12
REFORMA z Viernes 22 de Mayo del 2020
B U E N A M E SA
De acuerdo con los lineamientos publicados por el Gobierno de la CDMX, en una hipotética reapertura, los restaurantes podrían abrir sólo el 30 por ciento de su aforo; esto, aunado a la separación de 1.5 metros propuesta por el gremio, repercutirá en los ingresos. “Aunque hay muchas ganas y muchas expectativas por reabrir, estas medidas van a afectar el flujo de personas y la capacidad de sentar gente. “Al separar las mesas y las personas metro y medio, se va a disminuir grandemente la capacidad de un restaurante; además esas barras que, de repente, tenían llenas de gente, o zonas de espera, vamos a tener que cancelarlas”, añade González. A pesar de ello, el representante de la Cámara asegura que no optarán por estrategias que vulneren la esencia de convivencia en un restaurante, como la imposición de barreras físicas para separar a los clientes. “Hay un ADN en un restaurante, que es que la gente vaya a convivir y a pasar un buen rato. Yo creo que ese tipo de soluciones, de meterte en una burbuja o ponerte tras una mampara, rompen totalmente con lo que está buscando una persona cuando sale a un restaurante, que es convivir, comer y pasarla bien”, concluye González.
LA CANIRAC LANZA UNA SERIE DE NORMAS QUE SUS AFILIADOS DEBERÁN SEGUIR PARA REABRIR las mesas de los restaurantes; todas estas iniciativas han sido cuidadosamente estudiadas, están hechas por expertos. Se han recogido las mejores prácticas internacionales para que la gente y nuestros trabajadores estén libres de contagio”, señaló Germán González, presidente de cadenas restauranteras de la patronal. Las nuevas medidas higiénicas abarcan desde la recepción de insumos hasta el servicio en mesa.
JOSÉ ARRIETA
De acuerdo con la más reciente normativa difundida por el Gobierno de la CDMX, el semáforo rojo permanecerá, como mínimo, hasta el 15 de junio. Sin embargo, de cara a una reapertura en el corto plazo, la Canirac ofreció una serie de medidas para abatir posibilidades de contagio. “Para nosotros lo más importante es recuperar la confianza de las personas para que vuelvan a
EL DECÁLOGO DE LA CANIRAC
MÁS DISTANCIA, MENOS INGRESO
Algunas pautas que la Cámara pide a sus agremiados para la reapertura: REALIZAR un trabajo de SANITIZACIÓN exhaustiva antes de la reapertura. EVITAR EL USO DE TOALLAS de tela y contar con ventilación adecuada en todas las zonas. CAPACITACIÓN en medidas de higiene y toma de temperatura a todo el personal. USO DE CUBREBOCAS y careta protectora por parte del personal durante todo su turno. SEPARACIÓN MÍNIMA DE 1.5 METROS entre mesas; no agrupar a más de 10 personas en una sola mesa. Promoción de MÉTODOS DE PAGO ELECTRÓNICOS, así como de menús virtuales, evitando impresos. Las mesas deberán ser puestas al momento; los MANTELES DEBERÁN LAVARSE tras cada uso. Condimentos y salsas serán servidos al momento, siempre en porciones individuales. LOS BUFFETS Y BARRAS de alimentos deberán contar con PERSONAL QUE SIRVA los platos a los clientes, tener una barrera antiestornudos y contar con señalizaciones para guardar la distancia. En un principio, las ÁREAS PARA NIÑOS deberán permanecer CERRADAS y las barras no podrán utilizarse como área de espera. Se deberán establecer HORARIOS PARA LA ENTREGA DE INSUMOS; todos los empaques de cartón o plástico deberán desecharse antes de ingresar la materia prima a cocina o bodega.
