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ParaĂso culinario La Riviera Maya se transforma, por su propuesta gastronĂłmica, en un destino completamente sibarita.
del 2019 / sĂłlo para suscriptores
culinario
paraíso
especia preciosa
Valorada desde hace siglos, la pimienta es una especia indispensable en la cocina.
saBor Marino
Proveniente de pescados, la hueva es un delicado manjar que gusta en todo el mundo.
Cuatro resorts que definen a la Riviera Maya como destino sibarita.
Ricos en aroma y sabor, los brotes tiernos le ponen un toque fresco al plato.
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gourmet FOtO dE PORtAdA: cortesía Una publicación de
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MiriaM MoriyaMa, del restaurante shiso en río de Janeiro, le pone un toque feMenino a la culinaria tradicional Japonesa.
José ArrietA
Como sucede en la mayoría de los platos que gozan de una gran tradición, alrededor del sushi existen numerosos mitos y leyendas. Algunas son gratas, como que el acero con el que están hechos los cuchillos de los chefs es el mismo con el que se hacían las espadas de los samuráis, y otras no tanto, como la idea de que las mujeres no pueden hacer sushi. En 2011, Yoshikazu Ono, hijo del famoso chef de sushi Jiro Ono, levantó polémica con sus declaraciones al Wall Street Journal, al hablar sobre la razón principal por la que las mujeres no podían ejecutar ese oficio.
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“Es porque las mujeres menstrúan. Ser un profesional requiere que tengas un gusto estable en tu comida, pero, por el ciclo menstrual, las mujeres tienen un desbalance en el gusto”, señaló en su momento. Mujeres como Miriam Moriyama demuestran que quienes creen esto están en un error. “Dicen que las manos de las mujeres son más calientes y entonces, como se trabaja mucho el pescado crudo y productos sensibles al calor, las mujeres no pueden hacer sushi. “Es un poquito por tradición y es un poquito un tabú, porque ¿en la casa quién cocina? La mujer es la que siempre hace las cosas”, argumenta Moriyama.
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Luis Carrillo
Largo recorrido
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Actualmente líder del restaurante Shiso al interior del Hotel Gran Hyatt Río de Janeiro, Moriyama tiene una experiencia contrastada detrás de los fogones. En sus platos no sólo expresa respeto por la tradición, sino que revela su rica tradición familiar. “Al principio, mi papá dijo: ‘¿vas a hacer sushi? Las mujeres no lo hacen’; le contesté mamá hace sushi y así empezó todo. “Mi papá y mi mamá cocinan muy bien, y somos una familia grande, así que siempre nos tocaba cocinar. Todo empezó allí, aprendiendo de mis papás, después ya me gustó y lo hice como profesión”, rememora. Nacida en la provincia de Neuquén, a mil 200 kilómetros de Buenos Aires, Miriam dice que fue favorable crecer en Argentina, pues le permitió desarrollarse como cocinera de sushi. “Fue un poquito más fácil, en Japón habría sido imposible, porque allí son más estrictos, más duros, y siguen mucho más las costumbres”, detalla. Moriyama ha estado detrás de los fogones de restaurantes en Santiago de Chile, La Habana o Tokio donde, relata, no la dejaron acercarse al sushi. Aunque su incursión en la cocina cuestiona los pilares tradicionales de este platillo, a Miriam le gusta expresar el respeto que siente por la culinaria del país del Sol Naciente, siguiendo al máximo las técnicas y sabores milenarios de esa cultura. “Mi cocina es más tradicional. Sí coloco algunos toques contemporáneos, pero me gusta más resaltar los sabores naturales de los alimentos, no colocándole muchas salsas. “Ahora están de moda las salsas de mango o de maracuyá, el sushi frito... esas cosas yo no las hago; a veces las como, pero no digo ‘ah, eso es sushi’, ¡es algo frito y se acabó!”, concluye.
