Celebración con chispa by atzerriratu

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/ DICIEMBRE

DEL 2018 / SÓLO PARA SUSCRIPTORES

CELEBRACIÓN CON CHISPA La aguja del txakoli, vino blanco vasco, le pone un acento nuevo al brindis de ﬁn de año

MARIDAJE VASCO

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EL TXAKOLI DEL PAÍS VASCO ES IDEAL PARA HACER UN MARIDAJE DE TEMPORADA DIFERENTE JOSÉ ARRIETA

En uno de los relatos creados por Manuel Vázquez Montalbán sobre Pepe Carvalho, legendario detective y gourmand, decía de los vascos que casi siempre están o cargando piedras o escribiendo poemas. La dicotomía en el carácter de este pueblo se reﬂeja en todo, incluso en su vino emblemático: el txakoli. Fácil de beber, pero de preparación delicada, esta gama de vinos retoma poco a poco la senda tras décadas en las que, incluso, estuvo a punto de desaparecer. “Es un vino alejado de la seriedad, es amable, dinámico, divertido y apetecible para las celebraciones”,

señala Xabier Urruzola, de la bodega Inazio Urruzola, ubicada en la localidad vasca de Alkiza. Elegante en boca, con notas cítricas y frutales, una de sus principales características es la ﬁna aguja, producto del gas carbónico natural en su fermentación. “Tiene esa chispita, ese “bizigarri” que decimos en vasco: bizi es vida. “Es esa chispita, esa alegría lo que te ayuda a identiﬁcarte con los demás compañeros en la plática o en una comida de empresa. Esa pequeña agujita que te da en el paladar, en la lengua, en el retrogusto, es algo mágico”, asevera el chef Gorka Bátiz, del restaurante Gorka Altamar.

UN VINO, TRES D.O. Conoce las particularidades de las tres Denominaciones de Origen que amparan al txakoli GETARIAKO TXAKOLINA Fundación: 1989 Territorio: Abarca los municipios de Getaria, Zarautz, Aia, Alkiza, Arrasate, Beizama, Deba, Hondarribia, Mutriku, Oiartzun, Olaberria, Oñati, Orio y Villabona. Uvas: Hondarribi Zuri, Hondarribi Beltza, Hondarribi Zuri Zerratia, Mune Mahatsa, Izkiriota, Izkiriota Ttippia, Sauvignon Blanc, Riesling y Chardonnay Estilos: Blanco, rosado y tinto

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BIZKAIKO TXAKOLINA Fundación: 1994 Territorio: Abarca los municipios de Zamudio, Derio, Lezama, Larrabetzu, Bakio, Gernika, Busturia, Muxika, Kortezubi, Encartaciones, Elorrio, Amorebieta, Euba, entre otros. Uvas: Hondarribi Zuri, Hondarribi Beltza, Hondarribi Zuri Zerratia, Mune Mahatsa, Izkiriota, Izkiriota Ttippia, Sauvignon Blanc, Riesling y Chardonnay Estilos: Blanco, rosado, tinto y blanco añejado en barrica

ARABAKO TXAKOLINA Fundación: 2001 Territorio: Abarca los municipios de Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo

Uvas: Hondarribi Zuri, Izkiriot Haudi, Izkiriot Ttippi, Hondarribi Zuri Zerratia

Estilos: Blanco

PESCADO ESTILO ORIO 1 PORCIÓN ½ HORA SENCILLO

1 medallón de robalo de 250 gramos + Sal de jamón ibérico + 1 cucharada de ajo ﬁnamente picado + 1 cucharada de chile guajillo en aros + 2 cucharadas de aceite de oliva + 2 cucharadas de vinagre de jerez + 1 caballito de vino blanco + Puré de camote + 3 espárragos verdes salteados PREPARACIÓN

Sellar a las brasas el robalo, sazonar con sal de jamón ibérico. Sofreír el ajo y el chile guajillo con el vinagre y el vino blanco. Montaje

Colocar el robalo en un plato. Salsear con la mezcla de ajo y chile guajillo y acompañar con puré de camote y espárragos. CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción)

