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DEL 2019 / SÓLO PARA SUSCRIPTORES
PAR CON CARÁCTER CERVEZAS Y QUESOS MEXICANOS UNEN SUS SABORES EN MARIDAJES ÚNICOS
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BRÚJULA LÁCTEA ¿Tienes antojo de algún queso o lácteo difícil de encontrar? Échale ojo a nuestra guía de establecimientos especializados en la CDMX. IDEALES PARA TODO ¿No sabes cuál es la mejor leche para hacer pasteles, gelatinas o postres? El panadero Kenny Kuri te aclara cuál lácteo elegir en cada caso.
FUNCIONAL Y LEGENDARIO El kéfir, cuyo nombre significa bienestar en lengua turca, ha cobrado auge en épocas recientes. Descubre sus caracterìsticas y beneficios a la salud. DÚO PODEROSO Quesos y cervezas mexicanos comparten el carácter artesanal de su producción y forman una deliciosa mancuerna que debes probar.
PEQUEÑOS AYUDANTES Descubiertos hace más de un siglo, los probióticos y los lactobacilos son microorganismos que aportan su granito de arena para tu salud. ADIÓS INTOLERANCIA Aunque una buena cantidad de la población mexicana es intolerante a la lactosa, en la actualidad hay opciones para que sigan disfrutando de la leche.
DE BUENA FAMILIA Aunque existen cientos de tipos de queso en el mundo, la mayoría se agrupa en ocho grandes categorías o familias. Conócelas. ¡PARTE EL QUESO! ¿Cuadrado, redondo o triangular? Los expertos de Quesos de Europa te dicen cómo debes partir estos deliciosos productos de acuerdo con su forma.
Alejandro Junco de la Vega Presidente del Consejo / Rodolfo Junco de la Vega Vicepresidente del Consejo Alejandro Junco Elizondo Director General / Ricardo Junco Garza Director General Comercial / Ignacio Mijares Director General de Operaciones Juan E. Pardinas Director Editorial General REFORMA / Roberto Zamarripa Director Editorial Alex Castillo Director Editorial / René Sánchez Director Editorial Negocios / Gerardo Lara Director Comercial Juan Carlos Pulido Director Comercial Experiencias de Marca / Roberto Castañeda Subdirector Editorial Miguel Arizpe Director Nacional CANCHA / Edgar Espinosa Director de Tecnología / Roberto Segura Director de Circulación Jorge Obregón Director de Producción / Lorena Becerra Subdirectora Datología Elvira Carrasco Subdirectora Agencia REFORMA / Miguel de la Vega Coordinador Proyectos Especiales
lácteos FOTO DE PORTADA: KARLA AYALA Una publicación de
GRUPO REFORMA
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Fernando Toledo Coordinador Soft News / Teresa Rodríguez Coordinadora Editorial / José Arrieta Editor Gabriel Ortíz Editor Gráfico General / Raúl Espinosa de los Monteros Coordinador Gráfico / Irma Campos Coeditora Gráfica María Palacios Diseño / Marcela Díaz de Sandi Coordinación de Publicidad Vanessa Sánchez Publicidad 5628 7453 vanessa.sanchez@reforma.com Publicado e impreso en los talleres de: Consorcio Interamericano de Comunicación, S.A. de C.V. Con domicilio en Av. México Coyoacán No. 40, Col. Sta. Cruz Atoyac, Delegación Benito Juárez. Ciudad de México, C.P. 03310. No. de la Reserva ante la Dirección del Derecho de Autor 002036/97. Certificado de la Licitud de Título No. 10207. Certificado de la Licitud de Contenido No. 7153. Dirección de Internet: http://www.reforma.com Prohibida su reproducción total o parcial.
