para estas publicaciones ocurren.

“Nathan siempre ha tenido entusiasmo por la gastronomía. A los 14 ya estaba en la universidad, es súper inteligente y, afortunadamente para nosotros, tiene entusiasmo por la ciencia y la gastronomía. “Él es el fundador de Modernist Cuisine, determina las ideas y experimentos que vamos a realizar en nuestro laboratorio, es la mente detrás de todo el proyecto. Nosotros convertimos esa visión en algo palpable”, cuenta Migoya.

En el laboratorio, ubicado a 15 minutos de Seattle, hay maquinaria profesional y casera, un estudio fotográfico, y mucho equipo científico que no se encuentra normalmente en una cocina, como una centrífuga, o una máquina que mide la extensibilidad de masas.

El próximo proyecto: un libro sobre pizza.

Sugerenciasdelgourmet G.l. othón

pAz sAbAtinA

CinCo ideas para Colaborar Con el medio ambiente desde la CoCina José ArrietA

La etiqueta sustentable se ha apoderado de estantes y fogones. Según datos proporciona-

dos por la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria, 60 por ciento de los consumidores en todo el mundo prefieren alimentos

producidos bajo normas que protegen al medio ambiente.

Según la consultora Cargill, la mayoría de las acciones ecoamigables exitosas tienen

Mejor en Mi recipiente

Aunque las bolsas para empacar carnes frías y quesos a granel se promueven como biodegradables, una mejor alternativa es llevar recipientes herméticos para transportar y almacenar. Así abates el uso de plásticos y no generas basura.

pásaMe la botella

México es uno de los principales consumidores de agua embotellada en el planeta. Si quieres ahorrarte unos pesos, carga un termo de acero inoxidable o una botella de vidrio que puedes rellenar en restaurantes y cafeterías.

traer para llevar

Bien ejecutados, los chilaquiles son todo lo que se necesita para disfrutar el fin de semana

un patrón: son rutinas simples que, multiplicadas por millones, simbolizan un cambio global de proporciones importantes.

Aquí cinco ejemplos sencillos:

Los recipientes reutilizables no sólo sirven para el súper: si quieres llevar algún antojito a casa, una buena idea es pedir que te lo sirvan en ellos. Así evitarás el uso de unicel y que todas esas bolsas usadas para recubrir los platos en mercados y tianguis terminen generando más desperdicios.

coMpostable, por favor

Siempre que sea posible, en tus reuniones caseras usa vajillas que puedes lavar. Pero si el número de invitados lo hace imposible, adquiere platos y vasos desechables que sean compostables, para que se reintegren pronto a la Tierra.

cero desperdicios

Compra sólo los perecederos necesarios y aprovéchalos al máximo en tus preparaciones cotidianas. Si queda un poco de tus guisos, no dejes que se queden olvidados en el refri: sácalos y arma un banquete de costo bajo y con múltiples opciones.

glothon@reforma.com

Los chilaquiles para desayunar en sábado son un tema delicado. Es el día y la hora perfecta para tomar las cosas con calma y dejar atrás los embates de la semana. Por eso, no se puede aceptar nada menos que la perfección para una de las mejores y engañosamente sencillas creaciones de nuestra cocina.

Buscando saciar el antojo de chilaquiles y paz, el gourmet fue a un restaurante que tiene varias sucursales por la Ciudad, una buena historia detrás y compromiso para la inclusión en el trabajo: Debbie y Pepone.

El local de Santa Fe tiene una amplia terraza cuyo número de mesas ha crecido con el tiempo. Se asoma una parte de la cocina y tienen en exhibición los panes que producen diario El menú de desayuno está construido alrededor de propuestas con huevo que, por cierto, tienen el mismo precio, además de favoritos mexicanos y tazones de acai, que no parecen pasar de moda.

Está señalizado con imágenes que anuncian opciones kosher, vegetarianas y picantes.

Cumple muy bien su función como herramienta de ventas.

Conforme avanza el sol de la mañana, las mesas se llenan; éste es, sin duda, un lugar conocido por gente de la zona que regresa por buenas razones.

El servicio es extremadamente amable y atento. Se siente un espíritu de equipo y apoyo que se refleja en la atención.

