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Viernes. 29 de Julio del 2011. buenamesa@reforma.com / Tel. 5628 7256 / Editora: Teresa Rodríguez
DIVERSIÓN BAJO CERO
En esta entrega de 'Verano culinario', los niños aprenderán a hacer paletas. 3 d Ocho platillos relacionados con personajes de la literatura universal José Arrieta
D
e acuerdo con Manuel Vázquez Montalbán, creador del detective y gastrónomo Pepe Carvalho, la cocina fue la primer expresión cultural del hombre, la más pura. Por esta razón no es de extrañar que el arte culinario y las letras tengan una relación íntima. A lo largo de los siglos, la tradición gastronómica de los distintos pueblos ha encontrado un refugio en las letras. Grandes clásicos, como "Don Quijote de la Mancha", de Miguel de Cervantes, o "Tirante el Blanco", de Joanot Martorell, han servido como vehículo para conservar un registro histórico de cómo se alimentaban las personas de épocas pretéritas. "Una de las presencias más típicas de la cocina es apoyar la caracterización del personaje. La cocina sirve para caracterizar el nivel social y cultural y acompaña al personaje como otro de sus atributos" destaca Miguel Calvillo, profesor de la Universidad de Córdoba quien, a lo largo de varios años, ha impartido cursos en los que estudia la relación entre letras y alimentos.
UN TRÍO PERFECTO
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letras
Xinxin de gallina
De la literatura al plato
Gabriela clavo y canela, Jorge Amado
Con sabor a
"Olor de clavo, color de canela", así describe el escritor brasileño Jorge Amado a la protagonista de su célebre novela, la cual se desarrolla durante la época del auge cacaotero en Brasil. Gabriela es una joven cocinera que busca fortuna después de que una prolongada sequía le obliga a abandonar su lugar de origen. En la ciudad de Ilhéus, ella encuentra trabajo en el bar del sirio Nacib quien, tras contratarla, enamorarse y enemistarse con ella, la recuerda con nostalgia. "Suspiraba más por la cocinera inigualable, por sus moquecas, los xinxins, las carnes asadas, los lomos o los guisados", decribe Amado sobre la melancolía de Nacib.
Leche frita El delantero centro fue asesinado al atardecer, Manuel Vázquez Montalbán
d Duelos y quebrantos,
José Carvalho Tourón es un detective muy peculiar. Además de ser militante del Partido Comunista Español y asesino confeso de John F. Kennedy, es un apasionado de la cocina. A lo largo de las novelas que protagoniza pueden encontrarse cientos de referencias a restaurantes, vinos y platillos.
plato acostumbrado entre pastores y agricultores ibéricos.
Del libro a la mesa
En esta novela, Carvalho sostiene una conversación acerca de un tradicional postre catalán.
Páginas 6 y 7
"-Camps, no me haga decirle la receta de la leche frita. -Me parece un enunciado mágico, imposible. -¿Mágico? Si usted lo dice. Mezcle unos cien gramos de azúcar con cincuenta de harina de trigo y le añade cuatro tacitas de leche y va batiendo, añadiéndole también una nuez de mantequilla".
Sopa de libros Considerados como elementos auxiliares en la narración, los gustos culinarios de algunos personajes resaltan su carácter. Javier Nieto, chef del hotel Sheraton Santa Fe, adapta y presenta platillos mencionados en ocho obras que suman lo mejor de dos mundos, el culinario y el literario.
Morcilla negra con frutas Gargantúa y Pantagruel, Francois Rabelais
Duelos y quebrantos
"Me aproximé a los gastrólatras y vi que iban seguidos de un gran número de gruesos criados cargados de cestos, de vejigas, de potes, de bolsas y de marmitas", señala Rabelais en el capítulo dedicado a los adoradores de la comida, guiados por un extraño personaje llamado Gaster.
El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, Miguel de Miguel de Cervantes Saavedra
"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino por añadidura, consumían tres cuartas parte de su hacienda", narra Cervantes al inicio de su más célebre novela, en la que se cuentan las hazañas del Caballero de la Triste Figura y su escudero, Sancho Panza, recordado por su conocimiento de la sabiduría popular y por su bien dispuesto apetito.