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SABOR Y CARÁCTER
LA TIENDA FRANCESA Un verdadero pedacito de Francia en México. Aquí puedes encontrar delicias lácteas importadas desde Europa. Homero 820, Polanco. 2155 2019
Una amplio surtido de quesos nacionales y extranjeros, además de un exclusivo club, son ofrecidos en esta tienda. Alejandro Dumas 125, Polanco. 6272 3088
LA REGIONAL Una gran variedad de quesos europeos, principalmente españoles, franceses y suizos, forman parte de su oferta. Allende esquina Xicoténcatl, Del Carmen, Coyoacán. 5659 7558
MUNDO GOURMET Cuentan con una cuidada selección de quesos artesanales de importación, además de embutidos, vinos y productos gourmet. Revolución 1541, San Ángel. 5616 2162
EL QUESO GOURMET Quesos artesanales mexicanos y experiencias de cata se ofertan en este sitio, ideado para satisfacer a los amantes de los lácteos. Calle Once 60, Espartaco. 5679 5370
DEL RANCHO DE LA ABUELA De calidad artesanal, en este local se ofrecen quesos nacionales y otros productos, como mermeladas y conservas. Xicoténcatl 287, Coyoacán. 6236 3970
QUESERÍA DE MI Tienda gourmet especializada en quesos artesanales, tanto nacionales como extranjeros. Ofrecen baguettes y desayunos. Alfonso Reyes 164 B, Condesa. 6267 6844
Además de contar con una vasta lista de lácteos, añade a su oferta productos diversos para veganos y vegetarianos. Emiliano Zapata 95, Portales Norte. 7826 1048
VÍA LÁCTEA Conoce dónde conseguir quesos, cremas y otros productos lácteos de alta calidad en la Capital
JOSÉ ARRIETA
SAAVEDRA GASTRONÓMICA SAN JUAN
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MARAMONT
Productores de quesos desde 1926, además de sus propios productos, ofertan distintas etiquetas mexicanas y de importación. Ernesto Pugibet 21, interior 162, Centro Histórico. 3246 0545
Ofrece quesos y embutidos nacionales y de importación, además de un amplio surtido de baguettes preparadas. Quintana Roo 49, Roma Sur. 5264 8815
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JOSÉ ARRIETA
Desde hace muchos años, las virtudes de los lácteos fermentados han sido conocidas y documentadas. Uno de ellos, originario del Cáucaso y de tradición ancestral, está regresando con fuerza. Se trata del kéfir, fermentado que emplea una mezcla de hongos y bacterias probióticas para producir un líquido de sabor ácido, con un contenido ligeramente alcohólico e incluso, en algunos casos, trazas de carbonatación natural.
Producido desde hace siglos en el Cáucaso, el kéfir es un fermentado reconocido por su aporte nutricional
BIENESTAR LÁCTEO 12
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“El kéfir es una compleja bebida probiótica de leche fermentada, y tradicionalmente ha sido señalada como un nutritivo y saludable alimento lácteo. “Tradicionalmente es producido con granos de kéfir, que tienen una compleja composición microbiológica en una matriz de polisacáridos y proteínas”, señala el investigador Halil Özbas, de la Universidad Demirel en Turquía, en su tomo Alimentos Fermentados en la Salud y la Prevención de Enfermedades. Según el especialista, esta bebida contiene altas concentraciones de probióticos los cuales, junto a una alimentación saludable, pueden ayudar a mejorar consistentemente el estado del organismo.
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ALIMENTO LEGENDARIO Para rastrear el origen del kéfir hay que viajar al Cáucaso, donde un par de pueblos creen que recibieron los granos de manos de Dios. Según lo escrito en Rusopedia, enciclopedia digital curada por el Gobierno ruso, los pueblos osetio y karachai fueron los primeros en probar y desarrollar este producto, cuya elaboración fue guardada celosamente durante muchos años. “Los serranos valoraban tanto el fermento que nunca lo regalaban ni vendían. Se creía que, de romper la regla, el hongo perdería sus propiedades. Sin embargo, había una posibilidad de conseguir “granos” de kéfir: el dueño podía permitir al que los codiciaba que se los robara.
A cambio, harían después algún tipo de negocio”, apunta la publicación. Tras salvar las barreras culturales y físicas del Cáucaso, el kéfir llegó a Moscú a principios del siglo 20, debido a la audacia de la investigadora Irina Sajárova, quien obtuvo los granos al rechazar una propuesta de matrimonio. Ya para 1909, la multinacional Danone producía su propia versión de este fermentado lácteo. Su elaboración tradicional es simple. La leche fresca, comúnmente de vaca, aunque también de cabra, oveja e incluso búfala, se vertía en odres de piel junto a los granos de kéfir, y se amarraba a un poste fuera de casa. Patear estos contenedores simbolizaba una muestra de respeto a los habitantes de la casa.