Colesterol: 220mg Carbohidratos: 24g Sodio: 250mg Hugo Balcázar

Calorías: 451 Proteínas: 53g Grasas: 16g

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COMPAÑERO IDEAL Este vino blanco joven tiene virtudes que lo hacen una opción ideal para maridajes, tanto por afinidad como por contraste. “Es un vino con unas notas en nariz de finas hierbas: eneldo, tomillo alimonado, tiene ciertos toques en boca de cítricos, que recuerdan mucho a las naranjas o mandarinas clementinas recién recolectadas y a limón, sobre todo. “Casa muy bien con mariscos y pescados a la talla, a la brasa; hay un pescado típico en la zona de Donostia-San Sebastián que se llama rodaballo, es un pescado plano de la familia de los lenguados y es un maridaje perfecto”, detalla Bátiz. La ubicación geográfica de las viñas vascas da una clave más acerca de su maridaje ideal, que habla también de su carácter elegante y con personalidad. “El txakoli se cría en un clima atlántico, con viñedos pegados al mar Cantábrico, que es uno de los principales condicionantes en la gastronomía vasca; es estar en contacto con el mar, mucho pescado, mucho marisco y mucha cocina relacionada a productos del mar.

“Se toma con anchoas, con una buena paella de mar; con un buen cebiche, con cualquier pescado, con el bacalao es muy, muy correcto”, argumenta Urruzola. Los quesos, como el Idiazábal, algunas frutas e incluso cortes de carne también se acompañan a la perfección con el txakoli. “Es un vino elegante, es un vino que casa con todos los pescados, con el hígado de pato casa muy bien, con los camarones, los langostinos de Veracruz...”, enumera el chef de Gorka Altamar. Por contraste, los platos picantes ofrecen una buena oportunidad a este vino, cuya frescura a la vista, representada por un tono amarillo pajizo, se conﬁrma en la temperatura sugerida para el servicio. “El txakoli se debe servir bien frío; la temperatura tiene que ser de casi tres grados, que no se queme pero que sí esté bien frío. “Es muy fácil de tomar, y en lugar de una botella, te tomas dos o tres, porque es un vino tradicional. Cuando te tomas la primera botella, ya quieres la segunda y te picas”, apunta Gorka.

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LANGOSTINOS DE VERACRUZ 4 PORCIONES 20 MIN SENCILLO

650 gramos de langostinos frescos + Sal de Colima + ⅓ de taza de aceite de oliva + 2 cucharadas de mantequilla clariﬁcada + 2 cucharadas de ajo picado ﬁnamente + 2 limones amarillos PREPARACIÓN

Salar los langostinos. En una sartén caliente, sofreír el ajo con el aceite y la mantequilla clariﬁcada. Dorar los langostinos y agregar unas gotas de limón. Servir con supremas de limón amarillo como guarnición. CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción)

Calorías: 351 Proteínas: 30g Grasas: 24g

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Colesterol: 458mg Carbohidratos: 3g Sodio: 262mg

ÚNICOS DE NACIMIENTO Si de algo están orgullosos los vascos es de su origen. Lo demuestran en el deporte, con equipos como el Athletic Club que sólo ﬁcha futbolistas nacidos o formados en el soccer regional y, claro está, en su vino, elaborado con las uvas autóctonas Hondarribi Zuri y Hondarribi Beltza. “El txakoli tiene una característica principal: se produce con una variedad autóctona, única en el mundo, que se ha acondicionado con el tiempo al clima, al suelo y la orografía del País Vasco. “Debe tener un 80 por ciento mínimo de Hondarribi Zuri; puede tener Chardonnay, Petit Corbu y Hondarribi Beltza, -que es la otra uva autóctona, con la que se hace el rosado-, Riesling y Gross Mansen, pero la variedad principal es la Hondarribi Zuri”, cuenta Xabier Urruzola. El clima, húmedo la mayor parte del año, y la cercanía con el Mar Cantábrico de algunos de los viñedos, son otras dos características que colaboran con su identidad. “Los viñedos principalmente son en parra. Resulta que en el País Vasco hay mucha humedad, y al haber mucha humedad, necesitamos alejar la fruta del suelo, para que corra el aire dentro del viñedo y no tengamos problemas de mildiu, boldiu y botritis, que son las principales enfermedades que solemos tener aquí”, detalla el vinicultor.

Desde 1989, cuando se creó la Denominación de Origen Getariako Txakolina, el repunte de este vino vasco ha alcanzado cuotas interesantes. En 1994 nació la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina, y en 2001, la D.O. Arabako Txakolina, que protegen la producción en tres de los “herrialdes” o territorios históricos del País Vasco: Gipuzkoa, Bizkaia y Araba. “La tierra y la lluvia son diferentes; las zonas de Gipuzkoa y Bizkaia, que son las más conocidas, pioneras en hacer txakoli. Al estar en proximidad del mar, la brisa marina que penetra la tierra le da un grado de salinidad a ese viñedo, con lo cual la producción es diferente. “En el caso de Araba, como es el sur y es interior, la tierra es más rojiza, está pegada a La Rioja y tiene una gran ventaja con respecto a otras tierras”, señala Gorka Bátiz. Actualmente, el 20 por ciento de la producción de txakoli se exporta, y medios especializados, como el norteamericano Decanter, nombran a este vino como uno de los grandes descubrimientos del 2018. “Todo el que nos visita se encuentra con un vino muy característico de la zona, que es fruto de un clima atlántico, de una orografía pirenaica; al ﬁnal son viñedos que están mirando al Cantábrico”, remata Urruzola.