De manera hábil aumentan el ticket de venta sin causar incomodidad. Es la práctica tan admirada en la industria del “upsell” o incrementar la venta. ¿Quiere aguacate? ¿Una orden de jamón de pavo con el huevo? ¿Huevo orgánico? ¿Claras? Cada sí, tiene un precio que va sumando al total. La sutileza y naturalidad con que se hace da gusto, además es perfectamente aceptable siempre y cuando se mencionen los precios en el menú, como es el caso.

Debbie & PePonne

SUGERENCIAS + Huevos árabes $149 + Chilaquiles verdes con huevo frito $165 + Estilo: informal + Cocina: internacional + Horarios: Lu a Sá, 8:00 a 22:00; Do, 8:00 a 19:00 horas. + Park Plaza.

Javier Barros Sierra 540, Santa Fe. (55) 2591-1011

De un tamaño que los hace visibles desde el espacio, los Chilaquiles verdes con huevo frito ($165) están muy bien servidos. La salsa verde tiene excelente sabor y el grado justo de picante, buen queso y totopos grandes que crujen al morderlos. El huevo frito está hecho con atención y no se puede pedir mucho más.

Los Huevos árabes ($149) están revueltos y condimentados generosamente con za’atar, la mezcla de especias árabe y un poco de sumac, otra especia que aporta acidez. Acompañan un poco de jocoque y pan pita que llega a la mesa caliente, lo que siempre se aprecia.

El café no es precisamente su fuerte. De hecho, el Capuccino ($65) es bastante débil. Eso sí, está servido en una taza que podría usarse para la sopa y tiene un diseño hecho con la espuma, para quien quiera compartir la foto. Mejor tomar otra cosa.

De la canasta de panes, se elige un casero Muffin de blueberry ($54), pariente del hotcake que no es particularmente bueno, es enorme y un poco denso, aunque tiene una buena cantidad distribuida de los frutos. Es un problema más de receta que de ejecución.

Es fácil ver porqué tienen éxito. Ofrecen comida casera ejecutada con cuidado y buen servicio. En sábado por la mañana, no se necesita más.

Karla Ayala

B U E N A M E SA

Freepik

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Viernes 8 de Mayo del 2020 z REFORMA

ROSETTA

Elena Reygadas propone ensalada de endivias, limón amarillo y pixtle; rissotto de betabel y róbalo en costra de sal. Adicionalmente, puedes consentir a mamá con canastas, una incluye toronjas cristalizadas, cacao y tequila; otra, el libro “Rosetta” y un arreglo floral.

Entrega: en el restaurante Colima 166, Roma, (55) 5533-7804 Menú $580; canastas $785 y $1,240

ALELÍ

SACA EL MANTEL LARGO, PIDE TU COMIDA Y FESTEJA A MAMÁ COMO EN LAS MEJORES MESAS DE LA CIUDAD

JOSÉ ARRIETA

LA REINA DE LA BRASA

Filete Wellington y pastel de chocolate y frambuesa son las estrellas del menú dedicado a las madres por este restaurante, que alistó un verdadero festín para cuatro personas.

Su paquete incluye una pieza de sirloin high choice de 900 gramos, sal de Colima preparada para asar, una botella de vino Izadi Reserva y un mandil. Apúrate, pues sólo cuentan con 24 paquetes.

Entrega: 9 y 10 de mayo en el restaurante Sinaloa 141, Roma Norte (55) 1973-9913

Querétaro 225, Roma Norte, (55) 5264-4625. @reinadelabrasa $385, no incluye costo de envío

TANDOOR

8 MANOS

Este restaurante indopaquistaní tiene una amplia oferta con opciones como pollo tikka massala, balti gosh o palak panner. El paquete incluye una botella de tinto Finca Las Moras y un bouquet de flores.

Jorge Vallejo, Édgar Núñez, Luis Robledo y Eduardo García proponen un banquete de ocho tiempos, en el que destacan las tenazas de cangrejo moro, el chilpachole de mariscos y un pastel especial, todo maridado con champaña y tequila.

Entrega: a las puertas de sucursales y envío a domicilios cercanos.