El adjetivo pantagruélico, dado según la Real Academia a aquellas cosas que se sirven en exceso, tiene su origen en esta obra, escrita en el siglo 15 como una crítica a la clase monacal. Es Pantagruel quien, en el libro cuarto, se enfrenta a un grupo de morcillas salvajes auxiliado por un monje y un grupo de cocineros armados con utensilios propios de su oficio.
Estilismo de alimentos: Arturo E. Navarro
Son precisamente los duelos y quebrantos –plato elaborado con huevo, chorizo y tocino, acostumbrado por pastores y agricultores humildes– una de las preparaciones favoritas del protagonista de esta historia.
Papas fritas
"Chisporrotea en el aceite hirviendo, la alegría del mundo: las papas fritas entran en la sartén como nevadas plumas de cisne matutino y salen semidoradas por el crepitante ámbar de las olivas", con estas palabras el célebre poeta chileno Pablo Neruda se refiere a una de las guarniciones más populares. Papas, jitomates, congrios y, por supuesto, el vino, son sólo algunos de los alimentos que protagonizan las odas del escritor, galardonado en 1971 con el Premio Nobel de Literatura. Incluidos en dos de sus libros más populares, "Canto general" y "Odas elementales", los poemas dedicados a los alimentos traducen el placer sensible de la gastronomía en una experiencia aún más artística.
Adrián Ruiz
Canto general y Odas elementales, Pablo Neruda
Inari-zushi
Chiles en nogada
El fin del mundo y un despiadado país de las maravillas, Haruki Murakami
Como agua para chocolate, Laura Esquivel
"Mientras la esperaba, preparé una cena sencilla. Machaque umeboshi en el mortero e hice una salsa para aliñar la ensalada. Preparé una fritura de sardinas, aburaage y ñame, y un cocido de carne de ternera con apio. No me salió nada mal" cuenta el protagonista de esta novela de Haruki Murakami.
Un rasgo que comparten algunos de los más entrañables personajes creados por el reconocido autor nipón es, precisamente, la vida en espacios urbanos modernos y su afición por la cocina. Contra lo que pudiera esperarse, en esta novela los platillos no sólo son japoneses; hay también grandes influencias de la culinaria italiana y de la comida rápida norteamericana.
"Las nueces se deben comenzar a pelar con unos días de anticipación, pues el hacerlo representa un trabajo muy laborioso... Se tiene que poner especial esmero en que a ninguna le quede adherido ni un solo pedazo, pues al molerlas y mezclarlas con la crema amargarían la nogada", describe Esquivel sobre la salsa de los chiles.
Ubicada en el contexto de la Revolución, esta novela aborda tradiciones populares, incluida la de no permitir el casamiento de la hija menor, con el objetivo de cuidar a su madre hasta su muerte. Esquivel adereza con recetas, consejos y guisos la trágica historia de Tita, quien se refugia en la cocina tras renunciar al amor.
Cannoli siciliani El Padrino, Mario Puzo
"Deja las armas, lleva el cannoli" es una de las frases más recordadas de la cinta El Padrino, inspirada en la novela homónima de Mario Puzo. En ella, Vito Corleone, un inmigrante italiano, urde una trama de crímenes y chantajes que lo llevan a la cima del crimen organizado de Nueva York. Las especialidades de la cocina siciliana cobran una dimensión distinta entre las mafias Ítalo-americanas, ya que son interpretadas como declaraciones de guerra o amistad entre bandos distintos. De hecho, el aceite de oliva es el producto que Don Corleone emplea para expandir su imperio criminal.
Escucha algunos los pasajes de estas obras relacionados con la culinaria d audio
Viernes 29 de Julio del 2011 - R E F OR M A
BU E NA M E S A
Gabriela, clavo y canela
Jorge Amado
Extras dE hoy
Xinxin de gallina
¡Fuera corcho! El descorche es uno de los momentos estelares en la liturgia del vino. Pilar Meré y Georgina Estrada te explican cómo hacerlo de forma adecuada en 'Sommeliers para llevar'.