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CortesĂa
Chefs, ingredientes y propuestas Culinarias: la riviera Maya reĂşne lujo y deleite Culinario
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José ArrietA
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omo pocos, la Riviera Maya es un destino que se reinventa cotidianamente y para bien. A la oferta de sus sitios paradisiacos, famosos por el turquesa del mar, la arena blanca y su sol intenso, siempre suma nuevas virtudes. Por eso no es extraño que la gastronomía tenga un lugar de privilegio en el repertorio de los hoteles y resorts de alto lujo que se encuentran en este punto turístico nacional de fama global. Grandes cocineros mexicanos, como Xavier Pérez-Stone o Carlos Gaytán, por mencionar algunos, fidelidad a los ingredientes nacionales y una sed infinita de innovación, son la mezcla perfecta con la que se ofrece a los visitantes uno de los rostros más glamurosos de la culinaria local, la cual se perfuma de gustos y tendencias globales. En esta ocasión, te llevamos a un recorrido por algunos de los puntos culinarios que harán tu travesía por este destino de sol y playa algo muy parecido a una visita al paraíso culinario.
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Con buena estrella El verdadero epicentro del conjunto de parques temáticos que Xcaret tiene diseminados por toda la Riviera Maya es, sin duda, el Hotel Xcaret, el cual no sólo destaca por el lujo de sus instalaciones, sino por su propuesta gastronómica. Su buque insignia es Há. Con un menú diseñado por Carlos Gaytán, primer mexicano en obtener una estrella Michelin por su proyecto Mexique en Chicago, este espacio es ideal para conocer la cocina nacional enraizada en los recuerdos del chef, plasmada en los siete platos del menú degustación.
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Sin embargo, la oferta gastronómica de Xcaret no termina aquí. Entre sus opciones mexicanas destacan el Mercado de La Merced, donde se apuesta por una cocina sana y popular; la Cantina Los Faroles, con snacks, cortes de carne y cocteles, y Las Cuevas, donde la naturaleza enmarca una experiencia de maridaje de carne y vino nacional. En su cartera internacional, resalta Xin-Gao, donde se disfruta la culinaria oriental; Bio, restaurante vegetariano, y Fuego, espacio íntimo con cocina de inspiración mediterránea. hotelxcaret.com
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Viaje culinario Un recorrido por toda la República, desde Tijuana hasta la Riviera Maya, entreverado con influencias asiáticas y europeas, es lo que proponen los espacios gastronómicos al interior de este resort, ubicado en Mayakoba. Diseñados por el chef Juan Pablo Loza, quien cuenta con más de 15 años de experiencia en la región, los menús retoman las tradiciones culinarias más representativas del País para dar una rica muestra del gran tesoro cultural mexicano. Así, mientras en La Ceiba se concentran los sabores y saberes mayas al pie de un centenario árbol, en La Fondita el acento que se
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puede encontrar en los locales populares de la Ciudad de México se mezcla con la sofisticación del destino. Por otra parte, en Agave Azul, el colorido aportado por la comunidad china y japonesa a las calles de Tijuana hace su aparición. Adicionalmente a las experiencias propuestas en estos restaurantes, Rosewood Mayakoba ofrece experiencias con artesanos y productores locales. Resaltan la visita a apicultores de la localidad de Akumal, quienes cuidan de la abeja melipona, y un recorrido lleno de algarabía por el mercado de Valladolid. rosewoodhotels.com
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Lujo a La mesa
Creado bajo el concepto sólo para adultos, este resort todo incluido pone especial atención en su oferta gastronómica, la cual se nutre de influencias mexicanas e internacionales. El chef Xavier Pérez Stone, con larga trayectoria en las cocinas locales, firma el menú de Cueva Siete, restaurante de especialidad mexicana que retoma los sabores y preparaciones de la Península de Yucatán para plasmarlas en el plato. Otro atractivo es el Festival Superbia, evento en el que confluyen chefs detrás de restaurantes con estrellas de la Guía Michelin los cuales, por tiempo limitado, se apoderan de la cocina para acercar sus propuestas a la Riviera Maya. La oferta de Único 20°87° se complementa con su restaurante homónimo, en el cual se sirve un suculento buffet; Mi Carisa, inspirado en la cocina del Mediterráneo; Mura House, especializado en la gastronomía del Lejano Oriente y Café Inez, ideal para gozar de café y la excelente panadería del lugar. unicohotelrivieramaya.com
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platos sustentables
Con una oferta gastronómica reconocida con diamantes de la American Automobile Association, este resort destaca por sus platillos que retoman influencias internacionales y las adaptan a su paradisiaco entorno, siempre celosos de hacerlo siguiendo las más estrictas normas de sustentabilidad. Entre sus espacios resalta La Laguna, que fusiona acertadamente la cocina tradicional de la región con un toque contemporáneo; también destaca El Puerto, restaurante galardonado donde las propuestas de fusión asiáticas y latinas se sirven en un ambiente elegante.