Nicolás Copérnico 156, Polanco (55) 5967-9654 $2,500

Entregas: 10 de mayo en Sud 777 Boulevard de la Luz 777, Jardines del Pedregal Pide en quintonil.meitre.com $3,500 para 2 personas; $6,000, para 4

PISCO

Ofrece dos menús: el marino incluye cebiche, chaufa de mariscos, causa limeña y jalea de mariscos; el criollo lleva papa rellena, lomo o tallarín saltado, arroz con pollo y anticucho.

Entrega: a las puertas del restaurante, Rappi, Uber o a domicilio en un radio de 3 kilómetros Thiers 232, Anzures, (55) 6307-6399 y (55) 1939-3983 @restpisco De $295 a $315 por persona

AUGURIO

El popular restaurante poblano armó una canasta con delicias locales. Contiene tamales de pato y de ayocote, mole poblano, café, tequila y dulces tradicionales.

Entrega: en la boutique de Talavera Uriarte Galileo 67, Polanco Pide al (22) 1417-8996 $2,200

HUSET

Su canasta incluye pizzas de aguacate y de jamón serrano, ravioles de queso de cabra, hummus con alcachofa, pan brioche, focaccia y tarta de manzana; además un bouquet de flores, una botella de tequila, cuatro cervezas y una botella de agua mineral.

Entrega: en el restaurante o a domicilio para Roma, Juárez, Condesa o Escandón Ordena al (55) 5511-6767 $1,950 para 4 personas

CON MENÚ DE CELEBRACIÓN

COMEDOR JACINTA

El chef Édgar Núñez ofrece dos menús protagonizados por cochinita pibil y lechón acompañado de rajas con crema. Ambas canastas incluyen flores y un obsequio de Tequila Herradura.

Entrega: 8, 9 y 10 de mayo en el restaurante o envío a domicilio por $100 Virgilio 40, Polanco Ordena en comedorjacinta. com $2,000 para 4 personas; $6,000, para 6

FONDA FINA

Tiene una rica variedad de platillos mexicanos, como sopes de cochinita, aguachile verde, chamorro, carnitas... con los que puedes armar un menú para dos o cuatro personas. Los box incluyen un certificado de cortesía para consumo, un ramo de flores y una botella de vino, tequila o mezcal.

Entrega: en el restaurante o a domicilio en un radio de 3 kilómetros Medellín 79, Roma Norte (55) 2104-2737 y (55) 7642-8795 $890 para 2 personas; $1,890 para 4

MENÚ A 8 MANOS

Regina Logar, Diego Niño, Paco Campuzano y Mau Montiel suman talentos para orquestar un menú de ocho platos –ostiones Rockefeller, ramen en olla, coliflor rostizada, alcachofas glaseadas, ossobuco de res, puré de papa, créme de haba tonka y petit fours– que se acompaña con una botella de tinto y otra de tequila.

Entrega: a las puertas de Treze o envío a domicilio Volcán 150, Lomas de Chapultepec Ordena en dolcenero.mx $1,850 para 2 personas; $2,950 para 4

MAISON DE FAMILLE

Su propuesta incluye tres platos.

Entre las opciones de entrada hay ensalada de gorgonzola y frutos secos, cebiche de sierra, espárragos y vinagreta con morillas, el plato fuerte es pollo al horno, y de postre su famoso mil hojas de vainilla. Incluye dos botellas mini de champaña.

Entrega: a las puertas del restaurante Colima 152, Roma Norte; Av. de la Paz 14, San Ángel Whatsapp (55) 7407-0165 $1,300 para 2 personas

GUZINA OAXACA

El chef Alejandro Ruiz propone festejar a mamá desde temprano. Para ello, ofrece desayunos tradicionales oaxaqueños; puedes elegir entre tamales, quesadillas, enmoladas u omelette, que se complementan con café, jugo y panqué de la casa.

Y puedes agregar a tu banquete matutino un regalo, tienen cajas de chocolates y arreglos florales.

Entrega: a las puertas del restaurante o envío a domicilio Masaryk 513, Polanco (55) 1655-0031 De $160 a $240, chocolates $140; arreglo floral $650

10 DE MAYO EN CASA

Gabriela Ruiz, Vicente Torres y Fernanda Prado preparan un menú de cinco tiempos con crema de elote con camarones salteados, tostadas de tinga de setas, cebiche de pescado con leche de coco, prime rib con salsa Périgord y postre de chocolate. La canasta incluye, además, jamón serrano, 2 cocteles vírgenes, pan de masa madre y cápsulas de café.