CHULETA CON SALSA DE FRESA
Aggi Garduño / Coordinación de producción: Teresa Rodríguez
4 PORCIONES
Recetas de Zayra Pamela Morales, alumna de la licenciatura en gastronomía del Superior de Gastronomíaz
TAQUITO DE CHILE ANCHO RELLENO DE ATÚN Y QUESO ASADERO 4 PORCIONES
45 MIN
Chiles 4 tazas de agua + 1 taza de piloncillo + 1 taza de vinagre blanco + 1 diente de ajo + 1 naranja en cuartos + ¼ de taza de hierbas de olor + 1 cucharadita de sal + ¼ de cucharada de pimienta gorda + 4 chiles anchos desvenados y sin semillas Atún a la vizcaína ¼ de taza de aceite de oliva + 3 cucharadas de ajo picado finamente + 1 taza de cebolla finamente picada + 4 latas de atún, el contenido drenado + ½ taza de aceitunas verdes sin hueso en rodajas + 4 cucharadas de alcaparras picadas finamente + 1 taza de jitomate sin semillas y en cubos + ¼ de taza de papas cocidas en cubos pequeños + ½ taza de puré
1 HORA
MEDIO
Chuletas ¼ de taza de aceite + ¼ de cucharadita de pimienta + ¼ de cucharadita de páprika + ¼ de cucharadita de ajo en polvo + ¼ de cucharadita de comino + ¼ de cucharadita de sal + 4 chuletas de cerdo Salsa de fresa ¼ de taza de vinagre balsámico + 4 cucharadas de azúcar + 2 tazas de puré de fresa + 1 taza de agua Papa al horno 4 papas + 4 cucharadas de aceite de oliva + ¼ de taza de mantequilla en cubos + ¼ de taza de crema ácida + ½ taza de queso chihuahua rallado + ¼ de taza de tocino picado y dorado + ¼ de taza de cebollín picado PREPARACIÓN Chuletas Mezclar el aceite con la pimienta, la páprika, el ajo y el comino. Marinar las chuletas en la mezcla durante 20 minutos. Escurrir, sazonar con un poco de sal y cocer al término deseado en una parrilla. Salsa de fresa Calentar el vinagre con el azúcar, dejar reducir un poco. Agregar el puré y el agua. Dejar reducir hasta espesar y salpimentar. Papa al horno Barnizar las papas con el aceite. Salpimentar y envolver con papel aluminio. Cocer en el horno a 180 °C por ½ hora o hasta suavizar. Hacer un corte en forma de cruz, abrir un poco y rellenar con mantequilla, crema, queso, tocino y cebollín. Gratinar en el horno por 10 minutos. Montaje Bañar las chuletas de cerdo con la salsa de fresa y acompañar con la papa al horno.
CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 391 Colesterol: 123mg Proteínas: 32g Carbohidratos: 58g Grasas: 37g Sodio: 163mg
MEDIO
de tomate + ¼ de taza de almendras sin cáscaras y picadas + ¼ de taza de chiles güeros picados finamente + 1 cucharada de tomillo + 2 cucharadas de perejil finamente picado + 3 hojas de laurel + Sal y pimienta Montaje 4 tortillas hechas a mano + 4 rebanadas de queso asadero PREPARACIÓN Chiles Hervir el agua. Agregar el piloncillo, el vinagre, el ajo, la naranja, las hierbas, la sal y la pimienta. Dejar al fuego y remover ocasionalmente hasta tener un
almíbar. Incorporar los chiles y cocinar durante 15 minutos. Retirar y secar sobre papel absorbente. Atún a la vizcaína Calentar el aceite y saltear el ajo y la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar el resto de los ingredientes y cocinar hasta evaporar todo el líquido. Retirar las hojas de laurel. Montaje Rellenar los chiles con el atún. Colocar una rebanada de queso encima y gratinar. Servir sobre las tortillas calientes. Loza cortesía ProEpta The Store
CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 755 Colesterol: 75mg Proteínas: 44g Carbohidratos: 83g Grasas: 28g Sodio: 305mg
COSTALITOS DE DURAZNO CON DIPLOMAT DE LAVANDA 4 PORCIONES Laus Tinto Joven. Este tinto del Somontano, con su nariz en la que destacan los frutos rojos, irá bien con la salsa del plato fuerte. $151 en mercadodevinos.mx Tisana de lavanda y manzanilla. La pareja ideal para acompañar y resaltar las notas florales del postre. $268 por 250 gramos en amazon com.mx
45 MIN
Compota 100 gramos de azúcar + 40 gramos de mantequilla + 250 gramos de duraznos en cubos pequeños + 150 mililitros de brandy Costalitos 8 tortillas de harina + 200 gramos de queso crema + Aceite + 100 gramos de azúcar + 20 gramos de canela en polvo Diplomat de lavanda 250 mililitros de leche + 5 mililitros de esencia de vainilla + 125 gramos de azúcar + 60 gramos de huevo + 30 gramos de fécula de maíz + 2 gotas de esencia de lavanda + 2 gotas de colorante morado + 150 mililitros de crema para batir
MEDIO
PREPARACIÓN Compota Calentar a fuego bajo el azúcar hasta formar un caramelo. Agregar la mantequilla y mover hasta fundir. Añadir los duraznos. Flamear con el brandy y reducir. Costalitos Disponer en cada tortilla 2 cucharadas de la compota y 2 de queso crema. Cerrar formando un costalito, amarrar con hilo de cocina y congelar 15 minutos. Calentar el aceite y freír. Escurrir y espolvorear con azúcar y canela.
Diplomat de lavanda Calentar la leche, con la vainilla y el azúcar. Mezclar el huevo con la fécula y añadir un poco de la mezcla anterior para atemperar. Integrar ambas mezclas. Dejar al fuego hasta espesar. Agregar la esencia de lavanda y el colorante. Dejar enfriar. Batir la crema y mezclar de forma envolvente con la crema de lavanda. Montaje Verter la diplomat en una manga con duya. Decorar el plato y servir los costalitos.
CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción) Calorías: 982 Colesterol: 208mg Proteínas: 14g Carbohidratos: 124g Grasas: 48g Sodio: 577mg