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EL TXAKOLI, EN CIFRAS CONOCE LOS NÚMEROS DE ESTE VINO VASCO

4 millones

20%

de botellas por año es la producción media de txakoli

hectáreas de viñedos existían en la zona de la D.O. Getariako Txakolina en los 80. Hoy son 402

de este vino es exportado, principalmente a Estados Unidos

98%

bodegas están amparadas en las tres Denominaciones de Origen Txakoli: 37 en Bizakia; 31 en Gipuzkoa y 7 en Araba

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455 mil

del txakoli elaborado en Bizkaia es blanco; esta variedad representa el 90 por ciento en Getaria

litros de txakoli se produjeron en Araba durante 2015, nueve veces más que lo elaborado en 1999

son las uvas principales con las que se elabora este vino tradicionalmente: Hondarribi Zuri y Hondarribi Beltza

AMISTOSO DE RAÍZ Aunque fuera de sus fronteras se conoce poco, la tradición vinícola del País Vasco es secular. De acuerdo con datos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Getariako Txakolina, las primeras menciones al vino local están registradas en textos históricos de hace ocho siglos. “La palabra txakoli o txakoliña aparece por el siglo 13 en el País Vasco, es un vino muy antiguo. “Entre las teorías que existen en torno a la palabra txakoliña, la principal es que viene de la abreviatura de una frase entera en vasco: etxerakolain; etxea significa “casa”; etxerako significa “para casa” y “lain” suficiente. Se traduciría como el vino suficiente para casa”, narra Urruzola. Creado en un principio para consumo de los habitantes de los caseríos o “baserris”, este vino tuvo un declive histórico en la producción debido, sobre todo, a la importación de cepas extranjeras y a la eliminación de normas que protegían su elaboración. “Los baserris son los caseríos, las casas de los campesinos, las aldeas, las montañas. Allí es donde nacen estas cepas de txakoli que se hace de manera muy artesanal; la gente lo hace para consumo casero y ese para mí es el mejor.

“El que te invitan los campesinos vascos a tomártelo en su casa porque ha sido del mismo año, es increíble”, comenta Bátiz. Fusionado con la generosa hospitalidad de los vascos a través de la tradición y los siglos, el txakoli es lo mismo el vino de las grandes ocasiones, que el elemento vinculante en las charlas más cotidianas entre amigos que se reúnen el ﬁn de semana. “Lo bonito de este vino es que te ayuda a hacer una buena plática, es para estar compartiendo en la casa o en un jardín con los amigos. Es un vino muy amigable, une mucho a la gente”, apunta Gorka. Según Xabier Urruzola, este carácter amistoso de vascos y mexicanos es una de las razones por las que el txakoli ha sido tan bien aceptado desde la llegada de su etiqueta en pequeña escala, que data apenas de 2013, pero que anticipó la conquista de los paladares nacionales. “Es un producto que se marida correctamente en el mercado mexicano, no sólo por el tipo de comida, sino también por la manera que tenemos de empatizar con la gente. “Creo que tenemos muchas cosas en común con respecto a la gastronomía y en torno a estar con la gente”, concluye el viticultor.

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SOUFFLÉ DE QUESO IDIAZÁBAL 8 PORCIONES 40 MIN MEDIO

6 huevos + 1 taza de azúcar mascabado + 400 gramos de queso Idiazábal semiahumado + 2 cucharadas de crema ácida + Puré de manzana y pera + 4 bolas de helado de vainilla PREPARACIÓN

Separar las claras de las yemas. Emulsionar las yemas con el azúcar. Derretir el queso con la crema. Mezclar todos los ingredientes de forma envolvente. Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 180 °C por 10 minutos. Servir caliente con una bola de helado de vainilla. Acompañar con puré de manzana y pera. CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción)

Calorías: 495 Proteínas: 18g Grasas: 29g

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Colesterol: 207mg Carbohidratos: 41g Sodio: 308mg