pretextos gastronómicos
México al plato José ArrietA
Ingredientes, sazones y tradiciones culinarias, heredadas tanto de los pueblos originarios como de los inmigrantes, se han combinado con fortuna en cada una de las gastronomías que integran la cocina nacional. Desde las preparaciones del Norte, ricas en proteínas de origen animal, hasta las del Sur, donde se mezcla su diversidad en suntuosos platos, viajar por México a través del gusto es una experiencia inolvidable. Esa fue una de las razones por las que la UNESCO nombró a la cocina nacional Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, reconocimiento que comparte con la tradición francesa, la dieta mediterránea y el café turco, entre otros emblemas. De entre las decenas de experiencias gastronómicas disponibles en el País, elegimos cinco rutas que no sólo te permitirán saborear la riqueza de los ingredientes nacionales, también conocer a su gente y su historia, y deleitarte con paisajes increíbles.
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COLIMA
La vida con café y saL
“Aquí se cuenta que el café y la sal son como el hombre y la mujer: el primero es la fuerza, lo que nos levanta para trabajar; la segunda le da sabor a todo, por eso deben tomarse juntos”, señala Norma, quien atiende un restaurante al interior de la reserva ecológica Carrizalillos, a medio camino entre Comala y Manzanillo. Y es que quien visita Comala, a escasos 10 minutos de la capital del estado, sucumbe rápidamente ante el aroma de una buena taza de café de altura, al pan recién horneado –que se acaba pocas horas después del amanecer– y la sal producida en las salinas cercanas, considerada una de las mejores del País, y que se emplea para condimentar platos típicos, como el pescado zarandeado, la birria o la carne en su jugo. Para conocer el proceso del café, basta abordar el Café Bus, que sale diariamente frente a la Catedral de Colima y hace un recorrido por las localidades de Comala, Suchitlán, La Nogalera, Los Colomos, El Remudadero y Los Mezcales, entre otras de la comarca que se extiende entre los volcanes Nevado y de Fuego, en las que, además de probar la infusión, podrás visitar cafetales y conocer de primera mano la historia de este cultivo. Si la sal es lo que te atrae más, nada mejor que viajar hacia Cuyutlán, cuyas salinas comparten espacio con una espectacular playa negra y un tren turístico, que vivió su época dorada a principios del siglo pasado.
z Los frutos se cultivan cuando tienen un tono rojo brillante.
AGUASCALIENTES
Con aroma a guayaba
Al viajar al Pueblo Mágico de Calvillo, en tierras hidrocálidas, hay que visitar la Parroquia del Señor del Salitre, cuya construcción inició en 1772, las cascadas de los Huenchos y el Garruño y la Ciénega de Quijas... y comer guayabas. “Aquí todo es guayaba, hijo: el pan, en las mañanas; el atole, los dulces y hasta ese potente vinito que venden en los estancos. Aquí la producimos y aquí también nos gusta consumirla”, cuenta María Asunción Calvillo quien desde hace más de 70 años ha saboreado a cada momento este fruto. Hay una razón para ello: esta localidad es una de las principales productoras de guayaba a nivel nacional. Según la Sagarpa, los fruticultores de Calvillo producen alrededor de 110 mil toneladas al año, de las que el 30 por ciento se exporta a Estados Unidos. Y eso se refleja en su gastronomía: hay dulces, licores, infusiones y un buen número de platillos protagonizados por la guayaba de Calvillo, famosa en todo el mundo por su calidad. “El mejor tiempo para venir es el de temporal, desde agosto: como la lluvia le pega a los árboles, les arranca el aroma y todo esto se llena de ese perfume, que nomás de olerlo se antoja”, detalla. Por último, debes probar el chile Aguascalientes, emblema de la región, elaborado con chile ancho seco, relleno con carne de res y cerdo, ajo, sal, cebolla y, por supuesto, guayaba.
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z Con este fruto se preparan dulces, panes, platillos y hasta licores.