Entrega: el 10 de mayo en Garum o envío a domicilio por $100 Masaryk 513, Polanco (56) 1169-9944 o reservas@ garumrestaurante.com $2,200 para 2 personas; $4,000 para 4

TEMPORAL

Arma el menú a tu gusto con opciones como sopa de jitomate ahumado o ensalada de betabel; pollo rostizado, roast beef o pork belly, tarta de zarzamoras, helado y una botella de mezcal 400 Conejos. Se sugiere para cuatro personas.

Entrega: a las puertas del restaurante Saltillo 1, Condesa, (55) 5211-5477 $1,600 con pollo o pork belly; $2,000 con roast beef

DESAYUNO Y COMIDA

Pasillo de Humo y Maizajo ofrecen agasajo doble. Para el desayuno, chocolate de agua y chilaquiles con pato pekinés; para la comida, hummus con poleo, ensalada de frutos con queso, pescado a la veracruzana o cola de res con cegueza y tarta de plátano o pastel de chocolate, vino, tequila y un kilo de tortillas.

Entrega: 9 de mayo en Pasillo de Humo o envío a domicilio (95) 1197-7171 y (55) 7959-8540 $1,500 para 2 personas, $500 por persona extra

MALLORCA

Ha armado paquetes con paella, fideua o arroz negro, tapas españolas y postre.

Incluye botellas de vino, cervezas, jamón serrano y un obsequio de L’Occitane. Para quienes prefieren un festejo tempranero hay paquete de brunch con jugo, café, rosca de almendras, tosta de salmón y mini pan francés.

Entrega: a domicilio o a la puerta del restaurante Av. Explanada 710, Lomas Virreyes; Paseo de la Reforma 365, Cuauhtémoc (55) 7508-6098 Brunch $500, paquetes $1,750 para 4 personas; $2,450 para 6

B U E N A M E SA

Temporada de calor

dentro de casa

La cultura cervecera, con sus diferentes marcas y estilos, ahora puede llegar hasta tu domicilio de manera fácil y segura.

Durante esta contingencia, te decimos en dónde puedes encontrar las marcas de algunas empresas cerveceras que se esfuerzan para llegar hasta los hogares.

CERVECERÍA ALLENDE www.cerveceriaallende.mx/ Se puede comprar en Beerhouse y también hay entregas a domicilio en San Miguel de Allende y Valle de Bravo gestionadas por Cervecería Allende.

BAJA BREWING CO. www.bajabrewingcompany.com/ Se puede comprar en Beerhouse.

BEER FACTORY www.beerfactory.com.mx/ Se puede comprar en Rappi o UberEats.

CALAVERA www.calaverabeer.com/ Cuentan con tienda en línea y se puede comprar en Beerhouse.

CEIBA www.cervezaceiba.com/ Se puede comprar en Beerhouse.

CERVECERÍA 5 DE MAYO www.cc5.mx/ Cuentan con tienda en línea y se puede comprar en Beerhouse y Amazon.

CERVECERÍA CHARRO www.cervezacharro.com/ Se puede comprar en Beerhouse, Amazon y Mercado Libre.

CERVECERÍA CRU CRU www.casacerveceracrucru.com/ Se puede comprar en Beerhouse.

COLIMA www.cerveceriadecolima.com/ Cuentan con tienda en línea y se puede comprar en Beerhouse y Mercado Libre.

CONCORDIA www.cerveceriaconcordia.com/ Cuentan con tienda en línea y se puede comprar en Amazon y Mercado Libre.

FORTUNA www.cervezafortuna.com/ Se puede comprar en Amazon y Beerhouse.

GRUPO MODELO www.gmodelo.mx/es Se puede comprar en Beerhouse y en Cerveza Siempre.

HEINEKEN MÉXICO www.heinekenmexico.com/ Se puede comprar en Amazon y Mercado Libre.

LA PATRONA IG@patronabeer Se pueden pedir a través del siguiente correo: quierocerveza@patronabeer.com.

MINERVA www.cervezaminerva.mx/ Se puede comprar en Beerhouse, Amazon y Mercado Libre.