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SALUD PARA BEBER
De consistencia naturalmente más líquida que la mayoría de los yogures, el kéfir ha llamado la atención desde hace décadas por virtudes que, con el tiempo, han sido corroboradas cientìficamente. “Aunque no es tan popular como otros productos lácteos fermentados, el kéfir ha sido consumido y asociado con beneficios a la salud por cientos de años”, señala Benjamin Bourrie, investigador de la Universidad de Alberta, Canadá. Los lactobacilos y bacterias benéficas formaron parte del trabajo de Ellie Metchnikoff, quien los estudió a finales del siglo 19. Sin embargo, la sed actual del mercado alimenticio, ha llevado a investigadores a retomar este producto. “Actualmente, numerosos estudios científicos han comprobado los beneficios que proporciona el kéfir, como una bebida probiótica con gran potencial en promoción de la salud, además de ser segura y económica, de fácil producción en casa. “El consumo regular del kéfir ha sido relacionado con una mejora de la digestión y la tolerancia a la lactosa, efectos antibacteriales, antiinflamatorios, antihipertensivos, antioxidantes y anticarcinogénicos; baja del colesterol, control de la glucosa en la plasma sanguínea, actividad antialergénica y curativa”, argumenta Bourrie.
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PRODUCCIÓN CASERA
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Aunque existen numerosas alternativas industriales en el mercado, la fórmula casera del kéfir no sólo es tradicional, sino relativamente fácil de hacer. Leche fresca, granos de kéfir y temperatura templada y constante son los ingredientes que se necesitan para crear este delicioso fermentado. “El kéfir no se puede producir desde cero, puesto que los granos de kéfir crecen desde otros granos preexistentes. Sin embargo, éstos crecen durante la fermentación; su producción está basada en el cultivo continuo en leche, y esto resulta en un incremento del 5 al 7 por ciento por día. “En Rusia, el cultivo madre se prepara mediante la tradicional fermentación del kéfir y colando los granos, que pueden ser secados, almacenados y utilizados varias veces. Al agitar la leche, los granos suben a la superficie, se cuelan, se lavan con agua templada, se secan a temperatura ambiente y se guardan en papel aluminio. Así duran hasta 12 o 18 meses”, apunta el investigador Nagendra P. Shah, de la Universidad de Hong Kong.
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ALIADOS INTERNOS Llenos de bacterias benéficas para el organismo, los probióticos apoyan la buena salud. JOSÉ ARRIETA
Dentro de cada persona hay un pequeño universo. Aunque suena a metáfora, cuando hablamos de los pequeños habitantes del cuerpo es toda una realidad. Una parte de ellos son bacterias benéficas al organismo que pueden ayudar a que se mantenga saludable. A éstas se les conoce como probióticos. “El término probiótico es relativamente nuevo, significa “a favor de la vida” y actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los seres humanos y los animales.
¿EN DÓNDE ESTÁN?
Comúnmente, los probióticos se encuentran en productos lácteos fermentados, como yogures y quesos, además de kefir o jocoque. Hay al-
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“La observación original de la función positiva desempeñada por algunas bacterias se atribuye a Eli Metchnikoff, científico ruso galardonado con el premio Nobel por sus trabajos en el Instituto Pasteur”, señala el estudio Probióticos en los Alimentos, publicado por la FAO. Los beneficios a la salud de estos pequeños ayudantes está más que comprobado. Estudios recientes publicados por la Organización Mundial de la Gastroenterología destacan su empleo como auxiliares en el tratamiento de diarreas, síndrome del intestino irritable, dolor abdominal, cólicos en lactantes e incluso mala digestión de la lactosa. Aunque suenan de formas similares, las funciones benéficas que realizan probióticos y prebióticos al interior del organimo son completamente distintas.
“Los probióticos se encuentran en alimentos como el yogur y el chucrut. Los prebióticos se encuentran en los granos integrales, plátanos, verduras, cebolla, ajo, soya y alcachofas. Además, se agregan probióticos y prebióticos a algunos alimentos y están disponibles como suplementos alimenticios”, apunta la doctora Katherine Zeratsky, especialista de la Clínica Mayo. La existencia de ambos, en equilibrio al interior del cuerpo, es fundamental para gozar de buena salud intestinal y como prevención ante distintos padecimientos. “Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias “buenas” del cuerpo. Los prebióticos son alimentos, generalmente con alto contenido de fibra, que actúan como nutrientes para dichas bacterias”, añade la experta.
gunas bebidas funcionales comerciales que tienen concentraciones de un sólo tipo de estas bacterias, las cuales se consumen para mejorar las funciones gastrointestinales.
