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/ NOVIEMBRE
PAREJA CLÁSICA
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EL CAFÉ Y LA LECHE MEZCLAN SUS VIRTUDES PARA FORMAR UNA ALIANZA TRADICIONAL
DEL 2019 / SÓLO PARA SUSCRIPTORES
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En cifras Descubre la actualidad de la industria cafetera nacional.
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Unión perfecta Los panes dulces que acompañan mejor al café.
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Cafeterías en la CDMX El barista Ricardo Otero te comparte sus favoritas.
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NAYELI ESTRADA
Lograr una perfecta taza de café no sólo es posible gracias a su región de origen o el cuidado en su tostado; su proceso de evolución y el tiempo en el que sus aromas son más expresivos también son factores clave. “Gran parte de la conservación puede resumirse en el grano y sus procesos. Un grano entero puede considerarse fresco por un mes en condiciones óptimas, pero en altitudes como la de la Ciudad de México, la frescura del grano molido es de sólo una semana”, destaca Cristian Ponce, barista de Alquimia Café. El proceso de tueste es el primer factor a considerar, ya que por su intensidad, se generan procesos químicos al interior del grano. “Entre más alto sea el tostado, menos va a durar su frescura, porque el proceso fragiliza la estructura del grano, lo que provoca que desgasifique más rápido. “Cuando se tuesta el grano del café, el grano se expande y guarda mucho CO2, que es el responsable de transportar gran parte de su carga aromática. Gran parte de la merma en su calidad, está directamente relacionada con la desgasificación. “En el café molido este proceso es más rápido porque los gases se van perdiendo desde la molienda”, subraya el experto. Al ser una semilla, con la oxidación de sus grasas de acuerdo a su nivel de tostado, el grano va desarrollando aromas que van desde carbón y cenizas en tostados muy altos, hasta cartón y papel en granos de tueste más ligero.
¡LARGAVIDA ALCAFÉ!
Conoce cómo conservar mejor este preciado grano
TIPS
1
Compra café sabiendo la fecha de tueste, porque de ahí parte su tiempo de vida.
2
Consérvalo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco
3
Planifica tus compras. Si sabes que 1 kilo te dura un mes, reduce y raciona.
4
Muele al momento, pues no existe nada que iguale al café recién molido.
5 Freepik
Café con leche: un clásico
Consume local. Compra en pequeñas tostadoras, para gozar de un producto fresco.
ELÍGELO FRESCO
ENEMIGOS DEL GRANO
El punto clave para determinar la frescura del café a partir del empaque no es su fecha de vencimiento, sino el día en el que se tostaron los granos.
La temperatura, la luz y el aire son sus principales enemigos ya que, además de acelerar el proceso de envejecimiento, pueden aportar características indeseables.
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FOTO DE PORTADA: AGGI GARDUÑO
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CASI UN SACRILEGIO PARA MUCHOS CAFETEROS, COMBINAR CAFÉ Y LECHE OFRECE SENSACIONES PLACENTERAS
JOSÉ ARRIETA
unque se trata de un clásico en las mesas mexicanas, una de las combinaciones más satanizadas por las nuevas generaciones es la de café y leche. Sin embargo, bien armonizada, puede aportar ricas sensaciones al paladar. “El café se toma como más te gusta. Cuando lo combinas con leche, cambia su sabor, pero lo más importante es que el café sea de grano. En cuestión de la leche lo más rico, por la cantidad de grasas y para que pueda desarrollar espuma, es la leche entera”, apunta Érika Chagoya, barista de Gradios Deli Café. La mezcla del café y la leche tiene larga data. Tras la victoria de los Cruzados sobre los otomanos en Viena en 1689, varios sacos de café fueron abandonados por los turcos en su huida. El grano fue reclamado por el soldado Jerzy Kulczycky, quien fundó las primeras cafeterías en Viena. Como el sabor amargo del café no era del gusto de sus clientes, se le ocurrió añadirle crema de leche y azúcar. “La base de estas bebidas es el café; si crees que a cierto grano le queda un toque de leche, es lo ideal”, remarca Chagoya.