6 porciones Grado de dificultad: sencillo d 6 camarones secos d 1.5 kg de carne de gallina d Pimienta d 2 cucharadas de aceite de dendé* d 2 cucharadas de aceite de oliva d 1 cebolla picada d 1 ramillete de hierbas de olor (romero, laurel, tomillo, perejil) d 3 tazas de caldo de gallina d Hierbas frescas d Puntas de espárragos blanqueados *En el mercado de Medellín
d podcast
PREPARACIÓN: 1 hora d Remojar los camarones en agua. d Cortar la carne de gallina en trozos y marinarla con pimienta y aceite de dendé. d Calentar el aceite de oliva en un sartén y dorar la cebolla, incorporar la carne, hierbas y camarones. Cocinar 10 minutos. d Añadir el caldo y dejar al fuego por 20 minutos más. d Poner la gallina en un platón y en recipientes adicionales los camarones con el jugo. Decorar con hierbas y espárragos. Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 621 Colesterol: 189mg Proteínas: 44g Carbohidratos: 1g Grasas: 47g Sodio: 162mg
¿Experto en ron? Si te dices aficionado a la cuba y el mojito, prueba tus conocimientos acerca de este legendario destilado, elaborado a partir de la caña de azúcar. d test
Desde el título es fácil adivinar que se trata de una obra íntimamente relacionada con la cocina. En esta narración una guapa cocinera huye de la sequía que amenaza
a su población, ubicada en el norte de Brasil. El objetivo de su partida: encontrar trabajo en alguna de las ciudades que viven el auge de la producción de cacao al sur.
Vito Corleone es un inmigrante italiano que, a través del contrabando y la extorsión, alcanza la cima de las organizaciones delictivas en Nueva York. Entre las familias de la mafia,
el intercambio de recetarios y el envío de ciertos platos tiene un carácter simbólico. Aún más, uno de los negocios de Corleone es el comercio de aceite de oliva.
Dos gigantes narran sus aventuras a lo largo de las cinco novelas que componen esta obra, crítica humorística a la clase eclesiástica del siglo 16. Algunos de sus pasa-
jes más memorables están directamente relacionados con la culinaria, como la batalla en la isla Farouche, en la que Pantagruel se enfrenta a un ejército de morcillas salvajes.
El Padrino Mario Puzo
Cannoli siciliani 12 porciones Grado de dificultad: medio Relleno d 1 y 1/2 tazas de queso ricotta d 2/3 de taza de azúcar d 1/2 taza de chocolate rallado d 2/3 de taza de fruta confitada, picada finamente Pasta d 200 gramos de harina de trigo d 2 huevos d 1 yema d 1 cucharada de azúcar d 1 cucharadita de extracto de vainilla d Aceite de oliva suficiente para freír d Azúcar glass
PREPARACIÓN: 1 hora Relleno d Combinar todos los ingredientes. Pasta d Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa tersa. Dejar reposar 30 minutos d Estirar la masa con un rodillo y cortar rectángulos con los extremos ovalados. d Enrollar alrededor de moldes con forma de tubo, unir las puntas con clara de huevo. d Freír en aceite de oliva, dejar enfriar y rellenar con la ayuda de una duya. d Servir los canelones y espolvorear con azúcar glass. Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 248 Colesterol: 104mg Proteínas: 8g Carbohidratos: 34g Grasas: 8g Sodio: 72mg
Gargantúa y Pantagruel François Rabelais
Morcilla negra con fruta 2 porciones Grado de dificultad: sencillo d 1 cucharada de pasas d 1 cucharada de arándanos d 5 dátiles d 8 higos secos, picados d 8 ciruelas sin hueso, picadas d 1 taza de té negro d 2 manzanas d 1 limón, el jugo d 2 cucharadas de mantequilla d 2 morcillas negras d 1 taza de caldo de pollo d Ajonjolí
PREPARACIÓN: 40 minutos d Hidratar las frutas secas y las ciruelas con el té tibio. d Pelar las manzanas y cortarlas en rebanadas circulares que sean de 1/2 cm de grosor. Untarlas con limón y dorarlas en mantequilla. Incorporar las frutas y cocer 5 minutos. d Picar las morcillas con un tenedor, freírlas e incorporar la preparación anterior y bañar con el caldo. Cocer unos minutos. d Rebanar las morcillas, acomodar sobre la manzana, espolvorear con ajonjolí y decorar con las frutas. Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 875 Colesterol: 107mg Proteínas: 12g Carbohidratos: 116g Grasas: 46g Sodio: 828mg
Alimentarse es un derecho
Está consignado en la Declaración Universal de los Derechos Humanos y en la nueva emisión de 'Pasaporte Gourmet' te contamos más sobre ello. d podcast
La hora del té Es común confundir tés con infusiones; para que no te pase, te presentamos las principales variedades de té y te decimos cuáles son los beneficios de su consumo a la salud.
d fotogalería
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