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Las tradicionales postales turquesa del Mar Caribe se podrán observar desde Ki Beach Bar & Korean BBQ, espacio que Fairmont inaugurará a finales de año, y en el que prometen vestir los atardeceres con lo mejor de la cocina coreana. Mención aparte merece su programa de coctelería Classics Perfected 2.0: The Decades, realizado de forma global y basado en las experiencias y sapiencia de seis mixólogos profesionales, quienes reinterpretan 10 tragos icónicos de los siglos 19 y 20 para adaptarlos al gusto de los sibaritas contemporáneos. fairmont.mx
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FRESCURA PICANTE
EL LICOR DE CHILE ANCHO ES EL PROTAGONISTA DE ESTOS TRES COCTELES
JOSÉ ARRIETA
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Convocados por Ancho Reyes, un grupo de jóvenes mixólogos mexicanos desarrolló recetas de cocteles que, además de incorporar presentaciones y sabores innovadores, orbitaron en torno al famoso licor de chile ancho, creado en Puebla. Estos son los tragos que obtuvieron los primeros lugares en la edición del concurso Reyes de la Coctelería.
VERDE POBLANA
PLATO PARA REYES
LA AMADA INMORTALIDAD
1 caballito de licor de chile poblano + 1 caballito de agua de tomate con alga + 2 caballitos de jarabe de piña + 1 pizca de sal + Top de agua tónica
1 caballito de licor de chile ancho + 1 caballito de vermut fortificado con vinagre + 2 caballitos de Aperol + 1 rebanada de plátano caramelizado con queso panela + 1 brote de maíz
1½ caballitos de licor de chile ancho + ¾ de caballito de jarabe dulce de amaranto, piloncillo y ajonjolí + 2 rebanadas de durazno infusionado con esencia de ocote y licor de chile ancho + 3 gotas de solución salina
PREPARACIÓN Verter el licor, el agua de tomate y el jarabe de piña en un vaso old fashioned con hielos. Añadir la pizca de sal y rellenar con agua tónica. Receta de Kevin Gómez, de Nórtico, Tijuana. PRIMER LUGAR
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PREPARACIÓN Integrar el licor de chile ancho, el vermut y el Aperol en un vaso mezclador. Verter en un plato hondo e incorporar el plátano y el brote de maíz.
PREPARACIÓN Con un shaker, mezclar el licor de chile ancho y el jarabe. Servir sobre un vaso old fashioned. Añadir los duraznos y terminar con la solución salina.
1 2 3 Receta de Josué Ramírez, de Fifty Mils, Ciudad de México. SEGUNDO LUGAR
Receta de Karina Vargas, de Bootlegger, Puebla. TERCER LUGAR
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PASIÓN POR
JOSÉ ARRIETA
Nacido en una familia dedicada a las leyes, todo indicaba que Gastón Riveira, cocinero y representante global de La Cabrera, se convertiría en otro abogado más. Sin embargo, su entusiasmo por el ingrediente y la enseñanza de sus abuelos le mostró el camino de la cocina. Dieciocho años más tarde, Gastón es el líder de una red de 26
franquicias dedicadas al noble arte de la parrilla, entendido con la pasión que sólo un argentino puede darle a fuego, hierro e ingrediente, para difundir su ánimo en el paladar de miles de personas en todo el mundo. El apoyo de la familia fue clave para que este inquieto cocinero, que alternó con el célebre Álex Atala en su proyecto paulista, pudiera echar toda la carne al asador... literalmente.