Aunque su eficacia varía, pues según la Clínica de la Universidad de Navarra, ningún organismo tiene la misma población bacteriana, se consideran seguros para su consumo.
¿PRO O PRE?
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UNAGRANFAMILIA 4
1
3
2
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1 DE CORTEZA MOHOSA
2 DE PASTA HILADA
3 DE CORTEZA LAVADA
4 FRESCOS
Quesos de pasta blanda, enmoldados y espolvoreados con mohos, que dan lugar a una corteza similar a pelo o flor.
Son de pasta blanda y tienen cualidades de hebrado y fundido. Durante su elaboración, son amasados con agua caliente.
Estos quesos se lavan con agua, cerveza o vino, para impedir la formación de moho. Tienen texturas suaves y sabor fuerte.
Tienen alto contenido de humedad, sabor suave y corto periodo de vida. Requieren refrigeración.
Internacionales: Brie, camembert, chaource, Mexicanos: Queso pirámide de cabra
Internacionales: Mozzarella, provolone, caciocavallo Mexicanos: Oaxaca, guaje, trenzado de Veracruz
Internacionales: Époisses de Bourgogne, langres, munster, livartot Mexicanos: Ramonetti
Internacionales: Casatella trevigiana, squacquerone Mexicanos: Panela, requesón, ranchero, adobera, queso crema
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SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS, LOS QUESOS SE CATALOGAN EN DISTINTAS FAMILIAS QUE TE AYUDAN A SABER QUÉ ESPERAR DE ELLOS. CONOCE LAS MÁS HABITUALES.
ÁNGELA MÉNDEZ
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5 MADUROS Y/O PRENSADOS Se dejan envejecer por largos periodos o se calientan para liberar humedad. Se usan a menudo para gratinar. Internacionales: Comté, gruyère, Mexicanos: Cotija, de oveja
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6 CONDIMENTADOS
7 SEMIMADUROS
8 AZULES
Son quesos, generalmente frescos, a los que se les añaden especias, chiles, pimientos u otros ingredientes para añadirles un toque de sabor distintivo.
Requieren dos tipos de maduración: una para la parte interior, para que tenga una textura cremosa, y otra para la corteza, totalmente firme.
Obtienen su color azul debido a los mohos de Penicillium que se rocían sobre la leche o la cuajada. Su sabor varía de agudo a robusto.
Internacionales: Feta marinado, de cabra condimentados Mexicanos: Botanero
Internacionales: Manchego, tomme de Savoie Mexicanos: Asadero, criollo
Internacionales: Roquefort, gorgonzola, cabrales, stilton Mexicanos: Azul de Guanajuato
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REDONDOS
Corta desde el centro hacia las orillas para hacer pequeños triángulos, más o menos del mismo tamaño. Pruébalo con... Camembert, Munster, Panela.
Cuadrados, redondos, piramidales... los quesos son presentados con numerosas formas. Para que les saques el máximo provecho, los expertos de Quesos de Europa te aconsejan cómo porcionarlos de forma adecuada. JOSÉ ARRIETA
REDONDOS GRANDES
CUÑAS PEQUEÑAS
En este caso, se deben realizar cortes del centro a la corteza, para formar triángulos. Pruébalo con... Mimolette, Bleu d’Auvergne, Asiago
Ármate con un buen cuchillo para hacer cortes diametrales, de manera que en cada porción tengas un poco de corteza. Pruébalo con... Brie, Gouda, Cotija
EN FORMA DE CUÑA
Algunos quesos de gran tamaño se venden en triángulos. Aquí el tip es cortar paralelo a la corteza, y luego perpendicularmente. Pruébalo con... Comte, Gruyère, Cheddar
IRREGULARES
Algunos quesos tienen formas únicas no geométricas. En estos casos, el consejo es porcionarlos desde el centro hacia afuera. Pruébalo con... Neufchâtel, Provolone
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CUADRADOS
Córtalos diagonalmente por la mitad; luego, corta cada triángulo en dos partes y así sucesivamente, hasta tener las porciones deseadas. Pruébalo con... Monterey Jack, Pont l’Évêque, Emmental lácteos