CERVECERÍA REINA www.cervezareina.mx/ Se pueden pedir en la CDMX al 55 7958 0868, y en Valle de Bravo al 99 9331 1501 y al 72 2170 0259.

TRES ELES www.cervezatreseles.com/ Cuentan con tienda en línea y se puede comprar en Beerhouse.

WENDLANDT www.wendlandt.com.mx/ Se puede comprar en Beerhouse, Amazon y Mercado Libre.

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B U E N A M E SA

REFORMA z Viernes 12 de Junio del 2020

Rebanadas CONY DELANTAL

conydlantal@reforma.com

ARMAMOS LA MARISCADA

Mi querido hijo sabe que no puedo resistirme a los mariscos de Sabina Bandera. En nuestra Ciudad pueden comprarse en la colonia Condesa, así que uno de estos días me mandó a casa un suculento pedido para recordarme el auténtico sabor de Ensenada.

Disfrutamos muchísimo unos tacos de camarón ($55), de pescado ($45), una tostada de ceviche de camarón ($45) y otra guerrerense ($45), así como un par de cocteles, uno de camarón ($245) y otro campechano ($245).

Todo llegó a casa perfectamente empacado, con varias salsas y condimentos para disfrutar como se debe estos platillos, que se hicieron tan famosos en una pequeña carreta de Baja California.

Si quieren mariscos ya preparados que sean ricos, frescos y a buen precio, no se olviden de La Guerrerense.

GRAN FORMA DE AYUDAR

Ante la crisis, el gremio restaurantero está más unido que nunca. Sabor Es Polanco no se ha quedado atrás: desde el inicio de la pandemia ha usado sus redes sociales para dar a conocer información de muchos restaurantes que cuentan con servicio a domicilio e incontables promociones.

Hasta hoy han subido más de 150 restaurantes, bodegas de vinos y todo tipo de negocios de alimentos, como heladerías, dulcerías, panaderías y charcuterías.

En Facebook e Instagram tienen más de 280 posteos sobre restaurantes como Estoril, El Bajío, Guzina Oaxaca, Carolo, Los Panchos y Mythos, entre muchos otros.

Además, han dado a conocer un sinnúmero de catas y especiales de bodegas y tiendas de vino, como Casa Madero, La Europea y tantas más.

Entren a facebook.com/ saborespolanco, ahorita están anunciando promociones de vinos para el Día del Padre.

MEAT ME

Buscando opciones para comprar alimentos durante esta cuarentena, alguien me recomendó la tienda Meat Me. Yo recordé haber visto una sucursal en Arboledas; como me quedé con ganas de entrar, en esta ocasión decidí adquirir productos para armar una comida casera.

Les adelanto que aquí todos los alimentos están congelados a muy baja temperatura, para que los comensales descongelen en casa y preparen sus platillos. Además, debo decirles que, aunque tienen servicio a domicilio, te advierten que puede tardar hasta un día en llegar debido a la cantidad de pedidos que les hacen en esta época.

La orden puede hacerse vía telefónica (800 999-0683) o por WhatsApp (55 32334880), una vez que cuenten con tus datos completos: dirección, teléfono, horario de recepción y método de pago.

Yo hice una lista muy larga de lo que quería, pero, como casi la mitad no estaba disponible, decidí recoger mi pedido en la tienda y, una vez ahí, seleccionar más productos.

Al cruzar la puerta me sorprendió lo higiénico que está todo para garantizar la seguridad de los clientes, así como la gran variedad de pescados, cortes, condimentos, vegetales, platillos preparados, exóticos y hasta postres.

Me fui a casa bien surtida con almejas blancas del Pacífico ($112), filetes de huachinango ($378), camarón crudo ($298, el paquete con 15 piezas), 200 gramos de cubos de salmón ($118), postas de salmón chileno ($292), un paquete de chiles rellenos de camarón ($162), una empanada de elote con queso ($98), tenazas de cangrejo moro ($178), 850 gramos de carne al pastor ($227) y hasta una arrachera de pollo ($168).

No vayan a pensar que nos comimos todo en una sentada, pero al día siguiente mi marido sacó a relucir sus dotes de cocinero y nos agasajó con almejas y salmón preparados en el asador.