“Encontré una esquina con mi papá; él me dijo ‘¿por qué no la vas a ver? Te puede servir, te puede gustar’; me gustó, la alquilé y así empezó la historia de La Cabrera”, rememora Riveira en entrevista. Ubicado en el barrio bonaerense de Palermo, La Cabrera se convirtió pronto en un templo dedicado a la carne. Pronto se llenó de visitantes, quienes anhelaban probar lo que en pogourmet
Cortesía
SU AMOR POR EL INGREDIENTE Y LA BUENA COCCIÓN HAN CONVERTIDO AL COCINERO GASTÓN RIVEIRA, DE LA CABRERA EN BUENOS AIRES, EN TODA UNA LEYENDA.
LA PARRILLA co tiempo destacó como uno de los mejores asadores de la capital argentina; a tanto llegó su fama, que incluso formó parte de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. “El nombre de La Cabrera se da por dos cosas: uno, por la calle, y la otra es que, en Buenos Aires, como cabrera se conoce a alguien que se enoja mucho; la persona que más se enoja en mi familia, es mi señora, por eso gourmet
es que el nombre de La Cabrera también puede ser por ella. “Estamos por cumplir 18 años en diciembre; el restaurante ha evolucionado y ha crecido. Me han acompañado equipos que todavía están, gente que era del equipo y que se fue para diferentes lugares”, detalla. El ambiente típico de la parrilla bonaerense se traslada a cada una de las franquicias de la cadena en todo el mundo, inclu-
yendo las dos que se abrirán en Miami y el Medio Oriente. “El ambiente en La Cabrera de Buenos Aires es muy ameno, hay muchos turistas y tiene una magia especial que transmite Gastón, porque disfrutamos lo que hacemos y lo hacemos con pasión”, complementa Marcelino Castro, director general de La Cabrera México, restaurante que recientemente cumplió tres años en la Capital. 27
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MAESTROS DEL FUEGO
Las parrillas argentinas tienen una bien ganada reputación en todo el mundo. Sus cortes son consumidos con verdadero placer, mientras que sus profesionales son reconocidos. Esta maestría tiene sus secretos. “La parrilla argentina tiene un formato de cocción distinto. Usamos fierro redondo, astillas de un árbol frutal que perfuma muy bien y técnicas de caramelización, que aporta un muy buen sabor a la carne”, detalla Riveira. La altura de la parrilla es clave: se encuentra a 15 centímetros de la brasa, lo que permite que jugos y grasas caigan sobre el fuego, se evaporen y humecten nuevamente a los cortes, lo que les confiere textura y sabor .
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“No sólo es cómo se asa, tiene que ver también con el trato a la parrilla. La parrilla tiene una especificación técnica, la hacemos con hierro redondo y mucho fuego”, complementa Castro. La elección de la carne es otro punto medular si se desea el asado perfecto. Carnes con trazabilidad, buen marmoleado y perfectamente conservadas, son clave en el éxito de este plato. “Lo que distingue a un buen corte son varias cosas: partir de una buena materia prima, de animales de 450 kilos, medias reses de 120 kilos; elegir angus, porque es un animal muy noble para hacer en una parrilla; el marmoleo, la grasa intramuscular que tenga el producto, también es muy importante. “Es importante saber qué comió ese animal, si le dieron grano o no, si le dieron pastura,
cómo se le cuidó y su inocuidad, si está cerrado al vacío; si tengo que ir al mercado, debo pedirle al carnicero que me deje ver la carne, que me la deje oler”, apunta Gastón. Este mimo en la selección de su materia prima se traslada a la carta, donde los cortes abren paso a otras preparaciones, como pastas y cremas para complementar. “Los tipos de carne que servimos en La Cabrera son básicamente angus; además, maduramos carne por 20 días a 2 grados centígrados con sal del Himalaya; también tenemos cortes wagyu que son más caros, más elite. Lo divertido es poder probar los tres cortes. “Mi corte favorito es el ojo de bife, porque tiene tres músculos y tres sabores diferentes, mas ese ojo central que aporta mucho sabor y mucha terneza al producto”, concluye Riveira.
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