SONORA en tierra de agaves
En el semidesértico paisaje sonorense destacan las siluetas de los agaves silvestres conocidos como yaquis, materia prima del bacanora, un tipo de mezcal que es un auténtico orgullo regional. La ruta de este potente destilado lleva al viajero a recorrer los ranchos ganaderos, como El 60 y Las Ánimas, ambos al norte de la capital del estado, donde se puede acompañar con cortes de carne y quesos que han dado fama al estado. El recorrido puede comenzar en la localidad de Ures, a una hora de distancia al oeste de Hermosillo, y se puede aprovechar para pasear por otros municipios productores de bacanora, como Banámichi, Huépac, Baviácora y Arizpe. Ya en la ruta, se puede aprovechar para realizar actividades típicas de la zona. En el rancho La Pellasia, ubicado en Arizpe, por ejemplo, se puede ordeñar, lazar y arrear vacas, entre otras actividades de la ganadería, para comprender mejor la forma en la que se desarrolla esta labor desde hace siglos en la región.
z Para preparar este mezcal se emplea exclusivamente el Agave Angustifolia Haw.
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OAXACA
z el mole está siempre presente en las fiestas, como la Guelaguetza.
De toDos los moles
Producto del mestizaje entre las tradiciones gastronómicas española e indígena, el mole es todo un emblema de la cocina mexicana a nivel internacional. Cuando se habla de mole en Oaxaca es tema serio. Sus siete variedades, todas ellas deliciosas, se consideran una tradición viva que se debe probar. “El mole es uno de los platos más difundidos en Oaxaca y es un poco como el alma del oaxaqueño: el negro, que es de la capital, es dulce y amable; ya más hacia la costa se prefiere el rojo, que es picante. “Ahora, en lo que todos los oaxaqueños coincidimos es en el manchamanteles, porque por su mezcla de especias, como pimienta y comino, más el chile ancho y el lomo de cerdo, es el consentido en las fiestas de todo tipo”, señala Julio César Flores, antropólogo social y guía por esta zona del País.
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Por su preparación y cantidad de ingredientes, el más complejo es el mole negro oaxaqueño, que se puede disfrutar en las cenadurías tradicionales de la capital oaxaqueña, acompañando tlayudas o enchiladas. El amarillito, por otra parte, se ha reinventado fusionándolo con carne de venado y sirviéndolo en mesas de renombre en la capital oaxaqueña, como la de los restaurantes Azul o Casa Oaxaca. Vale la pena viajar a las comunidades de los Valles Centrales para probar su mole verde, que destaca por su frescura; el coloradito, también conocido como almendrado y el estofado, que se sirve en las mesas de toda la región. Para rematar, hay que ir a Teotitlán del Valle, donde se prepara el mole de Castilla, un platillo con tomillo y chile chilcostle, que suele ofrecerse durante las fiestas patronales y celebraciones que, por su magnitud, congregan a todo el pueblo.
QUERÉTARO
Maridaje perfecto: queso y vino
z El Pueblo Mágico de Tequesquitengo está en el corazón de esta región vinícola.
“Lo importante de Querétaro no es su tierra o su clima, es su tranquilidad. Si la tierra está tranquila, todo crece sabroso y eso al final lo puede probar”, presume Rodrigo Zendejas, productor de quesos artesanales en la comunidad de El Marqués, en pleno corazón queretano. El clima seco y semidesértico que impera en la zona formada por los municipios de Tequisquiapan, Cadereyta y Ezequiel Montes, en Querétaro, es ideal para el cultivo de la vid y el desarrollo de la ganadería. Producto de ello es el éxito de las bodegas y queserías de la región, cuya alta calidad ha ganado una fama expansiva no sólo en el País, sino en todo el mundo. Un total de 13 bodegas vinícolas, a distancias relativamente cortas entre sí, convierten a esta latitud en un paraíso para los enófilos, que suelen aprovechar los meses de julio, agosto y septiembre para saciar su sed en las numerosas fiestas de la vendimia. Adicionalmente, en las 11 queserías que se encuentran en la zona, se puede probar variedades de quesos hechos con leche de vaca u oveja, además de otros productos lácteos. Las visitas a la Peña de Bernal y a los pueblos mágicos de Cadereyta y Tequisquiapan complementan un recorrido que no sólo alimenta al cuerpo con productos excepcionales; también nutre la imaginación de los viajeros.
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