Hizo un exquisito aderezo para las postas de salmón, que también sirvió para darle sabor a las deliciosas pinzas de cangrejo, que guardaban una carne de textura súper tierna. Nos sirvió también unas almejas con un toque de aceite de oliva, sal, perejil y un chorrito de vino blanco, tal como suelen prepararse las coquinas.

La calidad de los productos nos permitió compartir una estupenda comilona.

Me gustó esta tienda, pues cuenta con una gran variedad de insumos, tanto gourmet como para el día a día. Y si no son tan duchos para la cocina pero quieren experimentar, Meat Me tiene en línea una sección con recetas para facilitar la creación de suculentos platillos.

El único detalle fue que me inscribí para obtener un cupón de 100 pesos de descuento y al final no me lo hicieron válido. La verdad es que no vale la pena que por esa cantidad se quemen con cupones gancho.

Una gran ventaja de esta marca es que cuenta con sucursales en Santa Fe, Interlomas, Tecamachalco, Insurgentes Sur, Cuajimalpa, Naucalpan, San Jerónimo, Nápoles y Arboledas. Entren a su página y vayan pensando cómo les gustaría celebrar este Día del Padre; un asado en casa es siempre una muy buena idea.

Cocinemos juntos durante la estadía en casa.

Síguenos en Instagram @reformabmesa para encontrar recetas y comparte las tuyas o comenta qué platillos te gusta cocinar.

JAPONÉS

EN RESUMEN

La palabra hibachi sonará cada vez más. Por eso, es importante entender diferencias y características fundamentales.

1. El hibachi tradicional es de hierro fundido.

2. Es una parrilla abierta, cualquier artilugio con tapa no es hibachi.

3. Es, por definición, alimentado con carbón para que haga brasas.

4. No es un asador portátil, va al centro de la mesa y todos participan.

5. ¿Puedo hacer un hibachi con una maceta?

Eso sería un shichirin (versión cerámica).

Algunos modelos son muy portátiles, pero existen No es un modelo de camiotambién algunos fabricados neta familiar de origen oriende fierro fundido o incluso de tal, tampoco un arte marcial. cerámica. Lo que importa es Se trata del mejor pretexto que puedan colocarse en la para reunir a la familia en tormesa y todos participen de Elegir el mejor hibachi no al fuego y la comida. las preparaciones. es un tema de presupuesto Hibachi significa literalMuy cercana en concepto y principios. Revisa qué tan mente “brasero”. En la culestá la parrilla coreana o yakiapegado a lo tradicional tura popular japonesa, esta niku –que significa carne asalo quieres y cuánto cuesta. palabra implica no sólo el cada–; esa, aunque al centro de Aquí tres opciones charro caliente lleno de carla mesa y de carbón, suele ser muy recomendables: bón, es también un llamado circular, mientras que el hibaa reunirse y cocinar juntos chi suele ser cuadrado u ovaLODGE CAST sobre las brasas candentes. lado, de mayores dimensioIRON SPORTSMAN’S Como es de esperarse, nes y con más posibilidades.

HIBACHI GRILL se habla ya de un estilo hiba¿Qué sabores pueden Lo que tiene de largo el chi. ¿Qué implica? Brochetas, esperarse del estilo hibachi? nombre lo justifica en ventajas. trozos pequeñitos bien con- Ante todo, muy auténticos, Pesa, sí, pero se siente robusto dimentados, pescados, aves sencillos y bien definidos. y muy bien hecho. No es y todo tipo de extravagante Salsas agridulces, fermentagrande y eso permite moverlo combinación que pueda codos y otros marinados no son con facilidad. Guarda muy bien cinarse al centro de la mesa. propios de este estilo. el calor, cumple perfectamente Tradicionalmente, los hiSal, soya, pimienta, vinacon su función y alimenta a bachis son asadores de megre y ajo son suficientes pauna mesa de seis sin problema. tal abiertos que se ubican córa acompañar y engrandecer modamente en la mesa, no platillos que deben mostrar HIBACHI MI BRASA deben confundirse con un notables y deliciosos achiLa empresa española asador portátil; aunque, por charrados naturales, ligeros fabricante de hornos de sus características, podrían ahumados y una experiencia carbón se sacó un 10 con este llevarse a un día de campo. única de convivencia.