TEXTURA AL PALADAR
Capuchinos, vieneses o cortados son, en realidad, cafés con leche. Los métodos de aplicación, las cantidades de lácteos y la adición de otros ingredientes pueden darse en proporciones diferentes, pero la base es prácticamente la misma. “Un latte o un capuchino son cafés con leche; habrá a quien le gusta con notas más lechosas, o con un sabor intenso a café, pero la combinación es la que conquista, y si una de las partes no sabe bien, lo echa a perder”, detalla Érika Chagoya. Al elegir la leche, es fundamental conocer sus características.
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COMBINACIONES DELICIOSAS Cortado 90 POR CIENTO CAFÉ + 10 POR CIENTO LECHE Vienés 70 POR CIENTO CAFÉ + 30 POR CIENTO CREMA BATIDA
DESCUBRE LAS PROPORCIONES USUALES EN MEZCLAS DE CAFÉ Y LECHE
Café con leche 50 POR CIENTO CAFÉ + 50 POR CIENTO LECHE Flat white 40 POR CIENTO CAFÉ + 55 POR CIENTO LECHE + 5 POR CIENTO ESPUMA DE LECHE
Capuchino 30 POR CIENTO CAFÉ + 30 POR CIENTO LECHE + 40 POR CIENTO ESPUMA DE LECHE Latte 30 POR CIENTO CAFÉ + 70 POR CIENTO LECHE
CONTRA LOS
prejuicios Cantidades de grasa, azúcar e incluso texturas pueden ofrecer resultados radicalmente distintos. “La leche deslactosada es ligeramente más dulce que la normal; una leche entera tiene más grasa, por eso es más cremosa y produce una mayor cantidad de espuma. “Si eliges ésta, vas a sentir la bebida como un postre a la hora de tomarlo, cómo invade tus papilas gustativas esta textura placentera”, argumenta la experta. Al tener una consistencia más fluida, las leches semidescremadas o light ofrecen bebidas más refrescantes y ligeras al paladar.
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TUESTE PERFECTO
Al ser el café el elemento en la bebida que se puede manipular hasta encontrar el nivel deseado, la elección del tueste del grano a combinarse con la leche es también clave para obtener una taza ideal. “Es importante tener un buen tueste porque, aunque tengas la leche número uno, si tienes un café malo da malos resultados. “Aquí el protagonista es el grano, porque aporta todo el sabor. Cuando llegas al primer crack del tostado, que es cuando el grano libera sus vapores internos, te confirma que tuvo un buen desarrollo.
“Si solamente se hornea sabe a caucho y, aunque le pongas leche, te va a saber ahumado”, aconseja. Cuidar que los tuestes no sean demasiado claros, para evitar en lo posible las infusiones ácidas, es lo recomendado por la especialista. “Entró una ola donde el café se infusionaba con tuestes muy claros, y la realidad es que si no tienes un tueste ideal y lo combinas con leche, vas a sentir que se corta. “Con los tuestes muy claros no se alcanzan a transformar los ácidos clorogénicos propios del café y cuando lo combinas con leche esto es más evidente”, detalla.
“Tampoco puedes llevarlo hasta un tueste muy oscuro. Vas a encontrar mucho contraste visual entre la leche y el café, que es por lo que la gente los ocupa, pero desarrolla notas ahumadas, a caucho y ya no es un sabor rico”, sugiere. Un tueste medio, donde la mayoría de los ácidos se han transformado, pero que mantiene los aceites, sabores y aromas naturales del café, es el ideal para realizar esta deliciosa mezcla, cuyas proporciones originan un amplio abanico de opciones con las cuales se disfruta la infusión favorita de miles de millones de personas a lo largo de la historia.
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