ALEJANDRO ZÁRATE*

LA SELECCIÓN

encantador artefacto. Perfecto para dos personas o para hacer un montaje de nivel restaurante.

Fabricado en acero inoxidable y con doble capa para evitar calor excesivo por fuera. En México lo distribuye Cocinas International.

KINKA DIATOMITE CHARCOAL HIBACHI

Las reseñas indican que es la experiencia más cercana a la original japonesa. Es rectangular y con acabados de gusto oriental. Sirve para alimentar hasta seis personas y, sólo de verlo, se antoja tenerlo. Está disponible para importación a través de Amazon.

PARA ENTENDER MEJOR

ARDENTE

Son las monarcas del envío a domicilio, pero algunas que destacan por su textura y sabor. El secreto: la huella del humo

Si eres un amante de los clásicos, ésta es la opción. Cuentan con la certificación Verace Pizza Napolitana, por lo que ingredientes y elaboración están garantizados bajo las estrictas normas italianas. Debes probar la Margarita DOP y la Marinara DOP, auténticas delicias.

Pídela al (55) 5211-4271

JOSÉ ARRIETA

Al hablar de brasas, regularmente viene a la cabeza un jugoso corte de carne; pocas veces se piensa en otras especialidades cuyo sabor y textura llevan la impronta de un buen trozo de leña incandescente. Las pizzas son el mejor ejemplo.

Su preparación implica tanto detalle y tradición que el arte de los pizzaioli napolitanos fue declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. “Es una práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas. Esta práctica cultu-

¿DEBO CURAR MI HIBACHI?

Casi es un hecho que sí. Si es de hierro fundido, una capa de aceite mineral grado alimenticio después de cada uso evitará que se corroa. Si es de otro metal, pueden crearse capas delgadas de aceite vegetal para evitar que se peguen los alimentos.

Hibachi o teppanyaki. En los dos se asan alimentos; el teppanyaki es una plancha, el hibachi una parrilla con carbón.

Metal o cerámica. La versión tradicional es de cerámica y se llama shichirin, puede ser redonda o rectangular. La portabilidad –aunque no sea primordial–, llevó a crear braseros de metal y así nació el hibachi.

A diferencia de las parrilladas occidentales, donde reina la carne de res, en los hibachi dominan la variedad, belleza y perfección de cortes pequeños y vegetales coloridos.

Los palillos son fundamentales. Tanto para cocinar como para hacer brochetas. El material tradicional es bambú, que soporta los embates del calor. Conviene remojar antes de usarlos.

Pexels

ANTOJOALALEÑA

#ENCERRONACONBMESA

BRASERO

TODO LO QUE HAY QUE SABER SOBRE EL HIBACHI

Foter

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ral nació en Nápoles, la capital de la región de Campania, donde viven y trabajan actualmente unos 3 mil pizzaioli”, define la ONG. Aunque de momento es imposible viajar a Italia o salir a probar algunas opciones auténticamente napolitanas en la Ciudad, puedes darte un caprichito con buenas opciones a domicilio.

L’ ERMITAÑO

La cocción lenta y el delicioso sabor ahumado de sus pizzas hicieron de este local un clásico capitalino en poco tiempo. Delgadas y crujientes, las combinaciones con prosciutto, pera con queso de cabra y cuatro quesos son las favoritas entre sus muchos asiduos.

Disponible en SinDelantal

Fuente: “Cocina japonesa”, de J. Garro y Y. Kitazawa

*Explorador culinario, parrillero @ reinadelabrasa, tragón profesional, sommelier de té y viajero

CANCINO

Con recetas heredadas del original señor Cancino hace 80 años, ésta es una opción ideal para quienes desean algo tradicional con un sutil toque de vanguardia. Además de las típicas de pepperoni, hay alternativas con arúgula, pera y una amplia variedad de quesos.

Disponible en UberEats

SÉPTIMO

El horno de este restaurante no se ha apagado y sigue ofreciendo pizzas delgadas, según la receta tradicional. La tartufata es una gran opción para quienes prefieren alternativas sin carne: contiene hongos portobello, queso mozzarella, albahaca y aceite de trufa.

Disponible en DiDiFood